31. Lihapuolivalmisteet, ravintoarvo, valikoima, laadunarviointi, lihapuolivalmisteiden olosuhteet ja säilyvyys. Lihasäilykkeet (tee lajitelmataulukko, koostumus). Merkkejä lajikkeisiin jakautumisesta. lihasäilykkeiden viat (millä virheillä säilykelihaa ei voida hyväksyä myynnissä). Lihasäilykkeiden pommituksen tyypit. Lihasäilykkeiden valmistuksessa käytetyt säilyketyypit. Pakkaus, merkinnät, säilyvyys. Piirrä kaavio säilykkeiden lihan dekoodaamiseksi (taulukon muodossa). Katso liitteet.

Puolivalmiit tuotteet ovat tuotteita monenlaisia lihaa, joka tulee myyntiin valmiina ruoanlaitto.

Lihapuolivalmiilla tuotteilla on suuri kysyntä väestön keskuudessa.

Lihatyypin mukaan puolivalmisteet erotetaan naudan-, lampaan-, sian- ja siipikarjanlihasta; käsittelymenetelmän mukaan - luonnollinen, leivitetty, hienonnettu, nyytit, paloiteltu liha ja muut, ja lämpötilan mukaan - jäähdytetty ja jäädytetty.

Luonnolliset puolivalmisteet

Näiden puolivalmisteiden valmistukseen käytetään I ja II luokan jäähdytettyä, jäähdytettyä ja sulatettua naudan- ja lampaanlihaa, II ja III sianlihaa, vasikanlihaa sekä luokkien I ja II siipikarjan ruhoja.

Koon mukaan luonnolliset puolivalmisteet jaetaan annosteltuihin, pienikokoisiin ja suurikokoisiin.

Puolivalmisteet valmistetaan herkimmästä lihaskudoksesta, leikattu lihassäikeiden poikki yhdeksi tai kahdeksi lihapalaksi, joiden kokonaispaino on 125 g (file - 250 g).

Annospuolivalmiita tuotteita naudanlihasta valmistetaan seuraavilla tyypeillä.

sisäfilee - sisäiset lannerangan lihakset; tulee yhtenä kappaleena.

Pihvi valmistettu sisäfileestä yhtenä rasvattomana massana, soikea tai epäsäännöllisesti pyöristynyt, 2–3 cm paksu.

Filee eroaa 4-5 cm paksusta naudanpihvistä.

Langet, toisin kuin pihvi, nämä ovat 2 lihapalaa, kooltaan ja painoltaan lähes identtisiä, 1–1,2 cm paksuja.

Naudanpihvi lovilla - yksi 2-3 cm paksu, soikea tai epäsäännöllisesti pyöristetty pala takaosan massasta. Löysän koostumuksen saamiseksi lihaskudosta lyödään irti ja palan pintaan tehdään ruudun muotoisia leikkauksia, mikä nopeuttaa lämpökäsittelyä.

Antrecote - soikeanmuotoinen, 1,5–2 cm paksu lihapala, jonka rasvakerros on enintään 1 cm, valmistettu selkä- ja lanneosan massasta.

Haudutettua naudanlihaa - tämä on yksi ja harvemmin 2 massapalaa lantion takaosan sivu- ja ulkokerroksesta, muodoltaan epäsäännöllinen, 2–2,5 cm paksu.

Pienikokoisista naudanlihapuolivalmisteista osa koostuu, poiketen annostetuista, hienoksi leikatuista lihapaloista, joiden kokonaispaino on 125-1000 g. Azua, naudanlihastroganoffia ja gulassia voidaan myydä painotavarana.

Valikoima pienikokoisia puolivalmiita naudanlihatuotteita: azu, beef stroganoff, shish kebab, shish kebab, gulassi, paistaminen, muhennos, keittosarja.

Azu on lihakuutioiden tai tikkujen muotoinen, kooltaan 3–4 cm, kukin 10–15 g, leikattu ruhon lanne-, selkä- ja takalantion osien massasta. Annoksen paino - 125 g.

naudanliha stroganoff, toisin kuin azu, ne leikataan paloiksi pitkänomaisiksi tikkuiksi, jotka painavat 5–7 g.

Shashlik valmistettu pistokkeista. Tikulle pujotetaan 30–40 g:n paloja vuorotellen pekoni- ja sipuliviipaleiden kanssa. Annos sisältää 110 g lihaa, 8 g porsaanrasvaa ja 7 g sipulia.

Lihaa grillaukseen sisäfileen paloja, kukin 30–40 g, pakattuna 250 ja 500 g:n annoksiin.

Gulassi - helmasta sekä lapa- ja alalapsista leikatut massanpalat, kukin 30–40 g, rasvapitoisuus enintään 10 %. Pakattu gulassi 125 g:n annoksina.

Erikoispaisti - kukin enintään 50 g painavat massanpalat, leikattu lihaskuitujen poikki lantio- ja olkapäistä sekä rintaosasta (1.–5. kylkiluusta). Tämä puolivalmis tuote pakataan 250, 500 ja 1000 g painaviin osiin sekä määrittelemättömän massan osiin - 250 - 1000 g.

Paistaminen - olkaosan massapalat ja lihaleikkaukset, muodoltaan epämääräinen, paino 10–15 g, sisältää enintään 20 % rasvaa ja liitoskalvot. Pakattu 250 ja 500 g:n annoksiin.

Muhennos - liha- ja luupalat 40–60 g, rasvaa ja luuta sisältävän lihan tulee olla 50 prosenttia. Käytä muhennuksessa kohdunkaulan, selän, lannerangan, ristin ja rintakehän osia.

Niin järkyttynyt eroaa muhennuksesta siinä, että liha- ja luupalat ovat suurempia ja painavat 100–120 g.

Haudutettu naudanliha - luokkaan I kuuluvan naudan kylkiluun liha- ja luupalat, jotka painavat enintään 200 g ja joiden luupitoisuus on enintään 25 painoprosenttia puolivalmisteesta.

Naudanlihasta valmistetut isokokoiset puolivalmisteet tuottavat kahta tyyppiä.

Luuton puolivalmiste, korkealuokkainen tuote valmistettu nuorten eläinten luokan I jäähdytetystä lihasta. Tämä on selän, lannerangan, lonkan ja lapaluun osien massa, joka on vapautettu jänteistä ja karkeista pintakalvoista. Luuton puolivalmiste valmistetaan määrittämättömän massan annoksina - 250 - 1000 g, sekä pakattuna 250, 500 ja 1000 grammaan.

kotletin liha- massa romuina, jotka on saatu puhdistamalla suurikokoisia puolivalmiita tuotteita ja luita tai kappaleita kohdunkaulan ja kylkiluiden välisistä osista ja kyljestä. Kotlet-lihaa käytetään pääsääntöisesti teolliseen jalostukseen (silputtujen puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen).

Myös sian-, lampaan- ja vasikanlihan puolivalmisteet ovat annos-, pieni- ja isokokoisia.

Porsaita puolivalmiita tuotteita sian- ja lampaanlihasta - luonnollinen kotletti luulla, eskalopella, šnitselillä ja sisäfileellä; maidosta vasikanlihasta - vain luonnollinen kotletti ja escalope. Useimpien puolivalmiiden tuotteiden massa on 125 g ja sisäfileet - 250 g.

Luonnollinen kotlet valmistettu ruhon selkä- ja lanneosista yhtenä lihapalana, jossa on kylkiluu. Sian- ja vasikanlihaleikkeissä luun pituus on enintään 8 cm, lampaanlihassa - 7 cm. Kyljys on soikea-litteä ja kylkiluun puolella se on kovera.

Escalope leikataan selkä- ja lanneosan massasta kahdeksi suunnilleen samankokoiseksi ja -painoiseksi viipaleeksi, joiden paksuus on 1–1,5 cm.

Schnitsel - soikeanmuotoinen, 2–3 cm paksu lihapala, joka on valmistettu lantion takaosan massasta.

Porsaan sisäfilee valmistetaan pakattuna 250 g:n annoksina ja lammasta - 125 g.

Pienikokoiset puolivalmiit tuotteet sianlihasta(kebab, grilliliha, gulassi, paisti, muhennos) ja lammas (kebab, grilliliha, muhennos, keittosarja) eroavat samannimistä naudanlihan puolivalmisteista lähinnä lihalajiltaan. Lisäksi sian- ja lampaanvartausannokseen ei lisätä pekonia, joten se sisältää hieman enemmän lihaa (115 g) ja sipulia (10 g); porsaan gulassiannoksessa 2 kertaa (eli jopa 20 %) enemmän rasvaa; lampaanpata on pienempi (20–30 g) kappaleiden massa sekä vähemmän rasvaa (jopa 15 %) ja luita (jopa 20 %).

Ne tuottavat pienikokoisia puolivalmiita tuotteita eri painoisissa annoksissa (g): gulassi ja paisti - 125, 250 ja 500; grilliliha - 250 ja 500; muhennos ja keittosarja - 500 ja 1000 kumpikin.

Isokokoiset puolivalmisteet sian-, lampaan- ja vasikanlihasta.

Luuttomat puolivalmiit sianlihatuotteet valmistetaan kahta tyyppiä: luonnollinen kyljykset(fileen massasta, jonka ihonalaisen rasvan paksuus on enintään 1 cm) ja sianlihaa haudutukseen (lihapalat kaulasta).

Luuton puolivalmis lammas valmistetaan lantion, selkä-lapa- (lukuun ottamatta niskaa ja rintakehää) ja lannerangan (kylkeä lukuun ottamatta) lihaksesta, joissa on enintään 1 cm:n paksuinen ihonalainen rasvakerros.

Valmistettu maidosta vasikanlihasta lanne(selkä- ja lanneosien massa ja kylkiluut) ja rintakehä(rannikkoosa ilman rintalastaa ja ilman kylkeen karkeaa osaa).

Luuttomia puolivalmisteita sian- ja lampaanlihasta valmistetaan pakattuna 250 ja 500 g painoisina ja määräämättömän painoisina - 250 - 500 g. Vasikanlihasta valmistetut puolivalmisteet ovat vain määräämättömän painoisia.

Porsaan ja lampaan lihaleipä valmistettu samoista osista kuin naudanlihaleipä.

Siipikarjanlihasta valmistetut puolivalmisteet. Lihateollisuuden yrityksissä näitä puolivalmiita tuotteita valmistetaan pääasiassa kanojen ja kanojen lihasta ja muista eläimenosista seuraavassa valikoimassa.

kanat amatööriruhot tai kanojen puoliruhot asetetaan riveihin takaisin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin koriin ripotellen jokaiselle riville suolaa, mustapippuria ja hienonnettua valkosipulia. Sitten korit asetetaan astioihin, joissa on suolavettä (vesi, suola, sinappijauhe, etikkahappo) ja jätetään vuorokaudeksi lämpötilaan. 2– 4 °C. Kanat myydään ilman suolavettä.

tupakka kanat - ruhot punotaan, vatkataan kudosten löysäämiseksi ja hierotaan suolan, mustapippurin, hienonnetun valkosipulin ja sinapin seoksella.

broilerin filee - rintalihakset ovat valkoisia, soikeita, pintakalvolla, ilman ihoa.

Kanankoipi - osa ruhoa, mukaan lukien reisiluu ja sääriluu sekä vierekkäiset lihakset ja iho.

Setille liemelle sisältää selkä-lapa- ja lumbosacraal-osat ilman keuhkoja ja munuaisia, siivet, ihon ja luut rintaosasta, fileen käsittelystä syntyneet leikkuujätteet.

Niin järkyttynyt - käsitellyt päät, joihin on lisätty jalkoja jopa 40%.

Muhennos - vatsat ja sydämet, siivet ja kaulat yhtä paljon.

Jelly setti - päitä (jopa 40 %), kauloja, siivejä, sydämiä, vatsoja ja jalkoja suunnilleen yhtä paljon.

Amatöörikanoja, tupakkakanoja myydään bulkkituotteena, broilerin filettä ja kanankoipia pääsääntöisesti eripainoisina pakattuina annoksina, 250 - 1000 g; sarjat - tietyn painoisia annoksia - 500 tai 1000 g.

Hienonnetut puolivalmisteet

Raaka-aineita hienonnettujen puolivalmisteiden valmistukseen ovat jauheliha leikkeleestä tai leikatusta lihasta, rasva, vehnäleipä korkeimman ja 1. luokan jauhoista, suola, pippuri, sipuli; kananmunia lisätään joihinkin tuotteisiin. Käytä leivontatuotteissa korppujauhoja.

Silputtu puolivalmiita tuotteita ovat kotletit, šnitselit, pihvit ja lihapullat.

Moskovan kotletteja valmistettu alkaen jauheliha(50%) lisäten rasvaa, vehnäleipää, suolaa, pippuria, sipulia. Ne ovat pyöreitä, painavat 50 ja 100 g. amatööri lihapullia, Toisin kuin Moskova, ne sisältävät enemmän jauhelihaa (60%), ja lisäksi niihin lisätään kananmunia. Ne ovat muodoltaan soikeita, teräväpää ja painavat 75 g.

Kiovan kotletteja sisältää 50 % porsaan jauhelihaa, sen muoto on pyöreä ja paino 50 g.

Kotitekoisia kotletteja valmistetaan sian- ja naudanjauhelihasta yhtä suuria määriä (30,6 % kumpikin), muodoltaan pyöreä, paino 50 ja 100 g.

Koulun kotletteja valmistettu naudan- ja sianlihajauheesta lisäämällä kuivaa rasvaton maito. Niillä on korkea ravintoarvo, koska ne sisältävät lisääntyneen määrän proteiineja.

Liha- ja vihannesleikkeitä naudanlihasta on kahta tyyppiä. Yhden tyyppisten kotlettien resepti sisältää lihan lisäksi keitettyä riisiä tai ohraa, soijaproteiinia, munia, sipulia, jauhettua mustapippuria.

Toisen tyyppisissä kotleteissa lisätään perunamuusia keitettyjen viljojen sijaan. Kotlettien muoto on pyöreä litteä, paino 50 tai 100 g. Ne valmistetaan jäähdytettynä tai pakastettuna, paino 500 g (10 ja 5 kpl).

Schnitsel Moskova valmistettu kotletoidusta naudanlihasta (71 %), leikatusta rasvaisesta sianlihasta (16 %), johon on lisätty korppujauhoja, jauhettua mustapippuria ja suolaa. Naudanlihan ja sianlihan šnitselissä käytetään vastaavantyyppistä lihaa. Schnitzeliin lisätään enemmän munia kuin kotletteihin. Šnitselin muoto on soikea, paino - 50 ja 100 g.

Naudanpihvit sisään Toisin kuin kotletit ja šnitselit, ne valmistetaan ilman leipää ja munia. Naudanpihvi valmistetaan naudanlihasta, johon on lisätty hienonnettua pekonia, suolaa ja jauhettua musta- tai valkopippuria. City-pihviin lisätään pekonin sijaan rohkeaa porsaanlihaa. Pihvit ovat muodoltaan pyöreitä, paino - 75 ja 100 g, tai suorakaiteen muotoisina briketteinä, paino - 250 g.

He valmistavat leivonnaisia ​​ja pihvejä jäähdytettyinä ja pakastettuina.

Lihateollisuus valmistaa lihapullia Ostankinon, Kiovan sekä Lasten ja Leningradin (esikoulu- ja kouluikäisille lapsille). Lihapullat ovat useimmiten pallomaisia, harvemmin pitkänomaisia ​​pallomaisia ​​tai lieriömäisiä. Keskipaino 1 kpl. - 7-9 g pakastettuna.

Ostankinon lihapullia valmistettu 1. luokan naudanlihasta, johon on lisätty naudanliharasvaa (5%), pekonin leikkeitä (3%), sipulia, suolaa ja jauhettua mustapippuria. Niissä on tummaa jauhelihaa ja voimakas sipulin maku.

Kiovan lihapullat - 1. luokan naudanlihasta (38 %), puolirasvaisesta sianlihasta (15 %) ja sian poskista tai leikkeistä (27 %) lisättynä samoja mausteita kuin Ostankinsky-lihapullissa, mutta vähemmän sipulia.

Vauvan lihapullat - naudanlihasta (54 %) ja sianlihasta (30 %), mannasuurimosta (10 %) lisättynä täysmaitoa (4 %), sipulia (2 %), jauhettua maustepippuria ja suolaa.

Leningradin lihapullat sisään Toisin kuin Children's, ne sisältävät 2 kertaa vähemmän naudanlihaa ja maitojauhetta, mutta hieman enemmän porsaan liha(40 %). Ne lisäävät kananmunaa tai melangia (3 %), sipulia (8 %), jauhettua maustepippuria ja keitettyä riisiä (20 %) mannasuurimon sijaan.

Pakastetut lihapullat pakataan 300, 350 ja 500 g painaviin pahvipakkauksiin.

Muut puolivalmiit lihatuotteet

Näitä ovat zrazy, quenelles, jauheliha ja nyytit.

Zrazy - täytettynä naudan jauhelihatuotteita hienonnetut munat, paistettua sipulia ja leipäjauhoja. Zrazami antaa soikean, hieman litteän muodon. Paino 1 kpl. -100 g.

Kneli lihatyypistä riippuen on naudanlihaa, vasikanlihaa ja kanaa. Hienoksi leikatun lihan lisäksi niihin kuuluu muussattua keitettyä riisiä, maitoa, munia ja suolaa. Quenellien koostumus on levittyvä. Ne valmistetaan pakattuna, painavat 150 g. Quenelles suositellaan ruokavalioon ja vauvanruokiin.

Hienonnettu liha valmistetaan seuraavantyyppisissä lihateollisuuden yrityksissä.

Naudanliha - 2. luokan naudanlihasta, jonka sidekudospitoisuus on enintään 20%.

Sianliha - rohkeasta sianlihasta, joka sisältää rasvakudosta 30-50%.

Kotitekoinen - 2. luokan naudanlihasta ja rohkeasta sianlihasta yhtä paljon.

Erikois - lihavoitu sianlihasta (50%), naudanlihasta tai 2. luokan naudanlihasta (20%) ja hydratoidusta soijaproteiinista (30%).

Jauheliha pihveihin Erikois - naudan leikkuulihasta tai leikatusta 2. luokan naudanlihasta (65%), pekonista (15%), hydratoitua soijaproteiinia (20%).

Jauheliha valmistetaan jäähdytettynä, harvemmin pakastettuna, suorakaiteen muotoisina tankoina, jotka painavat 250 ja 500 g, pakattuna pergamenttiin, pergamentin alle, laminoituun kalvoon, polyeteenikalvoon.

nyytit - jauhelihalla täytetystä happamattomasta taikinasta valmistetut tuotteet, jotka ovat puoliympyrän muotoisia. Paino 1 kpl. - 12 g.

Mykyjen valmistus koostuu seuraavista prosesseista: taikinan vaivaaminen; jauhelihan valmistus; nyytien muovaus automaattisilla koneilla, nyytien pakastaminen -18 - -23 ° C lämpötiloissa; pakkaamalla ne 350, 500 ja 1000 g painaviin pahvilaatikoihin, minkä jälkeen pakataan paksuihin paperi- tai pahvilaatikoihin.

Kufta Moskovassa on matalan sylinterin muotoinen. Sen valmistukseen käytetään huippuluokan hienonnettua leikattua naudanlihaa (55 %) ja rasvaista sianlihaa (34 %) sekä riisiä, kananmunia tai melansia, sipulia, suolaa ja jauhettua mustapippuria. Paino 1 kpl. - 30–36 g Kyufta on pakattu 500 g:n pahvilaatikoihin.

Puolivalmiiden tuotteiden laatuvaatimukset

Puolivalmisteiden laatu määräytyy niiden muodon, ulkonäön, koostumuksen ja tuoksun perusteella standardin vaatimusten mukaisesti.

Kaikkien puolivalmiiden tuotteiden muoto on oikea ja niiden ulkonäölle ominaista. Luonnollisten puolivalmisteiden pinta on tuuleton, hieman kostea, mutta ei tahmea, reunat tasaiset, ilman syviä viiltoja lihaskudoksessa, ilman jänteitä ja karkeita pintakalvoja. Sian- ja karitsan puolivalmisteissa ihonalaisen rasvan kerros on enintään 1 cm Lihaskudoksen ja rasvan väri, joka on tyypillistä tietyntyyppiselle hyvänlaatuiselle lihalle. Leivitettyjen ja hienonnettujen puolivalmisteiden pinta on vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan, tasaisesti korppujauhojen peitossa.

