Jopa lähimenneisyydessä julkinen ateriapalvelu toimi tiukasti säännösten mukaisesti. Ja mihin laitokseen emme menisi, tarjottu tuotevalikoima oli täysin sama. Kaikki ruokalistalla oleva oli yhdessä reseptikokoelmassa ja siihen kuuluvat ruoat. Nykyään pääsääntöisesti suurin osa ravintoloista kehittää monimutkaisia ​​erikoiskylmiä ruokia ja siipikarjan välipaloja. Tunnusruoka on alkuperäisen reseptin ja tekniikan mukaan valmistettu, catering-yrityksen erityispiirteitä heijastava ruokalaji. Aistinvarainen ruokalaji eroaa pääsääntöisesti aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan nykyisten virallisesti julkaistujen ruokien reseptikokoelmien tarjoamista ruoista. Yrityksen erityispiirteet sisältävät kansallisia, alueellisia ja muita piirteitä. Uusi ruokalaji on ruokalaji, joka on valmistettu uudenlaisesta raaka-aineesta uudella, parannetulla tekniikalla. Tällaisia ​​ruokia varten yritysten tulee kehittää teknisiä ja teknologisia karttoja (TTK). 1. tammikuuta 2015 lähtien TTC:n muotoa ja sisältöä on säännellyt GOST 31987-2012 ja tulliliiton teknisten määräysten TR CU 021-2011 vaatimukset.

Tekninen ja teknologinen kartta on säädösasiakirja. SISÄÄN opinnäytetyö TTK esitteli monimutkaisia ​​erikoiskylmiä ruokia ja välipaloja lihasta ja siipikarjasta. Kuten: " kanasoufflé juustolla ja Provencen yrteillä”, “Italialainen siipikarjakääryle”, “Kanapastee kurpitsalla”, “Hyylätty broilerinfilee aprikooseilla”, “Keittetyt broilerin sämpylät mausteisella munakkaalla”. Kaikki tekniset ja teknologiset kartat on kehitetty vain tietyssä yrityksessä valmistettuja ja myytäviä ruokia varten Ateriapalvelu, ja muille yrityksille toimitetuissa tuotteissa nämä kortit eivät ole voimassa. Se sisältää tuotteiden valmistustekniikan ja munivien tuotteiden normien lisäksi käytettyjen raaka-aineiden ja teknologisen prosessin turvallisuutta koskevat vaatimukset sekä tuotteiden laboratoriotutkimusten tulokset turvallisuusindikaattoreiden osalta.

Jokaiselle tekniselle ja teknologiselle kartalle on annettu sarjanumero. Kortin allekirjoittaa prosessiinsinööri, vastuullinen kehittäjä, yrityksen johtajan tai hänen sijaisensa hyväksymä. Yritys määrittelee teknisten ja teknisten karttojen voimassaoloajan.

"Minä hyväksyn"

Yritysjohtaja

________________________

Tekninen ja teknologinen kartta nro 1.

"Chicken Soufflé juustolla ja Provence-yrteillä"

1 käyttöalue

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee nimiruokaa "Chicken Soufflé juustolla ja Provence-yrteillä", joka valmistetaan ja myydään ______________-ravintolassa.

2. Raaka-aineita koskevat vaatimukset

Ruoan "Chicken Soufflé juustolla ja Provence-yrteillä" valmistukseen käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, ja niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, terveys- ja epidemiologinen päätelmä, turvallisuus- ja laatutodistus jne.).

3. Resepti

Raaka-aineiden ja tuotteiden nimi	Kirjanmerkkihinta 1 annokselle	Nettokirjanmerkkiprosentti 10 annosta, kg
Bruttopaino, g	Nettopaino, g
Keitetty kanafilee
Vehnäjauho 1 luokka
voita
voita
Mascarpone-juusto
parmesaanijuustoa
Rosmariini

5. Teknologinen prosessi

Laita keitetyn siipikarjan massa 2 kertaa hienolla ritilällä varustetun lihamyllyn läpi ja lisää sitten vähitellen jauhelihaan maitokastike. Valmista se lämmittämällä voita paistinpannussa ja lisäämällä jauhot sinne ja paistamalla sitä hieman. Lisää sitten kerma ja keitä viisi minuuttia koko ajan sekoittaen. Vatkaa tehosekoittimessa raastettu parmesaani, marscarpone ja munankeltuaiset tasaiseksi vaahdoksi. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, kääntele se varovasti seokseen, vatkaa alhaalta ylöspäin. Kaada massa 3 cm:n kerrokselle uunipellille ja paista 180-200 °C:ssa 15-20 minuuttia.

Ennen lähtöä laske soufflemuoto muutamaksi sekunniksi lämpimään veteen 2/3 tilavuudesta, poista muoto vedestä, ravista sitä ja laita kohokas tarjoilulautaselle. SanPin 2.3.6.1079-01 vaatimusten mukaan astian lämpötila tarjoilun aikana ei saa ylittää 14°C. Annoksen "Chicken soufflé juustolla ja Provence-yrteillä" sallittu säilyvyys ennen myyntiä SanPiN 2.3.6.1079-01 mukaan on 2-3 tuntia.

Ruoan "Chicken soufflé juustolla ja Provence-yrteillä" aistinvaraisten indikaattoreiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Ravintoarvo

Ruoan "Chicken soufflé juustolla ja Provence-yrteillä" ravintoarvo 150 g:n ja 100 g:n tuotteen tuotannossa:

"Minä hyväksyn"

Yritysjohtaja

________________________

Tekninen ja teknologinen kartta nro 2.

"Italialainen siipikarjarulla"

1 käyttöalue

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee erikoisruokaa "Italialainen siipikarjarulla", joka valmistetaan ja myydään ______________-ravintolassa.

Raaka-ainevaatimukset

"Italialaisen siipikarjarulla" -ruoan valmistukseen käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, ja niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, terveys- ja epidemiologinen päätelmä, turvallisuustodistus ja laatu jne.).

Kaikkien käytettyjen tuotteiden käsittely on suoritettava tiukasti vahvistettujen terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti.

Resepti

Tekninen prosessi

Ruoan valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden valmistus tapahtuu "Julkisten ravintoloiden ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelma (2009)" mukaisesti.

Leikkaa juusto ja sekoita muskottipähkinän ja valkosipulin kanssa. Paista sienet sipulien kanssa kasviöljyssä kullanruskeiksi. Pese kananrintafileet, kuivaa ja vatkaa pois. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Laita sienet sipulineen jokaisen rinnan keskelle, kääri se rullalle, kiinnitä reunat hammastikuilla tai solmi langalla. Kaada veteen, kiehauta ja poista. Siirrä voilla voideltuun uunipellille, ripottele päälle juustoa ja pähkinöitä ja paista 200 0 C uunissa 20 minuuttia.

Rekisteröinnin, toteutuksen ja varastoinnin vaatimukset

Jäähdytä valmis rulla, leikkaa viipaleiksi (3-4 per annos) ja koristele. SanPin 2.3.6.1079-01 vaatimusten mukaan astian lämpötila tarjoilun aikana ei saa ylittää 14°C. Italialaisen siipikarjarullan annoksen sallittu säilyvyys ennen myyntiä SanPiN 2.3.6.1079-01 mukaan on 2-3 tuntia.

Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

"Italian Poultry Roll" -ruoan aistinvaraisten ominaisuuksien on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Astian laadun mikrobiologisten indikaattoreiden on täytettävä tulliliiton "Elintarviketurvallisuudesta" annettujen teknisten määräysten TR CU 021/2011 vaatimukset.

Ravintoarvo

Ruoan "Italialainen siipikarjarulla" ravintoarvo tuotteen 180 g ja 100 g tuotannossa

Tekninen ja tekninen kartta nro 3

"Kanapasta kurpitsalla"

1 käyttöalue

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee tunnusruokaa "Chicken Pate with Pumpkin", joka valmistetaan ja myydään ______________-ravintolassa.

Raaka-ainevaatimukset

"Kirpitsakurpitsa" -ruoan valmistukseen käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien määräysten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, ja niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, terveys- ja epidemiologinen päätelmä, turvallisuus- ja laatutodistus jne.).

Kaikkien käytettyjen tuotteiden käsittely on suoritettava tiukasti vahvistettujen terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti.

Resepti

Tekninen prosessi

Ruoan valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden valmistus tapahtuu "Julkisten ravintoloiden ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelma (2009)" mukaisesti. Keitetty filee ajetaan lihamyllyn läpi säännöllisellä arinalla, lisätään muussattu keitetty kurpitsa ja kuorittu keitetty kurpitsa. kuuma peruna, laita jälleen lihamyllyn läpi, lisää sulatettu voi, suola ja sekoita. Levitä ohuella öljykerroksella ja jauhoilla ripotellulle levylle 3-4 cm paksu massa, tasoita. Pinnalle levitetään ohut kerros smetanaa ja paistetaan uunissa 10 minuuttia 230-250°C lämpötilassa. Tuotteen sisälämpötilan tulee olla 85°C. Paistettu pate jäähdytetään 20-25°C lämpötilaan ja leikataan yhdeksi osaksi annosta kohti.

Rekisteröinnin, toteutuksen ja varastoinnin vaatimukset

Pate tarjoillaan pihvilautasella, yksi pala per annos. Pate on esillä annostetussa muodossa kylmävitriinissä ja myydään tunnin sisällä valmistuspäivästä. SanPin 2.3.6.1079-01 vaatimusten mukaan astian lämpötila tarjoilun aikana ei saa ylittää 14°C. Annoksen "Kurpitsapasta" sallittu säilyvyys ennen myyntiä SanPiN 2.3.6.1079-01 mukaan on 24 tuntia 2-60C lämpötilassa. Ruoan "Kanapasta kurpitsalla" aistinvaraisten indikaattorien on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Astian laadun mikrobiologisten indikaattoreiden on täytettävä tulliliiton "Elintarviketurvallisuudesta" annettujen teknisten määräysten TR CU 021/2011 vaatimukset.

Ravintoarvo

Aterian "Kanapasta kurpitsalla" ravintoarvo 100 g:n tuotteen tuotoksille:

"Minä hyväksyn"

Yritysjohtaja

________________________

Tekninen ja tekninen kartta nro 4.

"Kanafilee aprikooseilla"

1 käyttöalue

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee erikoisruokaa "Aspic of broilerin with aprikoosit", valmistettu ja myydään ______________ ravintolassa.

Raaka-ainevaatimukset

Ruoan "hyytelöity kananfilee aprikooseilla" valmistukseen käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, ja niiden mukana tulee olla niiden turvallisuuden ja laadun vahvistavat asiakirjat (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteettitodistus). ja epidemiologinen päätelmä, turvallisuustodistus ja laatu jne.). Kaikkien käytettyjen tuotteiden käsittely on suoritettava tiukasti vahvistettujen terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti.

Resepti

Tekninen prosessi

Ruoan valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden valmistus tapahtuu "Julkisten ravintoloiden ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelma (2009)" mukaisesti.

Kanafilee puhdistetaan kalvoista, jänteistä ja rasvajäämistä. Erottele iso filee pienestä. Iso filee leikataan pitkin ei loppuun asti, niin että se aukeaa kuin kirja, suolaa, ripottele jauhettua muskottipähkinää. Säilykkeet aprikoosit asetetaan fileen keskelle, ripottelevat juustoraasteella, muotoillaan, laitetaan kattilaan, kaadetaan kuumalla vedellä, annetaan kiehua 20 minuuttia kannen ollessa kiinni. Jäähdytä sitten ja kaada hyytelö 1-2 mm kerroksella (jyrkkästä liemestä ja gelatiinista), tarjoile 1-2 kpl annosta kohti.

Rekisteröinnin, toteutuksen ja varastoinnin vaatimukset

Ruoka "Aspic kanafileetä aprikooseilla" tarjoillaan eurostandardin lautasella. SanPin 2.3.6.1079-01 vaatimusten mukaan astian lämpötila tarjoilun aikana ei saa ylittää 14°C. Astian sallittu säilyvyys" Kanafileetä aprikoosien kanssa" ennen käyttöönottoa, SanPiN 2.3.6.1079-01 mukaan, on 2-3 tuntia.

Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

Ruoan "Aspic aprikoosin kananfilee" aistinvaraisten indikaattoreiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Astian laadun mikrobiologisten indikaattoreiden on täytettävä tulliliiton "Elintarviketurvallisuudesta" annettujen teknisten määräysten TR CU 021/2011 vaatimukset.

Ravintoarvo

Ruoan "Aspic of broilerin with aprikoosit" ravintoarvo 150 g:n ja 100 g:n tuotteen tuotannossa:

"Minä hyväksyn"

Yritysjohtaja

________________________

Tekninen ja teknologinen kartta nro 5.

"Keittettyjä kanasämpylöitä mausteisella munakkaalla"

1 käyttöalue

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee ravintolassa __________________ valmistettua ja myytyä tunnusruokaa Boiled Chicken Rolls with Spicy Omelet.

Raaka-ainevaatimukset

"Kananfilee aprikooseilla" -ruoan valmistukseen käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien määräysten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, ja niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteettitodistus). ja epidemiologinen päätelmä, turvallisuus- ja laatutodistus jne.).

Kaikkien käytettyjen tuotteiden käsittely on suoritettava tiukasti vahvistettujen terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti.

Resepti

Tekninen prosessi

Ruoan valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden valmistus tapahtuu "Julkisten ravintoloiden ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelma (2009)" mukaisesti.

Hienonna korianteri hienoksi. Paista kumina kuivalla paistinpannulla ja jauha sitten. Irrota kananliha varovasti luista varoen vahingoittamasta ihoa. Kaada luut lihajäännöksillä kylmällä vedellä ja keitä vähän lientä - noin puoli litraa. Riko munat kulhoon, kaada joukkoon maito ja lisää suola. Vatkaa seos vispilällä tai haarukalla. Lisää sitten mausteet munamassaan ja sekoita uudelleen. Paista kolme munakaspannukakkua. Laita kananliha nahkapuoli alaspäin sellofaanilevylle leivontaa varten, suolaa, pippuria, aseta munakas ja rullaa rulla varovasti ja tiukasti. Kiinnitä sellofaanin reunat ja solmi ne langalla. Laita syntyneet rullat varovasti kiehuvaan liemeen ja keitä tunnin ajan. Jäähdytä liemessä, siirrä sitten astiaan sorrettuna ja jäähdytä.

Rekisteröinnin, toteutuksen ja varastoinnin vaatimukset

Ruokalaji "Keittetyt kanarullat mausteisella munakkaalla" tarjoillaan eurooppalaisen standardin mukaisella lautasella. SanPin 2.3.6.1079-01 vaatimusten mukaan astian lämpötila tarjoilun aikana ei saa ylittää 14°C. Annoksen "Keittetyt kanarullat mausteisella munakkaalla" sallittu säilyvyys ennen myyntiä SanPiN 2.3.6.1079-01 mukaan on 2-3 tuntia.

Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

Ruoan "Kiitetyt kanarullat ja mausteinen munakas" aistinvaraisten indikaattoreiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Astian laadun mikrobiologisten indikaattoreiden on täytettävä tulliliiton "Elintarviketurvallisuudesta" annettujen teknisten määräysten TR CU 021/2011 vaatimukset.

Ruoan "Kiitetyt kanarullat mausteisella munakkaalla" ravintoarvo 150 g:n ja 100 g:n tuotteen tuotoksille:

Ravintoarvo

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Hyvää työtä sivustolle">

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Venäjän federaation Stavropolin alueen opetus- ja nuorisopolitiikka

GBPOU "State Agrotechnical College"

Kurssityöt

Alan mukaan: "Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikka"

Aiheesta: "Monimutkaisten kylmäruokien valmistuksen järjestäminen kokonaisesta keitetystä kalasta"

Suorittanut: 3. vuoden opiskelija, ryhmä 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Rehtori

Deševykh Alla Aleksandrovna

Kanssa. Moskova, 2017

Johdanto

1. Teoreettinen osa

1.1 Monimutkaisten kylmäruokien luokittelu

1.2 Monimutkaisten kylmäruokien valmistusprosessi, niiden valmistuksen ominaisuudet

1.3 Tavaran ominaisuus raaka-aineet ja niiden valmistelu tuotantoon teknisen ja teknologisen kartan mukaan

1.4 Raaka-aineiden valmistus monimutkaisten kylmäruokien valmistukseen

1.5 tapoja suunnitella ja tarjoilla monimutkaisia ​​kylmäruokia

1.6 Monimutkaisten kylmäruokien valmistuspajan työn organisointi

1.7 Työsuojelu

1.8 Työntekijöiden henkilökohtainen hygienia monimutkaisten kylmäruokien valmistuksessa

1.9 Perusvälineet kylmien kalaruokien tarjoiluun

1.10 Laatuvaatimukset. Valmisruokien säilyvyys

1.11 Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valmistuslaitteiden ominaisuudet tiettyjen ruokien valmistukseen ja tarjoiluun

2. Käytännön osa

2.1 Monimutkaiset kylmäruoat kokonaisesta keitetystä kalasta

2.2 TTK:n kehittäminen kompleksiseen kylmäruokaan

Johtopäätös

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Johdanto

Julkinen ateria on katsottava kansantalouden toimialaksi, olennainen toiminto joka on väestön ruoan kulutuksen järjestäminen kodin ulkopuolella.

Ruokakaupalla on merkittävä rooli elintarvikkeiden liikevaihdossa. Kehittyneissä maissa jopa 25 % kulutetusta ruoasta myydään julkisen ateriajärjestelmän kautta. Ateriapalvelu on mukana matkailualan tärkeimpänä osana - yhtenä kansantalouden kannattavimmista sektoreista. Samaan aikaan julkisten ravintoloiden toiminnot ovat viime vuosina laajentuneet merkittävästi pääasiassa vähittäiskaupan kautta myytävien puolivalmiiden ja kulinaaristen tuotteiden tuotannon ansiosta.

Ruokailujärjestelmän kehittäminen säästää pitkälti työvoimaa ja tuotantoresursseja, luo merkittävää mukavuutta kuluttajille, vapauttaa yhteiskunnan jäsenet, erityisesti naiset, ruoanlaiton kotitöistä ja edistää vapaa-ajan tehokkaampaa järjestämistä.

Viime aikoina on ollut myönteisiä trendejä julkisen ravitsemisen kehityksessä, erityisesti yritysverkosto laajenee korkein luokka kouluruokailujärjestelmää parannetaan.

1. Teoreettinen osa

1.1 Monimutkaisten kylmäruokien luokittelu

Kalat luokitellaan lajiominaisuuksien sekä teknologisen, kokopakkauksen ja lajikelajitelman mukaan.

Laji- (rotu)luokituksen mukaan kaupalliset kalat jaetaan yhdeksään ryhmään: silli ja sardelli; turska; lohi, harnus, kuore, ankeriaat ja nahkiaiset; tonnikala ja muut skmbroidit; kampela; skorpionikalat ja muut meren kalat; sammet; syprinidi, ahven, monni, tukovy, käärmepää, vuohenkala; kala - kaikkien perheiden 1. ja 2. ryhmien "pikkuasia".

Jalostustyypin (teknologinen luokittelu) mukaan kala jaetaan eläviin, jäähdytettyihin, pakastettuihin, suolattuihin, suolainen mausteinen marinoitua, kuivattua, kuivattua ja savustettua.

Koko- ja pakkausvalikoima mahdollistaa kalojen jaottelun pituuden (ahven, karppi, monni, kuha, lahna, hauki jne.) tai painon mukaan (sammpi, tähti sammi, lampicurry, chum lohi, lohi, meribassi, turska jne.) suuriksi, keskikokoisiksi ja pieniksi sekä pakkaustyypeittäin ja -menetelmin.

Eri perheiden kalat eroavat kemialliselta koostumukseltaan, joka muuttuu iän, sukupuolen, vuodenajan, kutuläheisyyden jne. vaikutuksesta. Erityisen suuria vaihteluita havaitaan kosteus- ja rasvapitoisuudessa. Proteiini- ja kivennäisainepitoisuus on vakaampi.

Kalojen, joissa on luurunko, typpipitoisten aineiden koostumus on seuraava: 85 % proteiinia ja 15 % ei-proteiinia (uuttoaineita); kalat, joilla on rustoinen luuranko - 55--65 % ja 35--45 %.

Kalan lihaskudoksen proteiineja edustavat myosiini, aktiini, aktomnoosi, tropomyosiini (myofibrilleissä), myogeeni, globuliini X, myoalbumiini (sarkoplasmassa). Lisäksi kalojen lihaskudoksessa on nukleo-, fosfo-, glyko- ja lipoproteiineja. Lihaskudosproteiinit sisältävät kaikkia välttämättömiä aminohappoja suhteessa optimaaliseen.

Jäähdytetty kala (lämpötila lihan paksuudessa selkärangan lähellä -1°, +5°C) tulee tynnyreissä tai puiset laatikot. Leikkaustyypeistä riippuen se voi olla: leikkaamaton ("leikkaamaton lohko"); kidukset ja osittain sisäelimet poistettu; perattu pään kanssa ja perattu ilman päätä.

Pakastettu kala (lämpötila ruhon rungossa -6°, -8°C) valmistetaan samoilla leikkaustyypeillä kuin jäähdytettynä, ja lisäksi perataan ilman päätä irrotetulla häntäevällä ja leikataan n. vähintään 0,5 kg.

Kalat pakastetaan yksittäin, irtotavarana tai lohkoina käyttämällä keinotekoista tai luonnollista kuivapakastusta. Saatavana lasitettuna tai lasittamattomana.

Saatavana myös jäätelönä kalafile- lihaskudos leikattu ruhon molemmilta puolilta, puhdistettu suomuista ja perattu. Joistakin kaloista (monni jne.) iho poistetaan ennen fileoimista.

1.2 Monimutkaisten kylmäruokien valmistusprosessi, niiden valmistuksen ominaisuudet

Kylmät ruoat ja välipalat tulee esittää kauniisti.

Koristeluun käytetään pääasiassa astiaan sisältyviä tuotteita.

Astian lämpötila loman aikana ei saa olla yli 12 C. Kalat ja äyriäiset tulee leikata vinosti kuitujen poikki leveillä nauhoilla. Väri ja maku ovat tyypillisiä tuotetyypille. Koostumus on elastinen. Näiden ruokien valmistus, esittely, varastointi ja myynti on suoritettava tiukasti hygieniasääntöjen mukaisesti.

1.3 Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet ja niiden valmistus tuotantoon teknisen ja teknologisen kartan mukaan

Lämpötilan mukaan kala voidaan jäähdyttää, pakastaa,

jäähtynyt. Kalalla on erinomaisen maun ja korkean ravintoarvon ansiosta ollut pitkään erittäin tärkeä paikka ruokavaliossamme. Hänen lihallaan on herkkä rakenne ja soveltuu helposti erilaisiin kulinaarisiin hoitoihin. Tämä määrittää kalaruokien suuren merkityksen ja niiden laajan käytön paitsi päivittäisessä ruokavaliossa myös ruokavaliossa ja vauvanruoissa.

Sampilla on pitkänomainen runko, joka on peitetty viidellä rivillä luumuodostelmia: kaksi vatsaa, kaksi sivutta ja yksi selkä, joiden väliin on hajallaan pieniä luulevyjä. Kuono on pitkänomainen, kartiomainen tai lastalla. Suu on poikittainen, alempi, kuonon alapuolella on neljä antennia. Häntäevä on epätasainen, luuranko rustomainen.

Sampin liha on valkoista ja siinä on kerroksittain lihaksenvälistä rasvaa, ja sille on ominaista erinomainen maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Sampin kaviaari on poikkeuksellisen arvokas elintarvikeraaka-aine. Selkäjännettä käytetään aiheuttamaan huutoa. Syötävän osan saanto on noin 85 %. Pääsääntöisesti sammen kalat myydään pakastettuina - perattuina.

Sampikaloilla (nimittäin sammen - Acipenser -suvun edustajat) on suuri kaupallinen merkitys, niitä kutsuttiin alun perin punaisiksi kaloksi - niiden erityisarvon vuoksi. Heidän lihansa on arvostettu, vielä arvokkaampi tuote on kuuluisa musta kaviaari; lisäksi uimarakko tarjoaa arvokasta liimaa, selkänauha syödään nimellä vyazigi.

Jäähdytetty - kalan lämpötilan katsotaan olevan lihan paksuuden lähellä selkärankaa -1 - +5 °C. Oikea-aikainen lihaskudoksen lämpötilan alentaminen ja sen pitäminen tasolla, joka on lähellä kudosmehun kryoskooppista pistettä , entsymaattisen aktiivisuuden väheneminen mahdollistaa kalan pilaantumisen alkamisen viivästymisen ja kalojen pitämisen tuoreena jonkin aikaa. Tällä hetkellä kalojen jäähdyttämiseen käytetään useita menetelmiä: murskattu jää, erikoisjäätyypit, jäähdytetty merivesi ja laasti pöytäsuola, jään ja suolan seos, kylmä ilma.

Kalaöljyjen tärkeä erottuva piirre on niiden koostumuksessa vallitseva tyydyttymättömien rasvahappojen määrä, joilla on viime vuosina todettu erityinen rooli ihmisten ravitsemuksessa. Kala ja äyriäiset sisältävät sellaisia ​​ihmisille välttämättömiä yhdisteitä kuin välttämättömät aminohapot, mukaan lukien lysiini ja leusiini. Tyydyttymättömien rasvahappojen joukossa erityinen paikka on eikosapentaeeni- ja dokosaheksaeenihapoilla, jotka ovat tärkeimmät omega-3-rasvahapot. Omega-3-rasvahapoilla on suuri vaikutus sydän- ja verisuonitautien etenemiseen ja hoitoon sekä niiden ehkäisyyn. Asiantuntijat uskovat, että kalaöljyllä voi olla myös ennaltaehkäisevää arvoa tiettyjen sairauksien hoidossa onkologiset sairaudet erityisesti rintasyövässä; tämän osoittavat amerikkalaisten tutkijoiden eläimillä tekemät tutkimukset.

Tiedetään, että kalarasvat alentavat veren kolesterolia ja estävät veritulppien muodostumista.

Kalaöljyä sisältävien, runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävien tuotteiden lisääminen ruokavalioon vähentää merkittävästi sydän- ja verisuonitautien mahdollisuutta.

