Fransk kokk og restauratør Joel Robuchon.

Joel Robuchon ble født 7. april 1945 i Poitiers i det vestlige Frankrike av en murerfamilie. Han fikk sin profesjonelle utdannelse i kulinariske kurs.

I en alder av 15 ble han kokkelærling på kjøkkenet til Relais Poitiers i Poitiers. Deretter jobbet han som souschef i forskjellige restauranter Frankrike.

I 1974 ble han kokk på en restaurant i det parisiske Hotel Concorde Lafayette, hvor 90 kokker jobbet under ham, i 1978 ble han kokk på Les Celebrites på Nikko Hotel i Paris.

I 1981 åpnet Robuchon sin første restaurant, Jamin, i den franske hovedstaden. I 1984 ble han den yngste kokken som fikk den høyeste rangeringen i gastronomiens verden - tre Michelin-stjerner (prestisjetunge kulinariske priser gitt av denne restaurantguiden).

I 1989 begynte han å jobbe med den japanske Sapporo-gruppen av selskaper og åpnet restauranten Chateau Tailleve-Robuchon i Tokyo samme år.

I 1990 kåret den berømte franske restaurantguiden Gault Millau Robuchon til "Århundrets kokk".

Joel Robuchon elsket å reise og besøkte ofte Japan og Spania. I disse landene inspirerte sushibarer og tapasbarer hvor live kommunikasjon foregår ham til å eksperimentere. Robuchon utviklet det originale konseptet til restauranten - L'Atelier de Joel Robuchon, der hele matlagingsprosessen foregår i full visning av gjestene. Han åpnet de første slike restaurantene i 2003 i Paris og Tokyo. Senere dukket de opp i forskjellige byer i verden - i Macau (2001), Monaco (2004), Las Vegas (2005), New York (2006), London (2006), Hong Kong (2006), Taipei (2009), Singapore (2011), Monreale (2016).

I 1995 trakk Robuchon seg fra jobben som kokk for å fokusere på å fremme hans kunnskap og ferdigheter. I 1996 lanserte han sammen med produsent Guy Job matlagingsprogram Cuisinez comme un grand chef ("Cook like a chef") på TF1. I 2000-2009 ble den sendt på France 3 under tittelen Bon Appetit Bien Sur. Hver uke ble en av kokkene invitert til programmet, og sammen demonstrerte de hvordan man lager mat etter en bestemt oppskrift, ga råd og viste teknikkene de gjorde. haute cuisine mer tilgjengelig. Siden september 2011 har Robuchon vært vertskap for et nytt TV-program, Planete Gourmande, der han deler sine anbefalinger og interessante oppskrifter. I 2002 åpnet Robuchon den franske satellittkanalen Gourmet TV.

Joel Robuchon har utgitt flere kulinariske bøker, inkludert Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), han har også vært forfatter av ukentlige matlagingsspalter for avisen Le Figaro og søndagsmagasinet.

Joel Robuchon har mottatt mange priser, inkludert den nasjonale prisen og gullmedaljen til det franske akademiet kokkekunster(1972), tittelen "Den beste arbeideren i Frankrike innen matlaging" (1976), Æreslegionens orden (offiser, 2003). Siden 1998 har han sittet i styret for Order of Merit in Agriculture, og var også medlem av French Academy of Culinary Arts.

Robuchon-ledede restauranter mottok totalt 32 Michelin-stjerner- mer enn andre kokker i verden.

29. april 2017 Ingen kommentarer

Oppskrifter franske kokker både raffinert og enkelt, elegant og økonomisk, sofistikert og konsekvent. fransk mat utvilsomt hatt innvirkning på dannelsen av det hele moderne kulinarisk både europeiske og andre land i verden. Det er vanskelig å forestille seg en restaurantmeny uten franske forretter og forretter, salater og sauser, franske bakverk og baguetter, gryteretter, oster, samt desserter. Franske kokker er stolte av en rekke kjøttteriner og bakte patéer som kan erstattes økonomisk og vellykket pølser eller skinke.

Fransk mat oppsto som et kjøkken i provinsene, som ble diktert av lokale ingredienser og produkter, det er forbundet med tradisjonene i individuelle hjørner og regioner i Frankrike. Franske kokker er ekte fans av håndverket deres, som ønsker å bringe hver rett til perfeksjon, og er veldig lidenskapelig opptatt av håndverket deres. Selv vanlige folk i Frankrike er ofte godt kjent med detaljene. god mat. i Frankrikes hovedstad på 1600-tallet. den første restauranten dukket opp, som var begynnelsen på dannelsen av fransk mat.

