0

Ferske sopp fra skogen eller kjøpt fra markedet må forberedes raskt til matlaging. Først da vil de beholde smaken og være fast og aromatisk.

Retter laget av riktig skrelt og hakket sopp er vakre og appetittvekkende.

Hovedregelen er at rengjøring av sopp ikke kan utsettes over lang tid. Kutt sopp i et varmt rom forverres og blir raskt slapp. De mister lett sin unike skogånd. Etter å ha gått inn i skogen, må du komme i gang med virksomheten så snart som mulig.

Hvis dette ikke er mulig, kan byttet ditt lagres til morgen i et kjøleskap eller et annet kjølig sted, for eksempel i en kjeller.

Hvilket verktøy bør du bruke til å rengjøre raskt?

For arbeid trenger du en liten skarp kniv. Den tynne spissen er praktisk for å fjerne bortskjemte områder og rense rusk. Et slipt blad vil enkelt skjære gjennom skjørt kjøtt og knuse det ikke.

En fuktig klut eller papirhåndklær er nyttige for å tørke av hardt smuss.

Saften av soppen inneholder stoffer som gjør putene på fingrene svarte. Bruk hansker for å beskytte hendene mens du arbeider.

Klargjør en tom beholder for ren sopp og vann for vask.

Må jeg vaske?

Når de vaskes, absorberer soppen mye fuktighet og mister smaken. Derfor er det mer riktig å begrense deg til renseri der det er mulig. Soppen du skal tørke om vinteren, bør ikke fuktes under noen omstendigheter, de kan bare tørkes av med en fuktig klut. Det er også best å gjøre uten vask før steking, men du kan raskt skylle med vann om nødvendig.

• matlaging;
• salting;
• beising.

Saltesopp, som har en bitter smak, blir dynket i kaldt vann i en til to dager, og erstatter den regelmessig med ferskvann.

Foreløpig behandling

Den første rengjøringstrinnet foregår i skogen. Stort rusk fjernes fra den funnet soppen: kvister, blader, nåler. Roten rengjøres med en kniv fra jord og sand, eller bare kuttes av for å sjekke om det er noen ormer inni.

I intet tilfelle skal du ta ukjente varianter. Selv en uspiselig sopp i kurven kan føre til forgiftning.

La også sterkt ormete, mugne og veldig gamle eksemplarer være i skogen. De vil ødelegge smaken av mat og kan være helseskadelig.

Sopp som er kjøpt i en butikk eller på markedet, har allerede gjennomgått primær rengjøring. Bare små rusk eller spor av jord er igjen på dem. Slike sopper hjemme bør ordnes ut igjen, kutte de bortskjemte stedene og skyll dem om nødvendig. Da kan du lage mat og spise dem.

Hvit

Porcini sopp er ikke bare de mest smakfulle, de er også lette å skrelle. De vokser vanligvis i lette, tørre områder eller i mose. Disse edle skjønnhetene kutter bare bakken rundt roten. Det er nok å tørke av hatten eller børste den med en børste. De skjærer forsiktig av steder som er skadet av skogboerne.

Hvite, som bare er litt påvirket av ormer, kan brukes til høsting om vinteren. Under tørkeprosessen spiser ikke ormene soppen fra innsiden, men kryper ut.

Boletus

Boletus boletus er ofte ormete; for å sjekke, blir spissen av benet umiddelbart avskåret fra dem. I store eksemplarer, for samme formål, blir hetten skilt og kuttet i to. Det kan være ormer i den nedre delen av hetten, selv om resten av soppen ikke blir påvirket av dem. Deretter fjernes det svampete laget helt. Benet blir rengjort med en kniv, og fjerner det øverste laget av huden, selv om noen soppplukkere mener at dette ikke er nødvendig.

I gamle boletusboletuses blir bena harde og fibrøse. Det er bedre å ikke bruke slike deler i det hele tatt til matlaging.

Videoen viser hvordan du skal rense boletus sopp.

Boletus

Aspesopp behandles på samme måte som boletus boletus. Det øverste laget er skrapt av benet. Det er ikke nødvendig å fjerne huden fra hetten, bare børst av skitten med en klut. Den svampete bunnen av hetten bør kontrolleres for ormer og soppmygglarver. Boletus boletuses skiller seg ut ved at de blir blå og deretter blir svarte på kuttet. For å forhindre at dette skjer, anbefales det å kaste bitene umiddelbart i vannet etter kutting.

