Forbruket av ketchup, sennep og majones overstiger tre kilo per person per år, så deigaktige sauser og krydder vil alltid være etterspurt.

Næringsmiddelbedriftsorganisasjon

Det er nødvendig å registrere en LLC for den fremtidige minifabrikken og bestemme strategiske partnere som er involvert i salg av produkter (engroslagre, baser). Supermarkeder er spesielt viktige, de foretrekker å gjøre forretninger med pålitelige produsenter, fordi de gir maksimalt salg.

Utredning av regelverk og statlige standarder GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 og GOST R 52141-2003.

Et rom er valgt som oppfyller sanitære og hygieniske standarder, og en teknologisk linje for produksjon av pastaprodukter kjøpes.

En forretningsplan blir dannet (som må inkludere den daglige produksjonen, alle kostnader og netto fortjeneste). Avkastning på salg er nøkkelen og bør være det over 55 % for tilbakebetaling på ett år.

For å bekrefte kvaliteten på alle typer deigaktige produkter, kreves sertifisering med passende pakke med dokumenter, i henhold til hvilke produktene vil bli produsert. Disse kan være GOSTs (Ekstra kategori uten kunstige konserveringsmidler) eller merkede spesifikasjoner(TU) for andre kategorier.

produksjonsteknologi for majones

Sammensetningen av majones er ikke regulert av GOST. Hovedingrediensene er vegetabilsk olje (mer enn 30%), egg, sukker (xylitol), salt, melk. Det er nødvendig å ha tre kar på verkstedet (for flytende egg, smør og pasta).

Egg pasteuriseres, pumpes inn i en kjøletank. Deretter tilsettes soyaolje og fortynnes inn eplecidereddik krydder. Enheten blander blandingen ved romtemperatur i seks minutter til en jevn majonespasta er oppnådd.

Etter selektiv laboratoriekvalitetskontroll av majones når det gjelder farge, lukt, viskositet og andre parametere, helles den av en dispenser i emballasjebeholdere (engangsposer med to lag, plast).

ketchup teknologi

Tomatpuré fortynnes med vann, blandes i en koker med sukker (sorbitol), salt, fruktpuré, stivelse, stabilisatorer, fargestoff. Før helling i krukker, poser og plastbeger, utføres en laboratorietest med et refraktometer for masseinnholdet av tørre stoffer i tomater og for andre parametere (aroma, konsistens). Varmhelling (80 grader) sikrer optimal kvalitet.

Sennep produksjon

Knuste frø (17%) tilsettes en blanding av pepper, gurkemeie, salt, eddik, vann (opptil 60%) og blandes i omtrent en time før kornene knuses. Massen helles i en steinkvern med justerbar maling, hvor kornene males med steiner til en krem ​​ved en temperatur på 60 grader. Krydderparametere kontrolleres og helles i glass.
Kornsennep skiller seg fra pulverkrydder i sødme, og i fransk sennep syre erstattes med druejuice.

Fem personer er nok til å betjene produksjonslinjen for ketchup, majones og sennep. For å stimulere salgstempoet anbefales det å gi rabatter til grossister og supplere produkter med kampanjehefter, for å holde rabattsalgskampanjer.

Å jobbe direkte med supermarkeder gir mest valuta for pengene, og kvaliteten på produktet vil fungere for seg selv. Salget av fullfett majones er langt høyere enn lavkalorimajones fordi forbrukerne bryr seg om kvalitet, ikke pris. Og hvis vi tar i betraktning at markedet ennå ikke er mettet med pastaaktige produkter (veksttrenden er mer enn 2%), garanterer produksjonen av ketchup, sennep og majones en stabil fortjeneste.

I denne artikkelen:

Produksjonen av majones og ketchup anses å være en av de mest lønnsomme. Produksjonen av sennep er litt dårligere i økonomisk effektivitet, så det anbefales å vurdere det som et hjelpeprodukt. Det er en økt interesse fra befolkningen for småskala produksjon, som skiller seg fra standardene for masseproduksjon. En slik trend kan tjene en gryende gründer godt.

I gjennomsnitt forbruker befolkningen rundt 3,5 kilo smørbare produkter per år (majones, sennep og ketchup). Dermed vil produktet være etterspurt, og produksjonen vil være økonomisk lønnsom.

Organisatoriske nyanser av næringsmiddelbransjen

1. Bestem deg for den organisatoriske formen for ledelse

For driften av en minifabrikk for produksjon av deigaktige produkter, anbefales det å registrere en LLC i det generelle skattesystemet. Strategiske partnere er engrosdepoter, matvarehus og supermarkeder, som ofte foretrekker å samarbeide med et pålitelig selskap.

For utarbeidelse av periodisk rapportering vil det være mer kostnadseffektivt å bruke tjenestene til et outsourcingselskap.

Under registreringsprosessen vil en nybegynner gründer trenge følgende OKVED-kode: 15.87 Produksjon av krydder og krydder

2. Vi studerer regelverk

Før utgivelsen av den første partiet med deigaktige produkter, anbefales det å studere de statlige standardene:

• GOST R 53590-2009 Majones og majonessaus. Generelle spesifikasjoner.
• GOST R 52141-2003 Ketchups. Generelle spesifikasjoner.
• GOST 9159-71 Sennepsfrø.

3. Produktsertifisering

Å organisere produksjonen av enhver form for saus i uten feil du bør bestå sertifisering og få tak i den nødvendige pakken med dokumenter som vil bekrefte kvaliteten på produktet.

De ovennevnte GOST-ene eller personlig utviklede spesifikasjoner (tekniske spesifikasjoner) kan fungere som regulatoriske dokumenter.

Majones produksjonsteknologi

Finnes ulike oppskrifter majones, men hovedingrediensene i den er uendret - egg og vegetabilsk (soya) olje. Fra egg tas bare eggeplommer, bare hvite eller begge deler. Egg må pasteuriseres for å drepe salmonella og andre bakterier. Egg bringes til store bedrifter i metalltanker i flytende form.

Ved hjelp av en pumpe pumpes eggene gjennom en slange inn i en kjølemottakstank.

Den andre hovedingrediensen er soyaolje. Alle tanker eller andre beholdere som kommer fra leverandør skal hermetisk lukkes og ikke åpnes før ankomst til minifabrikken. Pumpen pumper også olje til lagertanker. Deretter kommer veiing av tilleggsingredienser - krydder, som må tilsettes iht hemmelig oppskrift selskaper.

Den resulterende blandingen helles i en tank romtemperatur. Som et resultat av å blande alle komponentene, oppnås majonespasta.

i mellomtiden Rå egg helles i en stor nedkjølt tank. Dermed er 3 beholdere plassert i produksjonsverkstedet: med pasta, egg og soyabønneolje. Videre, i et visst forhold (i henhold til selskapets oppskrift), sendes alle komponentene til en blandetank.

Etter 5 minutters drift av enheten, blandes egg, pasta og olje til en homogen masse - majones.

Med jevne mellomrom sendes produktprøver av minifabrikken til laboratoriet for kvalitetskontroll.

