Ranskalaiset kokit ovat ”trendinlaatijoita” ja modernin haute-keittiön ideologeja, jotka perustuvat pitkäaikaisiin perinteisiin ja gourmet-gastronomiaan.

Edeltäjänsä Auguste Escafierin tavoin Monsieur Robuchon on orkesterimies: hän on julkaissut kymmenkunta kokkikirjaa, mukaan lukien yksinkertaisesti ranskalainen ja Joel Robuchonin L'Atelier. Kirjoitti viikoittaisia \u200b\u200bkulinaarisia sarakkeita Le Figaro -lehdelle ja Sunday-lehdelle. Vuonna 2002 hän avasi ranskalaisen satelliittitelevisiokanavan Gourmet TV ("Gurman-TV") ja aloitti yhdessä tuottaja Guy Jobin kanssa päivittäisen TV-ohjelman Bon Appetit Bien Sur ("Bon Appetit, tietysti"). valtion omistama Ranska 3.

Joel Robuchonin ravintolat:

Hienostunut ja siro sisustus kimaltelee rikkailla yksityiskohdilla pehmeää puuta sekä mustaa ja punaista lakkaa - sekoitus ranskalaisen suunnittelijan Pierre-Yves Rochonin tyyliä kuuluisan I-Em Pein arkkitehtuurin kanssa. Ravintolan keskeinen osa on "studion" (taiteilijan työpaja) tyyliä vastaava avoin keittiöjolloin vieraat voivat seurata kulinaarisia töitä.

Robuchon Chef korostaa korkealaatuisia ainesosia, jotka valmistetaan hämmästyttävällä tarkkuudella ja runsaalla luovuudella. Hänen rento ranskalainen tyyli on erittäin vaikutusvaltainen aasialainen ruoka sen yksinkertaisuus, puhtaat ja maukkaat kastikkeet ja keskittyminen yksittäisiin, täydellisiin ainesosiin.

L'Atelier tarjoaa intiimin ja dynaamisen ilmapiirin - helmiäisen laskurin takana vain 20 paikkaa näkymät keittiöön; ja vain 26 paikkaa erillisissä pöydissä.

Allekirjoitusastiat

Jo'L Robuchon -ravintajien pariskunnat Pariisissa, Tokiossa ja Las Vegasissa ovat iloisia nähdessään laajan New Yorkin suosikkiruokansa, mukaan lukien heidän rakastettunsa pommes puhdistaa tryffeli e (perunamuusi tryffeleiden kanssa) ja kuuluisa caille farcie de foie gras et caram? lis? e (viiriäinen pasteetilla hirven maksa). Erityisesti Four Seasons -hotellille New York uusia ruokia on luotu, ja lisäksi on tarjolla kausivaihtoehtoja.

Yömaisteluvalikko on tarkoitettu niille, jotka eivät voi valita tavallisesta valikosta. Pieniä annoksia tarjotaan harkitusti, jotta vieraat voivat luoda oman omat ateriat Robuchon.

Joel Robuchonin kirjat

Robuchonin ansio ja taide ovat muuttumassa tavalliset astiat osaksi jotain hämmästyttävää ja ylellistä, minkä osoittavat hänen ravintoloidensa jonot ympäri maailmaa keskimääräisellä 150 euron laskulla. En tietenkään voi olla näyttämättä, miksi Monsieur Robouchon yllättää vieraita ravintolassaan joka kerta.

Mielenkiintoisia seikkoja:

1) Jamin - Robuchonin ensimmäinen ravintola - teki ennätyksen kolmannen Michelin Guide -tähden kanssa kahden vuoden kuluttua avaamisesta.

2) Vuonna 1996 hän sulki Joel Robuchonin - paras ravintola International Herald Tribune -lehden mukaan ja avasi satelliittikanavan Gourmet TV ja käynnisti vuonna 2000 TV-ohjelman Bon Appetit Bien Sur valtion 3 -kanavalla.

3) Robuchon kirjoitti sarakkeita Figarolle, julkaisi kymmenkunta keittokirjaa ja editoi viimeisintä Larousse Gastronomic -lehteä.

4) Pääperiaate on valita parhaat tuotteet älä ylikuormita astiaa. Robuchonin hittejä olivat kukkakaali kerma ja perunamuusia.

5) Joel on työskennellyt keittiössä 15-vuotiaasta lähtien eikä ole koskaan saanut mitään päätökseen. Hän on itseoppinut.

Sivustolla esitetyt reseptit:

Ranskalainen kokki ja ravintoloitsija Joel Robuchon.

Joel Robuchon syntyi 7. huhtikuuta 1945 Poitiersissa Länsi-Ranskassa muurarin perheeseen. Hän sai ammatillisen koulutuksen ruokakursseilla.

15-vuotiaana hänestä tuli oppisopimuskokki Poitiersin Relais Poitiersin keittiössä. Sitten hän työskenteli sous-kokina vuonna erilaisia \u200b\u200bravintoloita Ranska.

Vuonna 1974 hänestä tuli ravintolakokki pariisilaisessa Concorde Lafayette -hotellissa, jossa 90 kokkia työskenteli hänen valvonnassaan vuonna 1978 - Les Celebritesin kokki Pariisin Nikko-hotellissa.

Vuonna 1981 Robuchon avasi ensimmäisen ravintolansa Ranskan pääkaupungissa - Jaminissa. Vuonna 1984 hänestä tuli kaikkien aikojen nuorin kokki, joka on saavuttanut maailman korkeimman gastronomiapalkinnon - kolme Michelin-tähteä (tämän ravintola-oppaan antamat arvostetut kulinaariset palkinnot).

Vuonna 1989 hän aloitti yhteistyön japanilaisen Sapporon yritysryhmän kanssa ja avasi samana vuonna Chateau Tailleve-Robuchon -ravintolan Tokiossa.

Vuonna 1990 kuuluisa ranskalainen ravintola-opas Gault Millau nimesi Robuchonin "vuosisadan kokiksi".

