TO ei-kala esineitä kalastus sisältää selkärangattomat ja levät.

Kaupalliset selkärangattomat

Äyriäiset (ravut, katkaravut, ravut, hummerit, piikihummerit), simpukat (osterit, simpukat, kampasimpukat), pääjalkaiset (kalmarit, mustekalat) ja piikkinahkaiset (trepangs, cukumaria, merisiilejä).

Äyriäisten käsittely. Rapun runko koostuu päärintakehästä ja vatsasta. Päärinta on peitetty kuorella, ja rapun vatsa on taipunut päärintakehän alle, jossa kaikki sisäelimet. Päärintakehässä on jalkapari, joissa on kynnet, kolme kävelevää jalkaa.

Syötävä rapuliha sijaitsee kävelevässä, kynsissä olevissa raajoissa Kävelyraajat koostuvat panssaroiduista putkista, jotka on yhdistetty nahkaisilla liitoksilla. Putkessa 1, joka yhdistää raajan päärintakehän sisäosien kanssa, on irtonaista lihaa, jota kutsutaan ruusukkeeksi. Toinen putki on nimetön. Arvokkain liha (paksu liha) suljetaan reiteen - putkeen 3, polven liha laitetaan putkeen 4, sitten ohutta lihaa sisältävä koiveke 5 päättyy kynsiin 6, jonka liha ei ole käytetty.

Ravun lihaproteiinit sisältävät enemmän välttämättömiä aminohappoja kuin kalaproteiinit. Ravun liha sisältää B1-, B2-, B12-vitamiineja, huomattavan määrän makro- ja hivenaineita, erityisesti kaliumia, natriumia, kalsiumia, fosforia, rautaa jne.

Urosrapuja käytetään purkiteltujen rapujen valmistukseen. Päärintakehän kuori poistetaan sisälmysten kanssa. Leikkauksen seurauksena jäljelle jää vain raajat, jotka on liitetty toisiinsa sisäisten väliseinien jäännöksillä.

Raajat keitetään erityisissä rapukeittimissä ajoittain vaihdettavassa merivedessä tai 3-4 % liuoksessa pöytäsuola. Kypsennysaika on 8-18 minuuttia raajojen koosta riippuen. Keitetyt raajat jäähtyvät nopeasti merivettä 25-30°C lämpötilaan asti.

Jäähtyneet oksat erotetaan väliseinien jäännöksistä, lajitellaan ja lähetetään hakkuulle. Panssariputki leikataan nivelten alueelta. Liha ravistellaan ja kerätään koreihin, minkä jälkeen se lajitellaan ja pestään perusteellisesti puhtaassa juoksevassa merivedessä. Puhdistetun keitetyn lihan saanto on keskimäärin 22 % raakalihan painosta.

Äyriäisten käsittely. Simpukoilla on kahdesta venttiilistä koostuva kuori. Yhdistetty yhdellä tai kahdella lihaskontaktorilla. Nilviäisten runko koostuu rungosta ja pienestä jalasta. Koko nilviäisen runko on suljettu läpikuultavaan kuoreen - vaippaan, joka on kuoren pinnan vieressä.

Elintarvikkeiden valmistukseen käytetään nilviäisen vaippaa ja lihaksia. Simpukanliha sisältää B12-vitamiinia, tiamiinia, riboflaviinia sekä monia makro- ja hivenaineita. Sinisimpukoista valmistetaan pakasteita ja kuivattuja tuotteita sekä säilykkeitä.

Osterinliha sisältää A-, C-vitamiinia, B-vitamiinia sekä fosforia, kalsiumia, rautaa, kuparia, mangaania, jodia, kobolttia.

Kampasimpun liha sisältää B 12 -vitamiinia, tiamiinia, riboflaviinia, makro- ja hivenaineita (rautaa, kuparia, mangaania, jodia, kobolttia jne.)

Kampasimpukat, kuten simpukat ja osterit, toimitetaan markkinoille tuoreena, jäähdytettynä ja pakastettuna, sekä valmistetaan purkkeja ja säilykkeitä.

Pääjalkaisten tärkein kaupallinen arvo on kalmari ja mustekala. Kalmariproteiinit sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot, niemessä on paljon typpipitoisia lisäaineita. vaikuttavat aineet. Kalmari valmistetaan leikatussa muodossa - jäätelö, kuivattu sekä säilyke. Mustekalan lihaa käytetään laajalti erilaisten kulinaaristen ruokien valmistukseen, savustetut tuotteet, sekä kuivatut, suolatut ja marinoidut tuotteet.

Kalatuotteiden luokittelu

Lajia on noin 16 tuhatta, joista jokaisella on omat ominaisuutensa (elinympäristö, kehon muoto, evien lukumäärä ja sijainti jne.). Noin 1500 lajia on kaupallisesti tärkeitä, 500 käytetään ravinnoksi. Kalastuspaikat - meren tai valtameren osa, josta saalis on otettu.

kalajuhlat- tietty määrä tuotteita, joilla on sama nimi, käsittelytapa, leikkaus, yksi koko, luokka, yksi valmistaja, yhdeltä kalastusalueelta.

Elävää, höyrytettyä, jäähdytettyä, pakastettua, suolattua, savustettua, kuivattua ja kuivattua kalaa myydään elintarvikekäyttöön. Kalatuotteita ovat myös kaviaari ja äyriäiset (katkaravut, hummeri, simpukat jne.).

Säilyvyyden pidentämiseksi kala jäähdytetään tai pakastetaan välittömästi pyydystämisen jälkeen. Kansainvälisessä kaupassa suurin tietty painovoima pakastekalalle. Viime aikoina jäähdytetyn kalan kuluttajakysyntä on kuitenkin lisääntynyt.

Tuoduille ja viedyille kalalle ja kalastustuotteille vahvistetaan kokoluokat:

Meri- ja valtamerikalat, elävät ja jäähdytetyt;

Seepia elävänä ja jäähdytettynä;

Simpukat elävänä, jäähdytettynä tai keitettynä.

Kalat jaetaan painon ja/tai kalojen lukumäärän mukaan 1 kg:aa kohti, katkarapuja ja rapuja - kuoren leveyden mukaan.

