31. Halvfabrikata kjøttprodukter, næringsverdi, sortiment, kvalitetsvurdering, forhold og holdbarhet for kjøtthalvfabrikata. Hermetisert kjøtt, (lag en tabell over sortiment, sammensetning). Tegn på inndeling i varianter. defekter i hermetikk (med hvilke mangler hermetikk er uakseptabelt i salget). Typer bombing av hermetisert kjøtt. Typer hermetikk som brukes til fremstilling av hermetikk. Emballasje, merking, holdbarhet. Lag en ordning for dekoding av hermetisert kjøtt (i form av en tabell). Se vedlegg.

Halvfabrikata er produkter fra forskjellige typer kjøtt som selges tilberedt for matlaging.

Halvfabrikata av kjøtt er etterspurt blant befolkningen.

I henhold til kjøtttypen skilles halvfabrikata fra biff, lam, svinekjøtt og fjærfekjøtt; i henhold til behandlingsmetoden - naturlig, panert, hakket, dumplings, hakket kjøtt og andre, og i henhold til den termiske tilstanden - kjølt og frossen.

Naturlige halvfabrikata

For tilberedning av disse halvfabrikatene brukes avkjølt, kjølt og tint storfekjøtt og fårekjøtt i kategori I og II, svinekjøtt i kategori II og III, kalvekjøtt, samt fjørfeskrotter i kategori I og II.

Etter størrelse er naturlige halvfabrikater delt inn i porsjonerte, små og store.

Porsjonerte halvfabrikata er laget av det mest ømme muskelvevet, skåret over muskelfibrene i form av ett eller to kjøttstykker med en totalvekt på 125 g (indrefilet - 250 g).

Del halvfabrikata av storfekjøtt produseres i følgende typer.

Indrefilet - indre lumbale muskler; kommer i ett stykke.

Biff tilberedt av indrefilet i form av ett stykke fruktkjøtt uten fett, ovalt eller uregelmessig avrundet, 2-3 cm tykt.

Filet skiller seg fra en biff med en tykkelse på 4-5 cm.

Langet, i motsetning til en biff, er dette 2 stykker fruktkjøtt, nesten identiske i størrelse og vekt, 1–1,2 cm tykke.

Biff med et hakk - ett stykke 2-3 cm tykt, ovalt eller uregelmessig avrundet, fra massen av den bakre delen. For å gi den en løs konsistens slås muskelvev av, og det lages kutt i form av brikker på overflaten av stykket, noe som fremskynder varmebehandlingen.

Entrecote - et kjøttstykke med en oval-avlang form, 1,5–2 cm tykk med et fettlag på opptil 1 cm, tilberedt av fruktkjøttet av rygg- og lumbaldelen.

Braisert biff - dette er en og sjeldnere 2 stykker fruktkjøtt fra de laterale og ytre lagene av den bakre bekkendelen, uregelmessig i form, 2–2,5 cm tykk.

En porsjon halvfabrikata av småkjøtt, i motsetning til porsjonerte, består av finhakkede kjøttstykker med en totalvekt på 125 til 1000 g. Azu, biffstroganoff og gulasj kan selges som varer etter vekt.

Sortiment av små halvfabrikata biffprodukter: azu, biff stroganoff, shish kebab, kjøtt til shish kebab, gulasj, steking, lapskaus, suppesett.

Azu har form av terninger eller kjøttpinner 3–4 cm store, 10–15 g hver, kuttet fra fruktkjøttet av lumbale, dorsal og bakre bekkendeler av kadaveret. Porsjonsvekt - 125 g.

biff stroganoff, i motsetning til azu, kuttes de i biter i form av avlange pinner som veier 5–7 g.

Shashlik tilberedt av stiklinger. Stykker på 30–40 g tres på en pinne, vekslende med baconskiver og løk. Porsjonen inkluderer 110 g kjøtt, 8 g svinefett og 7 g løk.

Kjøtt til grillmat ytrefiletstykker, 30–40 g hver, pakket i porsjoner på 250 og 500 g.

Gulasj - stykker av fruktkjøtt, kuttet fra falden, samt fra skulderblads- og subscapulardelene, 30–40 g hver, med et fettinnhold på ikke mer enn 10 %. Pakket gulasj i porsjoner på 125 g.

Stekespesial - stykker av fruktkjøtt som veier opptil 50 g hver, skjæres over muskelfibrene fra hofte- og skulderdelene, samt fra brystdelen (fra 1. til 5. ribbein). Dette halvfabrikatet er pakket i porsjoner som veier 250, 500 og 1000 g, samt i porsjoner med ubestemt masse - fra 250 til 1000 g.

Steking - kjøttstykker fra skulderdelen og kjøttavskjær, ubestemt form, veier 10–15 g, inneholder opptil 20 % fett og forbindelsesfilm. Pakket i porsjoner på 250 og 500 g.

lapskaus - kjøtt og beinbiter fra 40 til 60 g hver, kjøtt med fett og bein skal være 50% hver. For lapskaus, bruk cervical, dorsal, lumbal, sakral og thoracocostal delen.

Så sint skiller seg fra lapskaus ved at kjøtt- og beinbitene er større og veier 100–120 g. Suppesettet pakkes hovedsakelig i 1000 g.

Stew biff - kjøtt og beinstykker fra ribbedelen av oksekjøtt av kategori I, som ikke veier mer enn 200 g, med et beininnhold på opptil 25 vektprosent av halvfabrikata.

Halvfabrikat i stor størrelse fra storfekjøtt produserer to typer.

Benfritt halvfabrikat av høyeste karakter tilberedt av kjølt kjøtt av kategori I fra unge dyr. Dette er massen av rygg-, lumbal-, hofte- og skulderbladsdelene, frigjort fra sener og grove overflatefilmer. Et benfritt halvfabrikat produseres i porsjoner med ubestemt masse - fra 250 til 1000 g, samt pakket i 250, 500 og 1000 g.

kotelettkjøtt- fruktkjøtt i form av skrap oppnådd ved rensing av halvfabrikata og bein i store størrelser, eller deler fra livmorhalsen og interkostaldelen og fra flanken. Kotelettkjøtt brukes som regel til industriell bearbeiding (tilberedning av hakkede halvfabrikata).

Halvfabrikata fra svin, lam og kalv er også porsjonert, liten og stor.

Porsjonerte halvfabrikata fra svin og lam - naturlig kotelett med bein, escalope, schnitzel og indrefilet; fra melkekalv - kun naturlig kotelett og escalope. Massen av de fleste halvfabrikata er 125 g, og indrefileter - 250 g.

Kotelett naturlig tilberedt fra rygg- og lumbaldelen av slaktkroppen i form av ett kjøttstykke med ribbebein. I svine- og kalvekoteletter er lengden på beinet ikke mer enn 8 cm, i lam - 7 cm. Koteletten har en oval-flat form, og på siden av costalbenet er den konkav.

Eskalope kuttet fra massen av rygg- og lumbaldelen i form av to skiver av omtrent samme størrelse og vekt, 1–1,5 cm tykke.

Schnitzel - et stykke kjøtt med en oval-avlang form, 2–3 cm tykk, tilberedt av fruktkjøttet av den bakre bekkendelen.

Indrefilet av svin er produsert pakket, i porsjoner på 250 g, og lam - 125 g.

Halvfabrikat i små størrelser fra svinekjøtt(kebab, kjøtt til grillmat, gulasj, stek, lapskaus) og lam (kebab, kjøtt til grillmat, lapskaus, suppesett) skiller seg fra halvfabrikata biffprodukter med samme navn hovedsakelig i kjøtttypen. I tillegg tilsettes ikke bacon til en porsjon svine- og lammespyd, så det inneholder litt mer kjøtt (115 g) og løk (10 g); i en porsjon svinegulasj, 2 ganger (dvs. opptil 20%) mer fett; i lammegryte er massen av stykker mindre (20–30 g), samt mindre fett (opptil 15 %) og bein (opptil 20 %).

De produserer små halvfabrikata i porsjoner med forskjellige vekter (g): gulasj og stek - 125, 250 og 500 hver; kjøtt til grillmat - 250 og 500 hver; gryterett og suppesett - 500 og 1000 hver.

Halvfabrikat i store størrelser fra svin, lam og kalv.

Benfrie halvfabrikata av svinekjøtt produsert i to typer: for naturlig koteletter(fra massen av lenden med en tykkelse av subkutant fett ikke mer enn 1 cm) og svinekjøtt til stuing (biter av fruktkjøtt fra nakken).

Utbenet halvferdig lam er tilberedt av kjøttet i hoften, dorsal-scapular (unntatt nakke og bryst) og lumbale (bortsett fra flanken) med et lag av subkutant fett på ikke mer enn 1 cm.

Laget av melkekalv lend(pulpa av rygg- og lumbaldelene med costal bein) og bryst(kostal del uten brystben og uten grov del av flanken).

Benfrie halvfabrikata av svin og fårekjøtt produseres i emballerte vekter på 250 og 500 g og ubestemt vekt - fra 250 til 500 g. Halvfabrikater fra kalvekjøtt har kun ubestemt vekt.

Kotelettkjøtt fra svin og lam laget av de samme delene som biffkotelettkjøtt.

Halvfabrikata fra fjørfekjøtt. Hos bedriftene i kjøttindustrien er disse halvfabrikatene hovedsakelig laget av kjøtt og innmat fra kyllinger og høner i følgende sortiment.

kyllinger amatørskrotter eller halve skrotter av kyllinger legges i rader opp igjen i rustfrie stålkurver, og hver rad drysses med en blanding av salt, sort pepper og hakket hvitløk. Deretter legges kurvene i kar med saltlake (vann, salt, sennepspulver, eddiksyre) og får stå i en dag ved en temperatur 2– 4 °C. Kyllinger selges uten saltlake.

Tobakkskyllinger – skrottene flettes, bankes for å løsne vevet og gnis med en blanding av salt, sort pepper, hakket hvitløk og sennep.

Kyllingfilet - brystmusklene er hvite, ovale i form, med en overfladisk film, uten hud.

Kylling lår - del av kadaveret, inkludert lårbenet og tibia med tilstøtende muskler og hud.

Til settet for buljongen inkluderer dorsal-scapular og lumbosakrale deler uten lunger og nyrer, vinger, hud og bein fra brystdelen, avskjær fra filetbehandling.

Så sint - behandlede hoder med tillegg av ben opp til 40%.

Sett til lapskaus– mager og hjerter, vinger og halser i like mange.

Gelésett - hoder (opptil 40%), halser, vinger, hjerter, mager og ben i omtrent like store mengder.

Amatørkyllinger, tobakkskyllinger selges som et bulkprodukt, kyllingfilet og kyllinglår, som regel, i pakkede porsjoner med forskjellige vekter, fra 250 til 1000 g; sett - i porsjoner med en viss vekt - 500 eller 1000 g.

Hakkede halvfabrikata

Råvarene for tilberedning av hakkede halvfabrikata er hakket kjøtt fra kotelett eller trimmet kjøtt, fett, hvetebrød fra mel av høyeste og 1. klasse, salt, pepper, løk; egg legges til enkelte typer produkter. Bruk brødsmuler til paneringsprodukter.

Hakkede halvfabrikater inkluderer koteletter, schnitzler, biffer og kjøttboller.

Moskva koteletter utarbeidet fra kjøttdeig(50%) med tilsetning av fett, hvetebrød, salt, pepper, løk. De er runde, veier 50 og 100 g. amatør kjøttboller, i motsetning til Moskva, inneholder de mer kjøttdeig (60%), og i tillegg tilsettes egg til dem. De er ovale i form, med en spiss ende, veier 75 g.

Kyiv koteletter inneholder 50 % svinekjøttdeig, har en rund form og en vekt på 50 g.

Hjemmelagde koteletter er laget av svinekjøtt og kjøttdeig i like mengder (30,6% hver), runde i formen, veier 50 og 100 g.

Skolekoteletter tilberedt av kjøttdeig og svinekjøtt med tilsetning av tørr skummet melk. De har høy næringsverdi, da de inneholder en økt mengde proteiner.

Koteletter av kjøtt og grønnsaker fra biff kotelettkjøtt er det to typer. Oppskriften på en type koteletter, i tillegg til kjøtt, inkluderer kokt ris eller perlebygg, soyaprotein, egg, løk, malt svart pepper.

I koteletter av en annen type tilsettes potetmos i stedet for kokte frokostblandinger. Formen på koteletter er rund-flatet, vekt - 50 eller 100 g. De produseres kjølte eller frosne, veier 500 g (10 og 5 stykker hver).

Schnitzel Moskva laget av kotelettbiffkjøtt (71%), trimmet fett svinekjøtt (16%) med tilsetning av brødsmuler, kvernet sort pepper og salt. Til biff- og svineschnitzel brukes kjøtt av tilsvarende typer. Flere egg tilsettes schnitzel enn koteletter. Formen på schnitzelen er oval, vekt - 50 og 100 g.

Beefsteaks inn i motsetning til koteletter og schnitzler tilberedes de uten brød og egg. Biff tilberedes av kotelettbiffkjøtt med tilsetning av finhakket bacon, salt og kvernet svart eller hvit pepper. I stedet for bacon tilsettes fet svinekjøtt til City-steiken. Formen på biffene er rund, vekt - 75 og 100 g, eller i form av rektangulære briketter, vekt - 250 g.

De produserer schnitzler og biffer kjølte og frosne.

Kjøttindustrien produserer kjøttboller Ostankino, Kiev, samt Barne- og Leningrad (for barn i førskole- og skolealder). Kjøttboller er oftest sfæriske, sjeldnere langstrakte-sfæriske eller sylindriske. Snittvekt 1 stk. - 7–9 g frossen.

Ostankino kjøttboller tilberedt av storfekjøtt av 1. klasse med tilsetning av oksefett (5%), baconavskjær (3%), løk, salt og kvernet sort pepper. De har kjøttdeig av mørk farge og en uttalt smak av løk.

Kiev kjøttboller - fra storfekjøtt av 1. klasse (38 %), halvfett svinekjøtt (15 %) og svinekinn eller avskjær (27 %) med tilsetning av samme krydder som i Ostankinsky-kjøttboller, men med mindre løk.

Baby kjøttboller - fra kotelettbiff (54%) og svinekjøtt (30%), semulegryn (10%) med tilsetning av hel, tørrmelk (4%), løk (2%), malt allehånde og salt.

Leningrad kjøttboller inn i motsetning til Children's inneholder de 2 ganger mindre biffkotelettkjøtt og melkepulver, men litt mer grise kjøtt(40%). De legger til egg eller melange (3%), løk (8%), malt allehånde og kokt ris (20%) i stedet for semulegryn.

Frosne kjøttboller pakkes i papppakker som veier 300, 350 og 500 g.

Andre typer halvfabrikata kjøttprodukter

Disse inkluderer zrazy, quenelles, kjøttdeig og dumplings.

Zrazy - kjøttdeigsprodukter fylt med hakkede egg, stekt løk og brødmel. Zrazami gir en oval, litt flat form. Vekt 1 stk. -100 g.

Kneli avhengig av type kjøtt er det biff, kalv og kylling. I tillegg til finhakket kjøtt inkluderer de moset kokt ris, melk, egg og salt. Quenelles har en smørbar tekstur. De produseres pakket, veier 150 g. Quenelles anbefales til kosthold og babymat.

Hakket kjøtt produseres ved foretakene i kjøttindustrien av følgende typer.

Storfekjøtt - fra storfekjøtt av 2. klasse med et innhold på opptil 20% bindevev.

Svinekjøtt - fra fet svinekjøtt som inneholder fettvev fra 30 til 50%.

Hjemmelaget - fra storfekjøtt av 2. klasse og fet svinekjøtt i like mengder.

Spesiell - fra fet svinekjøtt (50%), kotelettbiff eller storfekjøtt av 2. klasse (20%) og hydrert soyaprotein (30%).

Kjøttdeig til biff Special - fra kotelettbiffkjøtt eller trimmet biff av 2. klasse (65%), bacon (15%), hydrert soyaprotein (20%).

Kjøttdeig produseres kjølt, sjeldnere frosset, i form av rektangulære stenger som veier 250 og 500 g, pakket i pergament, under pergament, laminert folie, polyetylenfilm.

Dumplings - produkter laget av usyret deig fylt med kjøttdeig, i form av en halvsirkel. Vekt 1 stk. - 12 g.

Produksjonen av dumplings består av følgende prosesser: elting av deig; tilberedning av hakket kjøtt; støpe dumplings på automatiske maskiner, fryse dumplings ved temperaturer fra -18 til -23 ° C; pakke dem i pappesker som veier 350, 500 og 1000 g, etterfulgt av pakking i tykt papir eller pappesker.

Kufta i Moskva har form som en lav sylinder. For tilberedning brukes toppkvalitets hakket trimmet storfekjøtt (55%) og fett svinekjøtt (34%), samt ris, egg eller melange, løk, salt og malt svart pepper. Vekt 1 stk. - 30–36 g. Kyufta er pakket i pappesker à 500 g.

