Molekylært kjøkken er ikke kjent for alle. Det er ikke noe uvanlig i dette: et uforståelig navn, mange har hørt et sted at det er veldig dyrt, at det er nødvendig å utstyre kjøkkenet med teknologisk utstyr, studere "tonnevis" av informasjon om spesielle ingredienser.

Faktisk er ikke alt så komplisert som det virker. tar som grunnlag ikke den vanlige tilnærmingen til matlaging, men bruk av spesielle naturlige ingredienser og en slags matlagingsteknologi. Kjøkkenet der det tilberedes molekylære retter har en atmosfære av kreativitet og konsentrasjon. Mange kulinariske eksperter bemerker at forskjellen mellom molekylær mat og klassisk mat også er at rettene tilberedes med maksimal bevaring av nyttige egenskaper.

For å hjelpe deg med å forstå molekylært kjøkken har vi valgt 10 oppskrifter på de vanligste rettene.

Molecular Cuisine Oppskrift nr. 1: mangosfærer

Ingredienser:

• vann 250 g;
• sitrat 1,3 gram;
• natriumalginat 1,8 gram;
• mangopuré 250 gram;
• kalsikk 6,5 gram;
• vann 1000 gram.

Teknologi

1. Oppløs sitrat og alginat i vann med en blender.
2. Kok opp.
3. Avkjøl til normal temperatur.
4. Tilsett puré og bland med en blender.
5. Rør kalk i vann.
6. Skje blandingen i kalsiumvannet.
7. Dryss med nøtter eller kokosnøtt.

Denne molekylære maten ser bra ut og smaker godt!

Molekylær matoppskrift nr. 2: iskrem

Ingredienser:

• krem 1 liter;
• melk 0,5 liter;
• 1/2 kopp sukker
• flytende nitrogen 5 liter.

Teknologi

1. Kombiner melk og fløte i en stor bolle.
2. Tilsett sukker og rør til det er oppløst
3. Tilsett flytende nitrogen i porsjoner og rør til blandingen stivner.

Molekylær matoppskrift nr. 3: sjokoladekaviar

Sfærifisering er dannelsen av kunstig kaviar av enhver smak. Samtidig er væsken lukket som i en tynn film, som oppløses i munnen og skaper en virkelig eksplosjon av smak. I molekylær mat brukes slike kuler ofte. Hver gang de bringer forskjellige, alltid positive følelser.

Ingredienser:

• Vann - 200 ml;
• natriumalginat - 3 g;
• kalsiumlaktat - 3 g;
• natriumcitrat - 0,5 g;
• sukker - 90 g;
• kakaopulver - 50 g.

Verktøy: pipette, boller, blender.

Teknologi

1. Bland vann, natriumalginat og natriumcitrat med en blender.
2. Tilsett sukker og kakaopulver til blandingen. Bland i høy hastighet til den er jevn.
3. Bank på bordet for å fjerne luftbobler.
4. Lag et kalsiumbad, bruk en pipette for å trekke opp kakaoblandingen, drypp ned i kalsiumbadet, og la kaviar stå i 25-30 sekunder. Fjern med en skje med skje, skyll i rent vann.

Ferdig. Det er et perfekt tillegg til iskrem.

Molekylær matoppskrift nr. 4: appelsin spaghetti

Molekylært kjøkken for barn hjemme vil bidra til å mate "små". Spaghetti med appelsinsmak er en utmerket godbit for kresne gourmeter.

Ingredienser:

• ferskpresset appelsinjuice 250 ml;
• agar 3 g.

Verktøy: sprøyte av plast, silikonrør.

Teknologi

1. Bland agar med anstrengt juice, kok opp og kok i 1 minutt.
2. Fyll silikonrøret med varm blanding ved hjelp av en plastsprøyte.
3. Avkjøl røret i kaldt vann i 3 minutter.
4. For å fjerne frossen spaghetti fra røret, trekk luft inn i sprøyten og press ut spaghetti ved å trykke på stempelet.
5. Brukes til dekorasjon av desserter og salater.

Molekylær matlagingsoppskrift nr. 5: Mojito Soda-kuler

Ingredienser:

• mynteblader 12 stk .;
• hvit rom 170 g;
• limejuice 170 g;
• vann 128 g;
• sukker 6 ss.

For innredning:

• glød fra limes;
• små mynteblader;
• kalsiumlaktat 4,7 g;
• xantan 0,8 g;
• rom etter smak.

For bad med alginat:

• vann 1000 ml;
• natriumalginat 5 g

Verktøy: blender, shaker, lyddemper, sil.

Teknologi

1. Forbered et alginatbad. For å gjøre dette, oppløs natriumalginat i vann ved hjelp av en stavmikser.
2. Plasser karet i kjøleskapet for å fjerne luft og hydrere alginatet.
3. Legg mynte og limesaft i en shaker. Bruk en lyddemper til å knuse blandingen og frigjøre essensielle oljer.
4. Tilsett sukker, rom og vann, rør til sukker oppløses.
5. Før mojito gjennom en fin sil.
6. Bland 180 g mojito med kalsiumlaktat til sistnevnte er fullstendig oppløst.
7. Tilsett xantangummi og avkjøl for å fjerne luft.
8. Forbered et badekar og et emne for kulene.
9. Skru opp mojito med en 5 ml måleske og dypp den forsiktig ned i alginatbadet. Det er veldig viktig at kulene ikke berører, ellers vil de holde sammen.
10. La kulene stå i 2 minutter for å lage mat.
11. Bruk en spesiell skje til å løfte kulene ut av badekaret.
12. Skyll forsiktig i vann og brett over en sil.
13. For å karbonisere kulene, plasser dem i ISI-kremen.
14. Last den med en boks med karbondioksid (ikke nitrogendioksid).
15. Sett i kjøleskapet i 2 timer.
16. Luft luft fra sifonen og åpne den. For å unngå uplanlagt rengjøring, ikke prøv å åpne sifonen uten å følge denne regelen.
17. Server straks, pyntet med skall og mynteblader.

