Jeg vil fortsette temaet spanske viner og snakke om en annen verdenskjent vin. Denne vinen har fått navnet sitt fra byen Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera, som ligger sørvest i Spania. Kanskje noen er nærmere det engelske navnet Sherry (Sherry). I samsvar med den godkjente klassifiseringen av viner i Spania har Jerez kategorien DO - Denominacion de Origen) - en vin med et navn kontrollert i henhold til opprinnelsen. Følgelig kan Jerez bare kalles vin produsert i Spania, i trekanten mellom Jerez de la Frontera - Sanlúcar de Barrameda - El Puerto de Santa Maria. (Dette er gyldig, i det minste innenfor EUs grenser).

Sherry

Så, spansk sherryvin.

Produksjonsregion

Vinproduksjon i denne regionen dateres tilbake til fønikerne, som begynte å dyrke vinstokken rundt tusen år f.Kr. f.Kr., men i sin moderne, befestede form, har Jerez vært kjent i omtrent fem århundrer. Tilsynelatende ligner skaperhistorien på historien om Madeira - slik at vinen ikke blir sur, begynte de å legge til konjakk og øke graden. (Du kan lese om Madeira) På den tiden var den lokale tørre vinen umerkelig, utrykkelig, men sterk. Den fikk deretter anerkjennelse fra ivrige fans av sterke drinker - britene. Det kan sies at regionen skylder utviklingen til dem – så langt kjøper England de fleste av produktene deres. Men de viktigste og unike kjennetegnene til sherry er produksjonsteknologien og de unike naturforholdene i regionen.

Vanligvis brukes tre hovedvarianter av hvite druer til produksjon av vin - disse er Palomino bianco (Palomino), Pedro-Ximenez (Pedro Ximenoz) og Moscatel (Moscatel). Vingårder vokser på leirholdig, tungt kalkholdig jord. Vårfuktigheten lagres lenge under kalkskorpen og gir næring til vintreet gjennom hele den varme sommeren.

Vin kan være både tørr og søt. For å få søte varianter, for å øke sukkerinnholdet, tørkes druene etter høsting på halmmatter i flere dager. Deretter oppnås druemost ved pressing - dette er et vanlig stadium i vinfremstilling, men her er kjennetegnet tilsetningen av gips (den såkalte "druejorden") direkte inn i beholderen til drueknuseren. Dette gir en spesifikk salthet til vinen, regulerer surheten, og hindrer også mosten fra melkesyregjæring. Mosten fermenteres på 500 liters fat eller i mer moderne rustfrie ståltanker med tilsetning av sherrygjærkultur.

Når gjæringen tar slutt, nærmer vinen seg så å si det viktigste "krysset" - på overflaten begynner enten en spesiell film bestående av en gjærkultur å dannes eller ikke. Det kalles "fleur" (det kan oversettes fra spansk som "blomst"). Hvis teften har begynt å dannes, forsterkes vinen opp til 15 % vol. maksimum. Ved denne konsentrasjonen av alkohol dør ikke gjærkulturen. Og hvis det ikke er fleur, er Jerez fikset i høyere grad - 17% vol. og mer.

Fortsett deretter til eksponeringsstadiet. Noen ganger kan vinen få hvile litt i flere måneder, og deretter fortsetter de til en veldig interessant og spesifikk aldring ved hjelp av Solera-teknologien (Solera). Bokstavelig talt kan dette ordet oversettes som "den eldste tønnen". Tønner med vin er plassert i horisontale rader, som en pyramide. Det kan være et annet antall rader i soleraen, men vanligvis 5-7. Fyllingen av "pyramiden" med vin starter fra den øverste raden, og i prosessen med aldring og aldring overføres den gradvis til de nedre fatene. Tapet av volum kompenseres ved å helle ung vin i de øvre fatene. Når vinen når nederste rad, tappes den på flaske. Samtidig er hovedpoenget vinens kontakt med luft - fatene fylles med omtrent tre fjerdedeler. Dermed beregnes viner av forskjellige årganger i gjennomsnitt, og omtrent samme produkt oppnås når det gjelder smak og stabilitet av egenskaper. Denne prosessen tar vanligvis minst tre år. Etter lagring "under teft", blir vinen noen ganger forsterket og lagret uten teft.

Det er nok finesser i teknologi, og avhengig av råvarene og den valgte retningen oppnås forskjellige varianter av sherry. Det er ganske mange av dem, til å begynne med er det lett å bli forvirret i dem, det er bedre å gi et lite diagram og alt vil være mer eller mindre klart.

Variasjon av varianter

For å si det enkelt, kan vi skille tre hovedtyper vin - tørr, oppnådd ved aldring under "fleur"; tørr, lagret uten fleur; søt, hentet fra tørkede (rosede) druer.

Jerez Fino (Fino) er alltid tørr Jerez, hentet fra Palomino-druer dyrket på kalkholdig jord. Lagret under "fleur" i minst tre år. I farge - veldig lys, gulaktig, gjennomsiktig. Dens styrke, etter gjenfesting, er vanligvis 17 % vol., men kan være mindre. Sukkerinnholdet er 0-5 g/l. Jerez Pale Cream - Pale Jerez med en mild smak, dette er en søt variant som er hentet fra Fino. Sukker tas i vin, ikke fordi den opprinnelige mosten var søt, men på grunn av tilsetningen av dessertvin i sluttfasen av produksjonen.

Sherry Fino

Etikett på baksiden

Jerez Manzanilla (Manzanilla)- lik Fino, men anses å være mer aromatisk og raffinert. (manzanilla - spansk for "kamille") De lager det i byen Sanlúcar de Barrameda. Det antas at druene der er surere. Dette er mest sannsynlig på grunn av at innhøstingen der begynner tidligere. Et annet trekk ved produksjonen av denne vinen er det eksepsjonelle lokale mikroklimaet - fleuret på overflaten av vinen kan utvikle seg nesten hele året. Det finnes en rekke Manzanilla Pasada - sterkere, opptil 20 volum%, med lengre eksponering.

