ALMATYN ALUEEN OPETUSLAITOS

SARKAN AMMATTIKORKEAKOULU

METODOLOGINEN KEHITTÄMINEN

Ohjelmaosan mukaan: "Kylmiä ruokia ja välipaloja"

1. luokan teollisen koulutuksen mestari

Sarkan, 2015

n\n

Osion nimet

Sivu

Johdanto

1

Kylmiä aterioita ja välipaloja

2

Mausteiden ja mausteiden myynti

3

Kylmähuoneen varusteet

4

Turvallisuus elintarvikelaitoksissa

5

Talousosasto

Bibliografia

Puolustus esitys

JOHDANTO

Kylmiä ruokia ja välipaloja käytetään yhä enemmän ihmisten ravitsemuksessa. Niillä on suuri paikka ravintola-alan valikoimissa ja kulinaaristen liikkeiden valikoimassa.

Kylmäruokien monimuotoisuus määrää niiden suuren merkityksen ravitsemuksellisesti. Kylmiä ruokia ja välipaloja valmistetaan vihanneksista, hedelmistä, sienistä, kananmunista, lihasta, kalasta, liha- ja kalagastronomisista tuotteista. Mausteena käytetään kastikkeita: majoneesia, smetanaa ja erilaisia ​​kastikkeita. Monet kylmäruoat ja välipalat sisältävät runsaasti arvokkaita ravintoaineita ja korkeakalorisia (kinkku, keitetty sianliha, juustot, kaviaari, salaatti majoneesilla jne.).

Onnistuneella makuyhdistelmällä ja kauniilla muotoilulla kylmäruoat ja välipalat herättävät ruokahalua ja edistävät ruoan imeytymistä.

Kaikki kylmät ruoat ja välipalat voidaan jakaa seuraaviin viiteen ryhmään: voileivät, salaatit ja vinegrettit, kasvisruoat, kalaruoat, liharuoat. Koska kylmät ruoat ja välipalat valmistetaan tuotteista, joita ei enää lämpökäsitellä, näiden tuotteiden valmistus, esittely, varastointi ja myynti on suoritettava tiukasti hygieniasääntöjen mukaisesti. Kylmät ruoat ja välipalat tulee esittää kauniisti. Koristeluun käytetään pääasiassa ruokia, jotka muodostavat ruuan, mutta valitsevat sopivimman muodon ja kirkkaiden värien: tuoreet tomaatit, punaiset retiisit, porkkanat, rapuja, vihreitä herneitä, salaattia ja muita vihreitä. Astioiden lämpötila loman aikana ei saa ylittää 12 ° C.

Kylmien ruokien runsas valikoima ja ravintoarvo mahdollistavat niiden käytön aamiaisen, illallisen pääruokina tai täydentää niillä juhlamenua.

Kirjallisen tutkintotyön tutkimuksen aiheena ovat kylmät ruoat ja välipalat, jotka kuvaavat niiden valmistustekniikkaa, valikoimaa, merkitystä nykyaikaisessa ruoanlaitossa.

Työn tarkoitus on valmistettujen kylmäruokien ja välipalojen laatu, niiden laatuvaatimukset, työn organisointi ja kokin turvallisuus, jotka vastaavat nykyaikaisen markkinaympäristön vaatimuksia.

Jokainen kirjallisen tutkintotyön osa sisältää kattavaa tietoa, joka perustuu tärkeimpiin teknisiin parametreihin valmiiden gastronomisten tuotteiden jalostusprosessissa sekä kylmien ja kuumien välipalojen valmistuksessa. Kylmäpajan tekniset ja organisatoriset varusteet kuvaavat valmiiden gastronomisten tuotteiden ja kasvispuolivalmisteiden jalostuksen teknologista prosessia mekaanisilla laitteilla ja valmiiden tuotteiden varastointia jääkaapissa. Yllä olevien parametrien kanssa työskentelevän kokin tulee noudattaa tiukasti reseptiä, kaikkia työsuojelua ja työturvallisuutta koskevia sääntöjä ja ohjeita vammojen välttämiseksi ja myös tehokkuuden lisäämiseksi kehittämällä kilpailukykyisiä tuotteita.

KYLMIÄ RUOKIA JA VÄPALTA

Tärkeimmät kylmäruokien valmistukseen käytetyt tuotteet,

ja niiden valmistelu

Vihannekset ja vihannekset. Perunat, punajuuret ja porkkanat salaatteihin ja vinegretteihin keitetään useimmiten kuori, kuori ja leikkaa juuri ennen kypsennystä. On kuitenkin parempi keittää ne esipuhdistettuina, jolloin valmiiden tuotteiden laatu ja hygieniakunto paranevat ja säilyvyysaika pitenee. Punajuuret kuoritaan, leikataan ja haudutetaan pienessä määrässä vettä, kunnes ne ovat kypsiä. Valmiisiin juurikkaisiin lisätään 3 % etikkaa (100 g/10 kg punajuuria) palauttamaan kirkkaan värinsä. Etikkaa ei suositella lisäämään haudutuksen alussa, sillä se pidentää kypsennysaikaa. Porkkanat, nauriit, nauriit keitetään kokonaisina puhdistuksen jälkeen. Porkkanat voidaan kuoria, leikata tai hienontaa ja hauduttaa lisäämällä kasviöljyä (150–200 g / 10 kg porkkanaa), joka auttaa liuottamaan karoteenia (provitamiini A) ja parantaa sen imeytymistä.

Pikapakastetut vihreät herneet, sulattamatta, kastetaan suolalla maustettuun kiehuvaan veteen ja keitetään kypsiksi.

Säilytä kutakin keitettyä vihannestyyppiä erillisessä kulhossa 8–10 °C:n lämpötilassa. Kuorittujen vihannesten säilyvyys keittämisestä myyntiin ei saa ylittää 12 tuntia.

Kasviksista porkkanoita, valko- ja punakaalia, tuoreita ja marinoituja kurkkuja (kurkkukurkkuja), tuoreita ja marinoituja tomaatteja, salaattia, vihreää sipulia, persiljaa, viipaloitua piparjuurta, sitruunaa käytetään useimmiten koristeluun ja koristeluun. Kaikki raa'at vihannekset keitetään mekaanisesti tavalliseen tapaan, mutta ne pestään uudelleen keitetyllä vedellä. Vihreät (salaatti, vihreä sipuli, persilja, selleri, tilli) käsitellään huolellisesti, koska niissä on korkea bakteerikuormitus, erityisesti kasvihuonevihreä sipuli. Huuhtelun tulee olla sellainen määrä vihreitä, että niitä voi käyttää 1 tunnin sisällä. Ennen myyntiä vihreitä säilytetään viileässä paikassa.

Kalastaa kylmät ruoat valmistetaan sampiperheen kalojen jäähdytetyistä keitetyistä linkeistä, paistetuista ja keitetyistä eri kalojen paloista (luuton nahka, ilman nahkaa ja luita - puhdas filee), rapuista, kalmareista, katkarapuista.

Lohen chum lohi, lohi leikataan evät, päät, sitten plast. Saadut fileet, joissa on nahkaa ja kylkiluita, asetetaan nahkapuoli alaspäin leikkuulaudalle tai pöydälle ja kylkiluut leikataan pois. Leikkaa kala pyrstöstä alkaen paloiksi (alkuun veitsen suurella kaltevuudella - vinosti ja sitten melkein suoraan), liha leikataan ihoon ja palat erotetaan ihosta leikkaamatta sitä läpi. . Loput kalat peitetään kuoritulla nahalla seuraavaan käyttöön asti. Balyksit puhdistetaan iholta; jos ne tulevat selkärangan kanssa, leikataan filee selkärangasta, puhdistetaan haalistuneet ja savustetut osat ja leikataan 2-3 palasiksi viipaleiksi. annosta kohti. Tesha puhdistetaan kylkiluista, haalistuneesta pinnasta ja leikataan paloiksi ilman nahkaa. Savustettu siika, turska, meriahven nyljetään, fileet leikataan pois ja kylkiluut poistetaan.

Muiden lajien savustetut ja kuivatut kalat nyljetään ja leikataan paloiksi poikittain luiden mukana. Suuret näytteet voidaan leikata nikamaluun pitkin kahteen kerrokseen ja leikata sitten poikki osiin. Silli leikataan luullisiksi fileiksi tai puhtaiksi fileiksi.

Tölkeistä poistetaan kilohailit, kilohailit, sardiinit, saury, kilohailista poistetaan pää, häntä ja sisälmykset. Kilohailit, sardiinit, saury tarjoillaan ilman lisäkäsittelyä. Voit tarjoilla kilohailia myös kokonaisena. Avaamisen jälkeen säilykkeet siirretään varovasti puhtaaseen, kuivaan astiaan ja annostellaan. Mehu, kastike tai öljy jakautuvat tasaisesti päätuotteen mukana.

Lihasta ja lihatuotteista Kylmien ruokien valmistukseen käytetään keitettyä naudanlihaa, kieltä, kinkkua, keitettyä sianlihaa, kinkkua, paistettua ja keitettyä siipikarjaa ja riistaa, makkaraa. Kinkku puhdistetaan, luut poistetaan, iho poistetaan, ylimääräinen rasva leikataan pois, sitten se leikataan sopiviksi paloiksi. Naudanliha, sianliha, lammas, aiemmin isoiksi paloiksi paistettu tai keitetty, vapautetaan kuivatusta kuoresta välittömästi ennen käyttöä. Makkarat (keitetyt ja savustetut) pyyhitään kuivalla pyyhkeellä ennen käyttöä, remmit poistetaan, nahka leikataan ja poistetaan leikattavaksi tarkoitetusta kohdasta. Älä poista kuorta kauan ennen makkaran leikkaamista, sillä leivät saastuvat ja pilaantuvat nopeammin. Jos kuorta on vaikea poistaa makkarasta, makkara kastetaan kuumaan veteen 1-2 minuutiksi, kuivataan puhtaalla pyyhkeellä, leikataan ja kuoritaan.

Juusto leikkaa suuriksi paloiksi (suorakaiteen muotoinen - pituussuunnassa, pyöreä - sektoreiksi), puhdista ulkokuori ja leikkaa enintään 2 mm:n paksuisiksi paloiksi.

voita ne puhdistetaan, leikataan neliömäisiksi tai suorakaiteen muotoisiksi tankoiksi ja sitten tangoista leikataan 0,5–1 cm paksuisia neliön tai suorakulmion muotoisia paloja. Osiin leikattu voi säilytetään kylmässä vedessä. Leikkaa voin osiin käyttämällä gastronomista tai veistämällä veistä. Tuotteet tulee kuoria ja leikata ennen tarjoilua ja välittömään myyntiin tarvittava määrä.

voileipiä

voileipiä- yleisin välipala. Niiden valmistukseen käytetään ruis- tai vehnäleipää, joka leikataan kuoren kanssa tai ilman pitkulaisia ​​noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi Liha- ja kalagastronomiset tuotteet ja kulinaariset tuotteet, juustot, rahkamassa, hillo, hillo, munat, voita ja voita käytetään voileipiin, seoksiin, erilaisiin kastikkeisiin, vihanneksiin, hedelmiin ja muihin tuotteisiin, jotta ne yhdistyvät hyvin maun ja värin suhteen. Voileipätuotteet leikataan ohuiksi viipaleiksi niin paljon, että ne peittävät leivän kokonaan. 1-3 kappaletta tuotetta asetetaan leipäviipaleelle, mieluiten ilman pieniä lisäyksiä. Leikkaa tuotteet aikaisintaan 30-40 minuuttia ennen tarjoilua ja säilytä viileässä paikassa. Voileivät ovat avoimia, suljettuja (voileivät) ja välipalapatukat (kanape, tartinki).

Voileivät auki. Ne voivat olla yksinkertaisia ​​tai monimutkaisia. Tavallisia avoimia voileipiä valmistettu yhdestä tuotteesta, esimerkiksi voileipä, jossa on voita, makkaraa, juustoa tms. 10–12 cm pitkä ja 1–1,5 cm paksu (30–40 g) viipale leikataan poikki valkoisesta leivästä ja asetettu hänen valmistamansa tuotteen päälle. Jos voileipiä valmistetaan vähärasvaisista elintarvikkeista, leipä voidaan voidella etukäteen voilla tai tehdä voiruusukkeeksi ja asettaa tuotteen päälle. Ruisleivän avoleivät valmistetaan useimmiten pekonista, kilohailista (munan kanssa tai ilman), chum-kaviaarista ja silakasta. Monimutkaiset voileivät keitetty useista eri tuotteista.

Avovoileipiä voi koristella salaatilla, pinaatilla, persiljan oksilla, tillillä, tuoreen tomaatti- tai suolakurkun viipaleilla, retiisillä, tuore- tai suolakurkkuviipaleilla jne. Samalla sato kasvaa vastaavasti.

Voileipä voin, suklaan, hedelmävoin tai margariinin kanssa. Voi leikataan erimuotoisiksi paloiksi niin, että ne peittävät suurimman osan leipäviipaleesta.

Juustovoileipä. Valmis juusto leikataan 2–3 mm paksuisiksi viipaleiksi, yksi viipale per voileipä. Leipä levitetään voilla tai kermaisella margariinilla ja laitetaan juustoviipale niin, että se peittää leivän kokonaan.

Makkara voileipä. Valmis makkara leikataan: paksut makkaraleipät - yksi pala per voileipä, ohuet - vinosti 2-3 kappaletta. Leipä voidaan levittää etukäteen voilla, voita sinappilla tai margariinilla.

Monimutkaiset voileivät (lajitelma tai suurkaupunki). Valmistettu useista tuotteista, joissa maku ja väri yhdistyvät hyvin. Viipaloidut lihatuotteet, savustetut lihat, lohi, sillifileet ja muut tuotteet muotoillaan joskus kartiomaisiksi putkiksi, jotka täytetään salaattia, majoneesia, oliiveja, vihreitä herneitä, hienonnettuja kananmunia jne. Tuoreet kurkut, tomaatit, punaiset makeiset paprikaa, retiisiä käytetään voileipien koristeluun. , porkkanoita, vihreitä, kovaksi keitettyjä kananmunia jne. Täydennä koristelu voivaahdolla tai voiseoksella, joka levitetään kuvioiden muodossa leivonnaisen pussin avulla.

Suljetut voileivät (voileipiä). Leikkaa valkoisen leivän kuoret pois. Leipä leikataan kahtia ja leikataan 0,5 cm paksuisiksi suikaleiksi. Voitele leipäkaistale ja asetetaan ohuiksi viipaloidut tuotteet (liha tai kala, kaviaari, juusto jne.) , peitä sitten toisella voilla voideltu leipänauha, kevyesti puristettu ja leikattu 7–8 cm pituisiksi paloiksi.

Voileipiä voidaan valmistaa kaksi-, kolmikerroksisina ja yhdistettyinä. Tämäntyyppisiin voileipiin kuuluu matkavoileipiä, jotka valmistetaan yleensä vehnäleivästä (kaupunkipullla, koulupullla jne.). Rullat leikataan pituussuunnassa, jotta puolikkaat eivät hajoa. Voitele kumpikin puolikas voilla tai öljyllä täyteaineilla ja laita ohuita viipaleita tuotetta niiden väliin (juusto, makkara, paistettu tai keitetty liha, lihapullat). Tuotteiden kanssa voit laittaa paloja tuoretta tai purkitettua paprikaa, vihersipulin höyheniä jne.

Välipalavoileipiä (kanape). Välipalavoileipien valmistukseen käytetään kuivattua (paistettua) vehnää, ruisleipää tai lehtitaikinaleivonnaisia ​​tuotteita.

Hieman vanhentunut ruis- tai vehnäleipä kuoritaan, leikataan leipää pitkin 5-6 cm leveiksi, 1-1,5 cm paksuiksi suikaleiksi ja paistetaan voissa tai margariinissa kuivaamatta. Paistetut nauhat jäähdytetään, voidellaan kevyesti voilla, lihaa, kalaa tai muita tuotteita levitetään koko pituudelta, 0,5–1 cm leveä, 2–3 mm korkea. Ruokaliuskoja voi vuorotellen vaihtaa hienonnetun vihreän sipulin tai kovaksi keitettyjen munien kanssa. Pinottujen tuotteiden väliin tai niiden päälle ohuella teipillä tai verkolla ruiskusta vapautuu vaahdotettua voita tai tahnoja. Sitten nauhat leikataan suorakulmioiksi, rombeiksi, kolmioksi, kukin 2–6 kappaletta. annosta kohti. Tuotteille voi antaa ympyrän muodon, jonka halkaisija on 4 cm. Silliöljyä puristetaan ympyrän reunaa pitkin, ja keskelle laitetaan hienonnettu vihreä sipuli, voivaahto, hienonnettu muna, oliiveja yms. välipala voileipiä ei voi paistaa.

Salaatit

Salaatit valmistetaan raa'ista, keitetyistä, marinoiduista, marinoiduista, pakastevihanneksista, sienistä, palkokasveista, raa'ista ja säilykehedelmistä, sitrushedelmistä. Joihinkin salaatteihin lisätään lihaa, siipikarjaa, kalaa, silliä, äyriäisiä, kananmunia yms. Hienonnetut tuotteet yhdistetään kastikkeiden kanssa niiden myyntiin tarvittava määrä 1 tunnin sisällä Salaatit maustetaan smetalla juuri ennen lomaa. Ennen kastikkeen kanssa sekoittamista salaattia säilytetään jääkaapissa enintään 12 tuntia 4–8 °C:n lämpötilassa. Pitkäaikaisen varastoinnin aikana tuotteet kutistuvat, kuivuvat, mikä vaikuttaa valmiiden tuotteiden makuun, lisäksi C-vitamiinia häviää merkittävästi.

Keitetyt ja raa'at vihannekset salaattia varten leikataan kuutioiksi, viipaleiksi, ympyröiksi, oliksi. Salaatit tarjoillaan itsenäisenä ruokalajina salaattikulhoissa tai astioissa ja pienissä lautasissa. Vihannes- ja vihannessalaatit voidaan tarjoilla lisälisäkkeenä erilaisiin liha- ja kalaruokiin. Käytä koristeluun salaatinlehtiä, tilliä, persiljaa, selleriä, vihreää sipulia, munia, liha- ja kalatuotteita, hedelmiä, sitrushedelmiä sekä salaatteihin kuuluvia ja kirkkaan värisiä tuotteita (makea punainen paprika, tomaatit, kurkut jne.).

Salaattien koristeluun on kaksi tapaa. Ensimmäinen tapa: salaatin muodostavat jäähdytetyt tuotteet sekoitetaan, maustetaan kastikkeella ja laitetaan salaattikulhoon liukumäisesti ja koristellaan sitten yrteillä. Toinen tapa: tuotteet leikataan, noin 1/3 kokonaismäärästä maustetaan kastikkeella, laitetaan salaattikulhoon liukumäellä; päälle asetetaan ohuita liha-, kala-, siipikarja-, rapu-, munaviipaleita, koristeltu tomaateilla, munilla tai vihreillä. Loput tuotteet asetetaan varovasti nippuina dian ympärille. Koristeluun tarkoitettuja tuotteita ei suositella kaatamaan kastikkeella.

Salaatti vihreä. Pestyt salaatinlehdet leikataan 3-4 osaan tai pilkotaan suikaleiksi. Laita lautaselle tai salaattikulhoon, päälle smetana tai salaattikastike. Voit lisätä salaattiin 1/2 tai 1/4 kananmunaa samalla kun saanto kasvaa. Jos salaattia käytetään liha-, siipikarja- ja kalaruokien lisukkeena, lehdet leikataan pienemmiksi paloiksi.

Tuorekurkkusalaatti. Valmistetut tuorekurkut leikataan ympyröiksi tai viipaleiksi ja asetetaan lautaselle tai salaattikulhoon, tarjoiltuna kaada päälle salaatinkastike tai smetana, koristele tuoreilla salaatinlehdillä, ripottele yrteillä.

Vihreä sipuli salaatti. Kuoritut ja pestyt vihreät sipulit leikataan 1–1,5 cm pituisiksi paloiksi, ripottele päälle suolaa ja kaada päälle smetana. Päälle voi laittaa munaviipaleita.

Retiisi salaatti. Päältä kuoritut punaiset retiisit ja kuorista valkoiset retiisit pestään ja leikataan ohuiksi ympyröiksi, pilkotaan vihreät sipulit, lisätään suolaa ja maustetaan smetalla tai salaattikastikkeella. Salaatin päälle laitetaan muna koristeeksi. Voit pilkkoa sen hienoksi, laittaa keltuaisen salaattiin ja ripottele salaatti munanvalkuaisella ja yrteillä ennen lähtöä.

Salaatti "kevät". Ohuiksi viipaloidut retiisit, tuoreet kurkut sekoitetaan neliöiksi leikattuun salaattiin, hienonnettuun vihreään sipuliin, maustetaan suolalla, pippurilla, smetanalla, laitetaan salaattikulhoon, koristellaan kuviollisesti pilkotuilla munilla ja vihreillä. Salaatti voidaan valmistaa ilman kurkkua lisäämällä vastaavasti retiisejä ja salaatteja.

Salaattia 42, retiisiä 40, tuorekurkkua 40, vihreää sipulia 25, kananmunaa 1/2, smetanaa 40. Saanto 200.

Salaatti "Kesä". Keitetyt kuoritut uudet perunat ja tuoreet kurkut leikataan viipaleiksi, yhdistetään tomaattiviipaleiden ja salaatin kanssa, leikataan 3-4 osaan, lisätään hienonnettu vihreä sipuli, vihreät herneet, kaikki sekoitetaan ja maustetaan suolalla, pippurilla, smetalla. He laittavat sen salaattikulhoon salaatinlehtien päälle, koristelevat tuorekurkkuviipaleilla, kovaksikeitetyillä kananmunaviipaleilla, tomaateilla, ripottelevat yrteillä.

Porkkana salaatti. Raa'at kuoritut porkkanat leikataan nauhoiksi tai hierotaan raastimella pienillä reikillä, maustetaan smetalla, sokerilla, suolalla, valmis tuote asetetaan salaattikulhoon, ripottelee yrteillä. Voit lisätä hienoksi leikattuja omenoita tai luumuja, valmiiksi liotettuina, joista kivi on poistettu.

Tuore tomaattisalaatti. Varret leikataan tomaateista, leikataan ohuiksi viipaleiksi. Sipulit hienonnetaan. Tomaatti- ja sipuliviipaleet asetetaan lautaselle tai salaattikulhoon, ripottele päälle suolaa, pippuria ja mausta smetalla tai salaattikastikkeella. Voit vapauttaa salaatin ilman sipulia.

Marinoitu kurkkusalaatti sipulilla. Kurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi, lisätään hienonnettu vihreä tai sipuli ja kaadetaan kasviöljyllä.

Valkokaali salaatti. Ensimmäinen tapa: kuorittu valkokaali hienonnetaan hienoksi, laitetaan leveään kattilaan, lisätään suolaa (15 g / 1 kg), kaadetaan etikka ja kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen, kunnes se asettuu ja saa tasaisen mattavärin. Kuumennettaessa laskeutunut kaali otetaan pois lämmöltä ja jäähdytetään. Sitten sekoitetaan karpalot, hienonnettu vihreä sipuli tai porkkana, kasviöljy, sokeri lisätään ja sekoitetaan. Ripottele tarjouksen yhteydessä hienonnetulla vihreällä sipulilla. Kuumennettaessa on varmistettava, että kaali ei pehmene liikaa, muuten siitä ei tule rapeaa rakennetta.

Toinen tapa: kaali hienonnetaan ohuiksi nauhoiksi, ripottelee suolalla, jauhetaan, kunnes mehua ilmestyy, lisätään sokeria, maustetaan etikalla ja kasviöljyllä.

Valkokaalisalaattiin voit lisätä tuoreita tai liotettuja omenoita, marinoituja luumuja tai kirsikoita, viinirypäleitä, karpaloita, tuoreita porkkanoita. Valmistettaessa salaattia marinoiduista hedelmistä, osa marinadinnesteestä voidaan käyttää etikan sijaan. Tässä tapauksessa ravintoaineet säilyvät täydellisemmin, ruokien maku paranee, tuotteiden käsittelyaika lyhenee ja saanto kasvaa. Salaatin valmistamiseksi on parempi käyttää valkoisia tiheitä kaalinpäitä. Salaatti voidaan valmistaa ilman hedelmiä.

Tuore kaali 102, karpalo 15, vihreä sipuli 15 tai porkkana 15, etikka 3 % 15, sokeri 7, kasviöljy 7. Sato 150

Punakaali salaatti. Valmis punakaali leikataan nauhoiksi, poltetaan, ripotetaan hienolla suolalla (15 g / 1 kg kaalia), sekoitetaan, jätetään 15–20 minuutiksi, sitten jauhetaan, kunnes mehu vapautuu ja saadaan pehmeä koostumus. Raastettu kaali puristetaan hieman, lisätään etikkaa, laitetaan kylmään 1,5-2 tunniksi, sitten maustetaan kanelin ja neilikan keittimellä sokerilla. Liemi valmistetaan seuraavasti: kaneli, neilikka ja sokeri laitetaan veteen, kiehutaan ja annetaan hautua 30 minuuttia, liemi suodatetaan. Lomalla kaali kastellaan kasviöljyllä.

Voit valmistaa punakaalisalaattia samalla tavalla kuin valkokaalisalaattia. Käytä itsenäisenä annoksena ja lisukkeena.

Hapankaali salaatti. Tuoreet omenat, hienonnettu sipuli, sokeri, suola lisätään hapankaaliin ja maustetaan voilla. Tuoreiden omenoiden sijaan voit lisätä marinoituja omenoita, karpaloita, mandariineja, appelsiineja, kirsikoita.

Juurikasalaatti juustolla ja valkosipulilla. Keitetyt punajuuret leikataan suikaleiksi, lisätään hienonnettu valkosipuli. Salaatti asetetaan liukumäkiin, ripottele päälle juustoraastetta tai juustoa.

lihasalaatti. Keitetty tai paistettu liha (naudanliha, vasikanliha, lammas, sianliha) leikataan viipaleiksi tai ohuiksi viipaleiksi, perunat, suolakurkku - ohuiksi viipaleiksi, sekoitetaan ja maustetaan majoneesilla lisäämällä eteläkastiketta. Valmis salaatti pinotaan salaattikulhoon salaatinlehtien päälle ja koristellaan lihapaloilla, munaviipaleilla tai -renkailla, tuoreilla kurkuilla, tomaateilla, yrteillä, rapujen pyrstillä.