Molekylær matoppskrift nr. 6: Bubble tee (te med tapiokakuler)

Ingredienser:

• 100 g store tapiokakuler;
• brunt rørsukker, 2 ss;
• melk, 1 glass;
• svart indisk te (Assam, Darjeeling) eller kinesisk rød te, 1 kopp;
• et glass is;
• vaniljeekstrakt, 1/2 ts.

Teknologi

1. Kok 300 ml vann. Når vannet koker, dypp tapiokaen i den og kok, rør av og til i 30 minutter.
2. Lukk lokket, slå av varmen og la tapiokaen sitte i ytterligere 15 minutter. avgjøre. Åpne lokket og sjekk: hvis kulene er kjedelige, så er de klare. Hvis kulenes farge ikke har endret seg, kok tapiokaen i ytterligere 10-15 minutter.
3. Tapp tapiokaen raskt i et dørslag og skyll med kaldt vann for å stoppe hevelsesprosessen.
4. Mens tapiokaen brygger, bryg en sterk te (1 ts for en kopp kokende vann), tilsett sukker, melk og vaniljeekstrakt. La teen avkjøles.
5. Etter at tapiokaen er brygget, hell teen i glassene slik at væsken bare fyller 1/2 kopp. Du bør ha 4 glass drikke.
6. Tilsett tapioka i hvert glass slik at det er nøyaktig 2 ganger mer væske enn kulene.
7. Tilsett is for å fylle den resterende 1/3 koppen. La drikken sitte i 10-15 minutter og nyt den eksotiske sommersmaken!

Molekylær matoppskrift nr. 7: bringebæravioli

Ingredienser:

• vann 475 ml;
• natriumalginat, 2 g;
• bringebær, 1 og 2/3 kopper;
• sukker, 1 ss;
• kalsiumlaktat 5 g.

Teknologi

1. Bruk en blender eller visp og oppløs natriumalginat i 2 kopper vann. Kjøl i 15 minutter.
2. Tilsett 2/3 kopp bringebær, 1 ss sukker og 5 g kalsiumlaktat i en blender. Mal i potetmos.
3. Bruk en måleske til å overføre små porsjoner av blandingen til natriumalginatoppløsningen. Vent 3 minutter.
4. Fjern ravioli med en skje med skje og skyll i vann.

Molekylær matoppskrift nr. 8: Chantilly sjokolademousse

Ingredienser:

• bitter sjokolade minst 72% kakao, 100 g;
• kaldt vann, 89 g (basert på 0,89 g vann per 1 g sjokolade);
• is, 400 g eller mer.

Teknologi

1. Vi veier sjokoladen.
2. Vi samler kaldt vann.
3. Ha sjokoladen i en kjele, fyll den med vann og legg den på middels varme for å varme den opp. Ikke kok! Vannet må bare være varmt nok til å oppløse sjokoladen. Det vanskeligste i denne oppskriften er å bestemme og tilsette vann til sjokolade, for alle vet at vann er sjokoladens fiende! Men ikke innen molekylær mat.
4. Slå av varmen og la den smeltede sjokoladen ligge på ovnen for å holde den varm. Og i mellomtiden heller vi veldig kaldt vann i en større panne og tilfører is der.
5. Legg en gryte med smeltet sjokolade i en gryte med is og begynn å vispe blandingen på mikserens middels hastighet. Blandingen spruter, så bruk en dyp gryte til sjokoladen. Først skjer ingenting, sjokoladevannet forblir ganske flytende.
6. Og plutselig - et mirakel! Et par svinger av mikseren, og kremen begynner å tykne rett foran øynene våre. Det viktigste her er å stoppe i tide: hvis du fortsetter å slå videre, blir massen så tykk at du kan forme godteri av den.
7. Ha moussen i en bolle, hell over sirupen og smak resultatet.

Molekylær matoppskrift nr. 9: balsamicoeddikaviar

Ingredienser:

Ingredienser:

• sfæremat agar - 2 g (1 ts);
• balsamico, 60 ml;
• vann, 30 ml;
• sukker, 1 ss.

Hjelpestoff: kjølt vegetabilsk olje (raffinert olivenolje) - slapp av i kjøleskapet i minst 12 timer i et høyt smalt kar. Oljen vil ikke lide eller forringes, du kan bruke den videre som vanlig.

Verktøy: kokeskål, 10–20 ml plastsprøyte uten nål, fin sil.

Teknologi

1. Bland eddik, vann, sukker og agar i en øse. Kok blandingen under omrøring, la den surre på middels varme i et minutt. Blandingen vil tykne litt. Fjern fra varmen og vent 2-3 minutter for å avkjøles litt.
2. Hell blandingen i en sprøyte, sørg for at det ikke er luftbobler inni (snu sprøyten opp ned, klem ut luften), og hold sprøyten vannrett over en beholder med avkjølt olje, og trykk blandingen inn i oljen dråpe for dråpe. . Forsøk å sikre at dråpene ikke faller nøyaktig over hverandre. Du må flytte sprøyten over overflaten, så henger ikke eggene sammen. Mens balsamico-dråpene når bunnen av karet, dannes det regelmessige sfæriske egg.
3. Sil kaviaren gjennom en sil, og hell oljen i en ren kopp.
4. Oljen her er bare et transittmedium, en hjelpestoff, den kommer ikke i en kjemisk reaksjon med eggene, så du kan bruke den videre som vanlig.

