Sanitære og hygieniske krav til levering, mottak, kvalitet, lagringsforhold og salg av matvarer i dhowen. For optimal organisering av barnemat kreves et koordinert arbeid fra det administrative, produksjons- og pedagogiske teamet.

Sanitære og hygieniske krav til levering, mottak, kvalitet, lagringsforhold og salg av matvarer i dhowen. For optimal organisering av barnemat kreves et koordinert arbeid fra det administrative, produksjons- og pedagogiske teamet.

16.04.2019 Fastelavnsretter

De vanligste bruddene

i organisering av måltider for barn i førskoleutdanningsinstitusjoner

Feil bruk av skjærebrett og kniver.

For å kutte råvarer og ferdige produkter bør du ha separate kniver og brett laget av løvtre som ikke absorberer saften av kjøtt, fisk og grønnsaker, uten sprekker og hull, jevnt høvlet. Skjærebrett av plast og presset kryssfiner er ikke tillatt å bruke. Skjærebrett og kniver tildeles arbeidsplasser og merker - for eksempel "SM" - rått kjøtt, "VM" - kokt kjøtt, "Sild" etc. For kokte produkter og gastronomi er brett og kniver i varmbutikken, og for skjæring av rått kjøtt, fiskeprodukter og rågrønnsaker er de i kjøtt- og fiskebutikken. (SanPiN 2.4.1.1249-03.application7)

Oppbevaring matvarer og matråvarer i dagligvarekammeret med utløpt holdbarhet er ikke tillatt.

Ved mottak av matvarer og matråvarer skal lagerholderen kontrollere tidspunktet for deres maksimale salg ("Innkommende kontroll"). Hvis utløpsdatoen utløper etter 2-3 dager (for eksempel for korn, egg osv.), utarbeides en lov umiddelbart (i 3 eksemplarer: for barnehagen, leverandør, betaler og produktet sendes tilbake til leverandøren. Følgelig føres det en oppføring i journalen "Inngangskontroll av matvarer, matråvarer "i kolonnen" Merknader. "Det anbefales ikke å bestille produkter i store kvanta. SanPiN 2.4.1.1249-03.

Feil oppbevaring av mat i dagligvareskafferiet i hyllene.

Gryn, mel, pasta lagret i et tørt rom på stativer

(gjerne rustfritt stål, siden de hele tiden utsettes for vaske- og desinfeksjonsmidler) i institusjonens beholder: emaljerte tanker (ingen spon), plastbokser (merket for matvarer), i en avstand på minst 15 cm fra gulvet. Avstanden mellom veggen og maten skal være minst 20 cm, glass- og jerntanker oppbevares på stativ, frigjort fra beholderemballasje, oppbevaring av andre typer mat (sild, grønnsaker etc.) er uakseptabelt her.

SanPiN 2.4.1.1249-03. Vedlegg 15.

Vareområdet.

Ved oppbevaring av matvarer er det viktig å overholde regelen for råvareområdet. Produkter som kommer fra butikken frigjøres fra fabrikkemballasjen, overføres til institusjonens beholdere og lagres i et kjøleskap beregnet for dem. Smør, cottage cheese, cottage cheese, ost, fermenterte melkeprodukter lagres i kjøleskapet med etiketten "Meieriprodukter"; kjøtt, fisk, kyllinger, kalkunfileter lagres i kjøleskapet merket "Kjøtt"; egget oppbevares i et eget kjøleskap, i en spesialdesignet beholder eller i et kjøleskap merket "Kjøtt". Krydder, sild lagres separat fra produkter som oppfatter fremmede lukter.

Uvitenhet om betingelsene for oppbevaring av brød.

Rye og hvete brød lagret separat i hyller og i skap; med avstanden til bunnhyllen fra gulvet ikke mindre enn 35 cm. dørene i skapene skal ha hull for ventilasjon. Når du rengjør stedet der brødet er lagret, blir smulene feid bort med spesielle børster, hyllene tørkes av med en klut fuktet med en 1% løsning av bordeddik.

SanPiN 2.4.1.1249-03.application15

Brudd på temperaturregimet for matlagring.

Matprodukter, spesielt: frokostblandinger (bokhvete, ris, etc.), hermetikk (fisk, kondensert helmelk med sukker), etc. lagres i samsvar med etikettene deres (de må limes eller preges på produktet).

Bruk av kjøleskap i matforedlingsenheter for å lagre mat og matråvarer fra dagligvarekammeret.

I serveringsenhetens lokaler skal kun de matvarene og matråvarene som er bestilt i henhold til menybehovet oppbevares, og de lagres i kjøleutstyr merket "Daglig sett med produkter". Hvis det ikke er nok plass i dagligvarekammeret for oppbevaring av matråvarer, er det tillatt å lagre det i lokalene til serveringsenheten i kjøleutstyr merket

«Produkter fra pantryet», og det skal ikke være fri tilgang til det. Ellers kan du i løpet av en økonomisk og revisjonsmessig sjekk av lagret mat i matblokken og i dagligvarekammeret ha "mangel" på mat i dagligvarekammeret og "overskudd" - i matblokken.

Daglig prøve.

En daglig prøve bør beholdes daglig. ferdige produkter... Den daglige prøven tas i volum: porsjonert - i sin helhet;

første og tredje rett og tilbehør - minst 100g. med det formål mikrobiologisk forskning i en ugunstig epidemisk situasjon. Prøven tas inn i en steril glassvarer med lokk (tilbehør og salater i en egen bolle) og hold i 48 timer (unntatt helger og helligdager) i et spesielt kjøleskap merket "daglig prøve", eller på en spesiell hylle for oppbevaring av fermenterte melkeprodukter ved en temperatur på + 2 ... + 6C. Kontrollen over riktigheten av valg og lagring av den daglige prøven utføres av en medisinsk arbeider. SanPiN 2.4.1.1249-03, klausul 2.10.24; SanPiN 2.4.5.2409-08. Vedlegg 11.

Oppbevaringssted for "daglig sett med matvarer" utstedt til serveringsenheten.

Alt lett bedervelig mat(ost, smør, rømme, meieriprodukter, cottage cheese, cottage cheese) oppbevares i et husholdningskjøleskap plassert ved matblokken med etiketten "Meieriprodukter" ( daglig sett). Brød lagres i en varm butikk i en beholder spesialdesignet for lagring (separat "svart", "hvit"). Banker lagres i kjøtt- og fiskebutikken (innkjøp) på bordet. Kjøtt, fisk, kyllinger, kalkunfileter lagres i et husholdningskjøleskap plassert ved matenheten med merket "Kjøtt" ("Fisk", "Kyllinger").

Det er ikke plass til å bearbeide egg, hvor blir egget gitt ut fra matkammeret?

Manglende overholdelse av vilkårene for lagring av matavfall.

Matavfall ved serveringsenheten samles i merkede metallbøtter med lokk, som frigjøres etter hvert som de fylles, dog ikke mer enn 2/3 av volumet. Hver dag på slutten av dagen blir bøttene, uavhengig av fyllmengden, rengjort og grundig vasket med en 2% varm løsning av soda, og deretter skylt varmt vann og tørket. SanPiN 2.4.1.1249-03.P.2.10.11.

Hva er testfathyllen til?

For at de ansatte tydelig skal se foreskrevet porsjonsmengde til barna i barnehagen og førskolealder(i henhold til tilstedeværelsen av merker på oppvasken).

Manglende forskyvning på kjeler, panner ved matenheten.

Det anbefales å feste forskyvningen på kjeler og panner slik at maten tilberedes strengt med tanke på vekt og volum, samt slik at medisinsk arbeider og ekteskapskomiteen kan kontrollere volumet av det ferdige produktet.

Mangel på kunnskap hos kokker om matlagingsteknologi.

Det anbefales for kokker å åpne det teknologiske kartet før de tilbereder retten, lese, fordype seg i tilberedningsmetoden og, strengt observere teknologiens rekkefølge, begynne å lage mat. Teknologiske kart skal legges i filer og holdes alltid åpne under arbeid.

Rengjøringsutstyr.

Rengjøringsutstyr er merket med rød oljemaling, brukes strengt til det tiltenkte formålet og oppbevares i et spesialdesignet rom utstyrt med dusjkar og servant med kulde og varmt vann... I mangel av et slikt rom er lagring av rengjøringsutstyr tillatt på et spesielt utpekt sted (dette kan være et spesiallaget skap med et visst antall inndelinger for hvert verksted). Oppbevaring av rengjøringsutstyr i industrilokaler ikke tillatt. Ved slutten av rengjøringen, ved slutten av skiftet, skal alt rengjøringsutstyr vaskes med vaske- og desinfeksjonsmidler, tørkes og oppbevares i ren tilstand.

SanPiN 2.4.5.1249-08, .P.5.21; 5.22.

Brudd på vilkårene og betingelsene for lagring av grønnsaker og frukt.

Det er veldig viktig å overholde kravene til vilkår og betingelser for lagring av grønnsaker og frukt. Så, med normal lagring, mister poteter en tredjedel av vitamin C etter 3 måneder.

I ubearbeidede bladgrønnsaker ødelegges vitamin C etter 2-3 dager. B-vitaminer, spesielt folsyre, er også utsatt for ødeleggelse.

Poteter og grønnsaker oppbevares i et tørt, mørkt, godt ventilert rom i binger med et lag på ikke mer enn 1,5 m, i kister eller på stativer 15 cm fra gulvet, frisk frukt - i pakket form på belger. Frukt og grønnsaker lagres, avhengig av type, ved temperaturer fra +3 til + 12C og relativ fuktighet fra 70 til 95%. Grønnsaker bør lagres i en førskoleutdanningsinstitusjon i ikke mer enn 2-5 dager. Det anbefales å importere frukt- og grønnsaksprodukter i små partier for å unngå ødeleggelse under langtidslagring. For å redusere tap av vitaminer, bør korttidslagring av løvfellende (grønt) og andre friske grønnsaker utføres i kjøleskapet ved en temperatur på 0 ... + 3C. MU "Organisering av måltider i en førskoleopplæringsinstitusjon", 2007 - pkt. 9.9.2., 9.9.3.

Manglende kunnskap om temperaturen ved servering av varme retter, etc., brukt i ernæring av barn.

For alle varme måltider, matlaging og varme drikker som brukes i førskolebarn og ungdom, er serveringstemperaturen

45... + 50 C. Ferdige varme måltider og kulinariske produkter bør spises innen 2 timer fra slutten av den teknologiske prosessen (forutsatt at de oppbevares i en isometrisk beholder eller på en bain-marie). Når det er mulig, anbefales det å bruke det kulinariske produktet som mat umiddelbart etter tilberedning (etter avkjøling til angitt serveringstemperatur). MU "Organisering av måltider i førskoleutdanningsinstitusjoner", 2007 - s.9.10.

Hvor tilberedes salater?

Grønnsaker for tilberedning av salater kuttes og blandes i et varmt verksted på det kokte produktbordet. SanPiN 2.4.1.1249-03, P.2.10.31.

Det brukes kokte produktbrett og kniver.

Hvor bearbeides og kuttes sild?

Silda behandles og kuttes på brettet "Sild" i den varme butikken på bordet for kokte produkter.

Vurdering av utviklingen av førskoleernæringssystemet på eksemplet med førskoleutdanningsinstitusjon nr. 2 i byen Verkhny Ufaley. Analyse av produktspekteret og driftsplanlegging i kantina. Analyse og dannelse av tjenester for elever. Kjøttoppskrifter: teknologiske kort.

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

Lagt ut på http://www.allbest.ru/

Kursarbeid

om emnet: "Organisering av tilberedning av kjøttretter i barnehagen "

(på eksemplet med førskoleutdanningsinstitusjon # 2 i Verkhny Ufaley)

Utført):

Gruppeelev

Filippova Daria

Verkhny Ufaley 2014

Introduksjon

1 Analytisk oversikt

1.1 Organisasjonens relevans for skolemat i vårt land og i utlandet

2. Eksperimentell

2.1 Utviklingstilstanden for førskoleernæringssystemet (by, region, førskoleutdanningsinstitusjon nummer 2 i Verkhny Ufaley)

2.2 Analyse av det materielle og tekniske grunnlaget og organisering av tilbudet til førskoleutdanningsinstitusjon nr. 2 i byen Verkhny Ufaley

2.3 Analyse av produktspekteret og driftsplanlegging i kantina til førskoleopplæringsinstitusjonen

2.4 Analyse og dannelse av tjenester for elever

3 Oppskrifter på kjøttretter. Teknologiske kart

Konklusjon

Introduksjon

Rasjonell og næringsrik ernæring for førskolebarn er en garanti god helse, normal vekst og riktig utvikling av barn.

De viktigste stadiene i organiseringen av førskolemåltider:

- vurdering av helsetilstanden til barn, fastsettelse av prioriterte oppgaver for bevaring og styrking av den;

- vurdering av kostholdet til barn i et organisert team;

- studie av formene og de faktiske forholdene for catering;

- problemanalyse av ernæringsfaktoren til barn og unge i organiserte grupper;

- bestemmelse av metoder for å håndtere ernæringsfaktoren;

- organisering av tilsyn og gjennomføring av nødvendige tiltak for å forbedre ernæringen.

De viktigste utviklingsmåtene:

- forbedring av det regulatoriske og juridiske og metodologiske rammeverket for organisering av førskolemåltider;

- målrettet sosial og hygienisk programmering;

- systemisk overvåking av barns ernæring;

- utvikling av teknisk (teknologisk) dokumentasjon for spesialiserte matprodukter beregnet på barn;

- utvikling av moderne vitenskapelig baserte dietter;

- bistand til å utvide produksjonen av matprodukter med økt ernæringsmessig og biologisk verdi for ernæringen til førskolebarn;

- å øke effektiviteten av forklarende arbeid og hygienisk opplæring (administrasjon, tjenestemenn og spesialister på fasiliteter, samt elever, deres foreldre og pedagogisk personale ved førskoleutdanningsinstitusjoner, inkludert bruk av media).