Søte sopper vokser i store familier, og det er ikke lett å takle et helt fjell med smør. Vanskeligheter oppstår på grunn av den glatte filmen som dekker oljehodene.

Når det varmebehandles, blir det grovt og litt bittert. Hatten må rengjøres. For å forhindre at filmen kleber seg til hendene dine, tørkes boletusen. En annen populær måte er å helle kokende vann over dem.

Du kan smøre hendene eller bruke hansker, ellers vil den klebrig huden mørke fingertuppene.

For resten skjærer de bare i benet. Hos eldre kan benet skrapes og restene av kragen under hatten kan fjernes.

Kantareller

Ingefær aromatiske sopp er bemerkelsesverdig ved at de inneholder et stoff som avviser ormer. De trenger ikke å skrelle av eller skille noen deler. For rengjøring må du bare kutte den nedre tredjedelen av benet med spor av jord. Kantareller har en ganske bisarr form. Jord eller nåler setter seg fast mellom platene, som ikke er lette å fjerne.

Heldigvis kan kantareller vaskes med mye vann. For å gjøre dem mer elastiske og ikke knekke, helles de over med kokende vann. Dette forenkler etterbehandling.

For store champignoner fjernes huden fra hettene. Dette gjøres med en enkel bevegelse av kniven, fra kant til sentrum. På hettene til ungesopp kan det øverste laget være igjen. Hvis soppbena er harde, kuttes de kortere eller fjernes helt. Kragen er spiselig og trenger ikke å skrelles av.

Når de vaskes, absorberer soppen vann sterkt og mister smaken. Prøv å komme unna med renseri og rist av rusk med en klut.

Hvis dette ikke fungerer, kan du raskt skylle og kaste soppen i et dørslag.

Østerssopp

Østerssopp er veldig lett å rengjøre. De vokser på trestammer, så gresset og nålene holder seg praktisk talt ikke til dem. Disse soppene er bare gode i ung alder; når man sorterer, blir gamle prøver umiddelbart fjernet og lagt til side. Valgte for mat er de med en hette på ikke mer enn 10 cm. Skjær av bunnen av beinet, skadede kanter og tørkede steder på fruktkroppen. Det er praktisk å vaske østerssopp i en sil under rennende vann, men du kan også suge dem i et basseng.

Honning sopp

Honningssopp på lange tynne bein vokser på stubber og er praktisk talt ikke forurenset. Fra dem trenger du bare å samle blader og nåler og kutte benspissene. Hvis den nedre delen av beinet er stiv, blir den også kuttet av. Huden kan ikke fjernes fra hetten. Imidlertid må råtne og mørke områder fjernes.

Det antas at sopp er den reneste soppen, men de må fortsatt bearbeides. Heftede gressstrå, kvister og nåler rengjøres med en børste eller kniv.

Ryzhiks finnes ofte på sandjord, sandstikker til røttene og på undersiden av hettene. Sammen med resten av de fremmede partiklene er det lett å vaske det av ved å suge soppen kort i bassenget. Når de samles i skogen, blir de ikke rotet opp fra bakken, men kuttes straks av med en kniv. Hvis du tok dem med hjem hele, må røttene kuttes.

Sopp

Melkesoppen blir først bare vasket, renset for sand og annet rusk. Så blir de dynket i kaldt vann i tre dager for å bli kvitt den bitre smaken. Vannet må skiftes ut flere ganger om dagen. Plasser beholderen med sopp på et kjølig sted slik at de ikke syr. Ved hjelp av pensel, kniv eller hard svamp skrapes de gjennomvåtede melkesoppene til hvite. Deretter vasker de og fjerner de skadede områdene.

Det første trinnet er å vaske regnfrakkene ved å tørke skitten forsiktig med fingertuppene. Det ytre laget, som ser ut som et mykt skall, er skilt fra massen. I store sopper er det praktisk å fjerne denne huden med en kniv. For kontroll blir de sfæriske fruktlegemene kuttet i to. Hvis massen er hvit og fast, kan du spise den.

Det er bedre å kaste regnfrakker med et gulaktig senter. De er enten gamle eller bortskjemte. Regnfrakker er ikke giftige, men en sopp med dårlig smak vil ødelegge parabolen.

