Karbonade er svinekjøtt, vanligvis baksiden, tilberedt ved koking etterfulgt av baking, og som har et fettlag på ikke mer enn 5 millimeter. Produktet viser seg å være veldig velsmakende og velduftende, og samtidig er kaloriinnholdet i kokt-røkt eller bakt karbonade relativt lavt. I denne artikkelen vil vi fortelle deg hvordan karbonade tilberedes og hva er næringsverdien, BJU.

Hvordan karbonade lages

Selv navnet på produktet antyder metoden for tilberedning, ordet "karbonade" kommer fra det franske ordet karbonade, som igjen kommer fra det latinske karbonade, som oversettes som kull. Karbonade tilberedes ved å stuve med tørr og varm damp, og tidligere ble den oppnådd ved hjelp av stille kullvarme.

For å lage et velsmakende produkt av høy kvalitet, må du velge en bestemt type kjøtt, som er rask å tilberede. Derfor tilberedes som regel karbonade av indrefilet av svin, men noen ganger brukes fileter, i så fall bør produktet kalles svinenakke. Den lave energiverdien til karbonade skyldes nettopp det faktum at fettfattige deler av svinekjøtt brukes til tilberedning.

Før matlaging blir den forberedte delen av grisen renset for filmer, og prøver å holde et lite lag med fett. Deretter paneres med mel, eller bruk en spesiell klut med mel, eller dynket i en blanding av mel, salt, krydder, salpeter og konditorfarge.

I moderne fabrikker blir kjøtt behandlet med tørr damp i spesielle kamre og deretter bakt. Det finnes også to typer karbonader: rårøkt og tørrherdet.

Denne, kan man si, kostholdsdelikatesse kan tilberedes hjemme. Et slikt produkt vil være så ufarlig som mulig, siden det ikke inneholder smaker, fargestoffer, skadelige konserveringsmidler og mononatriumglutamat.

Den kjemiske sammensetningen av karbonade

Den nøyaktige kjemiske sammensetningen av produktet avhenger av merket som produserer det. Siden, i tillegg til standardsettet med proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og sporstoffer, kan komponentene vi nevnte tidligere legges til det. Derfor kan vi bare snakke om den omtrentlige kjemiske sammensetningen av karbonade.

Til tross for at produktet hovedsakelig er tilberedt av svinekjøtt, kan det kalles ganske "protein".

For å være overbevist om dette, se bare på BJU-karbonaden per 100 g:

Proteiner - 17 g

Karbohydrater - 0 g

Karbonade har en betydelig vitaminsammensetning: hovedsakelig B-vitaminer, samt vitamin A og C. De fleste makroelementene i produktet: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfor. Karbonat og mikroelementer er ikke fratatt: sammensetningen er mettet med jern, mangan, kobber, sink.

Kalorikarbonade per 100 gram

Vi nevnte ovenfor at karbonade har et lavt kaloriinnhold per 100 gram sammenlignet med andre svinekjøttprodukter. Det antas at 100 gram av produktet inneholder omtrent 177 kcal. Men avhengig av produsenten og metoden for å tilberede karbonade, kan denne indikatoren variere fra 127 til 345 kcal. Produktets energiverdi avhenger også av tykkelsen på fettlaget. Så, svinekotelett, hvis kaloriinnhold er over 200 enheter, inneholder allerede mer fett, ikke proteiner.

Når vi snakker om energiverdien til dette produktet, mener vi vanligvis kaloriinnholdet i kokt-røkt svinekotelett. Det tilsvarer omtrent 140 enheter. Men det er andre typer produkter og metoder for fremstilling av det, henholdsvis, de vil ha forskjellige energiverdier. Kokt-røkt karbonat har lavt kaloriinnhold per 100 gram dersom fettlaget ikke overstiger 3 mm. Derfor er det tillatt å bruke på dietter. Selvfølgelig i små mengder. Noen produsenter tillater imidlertid et tykkere fettlag, som et resultat av at energiverdien øker. Et slikt produkt vil ikke lenger anses som diett.

Det er mange oppskrifter på hjemmelagde retter, det må pusle med, men det er verdt det. Spesielt populær blant husmødre er karbonade bakt i ovnen.

