Johdanto

Valtakunnallisen hankkeen puitteissa tukea saaneiden oppilaitosten kehittämisohjelmien analysointi osoittaa, että tietotekniikan tuntemus, kyky huolehtia terveydestä, kommunikoida ja ratkaista ongelmia ovat uusia komponentteja nykyaikaisessa koulutuksen laadussa. yhteiskunnan toimesta. Tyypillisin on siirtyminen asettamisesta suuren tietomäärän muistamiseen uudentyyppisten toimintojen - suunnittelun, luovuuden, tutkimuksen - hallitsemiseen.

Nykyaikaiselle koululle lupaava on opiskelijoiden projektitoiminta toiminnallisen tiedon hallitsemiseksi sosialisaatioprosessissa. 2000-luvulla opetusmateriaalin määrä, korkeat vaatimukset nykyaikaiselle opiskelijalle ja opettajalle pakottavat opettajan etsimään innovatiivisia toimintamuotoja, interaktiivisia menetelmiä, mukaan lukien projektien käyttö. Tämän tyyppinen toiminta on monimuotoista enemmän kuin muut.

Projektimenetelmään kuuluu laajan ongelmantutkimuksen hyödyntäminen, todellisiin, opiskelijalle ja opettajalle merkittäviin käytännön tuloksiin keskittyvien menetelmien etsiminen ja toisaalta ongelman kokonaisvaltainen kehittäminen eri tekijät huomioiden. ja edellytykset sen ratkaisemiselle ja tulosten toteuttamiselle.

Projektitoimintaa voi edeltää aivoriihi, jonka aikana tunnistetaan uusia opiskelijoille kiinnostavia ongelmia. Projektin aikana opiskelijat syntetisoivat tietoa haun aikana, integroivat tietoa läheisiltä tieteenaloilta, etsivät tehokkaampia tapoja ratkaista projektiongelmia ja kommunikoivat keskenään. Yhteistoiminta osoittaa todella laajat yhteistyömahdollisuudet, jonka aikana opiskelijat asettavat tavoitteita, määrittävät optimaaliset keinot niiden saavuttamiseksi, testaavat kokonaisvaltaisesti yksilön osaamista.

Projektitoiminta osoittaa selkeästi yksi- ja moniaiheisten, yksittäisten ja ryhmäprojektien mahdollisuudet.

Tämän työn kohteena on koulutuksen kehittämisprosessi kiinteänä pedagogisena järjestelmänä, ja tutkimuksen aiheena on innovatiiviset pedagogiset tekniikat kiinteänä osana tutkimuskohdetta.

Tämän työn tarkoituksena on osoittaa, että projekti herättää opiskelijan osoittamaan älyllisiä kykyjä, moraalisia ja kommunikatiivisia ominaisuuksia, osoittamaan tiedon tasoa ja yleisiä kasvatustaitoja, tavoitteiden asettamista, kykyä itsekoulutukseen ja itseorganisaatioon projektissa. -perustaisessa oppimisessa etusijalle asetetaan opiskelijoiden itsenäinen työskentely ryhmässä, mikä edistää heidän sosiaalisen tietoisuuden kehittymistä.

Koulutus- ja kognitiivinen projekti on ajallisesti rajoitettu, määrätietoinen muutos tietyssä tietojärjestelmässä, joka perustuu erityisiin tulosten laatuvaatimuksiin, selkeään organisointiin ja opiskelijoiden itsenäiseen ratkaisun etsimiseen ongelmaan. Tietyn ajan (yhdestä oppitunnista useisiin kuukausiin) opiskelijat ratkaisevat kognitiivisen, tutkimuksen, suunnittelun tai muun ongelman.

Hankkeen toteutusmuodot ovat erilaisia: se voi olla painettu teos, artikkeli, konferenssiraportti, seinälehti, almanakka, multimediaesitys, luova raportti.

Mutta tärkeintä kaikessa tässä on saada uutta tietoa kasvatus- ja kognitiivisen ongelman ratkaisemisen aikana.

Nykyaikainen koulutusprojekti

Yksi yleissivistävän koulun uudistuksen suunnasta on siirtyminen perinteisestä humanitaariseen opetusteknologiaan.

Erityisen tärkeitä ovat toimintopohjaisen oppimisen organisoinnin menetelmät. Vain aktiivisen itsenäisen toiminnan kautta on jokaisen opiskelijan kehitys mahdollista. Suuria mahdollisuuksia siirtyä tietopohjaisesta oppimismallista kykyperusteiseen oppimismalliin tarjoaa projektimenetelmästä kasvanut projektioppiminen.

Nykyaikainen koulutusprojekti on didaktinen keino aktivoida itsenäistä kognitiivista ja luovaa toimintaa, opiskelijan henkilökohtaisten ominaisuuksien muodostumista. Projektimenetelmän käyttö erityisesti matematiikan tunneilla antaa opiskelijoille mahdollisuuden muodostaa objektiivisen ajatusjärjestelmän tiedoistaan, kyvyistään ja taidoistaan ​​niiden toteuttamiseksi.

Opiskelijat oppivat paitsi ymmärtämään oppimistavoitteensa, myös asettamaan sen itsenäisesti, määrittämään tiettyjä tehtäviä, ohjelmoimaan omaa toimintaansa, valitsemaan tarkoituksenmukaiset keinot tavoitteen saavuttamiseksi, määrittämään toimintojen järjestyksen, määrittämään toimintojen järjestyksen.

Välttämätön vaihe hankkeen työssä on objektiivinen arviointi heidän toimiensa loppu- ja välituloksista. Olennaista tässä prosessissa on kyky korjata omia tekojaan eli rekonstruoida nämä toimet siten, että tulos täyttää vaatimukset. Tätä varten on pakollista toteuttaa pohdiskelu projektin toiminnan jokaisesta vaiheesta.

Projektipohjainen oppiminen perustuu siis refleksiivisen toiminnan paradigmaan, johon liittyy opiskelijoiden aktiivista toimintaa, pakollista reflektointia, joka johtaa tietoiseen ongelmien ymmärtämiseen, edistää itsensä kehittämistä. Refleksiivisen toiminnan opetusmenetelmän myötä opettajan asema muuttuu, samoin kuin hänen ammatillisia ominaisuuksiaan koskevat vaatimukset. Valmiin tiedon kantajasta hän muuttuu opiskelijoiden kognitiivisen, tutkimuksen ja itsenäisen toiminnan järjestäjäksi, joka toimii pätevän konsultin roolissa.

