Teknologiske ordninger for produksjon av pepperkaker (vaniljesaus og rå)

Pepperkaker - melprodukter av ulike former med konveks overflate, høyt sukkerinnhold og ulike smakstilsetninger.

Pepperkaker er lagdelt, oftest med fruktfyll eller syltetøy, bakt halvfabrikat av pepperkakedeig, som har en rektangulær flat form.

Avhengig av teknologien for tilberedning av deigen, er pepperkaker delt inn i vaniljesaus og rå. Hvert av disse produktene kan produseres med eller uten fyll, glasert og uglasert.

Den teknologiske prosessen med å lage pepperkaker (fig. 1.2.) består av følgende operasjoner:

forberedelse av råvarer for produksjon;

forberedelse av deig;

molding;

kjøling;

glasering (for glaserte pepperkaker);

pakking, merking, transport og lagring.

Klargjøring av råvarer for produksjon

Klargjøring av råvarer for produksjon utføres i samsvar med gjeldende dokumenter: "Instruksjoner for å forhindre at fremmedlegemer kommer inn i produktene hos foretakene i konfektindustrien og i kooperativer" (vedlegg 1), "Sanitære regler og forskrifter SanPiN 2.3 .4.545-96.

Ris. 1.2. Teknologisk opplegg for produksjon av pepperkaker

Produksjon av brød, bakervarer og sukkervarer (vedlegg 2), utstedt i stedet for "Sanitære regler for foretak i konfektindustrien (unntatt for foretak som produserer fløtevarer)" og "Sanitære regler for bedrifter og verksteder som produserer sukkervarer med fløte ".

Melange. Frosset melange, før det mates til produksjon, tines på forhånd i bad med vann eller spesielle kamre ved en temperatur som ikke overstiger 450C og filtreres gjennom en sikt med en maskestørrelse på ikke mer enn 3 mm. For produkter der det brukes helmelk eller vann ved elting av deigen, kan melet blandes i forholdet 1:1 før siling. Tint eggprodukter bør brukes innen 1 til 4 timer.

Det anbefales å bruke eggepulver i produksjonen i form av en ferdigblandet blanding med vann. Fuktighetsinnholdet i denne blandingen skal være 25 - 30%, vanntemperaturen bør ikke overstige 500C. Blandingen må filtreres gjennom en sikt med en maskestørrelse på ikke mer enn 3 mm.

Melk. Det anbefales å oppbevare helmelk i et spesialutstyrt kjøleskap. Avkjølingstemperaturen for melken stilles inn avhengig av varigheten av lagringen. Ved lagring i 6 - 12 timer avkjøles melk til en temperatur på 8 - 100C, og ved lagring i 24 - 36 timer - opp til 4 - 50C. Under lagring av melk må laboratoriet kontrollere surheten.

Økt surhet (opptil 400T) kan reduseres til 180T ved metoder godkjent av sanitærinspeksjonsmyndighetene.

For å redusere surheten brukes en vandig 8,5% løsning av natron (natriumbikarbonat). Pulverisert hel- eller skummet melk, om nødvendig, oppløses foreløpig i en liten mengde vann som brukes til å tilberede deigen.

Vann for oppløsning av melkepulver oppnådd på en spraytørker bør ha en temperatur på 20 - 350C, på en trommeltørker - 80 - 850C. Ved inntak av melkepulver for tilberedning av sukker-melksirup, blandes det med vann på en slik måte at blandingen inneholder 60 % vann.

Før den mates til produksjon, filtreres melk gjennom en sil med celler på ikke mer enn 2 mm i størrelse.

Kondensert melk med høy viskositet varmes opp til en temperatur på 30 - 400C.

Nøtter brukes som en helhet, knust og knust, både ved elting av deig og ved etterbehandling av overflaten av produkter. For å forbedre aromaen og smaken til nøtter, stekes de ved en temperatur på 120 - 1400C til et fuktighetsinnhold på 2 - 3%. Hylsene til kjernene fjernes som følger: kjernene av hasselnøtter og peanøtter settes i en varm ovn i noen minutter; mandelkjerner legges i kokende vann i 1 min, vaskes deretter med kaldt vann og tørkes umiddelbart ved en temperatur på 50-700C; pistasjkjerner legges i kokende vann i 30 s, deretter vaskes og tørkes de også.

Når kjernene behandles med varmt vann ved en temperatur på 70-800C, holdes de i vann i 10-15 minutter.

Før maling frigjøres krydder fra urenheter, og noen av dem frigjøres fra skjell. Etter sliping siktes krydderne gjennom en sil med celler med en diameter på ikke mer enn 2,5 mm.

Bakepulver og salt. Natriumbikarbonat, ammoniumkarbonat og spiselig salt siktes gjennom en sikt med celler på ikke mer enn 2 mm i diameter før de mates til produksjon i frittflytende tilstand, og i oppløst form filtreres gjennom en sikt med en diameter på 0,5 mm.

For å løse opp de spesifiserte råvarene, brukes følgende forhold: for 100 deler vann, 35 deler spiselig salt, 25 deler ammoniumkarbonat, 10 deler natriumbikarbonat.

Presset gjær frigjøres fra papir før bruk, frossengjær tines sakte ved en temperatur på 40C.

Fett fra kjølekammeret føres inn i avrimingskammeret og tempereres til en temperatur på ca. 200C.

De tempererte og tømte fettblokkene lastes inn i planten, hvor fettet mykgjøres. Det smeltede fettet pumpes inn i en mellomtank, hvor det lagres ved en temperatur på 45-500C.

Fetttilberedningssystemet må sirkuleres kontinuerlig.

Maltekstraktet tempereres til en temperatur på 40C.

Sitronsyre, natriumpyrosulfitt. Løsninger av sitronsyre i forholdet syre til vann 1: 3 og natriumpyrosulfitt (natriummetabisulfitt) i forholdet 1: 10 tilberedes en eller to ganger per skift i spesielle beholdere. Vanntemperaturen for oppløsning av natriumpyrosulfitt bør være 15 - 200C, og for sitronsyre - ikke høyere enn 250C.

Vann. Mengden vann for blanding beregnes i henhold til følgende formel (1.1):

X = (100 * C / 100 - A) - B (1,1)

hvor A er ønsket fuktighetsinnhold i deigen;

B - alle råvarer (uten vann) lastet inn i elteren;

С - vekt av tørre stoffer av dette råmaterialet, kg;

X er den nødvendige mengden vann, l.

Beregningen ovenfor setter den omtrentlige vannmengden. Den endelige vanndosen bestemmes av en testbatch.

Pepperkakeproduksjon.

Produksjonen av denne typen melkonfekt er spesielt mye utviklet i vårt land. Produkter som pepperkaker med honning ble produsert i vårt land selv når sukker ikke ble brukt eller hadde svært begrenset bruk. Og i dag er honning mye brukt som en av råvarene i produksjonen av pepperkaker. I mange byer i landet vårt spesialiserte de seg på utvikling av merkede, lokale varianter av pepperkaker. Dette var grunnlaget for navnet på noen av artene deres: "Tula". "Vyazemskie", etc.