Laboratorieassistenter vurderer parametere som farge, konsistens og lukt. Etter verifisering ferdig produkt kvalitet, pakkemaskinen heller det i plastbeholdere. Det anbefales å legge en folie inne i lokket, som festes ved induksjonsvarme. Det er hun som skal beskytte majonesen mot oppvarming, og også vitne om at glasset ikke ble åpnet etter forsendelse fra fabrikken.

Kvalitetskontrolllaboratoriet utfører en ny kontroll - konsistensen til produktet måles.

Ketchup produksjonsteknologi

Produksjonen av ketchup begynner med å tilsette en blanding av sukker og salt i en gigantisk gryte med vann. Komponentene blandes grundig.

Fabrikkene bruker ofte ferdig konsentrert tomatpuré som hovedråstoff, som pumpes inn i en stor koker.

Sukker legges i den saltvannsløsning.

koker

I en gigantisk gryte blandes blandingen grundig. Damp tilføres mellom enhetens indre og ytre vegger, som ikke lar massen brenne. Omrørerne snurrer hele tiden og gjør ketchupen homogen, d.v.s. blandingen homogeniseres.

Anordningen til kokeren

Den ferdige fabrikksausen sendes til laboratorietesting, hvor massefraksjonen av løselige faste stoffer måles ved hjelp av et refraktometer – d.v.s. finn ut om det er nok tomater i ketchupen.

Hvis alle parametrene passer til spesialisten (konsistens, aroma, farge, etc.), sendes partiet i flasker.

Containere kan lages i et nærliggende verksted. PVC-granulat er lagt til grunn, som mange plastprodukter består av. Deretter tilsettes et fargestoff - slik at beholderen får en merkbar rød farge.

Granulene varmes opp og males i en enhet som ligner på en kjøttkvern - en ekstruder.

Varme røde "pølser" krympes på begge sider ved veggene i formene.

Deretter injiserer sprøyten en del luft inn i plastemnet og halvfabrikatet blir en "pot-bellied" flaske.

Det er bemerkelsesverdig at en standardflaske for ketchup bare veier 42 gram, den går rett fra transportøren til tapping, og kjøler knapt ned.

Samtidig helles ketchup over varm teknologi når temperaturen på det ferdige produktet ikke skal være mindre enn 80 grader. I dette tilfellet forhindres utseende og reproduksjon av bakterier i sausen. Deretter er flaskene utstyrt med lokk, etiketter og pakket i esker.

Teknologi for produksjon av sennep fra frø

De første komponentene for produksjonen av produktet er: frø av sennepsplanten, pepper og gurkemeie, salt, vann og hvit eddik. De knuste ingrediensene helles i en blandetank med vann og eddik.

Omtrentlig proporsjoner for å lage gul sennep er som følger: 60% vann, 20% eddik, 15% frø og 5% krydder.

Sennepsfrøet tilsettes sist. En stor roterende mikser blander alle komponentene i omtrent en time med en hastighet som hjelper til med å bryte kornene (opptil 265 km / t).

roterende mikser

Innholdet helles i en rustfri stålmølle.

Inne i enheten er det 2 kunststeiner som maler kornene (kvernsteinsmaling). I prosessen med å male oppvarmes blandingen til 60 grader, som et resultat av at den blir til en lys gul sennep med en kremet konsistens. Før tapping kontrolleres det ferdige produktet for homogenitet.

Er partiklene større enn en kvart millimeter, så justeres kvernsteinene av spesialister til et finere slipeprogram.

Vi organiserer en minifabrikk - en liste over obligatoriske trinn

Den foreløpige fasen av utgivelsen av den første batchen av det ferdige produktet er:

• utvalg av lokaler som oppfyller sanitære og hygieniske krav;
• oppkjøp produksjonslinje;
• søk etter en erfaren teknolog.

Utstyrskjøpsstadiet er uløselig knyttet til det planlagte produksjonsvolumet. Nesten alle produksjonslinjer har en lignende konfigurasjon. Forskjellen ligger i utformingen av homogenisatoren - apparatet som er ansvarlig for å knuse til mikroskopiske dråper. Hovedfaktorene som påvirker valget av en fremsynt gründer er kostnadene for produksjonslinjen og graden av automatisering av den teknologiske prosessen.

Du må også bestemme deg for pakkingsmetoden. For majones er rør (engangspolymerposer) eller plastbeholdere de mest foretrukne alternativene.

Utstyr for denne typen emballasje er billig. Ved søl i Glass krukker, vil det ferdige produktet ha maksimal holdbarhet, og produksjonsprosessen vil være arbeidskrevende.

Dermed er den første metoden for å pakke pastaaktige produkter (majones, ketchup og sennep) den mest foretrukket, siden det vil være mulig å oppnå minimale lagrings- og transportkostnader.

Vi kjøper en produksjonslinje for produksjon av deigaktige produkter, som består av følgende enheter:

• langsiktige pasteuriseringsbad med røreverk; (foto bad)
• kjele;
• homogenisator; (fotohomogenisator)
• vakuum installasjon; (fotovakuumenheter)
• overføring pumpe;
• lagertanker for råvarer og ferdige produkter; (fotolagringstanker)
• dispenser og pakkemaskin. (fotopakkemaskin)

Kostnaden for den teknologiske linjen er 3 000 000 rubler.

Det er planlagt at produktene til minifabrikken skal ligge i mellomprissegmentet. Det er planlagt å produsere majones, ketchup og sennep.

Økonomisk gjennomførbarhet av produksjonsprosessen

For å fungere en minifabrikk for produksjon av deigaktige produkter, vil 9 personer være nok:

• direktør - 13 000 rubler;
• sjefteknolog - 12 000 rubler;
• laboratorieassistent - 11 000 rubler;
• leder for kjøp av råvarer og salg av ferdige produkter - 9000 rubler;
• 5 arbeidere for å betjene linjen (5 000 rubler hver) - 25 000 rubler.

Total månedlig lønn - 70 000 rubler.

Månedlige faste kostnader vil bestå av følgende seksjoner:

• lønn -70 000 rubler;
• verktøykostnader - 7000 rubler;
• leie av en industribygning - 10 000 rubler;
• transportkostnader - 5000 rubler;
• emballasje - 4000 rubler.

Totalt: 96 000 rubler.

majones forretningsplan

La oss bestemme kostnadene for 1 kilo majones (2 krukker på 500 gram). De første ingrediensene for produksjonen av det ferdige produktet er:

• vegetabilsk olje - 25% (30 rubler per 1 liter) - 7,5 rubler;
• egg ( eggepulver) - 20% (30 rubler for 10 stykker) - 6 rubler;
• vann, sukker og salt - 46% (20 rubler per 1 kg) - 9,20 rubler;
• eddiksyre - 3% (35 rubler per 1 liter) - 1,05 rubler;
• krydder 6% - (80 rubler per 1 kg) - 4,80 rubler.

Totalt: 28,55 rubler.

Den planlagte daglige produksjonen av majones er 70 kg (140 plastkrukker eller 350 rør). Dermed vil den månedlige produksjonen, tatt i betraktning 22 virkedager, være lik 1540 kg (3080 pakker av det ferdige produktet i plastikk boks eller 7700 stykker av det ferdige produktet i rør).

Full kostnad \u003d Månedlig produksjon x Kostnad for 1 kg majones \u003d 1540 kg x 28,55 rubler. = 43 967,00 rubler.

