Raaka-aineiden investoinnin, puolivalmisteiden ja valmiiden kulinaaristen tuotteiden ja ruokien saannon sekä raaka-aineiden alkukäsittelyn jätteen ja tuotteiden lämpökäsittelyn hävikkien normit vahvistetaan kokoelmilla. ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptit julkisille ateriapalveluyrityksille.

Ruoille ja kulinaarisille tuotteille on olemassa erilaisia ​​reseptikokoelmia, mutta sinun on noudatettava voimassa olevia sääntelyasiakirjoja. Kokoelmia on reseptikokoelmia teollisuusyritysten ruokaloihin, korkea-asteen ja toisen asteen erikoisoppilaitoksiin, ammatillisten oppilaitosten ruokaloihin.

Kokoelmien rakentamisen periaate on sama. Se antaa reseptejä ruokia, kylmiä välipaloja, jauhotuotteita, juomia jne. Reseptit esitetään kolmessa eri versiossa kolmessa sarakkeessa. Ensimmäinen sarake tarjoaa laajimman valikoiman raaka-aineita ja korkeammat varastointihinnat liha-, kala- ja rasvatuotteiden varastointiin. Ensimmäistä vaihtoehtoa käytetään pääasiassa ravintoloissa. Toinen sarake sisältää vähemmän laajan valikoiman raaka-aineita ja sisältää alhaisemmat raaka-aineiden syöttömäärät. Sitä käytetään pääasiassa toisen luokan ruokaloissa, ravintoloissa ja kahviloissa. Kolmatta saraketta käytetään yrityksissä, jotka palvelevat teollisuustyöntekijöitä, opiskelijoita ja muita.

Ruokailualan yritysten ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelma koostuu kahdesta osasta. Ensimmäinen osa sisältää laskelman raaka-aineiden kulutuksesta, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden tuotannosta. Puolivalmiiden lihatuotteiden jäte- ja tuottonormeja vahvistettaessa perustana on nautaeläinten ja pieneläinten ruhojen kulinaarinen leikkaaminen.

Jäte- ja kuorittujen osien tuotto ilmoitetaan kaikille jäähdytetyille lihavalmisteille. Tässä tapauksessa jätemäärät ilmoitetaan kokonaisille ruhoille tai puoliruhoille. Kun liha vastaanotetaan erillisissä osissa, joille vahvistetaan erilainen jäteprosentti, määritetään bruttoraaka-aineiden levitys, on tarpeen tehdä uudelleenlaskenta, koska resepti määrää raaka-aineiden syöttönopeuden nettopainona.

Esimerkiksi keitetyn lihan keittämistä varten ruhon eri osista, joissa on erilainen jäteprosentti, on tarpeen asettaa erilainen bruttopaino. Jos 75 g painavien kypsennetyn lihan annosten valmistukseen tarvitaan nettolihaa 121 g ja brutto (I-luokan naudanlihajätteen ollessa keskimäärin 26 %) 164 g, niin kun ruhon takajalka sisältää 23 % jätettä. menee tuotantoon saadakseen saman painoisen annoksen, josta on vähennetty tarvittava tuote:

121x100 / 100-23 = 157 g.

Näin määritetään eri osissa toimitettavan lihan bruttopaino.

Epätyypillisten raaka-aineiden vastaanoton yhteydessä täyttöaste määritetään saman laskelman mukaan todellisen jätteen mukaan, josta jokaisessa yksittäistapauksessa laaditaan laki määrätyn menettelyn mukaisesti. Jätteet määritetään yrityksessä valvontatutkimuksilla.

Tuoreen ja suolatun kalan kylmäkäsittelyn aikana jätenormit ja puolivalmisteiden tuotto määritetään kolmen koon kalojen kulinaaristen leikkausmenetelmien mukaisesti: suuri, keskikokoinen ja pieni. Uudelleenlaskelmat tehdään samalla tavalla kuin lihalle annetut laskut.

