Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

godt jobba til nettstedet "\u003e

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

Utdanningsdepartementet i Republikken Hviterussland

Utdanningsinstitusjon

"Yanka Kupala State University of Grodno"

Institutt for teknologi, fysiologi og mathygiene

Kursarbeid med disiplinen: "Teknologi for produksjon av offentlige serveringsprodukter"

Tema: "Utvikling av sortiment og teknologi for retter og fiskeprodukter"

Spesialitet 1-91 01 01 Produksjon av produkter og organisering av offentlig servering

Spesialisering 1-91 01 01 01 Produktteknologi og catering

Gjennomført: 4. års student i 4. gruppe

E.I. Kazimirchik

Veileder: lærer

L.V. Uleychik

Grodno 2014

FRAbesettelse

• Introduksjon
• 1. Undersøkelse av maten og de biologiske egenskapene til en gitt råvare - uslipt rosa laks, usleipt karpe
• 1.1 Kjennetegn på rosa laks
• 1.2 Karakteristika for karpe
• 2. Studere utvalg av retter og kulinariske produkter fra gitte råvarer
• 2.1 Kokte og kokte fiskeretter
• 2.2 Stekte fiskeretter
• 2.3 Stew og bakt fiskeretter
• 3. Tilberedning av råvarer til matlaging av fiskeretter
• 3.1 Innledende behandling
• 3.2 Metoder for varmebehandling
• 3.3 Fysisk-kjemiske prosesser under varmebehandling
• 4. Krav til kvalitet og servering av fiskeretter
• 5. Bruk av fiskeavfall
• funn
• Liste over brukte kilder
• applikasjoner

Introduksjon

Fisk er et reelt lagerhus av forskjellige mineraler: jern og fosfor, kalsium og magnesium, sink og selen, som sammen med vitaminer sørger for at hele organismen fungerer normalt.

Innbyggerne i dybden inneholder vitaminer som er nødvendige for kroppen vår (spesielt A og D), fett, proteiner (fiskekjøtt inneholder 18% proteiner). Fiskekjøttproteiner absorberes lettere av menneskekroppen enn animalsk kjøttproteiner. En verdifull bestanddel av fisk, spesielt havfisk, er fett. Fiskeolje inneholder mye umettede fettsyrer. Fiskekjøtt inneholder også vannløselige vitaminer: små mengder vitamin C, samt et kompleks av B-vitaminer - B 1, B 2, B 6, B 12, B c, vitamin H og PP.

Den høye næringsverdien og smaken til fisk har avgjort dens store betydning i ernæringen.

Fiskeretter brukes mye i det daglige kostholdet, i baby- og diettmat. Fisk er et verdifullt matprodukt. Når det gjelder smak og ernæringsmessige kvaliteter, konkurrerer den med de beste varianter av kjøtt.

Alle disse egenskapene til fisk har lenge tiltrukket seg ernæringsfysiologer. Det anbefales for eksempel for mage- og skjoldbruskkjertelproblemer, fedme og hjerte- og karsykdommer.

Fisk er imidlertid ikke bare ekstremt sunn, men også veldig velsmakende. Ikke rart, ifølge vitnesbyrd fra den franske forfatteren Michel de Montaigne fra 1500-tallet, foretrakk adelsmenn fra middelalderens Europa fiskeretter fremfor kjøttretter, med henvisning til deres spesielle raffinement.

Fisk serveres perfekt med forskjellige typer kulinariske retter, det kan spises kaldt og varmt, det passer bra med forskjellige tilbehør.

Ømhet, mykhet i fisken, skarphet i smak og aroma, overflod av krydder og krydder, krydder, aromatiske urter, sauser - alt dette bidrar til tilberedningen av et bredt utvalg av deilige fiskeretter.

Et stort utvalg av fiskeretter kan tilfredsstille smaken til de mest raffinerte gourmetmatene.

Forskningsobjekt: teknologi for produksjon av fiskeretter.

Hensikten med dette arbeidet: å studere omfanget og teknologien til fiskeretter.

For å oppnå dette målet ble følgende oppgaver løst:

Undersøkelse av mat og biologiske egenskaper til råvarer (uslipt rosa laks, usleipt karpe);

Studie av metoder for primærforedling av fisk;

Studie av sortimentet av fiskeretter og kulinariske produkter;

Studie av normene for tap ved kulde- og varmebehandling av et gitt råstoff (uskåret rosa laks, usleipt karpe);

Studie av fysiske og kjemiske forandringer som oppstår under tilberedning av oppvask;

Bekjennelse med kvalitetsindikatorene for fiskeprodukter og retter;

Utarbeide teknologiske kart og ordninger for produksjon av retter fra råvarer

Det teoretiske og metodiske grunnlaget for studien er verkene fra innenlandske og utenlandske forskere innen kulinarisk matlagingsteknologi. Arbeidet benyttet generelle vitenskapelige metoder og teknikker.

1. Undersøkelse av maten og de biologiske egenskapene til et gitt råstoff - uslipt rosa laks, usleipt karpe

Fiskekjøtt inneholder proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer, vann og andre forbindelser.

Proteiner er den viktigste komponenten i fiskekjøtt. Den totale mengden i fiskekjøtt varierer fra 8 til 23%. I utgangspunktet er dette komplette proteiner som inneholder alle essensielle aminosyrer (lysin, metionin, tryptofan, etc.), så fisk er den viktigste kilden til proteinernæring. Proteinassimilering - 97%. Av de mangelfulle proteinene finnes kollagen, som er mindre i fiskekjøtt enn i kjøttet fra slaktede dyr; elastin er praktisk talt fraværende. Under varmebehandling blir kollagen raskt til glutin, så fiskekjøtt kokes raskere enn kjøtt fra slaktede dyr.

Når fisk kokes, ekstraheres stoffer fra den med vann, noe som gir buljongene en spesifikk smak og lukt. Bruk av slike buljonger fremmer utskillelsen av fordøyelsessaft, stimulering av appetitt og bedre assimilering av mat.

Fett i fiskekjøtt er fra 0,8 til 30,3%. Fiskefett er preget av et høyt innhold av umettede fettsyrer, inkludert de som er fraværende i terrestriske dyrs fett. Fiskefett inneholder linolsyre, linolensyre og arakidonsyre fettsyrer med høy biologisk aktivitet. Ved romtemperatur har fiskeolje flytende konsistens. Smeltepunktet er under 37 ° C. Dette forklarer den høye fordøyeligheten fiskeolje... På grunn av den høye umettningen oksiderer den lett, og kvaliteten på fiskeprodukter forringes.

Den ernæringsmessige verdien av fett øker på grunn av innholdet av vitamin A, D, E, K, F. Fiskfett hjelper til med å redusere kolesterol i blodet, derfor brukes det som et medisinsk preparat i mat og mat til barn. Av de vannløselige vitaminene inneholder fiskekjøtt vitamin B1, B2, B6, B12. Mineralske stoffer i fiskekjøtt er omtrent 3%. Kalsium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, svovel, klor, jern dominerer. Mikroelementer inneholder kobber, mangan, kobolt, sink, jod, brom, fluor etc. rosa laks kulinarisk fisk karpe

Den største mengden og variasjonen av mineraler er preget av sjøfisk. Den er spesielt rik på jod og kobber.

Karbohydrater av fiskekjøtt er representert av animalsk stivelse - glykogen, hvis innhold er fra 0,05 til 0,85%. I prosessen med hydrolytisk spaltning av glykogen til glukose tilegner seg fiskekraft og fisk søtlig smak... Karbohydrater påvirker fargen og lukten av fiskeprodukter. Mørking av fiskekjøtt, for eksempel under tørking og tørking, forklares med dannelsen av melanoidiner.

Vann i fiskekjøtt er fra 57,6 til 89,1%. Vanninnholdet avhenger av fettinnholdet i fisken: jo mer fett i fisken, jo mindre vann.

På grunn av sin gode fordøyelighet etterlater ikke fisken en følelse av metthet i lang tid, derfor må fiskeretter suppleres med tilbehør.

Laks (røde raser) inkluderer chum laks, rosa laks, chinook laks, sockeye laks, coho laks og sima (Far Eastern laks); laks, ørret, sik.

Hos fisk av denne familien er kroppen avlang, tykk, dekket av små, tettsittende skalaer, bortsett fra hodet. Det er to finner på baksiden, den andre er fett. Kjøttet er mørt, fettete, har nesten ingen mellommuskelben. Kjøtt og kaviar er lysrosa til rosa i fargen. Den spiselige delen av fisken er 51-65% av massen.

Fisk av denne familien bor i bassengene i elvene i Arktis og Stillehavet.

De bruker laks til tilberedning av kaviar, balykprodukter, hermetikk, salting og til matlaging - for tilberedning av snacks, andre og første retter.

Fiskeprodukter er delt inn i følgende ting:

1) levende fisk,

Fra laks (røde raser) - Chinook laks og coho laks høstes sjelden live.

Kvalitetskrav til levende fisk. Fisken skal vise alle tegn på vital aktivitet, ha en normal bevegelse av gjelledekslene (ustabil) og svømme opp ned. Fiskens overflate er ren, naturlig farge, iboende i denne typen fisk. I skjellende fisk skal skalaene være skinnende og passe godt til kroppen. Bør ikke ha mekanisk skade, sykdomstegn. Gjellene er røde; øynene er lette, utstikkende, uten skade. Lukten er karakteristisk for levende fisk, uten fremmed lukt.

Fisken skal ikke inneholde levende helminter og larver som er farlige for menneskers helse.

Transport utføres med vei- eller jernbanetransport, spesiell eller tilpasset levende fisk. Den transporteres i rent, klart vann, uten skadelige urenheter og giftige stoffer med lufting.

På serveringssteder oppbevares levende fisk i akvarier i 1-2 dager, ved en vanntemperatur på 10 ° C. Vannet må være rent, rennende, ikke klorert.

En fisk tatt ut av vannet dør raskt (sovner). Sovende fisk er dårlig bevart og kommer bare inn i områdene ved siden av fiskeplassene. Hos en sovende fisk finner komplekse biokjemiske forandringer seg raskt, og fisken forverres raskt.

For å beskytte fisken mot ødeleggelse og forlenge holdbarheten, utsettes den for ulike prosesser: kjøling, frysing etc.

2) kjølt:

Kjølt fisk kalles en fisk som har en temperatur i tykkelsen på muskelvevet fra - 1 til 5 ° C. Avkjøl fisken umiddelbart etter fangst. Dette gjør at du kan bremse utviklingen og aktiviteten til mikroorganismer kraftig.

Kjøler nesten alle typer fisk. Før avkjøling sorteres fisken etter type, størrelse og kutt. Ved skjæringstyper kan kjølt fisk være uklipt, sløyd med hodet, sløyd og halshogd.

Avkjøl fisken med is, kjølt vann eller saltlake.

Kjølt fisk er ikke delt inn i varianter når det gjelder kvalitet. Fisken må være intakt, ren overflate, skåret ordentlig, naturlig, med gjeller fra mørk rød til farge rosa... Konsistensen er tett. Lukten skal være karakteristisk for fersk fisk uten utenom lukt. For lokalt salg er fisk tillatt med svakt, men ikke slapp konsistens, en svak sur lukt i gjellene, fjernet under vasking.

Kjølt fisk med mekanisk skade, svekket konsistens, sur eller skitten lukt i gjellene eller med nærvær av overflateslim er ikke tillatt for bruk.

Kjølt fisk pakkes i fat med en kapasitet på opptil 150 dm 3, trekasser med en kapasitet på opptil 75 kg.

De fleste fiskene kan holdes kjølte i 5-8 dager ved temperaturer fra 1 til -2 ° C og en relativ fuktighet på 95-98%. For å forlenge holdbarheten til avkjølt fisk, brukes antiseptika og antibiotika - stoffer som har en deprimerende effekt på mikroorganismer.

3) iskrem:

Iskrem er en fisk som har en temperatur i tykkelsen på musklene fra -8 til -10 ° C.

Nesten alle typer kommersiell fisk er frossen uslipt, sløyd med eller uten hode, rygg, stykke, i bulk eller i blokker, stykke for stykke, sortert etter type og størrelse.

Fisk er frossen med naturlig kulde, kunstig kulde (tørrfrysing), kontakt- og berøringsfrie metoder.

Frossen fisk lages glassert eller uglasert. For glassering senkes frossen fisk ned i vann avkjølt til en temperatur på 1 - 2 ° C, og holdes deretter ved en lav temperatur (-10 ° C) slik at vannskiktet fryser på fiskens overflate. Den resulterende isskorpen (glasur) skal jevnt dekke overflaten på fisken eller fisken, og skal ikke halte når den lett tappes. Glasuren hindrer fisk i å tørke ut og oksidere fett. For å redusere fettoksidasjonen anbefales det å tilsette antioksidanter (askorbinsyre og sitronsyrer, glutaminsyre) i vannet. I stedet for glass, kan frossen fisk vakuumpakket i plastposer.

Kvaliteten på frossen fisk er delt inn i 1. og 2. klasse. Fisk i 1. klasse kan ha forskjellig fetthet; laks, kaspisk, baltisk og innsjøslaks må være godt matet; fiskens overflate er ren, naturlig i fargen, skjæring er riktig, små avvik er tillatt; konsistensen (etter tining) er tett, lukten av fersk fisk, uten ærekrenkende tegn. Fisk i 2. klasse kan være av annen fetthet, med mindre ytre skader og en plettet overflate. I fet fisk er gulfarging av huden tillatt, som ikke har trengt inn i kjøttet. Det kan være avvik fra riktig skjæring. Konsistens etter tining kan være svekket, men ikke slapp, sur lukt i gjellene; på fet fisk lukten av oksidert fett på overflaten er tillatt.

Frossen fisk er pakket i trekasser, pappesker, baller, kurver.

Oppbevar fisk med tørr kunstig og naturlig frysing ved en temperatur som ikke er høyere enn - 18 ° C i 4 til 8 måneder. avhengig av fisketype. Holdbarheten til frosne fileter glasert i blokker ved samme temperatur er fra 4 til 6 måneder, avhengig av fisketype, fra produksjonsdatoen.

4) salt:

Før ambassadøren sorteres fisken etter kvalitet og størrelse, kuttes eller saltes uskåret, vaskes.

Salt fisken på en tørr måte, gni den med salt, legg den i en beholder i rader og dryss hver rad med salt; tuzuchny, legger i et bad med en mettet løsning av natriumklorid og holder den i en viss tid; blandet, dypper fisk i salt og dypper i saltoppløsning.

Avhengig av temperaturen, kan saltingen være varm (fisken saltes uavkjølt), kjølt (fisken blir avkjølt før salting), kald (fisken er forhåndsfrossen). Når salting av laks fisken er frossen, gnidd med salt, lagt i lag i lag, drysset med is og salt.

