Shah pilaf er stoltheten til det nasjonale aserbajdsjanske kjøkkenet, og det er ikke bare ris og kjøtt, men et ekte kulinarisk mesterverk som har absorbert all sjarmen til orientalsk mat. Utsøkt og deilig kronet pilaf blir behandlet med de mest ærede og kjære gjestene - den pakkes inn i pitabrød og serveres ved bordet som en enorm solid pai. I kombinasjon med krydder, en slik rett, i en sprø gylden krone av lavash - kan bli en ekte dekorasjon av festbordet. Tross alt ser det ganske originalt og uventet ut.

Retten fikk navnet sitt - kongelig pilaf, for likheten i formen med kronen til den øverste herskeren. Hovedattributtet til shah-pilaf er "gazmah" - en appetittvekkende sprø lavash-skorpe der pilaf tilberedes. Til fyllet i henhold til den klassiske oppskriften brukes Basmati-ris med tilsetning av mørt biffkjøtt, tørkede aprikoser, aserbajdsjanske kastanjer og krydder.

1. Trinn-for-trinn oppskrift Shah pilaf med lam og tørket frukt

Ingredienser:

• Ris - 600 gr.
• Kjøtt (lam, kalvekjøtt) - 600 gr.
• Løk - 2-3 stk.
• Smør (smeltet) - 150 gr.
• Hvite rosiner - 100 gr.
• Tørkede aprikoser - 100 gr.
• Berberis - 50 gr.
• Kornel - 100 gr.
• Hvitløk - 3-4 fedd.
• Lavash tynn - 3 stk.
• Gurkemeie
• Pepper

Matlaging:

Skyll ris, bløtlegg i flere timer.
Kok så til det er halvt kokt, tilsett gurkemeie i vannet for farge.

Bløtlegg tørkede aprikoser og rosiner i kokende vann i noen minutter, skyll.

Hakk løken, stek i smør til den er gjennomsiktig.

Skjær kjøttet.
Fjern løken fra pannen, stek kjøttet i den resterende oljen.

Skjær tørkede aprikoser i strimler, hvitløk fint.

Ha løken tilbake i kjøttet og tilsett rosiner, tørkede aprikoser, barbær, kornel og hvitløk der.
Salt, pepper, gurkemeie og eventuelt krydder - etter din smak.
Rør og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.

Klipp ut to sirkler i henhold til størrelsen på de varmebestandige rettene som pilafen skal tilberedes i.

Smør sidene godt med olje, dekk bunnen med pitabrød.

Lavash kuttet i lange strimler, 5-6 cm brede.

Overlapp sidene av fatet med strimler av pitabrød.

Og så rundt omkretsen. Pensle med smeltet smør.

Legg ut 1/3 av risen.

Det andre laget er halve kjøttet.

Pensle toppen med olje, lukk lokket og sett inn i ovnen.
Ved t 200s - 1 time.

Om en time...

Shah pilaf dekk med en flat tallerken og snu.

Skjær med en skarp kniv.

Å legge det på en tallerken er ganske vanskelig, alt smuldrer
Men så velduftende, velsmakende og uvanlig.

2. Shah pilaf med kylling

Ingredienser

Salt 1 ts Krydder 3 ts Hvitløk 4 fedd Rosiner 70 gram Tørkede aprikoser 100 gram Smør 70 gram Løk 2 stk Lavash 2 stk Ris 400 gram Kylling 600 gram

Matlaging

Ha risen i en kjele. Dryss hvert centimeter lag med frokostblanding med salt, krydder, legg små biter av smør på det. Hell ris med vann i proporsjoner på 1:2. Ikke rør! Kok til ferdig.
Finhakk kjøttet, stek til det er gyldenbrunt Hakk løken, legg det til kjøttet, stek alt sammen i 7 minutter Hakk tørkede aprikoser, bland med rosiner, damp i kokende vann.

Legg tørket frukt til kjøttet, stek i 2 minutter. Tilsett salt og krydder Hakk hvitløken, ha den i en panne, ta den umiddelbart av varmen Skjær pitabrødet i strimler på 5 cm tykkelse. Legg dem i en rund form, pensle med smeltet smør.
Legg kjøtt og ris på pitabrødet lagvis. Dekk det hele med pitabrød Stek i ca 40 minutter Før servering er det bedre å sette fatet på et brett og skjære det som en kake.