Med hensyn til aktivitetene til de territorielle avdelingene til Rospotrebnadzor-organene, for å øke effektiviteten av statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn over ernæringen til barn i førskoleutdanningsinstitusjoner, er det nødvendig:

- vitenskapelig og metodisk støtte, inkludert utvikling og implementering retningslinjer om gjennomføring av tilsyn, spørreskjemaer, effektiv klassifisering av tilsynsobjekter, innføring av formaliserte former for handlinger, detaljerte programmer for sanitær og epidemiologisk ekspertise, etc .;

- regelmessig faglig utvikling av leger.

I dag, i mange førskoleinstitusjoner, men også i byen, er det ikke utviklet en meny som tar hensyn til barnas smaksprioriteringer og deres helsenivå. Dårlig teknisk utstyr, lavt faglig nivå på personellopplæring og utilstrekkelig bevissthet om viktigheten av riktig rasjonell ernæring av barn fra foreldrene er hovedproblemene som barnehageteamet står overfor og krever akutte løsninger.

Ved å gi riktig organisert, fullverdig balansert ernæring, er det mulig å i stor grad garantere normal vekst og utvikling av barnets kropp, ha en betydelig innvirkning på barnets immunitet, øke arbeidskapasiteten og utholdenheten til barn, og skape optimale forhold for deres nevropsykiske og mentale utvikling.

Formål med arbeidet: Utrede organiseringen av førskolekantina, identifisere fordeler og ulemper, utvikle tiltak for forbedring.

1. For å studere den materielle og tekniske basen, organiseringen av tilbud og service, sortimentslisten over retter fra en av førskoleinstitusjonene.

2. Identifiser fordelene og ulempene ved organisasjonen på jobb.

3. Utvikle tiltak for forbedring.

1. Analytisk oversikt

1.1 Relevansen av utviklingen av førskoleernæring i Russland og i utlandet. Grunnleggende normer

Antall elever i førskolebarnsinstitusjoner i Russland vokser hvert år. Derfor er organisering av mat i førskoleutdanningsinstitusjoner et problem av stor samfunnsmessig betydning, spesielt i dagens vanskelige sosioøkonomiske situasjon. Derfor avhenger helsen og utviklingen til førskolebarn i stor grad av hvor godt maten er organisert i barnehagen.

Hovedgruppene av problemer som er knyttet til organisering av mat i mange førskoleinstitusjoner:

Prinsippet om individualisering av barns ernæring i førskoleutdanningsinstitusjoner er ikke utviklet. Barnehagegruppa har barn - "ugler" og barn - "lerker", barn med god og dårlig matlyst, barn med matallergi og overvekt. Relevant for å løse dette problemet er opprettelsen av en variabel meny, som tar hensyn til prioriteringer og helsenivå.

Lavt faglig nivå på opplæring og utilstrekkelig bevissthet om viktigheten riktig næring barn av foreldre. Selv med god finansiering, utmerket kjøle- og kjøkkenutstyr, vil catering avhenge av opplæringsnivået til personalet. Løsningen på problemet er i kurset omskolering av personell innen ernæring til førskolebarn og informatisering av foreldre og lærere om organisering av rasjonell riktig ernæring av barn i familier og førskoleutdanningsinstitusjoner.

Dårlig teknisk utstyr reduserer kvaliteten på tilberedt mat betydelig. Å utstyre cateringenheten med universelle stasjoner, spesielle enheter gjennom søket etter ekstrabudsjettsmidler er løsningen på dette problemet.

Ikke bruker informasjonsteknologi, spesielt dataprogrammerå gjennomføre en ernæringsrevisjon, lage et balansert menyoppsett og vurdere kvaliteten på maten. Selv om slike dataprogrammer finnes i Russland, brukes de ikke i byen vår. Til dags dato er løsningen på problemet bare mulig med utviklingen av sin egen komparative datadatabase.

Med et stort antall regulatoriske rettsakter innen ernæring av befolkningen, har det først nylig begynt å bli lagt vekt på organisering av ernæring for førskolebarn. Så, de viktigste retningene for statlig politikk på feltet spise sunt befolkningen er - mat av høy kvalitet for barn av høy kvalitet; balanse og rasjonalitet av mat; utdanne befolkningen om prinsippene for sunt kosthold.

For den raskeste og mest effektive omorganiseringen av førskole- og skolefôringssystemet, må arrangører på regionalt og lokalt nivå:

- bli veiledet av nylig utstedte forskriftsdokumenter;

- informere administrasjonen og lærerne ved utdanningsinstitusjoner, foreldre, matleverandører om innføringen av nye standarder;

- å utvikle og godkjenne planer for innføring i praksis av kravene til nye forskriftsdokumenter;

- å holde møter og seminarer om dette spørsmålet med ansvarlige spesialister og andre ansatte;

- Når du planlegger produksjonskontroll, sørge for laboratorieforskning av matprodukter som brukes i ernæringen til studenter og elever ved utdanningsinstitusjoner, i henhold til hovedindikatorene for ernæringsverdi inkludert i de nye forskriftsdokumentene.

I 2008 vedtok Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation en rekke standarder som regulerer de hygieniske kravene for organisering av måltider for barn i førskoleutdanningsinstitusjoner:

I henhold til disse standardene er det i en førskoleutdanningsinstitusjon nødvendig å sørge for en matenhet som opererer på råvarer eller halvfabrikata. Serveringsenheten ligger i første etasje.

Du bør ikke plassere produksjons- og lagringsanlegg for lagring av matvarer (tørr, bulk) i kjellere og halvkjellere.

I serveringsanlegget er det installert utstyr drevet av strøm. Teknologisk utstyr er plassert slik at det gir fri tilgang til det og samsvar med sikkerhetsforskrifter.

Alle rommene rengjøres 2 ganger om dagen våt måte ved hjelp av vaskemidler... Rengjøring av lokaler utføres med åpne akterspeil eller vinduer. Hyppig forurensede overflater (dørhåndtak, skap, vinduskarmer, brytere, harde møbler osv.) og steder hvor det samler seg støv (gulv i nærheten av fotlister og under møbler, radiatorer, lysarmaturer, ventilasjonsgitter osv.) vaskes spesielt grundig.

Alle ansatte i serveringsenheten undersøkes daglig av sykepleier for kutt, skrubbsår, pustulære sykdommer på huden og intervjues for tilstedeværelse av katarralfenomener i øvre luftveier med undersøkelse av svelget, med notat i journal av det etablerte utvalget.

Personalet på serveringsavdelingen skal ikke ha på seg ringer, øredobber, stifte arbeidsklær, spise eller røyke på arbeidsplassen under arbeid.

For personalet ved førskoleutdanningsinstitusjonen bør det leveres minst 3 sett med sanitærklær.

Krav til enheten, utstyret, vedlikeholdet av serveringsenheten må være i samsvar med sanitære regler og forskrifter for organisasjoner Catering, produksjon og omsetning av matvarer og matråvarer i dem, samt standardinstruksjoner for arbeidsbeskyttelse ved arbeid i matforedlingsenheter.

Teknologisk utstyr, inventar, tallerkener, beholdere er laget av materialer som har en sanitær og epidemiologisk konklusjon om overholdelse av sanitære regler, og er merket for råvarer og ferdige produkter. Under drift av teknologisk utstyr må muligheten for kontakt mellom rå og spiseklare produkter utelukkes.

Kokekjeler, etter å ha blitt frigjort fra matrester, vaskes med varmt vann på minst 40 ° C med tilsetning av vaskemidler, skylles med varmt vann ved hjelp av en slange med dusjhode og tørkes opp ned på gitterhyller og stativer. Rent kjøkkenutstyr oppbevares på stativer i en høyde på minst 0,5 m fra gulvet.

Skjærebrett og små treredskaper: spader, røremaskiner, etc. - etter vask i det første badet med varmt vann (50 ° C) med tilsetning av vaskemidler, skyll med varmt vann ved en temperatur på minst 65 ° C i det andre bad, hell over med kokende vann, og tørket deretter på gittermetallstativer.

Etter vask blir metallredskaper kalsinert i ovnen; etter bruk demonteres kjøttkvernene, vaskes, helles over med kokende vann og tørkes grundig.

Servise og teredskaper tildeles hver gruppe. Den kan lages av keramikk, porselen (tallerkener, tallerkener, kopper) og bestikk (skjeer, gafler, kniver) - av rustfritt stål. Det er ikke tillatt å bruke tallerkener med flisete kanter, sprekker, flis, deformert, skadet emalje, plast- og aluminiumsutstyr.

Antall dekketøy og bestikk som brukes samtidig skal samsvare med lønnen til barn i gruppen. Det bør leveres separat servise for personalet.

Arbeidsbord i serveringsenheten og bord i gruppe etter hvert måltid vaskes med varmt vann og vaskemidler med en spesiell fille.

Vaskekluter, oppvaskbørster, filler for å tørke av bord i en komplisert epidemiologisk situasjon kokes i 15 minutter i vann med tilsetning av soda eller bløtlegges i en desinfiserende løsning, deretter vaskes på slutten av dagen med vaskemiddel, skylles, tørkes og lagres i en spesiell merket beholder.

I lokalene til cateringenheten utføres rengjøring hver dag: vask av gulv, fjerning av støv og spindelvev, tørking av radiatorer, vinduskarmer; ukentlig, ved hjelp av vaskemidler, vasker de vegger, lysarmaturer, renser glass for støv og sot osv. En gang i måneden er det nødvendig å gjennomføre en generell rengjøring etterfulgt av desinfeksjon av alle lokaler, utstyr og inventar.

Ernæring skal gi den voksende kroppen til barn energi og grunnleggende næringsstoffer. Når du organiserer mat, bør de aldersspesifikke fysiologiske normene for det daglige behovet for grunnleggende næringsstoffer overholdes

I den daglige rasjonen tillates et avvik av kaloriinnholdet med ± 5 %. I en førskoleutdanningsinstitusjon med et døgnopphold, 1 time før en natts søvn, anbefales det å gi barna et glass melk eller et fermentert melkeprodukt.

For grupper med korttidsopphold av barn i en førskoleutdanningsinstitusjon (3-4 timer), organiseres engangsmåltider (andre frokost, lunsj eller ettermiddagste), avhengig av tidspunktet for gruppens arbeid (første eller andre halvdel) av dagen), mens kostholdet skal gi minst 15-25 % av det daglige behovet for næringsstoffer og energi.

Hvert anlegg bør ha en omtrentlig 10-dagers eller 2-ukers meny basert på fysiologiske næringsbehov og ernæringsbehov. En prøvemeny bør avtales med institusjonene for statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn.

Produkter som brød, frokostblandinger, melk, kjøtt, smør og vegetabilsk olje, sukker, grønnsaker er inkludert i menyen hver dag, og resten av produktene (cottage cheese, ost, egg) 2-3 ganger i uken. I løpet av tiåret må barnet motta hele mengden mat i beregningen av de etablerte normene.

Når man setter sammen menyen, bør man ta hensyn til de nasjonale og territorielle egenskapene til befolkningens ernæring og helsetilstanden til barn. I fravær av produkter er det tillatt å erstatte dem med produkter med lik sammensetning i samsvar med produkterstatningstabellen.

Om vinteren og våren, i fravær av friske grønnsaker og frukt, anbefales det å inkludere juice, ferskfrosne grønnsaker og frukt i menyen, med forbehold om vilkårene for deres salg. For forebygging av vitamin- og mikronæringsstoffmangel, som foreskrevet av en barnelege (ernæringsfysiolog), er det tillatt å bruke biologisk aktive mattilsetningsstoffer (BAA) med en sanitær og epidemiologisk konklusjon, registrert i det føderale registeret til Russlands helsedepartement og beregnet for bruk i ernæring til småbarn og førskolebarn.

For å forhindre hypovitaminose utføres kunstig forsterkning av kalde drikker (kompott, etc.) med askorbinsyre (for barn 1-3 år - 35 mg, 3-6 år - 50 mg per 1 porsjon). Det er mulig å bruke Golden Ball multivitamindrikk (15 g per 1 glass vann) eller multivitaminpreparater (1 tablett om dagen under eller etter måltider).

Askorbinsyre tilsettes kompotten etter at den er avkjølt til en temperatur som ikke overstiger 15 ° C (før salg).

For å sikre kontinuiteten i ernæringen, blir foreldre informert om utvalget av mat til barnet ved å legge ut den daglige menyen under oppholdet på førskoleopplæringsinstitusjonen.

Spesielt bedervelige matvarer lagres i kjøleskap eller kjøleskap ved en temperatur på +2 - + 6 ° C og i samsvar med kravene i gjeldende sanitærregler. For å kontrollere temperaturen i kjøleskap og kjølerom er det installert termometre. Med en kjølekammer lagringsområder for kjøtt, fisk og meieriprodukter skal være strengt avgrenset, med obligatorisk innredning av spesielle hyller som lett kan vaskes og bearbeides.

I kostholdet til barn i førskoleutdanningsinstitusjonen er det strengt forbudt å bruke: sopp, kolbe (fat) melk uten å koke, kolbe cottage cheese og rømme, hermetiske grønne erter uten varmebehandling, blod- og leverpølser, egg og kjøtt av vannfugler, fisk, kjøtt som ikke har bestått veterinærkontroll, hjemmelagde hermetiske produkter i forseglet emballasje; hermetikk i bokser med brudd på tettheten, bombing, med rust, deformert, uten etiketter; frokostblandinger, mel, tørket frukt forurenset med ulike urenheter og infisert med fjøsskadedyr; grønnsaker og frukt med mugg og tegn på råte.

Førskoleutdanningsinstitusjonen bør ha et drikkeregime som sikrer sikkerheten til kvaliteten på drikkevannet, som må oppfylle kravene til sanitærregler.

I henhold til disse kravene bør organiseringen av arbeidet til kantinen i førskoleutdanningsinstitusjonen bygges. Overholdelse av disse forskriftene kontrolleres av kommisjonene til SES og Rospotrebnadzor.