Joel Robuchon rakasti matkustamista ja vieraili usein Japanissa ja Espanjassa. Näissä maissa live-chat-sushi- ja tapas-baarit innoittivat häntä kokeilemaan. Robuchon kehitti ravintolan alkuperäisen konseptin - L'Atelier de Joel Robuchon, jossa koko ruoanlaitto tapahtuu täysin vieraiden näkökulmasta. Ensimmäiset tällaiset ravintolat hän avasi vuonna 2003 Pariisissa ja Tokiossa. Myöhemmin he esiintyivät maailman eri kaupungeissa - Macaossa (2001), Monacossa (2004), Las Vegasissa (2005), New Yorkissa (2006), Lontoossa (2006), Hongkongissa (2006), Taipeissa (2009), Singaporessa (2011), Montreal (2016).

Vuonna 1995 Robuchon jäi eläkkeelle kokin tehtävistä keskittyä osaamisensa edistämiseen. Vuonna 1996 hän aloitti yhdessä tuottaja Guy Jobin kanssa kokkaus ohjelma Cuisinez comme un grand chef ("Kokki kuin kokki") TF1: llä. Vuosina 2000-2009 se esitettiin France 3: lla nimellä Bon Appetit Bien Sur. Joka viikko yksi kokkeista kutsuttiin ohjelmaan, ja he yhdessä osoittivat kuinka kokata tietyn reseptin mukaan, neuvoivat ja näyttivät tekemänsä tekniikoita haute-keittiö edullisempi. Syyskuusta 2011 lähtien Robuchon isännöi uutta TV-ohjelmaa Planete Gourmande, jossa hän jakoi suosituksensa ja mielenkiintoisia reseptejä... Vuonna 2002 Robuchon avasi ranskalaisen satelliittitelevisiokanavan Gourmet TV.

Joel Robuchon on julkaissut useita ruoanlaittokirjoja, kuten Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), ja hänet kirjoitettiin viikoittain. ruoanlaittosarakkeet Le Figaro -lehdelle ja sunnuntailehdelle

Joel Robuchon on saanut lukuisia palkintoja, kuten kansallisen palkinnon ja Ranskan akatemian kultamitalin kulinaarinen taide (1972), otsikko "Ranskan paras työntekijä kulinaarialalla" (1976), kunnialeegonin järjestys (upseeri, 2003). Vuodesta 1998 hän on toiminut maatalouden ansioluettelon neuvostossa ja ollut myös Ranskan ruokakulttuuriakatemian jäsen.

Robuchonin johtamat ravintolat saivat yhteensä 32 michelin-tähdet - enemmän kuin muut kokit maailmassa.

29. huhtikuuta 2017 Ei kommentteja

Ranskalaisten kokkien reseptit ovat sekä hienostuneita että yksinkertaisia, tyylikkäitä ja taloudellisia, hienostuneita ja johdonmukaisia. Ranskalainen keittiö epäilemättä vaikutti kokonaisuuden muodostumiseen moderni ruoanlaitto, sekä Euroopassa että muissa maailman maissa. On vaikea kuvitella ravintolamenu ilman ranskalaisia \u200b\u200bensimmäisiä ruokalajeja ja alkupaloja, salaatteja ja kastikkeita, ranskalaiset leivonnaiset ja patonkia, muhennoksia, juustoja ja jälkiruokia. Ranskalaiset kokit ovat ylpeitä erilaisista lihaterriineistä ja paistetuista pasteteista, jotka voidaan korvata taloudellisesti ja tehokkaasti makkarat tai kinkkua.

Ranskalainen keittiö on syntynyt provinssiruokana, jonka sanelivat paikalliset ainesosat ja tuotteet, se liittyy Ranskan kulmien ja alueiden perinteisiin. Ranskalaiset kokit ovat todellisia ammattilaistensa faneja, jotka haluavat täydentää jokaista ruokaa ja ovat erittäin intohimoisia käsityöstään. Jopa tavalliset ihmiset Ranskassa ovat usein perehtyneitä yksityiskohtiin. hienoja ruokia... Ranskan pääkaupungissa 1600-luvulla. ilmestyi ensimmäinen ravintola, joka oli ranskalaisen keittiön muodostumisen alku.

Yli 3000 ranskalaista kokkia tietää erilaisia \u200b\u200bkastikkeita... Kastikkeiden monipuolisuus johtuu useiden mausteiden ja yrttien käytöstä, perinteisesti reseptejä ovat: rakuuna, meirami, rosmariini, timjami, persilja, provencen yrtit ja monet muut. Ranskalainen keittiö on kuuluisa juustostaan, niitä on yli kaksisataa tyyppiä. Ranskalaiset kokit käyttävät resepteissä aktiivisesti vihanneksia, suosituimpia ovat artisokat, salaatti, kaali, parsa, tomaatit, sipulit ja valkosipuli. Kuuluisa kasvisruoka Ranskalaiset kokit - ratatouille.

Ranskalainen keittiö on keksinyt monia reseptejä herkullisia annoksia, leivonnaisia \u200b\u200bja upeita jälkiruokia. Tässä artikkelissa ranskalaiset kokit jakavat klassisia reseptejä ruokia, jotka ovat yksinkertaisimpia ja edullisimpia, minkä ansiosta voit valmistaa niitä kotona.

Sipulikeitto on klassikko ranskalaiset keitot... Sen ulkonäön historia on seuraava - sen valmisti ensin Ranskan kuningas Louis XV. Eräänä iltana hänestä tuli nälkä, mutta ainoa ruoka, joka päätyi metsästysmajaan, oli sipuli, voi ja samppanja. Hän sekoitti kaikki ainesosat sipulikeiton luomiseksi.

Tällä hetkellä sipulikeitto valmistetaan lihan, kanan tai vihannesten liemet... Jotta keiton aromi olisi kirkkaampi, se on välttämätöntä pitkään aikaan paista sipuli. Antaakseen alkuperäinen maku Ranskalaiset kokit lisäävät valkoista sipulikeittoon pöytäviini tai sherryä, minkä jälkeen sitä vaaditaan. Myös ainesosina sipulikeitto käytä juustoa ja krutonkeja.