Jerez Amontillado (Amontillado)– Disse er sjeldnere Jerez, med en blandet type eksponering. De gjennomgår først eksponering under "fleur", deretter uten den, når gjærkulturen dør på grunn av gjentatt fiksering eller på egen hånd, når alkoholkonsentrasjonen når et kritisk nivå for bakteriers liv. Fargen på disse vinene er mer intens, og smaken er mer kontrasterende.

Jerez Palo Cortado (Palo Cortado)- en sjelden og kostbar variant av sherry. Først utvikler den seg som en vanlig Fino, men så dør fluren av ukjente årsaker og videreutviklingen av vinen skjer uten at den kommer i kontakt med luft. Navnet kan oversettes som "en ødelagt pinne", sannsynligvis på grunn av en slik ikke-standard utviklingsvei. For å forhindre skade under langvarig kontakt med luft, er den også fikset etter at fleuren forsvinner. Eksponeringen av denne sorten kan være flere tiår, fargen er gyllen, rik og veldig behagelig. Smaken er kompleks, med mange nyanser av krydder, nøtter og tre.

Jerez Oloroso (Oloroso)– bokstavelig talt oversatt som "aromatisk", er dette viner som i motsetning til Fino utviklet seg i kontakt med luft uten fleur. Som jeg sa ovenfor, er Oloroso fikset i større grad, for å stabilisere og forhindre utvikling av "mindreverdig" fleur. Fargen på vinen er mer intens, og smaken er sterk med kraftige nøttetoner og en lang finish. I henhold til sukkerinnholdet er vinen tørr, som Fino - 0-5 g / l. Det er mange undervarianter av Oloroso: det er viner med lang lagring, av en høyere kategori - Old Oloroso; det er blandet - blandet med søte varianter av sherry.

Jerez Pedro Ximenez- søt Jerez, hentet fra tørkede druer med samme navn. Disse vinene kan ha betydelig aldring. Smaken deres er fantastisk - veldig myk og balansert med hint av rosiner, fiken og nøtter. I ettersmaken spores noter av eik, ervervet ved lang eksponering, godt.

Pedro Jimenez

Hvordan og med hva du skal drikke Jerez er en separat og lang samtale. Hver variant har sitt eget gastronomiske akkompagnement og sin egen serveringstemperatur. Generelt vurderes det at slike viner er gode som aperitiffer, men dette er mer sant for Fino og Manzanilla.

På grunn av sin kraftige smak er de også gode å bruke under et måltid. Ingen fet eller røykfylt mat kan drepe smaken av vin. Søte viner er gode til dessert.

I Spania er sherry mye brukt i tilberedning av ulike retter - søte varianter er et godt tillegg til bakverk; litt fino er et flott tillegg til supper; amontillado - som en komponent i ulike sauser.

Serveringstemperaturen på ulike varianter varierer også veldig. Viner lagret under "fleur" bør konsumeres veldig kalde, opptil 5 - 7 grader.Varme de er ikke i det hele tatt attraktive og harde. For Amontillado og Oloroso bør temperaturen være høyere, i størrelsesorden 12-15°C. Søte Pedro Jimenez er også perfekt drukket ved 15 grader.Regelen, som for de fleste andre viner, er at jo lengre lagring og jo mer raffinert buketten (kan du lese – jo dyrere vin), jo høyere serveringstemperatur.

På den ene siden kan ekte jerez bare være spansk, men på den andre siden vil det være en stor unnlatelse å ikke nevne lignende viner produsert i andre land. Mange europeiske land produserer lignende viner ved hjelp av lignende teknologi - Frankrike, Bulgaria, Sveits, Ungarn, Ukraina, etc. Lignende viner produseres også i den nye verden.

Spanjolene holdt hemmeligheten bak produksjonen hemmelig i lang tid, bare på begynnelsen av det tjuende århundre gikk den tapt og lignende viner begynte å bli produsert i utlandet. En av de første i denne bransjen var Russland (nå Ukraina, Krim). De første eksemplene på lokal sherry ble produsert på Krim allerede før revolusjonen. Ved midten av det 20. århundre ble viner industrielt produsert ikke bare på Krim, men også i Krasnodar-territoriet, Moldova og Armenia.

Nå på Krim produseres jerez på flere gårder, men sannsynligvis er det mange som kjenner til Krim, produsert av Massandra. Den er laget av spanske druesorter - Albillo, Verdelho og Sersial, dog uten å bruke solera-metoden. Derfor kan du se høståret på flaskene med slik vin. Vanligvis er den halvtørr, men sterk nok, ca 20 % vol.

Jeg har fortsatt en flaske med en slik samlingsvin fra 1955, den har ligget i 8 år, det er liksom ingen grunn til å drikke 🙂

Massandra 1955

I sovjettiden eksperimenterte lokale vinprodusenter mye og fant ukonvensjonelle løsninger - resultatet er åpenbart, Krim-jerez er veldig bra!

På slutten av historien vår bør vi definitivt nevne lagring av sherry. Noen ganger kan man høre det – dette er en av de lengstlevende vinene. Dette er sant, men bare halvparten. Alt handler om typen vin. De som er oppnådd ved aldring under "fleur" - Fino og Manzanilla er veldig tynne og delikate - de vil ikke legge seg ned for lagring, det er bedre å drikke dem umiddelbart etter tapping. Etter 4-6 måneder begynner de å miste smak og aroma. En åpen flaske oppbevares heller ikke. Men typen «Oloroso» kan lagres under de rette forhold i mange år. Søte varianter kan også lagres i lang tid. (Du kan lese vår artikkel om vinlagring). For de som egentlig ikke vil gå i detaljer, kan du huske en enkel tommelfingerregel – all sterk og/eller søt vin lagres mye bedre enn tørr og unfortified.