Franske kokker vet mer enn 3 tusen utvalg av sauser. Variasjonen av sauser skyldes bruken av forskjellige krydder og krydder, tradisjonelt inkluderer oppskriftene: estragon, merian, rosmarin, timian, persille, Provençalske urter og mange flere. Fransk mat er kjent for sine oster, deres antall overstiger mer enn to hundre typer. Franske kokker bruker aktivt grønnsaker i oppskrifter, de mest populære er artisjokker, salat, kål, asparges, tomater, løk og hvitløk. Kjent grønnsaksrett Franske kokker - ratatouille.

Det franske kjøkkenet har funnet opp mange oppskrifter deilige måltider, bakverk og fantastiske desserter. I denne artikkelen deler kokker fra det franske kjøkkenet klassiske oppskrifter retter som er de mest enkle og rimelige, som lar deg lage dem hjemme.

Løksuppe er en klassiker Franske supper. Historien om utseendet er som følger - det ble først utarbeidet av kongen av Frankrike, Louis XV. En natt ville han spise, men den eneste maten som havnet i jakthytta hans var løk, olje og champagne. Han blandet alle ingrediensene og dermed ble løksuppen til.

Foreløpig tilberedes løksuppe på grunnlag av kjøtt, kylling eller grønnsaksbuljonger. For å gjøre aromaen til suppen mer levende, er det nødvendig i lang tid fres løken. For å gi original smak Franske kokker legger hvitt til løksuppe bordvin eller sherry, hvoretter det insisteres. Også som ingredienser løksuppe ost brukes, samt krutonger.

200 g løk
en klype salt
15 g sukker
20 g smør
20 ml vegetabilsk olje
40 ml rødvin
120 g kyllingbuljong
30 g biff demi-glace
10 g Worcestershiresaus
30 g mel
20 g ost
60 g andefilet
spinatblader
baguette brød

Skjær løken i små strimler og stek på svak varme i ca 40 minutter. på vegetabilsk olje, legger til smør og 15 g sukker, hell deretter i vinen og fordamp, tilsett kyllingbuljong, 10 g Worcestershiresaus og 30 g stekt mel, bland alt grundig. Kok til de er møre i 35-40 minutter. over lav varme, tilsett deretter finhakket hvitløk, la det brygge.

Skyll andefileten, stek i vegetabilsk olje, ta den inn i ovnen til fullt forberedt. Kutt baguetten, dryss over revet ost og stek til den er gyldenbrun. Varm suppe, tilsett andefilet, smak til ved å tilsette salt og sort pepper. Hell suppen i serveringsboller, legg ostekrutonger på toppen, pynt med små spinatblader.

200 g kyllingfilet
1 pære
salt
olivenolje - 1 ss
hard ost- 40 g
champignoner - 40 g

Vask kyllingfileten, tørk den, legg den på skjærefjøl, nakrotye plastfolie og bank med en kjøkkenklubbe. Fjern filmen, pensle filetene på begge sider med olje, dekk igjen med matfilm og la stå i ca 20 minutter. Varm opp en tørr stekepanne. Stek fileten i et helt stykke i 5 minutter på hver side. Fjern fra brannen.

Skrell løken, finhakk den. Vask champignonene, legg dem på et papirhåndkle for å drenere vannet; kutt deretter i små biter. Ha løken og soppen i en kjele, sett på moderat varme og kok opp under omrøring av og til, slik at all fuktigheten som er sluppet ut av soppen fordamper.

Etter kyllingfilet avkjølt, kutt den, spred den på cocottes.

kokk fløtesaus. Tilsett sopp, løk og muskatnøtt. Salt, pepper etter smak og rør. Forvarm ovnen til 200 grader. Riv osten på et middels rivjern. Hell sausen i kyllingcocottebollene og topp med revet ost. Sett i ovnen og stek til gyllen brun, ca 4 minutter.

Kaninkjøtt - 1,5 kg
fett svinekjøtt - 300 g
bacon - 8 strimler
gulrøtter - 1 stk.
løk- 1 PC.
hvit tørr vin– 0,5 l
konjakk - 50 ml
egg- 1 PC.
vegetabilsk olje - 2 ss.
smør - 1 ss.
persille - 1 haug
timian - 2 kvister
laurbærblad- 2 stk.
malt muskatnøtt - klype
salt
pepper

Trinn 1
Vask kaninkjøttet, skjær kjøttet fra beina. Ha kjøttet i en dyp bolle, tilsett tørr vin, litt salt, pepper og en klype muskat. Rør, dekk til og avkjøl i 10 timer. Legg beinene i en pose og avkjøl.

Steg 2
Skrell og hakk løk og gulrot. Varm smør og vegetabilsk olje i en kjele, stek kaninbeinene til brun nyanse, ca 10 minutter. Tilsett løk og gulrøtter, kok i 5 minutter.