Nykyään tieto on erityisen tärkeää. hyödykkeiden ominaisuudet uudentyyppisiä syvänmeren kaloista valmistettuja elintarviketuotteita, joita käytetään kalapuolivalmisteiden valmistukseen.

tunnusmerkki syvänmeren kala on korkea vesipitoisuus ja pieni osuus kuiva-aineesta - 2-5%, millä on merkittävä vaikutus kalanjalostusteknologiaan ja valikoimaan valmistuneet tuotteet ja puolivalmiita tuotteita. Erityisesti, koska käsittelyn aikana (häntäjen ja evien poiston, annostelun aikana) kala menettää muotonsa korkean vesipitoisuuden vuoksi (rypistynyt), jolloin tuotanto ei ole luonnollista, vaan jauhetun kalan puolivalmisteet ja tuotteet. Maailmankäytännössä jauhelihatuotteiden aktiivisemman kulutuksen trendiä tukee myös maukkaan, erittäin ravitsevan ja nopeasti kypsentävän kotiruoan kysynnän kasvu.

Lupaava on myös laajentaa käyttötavaravalikoimaa mereneläviä ja valmistus pakastettua kalafilettä.

Joukossa ruokavalion rasvaa eniten meren eläimiä ja kaloja teollista arvoa on valasöljyä ja kalanmaksaöljyä.

luontoissuorituksina kalaöljyt käytetään kalansäilyketeollisuudessa täytteenä kalasäilykkeet. Maksan rasvat kaloja käytetään laajalti lääkkeinä, koska niissä on runsaasti rasvaliukoisia vitamiineja. Suurin osa merinisäkkäiden rasvoista hydrautuu ja niistä tulee arvokas raaka-aine tuotannossa margariinituotteet. Hydrausprosessissa rasvat kovettuvat ja menettävät ominaisen kalan hajunsa.

Meren antimet (muut kuin kalalajit) On eläin (selkärangattomat) ja kasviperäiset. Muita kuin kalaa sisältäviä eläinperäisiä vesiperäisiä raaka-aineita ovat mm äyriäisiä(ravut, raput, katkaravut, hummerit, hummerit), pääjalkaiset(kalmari, seepia, mustekala) ja simpukka(osterit, simpukat, kampasimpukat) sekä piikkinahkaiset(trepangs, merisiilit, merikurkut).

Kasviperäiset raaka-aineet ovat merilevää.

Niillä on myös kaupallista merkitystä. merinisäkkäät joihin kuuluvat valaat ja hylkeet.

Kaviaari on kalanmarista tai kaviaarinjyvästä saatu tuote.

Valmistettu kalasta ja merenelävistä säilykkeet ja säilykkeet , kaviaarista - säilykkeet.

Vaatimusta nimen käytöstä elintarvikkeissa olisi noudatettava tarkasti. “luonnontuote ”, jos esimerkiksi kalaa muodossa tai toisessa ei sisälly sen koostumukseen. Valmistajalla ei ole oikeutta ilmoittaa nimessä "luonnollinen kala", jos siinä on käytetty vain aromia. Oikea kirjoitus on "kalan tuoksulla".

Tämä vaatimus koskee täysin sellaisia ​​tuotteita kuin "ravutangot", joiden valmistukseen ei käytetä rapujen lihaa. Tällä hetkellä joillain vähittäiskaupan hyllyillä on tuotteita, joiden etiketissä on merkintä "Crab sticks (imitation)". Sanan läsnäolo "jäljitelmä" antaa kuluttajalle mahdollisuuden määrittää, että hänen edessään eivät ole luonnollisia raputikut, ja tuote on simulaattori.

Kuluttajatietovaatimukset määräystenmukaisuuden arvioinnissa.

Kalojen, muiden kuin kalatuotteiden ja niistä johdettujen tuotteiden osalta merkinnässä on mainittava:

Tuotteen nimi (kaupallinen tai biologinen);

Kalastusalueeseen kuuluminen (voidaan mainita tuotteen nimessä, esimerkiksi "Tyynenmeren silli", "Kaukoidän sahramiturska");

kalan pituus ja paino (suuri, keskikokoinen tai pieni);

Leikkaustyyppi (päätön, perattu, kerros, viipaleet jne.);

Käsittelytapa (suolattu, savustettu, kuivattu jne.);

Suolaisuusaste (vähäsuolattu, hieman suolattu, keskisuolattu, voimakkaasti suolattu);

Valmistajan nimi ja sijainti (virallinen osoite, mukaan lukien maa, ja jos se ei vastaa laillista osoitetta, tuotanto- ja tuotantoosoitteet ja organisaation osoitteet Venäjän federaatiossa, jotka valmistaja on valtuuttanut vastaanottamaan kuluttajien reklamaatioita sen alueella (jos sellainen on);

Tavaramerkki valmistaja (jos sellainen on);

Nettopaino (paitsi sammen kaviaari purkeissa, joissa on edessäpäin kansi);

Ravintoarvo, vitamiinipitoisuus (täytetyille elintarvikkeille);

Varastointiolosuhteet;

Elävien ja pakastekalojen, muiden kuin kalalajien sekä rasvojen säilyvyys;

Säilyvyys elintarvikkeille, jotka sisältyvät Venäjän federaation hallituksen hyväksymään tavaraluetteloon ja joita pidetään viimeisen käyttöpäivän jälkeen sopimattomina aiottuun käyttöönsä;

Asiakirjan nimitys, jonka mukaan tuote on valmistettu ja tunnistettavissa;

valmistuspäivä ja pakkauspäivämäärä;

Tuotteen koostumus, mukaan lukien kaikki ravintolisät, aromit, biohajoava aktiivisia lisäaineita elintarvikkeisiin, ei-perinteisten tuotteiden ainesosat;

Tietoa vaatimustenmukaisuuden vahvistamisesta;

Valmistusmenetelmä ja -olosuhteet valmiit ateriat(puolivalmiille tuotteille);

Tyhjiöpakattu (käytettäessä tyhjiöpakkausta).

Muihin kuin kalavesien raaka-aineisiin kuuluvat äyriäiset, nilviäiset ja piikkinahkaiset sekä merilevät.

Säilykkeet on valmistettu omaa mehua. Ravun raajojen liha lajitellaan, pestään, puristetaan, laitetaan pergamenttipusseihin, jotka työnnetään purkkeihin, päällystetään sisältä proteiininkestävällä emalilla. Rullatut tölkit steriloidaan +107 °C:ssa.