Etter renseri kan soppen oppbevares i kort tid i kjøleskapet, men etter skylling må de kokes umiddelbart. Til suppe, hodgepodge eller tilberedninger (unntatt tørking) kan du koke dem til fremtidig bruk med en liten mengde salt og deretter bruke dem i flere dager.

For å få det kulinariske mesterverket til å se vakkert ut etterpå, blir soppen forsiktig kuttet i like store biter. De fibrøse bena er kuttet over, og hettene i trekantede segmenter. Små sopp kan konsumeres hele, de ser spesielt vakre ut i krukker med marinade. Målet med forsiktig og korrekt bearbeiding er å bevare soppens verdifulle egenskaper for å fullstendig avsløre dem når du tilbereder deilige retter.

Hva bør du vite om sopp før du går på "jakt" på dem for matformål? For at de innsamlede soppene dine skal bli til deilige retter ved bordet, må du kunne plukke sopp, bearbeide dem etter høsting og lage mat! Vi skal snakke om dette i dag.

For at de innsamlede soppene ikke bare skal være et verdifullt trofé, men også å bli til deilige retter, må du vite reglene og sekvensen for soppbearbeiding.

• Først må du lære å skille spiselige sopp fra uspiselige, og spesielt fra giftige.
• For det andre er det viktig å ha en klar ide om hvordan man skal tilberede dette eller det andre "troféet", for eksempel kan sopp som tilhører den såkalte betinget spiselige arten bare spises etter spesiell og veldig nøye prosessering.
• For det tredje, for å kunne fullføre virksomheten du har begynt, og vennligst familien din med en deilig middag, må du være i stand til å tilberede sopp riktig, som du først bør studere hvilken type sopp som er bedre å steke, og hvorfra kok suppe osv.

Sekvensen av bearbeiding av sopp etter høsting

Sortering av sopp etter høsting. Ikke bland forskjellige typer sopp sammen. Det anbefales at du sorterer dem og bruker dem separat.

Rengjør sopp fra rusk. Søppel, furunåler, blader fra sopp kan fjernes forsiktig med en myk børste, børste, svamp eller klut.

Vaskesopp. Vask soppen med kaldt rennende vann.

Hvordan håndtere og betinget spiselig sopp etter høsting

Hvordan skille betinget spiselig sopp

Er det forskjell på giftige og uspiselige sopp? Er det ikke det samme? Ikke. Faktum er at uspiselig sopp ikke spises i de fleste tilfeller, ikke fordi de kan forårsake stor skade på kroppen, men på grunn av:

• ubehagelig smak eller lukt;
• små fruktlegemer;
• stivhet i massen;
• vekster på fruktlegemet (skalaer, torner, etc.);
• spesifisiteten til vekststedet;
• sjeldenheter.

I tillegg til de nevnte parametrene kan soppens uspisbarhet også uttrykkes i innholdet av en viss mengde farlige stoffer i dem. Bruk av slike sopp vil ikke føre til døden, men det kan forårsake forgiftning. Under ingen omstendigheter skal du spise giftig sopp, under ingen omstendigheter! Selv under tilberednings- og tørkeprosessen fordamper ikke farlige stoffer fra dem, og forgiftning med dem kan føre til døden. Den mest giftige soppen for øyeblikket er blek gress.

Dette notatet vil hjelpe uerfarne eller usikre soppplukkere i deres kunnskap til å skille betinget spiselig sopp fra giftige. Bruk den når du plukker sopp!

Det er forskjellige måter å tilberede sopp på. De blir kokt, stekt, stuet, tørket, bakt, hermetisert, sauser tilberedes fra dem. Uansett hva du skal gjøre med dem, ikke glem forbehandling av sopp - sortering, rengjøring fra rusk, vasking, som vi beskrevet ovenfor.

Regler for innsamling av betinget spiselig sopp

• plukk aldri gamle, ormete, syke sopper;
• ta aldri sopp dyrket på kanten eller i nærheten av en motorvei, en jernbane, en fabrikk osv. Faktum er at disse naturgavene, som svamper, absorberer alle skadelige stoffer fra miljøet, og derfor til og med spiselige sopp, "» Giftstoffer og andre farlige stoffer kan bli giftige;
• plukk aldri mistenkelige sopp. Hvis det til og med er den minste tvil om spisens sopp, er det bedre å kaste den;
• ikke oppbevar sopp lenge! Jo før du bruker dem til det tiltenkte formålet, desto mindre sannsynlig er det at de forverres og skader kroppen din.