Tanskassa tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että kalan ja muiden merenelävien dominointi eskimoiden ruokavaliossa on tärkein syy verihyytymien muodostumiseen liittyvien sairauksien puuttumiseen. verisuonet. Kävi ilmi, että sellaiset sairaudet kuten sydänkohtaus, aivohalvaus, psoriaasi, diabetes mellitus, skleroosi jne. eivät ole heillä yleisiä, mikä johtuu ilmeisesti kalojen ja merinisäkkäiden rasvan kulutuksesta.

Kalan vesiliukoisista vitamiineista löytyi B-vitamiinikompleksi sekä biotiinia, nikotiinihappoa. Rasvaliukoisista vitamiineista kala sisältää A-, D-, E-vitamiineja. Kalan A-vitamiinipitoisuus on moninkertainen muiden eläinten elimistöön verrattuna, joten kala on tärkein luonnollinen saantilähde.

Edellä esitetyn perusteella voidaan päätellä, että kalojen korkeat ravitsemukselliset ja makuominaisuudet määrittelivät niiden suuren merkityksen ihmisen ravitsemuksessa.

Kalakudosten kemiallisen koostumuksen ja rakenteellisten ominaisuuksien monimuotoisuus tekee siitä ruokavaliotuotteen. Lämpökäsittelyn jälkeen kalanliha löystyy, kyllästyy helposti ruoansulatusnesteillä, ja siksi se sulautuu helposti ja imeytyy nopeammin. Mahalaukun eritystä stimuloivien typpipitoisten uuteaineiden sisällöstä johtuen kalaliemiä suositellaan terapeuttisessa ravinnossa mahanesteen riittämättömän happamuuden, heikentyneen ruokahalun sekä leikkauksen jälkeisenä aikana. Typen aineenvaihdunta ihmiskehossa on suotuisampaa korvattaessa eläimen lihaa kalalla, koska se ei edistä virtsahapon munuaiskivien muodostumista. Monia kaupallisia kalalajeja käytetään niiden korkean rauta- ja kuparipitoisuuden vuoksi anemian terapeuttisessa ravinnossa; muut - korkean kaloripitoisuuden ja rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuuden vuoksi - riisitautiin ja tehostettuun ravitsemukseen.

Meren kalat sisältävät monia ihmisille välttämättömiä hivenaineita. Rasvainen kala, kalaöljy ovat tehokkaita keinoja alentaa veren kolesterolitasoja, mikä ehkäisee sydän- ja verisuonisairauksia.

Kalanlihan proteiinit eroavat koostumukseltaan suotuisasti maaeläinten lihan proteiineista, joilla on korkea myofibrillaaristen proteiinien pitoisuus ja alhainen stroomaproteiinipitoisuus. Kalanliha on rikas arvokkaan myofibrillaarisen proteiinin lähde. Mutta monien meri- ja valtameren kalojen liha on koostumukseltaan heterogeenista ja jakautuu väriltään vaaleaan (valkoiseen) ja tummaan, jotka eroavat huomattavasti kemiallisesta koostumuksesta. Vaalea kalanliha sisältää hieman enemmän proteiinia ja huomattavasti vähemmän (2-4 kertaa) rasvaa kuin tumma liha. Tumma ja vaalea liha eroavat huomattavasti proteiinikoostumuksesta.

Kalalla, jolla on poikkeuksellisen korkeat ravitsemukselliset ominaisuudet, on tärkeä paikka ruokavaliossamme. Kalatuotteita käytetään laajalti päivittäisessä ruokavaliossa, dieetti- ja vauvanruoissa, ja kalatuotteet, jotka erottuvat mausteisesta tai suolaisesta mausta ja miellyttävästä erityisestä aromista, toimivat erinomaisena välipalana.

Kalanlihaproteiinit sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot, mikä selittää kalan erityisarvon yhtenä tärkeimmistä laadukkaiden proteiinien lähteistä ruokavaliossa.

Kala sisältää runsaasti kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, fosforia, klooria, rikkiä. Kalanlihan fosforipitoisuus on keskimäärin 0,20-0,25 %. erityisen iso fysiologinen merkitys sisältävät alkuaineita, kuten rautaa, kuparia, jodia, bromia, fluoria jne. Kalan avulla voit tyydyttää kehon raudan tarpeen 25 %, fosforin - 50-70, magnesiumin -20 prosentilla. Merenelävät ovat runsas jodin lähde. Makean veden kalat sisältävät keskimäärin 6,6 μg jodia 100 grammaa kuiva-ainetta kohti, anadromisissa kaloissa - 69,1 μg, puolianadromisissa - 26 μg, merikaloissa - 245 μg.

Erityisen tärkeä on metioniini, joka kuuluu klipotrooppisiin skleroottisiin aineisiin. Kala on metioniinipitoisuuden mukaan yksi ensimmäisistä paikoista eläinperäisten proteiinituotteiden joukossa. Arginiinin ja histidiinin läsnäolon sekä korkean proteiinitehokkuuskertoimen (kalanlihan osalta se on 1,88-1,90 ja naudanlihan - 1,64) vuoksi kalatuotteet ovat erittäin hyödyllisiä kasvavalle organismille.

1.4 Raaka-aineiden valmistus monimutkaisten kylmäruokien valmistukseen

Kalan käsittelyn teknologinen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus (pakastettu kala), puhdistus, sisälmysten poisto, leikkaus ja puolivalmisteiden valmistus.

Sulatus. Pakastettu kala sulatetaan ennen leikkaamista. Navagaa ei sulateta, koska se on helppo käsitellä jäädytetyssä muodossa, lisäksi jätettä on vähemmän.

Luullinen kala, luuranko asetetaan kylpyyn, kaadetaan kylmällä vedellä (10-12 ° C). Vedessä sulattaessa kala menettää osan sen sisältämistä mineraalisuoloista ja orgaanisista aineista. Näiden hävikkien vähentämiseksi veteen lisätään suolaa 7 g/1 litra vettä makean veden osalta ja enintään 13 g merikalojen osalta.

Vedessä sulatettuna kalan kudokset turpoavat osittain, sen paino kasvaa 5-10%. Jotta kala ei jäädy, se sekoitetaan sulatuksen aikana. Pienet kalat, jotka painavat jopa 1 kg, sulavat 1,5-2 tunnissa, suuret - 3-4 tunnissa. Turska ja kolja sulatetaan hieman, jotta niitä olisi helpompi käsitellä.

Oikein sulatettu kala eroaa laadultaan vähän jäähdytetystä kalasta.

Kalat, joilla on rustoinen luuranko, sulatetaan ilmassa klo huonelämpötila 6-10 tunnin kuluessa se asetetaan yhteen riviin pöydille tai telineille.

Turska- ja ahvenfileet sulatetaan ilmassa kylmässä huoneessa nopean kosteuden ja ravinteiden katoamisen välttämiseksi.

Kalan leikkaaminen luurangolla.

Kala voidaan leikata sen myöhemmästä käytöstä ja koosta riippuen:

Käytettäväksi koko pään kanssa (pieni);

Saadaksesi suuria fileitä, joiden nahkaa ja luuta ei ole leikattu selkää pitkin, minkä jälkeen leikataan paloiksi (pyöreiksi);

Saadakseen kaksi suurta filettä, jotka on leikattu selkää pitkin, joista toisessa on nahkaa, kylki- ja selkärangan luut ja toisessa nahka ja kylkiluut;

Saadaan kaksi fileetä, jotka on leikattu pitkin selkää iholla ja kylkiluilla ilman selkärangan luuta;

Saadaan kaksi selkää pitkin leikattua filettä iholla ilman kylki- ja nikamaluita;

Saadaksesi kaksi fileetä ilman nahkaa, selkää pitkin leikattu kylki- ja selkäranga;

Täytteeksi kokonaisena.

Kalan leikkaus käytetty kokonaisena. Suomujen puhdistamisen ja selkäevän poistamisen jälkeen loput evät leikataan pois veitsellä, kalan vatsa leikataan keskikokoisella kokkiveitsellä peräaukosta kiduksiin, kalvot leikataan ja sisäosat poistetaan. Sitten kidukset poistetaan päästä ja kala pestään perusteellisesti.

1.5 tapoja suunnitella ja tarjoilla monimutkaisia ​​kylmäruokia

Tarjottaessa kylmiä kalaruokia ja välipaloja niitä käytetään laajasti erilaisia ​​kastikkeita, kastikkeet ja marinaadit, jonka avulla voit saada samasta kalasta erilaisia ​​makuyhdistelmiä sisältäviä ruokia. Lisäksi ne maustavat ruokia täydellisesti, antavat niille houkuttelevan ulkonäön. Kastikkeita, kastikkeita ja marinadeja tulee valmistaa vain kertakäyttöön tarvittavat määrät, sillä niiden maku heikkenee nopeasti säilytyksen aikana. .

Kylmiä ruokia tarjoillaan soikealla posliini-, fajanssi- ja kupronikkeli-astioilla.

Juhla-annoksia koskevat erityisvaatimukset. Niiden tulisi erottua korkean laadun lisäksi myös taiteellisesta suunnittelusta ja toimia pöydän koristeena. Nämä ruoat tarjoillaan suurilla posliini- ja kupronikkelimaljoilla 8--12--16 tai useammalle annokselle, ja niissä on erilaisia ​​kimppuja monimutkaisia ​​lisukkeita erityyppisistä ja -värisistä vihanneksista ja sitrushedelmistä. Koriste laitetaan myös täyte- tai lehtitaikinakoriin, appelsiinin ja mandariininkuorista leikattuihin kuppeihin. Mitä suurempi tuote, sitä monipuolisempia ja värikkäämpiä koristeiden tulee olla ja pinota suurempiin kimppuihin.

Juhla-astiat koristellaan myös kukilla - elävinä tai tuoreista vihanneksista leikattuna: punajuuret, nauriit, retiisit, porkkanat, perunat jne. Yleensä niistä leikataan ruusuja, daaliaa, kamomillaa, tulppaania, liljaa, pieniä luonnonkukkia jne. Astiat koristellaan myös yrteillä (persiljan oksat, selleri, salaatti), sitruunaviipaleilla. Joissakin astioissa koriste-elementtinä käytetään kupronikkelivartaita, joihin laitetaan hahmoja ja kukkia.

Kaikkien näiden koristeiden tulee olla sopusoinnussa valmistetun tuotteen kanssa, eivät sotkea tai peittää sitä. Tuotteen korostamiseksi paremmin se asetetaan joskus telineelle, joka on valmistettu leivästä, taikinasta, riisistä, perunoista. Kala gastronomia leikataan ja kivistä poistetaan ihoa poistamatta; leikkaa tarpeen mukaan.

1.6 Monimutkaisten kylmäruokien valmistuspajan työn organisointi

Kylmäpaloja järjestetään yrityksissä, joissa tuotanto on myymälärakennetta (ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa jne.).

Erikoistuneilla yrityksillä ja pienikapasiteettisilla tiloilla, jotka myyvät pientä valikoimaa kylmiä alkupaloja, joissa on työpajaton rakenne, on varattu erillinen työpaikka kylmäruokien valmistukseen yhteisessä tuotantotilassa. Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmien ruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta. Joten 1. luokan ravintolassa kylmäruokien valikoimaan tulisi sisältyä vähintään 10 ruokaa päivittäin ja 15 korkeimman luokan ruokaa. Kylmämyymälän tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä alkupaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitetyt, paistetut, täytetyt, lihahyytelöt jne.), maitohappoa

tuotteet sekä kylmät makeat ruoat (hyytelö, moussit, sambuca, kisselit, hillot jne.), kylmiä juomia, kylmäkeittoja. Kylmäpajan tuotantoohjelma kootaan kauppapaikan, kulinaaristen liikkeiden kautta myytävien sekä buffet- ja muihin konttoreihin lähetettävien ruokien valikoiman perusteella. Kylmähuone sijaitsee pääsääntöisesti yhdessä valoisimmista huoneista, joiden ikkunat ovat pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajaa suunniteltaessa on tarpeen järjestää kätevä yhteys kuumapajaan, jossa suoritetaan kylmien ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely, sekä pesuastioiden jakeluun. monimutkainen kylmäruokien kypsennys

Kylmäpajaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: liikkeen tuotteita valmistuksen ja annostelun jälkeen ei käsitellä toissijaisessa lämpökäsittelyssä, joten tuotantoprosessia organisoitaessa on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä, ja kokkeille - henkilökohtaisen hygienian säännöt; Kylmiä ruokia tulisi valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Maustamattomia salaatteja ja vinegrettejä säilytetään jääkaapissa 2-6 °C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Salaatit ja vinegretit tulee täyttää välittömästi ennen lomaa, edellisestä päivästä yli jääneitä tuotteita ei saa myydä : salaatteja, vinegrettejä, hyytelöitä, lihahyytelöruokia ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmiä ruokia sekä oman tuotantomme hillokkeita ja juomia.

Kylmät astiat vapautuvat jäähdytyksen jälkeen kylmäkaapissa, ja niiden lämpötilan tulee olla 10-14 ° C, joten työpajassa on riittävä määrä jäähdytyslaitteita.

Ottaen huomioon, että kylmäpajassa tuotteet valmistetaan tuotteista, jotka ovat menneet läpi lämpökäsittely, ja tuotteista, joissa ei ole lisäkäsittelyä, on tarpeen erottaa selkeästi ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kalasta ja lihasta. Pienet yritykset järjestävät

yleiset työpaikat, joissa kylmäruoat valmistetaan johdonmukaisesti tuotantoohjelman mukaisesti, erikoistyöpaikat on järjestetty suuriin kylmätiloihin.

Kylmäpajoissa käytetään mekaanisia laitteita: yleismaailmallisia P-P-asemat, ПХ-06 vaihdettavilla mekanismeilla (raakojen, keitettyjen vihannesten leikkaamiseen; salaattien ja vinaigrettien sekoittamiseen, vaahdon, sambucan, kerman, smetanan vatkaamiseen; mehujen puristamiseen hedelmistä); kone keitettyjen vihannesten leikkaamiseen MROV. Nämä koneet suorittavat kaikenlaisia ​​toimintoja: leikkaavat raakoja ja keitettyjä vihanneksia, sekoittavat salaatteja ja vinaigretteja (kun niitä keitetään suuria määriä), vatkaa, hankaa, purista mehuja. Pienissä konepajoissa nämä toiminnot suoritetaan pääasiassa käsin.

Lisäksi työpajassa, jossa on laaja valikoima gastronomisia tuotteita, voileipiä, pienimuotoisia koneistustyökaluja käytetään: kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseen MRGU-370 (kinkun, makkaran, juuston leikkaamiseen ja pinoamiseen tarjottimilla); leivän viipalointikone MRH; manuaalinen öljynjakaja RDM.

Kylmäpaja tulee varustaa riittävällä määrällä kylmälaitteita. Tuotteiden ja valmiiden tuotteiden säilytykseen ovat kylmäkaapit (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tuotantopöydät SOESM-2 kylmäkaapilla, SOESM-3 kylmäkaapilla, liukumäki ja salaattiastia asennettu, matalan lämpötilan jäätelön säilytys- ja jakelutiski. Jääkoneita käytetään ravintoloissa ja baareissa tuottamaan jäätä, jota käytetään cocktailien ja kylmien juomien valmistukseen. Kylmälaitteiden valinta riippuu kylmähuoneen kapasiteetista, varastoitavien tuotteiden ja valmiiden tuotteiden määrästä.

Tuotantopöytien valinta riippuu työpajassa samanaikaisesti työskentelevien työntekijöiden määrästä sillä perusteella, että jokaisen työntekijän työn edessä tulee olla vähintään 1,5 m. Vihannesten, yrttien, hedelmien pesu

se valmistetaan kiinteissä tai siirrettävissä kylpyissä tai tähän tarkoitukseen käytetään moduloitua poikkileikkauspöytää, jossa on sisäänrakennettu pesuallas CMVM. Suurten ruokaloiden kylmätiloissa siirrettäviä telineitä käytetään astioiden lyhytaikaiseen säilytykseen ennen myyntiin lähettämistä. Ravintoloissa kylmäliikkeessä on jakelutiski.

1.7 Työsuojelu

Erityiskoulutuksen saaneet ja yli 18-vuotiaat saavat valmistaa omat ateriansa. Heidän on käytävä lääkärintarkastuksessa ja toistettava se kuuden kuukauden välein. Ensimmäinen turvallisuusopastus järjestetään, jonka jälkeen se toistetaan 3 kuukauden välein.

Kokille annetaan erityiset hygieniavaatteet, hiukset on poistettava ruoanlaiton aikana. Pinssit, merkit eivät ole sallittuja vaatteissa, hihan pituus on kyynärpäähän. Muista käyttää erityisiä käsineitä tai nauhoja suojautuaksesi palovammilta.

Kädet on pestävä työn alussa, saastumisen jälkeen, toimintoa vaihdettaessa, wc-huoneessa käynnin jälkeen.

Työsuojelusäännöt työn aikana.

Työpaikka ja kaikki laitteet on tarkastettava huolellisesti aina, kun työ aloitetaan. Jos havaitset ongelmia, sinun on ilmoitettava siitä esimiehelle ja odotettava, että ne poistetaan. Sähkölaitteiden tulee olla maadoitettuja ja asianmukaisesti johdotettuja. Kaikkien suojalaitteiden on oltava paikoillaan. Ilmanvaihdon ja poiston tulee olla paikoillaan.

1.8 Työntekijöiden henkilökohtainen hygienia monimutkaisten kylmäruokien valmistuksessa

Henkilökohtainen hygienia on yksi yleisen hygienian tärkeimmistä osista, ja se kehittää kysymyksiä ihmisten terveyden parantamiseksi tarkkailemalla

hygieniasäännöt ja -normit, ei vain henkilökohtaisessa elämässä, vaan myös työssä.

Hyvä henkilökohtainen hygienia on välttämätöntä, jotta voidaan ehkäistä elintarvikkeiden saastumista mikrobeilla, jotka voivat aiheuttaa tarttuvia sairauksia ja ruokamyrkytystä.

Henkilökohtainen hygienia vahvistaa asiakaspalvelukulttuuria ja toimii tärkeänä kokonaiskulttuurin indikaattorina.

Tuotannossa käy suihkussa joka päivä ennen töiden aloittamista ja pue puhtaat hygieniavaatteet päälle.

Kädet vaativat erityisen huolellista hoitoa. Ne tulee pestä ennen työn aloittamista, siirryttäessä toimenpiteestä toiseen, ennen ja jälkeen wc-käynnin, jokaisen tauon jälkeen.

Hiukset on piilotettava lippalakin alle, kengät kumipohjaisilla ilman korkokenkiä.

Korvakorut, sormukset, rannekorut, ketjut ja muut esineet eivät ole sallittuja.

Terveysvaatteille asetetaan erityisiä vaatimuksia, joiden tulee suojata tuotteita mahdolliselta työntekijän vaatteiden saastumiselta. Saniteettivaatteet - aamutakki (takki), lippalakki (liina), esiliina - ommellaan yleensä valkoisesta puuvillakankaasta, joka on helppo pestä.

Työkenkien tulee istua jalkaan, olla luistamattomia ja kevyitä.

Ruokakaupan työntekijöiden, jotka ovat suoraan kosketuksissa elintarvikkeisiin, valmisaterioihin ja jälkiruokiin, on noudatettava tarkasti henkilökohtaisen hygienian vaatimuksia, kiinnitettävä erityistä huomiota kehon hygieniaan ja työvaatteiden puhtauteen sekä hoidettava ajoissa ihon, kurkun tai tulehdussairaudet. muut elimet, joista infektio voidaan niellä.

1.9 Perusvälineet kylmien kalaruokien tarjoiluun

Kylmien ruokien, välipalojen lämpötila ei saa ylittää 10-14 0 C. Jotkut välipalat (voi, rakeinen ja kaviaari) tarjoillaan jäähdytettynä ruokajään kanssa.

Tarjolla kylmiä aterioita ja välipaloja. Kylmäruokien ja välipalojen astioiden tulee vastata tuotteen muotoa, eikä niissä saa olla halkeamia ja halkeamia. Astioiden mittojen tulee olla sellaiset, että astian muodostavat tuotteet eivät peitä sen reunoja.

Kylmät astiat ja välipalat tuodaan saliin posliiniastioissa tarjottimella, laitetaan apupöydälle. Jokaiseen tuotuun astiaan laitettiin laitteet asettelua varten, voit käyttää pöytähaarukkaa ja lusikkaa tähän tarkoitukseen. Voit myös tarjoilla noutoruokaa. Välipalat voidaan laittaa pöytään asiakkaan pyynnöstä etukäteen.

Salaattikulhot, kaviaarikulhot, kastikeveneet asetetaan piirakka- tai välipalalautasille ennen tarjoilua annosten lukumäärästä riippuen kahva vasemmalla. Salaattikulhon ja kastikeveneen eteen asetetaan tee- tai jälkiruokalusikat samalle lautaselle kahvalla oikealle, kaviaarikulhon eteen - erityinen lasta tai teelusikka avaamista varten. Jos salaatti tarjoillaan posliinimaljakossa, salaatin päälle asetetaan salaatti tai ruokalusikallinen syvennys alaspäin.

Et voi laittaa salaattikulhoa vierailijan eteen, tämä paikka pöydällä on tarkoitettu lautaselle, johon siirretään alkupala tavallisesta ruoasta. Välipaloja ei myöskään saa tarjota pöydän poikki tai suoraan vieraiden käsiin.

Kylmiä kalaruokia ja alkupaloja tarjottaessa käytetään välipalalaitetta (veitsi ja haarukka), mutta ei kalaa, jota käytetään vain kuumia kalaruokia tarjottaessa. Kalavälipalan jälkeen välipalalautanen ja välipalalaite on vaihdettava.

1.10 Laatuvaatimukset. Valmisruokien säilyvyys

Keitettyjen kalaruokien laatuvaatimukset. Keitetty kala kokonaisena ruhona tai paloina, nahalla levitettynä, säilyttää muotonsa, keitetään kokonaan, kaadetaan liemellä tai kastikkeella.

Maista ja tuoksu tietylle kalatyypille mausteiden tuoksulla, mausteiden ja kastikkeen kanssa. Kalan väri leikkauksessa on valkoinen tai vaaleanharmaa, rakenne on pehmeä. Koriste suljetaan siististi sivuun, kaadetaan sulatetulla voilla, ripottelee päälle hienonnettuja yrttejä.

Kalajauheen laatuvaatimukset. Hyväksytyt täytetyt kalat ja kalat paloina tai kokonaisina ruhoina säilyttävät muotonsa hyvin. Kalan pinnalle sallitaan koaguloituneiden proteiinien hyytymiä, joten ruuan ulkonäön parantamiseksi kala kaadetaan kastikkeella, koristeltu sitruunalla, sienillä, rapujen pyrstillä tai rapuilla.

Tämän kalalajin maku ja tuoksu yhdessä mausteiden ja kastikkeen kanssa. Leikkauksen väri on valkoinen tai vaaleanharmaa. Koostumus on pehmeä. Koriste kaadetaan öljyllä, ripotellaan yrteillä.

Haudutettujen kalaruokien laatuvaatimukset. Padoissa on tietylle kalatyypille ominainen maku ja tuoksu, vihannesten ja mausteiden tuoksu. Koostumus on pehmeä ja mehukas. Leikkauksen kalan väri on harmaa tai ruskea. Kalan kanssa haudutetut vihannekset ovat ruskeita tai ruskeita.

Paistettujen kalaruokien laatuvaatimukset. Paistetut kalaruoat tarjoillaan annospannuissa hyvin paistetun kuoren kera. Luut eivät ole sallittuja, paitsi paistettuja ruokia. kokonaisia ​​kaloja. Kastike on paksua, mutta siinä ei näy kuivumisen merkkejä. Ruokalaji on mehukas, kalaa ei saa polttaa ja koristella.

Paistettujen kalaruokien laatuvaatimukset. Paistettua kalaa tarjoillaan yhtenä kappaleena nahan ja luiden kanssa, nahalla ilman luuta, pieni kala - kokonaisena, sammen - ilman rustoa, nahalla tai ilman. Kalojen ja kalatuotteiden tulee säilyttää muotonsa, niillä on tasaisesti paistettu kuori - kullanruskeasta vaaleanruskeaan. Ruokien maku on erityinen, tietylle kalatyypille tyypillinen, ilman vieraita makua, kalan, täytteen ja rasvan tuoksulla.

Kalaa taikinassa tarjoillaan 6-8 kappaletta annosta kohti. Kalanpalojen tulee olla kypsiä ja mehukkaita. Taikina on huokoista ja löysää. Väri - vaalean kultainen. Friteeratun kalan kohdalla ylikypsenneen rasvan maku ja haju, paistetun kuoren tumma väri eivät ole hyväksyttäviä. Koostumus on pehmeä ja mehukas. Kaloissa ja friteeratuissa tuotteissa pintakuori on hieman rapea, mutta ei kuiva, leivityksen jälkeen.

Väri osassa - valkoisesta harmaaseen. Kala peitetään öljyllä. Koriste on siististi suljettu. Annos on koristeltu persiljaperunoilla, sitruunaviipaleella. Kummeliturska, turska ja muut vähärasvaiset kalat paistetaan parhaiten taikinassa, joka suojaa niitä kuivumiselta, kalanlihasta tulee mureaa ja maukasta. Ripottele merikalaa sitruunamehulla ennen paistamista - se on maukkaampaa.

Hienonnetusta luonnonkalasta ja kotletimassoista valmistettujen ruokien laatuvaatimukset. Silputuista luonnon- ja kotletimassoista valmistettujen ruokien tulee säilyttää muotonsa. Paistettujen tuotteiden pinnan tulee olla kultaisella kuorella, ilman halkeamia. Leivontaviive ei ole sallittu. Väri osassa - valkoisesta harmaaseen.

Tuotteet ovat mehukkaita, löysät, ilman hapan leivän makua. Massa on homogeeninen, ilman leivänpaloja ja kalamassaa.

Valmiiden kalaruokien ja muista kala- ja äyriäistuotteista valmistettujen ruokien laatua arvioidaan seuraavien kriteerien mukaan:

Kalatyypin vastaavuus ruuan nimen kanssa;

Reseptin noudattaminen;

Kalojen kehityksen oikeellisuus;

Osiopalojen leikkaamisen oikeellisuus;

Leivontatila;

Lämpökäsittelyn sääntöjen noudattaminen ja kalojen saattaminen valmiiksi;

Ulkomuoto;

Valmiin kalan maku ja tuoksu, koostumus;

Tiettyyn ruokaan sopiva koristelu ja kastike.

