Oftest i kokebøker eller på Internett kan du finne surdeig, noe som ikke gir det forventede fantastiske resultatet. Brødene er ikke så frodige som vi skulle ønske, og de mister i smak til produktene som ble stekt av våre bestemødre og oldemødre.

Oppskriften på surdeigsbrød i ovnen nedenfor er den mest komplette og innebærer bruk av naturlig surdeigsbrød, som vi også vil beskrive i detalj.

Hjemmelaget brøddeig

Ingredienser:

• rugmel - 4-6 porsjoner, 70 g hver;
• hvetemel av høyeste klasse - 4-6 porsjoner à 30 g hver;
• vann - 4-6 porsjoner à 120 ml;

Forberedelse

1. Begynn å tilberede surdeigen, kombiner to typer mel i en krukke og bland det grundig.
2. Tilsett nå litt varmt (38-40 grader) vann og knust alle klumpene med en treskje. Ideelt sett får vi et skinn av deig i konsistensen litt tynnere enn for pannekaker.
3. Dekk glasset med et serviett og la det stå varmt i en dag.
4. Nå "mate" vi surdeigen daglig i en krukke ved å tilsette en annen porsjon mel (en blanding av to typer) og varmt vann, bland og la den bli varm igjen for gjæring.
5. Avhengig av temperaturforholdene, samt melets og vannets kvalitet, kan det ta fra tre til seks dager før surdeigen gjærer godt og vokser i volum minst to ganger.

Oppskrift på surdeigsbrød

Ingredienser:

Til deig:

• surdeig - 250 g;
• hvetemel - 3 porsjoner, 160 g hver;
• vann - 3 porsjoner, 160 ml hver;

For testen:

• hele porsjonen av deigen;
• solsikkeolje uten aroma - 45 ml;
• varmt vann (38-40 grader) - 1,15 l;
• rugmel - 190 g;
• fullkornshvedemel - 100 g;
• hvetemel - 1,9 kg;
• grovt steinsalt, ikke jodisert - 30 g.

Forberedelse

For å lage hjemmelaget surdeigsbrød etter riktig og fullstendig oppskrift, legg deigen først på gjæring. Prinsippet for modning ligner på prosessen med å lage en surdeig, som vi beskrev ovenfor.

1. Hell først 250 gram surdeig i en gjæringsbeholder med et volum på minst fire liter og tilsett en porsjon deig laget av like mye vann og siktet mel (160 gram hver).
2. Vi blander startkulturen med deigen og lar den stå varm i fem timer og dekker beholderen med en klut.
3. Etter en stund introduserer vi den samme delen av en enkel deig fra mel og vann igjen og lar gjære i ytterligere fem timer.
4. Deretter, for tredje og siste gang, tilsett mel og vann i deigen, bland massen og la den gjære i fire timer.
5. Ideelt sett bør deigen til slutt minst doble.
6. Vi heller ut en del av deigen i et volum på 250 gram, som kan brukes som surdeig for den etterfølgende baking av brød, og legg beholderen, dekket med en klut, i kjøleskapet på den nedre hyllen.
7. Hell vegetabilsk olje og varmt vann i hoveddelen av deigen og bland komponentene godt med en trespatel eller skje.
8. Nå siver vi i en annen bolle med et større volum hvetemel av høyeste kvalitet og fullkorn og blander det med stein, ikke jodisert salt.
9. Hell deigen med vann og smør i melet og elt deigen. Den skal komme myk ut og bare litt klissete.
10. Vi lar melklumpen ligge i en bolle under folien i omtrent førti minutter, hvoretter vi deler den i ønsket antall porsjoner.
11. Elt hver del av deigen med hendene i tre minutter, dryss med mel på toppen og ha i en oljet form.
12. Vi lar brødene stå varme i tre til fire timer, og etter at de har doblet seg i volum, sender vi dem til en ovn som er forvarmet til 200-210 grader.
13. Avhengig av størrelsen på formene, kan det ta førti til åtti minutter å bake brødet.
14. Hvitt surdeigsbrød i ovnen er klart. La det avkjøles på risten, så kan vi ta en prøve.

På lignende måte kan du forberede rug, og i dette tilfellet må du ta halvannen til to ganger mer surdeig.

Fra det angitte antallet ingredienser oppnås fire mellomstore brød. Om ønskelig kan proporsjonene halveres.

Lenge før folk visste om eksistensen av gjær, bakte de surdeigsbrød. Mer presist, på den gamle deigen, som fungerte som surdeig. Hva betyr dette? Det at surdeig er en veldig enkel ting, og det er ikke vanskelig å få det frem hjemme. Ikke vanskeligere enn å gjære kål, for eksempel.

I hjemmelaget mat står vi stadig overfor gjæringsprosesser. Noen ganger er de uønskede - sur borscht, gjæret syltetøy; og noen ganger surkål, syltede agurker, hjemmelaget kvass er velkommen ... I begge tilfeller utfører melkesyrebakterier (LAB) og villgjær sin usynlige aktivitet.

Hjemmelaget brøddeig er en symbiose av LAB og villgjær. For at rugbrød skal ha minst en porøs smule, og ikke en fast klissete masse, må deigen være sur. Dette skyldes særegenhetene til enzymene i rugmel, som i fravær av syre ødelegger strukturen til deigen. Den nødvendige syren produseres av MKB, og villgjær, i motsetning til dyrket gjær, kan sameksistere med dem i lang tid.