Ravuista omassa mehussa olevien luonnollisten purkkien lisäksi valmistetaan paistettua rapulihaa sisältäviä purkkeja, kotletteja, savustettua rapulihaa öljyssä jne. Ravun koiveista valmistetaan keitetty-pakastettu rapuliha briketteissä.

From katkarapu valmistaa säilykkeitä. Katkaravut tai niiden kaula jäädytetään kokonaisina. luonnollinen säilyke valmistettu elävistä tai täysin tuoreista katkarapuista. Ne pestään perusteellisesti, keitetään merivedessä, jäähdytetään ja liha poistetaan kuoresta. Pesty liha laitetaan lakattuihin purkkeihin pergamenttipusseihin, kaadetaan kuumalla 45 % suolaliuoksella, kääritään rullalle ja steriloidaan +115 °C:ssa.

Pakastetut katkaravut ovat tuoreita ja keitettyjä. Ennen pakastamista katkaravut lajitellaan koon ja laadun mukaan, pestään huolellisesti, jäähdytetään +5 °C:een. Sitten ne asetetaan vahattuihin laatikoihin tai kaasu- ja höyrytiiviisiin pusseihin 250 tai 500 g nettopainoisina annoksina, pakastetaan pikapakastimissa -25 ... -30 ° C:n lämpötilassa. Näin keitetyt katkaravut ja katkaravun kaulat jäädytetään kuoren kanssa, johon ne on suljettu.

Jäähdytä ja hummerit ja säilytä niitä -15 °C:ssa ja sen alle 6 kuukautta.
Jokirapuja myydään elävänä tai keitettynä. Ennen kypsennystä ne pestään perusteellisesti ja kastetaan kiehuvaan veteen, jossa on suolaa ja mausteita 12–15 minuutiksi. Rapujen säilyvyys valmiushetkestä kylmässä ei saa olla yli 12 tuntia.

From simpukoita he syövät kampasimpukoiden, osterien, simpukoiden, simpukoiden ja pääjalkaisten lihaa - kalmarien, seepian ja mustekalan lihaa.

Liha simpukka kulutetaan keitettynä, kuivattuna ja purkitettuna. Äyriäisten lihaa myydään pakastettuna, keitettynä ja elävänä (ostereita). Elossa ostereita pakattu tynnyreihin siirtäen jokaista riviä ruohoa tai sammalta. Osterit kuljetetaan ja säilytetään jääkaapissa noin 0 °C:n lämpötilassa. Syö ja käsittele ostereita vain hyvin pestyinä ja avaamattomilla kuorilla.

Keitettyä äyriäisten lihaa myydään pakastettuna, kuivattuna ja purkitettuna. Säilykkeiden valmistukseen käytetään hyvin pestyä keitettyä nilviäisten lihaa, paistettua kasviöljyssä, savustettua tai jauhelihan muodossa. Se laitetaan purkkeihin, kääritään rullalle ja steriloidaan.

Säilykkeitä valmistetaan myös simpukoista: simpukkapilaf; tomaatissa keitetty simpukka; simpukka omassa mehussaan; tomaateissa paistettu simpukka; kampasimpun lihaa omassa mehussaan.

Liha pääjalkaiset Se tulee kauppaverkostoon pakastettuna, kuivattuna ja säilykkeiden muodossa. Liha piikkinahkaiset niitä myydään keitettyinä-kuivatettuina, keitettyinä-suolattuina, keitettyinä-pakastettuina ja steriloituina säilykkeinä.

From rakkolevä valmistaa seuraavia säilykkeitä: merilevää ja vihanneksia tomaattikastike, merilevää munakoisolla tai kesäkurpitsalla tomaattikastikkeessa, merileväkaviaaria tomaattikastikkeessa jne.

Merilevästä anfeltia saadaan agaria, jota käytetään makeisteollisuudessa, hyytelöityihin astioihin sekä tekstiili- ja lääketeollisuudessa, säilykkeiden valmistuksessa jne.

From fyloflora hanki agaroidi, jota käytetään marmeladin, jäätelön, sokeroitujen hedelmien jne. valmistukseen.

Maailman valtameren vedet kattavat 70,8 % planeetastamme. Siinä elää yli 300 tuhatta elävien organismien lajia (hydrobiontteja), mukaan lukien yli 60 tuhatta nilviäislajia, 20 tuhatta äyriäislajia, sama määrä kalalajeja, 10 tuhatta kasvilajia. Maailmanmeressä lisääntyy vuosittain useita satoja miljardeja tonneja erilaista kasvillisuutta, kymmeniä miljardeja tonneja eläinplanktonia, useita satoja miljoonia tonneja kaloja, merinisäkkäitä ja suuria selkärangattomia. Noin 700 kalalajia toimii massakalastuksen kohteina, jotka muodostavat yli 90 % maailman saaliista. Selkärangattomien osuus saaliista on noin 8 %, kun taas nisäkkäiden ja vesikasvillisuuden osuus on kumpikin 1 %. Maailman valtameret toimittavat ihmiskunnalle 3 % käytetystä ruoasta ja kattavat 20 % ihmisten tarpeista korkealaatuisten eläinperäisten tuotteiden osalta.

3/4 maailman saaliista kuuluu 16 kehittyneen kalastuksen harjoittavan maan osuuteen, 1/4 saaliista - 198 muun kalastusmaan osuuteen. Maailmanlaajuinen vuosisaalis on 80-85 miljoonaa tonnia. Suurin osa maailman saaliista muodostuu meri- ja valtameren kalalajeista. Noin 80 % saaliista osuu 8 perheeseen: turska, silli, sardelli, makrilli, piikkimakrilli, kuore (kuore), tonnikala, kampela, joista 40 % saaliista on 6 lajia: Perun sardelli, valtamerisilli, japanilainen makrilli, villakuori, turska, lyyrapuuro.

Venäjän vuosisaalis on 4,5 miljoonaa tonnia (entisessä Neuvostoliitossa 10-11 miljoonaa tonnia). FAO:n mukaan Venäjä on kalan ja äyriäisten tuotannossa heikompi kuin Kiina, Japani, Peru, Chile ja Yhdysvallat. Kalan keskimääräinen kulutus henkeä kohti Venäjällä 80-luvun lopulla. saavutti 21 kg vuodessa, tällä hetkellä se on 10-11 kg. Kalatuotteiden kulutus oli sama Yhdysvalloissa, mutta huomattavasti korkeampi Japanissa (yli 50 kg), Tanskassa (30 kg), Suomessa (n. 23 kg) ja useissa muissa Euroopan maissa.

