Toivomme, että olet jo yrittänyt sukeltaa makeisten maagiseen maailmaan ”Sinun makeisesi” -kirjan mukana ja että ystäväsi, sukulaisesi ja tietysti sinä itse arvostivat ensimmäisiä (tai ei ensimmäisiä) kulinaarisia kokemuksiasi. piti niistä.

Ymmärsit varmaan jo ruoanlaittoprosessin aikana, että makeistuotteiden maailman loputon valikoima ei suinkaan rajoitu tämän kirjan sisältämiin resepteihin. Vaikka tietysti yritimme valita parhaat reseptit, joiden avulla voit jopa pienellä tuotevalikoimalla luoda todellisen ihmeen kaikkien kotimakeisten sääntöjen mukaan, ei millään tavalla ammattilaisten luomuksia huonompi. Keittiössä on aina tilaa kokeilulle - kokeile, keksi! Ja hyödyllisistä vinkeistä, erilaisista tiedoista ja resepteistä kirjasta "Makeiset" tulee luotettavin kumppanisi makeisten maassa.

Mutta on syytä muistaa, että hyvin valmistetun ruuan pääkomponentti, joka ei ole vähemmän tärkeä kuin esimerkiksi onnistunut resepti tai jopa tuotteiden laatu, on itse kondiittorin hyvä mieli. Jos olet vihainen muille tai jokin vain ärsyttää sinua, on parempi olla valmistamatta mitään herkullista jälkiruokaa.

Ehkä itse ruoanlaittoprosessi auttaa sinua rauhoittumaan, mutta negatiiviset tunteesi siirtyvät valmistamaasi ruokaan. Yritä ensin rauhoittua, tehdä jotain, josta pidät, mikä rentouttaa sinua ja rauhoittaa hermostuneita hermojasi. Ja vasta sitten uuniin.

Arvovaltaisten tutkijoiden mukaan ilolla valmistetut makeiset, erityisesti rakkaalle, sisältävät suuria määriä onnellisuushormoneja. Katso, miltä ystäväsi ilme näyttää, kun he kokeilevat makeisiasi. Ja ilo, joka varmasti heijastuu heidän kasvoilleen, on palkintosi ponnisteluistasi. Jos he alkavat hitaasti heitellä keksejä sohvapöydän alle, älä masennu! Ehkä kokeilu pippurilla täytteellä osoittautui liian rohkeaksi, mutta ensi kerralla onnistut.

Jos nyt, Jumala varjelkoon, tylsyys valtaa sinut, tehokas lääke sitä vastaan ​​ovat ne makeisherkut, jotka voit valmistaa omin käsin hankittuasi kaikki tarvittavat välineet tähän. Olkoon käsistäsi tulevat souffleet, pastillit ja makeiset ilon ja onnen saari sinulle ja ystävillesi arjen yksitoikkoisen meren keskellä ja värittäköön harmaat päivät kaikilla sateenkaaren väreillä.

"Kondiittori" - Vaatimukset asiantuntijan yksilöllisille ominaisuuksille. Ammatin yleiset ominaisuudet: Leipomolaitokset; Tarkistaa valmiiden tuotteiden painon. Ammattitaidot: Lääketieteelliset vasta-aiheet. Verrattuna muihin kokkien erikoisaloihin tämä ammatti on mielenkiintoisin, arvostetuin ja kysytyin.

"Kokkien teollinen koulutus" - Pätevyysominaisuudet. Kokoelma standardin koulutus- ja suunnitteluasiakirjoja tutkintoon "Kokki 3. luokka". Säätimet. Teollisen koulutuksen mestarit: Zhvania Elena Vladimirovna (toinen luokka). 4. Valvontakeinot. Kriteerit kokki 3. luokkaan kuuluvien opiskelijoiden koulutustoiminnan tulosten arvioimiseksi.

"Kondiittorin ammatti" - Kulinaariset mestariteokset ovat aina säilyneet jälkipolville. Ranskalainen sananlasku. Valitsin kotkan elämän. Ruoanlaitto tieteenä syntyi Venäjällä vasta 1700-luvun lopulla. Mitä vaatimuksia tulevan kokin tulee täyttää? Ammatti: kokki. Kokki on henkilö, joka rakastaa työtään. Ensinnäkin kondiittorin on oltava varovainen.

"Ammattikokki" - Loppujen lopuksi yksikään ihminen ei jää päivää ilman ruokaa. Ja kokeneet kokit sanovat: ”Tehtävämme on tuoda ihmisille iloa. Muuten miksi ryhtyä kokkiksi?" Ammatti: kokki, kondiittori. Itse asiassa kokki, kuten lääkäri, ei voi olla välinpitämätön. Vanha venäläinen sananlasku sanoo: "Hyvä kokki on lääkärin arvoinen."

"The Pastry Chef" - kulinaarisen taiteen historia. Kokin ja kondiittorin ammatteja voi verrata oikeaan taiteeseen, joka vaatii suurta luovuutta, jalokivikauppiaan tarkkuutta ja taiteellista makua. Ominaista havainnointi, näöntarkkuus, muodon taju, tunnevakaus, liikkuvuus, tasapaino ja kehittyneet aistit.

"Leipuri" - Henkilökohtaisia ​​ominaisuuksia. Kone vaivaa taikinan. Ihmiset, jotka mursivat leivän. Muotoilu ja kosteutus. Leipurin ammatin historia. Taikina "sopii". Ammatin yleiset ominaisuudet. Jäähdytys. Leipurin käsityö. Egyptiläiset keksivät leivän. Jos et tee työtä, et saa leipää. Sana "leipuri". Ohjelmointi. Lajittelu.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Johdanto

Venäjän makeismarkkinoilla, kuten muillakin talouden sektoreilla, on edessään vaikeita aikoja. Vuoden 2008 tulokset voidaan osoittaa enemmän kuin selvästi Venäjällä 15 suurta makeistehdasta käsittävän United Confectioners -tilan toimintaa koskevien tietojen perusteella.

Tilan yritysten makeistuotteiden kokonaismyynti vuonna 2008 kasvoi rahallisesti 27,7 % verrattuna vuoden 2007 vastaavaan ajanjaksoon. Babaevsky-konsernin makeisten myynti kasvoi 22 %, Russian Chocolate -tehtaan 19 % ja Rot Frontin 14 %. Viime vuonna makeismarkkinoilla nousi eniten Alenkan, Inspirationin ja Babaevskyn kaltaisten merkkien tuotteiden kysyntä. Suklaan rahallinen myynti kasvoi 35 % ja halvan peräti 79 %, mikä vaikutti pitkälti uuden tuotantolinjan käynnistämiseen ja Rot Frontin tehtaan uusien halvamakeisten markkinoille tuloon.

Kuten näemme, makeistuotteiden kysyntä on maassamme vakaata talouden kriisistä huolimatta. Mistä venäläinen kuluttaja maksaa? Mitkä ovat makeistuotteiden kuluttajaominaisuudet ja mitä ne ovat? Yritämme vastata näihin kysymyksiin tässä työssä.

1. Makeistuotteiden tyypit

Makeiset(makeiset, makeiset, makeat ruoat) - korkeakaloriset ja helposti sulavat elintarvikkeet, joissa on korkea sokeripitoisuus ja joille on ominaista miellyttävä maku ja aromi. Makeistuotteiden valmistuksen pääraaka-aineina käytetään seuraavanlaisia ​​tuotteita: jauhot (vehnä, harvemmin maissi, riisi, kaurapuuro jne.), sokeri, hunaja, hedelmät ja marjat, maito ja kerma, rasvat, munat , hiiva, tärkkelys, kaakao, pähkinät, elintarvikehapot, hyytelöimisaineet, aromi- ja aromaattiset lisäaineet, elintarvikevärit ja leivinjauhe.

Käytettyjen ainesosien mukaan makeiset jaetaan kahteen pääryhmään: sokeripitoisiin ja jauhoisiin.

· Hillo, marmeladi, hillo, marmeladi, confiture

Makeassa siirapissa keitetyt hedelmät tai marjat, terälehdet luokitellaan valmistustekniikan ja valmiin tuotteen koostumuksen mukaan.

Nestemäisestä taikinasta valmistetut erikoistyyppiset kuivaleivät koostuvat ohuista täytteellä päällystetyistä kerroksista.

· Grilyazh

Karamellisoidun sokerin ja murskattujen pähkinöiden sekoituksesta tehdyt karamellit.

Makea ruokalaji, joka on valmistettu hedelmä- tai marjamehuista sokerilla ja hyytelöimisaineella, yleensä gelatiinilla.

· Vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja

Makeiset, jotka valmistetaan soseutetuista ja keitetyistä hedelmistä, joissa on sokeria ja vatkattua munanvalkuaista.

· Makeiset, toffee, karamelli, tikkari

Pienet makeiset palloina, tankoina, karamellisoidusta sokerista valmistettuja tyynyjä, suklaata, melassia, kondensoitua maitoa ja muita tuotteita.

Jälkiruokalajit homogeenisena hedelmäsoseena, vatkattuja munia, voita tai kermaa.

· Marsipaani

Makeistuote, joka on valmistettu elastisesta seoksesta, joka on valmistettu manteleista tai muista pähkinöistä ja tomusokerista.

· Marenki ja marenki

Paistetusta munanvalkuaisesta valmistettu ilmava kakku, joka myös kerrostetaan kermalla tai hillolla.

· Jäätelö ja sorbetti

Pakastettu maito tai hedelmä- ja marjajälkiruoka.

Makea ruokalaji vaahdotettua suklaata, hedelmiä, marjoja jne. massat mannasuurimoilla, kananmunalla tai gelatiinilla.

· Eväste

Pienet makeiset, jotka on valmistettu ei-hiivataikinasta, enimmäkseen murokeksi, nostatusaineilla.

· Fudge

Pehmeä, aromaattinen hedelmä- tai kermamassa, jonka koostumus on paksua smetanaa.

· Piparkakku

Jauhoista, hunajasta ja tietysti mausteista valmistettuja kovia leivonnaisia.