Liha (naudanliha) 48, perunat (keitetyt kuorittuna) 40, kurkut 30, kananmuna 15, rapuja (säilyke) 15, majoneesi 30, eteläkastike 8, yrtit 2, mausteet. Poistu 150.

Perunasalaatti. Kuoritut keitetyt perunat leikataan viipaleiksi, lisätään hienonnettu sipuli, maustetaan smetalla tai salaattikastikkeella. Tarjoillaan salaattikulhossa, ripoteltuna tillillä lomalla. Salaatti valmistetaan lisäämällä keitettyä porkkanaa, suolakurkkua, hapankaalia, sieniä ja silliä.

Perunat 68, vihreä tai sipuli 34, smetana tai majoneesi 30. Saanto 200.

Pääomasalaatti. Riistan tai siipikarjan keitetty massa leikataan viipaleiksi kastiketta varten ja ohuiksi viipaleiksi koristeeksi. Keitetyt perunat, suolakurkut tai kurkkukurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi, vihreä salaatti - suuriksi paloiksi. Liha ja vihannekset maustetaan majoneesilla lisäämällä "eteläistä" kastiketta, sekoitetaan ja pinotaan salaatinlehtiin salaattikulhoon; koristele sitten riista- tai siipikarjapaloilla, kovaksi keitetyillä kananmunaviipaleilla, rapujen pyrstillä tai katkarapuilla, tuoreilla tai suolakurkuilla, yrteillä. Voit pukea salaatin majoneesikastikkeella smetanalla tai valkokastikkeella.

Kalasalaatti. Keitetyt perunat, tuoreet tai marinoidut kurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi, lisätään vihreitä herneitä. Kaikki vihannekset sekoitetaan ja maustetaan majoneesilla ja eteläkastikkeella. Voit laittaa viipaloituja kalapaloja. Massa levitetään diassa salaatinlehtien päälle salaattikulhoon, koristeltu kalapaloilla, tuoreilla kurkuilla, tomaateilla ja yrteillä. Voit tarjoilla salaattia lautaselle, jonka keskelle maustetut kasvikset asetetaan liukumäkiin. Sitten vihannekset peitetään ohuilla pitkänomaisilla kalapaloilla pyramidin muodossa, loput vihannekset asetetaan kukkakimppujen ympärille ja kaadetaan salaattikastikkeella. He myös valmistavat ja tarjoilevat salaatin rapuista ja turskanmaksasta.

Perunasalaatti kalmarilla. Keitetty kalmarifilee leikataan ohuiksi viipaleiksi, yhdistettynä kasvissarjaan perunasalaattia, maustettuna majoneesilla tai smetalla. Valmis salaatti levitetään salaattikulhoon. Koristele tomaateilla, tuoreella salaatilla, kalmariviipaleilla, ripottele yrteillä.

Vinaigretteja

Vinegretti on eräänlainen salaatti, mutta ne valmistetaan aina punajuurilla. Punajuuret on suositeltavaa maustaa erikseen kasviöljyllä ennen sekoittamista muihin tuotteisiin värin säilyttämiseksi.

Kasvisvinaigrette. Keitetyt punajuuret, porkkanat, perunat leikataan viipaleiksi. Marinoidut kurkut leikataan viipaleiksi, sipulit - renkaat tai puolirenkaat, vihreät sipulit - 1-1,5 cm pitkät. Hapankaali puristetaan suolavedestä, ja jos se on hapan, pestään kylmässä vedessä ja hienonnetaan. Kaikki valmistetut vihannekset sekoitetaan, maustetaan salaattikastikkeella tai majoneesikastikkeella. Laita vinegrette salaattikulhoon, koristele hiilihapotetuilla porkkanoilla, punajuurilla, kurkulla, salaatilla, ripottele yrteillä. Voit laittaa tuoreita tai marinoituja tomaatteja vinegrettiin. Voit lisätä vihreitä herneitä (50 - 100 g) vinegrettiin vähentämällä hapankaalin tai suolakurkkujen määrää. Vinaigrettea voidaan valmistaa lihasta, kalasta, sienistä, puhtaiksi fileiksi leikatusta silakasta, kalmarista jne.

Punajuuri 150, porkkana 100, peruna 210, vihreä sipuli tai sipuli 150, hapankaali tai suolakurkku 300, kastike 100. Sato 1000

Kasvis- ja sieniruokia ja välipaloja

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen vihanneksista ja sienistä käytetään tuoreita, keitettyjä, suolattuja ja marinoituja vihanneksia, sieniä ja yrttejä.

Retiisi voin tai smetanan kera. Retiisit leikataan nauhoiksi tai viipaleiksi, suolataan, maustetaan kasviöljyllä tai smetalla. Ripottele yrteillä lomalla. Voit keittää retiisiä hanhen-, ankan- tai kananrasvan kanssa. Osa retiisistä voidaan korvata porkkanoilla.

Lihasalaatilla täytetyt tomaatit. Salaatin saamiseksi naudanliha, vihannekset, munat leikataan pieniksi viipaleiksi tai kuutioiksi ja maustetaan majoneesilla lisäämällä eteläistä kastiketta. Täytteeksi valmistetut tomaatit täytetään salaatilla, päälle muna ja ripottele päälle hienonnettuja yrttejä. Tomaatit täytetään myös kalasalaatilla, kananmunalla ja sipulilla, sienillä jne.

Munakoison kaviaari. Varsi poistetaan munakoisoista, paistetaan sitten uunissa pehmeiksi, jäähdytetään, leikataan pituussuunnassa, kuoritaan, liha hienonnetaan. Hienonnettu sipuli kuullotetaan kevyesti kasviöljyssä, tomaattisose, lisätään munakoisot ja keitetään välillä sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat. Kaviaari maustetaan suolalla, etikalla ja pippurilla muussatulla valkosipulilla. Kun lähdet, ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia. Kaviaaria voi keittää ilman valkosipulia.

Munakoiso 105, sipuli 11, kasviöljy 6, tomaattipyree 11, etikka 3 % 3, valkosipuli 0,5, mausteet. Poistu 100.

Kasvikaviaari. Käsitellyt munakoisot ja kesäkurpitsat paistetaan uunissa. Kuori munakoison kuori pois. Kesäkurpitsa ja munakoiso hienoksi pilkottuna tai hankaatuna. Silppua sipuli hienoksi, leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi ja kuullota kypsiksi. Lisää ennen paistamisen loppua tomaattipyree. Tuore kaali hienoksi pilkottuna ja haudutettuna pehmeäksi. Valmistetut vihannekset sekoitetaan, haudutetaan jatkuvasti sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat ja jäähtyvät. Valmis kaviaari maustetaan etikalla, suolalla, jauhetulla pippurilla ja vaivaa hyvin. Jos tuore kaali on katkeraa, se tulee polttaa ennen hauduttamista. Lomalla kaviaari ripotetaan hienonnetuilla vihreillä.

Sienet marinoidut tai suolatut sipulilla. Sienet erotetaan marinadinesteestä, leikataan paloiksi, maustetaan kasviöljyllä. Kun olet lomalla, laita salaattikulhoon tai lautaselle, ripottele päälle hienonnettua vihreää tai sipulia.

Sienikaviaari. Valmistetut kuivatut sienet keitetään pehmeiksi, jäähdytetään, hienonnetaan sitten hienoksi tai viedään lihamyllyn läpi. Suolatut sienet pestään ja hienonnetaan hienoksi. Hienonnetut sipulit kuullotetaan kasviöljyssä, lisätään valmistetut sienet ja paistetaan 10–15 minuuttia. Kaviaari maustetaan etikalla, pippurilla, suolalla. Kun lähdet, ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia. Kylmässä muodossa voit tarjoilla täytettyä kesäkurpitsaa, paprikaa, munakoisoa.

Kalaruokia ja välipaloja

Kylmiin alkupaloihin ja ruokiin käytetään tuoretta kalaa ja gastronomisia kalatuotteita. Tuore kala leikataan kylmiin ruokiin samalla tavalla kuin lämpimiin.

Suolattu kala (annoksina). Kala leikataan ohuiksi 2-3 kappaleen paloiksi. annosta kohti, asetetaan astialle tai lautaselle, sivulle asetetaan sitruunaviipaleet, persiljavihreät. Voit vapauttaa kalan tuoreilla vihanneksilla ja yrteillä. Jos ruokalaji valmistetaan sampiperheen kalasta, se voidaan koristella ohuiksi viipaloidulla keitetyllä rustolla.

Kilohailia, sardiinia sitruunalla. Kilohailit tai sardiinit asetetaan tasaisiin riveihin jälkiruokalautaselle, kaadetaan säilykeöljyllä, koristellaan sitruunaviipaleilla, persiljan oksilla tai salaatinlehdillä.

Kilohailia tai sardellia tai silliä sipulin ja voin kera. Lajiteltu ja pesty kokonaisena tai leikattu kilohaili, sardelli, kilohaili, silli asetetaan lautaselle, ripottele päälle hienonnettuja sipulirenkaita tai puolirenkaita, kaadetaan öljyllä tai kastikkeella. Astiaan voi tarjoilla keitettyjä perunoita (100, 150 g), vihreää sipulia (15 g).

Silli lisukkeella. Silliviipaloitu silli asetetaan sillitarjottimelle, sivuille - kuutioidut keitetyt perunat, porkkanat, punajuuret, viipaloidut ja tuoreet kurkut, tomaatit, vihreät herneet, munat, hienonnettu vihreä sipuli tai hienonnettu sipulirenkaat. Silli on koristeltu salaatinlehdillä tai vihreiden oksilla. Koriste asetetaan kukkakimppuihin vuorotellen vihannesten väriä.

Tarjottaessa silli kaadetaan salaattikastikkeella tai sinappikastikkeella. Vihanneksia voi hiilihydraatilla. Osa lisukkeesta voidaan levittää pitkänomainen liukumäki ja laittaa silliä päälle.

Silli (file-massa) 35, munat 1/4 kpl, koriste 75, kastike 15. Saanto 135

Silli perunoiden ja voin kera. Puhdas silakkafilee leikataan (vinosti) pieniksi paloiksi, asetetaan sillilaatikolle tai lautaselle, koristellaan vihreillä. Erikseen samankokoinen kokonainen tai tynnyriksi käännetty peruna tarjotaan karitsassa ja esijäähdytetty pala voita pistorasiassa.

Silli (file-massa) 35, perunat 77, voita 15. Saanto 125.

Silli paloiteltuna. Viipaloidut palat puhdasta sillifilettä ilman kuorta ja luita, omenat ilman jyviä ja kuoria, vedessä tai maidossa esiliotettuja ja puristettu vehnäleipä ja kevyesti kuullotettu sipuli ajetaan lihamyllyn läpi tai hienonnetaan veitsellä, kunnes saadaan homogeeninen massa muodostettu. Sitten lisätään pehmennetty voi, jauhettu pippuri ja etikka, kaikki sekoitetaan hyvin. Sekoitettu massa laitetaan silakkarasiaan, jolloin saadaan kokonaisen kalan muoto tai pitkulainen liukumäki, johon kasviöljyyn tai veteen kastetulla lusikalla tehdään kalanruotokuvio. Koristele lomalla silli omenoilla, kurkuilla, tomaateilla, salaatilla, hienonnetuilla kovaksi keitetyillä munilla, persiljalla tai tillillä.

Keitetty kala lisukkeella ja piparjuurella. Sampiperheen kalat keitetään linkeissä ja leikataan jäähdytyksen jälkeen osiin (1-2 kpl annosta kohti), luurunkoiset kalat keitetään annoksissa puhtaan fileen muodossa ja jäähdytetään liemessä. Annostetut 1-1,5 cm paksuiset kalapalat asetetaan lautaselle, koristellaan 3-4 vihanneslajin kimppuilla - keitetyillä perunoilla, porkkanoilla, punajuurilla, leikattu pieniksi kuutioiksi, tuoreet tai marinoidut kurkut, tomaatit, vihreät herneet jne. Koristele astia vihreällä salaatilla tai persiljalla.

Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Hyytelöity kala lisukkeella. Hyytelö kaadetaan syvälle, 0,5 cm:n kerroksiselle uunipellille ja kun se jähmettyy, laitetaan keitetyn kalan paloja 3–4 cm:n etäisyydelle toisistaan ​​ja uunipellin reunoista. Jokainen kalapala koristellaan sitruunaviipaleilla, hiilihapotetuilla porkkanoilla, kurkuilla, vihreällä salaatilla tai persiljalla, sipulilla ja piirretään. Sitten koristeet kiinnitetään puolikovettuneella hyytelöllä ja annetaan kovettua, minkä jälkeen hyytelö kaadetaan 0,5–0,8 cm kerroksella tuotteen päälle ja jäähdytetään. Pakastetut kalapalat leikataan veitsellä niin, että joka puolelle jää vähintään 3–5 mm hyytelökerros, ja hyytelön reunat aallotetaan. Sitruunaa ei voi kaataa, vaan laittaa kalan päälle lomalla. Hyytelöity kala vapautuu ilman lisuketta ja lisukkeella. Kun lomailet lisukkeen kanssa, lautaselle asetetaan pala hyytelössä olevaa kalaa, sen viereen asetetaan kimppuihin lisuke, joka koostuu 3-4 kasvilajista. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesilla tarjoillaan erikseen. Jos kala kaadetaan annosmuotteihin, vihannesten kuvio asetetaan jäädytetyn hyytelön päälle, sitten koristeille asetetaan kalapalat, hyytelö kaadetaan muotin reunoihin ja jäähdytetään. Ennen lähtöä lihahyytelöiset muotit lasketaan 3-5 sekunniksi kuumaan veteen, käännetään sitten ympäri, ravistetaan hieman ja asetetaan astialle, koristelu asetetaan kimppuihin. Aivan kuten kala, rapuja, katkarapuja, kalmareita, kampasimpukoita kaadetaan.

Kalahyytelön valmistamiseksi tiivistetty kalaliemi keitetään, siihen lisätään vedessä turvotettua gelatiinia, jonka jälkeen liemi kirkastetaan, kuten kirkkaan liemen keittämisen tapauksessa.

Keitetty kala 75, sitruuna 5, persilja 1,5, valmis hyytelö 125, porkkana 5. Saanto 200.

Paistettu kala marinoituna. Tämän ruoan valmistukseen käytetään erilaisia ​​kaloja, jotka tyypistä riippuen leikataan fileiksi, joissa on nahkaa ilman luuta, tai fileiksi, joissa on nahkaa ja kylkiluita, tai rappaamattomia kaloja (navaga, jää, kampela jne.) käytetään.

Keitetyt annospalat ripottelevat suolalla, pippurilla, leivitetään jauhoissa ja paistetaan molemmin puolin kasviöljyssä, minkä jälkeen ne paistetaan uunissa kypsäksi. Paistettu kala jäähdytetään, laitetaan salaattikulhoon tai lautaselle, kaadetaan marinadilla ja ripottelee päälle hienonnettua vihreää sipulia tai persiljaa. Voit koristella kalan kivettöillä oliiveilla.

Kala (file nahalla ilman kylkiluita) 90, vehnäjauho 5, kasviöljy 5, marinadi 75, vihreä sipuli 10, mausteet. Poistu 160

Kylmien ruokien valmistukseen käytetään mereneläviä (rapuja, katkarapuja, rapuja, kalmareita, kampasimpukoita, ostereita, Ocean pastaa). Käsittele ja valmista ne kohdan "Raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely" II luvun 12 kappaleessa kuvatulla tavalla.

Marinoituja rapuja. Säilykeravut irrotetaan lautasilta, pinotaan lautaselle tai salaattikulhoon, kaadetaan marinadilla, ripotetaan hienonnetulla vihreällä sipulilla ja koristellaan oliiveilla.

Perunasalaatti rapuilla, kalmarilla tai kampasimpukoilla. Ravut vapautuvat lautasista. Kampasimpukka- tai kalmarifileet keitetään suolatussa vedessä 5-7 minuuttia, jäähdytetään liemessä, leikataan ohuiksi viipaleiksi. Osa rapuista, kampasimpukoista ja kalmareista jätetään salaatin koristeluun. Merenelävät laitetaan valmiiseen perunasalaattiin, maustetaan smetalla, tai majoneesilla tai salaattikastikkeella. Lomalla ne koristelevat rapuilla, kalmarilla tai kampasimpukoilla.

Perunasalaattia voi valmistaa Ocean pastan kanssa. Valmistettu ja haudutettu Ocean pasta yhdistetään perunasalaattiin ja jauhettua pippuria.

7. Liharuoat ja välipalat

Liha, muut eläimenosat, siipikarja ja riista kylmäruokaa varten keitetään tai paistetaan samalla tavalla kuin lämpimiä ruokia. Ruoanlaittoon ja paistamiseen käytetään samoja ruhon osia.Liha ja lihatuotteet tarjoillaan kylmänä lisukkeen, lihahyytelön, tahnan ja hyytelön muodossa.

Kinkku, selkä lisukkeella. Kinkku (kinkku, sämpylä), keitetty sianliha, ulkofilee tai muu savustettu liha leikataan 2-3 osaan annosta kohti, laitetaan lautaselle, niiden viereen lisuke 3-4 kasvislajista - porkkanaa, punakaalia, kurkkukurkkuja, vihreitä herneitä, tomaatteja, hienonnettua hyytelöä, salaattia Annos on koristeltu salaatinlehdillä tai persiljalla. Erikseen kastikeveneessä tai lisukkeen viereen tarjoillaan piparjuurikastiketta etikalla.

Paahtopaisti lisukkeella. Keskipaahtoasteeseen paistettu paahtopaisti jäähdytetään ja leikataan kuitujen poikki 2–3 palasiksi. annosta kohti. Sitten ne asetetaan lautaselle, lisuke asetetaan kimppuihin - vihreä salaatti, kurkkukurkut, hienonnettu hyytelö, tomaatit, höylätty piparjuuri. Koristele salaatinlehdillä tai persiljalla. Kastikeveneessä tarjoillaan erikseen kylmä piparjuurikastike tai majoneesikastike pikkukurkkujen kanssa.

Keitetty liha tai lihatuotteet lisukkeella (erilainen liha). Keitetyt lihatuotteet jäähdytetään, leikataan ohuiksi 2-3 kappaleen viipaleiksi. annosta kohti, lautaselle, lisuke asetetaan 3-4 vihanneslajin kimppuihin - keitetyt porkkanat, perunat, tuoreet tai suolakurkut, tomaatit, punakaali, vihreä salaatti. Koristele salaatinlehdillä tai persiljalla. Kastikeveneessä tarjoillaan erikseen kylmä piparjuurikastike tai majoneesikastike pikkukurkkujen kanssa. Voit tarjota marinoituja tomaatteja, omenoita, päärynöitä linturuoan lisukkeena.

Naudan hyytelö. Käsitellyt sivutuotteet pestään perusteellisesti, leikataan paloiksi, laitetaan valmiisiin astioihin, kaadetaan kylmällä vedellä (1,5–2 litraa 1 kg ruokaa kohden), kiehutaan ja keitetään alhaisella kiehuvalla 6–8 tuntia, poistamalla säännöllisesti rasvaa ja vaahtoa. Tunti ennen kypsennyksen loppua laita vihannekset ja mausteet. Hyytelö katsotaan valmiiksi, kun liha irtoaa helposti luista. Valmiit sivutuotteet otetaan ulos uralusikalla, jäähdytetään 40-50 °C:seen. Erottele massa luista ja leikkaa paloiksi kuutioiksi. Sitten liha yhdistetään esisiivilä liemeen, suolataan, keitetään. Sen jälkeen lisätään hienonnettu tai muussattu valkosipuli, kaikki sekoitetaan ja kaadetaan kuumana valmiille leivinlevyille, joiden kerros on enintään 4 cm. Jäähdytyksen aikana hyytelöä on sekoitettava, jotta saadaan homogeeninen massa. Hyytelöä säilytetään kylmässä huoneessa jopa 8 tuntia, jotta se jäätyy hyvin.

Välittömästi ennen tarjoilua jäädytetty hyytelö leikataan annoksiksi (100 g) ja asetetaan lautaselle tai astialle, piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen. Hyytelön voi vapauttaa suolattujen säilykevihanneksien kanssa. Koristele astia persiljalla ja salaatilla. Hyytelöä ei saa säilyttää alle 0 °C:n lämpötiloissa, koska sulatuksen jälkeen siitä tulee vetistä ja mautonta.

Maksapasteet. Pekoni hienonnetaan ja paistetaan kevyesti, lisätään hienonnettu porkkana, sipuli ja kuullotetaan puolikypsäksi, sitten lisätään pilkottu maksa, ripottele päälle suolaa, jauhettua pippuria ja paistetaan kypsäksi. Seos jäähdytetään ja kuljetetaan kahdesti lihamyllyn läpi usein arinalla, kaadetaan maito tai liemi, kuumennetaan. Voi pehmennetään, yhdistetään massaan. Valmiista pateesta muotoillaan leipä, rulla, neliö, ripottele päälle hienonnettua munaa ja hienonnettuja vihreitä. Pate voidaan koristella voivaahdolla, levittää kuvioon leivonnaisen pussin avulla tai muotoilla kukkaksi. Voin sijasta voit levittää majoneesikastiketta lisäämällä lihahyytelöä, kun taas voita tai majoneesia käytetään munan sijaan.

8. Kylmäruokien laatuvaatimukset. Säilyvyys

BUtherbrods – tuotteet asetetaan tasaiseksi kerrokseksi leivänpalalle, niillä tulee olla tasainen pinta, maku ja tuoksu käytetyille tuotteille ominainen.

Salaatit- vihannekset tulee leikata kunkin salaattityypin leikkausmuodon mukaisesti, salaatit pinotaan liukumäkiin, koristeluun käytettyjen vihreiden tulee olla tuoreita, hitaita, ei kellastuneita, ei tummia. Vihannesten koostumus on elastinen. Maku, tuoksu, väri vastaa käytettyjä tuotteita. Punakaalisalaatilla ei ole sinistä sävyä. Kurkut ovat tuoreita, ylikypsiä, karkeilla siemenillä ja kuorella ei ole sallittuja.

Vinaigretteja- vihannesten tulee vastata leikkauksen muotoa, väri on vaaleanpunainen, maku on mausteinen, vastaa keitettyjä vihanneksia, suolakurkkua ja hapankaalia. Vihannesten tulee olla keitettyjä, ei murenevia, kurkkujen ja hapankaalin tulee olla kiinteitä ja rapeita.

Kalakylmiä ruokia ja välipaloja- kalat tulee puhdistaa luista ja ihosta, leikata vinosti leveiksi paloiksi, koristella kauniisti, niiden väri vastaa kalatyyppiä; hyytelöidyssä kalassa hyytelö on vaaleankeltaista, läpinäkyvää, maku vastaa kalan makua käsittelystä riippuen. Hyytelöissä ja marinadissa kalassa mausteiden maku ja tuoksu. Kalan koostumus on tiheää, pehmeää, ei murenevaa. Silakka silauksessa - voitelua.

Lihakylmät ruoat- liha ja lihatuotteet leikataan kuitujen poikki vinosti leveillä nauhoilla, värin tulee olla tuotteen värille ominainen (paahtopaisti leikattu vaaleanpunainen), maku vastaa tuotteen tyyppiä, rakenne on elastinen, tiheä, elastinen, vihannekset ovat pehmeitä, mutta eivät murenevia.

Hyytelö tulee olla hyvin jäädytetty, päätuotteen paloja, harmaata väriä, hyytelön valmistustuotteelle ominaista makua, mausteiden ja valkosipulin tuoksua. Konsistenssi - hyytelö on tiheää, joustavaa, lihatuotteet ovat pehmeitä.

klo pate eri muotoja, väri vaaleasta tummanruskeaan, käytetyille tuotteille ominainen maku ja tuoksu, mausteiden tuoksu. Koostumus on pehmeä, joustava, ilman rakeita.

Kylmät ruoat ja välipalat ovat pilaantuvia tuotteita ja ovat pikamyynnissä: hyytelö, lihahyytelö - 12 tunnin sisällä, pate - 24, paistettu liha - 48, paistettu kala - 12, silakka silli - 24 tuntia. Ottaen huomioon, että valmistuksen ja koristelun jälkeen useimmat astioista ei tehdä toistuvaa lämpökäsittelyä, kylmäruoat ja välipalat on säilytettävä 6-8 ° C: n lämpötilassa ennen myyntiä ja kesällä (touko-syyskuussa) kylmiä ruokia, kuten hyytelöä, Pate on sallittu vain tarvittavilla varusteilla ja paikallisen sopimuksen mukaan SES.

MAUSTETUOTE, MAUSTEET

Mausteet

Mausteet - Nämä ovat kasviperäisiä tuotteita, joilla on erityinen tuoksu ja maku ja jotka sisältävät eteerisiä öljyjä, glykosideja ja alkaloideja. Ne parantavat ruoan hajua, edistävät sen imeytymistä, poistavat myrkkyjä kehosta, lisäävät kehon suojatoimintoja, koska niillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia. Niitä käytetään purkituksessa, säilykkeiden, makkaran, juomien jne. valmistuksessa.

Mausteet luokitellaan ryhmiin: hedelmät, siemenet, kukka, lehti, kuori, juuret, riippuen siitä, mitä osaa kasvista käytetään ravinnoksi.

TOhedelmämausteet sisältää pippuria (musta, valkoinen, maustepippuri, punainen) (kuva 18), anis, tähtianis, vanilja, kardemumma, korianteri, kumina.

Mustapippuri - trooppisen kasvin kuivatut kypsymättömät hedelmät (kotimaa - Etelä-Intia). Kuivauksen jälkeen hedelmät kutistuvat, muuttuvat mustiksi, saavat pallomaisen muodon; piperiinialkaloidi (jopa 9 %) antaa pippurilla terävyyttä ja tuliisuutta, ja eteerinen öljy (jopa 1 %) antaa pippurin aromin. Mustapippuria arvostetaan kovaa, veteen uppoavaa, tummaa. Sitä valmistetaan herneen ja jauhetun muodossa. Käytetään ruoanlaitossa liha-, kala-, kasvisruokien valmistukseen, säilykkeisiin.

valkopippuri saatu saman kasvin kypsistä hedelmistä kuin musta. Tämä paprika on vähemmän mausteinen ja sen väri on sileä harmahtava kermanvärinen.

