Shurpe - Chuvash-versjon fyllende suppe orientalsk mat. På forskjellige folkeslag denne oppskriften kalles annerledes - sorpa, zhizhigan-chorpa, shurpa, shurbo. Suppe er alltid preget av høyt fettinnhold, rike grønnsaker og grovhakkede grønnsaker.

Det er to tilnærminger til matlaging av shurpe

• Shurpe kokt. hele stykket kjøtt og grønnsaker småkokes lenge.
• Stekt shurpe. Kjøtt og grønnsaker kuttes og stekes, og deretter helles de med vann og tilberedes med krydder. Suppen viser seg å være veldig fet, men smaken vil være rik.

Chuvash-stil shurpe er tilberedt av lam eller svinekjøtt (lever, hjerte, nyrer, lunger) og rødt kjøtt. Vi foreslår å vurdere oppskriften på lammeshurpe, kjøttet er ikke lett, så først vil vi lære hvordan du velger det.

Hvordan velge godt lam

Du kan lage deilige retter av lam, i mange nasjonale retter det er fantastisk kjøtt oppskrift. Secrets of the Baked lammeskulder Med duftende urter, lammestativ i sennepssaus, fransk stek eller ribbe med ingefær, ikke bare i komplekse ingredienser eller hemmelighetene til utformingen og behandlingen av produkter, men også i muligheten til å velge riktig kjøtt. Vi går på markedet og ser etter lam som egner seg til å lage Chuvash-suppe.

Vanskelig å navngi lam kostholdsprodukt- fett, fett hale eller indre, er alltid til stede i dette kjøttet. Det er usannsynlig at det finnes minst én oppskrift på ekte pilaf uten fett halefett, som kuttes fra fettposen under lammehalen. I øst er folk sikre på at dette fettet renser sinnet og sikrer lang levetid. De feteste værene skilter med en fettpose på tjue kilo, lam tærer vanligvis ikke i så stor grad, men i orientalske retter bruke fettet til menn. Fett halefett fra en ukastrert vær kan ødelegge en rett - rav vil gjøre alt uspiselig, og ingen krydder hjelper til med å fikse situasjonen.

Veldig velsmakende lammeribbe, forutsatt at du kommer over et ungt lam - da blir beinene tynne, dekket med mørt kjøtt.

Skamløse handelsmenn under dekke av lam selger geitekjøtt, hvis tilberedning vil kreve et fjell med krydder, mye tid til bløtlegging og tåkete utsikter som et resultat. Prøv å kjøpe kjøtt fra pålitelige selgere.

Kjøtt skal ikke fryses. Trykk fingeren på kjøttet, husk det "testede" stykket og gå tilbake til det om 10 minutter. Hullet skal rette seg ut uten spor hvis det har samlet seg blod i det, kadaveret er frosset eller dyret ble slaktet feil. Ferskt kjøtt er ikke klissete, ikke slimete og lukter kun kjøtt.

Nå selger supermarkeder New Zealand og australsk lam. Hvis du har muligheten til å kjøpe slikt kjøtt, betrakt deg selv som heldig - dette lammet er mørt, magert, og det mangler smaken og lukten som er karakteristisk for et innenlandsk produkt. Elskere av asiatisk og kaukasisk mat liker ikke den nøytrale smaken, men for europeere er dette lammealternativet optimalt.

Karakteristiske trekk og formål med lam

• Ungt lam er lett, med elastisk hvitt fett. Gammelt kjøtt med seige årer og gult fett etter varmebehandling vil ikke bli myk.
• Lam eller unglam lukter godt. Kjøp aldri ukastrert lammekjøtt.
• Nakken, skulderbladet eller brystet passer til suppe.
• Det er bedre å steke bakbenet.
• Gode ​​koteletter kommer fra nakken og skulderbladene.
• Lammelår og nyredel bakes.
• Bryst og skulderblad - til pilaf og lapskaus.
• Koteletter lages av lom og filet.
• Fra lam må du kutte av sener, film og overflødig fett fra overflaten. La likevel igjen litt av fettet slik at kjøttet blir saftig.
• Kjøtt kan kun fryses en gang.

Noen få hemmeligheter med deilig lam

• Du kan ikke overtørke kjøttet for en lang steking.
• Mariner kjøttet før steking. Nesten hvilken som helst saus duger. sure epler med hvitløk nøytralisere lukten og mykgjøre kjøttet, oliven olje og rødvin, yoghurt og kardemomme, sitron og krydder, soyasaus vil gi lammet en interessant smak. Mariner i minst en time, gjerne ca 12 timer.
• Lam elsker krydder. Dekorer perfekt og vis smaken av spisskummen, timian, oregano, merian, rosmarin, persille, ingefær, mynte og safran. Det anbefales å tilsette einer, karri, sennep, berberis, koriander og timian i marinaden. Enhver lammeoppskrift inneholder mange krydder.
• Når du steker, legg et stykke lammefett med siden ned.
• Lam er godt bare når det er varmt, ikke nøl - server retten umiddelbart etter koking.

Chuvash suppe oppskrift Shurpe

• Koketid - fra 2,5 timer.
• Antall porsjoner er 6.

Steketiden avhenger av alderen på lammet. Shurpe-oppskriften er enkel, selv nybegynnere kan gjøre det, men du må følge reglene. Vel, hvis du har en gryte - i den vil shurpe få ekte smak, grønnsaker og kjøtt vil utveksle aromaer uten hastverk. En gryte kan erstattes med en tykkvegget panne.

PÅ Sentral Asia en spesiell holdning til denne retten, hver familie har sin egen oppskrift, mødre forteller døtrene sine om hemmelighetene som er hellig bevart og gitt videre. Omtaler av shurpa finnes i middelaldermanuskripter, noe som betyr at folk i en fjern fortid ikke sultet og visste mye om mat. Når de i Chuvashia vil beskrive bordets overflod, sier de at det var shurpe, pilaf og grillmat, det vil si alt det deiligste.

Vi samler inn produkter for shurpe:

• Lam - 1-1,5 kg. Chuvash-kokker anbefaler å ta ungt kjøtt med bein, for eksempel vil en del fra bakbenet gi sterk buljong. Ribben og brystet er også godt, men lenden, kjøtt fra baksiden, er ideell til suppe.
• Innvendig fett - 100-150 g. Oppskriften inkluderer en veldig liten bit, du kan bruke fett fra nyrene, fra ryggen eller ribbeina.
• Løk krydret - to mellomstore løk.
• Søt løk (Krim, salat eller purre) - en løk.
• Gulrøtter - 3 store rotvekster.
• Nepe - en, ca 500 g.
• fargerik paprika- 3 stk.
• Tomater - 3-4 stk.
• Poteter - 4 stk.
• Hot pepper pod (valgfritt).
• Persille, koriander, basilikum, salt (jambul).
• Spisskummen (zira), berberis, koriander.