Kalat- Nämä ovat alempia kallon selkärankaisia, jotka elävät yleensä jatkuvasti vedessä ja hengittävät kidusten avulla. Ihtyologiassa (kalatiede) kaloille ja kalan kaltaisille on olemassa seuraava luokittelujärjestelmä: luokat - alaluokat - yläluokat - lahkot - alalajit - superheimot - perheet - alaheimot - suvut - lajit - alalajit. Maailman valtamerissä ja makean veden säiliöissä elää noin 20 000 kalalajia, joista yli 1 500 on kaupallisia. Kuvassa Kuva 15 esittää fragmentin tärkeimpien kaupallisten perheiden luista kalajärjestelmää. Kaupallisessa käytännössä kalat luokitellaan pääasiassa lajien ja perheiden mukaan. Laji on vedessä elävien selkärankaisten systemaattinen perusyksikkö. Laji on joukko yksilöitä, jotka ovat hyvin samankaltaisia ​​toistensa ulkoisissa ja biologisissa ominaisuuksissa, risteytyvät vapaasti ja antavat jälkeläisiä. Lähilajit yhdistetään suvuiksi, perheiksi.

Valtameret ovat runsaasti kalojen lisäksi myös muita ravintotarkoituksiin käytettäviä organismeja (kuva 16). Tärkeimmät vesiteollisuuden ei-kalakohteet ovat selkärangattomat, merinisäkkäät ja levät, pääasiassa merieläimet. Levien systematisointi perustuu niiden pigmentaatioon sekä biologisiin ja morfologisiin ominaisuuksiin. Elintarvikkeissa käytettävät levät kuuluvat neljään värinsä perusteella nimettyyn luokkaan: punainen (rhodynia, porfyry tai punasalaatti, anfeltia, phyllophora, furcellaria ja chondrus), ruskolevät(rakkolevä tai merilevä, fucus, alaria, undaria, makrokystis; viherlevä (ulva tai merisalaatti, ja entoro-morfi; sinilevät (nostoc ja spirulina, joita kutsutaan myös sinileväksi). Venäjän vesillä elää yli 800 lajia merilevää. Tärkeimmät ovat ruskealevä (rakkolevä ja fucus) ja punalevä eli purppuralevä.

Riisi. 15. Fragmentti luisen kalajärjestelmän

Selkärangattomat (nilviäiset, piikkinahkaiset, äyriäiset) ja merinisäkkäät kuuluvat eläinperäisiin muihin kuin kalalajeihin. Vesiympäristössä elävien nilviäisten joukossa useita kymmeniä pääjalkaisten, simpukoiden (lamellikidusten) ja kotilokkien luokkiin kuuluvia lajeja, jotka eroavat toisistaan ulkomuoto. Luokkien nimet heijastavat tärkeimpiä morfologisia piirteitä: pääjalkaisilla on raajat päässä - lonkerot. Simpukoiden kuori koostuu kahdesta, yleensä samankokoisesta venttiilistä. Kotiloissa, joissa on kokonainen kuori, jota ei ole jaettu venttiileihin ja jotka on yleensä kierretty spiraaliksi, pää ja jalka työntyvät esiin kuoren suusta.

Riisi. 16. Ei-kalojen hydrobiontien systematisointi

Pääjalkaisten kalastuskohteita ovat kalmari, mustekala ja seepia. Syötävien osien (vaippa ja raajat) massaosuus vaihtelee 45-75 %. Simpukoista kaupallisesti tärkeitä ovat simpukat, osterit, kampasimpukat, makrillit jne. Koko simpukan runko, joka on suljettu kuorien väliin, ja myös venttiilien välissä oleva neste on syötävää. Nilviäisen syötävän osan massaosuus vaihtelee välillä 10-29%. Kotiloiden, joita kutsutaan myös etanoilla, kalastus on pieni paikka maailman saaliissa. Syötäviä kotijalkoja ovat trumpetit, lasinaluset, abalone, rapana, merilimpet. Syötävän osan tuotto on enintään 20 %. Venäjällä kotiloiden kalastus ei ole hyvin kehittynyt, mutta herkkutuotteiden tuonti merestä ja rypäleetanat. Piikkinahkaisten tyyppiin kuuluu useita kaupallisia kohteita ruoka tarkoitus, jotka sisältyvät systematiikan mukaan kahteen luokkaan: holoturiat eli merikapselit, joita kutsutaan myös "merikurkuiksi" niiden erikoisen muodon vuoksi, ja merisiilit. Syötävistä holothurioista Kaukoidän trepang ja cukumaria ovat kaupallisesti merkittäviä. Kiinassa ja Japanissa trepangia kutsutaan "meren ginsengiksi" sen takia hyödyllinen vaikutus ihmisen aineenvaihduntaan ja yleiseen vahvistamiseen. Kaukoidän ja Etelä-Aasian maissa käydään vilkasta kauppaa kuivatulla trepangilla. Riippuen holoturian tyypistä, koosta, kuivausmenetelmästä yli 100 erilaisia ​​lajikkeita kuivattu trepang. Kukumarian rungon syötävä osa on kuori (tiheä rustomainen iho), jota käytetään trepangin tapaan kuivatun tuotteen saamiseksi (tuoreiden holoturioiden tuotto 7,5 paino-%) tai säilykkeiden valmistukseen yhdistelmä vihannesten kanssa tai kulinaarisiin tarkoituksiin. Kuivattu cukumaria sisältää jopa 82 % proteiineja. Merisiileillä on pallomainen muoto, joka on viisipalkkirakenne. Suurin osa merisiilin ruumiista on syömäkelvotonta. Ruoaksi käytetään vain kaviaaria, joka on kehon sisällä ja jota monet idän kansat arvostavat sen maun ja parantavien ominaisuuksien vuoksi.