Pepperkaker kommer fra adjektivet krydret (gammelrussisk пъпърянъ), som igjen er dannet av ordet pepper (gammelrussisk пъпъръ), som betyr krydder, krydder. Navnene på pepperkakene har samme betydning på andre språk: fr. pain d "épice, spansk pan pepato (bokstavelig talt pepperkorn), tysk Pfefferkuchen, nederlandsk peperkoek, norsk pepperkake, svensk pepparkaka, Finn piparkakku (pepperkake).

Pepperkaker er melprodukter av ulike former, for det meste runde med en konveks overflate, som inneholder en betydelig mengde sukkerstoffer, melasse, honning og ulike smaker, inkludert ulike krydder. Pepperkakegruppen inkluderer også pepperkaker, som er et bakt halvfabrikat laget av pepperkakedeig med rektangulær form, klemt med fruktfyll eller syltetøy. Avhengig av produksjonsmetoden er det to typer pepperkaker: vaniljesaus og rå. I tillegg kan alle typer pepperkaker produseres med eller uten fyll. Pepperkaker produseres med ulike ytre finish: glasert med sukkersirup med og uten tilsetningsstoffer, sjokoladeglasur. dryss med sukker, valmuefrø, nøtterkjerner.

Pepperkakeproduksjonsordninger

Pepperkakeproduksjonen består av følgende stadier:

• tilberedning av mel for produksjon;
• tilberedning av sirup av sukker- og sirkulasjonssirup, saltoppløsning; smeltende fett;
• elte deig;
• molding;
• baking;
• replikering;
• kjøling av pepperkaker;
• pakking.

Store bedrifter produserer pepperkaker med og uten fyll på produksjonslinjer.

Mekanisert produksjonslinje for produksjon av pepperkaker.

Linjen inkluderer reseptbelagte blandekomplekser for tilberedning av sirup og deig, en formingsmaskin, en ovn, en trekketrommel, en kjøler, en fyllemaskin.Mel og flytende komponenter doseres inn i eltemaskinen. Etter elting føres deigen inn i beholderen til rulleformingsmaskinen, som legger deigbitene på bakepapir eller på transportbåndet til tunnelovnen. Fra ovnen blir pepperkakene lastet ut på en tverrgående og avkjølt på en transportør fra en temperatur på 103-105 til 45-50 ° C og mates inn i en trekketrommel som sukkersirup mates inn i. Sukkersirup tilberedes i en mikser, hvor siktet granulert sukker fra en sikt og vann er lastet. Kokt til ønsket konsentrasjon doseres sirupen i den roterende trekketrommelen. Pepperkakene dekkes med sirup og lastes ut på en transportør for tørking av pepperkakene. Tørkede pepperkaker avkjøles på vugger i et kjøleskap med flere lag, og serveres deretter til emballasje.

En mekanisert produksjonslinje for produksjon av pepperkaker med fyll.

Produksjonen av fylte pepperkaker består av følgende hovedoperasjoner: elting av deig, forming av deigstykker med fylling, baking, etterbehandling, tørking og pakking i beholdere.

En del av det siktede melet helles i eltemaskinen, og dispenseren / mater en flytende blanding: sukkersirup, melasse, margarin, vegetabilsk olje, ammoniumkarbonat og essens, målt i en viss mengde og blandet i en emulgator. Etter elting føres deigen inn i en formemaskin. De resulterende deigstykkene med fyll fra maskinen lastes ut på ovnstransportøren eller på bakeplater. De bakte pepperkakene avkjøles, glaseres i en tegnetrommel, og tørkes deretter og sendes for pakking og levering til ekspedisjonen.

Mekanisert produksjonslinje for produksjon av Tula pepperkaker.

Det siktede melet doseres inn i eltemaskinen, hvor perlesukker og honning tilføres i form av en flytende blanding. fett og andre komponenter. Den ferdige deigen ledes av en skrå transportør til deigdeleren. Deigbitene overføres med en transportør til den første utrullingen i maskinen. Den rullede deigen på metallbakeplater går til bordene, der arbeiderne legger et lag med fyll på den ene halvdelen av deiglaget, og den andre halvdelen av fyllingen dekkes ovenfra og overføres til den andre rullemaskinen. Det rullede doble deiglaget med fyllet inni mates under rotoren til formingsmaskinen, som også utfører langsgående skjæring. Kryssskjæring av arbeidsstykker gjøres manuelt på bord. De dannede pepperkakene legges ut på sjablonger og sendes til baking i ovn med kjøleanordning. De bakte pepperkakene legges på bord og dekkes med sukkersirup. Avkjølte pepperkaker tas ut av nettene og overføres til emballasje.

Tilberedning av deig

Pepperkakedeig er en homogen masse med tyktflytende konsistens. Ved elting brukes mel med gluten av middels kvalitet. Pepperkakedeig inneholder en betydelig mengde sukker, noe som begrenser svellingen av melgluten. Takket være dette får deigen en løs og samtidig tyktflytende konsistens. For elting av deig brukes maskiner med forskjellige design: trommel med U-formede kniver, universal med Z-formede kniver.

Eltemaskin for seig deig HWH, HWJ

Elting av deig til rå pepperkaker.

Råvarene fra oppskriften veies og lastes inn i eltemaskinen i følgende rekkefølge: sukker (sukkersirup), vann, honning. melasse, invertsirup, fett, melange, essens, tørr parfyme, hevemidler og sist men ikke minst mel. Hvis sukker introduseres i form av en sukkersirup tilberedt på forhånd, utføres elteprosessen i to trinn. Først blandes alle råvarer uten mel og bakepulver i 1-2 minutter, og deretter, etter introduksjonen av bakepulver og mel, blandes de i ytterligere 5-12 minutter. Varigheten av eltingen reguleres avhengig av lufttemperaturen i verkstedet, vanntemperaturen, rotasjonshastigheten og kapasiteten til eltemaskinen. Ved forhøyede lufttemperaturer i verkstedet og vanntemperaturer, samt hastigheten på elteenhetene, reduseres eltetiden. Med en økning i eltemaskinens kapasitet og følgelig belastningens masse, økes varigheten av eltingen. Eltingen stoppes når massen i eltemaskinen blir homogen med en jevn fordeling av alle råvarer.Desintegreringsmidlene tilføres i form av en vandig løsning, som er tilberedt på forhånd. Halvfabrikata, hvis tilberedning er forbundet med oppvarming (sukker og invertsirup, brent), før de introduseres i eltemaskinen, avkjøles til en temperatur som ikke overstiger 20 ° C. Vannet bør heller ikke ha en høyere temperatur enn 20 ° C. Temperaturen på den ferdige deigen bør i alle tilfeller ikke overstige 20-22 ° C, og fuktigheten skal være i området 23,5-25,5%. Den økte temperaturen på deigen fører til at den strammer seg - en prosess der melgluten, i samspill med vann, gir deigen elastiske egenskaper. Som et resultat blir formen på produktene forstyrret. Når du lager deig til pepperkaker "Tulskie" og "Vyazemskie", tilberedes sukker-honningsirup, den avkjøles til 30-35 ° C og alle råvarer, inkludert mel, eltes i 30-40 minutter. Den endelige temperaturen på deigen skal være 27-28 ° C, og fuktighetsinnholdet er bare 18-20%. For å forlenge holdbarheten til rå pepperkaker, ved elting, brukes invertsirup eller kunsthonning i stedet for sukker, og 50 % av hvetemelet erstattes med rug. Ved elting, i dette tilfellet, oppvarmes invertsirup eller kunstig honning til en temperatur på 90-92 ° C og introduseres i en eltemaskin, hvor den røres til temperaturen synker til 30-35 ° C. Etter det, hvete og rugmel tilsettes og blandes 25 min., og deretter eltes deigen sammen med resten av råvarene. Den totale eltetiden er mer enn 60 minutter. og fuktighetsinnholdet i deigen er bare 15-16%.