Säilytysehdot valmistuneet tuotteet kalasta

Ruokien nimi	säilyvyysaika	Lämpötila, °С
kalasta ja kalatuotteista
Keitetty ja haudutettu kala
Paistettua ja haudutettua kalaa
Paistettuja kalaruokia ja	Valmistaudu toteutukseen
paistettu
muista kuin kalasta peräisin olevista vesiperäisistä raaka-aineista
Keitettynä ja haudutettuna	Keityksessä 40 ... 60 min.
Paistettu ja paistettu	Valmistaudu toteutukseen

1.11 Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden valmistuslaitteiden ominaisuudet tiettyjen ruokien valmistukseen ja tarjoiluun

Kalasta valmistettujen puolivalmisteiden keskitetty tuotanto tapahtuu hankintayritysten erikoisliikkeissä.

Suurissa työpajoissa luurunkoisen kalan jalostus ja puolivalmisteiden jatkovalmistus suoritetaan koneellisilla tuotantolinjoilla.

Jäädytetty osittainen sulatuskala asetetaan kylpyihin, joissa on 3-5 % natriumkloridiliuosta, jonka veden lämpötila on enintään 12 ° C. Sulatuksen jälkeen kala puretaan siirrettäviin kylpyihin ja lähetetään käsittelykuljetinlinjalle. .

Suomukoneen avulla kalat puhdistetaan suomuista, evät leikataan pois eväleikkurilla ja päät poistetaan päänleikkuukoneella.

Sisälmien poistaminen ja kalan pesu tapahtuu käsin. Jokainen työpaikka koostuu tuotantopöydästä, jossa on sisäänrakennetut pesualtaat. Työpaikat on varustettu leikkuulaudoilla, kokin kolmella veitsellä. Seuraavaksi kalat kiinnitetään (jäähdytetään) 18-prosenttisessa natriumkloridiliuoksessa lämpötilassa -4 - -6 ° C 5-10 minuutin ajan. Varastoinnin, kuljetuksen aikana tapahtuvien häviöiden vähentämiseksi, ravintoarvon säilyttämiseksi säilyvyys (teknologisen prosessin päättymisestä puolivalmiiden tuotteiden myyntiin) ei saa ylittää 24 tuntia, mukaan lukien tuotantolaitoksessa - enintään 8 tuntia .

Kalasta valmistettujen puolivalmisteiden valmistukseen asennetaan tuotantopöydät, joille asetetaan merkityt leikkuulaudat, pöytävaa'at ja puolivalmisteiden säiliöt. Puolivalmisteiden leikkaus tehdään kokin troikan suurella veitsellä. Jauhettujen tuotteiden valmistukseen käytetään yleiskäyttöistä käyttölaitetta (lihamylly), leivän liotuskylpyä, lihasekoittimia, kotleiden muovauskoneita.

Keskisuurissa yrityksissä mekanisointia käytetään vähäisemmässä määrin kalanjalostuksessa ja puolivalmisteiden valmistuksessa. Kalan käsittelyyn käytetään kokin troikan kaapimia ja veitsiä. Pienissä yrityksissä kalojen päät ja hännät leikataan pois käsin kokin troikan suurella tai keskikokoisella veitsellä. Pese kalat kylpyammeissa. Tuotantopöydällä, jossa puolivalmiita tuotteita valmistetaan, tulee olla: veitsisarja, merkityt leikkuulaudat, sarja mausteita ja pöytävaakoja. Puolivalmiiden tuotteiden säiliöt ovat leivinlevyjä, peltejä, jotka asetetaan telineille ja jääkaappiin säilytystä varten.

2. Käytännön osa

2.1 Monimutkaiset kylmäruoat kokonaisesta keitetystä kalasta

Kaikentyyppiset kalat sopivat kalan kypsentämiseen. Kalat, kuten kummeliturska, silli, ristikarppi, omul, navaga, lahna, vobla ovat kuitenkin vähemmän maukkaita keitettynä kuin paistettuna.

Kala kypsennetään kokonaisina ruhoina, linkkeinä (sammpiperheen kalat), isoiksi paloiksi (beluga) ja annospaloiksi.

Valmistetut kalat (pienet yksilöt) leikataan paloiksi ilman palmikointia yhdessä selkärangan kanssa, 1,0-1,5 kg painavat kalat tulee esilevyillä selkärankaa pitkin.

Kalat keitetään kattiloissa, joissa on ritilät. Kalaa keittämällä saadusta liemestä valmistetaan keittoja ja kastikkeita.

Taimena ja lohta keitettäessä veteen lisätään pöytäetikkaa (10 g/1 litra vettä) niiden värin säilyttämiseksi.

Meri- ja merikala, jolla on erityinen tuoksu ja maku, keitetään lisäämällä kurkku suolakurkkua, tilliä tai tuoretta paprikaa.

Lomalla kala asetetaan annoslautaselle tai lautaselle, koristellaan, kastike tarjoillaan erikseen tai kaadetaan kalan päälle.

Kala (filee) keitettynä

Leikkaa kalat (kapteenikala, meribassi, hauki, turska, valkoturska) puolivalmistajista (Intian valtameren kapteeniturska, hauki tai makrilli) fileiksi, joissa on nahkaa ja kylkiluita. Leikkaa sitten osiin ja tee kaksi tai kolme viiltoa kunkin palan pintaan. Aseta palat yhteen riviin astiaan nahka ylöspäin, kaada kuumaa keitettyä vettä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Kun neste kiehuu, poista vaahto ja keitä kypsäksi miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia, kasvispataa. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puolalainen.

Kala (pakattu paloiksi) keitettynä

Puolivalmisteista (markurus, Kaukoidän makrilli) leikattua jalostettua rapaamatonta kalaa (vaaleanpunainen lohi, chum lohi, chinook-lohi, kuha, täplämonni, Azovin-Mustanmeren makrilli, mustapallasta, piikkimakrilli, valtameren turska) paloiksi yksi per annos. Aseta palat yhteen riviin astiaan nahka ylöspäin, kaada kuumaa keitettyä vettä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Kun neste kiehuu, poista vaahto ja keitä kypsäksi miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia, kasvispataa. Kastikkeet - tomaatti, smetana, puolalainen.

Kala (koko pää) keitettynä

Kalat (ykkösryhmän tai meksikolaiset ja marokkolaiset sardiinit) puhdista, suolisto ja poista kidukset. Laita kala kulhoon ja kaada kuumaa keitettyä vettä päälle. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Keitä 15 minuuttia. Lisää 5 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia, kasvispataa.

Kala (sammpiperhe) keitettynä

Kalat (sammpi, stellate sampi tai beluga) kerrostetaan lenkeiksi, poltetaan, hyönteiset poistetaan ja puhdistetaan. Huuhtele linkit, sido ne ja aseta nahkapuoli alaspäin kalapatjan sisäosan päälle ja peitä kylmällä vedellä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Keitä 30–45 minuuttia 85–90 °C:n lämpötilassa. Lisää mustapippurit, suola ja laakerinlehti 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Valmiit kalat poistetaan liemestä, rustot, proteiinihyytymät poistetaan, leikataan osiin ja säilytetään lomaan asti pienessä määrässä lientä lämpötilassa 50-60 ° C enintään 30-40 minuuttia. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia.

Suolattua keitettyä kalaa

Suolattu kala (täplämonni, meribassi tai turska) puolivalmisteista (täplämonni) tulee laittaa kylmä vesi 30-50 minuutin ajan lihaskudoksen turvottamiseksi. Poista sitten suomu, evät, pää ja sisälmykset. Huuhtele peratut kalat, leikkaa osiin ja kaada kylmää vettä (lämpötila 12 ° C). Jatka liotusta 12 tuntia. Vaihda vesi 1, 2, 3 ja 6 tunnin välein liotuksen aloittamisen jälkeen. Laita kalat liotuksen päätyttyä kulhoon ja kaada päälle kuumaa keitettyä vettä. Kuori sipulit ja porkkanat, huuhtele persiljajuuri ja lisää kalaan. Kun neste kiehuu, poista vaahto ja keitä kypsäksi miedolla lämmöllä 5-7 minuuttia. 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää laakerinlehti, mustapippuri ja suola. Keitetyn kalan lisukkeena voit tarjoilla keitettyjä perunoita, perunamuusia.

2.2 TTK:n kehittäminen kompleksiseen kylmäruokaan

Tekninen ja teknologinen kartta

Ruoan nimi: Keitetty kala

Käsittelyn tyyppi: Ruoanlaitto

Resepti (tuotteiden asettelu) 100 grammaa verkkoruokaa kohti:

Ruoan ravintoarvo, kaloripitoisuus ja kemiallinen koostumus (vitamiinit, hivenaineet):

Valmistuksen tekninen kartta:

Ruoanlaittotekniikka
Kalan ruho asetetaan kattilaan, kaadetaan vedellä 3-5 cm ruhon pinnan yläpuolelle, lisätään sipulia ja porkkanaa, kun neste kiehuu, vaahto poistetaan ja keitetään kypsäksi. Vapautetaan keitetyn voin tai smetanakastikkeella. Lisukkeet - perunat maidossa, perunamuusi, keitetyt vihannekset, haudutettu kaali. laatuvaatimukset Ulkonäkö: kala asetetaan lautaselle, koristeeksi sivussa Konsistenssi: pehmeä, helppo kalamassan irtoaminen on sallittua Väri: kala leikkauksessa - valkoinen tai vaaleanharmaa Maku: kala yhdistettynä kastikkeeseen tai öljyyn, miellyttävä, kohtalaisen suolainen Haju: kala kastikkeella tai öljyllä Mikrobiologiset indikaattorit: mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g:ssa tuotetta, enintään 1 x 10; Escherichia coli -ryhmän bakteerit, ei sallittu tuotteen massassa, g 0,1 kagulaasipositiiviset stafylokokit, ei sallittu ruokamassassa, g 1,0 Proteus ei saa olla tuotteen massassa, g 0,1.

Johtopäätös

Kala on välttämätön ruoka-aine. Se on kemialliselta koostumukseltaan hieman huonompi kuin kotieläinten liha, ja kivennäisaineiden, vitamiinien ja proteiinien sulavuusasteen suhteen se ylittää lihan. Kala sisältää (%): proteiineja - 13-23, rasvaa - 0,1-33, kivennäisaineita - 1-2, vettä - 50-80, vitamiineja A, D, E, B2, B12, PP, C , uutteet. Kalaproteiinien koostumus sisältää välttämättömiä aminohappoja, joita elimistö tarvitsee uusien solujen ja kudosten rakentamiseen, joten kalaproteiineja kutsutaan täydellisiksi. Näitä ovat albumiinit, globuliinit, nukleoproteiinit jne. Sidekudosproteiini - kollageeni - on viallinen, lämpökäsittelyn vaikutuksesta se muuntuu helposti, muuttuen tahmeaksi aineeksi - glutiiniksi. Rakenteensa ansiosta kala on erittäin helppo sulattaa ihmiskehoon.

Lihas yhdessä rasva- ja sidekudoksen kanssa on kalan tärkein syötävä osa, joka muodostaa noin puolet kokonaismassasta. Rasvapitoisuuden mukaan kalat jaetaan ehdollisesti kolmeen luokkaan: vähärasvainen - enintään 2% rasvaa, keskirasvainen - 2 - 5, rasvainen - 5 - 15%. Kala, jonka rasvapitoisuus on 5-15 %. Erityisen rasvaiseksi luokitellaan kalat, joiden rasvapitoisuus on 15-33 %. Kalan rasvan määrä riippuu sen tyypistä, iästä, sijainnista ja vuodenajasta. Rasvapitoisuus vaikuttaa kalan makuun ja sen kulinaariseen käyttöön. Kalarasva sulaa ja imeytyy helposti ihmiskehoon, ja D- ja A-vitamiinien läsnäolo lisää merkittävästi sen arvoa. Suurin määrä rasvaa sisältää sellaisia ​​kaloja, kuten ankerias, nahkiainen, sammi, lohi, silli, kivihiilikala jne. Laihaa kalaa ovat turska, hauki, kuha, ahven, kuore. Merikalassa on runsaasti kivennäisaineita - fosforia, natriumia, kalsiumia, kaliumia sekä hivenaineita jodia, kuparia, kobolttia, mangaania jne. Suuremman jodin vuoksi kala luokitellaan ravintotuotteeksi ja sen lisäämistä suositellaan vanhusten ruokavaliossa. Lämpökäsittelyprosessissa olevat uuttoaineet siirtyvät liemeen. Ne koostuvat kreatiinista, kreatiniinista, jotka stimuloivat ruokahalua ja mahalaukun eritystoimintaa. Erityinen haju, erityisen terävä merikaloissa, johtuu siinä olevien typpipitoisten aineiden - amiinien - läsnäolosta. Täydellinen ylipainoisille ihmisille Joen kalat, joka sisältää 2,5 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden.

Ja diabetesta sairastavat voivat syödä sitä ilman rajoituksia, koska hiilihydraattien määrä siinä on mitätön - vain 0,1%. Kala, joka kilpailee tässä suhteessa kanan kanssa, on erinomainen proteiinin lähde. Korkealaatuinen, joka sisältää kaikki normaalille elämälle välttämättömät aminohapot. Se on myös verrattavissa suotuisasti lihaproteiiniin metioniinin läsnä ollessa. Koska sidekudoksen muodostavalla kollageenilla on kyky muuttua nopeasti liukoiseen muotoon, kala keitetään helposti pehmeäksi ja sen kudokset löystyvät, minkä ansiosta kaikki ravintoaineet imeytyvät maksimaalisesti ja nopeasti. . Rikkaimpia proteiinipitoisia kaloja ovat lohi, taimen, lohi, beluga, on helpompi sanoa, että kaikki sammen ja lohen edustajat luovat. Kalaruokien suurta merkitystä ihmisen ravitsemuksessa tukee myös runsas ravintoarvon indikaattori lisääntyneen rasvahappopitoisuuden vuoksi. Ennen kaikkea tämä koskee rasvaisia ​​merikalalajikkeita - lohta, makrillia, silliä, taimenta, lohta ja muita. Monityydyttymättömät hapot ovat suuren fysiologisen aktiivisuuden omistajia, vaikuttavat suotuisasti solujen välisiin prosesseihin, niillä on anti-inflammatorisia ominaisuuksia, alentavat veren rasvapitoisuutta ja auttavat alentamaan painoa.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86, 25.3.98 (muutettu 21.1.1999). Erityisen pilaantuvien tuotteiden olosuhteet, säilytysehdot.

3) Baranov, V.S. Ravintolatuotteiden tuotantotekniikka / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja muut - M.: Taloustiede, 2015.

4) Buteykis, N.G. Ruokailulaitosten tuotannon organisointi. / N.G. Buteykis - M .: Kustantaja "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Kala ja äyriäiset: Chef's Library / Toim. A.E. Efimova. - M.: Kustantaja "Ravintolalevyt". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klassisia reseptejä. Ruoanlaittoa kaikille / T.I. Karpenko - M .: Kustantaja ACT. 2012

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Meren herkkuja: perheen ruoanlaitto. Kustantaja "Niola 21st century". 2012

8) Kovalev, N.I. Ruoanlaittotekniikka / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kustantaja "Business Literature", 2013.

9) Korchagina, T.L. Tuotannon ja palvelun organisointi ravitsemuslaitoksissa: Luentomuistiinpanot. Osa 2 / T.L. Kortšagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Julkinen tekniikan käsikirja

11) Ravitsemus / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina ja muut - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86, 25.3.98 (muutettu 21.1.1999). Erityisen pilaantuvien tuotteiden olosuhteet, säilytysehdot.

14) Baranov, V.S. Ravintolatuotteiden tuotantotekniikka / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina ja muut - M.: Taloustiede, 2015.

15) Buteykis, N.G. Ruokailulaitosten tuotannon organisointi. / N.G. Buteykis - M .: Kustantaja "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Kala ja äyriäiset: Chef's Library / Toim. A.E. Efimova. - M.: Kustantaja "Ravintolalevyt". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klassista reseptiä. Ruoanlaittoa kaikille / T.I. Karpenko - M .: Kustantaja ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Meren herkkuja: perheen ruoanlaitto. Kustantaja "Niola 21st century". 2012

19) Kovalev, N.I. Ruoanlaittotekniikka / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Kustantaja "Business Literature", 2013.

20) Korchagina, T.L. Tuotannon ja palvelun organisointi ravitsemuslaitoksissa: Luentomuistiinpanot. Osa 2 / T.L. Kortšagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Catering-teknikon hakemisto / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina ja muut - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Ravintolayritysten suunnittelu / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Taloustiede, 2012.

23) Pavlova, L.V. Käytännön oppitunnit ruoanlaittotekniikasta / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Taloustiede, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Kala- ja äyriäisruoat / G.I. Poskrebysheva. - M. Kustantaja "Labyrinth", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Ruoanlaitto merenelävistä / G.I. Poskrebysheva. - M. Kustantaja "Labyrinth", 2015.

26) Prostakova, T.M. Ruoanvalmistustekniikka / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Ravintolateknologin käsikirja / Toim. O.I. Ovsjannikova. - M.: Elintarviketeollisuus, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Moskovan parhaiden kokkien reseptit. Kala ja äyriäiset / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: CHERNOVIK Publishing House. 2014.

29) Filippova, V.A. Meren antimia / V.A. Filipova - M .: Kustantaja "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Ravintolatuotteiden teknologia / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Kustantaja "Niola 21st century". 2012.

31) Ravintolateknologin käsikirja. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Isännöi Allbest.ru:ssa

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Pergamentissa paistetun kalan kypsennykseen tarkoitettujen raaka-aineiden ja puolivalmisteiden ominaisuudet. Keittotekniikan ja teknologisen dokumentaation kehittäminen monimutkaisille kulinaarisille tuotteille pergamentissa paistetusta kalasta. Valikoima monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia.

lukukausityö, lisätty 10.7.2015


Uudet kulinaariset teknologiat ja trendit ruoanlaitossa ja ruokien tarjoilussa. Ruoanlaittoon käytettävien raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Ruoanlaiton ominaisuudet valikon mukaan. Kokin työpaikan järjestäminen. Rekrytointi ja raaka-aineiden valmistelu, suunnittelu, loma.

lukukausityö, lisätty 22.11.2014


Monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistamisen teknologisen prosessin järjestäminen. Hyödykkeiden ominaisuudet, raaka-aineiden ravinto- ja biologinen arvo, fysikaaliset ja kemialliset muutokset kalan lämpökäsittelyssä. Ruokien kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus.

lukukausityö, lisätty 15.3.2014


Liharuokien ravitsemuksen merkitys, käytettyjen raaka-aineiden laadunvalvontamenetelmät. Paistettujen liharuokien valmistusprosessi ja tarjoilusäännöt. Monimutkaisten lämpimien ruokien valikoiman kehittäminen, dokumentaation kehittäminen. Kuuma myymälätyö.

lukukausityö, lisätty 13.10.2014


Valikoimaan sisältyvien tuotteiden valmistus. Lihan ja kalan lämpökäsittely salaatteja varten. Ruoanlaittotekniikka, suunnittelu, laatuvaatimukset. Työpaikan järjestäminen kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa.

tiivistelmä, lisätty 9.10.2012


Kylmien ruokien ja välipalojen arvo ravitsemuksessa. Vaatimukset valmiiden astioiden laadulle ja suunnittelulle. Salaattien valmistustekniikka keitetyistä vihanneksista, monimutkaisia ​​kylmiä ruokia kalasta ja äyriäisistä, maatalouden (koti)siipikarjasta, riistasta ja kanista.

harjoitusraportti, lisätty 15.10.2014


Tuotantoprosessin organisointi ravintolan liha- ja kuumamyymälässä. Monimutkaisten kuumien sianliharuokien valikoima ja valmistustekniikka. Teknisten ja teknisten karttojen laatiminen monimutkaisille kuumille sianliharuokille. Ruokien ravintoarvon laskeminen.

opinnäytetyö, lisätty 7.2.2016


Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet, puolivalmiit tuotteet, joita käytetään monimutkaisten kuumien siipikarjaruokien valmistukseen. Teknologisen prosessin organisointi. Yrityksen tyypin, luokan, omistusmuodon ominaisuudet. Astioiden toteutusehdot ja säilytystapa.

opinnäytetyö, lisätty 19.6.2015


Raaka-aineiden karakterisointi ja esikäsittely. Kala- ja äyriäisruokien valmistusominaisuudet. Keitetystä, haudutetusta kalasta valmistettuja ruokia. Paistettu ja haudutettua kalaa. Paistettu kala. Meren antimia. Ruoan laatuvaatimukset ja säilyvyys.

esitys, lisätty 19.9.2016


Monimutkaisten kalaruokien kehittäminen. Niiden valmistustekniikat ja nykyaikaiset menetelmät. Käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden ominaisuudet. Kalan alkujalostusprosessit. Vaatimukset monimutkaisten ruokien laadulle, mahdolliset viat ja keinot niiden poistamiseksi.

• Koko: 12,3 MB
• Diojen lukumäärä: 72

Esityksen kuvaus Kylmiä ruokia ja välipaloja Merkitys, kylmien ruokien luokittelu diojen mukaan

Kylmien ruokien ja välipalojen merkitys, luokittelu Kylmiä ruokia tarjotaan yleensä aterian alussa. Tässä tapauksessa niitä kutsutaan välipaloiksi, ne täydentävät pääruokien koostumusta, koristavat pöytää, tyydyttävät nälän, stimuloivat ruokahalua ja täydentävät ruokavalioiden ravintoarvoa. Kylmät ruoat eroavat alkupaloista siinä, että ne tarjoillaan lisukkeen kanssa, ne ovat tyydyttävämpiä (paahtopaisti, täytetty kala). Kylmien välipalojen saanto on pienempi, ne tarjoillaan ilman lisuketta (kaviaari, kilohaili) tai pienellä määrällä sitä (silli, kilohaili sipulilla)

Välipalat voidaan tarjoilla myös lämpiminä (lämpimiä alkupaloja). Valmistustekniikan mukaan kuumat alkuruoat ovat samanlaisia ​​​​kuin lämpimien pääruokien valmistus, mutta alkupalojen maku on mausteisempi ja ne tarjoillaan ilman koristelua annospaistinpannuissa, kookospaistinpannuissa. Lämpimät välipalat sisältyvät ruokalistalle kylmien välipaloja.

Kylmät ruoat, kuten liha, siipikarja, kala, munat, palkokasvit, pähkinät, sisältävät runsaasti proteiinia ja sisältävät jonkin verran rasvaa sekä useita tärkeitä vitamiineja ja kivennäisaineita. Palkokasvit rikastavat ruokia BB1-vitamiinilla, kalsium- ja rautasuoloilla. Maksaruoat, kalanmäri, silli sisältävät runsaasti A-vitamiinia. Jotkut kylmäruoat valmistetaan niistä raa'at vihannekset ja hedelmät, jotta vitamiinit ja muut arvokkaat aineet säilyvät niissä hyvin.

Kylmien ruokien ja välipalojen luokittelu Voileivät Salaatit, vinegretit Kasviksista ja sienistä valmistetut ruoat ja välipalat Munasta valmistetut ruoat ja välipalat Liha- ja siipikarjaruoat ja välipalat kalasta ja merenelävistä

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen ei liity lämpökäsittelyä, joten valmistuksen ja varastoinnin aikana kiinnitetään erityistä huomiota hygieniasääntöjen tiukkaan noudattamiseen. Kesällä ruoanlaitto on kielletty: hyytelöliha, kala, hyytelöt, pasteet.

VEILEVÄT Voileivät ovat leivän päälle laitettu välipala. Ne tarjoillaan itsenäisenä annoksena, alkupalana ennen lounasta tai illallista, teen tai kahvin kanssa. Sandwich tarkoittaa leipää ja voita saksaksi. Vapauta voileivät lautaselle, lautaselle tai maljakolle paperilautasliinalla.

VEILEVÄT Voileipien valmistukseen tarvittavat tuotteet valmistetaan etukäteen: - Juusto, kinkku, liha, makkara leikataan ohuiksi viipaleiksi; - Silli ja suolattu kala leikataan fileiksi ja leikataan; - Munat keitetään kovaksi ja leikataan viipaleiksi (tai hienonnetaan); - Voi pehmennetään tai vaahdotetaan; - Tuoreet kurkut, tomaatit, sipulit leikattuna ympyröiksi; - Vihreät, hieman kuivatut pyyhkeellä

Voileipien luokittelu Voileivät Indoor Open Eateries. Simple Complex Tartino (kylmä, kuuma) Canape (kylmä, kuuma) Voileipä (kylmä) Hampurilainen (kuuma)

Avoimet yksinkertaiset voileivät Voileipissä käytetään korkeimman ja 1. luokan vehnäleipää sekä ruisreseptiä tai näkkileipää. Leipä leikataan 10-12 cm pituisiksi viipaleiksi, joiden paksuus on 1-1,55 cm, paino 40-50 g. Vehnäleipäleipä leikataan vinosti. Yksinkertaiset voileivät - valmistettu 1-2 tuotteesta, jotka vastaavat makua ja väriä. Ohuiksi viipaleiksi leikatut liha- tai kalatuotteet asetetaan niin, että leipä peittyy kokonaan. Tuotteen massa ei saa olla pienempi kuin leipäviipaleen massa. Voita levitetään leipäviipaleelle (5-10 g) tai voista tehdään "ruusu" ja asetetaan tuotteen päälle

Avoimet yksinkertaiset voileivät Yksinkertaisia ​​avoimia voileipiä ovat seuraavat: voin kanssa (makea, suolainen), juustolla (neuvostoliittolainen, volga, steppi, hollantilainen jne.), makkaralla (keitetty, puolisavu ja savustettu), kinkku, Sianrasva, paahtopaisti, paistettu sian- tai vasikanliha, kielellä, sammella (beluga, tähti sammi), lohella, kilohaililla (perattu, ilman päätä ja häntää), kaviaarilla (lohi, rakeinen, puristettu). Ruisleivän päälle valmistetut avoimet voileivät valmistetaan useimmiten seuraavat tuotteet: sianrasvalla, kilohailia (sardellia) kananmunalla tai ilman, punaisella kaviaarilla.

