Saltet sopp er et deilig og allsidig produkt. De er begge en fullverdig uavhengig rett og en ingrediens i salater / salte bakverk, og passer også godt sammen med kjøtt og grønnsaker. Mange husmødre kan ha et naturlig spørsmål: hvordan saltes sopp slik at smaken ikke forverres, og emnene lagres i lang tid? Vi vil analysere alle finessene i denne prosessen i vår artikkel.

Hvilke sopp som er mer egnet for sylting

Alle spiselige sopp kan saltes. Behandlingsmetoder kan variere bare litt, avhengig av den spesifikke produkttypen.

Det er viktig å huske at du må være oppmerksom ikke bare på typen råvare, men også på stedene for samlingen, siden soppen, som en svamp, umiddelbart absorberer forurensning og giftstoffer fra luften.

Med dyrkede varianter, som østerssopp og champignon, minimeres faren, så med resten av soppen er det viktig å følge noen regler:

1. Det er nødvendig å samle råvarer for salting i skog, så langt som mulig fra bosettingssteder for mennesker, industribedrifter og motorveier. Et slikt produkt vil inneholde maksimalt næringsstoffer og vitaminer, og vil ikke forårsake forgiftning.
2. Hvis soppens utseende er i tvil, må du ikke kutte den og bruke den til mat.
3. Det er viktig at du vet godt hvordan spiselige sopp ser ut slik at du ikke ved et uhell forveksler dem med giftige. Hvis det ikke er veldig mye kunnskap om dette emnet, bør du be om hjelp fra erfarne soppplukkere.
4. Den optimale tiden for "stille jakt" er tidlig om morgenen, når soppen blir bedre sett.
5. Bare sterke hele eksemplarer tas til mat.

Riktig utvalgte råvarer er grunnlaget for smakfulle og trygge sylteagurk.

Forberedelse for salting

Før du går direkte til salting, bør det gjøres noe forberedende arbeid:

1. Det er viktig å huske at ferskhøstede råvarer må behandles i løpet av de neste par timene, ettersom skogssopp er utsatt for rask forverring.
2. Den resulterende avlingen må sorteres nøye, fjerne ødelagte, sprukne prøver slik at sylteagurkene blir bedre lagret.
3. Etter det vaskes soppen grundig med rennende vann, og fjerner jordbiter, blader, sand og annet rusk.
4. Deretter kuttes store eksemplarer i flere deler, i mindre er benet skilt fra hetten. Noen sopper begynner å mørkne raskt, så de allerede kuttede råvarene legges i en hvilken som helst beholder fylt med vann. Der tilsettes også litt salt.

Så snart råvarene er renset og klargjort, kommer øyeblikket til å velge ønsket saltmetode. Hvordan saltes sopp riktig? Alt vil avhenge av deres type.

Hvordan varme salt sopp

Dette varmebehandlingsalternativet innebærer bruk av saltlake. I den blir råvarene først kokt og deretter lagt ut i forvasket glassbeholdere. Etter det helles soppen med kokende saltlake og forsegles.

Et viktig tillegg: bare sopphetter skal være saltvarme.

For å tilberede en slik soppmat per kilo sopp, trenger du følgende komponenter:

• en skje salt;
• pepperkorn;
• et halvt glass filtrert vann;
• lavrushka.

Hvis ønskelig, kan du legge til kirsebærblader, rips, nellikblomster, dill til ingrediensene ovenfor. Sopphettene må først skilles fra bena.

Sopp saltes som følger:

1. Kok den nødvendige mengden vann i en kjele, tilsett salt og tilsett gjenværende krydder.
2. Så blir soppen lagt. Etter å ha kokt igjen, avtar brannen. Det er viktig å fjerne skummet fra saltlakeoverflaten.
3. Varigheten av tilberedningen er ikke mer enn en halv time, hele denne tiden må soppen omrøres for å unngå å brenne. Det ferdige råmaterialet vil begynne å synke til bunns, men saltlaken skal forbli gjennomsiktig.
4. Nå legges de kokte soppene i ferdigbehandlede beholdere, helles med saltlake og forsegles.

Blankene får avkjøles, hvorpå de overføres til lagring et kjølig og tørt sted.

Metoden er praktisk for sin enkelhet og hastighet: du trenger bare å koke sopplaken og koke dem i den. Men de kalde og tørre metodene er mye mer arbeidskrevende.

Med hvitløk til vinteren

En måte å varme picklesopp på er å lage dem med hvitløk. Denne grønnsaken vil tilsette en krydret smak og munnvannende aroma til sylteagurk.

For å tilberede en deilig matbit trenger du følgende ingredienser:

• 1 kg sopp;
• et halvt glass vann;
• 3 ss grovt salt;
• 4 fedd hvitløk;
• 8 ripsblad;
• 10 svarte pepperkorn;
• 2 store paraplyer med overmoden dill.

Pickles tilberedes som følger:

1. Soppen blir forrenset, vasket, beina fjernet og spesielt store hetter er delt inn i flere deler.
2. Råvarer helles med vann, saltes og kokes på middels varme i ikke mer enn 20 minutter, og skum fjernes hele tiden.
3. I en allerede tilberedt krukke må du legge sopp og krydder i lag. Når beholderen er full, fylles den med avkjølt saltlake og forsegles.

Oppbevar hermetikk uten direkte tilgang til lett og kjølig. De er klare til bruk om halvannen måned.

Kald beising av sopp

Saltede sopp til vinteren kan tilberedes på en kald måte.

Hovedforskjellen fra alle de andre er at sopp blir dynket i vann i et par dager, hvor de regelmessig bytter væske.

Deretter legges de tilberedte råvarene ut i lag i lag, vekselvis med krydder og salt. Deretter dekkes beholderen med en ren klut, og en last plasseres på toppen.

Når soppen legger seg, fylles beholderen opp til toppen med ferske råvarer med krydder og salt. Gjør dette til karet er fullstendig fylt med rammet sopp.

Slike fat lagres bare i kulde, best av alt i kjelleren.

Saltede champignoner for vinteren

I henhold til prinsippet ovenfor kan du enkelt tilberede sopp.