3. Oppskrift på Shah pilaf med biff og jaktpølser

Biffbasert pilaf er mer mettende og fyldig, og røkte pølser gir pilafen en fantastisk røyklukt.

Ingredienser

• 700 g biff;
• 0,5 kg ris;
• 300g jaktpølser
• 4 pitabrød;
• 350 g smør;
• 1,5 pærer;
• 300 ml buljong;
• 4 fedd hvitløk;
• 150 g rosiner og tørkede aprikoser;
• 100 g tørkede tranebær;
• 1 klype safran;
• salt og krydder for pilaf etter smak.

Matlaging

Kok ris med safran og krydder til halvkokt, skyll.
Stek den hakkede løken med 100 g olje. Ta den ut og stek kjøttet i samme olje.
Ha løken tilbake i gryten. Sett der dampet og hakket tørket frukt. Tilsett hvitløk, krydder, salt, buljong, 50 g olje. Slukker 10 min. under lokk Skjær pitabrød i strimler 5 cm tykke Legg dem i en form, pensle med smeltet smør. Fordel lag med ris, hakkede pølser og kjøtt på pitabrød. Drypp ris med olje. Lukk det hele med pitabrød.

Stek i ovnen i 1 time. Det er best å servere denne retten med en salat av friske grønnsaker og urter.

Alle pilaffans bør definitivt prøve denne varianten. Det er spesielt godt å servere en slik rett på festbordet, fordi det ser veldig interessant ut.

4. Shah-pilaf i deigen

Ingredienser

• lam eller storfekjøtt, eller svinekjøtt - 600-700 gr,
• ris - basmati - 1 glass,
• smør - 100 g, løk - 1 stk.,
• gulrot - 1 stk,
• 1/2 paprika,
• aprikoser, rosiner, kirsebærplommer (berberis), jeg erstattet kastanjer med paranøtter - 6 stykker,
• gurkemeie, salt, krydder til pilaf

deig- 50/50, på rømme og kefir 1/2 kopp rømme, 1/2 kopp kefir, tilsatt salt, mel 2 kopper og drakk.

Matlaging:

Aprikoser og rosiner, gjerne pitted, kirsebærplommer eller berberis tilfører en veldefinert syrlighet.

Skyll risen, og sett den på kok til den er halvklar, før du avslutter, tilsett litt gurkemeie i risen, du trenger ikke mye etter din smak, ellers blir risen bitter og fargen ultragul, lys. Legg på en sil og la vannet renne av. Ha over i en egen bolle og tilsett 50 g smør.

Vi skjærer kjøttet i vanlige mellomstore biter slik du skjærer i pilaf. Vi koker kjøtt som til vanlig pilaf.I en oppvarmet stekepanne eller gryte, smelt fett halefett, eller varm opp smør.

I oppvarmet olje eller fett, legg kjøttet, stek til det er gyldenbrunt, salt, pepper, fjern fra varmen Tilsett krydder.

Stek løk, gulrøtter, paprika i en egen panne, stek og fjern fra varmen.

Hell aprikoser og rosiner med kokende vann i 5-10 minutter, avhengig av tørkegraden, tøm vannet.
Vi samler vår Shakh-pilaf.

Smør kjelen rikelig med olje. Vi fôrer gryten med utkjevlet deig. Hell bunnen med noen spiseskjeer smeltet smør.

Legg ut litt av risen. Rosin tørkede aprikoser, kirsebær plomme. Ringle over olje, dryss med krydder (pent med krydder, litt!).
Vi fordeler kjøttet på risen Igjen, en tredjedel av risen på kjøttet, hell olje, litt krydder, og legg rosiner og aprikoser på toppen.

Fordel den resterende risen på toppen, hell over med olje, tilsett litt krydder.
Vi lukker deigen, hell over med olje. Elt deigen som dumplings,
Vi lukker gryten med et lokk og setter i ovnen, forvarmet til 180 grader, i 1-1,5 timer.
Hold pilafen med en slikkepott, tøm oljen over kanten av gryten (det vil ikke være nok, men det blir det), og vend deretter gryten over på et fat.

