Shurpe - Chuvashin versio täyttävä keitto itämaista ruokaa. klo eri kansoja tätä reseptiä kutsutaan eri tavalla - sorpa, zhizhigan-chorpa, shurpa, shurbo. Keitolle on aina ominaista korkea rasvapitoisuus, runsaat kasvikset ja karkeasti pilkotut kasvikset.

Shurpen ruoanlaittoon on kaksi lähestymistapaa

• Shurpe keitetty. koko pala lihaa ja vihanneksia haudutetaan pitkään.
• Paistettu shurpe. Liha ja vihannekset leikataan ja paistetaan, sitten ne kaadetaan vedellä ja kypsennetään mausteilla. Keitto osoittautuu erittäin rasvaiseksi, mutta sen maku on rikas.

Chuvash-tyylinen shurpe valmistetaan lampaan tai sian muista eläimenosista (maksa, sydän, munuaiset, keuhkot) ja punaisesta lihasta. Ehdotamme harkitsemaan lampaan shurpen reseptiä, liha ei ole helppoa, joten ensin opimme valitsemaan sen.

Kuinka valita hyvä lammas

Voit valmistaa herkullisia ruokia karitsasta monissa kansalliset keittiöt siellä on ihmeellistä lihan resepti. Leivottujen salaisuudet lampaan lapa Kanssa tuoksuvia yrttejä, lammasteline sinappikastikkeessa, ranskalainen paisti tai inkiväärikylkiluut, ei vain monimutkaisissa ainesosissa tai tuotteiden asettelun ja käsittelyn salaisuuksissa, vaan myös kyvyssä valita oikea liha. Menemme torille etsimään tšuvasikeittoon sopivaa lammasta.

Lammasta on vaikea nimetä ruokavaliotuote- tässä lihassa on aina rasvaa, rasvaa häntää tai sisäistä. On epätodennäköistä, että on olemassa ainakin yksi resepti oikealle pilafille ilman rasvaa hännänrasvaa, joka leikataan rasvapussista lampaan hännän alla. Idässä ihmiset ovat varmoja, että tämä rasva puhdistaa mielen ja varmistaa pitkäikäisyyden. Lihavimmat pässit kehuvat kahdenkymmenen kilon rasvapussissa, lampaat eivät yleensä ruostu niin paljon, mutta itämaisia ​​ruokia käyttää miesten rasvaa. Kastroimattoman pässin rasvainen hännänrasva voi pilata ruoan – meripihka tekee kaikesta syömäkelvotonta, eivätkä mausteet auta korjaamaan tilannetta.

Erittäin maukkaita karitsan kylkiluita, jos törmäät nuoreen karitsaan - silloin luut ovat ohuita, peitetty pehmeällä lihalla.

Häpeämättömät kauppiaat karitsan varjolla myyvät vuohenlihaa, jonka valmistus vaatii maustevuoren, paljon liotusaikaa ja loppujen lopuksi sumuisia näkymiä. Yritä ostaa lihaa luotettavilta myyjiltä.

Lihaa ei saa pakastaa. Paina sormella lihaa, muista ”testattu” pala ja palaa siihen 10 minuutin kuluttua. Reiän tulee suoristua jälkiä jättämättä, jos siihen on kertynyt verta, ruho on jäätynyt tai eläin on teurastettu väärin. Tuore liha ei ole tahmeaa, ei limaa ja tuoksuu vain lihalta.

Nyt supermarketit myyvät Uuden-Seelannin ja Australian lammasta. Jos sinulla on mahdollisuus ostaa tällaista lihaa, ole onnellinen - tämä lammas on mureaa, laihaa ja siitä puuttuu kotimaiselle tuotteelle ominaista makua ja hajua. Aasialaisen ja kaukasialaisen keittiön ystävät eivät pidä neutraalista mausta, mutta eurooppalaisille tämä lammasvaihtoehto on optimaalinen.

Karitsan ominaispiirteet ja tarkoitus

• Nuori karitsa on kevyt, joustavaa valkoista rasvaa. Vanhaa lihaa, jossa kovat suonet ja keltainen rasva sen jälkeen lämpökäsittely ei muutu pehmeäksi.
• Karitsa tai nuori lammas tuoksuu hyvältä. Älä koskaan osta kastroimatonta lampaanlihaa.
• Kaula, lapa tai rintakehä sopivat keittoon.
• On parempi paistaa takajalka.
• Hyvät kotletit tulevat niskasta ja lapaluista.
• Karitsan jalka ja munuaisosa paistetaan.
• Rinnat ja lapaluu - pilafille ja muhennokselle.
• Kyljykset valmistetaan kyljestä ja fileestä.
• Karitsasta sinun on leikattava pinnasta jänteet, kalvo ja ylimääräinen rasva. Jätä kuitenkin osa rasvasta, jotta liha on mehukasta.
• Lihan saa pakastaa vain kerran.

Muutamia herkullisen lampaan salaisuuksia

• Lihaa ei voi kuivata pitkään paistamiseen.
• Marinoi liha ennen kypsennystä. Melkein mikä tahansa kastike käy. happamia omenoita valkosipuli neutraloi hajun ja pehmentää lihaa, oliiviöljy ja punaviiniä, jogurttia ja kardemummaa, sitruunaa ja mausteita, soijakastike antaa karitsalle mielenkiintoisen maun. Marinoi vähintään tunti, mielellään noin 12 tuntia.
• Lammas rakastaa mausteita. Koristele ja esittele kuminan, timjamin, oreganon, meiramin, rosmariinin, persiljan, inkiväärin, mintun ja sahramin makua täydellisesti. Marinadiin suositellaan lisäämään katajaa, currya, sinappia, haponmarjaa, korianteria ja timjamia. Jokainen lampaanresepti sisältää monia mausteita.
• Paistaessasi aseta pala lampaanlihaa rasvapuoli alaspäin.
• Lammas on hyvää vain kuumana, älä epäröi - tarjoile ruoka heti kypsennyksen jälkeen.

Chuvash-keiton resepti Shurpe

• Kypsennysaika - alkaen 2,5 tuntia.
• Annosten määrä on 6.

Kypsennysaika riippuu karitsan iästä. Shurpe-resepti on yksinkertainen, jopa aloittelijat voivat tehdä sen, mutta sinun on noudatettava sääntöjä. No, jos sinulla on pata - siihen shurpe saa todellinen maku, vihannekset ja liha vaihtavat aromit ilman kiirettä. Pata voidaan korvata paksuseinäisellä pannulla.

AT Keski-Aasia erityinen asenne tähän ruokaan, jokaisella perheellä on oma reseptinsä, äidit kertovat tyttärilleen salaisuuksista, joita pyhästi säilytetään ja välitetään. Shurpa-maininnat löytyvät keskiaikaisista käsikirjoituksista, mikä tarkoittaa, että kaukaisessa menneisyydessä ihmiset eivät näkineet nälkää ja tiesivät paljon ruoasta. Kun Chuvashiassa he haluavat kuvata pöydän runsautta, he sanovat, että siellä oli shurpe, pilaf ja grilli, eli kaikki herkullisimmat.

Keräämme tuotteita shurpelle:

• Lammas - 1-1,5 kg. Chuvash-kokit neuvovat ottamaan nuoren lihan luullisena, esimerkiksi osa takajalusta antaa vahva liemi. Kylkiluut ja rintakehä ovat myös hyviä, mutta selkä, liha selästä, sopii ihanteellisesti keittoon.
• Sisäinen rasva - 100-150 g Resepti sisältää hyvin pienen palan, voit käyttää rasvaa munuaisista, selästä tai kylkiluista.
• Mausteinen sipuli - kaksi keskikokoista sipulia.
• Makea sipuli (krim, salaatti tai purjo) - yksi sipuli.
• Porkkanat - 3 suurta juurikasvea.
• Nauris - yksi, noin 500 g.
• värikäs paprika- 3 kpl.
• Tomaatit - 3-4 kpl.
• Perunat - 4 kpl.
• Kuuma paprikatanko (valinnainen).
• Persilja, korianteri, basilika, suolainen (jambul).
• Kumina (zira), haponmarja, korianteri.