Reflektiivinen-aktiivinen oppiminen sisältää kolme opettajan päätehtävää.

Ensimmäinen ja tärkein on edellytysten luominen opiskelijoiden osallistumiselle itsenäiseen kognitiiviseen luovaan toimintaan.

Toinen on edistää menestystilannetta jokaiselle opiskelijalle.

Kolmas on toiminnan reflektointi, itsensämuutosprosessi yhdessä opiskelijoiden kanssa.

Ensisijainen vuorovaikutuksen muoto luokkahuoneessa projektitoimintaa käyttäen on "opettaja - ryhmä".

Projektitoiminnan perustana on yhteinen työ opiskelijoiden itsensä asettamien käytännön tehtävien ratkaisemiseksi.

Merkittävä osa projektitoiminnasta - materiaalien kerääminen, saatujen tulosten soveltaminen käytännössä, tärkeimmät hetket, jolloin opiskelijat oppivat elämään ja oppivat soveltamaan siihen tietojaan - tapahtuu koulun seinien ulkopuolella.

Projektimenetelmän laboratoriona on koko ympäröivä elämä ja opetusvälineenä kaikki aiotun tehtävän yhteydessä tutkittavat ympäröivät esineet ja ilmiöt. Työtaidot, mukaan lukien koulutus, hankitaan työn aikana ja mitä nopeammin ja vahvemmin opiskelijat ovat kiinnostuneempia asetetun tavoitteen saavuttamisesta.

Projektipohjainen oppiminen perustuu opiskelijoiden itsenäiseen toimintaan, koska todellinen oppiminen tulee toiminnan kautta. Opettajan ei pidä niinkään opettaa kuin pohtia, ei niinkään selittää kuin houkutella, ei niinkään määrätä kuin vastata johtajuuden kutsuun. Opiskelijoiden huomio pysyy koko ajan jännittyneenä, heiltä vaaditaan jatkuvaa työtä, heidän on suunniteltava oma koulutusohjelma ja suoritettava se intensiivisesti, jotta yhden tehtävän suoritettuaan he voivat ottaa toisen tehtävän. Siten projektitoiminnan hyödyntäminen mahdollistaa kasvatustyön tuomisen lähemmäksi tutkimustyötä.

Projektin työvaiheet

Projektin edistyminen voidaan määrittää yleisesti seuraavien vaiheiden avulla:

1. Valmistautuminen projektiin:

Hankkeen teeman ja tavoitteiden määrittely;

Ryhmien muodostaminen projektin parissa työskentelemistä varten;

Työn suunnitteluvaiheet.

2. Työskentele projektin parissa ryhmissä:

Työn suunnittelu;

Tutkimus;

Johtopäätösten ja tulosten muotoilu.

3. Toimittaminen - hankkeen suojaaminen.

4. Hankkeen arviointi (useita arviointitasoja):

Itsetunto;

Muiden ryhmien arviointi;

Opettajan arviointi;

Arviointi erityisesti luodun asiantuntijaryhmän toimesta.

1. Teen laatuanalyysi

2. Kahvin laatuanalyysi

3. Viljan laadun analyysi

4. Jauhojen laatuanalyysi

5. Pastan laatuanalyysi

6. Leivän laatuanalyysi

7. Maidon ja maitotuotteiden laadun analyysi

8. Makkaroiden laadun analyysi

9. Kalasäilykkeiden ja säilykkeiden laadun arviointi

Teen laatuanalyysi

Tavoite: tutkia eri teetyyppien, eri teetyyppien tunnuspiirteitä; kehittää taitoja ja kykyjä vikojen tunnistamisessa, keskimääräisen näytteen valmistuksessa ja teen laadun tutkimisessa .

Teen laadun aistinvarainen arviointi (teen maistelu).

Käytä yllä olevia standardeja saadaksesi työ valmiiksi.

Tarkista ja kuvaile työkirjassa pakkauksen, laatikon, laatan, tiilen ulkonäkö. Käytä standardeja saadaksesi työn valmiiksi. Tarkista ja kuvaile työkirjassa pakkauksen, laatikon, laatan, tiilen ulkonäkö.

Teen ulkonäkö (puhdistus).

Keskimääräisestä näytteestä otetaan 100 g painava näyte, joka kaadetaan ohuena kerroksena valkoiselle paperiarkille. Kuivan teen ulkonäkö määritetään tarkastelemalla sitä päivänvalossa (haja) tai kirkkaassa keinovalossa. Kuivan teen ulkonäköä määritettäessä huomioidaan teelehtien väri, tasaisuus, tasaisuus ja kiertymä, laatta- ja tiiliteessä tarkastetaan laatan eheys ja lujuus, pintojen sileys ja laatan kunto. kulmat ja reunat paperi. Kuivan teen ulkonäkö määritetään tarkastelemalla sitä päivänvalossa (haja) tai kirkkaassa keinovalossa. Kuivan teen ulkonäköä määritettäessä huomioidaan teelehtien väri, tasaisuus, tasaisuus ja kiertymä, laatta- ja tiiliteessä tarkastetaan laatan eheys ja lujuus, pintojen sileys ja laatan kunto. kulmat ja reunat paperi. Kuivan teen ulkonäkö määritetään tarkastelemalla sitä päivänvalossa (haja) tai kirkkaassa keinovalossa. Kuivan teen ulkonäköä määritettäessä huomioidaan teelehtien väri, tasaisuus, tasaisuus ja kiertymä, laatta- ja tiiliteessä, laatan eheys ja lujuus, pintojen sileys ja kulmien kunto. ja reunat tarkistetaan. Pitkälehtisen teen ulkonäköä määritettäessä tulee huomioida myös punaisten lehtien (karkeat varret), puukarvojen, kiertymättömien lehtien terien ja muiden vieraiden epäpuhtauksien (pienet kivet, lasinpalat, sementti, lastut, ruoho jne. .) teessä.

Lehtien (punaiset varret) tai puukarvojen esiintyminen teessä osoittaa, että tee on valmistettu karkeista raaka-aineista ja on huonosti lajiteltu. Mitä enemmän lehtilehtiä tai puukarvoja tee sisältää, sitä huonompi on sen laatu.

