5.12. Organisering av arbeidet til frysehuset

Kjølebutikker er organisert i bedrifter med butikkstruktur for produksjon (i restauranter, kantiner, kafeer, etc.).

Ved spesialiserte bedrifter og gårder med liten kapasitet som selger et lite utvalg av kalde forretter med verkstedløs struktur, er det tildelt en egen arbeidsplass for tilberedning av kalde retter i et felles produksjonsrom.

Kjølebutikker er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift, dens klasse. Så i en 1. klasses restaurant bør minst 10 retter inkluderes i utvalget av kalde retter daglig, og 15 retter av høyeste klasse. Produktutvalget til frysebutikken inkluderer kalde forretter, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, gelé, etc.), melkesyreprodukter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuki). , kissels, kompotter etc.), kalde drikker, kalde supper.

Produksjonsprogrammet til kjølehuset er satt sammen på grunnlag av utvalget av retter som selges gjennom handelsgulvet, kulinariske butikker, samt sendes til buffeer og andre filialer.

Kjøleboden ligger som regel i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger verkstedet, er det nødvendig å sørge for en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, hvor varmebehandlingen av produktene som er nødvendig for tilberedning av kalde retter, utføres, samt distribusjon av servise.

Når du organiserer en kjølebod, er det nødvendig å ta hensyn til dens funksjoner: produktene til butikken etter produksjon og porsjonering blir ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosessen, og for kokker - reglene for personlig hygiene; kalde retter bør produseres i slike mengder som kan selges på kort tid. Salater og vinaigretter, ukrydret, oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 6 timer. Salater og vinaigretter bør etterfylles umiddelbart før ferien; produkter som er til overs fra forrige dag, er ikke tillatt å selge : salater, vinaigretter, gelé, aspiksretter og andre spesielt lett bedervelige kalde retter, samt kompotter og drikker av egen produksjon.

Kalde retter frigjøres etter avkjøling i kjøleskap og bør ha en temperatur på 10-14 ° C, derfor er et tilstrekkelig antall kjøleutstyr gitt i verkstedet.

Gitt at kjølehuset produserer produkter fra produkter som har gjennomgått varmebehandling og fra produkter uten ytterligere bearbeiding, er det nødvendig å skille klart mellom produksjon av retter fra rå og kokte grønnsaker, fra fisk og kjøtt. I små bedrifter er universelle arbeidsplasser organisert, hvor kalde retter konsekvent tilberedes i samsvar med produksjonsprogrammet, spesialiserte arbeidsplasser er organisert i store fryserom.

I fryserom brukes mekanisk utstyr: universaldrev P-II, PX-06 med utskiftbare mekanismer (for å kutte rå, kokte grønnsaker; for å blande salater og vinaigretter; for å piske mousse, sambuca, fløte, rømme; for å presse juice fra frukt); maskin for skjæring av kokte grønnsaker MROV. Disse maskinene utfører alle slags operasjoner: kutt rå og kokte grønnsaker, bland salater og vinaigretter (når de tilberedes i store mengder), visp, gni, klem ut juice. I små verksteder utføres disse operasjonene hovedsakelig manuelt.

I tillegg, i verkstedet med et stort utvalg av gastronomiske produkter, brukes smørbrød, småskala mekaniseringsverktøy: en maskin for å kutte gastronomiske produkter MRGU-370 (for kutting og stabling av skinke, pølser, ost i brett); brødskjærer MRH; manuell oljedeler RDM.

Kjølehuset bør være utstyrt med tilstrekkelig mengde kjøleutstyr. For oppbevaring av produkter og ferdige produkter er kjøleskap (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), produksjonstabeller SOESM-2 med kjøleskap, SOESM-3 med kjøleskap, en lysbilde og en beholder for salat. installert, lavtemperatur iskremlagring og dispenseringsdisk. Ismaskiner brukes i restauranter og barer for å produsere is, som brukes i tilberedning av cocktailer og kalde drikker. Valget av kjøleutstyr avhenger av kapasiteten til frysehuset, antall produkter og ferdige produkter som skal lagres.

Valget av produksjonsbord avhenger av antall arbeidere som samtidig jobber i verkstedet, på bakgrunn av at arbeidsfronten for hver ansatt skal være minst 1,5 m. bord med innebygget vaskebad SMVSM. I kjølebodene til store kantiner brukes mobile stativer til korttidsoppbevaring av oppvask før de sendes for salg. På restauranter har kjølehuset en utleveringsdisk.

En omtrentlig utforming av fryserommet er vist i skjema 15.

