De viktigste stadiene av å skaffe margarine produkter. Hovedkostnader for å lage margarin

20.04.2019 Kjøttretter

Mangalin Production.

1. Magarine produksjonsteknologi

Produksjonen av bar og myke margariner utføres av en kontinuerlig eller periodisk metode, som inkluderer følgende nøkkelfaser:

* Fremstilling av fettråvarer. Lagring og temprering raffinerte deodoriserte oljer og fett;

* Forberedelse av melk;

* Forberedelse av emulgeringsmidler og andre ikke-boligkomponenter;

* Fremstilling av emulsjon;

* Skaffe margarin, superkjøling, krystallisering av margarinemulsjon. Mekanisk (plast) behandling av margarin;

* Emballasje, emballasje, stabling av ferdige produkter.

Prosessen med å oppnå myke margariner utføres på linjene i selskapet "Johnson", "Alpha-Laval", "Shredder" eller "Corma".

Fremstilling av vegetabilske oljer, fett og smør. Raffinerte deodoriserte fettstoffer og oljer lagres i tankene av fettregisteret separat etter type ikke mer enn 24 timer. Oppbevaringstemperaturen på faste fettstoffer og oljer skal være 5-10 ° C over smeltepunktet. For å forhindre oksydasjon av raffinerte deodoriserte oljer og fettstoffer, anbefales de å bli lagret i en atmosfære av inertgass nitrogen eller karbondioksid.

Kremaktig olje frigjøres fra emballasjen og lastet inn i kammeret med en smeltingskegle. Temperaturen på den smeltede kremoljen må være innen 40-45 ° C. Homogeniteten til den smeltede oljekonsistensen opprettholdes ved hjelp av en mikser eller pumpe ved resirkulering.

Forberedelse av emulgatorer. For en jevn fordeling og økt effektiviteten av emulgatorer, blir destillerte monoglyserider oppløst i raffinert deodorisert vegetabilsk olje i et forhold på 1:10 ved en temperatur på 80-85 ° C. I samme løsning ved en temperatur på 55-60 ° C tilsettes myke monoglyserider, hvorpå eventuelt fosfatidkonsentrat innføres i beløpet som tilbys av oppskriftene. Den komplekse emulgator som brukes i stedet for monoglyseridsammensetningen oppløses i raffinert deodorisert olje i et forhold på 1:15 ved en temperatur på 65-75 ° C. Hvis en importeremulgeringsmiddel blir brukt, oppløses den i raffinert deodorisert olje i et forhold på 1: 10 ved en temperatur på 48-55 ° C.

Forberedelse av fargestoffer, vitaminer, smaker. For å gi myk marginam, er oljeløsningene av naturlig beta-karoten isolert fra gulrøtter, gresskar, palmeolje, mikrobiologisk beta-karoten, gurkemeiefarger og annatofrø. Dyer og vitaminer blir avlet i deodorisert vegetabilsk olje. Smakene blir introdusert direkte i margarinfett eller vann-melkefaser.

Forberedelse av melk og sekundære meieriprodukter. Melk ku er helt pasteurize, og deretter avkjølt til en temperatur på 23-25 \u200b\u200b° C.

Rullende melk utføres av en biologisk vei eller syre koagulasjon.

Ved bruk av tørr melk fortynnes den med vann ved beregningen av fremstillingen av minst 8,5% skummet tørre stoffer i den ferdige løsningen.

Ved bruk av sekundære meieriprodukter, oppløses de under omrøring i vann i et forhold på 1: 3 - for tørr melkeserum; 1: 6 - For serumproteinkonsentrater (KSB). De oppnådde løsningene oppvarmes til en temperatur på henholdsvis 85-90 ° C og 60-65 ° C holdes i 30 minutter, avkjølt og matet til produksjonsforbruksvarer.

Fremstilling av sitronsyre og vannløselige smaker. Sordsyre Brukes i form av 1-10% vandig løsning, hvor vannløselige smaker innføres samtidig.

Fremstilling av salt, sukker, konserveringsmidler og stivelse. Salt brukes i form av en mettet løsning på 24-26% konsentrasjon.

Sukker eller søtningsmidler brukes i produksjon av dessert myke margariner i form av en vandig oppløsning av 30% konsentrasjon.

Konserveringsmidler (benzoic, sorbinsyre, natriumbenzoat) brukes i lav-flytende myke margariner når melkinngang, spesielt om sommeren og forhøyede temperaturer Oppbevaring. Konserveringsmidler oppløses i vann i et forhold på 1: 2.

Stivelse er først oppløst i kaldt vann I 1: 2-forholdet, så brygget med varmt vann til et forhold på 1: 20, tåler 30 minutter, avkjølt og overført til forbruksbeholderen.

Matlaging emulsjon. Komponentene i margarinen i samsvar med oppskriften blandes i en vertikal sylindrisk blander, hvor pre-emulgeringen også oppstår. Inne i blanderen er en skrueagitator med en hastighet på 59,5 rpm. Dumplings er festet til huset til blanderen, som ikke tillater blandingen å snurre langs rotasjonen. Blanderen er utstyrt med en vannjakke. Produktet går gjennom montering og går gjennom bore dysen. En grov emulsjon fra blanderen kommer da inn i en sentrifugal type emulgator, hvor arbeidslegemet er to roterende og to faste skiver, kommer emulsjonen inn i rommet mellom hvilket. Skiver roterer med en hastighet på 1450 rpm., Å gi intensiv dispersjon av emulsjonen til partikkelstørrelsen med en diameter på 6-15 μm.

Etter emulgatoren, en margarinemulsjon, som passerer gjennom utjevningstanken med pumpen høytrykkFestet til superkjøleren, som er et av hovedapparatene for å skaffe margarinprodukter og gir emulgering, kjøling og mekanisk behandling av emulsjonen. Overcohelteren består av flere identiske sylindere - varmevekslere som opererer konsekvent.

Sylinderblokken av en tre-seksjonsorkvæsker er montert i den øvre delen av apparatet, hver av sylinderne er en varmeveksler av typen "rør i et rør" med termisk isolasjon. Det første indre røret er et arbeidskammer, hvor den hule akselen er plassert, hvor varmt vann tilføres for å forhindre margarinemulsjonen. Tolv kniver er festet på akselen, skaftet roterer med en frekvens på 500 rpm. Plassen mellom det andre og det første røret opptar det fordampningskammeret for kjølemiddelet - ammoniakk, som tilføres av rørledningssystemet. Margarinemulsjon, kjøling, krystalliserer på overflaten av det indre røret og fjernet med kniver. Emulsjonstemperatur ved utløpet av den tredje sylinderen 12-13 ° C.

Emulsjonen går inn i krystallisatoren, hvor den er gitt den nødvendige krystallinske strukturen, den nødvendige hardheten, homogeniteten og plastisiteten som er nødvendig for emballasjen av margarin. Hovedaggregatet av krystallisatoren er et filterhomogenisator og tre seksjoner - konisk og to sylindriske, hvor margarinene beveger seg sakte til den koniske dysen og deretter inn i pakkemaskinen. En kompenserende enhet gir en intermittent marginforsyning til pakken. Temperaturen i samme tid øker til 16-20 ° C på grunn av krystallisasjonsvarmen.

Når det avkjøles av en margarinemulsjon, oppstår en kompleks krystalliseringsprosess og omkrystallisering av porcore-basen triglyserider, som bestemmer de viktigste kvalitative indikatorene for ferdige produkter - konsistens, plastisitet og smeltepunkt.

