Karbonade er svinekjøtt, vanligvis baksiden, tilberedt ved koking etterfulgt av baking, og som har et fettlag på ikke mer enn 5 millimeter. Produktet viser seg å være veldig velsmakende og velduftende, og samtidig er kaloriinnholdet i kokt-røkt eller bakt karbonade relativt lavt. I denne artikkelen vil vi fortelle deg hvordan karbonade tilberedes og hva er næringsverdien, BJU.

Hvordan karbonade lages

Selv navnet på produktet antyder metoden for tilberedning, ordet "karbonade" kommer fra det franske ordet karbonade, som igjen kommer fra det latinske karbonade, som oversettes som kull. Karbonade tilberedes ved å stuve med tørr og varm damp, og tidligere ble den oppnådd ved hjelp av stille kullvarme.

For å lage et velsmakende produkt av høy kvalitet, må du velge en bestemt type kjøtt, som er rask å tilberede. Derfor tilberedes som regel karbonade av indrefilet av svin, men noen ganger brukes fileter, i så fall bør produktet kalles svinenakke. Den lave energiverdien til karbonade skyldes nettopp det faktum at fettfattige deler av svinekjøtt brukes til tilberedning.

Før matlaging blir den forberedte delen av grisen renset for filmer, og prøver å holde et lite lag med fett. Deretter paneres med mel, eller bruk en spesiell klut med mel, eller dynket i en blanding av mel, salt, krydder, salpeter og konditorfarge.

I moderne fabrikker blir kjøtt behandlet med tørr damp i spesielle kamre og deretter bakt. Det finnes også to typer karbonader: rårøkt og tørrherdet.

Denne, kan man si, kostholdsdelikatesse kan tilberedes hjemme. Et slikt produkt vil være så ufarlig som mulig, siden det ikke inneholder smaker, fargestoffer, skadelige konserveringsmidler og mononatriumglutamat.

Den kjemiske sammensetningen av karbonade

Den nøyaktige kjemiske sammensetningen av produktet avhenger av merket som produserer det. Siden, i tillegg til standardsettet med proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og sporstoffer, kan komponentene vi nevnte tidligere legges til det. Derfor kan vi bare snakke om den omtrentlige kjemiske sammensetningen av karbonade.

Til tross for at produktet hovedsakelig er tilberedt av svinekjøtt, kan det kalles ganske "protein".

For å være overbevist om dette, se bare på BJU-karbonaden per 100 g:

Proteiner - 17 g

Karbohydrater - 0 g

Karbonade har en betydelig vitaminsammensetning: hovedsakelig B-vitaminer, samt vitamin A og C. De fleste makroelementene i produktet: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfor. Karbonat og mikroelementer er ikke fratatt: sammensetningen er mettet med jern, mangan, kobber, sink.

Kalorikarbonade per 100 gram

Vi nevnte ovenfor at karbonade har et lavt kaloriinnhold per 100 gram sammenlignet med andre svinekjøttprodukter. Det antas at 100 gram av produktet inneholder omtrent 177 kcal. Men avhengig av produsenten og metoden for å tilberede karbonade, kan denne indikatoren variere fra 127 til 345 kcal. Produktets energiverdi avhenger også av tykkelsen på fettlaget. Så, svinekotelett, hvis kaloriinnhold er over 200 enheter, inneholder allerede mer fett, ikke proteiner.

Når vi snakker om energiverdien til dette produktet, mener vi vanligvis kaloriinnholdet i kokt-røkt svinekotelett. Det tilsvarer omtrent 140 enheter. Men det er andre typer produkter og metoder for fremstilling av det, henholdsvis, de vil ha forskjellige energiverdier. Kokt-røkt karbonat har lavt kaloriinnhold per 100 gram dersom fettlaget ikke overstiger 3 mm. Derfor er det tillatt å bruke på dietter. Selvfølgelig i små mengder. Noen produsenter tillater imidlertid et tykkere fettlag, som et resultat av at energiverdien øker. Et slikt produkt vil ikke lenger anses som diett.

Det er mange oppskrifter på hjemmelagde retter, det må pusle med, men det er verdt det. Spesielt populær blant husmødre er karbonade bakt i ovnen.

En passende indrefilet av svin må vaskes, tørkes, lage små kutt, hvor du skal sette inn et fedd hvitløk. Gni inn svinekjøttet med en blanding av salt og pepper, pakk forsiktig inn i folie og stek i ca. to timer ved 200 grader Celsius. Etter at karbonaden er avkjølt, må den settes i kjøleskapet i flere timer. Da kan du lage deilige smørbrød med den. Kaloriinnholdet i svinekotelett bakt i ovnen på denne måten vil være omtrent lik 234 enheter.

