GOST R 52090-2003 "Juominen maito. Tekniset ehdot" maidon juominen jaettu käytetystä raakamaidosta riippuen: luonnollisesta maidosta, standardoidusta maidosta, rekonstituoidusta maidosta, yhdistetystä maidosta, näiden seoksista; lämpökäsittelytavasta riippuen: pastöroitu, sulatettu, steriloitu, UHT (ultra high lämpötila) -käsitelty, UHT-käsitelty steriloitu; rasvapitoisuudesta riippuen: vähärasvainen (0,1%), vähärasvainen (0,3; 0,5; 1,0% rasvaa), vähärasvainen (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% rasvaa), klassinen (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% rasvaa) ), rasvainen (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 % rasvaa), runsaasti rasvaa (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 % rasvaa).

Pastöroitu maito. Maito lämpökäsitelty tietyissä lämpötilaolosuhteissa (jopa 100 0 C) ja sitten jäähdytetty. Kulutukseen tarkoitetun maidon tuotannon teknologinen prosessi tehtailla suoritetaan seuraavan kaavion mukaisesti: puhdistus, normalisointi, homogenointi, jäähdytys, täyttö pakkaamalla ja varastointi.

Maidon homogenointi(homogeeninen - homogeeninen). Homogenointiprosessissa saadaan suuria rasvapalloja, joiden keskimääräinen halkaisija on noin 1 μm, ja saadaan tasakokoisia. Yhdestä rasvapallosta, jonka halkaisija on 6 mikronia, muodostuu yli 200 pientä, halkaisijaltaan 1 mikronia. Homogenoidussa maidossa ei käytännössä ole kerman laskeutumista.

Steriloitu maito. Steriloidun maidon tuotanto tehtaissa voidaan suorittaa kahdella kaaviolla: yksivaiheisella ja kaksivaiheisella sterilointitavalla. Yksivaiheisessa järjestelmässä maito steriloidaan kerran ennen täyttöä tai sen jälkeen lämpötilassa 130-150 ° C altistumalla 2-3 sekuntia. Tähän järjestelmään liittyy pienimmät muutokset maidon alkuperäisissä ominaisuuksissa. Tällaista maitoa voidaan säilyttää enintään 2 kuukautta tehtaalta luovutuspäivästä 1 - 20 0 C lämpötiloissa. Kaksivaiheisessa tilassa maito steriloidaan altistaen 20 s ja sitten pulloissa höyryllä klo. lämpötila 116-118 0 C 12-15 min. Kaksoissterilointi aiheuttaa syvempiä muutoksia maidon ainesosissa, mutta samalla varmistaa sen korkean stabiilisuuden - sitä voidaan säilyttää jäähdyttämättömissä tiloissa yli vuoden.

Rekonstituoitu maito valmistetaan liuottamalla kuivaa täysmaitoa tai rasvatonta maitoa kokonaan tai osittain juomaveteen, jonka lämpötila on 38–42 °C, minkä jälkeen se puhdistetaan, homogenoidaan ja normalisoidaan rasvan suhteen.

Proteiinimaito sisältää lisääntyneen määrän rasvattomia maidon kiintoaineita. Se valmistetaan maidosta, jonka rasvapitoisuus on normalisoitu ja johon on lisätty kuivaa tai kondensoitua täysmaitoa tai rasvatonta maitoa.

Paistettu maito- tietty tuote, jolla on erityiset makuominaisuudet ja selkeä värisävy. Se valmistetaan normalisoidusta ja homogenoidusta tavallisesta maidosta, joka kuumennetaan 96-98 0 С lämpötilaan pitäen tässä lämpötilassa 3-4 tuntia keitetystä maidosta ja saa kermanruskean värin.

Maitotuotteet Valmistettu fermentoimalla maitoa ja kermaa maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä (aloitusviljelmä). Suurimmalla osalla fermentoiduista maitotuotteista ei ole vain korkeat ravitsemukselliset, ravitsemukselliset, vaan myös lääkinnälliset ominaisuudet. Acidophilus bacilli sekä fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa käytettävä hiiva pystyvät vapauttamaan merkittäviä määriä antibiootteja, kuten nisiiniä, laktoliinia, laktomiinia jne. on toivottavaa käyttää sitä fermentoitujen maitotuotteiden muodossa, jotka ovat imeytyy elimistöön paljon helpommin ja nopeammin kuin maito.

Hapatettuja maitotuotteita valmistetaan:

1) nestemäinen ja puolinestemäinen koostumus (jogurtti, kefiiri jne.);

2) runsaasti rasvaa (smetana);

3) korkea proteiinipitoisuus (raejuusto, rahkamassa, rahkatuotteet).

Käymistyypistä riippuen erotetaan fermentoidut maitotuotteet, jotka saadaan vain käyttämällä maitohappokäyminen ja maitohapon kertyminen (kaikentyyppinen juoksetettu maito, jogurtti, acidophilus- ja acidophilus-maito, "Lumipallo"-juoma ja nivelestä saadut tuotteet maitohappo- ja alkoholikäyminen, kun maitohappoa, etyylialkoholia ja hiilidioksidia kertyy (kefiiri, kumis, asidofiilinen hiivamaito jne.). Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään hapateaineita, jotka valmistetaan vastaavien mikro-organismien puhdasviljelmillä. Käymisprosessissa biokemiallisia ja fysikaalis-kemiallisia muutoksia tapahtuu melkein kaikissa maidon komponenteissa.

Maitohappomikro-organismien käyttö erilaisissa yhdistelmissä mahdollistaa suuren määrän erilaisia ​​fermentoituja maitotuotteita. Meijeriteollisuus valmistaa erilaisia ​​fermentoituja maitotuotteita: kaikenlaisia ​​jogurtteja, jogurttia, kefiiriä, acidofiilisiä tuotteita, kumisia, smetanaa, raejuustoa jne.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistus koostuu seuraavista prosesseista: maidon vastaanotto ja lajittelu, normalisointi, pastörointi, homogenointi, jäähdytys, käyminen, käyminen, jäähdytys, kypsytys, varastointi, myynti.

Nestemäiset fermentoidut maitotuotteet valmistetaan termostaatti- ja säiliömenetelmillä. Termostaatti- ja säiliömenetelmillä on samat alkuvaiheen tekniset toiminnot, mukaan lukien käyminen.

Termostaattimenetelmä fermentoitujen maitojuomien valmistukseen menetelmä, jossa maidon käyminen ja juomien kypsytys suoritetaan pulloissa termostaattisissa ja jäähdytetyissä kammioissa.

Säiliömenetelmä nestemäisten fermentoitujen maitojuomien valmistus - menetelmä, jossa käyminen, maidon käyminen ja juomien kypsytys suoritetaan yhdessä astiassa.

Voin ja juuston valmistus

voita - korkeakalorinen elintarviketuote, joka on maitorasvatiiviste. Voin valmistuksen raaka-aineena on kerma, joka vatkataan. Se koostuu pääasiassa rasvaosasta ja vedestä, jonka laatu ja säilyvyys pitkäaikaissäilytyksen aikana riippuvat suurelta osin maidon ja kerman laadusta. Erityistä huomiota tulee kiinnittää maitorasvan puutteisiin, koska ne voimistuvat voissa (1 kg voin valmistukseen käytetään 20-25 kg maitoa). Parasta on korkearasvainen maito, jossa on suuria rasvapalloja ja joka on saatu lehmistä, joiden annokset olivat kokonaisravintoarvon, proteiinin ja kivennäisaineiden suhteen täydellisiä. Maidon rasvapitoisuuden kasvaessa sen voin tuotantokustannukset laskevat ja sivutuotteisiin - rasvattomaan maitoon ja piimään jää suhteellisen vähemmän rasvaa.