Selkärangattomien kalastuksessa äyriäiset ovat ensisijaisen tärkeitä: katkarapu, rapu, hummeri, piikihummeri, krilli ja ravut. Hyväksytyn systematisoinnin mukaan nämä vesiesineet kuuluvat niveljalkaisten tyyppiin ( ominaisuudet tyypit - nivelletyt raajat ja segmentoitu runko). Äyriäisten runko koostuu kolmesta osasta: pää, rintakehä ja vatsa, jossa pää ja rintakehä ovat fuusioituneet muodostamaan päärinta, ja vatsa, jota kutsutaan myös kaulaksi tai hännäksi (tarkemmin vatsaksi), toimii pääosassa. syötävä osa kaikissa äyriäisissä. Rapujen, hummerien ja rapujen kynnet ovat arvostettuja. He käyttävät ruoaksi katkarapukaviaaria ja suurissa rapuissa kaikkien raajojen lihaa. Syötävien osien saanto on 25-45 % äyriäisten painosta. Liha on erittäin maukasta ja sillä on korkea ravintoarvo ja ravintoarvo.

Merinisäkkäistä valaiden lihalla on kaupallista merkitystä: fin whale, sei whale ja link. Valaiden kalastusta vähennetään tällä hetkellä rajusti näiden eläinten luonnollisten kantojen täydentämiseksi. Kalastuksen pääasiallinen kiinnostus oli ihonalaisen rasvan uuttaminen, jonka massaosuus valaan ruhossa on 18-27 %. Keskimäärin yksi pyydetty valas antaa sinulle 6 tonnia rasvaa valtaosa rasvaa 60%. Valasöljyä käytetään pääasiassa teknisiin tarkoituksiin. Valaiden selkäfileetä myydään pakastettuna, ja se lähetetään myös säilykkeiden, kuten muhennosten, Antarktika-makkaroiden, Polar-makkaraiden ja kulinaaristen tuotteiden valmistukseen. Valaiden maksasta, joka sisältää 1-4% rasvaa, valmistetaan väkeviä rasvavalmisteita.

Kaloista ja muista vesialueista valmistetut tuotteet on systematisoitu seuraavasti:

• elävät kaupalliset kalat;
• jäähdytetty ja jäädytetty kala, filee;
• puolivalmiit tuotteet ja kulinaariset tuotteet;
• suolattu, mausteinen ja marinoitu kala;
• kuivatut, kuivatut ja savustetut tuotteet, balyk-tuotteet;
• kaviaarituotteet ja analogit;
• merenelävät (valmistettu muista kuin kalasta peräisin olevista vesieliöistä);
• ja säilöntä.

MUUTTA KUIN KALAA MERIRUOKIA

Meren muiden kuin kalatuotteiden kaupallisten luonnonvarojen ominaisuudet

Meren muilla kuin kalatuotteilla on arvokkaita ravitsemuksellisia ja lääkinnällisiä ominaisuuksia. On todettu, että selkärankaisista ja meren kasvit suhteellisen vähäkaloriset sisältävät biologisesti aktiivisia aineita. Siten niiden hivenainepitoisuus on 30-70 kertaa korkeampi kuin maaeläinten tuotteissa, joten selkärangattomien ja merilevän ruoka aktivoi ihmisen aineenvaihduntaa, sillä on yleinen tonisoiva vaikutus kehoon, hyödyllinen vaikutus joidenkin sairauksien kanssa.

Tällä hetkellä selkärangattomat - äyriäiset, nilviäiset, piikkinahkaiset - ovat kaupallisesti merkittävimpiä; levät ja meriheinät (kuva 5.1).

Äyriäisistä kalastusesineitä ovat raput, katkaravut, hummerit, hummerit ja ravut; äyriäisistä - simpukat (sinisimpukat, kampasimpukat, osterit); pääjalkaiset (kalmari, seepia, mustekala); kotilolat (trumpetti); piikkinahkaiset (trepang, cukumaria); merisiilejä ja meritähtiä. Niiden kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa. 5.1.

Äyriäiset

Äyriäisten runko koostuu kolmesta osasta: pää, rintakehä ja vatsa, jossa pää ja rintakehä ovat fuusioituneet muodostamaan päärinta, ja vatsa, jota kutsutaan myös kaulaksi tai hännäksi (vatsa), toimii tärkeimpänä syötävänä osana kaikissa äyriäisissä. .

Rapuja- lyhythäntäravut, joilla on pieni pää, varrelliset silmät, leveä päärinta. Ensimmäinen raajojen pari on varustettu kynsillä. Päärintakehässä on kynsien lisäksi kolme

5.1. Meren muiden kuin kalatuotteiden kaupallisten luonnonvarojen ominaisuudet __________ 123

Riisi. 5.1. Ei-kala elintarvikkeita meret:

A- äyriäiset: 1 - simpukka, 2 - kampasimpukka, 3 - osteri; B - pääjalkaiset: 1 - kalmari, 2 - mustekala (a - vartalo, b - silmä,

v- tikkulonkerot G - lonkerokalvo); B - piikkinahkaiset: 1 - trepang, 2 - cukumaria (a - lonkerot, b - lonkeroiden rooli, c - vatsan puolen alikehittyneet ambulakraaliset jalat,

g - kloaka, d- ambulakraaliset jalat);

G-äyriäiset: 7 - rapuja (a - leveävarvas, b- kapeavarpainen); 2 - piippuhummeri

(c - näkymä ylhäältä, G- alhaalta katsottuna); 3 - hummerit (d - Mustanmeren lajike,

e - kanadalainen); 4 - chilim-yrttikatkarapuja; 5 - katkarapu karhunpentu

pari kävelyjalkoja. Vatsa (vatsa) on lyhyt, taivutettu päärintakehän alle. Kuningasrapu (Alaskasta Japaninmerelle) ja sininen rapu (Pietari Suuren lahden vesillä) ovat tärkeintä maamme raputeollisuudessa, muut rapu (punainen, vihreä, kivi) ovat vähemmän tärkeitä. Ainoastaan ​​urosrapuja, joiden rungon pituus on vähintään 13 cm, käsitellään. Siellä on suuria 124 _____________________________

Taulukko 5.1Meren muiden kuin kalatuotteiden kemiallinen koostumus

5-7 kg painavia kopioita. Myydään 0,8-5 kg ​​painavia urosrapuja. Ruokatarkoituksiin käytetään rapujen raajojen ja osittain vatsan lihaa.

