Viinintekijä (viinintekijä)- rypäleiden jalostuksesta viiniksi vastuussa oleva henkilö, joka valvoo koko prosessia ja valitsee tuotantomenetelmiä. Joskus yrityksen "johtajana" työskentelevän pääviinintekijän lisäksi he kutsuvat enologi-konsultin - jonkun "tähti" -viinintekijän, jolla on nimi, joka on yhteydessä ongelmatilanteissa tai erityisen tärkeissä vaiheissa. viinirakennus, kuten loppukokoonpano. Jotkut neuvottelijat enologit onnistuvat neuvomaan kymmeniä tai jopa satoja maatiloja eri maat, ja heidän palvelunsa eivät ole halpoja.

Kaikille maailman viineille on yhteisiä vain muutama vaihe, kaikesta muusta keskustellaan kiivaasti. Perinne ja nykyaikaiset tekniikat antaa viininvalmistajille paljon ajateltavaa.

Kuinka kuiva valkoinen valmistetaan

Rypäleen valmistus

Kuumilla alueilla on erittäin tärkeää välttää spontaanin käymisen ja hapettumisen riski, joka alkaa, kun rypäleet toimitetaan viinitilalle. Tätä varten rypäleet voidaan korjata yöllä, ja jos rypäleitä on kuljetettava viinitilalle useita tunteja, ne ladataan frigo-pakettiautoihin lämpötilassa 8–10 ° С.

Triage (lajittelu)

Harjanteen erottelu

• Valkoviineille sitä käytetään, jos: myöhempää maserointia odotetaan (tai kylmämaserointia - kryomaserointia)
• ei vaaraa rypäleiden aromin menettämisestä ja hapettumista (lajikkeesta riippuen)
• sinun täytyy viiniyttää nopeammin ja saada enemmän mehua ("massa"viineille)

Triage (lajittelu). Käsien triage- Laadukkaisiin viineihin käytetään yhä enemmän viinitilalla saadun sadon "tarkistamista", huonolaatuisten rypäleterttujen ja marjojen poistamista. Triage tehdään lajittelupöydällä - kuljettimella kokeneiden työntekijöiden toimesta. Triage alkaa kuitenkin viinitarhasta, jos rypäleet korjataan käsin. On myös lajittelua parantavia yksiköitä, esimerkiksi kone, joka puhaltaa pois kevyitä rusinamarjoja. Tekniikan viimeinen sana on marjojen valinta laserin avulla värin, koon, massan tiheyden ja sokeripitoisuuden parametrien mukaan.

Murskain-kampa erotin... Triage-taulukosta niput voidaan lähettää murskain-erottimelle. Tämän laitteen toimintaperiaate on suunnilleen seuraava: sisäsylinterissä, jonka seinät on täynnä pieniä reikiä, rypäleet puretaan voimakkaasti, kuoritut marjat kaadetaan lokeroon reikien läpi ja sitten ne voidaan "kultaa" läpi. lihamyllyn kaltainen murskain. Murskaimen jälkeen punaiset viinirypäleet käymiseen, valkoiset puristimen alle.

(Cryo) maserointi

Rypälemehun infuusio marjojen kuorille. Sitä voidaan käyttää lajikkeissa, joissa suurin osa aromaattisista esiasteista löytyy marjan kuoresta, mutta se on paksua, eikä aromeja saada pois tavallisella puristuspaineella (sauvignon blanc, chardonnay, garganega, trebbiano jne.) .

Murskatut marjat kammamisen jälkeen asetetaan 2-24 tunniksi joko puristimeen (mahdollisesti kuivajäätä käyttäen) tai tavalliseen ruostumattomaan teräsaltaaseen lämpötilasäätimellä. Mutta on myös erityisiä kryomaseraattoreita, joissa on jäähdytysjärjestelmä ja pneumaattinen pallo myöhempää pehmeää puristusta varten (Pera, Ranska) tai gravitaatiolaitteita, joissa on monimutkainen väliseinäjärjestelmä (Sokie, Etelä-Afrikka).

Puristaminen (puristaminen)

Toisin kuin punaiset viinirypäleet, valkoiset rypäleet puristetaan yleensä ennen käymistä - mehu on jo käynyt. Joko vierre, jossa on sellua kryomaseroinnin jälkeen, tai kokonaisia ​​kimppuja joutuu puristimen alle.

Sellu- massa kuoria, siemeniä ja jopa rypäleen oksia (jos niitä ei käytetä kampaamiseen). Punaviinit fermentoidaan pääsääntöisesti hedelmälihan kanssa ja puristetaan primaarisen viininvalmistuksen päätyttyä. Ennen käymistä valkoiset rypäleet useimmiten puristetaan, eli mehu erotetaan massasta ja massa joko heitetään pois tai menee tislaukseen sellaisille perinteisille rypäletisleille, kuten grappa Italiassa tai mark Ranskassa.

Kokonaiset rypäletertut (pakenevat kampamurskaimesta) lähetetään suoraan puristimeen, jos valkoviini on valmistettu punaisista rypäleistä (lajikkeet, joissa on valkoinen liha ja punainen kuori, kuten Pinot Noir, Xinomavro, Castellao jne.) tai rypäleistä, joissa on vaaleanpunainen kuori (vaikka ne voivat myös murskata; pinot grigio, grenache gris jne.), lajikkeet, joissa on korkea fenolipitoisuus (Viognier).

Valkoisille rypäleille käytetään lähes yksinomaan pneumaattisia puristimia (Della Toffola, Bücher, Pera), jotka minimoivat rypäleen rypäleen kosketuksen ilman hapen kanssa. Joissain paikoissa käytetään pystysuoraa koria tai hydraulisia puristimia (perinteisiä esimerkiksi samppanjalle), joissa kosketus hapen kanssa antaa sinun päästä eroon ylimääräisistä tanniineista.

Viininvalmistaja voi puristaessaan erottaa jopa neljä vierrefraktiota: painovoima (saanto jopa 50 %), ensimmäinen puristus (matalapaine, kokonaissaanto 55–65 %), toinen puristus (korkea paine, kokonaissaanto jopa 75 %). , kolmas puristin (erittäin korkea paine, kokonaissaanto yli 75 %) ja vinoi ne eri astioissa, jotta niitä voidaan myöhemmin, tuloksesta riippuen, käyttää loppukokoonpanossa eri suhteissa.

Viinitys- näin kutsutaan koko rypäleiden muuttamisprosessia viiniksi. Ensisijainen viininvalmistus sisältää kaikki vaiheet alkoholikäymisen loppuun asti, jolloin vierre muuttuu nuoreksi viiniksi. Toissijainen viininvalmistus - myöhemmät toimenpiteet, kuten malolaktinen käyminen, vanhentaminen jne.

Lämmönvaihdin

Jos rypäleitä ei esijäähdytetty, puristuksen jälkeen vierre ajetaan laitteen läpi "käämin" muodossa, jossa on kaksi putkea, jotka on asetettu toisiinsa ja jossa se jäähdytetään kylmällä vedellä.

Vierteen dekantointi

Puristuksen jälkeen rypäleisiin kertynyt lika, pienet harjanteet ja siemenet puristuksen jälkeen on poistettava rypäleen puristemehusta. Matalissa lämpötiloissa (8–10 °C) suspensio laskeutuu pohjalle noin vuorokaudeksi. Mutta dekantoinnin nopeuttamiseksi voidaan käyttää entsyymejä, jotka poistetaan suspension mukana.

Kellunta

Teknologinen vaihtoehto dekantoinnille: erityisen altaan pohjalta ilmaan syötetään pieniä kuplia, jotka tarttuvat suspensioon ja kuljettavat sen pintaan, josta se poistuu kuin maitovaahto. Mutta tässä tapauksessa vierteen reaktiiviset polyfenolit hapettuvat (esimerkiksi katekiini, yksi tanniinien "rakennuspalikoista"), ja vierre voi muuttua ruskeaksi.

Värinpoisto

Jos viini on valmistettu punaisista tai harmaista lajikkeista, vierre on yleensä vaaleanpunainen tai kuparimainen. Viinin värin muuttamiseen käytetään aktiivihiiltä, ​​joka laitetaan dekantoinnin jälkeen suoraan vierteeseen, sekoitetaan, jätetään pariksi päiväksi, jonka jälkeen hiili putoaa pohjalle ja vie mukanaan kaikki antosyaanit (värit) ja osa aromaattiset molekyylit). Sen jälkeen vierre välttämättä suodatetaan. Värinpoisto voidaan tehdä myös käymisen jälkeen, mutta silloin riski aromien häviämisestä on suurempi.

Wort- todellinen tulevaisuuden viini. Tämä on valkoviinille fermentoidun mehun nimi ja punaiselle massa- ja mehusoseelle.

Ärsyttävä

Valkoviineissä käytetään suurimmassa osassa tapauksia viljeltyä hiivaa, nimittäin "valkoista", joka pystyy toimimaan alhaisissa käymislämpötiloissa (13-18 °C) ja säilyttämään paremmin (ja jotkut kannat täydentävät) viinin aromin. . Hiiva myydään kuivana, se jalostetaan lämmintä vettä, lisäämällä vähitellen 14-16 °C:seen lämmitettyä vierrettä sammiosta, joka käy.

Hiiva... Yksi viininvalmistajan keskeisistä kysymyksistä on lisätäkö viljelyhiivaa käymisen käynnistämiseen (erityinen hiiva valmistetaan eri lajikkeille ja eri tyyppejä viinejä niiden erityispiirteet huomioon ottaen) tai olla lisäämättä ja odottamatta käymisen alkamista "autoktonisen" hiivan ansiosta, joka elää rypäleen kuorissa ja "kohottaa" kellarin ilmapiirissä. Toinen vaihtoehto koskee enimmäkseen boutique- ja muiden kirjailijoiden viininvalmistusta.

Teräs-, sementti- tai tammialtaissa lämpötilasäädöllä

• 2-3 viikkoa t enintään 18 ° С

Tammitynnyreissä

• jopa 2 viikkoa huollolla huoneessa enintään 20 ° С
• jopa 10 päivää ilman lämpötilassa 24-28 ° С

Käyminen (ensisijainen, alkoholipitoinen)- sokereiden muuttuminen alkoholiksi hiivan eliniän aikana.

Valkoviinit, toisin kuin punaiset, käyvät usein ei suurissa teräsastioissa, vaan pienissä tammitynnyreissä (barriques). Tämä on perinteinen Burgundy Chardonnay -tekniikka, jota voidaan soveltaa myös muihin jalovalkoisiin.

Viinin erottaminen sedimentistä

Kun hiiva on muuttanut kaiken vierteen sokerin alkoholiksi, se kuolee ja putoaa altaan pohjalle. Tämä kestää noin 2–3 päivää käymisen päättymisen jälkeen. Jos viiniä ei ole tarkoitus vanhentaa sakassa (sur lie), sedimentti erotetaan ja sitten käytetään joko viinitarhojen lannoittamiseen tai tislataan tisleeksi tai luovutetaan verona (koska se sisältää alkoholia ja maissa tällainen "maksu" vaaditaan) ...

Sakkaa voidaan käyttää myös muiden viinien vanhentamiseen sen päällä (esim. punaviinejä on nykyään hyvin muodikasta vanhentaa chardonnayn sakissa).

Sulfiitti

Rikkidioksidin lisääminen viiniin suojaamaan hapettumista ja säilyvyyttä vastaan.

Rikki:

• suojelee viiniä sen pääviholliselta- happi. Siitä viini vanhenee ja "kuolee" tai muuttuu etikaksi;
• suojaa laktobasillien vaikutukselta- jos rikkipitoisuus on yli 50 mg / l, ne eivät voi toimia, ts. ne eivät muuta omenahappoa maitohapoksi ja valkoviini säilyttää tuoreutensa;
• suojaa asetobakteerien ja muiden haitallisten mikro-organismien vaikutukselta jotka voivat muuttaa viinin makua ja aromia.

Rikittömät viinit eivät kestä kauan eikä niitä voi kuljettaa!

Sulfiitti- veteen liuotetun rikkidioksidin lisääminen tiettyyn tiheyteen juuri käymisen päättyneeseen viiniin sen stabiloimiseksi (poistetaan viimeinen elävä hiiva uudelleenkäymisen välttämiseksi). Annos on noin 1-20 mg/l. Jos lisäät vain rikkiä, se liukenee epätasaisesti, joten suoritetaan myös CO2-korjaus. Altaan pohjaventtiiliin on kytketty hiilidioksidisylinteri, joka johdetaan viinin läpi nopeudella 10 l/min. 5-10 minuutin sisällä (altaan koosta riippuen). Kaasu, joka tulee ulos, ravistaa viiniä ja rikki liukenee.