Bruttoinntekt \u003d Månedlig produksjon x Butikkverdi på 1 kg majones \u003d 1540 kg x 150 rubler. = 231 000 rubler.

Den økonomiske ytelsen til minifabrikken for den første måneden av virksomheten vil bli presentert i følgende form:

• bruttoinntekt - 231 000 rubler;
• kostpris - 43 967 rubler;
• brutto fortjeneste - 187 033 rubler;
• månedlige faste kostnader - 96 000 rubler / 3 typer produkt = 32 000 rubler;
• resultat etter skatt (15%) - 131 778 rubler.
• avkastning på salg - 57%.

Ketchup produksjon forretningsplan

Beregn kostnadene for 1 kilo ketchup (2 glass à 500 gram). De første ingrediensene for produksjonen av det ferdige produktet er:

• konsentrert tomatpuré 28% (100 rubler / kg) - 28 rubler;
• sukker 10% (30 rubler / kg) - 3 rubler;
• vann 42% - 0 rubler;
• tørkede grønnsaker 9% (100 rubler / kg) - 9 rubler;
• krydder - 4% (120 rubler / kg) - 4,80 rubler;
• salt - 7% (10 rubler / kg) - 0,70 rubler.

Totalt: 45,50 rubler.

Den månedlige produksjonen av det ferdige produktet vil være 1650 kg eller 5500 pakker à 300 gram.

Full kostnad = Månedlig produksjon x Kostnad for 1 kg ketchup = 1650 kg x 45,50 rubler. = 75 075,00 rubler.

Bruttoinntekt \u003d Månedlig produksjon x Butikkverdi på 1 kg ketchup \u003d 1650 kg x 130 rubler. = 214 500 rubler.

Minifabrikken vil fullføre den første måneden med arbeid med salg av ketchup med følgende økonomiske indikatorer:

• bruttoinntekt - 214 500 rubler;
• kostpris - 75 075 rubler;
• brutto fortjeneste - 139 425 rubler;
• fortjeneste netto etter skatt (15%) - 123 539 rubler;
• avkastning på salg - 57%.

Forretningsplan for sennepproduksjon

Beregn kostnaden for 1 kilo sennep.

Følgende ingredienser er nødvendige for produksjonen:

• vann 60% - 0 rubler.
• sennep plantefrø 15% (90 rubler / kg) - 13,50 rubler;
• pepper 2% (150 rubler / kg) - 3 rubler;
• gurkemeie 2% (125 rubler / kg) - 2,50 rubler;
• salt 1% (10 rubler / kg) - 0,10 rubler;
• hvit eddik 20%. (160 rubler / liter) - 32 rubler.

Totalt: 51,10 rubler.

Den månedlige produksjonen av det ferdige produktet vil være 500 kg eller 2500 glass med 200 gram.

Full kostnad = Månedlig produksjon x Kostnad for 1 kg sennep = 500 kg x 51,10 rubler. = 25 550 rubler.

Bruttoinntekt \u003d Månedlig produksjon x Butikkverdi på 1 kg sennep \u003d 500 kg x 150 rubler. = 75 000 rubler.

Med forbehold om 100 % salg av ferdige produkter, vil minifabrikken fullføre den første måneden med arbeid med følgende indikatorer:

• bruttoinntekt - 75 000 rubler;
• kostpris - 25 550 rubler;
• brutto fortjeneste - 49 450 rubler;
• månedlige faste kostnader - 32 000 rubler;
• resultat etter skatt (15%) - 14 832 rubler.
• avkastning på salg - 19%.

Dermed er produksjonen av majones, ketchup og sennep økonomisk lønnsom virksomhet. Den totale nettofortjenesten er 271 935 rubler, og gjennomsnittlig avkastning på salg er 45%. Finansielle investeringer vil betale seg fullt ut i løpet av 1,5 år.

Salg av deigprodukter

Hovedkreftene til salgssjefen må rettes mot inngåelse av kontrakter med grossister, dagligvarebutikker og supermarkeder. Til å begynne med, for å stimulere strategiske partnere, er det tilrådelig å bruke noen enkle triks:

• å gi en rabatt fra hver ekstra boks med varer som ble kjøpt for en viss periode; - til hver mellommann for et gratis produkt (for eksempel 10 pakker), med forbehold om kjøp av et visst antall bokser;
• rabatt på produkter med forbehold om selvlevering;
• kontantinsentiver for forhandlere (selgere) for deres innsats for å markedsføre deigaktige produkter.

For å øke gjenkjennelsen av produkter kan produsenten lage suvenirer med firmalogoen (penner, kalendere, notatblokker osv.) og overlevere dem gratis til publikum. Det vil også være lurt å holde en kampanje for å selge emballasje til en rabattert pris. Stimulering av kortsiktig salgsvekst er mulig ved salg til en redusert pris på 2-3 relaterte produkter (majones, ketchup og sennep).

I løpet av de første månedene av driften av minifabrikken vil investeringer i reklame ikke avvike i imponerende størrelser. Dette gjelder spesielt for planer om å arbeide eksklusivt for din region, samt samarbeid med små grossister og direkte med supermarkeder. I dette tilfellet smakskvaliteter produserte produkter vil fungere for seg selv. Men i tilfelle en økning i utvalget, vil det være nødvendig å markedsføre produktet på riktig måte. Lys innpakning, et kreativt slagord, deltakelse i internasjonale konkurranser og å vinne premier vil bidra til å øke etterspørselen fra forbrukerne.

Sauser gir retter saftighet, en spesiell smak og aroma, beriker ofte sammensetningen av retter og øker kaloriinnholdet. De stimulerer appetitten og fremmer bedre assimilering basismat. Dette skyldes de ekstraktive, aromatiske og smaksgivende stoffene som finnes i dem, som stimulerer utskillelsen av fordøyelseskjertlene.

Sauser serveres ferdigretter og brukes i prosessen med tilberedning (stuvet eller bakt med saus).

For å gi sausene smak og aroma, brukes krydder, krydder og krydder: pepperkorn, laurbærblad, muskatnøtt, estragon, nellik, ingefær, sennep, vin, vanillin, salt, etc.

Klassifisering av sauser, sortiment

Sauser er klassifisert i flere grupper i henhold til arten av den flytende basen som brukes til tilberedning, serveringstemperatur og andre funksjoner.

Hver gruppe inkluderer flere varianter som skiller seg fra hverandre i et sett med produkter og matlagingsfunksjoner. Sauser på buljonger, rømme og melk tilberedes med melsausing.

Kokende buljonger. Grunnlaget for røde sauser er brun kjøttkraft. For å forberede det vaskes beinene, kuttes i biter (5--7) cm lange og stekes under omrøring av og til i ovner ved (160--170) ° C med tilsetning av gulrøtter, persille og løk. lam, kalvekjøtt, svinebein, fjærfe og viltbein stekes (30--40) minutter, biff - (1-1,5) timer Når beinene blir lysebrune, tappes fettet, og beinene med grønnsaker overføres til kjeler, helles varmt vann(forholdet mellom bein og vann er 0,5--1: 1,5) og kok (5--6) timer ved lavt kokepunkt, med jevne mellomrom fjerner du fett og skum. Buljongen filtreres. Du kan legge til kjøttjuice ("juice") til den. I tillegg tilberedes konsentrert buljong (røyk) med et utbytte på 1000 g fra 5000 g bein (vann tas i betraktning å koke 7500 g per 5000 g bein).

