No, olemme kypsiä klassikoille. Eikö meidän pitäisi pyrkiä GOST: iin? Hetken harkinnan jälkeen tajusin, että voit silti vaarantaa ikivanhan monitoimikoneen ja yrittää rikkoa tavanomaisen lääkärin GOST 1946 -reseptin kahdella puukkon veitsellä.
Yleensä siitä tuli hyvä. Yllättäen - erittäin maukasta! Ja aistinvarainen - hyvin lähellä alkuperäistä. Asetin tälle reseptille kiinteän 4: n, se voidaan viimeistellä 5: llä, mutta tässä tarvitset laitteita (leikkuri tai emulgointiaine), joita minulla ei ole kotona.
Yleensä luulen, että kotitekoisen Doctorin keitetyn makkaran valmistaminen onnistuu - se on kuin aloitus todellisiin makkaroihin.

Resepti:
Huippuluokan naudanliha (selkä ilman suonia) - 0,5 kg, jauheliha ritilällä 3 mm;
Vähärasvainen sianliha (ilman suonia) - 1,5 kg, jauheliha ritilällä 3 mm;
Rasvainen sianliha (kylki, rinta) - 1,2 kg, jauheliha ritilällä 3 mm;
Jäävesi - 0,3 l;
Nitriinisuola - 65 g;
Sokeri - 10 gr;
Jauhettu maustepippuri - 6 gr. Täsmälleen tuoksuva, koska se avaa jopa 4 nuottia makkarassa. GOST: n mukaan - kardemumma tai muskottipähkinä. mutta minulla ei ollut niitä käsillä.

Vieritä kaikki 3 lihatyyppiä lihamyllyssä 3 mm: n grillin läpi.

Vatkaa naudanliha ensin puoleen kaikesta vedestä ja suolasta tehosekoittimessa, kunnes seos on ohut. Lisää sitten vähärasvaista ja rasvaista sianlihaa, sokeria ja mausteita sekä loput jäävettä. Vatkaa tasaiseksi. Otamme huomioon, että jauheliha sakeutuu 1–2 minuutissa jauhamisen jälkeen, joten keskeytämme 30–40 sekunnin työt, jotta heikko tehosekoitin jäähtyy.

Jauheliha - kuvassa. On nähtävissä, että jotkut suonet eivät ole murtuneet veitsillä, mutta tämä ei ole kriittistä, koska meillä on koti "Doktorskaya".

Seuraavaksi pudotamme täytemassan polyamidikuoreen. Kätevin tapa täyttää makkarat on käyttää lihamyllyn erityistä kiinnitystä (saatavana valikoimasta "Em -makkarat").
Sidomme päät makkarapuurilla ("Syö makkaraa" -tuotteita on 2 tyyppiä - juutti ja puuvilla), yrittäen mahdollisimman tiivistää makkaran "leivän".
Laitamme "leivät" kuumaan veteen (35-40 0 С) 15 minuutiksi tasaiseen lämmitykseen, tämä toimenpide on vähentää lopputuotteen huokosten määrää.
Keitä makkaraa 80 ° C: ssa 40 minuuttia. Valmis! Leivän leikkauksen huokoset (pienet reiät) näkyvät - tämä on itsestäänselvyys, sitä on lähes mahdotonta välttää kotona. Teollisuuden huokoset poistetaan erityisellä alipaineella täytön aikana.

Neuloin sen tavallisilla makkarasilmukoilla ja hieman myöhemmin julkaisen videon makkaran neulomisesta. Voit yksinkertaisesti sitoa solmua päihin, kiristää leipää vain lujemmin neulottaessa. Polyamidikuori on kestävin, tuotannossa tavallinen tapa testata leikkeiden lujuus on, kun leikattu leipä asetetaan lattialle ja aikuinen seisoo sen päällä.

Elämme aikaa, jolloin luonnonmateriaalit vähenevät. Valitettavasti tämä koskee myös ruokaa.

Teollinen tuotanto on niin ihastunut erilaisiin lisäaineisiin, väriaineisiin ja korvikkeisiin, että ei todellakaan haittaa oppia valmistamaan joitakin suosikkituotteitasi kotona, esimerkiksi lääkärimakkaraa. Ensi silmäyksellä tämä saattaa tuntua liian monimutkaiselta. Mutta nykyaikaiset keittiökoneet auttavat tässä. Se on riittävän tehokas ja varustettu monilla laitteilla, jotka yksinkertaistavat ja nopeuttavat teknistä prosessia. Siksi lääkärin kotitekoisen makkaran valmistaminen ajassa ja monimutkaisuudessa ei eroa muiden kotitekoisten ruokien valmistamisesta.

Tällainen tuote sisältää taatusti vain korkealaatuista lihaa eikä sen jätettä.

Lääkärin kotitekoisessa makkarassa ei ole erilaisia ​​makua parantavia aineita, epäpuhtauksia, väriaineita. Se täyttää nimensä, koska se imeytyy täydellisesti kehoon ja toimittaa sille tarvittavat proteiinit ja täyttää sen energialla.