En passende indrefilet av svin må vaskes, tørkes, lage små kutt, hvor du skal sette inn et fedd hvitløk. Gni inn svinekjøttet med en blanding av salt og pepper, pakk forsiktig inn i folie og stek i ca. to timer ved 200 grader Celsius. Etter at karbonaden er avkjølt, må den settes i kjøleskapet i flere timer. Da kan du lage deilige smørbrød med den. Kaloriinnholdet i svinekotelett bakt i ovnen på denne måten vil være omtrent lik 234 enheter.

I butikken kan du kjøpe en annen type produkt - rå røkt karbonade, kaloriinnholdet er omtrent 300 enheter. Indrefilet av svin røykes med kald sagflisrøyk, hovedsakelig or, kirsebærsagflis brukes til dette.

Andre typer karbonade

Karbonade er ikke bare laget av svinekjøtt, storfekjøtt og svinekjøtt kan også brukes. Produktet med minst kalorier laget av kylling. Kyllingkarbonade har et kaloriinnhold på ca 121 enheter per 100 gram. Men i vid forstand refererer karbonade oftest til et svinekjøttprodukt.

Forresten, du kan ofte finne et annet navn på produktet: karbonat. Med bokstaven "t" på slutten skrives et kjemikalie - kalsiumkarbonat. Men navnet på en duftende rett laget av svinekjøtt, biff eller kylling skal slutte med bokstaven "d".

Beskrivelse

Karbonade er en kjøttdelikatesse laget av svinekjøtt. Som regel brukes indrefilet fra ryggdelen av kadaveret til en tamgris til disse formålene. Tilstedeværelsen av fett er tillatt, hvis lagtykkelse ikke bør overstige 5 mm.

Karbonades historie

Karbonade er en kjøttdelikatesse som har blitt en legende. I de fjerne årene var det karbonade som ble utgangspunktet for å inngå en allianse mellom det russiske imperiet og Kina. Representanter for den kinesiske regjeringen likte smaken så godt at etter det begynte de å levere den til Kina. Russland har til enhver tid fristet utenlandske kolleger med matens herligheter.

Karbonades historie, som et kjøttprodukt, er innhyllet i et slør av eventyr og sagn. I følge en versjon ble denne retten for første gang tilberedt av Mitrofan Karbonad for det kongelige bordet. Og den russiske herskeren likte det så godt at de begynte å lage det hele tiden. Denne delikatessen ble nødvendigvis servert til alle festlighetene, og dens "oppdager" Mitrofan fikk den høyeste posten i det kongelige kjøkken. På ordre fra kongen ble også en kjøttdelikatesse, Karbonad, navngitt til ære for Mitrofan.

Kalorikokt-røkt karbonade

Kaloriinnholdet i kokt røkt karbonade er 135 kcal per 100 gram produkt.

Sammensetningen av kokt-røkt karbonade

Kokt-røykt karbonade inneholder mange makronæringsstoffer som: kalium, magnesium, natrium, fosfor, svovel, jern. Den inneholder også vitaminer: PP, B1, B2 og E.

Fordelaktige funksjoner

Tilstrekkelig lang varmebehandling under matlaging påvirker selvfølgelig næringsverdien til denne kjøttdelikatessen negativt. Imidlertid inneholder den mange forskjellige biologisk aktive stoffer, hvorav mange er av vital betydning for menneskekroppen. Dette fører til at karbonaden har en rekke nyttige egenskaper, men de vil vise seg å være slike bare når de konsumeres med måte. Spesielt reduserer bruken av dette kjøttproduktet nervøs eksitabilitet, stimulerer prosessene med hematopoiesis, metabolisme, dannelsen av bein og muskelvev, og bidrar også til å redusere nivået av kolesterol i blodet, forbedrer funksjonen til hjertet, blodet kar og mage-tarmkanalen.

Hvordan lage kokt-røykt karbonade

Hjemme tilberedes karbonade i ovnen. Fordelen med ovnen er at kjøttet kommer mer mørt ut, det er godt stekt, det får en saftig farge, en guddommelig aroma og en lys smak.

Bakt karbonade vil ikke forlate noen likegyldige. For tilberedning av karbonat tas rygg- og lumbalmusklene til to avkjølte svinekrotter. Hver av musklene veier ca 500-700 gram. Produktet bløtlegges i saltlake i 3-5 dager i fryser ved en temperatur på 0-4 °C. Etter det henger de den på kroker i kjøleskapet og holder den i to til fire timer, slik at huden (calorizer) tørker. Røyking varer i fem timer. De mest passende tretypene: kirsebær, plomme, tindved. Det ferdige halvfabrikatet kokes i 60-75 minutter ved en temperatur på 75-85 ° C til det er ferdig kokt.

