Vinmaker (ønolog)- en person med ansvar for å bearbeide druer til vin, overvåke hele prosessen og velge produksjonsmetoder. Noen ganger inviterer de, i tillegg til sjefsvinmakeren, som jobber "på en rate" i bedriften, en ønolog-konsulent - en slags "stjerne" vinmaker med et navn, som er koblet til i tilfelle problemer eller spesielt viktige stadier av bygging av vin, for eksempel sluttmontering. Noen rådgivende ønologer klarer å konsultere flere dusin eller til og med hundrevis av gårder i forskjellige land og deres tjenester er ikke billige.

Bare noen få stadier er felles for alle viner i verden, alt annet er heftig omdiskuterte alternativer. Tradisjoner og moderne teknologier gi vinmakere mye å tenke på.

Hvordan tørr hvit lages

Preparering av druer

I varme strøk er det svært viktig å unngå risikoen for spontangjæring og oksidering når druene leveres til vingården. For å gjøre dette kan druene høstes om natten, og hvis druene må transporteres til vingården i flere timer, lastes de i frigobiler ved 8–10 ° C.

Triage (sortering)

Kamseparasjon

• For hvitviner brukes den hvis: påfølgende maserasjon forventes (eller kaldmaserasjon - kryomaserasjon)
• ingen risiko for tap av aroma og oksidasjon av druene (avhengig av sort)
• må vinifisere raskere og få mer juice (for "masse" viner)

Triage (sortering). Manuell triage– Å «sjekke» innhøstingen mottatt på vingården, fjerne understandard klaser og bær, brukes i økende grad til høykvalitetsviner. Triage er laget på et triage (sorterings) bord - transportør av erfarne arbeidere. Triage begynner imidlertid i vingården, hvis druene høstes for hånd. Det finnes også enheter som forbedrer triage, for eksempel en maskin som blåser av lyse rosinbær. Det siste ordet innen teknologi er valg av bær når det gjelder farge, størrelse, fruktkjøtttetthet og sukkerinnhold ved hjelp av laser.

Destemmer-knuser. Fra triagetabellen kan buntene sendes til destemmeren. Prinsippet for driften av dette apparatet er omtrent som følgende: i en indre sylinder med vegger prikket med små hull, er klyngene sterkt uvridd, bærene som kommer ut gjennom hullene helles i et brett, og deretter kan de "passeres" ” gjennom en knuser, arrangert på samme måte som en kjøttkvern. Etter knuseren går røde druer til gjæring, hvite - går under press.

(Cryo) maserasjon

Infusjon av druejuice på huden av bær. Den kan brukes til varianter der de fleste av de aromatiske forløperne er i skinnet på bæret, og den er tykk, og du kan ikke trekke ut aromaene med vanlig press (sauvignon blanc, chardonnay, garganega, trebbiano, etc.). ).

Knuste bær etter avstilking legges i 2–24 timer enten i en presse (eventuelt med tørris) eller i et vanlig temperaturkontrollert kar i rustfritt stål. Men det er også spesielle kryomaseratorer med et kjølesystem og en pneumatisk kule inni for påfølgende myk pressing (Pera, Frankrike) eller gravitasjonsenheter med et komplekst system av skillevegger (Sokie, Sør-Afrika).

Trykker (snurrer)

I motsetning til røde druer blir hvite druer vanligvis presset før gjæring – saften vil allerede være gjæret. Enten mosten med fruktkjøttet etter kryomaserasjon, eller hele hauger, kommer under pressen.

Mezga- en masse skall, frø og til og med grener av druer (hvis ingen avstilkning ble brukt). Røde viner gjæres som regel sammen med fruktkjøttet og presses etter den primære vinifiseringen. Hvite druer presses oftest før gjæring, det vil si at saften skilles fra fruktkjøttet, og fruktkjøttet enten kastes eller destilleres til tradisjonelle druedestillater som grappa i Italia eller mark i Frankrike.

Hele klaser (unngå destemmeren) sendes direkte til pressen hvis hvitvinen er laget av røde druer (hvitt kjøtt, rødskinnede varianter som Pinot Noir, Xinomavro, Castellao, etc.), eller rosa-skinn druer ( selv om dette kan de også knuses; Pinot Grigio, Grenache Gris, etc.), varianter med høyt innhold av fenoler (Viognier).

For hvite druer brukes nesten utelukkende pneumatiske presser (Della Toffola, Bücher, Pera), som minimerer mostens kontakt med oksygen fra luften. Noen steder brukes vertikale kurver eller hydrauliske presser (tradisjonell Champagne, for eksempel), der kontakt med oksygen gjør at du kan bli kvitt overflødige tanniner.

Vinmakeren kan separere opptil fire mostfraksjoner ved pressen: gravitasjon (opptil 50 % utbytte), første press (lavt trykk, totalutbytte 55–65%), andre press (høytrykk, totalutbytte opp til 75%), tredje trykk (veldig høyt trykk, det totale utbyttet er over 75%) og vinifisere dem i forskjellige beholdere, slik at de senere, avhengig av resultatet, kan brukes i den endelige sammensetningen i forskjellige proporsjoner.

Vinifisering– dette er navnet på hele prosessen med å gjøre druer om til vin. Primær vinifisering inkluderer alle stadier frem til slutten av alkoholgjæringen, når mosten blir til ung vin. Sekundær vinifisering - påfølgende prosedyrer som malolaktisk gjæring, aldring, etc.

Varmeveksler

Hvis druene ikke tidligere ble avkjølt, blir mosten etter pressen drevet gjennom en enhet i form av en "slang" av to rør satt inn i hverandre, der den avkjøles med kaldt vann.

Vørterdekantering

Smuss samlet seg på druene på åkrene, små partikler av rygger og frø etter pressen må fjernes fra mosten. Ved lave temperaturer (8–10 °C) legger selve suspensjonen seg til bunns et sted i løpet av en dag. Men for å få fart på dekanteringen kan det brukes enzymer som skilles ut sammen med suspensjonen.

Flotasjon

Teknologisk alternativ til dekantering: luft tilføres fra bunnen av et spesialkar med små bobler som fanger opp suspensjonen og bringer den til overflaten, hvorfra den fjernes som skum fra melk. Men i dette tilfellet oksideres reaktive polyfenoler i vørteren (for eksempel katekin, en av "byggesteinene" til tanniner), og vørteren kan bli brun.

avfarging

Hvis vinen er laget av røde eller grå varianter, har mosten vanligvis en blekrosa eller kobberfarge. For å misfarge vinen brukes aktivt kull som legges direkte i mosten etter dekantering, blandes, får stå i et par dager, hvoretter kullet faller til bunnen og tar med seg alle antocyaninene (fargestoffene) og noe av de aromatiske molekylene). Etter det må vørteren filtreres. Avfarging kan også utføres etter gjæring, men da er risikoen for tap av aromaer høyere.

Vørter– faktisk vinens fremtid. Dette er også navnet på saften gjæret for hvitvin, og en blanding av fruktkjøtt og juice for rødt.

Fermentering

For hvitvin brukes i de fleste tilfeller kultivert gjær, nemlig "hvite", som er i stand til å virke ved lave gjæringstemperaturer (13–18 °C) og bedre bevare (og noen stammer til og med komplementerer) aromaene. av vin. Gjær selges i tørr form, de avles inn varmt vann, gradvis tilsetning av vørteren oppvarmet til 14–16 ° C fra karet, som vil bli fermentert.

Gjær. Et av nøkkelspørsmålene for en vinprodusent er om man skal tilsette kulturgjær for å starte gjæringen (spesiell gjær produseres for forskjellige varianter og forskjellige typer viner, tatt i betraktning deres spesifikasjoner) eller ikke å legge til og vente på at gjæringen begynner takket være den "autoktone" gjæren som lever på drueskallet og "svever" i kjelleratmosfæren. Det andre alternativet relaterer seg i større grad til boutique og andre forfatteres vinproduksjon.

I stål-, sement- eller eikekar med temperaturkontroll

• 2–3 uker ved t opp til 18 °С

På eikefat

• opptil 2 uker med vedlikehold innendørs t opptil 20 °С
• opptil 10 dager ved t luft 24–28 °С

Fermentering (primær, alkoholholdig)- omdannelsen av sukker til alkohol i løpet av gjærens levetid.

Hvite viner, i motsetning til røde, gjæres ganske ofte ikke i store stålkar, men i små eikefat (barriques). Dette er en tradisjonell Burgund-teknologi for Chardonnay, som kan brukes til andre edle hvite varianter.

Separasjon av vin fra sediment

Etter at gjæren har omdannet alt sukkeret i vørteren til alkohol, dør den av og faller til bunnen av karet. Det tar ca. 2-3 dager etter at gjæringen er fullført. Hvis vinen ikke skal lagres på bunnfallet (sur lie), så skilles bunnfallet og deretter enten brukes til å gjødsle vinmarkene, eller destilleres til destillat, eller overleveres som en avgift (siden den inneholder alkohol og i noen land en slik "rekvisisjon" er obligatorisk).

Lemmen kan også brukes til å elde andre viner på den (for eksempel er det nå veldig moderne å lagre rødvin på chardonnay-bunnfall).

Sulfitage

Tilsetning av svoveldioksid til vin for å beskytte mot oksidasjon og konservering.

Svovel:

• beskytter vin mot sin hovedfiende- oksygen. Fra den eldes vinen og "dør" eller blir til eddik;
• beskytter mot virkningen av laktobaciller- hvis svovelinnholdet er høyere enn 50 mg/l kan de ikke fungere, d.v.s. de omdanner ikke eplesyre til melkesyre og hvitvin beholder sin friskhet;
• beskytter mot virkningen av acetobakterier og andre skadelige mikroorganismer, som kan endre smaken og aromaen til vinen.

Viner uten svovel varer ikke lenge og kan ikke transporteres!

Sulfitage- tilsetning av svoveldioksid, oppløst i vann til en forhåndsbestemt tetthet, i vin som nettopp har fullført gjæring, for å stabilisere den (eliminere den siste levende gjæren for å unngå gjengjæring). Dosen er omtrent 1-20 mg/l. Hvis du bare tilsetter svovel, løses det ujevnt opp, så de utfører også en prosedyre som kalles CO2-reparasjon. En flaske karbondioksid er koblet til den nedre ventilen i karet, som føres gjennom vinen med en hastighet på 10 l / min. i 5-10 minutter (avhengig av størrelsen på karet). Gassen, som går ut, rister vinen, og svovelet løses opp.