Jäteprosentit määrätään brikettipakastetulle tuoreelle kalalle. Jätemäärä lisääntyy 6 % sulatuksen aiheuttamien hävikkien vuoksi. Annosruokien valmistuksessa käytettävien elävien kalojen (lahna, karppi, karppi, suutari, ristikarppi, sterletti) lopputuotteen tuottoa ei ole standardoitu, vaan se lasketaan kulinaarisen käsittelyn aikana havaittujen jätteiden ja hävikkien perusteella. kaloja kunkin näytteen todellisen bruttopainon perusteella.

Kokoelman vihannesten ja hedelmien jätemäärät on annettu nykyisen GOST:n laatua vastaavien raaka-aineiden perusteella.

Vihanneksille, joissa on eri jätettä, määrätään vuodenajasta riippuen erilainen jäteprosentti. Esimerkiksi perunoiden, porkkanoiden ja punajuurien osalta jätemääräksi vahvistettiin 1. tammikuuta asti 25, 20 ja 15 prosenttia ja 1. tammikuuta 30. tammikuuta 25 ja 20 prosenttia eli 5 prosenttia enemmän. Tämän perusteella, kun valmistat samaa ruokaa verkkovihanneksien munimiseen eri vuodenaikoina, sinun tulee ottaa erilainen bruttomäärä.

Esimerkiksi borsssin reseptissä on edellä mainittujen jätemäärien mukaisesti vahvistettu seuraava munivien perunoiden, porkkanoiden ja punajuurien määrä (g):

Tammikuun 1. päivän jälkeisellä ajalla tämän ajan jätemäärillä keräystaulukon mukaan vaaditaan 100 g nettoperunoita (kuorittuja) kohti 143 g bruttoperunoita. Reseptin mukaan perunat, joiden nettopaino on 75 g, tulisi laittaa borssiin; tämän määrän saamiseksi sinun tulee ottaa:

143/100 x 75 = 107 g bruttoperunoita.

Sama menettely määrittää punajuurien ja porkkanoiden bruttopainon.

Aterioiden valmistukseen viljasta kokoelma sisältää normit viljan kiinnittämisestä, veden määrästä painoyksiköissä ja valmiiden viljan tuotannon tilavuusyksiköissä.

Viljojen nestenormit edellyttävät niiden kypsentämistä kattiloissa, joiden tilavuus on 30–80 litraa. Kypsennysolosuhteista, ruokien muodosta ja koosta riippuen nestemäärää voidaan nostaa jopa 10 %:iin murenevien ja jopa 2-3 % muiden viljojen osalta.

Keitettäessä viljaa kattiloissa, joiden tilavuus on 125–150 litraa, nestenopeus laskee, ja keitettäessä matalissa ja matalissa astioissa se kasvaa.

Puuron keittämiseen käytettävän nesteen normit on ilmoitettu 1 kg kuivaa viljaa kohti. Jos puuroa valmistetaan viljasta, joka pestään ennen kypsennystä, on pidettävä mielessä, että viljaan jää pesun aikana huomattava määrä vettä - 10–30 % kuivan viljan painosta.

Vaaditun viljan ja veden suhteen säilyttämiseksi keitettäessä viljoja pestyistä viljoista tulee käyttää tilavuuskerrointa eli ottaa huomioon pestyjen viljojen kokonaistilavuus yhdessä vaaditun vesimäärän kanssa. Kokoelma kertoo, kuinka suuri tilavuus (l) tulee ottaa 1 kg pestyjä muroja veden kanssa. Tietäen tilavuuskertoimen, on mahdollista määrittää viljan ja veden kokonaistilavuus kattilassa tietylle annosmäärälle.

Leipäsaanto on pienin sallittu määrä valmiita tuotteita, jotka saadaan 100 kg:sta jauhoja ja muita raaka-aineita, jotka on lisätty taikinaan hyväksytyn reseptin mukaisesti.

Leipäsaanto (Vhl) määräytyy taikinan saannon (W) sekä teknisten kustannusten (Z) ja hävikkien (P) perusteella.

Teknologiset kustannukset (C) leipomotuotannossa ovat jauhomassan, leipomotuotannon puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden kulutusta leivänvalmistuksen ja varastoinnin teknologisen prosessin kulusta. Leivän valmistuksen teknologiset kustannukset on vähennettävä optimaaliseen arvoon.

