Ketsupin, sinapin ja majoneesin kulutus ylittää kolme kiloa henkilöä kohden vuodessa, joten tahnamaiset kastikkeet ja mausteet ovat aina kysyttyjä.

Elintarvikealan organisaatio

On tarpeen rekisteröidä tulevan minitehtaan LLC ja päättää strategisista kumppaneista, jotka osallistuvat tuotteiden markkinointiin (tukkukauppiaat, tukikohdat). Supermarketit ovat erityisen tärkeitä, ne haluavat tehdä liiketoimintaa luotettavien valmistajien kanssa, koska ne tarjoavat maksimaalisen myynnin.

Säännösten tutkiminen ja valtion standardit GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 ja GOST R 52141-2003.

Valitaan saniteetti- ja hygieniastandardit täyttävä huone ja ostetaan teknologinen linja tahnamaisten tuotteiden valmistukseen.

Liiketoimintasuunnitelma muodostetaan (jonka on välttämättä sisällettävä - päivittäinen tuotantomäärä, kaikki kustannukset ja nettotulos). Myynnin tuotto on avainasemassa ja sen pitäisi olla yli 55 % takaisinmaksulle vuodessa.

Kaikentyyppisten tahnamaisten tuotteiden laadun varmistamiseksi vaaditaan sertifiointi asianmukaisella asiakirjapaketilla, jonka mukaan tuotteet valmistetaan. Nämä voivat olla GOST:eja (luokka "Extra" ilman keinotekoisia säilöntäaineita) tai merkkituotteita tekniset olosuhteet(TU) muille luokille.

Majoneesin valmistustekniikka

GOST ei sääntele majoneesin koostumusta. Pääkomponentit ovat kasviöljy (yli 30%), munat, sokeri (ksylitoli), suola, maito. Työpajassa tulee olla kolme astiaa (nestemäisille munille, voille ja pastalle).

Munat pastöroidaan ja pumpataan jäähdytyssäiliöön. Sitten lisätään soijaöljy ja laimennetaan omenasiiderietikka mausteet. Kone sekoita seosta huoneenlämmössä kuusi minuuttia, kunnes se on tasaista ja majoneesitahnaa saadaan.

Majoneesin valikoivan laboratorion laadunvalvonnan jälkeen värin, hajun, viskositeetin ja muiden parametrien perusteella se kaadetaan pakkaussäiliöön, jossa on annostelija (kertakäyttöiset kaksikerroksiset pussit, muovi).

Ketsupin valmistustekniikka

Tomaattipasta laimennetaan vedellä, sekoitetaan kattilassa sokerin (sorbitolin), suolan, hedelmäsoseet, tärkkelys, stabilointiaineet, väriaineet. Ennen kaatamista tölkkeihin, pusseihin ja muovimukeihin ne tarkastetaan laboratoriossa refraktometrillä tomaattien kuiva-aineiden massapitoisuuden ja muiden parametrien (aromi, konsistenssi) suhteen. Kuumavalu (80 astetta) varmistaa optimaalisen laadun.

Sinapin tuotanto

Murskatut siemenet (17%) lisätään pippurin, kurkuman, suolan, etikan, veden (jopa 60%) seokseen ja sekoitetaan noin tunnin ajan ennen jyvien rikkomista. Massa kaadetaan ohjattuun myllyyn, jossa jyvät jauhetaan kivillä kermaiseksi 60 asteen lämpötilassa. Mausteparametrit tarkistetaan ja kaadetaan tölkkeihin.
Viljasinappi eroaa jauhemaisesta mausteesta makeudeltaan ja mm Ranskalainen sinappi happo korvataan rypälemehulla.

Viisi henkilöä riittää huoltamaan ketsuppin, majoneesin ja sinapin tuotantolinjaa. Myynnin vauhdittamiseksi on suositeltavaa tehdä alennuksia tukkukauppiaille ja täydentää tuotteita mainosesitteillä, järjestää alennusmyyntikampanjoita.

Työskentely suoraan supermarkettien kanssa tuottaa eniten rahaa ja tuotteiden laatu toimii itsestään. Rasvaisen majoneesin myynti ylittää vähäkalorisen majoneesin, koska kuluttajat ovat kiinnostuneita laadusta, ei hinnasta. Ja jos otamme huomioon, että markkinat eivät ole vielä kyllästyneet tahnamaisilla (kasvutrendi on yli 2%), ketsuppin, sinapin ja majoneesin tuotanto takaa vakaan voiton.

Tässä artikkelissa:

Majoneesin ja ketsuppin tuotantoa pidetään oikeutetusti yhtenä kannattavimmista. Sinapin tuotanto on taloudellisesti hieman heikompaa, joten sitä suositellaan pitämään aputuotteena. Väestön kiinnostus pientuotantoon, joka poikkeaa massatuotannon standardeista, on lisääntynyt. Tämä suuntaus voi olla suureksi hyödyksi aloittavalle yrittäjälle.

Väestö kuluttaa keskimäärin noin 3,5 kiloa tahnamaisia ​​tuotteita vuodessa (majoneesi, sinappi ja ketsuppi). Siten tuotteella on kysyntää ja sen tuotanto on taloudellisesti kannattavaa.

Ruokakaupan organisatoriset vivahteet

1. Selvitä johtamisen organisaatiomuoto

Tahnamaisten tuotteiden tuotantoon tarkoitetun minitehtaan toimintaa varten on suositeltavaa rekisteröidä LLC yleiseen verojärjestelmään. Strategisia kumppaneita ovat tukkukauppiaat, elintarvikevarastot ja supermarketit, jotka usein haluavat tehdä yhteistyötä luotettavan yrityksen kanssa.

Säännöllisen raportoinnin laadinnassa on taloudellisesti kannattavampaa käyttää ulkoistusyrityksen palveluita.

Aloitteleva yrittäjä tarvitsee ilmoittautumisen yhteydessä seuraavan OKVED-koodin: 15.87 Mausteiden ja mausteiden valmistus

2. Tutkimme määräyksiä

Ennen ensimmäisen tahnamaisten tuotteiden erän vapauttamista on suositeltavaa tutkia valtion standardeja:

• GOST R 53590-2009 Majoneesi ja majoneesikastikkeet. Yleiset tekniset ehdot.
• GOST R 52141-2003 Ketsupit. Yleiset tekniset ehdot.
• GOST 9159-71 Sinapinsiemenet.

3. Tuotteen sertifiointi

Kaikenlaisen kastikkeen tuotannon järjestämiseen pakollinen sinun tulee olla sertifioitu ja saada käsiisi tarvittava asiakirjapaketti, joka vahvistaa tuotteen laadun.

Yllä mainitut itse kehittämät GOST:t tai TU (tekniset ehdot) voivat toimia normatiivisina asiakirjoina.

Majoneesin valmistustekniikka

Olemassa erilaisia ​​reseptejä majoneesia, mutta sen tärkeimmät ainesosat ovat muuttumattomia - munat ja kasviöljy (soijaöljy). Munista otetaan vain keltuaiset, vain valkuaiset tai molemmat yhdessä. Kananmunat on pastöroitava salmonellan ja muiden bakteerien tappamiseksi. Munat tuodaan suurille yrityksille metallisäiliöissä nestemäisessä muodossa.

Munat pumpataan letkun kautta jäähdytyskeräyssäiliöön.

Toinen pääainesosa on soijaöljy. Kaikki säiliöt tai muut säiliöt, jotka tulevat toimittajalta, on suljettava hermeettisesti, eikä niitä saa avata ennen kuin ne saapuvat minitehtaan. Pumppu siirtää öljyä myös varastosäiliöihin. Lisäksi punnitaan lisäaineita - mausteita, jotka on lisättävä salainen resepti yritykset.

Saatu seos kaadetaan säiliöön. huonelämpötila... Kaikkien komponenttien sekoittamisen tuloksena saadaan majoneesitahna.

sillä välin raa'at kananmunat kaadetaan suureen kylmäsäiliöön. Näin ollen tuotantohallissa on 3 astiaa: pastaa, munia ja soijaöljy... Lisäksi tietyssä suhteessa (yrityksen reseptin mukaan) kaikki komponentit lähetetään sekoitusaltaaseen.

5 minuutin yksikön käytön jälkeen munat, tahna ja öljy sekoitetaan homogeeniseksi massaksi - majoneesi.

Minitehtaan tuotenäytteet lähetetään määräajoin laboratorioon laadunvalvontaa varten.

Laboratorioteknikot arvioivat parametrit, kuten värin, koostumuksen ja hajun. Tarkistuksen jälkeen valmis tuote laadun vuoksi pakkauskone kaataa sen muovisäiliöön. Kannen sisään on suositeltavaa sijoittaa kalvo, joka kiinnitetään induktiolämmityksellä. Hän suojaa majoneesia kuumenemiselta ja osoittaa myös, että tölkkiä ei avattu tehtaalta lähetyksen jälkeen.