Maustepippuri - trooppisen pippuripuun kuivatut kypsymättömät hedelmät. Hedelmillä on pallomainen muoto, jossa on paksuuntunut yläosa, karkea pinta, tummanruskea eri sävyinen väri, terävä maku, neilikan, mustapippurin, muskottipähkinän ja kanelin tuoksu.

punainen paprika - Kuivatut kokonaiset palot tai punainen jauhe. Viljelty etelässä. Punapippurin pistävä maku johtuu kapsaisiinin alkaloidipitoisuudesta (jopa 1 %). Palamisasteen mukaan on kolme tyyppiä: palava, keskipitkä ja lievästi palava. Se tulee pääasiassa jauhetussa muodossa. Käytetään liha- ja kasvisruokien, riisiruokien, kalan valmistukseen.

Anis - vuotuisen ruohomaisen kasvin hedelmät. Sitä viljellään Ukrainassa, Pohjois-Kaukasuksella ja Moldovassa. Aniksen hedelmät ovat munanmuotoisia, väriltään ruskeanharmaita, makean makuisia, voimakkaasti mausteisia tuoksuja eteerisestä öljystä, joka sisältää 2-6%. Anis käytetään makeisten valmistuksessa, leivonnassa.

tähtianista - ikivihreän puun kuivatut hedelmät. Hedelmä on tähtikuvioinen, jonka sisällä on siemeniä. Tähtianiksella on eri sävyjen ruskea väri, maku on karvasmakea, polttava, tuoksu on mausteinen, muistuttaa anista, sisältää 3-6% eteerisiä öljyjä. Sitä on kokonaisena, joskus jauhettuina, sitä käytetään piparkakkujen, virvoitusjuomien, liharuokien ja riistan valmistukseen.

Vanilja - kiipeävän trooppisen kasvin kuivatut kypsymättömät palkomaiset hedelmät - köynnökset. Palkoja kuivataan, kunnes pinnalle ilmestyy valkoinen pinnoite - vanilliini. Hedelmät ovat arvostettuja, pituudeltaan 20-25 cm, elastisia, tummanruskeita tai ruskeanmustaisia, rasvaisen kiillon, öljyisen kosketuksen peitossa, valkoisen kiteisen kukinnan peitossa. Sillä on makeahko polttava maku, voimakas miellyttävä tuoksu. Tämä on kallis mauste ja se on pakattu yhteen koteloon lasikoeputkiin.

Vanilliini - luonnollisen vaniljan korvike. Synteettisesti saatu. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jolla on voimakas vaniljan tuoksu ja pistävä maku, se liukenee helposti veteen, liuos on läpinäkyvää. Saatavana puhtaassa muodossa ja vaniljasokerin muodossa. Vaniljaa ja vanilliinia käytetään leivonnassa, makeisissa, meijeriteollisuudessa, alkoholijuomien valmistuksessa ja ruoanlaitossa.

Kardemumma - Nämä ovat trooppisissa maissa kasvavan ruohomaisen monivuotisen kasvin kuivattuja epäkypsiä hedelmiä. Hedelmät ovat ovaalin muotoisia ja niissä on uurrettu pinta, sisällä siemeniä. Hedelmien väri on vaaleanruskeasta vaaleankeltaiseen valkaisun jälkeen, siementen maku on mausteinen-polttava, voimakas tuoksu. Sitä käytetään jauhotuotteiden maustamiseen, alkoholijuomien valmistukseen.

Korianteri - maan etelä- ja keskivyöhykkeellä kasvavan vuotuisen ruohomaisen kasvin kuivatut hedelmät. Hedelmät ovat pallomaisia ​​tai hieman pitkänomaisia, väriltään kellertäviä tai kellertävänruskeita, maku on makeahko, tuoksu on mausteinen. Niitä valmistetaan kokonaisena ja jauheena, käytetään kalan marinointiin, lihan haudutukseen, kvassin, hapankaalin jne. valmistukseen.

Kumina - kaksivuotisen ruohomaisen kasvin kuivatut hedelmät, jotka ovat yleisiä maan eurooppalaisessa osassa ja Siperiassa. Kuminan hedelmillä on pitkänomainen munamainen muoto, kaksi sirkkalehteä, ruskea väri ruskehtavan vihertävällä sävyllä, katkera-mausteinen maku, voimakas tuoksu. Käytetään ruoanlaitossa, leivontaan, hapankaaliin, kurkkujen peittaukseen, alkoholijuomien valmistukseen.

Siemenmausteet . Näitä ovat sinappi, muskottipähkinä ja muskottipähkinä.

Sinappi - öljyä sisältävien yksivuotisten ruohomaisten kasvien siemenet. Öljy uutetaan sinapinsiemenistä ja sinappijauhe saadaan jäljellä olevasta kakusta. Jauhe sisältää glykosidi sinigriiniä, joka sekoitettuna lämpimään veteen entsyymin vaikutuksesta hajoaa palavaksi allyylisinappiöljyksi ja glukoosiksi. Sinappijauheen laatu on 1. ja 2. luokka. Sinappijauhetta käytetään pöytäsinapin valmistukseen peittauksen yhteydessä.

Muskottipähkinä trooppisissa maissa kasvavan muskottipähkinän hedelmien kuivatut, kuoritut ja käsitellyt siemenet. Muskottipähkinän siemenet ovat munanmuotoisia, pinnalla on mutkaisia ​​syviä uria, väri on vaaleanruskea eri sävyissä, maku on hieman polttava, karvas, mausteinen-hartsimainen, aromi voimakas, miellyttävä. Pähkinät jaetaan pieniin, keskikokoisiin ja suuriin (arvo korkeampi). Käytetään ruoanlaitossa, makkaroiden, juomien valmistukseen.

Muscatin väri - muskottipähkinän siemenestä poistettu kuori. Nämä ovat kovia, erittäin hauraita levyjä, joiden paksuus on noin 1 mm, väriltään vaalean oranssi tai tummankeltainen, maultaan hieman pistävä, ohuita ja mausteisen tuoksuisia. Saatavana kokonaisena ja jauhetussa muodossa.

Tilli - yksivuotisen ruohomaisen kasvin siemenet, joka kasvaa kaikkialla. Siemenillä on soikea muoto, terävät kylkiluut pinnalla, harmahtavanruskea väri, voimakas maku ja aromi. Sitä käytetään vihannesten säilytykseen, tilli-esanssiin (20 % alkoholin ja tillin eteerisen öljyn liuos), ruoanlaitossa.

kukka mausteet . Näitä ovat neilikka ja sahrami.

Neilikka - uh sitten kuivattiin ikivihreän trooppisen neilikkapuun avaamattomat kukannuput. Ulkonäöltään neilikka muistuttaa pieniä 15-20 mm pitkiä nauloja, joissa on pallomainen korkki. Siinä on hienoksi ryppyinen pinta, väri on ruskea eri sävyissä. Neilikalla on voimakas mausteinen aromi, polttava maku. Hyvänlaatuinen neilikka päähän painettuna vapauttaa öljyä, uppoaa veteen tai kelluu pystysuoraan pää ylöspäin. Käytetään ruoanlaitossa, hedelmien, marjojen, sienten, lihan, kalan säilönnässä, makeisteollisuudessa.

Sahrami - monivuotisen sipulikasvin juuri kukkineiden kukkien kuivatut stigmat ovat satunnaisesti sotkeutuneita hauraita, enintään 3 cm pitkiä öljyisiä lankoja, jotka eivät ole tarttuneet toisiinsa kokkareiksi, väriltään oranssinpunaisesta ruskeanpunaiseen, karvas-mausteinen maku , voimakas tuoksu. Ruoanlaitossa sahramia käytetään liha-, kasvis- ja riisiruokien valmistukseen. Sitä käytetään myös väriaineena voin ja juustojen sävytyksessä.

Lehtimausteet. Näitä ovat laakerinlehti ja rosmariini.

laakerinlehti - nämä ovat varjossa kuivuneita jalolaakerin ikivihreän kasvin lehtiä. Se kasvaa Kaukasuksen Mustanmeren rannikolla Krasnodarin alueella. Lehdet ovat soikeita ja pitkänomaisia, nahkaisia, eri sävyisten vihreiden väri, maku on hieman katkera, tuoksu on mausteinen, tuoksuva. Ruoanlaitossa sitä käytetään liha-, kala- ja kasvisruokien, kastikkeiden, keittojen maustamiseen ja laitetaan astiaan kypsennyksen lopussa.

Rosmariini - ikivihreän alapensaan kuivatut lehdet. Viljellään subtrooppisilla alueilla. Rosmariinilla on tyypillinen mausteinen aromi, joka muistuttaa hieman kamferia. Sitä käytetään ruoanlaitossa ruokien maustamiseen.

Lehmän mausteet . Kanelia kutsutaan lehmän mausteeksi.

Kaneli - se on ikivihreän kanelipuun nuorten versojen kuivattua kuorta. Arvostetuin Ceylonin kaneli.

Kaneli voidaan myydä putkien muodossa ja jauheena. Sillä on eri sävyjen ruskea väri, makeahko-mausteinen maku ja herkkä aromi. Kanelia käytetään makeisteollisuudessa, ruoanlaitossa makeiden kakkosruokien, hedelmäkeittojen, juomien, marinaattien valmistukseen.

juurimausteet . Näihin kuuluu inkivääri.

inkivääri ovat monivuotisen trooppisen ruohomaisen kasvin kuorittuja ja kuivattuja juurakoita. Tulee juurakoiden muodossa, jauhettuina. Juurapaloilla on erilainen muoto ja koko, väri on vaaleanharmaa, murtuma on sarven muotoinen, valkoinen kellertävällä sävyllä ja jauhettu - jauheen muodossa. Maku ja tuoksu ovat pistäviä ja mausteisia. Ruoanlaitossa sitä käytetään siipikarja- ja riistaruokien valmistukseen, makkaroiden, makeisten ja alkoholijuomien valmistukseen.

Muut mausteet . Mausteseoksia käytetään mausteina ruoanlaitossa ja purkituksessa (maustesarja kalakeittoon, suneli-humala, adjika, intialainen curryseos jne.).

Korvaamaan kalliita luonnollisia klassisia mausteita valmistetaan keinotekoisia (synteettisiä) aineita, jotka toistavat luonnollisten mausteiden tuoksun. Niiden perusteella valmistetaan erilaisia ​​​​elintarvikearomikoostumuksia esanssien muodossa (vanilliini, kaneliuute); jauhettu (kanelin, neilikan, muskottipähkinän, sahramin korvikkeet); tiivisteet (suolajauhe - neilikkaruokatiiviste (98 % natriumkloridia ja 2 % eteeristä eugenoliöljyä).

Elintarvikearomeja käytetään makeisten, virvoitusjuomien, jäätelön, liköörien jne. valmistuksessa.

Mausteet varastoidaan kuivissa, puhtaissa, tuholaisvapaissa huoneissa, joissa suhteellinen kosteus on 65-75%, lämpötilassa 10-15 ° C, kaukana lämmittimistä ja pistävästä tuotteista. Kokonaiset mausteet säilyvät paremmin kuin jauhetut mausteet. Mausteiden säilyvyys (kuukaudessa, ei enempää): jauhamaton, pakattu paperi- ja polyeteenipusseihin - 12, murskattu, pakattu polymeerisiin ja yhdistettyihin materiaaleihin - 18, jauhetut mausteet - 6 ja 9, jauhettujen mausteiden seokset - 4 -6.

MAUSTEET

Mausteet on suunniteltu muuttamaan ja parantamaan ruoan makua, stimuloimaan ruokahalua, parantamaan ruoan sulavuutta. Mausteita ovat ruokasuola, pöytäsinappi, piparjuuri, majoneesi, kastikkeet, ruokahapot, mononatriumglutamaatti.

Suola. Se on luonnollinen kiteinen aine, joka sisältää 97-99,7 % natriumkloridia ja pienen määrän muita mineraalisuoloja. Suolan päivittäinen normi ihmiselle on 5-6 g. Suola säätelee osmoottista painetta, veden aineenvaihduntaa, edistää suolahapon muodostumista mahanesteessä, aktivoi entsyymien toimintaa ja sitä käytetään säilöntäaineena.

Tekijä:alkuperä Jahankkimistapa suola on kiviä (uutettu maan suolistosta), haihtuminen (haihdutettu luonnollisista tai keinotekoisista suolavedistä), itseistuva (uutettu suolajärvien pohjasta), puutarhasuola (saatu valtamerten ja merien vedestä).

Tekijä:käsittelymenetelmä suola on hienojakoinen, jauhettu, joka voidaan jodioida, fluorata ja lisäämällä sekä fluoria että jodia. Jodisuolan tuotannon tarve johtuu jodin puutteesta vedessä monissa osissa maatamme. Hienokiteinen suola on hyvin pienten rakeiden muodossa, jauhettu raekoon mukaan nro 0, 1, 2, 3.

Tekijä:laatu pöytäsuolaa valmistetaan seuraavina lajikkeina - extra, korkein, 1. ja 2. Ekstralaatuista suolaa saadaan haihdutusmenetelmällä, kidekoon mukaan se on vain nro 0, väriltään puhtaan valkoinen, natriumkloridipitoisuus on vähintään 99,7 %.

Säilytä suolaa kuivissa tiloissa, joissa suhteellinen kosteus on enintään 75 %. Suolan säilyvyys ilman lisäaineita - 1-2,5 vuotta

(pakkaustyypistä riippuen); lisäämällä jodia - 3 kuukautta, jodia ja fluoria - 3 kuukautta, fluoria - 6 kuukautta valmistuspäivästä.

Pöytäsinappi. Saat sen sekoittamalla sinappijauhetta lämpimään veteen, lisäämällä suolaa, sokeria, etikkaa, mausteita, kasviöljyä. Valmistetaan seuraavien nimien sinappia: Tuoksu, Amatööri, Moskova, Venäläinen, Volgograd, Pöytä jne. Pöytäsinapin tulee olla väriltään keltaista tai hieman ruskeaa, tasainen leviävä rakenne, terävä maku ja tuoksu, jotka ovat ominaisia ​​lisätyille lisäaineille. . Säilytä sinappia pimeissä tiloissa 10-12 °C:n lämpötilassa 3 kuukautta.

Pöytä piparjuuri. Valmistettu kuoritusta raastetusta piparjuurista, johon on lisätty etikkaa, sokeria, suolaa, joskus raastettua keitettyä punajuurta ja majoneesia. Mausteisen maun ja erikoisen aromin syötävälle piparjuurelle antaa glykosidi sinigrin. Pöytäpiparjuuri on mausteinen mauste liha- ja kalaruokiin. Säilytä enintään 10-12°C:n lämpötilassa enintään 1 kuukauden ajan, lämpötilassa O-4°C - 2,5 kuukautta.

Majoneesi. Se on kermainen, hienojakoinen vakaa emulsio, joka saadaan jalostetuista kasviöljyistä, munajauheesta, rasvattomasta maitojauheesta ja erilaisista mausteista. Majoneesia käytetään liha-, kasvis- ja kalaruokien mausteena. Koostumuksesta riippuen majoneesit jaetaan ryhmiin: korkeakaloriset, joiden rasvapitoisuus on yli 55% (Provencal, Dairy); keskikalorinen - 40-55% (amatööri); vähäkalorinen - alle 40% (Saladny, Moskova).

Ajanvarauksella majoneesit jaetaan välipalapatukoihin (amatööri, provencelainen), jälkiruoka (omena, hunaja), ruokavalio (diabeettinen).

Majoneesin laatua arvioidaan organoleptisten (ulkonäkö ja rakenne, maku ja haju, väri), fysikaalis-kemiallisten (rasvan massaosuus, kosteus, happamuus, emulsion stabiilisuus) indikaattoreilla.

Kaikenlaisen majoneesin säilytysaika on enintään 30 päivää 0-10 °C:n lämpötilassa; 20 päivää 10-14 °C:n lämpötilassa; 7 päivää 14-18°C lämpötilassa.

Aluetuontimajoneesia hyvin vaihteleva. Monien maiden koostumuksesta riippuen on otettu käyttöön ehdollinen luokitus:

majoneesi - öljypitoisuus vähintään 75%, keltuainen emulgointiaineena, ei sakeuttamisaineita;

emulgoidut kastikkeet - rasvapitoisuus alle 75%, sakeuttamisaineiden läsnäolo.

Esimerkiksi: majoneesi "Delicacy" (Saksa) - rasvaa 83%, maustettu, herkkä; majoneesi "Kalve" (Alankomaat) - rasvaa 85%, mausteinen maku; salaattikastike - 47% rasvaa, mausteinen maku jne.

Kastikkeet. He valmistavat tomaatti-, hedelmä- ja herkkukastikkeita.

tomaattikastikkeet saadaan tomaattipastasta, tomaattisoseesta, tuoreista kypsistä tomaateista keittämällä niitä lisäämällä sokeria, etikkaa, suolaa, mausteita, kasviöljyä, ruokahappoja ja muita tuotteita. Valikoima: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson jne.

hedelmäkastikkeet valmistettu soseutetuista ja keitetyistä hedelmistä, joihin on lisätty 10 % sokeria. Näitä ovat omena, luumu, puolukka jne. Ne tarjoillaan murojen, pannukakkujen, pannukakkujen, vuokaruokien, pastan, pannukakkujen kanssa.

Herkkukastikkeet valmistettu tomaattisoseesta, tomaattipastasta, hedelmäsoseesta, soijajauhosta, kasviöljystä, sokerista, suolasta, etikasta, sinapista, mausteista. Valikoima: Etelä, Itä, Intialainen, Amatööri jne.

Ruokahapot. Näitä ovat etikka-, sitruuna-, omena-, viini- ja muut hapot. Etikkahappoa käytetään etikkaesanssin tai pöytäetikan muodossa ruoanlaitossa, ruoan peittauksessa (kala, vihannekset, hedelmät / Etikkaesanssi on puun kuivatislauksen tuote, etikkahappopitoisuus on 70-80%.

pöytäetikka saatu etyylialkoholista etikkakäymisellä tai laimentamalla etikkahappoa vedellä. On olemassa seuraavat tyypit: pöytä, jonka etikkahappopitoisuus on 6-9 %; viini, omena, hedelmät; ne saadaan hedelmä- tai marjaviinimateriaalien etikkakäymisellä.

Kaikenlaisen etikan tulee olla läpinäkyvää, ilman sedimenttiä ja vieraita sulkeumia, ja sillä on oltava tyypillinen haju. Käytetään marinaattien, kastikkeiden valmistukseen, valmisruokien happamoittamiseen.

Sitruunahappo on kiinteä kiteinen aine, väritön, joskus hieman kellertävä sävy. Hapon tulee olla hajuton, veteen liukeneva, hapan maku. Sitä käytetään alkoholijuomien, makeisten, virvoitusjuomien valmistuksessa ja ruoanlaitossa. Taattu säilyvyys - 6 kuukautta, pakattuna sisävuorella varustettuihin pahvilaatikoihin - 3 kuukautta.

Natriumglutamaatti . Tämä on kiteinen valkoinen jauhe, jolla on voimakas lihaliemen maku ja aromi - luonnollinen lisäaine liha- ja kalatuotteille. Mononatriumglutamaatin lisääminen astioihin parantaa niiden luonnollisia ominaisuuksia.

1. ORGANISAATIO JAKYLMÄKAUPPALAITTEET

Kylmäpaja on suunniteltu valmistamaan laaja valikoima tuotteita: voileipiä, kylmiä ruokia ja välipaloja, makeita ruokia, kylmiä keittoja ja juomia. Valmistusprosessissa useimpia tuotteita ei käsitellä lämpökäsittelyssä, joten sinun on noudatettava sanitaatio- ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjä erityisen huolellisesti työpaikalla. Kylmäpajaa suunnitellessa tulee ottaa huomioon, että kesällä lämpötilan tulee olla siinä melko alhainen, joten sen ikkunat kannattaa kääntää pohjoiseen. Tämän työpajan kätevä yhteys keittiöön ja eteiseen on välttämätön.

Pajaan sijoitetaan kylmäkaapit, kokoontaitettavat kammiot, matalan lämpötilan laskurit, jääpalakoneet sekä erityiset mekaaniset laitteet.

Työpaikan järjestämiseksi kokit asentavat modulaarisia osia - pöydät, joissa on jäähdytyskaappi ja liukumäki kylmien astioiden komponenttien säilyttämiseen, sisäänrakennetulla kylpyammeella, jonka yläpuolelle on asennettu kylmän ja kuuman veden sekoitin joustavalla letkulla ja suihkupäällä . Pöytätason alla on apuhylly astioiden ja laatikoiden säilyttämistä varten. Kätevä pöytäosa laatikoilla ja hyllyillä, suunniteltu asennettavaksi pienkoneistuksen sähköverkkoon.

Työpaja järjestää erilliset työpaikat kylmien ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja voileipien valmistukseen. Laitteista käytetään yleiskäyttöä, vihannesleikkuria, jossa on sarja erilaisia ​​veitsiä, leipä-, makkara- ja kinkkuleikkureita, laitetta voin, juuston leikkaamiseen sekä erilaisia ​​lovia, veitsiä, astioita ja muotoja. Kylmien ruokien ja välipalojen suunnittelulla on suuri merkitys, ja niiden houkuttelevuus riippuu leikkauksen muodosta, väriyhdistelmästä ja tuotteiden järjestelystä sekä tietysti kokin pätevyydestä. Tarvittavien astioiden, konttien ja tuotantolaitteiden määrä. Määritetään tuotteiden määrän, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman mukaan.

On tarpeen erottaa liha-, kala- ja makeiden ruokien valmistus. Jokaisen kokin työrintaman tulee olla 1/5 - 1/8 m. Jos tartlettien leivonta järjestetään työpajassa, niin tuotantopöydälle ja uunille on varattu erillinen tila.

Kylmät ruoat ja välipalat valmistetaan sitä mukaa kuin niitä myydään, mutta kaikki puolivalmiit tuotteet tulee valmistaa etukäteen. Hyytelöityjä ja hyytelöityjä ruokia tulee valmistaa aattona. Vihannekset, silli jalostetaan aamulla ja varastoidaan paloiteltuina ja kokonaisina 4-8 celsiusasteen lämpötilassa. Vihreä sipuli, persilja, salaatti lajitellaan, pestään ja laitetaan jääkaappiin tarjottimiin. Lihan gastronomiset tuotteet (makkara, kinkku, juusto jne.) puhdistetaan aikaisemmin ja leikataan vain lomalla. Kala gastronomia leikataan ja puhdistetaan luista ihoa poistamatta; leikkaa tarpeen mukaan. Salaatit ja muut kylmät ruoat maustetaan ja koristellaan juuri ennen tarjoilua. Maustamattomien kasvispuolivalmisteiden säilyvyys 5-6 asteen lämpötilassa on enintään 12 tuntia, joten on tarpeen tietää etukäteen ruokien vastaanottoaika buffetissa ja kulinaarisissa liikkeissä ja niiden määrät. Baarimikot jättävät työpajaan hakemuksen päivittäin ja saavat tuotteet 1-2 kertaa päivässä.

Kylmähuoneen kokkien lukumäärä määräytyy yrityksen kapasiteetin mukaan. Kylmäruokien ja välipalojen valikoima vaatii korkeasti koulutettuja työntekijöitä 4-6 kategoriasta. Kokit tekevät tietyn määrän työtä, mikä varmistaa heidän tasaisen kuormituksensa työpäivän aikana. Työpajan työnjohtaja järjestää järjestelmällisen tuotteiden luovutuksen päätuotantoon ja sen toimialoihin.

G-leikkuukone
tähtitieteelliset tuotteet MWG - ZOOA koostuu rungosta, tukipöydästä, pyöreästä veitsestä, vesimekanismista, tarjottimista, leikkauksen paksuuden säätömekanismista ja hiomalaitteesta. Runko lepää kumikiinnikkeillä, jotka vähentävät melua ja tärinää koneen käytön aikana. Auto on täydennetty kahdella vaihdettavalla alustalla. Toinen on suunniteltu leikkaamaan tuotteita 30 - 90 ° kulmassa, toinen on tarkoitettu suorassa kulmassa. Kotelon sivuseinän vasemmalla puolella on virrankatkaisin.

Kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRGU-300. Tämän koneen erottuva piirre on neulakuljettimen ja ejektorin läsnäolo, joiden avulla leikatut viipaleet siirretään purkualustalle ja pinotaan sen päälle.

Toimintaperiaate. Tuotetarjotin työnnetään pyörivälle kiekkoleikkurille, joka leikkaa viipaleen tuotteesta. Veitsen ja tukipöydän välissä viipale putoaa vastaanottosäiliöön.

Riisi. 6. 2. Kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRG-300A:

a - yleiskuva: 1 - runko; 2 - vipu; 3 - pohja; 4 - kahva; 5 - kytkin; b - vastaanottoalusta; 7 - tukipöytä; 8 - levyveitsi; 9 - puristin; 10 - lokero; 11 - liikkuva tuki;

12 - salpa; 13 - suojakansi; 6 - kinemaattinen kaavio: 14 - kampimekanismi; 15 - matovaihteisto; 16 - sähkömoottori

Tarjottimet ovat onttoja laatikoita ilman pohjaa ja kantta, joiden seinien väliin on asennettu kaksi liikkuvaa tukea.

Leikkauksen paksuuden säätömekanismi on tukipöytä, jota liikutetaan kahvalla veitsen suhteen. Kahvaan asetetaan raaja, jonka jaot vastaavat veitsen tason ja tukipöydän välisen raon kokoa.

Toimintasäännöt. Ennen töiden aloittamista tarkistetaan koneen hygieniakunto, sen työkappaleiden kiinnityksen luotettavuus ja maadoituksen käytettävyys. Määritetään veitsen teroituksen laatu, jota varten terään tuodaan venytetty paperinauha: terävä veitsi leikkaa paperin läpi, tylsä ​​rikkoo sen. Terän terävyyden tarkistaminen käsin on ehdottomasti kielletty.

Ennen kuin kone ladataan tuotteella, se tarkastetaan tyhjäkäynnillä 1-2 sekunnin ajan. Tuote kiinnitetään lastausalustalle niin, että se lepää vapaasti tukipöydän pinnalla, sitten asetetaan tuotteen haluttu paksuus ja kone käynnistetään.

Työn päätyttyä irrota kone sähköverkosta, aseta ruoan leikkauspaksuuden säädin asentoon ja 0" ja irrota täyttöalusta ja suojus. Kaikki koneen työskentelyosat pestään perusteellisesti kuumalla vedellä, johon on lisätty puhdistusliuosta. ja pyyhi kuivaksi kuivalla liinalla.

