TIL gjenstander som ikke er fisk fiskeri inkluderer virvelløse dyr og alger.

Kommersielle virvelløse dyr

Krepsdyr (krabber, reker, kreps, hummer, hummer), toskallede bløtdyr (østers, blåskjell, kamskjell), blæksprutter (blekksprut, blekksprut) og pighuder (trepangs, cucumaria, kråkeboller).

Behandling av krepsdyr. Kroppen til en krabbe består av en cephalothorax og en buk. Cephalothorax er dekket med et skall, og magen til krabben er bøyd under cephalothorax, som inneholder alt Indre organer... På cephalothorax er det et par ben med tang, tre kister med gående ben.

Spiselig krabbekjøtt befinner seg i gående ben med nålestang Walking lemmer består av rustningsrør som er forbundet med læraktige ledd. I røret 1, som forbinder lemmen med den indre septa i cephalothorax, er det et løst kjøtt som kalles en rosett. Det andre røret er uten navn. Det mest verdifulle kjøttet (tykt kjøtt) er innelukket i låret - røret 3, i røret 4 plasseres kne -kjøttet, deretter følger trommelen 5, som inneholder tynt kjøtt, lemmen ender med en klo 6, kjøttet av som ikke brukes.

Krabbekjøttproteiner inneholder flere essensielle aminosyrer enn fiskeproteiner. Krabbekjøtt inneholder vitamin B1, B2, B12, en betydelig mengde makro- og mikroelementer, spesielt kalium, natrium, kalsium, fosfor, jern, etc.

For tilberedning av hermetiske krabber brukes hannkrabber. Ryggraden til cephalothorax fjernes sammen med innvoldene. Som et resultat av kutting er det bare lemmer igjen, forbundet med hverandre av restene av interne skillevegger.

Lemmene kokes i spesielle krabbekoker i periodisk endret sjøvann eller 3-4% løsning bordsalt... Varigheten av tilberedningen er 8-18 minutter, avhengig av størrelsen på lemmene. Kokte lemmer avkjøles raskt sjøvann til en temperatur på 25-30 ° C.

De avkjølte lemmene skilles fra restene av skilleveggene, sorteres og sendes til hogsten. Carapace -røret kuttes i leddene. Kjøttet ristes ut og samles i kurver, hvoretter det sorteres og vaskes grundig i rent rennende sjøvann. Utbyttet av renset kokt kjøtt er i gjennomsnitt 22 vekt% av rått kjøtt.

Bearbeiding av skalldyr. Toskallede bløtdyr har et skall som består av to ventiler. Forenet med en eller to låsende muskler. Kroppen til bløtdyrene består av en torso og et lite ben. Hele molluskens kropp er innelukket i et gjennomsiktig skall - en mantel ved siden av overflaten av skallet.

Mantelen og muskelen til muslingen brukes til å lage mat. Muslingskjøtt inneholder vitamin B12, tiamin, riboflavin, samt mange makro- og mikroelementer. Blåskjell brukes til å tilberede frosne og tørkede produkter, samt hermetikk.

Østers kjøtt inneholder vitamin A, C, gruppe B, samt fosfor, kalsium, jern, kobber, mangan, jod, kobolt.

Kamskjell inneholder vitamin B 12, tiamin, riboflavin, makro og mikroelementer (jern, kobber, mangan, jod, kobolt, etc.)

Kamskjell, som blåskjell og østers, leveres til markedene fersk, kjølt og frossen, samt hermetikk og konserver.

Den viktigste kommersielle verdien blant blæksprutter er blekksprut og blekksprut. Blekksprutproteiner inneholder alle essensielle aminosyrer, det er mange nitrogenholdige ekstrakter i kappen. virkestoffer... Blekksprut slippes ut i snittform - iskrem, tørket, samt hermetikk. Blekksprutkjøtt er mye brukt til tilberedning av forskjellige kulinariske retter, røkt produkter, samt tørkede, saltede og syltede produkter.

Klassifisering av fiskerivarer

Det er omtrent 16 tusen arter, som hver har og bare sine iboende egenskaper (habitat, kroppsform, antall og plassering av finner, etc.). Omtrent 1500 arter er av kommersiell betydning, 500 brukes til mat. Fiskeområder - den delen av havet eller havet som fangsten ble hentet fra.

Fish Party- en viss mengde produkter med ett navn, behandlingsmetode, skjæring, en størrelse, kategori, en produsent, fra ett fiskeområde.

For matformål selges fisk levende, fersk, kjølt, frossen, saltet, røkt, tørket og tørket. Fiskeprodukter inkluderer også kaviar og sjømat (reker, hummer, blåskjell, etc.).

For å forlenge holdbarheten, kjøles eller fryses fisken umiddelbart etter fangst. I internasjonal handel, den største spesifikk tyngdekraft faller på frossen fisk. Den siste tiden har det imidlertid vært en økning i forbrukernes etterspørsel etter kjølt fisk.

For importert og eksportert fisk og fiskeprodukter fastsettes størrelseskategorier:

Levende og kjølt hav- og havfisk;

Levende og kjølt blekksprut;

Krepsdyr lever, kjølt eller kokt.

Fisk er inndelt i vekt og / eller med antall fisk i 1 kg, reker og krabber - etter bredden på skallet.

