Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

postet på http://www.allbest.ru/

postet på http://www.allbest.ru/

Departementet for utdanning og ungdomspolitikk i Stavropol-territoriet i Den russiske føderasjonen

GBPOU "State Agrotechnical College"

Kursarbeid

Etter disiplin: "Teknologi for tilberedning av komplekse kalde kulinariske produkter"

Om emnet: "Organisering av tilberedning av komplekse kalde retter fra hel kokt fisk"

Fullført av: 3. års student, gruppe 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Hoved lærer

Deshevykh Alla Alexandrovna

Med. Moskva, 2017

Introduksjon

1. Teoretisk del

1.1 Klassifisering av komplekse kalde retter

1.2 Den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse kalde retter, egenskapene til tilberedningen

1.3 Vareegenskaper for råvarer og deres forberedelse for produksjon, i henhold til det tekniske og teknologiske kartet

1.4 Tilberedning av råvarer for tilberedning av komplekse kalde retter

1.5 Måter å designe og servere komplekse kalde retter på

1.6 Organisering av arbeidet til verkstedet for produksjon av komplekse kalde retter

1.7 Arbeidsvern

1.8 Personlig hygiene for arbeidere ved tilberedning av komplekse kalde retter

1.9 Grunnredskaper for servering av kalde fiskeretter

1.10 Kvalitetskrav. Holdbarhet på tilberedte måltider

1.11 Kjennetegn på utstyr for tilberedning av råvarer og halvfabrikata for tilberedning og servering av spesifiserte retter

2. Praktisk del

2.1 Komplekse kalde retter fra helkokt fisk

2.2 Utvikling av TTK for en kompleks kaldrett

Konklusjon

Liste over brukt litteratur

Introduksjon

Offentlig servering bør betraktes som en gren av nasjonaløkonomien, hvis viktigste funksjon er å organisere inntaket av mat til befolkningen utenfor hjemmet.

Offentlig servering spiller en betydelig rolle i omsetningen matvarer. I utviklede land selges opptil 25 % av maten som konsumeres gjennom det offentlige serveringssystemet. Catering er inkludert som den viktigste komponenten i reiselivsnæringen - en av de mest lønnsomme sektorene i den nasjonale økonomien. Samtidig har funksjonene til offentlige serveringsvirksomheter utvidet seg betydelig de siste årene, først og fremst på grunn av produksjon av halvfabrikata og kulinariske produkter som selges gjennom detaljhandel.

Utviklingen av det offentlige serveringssystemet sparer i stor grad arbeids- og produksjonsressurser, skaper betydelig bekvemmelighet for forbrukerne, frigjør medlemmer av samfunnet, spesielt kvinner, fra husarbeid med matlaging, og bidrar til mer effektiv organisering av fritiden.

Nylig har det vært positive trender i utviklingen av offentlig servering, spesielt nettverket av bedrifter av høyeste kategori utvides, og systemet med skolemåltider blir forbedret.

1. Teoretisk del

1.1 Klassifisering av komplekse kalde retter

Fisk klassifiseres i henhold til artsegenskaper, samt teknologiske, størrelsesmessige emballasje og sortssortimenter.

I henhold til arts-(rase)-klassifiseringen er kommersiell fisk delt inn i følgende ni grupper: sild og ansjos; torsk; laks, harnus, smelte, ål og lamprey; tunfisk og andre skmbroider; flyndre; skorpionfisk og annen marin fisk; stør; cyprinid, abbor, steinbit, tukovy, slangehode, geitfisk; fisk - "bagatell" av 1. og 2. gruppe av alle familier.

I henhold til type prosessering (teknologisk klassifisering) er fisk delt inn i levende, kjølt, frossen, saltet, salt krydret, marinert, tørket, tørket og røkt.

Størrelsen og emballasjeområdet gir mulighet for inndeling av fisk etter lengde (asp, karpe, steinbit, gjedde, brasmer, gjedde, etc.) eller etter vekt (størje, stjernestørje, damkarri, chumlaks, laks, havabbor, torsk, etc.) til store, mellomstore og små, samt etter typer og metoder for pakking.

Fisk av forskjellige familier er forskjellig i kjemisk sammensetning, som endres under påvirkning av alder, kjønn, årstid, gyte-nærhet, etc. Spesielt store svingninger observeres i fuktighet og fettinnhold. Innholdet av proteiner og mineraler er mer stabilt.

Sammensetningen av de nitrogenholdige stoffene til fisk med beinskjelett er som følger: 85 % protein og 15 % ikke-protein (ekstraktive) stoffer; fisk med bruskskjelett - henholdsvis 55--65% og 35--45%.

Proteinene i muskelvevet til fisk er representert av myosin, aktin, actomnose, tropomyosin (i myofibriller), myogen, globulin X, myoalbumin (i sarkoplasma). I tillegg er nukleo-, fosfo-, glyko- og lipoproteiner tilstede i muskelvevet til fisk. Muskelvevsproteiner inneholder alle de essensielle aminosyrene i et forhold nær optimalt.

Avkjølt fisk (temperaturen i tykkelsen på kjøttet ved ryggraden er -1°, +5°C) kommer i fat eller trebokser. I henhold til skjæringstypene kan det være: ukuttet ("ukuttet blokk"); med gjeller og delvis innvoller fjernet; sløyd med hode og sløyd uten hode.

Frossen fisk (temperatur i slaktkroppen -6°, -8°C) produseres i samme typer skjæring som kjølt, og i tillegg sløyd uten hode med fjernet halefinne og kuttet i biter som veier ca. minst 0,5 kg.

Fisk fryses individuelt, i bulk eller i blokker, ved bruk av tørr kunstig eller naturlig frysing. Tilgjengelig glasert eller uglasert.

I frossen form produserer de også fiskefileter – muskelvev avskåret på begge sider av skrotten, skrellet og sløyd. Hos noen fisk (steinbit osv.) fjernes skinnet før filetering.

1.2 Den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse kalde retter, egenskapene til deres tilberedning

Kalde retter og snacks skal presenteres vakkert.

Til dekorasjon brukes hovedsakelig produktene som inngår i retten.

Temperaturen på retten i løpet av ferien bør ikke være høyere enn 12 C. Fisk og sjømat bør kuttes skrått over fibrene med brede bånd. Farge og smak er karakteristisk for produkttypen. Konsistensen er elastisk. Tilberedning, presentasjon, oppbevaring og salg av disse rettene må utføres i strengt samsvar med sanitære regler.

1.3 Vareegenskaper for råvarer og deres forberedelse for produksjon, i henhold til det tekniske og teknologiske kartet

I henhold til den termiske tilstanden kan fisken kjøles, fryses,

kjølet ned. Fisk, på grunn av sin utmerkede smak og høye næringsverdi, har lenge inntatt en svært viktig plass i kostholdet vårt. Kjøttet har en delikat struktur og er lett tilgjengelig for ulike kulinariske behandlinger. Dette avgjør den store betydningen fiskeretter og deres utbredte bruk ikke bare i det daglige kostholdet, men også i kosthold og baby mat.

Stør har en langstrakt fusiform kropp, dekket med fem rader med beinformasjoner-scutes: to abdominale, to laterale og en dorsal mellom hvilke små beinplater er spredt. Snuten er langstrakt, konisk eller spatelformet. Munnen er tverrgående, lavere, på undersiden av snuten er det fire antenner. Halefinnen er ulik, skjelettet er bruskaktig.

Størkjøtt er hvitt med lag av intermuskulært fett, preget av utmerket smak og ernæringsmessige egenskaper. Størkaviar er ekstremt verdifullt matråvarer. Ryggakkorden brukes til å produsere et skrik. Utbyttet av den spiselige delen er omtrent 85%. Som regel selges størfisk i frossen form - sløyd.

Størfisk (nemlig representanter for slekten stør - Acipenser) er av stor kommersiell betydning, de ble opprinnelig kalt rød fisk - for deres spesielle verdi. Kjøttet deres er høyt verdsatt, enda mer verdifullt produkt er kjent svart kaviar; i tillegg gir svømmeblæren verdifullt lim, dorsalstrengen spises under navnet vyazigi.

Avkjølt - en fisk anses å ha en temperatur i tykkelsen av kjøttet nær ryggraden fra - 1 til +5 ° C. Rettidig senking av temperaturen inne i muskelvevet og opprettholder den på et nivå nær det kryoskopiske punktet til vevsjuice , en reduksjon i enzymatisk aktivitet gjør det mulig å forsinke begynnelsen av ødeleggelse av fisken, og holde den frisk i noen tid. For tiden brukes flere metoder for å kjøle fisk: knust is, spesielle typer is, avkjølt sjøvann og mørtel bordsalt, en blanding av is og salt, kald luft.

viktig særpreg fiskefett er overvekt i deres sammensetning av umettede fettsyrer, som, som etablert de siste årene, har en spesiell rolle i menneskelig ernæring. Fisk og sjømat inneholder slike essensielle forbindelser for mennesker som essensielle aminosyrer, inkludert lysin og leucin. En spesiell plass blant umettede fettsyrer tilhører eikosapentaen- og dokosaheksaensyrer, de viktigste av omega-3-fettsyrene. Omega-3 fettsyrer gir stor innflytelse om forløp og behandling av kardiovaskulære sykdommer, og deres forebygging. Eksperter mener at fiskeolje også kan ha en forebyggende verdi i behandlingen av visse onkologiske sykdommer spesielt ved brystkreft; dette er bevist av studier av amerikanske forskere utført på dyr.

Det er kjent at fiskefett reduserer kolesterolet i blodet og hindrer dannelsen av blodpropp.

Å legge til diettprodukter som inneholder fiskeolje, rike på flerumettede fettsyrer, reduserer muligheten for hjerte- og karsykdommer betydelig.

Studier utført i Danmark har fastslått at dominansen av fisk og annen sjømat i kostholdet til eskimoer er hovedårsaken til fraværet av sykdommer forbundet med dannelsen av blodpropp i dem. blodårer. Det viste seg at slike sykdommer som hjerteinfarkt, hjerneslag, psoriasis, diabetes mellitus, sklerose osv. ikke er vanlig hos dem, noe som tilsynelatende skyldes det høye forbruket av fett fra fisk og sjøpattedyr.

Av de vannløselige vitaminene i fisk ble det funnet et kompleks av B-vitaminer, samt biotin, nikotinsyre. Av de fettløselige vitaminene inneholder fisk vitamin A, D, E. Innholdet av vitamin A i fisk er mange ganger høyere enn i kroppen til andre dyr, så fisk er den viktigste naturlige kilden for å få det.

Basert på ovenstående kan vi konkludere med at de høye ernæringsmessige og smaksmessige egenskapene til fisk avgjorde deres store betydning i menneskelig ernæring.

Variasjonen av kjemisk sammensetning og strukturelle egenskaper til fiskevev gjør det til et diettprodukt. Etter varmebehandling blir fiskekjøttet løst, lett mettet med fordøyelsessaft, og derfor fordøyes det lett og absorberes raskere. På grunn av innholdet av en betydelig mengde nitrogenholdige ekstraktive stoffer som stimulerer magesekresjonen, anbefales fiskebuljong i klinisk ernæring med gastritt med utilstrekkelig surhet av magesaft, med redusert appetitt, så vel som i den postoperative perioden. Nitrogenmetabolisme i menneskekroppen er mer gunstig når man erstatter animalsk kjøtt med fisk, siden det ikke bidrar til dannelsen av urinsyre nyrestein. Mange arter av kommersiell fisk, på grunn av deres høye innhold av jern og kobber, brukes i terapeutisk ernæring for anemi; andre i forbindelse med høyt kaloriinnhold og innholdet av fettløselige vitaminer - for rakitt og for forbedret ernæring.

Marin fisk inneholder mange sporstoffer som er nødvendige for mennesker. oljete fisk, fiskefett effektivt som et middel for å senke kolesterolnivået i blodet, noe som forhindrer sykdommer av det kardiovaskulære systemet.

Proteiner av fiskekjøtt skiller seg gunstig i sammensetningen fra proteinene til kjøtt fra landdyr med et høyt innhold av myofibrillære proteiner og et lavt innhold av stromale proteiner. Fiskekjøtt er en rik kilde til verdifullt myofibrillært protein. Men kjøttet til mange marine og havfisker er heterogent i sammensetning og er delt i farge i lys (hvit) og mørk, som skiller seg markant i kjemisk sammensetning. Lyst fiskekjøtt inneholder litt mer protein og betydelig mindre (2-4 ganger) fett enn mørkt kjøtt. Mørkt og lyst kjøtt skiller seg markant i sammensetningen av proteiner.

Fisk med eksepsjonelt høy ernæringsmessige kvaliteter spiller en viktig rolle i kostholdet vårt. Fiskeprodukter er mye brukt i det daglige kostholdet, i kosthold og barnemat, og fiskeprodukter som er krydret eller salt smak og en behagelig spesifikk aroma, tjene som en god matbit.

Fiskekjøttproteiner inneholder alle de essensielle aminosyrene, noe som forklarer fiskens spesielle verdi som en av de viktigste kildene til høykvalitetsproteiner i kostholdet.

Fisk er rik på kalium, kalsium, magnesium, fosfor, klor, svovel. Innholdet av fosfor i fiskekjøtt er i gjennomsnitt 0,20-0,25 %. Av særlig stor fysiologisk betydning er elementene som finnes i fisk i svært små mengder, som jern, kobber, jod, brom, fluor osv. Ved hjelp av fisk kan du tilfredsstille kroppens behov for jern med 25 %, fosfor - med 50-70, magnesium - med 20%. Sjømat er en rik kilde til jod. I gjennomsnitt i ferskvannsfisk inneholder 6,6 μg jod per 100 g tørrstoff, i gangene - 69,1 μg, i semi-through - 26 μg, i sjøen - 245 μg.

Spesielt viktig er metionin, som tilhører klipotropiske anti-sklerotiske stoffer. I henhold til innholdet av metionin inntar fisk en av de første plassene blant proteinprodukter av animalsk opprinnelse. På grunn av tilstedeværelsen av arginin og histidin, samt en høy proteineffektivitetskoeffisient (for fiskekjøtt er det 1,88-1,90, og for storfekjøtt - 1,64), er fiskeprodukter veldig nyttige for en voksende organisme.

1.4 Tilberedning av råvarer for tilberedning av komplekse kalde retter

Den teknologiske prosessen med å bearbeide fisk består av følgende operasjoner: tining (frossen fisk), rensing, sløying, kutting og tilberedning av halvfabrikata.

Tining. Frossen fisk tines før oppskjæring. Navaga tines ikke, siden det er lett å behandle det i frossen form, i tillegg er det mindre avfall.

Fisk med bein, skjelett legges i et bad, helles kaldt vann(1012°C). Under tining i vann mister fisken noen av mineralsaltene og organiske stoffene som finnes i den. For å redusere disse tapene tilsettes salt til vannet i mengden 7 g per 1 liter vann for ferskvann og opptil 13 g for marin fisk.

Når den tines i vann, sveller fiskens vev delvis, vekten øker med 5-10%. For at fisken ikke skal fryse, blandes den under tining. Små fisk som veier opptil 1 kg tiner på 1,5-2 timer, stor - på 3-4 timer. Torsk og hyse tines litt for å gjøre dem lettere å bearbeide.

Riktig tint fisk skiller seg lite i kvalitet fra kjølt fisk.

Fisken med bruskskjelett tines i luft ved romtemperatur i 6-10 timer, den legges på en rad på bord eller stativer.

Torsk og abborfileter for å unngå rask hydrering og tap næringsstoffer tint i luft, i et kaldt rom.

Skjæring av fisk med beinskjelett.

Fisk, avhengig av videre bruk og størrelse, kan kuttes:

For bruk med hele hodet (liten);

For å få store fileter med skinn og bein som ikke kuttes langs ryggen, etterfulgt av kuttes i porsjonerte stykker (runder);

For å få to store fileter kuttet langs ryggen, en filet med skinn, costal og vertebral bein, og den andre med skinn og costal bein;

For å få to fileter kuttet langs ryggen med skinn og kystbein uten ryggvirvelben;

For å få to fileter kuttet langs ryggen med hud uten costal- og vertebrale bein;

For å få to fileter uten skinn, kuttes costal- og vertebrale bein langs ryggen;

For å fylle hele.

Skjæring av fisk brukt hel. Etter å ha renset skjellene og fjernet ryggfinnen, kuttes de resterende finnene av med en kniv, fiskens mage kuttes fra anus til gjellene med en middels kokkekniv, filmene kuttes og innmaten fjernes. Deretter fjernes gjellene fra hodet, og fisken vaskes grundig.

1.5 Måter å designe og servere komplekse kalde retter på

Ved servering av kalde fiskeretter og snacks er de mye brukt ulike sauser, dressinger og marinader, som lar deg få retter med en rekke smakskombinasjoner fra samme fisk. I tillegg smaker de retter perfekt, gir dem et attraktivt utseende. Sauser, dressinger og marinader bør kun tilberedes i de mengder som kreves for engangsbruk, siden smaken deres vil forringes raskt under lagring. .

Kalde retter serveres på ovale porselens-, fajanse- og cupronickel-retter.

Det er spesielle krav til bankettretter. De bør kjennetegnes ikke bare av høy kvalitet, men også av kunstnerisk design og tjene som borddekorasjon. Disse rettene serveres på store porselens- og cupronickel-fat for 8--12--16 eller flere porsjoner med en rekke arrangerte buketter av komplekse tilbehør fra grønnsaker og sitrusfrukter av ulike typer og farger. Garnityret legges også i kurver med fyldig eller butterdeig, kopper kuttet av appelsin- og mandarinskall. Jo større produktet er, jo mer variert og fargerikt skal pynten være og stables i større buketter.