200 g sipulia
ripaus suolaa
15 g sokeria
20 g voita
20 ml kasviöljyä
40 ml punaviiniä
120 g kananlientä
30 g naudanlihan demiglassia
10 g Worcester-kastiketta
30 g jauhoja
20 g juustoa
60 g ankanfileetä
pinaatti lehdet
leivän patonki

Pilko sipulit pieniksi suikaleiksi ja paista matalalla lämmöllä noin 40 minuuttia. päällä kasviöljylisäämällä voita ja 15 g sokeria, kaada sitten viini ja haihduta, lisää broileri, 10 g Worcester-kastiketta ja 30 g paahdettua jauhoa, sekoita kaikki huolellisesti. Keitä kunnes herkkä 35-40 minuuttia. vähällä lämmöllä, lisää sitten hienonnettua valkosipulia, anna sen hautua.

Huuhtele ankkafilee, paista kasviöljyssä, tuo uuniin täydellinen valmius... Leikkaa patonki, ripottele raastetulla juustolla ja paista kullanruskeaksi. Kuumenna keitto, lisää ankkafilee, lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Kaada keitto annosteltuihin kulhoihin, päälle juustokrutonit, koristele pienillä pinaattilehdillä.

200 g kanafileetä
1 sipuli
suola
oliiviöljy - 1 rkl
kova juusto - 40 g
samppanjat - 40 g

Pese kanafilee, kuivaa se, laita se päälle leikkuulauta, nakrotye elintarvikemuovi ja lyödä pois keittiön vasaralla. Poista kalvo, rasvaa fileet molemmin puolin öljyllä, peitä uudelleen kalvolla ja jätä noin 20 minuutiksi. Kuumenna kuiva paistinpannu. Paista fileet kokonaisina 5 minuuttia kummallakin puolella. Poista lämmöltä.

Kuori sipuli, pilko hienoksi. Pese samppanjat, laita ne paperipyyhkeelle veden tyhjentämiseksi; leikkaa sitten pieniksi paloiksi. Aseta sipuli ja samppanjat kattilaan, laita kohtalaiseen lämpöön ja keitä, sekoittaen toisinaan, haihtuaksesi kaiken sienien vapauttaman kosteuden.

Jälkeen kanafilee jäähtynyt, leikkaa se, levitä kookosvalmistajille.

Valmistella kermakastike... Lisää siihen sieniä, sipulia ja muskottipähkinää. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja sekoita. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Raasta juusto keskikokoisella raastimella. Kaada kastike kanakokotinvalmistajiin ja ripottele päälle raastettua juustoa. Aseta uuniin ja paista ennen muodostamista kultaisen ruskeanoin 4 minuuttia.

Kanin liha - 1,5 kg
rasvainen sianliha - 300 g
pekoni - 8 nauhaa
porkkanat - 1 kpl.
sipulit - 1 kpl.
valkoinen kuiva viini - 0,5 l
konjakki - 50 ml
kananmuna - 1 KPL.
kasviöljy - 2 rkl
voi - 1 rkl.
persilja - 1 nippu
timjami - 2 oksaa
laakerinlehti - 2 kpl.
jauhettu muskottipähkinä - hyppysellinen
suola
pippuri

Vaihe 1
Pese kanin liha, leikkaa liha luista. Aseta liha syvään kulhoon, lisää kuivaa viiniä, suolaa, pippuria ja ripaus muskottipähkinä... Sekoita, peitä ja säilytä jääkaapissa 10 tuntia. Aseta luut pussiin ja aseta kylmään.

Vaihe 2
Kuori ja pilko sipuli ja porkkana. Kuumenna voita ja öljyä kattilassa, paista kanin luut kunnes ruskea sävynoin 10 minuuttia. Lisää sipulia ja porkkanaa, keitä 5 minuuttia.

Vaihe 3
Kaada kattilaan 50 g konjakkia, kanimarinaattia ja 0,5 litraa vettä. Kiehauta, vähennä lämpöä ja keitä 15 minuuttia. Siivilöi liemi hienon seulan läpi. Kaada 200 ml liemiä puhtaaseen kulhoon, lisää hienonnettua persiljaa ja timjamilehtiä. Anna jäähtyä.

Vaihe 4
Aseta liha kanin jaloista sivuun. Lihajäämät sekä sianliha kulkevat lihamyllyn läpi. Sekoita jauheliha valmiiksi valmistettuun liemeen (200 ml) ja kananmunaan. Vatkaa hyvin.

Vaihe 5
Leikkaa veitsellä varattu liha keskikokoisiksi paloiksi. Sekoita keitetyn jauhelihan kanssa.

Vaihe 6
Vuoraa leveä paistovuoka pekoninauhoilla. Laita saatu massa, laita sen päälle pari laakerinlehteä. Peitä ja aseta vedellä täytetylle leivinpaperille. Aseta uuniin, joka on lämmitetty 180 asteeseen noin 1,5 tunniksi. Anna jäähtyä muotissa, poista sitten terriini, peitä ja jätä viileään paikkaan koko päiväksi.

Siinä kevyt salaatti voit lisätä sekä oliiviöljyä että muun tyyppisiä öljyjä, kuten kurpitsa-, manteli- tai sinappiöljyä.

1 kynsi murskattua valkosipulia
½ salaattia
80 ml valkoviinietikkaa
suola
100 g purkitettua artisokkaa
6 rkl. l. oliiviöljy
20 kpl oliivit
4 tomaattia
2 rkl. l. kaprikset
4 kananmunaa

Kastikkeen valmistamiseen. Poista keltuaiset kahdesta munasta. Kuori ja pilko valkosipulinkynsi. Sekoita keltuaiset, valkosipuli, viinietikka alkaen oliiviöljy... Mausta suolalla ja pippurilla ja aseta sivuun.

Huuhtele salaatin lehdet, kuivaa ja poimi käsin suurina paloina... Pese tomaatit ja leikkaa viipaleiksi. Yhdistä tomaatit, purkitetut artisokat, 20 oliiveja ja salaattia syvään kulhoon. Sekoita hyvin, mausta kastikkeella ja aseta lautasille. Leikkaa loput kananmunat kiiloiksi ja koristele salaatti niillä.