Leivän tuotto (Vhl) lasketaan kaavalla:

Vhl = W - (P + Z),

jossa Vhl on leivän saanto 100 kg:sta jauhoja ja vastaa reseptimääräisiä muiden raaka-aineiden määriä, kg;

W - taikinan tuotto 100 kg jauhoja, kg.

Z = Zbr + Zrezd. + Zup + Zus.yhteensä,

missä Збр - kuiva-aineen kustannukset puolivalmiiden tuotteiden (nestemäinen hiiva, hapateviljelmät, taikina) käymisen aikana, kg;

Zrazd. - jauhojen hinta taikinan leikkaamiseen, kg;

Zup - paistettujen taikinapalojen (VTZ) massan lasku paistamisen aikana, kg;

Zus.total - paistetun leivän massan yleinen väheneminen kuivumisen seurauksena ajanjaksolla, jolloin leipä lähtee uunista sen varastoinnin päättymiseen leipomossa, kg;

Arvo Zus.total on arvojen Zukl ja Zus., Missä summa

Zukl - paistetun leivän massan väheneminen kuljetuksen aikana uunista, kun se on pinottu tarjottimiin, vaunuihin tai muihin laitteisiin;

Zus - vaunuihin ja muihin laitteisiin asetetun leivän massan väheneminen myöhemmän varastoinnin aikana - kutistuminen, kg.

P = Pm + Pt + Pkr + Psht + Pper.br,

jossa PM on jauhohäviö ennen puolivalmiiden sekoitusten aloittamista, kg;

pe - taikinan mekaaninen hävikki sekä tietty määrä jauhoja puolivalmiiden tuotteiden vaivaamisen ja sekoittamisen aikana sekä taikinan leikkausvaiheessa ennen taikinapalojen istuttamista uuniin, kg;

Пкр - tappiot muruina, leivän romuina, jotka johtuvat leivän uuttamisesta ja kuljetuksesta leipomossa, sen asettamisesta tarjottimille, vaunuille tai muille laitteille, kg;

Psht - tappiot palaleivän massan epätarkkuudesta, kg;

P per.br. - hävikit viljaromun käsittelyn aikana, kg.

Yllä oleva hävikkiluettelo osoittaa, että ne ovat teknisesti tarpeettomia ja perusteettomia, ne johtuvat laitteen tai sen toiminnan epätäydellisyydestä tai epätyydyttävästä kunnosta.

Testin saanto lasketaan kaavalla:

W = [Ms · (100 - Wc)] / (100 - Wt),

missä W on taikinan tuotto (100 kg:sta jauhoja), kg;

Ms on leipäreseptin mukaan taikinaan (100 kg jauhoista) kulutetun raaka-aineen kokonaismassa, kg;

Wc - raaka-aineiden painotettu keskimääräinen kosteuspitoisuus, %;

Wт - taikinan kosteus vaivaamisen jälkeen, %.

Raaka-aineiden painotettu keskimääräinen kosteuspitoisuus määritetään kaavalla:

Wc = [(Mm.rzh · Wm.rzh) + (Mdr · Wdr) + (Msol · Wsuolat)] / Ms,

missä Mm.rzh on käsiteltyjen ruisjauhojen massa (100 kg);

Wm.rzh - jalostetun ruisjauhon kosteuspitoisuus, % (14,5);

Mdr on hiivan massa per 100 kg jauhoja, kg (0,06);

Wdr - hiivan kosteus, (75)%;

Msols - suolan massa 100 kg jauhoja kohti, kg (1,5);

Wsuolat - suolan kosteuspitoisuus, (3,5)%.

wc = / 137,4 = 10,6 %

Etsitään testitulos:

W = / (100 - 52) = 256 kg

Leipäsadon laskeminen leipomoissa

PM:n laskemiseksi K = 0,1

PM = K (100 - 14,5) / 100 - Paino (kg)