Valmistamme shurpea chuvash-tyyliin

1. Pese liha hyvin ja kaada se 3 litralla kylmää vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä lämpö alhaiseksi. Liha on suositeltavaa suolata kypsennyksen lopussa, jotta mehu ei erottuisi, mutta voit lisätä ripaus suolaa heti kypsennyksen alussa - vaahtoa muodostuu nopeammin, poistat sen, liemi kirkastuu .
2. Poista vaahto ja lisää pannulle 40 minuutin kuluttua keittämisen alkamisesta mausteinen sipuli leikataan puolirenkaiksi. Keitämme vielä puoli tuntia.
3. Leikkaa rasva hienoksi, lähetä se keittoon.
4. Leikkaa kuoritut porkkanat vinosti suuriksi paloiksi ja laita kattilaan.
5. Kasta kiehumisen jälkeen keittoon tuliset paprikat kokonaisia ​​ja kuivattuja mausteita. Keitämme vielä tunnin verran.
6. Kuori perunat ja nauriit. Leikkaamme perunat karkeasti - 2-3 osaan, pienemmiksi nauriiksi. Laskemme juurekset kiehuvaan shurpaan.
7. Kun keitto kiehuu uudelleen, lisää kuoritut tomaatit, leikattu 4 osaan.
8. Bulgarian pippuri leikataan suuriksi puolirenkaiksi ja lähetetään keittoon, kun se kiehuu uudelleen.
9. Lisää vihreitä, älä leikkaa liian hienoksi.
10. Suola, yritetään. Jos keitto näyttää happamalta, voit lisätä lusikallisen sokeria.
11. Leikkaamme ohueksi makea sipuli, lähetä pannulle.
12. Tarkistamme vihannesten valmiuden, jos ne ovat pehmeitä, keitto on valmis.
13. Laita karkeasti pilkotut vihannekset, liha lautaselle, kaada keittoa.

Lammaskeitto kannattaa syödä kuumana, joten emme viivytä sinua. Hyvää ruokahalua!

Yhteydessä

Ja toisilla on yhtäläisyyksiä turkkilaisten ja iraninkielisten kansojen ruokaperinteiden kanssa. Toinen ruokaryhmä: jauhokeksejä ja puurot, kisselit, suolakurkut, savustetut lihat muodostuivat etnokulttuuristen yhteyksien seurauksena suomalais-ugrilaisten kansojen ja venäläisten kanssa.

Tšuvashiruokaa hallitsivat tuotteet kasviperäinen. Tärkeimmät viljakasvit ovat pitkään olleet ruis, ohra, speltti, kaura, hirssi, tattari.Arabilähteiden ja arkeologisten tietojen mukaan näitä samoja kasveja viljeltiin Volga Bulgariassa. Viljaleipää käytettiin jauhojen ja erilaisia ​​viljoja. Pääasiassa ruis jauhettiin jauhoiksi. Rukiista leivottiin leipä. Vehnää kylvettiin vähän, se oli harvinainen ja kallis vilja. Leipä alkaen vehnäjauho oli käytössä Kaman ja Uralin alueiden tšuvashien keskuudessa, missä vehnän viljelyolosuhteet olivat hyvät. Kaura ja ohra olivat yleisiä viljelykasveja. Kaurasta valmistettiin viljaa, kaurapuuroa, jauhoja. ohrasta - ohraryynit, olutta. Ohran sanottiin "pehmentävän ja jäähdyttävän". Speltistä valmistettiin rouhetta sekä kaurapuuroa ja jauhoja, joita käytettiin pääasiassa rituaalileivonnalla silloin tällöin.

oli tärkeä rooli ravitsemuksessa palkokasveja- herneet ja linssit. Niistä keitettiin keittoja, näiden kasvien jauhoista valmistettiin kisselejä ja erilaisia ​​keksejä.

Tattari ja hirssi ovat viljakasveja. Pannukakkuja ja kakkuja leivottiin myös tattari- ja hirssijauhoista. Rituaaliaterialla oli mukana hirssiruokia - vir pătti (hirssipuuro), hirssillä maustettu lihaliemi, ikerchĕ (kakut) ja hirssijauhotaikina.

Jauhokeksissä tärkein paikka oli ruisleipä - hura çăkăr, joka oli usein ainoa ruoka. Jokainen nainen osasi leipoa leipää. Leivän maun mukaan arvostettiin emännän arvokkuutta. On uteliasta huomata, että chuvashin leipä kirjallisuudessa sai imartelevan arvion. Prinssi Kurbsky 1500-luvulla kirjoitti esimerkiksi, että tšuvashin leipä on "makein, enemmän kuin arvokkaat sämpylät".

Huomionarvoista on chuvashin naisten käyttämä taikinan valmistus- ja leivontamenetelmä. Taikina vaivattiin edellisenä iltana. Ensin hapantaikina (kăvas tĕpĕ) valmistettiin lämpimässä vedessä edellisen leivonnaisen taikinasta. Jauhot kaadettiin vähitellen hapantaikinaan (kăvas chĕres) hapateella, joka vaivattiin lastalla (rama). Tavan mukaan seuraavat sanat lausuttiin samaan aikaan: "Kăvas, chasrah yÿç, achasem çăkăr çies kilet teççĕ" ("Taikina, nosta mieluummin, lapset haluavat syödä leipää"). Perusteellisen vaivaamisen jälkeen hapantaikina peitettiin tiiviisti huovalla ja asetettiin lämpimään paikkaan käymistä varten. Klo 3-4 aamulla taikina vaivattiin uudelleen lisäämällä vettä, suolaa ja jauhoja. Sitten taikina kypsyi. Sillä välin uuni valmisteltiin huolellisesti leivän leivontaa varten. Kuumalla lämmitetyn kiukaan alla (kămaka tĕpĕ) lakaistiin puhtaaksi märällä pyyhkeellä, joka oli sidottu pitkälle tangolle.

Leipuri muotoili taikinasta pätkiä puisista leipäkulhoista (çăkăr tirĕkĕ). Ennen leipien laittamista uuniin ne kostutettiin vedellä ylhäältä, tehtiin useita reikiä, jotta leipä ei halkeile. Leivät laitettiin uuniin puisella lapiolla (çăkăr kĕreçi).

Uunista otetut leivät asetettiin jonkin aikaa (2 tuntia) kyljelleen etupuoli seinää vasten. Säilyttääkseen leivän jääkaapissa mauttomuus, hän oli peitetty.

Leipä leivottiin usein lisäaineilla (perunat, muut jauhot) ja köyhinä vuosina - korvikeilla. Korvikkeina käytettiin leseitä, akanoita, tammenterhojauhoja, kvinoan siemeniä, ruohonlehtiä, kuorta. Kuivauksen ja jauhamisen jälkeen nämä korvikkeet jauhettiin rukiin, kauran ja perunoiden kanssa. Esimerkiksi nälänhätävuosina kolmeen osaan kvinoaa lisättiin vain yksi osa. ruisjauho. Quinoa-leipä (măyan çăkărĕ) muistutti ulkomuoto multa, sillä oli voimakas haju ja katkera maku, mikä aiheutti inhoa. Ihmiset, jotka söivät tällaista "leipää", laihtuivat vakavasti ja heistä tuli työkyvyttömiä.

çÿhyÿ ja kăvas ikerchi valmistettiin hapanleipätaikinasta. Tällaisia ​​keksejä paistettiin paistinpannussa polttopuut poltettaessa. Kakut (kapărtma) ja kolobashki (khăpartu) valmistettiin myös hapan taikina speltti- (myöhemmin vehnä)jauhoista vaivattua. Ne paistettiin joko pannulla tai tuhkan päällä.

Yăva (kolobok) - oli ikivanha leivonnainen, minkä vahvistaa sen kulutuksen kulttiluonne. Ensinnäkin yăvan käytöllä oli yhteys karjan hedelmällisyyden kulttiin. Surkhurin juhlapäivänä oli tapana syödä Yăvaa lampaiden hedelmällisyyden varmistamiseksi. Söi yăvan rukouksen kera: "Tură, ĕrchet surăhsene, yăva chukhlĕ pĕr karta surăh pultar" ("Jumala, lisää lampaiden määrää, olkoon karjassa yhtä monta lampaa kuin yăva"). Yăva-keksejä tarjoiltiin myös herkkuna laskiaisena, pääsiäisenä ja häissä.

Hapantaikinasta tehtiin juhlakeksejä raejuustolla tai perunatäyte lisäämällä voita, maitoa tai smetanaa, murskattuja hampunsiemeniä.

Sekalaista erilaisia ​​täytteitä käytetään piirakoissa. Ne leivottiin kaalilla, porkkanoilla, punajuurilla, rutabagalla, viburnumilla; talvella - lihan, perunoiden, herneiden, viljan, raejuuston kanssa; kesällä - munat, sipulit, raejuusto, marjat, omenat. Täytteeseen lisättiin yleensä vehnää, spelttipuuroa tai murskattuja hampunsiemeniä. Piirakan, kuten juustokakkujen, nimi määräytyi sen täytteestä.