Luonnollisten ja leivitettyjen puolivalmiiden tuotteiden koostumus on joustava, tiheä; hienonnettu - homogeeninen, ilman jänteitä, rustoa, murskattuja luita, rasvan paloja ja leipää.

Puolivalmisteiden tuoksu on luontainen tuoreelle lihalle, ilman pilaantumisen merkkejä; hienonnetut puolivalmiit tuotteet - sipulien ja mausteiden tuoksulla.

Naudanlihasta saadun lihan rasvakudoksen pitoisuus on enintään 10 %, sidekudoksen pitoisuus enintään 10 % ja sian-, lampaan- ja lypsyvasikanlihan pitoisuus enintään 15 % ja 5 %.

Kosteuden määrä hienonnetuissa puolivalmiissa tuotteissa on 62 - 72%, leipä - 18 - 21% ja suola - 0,9 - 1,5%.

Luonnollisten ja leivitettyjen puolivalmisteiden yksittäisten annosten massan poikkeama ei saa ylittää ± 3 %, hienonnettuna ± 5 %; 10 annoksen massan poikkeama vahvistetusta massasta ei ole sallittua.

Epämuodostuneita, saastuneita puolivalmiita tuotteita, joilla on erittäin kostutettu pinta, viivästynyt leivitys, pilaantumishaju - mätänevä, hapan, homeinen, sekä liitoskalvojen läsnäolo sallittujen normien yläpuolella, jänteet, rustot ja murskatut luut eivät ole sallittuja myyntiin.

Pakastettujen puolivalmiiden tuotteiden (myytit, lihapullat, kyufta Moskovassa) tulee myös olla oikean muotoisia, niiden tyypille tyypillisiä, kuivalla pinnalla, eivät tarttuneet yhteen kokkareiksi. Mykyissä taikinan reunat ovat hyvin suljettuja, jauheliha ei työnty esiin, taikinan paksuus on enintään 2 mm ja reunojen risteyksessä - 2,5 mm. Jauhetun lihan pitoisuus nyytissä on vähintään 53%, lihapullissa - 80%, kuftassa Moskovassa - 89%; suola - vastaavasti enintään 1,7; 1,5 ja 2 %.

Myytävänä olevien jäähdytettyjen puolivalmiiden tuotteiden paksuuden lämpötilan ei tulisi olla alle 0 ja enintään 8 ° С ja pakastettujen - enintään - 10 ° С.

Kypsennyksen jälkeen jauheliha on mehukas, sen maku on miellyttävä, tuoksu on mausteiden aromi. Valmiissa nyytissä taikinan kuori ei murtu.

Tuotteita, joissa on vieraita makuja ja hajuja, sulatettuja, vääntyneitä ja kokkareiksi tarttuneita tuotteita ei saa myydä.

Puolivalmiiden tuotteiden pakkaus, merkitseminen ja varastointi

Luonnolliset, leivityt ja hienonnetut puolivalmiit tuotteet pakataan puiset laatikot. Jokaisessa laatikossa saa olla enintään 4 lisäosaa. Laatikon kokonaispaino - jopa 20 kg.

Jäähdytetyt luonnolliset, leivityt ja hienonnetut puolivalmiit tuotteet asetetaan vuorauksille 1 riviin pakkaamattomana; luonnollinen ja leivitetty - pienellä kaltevuudella niin, että yksi puolivalmiste on toisen alla, ja hienonnettu - tasainen, asettamatta yhtä tuotetta toiselle. Pienikokoiset puolivalmiit tuotteet on valmiiksi kääritty sellofaaniin tai muovikelmuun.

Jokaiseen laatikkoon laitetaan etiketti, josta käy ilmi valmistajan ja puolivalmiiden tuotteiden nimi, tuotteen nettopaino, kappalemäärä, hinta, valmistuspäivämäärä ja -tunti, säilyvyys, tuotteen nimi tai lukumäärä. pakkaaja, vakionumero.

Isokokoiset luuttomat puolivalmiit tuotteet pakataan polyeteenikalvopusseihin, jotka kiinnitetään metalliniitillä tai kuumasaumataan. Lisäksi pakkaamiseen käytetään polymeerimateriaaleista valmistettuja tarjottimia, jotka on kääritty lämpökutistuvalla polyeteenikalvolla. Pidempää säilytystä varten luuttomat puolivalmiit tuotteet pakataan tyhjiössä Poviden-kalvosta valmistettuihin polymeeripusseihin, joissa on alumiininiittejä.

Jokainen pakkausyksikkö on merkittävä pysyvällä musteella tai pakkauksen alle on kiinnitettävä merkintä etiketti.

Määrittämättömän massan puolivalmistetta pakattaessa kuitissa on mainittava: puolivalmiin tuotteen nimi; vähittäismyyntihinta 1 kg; todellinen paino; annoksen hinta.

Lisäksi jokaiseen pakkaukseen laitetaan tai liimataan tarra, jossa on tavalliset merkinnät.

Pakastesnitselit pakataan 300 g (3 tai 6 kpl) painaviin annoksiin ja pihvit - 500 g (5 kpl) samoihin pakkausmateriaaleihin kuin suuret puolivalmisteet.

Säilytä viileässä puolivalmiit lihatuotteet varastossa puhtaissa, hyvin tuuletetuissa ja viileissä kammioissa, joiden lämpötila on vähintään 0 ja enintään 8 °C. Puolivalmiiden tuotteiden säilyvyys valmistuspäivästä myyntiin (tunteina): luonnon suurikokoinen naudan- ja lammasliha - 48, luonnollinen annos- ja suurikokoinen sianliha - 36, luonnollinen pienikokoinen - 18, leivitetty - 24, hienonnettu - 14, jauheliha - 12.

Luonnollisia puolivalmiita tuotteita, jotka on pakattu polymeerikalvoihin tyhjiössä, säilytetään 0–4 ° C: n lämpötilassa pidempään: sianlihasta - jopa 7 päivää, naudan- ja lampaanlihasta - jopa 5 päivää.

Pakastetut puolivalmisteet alle -5 °C:n lämpötiloissa säilyvät jopa 48 tuntia, ja 0–4 °C:n lämpötilassa ne säilyvät vain 24 tuntia.

Liha elintarviketiivisteet

Liharuokatiivisteet - lihatuotteet, esikäsitelty ja tarkoitettu nopeaan valmistukseen erilaisia ​​ruokia. Näitä ovat pakastekuivattu liha ja liha liemikuutiot.

Pakastekuivattu liha valmistetaan erilaisista jäähdytetyistä lihasta - premium-leikatusta naudanlihasta, lammasta ja vähärasvaisesta sianlihasta.

Tämän kuivausmenetelmän olemus on seuraava. Raaka tai keitetty liha pieniksi paloiksi pilkottuna, myös jauhelihana, pakastetaan pikapakastimissa ja laitetaan välittömästi tyhjiökammioihin, joissa siitä kuivataan. Lihan kosteuspitoisuus saa olla enintään 5 %.

Pakastekuivattua lihaa käytetään ensimmäisen ja toisen ruokalajin valmistukseen. Aikaisemmin 1 osa (painon mukaan) kuivaa lihaa kaadetaan 4 osaan vettä tai 1 % natriumkloridiliuosta ja pidetään 15–15

20 minuuttia. Lihan ominaisuudet - väri, maku, aromi, vitamiinipitoisuus - säilyvät hyvin.

Tämä liha pakataan tyhjiössä polymeerikalvopusseihin, jotka painavat 150 g, mikä vastaa 600 g raakaa lihaa. Pakastekuivattu liha varastoidaan kuivissa tiloissa, joiden suhteellinen kosteus on enintään 70 % ja lämpötila, joka on enintään 25 ° C, enintään 12 kuukauden ajan.

Lihaliemikuutiot valmistettu lihatiivisteestä, lihahydrolysaatista, rasvasta, kasviuutteesta, suolasta ja muskottipähkinästä.

Lihaliemi saadaan haihduttamalla esikeitetty suolattu lihaliemi.

Lihahydrolysaatti valmistetaan suolahapolla käsitellystä jauhelihasta. Saatu massa suodatetaan, neutraloidaan soodavetykarbonaatilla ja haihdutetaan.

Väkevöidystä liemestä, lihahydrolysaatista, suolasta ja kasvisuutteesta valmistetaan seos, joka kuivataan. Lisää sitten seokseen sulanut rasva Ja muskottipähkinä, muodosta massa 4 g:n kuutioiksi, pakkaa pergamenttiin tai folioon, johon liimataan etiketti. Lasillisen lientä (250 ml) valmistukseen tarvitaan 1 liemikuutio.

Liemikuutiot säilytetään kuivissa tiloissa, joissa ilman suhteellinen kosteus on enintään 75 %, lämpötilassa 12–20 °C enintään 4 kuukautta.

Lihasäilykkeet.

Yli 100 säilyketyypistä lihanjalostusyritykset valmistavat pääasiassa vähiten työvoimavaltaisia ​​tuotteita, esimerkiksi lihasäilykkeitä "haudutettua lihaa".

Pääsäilykkeiden valikoimaan kuuluu luonnonpakkareita, jauhelihaa, kinkkua, muita eläimenosia, lihaa ja kasviksia, siipikarjanlihaa, lasten- ja ravitsemussäilykkeitä sekä uudenlaisia ​​säilykkeitä.

Lihasäilykkeet luokitellaan raaka-aineen tyypin, jalostustavan, koostumuksen ja lämpötilan mukaan lämpökäsittely, tarkoitus, käyttötapa.

Säilykkeiden valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden tyypistä riippuen ne jaetaan lihaan - naudanliha, lammas, sianliha, vasikanliha, sikojen ja muiden eläinten liha, siipikarja, muut eläimenosat; Ja lihaa ja vihanneksia - raa'asta lihasta pastan, palkokasvien, vihannesten kanssa.

Raaka-aineiden jalostuksen luonteen mukaan säilykkeet voivat olla ilman raaka-aineiden esisuolaamista, suolattujen raaka-aineiden vanhenemista, jauhamattomista raaka-aineista, murskattuista (ilman liha- ja rasvapalojen sulkemista, mukaan lukien pekonipalat), homogeeniset hienoksi jauhetut raaka-aineet, esilämpökäsittelyllä (valkaisu, keittäminen, paistaminen) ja ilman sitä.

Koostumuksen mukaan säilykkeet erottuvat luonnollisessa mehussa, johon on lisätty vain suolaa ja mausteita, kastikkeilla - tomaatti, valkopippuri ja muut, hyytelössä tai hyytelöimiskastikkeessa.

Lämpökäsittelytavan mukaan säilykkeet jaetaan yli 100°C:n lämpötiloissa steriloituihin (ilman tai rajoitettujen säilytysolosuhteiden kanssa) ja lämpökäsiteltyihin 100°C asti (rajoitetuilla säilytysolosuhteilla).

Käyttötarkoituksesta riippuen tarjolla on välipaloja, lounaita (ensimmäinen ja toinen ruokalaji lisukkeineen) sekä puolivalmiita yhdistelmiä (ruokavalio- ja lapsille).

Säilykkeet voidaan kuluttaa ilman etukäteislämpökäsittelyä ja kuumennetussa tilassa.

Luonnolliset palapurkit. Näitä ovat naudan (lammas) gulassipurkki, haudutettu naudanliha (lammas, sianliha), paistettu liha, liha valkokastikkeessa, keitetty naudanliha omassa mehussaan.

Säilötyt naudan gulassi (lammas) valmistetaan 25 ... 30 g:n paistetun naudanlihan (lammas) paloista, jotka on pakattu purkkeihin ja täytetty tomaattikastikkeella.

Säilykkeiden valmistukseen "Naudan (lammas, sianliha) muhennos" käytetään luokkien I ja II naudanlihaa (korkeimman ja ensimmäisen luokan haudutettu naudanliha), luokkien I ja II lammasta (korkeimman ja ensimmäisen luokan haudutettu lammas) , II ja IV luokan sianliha ja kullattu liha (haudutettu sianliha); raakarasva tai sularasva (naudanliha, sianliha, lampaanliha), samoin kuin sipuli, suola, pippuri, laakerinlehti. Raaka-aine leikataan 50 ... 120 g painaviksi paloiksi käytettäessä tölkkejä nro 14 - paino enintään 200 g. Lihan raaka-aineita ei lämpökäsitetä ennen annostelua.

Lihasäilykkeet "paistettu liha" valmistetaan 50 ... 60 g paistetun naudanlihan paloista, jotka laitetaan purkkeihin paistettua sipulia lisäten ja kaadetaan lihan paahtamisen aikana uutetulla kastikkeella. Lihasäilykkeet valkokastikkeessa valmistetaan blanšoidusta naudanlihasta ja valkokastikkeesta.

Säilykkeet "Omassa mehussa keitetty naudanliha" valmistetaan 50 ... 70 g:n painoisista leikatun lihan paloista, jotka keitetään kattiloissa omassa mehussaan lisäämällä rasvaa, suolaa, mausteita, liemitiivistettä.

Jauhettu purkitettu ruoka. Näitä ovat säilykkeet "Crushed Beef" sekä säilykemakkarajauheliha - "Sianjauhemakkara", "Makkaran jauheliha", "Amatöörijauheliha", "Erillinen makkarajauheliha".

Säilyke "Crushed Beef" valmistetaan hienonnetusta naudanlihasta lisäämällä kollageenipitoisia raaka-aineita, sipulia, suolaa ja mausteita.

Jauhetta säilyke sisältää myös säilykemakkarat "Makkarat kaalilla", "Makkarat tomaattikastikkeessa", "Makkarat in Sianrasva”, “Makkarat liemessä”.

Jauhemakkarat koostuvat 40 % naudanlihasta, 60 % sianlihasta, johon on lisätty 11 % jäätä jauhelihamassaan, natriumnitriittiä, suolaa, sokeria, mausteita.

Säilykkeiden jauheliha valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin vastaavien keitettyjen makkaroiden jauheliha. Jauhetun lihan valmistukseen käytetään nuorten eläinten lihaa (etuosa), jossa on runsaasti sidekudosta, kuumennettaessa kollageeni muodostaa glutiinia, joka säilyttää kosteuden. Raaka-aineiden rasvapitoisuus saa olla enintään 30%. Annostelussa tölkkien pohjalle ja kannen alle asetetaan pergamenttiympyröitä, jotka vähentävät tuotteen kosketusta tölkin kanssa.

Säilyke kinkkua. Näitä ovat purkitettu "Ham Delicious", "Ham Sterilized", "Breakfast Tourist", "Smoked Bacon Pastörized Slics", "Ham Chopped", "Pekoni hienonnettu" ja "Ham Pastöroitu".

Raaka liha altistetaan nitriittisuolaukseen ja suolaukseen. Säilykkeiden "Delicious kinkku" ja "Pastöroitu kinkku" valmistuksessa ruhojen osat savustetaan suolalla liotuksen jälkeen, luut erotetaan, liha keitetään muotteissa, jäähdytetään ja annostellaan purkkeihin. Muissa säilykkeissä luuton liha suolauksen jälkeen keitetään muotteissa, jäähdytetään ja annostellaan purkkeihin.

Säilykkeiden raakaliha "Turistin aamiainen" murskataan päällä 30 ... 70 g:n paloiksi, sekoitetaan sekoittimessa suolan kanssa, lisätään 2,5-prosenttinen nitriittiliuos. Suolauksen jälkeen lihaa säilytetään kypsytettäviksi 2...4 vuorokautta 2...4°C lämpötilassa, sitten sekoitetaan sekoittimessa mausteiden (puna- ja mustapippuri, sokeri) ja liimaraaka-aineiden kanssa. Valmis täyttömassa annostellaan.

Säilykkeet pastöroidaan ("Herkullinen kinkku", "Pastöroitu kinkku", "Piloitettu kinkku", "Savustetut pastöroidut pekoniviipaleet") tai steriloitu ("Turistin aamiainen", "Silotettu pekoni", "Steriloitu kinkku").

Säilykekinkku valmistetaan pääasiassa sianlihasta. Säilykkeet "Tourist Breakfast" valmistetaan sian-, naudan- tai lampaanlihasta. Pastöroidun kinkkusäilykkeen tuotannossa liharaaka-aineille asetetaan tiukemmat hygienia- ja teknologiset indikaattorit.

Säilykkeet "Puuro lihalla" valmistetaan riisistä, hirssistä, tattarista, ohrasta tai ohrasta naudan-, lampaan- tai sianlihan kanssa (jopa 37% massasta).

Säilyke siipikarjanlihaa. Näitä ovat säilykkeet omassa mehussaan, hyytelö, smetanakastike.

Siipikarjanlihasäilykkeet omassa mehussaan valmistetaan kanojen, broilerikanojen, ankkojen, ankanpoikien, kalkkunan ruhoista, peratuista, jäähdytetyistä tai jäädytetyistä II luokkaan kuuluvista hanhenruhoista, joiden säilyvyys on enintään 3 kuukautta ja jotka eivät myöskään vastaa luokkaa II käsittelyn laadun suhteen. Siipikarjan ruhoja, jotka on jäädytetty kahdesti ja joiden lihaskudos tai rasva on muuttunut, ei käytetä. Ruhot pestään, leikataan 4 (kana) tai 8 (kalkkuna) osaan, jotka laitetaan purkkeihin lisäämällä porkkanaa tai valkojuurta, suolaa ja mausteita.

Säilykkeet valmistetaan käytetyistä raaka-aineista riippuen ”kananlihaa (kanat, ankat, kalkkunat, hanhet) omassa mehussaan”.

Siipikarjanlihasäilyke omassa mehussaan on korkea ravintoarvo. Proteiinin massaosuus 12...17%, rasva - 16...24%.

Hyytelössä säilykepuristettu siipikarjanliha valmistetaan kiehuvassa vedessä valkaistuista siipikarjanruhoista. Käytetyistä raaka-aineista riippuen valmistetaan säilykkeitä "Broilerikanojen (kanojen) liha hyytelössä", "Kanapata hyytelössä".

Säilykkeissä "Broilerien lihaa (kanojen) hyytelössä" käytetään rinta- ja jalkalihaksia ilman luita ja nahkaa (91,37%); "Kanapata hyytelössä" - siivet, hienonnettu luurangon selkäosa, kaula, pienet lihapalat ja nahka. Kaatoliemi (6,59%) keitetään jäljellä olevista luista, tassuista lisäämällä gelatiinia (1,14%).

Kananlihasäilyke smetanakastikkeessa valmistetaan paistetusta kananlihasta, johon on lisätty smetanakastiketta.

Lihasäilykkeet lapsille ja dieettiruoka. Ne valmistetaan ympäristöystävällisistä liharaaka-aineista, jotka on saatu nuorista tuotantoeläimistä ja erikoistiloilla kasvatetusta siipikarjasta ilman kasvua stimuloivia aineita, hormonaalisia lääkkeitä, torjunta-aineita, rehuantibiootteja ja muita lisäaineita. Raaka-aineiden tulee täyttää erityiset laatuvaatimukset normatiiviset asiakirjat.

Vauvanruokasäilykkeet - tuotteet, joilla on hyvät aistinvaraiset ominaisuudet ja hyvä sulavuus - valmistetaan uusilla teknologioilla ilman säilöntäaineita ja väriaineita. Vauvan- ja dieettiruokasäilykkeet valmistetaan säädösdokumentaatiota koskevien erityisvaatimusten mukaisesti.

Tuotteen komponenttien tasapainoisen suhteen tulee tarjota lapsen elimistölle tarvittavat proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, vitamiinit ja muut välttämättömät hivenravinteet iän tarpeiden, ruokavalion tai ehkäisevien ravitsemustehtävien perusteella.

Lihasäilykkeet vauvanruoaksi, tarkoituksesta riippuen, jaetaan kahteen ryhmään:

Terveiden lasten ruokinnassa;

Dieettiruokaa varten.