PM = 0,1 (100 - 14,5) / 100 - 52 = 0,2 kg

Pt:n laskemiseksi K = 0,05

pe = K (100 - 14,5) / (100 - paino) (kg)

pe = 0,05 (100 - 14,5) / (100 - 50) = 0,09 kg

Zbr:n laskemiseksi K = 2,0

Zbr = K 0,95 Ms (100 - Wc) / 1,96 100 (100 - Wt) (kg),

jossa 1,96 on käymiseen käytetyn alkoholimäärän muuntokerroin sokeriksi tietyn alkoholimäärän muodostuksen aikana;

0,95 on muuntokerroin alkoholin määrästä ekvivalenttimääräksi hiilidioksidia (CO2).

Zbr = 2,0 0,95 137,4 (100 - 10,6) / 1,96 100 (100 - 52) = 2,5 kg

Zrep:n laskemiseksi K = 0,6

Zrazd = K (L - Q) / 100 (kg),

jossa Q = Pm + pe + Zbr = 0,2 + 0,09 + 2,5 = 2,8 kg

Zrazd = 0,6 (256 - 2,8) / 100 = 1,5 kg

Zupekin laskemiseksi K = 8,5

Zupec = K (L - Q1) / 100 (kg),

Q1 = pm + pe + Zbr + Zrazd = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 = 4,3 kg

Zupek = 8,5 (256 - 4,3) / 100 = 21,4 kg

Zuklin laskemiseksi K = 0,7

Zukl = K (W - Q2) / 100 (kg),

Q2 = PM + pe + Zbr + Zrazd + Zupek

Q2 = 0,2 + 0,09 + 1,7 + 1,03 + 14,5 = 25,7 kg

Zukl = 0,7 (256 - 25,7) / 100 = 1,6 kg

Zus:n laskemiseksi K = 4,0

Zus = K (L - Q3) / 100 (kg),

Q3 = PM + pe + Zbr + Zrazd + Zupek + Zukl

Q3 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 = 27,3 kg

Zus = 4,0 (256 - 27,3) / 100 = 9,2 kg

Pcr:n laskemiseksi K = 0,03

Pcr = K (W - Q4) / 100 (kg) + Zukl + Zus,

Q4 = PM + pe + Zbr + Zrazd + Zupek

Q4 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 + 21,4 = 25,7 kg

Pcr = 0,03 (256 - 25,7) / 100 + 1,5 + 9,2 = 0,06 kg

Psht:n laskemiseksi K = 0,4

Psht = K (W - Q5) / 100 (kg),

Q5 = iltapäivä + pe + Zbr + Zrazd + Zupek + Zukl + Zus + Pkr

Q5 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,06 = 36,6 kg

Psht = 0,4 (256 - 36,6) / 100 = 0,9 kg

Pbr:n laskemiseksi K = 0,02

Pbr = K (L - Q6) / 100 (kg),

Q6 = iltapäivä + pe + Zbr + Zrazd + Zupek + Zukl + Zus + Psht

Q6 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,9 = 37,4 kg

Pbr = 0,02 (256 - 37,4) / 100 = 0,04 kg

З = 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 + 9,2 = 36,2 kg

P = 0,2 + 0,09 + 0,06 + 0,9 + 0,04 = 1,3 kg

Kun kaikki kustannukset ja tappiot on laskettu, määritetään leivän tuotto:

Vhl = 256 - (36,2 + 1,3) = 218,5 %

Todellinen tuoton laskentatapa

Leivän todellinen tuotto (Vhl-fakta) lasketaan kaavalla:

Vhl tosiasia = Mhl. yhteensä 100 / mm,

missä Mkhl. yhteensä - kaiken paistetun leivän massa, kg;

Mm on kulutetun jauhon massa, kg;

Mhl on yhden leivän massa, kg;

n - leivottujen tuotteiden lukumäärä, kpl.