Ved tilstrekkelig høye temperaturer er det faste faseinnholdet i de fete basene av myke margariner små, og de er en suspensjon av faste triglyserider i væske. Når temperaturen minker, begynner de minst oppløselige høyfaste triglyseridene å skille seg ut fra smelten i form av krystaller, og innholdet av fastfasen øker. Når den avkjøles av en margarinemulsjon, er en kompleks krystalliseringsprosess basert på fenomenet polymorfisme, forbundet med overgangen av mindre stabile (metastable) lavsmeltende krystallinske A-former gjennom mellomliggende rhombiske p-formere til stabil (stabil) svært solid krystallinsk modifikasjoner. I myke margariner er fettkrystaller vanligvis tilstede i P-form. Overgangen til P-form påvirker de strukturelle og reologiske egenskapene til myke margariner på grunn av dannelsen av store krystaller med en mer tett emballasje av molekyler, med høyt smeltepunkt og tetthet. For å sikre en homogen plaststruktur av myke margariner, blir en emulsjon etter dyp avkjøling underkastet intens omrøring og langvarig bearbeiding. Krystalliseringen av margarinemulsjonen i kombinasjon med bearbeiding fører til forekomsten av fine fastfasekrystaller, som danner koagulasjonsstrukturer i væskefasen. I dette tilfellet fordeles firmaet og væskefraksjonen av fettbasen av myke margariner jevnt, og det ferdige produktet mister ikke fluiditet ved et alun i boksene til polymere materialer, kjøper en plastkonsistens som forblir i lang tid Ved temperaturer på 5-7 ° C. Overtredelse av krystallisering og kjølemodus fører til margarinfeil, som ikke kan elimineres med bearbeiding.

Den således oppnådde margarin tilføres tilføres bæreevne av støpe- og emballasje-enheten, hvilke doser (150-500 g) og bryter margarinen i brillene av polymere materialer (polystyren, polypropylen), tetninger med metalliserte deksler.

For produksjon av lav-aluminium margariner er sterkere emulgering nødvendig, som oppnås ved å resirkulere emulsjonen. Under resirkulering er det mulig å unngå at luft kommer inn i emulsjonen. I produksjonen av meieriproduksjonen lav-aluminium margariner, bør spesiell oppmerksomhet betales til blandingsintensiteten. Når det gjelder overdreven emulgering, kan fase revers forekomme og emulsjonen vil bli ødelagt. I tillegg er det lagt spesiell oppmerksomhet til korrektheten av valget av sammensetningen av fett- og vannmelkfaser, antall og type emulgator, streng overholdelse av det teknologiske regimet. Produksjonsteknologien foran pakningsfasen sørger for dekrystalliseringsfasen, som er nødvendig for å sikre at lav-aluminiumproduktet på pakningsstadiet under rosenten har en halvvæskepasta-lignende konsistens. For dette brukes decrystallizers som ødelegger krystallstrukturen til produktet til å danne en liten krystallinsk struktur og en strålende overflate av produktet.

En av de forplantede i utlandet metoder for produksjon av lav-aluminium margariner er følgende: En del av fettet emulgeres med vandig fase, den gjenværende del omkrystalliseres under bearbeiding, avkjølt og blandet med emulsjon, er margarin pakket. Forholdet mellom emulgert og ikke-emulgert fett 65: 35 eller 35: 65. Emulsjonen inneholder 50-65% fett. Ved en temperatur på 17-23 ° C blandes emulsjonen med en pH på 4,4 med fett, pre-5-20% av ikke-emulgert fett krystallisert. For dette avkjøles fettet til 7-18 ° C i et tynt lag på hamperen. Før pakken er produktet homogenisert.

Analyse av rekkevidden og gjennomfører kvalitetsundersøkelse røkt pølserimplementert av shopping nr. 1 omsk kommersiell Alliance LLC Omsk

Fremstilling av råvarer inkluderer avrimning (ved bruk av frosset kjøtt), kutting, tømmer og hus. Disse operasjonene er de samme for alle pølseprodukter. Forberedelse av råvarer inkluderer også sliping og kjøttambassadør ...

Forskning av rekkevidde og vurdering av kvaliteten på vodka

Produksjon moderne vodka. - Den vanskeligste kjemiske og teknologiske prosessen, som krever den strengeste overholdelsen av oppskriften, grenseverdiene for alle komponenter i fremtiden alkoholholdige drikkevarer ...

Matfarger. Klassifisering av matfarger. Metoder for å få naturlige fargestoffer

Grunnlaget for produksjonsteknologien til naturlige matfarger er utvinningsprosesser. Valget av en eller annen metode for å isolere fargestoffet fra naturlige råvarer avhenger av egenskapene til det meste av råmaterialene, egenskapene til gjenvinnbart pigment ...

Anvendelse av sliping og skjæreutstyr i bedrifter catering

Boller med valmuer og rosiner. Ingredienser: Vegetabilsk olje - 3 ss melk - 200 ml. Smør - 50 gr. Sukker sand - 5 ss. Vanilje sukker - 1 pose. Kyllingegg - 1 stk. Salt - ј Ch.l. Raisa - 75 gram. Gjær tørr - 1,5 ppm Mac - 3 ss. Mel - 2 ...

Rolle pasta produkter i diett

Produksjonsprosessen av pasta består av følgende hovedvirksomhet: Forberedelse av råvarer, utarbeidelse av pasta test, deigpressing, kutting av råvarer, tørking, kjøling av tørkede produkter ...

På bedriften "melk zauralya" produksjon av rømme utføres av et reservoar bestående av følgende operasjoner: - aksept og forberedelse av råvarer, melkseparasjon, normalisering av krem; - Homogenisering ...

Teknologiske prosesser for produksjon av meieriprodukter ved hjelp av eksemplet på LLC "Melk av Zauralye"

Melk Zauralye LLC Kefir er produsert av en reservoar måte. Reservoarmetoden for produksjon inkluderer følgende operasjoner: - Godkjennelse og forberedelse av råvarer, normalisering; - Pasteurisering ...

Gingerbread Production Technology

Gingerbread - mel konfekt mangfoldig form og tykkelse med en konveks overflate som inneholder et stort nummer av Sukkerstoffer (patok, honning, sukker) og vær sikker på at krydder ...

Produksjonsteknologi av rippy og bifilaife

Teknologi av braised biff

beef biff hermetisert kjøttproduksjon av biff gryte er en teknologisk kompleks prosess, hvor å oppnå høy kvalitet og gode smaksstoff indikatorer, er det nødvendig å overholde overholdelse av en bestemt GOST-oppskrift ...

Merchanty egenskaper og undersøkelse av musserende viner

Musserende kalles vin som er oppnådd som et resultat sekundær gjæringGjennom hvilken vinen er mettet med karbondioksid. Helles i et glass en glitrende vin Det skum og lange fremtredende gassbobler, "spiller", som vinmakere sier ...

Merchant Egenskaper og undersøkelse av bokhvete kjerner

Prosessen med produksjon av frokostblandinger kan deles inn i to trinn: kornpreparasjon for behandling og direkte å oppnå korn. Forberedelse av korn for behandling, dvs. Rengjøring fra urenheter på separatorer ...

Meroon Merice Product.

Teknologisk prosess Gir skapelsen optimale forholdslik at du kan få homogen (nær homogen) og et stabilt system av nesten uoppløselig i hverandre i de andre komponentene (olje - vann) ...

Margarine, til tross for at dette ikke er det mest naturlige produktet, er etterspurt fra forbrukerne. Det brukes vanligvis til bakebakeri og konditori.. På hyllene på butikkene presenteres med og fettprodukter av forskjellige priskategorier - kjøpere har noe å velge mellom. Men å konkurrere blant produsentene av margarin er ikke så høy som det kan virke ved første øyekast - nybegynnere entreprenører må vokse. Produksjonsteknologien til margarin er ikke pålitelig og innebærer bruk av rimelige råvarer, du kan utstyre workshop-verkstedet - ideen om å organisere en bedrift i denne nisjen er ganske mulig.

Vår virksomhet vurdering:

Starter investeringer -6000000 RUB.

Markedsmetning -Stern.

Kompleksiteten til åpningen av virksomheten er 8/10.

Organisatoriske problemer når du åpner anlegget

For å åpne margarinfabrikken i Russland må du samle inn en pakke med dokumenter, få tillatelse fra tilsynsmyndigheter (SES og brann inspeksjon). Prosessen er ganske lang - å sjekke, du må forberede et rom for arbeid, etablere en teknologisk linje, utvikle en rekke produkter.