Sakka vanhenee (surlie)

Sedimenttejä on kahta tyyppiä: "täysi sedimentti" ja "hieno sedimentti" (jos suurin osa siitä erotettiin käymisen jälkeen). Ajan myötä sedimentissä olevat kuolleet hiivasolut aloittavat autolyysiprosessin (itsehajoaminen). Viiniin vapautuu mannoproteiineja, jotka antavat sille pyöreyden ja "rasvaisuuden" sekä stabiloivat sitä (sitovat vapaita proteiineja, tanniineja ja tartraatteja (tartraatteja)) säilyttäen näin aromin.

Sakan vanhentaminen voidaan suorittaa sekä tynnyreissä että ruostumattomasta teräksestä valmistettavissa tynnyreissä. Molemmissa tapauksissa on tärkeää sekoittaa sedimentti viiniin ajoittain, koska se on pelkistävää ja voi vaikuttaa haitallisesti viinin aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja/tai aiheuttaa bakteerikontaminaation. Viiniä sedimentillä voidaan pitää erittäin pitkään, jopa tynnyreissä, juuri sedimentin pelkistävyyden vuoksi (se "kuluttaa" ylimääräistä happea viinistä, sen pitkäikäisyyden päävihollinen) - näin he tekevät Samppanja ja Gavi esimerkiksi.

Batonage on sedimentin säännöllistä sekoittamista valkoviinien kypsytyksen aikana. Termi tulee alun perin Burgundiasta ja tulee sanasta "bâton" ("keppi"). Perinteisesti viiniä sekoitettiin puikoilla, vaikka tunnetaan myös sellaisia ​​menetelmiä kuin tynnyrien pyörittäminen kulmasta nurkkaan niiden sisällön ravistelemiseksi.

Tynnyrin vanheneminen

Jotkut valkoviinit kypsyvät tynnyreissä joko niissä käymisen jälkeen tai muissa tynnyreissä käymisen jälkeen. Pääsääntöisesti altistuminen suoritetaan sakalle, mutta tämä ei ole välttämätöntä. Ote voi kestää muutamasta kuukaudesta useisiin vuosiin vakiolämpötilassa 12-14 ° C.

Kylmä stabilointi

Toimenpiteen tarkoituksena on poistaa viinistä ylimääräiset tartraatit, jotka pullotuksen jälkeen ja pullon valvomattomissa säilytysolosuhteissa (kuljetus, tukkukauppiaiden varastot ja vähittäismyynti) voivat saostua valkoisina kiteinä. jäähdytetään -4 °C:seen, siihen lisätään tartraattia. "Murottamaton", jonka ympärille hammaskivi muodostaa kiteitä ja putoaa altaan pohjalle. Leikkaus kestää keskimäärin 7 päivää.

Kokoaminen (sekoitus) / kokoaminen (sekoitus)... Monet viinit ovat sekoitus (kokoonpano, sekoitus) eri rypälelajikkeista. Lajikkeet voidaan tietysti viiniyttää kerralla (varsinkin jos ne ovat kasvaneet viinitarhassa sekoitettuna - tätä kutsutaan "peltosekoitteeksi"), mutta nykyään tämä on harvinaisuus. Kokoamisen avulla voit yhdistää eri lajikkeiden edut yhteen viiniin ja samalla tasoittaa niiden haitat. Yleensä lajikkeet käyvät läpi primaarisen viininvalmistuksen erikseen (eri astioissa) ja jopa eri aikoina, jotka liittyvät tietyn lajikkeen satoon, ja vasta sitten nuoret viinit sekoitetaan viininvalmistajan tarkasti laskemissa suhteissa. Mutta vaikka viini on lajikkeellinen eli 100 % yhdestä lajikkeesta, on melko usein, että yksittäisten viinitarhojen rypäleitä viiniytetään erikseen. Terroir antaa heille erilaisia ​​ominaisuuksia... Sattuu myös niin, että osa on viiniytetty ja/tai vanhennettu teräksessä ja osa tammessa. Tapahtuu myös, että yksittäisiä viiniannoksia kypsytetään esimerkiksi suurissa tammirehuissa ja pienissä tynnyreissä, eri alkuperää (ranskalaisia, amerikkalaisia, venäläisiä) ja/tai eri paahtoasteisissa tammitynnyreissä. Tämän seurauksena yhdestä raaka-aineesta saadaan vähän. erilaisia ​​ainesosia, ja niiden ominaisuuksista riippuen viininvalmistaja kehittää sitten reseptin lopulliselle kokoonpanolle. Kokoonpano voidaan suorittaa ennen uuttoa tai sen aikana prosessin aikana.

Suodatus

Valkoviini on syötettävä pulloon täysin puhtaana, ilman suspensiota ja/tai kuolleiden hiivojen ja muiden mikro-organismien jäämiä, mm. elävä, bentoniitti ja hammaskivi. Tätä varten se suodatetaan ennen pullotusta usein kalvosuodattimella, harvemmin pahvisuodattimella (toisella hapen kanssa kosketuksen riski kasvaa). Sitä ei saa käyttää, jos viiniä on kypsytetty sakan päällä erittäin pitkään.

Tässä artikkelissa:

Rypäleviinin tuotanto vuonna teollisessa mittakaavassa vaatii suuria investointeja ja yhtä huolellista työtä. Yrityksen menestys riippuu täysin raaka-aineiden laadusta ja tiukasta noudattamisesta tekninen prosessi... Samalla tuotannon kannattavuus voi olla noin 100 % ja sijoitetut varat palaavat vasta kolmen-neljän vuoden kuluttua. Nykyään viininvalmistus on yksi arvostetuimmista liiketoimintatyypeistä, joka luo suuren määrän työpaikkoja.

Viiniyrityksen järjestämisen ominaisuudet

Kun aloitat viinintuotantoyrityksen suunnitteluvaiheen, sinulla on oltava käytettävissä melko suuri määrä varoja (noin 1,5 miljoonaa ruplaa). Tällaisia ​​sijoituksia voidaan houkutella pankkilainan avulla. On huomattava, että tällä rahalla ostetaan paitsi päätuotantolinja, raaka-aineet ja muut kulut, myös toimistotarvikkeet, erityisesti huonekalut ja tietokonelaitteet.

Korostetaan viiniyrityksen luomisen päävaiheita:

• paikan valinta teollisuusrakennuksen rakentamista varten tai vuokrasopimuksen tekeminen;
• organisaation rekisteröinti;
• lupien rekisteröinti (lisenssit ja sertifiointi);
• rakennus- ja kokoonpanotyöt (viereisen alueen maisemointi ja tienrakennus);
• pää- ja apulaitteiden hankinta myöhemmän asennuksen kanssa;
• työntekijöiden valinta ja palkkaaminen;
• raaka-aineiden osto;
• käyttöönottotyöt.

Miniviinitilan suunniteltu kapasiteetti on 8000 dekalitria kuukaudessa pöytä-, jälkiruoka- ja väkevien viinien tuotannossa. Minitehtaan tuotantotilojen sijaintia valittaessa tulee ottaa huomioon kuljetusmahdollisuus ja viinituotteiden mahdollisten kuluttajien läheisyys.

Viininvalmistusteknologian koostumus

Viinintuotantotekniikassa on kaksi päävaihetta:

• ensisijainen viininvalmistus;
• kellaritalous.

Monet tuotantoprosessit ovat yhteisiä kaikentyyppisten viinien tuotannossa. Joitakin muutoksia kuitenkin on, samalla korostaen yleistä ja erityistä viininvalmistusta. Ensisijaisen viininvalmistuksen perustekniikat löytyvät seuraavasta kuvasta.

Viinintuotantotekniikka edellyttää seuraavia prosesseja:

1. Rypäleiden murskaus- marjojen nestemäinen sisältö uutetaan ja mehu saadaan kuorien ja siementen (massan) seoksella.

3. Kampien kuljetus hävitettäväksi.

4. Kirkastetun vierteen käyminen- muuttaa sen viiniksi.

5. Vierteen selvennys laskeutumalla - suspendoituneet sameushiukkaset poistetaan ja ennenaikainen käyminen estetään rikkihapon tai kylmän käytön vuoksi.

6. Syntyneen viinin poistaminen hiivasedimentistä- ensimmäinen ylivuoto viinikellarissa sen jatkojalostamiseksi.

Siten edellä kuvattu prosessi voidaan esittää kaavamaisesti seuraavasti.

Rypäleiden käsittely alkaa sen murskaamisesta - mekaanisesta tuhoamisesta. Rypäleet murskataan erityisillä murskaimilla-harjuilla. Lisäksi virtaava massa puristetaan, eli vierre erotetaan rypäleen kiinteistä osista.

Virreen selkeytysvaihe laskeutumalla tapahtuu periaatteen mukaisesti, jossa suspendoituneet sameushiukkaset poistetaan ja ennenaikainen käyminen estetään rikkihapon tai kylmän käytön avulla. Sitten on hänen vuoronsa käyminen, eli vaihe, jossa se muuttuu suoraan viiniksi. Valkoviinien valmistusmenetelmä tarjoaa tuloksena olevan massan syöttämisen erityisellä pumpulla valutusastiaan (kalteva sylinteri, jossa on rei'itetyt seinämät), jossa painovoimavierre erotetaan.

Sen jälkeen puristimien avulla viimeinen puristus.

Tällä tavalla saada puristetut vierteen fraktiot jotka paljastuvat myöhemmin selvennys(laskeamalla tai ottamalla näytteitä supernatantista).

Päivää myöhemmin käsitellään rikkihappoanhydridillä. Sitten kirkastettu vierre syötetään myöhempää käymistä varten erityisissä käymissäiliöissä tai pitkäaikaisissa käymisyksiköissä.

Yrityksen organisaatio

Viininvalmistusyrityksen avaamiseksi on valittava yrityksen organisatorinen ja oikeudellinen muoto.

Yleisin vaihtoehto on LLC, kun taas OKVED näyttää tältä:

• 15.93 - Elintarvikkeiden, juomien ja tupakan valmistus.
• 01.13.1- Viinin tuotanto tämän tilan viljelmistä rypäleistä.
• 51.34.21 - Viinin pullotus
• 74.82 - Pakkaus ilman viininkäsittelyä.

Tällöin yritys on oikeutettu valmistamaan ruokaloita, tavallisia, kuohuvia ja kuohuvia rypäleen viinit... Jos aiot järjestää tuotannon pienessä mittakaavassa, jossa henkilöstön määrä ei ylitä 100 henkilöä, voit tehdä valinnan UTII-verojärjestelmän hyväksi (kertavero laskennallisista tuloista). Tässä tapauksessa on tarpeen syöttää asiaankuuluvat tiedot tiettyihin asiakirjoihin (merkintä valtion rekisteriin ja peruskirjaan).

Vuoden 2010 alusta lähtien alle viinin sertifiointi ymmärtää valmiiden tuotteiden kuitin vaatimustenmukaisuusvakuutus... Tämän lisäksi ensimmäinen askel viinin sertifioinnissa on terveys- ja epidemiologisen päätelmän (SEZ) antaminen.

Viinin tuotantoon lain puitteissa sinun on myös hankittava lisenssi... Voit tehdä tämän menemällä toimeenpanoviranomaiseen organisaation laillisen rekisteröinnin paikassa toimita seuraavat asiakirjat:

• lisenssihakemus (vakiolomake);
• kopiot perustamisasiakirjoista (notaarin vahvistama);
• kopio verotoimistossa rekisteröidystä asiakirjasta;
• kopio kuitista luvan myöntämisen valtionveron maksusta;
• päätelmät tuotantolaitoksen vaatimusten ja standardien noudattamisesta (saniteetti-epidemiologinen, palontorjunta, ympäristö);
• kopio laboratorion kanssa tehdystä laadunvalvontasopimuksesta valmistuneet tuotteet;
• kopiot tärkeimpien teknisten laitteidena.

Terveys- ja epidemiologisen tutkimuksen läpäisyn jälkeen myönnetään virallinen asiakirja, joka on vahvistus valmistajan ilmoittamien tuotteiden laadusta. Viinituotteen on teknisten ohjeiden mukaan täytettävä hyväksyttyjä vahvuuksia, sokeripitoisuutta, juoman uutteen määrää, happoja ja kuiva-aineita jne.

Viininäytteiden on oltava samat nykyiset GOSTit, nimittäin:

• GOST R 51074-2003 - rypäleviinit;
• GOST R 52523-2006 - pöytäviinit;
• GOST R 52404-2005 - erikoisviinit;
• GOST R 52195-2003 - maustetut viinit;
• GOST R 52558-2006 - hiilihapotetut viinit ja hiilihapotetut helmiviinit.

Viinituotteiden sertifiointi tarkoittaa hankkimista julistuksia vaatimustenmukaisuudesta sekä terveys- ja epidemiologisista päätelmistä.