Herkullisin ja maukkain ja tietysti juhlaruoka oli - pyöreä iso piirakka tuoreesta makeasta taikinasta. Khuplu-täyte oli monimutkainen, monimutkainen: ensimmäinen kerros tehtiin puurosta tai hienonnetuista perunoista, toinen oli hienoksi leikattua lihaa, kolmas oli ohut kerros rasvaista lihaa tai laardia. Khuplu vieraille valmistettiin taikinasta, johon oli sekoitettu maitoa ja munia. Se paistettiin venäläisessä uunissa paistinpannussa. Khuplun leikkaaminen ja sen vastaanottomenetelmä olivat eräänlainen riitti. Khuplu leikkasi arvostetuin vieras. Uudenvuoden nuorten lomalla khĕr sări (tytön olut) tytöt herkuttelivat poikia khuplulla ja muilla erityisesti tähän tilaisuuteen leivotuilla ruoilla. Sanottiin, että jos tyttö ei osallistu khuplun valmisteluun, hän ei mene naimisiin tai hänen valittunsa lakkaa olemasta ystäviä hänen kanssaan.

Kaikki Chuvash-ryhmät olivat käytössä. Täyte heille oli raejuustoa raa'at kananmunat ja voita tai perunamuusia voin kanssa ja vain satunnaisesti lihaa. Khuran kuklit keitettiin kattilassa, syötiin niiden kanssa lehmän voita sulatettu pienessä keramiikkakulhossa. Ne otettiin yhteisestä puisesta kupista puisilla neulepuikoilla.

Keitot (yashka, Sharpe) valmistettiin erilaisilla mausteilla. Keitto (yashka) oli päivittäinen ruokalaji, ja shÿrpe - liha- tai kalaliemi keitettiin pääasiassa juhlapäivinä.

Keitto on saanut nimensä käytetystä mausteesta, esimerkiksi: -, pultăran yashki - keitto sylissä, vĕltren yashki - keitto nokkosella, çămah yashki - keitto nyytillä, salma yashki - keitto salmalla. Keittoon laitettiin jauhoja, viljaa, perunaa, vihanneksista - tuoretta ja hapankaalia, porkkanoita, sipulia, harvemmin punajuuria sekä villiyrttejä. Keitot, joissa oli puolivalmiita jauhotuotteita, olivat suositeltavia. Salma valmistettiin happamasta tai happamattomasta taikinasta, leikattiin neliöiksi, nauhoiksi tai yksinkertaisesti revittiin ja laitettiin kiehuvaan liemeen. Cămakh (nyytit) valmistettiin happamatonta taikinaa paloina tai palloina, joiden halkaisija on enintään 3-5 cm. Hanhia teurastettaessa taikinaa vaivattiin perinteisesti verellä, josta valmistettiin nyytit.

Puuro oli tärkeä ravitsemuksessa. Ne keitettiin hirssistä, speltistä ja tattarista. Riisirouheet tšuvashin ruokavaliossa ilmestyivät myöhään - 1800-luvun lopulla. Puurolajikkeet: gruel - kĕrpe shÿrpi tai kĕrpe pătti, tavallinen jyrkkä puuro, puuro lihaliemessä ja puuro perunoiden kanssa. Luultavasti murskattu tai karkeaksi jauhettu murska tai muhennos on vanhin ja alkeellisin tapa valmistaa leipää. Puuroa valmistettiin useimmiten ilman jauhoja. Monissa perheissä lihaliemessä olevaa puuroa syötiin vain juhlapäivinä ja pääsääntöisesti rituaalien aikana. Puuro lihaliemessä keitettiin sen jälkeen, kun keitetty liha oli otettu pois kattilasta ja rasva kerättiin kiehuvan liemen pinnalta. Puuro tarjoiltiin pöydälle suuressa puisessa kulhossa, ja kaataessaan rasvaa reikään emäntä sanoi tavan mukaan: "Pări (vir) puçĕ shultra pulat" ("Seltti (hirssi) korvat tulevat suureksi"). Rituaalipuurot oli tarkoitettu erilaisten rituaalien-rukousten suorittamiseen: aka pătti (kylvön lopussa), karta pătti (karjankasvatus), nikĕs pătti (rakentaminen) ja monet muut. Chuvashin uskomusten mukaan, jos seremoniaa ei suoriteta, satoa ja muita etuja ei ole. Puuro on rituaaliruoka sateen valmistusrituaalissa tšuvashien keskuudessa tähän päivään asti. Puuron rituaaliherkku suoritetaan ennen vieraiden lähtöä, kun kaveri viedään armeijaan jne.

Jauhohyytelö ja kaurapuuro olivat laajalti edustettuina ruokavaliossa, usein korvaten leivän. Hapan hyytelö (kisel) valmistettiin kaurajauho tai ruisleipätaikina, happamattomat kisselit (nimĕr) - herne- tai linssijauhoista. Kĕsel söi ja joi hapan maito tai piimää, se oli tapana syödä täyshunajan ja erityisesti hamppu"maidon" (emulsion) kanssa. Nimĕriä pidetään muinaisena tšuvashin ruokalajina.

Kaurapuuro (tinkĕle) on yksi yleisesti käytetyistä kakkosruoista. Kaurapuurojen valmistukseen käytettiin kauraa, spelttiä ja tattaria. Kesäpäivänä kolme tai neljä ämpäriä näiden viljelykasvien jyviä keitettiin ulkokattilassa. Keitetyt jyvät kuivattiin auringossa, paahdettiin ja sitten jauhettiin. Korjattua kaurajauhoa käytettiin useimmiten kesällä ravinnoksi hätäisesti jonka valmistelu vei vähän aikaa. Kaurajauhoja sekoitettiin keitetyssä vedessä lisäämällä suolaa ja öljyä; Keitettiin 1-2 minuuttia, ja valmis tinkeli tarjoiltiin pöytään. Sitä syötiin maidon tai makeutetun veden kanssa, joskus piimän kanssa ( nestemäinen tuote jäänyt öljymyllyyn sekoittamisen jälkeen).

1800-luvulta perunat levisivät tšuvashin keittiöön. Etusija annettiin keitetyille "yhtenäisissä" perunoissa. Se tarjoiltiin kasviöljyllä ja mausteilla - hapankaali, suolakurkkua. jousi, uraani ( fermentoitu maitojuoma), hapan maito. Valmistettu lapsille perunamuusi maidolla, varakkaissa perheissä - paisti.

Vihanneksista syötiin useimmiten sipulia, valkosipulia, nauriita, kaalia, porkkanaa, kurkkua, kurpitsaa. Ruokahalun stimuloimiseen sekä sisään lääketieteellisiin tarkoituksiin käytetty retiisiä ja piparjuuria.

Hedelmiä ja marjoja viljeltiin vähän. Käytössä talon tontteja siellä oli omena, herukka, vadelma, kirsikka, pihlaja, lintukirsikka, viburnum; metsästä kerättiin myös marjoja ja hedelmiä. Käytti niitä sisällä tuoretta käytetään piirakoiden täytteinä. Pihlaja ja viburnum kerättiin talveksi.

Kasvisrasvat saatiin hampunsiemenistä (kantăr çu) ja pellavasta (yĕtĕn çu). Muussatuista hampunsiemenistä valmistettiin hampun "maitoa" - emulsio. Hän oli ihana mauste viljaan ja jauhohyytelöön. Hamppukakusta valmistettiin herkku - paistettuja palloja leivän lisäyksellä.

Lihatuotteet ruokavaliossa eivät olleet vakioita. Mutta ne olivat välttämättömiä juhla- ja rituaaliaterian osia. Lihasta ja sen käytöstä tehdyt kansallisruoat ovat muinaista alkuperää. Tämän todistaa niiden rituaaliluonne: lihaa syötiin uhrauksissa pakanallisten jumalien ja henkien kunniaksi monien rituaalien suorittamisen aikana. Uhrieläimiä (pääasiassa hevonen, härkä tai pässi) puukotettiin erityisten rituaalitoimien mukaisesti. Esimerkiksi ennen pässin teurastusta he kaatoivat kylmä vesi sanoilla: "Syrlakh, amen" ("Armahda, aamen"). Oinaan ravistaminen tarkoitti, että uhri hyväksyttiin, eli sitä voitiin puukottaa. Liha kypsennettiin suurissa kattiloissa. Ennen sen käyttöä luettiin rukous, ateriaan osallistuneille annettiin pala pässin sydämestä, keuhkoista ja niin edelleen. Rukouksen jälkeen loput lihat syötiin. Keitetty pää esiteltiin perheen vanhimmalle jäsenelle, ja jos vieraita oli, niin kunniallisimmalle vieraalle. Hevosenlihaa syötiin pääsääntöisesti uhrauksissa. Sianlihaa ei syöty uhriruokana, vaikka tšuvashit ja jopa heidän Volgan bulgarialaiset esi-isänsä pitivät sikoja. Siitä huolimatta, kuten lähteet osoittavat, sianliha sisällytettiin laajalti tšuvashien ruokaan vasta 1800-luvulla.