Kunnskap er spesielt viktig i dag vareegenskaper nye typer matvarer laget av havfisk som brukes til produksjon av halvfabrikata.

Særpreget trekk dypvannsfisk er et høyt vanninnhold og en liten spesifikk vekt av tørrstoff - fra 2 til 5%, noe som har en betydelig innvirkning på fiskebehandlingsteknologi og sortiment ferdige produkter og halvfabrikater. Spesielt siden fisken mister formen (krøllet) under produksjon (ved fjerning av haler og finner, porsjonering) på grunn av det høye vanninnholdet, blir produksjonen av ikke naturlig, men hakket fisk halvfabrikat og produkter. I verdenspraksis støttes trenden med mer aktivt forbruk av kjøttdeigsprodukter også av en økt etterspørsel etter velsmakende, svært næringsrik og raskt tilberedt mat hjemme.

Bruken av sjømat og produksjon frossen fiskefilet.

Blant spiselige fettstoffer sjødyr og fisk den største industriell verdi ha hvalolje og tran.

I natur fiskeoljer brukes i hermetikkproduksjon for fisk for fylling hermetisk fisk. Leverfett fisk er mye brukt til medisinske formål på grunn av det høye innholdet av fettløselige vitaminer. Det meste av fettet til sjøpattedyr blir hydrogenert og blir et verdifullt råstoff for produksjonen margarineprodukter... I hydrogeneringsprosessen stivner fett og mister sin spesifikke fiskelukt.

Sjømat (ikke-fiskearter) det er dyr (virvelløse dyr) og vegetabilsk opprinnelse. Ikke-fisk akvatiske råvarer av animalsk opprinnelse inkluderer krepsdyr(kreps, krabber, reker, hummer, hummer), bløtdyr blæksprutter(blekksprut, blekksprut, blekksprut) og toskallet(østers, blåskjell, kamskjell) og pighuder(sjø agurker, kråkeboller, sjø agurker).

Råvarer av vegetabilsk opprinnelse inkluderer tang.

Er av kommersiell betydning og sjøpattedyr, som inkluderer hval og sel.

Kaviar er et produkt hentet fra fiskerogn eller kornkaviar.

Fisk og sjømat hermetikk og konserver , fra kaviar - konserver.

Kravet om å bruke navnet i mat må overholdes strengt “naturlig produkt ”, Hvis for eksempel fisk i en eller annen form ikke er inkludert i sammensetningen. Produsenten har ikke rett til å angi "naturlig fisk" i navnet hvis bare smaksstoff ble brukt. Den riktige inskripsjonen er "med duften av fisk".

Dette kravet gjelder fullt ut for slike produkter som "krabbepinner", til fremstilling av krabbekjøtt som ikke brukes. I dag er det på noen handelsskranker produkter med påskriften “Krabbekaker (imitasjon)” på etiketten. Tilstedeværelsen av et ord "etterligning" lar forbrukeren bestemme hva som er foran ham, er ikke naturlig krabbepinner, og produktet er en simulator.

Krav til forbrukerinformasjon blir vurdert for samsvar med forskriftsdokumenter.

For fisk, ikke-fiskeprodukter fra fiskeriet og produkter som stammer fra dem, skal merkingen angi:

Produktnavn (kommersielt eller biologisk);

Tilhører fiskeområdet (kan angis i navnet på produktet, for eksempel Pacific Herring, Far Eastern Navaga);

Fiskens lengde og vekt (stor, middels eller liten);

Skjæretype (hodeløs, sløyd, lag, skiver, etc.);

Type behandling (saltet, røkt, tørket, etc.);

Saltholdighet (lett saltet, lett saltet, middelsaltet, sterkt saltet);

Produsentens navn og beliggenhet (juridisk adresse, inkludert landet, og, hvis det ikke faller sammen med den juridiske adressen, adresse (r) til produksjon (er) og organisasjon i Russland som er autorisert av produsenten til å godta krav fra forbrukere på dens territorium (hvis noen);

Varemerke produsent (hvis noen);

Nettovekt (unntatt størkaviar i glass med glidende lokk);

Næringsverdien, vitamininnhold (for forsterkede matvarer);

Lagringsforhold;

Holdbarhet for levende og frossen fisk, ikke-fiskeobjekter for fiske, samt fett;

Utløpsdato for matvarer som er inkludert på listen over varer som er godkjent av Den russiske føderasjons regjering, og som etter utløpsdatoen anses som uegnet for tiltenkt bruk;

Betegnelse på dokumentet som produktet er produsert i henhold til og som kan identifiseres;

Dato for produksjon og emballasjedato;

Produktets sammensetning, inkludert alle kosttilskudd, smaker, biologisk aktive tilsetningsstoffer til mat, ingredienser i ikke-tradisjonelle produkter;

Informasjon om bekreftelse av samsvar;

Produksjonsmetode og betingelser ferdige måltider(for halvfabrikater);

Vakuumpakket (ved bruk av vakuumemballasje).

Ikke-fisk akvatiske råvarer inkluderer krepsdyr, bløtdyr og pighuder, samt alger.

Hermetikk er laget av egen juice... Kjøttet på krabbeekstremiteter sorteres, vaskes, presses, legges i pergamentposer satt inn i glass, dekket på innsiden med proteinresistent emalje. De sammenrullede glassene steriliseres ved + 107 ° C.