Jäähdytetty, kuohkea ruokalaji, joka on valmistettu vatkaamalla hedelmäsosetta sokerin ja munanvalkuaisen kanssa.

· Makeat piirakat, piirakat, juustokakut, sämpylät, munkit, muffinit, rommi baba

Leipomotuotteet, jotka valmistetaan hiivasta, lehtitaikinasta, happamattomasta taikinasta, choux-taikinasta ja muista erimuotoisista ja -kokoisista taikinoista, täytteellä tai ilman, paistettuna tai paistettuna.

Rehevä ruokalaji vaahdotettua valkuaista ja muita tuotteita.

· Kakut ja leivonnaiset, eclairit

Kesäkakusta, choux-taikinasta, lehtitaikinasta, murokeksi taikinasta ja sokeroiduista hedelmistä tehtyjä juhlallisia jälkiruokia, yleensä kauniilla viimeistelyllä.

· Halvaa, turkkilaista herkkua ja muita itämaisia ​​makeisia

Kaikenlaiset keksit, rusina-pähkinä- ja tärkkelys-sokerituotteet, yleisiä Lähi-idässä ja Keski-Aasiassa.

Sokeroidut hedelmät tai viipaloidut appelsiinin, vesimelonin, melonin kuoret.

· Suklaa

Jauheista kaakaopavuista valmistettu makeistuote, johon on lisätty muita ainesosia.

2. Makeistuotteiden ravintoarvo ja kuluttajaominaisuudet

Korkea hiilihydraatti-, proteiini- ja rasvapitoisuus sekä monityydyttymättömät rasvahapot ja eräät vitamiinit määräävät makeisten merkittävän arvon. Niiden helpon sulavuuden ja pitkäaikaissäilytysmahdollisuuden (joitakin pilaantuvia tyyppejä, kuten kakkuja lukuun ottamatta) ansiosta niitä voidaan käyttää urheilijoiden ruokinnassa retkeilyn aikana. Makeisten runsas kulutus voi kuitenkin johtaa terveysongelmiin, kuten liikalihavuuteen, diabetekseen ja muihin.

Taulukko 1. Joidenkin tuotteiden ja tuotteiden kaloripitoisuus

Kuten olemme jo todenneet, makeistuotteet voivat säilyttää korkean laadun pitkään, joten niitä käytetään ruoaksi vaelluksilla, retkillä, urheilijoiden ruokinnassa jne. Ruokavalio- ja lääkevalmisteet makeiset eroavat tavallisista kemiallisesta koostumuksestaan. Diabetespotilaille tarkoitetuissa makeisissa sokeripitoiset aineet korvataan sorbitolilla tai ksylitolilla. Anemiapotilaille tuotteisiin lisätään hematogeenia - raudan ja täysproteiinin lähdettä; struumapotilaille ja vanhusten ennaltaehkäisevään ravitsemukseen - merilevää - jodin, algiinihapon ja mikroelementtien lähde. Kahvi jätetään pois lapsille tarkoitetuista makeistuotteista ja kaakaon määrä vähennetään mahdollisimman vähäiseksi.

Kaikentyyppiset makeistuotteiden valmistukseen käytetyt raaka-aineet käsitellään magneeteilla metallien epäpuhtauksien poistamiseksi. Homeen saastuttamien pähkinöiden ytimien käyttö ei ole sallittua. Sulfatoidut hedelmät ja marjat sekä niistä valmistetut puolivalmisteet tulee keittää tai poistaa rikki erityisissä laitteissa siten, että valmiiden makeistuotteiden rikkihappopitoisuus ei ylitä 20 mg/kg. Melassi, hunaja, siirapit jne. suodatetaan erityisten seulojen läpi. Halvissa saponiinin (vaahdotusaineena käytettävä aine) pitoisuus ei saa ylittää 300 mg/kg. Makeisten valmistukseen tarkoitetut munat pestään ennen käyttöä 0,5-prosenttisessa soodaliuoksessa ja desinfioidaan 5 minuutin ajan 2-prosenttisessa kirkastetussa valkaisuaineliuoksessa, 0,5-prosenttisessa kloramiiniliuoksessa jne., sitten huuhdellaan puhtaalla. vettä. Vesilintujen munia (ankkaa ja hanhia) voidaan sisällyttää vain korkeille lämpötiloille alttiina olevien jauhomakeisten (esimerkiksi keksien) reseptiin.

Johtopäätös

Makeisten valmistusprosessi koostuu useista vaiheista - taikinan valmistus, muovaus, paistaminen ja pakkaaminen.

Useimmat makeistuotteet koostuvat sokerista, melassista, hedelmistä, muista makeista ainesosista sekä erilaisista pähkinöistä, voista, jauhoista jne. Nämä ovat pääasiassa makeita, korkeakalorisia tuotteita, jotka erottuvat makean maun, miellyttävän aromin ja kauniin tuoksuista. ulkomuoto.

Uusien ratkaisujen löytämiseksi ravintoaineiden säilöntään etsitään uusia prosesseja makeistuotteiden valmistukseen. Tärkeä kehitysalue kakkujen, muffinien, sämpylöiden ja muiden tuotteiden leivonnassa on sokerinkorvikkeiden käyttö makeisten kaloripitoisuuden vähentämiseksi.

Helposti sulavien hiilihydraattien merkittävä pitoisuus, erinomainen maku ja korkea energiaarvo ovat johtaneet makeisten laajaan käyttöön ravinnoissa, myös lapsille. On kuitenkin pidettävä mielessä, että makeistuotteiden väärinkäyttö johtaa liikalihavuuden kehittymiseen. Riittämättömän fyysisen aktiivisuuden, istuvan elämäntavan sekä maksan, sappirakon ja sappitiehyiden sairauksien, haimatulehduksen, paksusuolitulehduksen, ateroskleroosin, diabeteksen ja muiden hormonaalisten sairauksien, joihin liittyy rasva-aineenvaihduntahäiriöitä, vuoksi makeisten kulutusta tulee rajoittaa . Diabetespotilaille tarkoitetuissa makeisissa sokeri korvataan ksylitolilla tai sorbitolilla. Monet makeiset, erityisesti lapsille tarkoitetut, on erityisesti vahvistettu lisäämällä ruusunmarjoja, mustaherukoita, porkkanamehua ja vitamiinivalmisteita.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Makeiset [Sähköinen resurssi]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Makeiset [sähköinen resurssi]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Makeiset tuotteet [Sähköinen resurssi]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Mitä odottaa Venäjän makeismarkkinoilla vuonna 2009? [Sähköinen resurssi]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Jauhomakeisten valikoima ja laatuindikaattorit. Makeistuotteiden ravintoarvo. Raaka-aineet makeistuotteiden valmistukseen. Teknologia jauhomakeisten valmistukseen. Jälkiruoka.

kurssityö, lisätty 09.09.2007


Makeistuotteiden ominaisuudet: luokittelu; ravitsemukselliset, biologiset, energia-arvot; tärkeimmät raaka-aineet. Järjestelmät ja tekniikat karamelli-, suklaa-, karamellimassojen, halvan tuotantoon. Evästeiden, leivonnaisten ja kakkujen valmistuksen ominaisuudet.

kurssityö, lisätty 21.12.2010


Hyödykkeiden ominaisuudet ja hedelmä- ja marjamakeisten laadun tutkimus. Hedelmä- ja marjamakeisten valmistus: raaka-aineet, valikoima, ravintoarvo. Pakkaus, etiketöinti ja varastointi. Tuoteviat, tuotteen väärentäminen.

kurssityö, lisätty 28.10.2009


Makeistuotteiden vaikutuksen tutkiminen ihmiskehoon. Makeisten hyödyllisten ja haitallisten ominaisuuksien ominaisuudet. Suklaa-, jauho- ja sokerimakeisten kuvaukset. Suositusten laatiminen makeistuotteiden turvalliseen kulutukseen.

tiivistelmä, lisätty 12.3.2015


Menetelmät taikinan vaivaamiseen. Hiivataikina ja siitä tehdyt tuotteet. Tuotevirheet, jotka aiheutuvat reseptin ja sen valmistustavan rikkomisesta. Teknologia tuotteiden valmistamiseksi hiivataikinasta. Leivonnaisten valmistaminen leivontaa ja leivontaa varten.

testi, lisätty 28.3.2011


Raaka-aineiden valmistus jauho- ja makeistuotteiden valmistukseen. Tekninen prosessi muffinien valmistamiseksi hiivalla ja ilman leivinjauhetta. Makeistuotteiden puolivalmisteiden valmistusprosessi. Karamellisiirapin valmistus.

testi, lisätty 18.1.2012


Jauhomakeisten ravintoarvon ominaisuudet, merkitys ihmisen ravitsemuksessa. Veden, hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen rooli elintarvikkeissa. Ravintoarvon komponentit: energia, biologinen, fysiologinen, organoleptinen.

kurssityö, lisätty 17.6.2011


Hedelmä- ja marjamakeisten valikoiman hyödykeominaisuudet, niiden tyypit ja laatuindikaattorit: säilykkeet, marmeladi, marmeladi, sokeroidut hedelmät. Hedelmä- ja marjamakeisten säilyvyys, pakkaus, merkinnät ja laadun arviointi.

kurssityö, lisätty 1.6.2011


Makeistuotteiden merkitys ravitsemuksessa. Tuotteiden esivalmistelu. Tuotteiden valmistustekniikka: "Chek-Chek", "Skullcap", "Barmak" kakut. Jauhomakeisten laatuvaatimukset. Työpajan hygieniavaatimukset.

testi, lisätty 28.1.2014


Valikoima jauhomakeiset. Näytteenottomenetelmät, tutkimusmenetelmät ja laadunarviointi. Valikoima LLC "Retail-1" myymälässä. Jauhomakeisten laadun organoleptinen arviointi. Evästeiden laadun tutkiminen ja arviointi kaupassa.

Johdanto.

