Ranskalainen kokki ja ravintoloitsija Joel Robuchon.

Joel Robuchon syntyi 7. huhtikuuta 1945 Poitiersissa Länsi-Ranskassa muurarin perheeseen. Hän sai ammatillisen koulutuksensa kulinaarisilla kursseilla.

15-vuotiaana hänestä tuli kokin oppipoika Relais Poitiersin keittiössä Poitiersissa. Sitten hän työskenteli sous-kokina erilaisia ​​ravintoloita Ranska.

Vuonna 1974 hänestä tuli ravintolan kokki pariisilaisessa Hotel Concorde Lafayettessa, jossa hänen alaisuudessaan työskenteli 90 kokkia, ja vuonna 1978 hänestä tuli kokki Les Celebritesissa Pariisin Nikko-hotellissa.

Vuonna 1981 Robuchon avasi ensimmäisen ravintolansa Jaminin Ranskan pääkaupungissa. Vuonna 1984 hänestä tuli nuorin kokki, joka on saanut gastronomian maailman korkeimman arvosanan - kolme Michelin-tähteä (tämän ravintolaoppaan myöntämät arvostetut kulinaariset palkinnot).

Vuonna 1989 hän aloitti työskentelyn japanilaisen Sapporo-konsernin kanssa ja avasi Chateau Tailleve-Robuchon -ravintolan Tokioon samana vuonna.

Vuonna 1990 kuuluisa ranskalainen ravintolaopas Gault Millau nimesi Robuchonin "Vuosisadan kokkiksi".

Joel Robuchon rakasti matkustamista ja vieraili usein Japanissa ja Espanjassa. Näissä maissa sushi- ja tapasbaarit, joissa tapahtuu elävää viestintää, inspiroivat häntä kokeilemaan. Robuchon kehitti ravintolan alkuperäisen konseptin - L'Atelier de Joel Robuchon, jossa koko ruoanlaitto tapahtuu vieraiden näkyvissä. Hän avasi ensimmäiset tällaiset ravintolat vuonna 2003 Pariisissa ja Tokiossa. Myöhemmin ne ilmestyivät eri kaupungeissa ympäri maailmaa - Macaossa (2001), Monacossa (2004), Las Vegasissa (2005), New Yorkissa (2006), Lontoossa (2006), Hong Kongissa (2006), Taipeissa (2009), Singaporessa (2011), Monreale (2016).

Vuonna 1995 Robuchon jäi eläkkeelle kokin työstään keskittyäkseen tietojensa ja taitojensa edistämiseen. Vuonna 1996 hän aloitti yhdessä tuottaja Guy Jobin kanssa kokkaus ohjelma Cuisinez comme un grand chef ("Kokki kuin kokki") TF1:llä. Vuosina 2000-2009 se esitettiin France 3:lla nimellä Bon Appetit Bien Sur. Joka viikko yksi kokkeista kutsuttiin ohjelmaan, ja yhdessä he esittelivät ruoanlaittoa tietyn reseptin mukaan, neuvoivat ja esittelivät tekemiään tekniikoita. haute cuisine helpommin saatavilla. Syyskuusta 2011 lähtien Robuchon on isännöinyt uutta TV-ohjelmaa, Planete Gourmande, jossa hän jakaa suosituksensa ja mielenkiintoisia reseptejä. Vuonna 2002 Robuchon avasi ranskalaisen satelliittikanavan Gourmet TV.

Joel Robuchon on julkaissut useita kulinaarisia kirjoja, kuten Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Ruoka ja elämä, le gout de la vie (2014), hän on myös kirjoittanut viikoittaiset ruoanlaittokolumnit Le Figaro -sanomalehdelle ja sunnuntailehdelle.

Joel Robuchon on saanut monia palkintoja, mukaan lukien kansallisen palkinnon ja Ranskan akatemian kultamitalin kulinaarinen taide(1972), arvonimi "Ranskan paras työntekijä ruoanlaiton alalla" (1976), Kunnialegioonan ritarikunta (upseeri, 2003). Vuodesta 1998 hän on ollut Maatalouden ansiomerkkien hallituksessa ja myös Ranskan kulinaarisen taiteen akatemian jäsen.