Leipäkone MRH-200 koostuu valurautaisesta alustasta, rungosta, työkammiosta, pyöreästä veitsestä, käyttömekanismista, täyttö- ja purkualustasta, mekanismista leivän syöttämiseksi veitselle ja leikkauksen paksuuden säätöön sekä hiontaan laite.

Työkammio sijaitsee ontossa kiekon muotoisessa kotelossa, joka koostuu kahdesta puolikkaasta.

Kotelon alaosassa on lastaus- ja purkuaukot. Täyttöaukon eteen on kiinnitetty kiinteä tarjotin leivän asettamista varten, siirrettävä tarjotin leivän asettamista varten purkuaukon eteen. leivän purkamiseen. Jälkimmäinen vedetään kahvalla kotelosta erityisiä ohjaimia pitkin. Molemmat lokerot on varustettu taittosuojilla.

Vaunu ja siihen neulankahvalla kiinnitetty leipä lähestyvät veistä. Vaunun liike liittyy veitsen pyörimiseen; vaunu liikkuu, kun veitsi on yläasennossa ja on paikallaan, kun veitsi on alhaalla.

Viipaloidun leivän paksuus asetetaan säätömekanismilla, joka koostuu lukituslevystä, mutterista ja jakolevystä.

Koneessa on työkalu veitsen terän teroittamiseen, joka koostuu kahdesta karborundihiomalevystä. Tahmean leivän poistamiseksi veitsen pinnalta toimitetaan kaapimet, jotka painetaan sitä vasten manuaalisesti kahdella painikkeella.

Kone on varustettu sähkömagneetilla varustetulla jarrulla, joka estää levyveitsen inertialiikkeen koneen sammuttamisen jälkeen.

Sähköinen lukitus mahdollistaa koneen sammuttamisen leivän leikkaamisen jälkeen kahdessa tilanteessa: suojaritilä auki ja jos vastaanottoalusta siirretään äärimmäiseen ensimmäiseen asentoon. Sähkömoottorin käynnistämiseksi ja sammuttamiseksi runkoon on kiinnitetty painikekytkin "Start"- ja "Stop"-painikkeilla.

Toimintaperiaate. Leivän viipalointi tehdään veitsellä, kun se lasketaan alas. Kun veitsi nostetaan ylös, leipä siirtyy vaunun avulla leikatun viipaleen paksuiseksi. Leikatut palat kerätään poistokaukaloon.

Sekoitin MS 25-200 vihannesten sekoitus salaatteja ja vinaigretteja varten koostuu vaihdelaatikosta ja pyörivästä säiliörummusta 1 ja sitä käyttää yleiskäyttö. Vaihteiston 12 alumiinivalukotelon sisällä, holkeissa 9, 11 pyörii mato 10, joka välittää pyörimisen voimansiirtoakselilta kierukkapyörälle 6. Akseliin 5 on kiinnitetty laippa 3 kolmella sormella. tappi, johon laitetaan säiliön pohjaan hitsattu laippa. 1 . Akseli 5 kierukkapyörä pyörii holkeissa 4, rungosta ulkonevien varsien päät on tiivistetty hihansuilla. Kehon loppuun asti 12 on kiinnitetty varsi 7, jolla mekanismi on kiinnitetty käyttölaitteen kaulaan. Varressa on rengasmainen ura 8, estää mekanismin aksiaalisen liikkeen tuotteen purkamisen aikana. Mekanismin kiinnittämiseen työasentoon rengasmaiseen uraan (B– B) porasi kaksi reikää 13, johon ruuvien päät menevät.

Tankki 1 valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja sisällä on rivat 2, edistää tuotteen tasaista sekoittumista.

Toimintaperiaate. Mekanismi kiinnitetään kahdella ruuvilla yleiskäyttöön 30 ° kulmassa, sitten leikatut vihannekset ladataan ja sähkömoottori käynnistetään. Säiliötä pyöritettäessä vihannekset sekoittuvat tasaisesti, prosessi kestää 2 minuuttia. Ennen tuotteen purkamista sammuta sähkömoottori, kierrä lukitusruuvit irti ja käännä säiliö reikä alaspäin purkaaksesi sen sisällön vaihtosäiliöön. Sekoitusajan pidentäminen voi johtaa siihen, että hiukkaset, koostaan ​​ja muodostaan ​​riippuen, ryhmitellään jälleen alkuperäiseen paikkaansa.

Jäähdytyskammio - ШХ-0,56.

Nimittäminen. Esipakastettujen ja jäähdytettyjen elintarvikkeiden varastointiin ja myyntiin kaupan ja ravitsemispaikoissa. Sitä käytetään lauhkeassa ilmastossa, ympäristön lämpötilassa 12–32 °C.

Tämän kylmäkaappimallin etuna on, että sen matala syvyys ja leveys, 220V jännite ja alhainen virrankulutus mahdollistavat tämän kaapin käytön myymälöissä, joissa on pieni myyntitila.

Suunnitteluominaisuuksia

Kaappi on valmistettu yhdestä kokonaisesta tehdasvalmiudesta, jossa on sisäänrakennettu jäähdytysyksikkö, ja se koostuu jäähdytyskammiosta ja konehuoneesta.

Kaapin ovi on lämpöeristetty ja varustettu kolmikammioisella tiivisteellä magneettisella välikkeellä.

Kaapin sisälaatikko on pulverimaalattu.

Kylmäkaapin toiminnasta huolehtii asiakkaan pyynnöstä Danfossin tai JSC Holodmashin valmistama kompressori.

Kaapin suunnittelu mahdollistaa "lumitakin" automaattisen tai puoliautomaattisen sulatuksen ilmanjäähdyttimen pinnalta.

Kaapin toimintatila asetetaan ja ylläpidetään automaattisesti lämpötilasäätimellä tai lämpötilansäätimellä.

IV . TERVEYS JA TURVALLISUUS

PERUSKONSEPTIT

Työsuojelu ja terveys– säädösten järjestelmä, joka tarjoaa turvalliset työolot.

Turvallisuus - työturvallisuuden organisatoristen ja teknisten toimenpiteiden järjestelmä.

Vastaa yritysten terveydensuojelun tilasta - johtaja.

Vastaa yritysten OT-organisaatioista - Pääinsinööri.

Muuttaa, sopimuksen irtisanominen - molempien osapuolten ilmoitus enintään 10 päivää.

Harkinta-aika on enintään 3 päivää.

Irtisanominen johdon aloitteesta:

Terveys- ja turvallisuusvaatimusten noudattamatta jättäminen tai törkeä rikkominen.

Alkoholitila.

Ei läpäissyt lääkärintarkastusta.

Poissaolot 3 tuntia per työpäivä kerralla tai osissa.

TB- ja OT-kokeen läpäisemättä jättäminen.

Työntekijän oikeudet:

Turvallista työtä varten.

Oikea-aikaista palkkaa varten.

Korvauksia onnettomuuden sattuessa.

Sopimuksen tekeminen.

Pakolliseen sosiaalivakuutukseen.

Maksaa työstä ilman syrjintää.

30 päivää palkallista lomaa.

Työnantajan oikeus:

Työntekijöiden rekrytointi, siirto, irtisanominen.

Sellaisten työoloihin liittyvien säädösten antaminen, jotka eivät ole ristiriidassa työsuojelun ja -turvallisuuden kanssa.

Aseta työntekijälle enintään 1 kuukauden koeaika.

Vaadi korvausta työntekijän tuottamuksesta aiheutuneesta vahingosta.

Pätevyystaso- työntekijän taitotaso, mikä kuvastaa työn monimutkaisuutta.

palkka- palkka työstä sen monimutkaisuuden, määrän ja laadun mukaan.

Työaika- aika, jonka työntekijä työsopimuslain mukaisesti suorittaa työtehtäviä.

JNE- työntekijän ja työnantajan välinen kirjallinen kahdenvälinen sopimus tietyn työn suorittamisesta työntekijän erikoisalalla ja työnantajan suorittamasta maksusta kokonaisuudessaan ja turvallisten työolojen tarjoamisesta.

Haitalliset työolosuhteet - työolot, joissa tiettyjen tuotantotekijöiden vaikutus johtaa työkyvyn laskuun tai suhteelliseen vaikutukseen terveyteen ja sen jälkeläisiin.

Työsopimuksen solmimisaika:

Määrittämättömäksi ajaksi.

Määräajaksi (vähintään yksi vuosi).

TB-tiedotus:

johdanto - tehdään kaikkien uusien palkattujen kanssa.

OT-insinöörin suorittama.

Ensisijainen työpaikka- 2-5 työvuorossa työpaikalla, jonka jälkeen hyväksytään HSE-tietokoe.

Johtaa osastopäällikkö.

Toistettu- neljännesvuosittain Tarkoituksena on testata tietämystä HSE:stä Jos läpäisy epäonnistuu, hänet erotetaan työstä enintään 10 päiväksi, ilman korvausta toistuvasta läpäisystä, irtisanominen.

Epätavallinen- kun vaihdetaan teknologioita, laitteita, onnettomuuksia, monimutkaisia ​​tehtäviä, jotka liittyvät tiettyyn terveys- ja tuberkuloosiriskiin.

Kohde (nykyinen)- työskennellessäsi rinnakkain tehtävissä ja edellyttäessä korkeatasoista tietoa turvallisuudesta ja työsuojelusta.

Onnettomuusraportit - täydentää muodossa H-11 3 kappaleena.

Säilyvyys 45 vuotta.

Onnettomuusilmoituksen rekisteröintiaika:

3 tunnin kuluessa, mutta viimeistään 10 tunnin kuluessa onnettomuudesta.

Työtapaturma, Jos:

Työ ei liittynyt tuotantoon.

Päihtyneisyydessä.

Kun varastetaan omaisuutta.

Tuberkuloosin vakava rikkominen työntekijän syytä.

Työaika ikä alle 16 vuotta (4 tuntia vuorossa) - 24 tuntia viikossa.

Ikä 16-18 vuotta (6 tuntia per vuoro) 36 tuntia viikossa.

Muut luokat (7-8 tuntia työviikosta riippuen) -40 tuntia viikossa

Yövuoro klo 20 00 - 6. Alle 18-vuotiaat, raskaana olevat naiset, imettävät naiset eivät ole sallittuja (vain heidän suostumuksellaan he voivat työskennellä).

Iltavuoro 1700-2400

Ajan myötä enintään 2 tuntia päivässä, vaarallisissa olosuhteissa tunnissa, enintään 12 tuntia kuukaudessa, 120 tuntia vuodessa.

sähköturvallisuus

Jännitetyypit lämpö, ​​kemiallinen, sähkö.

Vaurion asteen mukaan palovamma jaetaan:

1. aste - punoitus, turvotus

Luokka 2 - vesikuplat.

3 astetta - ihon pinnan ja syvien kerrosten nekroosi.

4 astetta - ihon, lihasten, luiden hiiltyminen.

SISÄLLYS

Yleiset vaatimukset

Ohjeet turvatoimista kokin työn aikana ovat työpaikalla.

Ohjeen vaatimukset ovat työntekijöille pakollisia, näiden vaatimusten noudattamatta jättäminen katsotaan työkuririkkomukseksi.

Jokaisesta tapaturmasta on ilmoitettava laitoksen johtajalle.

Jokaisessa onnettomuudessa on varmistettava ensiavun antaminen uhrille sen jälkeen ­ megalääkärikeskuksen suuntaan .

Vain henkilöt saavat tehdä töitä , työkalut ovat täysin tuttuja , laitteet , kalusteet , koulutettu asianmukaiseen käsittelyyn ja turvallisiin työmenetelmiin .

On kiellettyä työskennellä viallisten laitteiden ja ­ huollettava työkalu .

Ennen alkua työn aikana :

Älä työskentele koneilla ja laitteilla , jonka laite on tuntematon .

Ei tehdä työtä , jota ei uskottu .

Työskentele lihamyllyssä vain erikoistyökalulla ­ leniya .

Käytettäessä yleiskäyttöä suuttimessa ja kreppissä ­ halu muuttua , puhdistaa , pestä . P . vain silloin, kun se on irrotettu verkkovirrasta .

Ole varovainen työskennellessäsi veitsen kanssa , pidä kädestäsi oikein, kun käsittelet ruokaa .

Siirrä astiat, joissa on nestettä lieden pinnalla ­ huolellisesti , ilman keskeytyksiä .

Seuraa sitten , laittaa liedelle rasvaa ei välähdä ­ nolla korkea lämpötila .

Kun paistat puolivalmiita tuotteita, laita ne paistinpannulle kallistettuna « Työntää ».

Kattiloiden kannet , kattiloiden ja muiden välineiden polttaminen ­ jonka ruoka avataan varovasti , « Työntää ».

Käytä astianpidikkeitä - älä ota kuumia astioita käsin .

Pyyhi valunut neste välittömästi pois , rasvaa , pudonneet tuotteet .

Älä kuljeta rahtia, jonka massa on suurempi kuin vahvistettu normi : naiset - 10 kg ,

miehet - 20 kg .

Älä häiritse työn aikana ja häiritse muita .

Työn lopussa :

Sammuta laitteet .

Siivoa työpaikka .

PoistaTools , kalusteet .

sulje peräpeilit , ikkunan tuuletusaukot .

Sammuttaa valot .

TEOLLISUUSTILOJEN SANITARIA- JA HYGIENIAVAATIMUKSET

Työpajan siivous

Puhdistustyyppejä on kolmea: nykyinen, pää Ja yleistäei.

Nykyinen siivous tapahtuu työpäivän alussa. Ikkunalaudat ja ovenkahvat pyyhitään puhtaalla, kostealla liinalla. Tuotantopöydät pyyhitään toisella puhtaalla, kostealla liinalla.

Lattiat pestään kuumalla vedellä (lämpötila 50 °C) pesuaineilla tai 3-prosenttisella valkaisu- tai kloramiiniliuoksella.

Päivän aikana lattioiden siisteyttä valvoo tekninen henkilökunta.

Perussiivous pidetään työpäivän päätteeksi.

Kaikki tuotantolaitteet pestään harjalla tai pesuliinalla pesuaineella: pöydät - lievästi emäksiset, uunit, uunit - korkeaemäksiset.

Osa seinästä teknisten laitteiden lähellä, ikkunalaudat, osa ovista ja lattia pestään pesuaineella tai 3-prosenttisella valkaisuaine- tai kloramiiniliuoksella.

kevätsiivous järjestetään kerran viikossa.

Pölyä pyyhitään katosta; seinät, ikkunat, patterit, ovet, tuotantolaitteet ja lattiat pestään pesu- ja desinfiointiaineilla kuumalla vedellä (lämpötila 50 °C).

Tuotantoprosessiin osallistuvien henkilökohtainen hygienia

Tuotantoprosessiin osallistuvien henkilökohtaista hygieniaa on noudatettava kaikissa vaiheissa.

1. Valmistautuminen työhön

He tulevat tuotantopajoille saniteettivaatteissa ja vaihdettavissa kengissä.

TALOUSOSA

Ravintolayritysten paikka ja rooli nykytaloudessa

Ateriapalvelu on dynaamisesti kehittyvä talouden ala. Koska se vaikuttaa lähes koko väestön (sekä alueen asukkaiden että vierailijoiden) etuihin, se vastaa nopeasti markkinoiden tarpeisiin.

Julkinen ateriapalvelu on osa sosiaalista alaa, jonka toiminnan laatu määrää suurelta osin paitsi kokonaiskuluttajan tyydyttävän kysynnän tason, myös monien sosiaalisten ongelmien ratkaisun luonteen Suomen sosiaalipolitiikan puitteissa. osavaltio.

Julkinen catering houkuttelee yhä enemmän ulkomaisia ​​yhteistyökumppaneita, jotka ovat kiinnostuneita maamme ravintolatoiminnan kehittämisestä.

Tällä hetkellä useimmat catering-yritykset tulisi luokitella monipuolisiksi yrityksiksi, koska ne eivät tyydytä vain vierailijoiden perustarpeita, fysiologisia tarpeita, vaan myös kommunikaatiotarpeita, tarvetta harjoittaa tiettyjä vapaa-ajan muotoja sekä saada tiettyjä kulttuurietuja.

Viime vuosikymmeninä monet catering-yritykset ovat sisällyttäneet kulttuuri- ja viihdeohjelmat taloudellisen toimintansa sisältöön, tietyntyyppisten kulttuuri- ja vapaa-ajan palvelujen tarjoamiseen. Samaan aikaan catering-liiketoimintayksiköt toimivat eräänlaisina rakenteellisina osa-alueina suurille viihdekomplekseille, kasinoille, klubeille, jotka ovat niin sanotun "vapaa-ajan ja viihteen" erikoistumisen. Siksi tässä yhteydessä puhumme elintarvikesektorin vuorovaikutuksesta kulttuuri- ja viihdekompleksin kanssa.

Ruokailuala on tiiviissä vuorovaikutuksessa terveyttä parantavan (virkistys)kompleksin kanssa. Terveellisen elämäntavan idean edistäminen ja toteuttaminen käytännössä sisältää ravitsemusravinnon järjestämisen, "erikoispöydät" erilaisista sairauksista kärsiville vierailijoille, kasvisruoan jne.

Ruokailulaitosten palvelut muodostavat vastaavan kysynnän laajan matkailuinfrastruktuurin puitteissa. Julkinen catering on tiiviissä vuorovaikutuksessa turisti- ja retkikompleksin kanssa ja toimii samalla tärkeänä tekijänä retkien muodostumisessa. Tässä tapauksessa puhutaan catering-palveluita käyttävistä turisteista. Tämä puolestaan ​​luo edellytyksiä yhdennetylle alueelliselle kehitykselle kerrannaisvaikutuksen kautta, joka lisää alueen elinkeinotoimintaa ja sen investointikohtelua. Luomalla alalle uusia työpaikkoja, laajentamalla matkailuinfrastruktuuria ja tehostamalla sen toimintaa, julkiset ateriapalvelut ratkaisevat sekä taloudellisia että sosiaalisia tehtäviä.

Siten nykyaikaiset julkiset catering-yritykset voivat olla tiiviissä vuorovaikutuksessa eri teollisuuskompleksien kanssa:

ruoka, kauppa ja markkinointi, matkailu ja retket, virkistys-, kulttuuri- ja viihdekeskus väestön sosiaalisen suojelun alalla.

Samalla julkisella ateriapalvelulla voidaan hoitaa sekä yhteisruokailun että yksilöllisesti järjestetyn ruokailun tehtäviä. Kollektiivisesti järjestetty catering ymmärretään ravintola-alan tarjoamana palveluna laajalle sosiaaliselle kuluttajaryhmälle, joilla on yhteinen paikka muiden palvelujen kulutukselle ja (ja) yhdessä tiukasti määriteltyjä sosiaalisia tehtäviä hoitavaksi.

Myös ravintola-alan rooli kansallisten kulttuurien tunkeutumisprosesseissa on suuri. Catering-yritykset toimivat eräänlaisena kansallisen kulinaarisen taiteen, kansallisen keittiön, kansallisten ruoanlaitto- ja ruokailuperinteiden johtajina. Puhumme tiukasti määriteltyjen globaalien sosiaalisten ongelmien ratkaisemisesta planeettatasolla. Aluksi toimialatalouden ulkopuolelle muodostuvat tehtävät siirtyvät yksittäisten yritysten tasolle.

Yhteenvetona voidaan siis todeta, että julkisella ravintola-alalla on tärkeä rooli monien maan ja koko alueen globaalien sosioekonomisten ongelmien ratkaisemisessa.

LUETTELO OPETUSKIRJALLISTA

"Ruoanlaitto" - N.A. Anfimov. M.1987

"Elintarvikkeiden hyödyketutkimus" - A.B. Parpura. M.1985

"Ruokatuotteet" - Z.P. Matjuhhin. M.1987

"Ateriapalvelulaitteet" - M.A. Bogdanov. M.1986

Turvallisuus-, sanitaatio- ja hygieniaohjeet

"Ravitsemusfysiologian, sanitaation ja hygienian perusteet" - Z.P. Matjuhhin. M.1984

"Palvelu ravitsemislaitoksissa" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Ateriapalveluyritysten tuotannon järjestäminen" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organisaatio ja palvelu ruoka-alalla" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Markkinatalous" - R.E. Jelmesov. Almaty, 2001

Kylmän bluesin ja välipalojen merkitys ravitsemuksessa

Kylmiä aterioita ja välipaloja tarjotaan yleensä aterian alussa. Aamiaisten ja illallisten valikossa ne voivat olla pääruoka. Kylmät ruoat eroavat alkupaloista siinä, että ne tarjoillaan yleensä lisukkeen kanssa, ne ovat tyydyttävämpiä (kylmäpaistettu paahtopaisti, galantiinikana, täytetty kala jne.). Kylmien alkupalojen saanto on pienempi, ne tarjoillaan joko ilman lisuketta (kaviaari, lohi, chum lohi, kilohaili jne.) tai hyvin pienellä määrällä sitä (kilohaili ja silli sipulilla).

Välipalat voidaan tarjoilla myös lämpiminä (lämpimiä alkupaloja). Kypsennystekniikan mukaan kuumat alkuruoat ovat samanlaisia ​​​​kuin lämpimiä pääruokia (lihasta, siipikarjasta, kalasta, muista eläimenosista jne.), mutta eroavat niistä pääsääntöisesti mausteisemman maun suhteen ja siinä, että ne tarjoillaan ilman lisuketta. astia annospaistinpannuissa, pienet kattilat (kapasiteetti 50-100 g) - cocotte-keittimet. Lämpimät välipalat sisältyvät ruokalistalle kylmien välipaloja.

Välipalojen valmistukseen käytetään monenlaisia ​​tuotteita: vihreitä salaatteja ja lihaa, perunaa ja kalaa, siipikarjaa, juustoja jne. Siksi välipalojen ravintoarvo on erilainen: osa niistä on vähäkalorisia (vihreät salaatit, kurkkuvälipalat, jne.) ja toimivat vain aromin lähteenä.aineet, vitamiinit ja kivennäisyhdisteet, toiset ovat runsaasti proteiineja, rasvoja ja niiden energiaarvo on korkea (keitetty sika lisukkeella, paahtopaisti, maksapasteet jne.).

Kylmien välipalojen valmistuksessa viimeinen toimenpide on usein mekaaninen käsittely (valmiiden tuotteiden leikkaaminen, koristelu jne.). Tässä tapauksessa sekundaarinen mikrobikontaminaatio on mahdollista. Siksi kylmiä alkupaloja valmistettaessa on noudatettava erityisen tarkasti hygieniasääntöjä ja noudatettava raaka-aineiden, puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden varastointia ja myyntiä koskevia ehtoja.

Kylmien alkupalojen valmistukseen on varattu erityisiä tiloja (kylmämyymälät), erikoislaitteet ja leikkuulaudat, joita on kiellettyä käyttää muiden tuotteiden käsittelyyn.

Kesällä, jopa kylmälaitteilla, on kiellettyä valmistaa erityisen pilaantuvia kylmiä välipaloja - hyytelöityä lihaa ja kalaa, hyytelöitä ja joitain muita.

Välipalojen päätarkoitus on lisätä ruokahalua. Tärkeä rooli on ruuan ulkonäöllä. Tuoreista ja keitetyistä vihanneksista ja yrteistä valmistettuja erilaisia ​​koriste-elementtejä käytetään alkupalojen houkuttelevan ilmeen saamiseksi.

Vihannekset leikataan tähtien, spiraalien, rombien muodossa, niistä leikataan kukat (krysanteemit sipulista, daaliat punajuurista, ruusut rutabagasta, retiisit, tulppaanit porkkanoista jne.). Astioiden koristeluun käytetään pääasiassa syötäviä elementtejä. Ruokien tekeminen ei saa olla liian monimutkaista ja aikaa vievää. Erikoislaitteiden käyttö helpottaa astioiden koristelutyötä: muotit, syvennykset, veistoveitset jne. Samalla on noudatettava tarkasti hygieniasääntöjä.

Kylmien alkupalojen rooli juhlallisten juhlien valikossa on erityisen suuri, koska ne antavat pöydälle juhlallisuuden. Siksi, kun koristellaan välipaloja juhliin, käytetään erityisiä tekniikoita.

1. Laita enintään 10 annosta alkupaloja yhdelle astialle, maljakkoon tai salaattikulhoon.

2. Välipaloja tarjoillaan vol-au-ventsissä (lehtitainakanomaiset), tartleteissa (happamattomasta taikinasta tehdyt korit), paistetuista leipäviipaleista tehdyissä krutoneissa, fluroneissa (lehtitainakannat), timbalesissa (leivästä leikatut maljakot) jne. d.

Ne koristelevat välipaloja kokonaisena kalana (kala lihahyytelössä, täytettynä), siipikarjan ruhoina (täytetty kanan galantiini), kokonaisina porsaina (keitetty sika lihahyytelössä) jne.

4. He käyttävät kauniita erikoiskristalli- ja kupronikelliastioita (maljakoita, salaattikulhoja jne.), moniannoksia posliiniastioita, kiharaisia ​​metallivartaita (atle) jne. d.

5. Valmista erikoiskastikkeet gelatiinilla (gelatiinimajoneesi, puna-valkoinen chauffroy-kastike gelatiinilla).

6. Laajalti käytetty monimutkainen lisukkeita ja hyytelöitä.

Kylmäruokien ja välipalojen ryhmään kuuluvat: voileivät, salaatit ja vinaigrettet; välipalat vihanneksista ja sienistä; kala välipalat; välipalat muista kuin kalasta vedessä olevista raaka-aineista; Lihavälipalat ja munavälipalat; kuumia alkupaloja.

Kylmien ruokien ja välipalojen valikoima riippuu vuodenajasta, yritystyypistä, raaka-aineiden saatavuudesta ja muista olosuhteista.

Lisäruokien ja hyytelöiden valmistus

Monimutkainen kasvislisäke. Monet kylmät alkupalat julkaistaan ​​monimutkaisen lisukkeen kanssa. Sen valmistamiseksi kuoritut porkkanat, perunat, nauriit, nauriit keitetään ja jäähdytetään. Jokainen vihanneslaji leikataan pieniksi kuutioiksi (reuna noin 0,5 cm) käsin tai keitettyjen vihannesten pilkkomiseen tarkoitetuilla koneilla.

Perunat, jotta ne eivät kiehu pehmeiksi, keitetään suolatussa vedessä puolikypsiksi, vesi valutetaan ja höyrytetään.

Porkkanat, nauriit, nauriit voidaan leikata raakana, lisätä vähän vettä, kasviöljyä ja hautua kypsiksi. Tällä valmistusmenetelmällä mikrobiologisen saastumisen mahdollisuus on suljettu pois, ja liemi soveltuu kastikkeiden, keittojen ja muiden ruokien valmistukseen.