I tillegg til naturlig hermetikk fra krabber i sin egen juice, produserer de hermetikk med stekt krabbekjøtt, koteletter, røkt krabbekjøtt i olje osv. Krabbebenene brukes til å lage kokt-frosset krabbekjøtt i briketter.

Fra reke produsere hermetikk. Rekene eller nakken er frosset hele. Naturlig hermetikk produsert av levende eller helt ferske reker. De vaskes grundig, kokes i sjøvann, avkjøles og kjøttet fjernes fra skallet. Det vaskede kjøttet legges i lakkerte krukker med pergamentposer, helles med varm 45% saltoppløsning, rulles opp og steriliseres ved +115 ° C.

Frosne reker er ferske og tilberedte. Før frysing blir rekene sortert etter størrelse og kvalitet, vasket grundig, avkjølt til +5 ° C. Deretter legges de i voksede esker eller gass- og damptette pakker i porsjoner med en nettovekt på 250 eller 500 g, frosset i frysere ved en temperatur på -25 ... -30 ° C. Slik fryses kokte reker og rekehalser sammen med skallet de er innelukket i.

Frys og hummer og lagre dem ved en temperatur på -15 ° C og lavere i 6 måneder.
Elvekreps selges levende eller kokt. Før tilberedning vaskes de grundig og senkes i kokende vann med salt og krydder i 12-15 minutter. Holdbarheten til kreps fra det tidspunktet den var klar i nærvær av kulde, bør ikke overstige 12 timer.

Fra toskallede bløtdyr de spiser kjøtt av kamskjell, østers, blåskjell, hjerteformet og fra blæksprutter - kjøtt av blekksprut, blekksprut og blekksprut.

Kjøtt blåskjell brukt kokt, tørket og hermetisert. Skalldyr kjøtt selges frosset, kokt og levende (østers). I live østers pakket i fat, skiftende hver rad med gress eller mose. Østers transporteres og lagres i kjøleskap ved en temperatur på ca 0 ° C. Bare østers som er godt vasket og med uåpnede skall blir spist og bearbeidet.

Kokt skalldyr kjøtt selges frosset, tørket og i form av hermetikk. For tilberedning av hermetikk bruker de godt vasket kokt skalldyr, stekt i vegetabilsk olje, røkt eller i form av kjøttdeig. Den legges i glass, rulles sammen og steriliseres.

Hermetikk produseres også av toskallede bløtdyr: musling pilaf; kokt blåskjell i tomat; blåskjell i sin egen juice; blåskjell stekt i tomat; kamskjell i sin egen juice.

Kjøtt blæksprutter den kommer til handelsnettverket frosset, tørket og i form av hermetikk. Kjøtt pighuder selges kokt-tørket, kokt-saltet, kokt-frosset og i form av sterilisert hermetikk.

Fra tare produsere følgende hermetikk: tang med grønnsaker i tomatsaus, tang med aubergine eller courgette i tomatsaus, tangkaviar i tomatsaus osv.

Fra tang anfeltia få agar brukt i konfektindustrien, til geléretter, så vel som i tekstil- og farmasøytisk industri, i produksjon av hermetikk, etc.

Fra phyllo flora få en agaroid brukt til produksjon av syltetøy, is, kandiserte frukter, etc.

Vannet i verdenshavet dekker 70,8% av planeten vår. Det er hjemsted for mer enn 300 tusen arter av levende organismer (vannlevende organismer), inkludert mer enn 60 tusen arter av bløtdyr, 20 tusen arter av krepsdyr, samme antall fiskearter, 10 tusen plantearter. Flere hundre milliarder tonn forskjellig vegetasjon, titalls milliarder tonn dyreplankton, flere hundre millioner tonn fisk, sjøpattedyr og store virvelløse dyr reproduseres årlig i verdenshavet. Omtrent 700 fiskearter, som står for mer enn 90% av verdens fangst, er gjenstander for massefiske. Andelen av virvelløse dyr i fangstene er omtrent 8%, og pattedyr og akvatisk vegetasjon - 1% hver. Havene forsyner menneskeheten med 3% av de brukte matvarene og 20% ​​dekker menneskelige behov for animalsk opprinnelse av høy kvalitet.

3/4 av verdens fangst kommer fra 16 land med utviklet fiskeri, 1/4 av fangsten - fra andre 198 fiske land. Den årlige verdensfangsten er 80-85 millioner tonn. Hoveddelen av verdens fangst består av marine og oceaniske fiskearter. Omtrent 80% av fangsten faller på 8 familier: torsk, sild, ansjos, makrell, hestemakrell, lodd, tunfisk, flyndre, inkludert 40% av fangsten er 6 arter: peruansk ansjos, havsild, japansk makrell, lodde, torsk, pollock.

Den årlige fangsten i Russland er 4,5 millioner tonn (i tidligere Sovjetunionen 10-11 millioner tonn). Ifølge FAO -anslag står Russland bak Kina, Japan, Peru, Chile og USA når det gjelder fisk og sjømatfiske. Gjennomsnittlig fiskekonsum per innbygger i Russland på slutten av 1980 -tallet nådd 21 kg per år, for tiden er det 10-11 kg. Det samme forbruksnivået av fiskeprodukter i USA, men mye høyere i Japan (mer enn 50 kg), Danmark (30 kg), Finland (ca. 23 kg) og en rekke andre europeiske land.

