I samsvar med GOST R 52090-2003 "Å drikke melk. Tekniske forhold" drikke melk underinndelt avhengig av den rå melken som brukes: fra naturlig melk, fra standardisert melk, fra rekonstituert melk, fra rekombinert melk, fra blandinger derav; avhengig av varmebehandlingsmodus: pasteurisert, smeltet, sterilisert, UHT (ultra høy temperatur) -behandlet, UHT-behandlet sterilisert; avhengig av fettinnholdet: lite fett (0,1 %), lite fett (0,3; 0,5; 1,0 % fett), lite fett (1,2; 1,5; 2,0; 2,5 % fett), klassisk (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 % fett ), fett (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 % fett), høyt fett (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 % fett).

Pasteurisert melk. Melk varmebehandlet ved visse temperaturforhold (opptil 100 0 C) og deretter avkjølt. Den teknologiske prosessen for produksjon av drikkemelk på fabrikkene utføres i henhold til følgende skjema: rensing, normalisering, homogenisering, avkjøling, fylling med emballasje og lagring.

Melkehomogenisering(homogen - homogen). I prosessen med homogenisering oppnås store fettkuler med en gjennomsnittlig diameter på ca. 1 μm og ensartet størrelse. Fra en fettkule med en diameter på 6 mikron dannes mer enn 200 små, med en diameter på 1 mikron. I homogenisert melk er det praktisk talt ingen kremavsetning.

Sterilisert melk. Produksjonen av sterilisert melk i fabrikker kan utføres i henhold til to ordninger: med en ett-trinns og to-trinns steriliseringsmodus. I et ett-trinns skjema steriliseres melk en gang før eller etter fylling ved en temperatur på 130-150 ° C med en eksponering på 2-3 sekunder. Dette regimet er ledsaget av de minste endringene i de opprinnelige egenskapene til melk. Slik melk kan lagres i opptil 2 måneder fra datoen for utgivelse fra fabrikken ved temperaturer fra 1 til 20 0 C. I en totrinnsmodus steriliseres melk med eksponering i 20 s, og deretter i flasker med damp kl. en temperatur på 116-118 0 C i 12-15 min. Dobbel sterilisering forårsaker dypere endringer i melkens bestanddeler, men sikrer samtidig dens høye stabilitet - den kan lagres i ukjølte rom i mer enn ett år.

Rekonstituert melk produseres ved fullstendig eller delvis oppløsning i drikkevann ved en temperatur på 38-42 ° C av tørr hel- eller skummet melk, etterfulgt av rensing, homogenisering og normalisering når det gjelder fett.

Proteinmelk inneholder en økt mengde fettfrie melketørrstoffer. Den er produsert av melk, normalisert med tanke på fettinnhold, med tilsetning av tørr eller kondensert hel- eller skummet melk.

Bakt melk- et spesifikt produkt med spesifikke smaksegenskaper og en uttalt fargenyanse. Den er produsert av normalisert og homogenisert vanlig melk, som varmes opp til en temperatur på 96-98 0 С med å holde på denne temperaturen i 3-4 timer, kokt melk og får en kremaktig brun farge.

Meieriprodukter Produsert ved fermentering av melk og fløte med rene kulturer av melkesyrebakterier (startkultur). De fleste av de fermenterte melkeproduktene har ikke bare høye ernæringsmessige, kostholdsmessige, men også medisinske egenskaper. Acidophilus basiller, samt gjær som brukes i produksjon av fermenterte melkeprodukter, er i stand til å frigjøre antibiotika i betydelige mengder som nisin, laktolin, laktomin osv. det er ønskelig å bruke det i form av fermenterte melkeprodukter, som er absorberes av kroppen mye lettere og raskere enn melk.

Fermenterte melkeprodukter produseres:

1) flytende og halvflytende konsistens (yoghurt, kefir, etc.);

2) høy i fett (rømme);

3) med høyt proteininnhold (cottage cheese, ostemasse, ostemasseprodukter).

Avhengig av typen gjæring, skilles fermenterte melkeprodukter, oppnådd kun ved hjelp av melkesyregjæring og akkumulering av melkesyre (kokt melk av alle typer, yoghurt, acidophilus og acidophilus melk, "Snøball"-drikken, og produkter oppnådd med leddet melkesyre og alkoholisk gjæring, når melkesyre, etylalkohol og karbondioksid samler seg (kefir, kumis, acidofil gjærmelk, etc.). Ved fremstilling av fermenterte melkeprodukter brukes startere, som er tilberedt på rene kulturer av tilsvarende typer mikroorganismer. I fermenteringsprosessen skjer biokjemiske og fysisk-kjemiske endringer i nesten alle komponentene i melk.

Bruken av melkesyremikroorganismer i ulike kombinasjoner gjør det mulig å oppnå et stort antall typer fermenterte melkeprodukter. Meieriindustrien produserer ulike fermenterte melkeprodukter: alle typer yoghurt, yoghurt, kefir, acidofile produkter, kumis, rømme, cottage cheese, etc.

Produksjonen av fermenterte melkeprodukter består av følgende prosesser: mottak og sortering av melk, normalisering, pasteurisering, homogenisering, kjøling, gjæring, gjæring, kjøling, modning, lagring, salg.

Flytende fermenterte melkeprodukter tilberedes ved termostatiske metoder og reservoarmetoder. Termostatiske og reservoarmetoder har samme innledende teknologiske operasjoner, inkludert gjæring.

Termostatmetode for produksjon av fermenterte melkedrikker, en metode der fermentering av melk og modning av drikker utføres på flasker i termostat- og kjølekammer.

Reservoarmetode produksjon av flytende fermenterte melkedrikker - en metode der gjæring, fermentering av melk og modning av drikker utføres i en beholder.

Smør og osteproduksjon

Smør - matvare med høyt kaloriinnhold, som er et konsentrat av melkefett. Råmaterialet for tilberedning av smør er fløte, som gjennomgår en piskeprosess. Den består hovedsakelig av en fettdel og vann Kvaliteten på smøret og stabiliteten ved langtidslagring avhenger i stor grad av kvaliteten på melk og fløte. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot feilene til melkefett, da de intensiverer i smør (20-25 kg melk brukes til å produsere 1 kg smør). Det beste er melk med høyt fettinnhold, som har store fettkuler, hentet fra kyr hvis rasjoner var komplette når det gjelder total næringsverdi, protein og mineraler. Når fettinnholdet i melk øker, reduseres kostnadene for smørproduksjon, og det blir relativt mindre fett igjen i biproduktene - skummet melk og kjernemelk.