Lasten ruokkimiseen tarkoitettujen raaka-aineiden jauhatusasteesta riippuen valmistetaan kolmenlaisia ​​säilykkeitä:

Homogenoitu - yli 5 kuukauden ikäisille lapsille;

Sose - yli 7 kuukauden ikäisille lapsille;

Karkeasti jauhettu - yli 9 kuukauden ikäisille lapsille.

Vauvanruoan lihasäilykkeet jaetaan myös ryhmiin A ja B.

Ryhmä A säilyke - massaosuus (%): leikattu liharaaka-aineet - vähintään 55, mukaan lukien leikatut luokan I muut osat - enintään 30, eläinöljy tai -rasva ja kasviperäinen- enintään 8, tärkkelystä tai jauhoja - enintään 3, viljaa - enintään 5.

Ryhmän B säilykkeet - massaosuus (%): lihaleikatut raaka-aineet - vähintään 35, eläin- ja kasviperäinen öljy tai rasva - enintään 8, kasvi- tai maitoproteiini - enintään 5, vilja - enintään 5 yli 10, kasviskomponentit - enintään kolmekymmentä.

Raaka-aineiden jauhatusaste riippuu säilykkeiden käyttötarkoituksesta. Partikkelikokojen tulisi olla (mm, ei enempää) 6 ... 7 kuukauden ikäisille lapsille ja sairaille lapsille - 0,8 ("Baby", "Baby", "Cheburashka", "Krepysh" jne.); 8 ... 9 kuukautta - 0,8 ... 1,5 ("Kieli", " Lihasose”, “Nalle Puh” jne.); 10 ... 18 kuukautta - 2 ... 3 ("Kana-sosekeitto", "Kyhäselkähevonen" jne.). Alle 3-vuotiaille lapsille tarkoitetuista säilykkeistä (paitsi karkeaksi jauhettua ja soseutettua) uutetaan aineet poistetaan.

Säilykkeet sivutuotteet. Näitä ovat puristettu pasteetti, kielistä, sydämestä, maksasta, munuaisista.

Pate "Liver", "Moskovsky", "Arktika", "Diet" ja muut säilykkeet sisältävät patemassan, joka sisältää 40...50% valkaistua tai paistettua maksaa, 15...30% rasvaa (sianlihasulatettua rasvaa, pekonia tai voita), paistettua sipulia, suolaa, mausteita. Joidenkin pate-tölkkiruokien raaka-aineina voivat olla valkaistut aivot, maitojauhe, munankeltuainen, paistettu sianliha, kivekset ja munasarjat.

Pateettien valmistuksessa mehukkaat sivutuotteet blanšoidaan, liha ja luulliset eläimenosat keitetään, erotetaan luista ja rustoista, murskataan sitten leikkurilla lisäämällä valkaisun aikana vapautunut liemi, paistettu sipuli, ruokasuola, mausteet ja muut ainekset. Tuotteen reseptin mukaan patemassa johdetaan kolloidimyllyn tai muun hienon jauhatuskoneen läpi ja annostellaan välittömästi, rullataan rullalle ja steriloidaan.

Teollisuus tuottaa säilykkeitä naudan-, lampaan-, sianlihan kielistä "Kielet hyytelössä", "Kielet omassa mehussaan", "Kielet hyytelössä". Säilykkeiden valmistuksessa "Kielet hyytelössä" ja "Kielet omassa mehussaan" kielet altistetaan alustavasti nitriittisuolaukselle; ne jaetaan tölkkeihin viipaleina, paloina ja kokonaisina.

Naudanlihasäilyke (sianliha, lammas) valmistetaan jauhoilla leivitystä raa'asta sydämestä, johon on lisätty suolaa, rasvaa, porkkanaa, sipulia ja paprikaa.

Säilykkeet "Maksa (naudanliha, lammas, sianliha)" omassa mehussaan valmistetaan jauhoilla leivitystä raakamaksasta, johon on lisätty suolaa, rasvaa, pippuria, paistettua porkkanaa ja sipulia.

Säilykkeet "Muuaiset tomaattikastikkeessa" valmistetaan naudan, lampaan tai porsaan munuaisista, paistetaan luurasvassa, pinotaan viipaleiksi purkkeihin ja täytetään tomaattikastikkeella.

Lihasäilykkeet ja muut eläimenosat sisältävät korkean ravinto- ja energiaarvon, ja ne ovat eläinproteiinin ja -rasvojen lähde

Lihasäilykkeet. Näitä ovat säilykkeet "Pavut (herneet, linssit) naudanlihalla (lammas, sianliha)", "Solyanka lihalla", "Puo lihalla" jne.

Liha- ja vihannessäilykkeiden raaka-aineita ovat naudanliha, lammas, sianliha tai jauheliha sekä pavut, herneet, linssit, riisi, pasta, vermisellit, kaali ja muut tuotteet. Kasvistuotteet voivat muodostaa jopa 80 % säilykkeiden massasta.

Puhdistuksen ja pesun jälkeen viljaa valkaistaan ​​8...10 minuuttia, palkokasveja liotetaan ja sitten valkaistaan. Liha jauhetaan lihaleikkauskoneilla tai topit, sitten sekoitetaan kasviperäisiä raaka-aineita, mausteet ja suola.

Säilykepavut (herneet, linssit) naudanlihalla (lammas, sianliha) valmistetaan vastaavasta lihasta ja palkokasveista. Purkkiin laitetaan suola, sipuli ja raakarasva, sitten palkokasvit ja raaka liha, jotka kaadetaan luuliemellä ja lihan leikkeillä.

Lihasäilyke Solyanka valmistetaan paistetusta porsaan leikkeistä, haudutetusta kaalista ja paahdetusta porsaan leikkeistä saadusta kastikkeesta.

Säilyke siipikarjanlihaa: Kana- ja hanhenfilee ja -muhennos hyytelössä, Ankka omassa mehussaan, Kana hyytelössä, Hanhi kaalin kera, tattaripuuroa, riisi, Hanhen sisäosat tomaattikastikkeessa, Keitetty kana, Kana nuudeleilla, vermiselli, pasta.

Säilykkeet vauvojen ja dieettiruokille suunniteltu 3-8 kuukauden ikäisille lapsille. Niiden tulee sisältää runsaasti täysproteiineja, riittävä määrä ja optimaalisessa suhteessa välttämättömiä aminohappoja, kivennäisaineita, joissa on optimaalinen kalsiumin ja fosforin suhde, pieni määrä suolaa, optimaalinen määrä monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältäviä rasvoja. suhteessa proteiineihin, riittävä määrä vitamiineja.

Säilykkeiden tasapaino aminohappojen, rasvahappojen, vitamiinien ja mineraalikoostumukset saadaan lisäämällä nuorten eläinten naudanlihaan, vasikanlihaa, kananlihaa, naudanmaksaa ja kieliä puhdistettua voita ja kasviöljyjä sekä jauhe- ja täysmaitoa. Maun parantamiseksi lisätään paistettua sipulia ja mausteuutteita (persilja, selleri, sipuli). Tärkkelystä käytetään estämään säilykkeiden delaminoitumista säilytyksen aikana.

Raaka liha blanšoidaan, jauhetaan raa'alla, sekoitetaan tyhjiösekoittimessa, käsitellään kolloidimyllyssä tai homogenisaattorissa, kuumennetaan 75-80 °C:seen, pakataan purkkeihin, suljetaan, steriloidaan ja jäähdytetään.

5-7 kuukauden ikäisille lapsille valmistetaan homogenoituja säilykkeitä (Baby, Hercules, Baby, Nalle Puh, Hampaaton, Fairy Tale, Sissy, Baby, Health), joiden hiukkaskoko on 0,15 - 0,2 millimetriä. 9-12 kuukauden ikäisille lapsille valmistetaan purkkeja karkeista hiukkasista (1,5-3 mm) (Tongue, Butuz).

Säilykerasva valmistettu herneistä, papuista, linsseistä pekonia tai sulatettua rasvaa lisäämällä. Massa kaadetaan liemellä tai tomaattikastikkeella.

Taulukko 1 - Yleisimpien säilykkeiden kemiallinen koostumus ja energiaarvo on esitetty seuraavassa taulukossa

säilyke	Valtaosa, %					Energiaa arvo 100 grammaa,
vettä	oravia	rasvat	hiilihydraatteja	tuhka
Nautapata	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
lammaspata	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Porsaan muhennos	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Naudan gulassi	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Maksapasteet.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Keitetty naudanliha	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Naudan kieli. hyytelössä	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
lihapastaa	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Kreikkalainen puuro. naudanlihan kanssa.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"pippa"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Vauva"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Kieli"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Lihasäilykkeet ovat ihmiskeholle tärkeä rasvan ja proteiinin lähde. Niillä on hyvä sulavuus, koska ne sisältävät välttämättömiä aminohappoja, niiden proteiinit valmistetaan ihmiskehon entsyymijärjestelmien toimintaan. suurin energia-arvo sinulla on runsaasti kuiva-aineita sisältäviä säilykkeitä - haudutettua sianlihaa, haudutettua lammasta, naudan gulassia, maksapastaa, keitettyä naudanlihaa, tattaripuuroa naudanlihalla (maksa), kielet hyytelössä.

Vikoja lihasäilykkeissä.

Metallin ulkoisia vikoja voivat olla: ruoste; muodonmuutos, tahrat; isku ja pommi.

Ruoste - punaruskeat täplät tölkin pinnalla. Ilmestyy, jos tölkit kuivuvat huonosti tai säilytetään kosteassa huoneessa. Ruoste ei vaikuta sisällön laatuun, mutta milloin lisää varastointia purkin tiiviys voi rikkoutua ja tuote voi huonontua. Ruosteen estämiseksi tölkit peitetään teknisellä vaseliinilla tai lakalla.

Muodonmuutos - lommo pankissa huolimattomasta käsittelystä. Tölkkejä, joissa on pieniä kolhuja, pidetään vakiona. Rippejä, joissa on ryppyinen pituussauma tai auringonlasku, ei voi säilyttää, koska tiiviys voi katketa.

Tahrat - on aktiivisia (liemi valuu ulos purkista), passiivisia (purkit ovat likaisia). Jos tahrat ovat aktiivisia, tuotteen katsotaan olevan epästandardi eikä sitä saa myydä. tällaisessa purkissa oleva tuote on hyvälaatuista.

Khlopusha - kannen tai purkin turvotus. Jos painat kantta, pohja turpoaa (ja päinvastoin) ja kuuluu poksahdus (siis vian nimi). Tämä vika ilmenee, kun pankissa on liikaa ilmaa, mutta voi myös olla pommituksen alkuvaihe. Säilykkeiden myyntimahdollisuudesta päättää terveystarkastus mikrobiologisen tutkimuksen jälkeen.

Pommitukset - tölkkien kansien ja pohjan turpoaminen tölkin kaasujen muodostumisen tai laajenemisen seurauksena. Tietyllä sisäpaineella tölkki voi räjähtää (revetä).

Fyysistä pommitusta esiintyy varastoinnin aikana korkeissa lämpötiloissa, koska purkki täyttyy liikaa sisällöllä tai se jäätyy varastoinnin aikana. Kannet voidaan vapauttaa, minkä jälkeen ne eivät turpoa. Tuotetta voidaan käyttää. Ja tätä pommitusta kutsutaan joskus vääräksi.

Kemiallinen pommitus muodostuu, kun tuotteen hapot ovat vuorovaikutuksessa tölkin metallin kanssa, minkä seurauksena vapautuu vetyä, mikä saa tölkin turpoamaan Tinaa siirtyy tuotteeseen. Säilykkeiden myyntimahdollisuudesta päättää terveystarkastus kemiallisen analyysin jälkeen.

Bakteeripommitukset ovat seurausta kaasua muodostavien mikro-organismien toiminnasta, jotka eivät tuhoutuneet sterilointiprosessin aikana. Säilykkeet tulee hävittää bakteeripommituksessa.

Säilykkeitä ei saa myydä "birdiesillä" rei'itetyissä purkeissa, joissa on pahasti vääntyneitä, joissa on kolhuja saumoissa ja purkkiin tunkeutunutta ruostetta.

59. Mausteet, valikoima, merkitys tavaroiden tuotannossa (suola, ruokahapot, sinappi, aromit). Laatuarviointi, kulutusnormit ihmiselämän turvallisuuden vuoksi.

Mausteet parantavat makua ja ravitsemukselliset ominaisuudet ruokaa. Näitä ovat suola, etikka, sitruunahappo, sinappi, piparjuuri, oliivit, oliivit, kaprikset jne.

Suola. Natriumkloridia. Käytetään suoraan kulutukseen ja säilöntäaineena.

Uuttomenetelmän mukaan suola jaetaan seuraaviin tyyppeihin:

Itseistutus (suolajärvien pohjalta)

Sadochnaya (merivedestä)

Kivi (maan suolistossa olevista kerrostumista)

Kattila (maanalaisista suolavedistä)

Koosta riippuen suola on jaettu 4 numeroon:

nro 0 - kiteiden koko on 0,8 mm;

nro 1 - 1,2 mm;

nro 2 - 2-2,5 mm;

Nro 3 - 4,5 mm.

Puhtauden mukaan ne jaetaan lajikkeisiin:

Ylimääräinen, korkein, ensimmäinen, toinen luokka.

Erikoissuolat: jodittu, väkevöity (C-vitamiini).

Etikka - saatu laimentamalla etikkahappo 3-10 %:iin asti tai käymällä viiniä (viinihedelmät ja -marjat), käymällä olutta (olut), hunajaa, heikko ratkaisu alkoholi (taulukko), etikkaesanssi - 70-80% etikkahappoliuos.

Pöytäetikan tulee olla läpinäkyvää, väritöntä, ilman sameutta ja sedimenttiä. Sen maku on hapan, haju on ominaista, ilman vieraita makuja ja hajuja. Happopitoisuus 3 - 9 %.

Etikkaesanssi sisältää 70-80 % etikkahappoa.

Hapot. Sitruuna, omena, maito.

Sitruunahappo on väritön kide, helposti veteen liukeneva, miellyttävä hapan maku, hajuton.

Mausteita ovat ruokasinappi, ruokapiparjuuri, adjika (sekoitus jauhettua punapippuria, kuumaa paprika, mustapippuria, laakerinlehteä jne.), majoneesia.

Pöytäsinappi. Valmistettu sekoittamalla sinappijauhetta lämpimään veteen. Maun mukaan lisätään suolaa, sokeria, etikkaa ja kasviöljyä. Riippuen rasvapitoisuudesta (4 - 10 %) ja sokeripitoisuudesta (7 - 16 %) ne tuottavat eri tyyppejä sinappi: Pöytä, venäjä, Moskova, Leningrad.

Sinapin tulee olla keltaista (sallittu ruskea sävy), homogeeninen, levitettävä koostumus. Maku on tälle sinapille tyypillinen pistävä, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Pöytäpiparjuuri valmistetaan monivuotisen kasvin murskatuista juurista, johon lisätään etikkaa, suolaa ja sokeria. Myynnissä on seuraavat piparjuurityypit: pöytäpiparjuuri, punajuurikas piparjuuri (punainen), piparjuuri majoneesilla.

Oliivit ovat oliivipuun kypsiä hedelmiä.

Oliivit ovat oliivipuun kypsymättömiä hedelmiä.

Kaprikset ovat piikkisen pensaan avautumattomia kukkanuppuja.

Laadunvalvonta.

Suola Säilytä suolaa puhtaassa, kuivassa huoneessa, jonka suhteellinen kosteus on enintään 75 %, koska se imee kosteutta erittäin helposti. Pitkäaikaisessa säilytyksessä muodostuu suolakakkuja, kokkareita. Joditettu suola tulee myös suojata valolta.

Suolan laatu määräytyy aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien perusteella. Suolan tulee olla valkoista. Kaikissa luokissa (paitsi Extra) harmahtava tai kellertävä sävy on sallittu. Maun, joka määritetään 5-prosenttisessa liuoksessa, tulee olla suolaista, ilman vieraita makuja. Ei ole hajua.

Etikka. Etikka on pakattu lasipulloihin, joiden tilavuus on 0,25-0,5 litraa, ja etikkaesanssi - kolmikulmaisiin lasipulloihin, joista kukin on 100 g. Pulloihin kiinnitetään tarrat, joista käy ilmi tuotteen nimi, etikkahappopitoisuus, valmistajan nimi, hinta jne. Säilytä pimeässä huoneessa. Etikkaa käytetään peittaukseen ja mausteena.

Sinappi Sinapin on oltava väriltään keltaista (ruskea sävy sallittu), tasalaatuista, tahraavaa. Maku on tälle sinapille tyypillinen pistävä, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Sinappi on pakattu lasipurkkeihin, joiden kapasiteetti on 100 ja 125 g. Säilytetään pimeässä, kuivassa, viileässä huoneessa (lämpötila enintään 10 C) 3 kuukautta, jäähdyttämättömissä tiloissa - enintään 1,5 kuukautta.

Piparjuuri. Piparjuuri on pakattu lasipurkkeihin, joiden tilavuus on 100 ja 500 g. Säilytä pimeissä, kuivissa viileissä tiloissa. Jäähdytyshuoneissa - 1,5 kuukautta, jäähdyttämättömissä - kuukausi.

Oliiveja, suolattuja ja marinoituja oliiveja myynnissä. Väri on mustasta ruskeaan, violetilla sävyllä, pinta on kiiltävä, maku on suolainen, miellyttävällä katkeruudella, rakenne on pehmeä, mehevä, suolaa 6-7%.

Oliivit. Niillä on vihreä väri, tiheä rakenne, terävä katkera maku, suolat sisältävät 3-4%. Niitä myydään purkitettuina.

Kapriksia Munuaiset kuivataan ja peitataan. Kapriksilla on hapan-mausteinen maku ja tumman oliivin väri.

Vaihtoehdon numero 13 tehtävä.

Asiakirjojen mukaan Alenka-suklaaerän säilyvyysaikaa ja säilytysehtoja ei rikottu, vaan säiliötä avattaessa havaittiin sen "harmahtumista". Johtopäätöksesi, tee taulukko suklaan ominaisuuksista (6-7 tyyppiä).

Taulukko 2 - suklaan ominaisuudet

suklaan nimi	Merkki ja sen laatu	Suklaan tyyppi			Hyväksyttävien vikojen tyypit	Mas-sa sisään	Johtopäätös laadusta
		Jälkiruoka	Lisäyksellä tai ilman	Täytteellä tai ilman
Alenka tikkuissa maitotäytteellä		+	Laatoissa naarmuja	100	Pinta on sileä, matta, ilman murtumia ja halkeamia. Sallittu myyntiin.
Alenka hasselpähkinöiden ja rusinoiden kanssa	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Suklaa hiput	100	Pinta on sileä, matta, merkittäviä murtumia ja halkeamia. Sallittu myyntiin.
Alenka maidon ja murojen täytteellä	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	Suklaakoivauriot	60	Epämiellyttävä eikä suklaan maulle ja hajulle ominaista. Ei sallittu myyntiin
Alenka kepeissä	Etiketin eheys ei ole rikki	+	Rasvainen kukinta	100	Laatassa on plakki. Ei sallittu myyntiin
Alenka huokoinen	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	kuplia	100	Muoto on oikea ilman laattojen muodossa olevia vikoja. Pinta on sileä, rakenne on huokoinen, murtuma on solumainen. Myynti on sallittua.
Alenka paljon maitoa	Etiketin eheys ei ole rikki Pakkaus täyttää vaatimukset.	+	sokerin kukinta	100	Suklaan pinnalla on sokerikiteitä pienten valkoisten pilkkujen muodossa. Ei sallittu myyntiin

LUETTELO KÄYTETTYÄ KIRJALLISTA

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. jne. Lihan ja lihatuotteiden teknologia. - M.: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. jne. Elintarvikkeiden hyödyketutkimus. - M.: Taloustiede, 1978.

3. Gorbatov V.M., Shumkova I.I., Tatulov Yu.V. Uudet tutkimukset lihan laadusta: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Lihateollisuus, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Lihan, siipikarjan, kananmunien jalostus. - M.: Agropromizdat, 1987.