Skjær i kronblader med en skarp kniv. Ikke tro at dette ikke blir en gryte, dette er en skikkelig smuldrete pilaf, den våkner bare på et fat!

Det er vanskelig å forestille seg minst en aserbajdsjansk ferie uten duftende, smuldrende og fet pilaf. Det er en integrert del av det nasjonale kjøkkenet og regnes som dets høydepunkt. Du kan finne et stort utvalg av oppskrifter, og ikke bare i Aserbajdsjan, men generelt i øst. Retter vil variere både i smak og i tilberedningsmetoden, ingrediensene som brukes. En av de mest kjente variasjonene er en fantastisk sjekk - Vi vil avsløre oppskriften og hemmelighetene til dens tilberedning i artikkelen vår, men først noen få ord om historien til denne fantastiske retten.

Fra rettens historie

Østlig pilaf er så gammel at historikere ikke kan fastslå dens opprinnelse pålitelig. Det antas at de grunnleggende prinsippene for fremstillingen har sin opprinnelse i Midtøsten og India i det 2.-3. århundre f.Kr. Denne gangen faller i prinsippet sammen med begynnelsen av risdyrkingen i regionen. I Kina begynte planten å vokse mye tidligere, men teknologien for hvordan pilaf tilberedes (inkludert shah) passer ikke inn i japansk eller kinesisk mat. Sannsynligvis går de historiske røttene til retten tilbake til Indias gastronomi. Det er lignende måter å tilberede ris på i landet, men de er vegetarianere. Kjøttkomponenten til pilaf dukket mest sannsynlig opp i det gamle Persia. Til fordel for indisk opprinnelse er også tradisjonen med å tone ris i en appetittvekkende gul farge med gurkemeie og safran tråder.

Hovedkomponentene i pilaf

Tusenvis av oppskrifter for å tilberede deilig og velduftende pilaf er kjent. Imidlertid oppfyller ikke alle de grunnleggende kravene. Retten skal bestå av to deler: zirvak og frokostblandinger. Shakh-pilaf på aserbajdsjansk (oppskriften med bildet er presentert nedenfor) oppfyller disse betingelsene. Zirvak betyr en kjøtt- eller fiskekomponent (inkludert ferdig kjøttdeig i form av kjøttboller), vilt, grønnsaker, tørket frukt, krydder. I Aserbajdsjan kalles det "gara". Kornblandingen består ikke alltid bare av ris, noen ganger brukes kikerter, mais, mungbønner, hvete, jugaru, eller til og med en blanding av disse komponentene. I settet med ingredienser er det stor variasjon. Hovedhemmeligheten til denne orientalske pilaffen ligger i matlagingsprosessen. Det er to alternativer - sentralasiatisk og iransk, sistnevnte, spesielt, adoptert i Tyrkia og Aserbajdsjan.

I følge en versjon heter pilaf shah det på grunn av måten den serveres på. Den ferdige retten ligner kronen på en middelaldersk hersker fra øst. I følge en annen versjon har pilaf tilberedt på denne måten en så god smak at den er verdig til shahens bord og de mest høytidelige seremoniene. På vanlige dager tilberedes det av kvinner, men under forberedelsene til ferien tar menn og til og med spesielt inviterte mestere over. Vi tilbyr en oppskrift på en tradisjonell aserbajdsjansk rett fra en kjent kokk. Alle kan lage mat, du trenger bare å være tålmodig og legge en partikkel av sjelen din inn i prosessen.

Shah - pilaf på aserbajdsjansk: ingredienser

Selvfølgelig er den mest delikate pilaf hentet fra produkter som er produsert i hjemlandet. Markedet er kanskje det mest passende stedet å kjøpe dem. Produktene der er for det meste hjemmelagde, ferske og svært velsmakende. Hovedkomponenten i pilaf er ris. En langkornet variant, som basmati, er best egnet. Den andre viktige ingrediensen er kjøtt. Det kan være lam, biff eller kylling. Valget avhenger av dine personlige preferanser. Ikke glem smøret også. Det skal ganske mye til. I Aserbajdsjan brukes ofte bøffelsmør, som har en karakteristisk, absolutt hvit farge.

