Margariinin tuotanto

1. Margariinien tuotantotekniikka

Patukka- ja pehmeämargariinien valmistus tapahtuu jatkuvassa tai eräprosessissa, joka sisältää seuraavat päävaiheet:

* rasvaisten raaka-aineiden valmistus. Jalostettujen deodorisoitujen öljyjen ja rasvojen varastointi ja temperointi;

* maidon valmistus;

* emulgointiaineiden ja muiden rasvattomien komponenttien valmistus;

* emulsion valmistus;

* margariinin saaminen, hypotermia, margariiniemulsion kiteytyminen. Margariinin mekaaninen (muovi) käsittely;

* valmiiden tuotteiden pakkaus, pakkaus, pinoaminen.

Pehmeiden margariinien hankintaprosessi suoritetaan yhtiöiden "Johnson", "Alfa Laval", "Schroeder" tai "Koruma" linjoilla.

Kasviöljyjen, rasvojen ja voin valmistus. Jalostettuja deodorisoituja rasvoja ja öljyjä säilytetään rasvavarastoissa tyypeittäin enintään 24 tuntia Kiinteiden rasvojen ja öljyjen säilytyslämpötilan tulee olla 5-10 °C korkeampi kuin niiden sulamispiste. Jalostettujen deodorisoitujen öljyjen ja rasvojen hapettumisen estämiseksi on suositeltavaa säilyttää ne inertin kaasun - typen tai hiilidioksidin - ilmakehässä.

Voi irrotetaan säiliöistä ja ladataan kammioon, jossa on sulatuskartio. Sulatetun voin lämpötilan tulee olla 40-45 °C. Sulan voin sakeuden homogeenisuus ylläpidetään sekoittimen tai pumpun avulla kierrätyksen avulla.

Emulgointiaineiden valmistus. Emulgointiaineiden tasaisen jakautumisen ja tehokkuuden lisäämiseksi tislatut monoglyseridit liuotetaan puhdistettuun deodorisoituun kasviöljyyn suhteessa 1:10 lämpötilassa 80-85 °C. Pehmeitä monoglyseridejä lisätään samaan liuokseen 55-60 °C:n lämpötilassa, minkä jälkeen tarvittaessa lisätään fosfatiditiivistettä reseptien mukaan. Monoglyseridikoostumuksen sijasta käytetty monimutkainen emulgointiaine liuotetaan puhdistettuun deodorisoituun öljyyn suhteessa 1:15 lämpötilassa 65-75 °C. Jos käytetään tuotua emulgointiainetta, se liuotetaan puhdistettuun deodorisoituun öljyyn suhteessa 1:10 lämpötilassa 48-55 °C.

Väriaineiden, vitamiinien, makuaineiden valmistus. Pehmeiden margariinien värin antamiseen käytetään porkkanoista, kurpitsasta, palmuöljystä eristettyä luonnollisen beetakaroteenin öljyliuoksia, mikrobiologista beetakaroteenia, kurkuman väriaineita ja annaton siemeniä. Väriaineet ja vitamiinit laimennetaan deodorisoituun kasviöljyyn. Mausteet ruiskutetaan suoraan margariinin rasva- tai vesi-maitofaasiin.

Maidon ja toissijaisten maitotuotteiden valmistus. Lehmän täysmaito pastöroidaan ja jäähdytetään sitten 23-25 ​​°C:n lämpötilaan.

Maidon käyminen tapahtuu biologisesti tai happamalla koagulaatiolla.

Maitojauhetta käytettäessä se laimennetaan vedellä, jotta valmiissa liuoksessa on vähintään 8,5 % rasvatonta kiintoainetta.

Toissijaisia ​​maitotuotteita käytettäessä ne liuotetaan sekoittaen veteen suhteessa 1:3 - herajauheelle; 1:6 - heraproteiinitiivisteille (WPC). Tuloksena olevat liuokset kuumennetaan 85-90 °C ja 60-65 °C lämpötilaan, pidetään 30 minuuttia, jäähdytetään ja syötetään syöttösäiliöihin tuotantoa varten.

Sitruunahapon ja vesiliukoisten makuaineiden valmistus. sitruunahappo käytetään 1-10-prosenttisena vesiliuoksena, johon ruiskutetaan samanaikaisesti vesiliukoisia makuaineita.

Suolan, sokerin, säilöntäaineiden ja tärkkelyksen valmistus. Suolaa käytetään kylläisen liuoksen muodossa, jonka pitoisuus on 24-26 %.

Sokeria tai makeutusaineita käytetään jälkiruokapehmeiden margariinien valmistuksessa 30 %:n vesiliuoksen muodossa.

säilöntäaineet (bentsoehappo, sorbiinihappo natriumbentsoaattia) käytetään vähärasvaisissa pehmeissä margariineissa maidon lisäämisen yhteydessä, erityisesti kesällä ja kun kohonneet lämpötilat varastointi. Säilöntäaineet liuotetaan veteen suhteessa 1:2.

Tärkkelys liuotetaan ensin kylmä vesi suhteessa 1:2, keitetään sitten kuumalla vedellä suhteessa 1:20, inkuboidaan 30 minuuttia, jäähdytetään ja siirretään varastosäiliöön.

Emulsion valmistus. Margariinikomponentit sekoitetaan reseptin mukaan pystysuorassa lieriömäisessä sekoittimessa, jossa myös esiemulgoiminen tapahtuu. Sekoittimen sisällä on ruuvisekoitin, jonka pyörimisnopeus on 59,5 rpm. Sekoittimen runkoon on kiinnitetty ohjauslevyt, jotka eivät anna seoksen kiertyä pyörimissuuntaan. Sekoitin on varustettu vesivaipalla. Tuote tulee sisään liittimen kautta ja poistuu ulostulon kautta. Sekoittimesta tuleva karkea emulsio menee sitten keskipakotyyppiseen emulgointilaitteeseen, jonka työkappale on kaksi pyörivää ja kaksi kiinteää kiekkoa, joiden väliin emulsio tulee. Kiekot pyörivät nopeudella 1450 rpm, mikä aikaansaa emulsion intensiivisen dispersion halkaisijaltaan 6-15 mikronin hiukkaskokoon.

Emulgaattorin jälkeen margariiniemulsio, joka kulkee pumpun avulla painesäiliön läpi korkeapaine, syötetään alijäähdyttimeen, joka on yksi päälaitteista margariinituotteiden valmistuksessa ja joka mahdollistaa emulsion emulgoinnin, jäähdytyksen ja mekaanisen käsittelyn. Alijäähdytin koostuu useista identtisistä sylintereistä - sarjassa toimivista lämmönvaihtimista.

Kolmiosaisen alijäähdyttimen sylinterilohko on asennettu laitteen yläosaan, jokainen sylintereistä on "putki putkessa" -tyyppinen lämmönvaihdin, jossa on lämpöeristys. Ensimmäinen sisäputki on työkammio, jossa on ontto akseli, johon syötetään kuumaa vettä margariiniemulsion tarttumisen estämiseksi. Kaksitoista veistä on kiinnitetty akseliin, akseli pyörii taajuudella 500 rpm. Toisen ja ensimmäisen putken välisen tilan täyttää jäähdytysaineen - ammoniakin - haihdutuskammio, joka syötetään putkistojärjestelmän kautta. Margariiniemulsio, jäähtyy, kiteytyy sisäputken pinnalle ja poistetaan veitsillä. Emulsion lämpötila kolmannen sylinterin ulostulossa on 12-13 °C.

Sitten emulsio menee kiteyttimeen, jossa sille annetaan tarvittava kiderakenne, vaadittu kovuus, tasaisuus ja plastisuus, joka tarvitaan margariinin pakkaamiseen. Kiteyttäjän pääyksiköt ovat suodatin-homogenisaattori ja kolme osaa - kartiomainen ja kaksi sylinterimäistä, joissa margariini siirtyy hitaasti kartiomaiseen suuttimeen ja sitten täyttökoneeseen. Tasauslaite tarjoaa ajoittain margariinin pakkaamista varten. Lämpötila nousee tässä tapauksessa 16-20 °C:seen kiteytyslämmön vuoksi.

Kun margariiniemulsiota jäähdytetään, tapahtuu monimutkainen margariinien rasvapohjan triglyseridien kiteytys- ja uudelleenkiteytysprosessi, joka määrittää valmiin tuotteen tärkeimmät laatuindikaattorit - konsistenssin, plastisuuden ja sulamispisteen.

Riittävän korkeissa lämpötiloissa pehmeiden margariinien rasvaemästen kiinteän faasin pitoisuus on pieni, ja ne ovat kiinteiden triglyseridien suspensiota nestemäisissä. Lämpötilan laskiessa vähiten liukenevat korkealla sulavat triglyseridit alkavat erottua sulatuksesta kiteinä ja kiintoainepitoisuus kasvaa. Kun margariiniemulsio jäähdytetään, tapahtuu monimutkainen kiteytysprosessi, joka perustuu polymorfismiin ilmiöihin, jotka liittyvät vähemmän stabiilien (metastable) matalassa sulavien kiteisten a-muotojen siirtymiseen välimuotoisten rombisten P-muotojen kautta stabiileiksi (stabiileiksi) korkeaksi. -sulavia kiteisiä modifikaatioita. Pehmeissä margariineissa rasvakiteet ovat yleensä P-muodossa. Siirtyminen P-muotoon vaikuttaa negatiivisesti pehmeiden margariinien rakenteellisiin ja reologisiin ominaisuuksiin, koska muodostuu suuria kiteitä, joissa on tiheämpi molekyylipakkaus ja joilla on korkea sulamispiste ja tiheys. Pehmeiden margariinien homogeenisen muovirakenteen varmistamiseksi emulsiolle syväjäähdytyksen jälkeen sekoitetaan intensiivisesti ja prosessoidaan pitkään. Margariiniemulsion kiteyttäminen yhdessä mekaanisen käsittelyn kanssa johtaa hienojakoisten kiinteän faasin kiteiden muodostumiseen, jotka muodostavat nestefaasissa koagulaatiorakenteita. Samanaikaisesti pehmeiden margariinien rasvapohjan kiinteät ja nestemäiset jakeet jakautuvat tasaisesti, ja lopputuote ei menetä juoksevuutta, kun se kaadetaan polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin, saa muovisen koostumuksen, joka pysyy pitkä aika 5-7 °C:n lämpötiloissa. Kiteytys- ja jäähdytysmenetelmien rikkominen johtaa margariinivirheisiin, joita ei voida poistaa mekaanisella käsittelyllä.