Bankettretter er også dekorert med blomster - levende eller kuttet fra friske grønnsaker: rødbeter, kålrot, reddiker, gulrøtter, poteter, etc. Vanligvis kuttes roser, georginer, kamille, tulipaner, liljer, små ville blomster, etc. ut av dem. Retter er også dekorert med urter (kvister av persille, selleri, salat), sitronskiver. For noen retter brukes cupronickel-spyd som dekorasjonselement, som figurer og blomster settes på.

Alle disse dekorasjonene skal være i harmoni med det tilberedte produktet, ikke rote eller dekke det. For å fremheve produktet bedre, plasseres det noen ganger på et stativ laget av brød, deig, ris, poteter. Fiskegastronomi kuttes og avsteines uten å fjerne skinnet; kutt etter behov.

1.6 Organisering av arbeidet til verkstedet for produksjon av komplekse kalde retter

Kjølebutikker er organisert i bedrifter med butikkstruktur for produksjon (i restauranter, kantiner, kafeer, etc.).

Ved spesialiserte bedrifter og gårder med liten kapasitet som selger et lite utvalg av kalde forretter med verkstedløs struktur, er det tildelt en egen arbeidsplass for tilberedning av kalde retter i et felles produksjonsrom. Kjølebutikker er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift, dens klasse. Så i en 1. klasses restaurant bør minst 10 retter inkluderes i utvalget av kalde retter daglig, og 15 retter av høyeste klasse. Utvalget av produkter til kjølebutikken inkluderer kalde forretter, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, aspic, etc.), melkesyre

produkter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuca, kissels, kompotter, etc.), kalde drikker, kalde supper. Produksjonsprogrammet til kjølehuset er satt sammen på grunnlag av utvalget av retter som selges gjennom handelsgulvet, kulinariske butikker, samt sendes til buffeer og andre filialer. Kjøleboden ligger som regel i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger verkstedet, er det nødvendig å sørge for en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, hvor varmebehandlingen av produktene som er nødvendig for tilberedning av kalde retter, utføres, samt distribusjon av servise. kompleks kald matlaging

Når du organiserer en kjølebutikk, er det nødvendig å ta hensyn til dens funksjoner: produktene til butikken etter produksjon og porsjonering blir ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosess, og kokker - reglene for personlig hygiene; kalde retter bør produseres i slike mengder som kan selges på kort tid. Salater og vinaigretter i ukrydret form oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 6 timer. Salater og vinaigretter bør etterfylles umiddelbart før ferien, produkter som er til overs fra dagen før er ikke tillatt å selge : salater, vinaigretter, gelé, aspicretter og andre spesielt lett bedervelige kalde retter, samt kompotter og drikker av egen produksjon.

Kalde retter frigjøres etter avkjøling i kjøleskap og bør ha en temperatur på 10-14 ° C, derfor er et tilstrekkelig antall kjøleutstyr gitt i verkstedet.

Tatt i betraktning at produkter lages i fryseren av produkter som har gjennomgått varmebehandling, og fra produkter uten tilleggsbehandling, er det nødvendig å tydelig skille mellom produksjon av retter fra rå og kokte grønnsaker, fra fisk og kjøtt. Små bedrifter organiserer

universelle arbeidsplasser der kalde retter konsekvent tilberedes i samsvar med produksjonsprogrammet; spesialiserte arbeidsplasser er organisert i store fryserom.

Mekanisk utstyr brukes i frysebutikker: universaldrev П-П, ПХ-06 med utskiftbare mekanismer (for å kutte rå, kokte grønnsaker; for å blande salater og vinaigretter; for å piske mousse, sambuca, fløte, rømme; for å presse juice fra frukt ); maskin for skjæring av kokte grønnsaker MROV. Disse maskinene utfører alle slags operasjoner: kutt rå og kokte grønnsaker, bland salater og vinaigretter (når de tilberedes i store mengder), pisk, gni, press juice. I små verksteder utføres disse operasjonene hovedsakelig manuelt.

I tillegg, i verkstedet med et stort utvalg av gastronomiske produkter, brukes smørbrød, småskala mekaniseringsverktøy: en maskin for å kutte gastronomiske produkter MRGU-370 (for kutting og stabling av skinke, pølser, ost i brett); brødskjærer MRH; manuell oljedeler RDM.

Kjølehuset bør være utstyrt med tilstrekkelig mengde kjøleutstyr. For oppbevaring av produkter og ferdige produkter er kjøleskap (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), produksjonstabeller SOESM-2 med kjøleskap, SOESM-3 med kjøleskap, en lysbilde og en beholder for salat. installert, lavtemperatur iskremoppbevaring og dispenserdisk. Ismaskiner brukes i restauranter og barer for å produsere is, som brukes i tilberedning av cocktailer og kalde drikker. Valget av kjøleutstyr avhenger av kapasiteten til frysehuset, antall produkter og ferdige produkter som skal lagres.

Valget av produksjonstabeller avhenger av antall arbeidere som samtidig jobber i verkstedet, på grunnlag av at arbeidsfronten for hver ansatt skal være minst 1,5 m. Vasking av grønnsaker, urter, frukt

den produseres i stasjonære eller mobile badekar, eller til dette formål brukes et seksjonsmodulert bord med innebygget vaskebad CMVM. I kjølebodene til store kantiner brukes mobile stativer til korttidsoppbevaring av servise før de sendes for salg. På restauranter har kjølehuset en utleveringsdisk.

1.7 Arbeidsvern

Personer som har gjennomgått spesialopplæring og er over 18 år har lov til å lage sine egne måltider. De må gjennomgå en medisinsk undersøkelse og gjenta den hver sjette måned. En innledende sikkerhetsbriefing gjennomføres, deretter gjentas hver tredje måned.

Kokken får spesielle sanitærklær, hår må fjernes under matlagingen. Pinner, merker er ikke tillatt på klær, ermelengde er opp til albuen. Sørg for å bruke spesielle hansker eller stifter for å beskytte mot brannskader.

Det er nødvendig å vaske hendene i begynnelsen av arbeidet, etter forurensning, ved endring av operasjoner, etter å ha besøkt toalettrommet.

Arbeidsvernregler under arbeid.

Arbeidsplassen og alt utstyr skal inspiseres nøye hver gang arbeidet påbegynnes. Hvis du finner noen problemer, må du rapportere dette til lederen og vente på at de blir eliminert. Elektriske apparater må være jordet og riktig tilkoblet. Alle verneinnretninger må være på plass. Ventilasjon og avtrekk skal være på plass.

1.8 Personlig hygiene for arbeidere ved tilberedning av komplekse kalde retter

Personlig hygiene er en av de viktigste delene av generell hygiene, og utvikler problemer med å forbedre menneskers helse ved å observere

hygieneregler og normer, ikke bare i det personlige livet, men også i jobben.

God personlig hygiene er avgjørende for å forhindre matforurensning med mikrober som kan forårsake smittsomme sykdommer og matforgiftning.

Personlig hygiene forbedrer kundeservicekulturen og fungerer som en viktig indikator på den generelle kulturen.

I produksjon, ta en dusj hver dag før du begynner å jobbe og ta på deg rene sanitærklær.

Hendene krever spesielt forsiktig pleie. De bør vaskes før du starter arbeidet, når du går fra en operasjon til en annen, før og etter toalettbesøk, etter hver pause.

Hår må skjules under en caps, sko med gummisåle uten hæler.

Øredobber, ringer, armbånd, kjeder og andre gjenstander er ikke tillatt.

Det stilles spesielle krav til sanitærklær, som skal beskytte produktene mot mulig forurensning fra arbeiderens klær. Sanitærklær - en morgenkåpe (jakke), en caps (tørkle), et forkle - er vanligvis sydd av hvitt bomullsstoff, som er lett å vaske.

Arbeidssko skal passe til foten, være sklisikre og lette.

Ansatte i offentlige serveringssteder som har direkte kontakt med matvarer, ferdigretter og desserter må strengt overholde kravene til personlig hygiene, være spesielt oppmerksom på kroppshygiene og renslighet av arbeidsklær, og rettidig behandle inflammatoriske sykdommer i hud, svelg eller andre organer som infeksjonen kan svelges fra.

1.9 Grunnredskaper for servering av kalde fiskeretter

Temperaturen på kalde retter, snacks bør ikke overstige 10-14 0 C. Noen snacks (smør, granulat og chumkaviar) serveres kjølt med mat is.

Servering av kalde måltider og snacks. Retter til kalde retter og snacks må samsvare med formen på produktet, ikke ha sprekker og sprekker. Dimensjonene på rettene bør være slik at produktene som utgjør retten ikke dekker sidene.

Kaldretter og snacks bringes inn i hallen i porselensfat på et brett, satt på et bruksbord. I hver av rettene som ble brakt, legger de enheter for layout, du kan bruke en bordgaffel og skje til dette formålet. Du kan også servere takeaway-måltider. På forespørsel fra kunden kan snacks settes på bordet på forhånd.

Salatskåler, kaviarboller, sausbåter legges på pai- eller snacksfat før servering, avhengig av antall porsjoner med håndtaket til venstre. Foran salatskålen og sausbåten legges te- eller dessertskjeer på samme tallerken med håndtaket til høyre, foran kaviarbollen - en spesiell slikkepott eller teskje for utfolding. Hvis salaten serveres i en porselensvase, legges en salat eller en spiseskje på salaten med en fordypning nede.

Du kan ikke sette en salatskål foran besøkende, dette stedet på bordet er beregnet på en tallerken som en forrett overføres til fra vanlig rett. Det er heller ikke tillatt å servere snacks over bordet eller direkte i hendene på gjester.

Ved servering av kalde fiskeretter og forretter brukes en snacksanordning (kniv og gaffel), men ikke en fisk, som kun brukes ved servering av varme fiskeretter. Etter fiskesnacks det er nødvendig å skifte ut snacksplaten og snacksenheten.

1.10 Kvalitetskrav. Holdbarhet på tilberedte måltider

Krav til kvaliteten på kokte fiskeretter. Kokt fisk i formen hele kadaver eller porsjonerte stykker, lagt ut hud opp, beholder sin form, koke helt, helles med buljong eller saus.

Smak og lukt for en bestemt type fisk med aroma av krydder, krydder kombinert med saus. Fargen på fisken på snittet er hvit eller lysegrå, teksturen er myk. Garnityret er pent vedlagt på siden, helles med smeltet smør, drysset med hakkede urter.

Kvalitetskrav til pulveriserte fiskeretter. innrømmet gefilte fisk og fisk i form av porsjonerte stykker eller en hel kadaver beholder formen godt. Klumper av koagulerte proteiner er tillatt på overflaten av fisken, derfor, for å forbedre utseendet til retten, helles fisken med saus, dekorert med sitron, sopp, krepsehaler eller krabber.

Smaken og lukten karakteristisk for denne typen fisk i kombinasjon med krydder og saus. Skjærfargen er hvit eller lysegrå. Konsistensen er myk. Garnityret helles med olje, drysset med urter.

Krav til kvaliteten på stuede fiskeretter. Stuinger har en smak og lukt som er karakteristisk for en viss type fisk, med duft av grønnsaker og krydder. Teksturen er myk og saftig. Fargen på fisken i snittet er grå eller brun. Grønnsaker som ble stuet med fisk er brune eller brune.

Krav til kvaliteten på bakte fiskeretter. Bakte fiskeretter serveres i porsjonerte panner, med en godt stekt skorpe. Bein er ikke tillatt, bortsett fra bakte hele fiskeretter. Sausen er tykk, men viser ingen tegn til å tørke ut. Retten er saftig, det er ikke lov å brenne fisk og pynt.

Krav til kvaliteten på stekte fiskeretter. Stekt fisk serveres i ett stykke med skinn og bein, med skinn uten bein, små fisk - hel, stør - uten brusk, med eller uten skinn. Fisk og fiskeprodukter skal beholde formen, ha en jevnt godt stekt skorpe - fra gyllen til lysebrun. Smaken på retter er spesifikk, karakteristisk for en viss type fisk, uten fremmed smak, med lukt av fisk, farse og fett.

Fisk i deigen serveres i 6-8 stykker per porsjon. Fiskestykker skal være gjennomstekte og saftige. Deigen er porøs og løs. Farge - lys gylden. For frityrstekt fisk er smaken og lukten av overkokt dypfett, den mørke fargen på stekt skorpe uakseptabelt. Teksturen er myk og saftig. I fisk og frityrstekte produkter er overflateskorpen litt sprø, men ikke tørr, uten å henge etter paneringen.

Farge på en seksjon - fra hvit til grå. Fisken er dekket av olje. Garnityret er pent vedlagt. Retten er dekorert med persillefries, en sitronskive. Hake, torsk og annen mager fisk stekes best i en deig som beskytter dem mot uttørking, fiskekjøttet blir mørt og smakfullt. Dryss sjøfisk med sitronsaft før steking - det blir smakligere.

Krav til kvaliteten på retter fra oppkuttet naturfisk og kotelettmasse. Retter fra oppkuttet natur- og kotelettmasse skal beholde formen. Overflaten av stekt mat, på være med gyllen brun, ingen sprekker. Paneringsetterslep er ikke tillatt. Farge på en seksjon - fra hvit til grå.

Produktene er saftige, løse, uten smak av surt brød. Massen er homogen, uten brødbiter og fiskekjøtt.

Kvaliteten på ferdige fiskeretter og retter fra ikke-fisk sjømatprodukter vurderes i henhold til følgende kriterier:

Korrespondanse av typen fisk med navnet på retten;

Overholdelse av oppskriften;

Riktigheten av utviklingen av fisk;

Riktigheten av å kutte porsjonerte stykker;

Paneringstilstand;

Overholdelse av reglene for varmebehandling og å bringe fisken til beredskap;

Utseende;

Smak og lukt av ferdig fisk, konsistens;

Passende garnityr og saus for spesifikk mat.

Vilkår og betingelser for lagring ferdige produkter fra fisk

Navn på rettene	holdbarhet	Temperatur, °C
fra fisk og fiskeprodukter
Kokt og stuet fisk
Stekt og stuet fisk
Stekte fiskeretter og	Forbered deg på implementering
bakt
fra ikke-fisk akvatiske råvarer
Kokt og posjert	I avkok 40 ... 60 min.
Stekt og bakt	Forbered deg på implementering

1.11 Kjennetegn på utstyr for tilberedning av råvarer og halvfabrikata for tilberedning og servering av spesifiserte retter

Sentralisert produksjon av halvfabrikata fra fisk utføres i spesialiserte butikker til innkjøpsbedrifter.

I store verksteder utføres bearbeiding av fisk med beinskjelett og videre tilberedning av halvfabrikata på produksjonsmekaniserte linjer.

Frossen delvis fisk for tining legges i bad med 3-5% natriumkloridløsning ved en vanntemperatur som ikke er høyere enn 12 ° C i 2-3 timer. Etter tining blir fisken losset i mobile bad og sendt til behandlingstransportlinjen .

Ved hjelp av en skjellrensemaskin renses fisken for skjell, finnene skjæres av med en finnekutter, og hodene fjernes ved hjelp av en hodeskjæremaskin.

Fjerning av innmat og vasking av fisken gjøres manuelt. Hver arbeidsplass består av et produksjonsbord med innebygde servanter. Arbeidsplassene er utstyrt med skjærebrett, kokkens tre kniver. Deretter utsettes fisken for fiksering (avkjøling) i en 18% natriumkloridløsning ved en temperatur på -4 til -6 ° C i 5-10 minutter. For å redusere tap under lagring, transport, for å bevare næringsverdien, bør holdbarheten (fra slutten av den teknologiske prosessen til salg av halvfabrikata) ikke overstige 24 timer, inkludert på produksjonsanlegget - ikke mer enn 8 timer .

For produksjon av halvfabrikata fra fisk er det installert produksjonsbord hvor merkede skjærebrett, bordvekter og beholdere for halvfabrikata er plassert. Kutting av halvfabrikata utføres med en stor kniv av kokkens troika. For tilberedning av hakkede produkter brukes en universaldrift (kjøttkvern), et bad for bløtlegging av brød, kjøttmiksere, kotelettstøpemaskiner.

Hos mellomstore bedrifter brukes i mindre grad mekanisering ved foredling av fisk og fremstilling av halvfabrikata. For bearbeiding av fisk brukes skraper og kniver av kokkens troika. På små bedrifter blir hodet og halen av fisk hakket av for hånd med en stor eller mellomstor kniv av kokkens troika. Vask fisken i badekar. På produksjonsbordet, hvor halvfabrikata tilberedes, skal det være: et sett med kniver, merkede skjærebrett, et sett med krydder og bordvekter. Beholdere for halvfabrikata er bakeplater, brett, som plasseres på stativer og i kjøleskap for lagring.

2. Praktisk del

2.1 Komplekse kalde retter fra helkokt fisk

Alle typer fisk egner seg til å tilberede fisk. Fisk som sølvkveite, sild, karpe, omul, navaga, brasme, vobla er imidlertid mindre velsmakende når den kokes enn når den stekes.

Fisk tilberedes i hele skrotter, lenker (fisk av størfamilien), i form av store stykker (beluga) og porsjonsstykker.

Tilberedt fisk (små prøver) kuttes i porsjonerte stykker uten flette sammen med ryggraden; fisk som veier 1,0-1,5 kg skal pre-plates langs ryggraden.

Fisken kokes i fiskekjeler utstyrt med rister. Buljongen oppnådd ved å koke fisk brukes til å lage supper og sauser.

Ved koking av ørret og laks tilsettes bordeddik (10 g per 1 liter vann) til vannet for å bevare fargen.

Oceanisk og sjøfisk, som har en spesifikk lukt og smak, kokes med tilsetning av agurk pickle, dill eller fersk paprika.

På ferie legges fisken på en porsjonsrett eller tallerken, pyntes, sausen serveres separat eller helles over fisken.