Særlige egenskaper ved bearbeiding av betinget spiselig sopp etter høsting

Du bør ikke nekte deg selv gleden av å spise sopp, som dukket opp i kolonnen under overskriften "Betingelig spiselig". Dette navnet betyr bokstavelig talt: "spiselig, men underlagt visse betingelser." Vanligvis er dette en spesiell forberedende behandling, dvs. før du koker en bestemt tallerken fra sopp, skal de kokes, dynkes eller tørkes. Disse metodene presenteres i en streng rekkefølge: når tiden for forbehandling av sopp øker.

Forkokende sopp for bearbeiding. Skjær forsiktig utvalgte, vasket og skrelt sopp i biter og kok i 20 minutter, tøm deretter vannet, vask dem grundig med kaldt vann og kok igjen i 20 minutter. Sørg for å tømme vannet igjen, vask soppen med kaldt vann, legg dem i et dørslag, og du kan trygt bruke dem til å lage mat.

Soaking sopp for bearbeiding. Hell mye kaldt vann over soppen og la stå i to dager. Tøm deretter vannet. Dette må gjøres uten å mislykkes, fordi det tar inn alle de giftige og giftige stoffene som finnes i betinget spiselig sopp. Vask soppen grundig med rennende vann og bruk som anvist.

Tørking av sopp for bearbeiding. Farlige stoffer kan ikke bare kokes og dynkes, men også tørkes av sopp. For dette bør de tørkes i frisk luft under direkte eksponering for sollys eller i et godt ventilert område direkte nær en varmekilde. Etter at du har nådd full beredskap, må soppen fjernes på et mørkt sted i 2-3 måneder. Du kan lage mat fra dem først etter en slik periode.

Hvis du forsto riktig hvordan du skal behandle sopp etter høsting og fulgte rådene våre for å skille betinget spiselig sopp, kan du ikke bare tilberede sopp til vinteren, men også dra nytte av soppretter.

Stammen til soppen er trimmet i bunnen, eller hvis soppen ikke er kjent nok, blir den forsiktig trukket ut. For den nedre delen av soppbenet er noen tegn karakteristiske som gjør det mulig å bestemme typen, spesielt for å skille amanita (fortykning og ring) fra spiselig sopp. Benet av porcini sopp brukes helt til mat på grunn av næringsverdien. Benene på honningagar og varierte paraplyer er forskjellige i viskositet, de kan kuttes av eller brytes av fra hetten. Ikke en eneste sopp skal trekkes brått ut av bakken, siden dette forårsaker stor skade på myceliet.

Soppkurven skal være lav og bred. I en høy smal kurv rynker soppen, og det er også vanskelig å fjerne dem derfra. Du kan også bruke bokser, men i et nett eller en pose, spesielt laget av plast, sopper smuldrer.
En kniv for oppsamling og rengjøring av sopp skal være liten og skarp, helst rustfritt stål. En kjedelig kniv smuldrer bare sopp. I skogen fjernes ormehull og andre ødelagte deler, rusk og blader fjernes. Hjemme blir soppen nøye plukket igjen, renset og klargjort for bearbeiding.

Sortering etter type. Det anbefales å bearbeide og høste sopp etter type, siden smak og tilberedningsmetoder er forskjellige.
Hvis det er få sopp, er det første trinnet å skille sopp som kan stekes fersk fra sopp som krever varmebehandling. Det anbefales å distribuere soppen etter størrelse for å gjøre det lettere å bearbeide dem.

Rengjøring av rusk. Nåler, blader, mose og annet skogsrester blir renset av med en bred, myk børste, bomullspinne eller myk klut. Rusk som fester seg til den glatte sopphetten skrapes av med en kniv. Fra sopp som ikke krever varmebehandling, fjernes rusk spesielt forsiktig, og rengjør foldene med en børste, siden de ofte brukes tørre; til steking, tørking og baking brukes uvasket sopp, eller de vaskes raskt og tørkes umiddelbart.

Rengjøring med kniv. Med en skarp rustfri stålkniv blir alle mørkede og mykgjorte steder, så vel som de delene som er skadet av skogskadedyr, kuttet ut. I eldre rørformede sopper blir den rørformede delen av hetten kuttet ut. I noen sopper med tyktflytende stamme er den avskåret helt. I russula, sen og granulær olje fjernes huden fra kantene, fra hetten, siden den blir slimete etter varmebehandling.