Näin saatu margariini syötetään täyttö- ja pakkausyksikön tasapainosäiliöön, joka annostelee (150-500 g) ja pakkaa margariinin polymeerimateriaaleista (polystyreeni, polypropeeni) valmistettuihin kuppeihin, jotka on suljettu metalloiduilla korkilla.

Vähärasvaisten margariinien valmistukseen tarvitaan vahvempaa emulgointia, joka saadaan aikaan kierrättämällä emulsiota. Uudelleenkierrätyksen aikana ilmaa tulee välttää emulsiossa niin pitkälle kuin mahdollista. Maitotuotteiden vähärasvaisten margariinien valmistuksessa tulee kiinnittää erityistä huomiota sekoituksen tehokkuuteen. Liiallisen emulgoinnin tapauksessa faasi voi muuttua ja emulsio tuhoutuu. Lisäksi kiinnitetään erityistä huomiota rasva- ja vesi-maitofaasin koostumuksen oikeaan valintaan, emulgointiaineen määrään ja tyyppiin sekä teknisen järjestelmän tiukkaan noudattamiseen. Pakkausvaihetta edeltävä tuotantotekniikka sisältää dekiteytysvaiheen, joka on välttämätön, jotta vähärasvainen tuote on pakkausvaiheessa pullotuksen aikana puolinestemäisen tahnamaisen konsistenssi. Tätä varten käytetään dekiteyttäjiä, jotka tuhoavat tuotteen kiderakenteen, jolloin muodostuu tuotteeseen hieno kiderakenne ja kiiltävä pinta.

Yksi ulkomailla laajalti käytetty vähärasvaisten margariinien valmistusmenetelmistä on seuraava: osa rasvasta emulgoidaan vesifaasiin, loppuosa kiteytetään uudelleen mekaanisen käsittelyn aikana, jäähdytetään ja sekoitetaan emulsion kanssa ja margariini pakattu. Emulgoidun ja emulgoimattoman rasvan suhde on 65:35 tai 35:65. Emulsio sisältää 50-65 % rasvaa. 17-23 °C:n lämpötilassa emulsio, jonka pH-arvo on 4,4, sekoitetaan rasvaan, etukäteen kiteytetään 5-20 % emulgoimattomasta rasvasta. Tätä varten rasva jäähdytetään 7-18 ° C: een ohuella kerroksella alijäähdyttimellä. Tuote homogenisoidaan ennen pakkaamista.

Valikoima-analyysi ja laadunarviointi savustetut makkarat myy myymälä nro 1 Omsk Trade Alliance LLC, Omsk

Raaka-aineiden valmistus sisältää sulatuksen (käytettäessä pakastettua lihaa), leikkaamisen, luuttomaksi leikkaamisen ja leikkaamisen. Nämä toiminnot ovat samat kaikille makkaratuotteet. Raaka-aineiden valmistukseen kuuluu myös lihan jauhaminen ja suolaus...

Vodkan valikoiman tutkimus ja laadun arviointi

Tuotanto moderni vodka- monimutkaisin kemiallis-teknologinen prosessi, joka edellyttää reseptin tiukinta noudattamista, tulevan alkoholijuoman kaikkien komponenttien äärimmäisen puhtauden järjestelmiä ...

Ruokavärit. Elintarvikevärien luokittelu. Miten saada luonnolliset väriaineet

Uuttoprosessit muodostavat perustan luonnollisten elintarvikevärien tuotantoteknologialle. Yhden tai toisen menetelmän valinta väriaineen uuttamiseksi luonnollisista raaka-aineista riippuu itse raaka-aineen ominaisuuksista, uutetun pigmentin ominaisuuksista ...

Hionta- ja leikkauslaitteiden käyttö yrityksissä Ateriapalvelu

Sämpylöitä unikonsiemenillä ja rusinoilla. Ainesosat: Kasviöljy - 3 ruokalusikallista Maito - 200 ml. Voi - 50 gr. Sokeri - 5 rkl. Vaniljasokeri - 1 pussi. Kananmunat - 1 kpl. Suolat - ј tl Rusinat - 75 gr. Kuivahiiva - 1,5 tl Maca - 3 ruokalusikallista Jauhot - 2...

Rooli pasta ruokavaliossa

Pastan valmistusprosessi koostuu seuraavista päätoiminnoista: raaka-aineiden valmistus, pastataikinan valmistus, taikinan puristus, raakatuotteiden leikkaaminen, kuivaus, kuivattujen tuotteiden jäähdytys...

Zauralye Moloko -yrityksessä hapankermaa valmistetaan säiliömenetelmällä, joka koostuu seuraavista toiminnoista: - raaka-aineiden vastaanotto ja valmistus, maidon erottelu, kerman normalisointi; -homogenointi...

Teknologiset prosessit maitotuotteiden valmistukseen LLC "Moloko Zauralye" esimerkissä

Moloko Zauralye LLC:ssä kefiiri valmistetaan säiliömenetelmällä. Varastotuotantomenetelmä sisältää seuraavat toiminnot: - raaka-aineiden vastaanotto ja valmistelu, normalisointi; -pastörointi...

Piparkakkujen valmistustekniikka

Piparkakut - erimuotoiset ja paksuiset jauhomakeiset, joissa on kupera pinta ja jotka sisältävät suuri määrä sokeripitoiset aineet (melassi, hunaja, sokeri) ja välttämättä mausteet ...

Hapatetun leivotun maidon ja bifilifen tuotantotekniikka

Naudanpata valmistustekniikka

säilykepata Naudanpata on teknisesti monimutkainen prosessi, jossa korkean laadun ja hyvän maun saavuttamiseksi GOST:n määrittämän reseptin lisäksi...

Hyödykkeiden ominaisuudet ja kuohuviinien laadun tutkiminen

Kuohuviini on seurausta toissijainen käyminen, jonka vuoksi viini on kyllästetty hiilidioksidilla. Kaadetaan lasiin kuohuviini vaahtoaa ja päästää kaasukuplia pitkään, "pelaa", kuten viinintekijät sanovat...

Tattarirouheiden hyödykkeiden ominaisuudet ja tutkimus

Viljan tuotantoprosessi voidaan jakaa kahteen vaiheeseen: viljan valmistelu jalostusta varten ja viljan suora hankinta. Viljan valmistelu jalostusta varten, ts. erottimien puhdistaminen epäpuhtauksista...

Majoneesin hyödykkeiden ominaisuudet

Tekninen prosessi säädetään perustamisesta optimaaliset olosuhteet, jolloin saadaan homogeeninen (lähes homogeeninen) ja vakaa komponenttijärjestelmä, joka on käytännössä liukenematon toisiinsa (öljy - vesi) ...

Margariinilla on kysyntää kuluttajien keskuudessa, vaikka se on kaukana luonnollisimmasta tuotteesta. Sitä käytetään yleensä leipomiseen leipomo- ja makeiset. Eri hintaluokkien rasva- ja öljytuotteet ovat esillä kauppojen hyllyillä - asiakkailla on valinnanvaraa. Mutta kilpailu margariinin tuottajien välillä ei ole niin kovaa kuin miltä ensi silmäyksellä näyttää - aloittavilla yrittäjillä on tilaa kasvaa. Margariinin valmistustekniikka on yksinkertainen ja sisältää käytettävissä olevien raaka-aineiden käytön, työpaja on mahdollista varustaa edullisilla laitteilla - ajatus yrityksen järjestämisestä tässä markkinarakossa on varsin toteuttamiskelpoinen.

Yrityksemme arvostus:

Aloitusinvestointi -6 000 000 ruplaa.

Markkinoiden kylläisyys on keskitasoa.

Yrityksen perustamisen monimutkaisuus on 8/10.

Organisatoriset ongelmat tehdasta avattaessa

Margariinitehtaan avaamiseksi Venäjällä sinun on kerättävä asiakirjapaketti, hankittava lupa valvontaviranomaisilta (SES ja palotarkastus). Prosessi on melko pitkä - testausta varten on tarpeen valmistella tilat työhön, asentaa tuotantolinja, kehittää tuotevalikoima.

On parempi rekisteröidä liiketoiminta LLC: n muodossa. Silloin sinulla on mahdollisuus tulevaisuudessa tehdä yhteistyötä suurten asiakkaiden kanssa. Sinun on valittava OKVED-koodi. Tässä tapauksessa tämä sopii - 15.43.1 Margariinin tuotanto.

Tärkeä askel yrityksen rekisteröinnissä on valmistetun tuotteen sertifiointimenettely. Tarkastuskomissio tarkistaa, ovatko valmistetut tavarat asetettujen laatustandardien mukaisia. Kaikki tarkistetaan - alkaen margariinin pakkauksesta ja päättyen sen makuun.

Tuotevalikoima

Aloita margariinin tuotanto vasta, kun tietty tuotevalikoima on kehitetty. Monet nykyaikaiset linjat mahdollistavat useiden margariinien saamisen samaan laitteeseen kerralla - ero on vain raaka-aineissa.

Margariinit ovat:

• Kiinteä (39-84 % rasvaa). Säilytä niiden koostumus 18-22 °C:n lämpötilassa. Tuotetta käytetään aktiivisesti koti- ja teollisessa ruoanlaitossa.
• Pehmeä (39-82% rasvaa). Sulamispiste - 8-12°C. Tällaista tuotetta ei voida käyttää vain leivontaan leipomotuotteet mutta myös syödään suoraan.
• Nestemäinen (60-95% rasvaa). Se sulaa 17-38°C lämpötilassa. Käytetään leivontaan ja paistamiseen.

Rasvojen ja margariinin tuotanto voidaan aloittaa vain muutaman tuotteen julkaisulla. Suuri valikoima vaatii huomattavia kustannuksia, ja siksi on helpompi pysähtyä 2-5 paikassa.

Pöytämargariinien lisäksi suklaamargariinien myynti on kannattavaa. Tuote maksaa paljon vähemmän kuin suklaavoi, mikä lisää sen kysyntää kuluttajien keskuudessa.

Mitä raaka-aineita tarvitset

Margariinin valmistukseen käytettävät raaka-aineet, jotka on ostettava tulevaisuudessa, jaetaan pää- ja apuaineisiin.

