UTDANNINGSDEPARTEMENT AV REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNIC COLLEGE

METODOLOGISK UTVIKLING

Programdel: "Kaldretter og snacks"

master i industriell opplæring kategori I

Sarkan, 2015

n\n

Navn på seksjoner

Side

Introduksjon

1

Kaldretter og snacks

2

Salg av krydder og krydder

3

Kjølehusutstyr

4

Sikkerhetsregler i næringsmiddelbedrifter

5

Økonomisk seksjon

Bibliografi

Presentasjon for forsvar

INTRODUKSJON

Kaldretter og snacks brukes i økende grad i menneskelig ernæring. De opptar en stor plass i menyen til offentlige serveringssteder og i utvalget av kulinariske produkter butikker.

Variasjonen av produkter inkludert i kalde retter bestemmer deres store betydning i ernæring. Kalde retter og snacks tilberedes av grønnsaker, frukt, sopp, egg, kjøtt, fisk, kjøtt og fiskegastronomiske produkter. Dressinger som brukes som krydder inkluderer majones, rømme og forskjellige sauser. Mange kalde retter og snacks er rike på verdifulle næringsstoffer og har et høyt kaloriinnhold (skinke, kokt svinekjøtt, oster, kaviar, salat med majones, etc.).

Med en vellykket kombinasjon av produkter etter smak og vakker presentasjon, stimulerer kalde retter og snacks appetitten og fremmer bedre absorpsjon av maten.

Alle kalde retter og snacks kan deles inn i følgende fem grupper: smørbrød, salater og vinaigretter, grønnsaksretter, fiskeretter, kjøttretter. Siden kalde retter og snacks tilberedes av produkter som ikke i ettertid blir varmebehandlet, må tilberedning, presentasjon, oppbevaring og salg av disse produktene utføres i strengt samsvar med sanitære regler. Kalde retter og snacks skal presenteres vakkert. Til dekorasjon bruker de hovedsakelig produktene som er inkludert i retten, men velger den mest praktiske i form og lys farge: friske tomater, røde reddiker, gulrøtter, kreps, grønne erter, salat og andre grønnsaker. Temperaturen på maten under ferien bør ikke overstige 12 °C.

Det rike utvalget og næringsverdien til kalde retter gjør det mulig å bruke dem som hovedretter til frokost, middag, eller supplere bankettmenyer med dem.

Emnet for det skriftlige kvalifiseringsarbeidet er kalde retter og snacks, som beskriver teknologien for tilberedning, sortiment og relevans i moderne matlaging.

Målet med arbeidet er kvaliteten på de kalde rettene og snacks som produseres, kravene til deres kvalitet, organisering av arbeidet og sikkerhetstiltakene til kokken, som oppfyller kravene til det moderne markedsmiljøet.

Hver del av det skriftlige kvalifiseringsarbeidet inneholder omfattende informasjon, som er basert på de viktigste teknologiske parametrene i prosessen med å behandle ferdige gastronomiske produkter, samt tilberedning av kalde og varme snacks. Det tekniske og organisatoriske utstyret til et kjølehus beskriver den teknologiske prosessen med å behandle ferdige gastronomiske varer og vegetabilske halvfabrikater ved bruk av mekanisk utstyr og lagring av ferdige produkter i kjølekammer. Når du arbeider med de ovennevnte parameterne, bør kokken strengt følge oppskriften, alle regler og instruksjoner om arbeidshelse og sikkerhet på jobben, for å unngå skader, og også øke effektiviteten ved å produsere konkurransedyktige produkter.

KALDE RETTER OG SNAKKER

De viktigste produktene som brukes til å tilberede kalde retter er

og deres forberedelse

Grønnsaker og grønt. Poteter, rødbeter og gulrøtter til salater og vinaigretter kokes oftest inn skinn, skrelles og hakkes rett før tilberedning. Imidlertid er det bedre å koke dem forhåndsrenset, da forbedres kvaliteten på de ferdige produktene og deres sanitære tilstand, og holdbarheten forlenges. Rødbetene skrelles, kuttes og putres i en liten mengde vann til de er møre. Tilsett 3 % eddik (100 g per 10 kg rødbeter) til kokte rødbeter for å gjenopprette den lyse fargen. Det anbefales ikke å tilsette eddik i begynnelsen av posjering, da det vil forlenge koketiden. Gulrøtter, neper, rutabaga kokes hele etter skrelling. Gulrøtter kan skrelles, kuttes eller kuttes og putres med tilsetning av vegetabilsk olje (150–200 g per 10 kg gulrøtter), noe som fremmer oppløsningen av karoten (provitamin A) og bedre absorpsjon.

Hurtigfryste grønne erter, uten tining, dyppes i kokende vann i saltet vann og kokes til de er møre.

Oppbevar hver type kokte grønnsaker i en separat beholder ved en temperatur på 8–10°C. Holdbarheten til skrellede grønnsaker fra koking til salg bør ikke overstige 12 timer.

Blant grønnsaker er gulrøtter, hvit- og rødkål, ferske og syltede agurker (agurker), friske og syltede tomater, salat, grønn løk, persille, oppskåret pepperrot og sitron oftest brukt til garnering og dekorering av retter. Alle rå grønnsaker utsettes for mekanisk tilberedning på vanlig måte, men de vaskes igjen med kokt vann. Grønnsaker (salat, grønn løk, persille, selleri, dill) er nøye behandlet, da de har en høy bakteriell forurensning, spesielt drivhusgrønn løk. Mengden greener som kan brukes innen 1 time bør vaskes Før salg bør greenene oppbevares på et kjølig sted.

Fisk kalde retter tilberedes av kjølte kokte lenker av fisk fra størfamilien, stekte og kokte porsjonerte stykker av forskjellige typer fisk (med skinn uten bein, uten skinn og bein - ren filet), kreps, blekksprut, reker.

Laks, chumlaks og laks får finnene og hodene kuttet av og deretter strippet. De resulterende filetene med skinn og ribbebein legges med skinnsiden ned på et skjærebrett eller bord og ribbebeinene kuttes av. Skjær fisken, start fra halen, i porsjonerte stykker (først med stor tilt på kniven - skrått, og deretter nesten rett), skjær kjøttet til skinnet og skille stykkene fra skinnet uten å skjære gjennom det. Den resterende delen av fisken dekkes med skrellet skinn til neste bruk. Balyki skrelles fra huden; hvis de kommer med et vertebralt bein, skjær fileten fra ryggraden, trim de forvitrede og røkte delene og skjær på tvers i skiver på 2-3 stykker. per porsjon. Kjøttet renses for ribbebein og forvitrede overflater og kuttes i porsjoner uten skinn. Røkt sik, torsk og havabbor flåes, filetene kuttes av og ribbebeinene fjernes.

Røkt og tørket fisk av andre typer skrelles fra skinnet og kuttes i biter på tvers sammen med beina. Store prøver kan kuttes langs ryggvirvelbenet i to lag, og deretter kuttes på kryss og tvers i porsjonerte stykker. Sild kuttes i fileter med bein eller rene fileter.

Brisling, brisling, sardiner, saury fjernes fra glassene, hodet, halen og innvollene på brislingen fjernes. Brisling, sardiner og saury serveres uten ytterligere behandling. Du kan også servere brisling hel. Etter å ha åpnet hermetikken, overfør den forsiktig til en ren, tørr beholder og porsjoner den. Juice, saus eller olje fordeles jevnt sammen med hovedproduktet.

Fra kjøtt og kjøttprodukter For å tilberede kalde retter brukes kokt biff, tunge, skinke, kokt svinekjøtt, skinke, stekt og kokt fjærfe og vilt, og pølser. Skinken rengjøres, bein fjernes, huden fjernes, overflødig fett kuttes av og kuttes deretter i biter som er praktiske for skjæring. Oksekjøtt, svinekjøtt, lam, forstekt i store stykker eller kokt, frigjøres fra tørket skorpe umiddelbart før bruk. Før bruk tørkes pølse (kokt og røkt) med et tørt håndkle, bindingene fjernes, skinnet kuttes og fjernes i delen som er beregnet for skjæring. Du bør ikke fjerne tarmen lenge før du skjærer pølsen i skiver, da dette vil gjøre brødene forurenset og ødelegges raskere. Hvis hylsteret på pølsen er vanskelig å fjerne, dypp pølsen i varmt vann i 1–2 minutter, tørk av med et rent håndkle, skjær og skrell.

Oster skjær i store stykker (rektangulære - på langs, runde - i sektorer), skrell av den ytre skorpen og skjær i porsjonsstykker som ikke er mer enn 2 mm tykke.

Smør skrelles, kuttes i stenger med firkantet eller rektangulær ende, og deretter kuttes stengene i porsjonsstykker i form av en firkant eller rektangel med en tykkelse på 0,5–1 cm.Smøret, kuttet i porsjoner, oppbevares i kaldt vann. For å kutte smøret i porsjoner, bruk en gastronomisk kniv eller utskjæringskniv. Produktene skal skrelles og kuttes før servering og i nødvendige mengder for umiddelbar salg.

Smørbrød

Smørbrød– den vanligste typen mellommåltid. Til tilberedning brukes rug- eller hvetebrød som skjæres med eller uten skorpe i langstrakte skiver ca 1 cm tykke Kjøtt og fisk gastronomiske produkter og kulinariske produkter, oster, ostemasse, syltetøy, egg, smør og smør brukes til smørbrød, blandinger, ulike sauser, grønnsaker, frukt og andre produkter slik at de passer godt sammen i smak og farge. Produkter for smørbrød kuttes i tynne skiver i slike mengder at de dekker brødet helt. Legg 1–3 stykker produkt på en brødskive, gjerne uten små tilsetninger. Kutt produktene tidligst 30–40 minutter før servering og oppbevar på et kjølig sted. Smørbrød kan være åpne, lukkede (smørbrød) og snacks (kanapeer, tartiner).

Smørbrød åpner. De kan være enkle eller komplekse. Enkle smørbrød tilberedt av én type produkt, for eksempel en sandwich med smør, pølse, ost osv. Skjær en skive 10–12 cm lang og 1–1,5 cm tykk (30–40 g) på tvers av et brød med hvitt brød. legg den på det er et tilberedt produkt. Hvis du tilbereder smørbrød fra produkter med lavt fettinnhold, kan brødet forhåndssmøres med smør eller du kan lage en rose av smør og legge den oppå produktet. Smørbrød på rugbrød tilberedes oftest med bacon, brisling (med eller uten egg), chum laksekaviar og sild. Komplekse smørbrød tilberedt med flere typer produkter.

Smørbrød kan pyntes med salat, spinat, persillekvister, dill, skiver av fersk tomat eller syltet agurk, reddik, skiver av fersk eller syltet pepper osv. Dette øker utbyttet tilsvarende.

Sandwich med smør, sjokolade, fruktsmør eller margarin. Smøret kuttes i biter av ulike former slik at de dekker det meste av brødskiven.

En ostesmørbrød. Den tilberedte osten kuttes i skiver 2–3 mm tykke med en hastighet på én skive per sandwich. Smør brødet med smør eller kremet margarin og legg en osteskive slik at den dekker brødet helt.

En pølse sandwich. Den tilberedte pølsen kuttes: tykke pølsebrød - på tvers, ett stykke per sandwich, tynne - 2-3 stykker diagonalt. Brødet kan forhåndssmøres med smør, smør med sennep eller margarin.

Komplekse smørbrød (assortert eller kapital). Tilberedt av flere produkter som kombinerer godt i smak og farge. Kjøttprodukter i skiver, røkt kjøtt, laks, sildefileter og andre produkter formes noen ganger til kjegleformede rør, som er fylt med salat, majones, oliven, grønne erter, hakkede egg osv. Friske agurker, tomater, rød søt paprika og reddiker brukes til å dekorere smørbrød, gulrøtter, grønt, hardkokte egg, etc. Dekorasjonen fullføres med pisket smør eller en oljeblanding, som påføres i form av mønstre ved hjelp av en konditorpose.

Lukket smørbrød. Skorpene kuttes av et hvitt brød. Brødet skjæres på tvers i to og skjæres i strimler med en tykkelse på 0,5 cm. En brødstrimmel smøres med smør og tynne skiver (kjøtt eller fisk, kaviar, ost osv.) legges på den og dekkes til. med en annen brødremse smurt med smør, trykk lett og skjær i 7–8 cm lange biter.

Smørbrød kan tilberedes med to, tre lag eller kombinerte. Denne typen sandwich inkluderer reisesmørbrød, som vanligvis tilberedes av hvetebrød (bybolle, skolebolle osv.). Rullene kuttes på langs slik at halvdelene ikke faller fra hverandre. Hver halvdel er smurt med smør eller olje med fyllstoffer og tynne skiver av produktet (ost, pølse, stekt eller kokt kjøtt, koteletter) legges mellom dem. Sammen med maten kan du legge til biter av fersk eller hermetisk paprika, grønn løk, etc.

Snacksmørbrød (kanapeer). For å tilberede snacks smørbrød brukes tørket (ristet) hvete, rugbrød eller bakevarer laget av butterdeig.

Litt gammelt rug- eller hvetebrød skrelles, skjæres langs brødet i strimler 5–6 cm brede, 1–1,5 cm tykke og stekes i smør eller margarin uten å tørke. De stekte strimlene avkjøles, smøres lett med smør, og kjøtt, fisk eller andre produkter legges i hele lengden, 0,5–1 cm bred og 2–3 mm høy. Strimler av mat kan veksles med hakket grønn løk eller hardkokte egg. Mellom de stablede produktene eller på toppen av dem frigjøres pisket smør eller pastaer fra en sprøyte med en tynn tape eller netting. Deretter kuttes strimlene i rektangler, romber og trekanter, 2–6 stykker hver. per porsjon. Produktene kan formes til sirkler med diameter 4 cm Sildolje presses ut langs kanten av sirkelen, og i midten legges finhakket grønnløk, pisket smør, hakkede egg, oliven etc. Brød til snacksmørbrød trenger ikke å stekes.

Salater

Salater tilberedes av rå, kokt, syltet, syltet, frosne grønnsaker, sopp, belgfrukter, rå og hermetisert frukt, sitrusfrukter. Kjøtt, fjærfe, fisk, sild, sjømat, egg osv. tilsettes noen typer salater. Skivede produkter kombineres med dressinger i den nødvendige mengden for salg innen 1 time. Salater krydres med rømme rett før servering . Før du kombinerer med dressing, oppbevar salaten i kjøleskapet i ikke mer enn 12 timer ved en temperatur på 4–8 °C. Ved langtidslagring blir produktene herdet og tørker ut, noe som påvirker smaken på de ferdige produktene, i tillegg oppstår et betydelig tap av vitamin C.

Kokte og rå grønnsaker til salater kuttes i terninger, skiver, sirkler og strimler. Salater serveres som en selvstendig rett i salatskåler eller på tallerkener og små tallerkener. Salater med grønnsaker og grønnsaker kan serveres som en ekstra siderett til ulike kjøtt- og fiskeretter. Til dekorasjon, bruk grønne salatblader, dill, persille, selleri, grønn løk, egg, kjøtt- og fiskeprodukter, frukt, sitrusfrukter, samt produkter som er inkludert i salater og har en lys farge (rød paprika, tomater, agurker og så videre).

Det er to måter å dekorere salater på. Første vei: De avkjølte produktene som utgjør salaten blandes, krydres med saus og legges i en haug i en salatskål, og deretter dekoreres med urter. Andre vei: produktene kuttes, omtrent 1/3 av den totale mengden er krydret med saus, plassert i en haug i en salatskål; Tynne skiver av kjøtt, fisk, fjærfe, krabber, eggeskiver legges på toppen, og pyntes med tomater, egg eller urter. De resterende produktene er forsiktig plassert rundt lysbildet i buketter. Det anbefales ikke å helle saus over produkter beregnet på dekorasjon.

Grønn salat. De vaskede salatbladene kuttes i 3-4 biter eller kuttes i strimler. Legg på en tallerken eller i en salatskål, hell rømme eller salatdressing på toppen. Du kan legge til 1/2 eller 1/4 egg i salaten, og utbyttet øker. Hvis salaten brukes som tilbehør til kjøtt-, fjærfe- og fiskeretter, kuttes bladene mindre.

Frisk agurksalat. Tilberedte ferske agurker kuttes i sirkler eller skiver og legges på en tallerken eller salatskål, ved servering, drysset med salatdressing eller rømme, dekorert med friske salatblader, drysset med urter.

Grønn løk salat. Skrellet og vasket grønn løk kuttes i 1–1,5 cm lange biter, drysses med salt og helles med rømme. Du kan legge eggeskiver på toppen.

Reddiksalat. Røde reddiker, skrellet, og hvite reddiker, skrelt, vaskes og kuttes i tynne skiver, grønn løk hakkes, salt tilsettes og krydres med rømme eller salatdressing. Et egg legges på toppen av salaten til pynt. Du kan hakke den fint, ha plommen i salaten, og strø eggehvite og urter på salaten før du drar.

Salat "Vår". Tynne skiver reddiker og friske agurker blandes med salatgrønt, kuttet i firkanter, hakket grønn løk, krydret med salt, pepper, rømme, plassert i en salatskål, dekorert med figurativt hakkede egg og urter. Salaten kan tilberedes uten agurker med en tilsvarende økning i mengden reddiker og salat.

Salat 42, reddiker 40, friske agurker 40, grønn løk 25, egg 1/2 stk, rømme 40. Avling 200.

Sommersalat. Kokte, skrellede unge poteter og ferske agurker kuttes i skiver, kombineres med tomatskiver og salatblader, kuttes i 3-4 deler, finhakket grønn løk og grønne erter tilsettes, alt blandes og krydres med salt, pepper og surt krem. Legg i en haug i en salatbolle på salatblader, pynt med skiver av friske agurker, skiver av hardkokte egg, tomater, og dryss med urter.

Gulrotsalat. Rå skrellede gulrøtter kuttes i strimler eller rives med fine hull, krydres med rømme, sukker, salt, det ferdige produktet legges i en haug i en salatskål, drysset med urter. Du kan legge til finhakkede epler eller svisker, forhåndsbløtlagt og pitted.

Frisk tomatsalat. Stilkene på tomatene skjæres ut og skjæres i tynne skiver. Løken hakkes. Tomatskiver og løk legges på en tallerken eller i en salatskål, drysses med salt, pepper og krydres med rømme eller salatdressing. Du kan servere salaten uten løk.

Salat av syltede agurker med løk. Agurker kuttes i tynne skiver, hakket grønt eller løk tilsettes og vannes med vegetabilsk olje.

Hvitkålsalat. Første vei: Den skrellede hvitkålen finhakkes, legges i en vid kjele, salt tilsettes (15 g pr. 1 kg), eddik helles i og varmes opp under kontinuerlig omrøring til den setter seg og får en jevn matt farge. Kålen som har satt seg under oppvarmingen tas av varmen og avkjøles. Bland deretter med tranebær, hakket grønn løk eller gulrøtter, tilsett vegetabilsk olje, sukker og bland. Ved servering strø over hakket grønn løk. Ved oppvarming må du passe på at kålen ikke mykner for mye, ellers får den ikke en sprø konsistens.

Andre vei: Strimle kålen i tynne strimler, dryss med salt, mal til juice vises, tilsett sukker, smak til med eddik og vegetabilsk olje.

Du kan legge til friske eller bløtlagte epler, syltede plommer eller kirsebær, druer, tyttebær og friske gulrøtter til en hvitkålsalat. Når du tilbereder en salat med syltet frukt, kan noe av marinadevæsken brukes i stedet for eddik. I dette tilfellet blir næringsstoffene mer fullstendig bevart, smaken av retter forbedres, behandlingstiden til produktene reduseres og utbyttet økes. For å tilberede salaten er det bedre å bruke hvite, tette kålhoder. Salaten kan tilberedes uten frukt.

Fersk kål 102, tyttebær 15, grønn løk 15 eller gulrøtter 15, 3 % eddik 15, sukker 7, vegetabilsk olje 7. Utbytte 150

Rødkålsalat. Den tilberedte rødkålen kuttes i strimler, skåldes, drysses med fint salt (15 g per 1 kg kål), røres, la stå i 15–20 minutter, males deretter til saften slippes og en myk konsistens oppnås. Den revne kålen presses lett, tilsettes eddik og settes kaldt i 1,5–2 timer, deretter krydres med et avkok av kanel og nellik med sukker. Avkoket tilberedes som følger: tilsett kanel, nellik og sukker til vann, kok opp og la det trekke i 30 minutter, filtrer avkoket. Når du forlater, vann kålen med vegetabilsk olje.

Du kan tilberede rødkålsalat på samme måte som hvitkålsalat. Brukes som selvstendig rett og som tilbehør.

Surkålsalat. Til surkålen tilsett friske epler skåret i strimler, hakket løk, sukker, salt og smak til med olje. I stedet for ferske epler kan du legge til syltede epler, tranebær, mandariner, appelsiner og kirsebær.

Rødbetesalat med ost og hvitløk. Kokte rødbeter kuttes i strimler, finhakket hvitløk tilsettes. Salaten legges i en haug og drysses med revet ost eller fetaost.

Kjøttsalat. Kokt eller stekt kjøtt (biff, kalv, lam, svinekjøtt) kuttes i skiver eller tynne skiver, poteter, pickles - i tynne skiver, blandes og krydres med majones med tilsetning av "Yuzhny" saus. Den tilberedte salaten legges i en haug i en salatskål på salatblader og dekoreres med kjøttstykker, egg eller skiver, ferske agurker, tomater, urter og krepsehaler.

Kjøtt (biff) 48, poteter (kokt, skrelt) 40, agurk 30, egg 15, krabber (hermetisk) 15, majones 30, "Yuzhny" saus 8, urter 2, krydder. Utbytte 150.

Potetsalat. Skrellede kokte poteter kuttes i skiver, hakkede løk tilsettes og krydres med rømme eller salatdressing. Server i en salatskål, dryss over dill når du går. Salaten tilberedes med tilsetning av kokte gulrøtter, syltede agurker, surkål, sopp og sild.