Vi lager shurpe i Chuvash-stil

1. Vi vasker kjøttet godt og hell det med 3 liter kaldt vann. Kok opp og reduser varmen til lav. Det anbefales å salte kjøttet på slutten av tilberedningen slik at saften ikke skiller seg ut, men du kan legge til en klype salt helt i begynnelsen av tilberedningen - skum dannes raskere, du vil fjerne det, buljongen vil klares .
2. Fjern skummet og legg i pannen etter 40 minutter fra starten av oppkoket krydret løk kutt i halve ringer. Vi koker i en halv time til.
3. Kutt fettet fint, send det til suppen.
4. Skrellede gulrøtter skrått skåret i store biter og ha i en kjele.
5. Etter koking, dypp i suppen varm paprika hele og tørkede krydder. Vi koker i en time til.
6. Skrell poteter og kålrot. Vi kutter potetene grovt - i 2-3 deler, mindre kålrot. Vi senker rotavlingene i den kokende shurpaen.
7. Når suppen koker igjen, tilsett de flådde tomatene, kuttet i 4 deler.
8. Bulgarsk pepper kuttes i store halvringer og sendes til suppen når den koker igjen.
9. Tilsett grønt, skjær ikke for fint.
10. Salt, la oss prøve. Hvis suppen virker syrlig, kan du tilsette en skje sukker.
11. Vi kutter tynt søt løk, send til pannen.
12. Vi sjekker beredskapen til grønnsaker, hvis de er myke, er suppen klar.
13. Legg grovhakkede grønnsaker, kjøtt på en tallerken, hell suppe.

Lammesuppe bør spises varm, så vi vil ikke forsinke deg. Ha et godt måltid!

I kontakt med

Og andre har likhetstrekk med mattradisjonene til de tyrkiske og iransktalende folkene. En annen gruppe retter: mel cookies og grøt, kissels, pickles, røkt kjøtt ble dannet som et resultat av etnokulturelle kontakter med de finsk-ugriske folkene og russerne.

Chuvash-maten var dominert av produkter planteopprinnelse. De viktigste kornplantene har lenge vært rug, bygg, spelt, havre, hirse, bokhvete. Ifølge arabiske kilder og arkeologiske data ble de samme avlingene dyrket i Volga Bulgaria. Kornbrød ble brukt til å lage mel og ulike frokostblandinger. Hovedsakelig ble rug malt til mel. Brød ble bakt av rug. Det ble sådd litt hvete, det var en sjelden og dyr kornblanding. Brød fra hvetemel var i bruk blant Chuvash i Kama- og Ural-regionene, hvor forholdene for dyrking av hvete var gode. Havre og bygg var utbredte avlinger. Korn, havregryn, mel ble laget av havre. Fra bygg - byggryn, øl. Bygg ble sagt å være "myknende og avkjølende". De laget gryn av spelt, samt havregryn og mel, som hovedsakelig ble brukt til rituell baking ved en eller annen anledning.

spilt en viktig rolle i ernæring belgfrukter- erter og linser. Supper ble tilberedt av dem, melet fra disse avlingene ble brukt til å lage kissels og forskjellige småkaker.

Bokhvete og hirse er kornvekster. Det ble også bakt pannekaker og kaker av bokhvete og hirsemel. Retter fra hirse ble inkludert i det rituelle måltidet - disse er vir pătti (hirsegrøt), kjøttbuljong krydret med hirse, ikerchĕ (kaker) og hirsemeldeig.

Den viktigste plassen blant melkakene var okkupert av rugbrød - hura çăkăr, som ofte var den eneste maten. Hver kvinne visste hvordan man baker brød. I henhold til smaken av brød ble vertinnens verdighet verdsatt. Det er merkelig å merke seg at Chuvash-brødet i litteraturen fikk en flatterende vurdering. Prins Kurbsky på 1500-tallet skrev for eksempel at Chuvash-brød er "søteste, mer enn dyrebare rundstykker."

Bemerkelsesverdig er metoden for å lage deig og bake brød, brukt av Chuvash-kvinner. Deigen ble eltet kvelden før. Først ble surdeigen (kăvas tĕpĕ) tilberedt i varmt vann fra deigen fra forrige baking. Mel ble gradvis hellet i surdeigen (kăvas chĕres) med surdeig, som ble eltet med en slikkepott (krøblinger). Etter skikken ble følgende ord uttalt samtidig: "Kăvas, chasrah yÿç, achasem çăkăr çies kilet teççĕ" ("Deig, heve heller, barna vil spise brød"). Etter grundig elting ble surdeigen tett dekket med et teppe og lagt på et lunt sted for gjæring. Ved 3-4 tiden om morgenen ble deigen eltet igjen med tilsetning av vann, salt og mel. Så modnet deigen. I mellomtiden ble ovnen nøye forberedt for brødbaking. Under (kămaka tĕpĕ) en varmt oppvarmet komfyr, feide de rent med en våt vaskeklut bundet på en lang stang.

Bakeren formet deigbrød ved å bruke brødskåler av tre (çăkăr tirĕkĕ). Før brødene ble lagt i ovnen ble de fuktet med vann ovenfra, det ble gjort flere hull for at brødet ikke skulle sprekke. Brød ble plassert i ovnen med en trespade (çăkăr kĕreçi).

Brødene som ble tatt ut av ovnen ble lagt en stund (2 timer) på siden med forsiden mot veggen. For å holde brød fra kjøling smakelighet, ble han dekket til.

Brød ble ofte bakt med tilsetningsstoffer (poteter, andre typer mel), og i magre år - med surrogater. Kli, agner, eikenøttmel, quinoafrø, gressblader, bark ble brukt som surrogater. Etter tørking og maling ble disse surrogatene malt med rug, havre og poteter. I hungersnødsår ble for eksempel bare en del tilsatt tre deler quinoa. rugmel. Quinoabrød (măyan çăkărĕ) lignet utseende jordklump, hadde en tung lukt og en bitter smak, noe som forårsaket avsky. Folk som spiste slikt «brød» ble sterkt avmagret og ble arbeidsufør.

çÿhyÿ og kăvas ikerchi ble tilberedt av sur brøddeig. Slike småkaker ble bakt i en stekepanne mens det brant ved. Kaker (kapărtma) og kolobashki (khăpartu) ble også laget av surdeig, eltet fra spelt (senere hvete)mel. De ble bakt enten i panne eller på aske.

Yăva (kolobok) - var en eldgammel type bakverk, som bekreftes av den kultiske naturen til forbruket. For det første hadde bruken av yăva en sammenheng med dyrkelsen av fertiliteten til storfe. Det var vanlig å spise Yăva på Surkhuri-ferien for å sikre fruktbarheten til sauene. Spiste yăva med en bønn: "Tură, ĕrchet surăhsene, yăva chukhlĕ pĕr karta surăh pultar" ("Gud, øk antallet sauer, la det være like mange sauer i husdyrkarda som yăva"). Yăva-kaker fungerte også som en godbit ved fastelavn, påske og bryllup.

Festlige småkaker ble laget av surdeig med cottage cheese el potetfyll med tilsetning av smør, melk eller rømme, knuste hampfrø.

Diverse forskjellige fyllinger brukes til paier. De ble bakt med kål, gulrøtter, rødbeter, rutabaga, viburnum; om vinteren - med kjøtt, poteter, erter, frokostblandinger, cottage cheese; om sommeren - egg, løk, cottage cheese, bær, epler. Hvete, speltgrøt eller knuste hampfrø ble vanligvis tilsatt fyllet. Navnet på paien, som ostekaker, ble bestemt av fyllet.

