32 I samvirkenæringen er baking hovednæringen.

Endogen PS: Høy. energisk. verdi, differensiering etter kvaliteter og meltyper. Den biologiske verdien er ikke stor. Physiol. verdien av brød skyldes porøsiteten til krummen. Fordøyeligheten er høy.

Blant de eksogene egenskapene er den viktigste 1) at brød har evnen til å dekke betydningen. del av menneskets kosthold 2) høy grad av beredskap

Produksjonsteknologi: 1) tilberedning av råvarer - mel + vann + gjær. Ytterligere råvarer - sukker, fett, melk, krydder, egg, malt, rosiner, valmuefrø, etc. 210-280°) 9) avkjøling.

Krav til kvaliteten på brød. Brød tas i partier. Kvaliteten kontrolleres ved inspeksjon av 10 % av produktene fra hver hylle. Brød som kommer inn i detaljhandelsnettverket blir inspisert, og ta hensyn til utseendet, tilstanden til skorpene og krummen, om nødvendig, bestemme smaken, lukten, fuktigheten, surheten, porøsiteten til krummen, tilstedeværelsen av fremmede inneslutninger, sykdommer og urenheter.

Brødprodukter må ha deres karakteristiske form, som ikke skal krølles og uten sideveis tilstrømning. Ruhet er tillatt på overflaten med tilstedeværelse av grunne sprekker (med en bredde på ikke mer enn 1 cm) og rifter. Fargen på skorpen kan være fra gylden gul til mørkebrun, ikke mer enn 3-4 mm tykk. Avvik fra normen i utseende er mulig ved manglende overholdelse av proofing-regimene, bakevarighet, manglende overholdelse av temperaturregimet under baking, bruk av mel med svak gluten (vag form), etc.

Krummen av brød av god kvalitet skal være godt bakt, ikke våt og ikke klissete, elastisk og ha god porøsitet. Tilstedeværelsen av tomrom, smuldrende, ikke-blanding, herding er ikke tillatt. Brød med jevn porøsitet er rikere, absorberes bedre av kroppen. Hver type og variasjon av brød er preget av en viss smak og lukt. Brød av god kvalitet skal ha en behagelig smak på grunn av tilsetningsstoffer. Følelser av smakløs, oversaltet, overdrevent sur og bitter smak, tilstedeværelsen av en knase er ikke tillatt i brødet.

Lokaler for oppbevaring av brød og bakervarer bør være utstyrt med åpne og lukkede beholdere, utstyrsbeholdere, flyttbare hyller eller stasjonære hyller. Lokaler for oppbevaring av brød og bakervarer bør repareres med kalking eller maling av vegger, tak - etter behov. Lokalene desinfiseres minst en gang i året. I lokaler beregnet for oppbevaring av brød og bakervarer er det ikke tillatt å oppbevare andre varer og produkter som kan gi en uvanlig lukt til produktene. Ved oppbevaring av bakeriprodukter legges følgende: formet brød i en eller to rader på side- eller bunnskorpen; ildsted brød og bakervarer - i en rad på bunnen eller sideskorpen; små biter - på den nedre skorpen i 1-2 rader, og produkter med dekorasjon - i en rad; krutonger, kjeks - i bulk. Under transport stables brett, bokser og kurver oppå hverandre slik at når bilen beveger seg, beveger de seg ikke fra plassen sin og deformerer ikke produktene.

brødprodukter avhengig av meltypen kan de være hvete, hvete-rug, rug, rug-hvete. I følge oppskriften - enkel, forbedret og rik (kun hvete). I henhold til metoden for baking - ildsted og formet.

Rekkeviddedannelsesfaktorer:

type mel, type brød

Melsort, brødsortiment (type)

Oppskrift, undertype brød

Stekemetode, støpt og ildsted

33 Pasta delt inn i gruppe A, B, C og klasse 1 og 2. Gruppe A - pasta laget av durumhvetemel (durum) og mel premieøkt spredning; gruppe B - fra mel av myk glassaktig hvete; gruppe B - fra bakeriet hvetemel, som når det gjelder kvalitet og mengde gluten ikke bør være lavere enn mel av gruppe B og pastamel av høyeste karakter fra myk hvete (semina); 1. klasse - av mel av høyeste klasse, 2. klasse - fra mel av 1. klasse.

Ytterligere råvarer- smaksstoffer og forsterkere: fruktjuicer, pastaer, overflateaktive stoffer, egg, hvetemelgluten, kasein, hel- og pulverisert melk, myse, konsentrater og isolater av belgfrukter.

Tilberedning av råvarer for produksjon av pasta består i å blande mel av forskjellige partier, varme opp vann. Bratt deig tilberedes med et fuktighetsinnhold på 28-32%, uten gjæring. Myk elting brukes til fremstilling av fleksible produkter, hard elting for stemplede produkter. Deretter presses deigen, og gir den en plaststruktur. Ved å føre den pressede deigen gjennom formene, oppnås tråder, bånd av rør, som blåses med luft og kuttes. Skiver (pasta, vermicelli, nudler, etc.) produkter tørkes ved en temperatur på 50-70°C i 20-90 minutter. Lange produkter tørkes i 16-40 timer Tørkede produkter sendes til stabilisatorer-kjølere, deretter til emballasje

Pasta med en nettovekt på ikke mer enn 1 kg er pakket i pakker eller fargerikt dekorerte pappesker, papirposer, cellofan. Vektede og pakkede produkter skal pakkes i fraktcontainere, tre, planke, støpte pappesker. Pasta pakkes tett i esker, vektavvik bør ikke overstige 2 % for pakkede produkter.

Pasta er delt inn i typer - rørformet, trådlignende (vermicelli), båndlignende (nudler), krøllete.

34 klassifisering av grønnsaker. Avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, er grønnsaker delt inn i to grupper: vegetativ og frukt. I den vegetative gruppen av grønnsaker brukes de vegetative organene til planter til mat: rot, stilk, blad eller deres modifiserte former - knoller, rotvekster, pærer. Denne gruppen inkluderer følgende undergrupper:

knoller: potet, søtpotet ( søtpotet), jordskokk (jordpære);

røtter: gulrøtter, rødbeter, persille, pastinakk, selleri, reddiker, neper, reddiker, rutabaga;

kål: hvitkål, krayonokchannaya, blomkål, Savoy, rosenkål, kålrabi, Khibiny, Beijing;

løk: løk, løk på en fjær, purre, batun, sjalottløk, gressløk, slimløk, flerlags, hvitløk, vill hvitløk, fjellløk (anzur);

salat spinat: salat, spinat, sorrel;

krydrede grønnsaker: dill, bladpersille, estragon,

timian, basilikum, pepperrot, sitronmelisse, etc.

I fruktgrønnsaker brukes frø og frukt til mat. Denne gruppen inkluderer følgende undergrupper:

gresskar(vannmeloner, meloner, agurker, gresskar, zucchini, squash);

tomat: tomater (tomater), aubergine, paprika;

belgfrukter: bønner, bønner, erter;

frokostblandinger: mais i melkestadiet av modenhet.

I henhold til dyrkingsmetoden er grønnsaker delt inn i jord, drivhus, drivhus; i henhold til vilkårene for modning - tidlig, midt i sesongen og sent.

Bevaring av kvalitet ferske grønnsaker avhenger i stor grad av riktig organisert innsamling, sortering, pakking, transport og lagring. For konsum i modningsgrad høstes grønnsaker for salg, så vel som de som har evnen til å modnes under lagring. I den tekniske modningsgraden høstes grønnsaker beregnet for industriell foredling. Og i en uttakbar grad av modenhet høstes grønnsaker som har evnen til å modnes og lagres i lang tid.

Grønnsaker må høstes forsiktig, unngå skade, ved å bruke passende beholdere (bokser, kurver, brett). For å redusere skade på grønnsaker med delikat hud, legges burlap eller spon i beholderen. Perioden fra innsamling til legging for lagring eller salg og bearbeiding av grønnsaker bør være minimal.

Grønnsaker er som regel heterogene i form, størrelse, modenhetsgrad, kvalitet, derfor sorteres og dimensjoneres de når de høstes (hvis mulig). Grønnsaker som kommer inn i et lager eller en butikk må kontrolleres for kvalitet og samsvar med gjeldende standarder og spesifikasjoner. Oppmerksomheten trekkes til formen (den skal være typisk, ikke stygg), størrelsen på grønnsaker (bestemt av den største tverrdiameteren, for kål - men etter vekt). Den tillatte størrelsen for hver type grønnsak er satt av standarden. Råvarebehandling av grønnsaker utføres på spesielle teknologiske linjer med høy produktivitet. Dette er sorterings- og kalibreringsmaskiner, vibratorer, pakkebord. Progressiv er bruken av mottakstransportører av typen T-236 med røntgenenhet.