5. M.L. Gabrielyants "Lihan ja lihatuotteiden hyödyketutkimus" Moskova, taloustiede, 1974.

6. GOST 10008-62 Lihasäilykkeet. Omassa mehussaan keitetty porsaanliha. Tekniset tiedot.

7. GOST 10149-62 Lihasäilykkeet. Sianliha on rasvaista. Tekniset tiedot.

8. GOST 15170-91 Lihasäilykkeet "Murskattu naudanliha". Tekniset tiedot.

9. GOST 5284-84 Lihasäilykkeet "haudutettu naudanliha". Tekniset tiedot.

10. GOST 697-84 Lihasäilykkeet "haudutettu sianliha". Tekniset tiedot.

11. GOST 8286-90 Liha- ja vihannessäilykkeet

12. Zhuravskaya I. K. et al. Lihan ja lihatuotteiden tutkimus ja laadunvalvonta. - M.: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M., Krishtafovich V. I., Poznyakovsky V. M. Lihan ja lihatuotteiden hyödyketutkimus ja -tutkimus: Oppikirja yliopistoille. - M.: Akatemia, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Elintarvikkeiden laadunvalvontamenetelmät ja tekniset keinot: Proc. korvaus. - M.: Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov and Co", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Ravitsemuksen hygieeniset perusteet ja elintarvikkeiden tutkiminen: Oppikirja. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Tuotteiden maisteluanalyysi. - M.: Taloustiede, 1994.

17. Lihan ja lihavalmisteiden tuotannon eläinlääkintä- ja terveystarkastus- ja hygieniaohjeet / Toim. M. P. Butko, Yu. G. Kostenko. - M.: Antiqua, 1994.

18. Opas elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden analysointimenetelmiin / Toim. I. M. Skurikhin ja V. A. Tutelyan. - M: Lääketiede, 1998.

19. Elintarvikekauppiaan käsikirja: 2 nidettä: T.2 / E.N. Barabanova, L.A. Borovikova, V.S. Brileva ym., 2. painos, tarkistettu. - M.: Taloustiede, 1987.

20. Tatulov Yu.V. ja muita tapoja parantaa lihan laadun arviointia: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Lihateollisuus, 1991. Khlebnikov VI Tavaroiden teknologia (elintarvike): Oppikirja. - M .: Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov ja K", 2006.

21. Khlebnikov V. I., Zhebeleva I. A., Krishtafovich V. I. Lihan ja lihatuotteiden tutkiminen: Proc. korvaus. - M .: Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov ja K" 2006.

Puolivalmiiden tuotteiden oikea varastointi ja kypsennetty ruoka vaatii vakavinta huomiota. Tuotantoliikkeet, jakelu, buffetit tulee varustaa kylmällä.

Kylmäkaapit (kuva 16) asennetaan liha-, kala-, kylmä-, makeisliikkeisiin, jakelu- ja muihin teollisuustiloihin, buffetteihin. Jääkaapeista hygieenisimpiä ovat automaattiset freonjääkaapit. Jääsuola- tai jääjäähdytteiset kaapit ovat hygieenisesti hyväksyttäviä.

Riisi. 16. Jääkaappi tuotteille

Suurissa yrityksissä puolivalmiiden ja valmisruokien varastointi varustettu jääkaappi. Puolivalmisteet ja valmisruoat tulee säilyttää erikseen.

Buffetissa KÄYTETÄÄN kylmäkaappien lisäksi kylmävitriinejä ja erityisiä matalalämpöisiä jäätelötiskiä.

Monet puolivalmiit tuotteet ovat erityisen pilaantuvia; näitä ovat liha ja kala. Jauheliha pilaantuu erityisen nopeasti. Väärin varastoituna mikrobien määrä 1 grammassa jauhelihaa voi nousta kymmeniin miljooniin.

Hyytelö, hyytelöity liha- ja kalaruoat, kulinaariset tuotteet muista eläimenosista sekä jauheliha ja kala (maksapatee, kotletit, lihapullat jne.) ovat erityisen pilaantuvia valmiista tuotteista.

Terveyssääntöjen rikkominen valmisruokien varastoinnin aikana voi johtaa mikrobitartunnan ja ruokamyrkytyksen aiheuttamiin sairauksiin.

Hyytelö, hyytelöity astiat, pate tulee säilyttää kylmässä kuluttajille luovuttamiseen asti. Valmiita lämpimiä ruokia säilytetään kuumalla liedellä jakeluun asti, ne myydään 3 tunnin sisällä. Jauhelihasta ja hienonnetusta lihasta kastikkeessa valmistetut tuotteet (gulassi jne.) tulee luovuttaa välittömästi valmistuksen jälkeen.

Ruokaloiden ja sairaaloiden sivuliikkeissä kastikkeessa olevia ruokia tulee keittää uudelleen 15 minuuttia ja myydä kuluttajalle vain kuumina.

Kun se leikataan keitetyn lihan paloiksi ensiruoaksi, se voi saastua mikrobeilla. Siksi liha on lämpökäsiteltävä toisen kerran - keittämällä liemessä 15 minuuttia ennen vapauttamista. Tämän säännön rikkominen voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen.

Jos kaikkia valmisruokia ei jostain syystä myydä, sen jäännökset on jäähdytettävä ja säilytettävä enintään 12 tuntia kylmässä lämpötilassa, joka ei ylitä 8 °C.

Ennen jakelua jäljellä oleva ruoka on tarkastettava, kokin testattava ja keitetty tai paistettava uudelleen perusteellisesti. Ruoan myyntiaika toisen lämpökäsittelyn jälkeen ei saa ylittää 1 tunti.

Kokki on velvollinen noudattamaan tarkasti elintarvikkeiden, erityisesti pilaantuvien elintarvikkeiden, säilytys- ja myyntiehtoja ja muistaa, että näiden sääntöjen rikkominen liittyy useimmiten ruoka myrkytys ja tartuntataudit.

Luonnolliset, leivityt ja hienonnetut puolivalmisteet pakataan puulaatikoihin. Jokaisessa laatikossa saa olla enintään 4 lisäosaa. Laatikon kokonaispaino - jopa 20 kg.
Jäähdytetyt luonnolliset, leivityt ja hienonnetut puolivalmiit tuotteet asetetaan vuorauksille 1 riviin pakkaamattomana; luonnollinen ja leivitetty - pienellä kaltevuudella niin, että yksi puolivalmiste on toisen alla, ja hienonnettu - tasainen, asettamatta yhtä tuotetta toiselle. Pienikokoiset puolivalmiit tuotteet on valmiiksi kääritty sellofaaniin tai muovikelmuun.
Jokaiseen laatikkoon laitetaan etiketti, josta käy ilmi valmistajan ja puolivalmiiden tuotteiden nimi, tuotteen nettopaino, kappalemäärä, hinta, valmistuspäivämäärä ja -tunti, säilyvyys, tuotteen nimi tai lukumäärä. pakkaaja, vakionumero.
Isokokoiset luuttomat puolivalmiit tuotteet pakataan polyeteenikalvopusseihin, jotka kiinnitetään metalliniitillä tai kuumasaumataan. Lisäksi pakkaamiseen käytetään polymeerimateriaaleista valmistettuja tarjottimia, jotka on kääritty lämpökutistuvalla polyeteenikalvolla. Pidempää säilytystä varten luuttomat puolivalmiit tuotteet pakataan tyhjiössä Poviden-kalvosta valmistettuihin polymeeripusseihin, joissa on alumiininiittejä.
Jokainen pakkausyksikkö on merkittävä pysyvällä musteella tai pakkauksen alle on kiinnitettävä merkintä etiketti.
Määrittämättömän massan puolivalmistetta pakattaessa kuitissa on mainittava: puolivalmiin tuotteen nimi; vähittäismyyntihinta 1 kg; todellinen paino; annoksen hinta.
Lisäksi jokaiseen pakkaukseen laitetaan tai liimataan tarra, jossa on tavalliset merkinnät.
Pakastesnitselit pakataan 300 g (3 tai 6 kpl) painaviin annoksiin ja pihvit - 500 g (5 kpl) samoihin pakkausmateriaaleihin kuin suuret puolivalmisteet.
Säilytä jäähdytetyt puolivalmiit lihatuotteet varastossa puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa ja jäähdytetyissä kammioissa, joiden lämpötila on vähintään 0 ja enintään 8 °C. Puolivalmiiden tuotteiden säilyvyys valmistuspäivästä myyntiin (tunteina): luonnon suurikokoinen naudan- ja lammasliha - 48, luonnollinen annos- ja suurikokoinen sianliha - 36, luonnollinen pienikokoinen - 18, leivitetty - 24, hienonnettu - 14, jauheliha - 12.
Luonnollisia puolivalmiita tuotteita, jotka on pakattu polymeerikalvoihin tyhjiössä, säilytetään 0–4 ° C: n lämpötilassa pidempään: sianlihasta - jopa 7 päivää, naudan- ja lampaanlihasta - jopa 5 päivää.
Pakastetut puolivalmisteet alle -5 °C:n lämpötiloissa säilyvät jopa 48 tuntia, ja 0–4 °C:n lämpötilassa ne säilyvät vain 24 tuntia.

2.3.2. RUOKARAAKA- JA ELINTARVIKETUOTTEET

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Kehitetty: Venäjän lääketieteellisten tieteiden akatemian valtion ravitsemusinstituutti (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. L. N.), N. Kulakova, S. L. Venäjän federaation terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan osasto (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ), Venäjän federaation terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan keskus (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Valmistettu ottaen huomioon kaupungin valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan keskusten asiantuntijoiden kommentit ja ehdotukset. Moskova sekä Pietarin, Moskovan, Leningradin ja Rostovin alueet.2. Suositeltava Venäjän terveysministeriön alainen valtion terveys- ja epidemiologinen säännöstelykomissio. 3. Hyväksytty Venäjän federaation valtion ylilääkäri, 21. toukokuuta 2003 4. panna toimeen 25. kesäkuuta 2003 alkaen Venäjän federaation valtion ylimmän terveyslääkärin 22. toukokuuta 2003 annetulla asetuksella nro 98. 5. Rekisteröity Venäjän federaation oikeusministeriössä 6. kesäkuuta 2003. Rekisteröintinumero 4654. 6. Esitelty sen sijaan SanPiN 42-123-4117-86 "Erityisesti pilaantuvien tuotteiden varastointiehdot", hyväksytty 20.6.86. Liittovaltion laki
"Väestön sanitaarisesta ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" nro 52-FZ, 30. maaliskuuta 1999 "Valtion terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä terveyssäännöt) - säädökset, joissa vahvistetaan terveys- ja epidemiologiset vaatimukset (mukaan lukien turvallisuuskriteerit ja (tai) ympäristötekijöiden vaarattomuus ihmisille, hygienia- ja muut standardit, joiden noudattamatta jättäminen aiheuttaa uhan ihmisten hengelle tai terveydelle sekä sairauksien ilmaantumisen ja leviämisen uhan" (1 artikla) . "Kansalaisten, yksittäisten yrittäjien ja oikeushenkilöiden terveyssääntöjen noudattaminen on pakollista" (39 artikla). "Hyvinsuojelulainsäädännön rikkomisesta määrätään kurinpidollinen, hallinnollinen ja rikosoikeudellinen vastuu" (Artikla 55). Liittovaltion laki
"Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta" nro 29-FZ, 02.01.00 "Elintarvikkeiden ravintoarvoa koskevat vaatimukset, elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden turvallisuus, niiden kehittämisen edellytysten turvallisuus, tuotantoon saattaminen, valmistus ja kierto sekä elintarvikkeiden vähittäiskaupan alalla tarjottavien palvelujen turvallisuus, materiaalit ja tuotteet julkisen ruokailun alalla määritellään asiaankuuluvilla terveyssäännöillä ja normeilla” (9 artikla).

RATKAISUEHDOTUS

Terveydenhuollon käyttöönotosta
- epidemiologiset säännöt ja
standardit SanPiN 2.3.2.1324-03 Perustuu liittovaltion lakiin "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista", päivätty 30. maaliskuuta 1999 nro 52-FZ ja asetuksella valtion terveys- ja epidemiologisista määräyksistä, hyväksytty asetuksella Venäjän federaation hallitus, päivätty 24. heinäkuuta 2000 nro 554 RATKAISTA: Säädä terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset "Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset. SanPiN 2.3.2.1324-03", Venäjän federaation pääterveyslääkärin hyväksymä 21. toukokuuta 2003, 25. kesäkuuta 2003 alkaen.

G. G. Onishchenko

Venäjän federaation terveysministeriö

VENÄJÄN FEDERAATIOON PÄÄVALTIOINEN TERVEYSLääkäri

RATKAISUEHDOTUS

SanPiN 42-123-4117-86:n lakkauttamisesta 30. maaliskuuta 1999 annetun liittovaltion lain "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" nro 52-FZ sekä valtion terveys- ja epidemiologisia sääntöjä koskevien määräysten perusteella asetus, hyväksytty Venäjän federaation hallituksen asetuksella 24. heinäkuuta 2000 kaupunki № 554 RATKAISTA: Terveys- ja epidemiologisten sääntöjen ja määräysten voimaantulosta lähtien "Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset. SanPiN 2.3.2.1324-03", alkaen 25.06.03 katsoa mitättömäksi "Ehdot, erityisen pilaantuvien tuotteiden säilytysehdot. SanPiN 42-123-4117-86, hyväksytty 20.6.86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. RUOKARAAKA- JA ELINTARVIKETUOTTEET

Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset

Terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Yleiset määräykset ja soveltamisala

Nämä terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä terveyssäännöt) on laadittu liittovaltion lakien "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" mukaisesti, päivätty 30. maaliskuuta 1999 nro 52-FZ (Koottu lainsäädäntö Venäjän federaatio, 1999, nro 14, 1650 artikla); "Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta", päivätty 02.01.00 nro 29-FZ (Venäjän federaation kokoelmalaki, 2000, nro 2, art. 150); "Venäjän federaation kansalaisten terveyden suojelua koskevan lainsäädännön perusteet", päivätty 22. heinäkuuta 1993 (Vedomostin kongressi kansanedustajat Venäjän federaatio, 1993, nro 33, Art. 1318), Venäjän federaation hallituksen asetus, annettu 24. heinäkuuta 2000, nro 554 "Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologista palvelua koskevien määräysten sekä valtion terveys- ja epidemiologista säännöstöä koskevien määräysten hyväksymisestä (Venäjän federaation koottu lainsäädäntö Venäjän federaatio, 2000, nro 31, art. 3295). Terveyssäännöt asettavat hygieniavaatimukset elintarvikkeiden säilyvyydestä ja säilytysolosuhteista elintarvikkeiden turvallisuuden ja ravintoarvon varmistamiseksi tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen ja kierrätyksen aikana sekä niiden kehittämisen ja tuotannon aikana. Terveyssäännöt eivät koske pullotettuja ja kivennäisvesiä, bakteerihapateviljelmiä, hapateviljelmiä, biologisesti aktiivisia ravintolisiä. Terveyssäännöt on tarkoitettu yksittäisille yrittäjille, oikeushenkilöille, joiden toimintaa harjoitetaan elintarvikkeiden tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin alalla, sekä valtion terveys- ja epidemiologista valvontaa harjoittaville elimille ja laitoksille. Venäjän federaation lainsäädännössä säädetyn menettelyn mukaisesti elintarvikkeille, joiden laatu heikkenee tietyn ajan kuluttua niiden valmistushetkestä ja ne saavat ihmisten terveydelle vaarallisia ominaisuuksia, joiden yhteydessä ne menettävät soveltuvuuden Niiden käyttötarkoitus, viimeinen käyttöpäivä vahvistetaan. Tuotteet, jotka eivät vaadi erityisiä lämpötilasäilytysolosuhteita vahvistettujen varastointisääntöjen mukaisesti, on katsottava pilaantumattomiksi. Tuotteet, jotka vaativat erityisiä lämpötiloja ja/tai muita turvallisuuden takaavia järjestelmiä ja sääntöjä, joita ilman ne voivat aiheuttaa haittaa ihmisten terveydelle, on katsottava pilaantuviksi ja erityisen helposti pilaantuviin tuotteisiin, jotka on säilytettävä kylmässä ja jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen myyntiin. . 1.6. Elintarvikkeet on niiden valmistuksen ja kierron (tuotanto, varastointi, kuljetus ja kierto) aikana säilytettävä olosuhteissa, jotka takaavat niiden laadun ja turvallisuuden säilymisen koko säilyvyyden ajan. 1.7. Sääntely- ja teknisten asiakirjojen luonnokset sekä uusien elintarvikkeiden prototyypit säilyvyyden sekä valmistus- ja kiertoolosuhteiden osalta ovat sanitaarisen ja epidemiologisen asiantuntemuksen alaisia ​​ja hyväksytään määrätyllä tavalla, jos dokumentaatiosta on sanitaarinen ja epidemiologinen päätelmä . Hyväksyttyjen asiakirjojen vaatimukset ovat pakollisia yksittäisille yrittäjille ja oikeushenkilöille, jotka harjoittavat tietyntyyppisten elintarvikkeiden tuotantoa ja kiertoa. 1.8 Määräysten ja/tai teknisten asiakirjojen mukaisesti valmistettujen erityisen pilaantuvien ja pilaantuvien elintarvikkeiden vahvistetut viimeiset käyttöpäivät ja säilytysolosuhteet on ilmoitettu liitteessä. 1 näiden terveyssääntöjen mukaisesti, ellei muissa asiakirjoissa ole mainittu muita voimassaolopäiviä. Samantyyppisille uusille elintarvikkeille, mukaan lukien niiden valmistukseen uusilla teknologisilla prosesseilla valmistetuille, voidaan vahvistaa samat säilyvyys- ja säilytysolosuhteet, jotka on ilmoitettu liitteessä. 1 . 1.9. Säilyvyys ja varastointiolosuhteet tuotteille, jotka ylittävät liitteessä esitetyt samantyyppisten tuotteiden ehdot ja/tai säilytyslämpötilat. 1 (pidennetty), sekä vanhentumispäivät ja säilytysolosuhteet uudentyyppisille tuotteille, joilla ei ole analogeja määritetyssä sovelluksessa. 1 on perusteltava säädetyllä tavalla. 1.10. Vanhenemispäiviä perustellessaan dokumentaation valmistaja tai kehittäjä antaa Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen palvelun viranomaisille ja laitoksille tietoja toimenpiteistä, jotka edistävät elintarvikkeiden turvallisuutta (teknologian parantaminen, uusien käyttöönotto). pakkaustyypit, parannetut raaka-aineiden laatuindikaattorit, tehostettu hygieniatilanne tuotannon aikana jne.) ja tuotteiden testitulokset, jotka osoittavat niiden turvallisuuden ja sopivuuden aiottuun käyttöön koko säilyvyysajan. 1.11. Kohdassa 1.10 määriteltyjen elintarvikkeiden sekä vauvan- ja dieettiruokaan tarkoitettujen erikoistuotteiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden perustelut tulee tehdä tietyntyyppisten tuotteiden sanitaarisen ja epidemiologisen tutkimuksen tulosten ja kattavan terveys- ja epidemiologiset tutkimukset määrätyllä tavalla. 1.12. Terveys- ja epidemiologiset tutkimukset lasten erikoistuotteista ja ruokavaliosta (terapeuttisesta ja ehkäisevästä) ravitsemuksesta sekä uusilla teknologioilla ja (tai) käyttämällä ei-perinteisiä raaka-aineita ja elintarviketuotteita, vastaavia sovelluksia valmistettuja tuotteita. 1 näistä terveyssäännöistä suorittaa liittovaltion toimeenpaneva elin terveys- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla sekä sen valtuuttamissa laitoksissa. 1.13. Sääntelydokumentaation mukaisesti valmistettujen elintarvikkeiden säilyvyys on perusteltava asianmukaisesti akkreditoitujen teollisuuden tutkimusorganisaatioiden suorittamien laajojen tuotantotestien tulosten perusteella, joihin osallistuvat liittovaltion toimeenpanevan elimen valtuuttamat laitokset terveys- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla. . 1.14. Tuodessaan maahantuotuja elintarvikkeita Venäjän federaation alueelle ja rekisteröidessään niitä määrätyn menettelyn mukaisesti valtuutetun henkilön on annettava tiedot tuotteiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden säännöksistä sekä tarvittaessa tuotteen tuloksista. testaus määritettyjen säilytysaikojen ja -olosuhteiden lopussa. 1.15. Säilyketuotteiden säilyvyyttä määritettäessä tulee kehittää sterilointi- (pastörointi) järjestelmiä, ja säilyvyysajat tulee perustella testaamalla. 1.16. Terveys- ja epidemiologiset johtopäätökset mahdollisuudesta määrittää helposti pilaantuvien elintarvikkeiden, uusilla teknologioilla ja/tai uudentyyppisistä raaka-aineista valmistettujen tuotteiden, lasten, terapeuttisten ja ennaltaehkäisevien ravintotuotteiden, mm. purkitettu; geneettisesti muunnetuista lähteistä saadut tuotteet myöntää liittovaltion toimeenpaneva elin saniteetti- ja epidemiologisen hyvinvoinnin alalla sen valtuuttamissa laitoksissa suoritetun tutkimuksen jälkeen valmistusorganisaatioiden sijainnissa. Venäjän federaation muodostavien yksiköiden terveys- ja epidemiologisen palvelun elimet ja laitokset antavat muun tyyppisille (ei pilaantuville) tuotteille saniteetti- ja epidemiologiset johtopäätökset mahdollisuudesta vahvistaa viimeinen käyttöpäivämäärä terveys- ja epidemiologisen tutkimuksen ja testauksen jälkeen. valtion terveys- ja epidemiologisen palvelun laitokset.