Det er to måter å lage smør på:

1) kremfløte;

2) konvertering av fettrik fløte.

Metode for å piske krem sørger for produksjon av smørkorn fra fløte med middels fettinnhold (30-35%) og dens påfølgende mekaniske behandling. Olje ved denne metoden kan produseres i batch-type (valser og ikke-ruller) og kontinuerlige oljeprodusenter.

Metode for å konvertere krem ​​med høyt fettinnhold(82 % fett og mer) består i en termomekanisk effekt på krem ​​med høyt fettinnhold i spesielle apparater.

Utføre separate operasjoner når du får smør ved å piske krem. Normalisering av krem. For søtt smør er det optimale fettinnholdet i fløte 32-37%.

Pasteurisering. Normalisert krem ​​av 1. klasse pasteuriseres ved en temperatur på 85-90 0 С uten aldring, 2. klasse - ved 92-95 0 С, for å ødelegge mikroflora og lipaseenzym.

Avkjøling og fysisk modning av kremen. Etter pasteurisering avkjøles kremen raskt til 4-6 0 C. Ved denne temperaturen (fysisk modning) skjer massekrystallisering av melkefettglyserider: den går fra flytende til fast tilstand, noe som gjør det mulig å danne et oljekorn med påfølgende kjerning.

På fysisk modning fettkulene blir mer elastiske, proteinskallet blir tynnere, kremens viskositet øker, og fettkulene er mer i stand til å danne klumper. Jo lavere temperatur, jo kortere modningstid på kremen. Med dyp avkjøling (0-1 0 C) og intensiv omrøring reduseres kremens modningsperiode til flere minutter, noe som gjør det mulig å lage kontinuerlige teknologiske linjer for produksjon av smør.

Biokjemisk modning brukes til fremstilling av rømmesmør. Essensen ligger i å fermentere fløte med surdeig (det samme som når du lager rømme). Biokjemisk modning fremmer større uttynning av membranen til fettkulene og frigjøring av fett fra dem.

Fyller smørmakeren. Smørmakeren er fylt med fløte til ca. 35-40 % av volumet. Temperaturen på kremen i vår-sommerperioden skal være 7-12 0 С, i høst-vinterperioden 8-14 0 С.

Pisker krem. Når fløte kjernes til smør, blir skallet på fettkulene ødelagt og de kombineres til et oljekorn. Essensen i prosessen med å kjerne smør er flotasjonsteorien, som går ut på at det dannes luftbobler (skum) når man kjerner krem. Fettkuler akkumuleres (flyter) på overflaten av luftbobler. Under påvirkning av mekaniske støt sprekker luftbobler og fettkuler er forbundet med bare områder til konglomerater.

Fjerning av kjernemelk og vasking av oljekorn. Når kornene er klare, fjerner du kjernemelken ved å filtrere den gjennom en sil for å beholde de små kornene. Deretter vaskes kornene (oljen) 2 ganger. Vann tar 50-60% av mengden krem. Temperaturen på det første vaskevannet er lik temperaturen på kremen, den andre er lavere med 1-2 0 C. Når du lager rømmesmør, vaskes det mindre intensivt, med bare 15-20% vann etter vekt kremen, for å bevare den spesifikke smaken og lukten.

Oljebehandling. Målet er å kombinere oljekornet og oppnå et lag med jevn konsistens, gi oljen en viss struktur, presentasjon, jevnt fordele salt og fuktighet gjennom massen, og spre vanndråper til en minimumsstørrelse. Behandlingen utføres ved å føre olje mellom rullene til oljeprodusenten. Rotasjonshastigheten er 3-5 rpm. Behandlingsvarighet om sommeren 20-30 minutter, om vinteren 30-50 minutter. I den ferdige oljen på kuttet og på overflaten skal det ikke være merkbare fuktighetsdråper.

Smørproduksjon ved hjelp av omdanning av fettrik fløte. Denne metoden lar deg lage in-line produksjon. Dens essens ligger i det faktum at først melk separeres på en konvensjonell separator, krem ​​oppnås med 35-40% fettinnhold, deretter pasteuriseres de ved en temperatur på 85-90 0 С. 85%), normaliser dem til nødvendig fettinnhold og send dem til smørmakeren, hvor de avkjøles og blir til olje.

Oljeklassifisering. I samsvar med kravene i standarden er smør delt inn i følgende typer: usaltet, saltet, Vologda, amatør, bonde, ghee, etc.

Usaltet og salt smør lages av pasteurisert fløte med eller uten bruk av renkulturer av melkesyrebakterier (søtkrem eller rømme). Når du lager saltet smør tilsettes bordsalt.

Vologda usaltet smør er laget av søt fløte som har blitt pasteurisert ved høye temperaturer og har en nøtteaktig smak og aroma.

Amatør smør er laget av pasteurisert fløte med eller uten bruk av rene kulturer av startkulturer (søtkrem eller rømme), med eller uten tilsetning av bordsalt (saltet eller usaltet).

Bonde usaltet smør er laget av pasteurisert fløte med eller uten bruk av rene kulturer av melkesyrebakterier (søtkrem eller rømme), og bondesaltet søtkrem - fra fersk pasteurisert fløte.

Smeltet smør er smeltet melkefett med en spesifikk smak og aroma som ligger i det. Hver type olje er preget av en bestemt kjemisk sammensetning.

Ved fastsettelse av kvaliteten på oljen tas det hensyn til dens kjemiske sammensetning og organoleptiske data, som utføres på en 100-punkts skala. Resultatene av vurderingen for smak, lukt, konsistens, farge, salting, emballasje og merking oppsummeres og oljekarakteren fastsettes i henhold til totalskåren: den høyeste (mer enn 88 poeng) og den første (mer enn 80 poeng) poeng).