For hvite sauser tilberedes buljong fra ubrente bein. De kuttes, helles kaldt vann(forhold 0,5 - 1: 1,4) og kok på lavt kokepunkt (3 - 4) timer I (40 - 60) minutter før slutten av matlagingen, legg gulrøtter, løk, persille eller sellerirotter. Buljongen filtreres.

Steking av mel. Mel gir sausene den nødvendige konsistensen. I de fleste sauser er mengden mel 50 g per 1 kg saus, og kun i tykke melkesauser - 130 g. Rått "mel gir sausene klissete og en ubehagelig smak. Derfor sauteres det først: tørkes uten å endre farge ved 120 ° C eller til lysebrune farger ved 150 ° C. Ved mer høy temperatur mel får en brent smak.

Under sautering avtar innholdet av vannløselige stoffer i mel. Melproteiner denaturerer, som et resultat av at de mister evnen til å svelle og danne gluten. Endringen i farge og utseendet til en spesifikk lukt skyldes reaksjonen av melanoidindannelse.

Av stor betydning er også dekstriniseringen av stivelse og ødeleggelsen (ødeleggelsen) av dens korn. Samtidig reduseres stivelsens evne til å svelle i varmt vann og danne viskøse løsninger.

Mel sauteres med og uten fett. I det første tilfellet tilsettes det siktede melet til det smeltede fettet og varmes opp under kontinuerlig omrøring. Fett gir jevn oppvarming av melet og forhindrer dannelse av klumper når det fortynnes med buljong.

For å tilberede fettfri sautering, blandes mel med salt og varmes opp under omrøring av og til.

varme sauser

Varme sauser brukes til servering av varme retter, stuing av kjøtt, fisk, grønnsaker og baking av ulike produkter under disse sausene. Denne gruppen inkluderer sauser på buljonger - kjøtt eller bein, fisk og sopp, melk, rømme og eggesmør.

Bone buljong sauser

Disse sausene er delt inn i to grupper: rød og hvit. Først tilberedes hovedsausene, og fra dem tilsettes forskjellige produkter, derivater.

Saus rød hovedsak og dens derivater. Mel (uten fett) rød passerovka fortynnes med brun kjøttkraft, avkjølt til (40--50) ° С. For å gjøre dette, hell en del av buljongen i gryten, tilsett brunet mel (1 kg per 4 liter buljong), rør godt og filtrer. Den fortynnede melsausen helles i resten av buljongen, salt, sautert løk, gulrøtter tilsettes, tomatpuré, hvite røtter og kok opp (45--60) min. På slutten av matlagingen tilsett sukker, pepper, laurbærblad. Sausen filtreres, mens grønnsakene gnis, og kokes opp. Sausen som serveres til retten krydres med smør eller margarin.

For å tilberede den røde hovedsausen fra sauspasta, fortynn pastaen med en liten mengde buljong, bland godt, tilsett resten av buljongen og kok på lavt (15-20) minutter.

En rekke avledede sauser tilberedes av den røde hovedsausen. For å gjøre dette tilsettes forskjellige sideretter (saurede grønnsaker, finhakkede agurker, kapers, etc.) eller krydder (vin, sennep, etc.).

For å forbedre smaken i røde sauser kan du tilsette Southern saus (30--50 g per 1 kg), buljongterninger, konsentrert buljong.

Løksaus. Løk finhakk, fres lett i olje, tilsett pepperkorn, laurbærblad, eddik og kok opp (5--7) minutter. Deretter legges løken i den røde hovedsausen, kokes (10-15) minutter og krydres med margarin.

Brukes til steking og stuing av kjøtt, servering til stekt kjøtt (langet, etc.), kjøttboller, koteletter.

Rød saus med løk og agurk. Saus "Southern" tilsettes løksausen, finhakket stuet syltet eller syltet agurk (uten skinn og frø). Server med fileter, langets, kjøttboller, koteletter.

Løksaus med sennep. Finhakket brunet løk tilsettes den røde sausen, kokes i (10-15) minutter, krydres med ferdig sennep og sørlandssaus. Etter det kokes ikke sausen, siden aromaen går tapt under kokingen, og sennepen koagulerer. Serveres med stekt kjøtt (svinekjøtt), grillet pølse, kokte pølser og innmatretter.

Rød saus med røtter (til lapskaus). Gulrøtter, neper, løk, hvite røtter kuttes i skiver eller terninger, sauteres, kombinert med den røde hovedsausen, tilsatt allehånde og kok i 10-15 minutter. Sett på slutten av matlagingen grønn ert, hakkede bønnebelger, kok opp (du kan legge til vin), smak til med margarin.

Rød saus med røtter (til kjøttboller). Gulrøtter, løk, persille hakket tynn halm, sauter, ha i hovedsausen, tilsett pepperkorn, kok i 10-15 minutter (du kan legge til vin).

Rød saus med estragon. Estragonstilker legges i den røde hovedsausen, kokes i 25-30 minutter og filtreres. Vasket estragonblader helles med tørr hvitvin, kokes opp og legges i silt saus. Bruk ved servering av fileter, stekte kyllinger, kyllinger og noen eggeretter.

Rød saus med løk og sopp. Løk finhakkes, sauteres, hakket champignon eller piggsopp tilsettes og sauteres i ytterligere 5--7 minutter, ha i rød saus, pepperkorn, laurbærblad tilsettes og kokes. Du kan legge til vin. Brukes til steking av kjøtt, fisk, grønnsaker.

Søt og sur saus. Svisker kokes i en liten mengde vann og gropene fjernes. Nøtter skrelles og skrelles, hakkes. Svisker, rosiner og nøtter legges i et avkok av svisker, allehånde tilsettes, stues under lokk i 7-10 minutter, alt legges i den røde hovedsausen, kokes opp og vin eller eddik tilsettes. Brukes til å servere gryteretter.

Saus hvit basic og dens derivater. Hvitt fett passerovka fortynnes med anstrengt buljong, hakket persille, selleri, brunet løk tilsettes, kokes i 20-30 minutter og filtreres, gni grønnsakene. Hvis den brukes som en uavhengig, er den krydret med sitronsyre og fett. Den serveres til retter av kokt og stuet kjøtt og fjærkre.

Dampsaus. Grunnleggende hvit saus krydret med sitronsyre tilsettes kokt og kokt hvitvin. Serveres med stuet kjøttretter, kyllinger, kyllinger, kalvekjøtt, etc. Du kan legge til et avkok av champignoner til det.

Hvit saus med egg. Eggeplommer gnis med margarin eller smør, fløte eller buljong tilsettes og varmes opp i vannbad (75--80 ° C), under kontinuerlig omrøring. Denne blandingen, under omrøring, tilsettes en varm hvit saus (75--80 ° C), krydret med revet muskat, sitronsyre, salt. Serveres med retter av stuet og kokt kalv, kyllinger, kyllinger, lam.