2. Vaatimukset elintarvikkeiden säilyvyyden perustelemiseksi

2.1. Elintarvikkeiden säilyvyyden terveys- ja epidemiologisen tutkimuksen suorittamiseksi valmistaja tai kehittäjä toimittaa vahvistetun menettelyn mukaisesti asiakirjat, jotka osoittavat tällaisten tuotteiden turvallisuuden ihmisille. 2.2. Tuotantoon otettaessa elintarvikkeiden säilyvyyden sanitaarinen ja epidemiologinen tutkimus voidaan vahvistaa yksinkertaistetun kaavion mukaisilla tutkimuksilla määrätyllä tavalla. 2.3. Elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden saniteetti- ja epidemiologiset tutkimukset säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden perustelemiseksi suoritetaan määrätyllä tavalla. 2.4. Tietyntyyppisille elintarviketuotteille, kun valmistaja vahvistaa viimeiset käyttöpäivät, on sallittua käyttää asianmukaisesti hyväksyttyjä pikatestejä, joita seuraa näiden testien tulosten vahvistaminen akkreditoiduissa organisaatioissa ja sanitaarisen ja epidemiologisen päätelmän saaminen määrätyllä tavalla. 2.5. Asiantuntijaarvioinnit ja tutkimukset vanhentumispäivien perustelemiseksi suoritetaan määrätyllä tavalla.

3. Elintarvikkeiden säilyvyyttä ja säilytysolosuhteita koskevat hygieniavaatimukset

3.1. Vanhentumispäivämääräysten säätelyä koskevat vaatimukset

3.1.1. Elintarvikkeen säilyvyys määräytyy sen valmistuspäivästä laskettuna ajanjaksona, jona elintarvike soveltuu käytettäväksi, tai päivämäärällä, jota ennen elintarvike soveltuu käytettäväksi. Ajanjakso (päivämäärä), jonka aikana (ennen) elintarvike soveltuu käytettäväksi, on määritettävä siitä hetkestä lähtien, kun sen valmistuksen tekninen prosessi on saatu päätökseen ja sisältää varastoinnin valmistajan varastossa, kuljetuksen, varastoinnin elintarvikkeissa kauppajärjestöissä ja kuluttajalla oston jälkeen. 3.1.2. Elintarvikkeiden viimeistä käyttöpäivämäärää koskevissa merkinnöissä tulee mainita: tunti, päivä, kuukausi, valmistusvuosi erityisen pilaantuvien tuotteiden, lasten tuotteiden ja dieettiruoan osalta; päivä, kuukausi ja vuosi - pilaantuvat tuotteet; kuukausi ja vuosi - pilaantumattomille tuotteille sekä niiden varastointia ja käyttöä koskevat säännöt ja ehdot. 3.1.3. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden viimeiset käyttöpäivät koskevat tuotteita sellaisissa kuluttaja- ja kuljetussäiliöissä ja pakkauksissa, jotka on määritelty tämän tyyppisten tuotteiden viranomais- ja teknisissä asiakirjoissa, eivätkä ne koske tuotteita, jotka ovat säiliöissä ja pakkauksissa, jotka on avattu niiden myynnin aikana tai jos sen eheyttä rikotaan. 3.1.4. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa pakata uudelleen tai pakata uudelleen valmistajan peruspakkauksen tai -säiliön avaamisen ja eheyden loukkauksen jälkeen elintarviketuotteita myyvissä organisaatioissa, jotta nämä organisaatiot määrittävät tuotteelle uusia viimeisiä käyttöpäiviä ja työskentelivät niiden perustelemiseksi. kesto uudessa pakkauksessa tai astiassa. 3.1.5. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita tulee myydä pakkauksen avaamisen jälkeen myyntiprosessin aikana enintään 12 tunnin kuluessa sen avaamisesta säilytysolosuhteiden (lämpötila, kosteus) mukaisesti. Erikoispakkauksissa oleville tuotteille, jotka estävät niiden suoran kosketuksen ympäristöön ja työntekijöiden käsiin, on sallittua vahvistaa säilytysajat näiden pakkausten säädetyllä tavalla avaamisen jälkeen. 3.1.6. Valmistusorganisaatioiden kalvoihin pakkaamia pilaantuvia elintarvikkeita ei saa evakuoida tyhjiössä, höyry-kaasutiiviissä kotelossa ja elintarvikkeita myyvien organisaatioiden modifioidussa ilmakehässä. 3.1.7. Elintarvikkeita myyvien organisaatioiden suorittama pakastetuotteiden sulatus (sulatus) ei ole sallittua. 3.1.8. Myynnin aikana kuluttajapakkaukseen pakattavien pilaantumattomien elintarvikkeiden säilyvyys ei saisi ylittää alkuperäispakkauksessa olevan tuotteen säilyvyysaikaa, ja se on laskettava valmistajan valmistaman tuotteen valmistuspäivästä. 3.1.9. Monikomponenttisten elintarvikkeiden säilyvyyttä perusteltaessa tulee ottaa huomioon käytettyjen komponenttien säilyvyys ja säilytysolosuhteet. Monikomponenttituotteen valmistuksen yhteydessä käytettyjen raaka-aineiden ja puolivalmisteiden säilyvyysreservin tulee vastata lopputuotteen säilyvyyttä.

3.2. Vaatimukset organisaatioille, jotka valmistavat elintarvikkeita, joiden säilyvyysaika on pidempi

3.2.1. Pitkän säilyvyyden omaavien tuotteiden valmistus on sallittua, jos määritellyille tuotteille on olemassa terveys- ja epidemiologinen päätelmä. 3.2.2. Tuotteiden tuotanto olisi suoritettava organisaatioissa (työpajoissa): - täyttämään asianomaisen teollisuuden järjestöjen terveyssäännöt ja joilla on näiden elintarviketuotteiden tuotantotoimintaa koskeva terveys- ja epidemiologinen johtopäätös, joka on annettu asetuksen mukaisesti. vakiintunut menettely; - tarvittava teknisiä laitteita joka täyttää säädöstenmukaisten asiakirjojen vaatimukset; - vakaa raaka-aineiden ja materiaalien saanti, jotka täyttävät hygieeniset turvallisuus- ja ravintoarvovaatimukset sekä viranomaisasiakirjat; - jossa tuotannon valvonta on järjestetty määrätyllä tavalla.

3.3. elintarvikkeiden säilytysvaatimukset

3.3.1. Helposti pilaantuvien ja erityisesti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytysolosuhteet on varmistettava, jotta niiden ravintoarvo ja turvallisuus ihmisten terveydelle varmistetaan. 3.3.2. Elintarvikkeiden varastointi on suoritettava määrätyllä tavalla kullekin tuotetyypille sopivat lämpötila-, kosteus- ja valoolosuhteet. 3.3.3. Valmistajan tai kauppaorganisaation varastoon varastoitujen tuotteiden määrä tulee määrittää käytössä olevien jäähdytyslaitteiden tilavuuden (jäähdytystä vaativien tuotteiden osalta) tai varaston koon mukaan, mikä riittää varmistamaan asianmukaiset varastointiolosuhteet koko varastointiajan. Tämä tuote. 3.3.4. Jakaminen ei ole sallittua raakaruoat ja puolivalmiita tuotteita sekä valmiita ruokia.

3.4. Ruoan kuljetusvaatimukset

3.4.1. Kuljetusehtojen tulee noudattaa kullekin elintarviketyypille asetettuja vaatimuksia sekä vastaavalla kuljetusmuodolla voimassa olevia pilaantuvien tavaroiden kuljetussääntöjä. 3.4.2. Elintarvikkeiden kuljetus tapahtuu erityisesti varustetuilla ajoneuvoilla, joille myönnetään terveyspassi vahvistetun menettelyn mukaisesti. 3.4.3. Helposti pilaantuvia tuotteita kuljetetaan kylmä- tai isotermisillä kuljetuksilla, jotka takaavat kuljetukselle tarvittavat lämpötilaolosuhteet. 3.4.4. Valmiita elintarvikkeita ei saa kuljettaa yhdessä raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kanssa. Elintarvikkeita kuljetettaessa on noudatettava hyödykealueen sääntöjä. 3.4.5. Elintarvikkeita ei saa kuljettaa satunnaisilla ajoneuvoilla, samoin kuin muiden kuin elintarvikkeiden kanssa. 3.4.6. Varastoihin tai kauppa- ja ravitsemisalan yrityksiin saapuvien elintarvikkeiden mukana tulee olla niiden laatua ja turvallisuutta osoittavat asiakirjat (laatutodistus, terveys- ja epidemiologinen johtopäätös, tarvittaessa eläinlääkärintodistus). 3.4.7. Elintarvikkeiden kuljetusta ja huoltoa palvelevan henkilöstön lääkärintarkastuksen läpäisemisen ja henkilökohtaisen hygienian vaatimukset Ajoneuvo, on noudatettava kauppa- ja ravitsemisorganisaatioita, elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden tuotantoa ja kiertoa niissä koskevia terveyssääntöjä.

Liite 1

Säilytysolosuhteet, erityisen pilaantuvien ja helposti pilaantuvien tuotteiden säilyvyys lämpötilassa (4 ± 2) °С*

Tuotteen nimi	Parasta ennen päiväys	Tunteja/päiviä
Liha ja lihatuotteet. Siipikarja, munat ja niistä saadut tuotteet
Puolivalmisteet luuttomat lihatuotteet
1. Irtotavarana valmistetut puolivalmisteet:
pakattu liha, annospuoliset puolivalmisteet (file; ulkofilee; luonnollinen naudanlihapihvi; langet; antrecote; rintapihvi; naudanliha, lammas, höyrytetty sianliha; eskaloppi, šnitseli jne.) ilman leivitystä
annospuolivalmiit tuotteet (ripipihvi, luonnonlammas- ja porsaanleipä, šnitseli) leivitetty
2. Puolivalmiit tuotteet pieninä paloina:
naudan stroganoff, azu, paistaminen, gulassi, häränliha haudutukseen, liha grillaukseen, erikoispaisti, leikkeleitä (ilman kastikkeita ja mausteita)
marinoituna, kastikkeiden kanssa
3. Puolivalmisteinen jauheliha:
muotoiltu, sis. leivitetty, täytetty (täytetty kaali, kesäkurpitsa)
yhdistettynä (liha-peruna-, liha- ja vihanneskyljykset, liha-kaalikyljykset, lisättynä soijaproteiinia)
4. Jauheliha (naudanliha, sianliha, muiden teuraseläinten lihasta, yhdistettynä):
lihanjalostuslaitosten tuottamat
kaupan ja ravitsemisalan yritysten tuottamia
5. Puolivalmiit liha- ja luutuotteet (isokokoiset, annospalat, pienikokoiset)
6. Teuraseläinten osat (maksa, munuaiset, kieli, sydän, aivot)
Siipikarjanlihasta valmistetut puolivalmisteet
7. Luonnolliset siipikarjanlihasta valmistetut puolivalmisteet:
liha ja luut, luuton ilman leivitystä (ruho, valmis keittämistä varten, koipat, fileet, neljännekset, tupakkakanat, reidet, koivet, siivet, rinnat)
lihaa ja luuta, luuton, leivitetty, mausteilla, kastikkeella, marinoitu
8. Siipikarjanlihasta valmistetut puolivalmiit tuotteet hienonnettuna, leivitettynä ja ilman sitä
9. Jauhettu kana
10. Siipikarjan eläimenosat, puolivalmiit tuotteet
11. Sarjat hyytelöä, muhennos, keitto
Kulinaariset tuotteet - lihasta ja lihatuotteista valmistettuja ruokia
12. Keitetty liha (kylmiin ruokiin; iso pala, leikattu paloiksi ensimmäistä ja toista ruokaa varten)
13. Paistettu muhennosliha (paistettu naudan- ja porsaanliha kylmäruokiin; naudan- ja sianliha isoiksi paloiksi paistettuna, leikattu pääruokiin, täytetty liha)
14. Paistetut jauhelihatuotteet (kotletit, pihvit, lihapullat, šnitselit jne.)
15. Liharuoat
16. Pilaf, nyytit, manty, belyashi, pannukakut, piirakat
17. Hampurilaiset, juustohampurilaiset, valmiit voileivät, valmiit pizzat
18. Hyytelöity lihavalmisteet: lihahyytelö, lihahyytelö, hyytelö, hyytelö
19. Keitetyt eläimenosat (kieli, utare, sydän, munuaiset, aivot), paistettu
20. Maksa- ja/tai lihapasteet

* Lukuun ottamatta kohtia 39–42, 56.

Jatkuu sovellus. 1

Siipikarjan kulinaariset tuotteet
21. Ruhot ja siipikarjan ruhojen osat savustetut, savustetut-paistetut ja savustetut-keitetyt
22. Siipikarjasta valmistetut ruoat, paistettu, keitetty, haudutettu
23. Siipikarjan jauheliharuoat kastikkeiden ja/tai koristelun kera
24. Mykyt, siipikarjapiirakat
25. Hyytelöidyt siipikarjanlihatuotteet: lihat, hyytelöt, lihahyytelöt, mukaan lukien teuraseläinten lihavalikoima
26. Pate siipikarjanlihasta ja muista eläimenosista
27. Keitetyt munat
Makkarat kaikentyyppisten teuraseläinten lihasta, siipikarja
28. GOST:n mukaisesti valmistetut keitetyt makkarat:
huippu ja ensimmäinen luokka
toinen luokka
29. GOST:n mukaiset keitetyt makkarat höyry-kaasutiiviissä koteloissa:
premium, gourmet, lisättynä säilöntäaineita
ensimmäinen luokka
toinen luokka
30. Makkarat, keitetyt makkarat, lihaleipä, valmistettu GOST:n mukaisesti
31. Makkarat, keitetyt makkarat höyry-kaasutiiviissä koteloissa
32. Makkarat, makkarat, keitetyt, viipaloidut ja pakatut tyhjiössä, modifioidussa ilmakehässä
33. Keitetyt lihatuotteet (kinkut, sämpylät, puristettu sian- ja naudanliha, kinkku, pekoni, liha sian päitä puristettu, lampaan muotoinen)
34. Lihatuotteet, jotka on keitetty, viipaloitu ja pakattu tyhjiössä, modifioidussa ilmakehässä
35. Maksamakkarat, veri
36. Makkarat, makkarat, keitetyt makkarat, joihin on lisätty muita eläimenosia
37. Siipikarjanlihasta keitetyt makkaratuotteet (makkarat, lihaleivät, sämpylät, makkarat, makkarat, kinkku jne.):
palkkio
ensimmäinen luokka
38. Siipikarjanlihasta keitetyt makkaratuotteet, tyhjiöpakattu muunnetussa ilmakehässä
Kalastaa, ei-kala esineitä käsitöitä ja niistä valmistettuja tuotteita
Puolivalmisteet kalatuotteet
39. Kaikentyyppiset kalat jäähdytettyinä		tuntia lämpötilassa 0-(-2)°С
40. Kalafilee		-«- 0-(-2) °С
41. Erikoisleikatut kalat		-«- -2 - +2°C
42. Elintarvikekalajauhe, muotoiltu jauhelihatuotteet, mukaan lukien jauhokomponentit sisältävät		-«- -2 - +2°C
43. Äyriäiset, simpukat, elävät, jäähdytetyt

Jatkuu sovellus. 1

Kulinaariset kalatuotteet lämpökäsittelyllä
44. Keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu, täytetty kala
45. Kalakyljysmassasta valmistetut ruoat (kotletit, zrazy, šnitzelit, lihapullat, nyytit), leivonnaisia, piirakoita
46. ​​Kaikenlaiset kalat ja kuumasavustetut sämpylät
47. Monikomponenttiset tuotteet - hodgepodges, pilafit, välipalat
48. Hyytelöidyt ruoat (hyytelö, brawn, lihahyytelö)
Kulinaariset kalatuotteet ilman lämpökäsittelyä
49. Suolakalasta hienonnetut tuotteet (pastat, tahnat)
50. Kala- ja äyriäissalaatit ilman kastiketta
51. Silli, kaviaari, krilliöljy jne.
52. Kaviaariöljy, krilliöljy jne.
53. Rapuja ja katkarapuja keitettynä
54. Strukturoidut tuotteet ("raputangot" jne.)
Kulinaariset kaviaarituotteet
55. Lämpökäsitellyt kulinaariset tuotteet
56. Monikomponenttiastiat ilman lämpökäsittelyä sekoittamisen jälkeen		tuntia lämpötilassa -2 - +2°С
57. Kalatahnat polymeerisissä kuluttajapakkauksissa
Maito ja maitotuotteet*, juustot
58. Maito, kerma, maitohera, pastöroitu kirnupiimä:
kuluttajapakkauksissa
pulloissa ja säiliöissä
59. Paistettu maito
60. Neste maitotuotteet*
61. Bifidobakteereilla rikastetut nestemäiset fermentoidut maitotuotteet
62. Luonnollinen koumiss (tamman maidosta), koumiss siitä lehmänmaitoa
63. Ryazhenka
64. Smetana ja siihen perustuvat tuotteet
65. Juusto ja rahkatuotteet
66. Termisesti käsitellyt raejuusto- ja rahkatuotteet
67. Tahnamaiset maitoproteiinituotteet
68. Astiat raejuustosta - laiska nyytit, raejuustoletut, raejuustotäytteet, piirakat
69. Vuoat, raejuustovanukkaat
70. Kotitekoinen juusto
71. Kermajuustot
72. Pehmeät ja marinoidut juustot ilman kypsytystä
73. Juustovoi
Lasten meijerikeittiöiden tuotteet
74. Maitotuotteet:
74.1. Kefiiri:
pullotettu
polymeerisäiliössä
muut maitotuotteet
75. Lasten raejuusto
76. rahkatuotteet

* Näiden ryhmien steriloitujen, ultrakorkealla lämpötilalla käsiteltyjen (UHT) ja lämpökäsiteltyjen tuotteiden viimeiset käyttöpäivät ja säilytysolosuhteet on ilmoitettu tietyntyyppisten tuotteiden asiakirjoissa. ** Tiettyjen tuotteiden viimeiset käyttöpäivät määritetään vakiintuneen menettelyn mukaisesti.