Avoimet monimutkaiset voileivät Monimutkaisille voileipille, jotka koostuvat kahdesta tai useammasta maun ja värin mukaisesta tuotteesta. Liha- tai kalatuotteita täydennetään vihanneksilla, yrteillä, kananmunalla, oliiveilla. Voileivät valmistetaan kulinaarisista tuotteista - keitetystä sianlihasta, pasteista, hyytelölihasta, kalasta, paistettua ja keitettyä kalaa ja lihatuotteita. Koristele monimutkaiset voileivät voilla tai voiseoksilla käyttämällä pussia.

Puffleivät koostuvat kahdesta tai useammasta päällekkäisestä leipäviipaleesta, joiden väliin asetetaan erilaisia ​​tuotteita. Leipä käytetään pehmeänä, leikataan 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi Kaksikerroksisen voileivän valmistamiseksi voideltuun leipää peitetään jollakin tuotteella. Laita päälle toinen pala leipää, voideltuna. Täytteeksi käytetään erilaisten tuotteiden viipaleita tai ne murskataan ja käytetään pasteiksi. Leivän yläosa on koristeltu voinpaloilla, yrteillä ja kauniisti leikatuilla tuotteilla. Voit tehdä suuren voileivän tällä tavalla ja leikata sen sitten neliömäisiksi, kolmiomaisiksi voileipiksi

Suljetut voileivät sa (e) ndvichi Suljettujen voileipien valmistukseen käytetään pullia ("City", "School"), jotka leikataan pituussuunnassa kahteen osaan, jotta ne eivät hajoa. Leipä puhdistetaan kuorista, leikataan 5-6 cm leveiksi, 0,5 cm paksuisiksi nauhoiksi, voidellaan voidetulla voilla (tai öljyseoksilla ketsuppin, piparjuuren, sinapin, majoneesin kanssa). Ohuiksi viipaloidut liha- tai kalatuotteet asetetaan yhdelle nauhalle, peitetään toisella voileipänauhalla, puristetaan tiukasti, jäähdytetään ja leikataan sitten erimuotoisiksi voileipiksi. Voileipiä voidaan valmistaa useilla kerroksilla kulinaaristen tuotteiden avulla, erilaisia ​​salaatteja, munakkaita, keitettyä tai paistettua lihaa tai siipikarjaa, pasteettia, voileipälevitteitä. Voileivät voivat olla korkeakalorisia tai kevyitä. Ne tarjoillaan alku- tai pääruokana.

Hot sandwiches Hampurilaiset, juustohampurilaiset, hot dogit - ovat lihaa hampurilainen tai makkaraa, pyöreään tai pitkänomaiseen sämpylään, jossa seesaminsiemeniä on leikattu pituussuunnassa kahteen osaan. Hampurilaisia ​​täydennetään tomaattiviipaleilla, sipulilla, salaatilla, juustoviipaleilla, valkosipulilla ja tulisilla mausteilla, majoneesilla, smetalla, ketsuppilla, jogurtilla, oliiveilla, piparjuurella jne.

Kuumat voileivät (krutonkeja) Kuumat voileivät valmistetaan itsenäisenä annoksena tai väliruokana tai alkupalana sekä liemien, maitokeittojen ja sosekeittojen kanssa. Niitä syödään kuumana tai kylmänä. Kuumien voileipien valmistukseen käytetään vehnä- tai ruisleipää (päivittäin tuoretta). Leivästä leikataan kuoret, leikataan 0,5-1 cm paksuisiksi viipaleiksi, voidellaan öljyllä, päätuotteet asetetaan (vihannekset, makkara, kinkku, säilykkeet, kala jne.). Ripottele päälle juustoraastetta (tai laita pala juustoa) ja anna hautua 5 minuuttia. kuumassa uunissa, 275-300 asteen lämpötilassa. Kunnes kullanruskeaksi ja tarjoile heti.

Yhdistelmävoileipiä (pääkaupunki) Nämä voileivät valmistetaan 40 g painavalle vehnäleipäpalalle, jonka päälle asetetaan kauniisti ruoka, jonka jälkeen voileivät koristellaan kunnolla. Pääomavoileipiä valmistetaan usein salaatista, yrteistä ja vihanneksista. Saanto on 75, 85, 100 g

PIENIÄ VEILEPITÄ PAAHDETTUlle LEIVÄlle (KANAPE) Näihin leikattuihin voileipiin vehnäleipä ilman kuoria pienten suorakulmioiden, neliöiden, romboiden jne. muodossa. Leipää paistetaan kevyesti liedellä molemmilta puolilta, kunnes muodostuu kultainen kuori, jäähdytetään ja voidellaan sitten toiselta puolelta voilla. Valmisleiville asetetaan useita erilaisia ​​tuotteita, jotka yhdistetään maun ja värin mukaan. Esimerkiksi keitetty sammi, lohi, puristettu kaviaari, sitten taas lohi ja sammi asetetaan nauhoiksi; tai neliön tai rombin muotoon leikatun leivän keskelle laitetaan lohta, kulmiin - rakeista kaviaaria ja reunoja pitkin hienonnettu vihreä sipuli. Tuotteisiin voi ripotella hienonnettuja yrttejä. Nämä voileivät valmistetaan myös leivän päälle ilman paahtamista.

SALAATIT JA VIINIKKEET Salaatti on kylmäruoka, joka koostuu yhdestä lajikkeesta tai eri kasvisten sekoituksesta, yleensä ilman punajuuria, maustettuna majoneesikastikkeella, kastikkeella tai smetalla. Vinegretti on eräänlainen salaatti, mutta vinegretti valmistetaan aina punajuurilla ja maustetaan sinappikastikkeella ja joskus smetalla. Salaateissa ja vinegretteissä perunat, punajuuret, porkkanat keitetään kuorineen ja nauriit ilman kuorta (kuoritut) tai kuoritut ja pilkotut kasvikset keitetään pienessä vedessä (10 %) kypsiksi. Keitetyt ja raa'at vihannekset salaatteihin ja vinaigretteihin voidaan leikata kuutioiksi, viipaleiksi, ympyröiksi, pilliksi. Valmistetut vihannekset jäähdytetään 8-10 °:n lämpötilaan. Salaatteja ja vinegrettejä tarjoillaan salaattikulhoissa tai astioiden päällä.

Kylmä- ja lämpökäsittely Kylmien ruokien valmistukseen tarkoitetut linnut käsitellään samalla tavalla kuin kuumia: pakastettu siipikarja sulatetaan, kuivataan ja haudutetaan kaasupolttimella, minkä jälkeen kaula pään ja jalkojen kanssa (nilkkanivelen yläpuolella) käsitellään. katkaista. Laulavasta linnusta poistetaan struuma ja sisälmykset, pestään ja ruholle annetaan jatkokäsittelyn kannalta kätevä ulkoasu käyttämällä kokin neulaa langalla tai työntämällä jalat ja siivet "taskuun", ne paistetaan ja jäähtyvät. Pieniä siipikarjaa esipaistetaan, kunnes muodostuu paistettu kuori ja se saatetaan valmiiksi uunissa. Suuri lintu (kalkkuna, hanhi) suolataan, sirotellaan rasvalla ja paistetaan uunissa, kastelemalla sitä säännöllisesti paistamisen aikana vapautuvalla mehulla. Kovalihainen vanha lintu laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan rasvalla, jossa se paistettiin, lisätään vähän vettä, peitetään kannella ja haudutetaan, kunnes siipikarjanlihasta tulee pehmeää.

Siipikarjanlihan valmius määritetään kokin neulalla tai haarukalla: jos neula menee helposti jalan pehmeään osaan ja kirkasta mehua vapautuu, siipikarjanliha on valmis; jos mehu on punertavaa, siipikarjanliha ei ole vielä valmista. Lämpökäsitellyt lihatuotteet jäähdytetään ja säilytetään 2–6 °:n lämpötilassa, leikataan ennen tarjoilua.

Vihannesten ja hedelmien valmistus salaateiksi Seuraavia vihanneksia käytetään pääasiassa salaateissa: raaka - vihreä salaatti, kurkut, tomaatit, retiisit, selleri, porkkanat, valkokaali; keitetyt - perunat, porkkanat, nauris, kukkakaali, parsa, vihreät herneet.

Raaka porkkana salaatille tulee raastaa hienolla raastimella ja sekoittaa kastikkeen (majoneesi, smetana) kanssa. Tämä porkkanoiden käsittelymenetelmä tarjoaa paras assimilaatio sen sisältämä karoteeni, josta ihmiskehossa muodostuu A-vitamiinia. Omenoita käytetään useimmiten hedelmistä salaatteihin. Niiden lisäksi voit käyttää päärynöitä, appelsiineja, mandariineja, luumuja ja erilaisia ​​marjoja. Salaattien lihatuotteet otetaan keitettynä tai paistettuna - naudanliha, vasikanliha, sianliha, siipikarja ja riista, kala - keitettynä.

Salaattien kastikkeeksi voit käyttää majoneesin ja smetanan lisäksi kasviöljyä, johon on sekoitettu etikkaa, suolaa, pippuria ja sokeria. Antaa salaateille erilaista makusävyjä, sinappia, eteläkastiketta, mausteista tai kubalaista kastiketta lisätään kastikkeisiin. Jokaista ruokaa voidaan pitää hyvin valmistettuna vain, jos sen ulkonäkö on herkullinen. Siksi salaatin miellyttävästä ulkonäöstä ja sen mausta on pidettävä huolta.

Salaatti "Kevät" Salaatti "Kesä" Ohuiksi viipaloidut retiisit, tuorekurkut sekoitetaan neliöiksi leikattuun salaattiin, hienonnettuun vihreään sipuliin, maustetaan suolalla, pippurilla, smetanalla, laitetaan salaattikulhoon, koristellaan kuviollisesti pilkotuilla munilla ja yrteillä . Salaatti voidaan valmistaa ilman kurkkua lisäämällä vastaavasti retiisejä ja salaatteja. Keitetyt kuoritut uudet perunat ja tuoreet kurkut leikataan viipaleiksi, yhdistetään tomaattiviipaleiden ja salaatin kanssa, leikataan 3-4 osaan, lisätään hienonnettu vihreä sipuli, vihreät herneet, kaikki sekoitetaan ja maustetaan suolalla, pippurilla, smetalla. Laita dia salaattikulhoon salaatinlehtien päälle, koristele tuorekurkkuviipaleilla, viipaleilla keitetyt munat, tomaatteja, yrteillä ripoteltuna.

Salaatti alkaen valkokaali Ensimmäinen tapa: hienonna kuorittu valkokaali hienoksi, laita se leveään kattilaan, lisää suolaa (15 g / 1 kg), kaada etikkaa ja kuumenna jatkuvasti sekoittaen, kunnes se asettuu ja saa tasaisen mattavärisen. Kuumennettaessa laskeutunut kaali otetaan pois lämmöltä ja jäähdytetään. Sitten sekoitetaan karpalot, hienonnettu vihreä sipuli tai porkkana, kasviöljy, sokeri lisätään ja sekoitetaan. Ripottele tarjouksen yhteydessä hienonnetulla vihreällä sipulilla. Kuumennettaessa on varmistettava, että kaali ei pehmene liikaa, muuten siitä ei tule rapeaa rakennetta. Toinen tapa: raasta kaali ohut olki, ripottele suolalla, jauha kunnes mehua ilmestyy, lisää sokeri, mausta etikalla ja kasviöljyllä. Valkokaalisalaattiin voit lisätä tuoreita tai liotettuja omenoita, marinoituja luumuja tai kirsikoita, viinirypäleitä, karpaloita, tuoreita porkkanoita. Valmistettaessa salaattia marinoiduista hedelmistä, osa marinadinnesteestä voidaan käyttää etikan sijaan. Tässä tapauksessa ravintoaineet säilyvät täydellisemmin, ruokien maku paranee, tuotteiden käsittelyaika lyhenee ja saanto kasvaa. Salaatin valmistamiseksi on parempi käyttää valkoisia tiheitä kaalinpäitä. Salaatti voidaan valmistaa ilman hedelmiä.

Liha salaatti. Keitetty tai paistettu liha (naudanliha, vasikanliha, lammas, sianliha) leikataan viipaleiksi tai ohuiksi viipaleiksi, perunat, suolakurkku - ohuiksi viipaleiksi, sekoitetaan ja maustetaan majoneesilla lisäämällä eteläkastiketta. Valmis salaatti pinotaan salaattikulhoon salaatinlehtien päälle ja koristellaan lihapaloilla, munaviipaleilla tai -renkailla, tuoreilla kurkuilla, tomaateilla, yrteillä, rapujen pyrstillä. Pääomasalaatti. Riistan tai siipikarjan keitetty massa leikataan viipaleiksi kastiketta varten ja ohuiksi viipaleiksi koristeeksi. Keitetyt perunat, suolakurkut tai kurkkukurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi, vihreä salaatti - isoja paloja. Liha ja vihannekset maustetaan majoneesilla lisäämällä eteläkastiketta, sekoitetaan ja pinotaan salaatinlehtien päälle salaattikulhoon; koristele sitten riista- tai siipikarjapaloilla, kovaksi keitetyillä kananmunaviipaleilla, rapujen pyrstillä tai katkarapuilla, tuoreilla tai suolakurkuilla, yrteillä. Voit pukea salaatin majoneesikastikkeella smetanalla tai valkokastikkeella.

Kalasalaatti. Keitetyt perunat, tuoreet tai marinoidut kurkut leikataan ohuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi, lisätään vihreitä herneitä. Kaikki vihannekset sekoitetaan ja maustetaan majoneesilla ja eteläkastikkeella. Voit laittaa viipaloituja kalapaloja. Massa levitetään diassa salaatinlehtien päälle salaattikulhoon, koristeltu kalapaloilla, tuoreilla kurkuilla, tomaateilla ja yrteillä. Voit tarjoilla salaattia lautaselle, jonka keskelle maustetut kasvikset asetetaan liukumäkiin. Sitten vihannekset peitetään ohuilla pitkänomaisilla kalapaloilla pyramidin muodossa, loput vihannekset asetetaan kukkakimppujen ympärille ja kaadetaan salaattikastikkeella. He myös valmistavat ja tarjoilevat salaatin rapuista ja turskanmaksasta.

Vinegretti on eräänlainen salaatti, mutta ne valmistetaan aina punajuurilla. Punajuuret on suositeltavaa maustaa erikseen kasviöljyllä ennen sekoittamista muihin tuotteisiin värin säilyttämiseksi. Kasvisvinaigrette. Keitetyt punajuuret, porkkanat, perunat leikataan viipaleiksi. Marinoidut kurkut leikataan viipaleiksi, sipulit - renkaat tai puolirenkaat, vihreät sipulit - 1-1,5 cm pitkät. Hapankaali puristetaan suolavedestä, ja jos se on hapan, pestään kylmässä vedessä ja hienonnetaan. Kaikki valmistetut vihannekset sekoitetaan, maustetaan salaattikastikkeella tai majoneesikastikkeella. Laita vinegrette salaattikulhoon, koristele hiilihapotetuilla porkkanoilla, punajuurilla, kurkulla, salaatilla, ripottele yrteillä. Voit laittaa tuoreita tai marinoituja tomaatteja vinegrettiin. Voit lisätä vihreitä herneitä (50 - 100 g) vinegrettiin vähentämällä hapankaalin tai suolakurkkujen määrää. Vinaigrettea voidaan valmistaa lihasta, kalasta, sienistä, puhtaiksi fileiksi leikatusta silakasta, kalmarista jne.

Kasvis- ja sieniruoat ja välipalat Kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen vihanneksista ja sienistä käytetään tuoreita, keitettyjä, suolattuja ja marinoituja vihanneksia, sieniä ja yrttejä. Munakoison kaviaari. Varsi poistetaan munakoisoista, paistetaan sitten uunissa pehmeiksi, jäähdytetään, leikataan pituussuunnassa, kuoritaan, liha hienonnetaan. Hienonnettu sipuli kuullotetaan kevyesti kasviöljyssä, tomaattisose, lisätään munakoisot ja keitetään välillä sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat. Kaviaari maustetaan suolalla, etikalla ja pippurilla muussatulla valkosipulilla. Kun lähdet, ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia. Kaviaaria voi keittää ilman valkosipulia.

Kasvikaviaari Käsitellyt munakoisot ja kesäkurpitsat paistetaan uunissa. Kuori munakoison kuori pois. Kesäkurpitsa ja munakoiso hienoksi pilkottuna tai hankaatuna. Silppua sipuli hienoksi, leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi ja kuullota kypsiksi. Lisää ennen paistamisen loppua tomaattipyree. Tuore kaali hienoksi pilkottuna ja haudutettuna pehmeäksi. Valmistetut vihannekset sekoitetaan, haudutetaan jatkuvasti sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat ja jäähtyvät. Valmis kaviaari maustetaan etikalla, suolalla, jauhetulla pippurilla ja vaivaa hyvin. Jos tuore kaali on katkeraa, se tulee polttaa ennen hauduttamista. Lomalla kaviaari ripotetaan hienonnetuilla vihreillä.

Lihasalaatilla täytetyt tomaatit Salaattia varten naudanliha, vihannekset, munat leikataan pieniksi viipaleiksi tai kuutioiksi ja maustetaan majoneesilla lisäämällä etelän kastiketta. Täytteeksi valmistetut tomaatit täytetään salaatilla, päälle muna ja ripottele päälle hienonnettuja yrttejä. Tomaatit täytetään myös kalasalaatilla, kananmunalla ja sipulilla, sienillä jne.

Retiisi voin tai smetanan kera Retiisi pilkotaan suikaleiksi tai viipaleiksi, suolataan, maustetaan kasviöljyllä tai smetalla. Ripottele yrteillä lomalla. Voit keittää retiisiä hanhen-, ankan- tai kananrasvan kanssa. Osa retiisistä voidaan korvata porkkanoilla.

Majoneesilla koristeltu muna Munat keitetään "kovaksi keitettyinä", jäähdytetään ja kuoritaan. Kurkut, tuoreet tomaatit, keitetyt perunat ja porkkanat leikataan ohuiksi viipaleiksi. Puolet kasviksista maustetaan normin mukaan majoneesilla ja "eteläisillä" kastikkeilla. Tähän otetaan myös majoneesikastike myös puolet reseptissä ilmoitetusta määrästä. Maustetut vihannekset asetetaan lautaselle, puolikkaat keitetyt kuivatut munat asetetaan päälle ja kaadetaan jäljellä olevalla majoneesikastikkeella. Astia on koristeltu salaatilla, hyytelöllä ja vihanneksilla. Voit luopua ruoasta ilman kasvisten ja hyytelön lisuketta. Tässä tapauksessa vihannesten normi pienenee puoleen.

Silakalla täytetyt munat Munat keitetään kovaksi ja kuoritaan. Sitten kananmunien valkuaiset leikataan hieman sivuilta ja puolitetaan pituussuunnassa. Voit leikata päät hieman pois ja leikata munat poikki kahteen osaan tai leikata hieman tylppä pää, laittaa muna leikatun osan päälle ja leikata kaksi viipaletta ylhäältä molemmilta puolilta suorassa kulmassa koskematta nauhaan proteiinia 7-8 mm leveä. Muna muistuttaa tässä tapauksessa koria, jossa on kahva. Keltuainen poistetaan varovasti kaikista munista. Puhdistettu ja hienonnettu sillifile sekoitetaan keltuaisen kanssa, hierotaan siivilän läpi (suuri määrä laitetaan lihamyllyn läpi), siirretään kattilaan pehmennetyn ja hyvin vatkatun voin (tai majoneesin) kanssa ja sekoitetaan kaikki huolellisesti, kunnes saadaan homogeeninen sosemainen massa, joka maustetaan suolalla maun mukaan. Valmistetut munat täytetään jauhelihalla paperiputken avulla, päälle tehdään majoneesiverkko ja lautasen tai astian keskelle asetetaan nippu persiljaa. Munan jauheliha voidaan valmistaa kilkafileistä ja anjovisista. Lisäksi muna täytetään rakeisella tai chum-kaviaarilla (tässä tapauksessa vain osa keltuaisesta otetaan pois), samoin kuin liha- tai kalasalaattia. Salaatin valmistukseen lisätään marinoituja tai tuoreita kurkkuja, tomaatteja, keitettyjä perunoita pieniksi kuutioiksi (3-4 mm), vihreät herneet, keitetty tai paistettu liha, siipikarja, makkara, kala, myös hienonnettuna, ja maustetaan majoneesia tai eteläkastiketta.

Kylmien kalaruokien ja välipalojen valikoimaan kuuluu kalagastronomiaa ja kalasäilykkeitä, hyytelökalaa, kalaa majoneesilla, kalaa marinadilla, keitettyä kalaa piparjuurikastikkeella, kalalautanen jne. Useimmat kylmät kalaruoat tarjoillaan lisukkeen kanssa (perunasta) , vihannekset), kastikkeella. Gastronomiset tuotteet - sisään luontoissuorituksina ja koristeluun. Ne vapauttavat kylmiä kalaruokia ja välipaloja tarjottimille, soikeille astioille, salaattikulhoille, jotka suositellaan jäähdyttämään ensin. Oliiveja käytetään koristeluun (3-5 kpl per annos). Annostettujen gastronomisten välipalojen tuotantoaste on 50 .... 75 g Kylmiä kalaruokia päätuotteelle - 30, 50, 75 g (silli, kilohaili). Lisukkeet - 50, 75, 100 g. Sampi, tähti sammi kypsennetään linkeissä, beluga - isoina paloina, 40-60 cm pitkä, 10-12 cm leveä, sterlet - annoksina. Osakalat (vobla, silli, kuha, monni, lahna, hauha, karppi, hauki, ristu, ruskea, lahna, sabrika, räkät) kypsennetään annoksissa. Täytteeksi tarkoitettu kala keitetään kokonaisena. Majoneesin alla tarjoiltua kalaa tai majoneesilla peitettyä salaatteja haudutetaan joskus. Marinaadilla täytetty kala on kevyesti paistettu, ei voimakkaasti sävytetty. Kuoritut sillifileet liotetaan ja säilytetään teeliemessä tai maidossa.

Kevyesti suolatut kalat (lohi, lohi, chum lohi) pestään ja kerrostetaan selkärankaa pitkin, rintaluut poistetaan, nahka leikataan ja pyrstöstä alkaen leikataan paloja 30-45˚ kulmassa. Annospalat asetetaan välipalalautasille ja koristellaan sitruunaviipaleella ja yrteillä. Moniannostarjoilussa kevyesti suolattu kala asetetaan soikealle lautaselle tai sillivuokaan, annokset saavat kauniin muodon (kääritään ”ruusulla” tai laitetaan tikkailla). Sitruunaviipaleet asetetaan astian päihin (vakauden vuoksi iho on taivutettu viipaleiden kohdalta) ja vihreiden oksat asetetaan sivuille. Balyk-tuotteissa iho leikataan, rustot poistetaan ja liha leikataan ihosta ohuiksi leveiksi paloiksi 30-45˚ kulmassa. He myyvät balyk-tuotteita sekä kevyesti suolattua kalaa, koristeltu sitruunalla ja yrteillä. Kuumasavustettu kala (sammpi, sammen, meribassi, turska, omul jne.) puhdistetaan ihosta ja luista ja sammi rustosta ja jaetaan osiin. Sampi leikataan osiin vakiintuneesta massasta suorassa kulmassa. Annokset asetetaan välipalalautasille tai moniannosruokiin, koristeltu salaatilla, tuoreilla kurkuilla, tomaateilla, voit myös tarjota monimutkaisen lisukkeen keitetyistä vihanneksista, vihreistä herneistä, perunoista majoneesilla. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesilla tarjoillaan erikseen kalan kanssa. Ravut asetetaan tartletteihin ja peitetään hyytelöverkolla majoneesilla tai hyytelöllä. Kuoritut ja luista vapautetut kilohailit kääritään renkaaksi ja asetetaan keitetyn munan ympyröille.

Kalasäilykkeitä käytetään itsenäisenä kylmänä alkupalana sekä välipalojen, voileipien ja kylmien ruokien valmistukseen. Säilykkeitä ovat kala öljyssä, kala tomaatissa, kalanmaksa, pasteet. Kalasäilykkeet tomaatissa tai omassa mehussa otetaan tölkeistä ja vapautetaan annoksina vakiintuneesta massasta kastikkeen tai mehun kanssa salaattikulhoissa tai välipalalautasissa, ripottelemalla päälle hienonnettua vihreää sipulia tai hienonnettuja yrttejä. Säilyke "turskanmaksa öljyssä" otetaan purkeista, murskataan, yhdistetään hienonnettujen keitettyjen munien, hienonnetun sipulin kanssa, maustetaan öljyllä, jossa maksa sijaitsi. Kypsennetty maksa ripottele päälle hienonnetulla vihreällä sipulilla ja vapautetaan salaattikulhoihin. Kilohaili, sardelli ja silli mausteinen suolaus puhdistetaan, pää ja sisälmykset poistetaan, pestään, laitetaan välipalalautaselle tai sillille selkä sivuun ja koristellaan keitetyn kananmunan ympyröillä tai viipaleilla ja hienonnetulla sipulilla. Voidaan tarjoilla kalasäilykkeet sipulien kanssa, leikattu renkaiksi. Lomalla kalasäilykkeet ripotellaan sinappikastikkeella.

Kaviaari on rakeista ja kaviaari kaviaari laita kaviaarirasiaan hienonnetun jään päälle. Kaviaari asetetaan piirakka- tai välipalalautaselle paperilautasliinalla. Hienoksi pilkotut vihreät sipulit, sitruuna tarjotaan erillisellä kannalla, ja voita myös erikseen kulhossa ja kuumat kalachit, kalapiirakkaat tai screech- tai vehnäleipäpaahtoleivät piirakkalautasella.

Puristettu kaviaari Puristettu kaviaari vaivataan laudalle, muotoillaan suorakaiteen muotoiseksi, neliöksi, rombiseksi, ellipsiksi, kolmioksi, paksuus 0,6-0,7 cm ja asetetaan pienelle jälkiruokalautaselle tai tarjottimelle. Kaviaarin oikealle puolelle asetetaan ympyrä tai sitruunaviipale ja vasemmalle oksa persiljaa. Erikseen tarjoillaan hienonnettu vihreä sipuli, siivu sitruunaa, pala voita.