Den deiligste og smakfulle og, selvfølgelig, en festlig rett var - rund stor pai fra fersk søt deig. Khuplu-fyllet var komplekst, sammensatt: det første laget var laget av grøt eller finhakkede poteter, det andre var finhakket kjøtt, det tredje var et tynt lag fett kjøtt eller smult. Khuplu for gjester ble tilberedt av deig blandet med melk og egg. Den ble bakt i en russisk ovn i en stekepanne. Å kutte khuplu og metoden for dens mottak utgjorde en slags ritual. Khuplu ble kuttet av den mest respekterte gjesten. På nyttårs ungdomsferien khĕr sări (jenteøl) spanderte jentene gutta på khuplu og andre retter spesielt bakt for denne anledningen. Det var et ordtak som sa at hvis en jente ikke deltar i forberedelsen av khuplu, vil hun ikke gifte seg, eller hennes utvalgte vil slutte å være venn med henne.

Alle grupper av Chuvash var i bruk. Fyllet for dem var cottage cheese med Rå egg og smør eller potetmos med smør og bare av og til kjøtt. Khuran kukli ble kokt i en gryte, spist med ku smør smeltet i en liten lertøyskål. De ble hentet fra en vanlig trekopp med strikkepinner i tre.

Supper (yashka, sharpe) ble tilberedt med forskjellige typer krydder. Suppe (yashka) var en daglig rett, og shÿrpe - kjøtt eller fiskebuljong ble tilberedt hovedsakelig på helligdager.

Suppen har fått navnet sitt fra krydderet som ble brukt, for eksempel: - , pultăran yashki - suppe med bjørneklo, vĕltren yashki - suppe med brennesler, çămah yashki - suppe med dumplings, salma yashki - suppe med salma. Mel, frokostblandinger, poteter ble lagt i suppen, fra grønnsaker - fersk og surkål, gulrøtter, løk, sjeldnere rødbeter, samt ville urter. Supper med halvfabrikata melprodukter ble foretrukket. Salma ble tilberedt av sur eller usyret sammenrullet deig, kuttet i firkanter, bånd eller rett og slett revet og lagt i en kokende kjøttkraft. Cămakh (dumplings) ble laget av usyret deig i form av stykker eller kuler opp til 3-5 cm i diameter. Ved slakting av gjess var det tradisjonelt å elte deigen med blod, hvorfra det ble tilberedt dumplings.

Grøt var viktig i ernæringen. De ble tilberedt av hirse, spelt, bokhvete. Risgryn i kostholdet til Chuvash dukket opp sent - på slutten av 1800-tallet. Varianter av grøt: velling - kĕrpe shÿrpi eller kĕrpe pătti, vanlig bratt grøt, grøt i kjøttkraft og grøt med poteter. Sannsynligvis er velling eller lapskaus med korn knust i en morter eller grovmalt den eldste og mest primitive måten å lage brød på. Grøt ble tilberedt oftest i fravær av mel. I mange familier ble grøt i kjøttkraft bare spist på helligdager og som regel under ritualer. Grøt i kjøttkraft ble tilberedt etter at det kokte kjøttet ble tatt ut av kjelen og fett ble samlet fra overflaten av den kokende buljongen. Grøten ble servert på bordet i en stor treskål, og helte fett i hullet, sa vertinnen som vanlig: "Pări (vir) puçĕ shultra pulat" ("Spellete (hirse) ører vil bli store"). Rituelle grøter var ment for å utføre forskjellige ritualer-bønner: aka pătti (på slutten av såingen), karta pătti (storfeavl), nikĕs pătti (konstruksjon) og mange andre. I henhold til troen til Chuvash, hvis seremonien ikke utføres, vil det ikke være noen høsting og andre fordeler. Grøt er en rituell rett i ritualet for å lage regn blant Chuvash til i dag. En rituell godbit med grøt utføres før gjestenes avgang, når fyren blir sett til hæren, etc.

Melgelé og havregryn var bredt representert i kostholdet, og erstattet ofte brød. Sur gelé (kisel) ble tilberedt av havremel eller rugbrødsdeig, usyrede kissels (nimĕr) - fra erte- eller linsemel. Kĕsel spiste, drakk sur melk eller kjernemelk, var det vanlig å spise det med full honning og spesielt med hamp "melk" (emulsjon). Nimĕr regnes som en gammel Chuvash-rett.

Havregryn (tinkĕle) er en av de mest brukte andreretter. Havre, spelt, bokhvete ble brukt til å tilberede havregryn. En sommerdag ble tre eller fire bøtter med korn av disse avlingene kokt i en friluftsgryte. De kokte kornene ble tørket i solen, stekt og deretter malt. Høstet havremel ble oftest konsumert om sommeren som mat til raskt som tok litt tid å forberede. Havremel ble rørt i kokt vann, tilsatt salt og olje; Kokte i 1-2 minutter, og den ferdige tinkelen ble servert på bordet. Den ble spist med melk eller søtet vann, noen ganger med kjernemelk ( flytende produkt gjenværende i oljemøllen etter kjerning).

Fra 1800-tallet poteter spredt i Chuvash-kjøkkenet. Preferanse ble gitt til kokte "i uniform" poteter. Den ble servert med vegetabilsk olje og krydder - surkål, pickles. bue, uran ( fermentert melkedrikk), sur melk. Forberedt for barn potetmos på melk, i velstående familier - stek.

Fra grønnsaker, løk, hvitløk, kålrot, kål, gulrøtter, agurker, gresskar ble oftest konsumert. For å stimulere appetitten, så vel som i medisinske formål brukt reddik og pepperrot.

Frukt og bær ble dyrket lite. På husholdningstomter det var eple, rips, bringebær, kirsebær, fjellaske, fuglekirsebær, viburnum; bær og frukt ble også samlet i skogen. Brukte dem i fersk brukes som fyll til paier. Ron og viburnum ble samlet inn for vinteren.

Vegetabilsk fett ble hentet fra hampfrø (kantăr çu) og lin (yĕtĕn çu). Mosede hampfrø ble brukt til å lage hamp "melk" - en emulsjon. Hun var fantastisk krydder til frokostblandinger og melgelé. En delikatesse ble tilberedt av hampkake - stekte baller med tilsetning av brød.

Kjøttprodukter i kosten var ikke konstante. Men de var uunnværlige komponenter i det festlige og rituelle måltidet. Nasjonale retter laget av kjøtt og med dets bruk er av gammel opprinnelse. Dette er bevist av deres rituelle natur: kjøtt ble spist ved ofringer til ære for hedenske guder og ånder under utførelsen av mange ritualer. Offerdyr (hovedsakelig hest, okse eller vær) ble knivstukket i samsvar med spesielle rituelle handlinger. For eksempel, før de slaktet en vær, helte de kaldt vann ved ordene: "Syrlakh, amen" ("Vær nåde, amen"). Risting av væren betydde at offeret ble akseptert, det vil si at det kunne bli knivstukket. Kjøttet ble tilberedt i store gryter. Før den ble tatt i bruk ble det lest en bønn, deltakerne i måltidet fikk et stykke fra værens hjerte, fra lungene og så videre. Etter bønnen ble resten av kjøttet spist. Det kokte hodet ble presentert for det eldste medlemmet av familien, og hvis det var gjester, så til den mest ærede gjesten. Hestekjøtt ble som regel spist når man ofret. Svinekjøtt ble ikke konsumert som offermat, selv om Chuvash og til og med deres Volga-bulgarske forfedre holdt griser. Likevel, som kildene viser, var svinekjøtt mye inkludert i maten til Chuvash-folket først på 1800-tallet.