35 Avhengig av strukturen til blomsten og andre funksjoner, er fruktene delt inn i kjernefrukter, steinfrukter, bær, nøtter, subtropiske og tropiske. kjernefrukter- fruktavlinger med saftige frukter med flere frø. Frøfrukter - epler, pærer, kvede, fjellaske, mispel, shadberry. Fruktene deres er falske, siden perikarpen dannes på grunn av eggstokkens vegger og den voksende frukten. Frøene er i kamrene.

steinfrukter- kirsebær, søtkirsebær, aprikos, fersken, plomme, kornel, svarttorn, kirsebærplomme, etc. Fruktene er encellede druper med en saftig perikarp. Frukten består av et skinn, fruktkjøtt og en stein, inni dem er det et frø.

Bærene har en uåpnet saftig frukt med en tynn læraktig eksokarp og en saftig meso- og endokarp. Bær er delt inn i ekte, komplekse og falske. Ekte bær - druer, rips, stikkelsbær, tyttebær, tyttebær, blåbær, blåbær. Bærene deres er dannet på grunn av veksten av eggstokkens vegger.

Valnøttavlinger- valnøtt og manchurisk nøtt, pekannøtter; hassel: hasselnøtter, hassel; rosa: mandel; bøk: kastanje, bøk; furu: sibirsk sedertre; sumac: pistasj. Avhengig av hvordan perikarpen er ordnet, er nøtter delt inn i ekte frukt og steinfrukter. I hasselnøtter (hassel, hasselnøtter) legges frukten i et omslag av blader (pluss). I drupes er frukten omgitt av en tett uspiselig perikarp, og frøet er i tillegg dekket med et lignifisert skall.

subtropiske og tropisk frukt kan deles inn i sitrusfrukter (sitroner, appelsiner, mandariner), grapefrukt, sitroner, appelsiner og resten: granatepler, fiken, persimmon, dadler, bananer, ananas, mango, kiwi, etc.

Epler av hver kommersiell sort må være hele, fullt utviklet, rene, uten overdreven fuktighet på overflaten av frukten, uten fremmed lukt og smak. I andre klasse er frukter som er heterogene i form, men ikke stygge, tillatt. Størrelsen på første klasse er ikke mindre enn 55 mm, den andre - ikke mindre enn 40 mm.

I første klasse er overmodne frukter ikke tillatt, med trykk på mer enn 3 cm g epleområde, med punkteringer, hudfeil i form av prikker og punkteringer. Frukter av andre klasse kan ikke dimensjoneres.

Steinfrukt og bær oppbevares i kjøleskap ved temperaturer fra 0 til +0,5°C og relativ luftfuktighet luft 90%. Det er generelt akseptert at holdbarheten til steinfrukter er 10-15 dager. Et av kravene for å opprettholde kvalitet steinfrukter er bruk av aktiv ventilasjon og kulde, Positivt Resultatene oppnås ved behandling av plommer med kaliumpermanganat, bruk av kaliummeta-bisulfitt, lagring i en modifisert atmosfære.

36 De vanligste behandlingene av frukt og grønnsaker er: gjæring, salting, bløtlegging, sylting, tørking, hurtigfryste grønnsaker og frukt, hermetisert frukt og grønnsaker, tomatprodukter.

Fermentering er basert på dannelsen av naturlige konserveringsmidler - melkesyre og alkohol, akkumulert i fermenterte produkter som et resultat av fermentering av sukker av melkesyrebakterier og gjær. Mengden melkesyre avhenger av tilstedeværelse og renhet av melkebakterier, sukkerinnhold, saltkonsentrasjon og gjæringstemperatur. Fermentering må skje under anaerobe forhold. I kål er tilstedeværelsen av små partikler tillatt - i 1. klasse opptil 10%, i 2. klasse - opptil 20%. Kvaliteten påvirkes av saftens turbiditet (typisk for surkål av 2. klasse). Kål er velsmakende når den knaser, noe som er typisk for 1. klasse. Smaken skal være behagelig, søt og sur, uttalt surhet er tillatt i 2. klasse. Fargen er hvit eller hvit-gul. Fra fysiske og kjemiske indikatorer i surkål normaliseres innholdet av kål i forhold til juice (88-90%), salt (opp til 2%

Agurker som brukes til sylting skal ha fast kjøtt, grov hud, mørkegrønn farge. Agurker større enn 14 cm, gule, med defekter (skader) er uegnet til sylting. Standard agurker skal være sterke, sprø. Innholdet av agurker med indre tomrom er begrenset. Agurkbeisingsteknologi: sortering, kalibrering, vasking, tilberedning av krydder, tilberedning av saltlake (6-7%), fylling av fat med agurker, krydder, overvåking og regulering av gjæringsregimet. Agurker er vanligvis saltet, krydret, saltet hvitløk, saltet krydret, saltet med søt pepper, med sukker og sitronsyre.

Tørkede poteter, gulrøtter, rødbeter, løk, hvit og blomkål, grønne erter, dill, persille, spinat og sorrel.

La ut produksjon vurdere i betingede banker. For en konvensjonell krukke regnes nettovekt etter vekt på 400 g ferdige produkter: frukt og bærmarinader; tomat produkter; juice med fruktkjøtt; syltetøy, marmelade, puré, sauser, pastaer, kunsthonning, krydder, hermetikk for barn og dietter; sopp, vegetabilske marinader; snackbarer, lunsj og fylling hermetikk; halvfabrikata for offentlig servering; juice; pepperrot, sennep.

For å beregne antall betingede bokser med nettovekt, multipliseres det faktiske antallet bokser med nettovekten og divideres med 400 g eller 353 ml multipliseres med omregningsfaktoren.

37 Sopp inneholder aminosyrer, vitaminer, antibiotika. I henhold til næringsverdien er sopp delt inn i 4 kategorier: den første kategorien inkluderer porcini, safran melk cap, ekte og gul; til den andre - boletus, boletus, oiler, wave, ospebryst, white load, eik, polsk sopp; til 3. - svinghjul, geit, sik, serushka, svart bryst, valuy, russula skarpt etsende, pepper pepper, østerssopp, briljant grønn, milkweed .. rubella, knirkende.

Sopp er delt inn i spiselig, uspiselig, giftig. Blant spiselig sopp kan betinget spiselig sopp skilles ut, som inneholder skadelige stoffer som fjernes med en bestemt behandlingsmetode. Spiselige sopp, i henhold til plasseringen av sporene, er delt inn i svampete, lamellære og pungdyr.

Fersk sopp skal ha en kjøttfull, ren, sunn, sterk kropp (stilk og hette). Bena er ryddet for jord, kuttet til ønsket størrelse. Sopp som er skitten, frossen, muggen, spist av ormer, med dårlig lukt, blanding av annen sopp. Spesiell oppmerksomhet trekkes til tilstedeværelsen av giftig sopp.

Marinert sopp tilberedt av steinsopp, boletus, olje (skrellet og uskrelt), mosesopp, melkesopp, vanlige kantareller, høstsopp, grønt, champignon, østerssopp osv. Sopp kokes, eddiksyre og krydder tilsettes 3-5 minutter før slutten av matlagingen. Syltet sopp avkjøles, pakkes, korkes, pasteuriseres.

saltet sopp oftere er de tilberedt fra lamellar: hvite, valuev, østerssopp, volnushki, melkesopp, strålende grønn, kantareller, safranmelkesopp, russula. Salt på kalde og varme måter. Varmsalting brukes i varmt vær for å behandle sopp raskere og forhindre at de blir ødelagt.

tørket sopp- hvit, boletus, boletus; boletus, sopp, kantareller. Honningsopp og kantareller tørkes hvis det er bekreftet at det ikke er giftig sopp blant dem.

Sopp tørkes hel, du kan tørke roten til steinsoppen og hatten separat eller kutte steinsopp.

38 Grønnsaker, frukt og bær fryses i bulk eller i beholdere, med eller uten sukker. Beholdere - vokset papir eller pappesker og poser laget av lakkert cellofan eller polyetylen, samt glass- og metallbokser.

Frysing av bær. Frys viburnum og bjørnebær fjernet fra beholderen (i sukker eller 50 % sukkersirup); markjordbær, jordbær, solbær og røde rips, stikkelsbær (i 50 % sukker sirup); druer, aprikoser, fersken, plommer, kirsebær, søte kirsebær, korneler, kjernefrukter, mandariner (uten sukker eller i sukkersirup). For å stabilisere fargen tilsettes noen ganger sitron- eller askorbinsyre sammen med sukker.

Frysing av grønnsaker. Frys søtmais (på kolben, i cellofan); zucchini hele frukter i cellofan; aubergine, frigjort fra stilken, blanchert; grønne erter - med salt eller sukker; bønner, tomater, strimlet hvitkål hermetisert; søt pepper - hvit eller hakket, spinat, sorrel, urter, meloner og vannmeloner skrelles (i sirup).

Bortsett fra å fryse visse typer frukt, bær og grønnsaker produserer frosne grønnsakssett, bruk dem som halvfabrikata for matlaging av første og andre retter. De fryser også juice og puréer.

