kulttuuri

Oletko koskaan miettinyt, miksi niin monet ihmiset rakastavat Olivier-salaattia niin paljon? Ja miksi juuri Tämä ruokalaji on niin suosittu entisen Neuvostoliiton alueella, koska se liittyy uudenvuoden juhliin?

Ja loppujen lopuksi jopa ne, jotka eivät voi sietää Oliviera, ovat hyvin tietoisia omituisuudesta pyhää merkitystä tämä salaatti melkein kaikille, jotka rakastavat uudenvuodenlomaa (eli suurimmalle osalle).

Olivier-salaatin erityisasema lomaruoana on meillä sellaisena havaittu jo varhaisesta lapsuudesta lähtien. Ja näyttää siltä kuin se on aina ollut niin. Itse asiassa Olivierin suosio maassamme on elävä esimerkki eräänlaisesta satunnaisesta tuotesijoittelusta.

Mistä tämä ruokalaji on peräisin? Sen alkuperästä on kirjoitettu paljon, mutta liikaa taiteellinen katso useimmat tarinat aiheuttaen paljon kysymyksiä.

Joten kuinka "porvarillinen" salaatti tunkeutui melkein jokaisen entisen Neuvostoliiton kansalaisen elämään? Miksi juuri Olivier salaatti tuli suosikki Uudenvuoden ruokalaji useille miljoonille? Puhutaan kaikesta järjestyksessä.

Olivier-salaatin syntymähistoria alkaa yleensä ihmisen, suuren perinnöllisen kokin, syntymähistoriasta. Ja tämä mies oli a Lucien Olivier. Lucienin uskotaan syntyneen Moskovassa jossain vaihteessa 1837-1838 (tulevan "Olivier-salaatin isän" tarkemmasta syntymäajasta ei tiedetä mitään).

Lähteet, joissa mainitaan Lucien Olivierin nimi, vievät meidät yleensä heti 60-luvun puoliväliin vuosisata ennen viimeistä kun varakkaat moskovilaiset ja kaupungin vieraat suosivat Eremitaasi-nimistä ravintolaa huomiollaan.

Tässä ravintolassa kävijät kokeilivat ensimmäistä kertaa Olivier-salaatin prototyyppiä, joka on nimetty oletettavasti perinnöllinen kokki(ja osa-aikainen johtaja) tämä laitos Lucien Olivier. Mutta tässä heräävät ensimmäiset kysymykset.

Ei ole todisteita siitä, että Lucien Olivier olisi perinnöllinen kokki

Saatat yllättyä, mutta ei ole olemassa luotettavia lähteitä, jotka vahvistaisivat tämän ravintolapäällikkö Lucien oli loistava kokki (ja jopa perinnöllistä, kuten voit lukea joistakin "historiallisista" tutkimuksista), ei ole olemassa.

Mitä tiedät Lucienista? Miehen uskotaan olleen ranskalainen tai belgialainen Ranskalainen syntyperä. Tässä ollaan kuitenkin edessä saman ongelman kanssa: vaikka kuinka yrität, et löydä luotettavaa lähdettä tälle tiedolle (ja monet harrastajat ja historioitsijat ovat tarkoituksella tehneet tätä).

Ja mitä Moskovan arkistot sanovat ihmisistä, joilla oli sukunimi Olivier, jotka silloin asuivat tässä kaupungissa? Se on hyvin tiedossa vuoden 1842 osoitekirjassa vuonna mainitaan vain yksi Olivier, joka silloin asui Moskovassa. Ehkä hänen perheeseensä syntyi "suuri kokki"?

Se on epätodennäköistä. Todennäköisyys, että se oli tämän Olivierin, kauppiaan ja Osip-nimisen kampaajan omistajan perheessä, kasvoi sitten nelivuotias Lucien, supersuositun salaatin tuleva luoja, on käytännössä nolla: vaikka Osipilla oli neljä lasta ja heistä kolme oli poikia, yksikään tyypeistä ei sopinut iän tai nimen perusteella.

Oliko siellä edes miestä nimeltä Lucien Olivier?

Suurimman osan niistä hajanaisista tiedoista, jotka meillä on Lucien Olivierista Hermitage-ravintolan johtajana, olemme velkaa sellaiselle henkilölle kuin kirjailija Kreivi Vladimir Gilyarovsky. Ja hänen tietoihinsa olisi mahdollista viitata, ellei yksi "mutta": Gilyarovskya kutsuttiin kerralla vain kaupunkilegendojen kerääjäksi. Legendat ja huhut.

Ja kuitenkin: kaikkien samojen arkistolähteiden mukaan (eli ne ovat luotettavimpia), vuonna avattu Hermitage-ravintola luksushotelli "Hermitage" Moskovan Trubnaja-aukiolla, kuten itse hotellia, johti tietty ... Nikolai Olivier. Toinen Olivier? Mistä hän tuli?!

Ensimmäistä kertaa Nicholas Olivier mainitaan vuonna 1868 tavallaan Moskovan opas sairaalat, vähittäiskaupat, erilaiset yritykset, koulutusinstituutiot, koronkiskontoimistot sekä hotellit ja ravintolat.

Kuka puhui ensimmäisenä Lucien Olivierista kokina?

Kirjailija Gilyarovsky kuvaili kuvauksissaan noiden vuosien moskovilaisten elämästä ja perinteistä Eremitaasin rakennusta hyvin suosittu ja eliitti paikka. Ja se oli hän, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, joka maalasi kokki Olivierin kyvyt, jonka väitetään kokaneen yksinomaan herkullinen salaatti, joka teki Lucienista suositun koko Moskovassa.