Tämän prosessin aikana analysoidaan juoman laatua eli myrkyllisten aineiden (esimerkiksi rikkidioksidin, etyylialkoholin) läsnäoloa. Tässä suhteessa suojataan kuluttajien oikeuksia, joille taataan laadukkaat ja turvalliset valmiit viinituotteet.

Luettelo viinintuotantolaitoksen tarvittavista laitteista

Ensimmäisen viinierän valmistamista varten minitehdas on varustettava seuraavilla laitteilla:

1. Pneumaattinen rypälepuristin;

2. Rypäleiden murskain kampaerottimella;

3. mezgoreseptori;

4. Kuljettaja;

5. Suodatinpuristin;

Viinin täyttölinja:

• automaattinen täyttökone ARL-8T;
• korkki kone;
• applikaattori itseliimautuvien tarrojen kiinnittämiseen;
• TRP-kuljettaja

Viinin liiketoimintasuunnitelma

Ensinnäkin sinun on huolehdittava yrityksen tuotantotilojen sijainnista. On toivottavaa, että laitoksella on mahdollisuus kertavarastointiin. 1000 pullon tuottamiseksi päivässä tarvitaan yksi rypäleiden käsittelylinja, jonka kapasiteetti on 500 kg / tunti. Tehokas valmistusprosessi, sekä valmiiden tuotteiden korkea laatu ovat mahdollisia saatavuuden mukaan:

• pullotus kauppa;
• kellarit vanhentaville vuosikertaviineille (likimääräiset mitat: leveys - 8 m, pituus - 40 m, syvyys - noin 4 m);
• alkoholin varastointitilat (jälkiruoan ja väkevöityjen viinien tuotannossa);
• pannuhuone;
• valmiiden tuotteiden varasto (vähintään 200 m 3);
• apupaja pullotusta varten;
• mukava toimisto.

Yrityksen todellinen sijaintipaikka on usein kaupungin ulkopuolella tai kaupungin laitamilla, koska tällä alueella on helpompi matkustaa Ajoneuvo... Virallinen osoite voi hyvinkin sijaita metropolin tai pienen kaupungin keskustassa.

Laitekustannukset

Ostamme viinin valmistukseen tarvittavat laitteet:

• Pneumaattinen rypälepuristin - 320 000 ruplaa.
• Rypälemurskain kampaerottimella - 15 000 ruplaa.
• Mezgosensors - 25 000 ruplaa.
• Kuljettimet - 45 000 ruplaa.
• Suodatinpuristin - 110 000 ruplaa.
• Viinin täyttölinja: (Hinta: 910 000 ruplaa) (automaattinen täyttökone ARL-8T - 457 000 ruplaa; korkkikone UA-3000 - 250 000 ruplaa; applikaattori tarrojen kiinnittämiseen - 151 000 ruplaa; TRP5 ruplaa, .0 -0 -kuljetin).

Tuotantolinjan kokonaiskustannukset ovat 1 425 000 ruplaa. Usein asennus ja käyttöönotto tapahtuu toimittajan kustannuksella.

Raaka-ainekustannukset

Ensimmäisen viinierän vapauttamiseen tarvittavat raaka-aineet:

50 tonnia viinirypäleitä - 1 000 000 ruplaa (1 tonni - 20 000 ruplaa); - lisämateriaalit (sokeri, alkoholi, pullot, etiketit, koristekorkit jne.) - 200 000 ruplaa.

Näin ollen pääomakustannukset ovat 2 625 000 ruplaa.

Työntekijöiden kuukausipalkka koostuu:

• Peruspalkka - 250 tuhatta ruplaa;
• Lisäpalkka - 18 tuhatta ruplaa;
• Palkkaverot - 53,60 tuhatta ruplaa;

Yhteensä 321,60 tuhatta ruplaa.

Yrityksen kiinteät kuukausikulut koostuvat:

Työn kokonaiskustannukset = suunnitellut kustannukset + suunniteltu voitto (20% suunnitelluista kustannuksista) + tulovero (20% voitosta) = 1372,40 + 274,48 + 54,88 = 1701,76 tuhatta ruplaa.

Käsittelykustannukset = suunnitellut kustannukset - materiaalikustannukset = 1372,40-700 = 672,40 tuhatta ruplaa.

Lasketaan yhden viinipullon hinta

Otetaan voiton arvo 100%, niin hinta, kun otetaan huomioon omakustannushinta, on: 2x 84,05 = 168,10 ruplaa / dal

Tulot, voitto ja kannattavuus

Tuotot valmiiden tuotteiden myynnistä: B = hinta x tuotannon määrä = 168,10 x 8000 = 1 344,80 tuhatta ruplaa.

Myyntivoitto: P = B - Cst = 1 344,80 tuhatta ruplaa - 1 200 tuhatta ruplaa = 144,80 tuhatta ruplaa.

Nettotulos (voitto - voittovero (20%)): Pch = P - 0,35xP = 144,80 - 0,20x144,80 = 115 840 ruplaa.

Tuotteen kannattavuus = Myyntivoitto / Kokonaiskustannushinta = 144,80 / 1200 = 0,12;

Tuotannon kannattavuus = myyntivoitto / jalostuskustannukset = 144,80 / 672,40 = 0,21

Siten tuotteiden valmistaminen minitehtaalta on taloudellisesti kannattavaa, koska se pystyy tuottamaan voittoa ja maksaa itsensä takaisin ensimmäisten vuosien aikana. Tuotannon ja tuotteiden kannattavuus vahvistetaan asianmukaisilla laskelmilla liiketoimintasuunnitelman loppuosassa.

Valmiiden tuotteiden myynti

Sopimusten tekeminen myyntiedustajien (jakelijat ja vähittäiskauppaketjut) kanssa ja aluksi - suoraan myymälöiden ja supermarkettien kanssa ovat tärkeimmät menetelmät jakelukanavien perustamisessa. Voiton maksimoimiseksi sinun tulee asettaa kuluttajalle hyväksyttävin viinipullohinta. Samalla on erittäin tärkeää varmistaa valmiiden tuotteiden myynti kokonaisuudessaan. Tukkuostajien on suositeltavaa tarjota pieni alennus.

Liiketoiminnan suunnittelun alkuvaiheessa sinun tulee sisällyttää kustannusarvioon - mainoskulut. Kuluttajia tulee kuunnella tavaramerkki, ja hyväksyttävä hinta ei aiheuta huolta tuotteen epätyydyttävästä laadusta. Tietenkin ihanteellista olisi perustaa merkkiliikkeitä tai vain vähittäismyyntipisteitä, joissa vierailijat voivat paitsi ostaa viiniä myös maistaa sitä rennossa ilmapiirissä. Johtavat tuottajat kutsuvat turisteja tutustumaan viininvalmistuksen hienouksiin, mikä kuvaa jalojuoman valmistusprosessia ja tarjoaa maistelua suosituimmista lajikkeista. Joillekin yrittäjille on kannattavaa valmistaa viiniä toisen valtion lisenssillä (sen tavaramerkillä), jonka hinta on edullisempi verrattuna vastaaviin ulkomaisiin tuotteisiin.

MB Impex Ltd. perustettiin vuonna 1996 Banja Lukan kaupungissa Bosnia ja Hertsegovinan pohjoisosassa. Yrityksen päätehtävänä oli ja on edelleen tulla tunnetuimmaksi hedelmäbrandyn tuottajaksi entisen Jugoslavian alueella. Muinaisista ajoista lähtien pohjoiset alueet ovat olleet puutarhanviljelylle erittäin suotuisia maiseman ja ilmasto-olosuhteiden erityispiirteiden vuoksi. Tämän ansiosta tällä alueella kasvatetuilla ja korjatuilla hedelmillä on omat ainutlaatuiset ...

Aalto

Viinitila Aalto perustettiin tavoitteenaan tuottaa viiniä, joka 15-20 vuoden kuluttua pystyy kilpailemaan tasavertaisesti maailman parhaiden viinien kanssa, oli se sitten Lafite (Lafite) tai Margaux (Margot)", sanoo yksi sen perustajat. Tämän projektin käynnisti pari harrastajaa: entinen Vega Sicilia -viinintekijä Mariano Garcia ja Javier Zanagnini, Ribera del Dueron hallintoneuvoston päällikkö ...

Alistair Forfar

Yritys on osa Angus Dundee Distillers Groupia, joka on tunnettu maailmanmarkkinoilla yli 50 vuotta ja on tunnettu sekoitus- ja single malt -viskien valmistaja. Viski "GLEN GARVIE" - alkuperäinen alkoholijuoma vaaleankeltainen väri, vahvuus 40 tilavuusprosenttia. Tämän viskin valmistuksen pääraaka-aineet ovat viljat, jotka fermentoidaan, sitten tislataan ja kypsytetään tammitynnyreissä, ei ...

Antonio Arraez

Bodegas Antonio Arráez on perheyritys, jolla on pitkät perinteet. Tällä hetkellä viinitilan ruorissa kolmas sukupolvi on siirtymässä kohti moderneja viinejä menettämättä persoonallisuutta ja terroiria, joka antaa valmistusalueen. Sijaitsee erinomaisessa ympäristössä Valencian maakunnassa. Viinitarhat sijaitsevat noin 70 km. Välimerellä ja noin 600-700 metriä merenpinnan yläpuolella. Näiden laaksojen suuntaus ja sen ...

Arzuaga

Florentino Navarro on loputtomien horisonttien, kauniin luonnon ja eläinten fani.Vuonna 1987 Arzuaga Navarron perhe hankki Ribera del Duerosta laajan tilan (140 hehtaaria), jonka rajat ovat kadonneet horisontissa. Jotkut viinitarhoista sijaitsevat lähellä kartanoa, toiset - hänen metsästysalueensa La Plantan villissä maisemassa. Täällä Florentino sisältää luonnonsuojelualueen, jossa vaeltelee villipeura- ja villisialaumat. Omistaja rakastaa eläimiä eikä...

Badagoni

Viiniyhtiö "Badagoni" perustettiin vuonna 2002 Georgian tärkeimmälle viininviljelyalueelle - Kakhetille, nimittäin Zemo-Khodashenin kylään. Yksi Georgiassa yleisimmistä viininvalmistusmenetelmistä oli ns. kakhetilainen menetelmä, jonka ydin on viinin vanhentaminen ja säilyttäminen erityisissä kannuissa - kvevrissä, jotka ovat kartiomaisia. Nämä kannut on haudattu maahan, ja vain kannun reikä on päällä...

BYNESS

Baines perustettiin vuonna 1844 Navarran Pamplonassa väkevien alkoholijuomien valmistajaksi. Se on edelleen perheyritys. Vuodesta 1959 lähtien yritys on alkanut erikoistua Pacharanin tuotantoon ja valmistaa nyt 4 merkkiä tästä juomasta: Pacharan Classic, Gold Label, Laxoa, Sadar. Vuodesta 2000 lähtien teknisiä tiloja on päivitetty ottaen huomioon kaikki takuut ...

Bellenda

Winery Bellendan perusti yli 30 vuotta sitten (1986) Sergio Cosmo arvostetun Prosecco di Conegliano Valdobbiadenen tuotantoalueen sydämeen, joka sai DOC-statuksen vuonna 1967 Prosecco-lajikkeeseen perustuville kuohuviineille ja kuohuviineille. Kaikki House of Bellendan istutukset sijaitsevat Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC -vyöhykkeellä ja tarjoavat raaka-aineita samannimisen Bellenda-tuotemerkin pääviinien linjalle, joka sisältää yli tusinaa kuohuviiniä ...

Valkoviini - "ihokosketus" tai sen puute.

Kevyt, raikas, "hedelmäinen" valkoviini valmistetaan puristamalla rypäleet mahdollisimman pian sadonkorjuun jälkeen. Tavoitteena on estää mehua imemästä ("uutosta") mitään aromia ihosta.
Rypäleet murskataan varovasti - vain kuoren rikkomiseksi. Saatu liete lähetetään sitten suoraan puristimen alle. Tuottajat, jotka pyrkivät maksimoimaan viininsä tuoreuden, voivat jäähdyttää mehun ja itse rypäleet.

Monet suuret viinitilat käyttävät nykyään "mehunkerääjää" murskaimen ja puristimen välillä. Se voi koostua verkkoseulasta, joka on joskus kuljetinhihnan muotoinen, jonka läpi "vapaa" rypälemehu virtaa. Mehunkerääjä vähentää aikaa vievää puristimen täyttöä ja tyhjennystä, mutta lisää mehun hapettumisen todennäköisyyttä. Joissakin tapauksissa tällaiset laitteet suojaavat vierrettä hapettumiselta.