For å lage mat shah - pilaf i aserbajdsjansk stil (bilde i henhold til teksten), trenger du en annen ekstremt original ingrediens - en hestesko av jern. For hva? Les videre - og lær en eldgammel hemmelighet.

Så de nødvendige ingrediensene er:

• basmatiris - 500 g;
• smør - 500 g;
• kjøtt - 500 g;
• krydret løk - 300 g;
• valnøtter - 500 g;
• granateplejuice - 1 glass (kan presses fra moden frisk frukt);
• kirsebær plommepuré - 1 ss;
• pitabrød - 5 stk.;
• safran etter smak

Etappe nummer 1. ris koking

Først, før du begynner å koke grynene, bløtlegg du noen tråder safran i en kopp kokende vann og la det trekke i minst en time.

Å vaske ris før koking er en prosess som nærmest har blitt et aksiom for oss. I dette tilfellet, for å lage pilaf shah, er dette ikke nødvendig. Kok opp nok vann i en stor kjele - 2-3 liter, tilsett salt og tilsett tørr ris. Kok frokostblandingen til den er halvkokt, med tiden vil det ta ca 5-10 minutter. Husk at du bare damper den lett, ikke koker den. Tøm deretter risen i et dørslag.

Etappe nummer 2. Tilberedning av kjøtt

Kjøtt (kylling, biff, lam) må først kokes for å gjøre det mykt. Dette bør gjøres innen 2-2,5 timer. Ganske lang prosess, så det er bedre å gjøre det på forhånd.

Rull den krydrede løken gjennom en kjøttkvern og press den tørr fra saften. I en oppvarmet stekepanne med tilsetning av en liten mengde smør, stek den på lav varme.

Trinn #3. Hva er en hestesko for?

Dette er en annen hemmelighet for hvordan man lager shah pilaf i østens beste tradisjoner. Bruken av metallgjenstander (i dette tilfellet hestesko, som er veldig symbolsk) i matlaging ble praktisert av forfedrene til moderne østlige folk i veldig lang tid. Dette fungerte som en slags naturlig kilde til gratis og tilgjengelig jern for kroppen. Nå brukes hesteskoen mer til følge.

Kombiner granateplejuice med surkirsebærplommepasta og bland grundig til en jevn masse. Varm hesteskoen kraftig til rød farge på brann. Deretter, bruk en tang, senk den ned i granateplejuice. Ideelt sett bør prosedyren gjentas tre ganger.

Etappe nummer 4. matlaging av kjøtt

Kombiner løken, kokt kjøtt skåret i store stykker, knuste valnøtter, granateplejuice i en panne. Bland alle ingrediensene, og legg den samme hesteskoen i midten. La kjøttet småkoke på svak varme i 10-15 minutter. Det skal bli mørkt, nesten svart.

Etappe nummer 5. risbaking

For å lage pilaf shah, er det best å ta et lite avrundet pitabrød, som selges i en pakke med flere stykker. I dette tilfellet trenger du 5-6 stykker. Dypp pitabrød i forhåndssmeltet smør og legg det forsiktig i en gryte med overlapping, og lukk gradvis bunnen og veggene på fatet, som vist på bildet ovenfor. Spred deretter den kokte risen i lag, hell den med safraninfusjon og olje. Lukk toppen med kantene på pitabrødet. Det er å foretrekke å bruke en konisk gryte, da vil den ferdige retten enda mer ligne shahens krone. Send risen lagt på denne måten til ovnen eller ovnen i 35-40 minutter på 200 grader.

Etappe nummer 6. Hvordan servere retten

Med bildet vi presenterte i artikkelen) har en annen funksjon. I Aserbajdsjan blandes ikke kjøtt- og frokostblandingskomponenter på tilberedningsstadiet. Dette gjøres kun under måltidet. Den ferdige pilaffen tas ut av ovnen, overføres til et stort serveringsfat og den ristede skorpen kuttes forsiktig. Duftende, saftig og mykt kjøtt er lagt rundt "kronen". Retten ser veldig imponerende og luksuriøs ut. La oss si alternativet med porsjonsservering, som for eksempel på bildet nedenfor. For skjønnhet brukes tørket frukt ved servering.