Ostelaging. Ost- et matprodukt av høy verdi oppnådd fra melk ved enzymatisk koagulering av proteiner, ekstraksjon av ostemasse, etterfulgt av bearbeiding og modning. I følge International Dairy Federation produseres det i landene med utviklet melkeproduksjon, som er en del av føderasjonen, mer enn 500 navn på oster.

Klassifisere oster på en rekke måter, først og fremst når det gjelder teknologi. Oster deles hovedsakelig inn i løpe og surmelk. Det produseres også bearbeidede eller bearbeidede oster.

Hver type ost er preget av en spesifikk form, organoleptiske egenskaper, kjemisk sammensetning, som må være i samsvar med standarden.

Osteteknologi består av en rekke operasjoner som kan utføres på forskjellige måter, som bestemmer egenskapene til en bestemt type ost eller en gruppe oster. Generelt utføres prosessen med produksjon av naturlige løpeoster i henhold til følgende skjema: 1) Bestemmelse av kvaliteten på melk og dens sortering; 2) Tilberedning av melk for behandling; 3) Koagulering av melk; 4) Bearbeiding av ostemasse og ostemasse; 5) Forming av osten; 6) Salting av ost; 7) Modning av ost; 8) Tilberedning av ost for salg; 9) Lagring og transport.

Krav til melk for produksjon av oster. Melk med organoleptiske defekter er ikke egnet for produksjon av ost. I den ferdige osten er feilene i smak og lukt mer uttalte enn i melk. Utbyttet av ost avhenger av innholdet av fett og kasein i melk. Til produksjon av ost brukes melk kun 7-10 dager etter kalving og 7-10 dager før oppstart av kyrne, siden en innblanding av råmelk eller gammel melk til vanlig melk reduserer kvaliteten på osten. Melk fra kyr med mastitt er uegnet for osteproduksjon. Melk bør inneholde tilstrekkelige mengder kalsium og fosfor, spesielt kalsium i løselig tilstand. For ostefremstilling brukes melk med en surhet som ikke er høyere enn 20 0 T, siden høykvalitetsost ikke kan oppnås fra melk med høy surhet.

Osteegnetheten til melk vurderes ut fra varigheten av dens koagulering med løpe. Melk som sakte støpes av løpe regnes som ikke-tyggbar eller løpe. For å forbedre ostens egnethet tilsettes kalsiumklorid, en økt dose av bakteriell startkultur og også øke melkens koagulasjonstemperatur til melk. For produksjon av ost brukes den såkalte "modne" melken. Nymelket melk kan ikke bearbeides til ost, da den ikke koagulerer godt med løpe. Eksponering (modning) av melk av god kvalitet i 10-15 timer ved 8-10 0 C fører til utvikling og akkumulering av melkesyremikroflora, utvidelse av kaseinmiceller, en økning på 1-2 ° T surhet. Endringene (modningen) som finner sted har en positiv effekt på kvaliteten på osten.

Pasteurisering. Ved osteproduksjon pasteuriseres melk ved 71-72 0 C, høyere pasteuriseringstemperaturer fører til tap av melkedannelsesevne.

Kossende melk. For å koagulere melk brukes et enzympreparat - løpepulver, oppnådd i spesielle fabrikker fra slimhinnen til løpe fra diende kalver av lam. Pepsin, hentet fra mageslimhinnen til voksne dyr, brukes også til å koagulere melk. Før curdling tilsettes en bakteriestartkultur, kalsiumklorid, kjemisk rent kalium eller natriumnitrat (for å undertrykke utviklingen av Escherichia coli), maling til den avkjølte melken. Etter det settes den nødvendige mengden løpe for melkekoagulering.

Koagelbehandling. Ostemassen bearbeides for å delvis fjerne myse fra ostemassen og ostemassen, samt for å skape optimale forhold for mikrobiologiske og biokjemiske prosesser i ostemassen, kornet og osten i den første modningsperioden. For å akselerere og mer fullstendig frigjøring av myse, utsettes ostemassen for kutting, elting av den resulterende ostemassen og en ny oppvarming. Skjær ostemassen med ostelire og kniver. Å kutte ostemassen og knuse den til ønsket størrelse kalles ostemasseinnstilling.

Lagdeling av ostemassekorn- utføres med sikte på å kombinere ostemasse til en solid monolitt.

Forming av ost. For å gi osten en passende form, karakteristisk for en bestemt type, støpes ostemassen. For å gjøre dette kuttes ostelaget i biter tilsvarende formene (45x10 cm) og legges i disse formene.

Ostepressing. Ostene presses for å gi dem form, fasthet og for å fjerne rester av myse. Varigheten av pressingen er 2-3 timer ved et pressetrykk på 30-40 kg per 1 kg ostemasse, lufttemperaturen skal være 15-18 ° C.

Salte ost. Salting gir osten en viss smak, ved hjelp av salting reguleres utviklingen av mikrobiologiske prosesser, det påvirker endringene i de fysisk-kjemiske egenskapene til osteskorpen, ostedeigen og utbyttet av ost.

Modningsost. Dette er et kompleks av konsekvent forekommende komplekse biokjemiske endringer i stoffene i ostemassen. Modning gir osten uttalte organoleptiske egenskaper som er karakteristiske for denne typen, først og fremst smak og lukt, samt farge, konsistens, mønster, som skiller moden ost fra fersk ostmasse. Modningsperioden er opptil 2,5 måneder eller mer (avhengig av ostetype).

Ostevoksing og emballasje. Modne oster vaskes grundig, skylles i en løsning av lime, tørkes, stemples med fabrikkstempel og vokses for å forhindre krymping under langtidslagring. For å beskytte osten mot krymping og utvikling av aerob mikroflora på overflaten av ostehodet, brukes også noen typer polymerfilmer.