Aldring på bunnfallet (surlie)

Det finnes to typer sedimenter: "fullt sediment" og "fint sediment" (hvis hoveddelen av det ble separert etter gjæring). Over tid begynner døde gjærceller i sedimentet prosessen med autolyse (selvdesintegrasjon). Mannoproteiner frigjøres i vinen, som gir den rundhet og "fedme", samt stabiliserer den (binder frie proteiner, tanniner og tartrater (tartar)), og bevarer dermed aromaene.

Aldring på bunnfallet kan gjøres både i fat og i rustfrie stålkar. I begge tilfeller er det viktig å blande sedimentet med vinen fra tid til annen, da det er reduktivt og kan påvirke den organoleptiske kvaliteten på vinen negativt og/eller provosere fram bakteriell forurensning. Vin på bunnfallet kan oppbevares i svært lang tid, selv i kar, nettopp på grunn av reduktiviteten til bunnfallet (det "sluker" overflødig oksygen i vin, hovedfienden til dens levetid) - dette gjøres i Champagne og Gavi , for eksempel.

Batonage er den periodiske blandingen av sedimentet under aldring av hvitvin. Begrepet kommer fra Burgund og kommer fra ordet "bâton" ("pinne"). Ifølge tradisjonen ble vinen blandet med pinner, selv om metoder som å rulle fat fra hjørne til hjørne for å riste innholdet også er kjent.

Fataldring

Noen hvitviner lagres på fat enten etter gjæring på fat eller etter gjæring i andre kar. Som regel utføres eksponering på bunnfallet, men dette er ikke nødvendig. Eksponering kan vare fra et par måneder til flere år, ved en konstant temperatur på 12-14 ° C.

Kaldstabilisering

Hensikten med operasjonen er å fjerne overflødige tartrater fra vinen, som etter tapping og under ukontrollerte lagringsforhold av flasken (transport, lager hos grossister og forhandlere) kan felle ut i form av hvite krystaller. er avkjølt til -4 ° C, tartrat "kjerne" rundt som kremen av tartar danner krystaller og faller til bunnen av karet. Operasjonen tar i gjennomsnitt 7 dager.

Montering (blanding) / montering (blanding). Mange viner er en blanding (sammensetning, blanding) av forskjellige druesorter. Varianter kan selvfølgelig vinifiseres sammen på en gang (spesielt hvis de vokste blandet i vingården - dette kalles "markblanding"), men i vår tid er dette en sjeldenhet. Montering lar deg kombinere fordelene med forskjellige varianter i en vin, mens du utjevner mangler. Som regel gjennomgår varianter primær vinifisering separat (i forskjellige beholdere) og til og med på forskjellige tidspunkter knyttet til innhøsting av en bestemt variant, og først da blandes unge viner i proporsjoner som er nøye beregnet av vinprodusenten. Men selv om vinen er sort, det vil si 100 % fra samme sort, vinifiseres ganske ofte partier av druer fra individuelle vingårdssteder separat. Terroiret gir dem ulike egenskaper. Det hender også at en del er vinifisert og/eller lagret i stål, og en del i eik. Det hender også at individuelle porsjoner av vin blir lagret, for eksempel i store eikfoudres og i små barriques, i eikebarriques av forskjellig opprinnelse (fransk, amerikansk, russisk) og/eller forskjellige grader av steking. Som et resultat oppnås lite fra én råvare. forskjellige ingredienser, og avhengig av deres egenskaper, utvikler vinmakeren deretter en oppskrift for den endelige sammenstillingen. Montering kan utføres før eksponering eller underveis i prosessen.

Filtrering

Hvitvin skal inn i flasken helt ren, uten suspensjon og/eller eventuelle rester av død gjær og andre mikroorganismer, inkl. levende, bentonitt og tannstein. For å gjøre dette, før tapping, filtreres det oftere med et membranfilter, sjeldnere med et papp (med det andre øker risikoen for kontakt med oksygen). Kan ikke brukes hvis vinen har ligget på bunnfallet i svært lang tid.

I denne artikkelen:

Druevinproduksjon industriell skala krever mye investering og ikke mindre møysommelig arbeid. Suksessen til virksomheten avhenger helt av kvaliteten på råvarene og streng overholdelse teknologisk prosess. Samtidig kan lønnsomheten av produksjonen være omtrent 100%, og de investerte midlene kommer tilbake først etter tre til fire år. I dag er vinproduksjon en av de mest prestisjefylte virksomhetstypene som skaper et stort antall arbeidsplasser.

Funksjoner ved å organisere en vinproduksjonsvirksomhet

Når du starter stadiet med å planlegge en vinproduksjonsvirksomhet, er det nødvendig å ha en ganske stor mengde midler tilgjengelig (omtrent 1,5 millioner rubler). Slike investeringer kan tiltrekkes ved hjelp av et banklån. Det skal bemerkes at disse pengene brukes til å kjøpe ikke bare hovedproduksjonslinjen, råvarer og andre utgifter, men også kontorutstyr, spesielt møbler og datautstyr.

La oss skille ut hovedstadiene for å skape en vinproduksjonsvirksomhet:

• valg av et sted for bygging av en industribygning eller inngåelse av en leieavtale;
• registrering av organisasjonen;
• registrering av tillatelser (lisensiering og sertifisering);
• konstruksjons- og installasjonsarbeid (forbedring av det tilstøtende territoriet og legging av veien);
• anskaffelse av hoved- og hjelpeutstyr med påfølgende installasjon;
• valg og ansettelse av ansatte;
• kjøp av råvarer;
• igangkjøringsarbeid.

Den planlagte kapasiteten til minivineriet er 8000 dekaliter per måned med produksjon av bord-, dessert- og likørviner. I prosessen med å velge et sted for produksjonsanleggene til en minifabrikk, bør transporttilgjengelighet og nærhet til potensielle forbrukere av vinprodukter tas i betraktning.

Sammensetning av vinproduksjonsteknologi

Det er to hovedstadier i vinproduksjonsteknologi:

• primær vinproduksjon;
• kjellergård.

Mange produksjonsprosesser er felles for produksjon av alle typer viner. Likevel er det noen endringer til stede, sammen med dette skilles generell og spesiell vinproduksjon. De grunnleggende teknikkene for primær vinproduksjon finner du i følgende figur.

Vinproduksjonsteknologi involverer følgende prosesser:

1. knusing av druer- det flytende innholdet i bærene trekkes ut og juice oppnås med en blanding av skall og frø (kjøtt).

3. Transport av kammer for avhending.

4. Fermentering av klaret vørter- gjøre det om til vin.

5. Vørteravklaring ved sedimentering - suspenderte partikler med turbiditet fjernes og for tidlig gjæring forhindres ved bruk av svovelsyre eller kulde.

6. Fjerning av den resulterende vinen fra gjærsedimentet– den første skjenkingen for ytterligere foredling i vinkjelleren.

Således kan prosessen ovenfor representeres skjematisk som følger.

Behandling av druer begynner med knusing - mekanisk ødeleggelse. Druer knuses på spesielle knusere-stammer. Deretter presses den stablede massen, nemlig mosten skilles fra de faste delene av haugen.

Stadiet med vørteravklaring ved sedimentering finner sted på prinsippet om å fjerne suspenderte partikler med turbiditet og forhindre for tidlig gjæring ved bruk av svovelsyre eller kulde. Så er det hans tur gjæring, dvs. stadium av direkte transformasjon til vin. Metode for produksjon av hvitvin sørger for tilførsel av den resulterende massen ved hjelp av en spesiell pumpe inn i stableren (en skrå sylinder med perforerte vegger), der tyngdekraften separeres.

Etter det, ved hjelp av presser, endelig kompresjon.

Det er på denne måten motta pressefraksjoner av vørteren, som senere blir utsatt for avklaring(sedimentering eller valg av supernatanten).

En dag senere skjer behandling med svoveldioksid. Deretter mates den klare vørteren for ettergjæring i spesielle gjæringstanker eller langtidsgjæringsanlegg.

Bedriftsorganisasjon

For å åpne en vinproduksjonsbedrift er det nødvendig å velge den organisatoriske og juridiske formen for virksomheten.

Det vanligste alternativet er LLC, mens OKVED vil se slik ut:

• 15.93 - Produksjon av matvarer, inkludert drikkevarer, og tobakk.
• 01.13.1- Produksjon av vin fra druer dyrket av denne gården.
• 51.34.21 - Tapping av vin
• 74,82 - Emballasje uten bearbeiding av vin.

I dette tilfellet vil bedriften ha rett til å produsere bord, vanlig, glitrende og sprudlende drueviner. Hvis du planlegger å organisere småskalaproduksjon, der antall ansatte ikke vil overstige 100 personer, kan du velge UTII-skattesystemet (enkeltskatt på beregnet inntekt). I dette tilfellet er det nødvendig å legge inn relevante data i visse dokumenter (oppføring i statsregisteret og charteret).

Siden begynnelsen av 2010 under vinsertifisering forstå kvittering på ferdige produkter samsvarserklæringer. Sammen med dette er det første trinnet i sertifiseringen av vin utstedelsen av en sanitær og epidemiologisk konklusjon (SEZ).

Å produsere vin innenfor loven må også få lisens. For å gjøre dette, bør du gå til den utøvende myndigheten på stedet for juridisk registrering av organisasjonen oppgi følgende dokumenter:

• søknad om lisens (standardskjema);
• kopier av konstituerende dokumenter (sertifisert av en notarius);
• en kopi av dokumentet ved registrering hos skattekontoret;
• en kopi av kvitteringen for betaling av statsavgiften for tildeling av en lisens;
• konklusjoner om samsvar med produksjonslokalene med de etablerte kravene og standardene (sanitær og epidemiologisk, brannsikkerhet, miljø);
• kopi av kontrakten med laboratoriet om kvalitetskontroll ferdige produkter;
• kopier av samsvarssertifikater for det viktigste teknologiske utstyret.

Etter å ha bestått den sanitære og epidemiologiske undersøkelsen, utstedes et offisielt dokument, som er en bekreftelse på kvaliteten på produktene deklarert av produsenten. I følge de teknologiske instruksjonene skal vinproduktet overholde godkjente indikatorer for styrke, sukkerinnhold, mengde ekstrakt i drikken, for syrer og tørre stoffer mv.

Vinprøver må samsvare gjeldende GOST-er, nemlig:

• GOST R 51074-2003 - drueviner;
• GOST R 52523-2006 - bordviner;
• GOST R 52404-2005 - spesielle viner;
• GOST R 52195-2003 - smaksviner;
• GOST R 52558-2006 - kullsyreholdige viner og kullsyreholdige perleviner.