Ravunlihan kemiallisen koostumuksen erikoisuutena on rikkipitoisten aminohappojen ja tyrosiinin korkea pitoisuus, joka heijastuu tuotteiden värinmuutoksena varastoinnin ja purkituksen aikana. Rapujen, kuten muidenkin äyriäisten, veri sisältää hemosyaniinia, joka sisältää kuparia, joten niiden veri, kuten valkoveristen kalojen, on valkoista. Rapunlihan ravintoarvo johtuu myös siinä olevien biologisesti aktiivisten aineiden pitoisuudesta: vitamiinit (erityisesti ryhmä B), kivennäisaineet (bromi-, jodi-, kuparisuolat jne.), entsyymit.

Pääosa rapuista käytetään säilykkeiden valmistukseen, pienempi määrä niitä myydään elävinä, keitettyinä ja keitettyinä pakasteina. Keitetty-pakastettu rapuliha valmistetaan 250 tai 500 g painavina briketteinä laatikoihin pakattuna.

Briketit päästävät ulos korkeimman ja 1. luokan. 1. luokalla rikotun lihan, nuudeleiden sisältö on sallittu, mutta kellastumisen ja sinertymisen merkkejä ei saa olla. Keitetyt-jäädytetyt rapujen jalat yleensä

5.1. Muiden kuin kalatuotteiden kaupallisten resurssien ominaisuudetmeret125

jaetaan laatikoihin tai kääritään sellofaaniin tai pergamenttiin, laitetaan vahattuihin laatikoihin ja pakataan sitten laatikoihin tai laatikoihin.

Keitetyt pakastetut tuotteet säilytetään lämpötilassa miinus 16 ° C - enintään 6 kuukautta, miinus 10 ° C - enintään 2 kuukautta, 0 - miinus 2 ° C - enintään 2 päivää.

Katkaravut kerätään: Kaukoitä- katkarapu-karhunpentu, yrttikatkarapu, kampakatkarapu; Barentsinmerellä - pohjoiset katkaravut ja vaaleanpunaiset katkaravut; Mustallamerellä - ruohokatkarapu; Atlantilla ja Intian valtamerellä - valkoisia, vaaleanpunaisia ​​ja ruskeita katkarapuja.

Katkarapujen syötävä liha on suljettu kaulaan (vatsaan). Syötävän osan saanto on 30-40 %.

Katkarapujen lihan proteiinikoostumuksen ominaisuus on korkea välttämättömien aminohappojen pitoisuus (36,5 % proteiinia).

Katkaravun liha on mureaa, maukasta, runsaasti proteiineja, kuparisuoloja, jodia, B-vitamiineja, mutta myös kalsiumia, fosforia, rikkiä, A- ja D-vitamiinia, joten sitä on suositeltavaa käyttää ravinnoksi.

Säilykkeet ja pakasteet valmistetaan katkarapuista. Katkarapujen tuotannossa käytetään vain eläviä tai välittömästi kuoleman jälkeen ilman merkkejä ulkoisista vioista.

Tekijä: leikkausmenetelmä Erottele katkaravut leikkaamattomat (kokonaiset) ja leikatut (kaulat kuoressa). Pakastetuotteet valmistetaan lohkoissa, joiden nettopaino on enintään 1 kg per erityisiä lomakkeita, pahvipakkaukset ja yhdistetyt materiaalit. Jäädytettyjä katkarapuja ei jaeta lajikkeisiin, varastointi suoritetaan -18 ° C: ssa enintään 6 kuukautta.

Krilli on pieni (rungon pituus 2,5-6,5 cm, paino 0,3-1,2 g) punertava äyriäinen. Koska siltä näyttää pieniä katkarapuja, krilliä pidetään pienenä Etelämantereen katkarapuna. Se on ainoa tällä hetkellä ravintoon käytetty eläinplankton.

Krilli sisältää suuren määrän aktiivisia entsyymejä, jotka kiinniotettuaan aiheuttavat proteolyysin, mikä johtaa krilliin sen raakamuodossa pitkäaikaissäilytys ei kuulu. Saaliin jälkeen sen väri, maku ja haju muuttuvat. Useat maat ovat kehittäneet krillien käsittelyjärjestelmiä ja krillituotteiden tuotantoa: jauhoja, tahnaa. VNIIRO on kehittänyt teknologiajärjestelmä krillien käsittelyyn proteiinipasta ja kuiva proteiinitiiviste, joita käytetään makkaroiden ja kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa. Joten Ocean-pastan perusteella kehitetään uudenlaisia ​​kulinaarisia tuotteita. 126_____________________________Luku 5

nuudelituotteet: katkarapuöljy, mausteinen katkarapuöljy, katkarapu majoneesilla, täytetty kala, prosessoitua juustoa"Koralli".

Ravut ovat yöllisiä vesieläimiä kymmenjalkaisten luokkaan. Leveä- ja kapeavarpaisilla rapuilla on kaupallista merkitystä. Jokiravut ovat väriltään ruskeasta mustaan, järviravut ovat väriltään vaaleampia, ja niissä on hallitseva vihreä, sininen ja punainen sävy. Ravun liha on valkoista, mureaa, mehukasta, sillä on erityinen tuoksu. Herkullisin liha on leveävarpaisessa rapussa.

Rapunliha on täysproteiinien, kalsiumin ja hivenaineiden lähde.

Rapuja myydään pääasiassa jäätelönä ja keitettynä. Kypsennyksen aikana tapahtuu kuoren punoitusta, mikä johtuu punaisen pigmentin - astaksantiinin - vapautumisesta syaniinilipoproteiinista jälkimmäisen denaturoitumisen seurauksena lämpökäsittelyn vaikutuksesta. Keitetty rapu pinottu lankkulaatikoihin, joiden päätyseinissä on reikiä. Laatikot on vuorattu paperilla.

Ravut jaetaan koon mukaan (cm): suuriin - yli 11, keskikokoisiin - 9-11, pieniin - 8-9. Ravut ovat sitkeitä, mutta kuolevat nopeasti kohonnut lämpötila ja koska ne ovat vedossa, ne säilytetään viileissä tiloissa koreissa tai laatikoissa vatsa alaspäin, jolloin rivit siirretään kuivalla olki- tai leväkerroksella. klo kunnollinen säilytys ravut pysyvät hengissä 10-15 päivää tai kauemmin.