Valikoima kalaa Ruoan koostumuksen tulee sisältää vähintään 3-4 kalatuotetta, kuten lohta tai lohta, tähti sammi, kuumasavustettu, sardiini tai kilohaili, rakeinen tai chum kaviaari tai puristettu kaviaari. Valikoima voi sisältää myös kilohailia, lohta, erilaisia hyytelöity kala. Kauniisti leikatut ohuet palat erityyppisistä kalagastronomisista muodoista asetetaan soikealle astialle tai sillilaatikkoon vuorotellen väriltään. Valikoima sisältää usein kaviaaria, joka voidaan järjestää tartletteiksi tai rulliksi lehtitaikina. Koristele valikoima tuoreilla tai suolakurkuilla, tomaateilla, hyytelöfiguureilla (fluroneilla), sitruunaviipaleilla ja koristele viher- ja salaatin oksilla. Majoneesi tai piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Luonnonsilli perunoiden ja voin kera Valmistettuja suolattuja sillifileitä tarjoillaan joskus kokonaisina, leikkaamattomina, mutta useammin ne leikataan poikki tai vinosti 2,5 leveiksi paloiksi. . 3 cm, aseta ne silakka-alustalle kokonaisen kalan muodossa, kiinnitä pää (ilman kiduksia) ja häntä; sivuilla on koristeltu vehreyden oksat. Keitetyt kuumat perunat tarjoillaan erikseen ja kauniisti koristeltu pala voita tarjoillaan ruusukkeen päällä. Silli lisukkeella. Sillifileen palat poikittain tai vinosti laitetaan viipaloitujen maustevihanneksien päälle ja lisuke perunoita, kurkkua, porkkanaa tai punajuurta, sipulia ja munia kauniisti sivuille. Silli kastellaan sinappi- tai etikkakastikkeella.

Silli pilkottua koristeeksi Valmistetut sillifileet, kuoritut omenat, vedessä (tai maidossa) liotettu vehnäleipä ja kasviöljyssä kevyesti kuullotettu sipuli laitetaan lihamyllyn läpi. Murskattu massa maustetaan etikalla, suolalla, pippurilla, kasviöljyllä ja laitetaan kokonaisen kalan muotoon. Ripottele silliä hienonnettu muna ja vihreää sipulia, ja sivuilla ne koristellaan voikukilla, hiilihapotetuilla keitetyillä porkkanoilla, tuorekurkun ja tomaattiviipaleilla. Keitetty kala lisukkeella ja piparjuurella. Keitetyn sammen jäähdytetystä, kuoritusta linkistä leikataan 1–1,5 cm paksuisia viipaleita.Kala koristellaan keitetyillä perunoilla, porkkanoilla, rutabagalla, kurkulla, leikataan pieniksi kuutioiksi, vihreiksi herneiksi jne. Koriste asetetaan kimppuihin ja kastellaan salaattikastikkeella. Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen. Lisäkoristeeksi voit tarjota kuutioitua kalahyytelöä. He valmistavat ja koristelevat myös osittaisia ​​kaloja, mutta keittävät sen annoksina, jäähdyttävät ja kuivaavat hieman ennen lähtöä.

Kala majoneesin alla Kolmannelle pienellä majoneesimäärällä maustetusta kasviskoristelusta laitetaan annospala keitettyä kalaa ja täytetään majoneesilla lovetusta paperikuoresta. Ylhäältä astia voidaan koristella rapuilla ja vihreiden oksilla, tuoreiden tomaattiviipaleilla ja kasvislisäkkeen ympärille voi laittaa kukkakimppuja. Räätälöityjä ruokia varten majoneesikastike valmistetaan kalahyytelöllä suhteessa 1: 1, kala kaadetaan päälle, koristeltu ja läpinäkyvä hyytelö kaadetaan päälle.

Hyytelöity kala Tämä ruokalaji voidaan valmistaa kahdella tavalla. Ensimmäinen tapa. Annospalat kuhasta tai muista kalafileistä keitetään ja jäähdytetään siivilässä. Kalan keittämisen jälkeen jäljelle jäänyt liemi yhdistetään kalanruokajätteen liemen kanssa ja suodatetaan. Liotettu ja puristettu gelatiini laitetaan kuumaan liemeen, liuotetaan ja liemi jäähdytetään 50 °C:seen. . 60 "C, kaveri esitellään, keitetään 20. . . 30 minuuttia, mausta suolalla ja suodattimella. Leivinpellille kaadetaan kerros hyytelöä 4. . . 6 mm ja kun se kovettuu, sen päälle laitetaan kuivattuja kalapaloja 2 cm:n välein. Ne on koristeltu keitetyillä porkkanoilla, sitruunalla, persiljalla, rapujen pyrstillä, kiinnittämällä koristeet hyytelöllä. Sen jälkeen koristellut kalapalat jäähdytetään uudelleen, täytetään hyytelöllä (vähintään 0,5 ... 1 cm kerros) ja jäähdytetään uudelleen. Kalapalat leikataan uunipellille niin, että reunat ovat aallotettuja ja hyytelökerros kalapalojen ympärillä on vähintään 5. . . 8 mm. Piparjuurikastike etikalla tarjoillaan erikseen.

Toinen tapa Kala valmistetaan muodossa. Ensin "paita" valmistetaan hyytelöstä: lomake asetetaan jääkaappiin, jäähdytetään ja kaadetaan lämmin (45 ... 55 ° C) kalahyytelö (lanspig) lomakkeen reunaan. Kun kerros jäädytettyä hyytelöä, jonka paksuus on 3. . . 5 mm, lomake poistetaan nopeasti jääkaapista, pyyhitään liinalla, hyytelön kovettamaton osa kaadetaan pois ja lomake laitetaan jälleen jääkaappiin, hyytelön annetaan kovettua kokonaan. Muotin sisällä olevaan hyytelöön asetetaan koristeet kirkkaanvärisistä vihanneksista ja yrteistä, niiden hyytelö kiinnitetään, sitten muottiin laitetaan keitetyn kalan palat etupuoli hyytelöön päin jättäen välit väliin. Kalalla täytetyt muotit laitetaan jääkaappiin, täytetään reunaan asti puolikovettuneella, mutta silti nestemäisellä hyytelöllä ja annetaan kovettua kokonaan. Ennen karkaisua täytetyt muotit lasketaan 3. . . 5 s kuumaan veteen, ota se vedestä, käännä hieman vinossa pitäen, ravista ja laita lihahyytelö pyöreälle tai soikealle astialle. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Aspic kuha (kokonainen) Valmis kuha keitetään, jäähdytetään keittimessä, poistetaan kattilasta, kuivataan hyvin, siirretään astiaan ja koristellaan sivuilta ja takaa erilaisilla kirkkaanvärisillä vihanneksilla, yrteillä, sitruunalla, rapujen pyrstöillä. Kaikki koristeet liimataan hyytelöllä. Sen jälkeen kala kaadetaan puolikovettuneella hyytelöllä kokonaan tai ritilän muodossa käyttämällä konditoriapussia, jonka letku on halkaisijaltaan 1. . 2 mm. Ahvenen ympärille asetetaan kimppuja kasvislisäyksiä, hyytelöä ja vihanneksia; lorauta salaattikastikkeella. Astian reunat on koristeltu tähdillä, puolikuuilla, hyytelökolmioilla. Piparjuurikastike etikalla ja majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Täytetyt kalat (ahven, hauki) Täytteeksi valmistetut kalat täytetään jauhelihalla kalamassasta, leivästä, maidosta, rusketetusta sipulista, rasvasta, valkosipulista. Kala saa näyttämään kokonaiselta ruholta, kääritään juustokankaaseen, sidotaan langalla pään ja hännän kohdalta, asetetaan kalakeittimen ritilälle ja haudutetaan mausteilla ja mausteilla kypsäksi (30 ... 40 minuuttia). Keitetty kala jäähdytetään, leikataan paloiksi ja tarjoillaan. Kalat voidaan asettaa lautaselle kokonaisen ruhon muodossa, kasvisten lisuke asetetaan sen ympärille kimppuihin. Piparjuurikastike etikalla tai majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Alkupalat rapuista ja muista merenelävistä Valmistetut raput, katkaravut, kalmarit, kampasimpukkafileet ja muut merenelävät leikataan ohuiksi viipaleiksi, levitetään sitten salaattikulhoon ja kaadetaan majoneesilla. Raki venäjäksi. Elävät ravut pestään, laitetaan kiehuvaan suolaveteen, jossa on juuria, sipulia, tilliä ja persiljavarsia, laakerinlehtiä ja maustepippuria. Keitä niitä välillä sekoittaen, kunnes ne muuttuvat punaisiksi ja rungon ja kaulan väliin tulee halkeama (8-12 minuuttia). Keitetyt ravut jäähdytetään liemessä. Ne asetetaan liukumäkiin, päälle laitetaan vihanneksia, mausteita, persiljan tai tillin oksia. Ravut voidaan keittää kvassissa tai oluessa.

Salaatti rapuista, katkarapuista ja rapujen kauloista. Keitetyt, jäähdytetyt ja kuoritut perunat, porkkanat, rutabaga sekä tuoreet tomaatit, suolakurkut tai tuorekurkut leikataan kuutioiksi (6 mm) ja lisätään vihreitä herneitä. Neljäsosa kaikista vihanneksista maustetaan majoneesilla ja asetetaan maljakkoon tai salaattikulhoon liukumäellä. Laita päälle keitettyjä rapuja tai katkaravun kauloja, rapuja punainen puoli ylöspäin ja loput vihannekset siisteissä nipuissa. Ennen lomaa kasvislisäke kaadetaan salaattikastikkeella.

Täytetyt katkaravut Kalahyytelö (lanspig) kaadetaan muottiin tai uunipellille, jonka kerros on 3-5 mm, ja annetaan kovettua. Sen jälkeen ne asetetaan kauniisti hyytelöön värikkäitä vihanneksia(porkkanat, tomaatit, persilja) ja kiinnitä ne lanspigillä. Keitetyt katkaravut kuoritaan, leikataan viipaleiksi, laitetaan muotteihin koskematta seiniin tai uunipellille (ajoin), kaadetaan kalahyytelöllä ja jäähdytetään. Ennen lähtöä leivinpellillä oleva lihahyytelö leikataan osiin, muotit lasketaan 3-5 sekunniksi kuumaan veteen ja sisältö siirretään lautaselle, astiaan tai maljakkoon. Ruoalla tarjoiltuna lihahyytelö koristellaan kimppuilla keitettyjä ja raakoja vihanneksia (porkkanat, nauriit, perunat, kurkut, tomaatit, salaatti jne.). Majoneesikastike tarjoillaan erikseen.

Osterit. Nilviäisten kuoret pestään kylmässä vedessä, kuoret erotetaan erityisellä veitsellä, ylempi kuori poistetaan, pestään uudelleen suolavedessä, nilviäisen liha leikataan kuoreen kiinnittymiskohdasta ja tarjoillaan siinä lautasliina ruokajääpaloilla. Kalmarit. Kalmarifileet kypsennetään samalla tavalla kuin kuumia ruokia keitettäessä. Keitetyt kalmarit leikataan nauhoiksi. Sen jälkeen ne voidaan tarjoilla sinappikastikkeen kanssa, punaisen marinadin alla, lisätä vinegretteihin ja salaatteihin tai tehdä lihahyytelöistä. Hummerit ja hummerit. Nämä suuret meren äyriäiset keitetään, kaulan liha, kynnet (hummereilla) otetaan pois. Voit tarjoilla ne majoneesin kanssa. Juhlatarjoilussa keitetyn hummerin kuori asetetaan lautaselle, kaula, leikattu viipaleiksi, asetetaan sen päälle ja pilkotut kynnet, joissa on massaa, asetetaan lähelle. Majoneesi tarjoillaan erikseen. Hummerit käsitellään, keitetään ja tarjoillaan samalla tavalla kuin hummerit.

Merileväsalaatti Raaka porkkana raastetaan karkealla raastimella, omenat ja kurkut (suolatut tai tuoreet) hienonnetaan ja kaikki sekoitetaan hienonnetun kanssa merikaali keitettynä tai purkitettuna. Salaatti maustetaan suolalla ja kaadetaan smetalla tai majoneesilla. Marinoidulla merilevällä voit valmistaa vinaigretteja, kalasalaatteja, tarjoilla majoneesin kanssa, lisätä sieni- tai kasviskaviaaria, silliä silakkaa.

Kylmien liharuokien valmistus Kylmien liharuokien ja välipalojen, gastronomisten tuotteiden (kinkku, makkara), keitettyjen lihatuotteiden (naudanliha, porsas, vasikanliha, sianliha, lammas, siipikarja), paistettujen ruokien (naudanliha, vasikanliha, sianliha, siipikarja) valmistukseen , riista, kani), sekä suurten ja pienten eläinten lihasta saadut osat, jotka on keitetty (suurten ja pienten karjan kieli, päät, jalat, korvat) tai paistettu (maksa).

Keitetyn lihan valmistukseen käytetään erilaisia ​​suurikokoisia puolivalmiita tuotteita, jotka painavat 2-3 kg, paistettuun lihaan - sisäfileetä, ohutta tai paksua reunaa, vasikanlihaa, sianlihaa, lampaan takajalkoja. Lampaanrasvalla on korkea sulamispiste, joten siitä valmistetaan harvoin kylmiä ruokia ja välipaloja. Keitetty ja paistettu liha jäähdytetään. Myymälä klo 2…. 6˚C 12 tuntia, puhdista ja leikkaa ennen tarjoilua. Kaikki lihan ja lihagastronomisten tuotteiden kylmät ruoat tarjoillaan vihannesten tai marinoitujen hedelmien kanssa. Piparjuurikastike ja majoneesi tarjoillaan erikseen.

Kylmien liharuokien ja välipalojen päätuotteen tuotantonormit - 75 g Keitetty sika - 100 g Pateet maksasta, riistasta tai siipikarjasta, liha taikinassa - 30; 100 g hyytelöt - 100; 150 g per annos Lisukkeet - 50; 75 kastiketta - 25; kolmekymmentä;

Kinkku koristeluun. Kuorittu kinkkukinkku leikataan 2-3 ohueksi leveäksi viipaleeksi per annos, asetetaan soikealle posliiniastialle, viipaloidaan tuoreet tai suolakurkut sivuun, tuoreet tomaatit, viipaloitu viipaleiksi, vihreä purkitettuja herneitä, hienonnettu hyytelö. Koristele salaatinlehdillä tai persiljalla. Piparjuurikastiketta etikalla, majoneesia tai majoneesia pikkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen. Tarjolla on myös kylmää paistettua tai keitettyä lihaa. Lisäkkeeksi voi lisätä kuutioiksi leikatun lihahyytelön.

Valikoima lihaa. Yleensä tämä ruokalaji sisältää 3-5 erilaista lihavalmistetta (paahtopaisti, vasikanpaisti, kinkku, kanapaisti, porsaanpaisti, ankanpaisti, keitetty kieli, savustettu makkara). Valikoima voi sisältää salaattia "Capital", pakattu röyhelöihin, lihasalaatti tartletteissa, täytetty kana (galantine). Lajitelma tarjoillaan soikealla tai pyöreällä posliiniastialla.

Paistettua siipikarjaa ja riistaa. Pienet kanat, pähkinänpuut tai peltopyyt tarjoillaan kokonaisina tai leikataan köliluun läheltä ruhoa pitkin kahtia, ja isoista linnuista erotetaan jalat ja osa fileestä leikataan leveiksi ohuiksi viipaleiksi. Jalat leikataan useiksi paloiksi, asetetaan lautaselle, ohuiksi viipaloidut fileet ovat viuhkamaisia ​​jaloissa ja ympärillä - koristekimppuja (kurkkuja, pikkukurkkuja, hedelmiä, salaattia ja lihahyytelöä). Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Kanat ja riista majoneesin alla. Luista poistetut ja leikatut kana- tai riistafileet haudutetaan ja jäähdytetään. Keitetyt porkkanat, perunat, marinoidut kurkut ja keitetyt vihreät herneet pieniksi kuutioiksi (5-6 mm) leikattuna maustetaan majoneesilla ja asetetaan astialle. Lintufileet asetetaan päälle, peitetään majoneesilla kornetista, jossa on kaula-aukko, koristellaan kirkkaanvärisillä kasviksilla ja loput kasviskoristeet asetetaan kimppuihin.

Täytetty kana (galantine). Valmis, mutta kypsentämätön kana asetetaan rinnalle, nahka ja liha leikataan pituussuunnassa selkärangan yli ja nahka ja liha leikataan varovasti yhtenä kerroksena. Liha poistetaan varovasti ihosta, rungosta ja jaloista. Filee puhdistetaan jänteistä ja kalvoista, vatkataan pois ja asetetaan keskelle poistettu iho. Kanan- ja vasikanlihasta tai vähärasvaisesta sianlihasta valmistetaan knelle-massa, joka maustetaan suolalla, pippurilla ja haluttaessa raastetulla muskottipähkinällä. Lisää sitten paloitetut ja kuoritut kokonaiset pistaasipähkinät, leikattu pieniksi kuutioiksi (5 mm), pekoni ja keitetty kieli. Nahka ja broilerin filee siirretään kostealle lautasliinalle. Jauheliha asetetaan iholle ja fileelle pituussuunnassa, kääritään kokonaan iholla rullan tai ruhon muodossa, rulla tai ruho kääritään tiukasti lautasliinaan, lautasliinan päät sidotaan langalla.

Sitten kana kastetaan 60–70 °C:seen jäähdytettyyn liemeen (keitetty kanan ja vasikan luista, kalvoista ja jänteistä) ja keitetään 60–90 minuuttia miedolla kiehuvalla. Keitetty täytetty kana otetaan pois levylle, jäähdytetään hieman, avataan, lautasliina puhdistetaan proteiinihyytymistä veitsen tylppällä puolella, kana asetetaan jälleen lautasliinalle, kääritään tiukasti, päät sidotaan, jäähdytetään ja asetetaan kevyen puristimen alle. Jos kana tarjoillaan kokonaisena (tilauksesta), se leikataan ja taitetaan ruhon muotoon, koristellaan vihanneksilla, yrteillä, kaadetaan läpinäkyvällä hyytelöllä ja tarjoillaan. Ennen tarjoilua kana leikataan 0,5 cm paksuisiksi paloiksi ja asetetaan soikealle lautaselle, viereen tai erikseen isoon salaattikulhoon, laitetaan kimppu kasviskoristeeksi. Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Kylmä paahtopaisti Paahdettu naudanliha leikataan ohuiksi paloiksi kuitujen poikki 2-4 kpl annosta kohden ja asetetaan lautaselle. Oikealle puolelle asetetaan lisuke keitettyjä porkkanoita ja perunoita, kuutioiksi leikattuja, kurkkuja, viipaleiksi leikattuja, tomaattiviipaleita ja punakaalisalaattia. Lisukkeena käytetään myös lihahyytelöä, hienonnettuja marinoituja hedelmiä ja viipaloitua piparjuurta. Annos on koristeltu salaatilla ja viipaloidulla piparjuurella. Kastikeveneessä voit tarjoilla majoneesia hienonnettujen pikkukurkkujen kanssa tai piparjuurikastiketta etikalla.

Maksapasteet. Hienoksi leikattu pekoni paistetaan, lisätään pilkotut kasvikset (sipulit, porkkanat), paistetaan uudelleen, laitetaan maksa kuutioiksi, paistamisen lopussa ripottelee päälle mustapippuria, paistetaan kypsäksi, jäähdytetään hieman ja laitetaan kasvisten kanssa 2-3 kertaa läpi. hienolla grillillä varustettu lihamylly. Saatu massa vaivataan perusteellisesti ja yhdistetään voin tai sulanut rasva siipikarja, liemi tai maito. Kaikki tämä sekoitetaan uudelleen perusteellisesti. Tarjottaessa ne muotoillaan kalan, neliön, paloitetun kananmunan ja yrttien muodossa. Pate voidaan koristella voin "kukalla" tai majoneesiverkkoa.

Hyytelöiset ruoat Hyytelöille, tiivistetty lihaliemi, joka kirkastetaan hienonnetulla lihalla, munanvalkuaisella ja hienonnetuilla juurilla (porkkanat, sipulit, persilja). Liotettu gelatiini lisätään kirkastettuun liemeen ja kuumennetaan, kunnes se on täysin liuennut. Lihaliharuokia voi valmistaa kahdella tavalla. Menetelmä 1: Massakeitossa kaadetaan ohut kerros hyytelöä uunipellille tai pellille ja sen päälle laitetaan hienonnetut lihatuotteet (keitetty kieli, paistettu tai keitetty liha, keitetty siipikarja tai porsas). Koristele yrteillä, keitetyillä ja tuoreilla vihanneksilla, sitruunalla, keitetyllä munalla. Koristeet kiinnitetään jäähtyneellä hyytelöllä, jonka jälkeen astiaan kaadetaan kerros 0,3 ... 0,5 cm. Kun hyytelö kovettuu, osat leikataan pois niin, että lihatuotteiden ympärillä on hyytelöä 1 ... 1,5 cm.

Menetelmä 2 - Valmistaaksesi lihahyytelöä muotteissa 1-2 annokselle kaadetaan kerros 2 hyytelöä muottien pohjalle. 3 cm, anna kovettua. Sitten laitetaan tuotteet koristeluun ja ohuiksi viipaloidut lihatuotteet, kaadetaan hyytelö kaiken päälle ja jäähdytetään. Ateriat voidaan tarjoilla keitettyjen ja tuoreiden vihannesten sekä piparjuurikastikkeen kanssa.

Täytetty porsas. Nuori possu poltetaan, karvat poistetaan, kuivataan, hierotaan jauhoilla ja sivellään (erityisesti nenän, silmien, korvien ja jalkojen välissä). Sitten vatsa ja rinta leikataan auki ja sisälmykset poistetaan. Puhdistettu porsas pestään kylmässä vedessä, asetetaan selälleen ja leikataan isolla veitsellä selkärangan lapavälistä ja lantioluusta puoleen niiden korkeudesta. Sen jälkeen kattilassa oleva sika kaadetaan kylmällä vedellä 6-8 tunnin ajan, vaihdetaan 2 tunnin kuluttua ja pestään sika joka kerta.

Ennen ruoanlaittoa valmistetun porsaan iho hierotaan sitruunalla (tai laimennetulla sitruunahapolla), asetetaan takaisin lautasliinalle ja sen päät sidotaan edestä ja takajalat, laita kalakattilaan, kaada kylmää vettä ja laita kiehumaan. Heti kun vesi kiehuu, vähennä lämpöä ja keitä porsasta 1-2 tuntia veden lämpötilassa 90-95 °C. Kun sika lävistetään neulalla selkärangan etujalkojen väliin, väritön läpinäkyvä mehun pitäisi ilmestyä.

Keitetty porsas jäähdytetään keittimessä (mutta valkoisen ihon säilyttämiseksi on parempi siirtää se suolattuun kylmään keitetty vesi ruokajäällä), leikkaa sitten selkärankaa pitkin puoliksi ja poikki osiin. Suurelle soikealle astialle ne pinotaan maustettuina perunasalaatti. Sitten pilkotut palat asetetaan salaatin päälle niin, että se näyttää kokonaiselta porsaalta. Jokainen pala on koristeltu munaviipaleilla, vihannespaloilla, yrteillä. Sen jälkeen porsas kaadetaan kokonaan tai verkon muodossa läpinäkyvällä hyytelöllä ja jäähdytetään. Kuutioiksi leikattuja kasviskoristeita ja hyytelöä on kauniisti asetettu sivuille. Piparjuuri smetanalla tarjoillaan erikseen. Porsaan voi kaataa hotelliannoksina tai tarjoilla täytteenä aivan kuten kinkkua lisukkeen kanssa.

Mausteet Kylmiä liharuokia tarjotaan majoneesikastikkeella ja majoneesipohjaisilla kastikkeilla (tatari, sinappi, ravigote), smetanakastikkeilla (piparjuurikastike, sinappikastike) sekä hedelmiin ja niiden jalostustuotteisiin perustuvilla kastikkeilla (cumberland, karpaloita piparjuuren kanssa).

Kysymyksiä opitun materiaalin vahvistamiseksi. Nimeä kylmien ruokien ja välipalojen luokitus. Luettele voileipätyypit ja niiden valmistukseen käytetyt tuotteet. Mitkä ovat kylmien ruokien ja välipalojen toteuttamispäivämäärät.

Kylmät kompleksikastikkeet. Alue. Tekniikka ja valmistustavat. Valmiiden tuotteiden laadun rekisteröinti ja arviointi. Sisävuoro. Valikoima kylmiä kastikkeita eri ruokaryhmiin

Kastikkeet kasviöljyssä

Kasviöljyt ovat tärkein tyydyttymättömien rasvahappojen (oleiini-, linoli-, linoleenihappo jne.) lähde, joilla on tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa. Kylmien kastikkeiden ja kastikkeiden valmistuksessa kasviöljyllä jälkimmäisen biologinen arvo ei vähene; Öljy emulgoituu ja on siksi helposti sulavaa.

Tähän kastikeryhmään kuuluvat majoneesi ja sen johdannaiset sekä salaattikastikkeet, silli.

Ne tarjoillaan kylmien ruokien ja välipalojen kera kalasta, muista merenelävistä sekä lihasta, siipikarjasta, riistasta ja vihanneksista.

Majoneesikastike (Provencal) . Majoneesit valmistetaan puhdistetustakylpy kasviöljy, sinappi, raa'at munankeltuaiset ja etikka. munankeltuaiset hierretty suolalla ja sinapin kanssa. Emulgoimista varten öljy kaadetaan jauhettuihin keltuaisiin vähitellen ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen. Etikka voidaan lisätä emulgoinnin aikana vuorotellen öljyn kanssa tai lopussa, kun kaikki öljy on emulgoitunut.

Öljyn dispersioväliaine on keltuaisten vesi ja etikka, ja emulgointiaine on keltuaisen fosfatidit.Jasinappiproteiinit. Ne imeytyvät rasvapallojen pinnalle ja muodostavat niiden ympärille suojakerroksen, joka varmistaa emulsion lujuuden.

Öljyn emulgointiin käytetään mekaanista vatkainta, sekoitinta ja joskus käsin vatkattua. Mekaanisella vatkauksella pallojen koko vaihtelee 1 - 4 mikronia, manuaalisella vatkauksella - 15jopa 20 mikronia. Mitä pienemmät helmet ovat, sitä vahvempi emulsio.