De mest verdifulle saltfiskproduktene er produsert av laks, Kaspisk, Østersjøen, innsjø og damørret. I henhold til skjæremetoden produseres saltfisk sløyd (laksekutting), sløyd med hodet, sløyfet halshugget, lag med hodet, fileter, skiver.

Fjernøstlig laks produserer mindre fete, ømte saltfiskprodukter - disse er chum laks (bortsett fra salt chum laks), rosa laks, sockeye laks, chinook laks, coho laks og røye.

Metoder for kutting av saltet fjernøstlig laks og oppdeling i varianter etter kvalitet tilsvarer saltet laks.

I henhold til saltholdighetsgraden er saltet fjernøstlig laks delt inn i: lett saltet med en massefraksjon salt fra 6 til 10%, middelsaltet - over 10-14% inkludert.

Mangel på saltfisk er rust - utseendet til et gult belegg på overflaten av fisken som et resultat av fettoksidasjon, lopan, solbrenthet - rødhet av fiskekjøtt rundt ryggraden, puff - fiskekjøtt med en ubehagelig lukt og svekket konsistens, fuktighet osv.

For lokalt salg er det tillatt å pakke saltfisk i plastfat, filmposer, med en viss maksimal vekt, avhengig av typen saltfisk. Produktene pakkes i filmposer under vakuum og uten vakuum, etterfulgt av legging i trepolymerbokser, foret på innsiden med pergament, under pergament, cellulosefilm. Vesker skal være varmeforseglet eller fastspent.

Skiver, en filetbit saltfisk, pakkes i filmposer og i metall- eller glassbokser, salt sild - i metallbokser.

Oppbevar saltfiskprodukter ved temperaturer fra - 2 til -8 ° C; ved en temperatur fra - 4 til - 8 ° С saltet laksefisk i fat ikke mer - 6 måneder, i esker - 3 måneder; saltet østøstlig laks, saltet kummelaks i fat - ikke mer enn 6 måneder. ved en temperatur fra - 4 til - 8 ° С.

Holdbarheten er fastsatt fra produksjonsdatoen for produktet.

Produkter pakket i filmposer oppbevares ved temperaturer fra -4 til -8 ° C ikke mer: skiver saltet chum laks, salt laks under vakuum og uten vakuum - 10 dager; uten vakuum - 10 dager.

Holdbarheten til saltfisk pakket i pakninger er etablert fra øyeblikket (timen) til slutten av den teknologiske prosessen.

Produkter pakket i glasskrukker lagres ved temperaturer fra -2 til -4 ° C i ikke mer enn 3 måneder, i metallbokser ved temperaturer fra 0 til -4 ° С - ikke mer enn 1,5 måneder, salt sild i stykker - ikke mer enn 6 måneder

5) kaldrøyking

I henhold til skjæringstyper frigjøres kaldrøkt fisk uslevert, sløyd med hodet, halshugget, sløyd halshugget, gjell, fliset, skiver, biter, rygg osv.

Kaldrøkt fisk, avhengig av kvalitet, er delt inn i 1. og 2. klasse. Fisk av første klasse av forskjellige fettstoffer, overflaten er ren, ikke fuktig, skjæringen er riktig. Delvis smuldring av skalaene, en liten saltblomstring på gjelledekslene er tillatt. Farge fra lys til mørk gylden. Konsistens fra saftig til tett. Smak og lukt som er karakteristisk for denne typen fisk, røkt smak, uten fuktighet og andre miskrediterende tegn. I 2. klasse er avvik fra riktig skjæring tillatt, små brudd, sprekker og kutt i huden, farge fra gylden til mørkebrun, små lyse flekker som ikke er dekket av røyk, litt svekket konsistens, mer uttalt røkt lukt. Massefraksjon salt i 1. klasse fisk fra 5 til 10%, 2. klasse - fra I til 19%. Massefraksjon av fuktighet fra 42 til 58%.

Hos røkt fisk er tilstedeværelsen av E. coli-bakterier i 1 g av produktet, patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, i 25 g av produktet ikke tillatt.

Mangler på røkt fisk inkluderer hvitløp, saltlake, mugg.

Ved matlaging brukes røkt fisk som forrett.

Røkt fisk er pakket i trekasser laget av bølgepapp, esker vevd av finér, pakker med papp, filmposer under vakuum eller uten vakuum. Skivene kan pakkes i metall eller formede glasskrukker.

Pakker, pakker, bokser med produkter er pakket i tre- eller bølgepapp.

Kaldrøkt fisk lagres ved temperaturer fra +2 til -2 ° C i ikke mer enn 72 timer fra slutten av den teknologiske prosessen. Kaldrøkt fisk lagres ved temperaturer fra 0 til -5 ° C og en relativ fuktighet på 75 - 80% i ikke mer enn 2 måneder; pakket i kartongpakker ikke mer enn 15 dager; stykker, 7 skiver pakket i filmposer under vakuum ved temperaturer fra 0 til -4 ° C i ikke mer enn 20 dager (for fjernøstlig laks - 3 dager), uten vakuum - ikke mer enn 10 dager; ved temperaturer fra -4 til -8 ° C under vakuum ikke mer enn 35 dager (for fjernøstlig laks - 15 dager), uten vakuum - ikke mer enn 10 dager fra produksjonsdatoen.

1.1 Kjennetegn på rosa laks

Rosa laks er en av de mest populære industrifiskene, den kalles også rosa laks. Produktet er verdsatt for sitt ganske velsmakende kjøtt og deilige kaviar. Rosa laks, hvor kaloriinnholdet er av interesse for mange som går ned i vekt, er et billig fiskeprodukt til en overkommelig pris.

I dag er sjøfisk en vare som presenteres i nesten alle småbyer i et stort utvalg. Rosa laks er ikke noe unntak. Fiskefilet kan kjøpes ikke bare frosne, men også ferske. Frisk rosa laks er definitivt sunnere.

For å få alle slags nyttige vitaminer og mineraler, må rosa laks kunne velge, som ethvert matprodukt. Fargen på fileten snakker om fiskens delikatessers kvalitet og friskhet: den skal ha en lysrosa fargetone.

Gunstige funksjoner rosa laks.

Rosa laks inneholder mye næringsstoffer, vitaminer og mineraler. På grunn av det høye proteininnholdet er retter tilberedt av denne typen fisk veldig tilfredsstillende, mens kaloriinnholdet i rosa laks avhenger av mange faktorer. Du kan lage fisk på forskjellige måter: den kan kokes, stues, stekes eller bakt. Kaloriinnholdet i rosa laks avhenger også av tilberedningsmetoden.

Produktet inneholder alle nødvendige elementer som bidrar til å styrke kroppens immunitet. Disse inkluderer natrium, fluor, fosfor, jod, samt vitamin B og P. Fileten til denne fisken inneholder omega-3 fettsyrer, som har en gunstig effekt på menneskekroppen og forynger huden. Det lave kaloriinnholdet i rosa laks sammenlignet med andre typer havfisk er utmerket for diett mat... Den inneholder alle nødvendige antioksidanter som kan fjerne unødvendige stoffer fra kroppen. Rosa laksefisk har en positiv effekt på funksjonen mage-tarmkanalen og stabiliserer arbeidet.

Kaloriinnholdet i rosa laks avhenger av sammensetningen. 100 g spiselig fisk inneholder: fett - 6, 5 g, proteiner - 20, 5 g, aske - 1, 2 g, mettede fettsyrer - 1,1 g.

Antall kalorier i rosa laks.

Hovedkomponentene i kaloriinnholdet er først og fremst fett og karbohydrater. Du kan beregne hvor mange kalorier som er i rosa laks ved hjelp av kaloritabellen. Siden karbohydrater i dette produktet det er ingen mat, og fett presenteres i mindre mengder fra halvparten av den totale næringsmassen. Man kan bedømme om det lave eller middels kaloriinnholdet i rosa laks. I dette tilfellet kan kaloriinnholdet i fisk variere fra 140 kcal til 170 kcal.

Ernæringseksperter anbefaler folk som er på diett, å inkludere rosa laks i kostholdet så ofte som mulig. Til tross for antall kalorier, har fisk mange nyttige mikro- og makroelementer som er nødvendige for kroppen. Fosfor og jod er spesielt viktig; det er mer enn nok av disse elementene i fisk. I tillegg fjerner antioksidantene i produktet skadelige giftstoffer fra kroppen, og renser det.

Rosa laks er en proteinrik mat som inneholder lite fett og lite energi. I gjennomsnitt er kaloriinnholdet i rosa laks 170 kcal. Rosa laks er en god ingrediens for de som raskt prøver å gå ned i vekt. Kosthold basert på denne sjømaten krever ikke spesielle diettbegrensninger og strenge regler, og viktigst av alt, de gir kroppen næringsstoffer fra forskjellige matvarer.

Med et tilstrekkelig lavt kaloriinnhold har rosa laks stor mengde et protein som hjelper til å mette kroppen veldig raskt. Det vil ta lang tid for magen å fordøye denne maten. Derfor, når man spiser en porsjon rosa laks, kan det hende at en person ikke føler seg sulten på lenge.

1.2 Karakteristika for karpe

Karpe ser litt ut som korskarper, spesielt i ung alder. Men når de vokser, blir forskjellene mer og mer tydelige - karpe er tykkere, bredere og lengre fisk. En voksen karpe har sylindrisk form... Leppene er som brasme, tykke og aktive. Fargen på elvekarpe er veldig vakker - skalaene er mørkt gull, ofte med en blålig fargetone nær finnen, og lyst gull i bunnen. Finen er bred og strekker seg over hele ryggen. Halen på en karpe er mørkerød, og de nedre finnene er vanligvis mørk lilla.

Karper er delt inn i elv (langstrakt og sylindrisk) og dam (kortere og tykkere).

Kina regnes som fødestedet til karpe. Der ble den avlet i eldgamle tider: de kinesiske keiserne elsket karpe som en stor delikatesse. Herfra spredte karpe seg over hele Asia, flyttet deretter vestover, til og med bosatte seg i England, og "fikk anerkjennelse i palassene til konger og katolske klostre i hele Europa." Denne fisken fikk ikke navnet ved et uhell. Karpe er veldig fruktbare og vokser raskt: en stor kvinne gyter opptil en og en halv million egg, og stek (fingerlinger) i en vekstsesong (fra vår til høst) når 350-500, og noen ganger enda mer gram vekt. Ordet "karpe" er gresk og betyr i oversettelse "frukt", "innhøsting". Max Pieper legger til: «I gamle tider ble karpe ansett som et symbol på fruktbarhet. Det var viet Venus på Kypros.

Karpe lever i elvene i Svarte-, Azov-, Kaspiske- og Aralsjøen, samt i Amur. For tiden infundert i noen vannmasser Sentral Asia og Sibir. I Hviterussland er det distribuert i bassengene til alle elver, men antallet er lite overalt. Den tamme karpeformen avles i dammer.

Kaloriinnhold i karpe.

Karpekjøtt har økt innhold av proteiner og fett (tabell 1). Dens rå kaloriinnhold er 112 kcal per 100 g produkt. 100 g kokt karpe inneholder 102 kcal, og kaloriinnholdet i karpe i stekt - 196 kcal per 100 g produkt. I moderasjon vil ikke produktet føre til ekstra kilo.

Tabell 1. Næringsverdi i 100 gram.

Nyttige egenskaper til karpe

Karpekjøtt er ømt, søtt, litt benete. Karpe inneholder vitamin C, E, B1, B3, B6, B9, B12, PP, provitamin A.

Slike mikro- og makroelementer som kalsium, kalium, magnesium, natrium, fosfor, klor, svovel, jern, sink, jod, kobber, mangan, krom, fluor, molybden, kobolt, nikkel og andre.

Karpe er bra for hjernen og ryggmargen. På grunn av innholdet av vitamin B12, fremmer det syntesen av DNA, myelin, er en antioksidant, deltar i metabolismen av fett. Øker oksygenforbruket av celler ved akutt og kronisk hypoksi.

Karpe er bra for helsen til huden og slimhinnene. Det har også en gunstig effekt på nervøs og fordøyelsessystemet, regulerer blodsukkeret, er en antioksidant.

Fosforsyre inneholdt i karpe deltar i konstruksjonen av mange enzymer (fosfataser) - de viktigste motorene for kjemiske reaksjoner i celler. Vevet i skjelettet vårt består av fosfatsalter.

2. Studere utvalg av retter og kulinariske produkter fra gitte råvarer

For matlaging avfisk s utsatt for ulike metoder for varmebehandling; samtidig blir bindevevet til fiskekjøtt mykere og strukturen til proteinstoffer endres.

2.1 Kokte og kokte fiskeretter

Generelle regler for matlaging og dampingfisk

Nesten alle fiskearter brukes til matlaging, med unntak av karpe, karpe, sut, mort, navaga, ål, lamprey. Fisken tilberedes hel, i lenker og i porsjoner. For at fiskens form ikke endrer seg, legges den i en gryte i en liten mengde og kokes med lav kokepunkt.

Hele fisken, dens store biter og lenker er bundet og bundet til grillen på vannkokeren to eller tre steder. Hele fisken plasseres på risten med magen nede, og store biter og lenker - skinnsiden ned. Grillen med fisken settes inn i kjelen og kaldt vann helles slik at den er 2-4 cm høyere enn fiskens nivå, deretter tilsettes salt, pepperkorn, laurbærblad, gulrøtter, persille og løk, kok opp, hvorpå oppvarmingen svekkes og videre tilberedning utføres uten å koke ved 85-95 ° C. Fiskens beredskap bestemmes ved å gjennombore den med en kokkens nål.

Ved de sveisede leddene frigjøres leddbåndene, vertebrale brusk separeres og vaskes med kaldt vann. Etter avkjøling blir leddene renset, kuttet i porsjoner, vanligvis uten skinn, og brukt til å tilberede forskjellige kalde retter.

Kokt hel fisk brukes i de fleste tilfeller til kulinariske utstillinger og spesialtilpassede retter.

Deler til matlaging er kuttet med skinn og ribbein fra pusset fisk eller "rundt" med skinn og bein fra hel fisk. Deler plasseres i en tallerken med huden opp i en rad og helles med varmt vann, hvoretter salt, pepperkorn, laurbærblader blir plassert, rå gulrøtter, persille og løk og kok opp. Videre tilberedning utføres uten å koke ved 85-95 ° C.

For å bevare fargen kokes laks og ørret med tilsetning av eddik.

Kraften som fås ved å lage fisk, brukes til å lage supper.

Høyt viktig poeng er bestemmelsen av fiskens beredskap under varmebehandling; kvaliteten på retten avhenger av den.