Poteter 68, grønn eller løk 34, rømme eller majones 30. Utbytte 200.

Hovedsalat. Det kokte kjøttet av vilt eller fjærfe skjæres i skiver til dressing og tynne skiver til pynt. Kokte poteter, sylteagurk eller agurk kuttes i tynne skiver, grønn salat - i store biter. Kjøtt og grønnsaker krydres med majones med tilsetning av "Yuzhny" saus, blandet og plassert i en haug på salatblader i en salatskål; deretter dekorert med biter av vilt eller fjærfe, skiver av hardkokte egg, krepshals eller reker, ferske eller syltede agurker og urter. Du kan kle salaten med majonessaus med rømme eller hvit saus.

Fiskesalat. Kokte poteter, friske eller syltede agurker kuttes i tynne skiver eller terninger, grønne erter tilsettes. Alle grønnsaker blandes og krydres med majones og Yuzhny-saus. Du kan legge til skivede fiskestykker. Massen fordeles i en haug på salatblader i en salatskål, dekorert med fiskebiter, friske agurker, tomater og urter. Du kan servere salaten på et fat, med krydrede grønnsaker lagt i en haug i midten. Deretter er grønnsakene omgitt med tynne avlange fiskestykker i form av en pyramide, de resterende grønnsakene legges rundt dem i buketter og drysses med salatdressing. En salat med krabbe og torskelever tilberedes og serveres også.

Potetsalat med blekksprut. Kokt blekksprutfilet kuttes i tynne skiver, kombinert med et grønnsakssett med potetsalat, krydret med majones eller rømme. Den ferdige salaten legges i en salatskål. Pynt med tomater, frisk salat, blekksprutskiver og dryss over urter.

Vinaigretter

Vinaigrette er en type salat, men de må tilberedes med rødbeter. Det anbefales å krydre rødbeter separat med vegetabilsk olje før de blandes med andre produkter for å bevare fargen.

Grønnsaksvinaigrette. Kokte rødbeter, gulrøtter, poteter kuttes i skiver. Syltede agurker kuttes i skiver, løk - i ringer eller halvringer, grønn løk - 1-1,5 cm lang.Surkål presses ut av saltlaken, og hvis den er sur, vaskes den i kaldt vann og hakkes. Alle tilberedte grønnsaker blandes, krydres med salatdressing eller majonessaus. Legg vinaigretten i en salatskål, pynt med karbonerte gulrøtter, rødbeter, agurker, salat og dryss med urter. Du kan legge friske eller syltede tomater til vinaigretten. Du kan legge til grønne erter (fra 50 til 100 g) til vinaigretten ved å redusere mengden surkål eller sylteagurk. Vinaigrette kan tilberedes med kjøtt, fisk, sopp, sild skåret i rene fileter, blekksprut, etc.

Rødbeter 150, gulrøtter 100, poteter 210, grønn eller løk 150, surkål eller sylteagurk 300, dressing 100. Avling 1000

Grønnsaks- og soppretter og snacks

For å tilberede kalde retter og snacks fra grønnsaker og sopp, brukes ferske, kokte, saltede og syltede grønnsaker, sopp og urter.

Reddik med smør eller rømme. Reddiken er hakket i strimler eller skiver, saltet, krydret med vegetabilsk olje eller rømme. Når du drar, dryss med urter. Du kan koke reddik med gås-, ande- eller kyllingfett. Noe av reddiken kan erstattes med gulrøtter.

Tomater fylt med kjøttsalat. For å få salaten kuttes biff, grønnsaker, egg i små skiver eller terninger og krydres med majones med tilsetning av "Yuzhny" saus. Tomater tilberedt for fylling er fylt med salat, toppet med et egg og drysset med finhakkede urter. Tomater er også fylt med fiskesalat, egg og løk, sopp osv.

Aubergine kaviar. Stilken på auberginen fjernes, bakes deretter i ovnen til den er ferdig, avkjølt, kuttet på langs, skrelles og fruktkjøttet finhakkes. Finhakket løk sauteres lett med vegetabilsk olje, tomatpuré og aubergine tilsettes og kokes under omrøring av og til til de er tykkere. Krydre kaviaren med hvitløk, malt med salt, eddik og pepper. Når du drar, dryss over finhakket grønn løk. Kaviar kan tilberedes uten hvitløk.

Auberginer 105, løk 11, vegetabilsk olje 6, tomatpuré 11, eddik 3% 3, hvitløk 0,5, krydder. Utgang 100.

Grønnsakskaviar. Bearbeidede auberginer og zucchini bakes i ovnen. Skrell av auberginene. Zucchini og aubergine finhakkes eller pureres. Finhakk løken, skjær gulrøttene i små terninger og fres til den er mør. Tomatpuré tilsettes før stekingen er ferdig. Fersk kål finhakkes og stues til den er myk. De tilberedte grønnsakene blandes, småkokes under konstant omrøring til de tykner og avkjøles. Krydre den ferdige kaviaren med eddik, salt, kvernet pepper og elt godt. Hvis fersk kål er bitter, bør den skåldes før stuing. Ved slipp drysses kaviaren med finhakkede urter.

Sopp marinert eller saltet med løk. Sopp skilles fra marinadevæsken, kuttes i biter og krydres med vegetabilsk olje. Når du drar, legg i en salatskål eller på en tallerken, dryss med hakket grønt eller løk på toppen.

Soppkaviar. Tilberedt tørket sopp kokes til den er mør, avkjølt, deretter finhakket eller ført gjennom en kjøttkvern. Saltet sopp vaskes og finhakkes. Finhakket løk sauteres i vegetabilsk olje, tilberedt sopp tilsettes og stekes i 10–15 minutter. Kaviar er krydret med eddik, pepper og salt. Når du drar, dryss over finhakket grønn løk. Du kan servere fylt zucchini, paprika og auberginer kalde.

Fiskeretter og snacks

Fersk fisk og gastronomiske fiskeprodukter brukes til kalde forretter og retter. Fersk fisk til kalde retter kuttes på samme måte som til varme.

Saltet fisk (porsjoner). Fisken kuttes i tynne biter à 2–3 biter. per porsjon, legg på et fat eller tallerken, legg sitronskiver og persille på siden. Du kan sette ut fisken med friske grønnsaker og urter. Hvis retten er tilberedt av fisk fra størfamilien, kan den dekoreres med tynne skiver kokt brusk.

Brisling, sardiner med sitron. Brisling eller sardiner legges i jevne rader på en desserttallerken, helles med hermetisk olje, og pyntes med sitronskiver, persillekvister eller salatblader.

Brisling, eller ansjos, eller sild med løk og smør. Utvalgt og vasket hel eller kuttet brisling, ansjos, brisling, sild legges på en tallerken, drysset med løk kuttet i ringer eller halve ringer, helles med olje eller dressing. Retten kan serveres med kokte poteter (100, 150 g), grønn løk (15 g).

Sild med pynt. Legg sild kuttet i biter på sildebrettet, på sidene - kokte poteter i terninger, gulrøtter, rødbeter, friske agurker kuttet i sirkler eller skiver, tomater, grønne erter, egg, hakket grønn løk eller løk kuttet i ringer. Sild er dekorert med salatblader eller urtekvister. Sideretten legges i buketter, alternerende grønnsaker etter farge.

Ved servering toppes silden med salatdressing eller sennepsdressing. Grønnsaker kan skjæres. En del av anretningen kan legges ut i en avlang haug, og sild kan legges på toppen.

Sild (filet-masse) 35, egg 1/4 stk, tilbehør 75, dressing 15. Avling 135

Sild med poteter og smør. Rene sildefileter skjæres på tvers (diagonalt) i jevne små biter, legges på silderist eller -tallerken og pyntes med urter. Hver for seg serveres hele eller skrellede poteter av samme størrelse i ram, og et forhåndskjølt stykke smør serveres i rosett.

Sild (filet-masse) 35, poteter 77, smør 15. Avling 125.

Hakket sild. Hakkede biter av ren sildefilet uten skinn og bein, epler uten korn og skinn, hvetebrød som er forhåndsbløtlagt i vann eller melk og presset ut, og lett sautert løk føres gjennom en kjøttkvern eller hakkes med en kniv til en homogen masse er dannet. Tilsett så myknet smør, kvernet pepper og eddik, bland alt godt. Den elte massen legges i en sildeskål, og gir formen til en hel fisk eller en avlang haug, hvorpå det lages et fiskebensmønster med en skje dyppet i vegetabilsk olje eller vann. Når du er på ferie, er silden dekorert med epler, agurker, tomater, grønn salat, hakkede hardkokte egg, persille eller dill.

Kokt fisk med garnityr og pepperrot. Fisk av størfamilien kokes i seksjoner, og etter avkjøling kuttes den i porsjoner (1–2 stykker per porsjon), fisk med beinskjelett kokes i porsjoner i form av rene fileter og avkjøles i buljong. Porsjonerte fiskestykker 1-1,5 cm tykke legges på et fat, pyntet med buketter med 3-4 typer grønnsaker - kokte poteter, gulrøtter, rødbeter, kuttet i små terninger, friske eller syltede agurker, tomater, grønne erter, etc. Pynt retten med grønn salat eller persille.

Pepperrotsaus med eddik serveres separat i en sausbåt.

Geléfisk med pynt. Hell geléen i et dypt bakepapir i et lag på 0,5 cm og, når det stivner, legg porsjonsstykker av kokt fisk i en avstand på 3-4 cm fra hverandre og fra sidene av bakeplaten. Hvert stykke fisk er dekorert med sitronskiver, utskårne gulrøtter, agurker, grønn salat eller persille, løk, og et design er laget. Deretter festes dekorasjonene med halvherdet gelé og får stivne, hvoretter geléen helles i et lag på 0,5–0,8 cm over produktet og avkjøles. Frosne fiskestykker skjæres ut med kniv slik at det blir et lag med gelé på minst 3–5 mm på alle sider, og kantene på geléen lages korrugerte. I stedet for å helle sitron, kan du legge den på fisken i løpet av ferien. Gelé selges uten tilbehør og med tilbehør. Ved servering med tilbehør legges et stykke fisk i gelé på et fat, og et tilbehør bestående av 3-4 typer grønnsaker legges ved siden av i buketter. Pepperrotsaus med eddik eller majones serveres separat. Hvis fisken helles i porsjonsformer, påføres et mønster av grønnsaker på et lag med frossen gelé, deretter legges biter av fisk på dekorasjonene, geléen helles til kantene av formen og avkjøles. Før slipp blir formene med aspic senket i varmt vann i 3–5 sekunder, deretter snudd, ristet litt og lagt på et fat; garnityret er arrangert i buketter. Akkurat som fisk heller de krabber, reker, blekksprut og kamskjell.

For å tilberede fiskegelé kokes konsentrert fiskebuljong, tilsettes gelatin hoven i vann, hvoretter buljongen blir klaret, som når du koker klar buljong.

Kokt fisk 75, sitron 5, persille 1,5, ferdig gelé 125, gulrøtter 5. Avling 200.

Stekt fisk med marinade. For å tilberede denne retten brukes forskjellige fisker som, avhengig av type, kuttes i fileter med skinn uten bein, eller fileter med skinn og ribbebein, eller uferdig fisk (navaga, istorsk, flyndre osv.) .

Tilberedte porsjonsstykker av fisk drysses med salt, pepper, paneres i mel og stekes på begge sider i vegetabilsk olje, hvoretter de stekes i ovnen til de er tilberedt. Den stekte fisken avkjøles, legges i en salatskål eller tallerken, helles med marinade og drysses med finhakket grønn løk eller persille. Du kan dekorere fisken med utkårede oliven.

Fisk (filet med skinn uten ribbebein) 90, hvetemel 5, vegetabilsk olje 5, marinade 75, grønn løk 10, krydder. Avslutt 160

For å tilberede kalde retter brukes sjømat (krabber, reker, kreps, blekksprut, kamskjell, østers, havpasta). De behandles og tilberedes som beskrevet i avsnittet "mekanisk kulinarisk behandling av råvarer", kapittel II, avsnitt 12.

Krabber under marinade. Hermetiske krabber fjernes fra tallerkenene, legges i en haug på en tallerken eller i en salatskål, helles med marinade, drysses med hakket grønn løk og dekorert med oliven.

Potetsalat med krabbe, eller blekksprut, eller kamskjell. Krabbene frigjøres fra platene. Kok kamskjell- eller blekksprutfileter i saltet vann i 5–7 minutter, avkjøl i buljongen og skjær i tynne skiver. Noen av krabbene, kamskjellene og blekkspruten får stå til pynt i salaten. Sjømat legges i den tilberedte potetsalaten, krydret med rømme, eller majones, eller salatdressing. Når du er på ferie, dekorer den med biter av krabbe, blekksprut eller kamskjell.

Potetsalat kan tilberedes med Ocean-pasta. Tilberedt og stuet Ocean-pasta kombineres med potetsalat og kvernet pepper.

7. Kjøttretter og snacks

Kjøtt, innmat, fjærfe og vilt til kalde retter kokes eller stekes på samme måte som til varme retter. De samme delene av skrotten brukes til koking og steking.Kjøtt og kjøttprodukter serveres med tilbehør, aspic, i form av pate og gelé.

Skinke, brisket med tilbehør. Skinke (skinke, rull), kokt svinekjøtt, loin eller annet røkt kjøtt kuttes i 2-3 stykker per porsjon, legges på et fat, og en siderett med 3-4 typer grønnsaker legges ved siden av dem i buketter - gulrøtter , rødkål, agurk, grønne erter, tomater, hakket gelé, salat. Retten er dekorert med grønne salatblader eller persille. Pepperrotsaus med eddik serveres separat i sausbåt eller ved siden av tilbehøret.

Roastbiff med tilbehør. Roastbiffen, stekt til middels stekt, avkjøles og skjæres over kornet i biter på 2-3 biter. per porsjon. Deretter legges de på en tallerken, med buketter av tilbehør plassert på siden - grønn salat, cornichons, hakket gelé, tomater, oppskåret pepperrot. Pynt med salatblader eller persille. Kald pepperrotsaus eller majonessaus med cornichons serveres separat i en sausbåt.

Kokt kjøtt eller kjøttprodukter med tilbehør (assortert kjøtt). Kokte kjøttprodukter avkjøles, kuttes i tynne stykker på 2-3 stykker. per porsjon, plassert på et fat, med buketter av 3-4 typer grønnsaker på siden - kokte gulrøtter, poteter, friske eller syltede agurker, tomater, rødkål, grønn salat. Pynt med salatblader eller persille. Kald pepperrotsaus eller majonessaus med cornichons serveres separat i en sausbåt. Du kan servere fugleretten med syltede tomater, epler og pærer som tilbehør.

Biff gelé. Det behandlede slakteavfallet vaskes grundig, kuttes i stykker, legges i en forberedt beholder, helles med kaldt vann (1,5–2 liter per 1 kg mat), kokes opp og kokes ved lav koking i 6–8 timer, med jevne mellomrom fjernes fett og skum. En time før slutten av matlagingen, tilsett grønnsaker og krydder. Geléen anses som klar når kjøttet lett skiller seg fra beina. De ferdige biproduktene fjernes med en hullsleiv og avkjøles til 40–50 °C. Skille fruktkjøttet fra beina og skjær i terninger. Deretter kombineres kjøttet med forhåndssilet buljong, saltet og kokt. Etter dette, tilsett finhakket eller moset hvitløk, bland alt og hell det varmt i forberedte bakeplater i et lag på ikke mer enn 4 cm. Ved avkjøling må geléen røres for å danne en homogen masse. Geléen oppbevares i kaldt rom i opptil 8 timer slik at den stivner godt.

Rett før servering kuttes den frosne geléen i porsjoner (100 g) og legges på tallerken eller fat, pepperrotsaus og eddik serveres separat. Geléen kan serveres med saltede hermetiske grønnsaker. Pynt retten med persille og salat. Gelé bør ikke oppbevares ved temperaturer under 0 ° C, da den etter tining blir vannaktig og smakløs.

Leverpostei. Baconet finhakkes og stekes lett, finhakkede gulrøtter og løk tilsettes og sauteres til det er halvstekt, deretter tilsettes hakket lever, drysses med salt og kvernet pepper og stekes til det er mørt. Blandingen avkjøles og føres gjennom en kjøttkvern med et fint gitter to ganger, melk eller buljong tilsettes og varmes opp. Smøret myknes og blandes med massen. Den ferdige pateen formes til et brød, rull, firkantet, drysset med hakket egg og finhakkede urter. Pateen kan dekoreres med pisket smør, påføre den i et mønster ved hjelp av en konditorpose eller gi smøret en blomsterform. I stedet for olje kan du bruke et rutenett av majonessaus med tilsetning av kjøttgelé, mens olje eller majones brukes i stedet for egg.

8. Krav til kvaliteten på kalde retter. Holdbarhet

Butherbrods – produkter skal legges i et jevnt lag over et stykke brød, ha en jevn overflate, smak og lukt karakteristisk for produktene som brukes.

Salater– grønnsaker skal kuttes i henhold til skjæreformen for hver type salat, salater skal legges i en haug, grønnsakene som brukes til dekorasjon må være friske, ikke visne, ikke gulne, ikke mørke. Konsistensen på grønnsakene er elastisk. Smak, lukt, farge som tilsvarer produktene som brukes. Rødkålsalat har ikke lov til å ha en blå fargetone. Ferske agurker, overmodne, med grove frø og skinn er ikke tillatt.

Vinaigretter– grønnsaker må samsvare med snittformen, fargen er lys rød, smaken er skarp, tilsvarende kokte grønnsaker, syltede agurker og surkål. Grønnsaker skal være kokte, ikke smuldrete, agurker og surkål skal være faste og sprø.

Fisk kalde retter og snacks– fisken skal renses for bein og skinn, kuttes diagonalt i brede stykker, vakkert dekoreres og ha en farge som matcher fisketypen; gelé har en lys gul, gjennomsiktig gelé med en smak som matcher smaken på fisken avhengig av bearbeidingen. Gelé og marinert fisk har en krydret smak og lukt. Konsistensen til fisken er tett, myk og ikke smuldrete. Hakket sild er smørbart.

Kalde kjøttretter– kjøtt og kjøttprodukter skjæres skrått over fibrene i brede bånd, fargen skal være karakteristisk for fargen på produktet (roastbiff er rosa ved skjæring), smaken tilsvarer type produkt, konsistensen er elastisk, tett , elastisk, grønnsakene er myke, men ikke smuldrete.

Gelé bør være godt frossen, med biter av hovedproduktet, grå i fargen, smak karakteristisk for produktet som geléen er laget av, med aroma av krydder og hvitløk. Konsistens - gelé er tett, elastisk, kjøttprodukter er myke.

U pate ulike former, farge fra lys til mørkebrun, smak og lukt som er karakteristisk for produktene som brukes, med aroma av krydder. Konsistensen er myk, elastisk, uten korn.

Kalde retter og snacks er lett bedervelige produkter og må selges raskt: gelé, gelékjøtt - innen 12 timer, pates - 24, stekt kjøtt - 48, stekt fisk - 12, hakket sild - 24 timer Tatt i betraktning etter tilberedning og presentasjon De fleste retter er ikke utsatt for gjentatt varmebehandling; før salg må kalde retter og snacks oppbevares ved en temperatur på 6–8 ° C, og om sommeren (mai–september) er salg av kalde retter som gelé, pate tillatt. kun hvis nødvendig utstyr er tilgjengelig og etter avtale med lokale SES.

merchandising av krydder og krydder

Krydder

Krydder - Dette er produkter av planteopprinnelse som har en spesifikk aroma og smak, som inneholder eteriske oljer, glykosider og alkaloider. De forbedrer lukten av mat, fremmer absorpsjonen, fjerner giftstoffer fra kroppen og øker kroppens beskyttende funksjoner, siden de har bakteriedrepende egenskaper. De brukes i hermetikk, produksjon av hermetikk, pølser, drikke, etc.

Avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, er krydder klassifisert i grupper: frukt, frø, blomst, blad, bark, rot.

TILfruktkrydder inkluderer pepper (svart, hvit, allehånde, rød) (fig. 18), anis, stjerneanis, vanilje, kardemomme, koriander, spisskummen.

Svart pepper - tørkede umodne frukter av en tropisk plante (hjemland - Sør-India). Etter tørking rynker fruktene, blir svarte og får en sfærisk form; Alkaloiden piperin (opptil 9%) gir pepperen sin skarphet og skarphet, og den pepperaktige aromaen kommer fra eterisk olje (opptil 1%). Sort pepper som er verdsatt er hard, synker i vann og mørk. Det produseres i form av erter og malt. Brukes i matlaging til tilberedning av kjøtt, fisk, grønnsaksretter og til hermetikk.

hvit pepper hentet fra de modne fruktene av samme plante som svart. Denne paprikaen er mindre varm og har en glatt overflate med en gråaktig kremfarge.

Allehånde - tørkede umodne frukter av det tropiske peppertreet. Fruktene er sfæriske i form med en fortykket topp, overflaten er grov, fargen er mørkebrun i forskjellige nyanser, smaken er skarp, aromaen av nellik, sort pepper, muskat og kanel kombinert.

rød pepper - tørkede hele belger eller rødt pulver. Dyrkes i sør. Den skarpe smaken av rød pepper skyldes innholdet av alkaloidet capsaicin (opptil 1%). I henhold til graden av brenning er det tre typer: brennende, middels brennende og lavt brennende. Den kommer hovedsakelig i bakken form. Brukes til tilberedning av kjøtt- og grønnsaksretter, ris- og fiskeretter.

Anis - fruktene av en årlig urteaktig plante. Den dyrkes i Ukraina, Nord-Kaukasus og Moldova. Fruktene av anis er eggformede, brungrå i fargen, har en søtlig smak og en veldig krydret aroma, på grunn av eterisk olje, som inneholder fra 2 til 6%. Anis brukes i produksjon av konfektprodukter og i bakevarer.

