Normene for tilførsel av råvarer, utbyttet av halvfabrikata og ferdige kulinariske produkter og retter, samt normene for avfall under primærbehandling av råvarer og tap under termisk behandling av produkter er etablert av samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter til offentlige serveringssteder.

Det finnes ulike samlinger av oppskrifter på retter og kulinariske produkter, men man må la seg veilede av gjeldende forskriftsdokumenter. Det er samlinger av oppskrifter for kantiner ved industribedrifter, høyere og videregående spesialiserte utdanningsinstitusjoner, kantiner til yrkesfaglige utdanningsinstitusjoner.

Prinsippet for å bygge samlinger er det samme. Den inneholder oppskrifter på retter, kald snacks, melprodukter, drikke osv. Oppskrifter presenteres i tre versjoner i tre kolonner. Den første kolonnen sørger for det bredeste utvalget av råvarer og høyere lagerandeler for kjøtt, fisk og fettprodukter. Oppskriftene til det første alternativet brukes hovedsakelig på restauranter. Den andre kolonnen inkluderer et mindre bredt spekter av råvarer og sørger for lavere innsatsrater for råvarer. Den brukes hovedsakelig i kantiner, snackbarer og kafeer i den andre kategorien. Den tredje kolonnen brukes i bedrifter som betjener industriarbeidere, studenter, etc.

Samlingen av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til offentlige serveringssteder består av to deler. Første del gir en beregning av forbruk av råvarer, utbytte av halvfabrikata og ferdige produkter. Når man etablerer normer for avfall og utbytte av halvfabrikata kjøttprodukter, tas den kulinariske skjæringen av kadaver av store og små husdyr som grunnlag.

Avfall og utbytte av trimmede deler er gitt for alle typer kjølte kjøttprodukter. Samtidig oppgis avfallssatser for hele skrotter eller halve skrotter. Ved mottak av kjøtt i separate deler, der det er satt en annen prosentandel av avfall, bestemmer brutto råstoff, må beregnes på nytt siden oppskriften sørger for investeringshastigheten for råvarer etter nettovekt.

For å tilberede for eksempel kokt kjøtt fra forskjellige deler av slaktet med en annen prosentandel av avfall, er det nødvendig å legge en annen bruttovekt. Hvis for tilberedning av porsjoner av kokt kjøtt som veier 75 g, kreves netto kjøtt 121 g og brutto (med et gjennomsnittlig avfall av storfekjøtt i kategori I 26%) 164 g, så ved mottak av bakbenet av skrotten med 23 % avfall, for å oppnå en porsjon med samme vekt mindre bruttoprodukt som kreves:

121x100/100-23= 157 g.

Slik fastsettes bruttovekten for kjøtt levert i separate deler.

Når det mottas råvarer som ikke er standard, fastsettes beholdningsgraden ved samme beregning i henhold til det faktiske avfallet, som det utarbeides lov om på forskriftsmessig måte i hvert enkelt tilfelle. Avfall bestemmes ved virksomheten gjennom kontrollundersøkelser.

Normene for avfall og produksjon av halvfabrikata under kald behandling av fersk og saltet fisk er etablert i samsvar med de aksepterte metodene for kulinarisk kutting for fisk i tre størrelser: stor, middels og liten. Omberegninger gjøres på samme måte som omberegningene gitt for kjøtt.

Avfallsstandarder er også satt for fersk fisk frossen i briketter. Avfallet økes med 6 % på grunn av tap ved tining. For levende fisk (brasmer, karpe, karpe, suter, crucian karpe, sterlet) som brukes til fremstilling av porsjonsretter, er utbyttet av det ferdige produktet ikke standardisert, men beregnes på grunnlag av etablert avfall og tap under kulinariske bearbeiding av fisk basert på den faktiske bruttovekten av hvert eksemplar.

Avfallsrater for grønnsaker og frukt i samlingen er basert på råvarer som i kvalitet tilsvarer gjeldende GOST.

For grønnsaker som har ulikt avfall avhengig av årstid, settes det en annen avfallsprosent. For eksempel for poteter, gulrøtter og rødbeter, frem til 1. januar, settes avfallet til henholdsvis 25, 20 og 15 %, og fra 1. – 30. januar, 25 og 20 %, det vil si 5 % mer. Basert på dette, når du tilbereder den samme retten for å legge nettgrønnsaker til forskjellige tider av året, bør du ta en annen bruttomengde.