Fisk- Dette er lavere kraniale virveldyr, som vanligvis lever i vann og puster ved hjelp av gjeller. I iktyologi (vitenskapen om fisk) er det følgende klassifiseringssystem for fisk og fisklignende: klasser - underklasser - overordninger - ordrer - underordninger - superfamilier - familier - underfamilier - slekter - arter - underarter. Verdens hav og ferskvannsforekomster er hjemsted for omtrent 20 000 fiskearter, hvorav mer enn 1500 er kommersielle. I fig. 15 viser et fragment av systemet med teleostfisk fra de viktigste kommersielle familiene. I kommersiell praksis klassifiseres fisk hovedsakelig etter arter og familier. Arten er den viktigste systematiske enheten for akvatiske virveldyr. En art er et sett med individer som er veldig like hverandre i ytre og biologiske egenskaper, fritt interbreeding med hverandre og gir avkom. Nær beslektede arter kombineres til slekter, til familier.

Havene er ikke bare rike på fisk, men også på andre organismer som brukes til mat (Fig. 16). Virvelløse dyr, sjøpattedyr og alger, hovedsakelig marine, er de viktigste ikke-fiskeobjektene i vannfiske. Systematiseringen av alger er basert på deres pigmentering, så vel som biologiske og morfologiske egenskaper. Alger, brukt til matformål, tilhører fire klasser, oppkalt etter fargen: rød (rhodes, porphyra eller salat, anfelcia, phyllophora, furcellaria og chondrus), brune alger(tang eller tang, fucus, alaria, undaria, macro-cystis; grønne alger (ulva eller havsalat og entoro-morf; blågrønne alger (nostok og spirulina, som også kalles cyanobakterier). Mer enn 800 arter lever i russiske farvann tang... De viktigste er brunalger (tare og fucus) og rødalger, eller skarlagen.

Ris. 15. Fragment av det benete fiskesystemet

Ikke-fisk akvatiske arter av animalsk opprinnelse inkluderer virvelløse dyr (bløtdyr, pighuder, krepsdyr) og sjøpattedyr. Blant det store utvalget av bløtdyr som lever i vannmiljøet, er flere titalls arter som tilhører klasser av blæksprutter, muslinger (lamellar-gjeller) og snegler, forskjellige i utseende... Navnene på klassene gjenspeiler de viktigste morfologiske trekkene: hos blæksprutte er lemmer - tentakler - plassert på hodet. Skallet til toskallede bløtdyr består av to, vanligvis samme størrelse, ventiler. Hos snegler, som har et helt skall, ikke delt inn i ventiler og vanligvis vridd i en spiral, stikker hodet og beinet ut fra skallmunnen.

Ris. 16. Systematisering av ikke-fisklevende organismer

Blekksprut, blekksprut og blekksprut er gjenstandene for blækspruttefisket. Massefraksjonen av spiselige deler (mantel og lemmer) varierer fra 45 til 75%. Blant toskallede bløtdyr er blåskjell, østers, kamskjell, makrell osv. Hele bløtdyrsdelen som er innelukket mellom skjellene og væsken, som også er mellom ventilene, er spiselig. Massefraksjonen av den spiselige delen av bløtdyret er fra 10 til 29%. Fiskeriet etter snegler, også kalt snegler, tar et lite sted i verden fangster. Spiselige snegler inkluderer trompetere, strandfugler, abalone, rapana, sjøskål. Utbyttet av den spiselige delen er ikke mer enn 20%. I Russland er gastropodfisket dårlig utviklet, men import av delikatesser fra sjø og druesnegler... Flere kommersielle objekter tilhører echinoderm -typen. matformål, som er inkludert i henhold til taksonomien i to klasser: sjøgurker, eller sjøkopper, også kalt "sjøgurker" for sin særegne form, og kråkeboller. Blant spiselige sjøgurker er den viktigste kommersielle interessen sjøagurk og cucumaria i Fjernøsten. I Kina og Japan kalles sjøagurken "sea ginseng" pga gunstig innflytelse om menneskelig metabolisme og gjenopprettende handling. Det er en rask handel med tørket trepang i Fjernøsten og Sør -Asia. Avhengig av arten, skilles størrelsen på sjøgurkene, tørkemetoden, mer enn 100 forskjellige varianter tørket trepang. Den spiselige delen av cucumarias kropp er et skall (tett brusklignende hud), som brukes på samme måte som trepang for å få et tørket produkt (utbytte 7,5 vektprosent ferske sjøkurker), eller for å lage hermetikk i kombinasjon med grønnsaker eller til kulinariske formål. Tørket cucumaria inneholder opptil 82% protein. Kråkeboller har en sfærisk fem-stråle struktur. Hoveddelen av kroppen til kråkebolle er uspiselig. Bare kaviar brukes til mat, som er inne i kroppen og er høyt verdsatt av mange folk i øst for sin smak og helbredende egenskaper.