Jatkuu sovellus. 1

77. Steriloidut tuotteet (mukautetut maitosekoitukset, steriloitu maito):
pullotettu
suljetussa astiassa
78. Terapeuttiseen ja ennaltaehkäisevään ravitsemukseen tarkoitetut tuotteet, jotka perustuvat fermentoituun soijaan tai muuhun kuin meijeriin
kasvistuotteet
Puolivalmisteet vihanneksista ja yrteistä
79. Raakoja kuorittuja sulfatoituja perunoita
80. Tuore kuorittu kaali
81. Raakoja kuorittuja porkkanoita, punajuuria, sipulia
82. Retiisi, retiisi käsitelty, viipaloitu
83. Persilja, käsitelty selleri
84. Käsitelty vihreä sipuli
85. Käsitelty tilli
Kulinaariset tuotteet
86. Salaatit alkaen raa'at vihannekset ja hedelmät:
ilman tankkausta
87. Salaatit raa'ista vihanneksista, joihin on lisätty säilötyt vihannekset, munat jne.:
ilman tankkausta
kastikkeiden kanssa (majoneesi, kastikkeet)
88. Salaatit marinoiduista, suolatuista, marinoituja vihanneksia
89. Salaatit ja vinaigrettet keitetyistä vihanneksista:
ilman kastiketta ja suolattujen vihannesten lisäämistä
kastikkeiden kanssa (majoneesi, kastikkeet)
90. Ruoat keitetyistä, haudutetuista, paistetuista vihanneksista
91. Salaatit, joihin on lisätty lihaa, siipikarjaa, kalaa, savustettua lihaa:
ilman tankkausta
kastikkeiden kanssa (majoneesi, kastikkeet)
92. Lisukkeet:
keitetty riisi, pasta keitettyjä, perunamuusia
haudutettuja vihanneksia
keitetyt perunat, paistetut
93. Kastikkeet ja kastikkeet toisille ruokalajeille
Makeiset ja leipomotuotteet
Puolivalmiiden tuotteiden testi
94. Hiivataikina paistetuille ja paistetuille piirakoille, piirakoille, piirakoille ja muille jauhotuotteille
95. Happamaton lehtitaikina kakkuihin, leivonnaisiin ja muihin jauhotuotteisiin
96. Hiekka taikina kakkuja ja leivonnaisia ​​varten
Kulinaariset tuotteet
97. Juustokakut, mehupuristimet, puoliavoin piirakat hiivataikinasta:
raejuuston kanssa
hillolla ja hedelmätäytteellä
98. Cheburekit, belyashit, pöytäpiirakkaat, paistetut, paistetut, kulebyakit, piirakat (lihalla, kananmunalla, raejuustolla, kaalilla, maksalla ja muilla täytteillä)
99. Lihapullat (kotletit) mannasuurimot, hirssi
Jauhemakeiset, makeat ruoat, juomat
100. Kakut ja leivonnaiset:
ilman kermaviimeistelyä, proteiinivaahdotettua, soufflea, kermaista, hedelmäistä ja marjaista, fondanttiviimeistelyä
kakku "peruna"
vaniljakastikkeella, kermavaahdolla, raejuusto- ja kermatäytteellä
101. Keksirullat:
kermaisia, hedelmäisiä, sokeroituja hedelmiä, unikonsiemeniä
raejuuston kanssa
102. Hyytelö, vaahdot
103. Voiteet
104. Kermavaahto
105. Teollisuuden tuottama kvass:
pastöroimaton leipäkvass
kvass "Moskova"
106. Tuorepuristetut hedelmä- ja vihannesmehut

Liite 2
(viite)

Termit ja määritelmät

Elintarvikkeiden säilyvyys - rajoitettu aika, jonka aikana elintarvikkeiden on täytettävä täysin niille tavallisesti asetettavat vaatimukset, jotka koskevat aistinvaraisia, fysikaalis-kemiallisia indikaattoreita, mukaan lukien ravintoarvo, sekä säädösasiakirjoissa asetetut vaatimukset sallitulle pitoisuudelle. kemiallisia, biologisia aineita ja niiden yhdisteitä, mikro-organismeja ja muita biologisia organismeja, jotka aiheuttavat vaaraa ihmisten terveydelle sekä täyttävät toiminnallisen käyttötarkoituksen kriteerit. Elintarvikkeiden säilyvyys - aika, jonka aikana tuotteet säilyttävät säädöksissä ja/tai teknisissä asiakirjoissa määritellyt ominaisuudet asiakirjoissa määritellyin säilytysolosuhteiden mukaisesti (ei välttämättä lopullinen). Ruoan säilytysolosuhteet - optimaaliset parametrit ympäristöön(lämpötila, ympäristön kosteus, valo-olosuhteet jne.) ja käsittelysäännöt (toimenpiteet, joilla suojataan tuholaisten, hyönteisten, jyrsijöiden aiheuttamilta vaurioilta; toimenpiteet pakkauksen eheyden säilyttämiseksi jne.), jotka ovat tarpeen aistinvaraisten, fyysisten aineiden turvallisuuden varmistamiseksi sekä elintarvikkeiden kemialliset ominaisuudet ja turvallisuusindikaattorit. Helposti pilaantuvia ovat elintarvikkeita, jotka vaativat erityistä lämpötilaa ja/tai muita järjestelmiä ja sääntöjä laadun ja turvallisuuden ylläpitämiseksi, joita ilman niissä tapahtuu peruuttamattomia muutoksia, jotka johtavat kuluttajien terveyteen tai heikkenemiseen. Helposti pilaantuvia tuotteita ovat jalostettu liha, siipikarja, munat, maito, kala ja muut lajit; jauhoiset, kermaiset makeiset, joiden kosteusmassa on yli 13 %; voiteet ja viimeistelypuolituotteet, mm. kasviöljyillä; juomat; vihannesten jalostus tuotteet; rasvaiset ja rasvaa sisältävät tuotteet, mukaan lukien majoneesi, margariini; pakastetut valmisateriat ja puolivalmiit tuotteet; kaikenlaiset säilykkeet; termisoidut fermentoidut maitotuotteet ja steriloidut maitotuotteet. Erityisen pilaantuvat tuotteet - tuotteet, joita ei voida säilyttää ilman kylmää ja jotka on tarkoitettu lyhytaikaiseen myyntiin: maito, pastöroitu kerma; jäähdytetyt puolivalmisteet lihasta, siipikarjasta, kalasta, äyriäisistä, raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kaikista elintarvikkeista ja julkisista pitopalveluista; vastapuristetut mehut; kermaiset makeiset tuotteet, jotka on valmistettu manuaalisesti; pilaantuvia tuotteita myynnin aikana avatuissa pakkauksissa. Pilaantuvat * sisältävät elintarvikkeet, jotka eivät vaadi erityisiä lämpötilasäilytysolosuhteita muiden vahvistettujen säilytyssääntöjen mukaisesti (alkoholijuomat, etikka); sisältävät kuivaruoat valtaosa kosteus alle 13 %; leipomotuotteet ilman viimeistelyä, sokeripitoiset makeiset, elintarviketiivisteet. Pidennetty säilyvyysaika - uusien tuotanto-, pakkaus-, varastointitekniikoiden tai olemassa olevia teknologioita parantamalla valmistettujen herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyysaika, jonka kesto ylittää samantyyppisille tuotteille aiemmin vakiintuneen perinteisiä tekniikoita käyttäen (tai erityisesti: pilaantuvat tuotteet). Elintarvikekaupan yritykset - ruokakannat, varastot, varastotilat, päivittäistavarakaupat, pienet vähittäiskaupan yritykset osasto- ja omistusmuodosta riippumatta sekä jääkaapit. *Paitsi vauvan- ja dieettiruokiin erikoistuneita tuotteita.

Bibliografiset tiedot

1. Liittovaltion laki "Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta", päivätty 2. tammikuuta 2000 nro 29-FZ. 2. Liittovaltion laki "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista", päivätty 30. maaliskuuta 1999 nro 52-FZ. 3. Liittovaltion laki "Venäjän federaation kuluttajan oikeuksien suojelua koskevan lain muutoksista ja lisäyksistä" ja "hallinnollisia rikkomuksia koskevaan RSFSR-lakiin". 2001. 4. Venäjän federaation hallituksen asetus 30. heinäkuuta 1998 nro 680 "Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisesta palvelusta". 5. Venäjän federaation hallituksen asetus, 21. joulukuuta 2000, nro 987 "Valtion valvonnasta ja valvonnasta elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden varmistamisen alalla". 6. Venäjän federaation hallituksen 21. joulukuuta 2000 asetus nro 988 "Uusien elintarvikkeiden, materiaalien ja tuotteiden valtion rekisteröinnistä". 7. GOST R 51074-97 “Elintarviketuotteet. Kuluttajatiedot". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Ammattijärjestöjen terveys- ja epidemiologiset vaatimukset sekä elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden liikevaihdot niissä." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Elintarvikkeiden turvallisuutta ja ravintoarvoa koskevat hygieniavaatimukset". 10. MUK 4.2.727-99 "Elintarvikkeiden säilyvyyden hygieeninen arviointi." 11. Suuntaviivat "Syötävien kasviöljyjen säilyvyyden nopeutetusta määrityksestä", hyväksynyt Venäjän federaation apulaisvaltion terveyslääkärin nro 1100 / 2261-98-115, 23.9.98.

1. Yleiset määräykset ja soveltamisala 2. Elintarvikkeiden säilyvyyden perustelemista koskevat vaatimukset 3. Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset 3.1. Vanhentumispäivämääräysten säätelyä koskevat vaatimukset 3.2. Vaatimukset pidennetyn säilyvyyden omaavia elintarvikkeita valmistaville organisaatioille 3.3. Elintarvikkeiden varastointivaatimukset 3.4. Elintarvikkeiden kuljetuksen vaatimukset Liite 1 Säilytysolosuhteet, erityisen pilaantuvien ja pilaantuvien tuotteiden säilyvyys (4 ± 2) °С lämpötilassa * Liite 2 (viite) Termit ja määritelmät Bibliografiset tiedot

• SanPiN 2.2.2.540-96 Käsityökalujen ja työn organisoinnin hygieniavaatimukset
• SanPiN 2.1.6.575-96 Hygieniavaatimukset ilmakehän suojaamiseksi asutuilla alueilla
• SanPiN 2.1.2.568-96 Uima-altaiden suunnittelun, toiminnan ja veden laadun hygieniavaatimukset. Terveyssäännöt ja määräykset
• SanPiN 2.2.2.542-96 Hygieniavaatimukset videonäyttöpäätteitä, henkilökohtaisia ​​elektronisia tietokoneita ja työn organisointia varten
• SanPiN 2.2.3.570-96 Hiiliteollisuuden yritysten ja työn organisoinnin hygieniavaatimukset
• SanPiN 2.2.4.548-96 Teollisuustilojen mikroilmaston hygieniavaatimukset. Terveyssäännöt ja määräykset

Puolivalmiiden kappaleiden pinnan tulee olla ilmaton, hyvänlaatuiselle lihalle ominaisen värin ja tuoksun. Ei saa olla karkeita jänteitä, rustoa, mustelmia sisältäviä massan paloja, luita.

Annostetut puolivalmisteet tulee leikata lihaskuitujen poikki. Silputuista massasta valmistettujen puolivalmiiden tuotteiden on oltava oikean muotoisia (riippuen puolivalmisteen tyypistä). Pinta on tasaisesti päällystetty leivityksellä, repeytyneet ja murtuneet reunat eivät ole sallittuja. Leikkauksessa oleva massa on homogeenista, ja sen tuoksu on ominainen hyvänlaatuiselle lihalle ja mausteille. Silputut puolivalmiit tuotteet valmistetaan standardin OST 49 121-78 mukaisesti. Siinä ei saa olla merkkejä vaurioista, auringonpolttamisesta.

Valmistetut puolivalmiit tuotteet säilytetään enintään 6 °C:n lämpötilassa. Isokokoiset puolivalmiit tuotteet asetetaan yhdelle riville leivinlevyille ja säilytetään enintään 48 tuntia. Annospuolivalmiit tuotteet asetetaan pellille yhdelle riville reunaan 30° kulmassa, säilytetään luonnollisia puolivalmiita tuotteita enintään 36 tuntia, leivitettynä - enintään 24 tuntia. Pienikokoiset puolivalmisteet tuotteet asetetaan 5 cm:n kerroksiselle leivinpellille ja säilytetään enintään 24 tuntia - enintään 6 tuntia. Kotlettimassasta valmistetut tuotteet asetetaan yhteen riviin leivinpaperilla sirotetulle pellille ja säilytetään lämpötilassa 6–8 °C enintään 12 tuntia. Leikkaamattomia luita säilytetään enintään 3–5 tuntia.

Luku IV

SIIPIKARJAN KÄSITTELY

JA Höyhenet

Kanojen, hanhien, kalkkunoiden, ankkojen, helmikanojen, kanojen ja ankanpoikien ruhot luokitellaan maataloussiipikarjaksi. Siipikarjanliha sisältää proteiineja, kivennäisaineita, rasvoja, uuteaineita, PP-, A-, D-ryhmän B-vitamiineja.

Siipikarjan lihaskudoksessa on hienokuituinen rakenne, se sisältää puolet niin paljon kollageenia ja elastiinia kuin naudanliha. Rasvalla on alhainen sulamispiste. Suuri määrä uuttavia aineita aiheuttaa erityisiä makuominaisuudet lintuja. Nuoren linnun lihassa on vähemmän uutettavia aineita kuin aikuisen lihassa, joten liemen valmistukseen on parempi käyttää aikuista, mutta ei vanhaa lintua. Vanhasta linnusta peräisin olevat liemet ovat sameita ja ei-aromaattisia. Sitä käytetään pääasiassa keittämiseen ja haudutukseen, nuoria - paistamiseen.

Maatilasiipikarja saapuu hakattuna, ilman höyheniä, puoliksi perattuina, perattuina ja perattuina sisälmysten ja kaulan kanssa. Lintu tulee jäähdytettynä, jäähdytettynä ja pakastettuna, lihavuuden ja laadun mukaan se jaetaan luokkiin I ja II.

Sulkariista tulee julkisiin ruokailuyrityksiin: aroille, ylänköille, suo- ja vesilintuille. Aro sisältää viiriäisiä, harmaita ja valkoisia peltoja; vuoristoriistaan ​​- pähkinäteeri, teeri, fasaanit; suotaa riistaa - taivaamoita, kahlaajia; vesilintuille - ankkoja ja hanhia.

Riistan liha, toisin kuin siipikarjanliha, sisältää enemmän proteiinia ja uuteaineita, mutta vähemmän rasvaa. Sillä on erityinen maku ja tuoksu. Erityisen arvokkaina pidetään kevyttä katkeruutta ja hartsimaista hajua. Riistan liha on väriltään tummaa ja rakenteeltaan kiinteämpää kuin siipikarjanliha. Riistaa käytetään pääasiassa paistamiseen, koska sen selkä sisältää katkeruutta, joten se ei sovellu ruoanlaittoon.

Peli saapuu kynittämättömänä, jäätyneenä, laadun mukaan se jaetaan 1. ja 2. luokkiin.

Siipikarjan mekaaninen kulinaarinen käsittely

Ja höyhenpeli

Siipikarjan mekaaninen kulinaarinen käsittely koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus; laulaminen; pään, kaulan, jalkojen poistaminen; peraminen; puolivalmiiden tuotteiden pesu ja valmistus.

Sulatus. Jos mahdollista, linnun jäädytetyt ruhot suoristetaan, asetetaan pöydille tai telineille yhteen riviin, jotta ruhot eivät kosketa toisiaan. Sulata 8–15 °C:ssa hanhia ja kalkkunoita 8 tuntia, kanojen ja ankkoja 5–6 tuntia.

Laulava. Linnun ruhon pinnalla on karvoja, höyhenen ja untuvan jäänteitä, jotka on poistettava. Ensin ruhot kuivataan pyyhkeellä tai liinalla, ne voidaan kuivata lämpimällä ilmavirralla, sitten niitä hierotaan leseillä tai jauhoilla (suunnassa jaloista päähän) niin, että karvat ottavat pystysuoran asennon. ja niitä on helpompi laulaa. Levitä savuttoman liekin päällä varovasti, jotta et vahingoita ihoa ja sulata ihonalaista rasvaa. Jos linnulla on alikehittyneet höyhenet ("hamppu"), ne poistetaan pinseteillä tai pienellä veitsellä.

Pään, kaulan ja jalkojen poisto. Puoliksi peratun linnun pää leikataan ennen perausta toisen ja kolmannen kaulanikaman välistä. Sitten kaulan takaosaan tehdään pitkittäinen iholeikkaus, niska vapautetaan ihosta ja niska leikataan pois viimeistä kaulanikamaa pitkin niin, että iho jää ruhon mukana. Kanoilla ja kanoilla iho leikataan pois kaulan puolelta, kalkkunoista, ankoista ja hanhista - kahdesta kolmasosasta kaulan leikkauskohdan ja struuman sulkemiseksi.

Jalat leikataan poikki tarsaalinivelestä. Linnun siivet (paitsi kanoilla) leikataan kyynärpäästä.

Sisäelinten poistaminen. Sisälmysten poistamista varten vatsaonteloon tehdään pitkittäinen viilto rintalastan päästä (köili) peräaukkoon. Maha, maksa, omentum, keuhkot, munuaiset poistetaan tuloksena olevan reiän kautta, ja struuma ja ruokatorvi poistetaan kurkun aukon kautta. Peratun muotoisen linnun omentum, keuhkot ja munuaiset poistetaan. Perauksen jälkeen peräaukko ja sappeen imeytyneet sellun alueet leikataan pois.

Pesu. Perattu siipikarja pestään juoksevalla kylmällä vedellä, jonka lämpötila on enintään 15 ° C. Pesun aikana epäpuhtaudet, verihyytymät ja sisäelinten jäänteet poistetaan. Pitkäaikaista pesua ei suositella, koska se aiheuttaa suuren ravintoaineiden menetyksen. Kuivattavaksi pesty lintu asetetaan pellille leikattuina niin, että vesi on lasia.

Pelin käsittely. Se koostuu seuraavista toiminnoista: kyniminen; laulaminen; siipien, kaulan ja jalkojen poistaminen; perausta ja pesua.

Sulata pois niin peli kuin linnutkin.

Nyppiminen aloita kaulasta. Samaan aikaan useita höyheniä vangitaan ja vedetään nopeasti ulos luonnollisen kasvun vastaiseen suuntaan. Ihon repeytymisen estämiseksi kynimisen aikana vedetään sitä vasemman käden sormilla paikoista, joissa höyhenet vedetään ulos. Kuori suojaa riistaa liialliselta kuivumiselta paistamisen aikana.

kärventää vain suurriista (teeri, teeri, luonnonvaraiset ankat ja hanhet). Ne esikuivataan pyyhkeellä, hierotaan jauhoilla ja sivellään.

Peli on täysin poista siivet, kaula, leikkaa jalat jaloissa. Suoriistassa (taivaama, iso taivaita jne.) iho poistetaan päästä ja kaulasta, pää jätetään nokan kanssa, mutta silmät poistetaan.

peraminen riista tuotetaan samalla tavalla kuin lintuja. Pienriistassa kaulaan tehdään viilto takaapäin, struuma ja kurkku poistetaan ja sitten loput sisäosat. Peratut riistaruhot pestään hyvin kylmässä vedessä.

Siipikarjan ja riistan tankkaus

Käsitellyt siipikarjan ja riistan ruhot käytetään lämpökäsittelyyn kokonaisena tai valmistetaan puolivalmiita osia sekä hienonnettua massaa. Koko siipikarja esimuotoillaan (täytetään), jotta se on kompakti muoto, nopeuttaa kypsennysprosessia ja helpottaa paloiksi leikkaamista.

Ennen tankkausta siipikarjan ja riistan ruhot lajitellaan: vaurioituneita fileitä sisältäviä ruhoja ei mausteta, vaan niitä käytetään kotletimassan valmistukseen tai ruoanlaittoon.

Siipikarjan tankkaus. Lintujen ruhot täytetään: "taskuun", yhdessä langassa, kahdessa langassa.

Tankkaus "taskussa" on yksinkertaisin ja yleisin tapa. Tee tätä varten iholle viiltoja ("taskuja") vatsan molemmille puolille ja työnnä jalkojen päät näihin aukkoihin. Kaulan iho sulkee kohdunkaulan, siivet työnnetään taakse niin, että ne pitävät niskan ihoa.

Toista tapaa täyttää "taskuun" käytetään myös. Tässä tapauksessa lintua käsiteltäessä jalat leikataan 1–1,5 cm kantapään nivelen alapuolelta 30 ° kulmassa terävän luun saamiseksi. Kaulan ja siipien iho täytetään samalla tavalla kuin ensimmäisessä menetelmässä. Sitten valmistettu ruho asetetaan takaisin alas, jalat painetaan tiukasti ruhoa vasten, niiden päät asetetaan päällekkäin (ristikkäin) ja asetetaan vatsan viillon sisään kohti häntää wen siten, että terävien luiden päät ovat koukussa. massan päällä. Kanat, kanat, kalkkunat ruoanlaittoon, hanhet ja ankat paistamiseen täytetään "taskuun".