Hvordan søke

Når den er tilberedt, serveres karbonade både separat og sammen med andre retter, tidligere skåret i tynne skiver. Som et tillegg til denne kjøttdelikatessen anbefales det å bruke ulike sauser, samt grønnsakstilbehør. Som regel brukes kokte, stuvede og stekte retter fra kål, poteter eller belgfrukter til disse formålene.

Hva er kombinert med

Karbonade passer godt til de fleste populære matvarene, spesielt med grønnsaker (poteter, kål, belgfrukter), frukt, bær, sopp, søtt og surt og krydret sauser, ost, nøtter, honning.

Hvordan velge

Som nevnt tidligere, er det mest foretrukne valget for å lage karbonade indrefilet av svin. I dette tilfellet må du være oppmerksom på fargen på massen, som ikke skal være for lys og ikke for mørk. En lys farge indikerer bruk av hormonelle preparater i dyrkingen av dyr, og en mørk farge indikerer at kjøttet ble tatt fra et eldre dyr og etter koking vil det være seigt og smakløst. En annen valgfaktor er fargen og tykkelsen på fettlaget. Den skal være hvit og ikke overstige 5 mm.

Oppbevaring

Når den er tilberedt, bør karbonaden oppbevares i kjøleskapet og spises innen 5-7 dager. Det anbefales ikke å fryse dette kjøttproduktet, fordi det etter tining kan bli bittert på smak.

Næringsverdi per 100 gram:

• Proteiner 86,77 %
• Fett 13,23 %
• Karbohydrater 0 %

Skader og kontraindikasjoner

Individuell intoleranse, tendens til en allergisk reaksjon, behovet for obligatorisk varmebehandling ved en temperatur på minst 75 grader Celsius, sykdommer i det kardiovaskulære systemet (brukes med forsiktighet).

Røkt, kokt-røkt og bakte delikatesser er svært populært blant forbrukerne, og er et uunnværlig produkt til festbordet. Delikatgruppen av produkter har en behagelig smak med en delikat aroma av røyking, og har også en rik biologisk verdi.

Utvalg av røkt og kokt-røkt delikatesser

Utvalget av røkt, kokt-røkt og bakte delikatesser er ganske bredt og kan omfatte røkt bakte skinker, rundstykker, bacon, benfri skinke, bryst, karbonat, loin, bakt karbonade og kokt svinekjøtt, men ikke begrenset til dette utvalget.

Råvarer for produksjon av røkte og kokt-røkte gourmetprodukter

For produksjon av røkt, kokt-røkt og bakte delikatesseprodukter brukes følgende typer råvarer:

Kjølte eller tinte svineskrotter og halve skrotter av kjøtt eller bacon, med eller uten skinn, veier 20–60 kg:

Lage mat;

Eller nitrittherdende blanding. Nitrittherdende blanding er mer å foretrekke, i forbindelse med ikrafttredelsen av tollunionen;

Eller glukose;

Krydder og krydder (kvernet, malt, paprika osv.) eller ekstrakter av krydder og krydder. Ekstrakter av krydder og krydder endrer ikke fargen på produktet når det injiseres og beholder et behagelig utseende på det ferdige produktet;

Det er også mulig å bruke ulike mattilsetningsstoffer, som tannkjøtt, vegetabilsk eller animalsk, smakstilsetningsstoffer og andre komponenter.

Teknologi for produksjon av røkt og kokt-røkt gourmetprodukter

1. Hvis svineskrotter eller halve kadaver ble frosset i et tinekammer til en temperatur i tykkelsen av musklene på 0 ... 2 ° C.

2. Skrotter og halve skrotter deles i snitt, deretter deles snittene, utbenes og om nødvendig avhengig av produktet som produseres. For eksempel: cervico-scapulardelen sendes til produksjon av ruller, bacon; brisket for produksjon av bacon, rundstykker, røkt-bakt bryst; skinker for røkt bakt skinke, benfri skinke, loin for produksjon av røkt kokt lom; karbonat for produksjon av røkt og røkt kokt karbonat mv.

3. Kjøtt- og fettstykker fjernes fra det tilberedte kjøttet. Temperaturen på kjøttet bør ikke overstige 2 ... 4 °C.

4. Klargjøring av saltlake.

Hvis det ikke er isflak, kan du bruke avkjølt drikkevann som tidligere er lagret i modningskammeret ved en temperatur på 2 ... 4 °C.