Laadunvalvontalaboratorio suorittaa toisen tarkastuksen - tuotteen sakeus mitataan.

Ketsupin valmistustekniikka

Ketsupin valmistus alkaa lisäämällä sokerin ja suolan seos jättimäiseen vesikattilaan. Komponentit sekoitetaan perusteellisesti.

Tehtaat käyttävät usein pääraaka-aineena valmista tomaattipyreetä, joka pumpataan suureen keittimeen.

Sokeri laitetaan siihen. suolaliuosta.

Kattila

Seos sekoitetaan perusteellisesti jättimäisessä kattilassa. Yksikön sisä- ja ulkoseinien väliin syötetään höyryä, joka estää massan palamisen. Sekoittimet pyörivät jatkuvasti ja tekevät ketsuppista homogeenisen, ts. seos homogenisoidaan.

Keittoastia laite

Valmis tehdaskastike lähetetään laboratoriokokeeseen, jossa liukenevien kiintoaineiden massaosuus mitataan refraktometrillä - ts. Ota selvää, onko ketsuppissa tarpeeksi tomaatteja.

Jos kaikki parametrit sopivat asiantuntijalle (konsistenssi, aromi, väri jne.), Erä lähetetään pulloissa.

Kontit voidaan valmistaa läheisessä työpajassa. Ne perustuvat PVC-rakeisiin, joista monet muovituotteet koostuvat. Sitten lisätään väriainetta - niin säiliö saa huomattavan punaisen värin.

Rakeet kuumennetaan ja jauhetaan laitteessa, joka on samanlainen kuin lihamylly - ekstruuderi.

Kuumia punaisia ​​"makkaroita" puristetaan molemmilta puolilta lomakkeiden seinämillä.

Sitten ruisku ruiskuttaa osan ilmaa muoviaihioon ja puolivalmiista tuotteista tulee "palavatsainen" pullo.

On huomionarvoista, että ketsuppin vakiopullo painaa vain 42 grammaa, se menee täyttöön suoraan kuljettimelta tuskin jäähtyneenä.

Tässä tapauksessa ketsuppi kaadetaan kuuma tekniikka kun valmiin tuotteen lämpötila ei saa olla alle 80 astetta. Tässä tapauksessa bakteerien esiintyminen ja kasvu kastikkeessa estetään. Seuraavaksi pullot toimitetaan kansilla, etiketeillä ja pakataan laatikoihin.

Sinapinsiementen tuotantotekniikka

Alkukomponentit tuotteen valmistukseen ovat: sinappikasvin siemenet, pippuri ja kurkuma, suola, vesi ja valkoviinietikka... Murskatut ainekset kaadetaan sekoitussäiliöön veden ja etikan kanssa.

Keltaisen sinapin valmistuksen likimääräiset suhteet ovat seuraavat: 60 % vettä, 20 % etikkaa, 15 % siemeniä ja 5 % mausteita.

Sinapinsiemen lisätään viimeisenä. Valtava pyörivä sekoitin sekoittaa kaikkia komponentteja noin tunnin ajan nopeudella, joka rikkoo pavut (jopa 265 km / h).

Pyörivä sekoitin

Sisältö kaadetaan ruostumattomasta teräksestä valmistettuun myllyyn.

Laitteen sisällä on 2 tekokiveä, jotka jauhavat jyviä (myllynkivet). Jauhamisprosessissa seos kuumennetaan 60 asteeseen, minkä seurauksena se muuttuu kirkkaan keltaiseksi kermaisen konsistenssin sinappiksi. Tarkista valmiin tuotteen homogeenisuus ennen pulloihin täyttämistä.

Jos hiukkaset ovat suurempia kuin neljännesmillimetriä, asiantuntijat säätävät myllynkivet hienompaan jauhatusohjelmaan.

Järjestämme minitehtaan - luettelon pakollisista vaiheista

Valmistuotteen ensimmäisen erän julkaisun alustava vaihe on:

• saniteetti- ja hygieniavaatimukset täyttävän huoneen valinta;
• hankinta tekninen linja;
• etsi kokenut tekniikan asiantuntija.

Laitteiden hankintavaihe liittyy erottamattomasti suunniteltuun tuotantomäärään. Lähes kaikilla teknisillä linjoilla on samanlainen kokoonpano. Ero on homogenisaattorin suunnittelussa - laitteistossa, joka vastaa murskaamisesta mikroskooppisiin pisaroihin. Tärkeimmät tulevaisuuteen katsovan yrittäjän valintaan vaikuttavat tekijät ovat teknologisen linjan hinta ja teknologisen prosessin automatisointiaste.

Sinun on myös päätettävä pakkausmenetelmästä. Majoneesia varten putket (kertakäyttöiset muovipussit) tai muovipurkit ovat suosituimpia vaihtoehtoja.

Tämän tyyppisten pakkausten laitteet ovat halpoja. Jos pullotetaan lasipurkit, valmiilla tuotteella on enimmäissäilyvyys ja tuotantoprosessi on työvoimavaltainen.

Siten ensimmäinen tahnamaisten tuotteiden (majoneesi, ketsuppi ja sinappi) pakkaustapa on edullisin, koska on mahdollista saavuttaa mahdollisimman pienet varastointi- ja kuljetuskustannukset.

Hankimme tahnamaisten tuotteiden tuotantoon tarkoitetun teknologialinjan, joka koostuu seuraavista yksiköistä:

• pitkäaikaiset pastörointikylvyt sekoittimilla; (valokuvakylpy)
• kattila;
• homogenisaattori; (valokuvahomogenisaattori)
• tyhjiö asennus; (valokuvaimuriasennukset)
• pumppu siirtoon;
• varastosäiliöt raaka-aineita ja valmiita tuotteita varten; (valokuvien säilytyssäiliöt)
• annostelija ja pakkausyksikkö. (valokuvien pakkauskone)

Teknologisen linjan hinta on 3 000 000 ruplaa.

Minitehtaan tuotteiden on suunniteltu olevan keskihintasegmentissä. Suunnitelmissa on valmistaa majoneesia, ketsuppia ja sinappia.

Tuotantoprosessin taloudellinen toteutettavuus

Tahnamaisten tuotteiden tuotantoon tarkoitetun minitehtaan toimintaan riittää 9 henkilöä:

• johtaja - 13 000 ruplaa;
• pääteknikko - 12 000 ruplaa;
• laboratorioavustaja - 11 000 ruplaa;
• raaka-aineiden hankinnan ja valmiiden tuotteiden myynnin johtaja - 9 000 ruplaa;
• 5 työntekijää linjan huoltamiseen (5 000 ruplaa kukin) - 25 000 ruplaa.

Kuukausipalkka on yhteensä 70 000 ruplaa.

Kuukausittaiset kiinteät kulut jaetaan seuraaviin osiin:

• Palkkalaskenta - 70 000 ruplaa;
• apuohjelmat - 7 000 ruplaa;
• teollisuusrakennuksen vuokra - 10 000 ruplaa;
• kuljetuskustannukset - 5000 ruplaa;
• pakkaussäiliö - 4000 ruplaa.

Yhteensä: 96 000 ruplaa.

Majoneesin tuotannon liiketoimintasuunnitelma

Määritetään 1 kilogramman majoneesin hinta (2 tölkkiä 500 grammaa). Alkuperäiset ainesosat valmiin tuotteen valmistukseen ovat:

• kasviöljy - 25% (30 ruplaa / litra) - 7,5 ruplaa;
• munat ( munajauhetta) - 20% (30 ruplaa 10 kappaleelle) - 6 ruplaa;
• vesi, sokeri ja suola - 46% (20 ruplaa / 1 kg) - 9,20 ruplaa;
• etikkahappo - 3% (35 ruplaa / litra) - 1,05 ruplaa;
• mausteet 6% - (80 ruplaa / 1 kg) - 4,80 ruplaa.

Yhteensä: 28,55 ruplaa.

Suunniteltu päivittäinen majoneesituotanto on 70 kg (140 muovipurkkia tai 350 putkea). Siten kuukausituotanto, kun otetaan huomioon 22 työpäivää, on 1540 kg (3080 pakkausta valmiista tuotteesta muoviset astiat tai 7700 kappaletta lopputuotetta putkissa).

Kokonaiskustannukset = kuukausituotanto x 1 kg majoneesia = 1540 kg x 28,55 ruplaa. = 43 967,00 ruplaa.

Bruttotulo = Kuukausituotanto x 1 kg majoneesia vähittäismyyntikustannukset = 1540 kg x 150 ruplaa. = 231 000 ruplaa.

