Mikrobiologiset munat. Munien pinta takavarikoitiin edelleen erilaisilla mikro-organismeilla. Terveellisestä lintuista saatujen tuoreiden munien sisältö on tavallisesti vapaa mikro-organismeista. Steriilit munat ovat melko pitkät ja varastoinnin aikana. Tämä voidaan selittää sillä se, että muna on live-sukusolu (jättiläiset koot), jolla on luonnollinen immuniteetti sekä se, että munankuori, kuivattu liman fuusio siinä ja ehdottaa kuoret, jotka estävät penetraatiota mikrobit.

Munasta hengitysprosessissa kuoren läpi, hiilidioksidi erotetaan. Tältä osin munien sisäpuoli ryntää ilmaa yhdessä, joiden kanssa mikrobit voivat pudota. Samanaikaisesti kuuntelee munan sisältöä. Mikrofloorin tunkeutumista parannetaan heikentyneellä suojakalvojen ja itse kuori. Useimmat mikro-organismit kuolevat kuitenkin lysotsyymin vaikutuksesta (munaan sisältyvä immuunaine). Pitkän aikavälin varastointi, kuorien eheys rikkoo vähitellen, suojaavien (immuunien) tekijöiden aktiivisuus ja muna voidaan altistaa mikrobiologiselle pilaantumiselle. Munien suojelemiseksi mikrofloorin vaikutuksesta olosuhteet luovat olosuhteet, jotka hidastavat niissä luonnollisia biokemiallisia muutoksia ja säästäviä, siten suojavoimia. Voit tehdä tämän käyttämällä kylmää. Kun säilytetään munia kosteassa ilmakehässä, kuori kosteuttaa. Se laskeutuu muotin sienet, hiiva, bakteerit. Sprupny Shell tuhoutuu mikrobien avulla ja vähitellen kuoren huokoset, jotka tunkeutuvat sisälle.

Munien bakteriologisen vaurion pääprosessi on mätäneminen. Mikrobit, jotka ovat laskeneet muna, kehittyvät lähellä toteutuspaikkaa ja muodostavat kolonioiden klusterit, joilla on eräänlaiset tummat paikat, jotka helposti havaitaan oxkoopilla. He kärsivät sokereista, rasvat hydrolysoitu. Stainien tai sameuden läsnäolo muna on merkki pyörivästä spankingista.

Muna-vaurioiden aiheuttajat ovat useimmiten suoliston sauva, protea, stafylokokit, muotin sienet (aspergillus, penisillium jne.). Usein munien vaurioituminen liittyy tällainen runsaasti häipäät kaasumaiset tuotteet (vetysulfidi, ammoniakki), että ne räjähtävät munien kuoren ja virtaavan massan saastuttavat vaaralliset mikrofloorit muut taustalla olevien munien rinnalla.

Potilaiden ulosteet ja lintujen, erityisesti vesilinnut, Salmonella voidaan sulkea. Lizozyme munaproteiini Siinä on heikko vaikutus paratyyppisen ryhmän bakteereihin, ja siksi ne voivat lisääntyä aiheuttamatta näkyviä muutoksia.

Mikrobiologia munatuotteet. Kananmunien (melange, munajauhe) jalostus tuotteet sisältävät myös mikroflooria, jotka kykenevät kehittämään suotuisissa olosuhteissa.

Melange on epävakaa tuotteen mikro-organismien toiminnalle. Estää sen tallentamisen vaurioita vain jäädytetyssä muodossa. Kuolemointi Melange Aukon jälkeen voidaan säilyttää enintään 2-3 tuntia. Se normalisoidaan mikroboilla, ts. Suoliston stick tictin pitäisi olla vähintään 0,1; Ei saa olla patogeenisiä mikrobeja.

Muna-jauhe sisältää jopa muutaman sadan tuhatta mikrobaatta 1 g. Kosteuttava tai säilyttäminen jaettu muoto, tämä mikrofloora aiheuttaa nopeasti vaurioita. Munajauheessa pitkään aikaan Salmonella, suoliston sauva ja protea voidaan ylläpitää. Siksi muna-jauheen tuotteiden lämpökäsittely on välttämätöntä lämmittää ne korkeisiin lämpötiloihin.

100 R. Ensimmäisen järjestyksen bonus

Valitse työtyyppi Kurssityö Tiivistelmä Master's Dissertation Raportti käytännön artikkeli Raportti Tarkastelu Tekniset tiedot Monografia Ratkaisut Tehtävät liiketoimintasuunnitelma Vastaukset kysymyksiin Creative Work Essee piirustus esseet Käännös Esitys Aseta teksti Muut lisälaite Teksti Teksti PHTO Väitöskirja Laboratorio Työ auttaa verkossa

Selvittää hinta

Munat ovat ravitseva elintarviketuote, koska ne sisältävät proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, mineraalisuoloja, vitamiineja. Samaan aikaan ne edustavat erittäin hyvää ravinteiden väliaine mikro-organismien kehittämiseen.

Kuitenkin mikrobien vapaa tunkeutuminen munien sisällössä estää kuoren ja vankeusrangaistukset. Muna kuori läpäisee pienimmillä huokosilla, joiden kautta ilma tunkeutuu ilmaan, joka on tarpeen munan hengityslaitteelle ja sisäpuolelta se on erotettu hiilidioksidi ja pari vettä.