Forretningsaktivitet er bedre å registrere seg i LC-skjemaet. Da vil du få muligheten til å samarbeide i fremtiden med store kunder. Det vil være nødvendig å velge den okkedale koden. I dette tilfellet er dette egnet - 15,43,1 produksjon av margarin.

Et viktig stadium i forretningsregistrering er produktsertifiseringsprosedyren. Inspeksjonskommisjonen vil kontrollere om varene som er produsert av de etablerte kvalitetsstandardene, er kompatible. Alt er sjekket - starter ved å pakke margarin og slutter med sin smak.

Sortiment av produkter

Produksjon av margarin begynner bare etter å ha utviklet et bestemt produktsortiment. Mange moderne linjer tillater flere typer margarin på samme utstyr samtidig - forskjellen er bare i råvarer.

Margariner er:

Fast (39-84% fett). Hold konsistensen ved en temperatur på 18-22 ° C. Produktet brukes aktivt i hjemmet og industriell matlaging.
Myk (39-82% fett). Smeltepunkt - 8-12 ° C. Et slikt produkt kan ikke bare brukes til baking. bakeri produkterMen også konsumert direkte til mat.
Væske (60-95% fett). Smelter ved en temperatur på 17-38 ° C. Brukes til baking og steking.

Produksjonen av fett og margarin kan startes fra utgivelsen av bare flere produktnavn. Et stort utvalg vil kreve betydelige kostnader, og derfor vil det være lettere å holde seg på 2-5 stillinger.

I tillegg til de daglige margarinene er det gunstig å selge sjokolade. Det er et produkt mye billigere enn sjokoladeolje, noe som øker etterspørselen etter det blant forbrukerne.

Hva slags råvarer er nødvendig

Råvarer til produksjon av margarin, som i fremtiden må kjøpes, er delt inn i hoved- og tilleggsutstyret.

Hovedkomponentene inkluderer fettbasis - vegetabilsk og animalsk fett. Kvaliteten på det ferdige produktet vil avhenge av deres kvalitet, så vi samarbeider bare med beviste leverandører som tilbyr råvarer som har bestått alle sjekker.

Den nøyaktige listen over hjelpehjulet er vanskelig - alt vil avhenge av oppskriften som teknologen vil utvikle seg. Som regel brukes melk, vann, naturlige eller syntetiske konserveringsmidler, emulgatorer, smaker, fargestoffer, salt, sukker i produksjon for å gi produktet av de ønskede smakegenskapene.

I gjennomsnitt gir ca 82% av fettene for produksjonen av 1 tonn, og resten beløper seg til ytterligere komponenter.

I tillegg til produktene som trengs direkte for fremstilling av margarin, vil en beholder være nødvendig der emballasjen vil oppstå. Det bør gjøres på forhånd med selskapene som vil gjøre beholderen på utformene dine.

Produksjonsteknologi Margarine.

Prosessen med produksjon av olje og fettprodukter, hvis verkstedet er utstyrt med moderne automatisk utstyr, vil kreve et minimumsvolum av manuell arbeidskraft. Likevel vil hvert av stadiene kreve obligatorisk kontroll - det er viktig å spore kvaliteten på råvarer og ferdigproduktet!

Generelt ser behandlingsordningen med produksjon margarin ut som dette:

Forberedelse av komponenter. Fettkomponenter er avrimning ved den naturlige temperaturen på dagen, emulgeringsmidler oppløses i raffinert vegetabilsk olje, melken er pasteurisert og kremaktig olje er plassert i smeltebeholdere.
Forberedelse av margarinemulsjon. Alle ingrediensene for produksjon av margarin blandes med hverandre i en tank med en sylindrisk omrører. Ved utgangen bør en homogen, vel-smurt masse oppnås.
Matlaging margarin. Semi-ferdig produkt passerer gjennom en superkjøler som består av flere varmevekslere. Her avkjøles emulsjonen til 12-13 ° C. Deretter går massen inn i Markarin Crystallizer, kjøper sine råvaregenskaper.
Emballasje. Margarine faller inn i støping og emballasje maskin, hvor den mislyktes i en bestemt beholder. Det kan være folie, plastkasser, pappkasser, briller, pergament.

Før implementeringen skal det ferdige produktet lagres i kjøleskap ved en temperatur på -20 ... + 15 ° C.

Hvilket utstyr er installert i verkstedet

Anlegg for produksjon av margarin, selv om det er en liten bedrift, bør være utstyrt med utstyr av høy kvalitet. Alle maskiner og maskinpistoler for overholdelse av sanitære standarder vil kontrollere tilsynsmyndighetene.

Den "gjennomsnittlige" linjen for produksjonen av margarin består av følgende maskiner og enheter:

Minimumskostnad for alt utstyrssett - 2500.000 rubler. Og dette er ikke grensen - kraftigere automatiserte linjer for prisen er mye dyrere. Du kan kjøpe utstyr for produksjon av margarin både nye og allerede brukt. I det andre tilfellet vil du spare opptil 50% av den opprinnelige kostnaden for linjen.

Etter hver produksjons syklus må utstyret vaskes grundig - enten manuelt eller automatisk. Betydelig muliggjør oppgaven med en spesiell bilvask - disse er installert nesten på alle olje- og fettforetak. Systemet består av tanker for blanding av alkaliske og syreoppløsninger, pumper for å levere væsker, kontrollpaneler. Det er automatiske SIP-vasker er ganske dyre (minst 1500.000 rubler), men de lar deg produsere praktisk talt i kontinuerlig modus. I tillegg vil det ikke være noen problemer med margarinskvaliteten, siden den rå rørledninger av den teknologiske linjen kan forårsake sektoren av det ferdige produktet med mikroorganismer og øke fettfragmentene i den. Det betyr at kapitalkostnadene også skal tilskrives kostnadene ved å kjøpe en SIP-vask.

Markedet presenterer linjen i innenlandske og utenlandske merkevarer. Som praksis viser, er europeiske linjer mye mer pålitelige, men det er mye dyrere enn innenlandske analoger. Sammenlignet før kjøp spesifikasjoner Utstyr og plukke opp det beste alternativet.

Hvilket rom søker etter jobb

Produksjonen av kremaktig margarin bør utføres i de forberedte lokaler. Vi snakker om Food Industry Enterprise, så kravene her er ganske tøffe!

Kostnaden for å leie produksjonslokaler vil bli lavere hvis du søker etter gratis bygninger i den industrielle delen av byen. Anlegget med en kapasitet på opptil 500 kg produkt i en time vil kreve minst 200 m 2 ledig plass. Her vil bli plassert direkte butikk, kontorer, varehus for råvarer og ferdig produkt, kjele, kjøpesenter.

Elektrisitet, vann, kloakk, oppvarming - Du må forberede rommet på jobb. Forbedrede midler kan gå til re-utstyret til verkstedet.

Markedsføringskampanje og mulig fortjeneste fra virksomheten

Tatt i betraktning hvor høy prisen på utstyret for produksjon av margarin, når man organiserer en bedrift, er det verdt å forberede seg på store finansielle investeringer. For å kjøre en liten plante med en kapasitet på opptil 500 kg / t, trenger du minst 600.000.000 rubler. Kapitalutgifter inkluderer ikke bare kjøpet av produksjonslinjen, men også utarbeidelsen av lokalene, kostnaden for merkevarebygging og utarbeidelse av dokumentasjon, kostnadene for råvarstøtte.

Resultatet vil direkte avhenge av hvordan de vil være godt debuggede salgskanaler. Og søk etter interesserte kunder begynner allerede på forretningsplanutviklingsfasen! Du kan organisere salget av private dagligvarebutikker og engros-varehus, bakeri og konditori, matforetak som bruker margarin som råvarer. Mens det er for tidlig å tenke på samarbeid med store føderale nettverk av hypermarkeder - er "unge" bedriften med sine produkter sjelden i stand til å komme inn i hyllene i de første årene av arbeidet i markedet. Den største avkastningen i forhold til fortjeneste, vil selvfølgelig gi engros kunder.