Stjerneanis - tørket frukt av et eviggrønt tre. Frukten er stjerneformet og inneholder frø inni. Stjerneanis har en brun farge av forskjellige nyanser, smaken er bittersøt, skarp, lukten er krydret, minner om anis, og inneholder 3-6% eteriske oljer. Den kommer i hel form, noen ganger malt, den brukes til fremstilling av pepperkaker, brus, kjøttretter og vilt.

Vanilje - tørkede umodne pod-lignende frukter av en klatrende tropisk plante - vinstokker. Tørk belgene til et hvitt belegg - vanillin - vises på overflaten. Frukter som er 20-25 cm lange, elastiske, mørkebrune eller brunsvarte i fargen med en fet glans, oljete å ta på, dekket med et hvitt krystallinsk belegg verdsettes. Den har en søtlig brennende smak og en sterk behagelig lukt. Dette er et dyrt krydder og kommer pakket en pod om gangen i glass hetteglass.

Vanillin - erstatning for naturlig vanilje. Innhentet syntetisk. Det er et hvitt krystallinsk pulver med sterk vaniljelukt og skarp smak, svært løselig i vann, løsningen er klar. Kommer i ren form og i form av vaniljesukker. Vanilje og vanillin brukes i baking, konfekt, meieriindustri, i produksjon av alkoholholdige drikkevarer og i matlaging.

Kardemomme er de tørkede umodne fruktene av en urteaktig flerårig plante som er hjemmehørende i tropiske land. Fruktene er ovale med en ribbet overflate og inneholder frø inni. Fargen på frukten er fra lys brun til lys gul etter bleking, smaken av frøene er krydret brennende, med en sterk aroma. Den brukes til å smaksette melprodukter og i produksjon av alkoholholdige drikker.

Koriander - tørkede frukter av en årlig urteaktig plante som vokser i den sørlige og sentrale sonen av landet. Fruktene har en sfærisk eller litt langstrakt form, en gulaktig eller gulbrun farge, en søtlig smak og en krydret aroma. Produsert hel og malt, brukt til marinering av fisk, stuing av kjøtt, fremstilling av kvass, surkål, etc.

Karve - tørket frukt av en to år gammel urteaktig plante, vanlig i den europeiske delen av landet og Sibir. Spisskummen har en avlang-ovoid form, består av to cotyledons, fargen er brun med en brunaktig-grønnaktig fargetone, smaken er bitter-krydret, aromaen er sterk. Brukes i matlaging, baking, surkål, sylting av agurker, og i tilberedning av alkoholholdige drikker.

Frøkrydder . Disse inkluderer sennep, muskat og muskat.

Sennep - frø av oljefrø årlige urteaktige planter. Olje ekstraheres fra sennepsfrø, og sennepspulver hentes fra den gjenværende kaken. Pulveret inneholder glykosidet sinigrin, som, når det blandes med varmt vann under påvirkning av et enzym, brytes ned til brennende allylsennepsolje og glukose. Kvalitetsmessig kommer sennepspulver i klasse 1 og 2. Sennepspulver brukes til å forberede bordsennep til sylting.

Muskat tørket, skrellet og behandlet frø av muskattreet, hjemmehørende i tropiske land. Muskatfrø er eggformede, har buktende dype riller på overflaten, fargen er lysebrun i forskjellige nyanser, smaken er litt skarp, bitter, krydret-harpiksaktig, aromaen er sterk og behagelig. Nøtter er delt inn i små, mellomstore og store (høyere verdi). Brukes i matlaging, til produksjon av pølser og drikke.

Muskat farge - skallet fjernet fra muskatfrøet. Dette er harde, svært skjøre tallerkener ca. 1 mm tykke, lys oransje eller mørkegul i fargen, litt skarpe på smak, tynne med en krydret lukt. Tilgjengelig i hel og slipt form.

Dill - frø av en årlig urteaktig plante som vokser overalt. Frøene er ovale i form med skarpe rygger på overflaten, gråbrune i fargen, og har en uttalt smak og aroma. Brukes til hermetisering av grønnsaker, til dillessens (20 % løsning av alkohol og eterisk dill), i matlaging.

Blomsterkrydder . Disse inkluderer nellik og safran.

Nellik - eh Dette er de tørkede, uåpnede blomsterknoppene til det eviggrønne tropiske nelliktreet. Utseendemessig ligner nelliken små spiker 15-20 mm lange med et sfærisk hode. Den har en fint rynket overflate, fargen er brun i forskjellige nyanser. Nellik har en sterk krydret aroma og en skarp smak. Et godartet nellik frigjør olje når hodet presses og synker eller flyter vertikalt med hodet opp i vann. Brukes i matlaging, til hermetisering av frukt, bær, sopp, kjøtt, fisk og i konfektproduksjon.

Safran - tørkede stigmaer av nettopp blomstrede blomster av en flerårig løkplante, er tilfeldig sammenfiltrede skjøre, oljete tråder opptil 3 cm lange, men ikke festet sammen til klumper, fra oransje-rød til brun-rød farge, med en bitter-krydret smak, sterk aroma. I matlaging brukes safran til å tilberede kjøtt-, grønnsaks- og risretter. Det brukes også som fargestoff for farging av smør og oster.

Bladkrydder. Disse inkluderer laurbærblad og rosmarin.

laurbærblad - dette er skyggetørkede blader av den eviggrønne planten Laurus nobilis. Den vokser på Svartehavskysten i Kaukasus, i Krasnodar-regionen. Bladene er ovale og avlange lansetformede, læraktige, fargen er grønn i forskjellige nyanser, smaken er litt bitter, lukten er krydret, aromatisk. I matlaging brukes den til å smaksette kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter, sauser, supper og legges til retten på slutten av tilberedningen.

Rosmarin - tørkede blader av en eviggrønn underbusk. Dyrkes i subtropiske områder. Rosmarin har en karakteristisk krydret aroma, som minner litt om kamfer. Brukes i matlaging for å smaksette retter.

Bark krydder . Kanel er et barkkrydder.

Kanel - Det er den tørkede barken til unge skudd fra det eviggrønne kaneltreet. Ceylon kanel er den mest verdsatte.

Kanel kan selges i form av rør eller i pulverform. Den har en brun farge av forskjellige nyanser, en søtlig-krydret smak og en delikat aroma. Kanel brukes i konfektproduksjon, i matlaging brukes den til å tilberede søte hovedretter, fruktsupper, drinker og marinader.

Rotkrydder . Disse inkluderer ingefær.

Ingefær er skrellede og tørkede jordstengler av en flerårig tropisk urteaktig plante. Kommer i form av jordstengler, malt. Stykkene av jordstengler har forskjellige former og størrelser, fargen er lysegrå, bruddet er hornformet, hvitt med en gulaktig fargetone og malt - i form av et pulver. Smaken og aromaen er varm og krydret. I matlaging brukes den til å tilberede fjærfe- og viltretter, i produksjon av pølser, konfekt og alkoholholdige drikker.

Andre krydder . Blandinger av krydder brukes som krydder i matlaging og hermetikk (et sett med krydder til fiskesuppe, humle-suneli, adjika, indisk karriblanding, etc.).

For å erstatte dyre naturlige klassiske krydder produseres det kunstige (syntetiske) stoffer som gjengir lukten av naturlige krydder. Basert på dem produseres forskjellige sammensetninger av matsmak i form av essenser (vanillin, kanelekstrakt); pulverisert (erstatninger for kanel, nellik, muskat, safran); konsentrater (saltpulver - nellikkonsentrat med smak (98 % natriumklorid og 2 % eugenol eterisk olje).

Mataromaer brukes i produksjon av konfekt, brus, iskrem, likører, etc.

Oppbevar krydder i tørre, rene, skadedyrfrie rom ved en relativ luftfuktighet på 65-75 %, ved en temperatur på 10-15 ° C, vekk fra varmeapparater og stikkende luktende produkter. Hele krydder lagres bedre enn malte. Holdbarhet for krydder (per måned, ikke mer): uknusset, pakket i papir- og plastposer - 12, knust, pakket i polymer og kombinerte materialer - 18, malt krydder - henholdsvis 6 og 9, blandinger av malt krydder - 4- 6.

KRYDDER

Krydder er designet for å endre og forbedre smaken av mat, stimulere appetitten og forbedre matens fordøyelighet. Krydder inkluderer bordsalt, bordsennep, pepperrot, majones, sauser, matsyrer, mononatriumglutamat.

Salt. Det er et naturlig krystallinsk stoff som inneholder 97-99,7% natriumklorid og små mengder andre mineralsalter. Det daglige saltinntaket for mennesker er 5-6 g. Salt er en regulator av osmotisk trykk, vannmetabolisme, fremmer dannelsen av saltsyre i magesaft, aktiverer aktiviteten til enzymer, og brukes som konserveringsmiddel.

Avopprinnelse Ogmetode for å skaffe salt kan være stein (utvunnet fra jordens dyp), fordampet (fordampet fra naturlig eller kunstig saltlake), selvsalting (utvunnet fra bunnen av saltsjøer), bursalt (oppnådd fra vannet i hav og hav).

Avbehandlingsmetode salt kan være finkrystallinsk, malt, som kan joderes, fluorideres, og med tilsetning av både fluor og jod. Behovet for å produsere iodisert salt er forårsaket av mangel på jod i vann i mange områder av landet vårt. Fint krystallinsk salt kommer i form av svært små granuler, malt etter kornstørrelse nr. 0, 1, 2, 3.

Avkvalitet bordsalt produseres i følgende klasser - ekstra, høyest, 1. og 2.. Salt av ekstra kvalitet oppnås ved fordampning, når det gjelder krystallstørrelse er det bare nr. 0, ren hvit farge, natriumkloridinnholdet er ikke mindre enn 99,7%.

Oppbevar salt i tørre rom med en relativ fuktighet på ikke mer enn 75 %. Holdbarheten til salt uten tilsetningsstoffer er 1-2,5 år

(avhengig av type emballasje); med jodtilskudd - 3 måneder, jod og fluor - 3 måneder, fluor - 6 måneder fra produksjonsdatoen.

Bordsennep. Det oppnås ved å blande sennepspulver med varmt vann, tilsette salt, sukker, eddik, krydder og vegetabilsk olje. Følgende navn på sennep produseres: Aromatisk, Lyubitelskaya, Moskva, russisk, Volgogradskaya, Stolovaya, etc. Bordsennep skal ha en gul eller lett brun farge, en jevn smørbar konsistens, en skarp smak og lukt som er karakteristisk for de tilsatte tilsetningsstoffene. Oppbevar sennep i mørke rom ved en temperatur på 10-12°C i 3 måneder.

Bord pepperrot. Den er tilberedt av skrellede, revne pepperrotrøtter med tilsetning av eddik, sukker, salt, noen ganger revet kokte rødbeter og majones. Den skarpe smaken og den spesifikke aromaen til pepperrot er gitt av glykosidet sinigrin. Bordpepperrot er et krydret krydder til kjøtt- og fiskeretter. Den lagres ved en temperatur på ikke høyere enn 10-12°C i opptil 1 måned, ved en temperatur på 0-4°C i 2,5 måneder.

Majones. Dette er en kremet, fint dispergert, stabil emulsjon oppnådd fra raffinerte vegetabilske oljer, eggepulver, skummetmelkpulver og forskjellige krydder. Majones brukes som krydder til kjøtt-, grønnsaks- og fiskeretter. Avhengig av sammensetningen er majones delt inn i grupper: høykalori med et fettinnhold på mer enn 55% (provencalsk, melk); middels kalori - 40-55% (amatør); lav-kalori - mindre enn 40% (Salatny, Moskovsky).

I henhold til deres tiltenkte formål er majones delt inn i snacks (amatør, provençalsk), dessert (eple, honning), kosthold (diabetiker).

Kvaliteten på majones vurderes av organoleptiske (utseende og konsistens, smak og lukt, farge), fysiske og kjemiske (massefraksjon av fett, fuktighet, surhet, emulsjonsstabilitet) indikatorer.

Den garanterte holdbarheten til enhver type majones er ikke mer enn 30 dager ved en temperatur på 0-10°C; 20 dager ved en temperatur på 10-14°C; 7 dager ved en temperatur på 14-18°C.

Områdeimportert majones veldig mangfoldig. Avhengig av sammensetningen har mange land vedtatt en betinget klassifisering:

majones - oljeinnhold på minst 75%, eggeplomme som emulgator, ingen fortykningsmidler;

emulgerte sauser - fettinnhold mindre enn 75%, tilstedeværelse av fortykningsmidler.

For eksempel: "Delikatesse" majones (Tyskland) - 83% fett, smakstilsatt, delikat smak; majones "Calve" (Nederland) - 85% fett, krydret smak; salatsaus - 47% fett, krydret smak, etc.

Sauser. De produserer tomat-, frukt- og delikatessesauser.

Tomatsauser hentet fra tomatpuré, tomatpuré, friske modne tomater ved å koke dem med tilsetning av sukker, eddik, salt, krydder, vegetabilsk olje, matsyrer og andre produkter. Sortiment: Astrakhan, Ostry, Kuban, Kherson, etc.

Fruktsauser produsert av most og kokt frukt med tilsetning av 10 % sukker. Disse er eple, plomme, tyttebær osv. De serveres med grøter, pannekaker, pannekaker, gryteretter, pasta, pannekaker.

Delikatesse sauser produsert av tomatpuré, tomatpuré, fruktpuré, soyamel, vegetabilsk olje, sukker, salt, eddik, sennep, krydder. Sortiment: sørlige, østlige, indisk, amatører, etc.

Matsyrer. Disse inkluderer eddiksyre, sitronsyre, eplesyre, vinsyre og andre syrer. Eddiksyre brukes i form av eddikessens eller bordeddik i matlaging, ved marinering av matprodukter (fisk, grønnsaker, frukt) Eddiksyre er et produkt av tørr destillasjon av tre, eddiksyreinnholdet er 70-80%.

Bordeddik oppnådd fra etylalkohol ved eddiksyregjæring eller fortynning av eddikessens med vann. Det er følgende typer: bord med eddiksyreinnhold på 6-9%; vin, eple, frukt; De oppnås ved eddiksyregjæring av frukt- eller bærvinmaterialer.

Eddik av alle typer skal være gjennomsiktig, uten sedimenter eller fremmede inneslutninger, og ha en karakteristisk lukt. Brukes til tilberedning av marinader, sauser og til surgjøring av ferdigretter.

Sitronsyre er et fast krystallinsk stoff, fargeløst, noen ganger med en svak gulaktig fargetone. Syren skal være luktfri, løses godt opp i vann, og ha en syrlig smak. Det brukes i produksjon av likører, godteri, brus og i matlaging. Garantert holdbarhet - 6 måneder, pakket i pappesker med innerfor - 3 måneder.

Mononatriumglutamat . Dette er et krystallinsk hvitt pulver med en uttalt smak og aroma av kjøttbuljong - et naturlig tilsetningsstoff til kjøtt- og fiskeprodukter. Tilsetning av mononatriumglutamat til retter forbedrer deres naturlige egenskaper.

1. ORGANISASJON OGKALDEBUTIKKUTSTYR

Kjølehuset er designet for å produsere et bredt spekter av produkter: smørbrød, kalde retter og snacks, søte retter, kalde supper og drikke. Under tilberedningen blir de fleste produkter ikke utsatt for varmebehandling, så det er nødvendig å følge reglene for sanitær og personlig hygiene på arbeidsplassen med spesiell forsiktighet. Når du planlegger en kjølebod, bør det tas i betraktning at om sommeren skal temperaturen i den være ganske lav, så det er bedre å vende vinduene mot nord. En praktisk forbindelse mellom dette verkstedet og kjøkkenet og hallen er nødvendig.

Verkstedet rommer kjøleskap, prefabrikkerte kammer, lavtemperaturdisker, ismaskiner, samt spesielt mekanisk utstyr.

For å organisere kokkens arbeidsplass er det installert modulære seksjoner - bord med et kjøleskap og en skyve for oppbevaring av komponenter av kalde retter, med et innebygd badekar, over hvilket det er en kaldt- og varmtvannsblander med en fleksibel slange og en dusj hode. Under bordplaten er det en hjelpehylle for oppbevaring av redskaper og skuffer. En praktisk bordseksjon med skuffer og hyller er designet for å installere småskala mekaniseringsutstyr koblet til det elektriske nettverket.

Verkstedet organiserer egne arbeidsplasser for produksjon av kalde retter og snacks, søte retter og smørbrød. Utstyret som brukes er en universaldrift, en grønnsakskutter med et sett med forskjellige kniver, brød-, pølse- og skinkekuttere, en enhet for å kutte smør, ost, samt en rekke utsparinger, kniver, fat og former. Utformingen av kalde retter og snacks er av stor betydning, og deres attraktivitet avhenger av formen på kuttet, fargekombinasjonen og arrangementet av produkter og, selvfølgelig, av kokkens kvalifikasjoner. Mengden nødvendige redskaper, beholdere og produksjonsutstyr. Bestemmes avhengig av volumet av produserte produkter, utvalg av retter og kulinariske produkter.

Det er nødvendig å skille mellom tilberedning av kjøtt, fisk og søte retter. Arbeidsområdet til hver kokk skal være 1/5 - 1/8 m. Hvis verkstedet organiserer baking av tarteletter, er et eget rom tildelt produksjonsbordet og ovnen.

Kaldretter og snacks tilberedes etter hvert som de selges, men alle halvfabrikata må tilberedes på forhånd. Gelé- og geléretter bør tilberedes dagen før. Grønnsaker og sild behandles om morgenen og lagres i skiver og hel form ved en temperatur på 4-8 grader Celsius. Grønn løk, persille, salat sorteres ut, vaskes og legges i brett i kjøleskapet. Gastronomiske kjøttprodukter (pølse, skinke, ost, etc.) rengjøres på forhånd, og kuttes kun på ferie. Fisk gastronomi kuttes og utbenes uten å fjerne skinnet; kutt etter behov. Salater og andre kalde retter krydres og pyntes rett før servering. Holdbarheten til ukrydrede vegetabilske halvfabrikater ved en temperatur på 5-6 grader er ikke mer enn 12 timer, så det er nødvendig å vite på forhånd tidspunktet for ankomst av retter i buffeer og kulinariske butikker og deres mengder. Bartenderne sender inn en forespørsel til verkstedet hver dag og mottar produkter 1-2 ganger om dagen.

Antall kokker i fryseren bestemmes av bedriftens kapasitet. Utvalget av kalde retter og snacks krever høyt kvalifiserte arbeidere i 4-6 kategorier. Kokker utfører en viss mengde arbeid, noe som sikrer ensartet arbeidsmengde gjennom hele arbeidsdagen. Butikkformannen organiserer systematisk produksjon av produkter til hovedproduksjonen og dens grener.

G skjæremaskin
astronomiske produkter IWG - ZOOA består av en kropp, et støttebord, en sirkulær kniv, en vannmekanisme, brett, en mekanisme for justering av skjæretykkelsen og en slipeanordning. Kroppen er støttet av gummifester, som reduserer støy og vibrasjoner under drift av maskinen. Maskinen er utstyrt med to utskiftbare skuffer. Den ene er designet for å kutte produkter i en vinkel fra 30 til 90°, den andre er for å kutte i rette vinkler. Det er en effektbryter til venstre for sideveggen på kassen.

Maskin for skjæring av gastronomiske produkter MRGU-300. Et særtrekk ved denne maskinen er tilstedeværelsen i den av en nåletransportør og ejektor, ved hjelp av hvilken de kuttede produktskivene flyttes til lossebrettet og stables på det.

Driftsprinsipp. Brettet med mat glir over på en roterende skivekniv, som skjærer en skive fra produktet. Etter å ha passert mellom kniven og støttebordet, går skiven inn i mottaksbeholderen.

Ris. 6. 2. Maskin for skjæring av gastronomiske produkter MRG-300A:

a - generelt syn: 1 - kropp; 2 - spak; 3 - base; 4 - håndtak; 5 - bryter; b - mottaksbrett; 7 - støttebord; 8 - skive kniv; 9 - klemme; 10 - brett; 11 - bevegelig støtte;

12 - klemme; 13 - beskyttende foringsrør; 6 - kinematisk diagram: 14 - sveivmekanisme; 15 - ormegirkasse; 16 - elektrisk motor

Skuffene er hule bokser uten bunn eller lokk, med to bevegelige støtter installert mellom veggene.

Mekanismen for å regulere skjæretykkelsen er et støttebord som beveges ved hjelp av et håndtak i forhold til kniven. Håndtaket har en skive med inndelinger som tilsvarer størrelsen på gapet mellom knivens plan og støttebordet.

Driftsregler. Før du starter arbeidet, kontrolleres den sanitære tilstanden til maskinen, påliteligheten av festingen av dens arbeidsdeler og servicebarheten til jordingen. Kvaliteten på knivslipingen bestemmes ved å føre en strukket papirstrimmel til bladet: en skarp kniv skjærer gjennom papiret, en sløv kniv river det. Det er strengt forbudt å kontrollere skarpheten på bladet med hånden.

Før du laster maskinen med produktet, sjekk den på tomgang i 1-2 sekunder. Produktet festes på lastebrettet slik at det hviler fritt på overflaten av støttebordet, deretter settes ønsket tykkelse på skjæring av produktet og maskinen slås på.

Etter endt arbeid kobler du maskinen fra strømforsyningen, setter regulatoren for skjæretykkelse på posisjon og 0" og fjerner lastebrettet og det omsluttende skjoldet. Alle arbeidsdeler av maskinen vaskes grundig med varmt vann med tillegg av en vask. løsningen og tørkes av med en tørr klut.

Brødskjæremaskin MRKH-200 består av en støpejernsramme, hus, arbeidskammer, sirkulær kniv, drivmekanisme, laste- og lossebrett, en mekanisme for å mate brød til kniven og justere tykkelsen på skiven, samt en slipeanordning.

Arbeidskammeret er plassert i et hult skiveformet hus bestående av to halvdeler.