Det er derfor surdeig er avgjørende for rugbrød. Å få det på gjær er problematisk, du må unne deg forskjellige triks - og det samme smaker ikke brødet slik. Det vi oppfatter som smak og aroma av brød skyldes i stor grad arbeidet med bittesmå encellede organismer, dyrket og villgjær. Ulike gjær - forskjellig smak av brød.

Surdeigsbrød smaker mye annerledes enn gjærbrød. Og hvis gjærbrød alltid har samme smak, siden gjær ble avlet for å oppføre seg på samme måte, så er syret brød forskjellig i smak, ikke bare fra gjærbrød, men også seg imellom. Dette er fordi forskjellige typer LAB og villgjær sameksisterer i forskjellige syrer.

Vill gjær finnes overalt i naturen. En blåaktig blomst på druer eller plommer er "gjærlignende. På grunn av at gjær lever i et mangfold rundt oss, er det mange måter å lage hjemmelaget surdeig på. For eksempel, basert på frukt, først og fremst druer. Det er så mange måter, ikke fordi det er vanskelig å fjerne surdeigen, men snarere tvert imot - fordi det er enkelt. Du kan prøve dem alle og utvikle en ny starter hver uke, eller du kan stoppe ved en. Jeg vil beskrive her bare én måte, veldig enkel og ganske effektiv. Dette er utskillelsen av en surdeig med 100% fuktighet basert på fullkornsrugmel. Denne surdeigen er best egnet for baking av rugbrød.

Lagre på 1 kg fullkornsmel (tapet), en 2L glassburk og tålmodighet, og om 5-7 dager får du surdeig. Hvis du ikke har melet du trenger, kan du bruke skrelt rug eller full hvete, men fullkornsrug er best.

Ja, her er hva annet som er viktig - temperatur... For avl av brøddeig er den ideelle temperaturen 27 ° C, pluss eller minus to grader. Det er under disse forholdene at de nødvendige mikroorganismer formerer seg. Hvis du fjerner startkulturen ved en temperatur på 30-35 ° C, er det større risiko for at uønskede bakterier eller mugg vokser der, og du må begynne på nytt. Ved en temperatur på 20-25 ° C vil surdeigen "svinge" lenger. Men å opprettholde strengt 27 ° C er ikke et absolutt krav; til slutt hadde ikke våre forfedre termometre, men de hadde surdeigsbrød.

Dag 1. Steriliser glasset om morgenen og avkjøl det. Bland i en krukke 50 g mel og 50 g rent drikkevann, ikke kokt. Lukk glassets hals med papir eller film og stans flere hull i den slik at luft kan passere gjennom, men det kommer ikke inn støv. Klipp av en tape med tape eller tyggegummi og merk nivået av blandingen i glasset. Plasser den på et sted med en temperatur på 27 ° C. På kvelden vil du ikke se noe spesielt i banken - i likhet med den brune kittet forblir den. Rør med en ren skje eller silikon spatel for å mette med luft.

Dag 2. Om morgenen vil du oppdage at det har dukket opp bobler i den fremtidige surdeigen. Om det er mange eller få av dem, det spiller ingen rolle ennå. Tilsett 50 g mel og 50 g vann i glasset, rør rundt. Og rør om kvelden også. Forresten, hvis du helte litt vann eller helte litt mer mel - si, ikke 50 g, men 54 g, er dette ikke viktig. Det er bare viktig å opprettholde en nøyaktig korrespondanse - hvor mye mel, samme mengde vann (i gram).

Dag 3. Blandingen vil sannsynligvis heve seg over merket og bli dekket av bobler. Men lukten vil dessverre være ubehagelig. Faktum er at putrefaktive bakterier er de første som formerer seg. Det er greit, de vil da dø ut i et surt miljø når nyttige ICDer vokser aktivt. Tilsett 50 g mel og 50 g vann i glasset, rør rundt. Lim strimmelen som markerer blandingsnivået på nytt. Rør om den fremtidige forrett igjen om kvelden.

Dag 4. Dårlig lukt? Så alt går etter planen. Hvis det ikke bare starter mugg i glasset, må du kaste innholdet og starte på nytt. Og ikke la den ubehagelige lukten forvirre deg. Tilsett 50 g mel og vann i blandingen, rør, skyv nivåmarkeringen. Og rør blandingen om kvelden.

Kanskje på den femte dagen, eller kanskje på den sjette eller syvende dagen, vil du se at tilstanden til blandingen i glasset har endret seg. For det første vil duften bli uventet hyggelig, med fruktige sitrus- eller blomsternoter.

For det andre vil blandingen stige sterkt over merkets nivå - to ganger eller enda høyere; det vil være gjennomsyret av bobler, og på overflaten vil det også være fullstendig fylt med bobler.

Nå er dette surdeigen! Det kan ikke være noen tvil. Hvis du er i tvil, behold det i samme regime for en annen dag.