Kiertämättömien teelehtien sekoitus vaikuttaa negatiivisesti teen laatuun. Pitkälehtisessä mustassa teessä kiertymättömät lehdet säilyttävät vihreän värinsä huonon käymisen vuoksi, millä on erittäin negatiivinen vaikutus teen aromiin ja makuun.

Mustassa pitkälehtisessä teessä on ruskeita ja punertavia kiertymättömiä lehtiä, mikä johtuu vaurioituneen, kiertyneen ja käymättömän teelehden käsittelyn viivästymisestä. Mitä enemmän ruskeita lehtiä teessä, sitä huonompi on sen laatu.

Vieraiden esineiden sekoitus teessä ei ole sallittua; vierailla epäpuhtauksilla saastuneita tuotteita pidetään viallisina.

Tee-infuusion valmistus. Infuusio, aromi ja maku, keitetyn lehden väri määritetään teen haudutuksen jälkeen. Tätä varten punnitaan annos 3g teetä ± 0,1 g:n tarkkuudella 100 g:n annoksesta ja kaada se erityiseen posliiniteekannuun, kaada se kiehuvalla vedellä lisäämättä 4-6 mm teekannuun, sulje kansi ja anna infuusiota 7 minuuttia tiilille ja 5 minuuttia muille teetyypeille. Lyhyemmällä haudutusajalla uuttoaineita siirtyy infuusioon pienempänä määränä, ja pidemmällä kestolla miellyttävän teen aromin ja maun sijasta saattaa ilmaantua puun tuoksu ja maku.

Haudutusjakson lopussa infuusio kaadetaan teekannusta erityiseen posliinikuppiin. Samanaikaisesti on kiinnitettävä huomiota siihen, että teekannu infuusio kaadetaan kokonaan, koska osan infuusion jättäminen siihen voi vaikuttaa infuusion intensiteettiin ja sen uuttokykyyn. Tätä varten teekannua ravistetaan useita kertoja, jotta infuusion viimeiset, paksuimmat pisarat valuvat kokonaan. Teen analyysi suoritetaan 1-1,5 minuuttia sen jälkeen, kun infuusio on valutettu kuppiin.

Teehauteessa määritetään sen ominaisuudet ja maku, ja teekannussa valutuksen jälkeen jäljelle jääneestä teestä keitetyn lehden aromi ja väri.

Infuusio. Infuusiota luonnehdittaessa kiinnitetään huomiota sen läpinäkyvyyteen, värin voimakkuuteen ja sävyyn. Teen infuusion on oltava puhdasta, alemmissa luokissa sameus on sallittu. Mitä voimakkaammin infuusio on värjätty, sitä korkeammaksi tee arvostetaan.

Mustan pitkälehtisen teen infuusio arvioidaan sen intensiteetin mukaan: keskimääräistä korkeampi, keskitasoinen, keskimääräistä huonompi ja heikko. Yleensä korkeimpien laatuluokkien teessä on keskimääräistä korkeampi infuusio. Korkeimman ja ensimmäisen luokan suurempien lehtien teelle on ominaista keskipitkä infuusio, kun taas alemmille teelaatuille on ominaista heikko infuusio. Parhaana pidetään läpinäkyvää, kirkasta infuusion väriä. Mustan teen infuusion ruskeaa, tummaa, sameaa tai vihertävää väriä pidetään haittana, ja se osoittaa teknisen järjestelmän rikkomista. Hienossa teessä on voimakkaampi infuusio kuin irtolehtiteessä.

Vihreän teen infuusion värin tulee olla vaaleanvihreästä kellertävän sävyn kanssa tummankeltaiseen, jossa on punertava sävy, tiilenvihreä - punakeltainen, musta laatta - ruskeasta tummanpunaisella sävyllä tummanruskeaan ruskehtavan sävyn kanssa riippuen lajike.

Jos infuusion väri ei täytä standardin vaatimuksia, tee saa vastaavasti alhaisen pistemäärän.

Teen tuoksu ja maku. Teen aromin määrittämiseksi ne eivät ala heti infuusion kaatamisen jälkeen, vaan 1-1,5 minuutin kuluttua. Tänä aikana teekannussa keitetty lehti jäähtyy hieman, mikä edistää aromin parempaa vangitsemista. Kuumana teen todellista tuoksua on mahdotonta saada kiinni. Mutta teetä ei pidä myöskään epäröidä maistaa yli 1,5 minuuttia. Mitä enemmän tee jäähtyy teekannussa, sitä vaikeampaa sen aromin muodostuminen on. Liiallisella jäähdytyksellä (yli 1,5 minuuttia) on mahdotonta erottaa korkealaatuisen teen aromia heikoimman teen aromista. Tee voi olla täyteläisen tuoksuinen, herkkä, herkkä, miellyttävä tai heikko, karkea aromi lajikkeesta riippuen.

Maun määrittämiseksi teetä juodaan pieninä kulauksina ja ensimmäiset makuaistimukset kirjataan. Teen maku voi olla supistava, ei tarpeeksi supistava tai karkea kaupallisesta laadusta riippuen.

Rikkoutuneiden lehtien väri. Laita keitetty lehti teekannun kanteen ja määritä sen väri.

Keitetyn lehden väri riippuu suoraan infuusion voimakkuudesta, teen aromista ja mausta.

Keitetyn lehden väriä määritettäessä kiinnitetään huomiota sen yhtenäisyyteen: mitä alempi teelaatu, sitä epätasaisempi väri. Se voi olla vihertävästä, vaaleanruskeasta tummanvihreään, tummanruskeaan tyypistä ja lajikkeesta riippuen.

Mustan pitkälehtisen teen keitettyjen lehtien tumma väri havaitaan yleensä liiallisen käymisen tai teelehden liiallisen kuihtumisen yhteydessä; riittämättömän käymisen vuoksi vihreä väri säilyy. Molemmissa tapauksissa tee saa alhaiset pisteet.

A.S. Kucher

Mogilev 2012

1) Työn tarkoitus: Suorita juomien laadunvalvonta.