Muinaisista ajoista lähtien talous on ollut Kotimainen lintu: kanat, hanhet, ankat. Kananmunia ei käytetty niinkään jokapäiväisessä ravinnossa, vaan vieras-, juhla- ja uhraaterioissa. Munat olivat välttämättömiä taikinan maustamiseen ja erilaisten ruokien täytteenä. Valmistettu munista erilaisia ​​ruokia: çămarta ăshalani - munakokkelia, çămarta khăpartni - munakokkelia maidossa, chămărla çămarta - kovaksi keitetyt munat, meserle çămarta - paistetut munat paistinpannussa, jotka ensin keitettiin kovaksi keitettyinä ja sitten leikattiin puoliksi Näitä ruokia valmistetaan tähän päivään asti. Aikaisemmin kukko teurastettiin useiden rituaalien ja vierasateriaa varten: lapsen syntymän yhteydessä mm. hääpöytä, kuolleiden muiston yhteydessä, pomochan virvokkeita varten jne.

Chuvashit tuntevat lihasta ja lihatuotteista sellaisia ​​kansallisruokia kuin sukta, sarme, yun, sharpe. Arvostetuin ruokalaji -. Se valmistetaan sekä kesällä että talvella pässin (lammas) teurastuksen jälkeen. Teurastetun eläimen vatsa pestiin perusteellisesti ja täytettiin hienonnetulla luuttomalla rasvaisella karitsalla. Pilaantumisen välttämiseksi täytteen liha suolattiin. Täytetty vatsa ommeltiin kovilla langoilla, minkä jälkeen se muistutti ulkonäöltään leipää. laita paistinpannulle ja laita uuniin, jossa sitä säilytettiin 3-4 päivää. Kahden ensimmäisen päivän aikana pannulle valui nestettä, se valutettiin ja syötiin upottamalla siihen leipää. Valmiina säilytetty viileässä paikassa. tarjoillaan pöydälle vieraiden hoidossa. Kesällä huonoon aikaan laitettiin keittoon palasia. (joillakin paikkakunnilla sitä kutsutaan sut, khas) valmistettiin teurastetun eläimen suolistosta. Suolet täytettiin pekonilla tai pienet palaset rasvaista lihaa ja viljaa, suolen päät sidottiin kovilla langoilla. ensin laskettiin se kattilaan kiehuvaa vettä, sitten laitettiin paistinpannulle uuniin paistamista varten. söi kuumana, usein shurpen kanssa. Tähän tilaisuuteen kutsuttiin läheisiä sukulaisia. Aivan kuten tultarmash, nuori tultarmash teki - verimakkaraa. Sen komponentit olivat: tuore veri, laardi, vilja.

Yun - verta käytetään useiden muiden ruokien valmistukseen. Joten nimellä yun (yun ăshalani) tunnetaan ruokalaji, joka keitetään paistinpannussa tuoreesta verestä murojen ja laardinpalojen kanssa. Se oli lasten suosikkiruokaa.

Syarme - eläimen suolistosta ja muista sisäelimistä kudottu ruoka, noin 0,5 m pitkä Syarme kypsennetään teräksen kanssa. Tämä ruokalaji tunnetaan pääasiassa keski-matala tšuvashien keskuudessa.

Suosittu chuvashin liharuoka. Lihaliemi keitettiin karjan teurastuksen aikana ja valmistettiin muista eläimenosista - päästä, jaloista, sisäistä. , kuten yun ăshalani, on tervetullut ateria. Erityisesti on tapana teurastaa pässi Pietarin päivänä. Tänä päivänä vieraat kutsutaan maistamaan - sukulaiset ja naapurit.

Lammasta, naudanlihaa tai sian päitä ja jalat olivat (ja tehdään edelleen) hyytelöä, johon oli lisätty sipulia ja valkosipulia. Aikaisemmin riista oli metsän asukkaiden saatavilla. Chuvashin metsästäjät kiinni luonnonvaraisia ​​ankkoja, pähkinäteeri, teeri, metso, jänikset ja joskus karhut joutuivat erityisten ansojen ja ampujien saaliiksi. Näiden lintujen ja eläinten, erityisesti ankan ja jäniksen, lihaa käytettiin khuplun ja muiden keittämiseen liharuoat. Torilla myytiin luonnonvaraista riistaa, esimerkiksi riekon lihaa.

Kalaa käytettiin pääasiassa korvassa - pulă sharpi.

Alemmat ja keskimmäiset alemmat tšuvashit saivat piimää (turăkh) täysmaidosta ja ratsastajat - rasvattomasta maidosta. Maito keitettiin kattilassa tai kattilassa. Jäähtymisen jälkeen kĕvelĕk hapantaikina laitettiin keitettyyn maitoon - kuppi piimää, leipäviipale tai hiiva. Astiat hapanmaidon muodostamiseksi asetettiin puolilämpimään paikkaan. Keittoon oli tapana lisätä turaa. Khăimallă turăh - piimä, johon on lisätty muutama lusikallinen smetanaa - oli tervetullut ruoka sekä lapsille että aikuisille. Hapanmaito vedellä laimennettuna, niin kutsuttu turăh uyranĕ, toimi kesällä erinomaisena janojuomana.

Herkullisia ruokia valmistettiin raejuustosta. Rasvaton maito, joka juokseutui hapantamisen jälkeen, kaadettiin retiisikangassäkkiin ja ripustettiin ylös nesteen valuttamiseksi. Viimeisen tyhjennyksen jälkeen pussi asetettiin kiven alle puristamaan jäljellä oleva neste pois. Tuloksena oleva rahka (tăpărch) sekoitettiin suolan ja raakojen munien kanssa ja täytettiin muotteihin - lehmuskuoren vanteisiin, joiden halkaisija oli 10-15 cm ja korkeus 2-4 cm. Juuston käsittelyä pidettiin kunnioituksena. Chăkăt oli rituaaliruoka.

Tavaraa valmistettiin myös raejuustosta - pienistä juustoaineista puolipallojen muodossa. Uunissa paahtamisen jälkeen juustomassa laitettiin voikattilaan. Tavara tunnetaan kylmänä alkupalana.

Aiemmin juomavesi otettiin puhtaista luonnonvesialtaista - joista, puroista, lähteistä ja kaivoista. raaka vesi oli pääjuoma. Teetä valmistettiin eri tavoilla: paahdetuista jauhoista, limen kukka, hedelmäpensaiden lehdet sekä puutarha- ja metsäyrtit - minttu, mäkikuisma, oregano ja muut. oikeaa teetä("perhe") juotiin harvoin, mutta 1900-luvun alussa, kun samovaarista tuli arvovaltaa, sen käyttö yleistyi varakkaissa ja kohtalaisen vauraissa perheissä. Trans-Kaman, Uralin ja Siperian alueilla teen juominen juurtui aikaisemmin, tätä helpotti kontaktit muihin etnisiin ryhmiin - venäläisiin, tataareihin jne. Kahvi ja kaakao olivat erittäin harvinaisia

Ruoanlaittoa varten valmistettiin kisseliä, kaurapuuroa, perunoita, kvassia (kăvas). Se tehtiin ruismallas, ruisjauhoa ja ohramallasta (suhteessa 3:1:3). Tämä seos kaadettiin kylpyammeeseen. Tuloksena saatu taikinamainen seos (pattisalaatti) laitettiin uuniin isoon valurautaan. Keitetty mallas ja 2-3 ämpäriä keitettyä vettä kaadettiin altaaseen, jonka pohjassa oli reikä. Viere valui altaan pohjalle asetetun oljen kautta kaukalosta altaaseen (sourage). Täällä vierrettä pidettiin yhden yön ja sitten se kaadettiin toiseen astiaan.

Chuvashilla oli ikivanha rituaalijuoma-sherpet - hunaja täynnä. Sen valmistusmenetelmä oli yksinkertainen: hunaja liuotettiin 5-6 osaan keitettyä vettä. Sherpetiä käytettiin hyytelön kanssa uhrauksissa, tavallisina aikoina sitä juotiin harvoin. Lähteestä tulevan veden miellyttävää makua verrataan usein hunajatäytteiseen veteen.

