© Foto av Daria Mironova

Det nye serveringssystemet i førskoleinstitusjonene i hovedstaden vil begynne å fungere først i 2013, men foreldrene til barnehagene er allerede bekymret for hvem og hva som skal mate babyene deres. Er disse fryktene sanne??

Som Tatyana Nesterenko, et medlem av foreldrenes initiativgruppe, fortalte Rosbalt, er faktum at brudd som fører til opptreden i utdanningsinstitusjoner uakseptable produkter, ble fastsatt ved utformingen av konkurransegrunnlaget. Mamma og pappa ber hovedstadsadvokatembetet om å forstå situasjonen, hvor de sendte en anke i begynnelsen av desember.

For det første, ifølge aktivisten, får leverandører rett til å lage mat til barn fra frosset fjærfekjøtt - "halvferdige naturlige klumpete (kjøtt og bein og beinfrie) produkter fra kylling og broilerkyllinger frosset: kjøtt og bein - bryst, ben, lår , trommestikke, vinge, skulder ; beinfri - brystfilet, stor filet, liten filet, klumpet lårkjøtt, klumpet trommekjøtt, klumpete skulderkjøtt, gulasj, azu, lapskaus "- klausul nr. 7, nr. 10 i vedlegg nr. 3 til referansevilkårene (Kvalitet) Krav matvarer beregnet for bevertning av elever ved førskoleutdanningsinstitusjoner)

Men ifølge etatens samtalepartner, i henhold til vedlegg nr. 5 til SanPiN om «Sanitære og epidemiologiske krav til tilrettelegging, vedlikehold og organisering av arbeidet i førskoleorganisasjoner», er frosset fjørfekjøtt inkludert i listen over produkter som ikke er lov til å brukes i kostholdet til barn i førskoleorganisasjoner for å forhindre fremveksten og spredningen av smittsomme og masse ikke-smittsomme sykdommer. Dessuten kan kun kjølt fjærfekjøtt brukes i barnemat (klausul 3.37. SanPiN 2.3.2. 2804-10 "Tillegg og endringer nr. 9 til SanPiN 2.3.2.1078-01" Hygieniske krav til matvarers sikkerhet og næringsverdi ").

"Forresten, selve den tekniske oppgaven (vedlegg til statskontrakten) inneholder punkt 4.12., der det står svart på hvitt at" det er ikke tillatt å bruke mekanisk utbenet fjørfekjøtt, frosset fjærfekjøtt og produkter laget av det i kostholdet til forbrukere av fjørfetjenester ”. Det viser seg at vi har å gjøre med en motsetning av to bestemmelser i teksten til staten kontrakten, "- sa et medlem av initiativet gruppe foreldre.

For det andre tillater dokumentet bruk av hurtigfrosne jordbær i babymat, til tross for at det er ekskludert fra listen over anbefalte produkter og følgelig ikke anbefales for mating av barn i førskoleutdanningsinstitusjoner. «I Tyskland har mer enn ti tusen barn lidd av en tarminfeksjon brakt inn gjennom frosne jordbær. Det ser ut til at slike tilfeller burde ha fungert som en betydelig grunn til å nekte å bruke dette bæret når man organiserer babymat, "mener Nesterenko.

Som nestleder i MosGIK, Alesya Tkacheva, sa til Rosbalt, vet myndighetene om foreldrenes påstander, men de anser dem som ubegrunnede. "Faktum er at foreldre forveksler begrepene" fjærfekjøtt "og" halvferdig fjærfekjøtt ". "Anbudsdokumentasjonen omhandler kun halvfabrikata, det vil si de produktene som ikke krever ytterligere behandling før bruk," bemerket Tkacheva. Hun forklarte at når vi snakker om «fjærfekjøtt», da snakker vi om hele kadaveret, levering til barnehager er ikke gitt i det hele tatt, og når vi snakker om halvfabrikata, mener vi brystet, låret, underbenet ...

Det er bare ikke klart hvorfor frosne skrotter ikke kan leveres til førskoleinstitusjoner, men frosne deler kan leveres? «Jeg vet ikke hva som ledet Rospotrebnadzor for noen år siden da han gjorde slike endringer i SanPiN, men det står skrevet at det ikke er lov å fryse fjørfekjøtt, og det er ikke snakk om halvfabrikata. Dessuten, så vidt vi vet, planlegger Rospotrebnadzor i nær fremtid å avskaffe dette kravet og tillate bruk av frosset fjørfekjøtt, "sa byråets samtalepartner.

Hun understreket at foreldre ikke har noe å bekymre seg for her, for til nå har ikke tilførselen av frosne halvfabrikata i noen institusjon skapt problemer. "Det var situasjoner med fisk, men fisken er hentet langveisfra, og fjærfekjøtt er fra den nærmeste Moskva-regionen," forklarte hun.

Dessuten, som eksperten bemerket, er det i dag ingen metode godkjent av GOST for å avgjøre om kjøttet var kjølt eller frosset. «Ingen vil si om dette kjøttet er kjølt eller frosset. Ja, det er virkelig mulig å sjekke dette, men mangelen på en sertifisert metodikk vil ikke tillate deg å bevise i retten at f.eks. avkjølt kjøtt leverandøren brakte det avrimede. Dette betyr at det er en risiko for at leverandøren vil gjøre nettopp det, mens byen vil betale ham 300-400 rubler for tint kjøtt,» forklarte Tkacheva. Derfor er, ifølge henne, foreldrenes kamp for å kun bruke kjølt kjøtt i førskolemåltidene helt meningsløs.

Hun avklarte også situasjonen med frosne jordbær. «Tilsvarende SanPiN sier at jordbær rett og slett ikke anbefales brukt i førskoleinstitusjoner», sa nestlederen i MosGIK, og bemerket at det ikke anbefales betyr ikke at det er forbudt.

Men hvorfor ikke, i tilfelle, nekte å bruke jordbær, spesielt siden SanPiN ikke anbefaler det? Eksperten svarer entydig på dette spørsmålet: "Noen foreldre vil ikke at barna deres skal lage jordbærkompotter, mens andre for eksempel gjør det, og vi kan ikke ta hensyn til begges interesser samtidig," bemerket eksperten.

Ifølge henne må mødre og pappaer løse dette problemet med leverandører privat i prosessen med å implementere en statskontrakt, spesielt siden det er lett å bytte jordbær med kirsebær eller for eksempel tranebær, med tanke på samme kostnad.

«Organisasjonen vil starte før skolemat på en ny måte fra neste år og se hva som skjer. Tross alt, for oss er organiseringen av catering i barnehager ved hjelp av outsourcing-systemet en ny retning, sa nestlederen i MosGIK.

Nylig oppsummerte Moskva-avdelingen for konkurransepolitikk resultatene av auksjonen for retten til å inngå en statlig kontrakt for levering av cateringtjenester i utdanningsinstitusjoner i 2013-2015. Retten til å organisere catering i 2013 i det sørlige administrative distriktet ble vunnet av OJSC "Combine of Preschool Nutrition", i Zelenograd District - LLC "Moskovsky Shkolnik", i South-Western Administrative District - LLC "Moskovsky Shkolnik" og LLC " Shkolnik-YuZ", i det vestlige distriktet - LLC "Koniks -Shkolnik "og LLC KShP" Logaritme ". I Troitsk og Novomoskovsk-distriktene vil LLC "Saturn-ShBS-3" og LLC "MAS" mate barn i utdanningsinstitusjoner.

For catering i 2013-2015 på territoriet til Central Administrative District vil være ansvarlig for State Unitary Enterprise "Social Food Center", i Eastern Administrative District - LLC "Vito-1", i North Eastern Administrative District - staten Unitary Enterprise "United School of Foods of the North-Eastern Administrative District", i Northern Administrative District og South-Eastern Administrative District vil dette bli gjort OOO Concord Food Factory, og i SZAO - Shkolnik Food Factory.

Retten til å levere til det sørlige administrative distriktet og CAO ble mottatt av Atlansis LLC, i VAO - av Misan LLC, og det er fortsatt ingen resultater for CJSC. Det ble ikke sendt inn en eneste søknad om å delta i konkurransen om levering av matvarer til utdanningsinstitusjoner i Nord-Øst Administrative District.

Før nyttår skal alle statlige kontrakter inngås. Det er disse selskapene som skal mate førskolebarn.

Men ifølge tjenestemenn vil foreldre alltid kunne kontrollere hva barna deres mates med. «De får adgang til alle stadier av matlaging: de kan komme både til produksjon og på kjøkkenet. Hvis du har spørsmål om kvaliteten på produktene, kan du ta en prøve, sende den til analyse til et spesialisert laboratorium på bekostning av leverandørene. Du kan gjøre dette i det minste hver dag, inntil foreldrene er overbevist om at ingenting dårlig har skjedd med innføringen av det nye serveringssystemet, sa Nikolai Yurenko, nestleder for utdanningsavdelingen.

Tjenestemannens ord høres selvfølgelig oppmuntrende ut. Riktignok spesifiserte ikke tjenestemannen på hvilket grunnlag foreldrene ville være i stand til å komme seg "til kjøkkenet", det vil si til serveringsenheten og se hva som skjedde der.

Lyudmila Myasnikova, lederen av rådgivende råd for byens eksperter i foreldresamfunnet, sa at foreldrenes rettigheter til å kontrollere mat først ble presisert i anbudsdokumentasjonen for catering i utdanningsinstitusjoner. «Hver utdanningsinstitusjon har et styre som kan velge en gruppe foreldre som er ansvarlige for ernæringstilsyn. I dette tilfellet kan du invitere til å delta for eksempel medisinske foreldre som fra et faglig synspunkt vil vurdere spørsmål av interesse for andre. Hvis dette ikke er mulig, har ekspertrådet i foreldresamfunnet en ekspertgruppe av foreldre som vil komme når som helst og hjelpe til med å forstå situasjonen, sa Myasnikova.

Ved valg av foreldregruppe anbefalte hun de styrende rådene å formalisere sin beslutning med en protokoll med segl fra direktøren for utdanningsinstitusjonen. Myasnikova la også til at foreldre som ønsker å delta i overvåkingsprosessen bør få journal slik at de når de kommer til institusjonen kan gå til serveringsenheten.