Dette gjøres slik:

1. Til å begynne med blir soppene renset, vasket og bena fjernet. Deretter helles råvarene med rent vann i et par dager. Væsken må skiftes ut to ganger daglig.
2. Krydder, finknust hvitløk, salt legges i en tilberedt beholder. Det legges et lag champignons på toppen, som ikke skal være tykkere enn 6 cm. Det er viktig å observere andelen - 2 ss salt tas for 1 kg råvarer. Krydder tilsettes etter smak.
3. Etter det dekkes beholderen med en ren klut, en last plasseres på toppen, og hele "strukturen" sendes til et mørkt sted for salting.
4. Hvis du planlegger å høste et stort antall sopp, tilsettes fersk sopp, salt og krydder når høsten legger seg i fatet.

Fullsaltet sopp på denne måten vil være klar om halvannen måned.

Legg ut råvarene i lag, som hver tilsettes.

Når alle ingrediensene er lagt ut, legges ren materie på toppen, og en tung belastning på den. Arbeidsstykket sendes til kulde.

Etter hvert som saltingen skrider frem frigjøres soppjuice, som helt skal dekke soppen.

Saltmelksopp

For sylting tas ferske sopp uten tegn til ødeleggelse og forfall. Rengjør dem skitt grundig, og skjær dem om nødvendig i flere biter.

For 1 kg råvarer trenger du 4 ss salt. Ingen krydder brukes når du salter, siden denne metoden er designet for å avsløre soppens naturlige smak og aroma.

Det er best å bruke en glass- eller trebeholder. Metall eller leire kan svekke smaken på det ferdige produktet.

1. Rene melkesopp legges lagvis, drysses med salt, hvorpå et tykt bomullshåndkle og en tung belastning legges på toppen. Det er best å bruke en stein.
2. Arbeidsstykket sendes i kulde, og etter et par uker vil det være mulig å legge sprø og aromatiske melkesopp på bordet.

Det er ikke noe vanskelig å tilberede saltet sopp. Det viktigste er å velge et kvalitetsprodukt, og deretter klargjøre det for salting og følge teknologien nøye. Dette er den eneste måten å få en veldig god matbit. Prøv det!

Salting av sopp er en måte å fylle på sopppreparater til vinteren og nyte den fantastiske smaken av sopp på høytider og hverdager. Du kan salte en rekke sopp - først og fremst melkesopp, boletus, kantareller, samt sopp, boletus, aspesopp, sopp, boletus, etc.

Saltet sopp er ikke bare en ferdig smakfull matbit. Da kan og bør de stekes, kokte soppsupper, stuves.
Ved salting, samt når, er det nødvendig å følge visse regler for bearbeiding og forberedelse av sopp for høsting.

Først og fremst må soppen ordnes og demonteres av varianter (det er bedre å salte den separat, med noen unntak). Deretter må soppen skrelles og dynkes i det minste over natten (helst i en dag). Vannet må skiftes, og soppen må plasseres på et kjølig sted. Deretter kuttes soppen (i lamell er det viktig å kutte bena). Salting kan gjøres på forskjellige måter - tørr salting, varm salting og kald salting.

Beising av melkesopp

Sopp saltes på to hovedmåter - kald og varm.

Kaldesalting av melkesopp betyr salting av rå sopp. Sopp må være gjennomvåt, med jevne mellomrom skifte vannet (et par timer). Du trenger ikke å suge hvite og svarte podgruzki - det er ingen bitterhet i dem.

Salt helles på bunnen av oppvasken, blader av kirsebær, rips, pepperrot, dillstilker spres. Soppen legges lagvis med hettene ned. Hver fem til ti centimeter drysses soppen med salt og krydder, hvitløk og pepper tilsettes også. På toppen av soppen sprer du bladene av kirsebær, rips og dill. De forbedrer ikke bare smak og aroma, men beskytter også mot mugg.

Ovenfra presses soppen med en tresirkel eller et mindre lokk. Oppbevar saltmelkesopp ved en temperatur på + 5-6. Hvis det oppbevares i frysende temperaturer, vil smaken forverres. Hvis det er få sopp, kan de saltes i en glasskrukke under et plastlokk. Oppbevar dem i kjøleskapet.

Varm salting av melkesopp

Den varme metoden har fått særlig popularitet. Mange typer sopp kan saltes varme - melkesopp, volushki, sopp, noen varianter av russula.

Så, salting av melkesopp gjøres slik. I dette tilfellet blir ikke melkesoppen soppet (som i den kalde metoden). For å kvitte seg med bitterheten kokes soppen (ikke mer enn en halvtime), så blir de kvitt væsken ved å la vannet renne.

Varm salting av sopp krever også kortere bleking (varmebehandling). For å kvitte deg med melkesaften, legg soppen i kokende vann i 6-8 minutter. Det er praktisk å bruke et dørslag hvis det er lite sopp. Deretter vaskes melkesoppen grundig med kaldt vann til den er avkjølt.

Sopp plasseres i krukker, potter eller andre beholdere for sylting, drysset med salt, urter, krydder (dill, estragon, tilsett duftende løk og (eller) hvitløk, pepperrot. Eventuelt kan du legge til selleri, kirsebær, rips og eikeblader. Saltmelksopp blir lagret på et kjølig sted. Du kan begynne å spise på dem om en til to uker.

De første soppene kan plukkes om sommeren, men de fleste skogsoppelskere elsker å plukke dem om høsten. Uavhengig av høstsesongen, er det nødvendig å forutse en metode på forhånd som vil bidra til å bevare den høstede avlingen til neste sesong. Vill sopp kan tørkes eller frosses, men de fleste fans av dette produktet foretrekker fortsatt å salte soppen.

Denne artikkelen snakker om de grunnleggende metodene for å syltet sopp til vinteren. Du vil lære å lage deilige krydret porcini sopp, champignons, melkesopp, sopp og annen sopp ved hjelp av enkle og velprøvde oppskrifter gitt i denne artikkelen.

Saltesopp for vinteren

Dessverre er sopp produkter som har kort holdbarhet, så den høstede avlingen må bearbeides raskere. Oftest er de stekt, suppe laget med dem, kokt og frossen. Salting er en fin måte å bevare disse smakfulle og sunne skogproduktene på. Salting kan utføres i beholdere av alle størrelser: i fat, kar, bokser. I en leilighet vil det mest optimale, selvfølgelig, være å beise sopp i krukker (figur 1).