Luonnollinen majoneesi, jota valmistetaan yrityksissäjulkinen ateria, sisältää 77 % rasvaa (mukaan lukien keltainen rasvakov). Elintarviketeollisuus tuottaa majoneesia, jonka rasvapitoisuus on 25 ... 67%. Emulsion koostumuksen ja stabiilisuuden säilyttämiseksi majoneesiin lisätään erityisiä sakeuttajia ja emulsion stabilointiaineita (muunneltuja tärkkelyksiä, soijatuotteita, alginaatteja jne.). SISÄÄN kulinaarinen käytäntö mayonez valmistetaan joskus valkokastikkeella rasvan vähentämiseksi. vartentämä jauho on paistettu ilman rasvaa, välttäen värin muutosta,jäähdytä, laimenna kylmän liemen ja etikan seoksella, tuokiehuvaksi, jäähdytetään ja sitten majoneesi yhdistetään tähän kastikkeeseen.Majoneesin valmistuksen ja varastoinnin aikana emulsion tuhoutuminen on mahdollista, ja siihen liittyy öljyn vapautuminen. Emulsion palauttamiseksi uusi osa keltuaista ja sinappia jauhetaan ja kuorittu majoneesi lisätään siihen jatkuvasti sekoittaen.

Kasviöljyn lämpötila vaikuttaa majoneesin erottumiseen. Jos öljy on lämmintä, kerrostumista voi tapahtua jo vatkatessa. Jos öljy on erittäin kylmää, emulgointiin kuluu paljon energiaa. Optimaalinen lämpötilaöljyt emulgointiin 16 ... 18 °C.

Kun majoneesia säilytetään avoimessa astiassa, sen pinta kuivuu. Emulgointiaineen kuivuminen ja emulsion tuhoutuminen tapahtuu. Kirkkaan valon vaikutuksesta rasvat hapettuvat, mikä johtaa myös emulsion erottumiseen. Kerrostumista tapahtuu myös, jos majoneesia säilytetään korotetussa (20 ... 30 °C) ja matalassa (alle -15 °C) lämpötiloissa.

Valmista pääkastikkeesta "majoneesi" useita sen lajikkeita.

Majoneesia smetanalla. SISÄÄNlisää valmis majoneesi smetana (350 - 775 g / 1 kg kastiketta).

Majoneesia pikkukurkkujen kanssa (tartare). suolakurkkua (kornishons) leikataan hienoksi, yhdistetään majoneesiin, lisätään "Southern" -kastike ja sekoitetaan.

Majoneesia yrteillä (ravigote). SISÄÄN majoneesi lisää sosepinaattia, hienonnettua persiljaa, tilliä, rakuunaa ja eteläkastiketta. Raukunvihreät on esipoltettu.

Majoneesia piparjuurella. SISÄÄNmajoneesi lisää raastettua piparjuurta.

Majoneesia tomaatilla (sharon). Sipuli hienoksi pilkottuna, kuullotettunaKanssa kasviöljy, lisää tomaattipyree, kuullota kaikki yhdessä, jäähdytä ja lisää majoneesiin. Hienonna persilja ja esipoltettu ja jäähdytetty rakuuna erikseen, lisää kastikkeeseen.

Majoneesi hyytelöllä (juhla). SISÄÄNpuolikovettu kala tailihahyytelö lisää majoneesi ja vatkaa kylmään.

Kasviöljykastikkeet

Kastikkeet valmistetaan vatkaamalla kasviöljyä etikkaan.monni Ne lisäävät sokeria, suolaa, pippuria, joskus sinappia. Ne ovat epävakaita emulsioita, joissa kasviÖljy emulgoidaan etikkaliuokseen. Emulgointiaineetne tarjoavat jauhettua pippuria (jauhemaista emulgointiainetta)ja sinappia. Näiden emulgointiaineiden stabiloiva vaikutus selitetäänjohtuu kahdesta syystä: ensinnäkin niiden pienimmistä hiukkasista,veden kostutettuina ne eivät kastu rasvasta, joten ne muodostavat rasvapallojen pinnalle adsorboituneena suojakalvon; toiseksi niiden sisältämät aineet vähentävät pintaavoimakas jännitys, helpottaa emulgoitumista ja vähentää ilmaamahdollisuus rikkoa emulsio.

Sidokset ovat väliaikaisia, epästabiileja emulsioita, joten niitä ravistetaan ennen käyttöä.

Kastiketta salaatteihin. SISÄÄN3% etikka liuottaa suolaa, sokeria.Lisää sitten jauhettu pippuri, kasviöljy ja hyvinsekoitettu.

Sinappikastiketta salaatteihin. Sinappi, suola, sokeri, maitoth pippuria ja keltuaisia keitetyt kananmunat hiero hyvin. Sitten klolisää jatkuvasti sekoittaen kasviksiaöljy. Lisää etikka ennen vatkauksen loppua.

Sinappikastike silliin. He valmistavat sen samalla tavalla kuin vuoretchichnuyu-kastiketta salaatteihin, mutta ilman keltuaisia.

Vinaigrette-kastike. Keitetyt munankeltuaiset, suola, sokeri, jauhettu pippurihierotaan. Sitten jatkuvasti sekoittaen vähitellendyat kasviöljyä. Lisää hienoksi valmistettuun massaanhienonnetut kaprikset, kurkkukurkut, vihreät sipulit, persilja ja rakuuna, eteläinen kastike ja sekoita kaikki hyvin.

Pöytäsinappi. SISÄÄN kuuma vesi lisää sokeria, suolaa,riisi, neilikka, laakerinlehti ja keitä, kunnes sokeri ja suola ovat täysin liuenneet. Liemi suodatetaan, jäähdytetään, lisätään etikkaa. sinappijauhe seulotaan, sekoitetaan keitteen kanssa (1:1) ja hierotaan huolellisesti. Sitten lisätään loput keiteestä ja kasviöljystä. Sinappia saa keittää ilman kanelia ja kynsiäki. Kypsytystä varten sinappia säilytetään päivän ajan

Etikka kastikkeet

Etikkakastikkeissa on mausteinen maku. Käytä niitäkylmien välipalojen valmistukseen. Etikka on parastaviiniä tai hedelmiä. Tämä kastikeryhmä sisältääkasvismarinaatit tomaatti- ja piparjuurikastikkeella ja ilman.

Kasvismarinadi tomaatilla. Porkkanat, sipulit, valkoisetjuuret leikataan suikaleiksi ja paistetaan kasviöljyssä,lisää tomaattipyree ja jatka paistamista vielä7...10 min. Sen jälkeen kalalientä tai vettä, etikkaa,maustepippuriherneitä, neilikkaa, kanelia ja keitettyä15...20 min. Lisää kypsennyksen lopussa laakerinlehti, suola, sokeri. Kaada kuuma marinadi paistetun kalan päälle.

Marinoitu vihannes ilman tomaattia. Hienonnettu porkkana,sipulit, valkojuuret kuullotetaan kasviöljyssä täysin pehmeiksi. Lisää sitten etikka, maustepippuriherneet, neilikka,kanelia ja keitä 15 ... 20 min. Laurel lisätään kypsennyksen lopussa.lehtiä, suolaa, sokeria, tärkkelystä (tai jauhoja), laimennettuna vedellä ja kiehauta. Voit keittää kasvismarinadin ilman sakeuttamisainetta.Tässä tapauksessa pilkotut oljet tai hahmotmutta hienonnetut (karbovannye) porkkanat ja valkojuuret ovat sallittujakalaliemessä. Sokeri, suola, neilikka, pippuri lisätään etikkaanjauhe, laakerinlehti, keitä ja suodata. Laita sitten kloanna renkaiksi leikattujen vihannesten, sipulien kiehuaja mausta maun mukaan. Kaada kuuma marinadi paistettua kalaa(esimerkiksi sula) ja säilytetään useita tunteja.

Vitun kastike. Raastettu piparjuuri haudutetaan kiehuvalla vedellä, suljetaanpeitä ja anna jäähtyä, mausta sitten suolalla, sokerilla ja etikalla. Kastike säilyy useita tunteja kylmässä. Maun pehmentämiseksi voit lisätä raastettua keitettyä punajuurta.

Smetanalla keittämiseen piparjuurta ei hauduta, vaan keitetäänpala, sillä smetana peittää sen terävän maun.

Öljysekoitukset

Öljyseoksia käytetään lihan ja kalan koristeluun.ruokiin sekä voileipien valmistukseen. He keittävät niitävoita eri tuotteilla.

Vihreä öljy. Lajittele persiljavihreät (poista kannat), huuhtele kylmässä vedessä, kuivaa ja hienonna. Laita valmistetut vihreät pehmennettyyn voihun, lisää sitruunamehua tai sitruunahappoa ja sekoita niin, että kasvikset tasaiseksiöljyssä (terävyyden vuoksi voit lisätä punaistany kuuma pippuri tai kastike "eteläinen"). Valmiit voitamuotoiltu 3 cm halkaisijaltaan 250-300 g painavaksi leiväksi,laita kylmään veteen jään kanssa ja jäähdytä. Leikkaa lomalla ympyröiksi (0,5 cm paksuisiksi) 15-20 g. Tarjoillaan pihvien, antrekootin ja korppujauhoissa paistetun kalan kanssa.

Kilechnaya öljy. Kilohailifilee pyyhitään, sekoitetaan perusteellisestiompele voilla, muotoile ja jäähdytä.

Silli öljyä. Silakkafileet hierotaan ja vatkataanvoita ja sinappia.

Tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa, käytetään voileipien valmistukseen.

Anjovisöljy. Hienonna kaprikset ja kurkkukurkut, sardellit ja keitetyn kananmunan keltuaiset ja jauha kaikki huhmareessa ja hiero siivilän läpi. Laita pehmennetty voi kattilaan, lisää soseutettu anjovisseos ja vatkaa lastalla. Lisää sitten öljyyn etikka, punainen paprika, suola ja vatkaa uudelleen hyvin. Tarjoillaan lihan, siipikarjan, riistan kylmien ruokien kanssa, voileipien koristeluun.

Juusto voita. Pehmennetty voi vatkataan raastetulla Roquefort-juustolla. Tällä öljyllä on miellyttävä maku ja tuoksu. Käytetään voileipien valmistukseen.

Sinappiöljy. Voi vatkataan pöytäsinapin kanssa.

Elintarviketeollisuus valmistaa erilaisia ​​kastikkeita, joista monet ovat erittäin mausteisia (tkemali, eteläkastike, curry, metsästys jne.). Niitä tarjoillaan pieninä määrinä ruokien, kuten kebabin, kebabin jne., kanssa tai niitä käytetään lisäaineina ruoanlaittokastikkeiden valmistuksessa.

Teollisuuskastikkeiden käyttö mahdollistaa julkisen palvelun kastikevalikoiman laajentamisen.

Majoneesi. Niitä käytetään salaateissa jne.hygieenisiä ruokia tai valmistaa niistä johdannaisia.

Kastike mausteinen tomaatti. Se on valmistettu tuoreista tomaateista tai jostain muustamatta sose sokerilla, etikalla, suolalla, sipulilla, valkosipulilla ja mausteilla.

Kuubalainen kastike. Valmista se haihduttamalla tomaatteja sokerin, valkosipulin, suolan, etikan ja mausteiden kanssa. Lisää lihakastikkeisiin ja majoneesiin.

Ketsupit. Ne valmistetaan myös tomaateista tai tomaateistasose erilaisilla lisäaineilla, mutta niiden tomaattipitoisuus on pienempi. Tarvittavan koostumuksen saamiseksi ketsuppiin lisätään sakeuttajia (muunneltuja tärkkelyksiä jne.).

Etelä kastike. Siinä on erittäin mausteinen maku ja vahvuus.mausteinen tuoksu. Kastike valmistetaan soijafermentoidusta hydrolysaatista lisäämällä omenasosetta, tomaattipastaa, kasviöljyä, mausteita, mausteita, sipulia, valkosipulia, rusinoita, etikkaa ja viiniä (Madeira).

Tkemali-kastike. Se on valmistettu soseesta tkemali-luumuistalisäämällä basilikaa, korianteria, valkosipulia ja punaista kuumaa pippuria. Siinä on terävä hapan maku.

Hedelmäkastikkeet. Ne valmistetaan tuoreista kypsistä omenoista, abripunokset, persikat ja muut hedelmät.

Valmiiden kastikkeiden lisäksi elintarviketeollisuus tuottaa tiivisteitä valkokastikkeista, sienikastikkeista ja niiden johdannaisista. Ne ovat jauhetta, joka laimennetaan vedellä oikealla määrällä ennen käyttöä ja keitetään 2 ... 3 minuuttia, sitten lisätään voita. Kastiketiivisteiden raaka-aineita ovat kuivaliha, sienet, vihannekset, ruskeat jauhot, tomaattikastike, maitojauhe, sokeri, suola, sitruunahappo, mausteet, mononatriumglutamaatti. Ne säilyvät jopa 4 kuukautta.

Valikoima ja yhdistämisperiaatteet kastikkeet eri ruokien kanssa

Kastikkeiden valmistukseen käytetään erilaisia ​​​​tuotteita, mukaan lukien monia mausteita. Kastikkeiden avulla voit korostaa päätuotteen makua (esimerkiksi keitettyä kanaa riisillä ja höyrykastikkeella) tai peittää ei-toivotut hajut (kalaruokien suolavesikastike).

Kastikkeita valittaessa tulee ottaa huomioon sekä päätuotteen makuominaisuudet että sen lämpökäsittelymenetelmä (paahtaminen, keittäminen jne.), koska maun terävyys on erilainen. Ota huomioon myös lisukkeiden makuominaisuudet.

Kastikkeet

Öljysekoitukset

Öljynvihreä

Paistettu kala, antrecote, naudanpihvi

Kilechnaya öljy, silliöljy

Paistettua kalaa, keitettyjä perunoita, pannukakkuja ja voileipiä

Syöpäöljy

rapukeittoa

Juusto voita

Voileipille ja astioiden koristeluun

Sinappiöljy

Voileipiä varten

Etikka kastikkeet

kasvis marinadi

Kala paistettuna ja kylmänä

Piparjuuri etikalla

Kylmät ja kuumat liha- ja kalaruoat (hyytelöity, lajitelma jne.)

Kasviöljykastikkeet

Majoneesi

Kastiketta salaatteihin. Kylmä liha ja kalavälipaloja ja siipikarjan välipaloja

Majoneesia pikkukurkkujen kanssa (tartare)

Kala- ja kasviskylmiä ruokia ja friteerattua kalaa

Majoneesia smetanalla

Liha- ja kalakylmäruoat, salaatteihin

Majoneesia yrteillä (ravigote)

Kylmiä ja kuumia liha- ja kalaruokia

majoneesia piparjuurella

Kalaruokia, hyytelöä, keitettyä lihaa

Majoneesia tomaatilla (sharon)

Astiat paistettua ja keitettyä kalaa kylmä kala

Majoneesi hyytelöllä (juhlajuhla)

Kala-, liha- ja siipikarjaruokien koristeluun

salaattikastike

Salaatteja ja vinaigretteja

sinappikastiketta salaattiin

Salaatteja ja vinaigretteja

Sinappikastike silliin

Silli

Vinaigrette-kastike

sisäeläimen astiat

teolliset kastikkeet

majoneesi

Salaatit, ruoat ja teollisuuskastikkeet

Tomaattikastike mausteinen

Liha-, kala- ja kasvisruokien valmistuksessa

Kuban kastike

Liha, kala ja kasvisruokia, borssikeiton ja kaalikeiton kastikkeeksi

Ketsupit

Liha-, kasvis- ja ruokaruoat pasta

Kastike "eteläinen"

Astiat itämaista ruokaa, lisätäbpunainen lihakastikkeet ja majoneesia

Tkemali-kastike

Kaukasialaisen keittiön ruokia

hedelmäkastikkeet

Lisää majoneesia salaattikastikkeeseen

Vaatimukset valmiiden monimutkaisten kylmäruokien, kastikkeiden ja valmisteiden valmistuksen ja varastoinnin turvallisuudesta

Kastikkeiden laatuvaatimukset, niiden säilytysehdot

Kylmien aterioiden ja välipalojen turvallisen valmistuksen järjestäminen

Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmien ruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta. Kylmämyymälän tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä alkupaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitetyt, paistetut, täytetyt, hyytelöidyt jne.), maitohappotuotteita sekä kylmiä makeita ruokia (hyytelö, mousset, sambuki) , hyytelö, hillokkeet jne.), kylmät juomat, kylmät keitot.

Kylmähuone sijaitsee pääsääntöisesti yhdessä valoisimmista huoneista, joiden ikkunat ovat pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajaa suunniteltaessa on tarpeen järjestää kätevä yhteys kuumapajaan, jossa suoritetaan kylmien ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely, sekä pesuastioiden jakeluun.

Kylmäpajaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: liikkeen tuotteita valmistuksen ja annostelun jälkeen ei käsitellä toissijaisessa lämpökäsittelyssä, joten tuotantoprosessia organisoitaessa on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä, ja kokkeille - henkilökohtaisen hygienian säännöt; Kylmiä ruokia tulisi valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Maustamattomia salaatteja ja vinegrettejä säilytetään jääkaapissa 2-6 °C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Salaatit ja vinegretit tulee täyttää välittömästi ennen lomaa, edellisestä päivästä yli jääneitä tuotteita ei saa myydä : salaatteja, vinegrettejä, hyytelöitä, lihahyytelöruokia ja muita erityisen helposti pilaantuvia kylmiä ruokia sekä oman tuotantomme hillokkeita ja juomia.

Kylmät astiat vapautuvat jäähdytyksen jälkeen kylmäkaapissa, ja niiden lämpötilan tulee olla 10-14 ° C, joten työpajassa on riittävä määrä jäähdytyslaitteita.

Ottaen huomioon, että kylmäpaja valmistaa tuotteita lämpökäsitellyistä tuotteista ja tuotteista ilman lisäkäsittelyä, on välttämätöntä erottaa selkeästi ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kalasta ja lihasta. Kaikki tavarat, välineet, työkalut on merkittävä ja niitä tulee käyttää tiukasti merkinnän mukaisesti. Pienissä yrityksissä järjestetään yleisiä työpaikkoja, joissa kylmäruokia valmistetaan johdonmukaisesti tuotantoohjelman mukaisesti, erikoistuneita työpaikkoja järjestetään suuriin kylmätiloihin.

Kylmien ruokien ja välipalojen laatuvaatimukset

Kaikkien kylmien välipalojen tulee olla siististi ja kauniisti sisustettuja, niiden lämpötilan on oltava 10 -12 ° C. Maun ja värin tulee vastata tämän tyyppistä tuotetta. Ei sallittujoitain merkkejä pilaantumisesta: värimuutoksia, vieraita hajujaja makuja. Tulosteen on vastattava tarkasti sarjaanooa normi.

Kylmät ruoat ja välipalat tulee tarjoilla erikoisruokissa: astiat, tarjottimet, salaattikulhot, välipalalautaset, kaviaarikulhot, kulhot jne., yksi tai useampi annos.

Voileivät. Leipä ei ole ummehtunut, palan paksuus avoimessa tilassaterbrods 1 ... 1,5 cm, suljettu - 0,5 cm; tuotteet siististileikattu, puhdistettu, ei kuivumisen ja muutoksen merkkejävärit. Voileipiä valmistettaessa tuotteet tulee asettaa tasaiseksi kerrokseksi, niillä on sileä pinta, maku jakäytetyille tuotteille ominaista hajua.

Kasvissalaatit. Vihreät salaatit - lehdet leikattu poikkileveät nauhat, vihreä väri, tiheä koostumus, elastistic, kellastuneet lehdet, karkeat varret eivät ole sallittuja.Vihreät lehdet eivät ole sallittuja tuorekaalisalaatissa, limaisia ​​ja suuria kantoja ei sallita hapankaaliin. Rasva väripunakaali on kirkkaan punaista, kuihtuneet lehdet ja keitetyn kaalin sininen sävy eivät ole sallittuja.

Vihreä sipuli - joustava, rapea; kellastuneet palat eivät ole sallittuja.

Ridge-kurkut - kuoritut, tuoreet, vahvat, rapeatshchi; ei sallittu ylikypsiä, karkeilla siemenillä.

Tomaatit - tiheät, säilyttivät muotonsa; tiheät osatvarret poistettu.

Keitetyt vihannekset salaateissa - pehmeitä, mutta ei ylikypsytettyjä,hyvin puhdistettu, ilman tummumista ja ihojäämiä.

Vihannekset tulee leikata siististi sen mukaanleikkaus muoto. Vihannesten rakenne on elastinen, maku, tuoksu,väri - vastaa käytettyjä tuotteita.

Vinaigretteja. Vihannekset leikataan ohuiksi viipaleiksi tai kuutioiksikami. Väri on vaaleanpunainen tai kirkkaan vaaleanpunainen. Maku on mausteinen,soveltuvat käytettyihin tuotteisiin. Johdonmukaisuus: varepehmeät vihannekset, suolaiset - kovat, rapeat.

Gastronomiset kalatuotteet. Hyvin siivottu, akcuratly viipaloitu; sammi - ilman rustoa ja ihoa; päällälohella, chum lohella ei saa olla sormenjälkiä;joten sinun on asetettava kalat lautaselle veitsellä, silli -V kohtalaisen suolainen, hyvin puhdistettu, ilman tummaa kalvoa sisältä. Valmiin silakan tulee sisältää kuivaaaineita vähintään 40%, rasvaa - vähintään 9, ruokasuolaa -enintään 4 ... 6 % ja niiden happamuus on enintään 0,4 % (ilmaistuna etikkahappo). Sillijauheen reseptissä tärkeintuote muodostaa 45...50 % (netto) valmiin tuotteen massasta.

Kaviaarin tulee olla kauniisti levitetty astiaan, sen pinta ilman säätä, astian reunat ilman yksittäisiä munia.

Kalakylmiä ruokia ja välipaloja. Kalan tulee olla puhtaampaaiholta ja luista, leikataan vinosti leveiksi paloiksi, ukvenäjäksi, niillä on kalatyyppiä vastaava väri; hyytelöidyssäkalahyytelö elastinen, läpinäkyvä, maku ja aromi tiivishierretty liemi, ilman sameutta (etenkin palan ympäriltäkov sitruuna), vaaleankeltainen, sen kerros on vähintään 0,5 ... 0,7 cm,maku - vastaa kalan makua lämpötiloista riippuenkäsittelyä. Hyytelöissä ja marinadissa mausteiden maun ja tuoksun tulee tuntua selvästi. Johdonmukaisuuskala on tiheää, pehmeää, mutta ei murenevaa. Silli paloiteltuna -tahriintunut.

Keitetyssä kalassa pinta on tiheä, säilyttää muotonsa.

Lihakylmiä ruokia ja välipaloja. Liha ja lihatuotteettulee leikata jyvän poikki ohuiksi leveiksikappaletta ilman pienet palaset. Pinnan värin tulee olla lihatuotteen värille tyypillinen ottaen huomioon sen lämpötyö, ilman värimuutoksia (vihreytyminen, tummat täplätjne.). Keskellä oleva paahtopaisti on vaaleanpunaista. maku, vastaavatämän tyyppisen tuotteen kannalta. Joustava koostumus, lauttaei, elastinen.

Makkarat on kuorittava huolellisesti ja leikattava ohuiksi ympyröiksi tai viipaleiksi. Pinnan kuivuminen ja värjäytymät (harmaat ja vihertävät täplät keitetyissä makkaroissa) eivät ole sallittuja.

Hyytelön tulee olla hyvin jäätynyt, tiheä, eilevitä tasaisesti päätuotteen palasten kanssajakautuu koko massaan. Väri harmaa, maku, erikoinentuotteeseen, josta hyytelö on valmistettu, valkosipulin tuoksullanok ja mausteet. Hyytelön koostumus on tiheä, joustava, lihainentuotteet - pehmeät.

Pate on erimuotoinen, koristeltu voilla ja kananmunalla.tsom. Maku ja tuoksu käytetyille tuotteille ominainen, aromausteiden ja mausteiden matto; väri vaaleasta tummanruskeaan.Koostumus on pehmeä, joustava, ilman rakeita.

Majoneesilla maustetuissa ruoissa sitä ei pitäisi tunnistaakov sen delaminaatio (keltaisuus).

Kylmien kastikkeiden laatuvaatimukset

Kastikkeen laatu määräytyy koostumuksen, värin, maun mukaanja aromi. Arvioitaessa täyteaineita sisältävien kastikkeiden laatua (kastikekurkkukurkkujen kanssa jne.) ota muoto huomioonleikkaukset ja täyteaineen määrä.

Täyteaineena kastikkeeseen kuuluvien vihannesten tulisihienoksi ja siististi leikattu, tasaisesti jakautunutnym kastikkeessa, pehmeä.

Kastikkeiden tulee olla kullekin ryhmälle ominaisia.stentti, väri, maku ja aromi.

Marinadeissa olevat vihannekset on hienonnettava siististi,pehmeä; piparjuuri kastiketta varten - hienoksi raastettuna.

Kastikkeen värimarinadi tomaatilla - oranssinpunainen, majoneesi - valkoinenkeltaisella sävyllä, sieni - ruskea. Väri riippuukäytetyt tuotteet ja teknologisen prosessin noudattaminen.

Marinadit Maun tulee olla hapan-mausteinen, etikan, vihannesten ja mausteiden tuoksu. Käsittämätön raa'an tomaatin tuoksusose ja liian hapan maku.

majoneesikastiketta ja sen johdannaisissa ei saa olla katkeraamaku ja olla liian mausteinen, ja piparjuurikastiketta etikalla ei pitäisivaimot olla katkeria tai eivät tarpeeksi teräviä.

Kylmien ruokien ja välipalojen säilytysolosuhteet ja -ehdot

Kylmät ruoat ja välipalat ovat helposti pilaantuvia tuotteita, joten ne kannattaa valmistaa pieninä annoksina jamyydään nopeasti, koska säilytys huonontaa dramaattisesti niiden makuaja ulkonäkö.

Kylmiä ruokia ja välipaloja sekä niitä varten tarkoitettuja puolivalmiita tuotteita tulee säilyttää kylmäkaapissa 0 ... 6 ° C:n lämpötilassaja ilman suhteellinen kosteus 75...85%. Ne pitäisi säilyttäälanka posliini- tai emaloituihin astioihin (ilman halkeamia jarikki emali), suljettu kansi tai kuiva sideharso.