I gjennomsnitt er margarin oppfylt til grossistkjøpere til en pris på 50-70 rubler / kg. Hvis anlegget fungerer uten en helg på 12 timer, kan du produsere opptil 180 tonn av det ferdige produktet månedlig - med en kapasitet på 500 kg / t. Deretter kan gjennomsnittlig månedlig inntekt fra margarin være om lag 10.000.000 rubler. For å oppnå høye salgsfrekvenser for nyåpnede fabrikker i de første årene av arbeidet, vil det være vanskelig - sannsynligvis vil selskapet noen ganger stå opp. Men ifølge prognosene er det ganske realistisk å hente alle kostnader for lanseringen av bedriften i 2-3 år.

Vær oppmerksom på at salgsnivået i løpet av året vil være ikke-permanent. Sesongligheten påvirker negativt - i sommeren bruker margarin ikke høy forbrukernes etterspørsel.

Margarin. - Fett av høy kvalitet fremstilt på grunnlag av vegetabilske oljer og animalsk fett i naturlig og hydrogenert form med tilsetning av smør, melk, salt, sukker, fargestoffer og andre komponenter.

Klassifisering og sortiment. Avhengig av oppskriften og avtalen er margarin delt inn i tre grupper (tabell).

Margarin klassifisering

Fast:

MT - konfekt, kulinarisk, bakeri produksjon;

MTK - Forberedelse av kremer, fyllinger i mel konfekt produkter;

MTS - produksjon av puff bakverk.

MM - Direkte spisesteder, bruk i næringsmiddelindustrien, hjemmelaget matlaging.

Væske:

Muz - steking og forberedelse av bakt produkter i hjemmelaget mat, catering nettverk;

MZP - industriell produksjon av bakeri og deg. Inntreden konfekt, stekeprodukter i nettverket General Mat.

Næringsverdien. Margarin inneholder: vann 15,6-17%, protein 0,3-1,2%, fett 62,2-82,5%, karbohydrater 0,5-1,2%. Energiverdien 100 g margarin er 637--746 kcal, eller 2665--3121 KJ, fordøyelighet 94--98%, Smeltepunkt 27-36 ° C. Margarine er en svært spredt emulsjon av fett og vann, som sammen med smeltepunktet bestemmer den høye fordøyelsen av margarin: det er nesten det samme som smøret i kremet olje. Av matverdi Det er ikke dårligere enn smør, dens biologiske verdi bestemmes av innholdet i flerumettet fettsyrerVitaminer.

Danner kvalitetsfaktorer. På kvaliteten på ferdige produkter, er slike faktorer som egenskapene til råvarer, produksjonsteknologi, transportforholdene påvirket; Lagring og implementering.

Råvarer til produksjon av margarin er flytende vegetabilske oljer (solsikke, bomull, soyabønner, sesam, etc.), både naturlig og hydrogenert, tillatt av det autoriserte legemet for bruk i næringsmiddelformål; Solide vegetabilske oljer (kokos, palme, etc.) animalsk fett (smør, etc.); Salomasi. Å legge til naturlige vegetabilske oljer øker den biologiske verdien av margarin på grunn av glyserider av umettede fettsyrer. I tillegg brukes melk til å generere margarin, naturlig solid, sukker, bordsalt, fargestoffer, vitaminer, emulgatorer, drikkevann, konserveringsmidler (benzoisk, ascorbinsyre). Ved mottak av flere typer margarin, er kakaopulver, sitron essens også brukt.

Salomasi. - Dette er fett som skyldes hydrogenering og transesterifiseringsprosesser fra planteoljer - solsikke, bomull, soya, jordnøtter, samt fett av marine dyr og fisk.

Hydrogenering - Dette er prosessen med å behandle flytende fetthydrogen med det formål å oversette dem fra en flytende tilstand i faststoff i nærvær av en kobber-nikkelkatalysator ved en temperatur på 200-230 ° C. I dette tilfellet gjenopprettes umettede fettsyrer til mettet. Smeltepunktet til salogrammassene er 31 - 36 ° C, de har plastkonsistens, farge fra hvitt til blekgul, spesifikk smak og lukt. I hydrogenering er fett misfarget, vitamin A og D forsvinner, noen andre stoffer endres. Den teknologiske ordningen for hydrogenering inkluderer følgende operasjoner: Rafinisering av de innledende råmaterialene, oppvarming av det raffinerte fett, fremstillingen av katalysatoren; oppnå hydrogen; fettmetning med hydrogen; Filtrerer de oppnådde salomene.

PERETERTERIFISERING - Dette er metoden for avvisning av fett ved å blande fast og flytende fett ved en temperatur på 90 ° C og i nærvær av en katalysator (etikk eller natriummetylat), som fører til utveksling av fettsyre-radikaler. De oppnådde salogrammer har et lavt smeltepunkt på -31 ° C og 28--33 ° C) og har derfor plastisitet og gode strukturelle og mekaniske egenskaper.

Produksjonen av produksjon margarin er sammensatt av følgende hovedoperasjoner: aksept og fremstilling av råvarer, fremstilling av fettbasen og den innledende meieri fraksjonen; Oppnå en emulsjon; Kjøleemulsjon I. mekanisk restaurering margarin; Emballasje og emballasje av det ferdige produktet.

Å skaffe margarinledninger i to teknologiske ordninger: Periodisk og kontinuerlig handling. Disse ordningene varierer ikke bare til teknologisk utstyr, men også prinsippene for slik hoved teknologiske operasjonerSom emulgering, avkjøling av den resulterende emulsjon og dens plastbehandling.

Fett base Margarine er sammensatt av separat forberedt fett i samsvar med oppskriften. Fremstilling av fett er at fett som er raffinert i henhold til hele ordningen (unntatt smør, idet fremstillingen består av stripping, smelting og filtrering). De resulterende fettene er helt upersonlige og blottet for deres naturlige smakegenskaper (det er ingen lukt og farger), som sikrer høy kvalitet Margarin. Med dårlig deodorisering av fett, kan margarinen skaffe seg en smak av vegetabilsk olje; I tilfelle utilstrekkelig spyling etter nøytralisering - Soapy smak; I tilfelle bruk for bleking av leire ved høye temperaturer og i nærvær av luft-jordisk smak.

Ved fremstillingen av et fettbasis observeres et slikt forhold i settet slik at fettbasis har et smeltepunkt i området 27-33 ° C (i margarin konfekt for puffekassig 33--36 ° C). Det ferdige produktet må ha inkret og opprettholde plastegenskaper i et bredt spekter av temperaturer. I dette tilfellet er den viktige egenskapen til fettbasen differensialnummeret til polensk - forskjellen i smelting og frosttemperaturer, som skal være innen 1,0 - 0,5.

Et konsentrat om vitamin A (naturlig eller syntetisk) og andre vitaminer, ikke nedverdigende lukt og margine, blir introdusert til 32-38 ° C (ved 4--5 ° C. For å gi det ferdige produktet av lysegul farge, innføres fettløselige matfarger - karotenolje løsninger, "annato" fra frø av saffron, en blanding av "annato" og karoten eller andre fargestoffer (eksosfrukter av orneapa, tomater, fargestoffer fra gurkemeie).

Fremstillingen av inngangsfraksjonen er å behandle melk og hjelpematerialer. Fettene som brukes til produksjonen er fullstendig berøvet aromatiske kvaliteter på grunn av raffinering (inkludert deodorisering). Derfor bestemmes smak og aromatiske egenskaper av margarin bare av stoffer oppløst i inngangsfraksjonen.

Å oppnå en margarinemulsjon utføres ved en temperatur på 32-38 ° C med en slik beregning slik at fettfraksjonen er konstant i flytende tilstand.

Kjøleemulsjon på kjøletrommelen gir et ferdig produkt (margarin). Samtidig er margarinemulsjonen med hjelp av vognen jevnt fordelt av et tynt lag (med en tykkelse på ca. 0,15 mm) langs en avkjølt overflate som har en temperatur - (18-20) ° C på grunn av fordampningen av flytende ammoniakk inne i trommelen. På bunnen av den roterende trommelen fjernes den frosne margarinfilmen med en temperatur på 4--6 ° C med en brikke med en kniv, som sendes til den mekaniske behandlingen.