Gilyarovsky henkilökohtaisesti ei tietenkään voinut nähdä tätä, koska hän syntyi vasta vuonna 1855; hänen kirjansa "Moskova ja moskovilaiset" julkaistiin vuonna 1926. Ja nyt mielenkiintoisin: mikä tahansa muu tiedon lähteet, jotka olisimme oppineet Lucien Olivierista lahjakkaana perinnöllisenä kokina, ovat yksinkertaisesti poissa.

Eremitaasin johtaja nimeltä Lucien oli kuitenkin olemassa, ja hän oli ilmeisesti Nikolai, joka muutti nimensä ranskalaiseksi. Mitä varten? Ehkä vastaamaan Itse ravintolan "ranskalainen".. Nicholasin (Lucien) motiiveista voidaan vain arvailla, sillä mies kuoli vuonna 1883 jättämättä jälkeensä lähes mitään tietoja.

Voisiko hotellin ja ravintolan johtaja ryhtyä itse valmistamaan ruokia johtamansa hotellin ravintolassa? Hypoteettisesti tämä mahdollisuus ei ole poissuljettu, mutta ei todisteita meillä ei ole tätä tosiasiaa, paitsi että on olemassa kaunis legenda perinnöllisestä kokki Lucien Olivierista (ja monet tähän legendaan perustuvat olettamukset). Mutta meillä on Olivier-salaatti.

todellinen olivier-resepti

Ensimmäinen Olivier-salaatti

Heti herää kysymys: ehkä silloin ei ollut Olivier-salaattia? Olivierin tarina oli kuin salaatti, ei vähemmän hämmentävää kuin tarina Lucien Olivierista kokina. Siellä oli monia herkullisia annoksia, jota hienostunut Moskovan jaloyleisö itse asiassa maisti ensimmäistä kertaa samannimisen hotellin Hermitage-ravintolassa.

Muuten, toinen venäläinen kirjailija Pjotr ​​Dmitrievich Boborykin, joka eli juuri tuona aikana ja vieraili Eremitaaši-ravintolassa, ihaili vilpittömästi uskomatonta valtava keittiö tämän laitoksen suosituissa kuukausittain julkaistuissa artikkeleissaan. Siellä mainittiin myös ranskalainen manageri, jonka väitetään syntyneen Venäjällä.

Samaan aikaan, kuten Bobrykin vakuutti, vaatien näitä tietoja, Hermitage-ravintolan keittiössä, jossa ei vain Venäjän, vaan koko Euroopan aatelisto isännöi noin kuusi tusinaa kokkia. Oliko hotellin johtajalla mitään järkeä mennä takan taakse?

Palataan kuitenkin salaattiin, tai pikemminkin sen prototyyppiin!

Ravintola "Hermitage" palveli erittäin maukasta ja monipuolinen ruokalaji(ehkä todellakin salaatti), joka myöhemmin tunnettiin nimellä johtajan mukaan nimetty ravintola. Ehkä sitä kutsuttiin heti ravintolan ruokalistalla niin, vaikka siitä ei ole viitteitä.

Miltä tämän ruuan ensimmäinen resepti näytti, näyttikö se edes salaatilta - tuntematon! Kaikki muu, mitä Hermitage-ravintolaan liittyen voi löytää Olivier-salaatista, on tarinoita, legendoja ja arvauksia.

Yksi näistä legendoista kertoo, että ravintolan kokki (saman legendan mukaan kokki oli Lucien Olivier) tarjosi uutta ruoanlaiton mestariteos joka ei ollut salaatti ollenkaan. Pikemminkin se oli kuin yhtye alkaen erilaisia ​​tuotteita , runsaasti Provence-kastikkeella. Ruoassa väitettiin olevan rapujen kauloja, peltopyyttejä, pähkinänpähkinäteerit, lanspiegiä, vasikan kieltä ja paljon muuta, mukaan lukien erikseen esitellyt perunat ja munat.

Joitakin näistä tuotteista käytetään itse asiassa ainesosina moderni salaatti Olivier salaatti. Mutta kuten legenda sanoo, Eremitaasin vierailijat eivät arvostaneet hienostunut maku taiteilija ja maestro Olivier, sekoita kaikki ainekset keskenään. Ja seuraavana päivänä kokki, joka oli järkyttynyt yleisön tietämättömyydestä, tarjosi saman ruuan, mutta sekoitettuna. Olivier-salaatti ilmestyi tältä.

Haluaisin uskoa tähän ikimuistoiseen legendaan, mutta siinä on (ainakin) yksi varoitus: itse ruokalajin väitetään olevan "majoneesi pelistä". mutta keittokirjoja vuosisadan puolivälissä toistaiseksi he esittelevät meille tällä nimellä monia ruokia sianlihasta, naudanlihasta, jänisestä ja muista elävistä olennoista. Näyttää siltä, ​​että majoneesista tuli myöhemmin kastike.

Mihin katosit alkuperäinen resepti Olivier-salaatti?

Olivierin kuoleman jälkeen Hermitage-ravintolaa korjattiin toistuvasti, valmistui, rakennettiin uudelleen ja lopulta suljettiin vuonna 1917. Onko reseptejä kadonnut? Se on ilmeistä. Oliko niiden joukossa resepti tuolle kuuluisalle Olivier-salaatille? Kuten ymmärrät, tähän ei ole suoria ohjeita. Mutta tarina ei päättynyt tähän, vaan vasta alkoi.

Vuodesta 1884 alkaen reseptejä alkoi ilmestyä maan erilaisissa kulinaarisissa ja lähes kulinaarisissa julkaisuissa, joiden väitetään viittaavan "samaan" kuuluisa resepti Olivier-salaatti, suosittu Moskovan aatelisten ja kaupungin vieraiden keskuudessa. Reseptit vaihtelivat painoksesta toiseen ja julkaisusta julkaisuun.