Robuchonin johtamat ravintolat saivat yhteensä 32 Michelin tähdet- enemmän kuin muut kokit maailmassa.

29. huhtikuuta 2017 Ei kommentteja

Reseptit ranskalaiset kokit sekä hienostunut että yksinkertainen, tyylikäs ja taloudellinen, hienostunut ja johdonmukainen. ranskalainen keittiö epäilemättä vaikutti koko muodostumiseen modernia kulinaaria sekä Euroopassa että muissa maailman maissa. On vaikea kuvitella ravintolamenua ilman ranskalaisia ​​ensiruokia ja alkupaloja, salaatteja ja kastikkeita, ranskalaisia ​​leivonnaisia ja patonkeja, muhennoksia, juustoja sekä jälkiruokia. Ranskalaiset kokit ovat ylpeitä erilaisista lihaterriineistä ja paistetuista pasteereista, jotka voidaan korvata taloudellisesti ja menestyksekkäästi makkarat tai kinkkua.

Ranskalainen keittiö sai alkunsa maakuntien keittiöstä, jonka sanelevat paikalliset raaka-aineet ja tuotteet, se liittyy Ranskan yksittäisten kulmien ja alueiden perinteisiin. Ranskalaiset kokit ovat todellisia taitonsa faneja, jotka haluavat saattaa jokaisen ruuan täydellisyyteen ja ovat erittäin intohimoisia käsityöstään. Jopa tavalliset ranskalaiset ovat usein perehtyneet yksityiskohtiin. hieno ruokailu. Ranskan pääkaupungissa 1600-luvulla. ensimmäinen ravintola ilmestyi, mikä oli alku ranskalaisen keittiön muodostumiselle.

Ranskalaiset kokit tietävät yli 3 tuhatta erilaisia ​​kastikkeita. Kastikkeiden monipuolisuus johtuu erilaisten mausteiden ja mausteiden käytöstä, perinteisesti reseptejä ovat: rakuuna, meirami, rosmariini, timjami, persilja, Provencen yrttejä ja paljon muuta. Ranskalainen keittiö on kuuluisa juustoistaan, niiden lukumäärä ylittää yli kaksisataa lajiketta. Ranskalaiset kokit käyttävät aktiivisesti vihanneksia resepteissä, suosituimpia ovat artisokat, salaatti, kaali, parsa, tomaatit, sipulit ja valkosipuli. Tunnettu kasvisruoka Ranskalaiset kokit - ratatouille.

Ranskalainen keittiö on keksinyt monia reseptejä herkullisia aterioita, leivonnaisia ​​ja upeita jälkiruokia. Tässä artikkelissa ranskalaisen keittiön kokit jakavat klassisia reseptejä yksinkertaisimpia ja edullisimpia ruokia, joiden avulla voit valmistaa niitä kotona.

Sipulikeitto on klassikko ranskalaiset keitot. Sen ilmestymishistoria on seuraava - sen valmisteli ensin Ranskan kuningas Louis XV. Eräänä iltana hän halusi syödä, mutta ainoa ruoka, joka päätyi hänen metsästysmajaansa, oli sipuli, öljy ja samppanja. Hän sekoitti kaikki ainekset ja näin sipulikeitto syntyi.

Tällä hetkellä sipulikeittoa valmistetaan lihan, kanan tai kanan pohjalta kasvisliemet. Se on välttämätöntä, jotta keiton aromi olisi kirkkaampi pitkään aikaan kuullota sipuli. Antaakseen alkuperäinen maku Ranskalaiset kokit lisäävät valkoista sipulikeittoon pöytäviini tai sherryä, jonka jälkeen sitä vaaditaan. Myös ainesosina sipulikeitto juustoa käytetään sekä krutonkeja.