Lagring og transport av hardost. Under transport må ost beskyttes mot høye og ekstremt lave temperaturer. De gjennomgår ikke endringer ved temperaturer fra pluss 10 til minus 6 0 С. Når osten fryser etter tining, blir den smuldrete, og smaken er tom, uuttrykt. På kjøleskap for langtidslagring av ost, bør lufttemperaturen være fra 0 til 2 ° C, med kort lagring - 2-8 0 C. Hard løpeost kan lagres i opptil 8 måneder, myke oster - opptil 4 måneder, sveitsisk - opptil ett år eller mer. Hver type ferdig ost er preget av en spesifikk form, kjemisk sammensetning, organoleptiske egenskaper. Den organoleptiske vurderingen av hard ost gjøres på en 100-punkts skala. Avhengig av helhetsvurdering og vurdering for smak og lukt, klassifiseres ost som høyeste (over 87 poeng) og første (over 75 poeng) karakter. Oster som ikke oppfyller standardens krav i sammensetning eller som har fått en vurdering på under 75 poeng er gjenstand for bearbeiding til smelteoster.

Produksjon av bearbeidet ost. Både ikke-standard oster og oster med varierende grad av modenhet og kvalitet brukes som råvarer. I tillegg produseres «spesifikke» bearbeidede oster av naturlige høykvalitetsoster av samme type. Disse ostene er oppkalt etter osten de er produsert av (Kostroma-bearbeidet, russisk bearbeidet, etc.).

Den teknologiske ordningen for produksjon av bearbeidede oster inkluderer følgende operasjoner: 1) valg, rengjøring og knusing av ost; 2) utarbeide en blanding for smelting og tilsetning av smeltesalter; 3) modning av blandingen; 4) smeltende ost; 5) emballasje; 6) Kjøling og lagring av bearbeidet ost.

En viktig prosess i produksjonen av bearbeidet ost er tilsetningen av smeltesalter (dibasisk natriumfosfat, natriummetafosfat, vinsyresalt, etc.) til den knuste ostemassen. Innføringen av smeltesalter i ostemassen reduserer frigjøringen av fuktighet fra ostemassen betydelig når den smeltes (oppvarmet til 95 ° C), massen viser seg å være plastisk, viskøs, med økt svelling. Ved avkjøling dannes en gel, hvis egenskaper i stor grad avhenger av valget av smeltesaltet.

Bearbeidede oster pakkes i smeltet tilstand i aluminiumsfolie, plastformer. Holdbarheten til bearbeidede oster er 3-6 måneder ved 5-8 0 C. Sortimentet av bearbeidede oster er svært mangfoldig. De produserer røkt smelteost, sterilisert smelteost, pasteurisert smelteost, bearbeidede søte oster, plast (sjokolade, kaffe, frukt, nøtter) oster, pulverisert smelteost, etc.

Generell teknologi for fermenterte melkeprodukter

Vanlig i produksjonen av alle fermenterte melkedrikker er fermentering av tilberedt melk med surdeigskulturer og eventuelt modning. Spesifisiteten til produksjonen av individuelle produkter skiller seg bare i temperaturforholdene for noen operasjoner, bruken av startkulturer med forskjellige sammensetninger og tilsetning av fyllstoffer.

I lang tid ble alle fermenterte melkedrikker produsert etter termostatmetoden, hvor fermentert melk helles i små beholdere og fermenteres ved optimale temperaturer for hvert produkt i et termostatkammer. Etter dannelsen av en koagel sendes produktet til kjølekammeret, hvor det avkjøles og om nødvendig oppbevares i noen tid for modning.

I samsvar med reservoarmetoden (MG Demurov) utføres gjæring og modning av produktet i tanker under omrøring. Dette reduserer produksjonsplass og arbeidskostnader.

For produksjon av fermenterte melkedrikker brukes melk ikke lavere enn andre klasse, surhet ikke høyere enn 19 ° T, og fløte - plasma surhet ikke høyere enn 24 ° T.

Normalisert melk pasteuriseres ved temperaturer på 85-87 ° C med en eksponering på 5-10 minutter eller 90-92 ° C med en eksponering på 2-3 s for en mer fullstendig ødeleggelse av mikroflora, ødeleggelse av enzymer, aktivering av utviklingen av mikrofloraen til startkulturen, og forbedring av produktets konsistens. Under disse forholdene denatureres myseproteiner, som et resultat av at kaseinets hydreringsegenskaper øker og dets evne til å danne en tettere koagel som holder godt

serum. Dette forenkles av deltakelsen av denaturerte myseproteiner i dannelsen av strukturen til melkeproppen.

Varmebehandling er vanligvis kombinert med homogenisering av melk ved en temperatur på 60-70 ° C og et trykk på 12,5-17,5 MPa, noe som gir en mer jevn og tett konsistens, og i omrørt tilstand - mer tyktflytende, forhindrer kremslam med bedre retensjon av myse. Ved produksjon av fermenterte melkedrikker er homogenisering obligatorisk, siden fløteslam er uunngåelig under langsiktige gjærings- og kjøleprosesser.

Deretter avkjøles melken til den optimale gjæringstemperaturen og starteren tilsettes umiddelbart for å forhindre utvikling av fremmed mikroflora. Startkulturen tilsettes vanligvis til mikseren ved hjelp av en dispenser.

Ved produksjon av fermenterte melkeprodukter brukes melkesyrestreptokokker: mesofile (Lc. Lactis) med en optimal utviklingstemperatur på 30-35 ° C og termofile (Str. Termophilus) med en optimal utviklingstemperatur på 40-45 ° C.

For å gi ostemassen en kremet konsistens, introduseres kremaktig streptokokk (Lc. Cremoris) i starteren, hvis optimale utviklingstemperatur er 30 ° C. Noen startkulturer inkluderer aromatiske streptokokker (Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, Lc. Diacetilactis, Lc. Lactis subsp. Acetoinicus, Lc. Lactis subsp. Diacetilactisf. Enterokokker. I løpet av sin vitale aktivitet, i tillegg til melkesyre, danner flyktige syrer karbondioksid, alkoholer, etere, diacetyl, gir en spesifikk lukt til produktet, gir visse egenskaper til konsistensen Disse mikroorganismene er i stand til 1 biosyntese av vitaminer, aminosyrer, karbonholdige polymerer.

Kombinasjonen av startkulturer gir visse kvaliteter til det fermenterte melkeproduktet. Den optimale temperaturen for deres utvikling er 25-30 ° C. Mikroorganismer kan øke surheten i drikken opp til 80-120 ° T.