Men som Tatiana Nesterenko, et medlem av foreldreinitiativgruppen, bemerket, hvis foreldresamfunnet skal delta i aksept av både råvarer og den ferdige retten, og råvarene leveres om kvelden før dagen for tilberedning og ferdigretter utstedes 3-4 ganger om dagen, oppstår spørsmålet - når skal foreldre gå på jobb? "En medisinsk ansatt vil mest sannsynlig ikke kunne være til stede ved mottak og levering av mat hele tiden, fordi han fra januar ikke vil ha fast jobb i en barnehage, og vil betjene flere institusjoner. Følgelig kan bare en ansatt i institusjonens administrasjon fullt ut kontrollere kvaliteten på råvarer og mat, "konkluderte hun.

Kort sagt, foreldre har fortsatt spørsmål om catering. Tjenestemenn argumenterer for at de spesielt skarpe hjørnene i konkurransegrunnlaget vil kunne jevnes ut i løpet av kontrakten gjennom innføring av tilleggsavtaler. Hvordan feilsøke nytt system faktisk vil det bli klart veldig snart.

Anna Semenets

XV. OPPBEVARING, FORBEREDELSESFORHOLD KRAV

OG SALG AV MAT OG KULINARISKE PRODUKTER

15.1. Matvarer inn i førskoleorganisasjoner må ha dokumenter som bekrefter deres opprinnelse, kvalitet og sikkerhet... Kvaliteten på produktene kontrolleres av ansvarlig person (avslag rå mat), gjør en oppføring i en spesiell journal. Matvarer uten medfølgende dokumenter, med utløpt holdbarhet og tegn på forfall tillates ikke mottatt.

Høsten av grønnsaker og frukt samlet på territoriet til førskoleorganisasjoner kan brukes i ernæringen til barn som må oppfylle de hygieniske kravene til sikkerhet og ernæringsmessig verdi for matprodukter til førskolebarn.

15.2. Spesielt lett bedervelige matvarer oppbevares i kjølerom eller kjøleskap med en temperatur på +2 - +6 ° C, som er utstyrt med termometre for å kontrollere temperaturregime Oppbevaring.

Hvis det er ett kjølekammer, må oppbevaringsstedene for kjøtt, fisk og meieriprodukter være strengt avgrenset, med obligatorisk innredning av spesielle hyller som lett kan vaskes.

15.3. Lagring av produkter i kjøleskap og frysere utføres på stativer og gjenstander i leverandørens container.

15.4. Melk skal oppbevares i samme beholder som den ble mottatt i eller i forbrukeremballasje.

15.5. Smør lagret i hyller i fabrikkcontainere eller i pergament-innpakket barer i brett. Store oster- på rene hyller, små oster oppbevares i hyller i forbrukerbeholdere ... Rømme, cottage cheese oppbevares i en beholder med lokk. Det er ikke tillatt å forlate skjeer, øser i en beholder med rømme, cottage cheese. Egg i bokser lagres de på podtovoy i tørre kjølige rom.

15.6... Gryn, mel, pasta lagret i et tørt rom i poser, pappesker på podtovoy eller stativer i en avstand på minst 15 cm fra gulvet, bør avstanden mellom veggen og produktene være minst 20 cm.

15.7. Rug- og hvetebrød oppbevares separat på stativer og i skap, med en avstand på nederste hylle fra gulvet på minst 35 cm Dører i skap skal ha hull for ventilasjon. Ved rengjøring av steder der brød lagres, blir smulene feid bort med spesielle børster, hyllene tørkes av med en klut fuktet med en 1% løsning av bordeddik.

15.8. Poteter og rotgrønnsaker lagret i et tørt, mørkt rom; kål - på separate hyller, i kister; syltede, saltede grønnsaker - ved en temperatur ikke høyere enn +10 grader. C. Frukt og grønt oppbevares i bokser på et kjølig sted ved en temperatur som ikke overstiger + 12 grader. C. Grønne poteter er ikke tillatt brukt til mat.

15.9. Produkter med en bestemt lukt(krydder, sild), bør lagres atskilt fra andre produkter som oppfatter lukt (smør, ost, egg, te, sukker, salt).

15.10. Syrnet melk og annen lett bedervelig mat før servering oppbevares barn i lukket forbrukeremballasje kl romtemperatur til de når en serveringstemperatur på 15 °C +/- 2 °C, men ikke mer enn én time.

15.11. Flaske melk, upasteurisert før bruk må den kokes i ikke mer enn 2 - 3 minutter.

15.12. Når du tilbereder mat, følgende regler:

Behandlingen av rå og kokte produkter utføres på forskjellige tabeller ved å bruke passende merkede skjærebrett og kniver;

Listen teknologisk utstyr bør inkludere minst 2 kjøttkverner for separat tilberedning av rå og ferdige produkter.

15.13. Når du tilbereder måltider prinsippet om å "spare mat" må overholdes: matlaging, baking, damping, sautering, stewing, damping, matlaging i en ovn brukes til varmebehandling; ingen steking brukes til matlaging. Barns ernæring bør være i samsvar med prinsippene for skånsom ernæring, som innebærer bruk av visse metoder for matlaging, for eksempel koking, damping, braisering, baking, og unngå å steke mat og mat med irriterende egenskaper.

Når du tilbereder matprodukter, er det nødvendig å observere sanitære og epidemiologiske krav til teknologiske prosesser for matlaging:

Koteletter, kjøttboller fra kjøttdeig eller fisk, fisk i stykker bakes uten forsteking ved en temperatur på 250 - 280 grader. C i 20 - 25 minutter;

Soufflé, gryteretter er tilberedt av kokt kjøtt (fjærkre); støpte produkter fra rått kjøtt eller hakket fisk dampes eller bakes i saus; fisk (fileter) kokes i stykker, tillatt, stuet eller bakt;

Når du lager andre retter fra kokt kjøtt (fjærfe, fisk) eller leverer kokt kjøtt (fjærfe) til de første retter, blir porsjonert kjøtt utsatt for sekundær varmebehandling - koking i buljong i 5 - 7 minutter og lagret i den ved en temperatur på + 75 ° C til servering ikke mer enn 1 time;

Omeletter og gryteretter, hvis oppskrift inkluderer et egg, tilberedes i en ovn, omeletter - i 8 - 10 minutter ved en temperatur på 180 - 200 ° C, med et lag på ikke mer enn 2,5 - 3 cm; gryteretter - 20 - 30 minutter ved en temperatur på 220 - 280 ° C, et lag på ikke mer enn 3 - 4 cm; lagring av eggmasse utføres ikke mer enn 30 minutter ved en temperatur på 4 +/- 2 ° C;

Egget kokes i 10 minutter etter kokende vann;

Når du blander ingrediensene som utgjør rettene, må du bruke kjøkkenutstyr uten å berøre produktet med hendene;

Når du lager potetmos (grønnsaker), bør det brukes mekanisk utstyr;

Smør som brukes til dressing av tilbehør og andre retter må først varmebehandles (smeltes og kokes opp);

Ris og pastapynt tilberedes i et stort volum vann (i et forhold på minst 1: 6) uten ytterligere skylling;

Pølser (pølser, kokte pølser, pølser) må kokes (dyppes i kokende vann og ferdig varmebehandling etter 5 minutters koking fra det øyeblikket kokingen starter).

15.14. Egghåndtering før bruk i noen retter, de utføres i et eget rom eller på et spesielt utpekt sted i kjøtt- og fiskeverkstedet, ved bruk av merkede bad og (eller) beholdere for disse formål, er det mulig å bruke perforerte beholdere, forutsatt at egg er helt nedsenket i en løsning i neste bestilling: I - behandling i 1 - 2% varm løsning av soda; II - behandling i desinfeksjonsmidler tillatt for dette formålet; III - skylling med rennende vann i minst 5 minutter, etterfulgt av å legge i en ren, merket skål; det er ikke tillatt å lagre egg i leverandørens kassetter i produksjonsbutikkene til matforedlingsenheten til DO.

15.15. Korn bør ikke inneholde fremmedlegemer. Før bruk vaskes frokostblandingen med rennende vann.

15.16. Forbrukeremballasje av hermetikk før åpning, skyll med rennende vann og tørk av med en klut.

15.17. Varme retter(supper, sauser, varme drikker, hovedretter og sideretter) under servering bør ha en temperatur på +60 ... +65 ° C; kalde snacks, salater, drinker - ikke lavere enn +15 ° C.

Fra forberedelsesøyeblikket til ferien kan det første og andre kurset stå på den varme komfyren ikke mer enn 2 timer.

15.18. Ved bearbeiding av grønnsaker må følgende krav oppfylles:

15.18.1. Grønnsaker sorteres, vaskes og renses. Skrellede grønnsaker vaskes på nytt i rennende drikkevann i minst 5 minutter i små porsjoner, med dørslag, nett. Ved behandling hvit kål det er viktig å fjerne de ytre arkene.

Ikke tillatt forhåndsblødning grønnsaker.

Skrellede poteter, rotgrønnsaker og andre grønnsaker, for å unngå mørkning og uttørking, kan oppbevares i kaldt vann i ikke mer enn 2 timer.

15.18.2. Grønnsaker fra fjorårets innhøsting (kål, løk, rotvekster etc.) i perioden etter 1. mars er det tillatt å bruke først etter varmebehandling.

15.18.3. Når du tilbereder grønnsaker, for å bevare vitaminer, bør følgende regler overholdes: skrell grønnsaker med et tynt lag, skrell dem umiddelbart før matlaging; legg grønnsaker bare i kokende vann, skjær dem før tilberedning; ferske urter tilsettes ferdigretter under servering.

For å sikre bevaring av vitaminer i retter, rengjøres grønnsaker som skal kokes i renset form umiddelbart før koking og kokes i saltet vann (unntatt rødbeter).

15.18.4. Grønnsaker beregnet på å lage vinaigrette og salater kokes i et skall, avkjøles; skrelles og kuttes kokte grønnsaker i en kald butikk eller i en varm butikk på bordet for kokte produkter. Det er ikke tillatt å tilberede grønnsaker på kvelden før kokedagen.