I fiskeriet etter virvelløse dyr er krepsdyr av primær betydning: reker, krabber, hummer, hummer, krill og kreps. I samsvar med den aksepterte systematiseringen tilhører disse objektene for vannfiske til typen leddyr ( karakteristiske tegn type - leddede lemmer og en segmentert kropp). Krepsdyrens kropp består av tre seksjoner: hodet, brystkassen og magen, og hodet og brystregionene vokser sammen og danner cephalothorax, og magen, også kalt livmorhalsen eller halen (mer nøyaktig kalt magen), fungerer som den viktigste spiselige delen i alle krepsdyr. Klørne til krabber, hummer og kreps er høyt verdsatt. Rekekaviar brukes som mat, og i store krabber, kjøtt av alle lemmer. Utbyttet av spiselige deler er 25-45 vekt% krepsdyr. Kjøttet er veldig velsmakende og har en høy nærings- og diettverdi.

Blant sjøpattedyr er kjøtt av hval av kommersiell betydning: finhval, seihval og linke. Fisket etter hval er nå drastisk redusert for å reprodusere naturreservatene til disse dyrene. Hovedinteressen for fiskeriet var ekstraksjon av subkutant fett, hvorav massefraksjonen i kadaveret til en hval er 18-27%. I gjennomsnitt lar en fanget hval deg få 6 tonn spekk fra massefraksjon fett 60%. Hvalolje brukes hovedsakelig til tekniske formål. Hvalfilet kjøtt selges frosset, og sendes også for produksjon av hermetikk, som stuing, pølser fra Antarktis, polarpølser og kulinariske produkter. Forsterkede fettpreparater tilberedes fra leveren til hval, som inneholder 1-4% fett.

Produkter avledet av fisk og ikke-fisk akvatiske objekter er klassifisert som følger:

• levende salgbar fisk;
• kjølt og frossen fisk, filet;
• halvfabrikata og kulinariske produkter;
• saltet, krydret og syltet fisk;
• tørket, tørket og røkt produkter; balyk produkter;
• kaviarprodukter og analoger;
• sjømat (laget av ikke-fisklevende organismer);
• og bevarer.

UFISKT HAVMAT

Kjennetegn ved fiskeressursene til ikke-fiskeprodukter fra havet

Ikke-fiskeprodukter fra havet har verdifulle ernæringsmessige og medisinske egenskaper. Det har blitt funnet at produkter fra virveldyr og marine planter med et relativt lavt kaloriinnhold, inneholder de biologisk aktive stoffer. Så innholdet av mikroelementer i dem er 30-70 ganger høyere enn i produkter fra landdyr, derfor aktiverer mat fra virvelløse dyr og tang menneskelig metabolisme, har en generell tonisk effekt på kroppen, gunstig effekt med noen sykdommer.

For tiden er virvelløse dyr - krepsdyr, bløtdyr, pighuder - av den største kommersielle verdien; alger og sjøgress (fig. 5.1).

Blant krepsdyr er gjenstandene for fiske krabber, reker, hummer, hummer og kreps; fra skalldyr - toskallede (blåskjell, kamskjell, østers); blæksprutter (blekksprut, blekksprut, blekksprut); snegler (trompetist); pighuder (trepang, cucumaria); kråkeboller og sjøstjerner. Deres kjemiske sammensetning er presentert i tabellen. 5.1.

Krepsdyr

Krepsdyrens kropp består av tre seksjoner: hodet, brystkassen og magen, og hodet og brystregionene vokser sammen for å danne cephalothorax, og magen, også kalt livmorhalsen eller halen (magen), fungerer som den viktigste spiselige delen i alle krepsdyr.

Krabbe- korthalet kreps med et lite hode, stilkete øyne, et bredt cephalothorax. Det første paret med lemmer er utstyrt med klør. På cephalothorax, i tillegg til klør, er det tre

5.1. Kjennetegn ved fiskeressursene til ikke-fiskeprodukter fra havet ______ 123

Ris. 5.1. Ikke-fisk matvarer hav:

EN- bløtdyr: 1 - musling, 2 - kamskjell, 3 - østers; B - blæksprutter: 1 - akkar, 2 - blekksprut (a - kropp, b - øye,

v- tentakler- sugekopper, G - tentakulær membran); B - pighuder: 1 - trepang, 2 - cucumaria (a - tentakler, b - tentaklernes rolle, c - underutviklede ambulakrale ben på magesiden,

g - cloaca, d- ambulakrale ben);

G- krepsdyr: 7 - kreps (a - bredfingret, b- smalfingret); 2 - hummer

(c - sett ovenfra, G- sett nedenfra); 3 - hummer (d - sorthavet,

e - kanadisk); 4 - urte chillim reker; 5 - reker bjørn reker

et par gåben. Magen (buken) er kort, bøyd under cephalothorax. Kamchatka -krabben (høstet fra Alaska til Japans hav) og blå krabbe (i vannet i Peter the Great Bay) er av største betydning i krabbeindustrien i landet vårt, andre krabber (rød, grønn, stein) er av mindre betydning. Bare hannkrabber med en kroppslengde på 13 cm eller mer blir behandlet. Det er store 124 _____________________________

Tabell 5.1Kjemisk sammensetning av ikke-fisk sjømat

prøver som veier opptil 5-7 kg. Hannkrabber som veier 0,8 til 5 kg selges. Til mat brukes kjøttet i ekstremitetene og delvis magen til krabber.