Fisk (filet) kokt

Skjær fisk (kapteinfisk, havabbor, gjedde, torsk, hvitting) fra halvfabrikata (kapteinfisktorsk, gjedde eller makrell fra Det indiske hav) til fileter med skinn og kystbein. Kutt deretter i porsjoner og lag to eller tre kutt på overflaten av hvert stykke. Legg bitene på en rad i en bolle med skinnsiden opp, hell varmt kokt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Etter at væsken koker, fjern skummet og kok til den er mør på lav varme i 5-7 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos, grønnsaksstuing. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Fisk (utpakket i biter) kokt

Bearbeidet ikke-pusset fisk (rosa laks, chum laks, chinook laks, gjeddeabbor, flekket steinbit, Azov-Svartehavsmakrell, svart kveite, oseanisk hestmakrell, oseanisk ålekvabbe) fra halvfabrikata (markurus, Far Eastern makrell) kuttet i biter en per porsjon. Legg bitene på en rad i et fat med skinnet opp, hell varmt kokt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Etter at væsken koker, fjern skummet og kok til den er mør på lav varme i 5-7 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos, grønnsaksstuing. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Fisk (helt hode) kokt

Fisk (en bagatell av 1. gruppe eller meksikanske og marokkanske sardiner), rengjør, sløy og fjern gjellene. Legg fisken i en bolle og hell varmt kokt vann over. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Kok i 15 minutter. 5 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos, grønnsaksstuing.

Fisk (størfamilie) kokt

Fisk (stør, stjernestør eller beluga) legges i lag i lenker, skåldes, insekter fjernes og renses. Skyll lenkene, bind dem og legg med skinnsiden ned på fiskegryteinnsatsen og dekk med kaldt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Kok i 30-45 minutter ved en temperatur på 85-90 ° C. 10 minutter før slutten av matlagingen, tilsett sorte pepperkorn, salt og laurbærblad. Klar fisk tatt ut av buljongen, brusk, proteinklumper fjernes, kuttes i porsjoner og oppbevares til ferie i en liten mengde buljong ved en temperatur på 50-60 ca C i ikke mer enn 30-40 minutter. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos.

Saltet kokt fisk

Legg saltfisk (flekket steinbit, havabbor eller torsk) fra halvfabrikata (flekket steinbit) i kaldt vann i 30-50 minutter for å svelle muskelvevet. Fjern deretter skjell, finnene, hodet og innvollene. Skyll den sløyde fisken, kutt i porsjoner og hell kaldt vann (med en temperatur på 12 ° C). Fortsett bløtleggingen i 12 timer. Skift vannet hver 1., 2., 3. og 6. time etter starten av bløtleggingen. På slutten av bløtleggingen legger du fisken i en bolle og heller varmt kokt vann over. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Etter at væsken koker, fjern skummet og kok til den er mør på lav varme i 5-7 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos.

2.2 Utvikling av TTK for en kompleks kaldrett

Teknisk og teknologisk kart

Navn på retten: Kokt fisk

Type behandling: Matlaging

Oppskrift (oppsett av produkter) per 100 gram nettrett:

Næringsverdi, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning av retten (vitaminer, sporstoffer):

Teknologisk kart over forberedelse:

Matlagingsteknologi
Skrotten av fisken legges i en kjele, helles med vann 3-5 cm over overflaten av skrotten, tilsettes løk og gulrøtter, når væsken koker, fjernes skummet og kokes til det er mørt. Slippes med kokt smør eller rømmesaus. Tilbehør - poteter i melk, potetmos, kokte grønnsaker, stuet kål. kvalitetskrav Utseende: fisk legges på tallerken, pynt på siden Konsistens: myk, enkel delaminering av fiskekjøtt er tillatt. Farge: fisk i snittet - hvit eller lysegrå Smak: fisk kombinert med saus eller olje, behagelig, moderat salt Lukt: fisk med saus eller oljearoma Mikrobiologiske indikatorer: antall mesofile aerobe og fakultative aerobe mikroorganismer, CFU i 1 g av produktet, ikke mer enn 1x10; bakterier av Escherichia coli-gruppen, ikke tillatt i massen av produktet, g 0,1 caugulase-positive stafylokokker, ikke tillatt i matmasse, g 1,0 Proteus er ikke tillatt i massen av produktet, g 0,1.

Konklusjon

Fisk er en viktig matvare. Når det gjelder dens kjemiske sammensetning, er den litt dårligere enn kjøttet til husdyr, og når det gjelder innholdet av mineraler, vitaminer og graden av fordøyelighet av proteiner, overgår den kjøtt. Fisken inneholder (i%): proteiner - fra 13 til 23, fett - fra 0,1 til 33, mineraler - fra 1 til 2, vann - fra 50 til 80, vitamin A, D, E, B2, B12, PP, C , utvinningsmidler. Sammensetningen av fiskeproteiner inkluderer essensielle aminosyrer som er nødvendige for at kroppen skal bygge nye celler og vev, derfor kalles fiskeproteiner komplette. Disse inkluderer albuminer, globuliner, nukleoproteiner, etc. Bindevevsproteinet - kollagen - er defekt, under påvirkning av varmebehandling blir det lett modifisert, blir til et klebrig stoff - glutin. På grunn av sin struktur er fisk veldig lett å fordøye av menneskekroppen.

Muskel, sammen med fett- og bindevev, er den viktigste spiselige delen av fisken, som utgjør omtrent halvparten av den totale massen. I henhold til fettinnholdet er fisk betinget delt inn i tre kategorier: mager - opptil 2% fett, middels fett - fra 2 til 5, fet - fra 5 til 15%. Fisk med et fettinnhold på 5 til 15 %. Fisk med et fettinnhold på 15 til 33 % er klassifisert som spesielt fet. Mengden fett i fisk avhenger av type, alder, plassering og tid på året. Fettinnholdet påvirker smakskvaliteter fisk og dens kulinariske bruksområder. Fiskefett smeltes og absorberes lett av menneskekroppen, og tilstedeværelsen av vitamin D og A øker verdien betydelig. Den største mengden fett inneholder fisk som ål, lamprey, stør, laks, sild, kullfisk, etc. Mager fisk inkluderer torsk, gjedde, sandart, abbor, smelte. Sjøfisk er rik på mineraler - fosfor, natrium, kalsium, kalium, samt mikroelementer jod, kobber, kobolt, mangan, etc. På grunn av tilstedeværelsen av mer jod, er fisk klassifisert som kostholdsprodukter og anbefaler å inkludere i kostholdet til eldre. Ekstraktive stoffer i prosessen med varmebehandling passerer inn i buljongen. De består av kreatin, kreatinin, som stimulerer appetitten og sekretorisk aktivitet i magen. Den spesifikke lukten, spesielt skarp hos marin fisk, skyldes tilstedeværelsen av nitrogenholdige stoffer - aminer i den. For personer som lider av overvekt, er elvefisk perfekt, som inneholder 2,5 gram fett per 100 gram vekt.

Og de som lider av diabetes kan spise det uten begrensninger, fordi mengden karbohydrater i den er ubetydelig - bare 0,1%. Fisk, som konkurrerer med kylling i denne forbindelse, er en utmerket kilde til protein av høy kvalitet, som inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for et normalt liv. Det kan også sammenlignes med kjøttprotein i nærvær av metionin. På grunn av det faktum at kollagenet som utgjør bindevevet har evnen til å raskt bli til en løselig form, kokes fisken lett myk, og dens vev blir løs, på grunn av dette er det en maksimal og rask absorpsjon av alle næringsstoffer . Den rikeste fisken i proteininnhold inkluderer laks, ørret, laks, beluga, det er lettere å si at alle representanter for stør og laks bestiller. Den store betydningen av fiskeretter i menneskelig ernæring støttes også av en stor indikator på næringsverdi på grunn av økt innhold av fettsyrer. Mest av alt gjelder dette fete marine varianter av fisk - laks, makrell, sild, ørret, laks og andre. Flerumettede syrer er eiere av stor fysiologisk aktivitet, har en gunstig effekt på intercellulære prosesser, har anti-inflammatoriske egenskaper, reduserer fettnivået i blodet og hjelper til med å redusere kroppsvekten.

Liste over brukt litteratur

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 av 25.03.98 (som endret 21.01.99). Betingelser, betingelser for oppbevaring av spesielt bedervelige produkter.

3) Baranov, V.S. Produksjonsteknologi av offentlige serveringsprodukter / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina og andre - M.: Økonomi, 2015.

4) Buteykis, N.G. Organisering av produksjon av offentlige serveringssteder. / N.G. Buteykis - M .: Publishing House "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Fisk og sjømat: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Forlag "Restaurantark". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klassiske oppskrifter. Matlaging for alle / T.I. Karpenko - M .: Forlag ACT. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Sjømatdelikatesser: Familiematlaging. Forlag "Niola 21st century". 2012

8) Kovalev, N.I. Matlagingsteknologi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Publishing House "Business Literature", 2013.

9) Korchagina, T.L. Organisering av produksjon og service ved serveringssteder: Forelesningsnotater. Del 2 / T.L. Korchagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Offentlig teknologs håndbok

11) Ernæring / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina og andre - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 av 25.03.98 (som endret 21.01.99). Betingelser, betingelser for oppbevaring av spesielt bedervelige produkter.

14) Baranov, V.S. Produksjonsteknologi av offentlige serveringsprodukter / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina og andre - M.: Økonomi, 2015.

15) Buteykis, N.G. Organisering av produksjon av offentlige serveringssteder. / N.G. Buteykis - M .: Publishing House "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Fisk og sjømat: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Forlag "Restaurantark". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klassiske oppskrifter. Matlaging for alle / T.I. Karpenko - M .: Forlag ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Sjømatdelikatesser: Familiematlaging. Forlag "Niola 21st century". 2012

19) Kovalev, N.I. Matlagingsteknologi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Publishing House "Business Literature", 2013.

20) Korchagina, T.L. Organisering av produksjon og service ved serveringssteder: Forelesningsnotater. Del 2 / T.L. Korchagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Katalog over cateringteknolog / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina og andre - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Design av offentlige serveringsbedrifter / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Økonomi, 2012.

23) Pavlova, L.V. Praktiske klasser om matlagingsteknologi / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Økonomi, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Retter fra fisk og sjømat / G.I. Poskrebysheva. - M. Forlag "Labyrinth", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Matlaging fra sjømat / G.I. Poskrebysheva. - M. Forlag "Labyrinth", 2015.

26) Prostakova, T.M. Matlagingsteknologi / T.M. Prostakova - Rostov-ved-Don: Phoenix, 2013.

27) Håndbok for serveringsteknolog / Red. O.I. Ovsyannikova. - M.: Matindustri, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Oppskrifter av de beste kokkene i Moskva. Fisk og sjømat / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Forlag "CHERNOVIK". 2014.

29) Filippova, V.A. Sjømatretter / V.A. Filipova - M .: Forlag "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Teknologi av restaurantprodukter / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Forlag "Niola 21st century". 2012.

31) Håndbok for serveringsteknolog. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Vert på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Kjennetegn på råvarer og halvfabrikata for tilberedning av fisk bakt i pergament. Utvikling av matlagingsteknologi og teknologisk dokumentasjon for komplekse kulinariske produkter fra fisk bakt i pergament. Et utvalg av komplekse varme retter.

semesteroppgave, lagt til 10.07.2015


Nye kulinariske teknologier og trender innen matlaging og serveringsretter. Vareegenskaper til råvarer for matlaging. Funksjoner av matlaging i henhold til menyen. Organisering av arbeidsplassen til kokken. Rekruttering og klargjøring av råvarer, design, ferie.

semesteroppgave, lagt til 22.11.2014


Organisering av den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse bakte fiskeretter. Vareegenskaper, mat og biologisk verdi råvarer, fysiske og kjemiske endringer under varmebehandling av fisk. Kjemisk sammensetning og kaloriinnhold i retter.

semesteroppgave, lagt til 15.03.2014


Viktighet i ernæringen av kjøttretter, metoder for kvalitetskontroll av råvarene som brukes. Teknologisk forberedelsesprosess og regler for servering av stekte kjøttretter. Utvikling av et sortiment av komplekse varmretter, utvikling av dokumentasjon. Varmt butikkarbeid.

semesteroppgave, lagt til 13.10.2014


Tilberedning av produkter som inngår i sortimentet. Varmebehandling av kjøtt og fisk til salater. Matlagingsteknologi, design, kvalitetskrav. Organisering av arbeidsplassen i tilberedning av kalde retter og snacks.

sammendrag, lagt til 10.09.2012


Verdien av kalde retter og snacks i ernæring. Krav til kvalitet og utforming av ferdige retter. Teknologien for å tilberede salater fra kokte grønnsaker, komplekse kalde retter fra fisk og sjømat, fra landbruket (tam) fjærfe, vilt og kanin.

praksisrapport, lagt til 15.10.2014


Organisering av produksjonsprosessen i kjøtt- og varmebutikkene i restauranten. Utvalg og teknologi for tilberedning av komplekse varme svinekjøttretter. Tegning av tekniske og teknologiske kart for komplekse varme svineretter. Beregning av næringsverdien til retter.

avhandling, lagt til 07.02.2016


Vareegenskaper til råvarer, halvfabrikata som brukes til tilberedning av komplekse varme fjærferetter. Organisering av den teknologiske prosessen. Kjennetegn på typen, klassen, formen for eierskap til foretaket. Vilkår for gjennomføring og lagringsmåte for oppvask.

avhandling, lagt til 19.06.2015


Karakterisering og primærforedling av råvarer. Funksjoner av matlaging retter fra fisk og sjømat. Retter fra kokt, stuet fisk. Retter av stekt og stuet fisk. Bakt fisk. Sjømatretter. Krav til matkvalitet og holdbarhet.

presentasjon, lagt til 19.09.2016


Utvikling av en rekke komplekse fiskeretter. Teknologier og moderne metoder for deres forberedelse. Kjennetegn på matråvarene som brukes. Prosesser primær behandling fisk. kvalitetskrav komplekse retter, mulige defekter og måter å eliminere dem på.

Klassifisering og sortiment av komplekse kalde desserter ved tilførselstemperatur for kaldt og varmt i henhold til forberedelsesteknologien etter hovedråstoff- for frukt, meieri,...

klassifisering av sopp. Den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse varme retter fra sopp

Trøfler. Sopp som vokser under jorden. De regnes som de dyreste i verden. Modning om vinteren utstråler de en berusende aroma, og spesialtrente hunder og griser finner dem på den. Det finnes to typer – fransk svart trøffel fra Perigord og hvit trøffel fra Piemonte (Nord-Italia). Av...
(Organisering av prosessen med tilberedning og tilberedning av komplekse varme kulinariske produkter)

Teknologisk utstyr og inventar for tilberedning av komplekse kalde desserter

Den teknologiske prosessen for produksjon av desserter bør utføres iht teknologiske instruksjoner i samsvar med "Sanitære regler for bedrifter for produksjon av desserter". Alle konstruktive løsninger av lokalene må sørge for sekvensen og flyten av den teknologiske prosessen, fraværet av ...
(Forberedelse, dekorasjon og klargjøring for salg av kalde og varme desserter)

Råvarer og regler for deres forberedelse for tilberedning av komplekse kalde desserter

For tilberedning av desserter brukes ulike hoved- og hjelpetyper av råvarer, som, avhengig av deres type, struktur og formål, blir utsatt for foreløpig tilberedning og bearbeiding. I produksjonen av desserter brukes mer enn 200 typer råvarer, som har forskjellig kjemisk sammensetning, fysisk ...
(Forberedelse, dekorasjon og klargjøring for salg av kalde og varme desserter)

Klassifisering og sortiment av komplekse kalde desserter

Desserter kan klassifiseres ved tilførselstemperatur for kaldt og varmt i henhold til forberedelsesteknologien- for kremer, bakverk, frosne desserter, mousser, suffléer, puddinger, etter hovedråstoff- for frukt, meieri, ostemasse, sjokolade, eggehviter, kombinert. Bakeri....
(Forberedelse, dekorasjon og klargjøring for salg av kalde og varme desserter)

Regler for kjøling og frysing av baser for å tilberede komplekse kalde og varme desserter

Kalde søte retter lagres i opptil 24 timer. Ikke-oksiderende retter bør brukes til oppbevaring. Frisk frukt og bær for tilberedning av komplekse desserter lagres vasket og tørket, lagt i et lavt lag i kjøleskapet, ved en temperatur på 0 til 6 ° C og en relativ fuktighet på 75-80% ...
(Forberedelse, dekorasjon og klargjøring for salg av kalde og varme desserter)

Sofistikerte desserter med varm sjokolade

Sjokoladefondue– Dette er en kremet dessert, en godbit ganske enkel og tilbakelent. Det er enkelt å lage mat hjemme, det er bare viktig å følge noen få regler. Den første og viktigste regelen: grunnlaget for sjokoladefondue er sjokolade av høy kvalitet! Du kan ikke spare på det. Det er viktig at...
(Forberedelse, dekorasjon og klargjøring for salg av kalde og varme desserter)

• Størrelse: 12,3 MB
• Antall lysbilder: 72

Beskrivelse av presentasjonen Kalde retter og snacks Betydning, klassifisering av kalde retter etter lysbilder

Betydning, klassifisering av kalde retter og snacks Kalde retter serveres vanligvis i begynnelsen av et måltid. I dette tilfellet kalles de snacks, de utfyller sammensetningen av hovedrettene, dekorerer bordet, tilfredsstiller sult, stimulerer appetitten og supplerer ernæringsverdien til dietter. Kalde retter skiller seg fra forretter ved at de serveres med en siderett, de er mer tilfredsstillende (roastbiff, fylt fisk). Kalde snacks har et mindre utbytte, de serveres uten tilbehør (kaviar, brisling), eller med en liten mengde av det (sild, brisling med løk)

Snacks kan også serveres varm (varme forretter). I henhold til tilberedningsteknologien ligner varme forretter tilberedningen av varme hovedretter, men smaken av forretter er krydret og de serveres uten garnityr i porsjonerte stekepanner, kokotteprodusenter. Varm snacks er inkludert i menyen etter kalde.