Keitetyt vihannekset maustetaan kasviöljyllä tai kastikkeella. Lomalla ne asetetaan dioihin. Juhla-ruokia varten vihanneksia voidaan leikata ei kuutioiksi, vaan pieniksi tähdiksi, ympyröiksi jne. (erityisillä lovilla). Lueteltujen vihannesten lisäksi voit käyttää punajuuria, vihreitä herneitä. Punajuuri keitetään happamassa vedessä, jäähdytetään ja hienonnetaan niin, ettei se tahraa muita tuotteita, maustetaan kasviöljyllä.

Säilötty kaali. Valkokaali hienonnetaan, asetetaan hapettamattomaan astiaan, lisätään etikkaa, suolaa ja kuumennetaan sekoittaen, kunnes raa'an kaalin maku katoaa. Keitetyn kaalin tulee olla hieman rapeaa pureskeltaessa. Se jäähdytetään nopeasti, maustetaan kasviöljyllä ja käytetään liha- ja kalaruokien lisukkeena tai itsenäisenä annoksena. Etikan sijasta voit käyttää salametsästyksessä punajuurten etikan kanssa keittämisen jälkeen jäänyttä nestettä.

Hillosipulit. Sipulit leikataan renkaiksi, laitetaan hapettamattomiin astioihin, lisätään etikkaa, sokeria, suolaa, kuumennetaan ja jäähdytetään nopeasti. Sipulin tulee olla kiinteitä ja hieman rapeita pureskeltaessa.

Kasvisreunukset.

Kokonaiset keitetyt porkkanat tai kurkkukurkut leikataan pituussuunnassa, kumpikin puolisko pilkotaan ja veitsellä leikatut lautaset siirretään niin, että saadaan "aita", joka asetetaan astian reunoja pitkin.

Keitetyt vihannekset. Juhla-astioiden koristeluun perunat, porkkanat, rutabaga tai nauriit leikataan pallourilla. Nämä pallot sallivat, valuta liemi, jäähdytä. Voit kastaa jäähtyneet kasvikset kokin neulalla hyytelöön. Tällaista lisuketta käytetään monimutkaisten juhlavälipalojen valmistuksessa.

Liha hyytelö. Lihan tai siipikarjan luista keitetään tiiviste (1 litra 1 kg luita). Liemi suodatetaan, jäljelle jäänyt rasva poistetaan, liotettu gelatiini lisätään, se liuotetaan liemeen, jäähdytetään 60 °C:seen. Sitten lisätään laakerinlehdet, pippurit, lisätään osaan liemeen sekoitettuja munanvalkuaisia, kiehutaan ja selkeytetään 15-20 minuuttia melkein ilman keittämistä, minkä jälkeen ne suodatetaan ja jäähdytetään. Valmistetaan kahden tyyppistä lihahyytelöä: ruskea paistetusta: luut - hyytelöidyn lihan ja riistan kypsentämiseen ja kevyt - sikojen ja siipikarjan teurastukseen. Pakastettua hyytelöä käytetään myös kylmien ruokien lisukkeina (paahtopaisti, kinkku jne.), joille siitä leikataan hahmoja (neliöt, rombit jne.).

Kala hyytelö Luut; kalojen iho, evät ja suomut pestään hyvin, kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään hitaasti noin 1-1,5 tuntia poistaen vaahtoa ja rasvaa. Liemi suodatetaan, liotettu gelatiini liuotetaan, jäähdytetään, lisätään mausteet, persiljan juuret ja varret, selleri, sipulit ja kirkastetaan munanvalkuaisella, aivan kuten lihahyytelö. Tiheää kalahyytelöä kutsutaan "layspigiksi". Jos laitat paljon suomua kalalientä keittäessäsi, sinun ei tarvitse lisätä gelatiinia.

Voileipiä ja välipaloja leivästä

Voileivät valmistetaan avoimina, suljettuina (voileipiä), yhdistettyjä, välipalapatukat (kanapeja), kuumia. Ne vapautetaan lautaselle, astiaan tai maljakkoon paperilautasliinalla.

Avaa voileipiä. Vehnäleipä leikataan 10-12 cm pitkiksi, 1-1,5 cm paksuiksi, 40-50 g painaviksi viipaleiksi. Ohuiksi viipaloidut liha- tai kalatuotteet asetetaan niin, että leipä peittyy kokonaan.

Valmista avoleipiä kinkulla, keitetyllä makkaralla (1-2 kpl), savustetulla ja puolisavulla (2-3 ohutta palaa), paistettua naudanlihaa, paistettua tai keitettyä vasikanlihaa, sianlihaa, keitettyä sianlihaa, keitettyä kieltä, savustettua rintafilettä, ulkofileetä, pekonia , kova tai sulatejuusto, keitetty sammen, tähti sammen, beluga, lohi, lohi, lohi, chum lohi jne.

Avovoileipille, joissa on erittäin rasvaisia ​​ruokia (pekoni, selkä, rintakehä, sulatettu juusto) tai mausteinen silakka, kilohaili, otetaan useimmiten musta ruisleipä.

Vähärasvaisista tuotteista valmistettuja voileipiä varten on suositeltavaa voidella leipä etukäteen voilla tai tehdä voista terälehti (ruusu) ja laittaa se päälle.

Leikattaessa kinkkua, savustettua rintakehää, sampi ja muita rasvaisia ​​ruokia, rasvakerros yksittäisten palasten välillä tulee jakaa tasaisesti.

Puristettu kaviaari leikataan viipaleiksi, jos se on kovaa; pehmeä kaviaari vaivataan puu- tai marmorilevylle, laita leivänpalat siihen, leikkaa ne reunoista ja poista kaviaari leivän kanssa laudalta kääntämällä voileipä ympäri veitsellä. Päälle voi laittaa öljyruusuja ja hienonnettua vihreää sipulia.

Jyvästetty lohikaviaari asetetaan siististi lusikalla ja vihreät sipulit ja öljyruusut asetetaan syvennykseen, joka tehdään kaviaariin tai sen reunoja pitkin.

Silli leikataan 2-3 palaan per voileipä, vihreä sipuli asetetaan ympärille.

Kilohailit (ilman päätä, häntää ja sisälmyksiä), sardiinit ja kilohailit asetetaan vinosti leivän päälle ja keitetyn kananmunan viipaleet asetetaan sivuille.

Suljetut voileivät (voileipiä). Leikkaa vehnäleivästä (baton) kuoret pois ja leikkaa se kapeiksi ohuiksi nauhoiksi. Leipä voidellaan pehmeällä voilla (lihalle ja juustolle -.

sinapin ja suolan kanssa); Päälle asetetaan ohuiksi viipaloitu liha tai kala, kaviaari, juusto jne., peitetään toisella voileipänauhalla, leipäsuikaleet puristetaan kevyesti ja leikataan 7-8 cm pituisiksi paloiksi Nämä voileivät voidaan valmistaa esim. kaksi tai kolme kerrosta. Ne ovat erittäin mukavia tiellä.

Yhdistetyt voileivät. Leivän päälle asetetaan monenlaisia ​​tuotteita ja ne koristellaan sen mukaisesti. Hyvin usein nämä voileivät valmistetaan salaateilla, vihreillä, vihanneksilla. Joten kinkkua, munaa ja kurkkua sisältävää voileipää leivänpalalle (40 g), laita 2-3 viipaletta käärittyä kinkkua ja koristele munan, kurkun, voin ja yrttien paloilla. Salaatti asetetaan leivänpalan keskelle ja kuvaannollisesti taitetut lihapalat sivuille; koristele voileipä voilla sinapin ja salaattiin kuuluvien vihannesten kanssa.

Välipalavoileipiä (kanape). Nämä voileivät muistuttavat muodoltaan pieniä kakkuja: niiden pituus tai halkaisija on 3,5-4,5 cm. Niitä käytetään useimmiten juhla-iltojen pöydän koristeluun. Välipalavoileipiä valmistetaan pienistä vehnäleivän paahtoleipistä, useista eri tuotteista. Tuotteet valitaan niin, että ne yhdistetään parhaiten maun ja värin suhteen. Vehnäleipä leikataan 3-4 cm leveiksi, 12-15 cm pitkiksi ja 6-8 mm paksuiksi suikaleiksi. Leipä paistetaan voissa, jäähdytetään, voidellaan voilla tai majoneesilla, ja tuotteet asetetaan kauniisti päälle, kuten juusto, kinkku, hienonnettu kananmuna voilla tai puristettu kaviaari, lohi ja sammen tai chum-kaviaari, vihreä sipuli ja savustettu tähtikasavi, jne. Kauniisti muotoillut krutonit voidaan täyttää hyytelöllä, sitten jäähdyttää ja leikata pieniksi paloiksi suorakulmioiksi, neliöiksi, vinoneliöiksi, kolmioksi tai ympyröiksi.

Kuumat voileivät (tartinki). Kuumien voileipien valmistukseen käytetään valkoista tai mustaa (eilisen tai toissapäiväisen) leipää, mieluiten pieniä leipiä.

Voileivät valmistetaan kahdella tavalla:

Ensimmäinen tapa. Leivästä leikataan kuori, leikataan 0,5-1 cm paksuisiksi viipaleiksi, voidellaan öljyllä, laitetaan päätuotteet (vihannekset, makkara, kinkku, säilykkeet, kala jne.), ripottelet päälle varovasti juustoraastetta ( tai laita pala juustoa) ja laita 5 minuutiksi kuumaan uuniin (275-300 °C) kullanruskeaksi ja tarjoile heti.

Toinen tapa. Leipäviipaleet paistetaan molemmilta puolilta vaaleanruskeiksi, asetetaan piirakka- tai jälkiruokalautaselle ja peitetään sitten erikseen lämmitetyillä tuotteilla; tarjoillaan kuumana.

Jos kuumia voileipiä käytetään itsenäisenä ruokalajina, ne tarjoillaan tuoreiden tai marinoitujen kurkkujen, tomaattien, hedelmäsalaattien, punajuurien, sienten (kylmien) kanssa. Salaatit voidaan tarjoilla samalla lautasella voileipien kanssa.

Erilaiset kuumat voileivät ovat hampurilaisia, ne valmistetaan erilaisista tuotteista. Krutonkeja. Ruisleipäkrutonkeja valmistetaan timanttien muodossa, joiden koko on 3x4 cm, paksuus 1 cm, keskiosa poistetaan niin, että saadaan painauma. Tähän syvennykseen sijoitetaan erilaisia ​​​​tuotteita, usein ne kaadetaan kastikkeella, ripotetaan juustoraasteella ja paistetaan.

Mual krutonkeja. Ruisleivästä leikataan rombin muotoinen viipale, reunoja pitkin leikataan, paistetaan voissa, keskiosa niin, että saadaan vene. Syvennykseen laitetaan pala keitettyä luuydintä (mual), kaadetaan Madeira-kastikkeella, ripotellaan juustoraasteella ja

Välipalat ovat luultavasti mielenkiintoisin ruokalaji ja lapsuudesta asti. Totta, kun juoksimme lapsuudessa kotiin, nappaimme palan leipää makkaralla tai laardilla, emme edes epäillyt, että käytämme jo välipaloja, mutta nämä olivat todellisia välipaloja.

Olen jo antanut sinulle useita reseptejä, mutta niitä on niin paljon, että emme kokeile niitä koko elämämme aikana. Niitä tarvitaan aina. Jos sitä on helpompi lähestyä, salaatit ovat myös välipaloja, mutta siitä olemme myös puhuneet.

Ennen kuumaa pääateriaa tarjoiltuja kylmiä ruokia pidettiin ennen vanhaan välipalana. Ja alkupalat voivat olla hyvin monimutkaisia. Jotkut sisälsivät jopa 50 ainesosaa.

Mutta tarkastelemme yksinkertaisia, helppoja valmistaa ja herkullisia välipaloja.

Vaiheittaiset reseptit yksinkertaisten, kevyiden ja herkullisten välipalojen valmistamiseen

Aloitetaan useimpien ihmisten suosituimmasta välipalasta - silakasta.

1. Silakka-alkupala juhlapöytään

Ruoanlaitto:

1. Leikkaamme silli fileiksi (tän olemme jo tehneet:). Huuhtele jokainen filee käsilläsi (ikään kuin tekisit hierontaa), ei kovaa tai vatkaa, mutta erittäin helppoa.

2. Levitä fileen päälle sulatettua juustoa tasaisesti koko fileelle.

3. Laita ruokalusikallinen tölkkipaprikaa juuston päälle ja tasoita se myös koko fileelle.

4. Ripottele päälle mieluiten vastajauhettua pippuria. Ripottele päälle hienonnettua tilliä.

5. Käärimme sen sellofaanikalvon avulla pitkittäisrullaksi ja lähetämme sen jääkaappiin 2-2,5 tunniksi.

Valmista tänä aikana tämän välipalan pohja.

6. Otamme mustaa leipää ja leikkaamme lasilla mukeja. Voit yksinkertaisesti leikata leivän neliöiksi, suorakulmioiksi tai minkä tahansa muotoisiksi, kunhan kanssasi levitettävät sillipalat mahtuvat niihin.

7. Kun rullamme on jäähtynyt, leikkaa se pieniksi paloiksi ja asettele ympyröiksi.

Koristele yrteillä ja tarjoile.

Hyvää ruokahalua!

1. Silli-alkupala

Ruoanlaitto:

1. Ota sillifile ja leikkaa se pieniksi paloiksi. Aloitetaan marinadin valmistus.

2. Laita palat syvään kulhoon ja lisää sillipalojen joukkoon majoneesia.

3. Lisää sinappi.

4. Kaada viinietikka.

5. Leikkaa ja lisää persilja ja tilli kuppiin, pippuria maun mukaan.

6. Sekoita kaikki ja laita jääkaappiin tunniksi.

7. Kun silli marinoituu, leikkaa leipä kolmioksi tai haluamaksesi. Otamme tietysti mustaa leipää. Sopii parhaiten silakan kanssa.

Otamme valmiin silakan jääkaapista, asetamme sen leipäviipaleille, koristelemme yrteillä, kiinnitämme vartaat ja tarjoilemme pöydälle.

Ota kaikki ainekset makusi mukaan. Joku pitää enemmän majoneesista, joku etikasta.

Hyvää ruokahalua!

1. Sämpylöitä kinkun ja juuston kanssa

Ruoanlaitto:

1. Levitä kinkkumuovit murealla juustomassalla. Levitä juusto veitsellä tasaisesti kinkun päälle.

2. Laita basilikan lehdet juuston päälle. Pippuria ja vastajauhettua pippuria myllystä.

3. Leikkaa oliivit ympyröiksi ja asettele basilikan päälle.

4. Kääri kinkku rulliksi.

5. Leikkaa rullat vinosti useiksi paloiksi. kuten haluat.

Tarjoile paahdettujen pinjansiementen, oliivien ja yrttien kanssa.

Hyvää ruokahalua!

1. Kinkkua paahtoleipää täytteellä

Ruoanlaitto:

1. Valmista ensin täyte. Hienonna marinoitu kurkku hienoksi.

2. Lisää se rahkajuuston joukkoon.

3. Sinne lisäämme hienonnettuja basilikan tai persiljan lehtiä tai muita mieleisesi vihreitä. Sekoita kaikki huolellisesti.

4. Paista vaalean leivän tai leivän viipaleet kevyesti molemmin puolin.

5. Levitä saatu täyte paistetun vaalean leivän tai pitkälle leipälle.

6. Aseta taitetut kinkkumuovit päälle.

7. Leikkaa kirsikkatomaatit ja vihreät oliivit puoliksi.

Puiset vartaat puhkaise ensin oliivit kuperalta puolelta ja sitten samalla vartaalla tomaatit.

Kiinnitä sitten se kaikki paahtoleipäämme.

Välipala on valmis.

Hyvää ruokahalua!

1. Mozzarella-alkupala tomaateilla vartaissa

Ruoanlaitto:

Otamme kauniin syvän kupin (tarjoamme sen pöydälle)

1. Kaada siihen oliiviöljyä, lisää balsamiviinietikka, suola ja ripottele päälle vastajauhettua pippuria.

2. Pistele vartaassa kirsikkatomaattia, mozzarellaa,

3. Pistele basilikaa ja toinen mozzarella-lehti pyöreäksi.

Kasta vartaat kastikkeeseen ja tarjoa sellaisenaan.

Hyvää ruokahalua!

Kaikissa yllä kirjoitetuissa resepteissä en ilmoittanut ainesosien määrää. Siellä kaikki on yksinkertaista. Lisää haluamallasi tavalla henkilöiden lukumäärästä riippuen.

1. Herkkusieniä taikinassa ja korppujauhoissa

Yleensä kala tai liha kypsennetään taikinassa. Keitetään sieniä. Sienet sopivat tähän parhaiten.

Ainesosat:

• Pienet herkkusienet - 200 g.
• Munat - 2 kpl.
• Maito - 100 ml.
• Jauhot - 50 g.
• Kasviöljy - 1-2 kuppia
• korppujauhot - 50 g.
• Pippuri, suola - maun mukaan

Ruoanlaitto:

1. Pese sienet, kuori ja keitä suolalla maustetussa vedessä 10 minuuttia.

2. Riko munat syvään kulhoon ja vatkaa ne maidon kanssa.

3. Kasta keitetyt sienet munaseokseen, pyöritä sitten jauhoissa ja kasta taas munaseokseen.

4. Pyöritä korppujauhoissa. Upota sienet kiehuvaan öljyyn ja paista kullanruskeiksi.

Tarjoile kuumana tuoreiden yrttien ja vihannesten kanssa.

Hyvää ruokahalua!

1. Tomaatit katkaravuilla ja juustolla

Ainesosat:

• Kirsikkatomaatit - 10-15 kpl. Valitse katkarapujen koko.
• Keitetyt pakastetut katkaravut - 10-15 kpl.
• Tuorejuusto - 150-200 g.

Ruoanlaitto:

Pese tomaatit, kuivaa ne pyyhkeellä ja leikkaa jokaisen tomaatin yläosa pois. Poista varovasti tomaattien keskiosa. Lisää tomaattien joukkoon hieman suolaa ja käännä ne pyyhkeen päälle, jotta neste lasittuu.

Katkaravut heitetään kiehuvaan suolaveteen ja keitetään korkeintaan 1-1,5 minuuttia (jos katkaravut eivät ole keitettyjä, vaan pakastettuja, sinun on kypsennettävä pidempään, 2-3 minuuttia keittämisen jälkeen). Jäähdytä katkaravut ja puhdista. Poistamme päät.

Täytämme tomaatit tuorejuustolla, työnnä katkaravut juustoon häntä ylöspäin. Jos sinulla on kaksi katkarapua, kiinnitä kaksi.

Hyvää ruokahalua!

1. Kinkku- ja juustorullat

Ainesosat:

• Kinkku - 200 g.
• Kova juusto - 100 g.
• Valkosipuli - 1-2 neilikkaa
• Majoneesi, yrtit - maun mukaan

Ruoanlaitto:

Raasta juusto karkealla raastimella, siirrä syvään kuppiin, lisää majoneesi, purista valkosipuli sinne. Hienonna yrtit hienoksi ja lisää juuston joukkoon. Sekoita kaikki huolellisesti.

Levitä kinkkuviipaleet juustoseoksella ja rullaa. Kiinnitä rullat värillisillä tikkuilla.

Siirrä valmiit rullat lautaselle ja voit halutessasi koristella vihreiden oksilla.

Hyvää ruokahalua!

1. Perunapannukakkuja lohen kera

Ainesosat:

• Peruna - 500 g.
• Sipuli - 1 pää
• Punasipuli - 1 pää
• Muna - 1 kpl.
• Jauhot - 3 rkl.
• Smetana - 200 g.
• Savustettu lohi - 200 g.
• Kasviöljy
• Suola, pippuri - maun mukaan

Ruoanlaitto:

Pese perunat, kuori, pese uudelleen ja raasta. Purista huolellisesti, sekoita ja purista uudelleen. Kuori sipuli, hienonna ja lisää perunoiden joukkoon. Vatkaa muna kevyesti ja lisää se jauhojen kanssa perunoiden joukkoon. Suola, pippuri ja sekoita huolellisesti.

Kuumenna kasviöljy paistinpannussa. Levitämme perunataikinan lusikalla kiehuvaan öljyyn kuten pannukakkuja varten. On parempi levittää pikkuhiljaa, jotta pannukakut ovat vapaasti pannulla. Paista muutama minuutti kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Aseta keitetyt pannukakut talouspaperin päälle poistaaksesi ylimääräinen öljy. Siirrä lautaselle, päälle smetana. Sitten laitamme hieman punasipulia, leikattiin puolirenkaisiin ja muovikaloihin.

Hyvää ruokahalua!

1. Täytetyt munat juhlapöydälle

Vaihtoehto 1.

Ainesosat:

• Munat - 5 kpl.
• Kerma tai rahkajuusto - 2 rkl.
• Suolattu lohi tai lohi - 50 g.
• Tilli - 1-2 oksaa
• Suola, pippuri - maun mukaan

Ruoanlaitto:

Keitä munat kiehuvassa vedessä kypsiksi. Laskemme ne kylmään veteen, anna niiden jäähtyä, kuori ne kuoresta. Leikkaa jokainen muna kahtia ja ota keltuaiset pois. Leikkaamme suolakalan hyvin pieniksi paloiksi, mitä pienempiä, sen parempi. Jos pidät tillistä, voit myös hienontaa sen ja lisätä sen.

Laita keltuaiset pieneen kulhoon, vaivaa haarukalla. Lisää niihin lohi, tilli ja tuorejuusto. Sekoitamme kaikki hyvin. Suolaa, pippuria maun mukaan, et voi suolaa. Sekoita uudelleen.

Täytä munapuolikkaat varovasti. Asettele salaatinlehtien päälle ja tarjoile. Voit koristella vihreillä.

Hyvää ruokahalua!

1. Täytetyt munat juustolla

Vaihtoehto 2.

Ainesosat:

• Munat - 6 kpl.
• Voi - 100 g.
• Smetana - 4 ruokalusikallista
• Kova juusto - 200 g.
• Suola, pippuri - maun mukaan

Ruoanlaitto:

Tätä munatäyttövaihtoehtoa varten sinun tulee myös keittää munat, jäähdyttää, kuoria, leikata kahtia ja poistaa keltuainen.

Jauha sitten keltuainen pehmeällä voilla, lisää raastettu juusto keskikokoisella raastimella, sekoita hyvin. Lisää saatuun massaan vähitellen smetana ja jauha, kunnes saadaan kuohkea massa. Suola pippuri.

Laita proteiinien puolikkaat lautaselle ja täytä ne juustokermalla. Voit lisätä persiljaa, laittaa salaatinlehtiä. Ystäville ripottele hieman punaista pippuria.

Munat ovat valmiita. Ne voidaan laittaa lautaselle ensimmäisen vaihtoehdon kanssa täytettyjen kananmunien kanssa.

Hyvää ruokahalua!

1. Kylmä alkupala punaisella kalalla

Ainesosat:

• Kevyesti savustetun-suolatun lohen muovit
• Philadelphia tuorejuusto tai muu
• Basilika, persilja
• italialaiset mausteet
• Valkoinen patonki

Ruoanlaitto:

Leikkaa patonki samankokoisiksi noin 1 cm leveiksi paloiksi (on toivottavaa, että patonki on "pullea"). On parempi leikata erityisellä leipäveitsellä, jotta palamme eivät rypisty. Aseta ne lautaselle.

Otamme juustoa. Meillä on Philadelphia. Voit käyttää mitä tahansa muuta tuorejuustoa, mieluiten ilman lisäaineita. Laita se syvälle lautaselle ja vaivaa homogeeniseksi tahnaksi.

Otamme tuoreet persiljan ja basilikan lehdet, pesemme ja kuivaamme. Leikkaamme ne keskikokoisiksi paloiksi, voit tietysti repiä niitä haluamallasi tavalla. Sekoita lehdet ja laita ne huhmareeseen. Jauha lehdet kulhoon. Jos sinulla ei ole laastia, voit käyttää mitä tahansa murskainta. Kaada yrttien joukkoon ripaus italialaisia ​​yrttejä ja sekoita kaikki uudelleen perusteellisesti.

Kaada kaikki mitä saimme tuorejuustoseokseen, sekoita kaikki hyvin.

Otamme viipaloidut patonkipalat ja levitämme saatu massa veitsellä. Levitä tasaisella keskikerroksella. Ja niin ovat kaikki palaset. Pyöritämme punaista kalaa rullalla (ruusuja) ja laitamme patonkipalojen päälle juustokermalla levittämällä. Pidän enemmän kevyesti suolatusta ja savustetusta kalasta, voit ottaa vain suolattua tai suolakurkkua itse.

Kaunis herkullinen alkupala on valmis.

Hyvää ruokahalua!

1. kärpäs helttasieni

Ainesosat:

• Kinkku tai makkara mikä tahansa - 70 g.
• Juusto - 70 g.
• Keitetyt munat - 2-3 kpl.
• Iso kurkku - 1 kpl.
• Kirsikkatomaatit - 10 kpl.
• Majoneesi - 3-4 ruokalusikallista
• Vihreät, salaatti
• Suola pippuri
• Valkosipuli - 1 kynsi (valinnainen)

Ruoanlaitto:

Hiero kinkkua syvässä astiassa hienolla raastimella. Sen voi myös hienontaa. Hieromme täällä myös munia ja juustoa. Mausta majoneesilla, sekoita kaikki hyvin. Voit lisätä valkosipulinkynnen, en todellakaan pidä valkosipulista, joten emme lisää.

Tässä vaiheessa lisään hieman suolaa ja pippuria. Kokeile, monet eivät suolaa tai pippuria ollenkaan. Kuka tykkää mistäkin. Laita syrjään syntynyt seos.

Ota kurkku ja leikkaa ohuiksi ympyröiksi. Jos sinulla on erityinen veitsi, leikkaa sen avulla kurkkuympyrät aalloksi.

Laita salaatinlehdet lautaselle, laita niiden päälle kurkkupalat. Levitä kurkkujen päälle joko lusikalla tai sopivalla muotilla sienistä koipat. Jätämme aukiolomme sivuun.

Leikkaa kirsikkatomaatit puoliksi ja aseta jaloille. Piirrä kärpäseen majoneesilla millä tahansa sopivalla tikulla pisteitä.