For å bestemme kvaliteten på hurtigfryste frukter og grønnsaker, velges minst 3% av stedene fra et parti produkt. Produkter bedømmes etter utseende, farge. I tint form, bestemme smak, lukt, tekstur. Mikrobiologiske indikatorer kontrolleres: det totale antallet mesofile mikroorganismer, tilstedeværelsen av Escherichia coli, muggsopp. Frosne grønnsaker, frukt og bær oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på minus 18°C ​​og en relativ luftfuktighet på minst 95 % i opptil 1 år. Tin produkter i en luftstrøm, nedsenking i vann eller vanning med vann, høyfrekvente strømmer. Tinte produkter kan ikke lagres.

39 Tørket frukt og grønnsaker er overlegne i energiverdi enn ferske og er praktiske for transport. Tørking av grønnsaker og frukt består i å fjerne fuktighet fra dem til et gjenværende ce-innhold i grønnsaker fra 6-7 til 12-14%, i frukt - opptil 16-20%.

Tilberedning av frukt og grønnsaker for tørking består i å vaske produktet, sortere før tørking, kalibrering, rengjøring, kutting, blanchering, tørking, utjevning av fuktighet, fjerning av urenheter, sortering etter tørking og pakking.

Tørkede poteter, gulrøtter, rødbeter, løk, hvit og blomkål, grønne erter, dill, persille, spinat og sorrel. tørkede grønnsaker produsert i bulk eller i form av briketter, noen ganger pulver, granulat. Separate tørkede grønnsaker brukes i grønnsaks- eller grønnsaks-kornkonsentrater.

For å bevare den naturlige fargen og forhindre ødeleggelse, er noen typer frukt og bær sulfittert. Det er naturlig (solenergi) og kunstig (brann og sublimering) tørking. Naturlig tørking er økonomisk fordelaktig, men har noen ulemper - tørketid, produktforurensning med støv, skade av insekter (veps, maur). Kunstig tørking utføres på bekostning av gass, elektrisitet, ved, kull (damp og elektriske tørketromler).

Sublimeringstørking utføres på grunnlag av foreløpig frysing av råvarer med overgang av iskrystaller til damp, omgå væskefasen. Frysetørkede produkter har lavt fuktighetsinnhold (3-5%) og er av høy kvalitet, vitaminer bevares bedre i dem.

Tørkede poteter. For tørking brukes en standard potet som inneholder en minimumsmengde sukker, siden den kombineres med aminosyrer for å danne et mørkt produkt, som forårsaker den mørke fargen på tørkede poteter. Slike poteter koker dårlig og sveller litt. Den rengjøres, vaskes, kuttes i terninger, plater, kolonner og tørkes. De produserer stekte poteter, gryn, pulver, flak, potetmos, granulat, chips, hermetiske potetprodukter.

Tørkede poteter skal være faste, ikke mer enn 2-3 mm tykke og ikke mer enn 15 mm lange. Smaken og lukten skal være karakteristisk for tørkede poteter; fargen er gulaktig med nyanser, tilstedeværelsen av hvite og rosa flekker er tillatt. Byrden med å koke tørkede poteter er 25 minutter, fuktigheten er ikke mer enn 12%. Produktet må ikke være påvirket av låveskadegjørere og mug.

40 Fermentering er basert på dannelsen av naturlige konserveringsmidler - melkesyre og alkohol, akkumulert i fermenterte produkter som et resultat av fermentering av sukker av melkesyrebakterier og gjær. Mengden melkesyre avhenger av tilstedeværelse og renhet av melkebakterier, sukkerinnhold, saltkonsentrasjon og gjæringstemperatur. Fermentering må skje under anaerobe forhold.

Surkål. Syltet hvitkål av middels og sene datoer modning som oppfyller kravene i standarden. Avhengig av tilberedningsmetoden, kan kål rives, hakkes, hodes (hakket eller strimlet), hel, provence, rives og hakkes for industriell bearbeiding, fersk syltet. Avhengig av oppskriften produseres kål med gulrøtter, med epler og gulrøtter, med bær og gulrøtter, med spisskummen og gulrøtter, med paprika, pastinakk osv.

I kål er tilstedeværelsen av små partikler tillatt - i 1. klasse opptil 10%, i 2. klasse - opptil 20%. Kvaliteten påvirkes av saftens turbiditet (typisk for surkål av 2. klasse). Kål er velsmakende når den knaser, noe som er typisk for 1. klasse. Smaken skal være behagelig, søt og sur, uttalt surhet er tillatt i 2. klasse. Fargen er hvit eller hvit-gul. Av de fysisk-kjemiske parameterne i surkål er innholdet av kål normalisert i forhold til juice (88-90%), salt (opp til 2% i 2. klasse) og surhet (opptil 1,3 % i 1. klasse).

bløtlagte epler tilberedt av høst- og vintervarianter med en søt og sur smak, hvitt eller gulaktig kjøtt: Antonovka, Babushkino, Rosmarin, Anis. For stivelsessukkering oppbevares epler i opptil 20 dager, sortert og dimensjonert (etter kvalitet og størrelse). I tilberedte tønner legges skoldet halm og epler i rader. Epler helles med en løsning av sukker, salt, malt. Med dobbel gjæring (alkohol og melkesyre) får epler en forfriskende smak. Bløtlagte epler (grad I og II) skal være elastiske, forfriskende søt og sur smak (1,5% syrer), alkoholinnhold - 0,8-1,8%. Våte pærer, plommer, tyttebær.

41 Sukker er et rent karbohydrat - sukrose. Det begrenser strengt fuktighet og urenheter av andre stoffer. I menneskekroppen brytes sukrose ned av enzymer til glukose, fruktose og brukes som energimateriale for dannelse av glykogen, fett osv. Når 100 g sukker oksideres i kroppen, frigjøres ca 410 kcal energi. . Overdreven sukkerinntak er uønsket. Den daglige fysiologiske normen er 100 g, den bør differensieres etter alder, livsstil, ernæring.

Sukker hentet fra sukkerroer som inneholder 16-17 % sukrose. Rødbeter vaskes, knuses til spon, hvorfra sukker ekstraheres med varmt vann ved diffusjon. I tillegg til sukrose går også andre vannløselige stoffer inn i diffusjonssaften.

Sukker-sand er ikke delt inn i karakterer. Den skal være hvit med glans søt smak uten fremmed smak og lukt både i tørr form og i vandig løsning. Sukker skal være frittflytende, uten klumper, fullstendig løselig. Sukkerløsning - gjennomsiktig, fargeløs, uten sediment, suspenderte partikler og andre urenheter.

Granulert sukker må inneholde minst 99,75 % sukrose (i form av tørrstoff) og ikke mer enn 0,14 % fuktighet. Standarden begrenser innholdet av reduserende stoffer, aske, jernholdige urenheter og farge.

Rafinert sukker oppnådd fra granulert sukker ved raffinering (rengjøring). Raffinert sukker produseres i følgende typer: raffinert granulert sukker, presset raffinert sukker, støpt raffinert sukker, raffinert pulver, sukrose til champagne.

Granulert sukker pakkes med en nettovekt på 50 kg i rene, nye og brukte stoffposer i kategori I og II; i stoffposer med polyetylen og papirforinger; poser laget av materiale med viskosebunn, polypropylen. Posene skal være tette, søl av sukkerkrystaller er ikke tillatt. Selve burlapen beskytter imidlertid ikke sukker mot støv, inntrenging av stoffvilli, brann. Stoffet blir lett vått, fungerer som kilde og sted for utvikling av bakterier.

Klump sukker pakket i stoffposer på 40 kg eller pakket i forbrukeremballasje. I poser kan raffinert sukker bli forurenset, kantene på bitene flises, finstoff og pulver dannes. Kvaliteten på raffinert sukker bevares godt ved å pakke i pakker, papiresker med en nettovekt på 0,5 og 1,0 kg, etterfulgt av pakking i planke, kryssfinerbokser eller pakket inn i poser med en nettovekt på 20 kg i tykt papir.

Lagring: luftfuktighet i varehus med granulert sukker bør ikke være høyere enn 70%, raffinert sukker - 80%. Det måles i nivå med den nederste raden. Lagringstemperatur: ikke lavere enn 12 °C. Sukker oppbevares i tørre, rene, ventilerte varehus på trereoler, paller eller på gulvet dekket med presenning osv. Høyden på stabelen avhenger av sukkertypen, dets emballasje og er 2-5 m, melis- 1,8 m.

42 Honning er et naturprodukt med en søt smak og en kompleks "honning*"-aroma. Sukker er hovedkomponenten i honning. Det totale innholdet av monosakkarider (glukose og fruktose) i honning er 68-73, sukrose - 2-5%. Sukkeret av honning er lett fordøyelig. Den høye graden av sødme av honning er assosiert med tilstedeværelsen av fruktose - 27-44%. Bruk av honning anbefales for forebygging og behandling av sykdommer i lever, hjerte, mage og luftveier. Honning refererer til produkter som tåler langtidslagring.