Kotitekoinen lääkärimakkara - yleiset ruoanlaittoperiaatteet

Lääkärin kotitekoisten makkaroiden valmistus alkaa lihan valinnalla. Sen on oltava täysin tuoretta tai jäähdytettyä.

Nuori liha sopii parhaiten. Älä siis valitse liian tummia kappaleita. Tämä on luultavasti vanhan eläimen liha. Mutta liian vaalean sävyn pitäisi myös suojata sinua ostamasta, koska se voi johtua hormonaalisten lääkkeiden käytöstä.

Lääkärin kotitekoisen makkaran koostumus sisältää sianlihaa ja naudanlihaa.

Valitse rohkea sianliha. Kaula ja kainalo tekevät.

Sianlihan rasvapitoisuuden tulisi olla noin 40%. Jos liha ostetaan kaupasta, tämä ilmaisin on kirjoitettu etikettiin.

Naudanliha valitaan ilman rasvaa. Sen pitäisi olla massa.

Jäähdytä liha juuri ennen makkaran kypsentämistä. Sitten se on helpompi leikata ja pilkkoa. Lihan ei pitäisi olla vain jäähdytetty, vaan hieman jäädytetty. Sen optimaalinen lämpötila on 0-2 astetta.

Kardemumma, muskottipähkinä, suola ja sokeri lisätään lääkärin kotitekoiseen makkaraan. Se koostuu pääsääntöisesti 99% lihasta ja 1% mausteista. Makkaran pakollisten komponenttien tulisi olla maito (tuore tai kuiva) ja munat. Mutta koska tuote on kotitekoinen, voit haaveilla mausteilla ja muilla ainesosilla. Tärkeintä on, että aitoa ja korkealaatuista lihaa pitäisi olla enemmän.

Ruoan lisäksi tarvitset:

suurikokoiset astiat, esimerkiksi viisi litraa;

makkaran kuori.

Lääkärin kotitekoisen makkaran valmistusprosessi koostuu useista vaiheista.

1. Jauhelihan kypsentäminen. Liha on jauhettava kahdesti tai kolme kertaa, valitsemalla grilli, jossa on pienimmät reiät.

2. Lihaseoksen muodostuminen. Jauhelihaan lisätään kaikki mausteet, munat, maito tai jää. Kaikki käsitellään tehosekoittimella, kunnes saadaan pastamainen massa. Sitten se jätetään jääkaappiin tunniksi.

3. Makkaran kuorien valmistelu. Yleisimmin käytettyjä on kahta tyyppiä:

• keinotekoinen: kollageeni, proteiinikuori. Sitä myydään 15 m pitkien hihojen muodossa.Sinun on kelattava tarvittava määrä (30-35 cm), katkaistava, liotettava lämpimässä suolatussa vedessä (ruokalusikallinen suolaa litraa vettä kohti). Pidä pari minuuttia ja huuhtele. Laita makkaratäyte päälle.
• luonnon - sianlihan kuoret. Ne on huuhdeltava hyvin suolavedessä ja kuivattava ennen täyttämistä.

Muista sitoa kuoren pää tiukasti puuvillalangalla ja astua reunasta kaksi senttimetriä taaksepäin.

Joissakin resepteissä kuori voi olla:

Leivontapussi;

Leivonta- ja ruokapaperi;

Foliot ja muovipussit.

4. Täyte makkarat. Makkaran kuoret täytetään huolellisesti ja kiinnitetään toisella puolella narulla. Tuloksena oleva leipä voidaan sitoa vielä kahteen paikkaan.

5. Lääkärin kotitekoisen makkaran keittäminen. Tämä prosessi tapahtuu kattilassa, jonka halkaisijan tulisi olla suurempi kuin makkaran leivän pituus. Vesi lämpenee 70-75 asteeseen. On mahdotonta valmistaa makkaraa kuumemmassa vedessä, koska lihaproteiini käpristyy 45–50 asteessa ja sitten tuote pastöroidaan. Tekniikan tärkein asia on proteiinin tila. Jos se ylikuumenee, tuote ei toimi.

Kypsennysaika on noin tunti.

6. Makkaran leivän jäähdyttäminen. Kuuma makkara kastetaan kylmän veden alle muutaman sekunnin ajan. Sitten se jäähdytetään huoneenlämpötilaan ja lähetetään jääkaappiin vähintään kuudeksi tunniksi.

Voit tehdä voileipiä kotitekoisesta lääkärimakkarasta, paista se, lisää se salaatteihin.

1. Kotitekoinen lääkärin makkara alkuperäinen

Keitetty tuote on pehmeä ja maultaan herkkä. Laadukas liha takaa voileipän terveyden ja makkaran.

0,700 kg puolilihaista sianlihaa.

0,250 kg naudanlihaa.

0,200 litraa kylmää maitoa.

Yksi teelusikallinen sokeria.

20 grammaa ruokasuolaa.

... ½ tl jauhettua kardemummaa.

Kolme rkl. ruokalusikallista punajuurimehua.