I bunnen av foringsrøret er det laste- og losseåpninger. Foran lastehullet er det et fast brett for plassering av brød, foran tømmehullet er det et flyttbart brett for for lossing av brød. Sistnevnte flyttes bort fra huset ved hjelp av håndtaket langs spesielle føringer. Begge brettene er utstyrt med foldeklaffer.

Vognen, sammen med brødet festet til den med en nålegriper, nærmer seg kniven. Bevegelsen av vognen er forbundet med rotasjonen av kniven; vognen beveger seg når kniven er i opp-posisjon og står stille når kniven går ned.

Tykkelsen på brødskivene stilles inn ved hjelp av en reguleringsmekanisme, som består av en låseskive, en mutter og en gradert skive.

Maskinen har en enhet for sliping av knivbladet, bestående av to karborundum-slipeskiver. For å fjerne fast brød fra overflaten av kniven, er det levert skraper som trykkes mot det manuelt med to knapper.

Maskinen er utstyrt med en brems med en elektromagnet, som tjener til å forhindre treghetsbevegelse av skivebladet etter at maskinen er slått av.

Elektrisk låsing sørger for å slå av maskinen etter ferdig oppskjæring av brød under to forhold: når beskyttelsesgrillen er åpen og hvis mottaksbrettet flyttes til første ytterstilling. For å slå den elektriske motoren av og på, er en trykknappbryter med "Start" og "Stopp"-knapper montert på rammen.

Driftsprinsipp. Skjæring av brød gjøres med en kniv når du senker det ned. Når kniven løftes oppover, flyttes brødet av vognen til tykkelsen på skiven som kuttes. De kuttede stykkene samles i et utløpsbrett.

Blander MS 25-200 for blanding av grønnsaker til salater og vinaigretter består den av en girkasse og en roterende tanktrommel 1 og drives av et universaldrev. Inne i det støpte aluminiumshuset til girkassen 12, i foringene 9, 11, roterer en snekke 10, som overfører rotasjon fra universaldrivakselen til snekkehjulet 6. En flens 3 med tre stifter er festet til akselen 5 med en tapp. , som en flens sveiset til bunnen av tanken er plassert på. 1 . Aksel 5 snekkehjul roterer i foringer 4, Endene av skaftene som stikker ut fra huset er forseglet med mansjetter. Til enden av kroppen 12 et skaft 7 er festet, med hvilket mekanismen er festet til halsen på drivverket. Det er et ringspor på skaftet 8, forhindrer aksial bevegelse av mekanismen under lossing av produktet. For å fikse mekanismen i arbeidsstilling på det ringformede sporet (B– B) to hull er boret 13, som endene av skruene passer inn i.

Tank 1 laget av rustfritt stål og har ribber inni 2, fremme jevn blanding av produktet.

Prinsipp for operasjon. Mekanismen er festet med to skruer på et universaldrev i en vinkel på 30°, deretter lastes oppkuttede grønnsaker og den elektriske motoren slås på. Når tanken roterer, blandes grønnsakene jevnt, prosessen varer i 2 minutter. Før du losser produktet, slå av den elektriske motoren, skru ut låseskruene og snu tanken med hullet ned for å tømme innholdet i beholderen som følger med. Økning av blandetiden kan føre til at partiklene, avhengig av størrelse og form, igjen vil gruppere seg i sin opprinnelige posisjon.

Kjølekammer - ШХ-0,56.

Hensikt. For lagring og salg av ferdigfryste og kjølte matvarer i handels- og serveringsbedrifter. Fungerer i tempererte klimaer, ved omgivelsestemperaturer fra 12 til 32 °C.

Fordelen med denne modellen av kjøleskap er at dens lille dybde og bredde, 220V spenning og lave strømforbruk gjør at dette skapet kan brukes i butikker med liten butikkplass.

Designfunksjoner

Skapet er produsert som en enkelt enhet med komplett fabrikkberedskap med innebygd kjøleenhet og består av et kjølekammer og et maskinrom.

Skapdøren er termisk isolert og utstyrt med trekammerpakning med magnetinnsats.

Innerrammen på skapet er pulverlakkert.

Driften av kjøleskapet sikres av en kompressor produsert av Danfoss eller JSC Kholodmash, på forespørsel fra kunden.

Utformingen av skapet sørger for automatisk eller halvautomatisk tining av "snøfrakken" fra overflaten av luftkjøleren.

Skapets driftsmodus stilles inn og vedlikeholdes automatisk av en termostat eller temperaturregulator.

IV . ARBEIDSMILJØ OG SIKKERHET

ENKLE KONSEPTER

Sikkerhet og helse– et system med rettsakter som sikrer trygge arbeidsforhold.

Sikkerhetstiltak - system med organisatoriske og tekniske tiltak for arbeidssikkerhet.

Ansvarlig for tilstanden til arbeidssikkerhet i virksomheter – regissør.

Ansvarlig for HMS-organisasjoner ved virksomheter – Sjefingeniør.

Endring, oppsigelse av kontrakten ved varsel fra begge parter inntil 10 dager.

Gjennomgangsperioden er ikke mer enn 3 dager.

Oppsigelse på initiativ fra ledelsen:

Manglende overholdelse av helse- og sikkerhetskrav eller et grovt brudd.

Alkoholisert tilstand.

Bestod ikke legeundersøkelsen.

Fravær i 3 timer per arbeidsdag på en gang eller i deler.

Ikke bestått HMS-eksamen.

Arbeidstakers rettigheter:

Å jobbe trygt.

For rettidig betaling av arbeidskraft.

For helseerstatning ved ulykke.

Inngåelse av avtale.

For obligatorisk trygd.

Å betale for arbeid uten diskriminering.

30 dager betalt ferie.

Arbeidsgivers rett:

Mottak, flytting, oppsigelse av arbeidere.

Utstedelse av lover knyttet til arbeidsforhold som ikke er i strid med sikkerhet og helse på arbeidsplassen.

Gi den ansatte en prøvetid på maksimalt 1 måned.

Krev erstatning for skade påført av arbeidstaker.

Kvalifiseringsrangering- ansattes ferdighetsnivå, som gjenspeiler kompleksiteten i jobben.

Lønn- godtgjørelse for arbeid i samsvar med dets kompleksitet, kvantitet, kvalitet.

Arbeidstid- den tiden arbeidstakeren i henhold til kontrakten utfører arbeidsoppgaver.

ETC- en bilateral avtale mellom en arbeidstaker og en arbeidsgiver, inngått skriftlig, om utførelse av et bestemt arbeid i den ansattes spesialitet, og full betaling fra arbeidsgiveren og gi dem trygge arbeidsforhold.

Skadelige arbeidsforhold - arbeidsforhold der eksponering for visse produksjonsfaktorer fører til en reduksjon i ytelse eller en relativ innvirkning på helsen og dets avkom.

Varighet for inngåelse av en arbeidsavtale:

For udefinert periode.

For en bestemt periode (minst ett år).

Sikkerhetstrening:

Innledende - gjennomføres med alle nyansatte.

Utført av en OT-ingeniør.

Primær på arbeidsplassen - i løpet av 2-5 arbeidsskift på arbeidsplassen, etterfulgt av å ta en test på kunnskap om sikkerhet og helse.

Utført av stedsleder.

Gjentatt- kvartalsvis Hensikten er å teste kunnskap om helse og sikkerhet Dersom du ikke består, er du suspendert fra jobb i inntil 10 dager, uten lønn, stryker du igjen får du sparken.

Ekstraordinært- ved endring av teknologi, utstyr, ulykker, komplekse oppgaver knyttet til spesielle helserisikoer og tuberkulose.

Mål (nåværende)- ved arbeid med en rekke oppgaver og krever økt kunnskap om sikkerhet og helse.

Ulykkesrapporter - utarbeidet i skjema N-11 i 3 eksemplarer.

Holdbarhet 45 år.

På tide å sende inn en ulykkesrapport:

Innen 3 timer, men senest 10 timer fra ulykkesøyeblikket.

Ulykke relatert til produksjon, Hvis:

Arbeidet var ikke relatert til produksjon.

Mens beruset.

Ved tyveri av materielle eiendeler.

Alvorlig brudd på sikkerhetsbestemmelsene på grunn av den ansattes feil.

Arbeidstid alder opp til 16 år (4 timer per skift) - 24 timer per uke.

Alder fra 16-18 år (6 timer per skift) 36 timer per uke.

Andre kategorier (7-8 timer avhengig av arbeidsuken) - 40 timer per uke

Nattskift fra 20 00 til 06. Tenåringer under 18 år, gravide og ammende kvinner er ikke tillatt (de kan kun jobbe med deres samtykke).

Kveldsvakt fra 17 00 til 24 00

Over tid ikke mer enn 2 timer om dagen, under farlige forhold en time, en måned ikke mer enn 12 timer, 120 timer i året.

elektrisk sikkerhet

Typer stress termisk, kjemisk, elektrisk.

Forbrenningen er delt i henhold til skadegraden:

Grad 1 - rødhet, hevelse

Trinn 2 - vannbobler.

3 grader - nekrose av overflaten og dype lag av huden.

4 grader - forkulling av hud, muskler, bein.

INNHOLD I COOK HELSESIKKERHETSINSTRUKSJONER

Generelle Krav

Instruksjoner om sikkerhetstiltak under kokkens arbeid er tilgjengelig på arbeidsplassen.

Kravene i instruksjonene er obligatoriske for ansatte; manglende overholdelse av disse kravene anses som et brudd på arbeidsdisiplin.

Enhver ulykke skal meldes til institusjonsleder.

I hver ulykke er det nødvendig å gi førstehjelp til offeret og påfølgende ­ i den generelle retningen til hans medisinske senter .

Kun personer har lov til å jobbe , godt kjent med verktøyene , utstyr , enheter , opplært i riktig håndtering og sikker arbeidspraksis .

Det er forbudt å arbeide på defekt utstyr eller ­ med et arbeidsverktøy .

Før og under arbeidet :

Fungerer ikke på maskiner , hvis enhet er ukjent .

Gjør ikke jobben , som ikke var garantert .

Arbeid i en kjøttkvern kun med spesielle enheter ­ latskap .

Ved bruk av universaldrev for feste og feste ­ lat til å endre , rense , vasker . P . kun når den er koblet fra strømnettet .

Vær forsiktig når du arbeider med kniv , hold hånden riktig når du håndterer mat .

Flytt servise med væske over overflaten av komfyren ­ forsiktig , rykkfri .

Følg deretter , slik at fettet på komfyren ikke blusser opp ­ null høy temperatur .

Når du steker halvfabrikata, legg dem på pannen på en skråning « Trykk ».

Komfyrlokk , gryter og andre redskaper med sorg ­ hvis mat åpnes forsiktig , « Trykk ».

Bruk ovnsvotter - ikke ta varme retter med hendene .

Rydd opp sølt væske umiddelbart , fett , falne produkter .

Ikke bær en last som overstiger den etablerte normen : kvinner - 10 kg ,

menn - 20 kg .

Ikke bli distrahert eller distrahere andre mens du jobber .

Ved fullført arbeid :

Slå av utstyret .

Rydd opp på arbeidsplassen din .

Fjern verktøy , enheter .

Lukk akterspeilet , vinduer .

Slå av lysene .

SANITÆRE OG HYGIENISKE KRAV TIL PRODUKSJONSLOKALER

Rengjøring av verksted

Det er tre typer rengjøring: nåværende, hoved- Og generellNei.

Nåværende rengjøring gjennomføres ved begynnelsen av arbeidsdagen. Vinduskarmer og dørhåndtak tørkes av med en ren fuktig klut. Bruk en annen ren, fuktig klut til å tørke av produksjonsbordene.

Gulvene vaskes med varmt vann (temperatur 50 °C) med rengjøringsmidler eller en 3 % løsning av blekemiddel eller kloramin.

På dagtid overvåker teknisk personell rensligheten av gulvene.

Grunnleggende rengjøring gjennomføres på slutten av arbeidsdagen.

Alt produksjonsutstyr vaskes med en børste eller svamp med et vaskemiddel: bord - med et lett alkalisk vaskemiddel, ovner, komfyrer - med et sterkt alkalisk.

En del av veggen nær det teknologiske utstyret, vinduskarmene, en del av dørene og gulvet vaskes med vaskemiddel eller en 3% løsning av blekemiddel eller kloramin.

vårrengjøring gjennomføres en gang i uken.

Støv tørkes av taket; vegger, vinduer, radiatorer, dører, produksjonsutstyr og gulv vaskes med vaskemidler og desinfeksjonsmidler med varmt vann (temperatur 50 ° C).

Personlig hygiene til deltakere i produksjonsprosessen

Personlig hygiene til deltakere i produksjonsprosessen må overholdes på alle stadier.

1. Forberedelse til arbeid

Gå inn i produksjonsverksteder iført sanitærklær og skifte av sko.

ØKONOMISK SEKSJON

Stedet og rollen til offentlige cateringbedrifter i den moderne økonomien

Offentlig servering er en sektor i økonomien i dynamisk utvikling. På grunn av det faktum at det påvirker interessene til nesten hele befolkningen (både de som bor i et gitt territorium og besøkende), reagerer offentlig catering raskt på markedets behov.

Offentlig servering er en gren av den sosiale sfæren, hvis funksjonskvalitet i stor grad bestemmer ikke bare nivået av tilfredsstilt etterspørsel fra den totale forbrukeren, men også naturen til å løse mange sosiale problemer innenfor rammen av statlig sosialpolitikk.

Offentlig servering blir stadig mer attraktiv for investering for utenlandske partnere som er interessert i å utvikle restaurantvirksomheten i landet vårt.

Foreløpig bør de fleste matserveringsbedrifter klassifiseres som tverrfaglige bedrifter, siden de tilfredsstiller ikke bare de grunnleggende, fysiologiske behovene til besøkende, men også kommunikasjonsbehov, behovet for visse former for fritid, samt for å oppnå visse kulturelle fordeler.

I løpet av de siste tiårene har mange cateringbedrifter inkludert kultur- og underholdningsprogrammer og tilbud av en bestemt type kultur- og fritidstjenester i innholdet i sin økonomiske virksomhet. Samtidig fungerer cateringvirksomheter som en slags strukturelle divisjoner av store underholdningskomplekser, kasinoer og klubber med den såkalte "fritid og underholdning"-spesialiseringen. Derfor snakker vi i denne sammenhengen om samspillet mellom matsektoren og kultur- og underholdningskomplekset.

Cateringsektoren samhandler tett med det medisinske og helsemessige (rekreasjons-) komplekset. Propaganda og praktisk implementering av ideen om en sunn livsstil innebærer organisering av kostholdsmåltider, "spesielle bord" for besøkende som lider av visse former for sykdom, vegetarmat, etc.

Tjenestene til offentlige serveringssteder skaper tilsvarende etterspørsel innenfor den brede reiselivsinfrastrukturen. Offentlig servering har et nært samspill med turist- og utfluktskomplekset og fungerer samtidig som en viktig faktor i dannelsen av turer. I dette tilfellet snakker vi om turister som bruker cateringtjenester. Dette skaper igjen forutsetninger for integrert territoriell utvikling gjennom multiplikatoreffekten gjennom å øke næringsaktiviteten i regionen og dens investeringsattraktivitet. Ved å skape nye arbeidsplasser i næringen, utvide reiselivsinfrastrukturen og øke effektiviteten i driften, løser offentlig servering både økonomiske og sosiale funksjoner.

Dermed kan moderne offentlige cateringbedrifter samhandle tett med ulike industrikomplekser:

mat, handel og distribusjon, turisme og utflukter, rekreasjon, kulturell og underholdning, sosial beskyttelse kompleks.

Samtidig kan offentlig servering utføre funksjonene til både kollektivt organisert ernæring og individuelt organisert ernæring. Kollektivt organisert servering refererer til tjenesten som tilbys av restaurantvirksomheten til brede sosiale lag av forbrukere som har et felles sted for å konsumere andre tjenester og/eller i fellesskap utfører strengt definerte sosiale funksjoner.

Den offentlige serveringsbransjens rolle er også stor i prosessene med gjensidig gjennomtrenging av nasjonale kulturer. Cateringbedrifter fungerer som originale ledere av nasjonal kulinarisk kunst, nasjonal mat, nasjonale tradisjoner for matlaging og forbruk av mat. Vi snakker om å løse strengt definerte globale sosiale problemer på planetnivå. Til å begynne med, dannet utenfor sektorøkonomien, overføres disse oppgavene til nivået til spesifikke foretak.

Derfor, for å oppsummere, bør vi konkludere: den offentlige cateringsektoren spiller en viktig rolle i å løse mange globale sosioøkonomiske problemer i landet og regionen som helhet.

LISTE OVER UTDANNINGSLITTERATUR

"Matlaging" - N.A. Anfimova. M.1987

"Råvareforskning av matvarer" - A.B. Parpura. M.1985

"Matprodukter" - Z.P. Matyukhina. M.1987

"Cateringutstyr" - M.A. Bogdanov. M.1986

Sikkerhets-, sanitær- og hygieneinstruksjoner

"Grunnleggende for fysiologien til ernæring, sanitær og hygiene" - Z.P. Matyukhina. M.1984

"Service i offentlige serveringssteder" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Organisering av produksjon av matbedrifter" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organisasjon og service i matsektoren" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Markedsøkonomi" - R.E. Elemesova. Almaty, 2001

Betydningen av kalde bluser og snacks i ernæring

Kaldretter og snacks serveres vanligvis i begynnelsen av måltidet. De kan også være hovedretten på frokost- og middagsmenyen. Kalde retter skiller seg fra forretter ved at de vanligvis serveres med tilbehør og er mer mettende (kald roastbiff, galantinekylling, gefilte fisk, etc.). Kalde forretter har et mindre utbytte; de ​​serveres enten uten tilbehør (kaviar, laks, chumlaks, brisling osv.) eller med en veldig liten mengde av det (brisling og sild med løk).

Snacks kan også serveres varm (varme forretter). Varme forretter ligner i tilberedningsteknologi på varme hovedretter (kjøtt, fjærfe, fisk, innmat, etc.), men skiller seg som regel fra dem i en skarpere smak og ved at de serveres uten siderett i porsjonerte stekepanner, braketter, små kasseroller (kapasitet 50-100 g) - cocotte-makere. Varm snacks er inkludert i menyen etter kalde.

For å tilberede snacks brukes et bredt utvalg av produkter: grønne salater og kjøtt, poteter og fisk, fjærfe, oster, etc. Derfor er næringsverdien til snacks annerledes: noen av dem har lite kalorier (grønne salater, agurksnacks) , etc.) og tjener kun som en kilde til smak.stoffer, vitaminer og mineralforbindelser, andre er rike på proteiner, fett og deres energiverdi er høy (kokt gris med tilbehør, roastbiff, leverpostei, etc.) .

Når du lager kalde forretter, er den endelige operasjonen ofte mekanisk bearbeiding (kutte ferdige produkter, dekorere, etc.). I dette tilfellet er sekundær mikrobiell forurensning mulig. Derfor, når du tilbereder kalde forretter, bør du spesielt følge sanitærregler og overholde vilkårene og betingelsene for lagring og salg av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter.

For tilberedning av kalde forretter tildeles spesialrom (kalde verksteder), spesialutstyr og skjærebrett, som er forbudt å brukes til bearbeiding av andre produkter.

Om sommeren, selv med kjøleutstyr, er det forbudt å tilberede svært bedervelige kald snacks - gelé kjøtt og fisk, gelé og noen andre.

Hovedformålet med snacks er å stimulere appetitten. Utseendet til retten spiller en viktig rolle. For å gi forretter et attraktivt utseende, brukes forskjellige dekorative elementer fra friske og kokte grønnsaker og urter.

Grønnsaker kuttes i form av stjerner, spiraler, diamanter, blomster kuttes ut av dem (krysantemum fra løk, georginer fra rødbeter, roser fra rutabaga, reddiker, tulipaner fra gulrøtter, etc.). For det meste brukes spiselige elementer til å dekorere retter. Presentasjonen av retter bør ikke være altfor komplisert og tidkrevende. Arbeidet med å tilberede retter er lettet ved bruk av spesielle enheter: former, fordypninger, utskjæringskniver, etc. I dette tilfellet må sanitære regler overholdes strengt.

Rollen til kalde forretter i menyen til festlige banketter er spesielt viktig, siden de legger høytidelighet til bordet. Derfor, når du arrangerer snacks til banketter, brukes spesielle teknikker.

1. Plasser opptil 10 porsjoner snacks på ett fat, en vase eller en salatskål.

2. Snacks serveres i vol-au-vents (kopper laget av butterdeig), tarteletter (kurver laget av usyret bakverk), på krutonger laget av stekte brødskiver, på flurons (bakevarer laget av butterdeig), i timbaler (vaser skåret ut av brød) osv. d.

Forretter tilberedes i form av hel fisk (fylt geléfisk), fjærfeskrotter (fylt galantinkylling), hele smågriser (kokt gelégris), etc.

4. Bruk vakre spesielle krystall- og cupronickel-fat (vaser, salatskåler, etc.), porselensfat i flere porsjoner, figurspyd i metall (atle), etc. d.

5. Lag spesielle sauser med gelatin (majones med gelatin, rød og hvit chauffroysaus med gelatin).

6. Komplekse tilbehør og gelé er mye brukt.

Gruppen av kalde retter og snacks inkluderer: smørbrød, salater og vinaigretter; snacks fra grønnsaker og sopp; fisk snacks; ikke-fisk akvatiske snacks; kjøttsnacks og eggesnacks; varme forretter.

Utvalget av kalde retter og snacks avhenger av årstid, type virksomhet, tilgjengelighet av råvarer og andre forhold.

Tilberedning av tilbehør og gelé

Kompleks grønnsaksrett. Mange kalde forretter kommer med en kompleks siderett. For å tilberede det, kokes og avkjøles skrellede gulrøtter, poteter, rutabaga, kålrot. Hver type grønnsak kuttes i små terninger (ca. 0,5 cm kant) manuelt eller ved hjelp av maskiner for å hakke kokte grønnsaker.