Hummerit ja hummerit - suuria merirapuja. Hummereille on ominaista pitkänomainen kaula ja alikehittyneet kynnet. Hummerit ovat samanlaisia ​​kuin rapuja, mutta suurempia (rungon pituus 40-50 cm, paino 4-5 kg). Hummerit eroavat rapuista massiivisilla kynsillä, sillä oikea kynsi on suurempi kuin vasen. Hummereita ja hummereita elintarviketarkoituksiin käytetään pääasiassa pakastettuina, harvoin - elävinä ja säilykkeinä. Pakastetuotteita säilytetään -18 °C:ssa 6 kuukautta.

äyriäisiä

Noin 65 % kaikesta kalastamattomien merenelävien kalastuksesta on äyriäisiä. Niillä on laaja valikoima muotoja, rakennetta, kemiallista koostumusta. Vain kalmarit tuntevat 80 lajia. He elävät kaikissa merissä ja valtamerissä makeat vedet, mutta kaikkia äyriäisiä ei käytetä elintarviketarkoituksiin. Siellä on simpukoita ja pääjalkaisia.

Simpukoilla on kahdesta venttiilistä koostuva kuori, joihin simpukan runko on suljettu. Puitteet on yhdistetty mus-

5.1. Meren muiden kuin kalatuotteiden kaupallisten luonnonvarojen ominaisuudet ______^

päättäminen. Nilviäisen runko on peitetty vaipalla - mehevällä kalvolla suurten laskosten muodossa.

Lihasrakennetta ja vaippaa käytetään ravinnoksi, eli 30 % nilviäisestä. Simpukan lihalla on korkea ravintoarvo, sillä se sisältää runsaasti B-vitamiineja, kuparia ja jodia.

Sinisimpukoita louhitaan Mustallamerellä ja Kaukoidän merillä. Kaukoidässä sinisimpukoilla Dunker eli mustalla on kaupallinen merkitys. Se elää hiekkaisella, kivisellä, mutaisella maaperällä; on iso kuori.

Sinisimpukoita myydään elävinä ja pakastettuina, niistä valmistetaan myös säilykkeitä, valmistetaan pilafia, suolajuurta, jauhelihaa jne. Simpukat ovat kooltaan käteviä keräilyyn ja ruoanlaittoon. Kuoret voivat olla 20 cm pitkiä.

Luonto antoi suurelle nilviäisten perheelle, mukaan lukien simpukat, kaikki elintärkeät järjestelmät: verenkierto-, ruoansulatus-, hermo-, hengitys- ja aistielimet. Päivisin ja öin simpukka kuljettaa merivettä itsensä läpi ruokkiakseen ja puhdistaakseen itsensä (jopa 70 litraa päivässä).

Sinisimpukoiden paras elinympäristö on pohjoisen pallonpuoliskon meret. Sinisimpukat ovat sopeutuneet olemaan eri syvyyksillä, mutta suosivat rannikkovesiä (riutat, ankkuripaikat, vuorovesivyöhykkeet). Sinisimpukat on kiinnitetty tiukasti vedenalaisiin esineisiin ja toisiinsa. 1 m2:lle mahtuu yli 10 tuhatta simpukkaa. Kuten hämähäkki, simpukka pyörittää verkkoaan. Erityinen rauhanen erittää niin vahvoja lankoja, ettei niitä voi katkaista voimakkaimmalla virralla. Britit käyttivät sinisimpukoita rakennusmateriaalina siltojen pylväiden vahvistamiseen vastustaakseen myrskyisten jokien virtausta.

Pyydetyt simpukat näyttävät rypäleharjoilta.

Kampasimpukka. Kampasimpukoita pidetään simpukoista arvokkaimpana. Suuri merikampasimpukka elää Kaukoidässä (Pectenjessoensis), jonka kuoren halkaisija on 15 cm. Liha kampasimpukoita on herkkä maku ja sitä pidetään perinteisesti herkkuna.

Viime vuosina intensiivisen ja hallitsemattoman kalastuksen vuoksi kampasimpukoiden määrä on lisääntynyt Pectenjessoensis Sahalinin rannikolla ja Primoryen rannikkoalueella on vähentynyt merkittävästi. Japanilaiset asiantuntijat tulivat siihen tulokseen, että lajin säilyttämiseksi on suositeltavaa viljellä nilviäisiä erityisissä koreissa, jotka on laskettu pohjaan veneistä ja proomuista. Tällaisiin vaikeuksiin on turvauduttava siitä syystä 128 _____________________________Luku 5

Kampasimpukat, toisin kuin simpukat ja osterit, pystyvät liikkumaan pitkiä matkoja heilutellen intensiivisesti siipiään.

Atlantin valtameren rannikkovesillä pienempää islannin kampasimpukkaa korjataan kaupallisesti. (Chlamys islandica), joka on koristanut eurooppalaisten gourmettien pöytiä vuosisatojen ajan. Venäjällä sen tuotanto tapahtuu teollisesti Barentsinmerellä. Siellä louhitaan yli 2000 tonnia nilviäisiä vuosittain. Valitettavasti lähes koko saalis viedään Norjaan. Venäjällä ei ole vielä muodostunut vakaata markkinaa, joka voisi vaatia kallista herkkua.

Kampasimpun massa ja koko riippuvat suoraan nilviäisen iästä. Pääsääntöisesti suurimmat yksilöt ( keskipaino 190-200 g) pyydetään matalasta vedestä veneistä, ja troolauksessa on mahdollista saada jopa 300 g painavia simpukoita.

Simpukot valmistetaan tuoreina ja pakastettuina. Pelastaa Korkealaatuinen ne toimitetaan käsittelylaitoksiin rei'itetyissä metalli- tai muovilaatikoissa, joissa on meriruohoa; ja kesällä - hienoksi murskattua jäätä suolalla sekoitettuna. 5-6 "C:n lämpötilassa kuoret pysyvät elossa 8-12 päivää, klo huonelämpötila- 3-5.