Krav til kvaliteten på halvfabrikata

Kvaliteten på halvfabrikata bestemmes av deres form, utseende, konsistens og lukt i samsvar med kravene i standarden.

Formen på alle halvfabrikata er korrekt og karakteristisk for utseendet. Overflaten på naturlige halvfabrikater er vindstille, litt fuktig, men ikke klissete, kantene er jevne, uten dype kutt i muskelvev, uten sener og ru overflatefilm. I halvfabrikata fra svinekjøtt og lam er laget av subkutant fett ikke mer enn 1 cm Fargen på muskelvev og fett, karakteristisk for godartet kjøtt av en viss type. Overflaten på panerte og hakkede halvfabrikater er fra lys gul til lysebrun, jevnt dekket med brødsmuler.

Konsistensen av naturlige og panerte halvfabrikater er elastisk, tett; hakket - homogen, uten sener, brusk, knuste bein, fettbiter og brød.

Lukten av halvfabrikata er iboende i ferskt kjøtt, uten tegn på ødeleggelse; hakkede halvfabrikata - med aroma av løk og krydder.

I kotelettkjøtt fra storfekjøtt er innholdet av fettvev ikke mer enn 10%, bindekjøtt - ikke mer enn 10%, og fra svinekjøtt, lam og melkekjøtt - henholdsvis ikke mer enn 15 og 5%.

Mengden fuktighet i hakkede halvfabrikata er fra 62 til 72%, brød - fra 18 til 21% og salt - fra 0,9 til 1,5%.

Avviket i massen til individuelle porsjoner av naturlige og panerte halvfabrikata bør ikke overstige ± 3%, hakket ± 5%; avvik av massen på 10 porsjoner fra den etablerte er ikke tillatt.

Deformerte, forurensede halvfabrikata, med en svært fuktet overflate, etterslepende panering, ødeleggende lukt - forråtnende, sur, mugne, samt med tilstedeværelsen av forbindelsesfilmer over de tillatte normene, er sener, brusk og knuste bein ikke tillatt for salg.

Frosne halvfabrikata (dumplings, kjøttboller, kyufta i Moskva) bør også ha riktig form, karakteristisk for deres type, med en tørr overflate, ikke klumpet sammen. Ved dumplings er kantene på deigen godt forseglet, kjøttdeigen stikker ikke ut, tykkelsen på deigen er ikke mer enn 2 mm, og i krysset mellom kantene - 2,5 mm. Innholdet av kjøttdeig i dumplings er minst 53%, i kjøttboller - 80%, i kufta i Moskva - 89%; salt - henholdsvis ikke mer enn 1,7; 1,5 og 2%.

Temperaturen i tykkelsen på kjølte halvfabrikata utgitt for salg bør ikke være lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 ° С, og frossen - ikke høyere enn - 10 ° С.

Etter matlaging er kjøttdeigen saftig, smaken er behagelig, lukten er med aromaen av krydder. I ferdige dumplings brytes ikke skallet på deigen.

Produkter med fremmed smak og lukt, tint, deformert og klumpet sammen er ikke tillatt for salg.

Pakking, merking og lagring av halvfabrikata

Naturlige, panerte og oppkuttede halvfabrikater pakkes inn trebokser. Hver boks skal ikke inneholde mer enn 4 innlegg. Bruttovekt av boksen - opptil 20 kg.

Kjølte naturlige, panerte og hakkede halvfabrikater legges på foringer i 1 rad uinnpakket; naturlig og panert - med en liten helling, slik at det ene halvfabrikatet er under det andre, og hakket - flatt, uten å påtvinge et produkt på et annet. Halvfabrikat i små størrelser er forhåndsinnpakket i cellofan eller plastfolie.

En etikett settes inn i hver boks som angir navnet på produsenten og halvfabrikatet, produktets nettovekt, antall stykker, prisen, dato og klokkeslett for produksjon, holdbarhet, navn eller nummer på pakkeren, standardnummeret.

Utbenede halvfabrikater i store størrelser pakkes i polyetylenfilmposer, som festes med metallstifter eller varmeforsegles. I tillegg brukes brett laget av polymermaterialer pakket med en varmekrympbar polyetylenfilm til emballasje. For lengre lagring pakkes benfrie halvfabrikater under vakuum i polymerposer laget av Poviden-film med aluminiumsstifter påført.

Hver emballasjeenhet skal være merket med uutslettelig blekk eller en etikett med merking må settes inn under pakken.

Ved pakking av et halvfabrikat med ubestemt masse, må kvitteringen angi: navnet på halvfabrikata; utsalgspris 1 kg; faktisk vekt; porsjonspris.

I tillegg settes eller limes en etikett med de vanlige merkingene på hver pakke.

Frosne schnitzler pakkes i porsjoner som veier 300 g (3 eller 6 stykker), og biffer - 500 g (5 stykker) i samme emballasjemateriale som halvfabrikata i store størrelser.

Oppbevares kjølt halvfabrikata kjøttprodukter i et lager i rene, godt ventilerte og avkjølte rom ved en temperatur på ikke lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 °C. Holdbarhet for halvfabrikata fra produksjonsdato til salg (i timer): naturlig storfekjøtt og lam - 48, naturlig porsjonert og stor størrelse svinekjøtt - 36, naturlig liten størrelse - 18, panert - 24, hakket - 14, kjøttdeig - 12.

Naturlige halvfabrikata, pakket i polymerfilmer under vakuum, lagres ved en temperatur på 0 til 4 ° C i lengre tid: fra svinekjøtt - opptil 7 dager, fra storfekjøtt og lam - opptil 5 dager.

Frosne halvfabrikata ved temperaturer under -5 ° C lagres i opptil 48 timer, og ved en temperatur på 0–4 ° C kan de lagres i bare 24 timer.

Kjøtt matkonsentrater

Kjøttmatkonsentrater - kjøttprodukter, forbehandlet og beregnet for rask tilberedning ulike retter. Disse inkluderer frysetørket kjøtt og kjøtt buljongterninger.

Fryse tørket kjøtt er produsert av ulike typer kjølt kjøtt - premium trimmet biff, lam og magert svinekjøtt.

Essensen av denne tørkemetoden er som følger. Rått eller kokt kjøtt, kuttet i små biter, også i form av kjøttdeig, fryses i hurtigfrysere og legges umiddelbart i vakuumkamre, hvor det dehydreres. Fuktighetsinnholdet i kjøttet bør ikke være mer enn 5%.

Frysetørket kjøtt brukes til tilberedning av første og andre rett. Tidligere ble 1 vektdel tørt kjøtt hellet med 4 deler vann eller 1 % natriumkloridløsning og holdt i 15–

20 minutter. Egenskaper - farge, smak, aroma, vitamininnhold i rekonstituert kjøtt - er godt bevart.

Dette kjøttet er pakket under vakuum i poser med polymerfilmer, som veier 150 g, som tilsvarer 600 g rått kjøtt. Frysetørket kjøtt lagres i tørre rom med en relativ fuktighet på ikke mer enn 70% ved en temperatur på ikke høyere enn 25 ° C i opptil 12 måneder.

Kjøttbuljongterninger laget av kjøttkonsentrert kjøttkraft, kjøtthydrolysat, fett, vegetabilsk ekstrakt, salt og muskatnøtt.

Kjøttkraft lager man ved å fordampe forkokt saltet kjøttkraft.

Kjøtthydrolysat fremstilles av kjøttdeig behandlet med saltsyre. Den resulterende massen filtreres, nøytraliseres med bikarbonat av brus og fordampes.

Fra den konsentrerte buljongen, kjøtthydrolysat, salt og vegetabilsk ekstrakt lages en blanding som tørkes. Tilsett deretter blandingen smeltet fett Og muskat, form en masse i form av terninger på 4 g, pakk i pergament eller folie, som en etikett er limt på. For å tilberede et glass buljong (250 ml), kreves 1 buljongterning.

Bouillonterninger oppbevares i tørre rom med relativ luftfuktighet ikke høyere enn 75 % ved en temperatur på 12–20 °C i opptil 4 måneder.

Hermetisert kjøtt.

Av de mer enn 100 typer hermetikk, produserer kjøttforedlingsbedrifter hovedsakelig de minst arbeidskrevende produktene, for eksempel hermetisert kjøtt "stuvet kjøtt".

Utvalget av hovedtypene hermetikk inkluderer naturlig klumpete, kjøttdeig, skinke, innmat, kjøtt og grønnsaker, fjærfe, kjøtt hermetikk for barn og dietter, samt nye typer hermetikk.

Hermetisert kjøtt klassifiseres i henhold til type råvare, bearbeidingstype, sammensetning, temperatur varmebehandling, formål, bruksmåte.

Avhengig av typen råvarer som brukes til produksjon av hermetikk, er de delt inn i kjøtt - biff, lam, svinekjøtt, kalvekjøtt, kjøtt av griser og andre dyr, fjærfe, innmat; Og kjøtt og grønnsaker - fra rått kjøtt med pasta, belgfrukter, grønnsaker.

I henhold til arten av behandlingen av råvarer, kan hermetikk være uten foreløpig salting av råvarer, med aldring av saltede råvarer, fra umalte råvarer, fra knust (uten inneslutninger av kjøttstykker og fett, med inkludering av baconbiter), homogene finmalte råvarer, med foreløpig varmebehandling (blanchering, koking, steking) og uten.

Ved sammensetning utmerker seg hermetikk i naturlig juice, med tilsetning av bare salt og krydder, med sauser - tomat, hvit pepper og andre, i gelé eller gelésaus.

I henhold til varmebehandlingsmetoden deles hermetikk i de som er sterilisert ved temperaturer over 100°C (uten eller med begrensede lagringsforhold) og varmebehandlet ved temperaturer opp til 100°C (med begrensede lagringsforhold).

Avhengig av formålet er det hermetisert snacks, lunsjer (første og andre rett sammen med en siderett) og halvfabrikata til kombinerte formål (kosthold og for barn).

Hermetikk kan konsumeres uten forutgående varmebehandling og i oppvarmet tilstand.

Naturlig hermetikk. Disse inkluderer hermetisk biff (lam) gulasj, stuet biff (lam, svinekjøtt), stekt kjøtt, kjøtt i hvit saus, kokt biff i sin egen juice.

Hermetisert biff gulasj (lam) er laget av biter som veier 25 ... 30 g stekt biff (lam) kjøtt, pakket i krukker og fylt med tomatsaus.

For produksjon av hermetikk "Biff (lam, svinekjøtt) gryterett" brukes storfekjøtt av kategori I og II (stuvet storfekjøtt av høyeste og første klasse), lam av kategori I og II (stuet lam av høyeste og første klasse) , svinekjøtt i kategoriene II og IV og forgylt kjøtt (stuet svinekjøtt); råfett eller smeltet fett (biff, svinekjøtt, fårekjøtt), samt løk, salt, pepper, laurbærblad. Råstoffet kuttes i biter som veier 50 ... 120 g, ved bruk av bokser nr. 14 - veier opp til 200 g. Kjøttråvarer utsettes ikke for varmebehandling før porsjonering.

Hermetisert kjøtt "stekt kjøtt" er laget av stykker som veier 50 ... 60 g stekt biffkjøtt, lagt i krukker med tilsetning av stekt løk og helles over med saus ekstrahert under steking av kjøtt. Hermetisert kjøtt i hvit saus er laget av blanchert oksekjøtt og hvit saus.

Hermetikk "Kokt biff i sin egen juice" er laget av stykker som veier 50 ... 70 g trimmet kjøtt, kokt i kjeler i sin egen juice med tilsetning av fett, salt, krydder, konsentrert kjøttkraft.

Hakket hermetikk. Disse inkluderer hermetikk "Crushed Beef", så vel som hermetisk pølsefars - "Hakkede svinepølse", "Hakkepølse kjøttdeig", "Amatørkjøttdeig", "Separat pølsefars".

Hermetisert "Crushed Beef" er produsert av hakket oksekjøtt med tilsetning av kollagenholdige råvarer, løk, salt og krydder.

Kvernet hermetikk inkluderer også hermetiske pølser "Pølser med kål", "Pølser i tomatsaus", "Pølser i svinefett”, “Pølser i buljong”.

Hakkede pølser består av 40% biff, 60% svinekjøtt med tilsetning av 11% is til massen av kjøttdeig, natriumnitritt, salt, sukker, krydder.

Kjøttdeig til hermetikk tilberedes i hovedsak på samme måte som kjøttdeig til tilsvarende kokte pølser. For fremstilling av kjøttdeig brukes kjøtt fra unge dyr (fremre del) med høyt innhold av bindevev, ved oppvarming danner kollagen glutin, som holder på fuktigheten. Fett i råvarer bør ikke være mer enn 30%. Ved porsjonering legges pergamentsirkler på bunnen og under lokket på bokser, noe som reduserer produktets kontakt med formen.

Hermetisk skinke. Disse inkluderer hermetisert "Ham Delicious", "Ham Sterilized", "Breakfast Tourist", "Smoked Bacon Pasteurized Slices", "Ham Chopped", "Bacon Chopped" og "Ham Pasteurized".

Rått kjøtt utsettes for nitrittsalting og herding i salting. Ved produksjon av hermetikk "Deilig skinke" og "Pasteurisert skinke", blir deler av skrottene, etter bløtlegging i salting, røkt, beina skilles, kjøttet kokes i former, avkjøles og porsjoneres i krukker. For annen hermetikk kokes beinfritt kjøtt, etter lagring i salting, i former, avkjøles og porsjoneres i glass.

Rått kjøtt til hermetikk "Breakfast of a Tourist" knuses på toppen til stykker som veier 30 ... 70 g, blandet i en mikser med salt, en 2,5% løsning av nitritt tilsettes. Etter salting oppbevares kjøttet for modning i 2...4 dager ved en temperatur på 2...4°C, og blandes deretter med krydder (rød og svart malt pepper, sukker) og klebende råvarer i en mikser. Den tilberedte fyllmassen porsjoneres.

Hermetikk er pasteurisert ("Deilig skinke", "Pasteurisert skinke", "Hakket skinke", "Røkte pasteuriserte baconskiver") eller sterilisert ("turistfrokost", "hakket bacon", "sterilisert skinke").

Hermetisert skinke er hovedsakelig laget av svinekjøtt. Hermetikk «Turistfrokost» er laget av svinekjøtt, storfekjøtt eller lam. I produksjonen av pasteurisert hermetisert skinkekjøtt er råvarer underlagt strengere krav til sanitære og hygieniske og teknologiske indikatorer.

Hermetikk "Grøt med kjøtt" er laget av ris, hirse, bokhvete, perlebygg eller bygg med biff, lam eller svinekjøtt (opptil 37% av massen).

Hermetisert fjærfekjøtt. Disse inkluderer hermetikk i sin egen juice, gelé, rømmesaus.

Hermetisert fjærfekjøtt i sin egen juice er produsert av kadaver av kyllinger, slaktekyllinger, ender, andunger, kalkuner, sløyde, kjølte eller frosne gjess i kategori II med en holdbarhet på ikke mer enn 3 måneder, og som heller ikke tilsvarer kategori II når det gjelder behandlingskvalitet. Fjærkreskrotter som har vært frosset to ganger og har misfarget muskelvev eller fett brukes ikke. Skrottene vaskes, kuttes i 4 (kyllinger) eller 8 (kalkun) deler, som legges i krukker med tilsetning av gulrøtter eller hvitrot, salt og krydder.

Avhengig av råvarene som brukes, produseres hermetikk "kyllingkjøtt (kyllinger, ender, kalkuner, gjess) i sin egen juice".

Hermetisert fjærfekjøtt i sin egen juice er preget av høy næringsverdi. Massefraksjon av protein 12...17%, fett - 16...24%.

Hermetisert fjærfekjøtt i gelé er laget av fjærfeskrotter blanchert i kokende vann. Avhengig av råvarene som brukes, produseres hermetikk "Kjøtt av slaktekyllinger (kyllinger) i gelé", "Kyllinggryte i gelé".

For hermetikk "Kjøtt av slaktekylling (kyllinger) i gelé" brukes bryst- og benmuskler uten bein og hud (91,37%); "Kyllinggryte i gelé" - vinger, hakket ryggdel av skjelettet, nakke, små kjøttstykker og skinn. Buljong for helling (6,59%) kokes fra de gjenværende beinene, poter med tilsetning av gelatin (1,14%).

Hermetisert kyllingkjøtt i rømmesaus er laget av stekt kyllingkjøtt med tilsetning av rømmesaus.

Hermetikk til barn og diettmat. De er produsert av miljøvennlige kjøttråvarer hentet fra unge husdyr og fjørfe dyrket i spesialiserte gårder uten bruk av vekststimulerende midler, hormonmedisiner, plantevernmidler, fôrantibiotika og andre tilsetningsstoffer. Råvarer skal oppfylle spesielle krav til kvalitet normativ dokumentasjon.