For eksempel, i oppskriften på borsjtsj, i samsvar med avfallssatsene ovenfor, er følgende sats for legging av poteter, gulrøtter og rødbeter (g):

I perioden etter 1. januar, med en avfallssats for dette tidspunktet, kreves det ifølge innsamlingstabellen 143 g poteter med bruttovekt per 100 g nettopoteter (skrellet). I følge oppskriften skal poteter med en nettovekt på 75 g legges i borscht, for å oppnå denne mengden bør du ta:

143/100 x 75 = 107 g poteter i bruttovekt.

Den samme prosedyren bestemmer bruttovekten av rødbeter og gulrøtter.

For tilberedning av retter fra korn inneholder samlingen normene for investering av korn, mengde vann i vektenheter og utbytte av ferdige korn i volumenheter.

Væskenormer for korn sørger for matlaging i kjeler med en kapasitet på 30–80 liter. Avhengig av tilberedningsforholdene, formen og størrelsen på rettene, kan væskemengden økes med opptil 10 % for sprø og opptil 2–3 % for andre kornsorter.

Ved matlaging av frokostblandinger i kjeler med en kapasitet på 125–150 liter, reduseres væskehastigheten, og når den tilberedes i en lav og liten rett, øker den.

Væskenormene for matlaging av frokostblandinger er angitt for 1 kg tørre korn. Hvis frokostblandinger tilberedes av frokostblandinger som vaskes før tilberedning, må det tas i betraktning at det forblir en betydelig mengde vann i frokostblandingen under vask - innenfor 10–30 % av den tørre kornvekten.

For å opprettholde det nødvendige forholdet mellom korn og vann når du koker frokostblandinger fra vasket korn, bør du bruke volumkoeffisienten, dvs. ta hensyn til det totale volumet av vasket korn sammen med den nødvendige mengden vann. Samlingen angir hvor mye volum (l) som skal opptas av 1 kg vasket frokostblanding sammen med vann. Når du kjenner til volumkoeffisienten, kan du bestemme det totale volumet av korn og vann i kjelen for et gitt antall porsjoner.

Brødutbyttegraden er den minste tillatte mengden ferdige produkter oppnådd fra 100 kg mel og andre råvarer tilsatt deigen i henhold til godkjent oppskrift.

Utbyttet av brød (Vhl) bestemmes av utbyttet av deig (W) og teknologiske kostnader (Z) og tap (P).

Teknologiske kostnader (З) i bakeproduksjon er forbruket av melmasse, halvfabrikata fra bakeproduksjon og ferdige produkter, på grunn av forløpet av den teknologiske prosessen med brødproduksjon og lagring av det. Teknologiske kostnader ved produksjon av brød må reduseres til en optimal verdi.

Utbyttet av brød (Vhl) beregnes med formelen:

Vhl \u003d W - (P + Z),

hvor Вхл er utbyttet av brød fra 100 kg mel og mengdene av andre typer råvarer som tilsvarer oppskriften, kg;

W - deigutgang fra 100 kg mel, kg.

Z = Zbr + Zrazd. + Zup + Zus.total,

der Zbr er kostnaden for tørrstoff under fermentering av halvfabrikata (flytende gjær, startkulturer, deig), kg;

Zrazd. - kostnadene for mel for å kutte deig, kg;

Zup - reduksjon i massen av bakte deigstykker (VTZ) under bakingen, kg;

Zus.total - den totale reduksjonen i massen av bakt brød som et resultat av uttørking i perioden fra det øyeblikket brødet forlater ovnen til slutten av lagringen i bakeriet, kg;

Verdien Zus.total er summen av verdiene Zukl og Zus., hvor

Zukl - en reduksjon i massen av bakt brød under transport fra ovnen når det plasseres i brett, traller eller andre enheter;

Zus - reduksjon i massen av brød lagt på traller og andre enheter under påfølgende lagring - krymping, kg.