2 rkl. l. jauhot
2 suuret tomaatit
kerma - 200 ml
kovaa raastettua juustoa (esim. parmesaania) - 3 rkl. l.
2 kananmunaa
400 g turskafileetä
jäätynyt ruusukaali - 350 g
1 rkl oliiviöljy

Sulata ruusukaali, upota hieman suolattuun kiehuvaan veteen noin 4 minuutiksi, taita seulalle ja anna kuivua. Kuivaa turskafilee paperipyyhe, leikataan pieniksi paloiksi, leipä jauhoissa, suola ja pippuri.

Leikkaa tomaatit suuriksi kuutioiksi. Suuri muoto rasvaa öljyllä, laita turskafileet paistamiseen. Levitä pienet kaaliotsat tasaisesti kalanpalojen väliin ja lisää tomaattiviipaleet. Kuumenna uuni 190 asteeseen. Vatkaa munat kermalla, lisää juusto, sekoita huolellisesti, mausta hieman suolalla ja pippurilla. Kaada saatu seos kalan ja vihannesten päälle, ripottele raastetulla parmesaanilla ja aseta uuniin. Paista noin 25 minuuttia. Valua ylimääräinen vesi ja paista vielä 10 minuuttia 170 asteessa.

4 rkl. l. oliiviöljy
70 ml kuivaa valkoviiniä
2 rkl. l. tomaattisose
1 pieni sipuli
6 valkosipulinkynttä
1 kurpitsa
1 paprika
2 munakoisoa
9-10 tomaattia
suola
persilja, basilika

Pilko sipuli hienoksi, paista valkosipulilla 3 minuuttia (vie pari neilikkaa puristimen läpi). Paprika leikkaa pieniksi kuutioiksi, lisää sipuliin, paista noin 4 minuuttia. Ota 4 tomaattia, kuori ne pois, vie ne sekoittimen läpi, lisää paistettuun sipuliseokseen ja hauduta kohtuullisella lämmöllä noin 5 minuuttia.

Laittaa tomaattisose, ripaus suolaa ja mausteita. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta alla suljettu kansi matalalla lämmöllä noin viisi minuuttia. Laita puolet valmistetusta seoksesta leivinastiaan. Leikkaa kaksi munakoisoa, kesäkurpitsaa ja tomaattia ohuiksi viipaleiksi ja aseta leivinastiaan.

Leikkaa persilja, basilika hienoksi, ripottele vihannekset, lisää kolme valkosipulinkynttä, jotka oli aiemmin viety puristimen läpi, sirottele pari timjamioksaa, ripottele oliiviöljyllä. Lusikka pois jäljellä oleva tomaattipasta. Paista ratatouille uunissa noin tunnin ajan 190 asteessa.

Kokin neuvoja

On suositeltavaa peittää leivinastia päälle pergamenttipellillä.

250 g brie-juustoa
1 kananmuna
2 vihreää sipulihöyhentä
200 g valmiita leivonnaisia
250 g kirsikkatomaatteja

Pese sipuli ja leikkaa keskikokoisiin renkaisiin. Pese ja kuivaa kirsikka. Kauli taikina ohueksi kerrokseksi ja leikkaa kaksi ympyrää, joiden halkaisija on noin 23 cm, kostuta leivinlevy kylmä vesi.

Aseta taikina leivinpaperille. Aseta ympyrä juustoa keskelle. Levitä tomaatit sivuille, ripottele sipulilla.

Peitä toinen kerros taikinaa. Kostuta kätesi ja purista reunoja. Harjaa taikina kevyesti lyötyillä munilla. Paista uunissa 200 asteessa 30 minuuttia. Poista, anna jäähtyä 5 minuuttia ja tarjoile. Nauti ateriastasi.

1 lasi vaalea olut
1 tl kuivattu timjami
0,5 kg jauhelihaa
1 tl jauhettua makeaa paprikaa
suola
2 sipulia
1 pieni punakaali
kuuma pippuri

Pura kaali lehdiksi. Ota iso potti ja kiehauta kevyesti suolattua vettä, laita kaali lehdet ja keitä noin 5 minuuttia. Heitä siivilä, anna jäähtyä ja leikkaa sitten pieniksi neliöiksi.

Kuori ja pilko sipuli. Heitä jauhettu vasikanliha sipulilla, 1 tl. timjami, 1 tl paprika, tulinen pippuri ja lisää suolaa maun mukaan.

Aseta kaali jauhelihalla leivinastiaan. Sekoita. Kaada lasillinen olutta. Peitä pergamentilla ja keitä 200 asteeseen esilämmitetyssä uunissa puolen tunnin ajan.

1 rkl. l. tärkkelys
2 sipulia
2 omenaa
1 kg sianliha
200 g smetanaa
2 porkkanaa
suola
pippuri
2 laakerinlehteä
80 ml kasviöljyä
purjo varsi
400 ml omenamehua
1 rkl. l. dijonin sinappi

Pese sianliha ja leikkaa keskikokoisiksi paloiksi. Kuori sipuli ja kaksi porkkanaa. Leikkaa sipuli kuutioiksi ja porkkanat ohuiksi viipaleiksi. Huuhtele purjo hyvin ja leikkaa noin 3 cm pitkiksi paloiksi.Pese omenat ja leikkaa kukin kuuteen osaan, poista ydin.

Paista sianliha paistinpannussa kuumassa kasviöljyssä, noin kolme minuuttia kummallakin puolella. Siirrä ura lusikalla kattilaan.

Paista sipulia ja purjoa samassa paistinpannussa noin 5 minuuttia. Lisää sianlihapannuun. Aseta kaksi laakerinlehteä kattilaan, lisää porkkanat, kaada omena mehu... Kuumenna kiehuvaksi korkealla lämmöllä. Vähennä lämpöä ja hauduta tiiviisti suljetun kannen alla puoli tuntia.

Sekoita kattilassa 200 g smetanaa 1 rkl. l. Dijonin sinappi ja 1 rkl. l. tärkkelys, laita matalalle lämmölle ja keitä jatkuvasti sekoittaen noin 2 minuutin ajan.