Mkhl. yhteensä = Mhl n

Mkhl. yhteensä = 0,7 3500 = 2450 kg

Vhl tosiasia = 2450 100/1624 = 151 %

Jauhojen säästön tai ylikulutuksen määrittämiseksi sinun on laskettava suunniteltu jauhojen kulutus, ts. jauhojen kulutus noudattamalla tarkasti leivän tuottoprosenttia ja vertaa sitä todelliseen kulutukseen. Tällaista laskelmaa varten sinun on tiedettävä valmistettujen tuotteiden määrä, kulutetun jauhon määrä ja suunniteltu tuotanto, joka on mukautettu jauhojen todelliseen kosteuspitoisuuteen.

Leivän saanto (kg) jauhojen kosteudelle 14,5 % lasketaan kaavalla:

Vhl-suunnitelma = (Vhl tosiasia 100) / 100 - (Wm - 14,5),

jossa Vhl-suunnitelma on suunniteltu tuotos, asetettu jauhojen peruskosteudelle (14,5 %);

Vhl tosiasia - todellinen leivän tuotto;

Wm on käsiteltyjen jauhojen kosteuspitoisuus.

Vhl-suunnitelma = (151 100) / 100 - (14,5 - 14,5) = 151 %.

Näin ollen olemme laskeneet valmistusreseptin, taikinakappaleen painon ja valmiin tuotteen saannon.

menettely tuotteiden toimittamiseksi ruokasaliin varastosta

Kun juotostuotteet on jaettu astioiden kesken, lasketaan niiden saanto.

Ensimmäisen ruokalajin tehon tulee olla 0,7 l, mukaan lukien paksu osa (viljat, vihannekset, perunat) vähintään 300 g, viskoosit viljat - 280 - 320 g (munittaessa viljaa 70 - 80 g), perunamuusi (300 - 400 g perunoita munittaessa 400 g).

Toisen ruokalajin teho määräytyy liha- (kala-) annosten ja lisukkeiden painon mukaan. Liha- (kala)-annosten tuotanto omaan tarpeeseen. jono riippuu lihan tyypistä ja rasvaisuudesta (kalatyypistä ja -lajikkeesta) ja vaihtelee taulukon rajoissa.

Kala-annosten tuotanto 100 g:sta kalaa.

Keitetty kala

Paistettu kala

Tuoretta kuhaa, lahnaa,

hauki jne. Suolattu kuha, lahna,

hauki jne.

Tuore turska

(perattu, ilman

Suolattu turska

(perattu ilman

Toisen ruokalajin saannon määrittämiseksi, joka sisältää esimerkiksi: lihaa - 100 g, perunaa - 430 g, sipulia - 20 g, sekoitettua rasvaa - 10 g, löydämme taulukon (Liite 22) mukaan tuotoksen perunamuusia 100 g:sta perunaa. Maalis-huhtikuussa tämä saanto on 84 % tai 430 g perunaa saa 430x 84 = 361 g sose. Sipulin tuotto

paistettua on 61 % eli 12 g. Yhdistelmärasvan paino ei käytännössä muutu. Siksi valmiin soseen tuotto on 361 + 12 + 10 = 383 g. Samasta taulukosta selviää, että 1. luokan YOr-naudanlihasta keitetyn lihan saanto ruhosta tai puoliruhosta kokonaisuudessaan on 46 % eli 46 g; tämä tulos kirjataan sarakkeeseen "Lihaannosten (kalojen) paino". Siten toisen ruokalajin kokonaistuotanto on 383 + 46 = 429 g.

Samaa menetelmää käytetään viljan ja muiden ruokien painon laskemiseen (Liite 23, 24 ja 25).

Tietyn aterian (aamiainen, lounas, päivällinen) ruoan kokonaiskulutuksen perusteella proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien pitoisuus ja kaloripitoisuus määritetään ruoka-annosstandardien mukaisen säännöstelytaulukon mukaisesti.

Tarvittaessa vitamiini- ja kivennäisainepitoisuus lasketaan samalla menetelmällä taulukon mukaan. Nämä tiedot laskee yksikön vanhempi lääkäri.

Asettelun lopullisia tietoja proteiinien, rasvojen, hiilivetyjen pitoisuudesta ruokavaliossa sekä kaloripitoisuudessa verrataan samoihin tietoihin sotilaiden ruoka-annosten normeista ja suurien erojen tapauksessa ne tarkastetaan ja erojen syy selvitetään.