Minitehtaan taloudelliset indikaattorit yrityksen ensimmäisen toimintakuukauden ajalta esitetään seuraavassa muodossa:

• bruttotulot - 231 000 ruplaa;
• omakustannushinta - 43 967 ruplaa;
• bruttotulos - 187 033 ruplaa;
• kuukausittaiset kiinteät kustannukset - 96 000 ruplaa / 3 tuotetyyppiä = 32 000 ruplaa;
• voitto veroton (15%) - 131 778 ruplaa.
• myynnin tuotto - 57 %.

Ketsupin tuotannon liiketoimintasuunnitelma

Lasketaan 1 kilon ketsuppin hinta (2 tölkkiä 500 grammaa). Alkuperäiset ainesosat valmiin tuotteen valmistukseen ovat:

• tiivistetty tomaattipasta 28% (100 ruplaa / kg) - 28 ruplaa;
• sokeri 10% (30 ruplaa / kg) - 3 ruplaa;
• vesi 42% - 0 ruplaa;
• kuivatut vihannekset 9% (100 ruplaa / kg) - 9 ruplaa;
• mausteet - 4% (120 ruplaa / kg) - 4,80 ruplaa;
• suola - 7% (10 ruplaa / kg) - 0,70 ruplaa.

Yhteensä: 45,50 ruplaa.

Valmiin tuotteen kuukausituotanto on 1650 kg tai 5500 300 gramman pakkausta.

Kokonaiskustannukset = kuukausittain tuotanto x 1 kg ketsuppin hinta = 1650 kg x 45,50 ruplaa. = 75 075,00 ruplaa.

Bruttotulo = Kuukausituotanto x 1 kg ketsuppin vähittäismyyntiarvo = 1650 kg x 130 ruplaa. = 214 500 ruplaa.

Minitehdas suorittaa ensimmäisen kuukauden ketsuppin myyntityön seuraavilla taloudellisilla indikaattoreilla:

• bruttotulot - 214 500 ruplaa;
• omakustannushinta - 75 075 ruplaa;
• bruttotulos - 139 425 ruplaa;
• voitto veroton (15%) - 123 539 ruplaa;
• myynnin tuotto - 57 %.

Sinapin liiketoimintasuunnitelma

Lasketaan 1 kilogramman sinappikustannukset.

Sen valmistukseen tarvitaan seuraavat ainesosat:

• vesi 60% - 0 ruplaa.
• sinappikasvien siemenet 15% (90 ruplaa / kg) - 13,50 ruplaa;
• pippuri 2% (150 ruplaa / kg) - 3 ruplaa;
• kurkuma 2% (125 ruplaa / kg) - 2,50 ruplaa;
• suola 1% (10 ruplaa / kg) - 0,10 ruplaa;
• valkoviinietikka 20%. (160 ruplaa / litra) - 32 ruplaa.

Yhteensä: 51,10 ruplaa.

Valmiin tuotteen kuukausituotanto on 500 kg tai 2500 200 gramman purkkia.

Kokonaiskustannukset = kuukausituotanto x 1 kg sinappia = 500 kg x 51,10 ruplaa. = 25 550 ruplaa.

Bruttotulo = Kuukausituotanto x 1 kg sinappia vähittäismyyntiarvo = 500 kg x 150 ruplaa. = 75 000 ruplaa.

Edellyttäen, että valmiiden tuotteiden myynti on 100 %, minitehdas suorittaa ensimmäisen toimintakuukauden seuraavilla indikaattoreilla:

• bruttotulot - 75 000 ruplaa;
• omakustannushinta - 25 550 ruplaa;
• bruttovoitto - 49 450 ruplaa;
• kuukausittaiset kiinteät kustannukset - 32 000 ruplaa;
• voitto veroton (15%) - 14 832 ruplaa.
• myynnin tuotto - 19%.

Siten majoneesin, ketsuppin ja sinapin tuotanto on taloudellista kannattavaa liiketoimintaa... Kokonaisnettovoitto on 271 935 ruplaa ja keskimääräinen myynnin tuotto on 45%. Rahoitussijoitukset maksetaan kokonaan takaisin 1,5 vuodessa.

Tahnamaisten tuotteiden myynti

Myyntipäällikön päävoima tulee ohjata sopimusten tekemiseen tukkukauppiaiden, ruokakauppojen ja supermarkettien kanssa. Aluksi strategisten kumppanien stimuloimiseksi on suositeltavaa käyttää useita yksinkertaisia ​​tekniikoita:

• alennuksen tarjoaminen jokaisesta ylimääräisestä tavaralaatikosta, joka on ostettu tietyksi ajaksi; - jokaiselle välittäjälle ilmaisesta tuotteesta (esimerkiksi 10 pakkausta), edellyttäen, että ostetaan tietty määrä laatikoita;
• alennukset itse noudettavista tuotteista;
• rahalliset palkkiot jälleenmyyjille (myyjille) heidän pyrkimyksistään edistää tahnamaisia ​​tuotteita.

Tuotteiden tunnettuuden lisäämiseksi valmistaja voi valmistaa yrityksen logolla varustettuja matkamuistoja (kynät, kalenterit, muistilehtiöt jne.) ja antaa niitä yleisölle maksutta. On myös suositeltavaa järjestää toimenpide pakkausten myymiseksi alennettuun hintaan. Lyhyen aikavälin myynnin kasvun stimulointi on mahdollista, jos myydään halvemmalla 2-3 liittyvää tuotetta (majoneesi, ketsuppi ja sinappi).

Minitehtaan ensimmäisten toimintakuukausien aikana panostukset mainontaan eivät eroa vaikuttavista mitoista. Tämä koskee erityisesti suunnitelmia työskennellä yksinomaan alueellasi, samoin kuin yhteistyötä pienten tukkumyyjien ja suoraan supermarkettien kanssa. Tässä tapauksessa makuominaisuudet valmistetut tuotteet toimivat itsestään. Kuitenkin, jos valikoima kasvaa, tuotetta on markkinoitava oikein. Kirkkaat pakkaukset, luova iskulause, osallistuminen kansainvälisiin kilpailuihin ja palkintojen voittaminen lisäävät kulutuskysyntää.

Kastikkeet lisäävät ruokiin mehukkuutta, erityistä makua ja aromia, usein rikastavat ruokien koostumusta ja lisäävät niiden kaloripitoisuutta. Ne stimuloivat ruokahalua ja edistävät parempi assimilaatio ruuan päätuotteet. Tämä johtuu niiden sisältämistä uutto-, aromaatti- ja makuaineista, jotka stimuloivat ruoansulatusrauhasten eritystä.

Kastikkeet tarjoillaan valmiit ateriat ja käytetään niiden valmistusprosessissa (haudutettuna tai paistettuna kastikkeen kanssa).

Kastikkeiden maun ja aromin saamiseksi käytetään mausteita, mausteita ja mausteita: pippuria, laakerinlehti, muskottipähkinä, rakuuna, neilikka, inkivääri, sinappi, viini, vanilliini, suola jne.

Kastikkeiden luokittelu, valikoima

Kastikkeet luokitellaan useisiin ryhmiin niiden valmistukseen käytetyn nestepohjan luonteen, tarjoilulämpötilan ja muiden ominaisuuksien mukaan.

Jokainen ryhmä sisältää useita lajikkeita, jotka eroavat toisistaan ​​​​tuotesarjan ja ruoanlaitto-ominaisuuksien osalta. Liemi-, smetana- ja maitopohjaiset kastikkeet valmistetaan jauhoissa paistamalla.

Liemien keittäminen. Punaiset kastikkeet perustuvat ruskeaan liemeen. Sen valmistamiseksi luut pestään, pilkotaan (5-7) cm pituisiksi paloiksi ja paistetaan satunnaisesti sekoittaen uunissa (160-170) °C lisäämällä porkkanaa, persiljaa ja sipulia. lammas, vasikanliha, sian luut, siipikarjan ja riistan luita paistetaan (30-40) minuuttia, naudan luita - (1-1,5) tuntia. Kun luut muuttuvat vaaleanruskeiksi, rasva valuu pois ja luut vihannesten kera siirretään kattiloihin, kuuma vesi(luiden suhde veteen 0,5-1:1,5) ja keitä (5-6) tuntia miedolla keitolla poistamalla ajoittain rasva ja vaahto. Liemi suodatetaan. Voit lisätä siihen lihamehua ("mehua"). Lisäksi valmistetaan tiivistetty liemi (savu), jonka saanto on 1000 g 5000 g:sta luita (vesi otetaan huomioon 7500 g:n kiehumispiste 5000 g luita kohti).