Grønnsaker kokt til salater oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 6 timer ved en temperatur på pluss 4 +/- 2 ° C.

15.18.5. Bladgrønnsaker og grønnsaker beregnet for tilberedning av kalde snacks uten etterfølgende varmebehandling bør vaskes grundig med rennende vann og oppbevares i en 3 % løsning av eddiksyre eller 10 % natriumkloridløsning i 10 minutter, etterfulgt av skylling med rennende vann og tørking .

15.19. Lage salater og dresse dem utføres umiddelbart før distribusjon. Ufylte salater kan ikke lagres i mer enn 2 timer ved + 4 +/- 2 ° C. Krydre salatene rett før servering. Vegetabilsk olje bør brukes som salatdressing. Krydrede salater kan ikke lagres i mer enn 30 minutter ved en temperatur på 4 +/- 2 ° C. Bruk av rømme og majones til salatdressing er ikke tillatt.

15.20. Frukt, inkludert sitrusfrukter, de vaskes grundig under forholdene i butikken for primær behandling av grønnsaker (grønnsaksbutikk), og deretter igjen under forholdene til fryseren i vaskebadene.

15.21. Kefir, fermentert bakt melk, yoghurt og andre fermenterte melkeprodukter porsjoneres i kopper direkte fra poser eller flasker før servering.

15.22. I jod-endemiske områder iodisert bordsalt anbefales.

15.23. For å forhindre fremvekst og spredning av smittsomme og masse ikke-smittsomme sykdommer (forgiftning), er det ikke tillatt:

Bruk av matvarer spesifisert i vedlegg 5 til disse sanitærreglene;

Produksjon av cottage cheese og andre ved matblokken til førskoleorganisasjoner fermenterte melkeprodukter, samt pannekaker med kjøtt eller cottage cheese, marine makaroni, makaroni med kjøttdeig, egg, stekt egg, kalde drikker og fruktdrikker fra frukt- og bærråvarer (uten varmebehandling), sildeforschmaks, gelé, pate, aspicretter (kjøtt og fisk); okroshki og kalde supper;

Bruk av matrester fra et tidligere måltid og mat tilberedt dagen før; matvarer med utløpt holdbarhet og tydelige tegn på dårlig kvalitet (ødeleggelse); grønnsaker og frukt med mugg og tegn på råte; kjøtt, innmat av alle typer husdyr, fisk, fjærfe som ikke har bestått veterinærkontroll.

15.24. I førskolen bør organisasjoner organiseres drikkeregime. Drikkevann, inkludert på flaske og emballert i beholdere, skal oppfylle kravene til drikkevann når det gjelder kvalitet og sikkerhet.

Tillatt å bruke kokt drikker vann forutsatt at den ikke lagres i mer enn 3 timer.

Ved bruk av installasjoner med dosert tapping av drikkevann, pakket i beholdere, er det planlagt å erstatte beholderen etter behov, men ikke sjeldnere enn forutsatt av holdbarheten til den åpnede beholderen med vann fastsatt av produsenten. Doseringsapparatene behandles i henhold til produsentens driftsdokumentasjon (instruksjoner).

15.25. Gjennomføring oksygencocktailer kan bare utføres på resept fra en barnelege, en medisinsk arbeider i en førskoleorganisasjon og hvis det er betingelser for å lage cocktailer i samsvar med instruksjonene. I oksygencocktailer bør ikke rå egg brukes som skummiddel.

Vedlegg 5

MATVARER,

SOM IKKE BØR BRUKES I MATEN

BARN I FØRSKOLEORGANISASJONER FOR Å FOREBYGGE

FOREKOMST OG DISTRIBUSJON AV SMITTEFORHOLD OG MASSE

IKKE-OVERFØRENDE SYKDOMMER (FORGIFTNING):

Biprodukter, unntatt lever, tunge, hjerte;

Uskelt fjærfe;

Kjøtt av ville dyr;

Frosset kjøtt og innmat, med en holdbarhet på mer enn 6 måneder;

Frosset fjærfe;

Mekanisk utbenet fjærfe og kollagenholdige råvarer fra fjørfekjøtt;

Kjøtt av tredje og fjerde kategori;

Kjøtt med massefraksjon bein, fett- og bindevev over 20 %;

Zeltsev, kjøtt avskjær, membran; ruller fra massen av hoder, blod og leverpølser;

Matlagingsfett, smult eller lammefett, margarin og annet hydrogenert fett;

Vannfugleegg og kjøtt;

Egg med forurensede skall, med et hakk, "tek", "kamp", samt egg fra gårder, ugunstig for salmonellose;

Hermetikk med brudd på tettheten til bokser, bombing, "crackers", bokser med rust, deformert, uten etiketter;

Korn, mel, tørket frukt og andre produkter forurenset med ulike urenheter eller infisert med skadedyr i fjøset;

Alle hjemmelagde (ikke-industrielle) matprodukter, samt de som er tatt med hjemmefra og uten dokumenter som bekrefter deres kvalitet og sikkerhet (inkludert når du organiserer festlige begivenheter, feirer bursdager, etc.);

Kremet konfekt (bakverk og kaker) og kremer;

Ostemasse laget av upasteurisert melk, kolbe ostemasse, kolbe rømme uten varmebehandling;

Yoghurt "samokvass";

Sopp og produkter ( kulinariske produkter), hvorav kokt;

Kvass, kullsyreholdige drikker;

Melk og meieriprodukter fra gårder ugunstige når det gjelder sykelighet av husdyr, så vel som de som ikke har bestått primær behandling og pasteurisering;

Rå røkt, halvrøykt, røkt kjøtt gastronomiske produkter og pølser;

Retter laget av kjøtt, fjærfe, fisk som ikke har gjennomgått varmebehandling, bortsett fra saltfisk (sild, laks, ørret);

Benbaserte buljonger;

Stekt i fett (frityrstekt) mat og produkter, chips;

Eddik, sennep, pepperrot, varm pepper (rød, svart, hvit) og andre varme (stikkende) krydder og matvarer som inneholder dem;

Varme sauser, ketchup, majones og majones sauser, syltede grønnsaker og frukt (agurker, tomater, plommer, epler) og annen mat hermetisert med eddik;

Naturlig kaffe;

Kjerner aprikosgroper, peanøtter;

Meieriprodukter, ostemasse snacks og iskrem med vegetabilsk fett;

Kumys og andre fermenterte melkeprodukter med etanolinnhold (mer enn 0,5%);

Karamell, inkludert lollipop;

Første og andre retter fra / basert på tørr matkonsentrater umiddelbar matlaging;

Produkter som inneholder syntetiske smaker og fargestoffer;

Smør med fettinnhold under 72%;

Produkter, inkludert konfekt, som inneholder alkohol;

Hermetikk med eddik.

Vurdering av utviklingen av førskoleernæringssystemet på eksemplet med førskoleutdanningsinstitusjon nr. 2 i byen Verkhny Ufaley. Analyse av produktspekteret og driftsplanlegging i kantina. Analyse og dannelse av tjenester for elever. Kjøttoppskrifter: teknologiske kort.

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

Lagt ut på http://www.allbest.ru/

Kursarbeid

om emnet: "Organisering av tilberedning av kjøttretter i barnehagen "

(på eksemplet med førskoleutdanningsinstitusjon # 2 i Verkhny Ufaley)

Utført):

Gruppeelev

Filippova Daria

Verkhny Ufaley 2014

Introduksjon

1 Analytisk oversikt

1.1 Relevansen av organisering av førskolemåltider i vårt land og i utlandet

2. Eksperimentell

2.1 Utviklingstilstanden for førskoleernæringssystemet (by, region, førskoleutdanningsinstitusjon nummer 2 i Verkhny Ufaley)

2.2 Analyse av det materielle og tekniske grunnlaget og organisering av tilbudet til førskoleutdanningsinstitusjon nr. 2 i byen Verkhny Ufaley

2.3 Analyse av produktspekteret og driftsplanlegging i kantina til førskoleopplæringsinstitusjonen

2.4 Analyse og dannelse av tjenester for elever

3 Oppskrifter på kjøttretter. Teknologiske kart

Konklusjon

Introduksjon

Rasjonell og næringsrik ernæring for førskolebarn er en garanti for god helse, normal vekst og riktig utvikling av barn.

De viktigste stadiene i organiseringen av førskolemåltider:

- vurdering av helsetilstanden til barn, fastsettelse av prioriterte oppgaver for bevaring og styrking av den;

- vurdering av kostholdet til barn i et organisert team;

- studie av formene og de faktiske forholdene for catering;

- problemanalyse av ernæringsfaktoren til barn og unge i organiserte grupper;

- bestemmelse av metoder for å håndtere ernæringsfaktoren;

- organisering av tilsyn og gjennomføring av nødvendige tiltak for å forbedre ernæringen.

De viktigste utviklingsmåtene:

- forbedring av det regulatoriske og juridiske og metodologiske rammeverket for organisering av førskolemåltider;

- målrettet sosial og hygienisk programmering;

- systemisk overvåking av barns ernæring;

- utvikling av teknisk (teknologisk) dokumentasjon for spesialiserte matprodukter beregnet på barn;

- utvikling av moderne vitenskapelig baserte dietter;

- bistand til å utvide produksjonen av matprodukter med økt ernæringsmessig og biologisk verdi for ernæringen til førskolebarn;

- å øke effektiviteten av forklarende arbeid og hygienisk opplæring (administrasjon, tjenestemenn og spesialister på fasiliteter, samt elever, deres foreldre og pedagogisk personale ved førskoleutdanningsinstitusjoner, inkludert bruk av media).

Med hensyn til aktivitetene til de territorielle avdelingene til Rospotrebnadzor-organene, for å øke effektiviteten av statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn over ernæringen til barn i førskoleutdanningsinstitusjoner, er det nødvendig:

- vitenskapelig og metodisk støtte, inkludert utvikling og implementering av retningslinjer for gjennomføring av tilsyn, spørreskjemaer, effektiv klassifisering av tilsynsobjekter, innføring av formaliserte former for handlinger, detaljerte programmer for sanitær og epidemiologisk ekspertise, etc .;

- regelmessig faglig utvikling av leger.