Hvit saus med grønnsaker. Skjær gulrøtter, persille eller selleri og løk i små terninger og fres i 3-5 minutter, tilsett litt buljong og etter å ha dekket rettene med lokk, la det småkoke til det er kokt. Finhakkede neper og bønnebelger kokes hver for seg. Ferdige grønnsaker tilsett hvit saus, kok opp, smak til med salt, sitronsyre og olje. Serveres med retter av kokt lam, kanin, fjærfe, dampkoteletter.

Hvit saus med kapers. Oppvarmet i saltlake og presset kapers tilsettes den filtrerte hvite sausen. Sausen krydres med rødkvernet pepper, sitronsyre, salt og olje. Serveres med kokt svinekjøtt, lam, kanin.

Tomatsaus. Strimlede gulrøtter og løk sauteres, tomatpuré, hvite røtter tilsettes og oppvarmingen fortsetter i 15-20 minutter. Deretter kombineres grønnsakene med den hvite hovedsausen og kokes i 30 minutter. Salt tilsettes på slutten av tilberedningen. malt pepper og sitronsyre. Sausen siles. Du kan legge til hvitt tørr vin ved å redusere mengden sitronsyre. Tomatsaus serveres til stekt kjøtt, hjerner, innmatretter.

Det finnes flere varianter av tomatsauser: med sopp og grønnsaker (til retter fra stekt kjøtt, fugler, kotelettmasse) og så videre.

Fiskebuljongsauser

For tilberedning av fiskesauser brukes hvitmelsautering og fiskebuljong. De serveres med retter av kokt og stuet fisk, og tomatsaus serveres med stekt fisk.

Fiskehvit hoved-, damp- og tomatsauser tilberedes på samme måte som kjøttsauser med samme navn, og hvitvinsaus er som kjøtthvitsaus med egg, men i fiskebuljong.

Hvit saus med saltlake. Kokt, silt fisk tilsettes den viktigste hvite fiskesausen. agurk pickle og kok i 5-10 minutter. Du kan tilsette tørr hvitvin.

Sauser med soppbuljong

Soppsauser har en sterk aroma og karakteristisk smak. De serveres med retter av frokostblandinger og poteter, hvis smak og lukt er svakt uttrykt.

Soppsaus. Hvitt mel passerovka er avlet soppbuljong, kok i 7-10 minutter og filtrer. Hvit tørr sopp som er igjen etter koking av buljongen, vaskes, finhakkes og sauteres. Løken finhakkes og sauteres. Sopp og løk tilsettes sausen, kokes i 5-10 minutter, krydres med salt, pepper og olje.

Soppsaus med tomat. Forbered på samme måte, men før slutten av løksauringen tilsettes tomatpuré og sauteres i 5-10 minutter.

Søt og sur soppsaus. Sukker, eddik, sorterte og vaskede rosiner, pitted svisker, pepperkorn, laurbærblad tilsettes soppsausen med tomat og kokes i 10-15 minutter.

Meieri sauser

For å få en melkesaus fortynnes hvitfettsauté med varm melk, kokes og krydres med salt og sukker. Melkesauser tilberedes i forskjellige konsistenser: tykk (130 g mel per 1 kg saus); middels tetthet (100-110 g per 1 kg) og flytende (50 g mel per 1 kg saus).

Tykk melkesaus krydres med kjøttdeig til koteletter av kylling og viltfileter.

En middels tykk saus brukes til å bake fisk, blomkål og kalvekjøtt.

Flytende sauser serveres til grønnsaks- og frokostblandingsretter.

Søt melkesaus. til væske melkesaus tilsett sukker og vanilje. Serveres med søte puddinger, pannekaker og gryteretter.

Rømme sauser

De serveres med kjøtt, grønnsaker, fisk og varme forretter. Naturlig rømmesaus(fra én rømme) tilberedes sjelden. Oftere tilberedes rømmesauser med tilsetning av buljong. For å gjøre dette, fortynn bruning av hvitt mel med buljong, kok til det tykner, tilsett rømme, salt, pepper og kok i 3-5 minutter. Mengden rømme varierer fra 250 til 1000 g per 1 kg saus; i samsvar med dette endres mengden mel og buljong.

Rømmesaus med tomat. Tomatpuré fordampes til halvparten av det opprinnelige volumet, ha i rømmesaus, kokt, filtrert og kokt opp.

Rømmesaus med løk. Finhakk løken og fres til den er gjennomstekt, ha i rømmesaus, tilsett South saus og kok opp.

Rømmesaus med tomat og løk. Finhakk løken, surr til den er mør, tilsett deretter tomatpuré og fres i ytterligere 5-7 minutter. Ha løk med tomat i rømmesaus og kok opp.

Rømmesaus med pepperrot. Pepperrotrøtter vaskes, skrelles, males på et rivjern, varmes litt med olje, eddik, pepperkorn, laurbærblad tilsettes, kokes i 3-5 minutter, pepper, laurbærblad fjernes, pepperrot legges til rømmesaus, kokes. Serveres med kokt kjøtt.

Egg-smør sauser

For å gi smak til eggoljesauser, tilsett sitronsyre (1-2 g per 1 kg) eller sitronsaft.

Tørketrommel saus. Smør smeltes, varmes opp til fuktigheten er fjernet og filtrert. Malt ristet hvetekjeks, salt og sitronsaft eller sitronsyre tilsettes til den forberedte oljen. Denne sausen helles kokt kål og kokt magert fjærfe (høner, kyllinger, kalkuner).

polsk saus. inn i smeltet smør tilsett hardkokte og finhakkede egg, hakket persille eller dill, salt, sitronsyre eller sitronsaft.

I henhold til II- og III-versjonene av oppskriftene tilsettes smørbiter, finhakkede hardkokte egg, salt, sitronsyre og grønt til den hvite sausen. Serveres med kokt fisk.

Hollandaise saus. Når du lager denne sausen, emulgerer smør. Derfor, til tross for det høye fettinnholdet, føles ikke sausen fet og har en delikat smak. For å få en emulsjon eggeplommer triturer med en liten mengde vann, tilsett deretter "/3 av oljen satt i henhold til oppskriften, gni grundig og under konstant omrøring, varm opp i vannbad 75--80 ° C) til den er tykk, stopp oppvarmingen og uten å slutte for å røre, introdusere resten av oljen Saus smak til med salt, sitronsaft eller sitronsyre og filtrer.

Hollandaisesaus bør ikke varmes over 70°C. For å redusere fettinnholdet og gjøre sausen mer stabil, tilsettes noen ganger fortynnet med buljong og kokt mel sauté.

Serveres med kokt asparges, blomkål og mager fisk(abbor, sik, sterlet, etc.).

Hollandaisesaus med sennep. Legg til hollandaisesaus sennep. Den serveres med stekt størfisk.

Nederlandsk saus med fløte. Pisk fløten og rør forsiktig og tilsett ferdig saus.

kalde sauser

Kalde sauser serveres vanligvis til kalde retter og snacks, og bare noen ganger til varme retter.

Denne gruppen av sauser inkluderer vegetabilske oljesauser (majones), dressinger, eddiksauser (marinader) og oljeblandinger.