I butikken kan du kjøpe en annen type produkt - rå røkt karbonade, kaloriinnholdet er omtrent 300 enheter. Indrefilet av svin røykes med kald sagflisrøyk, hovedsakelig or, kirsebærsagflis brukes til dette.

Andre typer karbonade

Karbonade er ikke bare laget av svinekjøtt, storfekjøtt og svinekjøtt kan også brukes. Produktet med minst kalorier laget av kylling. Kyllingkarbonade har et kaloriinnhold på ca 121 enheter per 100 gram. Men i vid forstand refererer karbonade oftest til et svinekjøttprodukt.

Forresten, du kan ofte finne et annet navn på produktet: karbonat. Med bokstaven "t" på slutten skrives et kjemikalie - kalsiumkarbonat. Men navnet på en duftende rett laget av svinekjøtt, biff eller kylling skal slutte med bokstaven "d".

Karb - kjøtt som er et produkt fra ferskt, usaltet svinekjøtt. Karbonat tilberedes på samme måte som kokt svinekjøtt. Begge disse kjøtttypene må stekes på en bakeplate. Når det gjelder smak, er de nesten like.
Så, hva trenger du å gjøre for å lage karbonat - kjøtt som gjestene dine vil like?
Du trenger usaltet ung svinefilet. På overflaten er det nødvendig å legge igjen et tynt lag smult. La som regel et lag hvis tykkelse ikke overstiger en halv centimeter.
Et stykke svinekjøtt, som kuttes på forhånd for tilberedning av karbonat, skal være i form av et rektangel. Den gnis på alle sider med hvitløk, knuses på forhånd, samt muskatnøtt, smøres med salt og settes i ovnen. Vær oppmerksom på at de fleste husmødre koker karbonat i ovnen. Dette kjøttet, som alle andre, vil ikke være klart snart - etter tre timer.
Dette er nødvendig for at kjøttet skal være ferdigstekt.
Hvis pannen din ikke inkluderer hele stykket, er det best å kutte det i to halvdeler, gni det godt med en blanding av salt, sukker og sort pepper. For å smake kan du legge til noen andre krydder eller til og med bruke krydder som er designet spesielt for kjøttretter.
Kjøttet med alle de ovennevnte ingrediensene legges i en panne, helles rikelig med vegetabilsk olje. Noen ganger vil du ha litt skall til karbonatet. Jeg vil gjøre kjøttet mer duftende og smakfullt, så det tilsettes ofte saltlake, som blir igjen etter syltede tomater eller agurker.
Som regel må den stues over høy varme på komfyren. Det er lurt å dekke kjøttet med et lokk mens det koker, gjøre bålet litt mindre og deretter småkoke i ytterligere femten minutter.
Karbonaten må snus over på den andre siden og putres i ytterligere femten minutter, mens det ikke er nødvendig å redusere brannen.
Hvordan finne ut når kjøttet er klart? Mange husmødre er av den oppfatning at karbonat må stues til sausen koker ut og blir tykk, som rømme. Som regel tar det førti minutter å oppnå denne effekten.
Noen ganger hjemme lager de også karbonat i ovnen. Som du vet, i ovnen, viser kjøttet seg å være enda mer mørt, det er riktig bakt, får en appetittvekkende farge, behagelig aroma og guddommelig smak.
For å gjøre dette trenger du et kilo karbonat, to tomater, majones, russisk eller nederlandsk ost, salt og pepper - etter smak.
Karbonatet må kuttes i biter, helst i form av koteletter, legges på en bakeplate, som er forhåndssmurt med vegetabilsk olje. Ikke glem å smøre bitene av karbonat med majones, dryss med ost og legg tomater på toppen.
Nå setter vi bakeplaten i ovnen, merker førti minutter - og nå er en deilig rett allerede på bordet ditt.
Hvis du liker krydrede retter, må du pepre karbonaten før du setter den i ovnen. Siden selve kjøttet (karbonat) er tørt, bør det gjøres mer saftig. Det er det du trenger majones til.
Bakt karbonat vil ikke etterlate noen likegyldige. Kjøtt trenger ikke mer enn en kilo. Du må også ta fem fedd hvitløk, timian, havsalt - bare en og en halv teskje, og du kan ikke klare deg uten en blanding av paprika og malt.
Ingen flere ingredienser er nødvendig.
Kjøttet må vaskes, tørkes med tørre servietter. I en egen bolle blander du salt, paprika, timian og gni kjøttet med dem. Finhakk hvitløken og fyll kjøttet med. Deretter legger de den på en keramisk plate, dekker den med lokk og legger den i kjøleskapet, hvor den ligger i omtrent et døgn.
Etter det må karbonatet bindes med hyssing, og også pakkes inn i folie. Svinekjøtt skal stekes i ovnen i halvannen time, samtidig som det holdes en temperatur på minst 180 grader.
Etter at kjøttet er klart, presses det ned med en last uten å brette seg ut, og avkjøles. Det siste trinnet er å fjerne folien, trådene og kutte karbonatet i små biter.
Denne retten er festlig, den kan serveres med ulike salater, samt stekte eller kokte poteter.
Ovnsbakt karbonat er forresten et utmerket mellommåltid for sterke alkoholholdige drikker, som vodka.