Käännä paloitellut lihat jauhelihaksi. Siirrä se tehosekoittimeen. Lisää sokeri, suola ja kardemumma. Kaada päälle melkein lasillinen kylmää maitoa ja vatkaa muna.

Käynnistä tehosekoitin ja emulgoi seos. Se kestää noin kolme tai neljä minuuttia.

Lisää sokerijuurikkaan mehu värin saamiseksi.

Täytä sianlihan kuoret emulsiolla. Voit tehdä tämän käyttämällä lihamyllyssä olevaa erityistä kiinnitystä.

Sido valmis puolivalmiste langalla ja sido molemmin puolin.

Keitä 70 -asteisessa vedessä noin tunnin ajan.

2. Lääkärin kotitekoinen makkara voileipille

Makkarasta valmistetaan herkullinen ja ruokahalua herättävä voileipä. Sinun tarvitsee vain laittaa pieni pala sitä tuoreelle leivälle ja laittaa tomaatti- ja kurkkurengas päälle.

700 grammaa porsaan kaulaa.

250 grammaa naudanlihaa.

Yksi teelusikallinen sokeria.

20 grammaa keittosuolaa.

1/2 tl muskottipähkinää.

Ripaus korianteria

Neljä jääpalaa.

Vie lihapalat lihamyllyn läpi kolme kertaa. Suola, lisää sokeri ja vatkaa muna. Hiero muskottipähkinä. Lisää jää, ripottele korianteria. Sekoita kunnes jää liukenee. Lähdemme tunniksi.

Kääntämme jauhelihan sauvamaiseksi massaksi tehosekoittimella.

Levitämme sen pergamentille ja muotoilemme makkaraa. Puristamme paperin jauhelihaan niin, että ylimääräinen ilma poistuu. Tätä varten voit lyödä makkaran tyhjäksi pöydälle. Käärimme ja kierrämme paperin reunat.

Käärimme makkaran aihion ruokakääreeseen viisi tai kuusi kertaa, jotta vesi ei pääse sisälle. Sidomme sen langalla. Keitämme tunnin ajan 70 asteen vedessä.

Jätämme kylmään paikkaan jäähtymään makkaran kokonaan.

3. Tohtorin kotitekoinen makkara argentiinalaiseen tyyliin

Resepti sisältää suolapetteriä, joka säilyttää makkaran vaaleanpunaisen värin. Mutta korkealaatuisen lihan, aromaattisten mausteiden ja mausteiden ansiosta lopputuote on aromaattinen ja maukas.

1100 grammaa rohkeaa sianlihaa.

400 grammaa naudanlihaa.

Yksi teelusikallinen sokeria.

30 grammaa keittosuolaa.

0,5 tl kardemummaa.

Kolme valkosipulinkynttä.

4 grammaa Chilen nitraattia.

Kaksi rkl. lusikat maitojauhetta ja makkaramakua.

Kaksi teelusikallista mustapippuria.

Seitsemän jääpalaa.

Jauha liha kahdesti, leikkaa pieniksi paloiksi. Kaada taikina taikinaan tehosekoittimessa.

Mausta suolalla, lisää sokeri, suolapetri, hienonnettu valkosipuli ja muna. Ripottele päälle makkaraa ja mustapippuria.

Kaada päälle raastettua muskottipähkinää.

Aseta jääpalat jauhelihan päälle.

Lisää maitojauhe. Sekoita kaikki hyvin, kunnes jää sulaa ja jauheliha muuttuu tahnaksi.

Laita saatu massa jääkaappiin tunniksi.

Valmista kollageenikuori makkaroille ja täytä se lihapastalla. Sido langalla molemmin puolin.

Lävistä valmis makkaran aihio usealla paikalla neulalla niin, että ilmakuplia tulee ulos.

Keitä kuumalla vedellä tavalliseen tapaan.

Makkaran pitäisi jäähtyä ja maata jääkaapissa kahdeksan tuntia.

4. Kotitekoinen lääkärimakkara kermalla

Kerma antaa makkaralle ilmavan ja herkän maun. Tavallisten mausteiden sijaan tuotteeseen lisättiin pippuria, mikä teki siitä kohtalaisen mausteisen.

350 grammaa rohkeaa sianlihaa.

150 grammaa naudanlihaa.

Valkosipulin kynsi.

200 ml kermaa.

30 ml punajuurimehua.

Kaksi ripausta pippuria ja suolaa.

Jauha sian- ja naudanlihapalat tehosekoittimessa. Lisää kahden munan proteiini ja jatka vatkaamista.

Kaada joukkoon kerma ja purista valkosipuli. Lisää juurikasmehu. Pippuria ja suolaa. Vatkaa vielä kaksi minuuttia.

Laita valmis lihapasta puoliksi taitetulle foliolle ja kääri se. Kierrämme ja leikataan ylimääräinen sivuilta. Ulkonäöltään makkaran aihio näyttää isolta karkilta.

Sidomme sen langalla kahteen paikkaan ja laitamme sen ensin yhteen muovipussiin ja sitten toiseen. Painamme ilmaa vapauttamaan ja lähetämme kokkaamaan.