Catering i førskoleinstitusjoner i Europa og Asia er ikke like strengt regulert som i Russland. De har ikke lover som forener alle reglene for å organisere måltider for skolebarn og førskolebarn, og det er ingen organisasjoner som kontrollerer at de overholdes. Så i mange førskoleinstitusjoner i Europa og Amerika organiseres ikke babymat. Barn har med seg frokost og forlater barnehagen kl 11.30 og spiser lunsj hjemme. Noen tilbyr en varm lunsj.

2. Eksperimentell del

rett kjøtt førskolemat

2.1 Systemet for utvikling av førskoleernæringssystemet i byen Verkhny Ufaley.

Det er rundt 250 barnehager i Chelyabinsk-regionen. Om lag 50 arbeider med anbudsforsyningssystemet Det er for leveringsretten til disse barnehagene mange bedrifter deltar i anbudet. Resten av førskoleutdanningsinstitusjonene inngår uavhengig kontrakter med leverandører.

SES og Institutt for utdanning i Chelyabinsk-regionen overvåker overholdelse av riktig organisering av arbeidet til kantinene til førskoleutdanningsinstitusjonen.

De siste to årene har det ikke vært spesielle brudd på organisering av måltider i førskoleinstitusjoner. Det ble registrert flere brudd på innretningen av utstyr i serveringslokalene, mangel på noen viktige komponenter i ernæringen til barn.

Den aktuelle institusjonen er "MADOU CRR-BARNEHAGEN N 2" UTVIKLING "", Verkhniy Ufaley. Regissør. Adresse: 456800 Chelyabinsk Region, Verkhniy Ufaley, Babikova Street 74V. Arbeidstid: man-fre 07.00-17.30 uten avbrudd, lør-søn stengt.

2.2 Analyse av materiell og teknisk grunnlag og organisering av tilbud av førskolekantiner

Materialbase. Barn mates ved opptjening av foreldrekompensasjon for barnets opphold i barnehagen. Det opprettes et register for hver gruppe, alle erstatninger summeres. Deretter søkes det til utdanningsutvalget. Utdanningskomiteen til Verkhniy Ufaley byadministrasjon vurderer denne søknaden og finansierer denne kompensasjonen. De overføres til oppgjørskontoen til barnehagen. Det er denne finansieringen som bidrar til å betale leverandørenes regninger for produktene som tilbys.

Den gjennomsnittlige vedlikeholdsbeløpet for ett barn er 2230 rubler per måned. Av disse brukes 1470 rubler på catering. Det betyr 70 rubler om dagen.

Den tekniske basen til kantinen til førskoleutdanningsinstitusjonen. Den består av et cateringanlegg og utstyret som er plassert i det, et lagerrom og organisering av steder for mating av barn i grupper.

Serveringsenheten til kantina til førskoleopplæringsinstitusjon nr. 2 er en innkjøps- og forhåndsinnkjøpsbedrift. Derfor er det flere nødvendige verksteder. Kaldt, varmt, kjøtt og fisk, grønnsaker. Samt en vaskebeholder (unntatt servise) og et spiskammer.

Verkstedene forsynes med nødvendig utstyr, som skiftes omtrent hvert 5.-7. år. For øyeblikket er utstyret delvis erstattet med nytt, restens levetid kommer ut om noen år. Alle tekniske pass er tilgjengelig i regnskapsavdelingen til organisasjonen.

I pantryet lagres alle produkter på stativer og pantries, i samsvar med kravene til GOST.

Følgende krav stilles til virksomhetens organisering og matforsyning: bred rekkevidde varer inn nok og av riktig kvalitet hele året; aktualitet og rytme for levering av varer; optimalt valg av leverandører og rettidig inngåelse av kontrakter med dem for levering av varer.

For det effektive og rytmiske arbeidet til bedriften er det nødvendig å organisere levering av varer fra forskjellige kilder. Produsenter er en av kildene matvarer ulike former for eierskap: statlige foretak, aksjeselskaper, foreninger, private firmaer som produserer matvarer.

Produsenter av landbruksprodukter gir et stort bidrag til organiseringen av matforsyningen: kollektive gårder, statlige gårder, gårder, private handelsmenn.

Å ta imot varer på et serveringssted er en viktig del av den teknologiske prosessen. Aksept utføres i to trinn.

Produktene oppnås med tanke på kvantitet og kvalitet. Den første fasen er foreløpig. Aksept av produkter etter mengde utføres i henhold til fraktbrev, fakturaer, ved omberegning av beholdere, veiing. Dersom varene mottas i brukbar container, har bedriften i tillegg til kontroll av bruttovekt rett til å kreve containeren åpnet og nettovekt kontrollert. Den andre fasen er endelig aksept. Nettovekten og antall varer kontrolleres samtidig med at beholderen åpnes. Egenvekten kontrolleres samtidig med mottak av godset.

Hvis en mangel oppdages, utarbeides en ensidig handling om den identifiserte mangelen, dette produktet lagres separat, sikkerheten ivaretas og leverandøren tilkalles. Etter den endelige aksepten utarbeides en handling i 3 eksemplarer.

Samtidig med aksept av varer i forhold til kvantitet, aksepteres varer også kvalitetsmessig.

Aksept av varer med tanke på kvalitet utføres organoleptisk (i utseende, farge, lukt, smak). Samtidig sjekker de etterlevelse av standarder, TU. Transportdokumentene er ledsaget av sertifikater eller kvalitetssertifikater.

2.3 Analyse av produktmiks og driftsplanlegging i førskolekantiner

Driftsplanlegging av produksjonen av barnehagens kantine omfatter følgende elementer:

1. Utarbeide en planlagt meny for en uke, basert på den, utvikle en menyplan som gjenspeiler det daglige produksjonsprogrammet til bedriften; forberedelse og godkjenning av menyen;

2. Beregning av behovet for produkter for tilberedning av retter i henhold til menyplanen, og utarbeide krav til råvarer;

3. Registrering av fakturakrav for frigjøring av produkter fra pantry i produksjon og mottak av råvarer;

4. Fordeling av råvarer mellom verksteder og definisjon av oppgaver for kokker i henhold til menyplan.

Den planlagte menyen for barnehage №2 er utarbeidet for en uke. Den utarbeides i fellesskap av kokk, lagrettemann og barnehagelege i henhold til skjema nr. 299.

Når du setter sammen en meny, tar kjøkkenarbeidere i barnehagen hensyn til:

1.Daglig sett med produkter

2.Serveringsvolum

3. Normer for utskiftbarhet av produkter ved matlaging.

4. Tapsrater under kulde- og varmebehandling.

5. Data om kjemisk sammensetning av matvarer og retter.

Menyen inneholder et bredt utvalg av retter, deres repetisjoner er utelukket, produkter med økt ernæringsmessig og biologisk verdi er mye brukt, noe som lar deg justere kostholdets ernæringsmessige verdi, for å danne sunne matvaner og korrigere smakspreferanser hos barn.

Lederen av barneinstitusjonen, som er ansvarlig for hele organiseringen av arbeidet i institusjonen, er også ansvarlig for en forsvarlig organisering av barnas ernæring. Underdirektøren for AHP overvåker arbeidet til økonomiske arbeidere for å sikre rettidig forberedelse av søknader om det nødvendige antallet produkter i en uke, måned, kvartal, år. Han overvåker forberedelsen av produktene som mottas, leveringen av produktene, overholdelse av reglene for lagring og bruk. Institusjonslederen er engasjert i å organisere arbeidet ved cateringenheten, lage menyoppsettene korrekt, observere sanitære og hygieniske krav ved tilberedning og servering av mat, kontrollerer regelmessig organiseringen av måltider i grupper.

Legen, sykepleieren, sammen med lederen for førskoleutdanningsinstitusjonen, kontrollerer arbeidet til cateringenheten, kontrollerer dens sanitære tilstand, kvaliteten på matlagingen, produksjonen av retter og overholdelse av naturlige normer.

Kontroll over overholdelse av naturlige matstandarder utføres ved å kontrollere søknadene utarbeidet av lederen og lagerholderen, deres samsvar med de godkjente matstandardene for barn i førskoleutdanningsinstitusjonen. Kontroll over den korrekte tilstanden til menyoppsettet, samt periodiske beregninger av den kjemiske sammensetningen og kaloriinntaket til barn, utføres en gang i måneden separat for småbarn og førskolebarn (for hele måneden eller for ti dager i en rad, hver måned) i henhold til det kumulative arket. For å beregne ernæring brukes offisielle tabeller over den kjemiske sammensetningen av matvarer. Samtidig er det viktig å ta hensyn til tap av næringsstoffer under den kulinariske behandlingen av produkter. De oppnådde dataene om innholdet av proteiner, fett og karbohydrater i dietten til barn, samt det totale kaloriinnholdet i dietten, sammenlignes med data om den kjemiske sammensetningen av diettene til barn i førskoleutdanningsinstitusjoner. forskjellige typer og de fysiologiske behovene til barn i en gitt alder for grunnleggende næringsstoffer og energi.

Hvis det under ernæringsberegningene avsløres betydelige avvik fra normen, tar sykepleieren umiddelbare tiltak (foretar de nødvendige korreksjonene når du utarbeider menyoppsettet, oppnår det nødvendige innholdet av høykvalitetsprodukter i dem og samsvarer med kjemiske rasjoner med gjeldende standarder). Dette må bekreftes av ernæringsberegninger.

Riktigheten av leggingen av hovedproduktene (olje, kjøtt, fisk, etc.) fastsettes ved kontrollveiing av produktene som er tildelt til matlaging av denne retten, og sammenligne de mottatte dataene med dataene i layoutmenyen.

Det er nødvendig å være oppmerksom på korrespondansen mellom volumene tilberedt mat til volumet av enkeltporsjoner og antall barn, unngå tilberedning av en overflødig mengde mat, noe som reduserer kaloriinnholdet, og også fører til en syk mengde. av matrester.

For å gjøre det enklere å kontrollere produksjonen av retter ved serveringsenheten, bør du ha tabeller over matavfall under kald tilberedning, tabeller over produksjon og fuktighetsstandarder for korn av forskjellige konsistenser og tabeller over produksjon av kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter under varmebehandling .

Kontroll over kvaliteten på matlaging består i sensorisk evaluering.

Etter å ha mottatt produkter fra lagerholderen, i henhold til fakturaapplikasjonen, omfordeles produktene til butikkene, hvor det i henhold til menyplanen tilberedes retter.

2.4 Analyse og dannelse av tjenester for elever.

I førskoleutdanningsinstitusjon nr. 2 organiseres en 3-gangers måltidsplan med en komprimert ettermiddagsmat, i samsvar med paragraf 2.10.15 i SanPin 2.4.1.1249-03. Basert på resultatene av arbeidet i 9 måneder av 2009, ble ernæringsstandardene for ett barn oppfylt med 100 % eller mer for alle hovedtyper av produkter: mel, bakeriprodukter, kjøtt- og meieriprodukter, frokostblandinger og pasta, cottage cheese, surt fløte, poteter, smør, smørgrønnsak, egg, sukker, gjær, fisk, ferske grønnsaker og tørket frukt.

Hvert tiår overvåker medisinske arbeidere i barnehager implementeringen av den gjennomsnittlige daglige raten for matlevering per barn, og om nødvendig utføres en ernæringsmessig korreksjon i førskoleutdanningsinstitusjonen det neste tiåret. Beregningen av de viktigste matingrediensene: mengden proteiner, fett, karbohydrater og kalorier utføres en gang i måneden basert på resultatene av den kumulative uttalelsen. Gjennomsnittlig kaloriinnhold for 9 måneder i år er 2078 kcal for barnehage, 1702 kcal for barnehager (netto), som er i tråd med normen.

For å forhindre hypovitaminose hos barn, utføres kunstig forsterkning av tredje kurs med askorbinsyre året rundt, og barn får multivitaminpreparater (Revit, Undevit, etc.).

For å forhindre tilstander med jodmangel hos barn, brukes kun iodisert bordsalt ved matlaging, som oppfyller kravene til statlige standarder, som bevist av laboratorietester av salt for jodinnhold under statlig kontroll. Til samme formål inngår brød beriket med jodert protein i barnas kosthold.

For å sikre konsistens i ernæringen kan foreldre få daglig informasjon om utvalget av måltider. For foreldre legges det ut en meny med angivelse av porsjonsmengde og kostnad for mat til barnet per dag. Dette gjør at foreldrene ikke kan planlegge hjemme tilberedningen av de rettene som barnet mottok i barnehagen, og også informere barnehagepersonalet i tide om matallergier eller matintoleranse for å gjøre en passende erstatning.

Spesiell oppmerksomhet rettes mot barn med matallergi og atopisk dermatitt. For dem tilberedes måltider separat i henhold til legens anbefalinger. For å gjøre dette må foreldrene til elevene i barnehage nr. 2 ha med seg attest fra en allergiker. Deretter utarbeides en individuell meny for barnet eller et erstatningsprodukt for samme barn.

Kontroll med organisering av måltider for barn i grupper utføres av medisinske arbeidere ved gruppebesøk (daglige runder til forskjellige tider). Samtidig rettes oppmerksomheten mot overholdelse av dietten, bringe mat til barn (om nødvendig utføres veiing av porsjoner tatt fra bordet), organisering av mating av barna. Under måltidet bør det skapes en rolig atmosfære i gruppen, uten støy, høylytte samtaler og distraksjoner. Det er viktig å følge matens estetikk, borddekking og innføring av hygieneferdigheter hos barn.

Kontroll av sanitær og epidemiologisk tjeneste for riktig organisasjon ernæring av barn under forholdene til et førskolekollektiv er å gjennomføre periodiske inspeksjoner av implementeringen av sanitærreglene for utforming og vedlikehold av førskoleinstitusjoner, som inneholder spesifikke krav til design og utstyr til cateringenheten, lagring og behandling av mat , matlaging, kvaliteten på barnas ernæring, forebygging tarmsykdommer og matforgiftning, overholdelse av det sanitære og anti-epidemiregimet, personlig hygiene for personell, etc.