1 Kulinaaristen tuotteiden luokittelu, valikoima, reseptit, laatuvaatimukset työaiheesta

1.1 Yleiskatsaus työaiheeseen liittyviin ruokalajeihin

1.2 Ruokareseptien katsaus. Kulinaaristen tuotteiden laatuvaatimukset, tarjoilumuodot

2 Raaka-aineiden ominaisuudet

1 Vaatimukset raaka-aineille astioiden valmistukseen työaiheesta

2.2 Erilaisten raaka-aineiden vaihtokelpoisuuden periaatteet kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa

2.3 Raaka-aineiden ja niistä valmistettujen ruokien fysiologinen merkitys ihmiskeholle

3 Kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikan kehittäminen

3.1 Raaka-aineiden alkukäsittelyn teknisten prosessien ominaisuudet ja puolivalmiiden tuotteiden valmistustekniikka työaiheesta

3.2 Keittotekniikan kehittäminen

3.3 Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden rekisteröintiä, luovuttamista, säilytystä koskevat säännöt

Teknisen dokumentaation kehittäminen nimiruokia varten

4.1 Ruokien energian, ravintoarvon ja biologisen arvon laskenta

4.2 Integraalinopeuden laskeminen

3 Elintarvarmistaminen

4.4 Teknisten ja teknis-teknisten karttojen kehittäminen kehitettäville astioille

Johtopäätös

Luettelo käytetyistä lähteistä

Sovellukset

Johdanto

Ruoanlaitto on yksi ihmisen toiminnan vanhimmista aloista. Valmiiden tuotteiden on täytettävä tietyt vaatimukset: jauhotuotteiden laadun määräävät aistinvaraiset indikaattorit ulkonäön, värin ja hajun perusteella.

Ruokailulaitosten valikoimassa sekä liha-, kala-, vihannes-, kananmuna-, maitotuotteet, makeistuotteet ovat suurella paikalla: pannukakut ja pannukakut, piirakat, piirakat, kulebyaki, piirakat, kakut, leivonnaiset, muffinit, keksit, piparkakut keksejä, vohveleita.

Jauhomakeisilla on suuri merkitys ravitsemuksessa. Koska raaka-aine, josta ne valmistetaan, on tärkein energianlähde, muovimateriaalia kudossolujen rakentamiseen.

Jauhomakeisten koostumus sisältää eläin- ja kasviperäisiä rasvoja, jotka osallistuvat rasva-aineenvaihduntaan ja edistävät keskushermoston normaalia toimintaa. Proteiinit, jotka osallistuvat solujen rakentamiseen, hiilihydraatit, jotka toimivat lihastyön energiamateriaalina.

Leipomotuotteissa on laaja valikoima jauhoista valmistettuja tuotteita, joissa on erilaisia ​​makua parantavia lisäaineita - sokeria, munia ja voita.

Voitaikina on taikina, joka on valmistettu lisäämällä rasvaa, munia ja sokeria. Suurella määrällä sokeria ja rasvaa leivonnaisista tulee makeistuotteita - kakkuja ja leivonnaisia, joilla on vähän samanlaisia ​​ravitsemuksellisia ominaisuuksia kuin jauhotuotteissa, vaikka niiden perusta on jauhot.

Keksit, piparkakut ja pullat ovat leivän ja kakkujen ja leivonnaisten välissä. Jos jauhoissa pääosa kaloripitoisuudesta tulee tärkkelyksestä, niin makeistuotteiden kokonaiskaloripitoisuudesta pääosa tulee rasvoista ja yksinkertaisista sokereista. Juuri nämä tuotteet, eivät yksinkertaiset leivonnaiset, voivat aiheuttaa liiallista rasvan ja sokerin kulutusta, mikä edistää ylensyöntiä (se on herkullista, syömistä on mahdotonta lopettaa!) ja lihavuutta.

Tästä johtuu sääntö: mitä vähemmän leivontaa taikinaan lisätään, sitä terveellisempää se on. Kulinaarinen taito on tehdä taikinasta vähemmän rikas, mutta maukas. Käytä tätä varten erilaisia ​​aromilisäaineita tai lisää täytettä tuotteeseen. Pehmeästä taikinasta voidaan valmistaa esimerkiksi hedelmä- tai kasvistäytteisiä piirakoita, mutta maku on erinomainen!

Elintarvikevalmistajat ovat yhä enemmän keskittyneet valmistamaan tuotteita, joissa käytetään erilaisia ​​terveyttä edistäviä elintarvikkeiden ainesosia, mukaan lukien ravintokuitu. Ravintokuitua sisältävien elintarvikkeiden päivittäinen käyttö auttaa vähentämään paksusuolen sairauksien riskiä ja veren kolesterolitasoja, niillä on hypolipideeminen vaikutus, minkä ansiosta niitä voidaan käyttää useiden sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon. On todettu, että ravintokuitu vaikuttaa sairauksien, kuten ateroskleroosin, sepelvaltimotaudin, hyperlipoproteinemian, verenpainetaudin, suonikohjujen, alaraajojen laskimotukosten, suolistosyövän kehittymiseen ja liikalihavuuden ehkäisyyn, kulumiseen.

Ihmiskunta on onnellisen onnettomuuden velkaa hiivataikinan valmistusmenetelmän löytämisen. Ilmeisesti taikinaan joutuneet hiivasolut aiheuttivat alkoholikäymisen taikinassa. Kuollut ruumis heräsi yhtäkkiä henkiin, alkoi hengittää ja nousta ylös. Voidaan kuvitella, kuinka järkyttyneitä tämän ihmeen ensimmäiset todistajat olivat. Nämä ilmiöt näyttivät heille salaperäisiltä ja käsittämättömiltä. Kului vuosisatoja, ennen kuin ihmismieli nosti verhon alkoholi- ja maitohappokäymisen mysteerin yli, mutta tähän päivään asti ihmiset sanovat, ettei taikinaa "tehdä", vaan "luoda", mikä korostaa toiminnan merkitystä ja mysteeriä.

Pitkään aikaan ihmiset eivät tienneet syytä taikinan käymiseen, heillä ei ollut aavistustakaan hiivasta, mutta tämä ei estänyt heitä käyttämästä menestyksekkäästi mikroskooppisten sienten - uskollisten auttajiemme - elintärkeän toiminnan hedelmiä. Vain loput kerran valmistetusta taikinasta - hapateesta pidettiin huolta kuin silmäterää, aivan kuten luolamiehet aikoinaan huolehtivat tulesta. Tästä hapateesta valmistettiin uutta taikinaa, joka kulki talosta taloon, ja tätä jatkui vuosisatoja ennen kuin opimme eristämään ja kasvattamaan hiivaa, josta on tullut yleistä.

Kuten kaikki elävät olennot, he tarvitsevat ruokaa ja tietyt elinolosuhteet. Taikina sisältää heille riittävästi ravintoa: siinä on sokereita, kivennäissuoloja, proteiineja ja vitamiineja. Ja ihmiset huolehtivat vaaditusta lämpötilasta - he laittavat taikinan lämpimään paikkaan.

Yksi ongelma on se, että hiiva ei voi liikkua. Jakautumisprosessin aikana jokainen solu muodostaa kokonaisen pesäkkeen, kaikki yhdessä paikassa. Tällaisen perheen elämäntoiminnan seurauksena sen ympärille kerääntyy alkoholia ja hiilidioksidia, ja sen elämä muuttuu mahdottomaksi - käyminen pysähtyy. Opimme nopeasti auttamaan hiivaa: taikinaa pitää vaivata käymisen aikana, jolloin hiiva jakautuu tasaisesti, poistaa ylimääräistä hiilidioksidia ja käyminen alkaa uudella voimalla.

kulinaarisen jauhoruoan resepti

1 Kulinaaristen tuotteiden luokittelu, valikoima, reseptit, laatuvaatimukset

1.1 Katsaus hiivataikinasta valmistettujen kulinaaristen jauhotuotteiden valikoimaan. Katsaus ruokaresepteihin

Paistettuja piirakoita. Heikosta koostumuksesta valmistetaan piirakat puoliympyröiksi, sulatetaan ja paistetaan 160-170 asteeseen kuumennetussa rasvassa. Paistamiseen käytetään erityisiä paistolaitteita, joko sähkörasvakeittimiä, joissa on säädettävä lämpötaso, tai sähköpaistinpannuja. Piirakoiden paistaminen liesi astiassa on kiellettyä. Varasto ja laitteet on voideltu kasviöljyllä. Jauhojen käyttö täytteenä taikinaa leikattaessa on kielletty. Paistamisen aikana hiiltyneet jauhot heikentävät rasvan laatua ja tuotteiden ulkonäköä. Käytä piirakoiden paistamiseen puhdistettua kasviöljyä tai seosta, jossa on 50 % puhdistettua kasviöljyä ja 50 % ruokarasvaa (sulatettu naudanliharasva).

Piirakat. Tuotteille on annettu "vene" muoto. Purista taikinaa niin, että keskiosa jää auki. Nostatuksen jälkeen tuotteita paistetaan 8-10 minuuttia 230-240°C lämpötilassa.

Rasstegai-välipalapatukat("vene") valmistetaan sienitaikinasta, jossa on jauhelihaa ja kalaa, saagoa ja kalaa sekä riisiä. Moskovan piirakat - sienestä ja parittomasta taikinasta valmistettuja, pyöreitä, suurikokoisia, täytettynä vizigalla ja kalalla, jauhettua kalaa lohen paloilla, sammella, täytetty lihalla ja kananmunalla. Anna piirakoille mehukkuus kaada paistamisen jälkeen hieman tiivistettyä lientä tai hieman sulatettua voita hienonnetuilla yrteillä olevaan reikään.

Kulebyaki. Sienimenetelmällä valmistettu taikina kaulitaan 1 cm paksuksi ja 18-20 cm leveäksi kerrokseksi ja keskelle koko pituudelta jauheliha (liha, kala, kaali jne.). Taikinan reunat yhdistetään jauhelihan päälle ja puristetaan. Muodostettu kulebyaka asetetaan levylle sauma alaspäin, tuote tasoitetaan, voidellaan melangilla, pinta koristellaan kapeilla taikinaliuskoilla ja asetetaan lämpimään paikkaan nostamista varten. Ennen paistamista kulebyak lävistetään useista kohdista kokin neulalla, jotta paistamisen aikana syntyvä höyry vapautuu. Paista 210-230 asteessa 35-45 minuuttia. Kulebyaki eroaa muista jauhelihatuotteista suurella määrällä jauhelihaa (noin 90 % taikinamassasta). Useita jauhelihatyyppejä voidaan käyttää samanaikaisesti, ja ne erotetaan toisistaan ​​paistetuilla pannukakuilla. Jotta taikina ei kostu, voit myös laittaa pannukakkuja taikinan ja jauhelihan väliin.