Merk: Du bør vite at sylting er forskjellig fra sylting, fordi syltet sopp ikke inneholder et eneste gram eddik, noe som gjør produktet mer nyttig.

Du kan salt nesten hvilken som helst sopp, forhåndssortert i individuelle typer. For eksempel honningssopp med sopp og hvite sopp med hvite. Alle må være friske og ikke ormete. Små sopp kan saltes hele, mens større må kuttes i biter. Og selv om det er flere metoder for salting, vil vi vurdere den enkleste oppskriften, som selv nybegynnere kan gjøre. Så for salting av 1 kg sopp trenger vi: 3 ss. ss salt; Laurbærblad; allehånde erter - 4-5 stk .; fedd frø - 2-3 stk .; pepperrot og solbærblader.

1. Vi sorterer soppen, legger de ormete og krøllete til side. Vi renser dem for jordklumper, gresspartikler og nåler. I store eksemplarer skiller vi hettene fra bena. For rensing av høy kvalitet anbefales det å suge avlingen i vann en stund, og skyll den deretter under rennende vann.
2. For å fjerne eventuell bitterhet, bør soppen kokes litt i saltvann. Derfor setter vi dem i kokende saltvann, koker og koker i 20 minutter på middels varme under omrøring regelmessig.
3. Sil av de kokte soppene, skyll med kaldt vann og la den renne ut.
4. Legg soppen i lag i tilberedte beholdere, dryss hver av dem med salt og krydder. Vi dekker innholdet i beholderen med et lokk med mindre diameter, legger undertrykkelse på toppen slik at litt saltlake blir synlig. Hvis det er veldig lite av det, kan du tilsette litt kaldt kokt vann.
5. Vi lar dem stå i undertrykk i flere dager ved romtemperatur, til skum dukker opp på beholderen. Den må fjernes, og de ferdige soppene må overføres til krukker eller en kjele, og lukkes med lokk.

Figur 1. Saltingsteknologi

Du må oppbevare dem på et kjølig sted, fordi de vil være klare til bruk først etter en måned. Da kan de brukes som en kald matbit, og som ingrediens for salater, samt fylling for paier.

Hvordan saltes sopp om vinteren i krukker

Sopp er saltet for vinteren på tre måter:

• Varmt
• Kald
• Tørr salting.

Forskjellen mellom metodene ligger i varigheten av tilberedningen, og valget av en bestemt metode avhenger av typen sopp. For eksempel, med den kalde saltmetoden, er produktet klart om en og en halv måned. Men holdbarheten til slike emner er mye lenger. Varmsaltet mat vil være klar til å spise på mindre enn en måned. Men når det gjelder smak, er de betydelig dårligere enn de forrige. I tillegg varer ikke sopp på hermetikk så lenge.

Kald måte

Denne metoden fikk navnet sitt fordi sopp ikke egner seg til varmebehandling under tilberedning. Som et resultat mister de ikke sine naturlige egenskaper i det hele tatt: de forblir duftende og sprø. Imidlertid bør det bemerkes at kald salting krever nøye forberedende arbeid, som består i å soppe sopp gjentatte ganger med hyppige vannforandringer (figur 2).

Figur 2. Kaldmetode

Sopp tilberedt på en passende måte legges ut i en ren tallerken, drysset med forskjellige krydder, for eksempel dillfrø, allspice og sort pepper, laurbærblad og hvitløk og salt. Så for 1 kg råvarer trenger du 2 ss salt, men alle velger krydder og mengden etter eget ønske. Det siste er krydderlaget, som er dekket med et lite lokk som lasten er plassert på. Dette er nødvendig for at soppen skal slippe saften og danne en slags marinade. Det hender at lite juice frigjøres, deretter økes vekten av lasten eller litt kaldt kokt vann helles i en beholder med sopp. Den skal oppbevares på et kjølig sted i omtrent en og en halv måned. Denne tiden vil være nok til at de blir saltet og klare til konsum.

Varm måte

I motsetning til den forrige metoden innebærer varmtsaltingsmetoden varmebehandling av soppen. Dette påvirker selvfølgelig deres utseende og smak. For eksempel er ikke saltede produkter like sprø, og holdbarheten deres er mye kortere. I en byleilighet, hvor det ikke er så mye plass, er det imidlertid mye lettere å plassere flere krukker i pantryet enn et helt kar. I tillegg kan nesten hvilken som helst art være hermetisk varm, noe som ikke kan sies om den kalde (figur 3).

Akkurat som i forrige tilfelle, må soppen tilberedes: sorter ut, skrell, vask, kutt om nødvendig. Husk å veie dem før du lager mat slik at du vet hvor mye salt du trenger. Andelen forblir den samme: for 1 kg sopp - 2 ss. salt. Hell soppen med vann og tilsett salt, kok dem i omtrent en halv time. Alt avhenger av arten, siden noen av dem er tøffere og det vil ta lengre tid å lage mat. Du kan lese om funksjonene ved salting av forskjellige typer nedenfor.

Figur 3. Varmesaltingsmetode

Skummet som dannes på overflaten under tilberedningen, må fjernes. Etter at den nødvendige tiden har gått, blir soppen fjernet fra det kokende vannet med en skje, får renne og avkjøles. Ta deg tid til å helle saltlake, vi trenger det fortsatt. Deretter legges soppen ut i tilberedte sterile krukker, på bunnen av hvilke krydder er foreløpig plassert etter smak. Dryss hvert lag med salt og de resterende krydderne til krukken er fylt til toppen. Innholdet i glassene helles med saltlaken der soppen ble kokt, og satt under undertrykkelse i flere uker på et kaldt sted. Deretter kan de ferdige soppene overføres til andre, mer praktiske beholdere.

Siden forskjellige typer sopp har sine egne biologiske egenskaper, har prosessen med salting av hver art visse nyanser. Det er av denne grunn at det ikke anbefales å blande forskjellige typer når du forbereder dem til vinteren. Følgende er en detaljert beskrivelse av funksjonene til de mest populære sopptypene som finnes i skogene våre, samt råd om salting.