Sertifisering av vinprodukter innebærer å oppnå erklæringer om samsvar og sanitær-epidemiologisk konklusjon.

Under denne prosessen vil kvaliteten på drikken bli analysert, nemlig tilstedeværelsen av giftige stoffer (for eksempel svoveldioksid, etylalkohol). I denne forbindelse er rettighetene til forbrukerne beskyttet, som er garantert å motta høykvalitets og trygge ferdige vinprodukter.

Liste over nødvendig utstyr for en vinfabrikk

For å lage det første vinpartiet, må minifabrikken være utstyrt med følgende utstyr:

1. Pneumatisk druepresse;

2. Knuser for druer med avstilkning;

3. Målemottaker;

4. Transportbånd;

5. Filterpresse;

Tappelinje for vin:

• fylle maskinen ARL-8T;
• capping maskin;
• applikator for påføring av selvklebende etiketter;
• TRP transportbånd

forretningsplan for vin

Først av alt må du ta vare på plasseringen av produksjonsanleggene til bedriften. Det er ønskelig at anlegget har mulighet for engangslagring. For produksjon av 1000 flasker per dag, er det nødvendig med én druebehandlingslinje med en kapasitet på 500 kg/time. Effektiv produksjonsprosess, så vel som den høye kvaliteten på ferdige produkter, vil være mulig med forbehold om tilgjengeligheten av:

• tappebutikk;
• kjellere for aldring av fine viner (omtrentlig dimensjoner: bredde - 8 m, lengde - 40 m, dybde - ca 4 m);
• alkohollagringsanlegg (i tilfelle av produksjon av dessert og sterkvin);
• fyrrom;
• lager for ferdige produkter (minst 200 m 3);
• hjelpebutikk for tapping;
• godt møblert kontor.

Den faktiske plasseringen av bedriften er ofte lokalisert utenfor byen eller i utkanten, siden det er lettere å reise i dette området Kjøretøy. Den juridiske adressen kan godt være plassert i sentrum av en storby eller en liten by.

Utstyrskostnader

Vi kjøper nødvendig utstyr for produksjon av vin:

• Pneumatisk druepresse - 320 000 rubler.
• Knuser for druer med destemmer - 15 000 rubler.
• Mezgopriemiki - 25 000 rubler.
• Transportører - 45 000 rubler.
• Filterpresse - 110 000 rubler.
• Tappelinje for vin: (Pris: 910 000 rubler) (tappemaskin ARL-8T - 457 000 rubler; kappemaskin UA-3000 - 250 000 rubler; applikator for påføring av selvklebende etiketter - 151 000 rubler; - TRP 2,00).

Den totale kostnaden for produksjonslinjen er 1 425 000 rubler. Ofte utføres installasjon og igangkjøring for leverandørens regning.

Råvarekostnader

Råvarer som er nødvendige for produksjon av det første partiet vin:

50 tonn druer - 1 000 000 rubler (1 tonn -20 000 rubler); - tilleggsmaterialer (sukker, alkohol, flasker, etiketter, dekorative korker, etc.) - 200 000 rubler.

Dermed vil kapitalkostnadene være 2 625 000 rubler.

Den månedlige lønnen til ansatte vil bestå av:

• Grunnlønn - 250 tusen rubler;
• Tilleggslønn - 18 tusen rubler;
• Lønnsskatt - 53,60 tusen rubler;

Totalt 321,60 tusen rubler.

Foretakets faste månedlige utgifter vil bestå av:

Total kostnad for arbeid = planlagt kostnad + planlagt fortjeneste (20% av planlagt kostnad) + inntektsskatt (20% av fortjeneste) = 1372.40+274.48+54.88=1701.76 tusen rubler.

Kostnadene for behandling \u003d planlagte kostnader - materialkostnadene \u003d 1372.40-700 \u003d 672.40 tusen rubler.

Beregn prisen på en flaske vin

La oss ta en fortjeneste på 100%, da vil prisen, tatt i betraktning kostnadene, være lik: 2x 84,05 \u003d 168,10 rubler / dal

Inntekt, fortjeneste og lønnsomhet

Inntekter fra salg av ferdige produkter: B \u003d pris x volum av produksjon \u003d 168,10 x 8000 \u003d 1 344,80 tusen rubler.

Fortjeneste fra salget: P \u003d B - Cst \u003d 1 344,80 tusen rubler - 1 200 tusen rubler \u003d 144,80 tusen rubler.

Netto fortjeneste (overskudd - inntektsskatt (20%)): Pch \u003d P - 0,35xP \u003d 144,80 - 0,20x144,80 \u003d 115 840 rubler.

Produktlønnsomhet = Salgsresultat / Totalkostnad = 144,80 / 1200 = 0,12;

Lønnsomhet av produksjon \u003d Salgsresultat / Kostnader ved behandling \u003d 144,80 / 672,40 \u003d 0,21

Dermed er produksjonen av minifabrikkprodukter økonomisk gjennomførbar, siden den er i stand til å tjene penger og lønner seg de første årene. Lønnsomheten til produksjon og produkter bekreftes av de tilsvarende beregningene i den siste delen av forretningsplanen.

Salg av ferdige produkter

Inngåelse av kontrakter med salgsagenter (distributører og detaljhandelskjeder), og til å begynne med direkte med butikker og supermarkeder er hovedmetodene for å etablere distribusjonskanaler. For å maksimere fortjenesten bør du sette prisen på én flaske vin, som er den mest akseptable for forbrukerne. Samtidig er det ekstremt viktig å sikre salget av ferdige produkter fullt ut. Det er ønskelig å gi en liten rabatt til grossistkjøpere.

I det innledende stadiet bør forretningsplanlegging inkluderes i kostnadsestimatet - annonseringskostnader. Forbrukerne bør være oppmerksomme varemerke, og en akseptabel pris forårsaker ikke bekymring for utilfredsstillende produktkvalitet. Selvfølgelig ville det ideelle være å lage merkevarebutikker eller bare utsalgssteder hvor besøkende ikke bare kan kjøpe vin, men også smake den i en avslappet atmosfære. Ledende produsenter inviterer turister til å bli kjent med forviklingene ved vinproduksjon, som forteller prosessen med å lage en edel drink og tilbyr en smak av de mest populære variantene. For noen bedriftseiere er det lønnsomt å produsere vin under lisens fra en annen stat (under varemerket), hvis kostnad vil være rimeligere sammenlignet med lignende utenlandske produkter.

MB Impex Ltd. ble grunnlagt i 1996 i Banja Luka, nord i Bosnia-Hercegovina. Hovedmålet til selskapet var og er fortsatt å bli den mest kjente produsenten av fruktkonjakk på territoriet til det tidligere Jugoslavia. Siden antikken har de nordlige regionene vært svært gunstige for hagebruk på grunn av landskapet og klimatiske forhold. Takket være dette har frukt dyrket og høstet i dette området sin egen unike...

Aalto

Winery Aalto (Aalto) ble opprettet med mål om å produsere vin som om 15-20 år vil kunne konkurrere på lik linje med de beste vinene i verden, enten det er Lafite (Lafite) eller Margaux (Margot)", - sier en av skaperne.Og dette prosjektet ble lansert av et par entusiaster: eks-Vega Sicilia-vinmakeren Mariano Garcia og Javier Zanagnini, leder av styret i Ribera del Duero....

Alistair Forfar

Selskapet er en del av Angus Dundee Distillers Group, som har vært kjent på verdensmarkedet i over 50 år og er en anerkjent produsent av blended og single malt whisky. Whisky “GLEN GARVIE” - original alkoholholdig drikke lys ravfarge med en styrke på 40 % vol. Hovedråstoffet for produksjonen av denne whiskyen er korn, som fermenteres, deretter destilleres og lagres på eikefat for...

Antonio Arraez

Bodegas Antonio Arráez er en familiebedrift med lange tradisjoner. Foreløpig er tredje generasjon ved roret til vingården i et nytt skifte mot moderne viner, uten å miste individualiteten og terroiret som gir området den er laget i. Beliggenhet i et privilegert miljø i provinsen Valencia. Vingårder ligger ca 70 km. i Middelhavet og ca 600-700 meter over havet. Orienteringen av disse dalene med sin...

Arzuaga

Florentino Navarro er en fan av endeløse horisonter, vakker natur og dyr.I 1987 kjøpte familien Arzuaga Navarro en enorm eiendom (140 hektar) i Ribera del Duero, hvis grenser er tapt i horisonten. En del av vingårdene ligger i nærheten av eiendommen, den andre - i det ville landskapet på jaktmarkene hans La Plante. Her opprettholder Florentino et reservat der flokker med villhjort og villsvin streifer rundt. Eieren elsker dyr og...

Badagoni

Vinselskapet "Badagoni" ble grunnlagt i 2002 i den viktigste vinregionen i Georgia - Kakheti, nemlig i landsbyen Zemo-Khodasheni. En av de vanligste metodene for å lage vin i Georgia var den såkalte Kakheti-metoden, hvis essens er aldring og lagring av vin i spesielle kanner - qvevri, som har en kjegleform. Disse kannene er begravd i bakken, og bare åpningen av kannen er på...

BAINS

Baynes ble grunnlagt i 1844 i Pamplona, ​​Navarre, som et selskap for produksjon av brennevin og brennevin. Det er fortsatt en familiebedrift den dag i dag. Siden 1959 begynte selskapet å spesialisere seg på produksjon av Pacharan og produserer nå 4 merker av denne drinken: Pacharan Classic, Gold Label, Laxoa, Sadar. Siden 2000 har teknologiske lokaler blitt renovert med hensyn til alle garantier...

Bellenda

Bellenda Winery ble grunnlagt for over 30 år siden (1986) av Sergio Cosmo i hjertet av det prestisjetunge produksjonsområdet Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, som fikk DOC-status i 1967 for musserende og stilleviner basert på Prosecco-varianten. Alle plantasjene til House of Bellenda ligger i Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC-sonen og gir råvarer til hovedlinjen av viner under Bellenda-merket med samme navn, som inkluderer mer enn et dusin typer musserende...

Hvitvin - "hudkontakt" eller mangel på samme.