Barn mates i grupper, hvor bord og stoler er installert i et spesielt utpekt område. Pedagogassistenter mottar måltider på gudstjenesten, på kjøkkenet og leverer dem til gruppens lokaler. Hver assistent mottar måltider til et bestemt tidspunkt med en forskjell på 3-5 minutter.

Barn mates i henhold til følgende ordning. Mens barna dekker bord (ordner brødkurver og bestikk), får assistentpedagogen de nødvendige måltidene. Deretter, med hjelp av en lærer (i senior- og forberedende grupper, med hjelp av barn), heller han suppe, grøt, te, etc. Og først da vasker barna hendene i et spesialdesignet rom og setter seg ved bordene.

Retter beregnet for barn er plassert i gruppens lokaler i et spesielt anvist rom. Etter å ha spist tar barna med seg oppvasken til dette rommet, hvor vaktmesterassistenten vasker dem. Gryter og andre beholdere returneres for utdeling.

Mat til barn i grupper er tillatt av SES-myndighetene. Menyen for hver dag vises på gruppens informasjonsstand.

3. Kjøttoppskrifter. Teknologiske kart.

Kjøttkaker til barn

Renter lite barn Helt kjøttstykke er veldig vanskelig, og protein er en viktig del av kostholdet. Det er her mødre husker enkle oppskrifter som lar deg lage kjøttboller til barn fra forskjellige typer kjøtt. Disse appetittvekkende kjøttboller er ikke bare nyttige, men ser også vakre ut på en tallerken, noe som er viktig for små gourmeter. Før du tilbereder kjøttboller til barnet, må du bestemme tilstedeværelsen av en siderett. Grøt eller potetmos smaker bedre hvis den spises med sausen som brukes til å koke kjøttbollene.

Kyllingkjøttboller

Saftig, mager og smakfull kyllingkjøttboller for barn kan du lage mat som uavhengig rett, og hvis du ønsker det, kan du tilberede en siderett til dem.

Ingredienser:

· hakket kylling- 0,5 kg;

Kokt ris - 0,5 kopper;

Løk - 2 stk;

· Gulrøtter - 1 stk;

· Salt, pepper etter smak;

· Vegetabilsk olje til steking.

Forberedelse

Først må du blande hakket kylling med ris. Tilsett deretter finhakket løk og krydder i blandingen. Legg kulene dannet av hendene på en smurt og forvarmet stekepanne. Stek dem på begge sider og legg dem i en kjele. Vi skifter hvert lag med kjøttboller med et lag løk kuttet i halve ringer og revet gulrøtter. Fyll på med vann, tilsett salt og la dem småkoke på lav varme i 25-30 minutter.

Ruting

Navn på produkter eller halvfabrikata	Antall spising	Produktforbruk, g

Kylling (kotelettkjøtt)
Risgryn
Løk
Vegetabilsk olje

Kokt biff stroganoff

Skjær av sener og fett, kok opp kjøttet, skjær i 5-8 g terninger, ha i en kjele, hell melk eller rømmesaus, smak til med salt, rør om og kok over svak varme i 10 minutter. Dryss over finhakket persille før servering.

Ingredienser: kjøtt 150 g, melkesaus (rømme) 50 g, persille 3 g, salt.

Biff bakt med poteter i melkesaus

Legg det kokte kjøttet, kuttet i porsjoner på tvers av muskelfibrene, i en form smurt med smør, topp med kokte poteter, skjær i skiver, hell melkesaus over retten, dryss over revet mild ost og stek i ovnen i 15 minutter.

Ingredienser: kokt biff 80 g, poteter 150 g, kremet saus 100 g, ost 5 g, smør 3 g.

Zrazy kjøtt fylt med grønnsaker

Skjær kjøttdeigen i flate kaker. I midten av hver legger du finhakkede og posjerte gulrøtter, kål, sautert løk og hakket egg... Klem kantene på kaken, gi den en form, stek lett i smør, og sett deretter i ovnen i 10-15 minutter.

Ingredienser: kjøttdeig 90 g, gulrøtter 10 g, hvitkål 10 g, løk 5 g, egg 4 stk., Smør 7 g.

Kjøttboller (kylling)

Hakket biff eller kyllingkjøtt to ganger gjennom en kjøttkvern, tilsett melk, smør, pisk godt, tilsett deretter, rør forsiktig massen, pisket eggehvite og salt. Form dumplings på 20-25 g hver og damp i 15 minutter.

Ingredienser: biff (kylling) 100 g, melk 30 ml, smør 5 g, eggehvite 2 stk., Salt.

Damp kjøttboller

Fra kotelettmasse form 2 runde kuler med en diameter på 3 cm, legg dem i en form, fyll i to med vann, lukk lokket og sett i ovnen i 30 minutter.

Ingredienser: kjøttdeig 90 g, hvitt brød 20 g, vann 90 ml, salt.

Kjøtt kjøttboller i melk (rømme) saus

Form kjøttboller som veier 20-30 g av kjøttdeig, stek dem lett i smør, overfør til en grunne kjele og hell melk (rømme) saus. Dekk kjelen med lokk og la det småkoke på svak varme i 15-20 minutter.

Ingredienser: kjøttdeig 100 g, smør 5 g, melkesaus (rømme) 40 g.

Kokt kjøtt gache

Kok kjøttet, hakk to ganger, tilsett melkesaus, slå godt. Den resulterende massen, under omrøring, kok opp, før servering, smak til med smør.

Ingredienser: rått kjøtt 100 g, melkesaus 50 g, smør 5 g.

Kokt kjøttpudding

Kok kjøttet, hakk to ganger, tilsett dynket i melk loff, salt, fortynn med melk, tilsett eggeplomme, bland, tilsett deretter den piskede eggehviten forsiktig. Legg den resulterende massen i en smurt form og la det småkoke i 20-25 minutter.

Ingredienser: rått kjøtt 100 g, hvitt brød 15 g, melk 30 ml, egg 2 stk., Smør 3 g, salt.

Biff stroganoff fra leveren

Stek leveren skåret i terninger 4-5 cm lange og 1 cm tykke i smør, salt, tilsett rømmesaus, rør og kok opp.

Ingredienser: lever 100 g, smør 10 g, rømmesaus 50 g, salt.

Leverpostei

Leveren sammen med løk og la gulrøttene småkoke i en panne under lokk i litt vann og smør til de er myke. Når leveren er avkjølt, kjør den gjennom en kjøttkvern sammen med gulrøtter og løk 2 ganger, salt, tilsett pisket smør. Form levermassen i form av et brød og avkjøl.

Ingredienser: lever 75 g, gulrøtter 15 g, løk 10 g, smør 7,5 g, salt.

Hjertet slår

Før hjertet 2 ganger gjennom en kjøttkvern, tilsett semulegryn, vann, salt, bland, form kjøttboller, rull dem i mel og stek lett i smør. Sett så inn i ovnen og stek til de er møre. Drypp med smør før servering.

Ingredienser: hjerte 70 g, semulegryn 5 g, hvetemel 5 g, smør K) g, vann 30 ml, salt.

Hvitkålskoteletter

Stuv kål finhakket i strimler i en liten mengde melk over lav varme til halvkokt, kombiner med kjøttdeig fra kokt kjøtt, tilsett et egg, salt, bland og form koteletter. Brød i mel, stek lett i smør eller vegetabilsk olje, og sett deretter i ovnen i 10 minutter. Hell de ferdige kotelettene med rømmesaus.

Ingredienser: hvitkål 100 g, kokt kjøtt 70 g, melk 30 ml, rømmesaus 30 g, smør (grønnsak) 5 g, egg 72 stk., Salt, hvetemel 10 g.

Risgryte med kokt kjøtt

Kok den sorterte og vaskede risen i kokende saltet vann. Legg halvparten av det i en smurt form, legg kokt kjøtt gjennom en kjøttkvern på toppen, deretter den gjenværende risen. Dryss over revet ost, hell over smeltet smør og stek i ovnen.

Ingredienser: ris 25 g, kokt kjøtt 50 g, smør 5 g, ost 5 g, salt

Konklusjon

De fleste kantinene ved barnehagen har et svakt materiell og teknisk grunnlag. På grunn av mangelen på midler i budsjettet til førskoleutdanningsinstitusjonen, lider kvaliteten på maten, dens organisering og teknisk utstyr til kantiner. Samtidig sier foreldrene til elevene ved førskoleopplæringen at betalingen for barnehagen er for høy. Derfor er den kompetente beslutningen her statens og kommunale myndigheters arbeid for å øke bevilgningene til budsjettet til førskoleutdanningsinstitusjonen. Og følgelig vil alle andre problemer bli løst.

For optimal organisering av babymat kreves koordinert arbeid fra det administrative, produksjons- og undervisningspersonalet ved førskoleutdanningsinstitusjonen. For når det oppstår et problem, må det tas tak i på alle nivåer.

I dette arbeidet ble det materielle og tekniske grunnlaget, organisering av forsyninger og organisering av tjenester i kantinen til førskoleutdanningsinstitusjon nummer 22 studert. Hovedproblemet identifisert under analysen er tilstanden til materialet og teknisk grunnlag. Anbefalinger for en mulig løsning på dette problemet er angitt ovenfor.

Liste over kilder som er brukt

1. Anosova M. M., Kucher L. S. Organisering av produksjon ved offentlige cateringbedrifter - M .; Økonomi, 1985.

2. GOST - R 50763-95 "Offentlig servering. Kulinariske produkter solgt til befolkningen."

3. Metodiske anbefalinger "Kontroll over organisering av måltider for barn i førskoleinstitusjoner" (godkjent av Helsedepartementet i USSR 13. mars 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)

4. Radchenko L.A. Organisering av produksjon ved serveringssteder. - Ed. 7., legg til. og revidert - Rostov n/a: Phoenix, 2007 .-- 373 s.

5. SanPiN 2.4.1.2660-10 "Sanitære og epidemiologiske krav til enheten, innholdet og organiseringen av driftsmåten i førskoleorganisasjoner" "

6. Metodiske anbefalinger "Kontroll over organisering av måltider for barn i førskoleinstitusjoner" (godkjent av Helsedepartementet i USSR 13. mars 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)

7.http://www.det-sad.com

8.http: //detskiysad.wordpress.com/

9.http://menobr.ru En artikkel om ernæring ved en førskoleutdanningsinstitusjon. A.V. Mosov,

stedfortreder. leder av avdelingen for tilsyn over betingelsene for utdanning og opplæring av den territorielle administrasjonen til Rospotrebnadzor i Moskva, forsker ved Forskningsinstituttet for hygiene og helsebeskyttelse av barn og unge, SCCH RAMS.

Skrevet på Allbest.ru

...

Lignende dokumenter

Betydning i ernæringen av kjøttretter, metoder for kvalitetskontroll av råvarene som brukes. Teknologisk forberedelsesprosess og regler for servering av stekte kjøttretter. Utvikling av et sortiment av komplekse varmretter, utvikling av dokumentasjon. Hot shop drift.

semesteroppgave, lagt til 13.10.2014

En utforskning av hovedrettene i tradisjonell russisk mat. Kjennetegn på råvarer, ernæringsmessig og energimessig verdi av kjøtt. Varmebehandling av kjøtt. Registrering og servering av kjøttretter. Analyse av kvalitetskrav. Teknologisk prosess tilberedning av kjøttretter.

semesteroppgave lagt til 12.05.2014

Funksjoner for tilberedning av varme retter og snacks fra kjøtt, teknologi for tilberedning av varme retter fra kjøtt, sanitære krav. Nasjonale retter er en integrert del av den nasjonale kulturen.

semesteroppgave, lagt til 01.04.2004

Funksjoner ved tilberedning av stekte kjøttretter i porsjoner: teoretisk studie av utvalget, teknologi. Grunnleggende regler for steking av svin og storfekjøtt. Kjennetegn på stekte porsjonerte kjøttretter fra "Assembly"-restauranten, teknologisk kart.

semesteroppgave lagt til 26.06.2011

Funksjoner av teknologien for tilberedning av ungarske kjøttretter, næringsverdien til råvarene som brukes. Kvalitetskontroll av offentlige storkjøkkenprodukter, beregning av mat og energiverdi på retter. Utvikling av tekniske og teknologiske diagrammer for kjøttretter.

semesteroppgave, lagt til 31.05.2010

Historie og faktorer som påvirket utviklingen av russisk nasjonalt kjøkken, råvarene som ble brukt og de viktigste bearbeidingsmetodene. Registrering og servering av kjøttretter, krav til deres kvalitet. Den teknologiske prosessen med å tilberede kjøttretter, deres indikatorer.

semesteroppgave, lagt til 19.10.2014

Verdien av kjøtt i det menneskelige kostholdet og dets foreløpige forberedelse for stuing. Teknologisk prosess og sortiment av lapskausretter. Prinsippene for valg av tilbehør, bruk av sauser, kvalitetskrav og regler for tilberedning av gryteretter.

avhandling, lagt til 06.09.2009

Den kjemiske sammensetningen av kaninkjøtt. Næringsstoffer, vitaminer og sporstoffer i den. Tilberedning av varme kjøttretter fra kaninkjøtt. Ernæringsmessige fordeler av kaninkjøtt, dets smak og kostholdskvaliteter. Tilberedning av kostholdsmåltider.

sammendrag, lagt til 06.09.2009

Organisering av prosessen med å tilberede råvarer og tilberede halvfabrikata for komplekse kulinariske produkter fra bakt kjøtt. Funksjoner ved tilberedning av komplekse varme retter fra bakt kjøtt. Tegning av tekniske og teknologiske diagrammer for varme retter.

semesteroppgave lagt til 28.01.2016

Organisering av produksjonen ved den undersøkte serveringsvirksomheten. Varekarakteristikk brukte råvarer. Organisasjon og teknologiske funksjoner matlaging, regler og prinsipper for tilberedning, innholdet i spesiell teknisk dokumentasjon.