Østerssopp

Østerssopp spises kokt, stekt, stuet og saltet om vinteren. Dette er ganske store sopp med en veldig tett stamme, som ikke spises på grunn av dens stivhet. Siden østerssopp inneholder et stoff som kalles kitin, og som ikke absorberes av menneskekroppen, krever tilberedningen obligatorisk varmebehandling. Det er derfor østerssopp ikke kan saltes på en kald måte. De må finhakkes og tilberedes ved høye temperaturer.

Figur 4. Salting av østerssopp

Hvis du skal salt østerssopp, begynn med å tilberede råvarene. For å gjøre dette er det ikke bare nødvendig å vaske østerssoppen grundig, men også å kutte av beina. I dette tilfellet er det ikke nødvendig å skrelle av huden fra hettene, fordi det ikke påvirker graden av mykhet under tilberedningen. For 1 kg ferske østerssopper trenger du: 4 liter vann for å blanche; 90 g salt til koking, 400 g vann til saltlake; 2 ss salt i saltlake; 6 erter svart pepper; 6 ark solbær; 6 laurbærblad (figur 4).

Østerssoppsaltingsteknologien inkluderer følgende trinn:

1. Tilsett salt i kokende vann, sett tilberedte østerssopphetter. Kok i 7 minutter, ha i et dørslag, kjølig.
2. For å tilberede saltlake, koke den nødvendige mengden vann, tilsett salt og krydder. Kok alt i 5 minutter. Sil av saltlake, kok igjen og avkjøl til romtemperatur.
3. Ordne sopphettene i sterile glass, fyll med gjenværende saltlake, lukk med nylonhetter.

Du må oppbevare arbeidsstykket på et kjølig sted til det er klart, som kommer om en uke.

Champignon

Champignons kan ikke bare samles i skogen, men også dyrkes på din egen sommerhus. Hvis du ikke har mulighet til å dyrke dem, kan du alltid kjøpe dem på nærmeste supermarked eller i markedet for videre salting (figur 5).

Til tross for at pickling champignons regnes som et mer tradisjonelt preparat, har syltede sopp av denne typen også en behagelig krydret smak.

For å sylte champignoner, ta 2 kg sopp, 5 løk, 150 gram steinsalt, en og en halv ss sennepsfrø, 10 allehånderterter og 5 laurbærblad.

Salting champignons inkluderer tilberedning av soppen selv. De må rengjøres grundig slik at det ikke er jord og grener igjen på bena eller på hettene. Etter det må du skylle dem under rennende vann og legge dem i en dyp gryte. Fyll beholderen helt med vann og tilsett en teskje salt.

Deretter må du slå på høy varme, koke og redusere kokeintensiteten. Etter det skal soppen kokes i 7 minutter. Hell champignonene i et dørslag for å tømme den gjenværende væsken, og i mellomtiden rengjør og skjær løken i halve ringer.

Figur 5. Teknologien til salting av champignoner

Når alle ingrediensene er klare, må du sterilisere glassene, ha løk, paprika og vasket laurbærblad i dem. Legg deretter ut soppen, dryss hvert lag med salt. Etter det må du fylle dem med varmt kokt vann og rulle opp lokkene. Beholderne må snus på hodet, pakkes inn og la de avkjøles helt.

Honning sopp

Honning sopp elsket av mange kan tilberedes ved steking, sylting og salting, så vel som frossen. Samtidig bør du være oppmerksom på at den nedre delen av bena er harde, derfor blir den hovedsakelig ikke spist, bare begrenset av hatter. Før salting må honningssopp sorteres, kaste ormete og skadede, ryddes av jord og løvverk. Soppen vaskes grundig i flere vann, deretter skilles bena fra hettene og kuttes i nudler. Små er saltet hele både kalde og varme (figur 6).

Siden sopp er blottet for en spesiell aroma, vil det være behov for krydder som løvblad, hvitløk, dillfrø, allehånde, rips, kirsebær, eikeblader for å salte dem. For 10 kg honningplante, ta: 500 g salt; 10-20 stk. laurbærblad; 50-60 erter med allehånde; noen paraplyer fra dill

Figur 6. Saltede sopp for vinteren

De rensede og vasket soppene plasseres i et bredt kar, hvis bunn er dekket med salt. Sopp brettes med lokket ned, vekselvis med salt og krydder til beholderen er fylt helt opp. Beholderen lukkes med et lokk med mindre diameter og presses med trykk for å frigjøre saltlake. Saltingen fjernes til et kjølig sted.

Merk: Det er nødvendig å sikre at soppen til enhver tid er dekket med væske. Hvis det ikke er nok, må du øke vekten av lasten. Når de om noen dager legger seg litt ned, kan den ledige plassen fylles med en ny porsjon honning sopp, tilsett salt og krydder.

Når det dukker opp mugg, fjernes den, og sirkelen vaskes grundig. Så honning sopp holdes i flere dager ved en temperatur på + 18 + 20 grader. Når de begynner å gjære (og dette kan gjenkjennes av den karakteristiske aromaen), dekkes oppvasken med folie og overføres til et kaldt rom. Honning sopp vil være klar til bruk om 5 uker.

For å salt honning sopp på en varm måte, trenger du samme mengde sopp og salt som i forrige oppskrift, samt 20 g laurbærblader, 200 g ung dill og 150 g løk.

Matlagingsteknologi består av følgende handlinger:

1. Honning sopp tilberedt på kjent måte blir senket i kokende vann og kokt i 20 minutter fra det øyeblikket det kokes. Videre bør de tilberedes i små batcher, og bytte vannet etter hver batch. Skummet som dannes under tilberedningen fjernes.
2. Kokte sopp tas ut av det kokende vannet ved hjelp av en skje med skje, overføres til en sil og får avkjøles.
3. En liten mengde krydder legges på bunnen av saltbeholderen. På toppen av dem begynner de å legge soppen med lokket ned, og danner et lag som ikke er mer enn 5 cm tykt. Hvert lag er drysset med salt og krydder. Dette fortsetter til beholderen er fullstendig fylt.
4. Dekk topplaget med en ren klut, dekk med et lokk (sirkel) og sett under undertrykkelse. I dette tilfellet er det nødvendig å sikre at soppen alltid er dekket med saltlake, og også med jevne mellomrom vaske sirkelen og bytte stoff.