Kokt fisk lagres til permisjon, men ikke mer enn 30 minutter i varm buljong.

De samme raser av fisk som er kokt er tillatt.

Hovedsakelig porsjonerte biter uten skinn og bein eller med skinn uten bein av alle fiskearter er tillatt, samt størfiskledd, liten hel fisk (sterlet, ørret, multe, gjedde abbor) og utstoppa gjedde abbor og gjedde.

Deler plasseres i en vannkoker eller gryte (skinn ned eller siden der huden var) på en rad, ikke hell et stort nummer av vann eller buljong (0,3 l per 1 kg fisk), tilsett salt, rå persille, selleri, løk (40 g per 1 kg fisk), lukk kjelen godt med lokk og la fisken surre på komfyren veldig sakte Kok opp. Deler kan tilsettes i dype bakeplater i ovnen, i dette tilfellet er fisken dekket med oljet papir.

Deler av stør-raser er forhåndsskoldet.

Størkoblinger plasseres i fatet, med skinnsiden ned, dekkes med lokk og tillates på komfyren.

Når du surrer fisken, kan du tilsette hvitt drue vin og et avkok av champignons.

Kokt fisk (ikke pakket i stykker) (tabell 2). Den bearbeidede, uferdige fisken kuttes i biter (en per porsjon), kokes og slippes ut.

Tilbehør - kokte poteter, potetmos, grønnsaksgryte. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Tabell 2 - Merk råvarer til retten "Kokt fisk"

navn på råvarer
Løk
Persille (rot)
Pynt nr. 523, 525, 542-544
Saus nr. 580, 586, 593

Fisk stuet i melk (tabell 3)

Deler av fisk, skåret av beinfrie skinnfileter, forskyves med løk, kuttes i halve ringer; hell i melk, tilsett vegetabilsk olje, svarte pepperkorn og la det surre i 20-25 minutter. La fisken gå med sausen som den ble stuet i, pynt.

Tilbehør - kokte poteter, potetmos.

Tabell 3 - Oppsett av råvarer til retten "Fisk pochert i melk"

2.2 Stekte fiskeretter

Generelle regler for stekingfisk. Alle fiskearter brukes til steking. Fisken stekes: a) med en liten mengde fett (hovedmetode), b) i en stor mengde fett (frityrstekt), c) på rist og spyd (bar ild). Stor fisk stekes i porsjoner, og liten fisk stekes hele med hodene (navaga, korskarpe, ørret osv.).

Fisken kuttes i porsjoner med hud og bein (i runde biter), med skinn og ribbein, med hud uten bein og fileter uten hud og bein. Før du steker fisk med skinn, lages det 2-3 kutt slik at den beholder formen. Fisken tilberedt for steking på hovedveien er drysset med salt og panert i mel; for dypfett steking, fisken er saltet, doused i mel, fuktet med lezon og panert i malt brødsmuler; for steking på en spytt marineres fisk i vegetabilsk olje med krydder eller holdes i smør og rulles i malt brødsmuler.

Deler av størfisk, hvis de kuttes av rå fisk, legges i varmt vann i 2-3 minutter og vaskes deretter inn kaldt vann og få panikk. Sturgeon-lenker er ikke panert.

Stekt fisk (bord4 )

Deler av fisk, skåret fra fileter med skinn og ribbein, dryss med salt, pepper, panert i mel, legg på et stekeplate eller stekepanne forvarmet med fett, stekt på begge sider til de er gyldenbrune og ført til beredskap i en ovn.

Side retter - kokte poteter, potetmos, stekte poteter, kokte grønnsaker med fett.

Sauser - grunnleggende rød, tomat, tomat med grønnsaker.

Tabell 4 - Oppsett av råvarer til retten "Stekt fisk"

2.3 Stew og bakt fiskeretter

Generelle regler for steking og bakingfisk

Fisken bakes i porsjonerte panner, der den serveres. Til baking brukes rå, stuet og stekt fisk. Fisken kuttes og kuttes i porsjoner med skinn og ribbein (brasme, karpe, karpe, korskarpe) eller fileter uten skinn og bein brukes. Fisk blir vanligvis bakt med tilbehør.

Karpe, atwservert med øl og krydder (tabltsa 5)

Deler av karpe kuttes fra fileter med beinfri hud, dryss med salt, malt svart pepper, legg i en bolle, hell eddik og legg på et kaldt sted i 30-40 minutter.

Øl helles i en kjele, kokes, karpestykker blir satt sammen med eddik. Tilsett margarin, most gammelt brød, sorterte og vasket rosiner, revet skall. Dekk til og la det småkoke i 25-30 minutter.

Når du drar, helles karpe med saus der den ble stuet, kokte poteter serveres separat.

Tabell 5 - Oppsett av råvarer til retten "Karpe stekt med øl og krydder"

Fisk kjøttboller (bord6 )

Den tilberedte fiskefilet uten skinn og bein vaskes, kuttes i biter, føres to ganger gjennom kjøttkvern sammen med skrelt løk og hvetebrød dynket i melk. Jodisert bordsalt (3/4 av reseptbeløpet) tilsettes den resulterende massen, elter godt og danner kuler som veier 25-35 g, paneres i hvetemel og stekes lett på begge sider i en panne i oppvarmet smør.

Tykk melkesaus tilberedes av tørket hvetemel (1/4 av reseptbeløpet). De stekte kjøttbollene legges i en bolle, helles med den tilberedte melkesausen, vann (10% av sausvekten) tilsettes og stuves ved lav kokepunkt i 15-20 minutter.

På ferie helles fiskekjøttboller over sausen de ble stuet i.

Tabell 6 - Legging av råvarer til retten "Fisk kjøttboller"

navn på råvarer	Forbruk av råvarer for 1 porsjon ferdig produkt, g
Hvete brød
Løk
Hvetemel
Smør
Pynt nr. 515, 523, 525
Saus nr. 580, 581, 587

3. Tilberedning av råvarer til matlaging av fiskeretter

3.1 Innledende behandling

Fisk leveres til offentlige cateringvirksomheter levende, kjølt, frossent, i form av frosne fileter produsert av industrien.

Den teknologiske prosessen med fiskeforedling består av følgende operasjoner: tining ( frossen fisk), rengjøring, sløying, kutting og klargjøring av halvfabrikata.

Tine.

Frossen fisk tines før kutting. De tiner ikke navaga, siden det er lett å behandle det i iskrem, i tillegg oppnås mindre avfall.

Fisk med bein, skjelett plasseres i et bad, helles med kaldt vann (10-12 ° C). Under tining i vann mister fisken noe av mineralsaltene og det organiske materialet. For å redusere disse tapene tilsettes salt til vannet i en mengde på 7 g per 1 liter vann for ferskvann og opptil 13 g for sjøfisk.

Ved tining i vann svulmer fiskevevet delvis opp, vekten øker med 5-10%. Rør den under tining for å forhindre at fisken fryser. Liten fisk som veier opptil 1 kg tiner på 1,5-2 timer, stor fisk - på 3-4 timer. Torsk og hyse er tint litt for å gjøre det lettere å håndtere.

Tint fisk skiller seg lite i kvalitet fra kjølt fisk.

Fisk med bruskskjelett tines i luft ved romtemperatur i 6-10 timer, den plasseres i en rad på bord eller stativer.

Torsk- og abborfilet tines i luften i et kaldt rom for å unngå rask fuktighet og tap av næringsstoffer.

Skjære fisk med et beinskjelett.

Avhengig av videre bruk og størrelse, kan fisk kuttes:

For bruk helt med hodet (grunt);

For å oppnå store fileter med hud og bein som ikke er kuttet langs ryggen, etterfulgt av kutting i porsjoner (runde biter);

For å oppnå to store fileter kuttet langs ryggen, en filet med hud, ribbein og ryggben, og den andre med hud og ribbein;

Å skaffe to fileter kuttet langs ryggen med hud og ribbein uten ryggben;

Å skaffe to fileter kuttet langs ryggen med hud uten ribbein og ryggben;

For å oppnå to skinnfrie fileter kuttet langs rygg, ribbein og ryggben;

For hel fylling.

Kutte opp hel fisk. Etter å ha renset vekten og fjernet ryggfinnen, blir de gjenværende finnene hakket av med en kniv, fiskens underliv kuttes fra anus til gjellene med en gjennomsnittlig kokkekniv, filmene er trimmet og innsiden fjernet. Deretter fjernes gjellene fra hodet, og fisken vaskes grundig.

Denne prosesseringsmetoden brukes oftest for småfisk (bruttovekt 75-200 g) karpe- og abborraser, ørret, smelt, samt stor fisk av forskjellige raser beregnet på banketter og utstillinger.

Skjæring av fisk i fileter med skinn og bein (rund fisk). I den tilberedte fisken med en gjennomsnittlig kokkekniv, skjær kjøttet langs kantene på gjelledekslene på begge sider, kutt ryggbenet og skille hodet. Gjennom det resulterende hullet utføres sløying, filmene kuttes og fjernes, og prøver ikke å rive underlivet i magen, og deretter hugges finnene og halen med en kniv. Den vasket fisken kuttes over i porsjoner med skinn og bein - runde biter, som brukes til matlaging, steking og fylling. På denne måten kuttes fisk som veier 1-1,5 kg, oftest gjedde, karpe, gjedde.

Skjæring av fisk i fileter med hud, ribbein og ryggben. Etter rengjøring av vekten kuttes og sløyes underlivet på fisken, deretter kuttes og fjernes huden rundt ryggfinnen. Den tilberedte fisken er pusset. For å gjøre dette, legg fisken på bordet, og start fra halen eller hodet, kutt kjøttet til ryggbenet med en gjennomsnittlig kokkekniv. Kjør deretter en kniv langs dette beinet, klipp av massen med ribbeinene, og sistnevnte blir kuttet ved foten av ryggbenet. Resultatet er den ene fileten med hud og ribbein, og den andre med hode, hud, ryggben og ribbein og hale. Hodet og halen er hakket av, og hodet kan fjernes før platering. De resulterende fiskefileter vaskes og kuttes over fibrene i porsjonerte biter: for tilberedning direkte og for steking - skrått, i en vinkel på 30 °. Denne prosesseringsmetoden brukes til å kutte små fiskearter, både store og mellomstore.

Skjæring av fisk for å få biter med skinn og ribbein. Fisken kuttes på samme måte som beskrevet ovenfor, men etter pussing blir filetene med hode, hud, ryggben og ribbein og hale plassert på bordsiden av huden og kjøttet med hud og ribbein skjæres av fra ryggbenet med en kniv. Som et resultat av slik skjæring oppnås to fileter med hud og ribbein, samt et hode med ryggben og hale. Deretter vaskes filetene og kuttes i porsjoner. Denne skjæremetoden er den vanligste og brukes til prosessering av store og mellomstore biter av liten fisk.

Skjæring av fisk for å få biter med hud uten ribbein og ryggben. Fisken kuttes på samme måte som å få fileter med hud, ribbeina og ryggben, men bare biter med hud og ribbein legges på bordskinnet nedover, med utgangspunkt i den fortykkede delen, ribbeinene blir kuttet av og finnene blir fjernet. Etter vask blir fisken kuttet i porsjoner.

Skjæring av fisk for å skaffe biter uten hud, ribbein og ryggben (skinnfrie fileter). Hos fisk rengjøres ikke vekten slik at huden ikke går i stykker når massen skilles. Fisken kuttes på samme måte som å få fileter med skinn uten ribbeinsben, men etter å ha kuttet beinene fra skinnet, blir kjøttet avskåret, for det, ved å gå tilbake fra kanten med 1-1,5 cm og holde skinnet med venstre hånd, kutt fileten med en kniv med høyre hånd ... Deretter vaskes fisken og kuttes i porsjoner.

3.2 Metoder for varmebehandling

Kulinariske eksperter deler fisk i følgende grupper:

1) fisk med veldig vannaktig og slapp kjøtt - grenadier, steinbit;

2) fisk med vannaktig kjøtt - torsk, kolmule, pollock, navaga;

3) fisk med saftig og mørt kjøtt - kveite, kullfisk;

4) fisk med ømt kjøtt - sardin, fet sild;

5) fisk med spesielt ømt kjøtt - ål, smørfisk;

6) fisk med tett saftig kjøtt - gjedde, karpe, sutre, kulmule, havabbor;

7) fisk med tett kjøtt - multe, barbel, makrell, saury;

8) fisk med tett tørr kjøtt - mager sild, chum laks, rosa laks, sockeye laks;

9) fisk med tørt og smuldret kjøtt - tunfisk, hestemakrell, albula, grå hai og andre.

For hver type fisk foretrekkes dens egen spesifikke metode for varmebehandling. Så, fisk fra 1. til 5. gruppe er bedre egnet for steking; det er bedre å lage mat og steke fisk fra 6. gruppe; fisk fra gruppe 7-1 til 9 kan kokes, hoppes over, stues og bakes med forskjellige sauser.

Matlaging. Du kan lage fisk i vann og damp. Først og fremst må du bestemme hvilke retter du koker fisk - til festlige bankettretter, kalde retter og snacks eller til varme andre retter. Til festlige retter det er bedre å ta fisk i form av et kuttet kadaver som veier 1-1,5 kg med en liten mengde bein og kjøtt som er ganske tett etter tilberedning. Det kan være gjedde, havabbor, ørret, gjedde, steinbit. Kroppene av de fleste elve- og innsjøfisk blir kokt med hodene, sjøene og havene - uten hoder, ettersom de gir buljongen en ubehagelig smak. For de fleste kalde retter og snacks kokes fisken i hele, hodeløse skrotter eller i store biter. For varme andre retter - hele kropper (hvis massen ikke er mer enn 200 g) eller porsjoner (100 g eller mer).

Fisken legges i en gryte ganske tett i en rad, og først helles den med vann. Store skrotter og store fiskestykker helles med kaldt vann, i dette tilfellet vil fisken varme seg jevnt. Hvis en slik fisk helles med varmt vann, vil overflaten være overkokt når de indre lagene av kjøttet er kokt. Å kutte fisken i stykker er nesten umulig, da den smuldrer og faller fra hverandre. Små fiskekropper og porsjoner helles med varmt vann før matlaging. Mengden vann og salt tas med en hastighet på 2 liter per 1 kg fisk og 1 ts per 1 liter vann. Vannlaget over fiskens overflate må være 2-3 cm. Deretter kokes det raskt, varmen reduseres og tilberedes til den er øm. All fisk skal være godt tilberedt. Stor fisk og store biter tilberedes i omtrent 1 time, små skrotter - 15-20 minutter, og porsjonerte biter og liten fisk - 5-10 minutter. Hvis elve- og innsjøfisk kokes, mens den er helt fersk, tilsettes bare salt til den. I andre tilfeller legger de også hakket løk, gulrøtter, persille eller sellerirot, pepper og på slutten av kokingen av laurbærblader. Når du tilbereder sjø- og havfisk, tilsett dillgrønnsaker, anstrengt agurkgurke (0,5 kopper per 1 liter buljong) eller tørr hvitvin etter smak. Du må koke fisk med en uttalt sjølukt i en kjele uten lokk, slik at disse stoffene fordamper og fisken blir mer smakfull.