Trinn 3
Hell 50 g cognac, kaninmarinade og 0,5 l vann i en kjele. Kok opp, reduser varmen og kok i 15 minutter. Sil avkoket gjennom en fin sil. Hell 200 ml avkok i en ren bolle, tilsett hakket persille og timianblader. La avkjøles.

Trinn 4
Legg kaninbeinkjøttet til side. Før resten av kjøttet, samt svinekjøtt gjennom en kjøttkvern. Bland kjøttdeig med ferdig tilberedt buljong (200 ml) og kyllingegg. Visp godt.

Trinn 5
Skjær kjøttet som er satt til side med en kniv i mellomstore biter. Bland med kokt kjøttdeig.

Trinn 6
Kle en bred ildfast form med baconstrimler. Legg ut den resulterende massen, legg et par laurbærblad på toppen av den. Dekk til med lokk og legg på en stekeplate fylt med vann. Sett i en ovn forvarmet til 180 grader i ca 1,5 time. La avkjøles i formen, fjern deretter terrinen, dekk til og la stå på et kjølig sted en hel dag.

I det lett salat du kan tilsette både olivenolje og andre typer oljer, som gresskar-, mandel- eller sennepsolje.

1 fedd knust hvitløk
½ hodesalat
80 ml hvitvinseddik
salt
100 g hermetiske artisjokker
6 art. l. oliven olje
20 stk. oliven
4 tomater
2 ss. l. kapers
4 kyllingegg

For å lage saus. Fjern plommene fra to egg. Skrell og hakk hvitløksfeddene. Bland eggeplommer, hvitløk, vineddik Med oliven olje. Smak til med salt og pepper, sett til side.

Skyll salatblader, tørk og riv med hendene store stykker. Vask tomatene og skjær i skiver. Kombiner tomater, hermetiske artisjokker, 20 oliven og salat i en dyp bolle. Bland godt, smak til med saus og legg på tallerkener. Skjær de resterende kyllingeggene i skiver og dekorer salaten med dem.

2 ss. l. mel
2 store tomater
krem - 200 ml
hard revet ost (eks. parmesan) - 3 ss. l.
2 kyllingegg
400 g torskefilet
frossen rosenkål– 350 g
1 ss oliven olje

Tin rosenkål, dypp i lettsaltet kokende vann i ca 4 minutter, hell av på en sil og la tørke. Tørk torskefileten papirserviett, kuttet i små biter, panert i mel, salt og pepper.

Skjær tomatene i store terninger. stor form for baking, smør med olje, legg torskefilet på den. Fordel de små kålhodene jevnt mellom fiskestykkene, og legg i tomatskivene. Forvarm ovnen til 190 grader. Pisk egg med fløte, tilsett ost, bland godt, krydre litt med salt og pepper. Hell den resulterende blandingen av fisk med grønnsaker, dryss med revet parmesan og sett i ovnen. Stek i ca 25 minutter. Avløp overflødig vann og stek i ytterligere 10 minutter på 170 grader.

4 ss. l. oliven olje
70 ml tørr hvitvin
2 ss. l. tomatpuré
1 liten løk
6 fedd hvitløk
1 zucchini
1 paprika
2 auberginer
9-10 tomater
salt
persille, basilikum

Finhakk løken, stek i 3 minutter med hvitløk (pass et par fedd gjennom en presse). paprika kutt i små terninger, legg til løken, stek i ca 4 minutter. Ta 4 tomater, skrell dem, kjør gjennom en blender, tilsett den stekte løkblandingen og la det småkoke over moderat varme i ca 5 minutter.

Sette tomatpuré, en klype salt og krydder. Kok opp og la det småkoke lukket lokk over lav varme i omtrent fem minutter. Hell halvparten av den tilberedte blandingen i en ildfast form. Skjær to auberginer, zucchini og tomater i tynne sirkler og legg i en ildfast form.

Finhakk persille, basilikum, dryss grønnsaker, tilsett tre fedd hvitløk som tidligere ble ført gjennom en presse, strø et par timiankvister, dryss med olivenolje. Fordel ut resten av tomatpureen. Stek ratatouillen i ovnen i ca en time på 190 grader.

Råd fra kokken

Det er lurt å dekke toppen av bakebollen med bakepapir.

250 g brieost
1 kyllingegg
2 grønne løkfjær
200 g ferdig butterdeig
250 g cherrytomater

Vask løken og skjær den i små ringer. Vask og tørk kirsebæret. Kjevle ut deigen i et tynt lag og skjær ut to sirkler fra den, hvis diameter er ca 23 cm. kaldt vann.