Vakavampi, rikkaampi ja voimakkaampi viini, jossa on runsaasti tanniinia, jotka toimivat luonnollisena säilöntäaineena viinin ikääntymisen aikana, valmistetaan infusoimalla massa säiliöissä niin, että kuori on kosketuksissa mehun kanssa. jopa 20 tuntia paineen jälkeen.
Tällainen maserointi (alhaisessa lämpötilassa, jopa ennen käymisen alkamista) antaa iholle mahdollisuuden siirtää mehuun joitain aineita, joita ei itse mehussa ole. Sitten vierre massa menee tavalliseen tapaan mehunkerääjään ja puristimen alle.

Valkoviini - harjanteella tai ilman Valkoiset viinirypäleet tulevat yleensä harjanteisen puristimen alle, ellei niitä ole korjattu koneilla. Syynä on, että käymätön rypäleen hedelmäliha ja mehu ovat täynnä pektiinejä ja sokereita, jotka tekevät niistä liukkaita ja tahmeita. Harjanteet helpottavat puristimen työtä, varsinkin kun on kyse kakun rikkomisesta ennen massan asettamista uudelleen puristimen alle.
Puristimen paine ei kuitenkaan saa olla niin voimakasta, että se puristaa katkeruuden harjanteista tai siemenistä. Nykyään monet korkealaatuisimmista viineistä valmistetaan puristamalla kokonaisia ​​rypäleterttuja ilman ensin kampaamista ja murskaamista. Tämä menetelmä säilyttää maun ja ylläpitää alhaisen pH:n.

Valkoviini - kylmä käyminen
Modernin viininvalmistuksen vallankumouksellisin keksintö on käyminen kontrolloidussa lämpötilassa, erityisesti valkoviineille, jotka lämpimässä ilmastossa ovat "litteitä" ja happamuus on alhainen. Jokaisella viininvalmistajalla on omat käsityksensä ihanteellisesta käymislämpötilasta.
Pitkä kylmäkäyminen on kuulemma vastuussa kirkkaasta ja puhtaasta hedelmäisestä aromista, vaikka joissakin viineissä - erityisesti ei-aromaattisissa lajikkeissa - se jättää äärimmäisyyksiin vedettynä jälkensä viiniin - "karamelli" -aromi.

Monet nykypäivän italialaiset valkoiset ja joskus jopa punaiset ovat pilaantuneet ylijäähdytyksellä. Saksassa sen sijaan ylikylmäkäyminen on poistumassa muodista. Kaliforniassa valkoviinin normaali käymislämpötila on 8-15 °C. Ranskassa 18 astetta pidetään matalana lämpötilana.
Jos lämpötila laskee liian alhaiseksi, hiiva lakkaa toimimasta ja käyminen hidastuu. Prosessin uudelleen käynnistäminen voi olla vaikeaa, ja viini varmasti kärsii.

Täysin erilaista lähestymistapaa käytetään "suurempien", rikkaampien ja vakavampien viinien tuottamiseen Chardonnay- ja joskus Sauvignon Blanc -lajikkeista. Ne fermentoidaan 15-20 °C:n lämpötiloissa ja tynnyreissä 25 °C:seen asti. Puutynnyreiden pienet tilavuudet tarkoittavat kuitenkin, että lämpötila ei koskaan nouse liian korkealle.

Valkoviini - happamuudensäätö
Sadon kypsyysasteesta riippuen vierteen happamuutta tai happamuutta voidaan tarvita. Liian hapan mehu poistetaan happamuudesta lisäämällä kalsiumkarbonaattia (liitua), joka poistaa viinihappoa, tai Acidex-nimistä viinihappoa poistavaa ainetta sekä "kaksoissuolojen saostamalla".

Saksassa QbA-luokan ja sitä alempien viinien valmistuksessa vierteeseen lisätään sokeria ja vettä (enintään 15 %), joka luonnollisesti johtaa happamuuden vähenemiseen. Ranskassa sama, mutta hieman vähäisempi vaikutus saadaan aikaan chaptalisoimalla kuivalla sokerilla (sallittu keskustassa ja pohjoisessa).
Etelä-Ranskassa saa kuitenkin käyttää vain tiivistettyä vierrettä alkoholipitoisuuden lisäämiseen, mutta ei sokeria - samalla happamuus nousee luonnollisesti.
Australiassa ja muissa lämpimissä maissa, joissa ongelmana on yleensä hapon puute, yhden rypäleissä luonnollisesti esiintyvän hapon lisääminen on sallittua: omena-, sitruuna- ja viinihappo. Viinikivi on suositeltavampi, koska siitä puuttuu helposti havaittava maku, ja lisäksi se auttaa stabiloimaan viinihapon kiteitä. Se on kuitenkin paljon kalliimpaa.

Tankit ja tynnyrit
Perinteinen käyminen tammitynnyreissä ja -tynnyreissä (joskus käytetään myös kastanjaa, akaasiaa tai mahonkia) tuottaa epäilemättä erinomaisia ​​ja jaloja viinejä, mutta se tuo mukanaan myös monia haittoja. Tärkein on tällaisten tynnyrien desinfiointiongelma ja suojaus veden pääsyltä niihin satojen välillä.

Lähes kaikki modernit viinitilat luottavat ruostumattomaan teräkseen. Se on kestävä, inertti, helppo puhdistaa ja viileä. Lisäksi se on myös erittäin monipuolinen, samaa säiliötä voidaan käyttää käymiseen ja myöhemmin viinien säilytykseen, vanhentamiseen tai sekoittamiseen. Siten tällaisten säiliöiden korkeat alkukustannukset maksavat nopeasti itsensä takaisin.

Puiset käymissäiliöt ovat myös tekemässä paluun viinitiloihin, ei vain Beaujolais'ssa vaan myös Uudessa maailmassa, missä Robert Mondavi asensi ne suurella kustannuksella uuteen viinitilaansa. Vaikka ne ovat kalliita ylläpitää, puristit väittävät, että tammi on edelleen ihanteellinen materiaali pitkälle, tasaiselle käymiselle.

Jokainen viinitarha ja jokainen viinitila sisältää luonnollista hiivaa, joka, jos sitä ei valvota, aiheuttaa käymisen. Jotkut pitävät niitä paikallisena ominaisuutena, tietyn alueen erityispiirteenä ja uskovat, että ne antavat viineille yksilöllisyyden.
Todellakin, kokeet hiivan vaihtamisesta eri Bordeaux'n linnan välillä osoittivat, kuinka kukin niistä erosi muista: Gravesin alueen viinit saivat samankaltaisuuksia Pauillacin viinien kanssa.

Hiivan aktiivisuus lisääntyy nopeasti lämpötilan noustessa. Jokaista ylimääräistä celsiusastetta kohden hiiva muuttaa 10 % enemmän sokeria alkoholiksi samassa ajassa. Tällaisen kuumeisen toiminnan yläraja saavutetaan 30-35 °C:ssa, kun lämpö vaimentaa hiivan toimintaa. Tässä lämpötilassa "vaeltava" käyminen voi juuttua - aivan kuten useimmat hiivat lakkaavat toimimasta alle 10 °C:n lämpötiloissa.

Viljellyn hiivan käyttö on vähemmän riskialtista kuin luonnonhiivan käyttäminen. Kolikolla on kuitenkin myös huono puoli. Saman hiivan käyttäminen kaikille viineille voi johtaa saman kimppuun.
Lisäksi jotkin viljellyt hiivat ovat niin tehokkaita, että niiden luontainen "muuntumisaste" sokerista alkoholiksi voi olla erittäin korkea ja tuottaa hälyttävän korkean alkoholipitoisuuden viinejä: Australiassa ja Kaliforniassa yleinen ongelma.

Valkoviini - malolaktinen käyminen

Toissijainen eli malolaktinen käyminen on vähemmän yleistä valkoviinin kuin punaviinin tapauksessa. Sitä käytetään joskus vähentämään viileässä ilmastossa tuotettujen viinien liiallista happamuutta (esimerkiksi Chablisissa ja muissa Burgundin osissa, Loiressa, Sveitsissä, mutta vähäisemmässä määrin Saksassa).
Malolaktisen käymisen monimutkainen biologinen luonne voi lisätä viinin kimppuun monimutkaisuutta. Lämpimillä alueilla, joilla happamuus laskee, kuten Kaliforniassa ja Australiassa, valkoviinien malolaktista käymistä vältetään usein.

Valkoviini - jäännössokeri

Valmistettu luonnollinen käyminen tekee viinistä täydellisen kuivan - kaikki sen sokeri muuttuu alkoholiksi. Ainoat poikkeukset ovat viinit, jotka on valmistettu niin makeista rypäleistä, että joko alkoholi tai sokeri tai molemmat estävät hiivaa toimimasta edelleen. Kevyiden makeiden viinien valmistuksessa on välttämätöntä joko keskeyttää käyminen keinotekoisesti tai sekoittaa makea mehu kuivaan viiniin.
Ensimmäinen menetelmä on ollut käytössä pitkään. Se vaatii runsaan SO2-annoksen lisäämistä käymisen pysäyttämiseksi ja sen lisäämistä pulloon estääkseen käymisen alkamisen uudelleen. Hienojen suodattimien keksintö, jotka riittävät poistamaan kaiken hiivan, ja keino pullottaa viiniä täysin steriileissä olosuhteissa ratkaisivat rikkiongelman.

Valkoviini - käymisen jälkeen

Käymisen jälkeen viini tulee kirkastaa. Perinteinen menetelmä oli antaa viinin laskeutua ja sitten poistaa se sedimentistä (enimmäkseen kuolleista hiivasoluista). Juuri näin tapahtuu esimerkiksi Muscadet sur lie -tuotannon tapauksessa.
Nykyaikaiset viinitilat käyttävät kuitenkin yhä useammin suodattimia kirkastukseen. Tarvittaessa käytetään lisätoimenpidettä - puhdistus "bentoniitilla", Wyomingin jauhetulla savella, joka poistaa ylimääräiset proteiinit - mahdollinen syy myöhempiin ongelmiin (viinin sameus). Joskus vierre puhdistetaan myös bentoniitilla - jopa ennen käymistä.

Sen jälkeen ikääntymättömät valkoviinit (eli useimmat kevyet kulutusviinit) tarvitsee vain stabiloida ennen kuin ne voidaan pullottaa ja markkinoida.
Kypsytettäviksi tarkoitetut siirretään yleensä tynnyreissä lisäselkeytykseen, joilla on sama suotuisa vaikutus niihin kuin punaviineihin. Ne voivat pysyä ohuella sedimentillä useita kuukausia, jota tulee sekoittaa säännöllisesti - tätä prosessia kutsutaan b?-tonniksi. Viini hyötyy hiivan autolyysivaikutuksista, sillä tapetun hiivan sisältävä sakko lisää viinin makuun monimutkaisuutta.

Valkoviini - kylmä stabilointi

Viinihapolla, joka on tärkeä ainesosa viinissä, sen tasapainon ja maun salaisuus, on se valitettava ominaisuus, että se muodostaa kiteitä yhdistettynä joko kaliumiin (melko suuria, sokerimaisia ​​rakeita) tai kalsiumiin (pienemmät ja valkoiset pölyiset kiteet).
Ennen vanhaan viiniä kypsytettiin useita vuosia kylmissä kellareissa, ja nämä kiteet muodostivat kerrostumia tynnyrien seinille, jotka tunnettiin nimellä "tartaari". Nykyaikaisilla kiihdytetyillä menetelmillä useimmissa suurissa viinitiloissa pidetään tarpeellisena estää kiteiden muodostuminen viinin pullotuksen jälkeen.
Vaikka nämä kiteet ovat mauttomia, täysin luonnollisia ja vaarattomia, on tietämättömiä kuluttajia, jotka ovat valmiita lähettämään viinipullon takaisin ensimmäisten ilmaantumismerkkiensä jälkeen.

Punaviini - kampalla tai ilman

Jokaisella viljelijällä on erilainen näkemys siitä, pitäisikö harjanteet erottaa kokonaan vai osittain rypäleistä - ja tämä vaihtelee sadosta toiseen. Rhône-joella käytetään joskus kampaa; Burgundiassa vain hyvin harvoin; Bordeaux'ssa sitä käytetään pieninä määrinä tai ei ollenkaan; Chinonissa Loire-joella ne jätetään viiniköynnökseen. Euroopan ulkopuolella harjanteet yleensä poistetaan.

Argumentti harjanteiden erottamiselle on, että ne lisäävät supistumista, alentavat alkoholia, heikentävät väriä ja imevät hyödyllinen paikka käymissäiliössä. Joidenkin niistä säilömisen perusteena on se, että ne edistävät käymisprosessia, kyllästävät koko viinimassan hapella, alentavat happamuutta ja helpottavat mehun puristamista. Joka tapauksessa varsien on oltava täysin kypsiä, muuten ne lisäävät viiniin "vihreää" makua.