I dag, i mange førskoleinstitusjoner, men også i byen, er det ikke utviklet en meny som tar hensyn til barnas smaksprioriteringer og deres helsenivå. Dårlig teknisk utstyr, lavt faglig nivå på opplæring og utilstrekkelig bevissthet om viktigheten av riktig rasjonell ernæring av barn hos foreldre er hovedproblemene som barnehageteamet står overfor og krever akutte løsninger.

Ved å gi riktig organisert, fullverdig balansert ernæring, er det mulig å i stor grad garantere normal vekst og utvikling av barnets kropp, ha en betydelig innvirkning på barnets immunitet, øke effektiviteten og utholdenheten til barn, skape optimale forhold for deres nevropsykiske og mentale utvikling.

Formål med arbeidet: Utrede organiseringen av førskolekantina, identifisere fordeler og ulemper, utvikle tiltak for forbedring.

1. For å studere den materielle og tekniske basen, organiseringen av tilbud og service, sortimentslisten over retter fra en av førskoleinstitusjonene.

2. Identifiser fordelene og ulempene ved organisasjonen på jobb.

3. Utvikle tiltak for forbedring.

1. Analytisk oversikt

1.1 Relevansen av utviklingen av førskoleernæring i Russland og i utlandet. Grunnleggende normer

Antall elever i førskolebarnsinstitusjoner i Russland vokser hvert år. Derfor er organisering av mat i førskoleutdanningsinstitusjoner et problem av stor samfunnsmessig betydning, spesielt i dagens vanskelige sosioøkonomiske situasjon. Derfor avhenger helsen og utviklingen til førskolebarn i stor grad av hvor godt maten er organisert i barnehagen.

Hovedgruppene av problemer som er knyttet til organisering av mat i mange førskoleinstitusjoner:

Prinsippet om individualisering av barns ernæring i førskoleutdanningsinstitusjoner er ikke utviklet. Barnehagegruppa har barn - "ugler" og barn - "lerker", barn med god og dårlig matlyst, barn med matallergi og overvekt. Relevant for å løse dette problemet er opprettelsen av en variabel meny, som tar hensyn til prioriteringer og helsenivå.

Lavt faglig nivå på opplæring og utilstrekkelig bevissthet om viktigheten riktig næring barn av foreldre. Selv med god finansiering, utmerket kjøling og kjøkkenmaskiner catering vil avhenge av opplæringsnivået til personalet. Løsningen på problemet er i kurset omskolering av personell innen ernæring til førskolebarn og informatisering av foreldre og lærere om organisering av rasjonell riktig ernæring av barn i familier og førskoleutdanningsinstitusjoner.

Dårlig teknisk utstyr reduserer kvaliteten på den tilberedte maten betydelig. Å utstyre cateringenheten med universelle stasjoner, spesielle enheter gjennom søket etter ekstrabudsjettsmidler er løsningen på dette problemet.

Ikke bruker informasjonsteknologi, spesielt dataprogrammerå gjennomføre en ernæringsrevisjon, lage et balansert menyoppsett og vurdere kvaliteten på maten. Selv om slike dataprogrammer finnes i Russland, brukes de ikke i byen vår. Til dags dato er løsningen på problemet bare mulig med utviklingen av sin egen komparative datadatabase.

Med et stort antall regulatoriske rettsakter innen ernæring av befolkningen, har det først nylig begynt å bli lagt vekt på organisering av ernæring for førskolebarn. Dermed er hovedretningene for den statlige politikken innen sunn ernæring av befolkningen - høykvalitets ernæring av høy kvalitet for barn; balanse og rasjonalitet av mat; utdanne befolkningen om prinsippene for sunt kosthold.

For den raskeste og mest effektive omorganiseringen av førskole- og skolefôringssystemet, må arrangører på regionalt og lokalt nivå:

- bli veiledet av nylig utstedte forskriftsdokumenter;

- informere administrasjonen og lærerne ved utdanningsinstitusjoner, foreldre, matleverandører om innføringen av nye standarder;

- å utvikle og godkjenne planer for innføring i praksis av kravene til nye forskriftsdokumenter;

- å holde møter og seminarer om dette spørsmålet med ansvarlige spesialister og andre ansatte;

- Når du planlegger produksjonskontroll, sørge for laboratorieforskning av matprodukter som brukes i ernæringen til studenter og elever ved utdanningsinstitusjoner, i henhold til hovedindikatorene for ernæringsverdi inkludert i de nye forskriftsdokumentene.

I 2008 vedtok Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation en rekke standarder som regulerer de hygieniske kravene for organisering av måltider for barn i førskoleutdanningsinstitusjoner:

I henhold til disse standardene er det i en førskoleutdanningsinstitusjon nødvendig å sørge for en matenhet som opererer på råvarer eller halvfabrikata. Serveringsenheten ligger i første etasje.

Du bør ikke plassere produksjons- og lagringsanlegg for lagring av matvarer (tørr, bulk) i kjellere og halvkjellere.

I serveringsanlegget er det installert utstyr drevet av strøm. Teknologisk utstyr er plassert slik at det gir fri tilgang til det og samsvar med sikkerhetsforskrifter.

Alle rommene rengjøres 2 ganger om dagen våt måte bruke vaskemidler. Rengjøring av lokaler utføres med åpne akterspeil eller vinduer. Hyppig forurensede overflater (dørhåndtak, skap, vinduskarmer, brytere, harde møbler osv.) og steder hvor det samler seg støv (gulv nær fotlister og under møbler, radiatorer, lysarmaturer, ventilasjonsgitter osv.) vaskes spesielt grundig.

Alle ansatte i serveringsenheten undersøkes daglig av sykepleier for kutt, skrubbsår, pustulære sykdommer på huden og intervjues for tilstedeværelse av katarralfenomener i øvre luftveier med undersøkelse av svelget, med notat i journal av det etablerte utvalget.

Personalet på serveringsavdelingen skal ikke ha på seg ringer, øredobber, stifte arbeidsklær, spise eller røyke på arbeidsplassen under arbeid.

For personalet ved førskoleutdanningsinstitusjonen bør det leveres minst 3 sett med sanitærklær.

Krav til enheten, utstyret, vedlikeholdet av serveringsenheten må overholde sanitære regler og forskrifter for cateringorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matprodukter og matråvarer i dem, samt standardinstruksjoner for arbeidsbeskyttelse ved arbeid i catering. enheter.

Teknologisk utstyr, inventar, tallerkener, beholdere er laget av materialer som har en sanitær og epidemiologisk konklusjon om overholdelse av sanitære regler, og er merket for råvarer og ferdige produkter. Under drift av teknologisk utstyr må muligheten for kontakt mellom rå og spiseklare produkter utelukkes.

Kokekjeler vaskes etter frigjøring for matrester varmt vann ikke lavere enn 40 ° C med tilsetning av vaskemidler, skyll med varmt vann med en slange med dusjhode og tørk opp ned på gitterhyller og stativer. Rent kjøkkenutstyr oppbevares på stativer i en høyde på minst 0,5 m fra gulvet.

Skjærebrett og små treredskaper: spader, røreverk, etc. - etter vask i det første badet med varmt vann (50 ° C) med tilsetning av vaskemidler, skyll med varmt vann med en temperatur på minst 65 ° C i det andre badet, hell over med kokende vann, og tørk deretter på gittermetallstativer.

Etter vask blir metallredskaper kalsinert i ovnen; etter bruk demonteres kjøttkvernene, vaskes, helles over med kokende vann og tørkes grundig.

Servise og teredskaper tildeles hver gruppe. Den kan lages av keramikk, porselen (tallerkener, tallerkener, kopper) og bestikk (skjeer, gafler, kniver) - av rustfritt stål. Det er ikke tillatt å bruke tallerkener med flisete kanter, sprekker, flis, deformert, skadet emalje, plast- og aluminiumsutstyr.

Antall dekketøy og bestikk som brukes samtidig skal samsvare med lønnen til barn i gruppen. Det bør leveres separat servise for personalet.

Arbeidsbord i serveringsenheten og bord i gruppe etter hvert måltid vaskes med varmt vann og vaskemidler med en spesiell fille.

Vaskekluter, oppvaskbørster, filler for å tørke av bord i en komplisert epidemiologisk situasjon kokes i 15 minutter i vann med tilsetning av soda eller bløtlegges i en desinfiserende løsning, deretter vaskes på slutten av dagen med vaskemiddel, skylles, tørkes og lagres i en spesiell merket beholder.

I lokalene til cateringenheten utføres rengjøring hver dag: vask av gulv, fjerning av støv og spindelvev, tørking av radiatorer, vinduskarmer; ukentlig, ved hjelp av vaskemidler, vasker de vegger, lysarmaturer, renser glass for støv og sot osv. En gang i måneden er det nødvendig å gjennomføre en generell rengjøring etterfulgt av desinfeksjon av alle lokaler, utstyr og inventar.

Ernæring skal gi den voksende kroppen til barn energi og grunnleggende næringsstoffer. Når du organiserer mat, aldersspesifikke fysiologiske normer for det daglige behovet for grunnleggende næringsstoffer

V daglig kosthold avvik av kaloriinnhold med ± 5 % er tillatt. I en førskoleutdanningsinstitusjon med et døgnopphold, 1 time før en natts søvn, anbefales det å gi barna et glass melk eller et fermentert melkeprodukt.

For grupper med korttidsopphold av barn i en førskoleutdanningsinstitusjon (3-4 timer), organiseres engangsmåltider (andre frokost, lunsj eller ettermiddagste), avhengig av tidspunktet for gruppens arbeid (første eller andre halvdel) av dagen), mens kostholdet skal gi minst 15-25 % av det daglige behovet for næringsstoffer og energi.

Hvert anlegg bør ha en omtrentlig 10-dagers eller 2-ukers meny basert på fysiologiske næringsbehov og ernæringsbehov. En prøvemeny bør avtales med institusjonene for statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn.