Oppbevar oppvasken på et kjølig sted i 2-3 uker til de er klare.

Volnushki

Selv om bølgene er betinget spiselige, blir de syltet, tørket og saltet overalt i Russland. Bitter melkeaktig juice kalles hovedproblemet når du lager bølger. Derfor må bølgene fuktes i kaldt vann i en dag før du forbereder en tallerken fra dem, og skifter vannet fire ganger i løpet av denne tidsperioden. De gjennomvåt soppene kokes og den første buljongen tappes. I fremtiden kan de saltes både kalde og varme, uten frykt for at de vil smake bittert (figur 7).

Kaldelukkede bølger er aromatiske og sprø. For å utføre salting trenger du følgende ingredienser: bølger - 1 kg; bordsalt - 40 g; sitronsyre - mengden avhenger av volumet av vann; krydder - hvitløk, ripsblader og pepperrot - etter smak.

De gjennomvåtede bølgene plasseres i en løsning som består av vann, salt og sitronsyre (med en hastighet på 10 g syre per 1 liter vann) og presses på toppen med en presse. Deretter helles de over med kokt vann, legges ut i krukker, drysses med salt på toppen og dekkes med pepperrotblader og dill. Undertrykket settes igjen på toppen for å trekke ut saften. Vent omtrent en måned før du er klar.

Figur 7. Høsting av saltbølger

Varmesalting vil ta litt lengre tid. Det er nødvendig å forberede: et par laurbærblad, et dusin ripsblader, flere paraplyer av dill, to ss steinsalt og en spiseskje pepperkorn - per 1 kg sopp.

Saltingsteknologi inkluderer følgende trinn:

1. Forberedelse: på dette stadiet blir bølgene renset, gjennomvåt og kokt for første gang, som beskrevet ovenfor.
2. Andre brygge: kok bølgene en gang til i en saltlake laget av vann og krydder, innen 15 minutter etter koking.
3. Overføring til bokser: de kokte bølgene overføres til krukker, helles med saltlaken de ble kokt for andre gang og lukket tett med nylonlokk.
4. Innpakning av bokser: glassene er godt innpakket og holdes varme til de avkjøles.

I fremtiden lagres bokser i kjøleskapet eller på en innglasset balkong.

Griser

Akkurat som ulven tilhører griser betinget spiselige arter, og noen av dem er helt giftige. Og likevel nekter ikke erfarne soppplukkere, som kjenner de subtileste forskjellene mellom grisearten, gleden av å samle arter som er egnet til konsum, tilberede forskjellige retter fra dem og forberede dem til vinteren. Oppskriftene nedenfor hjelper til med å salte griser riktig om vinteren (Figur 8).

For varm salting trenger du: grisehetter - 1 kg, grovt bordsalt - 50 g, dillparaplyer - 10 stykker, ripsblad - 3-4 stykker, hvitløk og svarte pepperkorn - 5 stykker hver. Varmesalting av griser inkluderer tre trinn: tilberedning, saltprosedyre, plassering i krukker og lagring.

På trinnet med sopptilberedning må følgende skritt tas:

1. Skyll soppen grundig i rennende vann og skrell. I dette tilfellet skal store eksemplarer kuttes i flere mindre biter.
2. Legg grisene i bløt i kaldt vann og suge i 15 timer, og bytt vannet hver 5. time.
3. Hell de gjennomvåtte soppene med saltet vann og sett på brann. Kok i 5 minutter etter koking.
4. Tøm kokende vann, skyll soppen i ferskvann.

Salting av sopp tilberedt på ovennevnte måte inkluderer følgende rekkefølge av handlinger:

1. Kok soppen en gang til i saltvann i 30 minutter.
2. Hell kokende vann, skyll grisene.
3. Den tredje tilberedningen foregår i saltet vann i 40 minutter.
4. Kast de kokte grisene tre ganger i et dørslag.
5. Legg vasket ripsblad og dillparaplyer på bunnen av sterile krukker.
6. Ha soppen i glass i tette lag, dryss hver av dem med salt med hvitløksplater og svarte pepperkorn.
7. Kok rent vann, hell kokende vann over innholdet i boksene.

Figur 8. Saltede griser for vinteren

For at soppen skal få juice og bli egnet til lagring, må du ta flere viktige trinn. For det første må innholdet i hver krukke presses med undertrykkelse. For det andre blir alle beholdere først igjen ved romtemperatur, og deretter flyttet til et mørkt, kjølig (+ 5 + 8 grader) sted. Saltede griser konsumeres tidligst halvannen måned etter tilberedningen.

Sopp

Å tilberede alle slags retter fra melkesopp er tradisjonelt for russisk mat. Det er vanlig å lage dem, høste dem for fremtidig bruk, syltet og saltet. Kokt melkesopp er en av de beste krydderene for kjøtt, det er ikke for ingenting at de er fylt med stekt fjærfe og servert som tilbehør til biff (Figur 9).

Vi gjør oppmerksom på en oppskrift på sopp med kald saltmelk. For 1 kg hvit melkesopp bør du ta: stort ikke-jodisert salt - 3 ss; krydder - hvitløk (5-6 fedd) og svarte pepperkorn (samme mengde), en paraply med dill med frø, samt flere kirsebær- og eikeblader og pepperrot.

En trinnvis tilberedningsoppskrift inneholder følgende trinn:

1. Forberedelse: Soppen blir ordnet, bena blir kuttet av, lokkene blir grundig vasket. Store eksemplarer blir kuttet i lengderetningen.
2. Sopp plasseres i en ren bolle, dryss med salt, hell kaldt vann og suge i 3 dager, skift vannet tre ganger om dagen. Det er ikke nødvendig å tilsette salt igjen når du bytter vann.
3. Bunnen av saltetanken foret med pepperrotblader. Soaked melk sopp er lagt på dem, caps ned, dryss lagene med salt og forskyve dem med krydder og blader.
4. Sopp er tildekket med en ren klut, trykk på toppen med undertrykkelse for å frigjøre saltlake.
5. Etter 20-30 dager de nederste lagene på soppen vil være klare til å spise. De skal overføres til sterile krukker, lukkes og oppbevares på et kjølig sted.