Erittäin suosittu kansanjuoma oli olutta (săra). jota ilman harvinainen rituaali pärjäisi. He yrittivät valmistaa olutta varten mahdollisimman paljon mallasta (ohraa tai ruista), jota varten jokaisessa kylässä oli yksi tai useampi mallaslatoja (avănĕ salaatti). Aluksi vilja kaadettiin paisumaan kaukaloon veden kanssa. Kolmen päivän kuluttua se kaadettiin kasaan ja jyvät itävät. Ajoittain pinoa hajallaan ja koottiin uudelleen. Sitten sitä kuivattiin pitkään kuumalla lämmitettävien lattojen penkeillä. Yhteensä maltaiden valmistus kesti 9-12 päivää. Kuivamallas jauhettiin myllyssä.

Panimoprosessi ei ollut vähemmän työläs. Tätä varten lähes jokaisessa talonpoikataloudessa oli hökkeli (laç), kesällä olutta haudutettiin usein joen rannalla. Suhteessa yksi puuta mallasta kuuteen ämpäriin keitettyä vettä, mallas sekoitettiin huolellisesti ammeessa. Sitten amme peitettiin kuomulla maltaiden makeuttamiseksi. Viiden tai kuuden tunnin kuluttua ne kaadettiin uudelleen ammeeseen keitetty vesi, ja sen jälkeen vierre (asla) infusoitiin ammeessa. Puhdas osa vierrestä kaadettiin toiseen altaaseen ja paksu suodatettiin kaukalossa olkien läpi. Kaukalosta siivilöity vierre valui altaaseen. Se keitettiin kattilassa ja suodatettiin uudelleen. Hapantaikina (kulavkka) valmistettiin hyvästä mallasta, hiivasta ja jauhoista. Kaikki tämä sekoitettiin, sitten seos oli hapan. Kun aktiivinen käyminen alkoi, hapantaikina kaadettiin altaaseen vierteen kanssa sanoen: "Hour yus, surkhi shiv eple shavla, shroud pek shavla. kĕççe khursa, shroud sikki sik" ("Kiire, vaeltele, tee melua, kuin lähdevesi". kahinaa. Kunniavieraat ovat saapuneet, he haluavat juoda, mieluummin vaeltaa. He jahtaavat valkoista jänistä, satuloivat valkoista hevosta, laittavat sen päälle valkoista huopaa, kiirettä vain"). Yhdessä hapatuksen kanssa vierteeseen kaadettiin humalan keite. Kaikki komponentit sekoitettiin, amme suljettiin varovasti katoksella. Puristemehu käy päiväkausia. Sitten juomavalmis olut suodatettiin siivilän läpi. Päivittäiseen kulutukseen valmistettiin heikkoa olutta ja lomille - paksua, vahvaa. Oluen käyttö pakollisena rituaalijuomana kaikkina juhlapäivinä ja herkkuina näkyy joidenkin niistä nimistä, mukaan lukien: avtan sari - kukkoolut (kenttätöiden päätyttyä), kantăr sări (hamppukorjuun jälkeen - pomochan-herkku) , khĕr sări - tyttömäinen olut jne.

Päihdyttävistä juomista tunnetaan myös simpyl - hunajaviini, kărchama - hunajamuusi, ereh - koivunmahlaviini, kamăs - koumiss. Kuunpaisteen käyttö tuli tšuvashien elämään melko myöhään - 1800-luvun lopulla - 1900-luvun alussa. Humalaisuutta sen nykyisessä merkityksessä ei ollut olemassa.

Seremoniallinen ateria (yăla-yĕrke tumalli apat) on juhla- tai rituaalitarkoituksessa - häät, hautajaiset ja muistojuhlat, uhriruoat sekä niiden tarjoilu, koristelu, nauttiminen, osallistujien rituaali ja käyttäytymisen etiikka. ateria. Ateriat ovat koti- ja julkisia. Vieraiden saapuessa tšuvashit osoittivat vieraanvaraisuuttaan, laittoivat pöytään arvokkaimmat kotona saatavilla olevat tai vieraille etukäteen valmistetut tarvikkeet. Vierasruoat olivat shărttan, chăkăt tai tavara (juusto), voita, hunajaa; kuumia, maukkaita ruokia, joiden valmistaminen ei vaatinut paljon aikaa, olivat meserle çămarta (kovaksi keitetyt ja paistetut munat), kapartma (happamattomat kakut).

Herkku alkoi kauhaisella olutta. Vieraalle tarjottiin juotavaa kolme kertaa peräkkäin - tämä oli perinteen määräämä. Samaan aikaan etiketti edellytti, että vieras, varsinkin nainen, käyttäytyi vaatimattomasti ja juo vain pienin kulauksin. Oluelle esiteltiin terveyden toivotus ja kiitollisuus: "Tav sana!". Vieraat toivat mukanaan kuchcheneçin (lahjat) - tynnyrin olutta (3-5 l), leivän, juustoa. Lahjojen luonne riippui olosuhteista - loma, seremonia, juhla. Joten alempien tšuvashien keskuudessa tapa tuoda häihin kokonainen keitetty hanhi ja khuplu on säilynyt tähän päivään asti. Hotellit helpottavat omistajien kuluja. Rituaaliateria koostui tiettyyn rituaaliin sovelletusta ruoakokonaisuudesta. Pääriittien mukaan erotettiin aterioiden nimet: acha chăkachĕ (juusto kotimaassa), çĕnĕ çyn yashki (seremoniaalinen keitto häissä, lit. nuori keitto) tai sene son ikerchi (rituaalikakku häissä), nikĕs pătti ( rituaalipuuroa taloa rakennettaessa), kĕr sări (olut syksyn muistojuhlissa uuden sadon kunniaksi) jne.

Yleisöaterioita järjestettiin runsaalla osallistujamäärällä. Kansallisjuhlien luonne oli ateria häissä, muinaisten lomien ja rukousten aikana akatuy (kylvön lopussa), çimĕk (semik, kolminaisuus), uy chak (rukous sadonkorjuun puolesta) çumăr chak (saderukous) ), săra chakleni pli kĕr sări , khĕr sări jne. Juhlaan ja rukoukseen osallistuneet toivat mukanaan ruokaa ja juomaa. Uy chuk -rituaalin paikalla teurastettiin yhteisillä varoilla ostettu uhrieläin ja keitettiin terävä ja puuro. Julkiset juhlat, erityisesti akatuy, khĕr sări, valmistettiin seremoniaan osallistujien tuomista tuotteista.

Käytetty materiaali I. A. Feldmanin kirjasta
"Neuvostoliiton kansojen keittiö" 1990.

Chuvashin keittiö on hyvin samanlainen kuin tatari ja baškiiri. Chuvash-ruoat ovat runsas valikoima, niillä on korkea ravintoarvo ja kaloripitoisuus. Lihaa käytetään mitä tahansa, mutta lammas on edelleen lihavalmisteissa.

Chuvashin ruoanlaittoon tyypillinen piirre on vihannesten käyttö ensiruokien valmistuksessa raa'assa, ei paistetussa muodossa.

Chuvashin keittiössä on erityisen paljon jauhotuotteita. Lihan valmistukseen ja kalatäyte käytetään raakaa sipulia, joka saatetaan valmiiksi paistamisen aikana. Täyte on usein monimutkainen, "monikerroksinen": kerrokset perunaa, lihaa, sipulia ja muita tuotteita vuorottelevat.

Ruoan reseptit Chuvashin keittiö
1. Shchi vihreä

"Snidin" ruohonvihreät lajitellaan, pestään ja hienonnetaan, laitetaan kiehuvaan veteen tai liemeen ja keitetään puolikypsiksi. Laita perunat viipaleiksi leikattuna. Lisää 15 minuuttia ennen kypsennyksen loppua raakasipulit, kuivaa jauhot ja keitä. 5 minuuttia ennen kypsennyksen loppua laita suolaa ja mausteita. Tarjoa lautaselle puolikas kovaksi keitetty kananmuna ja smetana.

Peruna 105, sipuli 25, sipuli 100, muna 1/5 kpl, jauhot 3, smetana 10, rasva 5, mausteet, suola.

2. Kakai-shurpi (eläimenosien keitto)

Käsitellyt raa'at eläimenosat, leikataan keskikokoisiksi paloiksi, laitetaan kulhoon, kaadetaan kylmä vesi, keitä 40–50 minuuttia, lisää kuutioidut perunat, sipulit ja kypsennä kypsiksi. Ripottele keittoa tarjottaessa vihreitä sipuleita.

Naudan tai porsaan koipia 55, sydäntä 50, maksaa 25, keuhkoja 50, naudanlihaa 20, sipulia 50, sipulia 40, perunoita 85, vihreää sipulia 10, mausteita, suolaa.