Produkter som brød, frokostblandinger, melk, kjøtt, smør og vegetabilsk olje, sukker, grønnsaker er inkludert i menyen hver dag, og resten av produktene (cottage cheese, ost, egg) 2-3 ganger i uken. I løpet av tiåret må barnet motta hele mengden mat i beregningen av de etablerte normene.

Når man setter sammen menyen, bør man ta hensyn til de nasjonale og territorielle egenskapene til befolkningens ernæring og helsetilstanden til barn. I fravær av produkter er det tillatt å erstatte dem med produkter med lik sammensetning i samsvar med produkterstatningstabellen.

Om vinteren og våren, i fravær av ferske grønnsaker og frukt, anbefales det å inkludere juice, ferskfrosne grønnsaker og frukt i menyen, med forbehold om vilkårene for deres salg. For forebygging av vitamin- og mikronæringsstoffmangel, som foreskrevet av en barnelege (ernæringsfysiolog), er det tillatt å bruke biologisk aktive tilsetningsstoffer(BAA) for mat, med en sanitær og epidemiologisk konklusjon, registrert i det føderale registeret til det russiske helsedepartementet og beregnet for bruk i ernæring av småbarn og førskolebarn.

For å forhindre hypovitaminose utføres kunstig forsterkning av kalde drikker (kompott, etc.) med askorbinsyre (for barn 1-3 år - 35 mg, 3-6 år - 50 mg per 1 porsjon). Bruk er mulig multivitamindrikk"Golden ball" (15 g per 1 glass vann) eller multivitaminpreparater (1 tablett om dagen under eller etter måltider).

Askorbinsyre tilsettes kompotten etter at den er avkjølt til en temperatur som ikke overstiger 15 ° C (før salg).

For å sikre kontinuiteten i ernæringen, blir foreldre informert om utvalget av mat til barnet ved å legge ut den daglige menyen under oppholdet på førskoleopplæringsinstitusjonen.

Spesielt bedervelige matvarer lagres i kjøleskap eller kjøleskap ved en temperatur på +2 - + 6 ° C og i samsvar med kravene i gjeldende sanitærregler. For å kontrollere temperaturen i kjøleskap og kjølerom er det installert termometre. Hvis det er ett kjølekammer, bør lagringsplassene for kjøtt, fisk og meieriprodukter være strengt avgrenset, med den obligatoriske ordningen med spesielle hyller som lett kan vaskes og behandles.

I kostholdet til barn ved førskoleutdanningsinstitusjonen er det strengt forbudt å bruke: sopp, kolbe (tønne) melk uten å koke, kolbe cottage cheese og rømme, hermetiske grønne erter uten varmebehandling, blod- og leverpølser, egg og kjøtt av vannfugler, fisk, kjøtt som ikke har bestått veterinærkontroll, hermetikk hjemmelaget i en forseglet pakke; hermetikk i bokser med brudd på tettheten, bombing, med rust, deformert, uten etiketter; frokostblandinger, mel, tørket frukt forurenset med ulike urenheter og infisert med fjøsskadedyr; grønnsaker og frukt med mugg og tegn på råte.

Førskoleutdanningsinstitusjonen bør ha et drikkeregime som sikrer sikkerheten til kvaliteten på drikkevannet, som må oppfylle kravene til sanitærregler.

I henhold til disse kravene bør organiseringen av arbeidet til kantinen i førskoleutdanningsinstitusjonen bygges. Overholdelse av disse forskriftene kontrolleres av kommisjonene til SES og Rospotrebnadzor.

Catering i førskoleinstitusjoner i Europa og Asia er ikke like strengt regulert som i Russland. De har ikke lover som forener alle reglene for å organisere måltider for skolebarn og førskolebarn, og det er ingen organisasjoner som kontrollerer at de overholdes. Så i mange førskoleinstitusjoner i Europa og Amerika organiseres ikke babymat. Barn har med seg frokost og forlater barnehagen kl 11.30 og spiser lunsj hjemme. Noen tilbyr en varm lunsj.

2. Eksperimentell del

rett kjøtt førskolemat

2.1 Systemet for utvikling av førskoleernæringssystemet i byen Verkhny Ufaley.

Det er rundt 250 barnehager i Chelyabinsk-regionen. Om lag 50 arbeider med anbudsforsyningssystemet Det er for leveringsretten til disse barnehagene mange bedrifter deltar i anbudet. Resten av førskoleutdanningsinstitusjonene inngår uavhengig kontrakter med leverandører.

SES og utdanningsdepartementet i Chelyabinsk-regionen overvåker overholdelse av riktig organisering av arbeidet til kantinene til førskoleutdanningsinstitusjonen.

De siste to årene har det ikke vært spesielle brudd på organisering av måltider i førskoleinstitusjoner. Det ble registrert flere brudd på innretningen av utstyr i serveringslokalene, mangel på noen viktige komponenter i ernæringen til barn.

Institusjonen det er snakk om er "MADOU CRR-BARNEHAGEN N 2" UTVIKLING "" Verkhniy Ufaley. Regissør. Adresse: 456800 Chelyabinsk Region, Verkhniy Ufaley, Babikova Street 74V. Arbeidstid: man-fre 07.00-17.30 uten avbrudd, lør-søn stengt.

2.2 Analyse av materiell og teknisk grunnlag og organisering av tilbud av førskolekantiner

Materialbase. Barn mates ved opptjening av foreldrekompensasjon for barnets opphold i barnehagen. Det opprettes et register for hver gruppe, alle erstatninger summeres. Deretter søkes det til utdanningsutvalget. Utdanningskomiteen til Verkhniy Ufaley byadministrasjon vurderer denne søknaden og finansierer denne kompensasjonen. De overføres til oppgjørskontoen til barnehagen. Det er denne finansieringen som bidrar til å betale leverandørenes regninger for produktene som tilbys.

Den gjennomsnittlige vedlikeholdsbeløpet for ett barn er 2230 rubler per måned. Av disse brukes 1470 rubler på catering. Det betyr 70 rubler om dagen.

Den tekniske basen til kantinen til førskoleutdanningsinstitusjonen. Den består av et cateringanlegg og utstyret som er plassert i det, et lagerrom og organisering av steder for mating av barn i grupper.

Serveringsenheten til kantina til førskoleopplæringsinstitusjon nr. 2 er en innkjøps- og forhåndsinnkjøpsbedrift. Derfor er det flere nødvendige verksteder. Kaldt, varmt, kjøtt og fisk, grønnsaker. Samt en vaskebeholder (unntatt servise) og et spiskammer.

Verkstedene forsynes med nødvendig utstyr, som skiftes omtrent hvert 5.-7. år. For øyeblikket er utstyret delvis erstattet med nytt, restens levetid kommer ut om noen år. Alle tekniske pass er tilgjengelig i regnskapsavdelingen til organisasjonen.

I pantryet lagres alle produkter på stativer og pantries, i samsvar med kravene til GOST.

Følgende krav stilles til virksomhetens organisering og matforsyning: bred rekkevidde varer inn nok og av riktig kvalitet hele året; aktualitet og rytme for levering av varer; optimalt valg av leverandører og rettidig inngåelse av kontrakter med dem for levering av varer.

For det effektive og rytmiske arbeidet til bedriften er det nødvendig å organisere levering av varer fra forskjellige kilder. Produsenter er en av kildene matvarer ulike former for eierskap: statlige foretak, aksjeselskaper, foreninger, private firmaer som produserer matvarer.

Produsenter av landbruksprodukter gir et stort bidrag til organisering av matforsyning: kollektive gårder, statlige gårder, gårder, private handelsmenn.

Å ta imot varer på et serveringssted er en viktig del av den teknologiske prosessen. Aksept utføres i to trinn.

Produktene oppnås med tanke på kvantitet og kvalitet. Den første fasen er foreløpig. Aksept av produkter etter mengde utføres i henhold til fraktbrev, fakturaer, ved omberegning av beholdere, veiing. Dersom varene mottas i en brukbar container, har bedriften i tillegg til kontroll av bruttovekt rett til å kreve containeren åpnet og nettovekt kontrollert. Den andre fasen er endelig aksept. Nettovekten og antall varer kontrolleres samtidig med at beholderen åpnes. Egenvekten kontrolleres samtidig med mottak av godset.

Hvis en mangel oppdages, utarbeides en ensidig handling om den identifiserte mangelen, dette produktet lagres separat, sikkerheten ivaretas og leverandøren tilkalles. Etter den endelige aksepten utarbeides en handling i 3 eksemplarer.

Samtidig med aksept av varer i forhold til kvantitet, aksepteres varer også kvalitetsmessig.

Aksept av varer med tanke på kvalitet utføres organoleptisk (i utseende, farge, lukt, smak). Samtidig sjekker de etterlevelse av standarder, TU. Transportdokumentene er ledsaget av sertifikater eller kvalitetssertifikater.

2.3 Analyse av produktmiks og driftsplanlegging i førskolekantiner

Driftsplanlegging av produksjonen av barnehagens kantine omfatter følgende elementer:

1. Utarbeide en planlagt meny for en uke, basert på den, utvikle en menyplan som gjenspeiler det daglige produksjonsprogrammet til bedriften; forberedelse og godkjenning av menyen;

2. Beregning av behovet for produkter for tilberedning av retter i henhold til menyplanen, og utarbeide krav til råvarer;

3. Registrering av fakturakrav for frigjøring av produkter fra pantry i produksjon og mottak av råvarer;

4. Fordeling av råvarer mellom verksteder og definisjon av oppgaver for kokker i henhold til menyplan.

Den planlagte menyen for barnehage №2 er utarbeidet for en uke. Den utarbeides i fellesskap av kokk, lagrettemann og barnehagelege i henhold til skjema nr. 299.

Når du setter sammen en meny, tar kjøkkenarbeidere i barnehagen hensyn til:

1.Daglig sett med produkter

2.Serveringsvolum

3. Normer for utskiftbarhet av produkter ved matlaging.

4. Tapsrater under kulde- og varmebehandling.

5. Data om kjemisk sammensetning av matvarer og retter.

Menyen inneholder et bredt utvalg av retter, deres repetisjoner er utelukket, produkter med økt ernæringsmessig og biologisk verdi, som lar deg justere kostholdets ernæringsmessige verdi, for å danne sunne matvaner og korrigere smakspreferanser hos barn.