Alkupala valmistetaan juuri ennen tarjoilua. Koska esikeitetyt tomaatit ja kurkut alkavat valua.

Tyylikäs kaunis alkupala on valmis. Tällainen alkupala sopii mihin tahansa juhlapöytään.

Hyvää ruokahalua!

1. Juusto välipala

Alkupala kolmella eri täytteellä.

Ainesosat:

• Kova juusto 50% rasvaa tai enemmän - 500 g.
• Kermainen sulatejuusto - 250-300 g.
• Raaka savustettu makkara - 250 g.
• saksanpähkinä - 100 g.
• Tilli - 50-70 g.

Ruoanlaitto:

Leikkaamme kovaa juustoa kolmeen yhtä suureen osaan, kolmea eri täytettä varten. Laitamme kaikki kolme juustopalaa kiehuvaan veteen, sammuta lämpö ja jätä juusto 20 minuutiksi.

Kun juusto pehmenee kiehuvassa vedessä, valmista täyte.

Puhdistamme makkaran ja leikkaamme pieniksi paloiksi. Hienonna tilli hienoksi. Leikkaa saksanpähkinät.

Juusto on jo pehmennyt, otamme yhden osan vedestä ja leikkuulaudalla, joka on aiemmin kääritty kelmulle, jotta juusto ei tartu, alamme rullata juustoa kuin taikina kakuksi.

Voitele rullajuustokakku kermaisella sulatejuustolla koko pinnalta.

Levitämme hienonnetun makkaran juustojen päälle ja käärimme juuston pitkälle rullalle. Pakkaamme rullan kelmulla ja laitamme lautaselle.

Kauli toinen pala. Levitä myös sulatettu juusto ja tilli tasaisesti juuston päälle. Rullaamme ylös. Kääri kelmussa ja laita myös lautaselle.

Kolmannella kappaleella toistamme saman menettelyn, vain vihreiden sijasta levitämme saksanpähkinän koko pinnalle. Muista levittää kakun päälle sulatettua juustoa ennen tätä. Käärimme sen myös rullaksi ja käärimme kelmulla.

Laitoimme kaikki kolme rullaa jääkaappiin, kunnes ne ovat täysin jäähtyneet.

Otamme jäähtyneet rullat jääkaapista, niistä on tullut kovia ja nyt voidaan leikata.

Asettele kauniisti vadille ja tarjoile.

Hyvää ruokahalua!

1. Nopea alkupala raputikuilla

Ainesosat:

• Juusto - 200 g.
• Munat - 4 kpl.
• Valkosipuli - 5 neilikkaa
• raputikut - 200 g.
• majoneesi - 100 g.
• salaatin lehtiä

Ruoanlaitto:

Raasta munat hienolla raastimella. Raasta juusto samalla raastimella. Sekoita munat juustoon. Jätämme valkosipulin puristimen läpi tai voit myös raastaa sen. Myös raputikut hierotaan hienolla raastimella.

Lisää valkosipuli muna-juustoseokseen. Sekoita kaikki hyvin ja lisää majoneesi. Jälleen kerran, sekoita kaikki huolellisesti.

Seoksesta muotoilemme pieniä palloja ja pyöritämme niitä raastetuissa raputikuissa.

Kuinka kauniita makeisia saimmekaan. Laita ne nopeasti suuhusi.

Hyvää ruokahalua!

Video: Punaisen kalan voileivät

Video: Canape juhlapöydällä

Yksikään pöytä, edes arkipäivä tai juhla, ei ole täydellinen ilman kylmiä alkupaloja ja ruokia. Ne eivät ole vain sen koristeita, vaan myös välttämättömiä ruoansulatuksen parantamiseksi, ruokahalun stimuloimiseksi, koska ne sisältävät tuoreita ja marinoituja vihanneksia, kastikkeita ja mausteita. Joten mitä valmistaa kylmiä alkupaloja juhlapöytään valokuvilla ja resepteillä - seuraavaksi.

Tämä on mielenkiintoista! Välipalat voidaan valmistaa ja purkitella - hapankaali, marinoidut vihannekset sekä savustettu liha ja kala. Mutta myös valmistettu erilaisista ainesosista, esimerkiksi voileipistä.

• liha;
• kasvis;
• merenelävistä;
• kalastaa;
• sieni.
• Eri ainesosia sekoitettaessa on toivottavaa tietää, mitkä tuotteet toimivat parhaiten keskenään.

Lihavälipalat ovat:

• keitetty liha;
• makkara;
• kinkku;
• rintakehä;
• selkä;
• pate;
• hyytelö;
• lihahyytelö.

Kalavälipalaksi otetaan kalaa ja äyriäisiä eri jalostusasteista:

• savustettu,
• suolainen,
• kuivattu,
• lihahyytelö,
• keitetty,
• paistettu,
• purkitettu.

Voit lisätä kasvisvälipaloihin: riisiä, papuja, keitettyjä munia.

Meren antimet ostetaan valmiina tai keitettynä ja murskattuna. Sieniä käytetään marinoituina, suolattuina tai paistettuina sipulien kanssa.

Yleensä kylmiä välipaloja juhlapöydällä (löydät kuvat ja reseptit alta) koristellaan, yleensä käytetään samoja tuotteita, jotka ovat osa välipalaa, ja niihin lisätään vihreitä. Vihannekset on hienonnettava kauniisti, voit käyttää kiharaa veistä. Niistä muodostuu kukkia, lehtiä, tähtiä, ruusuja.

Mielenkiintoista! Se voidaan leikata geometristen kuvioiden muodossa: ympyröiden, tikkujen ja olkien muodossa. Vihreitä herneitä, oliiveja, munia, sekä kanaa että viiriäistä, viipaleiksi leikattuja kukkia pidetään upeana koristeena.

Välipaloja juhlapöydälle syntymäpäivänä

Syntymäpäivänäsi haluat todella valmistaa uusia ruokia ja yllättää vieraasi erilaisilla välipaloilla pöydällä, mutta älä samalla vietä paljon aikaa, jotta ne eivät ole liian kalliita, ne näyttävät näyttäviltä. Toiveita on monia, mutta onko ruokia, jotka täyttävät ne kaikki? Tietysti on!

Turskanmaksalla täytetyt munat

Tällä alkupalalla on aina suuri kysyntä, helppo valmistaa, varsinkin jos valmistat kaikki tuotteet etukäteen. Ruoan pohjana ovat munat ja purkitettu turskanmaksa, se voidaan korvata kilohailipasteella, joka on paljon halvempaa. Miten ?

Ainesosat:

• kananmunat - 8 kpl;
• purkitettu turskanmaksa - 1 tölkki;
• sipulit - 1 kpl;
• oliivit - 1 tölkki;
• voita - 1 rkl. l;
• majoneesi - 2 rkl. l;
• tilli tai persilja - 1 nippu.

Ruoanlaitto:

1. Keitetyt kananmunat on leikattava poikki. Sitten sinun on poistettava niistä keltuaiset;
2. Paista sipulit auringonkukkaöljyssä;
3. Avoin purkitettu turskanmaksa. Jauha haarukalla, lisää niihin keltuaiset ja voi;
4. Jauha tasaiseksi. Lisää paistetut sipulit, hienonnetut vihreät syntyneeseen massaan;
5. Tällä massalla on tarpeen täyttää munien puolikkaat;
6. Ripottele päälle majoneesia, koristele oliiveilla, leikkaa renkaiksi ja koristele persiljan oksilla.

Lihamurska sienillä

Syntymäpäivän juhlapöydän välipalan alkuperäinen versio (kuvan resepti on esitetty alla) on kylmä ruokalaji - lihamurska sienillä. Hienoja tapoja.

Ainesosat:

• porsaan sisäfilee - 500 g;
• naudanliha - 500 g;
• kananmuna - 1 kpl;
• kova juusto - 100 g;
• herkkusienet - 200 g;
• voita - 1 rkl. l;
• sipulit - 1 kpl;
• jauhettu pippuri - 1 hyppysellinen;
• kasviöljy - 2 rkl. l;
• vihreät - 1 nippu.

Ruoanlaitto:

1. Lihasta on tarpeen valmistaa jauheliha sekoittamalla sianlihaa naudanlihaan. Aja siihen raaka muna, suola ja lisää ripaus pippuria;
2. Aloita sitten täytteen valmistus. Keitä herkkusieniä noin 5 minuuttia ja paista pannulla voissa ja auringonkukkaöljyssä lisäämällä sipulia ja valkosipulia. Laita juusto raastimen läpi, sekoita täyte;
3. Levitä folio uunipellille, sivele se kasviöljyllä. Levitä jauheliha sen päälle, mutta niin, että saat 1 cm paksuisen pannukakun;
4. Levitä täyte sen päälle ja kääri rullalle apuna foliolla. Sitten se on käärittävä siihen ja laitettava uuniin 60 minuutiksi;
5. Avaa folio tunnin kuluttua niin, että rulla ruskistuu, lähetä se takaisin uuniin vielä 15 minuutiksi;
6. Jäähtynyt rulla leikkaa noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi.

Alkuperäiset alkupalat juhlapöytään

Monet kotiäidit haluavat yllättää vieraansa epätavallisilla ja alkuperäisillä ruokia. Tuomme huomiosi reseptejä valokuvilla alkuperäisistä välipaloista juhlapöydällä, jotka varmasti yllättävät vieraasi.

Ravun liha kuuset

Tämä alkupala, helppo valmistaa, näyttää alkuperäiseltä. Vaikka se sopii paremmin uudenvuoden pöytään, se voi miellyttää vieraita millä tahansa muulla lomalla.

Ainesosat:

• rapuliha - 1 pakkaus;
• kananmunat - 2 kpl;
• sulatejuusto - 1 kpl;
• valkosipuli - 1 kynsi;
• majoneesi - 3-4 rkl. l;
• keksejä - 100 gr.;
• tilli - 1 nippu;
• salaatin lehdet;
• granaattiomena - 1 kpl.

Ruoanlaitto:

Rapuliha, juusto, munat suodatetaan hienon raastimen läpi. Niihin lisätään 1 valkosipulin kynsi, joka viedään valkosipulipuristimen läpi. Kaikki on hyvin sekoitettu;

Otetaan litteä lautanen, salaatinlehdet asetetaan sille. Tuloksena olevasta massasta on tarpeen rullata pieniä palloja. Jokaista joulukuusta kohden tarvitset 3 palloa. Ensin salaatinlehtien päälle asetetaan krakkausyksikkö. Liitä sitten yksi pallo, laita se päälle, tee toisesta hieman halkaisijaltaan pienempi ja muodosta kolmannesta kartio, laita kaikki päällekkäin pyramidin muodossa, saat joulukuusen muodon ;

Tällaisten joulukuusien tulisi olla vieraiden lukumäärän mukaan. Ylhäältä jokainen joulukuusi sirotellaan tiheästi tillillä, jotta se muuttuu vihreäksi, ikään kuin neuloilla ja koristellaan granaattiomenan siemenillä.

Välipala tartleteissa

Ainesosat:

• valmiit tartletit - 10 kpl;
• kananmunat - 5 kpl;
• purkitettu katkarapu - 1 tölkki;
• avokado - 1 kpl;
• voita - 20 g;
• sitruuna - 1 kpl;
• persilja - 1 nippu;
• majoneesia 3 rkl. l;
• chili - 1 kpl.

Ruoanlaitto:

1. Kovaksi keitetyt kananmunat leikataan kukkien muotoon lovetulla veitsellä;
2. Keltuaiset siirretään erilliselle levylle, hienonna katkaravut, lisää majoneesi, sekoita hyvin ja täytä proteiinit tällä massalla. Top voidaan ripotella yrteillä;
3. Sitten otetaan avokado, leikataan kuutioiksi, siihen lisätään loput keltuaiset, persilja, mehu, voi, chili puristetaan sitruunasta. Koko massa laitetaan tehosekoittimeen ja vatkaa;
4. Tartletit täytetään saadulla massalla, ja päälle laitetaan täytetty muna.

Kevyitä välipaloja juhlapöytään

Joskus jopa kevyet välipalat, joiden valmistaminen ei vaadi paljon aikaa, ovat upea pöytäkoriste.

Canape juustomassa

Tämä canape valmistetaan erittäin nopeasti, et tarvitse paljon tuotteita.

Ainesosat:

• ruisleivän viipaleet - vieraiden lukumäärän mukaan;
• raejuusto;
• tillin vihreät;
• suola - 1 hyppysellinen;
• keskikokoinen tuore kurkku - 1 kpl.

Ruoanlaitto:

Ensin sinun on hienonnettava tilli ja sekoitettava se rahkajuuston kanssa, lisättävä hieman suolaa, sinun pitäisi saada homogeeninen massa;

Kurkut on parempi kuljettaa erityisen viipalointilaitteen läpi, koska niiden tulisi olla ohuiden soikeiden muotoisia;

Aloita voileipien valmistus. Laitoimme leivän päälle rahkajuustoa yrtteillä. Sitten kurkku lävistetään vartaalla purjeen muodossa ja pujotetaan canapen keskelle. Tekee suloisia pieniä veneitä. Voileivät asetetaan tasaiselle lautaselle ja koristellaan yrteillä.

Kananrintalla täytettyjä herkkusieniä

Toinen vaihtoehto kevyelle välipalalle juhlapöydälle (resepti ja valokuvat tarjotaan alla) on herkkusienet kananrintalla, joista sienien ystävät pitävät erityisesti.

Ainesosat:

• kananrinta - 500 g;
• herkkusienet - 300 g;
• sipulit - 1 kpl;
• kasviöljy - 2 rkl. l.;
• majoneesi - 1 rkl. l;
• vihreät - 1 nippu;
• kova juusto - 50 g.

Ruoanlaitto:

1. Kana ja sipulit leikataan pieniksi kuutioiksi, niihin lisätään sienen jalat, hieman suolaa maun mukaan. Kaikki ainesosat haudutetaan kasviöljyssä, kunnes ne kypsennetään, jäähdytetään;
2. Niihin lisätään smetana, kaikki sekoitetaan. Sitten kullekin sienen korkille asetetaan jäähdytetty massa ja paistetaan uunissa 15 minuuttia, poistetaan sitten ja ripotetaan raastimen läpi hierotulla kovalla juustolla;
3. Laita sitten kaikki takaisin uuniin, kunnes juusto on sulanut vielä 3-5 minuuttia. Sienet jäähdytetään ja tarjoillaan pöydälle vihreillä koristeltuina.

Voileipä kalasäilykkeellä

Se on helppo valmistaa, se on maukasta, stimuloi ruokahalua.

Ainesosat:

• palat valkoista tai ruisleipää, leipä;
• kalasäilykkeet öljyssä (sauri, sardiini);
• suolakurkku;
• valkosipuli;
• majoneesi;
• kasviöljy.

Ruoanlaitto:

1. Ensin leivän tai leivän viipaleet paistetaan kasviöljyssä;
2. Sitten otetaan 1 valkosipulinkynsi, joka viedään valkosipulipuristimen läpi ja sekoitetaan majoneesiin;
3. Sitten marinoitu kurkku leikataan terävällä tai aallotetulla soikealla veitsellä. Nyt kaikki on valmis, voit muodostaa voileivän;
4. Paistettu leivänpala voidellaan keitetyllä valkosipuli-majoneesikastikkeella. Leivän toiselle puolelle asetetaan kurkku ja sen viereen kalasäilykkeitä;
5. Kalan päälle voit kaataa vihreitä tai laittaa varovasti pienen tillin tai persiljan oksan.
6. Lomaleipä on valmis.

Välipaloja juhlapöydälle kiireessä

Hyvin usein on sellainen tilanne, että vieraat ovat jo saapuneet ja pöytä on katettava nopeasti. Tässä tapauksessa on tärkeää tietää useita vaihtoehtoja välipaloille juhlapöydällä kiireessä (löydät reseptit kuvilla alta).

Herkullinen lavash-rulla

Ainesosat:

• pita leipä - 1 kpl;
• lohi - 200 g;
• tuoreet kurkut - 1 kpl;
• sulatejuusto "Hochland" - 1 tarjotin.

Ruoanlaitto:

1. Valmis pitaleipä voidellaan sulatetulla juustolla, asetetaan lohi yhteen riviin, päälle ohuita kurkkuviipaleita;
2. Kaikki kääritään rullan muotoon ja leikataan poikki, pieniksi annoksiksi. Levitä tasaiselle lautaselle.

Lavash-rulla kinkulla

Ainesosat:

• pita leipä - 1 kpl;
• Korean porkkanat - 1 pakkaus;
• kinkku - 100 gr.

Ruoanlaitto:

1. Voitele pitaleipä majoneesilla, laita korealaiset porkkanat päälle ohuella kerroksella ja levitä siihen ohuiksi viipaloitu kinkku;
2. Kääri kaikki rullalle ja leikkaa poikki.

Juusto- ja pähkinäpallot

Nämä pallot kypsyvät nopeasti, ovat erittäin maukkaita ja ravitsevia. Alkuperäinen kuuma alkupala -.

Ainesosat:

• kova juusto - 200 g;
• saksanpähkinät - 50 g;
• voita - 100 g;
• oliivit - 50 g;
• salaatin lehdet;
• tilli.

Ruoanlaitto:

1. Ensin sinun on raastettava juusto pienimmällä raastimella;
2. Hienonna pähkinät tai laita ne raastimen läpi, lisää hieman lämmitetty voita, hienonnetut oliivit, sekoita kaikki lusikalla;
3. Pyörittele saadusta massasta pieniä palloja;
4. Asettele salaatinlehdet lautaselle, jokainen pallo tulee pyörittää hienonnetussa tillissä ja laittaa salaatinlehtien päälle.

Pullat kaviaarilla

Ainesosat:

• viipaloitu leipä;
• voita - 100 g;
• lohikaviaari - 1 tölkki.

Ruoanlaitto:

1. Jokainen leivän viipale on leikattava puoliksi ja voideltava voilla;
2. Aseta lohikaviaari varovasti päälle;
3. Kaikki voileivät asetetaan tasaiselle lautaselle.

Punajuuripallot pähkinöillä ja seesaminsiemenillä

Ainesosat:

• keitetyt punajuuret - 2 kpl;
• saksanpähkinät - 4 rkl. l;
• seesami - 4 rkl. l;
• luumut - 5-6 kpl;
• majoneesi - 2 rkl. l;
• vihreät - 1 nippu.

Ruoanlaitto:

1. Punajuuret on hienonnettava hienolla raastimella, lisätään hienonnetut saksanpähkinät, majoneesi, hieman suolaa ja pippuria;
2. Liota luumut kiehuvassa vedessä, leikkaa ne sitten hienoksi veitsellä ja lisää muihin tuotteisiin;
3. Sekoita kaikki ja tee pieniä palloja;
4. Seesami tulee paistaa pannulla. Sinun täytyy pyörittää näitä palloja siinä. Asettele lautaselle ja ripottele päälle yrttejä.

Luumut juustolla

Ainesosat:

• luumut - 20 kpl;
• kova juusto - 200 g;
• pekoni - 50 g;
• salaatin lehdet;
• valkosipuli - 1 kynsi;
• majoneesi - 3 rkl. l.

Ruoanlaitto:

1. Suuret kivettömät luumut on höyrytettävä, jotta ne pehmenevät;
2. Asettele salaatinlehdet lautaselle, raasta kova juusto ja valkosipuli ja mausta majoneesilla;
3. Tämä täyte on täytettävä jokaisella luumulla. Leikkaa pekoni ohuiksi, noin 1 cm leveiksi suikaleiksi;
Jaa mielipiteesi

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

VENÄJÄN FEDERAATIOIN URHEILUMINISTERIÖ

LIITTOVALTION TALOUSARVIOKOULUTUSLAITOS Ammattikorkeakoulusta

"VENÄJÄN VALTION FYYLISEN KULTTUURIN, URHEILUN, NUORISO- JA MATKAILUN YLIOPISTO (GTSOLIFK)"

MATKAILU-, virkistys-, kuntoutus- ja kuntolaitos

MATKAILU- JA PALVELULAITOS

KURSSITYÖT

KYLMIÄ RUOKIA JA VÄPALTA

Opiskelijan suorittama:

4 RD-ryhmän kurssia

Garkavenko Anna

Tarkistettu:

Maksakovskaya N.S.

Johdanto

1. Kylmiä ruokia ja välipaloja

Johtopäätös

Johdanto

Välipala on pöytätermi, joka tarkoittaa:

1) pöytään tarjoilun aika ja tyyppi;

2) joko sellaisenaan tai tiettynä ajankohtana osana ateriaa tarjottavien ruokien luonne ja muoto.

Käsitteenä termi "välipala" tuli laajalle levinneeksi vasta 1700-luvulla. ja erityisesti 1800-luvulla. 1600-luvulla venäjän kieli tunsi sanan "välipala", mutta eri merkityksessä, ja sitä käytettiin sitten prepositiolla "for" (esim. leipä lihapalaksi, sokeri katkeraksi lääkevälipalaksi).

1700-luvulta lähtien sanaa "välipala" käytetään prepositioiden "to" ja "on" kanssa ("välipala vodkalle, oluelle", "anna kalaa, kurkkua välipalaksi").

XVIII vuosisadan ensimmäisellä kolmanneksella. "alkupala" korvattiin usein sanalla "frischtich" ja sitä käytettiin ensimmäisessä merkityksessä "aamiaisen" synonyyminä. Ja koska aamiainen tarjoiltiin kylmien ruokien tai illallisesta jääneen lämmittämättömän paahteen kera, alkupalat alkoivat tarkoittaa 1700-luvun puolivälistä lähtien. kaikki venäläisen pöydän kylmät ruoat: hapankaalit (kurkut, kaali, sienet), kalakurkku (kierretty, suolattu, kuivattu sammen ja lohen kala ja kaviaari), savustetut lihat (kinkku, keitetty sianliha, hanhiverhot).

1800-luvulla Alkupaloihin sisältyi saksalaisia, ruotsalaisia ​​ja ranskalaisia ​​ruokia - kaalikeittoon tai erillisiin ruokiin lisättiin kovaksi keitettyjä munia, hanhi- ja maksapasteereita, makkaraa, voita, vaaleaa leipää ja piirakoita venäläisestä pöydästä. . Tähän välipalapöytään kuului myös sellaisia ​​venäläisen keittiön ruokia, jotka piti valmistaa etukäteen, mutta jotka voitiin jäädä ja syödä kylmänä. Ne olivat hyytelöä, lihahyytelöä. Ranskalaisesta pöydästä tähän kuuluivat pääasiassa pasteet ja kylmät kastikkeet, hedelmäsäilykkeet ja marinoidut vihannekset sekä suolakurkku. Saksasta - voileipiä ja suolattua silliä sipulilla.

Mitä tulee välipalojen tarjoiluaikaan, se on myös käynyt läpi merkittävän kehityksen. Aluksi alkupaloja (yksi-kaksi-kolme ruokalajia ja vodkaa) tarjoiltiin illallisen ulkopuolella, kaksi tai kolme tuntia ennen illallista käytävällä. Sitten alkupala alkoi siirtyä lähemmäs illallista, kunnes 1800-luvun lopussa - 1900-luvun alussa. se ei täysin yhdistynyt lounastarjoilun kanssa, vaan muuttui ensimmäiseksi tai pikemminkin ensimmäiseksi ruokalajiksi. Alkupalat tarjoiltiin 2-3 ruokaa (kala, liha, vihannekset).

Merkityksellisyys. Kylmiä ruokia ja välipaloja käytetään yhä enemmän väestön ruokinnassa. Niillä on tärkeä paikka ravintola-alan ruokalistalla ja kulinaaristen liikkeiden valikoimassa. Kylmät ruoat ja välipalat lisäävät ruokahalua, täydentävät ruokavaliota ja koristelevat myös ruokia. Jotta kylmäruoat ja välipalat täyttäisivät kaikki edellä mainitut tarkoitukset, on erittäin tärkeää täyttää tarvittavat vaatimukset niiden valmistuksessa.

Työn tavoitteena on tutkia kylmien ruokien ja välipalojen ominaisuuksia.

Kurssityön tavoitteen saavuttamiseksi asetettiin seuraavat tehtävät:

harkitse kylmien ruokien ja välipalojen merkitystä ihmisten ravitsemuksessa;

tutkia kylmiä ruokia ja välipaloja;

tutkia kylmien ruokien ja välipalojen valmistustekniikkaa;

analysoida kylmähuoneen teknisiä ominaisuuksia;

antaa raaka-aineille hyödykkeen ominaisuuksia salaattien valmistukseen;

Opi valmistamaan salaatteja.

Tutkimuksen aiheena ovat kylmät ruoat ja välipalat.

1. Kylmiä ruokia ja välipaloja

1.1 Kylmien ruokien ja välipalojen merkitys ihmisten ravitsemuksessa

Kylmät alkupalat on tapana luokitella kylmiin ruokiin, jotka sisältävät päätuotteen eikä lisuketta tai niitä annetaan rajoitettu määrä ja valikoima. Esimerkiksi chum ja rakeinen kaviaari vihreällä sipulilla, puristettu kaviaari sitruunalla, kilohaili munalla, kilohaili ja sardiini sitruunalla, suolatut ja marinoidut sienet, kuivattu kala jne.

Kylmän ja kylmän alkupalan välillä ei ole selvää eroa. Sama kulinaarinen tuote voi olla kylmäruoka tai kylmä alkupala. Kylmien alkupalojen saanto on yleensä pienempi, ja ne tarjoillaan ilman koristelua (kaviaari, lohi, kilohaili, makkara) tai pienellä lisäyksellä (kilohaili munalla, silli sipulilla).

Kylmiä ruokia tarjotaan yleensä aterian alussa. Tässä tapauksessa niitä kutsutaan välipaloiksi, ne täydentävät pääruokien koostumusta, koristavat pöytää, tyydyttävät nälän, stimuloivat ruokahalua ja täydentävät ruokavalioiden ravintoarvoa.

Kylmien ruokien runsas valikoima ja ravintoarvo mahdollistavat niiden käytön aamiaisen, illallisen pääruoana tai juhlamenun täydentämiseksi. Esimerkiksi pate, hyytelöliha tai kala voidaan sisällyttää illallis- tai aamiaismenulle ja kylmiä välipaloja: kaviaaria, salaatteja, silliä lisukkeella jne. lounas-, aamiais- tai päivällismenulle ruokahalun lisäämiseksi. Kylmien ruokien ja välipalojen mehuvaikutus johtuu niiden mausteisesta mausta, monimutkaisesta suunnittelusta ja näiden tuotteiden muodostavien tuotteiden miellyttävästä väristä.