Kalde retter, inkludert kjøtt, fjærfe, fisk, egg, belgfrukter, nøtter, er rike på protein og inneholder en del fett, samt en rekke viktige vitaminer og mineraler. Belgvekster beriker retter med vitamin BB 1, kalsium og jernsalter. Retter fra leveren, fiskerogn, sild er rike på vitamin A. Noen kalde retter tilberedes av rå grønnsaker og frukt, slik at vitaminer og andre verdifulle stoffer er godt bevart i dem.

Klassifisering av kalde retter og snacks Smørbrød Salater, vinaigretter Retter og snacks fra grønnsaker og sopp Snacks fra egg Retter og snacks fra kjøtt og fjærfe Retter og snacks fra fisk og sjømat

Tilberedning av kalde retter og snacks involverer ikke varmebehandling; derfor rettes spesiell oppmerksomhet til streng overholdelse av sanitære regler under tilberedning og lagring. B B sommertid det er forbudt å lage mat: gelékjøtt, fisk, gelé, pasta.

SMØRRØB Smørbrød er en matbit plassert på brød. De serveres som en selvstendig rett, som forrett før lunsj eller middag, med te eller kaffe. Sandwich betyr brød og smør på tysk. Slipp smørbrød på en tallerken, et fat eller en vase med en papirserviett.

SANDWICHES For tilberedning av smørbrød tilberedes de nødvendige produktene på forhånd: - Ost, skinke, kjøtt, pølse kuttes i tynne skiver; — Sild og salt fisk kutt i fileter og kutt; - Egg er hardkokte og kuttet i skiver (eller hakket); - Smør mykgjøres eller piskes; - Ferske agurker, tomater, løk kuttet i sirkler; - Grønne, litt tørket med et håndkle

Klassifisering av smørbrød Smørbrød Innendørs Åpne spisesteder. Enkel kompleks Tartino (kald, varm) Canape (kald, varm) Sandwich (kald) Hamburger (varm)

åpen enkle smørbrød Til smørbrød brukes hvetebrød av høyeste og 1. klasse og rug, daglig resept eller knekkebrød. Brød skjæres i skiver 10-12 cm lange 1-1,55 cm tykke, veier 40-50 g. Hvetebrød skjæres på skrå. Enkle smørbrød - tilberedt med 1-2 produkter som matcher i smak og farge. Kjøtt- eller fiskeprodukter skåret i tynne skiver legges slik at brødet er helt dekket med det. Massen til produktet skal ikke være mindre enn massen til en brødskive. Smør smøres på en brødskive (5-10 g) eller en "rose" lages av smør og legges på toppen av produktet

Åpne enkle smørbrød Enkle smørbrød inkluderer følgende: med smør (søtt, salt), med ost (sovjetisk, Volga, steppe, nederlandsk, etc.), med pølse (kokt, halvrøkt og røkt), med skinke, med svinekjøtt smult, roastbiff, stekt svine- eller kalvkjøtt, tunge, stør (hvit, stjernestørje), laks, brisling (sløyd, uten hode og hale), kaviar (chum laks, granulær, presset). Smørbrød på rugbrød tilberedes oftest med følgende produkter: med svinefett, brisling (ansjos) med eller uten egg, med rød kaviar.

Åpne komplekse smørbrød For komplekse smørbrød, bestående av to eller flere produkter som matcher i smak og farge. Kjøtt- eller fiskeprodukter er supplert med grønnsaker, urter, egg, oliven. Smørbrød tilberedes med kulinariske produkter - kokt svinekjøtt, pates, gelékjøtt, fisk, stekt og kokt fisk og kjøttprodukter. Dekorer komplekse smørbrød med smør eller smørblandinger med en sprøytepose.

Puff sandwicher Består av to eller flere brødskiver som er lagt på hverandre, mellom hvilke ulike produkter plasseres. Brød brukes mykt, skåret i skiver 0,5 cm tykke. For å tilberede en to-lags sandwich dekkes smørbrød med noe produkt. På toppen legg et annet stykke brød, smurt. Til fyllingen brukes skiver av forskjellige produkter eller de knuses og brukes i form av en pate. Den øverste brødbiten er dekorert med smørbiter, urter og vakkert kuttede produkter. Du kan lage en stor sandwich på denne måten, og deretter kutte den i firkantede, trekantede smørbrød

Lukket sa(e)ndwichi smørbrød Til matlaging lukkede smørbrød bruk boller («By», «Skole»), som skjæres på langs i to halvdeler, slik at de ikke faller fra hverandre. Brød renses fra skorper, kuttes i strimler 5-6 cm brede, 0,5 cm tykke, smurt med pisket smør (eller oljeblandinger med ketchup, pepperrot, sennep, majones). Skiver av tynne skiver kjøtt eller fiskeprodukter legges på en stripe, dekket med en andre stripe med smørbrød, presset tett, avkjølt og deretter kuttet i smørbrød av forskjellige former. Smørbrød kan tilberedes med et stort antall lag ved å bruke kulinariske produkter, ulike salater, omeletter, kokt eller stekt kjøtt eller fjærfe, pate, smørbrød. Smørbrød kan være kaloririke eller lette. De serveres som forrett eller hovedrett.

Varme smørbrød Hamburgere, cheeseburgere, pølser - er kjøttdeig biff eller pølse som legges i en rund eller avlang sesambolle skåret på langs i to deler. Hamburgere er supplert med skiver av tomat, løk, salat, osteskiver, hvitløk og varme krydder, majones, rømme, ketchup, yoghurt, oliven, pepperrot, etc.

Varme smørbrød (krutonger) Varme smørbrød tilberedes som en uavhengig rett eller en mellomrett, eller en forrett, samt med buljonger, melkesupper og purésupper. De spises varme eller kalde. For tilberedning av varme smørbrød brukes hvete- eller rugbrød (daglig fersk). Skorper kuttes av brødet, kuttes i skiver 0,5-1 cm tykke, smøres med olje, hovedproduktene legges (grønnsaker, pølse, skinke, hermetikk, fisk, etc.). Dryss revet ost på toppen (eller legg en ostebit) og sett i 5 minutter. i varm ovn, ved en temperatur på 275 -300 grader. Til den er gyldenbrun og server umiddelbart.

Kombinerte smørbrød (hovedstad) Disse smørbrødene tilberedes på et stykke hvetebrød som veier 40 g. Mat legges vakkert på det, hvoretter smørbrødene blir skikkelig dekorert. Hovedsmørbrød tilberedes ofte med salat, urter og grønnsaker. Utbytte er 75, 85, 100 g

SMÅ SMØRRØB PÅ RISTET BRØD (CANAPE) For disse smørbrødene kuttes hvete brød uten skorper i form av små rektangler, firkanter, romber osv. Brødet stekes lett på komfyren på begge sider til det dannes en gyllen skorpe, avkjøles og smøres deretter på den ene siden med smør. Flere typer produkter legges på tilberedt brød, som kombineres i smak og farge. For eksempel, kokt stør, laks, presset kaviar, så legges laks og stør igjen i form av strimler; eller i midten av brød skåret i form av en firkant eller rombe, legg laks, i hjørnene - granulær kaviar, og finhakket grønn løk. Produktene kan drysses med hakkede urter. Disse smørbrødene er også laget på brød uten å riste det.

SALATER OG VINAIGRETER En salat er en kald rett som består av én type eller en blanding av ulike grønnsaker, vanligvis uten rødbeter, krydret med majones, dressing eller rømme. Vinaigretter er en slags salat, men vinaigretter tilberedes alltid med rødbeter og krydres med sennepsdressing, og noen ganger rømme. For salater og vinaigretter kokes poteter, rødbeter, gulrøtter i skallet, og neper uten skall (skrelles), eller skrellede og oppkuttede grønnsaker kokes med litt vann (10%) til de er kokte. Kokte og rå grønnsaker til salater og vinaigretter kan kuttes i terninger, skiver, sirkler, sugerør. Tilberedte grønnsaker avkjøles til en temperatur på 8-10 °. Salater og vinaigretter serveres i salatboller eller på fat.

Kulde- og varmebehandling Fugler for tilberedning av kalde retter behandles også på samme måte som for varme: frosset fjærfe tines, tørkes og skjæres med en gassbrenner, hvoretter halsen med hodet og bena (over ankelleddet) kuttet av. Struma og innvoller fjernes fra den svidde fuglen, vaskes, og for å gi kadaveret et utseende som er praktisk for videre bearbeiding, ved å bruke en kokkenål med en tråd eller stikke bena og vingene "i lommen", steker de og avkjøles deretter. Små fjærkre er forstekt til en stekt skorpe dannes og bringes til beredskap i en ovn. En stor fugl (kalkun, gås) blir saltet, drysset med fett og stekt i en ovn, med jevne mellomrom vannet den med saften som frigjøres under steking. En gammel fugl med seigt kjøtt legges i en dyp bolle, helles med fett som den ble stekt i, litt vann tilsettes, dekkes med lokk og stues til fjærfekjøttet blir mykt.

Beredskapen til fjærfekjøtt bestemmes ved hjelp av en kokkens nål eller gaffel: hvis nålen lett kommer inn i den myke delen av benet og klar juice frigjøres, er fjærfekjøttet klart; hvis saften er rødlig, er fjærfekjøttet ennå ikke klart. Kjøttprodukter som er utsatt for varmebehandling, avkjøles og lagres ved en temperatur på 2-6 °, kuttes før servering.

Tilberedning av grønnsaker og frukt til salater Følgende grønnsaker brukes hovedsakelig til salater: rå - grønn salat, agurker, tomater, reddiker, selleri, gulrøtter, hvitkål; kokt - poteter, gulrøtter, neper, blomkål, asparges, grønne erter.

Rå gulrøtter til salat skal rives på et fint rivjern og blandes med dressing (majones, rømme). Denne metoden for å behandle gulrøtter sikrer den beste absorpsjonen av karotenet i den, hvorfra Menneskekroppen dannes vitamin A. Fra frukt til salater brukes oftest epler. I tillegg til dem kan du bruke pærer, appelsiner, mandariner, plommer og ulike bær. Kjøttprodukter til salater tas kokt eller stekt - biff, kalv, svinekjøtt, fjærfe og vilt, fisk - kokt.

For dressing av salater kan du bruke, i tillegg til majones og rømme, vegetabilsk olje blandet med eddik, salt, pepper og sukker. For å gi salater forskjellige smaker, tilsettes sennep, sørstatssaus, krydret eller kubansaus til dressinger. Hver rett kan betraktes som godt tilberedt bare hvis utseendet er appetittvekkende. Derfor bør det hyggelige utseendet til salaten tas vare på så vel som smaken.

Salat "Vår" Salat "Sommer" Tynne skiver reddiker, friske agurker blandes med salat skåret i firkanter, hakket grønn løk, krydret med salt, pepper, rømme, legg i en salatskål, dekorert med hakkede egg og urter. . Salat kan tilberedes uten agurker med en tilsvarende økning i frekvensen av reddiker og salat. Kokte skrellede nye poteter og ferske agurker kuttes i skiver, kombineres med tomatskiver og salat, kuttes i 3-4 deler, finhakket grønn løk, grønne erter tilsettes, alt blandes og krydres med salt, pepper, rømme. Legg et lysbilde i en salatskål på salatblader, dekorer med skiver friske agurker, skiver hardkokte egg, tomater, drysset med urter.

Salat fra hvit kål Den første måten: finhakk den skrellede hvitkålen, legg den i en bred kjele, tilsett salt (15 g per 1 kg), hell i eddik og varm opp under kontinuerlig omrøring til den setter seg og får en jevn matt farge. Kålen som har satt seg ved oppvarming tas fra varmen og avkjøles. Deretter blandes med tranebær, hakket grønn løk eller gulrøtter, vegetabilsk olje, sukker tilsettes og blandes. Dryss over hakket grønn løk ved servering. Ved oppvarming må du passe på at kålen ikke mykner for mye, ellers får den ikke en sprø konsistens. Den andre måten: kål kuttes i tynne strimler, drysses med salt, males til juice vises, sukker tilsettes, krydres med eddik og vegetabilsk olje. Du kan legge til friske eller bløtlagte epler, syltede plommer eller kirsebær, druer, tyttebær, friske gulrøtter til en hvitkålsalat. Når du tilbereder en salat med syltet frukt, kan en del av marinadevæsken brukes i stedet for eddik. I dette tilfellet blir næringsstoffene mer fullstendig bevart, smaken av retter forbedres, behandlingstiden til produktene reduseres, og utbyttet øker. For å tilberede en salat er det bedre å bruke hvite tette kålhoder. Salat kan tilberedes uten frukt.

Kjøttsalat. Kokt eller stekt kjøtt (biff, kalv, lam, svin) skjæres i skiver eller tynne skiver, poteter, pickles - i tynne skiver, blandes og krydres med majones med tilsetning av South saus. Den tilberedte salaten er stablet i en salatskål på salatblader og dekorert med kjøttstykker, skiver eller sirkler av egg, friske agurker, tomater, urter, krepsehaler. Hovedsalat. Den kokte fruktkjøttet av vilt eller fjærfe skjæres i skiver til dressing og tynne skiver til pynt. Kokte poteter, sylteagurk eller agurk kuttes i tynne skiver, grønn salat - i store biter. Kjøtt og grønnsaker krydres med majones med tilsetning av South saus, blandes og stables på salatblader i en salatskål; pynt deretter med biter av vilt eller fjærfe, skiver av hardkokte egg, krepsehaler eller reker, ferske eller syltede agurker, urter. Du kan kle salaten med majonessaus med rømme eller hvit saus.

Fiskesalat. Kokte poteter, friske eller syltede agurker kuttes i tynne skiver eller terninger, grønne erter tilsettes. Alle grønnsakene blandes og krydres med majones og sørsaus. Du kan legge skivede fiskestykker. Massen legges ut i et lysbilde på salatblader i en salatskål, dekorert med fiskestykker, friske agurker, tomater og urter. Du kan servere en salat på en tallerken, i midten av hvilken krydrede grønnsaker legges i et lysbilde. Deretter dekkes grønnsakene med tynne avlange fiskestykker i form av en pyramide, de resterende grønnsakene legges rundt bukettene og helles over med salatdressing. De tilbereder og serverer også en salat med krabber og torskelever.

Vinaigretter er en slags salat, men de tilberedes alltid med rødbeter. Rødbeter anbefales å krydres separat med vegetabilsk olje før de blandes med andre produkter for å bevare fargen. Grønnsaksvinaigrette. Kokte rødbeter, gulrøtter, poteter kuttes i skiver. Syltede agurker kuttes i skiver, løk - ringer eller halvringer, grønn løk - 1-1,5 cm lang.Surkål presses ut av saltlaken, og hvis den er sur, vaskes den i kaldt vann og hakkes. Alle tilberedte grønnsaker blandes, krydres med salatdressing eller majonessaus. Legg vinaigretten i en salatskål, dekorer med karbonert gulrøtter, rødbeter, agurker, salat, dryss med urter. Du kan legge friske eller syltede tomater i vinaigretten. Du kan legge grønne erter til vinaigretten (fra 50 til 100 g) ved å redusere mengden surkål eller pickles. Vinaigrette kan tilberedes med kjøtt, fisk, sopp, sild, skåret i ren filet, blekksprut osv.

Grønnsaks- og soppretter og snacks For tilberedning av kalde retter og snacks fra grønnsaker og sopp brukes ferske, kokte, saltede og syltede grønnsaker, sopp og urter. Aubergine kaviar. Stilken fjernes fra auberginene, bakes deretter i ovnen til den er mør, avkjølt, kuttet på langs, skrelles, kjøttet finhakkes. Finhakket løk sauteres lett med vegetabilsk olje, tomatpuré, auberginer tilsettes og kokes under omrøring av og til til den tykner. Kaviar er krydret med hvitløk moset med salt, eddik og pepper. Når du går, strø over finhakket grønn løk. Kaviar kan tilberedes uten hvitløk.

Grønnsakskaviar Bearbeidede auberginer og zucchini bakes i ovn. Skrell av skallet på auberginen. Zucchini og aubergine finhakket eller gnidd. Finhakk løken, skjær gulrøttene i små terninger og surr til de er møre. Tilsett tomatpuré før endt sautering. Frisk kål finhakket og stuet til den er myk. Tilberedte grønnsaker blandes, stues under konstant omrøring til de er tykkere og avkjølt. kaviar smak til med eddik, salt, kvernet pepper og elt godt. Hvis ferskkål er bitter, bør den skåldes før stuing. På ferie drysser kaviar med finhakket grønt.

Tomater fylt med kjøttsalat For å få en salat kuttes biff, grønnsaker, egg i små skiver eller terninger og krydres med majones med tilsetning av sørstatssaus. Tomater tilberedt for fylling er fylt med salat, toppet med et egg og drysset med finhakkede urter. Også fylte tomater fiskesalat, egg og løk, sopp, etc.

Reddik med smør eller rømme Reddik kuttes i strimler eller skiver, saltet, krydret med vegetabilsk olje eller rømme. Dryss over urter på ferie. Du kan koke reddik med gås-, ande- eller kyllingfett. En del av reddiken kan erstattes med gulrøtter.

Egg under majones med pynt Egg kokes "hardkokt", avkjøles og skrelles. Agurker, friske tomater, kokte poteter og gulrøtter kuttes i tynne skiver. Halvparten av grønnsakene er krydret med majones og "sørlandske" sauser etter normen. Majonessaus tas også til dette også halvparten av mengden som er angitt i oppskriften. Krydrede grønnsaker legges på en tallerken, halvdeler av kokte tørkede egg legges på toppen og helles med den resterende majonessausen. Retten er pyntet rundt med salat, gelé og grønnsaker. Du kan slippe retten uten et tilbehør med grønnsaker og gelé. I dette tilfellet reduseres normen for grønnsaker med halvparten.