Paahtopaisti, kinkku, siipikarja, riista säilytetään astioiden päällä tai niitä vastaannyakh, lohi, lohi, sammi ja vastaavat tuotteet - postimerkkeihinkuivaa laudat kuivan sideharson alla. Leikkaa tuotteet resuositellaan ennen lähettämistä.

Puolivalmisteet liha-, pääoma- ja kalasalaatit sekäsamat salaatit hapankaalista, tehty harvesterillayrityksissä, voidaan säilyttää lämpötilassa 4 ... 8 ° C 12 tuntia.

Viipaloituja voileipätuotteita voi säilyttää osoitteessalämpötila enintään +6 °С 30...40 min. Valmiit voileivät hranyat enintään 30 minuuttia tarjottimilla, peitettynä foliolla tai pergamentilla. Välipalavoileipiä, jotka on peitetty hyytelöllä - enintään 12 tuntia.

Salaatteja ja vinegrettejä riisuttuina ja vihanneksia heillelämpötila + 4...8 °C säilyy jopa 12 tuntia.Salaattien koristeluun saa säilyttää enintään 1 tunnin.

Keitetyistä vihanneksista valmistetut maustetut salaatit ovat myynnissäviimeistään 30 minuuttia ja raakana - 15 minuuttia.

Kylmät kalaruoat eivät myöskään ole pitkäaikaisiavarastointi. Voidaan varastoida ja myydä lähiaikoinayleisehdot (lämpötila +4...8 °С):

pasteet, silli hienonnettu, paistettu kala - 24 tuntia; hyytelöitykalastaa-12 h; kuuma savustettu kala - enintään 72 tuntia; säilyke,välipaloja varten, enintään 6 tuntia tölkkien avaamisesta(välittömästi purkeista irrotettuna) posliinissa, lasissa taiemalitavarat; hyytelöity kala majoneesilla ja marillakotiin - jopa 24 tuntia

Lihakylmät ruoat ja välipalat voidaan säilyttää samassa lämpötilassa.sama lämpötila seuraavan ajan:

lihahyytelö - enintään 12 tuntia, liha lihahyytelö, pate - ei enempääyli 24 tuntia; paistetut lihatuotteet - enintään 48 tuntia; keitettylihatuotteet, siipikarja ja riista - 24 tuntia.

Liha- ja kalakylmäruoat lisukkeella sekäkastikkeiden kera, säilytä enintään 30 minuuttia.

täytetyt paprikat, kesäkurpitsaa, munakoisoa sekä kaviaarianiitä ja sieniä säilytetään 24 tuntia.

Kylmien kastikkeiden säilytysolosuhteet ja -ehdot

Öljysekoitukset säilytä jääkaapissa useita päiviä. vartenpidentynyt säilyvyys valettu öljyseokset kääritty pergamenttiin, sellofaaniin tai muovikääreeseen. Öljyseoksia on mahdotonta säilyttää pitkään, koska öljyn pinta hapettuu ilman hapen vaikutuksesta ja kellastuu valon vaikutuksesta.ei, mikä johtaa myös maun heikkenemiseen.

Teollinen pöytämajoneesi tallennettu osoitteessalämpötilassa 18 ° C jopa 45 päivää ja lämpötilassa 5 ° C - 3 kuukautta.

Niin viiksimajoneesi, valmisteltu julkisessa pitanya, sen johdannaiskastikkeet sekä salaattikastikkeet säilytetään 1 ... 2 päivää 10 ... 15 ° C lämpötilassa hapettamattomassa astiassa(emaloitu tai keraaminen), täyttöpakkaukset - pulloissa.

Marinadit ja piparjuurikastike etikalla Säilytä jääkaapissa2 ... 3 päivää samassa astiassa suljetulla kannella.

Ruoanlaittoprosessien ja valmiiden monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden turvallisuusriskit

Kylmän valmistuksen hygieniavaatimukset astiat. Kylmiä ruokia ja välipaloja valmistetaan erilaisista raaka- ja kypsennetyistä tuotteista käyttämällä tuoretta persiljaa, tilliä, salaattia. Kypsennysprosessi on melko pitkä (sisältää viipaloinnin, sekoittamisen, kastikkeen, koristelun) ja tapahtuu ilman tuotteiden lämpökäsittelyä.

Kaikki nämä tekijät luovat suotuisat olosuhteet kylmien astioiden toissijaiselle saastumiselle patogeenisillä mikro-organismeilla, mikä voi aiheuttaa ruoka myrkytys ja kuluttajien akuutteja suolistoinfektioita.

Kylmien ruokien ja välipalojen tartunnan estämiseksi valmistusprosessin aikana on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä:

Valmista kylmiä kasvis-, liha- ja kalaruokiasekä välipaloja, voileipiä ja makeita aterioita eri työpaikoilla.

Noudata tarkasti leikkauslautojen, veitsien ja työkalujen merkintöjä ja järjestä niiden pesu ja varastointi samassa työpajassa.

Säilytä salaatteihin leikattuja keitettyjä vihanneksia, vinaigretteja, kylmiä liha- ja kalaruokia.ristiriita 2 - 6 "C:n lämpötilassa, perunat-12 h, porkkana,punajuuret -18 tuntia

Säilytä salaatteja, vinaigretteja pukeutuneena enintään 1 tunti lämpötilassa 2 ... 6 ° C, riisuttu - 6 tuntia.

Lihan, kalan gastronomiset tuotteet puhdistukseenSäilytä aiemmin 2–6 °C:n lämpötilassa. Leikkaa ne paloiksityöpaikalla vain tarpeen mukaan ennen aterioiden ja voileipien lähtöä.

Hyytelöliha, kalaruoat, hyytelöt, goto-pasteetkierrä hygieniasääntöjen mukaisesti, säilytä lämpötilassauudelleen 2-6 "Klo 12.00

Kylmäruokien valmistuksessa, koristelussa jakappaletta tulee koskea vähemmän käsin, käyttämälläviipalointiin eri koneilla sekä sekoittamiseen ja koristeluuninventaario, työkalut, erityiset kumikäsineet.

Helposti pilaantuvan lihan valmistusta koskevat terveyssäännöt astiat ja tuotteet. Joidenkin ruokien valmistusprosessied tuotteiden lämpökäsittelyn jälkeen, mikä voi aiheuttaa niitätoissijainen mikrobikontaminaatio ja valmista nämä ruoat pianpilaantuvia ja siksi vaarallisia ihmisten terveydelle.

Vuoden lämpimänä aikana (sen kesto määräytyy paikallisesti) lisääntyneen epidemiologisen vaaran tuotteiden (hyytelö, pate, lihahyytelö, pannukakut ja lihapiirakkaat jne.) valmistus ja myynti on sallittu valtion terveys- ja terveysviraston luvalla. Epidemiologinen valvonta kullekin tietylle yritykselle tuotantokapasiteettiin ja ilmasto-olosuhteisiin perustuen.

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden valmistusprosessissa on noudatettava hygieniajärjestelmää.

Lihan purkamisen ja jauhamisen jälkeen hyytelöä keitetään uudelleen 10 minuuttia, kaadetaan kuumana puhtaisiin muotteihin, jäähdytyksen jälkeen sitä säilytetään kylmän työpajan jääkaapissa 2 ... 6 ° C: n lämpötilassa enintään 12 minuuttia. tuntia kielletty.

Keitetty liha, siipikarja, kala, jotka on tarkoitettu lihahyytelöruokien valmistukseen, tulee keittää uudelleen liemessä 10 minuuttia leikkaamisen jälkeen. Aspic-ruoat valmistetaan kylmässä työpajassa, säilytetään siellä jääkaapissa 2-6 ° C: n lämpötilassa enintään 12 tuntia.

Päätuotteiden paistamisen jälkeen maksapasteet jauhetaan huolellisesti kuumaksi lihamyllyssä (tarkoitettu vain valmiille tuotteille). Paistettu pate kuumennetaan uunissa 90 °C:seen tuotteen paksuudessa, säilytetään 2...6 °C:ssa, myydään 6 tunnin sisällä.

Kesäkaudella (1. toukokuuta - 1. lokakuuta) hyytelöiden tuotanto,pasteet, pannukakut ja lihapiirakkaat ovat sallittuja vain valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan paikalliskeskusten luvalla.

Terveydenhuollon laadunvalvonta valmistettua ruokaa

Vakiomääritelmän ohjaama ja catering-tuotteiden erityispiirteitä arvioiva, allacatering-tuotteiden laatua On ymmärrettävä tuotteen ominaisuuksien kokonaisuus, joka määrää sen soveltuvuuden varmistamaan ihmiskehon normaalin toiminnan eli tyydyttämään ihmisen fysiologiset ravinto- ja energiatarpeet, ottaen huomioon järkevän ravitsemuksen periaatteet.

Ravintolatuotteilla on monia ominaisuuksia, jotka voivat ilmetä niiden kulutuksen aikana eli kehityksen, tuotannon, varastoinnin, kuljetuksen, käytön aikana.

Tuotteen ominaisuus - se on tuotteen objektiivinen ominaisuus, joka voi ilmetä sen käytön tai kulutuksen aikana. Sarjan avulla voit erottaa yhden tuotetyypin toisesta. Tuotteen ominaisuudet voidaan jakaa ehdollisesti yksinkertaisiin ja monimutkaisiin. Yksinkertaisia ​​ominaisuuksia ovat ulkonäkö, väri ja monimutkaisia ​​ominaisuuksia ovat sulavuus, sulavuus jne.

Tuotteen laatu riippuu sen sisältämien tuotteiden laadusta. Tuotteen laatu voidaan todeta tuotteen teknisten, teknisten ja toiminnallisten ominaisuuksien kokonaisuutena, jonka kautta se täyttää kuluttajan vaatimukset, kun sitä kulutetaan. Laadun mittaamiseen kuuluu pääasiassa tuotteiden tämän yleisen väestön vaatimustenmukaisuuden asteen tai tason määrittäminen ja arviointi.

Laatuindikaattoreita käytetään tuotteiden laadun arvioimiseen.

Tuotteen laatuindeksi - tämä on määrällinen ominaisuus yhdelle tai useammalle tuotteen ominaisuudelle, joka muodostaa sen laadun, suhteessa tiettyihin luomis- tai kulutusolosuhteisiin. Tuotteen laatuindikaattori kuvaa kvantitatiivisesti tuotteiden soveltuvuutta tiettyihin tarpeisiin. Laatuindikaattoreiden valikoima riippuu tuotteen käyttötarkoituksesta, ja monikäyttöisissä tuotteissa niitä voi olla useita. Tuotteen laatuindikaattori voidaan ilmaista useissa yksiköissä (kcal, prosenttiosuus, pisteet jne.),Mutta voi olla mittaamaton. Laatuindikaattoria harkittaessa tulee erottaa toisaalta indikaattorin nimi (kosteus, tuhkapitoisuus, mikrobikontaminaatio, elastisuus, viskositeetti jne.) ja toisaalta sen numeerinen arvo, joka voi vaihdella. riippuen erilaisista olosuhteista (esim. kosteus 68%, energiaarvo)

Laadunhallinnan mahdollisuus edellyttää indikaattoreiden määrällisen arvioinnin tarvetta ja mahdollisuutta. Ravintolatuotteiden laadun arvioimiseksi voidaan käyttää indikaattorijärjestelmää (yksittäinen, monimutkainen, määrittävä, integraalinen).

Yksittäinen ilmaisin - tämä on tuotteen laadun indikaattori, joka luonnehtii jotakin sen ominaisuutta, esimerkiksi makua, väriä, tuoksua, kosteutta, elastisuutta, koostumusta, turpoamiskykyä jne. Yksittäiset indikaattorit voivat viitata sekä tuotantoyksikköön että tuotteen yleisyyteen. Homogeenisten tuotteiden yksiköt, jotka kuvaavat yksinkertaista ominaisuutta.

Monimutkainen indikaattori - useita tuotteen ominaisuuksia kuvaava tunnus tai yksi ominaisuus, joka koostuu useista yksinkertaisista. Kulinaarisessa käytännössä laajalti käytetty kulinaarisen valmiuden indikaattori on siis monimutkainen, mikä tarkoittaa kulinaarisen tuotteen tiettyä tilaa, jolle on tunnusomaista fysikaalis-kemiallisten, rakenne-mekaanisten ja aistinvaraisten ominaisuuksien kompleksi, joka tekee siitä sopivan käytettäväksi. kulinaaristen tuotteiden laadun indikaattori ravintoarvo on myös monimutkainen ja heijastaa täyteyttä hyödyllisiä ominaisuuksia liittyy sen sisältämiin moniin ravintoaineisiin (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäisaineet, vitamiinit jne.), sen energia-arvo tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet. Käytetty termi "biologinen arvo" kuvaa tuotteen sisältämien proteiinien laatua ja tasapainoa aminohappokoostumuksessa, sulavuudessa ja assimilaatiossa, jotka eivät riipu pelkästään aminohappokoostumuksesta, vaan myös sen rakenteesta.

Energia-arvo - termi, joka kuvaa energian osuutta, joka voi vapautua elintarvikkeista biologisessa hapettumisprosessissa ja jota käytetään varmistamaan kehon fysiologiset toiminnot.

Määrittelevä indikaattori tuotteen laatu - indikaattori, jolla tuotteet arvioidaan. On esimerkiksi tarpeen arvioida sellaisen tuotteen laatua, jonka aistinvarainen arviointi on olennaista. Oletetaan, että on tehty päätös arvioida kakkujen laatua taulukon mukaan. 1 arvojoukko, jonka indikaattorit ilmaistaan ​​pisteinä.

Tuotteiden laatuindikaattorit

Ominaisuudet

Painokerroin

Keskimääräiset tulokset

arvioita

Tuoksu ja maku

4

4,5

Rakenne (leikkausnäkymä)

3

3,0

Väri

2

4,0

Lomake

1

2,0

pinta ja senviimeistely

2

3,7

Jokaisella indikaattorilla voi olla jokin seuraavista pisteistä: erinomainen - 5, hyvä - 4, tyydyttävä, huono - 2, erittäin huono (epätyydyttävä). Asiantuntijat ovat määrittäneet kullekin indikaattorille painokertoimen (tärkeys), jonka mukaan tämän tyyppisen tuotteen merkittävin indikaattori jaetaan.

Painokerroin tuotteen laatuindikaattorit - tämä on tietyn tuotteen laatuindikaattorin määrällinen ominaisuus, joka kuvaa laatuindikaattoreiden keskimääräisiä tietoja. Painokertoimet voidaan määrittää sosiologisella tai asiantuntijamenetelmällä sekä analyysin perusteella tietyn tuotteen laatuindikaattorin vaikutuksesta sen kulutuksen tai myynnin tehokkuuteen.

Laadun määrittelevä indikaattori löytyy seuraavasti: asiantuntijat arvioivat jokaisen indikaattorin pisteissä, sitten arvioinnin keskimääräiset tulokset kerrotaan painokertoimilla ja tuotteet lasketaan yhteen. Taulukossa annetuille tiedoille. 8, määrittelevä indikaattori (pisteinä) on: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Jos päätetään kakkujen (tai muiden tuotteiden) laadun arvioinnista ottaen huomioon muut ominaisuudet (kaloripitoisuus, säilyvyys jne.), määrittävä indikaattori tulee sisältää näiden ominaisuuksien indikaattoreiden suhteelliset arvot. vastaavilla painokertoimilla.

Määrittelevien indikaattoreiden huomioimia ominaisuuksia voidaan puolestaan ​​luonnehtia yksittäisillä ja (tai) monimutkaisilla tuotteen laadun indikaattoreilla. Jos määrittävä indikaattori on monimutkainen, sitä kutsutaanyleistetty. Yleistettyä indikaattoria on käytettävä varoen, jotta ei sallita päällekkäisyyttä yhdellä yksittäisellä indikaattorilla merkittävistä tuotepuutteista, joille on ominaista muut yksittäiset indikaattorit. Jos tuotteet kulinaarisia tai makeisten tuotanto vähintään yksi indikaattoreista on arvosteltu 2 tai 1 pisteellä, niin yleensä se tulisi arvosanaksi 0 (epätyydyttävä) ja poistaa myynnistä ilman pisteiden summaa, laatia laki ja antaa lausunto mahdollisuudesta kulinaaristen tuotteiden käsittely, jalostus tai jalostus makeiset. Tällaisissa tapauksissa yleisen indikaattorin tulisi olla nolla.

Menetelmät laatuindikaattoreiden määrittämiseksi. Käytetyistä mittauslaitteista riippuen menetelmät jaetaan mittaus-, rekisteröinti-, laskenta-, sosiologisiin, asiantuntija- ja aistinvaraisiin menetelmiin.

Mittausmenetelmät perustuvat mittaus- ja ohjauslaitteiden avulla saatuun tietoon. Mittausmenetelmien avulla määritetään sellaiset indikaattorit kuin massa, koko, optinen tiheys, koostumus, rakenne jne.

Mittausmenetelmät voidaan jakaa fysikaalisiin, kemiallisiin ja biologisiin.

Fyysinen menetelmiä käytetään tuotteiden fysikaalisten ominaisuuksien määrittämiseen: tiheys, taitekerroin, taitekerroin, viskositeetti, tahmeus jne. Fysikaalisia menetelmiä ovat mikroskopia, polarimetria, kolorimetria, refraktometria, spektrometria, spektroskopia, reologia, luminesenssianalyysi jne.

Kemiallinen menetelmiä käytetään tuotteen sisältämien aineiden koostumuksen ja määrän määrittämiseen. Ne on jaettu kvantitatiivisiin ja laadullisiin - nämä ovat analyyttisen, orgaanisen, fysikaalisen ja biologisen kemian menetelmiä.

Biologinen menetelmiä käytetään määrittämään ruokaa ja biologista arvoa Tuotteet. Ne jaetaan fysiologisiin ja mikrobiologisiin. Fysiologisia käytetään määrittämään ravinteiden assimilaatio- ja sulamisaste, vaarattomuus, biologinen arvo. Mikrobiologisia menetelmiä käytetään tuotteiden saastumisasteen määrittämiseen eri mikro-organismeilla.

Rekisteröinti menetelmät - nämä ovat menetelmiä tuotteiden laadun indikaattoreiden määrittämiseksi, jotka suoritetaan havainnoinnin ja tiettyjen tapahtumien, kohteiden tai kustannusten lukumäärän laskemisen perusteella. Nämä menetelmät perustuvat tietoihin, jotka saadaan rekisteröimällä ja laskemalla tiettyjä tapahtumia, kuten tuoteviat, viallisten tuotteiden lukumäärä erässä jne.

Arvioitu menetelmät kuvastavat tuotteen laatuindikaattoreiden teoreettisten tai empiiristen riippuvuuksien käyttöä sen parametreihin. Laskentamenetelmät käytetään pääasiassa tuotteiden suunnittelussa, kun jälkimmäiset eivät vielä voi olla kokeellisen tutkimuksen kohteena. samalla menetelmällä voidaan määrittää riippuvuuksia tuotteen laadun yksittäisten indikaattoreiden välillä.

Sosiologinen menetelmä perustuu todellisten ja potentiaalisten kuluttajien mielipiteiden keräämiseen ja analysointiin. Tuotteiden todellisten kuluttajien mielipiteitä kerätään suullisesti, kyselyn tai kyselylomakkeiden jakamisen avulla, konferensseja, kokouksia, näyttelyitä, maistajaisia ​​jne. käyttämällä. Tällä menetelmällä määritetään painokertoimet.

Asiantuntija menetelmä - tämä on menetelmä tuotteiden laatuindikaattoreiden määrittämiseksi, joka suoritetaan asiantuntijoiden tekemän päätöksen perusteella. Tätä menetelmää käytetään laajasti arvioitaessa laatutasoa (pisteinä) laadittaessa johtamisen eri vaiheissa huomioon otettujen indikaattoreiden nimikkeistöä, määritettäessä yleisiä indikaattoreita yksittäisten ja monimutkaisten laatuindikaattoreiden yhdistelmästä sekä varmentaessa. tuotteen laatu. Asiantuntijaarvioinnin päätoiminnot ovat työ- ja asiantuntijaryhmien muodostaminen, tuotteiden luokittelu, laatuindikaattorijärjestelmän rakentaminen, kyselylomakkeiden ja perustelujen laatiminen asiantuntijoiden haastattelua varten, asiantuntijoiden haastattelu ja asiantuntija-arvioiden käsittely.

organoleptinen menetelmä on menetelmä, joka suoritetaan aistielinten havaintoanalyysin perusteella. Laatuindikaattoreiden arvot löydetään analysoimalla vastaanotettuja aistimuksia kokemuksen perusteella. Siksi tällaisten arvojen tarkkuus ja luotettavuus riippuvat ne määrittävien henkilöiden pätevyydestä, taidoista ja kyvyistä. Orgaioleptinen menetelmä ei sulje pois mahdollisuutta käyttää teknisiä keinoja (luuppi, mikroskooppi, mikrofoni jne.), jotka lisäävät aistielinten herkkyyttä ja erottelukykyä. Tätä menetelmää käytetään laajastivarten julkisten ateriapalvelutuotteiden laatuindikaattoreiden määrittäminen. Tällä menetelmällä määritetyt laatuindikaattorit ilmaistaan ​​pisteinä.

avioliitto

Jokaisessa ravintolayrityksessä tuotteiden päivittäisen laadunvalvonnan suorittaa hylkäyskomissio. Suurissa yrityksissä siihen kuuluvat johtaja tai hänen sijaisensa, tuotantopäällikkö (apulaispäällikkö), prosessiinsinööri, korkeasti koulutetut kokit, kondiittorit, joilla on oikeus henkilökohtaiseen ruoan hylkäämiseen, esimies kokki, saniteettityöntekijä tai sankarilainen julkisen ateriayrityksen virka, teknologisen laboratorion työntekijä (teknologisen laboratorion läsnä ollessa). Pienissä yrityksissä avioliittokomission kokoonpanoon kuuluu yrityksen päällikkö, tuotantopäällikkö tai kokkipäällikkö, korkeasti koulutettu kokki tai kondiittori, terveysaseman jäsen.

Avioliittotoimikunnan puheenjohtaja voi olla yrityksen johtaja tai hänen sijaisensa, tuotantopäällikkö (varajäsen) tai prosessiinsinööri.

Avioliittotoimikuntien työhön osallistuvat julkisten ravitsemisyritysten ammattiliittojen edustajat; palveluyrityksen, laitoksen tai oppilaitoksen ammattiyhdistyksen edustajat, ravitsemisyrityksen ja palvelutuotantoyrityksen kansanvalvontaryhmän jäsenet. Avioliittotoimikunnan kokoonpano hyväksytään yrityksen määräyksellä.

Hylkäämistoimikunnan jäsenen (tai laboratorion työntekijän) tulee ennen julkisten ruokailutuotteiden hylkäämistä tutustua ruokalistaan, ruokien ja tuotteiden resepteihin, kustannuskortteihin tai hinnastoon, ruokien (tuotteiden) valmistustekniikkaan, joiden laatua arvioidaan, sekä niiden laatuindikaattoreilla, jotka on määritelty sääntelyasiakirjoissa.

Romutuskomissio ohjaa toimintaansa ravintoloiden ruokien romuttamista koskevista määräyksistä, säädösasiakirjoista - ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmat, teknisiä karttoja, puolivalmisteiden, valmisruokien ja kulinaaristen tuotteiden laatuvaatimukset, tekniset tiedot, hinnastot.

Komissio tarkastaa jokaisen erän valmiita tuotteita, juomia ja puolivalmiita tuotteita ennen myynnin alkamista niiden suoran valmistajan läsnäollessa. Annosruokia valvoo tuotantopäällikkö tai hänen sijaisensa, työnjohtaja kokkaa säännöllisesti työpäivän aikana.

Valmiiden tuotteiden laadun valvomiseksi ravintoloissa ja kahviloissa voidaan luoda laatuvirkoja, joita johtavat esimieskokit, jotka ohjaavat tuotteiden vaiheittaista käsittelyä ja niiden tuotantoa. Astioiden laadunvalvonta jakelualueella on tuotantopäällikön ja hänen sijaisensa vastuulla. He valvovat komponenttien asettelua ja astioiden suunnittelua sekä säätelevät antoprosessia. Tarjoilija tarkistaa myös ruokien laadun.

Avioliitto solmitaan heti, kun astiat, tuotteet, puolikankaat ovat valmiita.rikat ennen kunkin vasta valmistetun erän myynnin alkamista.

Romutuskomissio määrittää kappaletuotteiden, puolivalmisteiden ja yksittäisten komponenttien todellisen painon, tekee aistinvaraisen arvioinnin elintarvikkeiden laadusta, tekee ehdotuksia ruokien maun parantamiseksi, kiinnittää huomiota ruokien valmistusprosessin noudattamiseen ja juomat, elintarvikkeiden oikea säilytys jakelualueella, tarvittavien komponenttien saatavuus astioiden koristeluun ja annostelemiseen, niiden vapautumisen lämpötila. Tuotteiden laadunvalvonnan tulokset kirjataan hylkäyslokiin (Liite 1).

Astiat maistetaan tietyssä järjestyksessä ja sinisenäkyllä ​​aseta valikot siinä järjestyksessä, jossa niitä tarjotaankuluttaja.

Aistinvarainen arviointi kunkin tuote-erän laatu suoritetaan viiden pisteen järjestelmän mukaisesti. Objektiivisten tulosten saamiseksi elintarvikkeiden laadun aistinvaraisessa arvioinnissa kullekin indikaattorille - ulkonäkö, väri, haju, maku, rakenne - annetaan asianmukaiset arvosanat: "5" - erinomainen, "4" - hyvä,"3" - tyydyttävä, "2" - huono. Kunkin indikaattorin arvioiden perusteella määritetään ruuan (tuotteen) pistemäärä (aritmeettisena keskiarvona tulos lasketaan yhden desimaalin tarkkuudella).

Arvosana "erinomainen" annetaan ruoille ja tuotteille, täysin vastattureseptin ja tuotantotekniikan asettamat vaativat vaatimukset sekä kaikki korkealaatuisia tuotteita vastaavat aistinvaraiset indikaattorit.