Pilaf shah: en oppskrift i en langsom komfyr

Shah pilaf er en rett som skiller seg ikke bare i sin spesielle ingredienssammensetning, men også i måten den tilberedes på. Er det mulig å gjøre dette uten en spesiell støpejernsgryte? Et retorisk spørsmål. Pilaf og en støpejernsgryte er en duett, uten hvilken det er umulig å få en tradisjonell og virkelig deilig rett.

Imidlertid har nesten hver husmor en saktekoker. En mirakelteknikk som skjuler en enorm funksjonalitet. Prinsippet for driften minner på mange måter om en kjent ovn, siden oppvarmingen av bollen skjer jevnt fra alle sider. I tilfelle det er et stort ønske om å lage shah-pilaf, men det er ingen gryte, vil en saktekoker komme godt med. Hvordan du gjør dette - vi vil fortelle nedenfor. Oppskriften er litt forskjellig fra ovenstående når det gjelder ingredienser, men ikke mindre interessant.

Ingredienser til pilaf med tørket frukt

Som nevnt ovenfor kan sammensetningen av ingrediensene variere betydelig avhengig av oppskriften. Den tradisjonelle versjonen ble presentert ovenfor, inkludert et minimumssett med produkter, krydder og krydder.

I en av regionene i Aserbajdsjan tilberedes shah-pilaf (bildet ovenfor) i strid med prinsippet om å skille korn- og kjøttkomponenter. Her er det vanlig å legge ut ingrediensene i en gryte alternerende, så i prosessen med å bake blir de mettet med lukten og smaken av hverandre.

Nå foreslår vi at du prøver pilaf med tørket frukt. Svisker, tørkede aprikoser, rosiner - alt dette er veldig populært ikke bare i Aserbajdsjan, men også i øst som helhet. Tørket frukt beholder aromaen og smaken, dessuten blir den enda rikere. I tradisjonell mat kalles en slik rett turshi-kaurma-pilaf. Kastanjer i dette tilfellet er en valgfri komponent og kan være fraværende. Så, for å lage tradisjonell aserbajdsjansk (5 porsjoner), trenger du:

• basmatiris - 500 g;
• fett lam - 500 g;
• smør - 500 g;
• løk - 300 g;
• kirsebærplommepasta - 3 ss;
• kastanjer - 200 g;
• tørkede aprikoser - 150 g;
• rosiner - 300 g;
• pitabrød - 8-10 stykker;
• pepper, safran, salt - etter smak.

Trinn 1

Kok ris i saltet vann til halvkokt i 5-10 minutter. Brett deretter frokostblandingen til et dørslag og la overflødig fuktighet renne av. Skjær kjøttet i store biter og kok til det er mykt. Buljongen kan senere brukes til å lage suppe.

Tilbered løken på samme måte som angitt i forrige oppskrift. Nemlig rense og bla gjennom en kjøttkvern. Press så ut saften og stek i en panne med litt smør på svak varme.

Skjær det kokte kjøttet i porsjoner. Tilsett det, tørket frukt, kirsebærplommepasta og kastanjer til løken. Gi blandingen til ønsket harmonisk smak med salt og pepper, varm opp i 10-15 minutter på svært lav varme, rør av og til, ikke la den brenne seg.

Steg 2

Smelt smør. Dypp plater med tynne pitabrød i den en etter en. Legg dem deretter overlappende i multikokerskålen, lukk veggene og bunnen. Legg ca 1/3 av den kokte risen på bunnen, dryss med ferdig tilberedt safranvann, ha ½ av kjøttblandingen. Dekk deretter det hele med et annet stykke ris. Topp med litt safranvann og smør. Legg ut resten av kjøttet og dekk med den tredje delen av risen. Fra oven, dekk pilafen med pitabrød, og lager derved noe som en kurv.

Slå multikokeren på "Baking" -modus og stek i 50 minutter. I løpet av denne tiden vil risen endelig dampe ut, men forbli smuldrete. Legg til slutt et lite stykke smør oppå pilafen, lukk lokket og la den "hvile".

Pilaf shah, hvis oppskrift er presentert, serveres hel på en bred flat tallerken slik at hver gjest kan legge så mye de trenger. I Aserbajdsjan settes retten på bordet ikke veldig varm, men bare varm (slik at smøret ikke fryser). Den spises tradisjonelt med hendene, uten å blande ris og kjøtt på en tallerken.