Pääkomponentit sisältävät rasvapohjan - kasvi- ja eläinrasvat. Valmiin tuotteen laatu riippuu myös niiden laadusta, joten tee yhteistyötä vain luotettavien toimittajien kanssa, jotka tarjoavat raaka-aineita, jotka ovat läpäisseet kaikki tarkastukset.

Apuraaka-aineiden tarkkaa luetteloa on vaikea määrittää - kaikki riippuu teknologian kehittämästä reseptistä. Valmistuksessa käytetään pääsääntöisesti maitoa, vettä, luonnollisia tai synteettisiä säilöntäaineita, emulgointiaineita, aromeja, väriaineita, suolaa, sokeria antamaan tuotteelle halutut makuominaisuudet.

Keskimäärin noin 82 % rasvoista kuluu yhden margariinitonnin valmistukseen ja loput muodostuvat lisäkomponenteista.

Niiden tuotteiden lisäksi, joita tarvitaan suoraan margariinin valmistukseen, tarvitset säiliön, johon se pakataan. Sinun tulee sopia etukäteen yritysten kanssa, jotka valmistavat kontit layouttesi mukaan.

Margariinin valmistustekniikka

Öljy- ja rasvatuotteiden valmistusprosessi, jos työpaja on varustettu nykyaikaisilla automaattisilla laitteilla, vaatii vähimmäismäärän käsityötä. Ja silti jokainen vaihe vaatii pakollisen valvonnan - on tärkeää seurata raaka-aineiden ja valmiin tuotteen laatua!

Yleensä margariinin tuotannon tekninen järjestelmä näyttää tältä:

• Komponenttien valmistus. Rasvakomponentit sulatetaan luonnollisessa lämpötilassa 24 tuntia, emulgointiaineet liuotetaan puhdistettuun kasviöljyyn, maito pastöroidaan ja fermentoidaan, voi laitetaan sulatusastioihin.
• Margariiniemulsion valmistus. Kaikki margariinin valmistukseen käytettävät ainesosat sekoitetaan keskenään säiliössä, jossa on sylinterimäinen sekoitin. Lopputuloksen tulee olla homogeeninen, hyvin sekoitettu massa.
• Margariinin valmistus. Puolivalmis tuote kulkee alijäähdyttimen läpi, joka koostuu useista lämmönvaihtimista. Tässä emulsio jäähdytetään 12-13 °C:seen. Sitten massa tulee kiteyttimeen - margariini saa kaupalliset ominaisuutensa.
• Pakkaus. Margariini menee täyttö- ja pakkauskoneeseen, jossa se pakataan tiettyyn astiaan. Se voi olla folio, muovilaatikot, pahvilaatikot, lasit, pergamentti.

Ennen myyntiä valmis tuote on säilytettävä jääkaapissa -20 ... +15 ° C: n lämpötilassa.

Mitä laitteita työpajaan on asennettu

Margariinitehdas, vaikka se olisi pieni yritys, on varustettava korkealaatuisilla laitteilla. Valvontaviranomaiset tarkastavat kaikkien koneiden ja automaattien hygieniastandardien mukaisuuden.

"Medium" margariinin tuotantolinja koostuu seuraavista koneista ja laitteista:

Koko laitesarjan vähimmäiskustannukset ovat 2 500 000 ruplaa. Ja tämä on kaukana rajasta - tehokkaammat automatisoidut linjat ovat paljon kalliimpia. Voit ostaa laitteita margariinin tuotantoon, sekä uusia että jo käytettyjä. Toisessa tapauksessa säästät jopa 50 % linjan alkuperäisestä hinnasta.

Laitteet on huuhdeltava perusteellisesti jokaisen tuotantoajon jälkeen joko manuaalisesti tai automaattisesti. Erityinen pesuasema yksinkertaistaa tehtävää huomattavasti - tällaiset asemat on asennettu melkein kaikkiin öljy- ja rasvayrityksiin. Järjestelmä koostuu emäs- ja happoliuosten sekoitussäiliöistä, nesteiden syöttöpumpuista ja ohjauspaneelista. Automaattiset CIP-pesurit ovat melko kalliita (vähintään 1 500 000 ruplaa), mutta ne mahdollistavat tuotannon lähes jatkuvasti. Lisäksi margariinin laadussa ei ole ongelmia, koska teknologisen linjan puhdistamattomat putkistot voivat aiheuttaa valmiin tuotteen saastumisen mikro-organismeilla ja lisätä rasvojen osuutta siinä. Tämä tarkoittaa, että myös CIP-autopesun hankintakustannukset tulisi sisällyttää pääomakustannuksiin.

Markkinoilla on kotimaisia ​​ja ulkomaisia ​​tuotemerkkejä. Kuten käytäntö osoittaa, eurooppalaiset linjat ovat paljon luotettavampia, mutta ne ovat paljon kalliimpia kuin kotimaiset. Vertaa ennen ostamista tekniset tiedot varusteet ja valitse paras vaihtoehto.

Mitä tilaa etsiä työpajalle

Kermaisen margariinin valmistus tulisi suorittaa valmistetussa huoneessa. Puhumme elintarvikealan yrityksestä, joten vaatimukset ovat täällä melko tiukat!

Tuotantotilojen vuokrakustannukset ovat alhaisemmat, jos etsit tyhjiä rakennuksia kaupungin teollisuusalueelta. Tehdas, jonka kapasiteetti on enintään 500 kg tuotetta tunnissa, vaatii vähintään 200 m 2 vapaata tilaa. Tänne tulee työpaja, toimistot, raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastot, kattilahuone ja kodinhoitotilat.

Sähkö, vesi, viemäri, lämmitys - sinun on valmisteltava huone työhön. Liikkeen kunnostaminen voi viedä vaikuttavia summia.

Markkinointikampanja ja potentiaalinen liikevoitto

Kun otetaan huomioon, kuinka korkea margariinin valmistuslaitteiden hinta on, yritystä organisoitaessa kannattaa valmistautua suuriin taloudellisiin investointeihin. Pienen tehtaan käynnistämiseksi, jonka kapasiteetti on jopa 500 kg / h, tarvitset vähintään 6 000 000 ruplaa. Pääomakustannukset eivät sisällä vain tuotantolinjan hankintaa, vaan myös tilojen valmistelua, brändäyksen ja dokumentaation valmistelun kustannuksia, raaka-aineiden kustannuksia.

Voitto riippuu suoraan siitä, kuinka hyvin jakelukanavat korjataan. Ja aloita kiinnostuneiden asiakkaiden etsiminen jo liiketoimintasuunnitelman suunnitteluvaiheessa! Voit järjestää myyntiä yksityisille päivittäistavarakaupoille ja tukkuvarastoihin, leipomoihin ja makeisiin, margariinia raaka-aineena käyttäville elintarvikeyrityksille. On liian aikaista ajatella yhteistyötä suurten liittovaltion hypermarketketjujen kanssa - "nuori" yritys tuotteineen onnistuu harvoin pääsemään niiden hyllyille markkinoiden ensimmäisinä toimintavuosina. Suurimman tuoton voiton suhteen antavat tietysti tukkuasiakkaat.

Keskimäärin margariinia myydään tukkukauppiaille hintaan 50-70 ruplaa/kg. Jos tehdas työskentelee seitsemänä päivänä viikossa 12 tuntia, on mahdollista tuottaa jopa 180 tonnia lopputuotetta kuukaudessa - kapasiteetti on 500 kg / h. Silloin margariinin myynnistä saatavat keskimääräiset kuukausitulot voivat olla noin 10 000 000 ruplaa. Äskettäin avattujen tehtaiden on vaikea saavuttaa korkeita myyntilukuja ensimmäisinä toimintavuosina - totta kai yritys on toisinaan toimettomana. Mutta ennusteiden mukaan on melko realistista saada takaisin kaikki yrityksen käynnistämisestä aiheutuvat kustannukset 2-3 vuodessa.

Huomaa, että myyntitasot vaihtelevat ympäri vuoden. Kausivaihtelulla on negatiivinen vaikutus - kesällä margariinilla ei ole suurta kysyntää.

Margariini- korkealaatuinen rasva, joka on valmistettu kasviöljyistä ja eläinrasvoista luonnollisessa ja hydratussa muodossa lisäämällä voita, maitoa, suolaa, sokeria, väriaineita ja muita komponentteja.

Luokittelu ja valikoima. Reseptistä ja tarkoituksesta riippuen margariini jaetaan kolmeen ryhmään (taulukko).

Margariinin luokitus

Kiinteä:

MT - makeisten, kulinaaristen, leivonnaisten tuotanto;

MTK - voiteiden, täytteiden valmistus jauhomakeisissa;

MTS - lehtitaikinan tuotanto.

MM - suora kulutus, käyttö elintarviketeollisuudessa, kotiruoka.

Nestemäinen:

MZhK - leivonnaisten paistaminen ja ruoanlaitto kotiruoanlaittoon, catering-verkostoissa;

MZHP on teollinen leipomovalmistaja ja sinä. uunimakeiset, paistamistuotteet julkisessa ravintolaverkostossa.

Ravintoarvo. Margariini sisältää: vettä 15,6-17%, proteiinia 0,3-1,2%, rasvaa 62,2-82,5%, hiilihydraatteja 0,5-1,2%. Energian arvo 100 g margariinia on 637--746 kcal eli 2665--3121 kJ, sulavuus 94--98 %, sulamispiste 27--36 °C. Margariini on erittäin dispergoitunut rasvan ja veden emulsio, joka yhdessä sulamispisteen kanssa määrää margariinin korkean sulavuuden: se on melkein sama kuin voin. Tekijä: ravintoarvo se ei ole huonompi kuin voit, sen biologinen arvo määräytyy monityydyttymättömien pitoisuuksien perusteella rasvahapot, vitamiinit.

Laatua muokkaavat tekijät. Valmiiden tuotteiden laatuun vaikuttavat sellaiset tekijät kuin raaka-aineiden ominaisuudet, tuotantotekniikka, kuljetusolosuhteet; varastointi ja toteutus.