Elting av deig til vaniljesaus pepperkaker.

Elting utføres i tre faser: melbrygging, bryggingkjøling og bryggingelning med alle komponentene i oppskriften. Tilberedning av tebladene utføres som følger. Forbered først sirupen. For dette blir komponentene i oppskriften som inneholder sukker (sukker, melasse, honning) lastet inn i kokeren. Vann introduseres i den nødvendige mengden for å få et brygg med en luftfuktighet på 19-20o / u, og alt varmes opp til en temperatur på "70-75o C. I dette tilfellet skal alt sukkeret gå i løsning. Den resulterende varme sirup lastes inn i en eltemaskin med vannkappe, avkjøles noe, ved ikke lavere enn 68 ° C og gradvis, under omrøring, introdusere mel beregnet på å lage teblader. Etter 10-15 minutter er sveisingen klar. Det skal ikke inneholder klumper og spor av urenheter.Det er bedre å avkjøle tebladene direkte i eltemaskinen.Men til dette må eltemaskinen ha vannkappe, og verkstedet har tilstrekkelig antall eltemaskiner.Kjøling utføres uten lossing av infusjonen fra maskinen Vannkappen kobles til den kalde ledningen På lavmekaniserte verksteder losses tebladene fra eltemaskinen i spesielle kister Hvert lag helles med smuler eller hvert lag smøres med vegetabilsk olje og avkjølt til en temperatur på 25-27 С. høykvalitetsprodukter. Hvis tebladene ikke er avkjølt nok, blir pepperkakene tette og uregelmessige i formen. Når tebladene avkjøles i en eltemaskin, allerede ved en temperatur på 28-30 ° C, introduseres resten av råmaterialet i tebladene og eltes i bare 10 minutter. Tebladene, ikke avkjølt i eltemaskin, blandes med resten av råvarene i lengre tid (30-60 minutter). Temperaturen for poi og lossing fra bilen bør være 29-30 ° C. og fuktighet 20-22%.

Forme, bake og gjøre ferdig pepperkaker

Ved støping, i tillegg til å gi deigen en viss form, i noen typer pepperkaker, påføres en tegning eller en inskripsjon på overflaten. Hovedtyngden av pepperkakene formes på FPL-maskinen. De fleste formingsmaskinene kan kjøpes fra utstyrsleverandøren OOO "Borodinsky Trading House". Deigen som skal formes kommer inn i beholderen. I den nedre drakten av trakten skyver to injeksjonsruller, roterende mot hverandre, deigen gjennom formene. Dysene har hull i forskjellige former. Deigen i form av bunter kuttes i separate stykker av en bevegelig streng. De dannede emnene overføres til sjablongene som beveger seg langs en spesiell transportør. Når du baker ikke på sjablonger, men på et stålbelte, brukes en lignende maskin som legger de dannede deigbitene direkte på ovnens stålbelte. For mekanisert produksjon av støpte deigstykker av pepperkaker med fyll, brukes en spesiell maskin. Denne maskinen kan også forme deigbiter til pepperkaker uten fyll. Dette øker produktiviteten til maskinen.

Noen typer pepperkaker er støpt med forskjellige former (metall og tre). Pepperkaker støpt til treformer kalles trykte. Slike pepperkaker er hovedsakelig beregnet på barn, så formene har konturene til fugler, fisk og ulike dyr. Når du danner slike pepperkaker, presses deigen manuelt eller ved hjelp av spesielle treklosser til en treform, som er et brett med et gravert mønster eller inskripsjon. Det resulterende deigstykket fjernes fra formen, legges på et metallark og sendes til baking. Når du lager en pepperkake med fyll, brukes treformer som består av to deler. Den ene delen av skjemaet, som det er inngravert et bilde eller en inskripsjon på, utgjør den øvre delen av pepperkakene, og den andre delen av skjemaet, uten tegning eller inskripsjon, utgjør den nedre delen av pepperkakene.

