Kotitekoista pekonia

Kuinka valmistaa herkullista suolattua pekonia

Leikkaa rasvainen porsaan vatsa pienillä lihakerroksilla (kokonaispaino - 0,5 kg) samankokoisiksi, noin 10 cm paksuiksi tankoiksi. Sen jälkeen sinun on valmistettava mausteet ja mausteet suolaamista varten. Murskaa herneet lusikalla (mutta älä tee jauhemaiseksi) ja pilko kuoritut valkosipulinkynnet veitsellä erittäin hienoksi. Voit käyttää erityistä valkosipulipuristinta.

Lisää mausteisiin karkeaa suolaa (ei jodioitua).

Sekoita mausteet ja mausteet seuraavissa suhteissa:

• valkosipuli (2 päätä)
• suolaa (3 ruokalusikallista)
• maustepippuria mustapippuria (maun mukaan)

Pyöritä pekonitangot syntyneessä seoksessa ja aseta ne sitten liian tiiviisti lasipurkkiin. Ripottele jokaiselle pekonikerrokselle valkosipulimehulla, täytä ohuilla mausteisten kasvisten viipaleilla. Aseta astia hyvän paineen alle ja säilytä viileässä huoneessa viikon ajan. Älä vie tuotetta kylmään, muuten se ei pysty imeytymään kunnolla suolaveteen. Valmis kotimainen pekoni tulee säilyttää kelmussa tai hermeettisesti suljetussa lasissa jääkaapin hyllyssä ja pidempään säilytykseen - pakastimessa.

Voit käyttää valmiita pekoniviipaleita paitsi itsenäisenä tuotteena, myös sulatetun rasvan ja räpäysten pohjana. Paista ylimääräinen rasva pannulla ja erottele ihra syntyneistä kovista paloista

Marinoidun pekonin keittäminen kotona

Ennen marinointia laardi (paino 1 kg) on ​​pestävä perusteellisesti ja kuivattava lautasliinoilla, ja sian iho tulee raaputtaa terävällä veitsellä valkoiseksi. Tämän jälkeen marinadi valmistetaan.

Kasta litraan vettä:

• karkeaa suolaa (100 g)
• maustepippuria (ripaus)
• laakerinlehti (2-3 kpl)
• valkosipuli (1 pää)
• vastajauhettua mustapippuria (maun mukaan)

Kuumenna mausteinen neste kiehuvaksi ja keitä pekonipaloja siinä 10 minuuttia. Jos haluat saada miellyttävän kullanvärisen viipaleen, on suositeltavaa heittää marinadiin kourallinen tai kaksi sipulinkuorta. Marinoidun pekonin tulee olla suolavedessä huoneenlämmössä 3-4 tuntia poissa suorasta auringonpaisteesta ja sitten yön yli jääkaapin alahyllyllä. Anna pekonin sen jälkeen kuivua hieman lautasella. Valmis alkupala suositellaan syötäväksi jäähdytettynä, aiemmin mausteista ja mausteista puhdistettuina.

Tuotteen Kuvaus

Rasva (ihra), sianlihan tiheää kerrostamatonta ihonalaista rasvaa, paksuus enintään 1,5 cm. Käytetään ruoanlaitossa lihan täytteeksi, lisäykseen paloiteltuihin lihavalmisteisiin, haudutettuun kaaliin, joidenkin keittojen kastikkeeksi jne. korjataan tulevaa käyttöä varten, esim. suola. Suolausta varten laardi otetaan selkä- ja sivuosista. Suolattu laardi voi olla kuorella tai ilman, iho puhdistetaan perusteellisesti harjaksista ennen suolaamista. Suolaa pekoni paloiksi. Suolaamisen parantamiseksi suuret palat leikataan keskeltä, jokainen nauha kostutetaan suolavedessä ennen suolaamista, hierotaan sitten suolalla ja asetetaan puhtaille laudoille, samalla kun jokainen rivi ripottelee suolalla. Yleensä laardi pinotaan nahka alaspäin. 10-12 päivän kuluttua pino siirretään siirtämällä ylempiä rivejä alaspäin ja hierotaan jälleen suolalla ja kaadetaan jokaisen rivin päälle. Suolausprosessi kestää vähintään 20 päivää. Suolattu pekoni huoneessa, jonka lämpötila on enintään 5 ° C. Mutta voit suolata pekonia ja kuivata menetelmää 12 ° C: n lämpötilassa.