Røkt, kokt-røkt og bakte delikatesser er svært populært blant forbrukerne, og er et uunnværlig produkt til festbordet. Delikatgruppen av produkter har en behagelig smak med en delikat aroma av røyking, og har også en rik biologisk verdi.

Utvalg av røkt og kokt-røkt delikatesser

Utvalget av røkt, kokt-røkt og bakte delikatesser er ganske bredt og kan omfatte røkt bakte skinker, rundstykker, bacon, benfri skinke, bryst, karbonat, loin, bakt karbonade og kokt svinekjøtt, men ikke begrenset til dette utvalget.

Råvarer for produksjon av røkte og kokt-røkte gourmetprodukter

For produksjon av røkt, kokt-røkt og bakte delikatesseprodukter brukes følgende typer råvarer:

Kjølte eller tinte svineskrotter og halve skrotter av kjøtt eller bacon, med eller uten skinn, veier 20–60 kg:

Lage mat;

Eller nitrittherdende blanding. Nitrittherdende blanding er mer å foretrekke, i forbindelse med ikrafttredelsen av tollunionen;

Eller glukose;

Krydder og krydder (kvernet, malt, paprika osv.) eller ekstrakter av krydder og krydder. Ekstrakter av krydder og krydder endrer ikke fargen på produktet når det injiseres og beholder et behagelig utseende på det ferdige produktet;

Det er også mulig å bruke ulike mattilsetningsstoffer, som tannkjøtt, vegetabilsk eller animalsk, smakstilsetningsstoffer og andre komponenter.

Teknologi for produksjon av røkt og kokt-røkt gourmetprodukter

1. Hvis svineskrotter eller halve kadaver ble frosset i et tinekammer til en temperatur i tykkelsen av musklene på 0 ... 2 ° C.

2. Skrotter og halve skrotter deles i stykker, deretter deles snittene, utbenes og om nødvendig avhengig av produktet som produseres. For eksempel: cervico-scapulardelen sendes til produksjon av ruller, bacon; brisket for produksjon av bacon, rundstykker, røkt-bakt bryst; skinker for røkt bakt skinke, benfri skinke, loin for produksjon av røkt kokt lom; karbonat for produksjon av røkt og røkt kokt karbonat mv.

3. Kjøtt- og fettstykker fjernes fra det tilberedte kjøttet. Temperaturen på kjøttet bør ikke overstige 2 ... 4 °C.

4. Klargjøring av saltlake.

Hvis det ikke er isflak, kan du bruke avkjølt drikkevann som tidligere er lagret i modningskammeret ved en temperatur på 2 ... 4 °C.

Saltlaken kan også inneholde forskjellige mattilsetningsstoffer for å tykne eller øke kjøttets vannbindende/vannholdende kapasitet. For eksempel vegetabilske eller animalske proteiner, tannkjøtt, stivelse, fosfater og andre mattilsetningsstoffer.

Viktig! Unngå om mulig mikrobiologisk forurensning av injeksjonslake og kjøtt, da dette kan føre til produktødeleggelse i fremtiden.

5. Den resulterende saltlaken injiseres i kjøttet ved hjelp av en manuell eller automatisk multinål. Skinker og delikatesser i store størrelser injiseres med opptil 12 %, små rundstykker, bryst, barkkarbonat injiseres med 5 %.

6. Etter injeksjon legges kjøttet i en vakuummassasjeapparat med kjølejakke og masseres i 45-120 minutter ved en temperatur på 0 ... 2 °C.