Mekanisk behandling av margarin utføres i en universell skrue maskin, hvor sjetongene fjernet gjennom skruenheten er komprimert, luftvakuumpumpen suges ut av det. Ved utgangen av enheten med kniver og motstandsorganer er margarin homogenisert, dvs. Den er festet til en homogen konsistens med ensartet fordeling av den innledende melkefraksjonen.

Margarinen som kommer ut fra den universelle skruebilen i form av monolith er pakket i fat eller bokser ved hjelp av en spesiell dyse og sendes i dette skjemaet til implementeringen eller etter eksponering i kjølingskamporiumet 4--6 ° C i 24 timer (for Endelig størkning) blir utsatt for liten emballasje.

Kvalitetskontroll. Organungeptisk estimat av margarin utføres ikke tidligere enn 24 timer etter utviklingen. Margarin konsistens bør bestemmes ved 18 ° C. Den gjennomsnittlige prøven av margarin som veier opp til 200 g, er en mellomprøve. Smaken og lukten av margarin alle arter må være rene, melk, med en godt uttalt melkesyre aroma. Måleren konsistens bør være en litt saltvann, tett, elastisk, homogen, kutt overflate - skinnende eller svakt skinnende og tørt. Margarine farge skal være lysegul, homogen gjennom hele massen.

Defekter oppdaget av organoleptisk metode skyldes brudd på produksjonsteknologi og lagringsmodus:

inspisert (tom) smak - resultatet av utilstrekkelig utvikling av mikroflora av melk som brukes til produksjon av margarin;

saltet og gjæret smak - en konsekvens av den dårlige kvaliteten på brukte fettstoffer og feil lagring av margarin;

den eksplisitte smaken av vegetabilsk olje er et resultat av å bruke utilstrekkelig raffinert olje;

den urene smaken er resultatet av dårlig deodorisering av fett og feil lagring av margarin;

tale på margarin vanndråper ("tårer") - en konsekvens av dårlig emulgering; Margarine mottak av organoleptisk produksjon

cuddy myk eller solid konsistens - resultatet av brudd på det teknologiske regimet av produksjonen av margarin;

marriculture Marristy - Confacer Bad teknologisk behandling Margarin.

Bruk i matlaging. Margarine brukes i matlaging både hjemme og i cateringinstitusjoner. For eksempel brukes margarin konfekt (melk og kremaktig) ved fremstilling av bakervarer med økt fettinnhold (margarin er jevnt fordelt i testen og bidrar til løftet), i produksjon av puffdeig, margarin er flytende - for bakeriindustrien.

Emballasje og merking. Margarin er produsert i en pakket og ikke-tom form. Marginal margarin for detaljhandel Produsert bare i en pakket form. Pairing margarin i form av en nettmasse fra 200 til 500 g, innpakket i en vegetabilsk eller annen pergament eller en innbetalt folie (100.200.250 g), så vel som i beholderen av forskjellige former laget av polymere materialer som er tillatt for emballasje av fett.

De pakkede produktene er stablet i rent, slitesterkt og tørt bord, kryssfiner eller pappkasser med en nettmasse fra 10 til 25 kg, det samme i alle boksene for samme sats.

Den ikke-sprutende margarinen er pakket i tre, kryssfiner eller pappkasser med en nettmasse fra 10 til 25 kg, så vel som i trommer eller tønner som veier netto ikke mer enn 50 kg. For industriell bearbeiding og catering etter avtale med forbrukeren, er margarinemballasje tillatt i tre tønner Med en kapasitet på ikke mer enn 100 kg. Før emballasje skal emballasjen forenes av vegetabilsk pergament eller polymerfilmer. Røret kan bare settes på treemballasje. Ikke tillatt å pakke margarin i kryssfiner trommer og pappkasser for marine, elv og blandet transport.

På den kunstneriske etiketten bør det være et varemerke og navnet på produsenten, dens adresse, informasjon om matverdi Margarine. Og dets variasjon, samt en nettmasse, en liste over hovedkomponenter, datoen for produksjonen (nummer, måned, år) og emballasje dato, lagringsperiode og standardnummer. Fremstillingsdatoen får lov til å bli stemplet med en klar komposter. I tillegg til informasjonen ovenfor, brukes en advarsel i tillegg til ovennevnte informasjon ", og også hvis margarin er designet for industriell behandling, et stempel" for promineracy ".

Vilkår og tidspunkt for lagring og transport. Margarine, produsert av et foretak eller kjøleskap, må ha en temperatur ikke høyere enn 10 ° C. Holdbarheten til den ikke-innrammede margarin ved lave temperaturer (fra - 10 til 0 ° C) og den relative luftfuktigheten av AIR 80% er 75 dager. Ved høyere temperatur reduseres tidslinjene: 60 dager ved 0-4 ° C, 45 dager ved 4-10 ° C, 30 dager ved 10-15 ° C.

Margarine lagres i pergament 45 dager ved en temperatur på -10-0 ° C, 35 dager ved 0-4 ° C, 20 dager ved 4--10 ° C, og med emballasje i folie - henholdsvis 60, 45 og 30 dager.

Holdbarheten av flytende margarin ved en temperatur på 15-20 ° C er ikke mer enn 48 timer fra produksjonsdatoen.

Tønner, bokser, trommer og margarin bokser skal plasseres på subtopers (gitter) stabler med lumen mellom rader for fri luftcirkulasjon. Lokalene må være tørre og er utstyrt med god sirkulasjon og luftinnstrømning. Margarine lagring er ikke tillatt sammen med produkter med en bestemt lukt.

Margarine transporteres med jernbane og vanntransport og i containere i samsvar med reglene for transportorganisasjoner for transport av forgjengelige varer. Biltransport for transport margarin må være stengt og spesielt utstyrt. Etter avtale med forbrukere er margarintransport i åpne kjøretøy med et obligatorisk husly containere med spesialmateriale tillatt.

Flytende margarin for bakerindustrien Enterprises kan transporteres i termisk isolerte tanker, containere og flasker utsatt for en spesiell sanitær behandling og tillatt for transport av mat.

Forskrifter

· GOST 26074-84 flytende gjødsel. Veterinær- og sanitære krav til behandling, lagring, transport og bruk
· GOST 976-81 margarin, fett til matlaging, konditori og bakeri. Godkjennelsesregler og testmetoder
· GOST 9293-74 nitrogen gassformig og væske. Tekniske forhold
· GOST 21314-75 Vegetabilske oljer. Produksjon. Begreper og definisjoner
· GOST R 52550-2006 Produksjon medisiner. Organisatorisk og teknologisk dokumentasjon
· GOST 10157-79 argon gassformig og væske. Tekniske forhold
· GOST R 15.000-94 utviklings- og produksjonssystem for produksjon. Grunnleggende bestemmelser
· GOST R 50528-93 Epler er friske. Lagring i en kontrollert atmosfære

Hjemmemarkedet av margarine produkter

I 21 økte inntekter i bransjen fra salg av margarin med 12% til året før. I 211 ble inntekter fra salg av margarinprodukter redusert med 21,9% med 21,9%, særlig nedgangen i margarinsegmentet var 41,7%, i segmentet av fett - 14,3%. I engroshandel med margarin er det også en reduksjon i indikatorene, med 12,5% med 21. Samtidig økte volumet av detaljhandel av margarinprodukter, økningen var 7,9%.

I første halvår 212, i forhold til januar-juni 211, økte inntektene fra salget av margarinprodukter med 32,2%, Margarine's grossistsalg økte med 2,7%, detaljhandelindikatorer med 5,4%. Den største veksten i detaljhandel ble registrert i Republikken Khakassia - med 77% og Kaluga-regionen -n 66,4%.