Viereen keskittyminen

1980-luvun lopulla ranskalaiset enologit kehittivät menetelmiä veden poistamiseksi märällä säällä korjatuista rypäleistä. Näistä suosituin on käänteisosmoosi. Sen huolellisella käytöllä voit poistaa mehun nesteytymisen, joka voi aiheuttaa iholle päässyt tai sen alle tunkeutunutta vettä.
Se voi myös lisätä vierretiivisteen alkoholipitoisuutta, minkä vuoksi EU:n viranomaiset kieltävät vierretiivisteen skaptaloinnin. Tämä menetelmä on ollut Ranskan lain sallima useiden vuosien ajan, ja se on sallittu Saksassa vuodesta 2002. Keskittimet ovat nykyään osa monien viinitilojen vakiovarusteita.

Punaviini - pumppaus

Kun punaviiniä fermentoidaan sammioissa, rypäleen kuoret kelluvat pintaan CO2-kuplien työntämänä ulos, jotka tarttuvat kiinni kiinteisiin hiukkasiin. Sen muodostama "korkki" (ranskaksi chapeau, espanjaksi sombrero) sisältää kaikki viinin värin määräävät aineet, lisäksi se voi ylikuumentua tai bakteerien hyökkäyksiin. Siksi on tärkeää upottaa korkki ajoittain alla olevaan nesteeseen.

Bordeaux'ssa korkki työnnetään usein nesteeseen pitkien sauvojen avulla. Burgundiassa, jossa käytetään pienempiä altaita, se joskus hukkuu työntekijöiden jalkoihin (pigeage), vanhaan he tekivät tämän riisumalla alasti.
Toinen yleinen tapa on asentaa arina altaan täyttötason alapuolelle, jotta korkki pysyy upotettuna (chapeau immerge). Myös mekaanisia "työntöjä" käytetään. Nykyään yleisin menetelmä on kuitenkin "pumppaus": viini pumpataan letkulla pois altaan pohjasta ja kaadetaan korkin päälle, joskus useita kertoja päivässä.

Mikrohapetus

Tämä melko kiistanalainen menetelmä oli 1980-luvun lopulla. viininvalmistaja Patrick Ducourneau on kehittänyt Madiranissa. Madirana-viini valmistetaan Tannat-rypäleiden tunnetusti korkeasta tanniinipitoisuudesta, ja menetelmällä pyritään pehmentämään tanniinit tuomalla viiniin kontrolloituja annoksia happea - käymisen ja/tai tynnyreissä kypsytyksen aikana.
Ei ole epäilystäkään siitä, että tämä menetelmä antaa tuloksia. Sen käyttö voi suurelta osin tukahduttaa tanniinien ja kypsymättömien rypäleiden ankaran maun. Mikrohapetuksesta on tullut hyödyllinen ase teollisten viinintuottajien arsenaalissa.

Punaviini - puristettu

Kun käyminen on päättynyt tai melkein valmis ja se on jo erittäin hidas, suurin osa viinistä (jopa 85 %) erotetaan kiintoaineesta ja tyhjennetään käymissäiliöstä. Tämä ensimmäinen fraktio, painovoima tai vin de goutte, pumpataan altaasta tynnyreihin tai muihin astioihin. Jäljelle jäävä - marc - tulee lehdistön alle.
Punaviinissä käytetään samantyyppisiä puristimia kuin valkoisissa, mutta käymisen jälkeen jo osittain hajoanut massa ja kuori kestävät vähemmän puristusta.
Suhteellisen pehmeä puristus antaa toisen fraktion, vin de pressen, erittäin hyvälaatuisen, se sisältää enemmän toivottavia uutteita ja makuja kuin vin de goutte. Sitä on ehkä hiottava supistumisen ja hiukkasten poistamiseksi, mutta useimmissa tapauksissa se osoittautuu hyödylliseksi lisäykseksi, joka antaa viinille enemmän Korkealaatuinen ja säilytetään pidempään.
Kolmas fraktio, seuraavan vahvemman puristuksen tulos, tuottaa lähes aina liian kirpeää viiniä, joka myydään erikseen tai käytetään halpoja sekoituksia. Fraktioiden määrä ja niiden sekoitussuhteet vaihtelevat sadonkorjuuittain ja määräytyvät viininvalmistajan tyylien mieltymysten mukaan.

Tynnyrien arvo

Tynnyrit keksivät (luultavasti gallialaiset) pakosta. Vahvimpana ja kuljetettavimpana konteina ne korvasivat amforat ja vuohen turkikset alueilla, joilla niihin oli varaa. Niiden vakiokoot ja -muodot on määritetty yli vuosisadan kokemuksen tuloksena.
Bordeaux'n, Burgundin ja Riojan kaksisataa yli litraa tynnyriä ovat suurimmat tynnyrit, joita voi helposti rullata yksi tai kaksi, ja ne tarjoavat myös suurimman puupinnan, joka on kosketuksissa viinin kanssa mihin tahansa käytännölliseen kokoon.

Tämän kontaktin edut ovat osittain hapen erittäin hidas kulkeutuminen tynnyrin puun läpi ja osittain tanniinit ja muut aineet, joita viini imee itse puusta. Näistä helpoimmin tunnistettavissa (maun ja tuoksun perusteella) on vanilliinia, jolla on vaniljan aromi.
Tammen tanniini on hyödyllinen siinä mielessä, että se sekoittuu ja modifioi hieman viinissä luonnostaan ​​esiintyviä säilöntäaineina toimivia tanniinia. Muita aromeja ja makuja on vaikeampi tunnistaa, mutta ne määritellään melko tarkasti ilmauksella "puusepänpajan tuoksu".

Millaiset viinit hyötyvät tästä vieraiden makujen lisäyksestä? Vain ne, joilla on oma vahva luonne ja perustuslaki. Hauraalle Moselille tai Beaujolais Nouveaulle ne olisivat katastrofi. Mitä "isompi" viini ja mitä kauemmin se kypsyy, sitä enemmän se kestää kosketuksen tammen kanssa.

Uudet tynnyrit ovat erittäin kalliita. Vuonna 2002 tyypillinen hinta oli 510 €. Tammen vaikutus viiniin pienenee jyrkästi kahden tai kolmen ensimmäisen käyttövuoden jälkeen, mutta jo käytetyillä tynnyreillä käydään vahvaa kauppaa, erityisesti sellaisilla, joissa on kypsytetty hienoja viinejä. Tynnyrit voidaan uusia myös hakemalla sisäpintaa, kunnes tuoretta puuta ilmestyy.

Halpa mutta tehokas tapa lisätä tammen makua viiniin on käyttää tammilastuja. Ranskassa sen käyttö on jyrkästi kielletty - itse asiassa sitä kohdellaan kauhistuksella - mutta uudessa maailmassa puulastuja käytetään laajalti halpojen viinien valmistuksessa. Sen koko vaihtelee rakeisesta sahanpurusta sopivan pituiseen, ja sen tulee olla kunnolla vanhentunut voimakkaan maun välttämiseksi.

Hyvin eri roolissa ovat valtavat, jatkuvasti käytetyt tammitynnyrit (Ranskassa foudres tai demi-muids, Saksassa fuders tai st? Cks), joita voi nähdä kaikkialla Ranskassa, Saksassa, Italiassa, Espanjassa ja Itä-Euroopassa.
Niiden antamaa tammen makua minimoi tai neutraloi se tosiasia, että niitä liotetaan jatkuvasti viinillä ja usein tiheällä viinihapon kiteiden kerroksella. Niiden arvo määräytyy sen perusteella, että ne luovat ihanteellisen ympäristön, jolle on ominaista asteittainen hapettuminen, viinin kypsymiselle ja hitaalle stabiloitumiselle.

Punaviini - hiilihappomaserointi

Professori Michel Flanzi ja muut kehittivät Ranskassa vuonna 1935 rikkoutumattomien rypäleiden käymismenetelmän, joka tunnetaan nimellä mac? Ration carbonique. Se on nyt laajalti hyväksytty Ranskassa nimellä paras tapa hedelmäisten ja herkkien, runsaan väristen punaviinien tuotanto, joita juodaan nuorena. (Muissa maissa se juurtuu kuitenkin yllättävän hitaasti.)
Matala happamuus tekee tällaisista viineistä lyhytikäisiä, mikä ei ole hyväksyttävää parhaille viinitarhoille. Ne voivat kuitenkin olla arvokkaita sekoitettuna erityisen tanniini- ja/tai happamien punaviinimateriaalien kanssa.

Verensiirto

Heti kun tynnyrin tai tynnyrin pohjalle ilmestyy sakka, viini "dekantoidaan" tyhjentämällä kirkas neste saostuneiden kiintoaineiden tason yläpuolella sijaitsevalla hanalla. Tynnyreissä kypsytetyille viineille riittää pitkään aikaan, verensiirto toistetaan muutaman kuukauden välein, kun uutta sedimenttiä kertyy. Jos käy ilmi, että viini tarvitsee enemmän happea, tämä toimenpide suoritetaan avoimilla astioilla; jos ei, viini yksinkertaisesti kaadetaan tynnyristä toiseen letkulla.

Punaviini - malolaktinen käyminen

Tämän tyyppistä käymistä ei tee hiiva, vaan bakteerit, jotka syövät viinin sisältämää omenahappoa, muuttaen sen maitohapoksi ja vapauttaen hiilidioksidikuplia tämän prosessin aikana.
Tuloksia on useita: hapon määrän ja sen karkeuden väheneminen (maitohappo maistuu miedommalta kuin omenahappo), viinin pysyvyyden lisääntyminen ja vähäisemmässä määrin mitattavissa oleva tuoksun pyöristyminen ja monimutkaisuus. Lähes kaikille punaviineille tämä käyminen on erittäin toivottavaa, ja viininvalmistajat ryhtyvät toimenpiteisiin sen varmistamiseksi.

Useimmissa tapauksissa malolaktisen (tai malolaktisen) käymisen aloittamiseksi riittää lievä lämpötilan nousu kellarissa - jopa 20 ° C. Joskus osoittautuu tarpeelliseksi tuoda tarvittavat bakteerit - tällä hetkellä tämän prosessin keinotekoinen käynnistäminen on mahdollista. Malolaktinen käyminen voidaan käynnistää myös siten, että se tapahtuu samanaikaisesti ensimmäisen (alkoholi)käymisen kanssa.

Sekoitus monimutkaisuuden saavuttamiseksi

Samppanja, Bordeaux'n punaiset ja valkoiset, South Rhone, Chianti, Riojan punaiset ja portviinit ovat kaikki esimerkkejä eri rypälelajikkeiden sekoituksista valmistetuista viineistä. Burgundy-, Barolo-, sherry-, saksalainen ja Alsace-viinit ovat esimerkkejä saman lajikkeen viineistä. Amerikkalainen keskittyminen lajikeviineihin johtaa yksinkertaiseen ajatukseen: "100% on paras."
Viimeaikaiset tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että jopa vaatimattoman laadukkaiden viinien sekoitus kahta erilaisia ​​viinejä usein osoittautuu paremmaksi kuin jompikumpi niistä, mikä on huonompi, ja yleensä yksinkertaisesti parempi kuin molemmat. Tämä näyttää todistavan, että monimutkaisuus itsessään on haluttu laatu viinille, että yksi lajike kykenee "maustamaan" toista, aivan kuten suola ja voi makua munia.

Liitä

Huolimatta nykyaikaisista suodatusjärjestelmistä, vanhat menetelmät lisätä munanvalkuaista, gelatiinia, kalaliimaa (kalasta saatu gelatiini), verta ja muita koagulantteja vierteeseen tai valmiiseen viiniin ovat edelleen yleisiä. Niiden tarkoituksena on puhdistaa neste pienimmistä siihen suspendoituneista kiinteistä hiukkasista (liian vaalea vajoamaan pohjaan) ja alentaa liian korkeaa tanniinipitoisuutta.
Viinin pinnalle kaadetaan "kirkastusaineita" ja ne vajoavat hitaasti, kuten ultraohut seula, vetäen mukanaan mahdolliset kiinteät hiukkaset pohjaan. Joitakin selkeyttäjiä, kuten bentoniittia (katso Valkoviini – käymisen jälkeen), käytetään vain tiettyjen ei-toivottujen komponenttien poistamiseen. Sininen kirkastus (keltaisella verisuolalla) poistaa ylimääräisen raudan viinistä.

Suodatus

Saksalainen Seitz oli edelläkävijä kehittämässä yhä kehittyneempiä suodattimia, jotka voivat poistaa viinistä melkein kaiken, myös maun ja aromin, jos niitä ei käytetä huolellisesti. Useimmat suodattimet muodostuvat sarjasta "tyynyjä", jotka vuorottelevat levyjen kanssa, joiden läpi viini ajetaan paineen alaisena.
Suodatusaste riippuu näiden tyynyjen huokoskoosta. 0,65 mikronissa ne poistavat hiivan ja 0,45 mikronissa myös bakteereja. Jotta niitä ei tarvitse vaihtaa liian usein, viini puhdistetaan lähes aina muilla menetelmillä, kuten selkeytyksellä, ennen suodatusta.