Erityinen rooli on kylmillä annoksilla juhlamenulla, jossa niiden lukumäärä on 5-10 tyyppiä.

Juhlaruokien valikoimaa hallitsevat monimutkaisen valmistuksen tuotteet, kuten hyytelöity kala, riistajuusto, täytetyt kalat ja siipikarja jne., joiden suunnitteluun kiinnitetään paljon huomiota. Näiden astioiden valmistuksessa käytetään erityisiä suunnittelutekniikoita ja erikoistyökaluja.

Ihmisen ravitsemuksessa kylmät ruoat ja välipalat eivät ole vain apuvälineitä.

Monet niistä ovat runsaasti kaloreita, kuten liha- tai kalasalaatit majoneesilla, riistajuusto, galantiini jne.

Tuoreista vihanneksista valmistetut kylmät välipalat ovat vähäkalorisia ja sisältävät runsaasti vitamiineja, kivennäissuoloja, arvokkaita orgaanisia happoja.

Kylmien ruokien kaloripitoisuus vaihtelee suuresti ja riippuu niiden koostumuksesta ja yksittäisten tuotteiden investointiasteesta. Vihreät salaattiruoat ovat vähiten kaloreita (50-100 kaloria), smetalla ja majoneesilla maustetut liha- ja kalasalaatit kaloripitoisempia: yhden annoksen kaloripitoisuus on 250-350 kaloria riippuen raaka-aineen syöttömääristä.

Vihannekset ja hedelmät, jotka ovat osa kylmiä ruokia suuria määriä, ovat tärkeitä arvokkaiden ravintoaineiden, kuten vitamiinien, kivennäissuolojen, lähde.

Perunalle on ominaista korkea hiilihydraattipitoisuus ja ne lisäävät merkittävästi kylmien ruokien kaloripitoisuutta. Sen C-vitamiinipitoisuus on alhainen, mutta runsas kulutus tekee siitä tärkeän C-vitamiinin lähteen. 200 grammasta perunasalaattia saa 20-25 % päivittäisestä C-vitamiinin tarpeesta.

Kylmät ruoat, kuten liha, siipikarja, kala, munat, palkokasvit, pähkinät, sisältävät runsaasti proteiinia ja sisältävät jonkin verran rasvaa sekä useita tärkeitä vitamiineja ja kivennäisaineita. Palkokasvit rikastavat ruokia B1-vitamiinilla, kalsium- ja rautasuoloilla. Maksaruoat, kalanmäri ja silli sisältävät runsaasti A-vitamiinia. Kylmäruokiin käytettävät kastikkeet ja kastikkeet paitsi parantavat ja monipuolistavat makua, myös vaikuttavat merkittävästi niiden ravintoarvoon Hapankerma- ja majoneesikastike sisältävät huomattavan määrän rasvaa ja siksi lisää kylmien ruokien ja välipalojen kaloripitoisuutta. Monien kylmäruokien resepti sisältää kasviöljyä tai kastikkeita ja kastikkeita. Tällaiset ruoat ovat tyydyttymättömien rasvahappojen lähde. Tässä tapauksessa se, että kasviöljyä ei tässä tapauksessa lämpökäsitetä eikä menetä biologista aktiivisuuttaan, on erityisen tärkeä.

Jotkut kylmäruoat valmistetaan raa'ista vihanneksista ja hedelmistä, jotta vitamiinit ja muut arvoaineet säilyvät niissä hyvin.

C-vitamiinin säilymisen maksimoimiseksi vihanneksissa, hedelmissä ja muissa tuotteissa on kehitetty erityisiä käsittelyolosuhteita, joita on noudatettava tiukasti. Erityisesti vihanneksia ei tulisi pestä viipaloituina, vaan kokonaisina; ruoanlaittoon tarkoitetut vihannekset tulee laittaa kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keittää kattilassa, suljettuna kannella, lievästi kiehuen, määräaikoja tiukasti noudattaen. C-vitamiinin säilyttämiseksi vihreissä on tärkeää estää pitkiä säilytysaikoja ja erityisesti kuivumista.

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa ja varastoinnissa on kiinnitettävä paljon huomiota hygieniasääntöjen tiukkaan noudattamiseen, koska niitä ei lämpökäsitetä ennen kuin ne luovutetaan kuluttajalle. alkupala työpajasalaatti

1.2 Kylmäruokien ja välipalojen valikoima

Erilaiset kylmäruoat ja välipalat luokitellaan raaka-ainetyyppien ja valmistusmenetelmien mukaan seuraaviin ryhmiin:

voileivät;

salaatit ja vinaigrettet;

vihanneksista ja sienistä valmistetut ruoat ja välipalat;

kala- ja äyriäisruoat, liha-, siipikarja- ja lihatuotteet;

munaruoat;

hyytelöityjä ruokia - välipaloja, jotka valmistetaan lihasta ja kalasta, siipikarjasta ja riistasta, munista ja jopa vihanneksista. On tapana tarjoilla piparjuuria etikan kanssa tai piparjuurta hapankerman ja muiden mausteiden, kastikkeiden (esimerkiksi majoneesin), eri mausteiden, yrttien sekä salaattien ja vihannesten kanssa - suolattuina ja marinoituina;

pasteet - kylmä alkupala, joka valmistetaan pääasiassa lihatuotteista (suurten ja pienten karjan maksasta, siipikarjan maksasta ja lihasta tai muista eläimenosista, paistetusta riistalihasta), harvemmin kalasta ja vihanneksista (pate kuhasta, munakoisosta, papuista, oliiveista jne.).;

kaikenlaiset suolakurkut ja marinaadit;

gastronomiset välipalat (juustot, makkarat, säilykkeet, savustettu liha ja kala, silli, kaviaari).

Jokainen näistä ruoista ja välipaloista voidaan jakaa muihin alalajeihin. Harkitse seuraavia luokkia: voileivät ja salaatit.

Voileipä yleisessä arkiterminologiassa on leipäviipale erilaisilla välipaloilla (juusto, kinkku, makkara, kaviaari, savustettu liha tai kala, säilykkeet).

Lämpötilan mukaan voileivät jaetaan kylmiin ja kuumiin. Valmistustavan mukaan voileivät voidaan jakaa kolmeen suureen ryhmään: avoimet, suljetut (voileivät) ja puff.

Avovoileipissä leipä leikataan pieniksi, noin 1-1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi, voidellaan voilla ja koristellaan erilaisilla välipaloilla.

Suljetut voileivät valmistetaan kahdesta 5-6 cm leveästä ja 0,5 cm paksusta valkoleipäviipaleesta. Molemmat viipaleet levitetään voilla, joskus esisekoitettuna erilaisilla mausteilla - sinappia, juustoraastetta, piparjuurta. Tuote asetetaan yhdelle leipäviipaleelle ja toinen peitetään tiukasti ylhäältä.

Kerrostetut voileivät. Levitä iso siivu mustaa leipää voilla, laita päälle samankokoinen tuote, jälleen leipää, voita, tuotetta ja niin edelleen. Kerroksia voi olla 7-9, viimeinen kerros on leivästä.

Kuva 1.1 Voileipien luokittelu

Kuvassa 1.1 on esitetty yksityiskohtaisempi voileipien luokittelu.

Salaatti - kylmä ruokalaji, joka on valmistettu erilaisten vihannesten ja/tai hedelmien seoksesta, joka on maustettu etikalla, kasviöljyllä, majoneesilla, smetalla, sitruunamehulla, suolalla, pippurilla tai erityisillä salaattikastikkeilla. Usein salaattien koostumus sisältää vihreitä: tilliä, persiljaa, selleriä, vihreää sipulia, valkosipulia.

Salaatin luokittelu ainesosien mukaan:

kalasalaatti - salaatin koostumus sisältää kalaa, se voi olla joko keitetty tai paistettu tai purkitettu;

lihasalaatti - salaatin koostumus sisältää lihaa (naudanliha, siipikarja, sianliha, keitetty kieli) erilaisista kulinaarisista prosessoinneista;

kala- ja äyriäissalaatti on hyvin monipuolinen salaatin luokitus. Koostumus voi sisältää kalmaria, kampasimpukkaa, mustekalaa, simpukoita, katkarapuja sekä erikseen että yhdessä;

vihannessalaatti - erittäin edullinen salaattiluokitus. Salaatin koostumus sisältää kaikenlaisia ​​vihanneksia;

hedelmäsalaatti - koostuu hienonnetuista hedelmistä ja maustetaan yleensä mehulla, jogurtilla tai kefirillä.

yhdistetty salaatti (yhdistetty) - voi sisältää useita luokituksia samanaikaisesti. Esimerkiksi salaatti kanan ja ananaksen kanssa tai kala yrteillä.

1.3 Kylmien ruokien ja välipalojen valmistustekniikka

Kylmäruokien ja välipalojen reseptiin sisältyvien tuotteiden kylmä- ja lämpökäsittely on pohjimmiltaan sama kuin lämpimien ruokien, mutta kylmien ruokien osalta niiden valmistuksen, varastoinnin ja myynnin aikana tarvitaan vielä huolellisempaa hygieniavaatimusten noudattamista. astioihin lisätyt tuotteet. ilman lämpökäsittelyä:

manuaalisten toimintojen määrää on vähennettävä (käytä mekanisoituja laitteita leikkaamiseen, annosteluun, asetteluun);

mekaanisen käsittelyn tulisi mahdollisuuksien mukaan edeltää lämpökäsittelyä (esimerkiksi vihannekset tulee puhdistaa ja leikata ennen kypsennystä);

et voi yhdistää lämpimiä ja kylmiä ruokia, mikä johtaa maun heikkenemiseen ja nopeaan pilaantumiseen;

mausteita (smetana, majoneesi, kasviöljy) tarvitaan välittömästi ennen lomaa;

on välttämätöntä noudattaa tiukasti puolivalmiiden tuotteiden säilyvyyttä ja vakiintuneita lämpökäsittelytapoja.

Jotta tuotteet eivät menetä tiettyjä hyödyllisiä aineita keittoprosessin aikana, on noudatettava vahvistettuja sääntöjä.

C-vitamiinin säilymisen maksimoimiseksi vihanneksissa, hedelmissä ja muissa tuotteissa on kehitetty erityisiä käsittelyolosuhteita, joita on noudatettava tiukasti. Erityisesti vihanneksia ei saa pestä viipaloituina, mutta yleensä ruoanlaittoon tarkoitetut vihannekset tulee laittaa kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keittää kannellisessa kattilassa lievästi kiehuvassa määräaikoja tiukasti noudattaen. C-vitamiinin säilyttämiseksi vihreissä on tärkeää estää pitkiä säilytysaikoja ja erityisesti kuivumista.

Ruokamyrkytysmahdollisuutta kylmiä ruokia syödessä pahentaa se, että vaikka ne ovat erittäin mikro-organismien saastuttamia, ne eivät herätä kuluttajissa epäilyksiä, koska niiden aistinvaraiset ominaisuudet - ulkonäkö, haju, maku - eivät aina muutu. Tämä asettaa kokkeille suuren vastuun hygieniasääntöjen tiukasta noudattamisesta erilaisten kylmien ruokien valmistuksessa.

Erityisesti on huolehdittava siitä, että tuoreet ja keitetyt vihannekset käsitellään erillisillä laudoilla, kun ne korjataan puolivalmiiksi tuotteiksi, joita on tarkoitus säilyttää jonkin aikaa.

Terveysvaatimusten noudattamiseksi jokaisen työntekijän on ennen tuotteen kulinaarisen käsittelyn aloittamista tarkistettava työpaikkansa puhtaus, käyttämiensä laitteiden ja varastojen kunto.

Työpaikan puhtautta on ylläpidettävä jatkuvasti tuotteen käsittelyn aikana. On tarpeen seurata ruoanlaitossa käytettyjä laitteita ja varastoja; ruokajätteet on hävitettävä ajoissa.

Kypsennyksen aikana tuotteen ensikäsittelyn kestoa tulee lyhentää.

Jos mahdollista, tuotteiden leikkaamista käsin tulee välttää, mikä lisää niiden saastumista. Raakojen vihannesten ja lihatuotteiden leikkaamiseen on erikoiskoneita. Niiden puuttuessa joissakin tapauksissa on suositeltavaa käyttää erilaisia ​​​​laitteita keitettyjen vihannesten leikkaamiseen.

Kylmien ruokien valmistuksessa käytettävien tuotteiden haudutuslämpötila on erittäin tärkeä. Kaikki tuotteet tulee esijäähdyttää 8-10°C:n lämpötilaan. Älä sekoita jäähdytettyä ruokaa lämpimään ruokaan. 8--10°C:n lämpötilassa mikro-organismien kehitys on paljon hitaampaa (joskus useita kymmeniä kertoja) kuin 15--20°C:n lämpötilassa.

Vakiintuneen lämpötilajärjestelmän noudattaminen ja valmisruokien ja puolivalmiiden tuotteiden säilyvyys on myös tärkeä toimenpide niiden hygieniatilan parantamiseksi.

Kylmäruokille seuraavat toteutusehdot vahvistetaan lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 6--8 ° C, katso taulukko 1.1.

Taulukko 1.1 Kylmien aterioiden ja välipalojen säilytys

Salaateilla ja vinegretteillä on lyhyt säilyvyys. Kylmän puuttuessa näiden ruokien valmistusaika ei saa ylittää 30 minuuttia valmistuspäivästä. Salaattien ja vinegrettien lyhyt säilyvyys vaikeuttaa niiden valmistamista, mutta se on helppo kestää, jos harjoittelee näiden ruokien valmistamista puolivalmiista tuotteista. Hienonnetut keitetyt vihannekset säilyvät jopa 12 tuntia. Tuoreina kulutetut vihannekset, vihannekset tulee lajitella ja pestä. Suolatut, marinoidut kurkut, tomaatit voidaan hienontaa. Liha, kala voidaan esikeittää tai paistaa.

8 °:n lämpötilassa tuotteita voidaan säilyttää kokonaisina paloina ja leikattuina jopa 24-36 tuntia.

Kaikki valmistetut tuotteet on parasta varastoida erikseen tyypin mukaan. Tarvittaessa (astioiden, säilytystilan puutteen vuoksi) on sallittua sekoittaa keitettyjä porkkanoita perunoiden ja lihan kanssa. Marinoidut, marinoidut vihannekset tulee säilyttää erillään kaikissa olosuhteissa. Niiden sekoittaminen muihin tuotteisiin on sallittua vain 30 minuuttia ennen myyntiä. Salaatit kastikkeella tulisi kastaa välittömästi ennen niiden vapauttamista.

Älä sekoita uusia salaattiannoksia edellisen erän ylijäämiin, koska ne pilaantuvat nopeammin.

Ruuan prosessointi

Vihanneksia, yrttejä ja sieniä. Perunat pestään ja keitetään perusteellisesti, sitten jäähdytetään ja kuoritaan; myös punajuuria käsitellään. Nämä vihannekset on suositeltavaa lajitella mukuloiden koon mukaan ennen kypsennystä.

Porkkanat, nauriit ja nauriit kuoritaan ensin ja keitetään leikkaamattomina; nämä juurikasvit voidaan myös keittää leikattuina ympyröiksi, kuutioiksi, oljeiksi jne.

Kukkakaalissa varsi leikataan pois pään haaran alun alapuolelta, saastuneet ja vaurioituneet alueet puhdistetaan. Kuoritut kocheskit keitetään suolalla maustetussa vedessä.

Käsiteltäessä valko- ja punakaalia, ylemmät saastuneet ja vaurioituneet lehdet poistetaan. Tätä varten ne leikataan pohjasta. Puhdistettu pää leikataan kahdesta neljään osaan ja hienonnetaan.

Parsat kuoritaan päästä alkaen, pestään, sidotaan nippuihin ja keitetään suolalla maustetussa vedessä, jäähdytetään samassa liemessä.

Vihreät pavunpalot ja herneet käsitellään seuraavasti: Palon puolikkaat yhdistävät suonet poistetaan, jota varten palkon päät murretaan ja suonet revitään irti katkeamisesta vastakkaiseen suuntaan, sitten papupalot leikataan kolmeen tai neljään osaan tai leikataan pituussuunnassa nuudeleiksi.

Hernepalkoja käytetään kokonaisuutena; ne keitetään nopeasti kiehuvassa vedessä (kypsennettyyn asti), minkä jälkeen ne jäähdytetään nopeasti kylmällä vedellä, jotta vihreät eivät ruskea.

Pakastetut vihreät herneet tai vihreät pavut keitetään samalla tavalla kuin hernepalkoja.

Maissi kypsennetään poistamatta lehtiä tähkästä. Kurpitsa, kesäkurpitsa ja munakoiso pestään, iho leikataan pois, nuorista munakoisoista poistetaan vain varret. Täytteeksi kesäkurpitsaa käytetään kokonaisena tai puolitettuna. Paistamista varten kesäkurpitsa leikataan paloiksi.

Paprikat pestään, varsi ja siemenet massa poistetaan, pestään sitten uudelleen ja laitetaan kylmään veteen 30 minuutiksi ylimääräisen katkeruuden poistamiseksi.

Tomaatit pestään, varren kiinnityskohta leikataan pois. Salaateissa tomaatit leikataan tasaisiksi viipaleiksi ja täytteenä tomaatit leikataan pois päältä ja siemenet poistetaan mehun kanssa.

Kasvihuone-, kasvihuone- ja nuoret jauhetut kurkut vain pestään, umpeen kasvaneet kurkut kuoritaan ja siemenet poistetaan.

Tuoreena erilaisissa salaateissa käytettävät porkkanat, kesäkurpitsat, selleri kuoritaan, pestään ja leikataan suikaleiksi, kuutioiksi tai viipaleiksi.

Salaatissa vihreät sipulit, pilaantuneet ja kuihtuneet lehdet erotetaan, pestään sitten vihreät kylmässä juoksevassa vedessä ja säilytetään koreissa tai siivilöissä kylmässä huoneessa käyttöön asti. Lajitellusta tillistä ravistetaan pöly ja hiekka, jonka jälkeen tilli pestään ja kuivataan.

Sienet lajitellaan tyypin mukaan poistamalla myrkylliset ja pilaantuneet. Kun puhdistat sieniä, leikkaa jalan saastunut alaosa irti. Kuoritut sienet pestään hyvin, minkä jälkeen ne keitetään, suolataan tai marinoidaan.

Gastronomiset tuotteet. Lohi, lohi, chum lohi asetetaan selkärankaa pitkin, liha leikataan luusta, rintaluut poistetaan ja leikataan sitten osiin hännästä alkaen.

Leikkaukseen tarkoitettu lohen osa (valkokala ja sammi) puhdistetaan alustavasti ihosta; puhdistettu osa kääritään pergamenttipaperiin, mikä suojaa sitä säältä.

Silakka puhdistetaan ihosta, sisäosat poistetaan ja leikataan fileiksi poistamalla selkä- ja kylkiluut tai jätetään luiden päälle. Jos silli on erittäin suolaista, se liotetaan puhdistettuna useita tunteja kylmässä vedessä tai maidossa.

Kinkku (kinkku) jaetaan osiin, kuori leikataan pois ja puhdistetaan. Kinkku (rulla) käsitellään samalla tavalla kuin kinkku; makkaroista poistetaan kuoret.

Jos kinkku tulee raakana tuotantoon, se tulee kypsentää. Tätä varten kinkku laitetaan kattilaan jalka ylöspäin, kaadetaan kylmällä vedellä jättämättä kinkun jalkaa upotettua veteen, kiehautetaan ja laitetaan liedelle pitäen veden lämpötila 80-- 85 °. Kypsennysaika riippuu kinkun koosta ja keskimäärin 8-10 kg painavan kinkun kypsennysaika on 7-8 tuntia. Valmius määritetään puhkaisemalla kinkun pehmeä osa neulalla. Jos neula (kokin) menee massaan vapaasti, kohtaamatta vastusta, kinkku on valmis. Vedestä otettu kinkku jäähdytetään ja laitetaan nahka ylöspäin.

Lihatuotteet ja siipikarja. Kylmää paahtopaistia varten ohut reuna (pään takaosa) puhdistetaan kalvoista ja jänteistä ja kaivataan korkealla lämmöllä, kunnes paahdetun lihan pintaan muodostuu paahdettua kuorta. Paahdetun lihan tulee olla sisältä mehukasta ja punertavan väristä.

Ruokien, kuten kylmän vasikanlihan, kylmän sianlihan ja kylmän lampaan valmistukseen, käytä takajalkoja ja lapaluita. Jalat paistetaan kokonaisina tai paloina, kätevä viipalointi. Olkapäältä liha poistetaan luista, kääritään rullalle ja sidotaan langalla ja paistetaan.

Kylmäruoan siipikarja käsitellään samalla tavalla kuin kuumia: pakastettu lintu sulatetaan, kuivataan ja haudutetaan kaasupolttimella, minkä jälkeen kaula pään ja jalkojen kanssa (nilkkanivelen yläpuolella) leikataan pois. Laulavasta linnusta poistetaan struuma ja sisälmykset, pestään ja paistetaan rasvassa, jolloin ruho näyttäisi kätevältä jatkokäsittelyä varten, käyttämällä kokin neulaa langalla tai työntämällä jalat ja siivet taskuun.

Pieniä siipikarjaa esipaistetaan, kunnes muodostuu paistettu kuori ja se saatetaan valmiiksi uunissa. Suuri lintu (kalkkuna, hanhi) suolataan, sirotellaan rasvalla ja paistetaan uunissa, kastelemalla sitä säännöllisesti paistamisen aikana vapautuvalla mehulla. Siipikarjanlihan valmius määritetään kokin neulalla tai haarukalla: jos neula menee helposti jalan pehmeään osaan ja kirkasta mehua vapautuu, siipikarjanliha on valmis; jos mehu on punertavaa, siipikarjanliha ei ole vielä valmista.

Kovalihainen vanha lintu laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan rasvalla, jossa se paistettiin, lisätään vähän vettä, peitetään kannella ja haudutetaan, kunnes siipikarjanlihasta tulee pehmeää.

Porsaiden käsittely ja leikkaaminen tapahtuu seuraavasti: poltetut ja karvatut porsaat pyyhitään puhtaalla liinalla, hierotaan jauhoilla, jotta iho kuivuu ja karvat jäävät helpommin ihon pinnan taakse, sitten ne irrotetaan. alkoholilampun tai kaasupolttimen savuttomalla liekillä. Laulun jälkeen porsaat perataan ja pestään. Äskettäin tapetut porsaat laitetaan 2-3 tunniksi kylmään veteen veren poistamiseksi.

Annoksissa tarjoiluun ja lihahyytelön valmistukseen tarkoitetut siat kääritään käsittelyn jälkeen puhtaaseen pellavaan tai pergamenttiin, sidotaan langalla, laitetaan kalakattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä, muutamalla hienonnetulla juurella, suolalla, laakerinlehtellä, pippurilla lisätään ja keitetään miedolla kiehuvalla 50-60 minuutin kuluessa. Täytettäviksi tarkoitetuilla porsailla ensikäsittelyn jälkeen iho poistetaan osalla massasta (nahkaa ei poisteta päästä), pää jätetään ehjäksi eikä eroteta ruhosta.
Sitten iho ommellaan viiltoviivaa pitkin, jolloin kaulan lähelle jää pieni reikä, jonka läpi täyte suoritetaan. Luihin jäänyt massa leikataan pois ja käytetään jauhelihaan.

Lihahyytelöä varten naudanlihan jalat ja huulet, sian päät ja koipat siivilöidään huolellisesti; Varmista samalla, että iho ja luu eivät pala. Palaneet osat puhdistetaan veitsellä ja palaneet osat pestään harjalla lämpimässä vedessä.

Kalastaa. Kylmiä ruokia varten sammi, tähti sammi ja beluga leikataan seuraavasti: jos kala jäädytetään, se ensin sulatetaan ja sitten pää leikataan pois; tätä varten molemmille puolille, rintaevien alle, tehdään vino viilto päätä kohti ja rusto leikataan. Pään poistamisen jälkeen kala asetetaan selkä ylös, yläevä, selkäleijät leikataan pois ja palmikoidaan.

Levityksissä kala leikataan pituussuunnassa puoliksi tai lenkeiksi. Viiltoviivan kerrostumisen aikana tulisi kulkea selkärangan ruston ja vyazigin rasvakerroksen keskeltä. Kalojen pinnoitus on parasta tehdä ilman täysin sulatettua. Vyaziga irrotetaan lenkeistä, minkä jälkeen se pestään ja sitten poltetaan kuumalla vedellä pienten suomujen ja sivutuhojen poistamisen helpottamiseksi.

Jokainen beluga-linkki kalan koosta riippuen leikataan pituussuunnassa kahteen tai kolmeen osaan ja leikataan sitten 30-40 cm pituisiksi paloiksi.

Kalat pestään ja puhdistuksen jälkeen uudelleen, laitetaan kalakattilan ritilälle nahka alaspäin, kaadetaan kylmällä vedellä, lisätään hienonnetut juuret, sipuli, laakerinlehti, pippuri, hieman suolaa ja kiehautetaan. Sitten lämmitystä vähennetään ja kypsennystä suoritetaan ilman keittämistä 40-50 minuuttia (veden kiehumishetkestä). Jos kokin neula menee lihaan vapaasti, kala on valmis. Valmiit kalat otetaan pois liemestä, rustot poistetaan, kala pestään kuumalla vedellä ja annetaan jäähtyä 3-4 tuntia.

Arinalla varustettujen kattiloiden puuttuessa kala sidotaan langalla ja keitetään matalassa astiassa; joissakin tapauksissa se haudutetaan uunissa leivinpaperilla peitettynä uunipellillä.

Kalahyytelöön käytetään ruokakalajätettä - nahkaa, eviä, luita ja päitä, joista kidukset on aiemmin poistettu. Kalajätteet pestään perusteellisesti ja keitetään kattiloissa tai kattiloissa.

Astian koristeluun valitaan yleensä sen muodostavat tuotteet, leikataan erilaisiksi hahmoiksi, jotka asetetaan astian päälle, jolloin se näyttää kauniilta. Salaattien ja vinegrettien koristelussa käytetään usein vihreää salaattia, persiljaa, selleriä jne. Ruoan koristamiseen tarkoitettuja tuotteita ei suositella täytettäväksi kastikkeella.

Salaatit tarjoillaan salaattikulhoissa tai syvissa maljakoissa (jos samassa lautasessa tarjoillaan useita annoksia).

Marinoidut ja täytetyt vihannekset tulee myös tarjoilla salaattikulhoissa tai syväruokissa.