Egg fylt med sild Egg kokes "hardkokt" og skrelles. Deretter skjæres eggehviten av litt fra sidene og skjæres i to på langs. Du kan skjære av endene litt og skjære eggene på tvers i to deler eller skjære av en litt butt ende, legge egget på den avkuttede delen og skjære to skiver øverst på begge sider i rett vinkel, uten å berøre en stripe av protein 7-8 mm bred. Egget i dette tilfellet vil ligne en kurv med et håndtak. Plommen fjernes forsiktig fra alle eggene. Den rensede og finhakkede sildefileten blandes med eggeplommen, gnis gjennom en sil (en stor mengde føres gjennom en kjøttkvern), overføres til en kjele med myknet og godt sammenpisket smør (eller majones) og alt blandes grundig til en homogen purélignende masse oppnås, som krydres med salt etter smak . Tilberedte egg fylles med kjøttdeig ved hjelp av et papirrør, et majonesnett lages på toppen, og en haug med persille legges i midten av tallerkenen eller fatet. Kjøttdeig til egg kan tilberedes av kilkafileter og ansjos. I tillegg er egget fylt med granulær eller keto kaviar(i dette tilfellet tas bare en del av eggeplommen ut), samt kjøtt- eller fiskesalat. For å tilberede en salat kuttes syltede eller ferske agurker, tomater, kokte poteter i små terninger (3-4 mm), grønne erter, kokt eller stekt kjøtt, fjærfe, pølse, fisk, også finhakket, og krydres med majones eller sørsaus.

Utvalget av kalde fiskeretter og snacks inkluderer fiskegastronomi og hermetikk, gelé, fisk med majones, fisk med marinade, kokt fisk med pepperrotsaus, fiskefat osv. De fleste kalde fiskeretter serveres med tilbehør (fra poteter). , grønnsaker), med saus. Gastronomiske produkter - i sin naturlige form og med tilbehør. De slipper kalde fiskeretter og snacks på brett, ovale fat, i salatskåler, som anbefales avkjølt først. Oliven brukes til dekorasjon (3-5 stykker per porsjon). Utgangshastighet for porsjoner gastronomiske snacks- 50…. 75 g. Kalde fiskeretter til hovedproduktet - 30, 50, 75 g. (sild, brisling). Tilbehør - 50, 75, 100 g. Stør, stellat stør er tilberedt i lenker, beluga - store stykker 40-60 cm lang, 10-12 cm bred, sterlet - i porsjoner. Delfisk (vobla, sild, gjeddeabbor, steinbit, brasme, asp, karpe (karpe), gjedde, krykkje, rudd, sølvbrasme, sabrfisk, kjertel) tilberedes i porsjoner. Fisk til fylling kokes hel. Fisk servert under majones, eller til salater maskert med majones, er noen ganger stuet. Fisken, fylt med marinade, er lett stekt, ikke sterkt tonet. Skrellede sildefileter bløtlegges og oppbevares i tebuljong eller melk.

Lett saltet fisk (laks, laks, chum laks) vaskes og legges lagvis langs ryggraden, costal bein fjernes, skinnet trimmes, og med utgangspunkt i halen kuttes porsjonerte stykker i en vinkel på 30-45˚. Porsjonerte stykker legges på snackstallerkener og pyntes med en sitronskive og urter. Ved flerporsjonsservering legges saltfisk på et ovalt fat eller sild, porsjoner gis fin form(rullet sammen med en "rose" eller stablet med en stige). Sitronskiver legges i endene av fatet (for stabilitet bøyes skinnet ved skivene), og grøntkvister legges på sidene. I balykprodukter kuttes huden, brusken fjernes, og kjøttet kuttes fra huden i tynne brede biter i en vinkel på 30-45˚. De selger balykprodukter samt lettsaltet fisk, pyntet med sitron og urter. Varmrøkt fisk (stellat stør, stør, havabbor, torsk, omul, etc.) renses fra hud og bein, og stør - fra brusk og porsjonert. Stør kuttes i deler av den etablerte massen, i rett vinkel. Porsjoner legges på snacksplater eller i retter med flere porsjoner, garnert med salat, friske agurker, tomater, du kan også servere en kompleks siderett med kokte grønnsaker, grønne erter, poteter med majones. Pepperrotsaus med eddik eller majones serveres separat til fisk. Krabber legges i tarteletter og dekkes med et nett av gelé med majones eller gelé. Brisling, skrellet og befridd fra bein, rulles til en ring og plasseres på sirkler av et kokt egg.

Hermetisert fisk brukes som en uavhengig kald forrett, samt til å tilberede snacks, smørbrød og kalde retter. Hermetikk inkluderer fisk i olje, fisk i tomat, torskelever, patees. Hermetisk fisk i tomat eller egen juice tas ut av bokser og slippes ut i porsjoner av den etablerte massen sammen med saus eller juice i salatboller eller på snackstallerkener, drysset med hakket grønn løk eller hakkede urter på toppen. Hermetisert "Torskelever i olje" tas ut av glassene, knuses, kombineres med hakkede kokte egg, finhakket løk, krydret med olje som leveren var plassert i. Den kokte leveren drysses på toppen med finhakket grønn løk og slippes ut i salatboller. Brisling, ansjos og sild krydret salting renset, fjerning av hode og innvoller, vasket, lagt på en matfat eller sild med ryggen til siden og pyntet med sirkler eller skiver av et kokt egg og finhakket løk. Du kan servere hermetisert fisk med løk, kuttet i ringer. På ferie drysses hermetisk fisk med sennepsdressing.

Kaviargranulat og chumkaviar Fordel kaviar i en kaviarrosett på finhakket is. Kaviar legges på en pai eller snacksplate, med en papirserviett. Finhakket grønn løk, sitron serveres på en egen fatning, og smør serveres også separat på en fatning, og varm kalachi, paier med fisk eller screech eller hvetebrød toast serveres på en pai tallerken.

Presset kaviar Presset kaviar eltes på et brett, støpes til rektangel, firkant, rombe, ellipse, trekant 0,6-0,7 cm tykk og legges på en liten desserttallerken eller brett. På høyre side av kaviaren legges en sirkel eller en sitronskive, og på venstre side en persillekvist. Separat serveres hakket grønn løk, en skive sitron, et stykke smør.

Diverse fisk Sammensetningen av retten bør inneholde minst 3-4 typer fiskeprodukter, som laks eller laks, stjernestørje, varmrøkt, sardiner eller brisling, granulær eller chumkaviar, eller presset kaviar. Assortert kan også bestå av kilka, laks, diverse geléfisk. Vakkert kuttede tynne biter av ulike typer fiskegastronomi legges på et ovalt fat eller sildeboks, vekslende i farge. Sortimentet inneholder ofte kaviar, som kan ordnes i tarteletter eller butterdeigsruller. Assortert pynt med friske eller syltede agurker, tomater, geléfigurer (flurons), sitronskiver og pynt med kvister av grønt og salat. Majones eller pepperrotsaus med eddik serveres separat i en sausbåt.

Naturlig sild med poteter og smør Tilberedte saltede sildefileter serveres noen ganger hele, ukuttet, men oftere kuttes de på tvers eller diagonalt i 2,5 brede stykker. . 3 cm, legg dem på et sildebrett i form av en hel fisk, fest hodet (uten gjeller) og halen; på sidene er dekorert med kvister av grønt. Kokt varm potet og på rosetten - et vakkert dekorert stykke smør. Sild med pynt. Biter av sildefilet skåret på tvers eller på skrå legges på krydrede grønnsaker i skiver, og en siderett med poteter, agurk, gulrøtter eller rødbeter, løk og egg er vakkert plassert på sidene. Sild vannes med senneps- eller eddikdressing.

Hakket sild med garnityr Tilberedte sildefileter, skrellede epler, hvetebrød dynket i vann (eller melk) og løk lett sautert i vegetabilsk olje føres gjennom en kjøttkvern. Den knuste massen krydres med eddik, salt, pepper, vegetabilsk olje og legges i form av en hel fisk. Dryss sild med hakket egg og grønn løk, og pynt på sidene med smørblomster, kokte gulrøtter, skiver frisk agurk og tomat. Kokt fisk med garnityr og pepperrot. Skiver 1–1,5 cm tykke skjæres av den avkjølte, skrellede lenken av kokt størfisk Fisken pyntes med kokte poteter, gulrøtter, rutabaga, agurker, kuttes i små terninger, grønne erter osv. Pyntet legges i buketter og vannet med salatdressing. Pepperrotsaus med eddik serveres separat. Som ekstra garnityr kan du tilby fiskegele i terninger. De tilbereder og dekorerer også delvis fisk, men koker den i porsjoner, avkjøler den og tørker den litt før den drar.

Fisk med majones En tredjedel grønnsaksgarnityr krydret med en liten mengde majones, legg et porsjonsstykke kokt fisk og fyll det med majones fra en papirkonvolutt med et hakk. Ovenfra kan retten dekoreres med krabber og grøntkvister, skiver av friske tomater, og en grønnsakssiderett kan plasseres rundt med buketter. For spesiallagde retter tilberedes majonessaus med fiskegelé i forholdet 1: 1, fisk helles over, dekorert og gjennomsiktig gelé helles på toppen.

Fiskgelé Denne retten kan tilberedes på to måter. Første vei. Porsjonsstykker av gjedde eller andre fiskefileter kokes og avkjøles på en sil. Buljongen som er igjen etter koking av fisken kombineres med buljongen fra fiskematavfall og filtreres. Bløtlagt og presset gelatin legges i den varme buljongen, oppløses, og buljongen avkjøles til 50. . . 60 "C, en fyr er introdusert, kokt 20. . . 30 minutter, smak til med salt og filtrer. Et lag med gelé helles på en bakeplate 4. . . 6 mm, og når den stivner, legges tørkede fiskestykker på den med 2 cm mellomrom. De er dekorert med kokte gulrøtter, sitron, persille, krepsehaler, feste dekorasjoner med gelé. Etter det blir de dekorerte fiskestykkene avkjølt igjen, fylt med gelé (minst 0,5 ... 1 cm lag) og avkjølt igjen. Fiskestykker skjæres ut på en bakeplate slik at kantene er korrugerte, og gelelaget rundt fiskebitene er minst 5. . . 8 mm. Pepperrotsaus med eddik serveres separat.

Den andre måten Fisken tilberedes i form. Først er en "skjorte" laget av gelé: formen plasseres i kjøleskapet, avkjølt og varm (45 ... 55 ° C) fiskegelé (lanspig) helles helt til kanten av formen. Når det dannes et lag på formveggene herdet gelé tykkelse 3. . . 5 mm, formen tas raskt ut av kjøleskapet, tørkes av med en klut, den uherdede delen av geléen helles ut, og formen settes igjen i kjøleskapet, geléen får stivne helt. Dekorasjoner av fargerike grønnsaker og urter legges på geléen inne i formen, geléen deres festes, deretter legges biter av kokt fisk i formen med forsiden til geléen, og etterlater intervaller mellom dem. Formene fylt med fisk settes i kjøleskapet, fylles helt til kanten med halvherdet, men fortsatt flytende gelé, og får stivne helt. Før ferie senkes formene med fyllstoff med 3. . . 5 s inn varmt vann, ta den opp av vannet, snu den, hold den litt på skrå, rist den og legg aspicen på et rundt eller ovalt fat. Pepperrotsaus med eddik eller majonessaus serveres separat.

Aspic gjedde (hel) Tilberedt gjedde kokes, avkjøles i avkok, fjernes fra kjelen, tørkes godt, overføres til en tallerken og dekoreres på sidene og baksiden med forskjellige fargerike grønnsaker, urter, sitron, krepsehaler. All dekorasjon er limt med gelé. Etter det helles fisken med halvherdet gelé hele veien eller i form av et rutenett, ved hjelp av en konditorpose med et rør med en diameter på 1. . 2 mm. Buketter av vegetabilsk garnityr, terninger av gelé og grønnsaker er plassert rundt gjedde; drypp med salatdressing. Sidene av fatet er dekorert med stjerner, halvmåner, gelétrekanter. Pepperrotsaus med eddik og majonessaus serveres separat.

Fylt fisk (abbor, gjedde) Fisk tilberedt for fylling fylles med kjøttdeig fra fiskekjøtt, brød, melk, brunet løk, fett, hvitløk. Fisken ser ut som en hel kadaver, pakket inn i osteduk, bundet med hyssing i hodet og halen, plassert på risten til en fiskekoker og stuet med krydder og krydder til den er mør (30 ... 40 minutter). Den kokte fisken avkjøles, skjæres over i biter og serveres. Fisken kan legges på et fat i form av et helt kadaver, en grønnsakssiderett legges rundt den i buketter. Pepperrotsaus med eddik eller majonessaus serveres separat.

Snacks fra kreps og ikke-fisk sjømat Tilberedte krabber, reker, blekksprut, fileter kamskjell og annen sjømat kuttes i tynne skiver på tvers, fordeles deretter i en salatskål og helles med majones. Raki på russisk. Levende kreps vaskes, legges i kokende saltet vann med røtter, løk, dill- og persillestilker, laurbærblad og allehånde. Kok dem, rør av og til, til de blir røde og det kommer en sprekk mellom rammen av kroppen og halsen (8-12 minutter). Kokt kreps avkjøles i buljong. De legges i et lysbilde, grønnsaker, krydder, persillekvister eller dill legges på toppen. Kreps kan kokes i kvass eller øl.

Salat av krabber, reker og krepshals. Kokte, kjølte og skrellede poteter, gulrøtter, rutabaga, samt ferske tomater, pickles eller ferske agurker kuttes i terninger (6 mm) og grønne erter tilsettes. En fjerdedel av alle grønnsakene krydres med majones og legges i en vase eller salatskål i et objektglass. På toppen rundt legger du biter av kokte krabber eller halser av reker, sjøkreps med den røde siden opp, og rundt resten av grønnsakene i pene bunter. Før ferien helles grønnsakssiden med salatdressing.

Fylte reker Fiskgelé (lanspig) helles i en form eller bakeplate med et lag på 3-5 mm og får stivne. Etter det er lyse grønnsaker (gulrøtter, tomater, persille) vakkert plassert på geléen, og de festes med lanspig. Kokte reker skrelles, skjæres i skiver, legges i former uten å røre veggene, eller på en bakeplate (med mellomrom), helles med fiskegele og avkjøles. Før avreise kuttes aspicen på bakeplaten i porsjoner, og formene senkes i 3-5 sekunder i varmt vann og innholdet overføres til en tallerken, fat eller vase. Når den serveres på et fat, pyntes aspicen med buketter av kokte og rå grønnsaker (gulrøtter, kålrot, poteter, agurker, tomater, salat, etc.). Majonessaus serveres separat.

Østers. Skjell med småfisk vaskes inn kaldt vann, rammene skilles med en spesiell kniv, den øvre rammen fjernes, vaskes igjen i saltet vann, kjøttet av bløtdyret kuttes ved festepunktet til vasken og serveres i det på et serviett med biter av matis. Blekksprut. Blekksprutfileter tilberedes på samme måte som til tilberedning av varme retter. Kokt blekksprut kuttes i strimler. Etter det kan de serveres med sennepsdressing, under en rød marinade, tilsettes vinaigretter og salater, eller lages til aspic. Hummer og hummer. Disse store marine krepsdyrene blir kokt, kjøttet av halsen, klørne (i hummer) tas ut. Du kan servere dem med majones. Ved en bankettservering legges skallet til en kokt hummer på en tallerken, nakken, kuttet i skiver, legges på den, og de delte klørne med fruktkjøtt plasseres i nærheten. Majones serveres separat. Hummer behandles, tilberedes og serveres på samme måte som hummer.

Tangsalat Rå gulrøtter rives på et grovt rivjern, epler og agurker (saltet eller ferske) hakkes og alt blandes med hakket kokt eller hermetisk tang. Salaten krydres med salt og helles med rømme eller majones. Med syltet tang kan du tilberede vinaigretter, fiskesalater, servere det med majones, legge til sopp eller grønnsakskaviar, hakket sild.

Tilberedning av kjøttretter For tilberedning av kjøttretter og snacks, gastronomiske produkter (skinke, pølse), kokte kjøttprodukter (biff, smågris, kalv, svinekjøtt, lam, fjærfe), stekt mat (biff, kalv, svin, fjærfe). , vilt, kanin), samt innmat fra kjøtt fra store og små husdyr, som er kokt (tunge, hoder, ben, ører fra store og små husdyr) eller stekt (lever).

For tilberedning av kokt kjøtt brukes forskjellige halvfabrikata i stor størrelse som veier 2-3 kg, til stekt kjøtt - indrefilet, tynn eller tykk kant, kalv, svinekjøtt, lammebakbein. Lammefett har et høyt smeltepunkt, så kalde retter og snacks tilberedes sjelden av det. Kokt og stekt kjøtt avkjøles. Lagre kl 2... 6˚C i 12 timer, rengjør og kutt før servering. Alle kalde retter av kjøtt og kjøtt gastronomiske produkter serveres med garnityr av grønnsaker eller syltet frukt. Pepperrotsaus og majones serveres hver for seg.

Utgangsnormer for hovedproduktet av kjøttretter og snacks - 75 g. Kokt gris - 100 g. Pates fra leveren, vilt eller fjærfe, kjøtt i testen - 30; 100 g gelé - 100; 150 g per porsjon tilbehør - 50; 75 sauser - 25; tretti;

Skinke med pynt. Den skrellede skinkeskinken kuttes i 2-3 tynne brede skiver per porsjon, legges på et ovalt porselensfat, skives ferske eller syltede agurker, friske tomater kuttes i skiver, grønne hermetiske erter, finhakket gelé legges på siden. Pynt med salatblader eller persille. Pepperrotsaus med eddik, majones eller majones med agurk serveres separat. Eventuelt kaldt stekt eller kokt kjøtt serveres også. Kjøttgelé skåret i terninger kan legges til sideretten.