Lajike

Laardia on kolmea tyyppiä: lateraali-, selkä- ja iberiahraa. Kuten tämän yksinkertaisen luokituksen nimistä voidaan nähdä, laardilajikkeet vastaavat sen sijaintia. Selkärangan alueelta otetulla rasvalla on suuri rakeinen rakenne, sen tulenkestävyys on erittäin korkea. Raakasavustamakkaroiden valmistukseen tämäntyyppinen pekoni on paras, koska sen rakenne ei riko makkaran luonnollista muotoa ja kuviota, ja kaikki siksi, että nämä rasvajyvät pysyvät muuttumattomina kuumennettaessa. Sivurasva saadaan ruhon sivuilta ja rinnasta, se on paljon pehmeämpää kuin selkärasva. Sitä käytetään aktiivisesti ensimmäisen ja toisen luokan hienonnetun kinkun tai puolisavustettujen makkaroiden valmistukseen. Iberian pekoni on kaikista tämän tuotteen tyypeistä kallein. Se on otettu eläinten selkäosasta, jonka saa olla vain erityistä iberialaista rotua. Sen väri on puhtaan valkoinen tai punertava, tämän rasvan muoto on paksu kerros ilman väliin jäävää lihaa, ja sen maku säilyy jatkuvasti korkeana. Tämä rasva sopii ihanteellisesti savustukseen tai suolaamiseen. Iberialaista pekonia lisätään silloin tällöin lihaherkkuihin erikoisaineksena, niin sanotusti "kuorena".

Pakkaus ja varastointi

Ihratuotteet tulee luovuttaa myyntiin, jos tuotteen paksuus on enintään miinus 8 ° C - pakastettu ja enintään plus 8 ° C - jäähdytetty.
Kaukopohjoiseen ja vaikeapääsyisille alueille lähetettyjen pekonituotteiden pakkaus, merkintä, kuljetus ja varastointi - standardin GOST 15846-79 mukaan.
Sianlihasta valmistetut tuotteet kuljetetaan isotermisellä rungolla varustetuissa kylmä- ja pakettiautoissa voimassa olevien pilaantuvien tavaroiden kuljetussääntöjen mukaisesti.
Kuljetus pakattuna tapahtuu GOST 21929-76 ja GOST 24597-81 mukaisesti.
Suolattua pekonia, suolatonta pakastemakkarapekonia ja jäädytettyä suolattua ihraa kuljetetaan rautateitse; rautateitse ei kuljeteta savustettua silavaa, savustettua sihraa, suolattua ja savustettua välipalaihraa, unkarilaista ihraa, kotimaista ihraa ja valkovenäläistä ihraa.
Pekonituotteiden säilyvyys ja myynti teknologisen prosessin lopusta lämpötilassa 0-,8 °C ja suhteellisessa kosteudessa 75 + -5 % on:

Suolattu pekoni, suolamakkarapekoni, kotimainen pekoni, Valko-Venäjän rasva 60 päivään asti; pekonipuffi savustettu-paistettu enintään 5 päivää;
- savustettu pekoni ja unkarilainen pekoni enintään 30 päivään;
- kylmä suolaton makkarapekoni - enintään 3 päivää;
- suolattu ja savustettu välipalapekoni - enintään 30 päivää, mukaan lukien säilyvyys valmistajan mukaan - enintään 24 tuntia.

Pakastepekonituotteiden säilyvyys ja myynti siitä hetkestä lähtien, kun tekninen prosessi on saatu päätökseen lämpötilassa miinus 7 - miinus 9 ° C on:
suolattu pekoni, suolaton ja suolattu makkarapekoni, suolattu ja savustettu välipalapekoni enintään 90 päivää, mukaan lukien säilyvyys valmistajalla - enintään 24 tuntia.
suolaton pakastemakkarapekoni ei kuulu myyntiin.
Kauppaverkostossa kaikki pekonituotteet myydään ilman kääremateriaalia, lankaa, paperiliittimiä ja välipalapekonin kuorta poistamatta.