Saltlaken kan også inneholde forskjellige mattilsetningsstoffer for å tykne eller øke kjøttets vannbindende/vannholdende kapasitet. For eksempel vegetabilske eller animalske proteiner, tannkjøtt, stivelse, fosfater og andre mattilsetningsstoffer.

Viktig! Unngå om mulig mikrobiologisk forurensning av injeksjonslake og kjøtt, da dette kan føre til produktødeleggelse i fremtiden.

5. Den resulterende saltlaken injiseres i kjøttet ved hjelp av en manuell eller automatisk multinål. Skinker og delikatesser i store størrelser injiseres med opptil 12 %, små rundstykker, bryst, barkkarbonat injiseres med 5 %.

6. Etter injeksjon legges kjøttet i en vakuummassasjeapparat med kjølejakke og masseres i 45-120 minutter ved en temperatur på 0 ... 2 °C.

8. Etter gnidning legges kjøttet i rustfrie kaker. Og tåler avhengig av størrelsen og vekten på produktet i 1-5 dager ved en temperatur på 2 ... 4 ° C.

9. Etter en periode helles kjøttet med samme injeksjonslake i en mengde på 40-50 vekt% av råvaren. Eksponering i saltlake kan være fra 1 til 5 dager ved en temperatur på 2 ... 4 ° C.

10. Etter bløtlegging i saltlake vaskes produktet med rennende vann ved en temperatur på 20 ... 25°C. La vannet renne av.

11. Produktet er formet, om nødvendig eller i samsvar med de teknologiske instruksjonene, produktet er pakket inn i cellofan og bundet med hyssing. Produktet løkkes og henges på rammene.

12. Det opphengte produktet holdes i 20-30 minutter ved en omgivelsestemperatur på 20 ... 25 ° C, for å tørke overflaten. Hvis overflaten er dårlig tørket, er dannelsen av defekter mulig under røyking, for eksempel mørkere overflaten, produktet får en skarp aroma og smak av røyking, noe som gir bitterhet.

13. Termisk behandling av røkte gourmetprodukter:

Ved en temperatur på 30 ... 35 ° C i 1-3 dager, avhengig av type produkt, sendes produktet til tørking ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C i 5-10 dager ved en relativ luftfuktighet på ikke mer enn 75 %.

Sikkerheten til produktet i dette tilfellet sikres av et kompleks av faktorer: et høyt innhold av bordsalt, en reduksjon i fuktighet (på grunn av tørking), og den konserverende effekten av røykstoffer.

Varmebehandling av kokt-røkte gourmetprodukter:

Røkt ved en temperatur på 30 ... 35 ° C i 3-4 timer (noen ganger mer).

Matlaging til kokt ved en temperatur på 95 ° C ved lasting og 82 ... 85 ° C under tilberedningsprosessen. Matlaging utføres til temperaturen i tykkelsen på musklene når 72 ... 74 ° С.

Etter matlaging blir produktet dusjet med rent vann fra springen ved en temperatur på opptil 40 ° C, og deretter avkjølt til en temperatur i tykkelsen av musklene på ikke mer enn 8 ° C.

Sikkerheten til produktet skyldes følgende faktorer: høyt innhold av bordsalt, konserverende effekt av røykstoffer, varmebehandling av produktet.

Varmebehandling av bakevarer:

Bakte delikatesseprodukter som kokt svinekjøtt og karbonade bakes ved en temperatur på 120 ... 150 ° C i henholdsvis 3-5 og 1,5-2 timer. Steking utføres til temperaturen i tykkelsen på musklene når 72 ... 74 ° C. Videre avkjølt til en temperatur som ikke overstiger 8 °C.

14. De utfører kvalitetskontroll av det ferdige produktet, utfører analyser for innhold av fuktighet, natriumklorid, natriumnitritt.
Merk følgende!!! Når du siterer teksten til artikler og bruker materialer fra portalen "Kjøtt. Kjøttprodukter. Matteknologier." lenke til nettstedet er nødvendig.

Legg til en kommentar

Oppskriften på røkt karbonat hjemme er tilgjengelig for alle som ønsker det. Men ikke alle klarer å røyke kjøtt på en kompetent måte. Men ved å følge det strukturerte materialet til denne artikkelen, vil du enkelt og raskt mestre forviklingene ved varm røyking i løpet av kort tid!