Vegetabilsk olje sauser

Majones tilhører denne gruppen av sauser. Vegetabilske oljer er den viktigste kilden til biologisk aktive umettede fettsyrer (oljesyre, linolsyre, etc.).

Ved fremstilling av majones beholder vegetabilsk olje biologisk verdi, som er i emulgert tilstand, absorberes godt. Majones er en svært dispergert olje-i-vann-emulsjon, hvor den dispergerte fasen er olje. For å få majones gnis eggeplommer med salt, sukker og sennep. Deretter tilsettes vegetabilsk olje gradvis i små doser, mens blandingen gnis kraftig. Når oljen er ferdig emulgert, tilsettes eddik. I dette tilfellet blir sausen hvit og blir flytende. Fettinnholdet i majonessausen når 77%.

I henhold til II- og III-versjonene av Oppskriftssamlingen tilsettes en avkjølt hvit hovedsaus til den ferdige majonessausen, hvor melet sauteres uten fett eller stivelse brukes i stedet.

Ved manuell tilberedning av majones oppnås fettkuler i forskjellige størrelser og er ikke små nok, så emulsjonen er ustabil. Når de produseres i visker, overstiger ikke diameteren på kulene 2 mikron og emulsjonen er mer stabil. Du kan bruke tørre eggeplommer og hvite: plommene bløtlegges i 1 time i en lik vektmengde kaldt vann, blir proteiner triturert i 1,5 ganger mengden vann. Ved bruk av tørre proteiner tilsettes vann og eddik under emulgering, når de introduseres, veksles de med olje.

Den optimale oljetemperaturen er 16--18 °C. Ved høyere temperatur kan separasjon av emulsjonen skje under pisking, og ved lavere temperatur er emulgering vanskelig.

Når majones oppbevares i en åpen beholder, tørker overflaten ut, emulgatoren dehydrerer og emulsjonen brytes ned. Under påvirkning av lys oksideres fett, og dannelsen av overflateaktive oksidasjonsprodukter fører til separasjon av emulsjonen. På forhøyet temperatur(20--30 °C) blir emulsjonen raskt ødelagt. Ved temperaturer under -5 ° C fryser vannet i eggeplommene og eddiken, og når den tines, blir emulsjonen ødelagt. Eksfoliert majones kan gjenopprettes. For å gjøre dette, mal eggeplommene med sennep og tilsett eksfoliert majones til dem, fortsett å male til en emulsjon er oppnådd.

Majonessaus brukes til å dresse salater, vinaigretter, og serveres også med kalde forretter av fisk, kjøtt og fjærfe. Fra hovedsausen tilberedes dens derivater.

Majones med rømme. Tilsett rømme til majones.

Majones med gelé. Majones tilsettes den ferdige, fortsatt uhekte fisken eller kjøttgeleen og blandingen piskes. Denne sausen tilberedes også på en annen måte: når den oppvarmes, oppløses bløtlagt gelatin i kjøtt- eller fiskebuljong, avkjøles og, tilsett vegetabilsk olje, piskes til en emulsjon er oppnådd. I prosessen med å piske tilsettes eddik eller sitronsyre. Brukes til geléretter.

Majonessaus med agurk. Finhakket og presset fra lakeagurkene kombineres med ferdig majones og krydres med sørlandssaus. Serveres med kaldt fiskeretter og frityrstekt fisk.

Majones med urter. Spinatpuré, finhakket persille, dill, skoldet estragongrønt og sørsaus tilsettes majones. Serveres med kjøttpålegg og fiskeretter.

Majones med pepperrot. Pepperrot renses, gnis, skåldes og tilsettes majones.

Majonessaus med tomat og løk. Finhakk løken, tilsett eddik og kok opp, tilsett hakket estragon, la det koke, bland med tomatpuré, kok opp igjen og avkjøl. Den resulterende massen blandes med majones og persille tilsettes. Sausen serveres til varme stekte og kalde retter. kokt fisk.

Vegetabilsk oljedressinger

Dressinger er ustabile emulsjoner der vegetabilsk olje er emulgert i en løsning av eddik. Emulgatorer i dem er sennep og malt pepper. Partikler av pepper og sennep, som blir adsorbert på overflaten av fettkuler, danner beskyttende filmer, og stoffene i dem reduserer overflatespenningen og reduserer emulsjonens tendens til å delaminere.

Ved fremstilling av noen dressinger, i tillegg til sennep, brukes rå og rå eggeplommer. kokte egg. Disse fyllingene er mer vedvarende.

Oppbevar dressinger i en ikke-oksiderende beholder og rist godt før bruk.

Salatdressing. Løs opp sukker og salt i 3% eddik, tilsett malt pepper, vegetabilsk olje og rist godt.

Sennepsdressing. Sennep, salt, sukker, kvernet pepper og kokte eggeplommer gni godt, med kontinuerlig juling, introduseres gradvis vegetabilsk olje, og deretter eddik.

Eddik sauser

Disse sausene har en krydret smak og brukes til å tilberede kalde forretter. Denne gruppen av sauser inkluderer vegetabilske marinader(med og uten tomat) og pepperrotsaus.

Grønnsaksmarinade med tomat. Skjær gulrøtter og hvite røtter i strimler, løk i ringer eller halve ringer, fres i vegetabilsk olje, tilsett tomatpuré og fortsett å surre i ytterligere 10-15 minutter, tilsett deretter eddik, fiskebuljong, salt, sukker, laurbærblad, nellik, kanel og kok i 15-20 min. Hell varm marinade stekt fisk.

Marinade grønnsaker uten tomat. Han har mer delikat smak. For å tilberede det kuttes gulrøtter og hvite røtter i strimler eller karbuyut, løk kuttes i ringer eller halve ringer. Kokte grønnsaker sauteres til de er gjennomstekt, deretter tilsettes eddik, allehånde, nellik, kanel og kokes i 15-20 minutter. Salt og sukker tilsettes før kokeslutt.

Pepperrotsaus serveres med kalde forretter av kokt fisk og kjøtt. For tilberedning er revet pepperrot krydret med sukker, eddik og noen ganger rømme. Pepperrot, som ikke bare har en krydret smak, men også er bitter, skåldes etter maling og avkjøles, og deretter krydres.

Oljeblandinger

Smørblandinger tilberedes ved å gni smør med ulike produkter. Etter koking formes oljeblandingene til terninger, avkjøles, kuttes i biter og legges på stekt fisk, kjøtt, eller brukes til å lage smørbrød osv.

Grønn olje. Tilbered den med tilsetning av hakket persille, sitronsaft eller sitronsyre.

For å få brislingsolje skilles brislingmassen, gnis og piskes med smør.

Bløtlagt og revet sildefilet og ferdig sennep tilsettes sildolje, revet roquefortost tilsettes osteolje.

Smør med sennep tilberedes ved å piske smør med ferdig sennep.

industrielle sauser

De fleste kommersielt produserte sauser tilhører gruppen av krydrede, såkalte delikatessesauser ("Southern", Kuban, Indian, Spicy, etc.), og fete kalde sauser ( ulike majoneser). krydrede sauser serveres i små mengder med retter som grillmat, kebab, etc., eller brukes som tilsetningsstoffer ved fremstilling av matlagingssauser.