Det særegne ved den kjemiske sammensetningen av krabbekjøtt er det økte innholdet av svovelholdige aminosyrer og tyrosin, noe som gjenspeiles i fargeendringen av produkter under lagring og hermetisering. Krabbeblod, som andre krepsdyr, inneholder hemocyanin, som inneholder kobber, så blodet deres, som det er av hvitblodig fisk, er hvitt. Næringsverdien til krabbekjøtt skyldes også innholdet av biologisk aktive stoffer i det: vitaminer (spesielt fra gruppe B), mineraler (salter av brom, jod, kobber, etc.), enzymer.

Hoveddelen av krabber brukes til produksjon av hermetikk, i mindre mengder selges de i levende, kokte og kokte-frosne former. Kokt-frosset krabbekjøtt produseres i form av briketter som veier 250 eller 500 g, pakket i esker.

Briketter produseres i høyeste og 1. klasse. I 1. klasse er innholdet av ødelagt kjøtt, nudler tillatt, men det skal ikke være tegn til gulning og blå misfarging. Kokt-frosne krabbein vanligvis

5.1. Kjennetegn ved fiskeressursene til ikke-fiskeproduktersjø125

utgitt i esker eller innpakket i cellofan eller pergament, lagt i vokset esker, deretter pakket i esker eller esker.

Tilberedte frosne produkter lagres ved en temperatur på minus 16 ° С - opptil 6 måneder, ved minus 10 ° С - opptil 2 måneder, ved 0 - minus 2 ° С - opptil 2 dager.

Reker høstes: på Langt øst- rekebjørn, urte reker, kamreker; i Barentshavet - nordlige reker og rosa reker; i Svartehavet - urte reker; i Atlanterhavet og det indiske hav - hvite, rosa og brune reker.

Det spiselige kjøttet av reker er lukket i nakken (magen). Utbyttet av den spiselige delen er 30-40%.

Et trekk ved proteinsammensetningen av rekekjøtt er det høye innholdet av essensielle aminosyrer (36,5% protein).

Rekekjøtt er mørt, velsmakende, rikt ikke bare på proteiner, kobbersalter, jod, B -vitaminer, men også i kalsium, fosfor, svovel, vitamin A og D, så det er lurt å bruke det til mat.

Hermetikk og frosne produkter er laget av reker. Ved produksjon av reker må den bare brukes levende eller umiddelbart etter døden uten tegn på ytre defekter.

Av skjæremetode skille mellom uskårte reker (hele) og kutt (hals i skall). Frosne produkter produseres i blokker med en nettovekt på ikke mer enn 1 kg pr spesielle former, pakker med papp og kombinert materiale. Frosne reker er ikke delt inn i varianter, lagring utføres ved -18 ° C i ikke mer enn 6 måneder.

Krill er en liten (kroppslengde 2,5-6,5 cm, vekt 0,3-1,2 g) rødaktig krepsdyr. Siden utad ligner det på små reker Krill regnes som små reker i Antarktis. Det er det eneste dyreplanktonet som for tiden brukes til matformål.

Krill inneholder et stort antall aktive enzymer som, når de er fanget, forårsaker proteolyse, noe som resulterer i rå krill langtidslagring er ikke underlagt. Etter fangsten endres fargen, smaken og lukten. I en rekke land er det utviklet ordninger for behandling av krill og produksjon av produkter fra det: mel, pasta. VNIRO har utviklet seg teknologisystem krill behandling for å få proteinpasta og tørt proteinkonsentrat, som brukes til produksjon av pølser og kulinariske produkter. Så, på grunnlag av "Ocean" lim, nye typer kjølig 126_____________________________Kapittel 5. Sjømat uten fisk

nasjonale produkter: rekeolje, varm rekeolje, reker med majones, fylt fisk, bearbeidet ost"Korall".

Kreps er nattlige akvatiske dyr av decapod -ordenen. Bred- og smal-kreps er av kommersiell betydning. Elvekreps er brune til svarte, innsjøkreps er lysere i fargen med en overvekt av grønne, blå og røde fargetoner. Krepsekjøtt er hvitt, mørt, saftig, har en spesifikk aroma. Det deiligste kjøttet er i bredfingret kreps.

Krepsekjøtt er en kilde til komplette proteiner, kalsium og mikroelementer.

Kreps selges hovedsakelig i frossen og kokt form. Under kokeprosessen oppstår rødhet i skjoldet, som skyldes frigjøring av et rødt pigment - astaxanthin fra cyaninlipoprotein som et resultat av denaturering av sistnevnte under påvirkning av varmebehandling. Kokt kreps plassert i trekasser med hull i endeveggene. Boksene er foret med papir.

Etter størrelse er krepsene delt inn (i cm): i store - mer enn 11, mellomstore - 9-11, små - 8-9. Kreft er seig, men dør raskt når forhøyet temperatur og når de er i et trekk, lagres de derfor i kjølige rom i kurver eller esker med magen ned, og skifter radene med lag med tørt halm eller alger. På riktig oppbevaring kreps forblir i live i opptil 10-15 dager eller mer.