Margariinin valmistuksen raaka-aineena ovat nestemäiset kasviöljyt (auringonkukka, puuvillansiemen, soija, seesami jne.), sekä luonnollisia että hydrattuja, valtuutetun elimen elintarvikekäyttöön hyväksymiä; kiinteät kasviöljyt (kookos, palmu jne.);eläinrasvat (voi jne.); Luonnollisten kasviöljyjen lisääminen lisää margariinin biologista arvoa tyydyttymättömien rasvahappojen glyseridien ansiosta. Lisäksi margariinin valmistukseen käytetään luonnollista täysmaitoa, sokeria, suolaa, väriaineita, vitamiineja, emulgointiaineita, juomavettä, säilöntäaineita (bentsoe, askorbiinihappo). Useita margariinityyppejä vastaanotettaessa käytetään myös kaakaojauhetta ja sitruunaesanssia.

Salomas- Nämä ovat rasvoja, jotka syntyvät kasviöljyjen hydraus- ja vaihtoesteröitymisprosesseista - auringonkukka, puuvillansiemen, soija, maapähkinä, sekä merieläinten ja kalojen rasvat.

hydraus-- Tämä on prosessi, jossa nestemäisiä rasvoja käsitellään vedyllä niiden siirtämiseksi nestemäisestä tilasta kiinteään tilaan kupari-nikkelikatalyytin läsnä ollessa 200-230 °C:n lämpötilassa. Tässä tapauksessa tyydyttymättömät rasvahapot palautetaan tyydyttyneiksi. Laardin sulamislämpötila on 31-36 °C, niiden koostumus on plastinen, väri valkoisesta vaaleankeltaiseen, maku ja haju. Hydrauksen aikana rasva värjäytyy, A- ja D-vitamiinit katoavat ja jotkut muut aineet muuttuvat. Hydrauksen teknologinen kaavio sisältää seuraavat toiminnot: raaka-aineen jalostus, puhdistetun rasvan kuumennus, katalyytin valmistus; vedyn saaminen; rasvan kyllästäminen vedyllä; suodattaa tuloksena oleva laardi.

Interesteröinti on menetelmä rasvojen kovettamiseksi sekoittamalla kiinteitä ja nestemäisiä rasvoja 90 °C:n lämpötilassa ja katalyytin (natriumetylaatti tai metoksidi) läsnä ollessa, mikä johtaa rasvahapporadikaalien vaihtoon niissä. Saaduilla rasvoilla on alhainen sulamispiste -31 °C ja 28--33 °C) ja siksi niillä on plastisuus ja hyvät rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet.

Margariinin valmistuksen teknologinen suunnitelma koostuu seuraavista päätoimista: raaka-aineiden vastaanotto ja valmistus, rasvapohjan ja vesi-maitofraktion valmistus; emulsion saaminen; emulsiojäähdytys ja mekaaninen restaurointi margariini; valmiin tuotteen pakkaaminen ja pakkaaminen.

Margariinin saaminen tapahtuu kahdella tavalla. teknisiä järjestelmiä: ajoittainen ja jatkuva toiminta. Nämä järjestelmät eroavat paitsi teknisistä laitteista myös tällaisten perusasioiden suorittamisen periaatteista teknisiä operaatioita, emulgointina, tuloksena olevan emulsion jäähdytykseen ja sen muovikäsittelyyn.

Rasvapohja margariini valmistetaan erikseen valmistetuista rasvoista reseptin mukaan. Rasvojen valmistus koostuu siitä, että rasvat puhdistetaan täydellisen järjestelmän mukaisesti (paitsi voi, jonka valmistus koostuu irroittamisesta, sulattamisesta ja suodattamisesta). Syntyvät rasvat ovat täysin persoonattomia ja vailla luonnollisia makuominaisuuksia (hajuttomia ja värittömiä), mikä takaa korkealaatuinen margariini. Rasvojen huonolla hajunpoistolla margariini voi saada kasviöljyn maun; riittämättömällä pesulla neutraloinnin jälkeen - saippuamainen jälkimaku; käytettäessä saven valkaisuun korkeassa lämpötilassa ja ilman läsnä ollessa maanläheinen jälkimaku.

Rasvapohjaa laadittaessa sarjoissa noudatetaan sellaista suhdetta, että rasvapohjan sulamispiste on alueella 27--33 °C (lehtitaikinan margariinissa 33--36 °C). Valmiilla tuotteella on oltava alhainen sulamispiste ja sen plastiset ominaisuudet tulee säilyttää laajalla lämpötila-alueella. Samaan aikaan rasvapohjan tärkeä ominaisuus on Polensken eroluku - sulamis- ja jähmettymislämpötilojen ero, jonka tulisi olla välillä 1,0-0,5.

A-vitamiinitiiviste (luonnollinen tai synteettinen) ja muita vitamiineja, jotka eivät heikennä margariinin hajua ja makua, lisätään 32–38 °C:seen (4–5 °C sulamispisteen yläpuolelle) kuumennettuun rasvapohjaan. Valmiin tuotteelle vaaleankeltaisen värin saamiseksi lisätään rasvaliukoisia elintarvikevärejä - karoteenin öljyliuoksia, "annatto" sahramin siemenistä, "annatto" ja karoteenin seos tai muita väriaineita (orleap-hedelmien, tomaattien, kurkumauutteet) väriaine).

Vesi-maito-jakeen valmistus koostuu maidon ja apuraaka-aineiden käsittelystä. Tuotannossa käytetyt rasvat ovat täysin vailla aromaattisia ominaisuuksia puhdistuksen (mukaan lukien hajunpoiston) vuoksi. Siksi margariinin maku- ja aromaattiset ominaisuudet määräytyvät vain vesi-maito-fraktioon liuenneiden aineiden perusteella.

Margariiniemulsion valmistus suoritetaan komponenttien lämpötilassa 32-38 °C siten, että rasvafraktio on jatkuvasti nestemäisessä tilassa.

Emulsion jäähdyttäminen jäähdytysrummussa tuottaa valmiin tuotteen (margariinin). Samalla margariiniemulsio jakautuu tasaisesti vaunun avulla ohueksi kerrokseksi (paksuus noin 0,15 mm) jäähdytetylle pinnalle, jonka lämpötila on - (18--20) °C nesteen haihtumisen vuoksi. ammoniakkia rummun sisällä. Pyörivän rummun alaosassa jäätynyt margariinikalvo, jonka lämpötila on 4--6 ° C, poistetaan veitsellä lastujen muodossa, joka lähetetään koneistukseen.

Margariinin mekaaninen käsittely suoritetaan yleisruuvikoneessa, jossa poistetut lastut kulkevat ruuvilaitteiden läpi, tiivistetään ja ilma imetään siitä tyhjiöpumpulla. Laitteesta poistuttaessa margariini homogenisoidaan veitsien ja vastuskappaleiden avulla, ts. sille annetaan homogeeninen koostumus ja vesi-maitofraktio jakautuu tasaisesti.

Yleisruuvikoneesta monoliitin muodossa lähtevä margariini pakataan tynnyreihin tai laatikoihin erityisellä suuttimella ja lähetetään tässä muodossa myyntiin tai sen jälkeen, kun sitä on pidetty jääkaapissa 4--6 °C:ssa 24 tuntia (lopullista kovettumista varten). ) on pakattu pieniin pakkauksiin.

Laadunvalvonta. Margariinin aistinvarainen arviointi suoritetaan aikaisintaan 24 tuntia sen valmistuksen jälkeen. Margariinin koostumus on määritettävä 18 °C:n lämpötilassa. Keskimääräinen näyte margariinista, joka painaa enintään 200 g, on keskimääräinen näyte. Kaikenlaisten margariinien maun ja tuoksun tulee olla puhdasta, maitomaista, ja siinä on voimakas maitohappoaromi. Margariinin koostumuksen tulee olla sulavaa, tiivistä, joustavaa, homogeenista, leikkauspinnan tulee olla kiiltävä tai hieman kiiltävä ja kuivan näköinen. Margariinin värin tulee olla vaaleankeltainen, tasainen koko massassa.

Aistinvaraisella menetelmällä havaitut viat johtuvat tuotantotekniikan ja varastointitavan rikkomisesta:

ilmentämätön (tyhjä) maku - seuraus margariinin valmistukseen käytetyn maidon mikroflooran riittämättömästä kehittymisestä;

rasvaiset ja eltaantuneet maut johtuvat käytettyjen rasvaisten raaka-aineiden huonosta laadusta ja margariinin väärästä varastoinnista;

voimakas kasviöljyn maku - seuraus riittämättömästi puhdistetun öljyn käytöstä;

epäpuhdas maku johtuu rasvojen huonosta hajunpoistosta ja margariinin väärästä varastoinnista;

margariiniin ilmestyvät vesipisarat ("repeäminen") - huonon emulgoinnin seuraus; margariinivalmisteen organoleptinen tuotanto

mureneva pehmeä tai kova konsistenssi - seuraus margariinin tuotannon teknisen järjestelmän rikkomisesta;

kirjavuus, massan "marmorointi" - köyhyyden seuraus tekninen käsittely margariini.

Käytä ruoanlaitossa. Margariinia käytetään ruoanlaitossa niin kotona kuin ravintoloissa. Esimerkiksi makeismargariinia (maitoa ja kermaa) käytetään runsaasti rasvaa sisältävien leipomotuotteiden valmistuksessa (margariini jakautuu tasaisesti taikinaan ja edistää sen kohoamista), lehtitaikinoiden valmistuksessa, nestemäistä margariinia leivontaan. ala.

Pakkaus ja etiketöinti. Margariinia valmistetaan pakattuna ja irtotavarana. Vintage margariinia varten jälleenmyynti valmistetaan vain pakattuna. Margariini pakataan 200–500 g nettopainoisiin patukkeihin, käärittynä kasvis- tai muuhun pergamenttiin tai laminoituun folioon (100 200 250 g), sekä erimuotoisiin rasvojen pakkaamiseen sallituista polymeerimateriaaleista valmistettuihin astioihin.

Pakatut tuotteet sijoitetaan puhtaisiin, vahvoihin ja kuiviin lankku-, vaneri- tai pahvilaatikoihin, joiden nettopaino on 10-25 kg, sama kaikissa laatikoissa samalle tavaraerälle.

Bulkkimargariini pakataan puu-, vaneri- tai pahvilaatikoihin, joiden nettopaino on 10-25 kg, sekä tynnyreihin tai tynnyreihin, joiden nettopaino on enintään 50 kg. Teolliseen jalostukseen ja julkiseen ruokailuun, sopimalla kuluttajan kanssa, margariinia saa pakata sisään puiset tynnyrit jonka kapasiteetti on enintään 100 kg. Ennen pakkaamista säiliö on vuorattava kasvipergamentilla tai polymeerikalvolla. Alaparvella saa vuorata vain puisia säiliöitä. Margariinia ei saa pakata vaneritynnyreihin ja pahvilaatikoihin meri-, joki- ja multimodaalikuljetuksiin.