Denne kaviaren er et flott tillegg og dekor til salater og retter der balsamico brukes.

Molekylær matoppskrift nr. 10: myntekaviar

Ingredienser:

- egg:

• vann 300 ml;
• natriumalginat 2 g;
• myntsirup 80 ml;

- kalsiumlaktatoppløsning:

• vann 1 liter;
• kalsiumlaktat 5 g.

Teknologi

1. Bruk en blender eller visp og oppløs 2 poser natriumalginat i 1 1/4 kopp vann.
2. Kok blandingen i en kjele, hell den tilbake i beholderen og la den stå i 10 minutter.
3. Bland 1/3 kopp natriumalginatsirup og 1/3 kopp myntsirup i en annen beholder.
4. Oppløs kalsiumlaktat i 4 glass vann, omrør med en skje.
5. Fyll en pipette med sirupblandingen og tilsett kalsiumlaktat dråpevis til løsningen.
6. Fjern myntekaviaren med en skje.

De enkleste molekylære matoppskriftene for barn

Ovenfor er det mange oppskrifter for foreldre. Etter å ha tilberedt retter til dem, vil de kunne glede sine vakre barn. Både appelsinspaghetti og sjokolademousse passer til deres smak. Hva skal barn mate voksne med? Her er enkle oppskrifter som hvert barn kan mestre (under tilsyn av mor eller far, selvfølgelig).

Yoghurtkuler

Du trenger: melk, yoghurt, alginat, glukonat, vann.

Vi tar vann, tilsett alginat til det, bland i en blender, send det til kjøleskapet. Vi tar melk, oppløser glukonat i den, tilsett yoghurt og rør med en skje. Vi tar ut alginatvann fra kjøleskapet. Ved hjelp av en sfærisk skje lager vi kuler av melkeblandingen og sender dem i alginatvann. Ta kulene ut av alginatløsningen etter 3 minutter og skyll dem i rent vann. Sett på en tallerken, pynt, server.

Du trenger: melk, frukt, sukker, is og xantangummi. Ha alle ingrediensene i en blender og visp. Hell i glass, pynt, server. Høres ut som en vanlig milkshake? Bare husk å tilsette tyggegummi!

Hemmeligheter med molekylært kjøkken

Den siste oppskriften demonstrerer tydelig hemmelighetene til molekylær mat. De enkleste komponentene, de vanligste produktene, med bruk av spesiell kunnskap, er i stand til å bli fantastiske retter! En hemmelig ingrediens, og cocktailen er ikke lenger bare melk og frukt, men molekylær! Teksturen har endret seg, fra dette har den blitt smakfullere, mer interessant, mer original, mer fantastisk! Du kan ikke bare endre tekstur, men også farge, form, smak.

Hvor kan jeg kjøpe ingredienser til molekylær mat?

Molekylære ingredienser er enkle å finne på Molecularmeal. Avsnittet presenterer verktøy, teksturer, sublimerte produkter, dekorative elementer, utstyr og mye mer.

Andre oppskrifter for molekylær matlaging

Molekylær sjokoladevind

Sjokolade er kaker, søtsaker, kaker, is og mer. Men hvordan lager du en sjokoladebris? Jeg tuller ikke! En slik rett eksisterer, den ble utviklet av kokkene til det molekylære kjøkkenet. Dens særegenhet er at den smaker som sjokolade, men teksturen er så lett at den bare kan sammenlignes med vinden.

Til frokost - en sandwich med vannmelonkaviar. Til lunsj - biff med sjokoladesmak og Borodino-brødmousse. Til middag - banangelé og laksete. Hva er en fantasy-roman helten meny? Nei, helt vanlige retter fra molekylær mat.

Hva er denne souffléen på bordet vårt?

Molekylært kjøkken kalles også "velsmakende provokasjon", eller, i moderne termer, "å bryte mønsteret." Og det er ikke overraskende, fordi målet ikke er å mate, men å overraske, glede, påvirke både sansene og følelsene til en person. Selv navnene på molekylære retter er imponerende: kaffe med hvitløk, leversøtsaker, banan ravioli. Hvordan gjør de det?

Molekylært kjøkken ser på mat som en kombinasjon av molekyler med spesifikke fysiske og kjemiske egenskaper. Kokker deler produktene i molekyler og endrer egenskapene, noe som resulterer i retter som er helt nye i form og konsistens med uvanlig smak.

Denne trenden ble født på 70-tallet av det tjuende århundre, da fysikeren Nicholas Curt og kjemikeren Herve Tisz ble forvirret av spørsmålet om den nære forbindelsen mellom vitenskap og kulinarisk. Selve konseptet med "molekylær gastronomi" ble oppfunnet av Kurt i 1992. Ifølge ham har folk lært seg å måle temperaturen i atmosfæren i Venus, men de vet fortsatt ikke hva souffléen på bordet deres består av. Uttalelsen er selvfølgelig kontroversiell, men ideene til forskere slo rot og gikk til folket.

Det første kurset med molekylær mat var hvit sjokolade og kaviarmousse, en oppskrift ble opprettet i 1999. Et dusin år senere har restauranter med molekylær mat åpnet i nesten alle større byer.