Legg deigen på et bakepapir. Legg en sirkel med ost i midten. Plasser tomatene på sidene, dryss med løk.

Dekk med det andre laget med deig. Fukt hendene og klyp kantene. Pensle deigen med lett sammenpisket egg. Stek i ovnen på 200 grader i 30 minutter. Ta ut, la avkjøle i 5 minutter og server. Nyt måltidet.

1 glass lett øl
1 ts tørket timian
0,5 kg hakket kalvekjøtt
1 ts malt søt paprika
salt
2 løk
1 liten rødkål
varm rød pepper

Del kålen i blader. Ta stor kjele og kok lettsaltet vann, legg kålblader og kok i ca 5 minutter. Hell av i et dørslag, la avkjøle, og skjær deretter i små firkanter.

Skrell og hakk løken. Bland kalvekjøttdeig med løk, 1 ts. timian, 1 ts paprika, varm pepper og tilsett salt etter smak.

Legg kål med kjøttdeig i en ildfast form. Røre. Hell i et glass øl. Dekk til med pergament og stek i en ovn forvarmet til 200 grader i en halv time.

1 st. l. stivelse
2 løk
2 epler
1 kg svineskinke
200 g rømme
2 gulrøtter
salt
pepper
2 laurbærblad
80 ml vegetabilsk olje
purrestilk
400 ml eplejuice
1 st. l. Dijon sennep

Vask svinekjøttet og skjær i mellomstore biter. Skrell en løk og to gulrøtter. Skjær løken i terninger, og gulroten i tynne skiver. Skyll purren godt og skjær i ca 3 cm lange stykker Vask eplene og skjær hver i seks stykker, fjern kjernen.

Stek svinekjøttet i varm vegetabilsk olje i en stekepanne, omtrent tre minutter på hver side. Overfør med en hullsleiv til en bolle.

Fres løk og purre i samme panne i ca 5 minutter. Legg i kjelen med svinekjøtt. Ha to laurbærblader i en kjele, tilsett gulrøtter, hell i eplejuice. Kok opp på høy varme. Reduser varmen og la det småkoke under tett lukket lokk i en halvtime.

I en kjele blander du 200 g rømme med 1 ss. l. Dijonsennep og 1 ss. l. stivelse, sett på lav varme og kok under konstant omrøring i ca 2 minutter.

Hell den resulterende blandingen i kasserollen. Smak til med salt og bland godt i. Tilsett eplene og kok videre i 6 minutter til eplene mykner og sausen tykner.

Denne retten er som et stort nummer av lett og ekstremt deilige oppskrifter, fikk berømmelse over hele verden, men gjennomgikk nesten ikke noen endringer. Ofte tilberedes frikassé av fjærfekjøtt, og litt sjeldnere av kanin eller kalvekjøtt.

Kalkunbryst - 1/2 kg
grønne bønner- 200 g
tørket sopp– 50 g
smør - 1 ss. l.
rømme - 100 g
eggeplomme
salt
malt svart pepper
Sopp hell 1,5 kopper kokende vann og lukk lokket. Kok til det er mykt, ca 10 minutter.

På dette tidspunktet skjærer du kalkunbrystfileten i små biter, ha i en kjele med kokende vann, sett på høy varme og kok opp. Fjern skum, salt og kok i ca fem minutter.

Mens fileten koker koker du de grønne bønnene i kokende lettsaltet vann i ca 2 minutter. Hell av i et dørslag og skyll med kaldt vann.

Fjern kalkunen fra buljongen, la avkjøles litt.

Kok opp buljongen. Reduser varmen, tilsett rømme, kalkunfilet, samt sopp og bønner. Tilsett salt og pepper etter smak. Bland og kok i ca 5 minutter. Tilsett eggeplomme, rør og fjern fra varmen.

Tips fra kokken:
Det er en Cajun-variant av retten - hummerfrikassé. Det skiller seg ved at i stedet for bønner og sopp, legger de til Paprika, hvitløksfedd og stangselleri.

Basilikum - 3 kvister
klassisk tapenade - 100 g
2 tomater
2 forgylt medium
brødsmuler

Skjær tomatene på tvers, blancher i kokende vann i ca 30 sekunder, hell over med kaldt vann. Skrell skinnet og frøene, skjær kjøttet i lange barer. Smak til med salt og pepper.

Rens fisken, tarmen, skyll grundig innvendig, tørk. Dekk den ene siden med olivenolje og den andre siden med tapenade blandet med brødsmuler.

Legg den oljete siden ned på en bakeplate. Legg så tomatskivene på fisken. Stek i ovn forvarmet til 200 grader i ca 20 minutter. Pynt med basilikum før servering.