For å nyte smaken av fantastisk sherryvin trenger du ikke reise til Spania. Ulike typer vin kan enkelt finnes i vinbutikker og butikker, og det som er enklere - i supermarkeder.

Ekte sherry produseres utelukkende i Spania. Dette er hva den allestedsnærværende reklamen har fortalt oss i mange år, og nå, endelig, har denne uttalelsen blitt sann. Siden 1996 har ingen annen vin rett til å bli kalt sherry (i hvert fall i Det europeiske fellesskap). Det betyr at engelsk sherry, kypriotisk sherry og sørafrikansk sherry, hvis de selges i EU, heretter bør hete noe annet – og det er for lengst på tide.

Autentisk sherry (på engelsk - sherry) kommer fra byen med samme eller nesten samme navn: "sherry" er en anglisering av navnet Jerez, som av spanjolene uttales som "heret". Men mer sannsynlig kommer det fra «sherez» – som de litt berusede sjømennene kunne uttale dette ordet, som i århundrer, siden handelen startet, fraktet tertegrov fullvin til Nord-Europa. Det fulle navnet på byen, sentrum av området der sherry produseres, er Jerez de la Frontera (det gjenspeiler beliggenheten - i nesten hele hundre år var den på grensen, grensen, mellom det kristne og mauriske Spania), og det ligger omtrent 16 km fra Cadiz-bukten, på den sørvestlige spissen av Spania.

Som med portvin og Madeira sør i Europa og champagne i nord, var ikke hovedvinen særlig god: utrykkelig og treg. Riktignok var den sterk, med høyt alkoholinnhold og fant betydelig etterspørsel i det kalde nord. Som med Port og Madeira, ble mye av sherryhandelen skapt av irske og engelske kjøpmenn som etablerte selskaper i og rundt Jerez, og etter hvert som kjøpernes smak utviklet seg og ble mer raffinert, lærte selgere hvordan lokale viner lager fantastiske eksemplarer.

Både den nylige krisen i sherryhandelen og den som tvang regionen til å redusere sherryproduksjonen var et resultat av en runde med prisfall på 1970-tallet. Et selskap kalt Rumasa kjøpte opp de fleste av de gamle familiebedriftene; i 1983 ble Rumasa nasjonalisert og til slutt delt i deler, som senere ble privatisert på nytt. Handelen fortsatte å falle ettersom kvaliteten sakte kom seg og mange vingårder ble rykket opp.

Men den gode nyheten var at kvaliteten fortsatte å stige og at de gamle, tradisjonelle variantene av tørre, lagrede sherryer begynte å finne nye markeder. I dag er det mye lettere å få tak i sherry av utmerket kvalitet enn i Rumasas dager, da billigheten styrte ballen.

En fantastisk bukett sherry gis for det første av en stripe med kalkholdig jord, eller albariza. som krysser den sentrale regionen av dyrkede vingårder. På kalkholdig jord produseres viner alltid spesielt lette, med en frisk smak. Dette betyr at med moderne teknologi er det mulig å produsere viner av betydelig finesse, selv i et varmt område som dette. Og for det andre, et unikt fenomen - en gjærfilm "fleur".

Etter gjæring forsterkes vinene til cirka 15 prosent og legges på spesialfat med en kapasitet på 500 liter, kalt «butt». Dessuten forblir disse fatene fire femtedeler fulle. På overflaten av de mest delikate, letteste vinene vokser det raskt en slimete fløyelsaktig film. Det kalles "fleur" og er faktisk et beskyttende lag med gjær som sitter på overflaten av vinen, og gir den en ganske krydret urtesmak og hindrer den i å oksidere. Vinen som utvikler denne gjærfilmen vil bli tørr finosherry.

Hvis filmen ikke vokser, forsterkes vinen ytterligere ved tilsetning av konjakk, og stopper dermed utilsiktet vekst av "fleur" (gjærfilm liker ikke vin med både for høyt og for lavt alkoholinnhold), og den helles i en tønne slik at den sakte kan modnes og oksidere. Dermed er det i dette øyeblikket i livet til ung sherry at den endelige oppdelingen i lette Fino-viner og mørkere, rikere Oloroso-viner finner sted. En god fino er fantastisk, men en god oloroso kan nå enda større høyder over tid.

Den viktigste druesorten er Palomino Fino. Og mens tørr fino etter all sannsynlighet vil være 100 prosent palomino, kan de søteste variantene søtes med pedro ximénez, der sukkerinnholdet kan økes ved å tørke druene på matter i solen (en tradisjonell metode, nå sjelden brukt) eller i plastrør. Alternative måter å søte vin på inkluderer tilsetning av ulike varianter av druekonsentrat eller konsentrert most (druemost). Sukkerinnholdet i Palomino-druer, så vel som Pedro Ximénez, kan økes på samme måte - faktisk dyrkes det så lite Pedro Ximénez i Jerez at det må kjøpes fra nærliggende Montilla Moriles. .

Det er to hovedvarianter av sherry - fino og oloroso, og hver stil er delt inn i forskjellige retninger. Fino er lett og tørr, med en tydelig redusert astringens. Den skal drikkes avkjølt og ung. Manzanilla er en type fino som eldes ved havet i Sanlú car de Barrameda, en av de tre sherrybyene. Den kan være nesten krydret tørr og ha en viss tone av havsalt – hvis du er så heldig å fange manzanillaen ung nok.