Moitteettoman laadun merkki kampasimpukka ovat sen suljetut puitteet. Siksi kuoret lajitellaan ennen käsittelyä: kuolleet - ne, joilla on avoimet ikkunaluukut - heitetään pois. Sitten loput pestään perusteellisesti juoksevalla vedellä ja siirrytään leikkaamiseen - venttiilien avaamiseen. Tämä tehdään höyryllä tai kuumalla vedellä, jota käytetään kuorien käsittelyyn muutaman sekunnin ajan. Sulkulihas ja vaippa erotetaan venttiileistä manuaalisesti erityisellä valkaisuveitsellä. Pienissä kampasimpukoissa lihaksen lihaskudos on herkempää kuin aikuisilla, koska iän myötä nilviäisten kudoksiin kerääntyy monia mineraaleja.

Nilviäisten lihaskontaktori, sen vaippa ja kaviaaria käytetään ravinnoksi.

Tuotteen 100 g:n ravintoarvo on 70-80 kcal, ja erittäin tärkeää on se, että kampasimpun rasvapitoisuus ei ylitä 1 %, kun taas proteiinipitoisuus on 18-20 %. Tämä on välttämätöntä diabeetikoille ja sydän- ja verisuonitaudeille. Kampasimpukkalihaksen proteiinikomponentit sisältävät kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot. Lihava

Meren muiden kuin kalatuotteiden kaupallisten luonnonvarojen ominaisuudet ______129

nilviäisille on ominaista korkea jodi- ja sterolipitoisuus. Kampasimpukkakudokset sisältävät paljon glykogeenia, B-vitamiineja, hivenaineita.

TO perinteiset tyypit kampasimpukkajäätelötuotteita ovat kulinaariset tuotteet: leivitetty, marinoitu ja hyytelöity kampasimpukka.

Osterit ovat monella tapaa samanlaisia ​​kuin simpukat. Mutta osterit ovat paljon omituisempia, luettavampia, herkempiä ja kalliimpia. Osterit lisääntyvät vain lämmintä vettä. Veden kierto kuorien sisällä pysähtyy +5 °C:n lämpötilassa. Jos simpukat pystyvät sukeltamaan 250 metrin syvyyteen, niin ostereilla alaraja on 60 metriä.

Kalastus tapahtuu luonnollisilla "osteripankeilla" lähellä meren rannikkoa. Altaan hankkiminen on puoli voittoa. Häntä on kasvatettava ja ruokittava. Tämä tehdään pienissä altaissa, jotka on aidattu mereltä. Osteripuistot ovat hektinen kotitalous. Osterit kasvavat hitaasti, kun ne elävät 30-vuotiaiksi. Lisäksi he voivat kuolla kaikesta maailmassa: vihollistoverit, vesien saastuminen, myrskyt.

Euroopassa, Amerikassa ja Japanin saarilla ostereita kasvatetaan keinotekoisesti. Ranskalaiset osterit ovat erityisen arvostettuja. Eniten ostereita kasvatetaan Normandiassa, Atlantin rannikon läntisissä provinsseissa.

Toukokuusta syyskuuhun ostereita ei metsästetä eikä syödä. Tämä on heidän lisääntymisaikansa. Kuorit häviävät makuominaisuudet. Osterit kuljetetaan ja varastoidaan noin 0 °C:n lämpötilassa.

Pääjalkaiset ovat organisoituneempia anatomisen rakenteensa ja elämäntapansa suhteen. Niissä ei ole ulkokuorta ja ne on varustettu lonkeroilla. Syötävät kalmarit ovat vaippa, pää lonkeroineen, maksa. Syötävän osan saanto riippuu koosta ja on 73-75%, mustekalalla - jopa 78%.

Kalmarin liha kemiallinen koostumus lähellä kalanlihaa. On huomattava, että noin 1/3 näiden nilviäisten lihan proteiineista on kollageenia, joka antaa lihalle karkean koostumuksen. Kalmarilihassa, toisin kuin kalanlihassa, on lisääntynyt määrä ei-proteiinipitoisia typpipitoisia aineita, mikä antaa sille erityisen maun ja tuoksun. Kalmariliha sisältää jopa 400 mg % trimetiaminooksidia (TMAO), joka on 4-5 kertaa enemmän kuin vuonna merikala. ominaispiirre proteiinien aminohappokoostumus on lisääntynyt lysiinin pitoisuus (jopa 120 mg%), josta puuttuu kasviperäisiä proteiineja.

5-1211130 _____________________________Luku 5

Kaupallisten kalmarilajien koko on 20-50 cm, paino 90-750 g. Tiedossa on tapauksia, joissa on pyydetty jättiläiskalmareita, joiden pituus on 18 m tai enemmän. Kalmareita kerätään Kaukoidän meriltä. Liha kuivataan, pakastetaan, säilytetään. Kalmarifileellä tulee olla puhdas, luonnollisen värinen pinta, tiheä elastinen rakenne. Kalmarilihasta valmistetaan salaatteja, kotletteja ja vuokaruokia.

Mustekala on Kaukoidän merien suurin nilviäinen, joka painaa jopa 40 kg. Mustekalan kaupallinen paino on 0,8-20 kg. Sen runko on pussin muotoinen ja koostuu pitkästä lonkeroisesta päästä ja soikeasta rungosta. Päässä on nokka, joka voidaan vetää sisäänpäin. Sen liha maistuu kalmarilihalta ja sitä käytetään samalla tavalla kuin kalmarilihaa.

Seepia on sylinterimäinen runko, jonka keskiosaan on kiinnitetty evät. Kaupallinen massa ja käyttö ovat samanlaisia ​​kuin kalmarilla.

Piikkinahkaiset

He elävät vain merissä. Jotkut heistä (cukumaria) elävät liikkumatonta elämää 2-70 m syvyydessä. Piikkinahkaisilla on lieriömäinen (trepang, cucumaria) tai tähden muotoinen (meritähti) vartalomuoto, joka on peitetty neuloilla tai tuberkuloilla, osalla on kalkkipitoista luuranko (merisiilit).

trepangov louhitaan Kaukoidässä. Niillä on vaaleanruskea vartaloväri, jossa on valkoiset kasvupäät. Kehon pituus on 30-40 cm, paino - 120-400 g Trepang-liha on ravitseva tuote ja sillä on lääkinnällisiä ominaisuuksia. Idässä sitä kutsutaan meri ginseng. Trepangeja käytetään pakaste-, säilyke- ja suolakuivattujen tuotteiden valmistukseen. Trepangin liha maistuu keitetyltä sampirustomalta. Kuivatut merikurkut eivät saa sisältää yli 30 % kosteutta.