Hermetikk til babymat - produkter med gode organoleptiske egenskaper og høy fordøyelighet - produseres ved hjelp av nye teknologier uten konserveringsmidler og fargestoffer. Hermetikk til baby- og diettmat produseres i henhold til spesielle krav til forskriftsdokumentasjon.

Et balansert forhold mellom produktkomponenter bør gi barnets kropp de nødvendige proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og andre essensielle mikronæringsstoffer, basert på aldersbehov, kosthold eller forebyggende ernæringsoppgaver.

Hermetisert kjøtt til babymat, avhengig av formålet, er delt inn i to grupper:

For ernæring av friske barn;

For diettmat.

Avhengig av graden av maling av råvarer for mating av barn, produseres tre typer hermetikk:

Homogenisert - for barn over 5 måneder;

Puree - for barn over 7 måneder;

Grovmalt - for barn over 9 måneder.

Hermetisert kjøtt til barnemat er også delt inn i gruppe A og B.

Gruppe A hermetikk - massefraksjon (%): trimmede kjøttråvarer - ikke mindre enn 55, inkludert trimmet innmat av kategori I - ikke mer enn 30, animalsk olje eller fett og planteopprinnelse- ikke mer enn 8, stivelse eller mel - ikke mer enn 3, korn - ikke mer enn 5.

Hermetikk fra gruppe B - massefraksjon (%): kjøtt trimmet råvarer - ikke mindre enn 35, olje eller fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse - ikke mer enn 8, vegetabilske eller melkeproteiner - ikke mer enn 5, korn - ikke mer enn 10, vegetabilske komponenter - ikke mer tretti.

Graden av maling av råvarer avhenger av formålet med hermetikk. Partikkelstørrelser skal være (mm, ikke mer) for barn i alderen 6 ... 7 måneder og syke barn - 0,8 ("Baby", "Baby", "Cheburashka", "Krepysh", etc.); 8 ... 9 måneder - 0,8 ... 1,5 ("Tunge", " Kjøttpuré”, “Winnie the Pooh”, etc.); 10 ... 18 måneder - 2 ... 3 ("Kyllingpurésuppe", "Humpbacked Horse", etc.). I hermetikk (unntatt grovmalt og purert) til barn under 3 år fjernes ekstraktive stoffer.

Hermetiske biprodukter. Disse inkluderer hermetisk pate, fra tunger, hjerter, lever, nyrer.

Pate "Lever", "Moskovsky", "Arktika", "Diet" og annen hermetikk inneholder en patemasse, som inkluderer 40...50% blanchert eller stekt lever, 15...30% fett (smeltet svinefett, bacon eller smør), stekt løk, salt, krydder. Råvarene til noe hermetikkmat med pate kan omfatte blancherte hjerner, melkepulver, eggeplomme, stekt svinekjøtt, testikler og eggstokker.

Når du lager patéer, blancheres kjøttfulle biprodukter, kjøtt og beinavfall kokes, separeres fra bein og brusk, knuses deretter på en kutter, og tilsetter buljongen som frigjøres under blanchering, stekt løk, bordsalt, krydder og andre ingredienser. Basert på oppskriften til produktet, føres patemassen gjennom en kolloidmølle eller andre finslipemaskiner og porsjoneres umiddelbart, rulles sammen og steriliseres.

Industrien produserer hermetikk fra tunger av storfekjøtt, fårekjøtt, svinekjøtt "Tunger i gelé", "Tunger i sin egen juice", "Tunger kokt i gelé". Ved produksjon av hermetikk "Tunger i gelé" og "Tunger i egen juice" blir tungene foreløpig utsatt for nitrittsalting; de er porsjonert i krukker i skiver, biter og hele.

Hermetisk biffhjerte (svinekjøtt, lam) er laget av rått hjerte, panert med mel, med tilsetning av salt, fett, gulrøtter, løk og paprika.

Hermetikk "Lever (biff, lam, svin)" i sin egen juice" er laget av rå lever, panert med mel, med tilsetning av salt, fett, pepper, stekte gulrøtter og løk.

Hermetiserte «Nyrer i tomatsaus» er laget av nyrer av storfe, lam eller svin, stekt i beinfett, stablet i skiver på glass og fylt med tomatsaus.

Hermetisert kjøtt og innmat har høy nærings- og energiverdi og er en kilde til animalsk protein og fett

Hermetisert kjøtt. Disse inkluderer hermetikk "Bønner (erter, linser) med biff (fårekjøtt, svinekjøtt)", "Solyanka med kjøtt", "Grøt med kjøtt", etc.

Råvarer til kjøtt- og grønnsaksboksmat er storfekjøtt, lam, svinekjøtt eller kjøttdeig, samt bønner, erter, linser, ris, pasta, vermicelli, kål og andre produkter. Vegetabilske produkter kan utgjøre opptil 80 % av massen av hermetikk.

Etter rengjøring og vasking blancheres kornblandingene i 8 ... 10 minutter, belgfruktene bløtlegges og blancheres deretter. Kjøttet hakkes på kjøttskjæremaskiner eller topper, deretter blandes med vegetabilske råvarer, krydder og salt.

Hermetiske bønner (erter, linser) med storfekjøtt (lam, svin) er laget av tilsvarende type kjøtt og belgfrukter. Salt, løk og råfett legges i glasset, deretter belgfrukter og rått kjøtt, som helles med buljong fra bein og kjøttavskjær.

Hermetisert Solyanka med kjøtt er laget av stekt svineavskjær, stuvet kål og saus hentet fra steking av svinekjøtt.

Hermetisert fjærfekjøtt: Kylling- og gåsefilet og lapskaus i gelé, And i egen saft, Kylling i gelé, Gås med kål, bokhvetegrøt, ris, Gåseinnmat i tomatsaus, Kokt kylling, Kylling med nudler, vermicelli, pasta.

Hermetikk til baby og diettmat designet for barn i alderen tre til åtte måneder. De bør inneholde en stor mengde komplette proteiner, en tilstrekkelig mengde og i det optimale forholdet mellom essensielle aminosyrer, mineraler med et optimalt forhold mellom kalsium og fosfor, en liten mengde salt, en optimal mengde fett rik på flerumettede fettsyrer i forhold til proteiner, et tilstrekkelig sett med vitaminer.

Balansen av hermetikk i form av aminosyre, fettsyre, vitamin og mineralsammensetninger oppnås ved å tilsette kalvekjøtt, kyllingkjøtt, okselever og tunger av raffinert smør og vegetabilske oljer, samt pulverisert og helmelk, til ungdyrkjøttet. For å forbedre smaken tilsettes stekt løk og krydderekstrakter (persille, selleri, løk). Stivelse brukes for å forhindre delaminering av hermetikk under lagring.

Rått kjøtt blancheres, males på drag, blandes i en vakuummikser, behandles i en kolloidmølle eller homogenisator, oppvarmes til 75-80 ° C, pakkes i krukker, forsegles, steriliseres og avkjøles.

For barn i alderen 5-7 måneder produseres det homogenisert hermetikk (Baby, Hercules, Baby, Winnie the Pooh, Toothless, Fairy Tale, Sissy, Baby, Health) med en partikkelstørrelse på 0,15 til 0,2 millimeter. For barn 9-12 måneder tilberedes hermetikk med grove partikler (1,5-3 mm) (Tongue, Butuz).

Hermetisert fett produsert av erter, bønner, linser med tilsetning av bacon eller smeltet fett. Massen helles med buljong eller tomatsaus.

Tabell 1 - Den kjemiske sammensetningen og energiverdien til de vanligste hermetikkene er vist i følgende tabell

hermetikk	Massefraksjon, %					Energi verdi på 100 gram,
vann	ekorn	fett	karbohydrater	aske
Biffgryte	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
lammestuing	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Svinegryte	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Oksegulasj	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Leverpostei.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Kokt biff	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Oksetunge. i gelé	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
kjøttpostei	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
gresk grøt. med biff	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Chit"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Baby"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Tunge"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

For menneskekroppen er hermetisert kjøtt en viktig kilde til fett og proteiner. De har god fordøyelighet, siden de inneholder essensielle aminosyrer, proteinene deres er forberedt for virkningen av enzymsystemene i menneskekroppen. den største energiverdi ha hermetikk med høyt innhold av faste stoffer - stuet svin, stuet lam, oksegulasj, leverpostei, kokt biff, bokhvetegrøt med biff (lever), tunger i gelé.

Defekter i hermetisert kjøtt.

Eksterne defekter av et metall kan omfatte: rust; deformasjon, flekker; slapstick og bombing.

Rust - rødbrune flekker på overflaten av boksen. Vises ved dårlig tørking av bokser eller ved oppbevaring i fuktig rom. Rust påvirker ikke kvaliteten på innholdet, men når ytterligere lagring tettheten til glasset kan bli ødelagt og produktet kan forringes. For å forhindre rust dekkes glassene med teknisk vaselin eller lakk.

Deformasjon - en bulk på bredden på grunn av uforsiktig håndtering. Bokser med mindre bulker regnes som standard. Banker med en rynke på langs- eller solnedgangssømmen kan ikke lagres, da tettheten kan bli ødelagt.

Flekker - det er aktive (buljongen renner ut av glasset), passive (krukkene er skitne). Hvis flekker er aktive, anses produktet som ikke-standard og er ikke tillatt for salg Banker med passive flekker bør vaskes; produktet i en slik krukke er av god kvalitet.

Khlopusha - hevelse av lokket eller glasset. Trykker du på lokket sveller bunnen (og omvendt) og det høres en poppende lyd (derav navnet på defekten). Denne defekten oppstår når det er overskudd av luft i bredden, men det kan også være et innledende stadium av bombing. Spørsmålet om muligheten for å selge hermetikk avgjøres av sanitærkontrollen etter en mikrobiologisk studie.

Bombing - hevelse av lokk og bunner av bokser som følge av dannelse eller utvidelse av gasser i boksen. Ved et visst trykk på innsiden kan glasset sprekke (sprekke).

Fysisk bombardement oppstår under lagring ved høye temperaturer, på grunn av overfylling av glasset med innholdet eller frysing under lagring. Lokk kan løsnes hvoretter de ikke svulmer. Produktet kan brukes. Og denne bombingen kalles noen ganger falsk.

Kjemisk bombardement dannes når syrene i produktet interagerer med metallet i boksen, som et resultat av at hydrogen frigjøres og får boksen til å svelle.Tinn passerer inn i produktet. Spørsmålet om muligheten for å selge hermetikk avgjøres av sanitærkontrollen etter en kjemisk analyse.

Bakteriebombardement er et resultat av aktiviteten til gassdannende mikroorganismer som ikke ble ødelagt under steriliseringsprosessen. Hermetikk bør kastes i bakteriell bombardement.

Det er ikke tillatt å selge hermetikk i krukker stanset med «birdies», sterkt deformert, med bulker i sømmene og rust som har trengt inn i krukken.

59. Krydderier, sortiment, betydning ved produksjon av varer (salt, matsyrer, sennep, smaker). Vurdering av kvalitet, forbruksnormer for sikkerhet for menneskers liv.

Krydder forbedrer smaken og ernæringsmessige egenskaper mat. Disse inkluderer salt, eddik, sitronsyre, sennep, pepperrot, oliven, oliven, kapers, etc.

Salt. Natriumklorid. Brukes til direkte konsum og som konserveringsmiddel.

I henhold til utvinningsmetoden er salt delt inn i følgende typer:

Selvplanting (fra bunnen av saltsjøer)

Sadochnaya (fra sjøvann)

Stein (fra avleiringer i jordens tarmer)

Kjele (fra underjordiske saltlaker)

Avhengig av størrelsen er salt delt inn i 4 tall:

nr. 0 - størrelsen på krystallene er 0,8 mm;

nr. 1 - 1,2 mm;

nr. 2 - 2-2,5 mm;

nr. 3 - 4,5 mm.

Etter renhet er de delt inn i varianter:

Ekstra, høyeste, første, andre klasse.

Spesielle typer salt: iodisert, forsterket (vitamin C).

Eddik - oppnådd ved fortynning eddiksyre opptil 3-10 % konsentrasjon eller ved gjæring av vin (vinfrukt og bær), ved gjæring av øl (øl), honning, svak løsning alkohol (tabell), eddiksyre essens - 70-80% løsning av eddiksyre.

Bordeddik skal være gjennomsiktig, fargeløs, uten turbiditet og sediment. Smaken er sur, lukten er karakteristisk, uten fremmed smak og lukt. Syreinnhold fra 3 til 9%.

Eddiksyreessens inneholder 70 - 80 % eddiksyre.

Syrer. Sitron, eple, melk.

Sitronsyre er en fargeløs krystall, lett løselig i vann, har en behagelig sur smak, luktfri.

Krydder inkluderer bordsennep, bordpepperrot, adjika (en blanding av malt rød pepper, varm paprika, sort pepper, laurbærblad, etc.), majones.

Bordsennep. Tilberedt ved å røre sennepspulver i varmt vann. Salt, sukker, eddik og vegetabilsk olje tilsettes for smak. Avhengig av innholdet av fett (fra 4 til 10 %) og sukker (fra 7 til 16 %), produserer de forskjellige typer sennep: Bord, russisk, Moskva, Leningrad.

Sennep skal være gul (tillatt brun nyanse), homogen, smørbar konsistens. Smaken er skarp, typisk for denne typen sennep, uten fremmed smak og lukt.

Bord pepperrot er tilberedt fra de bankede røttene til en flerårig plante, eddik, salt og sukker tilsettes. Følgende typer pepperrot er på salg: pepperrot, pepperrot med rødbeter (rød), pepperrot med majones.

Oliven er de modne fruktene til oliventreet.

Oliven er den umodne frukten til oliventreet.

Kapers er de uåpnede blomsterknoppene til en tornet busk.

Kvalitetskontroll.

Salt Oppbevar salt i et rent, tørt rom med en relativ fuktighet på ikke mer enn 75 %, da det absorberer fuktighet veldig lett. Ved langvarig lagring dannes saltkakene, klumper. Jodert salt bør også beskyttes mot eksponering for lys.

Kvaliteten på salt bestemmes av organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere. Salt skal være hvitt. I alle kvaliteter (unntatt Extra) er en gråaktig eller gulaktig nyanse tillatt. Smaken, som bestemmes i en 5% løsning, skal være salt, uten fremmed smak. Det er ingen lukt.

Eddik. Eddik er pakket i glassflasker med en kapasitet på 0,25-0,5 liter, og eddikessens - i triedriske glassflasker på 100 g hver. På flaskene er det festet etiketter som angir navnet på produktet, innholdet av eddiksyre, navnet på produsenten, prisen osv. Oppbevares i et mørkt rom. Eddik brukes til sylting og som krydder.

Sennep Sennep må være gul i fargen (en brun fargetone er tillatt), homogen, smørende konsistens. Smaken er skarp, typisk for denne typen sennep, uten fremmed smak og lukt.

Sennep er pakket i glasskrukker med en kapasitet på 100 og 125 g. Oppbevares i mørke, tørre, kjølige rom (ved en temperatur som ikke overstiger 10 C) i 3 måneder, i ukjølte rom - opptil 1,5 måneder.

Pepperrot. Pepperrot er pakket i glasskrukker med en kapasitet på 100 og 500 g. Oppbevares i mørke, tørre og kjølige rom. I kjølerom - 1,5 måned, i ukjølte rom - en måned.

Oliven Salte og syltede oliven er på salg. Fargen er fra svart til brun, med en lilla fargetone, overflaten er skinnende, smaken er salt, med en behagelig bitterhet, teksturen er øm, kjøttfull, salt 6-7%.

Oliven.De har en grønn farge, en tett tekstur, en skarp bitter smak, salter inneholder 3-4%. De selges i hermetisk form.

Kapers.Nyrene tørkes og syltes. Kapers har en sur-krydret smak og mørk olivenfarge.

Oppgaven til alternativ nummer 13.

I følge dokumentene ble ikke holdbarheten og lagringsforholdene til Alenka-sjokoladepartiet brutt; da beholderen ble åpnet, ble dens "gråning" funnet. Dine konklusjoner, lag en tabell over egenskaper for sjokolade (6-7 typer).

Tabell 2 - egenskaper ved sjokolade

sjokoladenavn	Etiketten og dens kvalitet	Type sjokolade			Typer akseptable defekter	Mass-sa inn	Konklusjon om kvalitet
		Dessert	Med eller uten tillegg	Med eller uten fyll
Alenka i staver med melkefyll		+	Riper på fliser	100	Overflaten er glatt, matt, uten brudd og sprekker. Tillatt for salg.
Alenka med hasselnøtter og rosiner	Integriteten til etiketten er ikke ødelagt Emballasjen oppfyller kravene.	+	Sjokoladebiter	100	Overflaten er glatt, matt, med betydelige brudd og sprekker. Tillatt for salg.
Alenka med melk og frokostblanding	Integriteten til etiketten er ikke ødelagt Emballasjen oppfyller kravene.	+	Sjokolademøllskade	60	Ubehagelig og ikke karakteristisk for sjokoladesmak og lukt. Ikke tillatt for salg
Alenka i pinner	Integriteten til etiketten er ikke ødelagt	+	Fett blomst	100	Det er plakett på flisen. Ikke tillatt for salg
Alenka porøs	Integriteten til etiketten er ikke ødelagt Emballasjen oppfyller kravene.	+	bobler	100	Formen er riktig uten defekter i form av fliser. Overflaten er glatt, strukturen er porøs, bruddet er cellulært. Salget er tillatt.
Alenka mye melk	Integriteten til etiketten er ikke ødelagt Emballasjen oppfyller kravene.	+	sukker blomstrer	100	Det er sukkerkrystaller i form av små hvite flekker på overflaten av sjokoladen. Ikke tillatt for salg

LISTE OVER BRUKT LITTERATUR

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. etc. Teknologi av kjøtt og kjøttprodukter. - M.: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. etc. Råvareforskning av matvarer. - M.: Økonomi, 1978.