Siden antikken hadde økonomien Tamfugl: høner, gjess, ender. Egg av kyllinger ble ikke brukt så mye i daglig ernæring, men i gjeste-, fest- og offermåltider. Egg var uunnværlig for å smaksette deigen og som fyll til ulike retter. Tilberedt av egg ulike retter: çămarta ăshalani - eggerøre, çămarta khăpartni - eggerøre i melk, chămărla çămarta - hardkokte egg, meserle çămarta - egg stekt i stekepanne, som først ble halvkokt, hardkokt og deretter halvert. Disse rettene tilberedes den dag i dag. Tidligere var det vanlig å slakte en hane for å utføre en rekke ritualer og et gjestemåltid: i anledning et barns fødsel, f.eks. bryllupsbord, i anledning minnesmarkeringen av de døde, pomochan for forfriskninger, etc.

Chuvash-folket kjenner slike nasjonale retter fra kjøtt og kjøttprodukter som sukta, sarme, yun, sharpe. Den mest prestisjefylte retten -. Den tilberedes både om sommeren og vinteren etter slakting av en vær (sau). Magen til det slaktede dyret ble grundig vasket ut og fylt med oppkuttet beinfritt fettlam. For å unngå ødeleggelse ble kjøttet til fyllet saltet. Den fylte magen ble sydd opp med harde tråder, hvoretter den liknet et brød i utseende. legg i en stekepanne og sett i ovnen, hvor den ble holdt i 3-4 dager. I løpet av de to første dagene strømmet væske inn i pannen, den ble drenert og spist, dyppet brød i den. Klar oppbevart på et kjølig sted. servert på bordet når du behandler gjester. Om sommeren, på et dårlig tidspunkt, ble biter av a lagt i suppe. (i noen lokaliteter kalles det sut, khas) ble tilberedt fra tarmene til et slaktet dyr. Tarmene var fylt med bacon el små biter fett kjøtt og frokostblandinger, endene av tarmene var bundet med harde tråder. først senket de den ned i en gryte med kokende vann, så la de den i en stekepanne i ovnen for steking. spiste varmt, ofte med shurpe. Ved denne anledningen ble nære slektninger invitert. Akkurat som tultarmash, gjorde ung tultarmash - blodpølse. Komponentene var: ferskt blod, smult, frokostblandinger.

Yun - blod brukes i tilberedning av en rekke andre retter. Så under navnet yun (yun ăshalani) er en rett kjent som tilberedes i en stekepanne fra ferskt blod med frokostblandinger og smultbiter. Det var en favorittmat for barn.

Syarme - mat vevd fra tarmen og andre innvoller til et dyr, ca 0,5 m lang Syarme tilberedes sammen med spiss. Denne retten er hovedsakelig kjent blant de mellom-lave Chuvash.

En populær Chuvash-kjøttrett. Kjøttbuljong ble kokt under slakting av husdyr og tilberedt av innmat - hode, ben, innvoller. , som yun ăshalani, er et velkomstmåltid. Spesielt er det vanlig å slakte en vær på Petersdagen. På denne dagen inviteres gjestene til å smake - slektninger og naboer.

Lam, biff eller grisehoder og ben var (og blir fortsatt laget) gelé med tilsetning av løk og hvitløk. Tidligere var vilt tilgjengelig for skogboere. Chuvash-jegere fanget villender, hasselrype, orrfugl, tjur, hare og noen ganger bjørn ble byttedyr for spesielle feller og skyttere. Kjøttet til disse fuglene og dyrene, spesielt and og hare, ble brukt til å tilberede khuplu og annet kjøttretter. Vilt, for eksempel hasselrypekjøtt, ble solgt på markedet.

Fisken ble hovedsakelig brukt i øret - pulă sharpi.

De nedre og midtre nedre chuvashene mottok sur melk (turăkh) fra hel, og de ridende - fra skummet melk. Melk ble kokt i en gryte eller i en kjele. Etter avkjøling ble kĕvelĕk-surdeigen lagt i den kokte melken - en kopp surmelk, en brødskive eller gjær. Skålene for dannelse av sur melk ble plassert på et halvvarmt sted. Det var vanlig å legge turah til suppen. Khăimallă turăh - surmelk med tilsetning av noen skjeer rømme - var en kjærkommen mat for både barn og voksne. Surmelk, fortynnet med vann, den såkalte turăh uyranĕ, tjente som en utmerket tørstedrikk om sommeren.

Deilige retter ble tilberedt av cottage cheese. Skummet melken som stivnet etter suring ble helt over i en sekk med reddiklerret og hengt opp for å drenere væsken. Etter siste drenering ble posen lagt under steinen for å presse ut den resterende væsken. Den resulterende cottage cheese (tăpărch) ble blandet med salt og rå egg og fylt i former - lindebarkbøyler 10-15 cm i diameter og 2-4 cm høye. Å behandle ost ble ansett som et tegn på respekt. Chăkăt var en rituell rett.

Tavara ble også tilberedt av cottage cheese - liten ostemasse i form av halvkuler. Etter steking i ovnen ble ostemassen lagt i en gryte med smør. Tavara er kjent som en kald forrett.

Tidligere ble drikkevann hentet fra rene naturlige reservoarer - elver, bekker, kilder og brønner. rått vann var hoveddrikken. Te ble tilberedt forskjellige måter: fra ristet mel, limeblomst, blader av fruktbusker, samt hage- og skogsurter - mynte, johannesurt, oregano og andre. ekte te("familie") ble sjelden beruset, men på begynnelsen av 1900-tallet, da det ble prestisjefylt å ha en samovar, ble bruken vanlig for velstående og moderat velstående familier. I regionene Trans-Kama, Ural og Sibir slo tedrikking rot tidligere, dette ble tilrettelagt av kontakter med andre etniske grupper - russere, tatarer osv. Kaffe og kakao var svært sjeldne

Til matlaging ble det tilberedt drikkekissel, havregryn, poteter, kvass (kăvas). Den ble laget av rugmalt, rugmel og byggmalt (i forholdet 3:1:3). Denne blandingen ble helt i et kar. Den resulterende deiglignende blandingen (pattisalat) ble plassert i et stort støpejern i ovnen. Kokt malt og 2-3 bøtter med kokt vann ble helt i en balje med hull i bunnen. Vørteren, gjennom halmen som ble lagt på bunnen av karet, rant ned i trauet og ned i karet (surage). Her ble vørteren oppbevart en natt, og så ble den helt over i et annet kar.

Chuvashen hadde en eldgammel rituell drinksherpet - honning full. Metoden for tilberedning var enkel: honning ble oppløst i 5-6 deler kokt vann. Sherpet ble brukt med gelé under ofringer, i vanlige tider ble det sjelden drukket. Den behagelige smaken av vann fra en kilde sammenlignes ofte med honningfylt vann.