2) Välineet ja varusteet: Sähköliesi GOST 306 mukaan, FE, seula, laboratorion sähköinen kuivauskaappi termostaatilla GOST 7365:n mukaan, VNIIHP VCh -laite, laboratoriovipuvaaka GOST 19491:n mukaan, eksikkaattori GOST 6371 mukaan, posliiniset haihdutuskupit halkaisijaltaan 6 - 8 cm GOST 9147:n mukaisesti (tai kupit (laatikot)) GOST 7148:n mukaan.

Työmääräys

Teen organoleptisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden arviointi

1.1 Aistinvarainen arviointi suoritettiin infuusio- (haudutus)lämpötilassa 65 0 °C, vertaamalla sitä kontrolliin. Kontrolli-infuusio valmistetaan sopivan lajikkeen teestä, jota haudutetaan 10 (20) g / 500 cm 3 vettä, infusoidaan 10 minuuttia ja suodatetaan.

Juoman aromi ja maku (kirjanmerkki- ja panimosääntöjen mukaisesti) ovat ominaisia ​​jokaiselle teetyypille. Oikein keitetty tee on kirkasta. Jos infuusio on samea, sen väri on himmeän ruskea, se tarkoittaa, että teetä ei ole haudutettu kunnolla tai sitä on haudutettu pitkään.

Testinäytteen organoleptiset ominaisuudet:

Väri- läpinäkyvä, oranssinkeltainen sävy.

Tuoksu ja maku- tyypillinen tälle teetyypille.

Taulukko 1 - Teen valmistus nro 1002

Taulukko 3 – Teen kuiva-ainepitoisuus

m kuivana v= 20,35 g

Taulukko 4 - Teen laadun organoleptiset indikaattorit

1.2 Infuusion tuoreuden määrittäminen. Teeinfuusion keittäminen johtaa aromin, läpinäkyvyyden ja värin heikkenemiseen: oranssinkeltaisesta se muuttuu likaisen ruskeaksi. Keitetty tee poistetaan myynnistä eikä sitä analysoida enempää.

Kontrolliinfuusio (panimo) valmistetaan reseptin 1008 mukaisesti. Testi- ja kontrolliteelehdet jäähdytetään huoneenlämpötilaan ja suodatetaan paperisuodattimen läpi.

Infuusion tuoreuden määrittämiseksi kaada 1 cm 3 suodatettua infuusiota, testiä ja kontrollia, kahteen koeputkeen. Näytteisiin lisätään 2 cm 3 1 % kaliumferrisyanidin liuosta ja 40 % natriumhydroksidiliuosta. Koeputkien sisältöä ravistellaan ja annetaan vaikuttaa 5-10 minuuttia. Kun infuusio keitetään tai siihen ei lisätä kuivaa teetä, koeputkessa oleva neste muuttuu vaaleankeltaiseksi; ohjausputkessa oleva neste on kullanväristä.

Taulukko 5 - Teen tuoreuden määritys

Taulukko 5 jatkui

1.3 Palaneen sokerin havaitseminen keitetyssä teessä. Poltettu sokeri parantaa teehauteen väriä ja peittää näin kuivan teen aliannoksen. Palaneen sokerin havaitseminen perustuu siihen, että teen tanniinit (toisin kuin palanut sokeri) muodostavat sakan kupari-asetaattiliuoksen kanssa.

Kaada 5 cm 3 tee-infuusiota kuivaan koeputkeen, lisää 2 cm 3 kyllästettyä etikkahappokupariliuosta ja sekoita koeputken sisältö huolellisesti, anna vaikuttaa 15-20 minuuttia.

Nesteen värin, sedimentin läsnäolon tai puuttumisen perusteella tehdään johtopäätös palaneen sokerin esiintymisestä infuusiossa (taulukko 6).

Taulukko 6 - Teen infuusion vahvuuden ominaisuudet standardien mukaan

Teejuoma, josta löytyy palanutta sokeria, poistetaan myynnistä.

Kokeen tulokset on esitetty taulukossa 7.

Taulukko 7 - Poltetun sokerin määritys näytteistä

Johtopäätös: Kokeen aikana havaittiin, että näyte nro 1 sisältää palanutta sokeria.

1.4Juomasoodan havaitseminen keitetyssä teessä. Emäksisessä ympäristössä teelehtien värin voimakkuus kasvaa. Siksi lisäämällä ruokasoodaa teelehtiin voit peittää kuivan teen puutteen tai uniteen käytön.

Teelehdet jäähdytetään huoneenlämpöön. Tipa teelehtiä levitetään yleisindikaattoripaperinauhalle. Ruokasooda muuttaa merkkipaperin vihreäksi. Jos teelehdissä ei ole soodaa, paperin keltainen väri ei muutu.

Taulukko 8 - Juomasoodan pitoisuus teessä

Johtopäätös: kokeen aikana havaittiin, että näyte nro 2 sisältää soodaa.

Samanlaisia ​​tietoja.

Teen laatuindikaattorit. Teen laadun arvioimiseen, sen ominaisuuksien tutkimiseen ja syvälliseen tutkimiseen käytetään erilaisia ​​laboratoriotutkimusmenetelmiä (kemialliset ja luminesenssianalyysit, kaasukromatografia ja spektrometria jne.).

Teen aistinvaraiset tutkimukset ovat kuitenkin edelleen ratkaisevia sen laadun arvioinnissa.

Teen aistinvaraiset ominaisuudet määrittävät maistamisen arvioinnin asiantuntijat - teetestaajat 10 pisteen järjestelmällä (katso taulukko 7). Tämän järjestelmän mukaan alhaisimman luokan teen (kotimainen ja ulkomainen) arvioidaan olevan vain 1,5 pistettä ja korkeimman laadun - 5,5 pistettä tai enemmän. Tee arvosanaa 8-10 pistettä pidetään edelleen saavuttamattomana. Laadukkaimmat teet, joita kutsutaan ainutlaatuisiksi (esimerkiksi paras kuviot Intialainen Darjeeling-tee tai Ceylon Nur-Eli -tee), saavat hyvin harvoin jopa 7 pisteen arvosanan ainutlaatuisista aromi- ja makuominaisuuksistaan. Tavallisten korkeampien arvosanojen arvio on paljon alhaisempi. Joten tehdasteen 1. luokan korkeimmalla arvosanalla voi olla pisteet 6,25-8,00, 2. luokan korkeimmalla (B-2) - 5,25-6,0 ja 1. luokalla - 4,75-5, 0.