Pekoni on tuore, suolattu tai suolattu-savulihatuote, joka on valmistettu ihonalaisesta laardista. Sitä käytetään sekä syömiseen että erilaisten ruokien valmistukseen.

Valmistus

Useimmissa tapauksissa laardin valmistukseen käytetään ihraa sianruhon selkä- (selkä-) ja sivuosista. Makuominaisuuksien parantamiseksi erilaisia ​​mausteita lisätään suuria määriä. Yleensä se on valkosipulia, laakerinlehteä ja mustapippuria.

Erilaisia

Sikojen rodun ja käytetyn rehun mukaan rasva on kovaa, puolikiinteää, pehmeää ja öljyistä, ja rasvan sijainnista riippuen - lateraalista, selkäytimestä, iberiasta. Sivurasvaa, jolle on ominaista pehmeys, käytetään 1- ja 2-luokan liha- ja makkaratuotteiden valmistuksessa. Selkärasvalla on rakeinen rakenne ja lisääntynyt lämmönkestävyys, mikä tekee siitä erinomaisen vaihtoehdon raakasavumakkaroiden valmistukseen. Iberian rasva puolestaan, leikattu yksinomaan yksinomaan Iberian rodun sikojen selästä. Se erottuu lihapalojen puuttumisesta, valkoisesta tai vaaleanpunaisesta väristä sekä erinomaisesta mausta. Iberian pekonia käytetään yleensä syömiseen suolatussa ja savustetussa muodossa.

kaloreita

100 grammaa pekonia sisältää noin 812 kcal.

Sävellys

Laardin kemialliselle koostumukselle on ominaista korkea rasvojen (jopa 90%), proteiinien, monityydyttymättömien rasvahappojen (oleiini-, linoli-, linoleeni-, arakidonihappo) pitoisuus. Lisäksi tämä ruokatuote sisältää pieniä määriä A-, D-, E-vitamiineja sekä fytoravinteita, pääasiassa karoteeneja.

Kuinka valmistaa ja tarjoilla

Alkuperäisten aistinvaraisten ominaisuuksiensa ansiosta pekonia on käytetty laajasti ruoanlaitossa. Yleensä sitä käytetään keittojen, liharuokien, kasvisten lisukkeiden, kylmien alkupalojen valmistukseen. Pekonia käyttävien reseptien luettelo on varsin monipuolinen sen erinomaisen yhteensopivuuden ansiosta useimpien suosituimpien ruokien kanssa lihasta vihanneksiin ja mausteisiin. Lisäksi laardia tarjoillaan hyvin usein itsenäisenä ruokalajina, joka on aiemmin puhdistettu ihosta, ylimääräisistä mausteista ja suolasta ja leikattu sitten ohuiksi viipaleiksi.

Kuinka valita

Pekonia valittaessa tulee keskittyä leikkauksen paksuuteen, väriin ja rasvapisaroiden puuttumiseen pinnalla. Paksuimmilla valkoisen tai vaaleanpunaisen leikkausvärin pekonipaloilla on parhaat gastronomiset ominaisuudet.

Varastointi

Pekoni tulee säilyttää jääkaapissa. 0-8 celsiusasteen lämpötilassa, valmistuksessa käytetyistä mausteista riippuen, säilyvyys vaihtelee 30-60 päivän sisällä.

Hyödyllisiä ominaisuuksia

Kemiallisen koostumuksensa mukaan pekoni on lähellä kasviöljyjä, mikä määrää sen hyödyllisten ominaisuuksien luonteen. Erityisesti tämän elintarviketuotteen säännöllinen käyttö normalisoi rasva-aineenvaihduntaa, auttaa nostamaan sykkeen ja verenpaineen optimaaliselle tasolle ja ehkäisee verisuonten ateroskleroosin esiintymistä ja kehittymistä. Lisäksi laardilla on tonisoiva, immunostimuloiva, kolerettinen vaikutus, se stimuloi aivojen toimintaa ja parantaa munuaisten toimintaa.

Käyttörajoitukset

Yksilöllinen intoleranssi, ylipaino, ruoansulatuskanavan sairaudet.