Opplegg 15. Plan over kjøleboden til den offentlige kantina:
1 - kjøleskap ШХ-0,8; 2 - kjøleskap ШХ-0,6; 3 - produksjonstabell SP-1050; 4 - seksjonsbord med et nedkjølt skap og et lysbilde SOESM-3; 5 - lavtemperaturteller CH-0,15; b-seksjonsbord med kjøleskap SOESM-2; 7 - mobil stativ; 8 - vaskebad VM-2SM for to rom; 9 - MROV-160-maskin for å kutte kokte grønnsaker; 10 - manuell oljedeler RDM-5

I fryseren brukes en rekke verktøy, inventar, tilbehør: kokkens tre kniver, gastronomiske kniver (pølse, for å kutte skinke, ost, smør, for å kutte krøllet smør, knivgaffel), tomatkuttere, eggekuttere, en enhet for å kutte ost, en skrape for smør , skjærebrett, manuelle juicere, enheter for å legge ut retter (fig. 22), former for aspic-retter, gelé, mousse.

Ris. 22. Utstyr og innretninger som brukes i fryseren:
1 - gastronomiske kniver: a - mørbrad; b - gastronomisk (pølse); i - for å kutte skinke; g - kjøkken; d - med to håndtak for å kutte ost og smør; f, g - med ett håndtak for å kutte ost og smør; h - for figurert skjæring av smør; og - kniv-gaffel; 2 - manuelle tomatkuttere; 3 - eggekuttere; 4 - en enhet for å kutte ost; 5 - manuell oljedeler; 6 - skrape for smør; 7 - skjærebrett; 8 - brett for å kutte sitroner; 9 - manuelle juicere; 10 - lysbilde for sideretter; 11 - brett for skyretter; 12 - former for pates, gelé og søte retter; 13 - bladkniv for å legge ut geléretter; 14 - spatel for å legge ut porsjonerte retter; 15 - produksjonsgafler for å legge ut retter; 16 - enheter for å legge ut retter: a, b, c - salatenheter; g - en enhet for hermetisert frukt; e - tang for å legge ut porsjonsretter

I de kalde butikkene til restauranter og andre bedrifter med et bredt utvalg av kalde retter og snacks, skilles det ut teknologiske linjer for tilberedning av kalde retter og snacks, søte retter og drinker. Separate arbeidsplasser er organisert på disse linjene for tilberedning av salater og vinaigretter; stykker av gastronomiske kjøtt- og fiskeprodukter; porsjons- og serveringsretter; for matlaging av geléretter; smørbrød; kalde supper; søt mat og drikke.

Arbeidsplass for matlaging salater og vinaigretter bruk badekar eller et bord med innebygd vaskebad for vask av ferske grønnsaker, urter. Skjær rå og kokte grønnsaker på forskjellige skjærebrett merket "OS" eller "OB", med kokkens tre kniver. For å mekanisere kutting av grønnsaker er det installert en universaldrift PX-0.6 med utskiftbare mekanismer.

Den rasjonelle organiseringen av arbeidsplassen består av to produksjonstabeller: grønnsaker kuttes på ett bord, komponenter blandes og salater og vinaigretter krydres (dette kan være et modulært bord for småskala mekanisering SMMSM eller et vanlig produksjonsbord), på andre bordsalater og vinaigretter porsjoneres og dekoreres før avreise til handelsgulvet, seksjonsmodulerte bord med kjøleskap og lysbilde SOESM-2 eller SOESM-3 brukes til denne operasjonen. På bordet er bordvekter VNTs-2, til høyre legger de retter med ferdig salat og måleutstyr for porsjonering (skjeer, spader, salatbestikk), til venstre - servise (salatskåler, snacktallerkener). Det er her maten tilberedes. Før du dekorerer salater, tilbered produkter som brukes som dekorasjoner (lag dekorasjoner av grønnsaker, kutt kokte egg, tomater, persille, karbonat, sitroner, etc.). Kutting gjøres med spesialverktøy og inventar. Tilberedte produkter lagres i deler av et nedkjølt objektglass (fig. 23).

Ris. 23. Nedkjølt lysbildeseksjonstabell SOESM-3

Arbeidsplass for matlaging gastronomiske snacks kutte, porsjonere og ordne retter fra kjøtt og fiskeprodukter (assortert fisk, kjøtt; pølser, skinke, balyks, ost, etc.). Det settes opp tabeller for småskala mekanisering på arbeidsplassen (MRGU-370 maskin for skjæring av gastronomiske produkter). Gastronomiske kniver brukes til å kutte mat for hånd. For å kontrollere massen av porsjoner av gastronomiske produkter, brukes skalaer VNTs-2.