Til kjeksen:
6 store egg
1 ts bakepulver
1 kopp mel
salt
50 g smør
50 ml melk
200 g sukker

For fondue:
mørk sjokolade - 500 g
2 ss melis
200 ml krem
50 g smør

Frukt:
jordbær - 12 stk.
epler - 2 stk.
pærer - 2 stk.
ananas - 1 liten

Bake en kjeks. Sikt mel med bakepulver. Skill eggeplommene fra hvitene. Pisk eggeplommene med melk, smeltet smør og sukker. Tilsett mel, rør.

Pisk eggehviter med en klype salt til tykt skum. Vend forsiktig inn i eggeplommeblandingen.

Forvarm ovnen til 190 grader. Bruk en bakeplate med dype sider, dekk med pergament. Spray med vann. Hell inn kjeksdeig. Sett i ovnen og stek i ca 20 minutter.

Skjær den ferdige litt avkjølte kjeksen i terninger på ca 3 cm Legg på en bakeplate og sett tilbake i ovnen i ytterligere 10 minutter.

Knekk sjokoladen i små biter, ha i en kjele. Kok opp fløte, tilsett melis. Hell i en tynn stråle i kasserollen med sjokoladen.
Tilsett smør kuttet i små biter. Rør til en blank masse.

Vask frukt. Skjær epler med pærer i terninger, fjern kjernen. Skrell ananasen og skjær fruktkjøttet i terninger.
Hell det kokende sjokolademasse i fonduegryten, tenn spritbrenneren og sett den på bordet. Server tørket fruktkjeks i en egen tallerken.
Frukt med kjeks må dyppes i den resulterende sjokoladeblandingen.

Jeg har lenge drømt om å jobbe i et annet land. Ulike mennesker, ulik kultur, ulikt språk. Så da jeg ble tilbudt å bli kokk på en fransk restaurant i Moskva, kunne jeg ikke tro at det var sant. Jeg sa selvfølgelig ja uten å nøle.

Jeg kjente allerede Russland gjennom historier: kjæresten min er russisk, en av søskenbarnene mine er fra Kasakhstan, og jeg har noen russiske venner i Frankrike. Men live viste alt seg å være mye mer interessant. Jeg visste at Russland om sommeren og Russland om vinteren er to forskjellige land. Så etter å ha flyttet min første vinter, ventet jeg interessert. For å være ærlig var jeg ikke klar for de -30 frostene som falt på Moskva i år. Men slik jeg forstår det var dette en stor overraskelse for alle, ikke bare for meg. Og det at vinteren har pågått i snart et halvt år har også blitt en åpenbaring for meg. Høres ut som Game of Thrones.

Generelt må du venne deg til dette klimaet - enten vinter eller sommer, eller -30 eller +30. Det er tydelig hvorfor det russiske folk er så herdet.

Og historien om å bade ved helligtrekonger er kanskje det mest slående det jeg så her. Jeg var ikke klar over at dette fenomenet er så massivt, jeg tenkte at det tar år med trening og herding. Se for deg overraskelsen min da jeg fant ut at de fleste av vennene mine og kollegene mine gikk for å bade på helligtrekonger og inviterte meg til å bli med dem. Jeg er ikke engang klar til å se enda. Jeg lurer på hva jeg skal si om et år.

Det vanskeligste øyeblikket med tilpasning var selvfølgelig på jobb. Først lurte jeg på hvordan jeg skulle ordne arbeidsordren hvis jeg ikke snakker russisk. Siden teamet allerede var dannet og ventet på innovasjoner, måtte jeg jobbe hardt for å få folk til å ville lytte og forstå meg. Først tenkte de at jeg skulle kaste stekepanner - det viste seg at mange tror at alle gjør dette. franske kokker. Dette er ikke sant – dette gjøres ikke bare i Frankrike, italienerne synder også med dette. Men dette er ikke min tilnærming, jeg er for diplomati, alt kan forklares med ord.

Det var vanskeligere med gjestene, for smaken til franskmennene og russerne er veldig forskjellige. Fransk mat er ikke bredt representert i Moskva, så det var og forblir min plikt å bringe det til gjestene på riktig måte. Som et resultat, ser det ut for meg, begynte jeg å forstå smaken til det russiske folket og nådde et kompromiss. Men på grunn av mangelen på mange produkter, må jeg bare utvikle innovative tilnærminger.

Jeg liker virkelig noen russiske produkter. I Russland, utmerket kongekrabber med en veldig myk, litt søt smak og delikat tekstur. Høyt god kvalitet fra kjøtt hentet ved jakt. Jeg liker også å jobbe med russisk fisk, den er annerledes og veldig interessant på smak, spesielt vill.