Aistinvarainen teen arviointimenetelmä on toistaiseksi ainoa pikamenetelmä, jonka avulla teen ominaisuudet voidaan määrittää kokonaisuudessaan 1-2 minuutissa.

GOST:n mukaan teen aistinvarainen arviointi suoritetaan seuraavien indikaattoreiden mukaan: aromi ja maku, infuusion läpinäkyvyys ja intensiteetti, keitetyn lehden väri, kuivan teen ulkonäkö (puhdistus).

Tutkiaksesi 3 g teen laatua, kaada 130 ml juuri kiehuvaa vettä, jonka pH on 6-7, Teaster-teekannuun ja sulje kansi. 5 minuutin infuusion jälkeen (tiiliteetä infusoidaan 7 minuuttia) uute ilman teelehtiä kaadetaan erityiseen valkoiseen posliinikuppiin ja määritetään infuusion väri ja intensiteetti. Infuusion väri antaa käsityksen teen tyypistä (musta, vihreä, keltainen, punainen) ja sen lajikkeista (tiili- ja kaakeliteet eroavat pitkälehtisistä teen värin perusteella). Infuusion väriä arvioitaessa kiinnitetään huomiota sen vastaavuuteen teen tyypin, tiheyden, intensiteetin, kirkkauden kanssa. Kirkas väritys ja aina mukana tuleva läpinäkyvyys ovat varma merkki laadukkaasta teestä, mitä väristä ei voi sanoa. Puristetut teet eivät anna kirkasta infuusiota, koska niissä on suuri määrä suspendoituneita hiukkasia. Tumma, tiheän värinen, mutta himmeä, läpinäkymätön infuusio on merkki huonolaatuisesta teestä. Emäksisessä ympäristössä teehauteen kirkkaus ja läpinäkyvyys katoavat ja ruskea väri tulee näkyviin.

Maun määrittämiseksi he juovat vähän teetä kupista ja nielemättä kiertelevät sitä suussa arvioiden makuaistimuksia. Liuoksen maun supistuvuus ja täyteläisyys ovat merkkejä teen korkeasta uuttavuudesta ja korkeasta P-vitamiiniaktiivisuudesta. Riittämättömästi korostuneen supistavan teellä on "tyhjä", "litteä" maku, joka on tyypillistä ylifermentoiduille teelle.

Tärkein infuusion laadun indikaattori on sen aromi, joka muodostuu puolentoista kahden minuutin aikana haudutuksen jälkeen. Aromaattiset aineet keskittyvät infuusion pinnalla olevaan vaahtoon. Teen eteerisen öljyn haihtuvuuden vuoksi infuusion aromi tulee määrittää viimeistään 5 minuutin kuluttua haudutuksesta, eli välittömästi infuusion valutuksen jälkeen. Tätä varten teekannu, jossa on jäljellä oleva keitetty lehti, tuodaan nenään ja vetämällä ilmaa voimakkaasti, arvioi haju. Teetestauksessa on käytetty erityistä terminologiaa hyvänlaatuisen teen aromin määrittämiseen: ruusu, manteli, hunaja, sitrushedelmät, sekoitus mansikan, geraniumin ja mustaherukan tuoksuja jne. Aistinvaraisesti epätoivottuja hajuja löytyy myös teen aromista. teetä, jotka ovat seurausta tekniikan rikkomisesta tai väärästä varastoinnista: savuinen, polttava, ruohon haju, kosteus, ummetus, home, happo ja erilaiset vieraat hajut.

Luotettava käsitys teen laadusta antaa arvion keitetyn lehden väristä. Tätä varten teekannu käännetään kannen päälle ja puristettuaan infuusion jäännökset keitetystä lehdestä määritetään lehtien väri ja niiden värin tasaisuus. Korkealaatuisessa mustassa pitkälehtisessä teessä keitetty lehti on kirkkaan kuparin värinen. Tummanruskeat, vihreät ja keitettyjen lehtien värin himmeät sävyt arvioidaan puutteiksi.

Ulkonäön arvioimiseksi keskikokoiset näytteet kaadetaan puhtaille paperiarkeille ja määritetään visuaalisesti toukokuun ryhmä (lehti tai pieni), värin tasaisuus ja teelehtien kiertymisaste, kärkien läsnäolo (kultaiset kärjet - huuhtelusilmut) , joka kertoo teen korkeasta laadusta, varsien ja teepölyn esiintymisestä, joka on tyypillistä myöhäissyksyn sadon raaka-aineista saataville alhaisille teelaaduille.

Arvioitaessa teen laatua nykyisen standardin mukaan, määritetään myös kosteus, vesiliukoisten uuteaineiden massaosuus ja metalliepäpuhtaudet. Täydellistä karakterisointia varten määritetään standardiindikaattoreiden lisäksi tuhkapitoisuus, kofeiinin, tanniinin ja muiden komponenttien pitoisuus.

UDC 338.24

MAISTUS PÄÄMENETELMÄNÄ TEEN LAADUN ORGANOLEPTISES ARVIOINTIIN

Kovalenko Tatyana Dmitrievna Penzan valtion teknologinen akatemia

Penza, Venäjä

Maistaminen aistinvaraisen arvioinnin päämenetelmänä täydentää objektiivisia teen laadunvalvontamenetelmiä. Teen laadun aistinvaraisia ​​indikaattoreita ovat ulkonäkö, haudutuksen kirkkaus ja intensiteetti, maku ja aromi, keitetyn lehden väri. Keitetyn lehden infuusio, aromi, maku ja väri määritetään teen haudutuksen jälkeen. Maistamisen tulosten käsittely sisältää indikaattoreiden aritmeettisen keskiarvon, keskihajonnan ja teen laadun monimutkaisten indikaattoreiden laskemisen painokertoimet huomioiden. Näytteiden laadun organoleptisen arvioinnin tulosten perusteella on mahdollista tehdä johtopäätöksiä teen laadusta.