Rasva on sian tiheää ihonalaista rasvaa, toisin sanoen rasvaa, joka poistetaan ruhon eri osista. Rasvan rakenne vaihtelee riippuen siitä, mistä se on otettu. Mutta mikä tahansa se on, sitä käytetään teollisuudessa täysin laadusta ja rakenteesta riippumatta. Rasvaa käytetään makkaroiden, kaikenlaisten makkaroiden ja lihaherkkujen valmistukseen. Lisäksi hän aloitti äskettäin johtavan roolin lihantuotannossa. Lisäksi kuluttajat ostavat sen itsenäisenä tuotteena, tämän tuotteen kysyntä on nykyään niin suuri. Tästä todistavat huomattavat luvut, 450 tuhatta tonnia rasvaa, joita kulutetaan Venäjällä vuosittain. Shpik on suosittu myös Valko-Venäjällä ja Ukrainassa. Jälkimmäisessä piikki on käytännössä kansallinen ylpeys, ei ole turhaan, että tästä aiheesta on paljon vitsejä ja anekdootteja ihmisten keskuudessa, eivätkä edes kuuluisat klassikot ohittaneet sitä. Itä-Eurooppa, Tšekin ja Puolan johdolla, osoittaa myös kunniaa laardin kulutukselle ja niiden mukana koko Baltian alue. Ne, jotka eivät koskaan syö ihraa, ovat muslimeja, heidän uskontonsa kieltää sianlihan käytön missä tahansa muodossa.

Kuten tiedät, laardi voi olla hyvin eri konsistenssia: öljyistä, pehmeää ja kovaa. Kaikki riippuu sian rodusta, sen viljelyolosuhteista ja sen kuluttamasta rehusta. Laadukkaimman laardin saamiseksi kasvatetaan erikoisrotuisia sikoja (niitä kutsutaan rasvaisiksi), joilla on massiivinen runko ja suuret jalat. Nämä siat kasvavat ja lihoavat hyvin nopeasti, vain kolmessa-neljässä kuukaudessa ne kaksinkertaistuvat! Tämä ei ole lainkaan ominaista liharotuisille sioille. Aikuisella yksilöllä saadaan noin 30 % puhdasta rasvaa.

Laardia on kolmea tyyppiä: lateraali-, selkä- ja iberiahraa. Kuten tämän yksinkertaisen luokituksen nimistä voidaan nähdä, laardilajikkeet vastaavat sen sijaintia. Selkärangan alueelta otetulla rasvalla on suuri rakeinen rakenne, sen tulenkestävyys on erittäin korkea. Raakasavustamakkaroiden valmistukseen tämäntyyppinen pekoni on paras, koska sen rakenne ei riko makkaran luonnollista muotoa ja kuviota, ja kaikki siksi, että nämä rasvajyvät pysyvät muuttumattomina kuumennettaessa. Sivurasva saadaan ruhon sivuilta ja rinnasta, se on paljon pehmeämpää kuin selkärasva. Sitä käytetään aktiivisesti ensimmäisen ja toisen luokan hienonnetun kinkun tai puolisavustettujen makkaroiden valmistukseen. Iberian pekoni on kaikista tämän tuotteen tyypeistä kallein. Se on otettu eläinten selkäosasta, jonka saa olla vain erityistä iberialaista rotua. Sen väri on puhtaan valkoinen tai punertava, tämän rasvan muoto on paksu kerros ilman väliin jäävää lihaa, ja sen maku säilyy jatkuvasti korkeana. Tämä rasva sopii ihanteellisesti savustukseen tai suolaamiseen. Iberialaista pekonia lisätään silloin tällöin lihaherkkuihin erikoisaineksena, niin sanotusti "kuorena".

Kuinka monta erilaista ruokaa voidaan valmistaa pekonista ja sen avulla. Monet reseptit sisältävät tämän ainesosan paistoaineena, kastikkeena. Sillä keitetään keittoja, keitetään lihaa ja vihanneksia, voileipiä ja välipaloja. Paistettu pekoni on sulatettua rasvaa, sulatettua pekonia kutsutaan laardiksi. Raakapekonia ei syödä, mutta suolattuna tai savustettuna se on todellinen herkku. Erityisen hyviä suolaamiseen ovat selkä- ja sivurasva, ne suolaavat sen yhdessä ihon kanssa hieroen suolalla ja pippurilla, laita valkosipulia lisää makua. Kun rasva on perusteellisesti suolattu, se voidaan myös savustaa. "Unkarilaisella" pekonilla on erityinen resepti, se ensin suolataan perinteisellä tavalla, sitten rullataan chilipippurilla ja lisäksi savustetaan. Tämä rasva tarjoillaan pöydälle ilman kuorta, ja ylimääräiset mausteet puhdistetaan veitsellä.