For å forhindre at potetene koker, kok dem i saltet vann til de er halvkokte, tøm av vannet og damp dem.

Gulrøtter, neper, rutabaga kan kuttes rå, tilsett litt vann, vegetabilsk olje og la det småkoke til det er møre. Med denne tilberedningsmetoden elimineres muligheten for mikrobiologisk forurensning, og buljongen er egnet for tilberedning av sauser, supper og andre retter.

Kokte grønnsaker krydres med vegetabilsk olje eller dressinger. Når du er på ferie, er de lagt ut i lysbilder. For bankettretter kan grønnsaker kuttes ikke i terninger, men i små stjerner, sirkler, etc. (ved hjelp av spesielle hakk). I tillegg til grønnsakene som er oppført, kan du bruke rødbeter og grønne erter. Rødbeter kokes i surgjort vann, avkjøles og hakkes slik at de ikke farger andre produkter, de er krydret med vegetabilsk olje.

Syltet kål. Hvitkål hakkes, legges i en ikke-oksiderende beholder, eddik og salt tilsettes og under omrøring varmes opp til smaken av råkål forsvinner. Den ferdige kålen skal ha en liten knase når den tygges. Den avkjøles raskt, krydres med vegetabilsk olje og brukes som tilbehør til kjøtt- og fiskeretter eller som en selvstendig rett. I stedet for eddik kan du bruke væsken som er igjen etter koking av rødbetene med eddik når du posjerer.

Sylteløk. Løk kuttes i ringer, plasseres i en ikke-oksiderende beholder, eddik, sukker, salt tilsettes, varmes opp og avkjøles raskt. Løken skal være fast og litt sprø når den tygges.

Grønnsakskanter.

Hele kokte gulrøtter eller agurker kuttes på langs, hver halvdel kuttes og ved hjelp av en kniv flyttes de oppkuttede platene sammen for å danne et "gjerde", som plasseres langs kantene på fatet.

Kokte grønnsaker. For å dekorere bankettretter kuttes poteter, gulrøtter, rutabaga eller neper ved hjelp av kuleformede hakk. Disse kulene putres, buljongen dreneres og avkjøles. Du kan dyppe avkjølte grønnsaker i gelé ved hjelp av en kokkenål. Denne sideretten brukes til å lage komplekse bankettforretter.

Kjøttgelé. En konsentrert kjøttkraft er laget av bein fra kjøtt eller fjærfe (1 liter fra 1 kg bein). Buljongen filtreres, det gjenværende fettet fjernes, bløtlagt gelatin tilsettes, oppløses i buljongen og avkjøles til 60°C. Tilsett så laurbærblad og pepperkorn, tilsett eggehviter blandet med en del av buljongen, kok opp og klar i 15-20 minutter nesten uten koking, filtrer deretter og avkjøl. To typer kjøttgelé tilberedes: brun fra stekte bein - for tilberedning av gelékjøtt og vilt, og lett - for slakting av smågriser og fjærfe. Frossen gelé brukes også som tilbehør til kalde retter (roastbiff, skinke, etc.), for hvilke figurer er skåret ut av den (firkanter, diamanter, etc.).

Fiskgelé Bein; Skinnet, finnene og skjellene på fisken vaskes godt, fylles med kaldt vann og kokes ved lavt kokepunkt i ca 1-1,5 time, mens skum og fett skummes av. Buljongen filtreres, den bløtlagte gelatinen løses opp, avkjøles, krydder, røtter og stilker av persille, selleri, løk tilsettes og klargjøres med eggehviter, akkurat som kjøttgelé. Den tette fiskegeleen kalles "laispig". Hvis du legger til mye skjell når du koker fiskebuljong, er det ikke nødvendig å tilsette gelatin.

Smørbrød og brødsnacks

De tilbereder smørbrød, lukkede smørbrød (smørbrød), kombinerte smørbrød, snackbarer (kanapeer) og varme smørbrød. De slippes ut på en tallerken, et fat eller i en vase med en papirserviett.

Smørbrød. Hvetebrød skjæres i skiver 10-12 cm lange, 1-1,5 cm tykke, veier 40-50 g. Kjøtt- eller fiskeprodukter skåret i tynne skiver legges slik at brødet er helt dekket.

Tilbered smørbrød med skinke, kokt pølse (1-2 stykker), røkt og halvrøykt pølse (2-3 tynne stykker), stekt biff, stekt eller kokt kalv, svinekjøtt, kokt svinekjøtt, kokt tunge, røkt bryst, loin, smult, harde eller bearbeidede oster, kokt stør, stjernestørje, beluga, laks, laks, balyk, chum laks, etc.

Til smørbrød med svært fet mat (smult, brisket, brisket, smelteost) eller krydret sild, brisling, brukes svart rugbrød oftest.

For smørbrød laget av produkter med lavt fettinnhold, er det lurt å først smøre brødet med smør eller lage et kronblad (rose) av smør og legge det på toppen.

Ved skiving av skinke, røkt bryst, stør og annen fet mat skal fettlaget mellom de enkelte stykkene fordeles jevnt.

Presset kaviar kuttes i skiver hvis den er hard; myk kaviar eltes på et tre- eller marmorbrett, det legges brødbiter på det, de skjæres av i kantene og kaviaren og brødet fjernes fra brettet, snu sandwichen med en kniv. Du kan legge smørroser og hakket grønn løk på toppen.

Granulær og chumkaviar er forsiktig plassert med en skje, og grønn løk og smørroser legges ut i fordypningen laget i kaviaren eller langs kantene.

Silda kuttes i 2-3 biter per sandwich, og grønnløk legges rundt.

Brisling (uten hode, hale og innvoller), sardiner og brisling legges diagonalt på brødet, og kokte eggeskiver legges på sidene.

Lukket smørbrød. Skorpene skjæres av fra hvetebrød (loff) og skjæres på langs i smale tynne strimler. Brød er smurt med myknet smør (til kjøtt og ost -...

med sennep og salt); Legg tynne skiver kjøtt eller fisk, kaviar, ost osv. på toppen, dekk med en annen strimmel smørbrød, trykk lett på brødstrimlene og kutt i 7-8 cm lange biter. Disse smørbrødene kan lages i to eller tre lag. De er veldig praktiske på veien.

Kombinasjonssmørbrød. Flere typer produkter legges på et brød og dekoreres deretter. Svært ofte tilberedes disse smørbrødene med salater, urter og grønnsaker. Så, for en sandwich med skinke, egg og agurk, legg 2-3 skinkestykker, rullet til et rør, på et stykke brød (40 g), og dekorer med biter av egg, agurk, smør og urter. Salaten legges midt på et stykke brød, og billedlig brettede kjøttstykker legges på sidene; Smørbrødet er dekorert med smør, sennep og grønnsaker inkludert i salaten.

Snacksmørbrød (kanapeer). Disse smørbrødene ligner små kaker i form: lengden eller diameteren er 3,5-4,5 cm. De brukes oftest til å dekorere bordet på gallakvelder. De tilbereder snackssmørbrød på små toasts av hvetebrød, med flere typer produkter. Produktene er valgt slik at de kombineres mest vellykket i smak og farge. Hvetebrød skjæres i strimler 3-4 cm brede, 12-15 cm lange og 6-8 mm tykke. Brødet stekes i olje, avkjøles, smøres med smør eller majones og mat legges vakkert på det, for eksempel ost, skinke, hakket egg med smør eller presset kaviar, laks og stør eller chum laksekaviar, grønn løk og røkt stjernestørje , etc. Vakkert dekorerte krutonger kan fylles med gelé, deretter avkjøles og kuttes i små biter i form av rektangler, firkanter, diamanter, trekanter eller sirkler.

Varme smørbrød (tartiner). For å tilberede varme smørbrød, bruk hvitt eller svart brød (i gårsdagens eller i forgårs), gjerne små brød.

Smørbrød tilberedes på to måter:

Første vei. Skorpen kuttes av brødet, kuttes i skiver 0,5-1 cm tykke, smøres med smør, hovedproduktene (grønnsaker, pølse, skinke, hermetikk, fisk, etc.) legges på toppen, dryss forsiktig med revet ost (eller legges en ostebit) og sett i varm ovn i 5 minutter (ved 275-300°C) til en gyllen skorpe dannes og server umiddelbart.

Andre vei. Brødskiver stekes på begge sider til de er lysebrune, legges på en pai eller desserttallerken, og deretter dekkes med separat oppvarmet mat; servert varm.

Hvis varme smørbrød brukes som en uavhengig rett, serveres de med ferske eller syltede agurker, tomater, salater av frukt, rødbeter og sopp (kald). Salater kan serveres på samme fat med smørbrød.

Hamburgere er en type varme smørbrød; de tilberedes med forskjellige produkter. Krutonger. Forbered krutonger fra rugbrød i form av romber 3x4 cm i størrelse, 1 cm tykke, fjern midten slik at det dannes en fordypning. Ulike matvarer er plassert i dette hulrommet, ofte fylt med saus, drysset med revet ost og bakt.

Krutonger-mual. En skive skjæres ut av rugbrød i form av en diamant, skjæres langs kantene, stekes med smør, midten for å danne en båt. Et stykke kokt benmarg (mual) legges i hulrommet, helles med madeirasaus, drysses med revet ost og

Snacks er nok den mest interessante typen mat, og har vært det siden barndommen. Riktignok, da vi løp hjem som barn og tok et stykke brød med pølse eller smult, hadde vi ingen anelse om at vi brukte snacks selv da, men dette var ekte snacks.

Jeg har allerede gitt deg flere oppskrifter, men det er så mange av dem at vi ikke kan prøve dem alle i hele livet. De trengs alltid. For å si det enkelt, salater er også snacks, og vi har allerede snakket om dem også.

I gamle dager ble forretter ansett som alle kalde retter som ble servert før det varme hovedmåltidet. Dessuten kan snacks være svært komplekse. Noen inneholdt opptil 50 ingredienser.

Men vi skal se på enkle, enkle å tilberede og deilige snacks.

Trinn-for-trinn oppskrifter for å tilberede enkle, lette og smakfulle snacks

La oss starte med den mest favorittmatbiten for de fleste – sild.

1. Sild forrett til feriebordet

Forberedelse:

1. Skjær silden i fileter (dette har du og jeg allerede gjort:). Gni hver filet med hendene (som om du gjorde en massasje), ikke for mye eller bank den, men veldig lett.

2. Fordel smelteost på fileten, fordel den jevnt utover fileten.

3. Legg en spiseskje hermetisk paprika på osten og fordel den også over hele fileten.

4. Dryss gjerne med nykvernet pepper. Dryss over hakket dill.

5. Bruk cellofanfilm, rull den til en langsgående rull og sett den i kjøleskapet i 2-2,5 timer.

I løpet av denne tiden vil vi forberede basen til denne forretten.

6. Ta svart brød og skjær ut sirkler med et glass. Du kan ganske enkelt skjære brødet i firkanter, rektangler, i alle former, så lenge det passer til sildebitene som vi legger ut sammen med deg.

7. Når rullen vår er avkjølt, kutt i små biter og ordne i utskårne sirkler.

Pynt med urter og server.

God appetitt!

1. Sild forrett

Forberedelse:

1. Ta sildefileten og skjær den i små biter. La oss begynne å lage marinaden.

2. Legg bitene i en dyp bolle og tilsett majones i sildebitene.

3. Tilsett sennep.

4. Hell i vineddik.

5. Hakk og tilsett persille og dill i koppen, pepper etter smak.

6. Bland alt og sett det i kjøleskapet i en time.

7. Mens silden marinerer, skjærer du brødet i trekanter eller hva du måtte ønske. Selvfølgelig tar vi svart brød. Det passer best med sild.

Vi tar den ferdige silden ut av kjøleskapet, legger den på brødstykker, pynter med urter, fester med spyd og serverer.

Ta alle ingrediensene til din smak. Noen foretrekker majones, andre foretrekker eddik.

God appetitt!

1. Rundstykker med skinke og ost

Forberedelse:

1. Fordel skinkeskivene med myk ostemasse. Bruk en kniv til å fordele osten jevnt over skinken.

2. Legg basilikumblader på osten. Pepper med nykvernet pepper fra møllen.

3. Skjær olivenene i sirkler og legg dem på basilikumen.

4. Pakk skinken inn i rundstykker.

5. Skjær rullene diagonalt i flere biter. som du ønsker.

Server med ristede pinjekjerner, oliven og urter.

God appetitt!

1. Skinke på toast med fyll

Forberedelse:

1. Forbered først fyllet. Finhakk den syltede agurken.

2. Legg det til ostemassen.

3. Tilsett hakkede basilikum- eller persilleblader, eller annet grønt du liker. Bland alt grundig.

4. Stek stykker hvitt brød eller loff lett på begge sider.

5. Fordel det resulterende fyllet på et stykke stekt hvitt brød eller brød.

6. Legg rullede skinkeskiver oppå.

7. Kutt cherrytomater og grønne oliven i to.

Bruk trespyd, stikk først hull i olivenene på den konvekse siden, og deretter, med samme spyd, tomatene.

Stikk deretter det hele inn i toastbrødet vårt.

Forretten er klar.

God appetitt!

1. Mozzarella-forrett med tomater på spyd

Forberedelse:

Ta en fin dyp kopp (vi serverer den i den)

1. Hell olivenolje i den, tilsett balsamicoeddik, salt og dryss over nykvernet pepper.

2. Legg en cherrytomat og en runde mozzarella på et spyd,

3. Prikk et basilikumblad og en annen rund mozzarellabit.

Dypp spydene i sausen og server som de er.

God appetitt!

I alle oppskriftene skrevet ovenfor angav jeg ikke mengden ingredienser. Alt er enkelt der. Legg til etter eget ønske, avhengig av antall personer.

1. Champignoner i røre og brødsmuler

Fisk eller kjøtt tilberedes vanligvis i røre. Vi koker sopp for deg. Champignoner egner seg best til dette.

Ingredienser:

• Små champignoner - 200 g.
• Egg - 2 stk.
• Melk - 100 ml.
• Mel - 50 g.
• Vegetabilsk olje - 1-2 kopper
• Brødsmuler - 50 g.
• Pepper, salt - etter smak

Forberedelse:

1. Vask champignonene, skrell dem og kok i saltet vann i 10 minutter.

2. Knekk eggene i en dyp bolle og pisk dem med melk.

3. Dypp den kokte soppen i eggeblandingen, rull deretter inn mel og dypp i eggedosisen igjen.

4. Rull i brødsmuler. Legg soppen i kokende olje og stek til den er gyldenbrun.

Server retten varm, med friske urter og grønnsaker.

God appetitt!

1. Tomater med reker og ost

Ingredienser:

• Cherrytomater - 10-15 stk. Velg størrelsen på rekene.
• Kokte frosne reker - 10-15 stk.
• kremost - 150-200 g.

Forberedelse:

Vask tomatene, tørk dem med et håndkle og skjær av toppen av hver tomat. Fjern forsiktig midten av tomatene. Tilsett litt salt til tomatene inni og vend dem og legg dem på et håndkle for å renne av væsken.

Kast rekene i kokende saltet vann og kok i ikke lenger enn 1-1,5 minutter (hvis rekene ikke er kokt, men fersk frossen, må du koke lenger, 2-3 minutter etter koking). Avkjøl og rens rekene. Vi fjerner hodene.

Fyll tomatene med kremost og legg rekene, hale opp, inn i osten. Hvis du får plass til to reker, stikk to inn om gangen.

God appetitt!

1. Skinke og osteruller

Ingredienser:

• skinke - 200 g.
• Hard ost - 100 g.
• Hvitløk - 1-2 fedd
• Majones, urter - etter smak

Forberedelse:

Riv osten på et grovt rivjern, overfør til en dyp kopp, tilsett majones, press hvitløken inn i den. Finhakk det grønne og tilsett osten. Bland alt grundig.

Fordel skinkebitene med osteblandingen og rull sammen. Fest rundstykkene med fargerike spyd.

Overfør de ferdige rullene til en tallerken, og du kan dekorere, om ønskelig, med urtekvister.

God appetitt!

1. Potetpannekaker med laks

Ingredienser:

• Poteter - 500 g.
• Løk - 1 hode
• Rødløk - 1 hode
• Egg - 1 stk.
• Mel - 3 ss.
• Rømme - 200 g.
• Røkt laks - 200 g.
• Vegetabilsk olje
• Salt, pepper - etter smak

Forberedelse:

Vask potetene, skrell dem, vask dem igjen og riv dem. Klem godt sammen, bland og klem igjen. Skrell løkene, finhakk og tilsett potetene. Pisk egget lett og tilsett potetene sammen med melet. Salt, pepper og bland godt.

Varm vegetabilsk olje i en stekepanne. Hell potetdeigen i den kokende oljen som pannekaker. Det er bedre å legge til litt om gangen slik at pannekakene er fri i pannen. Stek i noen minutter på hver side til de er gyldenbrune.

Legg de ferdige pannekakene på papirservietter for å fjerne overflødig olje. Ha over på en tallerken og fordel rømme på toppen. Tilsett så litt rødløk, kuttet i halve ringer, og plastfisk.

God appetitt!

1. Fylte egg på feriebordet

Valg 1.

Ingredienser:

• Egg - 5 stk.
• Fløte eller ostemasse - 2 ss.
• Lettsaltet laks eller laks - 50 g.
• Dill - 1-2 kvister
• Salt, pepper - etter smak

Forberedelse:

Kok eggene i kokende vann til de er kokte. Vi legger dem i kaldt vann, lar dem avkjøles og skreller dem. Skjær hvert egg i to og fjern plommene. Skjær den lettsaltede fisken i veldig små biter, jo mindre jo bedre. Liker du dill kan du også finhakke og tilsette.

Legg eggeplommene i en liten bolle og mos med en gaffel. Tilsett laks, dill og kremost til dem. Bland alt godt. Salt og pepper etter smak, eller ikke salt i det hele tatt. Bland igjen.

Fyll egghalvdelene forsiktig. Legg på salatblader og server. Du kan dekorere med grønt.

God appetitt!

1. Fylte egg med ost

Alternativ 2.

Ingredienser:

• Egg - 6 stk.
• Smør - 100 g.
• Rømme - 4 ss.
• Hard ost - 200 g.
• Salt, pepper - etter smak

Forberedelse:

For dette alternativet for å fylle egg, må du også koke eggene, avkjøle, skrelle, kutte i to og fjerne eggeplommen.

Kvern deretter eggeplommen med myknet smør, tilsett osten revet på et middels rivjern, bland godt. Tilsett rømme gradvis til den resulterende massen og mal til en luftig masse er oppnådd. Salt og pepper.

Legg eggehvitehalvdelene på en tallerken og fyll dem med ostekrem. Du kan tilsette persille og legge den på salatblader. For de som liker det, dryss over litt rød pepper.

Eggene er klare. De kan plasseres likt på en tallerken med den første versjonen av fylte egg.

God appetitt!

1. Kald forrett med rød fisk

Ingredienser:

• Lettrøkt-saltet lakseplast
• Philadelphia kremost eller annet
• Basilikum, persille
• italienske krydder
• Hvit baguette

Forberedelse:

Skjær baguetten i like store stykker ca. 1 cm brede (det anbefales at baguetten er "plump"). Det er bedre å kutte med en spesiell brødkniv slik at bitene våre ikke blir krøllete. Legg dem på en tallerken.

La oss ta osten. Vi har Philadelphia. Du kan bruke hvilken som helst annen kremost, helst uten tilsetningsstoffer. Legg den i en dyp tallerken og elt den til en jevn masse.

Ta ferske persilleblader og friske basilikumblader, vask og tørk. Vi skjærer dem i mellomstore biter, du kan selvfølgelig rive dem som du vil. Bland bladene og ha dem i en morter. Mal bladene til en pasta. Hvis du ikke har en mørtel, kan du bruke hvilken som helst moser. Hell en klype italienske urter i urteblandingen og bland alt grundig igjen.

Hell alt vi fikk inn i den moste kremosten og bland alt veldig godt.

Ta de kuttede stykkene av baguette og spre den resulterende massen med en kniv. Fordel i et jevnt middels lag. Og så alle bitene. Vi ruller den røde fisken til en rull (roser) og legger den på baguettestykkene våre, fordelt med ostekrem. Jeg foretrekker lett saltet røkt fisk, du kan bruke bare saltet fisk eller salte selv.

En vakker, deilig forrett er klar.

God appetitt!

1. Fluesopp

Ingredienser:

• Eventuell skinke eller pølse - 70 g.
• Ost - 70 g.
• Kokte egg - 2-3 stk.
• Stor agurk - 1 stk.
• Cherrytomater - 10 stk.
• Majones - 3-4 ss.
• Grønt, salat
• Salt pepper
• Hvitløk - 1 fedd (valgfritt)

Forberedelse:

Riv skinken i en dyp bolle på et fint rivjern. Du kan også hakke den fint. Vi river også egg og ost her. Smak til med majones og bland alt godt. Du kan legge til et fedd hvitløk, jeg liker egentlig ikke hvitløk, så vi tilsetter det ikke.

På dette tidspunktet tilsetter jeg litt salt og pepper. Prøv det, mange tilsetter ikke salt eller pepper i det hele tatt. Hvem liker hva. Sett den resulterende blandingen til side.

Ta en agurk og skjær i tynne skiver. Hvis du har en spesiell kniv, bruk den til å kutte agurkskivene i bølger.

Legg salatblader på en tallerken og legg agurkskiver på dem. Legg soppstilker på agurkene enten med en skje eller en passende form. Vi satte rydningen vår til side.

Vi kutter cherrytomatene i to og legger dem på stilkene. Ved å bruke en passende pinne tegner vi prikker på fluesoppene ved hjelp av majones.

Forretten tilberedes rett før servering. Siden tomater og agurker forberedt på forhånd vil begynne å lekke.

En elegant, vakker forrett er klar. Denne forretten passer til ethvert feriebord.