P \u003d Pm + Fre + Pkr + Psht + Pper.br,

hvor Pm er tapet av mel før start av blanding av halvfabrikata, kg;

Fre - mekanisk tap av deig, samt en viss mengde mel under elting og blanding av halvfabrikata og på stadiet med kutting av deig før planting av deigstykker i ovnen, kg;

Pcr - tap i form av smuler, rester av brød, som følge av utgraving og transport av brød til brødlageret, legging av det på brett, traller eller andre enheter, kg;

Psht - tap på grunn av unøyaktighet i massen av stykke brød, kg;

P pr.br. - tap under bearbeiding av defekt brød, kg.

Listen over over tap viser at de er teknologisk unødvendige og uberettigede, forårsaket av ufullkommenhet eller utilfredsstillende tilstand av utstyret eller dets drift.

Testutbyttet beregnes med formelen:

W \u003d [Ms (100 - Wc)] / (100 - Wt),

hvor W er utbyttet av deig (fra 100 kg mel), kg;

Ms er den totale massen av råvarer som brukes til å tilberede deig (fra 100 kg mel) i henhold til brødoppskriften, kg;

Wc - vektet gjennomsnittlig fuktighetsinnhold i råvarer, %;

Wt er fuktighetsinnholdet i deigen etter at den er eltet, %.

Det veide gjennomsnittlige fuktighetsinnholdet i råvarene bestemmes av formelen:

Wc=[(Mm.rzh Wm.rzh)+(Mdr Wdr)+(Msalt Wsalt)]/Ms,

hvor Mm.rzh er massen av bearbeidet rugmel (100 kg);

Wm.rzh - fuktighetsinnhold av bearbeidet rugmel, % (14,5);

Mdr - masse gjær per 100 kg mel, kg (0,06);

Wdr - fuktighetsinnhold i gjær, (75)%;

Msoli - masse salt per 100 kg mel, kg (1,5);

Wsalt - saltfuktighet, (3,5)%.

Wc=/137,4=10,6 %

La oss finne resultatet av testen:

B = / (100 - 52) = 256 kg

Beregning av brødutbytte i bakeriforhold

For å beregne Pm, K = 0,1

Pm \u003d K (100 - 14,5) / 100 - Wt (kg)

Pm \u003d 0,1 (100 - 14,5) / 100 - 52 \u003d 0,2 kg

For å beregne PT, K = 0,05

Fre \u003d K (100 - 14,5) / (100 - Wt) (kg)

Fre \u003d 0,05 (100 - 14,5) / (100 - 50) \u003d 0,09 kg

For å beregne Zbr, K = 2,0

Zbr \u003d K 0,95 Ms (100 - Ws) / 1,96 100 (100 - Wt) (kg),

hvor 1,96 er koeffisienten for å konvertere mengden alkohol til sukker brukt på gjæring i dannelsen av en gitt mengde alkohol;

0,95 er omregningsfaktoren for mengden alkohol til ekvivalent mengde karbondioksid (CO2).

Zbr \u003d 2,0 0,95 137,4 (100 - 10,6) / 1,96 100 (100 - 52) \u003d 2,5 kg

For å beregne Zrazd, K = 0,6

Zrazd \u003d K (W - Q) / 100 (kg),

hvor Q \u003d Pm + Fre + Zbr \u003d 0,2 + 0,09 + 2,5 \u003d 2,8 kg

Zrazd \u003d 0,6 (256 - 2,8) / 100 \u003d 1,5 kg

For å beregne Zupek, K = 8,5

Zupek \u003d K (B - Q1) / 100 (kg),

Q1 \u003d Pm + Fre + Zbr + Zrazd \u003d 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 \u003d 4,3 kg