3. Gorbatov V.M., Shumkova I.I., Tatulov Yu.V. Nye studier av kjøttkvalitet: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Kjøttindustrien, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Behandling av kjøtt, fjærfe, egg. - M.: Agropromizdat, 1987.

5. M.L. Gabrielyants "Råvareforskning av kjøtt og kjøttprodukter" Moskva, økonomi, 1974.

6. GOST 10008-62 Hermetisert kjøtt. Svinekjøtt kokt i sin egen juice. Spesifikasjoner.

7. GOST 10149-62 Hermetisert kjøtt. Svinekjøtt er fett. Spesifikasjoner.

8. GOST 15170-91 Hermetisert kjøtt "Knust biff". Spesifikasjoner.

9. GOST 5284-84 Hermetisert kjøtt "stuvet biff". Spesifikasjoner.

10. GOST 697-84 Hermetisert kjøtt "stuet svinekjøtt". Spesifikasjoner.

11. GOST 8286-90 Hermetisert kjøtt og grønnsaker

12. Zhuravskaya I. K. et al. Forskning og kvalitetskontroll av kjøtt og kjøttprodukter. - M.: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M., Krishtafovich V. I., Poznyakovsky V. M. Råvareforskning og undersøkelse av kjøtt og kjøttprodukter: Lærebok for universiteter. - M.: Akademiet, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Metoder og tekniske midler for kvalitetskontroll av matvarer: Proc. godtgjørelse. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Hygieniske grunnleggende om ernæring og undersøkelse av matvarer: Lærebok. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Smaksanalyse av produkter. - M.: Økonomi, 1994.

17. Retningslinjer for veterinær- og sanitærundersøkelse og hygiene ved produksjon av kjøtt og kjøttprodukter / Red. M. P. Butko, Yu. G. Kostenko. - M.: Antiqua, 1994.

18. Veiledning til metoder for å analysere kvaliteten og sikkerheten til matvarer / Red. I. M. Skurikhin og V. A. Tutelyan. - M: Medisin, 1998.

19. Håndbok for en matvarehandler: I 2 bind: T.2 / E.N. Barabanova, L.A. Borovikova, V.S. Brileva m.fl. 2. utg., revidert. - M.: Økonomi, 1987.

20. Tatulov Yu.V. mfl. Måter å forbedre vurderingen av kjøttkvalitet: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Kjøttindustri, 1991. Khlebnikov VI Teknologi for varer (mat): Lærebok. - M .: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K", 2006.

21. Khlebnikov V. I., Zhebeleva I. A., Krishtafovich V. I. Undersøkelse av kjøtt og kjøttprodukter: Proc. godtgjørelse. - M .: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K" 2006.

Riktig oppbevaring av halvfabrikata og tilberedt mat krever den mest seriøse oppmerksomheten. Produksjonsbutikker, distribusjon, buffeer bør forsynes med kulde.

Kjøleskap (fig. 16) er installert i kjøtt-, fisk-, kjøle-, konditoributikker, i distribusjons- og andre industrilokaler, buffeer. Av kjøleskapene er de mest hygieniske automatiske freon-kjøleskapene. Is-salt eller iskjølte skap er sanitært akseptable.

Ris. 16. Kjøleskap for produkter

I store bedrifter lagring av halvfabrikat og tilberedt mat utstyrt med kjøleskap. Halvfabrikat og tilberedt mat bør oppbevares separat.

I buffeter benyttes det i tillegg til kjøleskap, kjølemontrer og spesielle lavtemperatur-isdisker.

Mange halvfabrikata er spesielt bedervelige; disse inkluderer kjøtt og fisk. Kjøttdeig blir spesielt raskt ødelagt. Ved feil oppbevaring kan antall mikrober i 1 g kjøttdeig nå titalls millioner.

Gelé, gelé kjøtt og fiskeretter, kulinariske produkter fra innmat, samt kjøttdeig og fisk (leverpostei, koteletter, kjøttboller, etc.) er spesielt lett bedervelige blant ferdige produkter.

Brudd på sanitære regler under lagring av tilberedt mat kan føre til infeksjon med mikrober og matforgiftning.

Gelé, gelé retter, pate bør oppbevares i kulden til selve utgivelsen til forbrukerne. Ferdige varme retter oppbevares på varm komfyr til distribusjon, de selges innen 3 timer. Produkter laget av kjøttdeig og finhakket kjøtt i saus (gulasj osv.) bør utstedes umiddelbart etter produksjon.

I grener av kantiner og dispensarer må retter i saus kokes igjen i 15 minutter og selges til forbrukeren bare når de er varme.

Når det kuttes i porsjoner med kokt kjøtt for førsteretter, kan det være forurenset med mikrober. Derfor er det nødvendig å utsette kjøttet for varmebehandling for andre gang - koke i buljong i 15 minutter før utgivelsen. Brudd på denne regelen kan forårsake matforgiftning.

Hvis av en eller annen grunn ikke all tilberedt mat selges, må restene avkjøles og lagres i ikke mer enn 12 timer i kulden ved en temperatur som ikke overstiger 8 °.

Før utdeling må resten av maten inspiseres, testes av kokken og på nytt gjennomkokes eller stekes. Salgsperioden for mat etter den andre varmebehandlingen bør ikke overstige 1 time.

Kokken er forpliktet til å strengt overholde vilkårene for lagring og salg av mat, spesielt lett bedervelig mat, og husk at brudd på disse reglene oftest er forbundet med matforgiftning og infeksjonssykdommer.

Naturlige, panerte og oppkuttede halvfabrikater pakkes i trebokser. Hver boks skal ikke inneholde mer enn 4 innlegg. Bruttovekt av boksen - opptil 20 kg.
Kjølte naturlige, panerte og hakkede halvfabrikater legges på foringer i 1 rad uinnpakket; naturlig og panert - med en liten helling, slik at det ene halvfabrikatet er under det andre, og hakket - flatt, uten å påtvinge et produkt på et annet. Halvfabrikat i små størrelser er forhåndsinnpakket i cellofan eller plastfolie.
En etikett settes inn i hver boks som angir navnet på produsenten og halvfabrikatet, produktets nettovekt, antall stykker, prisen, dato og klokkeslett for produksjon, holdbarhet, navn eller nummer på pakkeren, standardnummeret.
Utbenede halvfabrikater i store størrelser pakkes i polyetylenfilmposer, som festes med metallstifter eller varmeforsegles. I tillegg brukes brett laget av polymermaterialer pakket med en varmekrympbar polyetylenfilm til emballasje. For lengre lagring pakkes benfrie halvfabrikater under vakuum i polymerposer laget av Poviden-film med aluminiumsstifter påført.
Hver emballasjeenhet skal være merket med uutslettelig blekk eller en etikett med merking må settes inn under pakken.
Ved pakking av et halvfabrikat med ubestemt masse, må kvitteringen angi: navnet på halvfabrikata; utsalgspris 1 kg; faktisk vekt; porsjonspris.
I tillegg settes eller limes en etikett med de vanlige merkingene på hver pakke.
Frosne schnitzler pakkes i porsjoner som veier 300 g (3 eller 6 stykker), og biffer - 500 g (5 stykker) i samme emballasjemateriale som halvfabrikata i store størrelser.
Oppbevar kjølte halvfabrikata i butikk i rene, godt ventilerte og nedkjølte rom ved en temperatur som ikke er lavere enn 0 og ikke høyere enn 8 °C. Holdbarhet for halvfabrikata fra produksjonsdato til salg (i timer): naturlig storfekjøtt og lam - 48, naturlig porsjonert og stor størrelse svinekjøtt - 36, naturlig liten størrelse - 18, panert - 24, hakket - 14, kjøttdeig - 12.
Naturlige halvfabrikata, pakket i polymerfilmer under vakuum, lagres ved en temperatur på 0 til 4 ° C i lengre tid: fra svinekjøtt - opptil 7 dager, fra storfekjøtt og lam - opptil 5 dager.
Frosne halvfabrikata ved temperaturer under -5 ° C lagres i opptil 48 timer, og ved en temperatur på 0–4 ° C kan de lagres i bare 24 timer.

2.3.2. MAT RÅ OG MATPRODUKTER

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Utviklet: Statens forskningsinstitutt for ernæring ved det russiske akademiet for medisinske vitenskaper (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V.B. N. Spirichak, S. N. Kulny), Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance of the Health Department of the Russian Federation (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ), Federal Center for State Sanitary and Epidemiological Surveillance of the Health Department of the Russian Federation (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Forberedt under hensyntagen til kommentarer og forslag fra spesialister fra sentrene for statens sanitær og epidemiologisk overvåking i byen Moskva, og St. Petersburg, Moskva, Leningrad og Rostov-regionene.2. Anbefalt Kommisjonen for statlig sanitær og epidemiologisk rasjonering under det russiske helsedepartementet. 3. Godkjent Chief State Sanitary Lege i Den Russiske Føderasjon 21. mai 2003 4. settes i verk fra 25. juni 2003 ved dekret fra den russiske føderasjonens overlege for statlig sanitær datert 22. mai 2003 nr. 98. 5. Registrert i Den russiske føderasjonens justisdepartement 6. juni 2003, registreringsnummer 4654. 6. Introdusert i stedet SanPiN 42-123-4117-86 "Betingelser, betingelser for lagring av spesielt lett bedervelige produkter", godkjent 20.06.86. Føderal lov
"Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" nr. 52-FZ av 30. mars 1999 "Statens sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter (heretter kalt sanitære regler) - regulatoriske rettsakter som fastsetter sanitære og epidemiologiske krav (inkludert sikkerhetskriterier og (eller) miljøfaktorers harmløshet for mennesker, hygieniske og andre standarder), manglende overholdelse som skaper en trussel mot menneskers liv eller helse, samt trusselen om oppkomst og spredning av sykdommer» (artikkel 1) . "Overholdelse av sanitære regler er obligatorisk for innbyggere, individuelle gründere og juridiske personer" (artikkel 39). "Disiplinært, administrativt og strafferettslig ansvar er etablert for brudd på sanitærlovgivningen" (artikkel 55). Føderal lov
"Om kvaliteten og sikkerheten til matprodukter" nr. 29-FZ av 02.01.00 "Krav til næringsverdien til matvarer, sikkerheten til matvarer, materialer og produkter, sikkerhet for betingelsene for deres utvikling, sette i produksjon, produksjon og sirkulasjon, sikkerhet for tjenester som ytes innen detaljhandel med næringsmidler, materialer og produkter innen offentlig servering, er fastsatt av relevante sanitære regler og normer» (artikkel 9).

VEDTAK

Om innføring av sanitær
- epidemiologiske regler og
standarder SanPiN 2.3.2.1324-03 Basert på den føderale loven "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ og forordningen om statlig sanitær og epidemiologisk regulering, godkjent av dekret av regjeringen i den russiske føderasjonen datert 24. juli 2000 nr. 554 LØSE: Vedta sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter “Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer. SanPiN 2.3.2.1324-03", godkjent av Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation 21. mai 2003, fra 25. juni 2003.

G. G. Onishchenko

Den russiske føderasjonens helsedepartement

STATENS SANITÆRLEGE I DEN RUSSISKE FØDERASJON

VEDTAK

Om avskaffelse av SanPiN 42-123-4117-86 På grunnlag av den føderale loven "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" av 30. mars 1999 nr. 52-FZ og forskriften om statlig sanitær og epidemiologisk forskrift, godkjent av dekret fra regjeringen i den russiske føderasjonen av 24. juli 2000 by № 554 LØSE: Siden ikrafttredelsen av sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter "Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matvarer. SanPiN 2.3.2.1324-03", fra 25.06.03 for å vurdere ugyldige "Betingelser, vilkår for lagring av spesielt bedervelige produkter. SanPiN 42-123-4117-86, godkjent 20.06.86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. MAT RÅ OG MATPRODUKTER

Hygieniske krav til holdbarhet og oppbevaringsforhold for matvarer

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Generelle bestemmelser og virkeområde

Disse sanitære og epidemiologiske reglene og forskriftene (heretter referert til som sanitærreglene) er utviklet i samsvar med de føderale lovene "On the sanitary and epidemiological wellfare of the population" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ (Collected Legislation of the Befolkning). Den russiske føderasjonen, 1999, nr. 14, artikkel 1650); "Om kvaliteten og sikkerheten til matvarer" datert 02.01.00 nr. 29-FZ (Samlet lovgivning fra Den russiske føderasjonen, 2000, nr. 2, art. 150); "Grunnleggende for den russiske føderasjonens lovgivning om beskyttelse av helsen til borgere" datert 22. juli 1993 (Vedomosti-kongressen folks varamedlemmer Russland, 1993, nr. 33, art. 1318), resolusjon fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 24. juli 2000 nr. 554 "Om godkjenning av forskriftene om den russiske føderasjonens statlige sanitær- og epidemiologiske tjenester og forskriftene om statlig sanitær og epidemiologisk rasjonering (samlet lovgivning av Den russiske føderasjonen, 2000, nr. 31, art. 3295). Sanitære regler fastsetter hygieniske krav til matvarers holdbarhet og lagringsforhold for å sikre matvarenes sikkerhet og ernæringsmessige verdi under produksjon, lagring, transport og sirkulasjon, samt under utvikling og produksjon. Sanitærregler gjelder ikke for flaske- og mineralvann, bakteriestartkulturer, startkulturer, biologisk aktive kosttilskudd. Sanitære regler er beregnet på individuelle gründere, juridiske personer hvis aktiviteter utføres innen produksjon, lagring, transport og salg av matprodukter, samt for organer og institusjoner som utøver statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn. I samsvar med prosedyren fastsatt i lovgivningen i Den russiske føderasjonen, matvarer hvis kvalitet forringes etter en viss periode fra produksjonsøyeblikket og får egenskaper som er farlige for menneskers helse, i forbindelse med at de mister egnetheten for tiltenkt bruk, er underlagt utløpsdatoer. Produkter som, i henhold til de etablerte lagringsreglene, ikke trenger spesielle temperaturlagringsforhold, bør anses som ikke-bedervelige. Produkter som krever spesiell temperatur og/eller andre regimer og regler for å ivareta sikkerheten, uten hvilke de kan føre til skade på menneskers helse, bør betraktes som bedervelige og spesielt lett bedervelige produkter som må oppbevares i kalde forhold og er beregnet for korttidssalg. . 1.6. Matvarer under produksjon og sirkulasjon (produksjon, lagring, transport og sirkulasjon) skal lagres under forhold som sikrer bevaring av kvaliteten og sikkerheten gjennom hele holdbarheten. 1.7. Utkast til regulatoriske og tekniske dokumenter og prototyper av nye matprodukter, når det gjelder holdbarhet og betingelser for produksjon og sirkulasjon, er underlagt sanitær og epidemiologisk ekspertise og godkjennes på foreskrevet måte, dersom det foreligger en sanitær og epidemiologisk konklusjon for dokumentasjonen . Kravene til de godkjente dokumentene er obligatoriske for individuelle gründere og juridiske personer som driver med produksjon og sirkulasjon av spesifikke typer matprodukter. 1.8. De etablerte utløpsdatoene og lagringsforholdene for spesielt lett bedervelige og bedervelige matvarer produsert i henhold til forskriftsmessig og/eller teknisk dokumentasjon er angitt i vedlegget. 1 til disse sanitærreglene, med mindre andre utløpsdatoer er spesifisert i andre dokumenter. For lignende typer nye matvarer, inkludert de som produseres ved nye teknologiske prosesser for deres fremstilling, kan samme holdbarhet og lagringsbetingelser fastsettes, som er angitt i vedlegget. 1 . 1.9. Holdbarhet og lagringsbetingelser for produkter som overskrider vilkårene og/eller lagringstemperaturene for lignende typer produkter presentert i vedlegget. 1 (forlenget), samt utløpsdatoer og lagringsbetingelser for nye typer produkter som ikke har noen analoger i den angitte appen. 1 må begrunnes på fastsatt måte. 1.10. Når man rettferdiggjør utløpsdatoene, gir produsenten eller utvikleren av dokumentasjonen informasjon til myndighetene og institusjonene til den russiske føderasjonens statlige sanitær- og epidemiologiske tjeneste om tiltak som bidrar til å forbedre sikkerheten til matvarer (forbedring av teknologi; innføring av ny typer emballasje, forbedrede kvalitetsindikatorer for råvarer, forbedret sanitærregime under produksjon og etc.), og testresultater av produkter, som indikerer deres sikkerhet og egnethet for tiltenkt bruk under hele holdbarheten. 1.11. Begrunnelse for holdbarhet og oppbevaringsbetingelser for matvarer spesifisert i punkt 1.10, samt spesialiserte produkter for baby- og diettmat, bør utføres på grunnlag av resultatene av en sanitær og epidemiologisk undersøkelse av bestemte typer produkter og omfattende sanitære og epidemiologiske studier på foreskrevet måte. 1.12. Sanitære og epidemiologiske studier av spesialiserte produkter for barn og diett (terapeutisk og forebyggende) ernæring, samt produkter produsert ved hjelp av nye teknologier og (eller) ved bruk av utradisjonelle typer råvarer og matprodukter, lignende applikasjoner. 1 av disse sanitærreglene utføres av det føderale utøvende organet innen sanitær og epidemiologisk velferd, så vel som i institusjoner autorisert av det. 1.13. Holdbarheten til matvarer produsert i henhold til forskriftsdokumentasjon må underbygges på grunnlag av resultatene av omfattende produksjonstester av som er behørig akkreditert, med deltakelse av institusjoner autorisert av det føderale utøvende organet innen sanitær og epidemiologisk velferd . 1.14. Når du importerer importerte matvarer til Russlands føderasjons territorium og registrerer dem i samsvar med den etablerte prosedyren, skal den autoriserte personen gi informasjon om reguleringen av holdbarheten og lagringsforholdene til produktene, og om nødvendig resultatene av produktet. testing ved slutten av spesifiserte lagringsperioder og betingelser. 1.15. Ved fastsettelse av holdbarheten til hermetiske produkter, bør sterilisering (pasteurisering) regimer utvikles, og holdbarhetsperiodene bør underbygges ved testing. 1.16. Sanitære og epidemiologiske konklusjoner om muligheten for å fastslå holdbarheten til lett bedervelige matvarer, produkter laget ved bruk av nye teknologier og/eller av nye typer råvarer, barne-, terapeutiske og forebyggende ernæringsprodukter, inkl. hermetisert; produkter hentet fra genetisk modifiserte kilder utstedes av det føderale utøvende organet innen sanitær og epidemiologisk velferd etter en undersøkelse i institusjoner autorisert av det på stedet for produksjonsorganisasjoner. For andre typer produkter (ikke-bedervelige) utstedes sanitære og epidemiologiske konklusjoner om muligheten for å etablere utløpsdatoer av organer og institusjoner for sanitær- og epidemiologisk tjeneste i den russiske føderasjonens konstituerende enheter etter en sanitær og epidemiologisk undersøkelse og testing av institusjonene til Statens sanitær- og epidemiologiske tjeneste.