Lederen av barneinstitusjonen, som er ansvarlig for hele organiseringen av arbeidet i institusjonen, er også ansvarlig for en forsvarlig organisering av barnas ernæring. Underdirektøren for AHP overvåker arbeidet til økonomiske arbeidere for å sikre rettidig forberedelse av søknader om nødvendig beløp produkter for uken, måneden, kvartalet, året. Han overvåker forberedelsen av produktene som mottas, leveringen av produktene, overholdelse av reglene for lagring og bruk. Institusjonslederen er engasjert i å organisere arbeidet ved cateringenheten, lage menyoppsettene korrekt, observere sanitære og hygieniske krav ved tilberedning og servering av mat, kontrollerer regelmessig organiseringen av måltider i grupper.

Legen, sykepleieren, sammen med lederen for førskoleutdanningsinstitusjonen, kontrollerer arbeidet til cateringenheten, kontrollerer dens sanitære tilstand, kvaliteten på matlagingen, produksjonen av retter og overholdelse av naturlige normer.

Kontroll over overholdelse av naturlige matstandarder utføres ved å kontrollere søknadene utarbeidet av leder og lagerholder, deres samsvar med de godkjente matstandardene for barn i førskoleutdanningsinstitusjonen. Overvåking av riktig tilstand av menyoppsettet, samt å utføre periodiske beregninger av den kjemiske sammensetningen og kaloriinntaket til barn, utføres en gang i måneden separat for småbarn og førskolebarn (for hele måneden eller for ti dager i en rad, hver måned) i henhold til det kumulative arket. For å beregne ernæring brukes offisielle tabeller over den kjemiske sammensetningen av matvarer. Samtidig er det viktig å ta hensyn til tap av næringsstoffer under den kulinariske behandlingen av produkter. De oppnådde dataene om innholdet av proteiner, fett og karbohydrater i dietten til barn, så vel som det totale kaloriinnholdet i dietten, sammenlignes med dataene om den kjemiske sammensetningen av diettene til barn i førskoleutdanningsinstitusjoner av forskjellige typer og de fysiologiske behovene til barn i denne alderen for grunnleggende næringsstoffer og energi.

Hvis det under ernæringsberegningene avsløres betydelige avvik fra normen, tar sykepleieren raske tiltak (foretar nødvendige korrigeringer når du utarbeider menyoppsettene, oppnår det nødvendige innholdet i dem av høykvalitetsprodukter og overholdelse kjemiske dietter gjeldende regelverk). Dette må bekreftes av ernæringsberegninger.

Riktigheten av bokmerket til hovedproduktene (olje, kjøtt, fisk, etc.) fastsettes ved kontrollveiing av produktene som er tildelt for tilberedning av denne retten, og ved å sammenligne dataene som er oppnådd med dataene i layoutmenyen.

Det er nødvendig å være oppmerksom på korrespondansen mellom volumene tilberedt mat til volumet av enkeltporsjoner og antall barn, unngå tilberedning av en overflødig mengde mat, noe som reduserer kaloriinnholdet, og også fører til en syk mengde. av matrester.

For å gjøre det enklere å kontrollere produksjonen av retter ved serveringsenheten, bør du ha tabeller over matavfall under kald tilberedning, tabeller over produksjon og fuktighetsstandarder for korn av forskjellige konsistenser og tabeller over produksjon av kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter under varmebehandling .

Kontroll over kvaliteten på matlaging består i sensorisk evaluering.

Etter å ha mottatt produkter fra lagerholderen, i henhold til fakturaapplikasjonen, omfordeles produktene til butikkene, hvor det i henhold til menyplanen tilberedes retter.

2.4 Analyse og dannelse av tjenester for elever.

I førskoleutdanningsinstitusjon nr. 2 organiseres en 3-gangers måltidsplan med en komprimert ettermiddagsmat, i samsvar med paragraf 2.10.15 i SanPin 2.4.1.1249-03. Basert på resultatene av arbeidet i 9 måneder i 2009, ble ernæringsstandardene for ett barn oppfylt med 100 % eller mer for alle hovedtyper av produkter: mel, bakeprodukter, kjøtt- og meieriprodukter, frokostblandinger og pasta, cottage cheese, surt fløte, poteter, smør, smørgrønnsak, egg, sukker, gjær, fisk, ferske grønnsaker og tørket frukt.

Hvert tiår overvåker medisinske arbeidere i barnehager implementeringen av den gjennomsnittlige daglige raten for matlevering per barn, og om nødvendig utføres en ernæringsmessig korreksjon i førskoleutdanningsinstitusjonen det neste tiåret. Beregningen av de viktigste matingrediensene: mengden proteiner, fett, karbohydrater og kalorier utføres en gang i måneden basert på resultatene av den kumulative uttalelsen. Gjennomsnittlig kaloriinnhold for 9 måneder i år er 2078 kcal for barnehage, 1702 kcal for barnehager (netto), som er i tråd med normen.

For å forhindre hypovitaminose hos barn, utføres kunstig forsterkning av tredje kurs med askorbinsyre året rundt, og barn får multivitaminpreparater (Revit, Undevit, etc.).

For å forhindre tilstander med jodmangel hos barn, brukes kun iodisert bordsalt ved matlaging, som oppfyller kravene i statlige standarder, som bevist av laboratorietester av salt for jodinnhold under statlig kontroll. Til samme formål inngår brød beriket med jodert protein i barnas kosthold.

For å sikre konsistens i ernæringen kan foreldre få daglig informasjon om utvalget av måltider. For foreldre legges det ut en meny med angivelse av porsjonsmengde og kostnad for mat til barnet per dag. Dette gjør at foreldrene ikke kan planlegge hjemme tilberedningen av de rettene som barnet mottok i barnehagen, og også informere barnehagepersonalet i tide om matallergier eller matintoleranse for å gjøre en passende erstatning.

Spesiell oppmerksomhet rettes mot barn med matallergi og atopisk dermatitt. For dem tilberedes måltider separat i henhold til legens anbefalinger. For å gjøre dette må foreldrene til elevene i barnehage nr. 2 ha med seg attest fra en allergiker. Deretter utarbeides en individuell meny for barnet eller et erstatningsprodukt for samme barn.

Kontroll over organisering av måltider for barn i grupper utføres av medisinske arbeidere ved gruppebesøk (daglige runder til forskjellige tider). Samtidig rettes oppmerksomheten mot overholdelse av dietten, bringe mat til barn (om nødvendig utføres veiing av porsjoner tatt fra bordet), organisering av mating av barna. Under måltidet bør det skapes en rolig atmosfære i gruppen, uten støy, høylytte samtaler og distraksjoner. Det er viktig å følge matens estetikk, borddekking og innføring av hygieneferdigheter hos barn.

Kontroll av sanitær og epidemiologisk tjeneste for riktig organisasjon ernæringen til barn under forholdene til førskolekollektivet er å gjennomføre periodiske inspeksjoner av implementeringen av sanitærreglene for utforming og vedlikehold av førskoleinstitusjoner, som inneholder spesifikke krav til design og utstyr til serveringsenheten, lagring og behandling av mat, matlaging, kvaliteten på barns ernæring, forebygging av tarmsykdommer og matforgiftning, overholdelse av det sanitære og anti-epidemiregimet, personlig hygiene for personell, etc.

Barn mates i grupper, hvor bord og stoler er installert i et spesielt utpekt område. Pedagogassistenter mottar måltider på gudstjenesten, på kjøkkenet og leverer dem til gruppens lokaler. Hver assistent mottar måltider til et bestemt tidspunkt med en forskjell på 3-5 minutter.

Barn mates i henhold til følgende ordning. Mens barna dekker bord (ordner brødkurver og apparater), tar hjelpepedagogen imot nødvendige måltider... Deretter, med hjelp av en lærer (i senior- og forberedende grupper, med hjelp av barn), heller han suppe, grøt, te, etc. Og først da vasker barna hendene i et spesialdesignet rom og setter seg ved bordene.

Retter beregnet for barn er plassert i gruppens lokaler i et spesielt anvist rom. Etter å ha spist tar barna med seg oppvasken til dette rommet, hvor vaktmesterassistenten vasker dem. Panner og andre beholdere returneres for distribusjon.

Mat til barn i grupper er tillatt av SES-myndighetene. Menyen for hver dag vises på gruppens informasjonsstand.

3. Kjøttoppskrifter. Teknologiske kart.

Kjøttkaker til barn

Det er veldig vanskelig å interessere et lite barn med et helt kjøttstykke, og proteiner er en viktig del av kostholdet. Det er her mødre husker enkle oppskrifter, som lar deg lage kjøttboller til barn fra forskjellige typer kjøtt. Disse appetittvekkende kjøttboller er ikke bare nyttige, men ser også vakre ut på en tallerken, noe som er viktig for små gourmeter. Før du tilbereder kjøttboller til barnet, må du bestemme tilstedeværelsen av en siderett. Grøt eller potetmos smaker bedre hvis den spises med sausen som kjøttbollene ble tilberedt i.

Kyllingkjøttboller

Saftig, mager og smakfull kyllingkjøttboller for barn kan du lage mat som en uavhengig rett, og hvis du ønsker det, kan du tilberede en siderett for dem.

Ingredienser:

· hakket kylling- 0,5 kg;

Kokt ris - 0,5 kopper;

Løk - 2 stk;

· Gulrøtter - 1 stk;

· Salt, pepper etter smak;

· Vegetabilsk olje til steking.

Forberedelse

Først må du blande hakket kylling med ris. Tilsett deretter finhakket løk og krydder i blandingen. Legg kulene dannet av hendene på en smurt og forvarmet stekepanne. Stek dem på begge sider og legg dem i en kjele. Vi skifter hvert lag med kjøttboller med et lag løk kuttet i halve ringer og revet gulrøtter. Fyll på med vann, tilsett salt og la dem småkoke på lav varme i 25-30 minutter.