Kraftigere syredannende midler er melkesyrestaver. Av disse, i produksjonen av startkulturer, er den bulgarske basillen (L. bulgaricum) og acidophilic (L. acidophilum) og andre mye brukt med en optimal utviklingstemperatur på 40-45 ° C og en maksimal surhet av melkefermentering opp til 200-300 °T.

Sammensetningen av startkulturene til noen fermenterte melkedrikker inkluderer melkegjær, som gir alkoholisk gjæring, som et resultat av at drikkene får en lett krydret, prikkende smak og skummende konsistens.
Kvaliteten på fermenterte melkedrikker avhenger i stor grad av kvaliteten på startkulturen som brukes. Den skal ha en tett, homogen koagel, behagelig smak og lukt, optimal surhet (streptokokker - ikke høyere enn 80 ° T, stavformet - ikke høyere enn 100 ° T). Med økt surhet reduseres aktiviteten til surdeigen, noe som øker varigheten av melkekoagulering og forringer kvaliteten på det ferdige produktet. Surdeig tilsettes avhengig av aktiviteten i en mengde fra 1 til 5%.

Melk fermenteres ved gjæringstemperatur til det dannes en mør, tilstrekkelig tett ostemasse, uten tegn til myseseparasjon, og noe lavere til surhet enn i det ferdige produktet.

På slutten av gjæringen avkjøles produktet umiddelbart. Med den termostatiske metoden sendes den til et kjøleskap, hvor den avkjøles til en temperatur på 6-8 ° C. Produktet bør flyttes forsiktig for å unngå å bryte den delikate ostemassen. Ostemassen oppnådd ved reservoarmetoden avkjøles under forsiktig omrøring i samme beholder ved å tilføre isvann til kappen til reservoaret. I dette tilfellet endres egenskapene til den dannede koagelen noe.

Melkesyreprosessen svekkes med synkende temperatur, fortsetter sakte, og gradvis oppnås den optimale surheten for denne typen produkt, og ved 8-10 ° C stopper syredannelsen praktisk talt. Hevelse av proteiner forekommer også, noe som fører til binding og en reduksjon i fri fuktighet og en fortykning av koagel.

Blandede gjæringsprodukter (kefir, koumiss, acidofil gjærmelk), etter avkjøling, modnes i kjølekamre (med en termostatisk metode) eller tanker. Samtidig dør melkesyreprosessen ut, gjær aktiveres i et surt miljø, alkoholisk gjæring skjer med akkumulering av alkohol, karbondioksid, etc., noe som gir disse drikkene spesifikke egenskaper. Modning av produktet i tanker varer, avhengig av type produkt, fra 12 timer til 3 dager ved en temperatur på 8-10 ° C. Etter modning tappes den på flaske og sendes til oppbevaring i kjøleskap.

For bedre å kunne bruke produksjonsområder i enkelte land (Bulgaria, Ungarn, etc.), utføres fermentering og kjøling av fermenterte melkedrikker i ett kammer ved å endre lufttemperaturen i det.

Lagring til salg av diettgjærede melkedrikker utføres i kjøleskap ved temperaturer fra 0 til 6 ° C og fuktighet 85-90% i et strengt sanitært og hygienisk regime. De frigjøres fra bedrifter ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C etter å ha kontrollert de fysisk-kjemiske og organoleptiske egenskapene til hver batch av produktet.

Fermenterte melkeprodukter produseres ved termostat- og reservoarmetoder. (Tverdokhleb G.V., 1991)

Reservoarmetode. Den teknologiske prosessen for produksjon av drikke ved reservoarmetoden består av følgende teknologiske operasjoner: aksept og tilberedning av råvarer, kvalitativ vurdering, normalisering, homogenisering, pasteurisering og kjøling, gjæring, gjæring i spesielle beholdere, kjøling av ostemassen, modning av ostemassen (kefir, kumis), emballasje.

For produksjon av fermenterte melkedrikker brukes melk ikke lavere enn andre klasse, surhet ikke mer enn 19 ° T, tetthet ikke mindre enn 1027 kg / m 3. Melkpulver er forhåndsrekonstituert. Skummet melk, kjernemelk, fløte, kondensert og pulverisert melk, natriumkaseinat, frukt- og bær- og grønnsaksfyllstoffer skal være forsvarlige, uten fremmed smak og lukt og konsistensfeil.

Fermenterte melkedrikker produseres med forskjellig massefraksjon av fett, derfor normaliseres den opprinnelige melken til den nødvendige massefraksjonen av fett. Melkestandardisering utføres i strømmen på standardiserende separatorer eller ved blanding. Noen matvarer er laget av skummet melk. Ved normalisering av råvarer ved å blande, beregnes massen av produkter for blanding av materialbalanseformlene eller bestemmes av oppskriften.

Opplegget for den teknologiske linjen for produksjon av fermenterte melkedrikker ved reservoarmetoden er vist i figur 1.

Ris. 1. 1 -- installasjon for oppløsning av melkepulver; 2 -- beholder for den normaliserte blandingen; 3 -- sentrifugalpumpe; 4 - balanseringstank; 5 - pasteuriserings- og kjøleenhet; 6-- sentrifugale melk purifier; 7 - homogenisator; 8-- aldring; 9, 14 -- beholdere for fermenterte melkedrikker; 10-- surdeig; 11 - doseringspumpe; 12 -- skrue pumpe; 13-- tallerkenkjøler. (Bredikhin S.A., 2001)

Den normaliserte blandingen varmebehandles. Som et resultat av pasteurisering blir mikroorganismer i melk ødelagt og det skapes gunstige forhold for utviklingen av mikrofloraen til startkulturen. Den normaliserte blandingen pasteuriseres ved en temperatur på 92 ± 2 ° C med en eksponering på 2 ... 8 minutter eller ved en temperatur på 85 ... 87 ° C med en eksponering på 10 ... 15 minutter; UHT-behandling er mulig ved 102 ± 2 ° С uten å holde. For produksjon av fermentert bakt melk pasteuriseres blandingen ved 95 ... 98 ° C med eksponering i 2 ... 3 timer. Høye pasteuriseringstemperaturer forårsaker denaturering av myseproteiner, mens kaseinets hydreringsegenskaper øker. Dette bidrar til dannelsen av en tettere ostemasse, som holder godt på fuktigheten, som igjen forhindrer separasjon av myse under lagring av fermenterte melkedrikker.