Klassifisering av honning. I henhold til botanisk opprinnelse er naturlig honning delt inn i blomst, honningdugg og blandet (en naturlig blanding av blomster- og honningdugghonning). Bier produserer blomsterhonning fra blomsternektar - søt juice, spesifikk i aroma og smak for hver planteart, som inneholder opptil 40 % sukker. Blomsterhonning kan være monofloral (lind, akasie, bokhvete, bomullsfrø, etc.) og polyfloral (fjell, steppe, Bashkir, etc.), dvs. honning samlet fra blomster av forskjellige planter og utpekt som en blomsterkompositt.

Indikatorer for honningkvalitet. Den skal ha en tykk viskøs konsistens som er karakteristisk for et modent produkt. Smaken er søt, uten fremmed smak, aromaen er naturlig, behagelig, fra svak til godt uttalt, uten fremmed lukt. Fargen på honning er naturlig, uten urenheter.

Fremmede urenheter (bier, larver, voks osv.), skumdannelse, gassutvikling, gjæring, fremmed lukt og smak er ikke tillatt i honning.

Fysiske og kjemiske indikatorer for honningkvalitet: fuktighet ikke mer enn 21%, massefraksjon av reduserende sukker og sukrose, diastasenummer (karakteriserer aktiviteten til enzymer). Honning bør ikke inneholde hydroksymetylfurfural. Tilstedeværelsen av dette stoffet indikerer langvarig oppvarming av honning, hvor enzymer dør og det mister sin medisinske verdi, eller honning forfalskes med melasse, invertsirup.

Honning er pakket i tønner laget av bøk, bjørk, lind, unntatt gran, furu, eik, i rustfrie stålkolber fortinnet med mattinn. For liten emballasje av honning brukes beholdere med forskjellige kapasiteter, konfigurasjoner, fra forskjellige materialer (glass, tinn, støpt papp med en spesiell pakning, polymer).

Honning kan lagres lenge. Men bare moden honning er stabil, det vil si at den har et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 21%. Den relative luftfuktigheten i honningoppbevaringsrommet bør være ca. 70 %, temperaturen bør være over 20°C. Ved lav luftfuktighet og lekkasje av beholderen kan honning tørke ut, og ved høy luftfuktighet kan den bli fuktig.

76. Mening fiskeprodukter i menneskelig ernæring. Foretrukne endogene forbrukeregenskaper til fisk sammenlignet med kjøtt.

Fiskekjøtt inneholder nitrogenholdige stoffer, fett, karbohydrater, vitaminer, enzymer, mineraler. Den kjemiske sammensetningen varierer avhengig av type fisk, alder, kjønn, tidspunkt for høsting.

Proteiner - 5 - 22%, i gjennomsnitt 16%. I saften av det intercellulære rommet er muciner og mucoider, som har en viskøs konsistens.

Nitrogenholdige ekstrakter finnes i musklene i små mengder, men det har de stor innflytelse smaken og lukten av fisk. Inneholder kreatin, puriner, frie aminosyrer, karnosin, ammoniakk, urea.

Fiskefett inneholder hovedsakelig umettede fettsyrer - oljesyre, linolen, arachidon, clupanadon. Mettet - palmittisk, stearisk, myristisk. Små mengder fett inneholder fosfatider, fargestoffer, karbohydrater og vitaminer.

En viktig rolle spilles av fosfor, kalium, kalsium, natrium, svovel, klor, magnesium. Sporelementer: jod, brom, kobber, sink, mangan, kobolt.

Fisk har høy næringsverdi, fremmer helse og forbedrer menneskelig ytelse. Umettede aminosyrer med 5-6 dobbeltbindinger i fiskeolje bidrar til forebygging av hjerte- og karsykdommer. Jern og kobber har en terapeutisk effekt ved anemi, jod ved sykdommer i skjoldbruskkjertelen, og vitamin A, kalsium, lek viktig rolle i forebygging av svulster, styrking av nerve- og immunsystemet.

77. Klassifisering og kjennetegn ved de viktigste kommersielle fiskefamiliene. De viktigste faktorene som påvirker dannelsen av forbrukeregenskaper til fisk.

Stør familie: Beluga slekt - Beluga, Kaluga; slekt av stør - russisk, sibirsk, amur, sakhalin, baltisk stør, pigg, stellate stør, sterlet.

En langstrakt kropp med fem rader med beinformasjoner - insekter: en dorsal, to thorax og to abdominale. Skjelettet er bruskaktig, kjøttet er hvitt, med høye nærings- og smakskvaliteter. Hovedtyngden kommer i form av iskrem. En spesiell verdi er kaviar.

Sildefamilien: sild, sardiner, sild, brisling, brisling. Ingen sidelinje, hode uten skjell, en ryggfinne. Sild - Atlanterhavet, Stillehavet, Østersjøen, Azov-Svartehavet. De selges saltet, krydret, røkt, tovet. Opptil 35 % fett.

Torskfamilie: torsk, hyse, sei, safrantorsk, sei, kolmule, ferskvannslane. 3 ryggfinner og 2 analfinner. Det selges hovedsakelig i frossen filet. Fisken er mager, har god smak.

Laksefamilien: Fjernøsten laks - chinook laks, coho laks, sim, chum laks, rosa laks, sockeye laks; edellaks - laks, ørret, ørret, nelma og hvit laks; sik - sik Amur, Nevsky, Chudsky, etc., muksun, omul, peled (ost), vendace. Kroppen til laksefisk er dekket med tettsittende skjell, det er ingen skjell på hodet. Sidelinjen er lys, den første ryggfinnen er kort, den andre er fylt med fett (fettfinne).

uten

Kjøttet til de fleste laks er rosa, uten små bein, er en verdifull råvare for lettsaltede og røkte produkter, høykvalitets hermetikk og syltetøy.

abborfamilie: zander, abbor, bersh, ruff. Kjøttet av gjedde og bersh er fettfattig, men smakfullt, det er en god råvare til tørking og hermetikk. Elve- og innsjøabbor og ruff gir en fyldig fiskesuppe.

flyndrefamilie: flyndre og kveite av mange arter. Kroppen er flat, bred, begge øynene er plassert på samme side av kroppen, rygg- og analfinnene er veldig lange.

Smelt familie: alminnelig og småmunnig, lodde og løve. Dette er små langstrakte fisker med mørk rygg og sølvfargede sider, med en fettfinne (andre rygg). De brukes i saltet, frossen, tørket og smeltet hovedsakelig i salttørket form.

Makrell familie: vanlig, Svartehavet og japansk makrell. Den brukes til produksjon av saltede, røkte produkter, kulinariske produkter og hermetikk.

Flere typer er kjent tunfisk familie, bor i varmt vann Verdenshavet. I utgangspunktet er dette store (opptil 600 kg) fisk, der sidemusklene er høyt utviklet. Kjøttet brukes til produksjon av hermetikk, det selges i form av iskrem.

Scorpion familie: havabbor. Kjøttet er mørt, smakfullt, fett opptil 6%. havabbor selges i form av frosne fileter, kjølte og frosne, gå for varm og kald røyking.

Fra flere typer makrellfamilien saury har størst kommersiell verdi. Kroppen er langstrakt, det er en ryggfinne, det er tilbehørsfinner. Lengde - 19-31 cm, vekt - opptil 200 g, fettinnhold: for små - 4,2%, for store - 28-31%. Saury går til produksjon av hermetikk.

kulinarisk blekksprutfiskrett

Verdien av sjømat i menneskelig ernæring

Sjømat (sjømatretter) er en viktig del av et balansert kosthold. Sjømat inneholder stoffer som er gunstige for helsen, absorberes perfekt av kroppen vår og har praktisk talt ingen kontraindikasjoner. En diett basert på å spise sjømat reduserer risikoen for hjerte- og karsykdommer, bidrar til å bekjempe overvektig. Sjømat er et lager av jod. Dette mangelfulle sporstoffet produseres ikke av kroppen vår, og kan kun komme fra mat. For eksempel gir bare 30-50 g krabbekjøtt den daglige dosen jod som trengs for normal operasjon skjoldbruskkjertelen. I Japan, hvis mat rett og slett er umulig å forestille seg uten sjømat, lider folk sjelden av skjoldbruskkjertelsykdommer. Det er den du må ta et eksempel fra! Dessuten er det et naturlig produkt, ikke kunstig iodisert. Sjømat er rik på aminosyrer, mineraler og vitaminer. De inneholder sunt protein og mer enn tretti sporstoffer som positivt påvirker tilstanden til huden og håret vårt. Jod, sink, svovel, kalsium, kalium, magnesium og flerumettede syrer hjelper kroppen vår til å fungere normalt og alltid være i god form. Taurin, som er spesielt rik på rekekjøtt, øker elastisiteten til blodårene, lindrer kroppen for et overskudd av kolesterol. Nyttige egenskaper til sjømat har vært kjent i lang tid. En annen gammel gresk filosof og gourmet Archestratus, forfatteren av den første kokebok sa det mest sunn mat den som bor i havet. Ikke rart at halvparten av oppskriftene hans er viet til sjømatretter.