Lett, frisk, "fruktig" hvitvin lages ved å presse druene så raskt som mulig etter innhøsting. Målet er å forhindre at juicen tar over («trekker ut») eventuelle smaker fra skallet.
Druene knuses forsiktig - bare for å sprenge skallet. Den resulterende slurryen sendes deretter direkte til pressen. For produsenter som streber etter maksimal friskhet av vinen, kan juicen og selve druene avkjøles samtidig.

Mange store vinprodusenter bruker nå en "juicer" mellom knuseren og pressen. Den kan bestå av en netting, noen ganger i form av et transportbånd som den "frie" druesaften renner gjennom. Saftsamleren reduserer antall tidkrevende fylling og tømming av pressen, men øker sjansene for juiceoksidering. I noen tilfeller beskytter slike enheter vørteren mot oksidasjon.

En mer seriøs, fyldig og kraftig vin, rik på tanniner, som fungerer som et naturlig konserveringsmiddel under aldringsprosessen til vinen, lages ved å tilføre fruktkjøttet i tanker slik at skallet er i kontakt med juicen i opptil 20 timer etter at den er trykket.
Slik maserasjon (ved lav temperatur, selv før gjæringen har begynt) gjør at huden kan overføre noen stoffer til juicen som ikke er tilstede i selve juicen. Deretter faller vørteren med fruktkjøttet som vanlig ned i juiceoppsamleren og under pressen.

Hvitvin - stammet eller ustilt Hvite druer er vanligvis stammet med mindre de høstes av maskiner. Grunnen til dette er at den ufermenterte fruktkjøttet og saften av druer er fulle av pektiner og sukker, som gjør dem glatte og klissete. Kammene gjør arbeidet til pressen lettere, spesielt når det gjelder å knekke «kaken» før den andre plassen til fruktkjøttet under pressen.
Trykket fra pressen bør imidlertid ikke være så sterkt at det presser bitterhet ut av kammene eller steinene. I dag produseres mange av viner av høyeste kvalitet ved å presse hele bunter uten å avstilke eller knuse. Denne metoden bevarer smaken og opprettholder en lav pH.

Hvitvin - kald gjæring
Den mest revolusjonerende oppfinnelsen innen moderne vinproduksjon er den kontrollerte temperaturgjæringen, spesielt for hvitviner, som i varmt klima er "flate", med lav surhet. Hver vinprodusent har sine egne ideer om den ideelle temperaturen for gjæring.
Lang kald gjæring bidrar etter alt å dømme til fremkomsten av en lys og ren fruktig aroma i vinen, selv om den i noen viner - spesielt fra ikke-aromatiske varianter - setter sitt preg på vinen når den strammes til det ekstreme. - en "godteri"-smak av aromaen.

Mange av dagens italienske hvitviner, og noen ganger røde, blir ødelagt av overdreven nedkjøling. I Tyskland, derimot, faller for kald gjæring av moten. I California ligger normal gjæringstemperatur for hvitvin mellom 8 og 15°C. I Frankrike regnes 18°C ​​som en lav temperatur.
Hvis temperaturen synker for lavt, slutter gjæren å virke og gjæringen går langsommere. Å starte prosessen på nytt kan være vanskelig, og vinen vil garantert lide.

En helt annen tilnærming tas for å produsere «større», rikere og mer seriøse viner fra Chardonnay og noen ganger Sauvignon Blanc. De fermenteres ved temperaturer mellom 15 og 20?C, og i fat opp til 25?C. Samtidig gjør de små volumene med tretønner at temperaturen aldri stiger til for høye nivåer.

Hvitvin - surhetsregulering
Avhengig av graden av modenhet av avlingen, kan enten avsyring eller forsuring av mosten være nødvendig. For sur juice avsyres ved tilsetning av kalsiumkarbonat (kritt), som eliminerer vinsyre, eller et vinsyrefjernende middel kalt Acidex, samt "utfelling av dobbeltsalter."

I Tyskland, for produksjon av viner i QbA-kategorien og lavere, tilsettes sukker og vann (opptil 15%) til mosten, som naturlig fører til en reduksjon i surhet. I Frankrike gir kaptalisering med tørt sukker (tillatt i sentrum og nord) samme, men noe mindre effekt.
I Sør-Frankrike er det imidlertid kun konsentrert vørter som får øke alkoholinnholdet, men ikke sukker – samtidig øker surhetsgraden naturlig nok.
I Australia og andre varme land hvor mangel på syre vanligvis er et problem, er tilsetning av en av de naturlig forekommende syrene i druer: eple, sitron og vinsyre tillatt. Vinstensvin foretrekkes fordi den mangler en lett merkbar smak, og i tillegg bidrar den til å stabilisere vinsyrekrystallene. Det er imidlertid mye dyrere.

Tanker og tønner
Tradisjonell gjæring i eikekar og fat (noen ganger brukes også kastanje, akasie eller mahogni) gir utvilsomt utmerkede og edle viner, men det er også forbundet med mange ulemper. Det mest betydelige problemet er desinfisering av slike fat og beskyttelse mot vanninntrengning i dem mellom innhøstingen.

Nesten alle moderne vingårder er dominert av rustfritt stål. Den er slitesterk, inert, lett å rengjøre og avkjøle. Dessuten er den også ekstremt allsidig, den samme tanken kan brukes til gjæring, og noe senere til lagring, aldring eller blanding av viner. Dermed lønner den høye startkostnaden for slike beholdere seg raskt.

Gjæringstanker av tre gjør også comeback i vinprodusenter, ikke bare i Beaujolais, men også i den nye verden, hvor Robert Mondavi installerte dem med store kostnader i sin nye vingård. De er dyre å vedlikeholde, men purister insisterer på at eik forblir det ideelle materialet for lange, jevne gjæringer.

Hver vingård og hver vingård har en naturlig gjær som, hvis den ikke kontrolleres, vil forårsake gjæring. Noen anser dem som et lokalt trekk, et særtrekk ved et bestemt område og mener at de gir individualitet til viner.
Faktisk viste eksperimenter på utveksling av gjær mellom forskjellige Bordeaux-slott hvor forskjellig hver av dem er fra de andre: viner fra Graves-regionen fikk likheter med viner fra Pauillac.

Gjæraktiviteten øker raskt med økende temperatur. For hver ekstra grad celsius omdanner gjær 10 % mer sukker til alkohol på samme tid. Taket for slik feberaktivitet nås ved 30-35°C, når aktiviteten til gjæren undertrykkes av varme. Ved denne temperaturen kan gjæring som har løpt løpsk sette seg fast, på samme måte som det meste av gjær slutter å fungere ved temperaturer under 10°C.

Å bruke dyrket gjær er mindre risikabelt enn å stole på naturlig gjær. Det er imidlertid også en bakside til mynten. Bruk av samme gjær til alle viner kan resultere i de samme bukettene.
Dessuten er noen kulturelle gjær så effektive at deres iboende "rate" for å konvertere sukker til alkohol kan være svært høy, og produserer alarmerende høyt alkoholinnhold, et problem man ofte møter i Australia og California.

Hvitvin - malolaktisk gjæring

Sekundær- eller malolaktisk gjæring er mindre vanlig når det gjelder hvitvin enn når det gjelder rødvin. Noen ganger brukes det for å redusere surheten til viner produsert i kjølig klima (for eksempel i Chablis og andre deler av Burgund, på Loire, i Sveits, men i mindre grad i Tyskland).
Den komplekse biologiske naturen til malolaktisk gjæring kan legge til kompleksitet til en vins bukett. I varmere strøk der surhetsgraden har en tendens til å avta, som California og Australia, unngås ofte malolaktisk gjæring av hvitvin.

Hvitvin - restsukker

Fullført naturlig gjæring gir vinen en perfekt tørrhet - alt sukkeret blir omdannet til alkohol. Det eneste unntaket er viner som er laget av druer så søte at enten den resulterende alkoholen eller sukkeret, eller begge deler, hindrer gjæren i å fortsette å virke. For å lage lette søte viner er det nødvendig enten å kunstig avbryte gjæringen, eller å blande søt juice med tørr vin.
Den første metoden har vært brukt i lang tid. Det krever å tilsette en heftig dose SO2 for å stoppe gjæringen og deretter legge den til flasken for å forhindre at gjæringen starter igjen. Oppfinnelsen av fine filtre, tilstrekkelig til å eliminere all gjær, og måten å tappe vin under fullstendig sterile forhold, løste svovelproblemet.

Hvitvin - etter gjæring

Etter at vinen er gjæret, bør den klares. Den tradisjonelle metoden var å la vinen sette seg og deretter kvitte seg med sedimentet (bestående for det meste av døde gjærceller). Det er nettopp det som skjer for eksempel i tilfellet med produksjonen av Muscadet sur lie.
Moderne vinprodusenter lener imidlertid i økende grad mot bruk av filtre for avklaring. Om nødvendig brukes et ekstra tiltak - rengjøring med "bentonitt", en pulverisert leire fra Wyoming, som fjerner overflødig proteiner - en potensiell årsak til påfølgende problemer (uklarhet av vinen). Noen ganger utsettes også vørteren for rensing med bentonitt – også før gjæring.

Deretter trenger ikke-lagrede hvitviner (det vil si de fleste lette konsumviner) bare stabiliseres før de kan tappes og markedsføres.
De som er beregnet for aldring, overføres vanligvis til fat for ytterligere klaring, som har samme gunstige effekt på dem som på rødvin. De kan forbli på det fine sedimentet i flere måneder, som bør røres regelmessig - denne prosessen kalles b?tonnage. Vinen drar nytte av gjærens autolyseeffekt, da sedimentet, som inneholder den døde gjæren, tilfører kompleksitet til buketten til vinen.

Hvitvin - kald stabilisering

Vinsyre, som er en viktig ingrediens i vin, hemmeligheten bak dens balanse og smak, har den uheldige egenskapen å danne krystaller når den kombineres med enten kalium (ganske store, sukkerlignende korn) eller kalsium (mindre, støvete hvite krystaller).
I gamle dager ble vin lagret i flere år i kalde kjellere, og disse krystallene dannet avleiringer på tønnenes vegger, kjent som «tartar». Med akselererte moderne metoder i de fleste store vingårder anses det som nødvendig å forhindre dannelse av krystaller etter taping av vinen.
Selv om disse krystallene ikke har noen smak, er helt naturlige og ufarlige, er det uvitende forbrukere som er klare til å sende en flaske vin tilbake ved første tegn på deres utseende.