Voit valmistaa kahdella tavalla:

1) kermavaahto;

2) rasvaisen kerman muuntaminen.

Kerman vaahdotusmenetelmä sisältää voinjyvien valmistuksen keskirasvaisesta kermasta (30–35 %) ja sen myöhemmän mekaanisen käsittelyn. Tällä menetelmällä öljyä voidaan valmistaa panostyyppisissä (rulla- ja ei-telaisissa) ja jatkuvatoimisissa öljynvalmistuskoneissa.

Menetelmä rasvaisen kerman muuntamiseen(82 % rasvaa ja enemmän) koostuu termomekaanisesta vaikutuksesta rasvaiseen kermaan erityisissä laitteissa.

Yksittäisten toimintojen suorittaminen, kun voita saadaan vatkaten kermaa. Kerman normalisointi. Makealle voille kerman optimaalinen rasvapitoisuus on 32-37 %.

Pastörointi. Normalisoitu 1. luokan kerma pastöroidaan lämpötilassa 85-90 0 С ilman ikääntymistä, 2. luokka - 92-95 0 С mikroflooran ja lipaasientsyymin tuhoamiseksi.

Jäähdytys ja kerman fyysinen kypsytys. Pastöroinnin jälkeen kerma jäähdytetään nopeasti 4-6 0 C:een. Tässä lämpötilassa (fyysinen kypsyminen) tapahtuu maitorasvan glyseridien massakiteytymistä: se siirtyy nesteestä kiinteään tilaan, mikä mahdollistaa öljyjyvien muodostumisen. myöhemmän jyrsinnän kanssa.

klo fyysinen kypsyminen rasvapallot muuttuvat elastisemmiksi, niiden proteiinikuori ohenee, voiteen viskositeetti kasvaa ja rasvapallot pystyvät muodostamaan paremmin kokkareita. Mitä matalampi lämpötila, sitä lyhyempi kerman kypsymisaika. Syvällä jäähdytyksellä (0-1 0 C) ja intensiivisellä sekoittamisella kerman kypsymisaika lyhenee useisiin minuutteihin, mikä mahdollistaa jatkuvien teknisten linjojen luomisen voin valmistukseen.

Biokemiallinen kypsyminen käytetään smetanan valmistuksessa. Sen ydin on kerman käyminen hapantaikinalla (sama kuin smetanaa valmistettaessa). Biokemiallinen kypsyminen edistää rasvapallojen kalvon suurempaa ohenemista ja rasvan vapautumista niistä.

Voikoneen täyttö. Voikone täytetään kermalla noin 35-40 % tilavuudestaan. Kerman lämpötilan kevät-kesäkaudella tulee olla 7-12 0 С, syys-talvikaudella 8-14 0 С.

Kermavaahto. Kun kerma murskataan voiksi, rasvapallojen kuori tuhoutuu ja niistä muodostuu öljyjyvä. Voin murskausprosessin ydin on vaahdotusteoria, jonka mukaan kermaa vatkatessa muodostuu ilmakuplia (vaahtoa). Rasvapallot kerääntyvät (kelluvat) ilmakuplien pinnalle. Mekaanisten iskujen vaikutuksesta ilmakuplat puhkeavat ja rasvapallot yhdistyvät paljain alueilla konglomeraatteiksi.

Kirnupiimän poisto ja öljyjyvien pesu. Kun jyvät ovat valmiita, poista kirnupiimä suodattamalla se siivilän läpi, jotta pienet jyvät säilyvät. Sitten jyvät (öljy) pestään 2 kertaa. Vesi ottaa 50-60 % kerman määrästä. Ensimmäisen pesuveden lämpötila on sama kuin kerman lämpötila, toisen pesuveden lämpötila on 1-2 0 C alempi. Kermavoita valmistettaessa se pestään vähemmän intensiivisesti, vettä käytetään vain 15-20 painoprosenttia. kermaa erityisen maun ja tuoksun säilyttämiseksi.

Öljyn käsittely. Tavoitteena on yhdistää öljyrakeita ja saada tasainen kerros, antaa öljylle tietty rakenne, ulkoasu, jakaa suola ja kosteus tasaisesti koko massaan sekä hajottaa vesipisarat minimikokoon. Käsittely suoritetaan ohjaamalla öljyä öljyvalmistajan telojen väliin. Sen pyörimisnopeus on 3-5 rpm. Käsittelyn kesto kesällä 20-30 minuuttia, talvella 30-50 minuuttia. Valmiissa öljyssä leikkauksessa ja pinnassa ei saa olla havaittavia kosteuspisaroita.

Voin tuotanto muuntamalla rasvaista kermaa. Tällä menetelmällä voit luoda tuotantolinjan. Sen olemus on se, että ensin maito erotetaan tavanomaisella erottimella, kerma saadaan 35-40% rasvapitoisuudesta, sitten ne pastöroidaan lämpötilassa 85-90 0 С. 85%), normalisoidaan ne vaadittuun arvoon. rasvapitoisuutta ja lähetä ne voikoneeseen, jossa ne jäähdytetään ja muunnetaan öljyksi.

Öljyn luokitus. Standardin vaatimusten mukaisesti voi jaetaan seuraaviin tyyppeihin: suolaton, suolattu, Vologda, amatööri, talonpoika, ghee jne.

Suolaamaton ja suolainen voi on valmistettu pastöroidusta kermasta joko maitohappobakteerien puhtaiden viljelmien (kerma tai smetana) kanssa tai ilman. Suolavoita valmistettaessa lisätään ruokasuolaa.

Vologda suolaton voi on valmistettu makeasta kermasta, joka on pastöroitu korkeissa lämpötiloissa ja jolla on pähkinäinen maku ja aromi.

Amatööri voita valmistetaan pastöroidusta kermasta joko käyttämällä hapateviljelmien (kerma tai smetana) puhdasta viljelmää tai ilman sitä, lisättynä tai ilman pöytäsuolaa (suolattua tai suolaamatonta).

Talonpoika suolaton voi on valmistettu pastöroidusta kermasta, jossa on käytetty maitohappobakteerien puhdasta viljelmää (kerma tai smetana) tai ilman sitä, ja talonpojan suolattu makea kerma - tuoreesta pastöroidusta kermasta.

Sulatettu voi on sulatettua maitorasvaa, jolla on sille ominaista maku ja aromi. Jokaiselle öljytyypille on ominaista tietty kemiallinen koostumus.

Öljyn laatua määritettäessä otetaan huomioon sen kemiallinen koostumus ja aistinvaraiset tiedot, mikä suoritetaan 100 pisteen asteikolla. Maun, tuoksun, koostumuksen, värin, suolauksen, pakkauksen ja merkintöjen arvioinnin tulokset lasketaan yhteen ja määritetään öljyn luokka kokonaispistemäärän mukaan: korkein (yli 88 pistettä) ja ensimmäinen (yli 80 pistettä) pisteet).