2. Krav for å begrunne matens holdbarhet

2.1. For å gjennomføre en sanitær og epidemiologisk undersøkelse av holdbarheten til matvarer, sender produsenten eller utvikleren dokumenter i samsvar med den etablerte prosedyren, som indikerer sikkerheten til slike produkter for mennesker. 2.2. Ved produksjon kan den sanitære og epidemiologiske undersøkelsen av holdbarheten til matvarer bekreftes ved studier i henhold til en forenklet ordning, på foreskrevet måte. 2.3. Sanitære og epidemiologiske studier av kvaliteten og sikkerheten til matvarer for å rettferdiggjøre holdbarhet og lagringsforhold utføres på foreskrevet måte. 2.4. For visse typer matvarer, når produsenten fastsetter utløpsdatoer, er det tillatt å bruke behørig godkjente ekspresstester, etterfulgt av bekreftelse av resultatene av disse testene i akkrediterte organisasjoner og innhenting av en sanitær og epidemiologisk konklusjon på foreskrevet måte. 2.5. Ekspertvurdering og studier for å rettferdiggjøre utløpsdatoene utføres på foreskrevet måte.

3. Hygieniske krav til matvarers holdbarhet og oppbevaringsforhold

3.1. Krav til regulering av utløpsdatoer

3.1.1. Holdbarheten til et matprodukt bestemmes av tidsperioden regnet fra produksjonsdatoen, hvor matvaren er egnet for bruk, eller datoen før når matvaren er egnet for bruk. Tidsperioden (datoen) som (før hvilken) matvareproduktet er egnet for bruk, bør bestemmes fra det øyeblikket den teknologiske prosessen for fremstillingen er fullført, og inkluderer lagring på lageret til produsenten, transport, lagring i mat handelsorganisasjoner og hos forbrukeren etter kjøp. 3.1.2. Informasjon som brukes på etiketten på utløpsdatoene til matvarer bør inkludere indikasjon på: time, dag, måned, produksjonsår for spesielt lett bedervelige produkter, produkter for baby- og diettmat; dag, måned og år - for bedervelige produkter; måned og år - for ikke-bedervelige produkter, samt reglene og betingelsene for lagring og bruk. 3.1.3. Utløpsdatoene for lett bedervelige matvarer gjelder for produkter i de typer forbruker- og transportbeholdere og emballasje som er spesifisert i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon for disse produkttypene, og gjelder ikke for produkter i beholdere og emballasje åpnet under salg eller i tilfelle brudd på dens integritet. 3.1.4. Det er ikke tillatt å ompakke eller ompakke bedervelige matprodukter etter åpning og krenking av integriteten til hovedemballasjen eller beholderen til produsenten i organisasjoner som selger matprodukter, for å etablere nye utløpsdatoer for produktet av disse organisasjonene og arbeide for å rettferdiggjøre deres varighet i en ny pakke eller beholder. 3.1.5. Bedervelige matvarer etter åpning av pakken under salgsprosessen bør selges innen en periode på ikke mer enn 12 timer fra det øyeblikket den er åpnet, med forbehold om lagringsforhold (temperatur, fuktighet). For produkter i spesialpakninger som hindrer direkte kontakt med miljøet og arbeidernes hender, er det tillatt å etablere holdbarhet etter åpning av disse pakkene på foreskrevet måte. 3.1.6. Det er ikke tillatt å reevakuere bedervelige matvarer pakket av produksjonsorganisasjoner i filmer under vakuum, dampgasstette hylstre og i en modifisert atmosfære av organisasjoner som selger matprodukter. 3.1.7. Tining (tining) av frosne matvarer av organisasjoner som selger matvarer er ikke tillatt. 3.1.8. Holdbarheten til ikke-bedervelige matvarer som skal pakkes i forbrukeremballasje under salget bør ikke overstige holdbarheten til produktet i primæremballasjen og skal telles fra produksjonsdatoen for produktet av produsenten. 3.1.9. Når holdbarheten til flerkomponentmatprodukter begrunnes, bør holdbarheten og oppbevaringsforholdene til komponentene som brukes, tas i betraktning. Holdbarhetsreserven for råvarer og halvfabrikata som brukes ved produksjonen av et flerkomponentprodukt, må tilsvare holdbarheten til sluttproduktet.

3.2. Krav til organisasjoner som produserer matvarer med forlenget holdbarhet

3.2.1. Produksjon av produkter med forlenget holdbarhet er tillatt dersom det foreligger en sanitær og epidemiologisk konklusjon for de angitte produktene. 3.2.2. Produksjon av produkter bør utføres i organisasjoner (i verksteder): - oppfyller sanitærreglene for organisasjoner i den relevante industrien og har en sanitær og epidemiologisk konklusjon for typen aktivitet for produksjon av disse matvarene, utstedt i samsvar med etablert prosedyre; - ha det nødvendige teknologisk utstyr som oppfyller kravene til forskriftsdokumentasjon; - ha en stabil tilførsel av råvarer og materialer som oppfyller krav til hygienisk sikkerhet og næringsverdi og forskriftsdokumentasjon; - hvor produksjonskontrollen er organisert på foreskrevet måte.

3.3. krav til oppbevaring av mat

3.3.1. For lett bedervelige og spesielt bedervelige matvarer skal det etableres lagringsforhold som sikrer deres ernæringsmessige verdi og deres sikkerhet for menneskers helse. 3.3.2. Oppbevaring av matvarer bør utføres på foreskrevet måte med passende parametere for temperatur, fuktighet og lysforhold for hver type produkt. 3.3.3. Mengden av produkter som er lagret på lageret til produsenten eller bransjeorganisasjonen bør bestemmes av volumet av kjøleutstyr som er i drift (for produkter som krever kjøling) eller størrelsen på lageret, tilstrekkelig til å sikre passende lagringsforhold gjennom hele holdbarheten dette produktet. 3.3.4. Deling er ikke tillatt rå mat og halvfabrikata sammen med ferdigmat.

3.4. Krav til mattransport

3.4.1. Transportbetingelsene må være i samsvar med de fastsatte kravene for hver type matvarer, samt reglene for transport av lett bedervelige varer som gjelder for den tilsvarende transportmåten. 3.4.2. Transport av matvarer utføres av spesialutstyrte kjøretøy, for hvilke et sanitærpass utstedes i samsvar med den etablerte prosedyren. 3.4.3. Bedervelige produkter transporteres ved kjøling eller isotermisk transport, noe som gir de nødvendige temperaturforholdene for transport. 3.4.4. Det er ikke tillatt å frakte ferdige matvarer sammen med råvarer og halvfabrikata. Ved transport av matvarer må reglene for vareområdet overholdes. 3.4.5. Det er ikke tillatt å transportere matvarer med tilfeldige kjøretøy, samt sammen med non-food produkter. 3.4.6. Matvarer som kommer inn på lagre eller handels- og serveringsbedrifter må ledsages av dokumenter som bekrefter deres kvalitet og sikkerhet (kvalitetssertifikat, sanitær og epidemiologisk konklusjon, om nødvendig, et veterinærsertifikat). 3.4.7. Krav for å bestå en medisinsk undersøkelse og personlig hygiene til personell som serverer mattransport og vedlikehold Kjøretøy, må overholde sanitærreglene for handel og offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matråvarer og matprodukter i dem.

Vedlegg 1

Lagringsforhold, holdbarhet av spesielt bedervelige og bedervelige produkter ved en temperatur (4 ± 2) °С*

Navn på produkt	Best før dato	Timer/dager
Kjøtt og kjøttprodukter. Fjærkre, egg og deres produkter
Halvfabrikata utbenede kjøttprodukter
1. Bulk halvfabrikata:
pakket kjøtt, porsjonerte halvfabrikata (indrefilet; naturlig biff; langet; entrecote; rumpebiff; biff, lam, dampet svinekjøtt; escalope, schnitzel, etc.) uten panering
porsjonerte halvfabrikata (biff, naturlig lam og svinekotelett, schnitzel) panert
2. Halvfabrikata i små bitar:
biff stroganoff, azu, steking, gulasj, biff til stuing, kjøtt til grillmat, spesialstek, pålegg (uten sauser og krydder)
marinert, med sauser
3. Halvferdig kjøttdeig:
støpt, inkl. panert, fylt (fylt kål, zucchini)
kombinert (kjøtt-potetkoteletter, kjøtt- og grønnsakskoteletter, kjøtt- og kålkoteletter, med tilsetning av soyaprotein)
4. Kjøttdeig (biff, svinekjøtt, fra kjøtt fra andre slaktedyr, kombinert):
produsert av kjøttforedlingsanlegg
produsert av handel og offentlige serveringsbedrifter
5. Halvferdige kjøtt- og beinprodukter (stor, porsjonert, liten)
6. Slakte av slaktedyr (lever, nyrer, tunge, hjerte, hjerner)
Halvfabrikata fra fjørfekjøtt
7. Halvfabrikata fra fjærfekjøtt naturlig:
kjøtt og bein, uten panering (skrott tilberedt for matlaging, ben, fileter, kvarter, tobakkskyllinger, lår, trommestikker, vinger, bryster)
kjøtt og bein, uten ben, panert, med krydder, med saus, marinert
8. Halvfabrikata fra fjærfekjøtt, hakket, panert og uten det
9. Hakket kylling
10. Slakteavfall, halvfabrikata fra innmat av fjørfe
11. Sett til gelé, lapskaus, suppe
Kulinariske produkter - retter tilberedt av kjøtt og kjøttprodukter
12. Kokt kjøtt (til kalde retter; stort stykke, kuttet i porsjoner for første og andre rett)
13. Stekt lapskaus (biff og svin stekt til kalde retter; biff og svin stekt i store biter, kuttet i porsjoner til hovedretter, fylt kjøtt)
14. Stekte kjøttdeigsprodukter (koteletter, biffer, kjøttboller, schnitzler, etc.)
15. Kjøttretter
16. Pilaf, dumplings, manti, belyashi, pannekaker, paier
17. Hamburgere, cheeseburgere, ferdige smørbrød, ferdigpizza
18. Kjøttprodukter med gelé: aspic, mage, gelé, gelé
19. Kokt innmat (tunge, jur, hjerte, nyrer, hjerner), stekt
20. Lever- og/eller kjøttpostei

* Med unntak av paragrafene 39–42, 56.

Fortsatt app. 1

Fjærkre kulinariske produkter
21. Skrotter og deler av fjørfeskrotter røkt, røkt-bakt og røkt-kokt
22. Retter tilberedt av fjærfe stekt, kokt, stuet
23. Kjøttdeig fjærferetter med sauser og/eller pynt
24. Dumplings, fjærfepaier
25. Geléede fjærfekjøttprodukter: mager, gelé, aspics, inkludert diverse kjøtt fra slaktedyr
26. Pate fra fjærfekjøtt og innmat
27. Kokte egg
Pølser fra kjøtt av alle typer slaktedyr, fjærfe
28. Kokte pølser produsert i samsvar med GOST:
topp og førsteklasses
andre klasse
29. Kokte pølser i henhold til GOST i dampgasstette foringsrør:
premium, gourmet, med tillegg av konserveringsmidler
førsteklasses
andre klasse
30. Pølser, kokte pølser, kjøttbrød, produsert i samsvar med GOST
31. Pølser, kokte pølser i dampgasstette tarm
32. Pølser, frankfurtere, pølser kokt, skåret i skiver og pakket under vakuum, under modifiserte atmosfæreforhold
33. Kokte kjøttprodukter (skinker, rundstykker, presset svine- og oksekjøtt, skinke, bacon, kjøtt grisehoder presset, lam i form)
34. Kjøttprodukter kokt, skåret i skiver og pakket under vakuum, under modifiserte atmosfæreforhold
35. Leverpølser, blod
36. Pølser, pølser, kokte pølser med tilsetning av innmat
37. Pølseprodukter kokt av fjærfekjøtt (pølser, kjøttbrød, rundstykker, pølser, pølser, skinke osv.):
premie
førsteklasses
38. Pølseprodukter kokt av fjærfekjøtt, vakuumpakket under modifiserte atmosfæreforhold
Fisk, gjenstander som ikke er fisk håndverk og produkter avledet fra dem
Halvfabrikata fiskeprodukter
39. Fisk av alle typer kjølt		timer ved en temperatur 0-(-2)°C
40. Fiskefilet		-«- 0-(-2) °C
41. Spesiell snittfisk		-«- fra -2 til +2°C
42. Matfiskfars, formede kjøttdeigsprodukter, inkludert de med melkomponent		-«- fra -2 til +2°C
43. Krepsdyr, muslinger, levende, kjølte

Fortsatt app. 1

Kulinariske fiskeprodukter med varmebehandling
44. Kokt, posjert, stekt, stuet, bakt, fylt fisk
45. Retter fra fiskekotelettmasse (koteletter, zrazy, schnitzler, kjøttboller, dumplings), bakevarer, paier
46. ​​Fisk av alle slag og varmrøkte rundstykker
47. Multi-komponent produkter - hodgepodges, pilafs, snacks
48. Gelémat (gelé, mage, aspic fisk)
Kulinariske fiskeprodukter uten varmebehandling
49. Produkter hakket fra saltfisk (pates, pastaer)
50. Fisk- og sjømatsalater uten dressing
51. Sild, kaviar, krillolje o.l.
52. Kaviarolje, krillolje o.l.
53. Kreps og reker kokt
54. Strukturerte produkter ("krabbepinner" osv.)
Kulinariske kaviarprodukter
55. Kulinariske produkter med varmebehandling
56. Flerkomponentskåler uten varmebehandling etter blanding		timer ved temperaturer fra -2 til +2°C
57. Fiskepasta i polymere forbrukerbeholdere
Melk og meieriprodukter*, oster
58. Melk, fløte, melkemyse, pasteurisert kjernemelk:
i forbrukeremballasje
i kolber og tanker
59. Bakt melk
60. Væske meieriprodukter*
61. Flytende fermenterte melkeprodukter beriket med bifidobakterier
62. Naturlig koumiss (fra hoppemelk), koumiss fra kumelk
63. Ryazhenka
64. Rømme og produkter basert på det
65. Ostemasse og ostemasseprodukter
66. Cottage cheese og ostemasse produkter termisk bearbeidet
67. Deigaktige melkeproteinprodukter
68. Retter fra cottage cheese - late dumplings, cottage cheese pannekaker, cottage cheese fyllinger, paier
69. Gryteretter, cottage cheese puddinger
70. Hjemmelaget ost
71. Kremoster
72. Myke og syltede oster uten modning
73. Ostesmør
Produkter fra barns meieri kjøkken
74. Meieriprodukter:
74.1. Kefir:
på flaske
i en polymerbeholder
andre meieriprodukter
75. Barnas cottage cheese
76. Ostemasseprodukter

* Utløpsdatoene og oppbevaringsforholdene for steriliserte, ultrahøytemperaturbehandlede (UHT) og termiserte produkter fra disse gruppene etter emballering er angitt i dokumentene for spesifikke produkttyper. ** Utløpsdatoene for bestemte typer produkter bestemmes i henhold til den etablerte prosedyren.