Inntil den siste transformasjonen har funnet sted, fortsett å tilsette mel og vann om morgenen og rør blandingen om kvelden. En uke burde være nok. Hvis du på den åttende dagen ser at blandingen fortsatt ikke koker og ikke utstråler en behagelig aroma, så har surdeigen denne gangen mislyktes. Prøv med et annet mel, oftest er grunnen det. Selvfølgelig spiller både vann og temperatur en rolle. Selv om månefasen sies å ha betydning, og surdeigen dyrkes best på voksmånen. Men godt mel er viktigst.

Hvis alt ordnet seg, vil du ha 500-700 g ung surdeig i glasset, med en fortsatt svak løftekraft, men med en fantastisk kompleks aroma. For ytterligere lagring og bruk er det bare behov for 50 g surdeig. Resten kan nyttig brukes i syret gjærbrød, som surdeigen vil gi smak og aroma, og gjæren vil heve. Jeg anbefaler å bake polsk blandet brød eller et mesterbrød. Begge er hvetrug og tilberedes i henhold til prinsippet om hvetebrød.

Hjemmelaget surdeig brygget på denne måten kalles spontan gjæring surdeig. Det vil få styrke i flere måneder, avhengig av hvor ofte du baker det og oppdaterer det deretter. I løpet av denne perioden kan du enten vente tålmodig til surdeigen takler brødets heving (6-8 timer, og noen ganger opptil 14 timer), eller legge til en klype gjær i deigen.

Moden surdeig vil heve brødet på 2-3 timer. Imidlertid er disse tallene bare omtrentlige, alt avhenger av hva slags vennlig selskap av villgjær og MKB bestemte seg for å bosette seg på kjøkkenet ditt. For å finne ut deres eksakte latinske navn, prosentandeler og andre data, er det nødvendig å gjennomføre en mikrobiologisk studie - som en hjemmebaker ikke er i stand til, og ikke har bruk for. Det er nok å vite hvordan akkurat surdeigen din oppfører seg, og dette vil bli funnet ut av seg selv, av erfaring.

Så du har satt av overflødig ung surdeig til neste brødbakst. Hva skal jeg gjøre med de 50 g som er beregnet for lagring? Hvordan lagre startkulturen?

Kort sagt, jeg foreslår å lagre denne surdeigen i en uforseglet glassburk ved en temperatur på 10-12 ° C. For eksempel i kjøleskapet, i grønnsaksrommet eller på øverste hylle. La oss nå snakke mer om dette.

Startkulturen, som er avledet i henhold til metoden beskrevet ovenfor, har et fuktighetsinnhold på 100%. Dette betyr at den inneholder like deler mel og vann. Alle oppskriftene i denne boken refererer til denne typen surdeig. Vi vil ha en egen diskusjon om fuktighetsinnholdet i deigen i andre kapittel i tredje del, inkludert en forklaring på hvor disse prosentene kommer fra. Her må det sies at i bakeri brukes surdeig av forskjellig tykkelse. Tykkere har en lavere fuktighetsindeks, for eksempel 70%, mer flytende - en høyere, for eksempel 1 30%. Lagringsmåten for startkulturen avhenger av melet i sammensetningen og fuktighetsinnholdet i startkulturen, så vel som hyppigheten av bruken.

Det anbefales ikke å lagre hvetestarterkulturer, spesielt på mel av høy kvalitet. Ved lave temperaturer dør MCB som bor i dem ut, og derfor degenererer den delikate, komplekse aromaen av surdeigen. Det vil si at brødet vil heve på en slik surdeig, men det vil ikke smake spesielt godt. Derfor kan hvetestarter fjernes i kort tid og brukes helt, og ikke lagres på lenge. I tillegg stiger hvetebrød godt med gjær, og for større aroma kan du bruke forskjellige typer deig.

Rugstarterkulturer trives også ved romtemperatur, men de tåler også lavere temperaturer, opptil + 4 ° C. Det er nok å oppdatere startkulturen før baking, og kvaliteten blir gjenopprettet.

Oppfriskning av surdeigen utføres vanligvis i flere trinn. På kvelden før baking, ta en liten mengde surdeig fra kjøleskapet, si 20 g. Bland 20 g surdeig + 20 g mel + 20 g vann og la stå ved romtemperatur over natten (6-8 timer). På bakermorgenen tilsettes 60 g mel og 60 g vann til de resulterende 60 g surdeigen. Etter 4-6 timer vil den forfriskede surdeigen være klar. Det vil øke i volum, det vil være gjennomsyret av bobler og ha en behagelig sur lukt.

Du får 180 g surdeig, dette er gjennomsnittlig mengde som trengs for å bake rug- eller rughvetebrød fra 500 g mel. Hvis oppskriften krever mer forrett, gjør du enten en ny fôringssyklus, eller start med mer enn 20 g. Hvis du trenger mindre, kan overflødig surdeig alltid tilsettes surdeigsdeigbrød. Med hjemmelaget surdeig har du alltid en naturlig deigkvalitetsforbedrer som er trygg og sunn, i motsetning til tilsetningsstoffer i kjøpt brød. Pannekaker og pannekaker, muffins, vafler og paier bakes også med surdeig.

Overfôring av surdeigen med et annet mel er like enkelt som forfriskende for bakevarer. La oss si at du har fullkornsrugdeig, og du trenger skrelt rug. Ta 20 g forrett fra kjøleskapet, tilsett 20 g vann og 20 g skallet mel. Neste gang mates surdeigen med skallet mel til blandingen av det opprinnelige melet i surdeigens totale masse blir usynlig. Det samme gjelder hele hvetemel.