Yhden langan täyttäminen- linnun ruho asetetaan takaisin alas, jalat painetaan ruhoa vasten vasemmalla kädellä ja oikea käsi lävistetään neulalla ja langalla jalan keskelle lanteen alle niin, että neula tulee ulos vastakkaisella puolella kyljessä jalan alla. Neula ja lanka vedetään läpi, langan pää jätetään alkuperäiseen pistoon. Sitten he laittavat langan jalan päälle, lävistävät lanteen pään neulalla ja langalla niin, että neula tulee ulos vastakkaiselle puolelle, laittavat langan toiselle jalalle, lävistävät kylkeen jalan alle vetämällä neulaa vinosti. niin, että se tulee ulos toisesta jalasta vastakkaisella puolella. Ruho käännetään kyljelleen, yksi siipi lävistetään, kaulan iho kiinnitetään langalla selän lihaksiin, toinen siipi lävistetään, langat vedetään yhteen ja solmu sidotaan. Täytä lintu yhdellä langalla paistamista varten.

Täytetään kaksi lankaa- ruho asetetaan pöydälle selkä alaspäin, jalat painetaan ruhoa vasten, jalat lävistetään neulalla ja langalla jalkojen mutkassa, viedään ulkofileen alta ja toinen jalka puhkaistaan, lanka vedetään läpi jättäen pään alkureikään. Sitten ruho käännetään kyljelleen, kaulan iho heitetään selän yli sulkemalla kaulan aukko. Neula ja lanka viedään yhden siiven läpi, kaulan iho kiinnitetään langalla selän lihaksiin ja viedään toisen siiven läpi. Tämän jälkeen langan pää siivessä ja langan pää, joka jää jalan kohdalle, vedetään yhteen ja sidotaan solmuun. Siten siivet täytettiin yhdellä langalla.

Jalat on kiinnitetty runkoon toisella langalla. Tätä varten ruho asetetaan selkään, jalat painetaan ruhoa vasten, lävistetään neulalla jalkojen alle, lanka heitetään jalan yli ja lävistetään jalkojen alle vastakkaiseen suuntaan, lankojen päät vedetään yhteen ja sidotaan solmuun. Kanat, kanat, paistamiseen käytettävät kalkkunat sekä isot riistalinnut - metso, teeri on maustettu kahdella langalla.

Pujotus neulalla pahenee ulkomuoto linnut, vaikka massaan on tehtävä syviä puhkaisuja, neula peitetään rasvalla ja liukuu käsissä. Siksi voidaan käyttää langoitusmenetelmiä ilman neulaa, jotka ovat yksinkertaisempia ja nopeuttavat linnun pujotusprosessia (kuva 11).

a - ensimmäinen tapa; b - toinen tapa

Ensimmäinen tapa. Kaulan ja siipien iho työnnetään samalla tavalla kuin tankkattaessa "taskuun". Ne ottavat 0,5–0,6 m pitkiä lankoja Ruho asetetaan selälle, rintalastan päälle sidotaan lenkki, tätä varten langan keskiosa koukutetaan rintalastan kärkeen (matalalla viillolla voidaan tehdä), sitten silmukan päät viedään siipiluun keskeltä, langat tuodaan selän alle, ympäröidään ruho poikittain. Sen jälkeen langat kiinnitetään kunkin jalan päihin, vedetään yhteen, puristetaan tiukemmin ruhoon, sidotaan solmuun. Tätä menetelmää käytetään kanojen, kanojen pukemiseen.

Toinen tapa. Käsitelty ruho asetetaan takaisin alas. Ne ottavat 0,7–0,8 m pituiset langat, jotka sitovat silmukan häntään, sitten heittävät silmukan jalkojen katkaistuihin päihin, lankojen päät viedään selkää pitkin ja ympäröivät ruhon ristikkäin. Lankojen päät tuodaan esiin siipeluiden keskeltä, vedetään langat yhteen ja sidotaan solmuksi rinnan ulkofileelle. Tällä tavalla on parempi täyttää suurten lintujen ruhot.

Täyttöpeli. Höyhenriistan ruhot työnnetään yhteen lankaan (risti), jalka jalkaan, nokka.

Yhdessä langassa (ristissä) tankkaa pähkinäteerit, peltopyyt, teerit, fasaanit. Paina tätä varten jalat ruhoon, puhkaise jalkojen keskiosa lanteen alle, vedä neula ja lanka toiselle puolelle jättäen langan pään alkuperäiseen pistoon. Sen jälkeen neula langalla siirretään ruhon alle, heitetään jalan yli, lävistetään ulkofileen ulkoneman päähän, lanka heitetään toisen jalan yli, lankojen päät vedetään yhteen ja sidotaan.

Jalka jalkaan hoitaa pientä peliä. Pelissä viilto tehdään luuta pitkin toiseen jalkaan lähempänä kantapään niveltä, ja toinen jalka työnnetään tähän viilloon.

nokka juosta suopeliä. Tätä varten veitsen tai silppurin tylppä puolella murskataan jalkojen luut jaloissa, minkä jälkeen ne kietoutuvat yhteen ja painetaan rintakehään, pää ja niska asetetaan ruholle oikealle puolelle. , pistos tehdään jalkaan neulalla, nokka viedään pistoon kiinnittäen kierretyt jalat.

Jos riista tuli laihaa, niin lihan tekemiseksi mehukkaaksi ja mureaksi kastikkeen jälkeen suurriistan (teeri, metso, fasaanit, valkoinen pelto) ulkofilee täytetään jäähdytetyllä pekonilla, leikataan pieniksi tikuiksi. Täyttöprosessin helpottamiseksi ja ulkonäön parantamiseksi ruhot upotetaan kuumaan liemeen tai veteen (60–70 °C) 3–5 minuutiksi. Pienriistassa selkä kääritään ohuiksi pekonisuikaleiksi ja sidotaan langalla.

Samanlaisia ​​tietoja.

Monien ruokien valmistusmahdollisuuksia rajoittaa usein elintarvikkeiden käytön kausiluonteisuus ja niiden ravitsemuksellisten ja makuominaisuuksien heikkeneminen pitkäaikaissäilytyksen aikana. Joten esimerkiksi nuoret perunat ovat erinomaisia ​​lisukkeita, ja monille ruoille se on myös päätuote, mutta se säilyy tuoreena vain 1% - 2 kuukautta.

Perunat, porkkanat, punajuuret ja muut vihannekset syksyllä, sadonkorjuun aikaan ovat paremman makuisia ja ravitsevampia kuin samat vihannekset keväällä pitkän varastoinnin jälkeen.
Hedelmien, marjojen, vihannesten, lihan, kalan, siipikarjan massakorjuu ns. elintarvike- (luonnon)steriloitujen purkkien muodossa heikentää merkittävästi kausivaihteluiden vaikutusta elintarvikkeiden käytössä julkisessa ravitsemisessa ja kotitaloudessa. Korkeissa lämpötiloissa sterilointi, joka on olennainen ja välttämätön osa säilöntäprosessia, rajoittaa kuitenkin säilöttyjen tuotteiden käytön vain sellaisiin astioihin, joihin ne voidaan laittaa keitettynä. Lisäksi steriloidut tuotteet ovat joissain tapauksissa vähemmän maukkaita, terveellisiä ja arvokkaita kuin tuoreet.
Elintarvikkeiden ja tarvikkeiden pakastaminen ja säilyttäminen alhaisissa lämpötiloissa on merkittäviä etuja. Nykyaikainen pakastus-, pakkaus-, pakkaus- ja jääkaapissa säilytystekniikka mahdollistaa useimpien elintarvikkeiden ja tarvikkeiden luonnollisen ravitsemuksellisen ja makuominaisuudet ja laatu.

Viime aikoina elintarvikealan työntekijät ja kuluttajat ovat huomauttaneet, että pakasteruoan maku on huonompi kuin tuoreen.
Jääkaapissa säilytetyt rasvaiset ruoat saivat eltaantuneen maun ja hajun; erityisen nopeasti eltaantuvat rasvaiset kalatuotteet, joissa on ihonalaisen nestemäisen epästabiilin rasvan alueita, jotka on huonosti suojattu ilman pääsyltä. Siten esimerkiksi makrillin, silakan ja muiden kalojen ihonalainen rasva, kun niitä säilytettiin kammioissa -8, -10°:n lämpötilassa, sai ensimmäisen varastointikuukauden loppuun mennessä keltaisen värin ja tyypillisen tuoksun1 ja härskiintymisen makua.

Suolavedessä pakastetut kalatuotteet kostuivat nopeasti varastoinnin aikana, tummuivat ja saivat suolakalalle ominaisen tuoksun.
Mutta kaikki tämä kuuluu menneisyyteen, jolloin jääkaapeissa oli pienitehoiset pakastimet, jotka pakastivat ruokaa useiden tuntien tai jopa päivien ajan -12, -15 °C:n lämpötilassa telineissä ilman kiertoa stimuloimatta, tai suolavesipakastimia, joissa tuotteet, kun jäätynyt, joutunut suoraan kosketukseen suolaveden kanssa ja suola tunkeutui tuotteen pintakerroksiin aiheuttaen ei-toivottuja muutoksia sen maussa, tuoksussa ja ulkonäössä jatkovarastoinnin aikana.

Uusissa jääkaapeissa tuotteet pakastetaan useimmiten pakattuna 2-5 tunniksi joko erittäin kylmän ilman hurrikaanissa -30 °C:n lämpötilassa tai jopa alhaisemmassa lämpötilassa tai -30 °C:seen jäähdytettyjen alumiinilevyjen välissä. ns. monilevypakastimissa ja pakastetaan vielä lyhyemmässä ajassa.

Tällaisissa pakastusolosuhteissa tuote ei muuta sen luonnollista makua, kudoksiin nopeasti muodostuvat pienet jääkiteet eivät repeä tai löysää solukudosten kalvoja, kuten tapahtui hitaassa pakastuksessa, herkkä tuote pysyy mureana sulatuksen jälkeen, ja tiheä ei löysty.
-Uusi pakastustekniikka takaa jäätelötuotteen Korkealaatuinen, ja alhainen (-18, -20 °) lämpötila myöhemmän varastoinnin jälkeen vähentää ja useimmissa tapauksissa poistaa kokonaan haitallisia muutoksia tuotteiden ulkonäössä, koostumuksessa, hajussa ja maussa sulatuksen jälkeen.
Tuotteiden nopea pakastaminen ja varastointi alhaisissa lämpötiloissa ei ainoastaan ​​parantanut pakastetuotteiden laatua, vaan myös laajentanut merkittävästi niiden valikoimaa.
Tuli mahdolliseksi jäädyttää ja varastoida sellaisia ​​tuotteita, joita aiemmin ei pidetty pakastukseen kelpaamattomina: marjoja, jopa yhtä pehmeitä kuin vadelmat, mansikat, mansikat; hedelmät, mukaan lukien omenat, päärynät, persikat, aprikoosit, luumut; kaikenlaiset vihannekset ja lajikkeet, erityisesti vihreät herneet, parsa, kukkakaali, tomaatit, munakoiso.

Kylmäyritysten siirtyminen pikapakastukseen ja varastointiin alhaisissa lämpötiloissa on laajentanut pakastetuotteiden valikoimaa rasvaisen kalan pakastuksella ja kylmäsäilytyksellä,
lihatuotteet, muut eläimenosat (maksa, munuaiset jne.).

Jotta pakastetuotteiden kaupalliset ominaisuudet ja niiden korkean laadun varmistamiseksi tarvittavat säilytys- ja pakkausolosuhteet voitaisiin selkeästi esittää ja ymmärtää, tulee ymmärtää elintarvikkeissa niiden pakastuksen ja varastoinnin aikana tapahtuvien prosessien ydin.
Korruptio tuore ruoka tapahtuu bakteerien vaikutuksesta - pienimmistä elävistä organismeista, jotka hajottavat proteiineja, hiilihydraatteja ja rasvaa kasvi- ja eläinperäisissä tuotteissa. Bakteerien kehittyminen huoneenlämpötilassa tapahtuu hyvin nopeasti ja kiihtyvällä nopeudella; kun lämpötila laskee, bakteerien lisääntyminen hidastuu ja niiden elintärkeä toiminta heikkenee; lämpötilassa -8, -10°C voidaan käytännössä katsoa, ​​että bakteeriperäiset pilaantumisprosessit pysähtyvät kokonaan.

Bakteeriprosessien lisäksi elävien organismien, sekä kasvien että eläinten, kudoksissa on kuitenkin niin sanotun entsymaattisen järjestyksen prosesseja, jotka tapahtuvat orgaanisten entsyymien, kudosten hajoamisprosessien "kiihdyttimien" vaikutuksesta.
Niin kutsutun itsehajoamisen post mortem entsymaattiset prosessit, kuten bakteerien, kiihtyvät lämpötilan noustessa (jopa 45-50 °C) ja hidastuvat lämpötilan laskiessa. Lämpötila -8, -10° ei pysäytä entsymaattisia prosesseja, vaan ne jatkuvat alemmissa lämpötiloissa.
Kuitenkin luokkaa -18, -20° oleva varastointilämpötila hidastaa näitä prosesseja niin paljon, että tuotteiden kestävyys paranee merkittävästi.

Kaikki entsyymit ovat monimutkaisia ​​proteiiniaineita, jotka muuttavat ominaisuuksiaan ja menettävät kykynsä aktivoida (kiihdyttää) pilaantumisprosesseja lämpötilan noustessa yli 50-70 °C, joten tuotteen esilämmitys on monissa tapauksissa edellytys tuotteen hyvälle stabiiliudelle pakastettuna. Tällä perusteella monet vihannekset ja hedelmät blanšoidaan (kuumennetaan) höyryllä tai kuumalla vedellä ennen jäädyttämistä, mikä pysäyttää entsymaattiset (ei bakteeriperäiset) pilaantumisprosessit.
Kolmas pakastetuotteissa esiintyvä prosessiryhmä liittyy jääkaapin ilman suoraan altistumiseen tuotteiden pinnalle.

Jos tuotteet säilytetään avoimessa paikassa, ne pestään vapaasti ilmalla. Niiden pinnalta kosteus laskeutuu huurteen tai lumen muodossa kammion jäähdytyslaitteille, mikä johtaa varastoitujen tuotteiden pintakerrosten kuivumiseen ja huonontaa merkittävästi niiden ulkonäköä ja makua.
Lisäksi tuotteista vapautuu vapaasti aromaattisia haihtuvia aineita, jotka määräävät suurelta osin makuominaisuudet, mikä heikentää niiden makua ja aromia rajusti.

Lopuksi ilmakehän happi vaikuttaa vapaasti tuotteen avoimeen pintaan ja aiheuttaa sen kemiallisia muutoksia (lihan, kalan, vihannesten, hedelmien ja marjojen rasvan hapettumista). Siksi tuotteen pinnan suojaamiseksi kuivumiselta, vuorovaikutukselta ilmakehän hapen kanssa ja aromiaineiden häviämiseltä tuote joko asetetaan suojaavaan ympäristöön ennen jäätymistä (esim. hedelmät ja marjat pakastetaan ja varastoidaan sokerisiirappi, ja jotkin vihannekset heikossa suolavedessä), tai muodostaa pinnalle jääkuoren, joka on käytännössä ilmaa läpäisemätön (kala on "lasitettu" vedellä) tai pakattu useisiin kerroksiin höyry- ja kaasutiiviistä pakkausmateriaalia.

Sellaisena kaasunvaihtoa estävänä pakkausmateriaalina käytetään vahattuja pahvilaatikoita, sellofaania (ohut kalvo, joka on koostumukseltaan samanlaista kuin viskoosi), alumiinifoliota (ohuita alumiinilevyjä), pergamiinipaperia (erityisesti käsitelty) jne.
Elintarvikepakkauksissa, erityisesti jäätelössä, Neuvostoliiton kemianteollisuus hallitsee lakatun sellofaanin tuotantoa, joka on päällystetty erityisillä lakoilla suojaavien ominaisuuksien ja kaasun läpäisemättömyyden parantamiseksi, pakkauskalvoja luodaan synteettisestä kumista ja useista muista kauniista kalvoista. , kestävä ja läpäisemätön tai lievästi kaasuja ja höyryjä läpäisevä vesi, haihtuvat aromi- ja aromiaineet.

Näiden uusien pakkausmateriaalien tuotannon ja käytön laaja kehitys yhdistettynä tuotteiden esikuumenemiseen nopealla pakastuksella ja varastointiin alhaisissa lämpötiloissa avaa valtavia mahdollisuuksia laajentaa pakastetuotevalikoimaa ja luoda pakastekeittiötuotteita valmistavan teollisuuden. . Nämä kulinaariset puolivalmiit tuotteet, jotka on täysin valmis kulutukseen, tulee vain sulattaa (sulattaa), lämmittää uudelleen uunissa tai kiehuvassa vedessä tai kohdistaa muuhun yksinkertaiseen, tiukasti säänneltyyn lämpökäsittelyyn ennen tarjoilua.
Venäjän kansan kekseliäisyys on antanut meille erinomaisia ​​näytteitä pakastetuotteista ja puolivalmisteista, joiden tuotanto, jakelu ja kulutus perustuivat Siperian ja pohjoisemme pitkiin talvipakkoihin.
Siperiassa lihanyytit on pitkään valmistettu suuria määriä talvella ja syöty koko talven; Talvella Siperian valtatiellä hevosilla ratsastavalla harvinaisella matkustajalla ei ollut mukanaan yhtä tai useampaa pussia pakastemyytiä, jotka riitti upottamaan muutamaksi minuutiksi kiehuvaan veteen saadakseen kuuman, maukkaan ja ravitsevan annoksen.
Tällä hetkellä monet lihanjalostuslaitokset valmistavat pakastemykyjä vahattuun pahvipakkaukseen.
Pieniä silakkaa pyydettiin Valkomereltä talvella, ”kymmenissä artesaanisavustamoissa sitä prosessoitiin ns. puolikuumissavustuksella, joka antaa normaaleissa säilytysolosuhteissa suhteellisen lyhytikäisen tuotteen. vivo. Tämä kala, eräänlaisena savustetun pakastetuotteen muodossa, täytti molempien pääkaupunkien ja kaikkien Pohjois-Venäjän suurten kaupunkien kalamarkkinat laskiaisena. Se oli yksi lempipannukakkuvälipaloistani.
Neuvostoliiton teollisuus järjestää nyt massamittakaavassa pakastetun kopchushkan tuotantoa ympäri vuoden Kaspian kilohailista, silakasta, sardellista, Itämeren kuoresta ja muista pienistä kaloista.
Savustettu silli on halpa ja maukas välipala. Neuvostoliiton kokit valmistavat siitä herkullisia ja edullisia ruokia.

Pakastekarpalot ovat kaikkien tiedossa, eikä sen tärkeydestä ja arvosta tarvitse kirjoittaa. Tällä hetkellä pakastemarjojen valikoima ei rajoitu karpaloihin vaan kattaa monia muita marjoja ja erilaisia ​​hedelmiä.
Useissa ulkomaissa tehdastuotantona on laaja valikoima pakastettuja puolivalmisteita keittämiseen, paistamiseen, leivontaan tai haudutettaviksi sekä jo lämpökäsiteltyjä valmiita aterioita, jotka tarvitsee vain lämmittää. ja palvellaan, kehittyy nopeasti. Näiden tuotteiden valikoima on äärimmäisen laaja, käytännöllisesti katsoen rajaton ja voi tyydyttää mitä tahansa hienostuneinta makua.