Fortsatt app. 1

77. Steriliserte produkter (tilpassede melkeblandinger, sterilisert melk):
på flaske
i en forseglet beholder
78. Produkter for terapeutisk og forebyggende ernæring på fermentert soya- eller ikke-meieribasert basis
vegetabilske produkter
Halvfabrikata av grønnsaker og urter
79. Rå skrellede sulfaterte poteter
80. Frisk skrelt kål
81. Rå skrellede gulrøtter, rødbeter, løk
82. Reddik, reddik bearbeidet, i skiver
83. Persille, bearbeidet selleri
84. Bearbeidet grønn løk
85. Bearbeidet dill
Kulinariske produkter
86. Salater fra rå grønnsaker og frukt:
uten å fylle drivstoff
87. Salater fra rå grønnsaker med tillegg av hermetiske grønnsaker, egg osv.:
uten å fylle drivstoff
med dressinger (majones, sauser)
88. Salater fra syltet, saltet, syltede grønnsaker
89. Salater og vinaigretter fra kokte grønnsaker:
uten dressing og tilsett saltede grønnsaker
med dressinger (majones, sauser)
90. Retter fra kokte, stuede, stekte grønnsaker
91. Salater med tilsetning av kjøtt, fjærfe, fisk, røkt kjøtt:
uten å fylle drivstoff
med dressinger (majones, sauser)
92. tilbehør:
kokt ris, pasta kokte, potetmos
stuede grønnsaker
kokte poteter, stekt
93. Sauser og dressinger til andre retter
Godteri og bakervarer
Test av halvfabrikata
94. Gjærdeig til bakte og stekte paier, til paier, paier og andre melprodukter
95. Usyret butterdeig til kaker, bakverk og andre melprodukter
96. Sanddeig til kaker og bakverk
Kulinariske produkter
97. Ostekaker, juicepresser, halvåpne paier fra gjærdeig:
med cottage cheese
med syltetøy og fruktfyll
98. Chebureks, belyashi, bordpaier, stekt, bakt, kulebyaki, paier (med kjøtt, egg, cottage cheese, kål, lever og annet fyll)
99. Kjøttboller (koteletter) semulegryn, hirse
Pulverisert konfekt, søte retter, drikke
100. Kaker og bakverk:
uten kremfinish, med proteinpisket, sufflé, kremet, frukt og bær, fondant finish
kake "potet"
med vaniljesaus, med kremfløte, med cottage cheese og fløtefyll
101. Kjeksruller:
med kremete, fruktige, kandiserte frukter, valmuefrø
med cottage cheese
102. Gelé, mousser
103. Kremer
104. Pisket krem
105. Kvass produsert av industri:
upasteurisert brødkvass
kvass "Moskva"
106. Ferskpresset frukt- og grønnsaksjuice

Vedlegg 2
(henvisning)

Begreper og definisjoner

Holdbarhet for matvarer - en begrenset tidsperiode hvor matvarer fullt ut må oppfylle kravene som vanligvis stilles til dem når det gjelder organoleptiske, fysisk-kjemiske indikatorer, inkludert ernæringsmessig verdi, og kravene fastsatt av forskriftsdokumenter for det tillatte innholdet av matvarer. kjemiske, biologiske stoffer og deres forbindelser, mikroorganismer og andre biologiske organismer som utgjør en fare for menneskers helse, samt oppfyller kriteriene for funksjonelt formål. Holdbarhet for matvarer - tidsperioden hvor produktene beholder egenskapene som er fastsatt i forskriftsmessig og/eller teknisk dokumentasjon, med forbehold om lagringsbetingelsene spesifisert i dokumentasjonen (kan ikke være endelige). Oppbevaringsforhold for mat - optimale parametere miljø(temperatur, luftfuktighet i omgivelsene, lysforhold osv.) og håndteringsregler (tiltak for å beskytte mot skade fra skadedyr, insekter, gnagere; tiltak for å bevare pakkens integritet osv.) som er nødvendige for å sikre sikkerheten til det organoleptiske, fysiske og kjemiske egenskaper som ligger i matvarer og sikkerhetsindikatorer. Bedervelige er matvarer som krever spesiell temperatur og/eller andre regimer og regler for å opprettholde kvaliteten og sikkerheten, uten hvilke de gjennomgår irreversible endringer som fører til helseskader eller forringelse av forbrukere. Bedervelige produkter inkluderer bearbeidet kjøtt, fjærfe, egg, melk, fisk og ikke-fiskearter; mel kremaktige konfektprodukter med en massefraksjon av fuktighet på mer enn 13%; kremer og etterbehandling av halvfabrikata, inkl. på vegetabilske oljer; drikkevarer; vegetabilske behandlingen produkter; fettholdige og fettholdige produkter, inkludert majones, margarin; hurtigfryste ferdigretter og halvfabrikata; alle typer syltetøy; termiserte fermenterte melkeprodukter og steriliserte meieriprodukter. Spesielt bedervelige produkter - produkter som ikke kan lagres uten kulde og er beregnet på korttidssalg: melk, pasteurisert fløte; kjølte halvfabrikata fra kjøtt, fjærfe, fisk, sjømat, rå og kokte grønnsaker, alle matvarer og offentlige cateringretter; ferskpresset juice; kremaktige konfektprodukter laget ved hjelp av manuelle operasjoner; lett bedervelige produkter i pakker åpnet under salget. Ikke-bedervelige * inkluderer matvarer som ikke trenger spesielle temperaturlagringsforhold, underlagt andre etablerte lagringsregler (alkoholholdige drikker, eddik); tørr mat som inneholder massefraksjon fuktighet mindre enn 13%; bakeriprodukter uten etterbehandling, sukkerholdige konfektprodukter, matkonsentrater. Forlenget holdbarhet - holdbarhet for bedervelige matprodukter produsert i samsvar med nye teknologier for produksjon, pakking, lagring eller med forbedring av eksisterende teknologier, hvis varighet overstiger det som tidligere er etablert for lignende typer produkter ved bruk av tradisjonelle teknologier (eller: spesielt lett bedervelige produkter). Næringsmiddelbedrifter - matvarebaser, lager, lagerlokaler, dagligvarebutikker, små detaljforetak, uavhengig av avdelingstilknytning og eierform, samt kjøleskap. *Untatt spesialiserte produkter for baby- og diettmat.

Bibliografiske data

1. Føderal lov "On the Quality and Safety of Food Products" datert 2. januar 2000 nr. 29-FZ. 2. Føderal lov "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ. 3. Føderal lov "om endringer og tillegg til loven i den russiske føderasjonen "om beskyttelse av forbrukerrettigheter" og "koden for RSFSR om administrative lovbrudd". 2001. 4. Dekret fra den russiske føderasjonens regjering av 30. juli 1998 nr. 680. "Om den russiske føderasjonens statlige sanitær- og epidemiologiske tjeneste". 5. Resolusjon fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 21. desember 2000 nr. 987 "Om statlig tilsyn og kontroll på området for å sikre kvaliteten og sikkerheten til matvarer". 6. Dekret fra regjeringen i den russiske føderasjonen datert 21. desember 2000 nr. 988 "Om statlig registrering av nye matvarer, materialer og produkter". 7. GOST R 51074-97 “Matprodukter. Forbrukerinformasjon". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til bransjeorganisasjoner og omsetning av matråvarer og matvarer i dem." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Hygieniske krav til matvarers sikkerhet og ernæringsmessige verdi". 10. MUK 4.2.727-99 "Hygienisk vurdering av matvarers holdbarhet." 11. Retningslinjer "Om akselerert bestemmelse av holdbarheten til spiselige vegetabilske oljer", godkjent av nestlederen for statens sanitærdoktor i den russiske føderasjonen nr. 1100 / 2261-98-115 datert 09/23/98.

1. Generelle bestemmelser og virkeområde 2. Krav til underbyggelse av matvarers holdbarhet 3. Hygieniske krav til matvarers holdbarhet og oppbevaringsforhold 3.1. Krav til regulering av utløpsdatoer 3.2. Krav til organisasjoner som produserer matvarer med forlenget holdbarhet 3.3. Krav til oppbevaring av mat 3.4. Krav til transport av matvarer Vedlegg 1 Lagringsforhold, holdbarhet for spesielt lett bedervelige og bedervelige produkter ved en temperatur på (4 ± 2) ° С * Vedlegg 2 (referanse) Begreper og definisjoner Bibliografiske data

• SanPiN 2.2.2.540-96 Hygieniske krav til håndverktøy og organisering av arbeidet
• SanPiN 2.1.6.575-96 Hygieniske krav for beskyttelse av atmosfærisk luft i befolkede områder
• SanPiN 2.1.2.568-96 Hygieniske krav til design, drift og vannkvalitet av svømmebassenger. Sanitære regler og forskrifter
• SanPiN 2.2.2.542-96 Hygieniske krav til videodisplayterminaler, personlige elektroniske datamaskiner og organisering av arbeidet
• SanPiN 2.2.3.570-96 Hygieniske krav til kullindustribedrifter og organisering av arbeidet
• SanPiN 2.2.4.548-96 Hygieniske krav til mikroklimaet i industrilokaler. Sanitære regler og forskrifter

Overflaten på bitene av halvfabrikata skal være luftfri, fargen og lukten er karakteristisk for godartet kjøtt. Det skal ikke være grove sener, brusk, kjøttstykker med blåmerker, bein.

Porsjonerte halvfabrikater bør kuttes over muskelfibrene. Halvfabrikata fra oppkuttet masse skal ha riktig form (avhengig av type halvfabrikat). Overflaten er jevnt dekket med panering, revne og ødelagte kanter er ikke tillatt. Massen på kuttet er homogen, med en lukt som er karakteristisk for godartet kjøtt med krydder. Hakkede halvfabrikata produseres i samsvar med OST 49 121-78. Det er ikke tillatt å ha noen tegn på skade, solbrenthet.

Tilberedte halvfabrikata lagres ved en temperatur som ikke overstiger 6°C. Halvfabrikat i store størrelser plasseres på en rad på bakeplater og lagres i ikke mer enn 48 timer. Del halvfabrikata legges på bakeplater i en rad på kanten i en vinkel på 30 °, lagre naturlige halvfabrikater i ikke mer enn 36 timer, panert - ikke mer enn 24 timer Halvfabrikat i liten størrelse produkter legges på bakepapir med et lag på 5 cm og lagres i ikke mer enn 24 timer - ikke mer enn 6 timer Produkter fra kotelettmasse legges i en rad på en bakeplate drysset med panering, og lagres ved en temperatur på 6–8 ° C i ikke mer enn 12 timer Ukuttede bein lagres i ikke mer enn 3–5 timer.

Kapittel IV

FJØRFEBEHANDLING

OG FJÆR

Kadaver av kyllinger, gjess, kalkuner, ender, perlehøns, kyllinger og andunger er klassifisert som landbruksfjærkre. Fjærfekjøtt inneholder proteiner, mineraler, fett, ekstrakter, vitaminer PP, A, D, gruppe B.

Muskelvevet til fjærfe har en finfibret struktur, inneholder halvparten så mye kollagen og elastin som storfekjøtt. Fett har et lavt smeltepunkt. Et stort antall ekstraktive stoffer forårsaker spesielle smakskvaliteter fugler. Det er færre ekstraktive stoffer i kjøttet til en ungfugl enn hos en voksen, derfor er det bedre å bruke en voksen, men ikke en gammel fugl til å tilberede buljongen. Fra den gamle fuglen er buljongene uklare og ikke-aromatiske. Den brukes hovedsakelig til koking og stuing, ung - til steking.

Gårdsfjærkre kommer slått, uten fjær, halvsløyd, sløyd og sløyd med et sett innmat og en hals. Fuglen kommer avkjølt, kjølt og frossen, etter fedme og kvalitet er den delt inn i kategori I og II.

Fjærvilt kommer til offentlige cateringbedrifter: steppe, høyland, myr og vannfugler. Steppen inkluderer vaktel, grå og hvit rapphøns; til høylandsvilt - hasselrype, orrfugl, fasaner; å myre vilt - sniper, vadere; til vannfuglene - ender og gjess.

Viltkjøtt inneholder, i motsetning til fjærfekjøtt, mer protein og ekstraktiver, men mindre fett. Den har en spesifikk smak og aroma. Lett bitterhet og harpiksaktig lukt anses som spesielt verdifulle. Viltkjøtt er mørkt i fargen og fastere i konsistensen enn fjærfekjøtt. Vilt brukes hovedsakelig til steking, siden ryggraden inneholder bitterhet og er derfor uegnet til matlaging.

Spillet kommer uplukket, i frossen tilstand, i henhold til kvaliteten er det delt inn i 1. og 2. klasse.

Mekanisk kulinarisk behandling av fjærfe

Og fjærvilt

Mekanisk kulinarisk behandling av fjærfe består av følgende operasjoner: tining; sang; fjerning av hode, nakke, ben; sløying; vask og klargjøring av halvfabrikata.

Tining. Om mulig rettes frosne fugleskrotter ut, legges på bord eller stativer på en rad slik at skrottene ikke berører hverandre. Tin ved en temperatur på 8–15 ° C for gjess og kalkuner i 8 timer, for kyllinger og ender i 5–6 timer.

Sanging. På overflaten av fugleskrotten er det hår, rester av fjær og dun, som må fjernes. Først tørkes skrottene med et håndkle eller klut, de kan tørkes med en strøm av varm luft, deretter gnis de med kli eller mel (i retning fra bena til hodet) slik at hårene tar en vertikal stilling og det er lettere å synge dem. Syng over en røykfri flamme, forsiktig for ikke å skade huden og smelte subkutant fett. Hvis fuglen har underutviklede fjær ("hamp"), fjernes de med en pinsett eller en liten kniv.

Fjerning av hode, nakke og ben. Før sløying kuttes hodet til en halvsløyd fugl av mellom andre og tredje nakkevirvel. Deretter lages et langsgående hudsnitt på baksiden av nakken, nakken frigjøres fra huden og halsen kuttes av langs den siste nakkevirvelen slik at huden forblir med kadaveret. Hos kyllinger og kyllinger kuttes skinnet av halvparten av halsen, hos kalkuner, ender og gjess - fra to tredjedeler for å lukke stedet der halsen er kuttet og struma.

Bena kuttes av ved tarsale leddet. Vingene til en fugl (bortsett fra kyllinger) er kuttet av i albueleddet.

Uttak av innvoller. For evisceration gjøres et langsgående snitt i bukhulen fra enden av brystbenet (kjøl) til anus. Magen, leveren, omentum, lungene, nyrene fjernes gjennom det resulterende hullet, og struma og spiserør fjernes gjennom halsåpningen. Omentum, lunger og nyrer fjernes fra fuglen som kommer inn i den sløyde formen. Etter sløying kuttes anus og områder med masse fuktet i galle ut.

Vasking. Sløyd fjærfe vaskes med rennende kaldt vann, med en temperatur som ikke overstiger 15 ° C. Ved vask fjernes urenheter, blodpropp og rester av innvollene. Langtidsvask anbefales ikke, da dette vil gi et stort tap av næringsstoffer. Den vaskede fuglen for tørking legges på bakeplater med en nedskjæring slik at vannet er glass.

Spillbehandling. Den består av følgende operasjoner: plukking; sang; fjerning av vinger, nakke og ben; sløying og vasking.

Tine opp vilt så vel som fugler.

Plukking start med nakken. Samtidig fanges flere fjær og trekkes raskt ut i retning motsatt av naturlig vekst. For å hindre at huden rives under plukking, trekkes den med fingrene på venstre hånd på steder der fjærene trekkes ut. Skinnet beskytter viltet mot overdreven uttørking under steking.

singe kun storvilt (ryper, orrfugl, villender og gjess). De er forhåndstørket med et håndkle, gnidd med mel og stivnet.