Tuore muna terveellisestä lintuista on koskemattomuus ja yleensä ei sisällä mikrobeja, ts. On steriili. Kun varastoidaan muna vähitellen ikääntymisen ja menettää koskemattomuuden, minkä seurauksena suotuisat olosuhteet syntyvät mikro-organismien kehittämiseen, jotka ovat tunkeutuneet siihen.

Mikrobien tunkeutuminen muna tapahtuu kuoren huokosten kautta, jonka pinta on yleinen useille erilaisille mikro-organismeille: 1 cm2 kuoret voivat olla jopa useita satoja tuhansia ja jopa miljoonia soluja.

Munapintojen mikrofloora sisältää useimmiten erilaisia \u200b\u200blintujen suolistobakteereja, bakteereja, jotka ovat olleet maaperästä ja ilmasta, riidat muotit sienet jne.

Mikro-organismit, jotka kuuluvat ulkopuolelta muna edullisilta olosuhteilta, alkavat kehittää kovaa ja aiheuttaa nopean vaurion.

Munan vaurion määrä riippuu lämpötilasta, ilman kosteudesta varastotilassa ja kuoren tila. Kun varastoidaan munat saastuneella ja kostealla kuorella, se pilaa paljon nopeammin kuin puhtaalla ja kuivalla kuorella.

Kuitenkin varastointi, jotka on asetettu varastoimalla, ei missään tapauksessa voi, koska tämä johtaa niiden nopeaan vaurioihin, jotka johtuvat runsaasta tunkeutumisesta bakteerien kuoren kosteuden kanssa.

Muna-vaurioiden aiheuttajat ovat pääasiassa bakteereja - protea, suoliston sauva, heinää, mikrokokki, samoin kuin muotti - penisillium, aspergillus jne.

Bakteerit aiheuttavat munaproteiinin mätäneen, johon liittyy kaasujen - vetysulfidin, ammoniakin ja muiden, joskus repiminen. Hakkerointia ei näytetä, eikä sen sisältö tekee äärimmäisen epämiellyttävän hajun.

Muotin sienet kehittyvät ensisijaisesti erinomaiseen kalvoon. Muottien alkuvaiheessa octopisaatio osoittaa tumman pisteen muotinkehityspaikassa. Sitten tämä paikka luo ja lopulta muna tulee täysin läpinäkymätön. Seuraava muotti tuhoaa erinomaisen kuoren ja tunkeutua proteiiniin.

Vesilintujen munat (ankat, hanhet) sisältävät usein patogeenisiä paratyyppisiä bakteereja, jotka aiheuttavat ruokamyrkytystä. Siksi tällaisten munien myynti kauppaverkostossa ja niiden käytössä yrityksissä ateriapalvelu Kielletty. Niitä voidaan käyttää leivän kertymiseen ja makeisiin valmistukseen hyvin profettoitujen pienikokoisten tuotteiden valmistukseen testistä. Leivonnan aikana korkean lämpötilan toiminta, paratyphoundiset bakteerit hukkuvat.

Munatuotteet ovat arvokkaita elintarvikkeita, koska ne sisältävät täysimittaisia \u200b\u200bproteiineja, jotka ovat hyvin imeytyvät runko ja on korkea kalori. Ne sisältävät koostumuksensa rasvoja, mineraaleja, vitamiineja. Munatuotteet ovat lesitiinin toimittaja, joka tarvitaan ravitsemukseen hermosto Ihminen ja osallistuu aineiden vaihtoon.

Kun varastoidaan munia, niihin kuuluvat mikro-organismit voivat lisääntyä ja aiheuttaa heille vaurioita. Pitkän aikavälin laadun säästöä varten munatuotteet voidaan säilyttää jäädyttämällä tai kuivaamalla. Muna-tuotteiden valmistelussa mikro-organismien säilyttämiseksi eri ulkoisen ympäristön lähteistä kuuluu niihin. Prosessissa jäätymis- ja kuivaus ja myöhempi varastointi, munien mikrofloorin koostumus.

Valitun aiheen merkitys ilmaistaan \u200b\u200btarve valvoa munien ja munatuotteiden laatua eri indikaattoreissa, mukaan lukien mikrobiologiset.

Munat - arvokas elintarviketuote. Muna koostuu kolmesta osasta: keltuainen, proteiini ja kuoret. Keskimääräinen proteiini on 56%, keltuainen - 32% ja kuori - 12% munan massaa.

Kuori suojaa munan sisällön ulkoisista vaikutuksista. Ulkopuolella se on peitetty epänormaali kuori ja sisäpuoliset erääntyvät ja proteiinikalvot.

Kuoren pinta läpäisee huokoset, jotka ovat tarpeen kaasunvaihtoon ja kosteuden vapautumiseen muna. Näiden huokosten kautta mikro-organismeja voi tunkeutua munaan ja aiheuttaa vaurioita proteiinille ja keltuaiselle. Suproat- ja proteiinikalvojen tyhmä päähän on ilmakammio (PIGA), joka määrittää munien tuoreuden.