Hvis utvalget av kalde retter inkluderer geléretter, anbefales det å organisere en spesialisert arbeidsplass for tilberedning. Kokte og kjøttprodukter kuttes på produksjonsbord SP-1050, SP-1470, utstyrt med VNTs-2-vekter for veiing av porsjoner av produkter, kokkens tre kniver, skjærebrett merket "MB", "RV", brett for legging av veide produkter. Før du dekorerer aspic-retter, tilberedes og dekoreres produktene ved hjelp av følgende utstyr: kniver for utskjæring og krøllete skjæring av grønnsaker, kutt av forskjellige former, etc. Porsjoner av kjøtt eller fisk legges i forberedte brett (med en kapasitet på 30-50 porsjoner). , retter, former; dekorere med produkter i lysbildet; hell lanspig ved hjelp av en skje og plasser i kjøleskap eller bruk et bord med SOESM-2 eller SOESM-3 kjøleskap til dette. Hvis geléretter tilberedes i brett, kuttes de på ferie i porsjoner og overføres til servise (brett, snacksplate) ved hjelp av spesielle spatler.

Smørbrød er den vanligste snacksen, spesielt på steder med masserekreasjon, på skolen, studentkantiner, i buffeer på underholdningsbedrifter osv. Smørbrød tilberedes av brød og smør, ulike gastronomiske produkter og kulinariske produkter. I de fleste tilfeller tilberedes vanlige smørbrød, men på bedrifter som betjener passasjerer av ulike typer transport, lages veismørbrød (stengt); ved servering av banketter tilberedes mottakelser, snacksmørbrød (kanapeer).

Hovedprosessen for å lage smørbrød er å kutte brød og produkter i porsjoner. I tillegg er smørbrød dekorert med grønnsaker, urter, sitroner, oliven, etc.

Med et lite antall solgte smørbrød, kuttes brød og produkter manuelt ved hjelp av gastronomiske, ost, brødkniver, spesielle enheter for å kutte egg, etc. Når du lager smørbrød i store mengder, er det nødvendig å installere en MPX brødskjærer, en gastronomisk maskin på arbeidsplassen. For å fremskynde prosessen med å dispensere olje i porsjoner, er en manuell oljedeler av RDM-typen installert. Hvis smøret til smørbrød må gis et spesielt design (i form av en rose, et kronblad, etc.), kuttes det med en spesiell formskrape. Ved skjæring og skjæring av produkter på arbeidsplassen til kokken skal det i tillegg til skjæreverktøyet være skjærebrett merket i henhold til produktet som bearbeides. Produkter beregnet på smørbrød kuttes tidligst 30-40 minutter før salg og oppbevares i kjøleskap.

Snacksmørbrød (kanapeer) krever mye arbeidskraft, og de serveres som snacks hovedsakelig ved banketter, mottakelser hvor det er buffetbord. For å fremskynde prosessen med å tilberede kanapeer, brukes forskjellige utsparinger.

Utsparinger for tilberedning av kanapeer

I den varme årstiden er kalde supper (okroshka, rødbeter, botvinia, fruktsupper) etterspurt. Kalde supper tilberedes av grønnsaker og andre produkter på brødkvass, betebuljong og også fra frukt. Kalde supper slippes avkjølt til en temperatur på 12-14°C. Når de dispenseres, brukes spiselig is produsert av en ismaskin for å opprettholde riktig temperatur.

Grønnsaker, kjøtt og andre produkter til kalde supper tilberedes i en varm butikk. Deretter avkjøles grønnsakene og kuttes i små terninger eller strimler på maskin for å kutte kokte grønnsaker eller manuelt ved å bruke kokkens tre kniver. Grønn løk hakkes med en kniv, gnides med en trestöt med litt salt til juice vises. Ferske agurker skrelles og kuttes i maskin eller for hånd.

Søte supper tilberedes på fruktbuljonger. Grunnlaget for søte supper er fersk eller tørket frukt eller bær. Før tilberedning sorteres de og vaskes grundig med et dørslag eller netting. Bær for å lage supper brukes hele, friske epler, pærer kuttes med en grønnsakskutter, frøreir fjernes med en spesiell enhet.

Fruktavkok og tilbehør til søte supper tilberedes i et varmt verksted. De selger supper med kokt ris, pasta osv.

Kompotter, gelé, gelé, mousser, sambuca etc. tilberedes av søte retter i kjøleboden På arbeidsplassen installerer kokker et badekar, et produksjonsbord med kjøleskap, VNC-2 bordvekter og bruker diverse inventar, verktøy , former, servise (fig. 24). For å utføre mange operasjoner, brukes en universell stasjon med utskiftbare mekanismer for å tørke frukt, bær, piskefløte, mousse, sambuca.