Lavash for pilaf

For pilaf shah, som du allerede har forstått, kreves pitabrød. Selvfølgelig kan du kjøpe det i hvilken som helst matbutikk. Men hvis du vil lage en deilig rett med egne hender fra start til slutt, kan det hende du trenger tynne usyrede deigkaker som ikke er så vanskelige å tilberede som det kan virke ved første øyekast. De er tradisjonelt tilberedt i en ovn, men under moderne forhold vil en non-stick panne eller til og med en vanlig støpejernspanne klare seg fint.

For å tilberede pitabrød trenger du ca. 700 g mel, 300 g vann og salt etter smak. Elt en stiv deig av de angitte ingrediensene, del den i deler og kjevle ut en veldig tynn (ikke mer enn 2 mm tykk) kake fra hver del. Stek den i en tørr varm stekepanne uten å tilsette smør.

Skyll ris og hell vann over natten, skyll om morgenen, kok i 3 minutter, sett på en sil. Kan kokes i en langsom komfyr i "Cereals"-modus.

Tørket frukt - rosiner, svisker, dadler, tørkede aprikoser, tørkede bær vasket, store kuttet i små biter. Ha i en bolle, bland og hell kokende vann.

Skjær lammekjøttet (jeg har kyllingfilet) i små biter.

Stek det tilberedte kjøttet i vegetabilsk olje, hell mer enn vanlig slik at den ferdige pilaffen ikke er tørr. Kok over høy varme under konstant omrøring. Når kjøttstykkene er lett stekt, tilsett hakket løk og stek i et par minutter. Skjær gulrøttene i terninger, løken i halve ringer og legg i pannen, stek alt sammen i ytterligere 2 minutter. Tilsett dine favorittkrydder etter din smak.

Hell tørket frukt, salt, kok, rør i et par minutter til.

Bland risen med innholdet i pannen. Vi smaker, tilsett salt, pepper og andre krydder, om nødvendig. Ta kjelen av varmen og tilsett finhakket hvitløk.

Tette tynne pitabrød (4-5 ark) skåret langs den lengste siden i strimler på ca 5 cm brede. Lengden på strimlene skal være nok til å dekke pilaffen ovenfra. Pensle hver strimmel med myknet smør.

Vi heller ut pilafen, komprimerer den litt og dekker den på toppen med strimler av pitabrød. I tillegg kan du "styrke" bunnen og sidene med biter av pitabrød.

Smør de øverste arkene med pitabrød med det resterende smøret. Slå på "Baking" -modus, kok pilaf i 1 time. Etter at pilafen er tilberedt, la den stå i bollen i 5 minutter slik at pitabrødet tørker og vend den over på et bredt fat. Pass på at pitaskorpen er godt tørket og rød, ellers holder ikke pilafen på fatet formen.

Det har tilfeldigvis kommet mange nye lesere til hvert av innleggene mine. Og som regel er disse menneskene nye innen matlaging.
Og jeg vet hva de vil si om denne pilaffen på forhånd: "Siden det ikke er kjøtt og gulrøtter her, så er dette ikke pilaf, men grøt!"
Jeg tar ikke engang fornærmelse på dem, så hva om folk fortsatt ikke vet noe interessant som kan lyse opp livene deres og diversifisere bordet?

Jeg må bare fortelle alt fra begynnelsen hver gang! For eksempel å snakke om det faktum at mer enn halvparten av verdens pilafer tilberedes separat, det vil si at ris tilberedes separat, og alt annet tilberedes separat. Og det hele starter hver gang med at de koker vann tre til fire ganger mer i volum enn volumet av ris.
Alt er nøyaktig det samme som når du koker pasta: for eksempel tas fem liter kokende vann og fem spiseskjeer salt per kilo tørr ris. Kun ris må bløtlegges før koking i varmt, opp til 60C, saltvann - visste du om dette?
Og nå er risen tilberedt til ønsket grad av beredskap. Det er veldig enkelt fordi det er veldig vanskelig å gå galt med denne metoden!