200 g sipulia
ripaus suolaa
15 g sokeria
20 g voita
20 ml kasviöljyä
40 ml punaviiniä
120 g kanalientä
30 g naudanlihaa demi-glacea
10 g Worcestershire-kastiketta
30 g jauhoja
20 g juustoa
60 g ankanfileetä
pinaatin lehtiä
patonki leipää

Leikkaa sipuli pieniksi suikaleiksi ja paista miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia. päällä kasviöljy, lisäämällä voita ja 15 g sokeria, kaada sitten viini ja haihduta, lisää kanaliemi, 10 g Worcestershire-kastiketta ja 30 g paistettua jauhoa, sekoita kaikki huolellisesti. Keitä kypsiksi 35-40 minuuttia. miedolla lämmöllä, lisää sitten hienonnettu valkosipuli ja anna hautua.

Huuhtele ankanfilee, paista kasviöljyssä, vie uuniin täysin valmis. Leikkaa patonki, ripottele päälle juustoraastetta ja paista kullanruskeiksi. Kuumenna keitto, lisää ankanfileetä, mausta lisäämällä suolaa ja mustapippuria. Kaada keitto tarjoilukulhoihin, laita päälle juustokrutonkeja, koristele pienillä pinaatinlehdillä.

200 g broilerin filettä
1 lamppu
suola
oliiviöljy - 1 rkl
kovaa juustoa- 40 g
herkkusienet - 40 g

Pese kanafilee, kuivaa ja laita päälle leikkuulauta, nakrotye elintarvikemuovi ja tako keittiönuijalla. Poista kalvo, sivele fileet molemmilta puolilta öljyllä, peitä uudelleen kelmulla ja anna tekeytyä noin 20 minuuttia. Kuumenna kuiva pannu. Paista fileetä kokonaisena 5 minuuttia kummaltakin puolelta. Poista tulelta.

Kuori sipuli, leikkaa hienoksi. Pese herkkusienet, laita ne talouspaperin päälle valumaan vesi; leikkaa sitten pieniksi paloiksi. Laita sipuli ja sienet kattilaan, laita keskilämmölle ja kypsennä välillä sekoittaen, jotta kaikki sienistä vapautunut kosteus haihtuu.

Jälkeen broilerin filee jäähdytetään, leikkaa se, levitä se cocottien päälle.

kokki kermakastike. Lisää siihen sienet, sipuli ja muskottipähkinä. Suolaa, pippuria maun mukaan ja sekoita. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Raasta juusto keskikokoisella raastimella. Kaada kastike kanan cocotte-kulhoihin ja ripottele päälle juustoraastetta. Laita uuniin ja paista kunnes kultaisen ruskea, noin 4 minuuttia.

Kanin liha - 1,5 kg
rasvainen sianliha - 300 g
pekoni - 8 nauhaa
porkkanat - 1 kpl.
sipuli- 1 KPL.
valkoinen kuiva viini– 0,5 l
konjakki - 50 ml
kananmuna- 1 KPL.
kasviöljy - 2 rkl.
voita - 1 rkl.
persilja - 1 nippu
timjami - 2 oksaa
laakerinlehti- 2 kpl.
jauhettu muskottipähkinä - ripaus
suola
pippuri

Vaihe 1
Pese kaninliha, leikkaa liha luista. Laita liha syvään kulhoon, lisää kuivaa viiniä, vähän suolaa, pippuria ja ripaus muskottipähkinä. Sekoita, peitä ja jäähdytä 10 tuntia. Laita luut pussiin ja jäähdytä.

Vaihe 2
Kuori ja hienonna sipuli ja porkkana. Kuumenna voi ja kasviöljy kattilassa, paista kanin luita kunnes ruskea sävy, noin 10 minuuttia. Lisää sipulit ja porkkanat, keitä 5 minuuttia.

Vaihe 3
Kaada kattilaan 50 g konjakkia, kanin marinadi ja 0,5 l vettä. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja keitä 15 minuuttia. Siivilöi keite hienon siivilän läpi. Kaada 200 ml keittoa puhtaaseen kulhoon, lisää hienonnettu persilja ja timjaminlehdet. Anna jäähtyä.

Vaihe 4
Laita kanin koipien liha sivuun. Laita loput lihasta sekä sianlihaa lihamyllyn läpi. Sekoita jauheliha esivalmistetun liemen (200 ml) ja kananmunan kanssa. Vatkaa hyvin.

Vaihe 5
Leikkaa sivuun asetettu liha veitsellä keskikokoisiksi paloiksi. Sekoita keitetyn jauhelihan kanssa.