Valkokastikkeita varten valmista raaka luuliemi. Ne on pilkottu, tulvinut kylmä vesi(suhde 0,5-1:1,4) ja kypsennä matalalla kiehuvaksi (3-4) tuntia.(40-60) minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä laita porkkanat, sipulit, persilja tai sellerijuuret. Liemi suodatetaan.

Ruskista jauhot. Jauhot antavat kastikkeille tarvittavan koostumuksen. Useimmissa kastikkeissa jauhojen määrä on 50 g per 1 kg kastiketta, ja vain paksuissa meijerikastikkeissa - 130 g. Raaka "jauho antaa kastikkeille tahmeutta ja epämiellyttävän maun. Siksi se on esihaudutettu: kuivattu ilman värimuutoksia klo. 120 °C tai kunnes vaaleanruskeat värit 150 °C:ssa. Lisätietoja korkea lämpötila jauhot saavat palaneen jälkimaun.

Jauhoja ruskistettaessa vesiliukoisten aineiden pitoisuus pienenee. Jauhoproteiinit denaturoituvat, minkä seurauksena ne menettävät kykynsä turvota ja muodostaa gluteenia. Värinmuutos ja tietyn hajun ilmaantuminen johtuvat melanoidiinin muodostumisen reaktiosta.

Tärkkelyksen dekstrinointi ja sen jyvien tuhoaminen (tuhoaminen) ovat myös erittäin tärkeitä. Samalla tärkkelyksen kyky turvota kuumassa vedessä ja muodostaa viskooseja liuoksia heikkenee.

Sekoita jauhot rasvalla ja ilman. Ensimmäisessä tapauksessa seulotut jauhot lisätään sulaan rasvaan ja kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen. Rasva varmistaa jauhojen tasaisen kuumenemisen ja estää paakkujen muodostumisen liemellä laimennettuna.

Rasvattoman paistamisen valmistamiseksi jauhot sekoitetaan suolan kanssa ja kuumennetaan välillä sekoittaen.

Kuumia kastikkeita

Kuumia kastikkeita käytetään kuumien ruokien tarjoiluun, lihan, kalan, vihannesten muhentamiseen ja erilaisten tuotteiden leipomiseen näiden kastikkeiden alla. Tähän ryhmään kuuluvat liemiin perustuvat kastikkeet - liha tai luu, kala ja sienet, maitotuotteet, smetana ja voi-muna.

Luuliemikastikkeet

Nämä kastikkeet on jaettu kahteen ryhmään: punaiseen ja valkoiseen. Ensinnäkin pääkastikkeet valmistetaan, ja niistä saadaan johdannaisia ​​lisäämällä erilaisia ​​​​tuotteita.

Punainen peruskastike ja sen johdannaiset. Jauhot (ilman rasvaa) punainen paistaminen laimennetaan ruskealla liemellä, jäähdytetään (40-50) ° С. Kaada tätä varten osa liemestä kattilaan, kaada ruskistettuja jauhoja (1 kg / 4 litraa lientä), sekoita hyvin ja suodata. Kaada laimennetut jauhot ruskeaksi muuhun liemeen, lisää suola, kuullotettu sipuli, porkkana, tomaattisose, valkojuuret ja kypsennä (45-60) min. Lisää kypsennyksen lopussa sokeri, pippuri, laakerinlehti. Siivilöi kastike samalla kun hierotaan vihanneksia ja kuumenna kiehuvaksi. Astian kanssa tarjottava kastike maustetaan voilla tai margariinilla.

Valmistaaksesi punaisen pääkastikkeen kastikepastasta, laimenna tahna pienellä määrällä lientä, sekoita hyvin, lisää loput liemestä ja keitä matalalla kiehuvalla (15-20) minuuttia.

Punaisesta peruskastikkeesta valmistetaan useita johdannaiskastikkeita. Lisää tätä varten erilaisia ​​lisukkeita (paistettuja vihanneksia, haudutettuja hienonnettuja kurkkuja, kapriksia jne.) tai mausteita (viini, sinappi jne.).

Maun parantamiseksi voit lisätä punaisiin kastikkeisiin eteläistä kastiketta (30-50 g per 1 kg), liemikuutioita, liemitiivistettä.

Sipulikastike. Sipuli hienonna, kuullota kevyesti öljyssä, lisää pippurit, laakerinlehti, etikka ja keitä (5-7) minuuttia. Laita sitten sipuli punaiseen pääkastikkeeseen, keitä (10-15) minuuttia ja mausta margariinilla.

Niitä käytetään lihan leivontaan ja haudutukseen, tarjoiluun paistetun lihan (langets jne.), lihapullien, kotlettien kanssa.

Punainen kastike sipulilla ja kurkulla. Lisää sipulikastikkeeseen Yuzhny-kastike, hienoksi pilkotut haudutetut suolakurkut tai suolakurkut (ilman kuorta ja siemeniä). Tarjoile fileiden, langettien, lihapullien, kotlettien kanssa.

Sipulikastike sinapin kanssa. Lisää punakastikkeeseen hienonnettu paistettu sipuli, keitä 10-15 minuuttia, mausta valmiilla sinappilla ja Yuzhny-kastikkeella. Sen jälkeen kastiketta ei keiteta, koska aromi häviää keitettäessä ja sinappi juoksee. Tarjoillaan paistetun lihan (sianlihan) kanssa, paistettua makkaraa, keitetyt makkarat ja sisäelimet.

Punainen juurikastike (muhennos). Leikkaa porkkanat, nauriit, sipulit, valkojuuret viipaleiksi tai kuutioiksi, kuullota, yhdistä punaiseen pääkastikkeeseen, lisää maustepippuri ja keitä 10-15 minuuttia. Laita kypsennyksen lopussa vihreä herne, hienonnetut pavunpalat, kiehauta (voit lisätä viiniä), mausta margariinilla.

Punainen juurikastike (lihapullille). Leikkaa porkkanat, sipulit, persilja ohut olki, kuullota, laita pääkastikkeeseen, lisää pippurit, keitä 10-15 minuuttia (voit lisätä viiniä).

Punainen kastike rakuunalla. Laita rakuunan varret punaiseen pääkastikkeeseen, keitä 25-30 minuuttia ja suodata. Pestyt rakuunanlehdet kaadetaan kuivalla valkoviinillä, kiehautetaan ja laitetaan siivilöityyn kastikkeeseen. Käytetään fileiden, paistetun kanan, kanan ja joidenkin munaruokien tarjoiluun.

Punainen kastike sipulilla ja sienillä. Hienonna sipulit hienoksi, kuullota, lisää suikaleiksi leikatut herkkusienet tai posliinisienet ja jatka kuullottamista vielä 5-7 minuuttia, laita punakastikkeeseen, lisää pippurit, laakerinlehdet ja kypsennä. Viiniä voi lisätä. Käytetään lihan, kalan, vihannesten leivontaan.

Hapanimelä kastike. Luumut keitetään pienessä vedessä ja niistä poistetaan kivet. Pähkinät kuoritaan ja leikataan. Luumut, rusinat ja pähkinät laitetaan luumujen keittoon, lisätään maustepippuri, haudutetaan kannen alla 7-10 minuuttia, kaikki laitetaan punaiseen pääkastikkeeseen, kiehautetaan ja lisätään viiniä tai etikkaa. Käytetään muhennosten tarjoiluun.

Valkoinen peruskastike ja sen johdannaiset. Valkorasvahaudutus laimennetaan siivilöidyllä liemellä, lisätään hienonnettu persilja, selleri, kuullotettu sipuli, keitetään 20-30 minuuttia ja suodatetaan, hierotaan vihannekset. Jos sitä käytetään sellaisenaan, se täytetään sitruunahapolla ja rasvalla. Se tarjoillaan keitetyn ja haudutetun liha- ja siipikarjaruokien kanssa.

Höyrykastike. Perus valkokastike mausta sitruunahapolla, kiehauta ja lisää keitetty valkoviini. Tarjoillaan haudutetun kanssa liharuoat, kanoja, kanoja, vasikanlihaa jne. Voit lisätä siihen sienilientä.

Valkoinen kastike kananmunalla. Jauha munankeltuaiset margariinilla tai voilla, lisää kerma tai liemi ja kuumenna vesihauteessa (75-80 °C) jatkuvasti sekoittaen. Tämä seos lisätään sekoittaen kuumaan valkokastikkeeseen (75-80 ° С), maustettuna raasteella muskottipähkinä, sitruunahappo, suola. Tarjoillaan höyrytetyn ja keitetyn vasikanlihan, kanan, kanan, lampaan kanssa.