Når risen er klar helles vannet i et stort dørslag eller sil og alt vannet får renne av seg. Deretter overføres denne risen til en gryte, og den andre fasen av pilaftilberedningen begynner - dampende ris. Oftest, på dette stadiet, legges bunnen av gryten ut med tynt rullet deig. Faktum er at når deigen er stekt er den veldig velsmakende, og når risen brenner, sprer lukten fra den seg gjennom gryten.

Alle elsker deigskorpen som dannes i bunnen av gryten. Vanligvis er hun ikke engang nok, barna krangler på grunn av henne! Og denne kjærligheten førte til oppfinnelsen av en ny pilaf, som kalles "Khan-pilaf". Essensen er at ris som det var pakket inn i en tynn deig og bakt i denne formen.
Vanligvis er meningen med damping at noe av vannet fra risen fordamper og absorberes av en serviett under lokket. Her absorberer selve deigen overflødig fuktighet og pryder i tillegg selve risen med sin lukt.

For at deigen ikke skal tørke ut og ikke brenner seg, men blir deilig stekt, smøres den med smeltet smør.

Selve formen er også smurt med ghee.
Du kan ta hvilken som helst form, selv fra tynt metall. Men i dette tilfellet må du veldig nøye velge temperaturen på ovnen, hvor pilafen tilberedes i andre trinn. For eksempel, ved en temperatur på 130C, vil deigen definitivt ikke brenne, men pilaffen vil varme opp og deigen brunes først etter minst 4 timer.

En annen ting er den keramiske formen! Egenskapene til keramikk er slik at den leder varme veldig sakte, og følgelig overfører den veldig sakte til produkter som kommer i kontakt med den. Hastigheten som varme passerer gjennom keramikk er så nær som mulig varmeledningsevnen til selve produktene. Derfor er mat tilberedt i keramiske retter så deilig!

Ris ristes og legges i en form. Det er nødvendig at risen ikke ligger i komprimert form, men fritt – slik at dampen kan sirkulere blant riskornene.

Hvis det er safran, ville det være greit å male det i en morter med salt eller sukker og helle kokende vann over det for å trekke det.

Safran infusjon bør helles over ris nå, og ikke senere, slik det gjøres i tradisjonelle foldepilafer.

Og ghee bør legges i ris nå, ikke senere. Selv om det senere ville være mer korrekt - når risen tørker ut, forblir det frie porer i den, hvor oljen absorberes veldig lett. Men jeg har en idé til dette!

Alt, pilaffen er lukket, men du kan egentlig ikke bry deg om tetthet.

Forstår du, ja, at denne formen faktisk ble laget for en annen, for å bake brød? Jeg viste hvordan dette skjemaet fungerer her om dagen. Og her bruker jeg det «opp ned», men bare på første trinn. Etter ca 40 minutter ved en temperatur på 160C er bunnen av kazmakh (deig rundt ris) allerede brunet. Så snudde jeg denne formen, deigen og risen sank til bunnen og i løpet av 20 minutter ble den andre delen av deigen, allerede oppvarmet, brunet.

Forstår du hva som skjedde med oljen på den tiden? Først smeltet oljen og sank ned og gled over risen, som ennå ikke var helt klar for oppfatningen av olje.
Og så, når jeg snudde pilafen, rant oljen over risen igjen. Men denne gangen var risen allerede tørr og tok villig opp oljen.

Som et resultat havnet all oljen inne i risen. Tross alt, hva er pilaf? Pilaf er ris kokt i to eller flere trinn og dynket i olje. Hvis oljen er smaksatt med andre produkter, går smaken og aromaen til disse produktene inn i ris. I dette tilfellet har smøret fått smaken av stekt deig, og denne smaken er behagelig for mange representanter for den delen av verden der brød er hodet på alt.

Resultatet er pilaf, der det er nok kazmakh for alle og hvor ris i seg selv får en unik smak og aroma.
Dusinvis av varianter av krydder og sauser kan tilberedes for denne pilaffen - du vil ha kjøtt, du vil ha kylling, du vil ha tørket frukt og nøtter. Alt begrenses kun av fantasien din!
Og nok en gang for de som har pilaf, er dette den eneste evig frosne retten med en fast sammensetning av kjøtt, gulrøtter og ris. Verden er mye større, og plov er mye vakrere enn du tror! Bli med meg, jeg skal vise deg noe du ikke visste ennå!