Ris. 24. Utstyr som brukes i fryseren:
1 - former for gelé, krem, mousse, sambuca, iskrem, parfait; 2 - former for jellied retter; 3 - pateformer

Frukt og bær som kommer inn i verkstedet sorteres ut, vaskes i rennende vann gjennom et dørslag. Frukt og bær frigjøres i sin naturlige form med sukker, melk, fløte.

For gelerte søte retter presses juice ut av bær og frukt ved hjelp av juicere. Sirup brygges i en varm butikk. Den tilberedte sirupen helles i former, brett. Sirup til mousse piskes ved hjelp av en utskiftbar mekanisme til en universaldrift.Søte retter (mousse, gelé) slippes i glassboller eller desserttallerkener.

Kompotter og drikker av egen produksjon (sitron, tranebær, nyper, etc.) tilberedes i et varmt verksted, deretter avkjøles og porsjoneres i glass. Til kompotter fra ferske epler brukes en eplekutter som skjærer ut frøboet i en bevegelse og skjærer eplet i 6-8 skiver.

Ved store bedrifter for tilberedning av softis er det installert en fryser. For korttidslagring og utlevering av industriis brukes en lavtemperaturteller PKHN-1-0.4 eller en lavtemperaturdel SN-0.15.

Iskrem selges i metallskåler i sin naturlige form eller med ulike fyll. For porsjonering av iskrem brukes spesielle skjeer.

Arbeidsorganisasjonen

Driftsmodusen til kjølehuset er satt avhengig av bedriftstype og driftsmodus. Hvis varigheten av virksomhetens arbeid er 11 timer eller mer, arbeider arbeiderne i butikken i henhold til en trinnvis, to-brigade eller kombinert tidsplan. Den generelle ledelsen av verkstedet utføres av en formann eller en ansvarlig arbeider fra kokker i kategori VI eller V.

Arbeidsleder organiserer arbeidet med gjennomføring av produksjonsprogrammet i henhold til menyplanen. Om kvelden tilberedes arbeidskrevende retter: gelé, aspicretter, kissels, kompotter, etc.

Tidspunktet for forberedelse av arbeid ved begynnelsen av arbeidsdagen brukes til valg av retter, inventar og mottak av produkter i samsvar med produksjonsoppgaven. Med en god organisering av produksjonen bør tiden til å forberede arbeidet ikke være mer enn 20 minutter. Kokker får oppdrag etter kvalifikasjoner. Formannen overvåker overholdelse av reglene for teknologien for å tilberede kalde og søte retter, tidsplanen for utgivelsen, for å eliminere avbrudd i serveringen av besøkende.

I kjøleboder med stor mengde arbeid utføres en operativ arbeidsdeling, under hensyntagen til kokkenes kvalifikasjoner.

Kokker i kategori III er engasjert i tilberedning av produkter som utgjør rettene (matlaging av grønnsaker, koking eller steking av halvfabrikata av kjøtt og fisk, kutting av grønnsaker, bearbeiding av sild).

Kokker i IV-kategorien er engasjert i tilberedning av dressinger, porsjonering og dekorasjon av kalde retter med masseetterspørsel (grønnsaker, fisk, kjøttsalater, vinaigretter, gelé, marinert fisk, etc.), søte retter.

Kokker i 5. kategori tilbereder og dekorerer komplekse retter (gelé, fylt fisk, galantine, assortert fisk og kjøtt, gelé, mousse, etc.).

På slutten av arbeidsskiftet rapporterer kokkene om utført arbeid, og arbeidsleder eller ansvarlig kokk utarbeider rapport om salg av retter per dag til handelsbod, buffeer og filialer.