Jäähdytä valmis makkara ja lähetä se jääkaappiin noin kuudeksi tunniksi.

5. Tohtorin kotitekoinen skotlantilainen makkara

Makkarassa oleva viski ei vaikuttanut sen vahvuuteen, vaan säilytti vain lihan herkän vaaleanpunaisen värin.

0,200 kg korkealaatuista naudanlihaa.

0,500 kg vähärasvaista sianlihaa.

0,200 kg rasvaista sianlihaa.

0,150 kg jäävettä.

Taide. lusikallinen merisuolaa.

Yksi teelusikallinen sokerihiekkaa.

Kaksi ripausta mustapippuria.

30 grammaa viskiä.

Valmistamme jauhelihan erikseen kustakin lihatyypistä. Asetamme sen eri astioihin.

Laitamme naudanlihan tehosekoittimeen, lisätään puolet vedestä, suola ja muutetaan suspensioksi.

Laita sitten kaikki sianliha, sekä rasvainen että vähärasvainen. Lisää sokeri, pippuri, jää ja loput vedestä. Kaada joukkoon viski. Vatkaa, kunnes saadaan tahnainen ja homogeeninen massa.

Jäähdytämme sen ja voimme tehdä voileipiä.

• Punajuurimehu tahraa kypsennyksen aikana riippumatta siitä, kuinka paljon lisäät sitä. Siksi, jotta makkarasta tulee vaaleanpunainen, voit kaataa kaksi ruokalusikallista vodkaa tai korkealaatuista konjakkia jauhelihaan.
• Kuorta ei saa täyttää liian tiukasti, jotta se ei halkeile kypsennyksen aikana.
• Jauhelihan lämpö ruoanlaiton aikana ei saa nousta yli 12 astetta. Tämän lämpötilan ylläpitämiseksi lisätään jääpaloja tai kylmää maitoa.
• Lopputuotteen maku riippuu jauhelihan laadusta. Mitä herkempi, homogeenisempi ja pörröisempi se on, sitä maukkaampi, mehukkaampi ja pehmeämpi makkara on.
• Jotta makkaran keittämiseen tarkoitettu vesi ei ylikuumene, sinun on oltava varovainen: kun se lämpenee vaadittuun 70-75 asteeseen, ensimmäiset kuplat alkavat nousta pannun pohjasta.
• Voit tehdä sen toisin: keitä vesi ja sammuta liesi. Lataa makkara minuutissa ja odota puoli minuuttia. Käynnistä sitten liesi ja aseta tulipalo minimiin.
• Lääkärin kotitekoinen makkara on säilytettävä alle kahdeksan asteen lämpötilassa ja enintään kahden päivän ajan.
• Mitä paksumpi makkaraleipä, sitä kauemmin kypsennys kestää. Siksi sen optimaalinen halkaisija on 40-42 cm.
• Ero kotitekoisen lääkärimakkaran ja kaupamakkaran välillä on, että se sisältää vain luonnollista lihaa ja 0% kemiallisia lisäaineita.

Vain alle tunnissa voit valmistaa herkullisen, aromaattisen ja ennen kaikkea todella korkealaatuisen ja terveellisen lääkärimakkaran kotona. Se sisältää vain luonnollisia tuotteita ja mausteita. Voit olla varma, että se ei sisällä kaikkia arominvahventeita, väriaineita ja epäpuhtauksia. Tällaisen makkaran valmistamisen jälkeen sitä voidaan käyttää voileipiä, pizzaa, munakokkelia, salaatteja ja monia muita ruokia varten.

Lääkärin makkarareseptin pääsalaisuus kotona on pehmeän jauhelihan valmistaminen. Tätä varten se on johdettava lihamyllyn läpi useita kertoja ja sitten hienonnettava tehosekoittimella. Sitten makkara on homogeeninen ja maku on pehmeämpi ja parempi.

Lääkärimakkara valtion standardien mukaan

Itse asiassa GOST: n mukaan lääkärimakkara on erittäin korkealaatuinen ja terveellinen tuote, jonka pääainesosat ovat liha ja mausteet. Mutta nykyään useimmat valmistajat yrittävät alentaa tuotantokustannuksia ja samalla heikentää laatua. Tästä lähtien ihmisten aiemmin kunnioittamissa ja rakastamissa tuotteissa esiintyy kaikenlaisia ​​ei liian maukkaita ja terveellisiä lisäaineita. Kutsumme sinut palaamaan vanhoihin hyviin perinteisiin.

Ruoanlaittoon tarvitsemme:

• rohkea sianliha - 650 g;
• naudanliha - 250 g;
• suolet - 50 g;
• maito - 200 ml;
• muna - 1 kpl;
• suola - 2 g;
• sokeri - 2 g;
• jauhettu kardemumma - 1 g

100 g kermaa voi korvata maidolla. Kardemumman lisäksi suosittelemme myös lisäämään teelusikallista jauhettua mustapippuria tai korianteria jauhelihaan, mikä lisää kirkkautta makuun.