Siden det er veldig lett å overfôre surdeigen, er en boks med surdeig nok til å bake hjemmelaget brød. Hvis du ikke baker ofte, men holder forretten ved romtemperatur og mater den hver dag, får du for mye overskudd. Det er mer praktisk å lagre et stort volum startkultur, 300-500 g, i kjøleskapet ved 10-12 ° C. Så, for fôring, er det nok å tilsette 30-50 g mel og vann en gang hver to til tre dager, hver gang grundig blanding av hele volumet av startkulturen. Etter mating, la startglasset stå i en time ved romtemperatur slik at melkesyrebakteriene blir bedre, og sett det deretter tilbake i kjøleskapet.

Selv om du lar 300-500 g 100% fuktig rugstarter stå uten å mate i opptil to uker, vil den overleve. Langsomt voksende overskudd vil alltid bli funnet hvor de skal brukes, og for rent syret brød må surdeigen uansett oppdateres i 2-3 doser. Søvnig surdeig direkte fra kjøleskapet (det kalles også en forrett) brukes ikke i brød, fordi det vil heve deigen for lenge, og brødet vil forsure sterkt i løpet av denne tiden.

Startkulturer- dette er en helt spesiell verden, og i et nøtteskall kan du ikke fortelle om dem. I noen gamle europeiske bakerier lever surret i flere tiår. Jo oftere du oppdaterer forretten, jo bedre føles den. Hvis du lagrer en stor mengde startkultur i henhold til metoden beskrevet ovenfor, bruker du periodisk alt overskudd og mater starteren til en størrelse som passer deg, med 20-50 g startkultur.

I oppskrifter på surdeigsbrød indikeres det noen ganger med hvilken ordning surdeigen skal oppdateres og hvilken fuktighet den skal være. Dette gjøres i stor grad for å sikre ønsket surhet. På samme tid betyr vestlige kilder ofte ikke hjemmelaget spontan gjæringsdeig, men en kjøpt surdeig forfrisket hjemme, med tidligere kjente egenskaper.

Surhet- en av de viktigste egenskapene til surdeigen. Akk, det er umulig å måle det nøyaktig hjemme, bare estimere smaken og lukten grovt. Siden gjæren ved lavere temperaturer fortsatt er aktiv, men melkesyrebakteriene ikke gjør det, bygger syren opp raskere i varmen og saktere i kjøleskapet.

Hver hjemmelaget startkultur er unik. Den inneholder et kompleks av villgjær og gunstig LAB, som bare er iboende i den. Følgelig er det mer sure og mindre sure hjemmelagde startkulturer. Det er umulig å forutsi hva din surdeig vil vise seg å være. Og smaken til mennesker er også forskjellig, noen elsker veldig surt rugbrød, noen - nesten ikke sure. Derfor må du selv bestemme hvor mye du er fornøyd med surheten og aromaen av brød bakt med surdeigen din - og følgelig i hvilken modus du skal lagre og mate surdeigen, og om du vil fjerne en annen.
I alle surdeigsbrødoppskrifter i denne boken betyr forfrisket surdeig en surdeig med 100% fuktighet, forfrisket i henhold til ovennevnte enkle opplegg, i 2-3 dressinger.

Alt om hjemmelaget brød er i utgangspunktet veldig enkelt. Hva kan være enklere enn å blande like store mengder mel med vann og mate på samme måte til blandingen er gjæret til surdeig? Og å mate den ferdige surdeigen er ikke vanskeligere enn å vanne blomstene. Og å bake surdeigsbrød er ikke vanskelig i det hele tatt, du trenger bare tålmodighet for å la det heve. I det minste kan du starte din bekjentskap med hjemmelaget surdeig og surdeigsbrød med enkle metoder, og hvis du vil forbedre håndverket ditt, er det ingen hindringer underveis.

Et eget ord kreves av surdeigsbrød i seksjonen "Bread of Soviet Bakery". Produksjonsstartkulturen i henhold til GOST er avlet med bakergjær, og den må ha strengt definerte egenskaper for å kunne delta i fabrikkens teknologiske prosess. Ved å erstatte hjemmelaget surdeig med spontan gjæring i GOST -brødoppskriften, i stedet for standardproduksjonen, får vi et litt annet brød. Men, som det ble sagt i en gammel anekdote om en taxi, "er du brikker eller bør du gå?" Jeg synes denne erstatningen er ganske berettiget. Det viktigste er at brødet er deilig.

God appetitt!

Hvem av oss husker ikke den ekstraordinære duften av bare bakt hjemmelaget brød uten gjær?

Men dessverre baker ikke hver husmor brød, fordi hun ikke vil bry seg med surdeig. Å bake surdeigsbrød er faktisk ganske enkelt.

Evig forrett for deilig gjærfritt brød

Dette alternativet er det enkleste. Men resultatet er ikke verre. For å forberede startkulturen trenger du bare to ingredienser - vann og mel i like store mengder (ca. 300 g hver).