Taiteellisesti suunnitellun etiketin tulee sisältää valmistajan tavaramerkki ja nimi, sen osoite ja tiedot margariinin ravintoarvo ja sen laatu sekä nettopaino, pääkomponenttien luettelo, valmistuspäivä (päivä, kuukausi, vuosi) ja pakkauspäivämäärä, säilyvyysaika ja vakionumero. Valmistuspäivämäärä voidaan leimata kirkkaalla kompostorilla. Kuljetussäiliössä on yllä olevien tietojen lisäksi varoitus: "Pelkää kuumenemista", ja myös, jos margariini on tarkoitettu teolliseen jalostukseen, leima "Teolliseen käsittelyyn".

Varastoinnin ja kuljetuksen ehdot ja ehdot. Yrityksen tai jääkaapin valmistaman margariinin lämpötilan tulee olla enintään 10 °C. Bulkkimargariinin säilyvyys matalissa lämpötiloissa (-10 - 0 °C) ja suhteellisessa kosteudessa 80% on 75 päivää. Korkeammissa lämpötiloissa termit pienenevät: 60 päivää 0--4 °C:ssa, 45 päivää 4-10 °C:ssa, 30 päivää 10-15 °C:ssa.

Pergamenttiin pakattu margariini säilyy 45 päivää -10 - 0 °C:ssa, 35 päivää 0 - 4 °C:ssa, 20 päivää 4 - 10 °C:ssa ja folioon pakattuna - 60, 45 ja 30 °C. päivää.

Nestemäisen margariinin säilyvyys lämpötilassa 15--20 ° C on enintään 48 tuntia valmistuspäivästä.

Tynnyrit, laatikot, tynnyrit ja laatikot, joissa on margariinia varastoinnin aikana, tulee sijoittaa lavoille (ritilöille) pinoihin, joissa on rakoja rivien välissä vapaan ilmankierron varmistamiseksi. Tilojen tulee olla kuivia ja niissä on oltava hyvä kierto ja ilmankierto. Margariinia ei saa säilyttää yhdessä sellaisten tuotteiden kanssa, joilla on tietty haju.

Margariini kuljetetaan rautatie- ja vesikuljetuksissa sekä konteissa pilaantuvien tavaroiden kuljetusta koskevien kuljetusorganisaatioiden sääntöjen mukaisesti. Margariinin kuljettamiseen tarkoitettu maantiekuljetus on oltava suljettu ja varusteltu. Kuluttajien kanssa sovittaessa margariinia saa kuljettaa avoimissa ajoneuvoissa, joissa säiliöt on peitettävä erityisellä materiaalilla.

Leipomoyrityksille tarkoitettu nestemäinen margariini voidaan kuljettaa lämpöeristetyissä säiliöissä, säiliöissä ja pulloissa, jotka on käsitelty erityisellä hygieniakäsittelyllä ja hyväksytty elintarvikekuljetukseen.

määräyksiä

• · GOST 26074-84 Nestemäinen lanta. Eläinlääkintä- ja terveysvaatimukset käsittelyä, varastointia, kuljetusta ja käyttöä varten
• · GOST 976-81 Margariini, rasvat ruoanlaittoon, makeisiin ja leipomoteollisuuteen. Hyväksymissäännöt ja testausmenetelmät
• · GOST 9293-74 Kaasumainen ja nestemäinen typpi. Tekniset tiedot
• · GOST 21314-75 Kasviöljyt. Tuotanto. Termit ja määritelmät
• GOST R 52550-2006 Tuotanto lääkkeet. Organisatorinen ja teknologinen dokumentaatio
• · GOST 10157-79 Kaasumainen ja nestemäinen argon. Tekniset tiedot
• · GOST R 15.000-94 Järjestelmä tuotteiden kehittämiseen ja tuotantoon. Avainkohdat
• · GOST R 50528-93 Tuoreet omenat. Varastointi kontrolloidussa ilmakehässä

Margariinituotteiden kotimarkkinat

Vuonna 21 alan liikevaihto margariinin myynnistä kasvoi 12 % edelliseen vuoteen verrattuna. Vuonna 211 margariinituotteiden myyntituottojen tunnusluku laski 35,9 % verrattuna vuoteen 21, erityisesti margariinisegmentissä laskua oli 41,7 %, rasvasegmentissä - 14,3 %. Myös margariinin tukkumyynnissä indikaattorit ovat laskeneet, 12,5 % 21:llä. Samaan aikaan margariinituotteiden vähittäiskaupan volyymi kasvoi, kasvua oli 7,9 %.

Vuoden 212 ensimmäisellä puoliskolla tammi-kesäkuuhun 211 verrattuna margariinituotteiden myyntituotot kasvoivat 32,2 %, margariinin tukkumyynti kasvoi 2,7 %, vähittäismyynti 5,4 %. Vähittäismyynti kasvoi eniten Khakassian tasavallassa - 77 % ja Kalugan alueella - 66,4 %.

Margariinituotteiden tuotannossa leijonanosa liikevaihdosta tulee margariinille, kun taas yhdistettyjen rasvojen osuus vuonna 211 nousi 28,5 prosenttiin. Vuoden 212 ensimmäisen puoliskon tulosten mukaan indikaattori kuitenkin laski tammi-kesäkuuhun 211 verrattuna 32 prosentista 26 prosenttiin.

Margariinituotannon rakennetta tyypeittäin tarkasteltaessa on huomioitava, että vuoden 212 ensimmäisellä puoliskolla kovan margariinin osuus kasvoi vuoden 211 ensimmäiseen puoliskoon verrattuna. Tämä tyyppi margariinilla on yli 65 % tuotantorakenteesta. Myös teolliseen jalostukseen tarkoitetun margariinin osuuden havaittiin pienenevän.

Öljy- ja rasvateollisuuden päävolyymin tuotanto segmenteittain on keskittynyt suurimpien teollisuuden omistusosuuksien pohjalle, joilla on kapasiteettia sekä erikoisrasvojen ja margariinien valmistukseen, että perinteinen tuote rasva- ja öljykasvit - majoneesi. Margariinituotteiden tuotantoa Venäjällä harjoittaa noin 2 tehdasta, joista puolet valmistaa pakattuja tuotteita. Venäjän markkinoiden johtavia margariinituotteiden valmistajia ovat EFKO, SolPro ja Cargill.

Margariinin ja erikoisrasvojen vienti

Vientivirtojen rakenteessa pääosan muodostaa margariinin tarjonta. Vuonna 211 sen osuus kuitenkin jatkoi laskuaan, kun taas makeisrasvan myynti ulkomaille sen sijaan kasvoi 2 prosentista 24 prosenttiin kokonaisviennistä. On huomionarvoista, että vuonna 21 myös makeisrasvan vientimyynnin osuus kasvoi 5 %. ZMZH:n osuus viennistä on käytännössä ennallaan, ja sen osuus on viidennes margariinituotteiden kokonaismyynnistä ulkomaille. Vuoden 212 ensimmäisellä puoliskolla margariinin vienti kasvoi 14,5 %, ZMZH:n 37,5 % ja makeisrasvan vienti alle 1 %.

Ulkomaankauppamarkkinoiden analyysi on esitetty ottamatta huomioon kauppaa Valko-Venäjän tasavallan ja Kazakstanin tasavallan kanssa.

Suurin osa margariinin ja erikoisrasvojen viennistä menee IVY-maihin. Vuonna 211 toimitukset Ukrainaan kasvoivat 1,8 %, Uzbekistaniin laskivat 4,4 %. Vuoden 212 ensimmäisen puoliskon tulosten mukaan margariinituotteiden toimitusmäärä Azerbaidžaniin yli kaksinkertaistui.

Margariinin ja erikoisrasvojen tuonti

Yli puolet Venäjän tuonnista vuonna 211 on makeisteollisuuden rasvatuotteita. Viidesosa margariinituotteiden kokonaistoimituksista Venäjälle kohdistui maitorasvan korvikkeisiin. Vuoden 212 ensimmäisellä puoliskolla makeisrasvan tuonnin määrä väheni 17,7 %, ja myös muilla segmenteillä toimitukset vähenivät.

Vuonna 211 tuonnin rakenteessa ei tapahtunut merkittävää muutosta verrattuna 29.-21. Voidaan havaita makeisrasvan kasvua samalla kun se vähenee tietty painovoima margariini ja yleisrasvat. Makeisrasvan pohja koostuu kaakaovoin korvikkeista ja vastaavista. Näiden tuotteiden tuonti Venäjälle vuonna 211 kasvoi 5,8 % ja 29,9 %.

Margariinisegmentissä Venäjän tuonnin johtava tuottajamaa on Ukraina. Sen osuus vuonna 211 oli 81 %. Makeisrasvasegmentissä johtajia ovat Malesia 32,7 prosentin ja Indonesia 17,4 prosentin osuudellaan. HML-segmentissä - Italia (18,7 %) ja Tanska (13,5 %). Näiden maiden johtajuus säilyy myös vuoden 212 ensimmäisen puoliskon tulosten mukaan.

Pääkilpailijat venäläiset valmistajat ulkomaisten margariinin tuontiyritysten joukossa ovat ukrainalaiset omistusosuudet "Agrokosm" ja GC "Kreativ". Erikoisrasvojen ja HML:n tarjonnassa johtajia ovat Aarhuskarlshamn (AAK), IOI GROUP Loders Croklaan, Intercontinental Specialty Fats Sdn. Bhd., Pt. Musim Mas, Fuji Oil Europe.

Kaakaovoin korvikkeiden ja vastaavien segmentit ovat edelleen olennaisia ​​tuontikorvausaloja.