Støpeprosessen utføres som følger. På den støpte deigen uten mønster og inskripsjon legger du fyllet og dekker med den støpte deigen med mønster og inskripsjon, og deretter klemmes kantene på de to halvdelene av pepperkakene slik. slik at fyllet ikke lekker ut. Når du lager pepperkaker med fyll av typen "Tulskie", brukes støping med tresjablonger. Den rullede deigen med en tykkelse på 5-6 mm skal ha dimensjoner to ganger lengden på sjablongen. Halvparten av laget smøres med et jevnt lag fyll og dekkes med den andre halvdelen av laget, deretter klemmes kantene med fingrene slik at de fester seg sammen. En sjablong er en treplate av en viss størrelse, langs kantene som ulike mønstre er inngravert, og navnet på en pepperkake i midten. Et lag med deig med fyll legges på den graverte overflaten av sjablongen, som er lett smurt med vegetabilsk olje, og presset med en hånd og en trekloss. Etter det, med et lett slag av sjablongen på bordet, blir den støpte deigen frigjort fra formen. Deigen til matter dannes ved å rulle til et lag. Tykkelsen på emnet for teppene er 11-13 mm. Det rullede laget kuttes i strimler, legges på ark og sendes til baking.For baking av pepperkaker brukes oftest kontinuerlige transportovner. Baking er laget på sjablonger, ståltape eller mesh. Gass eller elektrisk oppvarming brukes. Før baking smøres overflaten av noen varianter av pepperkaker med egg og et mønster påføres. Teppenes overflate er smurt med kaldt vann og gjennomhullet flere steder for å hindre hevelse av den øvre skorpen. Stekemodusen for rå pepperkaker er 7-12 minutter ved en temperatur på 220-240C. Samtidig tillates avvik for enkelte typer rå pepperkaker. For eksempel bakes pepperkaker av typen "Mint" ved lavere temperatur (190-210 ° C). Denne modusen er tatt i bruk for å unngå utseendet til en mørk farge på overflaten. Pepperkaker av typen "Høst" bakes ved høyere temperatur (250 ° C) og i lengre tid. For pepperkaker av typen "Tulskie" anbefales en enda høyere temperatur (265-270 ° C) for baking, men baketiden reduseres til 5-6 minutter. Vaniljesaus pepperkaker bakes i 7-12 minutter ved en temperatur på 210-220 ° C, pepperkaker - 25-40 minutter ved en temperatur på 180-200 C. Når du baker pepperkaker, skjer i utgangspunktet de samme prosessene som når du baker cookies. En betydelig økning i varigheten og relativt lave steketemperaturer sammenlignet med steketemperaturene til sukkerkaker er assosiert med den økte tykkelsen på deigstykkene som brukes til fremstilling av pepperkaker. Steketiden kan endres avhengig av fuktighetsinnholdet i deigstykkene, ovnstemperaturen og fyllingsgraden. Bakeprosessen kan grovt sett deles inn i tre perioder. I løpet av den første perioden, som varer ca. I min, fjernes ikke fuktighet fra prøven. Overflatetemperaturen på laget når 60 ° C, mens de sentrale lagene øker med bare 2-3 ° C. Den andre bakeperioden er preget av en variabel hastighet på fuktighetsutslipp. I løpet av denne perioden er overflaten av lagene dehydrert. Fuktstrømmen rettes mot det indre av prøven. Den tredje stekeperioden er en periode med konstant fuktighetsavgivelseshastighet. Fuktighetsinnholdet i de sentrale lagene endres ikke, og dehydrering skjer fra overflatelagene. Ved slutten av bakingen når temperaturen på overflatelaget 175 ° C, og de sentrale lagene - litt over 100 ° C. Etter baking avkjøles pepperkakene i 20-22 minutter til en temperatur på 40-45 ° C. Ved baking på stålnett eller -belter utføres avkjøling uten fjerning, direkte på disse flatene. Fjerning skjer kun når produktene lett kan løsnes fra netting- eller stålstroppen. Når du baker på sjablongark (etter å ha forlatt ovnen), installeres de sammen med produktene på hva som helst eller faste stativer. Etter slik forkjøling fjernes produktene enkelt og mates til den endelige avkjølingen. I prosessen med å avkjøle pepperkakene reduseres fuktighetsinnholdet betydelig. Denne prosessen avtar etter hvert som temperaturen synker.De fleste typer pepperkaker må ferdigbehandles. Med pepperkakebehandling forstås belegget av overflaten med et lag glasur. Som et resultat er overflaten av pepperkakene dekket med en blank, marmorlignende skorpe av krystallisert sukker. avkjøling får overflaten av pepperkakene en glans fra sukkeret som er krystallisert fra sirupen. Et sukkerlag hjelper til med å bevare friskheten, hemmer bedervethet, i tillegg, etter glasering, forbedres smaken av pepperkakene.(40 deler) med oppvarming til 110-114 C. Behandling i en drageekjele utføres i 1-2 minutter. Deretter losses pepperkakene og tørkes ved en temperatur på ca 60 C. Tørketiden er 9-10 minutter. Etter det blir den i tillegg avkjølt ved å blåse med luft. Ved mekaniserte virksomheter glaseres pepperkaker i sammenhengende enheter. Denne enheten er en trommel som roterer på en horisontal akse, innsiden av hvilken pepperkaker og sirup mates kontinuerlig med en temperatur på 90-95 ° C. Når trommelen roterer, beveger pepperkakene, fylt med sukkersirup, seg inne i trommelen til innløpet. Varigheten av prosessen er opptil 50 s. Etter avkjøling får overflaten av pepperkakene en glans fra sukkeret som er krystallisert fra sirupen. Sukkerlaget bidrar til bevaring av friskhet, hemmer aldring, i tillegg, etter glasering, forbedres også smaken av pepperkakene.

Den teknologiske prosessen med å lage pepperkaker består av følgende stadier:

• Tilberedning av råvarer
• Tilberedning av halvfabrikata fra mel (deig)
• Deigdannelse
• Baking og avkjøling av pepperkaker
• Replikering (glasering) av pepperkaker

KLARGJØRING AV RÅVARER. Råvarene til fremstilling av pepperkaker skal overholde kravene i gjeldende standarder og tekniske instruksjoner.

Tilberedning av råvarer må utføres i samsvar med kravene til teknologi og sanitære regler for offentlige serveringssteder.

KLARGJØRING AV HALVFERDIGPRODUKTER AV MEL (Deig). Rå metode. Råvarene som oppskriften gir, legges i bollen til eltemaskinen i følgende rekkefølge: sukker eller sukkersirup, vann, brent, honning, melasse, invertsirup, melange, essens, tørr parfyme, bikarbonatsoda, mel.

Alle råvarer, med unntak av mel og kjemiske hevemidler, blandes i 2-10 minutter i eltemaskin Sukker løses opp i vann og fordeles jevnt i blandingen. Varigheten av røringen avhenger av romtemperaturen: ved temperaturer over 18-20 0 С er kortvarig omrøring nødvendig, noe som utelukker muligheten for å stramme deigen.

Eltingen av deigen fortsetter i 4-12 minutter, avhengig av eltemaskinens kapasitet, romtemperaturen, og stoppes etter at en homogen masse bindemiddel og løs konsistens er oppnådd.

Følgende metode for elting av rå deig brukes også:

Forberedt sukkersirup (temperatur 35-40 0 С) blandes med alle råvarer uten mel og kjemiske hevemidler i 1-2 minutter, og legg deretter dataene til komponentene og fortsett å blande i 5-12 minutter.

Beregningen av mengden vann som kreves for å elte deigen, gjøres i henhold til formelen:

X = 100C / 100-A = B

Hvor X er mengden vann for en batch, l;

С-masse av råvarer tørrstoff, kg;

B-vekt av råvarer for ett parti (uten vann), kg;

A er nødvendig fuktighetsinnhold i deigen, %.

Fuktighetsinnholdet i rå deig bør være i området fra 23,5 til 25,5, og for pepperkaker "Tula" med manuell skjæring fra 18 til 20%.

Temperaturen på deigen etter elting bør ikke overstige 22 grader C, derfor er det nødvendig å bruke råvarer, inkludert vann, ikke høyere enn 20 0 C. Ved bruk av halvfabrikata oppnådd ved oppvarming (invert brent og sukker sirup), de skal forhåndskjøles til en temperatur på 20 0 C

Disse teknologiske parametrene må opprettholdes når du blander rå deig, siden fuktigheten og temperaturen til deigen påvirker dens egenskaper og kvaliteten på pepperkakene.

Bruken av invertsirup eller kunstig honning i stedet for sukker, samt rugmel sammen med hvetemel forbedrer kvaliteten på rå pepperkaker, reduserer deres krymping under lagring.

Bryggemetode. Tilberedning av deigen ved vaniljesaus-metoden består av tre trinn: brygging av mel i sukker-honning, sukker-sirup og andre siruper, avkjøling av infusjonen, elting av infusjonen med alle andre typer råvarer som er angitt i oppskriften.