Vaiheittainen resepti keitetylle makkaralle kotona

Valmistamme jauhelihaa kotitekoista makkaraa varten:

1. Pesemme lihan juoksevan veden alla. Jauhaa ensin sianliha ja sitten naudanliha lihamyllyn läpi.
2. Sekoita liha ja kierrä se uudelleen lihamyllyn hienon arinan läpi.
3. Lisää nyt suola ja sokeri ja sekoita huolellisesti.
4. Riko muna ja vaivaa se jauhelihaksi.
5. Ripottele päälle kardemummaa ja mustapippuria.
6. Lisää maito tai kerma haluamallasi tavalla. Kerma tekee lääkärin makkarasta pehmeämmän. Sekoita jauheliha käsin.
7. Vatkaa saatu massa perusteellisesti tehosekoittimella tai monitoimikoneella, kunnes se on täysin homogeeninen.
8. Laitamme tuloksena olevan seoksen jääkaappiin tunniksi.

Huomautus

Älä välitä makkaran väristä, se tulee eri tavalla kuin myymälä. Tämä johtuu siitä, ettet käytä väriaineita. Mutta jos haluat silti antaa makkaralle vaaleanpunaisen värin, voit lisätä jauhelihaan 2 rkl korkealaatuista vodkaa tai konjakkia.

Täytä lääkärin makkaraa kotona

Kun jauheliha on valmis, voit aloittaa kuoren valmistelun ja täyttämisen:

1. Voit ottaa leivinholkin, jonka leveys on 30 cm ja jos haluat käyttää lääkärimakkaraa luonnollisella kuorella, se on leikattava 25-30 cm pitkiksi paloiksi.
2. Sen jälkeen huuhtele se lämpimässä, hieman suolatussa vedessä tai jopa liota sitä lyhyen aikaa, jotta se pehmenee.
3. Toisaalta, kun astumme taaksepäin reunasta pari senttimetriä, sitomme kuoren puuvillalangalla.
4. Laitamme lihamyllyyn erityisen kiinnityksen ja täytämme sen kuoren jauhelihalla. Puristamme makkarat tiukasti käsillämme emmekä täytä niitä liian tiukasti, jotta ne eivät halkeile kypsennyksen aikana.
5. Kun kuori on täynnä, sitomme solmun myös toiselle puolelle.
6. Näin voit tehdä tarvitsemasi määrän makkaroita.

Kotitekoisen keitetyn makkaran valmistus:

1. Keitä makkaraa suolatussa vedessä noin tunnin ajan. Veden tulisi olla kiehumispisteessä, 80-85 astetta.
2. Välittömästi kypsennyksen jälkeen se on jäähdytettävä kylmän veden alla muutaman sekunnin ajan.
3. Sitten se jäähtyy hieman enemmän huoneenlämmössä, minkä jälkeen laitamme makkarat jääkaappiin useita tunteja kypsymään kokonaan.
4. Voit säilyttää kotitekoista lääkärimakkaraa enintään kolme päivää.

Vaihtoehtoinen versio lääkärin makkarasta

Tämä resepti käyttää vain sianlihaa ja enemmän mausteita.

Luettelo tarvittavista ainesosista:

• sianliha - 1 kg;
• sipuli - 1 kpl;
• valkosipuli - 2 kynttä;
• muna - 1 kpl;
• gelatiini - 1 rkl. l.;
• jauhettu mustapippuri - 0,5 tl;
• muskottipähkinä - 1 rkl l.;
• kasviöljy - 1 rkl. l.;
• suola - 1 rkl. l.;
• manna - 1 rkl. l.

Kypsennysmenetelmä:

1. Pese liha ja katkaise kalvot ja suonet. Leikkaa paloiksi.
2. Kuori sipuli, huuhtele ja leikkaa kuutioiksi, hienonna valkosipuli.
3. Jauha tehosekoittimessa sipulien ja valkosipulin kanssa tasaiseksi.
4. Sitten ajamme munaa ja sekoitamme. Ripottele mausteita, mannasuurimoa ja lisää auringonkukkaöljyä gelatiinin kanssa.
5. Vatkaa uudelleen tehosekoittimella.
6. Laita syntynyt jauheliha pussiin tai leivinholkkiin ja rullaa se. Sido reunat puuvillalangalla.
7. Keitä kaksi tuntia miedolla lämmöllä kiehumisen jälkeen.
8. Jäähdytä se jääkaapissa - voit syödä makkaraa.

Hyvää ruokahalua!

Lääkärimakkaran resepti vuodelta 1936 ja on edelleen monien suosikkiherkku. Ruokamakkara sisältää vitamiineja ja kivennäisaineita, jotka ovat välttämättömiä terveelle ja tyydyttävälle elämälle.