Kaada seos kattilaan. Mausta suolalla ja sekoita hyvin, lisää omenat ja keitä vielä 6 minuuttia, kunnes omenat ovat pehmeitä ja kastike paksua.

Tämä ruokalaji, kuten suuri määrä keuhkot ja erittäin herkullisia reseptejä, sai mainetta kaikkialla maailmassa, mutta samalla melkein ei muuttunut. Usein fricassee valmistetaan siipikarjanlihasta ja hieman harvemmin kanista tai vasikanlihasta.

Kalkkunanrinta - 1/2 kg
vihreät pavut - 200 g
kuivatut sienet - 50 g
voi - 1 rkl. l.
smetanaa - 100 g
keltuainen
suola
jauhettua mustapippuria
Kaada 1,5 kuppia kiehuvaa vettä sienien päälle ja sulje kansi. Keitä pehmeäksi, noin 10 minuuttia.

Leikkaa tällöin kalkkunan rintafilee pieniksi paloiksi, laita kattilaan kiehuvalla vedellä, laita korkealle lämmölle ja kiehauta. Kuori vaahto pois, mausta suolalla ja keitä noin viisi minuuttia.

Keitä vihreitä papuja kiehuvassa kevyesti suolaisessa vedessä noin 2 minuutin ajan. Heitä siivilä ja huuhtele kylmällä vedellä.

Poista kalkkuna liemestä ja anna jäähtyä hieman.

Kuumenna liemi kiehuvaksi. Vähennä lämpöä, lisää hapankermaa, kalkkunan fileitä, sieniä ja papuja. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Sekoita ja keitä noin 5 minuuttia. Lisää munankeltuainen, sekoita ja poista lämmöltä.

Kokin neuvo:
Ruokalajista löytyy Cajun-muunnelma - hummeri fricassee. Se eroaa siinä, että papujen ja sienien sijaan ne lisäävät paprika, valkosipulinkynsi ja selleri varret.

Basilika - 3 oksaa
klassinen tapenade - 100 g
2 tomaattia
2 keskipitkää keskipitkää
leivänmuruja

Leikkaa tomaatit poikittain, vaalennetaan kiehuvassa vedessä noin 30 sekunnin ajan, kaada kylmällä vedellä. Kuori ja siemenet, leikkaa massa pitkiksi paloiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kuori kala, suolisto, huuhtele huolellisesti sisältä, kuivaa. Harjaa toinen puoli oliiviöljyllä ja päällystä toinen tapenadilla, johon on sekoitettu leivänmuruja.

Aseta öljytty puoli leivinpaperille. Aseta sitten tomaattiviipaleet kalan päälle. Paista 200 asteeseen esilämmitetyssä uunissa noin 20 minuuttia. Koristele basilikalla ennen tarjoilua.

Keksiä varten:
6 isoa munaa
1 tl leivinjauhe
1 kuppi jauhoja
suola
50 g voita
50 ml maitoa
200 g sokeria

Fondue:
tumma suklaa -500 g
2 rkl hienosokeri
200 ml kermaa
50 g voita

Hedelmät:
mansikat - 12 kpl.
omenat - 2 kpl.
päärynät - 2 kpl.
ananas - 1 keskikokoinen

Paista keksi. Siivilöi jauhot leivinjauheella. Erota keltuaiset valkoisista. Vatkaa keltuaiset maidon, sulatetun voin ja sokerin kanssa. Lisää jauhot, sekoita.

Vatkaa valkoiset ripaus suolaa kunnes paksu vaahto... Sekoita varovasti keltuaisen seokseen.

Kuumenna uuni 190 asteeseen. Käytä syvävanteista leivinpaperia, peitä pergamentilla. Ripottele vedellä. Kaataa keksi taikina... Aseta uuniin ja paista noin 20 minuuttia.

Leikkaa valmis hieman jäähtynyt keksi noin 3 cm: n kuutioiksi. Aseta leivinpaperille ja palaa uuniin vielä 10 minuutiksi.

Riko suklaa pienet palaset, laita kattilaan. Keitä kerma, lisää tomusokeri... Kaada ohut virta kattilaan, jossa on suklaata.
Lisää voita, leikkaa pieniksi paloiksi. Sekoita muodostaaksesi kiiltävän tahnan.

Pese hedelmät. Leikkaa omenat ja päärynät kuutioiksi, poista ydin. Kuori ananas ja leikkaa liha kuutioiksi.
Siirretään kiehuvaksi suklaamassa sytytä fondyushnitsaan, sytytä alkoholipoltin ja aseta pöydälle. Tarjoile kuivattujen hedelmien sokerikakku erillisessä levyssä.
Hedelmät, joissa on keksejä, on kastettava saatuun suklaaseokseen.

Olen pitkään haaveillut menevän töihin toiseen maahan. Eri ihmiset, erilainen kulttuuri, eri kieli. Joten kun minulle tarjottiin tulla ranskalaisen ravintolan kokiksi Moskovassa, en voinut uskoa, että se oli totta. Tietenkin suostuin epäröimättä.

Tiesin jo Venäjän tarinoista: tyttöystäväni on venäläinen, yksi serkkuni on Kazakstanista, ja minulla on useita venäläisiä ystäviä Ranskassa. Mutta elää kaikki osoittautui paljon mielenkiintoisemmaksi. Tiesin, että Venäjä kesällä ja Venäjä talvella ovat kaksi eri maat... Joten ensimmäisen talveni muuttamisen jälkeen odotin mielenkiinnolla. Ollakseni rehellinen, en ollut valmis Moskovaan tänä vuonna sateeseen -30. Mutta kuten ymmärrän, se oli iso yllätys kaikille, ei vain minulle. Ja siitä, että talvi on jatkunut melkein puoli vuotta, tuli myös minulle ilmoitus. Kuulostaa valtaistuimilta.

Yleensä sinun on totuttava tähän ilmastoon - joko talvi tai kesä, tai -30 tai +30. On selvää, miksi venäläiset ovat niin kokeneita.