Beredskapen til stor kokt fisk eller store biter bestemmes ved å gjennombore dem med en tynn smal kniv eller gaffel. Kjøttet fra de overkokte fiskene flaker og smuldrer. Beredskap ved tilberedning av små fiskekropper og porsjonerte biter vurder øyeblikket da de første tegnene på kjøttlag fra ryggbenet dukker opp. Fisken kokt i gasbind fjernes forsiktig fra buljongen, stoffets kanter blir løst opp, fisken strekkes og i denne stillingen, først avkjølt i luft og deretter i kjøleskapet til kjøttet er komprimert helt. Etter avkjøling, fjern vevet fra fisken, kutt den forsiktig over (hvis fisken var klargjort for en bankettfat) eller skrått (hvis den serveres i porsjoner) med en skarp kniv i biter, som legges forsiktig på fatet og pyntes. Hvis middels stor fisk ble tilberedt med kadaver til salater, vinaigretter, aspiske retter, blir massen på et skjærebrett skilt fra beinene, hellet med buljong, kokt, avkjølt og kuttet i biter av ønsket form og masse . Du kan dampe elv, innsjø og litt sjøfisk i små skrotter og porsjonerte biter. For å gjøre dette, helles en liten mengde vann i pannen, salt, grønnsaker, røtter, pepper og andre krydder tilsettes, en metallsikt (opp ned) eller en annen støtte blir plassert og tilberedt fisk legges på den. Dampet i 20-30 minutter på tett lukket lokk... Beredskap bestemmes av piercing.

Slokkende. Et særtrekk ved denne typen varmebehandling av fisk er bruken av en stor mengde og utvalg av tilsatte grønnsaker, krydder og krydder. For slukking er det bedre å bruke sjø- og havfisk med en spesifikk lukt, elvefisk med små intermuskulære bein, samt saltfisk og fisk lagret lenge før prosessering. I løpet av stewing blir fiskens bein og hud mykgjort, den behagelige smaken og aromaen blir dannet, og kjøttet, på grunn av bløtlegging med den resulterende sausen, viser seg å være spesielt saftig. Før steking stekes fisk (i små skrotter eller porsjonerte biter). Det er bedre å steke liten fisk på forhånd. Den tilberedte fisken legges i en gryte i lag, vekselvis med forskjellige produkter, helles med buljong eller saus, tilsett forskjellige krydder og stuv under lokket til fisken er mykgjort (1-2 timer). I ferd med å koke av væsken, kan du tilsette fiskebuljong... Gode \u200b\u200bsmakskombinasjoner oppnås ved å steke fisk med poteter, friske tomater, gulrøtter, løk, paprika, eggplanter, sylteagurk, surkål, kokt eller stekt sopp, hvitløk, frukt, sitronsaft, tørr hvitvin, fløte, melk, rømme, solsikkeolje, oliven, oliven, og for noen fiskearter - med sennep og øl. Grønnsaker kuttet i strimler eller skiver blir vanligvis tilsatt stekt, sauterte, blancherte eller rå. Når du serverer, er det viktig å kutte den kokte lapskausen ordentlig i porsjoner, og sørg for at fisken fordeles jevnt mellom andre produkter den er stuet med.

Steking. Denne metoden for varmebehandling har mange nyanser og særegenheter som bare ligger i den. Fisk stekes med en liten mengde fett (denne metoden kalles "grunnleggende"), i dypt fett (når forholdet mellom massen av fisk og fett er minst 1: 4, og helst 1: 6), på grillen stativ og åpne ild... Vegetabilsk olje, olivenolje og fersk matolje regnes som de beste for steking. Det anbefales ikke å bruke smør eller margarin. Dryss fisken med salt, pepper og la den stå i 15-20 minutter til den panerer. Dypp fisken i mel helt tørt, ellers blir paneringen våt, og den sprø skorpen blir ujevn. Det er best å steke fisken i en støpejernspanne. Først er det nødvendig å varme det opp sterkt (mens det ikke skal være en dråpe vann på overflaten), hell i oljen, stå til den er kalsinert og røyk litt, og legg først den tilberedte fisken. Jo raskere en sprø skorpe dannes på overflaten, jo saftigere og smakfullere fisken blir. Vanligvis blir fisken "tonet" på 5-7 minutter, helt dekket av en skorpe. Men hun er ikke klar ennå. Det er feil å dekke pannen med lokk og steke fisken under. Forvarm ovnen til 230-250 ° C og legg en stekepanne med stekt fisk i 5-7 minutter. Skorpen blir rød, litt tørr og veldig duftende. Server den stekte fisken så snart du tar den ut av ovnen, og hell den med smeltet smør. Denne regelen er obligatorisk for all stekt mat.

Steking er en type steking der fisk blir senket i en stor mengde fett, oppvarmet til 180 ° C i en dyp støpejernspanne eller frityrkokere. Det er best å frityrsteke små kadaver (200-300 g) med lite bein, havfisk og elvefisk, samt biter av fiskefileter (uten skinn og bein), kuttet over i form av 50-100 g blokker. Hvis fisken har vært lagret i lang tid og har en spesifikk marin lukt, blir den kuttet i biter og syltet. Til sylting brukes allspice, laurbærblad, nellik, salt, urter, vegetabilsk olje og 3% eddik, og bedre juice sitron. Fiskestykker blandes grundig, legges i kjøleskapet og oppbevares i 30-60 minutter. For stekt steking, paneres fisk i "dobbel panering" eller i røre - røre. Til dobbel panering brukes mel, is og kjeks. Lieson er en blanding av vann eller melk med egg og salt. Før panering, blir fisken lett lufttørket, rullet i brødsmuler, fuktet fullstendig i en lézone, deretter rullet igjen i brødsmuler, og formet hver bit fast og fjernet overflødig brødsmuler fra overflaten. Du kan også brød på en annen måte: rull først fisken i mel, fukt den deretter i en lezon, og rull den deretter i brødsmuler. Røre (røre) er laget av mel, melk, egg og salt. Forholdet mellom mel og melk er 1: 1. For hver 2 ss mel - 1 egg. Deigen eltes på eggeplommene, oppbevares i 15-20 minutter i kjøleskapet, før fisken er panert, blir eggehviter pisket til skum ført inn i den.

For å gi fisken en bedre smak kan du tilsette litt rømme eller revet på et fint rivjern i deigen. hard ost... Deigens konsistens skal være slik at fisken som er spisset på en gaffel etter å ha blitt dyppet i den, ikke renner fra overflaten, men omslutter den helt. Beredskapen til dypt fett kan bestemmes med et stykke hvitt brød: hvis det blir rødaktig når det kommer inn i fettet etter 30 sekunder, så er det klart, og du kan begynne å steke i det. Fiskestykker (2-3 stykker) plasseres i en rad på en skje og senkes gradvis til oppvarmet fett. Først synker fiskbitene til bunnen, og etter 5-7 minutter stiger de til overflaten av fettet med en gylden skorpe dannet. Hvis fisken ble stekt i kadaver eller store biter, stekes den etter steking i ovnen i 5-7 minutter ved 250 ° C. Det er nødvendig å steke fisken i ett parti fra begynnelse til slutt, ellers stekes den ujevnt, skorpen blir enten mørk eller danner ikke lenge. Grillet fisk stekes med og uten panering. Det er bedre å forhåndsmarinere ubryggede biter av rene fiskefilet i vegetabilsk olje med malt pepper, salt, urter, løkringer og sitronsaft. Først kuttes fiskefileter uten skinn og bein i biter, som tørkes, saltes, fuktes i smeltet smør og paneres i brødsmuler. Smør grillristen med smult, legg fisken på den og stek på begge sider til striper i mørk gylden farge er dannet.

Lignende dokumenter

Utvikling av et utvalg av komplekse fiskeretter. Teknologier og moderne metoder for tilberedning. Kjennetegn på de brukte matråvarene. Primærforedling av fisk. Krav til kvaliteten på komplekse retter, mulige feil og måter å eliminere dem på.

semesteroppgave lagt til 29.10.2014


Verdien av fiskeretter og tilbehør i ernæring, design og ferie. Klassifisering og typer varmebehandling av fisk, kvalitetskrav og holdbarhet på ferdigretter. Råvarer som brukes, produksjonsteknologi og vurdering av næringsverdien til fiskeretter.

semesteroppgave, lagt til 28.11.2014


Historisk informasjon om viktigheten av fiskeretter i ernæring. Kjennetegn på de viktigste råvarene ved tilberedning av fiskeretter. Hensyn til moderne utstyr og inventar. Utarbeide teknologiske algoritmer og tekniske og teknologiske kart over disse rettene.

semesteroppgave, lagt til 25.01.2015


Organisering av den teknologiske prosessen for tilberedning av komplekse bakt fiskeretter. Råvarens egenskaper, ernæringsmessige og biologiske verdi av råvarer, fysiske og kjemiske endringer under varmebehandling av fisk. Kjemisk sammensetning og kaloriinnhold i retter.

semesteroppgave, lagt til 15.03.2014


Matlagingsteknologi forskjellige retter fra fisk: kokt fisk, dampet fisk, stekt fisk, fritert fisk, kropp. Tilbehør og sauser som brukes til hver rett. Regler for servering og servering av fiskeretter. Definisjon av porsjonerte biter.

presentasjon lagt til 07/07/2015


Historien om utviklingen av georgisk mat. Utvalg av retter og kulinariske produkter fra georgisk mat. Moderne krav til kvalitet og design av retter. Prosesser som former kvaliteten på retter, kulinariske produkter. Kjennetegn ved moderne inventar og utstyr.

semesteroppgave, lagt til 12.10.2011


Moderne metoder for varmebehandling brukt ved tilberedning av grunnleggende fiskeretter. Kjennetegn på råvarene som brukes. Designteknikker og funksjoner ved servering av varme fiskeretter. Valg av utstyr og inventar. Studie av mangler i fiskeretter.

semesteroppgave, lagt til 28.08.2015


Funksjoner av teknologien for tilberedning av ungarske kjøttretter, næringsverdien av råvarene som brukes. Kvalitetskontroll av offentlige cateringprodukter, beregning av mat og energiværdi av retter. Utvikling av tekniske og teknologiske diagrammer for kjøttretter.

semesteroppgave, lagt til 31.05.2010


Den teknologiske prosessen med å tilberede salater fra fisk og gastronomiske produkter som ikke er fisk. Råvarers kjennetegn. Utvikling av nye retter fra fiskeprodukter, deres energiverdi og egenskaper. Beregning av kostnadene for retter (beregning av retter).

semesteroppgave, lagt til 29.11.2013


Moderne trender innen tilberedning av stekte fiskeretter, muligheten for å utvide sortimentet og forbedre kvaliteten. Den generelle ordningen for matlaging, kravene til kvalitet og design, produktene som brukes. Forslag om utvidelse av sortimentet.

Introduksjon

Ernæring er en av de viktigste faktorene i innvirkningen av det ytre miljøet på menneskekroppen. Det har stor innvirkning på hans liv og ytelse. Organisering er av stor betydning rasjonell ernæring mennesker, noe som sikrer helse og høy ytelse. Cateringvirksomheter er designet for å tjene befolkningen med ferdige frokoster, lunsjer og middager på arbeidsstedet og studiet. Av stor betydning for å forbedre arbeidet til offentlige cateringvirksomheter er opplæring av kvalifiserte spesialister som er i stand til å bruke den avanserte teknologien og moderne utstyr som brukes i offentlige cateringvirksomheter, organisere den teknologiske prosessen riktig og sikre produksjon av produkter av høy kvalitet.

Formålet med den industrielle praksisen er dannelsen i produksjonsforholdene for praktiske ferdigheter og evner til studenter på grunnlag av oppnådd teoretisk kunnskap og på grunnlag av å utføre forskjellige oppgaver som ligger i deres fremtidige profesjonelle aktiviteter.

Målene for øvelsen er:
Gjør deg kjent med produksjonsprosesser i virksomheten som helhet og i individuelle butikker;

1) Bekjentskap med arten og innholdet i arbeidet til formenn og leder av butikk, produksjonsledere.

2) Tilegne seg praktiske ferdigheter i operativ planlegging av produksjonen.

3) Gjør deg kjent med å føre oversikt over produkter og andre varelager i butikker og generelt i bedriften.

4) Studie av metoder for kvalitetskontroll av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter; normativ og teknisk dokumentasjon som regulerer produktkvaliteten.

Rapportere

Kjennetegn ved bedriften

Jeg besto min pedagogiske og industrielle praksis i Yubileiny-restauranten fra 4. mars 2015 til 24. april 2015.

Kafeen har to butikker - et kjøkken og en konditori, hvor det er organisert arbeidsplasser for bearbeiding av kjøtt, fisk, grønnsaker.

Restauranten er åpen døgnet rundt uten avbrudd. Restauranten har en koselig atmosfære som bidrar til avslapning. Hallen har 80 seter og er utstyrt med fireseterbord med hygienisk belegg og semi-myke stoler. Kafeen bruker halvporselen lergods, servise av glassvarianter og bestikk i rustfritt stål. Kafeen opererer på halvfabrikata og råvarer. Kafeen er designet for en heterogen kontingent av forbrukere og ligger på byens motorvei i sentrum. Kafeen bruker kokker i kategoriene IV, V. Kafeen er utstyrt med moderne utstyr: oppvarming, kjøling, mekanisk, ikke-mekanisk: elektriske ovner, elektriske panner, frityrkokere, etc.
Restaurantens kokker har spesielle klær.