God appetitt!

1. Ostemat

Forrett med tre forskjellige fyll.

Ingredienser:

• Hard ost 50% fett eller høyere - 500 g.
• Kremet bearbeidet ost - 250-300 g.
• Rå røkt pølse - 250 g.
• Valnøtt - 100 g.
• Dill - 50-70 g.

Forberedelse:

Vi kutter den harde osten i tre like deler, for tre forskjellige fyll. Legg alle tre ostebitene i kokende vann, skru av varmen og la osten stå i 20 minutter.

Mens osten mykner i kokende vann, tilbereder du fyllet.

Vi renser pølsen og kutter den i små biter. Finhakk dillen. Hakk valnøttene.

Osten er allerede myknet, vi tar en del ut av vannet og på et skjærebrett, tidligere pakket inn i matfilm slik at osten ikke fester seg, begynner vi å rulle osten som deig til en flat kake.

Smør et flatbrød med rulleost med kremet smelteost over hele overflaten.

Legg den skivede pølsen på ostene og pakk osten inn i en lang rull. Pakk rullen inn i matfilm og legg den på en tallerken.

Kjevle ut det andre stykket. Vi fordeler også bearbeidet ost og fordeler dill jevnt på osten. Vi pakker den inn i en rull. Pakk rullen inn i matfilm og legg den også på en tallerken.

Med det tredje stykket gjentar vi samme prosedyre, bare i stedet for greener sprer vi valnøtter over hele overflaten. Ikke glem å smøre smeltet ost på flatbrødet før du gjør dette. Vi ruller den også sammen og pakker den inn i matfilm.

Sett alle tre rullene i kjøleskapet til de er helt avkjølt.

Vi tar de avkjølte rundstykkene ut av kjøleskapet, de har blitt harde og nå kan vi kutte dem.

Vi legger det vakkert på et fat og serverer det på bordet.

God appetitt!

1. Rask matbit med krabbepinner

Ingredienser:

• Ost - 200 g.
• Egg - 4 stk.
• Hvitløk - 5 fedd
• Krabbepinner - 200 g.
• Majones - 100 g.
• Salatblader

Forberedelse:

Riv eggene på et fint rivjern. Riv osten på samme rivjern. Bland egg med ost. Før hvitløken gjennom en presse eller du kan også rive den. Vi river også krabbepinnene på et fint rivjern.

Tilsett hvitløk i egg- og osteblandingen. Bland alt godt og tilsett majones. Bland alt grundig igjen.

Lag små kuler av blandingen og rull dem i revne krabbepinner.

Så nydelige godteri vi har laget. Sett dem raskt i munnen.

God appetitt!

Video: Røde fiskesmørbrød

Video: Kanapeer til festbordet

Ikke et eneste bord, enten det er uformelt eller festlig, er komplett uten kalde forretter og retter. De er ikke bare dekorasjonen, men også nødvendige for bedre fordøyelse av mat og stimulering av appetitten, siden de inneholder friske og syltede grønnsaker, sauser og krydder. Så, hvilke kalde forretter å forberede til feriebordet med bilder og oppskrifter - nedenfor.

Dette er interessant! Snacks kan tilberedes på forhånd og hermetiseres - surkål, syltede grønnsaker, samt røkt kjøtt og fisk. Men også de laget av forskjellige ingredienser, for eksempel smørbrød.

• kjøtt;
• grønnsak;
• sjømat;
• fisk;
• sopp.
• Når du blander ulike ingredienser, er det lurt å vite hvilke produkter som passer best sammen.

Kjøttsnacks inkluderer:

• kokt kjøtt;
• pølse;
• skinke;
• bryst;
• lend;
• pate;
• gelé;
• aspic.

For fiskeforretter tas fisk og sjømat av ulike prosesser:

• røkt,
• salt,
• tørket,
• aspic,
• kokt,
• stekt,
• hermetisert.

Du kan legge til grønnsakssnacks: ris, bønner, kokte egg.

Sjømat kjøpes ferdig eller kokt og knust. Sopp brukes marinert, saltet eller stekt med løk.

Vanligvis er kalde forretter på feriebordet (du finner bilder og oppskrifter nedenfor) dekorert; som regel brukes de samme produktene som er inkludert i forretten, og grønnsaker legges til dem. Grønnsaker bør hakkes vakkert; du kan bruke en figurkniv. Blomster, blader, stjerner, roser dannes av dem.

Interessant! Kan kuttes i geometriske former: i form av sirkler, stenger og sugerør. Følgende regnes som utmerkede dekorasjoner: grønne erter, oliven, egg, både kylling og vaktel, kuttet i skiver og blomster.

Snacks til et bursdagsbord

På bursdagen din vil du virkelig tilberede nye retter og overraske gjestene dine med en rekke snacks på bordet, men samtidig ikke bruke mye tid slik at de ikke er for dyre og ser imponerende ut. Det er mange forespørsler, men er det retter som oppfyller alle? Selvfølgelig har!

Fylte egg med torskelever

Denne forretten er alltid etterspurt og er enkel å tilberede, spesielt hvis du forbereder alle ingrediensene på forhånd. Grunnlaget for retten er egg og hermetisk torskelever; den kan erstattes med brislingpate, som koster mye mindre. Hvordan ?

Ingredienser:

• kyllingegg - 8 stk.;
• hermetisk torskelever - 1 boks;
• løk - 1 stk.;
• oliven - 1 krukke;
• smør - 1 ss. l;
• majones - 2 ss. l;
• dill eller persille - 1 haug.

Forberedelse:

1. Kokte kyllingegg må kuttes på kryss og tvers. Deretter må du fjerne eggeplommene fra dem;
2. Stek løk i solsikkeolje;
3. Åpen hermetisk torskelever. Mal med en gaffel, tilsett eggeplommer og smør;
4. Mal til glatt. Tilsett stekt løk og finhakkede urter til den resulterende massen;
5. Du må fylle egghalvdelene med denne blandingen;
6. Fordel majones på toppen, pynt med oliven, kutt i ringer og pynt med persillekvister.

Kjøttkake med sopp

Et originalt snackalternativ for en bursdagsfest (oppskriften med bilder er presentert nedenfor) vil være en kald rett - kjøttkake med sopp. Flotte måter.

Ingredienser:

• indrefilet av svin - 500 g;
• biff - 500 g;
• kyllingegg - 1 stk.;
• hard ost - 100 g;
• champignoner - 200 g;
• smør - 1 ss. l;
• løk - 1 stk.;
• malt pepper - 1 klype;
• vegetabilsk olje - 2 ss. l;
• greener - 1 haug.

Forberedelse:

1. Du må lage kjøttdeig av kjøttet ved å blande svinekjøtt med biff. Slå et rått egg inn i det, tilsett salt og en klype pepper;
2. Begynn deretter å forberede fyllet. Kok champignonene i ca 5 minutter og stek i en stekepanne i smør og solsikkeolje, tilsett løk og hvitløk. Før osten gjennom et rivjern og bland fyllet;
3. Spred folie på en bakeplate, smør den med vegetabilsk olje. Fordel kjøttdeigen på den, men slik at du får en pannekake på 1 cm tykk;
4. Legg fyllet på det og pakk det inn med en rull, hjelp med folie. Deretter må du pakke den inn i den og sette den i ovnen i 60 minutter;
5. Etter en time åpner du folien litt slik at rullen blir brun, sett den tilbake i ovnen i ytterligere 15 minutter;
6. Skjær den avkjølte rullen i ca 1 cm tykke skiver.

Originale snacks til feriebordet

Mange husmødre ønsker å overraske gjestene sine med uvanlige og originale retter. Vi bringer til deg oppskrifter med bilder av originale forretter til festbordet som definitivt vil overraske gjestene dine.

Krabbekjøtt juletrær

Denne forretten er enkel å tilberede og ser original ut. Selv om det er mer egnet for nyttårsbordet, kan det glede gjestene på enhver annen ferie.

Ingredienser:

• krabbekjøtt - 1 pakke;
• kyllingegg - 2 stk.;
• bearbeidet ost - 1 stk.;
• hvitløk - 1 fedd;
• majones - 3-4 ss. l;
• kjeks - 100 gr.;
• dill - 1 haug;
• salatblader;
• granateple - 1 stk.

Forberedelse:

Krabbekjøtt, ost, egg føres gjennom et fint rivjern. Tilsett 1 fedd hvitløk, ført gjennom en hvitløkspresse. Alt blandes godt;

Ta en flat tallerken og legg salatblader på den. Fra den resulterende massen må du rulle små baller. For hvert juletre trenger du 3 kuler. Først legges en kjeks på salatbladene. Deretter flater du en kule og legger den oppå, gjør den andre litt mindre i diameter, og danner en kjegle av den tredje, stabler alt oppå hverandre i form av en pyramide, du får form som en jul tre;

Det skal være slike juletrær etter antall gjester. Toppen av hvert tre er tykt drysset med dill slik at det blir grønt, som med nåler, og er dekorert med granateplefrø.

Snack i tarteletter

Ingredienser:

• ferdige tarteletter - 10 stk.;
• kyllingegg - 5 stk.;
• hermetiske reker - 1 boks;
• avokado - 1 stk;
• smør - 20 g;
• sitron - 1 stk;
• persille - 1 haug;
• majones 3 ss. l;
• chilipepper - 1 stk.

Forberedelse:

1. Hardkokte kyllingegg kuttes på tvers i form av blomster ved hjelp av en tagget kniv;
2. Plommene overføres til en egen tallerken; finhakk rekene, tilsett majones, bland godt og fyll eggehvitene med denne blandingen. Du kan strø urter på toppen;
3. Ta så avokadoen, kutt den i terninger, tilsett de resterende eggeplommene, persille, press saften fra sitronen, smøret og chilipepper. Hele massen legges i en blender og piskes;
4. Den resulterende massen fylles i tarteletter, og et fylt egg legges på toppen.

Lett snacks til feriebordet

Noen ganger er til og med lette snacks som ikke krever mye tid å forberede en fantastisk borddekorasjon.

Kanapeer med ostemasse

Denne kanapen tilberedes veldig raskt; du trenger ikke mange ingredienser.

Ingredienser:

• biter av rugbrød - i henhold til antall gjester;
• cottage cheese;
• dillgrønt;
• salt - 1 klype;
• frisk mellomstor agurk - 1 stk.

Forberedelse:

Først må du hakke dillen og blande den med ostemasse, tilsett litt salt, du bør få en homogen masse;

Det er bedre å føre agurkene gjennom en spesiell skjærer, da de skal være i form av tynne ovaler;

Begynn å lage smørbrød. Legg en haug med ostemasse og urter på brødet. Agurken blir så gjennomboret med et spyd i form av et seil og tredd inn i midten av kanapéen. Lager søte små båter. Smørbrød skal legges ut på en flat tallerken og dekoreres med urter.

Champignoner fylt med kyllingbryst

Et annet alternativ for en lett matbit til feriebordet (oppskrift og bilde tilbys nedenfor) er champignoner med kyllingbryst, som spesielt vil appellere til soppelskere.

Ingredienser:

• kyllingbryst - 500 g;
• champignoner - 300 g;
• løk - 1 stk.;
• vegetabilsk olje - 2 ss. l.;
• majones - 1 ss. l;
• greener - 1 haug;
• hard ost - 50 g.

Forberedelse:

1. Kylling og løk kuttes i små terninger, champignonlår og litt salt etter smak tilsettes. Alle ingrediensene er stuet i vegetabilsk olje til kokt, avkjølt;
2. Rømme tilsettes dem og alt blandes. Deretter legges en avkjølt masse på hver sopphette og bakes i ovnen i 15 minutter, deretter tas den ut og drysses med revet hard ost på toppen;
3. Sett så alt tilbake i ovnen til osten er smeltet, ytterligere 3-5 minutter. Soppen avkjøles og serveres, dekorert med urter.

Sandwich med hermetisk fisk

Det er enkelt å tilberede, deilig og stimulerer appetitten.

Ingredienser:

• biter av hvitt eller rugbrød, brød;
• hermetisk fisk i olje (saus, sardin);
• pickles;
• hvitløk;
• majones;
• vegetabilsk olje.

Forberedelse:

1. Først blir stykker brød eller brød stekt i vegetabilsk olje;
2. Ta deretter 1 fedd hvitløk, som føres gjennom en hvitløkspresse og blandes med majones;
3. Deretter kuttes den syltede agurken med en skarp eller takket oval kniv. Nå er alt klart, du kan lage sandwichen;
4. Et stekt stykke brød er smurt med tilberedt hvitløk-majonesaus. En agurk legges på den ene siden av brødet, og biter av hermetisk fisk ved siden av;
5. Du kan strø urter på toppen av fisken eller legge forsiktig en liten kvist dill eller persille.
6. Feriesmørbrødet er klart.

Snacks til feriebordet i all hast

Svært ofte er det en situasjon når gjester allerede har ankommet, og du må raskt dekke bordet. I dette tilfellet er det viktig å vite flere alternativer for raske snacks til feriebordet (du finner oppskrifter med bilder nedenfor).

Deilig lavashrull

Ingredienser:

• lavash - 1 stk;
• laks - 200 g;
• friske agurker - 1 stk.;
• bearbeidet ost "Hochland" - 1 brett.

Forberedelse:

1. Det ferdige pitabrødet er smurt med smeltet ost, plasser laks på en rad, med tynne skiver av agurk på toppen;
2. Alt rulles sammen til en rull og kuttes på tvers i små porsjoner. Legg på en flat tallerken.

Lavashrull med skinke

Ingredienser:

• lavash - 1 stk;
• koreanske gulrøtter - 1 pakke;
• skinke - 100 gr.

Forberedelse:

1. Lavash skal smøres med majones, koreanske gulrøtter skal legges på toppen i et tynt lag, og tynt skivet skinke skal legges på den;
2. Rull alt til en rull og skjær på tvers.

Oste- og nøttekuler

Disse ballene koker raskt, er veldig smakfulle og næringsrike. Original varm forrett - .

Ingredienser:

• hard ost - 200 g;
• valnøtter - 50 g;
• smør - 100 g;
• oliven - 50 g;
• salatblader;
• dill.

Forberedelse:

1. Først må du rive osten på det fineste rivjernet;
2. Hakk nøttene eller før dem gjennom et rivjern, tilsett litt oppvarmet smør, finhakkede oliven, bland alt med en skje;
3. Rull små baller fra den resulterende massen;
4. Legg salatblader på en tallerken, rull hver kule i hakket dill og legg på salatblader.

Boller med kaviar

Ingredienser:

• skivet brød;
• smør - 100 g;
• laksekaviar - 1 krukke.

Forberedelse:

1. Hver brødskive må kuttes i to og smøres med smør;
2. Legg forsiktig lakserogn oppå;
3. Alle smørbrød legges ut på en flat tallerken.

Rødbetekuler med nøtter og sesamfrø

Ingredienser:

• kokte rødbeter - 2 stk.;
• valnøtter - 4 ss. l;
• sesam - 4 ss. l;
• svisker - 5 - 6 stk.;
• majones - 2 ss. l;
• greener - 1 haug.

Forberedelse:

1. Rødbetene må hakkes på et fint rivjern, tilsett valnøtter finhakket med en kniv, majones, tilsett litt salt og pepper;
2. Bløtlegg svisker i kokende vann, hakk dem deretter fint med en kniv og legg til resten av produktene;
3. Bland alt og lag små kuler;
4. Sesamfrø må stekes i stekepanne. Du må rulle disse ballene i den. Legg på et fat og dryss med urter.

Svisker med ost

Ingredienser:

• svisker - 20 stk.;
• hard ost - 200 g;
• bacon - 50 g;
• salatblader;
• hvitløk - 1 fedd;
• majones - 3 ss. l.

Forberedelse:

1. Store svisker med groper må dampes for å gjøre dem mykere;
2. Legg salatblader på et fat Riv hard ost og hvitløk og smak til med majones;
3. Hver plomme må fylles med dette fyllet. Skjær baconet i tynne strimler, ca 1 cm brede;
Del din mening

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

postet på http://www.allbest.ru/

postet på http://www.allbest.ru/

IDRETTSDEPARTEMENTET I DEN RUSSISKE FØDERASJONEN

FEDERAL STATE BUDGET UTDANNINGSINSTITUTION FOR HØYERE PROFESJONELL UTDANNELSE

"RUSSIAN STATE UNIVERSITY FOR FYSISK KULTUR, SPORT, UNGDOM OG TURISME (GTSOLIFK)"

INSTITUTT FOR TURISME, REKREASJON, REHABILITERING OG TRENING

AVDELING FOR TURISME OG SERVICE

KURSARBEID

KALDE RETTER OG SNAKKER

Fullført av studenten:

4 kurs av RD-gruppen

Garkavenko Anna

Krysset av:

Maksakovskaya N.S.

Introduksjon

1. Kaldretter og snacks

Konklusjon

Introduksjon

Snack er et bordbegrep som betyr:

1) tidspunkt og type servering;

2) arten og formen på retter som serveres for å spises enten for seg selv eller til et bestemt tidspunkt som del av lunsj.

Som konsept ble begrepet "snack" utbredt først på 1700-tallet. og spesielt på 1800-tallet. På 1600-tallet Det russiske språket kjente ordet "snack", men i en annen betydning, og det ble deretter brukt med preposisjonen "for" (for eksempel brød for å spise kjøtt, sukker for å spise bitter medisin).

Siden 1700-tallet ordet "snack" brukes med preposisjonene "til" og "på" ("snack for vodka, øl", "gi fisk, agurk til en matbit").

I første tredjedel av 1700-tallet. "snack" ble ofte erstattet med ordet "frishtich" og ble brukt i den første betydningen som et synonym for "frokost". Og siden det ble servert kalde retter eller uoppvarmet stekrester fra middagen til frokost, begynte snacks å bety fra midten av 1700-tallet. alle kalde retter fra det russiske bordet: pickles (agurker, kål, sopp), fiskepickles (spunnet, saltet, tørket stør og laksefisk og kaviar), røkt kjøtt (skinke, kokt svinekjøtt, gåsestrimler).

På 1800-tallet Forretten inkluderte retter fra det tyske, svenske og franske bordet - hardkokte egg, gås- og leverpostei, pølser, smør, hvitt brød, og fra det russiske bordet ble paier tilsatt, tidligere servert utelukkende til lunsj, til kålsuppe eller separat. retter. Dette snackbordet inkluderte også retter fra russisk kjøkken som måtte tilberedes på forhånd, men som kunne stå og spises kalde. Det var gelé, aspic. Fra det franske bordet inkluderte dette hovedsakelig pates og kalde sauser, hermetisert frukt og syltede grønnsaker, og pickles. Fra tysk - smørbrød og saltet sild med løk.

Når det gjelder tidspunktet for servering av snacks, har den også gjennomgått en betydelig utvikling. Først ble det servert forretter (en, to, tre retter og vodka) utenom middagen, to til tre timer før den i salen. Så begynte forretten å bevege seg mer og mer mot lunsj, helt til på slutten av 1800- - begynnelsen av 1900-tallet. det ble ikke helt kombinert med middagsserveringen, og ble til en førsterett, eller rettere sagt, en serie med førsteretter. De begynte å servere 2-3 retter til forretter (fisk, kjøtt, grønnsaker).

Relevans. Kaldretter og snacks brukes i økende grad i befolkningens kosthold. De inntar en viktig plass i menyen til cateringbedrifter og i utvalget av kulinariske butikker. Kalde retter og snacks øker appetitten, utfyller kostholdet og dekorerer også retter. For at kalde retter og snacks skal oppfylle alle de ovennevnte formålene, er det svært viktig å oppfylle de nødvendige kravene når du tilbereder dem.

Hensikten med arbeidet er å studere egenskapene til kalde retter og snacks.

For å nå målet med kursarbeidet ble følgende oppgaver satt:

vurdere viktigheten av kalde retter og snacks i menneskelig ernæring;

utforske utvalget av kalde retter og snacks;

studere teknologien for å tilberede kalde retter og snacks;

analysere de teknologiske egenskapene til fryseren;

gi en vare som er karakteristisk for råvarer for tilberedning av salater;

studere teknologien for å tilberede salater.

Emnet for studiet er kalde retter og snacks.

1. Kaldretter og snacks

1.1 Betydningen av kalde retter og snacks i menneskelig ernæring

Kalde forretter inkluderer vanligvis kalde retter som inneholder et hovedprodukt og ingen siderett, eller det gis i begrenset mengde og utvalg. For eksempel chum- og kornkaviar med grønn løk, presset kaviar med sitron, brisling med egg, brisling og sardiner med sitron, saltet og syltet sopp, tørket fisk, etc.

Det er ingen klar forskjell mellom en kald rett og en kald forrett. Det samme kulinariske produktet kan være en kald rett eller en kald forrett. Som regel har kalde forretter et mindre utbytte og serveres uten siderett (kaviar, laks, brisling, pølse) eller med en liten mengde siderett (brisling med egg, sild med løk).

Kalde retter serveres vanligvis i begynnelsen av et måltid. I dette tilfellet kalles de forretter; de utfyller sammensetningen av hovedrettene, dekorerer bordet, tilfredsstiller sult, stimulerer appetitten og utfyller ernæringsverdien til dietter.

Det rike utvalget og næringsverdien til kalde retter gjør det mulig å bruke dem som hovedretter til frokost, middag, eller supplere bankettmenyen med dem. For eksempel kan pate, gelé eller fisk inkluderes i middags- eller frokostmenyen, og kalde forretter: kaviar, salater, sild med tilbehør osv. i lunsj-, frokost- eller middagsmenyen for å stimulere appetitten. Den beroligende effekten av kalde retter og snacks bestemmes av deres skarpe smak, intrikate design og behagelige fargelegging av produktene som er inkludert i disse produktene.

Kalde retter spiller en spesiell rolle i bankettmenyer, hvor antallet når 5-10 typer.