Kulinariske halvfabrikata- dette er ulike matprodukter (kjøtt, fisk, grønnsaker, frokostblandinger, etc.), som selges tilberedt for videre kulinarisk behandling. Nå presenteres de i et stort utvalg, og derfor kan du velge retter for enhver smak. Bruken av halvfabrikata er en god hjelp for vertinnen, siden de sparer henne fra det møysommelige arbeidet med primærbehandling av rå matprodukter. Men er det verdt å legge dem inn i barnets meny? Det avhenger av mange faktorer som f.eks næringsverdien til originalproduktet(nytte i forhold til innholdet av næringsstoffer: proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler), dens kjemisk og mikrobiologisk sikkerhet, konsistens og metode for varmebehandling... I dette tilfellet er det nødvendig å ta hensyn til barnets helsetilstand og aldersegenskapene til mage-tarmkanalen til babyer - faktum er at fordøyelsesprosessene ennå ikke har blitt forbedret i førskolebarn, samt produksjon og utskillelse av enzymer og galle er fortsatt umodne.

Næringsverdien finner du på etiketten på pakken, som viser innholdet av proteiner, fett, karbohydrater og energiverdien... Men det er ikke alltid mulig å finne ut den kvalitative sammensetningen av protein og fett. I mellomtiden er proteiner mye brukt i produksjonen av hakkede halvfabrikata. vegetabilsk opprinnelse, dårligere i aminosyresammensetning enn proteiner fra kjøtt og fisk. Men det er nettopp det komplette settet med aminosyrer som trengs for.

Mange hakkede halvfabrikater bruker mattilsetningsstoffer som har en negativ effekt på fordøyelsesprosessen. Så for eksempel, kjøpte koteletter og dumplings inneholder en stor mengde salt, alle slags krydder og fyllstoffer i form av sopp, krydret oster. Og en overdreven mengde salt i maten er en ekstra belastning for nyrene. Salt og krydder er også irriterende for slimhinnen i mage-tarmkanalen, noe som kan bidra til betennelse. I tillegg, for å forbedre kvaliteten på halvfabrikata, brukes ingredienser (for eksempel stivelse), som ikke alltid er fullstendig fordøyd i tarmen, og dermed forårsaker funksjonelle forstyrrelser i form av flatulens (oppblåsthet) og økt avføringsfrekvens.

Angående varmebehandling, da bringes de fleste halvfabrikata til beredskap ved steking. Og for tilberedning av babymat bør matlagingsmetoder brukes, som et resultat av at det er en mild effekt på slimhinnen i fordøyelseskanalen: koking, stuing, baking, damping.

Oppmerksomhet - frysemetode

Kvaliteten på frosne produkter - kjøtt og fisk halvfabrikata, samt grønnsaker og frukt, avhenger av mange faktorer, hvorav tre er de viktigste:

Råvarer og produksjonsprosess (de er underlagt ganske strenge krav).
Fryseprosess (den er mye brukt for å øke holdbarheten til produktene uten å miste kvalitet).
Lagringsforhold (tillat ikke tining og omfrysing av produkter).

La oss dvele ved fryseprosessen. Skille tradisjonell og sjokk fryser.

Tradisjonell frysing utføres i tre trinn. I det første trinnet (ved en temperatur på 5 ° C) avkjøles produktet. I det andre trinnet går væsken i produktet over i en fast fase, og i det tredje trinnet "fryses" produktet ved en temperatur fra -5 til -18 ° C.

"Sjokk" fryser ved en temperatur på -35 ° C, i motsetning til den tradisjonelle, skjer det raskt, noe som gjør at produktet kan akselerere fra flytende fase til fast fase. Samtidig er iskrystaller mye mindre og dannes nesten samtidig både i celler og i det intercellulære rommet. Derfor forblir cellene intakte. Som et resultat, strukturen til vevet, smakskvaliteter og næringsverdien til ferskfryste grønnsaker, frukt og bær bevares maksimalt. I tillegg, under hurtigfrysing biokjemiske prosesser og utviklingen av mikroorganismer.

Til glede for kjøtteteren

Utvalget av halvfabrikata kjøttprodukter er bredt nok. Disse inkluderer produkter laget av naturlig eller kjøttdeig(biff, kalv, lam, svinekjøtt, fjærfe), ikke varmebehandlet. Blant dem skilles ut:

naturlig (klumpete, små klumpete, porsjonert ubestrøket og porsjonspanert);
hakket;
dumplings;
hakket kjøtt.

Naturlige klumpete halvfabrikata- dette er kjøttmasse eller lag med kjøtt fjernet fra en viss del av slaktkroppen i formen store stykker, uten sener og ru overflatefilm. Denne typen halvfabrikata kan brukes til å tilberede koteletter, kjøttboller, kjøttboller og andre retter hjemme for barn i tidlig alder og førskolealder (fra 3 til 6 år), siden det er mulig å uavhengig velge råvarer og kontrollere kvaliteten på maten.

Fet kjøtt anbefales ikke i barnemat. Det er å foretrekke å bruke storfekjøtt av 2. kategori, kalv, magert svinekjøtt, grisekjøtt, hest og lam i 2. kategori, kanin- og kyllingkjøtt. Når det gjelder kjøttet på brystet, magen, nakken og lemmer på kadaveret - det inneholder en betydelig mengde bindevev, er mer tøft og krever langvarig matlaging, noe som fører til en reduksjon i næringsverdien til retter.

Naturlige halvfabrikata i små størrelser- dette er kjøttstykker av en viss masse og størrelse, beregnet for tilberedning av azu, biffstroganoff, gulasj, steking, samt kjøtt- og beinhalvfabrikata for å lage supper og gryteretter.

Naturlige porsjonerte halvfabrikater- dette er kjøttstykker av en viss form, beregnet på tilberedning av baksteker, naturlige koteletter, schnitzler, escalops, biffer og så videre. Alle kan brukes over tre år, tatt i betraktning den skånsomme varmebehandlingen og uten tilsetning av krydder. Det er upraktisk å bruke dem i kostholdet til yngre barn, siden alle disse rettene er ganske tøffe og det vil være vanskelig for et lite barn ikke bare å tygge, men til og med å bite av et stykke fra en naturlig rumpebiff eller escalope.

Porsjonspanerte halvfabrikata- dette er halvfabrikata, slått av for å løsne fibrene i tekstiler og rullet i finhakkede hvite brødsmuler. Før utbeining senkes de knuste kjøttstykkene i en flytende eggemasse. I motsetning til ukokte, er slike halvfabrikata underlagt utelukkende steking, noe som begrenser bruken i barnas kosthold.

Hakkede halvfabrikata(rump steaks, steker, koteletter) er laget av kjøttdeig med tillegg av ekstra råvarer. Dette er egg, salt, sort pepper, løk eller hvitløk, hvitt brød. Grønnsaker, frokostblandinger, soyaproteinpreparater, mekanisk utbenet fjærfekjøtt brukes ofte i oppskriften på hakkede halvfabrikata 1. Når korn og grønnsaker tilsettes får produktene en krydret smak, men næringsverdien reduseres. For å kompensere for denne ulempen, og ofte for å spare kjøttråvarer, tilsettes soya til halvfabrikata.

1 Mekanisk utbenet fjærfekjøtt er hakket fjærfekjøtt oppnådd ved sterk mekanisk påvirkning på bløtvev (inkludert hud, fascia og sener). Som et resultat av dyp ødeleggelse får de væskeegenskaper og skilles fra beinpartikler.

På grunnlag av soyaprotein produseres spesialiserte blandinger - erstatninger for nyfødte med intoleranse for kumelkproteiner. Men produkter som inneholder soyamel, bør introduseres i kostholdet ikke tidligere enn 3 år, siden det inneholder stoffer som hemmer aktiviteten til fordøyelsesenzymer, samt en stor mengde grove kostfiber og karbohydrater som ikke fordøyes og forårsaker irritasjon av tykktarmen.

Det bør også bemerkes at blek kjøttdeig kan inneholde store mengder bindevev og fett, og flytende kjøttdeig inneholder sannsynligvis kjøtt, fett og fugleskinn. Derfor bør du ikke gi et barn under 7 år industrielle kjøttdeigsprodukter; det er bedre å lage det selv fra naturlig kjøtt.

Dumplings er kjent for å bestå av kjøttdeig og deig. Kjøttdeig til "kjøpte" dumplings tilberedes av storfekjøtt, svinekjøtt, løk, svart eller hvit pepper, salt. For tilberedning av deigen brukes premium mel, eggprodukter, serum eller blodplasma fra dyr. I henhold til produksjonsteknologien er det tillatt å erstatte 20 % av kjøttråvarene med mekanisk utbenet fjærfekjøtt eller soyaproteinpreparater. Noen dumplings er formulert med innmat, kål eller poteter. Som et resultat inneholder de en liten mengde animalsk protein av høy kvalitet, men de er høye i fett og krydder. Av denne grunn bør forbruket av industrielle dumplings av barn under 7 år begrenses.

Nå på salg kan du finne kjøtthakket halvfabrikat spesielt tilberedt for (det er en tilsvarende merking på pakken). Disse produktene er representert av koteletter, kjøttboller, kjøttboller for små barn og rumpebiff, schnitzler, zraz, dumplings for førskolebarn og småskolebarn. I disse produktene er kvaliteten og prosentandelen av næringsstoffer strengt kontrollert, det stilles strenge krav til sikkerhetsindikatorene til kjøttråvarer. Og i produksjonen bruker de kjøtt fra husdyr som er oppdrettet i økologisk rene soner, uten bruk av vekststimulerende midler, hormonelle legemidler, fôrantibiotika og andre ukonvensjonelle fôrtilsetningsstoffer.

Fang, mager fisk!

Det vanligste fiskeporsjonerte halvfabrikatet er filet. På grunn av sin delikate struktur, høy ernæringsmessig kvalitet og fraværet av beinstrukturer, kan det brukes i kostholdet til førskolebarn - selvfølgelig, under hensyntagen til den individuelle toleransen til denne typen mat. Blant de formede fiskens halvfabrikata skilles pinner, koteletter, kjøttboller, kjøttboller, som er laget av kjøttdeig eller fileter, ut. Men før du tilbyr dem til et barn, bør du vite at kjøttdeig ofte oppnås ved å behandle arter av lav verdi av marine og ferskvannsfisk, som på grunn av den relativt lave kvaliteten på kjøtt og liten størrelse har liten teknologisk egnethet. Disse er hovedsakelig saury, sei, karpe, elveabbor, kolmule. Kun spesialister i produksjonsprosessen kan kontrollere kvaliteten på kjøttdeig til fiskeboller eller koteletter, mens forbrukerne nøyer seg med informasjonen på etiketten. Derfor, for babymat, er det bedre å lage kjøttdeig selv. Det anbefales å bruke halvfabrikata av magre marine fiskevarianter (sei, torsk, hyse).

Sommer i fryseren

Ferske frosne grønnsaker og frukt kan brukes mye i ernæringen til førskolebarn, spesielt om vinteren. For det første beholder de flere vitaminer enn hermetiske eller tørkede. Og for det andre er de fortsatt en viktig kilde til delikat kostfiber og karbohydrater.

Når du lager kompotter og gelé av frosne bær og frukt, bør de ikke tines helt, siden formen og konsistensen på råvarene vil endre seg. Dessuten må du ikke tine dem under rennende vann - du får "fruktgrøt". Det anbefales å dyppe de litt tinte bærene i den ferdiglagde kokende sirupen, og så snart vannet koker igjen, ta av varmen. Det blir deilig og nyttig kompott med vakre hele bær.

Ferskfrosne «sommergaver» kan også brukes til fruktsalat. I dette tilfellet må de også få lov til å tine av seg selv, tøm deretter smeltevannet, tilsett sukker eller honning og pynt med pisket krem. Pisket krem inneholder smakstilsetninger, og hvis barnet ditt er allergisk, er det best å piske dem selv eller bruke yoghurt som dressing.

En gang – og du er ferdig

Og nå noen få ord om instant og instant-produkter (eller instant-produkter). Forskjellen mellom dem er at det er nok å helle øyeblikkelige produkter med kokende vann for full beredskap, og øyeblikkelig mat må kokes i flere minutter.

Nudler og pasta er spesielt utbredt blant instantprodukter. Under produksjonsprosessen blir slik pasta kokt i kokende vann, vasket fra stivelse, tørket og pakket. Men alt er ikke så ufarlig som det ser ut til. For det første er disse produktene høye i kalorier på grunn av karbohydrater, og det er praktisk talt ingen vitaminer og proteiner i dem; og for det andre kommer de med pakker med varmebehandlet olje og krydder. I tillegg til salt og pepper inneholder "settet" smaker som gir nudlene en rekke smaker, samt konserveringsmidler og smaksforsterkere. Derfor er bruken av øyeblikkelige produkter i babymat i form av pasta uakseptabelt. Hvis du ikke kan klare deg uten slike nudler i babyens kosthold, trenger du i det minste ikke tilsette olje og krydder til det. Disse begrensningene gjelder også for instant supper og potetmos.

Men de «raske» frokostblandingene har vist seg godt. I produksjonen deres brukes spesielt bearbeidede korn, og tørket frukt tilsettes noen typer. I tillegg er de i tillegg beriket med vitaminer. Men foreldre til barn med allergier bør være på utkikk her: noen ganger inneholder slike frokostblandinger smaker som er identiske med naturlige, som kan forårsake en allergisk reaksjon.

Denne deilige pølsen

Statistikk viser at pølser (frankfurter, små pølser, svinekjøtt) er svært ofte brukt i ernæringen til barn. Disse produktene tilhører kjøtterstattende produkter og er ikke halvfabrikata, selv om de er like i tilberedningshastighet. Pølser som kommer inn i matnettverket produseres i samsvar med visse standarder - GOST og TU. GOST betyr statlige standarder, som gjør krav obligatoriske for overholdelse av alle offentlige myndigheter og forretningsenheter. Så ifølge GOST inkluderer hakkede pølser og wienerpølser av høyeste karakter: første eller høyeste klasse biff, fett og halvfett svinekjøtt, melkepulver eller fløte, egg. I produkter av lavere kvalitet er det tillatt å bruke opptil 10 % trimmet kjøtt (som inneholder en stor mengde binde- og fettvev), proteinstabilisator 2 (proteinpreparat fra svineskinn, svine- og okseårer, sener), opptil 5% av massen av råvarer og stivelse. Men disse standardene ble utviklet tilbake på "sovjetiske" 80-tallet, og ikke etter type eller gruppe av produkter, men for et produkt med et spesifikt navn. Derfor er de allerede håpløst utdaterte. De såkalte TU-ene kom moderne produsenter til hjelp - tekniske forhold, som som regel er utviklet av produsentene selv, avhengig av prispolitikken til bedriften og teknologiene som er utviklet. Sammensetningen av pølser, ifølge TU, kan i tillegg til alle slags fyllstoffer (ost, sopp, paprika), inkludere proteinpreparater av planteopprinnelse, mekanisk utbenet fjærfekjøtt, det er også mulig å øke prosentandelen av trimmet kjøtt og proteinstabilisator.