Juuston valmistus. Juusto- arvokas elintarviketuote, joka saadaan maidosta entsymaattisella proteiinien koaguloinnilla, uuttamalla juustomassa, jonka jälkeen se jalostetaan ja kypsytetään. Kansainvälisen meijeriliiton mukaan liittoon kuuluvissa maissa, joissa maitotalous on kehittynyt, tuotetaan yli 500 nimeä juustoja.

Luokitella juustoja useilla tavoilla, lähinnä tekniikan kannalta. Juustot jaetaan pääasiassa juoksutteeseen ja piimään. Valmistetaan myös sulate- tai sulatejuustoja.

Jokaiselle juustotyypille on ominaista tietty muoto, aistinvaraiset ominaisuudet ja kemiallinen koostumus, joiden on oltava standardin mukaisia.

Juustoteknologia koostuu useista eri tavoin suoritettavista toimenpiteistä, jotka määrittelevät tietyn juustotyypin tai juustoryhmän ominaisuudet. Yleensä luonnollisten juoksutejuustojen valmistusprosessi suoritetaan seuraavan kaavion mukaisesti: 1) Maidon laadun määrittäminen ja sen lajittelu; 2) Maidon valmistelu käsittelyä varten; 3) Maidon hyytyminen; 4) juustomassan ja juustomassan käsittely; 5) juuston muotoileminen; 6) juuston suolaus; 7) juuston kypsytys; 8) juuston valmistus myyntiin; 9) Varastointi ja kuljetus.

Juustojen valmistukseen käytettävää maitoa koskevat vaatimukset. Maito, jossa on aistinvaraisia ​​vikoja, ei sovellu juuston valmistukseen. Valmiissa juustossa maku- ja hajuvirheet ovat selvempiä kuin maidossa. Juuston saanto riippuu maidon rasva- ja kaseiinipitoisuudesta. Juuston valmistukseen maitoa käytetään vasta 7-10 päivää poikimisen jälkeen ja 7-10 päivää ennen lehmien alkamista, koska ternimaidon tai vanhan maidon sekoitus normaaliin maitoon heikentää juuston laatua. Mastiittista sairastavien lehmien maito ei sovellu juuston valmistukseen. Maidon tulee sisältää riittävästi kalsiumia ja fosforia, erityisesti kalsiumia liukoisessa muodossa. Juustojen valmistukseen käytetään maitoa, jonka happamuus on enintään 20 0 T, koska korkeahappoisesta maidosta ei saada korkealaatuista juustoa.

Maidon juuston soveltuvuus arvioidaan sen juoksutteen vaikutuksesta hyytymisen keston perusteella. Maito, joka juoksee hitaasti juoksutteen vaikutuksesta, ei ole pureskeltavaa tai juoksete. Juuston sopivuuden parantamiseksi maitoon lisätään kalsiumkloridia, lisätty annos bakteerialoitusviljelmää sekä nostaa maidon hyytymislämpötilaa. Juuston valmistukseen käytetään niin kutsuttua "kypsää" maitoa. Vastalypsettyä maitoa ei voida jalostaa juustoksi, koska se ei hyydy hyvin juoksutteen kanssa. Hyvälaatuisen maidon altistuminen (kypsyttäminen) 10-15 tunnin ajan 8-10 0 C:ssa johtaa maitohappomikroflooran kehittymiseen ja kertymiseen, kaseiinimisellien lisääntymiseen, happamuuden lisääntymiseen 1-2 °T. Tapahtuvilla muutoksilla (kypsytyksellä) on myönteinen vaikutus juuston laatuun.

Pastörointi. Juuston valmistuksessa maito pastöroidaan 71-72 0 C:ssa, korkeammat pastörointilämpötilat johtavat maidon juoksutuskyvyn heikkenemiseen.

Juustuma maitoa. Maidon koaguloimiseen käytetään entsyymivalmistetta - juoksutejauhetta, joka on saatu erityisissä tehtaissa karitsojen imettävien vasikoiden juoksutteen limakalvosta. Aikuisten eläinten mahalaukun limakalvosta saatua pepsiiniä käytetään myös maidon hyytymiseen. Ennen juoksettamista jäähdytettyyn maitoon lisätään bakteerihapateviljelmää, kalsiumkloridia, kemiallisesti puhdasta kalium- tai natriumnitraattia (escherichia colin kehittymisen estämiseksi), maalia. Sen jälkeen asetetaan tarvittava määrä juoksutetta maidon hyytymistä varten.

Hyytymän käsittely. Juustomassa prosessoidaan heran poistamiseksi osittain juustomassasta ja juustomassasta sekä optimaalisten olosuhteiden luomiseksi juustomassan, jyvien ja juuston mikrobiologisille ja biokemiallisille prosesseille sen kypsymisen ensimmäisen vaiheen aikana. Heran vapautumisen nopeuttamiseksi ja täydellisemmän vapautumisen nopeuttamiseksi juustomassa leikataan, vaivataan tuloksena oleva juustoaine ja toinen kuumennus. Leikkaa rahka juustoliiralla ja veitsillä. Juuston leikkaamista ja murskaamista haluttuun kokoon kutsutaan juustomassaksi.

Raakamäisten jyvien kerrostaminen- toteutetaan juustomassan jyvien yhdistämiseksi kiinteäksi monoliitiksi.

Juuston muotoilu. Jotta juustolle saadaan sopiva, tietylle lajille tyypillinen muoto, juustomassa muovataan. Tätä varten juustokerros leikataan muotteja vastaaviksi paloiksi (45x10 cm) ja laitetaan näihin muotteihin.

Juuston puristaminen. Juustot puristetaan muodon, kiinteyden ja jäännösheran poistamiseksi. Puristusaika on 2-3 tuntia puristuspaineella 30-40 kg per 1 kg juustomassaa, ilman lämpötilan tulee olla 15-18 ° C.

Juuston suolaus. Suolaus antaa juustolle tietyn maun, suolaamisen avulla säädellään mikrobiologisten prosessien kehitystä, se vaikuttaa juuston kuoren, juustotaikinan fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien muutoksiin ja juuston saantoon.

Juuston kypsyminen. Tämä on kompleksi jatkuvasti tapahtuvia monimutkaisia ​​biokemiallisia muutoksia juustomassan aineissa. Kypsytys antaa juustolle tälle tyypille tyypilliset aistinvaraiset ominaisuudet, ensisijaisesti maun ja tuoksun sekä värin, koostumuksen, kuvion, mikä erottaa kypsän juuston tuorejuustomassasta. Kypsytysaika on enintään 2,5 kuukautta tai enemmän (juustotyypistä riippuen).

Juuston vahaus ja pakkaus. Kypsät juustot pestään perusteellisesti, huuhdellaan kalkkiliuoksella, kuivataan, leimataan tehdasleimalla ja vahataan kutistumisen estämiseksi pitkäaikaisen varastoinnin aikana. Juuston suojaamiseksi kutistumiselta ja aerobisen mikroflooran kehittymiseltä juuston pään pinnalle käytetään myös tietyntyyppisiä polymeerikalvoja.