Produksjonsverksteder

Grønnsaksverksted
En grønnsaksbutikk er en butikk der den mekaniske behandlingen av grønnsaker utføres, dvs. bearbeiding, vasking, sortering eller sortering, avskalling, vasking og oppskæring.
Utstyret for prosessering av grønnsaker er lokalisert i samsvar med løpet av den teknologiske prosessen. Ved inngangen til lokalene er det en liten kiste for kortvarig lagring av poteter og grønnsaker. En potetskiller ligger i nærheten. De forhåndssorterte potetene og grønnsakene fylles med bøtter inn i bilen og skyves med en spesiell skyveknapp. Skilte poteter lagres kort tid i et bad med vann. Kål, tomater, agurker og urter behandles separat på bad med rennende vann gjennom en dusjbatteri. Oppbevar grønnsaker og urter i kjeler og brett (urter under en våt klut).
Skjæring gjøres for hånd eller på en grønnsakskutter som ligger i et kjølehus. For manuell kutting, bruk en mellomstor kokkens rørkniv og skjærebrett merket "CO" - rå grønnsaker.
Vilkår og betingelser for lagring av skrelte grønnsaker. Skallet poteter lagres i kaldt vann i ikke mer enn 1 - 2 timer. Bearbeidede rotgrønnsaker lagres ved temperaturer fra 00 til 40C, dekket med en fuktig klut, ikke mer enn 10-12 timer. I kafeen brukes følgende utstyr til å jobbe i grønnsaksbutikken: kniver for å skrelle grønnsaker merket "СО" - rå grønnsaker, rivjern til grønnsaker, fat for å samle avfall, skjærebrett merket "СО".

Kjøtt - fiskebutikk
Kjøtt - fiskebutikk er en butikk der mekanisk kulinarisk prosessering av kjøtt og fisk, slakteavfall og fjærfe foregår.
Kjøtt, fisk, fjærfe kommer inn i butikken fra kjølekammeret på en spesiell vogn. Verkstedet har produksjonsbord, bad (for kjøtt, fisk, fjærfe), kjøleskap og mekanisk utstyr.
For øyeblikket mottar kafeen store kjøttstykker, og i stedet for kyllinger kjøper de kyllingben.
I kjøttfiskbutikken blir kjøttet først vasket og bearbeidet. Deretter vaskes kjøttbadet og produksjonsbordet og behandles med en 2% kloraminoppløsning. Etter det begynner behandlingen av kyllingben.
Frosne ben tines innendørs ved en temperatur på 8-10C og en relativ fuktighet på 85-95% i 10-20 timer. Deretter vaskes bena med kaldt rennende vann, og fjerner urenheter, blodpropp og deles i 120 gram. Vekten av stekte ben er 100 gram (se vedlegg "Meny").
Tining av vask og klargjøring av halvfabrikata
Skjærebrett og kniver er merket med bokstavene "CM" for rå kjøtt, "SK" for rå kyllinger, "CP" for rå fisk. I samme verksted utføres mekanisk prosessering av fisk og tilberedning av halvfabrikata fra den (se figur 4 “skjema for kjøttbehandling” og figur 5 “skjema for bearbeiding av fisk med beinskjelett”).

Varm butikk
Kaféets varme butikk er midtpunktet. Her utføres de siste teknologiske prosessene for tilberedning av mat; varmebehandling av produkter og halvfabrikata, kokekraft, tilberedning av sauser, supper, tilbehør, andre retter utføres, samt varmebehandling av produkter til kalde og søte retter. I tillegg tilberedes varme drikker i verkstedet. Fra den varme butikken ferdigmat gå direkte til dispenserne for salg til forbrukeren. Den varme butikken mottar halvfabrikata fra alle butikkene på kafeen. Den varme butikken bruker oppvarmingsutstyr (stekeovn, kokekar, elektriske panner, frityrkokere), mekanisk utstyr (stasjon), ikke-mekanisk utstyr (produksjonsbord, stativer , potter). oppfyllelse av oppdraget og teknologiske kart få ønsket beløp produkter, forbered arbeidsplassen - hent opp retter, inventar, verktøy. Resten av operasjonene som utføres av kokkene, er avhengig av utvalg av supper. Først filtrerer kokkene buljongen, koker kjøtt, fjærfe, koteletter, sauterte grønnsaker osv.

Kjølebutikk
Cold shop - en butikk for tilberedning av kalde snacks (salater, vinaigretter, gelerte retter osv.). Den ligger ved siden av den varme butikken og dispenseren. De fleste kalde retter tilberedes ikke igjen. Derfor er det nødvendig å følge kokkens hygieniske regler og regler for personlig hygiene i ferd med å tilberede kalde retter med spesiell forsiktighet. Kalde forretter og retter tilberedes før de selges, men alle halvfabrikata tilberedes på forhånd. Grønnsaker, sild behandles om morgenen og lagres enten kuttet eller hel i kjøleskapet på verkstedet. Kjøtt, gastronomiske produkter rengjøres, og kuttes bare på ferie. Fisk gastronomi kuttes, strippes for bein uten å fjerne huden, og kuttes etter behov. Salater og andre kalde retter krydres og tilberedes like før ferien. Holdbarheten til ikke-krydret vegetabilske halvfabrikater ved en temperatur på 20..60C er ikke mer enn 6 timer.

Konditori butikk

I konditoravdelingen fungerer en konditor av kategorien V. I konfektbutikken brukes en eltemaskin med utskiftbare boller til elting av deigen, samt en visp med utskiftbare kniver og fat. Råvarer og halvfabrikata lagres i kjøleskap i kort tid. Deigen skjæres på produksjonsbordet. For å veie deigen, bruk bordskalaer og forskjellige konditorvarer (sil, kjeler med ulik kapasitet, bakeplater, laken, kjevler, hakk, kniver, et sett med konditorposer og tips). Deigprodukter bakes i elektriske skap. Racks brukes til korrektur og kjøling av konfekt- og bakervarer.
I konditori fra gjærdeig tilbered: bolle "Student", ostekake med cottage cheese; pannekakedeig brukes til å tilberede: pannekaker med cottage cheese; av butterdeig kokk: butterdeig med kål, butterdeig med syltetøy, khachapuri, blåsertunge.

Utstyr og inventar
Kafeen bruker inventar fra forskjellige materialer. Kokekar laget av aluminium, rustfritt stål. Servisene som brukes i kafeen er laget av fajanse, aluminium, glass.
Arbeidsbordene i kafeen er laget av metall med en tett polstret aluminiumsfinish. For å kutte deigen brukes et bord med glatt høvlet trebelegg. Kappestolen er laget av en hel trestamme.
Flate skjærebrett merket med de første bokstavene i det bearbeidede produktet (SM - rått kjøtt, VM - kokt kjøtt) og navnet på verkstedet (MC - kjøttbutikk eller MRT - kjøtt- og fiskebutikk) Utstyr, inventar, retter vaskes umiddelbart etter bruk. Utstyret demonteres og frigjøres fra matrester. Maskindeler vaskes med børster med varmt vann og vaskemiddel, og tørkes deretter.
Metallbelagte skjærebord vaskes med varmt vann og vaskemiddel, skylles og tørkes av. Treborddeksler skrapes med en kniv og skylles deretter med varmt vann og brus. Skjærebordet rengjøres med en kniv og drysses med salt. konditorposer etter hver bruk, vasket, kokt og tørket.
Servise og bestikk vaskes i vaskemaskinen og for hånd med vaskemidler. Salgsområdet og lokalene forberedes daglig for service. Den sanitære og hygieniske rengjøringen av hallen utføres av rengjøringspersonalet i begynnelsen og på slutten av arbeidsdagen ved hjelp av rengjøringsutstyr. Ved rengjøring fjernes støv fra møbler, vinduskarmer som dekker varmebatterier, og gulvet blir ryddet opp. En gang i uken settes det en hygienedag i restauranten for generell rengjøring med desinfisering av alle lokaler, utstyr og inventar. Tjenester levert i serveringssteder av forskjellige typer og klasser.

Utvalg av fiskeretter

Fisken blir kokt kokt, stuet, stuet, stekt og bakt. Det anbefales ikke å steke og bake saltfisk; den er kokt kokt, stuet og stuet. Bagasjen til den første gruppen kan kokes, kokes, stekes, stues. Det tilrådes å steke bøter fra andre og tredje gruppe. Fisk stuves sjeldnere, siden bindevevet nesten utelukkende består av kollagen og mykner raskt når det er kokt. forskjellige typer fisk avhenger av deres kjemisk oppbygning, spesifikke smakskarakteristikker, samt lagringstid og varighet etter fangst.

Kokte fiskeretter

For matlaging, bruk hele kropper med eller uten hode, porsjonerte biter, kuttet i en vinkel på 90 0. Sturfisk tilberedes i koblinger med et innrullet techea.

Når det kokes i vann, går opptil 2% av oppløselige stoffer av fiskemassen, inkludert opptil 0,5% av ekstraksjons- og mineralstoffer, inn i buljongen. Derfor, for at oppvasken skal ha en mer uttalt smak, er det bedre å koke fisken i en buljong laget av fiskeavfall.

Når du koker en hel fisk, blir den bundet med hyssing og plassert i en spesiell langstrakt fiskekjele på et rist med huden vendt opp, helles med kaldt vann (laget skal dekke produktet med en høyde på ca 3 cm - 2 liter pr. kg produkt), tilsett krydder, urter, persille, laurbærblad, pepperkorn, salt, agurkgurke.

Størkadaver og koblinger, samt fisk av andre verdifulle arter og ferskvannsfiskarter tilberedes uten bruk av krydret røtter, siden denne fisken har god smak og en behagelig lukt, det vil si at den ikke krever ekstra aromatisering. Når du koker ørret og laks, tilsettes sitronsyre eller eddik for å bevare den spesifikke blå fargen på huden. Det er lov å fylle porsjonsbiter av størfisk med kokende vann eller buljong for å forkorte koketiden og redusere tapet av næringsverdi.

Prosessen med å tilberede fisk utføres i to trinn: den kokes, oppvarmingen reduseres og kokes ved en temperatur på 85-90 0 C. Koketiden til porsjonerte biter er 12-15 minutter, lenker - 45 -90 minutter, store biter (for eksempel beluga) - 2-3 timer.

Den kokte fisken tas ut av kjelen sammen med risten, garnet fjernes, settes på et oppvarmet fat (tallerken) skinn oppover, en garnityr plasseres på siden og rundt - kokte poteter, omgjort i fat eller hele knoller, kutt i skiver, eller potetmos. Før servering helles potetene med smeltet smør og drysses med hakkede urter. Du kan også bruke tilleggsretter: kokt kreps, reker, hermetiske krabber, havpasta, sopp, kokt blomkål, saltet og friske agurker og tomater; husk å bruke sitron, dill og persille.

Kokte størlinker blir avkjølt, fjernet brusk (strippetap - 3-10%), kuttet i porsjoner, helles med buljong og kokt opp. Hvis fisken er beregnet for tilberedning av kalde retter og snacks, blir den avkjølt, garn fjernes, brusk og bein fjernes og brukes deretter som beregnet.

Fisk, dekorert i form av et kadaver eller en filet, deles med en fiskespatel. Ved masseslipp helles fisken med sauser, og med porsjonsservering - sausen serveres i sausbåter.

Retter fra kokt størfisk (kokt lenke) serveres med hvit saus med kapers og hvitvinssaus; kokt fisk (filet) serveres under hvit basis, tomat, rømme eller polsk saus.

Fisk zrazy med svisker i russisk stil - tilberedt av kotelettmasse, i midten som det tilberedte kjøttdeigen plasseres (beinet fjernes fra sviskene, får svulme, kombinert med egg og smør). Den dannede zrazy dampes i 20-25 minutter. Slipp 2 stk. per porsjon brukes ferske agurker og tomater som tilbehør.

Fisk dumplingskokt i damp eller i et vannbad i spesielle former fylt med 2/3 av deigmassen. Ferdige dumplings blir tatt ut av formene, dekorert med krabber, reker, kokte sopp og hell over hvitvin, damp eller tomatsaus.

Vekttap under tilberedning av fisk er 18-20% (i stør - ca. 15%). Kokt fisk lagres i buljong i 30-40 minutter ved en temperatur på 60-65 0 C. Ved en temperatur på 4-8 0 C lagres kokt fisk i 24 timer.

Dampede fiskeretter

Dampet (dampet) fisk smaker bedre enn kokt fisk, for med denne metoden for varmekoking er næringsstoffer bedre bevart i den.

Fisken er tillatt i sin helhet (mellomstor og til banketter - sterlet, ørret, sik, ål, sild); i lenker eller i et stort stykke (fisk av størfamilien); porsjonerte biter (fisk av alle typer).

Det er mer tilrådelig å putre hel fisk og porsjonerte biter med skinn (stykkene skjæres i en vinkel på 30 0 fra fiskefileter med skinn uten ribbein eller fra rene fileter). Koblingene av fisk fra størfamilien er forskoldet for å fjerne ryggbugs. Deler av fisk, kuttet fra en bearbeidet kobling med skinn uten brusk, og for noen retter uten skinn, blir skoldet før det simrer for å redusere frigjøringen av proteiner fra dem under simmering.

Fisken er tillatt i vannkokere utstyrt med rister, eller i en kjele, hvis bunn er oljet, med lokket lukket. Fisken som er klargjort for grunning, legges i en tallerken i en rad (lenkene plasseres med skinnet ned slik at ett stykke dekker en del av den nærliggende, hele fisken - på magen), hell varm buljong eller vann (0,3 l per 1 kg produkt) slik at væsken dekker fisk med 1/4 volum, tilsett salt, hvite røtter, løk, krydder og la det surre til det er mørt.

Kryddertiden er 10-15 minutter for porsjonerte biter og 30-40 minutter for fisk, krydret i lenker og hele eksemplarer.

Fisk stuet med tilsetning av tørrhvit har god smak. drue vin eller soppkraft. Det anbefales å tillate sjøfisk og stør med tillegg av agurk sylteagurk... Sauser tilberedes på buljongen som er igjen etter kokingen, og den stivede fisken serveres med.

Når du serverer, legges biter av stekt fisk på oppvarmede tallerkener eller retter og helles over med saus for å maskere overflaten, dekket med et skum dannet av denaturert protein. Sidefatet er lagt: kokte karbatiserte poteter, hele knoller eller kuttet i skiver, potetmos. Poteter helles med smeltet smør, drysset med urter.

På ferie er retten dekorert med en sitronskive uten skorpe og frø, kokte porcini sopp eller champignons, biter av hermetiske krabber og kreps haler, samt urter.

Navnet på retten består av navnet på fisken og sausen: "steam gjedde abbor", "ørret i hvitvin". Når du velger sauser, ta hensyn til den fisken med delikat smak og delikat aroma (ørret, gjedde) serveres under dampsaus, hvitvinssaus, og med sterk smak og spesifikk lukt - under tomat, hvit med saltlake.

Posjert fisk (filet) tilberedt av halvfabrikat “benfri skinnfri filet”. Deler er stuet med krydder, røtter og soppkraft... Når du er på ferie, legg sopp, skiver i skiver, sitron; kokte poteter eller potetmos, kokte grønnsaker med fett serveres som tilbehør. Saus (hovedhvit, damp, hvitvin, tomat) serveres separat eller helles over fisken.