Valkoinen kastike kasvisten kanssa. Leikkaa porkkanat, persilja tai selleri ja sipulit pieniksi kuutioiksi ja kuullota 3-5 minuuttia, lisää tilkka lientä ja hauduta astiat kannella peitettynä kypsiksi. Hienoksi pilkotut nauriit ja pavunpalot keitetään erikseen. Valmiit vihannekset lisää valkokastikkeeseen, keitä, mausta suolalla, sitruunahapolla ja voilla. Tarjoillaan keitetyn lampaan, kanin, siipikarjan, höyrytettyjen lihaleipien kera.

Valkoinen kastike kapriksen kanssa. Suolavedessä lämmitetyt ja puristetut kaprikset lisätään siivilöityyn valkokastikkeeseen. Kastike maustetaan punapippurilla, sitruunahapolla, suolalla ja öljyllä. Tarjoile keitetyn porsaan, lampaan, kanin kanssa.

Tomaattikastike. Kuullota hienonnettu porkkana ja sipuli, lisää tomaattisose, valkojuuret ja jatka lämmitystä 15-20 minuuttia. Sitten vihannekset yhdistetään valkoisen pääkastikkeen kanssa ja keitetään 30 minuuttia. Laita kypsennyksen lopussa suolaa jauhettu pippuri ja sitruunahappoa. Siivilöi kastike. Valkoista voidaan lisätä kuiva viini vähentämällä sitruunahapon määrää. Tarjoile tomaattikastiketta paistettuun lihaan, aivoihin, sisäelinten ruokiin.

Tomaattikastikkeita on useita lajikkeita: sienillä ja vihanneksilla (ruokille alkaen paistettua lihaa, linnut, kotlettimassaa) jne.

Kalaliemi kastikkeet

Kalakastikkeiden valmistukseen käytä valkojauhoista paistamista ja kalaliemi... Ne tarjoillaan keitetyn ja haudutetun kalaruokien kanssa ja tomaattiruoat paistetun kalan kanssa.

Perusvalkoiset kalakastikkeet, höyry- ja tomaattikastikkeet valmistetaan samalla tavalla kuin samanniminen lihakastike ja valkoviinikastike - kuten valkoinen lihakastike munalla, mutta kalaliemessä.

Valkoinen kastike suolavedellä. Keitetty, siivilöity, lisätään valkoiseen pääkastikkeeseen kurkku suolakurkkua ja keitä 5-10 minuuttia. Voit lisätä kuivaa valkoviiniä.

Sieniliemikastikkeet

Sienikastikkeissa on voimakas tuoksu ja ominainen maku. Ne tarjoillaan vilja- ja perunaruokien kanssa, joiden maku ja haju ovat huonosti ilmaistuja.

Sienikastike. Valkoinen jauhomakkara kasvatetaan sieniliemi, keitä 7-10 minuuttia ja suodata. Liemen keittämisen jälkeen jäljelle jääneet kuivatut sienet pestään, hienonnetaan ja kuullotetaan. Sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan. Kastikkeeseen lisätään sienet ja sipulit, keitetään 5-10 minuuttia, maustetaan suolalla, pippurilla ja öljyllä.

Sienikastike tomaatilla. Valmista samalla tavalla, mutta ennen sipulien paistamisen loppua lisää tomaattipyree ja kuullota 5-10 minuuttia.

Hapanimelä sienikastike. Lisää tomaattisienikastikkeeseen sokeri, etikka, lajitellut ja pestyt rusinat, kivettömät luumut, pippurit, laakerinlehdet ja keitä 10-15 minuuttia.

Meijerikastikkeet

Maitokastikkeen saamiseksi valkorasvahaudutus laimennetaan kuumalla maidolla, keitetään ja maustetaan suolalla ja sokerilla. Maitokastikkeet valmistetaan eri koostumuksilla: paksuja (130 g jauhoja 1 kg kastiketta kohden); keskipaksu (100-110 g / 1 kg) ja nestemäinen (50 g jauhoja / 1 kg kastiketta).

Kana- ja riistafileistä valmistettu jauheliha maustetaan paksulla maitokastikkeella.

Keskipaksua kastiketta käytetään kala-, kukkakaali- ja vasikanliharuokien leivontaan.

Nestemäisiä kastikkeita tarjoillaan kasvis- ja muroruokien kanssa.

Makea maitokastike. Nesteeseen maitokastike lisää sokeri ja vanilliini. Tarjoillaan makeiden vanukkaiden, pannukakkujen ja vuoan kanssa.

Smetana kastikkeet

Ne tarjoillaan lihan, vihannesten, kalan ja lämpimien välipalojen kanssa. Luonnollinen smetanakastiketta(pelkästään smetanasta) kypsennetään harvoin. Smetanakastikkeet valmistetaan usein lisäämällä liemi. Tätä varten laimenna valkojauholiemi liemellä, keitä kunnes se sakeutuu, lisää smetana, suola, pippuri ja keitä 3-5 minuuttia. Hapankerman määrä vaihtelee välillä 250 - 1000 g / 1 kg kastiketta; jauhojen ja liemen määrä muuttuu vastaavasti.

Smetana kastike tomaatilla. Tomaattisose haihdutetaan puoleen alkuperäisestä tilavuudesta, laitetaan smetanakastikkeeseen, keitetään, suodatetaan ja kiehutaan.

Smetana kastike sipulilla. Hienonna sipuli hienoksi ja kuullota kypsäksi, laita smetanakastikkeeseen, lisää Southern-kastike ja kuumenna kiehuvaksi.

Smetana kastike tomaatilla ja sipulilla. Hienonna sipuli hienoksi, kuullota kypsiksi, lisää sitten tomaattipyree ja kuullota vielä 5-7 minuuttia. Laita sipuli tomaatin kera smetanakastikkeeseen ja kiehauta.

Smetana kastike piparjuurella. Piparjuuren juuret pestään, kuoritaan, jauhetaan raastimella, lämmitetään hieman öljyllä, lisätään etikkaa, pippuria, laakerinlehtiä, keitetään 3-5 minuuttia, pippuri, laakerinlehdet poistetaan, piparjuuri lisätään smetanakastikkeeseen, keitetty. Tarjoillaan keitetyn lihan kanssa.

Muna-öljy kastikkeet

Maun lisäämiseksi munaöljykastikkeisiin lisätään sitruunahappoa (1-2 g/1 kg) tai sitruunamehua.

Rypyvä kastike. Voi sulatetaan, kuumennetaan kosteuden poistamiseksi ja suodatetaan. Valmistettuun öljyyn lisätään jauhettuja paahdettuja vehnäkeksejä, suolaa ja sitruunamehua tai sitruunahappoa. Tämä kastike kaadetaan päälle keitetty kaali ja keitettyä vähärasvaista siipikarjaa (kanaa, kanaa, kalkkunaa).

Puolalainen kastike. Sulaneiden joukkoon voita lisää kovaksi keitetyt ja hienonnetut munat, hienonnettu persilja tai tilli, suola, sitruunahappo tai sitruunamehu.

Reseptien II ja III mukaan valkokastikkeeseen lisätään voita, hienoksi pilkotut kovaksi keitetyt munat, suola, sitruunahappo ja yrtit. Tarjoillaan keitetyn kalan kanssa.

Hollandaise kastike. Tätä kastiketta valmistettaessa voi emulgoituu. Siksi kastike ei korkeasta rasvapitoisuudesta huolimatta anna rasvaista tunnetta ja sillä on herkkä maku. Emulsion saamiseksi munankeltuaiset jauhetaan pienellä määrällä vettä, lisätään sitten "/3 ​​reseptin mukaan määrätystä öljystä, jauhetaan perusteellisesti ja kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen vesihauteessa (75-80 °C), kunnes se paksuuntuu, lopeta kuumennus ja lakkaamatta Lisää loput öljystä sekoittaen. Mausta kastike suolalla, sitruunamehulla tai sitruunahapolla ja suodata.

Hollandaise-kastiketta ei saa kuumentaa yli 70 °C. Rasvapitoisuuden vähentämiseksi ja kastikkeen stabiiliuden lisäämiseksi lisätään joskus laimennettua liemi ja keitetyt jauhot.

Tarjoillaan keitetyn parsan, kukkakaalin ja vähärasvaista kalaa(kuha, siika, sterlet jne.).

Hollantilainen kastike sinapin kanssa. Hollandaise-pääkastike lisätään valmistettu sinappi... Se tarjoillaan paistetun sammen kanssa.

Hollantilainen kastike kermalla. Vatkaa kerma ja lisää varovasti sekoittaen valmis kastike.

Kylmiä kastikkeita

Kylmiä kastikkeita tarjoillaan yleensä kylmien ruokien ja välipalojen kanssa ja vain joskus - lämpimien ruokien kanssa.

Tähän kastikeryhmään kuuluvat kasviöljykastikkeet (majoneesit), kastikkeet, etikkakastikkeet (marinadit) ja öljyseokset.