Hummer og hummer - stor sjøkreps. Hummer kjennetegnes ved en langstrakt nakke og underutviklede klør. Hummer ligner kreps, men større (kroppslengde 40-50 cm, vekt 4-5 kg). Hummer skiller seg fra kreps ved massive klør, og den høyre er større enn den venstre. Hummer og hummer til matformål brukes hovedsakelig i frossen form, sjelden i levende og hermetisk form. Isprodukter lagres ved -18 ° C i 6 måneder.

Bløtdyr

Omtrent 65% av det totale fisket etter sjømat som ikke er fisk er bløtdyr. De har et stort utvalg av former, struktur, kjemisk sammensetning. Opptil 80 arter av blekksprut er kjent alene. De lever i alle hav og hav, i ferskvann men ikke alle skalldyr brukes til mat. Det er toskallere og blæksprutter.

Toskallede bløtdyr har et skall som består av to ventiler, der kroppen til bløtdyret er innelukket. Bladene er forbundet med en mus-

5.1. Kjennetegn ved fiskeressursene til ikke-fiskeprodukter fra havet ______^

kulom-nedleggelse. Bløtdyrets kropp er dekket med en mantel - en kjøttfull film i form av store folder.

Musklene og mantelen brukes til mat, dvs. 30% av bløtdyret. Kjøttet av toskallede bløtdyr har en høy næringsverdi, siden det inneholder mye B -vitaminer, kobber, jod.

Blåskjell høstes i Svartehavet og i Fjernøsten. I Fjernøsten er Dunker -blåskjell, eller svartskjell, av kommersiell betydning. Hun lever på sandete, steinete, siltete bakker; har et stort skall.

Blåskjell selges i levende og frosne former, hvorfra de også produserer hermetikk, lager pilaf, hodgepodge, kjøttdeig, etc. Muslinger er praktiske i størrelse for innsamling og tilberedning. Skjellene kan være opptil 20 cm lange.

Naturen har gitt en stor familie av bløtdyr, inkludert blåskjell, alle vitale systemer: sirkulasjons-, mat * -spesielle, nervøse, respiratoriske og sanseorganer. Dag og natt passerer blåskjell sjøvann gjennom seg selv for å mate og rense seg (opptil 70 liter per dag).

Det beste habitatet for blåskjell er havene på den nordlige halvkule. Blåskjell er tilpasset til å eksistere på forskjellige dybder, men foretrekker kystfarvann (skjær, brygger, ebbe- og flytsoner). Blåskjell er tett knyttet til undervannsobjekter og til hverandre. Mer enn 10 tusen blåskjell kan romme 1 m 2. I likhet med en edderkopp snurrer blåskjellen sitt "web". En spesiell kjertel skiller ut tråder så sterke at de ikke kan kuttes av den sterkeste strømmen. Britene brukte blåskjell som byggemateriale for å styrke brostøttene for å motstå strømmen av turbulente elver.

Fisket blåskjell ser ut som drueklaser.

Kamskjell. Den mest verdifulle av toskallede bløtdyr er kamskjell. En stor kammusling ved kysten bor i Fjernøsten (Pectenjessoensis), skallet når 15 cm i diameter. kjøtt kamskjell besitter delikat smak og regnes tradisjonelt som en delikatesse.

De siste årene, på grunn av intensivt og ukontrollert fiske, har antall kamskjell Pectenjessoensis utenfor kysten av Sakhalin og i kystsonen i Primorye redusert markant. Japanske eksperter kom til den konklusjon at for å bevare arten, er det tilrådelig å dyrke bløtdyr i spesielle kurver senket til bunnen fra båter og lektere. Slike vanskeligheter må tyes på grunn av at mor- 128 _____________________________Kapittel 5. Sjømat uten fisk

kamskjell, i motsetning til blåskjell og østers, er i stand til å bevege seg over betydelige avstander og intensivt klappe ventiler.

Den mindre islandske kamskjellen høstes industrielt i kystvannet i Atlanterhavet. (Chlamys islandica), som har pyntet bordene til europeiske gourmeter i århundrer. I Russland blir det utvunnet industrielt i Barentshavet. Mer enn 2000 tonn skalldyr høstes der årlig. Dessverre eksporteres nesten all fangst til Norge. Det har ennå ikke dukket opp et stabilt marked i Russland som er i stand til å kreve en dyr delikatesse.

Massen og størrelsen på kamskjell står i direkte forhold til bløtdyrets alder. Som regel er de største individene ( gjennomsnittsvekt 190-200 g) fanges i grunt vann fra båter, og ved tråling er det mulig å få skjell som veier opptil 300 g.

Skallede bløtdyr tilberedes ferske og frosne. Å redde Høy kvalitet de leveres til behandlingsanlegg i perforerte metall- eller plastkasser toppet med sjøgress; og om sommeren - finpresset is blandet med salt. Ved en temperatur på 5-6 "C forblir skjellene i live i 8-12 dager, kl romtemperatur- fra 3 til 5.

Et tegn på upåklagelig kvalitet kamskjell er de lukkede dørene. Derfor, før behandling, sorteres skjellene: de døde - de med åpne klaffer - kastes. Deretter skyller de det gjenværende rennende vannet grundig og fortsetter å kutte - åpner ventilene. Dette gjøres med damp eller varmt vann, som skjellene behandles med i noen sekunder. Lukkemuskelen og mantelen skilles manuelt fra klaffene med en spesiell blancheringskniv. I små kamskjell er muskelvevet mer ømt enn hos voksne, siden med alderen akkumuleres mange mineraler i vevet til bløtdyret.