Ja tarina uimisesta loppiaisena on ehkä upein asia, jonka näin täällä. En tiennyt, että tämä ilmiö on niin laajalle levinnyt, ajattelin, että tämä vie vuosia koulutusta ja kovettumista. Kuvittele yllätykseni, kun sain selville, että suurin osa ystävistäni ja kollegoistani meni uimaan loppiaiseen ja soitti minulle heidän kanssaan. En ole edes valmis katsomaan vielä. Ihmettelen, mitä sanon vuoden kuluttua.

Vaikein sopeutumishetki oli tietysti työssä. Aluksi mietin, kuinka minun pitäisi järjestää työprosessi, jos en puhu venäjää. Koska tiimi oli jo muodostettu ja odotti innovaatioita, minun piti tehdä kovasti töitä saadakseni ihmiset haluamaan kuunnella ja ymmärtää minua. Aluksi he ajattelivat, että aion heittää pannuja - kuten kävi ilmi, monet ihmiset ajattelevat, että kaikki tekevät tämän. ranskalaiset kokit... Tämä ei ole totta - näin ei tehdä vain Ranskassa, myös italialaiset tekevät syntiä. Mutta tämä ei ole minun lähestymistapani, kannatan diplomatiaa, kaikki voidaan selittää sanoin.

Vieraiden kanssa oli vaikeampi, koska ranskalaisten ja venäläisten makut ovat hyvin erilaiset. Ranskalaista ruokaa ei ole laajasti edustettu Moskovassa, joten velvollisuuteni on tuoda se vieraiden tietoon. Tämän seurauksena luulen, että aloin ymmärtää venäläisten makua ja pääsin kompromissiin. Monien tuotteiden puutteen vuoksi minun on kuitenkin kehitettävä innovatiivisia lähestymistapoja.

Pidän todella joistakin venäläisistä tuotteista. Venäjällä erinomaiset Kamchatka-raput ovat erittäin pehmeitä, hieman makea maku ja herkkä rakenne. Erittäin hyvä laatu metsästyksessä saadusta lihasta. Pidän myös työskentelystä venäläisten kalojen kanssa, se on erilainen ja mielenkiintoinen maku, etenkin villi.

Mutta mikä oli yllätykseni, kun aloin kuulla, että venäläiset juustot ovat maukkaampia kuin ranskalaiset! Täällä olen täysin eri mieltä.

Le-ravintola

Ollakseni rehellinen, en pitänyt lainkaan venäläisestä juustosta. Olen edelleen tottunut enemmän kirkas maku... Ymmärrän, että juustonvalmistus Venäjällä on hyvin nuori, on mielenkiintoista nähdä, mitä tapahtuu tulevina vuosina.

Työssäni melkein en tunne kielimuuria - otan venäläisiä ilmauksia kollegoiltani, se huvittaa heitä, koska toistaiseksi tiedän vain venäjänkieliset tuotteiden nimet ja keittiövälineet. Mutta yleensä se on vaikeaa ilman kieltä. Muistan äskettäisen matkan kauppaan ja yrityksen ostaa olutta pitkään: minulta kysyttiin asiakirjoja, näytin niitä, mutta myyjä ei voinut pitkään ymmärtää, mitä näytin hänelle, oliko se lisenssi tai lääkärintodistus. Tuloksena he kokosivat koko neuvoston päättämään myydä minulle olutta vai ei.

Minusta tuntuu epämukavalta, kun kaikki puhuvat venäjää, vitsailevat, nauravat, mutta en ymmärrä mitä tapahtuu, vaikka tämä vitsi käännetään minulle. En myöskään koskaan löytänyt baaria, jossa ystäväni odottivat minua tunnin ajan, koska taksinkuljettaja pudotti minut väärään paikkaan, mutta tuskin selitin ihmisille, mitä tarvitsin ja missä olin tällä hetkellä . Kauhu, nauroi tietysti, mutta sinusta tuntuu kuin lapsi. Muistan myös ensimmäisen matkani McDonald'siin. Selitin kirjaimellisesti sormillani viisi minuuttia mitä tarvitsin, odotin tilausta kymmenen minuuttia, mutta sain 100% kaiken väärin. Mutta hän ei voinut suuttua, se oli hyvin hauskaa.

Enimmäkseen kommunikoin kollegoiden ja vieraiden kanssa, koska vietän suurimman osan ajastani töissä. Yritän löytää aikaa ja käydä kollegojeni ravintoloissa, muista mennä uusiin paikkoihin. Onneksi minulla on Moskovassa monia ranskaa ja englantia puhuvia ystäviä, jotka ovat aina valmiita pitämään minut seurassa. Muuten, olen myös tekemässä huomattavia askeleita kohti minua - aloin oppia venäjää. Se osoittautui uskomattoman vaikeaksi! Mutta päätin itselleni vakaasti, että puhun vuoden loppuun mennessä ainakin yleisissä ilmaisuissa.

Kaipaan tietysti perhettäni ja läheisiä ystäviäni, mutta soitamme säännöllisesti ja pidämme yhteyttä.

Viime kesänä vanhempani ja pari ystävää jäivät luokseni, jotka toisin kuin minä olivat hyvin yllättyneitä Venäjällä näkemistään. Heillä oli täysin erilainen näkemys maasta, sanoisin negatiivinen, mutta lopulta he eivät halunneet lähteä.

Monet ystäväni aikovat myös tulla käymään tapaamassa minua ja Moskovaa. Totta, kukaan heistä ei uskalla tulla vasta maaliskuun loppuun. Kaipaan itse Euroopan säätä. Bordeaux'ssa on erittäin miellyttävä ilmasto ja kaupunki on lähellä merta, joten voit milloin tahansa ottaa surffilaudan ja mennä ajamaan. Ja tietenkin kaipaan joitain tuotteita: juustoa, liharavintolaa, viinejä. Kaikki muu täällä on minulle melko mukavaa. Tai ehkä olen juuri sellainen henkilö, joka sopeutuu helposti mihin tahansa olosuhteisiin.