Veldig populær folkedrikk var øl (săra). uten noe en sjelden rite kunne klare seg. De prøvde å tilberede så mye malt (bygg eller rug) til øl som mulig, som hver landsby hadde en eller flere maltfjøs for (avănĕ salat). Først ble kornet helt for å svelle i et trau med vann. Etter tre dager ble det helt i en haug, og kornet spiret. Fra tid til annen ble haugen spredt og satt sammen igjen. Så ble det tørket lenge på benkene i varmt oppvarmede fjøs. Totalt tok tilberedningen av malt 9-12 dager. Tørrmalt ble malt i en mølle.

Ikke mindre arbeidskrevende var bryggeprosessen. For å gjøre dette hadde nesten hver bondehusholdning en hytte (laç); om sommeren ble det ofte brygget øl på bredden av elven. Ved et forhold på en pudd malt til seks bøtter med kokt vann ble malten grundig blandet i et kar. Deretter ble karet dekket med en baldakin for å blidgjøre malten. Etter fem-seks timer helte de i karet igjen kokt vann, og etter det ble vørteren (asla) infundert i et kar. Den rene delen av vørteren ble helt over i en annen balje, og den tykke ble filtrert gjennom halmen i trauet. Fra trauet rant den silte vørteren ned i karet. Den ble kokt i en gryte og filtrert igjen. Surdeig (kulavkka) ble laget av god malt, gjær og mel. Alt dette ble rørt, så var blandingen sur. Da aktiv gjæring begynte, ble surdeigen helt i en balje med most, mens det sa: "Hour yus, surkhi shiv eple shavlat, shroud pek shavla. kĕççe khursa, shroud sikki sik" ("Skynd deg, vandre, lag støy, som kildevann rasler. Ærede gjester har kommet, de vil drikke, heller vandre. De jager en hvit hare, saler en hvit hest, legger hvit filt på den, bare skynd deg"). Sammen med surdeigen ble et avkok av humle helt i vørteren. Alle komponentene ble blandet, karet ble forsiktig lukket med en baldakin. Mosten har gjæret i flere dager. Deretter ble det drikkeklare ølet filtrert gjennom en sil. Til hverdagsforbruk ble det tilberedt svakt øl, og til høytiden - tykt, sterkt. Bruken av øl som en obligatorisk rituell drikk ved alle høytider og godbiter gjenspeiles i navnene på noen av dem, inkludert: avtan sari - haneøl (ved fullført feltarbeid), kantăr sări (etter høsting av hamp - en pomochan-godbit) , khĕr sări - jentete øl, etc.

Av de berusende drikkene er simpyl også kjent - honningvin, kărchama - honningmos, ereh - vin laget av bjørkesaft, kamăs - koumiss. Bruken av måneskinn kom inn i Chuvashens liv ganske sent - på slutten av det 19. - begynnelsen av 1900-tallet. Fylla i sin moderne forstand eksisterte ikke.

Et seremonielt måltid (yăla-yĕrke tumalli apat) er retter for et festlig eller rituelt formål - bryllup, begravelse og minnesmerke, offer, så vel som måten de blir servert, dekorert, konsumert på, ritualet og etikken for oppførselen til deltakerne i måltidet. Måltider er hjemme og offentlige. Da gjestene ankom, viste Chuvash sin gjestfrihet, la på bordet de mest verdifulle forsyningene som var tilgjengelige hjemme eller forberedt på forhånd for gjestene. Gjesteretter var shărttan, chăkăt eller tavara (ost), smør, honning; varme delikate retter som ikke tok mye tid å tilberede meserle çămarta (hardkokte og stekte egg), kapartma (usyrede kaker).

Godbiten begynte med en øse øl. Gjesten fikk tilbud om å drikke tre ganger på rad - dette ble foreskrevet av tradisjonen. Samtidig krevde etikette at gjesten, spesielt kvinnen, oppførte seg beskjedent og bare drakk i små slurker. Øl ble presentert med et ønske om helse og et uttrykk for takknemlighet: "Tav sana!". Gjestene hadde med seg kuchcheneç (gaver) - en tønne øl (3-5 l), et brød, ost. Gavenes natur var avhengig av omstendighetene - en høytid, en seremoni, en feiring. Så blant de nedre Chuvashs har skikken med å ta med en hel kokt gås og khuplu til bryllupet blitt bevart til i dag. Hotell la til rette for utgiftene til eierne. Det rituelle måltidet besto av et kompleks av retter adoptert for en bestemt rite. I henhold til hovedritualene ble navnene på måltidene skilt ut: acha chăkachĕ (ost i hjemlandene), çĕnĕ çyn yashki (rituell suppe i et bryllup, bokstavelig talt ung suppe) eller sene son ikerchi (rituell kake i et bryllup), nikĕs pătti ( rituell grøt ved huslegging), kĕr sări (øl ved høstmarkeringen til ære for den nye innhøstingen), etc.

Det ble laget offentlige måltider med et stort antall deltakere. Naturen til de nasjonale høytidene hadde et måltid i et bryllup, under eldgamle høytider og bønner akatuy (på slutten av såingen), çimĕk (semik, treenighet), uy chak (bønn om høsting i åkeren) çumăr chak (bønn om regn ), săra chakleni pli kĕr sări , khĕr sări osv. De som deltok i feiringen og bønnen hadde med seg mat og drikke. På stedet for uy chuk-ritualet ble et offerdyr kjøpt med felles midler slaktet og spiss og grøt ble tilberedt. Offentlige fester, spesielt akatuy, khĕr sări, ble laget av produkter brakt av deltakerne i seremonien.

Brukt materiale fra boken til I. A. Feldman
"Kjøkken til folkene i USSR" 1990.

Chuvash-kjøkkenet er veldig likt Tatar og Bashkir. Chuvash-retter er rike på sortiment, har høy næringsverdi og kaloriinnhold. Alt kjøtt brukes, men lam råder fortsatt blant kjøttprodukter.

Et karakteristisk trekk ved Chuvash-matlaging er bruken av grønnsaker til å tilberede førsteretter i rå i stedet for sautert form.

Chuvash-kjøkkenet er spesielt rikt på melprodukter. For tilberedning av kjøtt og fiskefyll det brukes rå løk, som bringes til beredskap under baking. Fyllet er ofte komplekst, "flerhistorier": lag med poteter, kjøtt, løk og andre produkter veksler.

Rett oppskrifter Chuvash mat
1. Shchi grønn

Greenene til gresset "snid" sorteres ut, vaskes og finhakkes, legges i kokende vann eller buljong og kokes til halvkokt. Legg potetene skåret i skiver. 15 minutter før slutten av kokingen, tilsett rå løk, tørk melpassivering og kok opp. 5 minutter før slutten av tilberedningen tilsett salt og krydder. Ved servering legger du et halvt hardkokt egg og rømme på en tallerken.

Potet 105, løk 25, snid 100, egg 1/5 stk., mel 3, rømme 10, fett 5, krydder, salt.