Munan proteiini on kova, läpinäkyvä neste ja se koostuu neljästä osasta: ulompi ja sisäinen - neste, keskikokoinen ja tiukka gradniikka (hardit - tiheät kierretyt sirut, holding keltuaiset munan keskellä).

Tuki on keltainen läpinäkymätön massa, jonka väri johtuu karoteenin ja ksantophyylipigmenttien läsnäolosta siinä. Tuki on suljettu kuoreen, ja sen pinnalla on alkion levy.

Muna muoto tapahtuu erilainen: pallosta ellipsoidille; Väritys - valkoisesta ja keltaisesta ruskeaksi.

Munien kemiallinen koostumus riippuu lintujen tyypistä ja roduista, sen sisällön olosuhteista, ruokinnasta, purkutaikaa jne. Lähin kanan ja kalkkunan munien kemiallisessa koostumuksessa. Ankka, hanhi ja viirilaiset munat sisältävät enemmän lipidejä kuin kanaa ja kalkkuna.

Riippuen säilyvyyden ja laadun ehdosten mukaan munat jaetaan tyypeisiin: ravinto- ja ruokailuhuoneisiin. Ruokavaliosopimukset sisältävät säilyvyyden, jonka säilyvyys ei ylitä 7 päivää, ei lasketa purkupäivää. Ruokasalaitteissa on munia, joiden varastointijakso ei ylitä 26 päivää päivän lajittelusta, ei lasketa purkupäivää ja jääkaapeissa varastoituja munia enintään 120 päivää.

Munien säilytysprosessissa muodostuu niiden laatua ja avioliittoa heikentyminen. Munien menetyksen vähentämiseksi varastointi, jäätelö ja kuivat munanvalmisteet tuotetaan niiden kestävyyden lisäämiseksi. Kuivilla munatuotteilla on korkeampi energiaarvo kuin tuoreita munia ja pakastettuja munatuotteita kiitos suurempi sisältö Ne ovat proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja. Teollisuuden jalostukseen käytetään kanan ruokaa munia, jotka täyttävät standardin vaatimukset, joiden varastointijakso on enintään 25 päivää ja jääkaapissa varastoituja munia enintään 120 päivää. Munajalostustuotteet ovat jäähdytetty tai jäätelö melange, jäädytetyt keltuaiset ja proteiini, kuiva munajauhe, kuivat oravat ja keltuaiset, kuiva omeletti.

Jäätelömunatuotteet. Jäädyttäminen on paras tapa säilyttää muna, kuten alkuperäinen luonnonominaisuudet Tuote. Riippuen käytetystä osasta munan erottaa jäätelö munan melange, jäätelö keltuainen Ja jäätelö munanvalkuainen.

Jäätelömunaproteiinilla on valko-fawed väri, koostumus on kiinteä, kunkaan sulatus on neste, se ei ehkä ole täysin homogeeninen. Jäädytetyllä pinnalla on oltava tyypillinen tubercle, jos tubercle puuttuu, se voi olla sulatettu tuote.

Jäätelömunan keltuainen on maali vaaleankeltainen, kun sulatus - keltaisesta palewo keltaiseksi.

Jäätelömuna Melange on proteiinien ja keltuaisten aineiden seos luonnollisessa suhteessa, johon lisätään pöydän suola tai sitruunapihappoa natriumia tai sokeria estämään hyytymisen munan nimettömistä osista. Munatuotteiden tuotantoon raaka-aineet ovat kanan hyvänlaatuiset ruokalat ja ensimmäisen ja toisen luokan jäähdytysmunat.

Muna-jauheet ovat pysyviä varastointiin. Tuotamme ne muna-jauheen muodossa (keltainen ja proteiini), kuivaa keltuaista ja kuivaa oravaa. Munajauheen kemiallinen koostumus eroaa kiinteän munan koostumuksesta elintarvikkeiden suhde. Muna-jauheet saadaan kuivaamalla suihke- ja kalvomenetelmällä. Munan jauheen jauheen johdonmukaisuus ilman kokkareita. Kuivan keltuaisen värin - vaaleankeltainen, kuiva orava - kellertävä-valkoinen, homogeeninen koko massa. Maku ja haju - erikoinen tähän tuotteeseen ilman vieraita makuja ja hajuja. Kosteus - enintään 9%.

Kuivamuna on erilainen muna-jauheista, kuivasta pastöroitua kiinteää ainetta tai rasvattua maitoa suhteessa 1: 1: n suhteen.

Muna-proteiinissa sisältää,%: 87,9 vettä, 10,6 proteiinit, 0,9 hiilihydraatit, 0,6 tuhkaa; Yolk - 48.7 Vesi, 16,6 proteiinit, 32,6 rasvat, 1,0 hiilihydraatit, 1,1 tuhka. Quail munat Sisältää,%: 73.3 Vesi, 11,9 proteiinit, 13.1 Rasvat, 0,6 hiilihydraatit, 1,1 tuhka. Fat-liukoisista vitamiineista - A-vitamiini (keltuaisessa kanalla 0,30 mg%, Quail - 0,47 mg%), E-vitamiini (kanan keltuaisuudessa 2,0 mg%) ja vesiliukoisia vitamiineja (B1, B2, B6, PP). Kaikki tämä osoittaa, että munat ovat hyvä ravitsemusympäristö mikro-organismien kehittämiseen. Munan (proteiini ja keltuainen) sisältö on kuitenkin suojattu niiden tunkeutumisesta kuoren ja erinomaisen kuoren kanssa. Tuorella munalla ei ole käytännössä mikrobeja, tai niistä on hyvin vähän.