Utvalget av bankettretter domineres av komplekst tilberedte produkter, som gelé, viltost, fylt fisk og fjærfe, etc., hvis utforming vies betydelig oppmerksomhet. Når de lager disse rettene, bruker de spesielle designteknikker og bruker spesialverktøy.

I menneskelig ernæring er kalde retter og snacks ikke bare hjelpemidler.

Mange av dem inneholder mye kalorier, for eksempel salater laget av kjøtt- eller fiskeprodukter med majones, viltost, galantine, etc.

Kalde snacks laget av ferske grønnsaker er lavt i kalorier og rike på vitaminer, mineralsalter og verdifulle organiske syrer.

Kaloriinnholdet i kalde retter varierer mye og avhenger av sammensetningen og investeringsratene til individuelle produkter. Retter laget av grønne salater har det laveste kaloriinnholdet (50-100 kalorier), mens kjøtt- og fiskesalater krydret med rømme og majones har det høyeste kaloriinnholdet: kaloriinnholdet i en porsjon når 250-350 kalorier, avhengig av hastigheten av tilførsel av råvarer.

Grønnsaker og frukt, som inngår i store mengder kalde retter, er en viktig kilde til verdifulle næringsstoffer som vitaminer og mineralsalter.

Poteter er preget av et høyt karbohydratinnhold og øker kaloriinnholdet i kalde retter betydelig. Vitamin C-innholdet i det er lite, men det høye forbruket av dette produktet gjør det til en viktig kilde til vitamin C. Faktisk gir 200 g potetsalat en person med 20-25 % av det daglige behovet for vitamin C.

Kalde retter, inkludert kjøtt, fjærfe, fisk, egg, belgfrukter og nøtter, er rike på protein og inneholder litt fett, samt en rekke viktige vitaminer og mineraler. Belgvekster beriker retter med vitamin B1, kalsiumsalter og jern. Leverretter, fiskerogn og sild er rike på vitamin A. Sauser og dressinger som brukes til kalde retter forbedrer og diversifiserer ikke bare smaken, men påvirker også næringsverdien betydelig. Rømme- og majonessaus inneholder en betydelig mengde fett og er derfor øke kaloriinnholdet i kalde retter og snacks. Oppskriften på mange kalde retter inkluderer vegetabilsk olje eller sauser og dressinger. Slike retter er en kilde til umettede fettsyrer. I dette tilfellet er det spesielt viktig at vegetabilsk olje i dette tilfellet ikke blir utsatt for varmebehandling og ikke mister sin biologiske aktivitet.

Noen kalde retter tilberedes av rå grønnsaker og frukt, slik at vitaminer og andre verdifulle stoffer blir godt bevart.

For å maksimere bevaringen av vitamin C i grønnsaker, frukt og andre produkter er det utviklet spesielle prosessforhold som må følges strengt. Spesielt bør grønnsaker vaskes ikke i hakket form, men i hel form; Grønnsaker til matlaging skal legges i kokende, saltet vann og kokes i en gryte, dekket med lokk, ved lav koking, strengt tatt i henhold til de etablerte tidsgrensene. For å bevare vitamin C i greener er det viktig å forhindre lange perioder med lagring og spesielt visning.

Stor oppmerksomhet må rettes mot streng overholdelse av sanitære regler ved tilberedning og oppbevaring av kalde retter og snacks, siden de ikke gjennomgår varmebehandling før de slippes ut til forbrukeren. rett snack butikk salat

1.2 Utvalg av kalde retter og snacks

En rekke kalde retter og snacks er klassifisert i henhold til typer råvarer og tilberedningsmetoder i følgende grupper:

smørbrød;

salater og vinaigretter;

retter og snacks laget av grønnsaker og sopp;

fiske- og sjømatretter, kjøtt, fjærfe og kjøttprodukter;

eggeretter;

geléretter er snacks laget av kjøtt og fisk, fjærfe og vilt, egg og til og med grønnsaker. Det er vanlig å servere pepperrot separat med eddik eller pepperrot med rømme og andre krydder, sauser (for eksempel majones), forskjellige krydder, urter, samt salater og grønnsaker - saltet og syltet;

pate - en kald forrett, som hovedsakelig er tilberedt av kjøttprodukter (fra leveren til store og små husdyr, fra leveren og kjøtt eller innmat fra fjærfe, fra stekt viltkjøtt), sjeldnere - fra fisk og grønnsaker (gjeddepate , fra aubergine, bønner, maslin, etc.);

alle typer pickles og marinader;

gastronomiske snacks (oster, pølser, hermetikk, røkt kjøtt og fisk, sild, kaviar).

Hver av disse typene retter og snacks kan deles inn i andre undertyper. Vurder følgende kategorier: smørbrød og salater.

En sandwich i allment akseptert hverdagsterminologi er en brødskive med ulike snacks (ost, skinke, pølse, kaviar, røkt kjøtt eller fisk, hermetikk).

Basert på temperatur deles smørbrød i kalde og varme. Basert på type tilberedning kan smørbrød deles inn i tre store grupper: åpne, lukkede (smørbrød) og butterkaker.

Til smørbrød skjæres brødet i små skiver ca. 1 - 1,5 cm tykke, smøres med smør og pyntes med diverse snacks.

Lukkede smørbrød tilberedes av to skiver hvitt brød 5-6 cm brede og 0,5 cm tykke. Begge skivene spres med smør, noen ganger forhåndsblandet med forskjellige krydder - sennep, revet ost, pepperrot. Produktet legges på en brødskive, og den andre er tett dekket på toppen.

Lagdelte smørbrød. Smør en stor skive svart brød med smør, legg et produkt av samme størrelse på toppen, igjen brød, smør, produkt, og så videre. Det kan være fra 7 til 9 lag, det siste laget er laget av brød.

Figur 1.1 Klassifisering av smørbrød

Figur 1.1 viser en mer detaljert klassifisering av smørbrød.

Salat er en kald rett tilberedt av en blanding av ulike grønnsaker og/eller frukt krydret med eddik, vegetabilsk olje, majones, rømme, sitronsaft, salt, pepper eller spesielle salatdressinger. Salater inkluderer ofte greener: dill, persille, selleri, grønn løk, hvitløk.

Klassifisering av salat etter ingredienser:

fiskesalat - salaten inkluderer fisk, som kan kokes, stekes eller hermetiseres;

kjøttsalat - salaten inkluderer kjøtt (biff, fjærfe, svinekjøtt, kokt tunge) av forskjellige kulinariske preparater;

Sjømatsalat er en veldig variert klassifisering av salat. Sammensetningen kan inkludere blekksprut, kamskjell, blekksprut, blåskjell, reker, både individuelt og sammen;

grønnsakssalat er en veldig tilgjengelig klassifisering av salater. Salaten inneholder alle slags grønnsaker;

fruktsalat - består av oppkuttet frukt og toppes vanligvis med juice, yoghurt eller kefir.

blandet salat (kombinert) - kan inkludere flere klassifiseringer samtidig. For eksempel salat med kylling og ananas eller fisk med urter.

1.3 Teknologi for tilberedning av kalde retter og snacks

Kald- og varmebehandling av produkter inkludert i oppskriften på kalde retter og snacks er i utgangspunktet det samme som for varme retter, men i forhold til kalde retter er det nødvendig med enda mer nøye overholdelse av sanitære krav under tilberedning, lagring og salg, spesielt produkter inkludert i retter uten varmebehandling:

antall manuelle operasjoner bør reduseres (bruk mekaniserte enheter for kutting, dosering, utlegging);

Hvis mulig, bør mekanisk bearbeiding gå foran termisk bearbeiding (for eksempel skrell og kuttet grønnsaker før tilberedning);

Du kan ikke kombinere varm og kald mat, noe som fører til forringelse av smak og rask ødeleggelse;

Det er nødvendig å krydre retter (rømme, majones, vegetabilsk olje) rett før ferien;

det er nødvendig å strengt observere holdbarheten til halvfabrikata og de etablerte varmebehandlingsregimene.

For å sikre at produktene ikke mister visse gunstige stoffer under tilberedningsprosessen, er det nødvendig å følge de etablerte reglene.

For å maksimere bevaringen av vitamin C i grønnsaker, frukt og andre produkter er det utviklet spesielle prosessforhold som må følges strengt. Spesielt bør grønnsaker vaskes ikke i skiver, men som en helhet. Grønnsaker til matlaging bør legges i kokende, saltet vann og kokes i en kjele, dekket med lokk, ved lav koking, strengt observert den etablerte tiden grenser. For å bevare vitamin C i greener er det viktig å forhindre lange perioder med lagring og spesielt visning.

Muligheten for matforgiftning når du spiser kalde retter forverres ytterligere av det faktum at selv med svært høy forurensning med mikroorganismer, vekker de ikke mistenksomhet blant forbrukerne, siden deres organoleptiske egenskaper - utseende, lukt, smak - ikke alltid endres. Dette legger et stort ansvar på kokker for streng overholdelse av sanitære regler når de tilbereder ulike kalde retter.

Det må utvises særlig forsiktighet for å sikre at ferske og kokte grønnsaker behandles på separate brett når de tilberedes i form av halvfabrikata som skal lagres en stund.

For å overholde sanitære krav, er hver ansatt, før du starter kulinarisk behandling av produktet, forpliktet til å sjekke renheten på arbeidsplassen hans, tilstanden til utstyret og inventaret han vil bruke.

Renhet på arbeidsområdet må opprettholdes til enhver tid under produkthåndtering. Det er nødvendig å overvåke utstyret og verktøyene som brukes i kulinarisk behandling; Matavfall må fjernes omgående.

Ved matlaging bør varigheten av den primære behandlingen av produktet reduseres.

Hvis mulig bør du unngå å kutte mat for hånd, noe som øker forurensningen. Det finnes spesielle maskiner for skjæring av rå grønnsaker og kjøttprodukter. I deres fravær er det i noen tilfeller tilrådelig å bruke forskjellige enheter for å kutte kokte grønnsaker.

Steketemperaturen til produktene som brukes til tilberedning av kalde retter er veldig viktig. Alle produkter må forhåndskjøles til en temperatur på 8--10°C. Blanding av kjølt mat med varm mat bør ikke tillates. Ved en temperatur på 8--10°C skjer utviklingen av mikroorganismer mye langsommere (noen ganger flere titalls ganger) enn ved en temperatur på 15--20°C.

Overholdelse av etablerte temperaturforhold og holdbarhet for ferdigretter og halvfabrikata er også et viktig tiltak for å forbedre deres sanitære tilstand.

For kalde retter er følgende salgsdatoer fastsatt ved en temperatur som ikke overstiger 6--8°C, se tabell 1.1.

Tabell 1.1 Oppbevaring av kalde retter og snacks

Salater og vinaigretter har kort holdbarhet. I fravær av kjøling bør holdbarheten til disse rettene ikke overstige 30 minutter fra produksjonsdatoen. Den korte holdbarheten til salater og vinaigretter gjør produksjonen vanskelig, men den er lett å tåle hvis du trener på å tilberede disse rettene fra halvfabrikata. Kokte grønnsaker, hakket, kan lagres i 12 timer. Grønnsaker og urter som konsumeres ferske skal sorteres og vaskes. Saltede, syltede agurker og tomater kan hakkes. Kjøtt og fisk kan forkokes eller stekes.

Ved en temperatur på 8° kan produktene lagres i hele stykker og skives i opptil 24-36 timer.

Det er bedre å lagre alle tilberedte produkter separat etter type. Ved behov (på grunn av mangel på redskaper eller lagringsplass) er det tillatt å blande kokte gulrøtter med poteter og kjøtt. Syltede og syltede grønnsaker bør under alle omstendigheter oppbevares separat. Blanding med andre produkter er tillatt kun 30 minutter før salg. Dressing av salater med saus bør gjøres umiddelbart før de slippes.

Du kan ikke blande nye porsjoner salat med rester fra forrige batch, da dette forårsaker akselerert ødeleggelse.

Produktbehandling

Grønnsaker, urter og sopp. Potetene vaskes grundig og kokes, deretter avkjøles og skrelles; Rødbeter behandles på samme måte. Det anbefales å sortere disse grønnsakene etter knollstørrelse før tilberedning.

Gulrøtter, neper, rutabaga skrelles først og kokes ukuttet; Disse rotgrønnsakene kan også kokes kuttet i sirkler, terninger, sugerør, etc.

I blomkål skjæres stilken av under begynnelsen av forgreningen av hodet, og skitne og skadede områder renses. De skrellede skallene kokes i saltet vann.

Når du behandler hvit- og rødkål, fjern de øverste forurensede og skadede bladene. For å gjøre dette kuttes de ved basen. Det skrellede kålhodet kuttes i to eller fire deler og hakkes.

Aspargesen skrelles, starter fra hodet, vaskes, bindes i bunter og kokes i saltet vann, avkjøles i samme buljong.

Grønne belg av bønner og erter behandles som følger: årene som forbinder halvdelene av belg fjernes, for hvilke endene av belg er knekt og venene rives av i motsatt retning av bruddet, deretter blir bønnebelgene kuttes på tvers i tre eller fire deler eller hakkes på langs i form av nudler.

Ertebelger brukes i sin helhet; de kokes i raskt kokende vann (til de er møre), deretter avkjøles de raskt med kaldt vann slik at grønnsakene ikke blir brune.

Frosne grønne erter eller grønne bønner tilberedes på samme måte som ertebelger.

Mais kokes uten å fjerne bladene fra kolbene. Gresskar, zucchini og auberginer vaskes, skinnene kuttes av, bare stilkene fjernes fra unge auberginer. Til fylling kan zucchini brukes hel eller kuttet i to. Til steking kuttes zucchini i biter.

Capsicum paprika vaskes, stilken og frøene med fruktkjøtt fjernes, deretter vaskes igjen og legges i kaldt vann i 30 minutter for å fjerne overflødig bitterhet.

Tomatene vaskes og stedet hvor stilken er festet kuttes ut. For salater kuttes tomater i jevne sirkler, og for å fylle tomater kuttes den øverste delen av og frøene fjernes sammen med saften.

Drivhus, drivhus og unge malte agurker vaskes kun, og overgrodde agurker skrelles og frø fjernes.

Gulrøtter, zucchini, selleri, brukt fersk i ulike salater, skrelles, vaskes og finskjæres i strimler, terninger eller skiver.

Bortskjemte og visne blader skilles fra salat og grønn løk, deretter vaskes grønnsakene i kaldt rennende vann og oppbevares i kurver eller sikter i et kaldt rom til bruk. Støv og sand ristes av den sorterte dillen, deretter vaskes og tørkes dillen.

Sopp sorteres etter type, og fjerner giftige og bortskjemte. Når du renser sopp, skjær av den nedre forurensede delen av stilken. Skrelt sopp vaskes godt, deretter kokes, syltes eller syltes.

Gastronomiske varer. Laks, laks og chumlaks skjæres i lengderetningen langs ryggraden, kjøttet skjæres av benet, ribbebeinene fjernes og deretter kuttes i porsjoner, med start fra halen.

Den delen av balyken (hvitfisk og stør) som er beregnet på kutting, renses først for hud; den rengjorte delen er pakket inn i pergamentpapir, og beskytter den mot forvitring.

Silden flåes, innvollene fjernes og fileteres, fjerner rygg- og ribbebein, eller blir liggende på beinet. Hvis silden er veldig salt, blir den bløtlagt, rengjort i flere timer i kaldt vann eller melk.

Skinken (skinken) deles i deler, skinnet skjæres av og renses. Skinke (rull) behandles på samme måte som skinke; Pølsehylsen fjernes.

Kommer skinken i produksjon rå, bør den kokes. For å gjøre dette legges skinken i en gryte med benet opp, helles med kaldt vann, slik at skinkebenet ikke er nedsenket i vann, kokes opp og settes til side på siden av komfyren, og opprettholder vanntemperaturen. på 80-85°. Koketiden avhenger av størrelsen på skinken og er i gjennomsnitt 7-8 timer for en skinke som veier 8-10 kg. Beredskap bestemmes ved å stikke hull på den myke delen av skinken med en nål. Hvis kokkens nål går fritt inn i fruktkjøttet uten å møte motstand, så er skinken klar. Skinken fjernet fra vannet avkjøles med skinnsiden opp.

Kjøttprodukter og fjærfe. For å tilberede kald roastbiff renses den tynne kanten (baksiden av hodet) for filmer og sener og stekes over høy varme til det dannes en ristet skorpe på overflaten av roastbiffen. Roastbiffen skal være saftig inni og ha en rødlig farge.

For å tilberede retter som kaldt kalv, brukes kaldt svinekjøtt, kaldt lam, bakbein og skulderblader. Bena stekes hele eller i biter som egner seg til skjæring. Ved skulderen fjernes kjøttet fra beina, rulles sammen og bindes med hyssing og stekes.

Fjærkre til kalde retter behandles på samme måte som for varme retter: den frosne fuglen tines, tørkes og brennes ved hjelp av en gassbrenner, hvoretter halsen med hode og ben (over ankelleddet) kuttes av. Avlingen og innvollene fjernes fra den svidde fuglen, vaskes, og etter å ha gitt kadaveret et utseende som er praktisk for videre bearbeiding, ved å bruke en kokkens nål og tråd eller legge bena og vingene "i en lomme", stekes de med fett.

Små fjærfe forstekes til det dannes en sprø skorpe og stekes deretter i ovnen. Stort fjærfe (kalkun, gås) blir saltet, drysset med fett og stekt i en ovn, med jevne mellomrom helles saften som frigjøres under steking. Beredskapen til fjærfekjøtt bestemmes ved hjelp av en kokkens nål eller gaffel: hvis nålen lett kommer inn i den myke delen av benet og klar juice frigjøres, er fjærfekjøttet klart; hvis saften er rødlig, er ikke fjærfekjøttet klart ennå.

En gammel fugl med seigt kjøtt legges i en dyp bolle, fylles med fettet den ble stekt i, litt vann tilsettes, dekkes med lokk og småkokes til fuglekjøttet blir mykt.

Behandling og kutting av smågriser utføres som følger: skåldede og ryddede for hår smågriser tørkes av med en ren klut, gnis med mel slik at huden blir tørr og hårene lettere løsner overflaten av huden, deretter blir de sunget over en røykfri flamme fra en alkohollampe eller gassbrenner. Etter synging sløyes og vaskes grisungene. Nyavlivede smågriser legges i kaldt vann i 2-3 timer for å fjerne blod.

Smågriser beregnet på porsjonsservering og tilberedning av aspic, etter bearbeiding, pakkes inn i rent lin eller pergament, bindes med hyssing, legges i en fiskekjele, helles med kaldt vann, noen få finhakkede røtter, salt, laurbærblad, pepper tilsettes og kokt ved lavt innkok i 50-60 minutter. Etter innledende bearbeiding fjernes huden og en del av fruktkjøttet fra smågriser beregnet på utstopping (skinnet fjernes ikke fra hodet), hodet blir stående helt og skilles ikke fra slaktet.
Deretter sys huden langs kuttlinjen, og etterlater et lite hull nær halsen som fyllingen utføres gjennom. Den gjenværende fruktkjøttet på beinene kuttes av og brukes til å tilberede kjøttdeig.

For å tilberede kjøttgelé, bifflår og lepper, blir hoder og ben av svin grundig svidd; Pass samtidig på at huden og beinet ikke blir brent. De brente delene rengjøres med en kniv, og de brente delene vaskes med en børste i varmt vann.

Fisk. For kalde retter kuttes stør, stellatstør og beluga som følger: hvis fisken er frossen, tines den først og deretter kuttes hodet av; For å gjøre dette gjøres et skrått snitt på begge sider under brystfinnene mot hodet og brusken kuttes. Etter å ha fjernet hodet, plasseres fisken med ryggen opp, øvre finne og ryggbug kuttes av og lamineres.

Ved lagdeling kuttes fisken på langs i halvdeler eller lenker. Kuttlinjen ved lagdeling skal gå gjennom midten av fettlaget i ryggmargen brusk og ellipse. Det er bedre å stratifisere fisk når den ikke er helt tint. Almen fjernes fra leddene, deretter vaskes og deretter skåldes med varmt vann for å lette fjerning av små skjell og sidefeil.

Hver beluga-lenke, avhengig av størrelsen på fisken, kuttes på langs i to eller tre deler, og kuttes deretter på tvers i 30-40 cm lange biter.

Etter skålding og rengjøring vaskes fisken igjen, legges på rist i fiskekoker med skinnsiden ned, fylles med kaldt vann, finhakkede røtter, løk, laurbærblad, pepper, litt salt tilsettes og kokes opp. . Deretter reduseres varmen og kokingen utføres uten koking i 40 - 50 minutter (fra det øyeblikket vannet koker). Hvis kokkens nål går fritt inn i kjøttet, er fisken klar. Den ferdige fisken fjernes fra buljongen, brusken fjernes, fisken vaskes med varmt vann og avkjøles i 3-4 timer.

I fravær av fiskekjeler med rister, bindes fisken med hyssing og kokes i en grunn bolle; i noen tilfeller putres det i stekebrett i ovn, dekket med oljet papir.

Til fiskegele brukes matfiskavfall - skinn, finner, bein og hoder, som gjellene først fjernes fra. Fiskeavfall vaskes grundig og kokes i kjeler eller panner.

For å dekorere en tallerken velges vanligvis produktene som er inkludert i sammensetningen, kuttet i forskjellige former, som plasseres på toppen av fatet, noe som gir den et vakkert utseende. Når du dekorerer salater og vinaigretter, brukes ofte grønn salat, persille, selleri osv. Produkter som er inkludert i retten og beregnet på dekorasjon, anbefales ikke å helles med saus.

Salater serveres i salatskåler eller dype vaser (hvis flere porsjoner serveres i en bolle).

Marinerte og fylte grønnsaker bør også serveres i salatskåler eller dype retter.

Grønnsaker er dekorert med urter, salat eller grønn løk, drysset med finhakket dill eller persille på toppen.

For gastronomiske fiskeretter kuttes laks, laks og balyk i tynne, brede biter, legges på et fat eller tallerken, og salatblader eller urtekvister, samt sitronskiver, legges på sidene.