Vask. Soppen skal vaskes og fuktes så lite som mulig. Sopp som brukes til steking eller tørking vaskes ikke. Sopp som brukes til annen bearbeiding vaskes raskt med kaldt vann og kastes på en sil, en sil eller et flatt brett for å tømme vannet. Bare sopp med ujevn overflate - moreller, linjer. brokete bjørnebær osv. - bør vaskes lenger for å fjerne sand som fester seg på brettene på hetten.

Soaking. Saltet sopp eller sopp med bitter smak blir dynket for å forbedre smaken, tørr sopp - for å gjenopprette fuktighet i dem. De vaskede soppene plasseres i kaldt vann og dynkes til ønsket resultat er oppnådd, vanligvis innen 2-6 timer. Ved soaking av bitter eller salt sopp skiftes vannet hver time slik at uønskede stoffer oppløses raskere. Vannet som tørr sopp ble dynket i brukes til mat sammen med stoffene oppløst i det. Etter langvarig bløtlegging, spesielt hvis soppen blir gjennomvåt umiddelbart etter at de er kokt, oppløses også mange verdifulle næringsstoffer i vannet.

Skjæring. Vasket sopp i større størrelser blir kuttet i biter. Porcini sopp, champignons, sopp og russula konsumeres sammen med bena. For å få den tilberedte retten eller hermetikk til å se vakrere ut, tilberedes soppbena separat. Soppen på kuttet er forsiktig kuttet i like store deler - delt i fire deler, i seks deler osv. Kutt soppstammen i tynne sirkler, og bryt dermed de vertikalt ordnede viskøse fibrene som utgjør den, og få en mer deilig soppfat.

Varmebehandling. Formålet med matlaging av sopp er å redusere (eliminere) bitter smak eller toksisitet. Det bør tas i betraktning at varmebehandling senker næringsverdien til sopp og svekker smak og aroma. Derfor bør sopp brukes så mye som mulig uten forutgående varmebehandling. Ikke varm opp porcini sopp, kantareller, sopp, champignon, morell, paraply sopp, sommersopp og ringhatt. De fleste russula og ryadovki trenger heller ikke matlaging. Kantareller, ringkapsler, kuleben og noen andre sopp blir tyktflytende etter matlaging.

Sopp bør tilberedes som inneholder giftige stoffer som oppløses i vann: vanlige linjer, russuler brenner og sprø, rosa bølger (volzhanki), gule og svarte melkesopp. Kok i 15-30 minutter i rikelig med vann. Kraften dreneres, da den kan forårsake dyreforgiftning.

På grunn av den bitre smaken av varmebehandling, krever mange sopp: bitter, fioliner, ekte melkesopp, kamfer, or, søte og ikke-krydret laktater, gråhårede, hvite podloads, noen typer russula, møll, noen typer pratere , griser og mange andre. Det er nok å koke disse soppene i 5 til 15 minutter, slik at den bitre smaken i dem forsvinner. Den ubehagelige smaken av gallsoppen forsvinner ikke etter tilberedningen.

Det er flere måter å varme sopp på:
* Kok opp vannet, tilsett 1/2 ss salt til en liter vann. Sopp dyppes i kokende vann og holdes der i 5-15 minutter, og overføres deretter til kaldt vann slik at de avkjøles raskere.
Sopp dyppes i kaldt saltet vann, kokes raskt. Etter koking fjernes oppvasken fra varmen, og soppen får avkjøles i samme vann eller helles over med rent vann.

Etter at vannet er tappet, overføres soppen til en tøypose eller på en sil for å tømme vannet. Det er upraktisk å tørke sopp ved å presse godt, fordi dette fjerner mange verdifulle stoffer fra soppen.

Blanchering. For å bevare integriteten og elastisiteten med den kalde metoden for salting og sylting, blir soppen blanchert. Slik behandling blir hovedsakelig brukt på russula med en stor flat hette, samt sopp. De vaskede soppene kastes på en sil og skåldes med vann i noen minutter, dyppes i kokende vann eller holdes over varm damp. Etter en så rask varmebehandling blir soppen mer elastisk og går ikke i stykker når den legges i oppvask.