Assortert kjøtt. Vanligvis består denne retten av 3-5 typer forskjellige kjøttprodukter (roastbiff, stekt kalv, skinke, stekt kylling, stekt svinekjøtt, stekt and, kokt tunge, rå røkt pølse). Sammensetningen av det assorterte kan inkludere salat "Capital", pakket i volanger, kjøttsalat i tarteletter, fylt kylling (galantine). Sortimentet serveres på et ovalt eller rundt porselensfat.

Stekt fjærfe og vilt. Små kyllinger, hasselryper eller rapphøns serveres hele eller kuttet nær kjølbeinet langs skrotten i to, og fra kl. stor fugl skille bena og skjær delen av fileten i brede tynne skiver. Bena kuttes i flere stykker, legges på en tallerken, tynne skiver fileter er vifteformede på bena, og rundt - buketter med garnityr (agurker, agurker, frukt, salat og kjøttgelé). Majonessaus med agurk serveres separat.

Kyllinger og vilt under majones. Fjernet fra beina og trimmet kylling eller viltfilet stues og avkjøles. Kokte gulrøtter, poteter, syltede agurker og kokte grønne erter skåret i små terninger (5-6 mm) krydres med majones og legges på et fat. Fuglefileter legges ut på toppen, dekket med majones fra en kornett med kamskjell utringning, dekorert med fargerike grønnsaker, og resten av grønnsaksgarnityret legges rundt i buketter.

Fylt kylling (galantine). Den tilberedte, men ukokte kyllingen legges på brystet, skinn og kjøtt skjæres på langs over ryggraden, og skinn og kjøtt skjæres forsiktig av i ett lag. Kjøttet fjernes forsiktig fra skinn, ramme og ben. Fileten renses for sener og filmer, slås av og legges midt på fjernet skinn. Fra kjøtt av kylling og kalvekjøtt eller fettfattig svinekjøtt tilberedes en knellemasse, krydret med salt, pepper og om ønskelig revet muskatnøtt. Tilsett så skåldede og skrellede hele pistasjnøtter, kuttet i små terninger (5 mm), bacon og kokt tunge. Skinnet og kyllingfileten overføres til en våt serviett. Kjøttdeig legges på skinnet og fileten i lengden, helt pakket inn med skinn i form av en rulle eller kadaver, rullen eller kadaveret rulles tett inn i et serviett, endene av servietten er bundet med hyssing.

Deretter dyppes kyllingen i en buljong avkjølt til 60-70 ° C (kokt fra bein, filmer og sener av kylling og kalvekjøtt) og kokes i 60-90 minutter ved lav koking. Den kokte fylte kyllingen tas ut på et ark, litt avkjølt, brettes ut, servietten renses for proteinklumper med den butte siden av kniven, kyllingen legges igjen på servietten, pakkes tett inn, endene bindes opp, avkjøles og plassert under en lett trykk. Hvis kyllingen serveres hel (etter bestilling), kuttes den og brettes den i form av et kadaver, dekoreres med grønnsaker, urter, helles med gjennomsiktig gelé og serveres. Før servering i porsjoner skjæres kyllingen på tvers i 0,5 cm tykke biter og legges på et ovalt fat, et grønnsakspynt legges ved siden av eller hver for seg i en stor salatskål. Majonessaus med agurk serveres separat.

Kald roastbiff Stekt roastbiff kuttes i tynne biter på tvers av fibrene 2-4 biter per porsjon og legges på et fat. På høyre side er en siderett med kokte gulrøtter og poteter, kuttet i terninger, agurker, kuttet i skiver, tomatskiver og rødkålsalat. Kjøttgelé, finhakket syltet frukt og oppskåret pepperrot brukes også som tilbehør. Retten er garnert med salat og oppskåret pepperrot. I en sausbåt kan du servere majones med finhakkede agurker eller pepperrotsaus med eddik.

Leverpostei. Finhakket bacon stekes, hakkede grønnsaker (løk, gulrøtter) tilsettes, stekes igjen, lever i terninger, på slutten av stekingen drysses med malt svart pepper, stekes til de er møre, avkjøles litt og føres med grønnsaker 2-3 ganger gjennom. en kjøttkvern med fin grill . Den resulterende massen eltes grundig og kombineres med smør eller smeltet fett fjærfe, buljong eller melk. Alt dette blandes grundig igjen. Ved servering støpes de i form av en fisk, en firkant, en bar drysset med hakket egg, urter. Pateen kan dekoreres med en "blomst" av smør eller et majonesnett kan påføres.

Gelérett For en gelérett, konsentrert kjøttkraft, som avklares med en skinne av finhakket kjøtt, eggehviter og hakkede røtter (gulrøtter, løk, persille). Bløtlagt gelatin tilsettes den klarede buljongen og varmes opp til den er helt oppløst. Det er to måter å tilberede kjøtt aspic-retter på. Metode 1: Ved massekoking helles et tynt lag med gelé på en stekeplate eller et brett, og når det stivner litt, legges hakkede kjøttprodukter (kokt tunge, stekt eller kokt kjøtt, kokt fjærkre eller smågris) på det. Pynt med urter, kokte og friske grønnsaker, sitron, kokt egg. Pynt festes med avkjølt gelé, og deretter helles retten med et lag på 0,3 ... 0,5 cm Når geléen stivner kuttes porsjoner ut slik at det blir gelé rundt kjøttproduktene med et lag på 1 ... 1,5 cm.

Metode 2 - For å tilberede aspic i former til 1-2 porsjoner, helles lag 2 gelé på bunnen av formene. 3 cm, la det stivne. Deretter legger de produkter til dekorasjon og tynne skiver kjøttprodukter, hell gelé over alt og avkjøl. Rettene kan serveres med en siderett av kokte og friske grønnsaker og pepperrotsaus.

Fylt smågris. Den unge grisen skåldes, håret fjernes, tørkes, gnis med mel og ristes (spesielt nær nesen, øynene, ørene og mellom bena). Klipp deretter av magen og brystet og fjern innmaten. Den rensede grisungen vaskes i kaldt vann, legges på ryggen og kuttes med en stor kniv langs den interskapulære delen av ryggraden og bekkenbenet til halve høyden. Etter det helles grisen i en fiskekjele med kaldt vann i 6-8 timer, skifter det etter 2 timer og forvasker grisen hver gang.

Før matlaging gnis huden til den tilberedte grisen med sitron (eller fortynnes sitronsyre), lagt tilbake på en serviett og knyttet endene på for- og bakbena, satt i en fiskekjele, hellet med kaldt vann og sett til koking. Så snart vannet koker, reduser varmen og kok grisen i 1-2 timer ved en vanntemperatur på 90-95 ° C. Når grisen er gjennomboret med en nål til ryggraden mellom forbena, en fargeløs gjennomsiktig juice skal dukke opp.

Den kokte grisen avkjøles i et avkok (men for å beholde det hvite skinnet er det bedre å overføre det til saltet kaldt kokt vann med matis), og deretter kuttes langs ryggraden i to og på tvers i porsjoner. Den krydrede potetsalaten er stablet på et stort ovalt fat. Deretter legges hakkede biter på salaten, slik at den ser ut som en hel grisung. Hver del er dekorert med eggeskiver, biter av grønnsaker, urter. Etter det helles grisungen helt eller i form av et nett med gjennomsiktig gelé og avkjøles. Buketter av vegetabilsk garnityr og gelé kuttet i terninger er vakkert lagt på sidene. Pepperrot med rømme serveres separat. Smågris kan helles i hotellporsjoner eller serveres ufylt akkurat som skinke med tilbehør.

Krydder Kalde kjøttretter serveres med majones og sauser basert på majones (tatar, sennep, ravigote), sauser tilberedt med rømme (pepperrotsaus, sennepssaus), samt sauser basert på frukt og deres produkter (cumberland, tranebær med pepperrot).

Spørsmål for å konsolidere det studerte materialet. Nevn klassifiseringen av kalde retter og snacks. List opp typer smørbrød og produktene som brukes til å lage dem. Hva er datoene for gjennomføring av kalde retter og snacks.

Fiskeretter og snacks

ka

At balyk produkter

Varmrøkt fisk

Assortert fisk

Krabber

Kaviar.

Kaviar granulær

Sild med pynt.

Hakket sild med pynt..

Fisk med majones.

Fylt fisk.

Første vei.

Gelet gjedde (hel).

Tilberedt gjedde kokes, avkjøles i buljong, tas ut på rist, tørkes godt, overføres til en tallerken og dekoreres på sidene og baksiden ulike grønnsaker, urter, sitron, krefthalser. All dekorasjon er limt med gelé. Etter det helles fisken med halvherdet gelé helt imli i form av et nett, ved hjelp av en konditorpose med et rør med en diameter på 1-2 mm. Et grønnsaksgarnityr, gelé kuttet i terninger legges rundt bami gjedde.Pepperrotsaus med eddik serveres separat.

Hel fyll fisk

Til matlaging brukes oftest gjedde i hele skrotter og strukket, liten stør eller stjernestør av middels størrelse. Fisken, skåret på tvers i biter, serveres på et stort porselensfat. Ved hjelp av en konditorpose dekkes den med et tynt lag halvherdet fiskegelé, og legges deretter langs ryggen. ulike dekorasjoner: halve sirkler av appelsiner og friske agurker, oliven, strimler av rød søt pepper, grønnsaker. Sidene på stjernestøren er også dekorert med utskårne sitronskiver. Smykker er igjen dekket med et tynt lag med halvherdet gelé. Et spyd, vakkert dekorert med forskjellige grønnsaker, settes noen ganger på fisken. Garni-

de kutter fisk med grønnsaker (grønne erter, sirkler av friske agurker, agurker, etc.). Persille og selleri legges langs kantene på fatet.

Andre bankettretter tilberedes ofte med stør, stjernestørje, aspic beluga med pepperrot, lyr fylt med aspic og strukket, fiskekoteletter med majonessaus med gelé, hel fisk med majones, etc.

Saus serveres alltid separat til bankett fiskeretter.

Fylt fisk (abbor, gjedde). Fisk tilberedt for fylling er fylt med hakket fiskekjøtt, brød, melk, brunet løk, fett, hvitløk. Fisken får utseendet som en hel skrott, pakket inn i osteduk, bundet med hyssing i hodet og halen, plassert på rist i en fiskekjele og stuet med krydder og krydder til den er mør (30-40 minutter). Den kokte fisken avkjøles, skjæres over i biter og serveres.

Fisken kan legges på et fat i form av et helt kadaver, en grønnsakssiderett legges rundt den i buketter. Pepperrotsaus med eddik serveres separat.

Fisk marinert i hvitt. Skrelt hel smelte, små navaga eller biter av gjeddefilet, abbor paneres i mel, stekes i vegetabilsk olje, legges i en ikke-oksiderende tallerken og helles med marinade. Etter 3-4 timer overføres fisken til en salatskål, marinaden krydres til slutt med salt, sukker, eddik og fisken helles, røttene er jevnt fordelt på overflaten av fisken. Dryss fisken med urter.

Fisk i en tomat (rød) marinade. filetbiter fisk stekt i vegetabilsk olje, litt farget og ikke tørkende, lagt i en dyp ikke-oksiderende tallerken, bak hell varm marinade med tomat og avkjøl. Dryss fisken med urter før servering.

Sjøkrabber

Retten tilberedes i en form der litt gelé helles og avkjøles (lag en skjorte). Deretter fylles skjemaet med store biter av krabber, frigjort fra beinplater, friske tomater, grønne erter, kokte karbonerte gulrøtter, satt i midten små biter krabber, hell geléformen og avkjøl. Før servering dyppes formen i varmt vann i noen sekunder og legges ut på et deigstativ satt på et rundt fat. Legg rundt friske agurker, tomater, kokte grønnsaker, trekanter av gelé. Retten er dekorert med salatblader.

Østers. Skjell med bløtdyr vaskes i kaldt vann, skjellene skilles med en spesiell kniv, det øvre skallet fjernes, vaskes igjen i saltet vann, kjøttet av bløtdyret kuttes ved festepunktet til skallet og serveres i det på en serviett med biter av matis.

Blekksprut. Blekksprutfileter tilberedes på samme måte som til tilberedning av varme retter. Kokt blekksprut kuttes i strimler. Etter det kan de serveres med sennepsdressing, under en rød marinade, tilsettes vinaigretter og salater, eller lages til aspic.

Hummer og hummer. Disse store marine krepsdyrene blir kokt, kjøttet av halsen, klørne (i hummer) tas ut. Du kan servere dem med majones. Ved en bankettservering legges skallet til en kokt hummer på en tallerken, nakken, kuttet i skiver, legges på den, og de delte klørne med fruktkjøtt plasseres i nærheten. Majones serveres separat. Hummer behandles, tilberedes og serveres på samme måte som hummer.

Tang. Tørket tang sorteres og bløtlegges i kaldt vann i 10-12 timer (7-8 liter vann per 1 kg kål), deretter vaskes grundig. Frossen kål tines i kaldt vann og vaskes.

Kål tilberedes som følger: hell kaldt vann, kok raskt opp og kok i 15-20 minutter; etter det blir buljongen drenert, kålen helles igjen varmt vann og kok i ytterligere 15-20 minutter. Fra den kan du tilberede forskjellige salater.

Hel jellied gris

Den kokte grisen avkjøles, kuttes i biter langs, og deretter på tvers. Hvert stykke smøres med gelé og legges på et fat, slik at det ser ut som et helt kadaver. I stedet for øyne kan du sette inn oliven. Dekorer med grønnsaker, skiver av karbovochnyh kniver, skiver av røde tomater, sirkler av friske agurker, bladselleri, sirkler av kokte egg, oliven, tyttebær. Retten dekkes deretter med et nett av lett gelé.

Pepperrotsaus med rømme serveres i sausbåt.

Biff tartar

· Opprinnelsesstedet for denne retten er Nord-Frankrike, noe som er helt riktig.
Mange franske restauranter serverer kjøttdeig separat og alt annet separat. Og så blander de det enten i nærvær av klienten, eller overlater til deg å gjøre det selv.
Det er også den såkalte "kongelige tartaren", som skiller seg fra den vanlige med et lite lysbilde av svart kaviar på toppen.
1. Fjern fra okse indrefilet alle årer og filmer. Finhakk først kjøttet (jo kaldere kjøttet er, jo lettere er det å gjøre dette), deretter er det bedre å hakke det med en tung kniv eller to. Du bør få kjøttdeig grov sliping.
2. Veldig finhakk løk og persille, hakk kapers. Bland løk med eggeplomme. Tilsett kapers, sennep, Worcestershire saus og tabasco.
3. Hell i olivenoljen og pisk dressingen lett. Ha kjøttet i dressingen, tilsett persillen.
4. Salt og pepper. Elt deretter godt, gjerne med hendene dyppet i varmt vann.
5. Sett tartaren i kjøleskapet i 10 minutter. og server.
Hvis du har etablert tartar ikke som forrett, men som hovedrett, vil frityrstekte poteter være det beste tilbehøret til det, og for de som følger vekten nøye, en grønn salat.
Det gir ingen mening å si at du trenger å drikke tartar med fransk rød Beaujolais.

Vilt ost (fromage).

Lag en algoritme for å tilberede viltostretter.

Fjærkre stekes eller kokes (rype, rapphøne, rapphøne, fjellhøne, orrfugl, fasan), avkjøl det, fjern kjøttet fra beina, finhakk det og kjør det gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger med hyppig rist, tilsett sterkt myknet smør, revet ost, pisk godt med en mikser. Salt, rød pepper, Madeira tilsettes massen, muskat, Bland godt.

I skjemaet er en "skjorte" laget av kjøttgelé, hvor produkter med lys farge legges ut i form av et mønster og festes med halvherdet gelé, deretter fylles skjemaet med en konditorpose med ost, så at den ikke når kanten av skjorten med 4-5 mm. Overflaten helles med halvherdet gelé og avkjøles.

Før servering dyppes formen i varmt vann, holdes i 3-7 sekunder, fjernes raskt, snus opp ned, men i en vinkel på 45 °, ristes og fordeles osten (fromage) på en tallerken. Biter av gelé, kuttet eller kuttet i vakre former, og persillekvister legges rundt osten. Majonessaus serveres separat i en sausbåt.

Gris fylt

I den behandlede grisen, kuttet langs kroppen (langs magen), fjernes beinene. Snittet sys delvis, grisen fylles med kjøttdeig gjennom det resterende hullet, hvoretter hullet sys. Kjøttdeig tilberedes på samme måte som til fylt kylling, men i stedet for kyllingkjøtt brukes smågrismasse. Den tilberedte grisen pakkes inn i et serviett eller pergament og bindes opp. Smågrisen kokes sammen med beina fjernet i 1,5-2 timer ved lavt oppkok. Salt tilsettes på slutten av kokingen. For ikke å avvise delikat smak, de legger ingen røtter, heller ikke krydder eller eddik, de gni det ikke med salt, da grisen rødmer av det. Den ferdige smågrisen avkjøles sammen med buljongen og kokes deretter og slippes ut som fylt kylling.

Oppskrift trinn for trinn bilder

Ingredienser

Lammelår vekt ~ 2,5 kg

chilipepper

· OK. 100 g svinefett eller -bryst (fersk)

salt, pepper, tørr rosmarin

Matlagingsmetode

I prinsippet er alt veldig enkelt og velsmakende, det er nesten klassisk versjon koke lammelår.

Vask lam, rengjør det fra filmer og fett, de gir den veldig ubehagelige lukten ...

Vi kutter chilien, fjerner frøene og skilleveggene, kutter fettet i små pinner.