Piirakat. Ne voivat olla avoimia, puoliavoimia ja suljettuja. Avopiirakkaa varten taikina leikataan litteäksi kakuksi, joka asetetaan matalareunaiseen, voideltuun vuokaan tai voideltuun taikinalevyyn. Täyte asetetaan päälle ja reunat taitetaan hieman 1,5-2 cm, jolloin tuotteelle tulee pyöreä muoto. Puoliavoin piirakka muotoillaan samalla tavalla, mutta pinta peitetään ohuilla taikinaliuskoilla ristikon muodossa. Näin makeat piirakat yleensä valmistetaan. Suljettuja piirakoita valmistettaessa jauheliha (kalasta ja perunoista tai kalasta ja kananmunasta tai perunasta ja sianlihasta, kaali jne.) asetetaan tasaisesti yhden taikinakerroksen, jonka paksuus on 1-1,5 cm, koko pinnalle ja peitetään toisella. kerros ja puristetaan. 5-10 minuuttia ennen nostauttamisen päättymistä piirakat voidellaan melangilla, tehdään useita rei'ityksiä ja paistetaan 210-240°C lämpötilassa 30-45 minuuttia.

Donitsit. Munkkitaikina valmistetaan suoralla menetelmällä, jonka koostumus on heikko (kosteus 43 %). Taikinaa leikattaessa työkalut ja laitteet voidellaan kasviöljyllä. Taikina leikataan samalla tavalla kuin paistettuja piirakoita, jolloin munkkeille tulee renkaiden tai pallojen muoto. 20-30 minuutin nostauttamisen jälkeen munkit paistetaan rasvassa. Kun munkit ovat valmiita, ripottele päälle tomusokeria.

Koulupullat. Valmistettu sienimenetelmällä valmistetusta taikinasta. Taikina leikataan pyöreiksi pulliksi ja asetetaan voideltuille levyille. Nostatuksen jälkeen pullat voideltiin munalla ja paistetaan.

Vanilja pullat. Ne valmistetaan samalla tavalla kuin koulupullat, mutta vanilliinia lisätään taikinaan kypsennyksen aikana.

Voisämpylät(brossi). Sienitaikinasta muotoillaan palloja ja laitetaan 4-5 palaa yhteen muottiin. Tuotteet sulatetaan, sivellään leisonilla (muna ja maito) ja paistetaan 10-12 minuuttia 230-240°C lämpötilassa.

Leivonnainen on tavallinen. Taikina valmistetaan sienimenetelmällä, leikataan pulliksi, ostereiksi, tankoiksi jne. Tuotteet asetetaan voideltuille levyille, annetaan nousta 30 minuuttia, sivellään munalla, sirotellaan tomusokerilla ennen paistamista ja paistetaan n. 220 - 230 °C.

Baba rommi. Voitaikina valmistetaan sienimenetelmällä. Muotit (kartion muotoiset, sileät tai aallotetut) voidellaan pehmennetyllä rasvalla. Valmis taikina laitetaan muotteihin korkeintaan 1/3 korkeudelle ja paistetaan nostatuksen jälkeen 210-220°C lämpötilassa 45-60 minuuttia painosta riippuen. Paistamisen jälkeen valmis puolivalmiste jätetään 2-4 tunniksi, sitten muottia ravistellaan, tuote poistetaan siitä, jonka kapea osa upotetaan siirappiin 10-12 sekunniksi. Yläosa on lasitettu 45-50°C:een lämmitetyllä fondantilla. Fondantin tulee olla ohuena kerroksena ilman halkeamia.

Kirjekuori nuttura. Kauli lehtitaikina jauhotetulla pöydällä suorakaiteen muotoiseksi 5-8 mm paksuiseksi kerrokseksi, leikkaa neliömäisiksi paloiksi, joiden koko on 8x8 cm (paino 55 g), taivuta palasten kulmat keskelle ja paina kevyesti. Pullat asetetaan voideltuille pellille, jotta ne eivät tartu yhteen nostattaessa ja paistaessa, niiden annetaan levätä 10-12 minuuttia ja munalla voideltuna paistetaan.

Kolmio nuttura. Neliön muotoiset kappaleet (katso yllä) taitetaan vinosti kolmioksi.

Pullo "kirja". Neliön muotoiset palat (katso yllä) taitetaan puoliksi kirjan muotoon, reunoja painetaan kevyesti veitsellä tai niihin tehdään matalia leikkauksia.

Pähkinöillä puhvistettu pulla. Valmis taikina kaulitaan 1 cm paksuiseksi kerrokseksi, leikataan 20 cm pituisiksi nauhoiksi, kierretään nauha köydeksi ja kääritään sitten kierteeseen, jonka pää asetetaan pullan alle. Täydellisen nostauttamisen jälkeen sämpylä sivellään munalla ja ripottele päälle murskattuja raakapähkinöitä.

Lehtitaikina marsipaanilla. Taikina kaulitaan 5-6 mm paksuiseksi kerrokseksi, leikataan 15-20 cm leveiksi suikaleiksi, jotka leikataan kolmion muotoisiksi paloiksi, joiden pohja on 100-120 mm. Marsipaani (pähkinä) täyte asetetaan kolmion pohjalle. Taikina kääritään rullalle ja taivutetaan bagelin (hevosenkengän) muotoiseksi. Valetut tuotteet asetetaan voideltulle uunipellille. Voitele nostatuksen jälkeen munalla ja paista. 30-40 minuuttia paistamisen jälkeen lehtitaikina lasitetaan lämpimällä huulipunalla.

Lehtitaikina hillolla. Taikina kaulitaan 10 mm paksuiseksi kerrokseksi ja leikataan 100-120 mm leveiksi suikaleiksi. Laita hillo taikinapussin avulla leikattujen taikinaliuskojen keskelle. Suikaleen toinen reuna sivellään munalla ja toinen reuna asetetaan sen päälle, painetaan kevyesti ja leikataan yksittäisiksi pulliksi. Nostatuksen jälkeen ne voideltiin munalla ja paistetaan.

Pannukakut. Ne paistetaan molemmilta puolilta lämmitetyissä valurautapannuissa, rasvattuna; Pannukakkujen paksuuden tulee olla vähintään 3 mm. Kun olet lomalla, pinoa kuumat pannukakut 3 kappaleen pinoihin. annosta kohden lautasella tai pyöreällä kannellisella pässillä. Tarjoile erikseen: kastikeveneessä - sulatettua voita tai smetanaa; kaviaarikulhoissa - chum- tai sammen kaviaari; lautasella - lohi, silli, balyk. Voit keittää pannukakkuja mausteilla. Aseta tätä varten pestyt kuoreet, paistetut sipulit tai muut tuotteet paistinpannulle ja täytä ne taikinalla.

Pannukakut. Ne paistavat lämmitetyillä (valurauta) paistinpannuilla, paksuseinäisillä pellillä tai sähköpaistinpannuilla samalla tavalla kuin pannukakut, mutta taikinakerros on paksumpi ja mitat pienemmät. Taikina levitetään lusikalla (esikostutetaan vedellä, jotta taikina tulee paremmin ulos) tai irrotetaan konditoriapussista. Pannukakut paistetaan molemmin puolin. Ne voidaan friteerata. Valmiiden tuotteiden paksuuden on oltava vähintään 5-6 mm. Pannukakkujen taikinaan voi lisätä hienonnettuja omenoita, pestyjä rusinoita yms.. Pannukakkuihin voi, smetana, hillo, marmeladi, hunaja, hillo, sokeri, 3 kpl. annosta kohti.

Juustokakku- näiden pienten avopiirakoiden nimi tulee ilmeisesti sanasta "vatra", joka useimmissa slaavilaisissa kielissä tarkoittaa "tulta", "takka". Pyöreä, ruusuinen juustokakku todellakin muistuttaa aurinkoa.

Keittotekniikka:

Hiivataikina valmistetaan suoralla menetelmällä. Taikina jaetaan 58 tai 29 gramman paloiksi ja pyöritetään palloiksi. Ne asetetaan voideltulle taikinalevylle. Nostatuksen jälkeen sämpyliin tehdään kaulinpäällä syvennys ja paksuuntuneet reunat voidellaan munapesulla. Ontelo on täytetty hillolla. Raakajauheesta valmistetut juustokakut on voideltava munapesulla jauhelihalla täytön ja nostatuksen jälkeen. Sitten juustokakkuja paistetaan 230-240°C lämpötilassa 6-8 minuuttia. Valmiiden juustokakkujen saanto: 100 kappaletta - 75 grammaa ja 200 kappaletta - 36 grammaa.

Cheburekit

Keittotekniikka:

Valmista iso happamaton taikina jauhoista, vedestä ja suolasta, kuten nuudeleille. Jauhetun lihan valmistaminen: Hienonna rasvainen lammas ja sipulit, mausta suolalla, pippurilla ja lisää seokseen vettä.

Kauli taikina 2mm paksuiseksi kerrokseksi, leikkaa levyleipä pyöreällä aaltopahvin lovella, voitele munalla, laita jauheliha keskelle ja taita yksi reuna jauhelihan päälle puolikuun muotoiseksi piirakaksi.

Paista suuressa rasvamäärässä (syvärasva), tarjoile kuumana.

Kakku. Kakku on paistettu hiivasieni taikinasta. Vaivaamisen yhteydessä taikinaan lisätään lajiteltuja ja pestyjä rusinoita. Valmis taikina laitetaan voideltuihin vuokoihin ja annetaan levätä 30 minuuttia. Nostamisen jälkeen tuotteen pinta voidellaan munalla ja lävistetään neulalla 2 - 3 cm syvyyteen. Kakku paistetaan 190 - 200 ° C:ssa. Poista tuote ravistaen muottia hieman. Ripottele jäähtyneen kakun pinta tomusokerilla.