For å tilberede tebladene fylles sukkerhonning, melasse og vann i en åpen koker og varmes opp til en temperatur på 70-75 0 С (til sukkeret er helt oppløst).

Den resulterende sirupen helles gjennom en sikt i en eltemaskin ved en temperatur ikke lavere enn 68 0 С, og tilsetter gradvis mel. Avkjøling av sirupen til lavere temperatur vil redusere kvaliteten på pepperkakene.

Varigheten av elting i en eltemaskin er 10-15 minutter, fuktighetsinnholdet i infusjonen skal være 19-20%. Deigen skal være jevnt blandet og fri for klumper og andre spor av urenheter.

Etter elting avkjøles tebladene på bakepapir. Deigen lagres i et spesielt utpekt rom ved en temperatur på 28-30 0 С.

Etter avkjøling av choux-deigen eltes den, kombineres med resten av komponentene i oppskriften og eltes til en homogen konsistens oppnås i 30-40 minutter. Deigen skal være jevnt blandet og ha en kremet konsistens.

Den ferdige deigen skal ha en temperatur på 29-30 0 C og en luftfuktighet på 20-22%.

Deigforming. For forming av deigen brukes formings- og jiggingsmaskiner, metallfordypninger i forskjellige former og størrelser og utskårne former i tre.

Deigen er støpt med et metallhakk som følger: den ferdige deigen som veier 5-6 kg legges på bordet, tidligere dekket med et tynt lag mel. Deigen formes til et avlangt lag, rulles gradvis ut med en trekjevle til en lagtykkelse på 8-11 mm. Deiglaget skal ha en jevn tykkelse, da pepperkakene i forskjellige tykkelser stekes ujevnt.

Deigen dannes ved å trykke fordypningen på det sammenrullede deiglaget. Etter 5-6 trykk frigjøres fordypningen fra deigbitene og legges ut i like rader på bakeplater.

For å forhindre at deigen fester seg til sporet, dyppes den med jevne mellomrom i mel. Bitene som er igjen etter støping legges til den udelte deigen, fordeler den jevnt over overflaten og rulles deretter ut med en kjevle. pepperkaketeknologisk matlagingsklassifisering

Fylledeigen dannes på flere måter ved hjelp av metallriller og treskjæringer.

Forming av deigen med en metallsporfylling utføres som følger: deigen rulles ut med en kjevle til en tykkelse på 3-11 mm. En fylling påføres halvparten av det rullede laget. Deretter limes begge halvdelene av laget i en sirkel til hverandre.

Form deigen med et rundt eller ovalt hakk slik at de utstikkende delene med fyllet er i midten av stempelet.

Denne metoden for å danne deigen brukes til produkter uten mønster eller inskripsjon på overflaten.

Deigen fylt med utskårne former i tre er dannet som følger: det brukes former som består av to deler. Den ene delen av formen, som er gravert med tegning og inskripsjon, danner toppen av pepperkakene. På den formede deigen uten mønster og inskripsjon, legg ut fyllet i et jevnt lag og dekk med den formede deigen med et mønster og inskripsjon. Deretter klemmes kantene på de to deigstykkene slik at de fester seg godt sammen og fyllet ikke kan komme ut.

Før baking er overflaten av noen typer pepperkaker smurt med et egg, drysset med sukker, smuler, knuste nøtter, dekorert med rosiner, kandiserte frukter og nøtter.

Stekemodusen avhenger av tykkelsen på deigbitene. Jo tykkere, jo lavere steketemperatur og varighet.

Sirkulasjon (glasering) av pepperkaker. Sukkersirup for replikering av pepperkaker tilberedes i en åpen gryte ved å oppløse sukker i vann i forholdet 1: 0,4 når det varmes opp til en temperatur på 110-114 ° C.

Sirkulasjon (glasering) av pepperkaker med sukkersirup utføres som følger: pepperkaker (3-4 kg) legges i en beholder og helles over med varm sukkersirup.

Når det gjelder organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer, bør pepperkakene overholde kravene i GOST 15810-80 "Gingerbread Confectionery Products".

Produksjonen av pepperkaker er en av de mest lønnsomme forretningstypene som selv en person som ikke er for kunnskapsrik i kulinariske kunsts vanskeligheter kan gjøre. Dessuten er utsiktene for utviklingen av pepperkakevirksomheten virkelig fantastiske. I følge markedsundersøkelsesdataene til STK Group-selskapet har kapasiteten til hjemmemarkedet alene utsikter til en direkte vekst i forbruket på rundt 3,7 tusen tonn ferdige produkter av forskjellige typer pepperkaker og tilsvarende dem når det gjelder markedet segment okkupert og produksjonsteknologi, pepperkaker. Vi bør ikke glemme mulighetene for å eksportere produkter, som det har blitt snakket mye om i det siste.

• Teknologi for matlaging av pepperkaker
• Fordeler og ulemper med å lage og selge pepperkaker
• Hvor mye penger du trenger å investere og hvor mye du kan tjene på å lage og selge pepperkaker
• Tillatelse og OKVED-kode for en pepperkakebedrift
• En steg-for-steg plan for å starte en bedrift for å forberede salg av pepperkaker
• Hvordan velge utstyr for bedriften
• Hvilke dokumenter er nødvendig for virksomheten
• Hvilket skattesystem skal spesifiseres

Teknologi for matlaging av pepperkaker

Pepperkaker er et konfektprodukt, rektangulært, rundt, ovalt eller komplekst formet, laget av spesiell pepperkakedeig, med tilsetning av syltetøy, krydder, hakkede bær, nøtter, honning eller kandiserte frukter. Som regel preges en inskripsjon eller en enkel tegning på toppen av en pepperkakeplate på forskjellige måter og et lag med konfektglasur påføres.

Et trekk ved pepperkakedeigen i det ferdige produktet er lang holdbarhet, og derfor er denne kulinariske sødmen populær som suvenir.

Det skal også bemerkes at innenlandske pepperkaker har gode og herlige langvarige tradisjoner, som også er kjent i utlandet. Så spesielt, familien Tver pepperkaker, på slutten av 1800-tallet, opprettholdt sine egne merkevarebutikker i de viktigste europeiske hovedstedene og tjente gode penger på dette.

Fordeler og ulemper med å lage og selge pepperkaker

Den viktigste, og på mange måter avgjørende, er at denne typen produksjon, selvfølgelig, ikke i industriell skala, kan lokaliseres hjemme. Samtidig strykes en meget betydelig utgiftspost, leie av lokaler

Pepperkakedeig, i motsetning til gjærdeig, stiller ikke økte krav til melkvaliteten. Dette er også en ekstremt viktig faktor. Siden i tilberedningen av en rekke av de samme bakeproduktene, er indikatorene for gluten og IDC i kornet til matgruppen og melet hentet fra det avgjørende. Først og fremst snakker vi om muligheten for å bruke billig mel av 2. klasse.