Rødvin - med eller uten stilker

Hver produsent har sitt eget ståsted på om de skal skille helt eller delvis fjellryggene fra druene – og det varierer fra høsting til høsting. På Rhone brukes noen ganger kammer; i Burgund, bare svært sjelden; i Bordeaux brukes det i små mengder eller ikke i det hele tatt; ved Chinon, ved Loire, blir de stående på vintreet. Utenfor Europa blir kammene vanligvis fjernet.

Argumentet for avstilkning er at de øker astringens, senker alkoholinnholdet, reduserer fargen og tar opp nyttig sted i en gjæringsbeholder. Argumentet for å beholde noen av dem er at de hjelper gjæringsprosessen ved å mette hele vinmassen med oksygen, senke surheten og gjøre det lettere å presse juicen. Uansett må stilkene være helt modne, ellers vil de gi vinen en «grønn» smak.

Vørterkonsentrasjon

På slutten av 1980-tallet utviklet franske ønologer metoder for å fjerne vann fra druer høstet i vått vær. Den mest populære av disse er omvendt osmose. Den forsiktige bruken eliminerer fortynningen av saften, som kan dannes av vann som har kommet på huden eller trengt inn under den.
Det kan også øke alkoholpotensialet til konsentrert vørter, og det er grunnen til at europeiske myndigheter forbyr kaptalisering av konsentrert vørter. Denne metoden har vært tillatt av fransk lov i flere år og har vært godkjent i Tyskland siden 2002. Konsentratorer er nå en del av standardutstyret til mange vinprodusenter.

Rødvin - pumping

Når rødvin gjæres i kar, flyter skallet på druene til overflaten, presset ut av bobler av CO2 som fester seg til eventuelle faste partikler. "Hatten" (chapeau på fransk, sombrero på spansk) som den danner inneholder alle stoffene som bestemmer fargen på vinen, i tillegg kan den overopphetes eller bli angrepet av bakterier. Derfor er det viktig med jevne mellomrom å dyppe lokket i væsken under.

I Bordeaux skyves hetten ofte ned i væsken ved hjelp av lange stenger. I Burgund, hvor det brukes mindre kar, drukner arbeiderne det noen ganger med føttene (pigeage), tidligere gjorde de dette mens de ble kledd av seg.
En annen vanlig metode er å installere en rist under fyllingsnivået til karet, som holder lokket nedsenket (chapeau immerge). Mekaniske "pushere" brukes også. Den vanligste metoden nå er imidlertid "pumping": vinen pumpes ut med en slange fra bunnen av karet og helles på hatten, noen ganger flere ganger om dagen.

Mikrooksygenering

Denne ganske kontroversielle metoden var på slutten av 1980-tallet. utviklet i Madiran (Madiran) vinmaker Patrick Ducourt. Madirana-vinen er laget av den beryktede Tannat-druen med høy tannin, og metoden har som mål å myke opp tanninene ved å tilføre kontrollerte doser oksygen i vinen – under gjæring og/eller lagring på fat.
Det er ingen tvil om at denne metoden gir resultater. Bruken kan sterkt undertrykke den skarpe smaken av tanniner og umodne druer. Mikrooksygenering har blitt et nyttig våpen i arsenalet til industrielle vinprodusenter.

Rødvin - presset

Etter at gjæringen er fullført eller nesten fullført og allerede er veldig treg, skilles det meste av vinen (opptil 85%) fra faste stoffer og tappes fra gjæringstanken. Denne første fraksjonen, tyngdekraften, eller vin de goutte, pumpes fra karet inn i fat eller andre beholdere. Det som er igjen - marc - kommer under press.
For rødvin brukes de samme typer presser som for hvite, men etter gjæring gir den allerede delvis nedbrutte fruktkjøttet og skinn mindre motstand mot pressen.
Relativt mild pressing gir en andre fraksjon, en vin de presse, av meget god kvalitet, med mer ønskelige ekstrakter og smaker enn vin de goutte. Den må kanskje foredles for å fjerne snerphet og faste stoffer, men i de fleste tilfeller viser det seg å være et nyttig tillegg, som gir vinen en mer Høy kvalitet og lenger lagret.
Den tredje fraksjonen, resultatet av neste, sterkere pressing, produserer nesten alltid en vin som er for syrlig, som selges separat eller brukes til å lage billige blandinger. Antall fraksjoner og proporsjonene de blandes i varierer fra høsting til høsting og bestemmes av vinmakerens stilistiske preferanser.

fatverdi

Tønner ble oppfunnet (sannsynligvis av gallerne) av nødvendighet. Som den sterkeste og mest transportable av containere, erstattet de - i de regionene som hadde råd til dem - amforaer og geiteskinn. Standardstørrelsene og -formene deres ble bestemt som et resultat av et århundres erfaring.
De 200-liters fatene i Bordeaux, Burgundy og Rioja er de største som enkelt kan rulles av én person eller bæres av to, og de gir også den største treoverflaten i kontakt med vin av enhver praktisk størrelse.

Fordelene med denne kontakten ligger dels i den svært langsomme passasjen av oksygen gjennom veden på fatet og dels i tanninen og andre stoffer som vinen henter fra selve treet. Av disse er vanillin, som har aromaen av vanilje, lettest å identifisere (ved smak og lukt).
Eiketannin er nyttig ved at det blander seg med konserveringsmiddeltanninene som finnes naturlig i vin og modifiserer dem litt. Andre aromaer og smaker er vanskeligere å identifisere, men de er ganske nøyaktig definert av uttrykket «lukten av et snekkerverksted».

Hva slags viner drar nytte av denne tilsetningen av fremmede smaker? Bare de som har sin egen sterke karakter og konstitusjon. For skjøre Mosel eller Beaujolais Nouveau ville de vært en katastrofe. Jo “større” vinen er og jo lenger den modnes, jo mer kontakt med eik tåler den.

Nye fat er ekstremt dyre. I 2002 var den typiske prisen 510 euro. Virkningen av eik på vin avtar dramatisk etter de første to eller tre årene med bruk, men det er en utviklet handel med brukte fat, spesielt de som har lagret gode viner. Tønner kan også oppdateres ved å klemme på den indre overflaten til det kommer friskt tre.

En billig, men effektiv måte å tilføre eikesmak til vin er å bruke eikeflis. I Frankrike er bruken strengt forbudt - faktisk behandles den med gru - men i den nye verden er chips mye brukt til fremstilling av billige viner. Den varierer i størrelse fra granulær sagflis til lengden på fyrstikkene, og må krydres riktig for å unngå en hard smak.

En helt annen rolle spiller de enorme, stadig brukte eikefatene (foudres eller demi-muids i Frankrike, fuders eller st?cks i Tyskland), som kan sees overalt i Frankrike, Tyskland, Italia, Spania og Øst-Europa.
Eikesmaken de gir minimeres eller nøytraliseres ved at de hele tiden er dynket i vin og ofte i et tett lag med vinkrystaller. Verdien deres bestemmes av det faktum at de skaper et ideelt, gradvis oksiderende miljø for modning og langsom stabilisering av vin.

Rødvin - karbonholdig maserasjon

Metoden for å gjære ubrutte druer, kjent som mac?ration carbonique, ble utviklet i Frankrike så tidlig som i 1935 av professor Michel Flanzy og andre. Det er nå allment akseptert i Frankrike som den beste måten produserer fruktige og delikate, rikt fargede rødviner som drikkes ung. (I andre land slår den imidlertid rot overraskende sakte.)
Lav syre gjør slike viner kortvarige, og dette er uakseptabelt for de beste vinmarkene. Imidlertid kan de være verdifulle når de blandes med spesielt garvesyre og/eller sure rødvinsmaterialer.

Transfusjon

Så snart sediment vises på bunnen av fatet eller karet, "dekanteres" vinen ved å tømme den klare væsken med en kran plassert over nivået til de utfelte faste stoffene. For viner som er lagret på fat lang tid, gjentas transfusjonen med noen måneders mellomrom, ettersom nytt sediment samler seg. Hvis det viser seg at vinen trenger mer oksygen, utføres denne operasjonen ved hjelp av åpne beholdere; hvis ikke, spyles vinen ganske enkelt fra ett fat til et annet.

Rødvin - malolaktisk gjæring

Denne typen gjæring utføres ikke av gjær, men av bakterier som lever av eplesyren i vinen, omdanner den til melkesyre og frigjør CO2-bobler under denne prosessen.
Det er flere resultater på en gang: en reduksjon i mengden syre og dens skarphet (melkesyre har en mildere smak enn eplesyre), en økning i stabiliteten til vinen og en mindre kvantifiserbar avrunding og komplikasjon av buketten. For nesten alle rødviner er slik gjæring svært ønskelig, og vinprodusenter tar skritt for å sikre det.

I de fleste tilfeller, for å starte malolaktisk (eller malolaktisk) gjæring, er en liten økning i temperaturen i kjelleren - opptil 20 ° C nok. Noen ganger viser det seg å være nødvendig å introdusere de nødvendige bakteriene - for tiden er en kunstig initiering av denne prosessen mulig. Malolaktisk gjæring kan også initieres på en slik måte at den foregår samtidig med den første (alkohol)gjæringen.

Blanding for kompleksitet

Champagne, røde og hvite viner fra Bordeaux, røde viner fra Sør-Rhône, Chianti, Rioja og Port er alle eksempler på viner laget av blandinger av forskjellige druesorter. Viner fra Burgund, Barolo, sherry, tysk og Alsace gir eksempler på viner fra samme sort. Amerikanernes fokus på varianter av viner fører til en forenklet idé: "100% betyr det beste."
Imidlertid har nyere studier vist at selv for viner av beskjeden kvalitet, en blanding av to forskjellige viner ofte bedre enn den dårligere, og vanligvis bare bedre enn begge. Dette ser ut til å bevise at kompleksitet i seg selv er en ønskelig kvalitet i vin, at en variant er i stand til å "smake" en annen, akkurat som salt og smør smaker egg.

lime inn

Til tross for eksistensen av moderne filtreringssystemer, er de eldgamle metodene for å tilsette pisket eggehvite, gelatin, fiskelim (gelatin hentet fra fisk), blod og andre koagulanter til most eller allerede ferdig vin fortsatt utbredt. Deres formål er å rense væsken for de minste faste partiklene som er suspendert i den (for lette til å synke til bunnen) og redusere det for høye innholdet av tanniner.
"Clarifiers" helles på overflaten av vinen, og de synker sakte ned som en ultratynn skjerm og drar eventuelle faste partikler med seg til bunnen. Noen klaringsmidler, som bentonitt (se "Hvitvin - Etter gjæring"), brukes kun for å fjerne spesifikke uønskede komponenter. "Blå" klaring (ved hjelp av gult blodsalt) fjerner overflødig jern fra vinen.