Vi skjærer dype kutt i benet, med en skarp kniv, nesten helt inn til benet, og fyller det med bacon og chilipepper. Vi prøver å sikre at hele benets masse er fylt jevnt, kuttene skal være omtrent i lik avstand fra hverandre.

Gni kjøttet godt inn med salt og pepper, smak til med rosmarin.

Pakk deretter tett inn i folie, bak i en ovn oppvarmet til 180 * 1t30m, etter denne tiden, åpne folien og brun kjøttet, ca 30 minutter.

God appetitt!

Fylt kylling eller viltfilet (chauffroy). Den rensede viltfileten slås av med en hakker, kjøttdeig legges på den, tilberedes, som for pate, av lever og bacon med grønnsaker og krydder, støpes til en kotelett med begge spisse ender og stues. Ferdig filet avkjølt og hellet med rød fettfri saus med vin (Madeira) og gelatin, dekorert med kokt eggehvite og igjen fylt med mørk kjøttgelé med et lag på 1-2 mm, laget av stekte fuglebein (unntatt ryggraden) med tilsetning av gelatin. De legger 1-2 stk. per porsjon.

Foie gras forrett

I jakten på å skape en ny standard for luksus, lyktes de franske oppfinnerne igjen. Tross alt var de i mange århundrer hjemsøkt av herligheten til tradisjonell russisk rød kaviar, som i det store og hele nå er et symbol på suksess og rikdom. Imidlertid introduserte franskmennene moten for foie gras, som har blitt et nytt symbol på luksus og chic. Foie gras er en paté laget av veldig fet gåselever. Gjess eller ender for tilberedning av denne delikatessen fetes på en spesiell måte, slik at leveren deres får mye masse og fettinnhold på den korte tiden de lever. Faktum er at franskmennene ikke bare er gode kokker, men også økonomer, så etter å ha beregnet kostnadene for å oppdra hvert individ, kom de til den konklusjon at ender er et mer økonomisk fettalternativ og begynte å lage foie gras fra leveren. Selvfølgelig har gåselever høyere smaksegenskaper enn andelever. Men en slik lever er verdt mye ...

Foie Gras-oppskrift #1
til dette er gåseleveren fylt (fylt) med gåsefett og god kjøttdeig, pluss en delikatessesopp - trøffel tilsettes inni leveren, dette er stekt på den mest nøyaktige måten, stuet i gåsefett, avkjølt, sløvt kuttet og servert til bordet som separate retter eller i form av smørbrød på hvitt, mørt brød.
Foie Gras-oppskrift nr. 2
Frossen foie gras kan tilberedes ganske raskt og velsmakende ganske enkelt ved å legge den på et rent håndkle og drysse godt med grovt salt og kvernet pepper. Et håndkle med foie gras pakkes inn og legges for en dag i den nedre, varmeste delen av kjøleskapet med grønnsaker. Deretter skrapes saltet av og foie grasen spises med løk, bringebær eller fikensyltetøy. Varmebehandling er ikke nødvendig i dette tilfellet!!!
Foie Gras-oppskrift nr. 3
En personlig verifisert oppskrift for å lage foie gras er som følger. Vi tar helt fersk foie gras, det vil si gåsefettlever, 500-600 gram, 30-50 gram portvin, litt salt, hvit pepper, bakepapir. Først, fjern forsiktig alle nerver, gallekanaler fra foie gras, belegg resultatet med salt og pepper, hell portvin og bestemme i kjøleskapet i 30-60 minutter.
Deretter pakker vi foie grasen dynket i portvin og krydder i folie, stikker hull på den flere steder og setter den inn i en forvarmet ovn (170-190 grader). Det er veldig viktig å beregne tiden riktig og ikke overeksponere leveren i ovnen. Fett vil renne ut gjennom de gjennomhullede slissene inn i bollen som folien med foie gras ligger i, og ved ovennevnte grader på 500-600 gram vil foie gras koke i ca 30 minutter. Fokuser om mulig på foie gras-steketiden angitt på produktetiketten.
Du kan glede deg til neste gang. Først, før foie grasen settes inn i ovnen, må den varmes i 5 minutter på 160 grader. Tilberedning i ovnen 500-700 gram foie gras ved 160 grader vil ta 30 eller 40 minutter, avhengig av hvilken grad av ferdighet, beredskap av foie gras du trenger.
Det er umulig å smake foie gras under matlaging, fordi det er ubrukelig: kald og varm foie gras er to forskjellige forskjeller. Og når du først har tatt foie grasen ut av ovnen, er det ingen vei tilbake. Hvis gåsefett kommer inn i folien eller i formen med foie gras, må det dreneres forsiktig. Deretter skal foie grasen avkjøles (ikke åpne folien!) Og den settes i kjøleskapet, hvor den ifølge oppskriften må "ligge" i 2 dager (eller du kan klare deg uten "sengetøy" ), og da kan den allerede brukes i alle former og med alle tilbehør og sauser.
5. Eggsnacks

Egg med majones og pynt. Eggene er hardkokte, avkjølte og skrelles. Agurker, friske tomater, kokte poteter og gulrøtter kuttes i tynne skiver. Halvparten av grønnsakene er krydret med majones og "sørlandske" sauser etter normen. Majonessaus tas også for denne halvdelen av det angitte V mengde oppskrift. Krydrede grønnsaker legges på en tallerken, halvdeler av kokte tørkede egg legges på toppen og helles med den resterende majonessausen. Retten er pyntet rundt med salat, gelé og grønnsaker. gi slipp på retten

det er mulig uten en siderett med grønnsaker og gelé. I dette tilfellet reduseres normen for grønnsaker med halvparten.

Egg fylt med sild. Egg er hardkokte og skallet. Så skjæres eggene litt av sider ekorn og del dem i to på langs. Du kan kutte litt av endene og skjære eggene på tvers i to deler eller kutte Ikke mye butt ende, legg egget på den kuttede delen og øverst på begge sider skjær to skiver i rett vinkel, uten å berøre en stripe protein 7-8 mm bred. egg i den etuiet vil ligne en kurv med håndtak. Plommen fjernes forsiktig fra alle eggene.

Den rensede og finhakkede sildefileten blandes med eggeplommen, gnis gjennom en sil (en stor mengde føres gjennom en kjøttkvern), overføres til en kjele med myknet og godt sammenpisket smør (eller majones) og alt blandes grundig til en homogen purélignende masse oppnås, som krydres med salt etter smak . Tilberedte egg fylles med kjøttdeig ved hjelp av et papirrør, et majonesnett lages på toppen, og en haug med persille legges i midten av tallerkenen eller fatet.

Kjøttdeig til egg kan tilberedes av kilkafileter og ansjos. I tillegg er egget fylt med granulær eller chumkaviar (i dette tilfellet tas bare en del av eggeplommen ut), samt kjøtt- eller fiskesalat. For å tilberede en salat kuttes syltede eller ferske agurker, tomater, kokte poteter i små terninger (3-4 mm), grønne erter, kokt eller stekt kjøtt, fjærfe, pølse, fisk, også finhakket, og krydres med majones eller sørsaus.

Kompliserte kalde retter og snacks fra fisk, kjøtt, fjærfe

Kalde måltider og snacks serveres vanligvis i begynnelsen av måltidet. I menyen med frokoster og middager kan de være hovedretten. Kalde retter skiller seg fra forretter ved at de vanligvis serveres med en siderett, de er mer tilfredsstillende (kaldstekt roastbiff, galantinekylling, fylt fisk, etc.). Kalde forretter har et mindre utbytte, de serveres enten med tilbehør (kaviar, laks, chumlaks, brisling osv.), eller med en veldig liten mengde av det (brisling og sild med løk).

Snacks kan også serveres varm (varme forretter). I henhold til matlagingsteknologien ligner varme forretter på varme hovedretter (fra kjøtt, fjærfe, fisk, innmat, etc.), men skiller seg som regel fra dem i en krydret smak og ved at de serveres uten sidestykke. tallerken i porsjonerte panner, små gryter (kapasitet 50-100 g) - cocotte-makere. Varm snacks er inkludert i menyen etter kalde.

Nytt tema

Ta opp planen i en notatbok:

Problemstillinger under utredning	Studentaktiviteter
1. Retter og snacks fra fisk - snacks fra gastronomi, fra sild, kokt fisk med pepperrot, med majones, aspic (i porsjoner, hele), fylt, med marinade. Kvalitetskrav, gjennomføringsfrister.	Tegne opp en tabell "Defekter, årsaker, forebyggende tiltak": Retter "fisk aspic i porsjoner."
2. Snacks fra ikke-fisk akvatiske råvarer.	Studentpresentasjon. De svarer på spørsmål.
3. Retter og snacks fra kjøtt og fjærfe. Forretter fra kjøttgastronomien, assortert kjøtt, stekt fjærkre, aspickjøtt, aspicgris, kylling og vilt med majones, viltost, kyllinggalantine, kjøttgele, viltpostei, leverpostei, chauffroy. Kvalitetskrav, gjennomføringsfrister.	Registrer rekkevidden. Lytte. Lag en algoritme for å tilberede viltostretter.
4. Snacks fra egg. Den teknologiske prosessen med å tilberede retter, reglene for registrering, servering. Kvalitetskrav, lagrings- og implementeringsmoduser. Defekter, årsaker, metoder for forebygging.	De ser på. Lytte.

Fiskeretter og snacks

Sammenstilling av tabellen "Defekter, årsaker, forebyggende tiltak":

Retter "fisk gelé i porsjoner".

Stør, stjernestør kokes i lenker, beluga - i store stykker 40-60 cm lange, 10-12 cm brede, sterlet - oftest i porsjonerte stykker. Delvis fisk tilberedes i porsjoner, bortsett fra retten ka og gjedde, beregnet for fylling som helhet, eller gjedde, ørret, smelte, brukt som helhet til geléretter.

Fisk servert under majones, eller til salater maskert med majones, er noen ganger stuet. Marinert fisk stekes lett. Skrellede sildefileter bløtlegges og oppbevares i tebuljong eller melk.

Lett saltet fisk (laks, laks, chum laks, etc.) vaskes og legges lagvis langs ryggraden, ribben fjernes bein, kutt huden og start fra halen, kutt i porsjoner, hold kniven i en vinkel på 30-45 °. Porsjonerte stykker legges på snackstallerkener og pyntes med en sitronskive og urter.

Ved flerporsjonsservering legges lettsaltet fisk på et ovalt fat eller sild, porsjonene får en vakker form (rullet sammen med en rose eller lagt med en stige). Sitronskiver legges i endene av fatet (for stabilitet bøyes skinnet ved skivene), og grøntkvister legges på sidene.

At balyk produkter skjær huden, fjern brusk og skjær kjøttet fra huden i tynne brede stykker, hold kniven i en vinkel på 30-45 °. For at fruktkjøttet, som forblir ukuttet, ikke slynger seg, er det dekket med skinn eller pakket inn i pergament. Balyk-produkter frigjøres på samme måte som saltfisk, pyntet med sitron og urter.

Varmrøkt fisk(stellat stør, stør, havabbor, torsk, omul, etc.) er renset fra hud og bein, og stør - fra brusk og porsjonert. Stør kuttes i deler av den etablerte massen, og holder kniven i rett vinkel

Porsjoner legges på snackstallerkener eller i retter med flere porsjoner (oval tallerken, sild), garnert med salat, friske agurker og tomater, du kan også servere en kompleks siderett med kokte grønnsaker, grønne erter, poteter med majonessaus.

Pepperrotsaus med eddik eller majones serveres separat til fisk

Flere, men minst tre typer fiskegastronomi brukes til assorterte retter: laks, laks, kald eller varmrøkt fisk, de inkluderer også kaldkokt, kaviar (chum, presset, granulær), hermetiske krabber, brisling, brisling. Pent kuttede biter forskjellige typer fisk gastronomi er plassert på en oval tallerken eller sild, vekslende i farge. Sortimentet inkluderer ofte kaviar, som kan ordnes i kurver eller sydende butterdeig vol-au-vents.

Assortert fisk

Serveres på et stort ovalt porselensfat i form av biter (25-30 g hver) av saltet laks, varmrøkt stør, laks osv. Retten er dekorert med biter av samme fisk, sammenrullede rør med pitte oliven innstøpt i dem, agurk skiver, skiver sitroner, kvister av greener.

Krabber stablet i tarteletter og dekket med et nett av gelé med majones eller gelé.

Kaviar. Kornet eller chumlaks legges i et objektglass på kaviarrosetten, og finknust is legges i kaviarbollen, dekorert med smør. Den pressede legges på en liten desserttallerken, dekorert på sidene med en persillekvist. Separat serveres hakket grønn løk, en skive sitron, et stykke smør.

Kaviar av stør (svart) og laks (rød) fisk legges ut i spesielle cupronickel kaviar boller. Bruk sitron og grønt til dekorasjon. I tillegg til kaviar kan du servere oliven, smørrosetter, fiskekaker eller skiver av hvitt brød. Kaviar i kurver eller ruller ser veldig attraktivt ut. Fra butterdeig.

Beluga-kaviar regnes som den beste svarte kaviar - den er den groveste, størkaviar er den minste.

Kaviar granulær

Serveres i kaviarboller med knust is, som legges på et fat med linserviett. Til kornete kaviar ved banketter, mottakelser, festmiddager varme rundstykker, paier, finhakket grønn løk og smør serveres.

Sild med pynt. Biter av sildefilet skåret på tvers eller på skrå legges på krydrede grønnsaker i skiver, og en siderett med poteter, agurk, gulrøtter eller rødbeter, løk og egg er vakkert plassert på sidene. Sild vannes med senneps- eller eddikdressing.

Hakket sild med pynt. Tilberedte sildefileter, skrellede epler, hvetebrød dynket i vann (eller melk) og løk lett sautert i vegetabilsk olje føres gjennom en kjøttkvern. Den knuste massen krydres med eddik, salt, pepper, vegetabilsk olje og legges i form av en hel fisk. Dryss sild med hakket egg og grønn løk, og pynt på sidene med smørblomster, karbokokte gulrøtter, skiver frisk agurk og tomat .

Kokt fisk med garnityr og pepperrot. Skiver 1-1,5 cm tykke kuttes fra den avkjølte skrellede lenken av kokt størfisk Fisken pyntes med kokte poteter, gulrøtter, rutabaga, agurker, kuttes i små terninger, grønne erter osv. Pyntet legges i buketter og vannes med salatdressing.

Pepperrotsaus med eddik serveres separat. Som ekstra garnityr kan du tilby fiskegele i terninger.

De tilbereder og dekorerer også delvis fisk, men koker den i porsjoner, avkjøler den og tørker den litt før den drar.

Fisk med majones. På en tredjedel av grønnsakssiden krydret med en liten mengde majones, legges et porsjonsstykke kokt fisk og helles fra en papirkonvolutt med en hakk med majonessaus. Ovenfra kan retter dekoreres med krabber og kvister av grønt, skiver av friske tomater, og en grønnsakssiderett kan plasseres rundt med buketter.

For spesiallagde retter tilberedes majonessaus med fiskegelé i forholdet 1: 1, fisk helles over, dekorert og gjennomsiktig gelé helles på toppen.

Fylt fisk. løfte utmerket kvalitet aspic er gjennomsiktigheten til geléen. Hvis buljongen er grumsete, må den avkjøles til 50C, pisket fiskekaviar innføres (hvis den var i fisken etter kutting) eller pisket eggehviter, blandet grundig, kokt opp, kokt til proteinene er fullstendig koagulert kl. et lavt oppkok i 5-10 minutter. Fiskebuljong bør avklares etter at forsvulmet gelatin er oppløst i den, fordi. det gjør buljongen grumsete.

Denne retten kan tilberedes på to måter.

Første vei. Porsjonsstykker av gjedde eller andre fiskefileter kokes og avkjøles på en sil. Buljongen som er igjen etter koking av fisken kombineres med buljongen fra fiskematavfall og filtreres. Bløtlagt og presset gelatin legges i den varme buljongen, oppløses, buljongen avkjøles til 50-60 ° C, en fyr introduseres, kokes i 20-30 minutter, krydres med salt og filtreres. Et lag med gelé 4-6 mm helles på en stekeplate, og når den stivner, legges tørkede fiskestykker på den med 2 cm mellomrom. De er dekorert med kokte gulrøtter, sitron, oliven, grønn løk, persille, krepsehalser, feste dekorasjoner med gelé. Etter det avkjøles de dekorerte fiskestykkene igjen, gelé helles over (minst 0,5-1 cm lag) og avkjøles igjen.

UDDANNELSES- OG VITENSKAPSDEPARTEMENTET RNO-ALANIA

STATS BUDSJETT UTDANNINGSINSTITUTION

VIDEREGÅENDE YRKESUTDANNING

"VLADIKAVKAZSK HANDEL OG ØKONOMISK HØGSKOLE"»

TESTER

i henhold til fagmodulen

Organisering av matlagingsprosessen og tilberedning av komplekse kalde kulinariske produkter

Spesialitet 19.02.10 Teknologi for storkjøkkenprodukter

Vladikavkaz 2015

MDK-teknologi for tilberedning av komplekse kulinariske produkter.