Den vanligste sherryen er amontillado. Vanligvis betyr det ganske enkelt en myk, lett søtet drink uten spesiell retning og uten interesse. Imidlertid er begrepet mer korrekt brukt bare på lagret fino, der gjærfilmen "fleur" har dødd, noe som lar vinen på fatet intensivere og mørkere, og få en spennende nøtteaktig tørrhet. Den sakte voksende populariteten til disse originale vinene er en av de mest inspirerende trendene de siste årene. Den tilsvarende amontilladoen skal være helt tørr.

Oloroso sherry i sin naturlige tilstand - dyp, mørk, med skarpe aromaer av brente mandler - og likevel helt tørr. De er blant de mest fantastiske vinene produsert i Jerez, og takket være renessansen til fin sherry ser vi flere av dem enn noen gang før. Men ikke avvis de søtede variantene. Ja, oloroso søtet for lønnsomhet er en ganske kjedelig, tyktflytende drink, men ekte dessert-olorosos tilhører en bestemt retning. Prøv å ikke forvirre dem når du kjøper. Sherry med navnene Milk, Cream, Amoroso, Brown er etter all sannsynlighet bare kommersielle merker. Interessant nok er Pale Creams ikke aporoso sherry, men søtede finos.

Palo cortado er en "halvaldret" sherry som har blandede egenskaper av både fino og oloroso. Den er tørr og nydelig, med en skarp syrlig kant, men sjelden. Til slutt er det også Pedro Jimenez. Lagret en stund alene i en solera og tappet på flaske som dessertvin, kan den være veldig god, selv om denne vinen noen ganger ikke utvikler den komplekse skarpheten til en oloroso og i stedet har en rik, nesten overveldende, dyp druesmak.

KLASSIFISERING

I henhold til type jord er vingårdene i Jerez delt inn i tre grupper. "Albarisa" - hvit, kalkholdig jord, med litt leire og sand, produserer de beste, mest raffinerte vinene. Reduksjonen i vingårdsarealet har hovedsakelig påvirket de mindre gode jordsmonnene "barros rojos" - rikere på alumina, som gir tyngre viner, og "arenaer" - sandjord som er mer egnet for dyrking av tomater og korn.

SOLERA SYSTEM

Alle sherryene er en blanding av viner fra forskjellige årganger. Målet med å lage sherry er ikke å oppdage forskjeller i høsteår (som egentlig ikke er så store her), men å oppnå konsistens fra år til år og produsere en vin som har en balanse mellom modenhet og friskhet. Hver flaske sherry inneholder derfor noe veldig gammel vin og noe veldig ung vin. Dette oppnås gjennom Solera-systemet. Se for deg rader med tønner. Du heller vin på flasker fra fatene på den nederste raden og fyller den på igjen fra fatene i forrige rad. Fyll opp tønnene i denne raden etter tur fra de som er høyere, og så videre. Fatene på den øverste raden fyller du på med ny vin. I hovedsak er dette solera-systemet: moden vin siles fra den nederste raden, og ny vin legges til den øverste. Strengt tatt er det bare den nederste raden som heter «solera», og alle de forrige kalles «criadera». Hundrevis av fat er involvert i ekte "soleras" på hvert trinn. Noen "soleras" ble startet for rundt et århundre siden, og det finnes "soleras" for hver enkelt variant av sherry.

ORGANISASJON

På mange måter er det dominerende trekk ved Sherry-livet leverandørene som behandler vinen. Mange av dem eier også store vingårder. Likevel er det et stort antall småbruk som vanligvis tar kontrakt med leverandører. Toppprodusenter: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (spesielt almacenista tørr sherry, fra små private produsenter), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.

LESER ETIKETTEN

Etiketten angir hovedstilen til vinen. Kvalifiserende termer som Viejo (gammel), Seco (tørr), Dulce (søt) kan også legges til, og dette er et godt tegn hvis du ønsker å kjøpe ekte tradisjonell sherry. Manzanilla Pasada er en manzanilla med ekstra solera-aldring og vil sannsynligvis være veldig god. Se også opp for sherry som almacenista - ublandede viner fra små private eiendommer som kan være flotte.

OM SMAK

God sherry, enten tørr eller søt, kjennetegnes av skarphet. Tross alt er den ganske høy i alkohol: en lett forsterket fino er rundt 15,5 prosent ABV, mens en sterk oloroso kan være over 20 prosent ABV. Og selv den yngste finoen vil ha tre til fire års lagring, og hele denne tiden vil vinen få aroma. Gamle sherryer har en unektelig smertefull aromaintensitet, som samtidig blander sødme med bitterhet, rikdom med tørrhet. Imidlertid er de fleste kommersielle vinmerker rettet mot massekonsum og er blide og forglemmelige. Dette er en egen sak i mellomsøt-sektoren, som inkluderer mange kjente merkenavn.

GODE ÅR

Utvilsomt er avgiftene i noen år bedre enn andre, men solera-systemet er bare designet for å jevne ut dette fenomenet. Noen ganger er solera oppkalt etter det første året, men ikke vær oppmerksom på dette: mengden vin som har overlevd fra de første årene er liten.

HVORDAN DRIKKE DET?

Fino eller manzanilla, frisk og kjølt, er en utmerket drink for enhver tid på dagen, sterk nok til å glede deg og skarp nok til å løfte deg opp. Som en drink for å stimulere appetitten før middag er de vanskelige å slå. Fino og manzanilla bør konsumeres så snart som mulig etter tapping, selv om moderne tappeteknologi tyder på at de fleste av de store merkene vil tåle den lange reisen fra Jerez godt og kunne holde seg på flasker i flere måneder. Og ikke engang tenk på å dekantere dem – du vil bare surgjøre dem.Tørr amontllado og oloroso er en utmerket aperitiff om vinteren, eller de kan serveres med nøtter etter middagen. Dessertsherry serveres også best etter middag. Søt, fyldig Pedro Ximénez passer utmerket til vaniljeis.

KJØPERINFORMASJON

HVA BETALER JEG FOR?