Ruting

Kokt biff stroganoff

Etter å ha kuttet av sener og fett, kok kjøttet, skjær i 5-8 g terninger, ha i en kjele, hell med melk eller rømmesaus, salt, rør og kok under lokk på svak varme i 10 minutter. Dryss over finhakket persille før servering.

Ingredienser: kjøtt 150 g, melkesaus (rømme) 50 g, persille 3 g, salt.

Biff bakt med poteter i melkesaus

Kokt kjøtt, kuttet i porsjoner på tvers av muskelfibrene, legg i en smurt form smør, legg på toppen kokte poteter, skjær i skiver, hell melkesausen over retten, dryss over revet mild ost og stek i ovnen i 15 minutter.

Ingredienser: kokt biff 80 g, poteter 150 g, kremet saus 100 g, ost 5 g, smør 3 g.

Zrazy kjøtt fylt med grønnsaker

Skjær kjøttdeigen i flate kaker. I midten av hver legger du finhakkede og posjerte gulrøtter, kål, sautert løk og hakket egg... Klem kantene på kaken, gi den en form, stek lett i smør, og sett deretter i ovnen i 10-15 minutter.

Ingredienser: kjøttdeig 90 g, gulrøtter 10 g, hvitkål 10 g, løk 5 g, egg 4 stk., Smør 7 g.

Kjøttboller (kylling)

Hakket biff eller kyllingkjøtt to ganger gjennom en kjøttkvern, tilsett melk, smør, pisk godt, tilsett deretter, rør forsiktig massen, pisket eggehvite og salt. Form dumplings på 20-25 g hver og damp i 15 minutter.

Ingredienser: biff (kylling) 100 g, melk 30 ml, smør 5 g, eggehvite 2 stk., Salt.

Damp kjøttboller

Fra kotelettmassen danner du 2 runde kuler med en diameter på 3 cm, legg dem i en form, fyll i to med vann, lukk lokket og sett i ovnen i 30 minutter.

Ingredienser: kjøttdeig 90 g, hvitt brød 20 g, vann 90 ml, salt.

Kjøtt kjøttboller i melk (rømme) saus

Form kjøttboller som veier 20-30 g av kjøttdeig, stek dem lett i smør, overfør til en grunne kjele og hell melk (rømme) saus. Dekk kjelen med lokk og la det småkoke på svak varme i 15-20 minutter.

Ingredienser: kjøttdeig 100 g, smør 5 g, melkesaus (rømme) 40 g.

Kokt kjøtt gache

Kok kjøttet, hakk to ganger, tilsett melkesaus, pisk godt. Den resulterende massen, under omrøring, kok opp, før servering, smak til med smør.

Ingredienser: rått kjøtt 100 g, melkesaus 50 g, smør 5 g.

Kokt kjøttpudding

Kok kjøttet, hakk to ganger, tilsett dynket i melk loff, salt, spe med melk, tilsett eggeplomme, rør om, og tilsett deretter den piskede eggehviten forsiktig. Legg den resulterende massen i en smurt form og la det småkoke i 20-25 minutter.

Ingredienser: rått kjøtt 100 g, hvitt brød 15 g, melk 30 ml, egg 2 stk., Smør 3 g, salt.

Biff stroganoff fra leveren

Stek leveren skåret i terninger 4-5 cm lange og 1 cm tykke i smør, salt, tilsett rømmesaus, rør og kok opp.

Ingredienser: lever 100 g, smør 10 g, rømmesaus 50 g, salt.

Leverpostei

Leveren, sammen med løk og gulrøtter, småkoker i en panne under lokk i litt vann med smør til den er myk. Når leveren er avkjølt, kjør den gjennom en kjøttkvern sammen med gulrøtter og løk 2 ganger, salt, tilsett pisket smør. Form levermassen i form av et brød og avkjøl.

Ingredienser: lever 75 g, gulrøtter 15 g, løk 10 g, smør 7,5 g, salt.

Hjertet slår

Før hjertet 2 ganger gjennom en kjøttkvern, legg til semulegryn, vann, salt, bland, form kjøttbollene, rull dem i mel og stek lett i smør. Sett så inn i ovnen og stek til de er møre. Drypp med smør før servering.

Ingredienser: hjerte 70 g, semulegryn 5 g, hvetemel 5 g, smør K) g, vann 30 ml, salt.

Hvitkålskoteletter

Stek kål finhakket i strimler i en liten mengde melk på svak varme til halvstekt, kombiner med kjøttdeig fra kokt kjøtt, tilsett egget, salt, rør og form karbonadene. Brød i mel, stek lett i smør el vegetabilsk olje, sett deretter i ovnen i 10 minutter. Ferdige koteletter hell over rømmesaus.

Ingredienser: hvitkål 100 g, kokt kjøtt 70 g, melk 30 ml, rømmesaus 30 g, smør (grønnsak) 5 g, egg 72 stk., Salt, hvetemel 10 g.

Risgryte med kokt kjøtt

Kok den sorterte og vaskede risen i kokende saltet vann. Legg halvparten av det i en smurt form, legg kokt kjøtt gjennom en kjøttkvern på toppen, deretter den gjenværende risen. Dryss over revet ost, hell over smeltet smør og stek i ovnen.

Ingredienser: ris 25 g, kokt kjøtt 50 g, smør 5 g, ost 5 g, salt

Konklusjon

De fleste kantinene ved barnehagen har et svakt materiell og teknisk grunnlag. På grunn av mangel på midler i budsjettet til førskoleutdanningsinstitusjonen, kvaliteten på maten, dens organisering og teknisk utstyr kantiner. Samtidig sier foreldrene til elevene ved førskoleopplæringen at betalingen for barnehagen er for høy. Derfor er den kompetente beslutningen her statens og kommunale myndigheters arbeid for å øke bevilgningene til budsjettet til førskoleutdanningsinstitusjonen. Og følgelig vil alle andre problemer bli løst.

For optimal organisering av babymat kreves koordinert arbeid fra det administrative, produksjons- og undervisningspersonalet ved førskoleutdanningsinstitusjonen. For når det oppstår et problem, må det tas tak i på alle nivåer.

I dette arbeidet ble det materielle og tekniske grunnlaget, organisering av forsyninger og organisering av tjenester i kantinen til førskoleutdanningsinstitusjon nummer 22 studert. Hovedproblemet identifisert under analysen er tilstanden til materialet og teknisk grunnlag. Anbefalinger for en mulig løsning på dette problemet er angitt ovenfor.

Liste over kilder som er brukt

1. Anosova M. M., Kucher L. S. Organisering av produksjon ved offentlige cateringbedrifter - M .; Økonomi, 1985.

2. GOST - R 50763-95 "Offentlig servering. Kulinariske produkter solgt til befolkningen."

3. Metodiske anbefalinger "Kontroll over organisering av måltider for barn i førskoleinstitusjoner" (godkjent av Helsedepartementet i USSR 13. mars 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)

4. Radchenko L.A. Organisering av produksjon ved serveringssteder. - Ed. 7., legg til. og revidert - Rostov n/a: Phoenix, 2007 .-- 373 s.

5. SanPiN 2.4.1.2660-10 "Sanitære og epidemiologiske krav til enheten, innholdet og organiseringen av driftsmåten i førskoleorganisasjoner" "

6. Metodiske anbefalinger "Kontroll over organisering av måltider for barn i førskoleinstitusjoner" (godkjent av Helsedepartementet i USSR 13. mars 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)

7.http://www.det-sad.com

8.http: //detskiysad.wordpress.com/

9.http://menobr.ru En artikkel om ernæring ved en førskoleutdanningsinstitusjon. A.V. Mosov,

stedfortreder. leder av avdelingen for tilsyn over betingelsene for utdanning og opplæring av den territorielle administrasjonen til Rospotrebnadzor i Moskva, forsker ved Forskningsinstituttet for hygiene og helsebeskyttelse av barn og unge, SCCH RAMS.

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Betydning i ernæringen av kjøttretter, metoder for kvalitetskontroll av råvarene som brukes. Teknologisk forberedelsesprosess og serveringsregler fritert mat fra kjøtt. Utvikling av et sortiment av komplekse varmretter, utvikling av dokumentasjon. Hot shop drift.

semesteroppgave, lagt til 13.10.2014


En utforskning av hovedrettene i tradisjonell russisk mat. Kjennetegn på råvarer, mat og energiverdi kjøtt. Varmebehandling av kjøtt. Registrering og servering av kjøttretter. Analyse av kvalitetskrav. Den teknologiske prosessen med å tilberede kjøttretter.

semesteroppgave lagt til 12.05.2014


Funksjoner for tilberedning av varme retter og snacks fra kjøtt, teknologi for tilberedning av varme retter fra kjøtt, sanitære krav... Nasjonale retter er en integrert del av den nasjonale kulturen.

semesteroppgave, lagt til 01.04.2004


Funksjoner ved tilberedning av stekte kjøttretter porsjonsstykke: teoretisk studie av sortiment, teknologi. Grunnleggende regler for steking av svine- og oksekjøtt. Kjennetegn på stekte porsjonerte kjøttretter fra "Assembly"-restauranten, teknologisk kart.

semesteroppgave lagt til 26.06.2011


Funksjoner av teknologien for tilberedning av ungarske kjøttretter, næringsverdien til råvarene som brukes. Kvalitetskontroll av offentlige storkjøkkenprodukter, beregning av mat og energiverdi på retter. Utvikling av tekniske og teknologiske diagrammer for kjøttretter.

semesteroppgave, lagt til 31.05.2010


Historie og faktorer som påvirket utviklingen av russisk nasjonal mat, brukte råvarer og grunnleggende prosessteknikker. Registrering og servering av kjøttretter, krav til deres kvalitet. Den teknologiske prosessen med å tilberede kjøttretter, deres indikatorer.

semesteroppgave, lagt til 19.10.2014


Verdien av kjøtt i menneskets kosthold og foreløpig forberedelseå slukke den. Teknologisk prosess og sortiment av lapskausretter. Prinsippene for valg av tilbehør, bruk av sauser, kvalitetskrav og regler for tilberedning av gryteretter.

avhandling, lagt til 06.09.2009


Kjemisk oppbygning kaninkjøtt. Næringsstoffer, vitaminer og sporstoffer i den. Tilberedning av varme kjøttretter fra kaninkjøtt. Ernæringsmessige fordeler av kaninkjøtt, dets smak og kostholdskvaliteter. Tilberedning av kostholdsmåltider.

sammendrag, lagt til 06.09.2009


Organisering av prosessen med å tilberede råvarer og forberede halvfabrikata for komplekse kulinariske produkter fra bakt kjøtt. Funksjoner ved tilberedning av komplekse varme retter fra bakt kjøtt. Tegning av tekniske og teknologiske diagrammer for varme retter.

semesteroppgave lagt til 28.01.2016


Organisering av produksjonen ved den undersøkte serveringsvirksomheten. Vareegenskaper til råvarene som brukes. Organisasjon og teknologiske egenskaper ved matlaging, regler og prinsipper for tilberedning, innhold i spesiell teknisk dokumentasjon.