Varmebehandling av blandingen kombineres vanligvis med homogenisering ved en temperatur på 60 ... 65 ° C og et trykk på 15 ... 17,5 MPa.

Etter pasteurisering og homogenisering avkjøles blandingen til gjæringstemperaturen, hvoretter den kommer inn i gjæringstanken. Surdeig tilsettes til den avkjølte blandingen, hvis masse vanligvis er 5 % massen til den fermenterte blandingen. Startkulturer med direkte tilsetning brukes.

Blandingen fermenteres ved gjæringstemperaturen. Under gjæring multipliseres mikrofloraen i startkulturen, surheten øker, kasein koagulerer og det dannes en koagel. Slutten av gjæringen bedømmes av dannelsen av en tilstrekkelig tett koagel og oppnåelsen av en viss surhet.

Etter endt gjæring avkjøles produktet umiddelbart.

Kefir, produsert med modning, etter gjæring avkjøles til 14 ... 16 ° C og modnes ved denne temperaturen. Varigheten av modningen av kefir er ikke mindre enn 10 ... 12 timer Under modning aktiveres gjær, alkoholisk gjæring oppstår, som et resultat av at det dannes alkohol, karbondioksid og andre stoffer i produktet, som gir dette produktspesifikke egenskaper. Ved produksjon av fruktkefir tilsettes fyllstoffer etter modning før pakking.

Fermenterte melkedrikker pakkes i varmeforseglbare poser, bokser, kopper osv.

Termostatisk måte. Den teknologiske prosessen for produksjon av fermenterte melkedrikker ved termostatmetoden består av de samme teknologiske operasjonene som i produksjonen av reservoarmetoden, utført i følgende sekvens: tilberedning av råvarer, normalisering, pasteurisering, homogenisering, avkjøling til gjæringstemperatur, gjæring, fylling, gjæring i termostatkammer, avkjølende koagel, koagelmodning (kefir, koumiss).

Opplegget for den teknologiske linjen for produksjon av fermenterte melkedrikker ved termostatmetoden er vist i figur 2.

Ris. 2. 1 -- beholder for rå melk; 2 -- pumpe; 3 -- balansering tank; 4 - pasteurisering og kjøling enhet; 5 - kontrollpanel; 6-- retur ventil; 7 - separator-normalisator; 8 -- homogenisator; 9 -- beholder for oppbevaring av melk; 10-- beholder for fermentering av melk; 11 - en bil for pakking av melk; 12 -- termostatisk kammer; 13 - kjølekammer; 14 -- lagerrom for ferdige produkter. (Bredikhin S.A., 2001)

Aksept og tilberedning av råvarer, normalisering, varmebehandling, homogenisering av den normaliserte blandingen og dens avkjøling til gjæringstemperaturen utføres på samme måte som i tankproduksjonsmetoden. Deretter fermenteres den normaliserte blandingen i en beholder. Etter gjæring pakkes blandingen i forbrukerbeholdere og sendes til et termostatkammer, hvor det opprettholdes en temperatur som er gunstig for utviklingen av mikrofloraen til startkulturen. Slutten av gjæringen bedømmes av ostemassens surhet og tetthet. Etter slutten av gjæringen sendes produktet til kjølekammeret for avkjøling, og kefir - for modning.

Tankmetoden for produksjon av fermenterte melkedrikker sammenlignet med termostaten har en rekke fordeler. For det første lar denne metoden deg redusere produksjonsplassen ved å eliminere klumpete termostatkamre. Samtidig øker fjerningen av produkter fra 1 m 2 av produksjonsarealet og forbruket av varme og kulde synker. For det andre gir det mulighet for mer fullstendig mekanisering og automatisering av den teknologiske prosessen, reduserer kostnadene for manuelt arbeid med 25 % og øker arbeidsproduktiviteten med 35 %.

Defekter ved fermenterte melkeprodukter

Defekter av fermenterte melkeprodukter oppstår som et resultat av bruk av råvarer av dårlig kvalitet, virkningen av bakterielle startkulturer i strid med de teknologiske produksjonsmåtene eller manglende overholdelse av betingelsene for kjøling og lagring av ferdige produkter.

Defekter i smak og lukt. Utydelig (flask) smak - på grunn av lav surhet, svak aroma og utilstrekkelig ostemassetetthet. En slik defekt oppstår ved bruk av en startkultur av dårlig kvalitet (svak forsuring) eller ved for lave gjæringstemperaturer.

Fôrsmaker som har gått fra melk til fermenterte melkeprodukter (malurt, ensilasje). Ammoniakk og brødsmak vises når melk oppbevares i en dårlig ventilert hage i lang tid.

En bitter smak kan oppstå som et resultat av utviklingen av peptoniserende bakterier ved langtidslagring (opptil to dager) av rå melk ved lave temperaturer, samt i cottage cheese når for store doser pepsin tilsettes.

En metallisk smak vises i mat når den lagres over lengre tid i dårlig hermetiske retter.

En for sur smak oppdages som et resultat av forsinket avkjøling etter gjæring eller på grunn av en lang gjæringstid i seg selv, samt ved lagring under forhold med uakseptabelt høye temperaturer.

Eddiksyre og smørsyresmak avhenger av aktiviteten til den tilsvarende fremmede mikrofloraen som har kommet inn i melken eller surdeigen.

En fet smak i rømme kan vises som et resultat av oksidative prosesser av fett under langvarig lagring eller direkte sollys på overflaten av rømme. (Kastornykh M.S., 2003)

Konsistensfeil

En slapp ostemasse er resultatet av å bruke startkulturer med svekkede kulturer eller holde produktet ved lave temperaturer, samt brudd på temperaturregimet for pasteurisering (ved lave temperaturer og uten aldring).

Det dannes en viskøs konsistens med en betydelig overvekt av melkesyrebakterier i fermenteringen av slimete raser.