Matlagingen foregår i flere stadier:

• Første: bland 100 g mel og vann. Bland grundig og dekk den resulterende massen med tekstiler (håndkle). Det er best å la beholderen stå med den fremtidige surdeigen på et varmt sted der den ikke vil blø gjennom. Bobler skal dannes med jevne mellomrom (massen vil gjære), så et par ganger om dagen er det nødvendig å nærme seg og røre massen;
• 2.: på den andre dagen, tilsett ytterligere 100 g mel og vann, bland, dekk til med et håndkle og la stå en annen dag;
• 3.: massen skal vokse i størrelse og bestå av bobler. Vi spiser den siste gangen og går tilbake til et varmt sted.

Sist vi matet surdeigen, er det viktig å fange øyeblikket når den dobler i volum. Dette vil bety at den er den sterkeste i denne perioden, og den kan deles i to deler.

Den ene kan brukes til å lage et gjærfritt brød, det andre kan settes i kjøleskapet (det anbefales å oppbevare det i en krukke med plastlokk med hull).

Den evige surdeigen kalles fordi etter at du har tatt den ut av kjøleskapet, kan du mate den og bake et utrolig deilig hjemmelaget brød igjen.

Ikke-gjær startkultur på kefir for hjemmelaget brød

Kefir er et av de populære produktene som brukes til å lage surdeigskultur.

Det første trinnet i å lage en slik oppskrift er å tilberede kefir. Vi tar 150 g og lar den stå i tre dager. I løpet av denne tiden finner en naturlig prosess med separasjon av vanndelen fra melkebasen sted.

Andre trinn: Tilsett mel. Rug brukes vanligvis (ca. 50 g). Vi blander godt: konsistensen skal ligne ikke veldig tykk rømme. Vi dekker den resulterende blandingen med et håndkle, gasbind eller annet tekstilprodukt og lar stå i en dag.

Trinn tre: Tilsett mer mel. Vi gjør dette med øyet til konsistensen ligner pannekake deig. Etter at vi har dekket til, og etter noen timer, vil det begynne å vokse aktivt i volum, og det kan brukes til baking.

Hoppekegler som det viktigste startelementet

Ikke mindre velsmakende og duftende gjærfritt brød fås også med surdeig fra humle. For å forberede den trenger du følgende komponenter:

• En halv liter vann;
• 3 skjeer humle;
• Mel (helst rug);
• Ca 1 ts honning eller sukker.

Først må du forberede humlen. For å gjøre dette, ta en beholder (en liten kjele) og hell vann i den. Kok opp, reduser varmen og tilsett humle.

Det er nødvendig at det koker over svak varme i et kvarter. Etter denne tiden, fjern den fra varmen, la den avkjøles, og tilsett deretter sukker eller honning.

Tilsett mel etter honning / sukker. Vi sørger for at konsistensen ikke er tykkere enn rømme og settes til side på et varmt sted der det ikke er trekk på omtrent en dag.

Neste dag skal massen være to til tre ganger større.

Den positive siden av denne metoden er at startkulturen kan lagres i svært lang tid. For å gjøre dette er det nok å sette det i kjøleskapet, og når du trenger å bake noe, er det bare å mate det.

Andre populære oppskrifter for å lage gjærfritt surdeigsbrød

Det finnes andre oppskrifter for å lage surdeig. Det er imidlertid verdt å merke seg at det er humlekegler som har blitt brukt som hovedingrediens siden antikken, og det er mange oppskrifter basert på dem.

Rosin surdeig oppskrift

For å lage trenger vi:

• Rosiner (ca. 10 stykker);
• Glass vann;
• 125-150 g mel (gjerne rug).

Ha de tørkede rosinene i en bolle og fyll med vann. Vi dekker beholderen med et serviett eller et håndkle og lar dem stå på et varmt sted i tre dager. Vi sørger for at det ikke er utkast.

Etter den tildelte tiden, ved hjelp av gasbind, filtrerer du vannet i en flaske med en kapasitet på en og en halv liter, tilsett deretter mel og bland godt. Dekk den til med et håndkle (serviett / gasbind) og la den stå et par dager.

Etter denne tiden skal massen være i bobler (den begynner å gjære) og være flere ganger større i volum.

Du kan lagre massen lenge. Du trenger bare å mate den omtrent hver 48. time. Hvis du lagrer ferdiglagd startkultur, er det ved første gang (3-4 dager) optimalt å tilsette 100 g vann og mel hver.

Ris surdeig

Du må forberede:

• Ris - 100 g;
• 1,5 kopper varmt kokt vann;
• Sukker - 30 g;
• Mel (hvete kan brukes) - 7 ss.

Den første fasen: vi tar risen og fyller den med et glass varmt kokt vann. Rør litt og tilsett 10 g sukker, legg det på et kjølig sted og la det være i fred i tre dager.

Andre trinn: Etter 60 timer, filtrer og tilsett tre ss mel, 10 g sukker og bland alt grundig. Etter hvert skal massen begynne å gjære og danne bobler. Så snart denne prosessen starter, må du legge til en skje mer mel og det resterende vannet.

Den tredje fasen: vi venter en annen dag, hvoretter vi tilsetter det resterende melet og sukkeret.

Denne surdeigsoppskriften kan ikke bare brukes til baking av brød, men også til rundstykker, pannekaker og paier. Enhver del av startkulturen som forblir ubrukt, kan lagres i kjøleskapet.