Molekylært kjøkken er en av de mest eksotiske og kontroversielle moderne trendene innen kulinarisk kunst. Det er vanskelig å finne en person som aldri har hørt om det, men foreløpig er det svært få mennesker som har prøvd ekte molekylære retter i en restaurant eller trener tilberedningen på sitt eget kjøkken. I dag vil vi fortelle deg hva molekylært kjøkken er, hva er dets egenskaper, og hva dets teknikker er anvendelige hjemme.

Historien om molekylær mat

Forfader til den vitenskapelige matlagingsmetoden var den angloamerikanske forskeren og oppfinneren Benjamin Thompson, som levde på begynnelsen av 1700- og 1800-tallet. Han bidro sterkt til studiet av fenomenene termofysikk og oppfant flere innovative kjøkkenapparater for sin tid, spesielt en komfyr og en geysir kaffetrakter (perkolator). Den raske utviklingen av grunnleggende og anvendte grener av fysikk og kjemi på slutten av det 19. - begynnelsen av det 20. århundre ga grunnlaget for utviklingen av eksperimentell matlaging, basert på vitenskapelig kunnskap om matens molekylære sammensetning. På 1970-tallet, takket være innsatsen til den ungarsksfødte britiske fysikeren Nicholas Kurti og den franske kjemikeren Herve Tisza, som var forent av sin lidenskap for matlaging, dukket konseptet og begrepet "molekylær gastronomi" opp. Forskere har begynt å studere de fysiske og kjemiske endringene som oppstår under tilberedningen, og har begynt å finne opp nye metoder for å lage retter med uvanlige former, teksturer og smak. “For å få nye uvanlige gastronomiske opplevelser, må du isolere forbindelsene som er ansvarlige for lukten av ingrediensen, trekke dem ut med vann, og deretter gjøre denne 'maten' til gelé. Denne geleen kan endres ved å gi den en annen tekstur eller fargetone for å få et mer appetittvekkende utseende, ”skrev Hervé Tis.

PosudaMart En av "fedrene" til molekylært kjøkken Hervé Tis

I 1992 gjennomførte Nicholas Curti og Herve Tis en serie seminarer for forskere og praktiserende kokker under den generelle tittelen "Molecular and Physical Gastronomy". Disse møtene diskuterte nye tilberedningsmetoder og for første gang antydet offentlig at ved å forstå de fysiske og kjemiske prosessene som er involvert i matlagingen, kunne tradisjonelle tilberedningsmetoder og teknikker forbedres. Den berømte setningen til Nicholas Curti, uttalt på et av seminarene, kom inn i verdenshistorien for kulinarisk: "Problemet med vår sivilisasjon er at vi er i stand til å måle temperaturen i atmosfæren i Venus, men vi aner ikke hva som skjer på innsiden av souffléen på bordet vårt. ”På den praktiske delen av seminarene demonstrerte forskere hvordan du kan tilberede marengs i et vakuumkammer, pølser ved hjelp av bilbatteri og lage“ Baked Alaska ”omvendt - kaldt ute og varmt inne - ved hjelp av en mikrobølgeovn til husholdningen. Samtidig foreslo Herve Tisz å isolere et enzym fra ananasjuice som løser opp protein og med sin hjelp gjøre kjøttet til flytende gelé. Deltakerne i disse vitenskapelige og praktiske møtene, som adopterte filosofien til Kurti og Tisza, ble en slags futurister fra gastronomi i deres ønske om å erstatte de "arkaiske" matlagingsmetodene med en nøyaktig verifisert vitenskapelig metode. Blant dem er de nåværende stjernene innen molekylær gastronomi - kokken til den katalanske restauranten "El Bulli" Ferran Adrià og den britiske restauratøren og kulinariske spesialisten, eieren av den legendariske "The Fat Duck" Heston Blumenthal.

PosudaMart Heston Blumenthal er en av de ledende utøverne av molekylær gastronomi

Forresten, begrepet "molekylært kjøkken" er ikke det eneste, sammen med det i litteraturen kan du finne begrepene "eksperimentell" og "modernistisk". I sin tur foretrekker Ferran Adrià, som samarbeidet med Hervé Tisse i mange år, begrepet "dekonstruktiv" eller "provoserende" fremfor alle andre. Hovedmålet er å oppdage usynlige forbindelser og kontrasterende smak og aromaer som kan overraske og sjokkere gjester.

Funksjoner av molekylær mat

Uvanlige former og smakskombinasjoner - i en gastronomisk restaurant kan man finne hard borsjch, Borodino-brød i form av skum og kjøtt i form av egg på en plate.

Bruk av spesialutstyr som er forskjellig fra tradisjonelle tilberedningsmetoder - konveksjonskoker, sprengfrysere, vakuumtørkeovner, dehydratorer, støvsugere, sugede termostater, rotasjonsfordamper, sentrifuger, homogenisatorer, sifoner som omdanner produkter til skum, etc.

Innovative metoder og teknologier. For eksempel bruker molekylære kokker vann til å steke mat ved å tilsette et spesielt vegetabilsk sukker som øker kokepunktet til 120 grader. Metoder for langvarig varmebehandling ved lav temperatur i vakuum eller øyeblikkelig kjøling av mat og retter med flytende nitrogen brukes ofte.

Oppmerksomhet på proporsjoner - Molekylær matlaging krever høyeste presisjon, en feil på et par gram kan håpløst ødelegge parabolen. Det er derfor amatøreksperimenter hjemme først ender med å mislykkes.