Jokaisen myöhemmän reseptin kirjoittajat voisivat tehdä muutoksia "alkuperäiseen" reseptiin, korvaamalla esimerkiksi pähkinänvuoren kanalla, suositellen Provence-kastiketta. Muuten, majoneesin standardit, mitä tulee meille tuttu kastike, nimeltään "Provencal", kehitettiin jo Neuvostoliitossa. Muuten, siinä ei ollut säilöntäaineita, paitsi alkoholietikka.

Tarpeetonta sanoa, kirjoittajien joukossa reseptejä, sekä kustantajien ja toimittajien joukossa oli monia ei-lahjakkaimpia ihmisiä, jotka luottivat ennen kaikkea tienata rahaa? Ei paljon yrittänyt etsiä mitään historiallista totuutta, jotkut jopa keksivät "ensimmäisen Olivierin" ainesosat (lisäämällä esimerkiksi mustan kaviaarin).

Salaatti uudenvuoden pöytään

Neuvostoliiton Olivier

Kunnia Olivier-salaatille kuten " ainutlaatuinen ruokalaji uskomattomalla maulla ja ravitsemukselliset ominaisuudet, jonka resepti on peruuttamattomasti kadonnut", just ei voinut lentää. Eikä hän haalistunut. V kuuluisia ravintoloita Neuvostoliitto monet kokit ovat yrittäneet spekuloida (hyvällä tavalla) Olivier-salaatin pitkäaikaista loistoa.

Spekulaatiota voidaan kutsua puhtaasti ehdollisiksi, koska laitosten kokit yrittivät vilpittömästi kokata jotain lähellä alkuperäistä(ainakin lähellä sitä, mitä julkaistiin vanhoissa vallankumousta edeltäneissä kulinaarisissa julkaisuissa).

Ideologisesti oikea Olivier

Tiedetään esimerkiksi, että viime vuosisadan 30-luvun puolivälissä joissakin pääkaupungin ravintoloissa salaattia ei enää tarjottu a la Olivierin kanssa. kalliita ainesosia, kaikuja porvarillisesta menneisyydestä (ottaa ainakin sama pähkinänvuori!), mutta ideologisesti varmennettu punaporkkana. Ja sen nimi oli "pääkaupunki".

Ehkä tarina "ideologisesti todistetusta" porkkanasta on myös legenda, ja kokit joutuivat yksinkertaisesti kokeilemaan uusia ainesosia, mukaan lukien samat vihreät herneet kapriksien sijaan. Ja astiaan ilmestynyt makkara oli seurausta yrityksistä alentaa lopputuotteen kustannuksia.

Minun on sanottava, että siihen mennessä Olivier-salaatti tunnettiin useilla nimillä: "venäläinen salaatti", "talvi". Taas pääoma. Tälle ei ole selkeää perustetta. Aiheesta löytyy väärennöksiä, että "venäläinen" eroaa "olivierista" siinä, että toinen käyttää lihaa ja toinen makkaraa.

Tämän logiikkaa ei kuitenkaan noudateta edellisen tarinan perusteella. Todennäköisesti Neuvostoliiton ravintolajärjestelmässä he yrittivät päästä eroon ei aivan kansan nimi Olivier, joka kokeilee paitsi uusia ainesosia myös uusia otsikoita. Kuten näemme, yksi, toinen ja kolmas juurtuivat. On jopa nimiä, kuten "Game Salad".

Kuinka se tarkalleen ilmestyi Olivierissa lääkärin makkaraa?

Suuren isänmaallisen sodan päätyttyä Neuvostoliiton kansa palautti aktiivisesti tuhoutuneen maan. Mutta ankarankin arjen keskellä halusin joskus järjestää itselleni loman - juhlallisen ateriat ja juomat. Olivierista tuli yhtäkkiä festivaalin attribuutti. Mutta siitä lähtien broilerin filee oli kallis, halvempaa lääkärimakkaraa alettiin käyttää kaikkialla.

Lisäksi tämä keitetty makkara, kehitettiin vuonna 1936 elementiksi dieettiruokaa suositellaan niille, jotka heikentänyt hänen terveyttään sisällissodan ja ensimmäisen maailmansodan seurauksena sitä suositeltiin kansalaisille myös Suuren isänmaallisen sodan jälkeen.

Monet ihmiset tuntevat Olivierin ja rakastavat sitä. Ihmiset kutsuvat häntä" lihasalaatti". Myös sisällä Neuvostoliiton aika Hän oli läsnä jokaisessa juhlapöydässä ja sitä pidettiin juhlan olennaisena ominaisuus. Noihin aikoihin harvat ihmiset välittivät Olivier-salaatin historiasta, pääasia oli vain, että se oli maukasta ja ravitsevaa. Joka kerta kotiäidit keittivät "lihasalaattia" yhden reseptin mukaan, jonka kaikki tiesivät. Ajan myötä kulinaariset asiantuntijat alkoivat lisätä omia erityisiä ainesosiaan, kun taas jokainen väitti, että hänen ruoanlaittovaihtoehtonsa oli oikea. Tästä syystä herää usein kysymys, mitä Olivier-salaattiin todella pitää laittaa. Alkuperähistoria auttaa nostamaan tätä verhoa.