Kovan juuston varastointi ja kuljetus. Kuljetuksen aikana juusto on suojattava korkeilta ja erittäin matalilta lämpötiloilta. Ne eivät muutu lämpötiloissa plus 10 - miinus 6 0 С. Kun juusto jäätyy sulatuksen jälkeen, se murenee ja sen maku on tyhjä, ilmentymätön. Jääkaapeissa juuston pitkäaikaista varastointia varten ilman lämpötilan tulee olla 0-2 °C, lyhyen varastoinnin aikana - 2-8 0 C. Kovia juoksutejuustoja voidaan säilyttää enintään 8 kuukautta, pehmeitä juustoja - jopa 4 kuukautta. kuukautta, Sveitsi - jopa vuosi tai enemmän. Jokaiselle valmiille juustotyypille on ominaista tietty muoto, kemiallinen koostumus ja aistinvaraiset ominaisuudet. Kovan juuston aistinvarainen arviointi tehdään 100 pisteen asteikolla. Kokonaisarvioinnista ja maku- ja tuoksuarviosta riippuen juusto luokitellaan korkeimpaan (yli 87 pistettä) ja ensimmäiseen (yli 75 pistettä) arvosanaan. Juustot, jotka koostumukseltaan eivät täytä standardin vaatimuksia tai jotka ovat saaneet alle 75 pisteen arvosanan, jalostetaan sulatejuustoiksi.

Sulatejuuston tuotanto. Raaka-aineina käytetään sekä epätyypillisiä juustoja että eri kypsyysasteisia ja -laatuisia juustoja. Lisäksi "spesifisiä" sulatejuustoja valmistetaan samantyyppisistä luonnollisista korkealaatuisista juustoista. Nämä juustot on nimetty sen juuston mukaan, josta ne on valmistettu (kostromasulatettu, venäläinen sulate jne.).

Sulatejuustojen valmistuksen teknologinen suunnitelma sisältää seuraavat toiminnot: 1) juuston valinta, puhdistus ja murskaus; 2) sulatusseoksen valmistaminen ja sulatussuolojen lisääminen; 3) seoksen kypsyminen; 4) juuston sulatus; 5) pakkaus; 6) Sulatejuuston jäähdytys ja varastointi.

Tärkeä prosessi sulatejuuston valmistuksessa on sulatussuolojen (kaksiemäksinen natriumfosfaatti, natriummetafosfaatti, viinihappo, jne.) lisääminen murskattuun juustomassaan. Sulavien suolojen lisääminen juustomassaan vähentää merkittävästi kosteuden vapautumista juustomassasta, kun se sulatetaan (kuumennettu 95 ° C:seen), massa osoittautuu muoviseksi, viskoosiksi, ja siinä on lisääntynyt turvotus. Jäähtyessään muodostuu geeliä, jonka ominaisuudet riippuvat suurelta osin sulavan suolan valinnasta.

Sulatejuustot pakataan sulassa tilassa alumiinifolioon, muovimuotteihin. Sulatejuustojen säilyvyys on 3-6 kuukautta 5-8 0 C:ssa. Sulatejuustojen valikoima on hyvin monipuolinen. Ne valmistavat savustettuja sulatejuustoja, steriloituja sulatejuustoja, pastöroituja sulatejuustoja, sulatejuustoja, muovisia (suklaa, kahvi, hedelmät, pähkinät) juustoja, jauhettuja sulatejuustoja jne.

Hapatettujen maitotuotteiden yleinen tekniikka

Kaikkien fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa yleistä on valmismaidon käyminen hapantaikinaviljelmillä ja tarvittaessa kypsytys. Yksittäisten tuotteiden tuotannon spesifisyys eroaa vain joidenkin toimintojen lämpötilaolosuhteissa, koostumukseltaan erilaisten hapateviljelmien käytössä ja täyteaineiden lisäämisessä.

Pitkään kaikki fermentoidut maitojuomat valmistettiin termostaattimenetelmällä, jossa fermentoitu maito kaadetaan pieniin astioihin ja fermentoidaan kullekin tuotteelle optimaalisissa lämpötiloissa termostaattikammiossa. Hyytymän muodostumisen jälkeen tuote lähetetään jäähdytyskammioon, jossa se jäähdytetään ja tarvittaessa säilytetään jonkin aikaa kypsymistä varten.

Säiliömenetelmän (MG Demurov) mukaisesti tuotteen käyminen ja kypsytys suoritetaan säiliöissä sekoittaen. Tämä vähentää tuotantotilaa ja työvoimakustannuksia.

Ruokavalion fermentoitujen maitojuomien valmistukseen käytetään maitoa vähintään toista luokkaa, happamuus on enintään 19 ° T ja kerma - plasman happamuus enintään 24 ° T.

Normalisoitu maito pastöroidaan lämpötilassa 85-87 ° C altistumalla 5-10 minuuttia tai 90-92 ° C altistamalla 2-3 s mikroflooran täydellisempään tuhoamiseen, entsyymien tuhoutumiseen ja kehityksen aktivoimiseen. hapateviljelmän mikroflooran parantaminen ja tuotteen koostumuksen parantaminen. Näissä olosuhteissa heraproteiinit denaturoituvat, minkä seurauksena kaseiinin hydrataatioominaisuudet paranevat ja sen kyky muodostaa tiheämpi hyytymä, joka pysyy hyvin.

seerumi. Tätä helpottaa denaturoitujen heraproteiinien osallistuminen maitohyytymän rakenteen muodostukseen.

Lämpökäsittely yhdistetään yleensä maidon homogenointiin 60-70 °C:n lämpötilassa ja 12,5-17,5 MPa:n paineessa, mikä antaa tasaisemman ja tiheämmän koostumuksen, ja sekoitettuna - viskoosimpi, estää kermalietteen muodostumisen paremmin. heran säilyttäminen. Hapatettujen maitojuomien valmistuksessa homogenointi on pakollista, koska kermaliete on väistämätöntä pitkäaikaisissa käymis- ja jäähdytysprosesseissa.

Sitten maito jäähdytetään optimaaliseen käymislämpötilaan ja siihen lisätään välittömästi hapate estämään vieraan mikroflooran kehittyminen. Aloitusviljelmä lisätään yleensä sekoittimeen annostelijan avulla.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään maitohappostreptokokkeja: mesofiilisiä (Lc. Lactis) optimaalisen kehityslämpötilan 30-35 °C ja termofiilisiä (Str. Termophilus), joiden optimaalinen kehityslämpötila on 40-45 °C.

Kermaisen koostumuksen saamiseksi juustomassasta lisätään kermaista streptokokkia (Lc. Cremoris), jonka optimaalinen kehityslämpötila on 30 °C. Jotkut aloitusviljelmät sisältävät aromaattisia streptokokkeja (Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, Lc. Diacetilactis, Lc. Lactis subsp. Acetoinicus, Lc. Lactis subsp. Diacetilactisf. Enterococci. Elintoimintonsa aikana ne maitohapon lisäksi muodostavat haihtuvia happoja hiilidioksidia, alkoholeja, eettereitä, diasetyyliä, jotka antavat tuotteelle ominaisen tuoksun, antavat tiettyjä ominaisuuksia koostumukselle Nämä mikro-organismit pystyvät 1 biosynteesiin vitamiineja, aminohappoja, hiiltä sisältäviä polymeerejä.

Hapateviljelmien yhdistelmä antaa fermentoidulle maitotuotteelle tiettyjä ominaisuuksia. Optimaalinen lämpötila niiden kehitykselle on 25-30 ° C. Mikro-organismit voivat lisätä juoman happamuutta 80-120 asteeseen.