Kastikkeet kasviöljyllä

Tähän kastikeryhmään kuuluu majoneesi. Kasviöljyt ovat tärkein biologisesti aktiivisten tyydyttymättömien rasvahappojen (öljy-, linolihappo jne.) lähde.

Majoneesia valmistettaessa kasviöljy säilyy biologista arvoa emulgoituneena se imeytyy hyvin. Majoneesi on erittäin dispergoitunut öljy-vedessä-emulsio, jossa dispergoitu faasi on öljyä. Majoneesia varten munankeltuaiset jauhetaan suolan, sokerin ja sinapin kanssa. Sitten kasviöljyä lisätään vähitellen pieninä annoksina hankaamalla seosta voimakkaasti. Kun öljy on täysin emulgoitunut, lisää etikka. Tämä muuttaa kastikkeen valkoiseksi ja nesteytyy. Majoneesikastikkeen rasvapitoisuus on 77%.

Reseptikokoelman II ja III version mukaan valmiiseen majoneesikastikkeeseen lisätään jäähtynyt valkoinen peruskastike, jossa jauhot paistetaan ilman rasvaa tai sen sijaan käytetään tärkkelystä.

Käsin majoneesia valmistettaessa rasvapallot ovat erikokoisia eivätkä tarpeeksi pieniä, joten emulsio on epävakaa. Vatkakoneissa valmistettaessa pallojen halkaisija ei ylitä 2 mikronia ja emulsio on vakaampi. Voit käyttää kuivia munankeltuaisia ​​ja -valkuaisia: keltuaisia ​​liotetaan 1 tunti yhtä suuressa määrässä painon mukaan. kylmä vesi, proteiinit jauhetaan 1,5-kertaiseen määrään vettä. Kuivia proteiineja käytettäessä vettä ja etikkaa lisätään emulgoinnin aikana, kun niitä lisätään, ne vuorottelevat öljyn kanssa.

Öljyn optimaalinen lämpötila on 16-18 °C. Korkeammassa lämpötilassa emulsio voi kerrostua vatkauksen aikana, ja alemmassa lämpötilassa emulgointi on vaikeaa.

Säilyttäessä majoneesia avoimessa astiassa sen pinta kuivuu, emulgointiaine kuivuu ja emulsio hajoaa. Valon vaikutuksesta rasvat hapettuvat ja pinta-aktiivisten hapetustuotteiden muodostuminen johtaa emulsion kerrostumiseen. klo kohonnut lämpötila(20-30 °C), emulsio romahtaa nopeasti. Alle -5 °C:n lämpötiloissa keltuaisten ja etikan vesi jäätyy, ja sulatettuna emulsio tuhoutuu. Irtonainen majoneesi voidaan ottaa talteen. Tätä varten jauhaa keltuaiset sinapin kanssa ja lisää niihin kuorittua majoneesia ja jatka jauhamista, kunnes saadaan emulsio.

Majoneesikastiketta käytetään salaatteihin, vinegretteihin, ja se tarjoillaan myös kylmien alkupalojen kera kalasta, lihasta ja siipikarjasta. Johdannaiset valmistetaan pääkastikkeesta.

Majoneesia smetanalla. Smetana lisätään majoneesiin.

Majoneesi hyytelöllä. Valmiin, vielä kovettamattoman kala- tai lihahyytelöön lisätään majoneesi ja vatkataan. Tämä kastike valmistetaan toisella tavalla: liuota gelatiini kuumennettaessa liha- tai kalaliemessä, jäähdytä ja vatkaa kasviöljyä lisäämällä, kunnes saadaan emulsio. Lisää vatkauksen aikana etikkaa tai sitruunahappoa. Käytetään hyytelöityjen ruokien valmistukseen.

Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa. Hienoksi leikatut ja suolavedestä puristetut pikkukurkut yhdistetään valmiin majoneesin kanssa ja maustetaan Yuzhny-kastikkeella. Tarjoillaan kylmänä kalaruokia ja friteerattua kalaa.

Majoneesia yrteillä. Pinaattisose, hienonnettu persilja, tilli, poltettu rakuuna ja eteläkastike lisätään majoneesiin. Tarjoillaan kylmien liha- ja kalaruokien kanssa.

Piparjuuri majoneesi. Piparjuuri puhdistetaan, hierotaan, poltetaan ja lisätään majoneesiin.

Majoneesikastike tomaatilla ja sipulilla. Hienonna sipuli hienoksi, lisää etikka ja kuumenna kiehuvaksi, lisää hienonnettu rakuuna, anna kiehua, sekoita tomaattisoseen kanssa, kiehauta uudelleen ja jäähdytä. Saatu massa sekoitetaan majoneesin kanssa ja lisätään persilja. Kastike tarjoillaan kuumana paistettuna ja kylmänä keitettyä kalaa.

Kasviöljykastikkeet

Kastikkeet ovat epästabiileja emulsioita, joissa kasviöljy on emulgoitunut etikkaliuokseen. Sinappi ja jauhettu pippuri toimivat emulgointiaineina. Rasvapallojen pinnalle adsorboituneet pippuri- ja sinappihiukkaset muodostavat suojakalvoja ja niiden sisältämät aineet vähentävät pintajännitystä ja vähentävät emulsioiden taipumusta delaminoitua.

Joidenkin kastikkeiden valmistuksessa sinapin lisäksi raa'at keltuaiset ja keitetyt kananmunat... Nämä sidokset ovat kestävämpiä.

Sidokset varastoidaan hapettamattomassa astiassa ja ravistetaan ennen käyttöä.

Salaattikastike. Liuota sokeri ja suola 3 % etikkaan, lisää jauhettu pippuri, kasviöljy ja ravista hyvin.

Sinappikastike. Sinappi, suola, sokeri, jauhettu pippuri ja keitetyt keltuaiset jauha hyvin, jatkuvasti vatkaten, kasviöljyä lisätään vähitellen ja sitten etikkaa.

Etikka kastikkeet

Näillä kastikkeilla on pistävä maku ja niitä käytetään kylmien välipalojen valmistukseen. Tämä kastikeryhmä sisältää kasvismarinaatit(tomaatin kanssa ja ilman) ja piparjuurikastiketta.

Kasvismarinadi tomaatilla. Leikkaa porkkanat ja valkojuuret nauhoiksi, sipulit - renkaiksi tai puolirenkaiksi, kuullota kasviöljyssä, lisää tomaattipyree ja jatka kuullottamista vielä 10-15 minuuttia, lisää sitten etikka, kalaliemi, suola, sokeri, laakerinlehti, neilikka , kanelia ja keitä 15-20 minuuttia. Kuuma marinadi kaadetaan paistettu kala.

Kasvismarinadi ilman tomaattia. Siinä on enemmän herkkä maku... Sen valmistusta varten porkkanat ja valkoiset juuret leikataan nauhoiksi tai karbidiksi, sipuli leikataan renkaiksi tai puolirenkaiksi. Kypsennettyjä vihanneksia paistetaan kypsäksi, lisää sitten etikka, maustepippuriherneet, neilikka, kaneli ja keitä 15-20 minuuttia. Suola ja sokeri lisätään ennen kypsennyksen loppua.

Piparjuurikastiketta tarjoillaan keitetyn kalan ja lihan kylmien alkupalojen kanssa. Valmistusta varten raastimella hienonnettu piparjuuri maustetaan sokerilla, etikalla ja joskus smetalla. Piparjuuri, jolla ei ole vain pistävää makua, vaan myös katkeraa, poltetaan ja jäähdytetään murskauksen jälkeen ja maustetaan.

Öljyseokset

Öljyseokset valmistetaan jauhamalla voita kanssa erilaisia ​​tuotteita... Kypsennyksen jälkeen öljyseokset muotoillaan kuutioiksi, jäähdytetään, leikataan paloiksi ja asetetaan paistetun kalan, lihan päälle tai käytetään voileipien valmistukseen jne.

Vihreä öljy. Valmista se lisäämällä hienonnettua persiljaa, sitruunamehua tai sitruunahappoa.

Köliöljyn saamiseksi kölin massa erotetaan, hierotaan ja vatkataan voin kanssa.

Silliöljyyn lisätään liotettuja ja raastettuja silakkafileitä ja valmista sinappia ja juustoöljyyn raastettua Roquefort-juustoa.

Sinappivoi valmistetaan vatkaamalla voi valmistetun sinapin kanssa.

Teolliset kastikkeet

Useimmat teolliset kastikkeet kuuluvat kuumien, ns. gourmet-kastikkeiden ("Yuzhny", Kuban, Intian, Spicy jne.) ja kylmien öljykastikkeiden ryhmään ( erilaisia ​​majoneesia). Mausteiset kastikkeet tarjoillaan pieninä määrinä ruokien, kuten kebabin, kebabin jne., kanssa tai käytetään lisäaineena kulinaaristen kastikkeiden valmistuksessa.