1. Evig surdeig kan tilberedes med hvilket som helst mel: det spiller ingen rolle om det er hvete, hel eller rug. Og det mest interessante er at det ikke spiller noen rolle hva slags brød du skal bake (det vil si at du kan bake hvetebrød fra rugdeig og omvendt);
2. For at resultatet alltid skal bli vellykket, er det nødvendig å holde kjøkkenet rent og på stedet der du legger igjen mat for gjæring. Det kan lett oppstå mugg i massen, så hold øye med rensligheten i rommet;
3. Det er best å sørge for litt ventilasjon for surdeigen: for dette er det nok å dekke den med en ikke veldig tett klut (gasbind er ganske egnet), eller hvis du holder den i en glassburk, gjør du noen hull i lokket. Men pass på at tilstrømningen av frisk luft ikke er for stor - ellers begynner massen å forvitre;
4. Direkte solstråler er skadelige. De vil forhindre dannelse av de nødvendige melkesyrebakteriene;
5. Hvis du oppbevarer startkulturen i kjøleskapet, må du oppbevare den ved romtemperatur i minst en halv dag før du bruker den. Etter det kan du mate den og bruke den bare etter en halv dag til;
6. Den klassiske toppdressingen består av samme mengde mel og vann. Det er også nødvendig å observere andelen av massen av gjærfri surdeig, som også er massen til toppressingen: de må være like.

Kok gjærfritt surdeigsbrød i en brødmaskin

Overfloden av forskjellige hvitevarer på kjøkkenet for hver husmor gjør livet mye lettere. Moderne brødmakere lar deg bake usedvanlig velsmakende brød.

Enkelt brød uten gjær i en evig surdeigsbrødmaskin

Hovedingrediensene er:

• Surdeig - ca 6-7 ss;
• Mel - omtrent tre glass;
• Glass vann;
• Vegetabilsk olje - to ss;
• Salt - et par teskjeer;
• Sukker - et par spiseskjeer.

Tilsett sukker, salt, 2 ss i det siktede melet. spiseskjeer vegetabilsk olje og bland veldig grundig. Etter det fortsetter vi med å tilsette den ferdige surdeigen.

Bland og tilsett et glass vann litt om gangen. Det er nødvendig å elte deigen på en slik måte at den stikker av hendene. Etter det lar vi ham hvile og reise seg.

Denne prosessen kan ta ulik tid, siden den avhenger av mange faktorer. Noen anbefaler å elte deigen om kvelden og la den stå over natten. Om morgenen begynner du å bake direkte.

Hvis du trenger å bake gjærfritt brød så snart som mulig, kan du bruke et vannbad. Da er resultatet garantert om et par timer.

I en brødmaskin er alle disse prosessene forenklet. Noen modeller elter deigen på egen hånd og venter til den hever.

Derfor, hvis du bruker en brødmaskin, legg til alle ingrediensene og angi bakeprogrammet, og vekten er ca 900 g.

Gjærfritt rugbrød med evig surdeig i en brødmaskin

Du må fylle på med følgende komponenter:

• Vann - ca 300 g;
• Sukker - et par spiseskjeer;
• Salt - en teskje;
• Pulverisert melk - 1,5 ss;
• Vegetabilsk olje - 1,5 ss;
• Mel - et par glass;
• Allehånde - 1 ts;
• Spidskommen - 1 ss. en skje;
• Surdeig.

Vi forbereder brødmaskinen og legger alle ingrediensene i bollen. I tillegg til oppskriften tar vi hensyn til anbefalingene for legging i henhold til instruksjonene til enheten din.

Hvis det er en mulighet til å velge en stekeskorpe, velg en middels.

Usyret brød uten surdeig

Hjemmelaget brød smaker mange ganger bedre enn kjøpt brød, selv om du lager det uten surdeig.

For å bake brød uten først å lage en surdeig, trenger vi:

• Pulverisert melk - omtrent en tredjedel av et glass;
• Hvetemel - 1 kg;
• Brus - 1,5 ts uten lysbilde;
• Vegetabilsk olje - 100 g;
• Kefir eller fermentert bakt melk - to glass;
• Malet koriander, stjerneanis, sitronsyre, kanel - en halv teskje hver;
• Et par teskjeer salt;
• To spiseskjeer sukker.

Først av alt, ta en beholder (bolle) og bland mel med brus, melkepulver i. Det er også nødvendig å forberede en annen bolle, hvor kefir blandes med sukker, salt, sitronsyre, kanel, stjerneanis og koriander.

Etter at den andre blandingen er jevnt blandet, tilsett den i melet (første bolle) og begynn å elte.

Vi legger den resulterende deigen på det øvre bakeplaten i ovnen og steker på lav effekt i omtrent et par timer.

Etter å ha tilberedt brød i henhold til noen av disse oppskriftene, er det lite sannsynlig at du vil kjøpe en vanlig butikk. I tillegg absorberes gjærfritt brød bedre av kroppen, det er ikke i stand til å skade tarmfloraen og føre til forskjellige lidelser.

Den som hadde en bestemor i landsbyen husker sannsynligvis fortsatt smaken og aromaen av hjemmelaget brød bakt i en russisk ovn.

Våre forfedre brukte surdeig i stedet for gjær.

Surdeigsbrød er velsmakende og aromatisk.