Vihannekset koristellaan vihreillä, salaatilla tai vihreällä sipulilla, ripottelemalla päälle hienonnettua tilliä tai persiljaa.

Gastronomisia kalaruokia varten lohi, lohi, balyk leikataan ohuiksi, leveiksi paloiksi, asetetaan astialle tai lautaselle, ja sivuille asetetaan salaatinlehtiä tai vihreiden oksia sekä sitruunaviipaleita.

Lihan gastronomiset tuotteet (kinkku, makkara jne.) leikataan myös ohuiksi paloiksi, asetetaan astian toiselle puolelle ja toiselle lisuke vihanneksia ja yrttejä. Vihannekset leikataan kuutioiksi, tasaisiksi viipaleiksi, oljiksi tai erilaisiksi kuvioiksi.

Kylmäsampi, tähtikasammpi ja beluga leikataan yksi pala annosta kohti; leikkaus tehdään vinosti niin, että pala on leveä; kalanpala asetetaan lautaselle tai lautaselle ja koristellaan samalla tavalla kuin lihagastronomia. Lisäksi kalan kanssa tarjoillaan lisukkeena hienonnettua hyytelöä, jolla voi koristella ruokaa leikkaamalla hyytelöstä figuureja ja asettamalla ne kalan ympärille. Piparjuurikastike kylmiin ruokiin kannattaa tarjoilla erikseen kastikeveneessä tai pistorasiassa.

Paahtopaisti, sianliha, vasikanliha, lammas, täytetyt kanat ja porsaat leikataan 2-3 osaan annosta kohden, laitetaan lautasen toiselle puolelle ja laitetaan lisuke tuoreita, suolattuja ja marinoituja vihanneksia, hyytelöä, salaattia ja vihreitä. toisaalta.

Siipikarjaruokia tarjoillaan kahdessa annosta kohden: fileepala ja koipipala. Siipikarjan lisukkeena voit antaa tuoreiden vihannesten lisäksi suolattuja ja marinoituja kasviksia sekä marja- ja hedelmämarinadeja. Koriste asetetaan astian toiselle puolelle peittämättä päätuotetta sillä; kastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Jokainen osa hyytelöitystä astiasta ja hyytelöstä, jos niitä ei täytetä muotteihin, vaan pellille, leikataan pois veitsen värähtelevällä liikkeellä niin, että reuna aallotetaan. Hyytelöity kala ja hyytelöt on koristeltu salaatilla ja yrteillä, kastike tarjoillaan erikseen. Pateet, riistajuusto tarjoillaan ilman lisuketta ja koristellaan salaatilla ja yrteillä. Astioiden koristeet tulee sijoittaa koristetun tuotteen oikealle puolelle.

1.4 Kylmähuoneen tekniset ominaisuudet

Kylmien ruokien valmistuksen kaikissa vaiheissa ei saa poiketa siitä, että työntekijät noudattavat henkilökohtaisen hygienian sääntöjä.

Laaja valikoima kylmäruokia, niiden valmistukseen käytetyt tuotteet sekä kulinaariset valmistustavat, korkeat hygieniavaatimukset vaativat kokilta syvää ja monipuolista tietoa ja käytännön taitoja. Siksi niiden tuotanto tulisi uskoa erittäin pätevien kokkien tehtäväksi.

Kylmäruokien tarvittavan saniteettilaadun ja korkean työn tuottavuuden varmistamiseksi on tarpeen varustaa kokin työpaikka riittävällä määrällä laitteita, inventaariota ja työkaluja.

Kuten edellä on todettu, kylmäpaja on varustettava jääkaapilla tai muilla jäähdytyslaitteilla, joiden kapasiteetti lasketaan niihin varastoitujen raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmisruokien lukumäärän perusteella. Valmisruokia varten kylmäyksiköissä on oltava hyllyt.

Lihan, kalan, gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen tarvitaan koneita, kuten makkaraleikkureita. Vihanneksille - vihannesleikkurit tai yksinkertaisimmat laitteet. Voit leikata munat nopeasti ja kauniisti munaleikkurilla.

Leikkaaksesi leipää voileipiksi, sinun on käytettävä leivän viipaleita.

Monien kylmäruokien (pasteet, silakka jne.) valmistuksessa tuotteiden jauhamiseen käytetään lihamyllyä ja joissakin tapauksissa muussauskonetta, jos valmistetaan monimutkaisia ​​ruokia, kuten riistajuustoa, galantiinia jne.

Tavallisten tuotteiden ruoanlaittoon käytettävien liesikattiloiden lisäksi kylmätiloihin tarvitaan erityisiä kattiloita kalan kypsentämiseen. Työpaja tulee varustaa astioilla tietyn muodon antamiseksi - leivinlevyt, hyytelöityjen astioiden muotit, patekulhot ja muut erityyppiset ja -kokoiset muotit ja syvennykset.

Säilytettyjen, marinoitujen vihannesten ja kasvismarinadien, kylmien kastikkeiden, hapettamattomista materiaaleista valmistettuja astioita (ruostumaton teräs, keramiikka tai emaloitu) säilytykseen tarvitaan.

Suuria määriä salaatteja, vinegrettejä valmistettaessa tavanomaisten kattiloiden käyttö on hankalaa: vihanneksia on vaikea jakaa tasaisesti, koska ne rypistyvät sekoitettaessa.

Leivinpelti, jossa on korkeat sivut, jotka menevät hieman kartioon, sopii tähän tarkoitukseen. Salaattien, vinegrettien ainesosat asetetaan siihen yhtenäisinä kerroksina, ja kaksi-kolme kertaa poikittaissuunnassa sekoittaminen varmistaa lautasen yhtenäisen koostumuksen.

Tavallisten isojen, keskikokoisten ja pienten kokkitaakkojen lisäksi kylmäpajassa tarvitaan gastronomisia taakkoja, metallivispilä, huhmare ja survin, seulat, seulat ja monet muut tavarat, joista ei voi luopua.

Suurin osa kylmäruoista annostellaan ja prosessoidaan suoraan konepajassa, joten niiden säilytystä varten on erittäin toivottavaa, että niissä on suljettu teline (mieluiten siirrettävä).

Mausteita, mausteita, kylmiä kastikkeita varten työpajassa on oltava liukumäki.

Kylmäpajalla tarvittavien laitteiden valikoima, suorituskyky sekä varaston ja työkalujen valikoima, kapasiteetti ja määrä riippuvat työn määrästä ja sen tuottamasta tuotevalikoimasta.

Varusteet, inventaario ja työkalut tulee jakaa työpajan työpaikkojen kesken ja sijoittaa kätevästi. Kaiken tarvitsemasi tulee olla käsillä, jotta kokki ei käytä liikaa aikaa siirtymiin ja oikeiden ruokailuvälineiden tai työkalujen etsimiseen.

Työpaikkojen oikea varustus varmistaa työn tuottavuuden kasvun ja mahdollistaa korkealaatuisten tuotteiden valmistamisen.

2. Kasvissalaattien keittäminen

2.1 Kasvissalaattien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden hyödykeominaisuudet

Salaatit ja vinegretit ovat ihmiselle välttämättömien vitamiinien lähteitä ja pääasiassa kaikkein puutteellisinta C-vitamiinia.

Useimmat salaatit sisältävät vähintään 10 mg C-vitamiinia (100 g salaattia kohti), vihersipulin ja tuoreiden tomaattien salaatissa - jopa 18 mg%, tuoreessa kaalissa - 26 mg% ja paprikaissa jopa 40 mg mg%. Kaikki riippuu tuotteiden valinnasta. Käytettäessä salaateissa ja vinegretteissä, vihanneksissa ja vihanneksissa, joissa on runsaasti karoteenia (porkkanat, tomaatit, paprikat, sipulit, selleri ja persilja), tämän vitamiinin pitoisuus tavallisen 0,3-0,7 mg% sijaan voi olla 1 mg% tai enemmän ( porkkanasalaatissa - jopa 9 mg%). Salaateissa ja vinegretteissä on vähän proteiineja (noin 1 %), poikkeuksena ne salaatit, joihin on lisätty kananmunia, keitettyä lihaa tai kalaa (2-5 %). Vihanneksissa ja vihanneksissa on hyvin vähän omaa rasvaa, mutta koska täytämme ne usein kasvi- tai eläinrasvalla, yleensä niistä valmistetut ruoat sisältävät jopa 4-5% rasvaa ja joskus jopa 20%, jos emäntä ei ole. smetanaa, majoneesia tai kasviöljyä. I-hiilihydraattien pitoisuus vaihtelee yleensä 2-7%.

Energia-arvo riippuu rasvan, lihan tai kalan lisäaineiden määrästä ja kasvisruokien osalta se vaihtelee 50-100 kcal ja lihan ja kalan 200-270 kcal/100 g.

Vihanneksilla on miellyttävä maku ja aromi, kauniita värejä, joten niitä käytetään laajasti kulinaaristen ruokien ja tuotteiden koristeluun, mikä antaa niille herkullisen ilmeen.

Vihannekset luokitellaan kahteen pääryhmään: kasvilliset ja hedelmät.

Kasvilliset vihannekset:

mukulat: perunat, maa-artisokka (jauhettu päärynä), bataatti (bataatti);

juurekset: porkkanat, punajuuret, retiisit, retiisit, nauriit, rutabaga, valkojuuret (persilja, palsternakka, selleri), piparjuuri;

kaali: valkokaali, punakaali, Savoy, kukkakaali, ruusukaali, kyssäkaali;

sipuli: sipuli, purjo (vihreä), valkosipuli;

salaatti-pinaatti: salaatti, pinaatti, suolahella;

jälkiruoka: raparperi, parsa, artisokat;

mausteinen: tilli, rakuuna, basilika, meirami jne.

Hedelmävihannekset:

kurpitsa: kurkut, kurpitsa, kesäkurpitsa, kurpitsa, melonit, vesimelonit;

tomaatti: tomaatit, munakoiso, pippuri;

palkokasvit: herneet, pavut, pavut;

viljat: sokerimaissi.

Vihannesten ravintoarvo määräytyy niiden hiilihydraattien, vitamiinien, kivennäisaineiden ja muiden aineiden pitoisuuden perusteella.

Vihannekset sisältävät runsaasti hiilihydraatteja (tärkkelystä, sokereita, pektiinejä, kuituja jne.). Ne sisältävät lähes kaikki tällä hetkellä tunnetut vitamiinit paitsi B12- ja D-vitamiinit.

Erittäin korkean prosenttiosuuden C-vitamiinia sisältäviä elintarvikkeita ovat: persilja, tilli, vihreä sipuli, kukkakaali, tomaatit, suolakurpi jne.

Vihreät tai oranssinpunaiset kasvikset sisältävät runsaasti karoteenia (provitamiini A): vihreä sipuli, persilja ja tilli, porkkanat, tomaatit, punaiset paprikat.

Porkkanat sisältävät runsaasti P-vitamiinia (flavoneja ja kahetiineja).

Monet vihannekset sisältävät orgaanisia happoja (omena-, sitruuna-, oksaali-, viinihappo jne.), erilaisia ​​aromi-, aromi- ja tanniineja sekä entsyymejä.

Kaliumia, natriumia, fosforia, rautaa ja muita kehon normaalille toiminnalle välttämättömiä alkuaineita sisältävien vihannesten mineraalikoostumus on erittäin arvokas.

Erityisen tärkeää on, että kasvikset sisältävät runsaasti alkalisia alkuaineita (kaliumia, natriumia, kalsiumia), minkä ansiosta elimistölle välttämätön happamien ja emäksisten alkuaineiden suhde säilyy.

Vihannekset sisältävät runsaasti mikroelementtejä (kobolttia, mangaania, nikkeliä, kuparia jne.), joita tarvitaan myös kehon normaalille toiminnalle.

Valkosipuli, sipuli, persilja, selleri ja muut sisältävät maku- ja aromaattisia aineita, jotka stimuloivat ruokahalua ja vapauttavat ruoansulatusentsyymejä.
Vihannekset, kuten sipuli, valkosipuli, piparjuuri ja muut sisältävät fytonsideja, jotka tappavat mikro-organismeja tai hidastavat niiden kehitystä.

Vihannesten merkitys ravitsemuksessa on erittäin suuri, ja niiden tärkein etu on se, että niistä voidaan valmistaa erilaisia ​​terveellisiä ja maukkaita ruokia, lisukkeita, ihmiskehon helposti sulavia välipaloja ja lisäksi edistää muiden vihannesten kanssa nautittujen ruokien parempaa imeytymistä.

Yksittäiset vihannestyypit vaihtelevat suuresti ansioissaan, joten kasvisruokien ja lisukkeiden valmistukseen ei tarvitse käyttää yksitoikkoista, vaan monipuolista vihannesvalikoimaa.

Vitamiinit säilyvät parhaiten tuoreissa, raaoissa vihanneksissa heti sadonkorjuun jälkeen. Siksi kaikenlaiset raakojen vihannesten salaatit ovat erittäin hyödyllisiä: kaali, porkkanat, retiisit, tomaatit, vihreät sipulit.

Kasviksilla on yksi johtavista paikoista ihmisen ruokavaliossa, joten ravitsemisalan yritysten on tarjottava kuluttajille mahdollisimman suuri valikoima erinomaisia, herkullisesti valmistettuja kasvisruokia.

2.2 Salaatin valmistustekniikka

Vihannesten käsittelyn teknologinen järjestelmä koostuu seuraavista prosesseista: vastaanotto, lajittelu, pesu, puhdistus, pesu ja leikkaaminen.

Kun otat vastaan, kiinnitä huomiota vihanneserän laatuun ja painoon. Jätteiden määrä niiden käsittelyn aikana ja valmiiden astioiden laatu riippuvat raaka-aineiden laadusta.

Vihannekset lajitellaan koon, kypsyysasteen, muodon ja muiden kulinaarisen käytön määräävien ominaisuuksien mukaan. Lajittelussa pilaantuneet vihannekset ja mekaaniset epäpuhtaudet poistetaan. Suurin osa vihanneksista lajitellaan käsin. Suurissa yrityksissä perunat lajitellaan koneilla.

Pesun aikana epäpuhtaudet poistetaan. Vihannekset pestään altaissa. Suurissa yrityksissä mukulat pestään vihannesten pesukoneissa. Tämä toimenpide ei ole tarpeen vain terveydellisestä näkökulmasta, vaan se mahdollistaa myös perunankuorimien käyttöiän pidentämisen, koska niihin joutunut hiekka aiheuttaa koneen liikkuvien osien ennenaikaista kulumista.

Vihannekset puhdistetaan erikoiskoneissa tai käsin. Kuorittaessa vihanneksista poistetaan syötäväksi kelpaamattomat, vaurioituneet tai mätät osat: kuori, varret, karkeat siemenet jne. Manuaalinen puhdistus suoritetaan erityisillä juurtuneilla tai uritetuilla veitsillä. Suuri määrä perunoita ja mukuloita puhdistetaan vihanneskuorimissa - perunankuorimissa. Mekaanisen puhdistuksen jälkeen vihannekset puhdistetaan ja pestään käsin.

Harkitse kahta tapaa valmistaa salaatteja.

Ensimmäinen tapa. Tuotteet leikataan ohuiksi viipaleiksi, sekoitetaan, maustetaan kastikkeella tai kastikkeella, pinotaan salaattikulhoon, maljakkoon tai lautaselle ja koristellaan salaatin muodostavilla tuotteilla.

Toinen tapa. Osa tuotteista (1/3) sekoitetaan, maustetaan majoneesikastikkeella ja laitetaan salaattikulhoon tai maljakkoon. Ohuet liha-, siipikarja-, kala-, rapu-, munaviipaleet tai -viipaleet asetetaan salaattikukkulalle salaatin ainesosista riippuen; loput tuotteet asetetaan liukumäen ympärille pienissä pinoissa. Munat leikataan viipaleiksi erityisellä laitteella. Vihreiden, persiljan tai salaatinlehtien oksa asetetaan salaattiliukun keskelle. Ennen tarjoilua liukumäen ympärille asetetut kasvikset kaadetaan kastikkeella tai kastikkeella. Salaattikastikkeen voi tarjoilla erikseen kastikeveneessä.

Salaattien koostumus sisältää välttämättä vihreitä - tilliä, persiljaa, selleriä, vihreää sipulia.

Jotta salaattien maku ja ulkonäkö eivät heikkene, on parempi leikata ja sekoittaa tuotteet sekä mausta salaatit juuri ennen tarjoilua. Voit pukea salaatin smetalla, majoneesilla tai niiden seoksella sekä kasviöljyllä. Haluttaessa smetanan joukkoon voidaan lisätä raastettua ja kevyesti suolattua piparjuurta, ja salaattikastike voidaan valmistaa kasviöljyllä. Tätä varten öljy on sekoitettava etikan, suolan, sokerin, sinapin, jauhetun pippurin (valinnainen) kanssa, ravistetaan hyvin ja kaadataan salaattien päälle.

Jotta salaatit saavat mausteisemman maun ja tuoksun, voidaan lisätä murskattu valkosipuli.

Salaattien valmistukseen ja työpaikan järjestämiseen on tiettyjä sääntöjä:

Melkein kaikki salaatin vihannekset on hienonnettava - mitä pienemmät, sitä tiheämmät niiden kudokset (tämä koskee ensisijaisesti punajuuria, nauriita, selleriä, porkkanoita). Riittää, kun leikkaat retiisit, kurkut, tomaatit, sipulit viipaleiksi ja tarjoilet mureat salaatinlehdet kokonaisina.

Silputtuja vihanneksia ei pidä säilyttää vedessä, koska se erottaa niistä arvokkaita kivennäissuoloja ja ravinteita. Tarvittaessa valmisteltujen vihannesten pidempi varastointi peitetään kostealla liinalla ja laitetaan kylmään. Juusto on leikattava kuumassa vedessä lämmitetyllä veitsellä.

Raakasalaattien valmistukseen tarkoitettujen tuotteiden tulee olla huoneenlämpöisiä, mutta on parempi, jos ne jäähdytetään 10 °C:seen. Kuumien ja kylmien ruokien yhdistelmä aiheuttaa niiden nopean kuihtumisen ja usein vihannesten ja yrttien pilaantumisen.

Käytä salaattien valmistukseen emaloituja, keraamisia, lasi- tai muoviastioita. Salaattien sekoittamiseen on suositeltavaa käyttää puisia, sarvi- tai muovihaarukoita ja lusikoita. Näitä laitteita käytetään myös salaattien tarjoilussa pöytään.

Kasvis- ja hedelmämehujen kosketus puhtaan metallin (rauta, kupari, alumiini jne.) kanssa suolan ja etikkahapon tai muun hapon kanssa antaa salaateille epämiellyttävän metallisen maun ja aiheuttaa usein myrkyllisten yhdisteiden muodostumista.

Kypsennetystä lihasta ja vihanneksista tehdyt salaatit maustetaan ja koristellaan aikaisintaan 45 minuuttia ennen tarjoilua. Poikkeuksen muodostavat juurikasvista tehdyt salaatit (peruna, sokeri tai punajuuri, selleri). Ylikypsät salaatit menettävät ulkonäön ja makunsa ja voivat olla haitallisia terveydelle.

Salaatin ainekset tulee säilyttää erillisessä astiassa jääkaapissa, kunnes ne sekoittuvat.

Valmiita salaatteja ei saa altistaa suoralle auringonvalolle ja lämpötilan vaihteluille. Salaateille ja majoneesille sopivin lämpötila on 4–8 °C.

Salaatteja ei pidä sekoittaa usein, koska tämä lisää niiden altistumista ilmalle, mikä johtaa niiden ulkonäön ja maun huononemiseen. Vihanneksia ei tulisi laittaa keitettäessä kylmään, vaan keitettyyn veteen - näin säilyy enemmän vitamiineja. Paljon vitamiineja menee keittoon, joten sinun ei pitäisi kaada sitä pois, yritä käyttää sitä keittoihin, kastikkeisiin.

Johtopäätös

Kylmiä ruokia ja välipaloja käytetään yhä enemmän väestön ruokinnassa. Niillä on tärkeä paikka ravintola-alan ruokalistalla ja kulinaaristen liikkeiden valikoimassa.

Kylmiä aterioita ja välipaloja tarjotaan yleensä aterian alussa. Ne täydentävät pääruokien koostumusta, koristavat pöytää, tyydyttävät nälän, stimuloivat ruokahalua ja täydentävät ruokavalioiden ravintoarvoa.

Erilaiset kylmäruoat ja välipalat luokitellaan raaka-ainetyyppien ja valmistusmenetelmien mukaan.

Kylmäruokien ja välipalojen reseptiin sisältyvien tuotteiden kylmä- ja lämpökäsittely on pohjimmiltaan sama kuin lämpimien ruokien, mutta kylmien ruokien osalta niiden valmistuksen, varastoinnin ja myynnin aikana on noudatettava entistä huolellisempaa hygieniavaatimuksia, koska Joitakin ruokia ei tarvitse lämpökäsitellä.

Kylmien ruokien valmistuksen kaikissa vaiheissa ei saa poiketa työntekijöiden henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamisesta, ja myös työpaikan asianmukainen järjestäminen on välttämätöntä.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta ja lähteistä

1. GOST R 50763-2007 Ateriapalvelut. Väestölle myytävät julkiset ateriatuotteet. Yleiset tiedot.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset julkisille ateriaorganisaatioille, elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden tuotannolle ja käsittelylle niissä."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Elintarvikkeiden säilyvyyden ja säilytysolosuhteiden hygieniavaatimukset."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. et al. Public catering -tuotteiden teknologia. Oppikirja. Dashkov & Co, 2016 - 336s.

5. Bogusheva V. Keittotekniikka. Phoenix, 2016 - 384s.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Julkisen palvelun tekniikka. Oppikirja ja harjoitus. Yurayt, 2016 - 414s.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Tuotannon ja palvelun organisointi julkisissa ateriapalveluyrityksissä. Oppikirja. Dashkov & Co, 2014 - 416s.

8. Domaretsky V. Julkisen palvelun teknologia. Opastus. Foorumi, 2008 -400-lukua.

9. Dotsenko V. Käytännön opas elintarvike- ja jalostusteollisuuden, julkisen ruokailun ja kaupan yritysten terveysvalvontaan. GIORD, 2013 - 832s.

10. David E. Kasviksista. ABC-Atticus, 2014 -192s.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia kala- ja äyriäisruoat, 2008 -64s.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Kylmiä ruokia ja välipaloja, Academia, 2008 -80-luku.

13. Pokhlebkin V.V. Kulinaarinen sanakirja, Tsentrpoligraf, 2002 - 503s.

14. Timofeeva V.A. Elintarvikkeiden myynti. Oppikirja. Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260s.

15. Usov V. Tuotannon ja palvelun järjestäminen julkisissa ateriapalveluyrityksissä. Akatemia, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Ravintolaruoka. Terveellinen menu. Ravintolauutiset, 2010 -160-lukua.

17. Fedotova I., Kasvismenu. Ravintolauutiset, 2012 -160-lukua.

Isännöi Allbest.ru:ssa

...

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Valikoimaan sisältyvien tuotteiden valmistus. Lihan ja kalan lämpökäsittely salaatteja varten. Ruoanlaittotekniikka, suunnittelu, laatuvaatimukset. Työpaikan järjestäminen kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa.

tiivistelmä, lisätty 9.10.2012


Välipalojen valmistustekniikka ja ravintoarvo. Reseptiin sisältyvien tuotteiden kylmä- ja lämpökäsittely. Liharuokien valmistus, pakkaus, koristelu ja jakelu. Teknisten karttojen laatiminen, turvallisuus ja sanitaatio.

lukukausityö, lisätty 28.7.2010


Siipikarjanlihan tavaraluokitus. Lämpökäsittelymenetelmät. Kylmien alkupalojen valikoima ja valmistustekniikka. Aistinvaraiset laatuindikaattorit. Kylmien alkupalojen tarjoilutavat vierailijoita tarjottaessa. Tuotteiden käyttöönottopäivät.

lukukausityö, lisätty 31.10.2014


Kasvisruoat ja lisukkeet. Vihannesten merkitys ihmisten ravinnossa. Tuotteiden hyödykkeiden ominaisuudet. Kasvisruokien laatua ja säilyvyyttä koskevat vaatimukset. Kuumaliikkeen turvallisuus ja työsuojelu. Ruoanlaittotekniikka esikouluille.

tiivistelmä, lisätty 6.8.2013


Siipikarjan, kanin ja riistalintujen ravintoarvo ruokinnassa. Siipikarjan, riistan ja kanin lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat prosessit. Teknologinen prosessi kylmien ruokien ja välipalojen valmistamiseksi lihasta ja siipikarjasta. Taikina ja ei-taikina hiivataikina.

testi, lisätty 27.3.2012


Kylmien ruokien ja välipalojen arvo ravitsemuksessa. Vaatimukset valmiiden astioiden laadulle ja suunnittelulle. Salaattien valmistustekniikka keitetyistä vihanneksista, monimutkaisia ​​kylmiä ruokia kalasta ja äyriäisistä, maatalouden (koti)siipikarjasta, riistasta ja kanista.

harjoitusraportti, lisätty 15.10.2014


Kastikekeittojen valikoima ja valmistuksen ominaisuudet. Kylmiä aterioita ja välipaloja. Makeiden ruokien arvo ravitsemuksessa ja niiden luokittelu. Kuumien juomien valmistustekniikka ja säännöt. Jäähdytettyjen ruokien valikoima, pakkaus, etiketöinti.

luentokurssi, lisätty 27.3.2012


Juhla, sen järjestäminen. Menujen valmistelu, ruokien määrän määrittäminen. Valikoima kylmiä juhlaruokia. Ruokien järjestys, suunnittelu ja esittely. Juhlakylmien ruokien valmistustekniikka. Tuotteen käsittely. Kylmähuoneen ominaisuudet.

lukukausityö, lisätty 11.06.2008


Voileipien valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden ja tuotteiden ominaisuudet. Raaka-aineiden mekaaninen kulinaarinen käsittely ja puolivalmisteiden valmistus. Tekniset prosessit välipalavoileipien valmistukseen. Valmistettujen tuotteiden valikoima.

lukukausityö, lisätty 5.3.2015


Kylmäpöydän käsite ja rakenne, sen komponentit ja merkitys venäläisessä kansankeittiössä. Kylmien ruokien ja välipalojen luokittelu ja tyypit, tuotteiden valmistus ja vaatimukset niille. Tuotantotekniikka ja väripaletti, suunnittelun periaatteet ja säännöt.