Ainesosat

• Premium -naudanliha ilman suonia - 250 g;
• Puolipaksu sianliha - 750 g;
• Pöytäsuola - 10 g;
• Kokonainen lehmänmaito - 200 ml;
• Sokeri - 1 g;
• Mauste keitetylle makkaralle Doctor's - 3 g tai mausteet: jauhettu muskottipähkinä - 1 g, jauhettu kardemumma - 0,5 g;
• Kollageenikotelo, jonka kaliiperi on 65 mm, tai kollageenikuori, mikä tahansa muu kaliiperi;

Laitteet

• Lihamyllyn kiinnike tai makkaran ruisku

Setti tohtorin makkaraa varten

Resepti

1. Vie liha hienon ritilän läpi 2 kertaa, älä anna jauhelihan lämmetä yli 12 ° C (jäähdytä jääkaapissa joka kerta).

2. Sekoita kaikki mausteet, sokeri ja lisää jauhelihaan. Sekoita jauheliha huolellisesti ja laita se jääkaappiin 6-12 tunniksi.

3. Vatkaa jauheliha tehosekoittimella tahmeaksi, lisää jäämaitoa, älä anna jauhelihan lämmetä.

4. Liota kollageenikuori (kaliiperi 45, 55, 65, 80, 100 mm) lämpimässä vedessä (37-40 ° С) 5-10 minuuttia. Tohtorin makkaraa varten voit käyttää muita kuoria halutessasi.

5. Täytä leivät valmiilla jauhelihalla makkarapullolla tai lihamyllyllä ja voit jatkaa lämpökäsittelyä.

6. Lämpökäsittely:

6.1. Paista uunissa 90 ° C: ssa 20-30 minuuttia.

6.2. Kuumenna kattilassa vesi 80 ° C: seen ja kasta makkarapatukat pannuun, vesi ei saa kiehua. Aseta lämpömittari johonkin makkaraleipiin. Keitä kunnes leivän sisälämpötila saavuttaa 69-70ºС. Kun leivän sisälämpötila on saavutettu, ota se ulos ja jäähdytä kylmällä vedellä.

7. Laita jäähdytyksen jälkeen jääkaappiin 12 tunniksi kypsymään.

Keitetty makkara "Doctor's" kotona

Makkara "Doktorskaya" on luultavasti suosituin keitetty makkara Neuvostoliitossa ja Neuvostoliiton jälkeisessä tilassa. Tätä makkaraa rakastivat kaikki sosiaaliset ja ikäluokat. Neuvostoliiton elintarviketeollisuus liittyy läheisesti Anastas Mikoyanin nimeen. Vuodesta 1926 lähtien hänet nimitettiin Neuvostoliiton ulko- ja sisäkaupan kansankomissaariksi, sitten vuonna 1930 kansankomissaari jaettiin ulkomaankaupan kansanvaltuuskuntaan ja tarjonnan kansanvaltuuskuntaan. Vuonna 1934 tarjonnan kansankomissaari jaettiin sisäisen kaupan kansanvaltuuskuntaan ja elintarviketeollisuuden kansanvaltuuskuntaan, jota johtaa A. Mikoyan. Tässä tehtävässä hän vieraili Yhdysvalloissa vuonna 1936 oppiakseen elintarviketeollisuuden uusinta tekniikkaa. Seurauksena A.Mikoyanin toiminnasta kansankomissaarin tehtävissä, vuonna 1931, ensimmäinen Moskovan makkaratehtaan lihankäsittelylaitos perustettiin ja käynnistettiin 31. joulukuuta 1933. Vuotta myöhemmin lihapakkauslaitos nimettiin kansankomissaari Mikoyanin mukaan. Nyt se on ZAO Mikoyanovsky Lihankäsittelylaitos.

Elintarviketeollisuuden perustamiseen Neuvostoliittoon liittyvän työn rinnalla tehtiin aktiivisesti reseptien ja teknisten asiakirjojen luomista Neuvostoliiton makkaroiden valmistamiseksi. Tämä oli vuonna 1930 perustetun All-Venäjän lihateollisuuden tutkimuslaitoksen vastuulla. Yksi ensimmäisistä oli keitetty makkara "Doktorskaya". Ensimmäinen dokumenttijulkaisu "Tohtorin" makkaran reseptistä oli kuvitellussa albumissa "Makkarat ja savustettu liha", Pishchepromizdat, Moskova-Leningrad, 1938, koonnut A.G.Konnikov. Tämä albumi oli tarkoitettu makkarayritysten ja myymälöiden insinööreille ja tekniselle henkilökunnalle sekä myymälöille, jotka myivät makkaroita ja lihansavua. Juuri tämä albumi muodosti perustan GOST 3324-46 “Keitetyt makkarat. Tekniset tiedot ”ja GOST 3324-46 tuli valtion standardi keitettyjen makkaroiden valmistuksessa. Doktorskaya -makkararesepti kehitettiin reseptiksi vähärasvaista ruokavaliota varten. Tämä makkara oli tarkoitettu dieettiravinnoksi potilaille, joilla oli somaattisia oireita pitkittyneen nälänhädän seurauksista (erityisesti - "... potilaat, joiden terveys oli heikentynyt sisällissodan seurauksena"). Doktorskaya -makkaran tuotanto alkoi vuonna 1936 Moskovan lihankäsittelylaitoksessa A. I. Mikoyan ".