Tasting; aistinvaraiset laatuindikaattorit; väärentäminen; keskimääräinen näyte; liftata; laatuluokat

Tasting; aistinvaraiset laatuindikaattorit; väärentäminen; keskimääräinen testi; saranalevy; laatuluokat

Pääasiallinen menetelmä teen laadun arvioimiseksi on edelleen organoleptinen eli teen maistelu. Maistaminen ei sulje pois, vaan täydentää objektiivisia teen laadunvalvontamenetelmiä. Vaikka subjektiivinen tekijä on läsnä, se ei ole ratkaiseva, joten maistelumenetelmä soveltuu varsin paitsi erilaisten teollisuustuote-erien laadun arvioimiseen, myös tieteelliseen tutkimukseen. Teearvioinnin tarkkuuden parantamiseksi jokainen näyte tarjotaan maistajaryhmän testattavaksi ja saaduista pisteistä lasketaan keskiarvo.

Teen laadun aistinvaraisia ​​indikaattoreita ovat ulkonäkö, haudutuksen kirkkaus ja intensiteetti, maku ja aromi, keitetyn lehden väri. Ulkonäöltään (puhdistus) valmis vihreä tee on sileitä, tasaisesti kiertyneitä, erikokoisia (lehtityypistä riippuen) teelehtiä. Se on herkkä, herkkä, vihreälle teelle tyypillinen, miellyttävä, supistava maku. Sen infuusio on kirkasta, sitruunanväristä. Keitetyn lehden väri on tasainen, oliivinvihreällä sävyllä.

Keskimääräisestä näytteestä otettiin analyysiä varten 100 g:n näyte, joka kaadettiin ohuena kerroksena valkoiselle paperiarkille. Teen ulkonäkö määritettiin tarkastelemalla päivänvalon hajavaloa tai kirkasta keinovaloa. Samalla kiinnitettiin huomiota teelehtien väriin, tasaisuuteen, tasaisuuteen ja kiertymisasteeseen. Lehtien (punaisten varsien) tai puukuitujen esiintyminen teessä osoittaa, että tee on valmistettu karkeista raaka-aineista ja on huonosti lajiteltu.

Keitetyn lehden infuusio, aromi, maku ja väri määritettiin teen haudutuksen jälkeen. Tätä varten punnitsimme 3 g:n annoksen teetä teknisessä mittakaavassa ja kaadimme sen posliiniseen Titestor-teekannuun, jonka tilavuus oli 125 cm 3, minkä jälkeen se kaadettiin kiehuvalla vedellä lisäämättä 4-6 mm yläosaan. teekannusta ja peitetty nopeasti kannella 1-1,5 minuutin kuluttua. alkoi määrittää tuoksua. Infuusion maun määrittämiseksi he joivat teetä kupista ja nielemättä kiertelivät sitä suussa arvioiden makuaistimuksia. Juoman maun supistaminen ja täyteläisyys on merkki teen uuttavuudesta ja korkeasta P-vitamiiniaktiivisuudesta. Riittämättömästi korostuneen supistavan teellä on tyhjä maku. Infuusiota, joka ei ole supistava, pidetään "vetisenä" (raaka-aineiden alhainen uuteaineiden pitoisuus, lehtien heikko vääntyminen, ylimääräisen kosteuden imeytyminen teen). Tutkimuksen aikana käytimme erityistä teeastiaa - gaiwania (posliini, valmistettu Kiinassa, tilavuus 125 ml) ja teetyökalua.

Chaow tai gaiwan on miniatyyri teenkeittosarja. Sisältää kupin, kannen ja lautasen. Chaow-haudutusta käytetään, kun haluat maistaa teetä, sekä päivittäiseen teen juomiseen. Kätevä esine nopeaan teen haudutukseen. Tämä on tilaisuus katsoa hauduttavia teelehtiä ja tuoksua niitä. Mitä tahansa teetä voidaan valmistaa chaow'ssa. Gaiwanin panimosäännöt:

Kuumenna chow kiehuvalla vedellä.

Kaada teelehdet chaow'hun.

Huuhtele teelehdet ja valuta välittömästi.

Kaada 2/3 vedestä kupin reunaan.

Odota 30 sekuntia, kaada teetä.

Tarjoile teetä.

Erilaisia ​​teetoimia teen juomisen aikana on käytetty muinaisista ajoista lähtien erilaisia ​​teelaitteita. Niitä kaikkia kutsutaan chajuiksi. Ajan metamorfoosit ovat vaikuttaneet teeinstrumentin muotojen monimuotoisuuteen. Myös työkalusarjan koostumus muuttui eri aikoina, mutta tällä hetkellä on kehittynyt yleisin sarja, jota kuvailemme. Lusikalla siirretään teetä caddysta (Cha Yeguan) Cha He:hen. Neula (Cha Zan) on puinen neula, jossa on muovi- tai luukärki. Sitä käytetään yleisesti teekannuun juuttuneiden teelehtien puhdistamiseen. On kuitenkin muistettava, että neulaa käytetään vain niissä teekannuissa, joissa ei ole verkkoa sisällä tai tämä verkko koostuu suurista reikistä. Yritys käyttää neulaa nykyaikaisiin teekannuihin huolimattomilla liikkeillä voi johtaa sen vaurioitumiseen. Joissakin sarjoissa neula ja lasta on yhdistetty - toisella puolella neula, toisaalta lasta. Suppiloa (Cha Xiangluo) käytetään estämään teetä heräämästä pienen teekannun ohi. Pihdit (Jiazi) on suunniteltu ottamaan kuumat kupit niiden huuhteluun, jotta teelehdet nukahtavat.

Yksinkertaisimmat menetelmät pienen asiantuntijamäärän (7 henkilöä) kanssa maistelun tulosten käsittelyyn sisälsivät indikaattoreiden aritmeettisen keskiarvon, keskihajonnan ja teen laadun monimutkaisten indikaattoreiden laskemisen painokertoimet huomioiden. Vihreän teen laatuluokat on esitetty taulukossa 1.

Huono 1-2

Alle keskiarvon 2,5-3

Keskiarvo 3,25-4

Hyvä keskiarvo 4,25-5

Hyvä 4,75-5

Yli hyvä 5,26-6

Korkein 6.28-8

Ensin maistelijoina toimineiden asiantuntijoiden arvioista laskettiin keskiarvo yksittäisillä indikaattoreilla, ne kirjattiin kunkin näytteen yhteenvetosivuille ja yksittäisten indikaattoreiden arvioiden aritmeettinen keskiarvo (pisteinä) laskettiin kaavalla.

missä I x - maistajien arvioiden summa tietylle indikaattorille (aromi ja

maku, infuusio jne.) yhden teenäytteen pisteet; n on maistajien lukumäärä.