Spillet er helt fjern vinger, nakke, hogg av bena ved bena. I myrvilt (bekkasin, storbekkasin osv.) fjernes huden fra hodet og nakken, hodet blir stående med nebbet, men øynene fjernes.

sløying vilt produseres på samme måte som fugler. Ved småvilt lages et snitt på nakken fra ryggen, struma og svelg fjernes, og deretter resten av innmaten. Sløyd viltskrott vaskes godt i kaldt vann.

Tanking av fjærfe og vilt

Bearbeidet fjærfe og viltskrotter brukes til varmebehandling som helhet eller porsjonerte halvfabrikata tilberedes, samt hakket masse. Helt fjærfe er forhåndsformet (fylt) for å gi det en kompakt form, fremskynde tilberedningsprosessen og gjøre det lettere å kutte i porsjoner.

Før påfylling sorteres fjørfe- og viltskrotter: Skrotter med skadede fileter krydres ikke, men brukes til å tilberede kotelettmasse eller til matlaging.

Fylling av drivstoff på fjærfe. Fugleskrotter fylles: "i en lomme", i en tråd, i to tråder.

Tanking "i lommen" er den enkleste og vanligste måten. For å gjøre dette, gjør du hudsnitt ("lommer") på magen på begge sider og sett inn endene av bena i disse sporene. Huden fra nakken lukker cervikalåpningen, vingene er gjemt bakover slik at de holder huden på nakken.

En annen metode for å fylle "i lommen" brukes også. I dette tilfellet, når du behandler fuglen, blir bena kuttet av 1–1,5 cm under hælleddet i en vinkel på 30 ° for å få et spiss bein. Huden fra nakken og vingene fylles på samme måte som i den første metoden. Deretter legges det forberedte kadaveret ned igjen, bena presses tett mot kadaveret, endene deres legges oppå hverandre (på tvers) og settes inne i magesnittet mot halen, slik at endene av de spisse beinene hektes på. på fruktkjøttet. Kyllinger, kyllinger, kalkuner til matlaging, gjess og ender til steking fylles "i lommen".

Fyller ut en tråd- fuglens kadaver legges ned igjen, bena presses mot kadaveret med venstre hånd, og høyre hånd stikkes hull på med nål og tråd i midten av benet under lenden slik at nålen kommer ut fra motsatt side i flanken under leggen. Nålen og tråden trekkes gjennom, enden av tråden blir stående ved den opprinnelige punkteringen. Deretter legger de tråden på benet, stikker hull på enden av lenden med en nål og tråder slik at nålen kommer ut på motsatt side, setter tråden på det andre benet, stikker hull i flanken under benet, drar nålen på skrå. slik at den kommer ut ved det andre benet på motsatt side. Skrotten snus på siden, den ene vingen er gjennomhullet, nakkeskinnet festes til ryggmusklene med en tråd, den andre vingen er gjennomhullet, trådene trekkes sammen og en knute knyttes. I en tråd fyll fuglen for steking.

Fyller ut to tråder- skrotten legges på bordet med ryggen ned, bena presses mot skrotten, bena stikker hull med nål og tråd ved benas bøyning, de føres under mørbrad og det andre benet stikker hull, tråden trekkes gjennom, og etterlater enden ved den første punkteringen. Deretter snus kadaveret på siden, huden fra nakken kastes over ryggen, og lukker nakkeåpningen. En nål og tråd føres gjennom den ene vingen, huden på nakken festes med en tråd på musklene i ryggen og føres gjennom den andre vingen. Etter det trekkes enden av tråden ved vingen og enden av tråden som er igjen ved benet sammen og knyttes til en knute. Dermed ble vingene fylt med én tråd.

Bena er festet til skrotten med den andre tråden. For å gjøre dette legges kadaveret på baksiden, bena presses mot kadaveret, gjennombores med en nål under bena, tråden kastes over benet og gjennombores under bena i motsatt retning, endene av trådene trekkes sammen og knyttes til en knute. Kyllinger, kyllinger, kalkuner til steking, så vel som store viltfugler - tjur, orrfugl krydres i to tråder.

Treing med nål forverres utseende fugler, mens det er nødvendig å gjøre dype punkteringer av massen, er nålen dekket med fett og glir i hendene. Derfor kan det brukes trådmetoder uten nål, som er enklere og fremskynder prosessen med å tre fuglen (fig. 11).

a - den første måten; b - den andre veien

Første vei. Huden på nakken og vingene er gjemt på samme måte som når du fyller drivstoff "i lommen". De tar tråder på 0,5–0,6 m. Skrotten legges på baksiden, en løkke knyttes på brystbenet, for dette hektes midten av tråden til spissen av brystbenet (et grunt snitt kan gjøres), deretter endene av løkken føres i midten av vingebenet, trådene bringes under baksiden, omkranser kadaveret på tvers. Etter det påføres tråder på endene av hvert ben, trekkes sammen, presses tettere til kadaveret, knyttet til en knute. Denne metoden brukes til dressing av kyllinger, kyllinger.

Den andre måten. Det behandlede kadaveret legges ned igjen. De tar tråder 0,7–0,8 m lange. De binder en løkke på halen wen, så kaster de en løkke på de avskårne endene av bena, endene av trådene føres langs ryggen og omkranser kadaveret på tvers. Endene av trådene tas ut midt på vingebeina, trådene trekkes sammen og knyttes til en knute på brystet. På denne måten er det bedre å fylle kadaver av store fugler.

Mettende spill. Skrotter av fjærvilt er stukket inn i en tråd (kryss), ben til ben, nebb.

I en tråd (kryss) fylle drivstoff på hasselryper, rapphøns, orrfugler, fasaner. For å gjøre dette, trykk bena til skrotten, stikk hull på midten av bena under lenden, dra nålen og tråden til den andre siden, og la enden av tråden stå ved den opprinnelige punkteringen. Etter det blir nålen med tråden overført under slaktkroppen, kastet over benet, gjennomboret i enden av fremspringet til mørbrad, tråden kastes over det andre benet, endene av trådene trekkes sammen og bindes.

Ben til bein håndtere småvilt. I vilt lages et snitt langs benet på det ene benet nærmere hælleddet, og det andre benet settes inn i dette snittet.

nebb kjøre sumplek. For å gjøre dette, med den butte siden av en kniv eller en hakker, knuses beinene på bena i bena, hvoretter de flettes sammen og presses til brystet, hodet og nakken påføres skrotten på høyre side , en punktering er laget i benet med en nål, nebbet føres inn i punkteringen, fester de vridde bena.

Hvis viltet ble magert, så for å gjøre kjøttet saftig og mørt etter dressing, fylles lenden av storvilt (rype, tjur, fasaner, hvit rapphøne) med avkjølt bacon, kuttet i små staver. For å lette fylleprosessen og forbedre utseendet, senkes skrottene i varm buljong eller vann (60–70 ° C) i 3–5 minutter. I småvilt pakkes lenden inn i tynne baconstrimler og surres med hyssing.

Lignende informasjon.

Muligheten for å tilberede mange retter er ofte begrenset av sesongvariasjonen i bruken av matvarer og reduksjonen i deres ernæringsmessige og smaksmessige egenskaper under langtidslagring. Så for eksempel er unge poteter et utmerket tilbehør, og for mange retter er det også hovedproduktet, men det kan bare holdes ferskt i 1 % - 2 måneder.

Poteter, gulrøtter, rødbeter og andre grønnsaker om høsten, ved innhøsting, har bedre smak og er mer næringsrike enn de samme grønnsakene om våren etter lang lagringstid.
Massehøsting av frukt, bær, grønnsaker, kjøtt, fisk, fjærfe i form av såkalt mat (naturlig) sterilisert hermetikk, svekker betydelig påvirkningen av sesongmessige svingninger i bruken av matvarer i offentlig servering og i husholdningen. Imidlertid begrenser høytemperatursterilisering, som er en integrert og nødvendig del av hermetikkprosessen, bruken av hermetiske produkter kun til de typer retter der de kan introduseres i kokt form. I tillegg viser steriliserte produkter seg i noen tilfeller å være mindre velsmakende, sunne og verdifulle enn ferske.
Frysing og lagring av mat og forsyninger ved lave temperaturer har betydelige fordeler. Moderne teknologi for frysing, pakking, pakking og lagring i kjøleskap gjør det mulig for de fleste matvarer og forsyninger å bevare deres naturlige næringsrike og smaksegenskaper og kvalitet.

Nylig har matserveringsarbeidere og forbrukere påpekt at smaken av frossen mat er dårligere enn ferske.
Fet mat når den ble lagret i kjøleskap fikk en harsk smak og lukt; spesielt raskt harske fete fiskeprodukter, som har områder med subkutant flytende ustabilt fett som er dårlig beskyttet mot lufttilgang. Således fikk for eksempel underhudsfettet fra makrell, sild og annen fisk, når det ble lagret i kamre med en temperatur på -8, -10°, ved slutten av den første lagringsmåneden, en gul farge og en karakteristisk lukt1 og smak av harskhet.

Fiskeprodukter frosset i saltlake ble raskt fuktet under lagring, mørknet og fikk den karakteristiske lukten av saltfisk.
Men alt dette tilhører fortiden, da kjøleskap hadde frysere med lav effekt som frøs ned mat i mange timer eller til og med dager ved en temperatur på -12, -15 ° på stativer, uten å stimulere sirkulasjonen, eller saltlakefrysere, der produktene, når frosset, kom i direkte kontakt med saltlake, og saltet trengte inn i overflatelagene til produktet og forårsaket uønskede endringer i smak, lukt og utseende under videre lagring.

På nye kjøleskap fryses produktene i de fleste tilfeller i pakket form i 2-5 timer, enten i en orkan med veldig kald luft ved en temperatur på -30 ° C eller enda lavere, eller klemt mellom aluminiumsplater avkjølt til -30 ° C i de såkalte flerplatefryserne og fryses ned i enda kortere perioder.

Under slike fryseforhold endrer ikke produktet sin naturlige smak, små iskrystaller som raskt dannes i vevene river ikke i stykker eller løsner cellevevets membraner, slik tilfellet var med langsom frysing, det delikate produktet forblir ømt etter tining, og den tette løsner ikke.
-Ny fryseteknikk garanterer et iskremprodukt Høy kvalitet, og lav (-18, -20 °) temperatur ved påfølgende lagring reduserer, og i de fleste tilfeller helt eliminerer negative endringer i utseende, tekstur, lukt og smak av produkter etter tining.
Rask frysing og lagring av produkter ved lave temperaturer forbedret ikke bare kvaliteten på frosne matvarer, men utvidet også sortimentet betydelig.
Det ble mulig å fryse og lagre slike produkter som tidligere ble ansett som uegnet for frysing: bær, til og med så møre som bringebær, jordbær, jordbær; frukt, inkludert epler, pærer, fersken, aprikoser, plommer; grønnsaker av alle slag og varianter, spesielt grønne erter, asparges, blomkål, tomater, aubergine.

Overgangen til kjølebedrifter til hurtigfrysing og lagring ved lave temperaturer har utvidet spekteret av frosne produkter ved frysing og kjølelagring av fet fisk,
kjøttprodukter, innmat (lever, nyrer, etc.).

For å tydelig presentere og forstå de kommersielle egenskapene til frosne produkter og lagrings- og emballeringsforholdene som er nødvendige for å sikre deres høye kvalitet, bør man forstå essensen av prosessene som skjer i matvarer under frysing og lagring.
Korrupsjon fersk mat oppstår under påvirkning av bakterier - de minste levende organismer som bryter ned protein, karbohydrater og fett i produkter av plante- og animalsk opprinnelse. Utviklingen av bakterier ved romtemperatur skjer veldig raskt og med økende hastighet; når temperaturen synker, reduseres reproduksjonen av bakterier og deres vitale aktivitet svekkes; ved en temperatur på -8, -10 °C, kan det praktisk talt betraktes at de bakterielle prosessene med ødeleggelse er fullstendig stoppet.

Men i tillegg til bakterielle prosesser, i vevet til levende organismer, både planter og dyr, er det prosesser av den såkalte enzymatiske orden, som foregår under påvirkning av organiske enzymer "akseleratorer" av vevsnedbrytningsprosesser.
Post-mortem enzymatiske prosesser av den såkalte selvfordøyelsen, som bakterielle, akselereres med en temperaturøkning (opptil 45-50°C) og bremses ned med en temperaturnedgang. En temperatur på -8, -10° stopper ikke enzymatiske prosesser, de fortsetter ved lavere temperaturer.
En lagringstemperatur i størrelsesorden -18, -20° bremser imidlertid disse prosessene så mye at holdbarheten til produktene øker betydelig.

Alle enzymer er komplekse proteinstoffer som endrer egenskapene og mister evnen til å aktivere (akselerere) ødeleggelsesprosesser når temperaturen stiger over 50-70°, derfor er forvarming av produktet i mange tilfeller en forutsetning for dets gode stabilitet ved frossen lagring. På dette grunnlaget blir mange grønnsaker og frukt blanchert (oppvarmet) med damp eller varmt vann før frysing, og dermed stopper enzymatiske (ikke bakterielle) ødeleggelsesprosesser.
Den tredje gruppen av prosesser som forekommer i frosne matvarer er assosiert med direkte eksponering av kjølekammerluften til overflaten av produktene.

Hvis produktene oppbevares i det fri, vaskes de fritt med luft. Fuktighet fra overflaten legger seg i form av frost eller snø på kjøleenhetene i kammeret, noe som fører til tørking av overflatelagene til lagrede produkter og svekker deres utseende og smak betydelig.
I tillegg frigjøres aromatiske flyktige stoffer, som i stor grad bestemmer smaksegenskapene, fritt fra produktene, noe som drastisk reduserer smaken og aromaen.

Til slutt virker atmosfærisk oksygen fritt på den åpne overflaten av produktet og forårsaker dets kjemiske endringer (oksidasjon av fett i kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt og bær). Derfor, for å beskytte overflaten av produktet mot uttørking, interaksjon med atmosfærisk oksygen og tap av smaksstoffer, plasseres produktet enten i et beskyttende miljø før frysing (f.eks. fryses og lagres frukt og bær i sukker sirup, og noen grønnsaker i en svak saltlake), eller lage en isskorpe som er praktisk talt ugjennomtrengelig for luft på overflaten (fisken er "glasert" med vann), eller pakket i flere lag med damp og gasstett emballasjemateriale.

Som et slikt emballasjemateriale som hindrer gassutveksling, brukes voksede pappesker, cellofan (en tynn film av et materiale som i sammensetning ligner rayon), aluminiumsfolie (tynne ark av aluminium), glassin (spesielt behandlet) papir, etc..
For matemballasje, spesielt iskrem, mestrer den sovjetiske kjemiske industrien produksjonen av lakkert cellofan, belagt med spesielle lakk for å forbedre beskyttelsesegenskapene og gass-ugjennomtrengelighet, emballasjefilmer blir laget av syntetisk gummi og en rekke andre filmer av vakre , holdbar og ugjennomtrengelig eller svakt permeabel for gasser og damper, vann, flyktige smaksstoffer og aromatiske stoffer.

Den brede utviklingen av produksjon og anvendelse av disse nye emballasjematerialene, kombinert med forvarming av produkter med hurtigfrysing og lagring ved lave temperaturer, åpner for store muligheter for å utvide utvalget av frosne produkter og skape en industri som produserer frosne kulinariske produkter . Disse kulinariske halvfabrikatene, ferdig tilberedt for konsum, bør kun tines (tines), varmes opp i ovn eller i kokende vann, eller utsettes for annen enkel, strengt regulert varmebehandling før servering.
Det russiske folks oppfinnsomhet har gitt oss utmerkede prøver av frosne matvarer og halvfabrikata, hvis produksjon, distribusjon og forbruk var basert på den vedvarende vinterfrosten i Sibir og vårt nord.
I Sibir har man lenge tilberedt kjøttboller i store mengder om vinteren og spist hele vinteren; en sjelden reisende på hester langs den sibirske motorveien om vinteren hadde ikke med seg en eller flere poser med frosne dumplings, som det var nok å dyppe i kokende vann i noen minutter for å få en varm, smakfull og næringsrik rett.
For tiden produseres frosne dumplings i vokset pappemballasje av mange kjøttforedlingsanlegg.
Småsild ble fanget i Hvitehavet om vinteren, «i dusinvis av håndverksrøykerier ble den behandlet ved såkalt halvvarm røyking, som gir et relativt kortvarig produkt under normale lagringsforhold. vivo. Denne fisken, i form av et slags røkt-frossent produkt, fylte fiskemarkedene i både hovedsteder og alle større byer nord i Russland ved fastelavn. Det var en av mine favoritt pannekakesnacks.
Den sovjetiske industrien organiserer nå i masseskala produksjon av frossen kopchushka gjennom hele året fra kaspisk brisling, sild, ansjos, baltisk smelte og annen småfisk.
Røkt sild er et billig og smakfullt mellommåltid. Sovjetiske kokker vil tilberede deilige og rimelige retter fra den.