Tähän päivään asti "tohtorin" makkara on suosittu ja rakastettu. Mutta ajan myötä vanhoja, aikatestattuja, vielä Neuvostoliiton GOST-järjestelmiä yksinkertaistettiin ja korvattiin uusilla, joissa tuotantotekniikat muuttuivat nykyaikaisten taloudellisten olosuhteiden vaikutuksesta, eivätkä aina parempaan. Suosikkimakkaran laatu oli laskussa, ja eräällä "hienolla" hetkellä ostajat ymmärsivät, että tämä oli kaukana lapsuudesta lähtien rakastetusta makkarasta. Hyvää makkaraa valmistetaan edelleen, mutta kaikki eivät voi erottaa sitä halvoista "analogisista", eikä se ole edes makkaran hinta.

Mutta jos on halu, niin hyvä ja jopa erinomainen keitetty makkara voidaan valmistaa kotona. En sano, että se on melko yksinkertaista, mutta se on täysin mahdollista. Tässä artikkelissa kerromme sinulle, kuinka valmistaa keitettyä "tohtorin" makkaraa yksinkertaisimmilla työkaluilla, joita jokaisella kotikokilla todennäköisesti on (lihamylly, jääkaappi, kaasuliesi (tai sähköliesi), jossa uuni, sekoitin, kaksoiskattila). Ehkä sinulla on jopa makkaran ruisku (tarvitset sitä), mutta jos ei, niin ongelma ratkaistaan ​​hyvin pienellä rahalla (500-600 ruplaa) ja ostamalla yksinkertainen muovinen. Lelumaisesta ulkonäöstään huolimatta se on erittäin kätevä työkalu kotimakkaran valmistajalle. Helppokäyttöinen (yksi henkilö pystyy käsittelemään makkaroiden täyttöä ilman ongelmia), erityisen hyvä karitsan ja ohuen sianlihan vatsaan, helppo puhdistaa käytön jälkeen, vie hyvin vähän tilaa purettuna. Kuten tohtori Bykov (TV -sarja "Harjoittelijat") sanoi: "Ei potilas, vaan vain matkamuisto!"

Tarvitset myös makkaran kuoren. Täällä on laaja valikoima - luonnollisista suojuksista (naudanrakot, sianliharakot) synteettisiin (kollageeni, polyamidi, polymeeri jne.). Pidän enemmän sianlihasrakkoista. Riittävän tilava - 800-1500 g, erittäin vahva (kollageenikuoret voivat räjähtää kypsennyksen aikana), siisti pyöreä muoto valmiista makkarasta - eräänlainen lähes tavallinen pallo. Muuten, samassa Neuvostoliiton ikimuistoisessa GOST 3324-46: ssa sianlihaa suositellaan kuoriksi, ja Makkarat ja savustettu liha -albumissa vain ne mainitaan suojuksina.

Tarvitset tietysti myös lihaa (naudanlihaa ja sianlihaa). Lihan tulee olla hyvää, mieluiten vähäisimpiä suonia ja mahdollisia rustoja ja sidekudoksia, ei tuulista. Hyvä luonnollinen väri, ei epämiellyttävää hajua. Paras on tietysti maatila, mutta se soveltuu myös hyvin tyhjiöpakkaukseen.