Surdeig til brød - grunnleggende tilberedningsprinsipper

Hvis du bestemmer deg for å bake gjærfritt brød hjemme, er det første du må gjøre å tilberede surdeigen. Faktisk er det ingenting komplisert i dette, men det skal bemerkes med en gang at surdeigen er en levende organisme som krever konstant fôring. I tillegg må du være tålmodig, da det vil ta to til seks dager å lage brøddeig.

Surdeig til brød er forskjellig: rug og hvete, samt med tilsetning av rosiner, malt eller humle. De er alle gode for baking av hjemmelaget brød.

For tilberedning av surdeigen brukes rug- eller hvetemel. Hvete mel surdeig blir ofte surt og blir ubrukelig, så det er bedre å forberede det til to eller tre bruksområder. Rugmel er bedre egnet til surdeig, fordi det beholder alle næringsstoffene som er fraværende i hvetemel. I tillegg kan surdeigen til brød på rugmel brukes i mer enn ett år, forutsatt at du "mater" og lagrer den ordentlig.

Vann og mel er delt inn i fire deler. Bland en del mel med vann til konsistensen av flytende rømme. Deretter dekkes beholderen med blandingen løst og etterlates varm i to dager. Etter denne tiden begynner surdeigen å skumme og en sur lukt vil dukke opp. Tilsett den andre delen av mel og vann og la stå i en dag. Etter denne tiden mates surdeigen med de resterende ingrediensene. På dette tidspunktet bør lukten av alkohol allerede føles godt, og massen skal boble godt. Surdeigen mates igjen og får stå i 12 timer.

Oppbevar startkulturen i kjøleskapet. Før bruk, ta ut 50 g surdeig, tilsett litt kokt vann og mel og la det stå varmt til det begynner å "leke".

Oppskrift 1. Surdeig til brød uten gjær

seks ss. ss rugmel;

seks ss. spiseskjeer drikkevann.

1. Å lage brøddeig er ganske enkelt, men det er noen punkter som må tas i betraktning. Til å begynne med, ta 4 ss varmt drikkevann og hell det i en liten krukke. Tilsett gradvis, rør kontinuerlig, fire spiseskjeer mel. Bland deretter massen grundig slik at det ikke er klumper igjen. Dekk glasset med gasbind og stram med et elastisk bånd. Vi sender beholderen med surdeigen til oppvarming i to dager.

2. Etter 48 timer tilsett ytterligere to ss varmt drikkevann og mel. Elt massen godt for å bli kvitt klumpene. Dekk glasset med gasbind igjen og la det være varmt i en dag.

3. Surdeigen er klar. To spiseskjeer surdeig er nok til å bake en porsjon brød. Tilsett vann og sukker, salt og elt deigen.

Oppskrift 2. Surdeig til hjemmelaget brød

to glass varmt drikkevann;

15 Art. spiseskjeer mel.

1. Ikke skyll rosinene for å lage brøddeig! Ta et halvt glass rosiner, hell dem i en 1 liter ren krukke og tilsett 5 g sukker.

2. Hell innholdet i glasset med 250 ml varmt kokt vann.

3. Sikt fem ss umiddelbart i glasset. skjeer med et melskive. Bland alt godt, slik at ikke en eneste klump blir igjen. Lukk glasset godt med et lokk og la det stå varmt i to dager.

4. Etter den tildelte tiden skal bobler vises på overflaten. Sil surdeigen gjennom en sil. Kast rosinene.

5. Hell surdeigen tilbake i glasset, tilsett fem skjeer med mel her etter å ha siktet den. Hell i 100 ml oppvarmet vann og bland til det er jevnt. Tilsett 5 g sukker og rør igjen.

6. Dekk glasset med fuktig gasbind brettet i to og la det ligge et varmt sted i en dag.

7. Et døgn senere, mate surdeigen igjen. Tilsett fem ss siktet mel og 5 g sukker. Hell i 100 ml oppvarmet drikkevann. Rør rundt, dekk til med gasbind og send til en ovn som er forvarmet til 100 C. Nå må vi sørge for at surdeigen vår ikke renner bort. Surdeigen er klar så snart den stiger til kanten av glasset.

8. Ta en del av surdeigen til brødet. La resten være i fred. Neste dag, mate henne igjen ved å tilsette 5 g granulert sukker, 100 ml varmt drikkevann og 5 ss. spiseskjeer mel. La det stå varmt. Hvis du ikke bruker starteren snart, sett den i kjøleskapet.

Oppskrift 3. Surdeig til brød hjemme

to teskjeer hver med en haug med hvete og rugmel;

10 ml naturlig yoghurt;

50 ml drikkevann;

to teskjeer rosiner.

1. Ta en halvliter krukke som kan forsegles. Ha alle ingrediensene i den og bland alt til det er jevnt. Lukk glasset og la det stå varmt i en dag.

2. Tilsett samme mengde rug- og hvetemel og vann til blandingen dagen etter. Bland grundig til det er jevnt og la det være alene i en dag.

3. På den tredje dagen helles 100 ml oppvarmet drikkevann i en krukke og blandes. Tilsett fire teskjeer hver av rug- og hvetemel. Bland grundig igjen. Lukk glasset tett og la det være i fred i en dag.