Muna-steriilitys säilyy jonkin aikaa, sillä sillä on luonnollinen immuniteetti, merkittävä rooli bakterisidisten aineiden pelaamisessa. Munaproteiinilla on voimakkain bakterisidinen vaikutus, se kykenee tappamaan monia mikro-organismeja, erityisesti gram-positiivisia sauvoja, muotin sieniä ja hiivaa.

Proteiinin bakterisidinen kyky johtuu antibioottisten aineiden läsnäolosta siinä: lysotsyymi, avidiini, ovoalbumiini, ommukoidi, munkomiini ja hiilidioksidi, joka tappaa tai tukahduttaa mikro-organismien kasvua. Lisäksi mikrobejen lisääntyminen proteiinissa tukahduttaa sen korkean pH (9.2) ja proteiinin kestävä proteiini mikro-organismien proteolyyttisten entsyymien vaikutuksiin. Yolkin vieressä olevan proteiinin sisäkerros on vahvempi antimikrobinen vaikutus. Shell, joka viittaa siihen, että tuoreiden munien kuoret ja munaproteiinit ovat voimakkaimpia antimikrobisia ominaisuuksia.

Muna tekee erityisesti nopeasti varastointilämpötilassa perustettujen normien yläpuolella. Immuniteetti vähenee, ja luodaan melko suotuisat olosuhteet sekä mikro-organismien lisääntymiselle. Jotkin mikrobit ovat mekaanisesti tunkeutuneet kuoren, muiden, erityisesti muotin huokosten kautta, itävät kuoren läpi. Hänen kostutuksensa edistää suotuisasti spranters. Sieni GIF: t, tunkeutuminen kuori ja munien erinomaiset vaippa, edistävät bakteerien tunkeutumista.

Mikrobiologiset prosessit ovat tärkein syy munien vaurioitumiseen. Mikro-organismeille munien kalvot - vankeus, proteiini ja osittain korkein, läpäisemätön. Tuore muna on yleensä steriili. Jälkeen purkaminen kuoren huokosten läpi munien tunkeutua mikro-organismeja. Shell-munan entsyymit, bakteerit kuuluvat munan sisälle. Bakteerien kehityksen prosessissa muodostetaan munan hajoamista (mätänemällä) ja tuoksuva kiintoaineita.

Munien bakteeri levittämisen merkki on mätä haju, vihreiden pesäkkeiden ulkonäkö sugranular muna ja proteiini laimennus. Bakteereita kehitettäessä laadut tuhoutuvat, keltuainen avautuu ja imee kuorelle. Jos prosessi on syvempi, niin keltuaisen kuoren kuori puhkeaa, jolloin keltainen sekoitus proteiinilla tapahtuu ja muodostuu mutainen likainen neste. Tällaisen munan sisältö muuttuu läpinäkymätönksi, kuori hankkii harmaa. Muotin kuoren huokoset tunkeutuvat munien. Aluksi ne kehittyvät vankeusrangaistuksella ja proteiinikalvoilla eri väreissä (tummanvihreä tai musta, keltainen tai sininen, punainen tai vaaleanpunainen) muodossa. Maadoittava muotti tuhoaa kalvot, tunkeutuvat proteiiniin ja muuttavat sen sisältöä hajoamistuotteiden vapauttamiseksi, mikä antaa matalan haju munien ja katkera hapan maku.

Kun säilytetään, munan sisällön fysikaalis-kemialliset ominaisuudet muuttuvat vähitellen (se kuivuu, proteiinin pH nousee); Proteiinin, kuorien ja kuorien antimikrobinen vaikutus heikkenee, koska ne inaktivoidaan lysotsyymi ja muut bakterisidiset aineet; Kuormien huokoset ovat läpäiseviä. Kaikki tämä luo suotuisat olosuhteet penetraatiolle ja lisääntymiselle mikro-organismien munissa.

Kun se laskee kuoren bakterisidinen aktiivisuus ja ehdottaa mikro-organismien kuoria munan pinnalle, tunkeutuu kuori ja erinomaiset kuoret munan sisältöön. Bakteerit, tunkeutuvat kuoren huokoset, moninkertaisesti ulompi imukuori johdantopaikassa, jotka muodostavat pieniä pesäkkeitä. Bakteerien proteolyyttisten entsyymien vaikutuksen alaisena kuorien imeminen liukenee, bakteerit tunkeutuvat munan sisällöön ja ovat aktiivisesti kasvaneet ja lisääntyvät keltuaisessa munassa.

Mold-sienet ja aktinomycetes, koska suuri koko ei voi tunkeutua kuoren huokosia, niin ne itävät sen pinnalle muodostaen pieniä pesäkkeitä, minkä jälkeen mycelum tunkeutuu tuolloin, mekaanisesti nostavat servejä. Kosteutus Shell kiihdyttää iTORE-itävyyttä. Sen jälkeen muotit ja aktinomycetes kerrotaan muodostamalla pieniä pesäkkeitä vangittuneisiin kuoret, ilmakammion kuoren ja proteiinin ulkopinnan. Sitten myseeli tunkeutuu proteiiniin, jossa muodostuu suuria pesäkkeitä.