Majoneesia käytetään salaattien ja muiden ruokien valmistukseen tai niiden pohjalta valmistetaan johdannaisia.

Teollisuuskastikkeiden käyttö mahdollistaa julkisen palvelun kastikevalikoiman laajentamisen.

Hedelmäkastikkeet. Ne valmistetaan tuoreista kypsistä omenoista, aprikooseista, persikoista, kvittenista ja muista hedelmistä. Käytetään viljan valmistukseen ja tarjoiluun sekä jauhoruokia tai lisää kastikkeeseen majoneesia.

Tkemali-kastike. Tämä kastike on valmistettu tkemali-luumumuusista, johon on lisätty basilikaa, korianteria, valkosipulia ja punaista pippuria. Kastikkeessa on mausteinen maku... Se tarjoillaan valkoihoisen keittiön kanssa.

R.P. Nikiforov

Mihail Tugan-Baranovskin mukaan nimetty Onetsin kansallinen kauppakorkeakoulu

Donetsk 2008

Kastike on ruoan lisäaine puolinestemäinen koostumus palvelevat tuotteiden makua ja sulavuutta parantavia sekä lisäaineena elintarvikkeita niiden valmistuksessa.

Suosituimmat ja maailmankuulut ovat provencelainen majoneesi ja sen johdannaiset, ketsuppi, sinappikastiketta ja muut. Kastikkeiden valmistusta varten järjestetään minituotantoja, joiden kapasiteetti on 150, 300, 600, 1000 kg/h.

Minituotantotilojen kastikkeet on kehitettävä TU:n ja GOSTOVin vaatimusten mukaisesti säilyketeollisuuden hygieniasääntöjen mukaisesti.

1. Majoneesikastikkeen tekniikka minituotantoolosuhteissa

Majoneesi on kermainen hieno öljy-vedessä-emulsio, joka on valmistettu puhdistetuista deodorisoiduista öljyistä, joihin on lisätty emulgointiaineita, makuaineita ja mausteita.

Nykyään termin majoneesi tietyn kastikkeen nimestä on tullut erityinen nimi useille kastikeille.

Eurooppalaisen lainsäädännön mukaan kastiketta voidaan rasvapitoisuudesta riippuen kutsua:

majoneesi 80 % rasvaa,

salaattimajoneesia 70-50 %

salaatinkastike 49-20 %.

Ukrainassa majoneesi jaetaan luokituksen mukaan:

korkeakalorinen kanssa valtaosa rasvaa yli 55 %

keskikalorinen - rasvan massaosuus 55-40%,

vähäkalorinen - alle 40%.

Tällä hetkellä kehitetään yli 40 majoneesireseptikoostumusta, jotka eroavat koostumukseltaan ja laadultaan. Valmistetut tuotteet eroavat kaloripitoisuudesta, koostumuksesta, väreistä, määrästä ja täyteainetyypistä.

Emulsiokastikkeiden valmistuspaja on varustettava teknisillä ja apuvälineillä:

Säiliö-vedenlämmitin, Sekoitin-pastörointi, Pumppu homogenisoijilla, Säiliöhöyrytin, Sinapin höyrytysastiat, lisävarasto ja tarvikkeet.

Raaka-aineita ja niiden valmistusta koskevat vaatimukset

Käytä majoneesin valmistukseen:

Puhdistetut deodorisoidut syötävät kasviöljyt - auringonkukka; soija; maissi, maapähkinä; puuvillansiemenöljy; puuvillansiemensalaattiöljy; oliiviöljy.

Munajauhe

Lehmänmaito - rasvaton kuiva; kokonaan kuiva,

Sinappijauhe, Kidesokeri, Suola, Etikkahappo

Kaikkien kasviöljyjen on oltava täysin jalostettuja, mukaan lukien hajunpoisto, ja niiden on täytettävä hajunpoistoöljyjen standardien vaatimukset. Majoneesin valmistusta varten mikä tahansa luetelluista öljyistä on jalostettava viimeistään 1 kuukauden kuluttua sen jalostuspäivästä.

Valmistusprosessi

Majoneesin valmistus koostuu seuraavista teknisistä toimenpiteistä:

Komponenttien annostelu.

Keittomunapasta.

Maito-sinappitahnan keittäminen tai majoneesipastan valmistus.

Sekoita kananmuna ja sinappi-maitopastat.

Etikka-suolaliuoksen valmistus.

Karkean emulsion valmistus.

Hienojakoisen emulsion valmistus.

Majoneesin pakkaus, pakkaus rahtikontteihin ja kuljetus.

1. Komponenttien annostelu.

Majoneesin valmistus alkaa reseptikomponenttien valmistamisella ja annostelulla. Bulkkikomponentit: munajauhe, rasvaton maitojauhe, sinappijauhe, sokeri, suola, sooda toimitetaan konepajalle pusseissa, pinottuna lavoille ja purettuina tarpeen mukaan Raaka-aineet annostellaan alustateknologian mittakaavassa ja seulotaan. Seulonta ei ole välttämätöntä vain hygieniasta, vaan myös teknologisesta näkökulmasta, koska kokkareiden puuttuminen varmistaa stabiilien emulsioiden tuotannon. Joten mitä dispergoituneempi sinappijauhe on, sitä korkeampi sen kosteuskapasiteetti ja emulgointiominaisuudet ovat, sitä parempi on majoneesin konsistenssi ja sen kestävyys.

Deodorisoitu kasviöljy menee sille varattuun astiaan, öljyn tilavuus määritetään mittaviivaimella. Veden annostelu suoritetaan virtausmittarilla.

Annostelun jälkeen komponentit tulevat sekoittimiin.

2. Keittomunapasta.

Munapastan valmistamiseksi syötetään vesi ja munajauhe (reseptin mukaisesti) pieneen sekoittimeen (1).

Sekoita 5-10 minuuttia. (käytettäessä RPA:ta - enintään 2-3 minuuttia). Sitten seos kuumennetaan 60-65 °C:n lämpötilaan, pidetään 15-20 minuuttia tietyssä lämpötilassa ja pumpataan pääsekoittimeen, jossa se on jäähdytettävä 25-30 °C:seen lämmönvaihdolla ilman kanssa.

Ennen pumppaamista munapastasta otetaan visuaalinen näyte sen määrittämiseksi, onko se tehty. Puulevylle otetun näytteen tulee olla homogeeninen, ilman kokkareita ja valua tasaisesti lautaselta.

3. Sinappi-maitopastan keittäminen.

Maito-sinappipastan valmistamiseksi syötetään vettä sekoittimeen (1) ja sekoitetaan puulastalla. maitojauhe, sinappijauhe, Kidesokeri ja sooda (reseptin mukaan). Seuraavaksi sekoitusjärjestelmä käynnistetään, seos kuumennetaan 80-85 °C:n lämpötilaan, pidetään 15-20 minuuttia tietyssä lämpötilassa ja jäähdytetään 25-30 °C:seen. Sitten sekoitusjärjestelmä sammutetaan. Tehdä visuaalinen arviointi valmius.

4. Munan ja sinappi-maitopastan sekoittaminen.

Jäähdytetty muna- ja sinappi-maitopasta pumpataan pääsekoittimeen ja sekoitusjärjestelmä kytketään päälle 5-10 minuutiksi. kunnes muodostuu homogeeninen tahna.

On mahdollista suorittaa teknologinen sykli valmistamalla yksi majoneesipasta, joka sisältää kaikki kuivat komponentit. Tätä varten vesi asetetaan sekoittimeen, ja kun sekoitin on käynnissä, lisätään maitojauhetta, sinappijauhetta, suolaa, kidesokeria, soodaa.

Veden määrä asetetaan suhteessa tarjoukseen sinappijauhe 2,5-1 ja maitojauheeseen 3-1 (kalorinen majoneesi).

Sitten seos kuumennetaan 90-95 °C:seen komponenttien paremman liukenemisen ja pastöroinnin varmistamiseksi. Tässä lämpötilassa maitosinappitahnaa pidetään 15 - 20 minuuttia, jäähdytetään sitten 30-40 ° C:n lämpötilaan, minkä jälkeen vesi ja munajauhe syötetään maitosinappitahnaan työsekoittimella suhteessa. 1,4–2,0–1 korkeakaloriselle majoneesille ja 2,2–2,8–1 keski- ja vähäkaloriselle majoneesille.

Sitten tahnan lämpötila nostetaan 60-65 °C:seen ja pidetään 15-20 minuuttia, minkä jälkeen tahna jäähdytetään 25-30 °C:n lämpötilaan ja pumpataan pääsekoittimeen.