Sjømat er balansert i sammensetning, de absorberes lett av kroppen og er mat med lavt kaloriinnhold. Ernæringseksperter anbefaler "sjø"-dietten til folk som er utsatt for metthet. Slik ernæring hjelper ikke bare å tape overvektig, sjømatretter har en utmerket, utsøkt smak. Nyere studier av forskere har vist at sjømat er en utmerket antioksidant. Astaxanthin, som er rik på reker, fremmer vevsregenerering og forlenger ungdom. Folk som inkluderer sjømat og fisk i menyen er mindre utsatt for depresjon og melankoli.

Ikke rart at den vanligste og letteste er middelhavsdietten, som består av sjømat, grønnsaker, frukt og oliven olje. Tallrike studier og observasjoner av mennesker med forskjellige kulinariske preferanser har vist at en slik diett ikke bare forlenger livet, den forbedrer også kvaliteten.

Sjømat, hvis fordeler er ubestridelige, en overflod av grønnsaker og frukt, rødvin, solen som nesten skinner hele året- en oppskrift på temperamentet til den muntre italienske nasjonen. Så hva har vi?

• 1. Sjømat, sjømatretter er rike på flerumettede syrer, som senker kolesterolnivået i blodet og bidrar til å forhindre hjerte- og karsykdommer.
• 2. Sjømat inneholder lite grovt bindevev, som fordøyes dårlig av magen. Derfor er det marine kostholdet nyttig for personer med fordøyelsesproblemer.
• 3. Nyttige egenskaper til sjømat bestemmes også av innholdet av jod - et mangelfullt mikroelement, som bare finnes i noen produkter. Menneskekroppen kan ikke syntetisere jod på egen hånd, og dens mangel fører til alvorlig skjoldbruskkjertelsykdom. Det er nok å konsumere 50 g av all sjømat per dag for å gi kroppen et daglig inntak av jod. Forresten, i Japan, som rangerer først i verden blant elskere av "hav"-mat, er skjoldbruskkjertelsykdommer ekstremt sjeldne.
• 4. Sjømat tilhører gruppen mat med lavt kaloriinnhold. 100 g blåskjell inneholder 3 g fett, 100 g reker - 2 g, og 100 g blekksprut - bare 0,3 g. Sammenligningen er ikke til fordel for kjøtt, hvis kaloriinnhold er 300-600 kalorier per 100 g. .
• 5. Sjømat er beroligende. nervesystemet, øke motstanden mot stress. Magnesium, som er en del av nesten all sjømat, regulerer overføringen av nerveimpulser, lindrer irritabilitet og hjelper til med å bekjempe søvnløshet og angst. B-vitaminer utfyller effekten av magnesium, fremmer produksjonen av folsyre, som igjen stimulerer dannelsen av "gledehormonet" - serotonin. Vitamin B-mangel fører til følelsesmessig overbelastning og psykologisk ubehag.

Sjømat er det sterkeste afrodisiakum. Det er en legende om at den mest kjente elskeren til alle tider og folkeslag, Casanova, før hver av sine datoer, spiste 70 østers og vasket dem ned med et glass champagne. Han gjorde det med god grunn.

Sjømat, rik på sink og selen, hjelper dannelsen av testosteron, som øker seksuell lyst. Det er ikke nødvendig å spise østers i slike mengder, men del av lungen, deilig sjøsalat før romantisk møte vil være svært nyttig.

La oss se nærmere på noen typer sjømat.

Sjømat: fordelene med blåskjell

Blåskjell er et lager av vitamin E (25% av den daglige dosen er inneholdt i 100 g blåskjell), nyttig både for helsen og for vårt utseende. På grunn av et så høyt vitamininnhold forhindrer blåskjell ødeleggelse av cellemembraner, noe som direkte påvirker tilstanden til huden og huden.

I tillegg inneholder blåskjell vitamin B12, selen og jern. Som all sjømat er blåskjell rike på omega-3 fettsyrer, som er uvurderlige for helsen. Og all denne rikdommen på bakgrunn av det lave fettinnholdet i produktet, slik at selv slankende unge damer trygt kan lage mat. Blåskjell selges både ferske og frosne, med eller uten skall.

Sjømat: fordelene med reker

Reker er deilige små krepsdyr og den mest populære delikatessen. Reker er rike på vitamin A, E, D, B12. den den beste snacken for jenter på diett: det er ikke fett og sukker i reker, ikke mye protein, så de tilfredsstiller raskt appetitten.

Sjømat: fordelene med krabber

Denne delikatessen inneholder en stor mengde sink og kobber, samt flerumettede fettsyrer, nyttige i hjerte- og karsykdommer. Krabben har det mest delikate diettkjøttet, som inneholder vitamin C og sink (de styrker immunforsvaret og hjelper kroppen med å bekjempe virus). Krabbekjøtt inneholder jod, som er nødvendig for normal funksjon av skjoldbruskkjertelen, og kalsium, som er nyttig for negler, hår og tenner. Kalium hjelper nervesystemet til å fungere. Dessuten er denne delikatessen rik på mange andre vitaminer og biologisk aktive mikroelementer: fosfor, jern, magnesium, vitaminer PP, B1, B2, B12, svovel. Krabbekjøtt inneholder også aminosyren taurin, som har en gunstig effekt på synet, opprettholder elastisiteten i blodårene og opprettholder muskeltonen i kroppen.

Krabbekjøtt, til tross for slik rikdom nyttige stoffer, -- lett kosthold et produkt som vil bidra til å holde figuren din slank.

Sjømat: fordelene med kamskjell.

Det er deilig lavkalori delikatesse rik på omegasyrer. PÅ kamskjell mye protein og jod, så de er nyttige for folk som har problemer med skjoldbruskkjertelen.

Sjømat: fordeler tang.

Laminaria, eller tang, er et veldig kjent og kjært produkt. Tang er rik på vitamin A og C, samt vitamin B. De er nyttige for personer med nyresykdommer, kardiovaskulære systemer s og skjoldbruskkjertelen.

Sjømat: Fordelene med kaviar

Rød og svart kaviar er en av de mest elskede delikatessene, som dessverre ikke vises ofte på bordene våre på grunn av dens høye pris. Imidlertid har dette fantastiske produktet en veldig høy næringsverdi, og moderne ernæringseksperter snakker ofte om de ulike fordelaktige egenskapene til kaviar, som skyldes den svært rike sammensetningen av dette naturlige matproduktet.

PÅ laksekaviar inneholder høykvalitets proteiner og fettsyrer som rett og slett er livsnødvendige for kroppen vår, som er veldig lett å fordøye og har en enorm Næringsverdi. Kaviar er også rik på vitaminer og mineraler, inkludert kalsium, fosfor, kalium, magnesium, jern, jod, silisium, sink og andre.

En av hovedfordelene med regelmessig inntak av kaviar (i moderate mengder, selvfølgelig) er berikelsen av kroppen vår med flerumettede fettsyrer, som bidrar til å redusere kolesterolnivået i blodet og forhindre blodpropp. Disse kolesterolavleiringene kan være årsaken til svært alvorlige sykdommer: hjerteinfarkt, aterosklerose, trykkfall og andre. I tillegg inkluderer de fordelaktige egenskapene til kaviar utmerkede gjenopprettende og regenererende effekter av dette matproduktet, normalisering av metabolske prosesser i menneskekroppen. Dette gjelder spesielt for lipidmetabolisme.

Også rød eller svart kaviar har lenge vært ansett som et produkt med uovertruffen restaurerende egenskaper.

Å spise fiskekaviar er assosiert med forbedret generell tilstand helse, økt styrke og vitalitet.

Rød kaviar bidrar til å øke nivået av hemoglobin i blodet, og sikrer dermed mer effektiv blodsirkulasjon, spesielt i små blodårer, og forbedret ernæring av alle viktige organer og systemer i menneskekroppen. Eksperter mener at introduksjonen av rød kaviar i kostholdet er forbundet med en økning i funksjonen immunforsvar, samt forbedret vevsregenerering og bremser aldringsprosessen til kroppen.

Når vi snakker om de fordelaktige egenskapene til kaviar, bør vi nevne de helbredende effektene av svart kaviar, som er litt mindre populær på våre breddegrader. Denne kaviaren har et verdifullt ernæringskompleks og en unik foryngende effekt. Spesielt, regelmessig bruk svart kaviar bidrar til å forbedre tilstanden til huden, dens ernæring og foryngelse, samt styrking. På samme måte virker svart kaviar på blodkar og kapillærer, styrker og beskytter dem mot for tidlig aldring. Til slutt er det kjent at svart kaviar er et ganske kaloririkt produkt, derfor regnes det som en utmerket kilde til energi og vitalitet.