Høy arbeidsintensitet og økonomiske kostnader. Noen molekylære matvarer kan ta flere dager å lage mat. I tillegg krever kjøp av spesialutstyr og ingredienser en imponerende investering. Derfor er mat på gourmetrestauranter mye dyrere enn tradisjonelle. Regningen på El Bulli restaurant kan gå opp til 3000 euro per sett!

PosudaMart Molecular cuisine krever spesielle verktøy

Grunnleggende teknikker for molekylær mat

Spumisering

En vanlig metode for å konvertere faste og flytende produkter til et stabilt luftig skum, mens alle smaksegenskapene til produktet eller parabolen er 100% bevart.

PosudaMart Espuma - lett og luftig, men slitesterkt skum

Sfærifisering og telefoni

Disse iboende lignende teknikkene er basert på teknologien for å konvertere produkter til en gel ved bruk av gelatin og natriumalginat, en stabilisator som øker viskositeten til produkter oppnådd fra tangalger. Den velkjente syltetøyen og geléen, så vel som kunstig kaviar, er laget med samme teknologi, men molekylære kokker skaper mye mer varierte og perfekte mesterverk - appelsinspaghetti, spiselige kaffesfærer, whiskykaviar osv.

PosudaMart Molecular Balsamic Caviar og Basil Spaghetti

Emulgering

Denne teknikken er basert på transformasjon av forskjellige produkter til en flytende emulsjon, bestående av vann, fett og andre stoffer. Denne metoden brukes til å lage vinaigrette i form av en saus, forskjellige majones, desserter, etc.

PosudaMart-emulsjoner brukes ofte i molekylær mat

Vakuumteknologi (sous-vide - sous-vide)

Produkter pakket i en vakuumpose utsettes for langvarig behandling ved lav temperatur, noe som resulterer i en spesiell kjøtt ømhet, fiskesaft, vegetabilsk skarphet og ømhet i frukten. For å velge optimal tid og temperatur for matlaging av produkter ved hjelp av sous vide-metoden, er det spesielle temperaturtabeller.

PosudaMart Sous-vide-teknologi lar deg lage velsmakende og sunn mat

Metode med lav temperatur

De ekstremt lave temperaturene som oppnås med flytende nitrogen og tørris, brukes til fremstilling av iskrem, mus og lignende desserter. Bakingprodukter ved temperaturer under null er også mye brukt.

PosudaMart Flytende nitrogen og tørris brukes til matlaging og vakker presentasjon

Transglutaminase

Det er bruk av transglutaminase (spesielle enzymer som kan holde sammen muskelvev) for å simulere uvanlige former for kjøtt- eller fiskeretter.

PosudaMart Spektakulære former for retter er kjennetegnet på gastronomiske restauranter

Er molekylært kjøkken sunt og sunt?

De ukjente navnene på ingredienser og tilsetningsstoffer i mat som er lagt til molekylære retter for å skape bisarre former, teksturer, smaker og farger antyder uforvarende at dette ikke er en naturlig eller sunn mat fylt med kjemi. Dette er imidlertid ikke noe annet enn en villfarelse. Mat, som ethvert annet stoff på planeten Jorden, består av kjemiske elementer, inkludert naturlige fargestoffer, forsterkere av smak og aroma, konserveringsmidler, etc. Stoffer som brukes til å tilberede molekylær mat er helt naturlige kjemiske forbindelser og naturlige ingredienser, bare gi noen eksempler på vær sikker.

Nevnte natriumalginat (betegnet som et additiv E401) er et helt naturlig, ufarlig for helsestoff som er hentet fra tangalger. I næringsmiddelindustrien har den blitt brukt siden 1800-tallet til å lage gelé, geler, tykke væsker og stabilisere emulsjoner.

Kalsiumklorid (betegnet som et additiv E509) tilhører kategorien naturlige emulgatorer, og er samtidig et medikament som kompenserer for mangelen på dette saltet i kroppen. Kalsiumklorid fjerner giftstoffer fra kroppen, lindrer inflammatoriske og allergiske reaksjoner i kroppen, preparater basert på det selges på apotek for oral administrering.

Lecithin (soya, solsikke) er et naturlig stoff hentet fra vegetabilske oljer, dets analoge av animalsk opprinnelse finnes i store mengder i eggeplomme. Lecitin kan kalles uten overdrivelse drivstoffet til menneskekroppen, siden dets basis - fosfolipider, er et byggemateriale for membraner og celler.

Flytende nitrogen, som brukes til raskt å fryse maten og levere den effektivt i gassform, er hovedkomponenten i luften vi puster inn.

Matlagingsmetodikk antyder også at molekylær mat er et sunt kjøkken. Et eksempel er retter tilberedt i sous vide. Matlaging i vakuum uten kontakt med oksygen og ved lave temperaturer resulterer i en tallerken med naturlig smak og utseende, mens du beholder de fleste næringsstoffene som blir ødelagt under tradisjonell matlaging.

Dermed er det ingenting overnaturlig og farlig i alle prosessene med å tilberede retter av molekylær mat, som man virkelig skal frykte, spesielt hvis vi husker dominansen av alle slags "kjemi" på bordene våre og i hverdagen generelt.

Simple Molecular Cooking Oppskrifter for hjemmebruk

Molecular Egg Fudge

PosudaMart Uvanlig, sunn og solid frokost

En veldig enkel oppskrift, som bare krever egg og en husholdningstermostat, en multikoker med manuell temperaturinnstilling “multi-cook” eller en ovn med lignende modus.