Pastörointi

Louis Pasteur, joka löysi hapen vaikutuksen viiniin ja siten etikan aiheuttajan, antoi nimensä viinin kuumentamisen sterilointiprosessille, jossa kaikki kuolee. haitallisia organismeja(eli hiiva ja bakteerit, jotka voivat aiheuttaa uudelleenkäymisen).
Tarvitaan vain viinin pitäminen 60 °C:ssa noin 30 minuuttia - vaikka nyt on olemassa sellainen suositeltava (vain viinin massatuotantoon) vaihtoehto, kuten "flash"-pastörointi, joka suoritetaan 1 minuutin ajan lämpötilassa 85 °C.
Yleensä vain halvat viinit, joita ei ole tarkoitettu myöhempään kypsytykseen, pastöroidaan, vaikka on todisteita siitä, että se ei estä täysin jatkokehitystä. Nykyaikaiset menetelmät Viinin steriili käsittely ja sen suodatus korvaavat vähitellen nykyaikaisten viinitilojen pastöroinnin.

Ikääntyminen

On olemassa kaksi erillistä tapaa, jolla viini "ikääntyy": hapettava vanheneminen happialtistuksen vuoksi ja pelkistävä ikääntyminen ilman happea.

Tynnyreissä kypsyminen on hapettavaa ja edistää lukuisia monimutkaisia ​​reaktioita happojen, sokereiden, tanniinien, pigmenttien ja monien monitavuisten viinikomponenttien välillä.

Pullossa ikääntyminen vähentää. Viinin pullotuksen jälkeen hänelle on saatavilla vain rajoitettu määrä happea - se, joka liukenee itseensä, ja se, joka jää nesteen ja korkin väliseen tilaan. (Happi ei kulje tulpan läpi.)
Viinissä, jossa on korkea CO2-pitoisuus (esimerkiksi samppanjassa), tätäkin happea on hyvin vähän. Elävien organismien olemassaolo riippuu hapesta, joten niiden toiminta on hyvin rajallista.
"Reduktiivinen" tarkoittaa itse asiassa, että happipitoisuus pienenee - lopulta nollaan. Tällaisissa olosuhteissa erilaiset monimutkaiset reaktiot samojen komponenttien välillä etenevät paljon hitaammin.

Useimpien viinien lopullinen laatu ja monimutkaisuus syntyvät vain näiden kahden ikääntymistyypin yhdistelmästä, vaikka kummankin niiden suhteellinen osuus voi vaihdella suuresti.

Monet valkoviinit pullotetaan hyvin nuorina ja niitä on parannettu huomattavasti pulloissa. Vintage-samppanjat ja -portit kypsyvät lähes kokonaan pulloissa.
Laadukkaat punaviinit voivat viipyä tynnyreissä jopa kolme vuotta ja sen jälkeen pullossa ehkä 2-3 kertaa kauemmin. Valkoisen portvin ja sherryn kypsytys tapahtuu lähes kokonaan tynnyreissä, eikä niitä pääsääntöisesti ole tarkoitettu jatkokypsytykseen pulloissa.

Rajoitus

Perinteisesti pullo on suljettu korkilla. Itse korkkiprosessi on saatettu lähes täydellisyyteen ja mahdollistaa ikääntymisen arvoisen viinin kypsymisen pullossa vuosia ja jopa vuosikymmeniä. Valitettavasti monet korkit päätyvät saastumaan niin kutsutulla TCA:lla (trikloorianisoli), aineella, joka voi joko tehdä viinistä täysin käyttökelvottoman tai parhaimmillaan vaimentaa sen aromia ja makua.

TCA:n merkittävä laajeneminen on johtanut kokeiluun muilla sulkumenetelmillä, kuten muovi- ja kruunusulkimilla ja kierrekorkilla. Viimeksi mainitut ottavat innostuneena vastaan ​​esimerkiksi Australian Rieslingin ja Uuden-Seelannin Sauvignonin viljelijät.
Saman viinin vertailumaistajaiset, korkittu eri tavoilla näyttävät vahvistavan, että kierrekorkit (tunnetaan myös nimellä Stelvin-korkit) toimivat paremmin kuin muut.

Pullotus

Se, missä ja kenen pitäisi pullottaa viiniä, on aina ollut kiistanalainen kysymys, mutta mobiilipullotuskoneiden käyttöönoton jälkeen Ranskassa 1960-luvulla on tullut pikemminkin sääntö kuin poikkeus, että pienetkin tuottajat pullottavat oman viininsä.
Pullotuskone on yksinkertaisesti rekka, joka on varustettu nykyaikaisella puoliautomaattisella pullotuskoneella.
Sen ulkonäkö tarkoittaa, että aikoinaan lämpimimmät tunteet herättäneet sanat mis en bouteille au ch? Teau tai au domaine, jotka koettiin laajalti (etenkin Amerikassa) takaamaan viinin aitouden ja tasaisen laadun, voivat nyt käyttää pieniä. tuottajat, joiden viini pullotetaan heille viinikauppiaille. On toinenkin haittapuoli: aiemmin joidenkin viinikauppiaiden nimet olivat tae siitä, että viini oli hyvin valittu ja hyvin käsitelty.

Nykyaikaiset automaattiset viinipullotuslinjat voivat olla kuin avaruussukkulalla varustettu hybridileikkaussali, joka käyttää ilma-aulaa täydellisen steriiliyden saavuttamiseksi.
Kaiken hapen poistamiseksi viinistä se usein "suihkutetaan" tai huuhdellaan CO2:lla tai inertillä kaasulla, kuten typellä. Pullo täytetään ensin typellä, jonka jälkeen viini kaadetaan siihen pitkällä letkulla ("Moselle cockerel") pohjasta alkaen niin, että se nousee ja syrjäyttää kaasun.
Ennen suosittua "kuumatäytettä" käytetään edelleen kaupallisissa viineissä - pullon täyttöhetkellä viini lämpenee noin 54 °C:seen. Kaikki tämä tehdään uudelleenkäymisen mahdollisuuden sulkemiseksi pois. Luonnollisesti stabiloidut viinit, jotka ovat olleet pitkään tynnyreissä, eivät vaadi tällaisia ​​varotoimia.

CO2 elinvoimaa varten

Monet vaaleat valko-, rosé- ja joskus punaviinit hyötyvät pienen määrän hiilidioksidia liuottamisesta pullotuksen aikana (vain sen verran, että lasin reunaan tai pohjaan ilmestyy pieni määrä kuplia). Tämä ominaisuus on luonnollinen monille viineille. Toisille se on tehokas tapa antaa hieman pistävän raikas karkeus viineille, jotka muuten näyttävät tylsiltä, ​​pehmeiltä ja/tai neutraaleilta.

Minkä tahansa viinin luominen alkaa viinitarhasta ja päättyy viinitilalle, jotka molemmat ovat yhtä tärkeitä korkealaatuisen tuotteen valmistuksessa.

Pohjimmiltaan yksinkertainen kemiallinen prosessi Rypälesokerin (glukoosin ja fruktoosin) muuttuminen alkoholiksi mikro-organismien (hiivan) vaikutuksesta kävi läpi monia kehitysvaiheita ja teki valtavan harppauksen 1900-luvun lopulla, kun viinintekijät oppivat soveltamaan korkeaa tieteellistä teknologiaa ja käyttämään mikrobiologisia tietotaito. Nykyään on olemassa monia erilaisia ​​viininvalmistustyylejä ja -menetelmiä, jotka voivat erota merkittävästi toisistaan ​​riippuen viinialueesta. Lisäksi jokainen viininvalmistaja pitää itseään jossain määrin luojana ja taiteilijana, joka antaa itselleen mahdollisuuden tehdä parannuksia viininvalmistuksen jokaisessa vaiheessa. Tästä huolimatta on olemassa useita standarditekniikoita, jotka hyväksytään kaikkialla maailmassa ja jotka esitellään alla tässä artikkelissa.

1. Vintage.
Ennen viinitilalle saapumista rypäleet on poimittava, ja tässä vaiheessa viininviljelijöiden edessä on vaikea valinta sadonkorjuumenetelmä- kone tai manuaali.

Vaikuttaa siltä, ​​että oikea vastaus on ilmeinen, mutta näin ei aina ole. Tietenkin makeiden jälkiruokaviinien valmistuksessa, kun rypäleiden poimijat vierailevat viinitarhoilla useita kertoja etsimässä kypsimpiä marjoja, sekä olosuhteissa, joissa viinirypäleet kasvavat erittäin jyrkillä rinteillä, koneellinen sadonkorjuu on täysin sopimatonta. Mutta erittäin kuumassa ilmastossa sekä silloin, kun rypäleet on korjattava mahdollisimman pian viinitarhoilta, joilla on Suuri alue, ja samalla minimaalisilla energia- ja taloudellisilla kustannuksilla koneellinen puunkorjuu voi olla ainoa oikea ratkaisu.

Manuaalisessa sadonkorjuussa rypäletertut leikataan kokonaisiksi, mikä hidastaa rypäleiden hapetusprosessia tietyntyyppisen viinin, esimerkiksi Beaujolais'n, valmistuksessa. hiilen maserointi(koko harjan käyminen, katso alla).

Konekorjuun aikana viiniköynnöstä ravistellaan voimakkaasti, minkä seurauksena marjat erottuvat rypäleestä ja putoavat lehtien kanssa keräilijöihin, joissa ne erotetaan toisistaan ​​erityisillä suodattimilla.

Konekorjuu on laajalti käytössä Kalifornian ja Australian kuumissa ilmastoissa, jolloin viininvalmistajat voivat korjata rypäleiden sadon jopa yöllä, huonoissa näkyvissä. Sitä ei voida suorittaa jokaisella viinitarhalla, koska viiniköynnösten välisen etäisyyden on oltava riittävän suuri. Monet viininvalmistajat uskovat, että konemenetelmää käytetään tulevaisuudessa kaikkialla. Yksi syy tähän näkemykseen saattaa olla se, että käsinkorjuu on nykyään kymmenen kertaa kalliimpaa kuin konekorjuu.

2. Kuljetus.
Marjojen kuljettaminen viinitilalle on viinintuotannon toinen vaihe. Mitä kuumempi ilmasto viininviljelyalueella on, sitä nopeammin rypäleet on korjattava ja kuljetettava tuotantopaikalle, kun taas valkoiset rypälelajikkeet hapettuvat paljon nopeammin kuin punaiset. Koska lopputuotteen tulos riippuu suoraan rypäleiden alkuperäisestä laadusta, parhaat viinintekijät pitävät tätä vaihetta erittäin tärkeänä, joskus rakentaen viinitiloja aivan viinitarhojen keskelle nopeimman mahdollisen kuljetuksen takaamiseksi.

3. Lajittelu.
Rypäleiden lajittelu tai, kuten sitä myös kutsutaan, triage(fr. triage) suoritetaan tapauksissa, joissa viininvalmistajan tavoitteena on tuottaa korkealaatuista viiniä, jonka tuotantoon vain eniten terveellisiä marjoja viinirypäleitä.

4. Erota.
Murskausvaihe seuraa aina viininvalmistajan päätöstä erottaako rypäleen harjanteet itse marjoista. Se riippuu viinin tyylistä sekä itse rypäleen sisältämien tanniinien alkuperäisestä määrästä. Jos tanniineja on riittävästi, harjanteet erotetaan, jos ei, niin ne jätetään. Sitten marjoja punaisia ​​rypäleitä mene murskaimeen vahingoittaaksesi ihoa ja vapauttaaksesi mehua. Tuloksena oleva "mehu" (paksu, mehukas vierre, joka sisältää kuorta, siemeniä, mehua ja joskus harjanteita) kaadetaan suureen astiaan myöhempää käymistä varten.

KANSSA valkoiset viinirypäleet herkempiä kuin punaiset. Rypäleet murskataan pienemmällä intensiteetillä ja jätetään liottamaan useista tunteista päiviin (lajikkeesta riippuen), jotta valkoviineille niin tärkeä aromi ja väri saadaan poistettua mahdollisimman paljon. Parhaiden kuohu- ja jälkiruokaviinien valmistuksessa, erityisesti botrytisoiduista rypäleistä, käytetään tässä vaiheessa vain kokonaisia ​​rypäleterttuja.