Helsen til barn som går i barnehage er direkte relatert til kvaliteten på maten og overholdelse av hygieniske regler og normer av personalet på barneinstitusjoner. Alle ansatte i førskoleutdanningsinstitusjoner (DOU) plikter å gjennomgå medisinske undersøkelser og undersøkelser på foreskrevet måte (en gang hver 3. måned).

Hver ansatt i førskoleutdanningsinstitusjonen må ha en personlig journal, der de legger inn resultatene av medisinske undersøkelser og laboratorietester, informasjon om vaksinasjoner, overførte smittsomme sykdommer, informasjon om gjennomføring av hygienisk opplæring og sertifisering.

Arbeidstakere som unndrar seg medisinske undersøkelser, faglig og hygienisk opplæring, som ikke har personlig legebok av etablert form med resultater av medisinske undersøkelser og faglig hygienisk opplæring, får ikke arbeide.

I mangel av informasjon om forebyggende vaksinasjoner, må personer som kommer inn på førskoleutdanningsinstitusjoner vaksineres i henhold til den nasjonale kalenderen for forebyggende vaksinasjoner.

Personalet ved førskoleutdanningsinstitusjonen må overholde regler for personlig hygiene : kom på jobb i rene klær og sko; la yttertøy, hodeplagg og personlige gjenstander ligge i en individuell garderobe; klipp neglene dine korte.

Før du starter arbeidet, må du vaske hendene grundig, ta på deg en ren kappe eller annen spesiell dress, bytte fottøy; plukke opp håret pent. Teknisk personale skal i tillegg ha forkle og tørkle for utdeling av mat, forkle for oppvask og spesiell (mørk) morgenkåpe for rengjøring av lokalet.

Før du går inn i toalettrommet, bør du ta av deg kappen og etter å ha forlatt, vask hendene grundig med såpe og vann; personalet har ikke lov til å bruke barnetoalettet.

Før de forlater barnehagen, er personalet forpliktet til å legge morgenkåpene i kjeledressen.

Alle serveringsarbeidere må daglig undersøkes av en sykepleier for kutt, skrubbsår, pustulære sykdommer på huden og intervjues for tilstedeværelse av katarralfenomener i øvre luftveier med undersøkelse av svelget, med notat i journalen til de etablerte. prøve. Personalet på serveringsavdelingen skal ikke ha på seg ringer, øredobber, stifte arbeidsklær, spise eller røyke på arbeidsplassen under arbeid. For personalet ved førskoleutdanningsinstitusjonen bør det leveres minst 3 sett med sanitærklær.

Syke ansatte er ikke tillatt eller umiddelbart suspendert fra arbeidet. Ved mistanke om smittsom sykdom skal arbeidstakeren også sies opp fra jobben.

Følgende krav stilles til produksjonsutstyr og skjæreutstyr til serveringsenheter:

1. Bord beregnet for matforedling skal være helt i rustfritt stål eller duralumin av metall. Bord for behandling av rått kjøtt og fisk er dekket med galvanisert jern (med avrundede hjørner).

2. For skjæring av råvarer og ferdige produkter bør du ha separate skjærebord, kniver og plater av løvtre uten sprekker og hull, jevnt høvlet. Skjærebrett av plast og presset kryssfiner er ikke tillatt å bruke.

3. Bretter og kniver skal merkes: CM - rått kjøtt, SK - rå kyllinger, SR - rå fisk, CO - rå grønnsaker, ВМ - kokt kjøtt, ВР - kokt fisk, VO - kokte grønnsaker, gastronomi, Sild, X - brød, Grønt. Ved tilberedning av mat er det ikke tillatt å bruke merkede tavler til andre formål.

4. For klargjøring og lagring tilberedt mat bruk kokekar i rustfritt stål. Kjøkkenredskaper av aluminium og duralumin brukes kun til matlaging og korttidsoppbevaring av mat. Kompotter tilberedes i kokekar av rustfritt stål. Separate retter er tildelt for kokende melk.

5. Antall sett med servise og teredskaper skal fullt ut sikre samtidig sitteplasser for barn uten ytterligere behandling av redskaper og redskaper under et måltid.

Kontroll over ernæringsenheten og ernæringen til barn utføres av medisinsk personell i barnehager.

Kjøkkenet skal være plassert i første etasje og ha egen inngang og et areal på 21-46 m2 (avhengig av fullstendigheten til barnehagen). Kjøkkentak og vegger skal dekkes med hvit oljemaling og veggpaneler med glaserte fliser. Gulvene er lagt med Metlakh-fliser. Dette gjøres for at vegger, tak og gulv skal være enkle å rengjøre med desinfiserende løsninger. Alle vinduer og dører på kjøkkenet skal dekkes nøye med fluenett.

For matavfall bør det foreligge spesielle bøtter med tettsittende lokk, som tømmes etter hvert som de fylles, men minimum hver 4. time.

Til vask kjøkkenutstyr på kjøkkenet er det nødvendig å ha et separat badekar med tilførsel av kulde og varmt vann... Oppvasken skal først renses for matrester, deretter vaskes med en vaskeklut i varmt vann(temperatur ca. 50) med tillegg av bakepulver, vask igjen rent vann og hell over vann ved en temperatur på 80. De vaskede oppvaskene må tørkes på spesielle hyller eller stativer og deretter settes inn i skap.

Når du organiserer næringsrik mat av høy kvalitet for barn, er det nødvendig å overholde sanitære og hygieniske regler, bruk alle lokaler til cateringenheten strengt for det tiltenkte formålet. Utfør rengjøring kun med bruk av desinfeksjonsmidler (vanligvis 1 % løsning av blekemiddel eller kloramin).

For desinfisering av servise og overflater kan du kun bruke spesialgodkjente midler.

Mat som leveres til barnehager skal være fersk og sunn. Ved den minste mistanke om den dårlige kvaliteten til et bestemt produkt, bør det utelukkes fra kostholdet til barn og utsettes for ytterligere laboratorieforskning.

Halvfabrikata fra kjøtt og fisk tilberedes umiddelbart, kokes eller stekes godt (de kan kun lagres i unntakstilfeller i kulde og ikke mer enn 6 timer).

Surmelk og surmelk fra råmelk i barnehager brukes kun til retter som skal tilberedes (pannekaker, pannekaker, paier).

Utlevering av ferdigmat skjer umiddelbart etter at den er tilberedt. De første rettene på distribusjonstidspunktet bør ha en temperatur på 70, den andre - minst 60, kalde retter og snacks - salater, vinaigrette - fra 10 til 15. Hvis en del av maten ikke selges umiddelbart, så før re -fordeling må den kokes eller stekes på nytt. Det er strengt forbudt å blande matrester med nylaget mat.

Krav til lagringsforhold for mat

1. Iskjøtt lagres på stativer og belg. Biproduktene lagres i leverandørens beholder på hyllene eller podkazovye.

2. Frosset eller kjølt fjærfe oppbevares i leverandørens beholder på stativer eller podtovoy.

3. Frossen fisk (fiskefilet) skal oppbevares på stativer eller lagerenheter i leverandørens beholder.

4. Kolbe eller flaskemelk skal oppbevares i samme beholder som den ble mottatt i.

5. Smør oppbevares i hyller i fabrikkcontainere eller i pergament-innpakket barer i brett. Store oster - på rene hyller (når du stabler oster oppå hverandre, skal det være papp- eller kryssfinerpakninger mellom dem), oppbevares små oster i hyller i forbrukerbeholdere. Rømme, cottage cheese lagres i en beholder med lokk. Det er ikke tillatt å forlate skjeer, øser i en beholder med rømme, cottage cheese. Egg i bokser oppbevares på hylle i tørre, kjølige rom.

6. Gryn, mel, pasta oppbevares i et tørt rom i poser, pappesker på belg, eller stativer i en avstand på minst 15 cm fra gulvet, avstanden mellom veggen og maten bør være minst 20 cm.

7. Rug- og hvetebrød oppbevares separat i hyller og i skap; dersom avstanden til nederste hylle fra gulvet er ikke mindre enn 35 cm Dører i skap skal ha hull for ventilasjon. Ved rengjøring av steder der brød lagres, blir smulene feid bort med spesielle børster, hyllene tørkes av med en klut fuktet med en 1% løsning av bordeddik.

8. Poteter og rotgrønnsaker oppbevares i et tørt, mørkt rom; kål - på separate hyller, i kister; syltede, saltede grønnsaker - i fat, ved en temperatur som ikke overstiger 10 C. Frukt og urter lagres i bokser på et kjølig sted ved en temperatur som ikke overstiger 12 C.

9. Produkter med en bestemt lukt (krydder, sild) bør lagres atskilt fra andre produkter som oppfatter lukt (smør, ost, egg, te, sukker, salt).

Beholderne som produktene bringes i fra basen må merkes og brukes strengt til det tiltenkte formålet. Oljeduk og andre poser, metall- og trebokser, kar, bokser, kolber osv. må etter bruk rengjøres, skylles med vann med 2 % sodaoppløsning (20 g av legemidlet per 1 liter vann), skåldes med kokende vann , tørket og lagret på steder utilgjengelig for forurensning. Behandlingen deres utføres i et dedikert rom. Kjøkkenutstyr må ikke brukes til transport av mat.

Tagger for denne artikkelen

fortelle venner

Snakk ut