Herra Lucien Olivier

Ennen kuin annat laakerit salaatin luojalle, sinun tulee selvittää, kuka hän oli. Mielenkiintoista se elämä lahjakas kokki selittää meille, miksi tämä kulinaarinen mestariteos on niin suosittu venäläisten keskuudessa, ja tulemme tietoisiksi tositarina olivier-salaatti. Tämän ruuan luojan nimi oli Lucien Olivier, hän oli ranskalainen, joka kykenee kulinaariseen taiteeseen. Hän syntyi vuonna 1838. Hänellä oli kaksi vanhempaa veljeä, jotka tekivät yhtä maukasta ruokaa. Mutta he halusivat jäädä kotimaahansa. Nuoruudessaan Lucien lähti Moskovaan ansaitakseen ylimääräistä rahaa. Hän valitsi tämän maan, koska hän tiesi, että venäläiset olivat kiinnostuneita siitä. Olivier aloitti täällä. On heti huomattava, että tässä perheessä syntyi parannettu Provence-majoneesiresepti, jota Lucien käytti keittiössään. Olivier aloitti liiketoimintansa avaamalla oma ravintola"Eremitaasi", joka alun perin nautti suuresta menestyksestä.

Ravintolan salaisuus

Lucien sai nopeasti suosion. Kaikki tämä tuli mahdolliseksi majoneesin ansiosta, johon hän lisäsi sinappia oikeissa suhteissa ja muutaman mausteen, mikä antoi kastikkeelle alkuperäisen mausteisuuden. Valtava kysyntä sai kulinaarisen asiantuntijan avaamaan toisen ravintolan Ranskaan. Hänen veljensä Ranskassa nauttivat samasta menestyksestä ja pystyivät myös perustamaan oman yrityksen.

Olivier: kulinaarisen mestariteoksen historia

Kuten tiedät, jos syöt yhden makkaran, se kyllästyy pian ja haluat kokeilla jotain uutta. Sama periaate toimi täällä: ihmiset kyllästyivät tähän pikantiseen yksitoikkoisuuteen ja ravintolassa oli yhä vähemmän asiakkaita. Tämän ansiosta Lucien ajatteli uutta mielenkiintoinen ruokalaji joka houkutteli asiakkaita. Kulinaaristen kokeilujen aikana hän syntyi uusi resepti, joka nyt tunnetaan salaattina Olivier. Tämän ruuan alkuperän historia on niin mielenkiintoinen, että et vain malta odottaa, että pääset kokeilemaan sitä. Mutta tiedetään, että nykypäivän salaatit ovat pohjimmiltaan erilaisia ​​kuin alussa luodut. Se oli hieno ja jotain epätavallista, jotain, joka palautti Eremitaasin suosion ja sen omistajan - suuren kulinaarisen asiantuntijan kunnian. Tämän ruuan fanit antoivat sille nimen - Olivier. Tarina ei lopu tähän.

alkuperäinen resepti

Lucien itse nimesi luomansa ruokalajin "Game Mayonnaise" eikä voinut kutsua sitä omalla nimellä - "Olivier". Klassinen resepti ranskalainen kokki ei aluksi muuttunut, ja se koostui hyvin kypsennetystä peltopyylihasta ja pähkinänpuusta, joiden väliin hän laittoi liemestä jääneen hyytelön. Hän myös leikkasi nuoren vasikan kielen paloiksi ja asetteli sen reunoja pitkin vuorotellen pienten kanssa. Suuri määrä majoneesia, jonka tein itse. Keskellä oli paikka, jonka hän täytti karkeasti pilkotuilla munilla ja kurkkukurkuilla. Kaiken tämän hän tarjosi vierailijoille, jotka nauttivat tästä yhdistelmästä.

Olivierin salaisuus

Voidaan sanoa, että tämän ruuan luomisen historia on juuri alkanut. Monet kokit ja vain kotiäidit yrittivät toistaa tätä reseptiä keittiössään, mutta heidän yllätyksensä mikään ei toiminut. Monet yrittivät selvittää, mikä salaisuus oli, mutta Lucien keitti ruuan yksin, suljetussa huoneessa paljastamatta salaisuuksiaan. Itse asiassa salaisuus oli juuri majoneesissa, joka hiljattain "tuli tylsäksi" ravintolan vierailijoille.

Gourmet-ruoka muuttuu salaatiksi

Lucien yritti tehdä uudesta ruoastaan ​​paitsi maukkaan, myös alkuperäisen ulkonäön. Mutta pian hänen täytyi tehdä joitain muutoksia ja muuttaa ulkoista kauneuttaan, mikä ei vähentänyt salaatin kysyntää. Tosiasia on, että lautasen keskelle asetetut ainekset oli todennäköisemmin tarkoitettu koristeluun. Mutta venäläisellä ei ole mentaliteettia jättää ruokaa koskematta. Tämä näkyi siinä tosiasiassa, että Olivierin alkuperän historia on muuttunut hieman. Kerran Lucien huomasi, että hänen vieraansa sekoittavat kaikki ainekset ja vasta sitten syövät ne. Hän ymmärsi, että venäläisille ruoat eivät ole yhtä tärkeitä kuin heidän makunsa, joten hän tulkitsi oma resepti. Nyt kokki on leikannut kaikki ainekset viipaleiksi, kaatoi tarpeeksi merkkimajoneesia ja sekoitettiin kaikki hyvin. Venäläisellä on hieno ja rakas Olivier-salaatti. Ranskalainen kokki otti klassisen reseptin mukaansa paljastamatta salaisuutta. Suuri kulinaristinen asiantuntija kuoli vuonna 1883.

Salaatti uusi elämä

Voimme sanoa, että Olivier-salaatin historia ei myöskään päättynyt tähän. Vaikka Lucien ei paljastanut alkuperäistä reseptiä kenellekään, vuonna 1904 ruokalaji kuitenkin "rekonstruoitiin".