4. Sett til side tre fjerdedeler av blandingen. Dessverre må du enten kaste den eller gi den til noen andre. Hell 100 ml varmt drikkevann i den gjenværende blandingen og bland. Sil deretter blandingen. Kast rosinene. Hell 125 g hvetemel i den anstrakte startkulturen, bland godt og la stå igjen i et døgn.

5. På den femte dagen fjerner du tre fjerdedeler av blandingen igjen. Hell 100 ml drikkevann i den gjenværende massen og bland. Hell i 125 g mel og bland alt igjen. La det stå varmt i en dag.

6. På den sjette dagen er surdeigen klar. Hver gang du tar en surdeig til baking, må du mate den, det vil si tilsette vann og mel.

Oppskrift 4. Surdeig til gjærfritt brød

220 ml drikke varmt vann;

1. Hell 100 g mel i en passende tallerken, tilsett honning og hell i 70 ml varmt vann. Bland alt, dekk til med gasbind og la stå på et varmt sted i to dager.

2. Etter den tildelte tiden begynner surdeigen å skumme og det kommer en sur lukt. Hell 150 g mel i det og hell 75 ml varmt vann. Bland, dekk til og la stå på et lunt sted

3. Etter en dag, mat opp startkulturen igjen. Tilsett den samme mengden vann og mel. På dette tidspunktet er lukten av alkohol allerede godt kjent.

4. Etter en annen dag, mat forretten for siste gang og la den stå i 12 timer. Massen skal stige godt. Ta den riktige mengden surdeig til brødbaking, og send resten til kjøleskapet. Når behovet oppstår, fjern 50 g surdeig fra kjøleskapet, tilsett 50 g mel og vann, bland det og send det på varme slik at det begynner å gjære.

Oppskrift 5. Surdeig til rugbrød

175 g rugmel;

175 ml drikkevann.

1. Bland den første dagen 25 ml varmt drikkevann og 25 g mel i en krukke. Du bør få en tykk masse. Lukk glasset løst og la det stå varmt i en dag.

2. Den andre dagen kan massen vokse litt, men det er ingen signifikante synlige endringer. Tilsett 50 ml varmt drikkevann og 50 g mel. Rør om og la glasset stå varmt en dag til.

3. På den tredje dagen begynner blandingen å boble. Tilsett 100 ml drikkevann og 100 g mel. Bland og hold i en annen dag.

4. Surdeigen er klar. Vi tar den nødvendige mengden startkultur, og lukker resten med et lokk og legger i kjøleskapet. Vi mate den hver tredje dag, tilsett 20 g vann og mel.

Oppskrift 6. Surdeig til brød "Eternal"

hvetemel - 300 g;

300 ml kokt vann.

1. I en ren krukke kombineres 100 ml varmt drikkevann med 100 g mel. Bland godt. Resultatet er en masse, i henhold til konsistensen av hjemmelaget rømme. Dekk glasset med et fuktig håndkle og la det ligge et varmt, trekkfritt sted i en dag.

2. Neste dag tilsett 100 g mel i glasset og tilsett vann til massen blir konsistensen av hjemmelaget rømme. Du kan blande flere ganger om dagen.

3. På den tredje dagen vil surdeigen øke i størrelse, og en skummende hette vil dukke opp på toppen. Fôr igjen med samme mengde mel og vann og la det stå varmt igjen.

4. Når surdeigen er doblet i størrelse, halver den. Legg den første halvdelen i en krukke, lag et hull i et plastlokk slik at surdeigen kan puste, og send den til kjøleskapet. Før bruk, ta ut startkulturen, mate og la den stå varm.

Oppskrift 7. Surdeig til brød med kefir

et glass kefir (helst hjemmelaget);

et glass mel.

1. Hell et glass kefir i en bolle, dekk det med gasbind og la stå i tre dager. Kefir skal bli sur, og vannet skal skrelle av.

2. Hell mel i kefir til massen når konsistensen av deigen, som for pannekaker. Rør til alle klumper er fjernet. Dekk beholderen med deigen med osteklut og la den stå i tre timer, og rør deretter igjen.

3. Modningstiden til surdeigen avhenger av omgivelsestemperaturen og kvaliteten på kefiren, men ikke la den være alene lenge, ellers løper den vekk.

4. Overfør startkulturen til en glassburk og avkjøl. Denne starteren kan lagres slik den er i en uke.

5. Hvis du bestemmer deg for å bake brød, fjerner du forretten fra kjøleskapet og lar den stå i en halv time. Fôr surdeigen med mel og varmt vann i et forhold på 1: 1. Dekk til med et håndkle og la stå i noen timer. Ta den nødvendige mengden startkultur, og overfør resten til en krukke. Lukk beholderen tett og sett den i kjøleskapet.

For å forberede startkulturen, bruk bare rene retter, ellers er det lett å "forurense" den. Det vil til slutt gjøre det ubrukelig.

Lag noen små hull i lokket du bruker for å lukke startbeholderen for å sikre riktig gjæring.

Ikke legg surdeigsglasset på et sted der det kommer direkte sollys. Ellers kan glasset bli veldig varmt, noe som vil stoppe multiplikasjonen av melkesyrebakterier.

Hvis starteren er lagret i kjøleskapet, må den fjernes minst 24 timer før bruk.

Surdeigen kan brukes ikke bare til å bake brød, men også til å lage pannekaker, pannekaker eller paideig.