Fisk (stør familie) tillatt med krydder og røtter i form av porsjonerte biter uten hud og brusk ved en temperatur på 85-90 0 C. 10 minutter før slutt, tilsett laurbærblad. På ferie, legg skiver sopp, sitron, pynt, hell over med saus (damp, hvitvin) eller server separat i en sausbåt. Du kan legge kokt brusk skåret i skiver på fisken.

Stew fisk med hvitvinssaustilberedt av porsjonerte biter med skinn uten bein eller stykker med hud uten brusk, som er tillatt. Når du drar, legges et stykke stekt fisk på en hvetebrødcrutong eller butterdeigkrutong, på den - kokte sopp, hell over sausen, pynt med en sitronskive.

Rett s yba på russisktilberedt av et halvfabrikat med benfri hud (brusk). En tilberedning tilberedes til sausen: gulrøtter og persille blir kuttet i små terninger og tillatt, soppen blir kokt og kuttet i skiver. Syltede agurker skrelles, frø fjernes, kuttes i skiver og får koke. Løken blir kuttet i halve ringer og skoldet, kapers klemmes ut av saltlaken, og gropene fjernes fra oliven. Den tilberedte maten blandes, legges i tomatsaus og kokes opp. Når du serverer, pynt med potetmos, pynt med sitron, størbrusk. Serveres med tomatsaus.

Til gjedde eller utstoppet gjeddefisken blir renset for skjell, sløyd, hodet fjernes, vasket, ribbeinene kuttes fra innsiden og skilles sammen med ryggbenet, uten å skjære gjennom huden. En del av massen blir igjen på huden (0,5-1,0 cm), resten brukes til å tilberede kjøttdeig (med brun løk, hvitløk, brød dynket i vann eller melk, margarin, egg og krydder). Kadaveret er fylt med kjøttdeig, støpt med gasbind og får lov å putre i 20-30 minutter til det er kokt. Gjeddeskinn kan fjernes med en "strømpe".

Fisken serveres hel (før servering frigjøres den fra gasbind og hyssing) eller kuttes i porsjoner, pyntet med kokte poteter, potetmos eller kokte grønnsaker (stuet) med fett; saus - tomat, rømme, tomat med grønnsaker.

Amatør fisk koteletter tilberedt fra kotelettmasse med tilsetning av kokte gulrøtter og løk. Klar koteletter ha i en gryte, smurt med margarin, tilsett litt vann og la det surre med lokket lukket i 15-20 minutter. Garnet serveres med potetmos, dampsaus.

© 2015-2019 nettsted
Alle rettigheter tilhører forfatterne. Dette nettstedet krever ikke forfatterskap, men gir gratis bruk.
Dato siden ble opprettet: 2016-04-26

Matlaging av halvfabrikata og kulinariske produkter lar deg forbedre smaken til mange fisker, spesielt havfisk, for å øke utvalget av produserte fiskeprodukter, for å lette arbeidskraft og redusere tiden brukt på matlaging.

Disse produktene er forgjengelige, så salg bør utføres i bedrifter som er forkjølet ( kjølekamre, kjøledisker), og underlagt streng overholdelse av en høy hygienisk kultur av salget.

Halvfabrikata av fisk representerer ofte kadaver av fersk eller lettsaltet fisk uten hoder og finner, eller biter av fisk uten panering, veid opp eller pakket. Sett til buljong tilberedes fra hodene til forskjellige fisker. Produser også fiskekaker... Alle disse produktene skal være friske, med typisk farge, tett konsistens (konsistensen av koteletter, typisk for kjøttdeig), uten ærekrenkende lukt.

Kulinariske produkter produseres i bred rekkevidde... Hovedgruppene av disse produktene er følgende: kokt og bakt fisk, fisk fra fisk, stekt fisk, kjøttdeigprodukter, fiskeprodukter med forskjellige tilbehør og sauser, fisk og grønnsaker, vinprodukter med mel, etc.

Kokt fisk. Tilberedt i kokt hovedsakelig størfisk. Fisken skal være i form av hele biter av vanlig form uten knekk, betydelige sprekker, godt renset, saftig eller tett konsistens uten betydelig delaminering og mangler i smak og lukt.

Stekt fisk. Den er tilberedt av fersk eller frossen fisk av torsk, karpe, havfisk og andre familier. Den skal ha en jevn farge - fra gylden til brunaktig, med kjøtt med en behagelig smak, som lett kan skilles fra beinene.

Bakt fisk... Kokt hel eller kuttet bakt fisk. De baker fisk i skalaer. Den bakte fisken skal ha en jevn lys grå til brun overflate, saftig kjøtt som skiller seg fra beinene, og en behagelig typisk smak.

Hakket fiskeprodukter. De vanligste er koteletter, schnitzels, zrazy, utstoppa fisk.

Fiskeprodukter i forskjellige sauser og pynt x. Disse inkluderer fisk med grønnsaker i hvit saus, annen fisk i tomatsaus, vegetabilsk vinaigrette med sild, etc. Tilberedt i henhold til passende oppskrifter, de skal ha en typisk, behagelig smak, uten ærekrenkende tegn.

Bakverk med fisk. Bakverk inkluderer fiskefylte smultringer, fiskekaker og fiskekaker. Deigbaking, forbrenning og tegn på fuktighet i fyllet er ikke tillatt.

Alle halvfabrikata av fisk og kulinariske produkter er forgjengelige matvarer. Implementeringsperioden i butikker ved temperaturer fra 0 til - 1 ° C innen 7-72 \u200b\u200btimer, avhengig av type.

Kaviar

Kaviar er et verdifullt matprodukt. Den inneholder en stor mengde lettfordøyelige proteiner, fett, samt vitamin A, B, E og gruppe B. Sturgeon kaviar er spesielt verdsatt, som inneholder lecitin (1-2%), som er av stor betydning for ernæringen til nervøs vev. Mengden protein i alle typer kaviar er 21-30%, fett er mest i størkaviar (13-18%), litt mindre hos laksefisk (9-17%) og enda mindre hos småfisk (2-4 %).

Kornet fra overflaten er dekket med et skall, der det er et embryonalt sted. Størkorn har tre skjell, laksekorn har en. Det indre innholdet i kornet er en proteinmasse ("melk") med inkludering av fett og andre stoffer. Dette proteinmasse tettere i kornet av småfisk og det tynneste (halvflytende) i kornet av laksefisk. I størkaviar konsentreres fett i midten av kornet; i laks er det under skallet. Derfor kaviar laks det harskner raskere, og i sockeye laks og coho laks kjennes bitterhet til og med i fersk kaviar.

Størkaviar varierer i farge fra lysegrå til svart, mens laksekaviar er oransjerød. Størrelsesmessig er laksekaviar den største, størkaviar er mindre, og den minste er kaviar av liten fisk. I følge fremgangsmåten for prosessering er kaviar klassifisert i granulær, presset, rogn, slag osv. Den mest verdifulle er granulær kaviar.

Sturgeon kaviar er hentet fra beluga, kaluga, stør, stell stør og torn. Mer enn andre verdsettes stor moden kaviar med et tett, elastisk skall. Av stør er den største kaviaren i belugaen, den minste er i størsturen. Sturgeon kaviar brukes til å tilberede granulær (hermetisk, fat og pasteurisert), presset, yastik kaviar.

Granulær hermetisert kaviar tilberedes fra eggstokkene til nydrapet fisk. Den er pakket i blikkbokser med en nettovekt på opptil 2 kg. Produsert i høyeste, 1. og 2. klasse.

Granulært kaviar kokes sjeldnere. Slike kaviar inneholder mer salt (6-10%) og ingen antiseptiske midler. Pakket i eikefat med en kapasitet på 50 liter. Produsert i høyeste, 1. og 2. klasse.

Kornet kaviar av størfisk i Extra Class må ha store eller mellomstore korn med lys eller mørk grå farge. Konsistensen er tørrfritt (eggene limes sammen, men de skilles enkelt), smaken er typisk, behagelig, uten ærekrenkende smak og lukt. I kaviar av 1. klasse kan kornet være lite og av forskjellige størrelser, fuktig eller tykk konsistens. En liten "luke" -smak er tillatt. I kaviar av 2. klasse er korn i forskjellige størrelser og farger tillatt, konsistensen er våt eller tykk; det kan være smak av silt, "gress", "skarpt". Saltinnholdet i alle gradene av granulær kaviar er fra 3,5 til 5%, konserveringsmiddel (boraks) - 0,6%.

Granulær pasteurisert kaviar er laget av fersk korn eller granulær hermetisert kaviar av 1. eller 2. klasse. Kaviaren plasseres i kokte glass på 28, 56 og 112 g og lukkes hermetisk på vakuumsømmemaskiner, og pasteuriseres deretter. Pasteurisert kaviar er ikke delt inn i varianter. Den må være av samme fiskeart og ha samme kornstørrelse og farge. Kornet kan være noe komprimert eller fuktig med en liten mengde separert væske. Smaken og lukten er karakteristisk, uten ærekrenkende tegn. Saltinnhold - fra 3 til 5%.

På boksene med størkaviar, i tillegg til informasjonen på etiketten, skal det være symboler på bunnen eller lokket, som påføres i to rader: den første raden - produksjonsdatoen for produktet (tiår - ett siffer, måned - to sifre, år - ett siste siffer); den andre raden er masternummeret (ett eller to sifre).

Kaviar tilberedes av kaviar av all størfisk med et svakt skall. Det vasket kornet blir saltet, fylt i lerretposer der kaviaren presses. Presset kaviar er tett pakket i fat, i metallbokser med en kapasitet på 2 kg med glidende lokk og i glasskrukker på 60 og 120 g hver. Tilgjengelig i høyeste, 1. og 2. klasse. Kaviar i premiumklassen må ha en jevn mørk farge, middels mykhet, jevn saltholdighet, med en lukt som er karakteristisk for presset kaviar og en behagelig smak. I kaviar av 1. klasse er en ikke-ensartet konsistens og saltholdighet, en liten ettersmak av "skarpt" og bitterhet tillatt. I 2. klasse kan det være kaviar i forskjellige nyanser ("variert"), heterogen konsistens (fra væske til fast stoff) og ujevn saltinnhold; gjørmete smak og lukt av oksidert fett er tillatt. Fuktighet i alle varianter av presset kaviar er ikke mer enn 40%. Saltinnhold (i%, ikke mer) i kaviar: premium - 4,5; 1. - 5., 2. klasse - 7%.

Rognkaviar tilberedes av rogn med veldig lett korn eller fra umoden rogn med store fettforekomster i rognen. Stykker av eggstokkene 15-20 cm lange saltes i en mettet saltlake. Når det gjelder smak er rognkaviar betydelig dårligere enn granulær og presset kaviar og produseres på en begrenset måte.

Defekter av størkaviar er følgende: urteaktig og siltig lukt og smak er resultatet av fisk som lever på siltig grunn og deres ernæring (lukten av "gress" er typisk bare for størkaviar); "Pungency" - innholdet av melkesyre i kaviar øker under lagring; bitterhet - vises med økt saltholdighet.

Laksekaviar er produsert av eggstokker av fjernøstlig laks: chum laks, rosa laks, sockeye laks, chinook laks, coho laks, sima. I henhold til prosesseringsmetoden produseres laksekaviar hovedsakelig granulær og rogn (begrenset); i henhold til type container, er de delt inn i hermetiske og fatbeholdere. Laksekaviar overgår størkaviar når det gjelder proteininnhold, men smaksmessig er den litt verre. Den beste i kvalitet og smak er kaviar av chum laks og rosa laks. Granulær laksekaviar er delt inn i klasse 1 og 2. Grad 1 kaviar må være av samme fiskeart og ha en jevn farge. Egg er rene uten blanding av filmstykker og blodpropp. En liten mengde lopanse er tillatt, og i kaviar av sockeye og coho laks, i tillegg, farge inhomogenitet. Lukten av kaviar skal være behagelig, uten ærekrenkende tegn, smaken skal være iboende i denne typen kaviar. Saltinnholdet er fra 4 til 6%. 2. klasse kaviar kan være fra forskjellige typer laksefisk, med korn av heterogen farge og størrelse, tyktflytende, med nærvær av filmer, men uten betydelig sediment av kaviarvæske. En litt sur lukt med smak av bitterhet og "skarphet" er tillatt. Saltinnhold - opptil 8%.

På bokser med laksekaviar brukes symboler i tre rader: den første raden er produksjonsdatoen (nummer - to sifre, måned - to sifre, år - de to siste sifrene); andre rad - sortiment "kaviar"; tredje rad - anleggsnummer (opptil tre tegn), skiftnummer (ett siffer), fiskeindustriindeks - bokstav P (de brukes ikke på litografiske bokser).

Laksekaviarfeil: kaviarslam akkumuleres i bunnen av fatet og består av saltlake rester og eggproteinmasse; inkludering av proteinkrystaller mellom korn - en indikator på overmodning av egg som et resultat av lagring ved forhøyede temperaturer; lopan oppstår i kaviar fra svakt korn; bitterhet er en naturlig smak av coho laks og sockeye kaviar. I andre typer kaviar dannes denne feilen med en ujevn fordeling av konserveringsmidlet, bruk av ikke-standard salt, og også med fett harskning.

Kaviar fra små og andre fisketyper er hentet fra mort, karpe, multe, brasme, gjedde, gjedde, torsk, sild, oseanisk osv. Denne kaviaren er perforert, rogn, pasteurisert, frossen, saltet og tørket.

Kaviar av annen fisk er pakket i metall- og glasskrukker, kopper laget av polymermaterialer, rør; Saltet punch og rognkaviar produseres også i fatbeholdere.

Kornet proteinkaviar er en relativt ny type kaviarprodukter. Den er basert på melkekasein og gelatin, vegetabilske oljer, vitaminer og andre produkter. Formen får den ved å dispensere den varmesmeltede massen gjennom en dråpeformer. Granulene som er frosset i kald vegetabilsk olje skilles fra oljen og sorteres etter form og størrelse. Så får de en typisk farge. For dette holdes granulatene sekvensielt først i teinfusjonen, og deretter i jernkloridinfusjonen, hvor jernionene danner et uoppløselig svart kompleks med te-tanninet. Lukten, smaken, næringsverdien og stabiliteten til kaviar avhenger av tilsetning av natriumglutamin, fiskeolje, maisolje, askorbinsyre og sorbinsyre, mataromatiske aminer. Disse stoffene blir introdusert i omtrent like store mengder i kasein-gelatinblandingen og påført overflaten av granulatene i form av en oljeemulsjon. Glansen til eggene og den nødvendige grad av vedheft er gitt ved å bearbeide dem med en blanding av fiskeolje og maisolje.

Kaviar er pakket i krukker. Kaviaren skal ha en jevn svart farge, samme form og størrelse på eggene med en ganske tett konsistens (de flater ikke ut når de presses lett). Smaken og lukten av kaviar er typisk, behagelig.