Konkreettisten bakteerien, muottien sienten, aktinomycetesin ja muiden mikro-organismien munan jäljennöksessä niiden entsyymit hajoavat munien komposiittiosat (proteiini, keltuainen) proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien kaavojen muodostamalla spesifisiä tuotteita , lesitiini, eli se on vaurioitunut. Riippuen muna (proteiini tai keltuaiset) mikro-organismit, niiden biokemiallinen aktiivisuus ja muut munapitoisuuden muutoksen fysiologiset piirteet vaihtelevat.

Munat infektio mikro-organismeilla voi esiintyä endogeenisiä ja eksogeenisiä polkuja.

Endogeenisen infektion tapauksessa mikro-organismeja tunkeutuu muna prosessiin sen muodostumisen munasarjassa tai sairaan linnun munissa.
Muna-infektio erilaisten tartuntatautien patogeenien kanssa voi esiintyä niiden muodostumisessa. Tällaiset patogeenit ovat viruksia, bakteereja, sieniä. Usein linnut voivat olla piilotettuja tartuntatautien aiheuttavien aineiden kuljettajia ja kuljettaa näitä mikro-organismeja sisältäviä munia.

Siipikarjan, potilaan salmonellisman, tuberkuloosin, hengityslaitteiden mykoplasmoosin, leukemian ja muiden tarttuvien sairauksien, on tärkeä epidemiologinen ja episodologinen arvo. Usein toksikon toksin esiintyminen ihmisillä liittyy munien ja munatuotteiden kulutukseen. Monien tarttuvien lintujen sairauksien patogeenit lähetetään transvocal tavalla, ts. Munan läpi. Erityinen vaara on vesilintujen munat, jotka ovat usein tartunnan saaneita S. Enteritidis, S. Choleraesuis, S. Typhimurium, S. Newport, S. Dublin, S. Anatum ja muu salmonella. Tältä osin myydä ankka- ja hanhenmunia ruokakaupoissa, markkinoilla ja toteuttaa ne raaka-muodossa catering-verkoston kautta on kielletty. Salmonelloosista kanat ovat useimmiten pulssisosia. Tärkein infektion lähde pulloroosin aikana on Chieketer-kangas, josta saadaan S. Pullorum Gallinarumin saaneita munia. Tällaisista munista potilaat, joilla on potilaat kanoja, johdetaan, mikä erottaa patogeenin ulkoiseen ympäristöön.

Bakteerien kantajien kanoista saatujen tartunnan saaneiden munien määrä voi vaihdella suuresti ja muodostavat 10-95%. Suurin osa tartunnan saaneista munista löytyy vahvistettujen munien aikana, joka liittyy ei-kuoppien organismin heikentämiseen ja patogeenin virulenssin lisäämiseen. S. Pullorum-Gallinarumin saaneiden munien käyttö on yksi ihmisten elintarvikkeiden toksinfektioiden syistä.

Tuberculukseen reagoivat munat, jotka on purettu tuberculukseen, voidaan tarttua tuberkuloosiin Sysäratiivisella aineella 3-19 prosentissa tapauksista. Kanoista saatujen munien infektio yleisen tuberkuloosiprosessin kanssa saavuttaa 50%. M. Avium löytyy useimmiten chicke-munista. Munat, jotka on saatu potilaista, joilla on tuberkuloosia ja epäilyttäviä kanoja, epäsuotuisia siipikarjan taloja, käytetään ravitsemuksellisiin tarkoituksiin vain valmennuksen tai muun lämpökäsittelyn jälkeen. Hengityslaitteen mykoplasmoosin (musoplasma galspticum) katoaminen lähetetään pääasiassa transvaarikaalisella tavalla.

Endogeeninen munan kontaminaatio havaitsee myös trakion, tarttuvan enkelikomelitan ja lintujen makaavan pinoamisen patogeenit. Mahdollisuus lähettää patogeeni munan läpi liitellosin (kolera), tarttuvan keuhkoputkentulehduksen, neutrolrimofoosin, kanojen ja muiden infektioiden kanssa.

Endogeeninen infektio ruoka yaiitz Viruksia voidaan myös havaita lintujen immunisoinnissa elävän viruksen avulla teollisessa siipikarjan viljelyn rokotteilla. Tältä osin rokotukset on saatava päätökseen ennen elintarvikkeiden munien keräämisen alkua, eli ennen siipikarjan talojen poiminta. Lisäksi munien endogeeninen infektio munasarjojen sairauksien ja eri etiologian munien tapauksessa on mahdollista. Samanaikaisesti munat voidaan tarttua stafylokokkeihin, suoliston, tikku, jossa on protea ja muut mikro-organismit, joissa on fluoresoivia syömäpuikkoja.