Det ferdige produktet lagres i svært lang tid, noe som gjør det mulig i flere størrelsesordener å redusere alvorlighetsgraden av problemet med effektiviteten og hastigheten på implementeringen av det ferdige produktet og dets lagre.

En ganske enkel teknologisk tilberedningsprosess, slike operasjoner som proofing, modning av deigen krever ikke økte krav til temperatur- og fuktighetsregimet

Hovedkomponentene for produksjon er tilgjengelige og krever ikke spesielle forhold under transport og lagring

De mest tidkrevende prosessene med elting og forming av deigen mekaniseres enkelt ved hjelp av tilgjengelige midler.

Det er tydelig at pepperkakevirksomheten, som alle andre, har sine fallgruver og negative sider:

Høy konkurranse, og mange aktører i markedet har en lang og velprøvd tradisjon for produksjon. Det er ikke lett å komme inn på markedet og gjenvinne din nisje

En av betingelsene for å vinne forbrukerens sympati er produksjonen av et høykvalitetsprodukt og utelukkende på naturlige ingredienser, noe som gjør det mulig å kutte av store, men vanlige produsenter, som baserer sine egne oppskrifter med ulike modifikatorer, essenser og andre ersatzprodukter. Det følger at din egen oppskrift basert på utelukkende naturlige produkter vil ha en overvurdert kostnad og som et resultat et redusert konkurransepotensial.

Ved utelukkende bruk av manuelt arbeid til elting, støping av deigen, vokser lønnsfondet betydelig, når det gjelder å tiltrekke innleide arbeidere til produksjon, stiller maksimalt mulig mekanisering av manuelt arbeid økte krav til størrelsen på startkapitalen.

Produksjonen av matvarer forårsaker visse vanskeligheter med hensyn til overholdelse av sanitære og hygieniske krav, både for lokaler, transport og personell.

Hvor mye penger du trenger å investere og hvor mye du kan tjene på å lage og selge pepperkaker

Etter å ha veid alle fordeler og ulemper av rent organisatorisk karakter, kan du begynne å utvikle en disposisjon på den økonomiske fronten.

Beregningen vil bli gjort på eksemplet med oppskriften på "Tula jubilee pepperkake", som utmerker seg ved sin teknologiske enkelhet og stabile produksjon av det ferdige produktet.

Mel av 2. klasse - 100 kg, / hvorav for støvet fra formingsbordet 0,75 kg /

Granulert sukker, til deig og glasur - 35 kg

Melasse - 45 kg, / ved bruk av naturlig honning er konverteringsfaktoren 0,45 /

Margarin - 2 kg

Vegetabilsk olje - 0,55 kg

Natron - 0,4 kg

Kondisjonert drikkevann etter fuktighetskapasitet - 26 l

En blanding av krydder ingefærpulver, nellik og kanel, hakket - 0,04 kg

Utgang av ferdige produkter 175 stk.

Ut fra det faktum at prisene for produktene og ferdigproduktene som er angitt i oppskriften kan variere betydelig i regionene i landet, bør du for en objektiv beregning erstatte tallene som er objektive for ditt område, trekke fra den tilhørende produksjonen og ikke -produksjonskostnader og få kostnads- og anslått fortjenesteindikatorer.

Så i gjennomsnitt i Den russiske føderasjonen er gjennomsnittskostnaden for en kg ferdig produkt 28,47 rubler, med samme gjennomsnittlige salgspris i detaljhandelen på 62,74 rubler.

Som en generell informasjon bør det legges til at for en liten produksjon med en ferdigproduktproduktivitet i størrelsesorden 1000-1400 kg per måned, bør det forventede lønnsomhetsnivået være i området 45-60% og bør ikke være lavere. enn 35 %.

Tillatelse og OKVED-kode for en pepperkakebedrift

Det skal minne om at produksjonen av pepperkaker og pepperkaker er regulert av OKVED 10.72.32. og før produksjonsstart er det nødvendig å anskaffe den nødvendige pakken med tillatelser.

Som en konklusjon vil jeg bemerke at fra en liten produksjon av pepperkaker, som en utelukkende familiebedrift, vil en gründer på kort tid være i stand til å massivt øke ikke bare produksjonsvolumet, men også utvalget av søte bakverk. Det er verdt å aktivt se etter muligheter for å redusere kostnadene ved å optimalisere kostnadene og selvfølgelig se etter nye salgsmarkeder, ikke stoppe ved allerede velutviklede. Utmerket bevaring av produkter, deres utmerkede transportabilitet og motstand mot ugunstige faktorer åpner for svært brede utsikter for både kvalitativ og kvantitativ vekst av virksomheten din.

En steg-for-steg plan for å starte en bedrift for å forberede salg av pepperkaker

Organiseringen av pepperkakevirksomheten er ikke mye forskjellig fra andre aktiviteter knyttet til baking av konfektprodukter. Entreprenørens handlingsplan inkluderer:

1. Registrering av aktiviteter hos skatteetaten, innhenting av tillatelser.
2. Lokaler til leie og tilrettelegging av dette i henhold til reguleringsmyndighetenes forskrifter.
3. Innkjøp av utstyr.
4. Innkjøp av råvarer.
5. Finn et salgsmarked.
6. Annonser, lag en nettside.

Å utføre markedsundersøkelser, utarbeide en forretningsplan vil i stor grad forenkle arbeidet til en nybegynnergründer. Å ha en handlingsplan i hånden for å starte produksjonen av pepperkaker er mye enklere.

Hvordan velge utstyr for bedriften

For den automatiserte prosessen med å lage søtsaker, må du kjøpe spesialutstyr:

• Apparater for elting av deig;
• Kjele for tilberedning av pepperkaker;
• Apparater for produktdekorasjon;
• Elektrisk ovn for bakeprodukter;
• Utstyr for pakking.

Utstyret kjøpes avhengig av produksjonens behov. I tillegg er det nødvendig å kjøpe møbler for å arrangere et lager, en spesiell uniform for ansatte. For levering av pepperkaker trenger du bil.

Hvilke dokumenter er nødvendig for virksomheten

Det første du må gjøre er å registrere et individuelt entreprenørskap eller LLC. Deretter er det nødvendig å få godkjenning fra SES for lokalene, for å godkjenne oppskriften og produksjonsplanen. I tillegg må gründeren inngå en kontrakt for fjerning av søppel, desinfeksjon av lokaler.

Hvilket skattesystem skal spesifiseres

Det optimale valget av skattesystemet for individuelle gründere er det forenklede skattesystemet med en sats på 6%, som beregnes fra inntekten mottatt. Dette systemet kan også brukes ved registrering av en juridisk enhet.

Pepperkakekonfektprodukter er nasjonale russiske produkter med en uttalt søt smak, krydderlukt og myk tekstur. De er veldig populære blant forbrukere.

Utvalget av pepperkakeprodukter er ganske stort og omfatter rundt 90 varer. En av dem er pepperkaker - et bakt halvfabrikat som er klemt med fyll.