Utvilsomt er rød og svart kaviar blant de mest elskede matvarene og de mest ettertraktede delikatessene på bordet vårt. Til tross for alle de nyttige egenskapene til kaviar som er oppført ovenfor, bør det huskes at dette matproduktet ikke er medisinsk, derfor anbefales det å bruke det som et middel for å opprettholde kroppens styrke. Dessuten er både rød og svart kaviar veldig rik på salt, så for de som lider av urolithiasis, hypertensjon, koronar hjertesykdom og fra alle typer nyresykdommer, anbefales det å utelukke fullstendig fiskekaviar fra kostholdet ditt.

Sjømat: Fordelene med tang (Laminaria)

Biologer og leger erklærer selvsikkert det når det gjelder innholdet aktive stoffer alger er overlegne alle andre plantearter. Tang har antikreftegenskaper. I kronikker forskjellige folkeslag det er bevart mange legender om dem.

Tang brukes ikke bare som en fantastisk matvare men også hvordan effektivt middel for forebygging og behandling av ulike sykdommer.

Allerede i det gamle Kina ble tang brukt til å behandle ondartede svulster. I India har tang blitt brukt som et effektivt middel i kampen mot visse sykdommer i de endokrine kjertlene.

I gamle tider, under de tøffe forholdene i det fjerne nord, ble pomorer behandlet med alger ulike sykdommer, og brukte dem også som praktiske den eneste kilden til vitaminer.

Det kvalitative og kvantitative innholdet av makro- og mikroelementer i tang ligner sammensetningen av menneskelig blod, noe som indikerer vår evolusjonære forbindelse med havet, og lar oss også vurdere tang som en balansert kilde til metning av kroppen med mineraler og mikroelementer.

Tang inneholder en rekke stoffer med biologisk aktivitet: lipider rike på flerumettede fettsyrer; klorofyllderivater; polysakkarider: sulfaterte galaktaner, fucoidaner, glukaner, pektiner, alginsyre og ligniner, som er en verdifull kilde til kostfiber; fenoliske forbindelser; enzymer; plantesteroler, vitaminer, karotenoider, makro- og mikroelementer. Når det gjelder individuelle vitaminer, sporstoffer og jod, er det flere av dem i tang enn i andre produkter.

Tang og biologisk aktive stoffer fra dem har antimutagen aktivitet, som bestemmes av pigmentene p-karoten, klorofyll, lutein, radiobeskyttende egenskaper, som er assosiert med tilstedeværelsen av alginsyre og dens salter i deres sammensetning.

Alginater er i stand til selektivt å binde og fjerne ioner fra kroppen. tungmetaller, som strontium og cesium, samt andre radionuklider. Et trekk ved alginsyrepreparater er deres rettede korreksjon i de mest radiologisk berørte vitale systemene i menneskekroppen (det hematopoietiske systemet og mage-tarmkanalen). Det er bevis på en gunstig symptomatisk effekt av tare hos kreftpasienter. Spesialister anbefaler tang (tare) ikke bare for forebygging av kreft og leukemi, men også for strålingssyke. Den terapeutiske anti-kreftfremkallende effekten av tare skyldes tilstedeværelsen i denne tangen av mange biologisk aktive stoffer og et kompleks av mikroelementer. Det er på grunnlag av det at kraftige bioadditiver har blitt skapt - oncoprotectors.

Forskere har bevist at alger har større biologisk aktivitet enn landplanter.

Studier viser at inuittene (eskimoene) i Alaska og Grønland har mye mindre sannsynlighet for å bli syke ondartede neoplasmer sammenlignet med andre populasjoner.

Forskere forklarer dette med tilstedeværelsen av flerumettede fettsyrer i kostholdet deres. De har høy biologisk aktivitet, syntetiseres ikke i menneskekroppen, derfor er de uerstattelige. Tang flerumettede fettsyrer er involvert i syntesen av prostaglandiner, som har en enorm innvirkning på helsen. De er i stand til å utvide blodårene, senke blodtrykket, utvide eller begrense lumen i bronkiene, stimulere produksjonen av hormoner og øke følsomheten til nervefibre. Prostaglandiner spiller en viktig rolle i aktiviteten til reproduksjonssystemet, i mekanismene for befruktning og fødsel.

Brunalger og preparater fra dem har en hypolipidemisk effekt, forhindrer utvikling av fedme og forbedrer funksjonene til det kardiovaskulære systemet. Tradisjonelt japansk kosthold flott innhold tang og redusert kalori forhindrer utvikling av fedme og åreforkalkning. Det er nå bevist at metning av kroppen med Omega-3 flerumettede fettsyrer som finnes i tang og fiskeolje normaliserer lipidmetabolismen og forhindrer utviklingen av åreforkalkning.

Tang brukes til forebygging og behandling av hjerte- og karsykdommer.

Biologisk aktive stoffer av tang har anti-inflammatoriske og immunmodulerende egenskaper. Algeimmunkorrektorer øker aktiviteten til det menneskelige immunsystemet og gjør det mulig for kroppen å bekjempe bakterielle, sopp- og virusinfeksjoner.

En rekke studier har påvist antiviral aktivitet mot humant immunsviktvirus. Den høye sorpsjonsaktiviteten til preparatene gjør dem uunnværlige for forebygging av allergiske og autoimmune sykdommer. De er i stand til å gjenopprette den funksjonelle aktiviteten til makrofager og T-lymfocytter, forbedre cellulært samarbeid, aktivere syntesen av sekretoriske immunoglobuliner-A, hvis mangel er grunnlaget kroniske sykdommer involverer slimhinnene i luftveiene, genitourinært system og mage-tarmkanalen. Tang samler seg fra sjøvann en rekke vitaminer (A, C, D, B-vitaminer, K, PP, folsyre og pantotensyrer). Alger inneholder absolutt alle mineraler, vitaminer og aminosyrer som er nødvendige for kroppens fullverdige arbeid. Samtidig er det nok bare å regelmessig inkludere standardporsjoner av produktet i kostholdet.

Dessuten, moderne medisin gikk for å møte de som ikke helt liker smaken av tang, og i dag er det laget mange preparater som inneholder tang (mot revmatisme, migrene, diabetes). Husk, sannsynligvis har du eller vennene dine styrket immunforsvaret med spirulinaekstrakt.

Om fordelene med tang for vekttap

Først, som en ananas, brunalger(tare, tang) inneholder et spesielt enzym som bryter ned fett.

For det andre kan alger vaskes ned med vann eller grønn te. Samtidig svulmer de opp i magen, øker betydelig i volum og eliminerer følelsen av sult i lang tid.

For det tredje inneholder alger en mager mengde kalorier: fra 7 til 15 per 100 g (avhengig av type). Så tangsalat (hvis du ikke tilsetter majones og andre kalorier) kan spises nesten uten restriksjoner. Avslutningsvis vil vi merke oss at japanerne, som aktivt konsumerer sjømat generelt og alger spesielt, kjennetegnes av misunnelsesverdig helse og høy forventet levealder. Den viktigste regelen for å spise sjømat er at den må være fersk. I butikkene selges alt marint liv oftest frossen. Hvis du har tint sjømat, så kok den med en gang, for du kan ikke fryse dem på nytt. Hvis du bestemmer deg for å prøve delikatesser på en restaurant, er det best å ikke velge de rettene som bestilles minst. Hvis retten er populær, kan du forvente at kildematerialet er ferskt.

Sjømat er en veldig smakfull, lett og sunn mat som vil diversifisere hverdagsmaten din og sette deg i godt humør!

Folk som lider av overvekt, elvefisk er bare perfekt, som inneholder 2,5 gram fett per 100 gram vekt. Og lidelse diabetes du kan spise det uten restriksjoner, fordi mengden karbohydrater i den er ubetydelig - bare 0,1%. Fisk, som konkurrerer med kylling i denne forbindelse, er en utmerket kilde til protein. Høy kvalitet, som inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for et normalt liv. Det kan også sammenlignes med kjøttprotein i nærvær av metionin. På grunn av det faktum at kollagenet som utgjør bindevevet har egenskapen til en rask overgang til en løselig form, kokes fisken lett myk, og dens vev blir løs, på grunn av dette er det en maksimal og rask absorpsjon av alle næringsstoffer. Den rikeste fisken i proteininnhold inkluderer laks, ørret, laks, beluga, det er lettere å si at alle representanter for stør og laks bestiller. Den store betydningen av fiskeretter i menneskelig ernæring støttes også av en stor indikator på næringsverdi på grunn av økt innhold av fettsyrer. Mest av alt gjelder dette fete marine varianter av fisk - laks, makrell, sild, ørret, laks og andre.

Flerumettede syrer er eierne av stor fysiologisk aktivitet, har gunstig effekt på intercellulære prosesser, har anti-inflammatoriske egenskaper, reduserer fettnivået i blodet og hjelper til med å redusere kroppsvekten. Enhver fisk er verdifull og tilgjengelig kilde fosfor, fluor og jod. Leveren til de fleste fisk er rik på vitamin A, D og E. Det må selvfølgelig tas i betraktning at i tilfellet lang lagring, frysing, tørking, sterkt redusert næringsverdien fisk.