For å syltet melkesopp på en varm måte, kan du bruke følgende oppskrift (alle forhold er på 1 kg sopp):

Figur 9. Saltmelkesopp i banker

I tilberedt av 1 liter vann og 2-3 ss. ss salt i en oppløsning, kok soppen i omtrent en halv time, og fjern hele tiden skummet. Deretter bør du kaste melkesoppen i et dørslag og skylle i rennende vann. Legg dem på lag på bunnen av beholderen, dryss hver av dem med salt og krydder (hvitløk, dill, rips og pepperrotblader). Dekk topplaget med et rent tøystykke og trykk ned med trykk, som må vaskes med jevne mellomrom i varmt vann. Ta ut beholderen om to dager i kulde. Du kan spise melkesopp etter en måned.

Ryzhiki

I tillegg til den opprinnelige smaken og nyttige egenskaper, har sopp fått berømmelse takket være de fantastiske gastronomiske egenskapene. Disse soppene kan være saltet, stekt, stuet, syltet. Det klassiske alternativet for salting av safranmelkhetter er tørrsalting. For henne trenger du bare salt (1 ss per 1 kg sopp) og dillfrø. Soppen legges i en ren beholder, drysses med salt og dill, dekkes med lokk og presses med undertrykkelse for utseendet på juice. Soppen som er dekket med juice, får stå ved romtemperatur i flere dager. Etter utseendet til en karakteristisk sur lukt, overføres retten til et kaldt, tørt sted, for eksempel et kjøleskap. Merk: For å spare plass kan du legge soppen i små sterile krukker med lokk. I dette tilfellet skal soppen helles med den resulterende saltlaken, slik at den dekker soppen helt. Sopp saltet på denne måten kan spises etter 2-3 dager (figur 10).

Figur 10. Stadier av salting av safranmelkhetter

Det er også mulig å syltet sopp varmt. 1 kg sopp sorteres ut, vaskes, kuttes og helles med varmt vann. Kok i 5 minutter, og skum av skummet regelmessig. Vannet dreneres, soppen overføres til en beholder, drysses med salt (50 g) og krydder (svart og allspice - 1 ts hver), dekkes med pepperrotblader og sendes under undertrykkelse. Oppbevar saltingen på et kjølig sted, for eksempel i en kjeller. Om halvannen måned er soppen klar til å spise.

Hvordan saltes porcini sopp hjemme

Friske porcini sopp har en distinkt smak og lys aroma; de er et ideelt produkt både for tilberedning av uavhengige retter, og som en ekstra ingrediens i mer komplekse retter. Boletus kan tilberedes og stekes vellykket, stuet og bakt, tørket, syltet og saltet. Før salting skylles soppen i kaldt vann, kuttes nedre del av beinet og kuttes de større bitene i biter. Legg dem i bløt i en halv time i kjølig, saltet vann slik at alle ormene stiger til overflaten. Skyll grundig igjen og start saltingen (Figur 11).

Boletus kan saltes både kald og varm. Så for kald beising for 5 kg sopp, må du forberede:

• 120 g steinsalt;
• 10 fedd hvitløk;
• 25 eik og kirsebærblader;
• 10 dill-paraplyer;
• 6 pepperrotblader

Tilberedte sopp blir spredt i lett saltet vann (med en hastighet på 1 ts salt per 2 liter vann) og oppvarmet uten å koke. Deretter tappes vannet, og soppen får tørke. I mellomtiden skrelles hvitløken og skjæres i tynne skiver. Dillparaplyer er delt inn i tynnere kvister. Krydrede blader sorteres ut, vaskes og helles over med kokende vann.

På bunnen av saltbeholderen, spred pepperrotblader, drysset med salt. Deretter begynner de å legge soppen, mens de største blir plassert helt nederst med hettene ned. Dryss hvert lag med salt (2 ss per 1 kg sopp) og krydder, og glem ikke å legge til bladene. Det øvre laget av boletus er dekket med gasbind og presset med undertrykkelse. Oppbevares på et kjølig sted i 40 dager til det er mørt. Saltløsningen som frigjøres under dette kan tømmes, og den ledige plassen fylles med nye sopp. Ferdige sopp anbefales å skylles grundig i rennende vann før bruk.

Figur 11. Salting av porcini sopp hjemme

Du kan salt boletusen i krukker ved hjelp av metoden for varm salting. Her er et eksempel på en oppskrift for å fylle en 3 liters krukke. Du trenger: 3 kg porcini sopp; 100 g bordsalt; 2 liter vann; 10 stk. frø av fedd og dill; 10 allehånte erter; 6 ripsblad.

Etter å ha forberedt alle nødvendige komponenter, utfør salting i henhold til teknologien:

1. Tilsett 2 ss kokende vann. salt, samt alle krydder. Soppen dyppes i den resulterende saltlaken og kokes i 15-25 minutter til saltlaken blir gjennomsiktig og soppen selv legger seg til bunns.
2. Deretter skal de tas ut og kastes i en dørslag, avkjøles, og saltlaken blir igjen.
3. De avkjølte soppene legges lagvis i en krukke, forskyver hver av dem med skoldede ripsblader og drysser med salt.
4. Den fylte krukken helles med 0,5 l saltlake, dekkes med et plastlokk eller gasbind og fjernes til et kaldt sted (for eksempel et kjøleskap).

Du kan spise slike sopp etter 3 uker, skyll umiddelbart før servering.

Hvordan du skal salte sopp ordentlig slik at de er smakfulle og oppbevart i lang tid, vil du lære av videoen.

Forord

Saltet sopp kan kanskje i sin betydning på festbordet konkurrere med rød og svart kaviar. De brukes også til tilberedning av forskjellige fyllinger, tilbehør og supper. I motsetning til kaviar, kan du lage denne retten selv, men du må jobbe hardt: samle, bearbeide og syltet sopp.