Majones brukes til å tilberede salater og andre retter, eller derivater tilberedes på grunnlag av dem.

Bruken av industrielle sauser gjør det mulig å utvide utvalget av sauser som brukes i offentlig servering.

Fruktsauser. De er tilberedt av ferske modne epler, aprikoser, fersken, kvede og annen frukt. Brukes til fremstilling og servering av korn og melretter eller tilsett majones i sausen.

Tkemali saus. Denne sausen er laget av puré av tkemali-plommer med tilsetning av basilikum, koriander, hvitløk og rød pepper. Sausen har krydret smak. Den serveres med retter fra kaukasisk mat.

Nikiforov R.P.

Donetsk National University of Economics and Trade oppkalt etter Mikhail Tugan-Baranovsky

Donetsk 2008

Saus er en tilleggskomponent i mat med halvflytende konsistens, som tjener til å forbedre smaken og øke fordøyeligheten av produkter, samt et tilsetningsstoff til matvarer under produksjonen deres.

De mest populære og verdensberømte er saus av emulsjonstype Provence majones og derivater av det, ketchup, sennepssaus Miniproduksjon for produksjon av sauser er organisert med en kapasitet på 150, 300, 600, 1000 kg / t.

Sauser under betingelser for miniproduksjoner skal produseres i samsvar med kravene til TU og GOST, i samsvar med sanitære regler for hermetikkindustribedrifter.

1. Majonessausteknologi under miniproduksjonsforhold

Majones er en kremet, fin olje-i-vann-emulsjon laget av raffinerte deodoriserte oljer med tilsetning av emulgatorer, smaker og krydder.

I dag har begrepet majones fra navnet på en bestemt saus blitt et generisk navn for en hel rekke sauser.

I henhold til europeisk lovgivning, avhengig av fettinnholdet, kan sausen kalles:

majones med 80% fett,

salatmajones på 70-50%,

salatdressing (dressing) på 49-20%.

I Ukraina, i henhold til klassifiseringen, er majones delt inn i:

høykalori med massefraksjon fett over 55%,

middels kalori - med en massefraksjon av fett 55-40%,

lav-kalori - mindre enn 40%.

For tiden produseres det mer enn 40 oppskrifter med majones, forskjellige i sammensetning og kvalitet. La ut produksjonen er forskjellig på kaloriinnhold, en konsistens, fargeskala, mengde og en slags fyllstoffer.

Verkstedet for produksjon av emulsjonssauser bør være utstyrt med teknologisk og hjelpeutstyr:

Varmtvannsberedertank, Pasteurisatorblander, Pumpe med homogenisatorer, Steamertank, Bretter for sennepsdamping, tilleggsutstyr og tilbehør.

Krav til råvarer og tilberedning av disse

For produksjon av majones bruk:

Raffinerte deodoriserte spiselige vegetabilske oljer - solsikke; soya; mais, peanøtter; bomullsfrø olje; bomullsfrø salat olje; oliven olje.

Eggepulver

Kumelk - skummet tørr; helt tørr,

Sennepspulver, Sukker, Salt, Eddiksyre

Alle vegetabilske oljer må være fullstendig raffinerte, inkludert deodoriserte, og oppfylle standardene for deodoriserte oljer. For produksjon av majones må alle de listede oljene behandles senest 1 måned fra raffineringsdatoen.

Teknologisk produksjonsprosess

Produksjonen av majones består av følgende teknologiske operasjoner:

Dosering av komponenter.

Tilberedning av eggepasta.

Tilberedning av senneps-melkpasta eller tilberedning av majonespasta.

Bland egg og senneps-melkpastaer.

Tilberedning av eddik-saltløsning.

Fremstilling av en grov emulsjon.

Fremstilling av en fin emulsjon.

Pakking av majones, legging i transportbeholder og transport.

1. Dosering av komponenter.

Produksjonen av majones begynner med tilberedning og dosering av reseptbelagte komponenter. Bulkkomponenter: eggepulver, skummetmelkpulver, sennepspulver, sukker, salt, brus kommer inn i verkstedet i poser, stables på paller og pakkes ut etter behov.Råvarer doseres på plattformteknologiske vekter og siktes. Screening er nødvendig ikke bare fra et sanitært synspunkt, men også fra et teknologisk, siden fraværet av klumper sikrer stabile emulsjoner. Så jo mer dispergert sennepspulveret er, jo høyere fuktighetskapasitet og emulgerende egenskaper, jo bedre konsistens på majones og jo høyere motstand.

Vegetabilsk deodorisert olje kommer inn i beholderen som er gitt for den, volumet av olje bestemmes ved hjelp av en målelinjal. Dosering av vann utføres ved hjelp av en strømningsmåler.

Etter dosering går komponentene inn i blanderne.

2. Koke eggpasta.

For å tilberede eggepasta, tilføres vann og eggepulver (i henhold til oppskriften) til den lille mikseren (1).

Rør 5-10 min. (ved bruk av RPA - ikke mer enn 2-3 minutter). Deretter varmes blandingen opp til en temperatur på 60-65°C, holdes i 15-20 minutter ved en gitt temperatur og pumpes inn i hovedmikseren, hvor den må avkjøles til 25-30°C ved varmeveksling med luft.

Før pumping tas en visuell prøve fra eggepastaen for å bestemme beredskapen. Prøven tatt på en treplate skal være homogen, uten klumper, jevnt drenere fra platen.

3. Tilberedning av senneps-melkpasta.

For tilberedning av sennepsmelkpasta tilføres vann til blanderen (1) og fylles under omrøring med en trespatel. melkepulver, sennepspulver, granulert sukker og brus (i følge oppskriften). Deretter slås blandesystemet på, blandingen varmes opp til en temperatur på 80-85°C, holdes i 15-20 minutter ved en gitt temperatur og avkjøles til 25-30°C. Deretter slår du av blandesystemet. Gjøre visuell vurdering beredskap.

4. Bland egg og senneps-melkpastaer.

De avkjølte egg- og sennepsmelkpastaer pumpes inn i hovedmikseren og blandesystemet slås på i 5-10 minutter. til en homogen pasta er dannet.

Det er mulig å gjennomføre en teknologisk syklus med tilberedning av en majonespasta som inneholder alle tørre ingredienser. For å gjøre dette settes vann i mikseren, og mens mikseren går, tilsettes melkepulver, sennepspulver, salt, granulert sukker, brus.

Vann settes i mengde, basert på å gi et forhold til sennepspulver som 2,5 til 1, og til tørrmelk som 3 til 1 (for høykalori majones).

Deretter varmes blandingen opp til 90-95°C for bedre oppløsning og pasteurisering av komponentene. Ved denne temperaturen holdes melkesennepspastaen i 15–20 minutter, deretter avkjølt til en temperatur på 30–40 °C, hvoretter vann og eggepulver mates inn i melkesennepspastaen med mikseren i gang i forholdet 1,4 –2,0 til 1 for høykalori majones og 2,2-2,8 til 1 for middels og lavkalori majones.

Sett deretter temperaturen på pastaen til 60-65°C og hold i 15-20 minutter, hvoretter pastaen avkjøles til en temperatur på 25-30°C og pumpes inn i hovedmikseren.