Yksi entinen ravintolassa kävijä muisti kaikki ainekset, jotka tämän mestariteoksen luoja lisäsi. Ainoa ero oli vain Provence-kastikkeen koostumuksessa, johon Lucien lisäsi "salaisia" mausteitaan. Sisään siis uusi salaatti sisälsi seuraavat komponentit:

• filee kahdesta keitetystä pähkinänpuusta;
• 25 rapua;
• yksi vasikan kieli;
• puoli tölkkiä soijakabulia;
• puoli tölkkiä suolakurkkua;
• 200 grammaa salaattia (tuore);
• 100 grammaa puristettua kaviaaria (musta);
• kaksi tuoretta kurkkua (silppua);
• 5 kovaksi keitettyä munaa;
• 100 grammaa kapriksia.

Kaikki komponentit täytettiin erityisellä ranskalaisella Provencella. Se valmistettiin 400 grammasta oliiviöljyä, etikkaa ja kahdesta tuoreesta munankeltuaisesta. Nämä ainesosat lähetettiin Ranskasta.

Otettuaan huomioon, mikä oli Olivier-salaatin historiaa, saatuaan lyhyesti tietää sen alkuperästä, monet huomaavat sen moderni ruokalaji pohjimmiltaan erilainen kuin alun perin esitelty.

Tämä ei ole yllättävää, koska vuonna Neuvostoliiton vuodet ihmisten pöydissä ei ollut niin paljon ruokaa, että varakkailla ravintolanomistajilla ja aatelisilla olisi ollut varaa. Useimmat perheet ovat saavuttaneet suosiota uusi versio Olivier, jota monet käyttävät edelleen. Melkein kaikki ovat rakastaneet häntä pienestä pitäen. Tässä on hänen reseptinsä:

• 4 kovaksi keitettyä munaa;
• puoli kiloa tohtorin makkaraa;
• 4 keitettyä perunaa;
• 4 suolakurkkua;
• purkitettu herneitä;
• pakkaus Provencea;
• yrtit ja suola valinnainen.

Kaikki komponentit hienonnetaan, sekoitetaan ja maustetaan kuuluisa kastike. Täällä kaikkien neuvostoajan suosikkiruoka on valmis!

Salaatin tulkintoja

Nykyään Olivierilla on eri nimi ja se tunnetaan paremmin nimellä "lihasalaatti". Siksi monet muistivat, että makkaraa ei saa lisätä siihen, vaan valkoista lihaa. Koska peltopyyn ja pähkinän riekon saaminen on vaikeaa, kotiäidit keittävät tällä ainesosalla monenlaisia ​​olivier-lajeja, jotka eroavat koostumuksestaan. Nyt porkkanat, omenat, sipulit laitetaan salaatteihin. Muut komponentit päinvastoin poistetaan. Tässä on yksi muunnetun Olivierin resepteistä:

• 4 munaa;
• 4 perunaa;
• 1 omena;
• 1 sipuli;
• 1 rinta;
• 1 purkki herneitä;
• 3 suolakurkkua;
• 2 porkkanaa.

Vihannekset, kuten tavallista, keitetään ja leikataan. Rinta ja munat myös keitetään ja hienonnetaan. Sipulit ja kurkut hienonnetaan. Mutta on syytä harkita, että salaatteja, joihin on lisätty sipulia, ei suositella säilytettäväksi pitkään, koska tämä vihannes antaa ruoalle epämiellyttävän jälkimaun ajan myötä. Seuraavaksi herneet kaadetaan Olivieriin. Kaikki on laimennettu Provencella. Tarvittaessa lisätään vihreitä ja suolaa.

Toinen vaihtoehto on hieman erilainen. Tarvitset silti saman määrän perunoita, munia, porkkanoita, rintaa. Laitamme vähemmän suolakurkkua, yksi riittää, kaada 100 grammaa herneitä ja saman verran purkitettuja oliiveja. Lisätty myös murskattuna tuore kurkku. Tankkaus tavalliseen tapaan.

Kolmas menetelmä on mielenkiintoinen siinä mielessä, että se kestää savustettu filee ja 200 grammaa herkkusieniä purkista. Tähän lisätään myös kuorittu omena happamuudella, se hienonnetaan pienet palaset. Sitten 200 grammaa herneitä, kolme "univormua", neljä munaa. Kaikki murskatut komponentit sekoitetaan. Olivier suolataan ja pippuri. Seuraavaksi sinun on saatava 250 grammaa jääkaapista rasvainen smetana laita siihen teelusikallinen Kidesokeri ja suolaa. Tämä massa vaahdotetaan hyvin, minkä jälkeen 2 rkl. ruokalusikallinen sitruunamehua ja ruokalusikallinen konjakkia. Tulevaisuudessa kastike kaadetaan 1 rkl. lusikka muskottipähkinä. Valmis massa salaatti on puettu.

Olivier-salaatin historia on todella hämmästyttävää - luotu ohut astia paistetusta pähkinän riekon ja rapujen kauloista Neuvostoliitossa se muuttui pääasialliseksi Uudenvuoden salaatti keitetyn makkaran kanssa ja vihreät herneet. Jos kysyt joltakin kotiäidiltä, ​​mitä Olivieriin on lisätty, vastaukset hämmästyttävät sinua monipuolisuudellaan - jotkut onnistuvat laittamaan tomaatteja Olivieriin, toiset valmistavat tämän salaatin käyttämällä purkitettu maissi. Huolimatta aristokraattisesta alkuperähistoriasta, Olivier-salaatista on tullut demokraattisin ruokalaji, joka on valmistettu käsillä olevista tuotteista ja maustettu runsaasti majoneesilla.