1. Margariinin valmistustekniikka
2. Margariinin pakkaus, etiketöinti, varastointi
3. Margariinin maku- ja tuoksuvirheitä
4. Margariinin konsistenssivirheitä
5. Vikoja margariinin värissä ja ulkonäössä
6. Margariinin luokitus ja valikoima

Johtopäätös

Bibliografia

Johdanto

Margariinin alkuperähistoria on melko pitkä ja paikoin hieman hämmentävä. Nimi ilmestyi vuonna 1813, kun Michel Eugene Chevreul löysi "margariinihapon". Oli mielipide, että margariinihappo on yksi kolmesta rasvahaposta (jotka yhdessä muodostavat suurimman osan eläinrasvoista), öljyhaposta tai steariinihaposta (oktadekaanihappo). Vuonna 1853 saksalainen kemisti Wilhelm Heinz havaitsi, että tämä "margariinihappo" oli itse asiassa yksinkertaisesti seos steariinihappoa (oktadekaanihappoa) aiemmin tuntemattoman palmitiinihapon (heksadekaanihapon) kanssa (tänään margariinihappoa kutsutaan yhdeksi karboksyylihapoista).

1860-luvulla Ranskan keisari Napoleon III tarjosi palkinnon jokaiselle, joka pystyi korvaamaan voin hyvin, ja joka suuntautui armeijan ja alempien luokkien kulutukseen. Ranskalainen kemisti Hippolyte Megès-Mourier keksi menetelmän nestemäisten rasvojen (kasvirasvojen tai merieläinrasvojen) katalyyttiseksi kovettamiseksi ja kutsui tuloksena olevaa tuotetta "oleomargariiniksi" (nimi lyhennettiin myöhemmin tuotteen nimeksi "margariini". ).

Sana margariini on nykyään yleinen termi mille tahansa tuotteelle, joka sisältää laajalti samankaltaisia ​​ruokaöljyjä. Oleomargariini on myös joskus lyhennetty "oleoksi".

Oleomargariini saatiin hydraamalla katalyyttisesti puhdistettua kasviöljyä poistamalla jähmettynyt nestefaasi paineen alaisena, jäähdyttäen edelleen ja siten kiinteyttämällä tuotetta. Tributyriinin ja veden lisäämisen jälkeen saatiin halpa ja enemmän tai vähemmän maukas voin korvike.

Margariinin myymisestä yhdellä hänen monista kauppanimistä tuli pian suurta bisnestä, vaikka se tapahtui toivottua myöhemmin (vaikka hän laajensi alkuperäistä tuotantoaan Ranskasta Yhdysvaltoihin vuonna 1873, tämä yritys ei ollut kaupallinen menestys). Vuosikymmenen loppuun mennessä keinotekoinen ruoka kiinteät öljyt myydään jo sekä vanhassa että uudessa maailmassa.

1. Margariinien tuotantotekniikka

Patukka- ja pehmeämargariinien valmistus tapahtuu jatkuvassa tai eräprosessissa, joka sisältää seuraavat päävaiheet:

Rasvaisten raaka-aineiden valmistus. Jalostettujen deodorisoitujen öljyjen ja rasvojen varastointi ja temperointi;

Maidon valmistus;

Emulgointiaineiden ja muiden rasvattomien komponenttien valmistus;

Emulsion valmistus;

Margariinin saaminen, alijäähdytys, margariiniemulsion kiteyttäminen. Margariinin mekaaninen (muovi) käsittely;

Valmiiden tuotteiden pakkaus, pakkaus, pinoaminen.

Pehmeiden margariinien hankintaprosessi suoritetaan yhtiöiden "Johnson", "Alfa Laval", "Schroeder" tai "Koruma" linjoilla.

Kasviöljyjen, rasvojen ja voin valmistus. Jalostettuja deodorisoituja rasvoja ja öljyjä säilytetään rasvavarastoissa tyypeittäin enintään 24 tuntia Kiinteiden rasvojen ja öljyjen säilytyslämpötilan tulee olla 5-10 °C korkeampi kuin niiden sulamispiste. Jalostettujen deodorisoitujen öljyjen ja rasvojen hapettumisen estämiseksi on suositeltavaa säilyttää ne inertin kaasun - typen tai hiilidioksidin - ilmakehässä.

Voi irrotetaan säiliöistä ja ladataan kammioon, jossa on sulatuskartio. Sulatetun voin lämpötilan tulee olla 40-45 °C. Sulan voin sakeuden homogeenisuus ylläpidetään sekoittimen tai pumpun avulla kierrätyksen avulla.

Emulgointiaineiden valmistus. Emulgointiaineiden tasaisen jakautumisen ja tehokkuuden lisäämiseksi tislatut monoglyseridit liuotetaan puhdistettuun deodorisoituun kasviöljyyn suhteessa 1:10 lämpötilassa 80-85 °C. Pehmeitä monoglyseridejä lisätään samaan liuokseen 55-60 °C:n lämpötilassa, minkä jälkeen tarvittaessa lisätään fosfatiditiivistettä reseptien mukaan. Monoglyseridikoostumuksen sijasta käytetty monimutkainen emulgointiaine liuotetaan puhdistettuun deodorisoituun öljyyn suhteessa 1:15 lämpötilassa 65-75 °C. Jos käytetään tuotua emulgointiainetta, se liuotetaan puhdistettuun deodorisoituun öljyyn suhteessa 1:10 lämpötilassa 48-55 °C.

Väriaineiden, vitamiinien, makuaineiden valmistus. Pehmeiden margariinien värin antamiseen käytetään porkkanoista, kurpitsasta, palmuöljystä eristettyä luonnollisen beetakaroteenin öljyliuoksia, mikrobiologista beetakaroteenia, kurkuman väriaineita ja annaton siemeniä. Väriaineet ja vitamiinit laimennetaan deodorisoituun kasviöljyyn. Mausteet ruiskutetaan suoraan margariinin rasva- tai vesi-maitofaasiin.

Maidon ja toissijaisten maitotuotteiden valmistus. Lehmän täysmaito pastöroidaan ja jäähdytetään sitten 23-25 ​​°C:n lämpötilaan.

Maidon käyminen tapahtuu biologisesti tai happamalla koagulaatiolla.

Maitojauhetta käytettäessä se laimennetaan vedellä, jotta valmiissa liuoksessa on vähintään 8,5 % rasvatonta kiintoainetta.

Toissijaisia ​​maitotuotteita käytettäessä ne liuotetaan sekoittaen veteen suhteessa 1:3 - herajauheelle; 1:6 - heraproteiinitiivisteille (WPC). Tuloksena olevat liuokset kuumennetaan 85-90 °C ja 60-65 °C lämpötilaan, pidetään 30 minuuttia, jäähdytetään ja syötetään syöttösäiliöihin tuotantoa varten.

Sitruunahapon ja vesiliukoisten makuaineiden valmistus. Sitruunahappoa käytetään 1-10 % vesiliuoksena, johon lisätään samanaikaisesti vesiliukoisia makuaineita.

Suolan, sokerin, säilöntäaineiden ja tärkkelyksen valmistus. Suolaa käytetään kylläisen liuoksen muodossa, jonka pitoisuus on 24-26 %.

Sokeria tai makeutusaineita käytetään jälkiruokapehmeiden margariinien valmistuksessa 30 %:n vesiliuoksen muodossa.

Säilöntäaineita (bentsoe, sorbiinihappo, natriumbentsoaatti) käytetään vähärasvaisissa pehmeissä margariineissa maidon lisäämisen yhteydessä, erityisesti kesällä ja korkeissa säilytyslämpötiloissa. Säilöntäaineet liuotetaan veteen suhteessa 1:2.

Tärkkelys liuotetaan ensin kylmään veteen suhteessa 1:2, haudutetaan sitten kuumalla vedellä suhteessa 1:20, inkuboidaan 30 minuuttia, jäähdytetään ja siirretään varastosäiliöön.

Emulsion valmistus. Margariinikomponentit sekoitetaan reseptin mukaan pystysuorassa lieriömäisessä sekoittimessa, jossa myös esiemulgoiminen tapahtuu. Sekoittimen sisällä on ruuvisekoitin, jonka pyörimisnopeus on 59,5 rpm. Sekoittimen runkoon on kiinnitetty ohjauslevyt, jotka eivät anna seoksen kiertyä pyörimissuuntaan. Sekoitin on varustettu vesivaipalla. Tuote tulee sisään liittimen kautta ja poistuu ulostulon kautta. Sekoittimesta tuleva karkea emulsio menee sitten keskipakotyyppiseen emulgointilaitteeseen, jonka työkappale on kaksi pyörivää ja kaksi kiinteää kiekkoa, joiden väliin emulsio tulee. Kiekot pyörivät nopeudella 1450 rpm, mikä aikaansaa emulsion intensiivisen dispersion halkaisijaltaan 6-15 mikronin hiukkaskokoon.

Emulgaattorin jälkeen korkeapainepumpulla painesäiliön läpi kulkeva margariiniemulsio syötetään alijäähdyttimeen, joka on yksi päälaitteista margariinituotteiden valmistuksessa ja tarjoaa emulsion emulgoinnin, jäähdytyksen ja mekaanisen käsittelyn. Alijäähdytin koostuu useista identtisistä sylintereistä - sarjassa toimivista lämmönvaihtimista.

Kolmiosaisen alijäähdyttimen sylinterilohko on asennettu laitteen yläosaan, jokainen sylintereistä on "putki putkessa" -tyyppinen lämmönvaihdin, jossa on lämpöeristys. Ensimmäinen sisäputki on työkammio, jossa on ontto akseli, johon syötetään kuumaa vettä margariiniemulsion tarttumisen estämiseksi. Kaksitoista veistä on kiinnitetty akseliin, akseli pyörii taajuudella 500 rpm. Toisen ja ensimmäisen putken välisen tilan täyttää jäähdytysaineen - ammoniakin - haihdutuskammio, joka syötetään putkistojärjestelmän kautta. Margariiniemulsio, jäähtyy, kiteytyy sisäputken pinnalle ja poistetaan veitsillä. Emulsion lämpötila kolmannen sylinterin ulostulossa on 12-13 °C.

Sitten emulsio menee kiteyttimeen, jossa sille annetaan tarvittava kiderakenne, vaadittu kovuus, tasaisuus ja plastisuus, joka tarvitaan margariinin pakkaamiseen. Kiteyttäjän pääkomponentit ovat homogenisaattorisuodatin ja kolme osaa - kartiomainen ja kaksi sylinterimäistä, joissa margariini siirtyy hitaasti kartiomaiseen suuttimeen ja sitten täyttökoneeseen. Tasauslaite tarjoaa ajoittain margariinin pakkaamista varten. Lämpötila nousee tässä tapauksessa 16-20 °C:seen kiteytyslämmön vuoksi.