2. Kakai-shurpi (innmatsuppe)

Bearbeidet rå innmat, kuttet i mellomstore biter, legg i en bolle, hell kaldt vann, kok i 40–50 minutter, tilsett poteter, løk i terninger og kok til de er møre. Ved servering strø over suppen grønn løk.

Biff- eller svinelår 55, hjerte 50, lever 25, lunger 50, biff 20, løk 50, innmat 40, poteter 85, grønn løk 10, krydder, salt.

3. Melkesuppe med fisk

Melk kokes sammen med vann, poteter tilsettes, kokes til halvkokt, bearbeidet og vasket fersk fisk legges i og kokes møre. På slutten av kokesesongen med smør og salt etter smak.

Fersk fisk 145,- poteter 215, melk 250, smør 5, salt 3.

4. Okroshka Chuvash

Strimlet melk fortynnes med kokt kaldt vann, kuttet i strimler ferske agurker, hakket grønn løk, smak til med sukker, salt og avkjøl. Ved servering, legg kokt kjøtt, kuttet i små biter, dryss med finhakket grønn løk og dill.

Yoghurt 200, vann 150, kokt biff 25, friske agurker 90, grønn løk 40, sukker 5, dill 4, salt.

5. Sharku

Svinekjøtt ben behandlet, hakket i 4 b deler, svinekjøtt kuttes i biter på 25-30 g, smult bacon - i små biter, poteter og løk - i terninger. Ben, poteter, løk, svinekjøtt legges i porsjonerte leirepotter, salt, pepper, hvitløk, bacon tilsettes, eddik og kjøttkraft helles. Stew i ovnen. Bordet serveres i gryter.

Lår 100, svinebryst 100, baconfett 35, poteter 250, løk 35, hvitløk 5, eddik 3 % 10, buljong 125, pepper, salt.

6. Svinekjøttlår med viburnum og erter

Svinebein behandles, vaskes grundig, helles med en liten mengde vann og kokes til de er kokte, deretter tas de ut, og surkål, godt vasket viburnum, finhakket "løk, salt, laurbærblad og lapskaus. Erter kokes, føres gjennom en kjøttkvern, krydret med smør. Ertepuré legges på en tallerken, på toppen - kokte ben, helles med viburnum og surkålsaus.

Svinekjøttlår 200, surkål 50, viburnum 35, løk 35, erter 125, smør 10, laurbærblad, salt.

7. Oksegryte med tyttebær

Biffet, kuttet i små biter, stekes, hakket løk, tomatpuré tilsettes og stekes i ytterligere 7–10 minutter, mel tilsettes til slutt. Deretter helles kjøttbuljong eller vann, legg ferdig skåldede tyttebær, salt, svart malt pepper, laurbærblad og lapskaus til de er møre.

Biff 125, smeltet smør 10, løk 60, tomatpuré 10, mel 5, tranebær 80, laurbærblad, pepper, salt.

8. Kalvekjøtt stuet i surmelk

oppskåret store stykker kalvekjøtt stekes til det dannes gyllen brun, tilsett hakket løk, dekk til med lokk og stuv litt over svak varme. Surmelk blandes godt med mel, helles i kjøttet, salt tilsettes, pepper om ønskelig og stues til det er mørt. Serveres med saus som ble stuet kalvekjøtt i.

Kalvekjøtt 150, smeltet smør 10, løk 50, melk (surt) 60, mel, salt.

9. Rull fra magen

Den bearbeidede magen er fylt med kjøttdeig tilberedt fra hjertet, lungene, behandlet, ført gjennom en kjøttkvern og krydret med hvitløk og pepper. Produktet rullet sammen bindes med hyssing og kokes. Serveres varm, kuttet i porsjoner.

10. Hjemmelaget pølse

Lammefett, hakket løk, hirse eller risgryn legges i kokende saltet vann og kokes til det er halvkokt. De bearbeidede tarmene fylles med den tilberedte massen og kokes til de er møre. Serveres varm.

Løk 50, hirsegryn 200, svinefett, lam 150, tarm 300, vann 360, salt.

11. Shyrtan (kjøttprodukt)

Den bearbeidede fåremagen fylles med rått fårekjøtt, kuttet i biter på 30-40 g, krydret med hvitløk, laurbærblad, saltet, hullet sys opp ovenfra, gnis lett med salt, legg på en bakeplate med hullet nede og sett i russeovn i 3-4 timer til gyllen brun. Ferdig saftig shyrtan serveres varm.

Til langtidslagring shyrtan settes i ovnen igjen i 1–1,5 time, avkjøles og settes tilbake i ovnen i 1 time. Denne retten kan oppbevares på et kjølig sted i lang tid.

Lammemage 500, lam 1950, hvitløk 10, pepper 0,5, laurbærblad 0,2, salt 20.

12. Bakte poteter i skallet med agurk pickle

Godt vaskede, like store potetknoller legges i en stekepanne eller bakeplate, drysses med salt, settes i ovnen og bakes til de er møre. bakt potet servert med agurker, skiver i skiver eller surkål krydret med vegetabilsk olje.

Poteter 230, agurker 50, agurk pickle 50 eller surkål 75, vegetabilsk olje 10, salt.

13. Kavyn igerchi (gresskarfritter)

Det skrellede gresskaret gnis på et rivjern, mel tilsettes, egg pisket med melk, sukker, salt, brus, og alt blandes godt med en tresleiv. Pannekaker stekes på smeltet el vegetabilsk olje. Serveres med rømme.

Gresskar 250, hvetemel 50, melk 30, egg 1/5 stk., sukker 15, ghee eller vegetabilsk olje 15, rømme 30, salt, brus.

14. Suhan nimri (løkpuré)

Skrellede poteter og løk kokes i saltet vann, føres gjennom en kjøttkvern, krydret med varm melk, smør, salt, pepper, pisk godt. Serveres med surmelk eller rømme.

Løk 250, poteter 125, melk 30, smør 10, kvernet sort pepper, salt.

15. Hirsegrøt med sopp

Tørket sopp vaskes, bløtlegges i varmt vann i en time, og kokes deretter i vannet de ble bløtlagt i. Ferdig sopp finhakkes med en kniv eller føres gjennom en kjøttkvern med en stor grill, kombinert med silt soppbuljong, salt, kok og hell den vaskede hirse. Grøten kokes på lav varme til den tykner, og settes så i et oppkok vann bad. Serveres med hakket løk stekt i vegetabilsk olje.

Tørket sopp 10, hirse 80, løk 55, vegetabilsk olje 15, salt.

16. Hvitløkstortillas

Gjær fortynnes i varmt vann, salt, sukker, vegetabilsk olje legges, siktet mel helles i og ikke veldig bratt deig eltes. Kjevle ut runde kaker 1,5 cm tykke, la dem hvile i 40 minutter. Et lite gjennomgående hull lages i midten av hver kake og stekes i en forvarmet panne med vegetabilsk olje til de er gyldenbrune, hvoretter kakene bringes til beredskap i ovnen. Hvitløk knuses med salt, fortynnes med kokt vann, filtreres i gasbind og smøres med den resulterende sausen. Serveres med surmelk.

Til deigen: hvetemel 80, vann 30, gjær 5, sukker 5, vegetabilsk olje 5, hvitløk 3, vegetabilsk olje (til steking) 10, salt.