Kort lagring av ferske sopp. Hvis det ikke er mulig å behandle sopp samme dag, lagres de en natt (ikke mer!) I en skrelt form, men de blir ikke vasket eller kuttet. Sopp overføres til en bred kurv eller en slags flat tallerken og oppbevares åpent i et kjølig rom med god tilgang til luft: i kjelleren, skuret, korridoren etc. Et veldig bra oppbevaringssted er et kjøleskap med en temperatur på +2 - + 6 °. Sopp som skal kokes kan helles over med kaldt vann. Bløtleggingsoppvasken skal være bred og lav. Før bearbeiding skal soppen sorteres nøye ut og ødelagte deler som har oppstått under lagring skal fjernes. Ubemerkede individuelle ormehull, mykgjorte flekker og annen skade kan bli så store under lagring at de fleste soppene blir ubrukelige.

Etter den "stille jakten" håper vi at det blir byttedyr, vi må besøke en seksjon til i soppbutikken. Det er ikke så omfattende som det forrige, og er i hvert hus, i hver leilighet. Dette området er et vanlig kjøkken, hvor du også må vise en viss dyktighet i håndtering av sopp. Dessverre holder ikke fersk sopp seg lenge, de ødelegger. I løpet av få timer etter innsamling, spesielt om sommeren i varmt eller regnfullt vær, kan de bli ubrukelige. Den eneste måten å bevare skoggaver på er å koke en tallerken raskt eller begynne å behandle dem. Hvis dette ikke er mulig, bør soppen legges i en sil, dørslag eller emaljepotte (ikke dekk med lokk) og kjøles, men ikke mer enn en dag eller to. Uansett, uansett hva samlingen er ment for, kan sopp ikke kastes tilfeldig. Faktum er at, i tillegg til forskjeller i kategorier, er de artene som skal spises også delt inn i spiselige og konvensjonelt spiselige. Videre inkluderer disse gruppene sopp i forskjellige kategorier.

Spiselige sopp er de der hetten og stammen ikke inneholder bitterhet, skadelige stoffer eller en ubehagelig lukt. De kan kokes, stekes og serveres umiddelbart etter høsting, bearbeiding og tilberedes ordentlig. Spiselige sopp inkluderer følgende typer: hvit sopp, sopp, eikesopp, kastanjesopp, boletus, ospesopp, blåmerker, champignons, gule kantareller, sopp, vintersopp, sommer, høstsopp, boletus sopp, polsk sopp, russula (unntatt den stikkende, vakre, skjøre, ubeskrivelige, som tilhører betinget spiselig sopp), sauesopp, østerssopp, pratere, store perler, paraplysopp, regnfrakker, bjørnebær, grønne blader, geit, lakk, gul kantarell, myrssmør, rød mose, grårosa fluesopp, møkkbagler, ryadovki, gyllen flake.

Betingelig spiselig - dette er sopp som inneholder bitre eller skadelige stoffer med en ubehagelig lukt (ikke alltid sant). De kan bare spises etter å ha blitt gjennomvåt, kokt og fjernet avkoket eller etter salting og gjæring. Gruppen med betinget spiselig sopp inkluderer alle melkesopp, hvite sopp, verdifulle, volushkas, moreller, smoothies, bittersøt, røde hunder, granmos, serushka, fiolin og noen andre. Som regel er sopp fra den andre gruppen hovedsakelig egnet for sylting og sylting, noen ganger blir de kokt og først deretter stekt. Dermed er det tilrådelig å ordne soppen fra kurven etter typer, siden smak og tilberedningsmetoder er forskjellige. For eksempel blir hvit boletus, boletus, boletus, etc., som ikke er egnet i størrelse eller utseende for salting, sylting, steking, for såkalt svart tørking, tatt inn i ett kar, for eksempel separat for tørking. For salting legger de melkesopp, bølger, valui, podgruzdki. På en stekepanne - kantareller, honningplanter, liten boletus, boletus, osp osv., Her kan du legge til noen hvite til en bukett.