Maistajien arvioiden kokonaisuuden leviämisen karakterisoimiseksi kunkin yksittäisen indikaattorin keskihajonta määritettiin kaavalla:

missä I xr2 on maistajien arvioiden, pisteiden neliöiden summa;

x2 on indikaattoripisteiden, pisteiden, keskiarvon neliö.

Keskihajonta S kuvaa asiantuntijalausuntojen johdonmukaisuutta analysoitujen näytteiden homogeenisuuden ehdolla. Pisteet ovat yksiselitteisiä, S 10 pisteen asteikolla ei ylitä ± 1 pistettä. Pisteytysasteikon testauksen tulokset on esitetty taulukossa 2.

taulukko 2

Tasting-arkki vihreän teen laadun aistinvaraisesta arvioinnista

№ Indikaattori Ko Numeerinen laatutasojen ominaisuudet

n/ ja vihreän teen laatu ef-arvo

n fi-tasot,

t paino ohm akseli

1 Tuoksu ja maku 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Riittävän täyteläinen tuoksu, erittäin ohut herkkä tuoksu, mausteinen maku miellyttävä ja supistava Täysi tuoksu, herkkä, herkkä aromi, miellyttävä ja supistava maku. maku Miellyttävä tuoksu ja melko kirpeä maku Miellyttävä tuoksu ja hapokas maku Heikko aromi, riittämättömän kirpeä maku Erittäin heikko aromi, riittämättömän kirpeä maku Karkea aromi, hieman havaittava hapokas maku

2 Infuusio 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Läpinäkyvä, oliivi, kellertävä läpinäkyvä, vaaleanvihreä, kellertävä läpinäkyvä, vaaleanvihreä kellertävällä sävyllä Läpinäkyvä, vaaleankeltainen Läpinäkyvä, vaaleankeltainen vaaleanpunainen keltainen punertavalla sävyllä, ei läpinäkyvä Keltainen punaisella sävyllä, ei läpinäkyvä Tummankeltainen punertavalla sävyllä, samea

3 Paistettu lehtien väri 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Riittävän tasainen, vihertävällä sävyllä Tasainen, vihertävällä sävyllä Tasainen, vihertävällä sävyllä Riittävän tasainen, kellertävällä sävyllä Riittävän tasainen, vaalealla keltainen sävy Heterogeeninen, kellertävällä sävyllä Epätasainen, keltainen Epätasainen, tummankeltainen

4 Ulkoinen 0,3 9 - 10 Melko tasainen, tasainen, hyvä

kieroutunut näkymä

(puhdistus) 7 - 8 Sileä, tasainen, hyvin käpristynyt

6 Sileä, tasainen, kierretty (arkki); keskikokoinen lehti - tasainen, kierretty, jossa on lamellia

5 Ei tarpeeksi tasainen, kiertynyt

(arkki); keskikokoinen lehti -

ei edes tarpeeksi

kierretty tai lamellimainen

4 Ei tarpeeksi tasainen, kiertynyt

3 Epätasainen, riittämättömästi kiertynyt

2 Epätasainen, pahasti vääntynyt

1 Epätasainen, teelehdet ovat erittäin pahasti vääntyneet

Vihreän kiinalaisen näytteiden laadun organoleptisen arvioinnin tulokset

tee oli järjestetty taulukkoon 3.

Taulukko 3

Vihreän teen näytteiden laadun organoleptinen arviointi

Näytenumero, nimi Laatuindikaattorit Painokerroin Tasojen numeerinen arvo, pisteet (pisteiden keskiarvo) Yleistetty laatuindikaattori, pisteet Laatukategoriat, lajike

1 "Kudin Tuoksu ja maku 0,35 1.1

keskilehti Infuusio 0,20 1,0 1,76 alempi

valmis" Keitetyn väri 0,15 2,0

Ulkonäkö 0,30 2,9

2 Tuoksu ja maku 0,35 2,0

«Green Infusion 0,20 5,1 3,12 medium

helmiä Keitetty väri 0,15 3.3

Ulkonäkö 0,30 3,0

3 Tuoksu ja maku 0,35 2.1

«Green Infusion 0,20 5,0 3,50 medium

lehtien väri keitetty 0,15 5,0

Ulkonäkö 0,30 3.3

4 Tuoksu ja maku 0,35 1,7

"Kauneuden ripset" Infuusio Keitetyn lehden väri Ulkonäkö (puhdistus) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 alle keskiarvon

5 "Ruuti Tuoksu ja maku 0,35 2.4

heikosti infusoitu Infuusio 0,20 5,3 3,52 väliaine

kypsennetty» Keitetyn väri 0,15 4,0

Ulkonäkö 0,30 3.4

6 "Ruuti Tuoksu ja maku 0,35 4,0

hopea Infuusio 0,20 5,0 4,14 keskimääräinen

th» Keitetyn väri 0,15 3.4

Ulkonäkö 0,30 4.1

7 Tuoksu ja maku 0,35 2.4

«Ganpaud-infuusio 0,2 5,0 4,21 medium

ep" Keitetty väri 0,15 4.4

Ulkonäkö 0,30 5.7

8 Tuoksu ja maku 0,35 5.4

«Green Infusion 0,20 5,1 4,94 hyvä

spiraalit» Keitetty väri 0,15 3,6 keskipitkä

Ulkonäkö 0,30 5,0

9 Tuoksu ja maku 0,35 6,0

"Spiraaliinfuusio 0,20 4,0 5,30 edellä

Jade" Keitetty väri 0,15 6,0 hyvä

Ulkonäkö 0,30 5.1

10 "Valkoinen Tuoksu ja maku 0,35 5,0

apina-infuusio 0,20 5,6 4,60 hyvä

Keitetty väri 0,15 3,7 medium

Ulkonäkö 0,30 3,9

11 Tuoksu ja maku 0,35 5,0

"Green Infusion 0,20 4,9 5,22 edellä

Yunnan Color keitetty 0,15 6,6 hyvä

Ulkonäkö 0,30 5,0

12 "Temppeli Tuoksu ja maku 0,35 1.4

taivas" Infuusio Keitettyjen lehtien väri Ulkonäkö (puhdistus) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 keskipitkä

13 Tuoksu ja maku 0,35 3.6

"Yhdeksän infuusio 0,20 5,0 4,50 hyvä

lohikäärmeitä Keitetty väri 0,15 4,1 keskipitkä

Ulkonäkö 0,30 5.4

14 Tuoksu ja maku 0,35 1,7

"Kudin" Infuusio 0,20 2,0 2,17 alin

Keitetty väri 0,15 2,0

Ulkonäkö 0,30 2,9

Näytteet nro 9; 11 on laadultaan hyvää, mikä vastaa venäläistä vastinetta korkeimpana arvosanana.