Zupek \u003d 8,5 (256 - 4,3) / 100 \u003d 21,4 kg

For å beregne Zukl, K = 0,7

Zukl \u003d K (W - Q2) / 100 (kg),

Q2 = Pm + Fre + Zbr + Zrazd + Zupek

Q2 = 0,2 + 0,09 + 1,7 + 1,03 + 14,5 = 25,7 kg

Zukl \u003d 0,7 (256 - 25,7) / 100 \u003d 1,6 kg

For å beregne Zus, K = 4,0

Zus \u003d K (B - Q3) / 100 (kg),

Q3 = Pm + Fre + Zbr + Zrazd + Zupek + Zukl

Q3 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 = 27,3 kg

Zus \u003d 4,0 (256 - 27,3) / 100 \u003d 9,2 kg

For å beregne Pcr, K = 0,03

Pkr \u003d K (B - Q4) / 100 (kg) + Zukl + Zus,

Q4 = Pm + Fre + Zbr + Zrazd + Zupek

Q4 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 + 21,4 = 25,7 kg

Pcr \u003d 0,03 (256 - 25,7) / 100 + 1,5 + 9,2 \u003d 0,06 kg

For å beregne Psht, K = 0,4

Psht \u003d K (W - Q5) / 100 (kg),

Q5 \u003d Pm + Fre + Zbr + Zrazd + Zupek + Zukl + Zus + Pkr

Q5 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,06 = 36,6 kg

Psht \u003d 0,4 (256 - 36,6) / 100 \u003d 0,9 kg

For å beregne Pbr, K = 0,02

Pbr \u003d K (B - Q6) / 100 (kg),

Q6 \u003d Pm + Fre + Zbr + Zrazd + Zupek + Zukl + Zus + Psht

Q6 \u003d 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,9 \u003d 37,4 kg

Pbr \u003d 0,02 (256 - 37,4) / 100 \u003d 0,04 kg

Z \u003d 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 + 9,2 \u003d 36,2 kg

P \u003d 0,2 + 0,09 + 0,06 + 0,9 + 0,04 \u003d 1,3 kg

Etter å ha beregnet alle kostnader og tap, bestemmes utbyttet av brød:

Vl = 256 - (36,2 + 1,3) = 218,5 %

Faktisk avkastningsberegningsmetode

Det faktiske utbyttet av brød (Vhl-faktum) beregnes ved hjelp av formelen:

Vhl faktum = Mhl. totalt 100 / mm,

hvor Mhl. totalt - massen av alt bakt brød, kg;

Mm - masse brukt mel, kg;

Мхл - masse av ett brød, kg;

n - antall bakevarer, stk.

Mhl. totalt = Mhl n

Mhl. totalt = 0,7 3500 = 2450 kg

Vhl fakta \u003d 2450 100 / 1624 \u003d 151 %

For å bestemme besparelsen eller overforbruket av mel, må du beregne det planlagte melforbruket, dvs. melforbruk med nøyaktig overholdelse av brødutbyttet og sammenligne det med det faktiske forbruket. For en slik beregning må du vite mengden produserte produkter, mengden mel som brukes og den planlagte produksjonen, justert for det faktiske fuktighetsinnholdet i melet.

Utbyttet av brød (i kg) for et melfuktighetsinnhold på 14,5 % beregnes ved hjelp av formelen:

Vhl plan \u003d (Vhl fakta 100) / 100 - (Wm - 14,5),

hvor Вхл plan - planlagt utgang, satt til det grunnleggende fuktighetsinnholdet i mel (14,5%);

Vhl faktum - faktisk brødutbytte;

Wm - fuktighetsinnhold i bearbeidet mel.

Vhl plan \u003d (151 100) / 100 - (14,5 - 14,5) \u003d 151%.

Dermed beregnet vi produksjonsoppskriften, massen til deigstykket og utbyttet av ferdige produkter.

prosedyren for utlevering av produkter til kantinen fra lageret

Etter fordeling av rasjoneringsprodukter mellom retter, beregnes produksjonen deres.

Utgangen til den første retten skal være 0,7 l, inkludert den tykke delen (korn, grønnsaker, poteter) minst 300 g, tyktflytende frokostblandinger - 280 - 320 g (ved legging av korn 70 - 80 g), potetmos (300 - 400 g ved legging av poteter 400g).

Utgangen til den andre retten bestemmes avhengig av vekten av kjøtt (fisk) porsjoner og garnityr. Avslutt kjøtt (fisk) porsjoner til dine egne. svingen avhenger av kjøttets type og fethet (type og variasjon av fisk) og varierer innenfor grensene angitt i tabellen.

Utbytte av fiskeporsjoner fra 100 g fisk.

kokt fisk

Stekt fisk

Fersk gjeddeabbor, brasme,

gjedde, etc. Saltet sandart, brasme,

gjedde osv.