I produksjon av margarinprodukter angår løvenes andel av inntekter margarin, mens andelen av kombinert fett i 211 økte til 28,5%. Imidlertid, ifølge resultatene av første halvdel av 212, i sammenligning med januar-juni 211, ble indikatoren redusert fra 32% til 26%.

Når man vurderer strukturen av produsert av margarin etter type, er det verdt å merke seg at i den første halvdel av året 212 økte andelen fast margarin i sammenligning med første halvdel av 211. Denne arten Margarine tar mer enn 65% i produksjonsstrukturen. Også bemerket en reduksjon i andelen margarin for industriell behandling.

Produksjonen av hovedvolumet av olje- og fettindustrien i segmenter er fokusert på grunnlag av de største sektorielle beholdningene, som har kapasitet til både produksjon av spesialiteter og margariner og tradisjonelt produkt Olje og fettplanter - majones. Omtrent 2 fabrikker er engasjert i produksjon av margarine produkter i Russland, og halvparten av dem produserer pakkede produkter. De ledende produsentene av margarinprodukter i det russiske markedet er selskapet "EFCO", "Solpro" og "Kargil".

Eksport av margarin og spesiell fett

I eksportstrømmen er hoveddelen okkupert av margarin. Imidlertid, i 211, fortsatte sin andel å avta, mens salget av konditoriet fett i utlandet, tvert imot, økte fra 2% til 24% av den totale eksport. Det er verdt å merke seg at i 21, var det også en 5% økning i salget av konfekteksportsalg. Andelen ZMG i eksporten er nesten uendret og er en femtedel av det totale salget i utlandet av margarine produkter. I første halvdel av 212 økte eksporten av margarin med 14,5%, ZMZH for 37,5%, konfekt fett for mindre enn 1%.

Analyse av utenrikshandelmarkedet presenteres uten å ta hensyn til handel med Republikken Hviterussland og Republikken Kasakhstan.

Hovedparten av eksporten av margarin og spesiell fett sendes til CIS-landene. I 211 økte leveranser til Ukraina med 1,8%, i Usbekistan redusert med 4,4%. Ved utgangen av første halvdel av 212 økte volumet av tilførsel av margarinprodukter i Aserbajdsjan mer enn to ganger.

Import av margarin og spesielle fettstoffer

Mer enn halvparten av den russiske importen i 211 presentert med fettprodukter til konditoriindustrien. Den femte delen av den totale tilførselen av margarinprodukter i den russiske føderasjonen utgjorde erstatninger for melkefett. I første halvdel av 212 ble importen av konfektfettet redusert med 17,7%, og det var også en reduksjon i tilbudet og i andre segmenter.

I 211 var det ingen vesentlig endring i importstrukturen sammenlignet med 29-21 år. Det kan bemerkes veksten av konditori fett samtidig som det reduserer opphovning Margarin og universelle fettstoffer. Basen av konfektfett er erstatninger og ekvivalenter av kakaoolje. Importdataene til Russlands produkter i 211 økte med 5,8% og 29,9%.

I margarinsegmentet er Ukraina den ledende landprodusenten i import til Russland. Hennes andel i 211 utgjorde 81%. I konditoriets fettsegment er Malaysia og Indonesia ledende, med aksjer på henholdsvis 32,7% og 17,4%. I segmentet ZMG - Italia (18,7%) og Danmark (13,5%). Ledelsen av disse landene opprettholdes av resultatene av første halvdel av 212.

Hovedkonkurrenter russiske produsenter Blant de utenlandske selskapene i import av margarin er ukrainske beholdninger "Agrokosm" og kreativ GC. I tilførsel av spesialtilbud og ZMZH i lederne av Aarhuskarlshamn (AAK), IOI Group Lodys Croklaan, InterContinental Specialty Fats Sdn. Bhd., Pt. Musi Mas, Fuji Oil Europe.

Som tidligere aktiveres segmenter av substitutter og ekvivalenter av kakaoolje av importbutikk.

Magarinov produksjonsteknologi
Emballasje, Marking, Margarine Storage
Vices av smak og lukt av margarin
Former for konsistens margarin
Vices av farge og utseende av margarin
Klassifisering og sortiment av margarin

Konklusjon

Bibliografi

Introduksjon

Opprinnelseshistorien til margarin er ganske lang og noen steder er noe forvirret. Navnet dukket opp i 1813, da Michel Eugene Shevreyl åpnet "margarinsyre". Det eksisterte at margarinsyre er en av tre fettsyrer (som mest animalsk fett dannet i deres kombinasjon), oljesyre eller stearin (oktadecanisk) syre. I 1853 fant den tyske kjemisten Wilhelm Heinz at denne "margarinyren" ganske enkelt var rett og slett en blanding av stearin (oktadecanisk) syre med en tidligere ukjent palmitisk (heksadekaninsyre) syre (i dag er en margarinsyre en av karboksylsyrer.

På 1860-tallet foreslo fransk keiser Napoleon III en godtgjørelse til den som ville gjøre en god erstatning for kremaktig oljeorientert forbruk av de væpnede styrkene og lavere klasser i befolkningen. Den franske kjemikeren, Ippolit, Murze oppfunnet metoden for katalytisk herding av flytende fettstoffer (vegetabilske fettstoffer, eller fett av marine dyr), og kalt det resulterende produktet "OLOOMARGARINE" (navnet ble senere redusert til navnet på margarinproduktet).

Ordet margarin er nå et vanlig begrep for å utpeke et hvilket som helst produkt fra spekteret av mye lignende spiselige oljer. Oleomargarine er også noen ganger redusert til "oleo".

Oleomargarinen ble oppnådd ved katalytisk hydrogenering av renset vegetabilsk olje, fjerning av en utilstrekkelig væskefase under trykk, med ytterligere avkjøling og følgelig frosset produktet. Etter å ha lagt til tributikal og vann, ble det oppnådd en billig og mer eller mindre velsmakende erstatning olje.

Margarines salg under en av hans mange handelsnavn ble snart omgjort til en stor bedrift, selv om det skjedde senere enn de ønsket (til tross for at han utvidet sin første produksjon fra Frankrike i USA i 1873, den kommersielle suksessen til denne bedriften var liten). Ved slutten av tiåret, kunstig mat faste oljer Selges allerede i den gamle og i den nye verden.

1. Magarine produksjonsteknologi

Produksjonen av bar og myke margariner utføres av en kontinuerlig eller periodisk metode, som inkluderer følgende nøkkelfaser:

Forberedelse av fettråvarer. Lagring og temprering raffinerte deodoriserte oljer og fett;

Forberedelse av melk;

Forberedelse av emulgeringsmidler og andre ikke-boligkomponenter;

Matlaging emulsjon;

Å skaffe margarin, superkjøling, krystallisering av margarinemulsjon. Mekanisk (plast) behandling av margarin;

Emballasje, emballasje, stabling av ferdige produkter.

Prosessen med å oppnå myke margariner utføres på linjene i selskapet "Johnson", "Alpha-Laval", "Shredder" eller "Corma".

Forberedelse av melk og sekundære meieriprodukter. Melk ku er helt pasteurize, og deretter avkjølt til en temperatur på 23-25 \u200b\u200b° C.

Rullende melk utføres av en biologisk vei eller syre koagulasjon.

Ved bruk av tørr melk fortynnes den med vann ved beregningen av fremstillingen av minst 8,5% skummet tørre stoffer i den ferdige løsningen.

Fremstilling av sitronsyre og vannløselige smaker. Sordsyre anvendes i form av 1-10% vandig løsning, inn i hvilke vannløselige smaker innføres samtidig.

Fremstilling av salt, sukker, konserveringsmidler og stivelse. Salt brukes i form av en mettet løsning på 24-26% konsentrasjon.

Sukker eller søtningsmidler brukes i produksjon av dessert myke margariner i form av en vandig oppløsning av 30% konsentrasjon.

Konserveringsmidler (benzoisk, sorbinsyre, natriumbenzoat) brukes i lavvæske myke marginer når melkinngang, spesielt om sommeren og ved forhøyede lagertemperaturer. Konserveringsmidler oppløses i vann i et forhold på 1: 2.