Muskellukking av bløtdyret, mantelen og kaviar brukes til mat.

Næringsverdi per 100 g produkt er 70-80 kcal, og det er veldig viktig at fettinnholdet i kamskjell ikke overstiger 1%, mens protein er 18-20%. Dette er avgjørende for personer med diabetes og kardiovaskulær sykdom. Proteinkomponentene i kamskjellslukkemuskelen inneholder alle aminosyrer som er essensielle for mennesker. fett

Kjennetegn ved fiskeressursene til ikke-fiskeprodukter i havet ______ 129

bløtdyr er preget av et høyt innhold av jod og steroler. Vevene i kamskjell inneholder mye glykogen, B -vitaminer og mikroelementer.

TIL tradisjonelle arter kamskjellisprodukter inkluderer kulinariske produkter: panert, syltet og gelé kamskjell.

Østers ligner mye på blåskjell. Men østers er mye mer lunefull, kresen, mykere og dyrere. Østersoppdrett foregår bare i varmt vann... Sirkulasjonen av vann inne i vasken stopper ved en temperatur på +5 ° C. Hvis blåskjell er i stand til å dykke til en dybde på 250 m, er den nedre grensen for østers 60 m.

Det fiskes på naturlige "østersbanker" utenfor kysten. Å få et skall er halve kampen. Hun må bli oppdratt og fet. Dette gjøres i små bassenger inngjerdet fra sjøen. Østersparker er en hektisk økonomi. Østers vokser sakte når de lever opptil 30 år. I tillegg kan de dø av alt i verden: andre fiender, vannforurensning, stormer.

I Europa, Amerika, på de japanske øyene, blir østers kunstig avlet. Franske østers er spesielt verdsatt. Det største antallet østers er avlet i Normandie, i de vestlige provinsene på Atlanterhavskysten.

Fra mai til september blir ikke østers jaktet eller spist. Dette er perioden med avl. Skjell taper smakskvaliteter... Østers transporteres og lagres ved en temperatur på ca 0 ° C.

Blæksprutte er mer organisert når det gjelder anatomisk struktur og livsstil. De har ikke et eksternt skall og er utstyrt med tentakler. Mantel, hode med tentakler, lever er spiselig i blekksprut. Utbyttet av den spiselige delen avhenger av størrelsen og er 73-75%, i blekkspruten - opptil 78%.

Blekksprut kjøtt kjemisk oppbygning nær fiskekjøtt. Det skal bemerkes at i kjøttet av disse bløtdyrene er omtrent 1/3 av proteinene kollagen, noe som gir kjøttet en grov konsistens. Blekksprut kjøtt, i motsetning til fiskekjøtt, inneholder en økt mengde ikke-protein nitrogenholdige stoffer, noe som gir det en bestemt smak og lukt. Blekksprutkjøtt inneholder opptil 400 mg % trimetiaminoksid (TMAO), som er 4-5 ganger mer enn i sjøfisk. Karakteristisk trekk aminosyresammensetningen av proteiner er et økt innhold av lysin (opptil 120 mg%), som er mangelfull i proteiner av vegetabilsk opprinnelse.

5-1211130 _____________________________Kapittel 5. Sjømat uten fisk

Størrelsen på kommersielle arter av blekksprut er 20-50 cm, vekten er 90-750 g. Det er tilfeller av fangst av gigantisk blekksprut-18 m og mer. Blekksprut høstes i havene i Fjernøsten. Kjøttet tørkes, frosses, hermetikk tilberedes. Blekksprutfilet skal ha en ren overflate med naturlig farge, tett elastisk konsistens. Salater, koteletter, gryteretter tilberedes av kjøtt fra blekksprut.

Blekksprut er den største bløtdyret i fjernøsten, og veier 40 kg. Den kommersielle vekten av blekkspruten er 0,8-20 kg. Kroppen har en poselignende form og består av et hode med lange tentakler og en oval kropp. Hodet er utstyrt med et nebb som kan trekkes innover. Kjøttet smaker som blekksprutkjøtt og brukes på samme måte som kjøtt fra blekksprut.

Blæksprutte har en sylindrisk kropp, i den midterste delen som finner er festet. Fiskevekt og bruk er lik blekksprut.

Pighud

De lever bare i havet. Noen av dem (cucumaria) er ubevegelige på en dybde på 2-70 m. Pighuder har et sylindrisk (trepang, cucumaria) eller stjerneformet (sjøstjerne) kropp, som er dekket med nåler eller tuberkler, noen har et kalkholdig skjelett (sjø kråkeboller).

Trepangov utvunnet i Fjernøsten. De har en lysebrun kroppsfarge med hvite spisser av utvekster. Kroppslengden er 30-40 cm, vekt-120-400 g. Trepang-kjøtt er et næringsrikt produkt og har medisinske egenskaper... I øst kaller de ham sjø ginseng... Trepangs brukes til fremstilling av iskrem, hermetiske og saltede og tørkede produkter. Trepang -kjøtt smaker som kokt størbrusk. Tørket trepangs bør ikke inneholde mer enn 30% fuktighet.