Seksjon nr. 1 Bestemmelse av kvaliteten og sikkerheten til råvarer og dets vareegenskaper

1. Gastronomiprodukter inkluderer:

a) råstoff

b) delikatessekjøtt og fiskeprodukter

i retter

d) konfekt

1. Nevn utvalget av gastronomiske kjøttprodukter.

a) pølse, dumplings, røkt skinke

b) skinke, biff, kokt svinekjøtt

c) pølse, skinke, pølser

d) pølser, wienerbrød, khinkali

1. Nevn utvalget av gastronomiske produkter for fisk:

a) kaviar, laks, laks

b) saltet laks, laks, torsk

c) stør, stekt fisk, saltet laks

d) røkt ørret, saltet laks, kaviar

1. Nevn de organoleptiske kvalitetsindikatorene for gastronomiske produkter:

a) tekstur, fettinnhold, smak

b) metode for varmebehandling, saltinnhold, lukt

d) tekstur, lukt, smak

5. Ved hvilken temperatur bør gastronomiske produkter oppbevares:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nevn utvalget av harde oster:

b) sveitsisk, nederlandsk, parmesan

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Utvalg av sopp som brukes til å tilberede komplekse kalde retter:

a) kantareller, sopp, morkler

b) champignon, melkesopp, sopp

c) trøfler, shiitake, ho chimini

d) hvit sopp, melkesopp, trøfler

8. Navn sjeldne grønnsaker for komplekse kalde retter:

a) okra, zucchini, poteter

b) okra, artisjokker, physalis

c) parey, zucchini, gresskar

d) savoykål, poteter, gulrøtter

9. De er en sparegris av vitaminer, mineralsalter, fytoncider, fiber, essensielle oljer:

a) fiskeprodukter

b) eggprodukter

c) gastronomiske produkter

d) grønnsaker

10. Nevn utvalget av smaker for komplekse kalde retter:

a) vin, wasabi, sukker

b) vin, rømme, salt

c) olje, salt, eddik

d) olje, gelatin, eddik

11. Hvilke oster er oppskåret, pølse og smørbare:

a) å smelte

b) myk

c) for hardt

d) til løpe

12. Nevn utvalget av myke oster:

a) sveitsisk, nederlandsk, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) ost, mascarpone, nederlandsk

13. Nevn utvalget av blåmuggoster:

a) sveitsisk, nederlandsk, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) ost, mascarpone, nederlandsk

d) brie, camembert, dorblu

14. Hvilket produkt har et navn som stammer fra produksjonsmetoden:

a) poteter

b) ost

c) kjøtt

d) pølse

Seksjon nr. 2 Bruk av utstyr for tilberedning av komplekse kulinariske produkter

1. Hva er grønnsakskuttere avhengig av formålet?

A. for kutting av rå og stuvede grønnsaker;

B. for kutting av rå og kokte grønnsaker;

B. for kutting av kokte og stekte grønnsaker;

G. for kutting av kokte og bakte grønnsaker.

2. Hva er hensikten med blendere?

A. for å tørke og male en liten mengde mat;

B. for pisking og avtørking av produkter;

B. for å tørke og slipe et stort antall produkter;

G. for kutting av rå og kokte grønnsaker.

3. Hvilken bevegelse gjør arbeidsverktøyet (dysen) i mikseren?

A. planetarisk;

B. gjengjeldende;

V. roterende;

G. .rettlinjet.

4. I hvilke verksteder er det installert slicere?

A. i grønnsaker, konfekt, varmt;

B. i et kaldt verksted for halvfabrikata, i en konfekt;

V. i kjøtt, varmt, for å kutte greener;

G. i fisk, kaldt, mel.

5. For hvilket verksted er en universaldrift med følgende sett med utskiftbare mekanismer ment: maling, kjøttkvern, ripper, skjæring av kjøtt i biff stroganoff?

En grønnsak;

B. kjøtt;

B. varmt;

G. kaldt.

1. Hva er ovner for?

A. for baking av konfekt;

B. for steking av halvfabrikata kjøttprodukter, for baking av grønnsaks- og frokostblandinger, puddinger og cottage cheese gryteretter;

B. for stuing av retter fra kjøtt, fisk og grønnsaker;

G. for matlaging av grønnsaker, kjøtt, frokostblandinger.

1. Hvilke prosesser kombinerer kombidamperen?

A. dampbåt og konveksjonsovn;

B. dampbåt og komfyr;

B. ovn og komfyr;

D. ovn og grill.

1. Hva er navnet på behandlingen av produkter i dampskip?

A. "skarp ferge";

B. matlaging på hovedmåten;

B. overbærenhet;

G. blanchering.

9. Hva er reglene for sikker drift av elektromekanisk utstyr?

A. kontroller den sanitære tilstanden til utstyret, sett sammen maskinen i henhold til instruksjonene, kontroller funksjonen på tomgang. Etter endt arbeid, slå av strømforsyningen, skyll, tørk og smør med spiselig usaltet fett. Den ytre overflaten tørkes av med en fuktig og deretter tørr klut.

B. sette sammen bilen, sjekk tomgangskjøringen. Etter endt arbeid, rengjør det, skyll, tørk.

B. kontrollere den sanitære tilstanden til maskinen, montere, laste. Etter endt arbeid, rengjør og skyll kammeret og arbeidsverktøyene.

G. sjekk den sanitære tilstanden, på tomgang. På slutten av arbeidet, smør endene av skaftene med spiselig usaltet fett.

10. Til hvilke formål brukes dampbåtutstyr til fremstilling av komplekse kulinariske produkter?

A. å gjøre oppvasken klar ved bruk av fuktig mettet damp ved forskjellige trykk. Lagret Næringsverdi produkter, farge, smak, assimilering og saftighet øker.

B. for raskt å bringe mat til beredskap, steking, dampmetning.

B. for tining av produkter, matlaging med "varm damp", baking.

G. for matlaging av kostholdsretter, bake dem for et par.

Seksjon nr. 3 Tilberedning av komplekse kulinariske produkter.

1. Nevn utvalget av komplekse kulinariske produkter:

a) smørbrød, salater, aspic-retter

b) salater, drinker, aspicretter

c) smørbrød, supper, salater

d) sauser, salater, drinker

2. Smørbrød er delt inn i:

a) kompleks, flytende, åpen

b) enkel, kald, søt

c) snackbarer, krydret, åpne

d) enkle, lukkede snackbarer

3. Kalde snacks er delt inn i:

a) kanapeer, volanger, rundstykker

b) smørbrød, vinaigretter, aspic

c) kanapeer, salater, rundstykker

d) salater, smørbrød, aspics.

4. Canape er:

a) en rett

b) snacks

c) drikke

d) saus

5. Grunnlaget for kanapeen er:

a) brød, baguette, pitabrød

b) kjøtt, kål, brød

c) brød, baguette, krutonger

d) krutonger, poteter, kjøtt

6. Plukk ingrediensene til kanapeer med rugbrød:

a) smør, agurk, ost, tomat

b) skinke, tomat, fersk agurk, sitron

c) sild, løk, sylteagurk, egg

d) smørost, druer, oliven

7. Hva er dimensjonene på kanapeen:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Til dekorasjon kanapeer bruk:

a) grønn olje, tegnemasse, gelé

b) grønt smør, melis, paprika

c) sukker, paprika, gelé

d) melis, gelé, trekkemasse

9. Frist for kanapeer:

a) 6 timer

b) 12 timer

c) 18 timer

d) 30 minutter

10. Metoder for å tilberede komplekse snacks inkluderer:

a) koking, steking, baking

b) marinere, stikke på spyd, piske

c) marinering, stuing, blanchering

d) sautering, pisking, koking

11. Komplekse kalde snacks inkluderer:

a) forretter av deres skalldyr, diverse kjøtt eller fisk

b) minigryteretter, vinaigretter, terriner

c) minigryteretter, forretter på spyd, terriner

d) diverse kjøtt eller fisk, vinaigretter, minisnacks

12. Frist for gjennomføring av kalde forretter:

a) 30 minutter

b) 48 timer

c) 36 timer

d) 2 timer

13. Komplekse ingredienser kald forrett"Matryoshkas":

a) tomater, lever, smør

b) egg, stekt kjøtt, søt pepper

c) egg, paprika, svart kaviar

d) svart kaviar, fisk, lever

14. Ingredienser av kompleks kald forrett kyllingrull:

a) kylling, poteter, gulrøtter

b) kål, kylling, løk

c) svisker, kål, ost

d) kylling, ost, svisker.

15. Ingredienser av en kompleks kald forrett champignoner:

a) sopp, urter, poteter

b) sopp, kål, gulrøtter

c) sopp, tomater, ost

d) sopp, poteter, ost

16. Komplekse kalde sauser inkluderer:

a) majones, vinaigrette, tatarisk

b) Nederlandsk, grønnsaksmarinade, soyasaus

c) Madeira, polsk, pepperrotsaus

d) majones, rømme, melk

17. Nevn designalternativene for komplekse kalde forretter:

a) grønnsaksskjæring, melis, sauser

b) paprika, sauser, kaviar

c) kaviar, melis, sauser

d) sauser, grønnsaksskjæring, grønnsaker

18. Saus tilberedes på grunnlag av majones med tilsetning av ketchup:

en tomat

b) rød hovedledning,

c) cocktail

d) vinaigrettesaus

19. Saus tilberedes på grunnlag av majones med tilsetning av pickles:

a) tatarisk

b) polsk

c) cocktail

d) kjeks

20. Saus tilberedes på grunnlag av majones med tilsetning av hvitløk:

a) hvitløk

b) tatarisk

c) nederlandsk

d) cocktail

21. Hva er navnet på den komplekse sausen som bærer navnet på området i Frankrike:

a) majones

b) ketchup

c) Worcester

d) provence

22. Velg en kompleks kald saus for kjøtt aspic:

a) vinaigrettesaus

b) Worcester

c) pepperrotsaus

d) grønnsaksmarinade

23. Vol-au-vents er laget av deig:

a) kjeks

b) sandete

c) puff

d) vaniljesaus

24. Velg en kompleks kald saus for kald roastbiff:

a) vinaigrettesaus

b) majones

c) Worcester

d) grønnsaksmarinade

25. Velg en kompleks kald saus for kald stekt fisk:

a) vinaigrettesaus

b) Worcester

c) majones

d) grønnsaksmarinade

26. Velg en kompleks kald saus for kaldkokt fisk:

a) majones

b) Worcester

c) vinaigrettesaus

d) grønnsaksmarinade

27. Nevn utvalget av komplekse kalde retter:

a) kjøtt aspic, pate, sandwich

b) gelé, kanapé, fylt egg

c) gelékjøtt, pate, rull

d) osteboller, rull, pate

28. Kalde retter serveres med:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Serveringstemperatur for kalde komplekse retter:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °C

c) 8-10 °C

d) 15-20 °С

30. For tilberedning av fisk i aspic fisk:

a) slukke

b) stek

c) bakt

d) lage mat

31. Ingredienser for matlaging av gelé:

a) fisk, buljong, gelatin

b) agar-agar, rømme, fisk

c) gelatin, buljong, fisk

d) stivelse, fisk, melk.

32. Ingredienser for å lage fiskegele:

a) gelatin, majones, gulrøtter

b) buljong, melk, agar-agar

c) buljong, gelatin, krydder

d) stivelse, rømme, krydder

33. For å få geléen til å stivne, holdes den kaldt:

a) 6 timer

b) 60 minutter

c) 2 timer

d) 30 minutter

34. For å frigjøre aspicen fra formen, bør du:

a) varme opp

b) chill

c) ha i kokende vann i 3 sekunder

d) bløtlegg i kokende vann i 3 minutter

35. Nevn utvalget av komplekse kalde fjørferetter:

a) kyllingpostei, chakhokhbili, lapskaus

b) kyllingtobakk, brystmedaljonger, kyllingpastei

c) bålkoteletter, kyllingpastei, fjærkre i henhold til hovedstaden

d) kyllingpostei, galantine, brystmedaljonger

36. For hva organoleptiske indikatorer vurdere kvaliteten på komplekse kalde retter:

a) utseende, farge, lukt, tekstur, smak

b) lukt, utseende, temperatur

c) i henhold til metoden for varmebehandling, i henhold til formen på skjæringen, konsistens

37. Frister for gjennomføring av komplekse kalde retter:

a) 24 timer

b) 48 timer

klokken 6:00

d) 36 timer

38. Hvilke komplekse kalde retter er ikke tillatt å tilberede i sommersesongen:

a) marinert

b) gelé

c) pate

d) fylt

39. Ingredienser for å lage laksemousse:

a) oliven, ost, tomater, laks

b) egg, ost, pølse, laks

c) skinke, laks, fløte, ost

d) minitarteletter, laks, egg, tomater

40. Matlagingsingredienser kompleks matbit assortert:

a) tomater, aubergine, zucchini

b) poteter, aubergine, zucchini

c) tomater, kål, gulrøtter

d) agurker, løk, zucchini

41. Det lar deg legge til saftighet kulinarisk produkt, få den nødvendige smaken og aromabuketten:

a) marinering

b) baking

c) innpakning

d) fylling

42. Dette er noen ganger det siste trinnet før du bruker en kald matbit, og går også foran varmebehandling:

a) innpakning

b) baking

c) marinering

d) fylling

43. Dette er de mest populære snacksene fransk mat, de serveres ikke bare som forrett, men også som en lett hovedrett:

a) rundstykker (terriner)

b) salater

c) pate

d) mousse

44. Disse snacksene er formet som et brød. I sammenhengen kan de ha en trekantet, halvsirkelformet og trapesformet form:

a) rundstykker (terriner)

b) carpaccio

c) pate

d) mousse

45. Den kalles matlagingens grå kardinal, den er tilberedt av vin, frukt og bær. De brukes i restaurantkjøkken, ikke bare for å tilsette krydder, men også for å myke opp kjøttvev:

a) vin

b) eddik

c) sennep

d) pepper

46. ​​De kan brukes både til å dekorere kalde retter og for å bringe tekstur, smak og farge:

a) ost

b) grøntområder

c) frukt

d) blomster

47. De kreves mer for kalde retter enn for varme:

a) salt og pepper

b) fløte og eddik

c) smakstilsetningsstoffer

d) egg og melk

48. Med riktig utvalg og profesjonell bruk gir den en deilig smak til komplekse kalde retter og sauser:

a) vin

b) sukker

c) salt

d) eddik

49. For komplekse kalde retter, med fjærfe og fisk, er det bedre egnet:

a) rødvin

b) hetvin

c) konjakk

d) hvitvin

50. Slik at smaken av vin når du tilbereder komplekse kalde retter og sauser ikke er skarp, det:

a) skilsmisse

b) kok opp

c) avkjøles

d) insistere

51. For at den ferdige retten ikke skal ha en metallisk smak, kokes vinen, i en bolle:

a) aluminium

b) støpejern

c) emaljert

d) jern

52. For å tilberede denne kalde retten brukes hodene og bena til dyr:

en salat

b) gelé

c) fylling

d) pate

53. Kalde sauser tilberedes på grunnlag av det: Tatar, hvitløk, krydret og andre:

a) vin

b) ost

c) rømme

d) majones

54. For å tilberede en kompleks kaldrett pate (pate) bruk et skall av:

a) bacon

b) kål

c) test

d) syntetisk film

55. Hvor mange kjøttprodukter er inkludert i en blandet kjøttrull:

a) 5

b) 9

klokken 3

d) 4

56. I komplekse kalde retter fyller pate under baking det resulterende rommet mellom fyllet og deigen:

a) sirup

b) buljong

Spole

d) gelé

57. Hva slags deig brukes til å lage pates:

a) gjær

b) sandkaker er ikke søt

c) puff

d) vaniljesaus

58. For å fylle egg, bruk:

a) kotelettmasse

b) rå fisk

c) kaviar, ost, sopp, laks

d) stuet kål

59. Krydret profiteroler tilberedes av deig:

a) vaniljesaus

b) sandete

c) kjeks

d) puff

60. Vol-au-vents er laget av deig:

a) kjeks

b) sandete

c) puff

d) vaniljesaus

Seksjon nr. 4 Kvalitetskontroll av komplekse kulinariske produkter

1. Hvem har kontroll over kvaliteten på cateringprodukter?

A) sanitære og teknologiske matlaboratorier;

B) bedriftsregnskap;

C) kvalitetskontrollavdelingen til bedriften;

D) virksomhetsadministrasjon.

2) Som garanterer kvalitetskontroll matvarer halvfabrikata for komplekse kulinariske produkter?

A) fullstendigheten av investeringen og god kvalitet;

B) dårlig kvalitet;

B) underinvestering;

D) ikke-giftig.

3) Hva er fordelen med den organoleptiske forskningsmetoden fremfor andre metoder?

A) vurderingshastigheten;

B) vurderingens subjektivitet;

C) objektiviteten til vurderingen;

D) umuligheten av å etablere den kjemiske sammensetningen.

4) Hvordan bestemmes graden av termisk oksidasjon av stekefett?

A) kolorimetri;

B) refraktometri;

B) nefelometri;

D) jodometri.

5) Hvilken forskningsmetode brukes for å identifisere kilder til bakteriell forurensning ved matforgiftning?

A) kjemisk

B) fysisk;

B) bakteriologisk;

D) organoleptisk.

6) Hvorfor trengs en kokkenål når man skal gradere ferdige produkter?

A) for å bestemme beredskapen til kjøtt og fisk;

B) å bestemme prisen for en rett;

C) å bestemme saftigheten til en rett;

D) for å bestemme ensartetheten til retten.

7) Når blir resultatet av ekteskapet registrert i ekteskapsjournalen?

A) før starten av salget av produkter;

B) under salg av produkter;

C) etter salg av produkter;

D) ikke registrert.

8) Hvem gis rett til personlig ekteskap av mat?

A) unge kokker;

B) kokker med lang arbeidserfaring;

C) kvalifiserte kokker;

D) produksjonsleder.

9) Hva er den optimale temperaturen i rommet der den organoleptiske evalueringen av oppvasken utføres?

A) 20°C;

B) 30°C;

C) 17°C;

D) 27°C.

10) Hvilken metode bestemmer innholdet av SO 2 i sulfaterte poteter?

A) jodometrisk;

B) refraktometrisk;

B) nefelometrisk;

D) Mohrs metode.

Svar på prøver

Seksjon 1 Bestemmelse av kvaliteten og sikkerheten til råvarer og dets vareegenskaper

Seksjon 2 Bruk av utstyr for tilberedning av komplekse kulinariske produkter

Seksjon 3 Tilberedning av komplekse kulinariske produkter