Tehokkaampia happoa muodostavia aineita ovat maitohappotikut. Näistä hapateviljelmien tuotannossa käytetään laajalti bulgarialaista basillia (L. bulgaricum) ja asidofiilistä (L. acidophilum) ja muita, joiden optimaalinen kehityslämpötila on 40–45 °C ja maidon käymisen maksimi happamuus. 200-300 asteeseen.

Joidenkin fermentoitujen maitojuomien aloitusviljelmien koostumus sisältää maitohiivaa, joka saa aikaan alkoholikäymisen, jonka seurauksena juomat saavat hieman mausteisen, kihelmöivän maun ja vaahtoisen koostumuksen.
Hapatettujen maitojuomien laatu riippuu pitkälti käytetyn hapateviljelmän laadusta. Sillä tulee olla tiheä, homogeeninen hyytymä, miellyttävä maku ja tuoksu, optimaalinen happamuus (streptokokki - enintään 80 ° T, sauvamainen - enintään 100 ° T). Lisääntyneen happamuuden myötä hapantaikinan aktiivisuus laskee, mikä pidentää maidon hyytymisen kestoa ja heikentää valmiin tuotteen laatua. Hapantaikinaa lisätään aktiivisuudesta riippuen 1-5 %.

Maitoa fermentoidaan käymislämpötilassa, kunnes muodostuu mureaa, riittävän tiivistä juustomassaa, jossa ei ole merkkejä heran irtoamisesta ja hieman happamampi kuin valmiissa tuotteessa.

Käymisen lopussa tuote jäähdytetään välittömästi. Termostaattimenetelmällä se lähetetään jääkaappiin, jossa se jäähdytetään 6-8 ° C: n lämpötilaan. Tuotetta tulee siirtää varovasti, jotta herkkä juustomassa ei rikkoudu. Säiliömenetelmällä saatu juustomassa jäähdytetään kevyesti sekoittaen samassa astiassa syöttämällä jäävettä säiliön vaippaan. Tässä tapauksessa muodostuneen hyytymän ominaisuudet muuttuvat jonkin verran.

Maitohappoprosessi heikkenee lämpötilan laskiessa, etenee hitaasti ja vähitellen saavutetaan tämän tyyppisen tuotteen optimaalinen happamuus, ja 8-10 °C:ssa hapon muodostuminen käytännössä pysähtyy. Myös proteiinien turvotusta esiintyy, mikä johtaa sitoutumiseen ja vapaan kosteuden vähenemiseen ja hyytymän paksuuntumiseen.

Sekakäymistuotteet (kefiiri, koumiss, asidofiilinen hiivamaito) kypsytetään jäähdytyksen jälkeen jäähdytyskammioissa (termostaattimenetelmällä) tai säiliöissä. Samaan aikaan maitohappoprosessi kuolee, hiiva aktivoituu happamassa ympäristössä, alkoholikäyminen tapahtuu alkoholin, hiilidioksidin jne. kerääntyessä, mikä antaa näille juomille erityisiä ominaisuuksia. Tuotteen kypsytys säiliöissä kestää tuotteen tyypistä riippuen 12 tunnista 3 päivään 8-10 °C:n lämpötilassa. Kypsytyksen jälkeen se pullotetaan ja lähetetään säilytykseen jääkaapissa.

Joidenkin maiden (Bulgaria, Unkari jne.) tuotantoalueiden hyödyntämiseksi paremmin fermentoitujen maitojuomien käyminen ja jäähdytys suoritetaan yhdessä kammiossa muuttamalla sen ilman lämpötilaa.

Säilytys ravintopohjaisten fermentoitujen maitojuomien myyntiin asti suoritetaan jääkaapissa 0–6 °C:n lämpötiloissa ja 85–90%:n kosteudessa tiukassa saniteetti- ja hygieniajärjestelmässä. Ne vapautetaan yrityksistä enintään 8 °C:n lämpötilassa sen jälkeen, kun kunkin tuote-erän fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet on tarkastettu.

Hapatetut maitotuotteet valmistetaan termostaatti- ja säiliömenetelmillä. (Tverdokhleb G.V., 1991)

Säiliömenetelmä. Juomien valmistuksen teknologinen prosessi säiliömenetelmällä koostuu seuraavista teknologisista toimenpiteistä: raaka-aineiden vastaanotto ja valmistus, laadullinen arviointi, normalisointi, homogenointi, pastörointi ja jäähdytys, käyminen, käyminen erityisissä astioissa, juustomassan jäähdytys, kypsytys rahka (kefiiri, kumis), pakkaus.

Hapatettujen maitojuomien valmistukseen käytetään maitoa vähintään toista luokkaa, happamuus enintään 19 ° T, tiheys vähintään 1027 kg / m 3. Maitojauhe on esivalmistettu. Rasvaton maidon, piimän, kerman, maitotiivisteen ja -jauheen, natriumkaseinaatin, hedelmä- ja marja- ja vihannestäyteaineiden tulee olla ehjiä, ilman vieraita makuja ja hajuja sekä koostevirheitä.

Hapatetut maitojuomat valmistetaan eri rasvamassaosuudella, joten alkuperäinen maito normalisoidaan vaadittuun rasvamassaosuuteen. Maidon standardointi suoritetaan virtauksena standardointierottimella tai sekoittamalla. Jotkut ruoat valmistetaan rasvattomasta maidosta. Normalisoitaessa raaka-aineita sekoittamalla, sekoitustuotteiden massa lasketaan materiaalitasekaavojen mukaan tai määrätään reseptin mukaan.

Hapatettujen maitojuomien säiliömenetelmällä valmistuksen teknologisen linjan kaavio on esitetty kuvassa 1.

Riisi. yksi. 1 -- asennus maitojauheen liuottamiseen; 2 -- säiliö normalisoidulle seokselle; 3 -- keskipakopumppu; 4 - tasapainotussäiliö; 5 - pastörointi- ja jäähdytysyksikkö; 6-- keskipako maidon puhdistamot; 7 - homogenisaattori; 8-- ikääntyminen; 9, 14 -- fermentoitujen maitojuomien astiat; 10-- hapantaikina; 11 - annostelupumppu; 12 -- ruuvi pumppu; 13-- levyn jäähdytin. (Bredikhin S.A., 2001)

Normalisoitu seos lämpökäsitellään. Pastöroinnin seurauksena maidon mikro-organismit tuhoutuvat ja hapateviljelmän mikroflooran kehittymiselle luodaan suotuisat olosuhteet. Normalisoitu seos pastöroidaan lämpötilassa 92 ± 2 ° C altistumalla 2 ... 8 minuuttia tai lämpötilassa 85 ... 87 ° C altistumalla 10 ... 15 minuuttia; UHT-käsittely on mahdollista 102 ± 2 °C:ssa ilman pitoa. Fermentoidun leivotun maidon valmistukseen seos pastöroidaan lämpötilassa 95 ... 98 ° C altistaen 2 ... 3 tuntia. Korkeat pastörointilämpötilat aiheuttavat heraproteiinien denaturoitumista, kun taas kaseiinin hydraatioominaisuudet lisääntyvät. Tämä edistää tiheämmän juustomassan muodostumista, joka säilyttää kosteuden hyvin, mikä puolestaan ​​​​estää heran erottumisen fermentoitujen maitojuomien varastoinnin aikana.