Oppitunti numero 3 Kokkien työn organisointi ja päivittäinen mekko ruokasaliin.

Ruokasalin valmistelu, pöytien kattaminen,ruoan valmistaminen tarjoilua varten

Testaa ruoanlaittoa

Dieettiruokaa

Sotilasruoan saniteetti- ja hygieniavaatimukset

Leipä 1. luokan vehnäjauhoista (taikina valmistetaan paksuksi taikinaksi aktiivihiivalla).

Tuotos (kg) lasketaan kullekin tuotetyypille seuraavan kaavan mukaan

missä on leivän saanto, kg;

– Raaka-aineiden kokonaismäärä reseptin mukaan, kg;

–Raaka-aineiden painotettu keskimääräinen kosteuspitoisuus, kg;

- testin kosteuspitoisuus;

- käymiskustannukset, % ;

-Nokkia,%;

– Kuivaus, %.

Käymiskustannukset ovat 2,5 - 3,0 % taikinan valmistuksessa paksuissa taikinoissa. Ruis- ja vehnäpannuleivän paali on 6-8 %, pyöreä tulisijaruis ja 0,8-1,0 kg painava vehnäleipä 8-8,5 %. Kutistuminen leivän varastoinnin aikana normaaleissa olosuhteissa 3-4 %; suljetuissa kammioissa säilytettynä - 2,8-3,2%; suljetuissa säiliöissä - 2,5-3,0%.

Raaka-aineiden painotettu keskimääräinen kosteuspitoisuus (%) määritetään kaavalla

missä on jauhojen, suolan, hiivan ja muiden raaka-aineiden massa, kg (reseptin mukaan);

– Vastaavasti jauhojen, hiivan, suolan kosteus, %.

Taikinan kosteuspitoisuus (%) määräytyy leivän kosteuspitoisuuden perusteella kaavan mukaan

missä on leivän kosteuspitoisuus, %;

n- taikinan ja leivän kosteuspitoisuuden ero, %.

Jalostetun jauhon tyypistä ja tuotetyypistä riippuen se hyväksytään välillä 0 - 1,5%.

n= 1 - 1,2 % (vehnäleipä);

n= 0,2 - 0,5 % (leivonnaisille ja leipomotuotteille);

n= 1,0 - 1,5 % (ruisleipälle).

Painotettu keskimääräinen kosteus määritetään kaavalla (8)

Taikinan kosteuspitoisuus määritetään kaavalla (9)

Leivän saanto (%) lasketaan kaavalla (7)

Orlovsky takkaleipä (taikina valmistetaan nestemäisellä hapateella).

Käymiskustannukset ovat: valmistettaessa taikinaa paksuille taikinoille 1,7 - 2,0 %; paali pyöreän tulisijan ruis- ja vehnäleivän leivontaan, paino 0,8-1,0 kg - 8-8,5%; kutistuminen leivän varastoinnin aikana normaaleissa olosuhteissa 3-4 %; suljetuissa kammioissa säilytettynä - 2,8-3,2%; suljetuissa säiliöissä - 2,5-3,0%.

Painotettu keskimääräinen kosteus määritetään kaavalla (8)

Taikinan kosteuspitoisuus määritetään kaavalla (9)

Laskemme leivän saannon kaavalla (7)

Saadut tiedot tuotteiden tuotannosta on koottu taulukkoon 7.

Taulukko 7 - Leipomotuotteiden tuotanto

3.4 Raaka-ainetarpeen laskenta ottaen huomioon sen varastointinormit Vuorokaudessa kulutetun raaka-aineen määrän laskeminen (kg).

Vuorokaudessa kulutettujen jauhojen määrä (kg) määräytyy kaavan mukaan

missä on päivässä kulutetun jauhon määrä, kg;

– Tuotteen päivittäinen tuotanto, kg;

–Leivän tuotanto, kg.

Tarvittava määrä muita raaka-aineita (kg / vrk) määritetään kaavalla

missä on tiettyjen raaka-aineiden määrä, kg / päivä;

A- tiettyjen raaka-aineiden määrä 100 kg:aa jauhoja kohden reseptin mukaan, kg.