Moskova on erittäin dynaaminen kaupunki ja se on viileä, mutta usein hyvin väsyttävä. Kiihkeän rytmin takia ihmiset ovat hyvin hermostuneita, väsyneitä, joskus tie työhön tai sieltä voi aiheuttaa negatiivisten tunteiden myrskyn. Siksi yritän olla ajamatta metrolla, vaikka tieliikenne ei myöskään ole rohkaisevaa. Mutta tottuin siihen, ja minulta puuttui siitä edes vähän uudenvuoden vapaapäivätkun hän lähti kotoa. Ei todellakaan ole aikaa kyllästyä. Pelkästään Gorkin puisto on jotain arvoista, voit viettää siellä hiljaa koko päivän. Ja tapa, jolla Moskova on sisustettu ennen uutta vuotta, on vain satu!

Pidän myös siitä, kuinka monet ihmiset viettävät vapaa-aikaa täällä - päätin kokeilla metsästystä, talvikalastusta ja säännöllistä hiihtoa, ei vuoristohiihtoa.

Olen aina ollut utelias siitä, mitä ihmiset pitävät mielenkiintoisina tasaisella alustalla ajamisesta. Ennen kuin tarkistan sen henkilökohtaisesti, en todennäköisesti ymmärrä.

Eo naya / Shutterstock Bordeaux, Ranska

Yleensä en ymmärrä, kuinka venäläisillä on tarpeeksi voimaa työskennellä niin paljon ja sitten mennä jonnekin työn jälkeen, ei puolitoista tuntia, vaan viettää aikaa viikon aikana. Tein itselleni kokeilun pari kertaa ja huomasin, että tämä vaatii vuosien koulutusta.

Mukautuksen aikana oli paljon hauskoja hetkiä. En muista kaikkea. Mutta voin ehdottomasti sanoa, etten koskaan unohda ensimmäistä ja viimeistä matkaa kylpylään. Kaikki ajattelivat, että en kestänyt lämpötilaa, joku jopa pelkäsi minua pyörtymään. Mutta pidin kiinni ja jopa suostuin hierontaan luudalla. Totta, en vieläkään ymmärrä, Venäjällä on perinne mennä kylpyyn täysin alasti kaikkialla?

Ranskalainen kokki - kuulostaa lumoavalta! Philippe Laruelle on yksi eniten kuuluisia kokkeja Lorraine, Ranskan koillisosa. Hän on Le Val Joli -ravintolan pääkokki, joka on esillä Michelin-oppaassa. Lisäksi Philip meni kulinaariseen historiaan, kun nuorin kokki pääsi Euroopan kokkiliittoon - tuolloin hän oli vasta 29-vuotias.

Ranskasta vaikuttava vieras Ranskasta kertoi meille urastaan \u200b\u200bja jakoi vaikutelmansa venäläisestä keittiöstä.

Peritty ammatti

Philip, miksi päätit tulla kokiksi, onko se perinnöllinen?

Kyllä, rakastin kulinaarista liiketoimintaa varhaislapsuudessa. Isäni oli kokki. Ranskassa on sellainen ilmaisu: "Kaaduin kattilaan, kattilaan." Joten putosin hyvin suureen keilahattuun (Philip itse on melko pitkä ja - toimittajan huomautus) ... Työ vei minut pois!

Isäni luultavasti puhui joistakin ammatillisista ongelmista kotona. Etkö kyllästy kuuntelemaan kulinaarisia keskusteluja?

Ei, halusin koko elämäni kokiksi. Esimerkiksi sisareni, päinvastoin, ei voinut edes kuulla mitään sellaista. Ja sydämessäni oli halu oppia kokiksi. Lisäksi tätä tarvetta on vaikea selittää, se on järjetöntä.

Kuka yleensä kokki kotona, isä kokki tai äiti?

Yleensä perheessäni hyväksyttiin, että naiset, äidit, kotiäidit olivat vastuussa keittiöstä. Mutta äitini ei osaa kokata ollenkaan! Hänellä ei vain ollut muuta vaihtoehtoa kuin mennä naimisiin ammattikokki ja uskoa ruokien luominen hänelle.

Ruoatko myös paitsi töissä myös kotona? Etkö kyllästy tähän yksitoikkoisuuteen?

Kyllä, olen vastuussa keittiöstä. Ei, en kyllästy lainkaan, koska kun kokin jotain itselleni tai ystävilleni, saan siitä valtavan ilon! Se on vain, että kun vieraani tai ravintolani asiakkaat kiittävät innokkaasti: "Se oli herkullista, pidimme siitä todella, meillä oli hauskaa!", Nämä sanat inspiroivat minua, ja unohdan heti väsymyksen.

Se on mahdotonta ilman rakkautta työhön

Kuten Ranskassa« kasva aikuiseksi» kokista kokkiin, mitä se vie?

Koulutus on erittäin tärkeää. Se työskentelee myös muiden kokkien kanssa. Opit eri mestareilta, jotta voit ottaa kaikilta parhaat puolet. Ja sitten teet oman oma keittiö, aloitat ruokien luomisen. Mutta opiskelu ja kokemus eivät ole kaikki. Tärkeintä on rakkaus ammattia kohtaan, ilman sitä mikään ei toimi.

Sinusta tuli kokki hyvin varhaisessa vaiheessa, kuinka hoidit sen ja kuinka kauan se yleensä kestää?

Onnistuin oppimaan lyhennetyssä muodossa. Se auttoi, että alusta lähtien aloin hallita ammattia, isäni työskenteli paljon kanssani. Ranskalaisella kokilla kestää keskimäärin noin 10 vuotta perustietojen hankkiminen oman keittiön muodostamiseksi. Mutta minun on sanottava, ammatissamme ei koskaan pidä olettaa, että tiedät kaiken. Joka päivä sinun on opittava jotain uutta ja improvisoitava loputtomasti. Matkamme tuovat meille uutta tietoa ja inspiroivat meitä, valmistajat luovat uusia laitteita ja astioita, yhä enemmän innovatiivisia vuosittain. Meidän on opittava kaikki, tutustuttava näihin keksintöihin. Kokin, kulinaarisen asiantuntijan ammatti on mielenkiintoinen, koska opimme joka päivä jotain uutta. Emme voi toistaa itseämme.