Avhengig av matlagingsteknologien er pepperkakeprodukter delt inn i vaniljesaus (med melinfusjon) og rå (uten melinfusjon).

Prosessen med å lage vaniljesaus pepperkakeprodukter er forskjellig ved at når du elter deigen, brygges mel i sukker-honning eller sukkersirup.

På grunn av forskjeller i oppskriften og deigproduksjonsteknologien, varierer rå- og vaniljesaus-pepperkakeprodukter betydelig i smak. Vaniljesaus har en mer behagelig smak og aroma, og holder friskheten lenger enn råvarer.

For å øke holdbarheten til rå pepperkaker erstattes halvparten av reseptbelagte mengden hvetemel med rugmel, og en del av sukkeret erstattes med invertsirup og honning.

For å forbedre kvaliteten og holdbarheten til pepperkakeprodukter, er enzympreparater (amilorizin P10X), overflateaktive stoffer (kjernepasta) og frukt- og bærpulver introdusert i oppskriften.

Pepperkakeprodukter klassifiseres i ufylte pepperkaker, fylte pepperkaker og pepperkaker med eller uten fyll. Fruktfyll brukes som fyll - fra eplemos eller en blanding av eple- og frukt-bærpuré, fruktfyll fra syltetøy eller fruktfyll. Fyllet utgjør 10 ... 17 % av pepperkakemassen.

Pepperkaker kan glaseres eller uglasert. Glasur gjøres hovedsakelig med sukkersirup, og glasuren er ca 15%.

Pepperkakeprodukter kan ha forskjellige former - hovedsakelig runde og ovale med en konveks overflate. Etter størrelse og form er de delt inn i små (runde, ovale og krøllete) og pepperkaker (rektangulære).

Tykkelsen på pepperkakeproduktene avhenger av deres type og er ca 14 ... 30 mm.

I form, farge, smak og lukt, overflatetilstand, må pepperkakeprodukter samsvare med navnet, med hensyn til smakstilsetninger. De skal ikke ha noen fremmed lukt og smak. I et brudd skal de representere bakte produkter uten spor av urenheter, med jevn porøsitet.

I henhold til fysiske og kjemiske indikatorer er massefraksjonen av fuktighet i pepperkakeprodukter 13 ... 22%, massefraksjonen av fett er 1,5 ... 7,0%, alkaliniteten er ikke mer enn 2 massefraksjon av aske uløselig i 10 % saltsyre - 0,1 %.

Når det gjelder mikrobiologiske parametere og innhold av giftige elementer, må pepperkakeprodukter overholde gjeldende standarder.

Råvarene for produksjon av pepperkakeprodukter er hvete-, rug- og soyamel, perlesukker, honning, melasse, melange, fett, kjemiske hevemidler, smakstilsetninger, fargestoffer, rosiner, nøtter, kandiserte frukter osv. (Tabell 6.9).

Hvetemel med middels og lav kvalitet av gluten brukes i produksjon av pepperkakeprodukter.

Produksjonen av pepperkakeprodukter utføres satsvis eller kontinuerlig på flytmekaniserte linjer, hvor deigen kan eltes på en emulsjon. Emulsjoner tilberedes på samme måte som ved produksjon av sukker og dvelende deig.

Pepperkakeproduksjonsteknologi består av klargjøring av råvarer for produksjon, deigtilberedning, støping, baking, kjøling, glasering (for glaserte pepperkaker) og pakking, transport og lagring.

Deigtilberedning utføres i deigmiksemaskiner (MT-70), MT-100, GU-SHTL, TM-63) med P - og Z-formede blader og består av tilberedning av sirup og tilberedning av deig.

For å tilberede sirupen helles varmt vann (70 ... 80 ° C) i en temperaturmaskin eller i en beholder med dampoppvarming, granulert sukker, honning, melasse eller invertsirup, kondensert melk er lastet. Blandingen av råvarer omrøres til det granulerte sukkeret er fullstendig oppløst og oppvarmet til 65 ... 70 ° C. Den ferdige sirupen avkjøles til 50 ... 65 "C når du lager vaniljesaus pepperkaker og til 30 ... 40 ° C for rå pepperkaker.

Ved tilberedning av rådeig på sirup blandes den med andre typer råvarer, og i siste omgang tilføres kjemiske hevemidler og hvetemel. Prosessen med deigdannelse er 7 ... 12 minutter.

Når du tilbereder rå deig uten sirup, bør sekvensen for innlasting av råvarer i eltemaskinen følges nøye: granulert sukker, vann ved en temperatur på 20 ° C, honning, melasse, melange, smakstilsetninger, kjemiske hevemidler og hvetemel.

Alle råvarer uten mel og kjemiske hevemidler blandes i 2 ... 10 minutter, og deretter tilsettes kjemiske hevemidler og mel. Elting utføres innen 4 ... 12 minutter. Varigheten av deigeltingen avhenger av lufttemperaturen i verkstedet, temperaturen på vannet under eltingen, rotasjonen av arbeidslegemene og volumet til eltemaskinen.

Deigen anses ferdig når massen blir homogen med jevn fordeling av alle råvarer. Ferdig temperatur

Deigen bør ikke være høyere enn 20 ... 22 ° С, siden en økning i temperaturen fører til at den strammes og deretter observeres deformasjon av produkter.

Fuktighetsinnholdet i den rå deigen er ca. 23,5 ... 25,5 %.

Når du tilbereder choux-deig, introduseres trinnene med bryggeforberedelse og avkjøling i tillegg. Den tilberedte sirupen med en temperatur på 50 ... 65 ° C mates inn i en eltemaskin med en dampkappe. Ved maskinens arbeidsslag introduseres mel gradvis i mengden som er foreskrevet av oppskriften. Varigheten av infusjonseltingen avhenger av antall omdreininger av bladene per minutt og er i gjennomsnitt 5 ... 15 minutter. Bryggetemperaturen er 48 ... 53 ° С, fuktigheten er 19 ... 20%.

Brygget kan avkjøles i selve deigmikseren med en vannkappe til en temperatur på 28 ... 35 ° С eller i spesielle kister i verkstedrommet til en temperatur på 25 ... 27 ° С. Riktig og tilstrekkelig kjøling av brygget sikrer høy produktkvalitet. Fra utilstrekkelig avkjølte teblader er pepperkaker tettere og uregelmessige i form.

For å tilberede deigen, lastes det avkjølte brygget og resten av råvarene i oppskriften i eltemaskinen. Deigen eltes i 30 ... 60 minutter og avhenger av metoden for avkjøling av infusjonen, dens modning, antall omdreininger av eltemaskinbladene, samt temperaturen på den avkjølte infusjonen. Ved avkjøling av infusjonen i eltemaskinen, blir råvarene gitt i oppskriften introdusert i den, og eltingen varer bare i 10 minutter.

Temperaturen på den ferdige deigen skal være omtrent 28 ... 36 ° С, luftfuktigheten, avhengig av variasjonen, skal være 18 ... 23%.