3. Maitokeitto kalalla

Maito keitetään veden kanssa, lisätään perunat, keitetään puolikypsiksi, laitetaan käsitelty ja pesty tuore kala ja keitetään kypsäksi. Kypsennyskauden lopussa voita ja suolaa maun mukaan.

Tuore kala 145, perunat 215, maito 250, voita 5, suola 3.

4. Okroshka Chuvash

Juoputettu maito laimennetaan keitetyllä kylmällä vedellä, leikataan suikaleiksi tuoreita kurkkuja, hienonnettu vihreä sipuli, mausta sokerilla, suolalla ja jäähdytä. Tarjoilun yhteydessä laita keitetty liha, leikattu pieniksi paloiksi, ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia ja tilliä.

Jogurtti 200, vesi 150, keitetty naudanliha 25, tuorekurkku 90, vihreä sipuli 40, sokeri 5, tilli 4, suola.

5. Sharku

Porsaan jalat käsitelty, hienonnettu 4 b osaan, sianliha leikataan 25-30 g:n paloiksi, laardipekoni - pieniksi paloiksi, perunat ja sipulit - kuutioiksi. Jalat, perunat, sipulit, sianliha asetetaan kerroksittain saviannosruukkuihin, lisätään suolaa, pippuria, valkosipulia, pekonia, kaadetaan etikka ja lihaliemi. Hauduta uunissa. Pöytä tarjoillaan ruukuissa.

Possun koipia 100, rintarintaa 100, pekonirasva 35, perunat 250, sipuli 35, valkosipuli 5, etikka 3 % 10, liemi 125, pippuri, suola.

6. Porsaankoipat viburnumilla ja herneillä

Sianlihan jalat käsitellään, pestään perusteellisesti, kaadetaan pienellä määrällä vettä ja keitetään kypsäksi, sitten ne otetaan pois ja hapankaali, hyvin pesty viburnum, hienonnettu "sipuli, suola, laakerinlehti ja muhennos. Herneet keitetään, laitetaan lihamyllyn läpi, maustetaan voilla. Hernesose asetetaan lautaselle, päälle - keitetyt jalat, kaadettu viburnum- ja hapankaalikastikkeella.

Porsaankoipat 200, hapankaali 50, viburnum 35, sipuli 35, herneet 125, voita 10, laakerinlehteä, suolaa.

7. Naudanpata puolukoilla

Pieniksi paloiksi leikattu naudanliha paistetaan, lisätään hienonnettu sipuli, tomaattipyree ja paistetaan vielä 7-10 minuuttia, lopuksi lisätään jauhot. Sitten kaadettiin lihaliemi tai vettä, laita valmiiksi poltettuja puolukoita, suolaa, mustaa hienonnettu pippuri, laakerinlehti ja muhennos kypsiksi.

Naudanlihaa 125, voita 10, sipulia 60, tomaattipyreetä 10, jauhoja 5, karpaloita 80, laakerinlehteä, pippuria, suolaa.

8. Hapanmaidossa haudutettua vasikanlihaa

viipaloitu isoja paloja vasikanlihaa paistetaan, kunnes se muodostuu kultaisen ruskea, lisää hienonnettu sipuli, peitä kannella ja hauduta vähän miedolla lämmöllä. Hapanmaito sekoitetaan hyvin jauhojen kanssa, kaadetaan lihaan, lisätään suolaa, haluttaessa pippuria ja haudutetaan kypsäksi. Tarjoillaan kastikkeen kanssa, jossa vasikanlihaa haudutettiin.

Vasikanliha 150, sulatettu voi 10, sipuli 50, maito (hapan) 60, jauhot, suola.

9. Rullaa vatsasta

Käsitelty maha täytetään jauhelihalla, joka on valmistettu sydämestä, keuhkoista, jalostetaan, laitetaan lihamyllyn läpi ja maustetaan valkosipulilla ja pippurilla. Rullattu tuote sidotaan langalla ja keitetään. Tarjoile kuumana, leikkaa paloiksi.

10. Kotitekoinen makkara

Lampaanrasva, hienonnettu sipuli, hirssi tai riisirouhe laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään puolikypsiksi. Käsitellyt suolet täytetään valmistetulla massalla ja keitetään kypsiksi. Tarjoillaan kuumana.

Sipulisipuli 50, hirssirouhe 200, sianrasva, lammas 150, suolet 300, vesi 360, suola.

11. Shyrtan (lihatuote)

Käsitelty lampaanvatsa täytetään raa'alla lampaanlihalla, leikataan 30-40 g paloiksi, maustetaan valkosipulilla, laakerinlehdellä, suolataan, reikä ommellaan ylhäältä, hierotaan kevyesti suolalla, laitetaan uunipellille reikä alaspäin. ja laita venäläiseen uuniin 3-4 tunniksi, kunnes kultaisen ruskea. Valmis mehukas syrtan tarjoillaan kuumana.

varten pitkäaikaissäilytys syrtan laitetaan uudelleen uuniin 1–1,5 tunniksi, jäähdytetään ja laitetaan takaisin uuniin tunniksi. Tämä ruokalaji voidaan säilyttää viileässä paikassa pitkään.

Lampaan maha 500, lammas 1950, valkosipuli 10, pippuri 0,5, laakerinlehti 0,2, suola 20.

12. Paistetut perunat kuorissaan kurkkukurkun kanssa

Hyvin pestyt, samankokoiset perunan mukulat asetetaan paistinpannulle tai uunipellille, ripotetaan suolalla, laitetaan uuniin ja paistetaan kypsiksi. uuniperuna tarjoillaan kurkkujen, viipaleiden tai kasviöljyllä maustetun hapankaalin kanssa.

Perunat 230, kurkut 50, kurkkukurkku 50 tai hapankaali 75, kasviöljy 10, suola.

13. Kavyn igerchi (kurpitsafileet)

Kuorittu kurpitsa hierotaan raastimella, lisätään jauhot, vatkataan munat maidolla, sokerilla, suolalla, soodalla ja sekoitetaan kaikki hyvin puulusikalla. Pannukakut paistetaan sulatetulla tai kasviöljy. Tarjoillaan smetanan kera.

Kurpitsa 250, vehnäjauho 50, maito 30, muna 1/5 kpl, sokeri 15, ghee tai kasviöljy 15, smetana 30, suola, sooda.

14. Suhan nimri (sipulisose)

Kuoritut perunat ja sipulit keitetään suolavedessä, laitetaan lihamyllyn läpi, maustetaan kuumalla maidolla, voilla, suolalla, pippurilla, vatkaa hyvin. Tarjoillaan hapanmaidon tai smetanan kanssa.

Sipuli 250, perunat 125, maito 30, voita 10, jauhettua mustapippuria, suolaa.

15. Hirssipuuro sienillä

Kuivatut sienet pestään, liotetaan lämpimässä vedessä tunnin ajan ja keitetään sitten vedessä, jossa ne liotettiin. Valmiit sienet pilkotaan hienoksi veitsellä tai laitetaan lihamyllyn läpi suurella grillillä yhdistettynä siivilöityyn sieniliemi, suola, keitä ja kaada pesty hirssi. Puuroa keitetään miedolla lämmöllä, kunnes se paksuuntuu, ja laitetaan sitten kiehumaan vesikylpy. Tarjoillaan kasviöljyssä paistetun hienonnetun sipulin kanssa.

Kuivatut sienet 10, hirssi 80, sipuli 55, kasviöljy 15, suola.

16. Valkosipulitortillat

Hiiva laimennetaan lämpimään veteen, laitetaan suolaa, sokeria, kasviöljyä, kaadetaan seulottuja jauhoja ja vaivataan ei kovin jyrkkä taikina. Kauli 1,5 cm paksut pyöreät kakut, anna levätä 40 minuuttia. Jokaisen kakun keskelle tehdään pieni läpimenoreikä ja paistetaan kasviöljyssä esilämmitetyssä pannussa kullanruskeiksi, minkä jälkeen kakut saatetaan valmiiksi uuniin. Valkosipuli murskataan suolalla, laimennetaan keitetyllä vedellä, suodatetaan sideharsoon ja sivellään tuloksena olevalla kastikkeella. Tarjoillaan piimän kera.

Taikinaa varten: vehnäjauho 80, vesi 30, hiiva 5, sokeri 5, kasviöljy 5, valkosipuli 3, kasviöljy (paistamiseen) 10, suola.