Det er nødvendig å oppbevare kaviar av alle typer under kalde forhold, uten å la den fryse, ved en temperatur på 2-8 ° C og en relativ fuktighet på 70-90%, med unntak av presset og frossen kaviar, som lagres ved temperaturer fra -18 til -20 ° C. Varighet av lagring av kaviar - 2-12 måneder.

I butikker lagres kaviar ved en temperatur på 0-5 ° C i følgende perioder: kornstørkaviar - 3 dager, andre arter - opptil 10 dager.

Råvarer som ikke er fisk

Skille mellom akvatiske råvarer som ikke er fisk utvunnet i elver, hav, hav, dyr (virvelløse dyr) og vegetabilsk opprinnelse... Råvarer av animalsk opprinnelse inkluderer krepsdyr (krabber, kreps, reker, hummer, hummer); bløtdyr av blekksprut (blekksprut, blekksprut, blekksprut) og muslinger (østers, blåskjell, kamskjell), så vel som pigghuder (trepangs, sjøgurker, kråkeboller). For råvarer av vegetabilsk opprinnelse - forskjellige alger.

Når det gjelder næringsverdi, er virvelløse kjøtt nesten like bra som kyllingegg og overskrider næringsverdien av storfekjøtt og torsk betydelig. Invertebrat kjøtt er preget av et høyt innhold av proteiner, som domineres av essensielle aminosyrer. Den er også rik på mineraler, spesielt sporstoffer (jod, kobber, sink, kobolt, mangan, etc.). Vitaminer i dem er hovedsakelig representert av gruppe B, samt C og provitamin O.

Bruk av virvelløse dyr i ernæring bidrar til å redusere kolesterol i blodet, har en positiv effekt på den generelle metabolismen.

Krepsdyr (fig. 35) har veldig velsmakende og sunt kjøtt, som inneholder lite fett (opptil 2%), men mye komplett protein (15-20%), B-vitaminer og mikroelementer (ti ganger mer enn i biff) . Kroppen av krepsdyr er dekket med et hardt skall, og kjøttet i magen, nakken og klørne er mykt. Denne gruppen inkluderer krabber, reker, kreps, hummer, hummer.

Krabber. Kamchatka-krabben, som veier 4-5 kg, blir spesielt verdsatt. Det brukes også liten strigunkrabbe. Kjøtt konsumeres ferskt og til tilberedning av hermetikk. Rått krabbekjøtt har en grå farge og geléaktig konsistens.

Fig. 35. Krepsdyr: 1 - Kamchatka krabbe; 2 - hummer; 3 - hummer

tendens, og etter matlaging blir den hvit og fibrøs.

Kreft. Kreps lever i elver og innsjøer. Minste kommersielle størrelse på kreps er 8 cm, gjennomsnittlig størrelse er 9-11 cm, stor kreps er mer enn 11 cm. De selges live eller kokt. Kjøtt fra tang, nakke og kaviar brukes til mat.

Hummer og hummer. Dette er store sjø- og havkreps som veier 4-5 kg \u200b\u200bog er opptil 50 cm lange. De skiller seg ut ved at hummeren ikke har kjøttfulle klør. Hummer lever i nord og hummer - i de tempererte og tropiske områdene i Atlanterhavet og Stillehavet.

Reker er små krepsdyr som er 5 til 35 cm lange. Hovedfisket etter reker er i Fjernøsten. Kjøttet i nakken brukes som mat til reker. Reker selges frossen og koktfrossen. Frosne frosne reker oppbevares ved -18 ° C i ikke mer enn 4 måneder, og kokte frosne reker, som bedre beholder smak og næringsegenskaper, lagres i 6 måneder.

Krill. Det er den minste oseaniske reken som finnes i det antarktiske vannet. Den brukes til å tilberede Ocean-proteinpastaen, som selges i kokt-frossen form. Etter tining blir pastaen spredt på brød, tilsatt salater, blandet med smør og ost.

Cephalopods. Denne gruppen inkluderer blekksprut, blekksprut og blekksprut. De utvinnes i Fjernøsten. De har en myk kropp og hode. Rundt munnen er det åtte (blekksprut) og ti (blekksprut og blekksprut) tentakler. Overkroppen og tentaklene brukes til mat.

I blekksprut er kroppen myk i form av en torpedoformet sekk, omtrent 15 cm lang og veier 0,2-0,7 kg. Huden er glatt. En pose brukes til mat - en kappe og tentakler. Blekksprut selges kun frossen (filet). Etter tining skal den ha en tett elastisk konsistens, en ren overflate og en karakteristisk lukt. Blæksprut er ikke av stor kommersiell verdi.

Blekkspruten er en stor saccular virvelløse dyr med åtte lange tentakler og mange sugekopper på. Blekksprutkjøtt brukes til å lage hermetikk, spesielt med tang og stekte grønnsaker.

Toskallede bløtdyr (østers, blåskjell, kamskjell) er et skall som består av to ventiler, mellom hvilke det er en spiselig kropp innelukket i et gjennomsiktig skall - en kappe.

Østers har asymmetriske ventiler, hvorav den venstre er dypere (kroppen ligger i den), den høyre er jevnere og spiller rollen som et lokk. De konsumeres ferske. Gjennomsnittlig masse Svartehavsøstersen er omtrent 30 g, og kjøttet i den er 4-8 g. For å spise ferske østers, fjern den lille klaffen, ta ut kroppen, vask den i saltvann og spis den i denne formen eller legg den i form og frys den.

Blåskjell har et symmetrisk skall, ventilene er glatte på utsiden. De har ømt, velsmakende og næringsrikt kjøtt. Levende blåskjell, koktørket og frossen blåskjell er i salg.

Kamskjell har trekantet form med en avrundet base. Overflaten på ryggventilen er rillet. De er større enn østers og blåskjell: den gjennomsnittlige skalllengden er 12-13 cm, vekten er opptil 200 g.

Pinnsvin bløddyr. Pighuder inkluderer trepangs, sjø agurker og kråkeboller (fig. 36). Disse bløtdyrene er vanlige på Kuriløyene og Sakhalin. De er en lumenpose.

Fig. 36. Pighuder: 1 - trepang; 2 - sjø agurk

Trepangs er sylindriske i form, tentakler er plassert over hele overflaten.

Holothurians er agurklignende i form med en tentacle corolla i den ene enden av sekken.

Kråkebollen har en halvkuleform, fra overflaten er den dekket med et skall med mange nåler.

(Trepangs og sjøagurker, i tillegg til kaviar og melk fra kråkebollen (kjøtt brukes ikke i PISHU) har høy næringsverdi på grunn av deres medisinske egenskaper. De forbedrer menneskekroppen, styrker nervesystemet ( “ havginseng»), Trepangs går i salg sløyd frossen, saltkokt-tørket; mange typer hermetikk er tilberedt av trepangs.

Tang. Skille mellom rød og brune alger... Agar er tilberedt av rødt, og brunt brukes til mat. Blant dem er det viktigste tang - tang. Den vokser i mange hav på den nordlige halvkule og Av Fjernøsten... Lengden på de fleste varianter av tang er 3-5 m. Tang rik på vitaminer (B, B | 2, B, C, E), makro- og mikroelementer. Den er frossen, tørket og brukt mye til produksjon av hermetikk.

Kjølt kone kalles halvfisk. Fisk kuttes som kjølt eller frossen fisk, delt inn i porsjoner, helt klargjort for kulinarisk foredling.

For produksjon av halvfabrikata brukes levende, sovende, kjølt og frossen fisk.

Følgende typer halvfabrikat produseres: frossen fisk med spesiell skjæring, mat ishakket fisk, fisk shashlik, fiskesuppesett, fiskekoteletter, frosne fiskboller, isfiskfileter.

Frossen fisk med spesiell skjæring (GOST 17660-97) - kadaver av forskjellige typer fisk, forhekset i form av blokker, enkeltvis eller i filmposer i porsjoner som veier opp til 1 kg. Kvaliteten på spesialskåret fisk bestemmes av utseendet (farge, overflateforhold, konsistens). Det halvfabrikata må ha en ren naturlig fargeoverflate. Konsistensen etter avriming er tett, typisk for denne typen fisk. Lukt typisk for fersk fisk, ingen miskrediterende tegn. I havfisk er jodlukt og smak tillatt. Spesiell kutt fisk lagres frossent i kjøleskap med en relativ luftfuktighet på 90 ... 95% og en temperatur på -18 0 ° C i 6 måneder fra produksjonstidspunktet, og ved en temperatur på -2 til +2 0 ° C for 24 timer.

Hakket fiskemat- Dette er fiskekjøtt, hakket, med en homogen konsistens, med eller uten tilsetningsstoffer. Hakket fisk tilberedes av pollock og forskjellige, mest fettfattige og små fisk. Til kjøttdeig brukes sløyd fisk uten skinn og bein. Produser to typer kjøttdeig: spesiell kjøttdeig is og hakket is. Fargen på det spesielle kjøttdeig er fra hvitt til grått, og kjøttdeig av isen er fra lys til grå. Konsistensen er homogen, etter kokingen er den tett (kjøttdeig skal ikke gå i oppløsning), små inneslutninger av huden er tillatt. Hakket fisk er pakket i pappesker som veier opptil 1 kg. Matfrossen hakket fisk lagres ved en temperatur på -18 0 С i 3 måneder, spesiell mat kjøttdeig fra pollock lagres i 6 måneder.

Fiskekebab tilberedt av fisk av størfamilien. Den kutte fisken kuttes i 20 g biter, strengs på pinner sammen med løk og syltet. Ferdig laget shish kebab er pakket i cellofan, poser eller former laget av polymermaterialer. Kebaben skal ha aromaen fra marinade og løk, uten fremmed lukt.
Fiskesuppesett tilberedes fra alle typer fisk, bortsett fra sild, brusk og hav fra alle grupper. For suppesett brukes hoder, brusk, biter av kadaver oppnådd ved kutting av fisk. Suppesett er designet for å lage fiskesuppe og fiskesupper.

Fiskekoteletter hentet fra hakket fisk med tilsetningen smør, rå egg, kokte gulrøtter, salt, pepper, løk. Panerte koteletter i brødsmuler. Massen av koteletter er 45 ... 50 g, 80 ... 85 g. Formen på kotelettene er rund eller oval, overflaten er jevnt belagt med eller uten panering, konsistensen er tyktflytende, fargen på pausen er lys grå, lukten er uten ærekrenkende tegn. Saltinnhold 1 ... 2%.

Frosne fiskboller utarbeidet fra gjærfri deig og hakket fisk. Til deigen brukes mel av 1. klasse, løk, smør, rå egg og krydder tilsettes hakket fisk. Dumplings er frosset til en temperatur på -10 ... - 12 ° C, pakket i pappesker med en kapasitet på 350 g eller mer.

Krabbe pinnertilberedt av hakket fisk, stivelse, eggehviter, salt, vann, natriumglutamat, krabbesmak og fargestoff (i samsvar med GOST 7630-96). Oppbevares ved temperaturer fra +5 til -1 ° C i 72 timer.

Fisk kulinariske produkter kokt og klar til å spise. Avhengig av metoden for kulinarisk bearbeiding, skilles følgende produktgrupper:

Naturlig: stekt, kokt, bakt fisk, fiskruller, gelert fisk;

Formet på basis av kjøttdeig: koteletter, kjøttkaker, kjøttkaker, kjøttkaker, fylt fisk, pølser og fiskepølser;

Fiskemel produkter: fisk pira, bryte;

Fisk og oljeprodukter: sildolje, kjølolje, laksolje;

Frosne produkter: dumplings, fish sticks, fish hodgepodge.

Kvaliteten på kulinariske produkter bestemmes av organoleptiske indikatorer (utseende, tekstur, lukt, smak, form), bordsaltinnhold (1,5 ... 2,5%) og beredskap.

Kulinariske produkter lagres ved temperaturer fra 2 til 6 ° C: stekt fisk -36 timer, bakt fisk - ikke mer enn 48 timer, stekte koteletter - 12 timer, fiskemel - ikke mer enn 24 timer, fiskepølser - ikke mer enn 2 dager .

Under transport må fiskekulinariske produkter ledsages av kvalitetssertifikater som angir produsent, dato, måned, år, skift, forhold, lagrings- og salgsperioder.

KAVIAR

Kaviarprodukter produseres av stør, laksefisk og, i mye mindre mengder, fra torskfisk, multe, sild, grenadier, tunfisk og notothenia.

Fiskerogn har høy næringsverdi. I gjennomsnitt inneholder stør og laksekaviar: komplette proteiner - 27 ... 31%; lett fordøyelig fett - 13 ...

15%; mineraler - 1,2 ... 1,9% (fosfor, kalsium, kalium, magnesium, jern); vitamin A, B1, 82, C og E. Det er mye kolesterol i kaviar. Det er mye lecitin i størkaviar. Fuktighetsinnholdet i kaviar er fra 53 til 66%.

Den viktigste måten å bevare kaviar på er salting, som noen ganger kombineres med ytterligere behandling av kaviar ved pressing, pasteurisering og tørking. Eggene (kornet) i kroppen av fisken er lukket i eggstokken. Hvert egg består av et skall, protoplasma og en kjerne (øye).

Sturgeon kaviar.Oppnådd fra beluga, stør, torn, stjernestør. De største og mest verdifulle er beluga og kaviar. Størkaviar er lys, mørk grå og nesten svart. Avhengig av kvaliteten på råmaterialene og fremstillingsmetoden, produseres følgende typer kaviar: granulær, granulær pasteurisert, presset og rogn.

Granulær kaviar representerer fullkorn - egg, skilt fra modne eggstokker på et spesielt apparat - et brøl, vasket med kaldt vann og saltet med fint bordsalt med eller uten tilsetning av antiseptika. Kaviarambassadøren varer 1 ... 3 minutter, hvoretter kaviar raskt skilles fra saltlaken og sendes til emballasje.

Utgivelse granulær kaviarpakket i bokser eller fat - hermetisert, fat og hermetisert pasteurisert. Saltet kaviar er pakket i krukker med en kapasitet på opptil 2 kg. Granulær hermetisert kaviar er litt saltet, og for å øke stabiliteten under lagring, må det tilsettes et antiseptisk middel under produksjonsprosessen.

Tønnekaviar er pakket i eikefat med en kapasitet på opptil 50 liter, dekket med parafin på innsiden og utenfor med linolje. Denne kaviaren skiller seg fra hermetisert kaviar i sitt høye saltinnhold og inneholder ikke antiseptiske midler. I henhold til kvaliteten er hermetisert og tønne granulær kaviar delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse.