17. Sorrelpai

For å tilberede fyllingen sorteres sorrelen ut, vaskes og legges i kaldt vann i 20-30 minutter. Etter det vaskes greenene inn igjen i stort antall vann. Deretter kuttes grønnsakene i små strimler eller hakkes og legges i en bolle, krydres med sukker, saltes, blandes godt og stues inn i sin egen saft. Sursyrefyllingen legges i det forberedte gjærdeig, kaken får en halvsirkelformet form, klemmes, oljes på toppen og bakes.

Til deigen: mel 415, salt 5, gjær 10, egg 1/2 stk., fett 10, salt; til fyllet: sorrel 850, sukker 100, smør 50, salt.

18. Khuplu med svinekjøtt og poteter

Gjærdeig tilberedes, rulles ut, kjøttdeig legges på den: rått svinekjøtt, poteter kuttet i små terninger, hakket løk, krydret med salt og krydder. Kaken knipes, formes som en halvmåne og stekes.

Mel 410, sukker 15, gjær 15, 1/5 egg, svinekjøtt 400, poteter 200, løk 100, pepper, salt.

19. Fiskepai

Et lag med vasket frokostblanding, et lag med løk og hakket fersk fisk legges på en rullet gjærdeig med en tykkelse på 0,7–1 cm. Salt, pepper, dekk med et lag deig og stek. Klar pai smurt med smør.

Ris 50, fisk 400, løk 40, salt 5, pepper; til deigen: mel 460, sukker 20, gjær 15, fett 15, egg 1/2 stk., salt.

20. Syltede agurkbiff

Gjærdeig kjevles tynt til kaker 0,8–10 mm tykke. I midten av tortillaene legg en fyll laget av syltede agurker krydret med sautert løk. Paiene er formet som en halvmåne og kantene er i klem. Paiene legges på et lunt sted for etterheving. Etter 10-15 minutter smøres de med egglezon og bakes. Ferdige paier smurt med olje. Fyllingen tilberedes som følger: mellomstore pickles vaskes, kjernen fjernes, finhakkes i terninger, stekes i en panne til halvkokt, deretter tilsettes sautert løk og stekes til kokt.

Til deigen: mel 415, sukker 40, margarin 45, melange 50, vann 110, salt 7;

Til fyllet: syltede agurker 450, løk 100, fett til å smøre ark 25, smør 60.

21. Sødme

Juice presses ut av den sorterte og vaskede viburnumen, kombinert med malt, legges i en dyp tykk tallerken, en liten mengde vann tilsettes og dekkes i ovnen. Før servering, hell i saften av viburnum. Du kan bruke honning og sukker i stedet for malt når du tilbereder denne retten.

Kalina 100, sukker, honning eller malt 100, vann 30.

22. Chuvash salat med honning

Rått gresskar kuttes i små terninger, blandes med honning, får stå i 35-40 minutter. Skrellede epler, neper eller neper kuttes i små terninger, kombinert med gresskar, blandes godt.

Gresskar 75, kålrotstappe eller kålrot 50, epler 70, honning 30.

1. Skjortan

Denne retten er en av de mest utsøkte rettene i Chuvash-kjøkkenet. Vi ble umiddelbart anbefalt å prøve det. Dette er lam, noen ganger svinekjøtt, med krydder, bakt i magen.

Shertan forberedes ved fallende temperatur fra 300 til 100 °, som er grunnen til at det viser seg halvtørt, med en sprø skorpe.

I gamle dager spiste Chuvash sjelden kjøtt. Det skjedde bare på spesielle høytider. Og på grunn av dette ble denne retten ofte servert på bordet for å behandle gjester. Riktig forberedt sherttan ble lagret i lang tid. Derfor brukte Chuvash den også i den dårlige årstiden om sommeren til å lage supper.

Hvor du kan prøve: kafé "Ehrem Khuça". Boulevard K. Efremov, 10.

2. Khuran-dukker

Den er elsket av mange tradisjonell Chuvash rett- vareniki. Forutsetter ulike fyllinger: med poteter, med kål, med cottage cheese, med løk og egg, med bær. Khuran-dukker kokes i saltet vann i 5-7 minutter i en gryte. Og servert med rømme eller smør.

Hvor du kan prøve: Kafe "Møte". Cheboksary, Presidential Boulevard, 17.

3. Kakai-shurpi

Dette er en veldig populær kjøttrett. Chuvashen. Innmatsuppe. Det er tilberedt fra hodet, bena, innvollene: hjerte, lever, lunger. Tidligere ble denne ettertraktede retten tilberedt under slakting av storfe og innkalte mange gjester.

Oftest skjedde dette på Peters dag. Da var det vanlig å slakte en vær.

Hvor du kan prøve: Cafe "Yultash", Cheboksary, st. Gagarin, 21.

4. Tultarmash

Denne retten er fylt med kjøtt, frokostblandinger, krydder og krydder, tarmene til et slaktet dyr. Serveres varm. Til matlaging ble tultarmash først dyppet i en gryte med kokende vann, og deretter plassert i en stekepanne i ovnen for steking. Ved denne anledningen ble nære slektninger invitert.

Hvor kan du prøve retten: Restaurant "Ølmuseet". Cheboksary, K. Efremov boulevard, 4.

5. Pul sharpi

Chuvash tradisjonelt brukt ørefisk. Det er mange varianter og måter å tilberede den på. Du kan prøve smaken av "Triple Ear". Volga fisk brukes i tilberedning. Øret tilberedes i tre buljonger. Og det viser seg veldig rikt og velduftende.

Hvor kan du prøve? Kafe "russisk mat". New Atlashevo, st. Industrial-ATL, 3.

Nyt måltidet! Gledelig høytid God påske du!

Chuvash-kjøkkenet har blitt sterkt påvirket av russisk, tatarisk, mari- og udmurt-kjøkken, siden tjuvasjene er territorielt tilstøtende disse folkene. Imidlertid beholdt hun sine opprinnelige nasjonale trekk.

På kulinariske tradisjoner og komposisjon hverdagsmåltider klimatiske forhold og levesett påvirkes alltid. Chuvashs spiser uten dikkedarer, men samtidig prøver de alltid å ha hjemme en god forsyning av det meste nødvendige produkter. Klimaet i republikken, dessverre, bidro ikke til utviklingen av hagearbeid, så de spiste få grønnsaker her, og for det meste de enkleste som ikke krevde spesiell omsorg når de dyrket: kål, løk, gulrøtter, rødbeter, kålrot. Til og med den kjente poteten dukket opp her først på 1800-tallet. Det er også karakteristisk at grønnsaker nesten alltid ble konsumert rå, som forrett, eller kokt, som dressing til supper. Men de dyppet også i suppen rå uten forbehandling.

Egg, grøt - maten vår

Og enda oftere ble supper krydret med dumplings, fordi en av hovedyrkene til Chuvash-folket lenge har vært jordbruk. Sammen med det utviklet det seg også dyrehold, derfor er andelen kjøtt- og kornretter på bordet lik. Kjøtt viste seg imidlertid stort sett å være et sesongprodukt; høst vinter. Fjørfeoppdrett var til stor hjelp i økonomien: kyllinger, ender, gjess ble avlet i massevis og også villig bakt, kokt og tørket vilt. Det ble selvsagt også brukt egg. For eksempel en omelett med hirse eller byggryn stekt spesielt til bryllupet, brudeparet. Et egg er et symbol på fruktbarhet, grøt er styrke, noe som betyr at familien blir sterk og stor.