Forberedelse til salting - høydepunkter

Eventuelle spiselige sopp kan saltes. Det er imidlertid tilrådelig å velge unge og sterke eksemplarer for dette, slik at hettene ikke blir sure og ikke mister sin spesifikke knase under tilberedningsprosessen. Før salting av sopp må de tilberedes: vask og skrell, sorter, suge.

For å vaske og rengjøre soppen godt, anbefales det at du kommer tilbake fra skogen umiddelbart å suge dem i et stort volum vann, hvis det er mange av dem, for eksempel på badet. Alle skader og ormete områder bør fjernes fra dem. Ved rengjøring bør du være spesielt oppmerksom på de sentrale fordypningene på hettene, og i lamellære sopp, også på baksiden av hettene, der platene er. Melkesopp og andre arter i familien trenger spesielt grundig rengjøring. Behandlingen skal utføres under rennende vann. Det er veldig praktisk å bruke en tannbørste til rengjøring. For smør, så vel som russula, må du fjerne skinnet på hettene.

Under rengjøring utføres sortering etter art umiddelbart, om nødvendig, og "tvilsomme" prøver samlet i varmen fra en "stille jakt" og som kan vise seg å være giftige, kastes. Sortering skyldes at saltetiden er forskjellig for forskjellige arter, og viktigst av alt, de har forskjellige prosesseringsprosesser (varighet av bløtlegging og tilberedning). Imidlertid er mange oppskrifter basert på felles hermetisering av forskjellige typer - slik oppnås de mest delikate og duftende preparatene for vinteren.

Når slike oppskrifter brukes, bør du først behandle de forskjellige typene hver for seg, og deretter salte dem i en beholder. Arter som inneholder melkeaktig juice må bli gjennomvåt. Sopp som tilhører denne typen kalles laktarius. Bløtleggelsestiden avhenger av juiceens bitterhet (surhet).

Varigheten av denne prosedyren i dager:

• 2–5 - for hvite, svarte sopp, verdivarer, fioliner, smoothies og undershots;
• 1–1,5 - for bølger;
• 1 - for sopp med hvit melk (små melkesopp er ikke gjennomvåt);
• russula og sopp trenger ikke å bli gjennomvåt.

Vannet skal skiftes ut hver dag minst 2-3 ganger. Ved soaking, spesielt over lang tid, kan soppen begynne å syrne. For å forhindre at dette skjer, må sitronsyre og ikke-jodisert salt tilsettes vannet - i henholdsvis 1 liter, 2 g og 10 g. Etter soaking vaskes soppen og skrelles om nødvendig igjen.

Typer og egenskaper ved salting

Saltesopp for vinteren utføres på 3 måter. Den første kalles konvensjonelt "tørr", den andre - "kald", og den tredje - "varm". Uansett oppskrift, bør sopp bare saltes i trefat, emaljerte retter eller glasskrukker. Beholderen er ferdig klargjort: ren; vask; skoldet med kokende vann og sterilisert glass.

Når du bruker oppskrifter for tørre eller kalde metoder, salt i en åpen beholder. De lagt soppene er dekket med rent gasbind eller klut, deretter plasseres et omvendt emaljelokk, en flat tresirkel eller noe lignende, og på toppen - undertrykkelse (belastning). Ren kokt naturstein (vanligvis granitt), pakket med gasbind eller en krukke med vann kan fungere som undertrykkelse. Ikke bruk metall, kalkstein og lignende.

I en 3 liters krukke kan du plassere en liten glassbeholder med vann på toppen eller legge en plastpose fylt med vann. Når soppen er saltet, lukkes beholderen og flyttes til et kaldt sted. For at det ferdige produktet skal lagres lenger, er hermetisering: de overfører soppen til tilberedte krukker, hell dem med fersk saltlake og steriliser deretter (30 minutter - 0,5 liter, liter - 40 minutter). Etter det ruller de opp og fjerner beholderne for lagring.

Uavhengig av oppskriftene for salting og hermetisering, er et ventilert rom med lufttemperatur fra 0 til +4 ° C ideelt for lagring av sopp. Et kjøleskap eller ikke fuktig kjølig kjeller eller kjeller er også egnet.

Tørr matlaging - hvorfor heter det så?

Alle andre typer må være gjennomvåt eller kokt. I henhold til oppskriftene for tørrsalting plasseres soppen i en beholder med lokker nede i rader, og dryss hvert lag med grovt ikke-jodisert salt, hvis mengde er 40 g per 1 kg russula og camelina. Dekk til den siste øverste raden som beskrevet ovenfor.

Russula og sopp etter 3-4 dager gir juice, legger seg, og det vil være mulig å rapportere neste batch. Du kan rapportere til du går tom for ferske sopp eller beholderen er full. De vil være klare etter 7-10 dager, regnet fra det siste bokmerket. Det hender at saften frigjøres i utilstrekkelige mengder, og russler med sopp blir ikke dekket av den. I dette tilfellet bør du legge en tyngre undertrykkelse.

Kaldesalting - ingen varmebehandling

Denne metoden ligner tørr salting - den utføres uten varmebehandling av sopp. Imidlertid er "skoggruvedriften" ikke bare vasket, noen blir også gjennomvåt. Sistnevnte inkluderer arten nevnt ovenfor - melkemennene. De bør fuktes i samsvar med anbefalingene gitt der. Så begynner de å salt.

På bunnen av beholderen, i henhold til smak og valg (oppskrift), spred pepperrotblader og røtter, laurbærblad, dill, allehånderter, hvitløk, fedd knopper, karvefrø, samt grener og blader av kirsebær, solbær, eik og andre krydder. For ikke å forstyrre soppens naturlige smak og aroma, anbefales det ikke å legge for mange krydder. Mange husmødre legger ikke i det hele tatt noen aromatiske tilsetningsstoffer, og er sikre på at dette er helt unødvendig, spesielt i forhold til sopp, melkesopp og verdifullt.

Deretter plasseres soppen i rader med lokk nedover, og drysses med grovt ikke-jodisert salt, hvis mengde er 40-50 g per 1 kg sopp. Deretter dekkes beholderen som beskrevet i saltfunksjonene. Under tyngden av undertrykkelse vil sopp skille ut juice, etter 2-3 dager vil de legge seg. Deretter kan neste batch rapporteres. Hvis saften ikke er nok til å dekke soppen, legg tyngre undertrykkelse. Hvis dette ikke hjelper, tilsett 20 g ikke-jodisert salt i 1 liter vann.