Shah Ash - Royal Pilaf! (Khan plov). Fotooppskrift.
(Aserbajdsjansk mat)

Det er bare sinnsykt deilig pilaf - duftende og øm,
smuldrete ris dynket i olje, mykt kjøtt,
og frukt gir en slags søt og sur aksent.

Ingredienser:
lam eller storfekjøtt - 800 gr
ris - 800 gr.
Lavash tynn - 3-4 pakker à 70 gr.
smør - 600 gr.
løk - 1 stk.
aprikos - 200 gr.
rosiner - 150 gr.
kastanjer 150 gr. (Jeg har ikke kastanjer)
tørket kirsebærplomme - 150 gr. (Jeg har ingen kirsebærplomme)
gurkemeie, salt, krydder til pilaf

Matlaging:
Først og fremst vil jeg si at alt skal være best.
Ideell: Indonesisk ris, aprikoser og rosiner av typen Basmati
skygge tørket og helst pitted
(Jeg fant tørkede plommer til salgs, generelt nydelige!), Kirsebærplommer kan være
legg til, eller du kan ikke (kirsebærplomme gir en godt påviselig syrlighet
som babrberry er det ikke for alle. og her, i Ural,
den er ikke på salg i det hele tatt), også for matlaging
en tykkvegget brenner er nødvendig - ideelt sett en rund støpejernsgryte,
men enhver tykk støpt aluminiumsbrenner vil duge.
Jeg har en 6-liters vertikal (for byovner, som en panne)
støpt aluminium.

Så først og fremst vasker vi risen (jeg vasket den i et par minutter
på en sil) og bløtlegg i litt varmt salt n vann
i minst 30 minutter.

Tøm deretter vannet, tilsett en teskje gurkemeie
og en spiseskje vegetabilsk olje.

Hell friskt kaldt vann, kok opp
og kok risen til den er halvkokt (se på pakken
risen din. Hvis det står kok i 20 minutter, så kok i 10 minutter).
Kast risen i en sil for å renne av overflødig vann.

Mens risen koker skjærer du kjøttet i små biter.
(for eksempel kuber),

Smelt deretter 50 gram smør i en stekepanne,

Stek kjøttet til det er gyldenbrunt, tilsett hakket
løkterninger og stek i ytterligere 5-7 minutter, salt, pepper og fjern fra varmen.

Sett til side 70 gram (mindre enn en halv pakke) olje
for å smøre gryta, smelt resten av smøret
(Ideelt sett drukner vi i et vannbad. Jeg er lat, jeg smeltet det bare i brann).

Hell aprikoser og rosiner med kokende vann i 5-10 minutter, avhengig
fra tørkegraden, tøm vannet.

Nå samler vi Shakh-pilafen vår.
Smør kjelen rikelig med olje.

Vi kler gryten med strimler av pitabrød slik at i bunnen
de overlappet hverandre, og kantene hang ned.
Hell bunnen med noen spiseskjeer smeltet smør.

Vi fordeler den tredje delen av risen. helle olje,
Dryss med krydder (med krydder forsiktig, litt!).

Legg kjøttet på risen.

For kjøtt igjen, en tredjedel av ris, hell olje,
litt krydder, og legg rosiner og aprikoser på toppen.

Legg resten av risen på toppen, drypp over olje,
en haug med krydder.

Vi lukker risen med de hengende endene av strimlene med pitabrød,
drypp med gjenværende olje.

Vi lukker gryten med lokk og setter den i ovnen,
forvarmet til 180 grader, i 1-1,5 time.
Beredskap bestemmes av en vakker gylden skorpe.
Jeg så ikke på ovnen på en time, så så jeg -
det virket som om skorpen ikke var rød nok -
la den stå i ovnen i ytterligere 15 minutter.
Når du er klar, ta gryten ut av ovnen,
fjern dekselet - slik så det ut for meg:

Hold pilafen med en slikkepott, tøm gryten over kanten
olje (det vil ikke være nok, men det blir det), da
vend gryten over på et fat.
Skjær i kronblader med en skarp kniv. Ikke vent,
at det blir en gryte, dette er en skikkelig smuldrete pilaf,
Han så og er drysset på fatet!