Kun margariiniemulsiota jäähdytetään, tapahtuu monimutkainen margariinien rasvapohjan triglyseridien kiteytys- ja uudelleenkiteytysprosessi, joka määrittää valmiin tuotteen tärkeimmät laatuindikaattorit - konsistenssin, plastisuuden ja sulamispisteen.

Riittävän korkeissa lämpötiloissa pehmeiden margariinien rasvaemästen kiinteän faasin pitoisuus on pieni, ja ne ovat kiinteiden triglyseridien suspensiota nestemäisissä. Lämpötilan laskiessa vähiten liukenevat korkealla sulavat triglyseridit alkavat erottua sulatuksesta kiteinä ja kiintoainepitoisuus kasvaa. Kun margariiniemulsio jäähdytetään, tapahtuu monimutkainen kiteytysprosessi, joka perustuu polymorfismiin ilmiöihin, jotka liittyvät vähemmän stabiilien (metastable) matalassa sulavien kiteisten a-muotojen siirtymiseen välimuotoisten rombisten P-muotojen kautta stabiileiksi (stabiileiksi) korkeaksi. -sulavia kiteisiä modifikaatioita. Pehmeissä margariineissa rasvakiteet ovat yleensä P-muodossa. Siirtyminen P-muotoon vaikuttaa negatiivisesti pehmeiden margariinien rakenteellisiin ja reologisiin ominaisuuksiin, koska muodostuu suuria kiteitä, joissa on tiheämpi molekyylipakkaus ja joilla on korkea sulamispiste ja tiheys. Pehmeiden margariinien homogeenisen muovirakenteen varmistamiseksi emulsiolle syväjäähdytyksen jälkeen sekoitetaan intensiivisesti ja prosessoidaan pitkään. Margariiniemulsion kiteyttäminen yhdessä mekaanisen käsittelyn kanssa johtaa hienojakoisten kiinteän faasin kiteiden muodostumiseen, jotka muodostavat nestefaasissa koagulaatiorakenteita. Samalla pehmeiden margariinien rasvapohjan kiinteät ja nestemäiset jakeet jakautuvat tasaisesti, ja lopputuote ei menetä juoksevuutta, kun se kaadetaan polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin, saa muovisen koostumuksen, joka säilyy pitkään lämpötiloissa 5-7 °C. Kiteytys- ja jäähdytysmenetelmien rikkominen johtaa margariinivirheisiin, joita ei voida poistaa mekaanisella käsittelyllä.

Näin saatu margariini syötetään täyttö- ja pakkausyksikön tasapainosäiliöön, joka annostelee (150-500 g) ja pakkaa margariinin polymeerimateriaaleista (polystyreeni, polypropeeni) valmistettuihin kuppeihin, jotka on suljettu metalloiduilla korkilla.

Vähärasvaisten margariinien valmistukseen tarvitaan vahvempaa emulgointia, joka saadaan aikaan kierrättämällä emulsiota. Uudelleenkierrätyksen aikana ilmaa tulee välttää emulsiossa niin pitkälle kuin mahdollista. Maitotuotteiden vähärasvaisten margariinien valmistuksessa tulee kiinnittää erityistä huomiota sekoituksen tehokkuuteen. Liiallisen emulgoinnin tapauksessa faasi voi muuttua ja emulsio tuhoutuu. Lisäksi kiinnitetään erityistä huomiota rasva- ja vesi-maitofaasin koostumuksen oikeaan valintaan, emulgointiaineen määrään ja tyyppiin sekä teknisen järjestelmän tiukkaan noudattamiseen. Pakkausvaihetta edeltävä tuotantotekniikka sisältää dekiteytysvaiheen, joka on välttämätön, jotta vähärasvainen tuote on pakkausvaiheessa pullotuksen aikana puolinestemäisen tahnamaisen konsistenssi. Tätä varten käytetään dekiteyttäjiä, jotka tuhoavat tuotteen kiderakenteen, jolloin muodostuu tuotteeseen hieno kiderakenne ja kiiltävä pinta.

Yksi ulkomailla laajalti käytetty vähärasvaisten margariinien valmistusmenetelmistä on seuraava: osa rasvasta emulgoidaan vesifaasiin, loppuosa kiteytetään uudelleen mekaanisen käsittelyn aikana, jäähdytetään ja sekoitetaan emulsion kanssa ja margariini pakattu. Emulgoidun ja emulgoimattoman rasvan suhde on 65:35 tai 35:65. Emulsio sisältää 50-65 % rasvaa. 17-23 °C:n lämpötilassa emulsio, jonka pH-arvo on 4,4, sekoitetaan rasvaan, etukäteen kiteytetään 5-20 % emulgoimattomasta rasvasta. Tätä varten rasva jäähdytetään 7-18 ° C: een ohuella kerroksella alijäähdyttimellä. Tuote homogenisoidaan ennen pakkaamista.

2. Pakkaus. merkintä. margariinin säilytys

Margariinia valmistetaan pakattuna ja irtotavarana. Voileipämargariini vähittäiskauppaan - pakattu.

Margariini on pakattu: pergamenttiin käärittyinä tankoina, päällystetty foliolla, nettopaino 200-500 g; polymeerimateriaaleista valmistetuissa kupeissa ja laatikoissa, nettopaino 100 - 500 g.

Pakattu margariini on pakattu lankku-, vaneri-, pahvi- ja aaltopahvilaatikoihin.

Bulkkimargariini pakataan aaltopahvilaatikoihin, pahvilaatikoihin voille, kartongille ja vanerille, puutynnyreihin, vanerileimattuihin tynnyreihin, vaneritynnyreihin. Margariinin nettopainon kaikissa pakkausyksiköissä tulee olla sama: enintään 22 kg - lankku-, vaneri- ja pahvilaatikoissa; enintään 50 kg - tynnyreissä ja tynnyreissä. Margariinipakkausyksikön nettopainon sallitut poikkeamat ovat (%), enintään: 100 - 250 g mukaan lukien - ± 1,5; yli 250 - 10 000 g mukaan lukien - ± 1,0; yli 10 000 - 100 000 g mukaan lukien - ± 0,5.

Laatikot, tynnyrit ja tynnyrit, joihin margariinia irtotavarana pakataan, on vuorattava pergamentilla, pergamentilla tai polymeerikalvolla (polyvinyylikloridi, polyeteeni-sellofaani, polyeteeni).

Margariinin merkintä tehdään standardin GOSR R 51074-97 (s. 377) mukaisesti. Lisäksi ilmoitetaan margariinin laatu, valmistuspäivä ja säilytysolosuhteet.

Margariinia tulee säilyttää kylmävarastoissa tai jääkaapissa -20-15 °C ilman lämpötilassa jatkuvalla ilmankierrolla. Margariinia ei saa säilyttää sellaisten tuotteiden kanssa, joilla on terävä spesifinen haju. Bulkkimargariinin taattu säilyvyys lämpötiloissa -20 - -10 °C on 90 päivää, -9 - 0 °C - 75 päivää, 0 - 4 °C - 60 päivää, 5 - 10 °C - 45 päivää. päivää; pakattu pergamenttiin - 60, 45, 35, 20 päivää; pakattu laminoituun kalvoon - 75, 60, 45, 30 päivää, vastaavasti. Margariini Kotitekoinen, Kermainen, Uusi, Rosinka säilytetään -20 - 20 - 10 "C, enintään 90 päivää Bulk pehmeä margariini PVC:stä valmistetuissa kupeissa tai laatikoissa 0-10 °C:n lämpötilassa voidaan säilyttää enintään 75 päivää. Säilöntäaineineen margariinin taattu säilyvyysaika kasvaa 5–15 °C:n säilytyslämpötilassa 10 päivällä.

3. Margariinin maku- ja hajuvirheet

Heikko tuoksu, tyhjä ilmentämätön maku - tuotannossa käytettiin huonosti fermentoitua maitoa.

Epäpuhtaita, heikkoja, vaikeasti havaittavia makuja - reseptissä on huonoja makuja tai huonosti hajuttomia rasvoja.

tarpeettomasti hapan maku- johtuen käytetystä maidosta, jonka happamuus on korkea.

Rasvainen, rasvainen maku - esiintyy valon vaikutuksesta tai margariinin sisältämän naudan- ja lampaanrasvan nauttimisen alaisena.

Steariinimaku, öljymaku - huonosti deodorisoiduista öljyistä.

Juustomainen, raejuustomaku - maitoa käytettäessä käytettiin riittämättömästi puhtaita maitohappobakteeriviljelmiä.

Metallinen maku - muodostuu säiliöstä tai bakteerien elintärkeän toiminnan seurauksena.

Kuivausöljyn maku - margariinien valmistuksessa käytettiin öljyä, jota säilytettiin pitkään korkeissa lämpötiloissa.

Kalamainen maku - johtuu fosfatidien hajoamisesta.

Saippuamainen-emäksinen maku - rasvoista, joissa on saippuajäämiä.

4. Margariinin konsistenssivirheitä

Kosteuden vapautuminen on vähärasvaisten margariinien yleinen vika, kun niitä käytetään voileipänä. Margariinin pintaan levitettäessä muodostuu "repeämä". Sen muodostumiseen on useita syitä. Tämä voi johtua riittämättömästä emulgoinnin intensiteetistä tai liian suuresta vesifaasin syöttönopeudesta rasvafaasiin. Usein "kyynelten" muodostuminen liittyy riittämättömään emulgointiaineen määrään margariinireseptissä tai sen väärään valintaan. Myös tämä vika voi johtua emulsion ei-optimaalisesta (liian korkeasta tai matalasta) lämpötilasta.

Rakeinen, rakeinen rakenne muodostuu valmistettaessa rasvaisia ​​margariineja käyttämällä vain auringonkukkaa tai rypsiöljyt ja salomas. Tämä vika johtuu siitä, että tämän tyyppiselle rasvalle on ominaista kyky kiteytyä P-muotoon, jolla on korkea sulamispiste ja suuret kidekoot verrattuna P-muotoon. Margariinin kiderakenteen vakauden lisäämiseksi reseptiin on lisättävä palmu- tai soijaöljy.

Nestemäisen öljyn eristäminen on bulkki-, sandwich-margariinien vika hienoa sisältöä nestemäisten kasviöljyjen formulaatiossa, joka muodostuu jyrkän lämpötilan vaihtelun aikana niiden varastoinnin ja kuljetuksen aikana.

5. Margariinin väri- ja ulkonäkövirheet

Täplyys, marmorointi, raidoitus - johtuu emulsion epätasaisesta jäähtymisestä tai osan margariinin sulamisesta pakkausprosessin aikana.