Gastronomiske kjøttprodukter (skinke, pølse, etc.) kuttes også i tynne biter, legges på den ene siden av retten, og en siderett med grønnsaker og urter legges på den andre. Grønnsaker kuttes i terninger, til og med skiver, strimler eller i form av forskjellige figurer.

Kald størje, stjernestørje og beluga kuttes i ett stykke per porsjon; kutting gjøres på skrå slik at stykket er bredt; et stykke fisk legges på et fat eller fat og pyntes på samme måte som kjøttgastronomien. I tillegg serveres finhakket gelé som tilbehør til fisken, med denne geléen kan du dekorere retten ved å skjære ut figurer fra geléen og legge rundt fisken. Pepperrotsaus til kalde retter bør serveres separat i sausbåt eller i stikkontakt.

Roastbiff, svin, kalv, lam, fylte kyllinger og smågriser kuttes i 2-3 biter per porsjon, legges på den ene siden av fatet, og en siderett med ferske, saltede og syltede grønnsaker, gelé, salat og urter legges på den andre.

Fjærkreretter serveres i to stykker per porsjon: et stykke filet og et leggstykke. Som tilbehør til fjærfe kan du i tillegg til ferske grønnsaker servere saltede og syltede grønnsaker, samt bær- og fruktmarinade. Sideretten plasseres på den ene siden av fatet uten å dekke hovedproduktet; Sausen serveres separat i en sausbåt.

Hver porsjon av aspic og gelé, hvis de ikke helles i former, men på bakeplater, kuttes ut med en oscillerende bevegelse av kniven slik at kanten er korrugert. Gelé og gelé pyntes med salat og urter, sausen serveres separat. Pates og viltost serveres uten tilbehør og pyntes med salat og urter. Pynt til retter skal plasseres på høyre side av produktet som pyntes.

1.4 Teknologiske trekk ved frysehuset

I alle stadier av kald matproduksjon skal det ikke være noen avvik fra ansattes overholdelse av regler for personlig hygiene.

Et bredt utvalg av kalde retter, en rekke produkter som brukes til dekorasjon, samt kulinariske bearbeidingsmetoder, høye sanitære krav krever at kokken har dyp og allsidig kunnskap og praktiske ferdigheter. Derfor bør produksjonen deres overlates til høyt kvalifiserte kokker.

For å sikre den nødvendige sanitære kvaliteten på kalde retter og høy arbeidsproduktivitet, er det nødvendig å utstyre kokkens arbeidsplass med tilstrekkelig mengde utstyr, utstyr og verktøy.

Som nevnt ovenfor må kjølehuset være utstyrt med et kjøleskap eller andre typer kjøleinnretninger, hvis kapasitet beregnes i henhold til mengden råvarer, halvfabrikata og ferdigmat lagret i dem. Kjøleenheter skal ha hyller for ferdigmat.

For å kutte kjøtt, fisk og gastronomiske produkter trenger du maskiner som pølsekuttere. For grønnsaker - grønnsakskuttere eller enkle enheter. Du kan raskt og vakkert kutte egg ved hjelp av en eggeskjærer.

For å kutte brød i smørbrød, må du bruke brødskjærere.

Når du tilbereder mange kalde retter (pates, hakket sild, etc.), brukes en kjøttkvern for å male produktene, og i noen tilfeller brukes en kvernmaskin hvis så komplekse retter som viltost, galantine, etc. tilberedes.

I tillegg til de vanlige komfyrkjelene, som brukes til matlagingsprodukter, er det behov for spesielle kjeler for matlaging av fisk i fryseren. Verkstedet skal være utstyrt med redskaper for å gi retter en viss form - bakeplater, former for geléfat, pateboller og andre former og utsparinger i ulike stiler og størrelser.

For å lagre syltede, syltede grønnsaker og vegetabilske marinader, kreves det kalde sauser, redskaper laget av ikke-oksiderende materiale (rustfritt stål, keramikk eller emaljert).

Når du lager salater og vinaigretter i store mengder, er det upraktisk å bruke vanlige gryter: det er vanskelig å fordele grønnsaker jevnt, siden de rynker når de røres.

Et stekebrett med høye sider som går litt mot kjeglen er praktisk til dette formålet. Komponentene til salater og vinaigretter legges i den i jevne lag, og blanding to eller tre ganger i tverrretningen sikrer en jevn sammensetning av retten.

Sammen med de vanlige store, mellomstore og små kokkebyrdene, krever kjølehuset gastronomiske byrder, metallvisp, morter, sikter, sikter og en rekke andre ting som ikke kan unnværes.

De fleste kalde retter blir porsjonert og tilberedt direkte på verkstedet, så det er svært lurt å ha et lukket stativ (helst mobilt) for oppbevaring.

For krydder, krydder, kalde sauser, bør en lysbilde utstyres i verkstedet.

Utvalget av utstyr, dets produktivitet, samt rekkevidden, kapasiteten og antallet inventar og verktøy som et frysehus trenger, avhenger av arbeidsvolumet og produktutvalget det produserer.

Utstyr, inventar og verktøy bør fordeles på verkstedarbeidsplasser og beleilig plassert. Alt du trenger bør være for hånden slik at kokken ikke bruker unødvendig tid på å bevege seg rundt og lete etter nødvendige redskaper eller verktøy.

Riktig utstyr på arbeidsplasser sikrer økt produktivitet og tillater produksjon av høykvalitetsprodukter.

2. Forberede grønnsakssalater

2.1 Vareegenskaper til råvarer for tilberedning av grønnsakssalater

Salater og vinaigretter er kilder til vitaminer som er nødvendige for mennesker, og hovedsakelig det mest mangelfulle vitamin C.

De fleste salater inneholder minst 10 mg vitamin C (per 100 g salat), i en salat med grønn løk og friske tomater - opptil 18 mg%, med fersk kål - 26 mg%, og med søt paprika - opptil 40 mg%. Alt avhenger av utvalget av produkter. Når du bruker grønnsaker og urter rike på karoten (gulrøtter, tomater, paprika, løk, selleri og persille) i salater og vinaigretter, kan innholdet av dette vitaminet i stedet for de vanlige 0,3-0,7 mg% nå 1 mg% eller mer (i gulrotsalat - opptil 9 mg%). Det er lite protein i salater og vinaigretter (ca. 1 %), med unntak av de salatene som er tilsatt egg, kokt kjøtt eller fisk (2-5 %). Det er veldig lite egenfett i grønnsaker og urter, men siden vi ofte krydrer dem med vegetabilsk eller animalsk fett, inneholder retter laget av dem opp til 4-5 % fett, og noen ganger opptil 20 %, hvis husmoren gjorde det. ikke spare på rømme, majones eller vegetabilsk olje. Innholdet av I karbohydrater varierer vanligvis fra 2-7%.

Energiverdien avhenger av mengden fett, kjøtt eller fisketilsetning og for grønnsaksretter varierer følgelig fra 50-100 kcal, og for kjøtt og fisk 200-270 kcal per 100 g.

Grønnsaker har en behagelig smak og aroma, har et vakkert utvalg av farger, på grunn av hvilke de er mye brukt til å dekorere kulinariske retter og produkter, noe som gir dem et appetittvekkende utseende.

Grønnsaker er klassifisert i to hovedgrupper: vegetativ og frukt.

Vegetative grønnsaker:

knoller: poteter, jordskokk (jordpære), søtpotet (søtpotet);

rotgrønnsaker: gulrøtter, rødbeter, reddiker, reddiker, neper, rutabaga, hvite røtter (persille, pastinakk, selleri), pepperrot;

Brassicas: hvitkål, rødkål, savoykål, blomkål, rosenkål, kålrabi;

løk: løk, purre (grønn), hvitløk;

salat-spinat: salat, spinat, sorrel;

dessert: rabarbra, asparges, artisjokker;

krydret: dill, estragon, basilikum, merian, etc.

Frukt grønnsaker:

gresskar: agurker, gresskar, zucchini, squash, meloner, vannmeloner;

tomat: tomater, auberginer, paprika;

belgfrukter: erter, bønner, bønner;

korn: søt mais.

Næringsverdien til grønnsaker bestemmes av innholdet av karbohydrater, vitaminer, mineraler og andre stoffer.

Grønnsaker er rike på karbohydrater (stivelse, sukker, pektin, fiber, etc.). De inneholder nesten alle kjente vitaminer, bortsett fra vitamin B12 og D.

Produkter som inneholder en svært høy prosentandel vitamin C inkluderer: persille, dill, grønn løk, blomkål, tomater, sorrel, etc.

Grønnsaker farget grønt eller oransje-rød er rike på karoten (provitamin A): grønn løk, persille og dill, gulrøtter, tomater, rød paprika.

Gulrøtter er rike på vitamin P (flavoner og kahetiner).

Mange grønnsaker inneholder organiske syrer (eple, sitronsyre, oksalsyre, vinsyre, etc.), ulike smakstilsetninger, aromatiske og tanninstoffer, samt enzymer.

Mineralsammensetningen av grønnsaker som inneholder kalium, natrium, fosfor, jern og andre elementer som er nødvendige for normal funksjon av kroppen er svært verdifull.

Det er spesielt viktig at grønnsaker inneholder mange alkaliske elementer (kalium, natrium, kalsium), takket være at forholdet mellom sure og alkaliske elementer som er nødvendige for kroppen opprettholdes.

Grønnsaker er rike på mikroelementer (kobolt, mangan, nikkel, kobber, etc.), også nødvendige for normal funksjon av kroppen.

Hvitløk, løk, persille, selleri og andre inneholder smakstilsetninger og aromatiske stoffer som stimulerer appetitten og frigjør fordøyelsesenzymer.
Grønnsaker som løk, hvitløk, pepperrot og andre inneholder fytoncider som dreper mikroorganismer eller forsinker deres utvikling.

Betydningen av grønnsaker i ernæring er veldig stor, og deres største fordel er at de kan brukes til å tilberede en rekke sunne og smakfulle retter, sideretter, snacks som er lett fordøyelige av menneskekroppen og i tillegg bidrar til bedre absorpsjon av annen mat som konsumeres sammen med grønnsaker.

Visse typer grønnsaker varierer sterkt i sine fordeler, så det er nødvendig å bruke ikke et monotont, men et variert utvalg av grønnsaker for å tilberede grønnsaksretter og tilbehør.

Vitaminer bevares best i ferske, rå grønnsaker umiddelbart etter at de er høstet. Derfor er alle slags salater laget av rå grønnsaker veldig nyttige: kål, gulrøtter, reddiker, tomater, grønn løk.

Grønnsaker opptar en av de ledende stedene i det menneskelige kostholdet, så cateringbedrifter er forpliktet til å tilby forbrukerne størst mulig utvalg av utmerkede, smakfulle retter laget av grønnsaker.

2.2 Salattilberedningsteknologi

Den teknologiske ordningen for bearbeiding av grønnsaker består av følgende prosesser: mottak, sortering, vask, rengjøring, vask og skjæring.

Når du aksepterer, vær oppmerksom på kvaliteten og vekten på partiet med grønnsaker. Kvaliteten på råvarene bestemmer mengden avfall under behandlingen og kvaliteten på ferdige retter.

Grønnsaker sorteres etter størrelse, modningsgrad, form og andre egenskaper som bestemmer kulinarisk bruk. Under sorteringen fjernes ødelagte grønnsaker og mekaniske urenheter. De fleste grønnsaker sorteres manuelt. Hos store bedrifter sorteres poteter i maskiner.

Under vask fjernes smuss. Grønnsaker vaskes i bad. På store bedrifter vaskes knoller i grønnsaksvaskemaskiner. Denne operasjonen er nødvendig ikke bare fra et sanitært synspunkt, men lar deg også forlenge levetiden til potetskrellere, siden sand som kommer inn i dem forårsaker for tidlig slitasje på maskinens bevegelige deler.

Grønnsaker skrelles i spesialmaskiner eller for hånd. Ved skrelling fjernes uspiselige, skadede eller råtne deler av grønnsaker: skall, stilker, grove frø, etc. Manuell rengjøring utføres med spesielle rot- eller sporkniver. Et stort antall poteter og knoller skrelles i grønnsaksskrellermaskiner - potetskreller. Etter mekanisk rengjøring skrelles og vaskes grønnsakene manuelt.

La oss se på to måter å tilberede salater på.

Første vei. Produktene kuttes i tynne skiver, blandes, krydres med saus eller dressing, legges i en haug i en salatskål, vase eller på en tallerken og pyntes med produktene som følger med i salaten.

Andre vei. Noen av produktene (1/3) blandes, krydres med majones og legges i en haug i en salatskål eller vase. Tynne skiver av kjøtt, fjærfe, fisk, krabber, skiver eller eggeskiver, avhengig av salatens komponenter, legges på en salathaug; resten av produktene legges rundt lysbildet i små hauger. Eggene kuttes i skiver ved hjelp av en spesiell enhet. Legg en kvist med urter, persille eller salatblader midt i salathaugen. Før servering helles grønnsakene som er plassert rundt haugen med dressing eller saus. Salatsausen kan serveres separat i en sausbåt.

Salater må inneholde greener - dill, persille, selleri, grønn løk.

For å forhindre at smaken og utseendet til salater forringes, er det bedre å kutte og blande mat, samt kle salater rett før servering. Du kan krydre salaten med rømme, majones eller en blanding av dem, samt vegetabilsk olje. Om ønskelig kan du legge til revet og lett saltet pepperrot til rømme, og du kan tilberede salatdressing med vegetabilsk olje. For å gjøre dette, bland oljen med eddik, salt, sukker, sennep, malt pepper (valgfritt), rist blandingen godt og hell den over salater.

For å gi salater en skarpere smak og lukt, kan du legge til knust hvitløk.

Det er visse regler for å tilberede salater og organisere arbeidsplassen:

Nesten alle grønnsaker til salater må hakkes - jo finere desto tettere er vevet deres (først og fremst gjelder dette rødbeter, kålrot, selleri, gulrøtter). Bare skjær reddiker, agurker, tomater og løk i skiver, og server de møre salatbladene hele.

Kuttede grønnsaker bør ikke oppbevares i vann fordi det trekker ut verdifulle mineralsalter og næringsstoffer fra dem. Hvis det er nødvendig å lagre tilberedte grønnsaker over lengre tid, dekk dem til med en fuktig klut og legg dem kaldt. Osten må kuttes med en kniv oppvarmet i varmt vann.

Produkter beregnet for tilberedning av råsalater bør være i romtemperatur, men det er bedre om de avkjøles til 10 °C. Kombinasjonen av varm og kald mat forårsaker deres raske visnende, og ofte ødeleggelse av grønnsaker og urter.

For å tilberede salater, sørg for å bruke emalje, keramikk, glass eller plastretter. For å røre salater anbefales det å bruke tre-, horn- eller plastgafler og skjeer. Disse enhetene brukes også ved servering av salater.

Kontakten av grønnsaks- og fruktjuicer med rent metall (jern, kobber, aluminium, etc.) ved interaksjon med salt og eddik eller annen syre gir en ubehagelig metallisk smak til salater og forårsaker ofte dannelsen av giftige forbindelser.

Salater laget av kjøtt og grønnsaker som er gjenstand for varmebehandling, krydres og dekoreres tidligst 45 minutter før servering. Unntaket er salater laget av rotgrønnsaker (poteter, sukker eller rødbeter, selleri). Salater som blir overholdt mister sitt gode utseende og smak og kan være helsefarlige.

Salatkomponenter bør oppbevares i en separat beholder i kjøleskapet til de er blandet.

Tilberedte salater bør ikke utsettes for direkte sollys eller temperaturendringer. Den mest passende temperaturen for salater og majones er fra 4°C til 8°C.

Salater bør ikke røres ofte fordi dette øker eksponeringen for luft, og får dem til å forringes i utseende og smak. Når du koker grønnsaker, bør de ikke legges i kaldt, men i kokt vann - på denne måten bevares flere vitaminer. Mange vitaminer går inn i buljongen, så ikke kast den, prøv å bruke den til supper og sauser.

Konklusjon

Kaldretter og snacks brukes i økende grad i befolkningens kosthold. De inntar en viktig plass i menyen til cateringbedrifter og i utvalget av kulinariske butikker.

Kaldretter og snacks serveres vanligvis i begynnelsen av måltidet. De utfyller sammensetningen av hovedretter, dekorerer bordet, tilfredsstiller sult, stimulerer appetitten og utfyller ernæringsverdien til dietter.

En rekke kalde retter og snacks er klassifisert i henhold til typer råvarer og tilberedningsmetoder.

Kald- og varmebehandling av produkter inkludert i oppskriften på kalde retter og snacks er i utgangspunktet det samme som for varme retter, men i forhold til kalde retter er det nødvendig med enda mer nøye overholdelse av sanitære krav under tilberedning, lagring og salg, siden noen retter trenger ikke i varmebehandling.

I alle stadier av produksjonen av kalde retter bør det ikke være noen avvik fra ansattes overholdelse av regler for personlig hygiene, og riktig organisering av arbeidsplassen er også nødvendig.

Liste over brukt litteratur og kilder

1. GOST R 50763-2007 Cateringtjenester. Cateringprodukter selges til publikum. Generelle tekniske forhold.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matprodukter og matråvarer i dem."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for matprodukter."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. et al. Teknologi for offentlige cateringprodukter. Lærebok. Dashkov og Co., 2016 - 336s.

5. Bogusheva V. Teknologi for matlaging. Phoenix, 2016 - 384s.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Teknologi for offentlige cateringprodukter. Lærebok og verksted. Jurayt, 2016 - 414s.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Organisering av produksjon og service ved offentlige cateringbedrifter. Lærebok. Dashkov og Co., 2014 - 416s.

8. Domaretsky V. Teknologi for offentlige cateringprodukter. Opplæringen. Forum, 2008 - 400-tallet.

9. Dotsenko V. Praktisk veiledning til sanitært tilsyn av næringsmiddel- og prosessindustribedrifter, offentlig servering og handel. GIORD, 2013 - 832s.

10. David E. Fra grønnsaker. ABC-Atticus, 2014 - 192-årene.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Fiske- og sjømatretter Academia, 2008 - 64s.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Kalde retter og snacks, Academia, 2008 - 80-tallet.

13. Pokhlebkin V.V. Kulinarisk ordbok, Centerpolygraph, 2002. - 503s.

14. Timofeeva V.A. Salg av matvarer. Lærebok. Rostov n/d: Phoenix, 2006 - 260 s.

15. Usov V. Organisering av produksjon og service ved offentlige serveringsbedrifter. Akademia, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Restaurantkjøkken. Sunn meny. Restaurant Gazette, 2010 - 160-tallet.

17. Fedotova I., Grønnsaksmeny. Restaurant Gazette, 2012 - 160-tallet.

Skrevet på Allbest.ru

...

Lignende dokumenter

Tilberedning av produkter som inngår i sortimentet. Varmebehandling av kjøtt og fisk for tilberedning av salater. Matlagingsteknologi, presentasjon, kvalitetskrav. Organisering av arbeidsplassen ved tilberedning av kalde retter og snacks.

sammendrag, lagt til 10.09.2012


Matlagingsteknologi og ernæringsmessig verdi av snacksretter. Kald- og varmebehandling av produkter som inngår i oppskriften. Tilberede, arrangere, pynte og servere kjøttretter. Tegning av teknologiske kart, sikkerhetstiltak og sanitærforhold.

kursarbeid, lagt til 28.07.2010


Vareklassifisering av fjørfekjøtt. Metoder for varmebehandling. Sortiment og teknologi for tilberedning av kalde forretter. Organoleptiske kvalitetsindikatorer. Metoder for å servere kalde forretter når du serverer besøkende. Produktsalgsfrister.

kursarbeid, lagt til 31.10.2014


Grønnsaksretter og tilbehør. Betydningen av grønnsaker i menneskelig ernæring. Vareegenskaper til produktene. Krav til kvalitet på grønnsaksretter og holdbarhet. Sikkerhetstiltak og arbeidsbeskyttelse i den varme butikken. Teknologi for å tilberede retter for førskoleutdanningsinstitusjoner.

sammendrag, lagt til 06.08.2013


Næringsverdi av fjærfe, kanin og fuglevilt i ernæring. Prosesser som skjer under varmebehandling av fjærfe, vilt og kanin. Teknologisk prosess for tilberedning av kalde retter og snacks fra kjøtt og fjærfe. Svamp og uparret gjærdeig.

test, lagt til 27.03.2012


Betydningen av kalde retter og snacks i ernæring. Krav til kvalitet og presentasjon av ferdigretter. Teknologi for å tilberede salater fra kokte grønnsaker, komplekse kalde retter fra fisk og sjømat, fra gårds (fjærfe) fjærfe, vilt og kanin.

praksisrapport, lagt til 15.10.2014


Utvalg og funksjoner for å tilberede kryddersupper. Kaldretter og snacks. Betydningen av søte retter i ernæring og deres klassifisering. Tilberedningsteknologi og regler for servering av varm drikke. Sortiment, pakking, merking av kjøleretter.

forelesningskurs, lagt til 27.03.2012


Bankett, dens organisasjon. Utarbeide en meny, bestemme antall retter. Utvalg av bankett kalde retter. Rekkefølge, design og presentasjon av retter. Teknologi for tilberedning av kald bankettretter. Produktbehandling. Funksjoner av fryseren.

kursarbeid, lagt til 11.06.2008


Kjennetegn på råvarer og produkter som brukes til å tilberede smørbrød. Mekanisk kulinarisk bearbeiding av råvarer og tilberedning av halvfabrikata. Teknologiske prosesser for tilberedning av snackssmørbrød. Bredde av produkter.

kursarbeid, lagt til 05.03.2015


Konseptet og strukturen til et koldtbord, dets komponenter og betydning i russisk folkekjøkken. Klassifisering og typer av kalde retter og snacks, tilberedning av produkter og krav til dem. Produksjonsteknologi og malingpalett, prinsipper og regler for design.