Leivän raaka-ainevaraston laskenta 1. luokan vehnäjauhosta

Leipä valmistetaan ensimmäisen luokan leipomovehnäjauhoista.

Lasketaan päivässä kulutetun ensimmäisen luokan jauhojen määrä kaavalla (10)

;

Lasketaan suolan määrä kaavalla (12)

.

.

Orlovskyn leivän raaka-ainevaraston laskenta.

Leipä valmistetaan kuoritusta ruisjauhosta ja toisen luokan leipomovehnäjauhoista.

Lasketaan päivässä kulutetun jauhojen kokonaismäärä kaavalla (10)

.

Lasketaan kaavan mukaan päivässä kulutetun kuoritun ruisjauhon määrä

missä on tämän luokan jauhojen pitoisuus seoksessa, kg.

Lasketaan kulutetun 2-luokan leipomojauhojen määrä päivässä kaavan (12) mukaan.

Lasketaan suolan määrä kaavalla (11)

;

Lasketaan melassin määrä kaavalla (11)

Lasketaan hiivan määrä kaavan (11) mukaan

Päivittäisen raaka-ainevaraston laskelmien tulokset on esitetty taulukossa 8.

Taulukko 8  Arvioidut tiedot päivittäisestä raaka-ainetarpeesta

Raaka-ainevarasto, ottaen huomioon varastointinormit (kg), lasketaan kaavalla

missä on raaka-ainevarasto päivässä, kg;

n- osakekurssi, päivät

1. luokan vehnäjauhoista valmistetulle leivälle, muotoiltu

Lasketaan 1. luokan leivinvehnäjauhovarasto kaavan (13) mukaan.

Lasketaan ruokasuolan määrä kaavan (13) mukaan.

Ei ole salaisuus kenellekään, että kaikki yritykset, jotka eivät toimi reseptikokoelman (teknisten standardien) mukaisesti, ovat velvollisia kehittämään asiakirjan "Tekninen ja teknologinen kartta". Kaikki eivät kuitenkaan ymmärrä, miten TTK eroaa Teknologisesta kartasta ja miltä sen pitäisi näyttää. Tässä artikkelissa annamme yksityiskohtaisen vastauksen tähän kysymykseen.

Joten TTK:n suunnittelua ja sen sisältämiä tietoja koskevat vaatimukset on kuvattu yksityiskohtaisesti GOST 31987-2012:ssa. Emme kuvaa yksityiskohtaisesti GOSTin sisältöä, rajoitamme vain pääominaisuuksien kuvaukseen.

Toisin kuin teknologisessa kartassa, teknologisessa kartassa on kaloripitoisuuden laskennan, käyttöalueen, raaka-ainevaatimusten sekä myynti- ja toimitusvaatimusten ohella laskettava ja ilmoitettava seuraavat indikaattorit :

• Aistinvaraiset indikaattorit
• Fysikaalis-kemialliset indikaattorit (massaosuus)
• Mikrobiologiset indikaattorit vastaavalle elintarvikeryhmälle

Alla annamme menetelmän TTK:n kehittämiseen ja kuvaamme yksityiskohtaisesti kaikkien tarvittavien indikaattoreiden laskennan. Tällainen metodologia perustuu Metodologisiin ohjeisiin, ja kaikki asiakirjat luodaan automaattisesti kokkien ja tekniikkojen "Chef Expert" -ohjelmassa.

Harkitse esimerkiksi kaikkien TTK:n indikaattoreiden laskemista "Odessa-makkarat" -ruoalle.

Oikein muodostettu tekninen - tekninen kartta näyttää tältä:

Yleensä TTK:n kehittämisprosessi ei ole erityisen vaikeaa, jos kehität asiakirjoja erityisellä ohjelmalla. Kaikkien indikaattoreiden laskeminen laskimella on erittäin pitkää ja tehotonta. Voit oppia lisää teknisen dokumentaation kehittämisohjelmasta "Chief Expert" virallisella verkkosivustolla