Seoksen lämpökäsittely yhdistetään yleensä homogenisointiin lämpötilassa 60 ... 65 ° C ja paineessa 15 ... 17,5 MPa.

Pastöroinnin ja homogenoinnin jälkeen seos jäähdytetään käymislämpötilaan, jonka jälkeen se menee käymissäiliöön. Jäähtyneeseen seokseen lisätään hapantaikina, jonka massa on yleensä 5 % fermentoidun seoksen massa. Käytetään suoralisäyshapateviljelmiä.

Seos fermentoidaan käymislämpötilassa. Käymisen aikana aloitusviljelmän mikrofloora moninkertaistuu, happamuus lisääntyy, kaseiini koaguloituu ja muodostuu hyytymä. Käymisen päättyminen arvioidaan riittävän tiheän hyytymän muodostumisen ja tietyn happamuuden saavuttamisen perusteella.

Käymisen päätyttyä tuote jäähdytetään välittömästi.

Kypsytyksen yhteydessä valmistettu kefiiri jäähdytetään käymisen jälkeen 14 - 16 °C:seen ja kypsyy tässä lämpötilassa. Kefirin kypsymisaika on vähintään 10 ... 12 tuntia. Kypsytyksen aikana hiiva aktivoituu, tapahtuu alkoholikäyminen, jonka seurauksena tuotteeseen muodostuu alkoholia, hiilidioksidia ja muita aineita, jotka antavat tämän tuotekohtaisia ​​ominaisuuksia. Hedelmäkefirin valmistuksessa täyteaineet lisätään kypsytyksen jälkeen ennen pakkaamista.

Hapatetut maitojuomat pakataan lämpösaumattaviin pusseihin, laatikoihin, kuppeihin jne.

Termostaattinen tapa. Termostaattimenetelmällä fermentoitujen maitojuomien valmistuksen teknologinen prosessi koostuu samoista teknologisista toimenpiteistä kuin säiliömenetelmän valmistuksessa, jotka suoritetaan seuraavassa järjestyksessä: raaka-aineiden valmistus, normalisointi, pastörointi, homogenointi, jäähdytys käymislämpötila, käyminen, täyttö, käyminen termostaattikammioissa, jäähdytyshyytymä, hyytymän kypsytys (kefiiri, koumiss).

Teknologisen linjan kaavio fermentoitujen maitojuomien valmistukseen termostaattimenetelmällä on esitetty kuvassa 2.

Riisi. 2. 1 -- säiliö raakamaidolle; 2 -- pumppu; 3 -- tasapainotus säiliö; 4 - pastörointi ja jäähdytysyksikkö; 5 - ohjauspaneeli; 6-- paluuventtiili; 7 - erotin-normalisaattori; 8 -- homogenisaattori; 9 -- astia maidon säilytykseen; 10-- astia maidon käymiseen; 11 - auto maidon pakkaamiseen; 12 -- termostaattinen kammio; 13 - jäähdytyskammio; 14 -- varastotila valmiille tuotteille. (Bredikhin S.A., 2001)

Raaka-aineiden vastaanotto ja valmistus, normalisointi, lämpökäsittely, normalisoidun seoksen homogenointi ja jäähdyttäminen käymislämpötilaan suoritetaan samalla tavalla kuin tankkituotantomenetelmässä. Seuraavaksi normalisoitu seos fermentoidaan astiassa. Käymisen jälkeen seos pakataan kuluttajasäiliöihin ja lähetetään termostaattikammioon, jossa ylläpidetään hapateviljelmän mikroflooran kehittymiselle suotuisaa lämpötilaa. Käymisen päättyminen arvioidaan juustomassan happamuuden ja tiheyden perusteella. Käymisen päätyttyä tuote lähetetään jäähdytyskammioon jäähdytystä varten ja kefiiri - kypsytystä varten.

Säiliömenetelmällä fermentoitujen maitojuomien valmistukseen verrattuna termostaattiin on useita etuja. Ensinnäkin tämän menetelmän avulla voit vähentää tuotantotilaa poistamalla tilaa vieviä termostaattikammioita. Samalla tuotteiden poisto 1 m 2 tuotantoalueelta lisääntyy ja lämmön ja kylmän kulutus vähenee. Toiseksi se mahdollistaa teknologisen prosessin täydellisemmän mekanisoinnin ja automatisoinnin, mikä vähentää manuaalisen työn kustannuksia 25 % ja lisää työn tuottavuutta 35 %.

Hapatettujen maitotuotteiden viat

Hapatettujen maitotuotteiden viat johtuvat huonolaatuisten raaka-aineiden käytöstä, bakteerialoitusviljelmien toiminnasta teknisten tuotantotapojen vastaisesti tai valmiiden tuotteiden jäähdytys- ja varastointiehtojen noudattamatta jättämisestä.

Maku- ja hajuvirheitä. Epäselvä (maha) maku - johtuu alhaisesta happamuudesta, heikosta aromista ja riittämättömästä juustomassan tiheydestä. Tällainen vika ilmenee käytettäessä huonolaatuista aloitusviljelmää (heikko happamuutta) tai liian alhaisissa käymislämpötiloissa.

Rehumaut, jotka ovat siirtyneet maidosta fermentoituihin maitotuotteisiin (koiruoho, säilörehu). Ammoniakki ja leipämaku ilmaantuu, kun maitoa säilytetään pitkään huonosti tuuletetussa aidassa.

Karvas maku voi ilmaantua peptonisoivien bakteerien kehittymisen seurauksena, jos raakamaitoa säilytetään pitkään (enintään kaksi päivää) alhaisissa lämpötiloissa, samoin kuin raejuustossa, kun siihen lisätään liiallisia annoksia pepsiiniä.

Ruoassa näkyy metallin makua, kun sitä säilytetään pitkään huonosti säilötyissä astioissa.

Liian hapan maku havaitaan käymisen jälkeisen viivästyneen jäähtymisen seurauksena tai pitkästä käymisajasta itsestään sekä varastoituna liian korkeissa lämpötiloissa.

Etikkahapon ja voihapon maku riippuu maitoon tai hapanmaitoon joutuneen vastaavan vieraan mikroflooran aktiivisuudesta.

Hapankerman rasvainen maku voi ilmaantua rasvan hapettumisprosessien seurauksena pitkäaikaisen varastoinnin aikana tai suorasta auringonvalosta smetan pinnalle. (Kastornykh M.S., 2003)

Konsistenssivirheitä

Vehreä juustoaine on seurausta hapateviljelmien käytöstä heikennetyillä viljelmillä tai tuotteen pitämisestä alhaisissa lämpötiloissa sekä pastöroinnin lämpötilajärjestelmän rikkomisesta (alhaisissa lämpötiloissa ja ilman vanhentamista).

Muodostuu viskoosi konsistenssi, jossa maitohappobakteerit ovat merkittävässä asemassa limakalvojen fermentaatiossa.

Heran vapautuminen - säiliömenetelmällä valmistettujen fermentoitujen maitotuotteiden pääasiallinen vika - johtuu raaka-aineiden epätyydyttävästä laadusta (alhainen kuiva-ainepitoisuus), poikkeamista normaalista homogenointitavasta ja maidon pastöroinnista, kun tuotetta valmistetaan. fermentoitu.