Ja tietysti mausteet ja mausteet. Voit kerätä kaiken tarvitsemasi itse - nitriittisuolaa, sokeria, jauhettua kardemummaa (tai muskottipähkinää), munia ja maitoa. Tai sinun ei tarvitse "ottaa höyrysaunaa" ja ostaa valmis seos. Kun teet kotitekoisia keitettyjä makkaroita, nitriittisuolan lisäksi on suositeltavaa käyttää myös fosfaatteja. Näiden kahden komponentin ympärillä on jatkuvia kiistoja kannattajien ja vastustajien välillä. Tietty osa makkaroista uskoo, että kotitekoiset makkarat eivät saisi sisältää näitä kemiallisia yhdisteitä (ja muuten muidenkaan - dekstroosia / glukoosia, maltodekstriiniä, kuivaa munan melangeä, maitojauhetta, askorbiinihappoa), koska kotitekoinen valmistus "kaikenlaisia ​​E -lisäaineet "menettävät merkityksensä. On helpompaa ostaa kaupasta eikä saada käsiä ja astioita likaiseksi. Kannattajat puolestaan ​​näkevät "kemian" melko uskollisesti ja ymmärtäväisesti. Aluksi dekstroosi / glukoosi, maltodekstriini, kuiva melange, maitojauhe ja askorbiinihappo ovat luonnollisia tuotteita. Kuiva melange ja maito ovat kylmäkuivattuja tuotteita, jotka on valmistettu luonnollisista raaka-aineista. Dekstroosi (aka glukoosi) ja maltodekstriini ovat "kemiallisista" ja "apteekin" nimistä huolimatta myös luonnontuotteita, paitsi että ne ovat sokerin jalostustuote. No, askorbiinihappo - ja niin on selvää, että se voidaan kuitenkin syntetisoida keinotekoisesti. Nitriittisuola ja fosfaatit jäivät. On todella mahdollista olla käyttämättä nitriittisuolaa keitetyissä makkaroissa, koska sen päätarkoitus on antimikrobinen vaikutus botulismin, salmonellan, stafylokokin mikro -organismeja vastaan ​​ja myrkyllisten homeiden kehittymisen osittainen tukahduttaminen. Mutta koska makkaraa lämpökäsitellään, keitetty makkara on paljon nitriittisuolaa - se on sen kyky antaa valmiille lihatuotteille vaaleanpunainen "lihan" väri ja "kinkun" maku. Jos et käytä nitriittisuolaa, keitetyssä makkarassa (tai makkarassa / viinissä) ei ole leikkauksessa vaaleanpunaista väriä, vaan harmaata, mikä ei mielestäni ole ainakaan ruokahalua. "Kemian" vastustajat värittävät kotitekoiset makkarat fermentoidulla punaisella riisillä tai punajuurimehulla. No, fosfaatteja oli. Mielestäni nykyaikaiselle kotimakkaroille tämä on välttämätön aine. Tämä näkökulma ei tietenkään ole lopullinen totuus, jokainen tekee oman valintansa. Tämä kemiallinen yhdiste on ensisijaisesti kosteutta ja rasvaa sitova aine, ja se on välttämätön liemi-rasvaödeeman muodostumisen estämiseksi makkaran kypsennyksen aikana. Jopa kokeneet makkarat eivät ole immuuneja tältä tapahtumalta (jos ne eivät käytä fosfaatteja), koska tämä ilmiö riippuu monista komponenteista - alkaen makkaran kokemuksesta, sekä useista lihan ominaisuuksista, jotka eivät ole silmissä näkyvissä. vaikuttaa negatiivisesti makkaran laatuun, kunnes se noudattaa vaatimuksia, vaikkakaan ei kovin monimutkaisia ​​teknisiä prosesseja. Turvotus ei vaikuta valmiin makkaran makuun, paitsi että makkara muuttuu kuivemmaksi ja neste vuotaa, jos makkaran kuori rikkoutuu, ja tällaisen makkaran ulkonäkö on erittäin alhainen. Fosfaattien käytön avulla voit tuskin huolehtia turvotuksesta, makkarat (makkarat, pienet makkarat) muuttuvat mehukkaiksi, hellävaraisiksi, hyvällä värillä ja aromilla. Lopuksi fosfaatit estävät mikrobien kasvua ja hapettumisprosesseja lopputuotteiden varastoinnin aikana. Yleensä kaikki on hyvää maltillisesti.
Muuten, keitettyjen makkaroiden säilyvyysaika GOST 23670-79 mukaisesti oli vain 72 tuntia. Ja lopuksi - kotitekoisia keitettyjä makkaroita ei todellakaan säilytetä pitkään aikaan, kirjaimellisesti 5-7 päivää, joten tällaisia ​​makkaroita ei tarvitse valmistaa "varaukseen".
Oletamme, että kaikki mitä tarvitset on saatavilla.

Me tarvitsemme(noin 1100 g keitettyä makkaraa):

• vähärasvainen naudanliha (leikattu) - 250 g,
• puolilihainen sianliha (enintään 30% rasvaa, leikattu) - 700 g (tai vähärasvainen sianliha (kinkku) 500 g + selkärangan rasva 200 g),
• (lisävarusteena nitriittisuolan ja natriumkloridin seos 50% x50%) - 21 g,
• - 1 pakkaus (32 g),
• kuivattua sianlihaa, jonka kapasiteetti on enintään 1,5 kg - 1 kpl,
• jää (erittäin kylmä) vesi tai murskattu jää - 200-250 ml.

Muuten, viime aikoina kotitalousleikkurit ovat tulleet myyntiin noin 3500-4000 ruplan hintaan. yhdessä toimituksen kanssa. Tietysti kiinalaiset ystävämme tarjosivat tätä laitetta markkinoille, ja tämän työkalun voi ostaa tunnetusta kiinalaisesta resurssista toimitettuna Venäjälle. Toiminnallisuudeltaan se voi korvata leikkurin ja sekoittimen (planetaarisen sekoittimen).
Toistan, tämä resepti on tarkoitettu keitetyn Doktorskaya -makkaran valmistamiseen kotona käyttämällä improvisoituja keinoja (tavallinen lihamylly, liesi uunilla, sekoitin), ts. ilman leikkuria, planetaarista sekoitinta ja muita laitteita. En voi kutsua lopputulosta GOST -makkaraksi, eikä siksi, että se osoittautui huonommaksi. Makkara on erittäin maukasta, väri ja tuoksu sopivat yhteen, rakenne on joustava. Mutta kuitenkin on olemassa eroja, vaikkakin pieniä. Mutta luulen, että tämä artikkeli kiinnostaa aloittelevia makkaroita ja ennen kaikkea niitä, jotka eivät ole vielä ehtineet käyttää 50 000 tai jopa enemmän ruplaa laitteisiin, joilla he voivat valmistaa suosikkimakkaransa kotona.