Näytteet nro 8; 10; 13:lla on hyvä keskimääräinen laatu, mikä vastaa venäläistä analogia I ja II luokkien ensimmäisenä luokkana.

Näytteet nro 2; 3; 5; 6; 7; 12; niillä on keskimääräinen laatu, joka vastaa toisen luokan venäläistä analogia.

Näytteen nro 4 laatu on keskimääräistä huonompi, mikä vastaa venäläistä vastinetta toisen luokan III kategoriana.

Tiedetään, että punaisen lehtien värin saaminen vihreän teen valmistuksessa ei ole toivottavaa. Tämä voi johtua entsyymikompleksin epätäydellisestä inaktivoitumisesta, mikä johtaa tanniinien hapettumiseen, ja se liittyy myös korkean kosteuspitoisuuden omaavien vihreän teen lehtien lämpökäsittelyn keston rikkomiseen, mikä johtaa valmiin teen aromaattiset ja makuominaisuudet sekä sen värin lisääntyminen; seurauksena joidenkin teenäytteiden infuusio oli vaaleanpunainen (esimerkiksi näyte nro 9).

Näytteet nro 1; 14 on heikoin laatu, mikä vastaa venäläistä kolmatta luokkaa. Vihreän teen näytteiden heikko laatu voidaan selittää kahdella syyllä: korkealaatuinen väärentäminen; pitkä säilyvyys teenlehtien hapettumisen aikana tapahtuvan ikääntymisprosessin seurauksena.

Bibliografinen luettelo

1. GOST 3716-90. Bulkki vihreää teetä. Tekniset tiedot.

2. GOST 1936-85. Teetä. Hyväksymissäännöt ja analyysimenetelmät.

3. Elizarova L.G. Teen laadun tarkastus. - M.: Moskovan korkeakoulu, 2001. - 43 s.

4. Rodina T.G. Elintarvikkeiden aistinvarainen analyysi. - M.: ACADEMA, 2004. - 208 s.

5. Khoperia R.M. Teen valmistustekniikka. - M.: Agropromizdat, 1988. - 160 s.

Vihreän teen laadun tärkeimmät indikaattorit ovat:

Teen tuoksu ja maku;

Ulkomuoto;

Infuusion väri;

Vaatimus vihreän teen organoleptisille indikaattoreille GOST: n mukaan

Näytteenotto ja laadunarviointi

Näyte nro 1. Greenfield vihreä tee, lajikekimppu, isolehtinen, nettopaino 100g, valmistaja: Orimi Trade LLC.

Näyte #2. Tess lime. Pitkälehtinen vihreä tee sitrushedelmien kuorella, terälehtiä ja limen makua pusseissa. Ainesosat: pitkälehtinen vihreä tee, sitruunaruoho, ruusunmarjat, sitrushedelmien kuori, kehäkukan terälehdet, luonnollinen limen maku. Valmistaja: NEP LLC.

Näyte #3. Vihreän teen makuinen LIPTON.

Ainesosat: pitkälehtinen vihreä tee, osmanthus- ja päärynämaku. Valmistaja OOO Unilever Rus

Johtopäätös: Näytteissä nro 2 ja nro 3 teen laatua ei ole ilmoitettu. Näyte nro 1 vastaa kaikilta osin GOST:ia, nro 2 ja nro 3 vastaavat myös GOST:ia ja kuuluvat kolmanteen luokkaan.

Johtopäätös

Vihreä tee, jota viime aikoihin asti pidettiin itämaisena eksoottina, on tulossa yhä suositummaksi teen ystävien keskuudessa. Venäjällä XVII-XVIII vuosisadalla. Kiinasta tuotu vihreä tee oli melko yleistä, mutta sen tilalle tuli musta tee.

Vihreä ja musta tee valmistetaan samasta teenlehdestä, mutta niiden valmistustekniikan ero määrittää niiden erilaisen biologisen arvon ja maun. Vihreän teen saamiseksi raaka-aine altistetaan lämpökäsittelylle, jonka aikana teelehden entsyymit kuolevat, mikä mahdollistaa teelehden sisältämien aineiden säilymisen hapettumiselta. Siksi vihreä tee on kemiallisen koostumuksen suhteen lähempänä "luonnollista" teelehteä. Se ei muodosta tummanvärisiä fenoliyhdisteitä. Vihreä tee on erittäin runsaasti vitamiineja . Kurssityössäni tutkin vihreän teen valikoimaa Magnit- ja Dixy-myymälöissä ja huomasin, että näissä kaupoissa on melko laaja valikoima vihreää teetä. Sain selville, että markkinoiden tärkeimmät valmistajat ovat: Orimi Trade LLC; LLC "Uniliver Rus"; OOO "NEP"; OOO "SDS-FOODS"; OOO Baltic Resource. Sitten tutkin vihreän teen pääindikaattoreita, valitsin näytteitä tärkeimmiltä valmistajilta vertailuominaisuuksien vuoksi. Tutkin myös valitsemieni vihernäytteiden aistinvaraisia ​​indikaattoreita, josta voidaan tehdä seuraava johtopäätös: näytteissä nro 2 ja nro 3 teelajiketta ei ole ilmoitettu. Näyte nro 1 vastaa kaikilta osin GOST:ia, nro 2 ja nro 3 vastaavat myös GOST:ia ja kuuluvat kolmanteen luokkaan. Tutkittuani teevalikoimaa sain selville, että valtava määrä teenvalmistajia kilpailee maailmanmarkkinoilla, ja kaupallisten teelajikkeiden valikoimaa päivitetään ja laajennetaan jatkuvasti.