Men hva var overraskelsen min da jeg begynte å høre at russiske oster er mer smakfulle enn franske! Det er her jeg er sterkt uenig.

Le Restaurant

For å være ærlig likte jeg ikke russisk ost i det hele tatt. Jeg er fortsatt vant til mer lys smak. Jeg forstår at osteproduksjon i Russland er veldig ungt, det er interessant å se hva som vil skje i årene som kommer.

På jobben føler jeg nesten ikke språkbarrieren lenger - jeg adopterer russiske uttrykk fra kollegene mine, det underholder dem, for på russisk kjenner jeg bare navnene på produkter og kjøkkenutstyr. Men generelt er det vanskelig uten språk. Her er en nylig tur til butikken og et forsøk på å kjøpe øl, jeg vil huske lenge: de ba meg om dokumenter, jeg viste dem, men selgeren kunne i lang tid ikke forstå hva jeg viste henne, om det var en lisens eller en medisinsk politikk. De samlet til slutt et helt råd for å bestemme om de skulle selge meg øl eller ikke.

Jeg føler meg ukomfortabel når alle snakker russisk, spøker, ler, og jeg forstår ikke hva som skjer, selv når denne vitsen er oversatt til meg. Jeg fant heller ikke en gang baren der vennene mine ventet på meg i en time, fordi taxisjåføren satte meg av på feil sted, og jeg kunne nesten ikke forklare folk hva jeg trengte og hvor jeg var for øyeblikket . Skrekk, så lo, selvfølgelig, men du føler deg som et barn. Jeg husker også min første tur til McDonald's. Jeg forklarte bokstavelig talt på fingrene i fem minutter hva jeg trengte, ventet ti minutter på bestillingen, men jeg fikk 100 % feil. Men jeg klarte ikke å bli sint, det var veldig morsomt.

Jeg kommuniserer hovedsakelig med kolleger og gjester, fordi jeg bruker mesteparten av tiden min på jobb. Jeg prøver å finne tid og besøke restaurantene til kollegene mine, sørg for å dra til nye steder. Heldigvis har jeg mange fransk- og engelsktalende venner i Moskva som alltid er klare til å holde meg med selskap. Forresten, jeg tar også betydelige skritt fremover - jeg begynte å lære russisk. Det viste seg å være utrolig vanskelig! Men jeg bestemte meg bestemt for at jeg før slutten av året skulle snakke, i det minste i generelle fraser.

Jeg savner selvfølgelig familien og nære venner, men vi ringer jevnlig til hverandre og holder kontakten.

I fjor sommer fikk jeg besøk av foreldrene mine og et vennepar som i motsetning til meg ble veldig overrasket over det de så i Russland. De hadde en helt annen visjon om landet, jeg vil si negativt, men til slutt ville de ikke reise.

Mange av vennene mine planlegger også å besøke meg for å se meg og se Moskva. Riktignok tør ingen av dem komme før slutten av mars. Selv savner jeg det europeiske været. Bordeaux har et veldig behagelig klima, og byen ligger nær havet, så du kan ta et surfebrett og gå på ski når som helst. Og selvfølgelig savner jeg noen produkter: ost, kjøttgastronomi, noen viner. Alt annet her er ganske behagelig for meg. Eller kanskje jeg bare er en slik person som lett tilpasser meg til alle forhold.

Moskva er en veldig dynamisk by, som er kul, men ofte veldig slitsom. På grunn av den hektiske rytmen er folk veldig nervøse, slitne, noen ganger kan veien til eller fra jobb forårsake en storm av negative følelser. Derfor prøver jeg å ikke ta t-banen, selv om trafikken heller ikke er særlig oppmuntrende. Men jeg er vant til det, og savnet det til og med litt inn nyttårsferie når du reiser hjem. Det er virkelig ikke tid til å kjede seg her. One Gorky Park er verdt noe, du kan tilbringe hele dagen ubemerket der. Og måten Moskva er innredet før nyttår er bare et eventyr!

Jeg liker også hvor mange som tilbringer fritiden her – jeg bestemte meg for å prøve jakt, vinterfiske og vanlig langrenn, ikke fjellski.

Jeg har alltid vært nysgjerrig på hva folk synes er interessant med å sykle på flatt underlag. Før jeg sjekker det selv, vil jeg nok ikke forstå.

Eo naya/Shutterstock Bordeaux, Frankrike

Generelt forstår jeg ikke hvordan russere har styrke til å jobbe så mye, og deretter dra et sted etter jobb, og ikke i halvannen time, men til å henge ut i løpet av uken. Jeg eksperimenterte på meg selv et par ganger og innså at det tar år med trening.