Kurpitsa pannukakkuja

Vatkaa maito, munat, jauhot, sokeri, kaneli, vanilliini, suola, pippuri ja leivinjauhe tasaiseksi vaahdoksi.

Raasta kurpitsa hienolla raastimella, lisää taikinaan ja jauha tuloksena oleva massa tehosekoittimessa soseeksi.

Paista öljyssä kullanruskeiksi.

Ripottele valmiit pannukakut tomusokerilla. Voit tarjoilla hunajan, kermavaahdon, kondensoidun maidon tai smetanan kanssa.

Kurpitsa keksejä

Jauha muna sokerilla. Sulata margariini miedolla lämmöllä, sekoita jauhojen kanssa ja yhdistä muna-sokeriseokseen.

Raasta paistettu kurpitsa ja lisää taikinaan. Sekoita tasaiseksi.

Kaada saatu kermainen taikina pienissä erissä voideltulle uunipellille ja paista 10-12 minuuttia 150°C:een esilämmitetyssä uunissa.

Amerikkalainen kurpitsapiirakka

Siivilöi jauhot ja suola syvään kulhoon. Hiero kämmenten välissä pehmeällä voilla, kunnes seos muistuttaa korppujauhoja, lisää sitten kevyesti vatkattu muna ja vaivaa taikinaksi. Pyöritä palloksi, kääri kalvoon ja laita jääkaappiin 30-50 minuutiksi.

Kuori kurpitsa ja poista siemenet. Leikkaa massa kuutioiksi. Laita paksupohjaiseen kattilaan tai kattilaan, lisää vähän vettä ja keitä kunnes neste on pehmeää ja neste on kokonaan haihtunut. Jauha massa tehosekoittimella homogeeniseksi massaksi. Jotta se olisi vielä mureampaa, saatu sose voidaan hieroa siivilän läpi.

Kauli taikina kevyesti jauhotetulla alustalla ja vuoraa se halkaisijaltaan noin 30 cm matalalla pyöreällä vuokaan. Aseta taikinan päälle leivinpaperi ja lisää muroja. Näin pohja paistuu tasaisesti. Paista 15 minuuttia 190 asteessa.

Laita kurpitsasose syvään kulhoon, vatkaa kahdella munalla, sokerilla, kermalla, mausteilla ja suolalla. Kaada seos vuokaan paistetun taikinan kanssa. Paista piirakkaa 180 asteessa 50-55 minuuttia. Kun piirakka on jäähtynyt, voit leikata sen turvallisesti paloiksi.

Murokeksi keksejä punajuurilla<#"550448.files/image001.gif">/n, missä

Ac min - rajoittavan aminohapon aminohappopistemäärä, %;

n on välttämättömien aminohappojen lukumäärä (1 - 8).

Kemiallinen pistemäärä on tuotteen kunkin aminohapon pitoisuuden suhde sen "ihanteellisessa" proteiinissa olevaan pitoisuuteen standardina.

Kemiallinen nopeus = , missä

Aminohappopistemäärää, jolla on pienin arvo, kutsutaan rajoittavaksi.

4. Teknisen dokumentaation kehittäminen nimiruokia varten

.1 Astioiden energian, ravintoarvon ja biologisen arvon laskeminen

Energiaarvon laskenta

Keksejä maa-artisokalla

B(172,6*4) + F(27,25*9) + Y(546,56*4) = 3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

Kurpitsa pannukakkuja

B(49,4*4) + F(114*9) + U(216,44*4) = 2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Kurpitsamuffinsseja

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4) = 2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Punajuurinen kuppikakku

B(85,48*4) + F(80,85*9) + U(120,36*4) = 3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Murokeksi keksejä punajuurilla

B(16,56*4) + F(19,33*9) + Y(52,69*9) = 714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Taulukko 5.2

, 2-punajuurikakku , 3-Kurpitsapannukakkuja, 4-Muffinsseja kurpitsalla, 5-Pikkuleivät maa-artisokalla

Keksejä maa-artisokalla

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

XC4= (12,70/55)*100 = 23,09

XC5 = (3,725/25) * 100 = 14,9

XC6= (6,06/40)*100 = 15,15

XC7= (2,07/10)*100 = 20,7

XC8= (6,214/63)*100 = 9,86

Allekirjoitusastian kemiallisen pistemäärän laskeminen Kurpitsa pannukakkuja

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4 = (0,98/55) * 100 = 1,78

ХС5 = (0,56/25) * 100 = 2,24

XC6 = (1,05/40) * 100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

XC8= (1,64/63)*100 = 2,603

Kurpitsamuffinsseja

ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3 = (3,098/70) * 100 = 4,425

XC4 = (1,777/55) * 100 = 3,23

ХС5 = (0,798/25) * 100 = 3,192

XC6 = (1,627/40) * 100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

XC8 = (1,781/63) * 100 = 2,82

Allekirjoitusastian kemiallisen pistemäärän laskeminen Punajuurinen kuppikakku

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

XC4 = (5,93/55) * 100 = 10,78

XC5 = (2,86/25) * 100 = 11,44

XC6= (4,204/40)*100 = 10,51

XC7= (1,76/10)*100 = 17,6

XC8= (5,3108/63)*100 = 8,42

Allekirjoitusastian kemiallisen pistemäärän laskeminen Murokeksi keksejä punajuurilla

ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32

ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76

ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41

XC4 = (1,77/55) * 100 = 3,22

ХС5 = (0,745/25) * 100 = 2,98

XC6 = (1,56/40) * 100 = 3,9

ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47

XC8 = (1,69/63) * 100 = 2,68

Keksejä maa-artisokalla

PUNAINEN=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9, 86)+(15,15-9,86)+(20,7-9,86))/8 7,49 %

KRAS-arvon laskeminen tunnusruokalajille Kurpitsa pannukakkuja

PUNAINEN=((3.06-1.78)+(2.575-1.78)+(2.229-1.78)+(2.24-1.78)+(2.625-1.78)+(3- 1.78)+(2.603-1.78))/34 = 0.

KRAS-arvon laskeminen tunnusruokalajille Kurpitsamuffinsseja

PUNAINEN=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067-2,82)+(6,7-2,82))/8 1,13 %

Punajuurinen kuppikakku

PUNAINEN=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51-8.42)+(17.6-8.42)+(17.6-8.4))/8.4)

KRAS-arvon laskeminen tunnusruokalajille Murokeksi keksejä punajuurilla

PUNAINEN=((4.32-2.68)+(4.76-2.68)+(4.41-2.68)+(3.22-2.68)+(2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1,53 %

Keksejä maa-artisokalla

BC = 100 - KRAS = 100 - 7,49 = 92,51 %

Tunnusruuan biologisen arvon laskenta Kurpitsa pannukakkuja

BC = 100 - KRAS = 100 - 0,734 = 99,266 %

Tunnusruuan biologisen arvon laskenta Kurpitsamuffinsseja

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,13 = 98,87 %

Erikoisruoan biologisen arvon laskeminen Punajuurinen kuppikakku

BC = 100 - KRAS = 100 - 4,11 = 95,89 %

Tunnusruuan biologisen arvon laskenta Murokeksi keksejä punajuurilla

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,53 = 98,47 %

4.2 Integraalinopeuden laskeminen

Tuotteiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden ravintoarvo voidaan ilmaista integraalipisteytysmenetelmällä. Tämän indikaattorin laskeminen perustuu määrittämällä prosenttiosuus, jolla jokainen ruokien tärkeimmistä komponenteista vastaa tasapainoisen ruokavalion kaavaa. Integraalipisteen laskemiseksi on ensin määritettävä kaikkien reseptiin sisältyvien ainesosien hävikkiprosentti ottaen huomioon teknologisen ja lämpökäsittelyn menetelmä. Määritä sitten ravitsemuksellisten ja biologisesti aktiivisten aineiden todellinen pitoisuus valmiissa ruokalajissa.

Saatujen tietojen perusteella integraalinopeus lasketaan kaavalla:

IS = P 100 / P fsp,

missä IS - integroitu nopeus;

P fsp - indikaattorin arvo tasapainoisen ruokavalion kaavassa;

P on vastaavan indikaattorin arvo tutkittavassa ruokalajissa.

Siten ruoan kokonaismäärä, joka ilmaistaan ​​sekä massa- että energiayksiköissä, heijastaa suurelta osin sen kykyä tyydyttää ihmiskehon ravitsemukselliset tarpeet.

Tunnusruokien kokonaispistemäärän laskeminen

Taulukko 5.3

*1- Murokeksit punajuurilla

Punajuurinen kuppikakku

3 - Kurpitsaletut

Kurpitsamuffinsseja

Keksejä maa-artisokalla

4.3 Elintarvarmistaminen

Turvallisuus - vahingon mahdollisuuteen liittyvän ei-hyväksyttävän riskin puuttuminen.

Siellä on: kulinaaristen tuotteiden kemiallinen, hygienia- ja säteilyturvallisuus.

Kemiallinen turvallisuus - myrkyllisten aineiden aiheuttamien kuluttajien hengelle ja terveydelle aiheutuvien riskien puuttuminen. Kulinaaristen tuotteiden kemialliseen turvallisuuteen vaikuttavat aineet jaetaan seuraaviin ryhmiin: myrkylliset alkuaineet (raskasmetallien suolat), nitraatit ja nitriitit, torjunta-aineet, antibiootit, hormonaaliset lääkkeet; kielletyt elintarvikelisäaineet ja väriaineet.

Terveys- ja hygieniaturvallisuus - ei hyväksytä riskejä, joita voi syntyä, kun kulinaariset tuotteet ovat saastuneet bakteereista ja sienistä. Samaan aikaan tuotteisiin kerääntyy myrkyllisiä aineita (homeen aiheuttamat mykotoksiinit, botuliinitoksiinit, salmonella, stafylokokki, E. coli jne.), jotka aiheuttavat vaihtelevan vaikeusasteen myrkytyksiä.

Säteilyturvallisuus - hyväksymättömän riskin puuttuminen, joka liittyy ionisoivan säteilyn aiheuttamaan mahdolliseen vahinkoon kuluttajien hengelle ja terveydelle.