Rundformede pepperkaker støpes på forme- og jiggingsmaskiner FPL, A2-SHFZ med legging av deigbiter på bakepapir eller A2-SHFZ-01 for å legge deigbiter direkte på beltet under konfektovnen.

Deigen som er lastet inn i trakten på hodet til formingsmaskinen, mates * av rillede ruller til formene og tvinges gjennom hullet i form av et tau. Ved hjelp av snorklipping kuttes deigtrådene i individuelle stykker og legges på stekebrett eller på ovnens transportbånd.

Under støpingen får produktene en viss form, og en tegning eller inskripsjon påføres de enkelte.

Pepperkakedeig støpes også på stansemaskiner, hvor produkter av en viss størrelse og form skjæres fra deigbåndet.

Pepperkakedeig kan formes for hånd. Et rullet deigark 8 ... 11 mm tykt dannes av en metallutsparing av en bestemt form ved å trykke utsparingen på deigplaten. For å påføre et mønster på overflaten, rulles deiglaget med en tannkjevle.

For å påføre visse mønstre på overflaten av pepperkakeprodukter, brukes en treform i form av et brett med et gravert mønster eller inskripsjon. Pepperkaker støpt i treformer kalles trykt. De er formet som fugler, fisk, dyr.

Pepperkakeprodukter med fyll er dannet ved hjelp av metallspor og utskårne former i tre. En del av deigen rulles til et lag og smøres med fyll. Uttrukket fra en treform legges et lag TSTA med mønster på toppen av fyllet. Begge deiglagene skjøtes i kantene slik at fyllet er inni. Det resulterende deigstykket med tre lag (to lag med deig og fyll) sendes til baking.

I den mekaniserte metoden for å forme deigen med fylling, lastes den inn i maskinens trakt, som består av en rør-i-rør-dyse og en stansetrommel. Deigen kommer ut i form av et deigrør med fyll inni. Videre mates deigtauet med fyllet under stansetrommelen, hvor arbeidsstykker av en viss form kuttes.

For tepper er deigen støpt i form av et lag i henhold til dimensjonene til en metallbakeplate.

Før baking blir overflaten av noen pepperkaker og pepperkaker smurt med melange, drysset med granulert sukker, nøtter, kandiserte frukter, etc.

Baking av deigstykker utføres i roterende ovner, i bakeriskap og i gjennomgående tunnel- eller transportovner. Før steking passerer deigbitene gjennom et fuktighetskammer.

Pepperkakene bakes i 7 ... 12 minutter ved en temperatur på 190 ... 240 ° C. Steketemperaturen reduseres til 190 ... 210 ° C når uglaserte pepperkaker produseres for å unngå utseendet til en mørkere farge. Tepper bakes ved en temperatur på ca 200 ° C i 25 ... 40 minutter.

Avkjøling. Uglaserte pepperkaker avkjøles til en temperatur på 25 ... 35 ° С i 20 ... 22 minutter, og glaserte - til en temperatur på 45 ... 50 ° С innen 5 ... 10 minutter.

Når du baker i kontinuerlige ovner, avkjøles pepperkakene ved å flytte direkte på gitteret inne i kjøleenheten på grunn av kald luft (10 ... 12 ° C). Kjøleenheten installeres rett etter ovnen.

Pepperkakene fjernes bare etter avkjøling hvis de er helt adskilt fra nettbeltet eller arket.

Glassering av pepperkaker med sukkersirup utføres for å dekorere overflaten og bevare friskheten til produktene. Glassering av pepperkaker inkluderer stadier av tilberedning av sirup, glasering, tørking og stående av de glaserte produktene.

Glasursirup med et forhold mellom granulert sukker og vann på 100:40 kokes ned til et tørrstoffinnhold på 77 ... 78% og en tetthet på 1340 ... 1400 kg / m3.

Den ferdige sirupen mates inn i en oppvarmet tank for å opprettholde temperaturen på omtrent 90 ... 95 ° C og serveres til thalamering.

Glassing av pepperkakene utføres i en liten gryte ved grundig blanding, deretter fjernes de med en gaffel og legges ut på nettene. Glasering av pepperkaker kan gjøres i drageepotter.

Trommel-type maskiner (A2-TK2-JI) brukes til kontinuerlig glasering av pepperkaker. Når trommelen roterer, langs den indre overflaten som en spiral er sveiset, blir pepperkakene glasert og flyttet til utløpet.

Etter glasering legges pepperkakene på nettkassetter eller en transportør i en rad med den konvekse siden opp og sendes til tørking i spesielle kammer, først ved en temperatur på 60 ° C i 5 minutter (lufthastighet 4 m / s), og deretter ved en temperatur på 20 ... 22 ° C i 3 min.

Etter tørking står pepperkakene i 2 timer på verkstedet og sendes til fylling, pakking, oppbevaring.

Holdbarhet for pepperkakeprodukter fra produksjonsdatoen (i dager):

Rå uglasert (unntatt mynte) pepperkaker og pepperkaker - 20;

Rå og vaniljesaus pepperkaker som mynte om vinteren - 15;

Rå og vaniljesaus pepperkaker som mynte om sommeren - 10;

Rå og glaserte pepperkaker og pepperkaker om sommeren - 20;

Vaniljesaus pepperkaker om sommeren - 20;

vaniljesaus pepperkaker om vinteren - 30;

vaniljesaus pepperkaker - 20;

Matter med et fettinnhold på over 11 % - 15.

Pepperkakeproduksjon på mekanisert linje. Hvetemel mates for sikting til rødbeter og transporteres deretter med en skrusnekke til melbeholderen. Ved hjelp av skruen overføres melet til lastebilvekten (fig. 13).

For å tilberede deigen lastes de nødvendige komponentene av råvarene inn i eltemaskinen, hvor mel og kjemiske hevemidler leveres sist.

Den tilberedte deigen transporteres ved hjelp av en tralle for støping til en formingsmaskin. Støpt deig

Ris. 13. Teknologisk ordning for produksjon av pepperkaker: 1,4-mel hjemmelagde maskiner; 2 - mel burat; 3 - skrue; 5 - bunker; 6- autovekter; 7- eltemaskin; 8 - vogn; 9-forming-jigging maskin; Yu-conveyor ovn; II - kjøleskap; 12 - overføringstransportør; 13 - ejektor; 14 - en beholder for sirup med en dampjakke; 15 - apparater for glassing av pepperkaker; 16- transportbånd for kjøling av produkter; 17 - tørkeskap; 18- legge transportbånd; 19- legge produkter

Billettene mates for baking inn i en transportørovn, deretter inn i et kjøleskap. Etter avkjøling i et skap avkjøles pepperkakene i tillegg på en transportør i et verksted. Etter det sendes sprederen til glassapparatet, hvor sukkersirup kontinuerlig mates fra en oppvarmet tank. Glaserte pepperkaker mates inn i et kjøleskap for tørking, etterfulgt av stående og legging på transportbånd.