Det var mange morsomme øyeblikk under tilpasningen. Husker ikke alt. Men jeg kan definitivt si at jeg aldri kommer til å glemme min første og siste tur til badehuset. Alle trodde at jeg ikke tålte temperaturen, noen var til og med redd for at jeg skulle besvime. Men jeg overlevde og gikk til og med med på å massere med en kost. Sant, jeg forstår fortsatt ikke, i Russland er det en tradisjon overalt å gå til badehuset helt naken?

Kokk fra Frankrike - høres fortryllende ut! Philippe Laruelle er en av de mest kjente kokker Lorraine, nordøst i Frankrike. Han er kjøkkensjef for le Val Joli, en restaurant med Michelin-guide. Dessuten kom Philip inn i matlagingshistorien som den yngste kokken som ble akseptert i European Association of Chefs - han var bare 29 år gammel på den tiden.

En imponerende gjest fra Frankrike fortalte oss om sin karriere og delte sine inntrykk av russisk mat.

Yrke ved arv

Philip, hvorfor bestemte du deg for å bli kokk, er det arvelig?

Ja, jeg ble forelsket i matlaging i en tidlig alder. Faren min var kokk. I Frankrike er det et uttrykk: «Jeg falt i en kasserolle, i en bowlerhatt». Så, jeg falt i en veldig stor bowlerhatt (Philip selv er ganske høy og – red. anm.) ... Arbeidet bar meg vekk!

Faren min snakket sikkert hjemme om noen faglige problemer. Er du ikke lei av å høre på samtaler om det kulinariske temaet?

Nei, hele livet har jeg ønsket å bli kokk. Min søster, for eksempel, tvert imot, kunne ikke engang høre om noe sånt. Og i mitt hjerte var det et ønske om å lære å bli kokk. Dessuten er dette behovet vanskelig å forklare, det er irrasjonelt.

Hvem lagde vanligvis mat hjemme, pappa kokken eller mamma?

Vanligvis i familien min var det akseptert at kvinner, mødre, husmødre hadde ansvaret for kjøkkenet. Men mamma kan ikke lage mat i det hele tatt! Hun hadde ikke noe annet valg enn å gifte seg profesjonell kokk og betro opprettelsen av retter til ham.

Lager du også mat ikke bare på jobben, men også hjemme? Sliter ikke denne monotonien deg?

Ja, jeg har ansvaret for kjøkkenet. Nei, jeg kjeder meg ikke i det hele tatt, for når jeg lager noe til meg selv eller til vennene mine, får jeg en enorm glede av det! Akkurat når gjestene mine eller kundene på restauranten min entusiastisk takker: "Det var deilig, vi likte det veldig godt, vi hadde en flott tid!", inspirerer disse ordene meg, og jeg glemmer umiddelbart trettheten.

Du kan ikke jobbe uten kjærlighet

Som i Frankrike« voks opp» fra kokk til kokk, hva skal til?

Utdanning er veldig viktig. Det handler også om å samarbeide med andre kokker. Du lærer av forskjellige mestere slik at du kan ta det beste fra hver for deg selv. Og så lager du din egen eget kjøkken, begynner du å lage retter. Men utdanning og erfaring er ikke alt. Det viktigste er kjærlighet til yrket, uten det vil ingenting fungere.

Du ble kokk veldig tidlig, hvordan klarte du det og hvor lang tid tar vanligvis denne prosessen?

Jeg klarte å lære meg den forkortede formen. Det hjalp at helt fra barndommen begynte jeg å mestre yrket, far jobbet mye med meg. I gjennomsnitt tar det en fransk kokk omtrent 10 år å lære det grunnleggende for å lage sitt eget kjøkken. Men, jeg må si, i vårt yrke kan du aldri anta at du kan alt. Hver dag trenger du å lære noe nytt og uendelig improvisere. Våre reiser gir oss ny kunnskap og inspirerer oss, produsenter lager nytt utstyr og redskaper, mer og mer innovativt for hvert år. Vi må mestre alt, bli kjent med disse oppfinnelsene. Yrket som kokk er interessant fordi vi lærer noe nytt hver dag. Vi kan ikke gjenta oss selv.

Hvorfor anses menn for å lage mat? bedre kvinner? Er du enig i dette? Eller er det nok talentfulle kvinner blant kokkene?