8. Etter gnidning legges kjøttet i rustfrie kaker. Og tåler avhengig av størrelsen og vekten på produktet i 1-5 dager ved en temperatur på 2 ... 4 ° C.

9. Etter en periode helles kjøttet med samme injeksjonslake i en mengde på 40-50 vekt% av råvaren. Eksponering i saltlake kan være fra 1 til 5 dager ved en temperatur på 2 ... 4 ° C.

10. Etter bløtlegging i saltlake vaskes produktet med rennende vann ved en temperatur på 20 ... 25°C. La vannet renne av.

11. Produktet er formet, om nødvendig eller i henhold til de teknologiske instruksjonene, produktet er pakket inn i cellofan og bundet med hyssing. Produktet løkkes og henges på rammene.

12. Det opphengte produktet holdes i 20-30 minutter ved en omgivelsestemperatur på 20 ... 25 ° C, for å tørke overflaten. Hvis overflaten er dårlig tørket, er dannelsen av defekter mulig under røyking, for eksempel mørkere overflaten, produktet får en skarp aroma og smak av røyking, noe som gir bitterhet.

13. Termisk behandling av røkte gourmetprodukter:

Ved en temperatur på 30 ... 35 ° C i 1-3 dager, avhengig av produkttype, sendes produktet til tørking ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C i 5-10 dager ved en relativ luftfuktighet på ikke mer enn 75 %.

Sikkerheten til produktet i dette tilfellet sikres av et kompleks av faktorer: et høyt innhold av bordsalt, en reduksjon i fuktighet (på grunn av tørking), og den konserverende effekten av røykstoffer.

Varmebehandling av kokt-røkte gourmetprodukter:

Røkt ved en temperatur på 30 ... 35 ° C i 3-4 timer (noen ganger mer).

Matlaging til klar ved en temperatur på 95 ° C ved lasting og 82 ... 85 ° C under tilberedningsprosessen. Matlaging utføres til temperaturen i tykkelsen på musklene når 72 ... 74 ° С.

Etter matlaging blir produktet dusjet med rent vann fra springen ved en temperatur på opptil 40 ° C, og deretter avkjølt til en temperatur i tykkelsen av musklene på ikke mer enn 8 ° C.

Sikkerheten til produktet skyldes følgende faktorer: høyt innhold av bordsalt, konserverende effekt av røykstoffer, varmebehandling av produktet.

Varmebehandling av bakevarer:

Bakte delikatesseprodukter som kokt svinekjøtt og karbonade bakes ved en temperatur på 120 ... 150 ° C i henholdsvis 3-5 og 1,5-2 timer. Steking utføres til temperaturen i tykkelsen på musklene når 72 ... 74 ° C. Videre avkjølt til en temperatur som ikke overstiger 8 °C.

14. De utfører kvalitetskontroll av det ferdige produktet, utfører analyser for innhold av fuktighet, natriumklorid, natriumnitritt.
Merk følgende!!! Når du siterer teksten til artikler og bruker materialer fra portalen "Kjøtt. Kjøttprodukter. Matteknologier." lenke til nettstedet er nødvendig.

Legg til en kommentar

Rublevsky kokt-røkt karbonade er en delikatesse av svinekam laget av et velkjent kjøttforedlingsanlegg i Moskva ved bruk av de nyeste teknologiene. Skjær i tynne skiver, med en lett aroma av røyk, vil det dekorere feriebordet ditt. Som alle MPZ-produkter er karbonade laget av kjølt kjøtt av høy kvalitet som har bestått miljøkontroll og utvalgte krydder. "Rublevsky" okkuperer premiumsegmentet av markedet og er eier av 50 gull- og sølvmedaljer mottatt på internasjonale utstillinger. Anlegget er utstyrt med moderne utstyr for å bevare vitaminene, mineralene og proteinene som finnes i de originale ingrediensene.

Beskrivelse

Næringsverdi per 100g

Lagringsforhold

Kjøp Rublevsky kokt-røkt karbonade 0,8-1kg med hjem- eller kontorlevering i nettbutikken. Når du legger inn en bestilling via nettstedet, kontaktsenteret eller mobilapplikasjonen, vil du motta privilegiene til medlemmer av Perekrestok Club. Levering av mat og relaterte produkter er åpent daglig, syv dager i uken.

• Vi leverer produkter med en holdbarhet på minst 50 %
• Ved mottak av en bestilling kan du nekte alle varer
• Nøye levering av produkter i spesielle beholdere