Paisunut koostumus johtuu käynnistysviljelmän saastumisesta kaasua muodostavien bakteerilajien toimesta, ja se ilmenee myös matalissa käymislämpötiloissa. (Shepelev A.F., 2001)

Hapatetun maidon ruokavaliotuotteiden - kefirin, acidophilus-, acidophilus-maidon, acidophilus-hiivamaidon, Snezhok-, Yuzhny-juomien, jogurtin ja muiden - tuotanto on kymmenkertaistunut.

Kefiiri on suosituin väestön keskuudessa, joten se on ottanut hallitsevan aseman Venäjällä tuotettujen fermentoitujen maitojuomien tuotannossa.

Kefirin kotimaa on Pohjois-Kaukasus, jossa sitä valmistettiin pitkään viinileileissä tai puuastioissa. Sen valmistustekniikka auleissa on yksinkertainen - kefiirisienet kaadetaan tuoreella maidolla, jäähdytetään 18-20 "C:seen, käymis- ja kypsytysprosessissa tuotetta ravistetaan ajoittain. Kun kefiiri kypsyy lisääntyneen ilmastuksen vuoksi, hiiva aktiivisesti kehittyy, mikä vaikuttaa tuotteen makuun ja koostumukseen: koostumus muuttuu nestemäiseksi, kermaiseksi, makukohtaiseksi, happamaksi, muuttuu pistäväksi.

Venäjällä kefiiriä valmistettiin vuosina 1866-1867. käsityömenetelmä Kaukasuksesta kuivassa muodossa tuoduilla sienillä. Kefirsienet elvytettiin keitetyssä jäähdytetyssä rasvattomassa maidossa ja niitä käytettiin hapateviljelmien valmistukseen. Kefiirimaito kuumennettiin 16-23 °C:seen ja käytettiin hapantaikinalla, joka oli valutettu suoraan sienistä. Hyytymän saamisen jälkeen pulloja ravisteltiin juoman muodostumisprosessin nopeuttamiseksi ja pidettiin huoneessa 14-16 °C:n lämpötilassa vuorokauden ja joskus pidempäänkin.

Samalla tekniikalla valmistettiin kefiiriä kaupungin meijeritehtailla, kun taas käytettiin maidon pastörointia ja juoman pullotusta hermeettisesti suljetuissa pulloissa. Teknologisen prosessin keston, monien toimintojen työläisyyden seurauksena kefirin vapautuminen oli rajoitettua ja väestön kysyntää ei tyydytetty, joten kefirin tekniikkaa muutettiin: sitä alettiin valmistaa v. nopeutettu tapa, joka myöhemmin nimettiin termostaattiseksi.

Kefirin valmistukseen käytetty maito käytettiin korkeissa lämpötiloissa termostaateissa ilman ravistelua ja vastaavaa hiivan käymistuotteiden kertymistä. Teknologian muutoksen seurauksena tehtaat alkoivat valmistaa pehmeän, mutta konsistenssiltaan ominaisen virkistävän makuisen puolinestemäisen juoman sijaan tiivistä juustomassaa, joka maistuu juoksevalta maidolta.

VNIMI on useiden tutkimusprojektien tuloksena kehittänyt säiliömenetelmän kefirin valmistukseen, joka on tällä hetkellä yleisesti tunnustettu progressiivinen menetelmä, jota käytetään laajasti meijeriteollisuudessa.

Teknologisen prosessin päävaiheet ovat seuraavat:

kefirin valmistukseen käytetyn maidon lämpökäsittely ja homogenointi;

maidon käyminen, kefirin jäähdyttäminen ja kypsytys säiliöissä;

erittäin viskoosin juoman pullotus paperipusseihin ja lasipulloihin.

Kefirin valmistuksessa säiliömenetelmällä maito pastöroidaan 85 C:ssa ja säilytetään. Pastörointilämpötilan noustessa pitoaika lyhenee. Pakollinen toimenpide on maidon homogenointi: se estää heraa laskeutumasta valmiiseen tuotteeseen ja antaa sille tasaisen kermaisen koostumuksen. Maito homogenoidaan vähintään 125 atm:n paineessa, optimaalinen homogenointipaine on 175 atm. Maito fermentoidaan 20–25 °C:n lämpötilassa kaksiseinäisissä säiliöissä1, jotka on erityisesti suunniteltu fermentoitujen maitojuomien valmistukseen. Hapantaikina syötetään virtana tai muulla tavalla sekoittaen jatkuvasti maitoa säiliössä. Käymisen loppuminen määritetään, kun juustomassan happamuus saavuttaa 85-90 °T. Säiliön seinien väliseen tilaan juustomassan jäähdyttämiseksi kypsymislämpötilaan syötetään vettä, jonka lämpötila on 1-3 °C, ja sitten sekoitin kytketään päälle sen sekoittamiseksi ja jätetään yksin kypsymään.

Kypsytysprosessissa kefiiri saa tietyn maun, joka eroaa jogurtille ominaisesta mausta.

Jäähdytysmenetelmä riippuu kyseisessä yrityksessä käytettävästä prosessin vuokaaviosta.

Kefirin valmistuksessa sen sekoittaminen ja jäähdyttäminen pullotusta varten on erittäin tärkeää. Sekoitinta ei saa ravistaa eikä leikata kerroksiksi ja kuutioiksi, vaan sekoita tasaisesti ja tasaisesti koko kefirin massa. Juuston osittainen sekoittaminen tai leikkaaminen johtaa heran erottumiseen (synereesi), aivan kuten kefirin sekoittaminen sekoittimella johtaa vaahtoamiseen, mikä johtaa heralietteen muodostumiseen. Kefirin laadun säilyttämiseksi älä käytä pumppuja, jotka vaahtoavat kefirin ja rikkovat tuotteen. Jäähdytetty kefiiri pakataan pieniin astioihin (pulloihin ja paperipusseihin). Ennen jakeluverkkoon luovuttamista valmis tuote jäähdytetään kammiossa 6-8 °C:seen.

Alla on VNPLSH:n kehittämä tärkein teknologinen järjestelmä fermentoitujen maitojuomien valmistamiseksi säiliömenetelmällä (kahdessa versiossa - jäähdytyksellä säiliöissä ja jäähdytyksellä virtauksessa levylämmönvaihtimessa), jonka on kehittänyt VNPLSH ja joka tarjoaa koneellistamisen ja automatisoinnin perus- ja aputoiminnot.

Tämän järjestelmän mukaan maito pumpataan putkia pitkin ja pakattu lopputuote toimitetaan tehtaan sisäisellä kuljetuksella (ketju- ja hihnakuljettimet jne.).

Lämmönvaihtimissa maidolle ja juomille suoritetaan lämpökäsittely (lämmitys ja jäähdytys) ennalta määrättyyn lämpötilaan. Maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista erottimissa-puhdistimissa virtauksen aikana ja sopivan rasvan dispergoinnin ja juoman viskositeetin parantamiseksi se käsitellään homogenisaattoreissa.