Filtrering

Det tyske selskapet Seitz var banebrytende i utviklingen av flere og mer avanserte filtre som, hvis de ikke brukes med forsiktighet, kan fjerne nesten alt fra vin, inkludert smak og aroma. De fleste filtrene er dannet av en serie puter ispedd plater som vinen presses gjennom under press.
Graden av filtrering avhenger av størrelsen på porene til disse putene. Ved 0,65 mikron fjerner de gjær, ved 0,45 fjerner de også bakterier. For å unngå å måtte bytte dem for ofte, renses vin nesten alltid med andre metoder, for eksempel klaring, før filtrering.

Pasteurisering

Louis Pasteur, som oppdaget effekten av oksygen på vin og derav årsaken til eddik, ga navnet sitt til prosessen med å sterilisere vin ved å varme den opp, der alt blir drept. skadelige organismer(dvs. gjær og bakterier som er i stand til å forårsake gjenfermentering).
Alt som trengs er omtrent 30 minutter for å holde vinen ved 60°C – selv om det nå finnes et foretrukket (bare i masseprodusert vin) alternativ som «instant» pasteurisering, utført i 1 minutt ved en temperatur på 85°C.
Som regel er det kun billige viner som ikke er beregnet på videre modning som blir utsatt for pasteurisering, selv om det er bevis på at det ikke helt hindrer videre utvikling. Moderne metoder Steril håndtering av vin og dens filtrering erstatter gradvis pasteurisering fra moderne vinprodusenter.

Aldring

Det er to separate og tydelig forskjellige måter vin "aldres" på: oksidativ aldring på grunn av eksponering for oksygen og reduktiv aldring uten oksygen.

Fataldring er oksidativt og oppmuntrer til mange komplekse reaksjoner mellom syrer, sukker, tanniner, pigmenter og de ulike komplekse komponentene i vin.

Reduktiv er aldring på flasker. Etter å ha tappet vin, er oksygen tilgjengelig for ham bare i begrensede mengder - den som er oppløst i seg selv, og den som forblir i rommet mellom væsken og korken. (Oksygen går ikke gjennom korken.)
I vin med høyt CO2-innhold (som champagne) er det til og med svært lite av dette oksygenet. Eksistensen av levende organismer avhenger av oksygen, så deres aktivitet er svært begrenset.
«Reduktiv» betyr egentlig at oksygeninnholdet reduseres – til slutt til null. Under slike forhold går forskjellige typer komplekse reaksjoner mellom de samme komponentene mye langsommere.

Den endelige kvaliteten og kompleksiteten til de fleste viner oppstår bare fra kombinasjonen av disse to typene aldring, selv om det proporsjonale bidraget til hver av dem kan variere mye.

Mange hvitviner tappes veldig unge og modnes i stor grad på flaske. Vintage champagner og portvin er nesten fullstendig flaskelagret.
Rødviner av høy kvalitet kan tilbringe opptil tre år på fat, og deretter kanskje 2-3 ganger lenger på flaske. Modningen av hvit portvin og sherry foregår nesten utelukkende på fat, og som regel er de ikke beregnet for videre lagring på flasker.

capping

Tradisjonelt er flasken forseglet med en kork. Selve kappeprosessen bringes nesten til perfeksjon og lar vin som er verdig til å lagres, modnes på flasken i år og til og med tiår. Dessverre viser det seg at mange korker er forurenset med det som kalles TCA (trikloranisol), et stoff som enten kan gjøre en vin helt uegnet til konsum eller i beste fall dempe aromaen og smaken.

Den betydelige spredningen av TCA har ført til eksperimentering med andre lukkingsmetoder som plastkorker, kronekorker og skrukorker. Sistnevnte er entusiastisk akseptert, for eksempel av produsenter av Riesling i Australia og Sauvignon på New Zealand.
Sammenlignende smaksprøver av samme flaskevin forskjellige måter ser ut til å bekrefte at skrukorker (også kjent som Stelvin-korker) fungerer bedre enn andre.

Tapping

Spørsmålet om hvor og hvem som skal tappe vin har alltid vært kontroversielt, men siden introduksjonen av mobile tappemaskiner i Frankrike på 1960-tallet har det blitt regelen snarere enn unntaket at selv små produsenter tapper sin egen vin.
En tappemaskin er ganske enkelt en lastebil utstyrt med en moderne halvautomatisk enhet for tapping av vin.
Dens utseende betyr at ordene mis en bouteille au ch?teau eller au domaine som en gang fremkalte de varmeste følelsene, som ble oppfattet (spesielt i Amerika) som en garanti for ektheten og til og med kvaliteten til vin, nå kan brukes av små produsenter hvis vin tappes for dem. Det er en annen ulempe her: i gamle dager fungerte navnene på noen vinhandlere som en garanti for at vinen var godt utvalgt og godt behandlet.

Dagens automatiske vintappingslinjer kan være som et hybrid operasjonsrom med romferge, som bruker lufttambur for å oppnå fullstendig sterilitet.
For å fjerne alt oksygenet fra vinen blir den ofte "flasset", eller spylt med CO2 eller en inert gass som nitrogen. Flasken fylles først med nitrogen, og deretter helles vinen i den med en lang slange ("Mosel-hane"), fra bunnen, slik at den fortrenger gassen når den stiger.
Det en gang så populære "varme fyllet" brukes fortsatt på kommersielle viner - i det øyeblikket flasken fylles oppvarmes vinen til ca. 54°C. Alt dette er gjort for å eliminere muligheten for gjengjæring. Naturlig stabiliserte viner som har tilbrakt lang tid på fat trenger ingen slike forholdsregler.

CO2 for energi

Mange lysere hvite, roséer og noen ganger røde har godt av å ha en liten mengde CO2 oppløst i dem når de tappes på flaske (akkurat nok til å få et lite antall bobler til å dannes på kanten eller bunnen av glasset). For mange viner er denne egenskapen naturlig. For andre er det en effektiv måte å gi en litt piggete, forfriskende kant til viner som ellers kan virke kjedelig, intetsigende og/eller nøytrale.

Skapelsen av enhver vin begynner i vingården og slutter i vingården, og begge disse prosessene er like viktige for produksjonen av et høykvalitetsprodukt.

I hovedsak enkelt kjemisk prosess Forvandlingen av druesukker (glukose og fruktose) til alkohol under påvirkning av mikroorganismer (gjær) har gått gjennom mange utviklingsstadier, og gjorde et enormt sprang på slutten av 1900-tallet, da vinprodusenter lærte å anvende høyvitenskapelige teknologier og bruk mikrobiologisk kunnskap. I dag er det mange forskjellige stiler og metoder for vinfremstilling, som kan avvike betydelig fra hverandre avhengig av vinregionen. Dessuten betrakter hver vinprodusent seg selv til en viss grad som en skaper og kunstner, og tillater seg å gjøre forbedringer på alle stadier av vinskapingen. Til tross for dette er det en rekke standardteknologier som er akseptert over hele verden og som vil bli presentert nedenfor i rammen av denne artikkelen.

1. Årgang.
Før du kommer til vingården, må druer høstes, og på dette stadiet står vinprodusenter overfor et vanskelig valg. høstemetode- maskin eller manuell.

Det ser ut til at det riktige svaret er åpenbart, men dette er ikke alltid tilfelle. Selvfølgelig, når det kommer til produksjon av søte dessertviner, når drueplukkere går rundt i vingårdene flere ganger på jakt etter de modneste bærene, og også under forhold der druene vokser i veldig bratte bakker, er maskinhøsting absolutt ikke hensiktsmessig. . Men i et veldig varmt klima, og også når druer må høstes så snart som mulig fra vingårder med stort område, og samtidig med minimale energi- og økonomiske kostnader, kan maskininnsamling være den eneste riktige løsningen.

Ved håndplukking kuttes druene hele, noe som bremser prosessen med drueoksidasjon i produksjonen av visse typer vin, som for eksempel Beaujolais, vha. karbonmaserasjon(gjæring av hele børsten, se nedenfor).

Under maskinhøsting rystes vintreet kraftig, som et resultat av at bærene skilles fra haugen og sammen med bladene faller i samlinger, der de skilles fra hverandre med spesielle filtre.

Maskinplukking brukes aktivt i det varme klimaet i California og Australia, slik at vinprodusenter kan plukke druer selv om natten, under forhold med dårlig sikt. Det kan utføres langt fra hver vingård, siden avstanden mellom vinstokkene må være stor nok. Mange vinprodusenter tror at maskinmetoden i fremtiden vil bli brukt overalt. En årsak til dette synet kan være det faktum at håndhøsting i dag koster ti ganger mer enn maskinhøsting.

2. Transport.
Transport av bær til vingården er det andre trinnet i vinproduksjonen. Jo varmere klimaet i vinregionen er, desto raskere må druene høstes og leveres til produksjonsstedet, mens hvite druer oksiderer mye raskere enn røde. Siden resultatet av det endelige produktet avhenger direkte av den opprinnelige kvaliteten på druene, legger de beste vinprodusentene stor vekt på dette stadiet, og bygger noen ganger vingårder midt i vingårdene for raskest mulig transport.

3. Sortering.
Druesortering eller, som det også kalles, prioritering(fr. triage) utføres i tilfeller der vinmakerens mål er å lage vin av høy kvalitet, for produksjonen av denne kun de mest sunne bær druer.

4. Dele opp.
Knusingstrinnet følger alltid med vinmakerens beslutning om hvorvidt han skal skille stammen til druene fra selve bærene. Det avhenger av stilen til vinen, samt den opprinnelige mengden tanniner som finnes i selve druen. Hvis det er nok tanniner, skilles ryggene, hvis ikke, så venstre. Så bær røde druesorter gå inn i knuseren for å skade huden og frigjøre saften. Den resulterende "musten" (tykk, saftig most som inneholder skinn, groper, juice og noen ganger kammer) helles i et stort kar for påfølgende gjæring.

Med hvite druesorter behandlet mer delikat enn med røde. Druene knuses med mindre intensitet og får ligge i bløt fra flere timer til en dag (avhengig av sort) for å maksimere utvinningen av aroma og farge, som er så viktig for hvitviner. For produksjon av de beste musserende så vel som dessertviner, spesielt fra botrytiserte druer, brukes kun hele klaser på dette stadiet.