Koostumus ja hyödylliset ominaisuudet

90% rasvaa ja vain 1,5% proteiinia - tämä on laardin koostumus. Sen sisältämät proteiinit ovat kuitenkin elastiinia ja kollageenia, eivätkö naiset etsi niitä kalliista voiteita saavuttaakseen ikuisen nuoruuden? Lisäksi voidaan sanoa, että laardi on koostumukseltaan lähellä kalliita kasviöljyjä, koska se sisältää kaikki tarvittavat rasvahapot: arakidoni-, linoli-, linoleeni- ja öljyhappo - itse asiassa niitä kaikkia voidaan kutsua yhdellä sanalla "F-vitamiini" . Siitä on hyötyä ihmisille, joilla on sydänsairaus. Arakidonihapon arvo on sen positiivinen vaikutus munuaisten, aivojen ja hormonien tilaan, se osallistuu aineenvaihduntaan ja on vastuussa verisuonten suojaamisesta ateroskleroosilta. Pekonissa on joitain A-, D-, E-vitamiineja sekä karoteenia. Tämä koostumus tekee ihrasta tarpeellisimman tuotteen aikoina, jolloin immuunijärjestelmä tarvitsee erityistä suojaa, sitä tarvitaan elinvoiman nostamiseen, siitä on hyötyä hypotensiossa ja kylmänä vuodenaikana. Jopa myrkyt ja myrkyt poistuvat kehosta tämän tuotteen vaikutuksen alaisena, joten kaikkien epäsuotuisissa ympäristöolosuhteissa elävän tulisi syödä se. Kun sappipysähdys on hyödyllistä syödä pieni pala rasvaa ennen syömistä. Lisäksi pekonilla on korkein biologinen arvo, se on jopa korkeampi kuin voin ja naudan rasvan.

Haitat ja vasta-aiheet

Kaikista eduistaan ​​huolimatta laardi on melko raskas tuote vatsalle. Siksi rasva, erityisesti mausteinen, hallitsemattomalla käytöllä johtaa useisiin maha-suolikanavan sairauksiin. Sinun tulisi tietää suhteellisuudentaju ja syödä tätä tuotetta tiukasti rajoitettu määrä - 20-30 g päivässä. Tässä tapauksessa keho saa vain etuja ilman epämiellyttäviä seurauksia.

Kun ostat savustettua laardia, varmista, että se on savustettu aidolla puulla, eikä sitä kaadettu nestemäisellä savulla maun vuoksi. Nykyaikaisissa lihanjalostuslaitoksissa tämä on suosikkitekniikka huolimatta siitä, että tämä lisäaine aiheuttaa korjaamatonta haittaa keholle syövän muodossa. Savustettu pekoni kannattaa siis ostaa luotettavalta yksityiseltä myyjältä.

Ruoan tulee olla paitsi terveellistä, myös maukasta, antaa nautintoa syömisen aikana. Muuten siitä ei ole hyötyä, vain rahan, vaivan ja ajan kustannukset. Ja mikä voisi olla maukkaampaa kun tulee nälkä, kuin pala tuoksuvaa suolaista pekonia maustettuna tuoreen mustaleivän päälle?