Jos viininvalmistaja haluaa tuottaa nuoria, eloisia, hedelmäisiä viinejä Beaujolais-tyyliin ilman hiilen (hiili) maserointi ei tarpeeksi. Kokonaiset, vahingoittumattomat rypäletertut asetetaan säiliöön niin, että ylemmän kerroksen painon alaisena alla olevat marjat puhkeavat, antavat mehua ja alkavat käydä. Samalla vapautuu hiilidioksidia, joka vähitellen noustaessaan saa vahingoittumattomat rypäleet käymään myös aivan kuoren alla, mikä parantaa tulevan viinin makua ja väriä, joka on ehdottomasti juotava nuorena.

5. Käyminen.
Käymisvaihe (alkoholikäyminen), jonka aikana hiiva alkaa vaikuttaa rypälemehun sokeriin, voi kestää useista päivistä useisiin viikkoihin. Tämä prosessi tapahtuu ruostumattomasta teräksestä (betoni) valmistetuissa säiliöissä tai suurissa tammitynnyreissä jatkuvasti kontrolloidussa lämpötilassa. Lämmön vaikutuksesta rypäleen kuoret kyllästävät viiniä värillä, kun taas sen ylimäärä voi vaikuttaa negatiivisesti tuoreuteen ja hedelmäinen maku syyllisyys. Roséviinien valmistuksessa vain punaisten rypälelajikkeiden rypälemehu käy yhdestä yöstä (tällaisia ​​viinejä kutsutaan "yhden yön viineiksi" (vin d'une nuit)) kahteen tai kolmeen päivään (saignée-menetelmä), jonka jälkeen se käy valutetaan kuoresta, ja sen jälkeen valmistusprosessi on sama kuin valkoviineillä. (katso vaihe 7)

Hiiva voi olla luonnollinen- niitä löytyy rypäleiden kypsytyksen aikana esiintyvästä luonnollisesta mikrofloorasta tai jalostukseen luotu johtavien viinitilojen ja tutkimuskeskusten laboratorioissa. Valitun hiivan kanssa on paljon helpompaa työskennellä, koska se on ennakoitavampaa ja helpompi hallita, kun taas luonnollinen hiiva voi aiheuttaa käymistä milloin tahansa, mikä ei usein ole viinintekijälle kätevää. Toisaalta useat viiniasiantuntijat uskovat, että se oli se, että viininvalmistajat ympäri maailmaa käyttivät massiivisesti useita valikoivaa hiivaa, mikä johti maun standardointiin ja "teollisten viinien" syntymiseen.

Prosessin aikana punaviinien käyminen Käymisen seurauksena vapautuvan hiilidioksidin vaikutuksesta rypäleen kuori kelluu vähitellen ylös muodostaen "korkin". Tätä korkkia on jatkuvasti joko lämmitettävä tai kaadattava vierteellä värin ja maun maksimaalista uuttamista varten, jolloin rypälemehu imeytyy hedelmälihaan (kuoreen).

Tätä prosessia kutsutaan maserointi ja se jatkuu käymisen päätyttyäkin ja voi kestää 7-28 päivää riippuen viinin tulevasta tyylistä (väri, aromi ja makuominaisuudet). Tämän prosessin kautta punaviini saa yksilöllisen luonteensa, värikylläisyyden, supistavan ja aromin. Kun käyminen ja maserointi on suoritettu loppuun (kaikki sokeri on muuttunut alkoholiksi ja vierre on imeytynyt riittävästi massaan), viini valutetaan tynnyristä erilliseen astiaan. Tuloksena oleva mehu "painovoima" viininvalmistajan vaatimassa suhteessa sekoitetaan "puristusviiniin", joka saadaan puristamalla "korkki" (jäljelle jäänyt kuori) paineen alaisena.

Valkoviinien fermentointi tapahtuu eri järjestyksessä - pyöritys suoritetaan edessä käymisvaihe... Mehu paras laatu saatu ensimmäisen - hellävaraisen puristuksen aikana, edelleen puristamalla saadaan vierre, joka sisältää rypäleen kuoresta uutettuja karkeampia komponentteja. Yleisimmät valkoviinit ovat sekoitus puristamisen eri vaiheissa saatuja viinejä. Kun mehu on saostunut, se kaadetaan ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin astioihin tai tammitynnyreihin, lisätään hiiva ja käyminen alkaa. Ruostumaton teräs on neutraali, tämä materiaali tarjoaa myös suurimman steriiliyden ja mahdollistaa lämpötilan hallinnan. Ruostumattomasta teräksestä valmistettujen viinien avulla voit paljastaa lajikkeen aromin täyteyden. Näitä astioita käytetään yleensä nuorten ja tuoreiden viinien valmistukseen. Tynnyreissä käyminen antaa valkoviinille täyteläisen kultaisen värin sekä eksoottisten hedelmien, vaniljan ja leivonnaisten aromeja. Suurin osa valkoviineistä fermentoidaan ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä matalissa 15-18 °C:n lämpötiloissa, kun taas käymislämpötila tammitynnyrissä pidetään yleensä korkeintaan 25 °C:ssa.

6. Malolaktiset.
Käymisen päätyttyä viiniä pidetään teknisesti kuitenkin valmiina sen makuominaisuudet pikemminkin se muistuttaa hapanta omenamehua. Päästäkseen eroon ylimääräisestä happamuudesta ja tehdäkseen viinistä pehmeämmän ja harmonisemman viinintekijät kuluttavat uudelleen käyminen tai malolaktinen käyminen, jota myös kutsutaan malolaktisia. Tämän mystisen prosessin, jota pidettiin täysin tutkimattomana viime vuosisadan puoliväliin asti, löysi Bordeaux'n yliopiston viinintutkinnon professori Pascal Ribero-Guyon. Hän havaitsi, että viini sisältää suuren määrän bakteereja, jotka alkoholikäymisen päätyttyä alkavat vaikuttaa viinin sisältämään "karkeaan" omenahappoon muuttaen sen maitohapoksi. Lisäksi mitä enemmän viinissä on omenahappoa, sitä enemmän tapahtuu sen "deoksidaatiota" ja sitä pehmeämpää viinistä tulee. Malolaktinen käyminen suoritetaan melkein aina punaviineille ja joskus valkoviineille (useimmiten Chardonnay-lajikkeesta), mutta vain silloin, kun he haluavat saada täyteläisiä, öljyisiä viinejä, joissa on rikas kultainen väri ja hallitsevat leivän leivonnaisten aromit. Yleensä malolaktinen käyminen tapahtuu luonnollisesti, kun lämpötilat hieman nousevat sadonkorjuun jälkeisellä keväällä, mutta useimmiten nykyajan viinintekijät aiheuttavat tämän prosessin keinotekoisesti nostamalla kellarin lämpötilaa tai lisäämällä erityisiä bakteereja. Tuoreiden, hedelmäisen luonteen omaavien valkoviinien tuotannossa ei suoriteta malolaktista, vaan prosessia ohjataan matalalämpötilajärjestelmällä.

7. Kokoonpano.
Siinä vaiheessa, jota kutsutaan kokoonpano, viininvalmistaja voi muuttaa viiniä radikaalisti sekoittamalla kahden tai useamman käymisastian sisällön, joissa voi olla sekä saman lajikkeen, mutta eri viinitarhojen viinejä että samanvärisiä viinejä muista lajikkeista. Kokoonpanon tavoitteena on aina harmonisempi ja tasapainoisempi viini.

8. Ote.
Lavalla otteita Viininviljelijöiden suurin haaste on päättää, mihin laittaa käytännössä valmis viini? Jätetäänkö se ruostumattomasta teräksestä tai betonista valmistettuihin astioihin, jotka ovat neutraaleja ja säilyttävät viinin hedelmäiset aromit, tai kaada se tammitynnyreihin - barriques(225 l), jotka vahvistavat viinin tanniinirakennetta antaen sille vaniljan, mausteiden, nahan ja tupakan aromeja. On huomattava, että kaikki viinin kypsytystynnyrit eivät ole tammea. Esimerkiksi Italian Veneton alueen viininvalmistajat työskentelevät mieluummin kirsikkatynnyreillä, Itävallassa - akaasiatynnyreillä, joissa viininvalmistajat kypsyttävät Rieslingejä ja Sauvignoneja. Vaikka ylivoimaisesti suosituimpia ja kalleimpia ovat tammitynnyrit Ranskan Tronçais'n, Neversin, Allierin ja Vosgesin metsistä.

Viininvalmistajat ympäri maailmaa haluavat vanhentaa arvostettuja puna- ja valkoviiniään pitkäikäisiksi tammessa. Valkoviinit ovat 6–18 kuukauden ikäisiä ja punaiset keskimäärin 1,5–2 vuotta. Jos viini on tarkoitettu juotavaksi nuorena, viininvalmistajat käyttävät betoni- tai teräsaltaita ja jättävät sen "lepäämään" useita viikkoja ennen pullotusta. Tämä koskee lähes kaikkia roséviinejä.

9. Dekantointi.
Ennen pullottamista viini dekantoidaan (kaadetaan) toiseen astiaan, jotta kuollut hiiva ja muut kiintoainehiukkaset saadaan eroon altaan tai tynnyrin pohjalle. Sama vaikutus voidaan saavuttaa suodatus viiniä, jota käytetään lähes aina ja erityisen huolellisesti edullisia viinejä juomaan nuorena. Arvostetuilla viineillä suodatus on erittäin harvinaista, ja jos se tehdään, niin erittäin huolellisesti, koska se voi vahingoittaa viinin yksilöllisyyttä, rakennetta ja makua. Suodatuksen sijaan suorita liittäminen(selvennys). Tämän prosessin aikana viinin pinta peitetään erityisillä saostusaineilla (munanvalkuainen, bentoniitti, gelatiini), jotka vajoavat pohjaan ja imevät kaikki suspendoituneet aineet ja epäpuhtaudet.

10. Pullotus.
Pullotusvaihe - pullotus suoritetaan viileässä lämpötilassa käyttämällä inerttejä kaasuja, jotka on esitäytetty pulloilla, jotta estetään hapen pääsy, kun pullo suljetaan korkilla. Pullotuksen jälkeen viinin annetaan "levätä" pullossa useita kuukausia.

Pullotusprosessi suoritetaan aina steriileimmissä olosuhteissa. Käytä haitallisten bakteerien tunkeutumisen estämiseksi rikkidioksidi (E220) joita viininvalmistajat käyttävät jokaisessa viinintuotannon vaiheessa. Kirjoitus päällä viinin etiketti "Sisältää sulfiittia" aiheuttaa monien viinin kuluttajien hylkäämisen, vaikka tätä ei todellakaan kannata pelätä. Rikkidioksidi (rikkidioksidi) otettiin käyttöön ensimmäisen kerran antiikin Roomassa, kun muinaiset viinintekijät havaitsivat, että tyhjän tynnyrin sisäpinnan kaasuttaminen palavalla rikkikynttilällä vaikutti positiivisesti viinin edelleen ikääntymiseen siinä. Yllättäen rikkikynttilöitä käytetään vielä nykyäänkin viinin valmistuksessa, vaikka yleisempi tapa on lisätä kaliummetabisulfiittijauhetta, joka vapauttaa liukeneessaan rikkidioksidia.

Rikkihappoanhydridillä on useita tärkeitä tehtäviä: ensinnäkin sillä on antiseptisiä ominaisuuksia, jotka estävät ei-toivottujen bakteerien kasvua, ja toiseksi se toimii antioksidanttina ja estää viinin pilaantumista. E220-merkintä löytyy monien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä, sillä Maailman terveysjärjestön tutkimusten mukaan valmistajien vähäiset rikkidioksidin määrät eivät ole vaarallisia ihmisten terveydelle. Valmistajien on ilmoitettava tämän kemikaalin esiintymisestä, koska on olemassa pieni joukko ihmisiä, jotka ovat allergisia rikkidioksidille.

Viinin valmistaminen ilman rikkidioksidia on erittäin vaikeaa; Yhdysvaltojen ja Euroopan viininvalmistajat, jotka haluavat nähdä etiketissään sanan "luomuviini", ovat lain mukaan velvollisia välttämään pienintäkään rikkidioksidin käyttöä sen tuotantovaiheessa. Tällä hetkellä näiden maiden viininvalmistajat kirjoittavat mieluiten etiketteihinsä. "Luomuista rypäleistä valmistettu viini", tämä lause antaa heille mahdollisuuden käyttää rikkidioksidia vain viinitilan viinintuotantovaiheessa, vaikka lain mukaan E220:n määrän tulisi silti olla suuruusluokkaa pienempi kuin tavallisissa viineissä. Ero välillä yleisiä viinejä ja luomuviinit eivät tarkoita vain rikkihappoanhydridin käyttöä, vaan myös viininvalmistuksen filosofiaa, jonka mukaan kemiallisten lannoitteiden, rikkakasvien torjunta-aineiden, torjunta-aineiden tai keinotekoisten säilöntäaineiden käyttö on ehdottomasti kielletty. Viiniköynnösten tuholaistorjunta suoritetaan jalostuksen avulla hyödyllisiä yrttejä, hedelmäpuita ja kukkia. Samalla kun ne edistävät biologista monimuotoisuutta, ne puolestaan ​​houkuttelevat lintuja ja hyönteisiä, jotka taistelevat luonnollisesti tuholaisia ​​vastaan. Luomutason saavuttamiseksi viininviljelijöiden on sovellettava edellä mainittuja tekniikoita kolmen vuoden ajan, jonka jälkeen ne voivat hyväksyä Soil Associationin Iso-Britanniassa tai Ecovin Saksassa, jotka ovat Kansainvälisen ekologisen maatalouden liikkeiden liiton alaisia. (International Federation of Organic Agriculture Movements - IFOAM), jonka asiantuntijat tarkastavat vuosittain kaikki luomuviinitarhat ja -viinitilat.