Frigjøring av myse - hovedfeilen ved fermenterte melkeprodukter produsert ved reservoarmetoden - er en konsekvens av utilfredsstillende kvalitet på råvarene (lavt tørrstoffinnhold), avvik fra normal homogeniseringsmåte og pasteurisering av melk når produktet er fermentert.

Den hovne konsistensen er forårsaket av kontaminering av startkulturen av gassdannende bakteriearter, og vises også ved lave gjæringstemperaturer. (Shepelev A.F., 2001)

Produksjonen av fermenterte melkeprodukter - kefir, acidophilus, acidophilus melk, acidophilus gjærmelk, Snezhok, Yuzhny-drikker, yoghurt og andre - har tidoblet seg.

Kefir er den mest populære blant befolkningen, derfor har den tatt en dominerende posisjon i produksjonen av fermenterte melkedrikker produsert i Russland.

Hjemlandet til kefir er Nord-Kaukasus, hvor det ble laget i lang tid i vinskinn eller i trekar. Teknologien for produksjonen i auls er enkel - kefir-sopp helles med fersk melk, avkjølt til 18-20 "C, i ferd med gjæring og modning, ristes produktet med jevne mellomrom. Når kefir modnes på grunn av økt lufting, gjær aktivt utvikler seg, noe som påvirker smaken og konsistensen til produktet: konsistensen blir flytende, kremet, smaksspesifikk, syrlig, blir skarp.

I Russland ble kefir produsert tilbake i 1866-1867. håndverksmetode på sopp hentet fra Kaukasus i tørr form. Kefir-sopp ble gjenopplivet i kokt kjølt skummet melk og brukt til å tilberede startkulturer. Melk for kefir ble oppvarmet til 16-23 ° C og fermentert med surdeig direkte drenert fra soppen. Etter å ha oppnådd koagel, ble flaskene ristet for å akselerere prosessen med dannelse av drikke og holdt i et rom ved en temperatur på 14-16 ° C i en dag, og noen ganger i lengre tid.

Ved hjelp av samme teknologi ble det produsert kefir ved byens meierifabrikker, mens melkepasteurisering og tapping av drikken i hermetisk lukkede flasker ble brukt. Som et resultat av varigheten av den teknologiske prosessen, møysommeligheten til mange operasjoner, frigjøringen av kefir var begrenset og etterspørselen fra befolkningen etter den ble ikke tilfredsstilt, derfor ble kefirteknologien endret: den begynte å bli produsert i en akselerert måte, som senere ble kalt termostatisk.

Melk brukt til å produsere kefir ble gjæret ved høye temperaturer i termostater uten risting og tilsvarende opphopning av gjærgjæringsprodukter. Som et resultat av teknologiendringen, i stedet for en myk, men konsistens av en halvflytende drikk med en karakteristisk forfriskende smak, begynte fabrikkene å produsere et produkt med en tett ostemasse, som smaker som ostemelk.

Som et resultat av en rekke forskningsprosjekter har VNIMI utviklet en reservoarmetode for produksjon av kefir, som i dag er en allment anerkjent progressiv metode, som er mye introdusert i meieriindustrien.

Hovedstadiene i den teknologiske prosessen er som følger:

varmebehandling og homogenisering av melk brukt til produksjon av kefir;

gjæring av melk, kjøling og modning av kefir i tanker;

tapping av en svært viskøs drikk i papirposer og glassflasker.

Ved produksjon av kefir ved reservoarmetoden pasteuriseres melken ved 85 C og oppbevares. Med en økning i pasteuriseringstemperaturen reduseres holdetiden. En obligatorisk operasjon er melkehomogenisering: den hindrer myse i å sette seg i det ferdige produktet og gir den en homogen kremet konsistens. Melk homogeniseres under et trykk på minst 125 atm, det optimale homogeniseringstrykket er 175 atm. Melk fermenteres ved en temperatur på 20-25 ° C i dobbeltveggede tanker1 spesielt designet for produksjon av fermenterte melkedrikker. Surdeigen tilføres i en bekk eller på annen måte med kontinuerlig omrøring av melk i tanken. Slutten av gjæringen bestemmes når surheten til ostemassen når 85-90 ° T. I mellomveggrommet i tanken for avkjøling av ostemassen til modningstemperaturen tilføres vann med en temperatur på 1-3 ° C, og deretter slås røreren på for å røre den og lar den stå i fred for modning.

I løpet av modningsprosessen får kefir en spesifikk smak, forskjellig fra smaken som er iboende i yoghurt.

Kjølemetoden avhenger av prosessflytdiagrammet som er vedtatt ved den gitte virksomheten.

I produksjonen av kefir er blanding og avkjøling ved servering til tapping av stor betydning. Blanderen skal ikke riste, og ikke kutte den i lag og terninger, men jevnt og jevnt blande hele massen av kefir. Delvis omrøring eller skjæring av ostemassen fører til separasjon av myse (synerese), på samme måte som omrøring av kefir med røreverk fører til skumdannelse, som medfører dannelse av myseslam. For å bevare kvaliteten på kefir, ikke bruk pumper som skummende kefir og bryter produktet. Kjølt kefir er pakket i små beholdere (flasker og papirposer). Før det slippes ut i distribusjonsnettverket, avkjøles det ferdige produktet i et kammer til 6-8 ° C.

Nedenfor er det viktigste teknologiske opplegget for produksjon av fermenterte melkedrikker ved reservoarmetoden (i to versjoner - med kjøling i tanker og kjøling i en strøm på en platevarmeveksler), utviklet av VNPLSH og sørger for mekanisering og automatisering av grunnleggende og hjelpeoperasjoner.

I henhold til denne ordningen blir melk pumpet gjennom rør, og det pakkede ferdige produktet leveres av anleggstransport (kjede- og båndtransportører, etc.).

I varmevekslere utsettes melk og drikker for varmebehandling (oppvarming og avkjøling) til en forhåndsbestemt temperatur. Melk renses fra mekaniske urenheter i separatorer-rensere i strømmen og for å oppnå passende spredning av fett og forbedre viskositeten til drikken behandles i homogenisatorer.