Uusi pakastevalmisruokien ja kulinaaristen erikoisuuksien valikoima on erityisen tärkeä niille ravitsemislaitoksille, joissa ei ole hyvin varusteltua keittiötä, jossa on isot takahuoneet ja koneet raskaaseen siivoukseen, pesuun ja muuhun ruoan pääkäsittelyyn.
Samaan aikaan runsaalla pakastevalmiiden aterioiden ja puolivalmisteiden valikoimalla riittää vain jääkaappi ja kaasu- tai sähköliesi palvelemaan kuluttajia suurella valikoimalla kulinaarisia tuotteita, mukaan lukien monimutkaisimmat.
Ilmailutekniikan kehittymisen myötä välilaskuttomat lennot pidentyvät ja jokaisessa lentokoneessa olevien kymmenien matkustajien on yhä vaikeampaa tulla toimeen ilman lämmintä ruokaa matkalla. Sopivan kevytrakenteisen kylmäkaapin ja elektronisen (suurtaajuusvirta)lämmittimen asentaminen lentokoneeseen mahdollistaa lämpimien aterioiden tarjoilun matkustajille 3-4 minuuttia tilauksesta.

Ruokailuauto on pääsääntöisesti erittäin rajoitettu kodinhoitotiloihin puhdistusta, leikkausta, tuotteiden pesua ja muita valmistelutöitä varten sekä tiloja ja laitteita astioiden ja laitteiden pesua varten.
Oikean kapasiteetin jäähdytyskaapin sekä valmiiden aterioiden lämmittämiseen tai puolivalmiiden lämpökäsittelyyn tarkoitettujen laitteiden avulla on mahdollista sisällyttää suuri määrä pakastettuja valmiita aterioita ja puolivalmiita tuotteita. ruokavaunun menu ja helpottaa hoitajien työtä.
Pakasteet, astiat ja puolivalmisteet tulee säilyttää perusjääkaapeissa ja varastoissa, joissa on varastotilat, joiden lämpötila on enintään -18 °. Näissä olosuhteissa useimmat hyvin pakatut tuotteet voidaan säilyttää jopa kuusi kuukautta. Jos pidempi varastointi on tarpeen, on suositeltavaa, että kammioiden lämpötila saavuttaa -25 °, mikä mahdollistaa pakastetun tuotteen varastoinnin vuoden ja tarvittaessa jopa enemmän.

Elintarvikkeista ja ruokapakasteista tehdyt havainnot varastoinnin aikana määritellyissä lämpötiloissa ja asianmukaisessa pakkauksessa osoittavat, että jo ensimmäisen varastointikuukauden aikana elävien mikro-organismien määrä vähenee jyrkästi ja saavuttaa hyvin merkityksettömiä rajoja. Mutta näiden tuotteiden siirtäminen huoneeseen, jossa on korkeampi lämpötila, luo olosuhteet tuotteen bakteerikontaminaation uudelle lisääntymiselle.
Siksi on välttämätöntä välttää pakastetuotteiden pitkäaikaista varastointia kodin jääkaapeissa ja pienissä jääkaapeissa liiketiloissa ja ravintoloissa. Kokemus osoittaa, että säilytys jäähdytyslaitteissa -0, -2°:n lämpötilassa ei saisi ylittää kahta tai kolmea päivää ja -4, -5°:ssa neljästä viiteen päivää.

Jokaiselle kylmätehtaiden valmistamalle massatuotteelle asetetaan kuitenkin sen ominaisuuksista riippuen tapa, jolla se valmistetaan pöytään. Tämä tarkka, paras lopullinen valmistusohje on ilmoitettu etiketissä tai pakkauksessa, ja sitä on noudatettava.
Yleissääntönä on huomioitava, että yli- tai ylikypsentämisen välttämiseksi ennen pakastamista tuotteelle ei anneta lämpökäsittelyn koko kestoa ja siksi ilmoitettu kuumennusaika ja -lämpötila ylittävät tavanomaisen niin paljon kuin on tarpeen. että kokonaislämpömäärä, jonka tuote vastaanottaa kahdessa vaiheessa sen haluttuun valmiustilaan.

Tällä hetkellä toimialamme tuottaa laajan valikoiman pakastemarjoja, hedelmiä ja vihanneksia. Puolivalmiiden ja valmiiden kulinaaristen pakastetuotteiden valikoima on vielä pieni ja rajoittunut muutamaan nimeen, mutta aika ei ole kaukana, jolloin uudet pakastetuotteet, kulinaariset pakastepuolivalmisteet ja valmisruoat lisäävät näiden valikoimaa. kulinaariset tuotteet kymmeniä ja satoja kertoja.
Mitä uusia pakastetuotteita elintarviketeollisuus voi tuoda tarjoiluteollisuudelle nyt ja lähitulevaisuudessa?
Tämä valikoima on erittäin runsas:

marjat - mansikat, mansikat, vadelmat, karhunvatukat, mustat, punaiset ja valkoherukat, karviaiset, viinirypäleet, puolukat, karpalot, kirsikat, kirsikat, mustikat, mustikat;
hedelmät - omenat, päärynät, persikat, luumut, mandariinit, sitruunat;
vihannekset, palkokasvit ja viljat - meloni, porkkanat, punajuuret, selleri, kurpitsa, kesäkurpitsa, paprikat, tomaatit, munakoiso, kukkakaali, parsa, pinaatti, mausteisia kasveja(tilli, persilja), ruusukaali, vihreät herneet, vihreät pavut, lima pavut, maissi jyvissä ja tähkinä;
eri lajikkeiden sieniä.

Kulinaaristen puolivalmisteiden ja valmisruokien valikoima on käytännössä rajaton, samoin kuin kokeneen ja taitavan kokin valmistamien valmiiden ruokien määrä, jossa on loputtomasti erilaisia ​​kasvi- ja eläinperäisiä ruokaraaka-aineita, ei ole rajoitettu.
Pakastamattomien puolivalmisteiden tuotanto on jo saanut merkittävää kehitystä useissa suurissa kaupungeissa. Lihateollisuus tuottaa suuria määriä erityyppisiä ja -lajikkeita (Moskova, Kiova jne.) paistamiseen valmistettuja paloiteltuja, paistamiseen valmistettuja pihvejä, pihvejä, pihvejä, porsaankyljyksiä, sipuliviipaleilla täytettyjä shish kebabeja ja muita puolivalmisteita Tuotteet.

Kalastusyritykset valmistavat ruhoissa leivitettyä kalaa, joka on vapautettu päistä, sisälmyksistä, suomuista ja muista jätteistä, kalalinkkejä vastaavalla tavalla jalostettuina ja sellofaaniin pakattuna.
Näiden puolivalmiiden tuotteiden valikoima on kuitenkin riittämätön, ja niiden jakelua ja tuotannon kasvua rajoittavat pääosin pakotetut lyhyet myyntiajat helposti pilaantuvina tuotteina.
Esimerkiksi raakojen kalakyljöiden valmistaminen samassa järjestyksessä kuin lihakyljys osoittautui käytännössä mahdottomaksi, koska niiden varastointiaika jakeluverkostossa ja kuluttajan luona on niin lyhyt, että niiden luovuttaminen on mahdotonta.
Erilaisia ​​lämpökäsittelyyn valmistettuja piirakoita on myös mahdotonta valmistaa ilman pakastusta, koska paistamaton tai paistamaton taikina ilman pakastusta muuttuu hyvin nopeasti käyttökelvottomaksi.
Vielä pahempi tilanne on kasvispuolivalmiiden tuotteiden kanssa: niin laajalle levinnyt lisuke, kuten perunamuusi, jokainen kotiäiti, jokainen julkinen ravintola voi tehdä vain kotona.
Kuten kokemus on osoittanut, kaikenlainen ja lajike taikina kestää täydellisesti pakastusta ja kylmäsäilytystä, joten yksi ensimmäisistä tehtävistä on laajentaa merkittävästi valmistuskokemusta. lihamyytit ja laajan valikoiman erityyppisiä ja -lajikkeita pakastepiirakkaiden luominen.
Mykykone siirtyy kala-, meijeri- ja hedelmä- ja vihannesteollisuudelle, ja kuluttaja saa laajan valikoiman pakastekalapyyhkeitä, raejuustonykyjä sekä piirakoita kasvis- ja hedelmätäytteillä.
Olemme melkein unohtaneet piirakat, kuten "pasteet". "Pate" on eräänlainen avoimia piirakoita paistettu erikoismuodoissa.

Kotitaloudessa näissä astioissa käytettiin aiemmin erityislaatuista keramiikkaa. Ruoat täytettiin kolme neljäsosaa mistä tahansa lihasta, siipikarjasta tai kalasta tehdyllä kastikekeitolla (erityisen hyviä ovat kalkkuna- ja karppipasteet), joka peitettiin taikinakerroksella ja paistettiin. Tämä piirakka on erityisen herkullinen.
Nykyisissä olosuhteissa on mahdollista valmistaa tällaisia ​​tuotteita jäädytettyinä puolivalmisteina astioissa, jotka on valmistettu erittäin ohutseinäisestä alumiinifoliosta ja jotka on valmistettu leimaamalla.
Alumiinimuotit korkealla lämmönjohtavuudellaan ovat erittäin hyviä sekä tuotteiden pakastamiseen niissä että lämmitykseen ja tarjoiluun. Jokainen tällainen lomake voi sisältää annoksen yhdelle, kahdelle tai useammalle henkilölle. Jos annos on yhdelle henkilölle, tämä lomake voi korvata lautasen.
Tällaiset tuotteet pakataan alumiinimuoteissa pakastamisen jälkeen sellofaaniin tai muuhun vastaavaan kalvoon ja sijoitetaan vahattuihin pahvilaatikoihin, jotka ovat sopivan vakiomuotoisia ja -kokoisia.
Pannukakkupiirakkaat ja piirakat erilaisilla täytteillä, jotka on valmistettu pakastepuolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden muodossa, ovat erittäin käteviä.
Koska tällaisten piirakoiden valmistus ja muovaus soveltuvat hyvin koneellistamiseen ja niiden muovaukseen on jo olemassa automaattisia ja puoliautomaattisia koneita, aika ei ole kaukana, jolloin nopeasti vanhentuneiden paistettujen ja leivottujen piiraiden sijaan on mahdollista saada laaja valikoima vastaleivottuja piirakoita missä tahansa ravintolassa. , keitetyt tai paistetut piirakat pakasteista, tehdasolosuhteissa valmistettuja puolivalmisteita.

Toinen ryhmä pakastettuja kulinaarisia tuotteita ja puolivalmisteita, jotka ovat erittäin käteviä sekä massatehdastuotantoon että lämpökäsittelyyn ravitsemuslaitoksissa, ovat erilaiset pakastetuotteet jauhelihasta ja kalasta.
Kalateollisuudessa on parhaillaan käynnissä valmistelutyö useiden tämän tuotesarjan tuotteiden valmistamiseksi.
Tiedetään, että jauhettujen kulinaaristen tuotteiden ravitsemukselliset ja makuominaisuudet ovat peräisin meren kalat sekoitettuna perunamassaan
erittäin korkea näiden tuotteiden suhteellisen alhaisella hinnalla.

Alla on asettelu ja menetelmä turskan lihapullien valmistukseen perunamassalla. Turskafileet (ilman ihoa) pestään perusteellisesti ja asetetaan rei'itetyille leivinlevyille siten, että lasi on vettä, ja 20 minuutin kuluttua niitä keitetään (valkaistaan) terävällä (avoimella) höyryllä 20-25 minuuttia 100 °:n lämpötilassa. Keitetty kala viedään katon (lihamylly) läpi. Samalla valmistetut perunat keitetään kiehuvassa vedessä upottamalla perunat verkkoihin tai leivinpeltoihin vähintään 10 cm syvyyteen veden pinnasta. Keitettynä 25-30 minuuttia, perunat laitetaan kannen läpi. Sekä perunoiden että kalan käsittely suoritetaan arinalla, jonka reiän halkaisija on 2,5-3,0 mm tai vähemmän.

Jauhetun lihan valmistamiseksi sinun on otettava keitetty turskafilee 50 osaa (painon mukaan), perunamassaa 43,5 osaa, voita 5 osaa, ruokasuolaa 1,5 osaa. Jauhettuun lihaan voidaan lisätä mausteita: valkopippuria tai muskottipähkinää ja karvaspippuria.
Saatua jauhelihaa vaivataan perusteellisesti jauhelihakoneessa 20-25 minuuttia. Valmiin massan tulee olla homogeeninen, viskoosi ja murea.

Tuloksena olevasta massasta muotoillaan tuotteet 10-16 g painaviksi palloiksi tai sylintereiksi. Nämä pallot leivitetään korppujauhoissa ja paistetaan upottamalla 1/2 minuutiksi suureen määrään kasviöljyä, joka on kuumennettu. 180 °.
Valmiit lihapullat asetetaan pellille vinoon, jotta rasva pääsee valumaan, ja pakataan välittömästi jäähtymisen jälkeen sellofaanilla vuorattuihin vahattuun pahvilaatikkoon. Lihapullat lähetetään sitten pakastettaviksi.
Pakastaminen tulee suorittaa pakastimessa, mieluiten intensiivisellä ilmaliikkeellä, lämpötilassa, joka ei ylitä -18 ° C 3-4 tunnin ajan.
Kuljetusta varten laatikot pakataan aaltopahvista valmistettuihin erikoislaatikoihin (laatikoihin).

Lämmitä lihapullat ennen tarjoilua. Ne voidaan tarjoilla ilman kastiketta tai kastikkeiden kanssa: majoneesi, tomaatti jne.
Tuotteen kuukauden säilytyksen jälkeen jääkaapissa -15 °C:n lämpötilassa tehdyt maistelut osoittivat tuotteen poikkeuksellisen korkeat makuominaisuudet, varsinkin kuumana tarjoiltuna.
Toinen ruokalaji, joka ei ole vähemmän maukas, eroaa jyrkästi ominaisuuksiltaan; Nämä ovat turskan fileen quenelleja.

Turskafileen quenellien valmistamiseksi kala leikataan tavalliseen tapaan. Tuloksena oleva filee viedään kahdesti latvojen läpi, joiden hilareiän halkaisija on 1,2 mm; jauheliha jäähdytetään 5 °:seen ja vaivataan sitten 20-30 minuuttia lihasekoittimessa, kunnes saadaan homogeeninen viskoosi massa. Vaivaamisen aikana jauhelihaan lisätään 5 °C:seen jäähdytettyä maitoa (tai kalalientä) ja sulatettua voita; maitoa (tai liemeä) lisätään 20 ja voita 5 osaa 75 paino-osaa kohti jauhettua lihaa. Vaivaamisen loppumisen selvittämiseksi on suositeltavaa tehdä quenellien koekeitto kuumennetussa kasviöljyssä tai kalaliemessä.
Quenelles muovataan 35-40 g. Quenelles keitetään 8-10 minuuttia kalaliemessä, joka on lämmitetty 85-90 °C:een, tai kasviöljyssä 100 °C:seen. Kypsennyksen päättyminen määräytyy quenellien syntymisen mukaan.
Pakasta quenellit samalla tavalla kuin lihapullat. Jäädytetyt quenellit säilytetään jääkaapissa -18 lämpötilassa. Ennen tarjoilua quenellit on lämmitettävä vedessä, minkä jälkeen ne tarjoillaan kastikkeen, mieluiten valkoisen, kanssa.
Maisteissa oli poikkeuksellisen hyvä maku ja hyvä kylmäsäilytyskestävyys.

Ulkomaisen kylmäteollisuuden valmistamia jauhettuja pakastepuolivalmiita tuotteita laajassa valikoimassa. Erityisen yleisiä ovat hienonnettuja pihvejä naudanlihasta, pakattuna pahvilaatikoihin, lisäämällä jokaiseen pihviin paistamiseen tarvittava annos.
Hienonnettu kananpalat, kasvis- ja muroklettejä.
Toinen ryhmä kulinaarisia ruokia, jotka on vahvistettu kokeellisten erien ja koevarastoinnin avulla, ovat kalasuolakastikkeet. Nämä ateriat perustuvat hapan kaali, suolakurkkua ja kalaa.
Keitettyjen ja paistettujen kulinaaristen jäätelöruokien valikoima laajalla valikoimalla lisukkeita ja kastikkeita on lähes rajaton.

Ulkomailla ruokia, kuten friteerattu kana riisiä, muhennosa ja paistettua lihaa (naudanliha, lammas, sianliha) vihannesten kera, kalkkuna- ja ankanpaisti alla smetanakastiketta jne. Kiinnostaa myös paistettu ja keitettyä kanaa erilaisilla kastikkeilla ja lisuuksilla, erikseen pakattuna ja pakastettuna jalat, siivet yms., jotta jokainen saa haluamansa palat.
Olemme valmistaneet useita kalaruokia tällaista tuotantoa varten; erityisesti paistettua turskaa perunoiden kanssa, keitettyä kuhaa muna-voikastikkeella jne. Erilaisten lisukkeiden lisäksi käytetään laajalti pakastevälipaloja laajimmasta valikoimasta.
Ulkomailla pakatut pakasteperunat ovat hyvin yleisiä: perunat kuoritaan, leikataan suikaleiksi ja paistetaan suurissa määrissä rasvaa (paistettua). Hauraaksi paistetut perunat pakataan sellofaanilla vuorattuihin vahattuihin pahvilaatikoihin ja pakastetaan. Leipomotuotteita käytetään laajalti, mukaan lukien viipaloitu leipä, joka on kääritty kosteuden- ja höyrynkestävään paperiin ja sitten pakastettu; tällaiset leipätuotteet eivät vanhene, eivätkä homeet vaikuta niihin; hyvin säilyneitä, ikääntymättömiä, myös pakattuja ja pakastettuja voileipiä monipuolisesta valikoimasta.
From kalavälipaloja Tällainen savustettu silakka, kilohaili ja kuumasavustetun silakan sardellit on testattu pakaste- ja kylmäsäilytykseen - poikkeuksellisen maukas ja kätevä edullinen välipala julkisiin ravintoloihin.
Tuoreesta kalasta valmistettujen kuumasavukopchushkien suolapitoisuus on 1,5-2%. ja ovat erittäin herkkä ja maukas ruokatuote.

Puolikuumasavustetut kopchushkit valmistetaan kevyesti suolatuista puolivalmisteista (suolapitoisuus 5-8 %) liottamalla, kuivaamalla ja savustamalla 70-90 °:n lämpötilassa. Tällä kopchushkalla on erikoinen maku ja se sopii erittäin hyvin välipalaksi oluelle ja muille juomille.
Kokeellinen varastointi osoitti hyvän höyrynpitävän pakkauksen tarpeen, sillä savustettu liha heikensi osittain tavallisessa lakkaamattomassa sellofaanissa savustetun lihan herkkää makua toisen varastointikuukauden aikana. Säilyttäessä -18°:ssa tuotteen rakenne ei muuttunut, mutta pitkäaikaissäilytys -5, -8°:ssa aiheutti kudosten löystymistä, jolloin muodostui suuria jääkiteitä, mikä huononsi makuominaisuuksia.
Gourmet-välipalaruokien uusi pakastus- ja kylmäsäilytystekniikka mahdollistaa elintarvikkeiden, jotka eivät ole stabiileja normaaleissa säilytysolosuhteissa, stabiiliuden: erittäin suolattuja paloja Savustettu silli tai savustettu sillifileet, jotka on asetettu tölkkeihin ja täytetty kasviöljyllä, säilyvät hyvin, jopa 3-4 prosentin suolapitoisuudessa -10, -15 °:n lämpötilassa ja tunnustetaan erittäin herkän maun tuotteeksi .

Jäähdytystekniikan perusteella on mahdollista valmistaa erittäin maukasta silliä silakkaa, mureaa, tuoksuvaa ja kevyesti suolattua, ilman varastoinnin aikana tapahtuvan pilaantumisen vaaraa.
Pääsääntöisesti kaikkiin poikkeuksetta pakastettuihin puolivalmiisiin tuotteisiin, valmiina kulinaariset tuotteet, gourmet-välipaloja ja hienoa gastronomiaa, voimme suositella seuraavaa: pakkaaminen höyrynkestävään sellofaaniin tai muuhun kalvoon, vahattujen pahvilaatikoiden käyttö, sulkimen mahdollinen sulkeminen, pitkäaikainen säilytys -18 °C tai sitä alhaisemmassa lämpötilassa ja varastointi kotona tai säilytä jääkaapissa -2, -5 °:n lämpötilassa enintään 3-4 päivää. Näillä ehdoilla on mahdollista taata tuotteen hyvä laatu keskimäärin vähintään kuuden kuukauden ajan tehtaalla kypsennyshetkestä.

Katso seuraava artikkeli.