5. Etikka-suolaliuoksen valmistus

Etikka-suolaliuoksen valmistus koostuu kahdesta vaiheesta.

Erityisesti toimitetussa astiassa suolaliuos valmistetaan liuottamalla veteen, jonka lämpötila on 15-16 ° C pöytäsuola... Liuos sekoitetaan perusteellisesti ja sen annetaan laskeutua (epäpuhtauksien laskeutumista varten) ja suodatetaan.

10 % liuoksen valmistamiseksi etikkahappo sekoittimeen (1) syötetään vettä ja happoa lisätään puulastalla sekoittaen. Sitten 10-prosenttiseen etikkaliuokseen lisätään suolaliuosta.

Saatua etikka-suolaliuosta sekoitetaan 5-10 minuuttia sekoitusjärjestelmällä ja syötetään pieninä annoksina pääsekoittimeen (3). Etikka-suolaliuos syötetään samanaikaisesti viimeisten annosten lisäämisen kanssa. kasviöljy.

6. Karkean emulsion valmistus.

Karkea emulsio valmistetaan sekoittimissa, jotka on varustettu puolirunkotyyppisellä sekoittimella, jolla on pieni pyörimistaajuus, samalla kun on varmistettava tasainen sekoitus kaikissa sekoittimen kerroksissa ilman pysähtyviä vyöhykkeitä.

Tätä varten majoneesitahnaan syötetään laskettu osa kasviöljyä, jonka lämpötila on 20-25 ° C, jatkuvasti sekoittaen keskipakopumpulla. Tasaisen jakautumisen varmistamiseksi öljy syötetään erityisen suihkujakajan kautta, joka on kiinnitetty hanan yläpuolelle.

Ensimmäisten 7-10 minuutin aikana öljyä syötetään nopeudella 10-12 litraa minuutissa, sitten nopeammin (25 l / min). Öljy syötetään sekoittimeen pyörivällä pumpulla tai ladataan manuaalisesti (jos se menee tuotantoon ja varastoidaan kanisteriin).

Kun kaikki öljy on syötetty, syötetään reseptimääräinen määrä etikka-suolaliuosta nopeudella 6-8 litraa minuutissa. Etikkahappoliuoksen lisääminen voidaan aloittaa samanaikaisesti kasviöljyn viimeisten annosten lisäämisen kanssa. Etikka-suolaliuoksen syöttämisen jälkeen sekoitusta jatketaan 5 - 10 minuuttia.

Öljyn ja etikka-suolaliuoksen lisäämisjärjestystä tahnaan on noudatettava tarkasti. Tämä johtuu siitä tosiasiasta, että niiden kertaluonteinen tai nopea lisääminen voi johtaa käänteisen tyyppisen emulsion vastaanottamiseen ja tietyssä emulgointivaiheessa faasin kääntymiseen ja emulsion erottumiseen.

7. Hienojakoisen emulsion valmistaminen.

Tuloksena oleva karkea emulsio, joka muutetaan valmiiksi majoneesiksi, on läpikäytävä homogenointiprosessin, joka suoritetaan käyttämällä venttiilityyppistä homogenisaattoria GG-0.51A tai pyörivä-pulsoivaa laitetta (RPA-1.5-5) (2).

Homogenointiprosessi suoritetaan majoneesiemulsion kiertotavalla kaavion mukaisesti: sekoitin - pyörivä-sykkivä laite - sekoitin. Homogenointiprosessia suoritetaan, kunnes saadaan homogeeninen emulsio. Minimikiertonopeus on 2 tilavuutta / jakso.

Homogenisoinnin jälkeen valmiista majoneesierästä otetaan näytteet. Puulautaselle otetun näytteen tulee olla täysin homogeeninen, ilman kokkareita, näkyvää delaminoitumista, valuva tasaisesti lautaselta ja sillä on oltava majoneesille ominaista viskositeettia, väriä, makua ja hajua.

8. Majoneesin pakkaus, kuljetus.

Homogenisoinnin jälkeen valmis majoneesi syötetään valmiiden tuotteiden säiliöstä pakkaukseen. Täyttö suoritetaan millä tahansa tälle automaattiselle täyttökoneelle tarkoitetulla polypropeenisäiliöissä, muovipussit tai lasipurkkeja. Pakkaaminen tulee tehdä heti valmistuksen jälkeen, koska kosketus ilman hapen kanssa heikentää majoneesin makua ja säilyvyyttä.

Tähän mennessä kaupat myyvät kastikkeita, jotka eivät eroa toisistaan erikoisia makuja mutta sisään hyviä ravintoloita meille tarjotaan ruokia, joissa kastike voidaan syödä ilman itse ruokaa.

Yksikään ruokapöydillämme ei ole täydellinen ilman kastikkeita. Niiden kauniilla ja erilaisia ​​makuja, kastikkeet voivat muuttaa itsensä makua yksinkertainen ruokalaji järjestää yksinkertainen syömisen juhla. Jos tänään on suunnitteilla makaroneja ja makkaroita, älä lannistu, kastikkeet auttavat tekemään tästä ruuasta hienostuneemman ja maukkaamman. Älä vertaa kastikkeita ja ketsuppia - ne ovat aivan eri asioita. Kaupasta ostetut ketsuppit sisältävät monia syöpää aiheuttavia aineita ja haitallisia väriaineita.

Kastikkeiden tuotantoyrityksen järjestämiseksi tarvitset huoneen, joka täyttää kaikki saniteetti- ja hygieniavaatimukset, vastaavasti varusteltu ja tietysti kokenut teknologia.

On syytä muistaa, että tuotantotekniikkaa on noudatettava tarkasti ja noudatettava kaikkia kehitettyjä menetelmiä ja reseptejä. Muuten rikkomukset voivat vaikuttaa negatiivisesti tuotteen laatuun, ja ennen kaikkea se koskee todellista säilyvyyttä.

Laitevalinta tulee tehdä suunniteltujen tuotantomäärien perusteella. Tärkeimmät kriteerit tässä ovat kyky nopeasti ja täysin toteuttaa valmis tuote sekä automaatioaste. tuotantoprosessi ja hinta.

Marjakastike
Harva tietää, että marjat ovat erinomainen tuote kastikkeisiin. Niistä saa upeita hapanimeläkastikkeita, jotka eivät ole ollenkaan kaloripitoisia ja ovat terveellisiä. ja kaikki johtuu siitä, että marjat sisältävät suuren määrän hyödyllisiä kivennäisaineita, aminohappoja ja vitamiineja. Se on erinomainen ruokavaliotuote ja terveyden tae. Osa marjoista vaikuttaa suotuisasti ruoansulatukseen, osa ruokahalua parantavaan, osa auttaa vahvistamaan immuunijärjestelmää ja selviytymään sairauksista.

Sienikastike
Sienet eivät käytännössä sisällä rasvoja, ja jos niistä on pieni osa, se on melkein näkymätön keholle. Lisäksi liha on nyt tullut liian kalliiksi. Yhä useammin ostamme kanaa pöydillemme, lihaa näkee pöydissä vain lomien aikana. Nykyään on muotia syödä vain kasvisruokaa.

Eniten jäävät majoneesi ja ketsuppi suosittuja lajeja kastikkeet. Majoneesi- ja ketsuppi-segmenteissä toimivat yritykset tiedostivat markkinoiden tarpeet uusille tuotteille noin viisi vuotta sitten. Samalla aloitettiin eri rasvapitoisten majoneesien sekä lisäainemajoneesin ja ketsuppin valmistus.

Tärkein ero Venäjän markkinat muiden maiden markkinoilta peräisin olevien kastikkeiden kulutus on pienempi monimutkaiset kastikkeet asukasta kohden ja suurempi monokastikkeiden, kuten majoneesin ja ketsuppin, kulutus. Toinen perustavanlaatuinen ero on kuluttajien alhainen tietoisuus kastikkeen kaltaisesta tuotteesta. – Tilastojen mukaan 92 % venäläisistä perheistä ei tule toimeen ilman majoneesia. Keskimäärin jokainen meistä syö noin 2,5 kiloa majoneesia vuodessa. 64 % perheistä kuluttaa ketsuppia.

Samaan aikaan keskivertovenäläinen tuskin osaa selittää, miten ketsuppi eroaa muista tomaattikastikkeista. Mutta lännessä ketsuppia kutsutaan tietyn konsistenssin pöytämausteeksi, joka on valmistettu "laillistettujen" standardien mukaan. tomaattisose mausteilla ja mausteilla. Tomaattikastikkeelle ei ole niin tiukkoja vaatimuksia - se on yksinkertaisesti valmistettu tomaateista."

Onko sinulla liikeidea? Sivuillamme voit laskea sen kannattavuuden verkossa!