2 Stabilisator er et stoff som bidrar til langsiktig bevaring av produktets fysiske og kjemiske egenskaper.

Pølser (nesten hele serien) er ikke beregnet på barnemat, siden de inneholder salt, krydder, natriumnitritt (matkonserveringsmiddel, stabilisator for fargen på kjøttdeig) i forskjellige mengder, matfosfater og tannkjøtt (nødvendig for å stabilisere konsistensen), askorbinsyre, sitronsyre og smaksforsterkeren er mononatriumglutamat. De oppførte komponentene kan påvirke barnets helse negativt, avhengig av deres konsentrasjon og alder. Derfor er det bedre å beskytte små barn mot "voksen" mat, men du kan behandle dem med spesialiserte barnepølser, hvis produksjon er underlagt strenge krav. De er laget av kjøttdeig Høy kvalitet, inneholder ikke skadelige stoffer, har bestått nødvendige eksamener og bedømmes deretter. Hvordan bestemme at pølser er spesielt laget for barn, fordi noen ganger kan "voksne" kalles "Barn" eller "Askepott"? Informasjon om at produktet er anbefalt for ernæring av barn, sammen med en indikasjon på alderen det kan konsumeres ved, bør stå på pakken eller etiketten. Hvis det ikke er slike påskrifter, har pølseproduktet ingenting med barnas sortiment å gjøre.

Avslutningsvis vil jeg minne deg på: Hvis foreldre er bekymret for barnet sitt, bør de ikke spare tid på helsen.

Larisa Titova
Barnelege, ernæringsfysiolog ved Institutt for barneernæring og ungdom RMAPO
Artikkel fra marsutgaven av magasinet

Kommenter artikkelen "Smakmat i barnemat"

Diskusjon

Jeg bor på Island og jobber i ds. Så her har vi til barna, katten. allergi mot et bestemt produkt, tilberedt separat.
Hvis fisk ikke er tillatt, er kokken alltid i fryseren for en slik anledning. kjøttkoteletter, mange er allergiske mot kumelk De tilberedes separat uten melk.
Det er en vegetarisk jente, så alt er separat for henne.

Vi har også et egg og eventuell melk. Det er ingen erstatning. Noen lærere lar deg ta med saft i bokser og brød på vakt. Og så spiser jeg frokost og middag hjemme.

Tenåringer. Oppdragelse og forhold til ungdomsbarn: overgangsalder, problemer på skolen, karriereveiledning, eksamen Jo eldre barnet blir, jo mindre er vi i stand til å kontrollere livet hans, inkludert ernæring. Hva spiser tenåringene dine?

Diskusjon

Det samme problemet med mat ... En tenåring på 18 år (slank - yaki mopp)) kan bare overtales en gang om dagen til å spise normalt. Riktignok elsker han supper (nesten alle). Pasta, kjøtt, poteter, noen ganger mager fisk, pannekaker. Alt bare i enkel utførelse... Ikke spis grøt (ingen). Hater sauser, koteletter, pølser, stuvede grønnsaker. Han går utelukkende til Madak med venner omtrent en gang i måneden.

Jeg har kjempet «for mat» i rundt ti år nå.

16 år gammel fyr. Spiser alt. Han spiser både på college og hjemme, suppa-sekund - te med kjeks. Hvis han ikke spiser noe, liker han det ikke siden barndommen og lager derfor ikke mat.
sønnen går ikke til valmuen, drikker ikke brus og andre velsmakende skader, fordi det tar lang og dyr tid å se legen om akne og han setter virkelig pris på det rene ansiktet hans))), hvis han spiser noe skadelig, er veldig sjelden))
Nå venter jeg på at den yngre 11-åringen skal begynne å spise vilkårlig.

Halvfabrikata i barnemat. Hakkede halvfabrikata (rumpsteker, steker, koteletter) er laget av kjøttdeig med tillegg av ekstra råvarer. NYHETER! mat i barnehagen. Foreldremøte ble holdt i barnehagen vår i dag.

Diskusjon

Oppskriften er enkel! I sovjetiske kantiner var det ekte kjøtt, og de som sier at avskjæret ble kastet og malt, tror ikke, eller de hadde en veldig dårlig kantine. Oppskriften på sovjetiske koteletter er som følger per kilo ferdig produkt:
1. kjøttet kan være enten biff, deretter med smult, eller biff og svinekjøtt. I det første tilfellet 500 gram biff og 100 gram smult, i det andre tilfellet, 300 gram storfekjøtt og 300 gram svinekjøtt. Alt ble kuttet i biter til en kjøttkvern. Grått brød(bedre) bløtlagt i melk, hvis det ikke er grått, så ble 200 gram hvit, bedre enn gårsdagens, smuler (skorpene ble kuttet av, tørket og malt for panering) og hundre gram svart i 300 ml melk (som regel ble det tatt et glass melk og et halvt glass vann, og et halvt glass skjønner du.... Helt vått brød ble presset ut (melk ble ikke helt ut, men ble brukt videre) og sammen med kjøtt og to små (en stor) løk ble ført gjennom en kjøttkvern to ganger. Massen ble eltet i lang tid til en homogen masse ble oppnådd i en slik grad at den akkurat hadde krysset flytegrensen. En erfaren kokk som skrev en håndfull kjøttdeig kjøtt i høyre hånd og klemte håndflaten hans, dannet en kotelett som veide 100 gram, klemte den i form av en båt på venstre håndflate, deretter snu torusen med et lett støt, kastet den inn brødsmuler, og den andre kokken tok slikkepotten, snudde den og vendte den i en stekepanne med surt smør, men det var en kombiner, ellers la margarin og steking i førti sekunder på hver side dem på en bakeplate, som så ble fylt i tjue minutter i ovnen der temperaturen var satt til 180 grader Celsius. Og en halvtime senere ringte klokken og en mengde barn stormet inn i spisestuen for å smake på koteletter fra barndommen vår. Hvis du blir fortalt at det ikke var kjøtt i dem, ikke tro det. Hvor mange etter normen var det så mye. Kontrollen var tøff, og straffen var hard, så svært sjelden noen jukset. Oppskriften ble strengt fulgt og kotelettene var virkelig velsmakende og i hvert fall ikke skadelige, spesielt på en skive svart brød og med søt te for 1 kopek. Spis for helsen din.

25/12/2012 22:57:09, fra Eugene

Seksjon: Produkter (halvfabrikat i deig med kjøttfyll kategori d). Visste du om kategoriene kjøttprodukter? Her er informasjonen: -kjøtthalvfabrikat i kategori A: Kjøtthakket eller klumpete halvfabrikat [halvfabrikat i deigen] med massefraksjon muskuløs...

Jeg har endelig laget paier til gjestene, dette er noe helt ekstraordinært, nå er jeg ikke lenger Det er bare en feiring av livet!!! For de som ikke har sett på alle gjesteoppskriftene ennå, se Tolv hete spørsmål for barnebilseter. Nylig ble det utført en test for barn ...

Diskusjon

Alle ekte GOST-er med merkelige proporsjoner. Det er derfor de vellykkede oppskrifter at proporsjonene ikke er etter øye, men spesielt beregnet. Takk for oppskriften.

30.11.2017 16:20:39, Natalia yaya

vel, da er dette bare for eiere av elektroniske vekter :))) ...

Av de halvfabrikata kjøttproduktene (pølser, pølser, skinke) er det kun produkter under merkenavnet, enten Skole eller Barn - Gud forby, husker ikke, som leveres sentralt til skolene. Det er ingen soya i sammensetningen og mengden av smaksforsterkere reduseres. Disse produktene er ikke tilgjengelig for salg.

Diskusjon

Vi hadde et spesielt møte på skolen i fjor for mat til barna våre.
Ikke alt er så ille som det ser ut til! Av de halvfabrikata kjøttproduktene (pølser, pølser, skinke) er det kun produkter under merkenavnet, enten skole eller barn - Gud forby, jeg husker ikke, som leveres sentralt til skolene. Det er ingen soya i sammensetningen og mengden av smaksforsterkere reduseres. Disse produktene er ikke tilgjengelig for salg. Produserer etter min mening Velkommen, jeg husker at noen verdig produsent.
Grønnsaker leveres til skolen allerede skrelt, i vakuumpakke. Brukstiden er 12 timer.
Meieriprodukter er også spesielle - Stor forandring, men de er på tilbud - du kan prøve - ganske grei kvalitet.
På møtet fikk vi smake på alt barna våre ble matet med. Ja, mange ting er uvanlige. Jeg lager ikke grønnsaksgryteretter som paprika fylt med grønnsaker. Men dette betyr ikke at det er ekkelt og umulig. Bare spesifikt er ikke barnet mitt vant til det.

Diskusjon

Du trenger ikke kjøpe halvfabrikata. Bedre å kjøpe kjøtt og lage det du trenger av det :)
Du kan koke suppe av kyllingbryst, for eksempel, så tar du ut litt av kjøttet og skjærer i en slags salat (Olivier, for eksempel).
Vinaigrette er en veldig lavbudsjettrett.
Gulrotsalat med epler og rosiner. (og rømme! Uten det absorberes vitamin A dårlig)
Sild under pels - uten sild. I stedet kan du enten kutte syltede agurker eller surt eple(Antonovka)
Kålsalat med agurk og egg.
Du kan koke innmat – her er jeg f.eks. kyllinglever Jeg elsker. er også billigere enn kjøtt.
Du kan lage rimelig fisk - for eksempel tunge. Veldig møre koteletter oppnås fra den.
Du kan også lage en gryte av frosne grønnsaker - kok 0,5 poser med brokkoli og blomkål i minutter, la deretter renne av og ha i en form. Hell med rømme blandet med 1 egg. Dryss over revet ost. Stek i ovnen. Du kan legge til stekt kjøttdeig før du drysser med ost.

planlegge måneden punkt for punkt. Lag en meny.
Grunnleggende prinsipper for en lavbudsjettmeny:
1.Ingen halvfabrikata
2. kun kjøp kvalitetsprodukter i ganske store volumer (på en gang er hele stykket av "produktet" mentalt allerede delt inn i retter - det være seg kjøtt eller tre-liters dunk mais), hvis bare vilkårene for forbruk og tidspunktet for produktløpene faller sammen :)
3. Stek alltid den første (dvs. suppe :). Supper er ærlig talt lavbudsjett (hvis du, selvfølgelig, ikke planla hver dag for laks og størfisk hodgepodge :) og mette veldig raskt (derfor vil den andre eller tredje desserten være liten :)
4. Salater er heller ikke veldig budsjettmessige, de kan planlegges flere dager på rad med variasjoner. Salater fra kål (surkål :), koreanske gulrøtter, etc. beite kan alltid holdes for hånden - de er forgjengelige. Dette inkluderer også alle sommer blanks i bokser som lechosnacks, skitne snacks, vintersalat på grønnsakssmak, saltede og syltede grønnsaker.
Ja, det er også et aspekt - saltede grønnsaker fra markedet (fat) er bedre enn syltede grønnsaker fra butikken (hermetisert) og tre ganger billigere :)
I alle fall anerkjente ledere hjemmesparing– Olivier, vinaigrette, kapital, luftspeiling, og de er to til tre ganger billigere å lage hjemme enn å kjøpe et halvfabrikat. Og du kan kontrollere holdbarheten til produktet hjemme.
5. Alle kjøttdeigsretter. Søker etter conf - det er tusenvis av dem, tusenvis :) For den første, andre og snacks;)
6. Alle retter er på prinsippet om pannekaker - det være seg kjøtt-lever pannekaker, ostekaker, pannekaker, flate kaker. De er mer arbeidskrevende, men også billigere (for hjemmet - du vil spare deg selv - i stedet for penger, vil du investere arbeidet og tiden din i matlagingsprosessen). Dette inkluderer også forretter som pates - som ser ut til å være kjøtt, men hvor mye du legger i i tillegg - bare du vet;)
7. Alle grønnsaksretter, tilbehør er budsjettmessige. Hvis du ikke koker asparges eller artisjokker :) eller frosne blandinger. Mange øker rett og slett andelen av sideretten (hovedrett: siderettforhold), men jeg personlig liker ikke denne tilnærmingen. Det er monotont og ikke-fantastisk, selv om det også har livets rett.
8. sauser vil i stor grad diversifisere bordet, mange sauser kan lagres.
9. Forbered flere ekstra porsjoner på forhånd (det vil ikke ta mye ekstra penger og tid), legg dem av, frys dem. Suppe fryser perfekt, nesten enhver suppe med tilbehør er vanskeligere. Det viser seg en slags "bonus" fra kjøleskapet (som bruk av stordriftsfordeler på et enkelt kjøkken :).
10. Nok en gang: ikke spar på kvaliteten på maten – kjøp kun de som garantert lagres til det øyeblikket du tilbereder dem.
11. ekstra gadgets. Det er ingen hemmelighet at i mange familier, etter middag, "henter" husstandsmedlemmene med noe :) Pølse, søtsaker og andre ting :) Jeg regnet med at slike ting kan ta opptil en fjerdedel av "dagligvarebudsjettet". Sørge for diverse slike lavbudsjett-"catch-up" - fra potetkaker og små vaniljesaus (alt kan oppbevares i fryseren), alle slags fløtepølser og annet, opp til en ukes porsjon røre for informasjonskapsler: 15 minutter og den er klar).
12. alkohol spiser opp budsjettet i et fantastisk tempo. Og forbruket har en viss avhengighet - enten drikker du ikke i det hele tatt, eller så drikker du, men du passer aldri inn i det tidligere foreskrevne rammeverket (som gjenspeiles i den velkjente anedoten - uansett hvor mye vodka du tar, må løpe to ganger)

Selve budsjetteringen: se i lommeboken, finn ut beløpet for en måned. Sett til side en fjerdedel.
Del resten på uke for perioden som ligger foran.
Se nøye på dette beløpet :)
Du kan selvfølgelig lage et oppsett for en dag, men etter min mening kan dette bare gjøres senere, etter å ha brukt en uke og funnet ut det virkelige beløpet.
Lag en liste over måltidene familien din spiser (uten dikkedarer).
Beregn kostnaden for måltider etter porsjon.
Sett deretter opp en meny for hele perioden fremover, og sørg for at den er variert og tilnærmet lik i pris for ulike dager.