Ta et par egg, legg i en termostatskål, multikokerskål eller en metallkanne med vann (hvis du lager mat i ovnen). Kok eggene i to timer på 64 grader. Hvis denne betingelsen er oppfylt, vil innholdet i egget bli til den mest delikate fondanten, som kan spres på brød eller en uvanlig pålegg laget på grunnlag.

Molekylær sitronsky

PosudaMart En frittstående tallerken eller prangende innredning

Sitronsky kan være veldig effektivt å dekorere fisk, kjøtt, fruktmouser og gelé.

Ingredienser:

• Sitron frisk - 100 ml
• Vann - 100 ml
• Soyalecitin - 3 ts

Oppskrift:

Kombiner fersk sitron, vann og sojalecitin og pisk med en mikser til det dannes et lett, stabilt skum. Hvis ønskelig kan du tilsette litt bete eller gulrotjuice i sitronsaften for å gjøre skumfarget.

Melonkaviar på prosciutto skinke

PosudaMart En variant på den berømte italienske snacken

Ingredienser:

• Prosciutto skinke - 200 g
• Melonsaft - 250 g
• Vann - 500 g
• Kalsiumklorid - 2,5 g
• Natriumalginat - 2 g

Oppskrift:

1. Kombiner vann og kalsiumkloridoppløsning i en bolle eller kasserolle.

2. Bland melonsaft og natriumalginat med en blender, sil gjennom en sil for å frigjøre luft.

3. Ta en sprøyte uten nål, fyll med melonsaft og press litt i en beholder med en vandig løsning av kalsiumklorid. Om et øyeblikk vil du se at "eggene" har fått sin endelige form.

4. Fang "eggene" fra bollen med en skje med skje, legg dem i en sil og skyll grundig under rennende kaldt vann. Ikke forsøm dette trinnet.t. til. kalsiumklorid er ubehageligsalt bitter smak.

5. Legg melonkaviaren på de rullede skinkene.

Molekylært kjøkken er en skikkelig pause fra formen. Og dette er ikke overraskende, fordi hovedformålet med slike produkter ikke er å mate, men å overraske. Slike produkter påvirker ikke bare alle sansene, men også menneskelige følelser. Videre er selv navnene imponerende: dessert laget av lever, banan ravioli og appelsinpasta.

Dette kjøkkenet ser på ingredienser som en kombinasjon av matmolekyler med samme kjemiske og fysiske egenskaper. Moderne kokker deler ingredienser i molekyler, endrer egenskaper, noe som lar deg ende opp med en utrolig rett.

Denne trenden dukket opp på 70-tallet i forrige århundre. Imidlertid dukket selve konseptet opp 20 år senere - i 1992 ble det introdusert i sirkulasjon av fysikeren Nicholas Kurt.

Den første retten av denne typen er sjokolade og fiskemousse. I dag er det restauranter som tilbyr så uvanlige snacks i nesten alle byer. Videre, i motsetning til tradisjonelle restauranter, er molekylære matinstitusjoner mer som vitenskapelige laboratorier, hvor forskjellige enheter, beger og meter er installert.

Hvilke verktøy og metoder bør du bruke til matlaging?

Det er flere måter å tilberede måltider på hvis du vil lage molekylær mat.

Spumisering

Dette er transformasjonen av produkter til skum. Denne effekten kan oppnås ved å tilsette en komponent som soyalecitin fra soyabønneolje til produktet.

Espumization er en vanlig metode som lar deg gjøre en hvilken som helst ingrediens til et luftig skum. Takket være dette vil produktets tekstur endre seg, det vil bli lett, vektløst, luftig, samtidig som det beholder smak og kvalitet.

For eksempel vil det i kjøttskum smake på kjøtt, men produktet kan drikkes gjennom et sugerør.

Telefoni

En av de berømte måtene som ga verden mange oppskrifter på et slikt kjøkken. Preparatet er basert på prosessen med å behandle produktet til en gel ved hjelp av alginater eller gelatin. Fra samme sfære kan man huske den velkjente syltetøyen, gelé, kunstig kaviar er laget på en lignende måte. Men moderne kokker viser regelmessig uvanlige mesterklasser om matlaging av appelsin spaghetti, deilige erteretter og kaffe desserter.

Emulgering

En metode for å konvertere et produkt til en emulsjon eller væske som fettstoffer og vann distribueres i. En av de mest kjente produktene er vanlig melk, som er laget av vann og melkefett. I molekylær mat, ved hjelp av denne teknologien, blir mogul, salater i form av sauser og forskjellige desserter laget.

Vakuumteknologi

Det er en teknologi når produkter, plassert i en vakuumpose, blir kokt i et vannbad hvor en konstant temperatur opprettholdes. Etter denne metoden forbedres smaken på den ferdige retten og blir lysere. I det molekylære kjøkkenet tilberedes mer kjente retter ved hjelp av denne teknologien: biffer, sjømat.

Viktige regler for molekylær mat

Hvis du bestemmer deg for å mestre slik teknologi, må du huske flere viktige anbefalinger og regler som bør følges. Disse inkluderer:

1. Steketiden måles ikke bare i timer, men også i dager. Det tar for eksempel minst to dager å lage trøffel med biff.
2. Nøyaktighet. For å tilberede måltider må du nøye observere alle nødvendige proporsjoner. Selv en ekstra dråpe av en hvilken som helst ingrediens kan endre smak av en tallerken.
3. Den høye prisen på produkter. Mat av god kvalitet er dyrt og bør ikke erstattes med billigere mat når du tilbereder molekylær mat.

TOPP 10 oppskrifter for hjemmelaget mat

Etter å ha bestemt deg for å lage noe fra den molekylære menyen, må du følge oppskriften og teknologien nøyaktig.