17. Sorrelpiirakka

Täytteen valmistamiseksi suolakurpitsa lajitellaan, pestään ja laitetaan kylmään veteen 20-30 minuutiksi. Sen jälkeen vihreät pestään uudelleen suurissa määrissä vettä. Sitten vihreät pilkotaan pieniksi suikaleiksi tai hienonnetaan ja laitetaan kulhoon, maustetaan sokerilla, suolataan, sekoitetaan hyvin ja haudutetaan omassa mehussaan. Suolapuutäyttö laitetaan valmistettuun hiivataikina, kakulle annetaan puoliympyrän muotoinen muoto, puristetaan, öljytään päälle ja paistetaan.

Taikinaan: jauhot 415, suola 5, hiiva 10, muna 1/2 kpl, rasva 10, suola; täytteeksi: suolakurpi 850, sokeri 100, voita 50, suola.

18. Khuplu porsaan ja perunoiden kanssa

Hiivataikina valmistetaan, kaulitaan, laitetaan jauheliha: raaka sianliha, perunat pieniksi kuutioiksi leikattuina, suolalla ja mausteilla maustettu hienonnettu sipuli. Kakku puristetaan, muotoillaan puolikuun muotoiseksi ja paistetaan.

Jauhot 410, sokeri 15, hiiva 15, 1/5 kananmuna, porsaanliha 400, perunat 200, sipuli 100, pippuri, suola.

19. Kalapiirakka

Kerros pestyjä viljoja, kerros sipulia ja hienonnettua tuoretta kalaa asetetaan valssatun hiivataikinan päälle, jonka paksuus on 0,7-1 cm. Suola, pippuri, peitä kerros taikinaa ja paista. Valmis piirakka voideltuna.

Riisi 50, kala 400, sipuli 40, suola 5, pippuri; taikinaa varten: jauhot 460, sokeri 20, hiiva 15, rasvat 15, muna 1/2 kpl, suola.

20. Marinoidut kurkkupihvit

Hiivataikina kaulitaan ohuiksi kakkuiksi, joiden paksuus on 0,8–10 mm. Laita tortillojen keskelle marinoiduista kurkuista valmistettu täyte, joka on maustettu paistetulla sipulilla. Piirakat ovat puolikuun muotoisia ja reunoja puristetaan. Piirakat laitetaan lämpimään paikkaan nostautumaan. 10-15 minuutin kuluttua ne voidellaan munalezonilla ja paistetaan. Valmiit piirakat voideltu öljyllä. Täyte valmistetaan seuraavasti: keskikokoiset suolakurkut pestään, ydin poistetaan, leikataan hienoksi kuutioiksi, paistetaan pannulla puolikypsiksi, sitten lisätään kuullotettu sipuli ja paistetaan kypsäksi.

Taikinaa varten: jauhot 415, sokeri 40, margariini 45, melansi 50, vesi 110, suola 7;

Täytteeksi: suolakurkkua 450, sipulia 100, rasvaa arkkiin 25, voita 60.

21. Makeus

Lajitetusta ja pestystä viburnumista puristetaan mehu, yhdistetään maltaisiin, laitetaan syvään paksuun astiaan, lisätään pieni määrä vettä ja peitetään uunissa. Ennen tarjoilua kaada joukkoon viburnumin mehu. Voit käyttää maltaiden sijasta hunajaa ja sokeria tätä ruokaa valmistaessasi.

Kalina 100, sokeri, hunaja tai mallas 100, vesi 30.

22. Chuvash-salaatti hunajalla

Raaka kurpitsa leikataan pieniksi kuutioiksi, sekoitetaan hunajaan, annetaan seistä 35-40 minuuttia. Kuoritut omenat, nauriit tai nauriit leikataan pieniksi kuutioiksi, yhdistetään kurpitsaan, sekoitetaan hyvin.

Kurpitsa 75, ruotsalainen tai nauris 50, omenat 70, hunaja 30.

1. Shӑrttan

Tämä ruokalaji on yksi tšuvashin keittiön hienoimmista ruoista. Meitä kehotettiin heti kokeilemaan. Tämä on vatsassa paistettua lammasta, joskus sianlihaa, mausteilla.

Shӑrttan valmistellaan laskevassa lämpötilassa 300 - 100 °, minkä vuoksi se osoittautuu puolikuivaksi, rapealla kuorella.

Ennen vanhaan tšuvashit söivät harvoin lihaa. Se tapahtui vain erityisinä juhlapäivinä. Ja tämän vuoksi tämä ruokalaji tarjottiin usein pöydälle vieraiden hoitoon. Oikein valmistettua shӑrttania säilytettiin pitkään. Siksi tšuvashit käyttivät sitä myös kesäisin huonoina vuodenaikoina keittojen valmistukseen.

Missä kannattaa kokeilla: kahvila "Ehrem Khuça". Boulevard K. Efremov, 10.

2. Khuran-nuket

Sitä rakastavat monet perinteinen Chuvashin ruokalaji- vareniki. Olettaa erilaisia ​​täytteitä: perunoilla, kaalilla, raejuustolla, sipulilla ja kananmunalla, marjoilla. Khuran-nukkeja keitetään suolatussa vedessä 5-7 minuuttia kattilassa. Ja tarjoillaan smetanan tai voin kanssa.

Missä kannattaa kokeilla: Kahvila "Kokous". Cheboksary, Presidential Boulevard, 17.

3. Kakai-shurpi

Tämä on erittäin suosittu liharuoka. tšuvashit. Sisäosien keitto. Se valmistetaan päästä, jaloista, sisäelimistä: sydämestä, maksasta, keuhkoista. Aikaisemmin tämä haluttu ruokalaji valmistettiin karjan teurastuksen aikana ja se kutsui koolle lukuisia vieraita.

Useimmiten näin tapahtui Pietarin päivänä. Silloin oli tapana teurastaa pässi.

Missä kannattaa kokeilla: Kahvila "Yultash", Cheboksary, st. Gagarin, 21.

4. Tultarmash

Tämä ruokalaji on lihalla, viljalla, mausteilla ja mausteilla täytettynä, teurastetun eläimen suolet. Tarjoillaan kuumana. Ruoanlaittoa varten tultarmash kastettiin ensin kattilaan kiehuvaan veteen ja laitettiin sitten paistinpannulle uuniin paistamista varten. Tähän tilaisuuteen kutsuttiin läheisiä sukulaisia.

Missä voit kokeilla ruokaa: Ravintola "Olutmuseo". Cheboksary, K. Efremov-bulevardi, 4.

5. Pul sharpi

Perinteisesti käytetty chuvash korvakala. On olemassa monia lajikkeita ja valmistustapoja. Voit kokeilla "Triple Ear" -makua. Sen valmistuksessa käytetään Volga-kalaa. Korva keitetään kolmessa liemessä. Ja siitä tulee erittäin rikas ja tuoksuva.

Missä voit kokeilla? Kahvila "venäläinen keittiö". Uusi Atlashevo, st. Teollisuus-ATL, 3.

Nauti ateriastasi! hyvää lomaa Hyvää pääsiäistä sinä!

Tšuvashit ovat saaneet voimakkaita vaikutteita venäläisistä, tatarilaisista, mareista ja udmurtilaisista keittiöistä, koska tšuvashit ovat alueellisesti näiden kansojen vieressä. Hän säilytti kuitenkin alkuperäiset kansalliset piirteensä.

Käytössä kulinaarisia perinteitä ja koostumus päivittäiset ateriat ilmasto-olosuhteet ja elämäntapa vaikuttavat poikkeuksetta. Tšuvashit eivät syö röyhelöitä, mutta samalla he yrittävät aina pitää kotona riittävästi kaikkea tarvittavat tuotteet. Tasavallan ilmasto ei valitettavasti ollut suotuisa puutarhanhoidon kehitykselle, joten he söivät täällä vähän vihanneksia ja enimmäkseen yksinkertaisimpia, jotka eivät vaatineet erityistä hoitoa kasvatuksessa: kaali, sipuli, porkkana, punajuuri, nauris. Jopa tuttu peruna ilmestyi tänne vasta 1800-luvulla. On myös tunnusomaista, että vihanneksia käytettiin lähes aina raakana, alkupalana tai keitettynä, keittojen kastikkeeksi. Mutta ne upotettiin keittoon myös raakana ilman esikäsittelyä.

Munat, puuro - meidän ruokamme

Ja vielä useammin keitot maustettiin nyytillä, koska yksi Chuvashin kansan pääammateista on pitkään ollut maatalous. Sen mukana kehittyi myös karjanhoito, joten liha- ja viljaruokien osuus pöydästä on tasainen. Liha osoittautui kuitenkin enimmäkseen kausituotteeksi; syksy talvi. Siipikarjankasvatus oli suuri apu taloudessa: kanoja, ankkoja, hanhia kasvatettiin massaksi ja myös mielellään leivottiin, keitettiin ja kuivattiin riistaa. Tietysti myös kananmunia käytettiin. Esimerkiksi munakas hirssin kanssa tai ohra rouheet paistettu erityisesti häitä varten, morsian ja sulhanen. Muna on hedelmällisyyden symboli, puuro on voimaa, mikä tarkoittaa, että perheestä tulee vahva ja suuri.