Se bunnlinjen. Hvis menyen din tick-to-tick er lik budsjettbeløpet, vil du ikke møte: (For når du regner ut, er som regel 15 prosent "glemt."

Du går til butikken, kjøper, kutter maten (porsjonert, essno, ellers forsvinner hele fokuset :), setter de i samme rekkefølge i kjøleskapet som du skal bruke :)

Beløpet som brukes i første ledd av budsjettering brukes på ekstra bjeller og fløyter - en person som er i innstramminger har ALLTID svakheten "Jeg vil, men jeg har ikke råd til det." Du må forstå at du kan - innenfor grensene for dette belastede beløpet. Essno, ikke bare for meg selv, men også for husholdningen :)

Diskusjon

Jeg elsker "Ot Palycha" dumplings, "Ot Ilyina" dumplings (men har ikke sett dem på lenge). Mannen min kjøpte en gang "Daria" dumplings - som et resultat kastet de dem ut. Raviollo prøvde noen dumplings ... jeg trodde ikke det var mulig å lage dem DETTE, hun spiste bare fordi hun var veldig sulten, og det var ikke noe annet.

Raviollo er som dumplings, jeg vet ikke, men pannekakene deres er de mest spiselige. Med kjøtt. Morozko, håndverkeren - omtrent det samme, Daria - ikke veldig bra, den russiske hiten er verre enn de forrige, og fastelavn er generelt dårlig. Pelmeni fra Palych. Klin pølser, lege pølse Klin. Frosne grønnsaker er det samme. Halvfabrikatene i Korsveien er ikke smakfulle. Selv for ca 4 år siden sverget jeg å ikke ta ferdige koteletter, zrazy osv. der. Men nylig igjen - det ville være bedre om jeg kjøpte dumplings. Jeg tar salater ved Korsveien - ok.

Når vi snakker om ernæring, bruker vi sjelden ordet "kultur". A.P. Tsjekhov sa at alle som ikke legger behørig vekt på ernæring, ikke kan betraktes som en intellektuell og er verdig enhver fordømmelse i et "anstendig samfunn."

Derfor bidrar de som kan organisere maten i samsvar med kroppens behov til å bevare og styrke sin egen helse.

I dag er situasjonen med organisering av riktig ernæring i barnehagen svært komplisert av utseendet på dagligvaremarkedet av lavkvalitetsprodukter med forskjellige syntetiske tilsetningsstoffer.

Og hyppig bruk av syntetiske tilsetningsstoffer fører til matallergier, kan forårsake bronkial astma, ulike dermatitt og tarmsykdommer.

Barns ernæring har alltid vært gjenstand for utrettelig oppmerksomhet fra forskere, lærere og psykologer.

Ved kompilering av menyen tas det i betraktning:

volumet av barneporsjoner;
kjemisk sammensetning av produkter.

Det er en liste over matvarer du kan gi babyen din hver dag (melk, smør, grønnsaker og frukt, brød, sukker, kjøtt) og noen matvarer annerledes. For eksempel bør cottage cheese gis med intervaller på to dager, et egg - annenhver dag.

Måltider bør organiseres i passende omgivelser. Babyens motivasjon er styrke, bruk av underholdning og overtalelse skaper en negativ refleks hos babyen til å spise all slags mat. Hvert barn i barnehagen har sin egen plass ved bordet, og pedagoger gjør alt for at barnet skal trives mens de spiser. Hver gruppe er utstyrt med stoler etter alder. Det stilles krav til oppvasken: brukervennlighet, stabilitet, samsvar med oppvaskvolumet.

Hvordan kan du hjelpe babyen din til å bli vant til å spise i barnehagen?

Hvis hjemme- og barnehagens matvaner ikke stemmer overens, bør du gjøre de nødvendige endringene gradvis. Barn blir vanligvis knyttet til de rådende stereotypiene. En kraftig endring i kostholdet er hovedårsaken til at en baby nekter å spise. Følelsen av sult reguleres av begynnelsen av en viss tid, og etter utløpet forsvinner babyens appetitt. For å forhindre at dette skjer, er det bedre å "utjevne" regimet på forhånd (den optimale perioden er to til tre måneder før du går inn i barnehagen), flytte tiden med ti til femten minutter hver gang. Det er vanskeligst å tilpasse seg maten i hagen for de barna hvis familie ikke hadde noen rutine eller kosthold i det hele tatt. Under slike omstendigheter gjenstår det bare å lage et passende kosthold hjemme, så snart babyen kommer inn i barnehagen. Det samme kostholdet bør opprettholdes til barnet kommer inn på skolen.

Hjemme- og barnehagemåltider

Du kan forberede babyen din på barnehagedietten mens du fortsatt er hjemme. Vanligvis er kostholdet i barnehager bygget opp etter følgende tidsplan: frokost starter kl 8.30, kl 12.00 - lunsj i krybbe og kl 12.15 - for grupper av barn i alderen fire til syv år, kl 15.15 - ettermiddagste. Middagstiden er kl 19, så middag må ordnes hjemme. Før leggetid anbefales en annen lett middag: den kan tilberedes på grunnlag av lett fordøyelige meieriprodukter. Imidlertid kan det hende at matplanene i forskjellige barnehager ikke faller sammen, så det er bedre å koordinere hjemmematingsplanen med timeplanen for den aktuelle barnehagen der babyen skal gå.

Hvordan tilpasse seg ernæring i barnehagen

Det er vanskeligst å tilpasse seg maten i hagen for de barna hvis familie ikke hadde noen rutine eller kosthold i det hele tatt. Under slike omstendigheter gjenstår det bare å lage et passende kosthold hjemme, så snart babyen kommer inn i barnehagen. Det samme kostholdet bør opprettholdes til barnet kommer inn på skolen. Pass på at babyen din ikke overspiser!

I barnehagen beregnes matmengden ut fra normene for barnets alder. En førskolebarn får et daglig volum i mengden 1000 gram til 1700. Volumet av hver rett er også gitt. Siden 1. april har Institute of Nutrition introdusert en ny meny, som indikerer den optimale mengden anbefalte retter til middag, tatt i betraktning det daglige kostholdet.

Det hender at foreldre, som mistenker at barnet deres er sulten, mater ham tettere enn det burde være for magen til en baby på hans alder. I denne situasjonen vil barnet ha mindre sannsynlighet for å spise, oftere vil han nekte lunsj og middag, derfor kan barnet være sultent i en barnehage, der normen for matvolumer overholdes. Barnet bør spise så mye mat han trenger. Når du "oppretter" den neste delen for et barn, må du ta hensyn til hans alder. Da vil det ikke være vesentlige forskjeller i ernæring i barnehage og hjemme.

Fôring mellom lunsj og middag bør gradvis elimineres. I tillegg er det forbudt å spise medbrakt hjemmefra i barnehagen. Babyens kosthold kan lages ut fra eksempelmeny barnehage. Hver dag skal barnet få grønnsaker, frukt, juice, kjøtt, brød. Du trenger ikke fokusere på visse matvarer mer enn andre. Hvis et barn har sine egne preferanser for visse retter, kan det være vanskeligere for ham å tilpasse seg et nytt kjøkken.

Når barnet når halvannet år gammel, bør kostholdet hans være like variert som kostholdet til en voksen, med unntak av noen konvensjoner. Barnets meny bør inneholde førsteretter (borscht, fløtesuppe), og andreretter, gryteretter, gelé og så videre. Hvis det tilberedes hjemme, vil babyen naturlig behandle dem i barnehagen.

Regler for tilberedning av måltider i barnehagen

Det er også noen regler for å tilberede barnemenyretter: de skal ikke være for fete, de skal tilberedes hovedsakelig i grønnsaker og smør. Majones, sauser, krydder bør begrenses. Barn blir vant til krydder og mister appetitten på matens naturlige smak. Hvis familien er vant til å spise mye krydder og sauser, bør babyen få et eget måltid.

I henhold til "modellforskriften om en førskoleopplæringsinstitusjon" vedtatt av regjeringen i den russiske føderasjonen 12. september 2008 N 666, "er hovedoppgavene til en førskoleutdanningsinstitusjon:

beskyttelse av livet og styrking av barns fysiske og mentale helse;
å sikre kognitiv tale, sosial-personlig, kunstnerisk-estetisk og fysisk utvikling av barn;
utdanning, som tar hensyn til alderskategoriene for barn med statsborgerskap, respekt for menneskerettigheter og friheter, kjærlighet til den omkringliggende naturen, hjemlandet, familien;
implementering av nødvendig korrigering av mangler i den fysiske og (eller) mentale utviklingen til barn;
samhandling med barnefamilier for å sikre full utvikling av barn;
gi rådgivende og metodisk bistand til foreldre (juridiske representanter) om oppdragelse, utdanning og utvikling av barn."

Retter i barnehagen

Barnehager konsentrerer seg vanligvis om tilberedning av måltider på en fellesmeny i alderen halvannet til syv år. Matens avhengighet av sesongen manifesteres bare i det faktum at om sommeren og høsten får barn mer grønnsaker og frukt, og om vinteren og våren - mer juice og frukt. Ved kompilering av menyen tas det i betraktning:

et sett med produkter i løpet av dagen;
volumet av barneporsjoner;
tiden det tar å lage mat;
muligheten for produktutskiftbarhet;
tapsrater for ulike typer produktbehandling;
kjemisk sammensetning av produkter.

Når de komponerer et daglig kosthold, tenker de først på tilstedeværelsen av passende mengde protein i rettene. Kilder til protein er kjøtt, fisk, melk, egg, belgfrukter, frokostblandinger, brød. Hoveddelen av fettet i det daglige kostholdet er allokert til animalsk fett (smør, rømme). Vegetabilsk fett (solsikke, mais, olivenolje) opptar 15 til 20 % av et barns daglige meny.

Det er raffinerte kilder til karbohydrater - sukker, honning, konfekt som er til liten fordel for babyen. Tilfredsstillelse av det daglige behovet for karbohydrater bør skyldes frokostblandinger, pastaretter, brødprodukter og grønnsaker med frukt. I grønnsaker og frukt finnes det i tillegg til innholdet av mineraler og vitaminer også kostfiber, pektiner, fiber, som har en gunstig effekt på fordøyelsessystemet. Mange frukter, takket være aromatiske stoffer og oljer, bidrar til utskillelsen av magesaft og øker appetitten. Løk og hvitløk er også viktig i babyens kosthold. Det er en liste over matvarer du kan gi babyen din hver dag (melk, smør, grønnsaker og frukt, brød, sukker, kjøtt) og noen matvarer annerledes. For eksempel skal cottage cheese gis med intervaller på to dager, et egg - annenhver dag, og fisk - bare en gang i uken (normen er 250 gram: det kan være fiskesuppe).

Forbudt mat i barnehagen

Vedlegg 5 til sanitærreglene til SanPiN 2.4.1.2660-10 lister opp følgende matprodukter som ikke er tillatt brukt i kostholdet til barn i førskoleorganisasjoner for å forhindre forekomst og spredning av smittsomme og masse ikke-smittsomme sykdommer ( forgiftning):

innmat, unntatt lever, tunge, hjerte;
uutryddet fugl;
kjøtt av ville dyr;
frosset kjøtt og innmat, med en holdbarhet på mer enn 6 måneder;
frosset fjærfekjøtt;
mekanisk utbenet fjærfekjøtt og kollagenholdige råvarer fra fjærfekjøtt;
kjøtt av tredje og fjerde kategori;
kjøtt med en massefraksjon av bein, fett- og bindevev over 20%;
fett, kjøtt avskjær, membraner; ruller med hodemasse, blod og leverpølser;
matlagingsfett, smult eller lammefett, margarin og annet hydrogenert fett;
egg og kjøtt av vannfugler;
egg med forurensede skall, med et hakk, "tek", "kamp", samt egg fra gårder, ugunstig for salmonellose;
hermetikk med brudd på tettheten til bokser, bombing, "crackers", bokser med rust, deformert, uten etiketter;
korn, mel, tørket frukt og andre produkter forurenset med ulike urenheter eller infisert med fjøsskadedyr;
alle hjemmelagde (ikke-industrielle) matvarer, så vel som de som er tatt med hjemmefra og uten dokumenter som bekrefter deres kvalitet og sikkerhet (inkludert når du organiserer festlige begivenheter, feirer bursdager, etc.);
kremkonfekt (bakverk og kaker) og kremer;
upasteurisert melk cottage cheese, kolbe cottage cheese, kolbe rømme uten varmebehandling;
yoghurt "samokvass";
sopp og produkter (kulinariske produkter), tilberedt av dem;
kvass, kullsyreholdige drikker;
melk og meieriprodukter fra gårder som er ugunstige når det gjelder sykelighet til landbruksdyr, så vel som de som ikke har gjennomgått primær prosessering og pasteurisering;
ukokte røkte, halvrøykte, røkte gastronomiske kjøttprodukter og pølser;
retter laget av kjøtt, fjærfe, fisk som ikke har bestått varmebehandling unntatt saltfisk (sild, laks, ørret);
beinbaserte buljonger;
fettstekt (frityrstekt) mat og produkter, chips;
eddik, sennep, pepperrot, varm paprika (rød, svart, hvit) og andre varme (stikkende) krydder og matvarer som inneholder dem;
varme sauser, ketchups, majones og majonessauser, syltede grønnsaker og frukt (agurker, tomater, plommer, epler) og annen mat hermetisert med eddik;
naturlig kaffe;
aprikoskjerner, peanøtter;
melkeprodukter, ostemasse snacks og iskrem med vegetabilsk fett;
kumis og andre fermenterte melkeprodukter med etanolinnhold (mer enn 0,5%).
karamell, inkludert godteri;
første og andre retter fra / basert på instant tørrfôrkonsentrater;
produkter som inneholder syntetiske smaker og fargestoffer;
smør med et fettinnhold på mindre enn 72%;
produkter, inkludert konfekt, som inneholder alkohol;
hermetikk bruker eddik.