Myös rikkidioksidin aktiivinen käyttö on kielletty biodynaaminen viininvalmistus... Biodynaamiset viininvalmistajat ovat ottaneet sen askeleen pidemmälle kuin luomuviinintekijät. Biodynaamiset eivät vain noudata ympäristöystävällisiä viininviljelymenetelmiä, vaan käyttävät myös tähtitiedettä, astrologiaa ja esoteerista viininsä tuottamiseen. Kaikki työt viinitarhalla tehdään kuun vaiheiden mukaan, ennen lannoitteen lisäämistä (tammenkuori, kamomilla, voikukka, valeriaana, kompostilla täytetty lehmänsarvi), sitä sekoitetaan (myötäpäivään ja sitten vastapäivään) planeetat. Monet asiantuntijat hylkäävät tällaiset menetelmät, mutta biodynaamikot ovat täysin vakuuttuneita menetelmän tehokkuudesta. Kuuluisan kalifornialaisen viinitilan Bonny Doonin omistajan Randall Grahamin mukaan: "Biodynaamisen viininviljelijän päätehtävänä ei ole luoda ihanteellinen viinitarha, vaan pitää viinitarha harmoniassa itsensä kanssa." Biodynaaminen viinintuotantoprosessi tapahtuu viininvalmistajan minimaalisella väliintulolla. Biodynamistit hylkäävät yleensä sellaisen käsitteen "viinintekijä", koska he uskovat, että vain luonto pystyy luomaan todellista viiniä, ja ihminen on vain sen opas ja auttaja. Käyminen tapahtuu luonnollisesti, ilman valikoivaa hiivaa, stabilointi ja suodatus ovat mahdollisimman hellävaraisia.

Kuohuviinin tuotanto

Kaikkien kuohuviinien luomisen salaisuus poikkeuksetta piilee käymisen aikana vapautuvan hiilidioksidin kyvyssä liueta viiniin, jolloin syntyy kuohuviinien kuplia, mutta vain yhdellä ehdolla - se on esimerkiksi hermeettisesti suljetussa astiassa. , pullo. Kun avaamme kuohuviiniä, pullon paine laskee jyrkästi ja samalla vapautuu kaasukuplia kuohuvana vaahdona. Voit saavuttaa tämän vaikutuksen useilla tavoilla. Yksinkertaisin on ruiskuttaa hiilidioksidia käymissäiliöön, jossa valmis viini on jo varastoituna, vaikein on perinteinen menetelmä (méthode traditionnelle / classicique / cap classique / champenoise), joka keksittiin Ranskan Champagnen alueella 17. vuosisadalla. Tämä menetelmä ei ole vain aikaa vievin, vaan myös kallein, vaikka se ei estä viinintekijöitä ympäri maailmaa, sillä johtavien viinikriitikkojen ja asiantuntijoiden arvioiden mukaan parhaat ja laadukkaimmat kuohuviinit valmistetaan perinteisillä menetelmä. Ymmärtääksemme, miten se toimii, käännytään sen historialliseen kotimaahan - Champagnen alueeseen, koska tämän alueen kuohuviinejä pidetään vakiona. Tässä on myös syytä huomioida, että vain samppanja-alueella ja vain perinteisellä menetelmällä tuotettuja kuohuviinejä voidaan kutsua samppanjaksi. Burgundiassa ja Elsassissa tällaisia ​​viinejä kutsutaan nimellä Crémant.

Samppanjan luomisen kaikkia vaiheita - rypäleiden karsimisesta pullotusvaiheeseen - valvotaan tiukasti lainsäädäntötasolla. Vaikka yli 70 prosenttia punaisista Pinot Noirista ja Pinot Meunierista on istutettu tälle alueelle, valkoinen Chardonnay on arvostetuin. Siitä valmistetaan samppanjaa, joka on valmistettu Blanc de Blancsin tyyliin, kun taas yleisin Blanc de Noirs -tyyli edustaa kaikkia kolmea rypälelajiketta. Samppanja ei ole koskaan punaista, vain valkoista tai vaaleanpunaista.

Samppanjan valmistuksen ensimmäisessä vaiheessa rypäleet korjataan nopeasti, lajitellaan ja lähetetään puristimeen. Jos viininvalmistajan tavoitteena ei ole luoda vaaleanpunaista samppanjaa, punaiset rypäleet puristetaan erityisen huolellisesti, jotta kuorien sisältämien väripigmenttien minimaalinen pääsy vierteeseen estetään. Jokainen lajike puristetaan erikseen, kolmessa vaiheessa, suurissa puristimissa, joiden kapasiteetti on noin neljä tonnia. Ensimmäinen, laadukkain tuloksena oleva mehu on ns cuvée(ranskalainen cuvée), sitä käyttävät Champagnen johtavat viininvalmistajat kuohuviinien valmistukseen. Toisen ja kolmannen puristuksen mehu myydään joskus, joskus jätetään myöhempään käyttöön, mutta laki rajoittaa mehun enimmäissaantoa marjoista. Sitten syntynyt vierre kaadetaan ruostumattomasta teräksestä valmistettuun astiaan tai suureen astiaan puinen tynnyri myöhempiä varten primaarinen käyminen ja. Noin kahden tai kolmen viikon kuluttua he saavat vielä viiniä kirkkaalla hapolla. Samppanjantuotannon ensimmäinen vaihe on saatu päätökseen, mutta ennen seuraavaan vaiheeseen siirtymistä olemme valmiita, sekoitetaan viinejä eri lajikkeista, vuosista ja jopa viinitarhoista riippuen tulevasta tyylistä ja viinikategoriasta. Useimmat samppanjaviinit luokitellaan ei-vintage(ei-vintage), eli ne edustavat yhdistelmää viinejä eri vuosia sato. Luokkaan vuosikerta Samppanja(vintage samppanja) sisältää vain viinit, jotka on valmistettu saman vuosikerran rypäleistä tai, kuten sitä myös kutsutaan, millesima(Ranska millésime), ja tämä vuosi tulee aina olemaan joko erittäin hyvä tai erinomainen. Siellä on myös arvostettu luokka Cuvée(fr. Cuvée) - kokoonpanot viinitilan parhaista viininäytteistä, jotka puolestaan ​​voivat olla sekä vuosikertaisia ​​että ei-vintageja. Ihannetapauksessa jokaisen yllä mainitun luokan tulisi heijastaa Champagne Housen ainutlaatuista tyyliä ja luonnetta, jota ei ole helppo saavuttaa. Siksi samppanjantuottajat arvostavat suuresti kokkiaan, joka ei ole vastuussa vain lopullisesta kokoonpanosta, vaan myös koko samppanjan tuotantoprosessista kokonaisuudessaan.

Kokoonpanon valmistumisen jälkeen alkaa kuohuviinin luomisen toinen vaihe. Muuttaaksesi nuoresta kuohumattomasta viinistä kuohuviiniä, käytä toissijainen käymismenetelmä... Toisin kuin ensisijainen, se tapahtuu jo suoraan pulloissa. Joten kuohumaton viini kaadetaan pulloihin, siihen lisätään pieni määrä sokeria ja hiivaa toissijaisen käymisen (uudelleenkäymisen) aloittamiseksi, ja sitten huolellisesti suljetut pullot sijoitetaan viileään kellariin vähintään viideksitoista kuukaudeksi samppanjaa varten. kategoria ei-vintage ja kolmesta vuodesta Champagne-kategoriaan vuosikerta. Hiilidioksidi, joka vapautuu toissijaisen käymisen aikana hermeettisesti suljetuissa olosuhteissa suljettu pullo, liukenee viiniin tehden siitä kuohuvaa samppanjaa.

Lisäksi tässä vaiheessa pullojen seinämille ilmestyy vähitellen hiivasedimenttejä, mikä on äärimmäisen tärkeää, jotta Champagne saa rikkaan tuoksun, jossa on vivahteita pähkinöistä ja leivonnaisista, sekä ainutlaatuisen kermaisen maun. Mitä pidempään kuohuviini on kosketuksissa hiivasedimentin kanssa, sitä monimutkaisempi ja rikkaampi on sen aromi ja rakenne.

Seuraava tärkeä vaihe Champagnen luomisessa on toteutus remuage(ranskalainen remuage). Tämä toimenpide suoritetaan esteettisistä syistä, koska todella valmis samppanja, joka sisältää edelleen sakkaa, on sameaa ja läpinäkymätöntä. Remuagen keksi 1800-luvun alussa Veuve Clicquot Champagne -talon omistaja Barbet-Nicole Ponsardin. Hän keksi myös erityisen kaksipuolisen suunnittelun, jossa on reikiä - nuottiteline, johon laitettiin samppanjapulloja tätä aikaa vievää ja työlästä prosessia varten.

Remuage menetelmä(poisto sedimentistä) koostuu pullojen kääntämisestä ylösalaisin ja asteittaisesta siirtämisestä vaaka-asennosta pystysuoraan. Tällöin pulloja tulee kääntää noin kahdeksasosa päivittäin, jotta kaikki sedimentti kerääntyy pullon kaulalle. Jos 1800-luvulla remuage suoritettiin vain käsin, niin 2000-luvulla tämä prosessi koneistettiin; viinipullot laitetaan automaattisesti pyöriviin rautaastioihin - rasvaiset kuormalavat johon mahtuu jopa tuhat pulloa. On kuitenkin syytä huomata, että jotkut pienet samppanjatalot jatkavat edelleen menestyksekkäästi manuaalista pukemista.

Samppanjantuotannon viimeisessä vaiheessa sedimentti poistetaan - tyhjennys(degorgement). Pullon kaula, jossa on kertynyt sedimentti, jäädytetään, minkä jälkeen pullo avataan ja jäätilaan jäätynyt sedimentti poistetaan nopeasti. Aikoinaan tämä prosessi tehtiin yksinomaan käsin, mutta nykyään koneellisia tuotantolinjoja käytetään lähes yleisesti. Kun sedimentti on poistettu pullosta, viini häviää hieman, lisäksi sen maku pysyy täysin kuivana, koska kaikki sokeri on liuennut vaiheessa toissijainen käyminen... Tappion korvaamiseksi viinintekijät lisäävät retkikunta viinaa(fr. liqueur d'expedition) - sekoitus kuohuviiniä ja sokeria, ja kuohuviinin tyyli riippuu sokerin määrästä. Samppanjan suosituin tyyli on Brut, joka sisältää jopa 15 g/l sokeria. Kun sokeria ei lisätä, viiniä kutsutaan nimellä Brut Zero tai Ultra Brut. Expedition-liköörin lisäämisen jälkeen viini suljetaan luonnonkorkilla, jonka päälle laitetaan lankasuitset kiinnitysaineeksi - kuonokoru(fr. muselet), sitten pulloon kiinnitetään etiketti ja valmiin viinin annetaan "levätä" useita kuukausia ja joskus vuosia ennen myyntiin menoa.

Kaikkia kuohuviinejä ei valmisteta perinteisellä menetelmällä. Viininvalmistajat Yhdysvalloissa ja Australiassa ovat saavuttaneet vaikuttavia tuloksia käyttämällä kauttakulkumenetelmä(Englannin siirtomenetelmä). Tämä menetelmä eroaa perinteisestä, koska siinä ei ole vain yhtä toimenpidettä - remuage. Toissijainen käyminen tapahtuu pullossa, mutta sitten viini kaadetaan paineen alaisena suljettuihin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin astioihin, jäähdytetään -5 °C:seen, suodatetaan ja pullotetaan. USA:n ja Australian tuottajat uskovat, että perinteisestä menetelmästä poiketen kauttakulkumenetelmä mahdollistaa tulevaisuuden viinin maun ennustamisen ja hallinnan entistä paremmin.

Yrityksen työn tärkein kriteeri on laatu.

Valitsemalla Wine Territory -yrityksen, valitset laatuviinejä, ammattitaitoinen ja vastuullinen asenne liiketoimintaan.