Kommersielle sherryer må betale for en massiv reklamekampanje – og altfor ofte er reklame mye mer attraktivt enn selve vinen. Men verdig tørr fino og andre destinasjoner er et oppkjøp over gjennomsnittet. Kanskje er sherry den eneste vinen som finnes som øker i verdi etter hvert som kvaliteten og prisene går opp. Naturligvis vil de fineste, sjeldneste gamle sherryene være ganske dyre, men de er også av enestående kvalitet. Å kjøpe en slik vin er blant de beste hittil,

TILGJENGELIGHET

Kommersielle merker vil ikke være vanskelig å skaffe. Foreløpig er det ikke så vanskelig å finne mer raffinerte sherryer.

NYTTIG INFO

Valdespino Inocente Fino kvalitet 8*, pris 7*, verdi 8*

Gode ​​år: Det er ikke noe høstår for sherry som sådan. I hovedsak er alle sherryer en blanding av viner fra flere år.

Smaksnotater: Kommersielt tilgjengelige sherryvarianter spenner fra billige, forglemmelige, middels søte blandinger til sofistikerte, håndlagde viner med uforlignelig sterk karakter.

OBS, kun I DAG!

I trekanten mellom byene Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda og El Puerto de Santa Maria, som ligger i den sørlige autonome regionen - Andalusia. Alkoholinnhold opptil 20%, sukker ca. 3%.

Et særtrekk ved produksjonen av sherry er gjæringen av druemost under en film av en spesiell type sherrygjær (den såkalte fleur). I noen typer sherry forblir denne filmen på overflaten av ufullstendige fat under hele vinmodningsperioden, og forhindrer oksidering. Alle typer sherry utmerker seg med utmerket smak og delikat aroma.

Vin merke

Foreløpig er ordet "sherry" et merkenavn for vin kontrollert av opprinnelse.

Vingårder og druesorter

Jordsmonnet til vinmarkene som produserer frukt for produksjon av sherry er kalkholdig, leire og sandholdig. De beste vinene kommer fra kalkholdig jord; de kalles Albariza. De vanligste druesortene er:

1. Palomino bianco, som modnes tidligst og produserer førsteklasses viner; to typer Mantuo, som lager god vin og vokser godt i sandjord med kalkholdig eller kalkholdig undergrunn;
2. To typer Mollar, Albillo og Perruno, som tørre viner er laget av, spesielt verdsatt på grunn av buketten deres;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel og Tintilla-de-Rota produserer søte viner av topp kvalitet.

Sherry produksjon

sherrylager

Vin er laget av druer som er fullt modne, som de tyr til en delvis, gjentatt gjentatt samling. Oftest, før knusing eller pressing, legges druer på stråmatter, utsatt for solen, noen ganger opptil to uker (for søte viner). Etter det presses druene, drysset med en liten mengde gips, ut. Juice (must) fermenteres i 40-50 bøtte fat eller matgodkjente rustfrie ståltanker. Under gjæringsprosessen tilsettes sherrygjærkultur til mosten.

Den resulterende vinen testes og deles inn i to typer: fino eller oloroso, avhengig av om flor (blomst) har begynt å danne seg på overflaten av vinen. Vinen som skal være sherry «fino» (fino) er forsterket til en verdi på 15 %, som er grensen for overlevelse av fleur. I vinen som blir "oloroso" (oloroso) tilsettes alkohol til en festning på 17 % eller mer, og videre aldring skjer i åpen kontakt av vinen med luft.

Sherryer lagres vanligvis på ufullstendige fat ved hjelp av Solera y criaderas-teknologien. Før vinen går inn i aldringssystemet, hviler vinen i ufullstendige fat fra seks måneder til et år. Dette stadiet kalles sobretablas.

Solera-teknologien består i samtidig lagring og aldring av viner fra forskjellige årganger. I tønnepyramiden kalles tønnene på den nederste raden "solera" direkte, resten av tønnene kalles "criadera". Sherryer tappes strengt fra den nederste raden av fat, for hvilke en liten del av vinen tas fra dem (ikke mer enn en tredjedel). Denne delen av vinen tilsettes fra fatene i det overliggende laget av pyramiden. Og så videre til den aller øverste raden, som ung vin helles i. Det totale antallet solera-nivåer er vanligvis 7.

Denne aldringsmetoden fører til produksjon av sherryer som er stabile og nesten identiske i sammensetning og smaksegenskaper i mange år.

Sherry varianter

Det er følgende hovedtyper sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Konvensjonelt kan alle deles inn i to store grupper - sherry av typen Fino og sherry av typen Oloroso. Hovedforskjellen mellom disse to vintypene er hvor lenge vinen holder seg under sløret. Fino, manzanilla, amontillado holder seg under en fleurfilm i en periode på minst 3 år. Viner som Oloroso danner enten ikke et lag med sherry-gjær på overflaten i det hele tatt, eller de tilbringer ganske kort tid under den.

Fino - Produsert av Palomino-druer dyrket på kalkholdig jord. Etter et nøye utvalg av primærmateriale fikseres de mest lovende prøvene opp til 15 % og plasseres i solera. Hele aldringsprosessen foregår under fleuret. Denne sherryen er alltid tørr. Styrken når 18%.

Manzanilla er en type fino produsert eksklusivt i byen San Lucar de Barrameda. På grunn av mikroklimaet hekker fluren aktivt i San Lucar hele året, og ikke åtte måneder i året, som i andre regioner. Dette gjør det mulig å tilsette mer ungvin til soleraen. I tillegg høstes druene til Manzanilla litt tidligere, når de er mindre sukkerholdige og mer sure, noe som også gir denne vinen en spesiell smak.

Pale Cream er en klassisk fino som har en porsjon dessertvin tilsatt for sødme, vanligvis fra druer Pedro Ximénez eller Moscatel.