Munien eksogeeninen munasuoja liittyy pentueen, maaperän, vuodevaatteiden, kynän jne. Puhtaus on tärkeä indikaattori elintarvikkeiden munien laadusta. Saastunut kuori ei vain pilaa hyödykelajinsa vaan myös dramaattisesti vähentää varastoinnin kestoa. Riippuen kuoren pilaantumisesta, mikro-organismien määrä vaihtelee suurissa rajoissa. Tuoreiden puhtaiden munien pinnasta 1 cm2 on kymmeniä ja satoja, hyvin harvoin tuhansia bakteereja ja saastuneet munat - kymmeniä tuhansia ja jopa miljoonia mikrobisoluja. Patogeenisen ja ehdollisen patogeenisen mikrofloorin munien pilaantuminen tapahtuu useimmiten siipikarjan talon ulkouima-järjestelmässä, jossa on huonosti varustettu pesä, jossa on epätyydyttävä laatu ja mikroilmaston häiriö. Lintujen ulkona korkeintaan 20-25% elintarvikkeiden munista saadaan saastuneella kuorilla, jota tästä syystä ei voida toteuttaa ruokavaliona.

Suurin saanto tuotolla puhtaalla kuoren pinnalla (keskimäärin 96%) havaitaan, kun lintupitoisuus samassa tason automaattisessa akun, joka selittää suurella kulttuurilla ja koneistuksella.

Muna Melange on proteiinin ja keltuaisen sekoitus, se sisältää tavallisesti merkittävän määrän erilaisia \u200b\u200bmikro-organismeja ja sen valmistus, patogeeniset tai ehdollisesti patogeeniset bakteerit voivat pudota. Siksi munatuotteet valmistelussa edellyttävät terveys- ja hygieenisten olosuhteiden vakavaa noudattamista. Mikro-organismien jäädyttämisessä ja myöhemmässä varastoinnissa melanassa kuolee osittain, mutta on riittävästi määriä, varsinkin jos melange valmistuksen jälkeen ei jäädytetty välittömästi. Melange on pilaantuva tuote, se on sallittua vain jäädytetyllä muodossa. Kun sulatus, mikro-organismit ovat intensiivisesti jalostusta, joten pakastettua tuotetta on käytettävä useita tunteja säilyttäen samalla jäähdytetyn muodon.

Mikrobisen kylvyn vähentämiseksi pakastetut munatuotteet pastöroidaan 60-65 ° C: ssa 1-3 minuutin ajan ja pullotettu tina tölkkeihin. Täytetyt pankit suljetaan ja lähetetään jäähdytyskammioihin jäähdytykseen tai jäädyttämiseen. Jäädytettyjen tuotteiden lämpötila on -6 - -10 ° C, jäähdytetään - enintään 6 ° C.

Jäätelömunien ei saa olla vieraita makuja ja hajuja sekä teräviä akseleita ja mekaanisia epäpuhtauksia. Jäätelömuna Tuotteita korkealaatuisia sisältävät 1 g: n enintään 50 tuhatta bakteeria; Epäilyttävä laatu - yli miljoona. Suolistoaukon titsikkö - enintään 0,1, salmonellan on oltava poissa. Ei pakastettuja elintarvikkeita, jotka tartunnan saaneilla suolistopäästöjä ja hionta mikrobeja ei saa toteuttaa.

Muna-jauheen valmistuksessa ei kaikki mikro-organismit kuivaamalla munan massaa. Riippuen sen levittämisasteesta ennen kuivaus- ja terveysolosuhteita, jauheiden bakteerien määrä voi vaihdella. Se löytyy usein useista kymmenistä ja jopa satoja tuhansia mikrobeja 1 g. Se on edullisesti sananmuodostus ja bakteerit.

Muna-vaurioita voi esiintyä puhtaasti entsymaattisesta prosessista ilman bakteerien läsnäoloa tai tunkeutumista mikro-organismien kuoren läpi.

Mikro-organismien kehittäminen edistää erilaisten vahinkojen syntymistä. Mikrobiologinen vaurio perustuu munien ja munan tuotteisiin ovat mätäneen ja muotin prosesseja.

Rotattomien aerobisten bakteerien kopioinnissa suvun pseudomonas ja kultainen staphylococcus-proteiini muuttuvat harmaat, mutaiset ja purkautuvat tulevaisuudessa proteiinin ja keltuaisen hankkimaan vihreän sävyn, joka kulkee tumman vihreän värin (vihreä rot). Pyörivän aerobisen bacillin lisääntymisen seurauksena keltuainen hankkii vaaleankeltaisen värin. Yolk-kuoren tuhoutumisen vuoksi proteiini sekoitetaan keltuaiseen kanssa, ja muodostuu homogeeninen mutainen mutainen nestemäinen massa. Kun heososkopia, tällaista munaa ei siirretä.

Munan lisääntyminen on ihana keppi, vaaleanpunainen mikrococcus, samoin kuin hiivan ja muotin sienet muodostavat punaisen pigmentin värjäämällä sen sisältö vaaleanpunaisessa tai punaisessa. Kun punainen sävy kelkussa ja proteiinin punoitus, joka voidaan purkaa tai viskoosi (punainen tai vaaleanpunainen rot) on havaittavissa.