Olivier-salaatti on historiansa velkaa ranskalainen kokki Olivier, joka työskenteli Hermitage-ravintolassa Moskovassa. Alkuperäisessä muodossa tämä ruokalaji ei ollut ollenkaan sitä, mitä valmistettiin ja kulutettiin altaissa Neuvostoliitossa.

Gilyarovskyn ylistämä Lucien Olivier keksi hieman erilaisen ruuan, joka yhdistää vain majoneesin ja " lihatuote". Erona on se, että liha oli paistettua suikaleiksi leikattua pähkinänpuuta (tai sisään puhdas muoto tai täydennettynä vasikanlihalla ja peltopyyllä). Olivier-salaatin luomishistorian tietojen mukaan majoneesi oli tietysti omaa ruoanlaittoa. Samanlainen ruokalaji ilmestyy Molokhovetsissa nimellä "riistamajoneesi".

Olivier-salaatin historia Venäjällä

Itse Olivierin tarkkaa reseptiä ei ole säilynyt, mutta Eremitaasin vierailijoiden muistojen mukaan salaatti sisälsi riekon lisäksi hyytelökuutioita (peltoliemestä), pikkukurkkuja, tuoreita kurkkuja ja keitetyt munat, joilla oli tarkoitus olla puhtaasti koristeellinen rooli. Olivier järkyttyi sydäntä myöten, kun venäläiset kauppiaat muussasivat munat haarukalla, sekoittivat ne muun annoksen kanssa ja söivät. Ja mikä tärkeintä, Olivier-salaattiin lisättiin rapukauloja ja tryffeleitä. Ilmeisesti ideana on lisätä salaattiin keitetyt perunat Olivierille ei tullut mieleen (hän ​​oli vielä ranskalainen, ei saksalainen), mutta jo venäläisissä keittokirjoissa 1800- ja 1900-luvun vaihteessa tämä ainesosa esiintyy resepteissä. Kastikkeessa majoneesin lisäksi melko laimennettuna oliiviöljy, salaperäinen "kabul-soijapapu" lisättiin myös, ilmeisesti yksi soijakastikkeen lajikkeista.

Olivier-salaatin historia Venäjällä vallankumouksen jälkeen on kokenut suuria muutoksia. 1930-luvulla salaatti mutatoitui Stolichnyksi (tällä reseptillä muuten on myös kirjoittaja - Ivan Ivanov, Moskva-ravintolan kokki): kanaa rievun sijaan ja ei rapukauluisia tryffeleitä, jonka korvasin. keitetyt porkkanat. Jälkimmäisen väitetään esiintyneen "mutantti" salaatissa kirjailijoiden talon ravintolassa, jossa se leikattiin rapujen sijaan, mikä otti Neuvostoliiton kirjallisuuden värin - se näyttää väriltään samanlaiselta, mutta proosakirjailijat tai runoilijat pystyivät erottamaan ne maun mukaan.

Viiniä Olivier-salaattiin

1. Samppanjaa tai muuta hyvää kuohuviiniä. Puolet Moskovan sommeliereista uskovat, että Olivier sopii hyvin pieniannoksisen brutin (Brut Naturel) tai italialaisen franciacortan Dozage Zeron kanssa, joka kestää kananmunan ja etikan majoneesissa.

2. Jos salaatissasi on odotetusti ravunkauloja ja punariistaa, niin sinulla on valinnanvaraa monista kuohumattomista valkoviineistä: yksinkertainen uuden maailman chardonnay (ilman tammea), Riesling (jotta siinä ei ole vain hapokkuutta, vaan myös hyvää alkoholikomponentti) tai sauvignon blancin keskihinta (joka on hyvä aito resepti, se voittaa sekä majoneesin että pähkinänvuoren). Olivierin hienoihin versioihin ravintolan tarjoilu suositellaan valkoista viininpunaista ja kevyitä sanscerren esimerkkejä.

3. Jos olivierisi on enimmäkseen lihaista, siihen sopii kevyt punaviini. Moskovan kokkien uusimpia ideoita ovat esimerkiksi Olivier paahtopaistilla, savustettu ankka, vasikan kieli. Tämä sopisi hyvin aluetason punaisen viinin (esimerkiksi pommar) kanssa. Toinen herkullinen vaihtoehto- Olivier Tambov-kinkun ja marinoitujen omenoiden kanssa - vetoaa yksinkertaisesti mausteiseen cat-du-rhoneen.

4. Säästövaihtoehto kaikkiin tilanteisiin (mukaan lukien tarjoilu kulhossa) - väkeviä viinejä: sherry amontillado, kuiva malaga tai valkoinen portti- eli jotain ei erityisen makeaa, mutta jolla on hyvä "runko" ja voimakas tuoksu.

Pidetään juhlallisena ja perinteisenä uudenvuodena. Nimi on annettu sen luojan, kokki Lucien Olivierin kunniaksi, joka omisti pariisilaisen keittiön Hermitage-ravintolan Moskovassa 1800-luvun 60-luvun alussa. Tunnetaan ulkomailla nimellä "venäläinen salaatti" tai " Perunasalaatti"(Perunasalaatti, vaikka ilman lihaa ja herneitä). Joskus Olivierta kutsutaan myös lihasalaattiksi.

Tarina

Varhaisin tällä hetkellä tiedossa oleva Olivier-salaattiresepti on julkaisussa Our Food, nro 6, 31. maaliskuuta 1894.

P. P. Alexandrovan kirjassa "Opas perusasioiden tutkimiseen kulinaarinen taide» Ilmoitettu vuoden 1897 painos seuraava resepti :

Olivier salaatti

Tarvittavat tuotteet ja niiden osuus per henkilö.