Kulinaaristen tuotteiden mikrobiologiset indikaattorit kuvaavat teknisten sekä terveys- ja hygieniavaatimusten noudattamista sen valmistuksen aikana, varastointi- ja myyntiolosuhteita, kuljetusta, ja niitä arvioivat kolme mikro-organismiryhmää: - terveys - ohjeellinen: mesofiiliset aerobiset ja fakultatiiviset anaerobiset mikro-organismit (CFU/g) ja E. coli -ryhmän bakteerit (koliformit), - potentiaalisesti patogeeniset mikro-organismit: Escherichia coli (E. coli), koagulaasipositiivinen stafylokokki (S. aureus) ja Proteus-suvun bakteerit - patogeeniset mikro-organismit, ml. salmonella.

Julkisten elintarvikkeiden turvallisuuskriteerit ovat ihmisiin kielteisesti vaikuttavien ulkopuolisten aineiden täydellinen puuttuminen tuotteessa tai pitoisuus hyväksyttävällä tasolla.

Valmistaja on velvollinen tarjoamaan jatkuvaa tuotannon teknistä valvontaa, valtion valvontaviranomaisia ​​määrätyllä tavalla - valikoivaa valvontaa.

4.4 Teknisten ja teknis-teknisten karttojen kehittäminen kehitettäville astioille

Tekniset ja teknologiset kartat (TTK) ruoasta ja kulinaarisista tuotteista laaditaan uudentyyppisille tuotteille, joita valmistetaan ja myydään vain tietyssä ravintolayrityksessä (TTK ei koske muille suurtalouksille toimitettuja tuotteita).

TTK sisältää seuraavat tiedot tuotteesta: tuotteen nimi ja käyttöalue; luettelo ruuan (tuotteen) valmistukseen tarvittavista raaka-aineista; raaka-aineiden laatuvaatimukset, jotka osoittavat niiden noudattamisen säädösasiakirjojen (GOST, OST, TU) kanssa, vaatimustenmukaisuustodistuksen ja laatutodistuksen saatavuus; standardit raaka-aineiden levittämiselle brutto-, nettopainolla, puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden tuotteiden tuotolla 1, 10 tai useammalle annokselle; kuvaus ruuan tai kulinaarisen tuotteen valmistusprosessista, jossa ilmoitetaan parametrit ja tekniikat, jotka varmistavat voimassa olevien määräysten mukaisten turvallisuusvaatimusten noudattamisen; rekisteröintiä, tarjoilua, myyntiä ja varastointia koskevat vaatimukset GOST R 50763-95 “Julkinen ateriapalvelu. Kulinaariset tuotteet myydään yleisölle. Yleiset tekniset ehdot", SanPiN 2.3.6.959-00, erityisen pilaantuvien tuotteiden varastointiolosuhteet ja -ajat; laatu- ja turvallisuuskriteerit, jotka osoittavat aistinvaraiset, fysikaalis-kemialliset ja mikrobiologiset indikaattorit nykyisten standardien mukaisesti; ravintoarvoindikaattorit, jotka osoittavat proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, kivennäisaineiden, vitamiinien ja kaloripitoisuuden.

Jokaiselle TTK:lle määritellään voimassaoloaika.

TTK:n allekirjoittaa kehittäjä ja hyväksyy yrityksen johtaja.

Jokaiselle tekniselle ja tekniselle kortille on annettu sarjanumero ravintolan kortissa.

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 1

. Sovellusalue

1.1. Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee ruokaa "Evästeet maa-artisokalla".

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Seuraavia tuotteita käytetään "Eksejä maa-artisokalla" -ruoan valmistukseen:

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Maa-artisokka TU 10-1155-93

Margariini GOST 976-81

Ruokasooda GOST 5100-85

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2. Maa-artisokakeksien valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden tulee täyttää viranomaisdokumentaation vaatimukset, niillä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 Resepti "Evästeet maa-artisokalla"

. Tekninen prosessi

1.Lisää maa-artisokkajauhe vehnäjauhoon

Lisää munat, suola, sooda, sokeri, maito.

Vaivaa taikina

Lisää sulatettu margariini taikinaan

Voitele metallilevyt margariinilla ja laita taikina niiden päälle.

Paista uunissa 230-250 asteessa

väri: kullanpunainen;

maku ja tuoksu: makea taikina.

coli-ryhmän bakteerit, ei sallittu tuotemassassa, g 0,1

kaugulaasipositiiviset stafylokokit, ei sallittu tuotemassassa, g 1,0

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 2

1 käyttöalue

1.1. Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee ruokaa "Pumpkin pannukakut".

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Pumpkin Pancakes -ruoan valmistukseen käytetään seuraavia tuotteita:

Vehnäjauhot leivontaan GOST R 52189-2003

Luonnollinen lehmänmaito GOST 9225-84

Kananmunat ruokaa varten GOST R 53669-2009

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Kurpitsa GOST 7975-68

Kaneli GOST 29049-91

Vanilliini GOST 16599-71

Margariini GOST 976-81

Ruokasooda GOST 5100-85

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2 Kurpitsapannukakkujen valmistukseen käytettävien raaka-aineiden on täytettävä viranomaisasiakirjojen vaatimukset, niillä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 "Kurpitsapannukakkujen" resepti

. Tekninen prosessi

1. Vatkaa maito, munat, jauhot, sokeri, kaneli, vanilliini, suola, pippuri ja leivinjauhe tasaiseksi vaahdoksi.

Raasta kurpitsa hienolla raastimella, lisää taikinaan ja jauha tuloksena oleva massa tehosekoittimessa soseeksi.

Paista öljyssä kullanruskeiksi.

Ripottele valmiit pannukakut tomusokerilla. Voit tarjoilla hunajan, kermavaahdon, kondensoidun maidon tai smetanan kanssa.

5. Rekisteröinti, toimittaminen, myynti ja varastointi

5.1 Kurpitsapannukakut tarjoillaan pyöreässä kannellisessa oinassa, kun taas pöytään tarjotaan halkaisijaltaan 200 mm välipalalautasia ja välipalatarvikkeita.

2. Toteutusaika - 12 tuntia.

6. Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

6.1. Ruoan organoleptiset ominaisuudet:

ulkonäkö: pyöreät pannukakut;

maku ja tuoksu: makea taikina.

2. Fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

kuiva-aineiden massaosuus, % (ei vähemmän) _______

rasvan massaosuus, % (ei vähemmän) _______

suolan massaosuus, % (ei vähemmän) _______

3. Mikrobiologiset indikaattorit:

mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g:ssa tuotetta, enintään 1 x 10;

Proteus ei saa olla tuotemassassa, g 0,1

patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella, eivät ole sallittuja tuotemassassa, 25 g.

7. Ravinto- ja energiaarvo

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 3

. Sovellusalue

1.1. Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee ruokaa "Muffins with kurpitsa".

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Ruoan "Pumpkin Muffins" valmistaminen » Käytössä ovat seuraavat tuotteet:

Vehnäjauhot leivontaan GOST R 52189-2003

Maitotiiviste GOST 2903-78

Kananmunat ruokaa varten GOST R 53669-2009

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Kurpitsa GOST 7975-68

Kaneli GOST 29049-91

Ruokasooda GOST 5100-85

Kasviöljy GOST 30624-98

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2. Kurpitsamuffinsien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden on täytettävä viranomaisasiakirjojen vaatimukset ja niillä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 Resepti "kurpitsamuffinsseille"

. Tekninen prosessi

1.Yhdistä voi sokeriin, sekoita

Vatkaa joukkoon munat ja sekoita

Lisää kurpitsasose ja kondensoitu maito, sekoita

Lisää jauhot, sooda, kaneli, sekoita: taikinasta tulee viskoosi

Kaada taikina voideltuihin muotteihin ja paista uunissa 180 asteessa 25-30 minuuttia.

Ripottele valmiit leivonnaiset tomusokerilla

5. Rekisteröinti, toimittaminen, myynti ja varastointi

5.1 Kurpitsamuffinsit tarjoillaan pienillä, halkaisijaltaan 20 cm jälkiruokalautasilla jälkiruokavälineiden kanssa

6. Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

6.1. Ruoan organoleptiset ominaisuudet:

ulkonäkö: 30x17,5x3;

väri: ruskea tai vaaleanruskea;

maku ja tuoksu: makea taikina.

2. Fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

rasvan massaosuus, % (ei vähemmän) _______

suolan massaosuus, % (ei vähemmän) _______

3. Mikrobiologiset indikaattorit:

mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g:ssa tuotetta, enintään 1 x 10;

coli-ryhmän bakteerit, ei sallittu tuotemassassa, g 0,1 kagulaasipositiivinen stafylokokki, ei sallittu tuotemassassa, g 1,0

Proteus ei saa olla tuotemassassa, g 0,1

patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella, eivät ole sallittuja tuotemassassa, 25 g.

7. Ravinto- ja energiaarvo

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 4

. Sovellusalue

"Puukurikakku ».

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Ruoan "Puukurikuppikakku" valmistaminen » käytetään seuraavia tuotteita:

Vehnäjauhot leivontaan GOST R 52189-2003

Punajuuri GOST 1722-85

Kananmunat ruokaa varten GOST R 53669-2009

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Kaneli GOST 29049-91

Ruokasooda GOST 5100-85

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2. Punajuurikakun valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden on täytettävä viranomaisasiakirjojen vaatimukset, niillä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 Resepti "Puukarikuppikakku"

. Tekninen prosessi

1. Jauha voi sokerin ja kananmunien kanssa.

Lisää raastettu punajuuri ja vatkaa 5-6 minuuttia.

Lisää jauhot, ruokasooda, suola, sekoita nopeasti

Kaada seos vedellä kostutettuihin muotteihin ja paista uunissa 25-30 minuuttia.

5. Rekisteröinti, toimittaminen, myynti ja varastointi

5.1 Punajuurikakku tarjoillaan pienillä, halkaisijaltaan 20 cm jälkiruokalautasilla jälkiruokavälineillä

2. Toteutusaika - 72 tuntia.

6. Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

6.1. Ruoan organoleptiset ominaisuudet:

ulkonäkö: 30x17,5x3;

väri: ruskea tai vaaleanruskea;

maku ja tuoksu: makea taikina.