Forskningsmetodikk.

Studieobjekt- fersk frossen fisk

Studieemne - fiskens organoleptiske egenskaper

Mål: Vurder ferskheten til fisk som selges i butikker med. Letka.

Oppgaver:

1. Gjennomgå litteraturen om fordelene med fisk for menneskers helse;

2. Bli kjent med metoden for å bestemme ferskheten til fisk.

3. Bestem ferskheten til fisk basert på kjemisk analyse;

4. Sammenlign resultatene og trekk en konklusjon

Relevans Tilstanden til en persons helse avhenger direkte av hva han spiser. Hver person bør ha ferdighetene til å bestemme kvaliteten på maten som konsumeres.

Forskningsmetoder- Avhør, intervjuer, veterinær- og sanitærundersøkelse ved organoleptiske indikatorer og ved hjelp av lakmuspapir, analyse.

Praktisk del.

Samtale med selgeren av Yubileiny-butikken: Blant kjøperne er etterspurte: sei, torsk, kolmule, hyse, flyndre. Seifileter kjøpes inaktivt på grunn av den høye kostnaden.

Fra en samtale med lederen for skolens kafeteria V.A. Zhitkovets: Retter tilberedes kun av fisk av 1. klasse. Fisken skal ha ren overflate, naturlig farge, og det skal ikke være ytre skader. Konsistensen og lukten etter tining av fisken skal være karakteristisk for denne typen fisk. Oftest, i skolens kafeteria, bruker vi flyndre, sei uten hode og sløyd rosa laks til å tilberede fiskeretter. I følge menyen tilbereder vi stekt fisk, fisk posjert i melk, fiskekaker. Barn kvier seg for å spise fisk. Mer som rosa laks og flyndre. Preferanse gis til stekt og stuet fisk.

For å studere spørsmålet om letchans holdning til fisk som matvare, spørrende. Respondentene deltok i undersøkelsen ulike aldre og sosial posisjon. Deltakerne i undersøkelsen fikk følgende spørsmål:

1. Inkluderer du fisk i kostholdet ditt - "Ja" svarte alle respondentene;

2. Hvor mye fisk spiser du i gjennomsnitt - 1-2 ganger i uken - 100 %

3. De mest foretrukne fisketypene: flyndre, rosa laks, sei, laks, hyse, makrell, ørret.

4. Hvordan bestemmer du ferskheten til fisk ved kjøp: 70 % av respondentene har ferdigheter til å bestemme ferskheten til fisk. For å bestemme ferskheten til fisk bruker respondentene slike organoleptiske indikatorer som lukt, utseende, øyne, finner og stedet for kuttet. 30 % av respondentene har ikke slike ferdigheter.

Undersøkelsesresultater:

1. Pilotene blant respondentene spiser i gjennomsnitt 19 kg fisk per år per person (18-22 kg av normene for fysiologiske behov for energi og næringsstoffer for ulike grupper av befolkningen i den russiske føderasjonen")

2. Følgende arter foretrekkes: flyndre, rosa laks, sei, laks, hyse, makrell, ørret.

3. Friskheten til fisk bestemmes av indikatorer som lukt, utseende, øyne, finner og snittstedet.

Fisk er et ustabilt produkt, og hvis den lagres uten kjøling, begynner den å brytes ned 12-24 timer etter å ha blitt fanget. Nedbrytningen av fisk skjer under påvirkning av ulike forråtnende mikroorganismer. Dårlig konservering av fisk skyldes mange faktorer: tilstedeværelsen av slim på overflaten, påvirkningen av enzymer og tarmmikrober, samt dannelsen av proteinnedbrytningsprodukter i fiskekjøtt under autolyse, en lett sur eller nøytral reaksjon av fisken. medium, en løs struktur av muskelvev, et betydelig innhold av vann, et høyt innhold av umettede syrer i fett, evnen til mikroflora til å utvikle seg ved lave positive temperaturer.

For å bestemme ferskheten til fisk brukte jeg to metoder:

1 metode– Studie av organoleptiske indikatorer for fisk.

2 metode - Bestemme ferskheten til fisk ved hjelp av universelt indikatorpapir.

Lignende informasjon.

En person som går på diett blir tvunget til å være veldig nøye med å velge mat til kostholdet sitt. Fra minimumsmengde mat, han trenger å få i seg så mange nyttige og næringsstoffer som mulig, samtidig som han ikke går utover dagpenger kalorier. Dette er ikke så lett, gitt at mange av rettene og matvarene vi er vant til inneholder enten for mye karbohydrater, eller for mye fett, eller inneholder stoffer som ikke er de tryggeste for helsen.

Under en diett er en persons meny best bygget fra naturlige produkter- grønnsaker, frukt, bær, frokostblandinger, belgfrukter, egg, meieriprodukter, kjøtt, fisk, etc. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot bruken av fisk i kostholdet.

Fisk er et unikt produkt. Når det gjelder proteininnhold er det ikke dårligere enn animalsk kjøtt, mens proteinet i fisk tas opp mye bedre. Det er absolutt ingen karbohydrater i det, og fettene som finnes i fisk er nyttige og til og med nødvendige for menneskekroppen, de inneholder umega-3 og omega-6 umettede fettsyrer, som forbedrer stoffskiftet, bremser aldring og forbedrer helsen. Fiskefett skader ikke kroppen. Verdien av fisk i menneskelig ernæring er enorm, fordi den inneholder mange nyttige stoffer, mikro- og makroelementer og vitaminer, inkludert B-vitaminer, vitamin D og andre, i tillegg til jod, fosfor, kalsium, fluor, magnesium og mange andre mikroelementer.

Bruk diett måltider fra fisk hjelper kroppen med å bryte ned fett, opprettholder en normal metabolisme, beskytter muskler mot utmattelse under vekttap, og gir også kroppen vitaminer og mikroelementer og sunt fett.

Det bør imidlertid tas i betraktning at ikke alle varianter av fisk i en diett bør inkluderes i menyen.. Spis gjerne mager fisk, for eksempel, flyndre, torsk, sei og fet fisk med en diett er bedre enten helt utelukket fra dietten, eller begrenset.

Verdien av fisk i menneskelig ernæring

Fisk varierer avhengig av deres habitater (marin, ferskvann, anadrom) og fargen på kjøttet (rød, hvit og brun). Sjøfisk inneholder mye salt og jod. Ferskvanns- og trekkfisk regnes som de mest verdifulle, som hvitløk, gjedde, gjeddeabbor, sterlet, laks, laks, stør og andre. Rødt og hvitt fiskekjøtt er det mest mørt og deilig.

Fisk inneholder lett fordøyelig protein - det absorberes av kroppen med 98%, mens kjøtt (for eksempel fra biff eller kyllingkjøtt) - bare med 70-78%. Derfor kan fisk konsumeres av både barn og voksne, og til og med eldre, hvis kropp allerede har problemer med å fordøye proteiner fra kjøtt. Å spise fisk med en diett gjør at du kan gå ned i vekt uten å føle deg sulten, dessuten hindrer proteinet i fisken reduksjonen muskelmasse. Gravide kvinner bør definitivt spise fisk, da jod, kalsium, fosfor og folsyre, samt vitamin D er nødvendig for utviklingen av fosterets bein og nervesystem og opprettholdelse av morens helse.

Diettfiskeretter anbefales ikke bare for folk som ønsker å gå ned i vekt, men også for alle som er viktig for helsen. Å spise fisk er en god forebygging av mange sykdommer, inkludert sykdommer i hjerte- og karsystemet, nerve- og psykiske sykdommer, inkludert senil demens, onkologiske, endokrine sykdommer, osteoporose, diabetes mellitus, aterosklerose, etc.

Fiskens spesielle betydning i menneskelig ernæring forklares av innholdet av omega-3 og omega-6 syrer.. De senker kolesterolnivået i blodet, hjelper kroppen med å bryte ned fett (inkludert sitt eget) for energi, og forbedrer også hjernens funksjon. Disse fettsyrene spiller en annen viktig rolle - de forbedrer kroppens opptak av fettløselige vitaminer A, E og D, som ikke absorberes uten fett. Barn trenger definitivt å spise fisk minst 2 ganger i uken - det stimulerer hjerneaktivitet, og beskytter nervesystemet mot overbelastning og for utvikling beinvev, hud, samt hormonsystemet påvirker godt, og byggemateriale for muskelvekst og Indre organer gir nok, og har en positiv effekt på øyehelsen.

Å spise fisk mens du slanker reduserer stress forårsaket av matrestriksjoner, og forhindrer også forringelse av hud, negler og hår, som ofte skjer under dietter. Vitaminer og mikroelementer i fisk hjelper en person til å opprettholde aktivitet og høy ytelse, opprettholde tone, stimulere hukommelse og oppmerksomhet. Personer hvis aktiviteter involverer aktiv mental aktivitet, behovet for raskt å navigere i situasjoner og ta beslutninger, samt personer som er i en stressende situasjon, må inkludere fisk i kostholdet.