Fersk torsk

(sløyd, uten

Saltet torsk

(sløyd uten

For å bestemme utbyttet av den andre retten, som for eksempel inkluderer: kjøtt - 100 g, poteter - 430 g, løk - 20 g, kombinert fett - 10 g, i henhold til tabellen (vedlegg 22) finner vi utbyttet av potetmos fra 100 g poteter. For perioden mars – april er denne avlingen 84 %, eller fra 430 g potet får vi 430 x 84 = 361 g potetmos. Utgang av løk

sautert er 61 %, eller 12 g. Vekten på kombifettet endres praktisk talt ikke. Derfor vil utbyttet av den ferdige puréen være 361 + 12 + 10 = 383g. Fra samme tabell finner vi at utbyttet av kokt kjøtt fra 100 g storfekjøtt av 1. kategori som helhet fra en kadaver eller halv kadaver er 46 %, dvs. 46g; denne produksjonen er registrert i kolonnen "Vekt av kjøtt (fisk) porsjoner". Dermed blir totalutbyttet til den andre retten 383+46=429g.

Vekten av korn og andre retter beregnes på samme måte (vedlegg 23, 24 og 25).

Basert på det totale forbruket av produkter for et bestemt måltid (frokost, lunsj, middag), bestemmes innholdet av proteiner, fett, karbohydrater og kaloriinnhold i henhold til kaloriinnholdet i produktene i henhold til normene for rasjoner.

Om nødvendig beregnes innholdet av vitaminer og mineraler med samme metode i henhold til tabellen. Disse dataene beregnes av overlegen (paramedic) ved enheten.

De endelige layoutdataene om innholdet av proteiner, fett, hydrokarboner i kostholdet, samt kaloriinnhold, sammenlignes med de samme dataene om godtgjørelser for soldatrasjoner, og i tilfelle store avvik sjekker de og finner ut årsaken. for avvikene.

Leksjon nummer 3 Organisering av arbeidet til kokken og daglig antrekk til spisestuen.

Klargjøring av spisestue, borddekking,tilberede mat for distribusjon

Kontroll- og demonstrasjonsmatlaging

Diett mat

Sanitære og hygieniske krav til militær ernæring

Brød laget av hvetemel av 1. klasse (deigen tilberedes på en tykk deig med aktivert gjær).

Yield (i kg) beregnes for hver type produkt ved å bruke følgende formel

hvor er utbyttet av brød, kg;

-total mengde råvarer i henhold til oppskriften, kg;

– vektet gjennomsnittlig fuktighetsinnhold i råvarer, kg;

- fuktighet i deigen;

– gjæringskostnader, % ;

–upek, %;

–krymping, %.

Fermenteringskostnadene er 2,5 - 3,0 % ved tilberedning av deig for tykke svamper. Upek ved baking av rug- og hvetebrød er 6-8%, rund ildrug og hvetebrød veier 0,8-1,0 kg - 8-8,5%. Krymping under lagring av brød under normale forhold er 3-4%; når det lagres i lukkede kamre - 2,8-3,2%; i lukkede beholdere - 2,5-3,0%.

Det veide gjennomsnittlige fuktighetsinnholdet i råvarene (%) bestemmes av formelen

hvor er massen av mel, salt, gjær og andre råvarer, kg (i henhold til oppskriften);

- henholdsvis fuktighetsinnholdet i mel, gjær, salt, %.

Fuktighetsinnholdet i deigen (%) bestemmes basert på fuktighetsinnholdet i brødet i henhold til formelen

hvor er fuktighetsinnholdet i brød, %;

n- forskjellen mellom fuktighetsinnholdet i deig og brød, %.

Avhengig av typen mel som behandles og type produkt, er det akseptert i området fra 0 til 1,5%.

n\u003d 1 - 1,2% (for hvetebrød);

n\u003d 0,2 - 0,5% (for rike produkter og bakervarer);

n= 1,0 - 1,5 % (for rugbrød).

Den veide gjennomsnittlige luftfuktigheten bestemmes av formelen (8)

Fuktighetsinnholdet i deigen bestemmes av formelen (9)

Utbyttet av brød (%) beregnes med formelen (7)

Orlov ildstedbrød (deigen tilberedes på flytende surdeig med teblader).

Fermenteringskostnadene er: ved tilberedning av deig på tykke svamper 1,7 - 2,0%; upek når du baker rund ild, rug- og hvetebrød som veier 0,8-1,0 kg - 8-8,5%; krymping under lagring av brød under normale forhold 3-4%; når det lagres i lukkede kamre - 2,8-3,2%; i lukkede beholdere - 2,5-3,0%.