6.2. Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:

kuiva-aineiden massaosuus, % (ei vähemmän) _______

rasvan massaosuus, % (ei vähemmän) _______

suolan massaosuus, % (ei vähemmän) _______

3. Mikrobiologiset indikaattorit:

mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g:ssa tuotetta, enintään 1 x 10;

coli-ryhmän bakteerit, ei sallittu tuotemassassa, g 0,1 kagulaasipositiivinen stafylokokki, ei sallittu tuotemassassa, g 1,0

Proteus ei saa olla tuotemassassa, g 0,1

patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella, eivät ole sallittuja tuotemassassa, 25 g.

7. Ravinto- ja energiaarvo

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 5

. Sovellusalue

1.1. Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee ruokaa "Purkkileivät punajuurilla" ».

2. Luettelo raaka-aineista

2.1. Ruoan "murokeksit punajuurilla" valmistukseen » käytetään seuraavia tuotteita:

Vehnäjauhot leivontaan GOST R 52189-2003

Punajuuri GOST 1722-85

Kananmunat ruokaa varten GOST R 53669-2009

Sokeri GOST 21-94

Ruokasuola GOST 13685-84

Ruokasooda GOST 5100-85

Voi GOST R 52969-2008

Juomavesi GOST R 51232-98

2.2. Juurikkaiden murokeksien valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden on täytettävä viranomaisasiakirjojen vaatimukset, niillä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.

3. Resepti

3.1 Resepti "murokeksit punajuurilla"

. Tekninen prosessi

1. Pese punajuurikannet ja leikkaa ne hienoksi

Huuhtele punajuuret huolellisesti, poista lika ja tummuneet alueet ja vie lihamyllyn läpi ihon kanssa.

Valmista taikina: pehmennä voi perusteellisesti, lisää tomusokeri, muna, sooda ja vatkaa tasaiseksi.

Sekoita topit ja punajuuret, lisää murokeksitaikinaan

Lisää jauhot, sekoita nopeasti ja jäähdytä

Kauli taikina, leikkaa keksit

Paista uunissa 10-12 minuuttia, lämmitetty 230 asteeseen.

5. Rekisteröinti, toimittaminen, myynti ja varastointi

5.1 Maa-artisokkakeksejä tarjotaan pienillä jälkiruokalautasilla, joiden halkaisija on 20 cm.

5.2. Toteutusaika - 45 päivää.

6. Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

6.1. Ruoan organoleptiset ominaisuudet:

ulkonäkö: pyöreät keksit;

väri: kullanpunainen;

maku ja tuoksu: makea taikina.

2. Fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

kuiva-aineiden massaosuus, % (ei vähemmän) _______

rasvan massaosuus, % (ei vähemmän) _______

suolan massaosuus, % (ei vähemmän) _______

3. Mikrobiologiset indikaattorit:

mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g:ssa tuotetta, enintään 1 x 10;

coli-ryhmän bakteerit, ei sallittu tuotemassassa, g 0,1 kagulaasipositiivinen stafylokokki, ei sallittu tuotemassassa, g 1,0

Proteus ei saa olla tuotemassassa, g 0,1

patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella, eivät ole sallittuja tuotemassassa, 25 g.

7. Ravinto- ja energiaarvo

Johtopäätös

Leivonnaisten ravintoarvon lisäämiseksi voidaan käyttää erilaisia ​​hedelmiä, vihanneksia ja niistä valmistettuja tuotteita. Niiden käyttö on lupaavaa, sillä ne sisältävät runsaasti mono- ja disakkarideja, pääasiassa fruktoosia, vitamiineja, kivennäisaineita, ravintokuitua, mukaan lukien pektiiniä, ja muita komponentteja.

Perinteisesti hedelmä- ja vihannespuolivalmiita tuotteita suositellaan käytettäväksi korkealaatuisista vehnäjauhoista valmistettujen tuotteiden valmistuksessa. Tässä tapauksessa tällaiset lisäaineet eivät ainoastaan ​​paranna ravintoarvoa, vaan myös suorittavat esteettisen toiminnon, antaen tuotteille tyypillisen värin ja aromin, esimerkiksi keltaisen, kun käytetään porkkanakäsittelytuotteita. Samalla on erityisen kiinnostava mahdollisuus käyttää hedelmiin ja vihanneksiin perustuvia puolivalmiita tuotteita ruis- ja ruis- ja vehnäjauhoseoksen valmistukseen.

Luettelo käytetyistä lähteistä

1. Skurikhin, I. M. Hakemisto “Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus” [Teksti] 2 osassa / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 osaa.

2. Kovalev, N. I. Ruoanlaittotekniikka [Teksti] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Talouskirjallisuus, Omega-L, 2003. - 451 s.

Sääntely- ja teknisten asiakirjojen kokoelma julkisia ruokailulaitoksia varten - Khleprodinform, M - 2003.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Julkisten catering-tuotteiden tuotantotekniikka: Oppikirja. Manuaali [teksti] / I. N. Furs. - Minsk: Uusi tieto, 2002. - 799 s.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A.S. Public catering -tuotteiden tekniikka [Teksti] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Liite 1

Ruoan "Evästeet maa-artisokalla" valmistusprosessin kaavio

Liite 2

Ruoan "Kurpitsapannukakkuja" valmistusprosessin teknologinen kaavio

Liite 3

Kaavio ruuan "Muffins with kurpitsalla" valmistusprosessista

Liite 4

Kaavio "Puhukkaan kuppikakun" ruuan valmistusprosessista

Liite 5

Ruoan "murokeksit punajuurilla" valmistusprosessin kaavio

makeiset ruoka ruoka

Makeisjauhotuotteiden on täytettävä GOST:t, ne on valmistettava korkealaatuisista raaka-aineista teknisillä prosesseilla, jotka varmistavat korkealaatuisten tuotteiden tuotannon, koska makeiset sisältyvät ruokavalioon ja vaikuttavat jossain määrin ihmisten terveyteen. Erityisen tärkeitä ovat vauvojen ja ruokavalioon tarkoitetut tuotteet.

Alan suurissa johtavissa yrityksissä (Red October, Rot-Front, Babaevsky jne.) niiden tuotteiden laatu on korkea. Viime vuosina syntyneet makeisia valmistavat pienet yritykset eivät kuitenkaan usein kiinnitä riittävästi huomiota saniteetti-, teknologia- ja reseptistandardeihin. Huomiota kiinnitetään vain aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Maun parantamiseksi käytetään "tehostajia", jotka ovat suurina annoksina syöpää aiheuttavia. Tuotteet valmistetaan oman, "alkuperäisen" reseptin mukaan, jota ei ole testattu missään eikä kukaan ole hyväksynyt. Edellä esitetystä voidaan päätellä, että yritysten kilpailukyvyn lisäämiseksi on välttämätöntä poistaa havaitut puutteet ja seurata tarkasti tuotteiden laatua.

Tulevaisuudessa erityisen kiinnostava on mahdollisuus ottaa makeisyritysten käyttöön kansainvälinen laatujärjestelmä ISO - 9000. Sen tarkoituksena on ehkäistä vikoja, ei niiden seurauksia. Tällaisen järjestelmän käyttöönotosta makeisteollisuudessa tulee tehokas mekanismi, joka takaa korkealaatuisten tuotteiden vakaan tuotannon.

Viime vuosina ulkomaiset makeistuotteiden valmistajat ovat hallitseneet Venäjän markkinat. Niiden laaja valikoima on kauniisti suunniteltu, mutta noin 30 % tuontituotteista on heikkolaatuisia, joskus jopa vaarallisia ihmisten terveydelle. Liittovaltion laki "Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta" on suunniteltu muuttamaan radikaalisti nykyistä tilannetta.

Yksi tärkeimmistä elintarvikealan yritysten tämän hetkisistä tehtävistä on sivistettyjen markkinoiden luominen terapeuttisiin, ravitsemus-, ennaltaehkäisy- ja lastentarvikkeisiin, jotka vastaavat tiettyjen väestöryhmien tarpeita: eri ikäryhmien lapset; ihmiset, joilla on erilaisia ​​sairauksia (diabetes jne.); ihmisiä, jotka kokevat erilaisia ​​fyysisiä aktiviteetteja. Yritykset valmistavat tuotteita, joissa on alennettu sakkaroosipitoisuus, ovat ottaneet käyttöön tekniikoita vahvistettujen keksien ja beetakaroteenia sisältävien tuotteiden valmistukseen, tuottavat suklaata, johon on lisätty luonnollista antioksidanttia (sihydrokvertiini) jne.

Tuotantomäärien lisääminen ja makeistuotteiden laadun parantaminen, tuotteiden ja tekniikoiden luominen terapeuttisiin, ruokavalioon, ennaltaehkäisyyn ja vauvanruokiin on mahdollista vain viimeisimmän tieteellisen kehityksen, olemassa olevien yritysten teknisen uudelleenvarustelun, ammattitaidon tason lisäämisen, uusien yritysten luominen tulevaisuudessa tuottamaan korkealaatuisia tuotteita edistyksellisen teknologian mukaisesti ja lisäämällä teknisen ja kemiallisen valvonnan tasoa.

Makeistuotteiden tuotannon lisäämisessä ja niiden väestön tarjonnan parantamisessa pienillä catering-yrityksillä tulisi olla tietty rooli. Heidän työnsä välttämättömänä edellytyksenä tulisi olla korkealaatuisten tuotteiden, joilla on korkea ravintoarvo ja taattu vaarattomuus, tuotanto.

Jauhomakeiset ovat keskivertoihmisen tärkein energianlähde. Ne edustavat iloa, hyvyyttä, positiivisia tunteita, ja tämä on minkä tahansa ruoan pääkomponentti. Makeisten läsnäolo on välttämätöntä ruokavaliossamme, mutta meidän on valvottava niitä tarkasti ja mahdollisuuksien mukaan vähennettävä niiden keholle aiheuttamaa haittaa.