Hvis en vinmaker ønsker å produsere unge, lyse, fruktige viner i Beaujolais-stil uten karbonisk (karbonisk) maserasjon ikke nok. Hele, intakte drueklaser legges i en beholder på en slik måte at bærene under, under vekten av det øvre laget, sprekker, gir juice og begynner å gjære. Samtidig frigjøres karbondioksid, som gradvis stiger opp, også får uskadde druer til å gjære rett under skallet, og forsterker dermed smaken og fargen på den fremtidige vinen, som absolutt må drikkes ung.

5. Fermentering.
Gjæringsstadiet (alkoholgjæring), der gjæren begynner å virke på sukkeret i druesaften, kan vare fra flere dager til flere uker. Denne prosessen foregår i rustfrie stål (betong) tanker eller store eikefat ved en konstant kontrollert temperatur. Under påvirkning av varme metter drueskallet vinen med farge, mens overskuddet kan ha en negativ innvirkning på friskheten og fruktig smak skyldfølelse. Ved fremstilling av roséviner gjærer druesaften fra bare røde druesorter fra en natt (slike viner kalles "one night viner" (vin d'une nuit) til to eller tre dager, (saignée-metoden)), hvoretter den tappes fra skallet, og deretter er produksjonsprosessen den samme som for hvitvin (se trinn 7)

Gjær kan være naturlig- de kan finnes i den naturlige mikrofloraen som finnes på druer under modning, eller selektiv opprettet i laboratoriene til ledende vinprodusenter og forskningssentre. Avlsgjær er mye lettere å jobbe med, da de er mer forutsigbare og lettere å kontrollere, mens naturlig gjær kan gi gjæring når som helst, noe som ofte ikke alltid er praktisk for vinmakeren. På den annen side mener en rekke vineksperter at det var den massive bruken av flere typer avlsgjær av vinprodusenter over hele verden som førte til standardisering av smak og fremveksten av "industriviner".

Under prosessen rødvinsgjæring drueskall, under påvirkning av karbondioksid frigjort som et resultat av gjæring, flyter gradvis opp og danner en "hette". Denne hetten må hele tiden enten smeltes eller helles med most på toppen for maksimal utvinning av farge og smak, på denne måten tilføres druesaften på fruktkjøttet (skallet).

Denne prosessen kalles maserasjon og den fortsetter selv etter fullført gjæring og kan vare i 7-28 dager avhengig av vinens fremtidige stil (farge, aromatiske og smaksegenskaper). Gjennom denne prosessen får rødvin sin individuelle karakter, og får fargemetning, astringens og aroma. Når gjæringen og maserasjonen er fullført (alt sukkeret har blitt til alkohol og mosten er tilstrekkelig tilsatt på fruktkjøttet), helles vinen fra karet i en separat beholder. Den resulterende "tyngdekrafts"-juicen i den andelen som vinprodusenten krever, blandes med den "pressede vinen" som oppnås som et resultat av å presse "hetten" (det gjenværende skallet) under trykk.

Gjæring av hvitviner skjer i en annen rekkefølge - spinn utføres før gjæringsstadiet. Jusen beste kvalitet oppnådd under den første skånsomme pressingen, gir ytterligere pressing en most som inneholder grovere komponenter ekstrahert fra drueskallene. De vanligste hvitvinene er en blanding av viner oppnådd på forskjellige stadier av pressingen. Etter at saften har falt ut, helles den i rustfrie stålbeholdere eller eikefat, gjær tilsettes og gjæringen starter. Rustfritt stål er nøytralt, dette materialet gir også størst sterilitet og lar deg kontrollere temperaturen. Viner laget i rustfritt stål lar deg avsløre fylden i den sorte aromaen. Disse beholderne brukes vanligvis til produksjon av unge og ferske viner. Fermentering på fat gir hvitvin en rik gylden farge, samt aromaer av eksotisk frukt, vanilje og bakverk. De fleste hvitviner gjæres i rustfrie ståltanker ved lave temperaturer på 15-18°C, mens gjæringstemperaturen i eikefat vanligvis ikke holdes høyere enn 25°C.

6. Malolaktisk.
Etter at gjæringen er fullført, fra et teknisk synspunkt, anses vinen som klar, men ifølge sin smaksegenskaper det er mer som sur eplejuice. For å kvitte seg med overflødig syre og gjøre vinen mykere og mer harmonisk, bruker vinprodusenter gjengjæring eller malolaktisk gjæring som også kalles malolaktisk. Denne mystiske prosessen, som ble ansett som absolutt uutforsket frem til midten av forrige århundre, ble oppdaget av professoren i ønologi ved Universitetet i Bordeaux, Pascal Ribero-Gayon. Han fant ut at vin inneholder et stort antall bakterier, som etter fullført alkoholgjæring begynner å virke på den "grove" eplesyren som finnes i vinen, og gjør den om til melkesyre. Dessuten, jo mer eplesyre i vinen, desto sterkere skjer "avsyrningen", og jo mykere blir vinen. Malolaktisk gjæring utføres nesten alltid for røde viner, og noen ganger for hvite (oftest fra Chardonnay), men kun når de ønsker å få fyldige, oljete viner med en rik gylden farge med dominerende aromaer av brødbakst. Vanligvis forekommer malolaktisk gjæring naturlig når det er en liten økning i temperaturen om våren etter innhøstingen, men oftere enn ikke induserer moderne vinprodusenter denne prosessen kunstig ved å øke temperaturen i kjelleren eller tilsette spesielle bakterier. Ved produksjon av friske hvite viner med fruktig karakter utføres ikke malolaktisk, og kontrollerer prosessen ved å bruke et lavtemperaturregime.

7. Montering.
På scenen ringte sammenstilling, kan vinmakeren endre vinen radikalt ved å blande innholdet i to eller flere gjæringskar, som kan inneholde både viner fra samme sort, men fra forskjellige vingårder, og viner fra andre varianter av samme farge. Hensikten med assemblage er alltid å få en mer harmonisk og balansert vin.

8. Utdrag.
På scenen utdrag hovedutfordringen for vinprodusenter er å bestemme hvor de skal plassere den nesten ferdige vinen? Om du skal la den stå i rustfrie stål- eller betongtanker, som er nøytrale og lar de fruktige aromaene beholdes i vinen, eller hell den på eikefat - barriques(225 l), som forsterker vinens garvesyrestruktur, og gir den aromaer av vanilje, krydder, lær og tobakk. Det skal bemerkes at ikke alle vinaldrende fat er laget av eik. Vinprodusenter fra den italienske regionen Veneto foretrekker for eksempel å jobbe med kirsebærfat, i Østerrike - med akasiefat, der vinprodusenter elder rieslings og sauvignon. Selv om de desidert mest populære og dyre fatene er laget av eiken i de franske skogene Tronçais, Nevers, Allier og Vosges.

Vinprodusenter rundt om i verden velger å lagre sine prestisjefylte røde og hvite i eik for lang levetid, med hvite alderen 6 til 18 måneder og røde i gjennomsnitt 1,5 til 2 år. Hvis vinen er ment å drikkes ung, bruker vinprodusenter betong- eller stålkar, og lar den "hvile" i flere uker før tapping på flaske. Det samme gjelder nesten alle roséviner.

9. Dekantering.
Før tapping dekanteres (helles) viner i en annen beholder for å bli kvitt død gjær og andre faste partikler som faller ut til bunnen av karet eller fatet. Den samme effekten kan oppnås med filtrering vin, som brukes nesten alltid og spesielt forsiktig til rimelige vinerå være full ung. For prestisjetunge viner er filtrering ekstremt sjelden, og hvis det er det, så veldig forsiktig, da personligheten, strukturen og smaken til vinen kan lide under det. I stedet for å filtrere, lime inn(lette). Under denne prosessen er overflaten av vinen dekket med spesielle koagulanter (eggehvite, bentonitt, gelatin), som synker til bunnen og absorberer alle suspensjoner og urenheter.

10. Tapping.
Tappetrinnet - tapping utføres ved kjølig temperatur ved bruk av inerte gasser som er forhåndsfylt i flaskene for å hindre oksygen i å komme inn når flasken er korket. Etter tapping får vinen "hvile" i flasken i flere måneder.

Tappeprosessen utføres alltid under de mest sterile forhold. Brukes for å hindre inntrengning av skadelige bakterier svoveldioksid (E220), som vinprodusenter bruker i alle ledd av vinproduksjonen. Inskripsjonen på vinetikett "inneholder sulfitter" forårsaker avvisning av mange vinforbrukere, selv om du ikke skal være redd for dette i det hele tatt. Svoveldioksid (svovelsyreanhydrid) De begynte å bli brukt for første gang i det gamle Roma, da eldgamle vinprodusenter oppdaget at å desinficere den indre overflaten av et tomt fat med et brennende svovellys hadde en positiv effekt på den videre aldring av vin i den. Overraskende nok brukes svovellys fortsatt i vinproduksjon, selv om den mer vanlige metoden er å tilsette kaliummetabisulfittpulver, som frigjør svoveldioksid når det er oppløst.

Svoveldioksid utfører flere viktige funksjoner: For det første har det antiseptiske egenskaper, hemmer veksten av uønskede bakterier, og for det andre fungerer det som en antioksidant, og hindrer vin i å bli ødelagt. Inskripsjonen E220 kan finnes på etiketten til mange matvarer, siden, ifølge Verdens helseorganisasjon, små fraksjoner av svoveldioksid tilsatt av produsenter ikke er farlige for menneskers helse. Produsenter er pålagt å indikere tilstedeværelsen av denne kjemiske forbindelsen, da det er en liten gruppe mennesker som er allergiske mot svoveldioksid.

Å lage vin uten svoveldioksid er veldig vanskelig, vinprodusenter i USA og Europa som ønsker å se begrepet "organisk vin" på etikettene deres, er lovpålagt å unngå den minste bruk av svoveldioksid på ethvert stadium av produksjonen. For øyeblikket foretrekker vinprodusenter fra disse landene å skrive på etikettene sine "vin laget av økologiske druer", gir denne setningen dem muligheten til å bruke svoveldioksid kun på stadiet av vinproduksjonen på vingården, selv om mengden E220 ifølge loven fortsatt skal være en størrelsesorden mindre enn i vanlige viner. Forskjell mellom vanlige viner og viner produsert organisk, er ikke bare bruk av mindre svoveldioksid, men også filosofien om vinproduksjon, ifølge hvilken bruk av kjemisk gjødsel, ugressmidler, plantevernmidler eller kunstige konserveringsmidler er strengt forbudt. Drueskadegjørere bekjempes ved avl nyttige urter, frukttrær og blomster. Ved å fremme biologisk mangfold tiltrekker de seg igjen fugler og insekter som naturlig bekjemper skadedyr. For å oppnå status som økologisk produsent, må vinprodusenter bruke de nevnte teknikkene i tre år, hvoretter de kan få godkjenning fra Soil Association i Storbritannia eller Ecovin i Tyskland, som er under regi av International Federation of Movements for Ecological Agriculture (International Federation of Organic Agriculture Movements - IFOAM), hvis eksperter årlig utfører inspeksjoner av alle økologiske vingårder og vingårder.