Stivelsen er først oppløst i kaldt vann i et forhold på 1: 2, og brygget deretter med varmt vann til et forhold på 1: 20, tåler 30 minutter, avkjølt og overført til forbruksbeholderen.

Etter emulgatoren tilføres margarinemulsjonen, som passerer gjennom utjevningstanken med høytrykkspumpe, til superlader, som er en av hovedinnretningene for å skaffe margarinprodukter og gir emulgering, kjøling og mekanisk behandling av emulsjonen. Overcohelteren består av flere identiske sylindere - varmevekslere som opererer konsekvent.

Ved tilstrekkelig høye temperaturer er det faste faseinnholdet i de fete basene av myke margariner små, og de er en suspensjon av faste triglyserider i væske. Når temperaturen minker, begynner de minst oppløselige høyfaste triglyseridene å skille seg ut fra smelten i form av krystaller, og innholdet av fastfasen øker. Når den avkjøles av en margarinemulsjon, er en kompleks krystalliseringsprosess basert på fenomenet polymorfisme, forbundet med overgangen av mindre stabile (metastable) lavsmeltende krystallinske A-former gjennom mellomliggende rhombiske p-formere til stabil (stabil) svært solid krystallinsk modifikasjoner. I myke margariner er fettkrystaller vanligvis tilstede i P-form. Overgangen til P-form påvirker de strukturelle og reologiske egenskapene til myke margariner på grunn av dannelsen av store krystaller med en mer tett emballasje av molekyler, med høyt smeltepunkt og tetthet. For å sikre en homogen plaststruktur av myke margariner, blir en emulsjon etter dyp avkjøling underkastet intens omrøring og langvarig bearbeiding. Krystalliseringen av margarinemulsjonen i kombinasjon med bearbeiding fører til forekomsten av fine fastfasekrystaller, som danner koagulasjonsstrukturer i væskefasen. I dette tilfelle fordeles den faste og flytende fraksjonen av fettbasen av myke margariner jevnt, og det ferdige produktet mister ikke fluiditeten ved et alun i boksene fra polymere materialer, kjøper en plastkonsistens, som forblir i lang tid ved temperaturer på 5-7 ° C. Overtredelse av krystallisering og kjølemodus fører til margarinfeil, som ikke kan elimineres med bearbeiding.

2. Emballasje. markering. Lagring av margarin

Margarine produserer pakket og ikke-fascinert. Sandwichrot margarin for forhandlere - pakket.

Margarin kranen: i form av barer innpakket i pergament, folie kapital, nettovekt fra 200 til 500 g; I kopper og bokser med polymermaterialer, nettovekt fra 100 til 500 g.

Pakket margarin pakket i skuffer bord, kryssfiner, papp, bølgepapp.

Falconed margarin er pakket i bølgepapp bokser, papp for kremaktig olje, brett og kryssfiner, tre fat, kryssfiner fat, kryssfiner trommer. Netto margarinmasse i alle emballasjeenheter bør være det samme: ikke mer enn 22 kg - i brettet, kryssfiner og pappkasser; Ikke mer enn 50 kg - i trommer og fat. De tillatte avvikene i nettmassen av emballasjen i margarin er (i%), ikke mer: fra 100 til 250 g inkluderende - ± 1,5; Over 250 til 10 000 g inkluderende - ± 1,0; Over 10.000 til 100 000 g inkluderende - ± 0,5.

Bokser, trommer og tønner som er pakket, ikke-sprutende margarin skal være innelukket med pergament, en patch eller polymerfilm (polyvinylklorid, polyetylen-cellofan, polyetylen).

Margarin merking er laget i samsvar med GOSR R 51074-97 (s. 377). I tillegg er variasjonen, produsenten og lagringsbetingelsene for margarin angitt.

Margarin skal lagres i lagerkjølte rom eller kjøleskap ved en temperatur på luft fra -20 til 15 ° C med permanent luftcirkulasjon. Lagring av margarin med produkter som har en skarp spesifikk lukt, er ikke tillatt. Garantiperioden for lagring av ikke-fascinert margarin ved en temperatur på fra -20 til-10 ° C er 90 dager, fra -9 til 0,5 c - 75 dager, fra 0 til 4 ° C - 60 dager, fra 5 til 10 ° C - 45 dager; pakket i henholdsvis pergament - 60, 45, 35, 20 dager; pakket til henholdsvis Casedted Folien - 75, 60, 45, 30 dager. Margarine hjemmelaget, kremaktig, ny, Rosinki lagret på en temperatur fra -20 til 10 "med ikke mer enn 90 sut. Bulk myk margarin I kopper eller PVC-bokser ved temperaturer fra 0 til 10 ° C kan ikke mer enn 75 dager lagres. Garantiperioden for lagring av margarin med konserveringsmidler øker ved lagringstemperatur fra 5 til 15 ° C i 10 dager.

3. Smak og lukt av margarin

Svak duft, tom unseable smak - dårlig brukt melk brukt i produksjonen.

Unclean, lavt neppe bestemt smak - i oppskriften er det dårlige smaker eller dårlig deodoriserte fettstoffer.

Overish sur smak - På grunn av melk som brukes med økt surhet.

Saltet, fettete smak - oppstår under hagen av lys eller treffer margarinen til biff og lam Sala.

Stearinka smak, oley smak - fra dårlig produserte oljer.

Oster, Cottage Cheese - Når melkstøving, brukes ikke nok rene kulturer av melkesyrebakterier.

Metallsmak - dannet fra emballasjen eller som følge av den vitale aktiviteten til bakterier.

Smaken av Olifai - under produksjon av margariner ble olje brukt, som ble lagret i lang tid ved forhøyede temperaturer.

Fisk smaken - forårsaket av fosfatider sammenbrudd.

Såpalkalisk smak - fra fett med svulmer av såpe.

4. Margarine konsistens Vices

Fuktighetsisolering - Hyppig spanking av lave fettmargariner når du bruker det som sandwicher. På overflaten av margarinen dannes "riven" når den sprinkler. Det er flere grunner til formasjonen. Dette kan skyldes den utilstrekkelige emulgeringsintensiteten eller for høy hastigheten på injeksjonen av den vandige fasen til fett. Ofte er dannelsen av "tårer" forbundet med et utilstrekkelig antall emulgeringsmiddel i en margarinsk oppskrift eller dets feilaktige valg. Kaller også denne defekten kan være ikke-optimal (for høy eller lav) temperaturemulsjon.

En krøllete, kornete struktur - dannet når man utvikler høyhvallige margariner med bare solsikkebasert basis eller rapeseed oljer Og Salomasov. Denne skruen er forbundet med det faktum at for denne typen fettstoffer er evnen til å krystallisere i p-form som har et høyt smeltepunkt og stor krystaller i forhold til p-form i forhold til p-form. For å øke stabiliteten til den krystallstrukturen til margarin, er det nødvendig å introdusere palmer eller soyabønneolje i oppskriften.

Isolering av flytende olje - spillbit, smørbrød margariner med stort innhold I formuleringen av flytende vegetabilske oljer, som dannes med skarpe fluktuasjoner i temperaturen under lagring og transport.

5. Gulv av farge og utseende margarin

Spottet, marmor, fylde - forårsaket av ujevn kjøling av emulsjonen eller smeltet del av margarin i emballasjeprosessen.

Blek farge - det viser seg en dårlig kvalitet eller lav dose av fargestoffet.

Greyful, brunaktig farge - resultatet av å bruke dårlig bleket fett eller utilfredsstillende farging av margariner.

Personalet - dannelsen av en mer intens farge på overflaten av margarin under lagring. Ting har flere grunner til utdanning. På den ene side er det på overflaten av margarinen en mer intensiv fordampning av fuktighet, og på den andre - når du kontakter luften, oppstår prosessen med oksidasjon av fett med luft. Spesielt intens Denne prosessen fortsetter på overflaten av margariner som har en betydelig mengde i sammensetningen. flytende oljer Med høyt innhold av umettede fettsyrer. Strømmen av denne prosessen øker under påvirkning av lyset.