Vaihe 6
Vuoraa leveä uunivuoka pekonisuikaleilla. Levitä tuloksena oleva massa, laita pari laakerinlehteä sen päälle. Peitä kannella ja laita vedellä täytetylle uunipellille. Laita uuniin, joka on esilämmitetty 180 asteeseen noin 1,5 tunniksi. Anna jäähtyä muodossa, poista terriini, peitä ja anna hyytyä viileässä koko päivän.

Siinä kevyt salaatti voit lisätä sekä oliiviöljyä että muita öljyjä, kuten kurpitsa-, manteli- tai sinappiöljyä.

1 valkosipulinkynsi murskattua
½ pään salaattia
80 ml valkoviinietikkaa
suola
100 g purkitettua artisokat
6 art. l. oliiviöljy
20 kpl. oliiveja
4 tomaattia
2 rkl. l. kaprikset
4 kananmunaa

Kastikkeen valmistukseen. Poista keltuaiset kahdesta munasta. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Sekoita keltuaiset, valkosipuli, etikka Kanssa oliiviöljy. Mausta suolalla ja pippurilla, laita sivuun.

Huuhtele salaatinlehdet, taputtele kuivaksi ja revi käsin isoja paloja. Pese tomaatit ja leikkaa viipaleiksi. Yhdistä tomaatit, purkitettu artisokat, 20 oliivia ja salaatti syvässä kulhossa. Sekoita hyvin, mausta kastikkeella ja asettele lautasille. Leikkaa loput kananmunat viipaleiksi ja koristele niillä salaatti.

2 rkl. l. jauhot
2 isoja tomaatteja
kerma - 200 ml
kovaa juustoraastetta (esim. parmesaania) - 3 rkl. l.
2 kananmunaa
400 g turskan filettä
jäätynyt ruusukaali– 350 g
1 rkl oliiviöljy

Sulata ruusukaali, kasta kevyesti suolalla maustettuun kiehuvaan veteen noin 4 minuutiksi, valuta siivilässä ja anna kuivua. Kuivaa turskan filee paperipyyhe, leikataan pieniksi paloiksi, leivitetään jauhoissa, suolassa ja pippurilla.

Leikkaa tomaatit suuriksi kuutioiksi. iso muoto paistamista varten voitele öljyllä, laita turskan filee päälle. Levitä pienet kaalinpäät tasaisesti kalanpalojen väliin ja lisää tomaattiviipaleet. Kuumenna uuni 190 asteeseen. Vatkaa munat kerman kanssa, lisää juusto, sekoita hyvin, mausta hieman suolalla ja pippurilla. Kaada saatu kalaseos vihannesten kanssa, ripottele raastettua parmesaania ja laita uuniin. Paista noin 25 minuuttia. Valua ylimääräistä vettä ja paista vielä 10 minuuttia 170 asteessa.

4 rkl. l. oliiviöljy
70 ml kuivaa valkoviiniä
2 rkl. l. tomaattisose
1 pieni sipuli
6 valkosipulinkynttä
1 kesäkurpitsa
1 paprika
2 munakoisoa
9-10 tomaattia
suola
persiljaa, basilikaa

Hienonna sipuli hienoksi, paista 3 minuuttia valkosipulin kanssa (pujota pari kynttä puristimen läpi). paprika leikkaa pieniksi kuutioiksi, lisää sipuliin, paista noin 4 minuuttia. Ota 4 tomaattia, kuori ne, laita tehosekoittimen läpi, lisää paistettuun sipuliseokseen ja hauduta miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia.

Laittaa tomaattisose, ripaus suolaa ja mausteita. Kuumenna kiehuvaksi ja kiehauta suljettu kansi miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia. Kaada puolet valmistetusta seoksesta uunivuokaan. Leikkaa kaksi munakoisoa, kesäkurpitsa ja tomaatit ohuiksi ympyröiksi ja laita uunivuokaan.

Hienonna persilja, basilika, ripottele vihanneksia, lisää kolme valkosipulinkynttä, jotka on aiemmin levitetty puristimen läpi, ripottele pari timjamin oksaa, ripottele oliiviöljyllä. Levitä loput tomaattipastasta. Paista ratatouillea uunissa 190 asteessa noin tunti.