Frosne tranebær er kjent for alle, og det er ingen grunn til å skrive om betydningen og verdien. Foreløpig er utvalget av frosne bær ikke begrenset til tranebær og dekker mange andre bær og ulike frukter.
I en rekke fremmede land er fabrikkproduksjon av et bredt utvalg av frosne halvfabrikater klare til koking, steking, baking eller stuing, samt ferdige retter som allerede er termisk behandlet, som bare trenger å varmes opp og serveres, er i rask utvikling. Utvalget av disse produktene er ekstremt stort, praktisk talt ubegrenset og kan tilfredsstille enhver mest raffinert smak.

Det nye utvalget av frosne ferdigmat og kulinariske spesialiteter er av spesiell verdi for de cateringbedriftene der det ikke er et velutstyrt kjøkken med store vaskerom og maskiner for storrengjøring, vasking og annen primær matforedling.
I mellomtiden, med et rikt utvalg av frosne ferdigretter og halvfabrikata, er det nok å ha bare et kjøleskap og en gass- eller elektrisk komfyr for å betjene forbrukerne med et stort utvalg av kulinariske produkter, inkludert de mest komplekse.
Med forbedringen av luftfartsteknologien blir direkteflyvninger lengre og lengre, og det er stadig vanskeligere for dusinvis av passasjerer på hvert fly å klare seg uten varm mat på veien. Installasjonen på flyet av et kjøleskap med passende lettvektsdesign og en elektronisk (høyfrekvent strøm) varmeapparat vil gjøre det mulig å servere en passasjer med varme måltider 3-4 minutter etter bestilling.

Spisebil er som regel ytterst begrenset til bruksrom for rengjøring, skjæring, vaskeprodukter og annet forberedende arbeid, samt rom og utstyr for oppvask og utstyr.
Tilstedeværelsen av et kjøleskap med riktig kapasitet, samt en enhet for oppvarming av ferdigretter eller varmebehandling av halvfabrikata vil gjøre det mulig å inkludere et stort antall frosne ferdigmat og halvfabrikata i meny av spisevognen og vil lette arbeidet til betjentene.
Frosne produkter, tallerkener og halvfabrikata bør lagres i grunnleggende kjøleskap og varehus med lagerrom med en temperatur som ikke overstiger -18 °. Under disse forholdene kan de fleste godt emballerte produkter lagres i opptil seks måneder. Hvis lengre lagring er nødvendig, anbefales det at temperaturen i kamrene når -25 °, noe som gjør det mulig å lagre det frosne produktet i et år, og om nødvendig enda mer.

Observasjoner gjort på matvarer og frosne kulinariske produkter under lagring under angitte temperaturforhold og i forsvarlig emballasje viser at allerede i løpet av den første lagringsmåneden synker antallet levende mikroorganismer kraftig og når svært ubetydelige grenser. Men overføringen av disse produktene til et rom med høyere temperatur skaper betingelser for en ny økning i bakteriell forurensning av produktet.
Derfor er det nødvendig å unngå langtidslagring av frosne produkter i hjemmekjøleskap og småkjøleskap i næringslokaler og serveringssteder. Erfaring viser at lagring i kjøleenheter ved en temperatur på -0, -2° ikke bør overstige to til tre dager, og ved -4, -5° - fire til fem dager.

For hvert masseprodukt produsert av kjølefabrikker, avhengig av dets egenskaper, er det imidlertid satt en måte å tilberede serveringen på bordet. Denne nøyaktige, beste endelige forberedelsesregimet er angitt på etiketten eller på emballasjen og må følges.
Som en generell regel bør det bemerkes at for å unngå overkoking eller overkoking før frysing, gis ikke produktet hele varigheten av varmebehandlingen, og derfor overskrider den angitte varigheten og temperaturen på oppvarmingen det vanlige med så mye som nødvendig. at den totale mengden varme mottatt av produktet i to trinn det til ønsket tilstand av beredskap.

I dag produserer vår industri et bredt utvalg av frosne bær, frukt og grønnsaker. Utvalget av halvfabrikata og ferdigproduserte kulinariske frosne produkter er fortsatt lite og begrenset til noen få navn, men tiden er ikke langt unna når nye frosne produkter, kulinariske frosne halvfabrikater og ferdigretter skal øke utvalget av disse kulinariske produkter titalls og hundrevis av ganger.
Hvilket utvalg av nye frosne produkter kan næringsmiddelindustrien bringe til foodserviceindustrien nå og i nær fremtid?
Dette utvalget er veldig rikt:

bær - jordbær, jordbær, bringebær, bjørnebær, sorte, røde og hvite rips, stikkelsbær, druer, tyttebær, tranebær, kirsebær, kirsebær, blåbær, blåbær;
frukt - epler, pærer, fersken, plommer, mandariner, sitroner;
grønnsaker, belgfrukter og frokostblandinger - melon, gulrøtter, rødbeter, selleri, gresskar, zucchini, paprika, tomater, aubergine, blomkål, asparges, spinat, krydrede planter(dill, persille), rosenkål, grønne erter, grønne bønner, limabønner, mais i korn og på kolben;
sopp av forskjellige varianter.

Utvalget av kulinariske halvfabrikater og ferdigretter er praktisk talt ubegrenset, akkurat som antallet ferdigretter som en erfaren og dyktig kokk kan lage, forsynt med et uendelig utvalg av matråvarer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse, er ikke begrenset.
Produksjonen av ikke-frosne halvfabrikata har allerede fått betydelig utvikling i en rekke store byer. Kjøttindustrien produserer i store mengder hakkede koteletter av ulike typer og varianter (Moskva, Kiev, etc.), tilberedt for steking, bakdelsteker, langeter, hakkede biffer, svinekoteletter, shish kebab pakket med løkskiver og andre halvfabrikata Produkter.

Fiskebedrifter produserer panert fisk i kadaver, befridd for hoder, innvoller, skjell og annet avfall, fiskelenker som er utsatt for lignende bearbeiding og pakket i cellofan.
Utvalget av disse halvfabrikatene er imidlertid utilstrekkelig, og deres distribusjon og produksjonsøkning begrenses hovedsakelig av de tvungne korte vilkårene for mulig salg, som svært bedervelige produkter.
Det viste seg å være praktisk talt umulig for eksempel å produsere rå fiskekoteletter i samme rekkefølge som kjøttkoteletter, siden fristen for lagring i distribusjonsnettet og hos forbrukeren er så kort at det umuliggjør utsetting.
Det er også umulig å produsere forskjellige paier tilberedt for varmebehandling uten frysing, siden ubakt eller ikke stekt deig uten frysing veldig raskt blir ubrukelig.
Situasjonen er enda verre med halvfabrikata vegetabilske produkter: en så utbredt siderett som potetmos, kan hver husmor, enhver offentlig serveringsvirksomhet bare lage hjemme.
Som erfaringen har vist, tåler deig av enhver art og variasjon perfekt frysing og kjøling, så en av de første oppgavene er å utvide opplevelsen av å lage betydelig kjøttboller og etableringen av et bredt utvalg av frosne paier av forskjellige typer og varianter.
Dumplingsmaskinen skal overføres til fiske-, meieri- og frukt- og grønnsaksindustrien, og forbrukeren vil få et bredt utvalg av frosne fiskeboller, melboller med cottage cheese, samt paier med grønnsaks- og fruktfyll.
Vi har nesten glemt paier som "pates". "Pate" er en slags åpne paier bakt i spesielle former.

I husholdningen ble det tidligere brukt keramikk av en spesiell type til disse rettene. Rettene ble fylt tre fjerdedeler med en saus-suppe laget av alle slags kjøtt, fjærfe eller fisk (kalkun- og karpe-"pates" er spesielt gode), som ble dekket med et lag deig og bakt. Denne paien er spesielt deilig.
Under de nåværende forhold er det mulig å produsere slike produkter i form av frosne halvfabrikata i retter laget av svært tynnvegget aluminiumsfolie, produsert ved stempling.
Aluminiumsformer med sin høye varmeledningsevne er veldig gode både til å fryse produkter i dem, og til oppvarming og servering. Hvert slikt skjema kan inneholde en porsjon for én, to eller flere personer. Hvis serveringen er for én person, kan dette skjemaet erstatte tallerkenen.
Slike produkter, etter frysing i aluminiumsformer, pakkes i cellofan eller annen lignende film og legges i voksede pappesker med passende standardform og -størrelse.
Pannekakepaier og paier med ulike fyll produsert i form av frosne halvfabrikata og ferdige produkter er veldig praktiske.
På grunn av det faktum at tilberedning og støping av slike paier egner seg godt til mekanisering og det allerede finnes automatiske og halvautomatiske maskiner for støping av dem, er tiden ikke langt unna da den, i stedet for raskt foreldede stekte og bakte paier, vil være mulig å ha et bredt utvalg av nybakte paier i ethvert serveringssted, kokte eller stekte paier fra frosne halvfabrikata laget i fabrikkforhold.

Den andre gruppen av frosne kulinariske produkter og halvfabrikata, som er ekstremt praktiske både for massefabrikkproduksjon og for termisk behandling i cateringbedrifter, er forskjellige frosne produkter fra kjøttdeig og fisk.
I fiskerinæringen pågår det for tiden et forberedende arbeid for å produsere en rekke produkter av dette sortimentet.
Det er kjent at de ernæringsmessige og smaksmessige kvalitetene til hakkede kulinariske produkter fra marin fisk blandet med potetmasse
svært høy til en relativt lav pris på disse produktene.

Nedenfor er oppsettet og fremgangsmåten for tilberedning av torskekjøttboller med potetmasse. Torskefileter (uten skinn) vaskes grundig og legges på perforerte bakeplater slik at glasset er vann, og etter 20 minutter kokes de (blancheres) med skarp (åpen) damp i 20-25 minutter ved en temperatur på 100 °. Kokt fisk føres gjennom en topp (kjøttkvern). Samtidig kokes tilberedte poteter i kokende vann, og dypper potetene i nett eller bakeplater til en dybde på minst 10 cm fra vannoverflaten. Kokte i 25-30 minutter, potetene føres gjennom toppen. Behandlingen av både poteter og fisk utføres på en topp med en rist med en hulldiameter på 2,5-3,0 mm eller mindre.

For å tilberede kjøttdeig må du ta kokt torskefilet 50 deler (etter vekt), potetmasse 43,5 deler, smør 5 deler, bordsalt 1,5 deler. Krydder kan tilsettes kjøttdeig: hvit pepper eller muskat og bitter pepper.
Det resulterende kjøttdeig eltes grundig på en kjøttdeigmaskin i 20-25 minutter. Den ferdige massen skal være homogen, viskøs og mør.

Fra den resulterende massen støpes produkter i form av kuler eller sylindre som veier 10-16 g. Disse kulene paneres i malte brødsmuler og stekes, senkes i 1/2 minutt i en stor mengde vegetabilsk olje (frityrsteking) oppvarmet til 180 °.
Ferdige kjøttboller legges på bakeplater som er skråstilt for å la fettet renne av, og umiddelbart etter avkjøling pakkes de i voksede pappesker kledd med cellofan. Kjøttbollene sendes deretter til frysing.
Frysing bør utføres i en fryser, helst med intensiv luftbevegelse, ved en temperatur som ikke overstiger -18 ° i 3-4 timer.
For transport er eskene pakket i spesielle esker (bokser) laget av bølgepapp.

Varm opp kjøttbollene før servering. De kan serveres uten saus eller med sauser: majones, tomat, etc.
Smaking utført etter en måneds oppbevaring av produkter i kjøleskap ved en temperatur på -15 ° C viste eksepsjonelt høye smakskvaliteter av produktet, spesielt når det serveres varmt.
En annen rett, ikke mindre velsmakende, skiller seg kraftig ut i sine egenskaper; Dette er torskefilet-queneller.

For å tilberede torskefilet quenelles kuttes fisken på vanlig måte. Den resulterende fileten føres to ganger gjennom topper med en gitterhulldiameter på 1,2 mm; kjøttdeig avkjøles til 5 ° og eltes deretter i 20-30 minutter i en kjøttmikser til en homogen viskøs masse er oppnådd. I prosessen med elting tilsettes melk (eller fiskebuljong) avkjølt til 5 ° og smeltet smør til kjøttdeigen; melk (eller buljong) tilsettes 20, og smør 5 deler per 75 deler (etter vekt) kjøttdeig. For å bestemme slutten av eltingen, anbefales det å prøvekoking av queneller i oppvarmet vegetabilsk olje eller fiskebuljong.
Quenelles er støpt i vekt på 35-40 g. Quenelles kokes i 8-10 minutter i fiskebuljong, som varmes opp til 85-90 °, eller i vegetabilsk olje, oppvarmet til 100 °. Slutten av matlagingen bestemmes av fremveksten av quenellene.
Frys quenelles på samme måte som kjøttboller. Frosne queneller oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på -18. Før servering må quenellene varmes opp i vann, deretter serveres de med saus, gjerne hvit.
Smakingene viste usedvanlig god smak og god kjølelagringsstabilitet.

Kvernede frosne halvfabrikater i et stort sortiment produseres av den utenlandske kjøleindustrien. Spesielt utbredt er hakkede biffer fra oksekjøtt, pakket i pappesker, med tilsetning av en porsjon olje nødvendig for steking til hver biff.
Hakket kyllingkoteletter, grønnsaks- og frokostblandinger.
En annen gruppe kulinariske retter bekreftet ved utvikling av eksperimentelle partier og prøvelagring er fiskesalturtsauser. Disse måltidene er basert på sur kål, pickles og fisk.
Utvalget av kokte og stekte kulinariske isretter med et bredt utvalg av tilbehør og sauser er nesten ubegrenset.

I utlandet kan retter som f.eks fritert kylling med ris, lapskaus og stekt kjøtt (biff, lam, svin) med grønnsaker, stekt kalkun og and under rømmesaus etc. Av interesse er også stekt og kokt kylling med ulike sauser og garnityr, separat pakkede og frosne ben, vinger osv., slik at alle kan få de bitene de foretrekker.
Vi har tilberedt en rekke fiskeretter for slik produksjon; spesielt stekt torsk med poteter, kokt gjedde med egg-smørsaus, etc. I tillegg til ulike retter med tilbehør, vil frossen snacks av det bredeste utvalget bli mye brukt.
I utlandet er pakkede frosne stekte poteter svært utbredt: potetene skrelles, kuttes i strimler og stekes i i stort antall fett (frityrstekt). Poteter stekt til sprø pakkes i voksede pappesker kledd med cellofan og frosset. Bakeriprodukter er mye brukt, inkludert oppskåret brød pakket inn i fuktighets- og damptett papir og deretter frosset; slike brødprodukter blir ikke foreldet og påvirkes ikke av mugg; godt bevart, uten aldring, også pakkede og frosne smørbrød i et variert utvalg.
Fra fiskesnacks Denne typen røkt sild, brisling og ansjos av varm og halvvarmt røkt sild har blitt testet for frysing og kjølelagring - en usedvanlig velsmakende og praktisk billig snacks for offentlige serveringssteder.
Varmrøkt kopchushki laget av fersk fisk har en saltholdighet på 1,5-2%. og er et veldig delikat og velsmakende matprodukt.

Halvvarmt røkt kopchushki er tilberedt av lett saltet halvfabrikat (saltholdighet 5-8%) ved lett bløtlegging, tørking og røyking ved en temperatur på 70-90 °. Denne kopchushkaen har en særegen smak og er veldig god som snacks til øl og andre drinker.
Eksperimentell lagring viste behovet for god damptett emballasje, siden røkt kjøtt delvis svekket den delikate smaken av røkt kjøtt i vanlig unyansert cellofan i løpet av den andre lagringsmåneden. Ved lagring ved -18° endret ikke strukturen til produktet seg, men langtidslagring ved -5, -8° førte til at vev løsnet med dannelse av store iskrystaller, noe som forverret smaksegenskapene.
Den nye teknologien for frysing og kaldlagring av gourmetsnackmat gjør det mulig å gjøre matvarer som ikke er stabile under normale lagringsforhold stabile: veldig saltede biter røkt sild eller røkt sildefilet, plassert i bokser og fylt med vegetabilsk olje, er godt bevart, selv ved en saltholdighet på 3-4 %, ved en temperatur på -10, -15 ° og er anerkjent som et produkt med svært delikat smak .

På grunnlag av kjøleteknologi er det mulig å tilberede svært velsmakende hakket sild, mør, velduftende og lett saltet, uten risiko for ødeleggelse under lagring.
Som en generell regel gjelder for alle, uten unntak, frosne halvfabrikata, ferdige kulinariske produkter, gourmetsnacks og fin gastronomi, kan vi anbefale følgende: emballasje i damp-fuktsikker cellofan eller annen film, bruk av voksede pappesker, mulig forsegling av luken, langtidslagring ved en temperatur på -18 ° eller lavere og lagring i hjemmet eller lagre kjøleskap ved en temperatur på -2, - 5 ° ikke mer enn 3-4 dager. Under disse forholdene er det mulig å garantere den gode kvaliteten på produktet i gjennomsnitt i minst seks måneder fra tilberedningstidspunktet på fabrikken.

Se neste artikkel.