Rasvaa ja laardia

Saksassa, Unkarissa ja Puolassa pekoni on erityisen suosittua. Mikä se on - kysyt. Sana on käännetty samaksi rasvaksi. Mutta eivät kaikki, mutta valmisteltu erityisellä tavalla. Ensinnäkin vain laardi soveltuu ihraksi. Sen pitäisi olla melko tiheää, vaikkakin pehmeää. Ihonalainen kerros sopii parhaiten näihin tarkoituksiin. Toiseksi on tärkeää muistaa välttämättä suolattu rasva tai suolattu ja savustettu. Kolmanneksi, sitä valmistettaessa ei voi tehdä ilman mausteiden käyttöä. Käytetään perinteisiä: laakerinlehteä, mustamaustepippuria ja katkeria pippuria. Lisäksi ne, joita kotiäidit pitävät, jos tuote on valmistettu kotona. Ja haluan myös lisätä laardista, että tämä on tärkeä osa valtavaa määrää kulinaarisia reseptejä. Sitä laitetaan moniin ruokiin, esimerkiksi viljoihin, herne- ja papukeittoihin antamaan sille arkuus ja aromi. Ja tietysti he syövät juuri sellaisena, siinä muodossa, jossa tuote saadaan suolauksen jälkeen. Muuten, itäslaavilaiset kansat, jotka kuluttivat laardia aktiivisesti ruokaan, eivät kutsuneet sitä laardiksi. Se, että tämä ruokalaji on lähellä kansalliskeittiöämme, kävi selväksi, kun ensimmäiset keittokirjat ilmestyivät, paljastaen erilaisten ruokien valmistustaidon.

Kuinka suolata pekonia kotona

On olemassa monia reseptejä, kuinka tehdä luonnontuote itse, kotona. Katsotaanpa ensin yksinkertaisinta. Sianlihan rasvan alla rasva otetaan ruhon selkä- ja sivuosista. Alaleikkaukset sopivat paremmin rappaukseen laardiin, makkaroihin ja muihin tuotteisiin. Leikkaa aihiot identtisiksi nauhoiksi tai tankoiksi, joiden pituus on 10-12 cm ja leveys 20-30 cm. Jos heillä on kerroksia lihaa - hienoa, siitä tulee vieläkin maukkaampaa. Hiero jokainen pala reilusti tavallisella ruokasuolalla. Vain suuria ja ei jodioituja (muuten rasvasta tulee tummaa, ruosteisia tahroja ja epämiellyttävän jälkimakua). Yritä suolata tankojen kaikki 4 puolta. Ota sitten leveä emaloitu pannu tai allas. Ripottele pohjalle myös suolaa. Levitä laardi kerroksittain nahkapuoli alaspäin. Voit suolata jokaisen kerroksen. Peitä ne pituussuunnassa leikatuilla valkosipulinkynsillä, pippurilla ja laakerinlehdillä. Jos haluat valmistaa unkarilaista pekonia, hiero jokainen laardipala paprikalla, jonka jälkeen laardi on savustettava.

suolaus

Kun pannu on täynnä, peitä se puhtaalla rievulla tai kannella, laita kuorma päälle ja jätä keittiöön 4-5 päivään. Ihran tulee seisoa jonkin aikaa huoneenlämmössä, jotta se kyllästyy hyvin mausteilla. Sitten sinun tulee siirtää kappaleita: ylhäältä - alas ja päinvastoin. Vie pannu kellariin tai laita se jääkaapin alimmalle hyllylle. Sianon tulisi kestää vielä 2-3 viikkoa viileässä. Mitä paksummat ja suuremmat palat, sitä pidempään suolaus tapahtuu. Siksi ilmoitettu aika on likimääräinen. Valmis rasva on pehmeää, siihen pääsee helposti tulitikku. Leikkaa nyt iho pois, kaavi ylimääräinen suola pois veitsellä, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja nauti!

Resepti "nopea"

Pekonin kypsentäminen tällä tavalla on myös melko helppoa ja nopeaa. Laita ihra jääkaappiin, jotta se jäätyy hieman ja leikkaa paremmin. Jaa se 4-5 cm leveiksi suikaleiksi. Suola huolellisesti. Hiero sitten jauhetulla pippurilla yhtä perusteellisesti. Voit murskata kuivan laakeripuun hienoksi, ottaa korianteria, paprikaa, murskata valkosipulin pään valkosipulin läpi, sekoittaa ja hieroa jokainen patukka hyvin tällä koostumuksella. Lisäksi rasvan massaan voidaan tehdä leikkauksia ja niihin voidaan laittaa valkosipulinkynsiä ja laakerinlehtiä. Tuleva ihra tulee peittää ja jättää 7-9 tunniksi jääkaapissa. Ja sitten noin puoli tuntia tai vähän kauemmin (riippuen tuotteen kovuudesta) keitetään pari tai savu. Tarkista valmius tulitikulla tai hammastikulla. Sitten rasvan annetaan jäähtyä, "levätä". Ja he tarjoilevat sen pöytään.