Den veide gjennomsnittlige luftfuktigheten bestemmes av formelen (8)

Fuktighetsinnholdet i deigen bestemmes av formelen (9)

Utbyttet av brød beregnes med formelen (7)

Dataene innhentet om produksjonen av produkter er oppsummert i tabell 7.

Tabell 7 - Produksjon av bakervarer

3.4 Beregning av behovet for råvarer, under hensyntagen til normene for lagring Beregning av mengden råvarer som forbrukes per dag (i kg).

Mengden mel som konsumeres per dag (i kg) bestemmes av formelen

hvor er mengden mel som konsumeres per dag, kg;

-daglig produksjon av produktet, kg;

– produksjon av brød, kg.

Den nødvendige mengden av andre typer råvarer (kg / dag) bestemmes av formelen

hvor - mengden av visse råvarer, kg / dag;

MEN- mengden av visse råvarer per 100 kg mel i henhold til oppskriften, kg.

Beregning av beholdningen av råvarer til brød fra hvetemel av 1. klasse støpt

Brød produseres av hvetemel av første klasse.

Beregn mengden brukt mel av første klasse per dag i henhold til formelen (10)

;

Regn ut mengden salt i henhold til formelen (12)

.

.

Beregning av beholdningen av råvarer for Orlovsky ildsted brød.

Brød er laget av middels rugmel og hvetemel av andre klasse.

Beregn den totale mengden mel som forbrukes per dag ved å bruke formelen (10)

.

Beregn mengden brukt skrelt rugmel per dag i henhold til formelen

hvor - innholdet av mel av denne klasse i blandingen, kg.

Vi beregner mengden konsumert bakemel av 2. klasse per dag i henhold til formelen (12)

Regn ut mengden salt i henhold til formelen (11)

;

Regn ut mengden melasse i henhold til formelen (11)

Regn ut mengden gjær i henhold til formelen (11)

Resultatene av beregninger av den daglige lagerbeholdningen av råvarer er presentert i tabell 8.

Tabell 8  Estimerte data for daglig behov for råvarer

Beholdningen av råvarer, tatt i betraktning lagringsstandarder (kg), beregnes av formelen

hvor er lageret av råvarer per dag, kg;

n- lagerkurs, dager.

For brød laget av hvetemel av 1. klasse formet

La oss beregne beholdningen av hvetemel av 1. klasse ved å bruke formelen (13)

La oss beregne beholdningen av matbordsalt i henhold til formelen (13)

Det er ingen hemmelighet at alle virksomheter som ikke jobber i henhold til samlingen av oppskrifter (teknologiske standarder) er pålagt å utvikle dokumentet "Teknisk og teknologisk kart". Det er imidlertid ikke alle som forstår hvordan TTK skiller seg fra det teknologiske kartet, og hvordan det skal se ut. I denne artikkelen vil vi gi et detaljert svar på dette spørsmålet.

Så kravene til utformingen av TTC og informasjonen deri er detaljert i GOST 31987-2012. Vi vil ikke beskrive i detalj innholdet i GOST, vi vil begrense oss til en beskrivelse av hovedfunksjonene.

I motsetning til det teknologiske kartet, i det tekniske - teknologiske, er det nødvendig å beregne og angi følgende indikatorer, sammen med beregning av kaloriinnhold, indikasjon av omfang, krav til råvarer og krav til salg og innlevering:

• Organoleptiske indikatorer
• Fysisk - kjemiske indikatorer (massefraksjoner)
• Mikrobiologiske indikatorer for den respektive matvaregruppen

Nedenfor presenterer vi metodikken for å utvikle TTC, og beskriver i detalj beregningen av alle nødvendige indikatorer. En slik teknikk er basert på Retningslinjene, og alle dokumenter genereres automatisk i Chef Expert-programmet for kokker og teknologer.

Vurder for eksempel beregningen av alle indikatorer for TTC for retten "Odessa-pølser"

Et riktig utformet teknisk-teknologisk kart ser slik ut:

Generelt er TTK-utviklingsprosessen ikke spesielt vanskelig hvis du utvikler dokumenter ved hjelp av et spesielt program. Å beregne alle indikatorer på en kalkulator er svært tidkrevende og ineffektivt. Du kan lære mer om programmet for utvikling av teknologisk dokumentasjon "Chief Expert" på den offisielle nettsiden