Riisi. 1. Pääasiallinen teknologinen järjestelmä fermentoitujen maitojuomien valmistamiseksi säiliömenetelmällä (ensimmäinen vaihtoehto):

1 - maidon säilytyssäiliö; 2 - keskipakopumppu hapanmaidon pumppaamiseen; 3- tasapainotussäiliö; 4-keskipakopumppu; 5-korkean lämpötilan lämmönvaihdin; 6 - kaukosäädin; 7 - erottimen maidonpuhdistin; 8 - ohitusventtiili; 9 - homogenisaattori; 10- pastöroidun maidon vanhentamiskone; 11 - käynnistyssekoitin; 12-pumppu hapantaikinan syöttöön; 13 - kaksiseinäinen säiliö fermentoiduille maitojuomille

Säiliössä olevaa juomaa sekoitetaan moottorikäyttöisellä sekoittimella. Juoma pakataan pulloihin tai paperipusseihin täyttö- ja myyntiautomaateissa. Laitteiston aikaa vievät pesut suoritetaan kastelu- ja reaktiivisilla laitteilla.

Prosessien ohjaus ja hallinta on automatisoitu.

Kuvassa Kuva 1 esittää pääasiallisen teknologisen järjestelmän fermentoitujen maitojuomien valmistukseen säiliömenetelmällä käyttämällä säiliöitä jäähdyttiminä.

4-6 °C:seen jäähdytetty raakamaito maidon varastosäiliöstä 1 keskipakopumpulla 2 syötetään pastörointi-jäähdytysyksikön 5 tasapainotussäiliöön 3, jonka jälkeen (paineen alaisena) pumpulla 4 lähetetään regenerointiin. pastöroijan 5 osa, kuumennetaan 55-60 C ja menee maidonpuhdistimeen 7. Puhdistettu maito menee homogenisaattoriin 9, jossa se käsitellään 125-175 atm paineessa ja palaa lämmön pastörointiosastoon. vaihtimen 5, sitten ohitusventtiilin kautta se lähetetään säilytettäväksi pastörointilämpötilassa ja säilytetään astiassa 10. Pidon jälkeen maito palautetaan lämmönvaihtimen regenerointiosaan lämmön siirtämiseksi raakamaidon vastavirtaan. Maito, jonka lämpötila on 23-25 ​​°C, tulee lämmönvaihtimesta kaksiseinäiseen säiliöön 13, sekoittuen matkalla hapateviljelmän virtauksen kanssa sekoittimessa 11. Säiliössä 13 oleva fermentoitu maito, jossa on saavutti happamuuden 85-90 ° T, sekoitetaan tehosekoittimella, jäähdytetään sitten jäävedellä, joka syötetään säiliön vaippaan, ennalta määrättyyn lämpötilaan, minkä jälkeen se pakataan lasipulloihin tai paperipusseihin.

Tämän järjestelmän erityispiirre on, että käymisen ja halutun happamuuden saavuttamisen jälkeen kefiiri sekoitetaan ja jäähdytetään samassa säiliössä, minkä jälkeen se syötetään täytteelle ja syötetään kammioon lisäjäähdytystä varten.

Käytetyn fermentoidun maitojuoman jäähdytysprosessi kaksiseinäisessä säiliössä kestää 3,5 tuntia.Kun fermentoituja maitotuotteita valmistetaan termofiilisillä viljelmillä, happamuus nousee erittäin nopeasti. Nopean happamuuden kasvun pysäyttämiseksi 85-90 °T:n saavuttamisen jälkeen tuote syötetään säiliöstä levyjäähdyttimeen hitaalla pumpulla, jossa jäähdytysprosessin kesto lyhenee 1 tuntiin.

Toinen versio päävirtauskaaviosta teknologisesta prosessista fermentoitujen maitojuomien valmistamiseksi säiliömenetelmällä jäähdyttämällä virtauksessa on esitetty kuvassa. 2.

Tämän teknologisen tavan ominaisuus on, että maitoa fermentoidaan kaksiseinäisessä säiliössä tai tavanomaisessa maidon varastosäiliössä 13, joka on varustettu ohjatuilla putkimaisilla "sekoittimilla" ja kun happamuus saavuttaa 85-90 °T, juoma syötetään säiliöstä. 13 jäähdyttimeen 15 hidaskäyntisen pumpun 14 avulla. jäähdytetään ohuena kerroksena hyvin nopeasti, sitten se menee välisäiliöön 16 ja ohjataan sitten painovoiman avulla koneisiin, kuten "Yudek", OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 lasipullojen täyttämiseen tai automaattiseen koneeseen tyyppiä AP-1N, AP-2N pakkaamiseen paperipusseihin Pakattu juoma kuljetetaan kuljettimella säilytyskammioon jatkoa varten jäähdytys.

Fermentoitujen maitojuomien valmistuksen edut säiliömenetelmällä ovat seuraavat:

manuaalinen työ on lähes kokonaan poissuljettu teknologisen prosessin mekanisoinnin ja automatisoinnin seurauksena;

linjaa palvelevien työntekijöiden pätevyyttä parannetaan; työvoimakustannukset pienenevät ja sen tuottavuus kasvaa:

1 tonnin tuotteen hinta laskee 4 ruplaa. 46 k; tuotantoalueita pienennetään, koska lopputuote kypsyy ja jäähdytetään samoissa säiliöissä, joissa se valmistetaan, ei termostaattihuoneissa; lämmön ja kylmän kulutus vähenee.

Riisi. 2. Pääasiallinen teknologinen järjestelmä fermentoitujen maitojuomien valmistamiseksi säiliömenetelmällä jäähdytyksellä virtauksessa (toinen vaihtoehto):

1-säiliö maidon säilytykseen; 2 - keskipakopumppu maidon pumppaamiseen; 3 - tasapainotussäiliö; 4- keskipakopumppu: 5-korkean lämpötilan lämmönvaihdin; b - kaukosäädin; 7-erotin-maidonpuhdistusaine; - ohitusventtiili; 9 - homogenisaattori; 10- pastöroidun maidon vanhentamiskone; 11- pumppu käynnistysviljelmän syöttämiseen; 12- käynnistyssekoitin; 13 - säiliö maidon käymiseen; 14-nopeuksinen pumppu kefirin pumppaamiseen; 15 - levyjäähdytin; 16 - välisäiliö kefirin kypsytykseen.

Juomien säiliömenetelmän laitteiden käyttökäytäntö on osoittanut, että hapatettujen maitojuomien säiliömenetelmään erityisesti suunnitelluista koneista ja laitteista kootut linjat ovat toiminnassaan kannattavia ja varmistavat korkealaatuisten tuotteiden tuotannon.

Jos säiliömenetelmällä fermentoitujen maitojuomien tuotantolinjoissa käytetään juomamaidon tuotantoon tarkoitettuja laitteita, se toimii ajoittain.

Tällä hetkellä kaikki tärkeimmät koneet ja laitteet vakiolinjan täydentämiseksi ovat sarjavalmisteisia (lämmönvaihtimet OPL-5 ja OPL-10, homogenisaattorit A1-OGM, automaattiset koneet AP-1N, AP-2N, kaksiseinäiset säiliöt ja täyttölinjat I2-OL2-6 ja I2-OL2-3 Kaksiseinäisistä säiliöistä valmistettava fermentoitujen maitojuomien tuotantolinja on universaali, koska se pystyy valmistamaan juomia kahden teknisen järjestelmän muunnelman mukaisesti pumpun lisäämisen jälkeen. ja lautaspastöroija siihen.