Så hvor må du begynne for å tilberede denne virkelig møre og appetittvekkende retten? Først av alt er det viktig å kjøpe svinekjøtt. Kjøttet skal være av god kvalitet, ferskt, da fremtidig smak vil avhenge av dette. Kjøp de krydderne du trenger eller bruk de du har hjemme. Mengden krydder avhenger av dine individuelle preferanser. Du kan også legge til honning. Hvis du foretrekker nitrittsalt, vil kjøttet få en vakker rosa farge. Og det vil beholde smaksegenskapene til det ferdige karbonatet.

Matlagingsteknologi

Steg for steg kjøttoppskrift i ermet

Svinekjøtt kan røykes i ovnen ved hjelp av en plastpose. Samtidig vil smaken ikke bli mindre saftig og uttrykksfull. Det er ikke vanskelig å forberede ermet. Tvert imot hjelper det å spare tid og energi. Det er mulig å lage varmrøkt karbonat på denne måten ved å bruke kun 1,5 kg svinekjøtt, salt, noen få fedd hvitløk, 3-4 ss olivenolje og krydder etter smak.

Det er viktig å sjekke for tilstedeværelsen av hvitt fett. Hennes tilstedeværelse er et must!

1. Til å begynne med må du lage snitt i form av et lite kryss på det hvite laget, som ble nevnt ovenfor.
2. Deretter tilberedes marinaden. For å gjøre dette, knuses hvitløken på en måte som er praktisk for deg, enten med en kniv eller en morter. Etter maling tilsettes olivenolje, litt salt og krydder. Det anbefales å inkludere paprika og timian.
3. Etter å ha blandet marinaden, la den stå en stund. Smør deretter begge sider av kjøttet og la stå i 30 minutter.
4. Deretter stekes karbonatet uten bruk av olje til en sprø skorpe vises.
5. Det siste trinnet er å legge det tilberedte kjøttet i hylsen og steke det i 90-120 minutter ved middels temperatur.

Koking i folie

Det er ingen enkelt universell oppskrift på kokt-røkt karbonat. Hver og en er deilig og original på sin egen måte. Oppskriften nedenfor kan imidlertid endres hver gang. Det sparer også mye tid, siden det ikke krever tilstedeværelse av en bolle eller et standard røykeri. Det er spesielt mulig å avsløre det kreative potensialet hvis du ønsker å minimere kaloriinnholdet i det ferdige produktet.

For å implementere denne oppskriften, designet for 2 kg svinekjøtt, trenger du:

• 80-100 gr. ferdig røkt pølse;
• 2 ss. l. sennep;
• 1-1,5 hvitløkhoder;
• 4 ss. l. løk skall;
• 12 g honning;
• 120 g fersk persille;
• 2 ss. l. koriander;
• 2-3 laurbærblader;
• 4 ss. l. salt;
• 4 ss. l. svart pepper.

Brysten, vasket med avkjølt kokt vann, må tørkes og jevnt fylt med hvitløksfedd. Legg deretter tilberedt skall, persille, laurbærblad, fruktkjøtt på bunnen av pannen og tilsett pepper. Legg røkt pølse der. Og hell deretter avkjølt vann slik at alle ingrediensene er helt dekket.

Forresten, tilstedeværelsen av vitaminer og makro- og mikroelementer i svinekjøtt gir gourmeter som elsker å røyke mat med et sunt måltid. Og for at retten ikke skal påvirke figuren din, er det viktig å velge riktig del av kadaveret. Ikke mindre viktig er valget av selve oppskriften. Dessuten skader ikke bruken av røkt kjøtt fordøyelsen.

Kok deretter opp, tilsett salt og honning underveis. For å røre grundig. Den resulterende sammensetningen må kokes i 1,5 timer Mens matlagingen fortsetter, bland 2 ss. skjeer med pepper, sukker og sennep, ikke å glemme hvitløken. Den kan kuttes i små terninger eller føres gjennom en presse. Etter å ha fjernet svinekjøttet, gni det umiddelbart med den resulterende massen og pakk det inn i folie. Det siste trinnet vil være en 24-timers nedkjøling. For eksempel på hyllen i kjøleskapet.

Kokt-røkt karbonat vil ha en fantastisk aroma, arukis vil bli trukket til å prøve det!