Det regnes som den enkleste oppskriften. Alt er veldig enkelt å forberede:

1. Legg de vasket eggene i en gryte med vann.
2. Vi setter i en ovn forvarmet til +64 grader.
3. Sett av i to timer.

Resultatet er en rett som er mer lik tekstur og smak som salte fondant.

Følgende ingredienser er nødvendige:

• 2 rødbeter;
• 1 pose agaragar;
• 250 g kremost.

Steg for steg matlaging:

1. I en blender, slå masse og juice av de skallede rødbeter.
2. Vi filtrerer, legger til agar-agar.
3. Bland grundig, hell i en kjele, kok.
4. Når væsken tykner litt, hell et tynt lag på et brett som du vil dekke med plastfolie.
5. Når massen er avkjølt, legg osten på toppen, fordel den på laken, rull den til en rull.
6. Skjær i biter og server.

Oransje spaghetti

For matlaging trenger du ingredienser som:

• 400 ml appelsinjuice;
• 25 ml appelsinsirup;
• 75 ml sukkersirup;
• 25 g av et geleringsmiddel.

Matlagingsfunksjon:

1. Vi blander alle ingrediensene, varme. Et veldig viktig poeng - massen kan ikke kokes.
2. Vi samler væsken i en sprøyte.
3. Fyller et silikonrør med ønsket lengde (en vanlig for en dropper vil fungere).
4. Senk i kaldt vann i 3 minutter.
5. Klem ut spaghetti og server.

For matlaging trenger du:

• 225 bitter sjokolade;
• 200 ml vann.

Alt tilberedes veldig enkelt:

1. Bryt sjokoladen i biter, hell den i en beholder med vann.
2. Varm opp på svak varme, rør hele tiden til sjokoladen er helt oppløst.
3. Hell kaldt vann i et stort basseng, tilsett knust is.
4. Hell den flytende sjokoladen i en bolle og legg den i en bolle med is.
5. Visp.

En veldig uvanlig tallerken som tiltrekker seg av både utseende og original smak.

Ingredienser:

• 1,5 kg svinekjøtt;
• 1 kopp sterk kaffe;
• malt kaffe;
• 50 g kaffeolje;
• pepper og salt etter smak.

Steg for steg matlaging:

1. Å lage espresso.
2. Vi forbereder en pasta fra kaffeolje, tilsett hakket kaffe, salt og pepper.
3. Vi introduserer avkjølt kaffe i et stykke kjøtt.
4. Gni svinekjøttet med kaffepasta.
5. Legg svinekjøttet i en stekepose, lukk godt.
6. Kok vann i potter, send posen til beholderen.
7. La koke over svak varme i 2 timer.
8. Etter avkjøling, skjær i små biter og server.

Balsamico kaviar

For matlaging trenger du følgende ingredienser:

• 100 ml olivenolje;
• 60 ml balsamicoeddik;
• 30 ml vann;
• sukker - 1 ss;
• 1 pose agaragar.

Steg for steg matlaging:

1. Hell olivenolje i en bolle og avkjøl.
2. Bland vann, eddik, sukker i en kjele, tilsett pose.
3. Kok blandingen og la koke i ca 1 minutt. Blandingen skal tykne litt.
4. Vi fjerner fra ovnen og avkjøles litt.
5. Vi samler massen i sprøyten og klemmer den gradvis inn i oljen, og dråpene skal ikke falle på hverandre.
6. Som et resultat blir egg dannet.

For å tilberede en slik rett trenger du:

• 6 gulrøtter;
• 500 g smør.

Alt er enkelt å tilberede:

1. Klem ut gulrotjuicen.
2. Smelt smøret i en kjele.
3. Hell alle ingrediensene i en blender, bland til en homogen blanding blir lært.
4. La massen koke opp på veldig lav varme, og filtrer deretter.
5. Hell i en form, legg i en beholder med is og sett i kjøleskapet.
6. Så snart oljen stivner, legg den i et fat.

Den er perfekt både som smør til smørbrød og til saus - for dette må du smelte blandingen.

En flott dessert for de som vil prøve noe nytt. Ingredienser:

• 100 g mørk sjokolade av høy kvalitet;
• 75 ml krem;
• 20 g smør;
• en klype chili.

Steg for steg matlaging:

1. Vi knuser sjokoladen i biter, tilsett alle de andre ingrediensene og smelter alt over svak varme.
2. Avkjøl, avkjøl og avkjøl i 2 timer.
3. Når blandingen stivner, danner du små kuler med en skje og ruller til hva.

For å tilberede en uvanlig tallerken trenger du:

• 3 egg;
• noen krydret saus;
• brødsmuler;
• vegetabilsk olje for dypt fett;
• pate.

Matlaging er enkelt:

1. Kok eggene hardkokt, skrell, skjær av toppen og fjern eggeplommen.
2. Sett pate inn og legg sausen.
3. Vi dekker med "lokk" av egg og sender til kjøleskapet.
4. Dypp i mel, dypp i et slått rått egg, dypp i kjeks og stek.

Gresskar kuler

Denne oppskriften er for de som allerede har lært litt om hvordan man skal lage molekylær mat. Følgende produkter er nødvendige.

Til kaken:

• 400 g gresskarpuré;
• 1 pakke med kremost;
• 2 ss maisstivelse;
• 2 ss soyamelk;
• litt agavesirup;
• kanel og nellik etter smak.

For gelé:

• 600 ml kaldt vann;
• 1 ts natriumalginat.