Hyvä arvosana annetaan ruoille ja tuotteille, joiden ulkonäössä (väri, tuotteen leikkaus) ja maussa (hieman alisuolat) on pieniä, helposti poistettavia virheitä.

Arvioi "tyydyttävällä" astiat ja tuotteet, keitetytvalmistettu merkittävämmillä tuotantoteknologian rikkomuksilla, joiden toteuttaminen on sallittu ilman muutoksia tai sen jälkeen (alisuolatus, osittainen poltto, matalat halkeamat, muotorikkomus).

"Epätyydyttävä" (avioliitto) arvioi ruokia ja tuotteitavioilla, joiden läsnäolo ei ole sallittua - toteutustuotteet (vieras haju ja maku, sopimattomatsakeus, voimakas suolaus, muodon rikkominen jne.) - Ruokien ja huonolaatuisten tuotteiden valmistukseen syyllistyneet henkilöt ovat taloudellisesti ja hallinnollisesti vastuussa.

Avioliiton toteuttamiseksi komissiolla on oltava käytössään vaaka, veitset, kokin neula, kauhat, lämpömittari, vedenkeitin kiehuvalla vedellä instrumenttien huuhteluun jokaiselle avioliittotoimikunnan jäsenelle, lisäksi kaksi lusikkaa, haarukka, veitsi, lautanen, lasillinen jääteetä (tai vettä), muistivihko ja kynä. Ennen työn aloittamista avioliittokomission jäsenten tulee pukea hygieniavaatteet, pestä kätensä huolellisesti lämpimällä vedellä ja saippualla, huuhdella ne useita kertoja ja pyyhkiä kuivaksi.

Jarruttaminen alkaa valmiiden tuotteiden ja ensimmäisen, toisen, makeiden ruokien ja juomien yksittäisten annosten massan määrittämisellä. Osatuotteet punnitaan samanaikaisesti 10 kappaleessa. ja määritä yhden kappaleen keskimääräinen paino, valmiit ateriat valitaan jaettavaksi valmistettujen joukosta punnitsemalla ne erikseen kolmen annoksen verran ja lasketaan ruuan keskipaino. Ruoan osana oleva päätuote (liha, kala, siipikarja, lihapullat, pannukakut, juustokakut, sämpylöiden annokset, vuoat ja vanukkaat) punnitaan 10 annosta. Yhden annoksen massa voi poiketa normista ± 3 %:n sisällä, 10 annoksen kokonaismassan tulee olla normin mukainen. Näin muodostuu lihan, kalan ja siipikarjan annosten keskimääräinen massa, jonka kanssa ensimmäiset annokset tarjoillaan. Niiden massan sallitut poikkeamat normista ± 10 %.

Jakelussa astioiden lämpötila tarkistetaan loman aikana laboratoriolämpömittarilla (metallikehyksessä), jonka asteikolla on 0 ~ 100 ° C.

Valvottujen ruokien ja tuotteen laadun erilliset indikaattorit arvioidaan seuraavassa järjestyksessä: visuaalisesti arvioidut indikaattorit (ulkonäkö, väri), haju, rakenne ja lopuksi suuontelossa arvioidut ominaisuudet (maku ja jotkin konsistenssi-, tasaisuus- mehukkuus jne.)

Aistinvaraisen arvioinnin nestemäiset astiat kaadetaan yhteiselle lautaselle, arvioidaan niiden ulkonäkö, jonka jälkeen toimikunnan jäsenet ottavat lautasilleen näytteen yhdellä lusikalla ja maistavat sitä toisella. Tiheät astiat (toissijaiset, kylmät, makeat) leikataan ulkonäön arvioinnin jälkeen paloiksi yhteiselle lautaselle, jotka siirretään lautasilleen.

Kun kuvailet ulkonäköä, kiinnitä huomiota tämän tärkeimmän indikaattorin erityispiirteisiin: pinnan eheys, oikea muodon säilyminen leikkauksen, varastoinnin tai lämpökäsittelyn jälkeen; esiintyminen murtumassa tai viillossa, ulkoisia merkkejä astian, kulinaarisen tai makeistuotteen esteettinen suunnittelu.

Maistaja ei saa ruoan makua määrittäessään tuntea nälkää eikä olla kylläinen.

Ruokien arvioinnissa otetaan huomioon niiden tyypillisimmat ominaisuudet. Esimerkiksi liharuokia arvioitaessa kiinnitetään erityistä huomiota makuun, tuoksuun, rakenteeseen. Lisäksi viimeisen indikaattorin ominaisuus riippuu tuotteen tyypistä. Joten lihan (palan) tulee olla pehmeää, mehukasta; jauhelihatuotteiden konsistenssi - elastiset, löysät, mehukkaat, sisäelimet - tyypillinen tälle tyypille, raikas tuoksu ja miellyttävä maku.

Kalaruokaa määrittävät indikaattorit ovat maku, tuoksu ja rakenne. Kalan rakenteen tulee olla pehmeää, mehukasta, mutta ei murenevaa. Keitetyllä kalalla tulee olla tälle lajille ominainen maku, jossa on voimakas vihannesten ja mausteiden maku, ja paistetussa kalassa tulisi olla miellyttävä, hieman havaittava tuoreen rasvan maku, jossa se paistettiin.

Salaateissa ja kasvisvälipaloissa koostumuksella ja tuoreudella on suuri merkitys, koska niihin liittyy korkea vitamiiniarvo. Arvioinnissa on tärkeää kiinnittää huomiota vihannesten väriin ja ulkonäköön, mikä osoittaa oikean säilytyksen ja käsittelyn.

Jos ruokalajin (tuotteen) aistinvaraisessa arvioinnissa vähintään yksi indikaattoreista on arvioitu 2 pisteeksi, tuotteelle ei tehdä lisäarviointia, se hylätään ja poistetaan myynnistä.

Valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan keskusten työntekijät tarkistavat ajoittain julkisten ateriayritysten tuotteiden laadun arvioimiseksi täydellisemmin saniteettilaboratoriot elintarvikkeiden kemiallinen koostumus ja energiaarvo, raaka-aineiden syöttönopeus ja valmiiden tuotteiden saanto sekä suorittaa siitä bakteriologinen tutkimus. Lisäksi ne mittaavat astian vapautumislämpötilan ja antavat laadullisen arvion suunnittelusta.

Näytteenotto ja näytteenotto suoritetaan "elintarvikkeiden näytteenottoa koskevien sääntöjen mukaisesti terveyslaboratorioiden tutkimukseen". Jokainen näyte asetetaan puhtaaseen, kuivaan, tiiviisti suljettuun astiaan ( lasipurkit, pullot, muovipussit) ja bakteriologiseen tutkimukseen - steriileissä astioissa. Näytteet suljetaan tiiviisti ja sinetöidään yrityksen sinetillä tai Valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan sinetillä. Otetuista näytteistä laaditaan asiakirja kahtena kappaleena, joista toinen lähetetään laboratorioon ja toinen jätetään yritykseen takavarikoitujen astioiden ja tuotteiden kirjaamiseen.

Terveyslaboratorioissa elintarvikenäytteille tehdään fysikaalinen, kemiallinen ja bakteriologinen tutkimus, jonka tulokset raportoidaan yritykselle. Jos tulos on epätyydyttävä, koko kulinaaristen tuotteiden erää ei saa myydä.

JÄRJESTELMÄ

PUOLVALMISTUOTTEIDEN ORGANOLEPTINEN LAATUARVIOINTI,

RUOKIA JA RUOKIATUOTTEITA

Tuotteen valmistuspäivämäärä, -aika

Tuotteiden nimi, astiat

Aistinvarainen arviointi, mukaan lukien tuotteen valmiusasteen arviointi

Toteutuslupa (aika)

Vastuullinen toimeenpanija (F., I., O., asema)

KOKO NIMI. avioliiton solminut henkilö

Huomautus

1

2

3

4

5

6

7

MOSKOVAN KAUPUNKI OPETUSLAITOS

Valtion budjetin ammatillinen oppilaitos

Moskovan kaupunki

“PammattikorkeakouluCollege nro 47, NIMI V.G. FEDOROV"

(GBPOU PT No. 47)

Todistuspedagogiset mittausmateriaalit

tieteenalojen mukaan VALMISTUSTEKNOLOGIA MOMPLEKSI KYLMÄ KULINAARISET TUOTTEET Ammatillinen sykli

peruskoulutus

toisen asteen ammatillisen koulutuksen erikoisalalle/ammatille

Testin spesifikaatio

Nimi akateeminen kurinalaisuus	KYLMÄTUOTTEIDEN KYLMÄTUOTTEIDEN VALMISTUSTEKNOLOGIA
Tieteiden syklin nimi	tieteenalojen ammatillinen sykli
Erikoisalojen (ammattien) koodit ja nimet, joissa APIM:n käyttö on mahdollista	19.02.10 Catering-tuotteiden tekniikka
Testauksen tarkoitus	opiskelijoiden tiedon laadun tarkistaminen
Tehtävien määrä testilipussa
Testilippuvaihtoehtojen lukumäärä
Testilipun tehtävälomake	avoin, suljettu, yhteensopiva
Tehtävien sijoittamisen strategia kokeessa	Aiheen, vaikeustason mukaan
Arviointikriteeri	Arvosana "5" (erinomainen) annetaan opiskelijoille oikeista vastauksista, jotka muodostavat vähintään 91 % kysymysten kokonaismäärästä (28-30 pistettä);
Varmistusalgoritmi	Pedagogisen kokeen skaalaus
Testiaika
Kehittäjät	Eiduk I.V.
APIM-kehityksen vuosi

	Tehtävän aiheen nimi		Tehtävän ratkaisun aika	GEF-vaatimukset koulutustasolle	Asiaankuuluvat kysymykset kokeessa
				DE:n assimilaatioaste
Osion nimi
	Osa 1. Kylmäpajatyön organisointi monimutkaisten kylmäkeittiötuotteiden valmistuksessa, suunnittelussa ja myynnissä
	Aihe 1.1. Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden luokittelu, valikoima ja tuotantoperiaatteet
	Aihe 1.2.Työn organisointi kylmähuoneessa
	Aihe 1.3. Pääraaka-aineiden ja lisäainesosien laadunarviointi- ja valintasäännöt
	Osa 2. Monimutkaisten kylmäkastikkeiden valmistuksen ja valmistuksen järjestäminen
	Aihe 2.1. Monimutkaisten kylmäkastikkeiden valikoima ja valmistustekniikka.
	Osa 3. Alkupapereiden, kevyiden ja monimutkaisten kylmien alkupalojen valmistuksen ja valmistuksen järjestäminen
	Aihe 3.1. Valikoima ja teknologia alkupaloja, kevyitä ja monimutkaisia ​​kylmiä alkupaloja

Testausohjeet

Ennen testaamisen aloittamista opiskelijat tulee perehtyä testauksen tarkoitukseen, ominaisuuksiin (tehtävien määrä, suoritusaika, kysymystyypit ja vastaussäännöt jne.), sääntöihin ja testauksen aikakehykseen.

Opiskelijat eivät saa liikkua yleisön ympärillä, puhua; Jos opiskelijalla on kysyttävää, hänen on nostettava kätensä ja odotettava opettajan saapumista.

Opiskelijalla on mahdollisuus käyttää luonnoksia, referenssimateriaaleja, laskinta, jos koeolosuhteet sitä edellyttävät.

Ennen testausta vastauslomakkeet allekirjoitetaan ja testatuille annetaan lyhyet ohjeet tehtävän suorittamiseen:

lue testikysymykset huolellisesti;

ei saa kommunikoida toistensa kanssa työn aikana;

vastaukset on kirjoitettu selkeästi ja luettavasti;

Lomakkeeseen merkitään testattavan nimi, tiedekunta, kurssi, ryhmä.

Jälkeen lyhyet ohjeet Testatuille opiskelijoille jaetaan lomakkeet, työn alkamisaika on kiinteä.

Ajan päätyttyä työ pysähtyy ja luovutetaan tarkastettavaksi.

Kuritesti Monimutkaisten kylmien kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikkatieteenalojen ammatillinen sykli

ammatillisia ammatteja varten 19.02.10 Catering-tuotteiden tekniikka

VAIHTOEHTO 1

Harjoittele

1. Kylmän ruoan tarjoilulämpötila

2. Kylmähuoneen ikkunoiden tulee olla kohtia:

1) pohjoiseen

2) länteen

3) itään

4) pohjoiseen tai luoteeseen

3. Tuotantohallien kattokorkeuden on oltava vähintään:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Kylmähuoneen mikroilmaston tekijät:

1) lämpötila ja kosteus

5. Vihannesten leikkausmuoto kastikkeen "Kasvismarinadi tomaatti" valmistukseen:

1) pieni kuutio

4) olki

6. Mistä kastikkeesta tartarkastike on johdettu?

1) "Marinadi" 3) "Puolalainen"

7. Mikä kastike on yhtenäinen:

2) "tartari" 4) vinaigrettekastike

8.

9. Kevyt välipala espanjalaisissa baareissa oluen tai punaviinin kera:

1) pita 3) voileipä

2) hampurilainen 4) pincho

10. Tämän kasviksen proteiinia pidetään täydellisenä ja se vastaa kananmunan proteiinia:

1) perunat

2) kaali

3) selleri

11. Vihannesten värjäytymisen estämiseksi vinegretissä juurikkaan on leikamisen jälkeen oltava ___________________________________________________________________.

12. Aika, jonka työntekijät suorittavat ruoanlaittoprosessin ja sen myynnin, katsotaan ____________________________________________.

13. Voit vähentää majoneesin rasvapitoisuutta lisäämällä siihen ____________________________________________.

14. Se vapauttaa eteeniä ja voi aiheuttaa lähellä olevien hedelmien ennenaikaista kypsymistä, joten sitä lisätään ennen hedelmäsalaattien kastiketta: __________________________.

15. Avovoileivän leivän massa on __________________.

16. Valmiiden kylmien ruokien ja välipalojen annostelu tulee tehdä huoneessa, jonka ilman lämpötila on ________ jäähdytetyllä työtasolla.

17. Rasvaisten ruokien sekä voimakkaan makuisten ja hajuisten ruokien valmistukseen suositellaan leipää: ____________________.

18. Määritä kastikkeen nimi tuotteiden koostumuksen mukaan: porkkana, sipuli, persilja (juuri), tomaattipyree, kasviöljy, etikka, sokeri, kalaliemi. _____________________________________________________ .

19. Muodosta vastaavuus leikkuulaudojen oikean käytön välillä kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa

LEIKKULUAUDAN VÄRI TUOTETYYPIT

A) vihreät 1) vihannekset

B) ruskea 2) raaka liha ja siipikarja

C) sininen 3) maitotuotteet, juusto, leipä

D) valkoinen 4) äyriäiset ja kala

5) puolivalmiit tuotteet lämpökäsittelyn jälkeen

2. Kellarikerroksessa ilman luonnonvaloa saa sijoittaa:

1 ) kylmämyymälä 3) varasto

2) hallintotilat 4) vihannesmyymälä

3. Kylmähuoneen seinät vuorataan keraamisilla laatoilla korkeuteen asti:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Syötteen laadunvalvonta koostuu:

1) saapuvien raaka-aineiden valvonta

2) työpaikan organisoinnin valvonta

3) teknologisen prosessin organisoinnin valvonta

4) varusteiden tarkastus

5. Kurkkukurkkujen leikkausmuoto tatarikastiketta varten:

3) olki

6. Majoneesikastike kuuluu ryhmään:

1) munaöljy 3) kasviöljy

2) etikan päällä 4) öljyseoksia

7. Kasviöljyn optimaalinen lämpötila majoneesin valmistukseen:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. Leipä leikataan 1...1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi voileipiä varten:

1) auki 3) alkupalat

2) suljettu 4) ruokapaikat

1) tapas 3) sormiruoka

2) pincho 4) voileipä

10. Tämän vihanneksen koostumus sisältää tartronihappoa, joka viivyttää hiilihydraattien ja rasvojen muuttumista kehossa:

1) valkokaali

2) porkkanat

Tehtävä 11-18. Kirjoita sana vastauskenttään sopivan kirjainkoon muodossa.

11. Jotta piparjuurikastike ei maistu kitkerältä, piparjuuri on tarpeen jauhamisen jälkeen: ______________________________________.

12. Tuotantotyöntekijät suorittavat työprosessin aikana toimintoja työpaikoilla: ___________________________________________________.

13. Jos majoneesin valmistukseen otetaan lämmintä kasviöljyä, se voi tulla: __________________________________________________________.

14. Jotkut tämän vihanneslajikkeet ylittävät porkkanat karoteenin määrässä.

_______________________________________ .

15. Kasviöljyn ravitsemuksellinen etu on sen puuttuminen

__________________________________.

16. Salaattien, vinegrettien, gastronomisten tuotteiden myynnin määräajat _________.

17. Valmistustekniikan mukaan voileivät jaetaan: ________________, _______________________ ja _____________________.

18. Määritä kastikkeen nimi tuotteiden koostumuksen mukaan: porkkanat, sipulit, persilja (juuri), kasviöljy, etikka, sokeri, tärkkelys, vesi. _____________________________________________________ .

Tehtävä 19-20. Aseta ottelu.

A) Ensimmäinen 1. Käsittely pesuaineliuoksella

B) Toinen 2. Desinfiointi 5 min 40…50С

C) Kolmas 3. Liotus lämpimässä vedessä 5…10 min

D) Neljäs 4. Huuhtelu juoksevalla vedellä

5. Desinfiointi 15 min 100C

20. Selvitä, kuinka monta annosta marinoitua kalaa voidaan vapauttaa, kun käytettävissä on 6 kg kastiketta.

Kastikkeen teho 1 annokselle on 75 grammaa.

VAIHTOEHTO 3

Harjoittele1-10 valitse yksi oikea vastaus.

1. Kylmähuoneen valaistuskerroin:

2. Raaka-aineiden käsittelyn teknologisen prosessin ja työpaikkojen organisoinnin valvonta:

1) toiminnallinen 3) syöttö

2) organisatorinen 4) organoleptinen

3. Kylmäkastikkeiden reseptit on annettu Kokoelmassa perustuen:

1) 1 annos

2) 500 grammaa

3) 100 grammaa

4) 1000 grammaa

4. Kastike, joka koostuu munankeltuaisista, sinappista, kasviöljystä ja etikasta:

2) "puolalainen"

4) marinadi

5. Yhden kananmunan massa on otettu käyttöön reseptikokoelmassa:

1) 38 grammaa

2) 40 grammaa

3) 42 grammaa

4) 50 grammaa

6. Mihin tarkoitukseen majoneesia valmistetaan joskus valkokastikkeella:

1) kalorimäärän nousu

2) kalorien vähentäminen

3) laajentaa valikoimaa

4) johdonmukaisuuden luominen

7. Välipalavoileivän toinen nimi:

1) paahtoleipä 3) voileipä

2) bruschetta 4) canape

8. Voileipä, joka voidaan tarjoilla pääruokana:

1) canape 3) voileipä

2) Paahtoleipää 4) Sormiruokaa

9. Kolmen välipalan välipala:

4) Sormiruoka

10. Monimutkaisen voileivän tuotteiden määrä:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Tehtävä 11-18. Kirjoita sana vastauskenttään sopivan kirjainkoon muodossa.

11. Majoneesikastiketta valmistettaessa saadaan stabiilimpi emulsio vaahdotusmenetelmällä: _______________________________________________.

12. Tehokkain menetelmä käytännön harjoittelu Tuotantohenkilöstö on: ___________________________________.

13. Epästabiileja emulsioita, joissa kasviöljy on emulgoitunut etikkaliuokseen, kutsutaan: ______________________________________.

14. Suorittaessasi kylmiä ruokia ja välipaloja, sinun on ensin: ________________________________________________.

15. Punakaalin värin säilyttämiseksi on suositeltavaa pestä: _____________________________________________________.

16. Vihannesten, hedelmien ja yrttien kulutusta voidaan lisätä tai vähentää: _________.

17. Vain yksi hedelmä täyttää täysin päivittäisen C-vitamiinin tarpeen: ____________________.

18. Määritä kastikkeen nimi tuotteiden koostumuksen perusteella: munankeltuaiset, kasviöljy, sinappi, suola, sokeri, etikka. ____________________________.

Tehtävä 19-20. Aseta ottelu.

19. Selvitä suolan ja mausteiden kulutustasojen välinen vastaavuus kylmien ruokien ja välipalojen valmistuksessa.

NIMI MÄÄRÄ 1 ANNOKSELLE

A) suola 1) 3 - 5 g

B) jauhettu pippuri 2) 0,01 g

C) pippurit 3) 0,05 g

D) laakerinlehti 4) 0,02 g

20. Selvitä, kuinka monta annosta marinoitua kalaa voidaan vapauttaa, kun käytettävissä on 3 kg kastiketta. Kastikkeen teho 1 annokselle on 50 grammaa.

VAIHTOEHTO 4

Harjoittele1-10 valitse yksi oikea vastaus.

1. Työpaikan etäisyys ikkunasta ei saa ylittää:

3) 8 metriä

4) 10 metriä

2. Valaistusnormien mukaisesti 1 m pinta-alaa kohti tulisi ottaa huomioon:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Kylmien alkupalojen reseptit on annettu Reseptikokoelmassa, joka perustuu:

1) 1 annos

2) 500 grammaa

3) 100 grammaa

4) 10 000 grammaa

4. Tämä hedelmä sisältää entsyymejä, jotka auttavat pehmentämään lihaa:

5. Kastike luumumuusia, basilikaa, korianteria, valkosipulia ja punaista pippuria:

1) tkemali 3) luumu

2) hedelmäinen 4) pesto

6. Kylmähuoneen mikroilmaston tekijät:

1) lämpötila ja kosteus

2) lämpötila ja ilman nopeus

3) lämpötila, kosteus ja ilman nopeus

4) lämpötila, kosteus ja laitteiden lämpösäteily

7. Minkä kylmäkastikkeen koostumus on tasainen:

2) "tartari" 4) smetana

8. Leivän viipalointipaksuus pikkupurtavaa varten:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Kylmä alkupala "kaksi suupalaa":

1) tapas 3) sormiruoka

2) pincho 4) voileipä

10. Tämän vihanneksen sisältämä vesi liuottaa monia myrkyllisiä aineita kehossa:

1) tomaatti 3) pinaatti

2) kurkku 4) purjo

Tehtävä 11-18. Kirjoita sana vastauskenttään sopivan kirjainkoon muodossa.

____________________________________________________________.

12. Tuotantosyklin lyhentäminen saavutetaan tällä hetkellä puolivalmiita tuotteita käyttävissä yrityksissä:

______________________________________________________________.

13. Kastikkeiden valmistuksessa stabiilimman emulsion saamiseksi käytetään sinapin lisäksi _____________________________________________________.

15. Yhden tuoreen tai keitetyn kasvissalaattiannoksen massa on ____________________________.

___________________________________________ .

18. Määritä kastikkeen nimi tuotteiden koostumuksen mukaan: kasviöljy, munankeltuaiset, ruokasinappi, sokeri, etikka, piparjuuri (juuri).

____________________________ .

Tehtävä 19-20. Aseta ottelu.

19. Muodosta vastaavuus munien käsittelyjärjestyksen välillä kylmiä välipaloja valmistaessasi.

PESUOSIEN KÄSITTELYTEKNOLOGIA

A) Ensimmäinen 1. Huuhtelu juoksevalla vedellä

B) Toinen 2. Desinfiointi 5 min 40….50С

C) Kolmas 3. Desinfiointi 15 min 100C:ssa

D) Neljäs 4. Käsittely pesuaineliuoksella

5. Liotus lämpimässä vedessä 5…10 min

20. Selvitä, kuinka monta annosta hyytelöityä kalaa voidaan vapauttaa, kun käytettävissä on 6 kg piparjuurikastiketta etikalla.

Kastikkeen teho 1 annokselle on 30 grammaa.

Vastaukset testiin, joka koskee KYLMÄTUOTTEIDEN KYLMÄTUOTTEIDEN VALMISTUSTEKNOLOGIA

peruskoulutuksen ammatillinen sykli

№ p/p	1 vaihtoehto	Vaihtoehto 2	3 vaihtoehto	4 vaihtoehto	Pisteet
	Täytetty kasviöljyllä	polttaa	mekaaninen	kalorien vähentäminen
	Tuotanto	Pää- ja apulaitteet		Korkea valmius
	valkokastike	Emulsion hajoaminen	bensa asemat	munankeltuaiset
		Keltahedelmäiset kesäkurpitsalajikkeet	Katso ruokalista ja reseptit	persilja
		kolesteroli	Hapan vesi
				Katkeruuden poisto
		Avoinna, suljettuna ja ruokapaikkoja		Rasvaisten ruokien kanssa
	Kasvismarinadi tomaatilla	Marinoitu vihannes ilman tomaattia		majoneesia piparjuurella
	A-1, B-5, C-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 annosta			200 annosta
						32 pistettä

Opiskelijoiden koulutussaavutusten arviointikriteerit:

Jokaiselle oikealle vastaukselle:

1. monimutkaisuustason tehtävät (tehtävät nro 1-12) - 1 piste,

2. monimutkaisuustason tehtävät (tehtävät nro 13-18) - 2 pistettä,

3. monimutkaisuustason tehtävät (tehtävät nro 19-20) - 3 pistettä,

Väärä vastaus - 0 pistettä.

Arvosana "5" (erinomainen) annetaan opiskelijoille oikeista vastauksista, jotka muodostavat vähintään 91 % kysymysten kokonaismäärästä (28-30 pistettä;

Arvosana "4" (hyvä) vastaa testituloksia, jotka sisältävät 71-90 % oikeita vastauksia (22-27 pistettä);

Arvosana "3" (tyydyttävä) 70 % - 50 % oikeista vastauksista (15-21 pistettä);

Arvosana "2" (epätyydyttävä) vastaa testituloksia, joissa on alle 50 % oikeista vastauksista (alle 15 pistettä).

Lue myös...

• Herkullisimmat ruoat ja valmisteet talveksi aroniasta
• Klassisia tapoja korjata päärynöitä talveksi
• Herkullinen ankka beshbarmak - klassinen ruoanlaittoresepti, jossa on vaiheittaiset kuvat siitä, kuinka se tehdään oikein nuudeleilla kotona Ankka beshbarmak
• Adjika kirsikkaluumusta - ruoanlaitto talveksi Kuinka tehdä adžikaa kirsikkaluumusta