La meg forklare hvor dette uttrykket kom fra i Frankrike: i gamle dager var redskaper og kulinarisk utstyr svært tunge, forholdene for matlaging var vanskelige, kokker måtte løfte tunge vekter, arbeid krevde stor fysisk innsats. Det er derfor menn føler seg bedre i dette yrket. Men takket være fremgang på kjøkkenet er det nå mye mer komfortabelt, og det er flere og flere kvinner blant kokker. Generelt er nivået av profesjonalitet hos menn og kvinner det samme. Til og med tvert imot, kvinner, i motsetning til oss, har intuisjon, følsomhet, noe som hjelper dem i arbeidet.

du leder matlagingskurs. Hvordan tror du alle kan læres å lage mat?

Ja, absolutt alle. Men bare hvis en person har et ønske om å lære. Dette gjelder forresten ethvert yrke. Alt er mulig, det viktigste er å ville.

Det er slik folkevisdom: "Veien til en manns hjerte går gjennom magen." Er det mulig å erobre en slik ekspert som en kokk med deilig mat?

Jeg er sikker på at det skjer! Tilberedt av en kvinne god mat erobre selv en spesialist.

Det er ingen venn for smak og farge, men hvilken rett kan kalles velsmakende av en profesjonell?

Jeg gjentar ofte at smaken av en rett først og fremst er laget av produktene den er laget av. Så de må være ferske og av høy kvalitet. Dette er forresten også en del av kokkens jobb: Å kunne velge gode produkter i riktig sesong. Hvis du tar tvilsomme ingredienser, så til og med beste kokk de vil ikke gjøre noe godt i verden. Og når produktene er gode, og personen har de nødvendige ferdighetene, og det har han nødvendig utstyr– da blir alt deilig! I Frankrike er det et uttrykk: "Det er nødvendig at kyllingen dør forgjeves!". Det vil si at den må tilberedes godt.

Frankrike er et land hvor motetrender er født. Og hva er mote innen matlaging i dag?

Det er forskjellige trender. For eksempel var alle nylig avhengige molekylær mat, brukt vitenskapelige prestasjoner til å lage enestående, fantastiske retter og smakskombinasjoner. Ultrahøye eller ultralave temperaturer, trykk og spesialutstyr gjorde det mulig å få retter med ikke-standard form, farge, tekstur, smak. Men for å være ærlig, er ikke molekylær gastronomi min favorittretning. Jeg foretrekker å lage mat fra naturlige produkter, og på en slik måte at de bevarer vitaminene deres, smakskvaliteter og nyttig materiale. Når det gjelder mote, er det et forbigående fenomen. Alle trender blir gradvis foreldet, slik at de senere, mange år senere, blir aktuelle igjen. I gastronomi er alt det samme som i klesverdenen. Alt gjentar seg, som om det går i en ond sirkel. Men basen består. Både grønnsaker og frukt vil aldri være irrelevante.

I Tomsk holdt du en mesterklasse for profesjonelle kokker...

Ja, det var mange deltakere, ca 50 personer. Jeg lagde rosa ørretpai av Lorraine, frikassé (kjøtt i hvit saus) kylling og kald forrett fra gulrotterninger med saltdeigkjeks og parmesanost. Alle produktene jeg trengte ble kjøpt på det lokale markedet. Dette var formålet med mesterklassen - å vise at en uvanlig, "fransk" presentasjon av kjente produkter er mulig. Forresten fant jeg ut at regionene våre er litt like: både du og vår dyrker mye sopp og bær. Og den skal brukes på kjøkkenet.

Litt personlig

Hva kan du si om russisk mat?

I løpet av de få dagene jeg tilbrakte i Sibir, rakk jeg ikke å smake mye, men rettene jeg smakte var veldig Høy kvalitet, jeg likte dem. Jeg tror at representanter for ulike nasjonaliteter og ulike kulturer bor i ditt område, og dette er veldig merkbart i kjøkkenet, i rettene du tilbereder. Og utvalget er veldig stort, alle vil finne noe de liker.

Kan du trekke frem en spesiell rett?

Jeg likte øret!

Hva er hovedprinsippene for kokken Philippe Laruelles arbeid?

Jeg er sikker: alt på kjøkkenet trenger en streng tilnærming, både til hygiene og til selve arbeidet. Jeg krever også av meg selv. Mitt andre prinsipp er at når jeg lager, lager nye retter, skriver jeg absolutt ned oppskrifter, registrerer i detalj hvor mange ingredienser som trengs, og noterer tilberedningstiden. Det er umulig å huske alt, og kundene kan like retten, og selv om de kommer til restauranten vår først etter noen år, vil de gjerne smake den igjen. Jeg må vite nøyaktig hva de trenger for å lage mat og holde meg til den gamle oppskriften. Eller plutselig skal jeg være borte, da skal assistenten min lage alt til standard etter min oppskrift. Så streng regnskapsføring i jobb er bra for både kokken og restauranten.

Tekst: Maria Simonova