Siinä tapauksessa, kun suoliston sauva on muna, tarttuva keitto, osa Pseudomonas-sukujen ja muiden putrefactive mikrobien bakteereista, sisältö muuttuu mustaksi ja mutaiseksi eikä loistaa kasan aikana. Yolk turbid, vapaasti kelluu nestemäisessä proteiinissa, joka voi olla rakeinen ja viskoosinen, vihreä tai ruskea sävy. Suurten kaasujen muodostumisen vuoksi muna kasvaa paine, joten kuori on rikki ja munan sisältö muodostavat ulosteen haju (musta rot).

Valkoinen Rotting aiheuttaa Micrococcus. Proteiini ja keltuainen sekoitetaan yhteen.

Putridin bakteerien aiheuttamat munien vauriot, joissa niitä ei muuteta ohvoskopyyn, kutsutaan "bakteerivediksi". Muna on muu kuin ilmakammio, joka kasvaa ja mobiili; Harmahtavan tai marmorivärin kuoren ulkopinta, usein hiomalla haju; Munan sisältö harmaaseen vihreän ja likaisen keltaisen värin mutaisen massan muodossa on hajoamisen haju. Vika syntyy bakteerien kehityksen seurauksena.

Vika " hapan muna"Se johtuu monista bakteereista, mukaan lukien suoliston sauva, sitä ei havaita kuumuuden aikana, ja kun avaat munan, tyhjä haju.

Munien, muottien sienien ja aktinomycetesin bakteerien lisäksi moninkertaistuu usein kirkastettuna, ensinnäkin, erinomaisella kuorella ja nopeimmin lähellä ilmakammion. Sitten he tuhoavat erinomaisen kuoren ja tunkeutuvat proteiiniin.

Kun muotit topro-muotteihin, joissa ne muodostavat pesäkkeitä maalattujen pisteiden muodossa, riippuen pesäkkeiden koosta erottaa vika "pieni tai suuri paikka". Kun imee kuoret on kokonaan peitetty muotin sieniä, proteiineja ja keltukia sekoitetaan, muna ei ole transformoinut kueakian aikana, varataan Mladnoye Tullaak.

"Pienellä paikalla" munan puuteelle on tunnusomaista pienten kiinteiden pisteiden läsnäolo pienten kiinteiden pisteiden kuoressa, yhteensä 1/8 munan pinnasta; Näkyy muotin ja bakteerien kehittymisen seurauksena munien varastoinnin aikana korotetussa lämpötilassa ja suurella kosteudella.

Suuri paikka - kuoren koko koko kokoa yli 1/8 munan pinnasta, joka muodostuu muotin ja bakteerien pesäkkeistä samoissa säilytysolosuhteissa.

Muodilla on ominaista se, että muna, kun läpikuultava on läpinäkyvä, lukuun ottamatta PoE: tä, koska kaikki sisältö isketään muotin, proteiinin ja keltuaisen sekoittaen. Muna hankkii muotin tuoksua.

Munat, joilla on merkkejä vaurioista "TULAK BALTERIAL" ja "TULAK MOLD" elintarviketarkoituksiin ovat sopimattomia. "Pienen tai suuren pisteen" määritelmän mukaan munia käytetään laboratoriotutkimuksen jälkeen saniteettivalvontaviranomaisten suuntaan.

Vesilintujen munissa, varsinkin ankka, Salmonella löydetään usein. Elintarvikkeiden myrkytyksen ehkäisemiseksi ankka ja hanhi munat Cateringissa ja kauppaverkosto on kielletty.

Munien laatu ottaa huomioon kuoren ja ilmakammion tilan, sen korkeus suuren munan akselilla; Valtioiden ja keltuaisten (oksennen kanssa) sekä munan massan määrittäminen valtiot ja liikkuvuus. Munien laadun muuttaminen on asennettu munan ja proteiinin indeksin, tiheyden ja munan muodon, kuoren luminesenssin tai munan sisällön, vaahdon ja vaahtomuuden indeksin.

Laatumuutoksen ominaispiirre ja helppokäyttöinen indikaattori on keltuaisen indeksi tai tasoituskerroin. Keltuainen tuore muna Konvex ja varastoitu muna vievät voimakkaasti litistetyn muodon. Yolkin korkeuden suhde sen halkaisijaan on keltuaisen indeksi, joka laskee munan varastointina 0,5 - 0,3.

Kuoren luminesenssin väri munan varastointia muuttuu vadelmasta sinertävään harmaan, joka johtuu munoporfyriinin pigmentin muutoksesta. Mikrobien aiheuttamat munat ovat luminoivia eri väreissä riippuen mikro-organismien kehityksestä.

Liitteessä 1 esitetään mikrobiologiset suorituskykyindikaattorit "Hygieenisten vaatimusten laadun ja elintarvikkeiden laadun ja elintarvikkeiden vaatimusten mukaisesti.

Munassa varastoidaan prosessit, jotka aiheuttavat niiden laadun tai vahingon heikkenemisen.

Varastointi asetetaan tuoreeksi, puhtaiksi, pesemättömillä munilla. MyTI-munat Jos pesu ei ole välittömästi muurauksen jälkeen, vähemmän teline. Joissakin tapauksissa munien peseminen sallitaan käyttämällä pesuaineita ja desinfiointiaineita.

Mikrobejen tunkeutumisen estämiseksi ja siten ja muuttamaan munien varastointijaksoa, kuoria käsitellään mineraaliöljyllä tai öljyllä lisäämällä antimikrobisia aineita sekä elintarvikkeissa vaaratonta kalvon muodostavia aineita.