Tillatt og forbudt fisk med diett

Som nevnt ovenfor vil ikke alle typer fisk være nyttige for folk som ønsker å gå ned i vekt. Følgende typer fisk er for fete, så det er uønsket å bruke dem under dietten:

• karpe;
• laks;
• havabbor;
• sild;
• makrell;
• tunfisk;
• ørret.

Til tross for at disse fiskevariantene ikke er mindre sunne enn andre, er det høye innholdet av fett og høyt kaloriinnhold kan redusere effektiviteten av dietten.

Fisketypene som er oppført nedenfor er spesielt nyttige å spise med en diett: de inneholder veldig lite fett, noe som betyr at det er få kalorier i dem:

• flyndre;
• sei;
• navaga;
• hvitting;
• manuell abbor;
• torsk;
• gjedde.

Kaloriinnholdet i disse fisketypene er mer enn 3 ganger lavere enn kaloriinnholdet i fisk fra den første listen, mens innholdet av næringsstoffer og næringsstoffer i dem er ikke mindre.

Diett fiskeretter

Når du lager fiskeretter med diett, ikke bruk fett - bake, stuve, koke fisk, hvis du steker - stek i panne med non-stick belegg uten å bruke olje. Når du tilbereder fisk, tilsett grønnsaker i retten eller bruk dem som tilbehør - fiber, mineralforbindelser og vitaminer som finnes i dem vil ikke bare gjøre retten enda sunnere, men også forbedre fordøyelsen og forhindre forstoppelse som ofte følger med proteindietter.

Bruken av saltet, røkt, tørket fisk forbudt på diett- den har for mye salt, men det er lite næringsstoffer og vitaminer, spesielt i industrielt tilberedt fisk. Et stort nummer av salt i dietten er full av forekomsten av ødem - under dietter, tvert imot, anbefales det å redusere mengden salt som konsumeres.

Du kan bake og stuve fisk med det meste forskjellige måter- den er kombinert med grønnsaker, belgfrukter, ost og ulike naturlige sauser. Kokt fisk serveres tradisjonelt som tilbehør. smuldrete ris eller grønnsakssalat. Du kan bevare mykheten og mørheten til kjøtt hvis du baker fisk i egen juice i folie på kull, grill eller i ovn, etter å ha drysset med sitronsaft.

Hvis du lider av mangel på fritid, rask måte lage deilig lavkalori måltid fra fisk med en diett er å bake den i en varmebestandig kjele i mikrobølgeovnen med løk, tomater og gulrøtter med fløtesaus, sitronsaft, salt, pepper og revet ost. Denne retten er praktisk fordi den ikke krever tilbehør, og den tar bare 20-25 minutter å tilberede.

Det er få matvarer i verden som samtidig er rike på jern, fosfor, sink, magnesium, kalsium, selen, vitamin A, E, D, og ​​som er nødvendige for normal funksjon av det kardiovaskulære systemet, skjoldbruskkjertelen og magen. Og i fisken av alle disse elementene florerer. Derfor er betydningen av fisk i menneskelig ernæring veldig stor. I tillegg til alt har dette produktet et lavt fettinnhold (ikke mer enn 30%), det er perfekt fordøyelig: den menneskelige magen fordøyer proteinet i fisk på bare 1,5-2 timer sammenlignet med 5 timer, som tas for absorpsjon , La oss si biff.

Betydningen av fisk i ernæring

For personer som lider av overvekt, er elvefisk perfekt, som inneholder 2,5 gram fett per 100 gram vekt. Og de som lider av diabetes kan spise det uten begrensninger, fordi mengden karbohydrater i den er ubetydelig - bare 0,1%.

Fisk, som konkurrerer med kylling i denne forbindelse, er en utmerket kilde til protein av høy kvalitet, som inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for et normalt liv. Det kan også sammenlignes med kjøttprotein i nærvær av metionin.

På grunn av det faktum at kollagenet som utgjør bindevevet har evnen til å raskt bli til en løselig form, kokes fisken lett myk, og dens vev blir løs, på grunn av dette er det en maksimal og rask absorpsjon av alle næringsstoffer . Den rikeste fisken i proteininnhold inkluderer laks, ørret, laks, beluga, det er lettere å si at alle representanter for stør og laks bestiller. Den store betydningen av fiskeretter i menneskelig ernæring støttes også av en stor indikator på næringsverdi på grunn av økt innhold av fettsyrer. Mest av alt gjelder dette fete marine varianter av fisk - laks, makrell, sild, ørret, laks og andre.

Flerumettede syrer er eiere av stor fysiologisk aktivitet, har en gunstig effekt på intercellulære prosesser, har anti-inflammatoriske egenskaper, reduserer fettnivået i blodet og hjelper til med å redusere kroppsvekten.

Enhver fisk er en verdifull og rimelig kilde til fosfor, fluor og jod. Leveren til de fleste fisker er rik på vitamin A, D og E. Det må selvfølgelig tas i betraktning at ved langtidslagring, frysing, tørking, reduseres næringsverdien til fisk betydelig.

Helbredende egenskaper fisk

Mennesket har alltid visst om fiskens ernæringsmessige og helbredende egenskaper. Hun var etterspurt både i ernæring og i medisinske formål. Fiskelim ble brukt som et middel mot blødninger, lakelever ble brukt til å behandle grå stær, og suterkjøtt påført fotsålene ble brukt til å behandle feber. Disse behandlingene brukes selvfølgelig ikke lenger, men moderne medisin fortsetter aktivt å bruke mange stoffer som stammer fra fisk. Disse er insulin, compolon, pankreatin og mange andre. Alle vet om fiskeolje, som er hentet fra torskelever. Det har også blitt funnet at vevet til noen fisk har antiseptiske egenskaper.

Fisk forhindrer utvikling av arytmier

Etter langsiktige store studier har amerikanske forskere funnet ut at regelmessig inntak av stekt eller bakt fisk hjelper til med å forhindre utvikling av hjertearytmier. I 12 år har det blitt gjennomført en grundig studie og sammenligning av kostholdet til personer som er over 65 år. Resultatet viste at de som spiste flere ganger i uken sjøfisk, led mye mindre hjertearytmi enn de som spiste det en gang i måneden eller enda sjeldnere. Forskere forklarer dette med den positive effekten på hjertet av de fettsyrene som vi nevnte ovenfor. Forskere er overbevist om at hvis folk kan bli overbevist om nytten av fisk, er det mulig å redusere forekomsten av arytmier betydelig.

I europeiske land ønsker de også å innpode folk konseptet om fiskens fordelaktige egenskaper sammenlignet med kjøtt. Resultatene av studier utført av franskmennene har vist at folk som spiser fisk har mye mindre sannsynlighet for å lide av tarmkreft enn tilhengere av kjøttretter.

Verdien av sjø- og havfisk

Ved å spise sjø- og havfisk kan du beskytte deg mot risikoen for hjerneslag og uventet død på grunn av hjertestans. Selv om du spiser en rett med fisk en gang i uken, er sannsynligheten for hjertestans halvert. Det er her fettsyrene kommer til unnsetning. I følge statistikk reduserer å spise fisk en gang i uken risikoen for hjerneslag med 22 %, og fem ganger i uken reduserer dette tallet med 54 %. En lignende effekt er observert i annen sjømat, for eksempel alger tang.

Verdien av elvefisk

I henhold til dens nødvendige og nyttige er elvefisk. Med deres ernæringsmessige egenskaper den konkurrerer tilstrekkelig med de beste kjøttvariantene, samtidig som den absorberes mye lettere og raskere av kroppen. Som et resultat er det mye brukt i diett mat, hun er viktig komponent i kostholdet til barn og eldre.

fiskediett

Vi må ikke glemme fiskerettenes store rolle i klinisk ernæring – fiskediett ofte foreskrevet for fedme.
Det bør huskes at antall næringsstoffer i fisk og deres sammensetning er gjenstand for sesongmessige svingninger. En viktig rolle spilles av levekår, matgrunnlag, samt fiskens alder. Det høyeste innholdet av næringsstoffer i fisk observeres før gyting, og under og etter gyting - snarere motsatt.

Fiskeretter påvirker ikke bare styrkingen av fordøyelsessystemet og det kardiovaskulære systemet. Forventet levealder, hjerneaktivitet og minnekvalitet avhenger av hvor riktig og balansert du spiser. Fiskeolje er leverandør av fettsyrer som hjelper blodsirkulasjonen. Jo bedre blodsirkulerer, jo raskere kommer næringsstoffene til hjernen.

Det skal bemerkes at viktigheten av fiskeretter i menneskelig ernæring ofte blir forskjøvet. Til tross for at Russland er et av de maritime landene, vurderer ikke de sentrale regionene deres tradisjonell mat fiskemåltider. I dette må vi lære av europeerne.