For sfæren:

• 1 ts kalsiumlaktat;
• litt gresskarpuré.

For å dekorere retten:

• soya pisket krem;
• hakkede kakestykker - til dryssing.

Steg for steg matlaging:

1. Bland alle delene av paien i en blender, overfør den resulterende massen til en bakebolle og kok i 50 minutter.
2. Bland vann og natriumalginat med en blender.
3. Sett til side i 30 minutter slik at luftbobler forlater blandingen.
4. Kombiner restene av kaken og kalsiumlaktat, bland alt.

Vi tar en glassbeholder med en diameter på minst 10 cm. Hell litt vann med natriumalginat i bunnen. Vi tar gresskarfyllingsblandingen, legger den på toppen, vipper oppvasken i en vinkel på 45 grader og hell sakte blandingen med natriumalginat slik at den dekker den fremtidige sfæren.

Vi vipper beholderen til 90 grader (metoden minner om metoden for å helle øl i et glass). Snur oppvasken i et minutt for å danne en kule. Vi drar i 2-3 minutter.

Vi sender den dannede sfæren i kaldt vann. Legg pisket krem \u200b\u200bog dryss over pajsmuler før servering.

• Sett med molekylær mat;
• Et halvt glass sitronsaft, vann;
• Soyalecitin tre ts.

• Kompleksitet: lett

Forberedelse

Først. Bland vann og juice.
Sekund. Tilsett lecitin, pisk med en mikser.
Tredje. Det resulterende skummet brukes som dekorasjon.

Ovenfor ble vist oppskriften på molekylær mat - en skumsky. La oss gjøre deg kjent med selve konseptet.

Hva er Molecular Cuisine? Dette er en trendy kulinarisk trend. Matlaging er basert på fysiske og kjemiske begreper. På jakt etter en uvanlig, ny smak. Produktene fryses ned, behandles med flytende nitrogen, vakuum og trykk brukes.

En restaurant eller kafé med molekylær mat har honning- eller sjokoladekaviar, mangosfære, molekylær is og mer. Dessverre er det få etablissementer som tilbyr molekylær mat. Ikke alle kokker kan lage en slik rett.

I en restaurant med molekylær mat vil mesteren arrangere en presentasjon av den valgte delikatessen. Kostnaden for en servering på molekylærmatmenyen er dyr. Men for de som vil følge de nye motetrendene innen matlaging, er ikke prisene noe hinder.

Opplæring i molekylær mat blir stadig mer populær. Det er flere som er villige til å lære kulinariske mesterverk på egenhånd. For alle nybegynnere vil kursene fortelle kunnskap, spesielle ferdigheter og teknikker for skapelse. Veiviseren vil forklare de uvanlige måtene å behandle produkter på, snakke om tilsetningsstoffer. Han vil fortelle deg hva slags retter som skal være, liste opp nødvendig utstyr for et molekylært kjøkken.

Molekylært kjøkken hjemme

Etter at kunnskapsgrunnlaget er samlet inn. Molekylært kjøkken hjemme vil bli en realitet. Du må kjøpe kjøkkenutstyr, tilsetningsstoffer og utstyr fra en molekylær kjøkkenbutikk. Gjennomsnittsprisen på et sett er omtrent 1500 rubler uten tilsetningsstoffer.

Molekylære matoppskrifter med et bilde vil hjelpe en nybegynner å tilberede en skummende sitronsky, gulrotkaviar, arugula spaghetti.

Gulrotkaviar

Ville trenge

• Natriumalginat og kalsiumklorid, en halv teskje;
• Kaldt vann to og et halvt glass;
• Tre mellomstore gulrøtter;
• Frisk ingefær tre cm.

1. Først. Skrell, hakk gulrøttene med ingefær.
2. Sekund. Jeg bruker en blender for å lage puréen.
3. Tredje. Tilsett vann til blandingen til volumet er ett glass. Rør, sil.
4. Fjerde ... Fjern den anstrengte massen i kulde i en time. Tilsett deretter natriumalginat og bland forsiktig.
5. Femte. Overfør massen til en plastkrukke. Lag et hull i lokket med kalvediameteren.
6. Sjette. Oppløs kalsiumklorid i to glass isvann.
7. Syvende. Klem puréen i vannet, en dråpe om gangen. Legg den resulterende kaviaren på et papirhåndkle. Tørk av fuktighet.

Smaragd spaghetti

Ville trenge

• Et halvt glass vann;
• Arugula halvannet glass;
• To gram Agar Agar;
• Spesiell sprøyte.

1. Først. Bruk en blender til å puré arugula og vann.
2. Sekund. Bland en blanding med agar i en kjele med tykk bunn. Rør, kok opp.
3. Tredje. Overfør puréen til en tallerken. Trekk den inn i en sprøyte, klem den inn i et rør.
4. Fjerde. Koble fra røret og avkjøl i kaldt vann i tre minutter.
5. Femte. Trekk luft inn i sprøyten. Koble til røret og slipp luft. Klem forsiktig ut spaghetti.

Finn ut en annen oppskrift fra videoen

Du kan få nye ideer ved å delta på et show med molekylær mat. På høytider og familiesammenkomster vil hjemmets molekylære mat overraske og glede alle med nye funn.

Les også ...

• Kosthold sjokolade ostekake laget av cottage cheese og kakao
• Croissant oppskrifter og kalorier Croissant karbohydrater
• Suppe med ris og kjøttboller trinnvis oppskrift med bilder
• Kanin pilaf i en sakte komfyr oppskrift med trinnvise bilder