Sprinkling med steking, dårlig pisking og lav margarin plast for legging (på grunn av tilstedeværelsen i oppskriften som en emulgator bare en monoglyserider).

Dårlig pisking - VICE, manifestert i margariner for bankeprodukter (kube-type informasjonskapsler eller cupcakes), er forårsaket av en ulempe eller fravær i Fat Recipela Laurin-gruppen (kokosnøtt eller palmomanolje).

Lav plastisitet, utilfredsstillende luke og løfting av bakprodukter avhenger av sammensetningen av adiposebasen og emulgeringsmiddelet som brukes i margariner for puff bakverk. Fettbasis skal inneholde store mengder fett krystalliserer i (3-form, slik som palmeolje og palme stearin, og lecitin (0,8%) må innføres i emulgatorer. På plastisiteten til den ferdige margarinen har intensiv mekanisk behandling ved det første krystallisasjonsstadiet positivt. Klar margarin bør settes til side i 3-4 dager. ved 18-20 ° C for å fullføre krystallisering. I tillegg til de ovennevnte vices i prosessen med å lagre margariner, blir mikrobiologiske spoler utsatt. Som et resultat øker deres surhet, de får en smak av den knuste melken, mugg kan vises på overflaten. Konserveringsmidler blir introdusert i margarinene for å forhindre dette fenomenet i margariner - natriumsorbat, natriumbenzoat, og pH i vannfasen opprettholdes ikke høyere enn 4,5.

6. Klassifisering og sortiment av margarin

Klassifiseringen av margarin er basert på følgende tegn:

formål - Ifølge GOST 240-85 er margarin delt inn i sandwich, bord, for industriell behandling;

kvalitet - i henhold til GOST 240-85 bord margarin. (Kremaktig, meieri, ny, regnbue, solfylt, æra) er delt inn i høyeste og første klasse;

konsistens - solid bar, myk bulk, pisking;

massfraksjonen av fett er svært representert (80-82%), med redusert fett (65-72%), lavt kalori (40-60%). Lavt kalori margarin inkluderer også pasta-spreads og halvarine.

Innenriks margarin. I de senere år har sortimentet av margarin produsert av den innenlandske industrien betydelig utvidet. Handelsnettverket mottar en høydirektør margarin, produsert i henhold til GOST 240-85, lapped margarin og lavkalori bulk produsert av ulike spesifikasjoner utviklet og godkjent på foreskrevet måte.

Brawn margarin. Høyvæsk margarin inkluderer amatørhøyet innhold. krasj salt (1,0—1,2%);

Kremaktig, som inneholder smør og melk som inneholder 10% kokosolje og 14,7% av melk, med massefraksjon fett 82%; Atlanta olje (80%) med hydrogenert fiskeolje.

Rougown Fatty Margarine inkluderer Irkutsk, som inneholder smør; Regnbue med tilsetning av fosfatider og vitamin A, en skjøre russisk kvinne med tilsetning av vitamin A med en massefraksjon av fett 75%; Sunny med tilsetning av fosfatider, med en massefraksjon av fett 72%, kremaktig volgograd, som inneholder 10% kremolje med en massefraksjon av fett 67%; Kremaktig duftende og kremaktig ny, som også inneholder 10% kremolje med en massefraksjon av fett 65%.

Lavkalorie margarin inkluderer sibirisk, sitrus og ubehagelige lekser, Rosinka, Volga med en massefraksjon av fett 60%, samt en sjokoladekremaktig med et innhold på 18% sukker og 2,5% kakaopulver med en massefraksjon av fett 62% .

Bulk margarin. Til høydirektøren (82%) faller margarin inn under solen med fosfatidkonsentrat og vitamin A.

Margarin med redusert fettolje til frokost som inneholder 40% kremolje, med en massefraksjon av fett 72%.

Lavkalori margarin inkluderer storby, som er melk og stille, med tilsetning av 10% kokosnøttolje, fosfatidkonsentrat, vitamin A og E; Dessert med et innhold på 10% sukker, 2,5% kakao pulver, protein serum konsentrat og vanillin; Kremet med en massefraksjon av fett 60%, så vel som en stille morgen med tilsetning av vitamin A.

Margarine er også produsert væske for bakeri og flytende melk til konditoriindustrien med en massefraksjon av fett 82%, uten å tilsette et matlagingssalt og en stille med en massefraksjon av fett 82,5%.

Importert margarin. For tiden i hjemmemarkedet er det et bredt spekter av importert produksjon: en svært flytende bar, pakket i pergament, kompatibel folie, nettovikt 250, 400, 500 g; Lavkaloriebjelker og bulk i polymere krukker og kopper, nettovikt 200, 250, 400 og 500 g. Som regel produseres den eponymiske margarin både bar og bulk.

Blant den kaloriske margarinen er Halvarine mest utbredt. Teknologien og navnet er patentert i Nederland, men det er for tiden mye produsert over hele verden. Halvarin er en høy-haug, fin dispergert produkt med en fett base temperatur på en fettbase på ca. 30 ° C.

En funksjon av importert margarin er at den vanligvis er vitaminert av fettløselige vitaminer A, D, E.

Fra Finland, Margarine Voimix, Finea, Rama (bulk), Masmix, som inneholder smør, med en massefraksjon av fett 60%.

Nederland levert stor gruppe Halvariner: sommer, Linco, Frany, Rilanto; Topper. De er som en barer med en massefraksjon av fett 70% og bulk med en massefraksjon av fett 40%.

Fra Sverige har barer margarine hashalls buttermix med en massefraksjon av fett 82% og Hashalls Eva med en massefraksjon på 80%.

Margarine Auround Buttermix med en massefraksjon av fett 60% og dalen Scandi med en massefraksjon av fett 60 og 80% produserer bar og bulk. Dens oppskrift inkluderer smør og en boligmelk.

Fra Danmark er det kaloriske halvariner med en massefraksjon av fett 40%; Nille som inneholder hydrogenert fiskeolje, og Mira basert på vegetabilske oljer.

Tyskland leverer bulk margarine Rama, og Holland er en barer Rama med en massefraksjon av fett 70% som inneholder smør og meieriprodukter.

Konklusjon

Margarine er høy kvalitet fett basert på vegetabilske oljer og animalsk fett i naturlig og bearbeidet form med tilsetning av ulike komponenter.

Margarin er en svært spredt fett og vann emulsjon som sammen med høye temperaturer Smeltering bestemmer sin høye fordøyelighet - 94%. Biologisk verdi Det bestemmes av innholdet av flerumettede fettsyrer, fosfatider, vitaminer.

I samsvar med kravene til fysiologer daglig forbruk Fett skal være 95-100 g. I dette tilfellet bør følgende forhold mellom fettsyrer være: flerumettet - 20-30%, mononaturert - 40-50%, mettet - 20-30%. Det skal bemerkes at ingen av naturlige fettstoffer samsvarer med de angitte standardene. Så, dette er følgende forhold (i%): i solsikkeolje - 65: 25: 10; i smør - 5: 40: 55;. i svinekjøtt - 10: 50: 40; i fiskefett - 30: 50: 20. I tillegg er kolesterol inneholdt i smør og animalsk fett, det er ingen vitaminer A og D i vegetabilske oljer, fettfett er lett oksidert og ustabil under lagring.

Margarine er et produkt med spesifiserte egenskaper. Magarina Production Technology lar deg endre oppskriften i samsvar med kravene til fysiologer. For ulike aldersgrupper, profylaktisk og diett ernæring, kan forskjellige margarinblandinger velges med et innhold på 40-60% linolsyre, med innføring av biologisk aktive stoffer, etc.

Bibliografi

Baranov V.S., teknologi for produksjon av offentlig catering, økonomi - M: 1999, 29-44C.
Paronian v.k., teknologi av fett og svakhetsmenn, lyn og kosthold. PR-T - M: 2004.-352 P.
GOST R 52178-2003 "Margarines. Generelle tekniske forhold."