Kaldt tilberedte saltede sopp til vinteren vil være klare i:

• valuei - 2 måneder;
• bølger og hvit melk sopp - 1,5 måneder;
• sopp og russula - 10-12 dager.

Nedtellingen starter fra det siste partiet ble lagt. Det er et annet alternativ for kald salting. Sopp legges også i rader på urter og krydder, men de må saltes i lag, og spres igjen mellom urter og krydderlag. Tykkelsen på lagene er innenfor 5-8 cm. Etter det helles avkjølt kokt vann i beholderen slik at det er på nivå med det siste laget, men dekker det ikke, legg en klut, støtte under lasten og bøy.

I oppskriftene for denne versjonen av kald salting vil det ikke være noen problemer med utilstrekkelig juice-produksjon, men i alle andre henseender er det identisk med metoden uten vann.

Varm hermetikk - for alle typer

Etter søm eller lukking av beholderen på en annen måte, får det ferdige produktet avkjøles, og legges deretter i et lagringsområde. Soppen vil være klar om en måned.

Salting av sopp er den enkleste måten å lagre dem for fremtidig bruk. Alle sopp er egnet for salting

Hvordan saltes sopp

Saltmelksopp

Vi rengjør melkesoppen forsiktig og skyller dem under kaldt rennende vann. Skjær store melkesopp i mellomstore biter. Ha soppen i en beholder og fyll med kaldt vann i 5-6 timer slik at bitterheten forsvinner. Kok deretter melkesoppen i saltvann (2 ts. Salt per 1 liter vann) i 20 minutter, og skyll deretter under rennende vann. Vi heller ikke vannet.

Skrell hvitløk og pepperrotrot og hakk fint. Vi legger melkesoppene i en beholder med hattene nede i flere lag. Salt hvert lag, skift med rips, hvitløk og pepperrot, dillfrø og pepper. Vi dekker med gasbind og installerer lasten, hvis det ikke er nok saltlake, tilsett vannet melkesoppen ble kokt i. Vi lar melkesoppene saltes i 2-3 dager. Så overfører vi soppen til steriliserte krukker, presser på toppen med et ripsbær. Vi lukker boksene med nylonlokk og oppbevarer i kjøleskap eller kjeller.

Melkesopp - 1 kg, salt (ikke jodisert) - 4-5 ss. l., hvitløk - 5-6 fedd, dillfrø - 5 ss. l., pepperrotrot - 1 stk., sort pepper - 6 erter, ripsblad.

Saltede kantareller.

Til å begynne med må kantarellene rengjøres ordentlig for alle forurensninger og skylles grundig i kaldt vann, og dette må gjøres forsiktig og prøver ikke å skade soppen. Deretter koker vi kantarellene i saltvann i 15 minutter, legger dem på en sil og venter på at all væsken skal renne og soppen er avkjølt.

Hell deretter et lag salt på bunnen av en glass- eller emaljebeholder og legg kantarellelagene med hodet nedover, og dryss hvert lag med grovt salt. Når beholderen er fylt med sopp, dekker du den med en klut, legger en tresirkel eller tallerken på toppen og legger et lett trykk på den (for eksempel kan du bruke en flaske fylt med vann).

Vi lar soppen stå i 3 dager til de produserer juice. Deretter kan du legge til nye sopp og fortsette å gjenta denne operasjonen til krympingen er helt ferdig. Deretter må kantarellene føres til et kjølerom for videre lagring (det er nødvendig å sikre at soppen er helt dekket av saltlake). Kantarellene vil være klare om 1,5 måneder.

For 1 kg nyplukket kantarell: 50 g grovt salt (og salt til koking med en hastighet på 10 g salt per 1 liter vann).

Soppfat.

Rengjør soppen for smuss, vask grundig og suge i vann i tre dager (bytt vann flere ganger). Kok så i 15-20 minutter. og skyll med kaldt rennende vann. La vannet renne, dryss soppen med salt. Legg soppen i en gryte, sandwich med pepperrotbiter, eikeblader, nellik og hvitløksfedd. Tåle en måned under undertrykkelse, reduser den, og ordnet soppen i krukker etter 10 dager, hell olje på toppen og lukk med lokk. Hold deg kald.

For 3 kg høstsopp (volushki, melkesopp osv.): 3 ss. l. grovt salt, pepperrot, eikeblader, nellik, hvitløk, vegetabilsk olje.

Sopp "assortert".

Rens soppen for smuss, klipp av røttene. Volnushki, melkesopp og russula skal fuktes i kaldt vann i ca 6 timer, og soppen trenger bare å vaskes. Hell et lag salt på bunnen av de tilberedte glassene og legg soppen der, dryss med salt. Sett undertrykkelse på toppen. Når soppen har lagt seg, tilsett mer for å fylle glassene.

La stå i 5 dager ved romtemperatur. Sjekk deretter om det er nok saltlake, hvis ikke nok - øk belastningen. Etter 15 dager vil soppen være klar og må oppbevares på et kjølig sted.

For 1 kg sopp - 40 g bordsalt (4 ts).

Saltet sopp med knase.

Etter at soppen er skrelt og dynket i minst 1 time, koker du dem i saltet vann med krydder i 20-30 minutter. Tøm buljongen, skyll soppen i kaldt vann, kast i et dørslag og la det tørke. Deretter tilsett krydder og salt i beholderen (med en hastighet på 1,5-2 ss salt per 1 kg kokt sopp) og dekk med en serviett, en sirkel og en last.

Du kan spise sopp på 3-5 dager. Soppen er saltet, nå må du lagre dem. Sopp kan lagres i et kar eller en gryte i kjelleren eller kjøleskapet, fordi sopp skal alltid være i saltlake. Men du kan legge dem i krukker, og heller vegetabilsk olje på toppen, lukk med plastlokk og lagre i kulde. Fra denne mengden får du 5 bokser på 0,8 liter. Oljen hindrer saltlake i å gjære eller bli muggen, og hvis soppen er for salt, kan de skylles med kaldt vann.