Amontillado er Fino gammel etter at fleuren har dødd. Fleur kan dø enten på grunn av skadelige miljøforhold eller på grunn av tilsetning av ekstra alkohol (oftere). Som regel er festningen til amontillado fra 16,5 til 18%.

Palo Cortado er en sjelden type sherry, overgangstype. Palo cortado begynner sin utvikling som en klassisk fino og tilbringer en betydelig mengde tid under teften. Men noen ganger midt i vinmodningsprosessen forsvinner fleuret fra overflaten og den videre prosessen går i henhold til Oloroso-teknologien.

Oloroso - sherry, som på grunn av mostens egenskaper og tilsetning av en viss mengde alkohol ikke dannet en teft (styrken er 16% eller mer). Oloroso betyr "duftende" på spansk. Oloroso kan ikke bare være tørr, men også halvtørr og søt, avhengig av tilberedningsteknologien og øyeblikket gjæringen stoppes.

Pedro Ximenes er den søteste typen sherry. Den er laget av druer med samme navn, høstet i fasen med maksimalt sukkerinnhold og tørket i tillegg. Den er lagret i solera i svært lange perioder (opptil 30 år eller mer). Den har en mørk, nesten svart farge, ekstremt tykk tekstur, sterk aroma.

sherry cocktailer

Sherry har funnet bred anvendelse i tilberedning av aperitiffcocktailer. Når du tilbereder blandede drinker, passer det best med vodka, gin, whisky. Om nødvendig kan sherry erstatte tørr hvit vermut.

se også

• Sherry Massandra

Lenker

Alkoholinnhold opptil 20%, sukker ca. 3%.

Et særtrekk ved produksjonen av sherry er gjæringen av druemost under en film av en spesiell type sherrygjær (den såkalte fleur). I noen typer sherry forblir denne filmen på overflaten av ufullstendige fat under hele vinmodningsperioden, og forhindrer oksidering. Alle typer sherry utmerker seg med utmerket smak og delikat aroma.

Vin merke

Foreløpig er ordet "sherry" et merkenavn for vin kontrollert av opprinnelse.

Vingårder og druesorter

Jordsmonnet til vinmarkene som produserer frukt for produksjon av sherry er kalkholdig, leire og sandholdig. De beste vinene kommer fra kalkholdig jord; de kalles Albariza. De vanligste druesortene er:

1. Palomino bianco, som modnes tidligst og produserer førsteklasses viner; to typer Mantuo, som lager god vin og vokser godt i sandjord med kalkholdig eller kalkholdig undergrunn;
2. To typer Mollar, Albillo og Perruno, som tørre viner er laget av, spesielt verdsatt på grunn av buketten deres;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel og Tintilla-de-Rota produserer søte viner av topp kvalitet.

Sherry produksjon

sherrylager

Vin er laget av druer som er fullt modne, som de tyr til en delvis, gjentatt gjentatt samling. Oftest, før knusing eller pressing, legges druer på stråmatter, utsatt for solen, noen ganger opptil to uker (for søte viner). Etter det presses druene, drysset med en liten mengde gips, ut. Juice (must) fermenteres i 40-50 bøtte fat eller matgodkjente rustfrie ståltanker. Under gjæringsprosessen tilsettes sherrygjærkultur til mosten.

Den resulterende vinen testes og deles inn i to typer: fino eller oloroso, avhengig av om flor (blomst) har begynt å danne seg på overflaten av vinen. Vinen som skal være sherry «fino» (fino) er forsterket til en verdi på 15 %, som er grensen for overlevelse av fleur. I vinen som blir "oloroso" (oloroso) tilsettes alkohol til en festning på 17 % eller mer, og videre aldring skjer i åpen kontakt av vinen med luft.

Sherryer lagres vanligvis på ufullstendige fat ved hjelp av Solera y criaderas-teknologien. Før vinen går inn i aldringssystemet, hviler vinen i ufullstendige fat fra seks måneder til et år. Dette stadiet kalles sobretablas.

Solera-teknologien består i samtidig lagring og aldring av viner fra forskjellige årganger. I tønnepyramiden kalles tønnene på den nederste raden "solera" direkte, resten av tønnene kalles "criadera". Sherryer tappes strengt fra den nederste raden av fat, for hvilke en liten del av vinen tas fra dem (ikke mer enn en tredjedel). Denne delen av vinen tilsettes fra fatene i det overliggende laget av pyramiden. Og så videre til den aller øverste raden, som ung vin helles i. Det totale antallet solera-nivåer er vanligvis 7.

Denne aldringsmetoden fører til produksjon av sherryer som er stabile og nesten identiske i sammensetning og smaksegenskaper i mange år.

Sherry varianter

Det er følgende hovedtyper sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Konvensjonelt kan alle deles inn i to store grupper - sherry av typen Fino og sherry av typen Oloroso. Hovedforskjellen mellom disse to vintypene er hvor lenge vinen holder seg under sløret. Fino, manzanilla, amontillado holder seg under en fleurfilm i en periode på minst 3 år. Viner som Oloroso danner enten ikke et lag med sherry-gjær på overflaten i det hele tatt, eller de tilbringer ganske kort tid under den.

Fino - Produsert av Palomino-druer dyrket på kalkholdig jord. Etter et nøye utvalg av primærmateriale fikseres de mest lovende prøvene opp til 15 % og plasseres i solera. Hele aldringsprosessen foregår under fleuret. Denne sherryen er alltid tørr. Styrken når 18%.

Manzanilla er en type fino produsert eksklusivt i byen San Lucar de Barrameda. På grunn av mikroklimaet hekker fluren aktivt i San Lucar hele året, og ikke åtte måneder i året, som i andre regioner. Dette gjør det mulig å tilsette mer ungvin til soleraen. I tillegg høstes druene til Manzanilla litt tidligere, når de er mindre sukkerholdige og mer sure, noe som også gir denne vinen en spesiell smak.