Kovaksi keitettyjä munia, jotka sitten paistettiin kasviöljyssä, pidettiin maukkaana herkkuna. Kokeile! Tietysti amatööri, mutta alkuperäinen.

Puurot ovat yleisiä ja edelleen erittäin rakastamia tšuvashien keskuudessa: kaurapuuro, tattari, hirssi, vesi ja maito, joihin on lisätty kasviksia, raejuustoa tai juustoa.

Chuvashin keittiössä suosittuja ovat laaja valikoima keittoja - runsaat liha- ja kalaliemet mausteilla (yashki), vihreä kaalikeitto goutweedistä, nokkonen tai suolahapo, Chuvash okroshka, kuumat ja kylmät maitomuhennokset.

Arvokkaampia rullia

Erillinen kunniapaikka pöydällä oli aina leipää. Sitä pidettiin pyhänä, sen leikkaamiseen uskottiin vain perheen pää tai sen arvostetuin jäsen. Leivän leipominen oli vanhemman naisen, yleensä anopin, käsissä. Tytär sai palvella vasta esikoisensa syntymän jälkeen. Kuuluisa tšuvashilainen kirjailija Anatoli Emelyanov sanoo: " Muinaisista ajoista lähtien tšuvashit tiesivät leivän hinnan. Riiteleekö hän, todistaako hän väitteensä, vannoo hän aina palan leipää, ripottelee viileästi suolaa ja syö sen kaikkien edessä. Tämä on pyhin vala. Chuvashilla on uskomus - hän valehteli vannoessaan leivän valan, ennemmin tai myöhemmin ongelmia ei vältetä ".

Aikaisemmin tšuvashit leipoivat leipää pääasiassa rukiista, kaurapuuroista ja spelttijauhoja. Nyt ruis on korvattu vehnällä ja speltti on kadonnut kokonaan. Kotileivon perinteet ovat kuitenkin säilyneet tähän päivään asti, varsinkin vuonna maaseutu. Taikina vaivattiin edellisenä päivänä, illalla: hapantaikina valmistettiin lämpimässä vedessä edellisen leivonnaisen jäännöksistä. Sitten jauhot kaadettiin hapantaikinaan ja taikina vaivattiin perusteellisesti puisella lastalla, kun taas emäntä sanoi aina: " Nosta taikina, lapset haluavat syödä leipää"Sitten hapantaikina peitettiin huovalla ja laitettiin lämpimään paikkaan. Aamulla kello 3-4 emäntä nousi ja lisäsi taas jauhoja, suolaa hapantaikinaan, lämmintä vettä. Vielä 2-3 tuntia taikina vihdoin kypsyi.

Myös itse uuni valmistettiin huolella leivontaa varten. Kuuma lämmitetty alla ( uunin rakenneosa, jossa ruokaa kypsennetään - toim..) lakaistiin pois märällä pyyhkeellä, joka oli sidottu pitkään tankoon, jotta se ei pala. Leipä muotoiltiin puukulholla, voideltiin vedellä ja laitettiin uuniin pitkän lapion päälle. Päälle tehtiin useita syviä pistoja, jotta leipä ei halkeile. Se ei ole yllättävää prinssi Kurbsky kirjoitti 1500-luvulla: Chuvash-leipä on makeampaa kuin arvokkaat sämpylät".

Tähän asti sulhasen matchmakers tulee morsiamen luo vastaleivotun leivän kanssa. Sama leipä asetetaan suuren puisen altaan pohjalle, johon tytön myötäjäiset asetetaan, ennen kuin se lähetetään tulevan aviomiehensä taloon.

Muista tarjota köyhille pala leipää, tai jos perhe on hyvin köyhä, ainakin ripaus jauhoja.

Pitkään soittanut chartan

Kaukana Chuvashian rajojen ulkopuolella ovat kuuluisia kansallisia piirakoita: viljan ja marjojen kanssa ( kukale), vihannesten ja raejuuston kanssa ( puhdas miekka), lihaa tai kalaa ( hupla). Jälkimmäisiä valmistetaan pääasiassa juhlapyhinä. Myös pieniä piirakoita valmistetaan lomaa varten ( nuket) täytettynä raejuustolla, vihanneksilla, lihalla tai kalalla tai näiden tuotteiden eri yhdistelmillä. Ne keitetään kattilassa. Tuloksena on jotain tunnettuja nyytit tai nyytit. Pannukakkuja ja fritterejä leivotaan perinteisesti, joihin lisätään raakoja vihanneksia.

Lihasta he syövät pääasiassa lammasta ja naudanlihaa, ruohonjuuritason tšuvashit hevosenlihaa. Sianliha ilmestyi tämän kansan ruokavalioon suhteellisen äskettäin - viime vuosisadalla.

Edelleen erittäin suosittu makkara lampaan mahasta ( shartan), täytetty jauhelihalla, verellä ja ryyllä. Sen valmistus on kuitenkin työlästä ja aikaa vievää, joten sitä valmistettiin enintään 2-3 kertaa vuodessa. Ja nyt vielä harvemmin, koska on hyvin vähän mestareita, jotka voivat tehdä todellisen shartanin. Jos makkaroiden piti varastoida, niin ennen kypsennystä liha suolattiin voimakkaasti ja kuivattiin sitten auringossa. Samanlainen "pitkäsoitto" lähetettiin Suuren aikana Isänmaallinen sota sotilaita rintamaan.

Lihan sivutuotteiden (vatsa, utare, munuaiset, sydän, jopa veri) käyttö tšuvashin ruoanlaitossa on edelleen yleistä. Ja aivan oikein: mitään ei pidä hukata!

Juomassa hunaja-olutta

Maitotuotteista, erityisesti rakastettu lehmänmaitoa. Juo siististi aseta) ja hapan ( matkat), tee raejuustoa ( taparga) ja juusto ( chakat). Ruohonjuuritason tšuvashit herkuttelevat mielellään koumissilla. Muinaisista ajoista lähtien ihmiset ovat voineet kokata ja voita, mutta he eivät melkein syöneet sitä, he enimmäkseen myivät sitä ja käyttivät mieluummin kasviksia: pellavansiemeniä, unikkoa ja hamppua. Koska se on pidempi ja helpompi säilyttää.

Mehiläishoito oli erittäin suosittua. Tästä pääasiallinen makeus pöydällä on hunaja. Siitä myös tehty taverna(sima).

Muutama sana on sanottava oluesta, joka valmistetaan ohra- tai ruismallastasta. Chuvashian pääkaupungissa - Cheboksaryssa - on ainutlaatuinen tšuvashin kansallisoluen museo. Tämän kansan panimoperinteet ovat ikivanhoja, ja jokaisella perheellä on oma reseptinsä, joka välitetään naislinjan kautta. Paljon alkoholitonta olutta - tyttömäistä, lasten jne.

Nyt tee ja kvass ovat kaikkialla. Mutta enimmäkseen alueilla, joilla tšuvashit elävät rinnakkain venäläisten ja tataarien kanssa.

Tietysti nykyaikainen Chuvash-pöytä on muuttunut paljon monipuolisemmaksi: vihannesten valikoima on laajentunut, hedelmiä ja sieniä, joita ei juuri koskaan kulutettu, on lisätty ja kerran täysin tuntemattomia suolakurkkuja on ilmestynyt. Kuitenkin myös vanhoja, viisaita, vuosisatoja vanhoja perinteitä säilytetään.

Alkuperäinen reseptikoulu

Haluatko tuntea aidon tšuvash-ruoan maun? Valmista muru. Se on yksinkertainen suorittaa ja eroaa radikaalisti perinteisestä venäläisestä kvassista.

Chuvash okroshka (2 annosta)

200 g juustomassaa

150 g kylmää keitettyä vettä

50 g keitettyä naudanlihaa

100 g tuoretta kurkkua

vihreä sipuli, tilli, suola, sokeri

Laimenna juoksetettu maito vedellä, leikkaa kurkut ohuiksi suikaleiksi, liha pieniksi paloiksi. Hienonna sipuli ja tilli hienoksi. Lisää ripaus suolaa ja sokeria, sekoita kaikki ja kaada seos jogurttiin vedellä.

Kuumana kesäpäivänä et voi kuvitella mitään parempaa!

Evgenia Keda