Ruokavalion ja ruokailun munat pakataan erikseen luokittain. Munat kuljetetaan isotermiset vaunut, joiden lämpötila ei ole alle 2 ° C, peitetyissä autoissa lämmitetään talvella ja suojattu auringonvalolta kesällä.

Ruokavaliomunat säilytetään lämpötilassa, joka ei ole yli 20 ° C ja enintään 0 ° C, ruokailutilat lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 20 ° C. Munat, joissa on vaurioitunut kuori, säilytetään lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 10 ° C. Catering laitoksista munat varastoidaan 1. toukokuuta - 1. syyskuuta, 3 päivää ja kylmällä ajanjaksolla - 6 päivää.

Munan luonnollisten biokemiallisten muutosten hidastamiseksi ja kuoren, kuoren ja munanproteiinin suojaominaisuudet, on tarpeen säilyttää munat viileisiin kuiviin huoneisiin lämpötilassa -2 - 0 ºС ja suhteellinen kosteus Ilma on korkeampi kuin 85%.

Olosuhteissa lisääntyneet lämpötilat ja bakterisidisten munien korkea kosteus inaktivointi nopeutetaan. Jos esimerkiksi säilytät munia korkealla kosteudessa ja lämpötila 16-18 ° C ja suurempi, siirrettävät mesofilaiset bakteerit tunkeutuvat niihin 5-6 päivän kuluessa, kun taas alle 15 ° C: n lämpötilat ja alhainen ilman kosteus (60-65) %) Läpimurto ja kehitys muna mesofiliset mikrobit hidastavat.

Munajäätelötuotteet pakataan metallipankkeihin 5, 8, 10 kg. Säilytä ne -9 - 10 ° C: n lämpötiloissa ja suhteellisen kosteuden 80-85-8 kuukautta.

Linnunmuna on monimutkainen biologinen kompleksi, joka sisältää kaikki tarvittavat ravintoaineet ja biologisesti aktiiviset aineetSuljettu suojakuoret.

Munat sisältävät kaikki ravintoaineet, jotka takaavat ihmiskehon normaalin elämän ja joilla on suuri ravitsemuksellinen arvo, joka määräytyy niiden täydellisten proteiinien ja rasvojen sisällöstä sekä biologisesti arvokkaita aineita. Siksi sekä munat että kierrätetyt munatuotteet ovat erinomainen ravintoalustaa kaikenlaisten mikro-organismien kehittämiseksi, jotka kykenevät kertomaan varastointiprosessissa ja aiheuttavat vahinkoa tuotteille.

1. Kazantseva n.S. Elintarvikkeet: opetusohjelma. - M.: Publishing ja Trading Corporation Daskov ja Kº. - 2007. - 400 s.

2. KONDASHEVA E., KONIK N.V., Peshkova T.A. Elintarvikkeet: opetusohjelma. - M.: Alfa-M: infra-m, 2007. - 416 s.

3. Mikrobiologia ja sanitaatio: tutkimukset. Käsikirja opiskelijoille "kauppias ja tavaroiden asiantuntemus", jotka takaavat laitokset korkeampi koulutus / I.Yu. UCHATSEVA [ja muut] - Minsk: valtiovarainministeriö, 2006. - 332 s.

4. Mikolovich L.S. Elintarvikkeet: opetusohjelma. - Minsk: vy .. sk., 2006. - 416 s.

5. Mudrenryov-Wiss K.A., Dedeukhina V.P. Mikrobiologia, sanitaatio ja hygienia: opetusohjelma. - 4. toimita., Laki. ja lisää. - M.: "Foorumi": infra-m, 2008. - 400 s.

6. Saniteettisäännöt ja normit "Hygieeniset vaatimukset elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden turvallisuudesta" SANPINE 11-63 RB 98. - 236 s.

7. MERCHEA ja elintarvikekaupan organisaatio: tutkimukset. Aloita. Prof. Koulutus / A.M. Novikova, TS Golubina, N.S. Nikiforova, S.A. Prokofiev. - 2. ed., Ched. - M.: Professdort, 2002. - 480 s.

8. Kulutustavaroiden kauppatase ja tarkastelu: oppikirja. - M.: infra-m, 2006. - 544 s.

9. Elintarvikkeet: tutkimukset. Manuaalinen / L.S. Mikulovich, A.V. Loktev, i.n turkikset ja muut; Kokonaisuudessaan. ed. O.a. Brilevsky. - MN: BSEU, 2001. - 614 s.

10. Fedorov Yu.S. Kauppiaan kauppiastavarat: tutkimukset. hyötyä. MN: BSEU, 1998. - 65 s.

11. http://www.krasnodarkedit.ru/mikro/mik221.html / muna mikrobiologia

12. http://www.food-industry.ru/Articles/Articles_718.html / "Eläinperäisten raaka-aineiden ja elintarvikkeiden terveys- ja mikrobiologisen valvonnan ominaisuudet": Tutorial / Sost. N.I. Khamnaeva - Ulan-Ude: Kustantaja VGTU

Pöytä. Muna- ja munatuotteiden mikrobiologinen suorituskyky

Taulukko jatkuminen.

Merkintä. Lähde )