Hardkokte egg, deretter stekt i vegetabilsk olje, ble ansett som en velsmakende delikatesse. Prøv det! En amatør, selvfølgelig, men original.

Grøter er vanlige og fortsatt veldig elsket av Chuvash: havregryn, bokhvete, hirse, vann og melk, med tilsetning av grønnsaker, cottage cheese eller ost.

Populært i Chuvash-kjøkkenet er et bredt utvalg av supper - rike kjøtt- og fiskebuljonger med krydder (yashki), grønnkålsuppe fra giktweed, brennesle eller sorrel, Chuvash okroshka, varme og kalde melkegryter.

Flere dyrebare rundstykker

En egen hedersplass på bordet var alltid okkupert av brød. Det ble ansett som hellig; bare familiens overhode eller dets mest respekterte medlem ble betrodd å kutte den. Bakingen av brød var i hendene på en eldre kvinne, vanligvis svigermor. En svigerdatter fikk lov til å tjene først etter fødselen av hennes første barn. Berømt Chuvash-forfatter Anatoly Emelyanov sier: " Siden antikken visste tjuvasjen prisen på brød. Enten han krangler, om han beviser sin sak, om han sverger, tar han alltid et stykke brød, drysser kjølig med salt og spiser det foran alle. Dette er den helligste ed. Chuvashen har en tro - han løy når han avla en ed på brød, før eller siden vil problemer ikke unngås ".

Tidligere bakte Chuvash brød hovedsakelig fra rug, havregryn og speltmel. Nå er rug erstattet med hvete, og spelt har forsvunnet helt. Likevel har tradisjonene med hjemmebakst overlevd til i dag, spesielt i landsbygda. Deigen ble eltet dagen før, om kvelden: surdeig ble tilberedt i varmt vann fra restene av forrige baking. Så ble det hellet mel i surdeigen og deigen ble grundig eltet med en trespatel, mens vertinnen alltid sa: " Hev deigen, barna vil spise brød"Så ble surdeigen dekket med et teppe og lagt på et lunt sted. Klokken 3-4 om morgenen sto vertinnen opp og tilsatte igjen mel, salt til surdeigen, varmt vann. Ytterligere 2-3 timer modnet deigen til slutt.

Selve ovnen var også nøye forberedt for baking. Varmt oppvarmet under ( strukturelt element i ovnen hvor maten tilberedes - red..) ble feid ut med en våt vaskeklut knyttet til en lang stang for ikke å bli brent. Brød ble formet ved hjelp av en trebolle, smurt med vann og satt i ovnen på en lang spade. Det ble gjort flere dype punkteringer på toppen for at brødet ikke skulle sprekke. Det er ikke overraskende det prins Kurbsky skrev på 1500-tallet: Chuvash-brød er søtere enn dyrebare rundstykker".

Til nå kommer matchmakere fra brudgommen til bruden med et nystekt brød. Det samme brødet er plassert i bunnen av et stort trekar, hvor jentas medgift er plassert, før det sendes til huset til hennes fremtidige ektemann.

Sørg for å servere et stykke brød til de fattige, eller, hvis familien er svært fattig, i det minste en klype mel.

Langspillende chartan

Langt utenfor grensene til Chuvashia er kjent nasjonale paier: med frokostblandinger og bær ( kukale), med grønnsaker og cottage cheese ( rent sverd), kjøtt eller fisk ( hupla). Sistnevnte tilberedes hovedsakelig på helligdager. Også små paier tilberedes for høytiden ( dukker) fylt med cottage cheese, grønnsaker, kjøtt eller fisk, eller i ulike kombinasjoner av disse produktene. De kokes i en gryte. Resultatet er noe sånt som de velkjente dumplings eller dumplings. Pannekaker og fritter bakes tradisjonelt, hvor råreste grønnsaker tilsettes.

Av kjøtt spiser de hovedsakelig lam og storfekjøtt, grasrotsjuvashene spiste hestekjøtt. Svinekjøtt dukket opp i kostholdet til dette folket relativt nylig - i forrige århundre.

Fortsatt veldig populær pølse fra magen til en sau ( shartan), fylt med kjøttdeig, blod og gryn. Imidlertid er forberedelsen arbeidskrevende og tidkrevende, så den ble tilberedt ikke mer enn 2-3 ganger i året. Og nå enda sjeldnere, fordi det er svært få mestere som kan lage en ekte shartan. Hvis langtidslagring av pølser var ment, ble kjøttet kraftig saltet før tilberedning og deretter tørket i solen. En lignende "langspillende" chartan ble sendt under den store Patriotisk krig soldater til fronten.

Bruk av kjøttbiprodukter (mage, jur, nyrer, hjerte, til og med blod) i Chuvash-matlaging er fortsatt vanlig. Og med rette: ingenting skal kastes bort!

Drikker honningøl

Av meieriprodukter, spesielt elsket kumelk. Drikk det pent sett) og i surt ( turer), lage cottage cheese ( taparga) og ost ( chakat). Grasrot-chuvash fester villig med koumiss. Siden antikken har folk kunnet lage mat og smør, men de spiste det nesten ikke, de solgte det for det meste, og foretrakk å bruke grønnsaker: linfrø, valmue og hamp. Fordi den er lengre og enklere å lagre.

Birøkten var veldig populær. Fra dette er den viktigste sødmen på bordet honning. Også laget av det taverna(mjød).

Noen få ord må sies om øl, som er brygget av bygg- eller rugmalt. I hovedstaden i Chuvashia - Cheboksary - er det et unikt museum for Chuvash, nasjonalt øl. Tradisjonene med å brygge blant dette folket er eldgamle, og hver familie har sin egen oppskrift, som overføres gjennom kvinnelinjen. Mye alkoholfritt øl - jentete, barneøl osv.

Nå er te og kvass allestedsnærværende. Men mest i territoriene der tjuvasjene sameksisterer med russere og tatarer.

Selvfølgelig har det moderne Chuvash-bordet blitt mye mer mangfoldig: utvalget av grønnsaker har utvidet seg, frukt og sopp som nesten aldri ble konsumert før har blitt lagt til, og en gang helt ukjente sylteagurker har dukket opp. Men gamle, kloke, århundregamle tradisjoner er også bevart.

Originaloppskriftsskole

Vil du føle smaken av ekte Chuvash-kjøkken? Forbered en crumble. Det er enkelt å utføre og radikalt forskjellig fra tradisjonell russisk kvass.

Chuvash okroshka (serverer 2)

200 g kokt melk

150 g kaldt kokt vann

50 g kokt biff

100 g ferske agurker

grønn løk, dill, salt, sukker

Fortynn den størknede melken med vann, skjær agurkene i tynne strimler, kjøttet i små biter. Finhakk løk og dill. Tilsett en klype salt og sukker, bland alt og hell en blanding av yoghurt med vann.

På en varm sommerdag kan du ikke forestille deg noe bedre!

Evgenia Keda