Miksi miesten uskotaan kokkaavan parempi kuin naiset? Oletteko samaa mieltä? Vai onko kokkien joukossa tarpeeksi lahjakkaita naisia?

Sallikaa minun selittää, mistä tämä ilmaisu tuli Ranskassa: vanhoina aikoina astiat ja kulinaariset välineet olivat hyvin vaikeita, olosuhteet ruoanlaittoon olivat vaikeita, kokkien täytyi nostaa painoja, työ vaati valtavaa fyysistä ponnistelua. Siksi miehet tuntuivat paremmin tällä ammatilla. Edistyksen ansiosta keittiö on nyt paljon mukavampaa, ja kokkien joukossa on yhä enemmän naisia. Yleensä miesten ja naisten ammattitaito on sama. Jopa päinvastoin, naisilla, toisin kuin meillä, on intuitio, herkkyys, mikä auttaa heitä työssään.

Sinä johdat ruoanlaittokurssit... Kuinka kaikkia voidaan opettaa kokkaamaan mielestäsi?

Kyllä, ehdottomasti kaikki. Mutta vain, jos henkilöllä on halu oppia. Tämä pätee muuten mihin tahansa ammattiin. Kaikki on mahdollista, tärkeintä on haluta.

On suosittua viisautta: "Tie miehen sydämeen on vatsan läpi." Onko mahdollista valloittaa tällainen asiantuntija kokkina herkullisella ruoalla?

Olen varma, että se tapahtuu! Keitetty nainen maukasta ruokaa valloittaa jopa asiantuntijan.

Maku ja väri eivät ole toveria, mutta mitä ruokaa ammattilainen voi kutsua maukkaaksi?

Toistan usein, että astian maku syntyy pääasiassa tuotteista, joista se on luotu. Tämä tarkoittaa, että niiden on oltava tuoreita ja korkealaatuisia. Muuten, tämä on myös osa kokin työtä: mahdollisuus valita hyviä tuotteita oikealla kaudella. Jos otat epäilyttäviä ainesosia, jopa paras kokki maailmassa ei tee niistä mitään hyvää. Ja kun tuotteet ovat hyviä, ja henkilöllä on tarvittavat taidot, ja hänellä on tarvittavat välineet - niin kaikki tulee olemaan herkullista! Ranskassa on sellainen ilmaisu: "On välttämätöntä, että kana kuolee turhaan!" Eli sinun on ehdottomasti kypsennettävä se hyvin.

Ranska on maa, jossa muotisuunnat syntyvät. Ja mikä on muodikasta tänään ruoanlaitossa?

Trendejä on erilaisia. Esimerkiksi viime aikoina kaikki olivat riippuvaisia molekyyliruokaa, hyödynsi tieteellistä kehitystä ennennäkemättömien, upeiden ruokien ja makuyhdistelmät... Erittäin korkeat tai matalat lämpötilat, paine ja erikoislaitteet mahdollistivat epätyypillisen muodon, värin, koostumuksen ja maun antimien hankkimisen. Mutta minun on myönnettävä, että molekyyl gastronomia ei ole suosikkini suunta. Mieluummin kokata luonnontuotteetja vitamiiniensa säilyttämiseksi, makuominaisuudet ja hyödyllisiä aineita. Muodin osalta se on ohimenevä ilmiö. Kaikki suuntaukset ovat vähitellen vanhentuneita, jotta niistä tulisi merkityksellisiä uudelleen monta vuotta myöhemmin. Gastronomiassa kaikki on samaa kuin vaatteiden maailmassa. Kaikki toistaa itsensä, ikään kuin menisi noidankehään. Mutta "perusta" pysyy. Sekä vihannekset että hedelmät eivät koskaan ole vanhentuneita.

Tomskissa pidit ammattikokkien mestarikurssin ...

Kyllä, osallistujia oli paljon, noin 50 ihmistä. Tein Lorrainen piirakan vaaleanpunaisella taimenella, kanan fricassella (liha valkoisessa kastikkeessa) ja kylmä alkupala porkkana-kuutioista, joissa on suolataikinaeväisiä ja parmesanijuustoa. Kaikki tarvitsemani tuotteet ostettiin paikallisilta markkinoilta. Tämä oli mestarikurssin tarkoitus - osoittaa, että epätavallinen "ranskalainen" esittely tutuista tuotteista on mahdollista. Muuten huomasin, että alueemme ovat jonkin verran samanlaisia: sekä sinä että me kasvatamme paljon sieniä ja marjoja. Ja tätä tulisi käyttää keittiössä.

Hieman henkilökohtainen

Mitä voit sanoa venäläisestä keittiöstä?

Muutaman päivän aikana, jonka vietin Siperiassa, onnistuin maistamaan vähän, mutta maistamani astiat olivat hyvin korkealaatuinen, Pidin niistä. Luulen, että alueellasi asuu eri kansallisuuksien ja kulttuurien edustajia, ja tämä on hyvin havaittavissa keittiössä, omassa paikassa valmistetuissa ruokissa. Ja valinta on erittäin suuri, jokainen löytää jotain mieleisekseen.

Voitko korostaa tietyn astian?

Pidin korvasta!

Mitkä ovat kokki Philippe Laruellen pääperiaatteet?

Olen varma, että kaikki keittiö tarvitsee tiukan lähestymistavan sekä hygieniaan että itse työhön. Olen myös vaativa itselleni. Toinen periaatteeni on, että kun luon, luon uusia ruokia, kirjoitan varmasti reseptit muistiin, kirjaan yksityiskohtaisesti kuinka monta ainesosaa tarvittiin, huomioin kypsennysajan. On mahdotonta muistaa kaikkea, mutta asiakkaat voivat pitää ruokalajista, ja vaikka he tulisivat ravintolaan vasta muutaman vuoden kuluttua, he haluavat kokeilla sitä uudelleen. Minun on tiedettävä, mitä he tarvitsevat kokata, ja pitää kiinni vanhasta reseptistä. Tai yhtäkkiä olen poissa, sitten avustajani tekee kaiken oikealla tasolla reseptini mukaan. Joten tiukka kirjanpito on hyödyllistä sekä kokille että ravintolalle.

Teksti: Maria Simonova