Spørsmål for kunnskapskontroll

1. Hvor er frysehuset organisert?
2. Hva er formålet med frysehuset? List opp utvalget av frysebutikkprodukter.
3. Hva er produksjonsprogrammet for frysehus basert på?
4. Beskriv plasseringen av frysehuset.
5. Hvilke funksjoner bør tas i betraktning når du organiserer et fryserom?
6. Hvilket mekanisk utstyr brukes i fryseren?
7. List opp midlene for småskala mekanisering som brukes i fryseren.
8. Hvilket ikke-mekanisk utstyr brukes i fryseren?
9. List opp typer og typer kaldt utstyr som brukes i fryseren.
10. Hvilke krav stilles til utformingen av frysehuset?
11. Liste over inventaret, verktøy som brukes i fryseren.
12. Hvilke teknologiske linjer innen matlaging kan skille seg ut i et fryserom?
13. Hvilke separate jobber organiseres i store fryserom?
14. Beskriv organiseringen av arbeidsplassen for tilberedning av salater og vinaigretter.
15. Beskriv organiseringen av arbeidsplassen for bearbeiding av gastronomiske produkter.
16. Beskriv organiseringen av arbeidsplassen for tilberedning av geléretter.
17. Beskriv organiseringen av arbeidsplasser for å lage smørbrød.
18. Hvordan er tilberedningen av kalde supper organisert i fryseren?
19. Beskriv tilberedning av søte retter i et fryserom.
20. Hvilket utstyr brukes til å lage softis og til å lagre og ta ut is?
21. Hvordan er arbeidet organisert i et fryserom?
22. Hva er de teknologiske linjene i sausavdelingen beregnet på, hva består de av?
23. Hvordan er organiseringen av jobbene i sausavdelingen på en restaurant forskjellig fra organiseringen av jobbene i kantinen?
24. Beskriv organiseringen av den teknologiske prosessen med å tilberede andre retter i sausavdelingen.
25. Hva er vilkårene for gjennomføring av andre kurs.
26. Hvilke regler bør følges ved tvangsoppbevaring av matrester?
27. Hvilke retter og tilbehør får ikke stå til neste dag?
28. Hvilke sikkerhetstiltak fastsatt av biomedisinske krav og sanitære standarder gjelder for matvarer?
29. List opp hvilke typer kjøkkenutstyr som brukes i den varme butikken.
30. List opp inventaret, verktøy som brukes i den varme butikken.
31. Hvilke jobber kan organiseres i sausavdelingen til den varme butikken?
32. List opp typer og typer utstyr som brukes til å steke og sautere mat.
33. Hvordan organisere arbeidsplassen til en kokk som tilbereder kokte, posjerte, stuede retter?
34. Hvordan er prosessen med å tilberede frokostblandinger og pasta organisert?
35. Hva bør tas i betraktning når du velger komfyrkjeler for matlaging av frokostblandinger med forskjellig konsistens? Gi eksempler.
36. Vilkår for gjennomføring av sauser.

Tester for å teste kunnskap (valg av inventar og verktøy)

Organisering av arbeidet til frysehuset

Yrket som kokk har alltid vært kreativt og interessant, å lage mat for noen er et ekte kall. Arbeid som kjølebutikkkokk i Moskva tilbys i nesten alle bakerier eller i noen store restauranter. Vi kan si at en slik stilling er etterspurt. Imidlertid er det noen ganger vanskelig å finne en godt betalt jobb.

Har du lenge lett etter en jobb som kjølekokk i Moskva? Her kan du alltid finne de mest attraktive tilbudene fra arbeidsgivere, velge dem og handle!

I tillegg vil bruk av ressursen vår gi deg en rekke fordeler og fordeler:

• du vil raskt kunne løse problemet med ansettelse ved å lese informasjonen som er gitt på nettstedet;
• vi hjelper deg med å lage en effektiv CV;
• du kan alltid være oppdatert med nyheter og siste kunngjøringer takket være den raske oppdateringen av ressursdatabasen.

Ved å søke etter en jobb på nettsiden vår kan du finne TOPP-tilbud, veiledet av følgende utvalgskriterier:

• din spesialitet;
• din arbeidserfaring;
• ditt yrke;
• ønsket lønnsnivå.

Vi har alltid et stort antall ferske aktuelle ledige stillinger på nettsiden vår. Bruk filtre for raskt å søke etter parametere.

For vellykket ansettelse er det ønskelig å ha en spesialisert utdanning, samt inneha de nødvendige egenskaper og arbeidsferdigheter. Først av alt må du nøye studere kravene til arbeidsgivere i den valgte spesialiteten, og deretter begynne å skrive en CV.

Du bør ikke sende din CV til alle selskaper samtidig. Velg passende ledige stillinger, med fokus på dine kvalifikasjoner og arbeidserfaring. Vi lister opp de viktigste ferdighetene for arbeidsgivere du trenger for å lykkes med å jobbe som kokk i et kjølerom i Moskva:

Topp 7 nøkkelferdigheter du trenger for å få en jobb

Også ganske ofte i ledige stillinger er det følgende krav: omgjengelighet, flid og catering.

Når du forbereder deg til et intervju, bruk denne informasjonen som en sjekkliste. Dette vil hjelpe deg ikke bare å glede rekruttereren, men også å få ønsket jobb!

Analyse av ledige stillinger i Moskva

• Din tidligere arbeidserfaring, utdanning
• Type ansettelse, arbeidsplan
• Bedriftsstørrelse, bransje, merke, etc.

Lønn avhengig av søkerens erfaring