Vaalea väri - saatu huonolla laadulla tai pienellä annoksella väriainetta.

Harmahtava, ruskehtava väri - seurausta huonosti valkaistun rasvan käytöstä tai margariinien epätyydyttävästä väristä.

Shtaff - voimakkaamman värin muodostuminen margariinin pinnalle varastoinnin aikana. Henkilökunnalla on useita syitä koulutukseen. Toisaalta margariinin pinnalla tapahtuu voimakkaampaa kosteuden haihtumista, ja toisaalta ilman kanssa kosketuksissa tapahtuu rasvan hapettumisprosessi. Tämä prosessi etenee erityisen intensiivisesti margariinien pinnalla, joka sisältää huomattavan määrän margariinia nestemäiset öljyt runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja. Tämän prosessin nopeus kasvaa valon vaikutuksesta.

Roiskeita paistamisen aikana, huono vatkailu ja laminointiin tarkoitetun margariinin alhainen plastisuus (koska reseptissä on vain monoglyseridejä emulgointiaineena).

Huono vaahdotus - Vika, joka ilmenee vatkattujen tuotteiden margariineissa (keksejä, kuten "Kurabier" tai muffinit), johtuu lauriiniryhmän rasvojen (kookos- tai palmuydinöljy) puutteesta tai puuttumisesta reseptissä.

Leivonnaisten alhainen plastisuus, epätyydyttävä laminointi ja kohoaminen riippuvat lehtitaikinamargariinien rasvapohjan ja emulgointiaineen koostumuksesta. Rasvapohjan tulee sisältää suuria määriä rasvat, jotka kiteytyvät (3-muodossa, kuten palmuöljy ja palmusteariinia, ja lesitiiniä (0,8 %) on lisättävä emulgointiaineiden koostumukseen. Valmiin margariinin plastisuuteen vaikuttaa positiivisesti intensiivinen mekaaninen käsittely kiteytymisen alkuvaiheessa. Valmis margariini on kypsytettävä 3-4 päivää. 18-20 °C:ssa kiteytymisen loppuunsaattamiseksi. Edellä mainittujen vikojen lisäksi margariinit mikrobiologisesti pilaantuvat varastoinnin aikana. Tämän seurauksena niiden happamuus lisääntyy, ne saavat hapanmaidon maun ja pinnalle voi ilmestyä hometta. Tämän ilmiön estämiseksi margariineihin lisätään säilöntäaineita - kaliumsorbaattia, natriumbentsoaattia, ja vesi-maitofaasin pH pidetään korkeintaan 4,5:ssä.

6. Margariinin luokitus ja valikoima

Margariinin luokitus perustuu seuraaviin ominaisuuksiin:

tarkoitus - GOST 240-85:n mukaan margariini jaetaan sandwich-, pöytä-, teolliseen jalostukseen;

laatu - GOST 240-85 mukaan pöytämargariini(Creamy, Dairy, New, Rainbow, Sunny, Era) on jaettu korkeimpaan ja 1. luokkaan;

konsistenssi - kova lohko, pehmeä bulkki, vatkattu;

rasvan massaosuus - runsasrasvainen (80-82%), vähärasvainen (65-72%), vähäkalorinen (40-60%). Vähäkaloriseen margariiniin kuuluu myös levitteitä ja halvariinia.

kotimainen margariini. Viime vuosina kotimaisen teollisuuden tuottaman margariinin valikoima on laajentunut merkittävästi. Jakeluverkko vastaanottaa GOST 240-85:n mukaisesti valmistettua rasvaista margariinia, vähärasvaista margariinia ja vähäkalorista bulkkimargariinia, jotka on valmistettu erilaisten teknisten ehtojen mukaisesti, jotka on kehitetty ja hyväksytty määrätyllä tavalla.

Bar margariini. Rasvainen margariini sisältää amatöörikorkean pitoisuuden pöytäsuola (1,0—1,2%);

Kermainen, joka sisältää voita ja meijeri, sisältää 10 % kookosöljy ja 14,7 % maitoa valtaosa rasvaa 82 %; Atlanta öljy (80 %) hydratulla kalaöljyllä.

Vähärasvainen margariini sisältää voita sisältävän Irkutsk-margariinin; Raduga, johon on lisätty fosfatideja ja A-vitamiinia, maidoton Rossiyanka, johon on lisätty A-vitamiinia, jonka rasvamassaosuus on 75 %; Aurinkoinen lisättynä fosfatideja, rasvan massaosuus 72%, Kermainen Volgograd, sisältää 10% voita ja massaosuus rasvaa 67%; Kermainen tuoksuinen ja Kermainen uusi, sisältää myös 10% voita, jonka massaosuus rasvaa on 65%.

Vähäkalorinen margariini sisältää siperialaista, sitrusta ja maidotonta Domashniy, Rosinka, Volga, jonka rasvamassa on 60%, sekä suklaakermaa, jossa on 18% sokeria ja 2,5% kaakaojauhetta, jonka massaosa rasvaa 62 prosentista.

Bulkki margariini. Runsasrasvainen (82 %) margariini sisältää Solnyshkoa fosfatiditiivisteellä ja A-vitamiinilla.

Vähärasvainen margariini - Aamiaisvoi, joka sisältää 40 % voita ja rasvan massaosuus 72 %.

Vähäkalorinen margariini sisältää Stolichnyn, joka on maidoton ja maidoton, johon on lisätty 10 % kookosöljyä, fosfatitiivistettä, A- ja E-vitamiinia; Jälkiruoka 10 % sokeria, 2,5 % kaakaojauhetta, heraproteiinitiivistettä ja vanilliinia; Kermainen, jonka massaosuus rasvaa on 60%, sekä maidotonta Utroa, johon on lisätty A-vitamiinia.

Ne valmistavat myös nestemäistä margariinia leipomoteollisuudelle ja nestemäistä maitomargariinia makeisteollisuudelle, jonka rasvamassaosuus on 82 % ilman suolan lisäystä ja maidotonta, jonka rasvamassaosuus on 82,5 %.

Tuotu margariini. Tällä hetkellä kotimarkkinoilla on laaja valikoima tuontituotteita: rasvainen patukka, pakattu pergamenttiin, laminoitu folio, nettopaino 250, 400, 500 g; Vähäkalorinen patukka ja bulkkimargariini polymeeripurkkeissa ja -kupeissa, nettopaino 200, 250, 400 ja 500 g. Samannimistä margariinia valmistetaan pääsääntöisesti sekä tankoina että irtotavarana.

Vähäkalorisista margariineista halvariini on laajimmin edustettuna. Tekniikka ja nimi on patentoitu Alankomaissa, mutta niitä kehitetään parhaillaan laajasti ympäri maailmaa. Halvarin on erittäin muovinen, hienojakoinen tuote, jonka rasvapohjan sulamispiste on noin 30 °C.

Tuontimargariinin ominaisuus on, että siihen on yleensä lisätty rasvaliukoisia A-, D- ja E-vitamiineja.

Suomesta tulee voita sisältävä margariini Voimix, Finea, Rama (bulkki), Masmix, jonka rasvamassaosuus on 60 %.

Alankomaiden tarjonta iso ryhmä Halvarins: Summer, Linco, Frany, RilantO; Silinteri. Ne ovat molemmat tankoja, joiden rasvan massaosuus on 70%, ja irtotavarana, jonka rasvamassaosuus on 40%.

Ruotsista tulevat Hashalls Buttermix -patukkamargariini, jonka massaosuus on 82 % ja Hashalls eve, jonka massaosuus on 80 %.

Margariini AUround Buttermix, jonka rasvamassaosuus on 60 %, ja Scandi Valley, jonka rasvamassaosuus on 60 ja 80 %, valmistetaan tankoina ja irtotavarana. Sen resepti sisältää voita ja fermentoitua maitoa.

Vähäkaloriset halvarinit, joiden rasvamassa on 40 %, tulevat Tanskasta; Kovetettua kalaöljyä sisältävä Nille ja kasviöljypohjainen Mira.

Saksa toimittaa irtotavarana margariinia Rama ja Holland - bar Rama, jonka rasvamassa on 70 % ja sisältää voita ja heraa.

Johtopäätös

Margariini on korkealaatuinen kasviöljyihin ja eläinrasvoihin perustuva rasva luonnollisessa ja prosessoidussa muodossa, johon on lisätty erilaisia ​​komponentteja.

Margariini on erittäin dispergoitunut rasvan ja veden emulsio, joka yhdessä korkea lämpötila sulaminen määrittää sen korkean sulavuuden - 94%. biologista arvoa monityydyttymättömien rasvahappojen, fosfatidien, vitamiinien pitoisuuden vuoksi.

Fysiologien vaatimusten mukaisesti päivittäinen saanti rasvaa tulisi olla 95-100 g. Tässä tapauksessa rasvahappojen suhteen tulisi olla seuraava: monityydyttymättömät - 20-30%, kertatyydyttymättömät - 40-50%, tyydyttyneet - 20-30%. On huomattava, että mikään luonnollisista rasvoista ei täytä määriteltyjä standardeja. Tämä suhde on siis seuraava (prosentteina): auringonkukkaöljy- 65:25:10; v voita— 5:40:55;. sianlihassa - 10:50:40; v kalaöljy- 30:50:20. Lisäksi voi ja eläinrasvat sisältävät kolesterolia, kasviöljyistä puuttuu A- ja D-vitamiinia, kalarasvat hapettuvat helposti ja epästabiileja säilytyksen aikana.

Margariini on tuote, jolla on tietyt ominaisuudet. Margariinin tuotantoteknologian avulla voit muuttaa reseptiä fysiologien vaatimusten mukaisesti. Eri ikäryhmille, ennaltaehkäisevälle ja ruokavaliolle voidaan valita erilaisia ​​​​margariinikoostumuksia, joiden pitoisuus on 40-60% linolihappoa, lisäämällä biologisesti aktiivisia aineita jne.

Bibliografia

1. Baranov V.S., Teknologia julkisten ateriatuotteiden tuotantoon, Taloustiede - M: 1999, 29-44s.
2. Paronyan VK, Rasvojen ja rasvankorvikkeiden teknologia, Keuhkot ja ruoka. pr-t - M: 2004.-352 s.
3. GOST R 52178-2003 "Margariinit. Yleiset tiedot".