Fritillaries - ½ kappaletta. Perunat - 3 kpl. Kurkut - 1 kpl. Salaatti - 3-4 arkkia. Provence - 1½ pöytä. lusikat. Syövän kaulat - 3 kpl. Lanspic - ¼ kuppi. Kaprikset - 1 tl. Oliivit - 3-5 kpl.

Ruoanlaittosäännöt: Leikkaa paistetun pähkinänvuoren filee huovoiksi ja sekoita keitettyjen, ei murenevien perunapeittojen ja -viipaleiden kanssa tuoreita kurkkuja, lisää kaprikset ja oliivit ja kaada päälle suuri määrä Provence-kastiketta lisäten soijakaboolia. Siirrä jäähtymisen jälkeen kristallimaljakkoon, järjestä rapujen kaulojen, salaatinlehtien ja hienonnetun lanspicin kanssa. Tarjoile hyvin kylmänä. Tuoreet kurkut voidaan korvata suurilla kurkkukurkuilla. Pähkinänpuun sijasta voit ottaa vasikanlihaa, peltopyytä ja kanaa, mutta oikea välipala Olivier on varmasti valmistettu pähkinänpuusta.

Joidenkin raporttien mukaan alkuperäinen salaattiresepti on seuraava: 2 pähkinänpuuta, vasikan kieli, neljäsosa kiloa jauhettua kaviaaria, puoli kiloa tuoretta salaattia, 25 palaa keitettyä rapua, puoli tölkkiä suolakurkkua, puoli tölkkiä soijakabulia, kaksi tuoretta kurkkua, neljännes kiloa kapriksia, 5 kovaksi keitettyä munaa.

Kastike: Provence-majoneesi on kypsennettävä ranskalainen etikka 2 munasta ja 1 kilosta Provence (oliivi)öljyä.

Neuvostoliiton aikana Olivier-salaattireseptejä muutettiin toistuvasti, jotkut ainesosat korvattiin toisilla, halvemmilla ja edullisemmilla. Tavallinen Neuvostoliiton Olivier koostui kuudesta ainesosasta:

• keitetyt perunat;
• keitetty makkara ("Tohtori");
• keitetyt porkkanat;
• keitetyt munat;
• suolatut (marinoidut) kurkut;
• vihreät herneet (säilykkeet);

Kaikki leikattiin kuutioiksi, sekoitettiin ja maustettiin majoneesilla. Valmistuksen helppous ja ainesosien saatavuus ovat tehneet tästä salaatista äärimmäisen suosittu ruokalaji neuvostovuosina. Olivier oli Neuvostoliiton välttämätön ominaisuus lomapöytä päällä Lokakuun vallankumouksen päivä ja [lähde?] Uusivuosi . Muu nimi moderni resepti tästä salaatista - "Talvi" - syntyi siitä, että sen ainekset ovat helposti saatavilla talvella, toisin kuin "kesäisten" salaattien ainekset. Perestroikan vuosien aikana Neuvostoliiton reseptissä tapahtui muutoksia: he alkoivat korvata makkaraa keitettyä lihaa, ja vaihtoehtona omenat ja tuoreet kurkut tulivat mahdollisiksi. Variantti, jossa on kanaa naudanlihan sijaan, sai nimen "Pääosalaatti". Myös Moskovan salaattia pidetään yhtenä lajikkeista: lisätty catering-työntekijät keitetyt perunat paljon. [lähde?]

Huomautuksia

Linkit

• S. Olivyushkinin tutkimukset: "Olivier Saladin mysteerin tapaus".

Wikimedia Foundation. 2010 .

Katso, mitä "Olivier (salaatti)" on muissa sanakirjoissa:

Olivier salaatti- Katso Salaatti Olivier ... Eponyymien kohtalo. Sanakirja-viite

Salaatti Salaatti (ruokalaji) (italialaisista Salato, Salata, eli suolainen) kylmäruoka, joka on valmistettu erilaisia ​​vihanneksia(oikeastaan ​​salaatinlehdet, erilaiset vihannekset, juurekset, sienet, perunat, kurkut, pavut, hedelmät, endiivin vihreät lehdet, vesi ... ... Wikipedia

Tällä termillä on muita merkityksiä, katso Salaatti. Kasvissalaatti Salaatti (italiaksi Salato, Salata "suolainen" ... Wikipedia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier), ranskalainen tai belgialainen kokki, joka piti Hermitage-ravintolaa Moskovassa 1860-luvun alussa; tunnetaan reseptin luojana kuuluisa salaatti, sai pian nimensä sen luojan mukaan. Hänen ... ... Wikipediaan

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) ranskalaista tai belgialaista alkuperää oleva kokki, joka piti Hermitage-ravintolaa Moskovassa 1860-luvun alussa; tunnetaan kuuluisan salaattireseptin luojana, joka nimettiin pian ... ... Wikipedian mukaan

Olivier salaatti- ei-cl., m. Olivier. Ranskassa tällaista salaattia ei tunneta, sen oletetaan saaneen alkunsa frin nimestä. Venäjällä työskennellyt kokki. Olivier salaatti. Kana, ravut, perunat, kurkut, munat, suola, pippuri, oliiviöljy, vihreä salaatti. Nezhentseva 1911 ...