Pale Cream er en klassisk fino som har en porsjon dessertvin tilsatt for sødme, vanligvis fra druer Pedro Ximénez eller Moscatel.

Amontillado er Fino gammel etter at fleuren har dødd. Fleur kan dø enten på grunn av skadelige miljøforhold eller på grunn av tilsetning av ekstra alkohol (oftere). Som regel er festningen til amontillado fra 16,5 til 18%.

Palo Cortado er en sjelden type sherry, overgangstype. Palo cortado begynner sin utvikling som en klassisk fino og tilbringer en betydelig mengde tid under teften. Men noen ganger midt i vinmodningsprosessen forsvinner fleuret fra overflaten og den videre prosessen går i henhold til Oloroso-teknologien.

Oloroso - sherry, som på grunn av mostens egenskaper og tilsetning av en viss mengde alkohol ikke dannet en teft (styrken er 16% eller mer). Oloroso betyr "duftende" på spansk. Oloroso kan ikke bare være tørr, men også halvtørr og søt, avhengig av tilberedningsteknologien og øyeblikket gjæringen stoppes.

Pedro Ximenes er den søteste typen sherry. Den er laget av druer med samme navn, høstet i fasen med maksimalt sukkerinnhold og tørket i tillegg. Den er lagret i solera i svært lange perioder (opptil 30 år eller mer). Den har en mørk, nesten svart farge, ekstremt tykk tekstur, sterk aroma.

sherry cocktailer

Sherry har funnet bred anvendelse i tilberedning av aperitiffcocktailer. Når du tilbereder blandede drinker, passer det best med vodka, gin, whisky. Om nødvendig kan sherry erstatte tørr hvit vermut.

se også

• Sherry Massandra

Lenker

Wikimedia Foundation. 2010 .

Se hva "Sherry (vin)" er i andre ordbøker:

- (Xeres de la Frontera) en by i den spanske provinsen Cadiz; 62 tusen innbyggere mauriske slottet Alcazar; flere gamle kirker i gotisk stil. X. er kjent for sin vinproduksjon (se Sherry, vin). I antikken var det en romersk koloni Hasta ... ... Encyclopedic Dictionary F.A. Brockhaus og I.A. Efron

DRUE VIN- en drink oppnådd som et resultat av alkoholisk gjæring av druejuice (must); inneholder organiske syrer, mineralsalter, vitaminer, fosfor, pektin; noen viner inneholder også sukker. Det er kantiner (tørre og halvsøte), forsterkede ... ... The Concise Encyclopedia of the Household

- (fra byen med samme navn i Andalusia, som den er kledd i nærheten av). Sterk vin av lys gul farge. Ordbok med utenlandske ord inkludert i det russiske språket. Chudinov A.N., 1910. SHERRY Sterk vin produsert nær byen Jerez de la ... ... Ordbok for utenlandske ord i det russiske språket

VIN- VIN, i ordets vid betydning, drikker oppnådd ved alkoholisk gjæring av juice fra alle slags frukt og bær. Det er drue-, rosin-, frukt-, bær- og kornviner, den såkalte vodkaen (se). V. i og og gjerde representerer en drink, ... ... Big Medical Encyclopedia

Sherry: Sherry er en sterk vin produsert i Spania. Jerez Massandra Jerez del Marquesado er en kommune i Spania, en del av provinsen Granada, en del av det autonome samfunnet Andalusia. Jerez de la Frontera er en by og kommune i Spania, inkludert i ... ... Wikipedia

vin (hva)- ▲ vinvin en alkoholholdig drikk oppnådd ved å fermentere frukt (som drue) juice. tørre viner: Riesling. cabernet. alikvot. sylvaner. rkatsiteli. sherry. Rhinsk vin. tsinandali. alicante. lafitte. chikhir. hetviner: portvin. ... ... Ideografisk ordbok for det russiske språket

Jerez. Det kommer fra navnet på den spanske byen Jerez de la Frontera. Forsterket vin eller bordvin med en sterk spesifikk bukett og en salt bitter forfriskende ettersmak som oppstår fra utviklingen av en sherry gjærfilm, som ... ... Kulinarisk ordbok

Sherry er en tradisjonell forsterket vin fra den spanske provinsen Andalusia, laget av flere utvalgte varianter av hvite druer. Avhengig av typen drikke er styrken 15-22 grader. Sukkerinnholdet svinger enda mer i området 0-400 gram per 1000 ml sherry.

Forresten, i engelsk tradisjon og translitterasjon kalles denne drinken Sherry.

Spanjolene anser denne vinen som sin nasjonalskatt. Derfor er det ikke overraskende at innbyggerne på den iberiske halvøy har oppnådd anerkjennelse av de eksklusive rettighetene til å bruke navnet. I følge internasjonale lover er det dessuten kun vin produsert i henhold til riktig teknologi, i et lite stykke Andalusia, som kan bære et slikt navn.

Hvordan drikke sherry?

Dette tilsynelatende enkle spørsmålet kan ikke besvares entydig. Alt vil avhenge av den spesifikke typen sherry, hvis flaske falt i hendene dine.

Åtte varianter produseres for tiden:

• Pedro Jimenez (pedro ximenez);
• Oloroso;
• Manzanilla (Manzanilla);
• Fino (Fino);
• Pale Cream (Pale Cream);
• Amontillado (Amontillado);
• Medium (Medium);
• Palo Cortado.

Hver av disse variantene har sin egen historie. Ikke overraskende krever og fortjener de alle spesialbehandling. Spanjolene anser det som en ærlig respektløshet for hjemlandet når utlendinger begynner å smake på favorittvinen deres uten egentlig å forstå hvordan man drikker sherry.