Ris. 1. Den viktigste teknologiske ordningen for produksjon av fermenterte melkedrikker ved reservoarmetoden (første alternativ):

1 - melkelagringstank; 2 - sentrifugalpumpe for pumping av sur melk; 3- balansetank; 4-sentrifugalpumpe; 5-høy temperatur varmeveksler; 6 - fjernkontroll; 7 - separator melk purifier; 8 - bypass ventil; 9 - homogenisator; 10- pasteurisert melk aldringsmaskin; 11 - startmikser; 12-pumpe for surdeigstilførsel; 13 - dobbelvegget tank for fermenterte melkedrikker

Drikken i reservoaret omrøres av en drevet omrører. Drikken pakkes i flasker eller papirposer på fylleautomater og automater. Tidkrevende prosesser for vask av utstyr utføres ved bruk av vanning og reaktive enheter.

Prosesskontroll og styring er automatisert.

I fig. 1 viser det teknologiske hovedskjemaet for produksjon av fermenterte melkedrikker ved tankmetoden ved bruk av tanker som kjølere.

Råmelk, avkjølt til 4-6 °C, fra melkelagringstanken 1 av en sentrifugalpumpe 2 mates inn i balanseringstanken 3 til pasteuriseringskjøleenheten 5, deretter (under trykk) av pumpen 4 sendes til regenereringen seksjonen av pasteurisatoren 5, oppvarmet til 55-60 C og går til melkerenseren 7. Den rensede melken går inn i homogenisatoren 9, hvor den behandles ved et trykk på 125-175 atm, og går tilbake til pasteuriseringsseksjonen av varmen veksleren 5, deretter sendes den gjennom omløpsventilen for oppbevaring ved pasteuriseringstemperaturen og holdes i beholderen 10. Etter oppbevaring føres melken tilbake til regenereringsdelen av varmeveksleren for å overføre varme til motstrømmen av rå melk. Melk med en temperatur på 23-25°C kommer fra varmeveksleren inn i en dobbeltvegget tank 13, og blandes underveis med strømmen av startkulturen i blanderen 11. Den fermenterte melken i tanken 13 har nådde en surhet på 85-90 ° T, blandes med en kraftmikser, og avkjøles deretter med isvann som tilføres i kappen på tanken, til en forhåndsbestemt temperatur, hvoretter den pakkes i glassflasker eller papirposer.

Det særegne ved et slikt opplegg er at etter gjæring og oppnådd ønsket surhet, blandes kefir og avkjøles i samme tank, hvoretter det mates til fyllingen og mates inn i kammeret for ytterligere avkjøling.

Avkjølingsprosessen til en fermentert fermentert melkedrikk i en dobbeltvegget tank tar 3,5 timer Når fermenterte melkeprodukter produseres på termofile kulturer, stiger surheten veldig raskt. For å stoppe den raske økningen i surhet etter å ha nådd 85-90 ° T, mates produktet fra tanken til en platekjøler ved hjelp av en saktehastighetspumpe, hvor varigheten av kjøleprosessen reduseres til 1 time.

En annen versjon av hovedflytdiagrammet for den teknologiske prosessen for produksjon av fermenterte melkedrikker ved tankmetoden med kjøling i strømmen er vist i fig. 2.

Et trekk ved denne teknologiske modusen er at melk fermenteres i en dobbeltvegget tank eller i en konvensjonell melkelagringstank 13, utstyrt med drevne rørformede "rørere, og når surheten når 85-90 ° T, mates drikken fra tanken 13 til kjøleren 15 ved hjelp av en lavhastighetspumpe 14. avkjøles i et tynt lag veldig raskt, deretter går den inn i mellomtanken 16, og ledes deretter av tyngdekraften til maskiner som "Yudek", OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 for påfylling av glassflasker eller på automatisk maskin av typen AP-1N, AP-2N for pakking i papirposer Den pakkede drikken transporteres med en transportør til lagerkammeret for videre kjøling.

Fordelene med produksjon av fermenterte melkedrikker ved reservoarmetoden er som følger:

manuelt arbeid er nesten helt utelukket som et resultat av mekanisering og automatisering av den teknologiske prosessen;

kvalifikasjonene til arbeidere som betjener linjen forbedres; lønnskostnadene reduseres og produktiviteten økes:

kostnaden for 1 tonn produkt reduseres med 4 rubler. 46 k.; produksjonsarealer reduseres, siden det ferdige produktet modnes og avkjøles i de samme tankene som det tilberedes i, og ikke i termostatiske rom; forbruket av varme og kulde reduseres.

Ris. 2. Den viktigste teknologiske ordningen for produksjon av fermenterte melkedrikker ved tankmetoden med kjøling i strømmen (andre alternativ):

1-tank for oppbevaring av melk; 2 - sentrifugalpumpe for pumping av melk; 3 - balanseringstank; 4- sentrifugalpumpe: 5-høytemperatur varmeveksler; b - fjernkontroll; 7-separator-melkerenser; -omløpsventil; 9 - homogenisator; 10- pasteurisert melk aldringsmaskin; 11- pumpe for mating av starterkulturen; 12- startmikser; 13 - tank for melkegjæring; 14-lavhastighetspumpe for pumping av kefir; 15 - platekjøler; 16 - mellomtank for kefirmodning.

Praksisen med å betjene utstyr for tankmetoden for å produsere drikker har vist at linjene, satt sammen fra maskiner og enheter spesialdesignet for tankmetoden for å produsere fermenterte melkedrikker, er lønnsomme i drift og sikrer produksjon av høykvalitetsprodukter.

Hvis utstyr for produksjon av drikkemelk brukes i linjene for produksjon av fermenterte melkedrikker ved bruk av reservoarmetoden, fungerer det periodevis.

For tiden er alle hovedmaskiner og enheter for å fullføre en standardlinje serieprodusert (varmevekslere av typen OPL-5 og OPL-10, homogenisatorer A1-OGM, automatiske maskiner AP-1N, AP-2N, dobbeltveggede tanker -tanker og påfyllingslinjer I2-OL2- 6 og I2-OL2-3 Linjen for produksjon av fermenterte melkedrikker, komplettert fra dobbeltveggede tanker, er universell, siden den kan produsere drikker i henhold til to varianter av det teknologiske opplegget etter legge til en pumpe og en tallerkenpasteurisator til den.