V.A. Gilyarovsky kirjassa "Moskova ja moskovilaiset" muisteli: "Se pidettiin erityisenä tyylikkyytenä, kun illallisia valmisti ranskalainen kokki Olivier, joka jo silloin tuli tunnetuksi hänen keksimästään "Olivier-salaatista", jota ilman illallinen ei ole lounaalla. , ja kenen salaisuutta hän ei paljastanut... Kulinaarinen sanakirja

Olivier on ranskalaista alkuperää oleva etu- ja sukunimi. Merkittäviä kantajia: Olivier, Guillaume Antoine (1756-1814) Ranskalainen luonnontieteilijä, hyönteistutkija ja kasvitieteilijä. Olivier, Joseph (1874 1901) ranskalainen rugbypelaaja, kesäolympialaisten mestari ... ... Wikipedia

salaatti d'boeuf- * salade de boeuf. Hän esitteli Olivierin kuuluisaan pariisilaissalaattiin, jossa oli majoneesi naudanlihaa (Salad d Boeuf) tai paistettua riistaa (Olivier-salaatti, jota myöhemmin kutsuttiin pääkaupungiksi). PIO 1999 5 30 … Venäjän kielen gallismien historiallinen sanakirja

Olivier salaatti- Katso Olivier... Venäjän kielen gallismien historiallinen sanakirja

Salaatti "Olivier"- entisen Neuvostoliiton maissa suosittu salaatti, jota pidetään juhlallisena ja perinteisesti uudenvuodena. Nimi annettiin sen luojan, kokki Lucien Olivierin kunniaksi, joka säilyi Moskovassa XIX-luvun 60-luvun alussa.

Ulkomailla salaatti "Olivier" tunnetaan nimellä "venäläinen salaatti" tai "Venäläinen perunasalaatti".

Salaatin "Olivier" esiintymisen historia

Kulinaarinen dynastia Olivier asui eteläisessä Ranskan maakunnassa - Provencessa. Hän ei eronnut sadoista omaisuuksistaan, koska kulinaarinen ammatti on aina ollut ranskalaisten suosiossa. Mutta 1800-luvun alussa hän tuli tunnetuksi luomalla herkullinen kastike, jolle annettiin romanttinen nimi "Provencal". Kolme veljestä Olivier loihti Ranskan keittiöissä, kun taas nuorempi Lucien meni valloittamaan vieraanvaraista Moskovaa. Ja venäläiset miehet pitivät perinteisesti marinoituja sieniä ja kurkkuja välipaloina, marinoidut omenat ja hapankaali karpaloiden kanssa. Kaikkien vaikeuksien lisäksi pääkaupungin tavernat ovat oppineet valmistamaan suunnilleen samoja salaatteja, vain alle smetanakastiketta. Oli kiire keksiä jotain uutta. Lucien Olivier järjesti suuren "kulinaar-poliittisen neuvoston" avustajien kanssa: kokit Duguet ja Marius, jotka tunsivat hyvin maku mieltymykset Moskovan julkinen.

Muutamaa päivää myöhemmin jokainen tarjosi oman versionsa uudesta salaatista. Mutta Lucien Olivier päätti luoda jotain superalkuperäistä. Hän melkein ei poistunut keittiöstä keksien uutta makua: Korvasin "raskaan" lihan "kevyellä" siipikarjalla, esitin omenoita, herneitä - kaikki ei ollut oikein. Ja yhtäkkiä - eureka! Kurkut eivät saa olla suolaisia, vaan tuoreita!.. Maku löytyi! Jäi laskemaan oikeat mittasuhteet ja lisää suolaisia ​​pikkujuttuja antaaksesi ruoalle venäläisten niin rakastaman "ulkomaisen ylellisyyden". Ja sellaiselle ammattilaiselle kuin Olivier, tämä oli useiden kokeiden kysymys. Pian Hermitage-ravintolan omalle ruokalistalle ilmestyi Olivierin salaatti. Muutamaa kuukautta myöhemmin pääkaupungissa levisi huhu, että Moskva-ravintolassa, joka ei ollut aiemmin kimaltunut alkuperäisiä ruokia, useita kulinaarisen taiteen mestariteoksia ilmestyi kerralla. Niiden joukossa on Moskovan gourmettien mukaan lähin salaatti "Capital". mauttomuus Olivialle. Ravintolan kokin nimi, toisin kuin nykyinen muoti, oli täysin venäläinen - Ivan Mikhailovich Ivanov. Kilpailu pakotti jälleen Olivierin etsimään, ja hän alkoi kokeilla kostoa. Valittiin uusia liha-, kurkku- ja omenayhdistelmiä, pääraaka-aineeksi jäi vain pähkinäteeri. Tämä Olivier-versio on myös tullut meille: 2 yhtä suuressa osassa paistettua vasikanlihaa ja pähkinänvuoren filee, 5 keitettyä perunaa, iso keitetty sellerinjuuri, puoli tölkkiä oliiveja ja kivettömiä oliiveja, puoli lasillista marinoituja karviaisia ​​ja kivettömiä kirsikoita, 5 suolakurkkua, 15 ravun kaulaa, 300 g keitettyjä porcini-sieniä, 4 keitetyt kananmunat. Voit myös lisätä 2 tuoretta kurkkua.

Olivierin kuoleman jälkeen Great Hermitage -ravintolan (kuten tavernaa alettiin kutsua 1900-luvun alussa) omistaja oli Olivier Partnership, jonka kokoonpano muuttui useita kertoja. Vuoden 1917 vallankumouksen aikana ravintola suljettiin, rakennuksessa sijaitsi erilaisia ​​laitoksia, NEP-vuosina siellä oli jälleen ravintola ja vuosina 1923-1941 talonpoikaistalo. Kuitenkin niin surullisesti lopettanut historiansa alkuperäisravintolassaan, Olivier-salaatti on voittanut paikan moskovilaisten kotipöydissä. Kuten tiedät, sen pääkomponentit ovat keitetyt perunat, keitetty makkara, kuutiot ja majoneesi. Muuten tämä salaatti antaa emännälle täydellisen mielikuvituksen vapauden - yksi reseptin raportoiva nainen sanoi: "Minä laitan myös kaiken, mitä talossa on" ...