Etter å ha delt soppen etter type, begynner de å behandle dem. Først og fremst bør de rengjøres for nåler, blader, mose og annen tilhørende skogvegetasjon. Rusk fjernes med en bred børste, bomullspinne eller myk klut, hvis hetten er glatt, skrapes av med en kniv, helst rustfritt stål. Alle mørkede, mykgjorte og ødelagte steder som er skadet av skogsgnagere, dyr, insekter, snegler blir også kuttet ut med en kniv. Til slutt, uansett hvor nøye vi velger sopp under den "stille jakten", ender de ormete fortsatt i kurven, og de må fjernes. Etter rengjøring fra rusk vaskes soppen i kaldt vann, bortsett fra de som er beregnet på tørking. Deretter kastes de på en sil, sil eller dørslag. Moreller, bjørnebær og annen sopp med ujevn overflate må skylles lenger for at sanden skal løsne. Noen ganger gjør de det annerledes. Sopp plasseres i en stor gryte, servant eller bøtte, fylt med vann. En tresirkel med en liten last er plassert på toppen, og forhindrer dermed soppen i å flyte opp. Etter noen minutter vil alt tørt løv og gress som fester seg, bli gjennomvåt og vil ligge etter når du rengjør. Sopp bør ikke holdes i vann i lang tid, da den absorberes av hettene, spesielt hvis soppen ikke er ung. Etter det begynner de å rengjøre. Hvis soppen ennå ikke er delt inn i hatter og ben i skogen, blir du kuttet av beina, de bløte bladene og gresset fra hettene blir skrapt av med en kniv, og områdene som er skadet av skadedyrene. Den nedre delen med restene av roten fjernes fra bena. Hvis det er smuss på sidene av et hvilket som helst ben, blir de kuttet av eller renset med en kniv. Vanligvis blir sopp tilberedt for salting eller sylting behandlet på denne måten. Mange sopper inneholder stoffer som lett oksiderer og mørkner nesten umiddelbart ved kontakt med luft (sopp, svulst, svulst, sopp, champignon). Mørkede sopper ser ganske lite attraktive ut. For å forhindre at dette skjer, når du rengjør og skjærer disse typene, må alt gjøres raskt og ikke la de avskallede soppene være i luften. Du må umiddelbart dyppe dem i vann, som det tilsettes litt salt eller eddik på forhånd. Store lokker med vasket sopp bør deles i fire, seks eller flere deler. Skjær bena i tynne skiver. Boletus er mye trøbbel. Det er ikke lett å fjerne den klissete huden fra hettene, som er bitre hvis de blir liggende på. Imidlertid blir den raskt skrelt av, du må bare holde soppen i 1-2 minutter i kokende vann, for deretter å kaste den i et dørslag, sile og skylle i kaldt vann. Varmebehandling kan redusere eller eliminere den bitre smaken i noen sopper. Men det vil skade hvite, sopp, kantareller, sopp, paraply sopp, sommer sopp: etter matlaging blir disse artene tyktflytende. Betingelig spiselig sopp blir vanligvis utsatt for varmebehandling, og buljongen blir deretter drenert, siden den er ganske bitter og giftig. For varmebehandling og generelt sopp er det nødvendig med emalje eller aluminiumsretter. I ingen tilfeller skal du bruke kobber-, støpejern- eller tinnfat, siden metallet i slike retter reagerer med sopp. De blir snart mørke (for eksempel lys sopp, etter å ha vært i støpejern, blitt mørke), mister vitaminer og kan til og med bli giftige. De mest kjente er to typer varmebehandling. I det første tilfellet, kok opp vann, tilsett salt (0,5 ss per 1 liter vann). Sopp dyppes i en kjele og holdes i kokende vann i 5 til 15 minutter. Deretter overføres de til kaldt vann for å kjøle seg ned raskere. I det andre dyppes soppen i kaldt saltet vann og kokes. Deretter fjernes oppvasken med sopp straks fra varmen og får avkjøles. Vannet blir drenert, og soppen overføres til et dørslag eller en sil for å tømme vannet. Du kan kvitte deg med den bitre smaken av sopp. Etter rengjøring og vask blir de dynket i 15-20 minutter, og noen ganger mer (2-6 timer) i saltet eller eddikesurt kaldt vann. Etter en slik "bading" anbefales det å helle soppen med kokende vann, eller enda bedre - å koke dem. Så selv om det er en vanskelig, ensformig aktivitet, blir soppen behandlet. Dermed har du beskyttet deg mot mulig forgiftning og ubehagelige smakopplevelser. Men nå kan skoggaver spises fryktløst, eller du kan begynne å høste dem på forskjellige måter for fremtidig bruk.

Grønnsaker spiller en veldig viktig rolle i menneskelig ernæring: de forbedrer fordøyelsesprosessen, opprettholder syre-base balanse og væske metabolisme i kroppen.