5. Fremstilling av eddik-saltløsning

Fremstillingen av en eddiksaltløsning består av to trinn.

I en spesielt utstyrt beholder tilberedes en saltvannsløsning ved å oppløses i vann med en temperatur på 15-16 ° C bordsalt. Løsningen blandes grundig og får sette seg (for å sedimentere urenheter) og filtreres.

For å forberede en 10% løsning eddiksyre vann tilføres blanderen (1), og syre tilsettes under omrøring med en trespatel. Deretter tilsettes saltvann til den 10 % eddiksyreløsningen.

Den resulterende eddiksaltløsningen omrøres i 5-10 minutter ved bruk av et blandesystem og mates i små porsjoner til hovedmikseren (3). Tilførselen av eddiksaltløsning begynner samtidig med innføringen av de siste porsjonene vegetabilsk olje.

6. Fremstilling av en grov emulsjon.

En grov emulsjon tilberedes i miksere utstyrt med en semi-frame type mikser med lav rotasjonshastighet, mens jevn blanding i alle lag av mikseren uten stillestående soner bør sikres.

For å gjøre dette mates en beregnet del vegetabilsk olje med en temperatur på 20-25 °C inn i majonespastaen under konstant omrøring ved hjelp av en sentrifugalpumpe. For å sikre jevn fordeling mates oljen gjennom en spesiell dusjfordeler, festet over blanderen.

I løpet av de første 7-10 minuttene tilføres olje med en hastighet på 10-12 liter per minutt, deretter raskere (25 l/min). Oljen mates inn i blanderen med en rotasjonspumpe eller lastes manuelt (i tilfelle den kommer i produksjon og lagres i dunker).

Etter å ha lagt inn all oljen, tilføres en foreskrevet mengde eddiksaltløsning med en hastighet på 6 - 8 liter per minutt. Tilførselen av eddiksyreløsningen kan startes samtidig med innføringen av de siste porsjonene vegetabilsk olje. Etter tilførsel av eddiksaltløsningen fortsettes omrøringen i 5-10 minutter.

Sekvensen for å tilsette olje og eddiksaltløsning til pastaen må følges nøye. Dette skyldes det faktum at en engangs- eller høyhastighetsinnsats av dem kan føre til produksjon av en emulsjon av omvendt type, og på et visst trinn av emulgering til fasereversering og emulsjonsseparasjon.

7. Fremstilling av en fin emulsjon.

Den resulterende grove emulsjonen som skal omdannes til ferdig majones må gjennom en homogeniseringsprosess, som utføres ved hjelp av en homogenisator av ventiltype GG-0.51A eller et roterende pulseringsapparat (RPA-1.5-5) (2).

Homogeniseringsprosessen utføres i sirkulasjonsmodusen til majonesemulsjonen i henhold til skjemaet: mikser - roterende pulseringsapparat - mikser. Homogeniseringsprosessen utføres inntil en homogen emulsjon er oppnådd. Minimum multiplisitet av sirkulasjon er 2 volumer / syklus.

Etter homogenisering tas prøver fra et parti ferdig majones. En prøve tatt på en treplate skal være helt homogen, uten klumper, synlige delamineringer, flyte jevnt fra platen og ha en viskositet, farge, smak og lukt som er karakteristisk for majones.

8. Pakking av majones, transport.

Klar majones etter homogenisering, fra beholderen for ferdige produkter serveres for emballasje. Pakking utføres på enhver automatisk fyllemaskin designet for dette formålet i polypropylenbeholdere, plastposer eller glasskrukker. Pakking bør gjøres umiddelbart etter produksjon, da kontakt med atmosfærisk oksygen forverrer smaken og bevaringen av majones.

Til dags dato selger butikker sauser som ikke er forskjellige spesielle smaker, men i gode restauranter vi får servert retter der sausen kan spises uten selve retten.

Ikke en eneste rett på bordene våre klarer seg uten sauser. Med sine vakre og en rekke smaker, sauser kan endre smaken av en enkel rett lage et måltid ut av bare en ferie. Hvis du har planlagt pasta med pølser i dag, ikke bekymre deg, sauser vil bidra til å gjøre denne retten mer raffinert og smakfull. Ikke sammenlign sauser og ketchup - det er ganske forskjellige ting. Butikkkjøpt ketchup inneholder mange kreftfremkallende stoffer og skadelige fargestoffer.

For å organisere en virksomhet for produksjon av sauser, trenger du et rom som oppfyller alle sanitære og hygieniske krav, hensiktsmessig utstyrt og, selvfølgelig, en erfaren teknolog.

Det er verdt å huske at produksjonsteknologien må følges strengt og følges til alle de utviklede modusene og oppskriftene. Ellers kan brudd påvirke kvaliteten på produktet negativt, og dette gjelder først og fremst selve holdbarheten.

Valg av utstyr bør gjøres ut fra de planlagte produksjonsvolumene. Hovedkriteriene her er muligheten for en rask og fullstendig implementering av det ferdige produktet, samt graden av automatisering. produksjonsprosess og pris.

bærsaus
De færreste vet at bær er et utmerket produkt til sauser. Fra dem kan du få gode sursøte sauser som slett ikke er kaloririke og sunne. og alt på grunn av det faktum at bær inneholder en stor mengde nyttige mineraler, aminosyrer og vitaminer. Dette er et utmerket kostholdsprodukt og en garanti for helse. Noen bær har en gunstig effekt på fordøyelsen, noen forbedrer appetitten, noen bidrar til å styrke immunforsvaret og mestre sykdommer.

Soppsaus
Sopp inneholder praktisk talt ikke fett, og hvis det er det, er det en liten andel som nesten ikke er merkbar for kroppen. I tillegg er kjøtt nå blitt for dyrt. I økende grad kjøper vi kylling på bordene våre, kjøtt kan kun sees på bordene i høytiden. I dag er det moteriktig å spise bare plantemat.

Majones og ketchup forblir mest populære arter sauser. For å forstå markedets behov for nye produkter, introduserte selskaper som opererer i majones- og ketchupsegmentene de første saustypene for omtrent fem år siden. Samtidig startet produksjonen av majones med forskjellig fettinnhold, samt majones og ketchup med tilsetningsstoffer.

Hovedforskjell russisk marked sauser fra markedene i andre land er å konsumere mindre komplekse sauser innbygger og større forbruk av monosauser som majones og ketchup. En annen grunnleggende forskjell er den lave bevisstheten til forbrukerne når det kommer til et slikt produkt som saus. "Ifølge statistikk kan 92% av russiske familier ikke klare seg uten majones. I gjennomsnitt spiser hver av oss omtrent 2,5 kilo majones per år. Ketchup konsumeres av 64 % av familiene.

Samtidig er det lite sannsynlig at den gjennomsnittlige russer vil kunne forklare hvordan ketchup skiller seg fra annen tomatsaus. Men i vesten kalles ketchup et bordkrydder av en viss konsistens, tilberedt etter «legaliserte» standarder fra tomatpuré med urter og krydder. For tomatsaus er det ingen slike strenge standarder - den er ganske enkelt laget på grunnlag av tomater.

Har du en forretningsidé? På vår nettside kan du beregne dens lønnsomhet Online!