Aktiv bruk av svoveldioksid er også forbudt i biodynamisk vinproduksjon. Vinprodusenter som praktiserer biodynamikk har steget et hakk høyere enn økologiske vinprodusenter. Biodynamikere følger ikke bare miljøvennlige vindyrkingsmetoder, men bruker også astronomi, astrologi og esoterisme for å produsere vinene sine. Alt arbeid i vingården utføres i henhold til månens faser, før det tilsettes gjødsel (eikebark, kamille, løvetann, valerian, kuhorn fylt med kompost), det røres (med klokken og deretter mot klokken) i henhold til bevegelsen til planetene. For mange eksperter forårsaker slike metoder akutt avvisning, men biodynamikere er helt overbevist om effektiviteten til metoden. Ifølge eieren av den berømte California-vingården Bonny Doon, Randall Graham: "Hovedoppgaven til en biodynamisk dyrker er ikke å skape en ideell vingård, men å sørge for at vingården er i harmoni med seg selv." Produksjonsprosessen av biodynamisk vin foregår med minimal intervensjon fra vinprodusenten. Biodynamikere avviser generelt et slikt konsept som en "vinmaker", fordi de tror at bare naturen er i stand til å skape ekte vin, og mennesket er bare hennes guide og assistent. Fermenteringen foregår på en naturlig måte, uten tilsetning av selektiv gjær, stabilisering og filtrering er så skånsomt som mulig.

Produksjon av musserende vin

Hemmeligheten med å lage alle musserende viner uten unntak ligger i evnen til karbondioksid frigjort under gjæring til å løse seg opp i vin, og produsere en kaskade av musserende bobler, men bare under én betingelse - det er i en hermetisk forseglet beholder, for eksempel en flaske. Når vi åpner musserende vin synker trykket i flasken kraftig, og samtidig frigjøres gassbobler i form av brusende skum. Det er flere måter å oppnå denne effekten på. Den enkleste er injeksjon av karbondioksid i gjæringstanken, der den ferdige vinen allerede er plassert, den vanskeligste er den tradisjonelle metoden (fransk méthode traditionnelle/classique/cap classique/champenoise), som ble oppfunnet i Champagne-regionen i Frankrike på 1600-tallet. Denne metoden er ikke bare den mest tidkrevende, men også den dyreste, selv om dette ikke stopper vinprodusenter rundt om i verden, siden ifølge ledende vinkritikere og eksperter produseres de beste og høyeste kvalitetsmousserende vinene med den tradisjonelle metoden. For å forstå hvordan det fungerer, la oss vende oss til dets historiske hjemland - Champagne-regionen, fordi de musserende vinene fra denne spesielle regionen anses som referanse. Det er også verdt å merke seg her at bare musserende viner produsert i Champagne-regionen og kun etter den tradisjonelle metoden kan kalles Champagne. I Burgund og Alsace vil slike viner hete Crémant (Crémant).

Alle stadier av etableringen av Champagne - fra metoden for å kutte druene til stadiet for tapping, er strengt kontrollert på lovnivå. Selv om røde Pinot Noir- og Pinot Meunier-plantinger i denne regionen utgjør mer enn 70 prosent, er den mest prestisjefylte den hvite Chardonnayen. Det er fra denne Champagne produsert i Blanc de Blancs-stilen (fr. Blanc de Blancs) er komponert, mens den vanligste Blanc de Noir-stilen (fr. Blanc de Noirs) er representert av alle tre druesortene. Champagne er aldri rød, bare hvit eller rosa.

I det første trinnet av champagneproduksjonen høstes druer raskt, sorteres og sendes under press. Hvis vinmakerens mål ikke er å lage en rosa champagne, presses de røde druene med ekstrem forsiktighet for å utelukke minimal inntrengning av fargepigmenter som finnes i skallet i mosten. Hver variant presses separat, i tre trinn, i store presser med en kapasitet på rundt fire tonn. Den første, høyeste kvalitet oppnådd juice kalles cuvée(fr. cuvée), er det han som brukes av Champagnes ledende vinprodusenter til å produsere sine musserende viner. Saften fra andre og tredje pressing selges noen ganger, og noen ganger overlates til senere bruk, men loven begrenser maksimalt utbytte av juice fra bærene. Deretter helles den resulterende vørteren i en rustfri ståltank eller en stor tretønne for etterfølgende primær gjæring og. Etter omtrent to til tre uker får de fortsatt vin med lys syre. Den første fasen av Champagne-produksjonen er fullført, men før du går videre til neste fase, er fortsatt viner fra forskjellige varianter, år og til og med vingårder klare til å blandes avhengig av fremtidig stil og vinkategori. De fleste Champagne-viner er kategorisert ikke-vintage(ikke-vintage), det vil si at de er en samling av viner forskjellige år innhøsting. Kategori årgang champagne(vintage champagne) refererer bare til viner laget av druer fra samme årgang eller, som det også kalles, tusenvis(fransk millésime), og dette året vil alltid være enten veldig bra eller enestående. Det er også en kategori av prestisjetunge cuvée(fr. Cuvée) - samlinger av vingårdens beste vinprøver, som igjen kan være både vintage og ikke-vintage. Ideelt sett bør hver av de ovennevnte kategoriene gjenspeile den unike stilen og karakteren til Champagnehuset, noe som ikke er lett å oppnå. Derfor har champagneprodusenter stor respekt for kokken sin (fransk kokk des grotter), som ikke bare er ansvarlig for den endelige monteringen, men for hele champagneproduksjonsprosessen som helhet.

Etter at monteringen er fullført, begynner den andre fasen av å lage musserende vin. For å gjøre en ung stille vin til musserende, bruk sekundær gjæringsmetode. I motsetning til hoved, den tappes allerede direkte. Så stillevin helles på flasker, en liten mengde sukker og gjær tilsettes der for å starte sekundærgjæring (gjengjæring), og deretter plasseres forsiktig korkede flasker i en kjølig kjeller i en periode på minst femten måneder for Champagne-kategorien. ikke-vintage og fra tre år for Champagne-kategorien årgang. Karbondioksid frigjort under sekundærgjæring under hermetisk lukkede forhold lukket flaske, løses opp i vin og gjør den til musserende champagne.

I tillegg, på dette stadiet, dukker det gradvis opp gjærsediment på veggene til flaskene, noe som er ekstremt viktig for å gi Champagne en rik bukett med hint av nøtter og bakverk, samt en unik kremet smak. Jo lenger en musserende vin bruker tid i kontakt med gjærsedimentet, desto mer kompleks og rikere vil dens aroma og struktur være.

Den neste viktige fasen i etableringen av Champagne er implementeringen gåtefull(fr. remuage). Denne operasjonen utføres for estetiske formål, siden den faktiske ferdige champagnen, som fortsatt inneholder sediment, er uklar og ugjennomsiktig. Remuage ble oppfunnet på begynnelsen av 1800-tallet av eieren av Veuve Clicquot Champagne-huset, Barbe-Nicole Ponsardin. Hun kom også opp med en spesiell tosidig design med hull - musikkstand, der flasker champagne ble plassert for å gjennomføre denne lange og møysommelige prosessen.

Rimming metode(fjerning fra sedimentet) består i å snu flaskene opp ned og gradvis flytte dem fra horisontal til vertikal posisjon. I dette tilfellet må flaskene roteres daglig med omtrent en åttendedel, slik at alt sediment samler seg på flaskehalsen. Hvis remuage på 1800-tallet bare ble utført for hånd, så i det 21. århundre har denne prosessen blitt mekanisert; flasker vin legges i automatisk roterende jernbeholdere - fettpaller som kan romme opptil tusen flasker. Det er imidlertid verdt å merke seg at noen små champagnehus fortsatt med suksess fortsetter å bruke manuell kapping.

I sluttfasen av champagneproduksjonen fjernes sediment - degorgering(degorgement). Flaskehalsen med det akkumulerte sedimentet fryses, hvoretter flasken åpnes, og sedimentet som er frosset til istilstanden fjernes raskt. En gang ble denne prosessen utelukkende utført for hånd, men i dag brukes mekaniserte produksjonslinjer nesten universelt. Etter å ha fjernet sedimentet fra flasken, er det et lite tap av vin, i tillegg forblir smaken helt tørr, siden alt sukkeret er oppløst på scenen sekundær gjæring. For å gjøre opp for tapet, legger vinprodusenter til ekspedisjonslikør(fr. liqueur d'expedition) - en blanding av musserende vin med sukker, og stilen på musserende vin vil avhenge av mengden sukker. Den mest populære stilen til Champagne er Brut (Brut), den inneholder opptil 15 g/l sukker. I tilfelle sukker ikke er tilsatt, kalles vinen Brut Zero (Brut Zero) eller Ultra Brut (Ultra Brut). Etter å ha tilsatt ekspedisjonsbrennevinet, lukkes vinen med en naturlig korkpropp, som et wirehodelag settes på som fikseringsmiddel - muselett(fransk muselett), så limes en etikett på flasken og den ferdige vinen får "hvile" i flere måneder, og noen ganger år, før den kommer i salg.

Ikke alle musserende viner produseres etter den tradisjonelle metoden. Vinprodusenter i USA og Australia har oppnådd imponerende resultater ved å bruke transittmetode(Engelsk overføringsmetode). Denne metoden skiller seg fra den tradisjonelle ved fraværet av bare én operasjon - gåte. Sekundærgjæring foregår på flaske, men deretter helles vinen under trykk i forseglede beholdere av rustfritt stål, avkjøles til -5°C, filtreres og tappes på flaske. Produsenter i USA og Australia mener at, i motsetning til den tradisjonelle metoden, gjør transittmetoden det mulig å bedre forutsi og kontrollere smaken av fremtidig vin.

Hovedkriteriet for virksomhetens arbeid er kvalitet.

Ved å velge selskapet Territory Vina velger du kvalitetsviner, profesjonell og ansvarlig holdning til virksomheten.