Den høyeste karakteren er kaviar fra en type fisk, en salting. Egg er av samme størrelse, middels og stor, av samme farge - fra lys til mørk grå. Størkaviar kan ha en gulaktig eller brunaktig fargetone. Konsistensen av premium kaviar er smuldret, eggene skilles enkelt fra hverandre. Smaken er behagelig, litt salt, uten fremmed smak og lukt.

1. klasse kaviar - egg fra en type fisk med en salting, forskjellige størrelser og farger som er mørkere. Konsistensen kan være tykk eller fuktig.

Sturgeon kaviar av 2. klasse - kaviar av samme saltede, men forskjellige typer fisk. Egg i forskjellige størrelser og farger, tykk eller fuktig konsistens. Det kan være en slam eller skarp smak.

Granulær kaviar lagres ved en temperatur på -3 ... - 6 ° C og en relativ luftfuktighet på 75 ... 80%, hermetisert kaviar - opptil 10 reir, fat kaviar - opptil 8 måneder. Pasteurisert hermetisk stør (GOST 6052-2004) tilberedes av lettsaltet eller hermetisert kaviar i 1. og 2. klasse, med eller uten tilsetning av antiseptiske midler. Kaviar er pakket i glass med forskjellige kapasiteter, hermetisk forseglet og pasteurisert ved en temperatur på 60 ° C. Smakbarheten reduseres under pasteurisering. Pasteurisert kaviar er ikke delt inn i kommersielle varianter.

I en pakningsenhet skal kaviar være fra en type fisk, en salting. Egg har samme størrelse, samme farge. Konsistens fra smuldret til tett, kan være litt fuktig. Smak og lukt karakteristisk for pasteurisert kaviar, uten fremmed smak og lukt. Litt gjørme eller skarphet er akseptabelt. Saltinnhold fra 3 til 5%. Oppbevar pasteurisert kaviar ved en temperatur på -2 ... - 4 ° C i opptil 12 måneder.

Kaviar Den er produsert av liten sevrugakaviar eller kaviar av annen stør med et svakt korn, ikke egnet for produksjon av granulær kaviar. Salt kaviaren i 2 ... 3 minutter. oppvarming av saltlake før salting opp til 40 ... 50 ° С. Etter salting skilles kaviaren fra saltlaken, legges i lerretposer og presses for å fjerne restene av saltlaken. Deretter fjernes de fra posene, blandes for å gi en homogen konsistens og saltholdighet. Kaviar er pakket i eikefat eller i bokser som veier 1 ... 2 kg. I henhold til kvaliteten deles knust kaviar i høyeste, 1. og 2. klasse. Kaviar har høyere næringsverdi enn granulær kaviar.

Høyeste karakter inkluderer mørk kaviar av samme farge. Middels myk konsistens, godt spredt. Smaken og lukten er behagelig, smaken er litt saltet, typisk for presset kaviar, med en knapt merkbar bitterhet, salt er ikke mer enn 4,5%.

Første klasse kaviar er også mørk og ensartet i fargen. Konsistensen er ikke jevn nok, saltholdigheten er mindre jevn. En liten ettersmak av bitterhet og bitterhet er tillatt. Saltinnhold opptil 5%.

Kaviar i 2. klasse kan ha forskjellige fargenyanser (broket). Konsistensen av kaviar er tillatt ikke-uniform (fra væske til fast stoff); salting er ujevn. En liten lukt av fett, bitterhet og gjørmete ettersmak er tillatt. Smaken er mer salt, opptil 7% salt.

Rognkaviar kok på umoden kaviar, der det er umulig å skille yastikfilmen, eller fra overmoden kaviar med et veldig svakt skall. Yastiki blir kuttet i biter, saltet i en kald saltlake i 5 ... 8 minutter. La deretter saltlaken renne i 2 ...

3 timer og kaviaren pakkes i fat eller krukker. Størrogn er ikke delt inn i varianter. Oppbevares ved en temperatur på -4 ° C og en relativ luftfuktighet ved en temperatur på -75 ... 80% i 6 måneder.

I samsvar med GOST 7630-96 brukes følgende på bokser med glidende lokk med størkaviar: navnet og plasseringen til kaviarprodusenten, varemerke bedrifter, sort (eller tilgjengelighet av varianter) produksjonsdato, holdbarhet, lagringsforhold, hovednummer, informasjon om energi og næringsverdi 100g. På glasset med granulær kaviar påføres symbolene for kaviarens farge. For beluga kaviar: lys grå - 000, grå - 00, mørk grå -0. For størkaviar og torn: lys grå, grå og gulaktig - A; mørk grå og brun - B. For sevruga kaviar blir det ikke laget fargemerker.

Laksekaviar. Den er produsert av eggstokkene til den fjerne østlige laksekakellaksen, rosa laks, tiltak, coho laks, chinook laks. De beste smaksegenskapene er karakteristiske for chum laks og rosa laksekaviar. Kaviar av sockeye og chinook laks har en merkbar ettersmak av bitterhet.

Laksekaviar overgår størkaviar i proteininnhold og er nesten lik den i fettinnhold, men dårligere i smak.

Laksekaviar lages hovedsakelig av granulært og sjeldnere rogn. Granulær kaviar fås fra fersk korn, saltes deretter i 6 ... 8 minutter. i kokt saltlake avkjølt til 10 ° C.

Etter separering av saltlake tilsettes et antiseptisk middel til kaviaren (en blanding av urotropin og sorbinsyre), og deretter tilsettes litt raffinert solsikke- eller maisolje (for å forhindre at eggene henger sammen) og glyserin (for å myke opp bitterheten og forhindre tørker ut). I følge kvaliteten er laksekaviar (GOST 18173-2004) delt inn i 1. og 2. klasse.

Kaviar i 1. klasse skal være av samme fiskeart, samme farge og størrelse, uten filmbiter, eggene skal være rene, elastiske, godt skilt fra hverandre. En liten mengde braste egg (lopanets) og en ubetydelig viskositet av kaviar er tillatt. Smaken og lukten er behagelig, uten ærekrenkende tegn på denne arten. Det kan ha en liten ettersmak av bitterhet og skarphet, mens kaviar av sockeye laks og coho laks har en smak av bitterhet. Saltinnhold 4 .. 6%.

I 2. klasse er en blanding av kaviar av forskjellige typer fisk, ikke-ensartet farge, filmbiter tillatt. Egg er svake, det er mye lopant, konsistensen er tyktflytende, men uten betydelig sediment. En svak sur lukt og en smatt av bitterhet og skarphet er tillatt. Saltinnhold 4 ... 8%.

Kaviar er pakket i krukker med en kapasitet på opptil 3 kg.

Rognkaviar laks tilberedes av umodne eller overmodne eggstokker, samt eggstokker av frossen fisk. Saltede yastiks plasseres i fat med en kapasitet på 25, 30 liter. Salt i rognrom med våtsalting er fra 7 til 10%, med tørr salting - fra 13 til 20%.

Rognkaviar er saltet med hel yasgyki, produsert av mort, ram (tarama), brasme, gjedde abbor (galagan). Kvalitetsmessig er denne kaviaren delt inn i 1. og 2. klasse, saltinnholdet i begge er fra 14 ... 16%.

Kaviar av liten fisk. Produsere sammenbrudd, yastik, pasteurisert, frossen, saltet og tørket.

Gjennombruddskaviar hentet fra karpe, gjedde, asp, gjedde, sild. For å skille yastikfilmene, blir den stanset gjennom en skjerm og deretter saltet. Nedbrytningskaviaren er ikke delt inn i varianter. Denne kaviaren skal være av en type fisk, jevn farge. Konsistensen er myk, flytende, lett hardhet er tillatt. Smak og lukt er normalt, men det kan være en liten bitterhet og sive smak. I hermetisert kaviar bør saltinnholdet ikke være mer enn 6 ... 8%; i lavsaltet kaviar - opptil 10%. og i saltet kaviar - opptil 14%.

Pasteurisert kaviar tilberedt av kaviar. Kaviar er pakket i krukker, hermetisk forseglet og pasteurisert. Det er ikke delt inn i karakterer.

Iskrem kaviar hentet fra fersk slag- eller rognrogn (pollock, torsk, tunfisk), og fryser den i form eller vokspakker (esker) fra 0,5 til 5 kg. Denne kaviaren brukes til kulinariske produkter. Det er ikke delt inn i karakterer.

Saltet og tørket kaviar produsert av modne eggstokker av multe, stripete multe, notothenia. Egg vaskes i kaldt vann, sorteres og saltes (salter 5 ... 6%). Etter salting blir de dynket og tørket i 25 ... 35 dager. Sorterte østers sies å være glyserin og dekket med en blanding av voks og parafin med en tykkelse på 1 ... 2 mm. Kvalitetsmessig er denne kaviaren delt inn i 1. og 2. klasse. Saltinnholdet i 1. klasse er ikke mer enn 6%, i 2. klasse - 10%, fuktighet i begge karakterer er 15 ... 20%. Produktet har høye gourmetegenskaper (smak).

Proteinkornet kaviar er hentet fra melkekasein, gelatin, maisolje, vitaminer med tilsetninger av fiskeolje, natriumglutamat, mataromatiske stoffer.

Emballasje, merking, lagring av kaviar... Et stempel med konvensjonelle skilt er plassert på lokket på en kaviarboks. Merkingen på bokser "Granulær laksekaviar" kan være to eller tre rader:

Den første raden er produksjonsdatoen for kaviar (for eksempel 091110: 09-dag, 11-måned, 10-år);

Den andre raden er ordet "Caviar";

Den tredje raden er bedriftens nummer (for eksempel B22), nummer 1 er første skift, P er indeksen til fiskeindustrien.

butikk fiskekaviar i kjøleskap ved temperaturer fra -2 til -6 ° C og en relativ fuktighet på 80 ... 85%. Holdbarheten avhenger av typen kaviar, metoden for prosessering, og med streng overholdelse av de angitte regimene kan den svinge fra 4 til 12 måneder.

Kaviarfeil... Skille mellom naturlige feil på kaviar og de som oppnås under produksjon eller lagring. Naturlige (tillatte) kaviarfeil inkluderer:

silt smak - ubehagelig sumpete (muggen) ettersmak. Tillatt kun i 2. klasse kaviar;

overmoden kaviar - kan være fra gytefisk. Egg har et svakt skall og kan ikke lagres på lang tid. En slik kaviar tilhører 2. klasse.
Følgende feil kan oppstå under produksjon og lagring:

skarphet- lett syrlig smak. irriterer halsen, reduserer variasjonen av kaviar;

bitterhet - vises som et resultat av fett harskhet og reduserer også kaviargraden;

mugg - et lett hvitt eller grønt belegg på overflaten av eggene.

Variasjonen av slik kaviar er redusert, men hvis formen har trengt dypt inn i kaviaren, blir produktet overført til ikke-standard;

Lopanetter er sprengte egg. Det vises i laksekaviar som et resultat av for tidlig prosessering av rå fisk. Reduserer mangfoldet av kaviar;

kaviargummi - foringsrøret er for stramt. Forekommer i pasteurisert kaviar som et resultat av eksponering høy temperatur;

overdreven saltholdighet (saltinnholdet er normalisert av standarder).

Hovedtyper av halvfabrikata av fisk er: fiskefilet, porsjonert fisk, fiskematfisk, fiskekaker, dumplings, grill, samt sett med fiskesupper.

Fisk halvfabrikata.

Fiskefileter er laget av fersk fisk og frosset til en temperatur i kjøtttykkelsen som ikke er høyere enn -18 o C. Fiskefilet produseres ved 0,25, 0,5, 1, 2, 3 og mer, men ikke mer enn 13 kg.

Porsjonert fisk tilberedes av fersk, kjølt og frossen fisk i form av kadaver og stykker som veier fra 75 til 500 g.

Fiskemat kjøttdeig er produsert av kjøtt av tunfisk, havabbor, torsk, pollock, hestemakrell og annen havfisk. De produseres i to typer: hakket fisk og spesiell hakket fisk, bare tilberedt av fiskemasse. Blokker av frossent kjøttdeig produseres i 0,5 - 1 kg.

Fiskekaker tilberedes av hakket fisk eller hakket filetert kjøtt av fersk eller frossen fisk med tilsetning av gjennomvåt hvetebrød, stekt løk, pepper, salt, rå egg og smør. Form ovale eller runde tunikaer som veier 45-50 eller 80-85 g.

Fiskboller tilberedes av finhakket hakket fisk med tilsetning av krydder, smør, egg, sukker, løk og tynt rullet hvetedeig. Dumplings er frosset ved en temperatur på -10-12 o C. Vekten av ett stykke er 12 g, innholdet av kjøttdeig er 51-57%.

Fiskekebab er tilberedt av størfisk. Kjøttet deles i 20 g biter, marineres i en spesiallaget marinade i 1 time.

Fiskesuppesett består av forskjellige deler av fisk, kjølt og frossen. Stablet i porsjoner på 0,5-1 kg med et feste av en pose med et sett med krydder og frosset til -12 o C.

Fiskekulinariske produkter er produkter som er klare til å spises uten videre bearbeiding. Dette er lett bedervelige produkter, holdbarheten overstiger ikke 48 timer. Pakket under vakuum i poser med polymerfilm som veier 120, 250, 350, 500 g og frosset ved en temperatur på -30 til -35 o C.

Følgende typer kulinariske produkter produseres: naturlige produkter, produkter fra kjøttdeig, fiskekaviar, fiskemelprodukter og saltet sild og makrellfisk.

Naturlige fiskekulinariske produkter i henhold til metoden varmebehandling følgende grupper utmerker seg: stekt og bakt fisk, kokte og gelerte fiskeprodukter.

Kjøttdeigprodukter inkluderer stekte koteletter, fylt fisk, fiskepølser og pølser i denne produktgruppen.

Kulinariske produkter fra kaviar De vanligste produktene fra denne gruppen er kaviar og kaviar-vegetabilske gryteretter og provencalsk kaviar, laget av kaviar av forskjellige typer fisk, bortsett fra stør og laks.

Fiskemel kulinariske produkter er paier, paier og paier, kaker og fiskepinner.

Kulinariske produkter laget av saltet sildefisk og makrell - disse inkluderer hakket sild og sild og makrellpasta.

Halvfabrikata og kulinariske produkter av kjølt fisk selges bare på produksjonsstedene. Innenfor byen transporteres de med transport med et kjølesystem. Frosne produkter transporteres under samme forhold som frossen fisk.

Halvfabrikata (fileter, frossen fisk porsjonert) lagres ved en temperatur på -18 ° C i 1 til 8 måneder. Resten av halvfabrikata lagres ved temperaturer fra -18 til 0 ° C i 10 timer til 6 måneder. avhengig av temperaturen.

Kulinariske produkter lagres ved temperaturer fra 0 til -12 ° C fra 12 timer til 1 måned.