Jauhomakeisissa on vähän kosteutta. Ja melkein kaikki se on yhdistetty fysikaalis-kemiallisella sidoksella. Tämä selittää niiden pitkän säilyvyyden. Niitä käytetään vaelluksissa, tutkimusmatkoilla ja jopa avaruuslennoilla. Taikinan tärkeys riippuu sen sisältämien sokerien ja rasvojen määrästä. Veden kovuutta ei oteta huomioon jauhomakeisten valmistuksessa, koska sillä on vain vähän vaikutusta valmiin tuotteen laatuun.

Jauhomakeistuotteiden hiilihydraatteja edustavat pääasiassa mono-, disakkaridit ja tärkkelys. Niissä ei käytännössä ole kuitua, joka on niin välttämätöntä kehollemme. Sen pitoisuus ei ylitä 0,8%. Glukoosin käyttö jauhomakeisissa vähentää niiden makeutta ja antaa viilentävän maun. Fruktoosi on 2,2 kertaa makeampaa kuin sokeri ja aiheuttaa vähemmän haittaa elimistölle kuin sakkaroosi. Mutta sitä ei käytetä laajasti tuotannossa, koska se on erittäin hygroskooppinen. Sakkaroosilla on positiivisia ominaisuuksia taikinaa vaivaattaessa, mutta se imeytyy ihmiskehoon lähes 100 %, mikä voi johtaa liikalihavuuteen ja diabetekseen. Maltoosi on ravintoaine ja se imeytyy helposti elimistöön. Laktoosi on myös lasten tarvitsema ravintoaine. Tärkkelyksen lisäämisellä on positiivinen vaikutus tuotteen rakenteeseen. Kun tärkkelys joutuu ihmiskehoon, se muuttuu maltoosiksi ja sitten glukoosiksi, joka imeytyy hyvin.

Polysakkaridikuitu puuttuu makeistuotteista lähes kokonaan, ja vaikka se ei imeydy ihmiskehoon, sillä on positiivinen vaikutus ruokatorven toimintaan.

Jauhomakeiset sisältävät keskimäärin 3-10,6 % proteiineja, mikä ei ole vähäistä. Mutta johtuen muutoksista, jotka tapahtuvat proteiinin kanssa keittoprosessin aikana (denaturaatio, melanoidin muodostuminen), se imeytyy kehoon vain 85%.

Jauhomakeisissa rasvapitoisuus vaihtelee välillä 1-40 %. Makeistuotteiden valmistukseen käytetään nestemäisiä ja kiinteitä rasvoja sekä erityisiä makeisrasvoja, jotka koostuvat eri rasvojen seoksesta. Ne eivät vain lisää tuotteiden kaloripitoisuutta ja ravintoarvoa, vaan myös parantavat niiden makua antaen niille rikkaan maun. Rasvat auttavat säilyttämään tuotteiden tuoreuden pidempään - ne viivästävät kypsymistä. Rasvan sulavuus on keskimäärin 94 %, mikä liikakäytön vuoksi johtaa liikalihavuuteen ja sydän- ja verisuonisairauksiin.

Jauhomakeisvalmisteissa B-ryhmän (B1 ja B2) vitamiinit ovat vallitsevia, PP, ja lisäksi löytyy jäämiä β-karoteenista. Laskelmat kuitenkin osoittavat, että 100 g makeistuotteita ei kata enempää kuin 4-5 % ihmisen päivittäisestä B1-, B2- ja PP-vitamiinitarpeesta. Jauhomakeisten kivennäisaineet sisältävät natriumia, fosforia, kaliumia, rautaa, kalsiumia ja magnesiumia. Valmistajat pyrkivät rikastamaan tuotteitaan vitamiineilla, koska terveellinen ruokavalio on viime aikoina juurtunut lujasti monien ihmisten käyttäytymiseen. Jauhomakeiset ovat kätevä tuote rikastettaviksi, koska ne ovat erittäin suosittuja väestön keskuudessa.

Jauhomakeisten kemiallinen koostumus määrää niiden korkean ravinto- ja energiaarvon, koska ne ovat ihmisen ruokavalion pääasiallisia hiilihydraattien ja rasvojen lähteitä.

Jauhomakeisilla ei ole riittävää biologista arvoa, koska biologisesti aktiiviset aineet joko puuttuvat pääraaka-aineista tai ne tuhoutuvat kypsennysprosessin aikana korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta. Tämä viittaa siihen, että tuotteen korkea kaloripitoisuus ei aina kerro sen biologista arvoa.

Fysiologinen arvo on myös alhainen, koska siinä ei ole monia fysiologisesti aktiivisia aineita. Liiallisella kulutuksella elimistö alkaa vähitellen ehtyä, aineenvaihdunta häiriintyy ja immuunijärjestelmä heikkenee.

Laadukkailla makeistuotteilla on erittäin korkea aistinvarainen arvo, koska niiden organoleptiset ominaisuudet ovat korkealla tasolla. Jauhomakeiset ovat herkkua, ja yksi niiden tarkoitus on ilahduttaa ihmistä ulkonäöllään, tuoksullaan ja maullaan.

Jauhomakeiset kuuluvat pilaantumattomien tuotteiden luokkaan, koska niiden kosteuspitoisuus on alhainen ja ne sisältävät myös runsaasti sokeria ja rasvaa, mikä puolestaan ​​estää monia reaktioita ja estää mikro-organismien kasvua. Tämä kaikki pidentää säilyvyyttä. Siksi jauhomakeiset voidaan ottaa mukaasi pitkille matkoille. Makeistuotteiden tärkeimmät säilytysolosuhteet ovat: puhtaus, kuivuus. Huoneen tulee olla valoisa, hyvin ilmastoitu ja lämpötilaltaan säädelty. Myös hygieniaolot on pidettävä yllä, eli siellä ei saa olla tuholaisia ​​ja jyrsijöitä.

Jauhomakeisten valmistuksessa käytetään pääsääntöisesti rasvapitoisia raaka-aineita, joihin sovelletaan erityisiä turvallisuusvaatimuksia, erityisesti antioksidanttien käyttöä ja hapen pääsyn rajoittamista tuotteeseen. Myös makeisten ravintoarvon lisäämiseksi elintarvikkeita rikastetaan hyödyllisillä aineilla, jotka, jos pitoisuutta ei noudateta, voivat tehdä tuotteesta vaarallisen ihmisille. Lisätyn tuotteen hivenravinnepitoisuuden tulee olla riittävä kattamaan 30-50 % päivittäisestä tarpeesta valmiin tuotteen tavanomaisella kulutustasolla. On tarpeen varmistaa turvallisuusehto, jonka mukaan yksittäisten hivenravinteiden kokonaismäärä päivittäisessä ruokavaliossa ei saa ylittää niiden turvallista kulutustasoa.

Elintarviketeollisuus yrittää parhaansa mukaan pitää huolta kuluttajien terveydestä nostamalla jauhomakeisten ravintoarvoa käyttämällä tuotannossa erilaisia ​​lisä- ja parannusaineita. Toimenpiteitä toteutetaan myös rasvan määrän vähentämiseksi, ravintokuitujen lisäämiseksi ja rasvahappojen trans-isomeerien eliminoimiseksi. Kakkujen, leivonnaisten ja keksien valmistuksessa voidaan käyttää aktiivisesti biologisesti aktiivisia aineita ja erilaisia ​​lisäaineita, jotka eivät ainoastaan ​​lisää tuotteiden ravintoarvoa, vaan myös pidentävät niiden säilyvyyttä.

Maamme taloudellisen kehityksen ongelmien menestyksekkäässä ratkaisemisessa ja ihmisten hyvinvoinnin parantamisessa merkittävä rooli annetaan elintarvikkeiden tuotannon lisäämiselle, niiden laadun, biologisen arvon ja maun parantamiselle.

Julkisella ateriapalvelulla on tärkeä rooli maan väestön ravitsevan ruoan tarjoamisessa. Vakiintunut julkinen ateriapalvelu edistää sosiaalisen työvoiman järkevää käyttöä ja tuottavuuden lisäämistä, aineellisten resurssien säästämistä ja työntekijöiden vapaa-ajan lisäämistä.

Makeistuotteiden tuotannon lisäämisessä ja niiden väestön tarjonnan parantamisessa pienillä catering-yrityksillä tulisi olla tietty rooli. Välttämätön edellytys heidän työlleen tulee olla korkealaatuisten tuotteiden, joilla on korkea ravintoarvo ja taattu turvallisuus, tuotanto.

Ruokailun tehtävien onnistuminen riippuu pitkälti alan työntekijöiden ammatillisesta valmiudesta. Hyvä tuntemus elintarvikkeiden ominaisuuksista ja eduista, niiden teknologisen käsittelyn ominaisuuksista on tärkeä edellytys kulinaaristen ruokien ja tuotteiden korkealaatuiselle valmistukselle. Siksi catering-kokin on osattava ruokamarkkinointi.

Tuotteiden hyödykearvioinnin avulla kokki voi suunnitella ruokavalion, valita järkevän jalostus- ja valmistusmenetelmän, säilyttää arvokkaat ravintoaineet sekä ymmärtää raaka-aineiden kulinaarisen käsittelyn ja elintarvikkeiden varastoinnin aikana tapahtuvien muutosten olemuksen.

Ravintolayrityksen keskeinen paikka kuuluu kokkiin. Paljon riippuu hänen pätevyydestään, ammatillisista taidoistaan, koulutuksestaan ​​ja henkisistä ominaisuuksistaan, mukaan lukien valmistettujen ruokien laatu. Tämä saavutetaan paitsi oikein suoritetulla, tieteellisesti perustellulla teknologisella prosessilla, myös kyvyllä käyttää raaka-aineiden luonnollisia ominaisuuksia, hienovaraisella ja hyvin kehittyneellä maulla sekä taiteellisilla kyvyillä.

Laadukas, maukas, terveellinen ja kaunis ruokalaji on siis niiden tuotteiden ominaisuuksien yhdistelmä, joista se valmistetaan nykyaikaiset vaatimukset täyttävän ammattikokin taidolla.