De er den viktigste kilden til vitaminer.

På POP brukes grønnsaker til å lage sauser, supper, grønnsaksretter og tilbehør.

Grønnsaker er klassifisert i grupper.

Knoller

Røtter

Kål

Tomat

Spicy Cereals Dessert Pumpkin

Mekanisk kulinarisk bearbeiding av grønnsaker består av sekvensielle operasjoner.

1. Sortering og dimensjonering bidrar til rasjonell bruk av grønnsaker, reduserer avfall under mekanisk prosessering.

2. Vask grønnsaker i grønnsaksskiver eller for hånd for å fjerne jord og smuss fra overflaten.

3. Skille grønnsaker i grønnsaksvaskemaskiner eller for hånd for å fjerne deler med redusert næringsverdi.

4. Kutting av grønnsaker bidrar til deres ensartede varmebehandling, gir retter et vakkert utseende, forbedrer smak.

Grønnsaker kuttes mekanisk eller for hånd, grønnsaker kuttes på enkle og komplekse måter.

Murstein.

matlaging grønnsaksrett

Sirkler.

Ruter (brikker).

Ringer og halve ringer.

Kamskjell, tannhjul, tannhjul.

Kegs, pærer, nøtter, baller.

Skjæring (grunt).

Sopp

Etter struktur er spiselige sopp: svampete - hvit, boletus, boletus, boletus; lamellar - champignons, russula, kantareller, honningagarics; pungdyr - moreller, linjer.

Ferske, saltede, tørkede, syltede sopp leveres til offentlige serveringssteder.

Friske sopp. Spiselige sopp i ung alder brukes til mat, de blir umiddelbart kokt, da de raskt forverres. Primærbearbeiding av sopp består av følgende operasjoner: rengjøring, vasking, sortering og skjæring.

Porcini sopp, asp sopp, boletus sopp, kantareller, russula behandles på samme måte: de blir renset for blader, nåler og gressstrå, den nedre delen av beinet og skadede områder blir kuttet av, den forurensede huden blir skrapet av og vaskes grundig 3-4 ganger. Når du behandler russula, fjernes huden fra hetten. For å gjøre dette er de forhåndsskoldet med kokende vann. Bena på oljen blir renset og avskåret fra hetten, de bortskjemte og ormete stedene blir kuttet ut, slimhinnen fjernes fra hetten og vaskes.

Sopp er sortert etter størrelse i små, mellomstore og store. Små sopp og mellomstore sopphetter brukes hele, store hakkes eller hakkes. Porcini sopp helles over med kokende vann to til tre ganger, resten av soppen kokes i 4-5 minutter slik at de er myke og ikke smuldrer når de skjæres.

Champignons skal ikke være gjengrodde, platene på undersiden av hetten er blekrosa. Når du behandler sopp, fjern filmen som dekker platen, skrell roten, fjern huden fra hetten og skyll med tilsetning av sitronsyre eller eddik slik at de ikke blir mørkere.

Moreller og linjer sorteres ut, røttene kuttes av, legges i kaldt vann i 30-40 minutter for å suge sanden og søppel, vaskes flere ganger. Deretter kokes soppen i 10-15 minutter i en stor mengde vann for å ødelegge og fjerne det giftige stoffet - gelsyre, som når det er kokt, blir til et avkok. Etter koking vaskes soppen med varmt vann, og buljongen må helles ut.

Når du behandler ferske sopper, er det nødvendig å velge sopp nøye, da de ligner noen uspiselige og giftige sopper.

Tørket sopp. De beste tørkede soppene er porcini, da de gir en duftende og velsmakende buljong når de blir kokt. Boletus, boletus, boletus blir mørkere når de tørkes, derfor er de ikke veldig godt egnet til buljong. Tørkede sopper blir sortert ut, vasket flere ganger, dynket i kaldt vann i 3-4 timer, deretter dreneres vannet, filtreres og brukes til å koke sopp. Etter soaking vaskes soppen.

Saltet og syltet sopp. De er skilt fra saltlake, sortert etter størrelse og kvalitet, krydder fjernes, store eksemplarer kuttes. Veldig salt eller krydret sopp vaskes med kaldt kokt vann, noen ganger dynket. For å bevare de gode egenskapene til saltede og syltede sopp, må du passe deg. slik at soppen er helt dekket med saltlake eller marinade før bearbeiding.