For brudd på sanitære og epidemiologiske krav for catering av befolkningen i artikkel 6.6. RF-koden for administrative lovbrudd gir ansvar i form av å pålegge borgere en administrativ bot på 1 000 til 1 500 rubler; for tjenestemenn - fra 2000 til 3000 rubler; for personer som er engasjert i gründervirksomhet uten å danne en juridisk enhet - fra 2000 til 3000 rubler eller administrativ suspensjon av aktiviteter i opptil 90 dager; for juridiske personer - fra 20 000 til 30 000 rubler eller administrativ suspensjon av aktiviteter i opptil 90 dager.

Matlagingsregler i barnehagen

behandlingen av rå og kokte produkter utføres på forskjellige bord ved bruk av passende merkede skjærebrett og kniver;
matblokken har 2 kjøttkverner for separat tilberedning av rå- og ferdigprodukter.

Barns ernæring er i samsvar med prinsippene for skånsom ernæring, som innebærer bruk av visse metoder for matlaging, som koking, damping, stuing, baking og unngå å steke mat, samt mat med irriterende egenskaper. Fra forberedelsestidspunktet til ferien kan det første og andre kurset være på den varme komfyren i ikke mer enn 2 timer.

Matforedling i barnehagen

Grønnsaker sorteres, vaskes og renses. Skrellede grønnsaker vaskes på nytt i rennende drikkevann i minst 5 minutter i små porsjoner, med dørslag, nett.
Forhåndsblødning av grønnsaker er ikke tillatt.
Skrellede poteter, rotgrønnsaker og andre grønnsaker, for å unngå mørkning og uttørking, kan oppbevares i kaldt vann ikke mer enn 2 timer.
Grønnsaker høstet i fjor (kål, løk, rotgrønnsaker etc.) i perioden etter 1. mars tillates kun brukt etter varmebehandling.
Grønnsaker beregnet på å lage vinaigrette og salater kokes i et skall, avkjøles; skrell og kutt kokte grønnsaker på et kaldt verksted eller på et varmt verksted på et kokt produktbord. Det er ikke tillatt å tilberede grønnsaker på kvelden før kokedagen. Grønnsaker kokt til salater oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 6 timer.

Salater tilberedes og krydres rett før servering. Krydre salatene rett før servering. Vegetabilsk olje brukes som salatdressing. Bruk av rømme og majones til salatdressing er ikke tillatt.
Frukt, inkludert sitrusfrukter, vaskes grundig under betingelsene for primærbehandling av grønnsaker (grønnsaksbutikk), og deretter igjen under forholdene til fryseren i vasketanker.
Kefir, fermentert bakt melk, yoghurt og andre fermenterte melkeprodukter porsjoneres i kopper direkte fra poser eller flasker før servering.

Utarbeidelse og kontroll av menyen i barnehagen.

Matstandarder i barnehager ble utviklet ved Institute of Nutrition ved det russiske akademiet for medisinske vitenskaper. Alle statlige førskoleinstitusjoner følger disse standardene. Matmengdene for hver aldersgruppe, samt kvaliteten på produktene som inngår i barnemenyen i barnehager, kontrolleres av SES. I tillegg kontrollerer en spesiell kommisjon med jevne mellomrom kvaliteten på måltidene som serveres til barn.

Nå i mange barnehager er det kostholdsspesialister som selvstendig kan komponere menyen. Det kan imidlertid ikke være noen avvik fra ernæringsnormer i barnehagen. Kaloriinnhold, tid mellom fôring og mange andre nyanser - alt tas i betraktning i henhold til normene.

Mat i barnehagen for barn med allergi

Enhver mor til et barn som lider av matallergi vil gjerne ikke sende til barnehagen, for ikke å risikere helsen. Men barnet trenger å gå i barnehagen, og ikke alle mødre har mulighet til å være hjemme med barnet. Hva bør foreldre til småbarn med allergi gjøre? Først av alt er det nødvendig å undersøke barnet, gjennomføre en allergentest. For det andre må du rapportere problemet til omsorgspersonen.

Helsen til barn som går i barnehage er direkte relatert til kvaliteten på ernæring og etterlevelse hygieneregler og normer av personell ved barnevernsinstitusjoner. Alle ansatte i førskoleutdanningsinstitusjoner (DOU) plikter å gjennomgå medisinske undersøkelser og undersøkelser på foreskrevet måte (en gang hver 3. måned).

Hver ansatt i førskoleutdanningsinstitusjonen må ha en personlig journal, der de legger inn resultatene av medisinske undersøkelser og laboratorietester, informasjon om vaksinasjoner, overførte smittsomme sykdommer, informasjon om gjennomføring av hygienisk opplæring og sertifisering.

Arbeidstakere som unndrar seg medisinske undersøkelser, faglig og hygienisk opplæring, som ikke har en personlig legebok av etablert form med resultater av medisinske undersøkelser og faglig hygienisk opplæring, får ikke arbeide.

I mangel av informasjon om forebyggende vaksinasjoner, må personer som kommer inn i førskoleutdanningsinstitusjoner vaksineres i henhold til den nasjonale kalenderen for forebyggende vaksinasjoner.

Personalet ved førskoleutdanningsinstitusjonen må overholde regler for personlig hygiene : kom på jobb i rene klær og sko; la yttertøy, hodeplagg og personlige gjenstander ligge i en individuell garderobe; klipp neglene dine korte.

Før du starter arbeidet, må du vaske hendene grundig, ta på deg en ren kappe eller annen spesiell dress, bytte fottøy; plukke opp håret pent. Teknisk personale skal i tillegg ha forkle og tørkle for utdeling av mat, forkle for oppvask og spesiell (mørk) morgenkåpe for rengjøring av lokalet.

Før du går inn i toalettrommet, bør du ta av deg kappen og etter å ha forlatt, vask hendene grundig med såpe og vann; personalet har ikke lov til å bruke barnetoalettet.

Før de forlater barnehagen, er personalet forpliktet til å legge morgenkåpene i kjeledressen.

Alle ansatte i serveringsenheten skal daglig undersøkes av sykepleier for kutt, skrubbsår, pustulære sykdommer på huden og intervjues for katarralfenomener i øvre luftveier med undersøkelse av svelget, med notat i journalen til de etablerte. prøve. Personalet på serveringsavdelingen skal ikke ha på seg ringer, øredobber, stifte arbeidsklær, spise eller røyke på arbeidsplassen under arbeid. For personalet ved førskoleutdanningsinstitusjonen bør det leveres minst 3 sett med sanitærklær.

Syke ansatte er ikke tillatt eller umiddelbart suspendert fra arbeidet. Ved mistanke om smittsom sykdom skal arbeidstakeren også sies opp fra jobben.

Følgende krav stilles til produksjonsutstyr og skjæreutstyr til serveringsenheter:

1. Bord beregnet for matforedling skal være helt i rustfritt stål eller duralumin av metall. Bord for behandling av rått kjøtt og fisk er dekket med galvanisert jern (med avrundede hjørner).

2. For skjæring av råvarer og ferdige produkter bør du ha separate skjærebord, kniver og plater av løvtre uten sprekker og hull, jevnt høvlet. Skjærebrett av plast og presset kryssfiner er ikke tillatt å bruke.

3. Bord og kniver skal merkes: SM - rått kjøtt, SK - rå kylling, SR - rå fisk, CO - rå grønnsaker, VM - kokt kjøtt, VR - kokt fisk, VO - kokte grønnsaker, gastronomi, Sild, X - brød, greener. Ved tilberedning av mat er det ikke tillatt å bruke merkede tavler til andre formål.

4. Bruk kokekar i rustfritt stål til å tilberede og lagre mat som er klar til å spises. Kjøkkenredskaper av aluminium og duralumin brukes kun til matlaging og korttidsoppbevaring av mat. Kompotter tilberedes i kokekar av rustfritt stål. Separate retter er tildelt for kokende melk.

5. Antall sett med servise og teredskaper må fullt ut sikre samtidig landing av barn uten tilleggsbehandling redskaper og apparater under et måltid.

Kontroll over ernæringsenheten og ernæringen til barn utføres av medisinsk personell i barnehager.

Kjøkkenet skal være plassert i første etasje og ha egen inngang og et areal på 21-46 m2 (avhengig av fullstendigheten til barnehagen). Kjøkkentak og vegger skal dekkes med hvit oljemaling og veggpaneler med glaserte fliser. Gulvene er lagt med Metlakh-fliser. Dette gjøres for at vegger, tak og gulv skal være enkle å rengjøre med desinfiserende løsninger. Alle vinduer og dører på kjøkkenet skal dekkes nøye med fluenett.

For matavfall bør det foreligge spesielle bøtter med tettsittende lokk, som tømmes etter hvert som de fylles, men minimum hver 4. time.

For å vaske kjøkkenutstyr på kjøkkenet må du ha et separat badekar med varmt og kaldt vann. Oppvasken skal først renses for matrester, deretter vaskes med en vaskeklut i varmt vann (temperatur ca. 50°C) med tilsetning av natron, igjen vaskes med rent vann og helles over med vann som har en temperatur på 80°C. må tørkes på spesielle hyller eller stativer og deretter fjernes inn i skapene.

Når du organiserer næringsrik mat av høy kvalitet for barn, er det nødvendig å overholde sanitære og hygieniske regler, bruk alle lokaler til cateringenheten strengt for det tiltenkte formålet. Utfør rengjøring kun med bruk av desinfeksjonsmidler (vanligvis 1 % løsning av blekemiddel eller kloramin).

For desinfisering av servise og overflater kan du kun bruke spesialgodkjente midler.

Mat som leveres til barnehager skal være fersk og sunn. Ved den minste mistanke om den dårlige kvaliteten til et bestemt produkt, bør det utelukkes fra kostholdet til barn og utsettes for ytterligere laboratorieforskning.

Halvfabrikata fra kjøtt og fisk tilberedes umiddelbart, kokes eller stekes godt (de kan kun lagres i unntakstilfeller i kulde og ikke mer enn 6 timer).

Surmelk og surmelk fra råmelk i barnehager brukes kun til retter som skal tilberedes (pannekaker, pannekaker, paier).

Utlevering av ferdigmat skjer umiddelbart etter at den er tilberedt. De første rettene på distribusjonstidspunktet bør ha en temperatur på 70, den andre - minst 60, kalde retter og snacks - salater, vinaigrette - fra 10 til 15. Hvis en del av maten ikke selges umiddelbart, så før re -fordeling må den kokes eller stekes på nytt. Det er strengt forbudt å blande matrester med nylaget mat.

Krav til lagringsforhold for mat

1. Iskjøtt lagres på stativer og belg. Biproduktene lagres i leverandørens beholder på hyllene eller podkazovye.

2. Frosset eller kjølt fjærfe oppbevares i leverandørens beholder på stativer eller podtovoy.

3. Frossen fisk (fiskefilet) skal oppbevares på stativer eller lagerenheter i leverandørens beholder.

4. Kolbe eller flaskemelk skal oppbevares i samme beholder som den ble mottatt i.

5. Smør oppbevares i hyller i fabrikkcontainere eller i pergament-innpakket barer i brett. Store oster - på rene hyller (når du stabler oster oppå hverandre, bør det være papp- eller kryssfinerpakninger mellom dem), små oster oppbevares i hyller i forbrukerbeholdere. Rømme, cottage cheese lagres i en beholder med lokk. Det er ikke tillatt å forlate skjeer, øser i en beholder med rømme, cottage cheese. Egg i bokser oppbevares på hylle i tørre, kjølige rom.

6. Gryn, mel, pasta oppbevares i et tørt rom i poser, pappesker på belg, eller stativer i en avstand på minst 15 cm fra gulvet, avstanden mellom veggen og maten bør være minst 20 cm.

7. Rug- og hvetebrød oppbevares separat i hyller og i skap; dersom avstanden til nederste hylle fra gulvet er ikke mindre enn 35 cm Dører i skap skal ha hull for ventilasjon. Ved rengjøring av steder der brød lagres, blir smulene feid bort med spesielle børster, hyllene tørkes av med en klut fuktet med en 1% løsning av bordeddik.

8. Poteter og rotgrønnsaker oppbevares i et tørt, mørkt rom; kål - på separate hyller, i kister; syltede, saltede grønnsaker - i fat, ved en temperatur som ikke overstiger 10 C. Frukt og urter lagres i bokser på et kjølig sted ved en temperatur som ikke overstiger 12 C.

9. Produkter med en bestemt lukt (krydder, sild) bør lagres atskilt fra andre produkter som oppfatter lukt (smør, ost, egg, te, sukker, salt).

Beholderne som produktene bringes i fra basen må merkes og brukes strengt til det tiltenkte formålet. Oljeduk og andre vesker, metall og trebokser, kar, bokser, kolber osv. etter bruk må rengjøres, skylles med vann med en 2% løsning av soda (20 g av stoffet per 1 liter vann), skåldes med kokende vann, tørkes og oppbevares på utilgjengelige steder til forurensning. Behandlingen deres utføres i et dedikert rom. Kjøkkenutstyr må ikke brukes til transport av mat.

Tagger for denne artikkelen

fortelle venner

Skrive ut

Snakk ut