Imidlertid er det to gamle regler for bruken, som vil forene alle eksisterende varianter.

• Det klassiske sherryglasset er formet som en tulipan. Selvfølgelig er bruken av de riktige rettene mye av sommelierer og esteter. Hjemme brukes som regel vanlige vinglass.
• Spanias hovedvin tåler ikke oppstyr. Den bør drikkes i små slurker, og oppdage hele paletten av smak og aroma.

Funksjoner ved å drikke forskjellige varianter

Variety Pedro Jimenez (pedro ximenez) Dette er den mest populære typen dessertsherry. Dens funksjon er en unik smak som unngår smaken. Pedro Jimenez bør drikkes avkjølt til en temperatur på 12-13 grader Celsius.

Det ideelle alternativet er å servere den med svart te og dessert. Et annet flott forrettalternativ er edel blåmuggost.

Manzanilla og Fino Dette er en klassisk tørr sherry. Disse vinene er utmerkede aperitiffer. De bør konsumeres før måltider. Et glass av noen av disse sherryene vil gjøre deg sulten.

Manzanilla og Fino serveres i samme tulipanformede glass, avkjølt til 5-9 grader. Som forrett er sjømat, fisk og myke oster (for eksempel Brie, Roquefort og Camembert) egnet.

Den dyreste sherryen er Fino.

Amontillado er også tørr sherry. Først av alt skiller den seg fra sine tidligere kolleger i passende snacks. Dette skyldes at det ikke er en aperitiff. Den bør serveres ved bordet under et måltid avkjølt til 9-10 grader. Som forrett passer hvitt fjærfekjøtt, suppe og harde oster (for eksempel Gouda, Cheddar og Radamer) godt til.

Blek krem serveres avkjølt til 6-7 grader. Slik sherry kan spises både med frukt og fjærfeleverretter.

Oloroso- har en fantastisk lukt. Den produseres i forskjellige versjoner. Olorosso er halvtørr, tørr og dessert. Som regel drikkes det som fordøyelsesmiddel. Riktig temperatur er 15-16 grader.

Medium ved servering avkjøles til 9-10 grader. En rekke pate og røkt kjøtt regnes som tradisjonelle snacks for det.

Palo Cortado bruk ved en temperatur på 16-18 grader. Denne edle drikken anbefales ikke å spise i det hele tatt. Men elskere av en god sigar eller sigarett kan godt røyke mens du bruker den.

Produksjonsspesifikasjoner

Den viktigste teknologiske funksjonen i produksjonen av sherry er bruken av gips og flora. Flor er en spesiell gjærsopp som lager en tett, oksygenugjennomtrengelig film under gjæringen av vin. La oss imidlertid snakke om alt i rekkefølge.

1. Det hele starter med druehøsten i september. I produksjonen av sherry brukes følgende druesorter:

• Pedro Jimenez;
• Moscatel;
• Tintilla de Rota;
• Mollar;
• Albillo;
• Perruno;
• Mantuo;
• Palomino Bianco.

2. Deretter tørkes bærene som er fjernet fra vinstokkene i tillegg i solen i 7-15 dager.

3. Etter det begynner de noen ganger å gipse. Vinprodusenter, ved å bruke bare tegn kjent for dem, bestemmer innholdet av kalsiumkarbonat i råvarer. Hvis de kommer til den konklusjon at det ikke er nok, blir bærene i tillegg drysset med gips.

5. Saften helles på fat hvor den oppbevares fra 2,5 til 50 dager.

6. Etter det tilsettes samme flor til sherryfatene. Det dannes en film som holder drikken i en spesiell, lufttett kokong.

7. Så kommer monteringsprosessen. I uminnelige tider, i produksjonen av sherry, ble ren druesprit brukt til dette formålet. Det er på dette stadiet at inndelingen i spesifikke varianter skjer.

Kan det gjøres hjemme?

Hjemme kan du lage vin som, etter din smak, vagt vil ligne den spanske originalen. Hvis du fortsatt bestemmer deg for dette, så hold deg til denne teknologien.

For dette trenger vi følgende ingredienser:

• hvite druer - 5 kg;
• sherry gjær - 100 gram;
• kritt eller gips - 50 gram.

Riktig tilberedning av sherry.

1. Hold druene i solen i en uke.
2. Etter det, dryss bærene med gips.
3. Deretter presser du saften med en hvilken som helst metode du kjenner.
4. Hell saften på eikefat i 50 dager.
5. Etter det skal sherrygjær tilsettes den unge vinen.
6. Etter det skal den stå i ytterligere 30-50 dager.

Som et resultat er det usannsynlig at du får for eksempel Oloroso, men smaken av hjemmelaget sherry vil fortsatt glede deg.

sherry cocktailer

Til dags dato har bartendere kommet opp med et stort antall lignende cocktailer. De har blitt laget i veldig lang tid og det er mange alternativer. Vi gjør deg oppmerksom på de tre mest vellykkede i vår subjektive mening.

Du trenger ingrediensene:

• 60 ml tørr sherry;
• 180-200 ml søt vermut;
• et par dråper appelsinlikør;
• knust is.

Riktig forberedelse.

1. Fyll et cocktailglass med knust is.
2. Hell skapelsen din forsiktig inn i den.

Du trenger ingrediensene:

• 20 ml konjakk;
• 20 ml lett rom;
• 75 ml sherry;
• 3 dråper av hvilken som helst balsam.

Riktig forberedelse.

1. Bland alle ingrediensene i en shaker.
2. Hell cocktailen i et glass.

Du trenger ingrediensene:

• 45 ml lett rom;
• 15 ml sherry;
• 1 cocktail kirsebær.

Riktig forberedelse.

1. Bland alle ingrediensene i en shaker.
2. Sil kreasjonen din over i et cocktailglass pyntet med et kirsebær.