Kokin neuvoja

On suositeltavaa peittää uunivuoan yläosa leivinpaperilla.

250 g brie-juustoa
1 kananmuna
2 vihreän sipulin höyheniä
200 g valmista lehtitaikinaa
250 g kirsikkatomaatteja

Pese sipuli ja leikkaa se pieniksi renkaiksi. Pese ja kuivaa kirsikka. Kauli taikina ohueksi kerrokseksi ja leikkaa siitä kaksi ympyrää, joiden halkaisija on noin 23 cm. kylmä vesi.

Kaada taikina uunipellille. Aseta juustoympyrä keskelle. Asettele tomaatit sivuille, ripottele päälle sipulia.

Peitä toisella kerroksella taikinaa. Kostuta kädet ja purista reunat. Voitele taikina kevyesti vatkatulla munalla. Paista uunissa 200 asteessa 30 minuuttia. Poista, anna jäähtyä 5 minuuttia ja tarjoile. Hyvää ruokahalua.

1 lasi vaalea olut
1 tl kuivattua timjamia
0,5 kg vasikan jauhelihaa
1 tl jauhettua makeaa paprikaa
suola
2 sipulia
1 pieni punakaali
kuuma punainen paprika

Erottele kaali lehdiksi. Ota iso kattila ja keitä kevyesti suolalla maustettua vettä, laita kaalin lehtiä ja keitä noin 5 minuuttia. Valuta siivilä, anna jäähtyä ja leikkaa pieniksi neliöiksi.

Kuori ja hienonna sipuli. Sekoita vasikan jauheliha sipuliin, 1 tl. timjami, 1 tl paprika, tulinen pippuri ja lisää suolaa maun mukaan.

Laita kaali jauhelihan kanssa uunivuokaan. Sekoita. Kaada lasiin olutta. Peitä leivinpaperilla ja paista 200 asteeseen esilämmitetyssä uunissa puoli tuntia.

1 st. l. tärkkelys
2 sipulia
2 omenaa
1 kg porsaan kinkkua
200 g smetanaa
2 porkkanaa
suola
pippuri
2 laakerinlehteä
80 ml kasviöljyä
purjo varsi
400 ml omenamehua
1 st. l. Dijon-sinappi

Pese sianliha ja leikkaa se keskikokoisiksi paloiksi. Kuori sipuli ja kaksi porkkanaa. Leikkaa sipuli kuutioiksi ja porkkana ohuiksi viipaleiksi. Huuhtele purjo hyvin ja leikkaa noin 3 cm pituisiksi paloiksi Pese omenat ja leikkaa kukin kuuteen osaan, poista ydin.

Paista sianlihaa pannulla kuumassa kasviöljyssä noin kolme minuuttia kummaltakin puolelta. Siirrä reikälusikalla kulhoon.

Kuullota sipulia ja purjoa samalla pannulla noin 5 minuuttia. Lisää kattilaan sianlihan kanssa. Laita kaksi laakerinlehteä kattilaan, lisää porkkanat, kaada joukkoon omena mehu. Kuumenna kiehuvaksi korkealla lämmöllä. Vähennä lämpöä ja keitä tiiviisti suljetun kannen alla puoli tuntia.

Sekoita kattilassa 200 g smetanaa 1 rkl. l. Dijon-sinappi ja 1 rkl. l. tärkkelys, laita alhaiselle lämmölle ja keitä jatkuvasti sekoittaen noin 2 minuuttia.

Kaada saatu seos kattilaan. Mausta suolalla ja sekoita hyvin.Lisää omenat ja keitä vielä 6 minuuttia, kunnes omenat pehmenevät ja kastike paksuuntuu.

Tämä ruokalaji on kuin suuri määrä kevyt ja erittäin herkullisia reseptejä, sai mainetta kaikkialla maailmassa, mutta samaan aikaan melkein ei muuttunut. Fricassee valmistetaan usein siipikarjanlihasta ja hieman harvemmin kanista tai vasikasta.

Kalkkunan rinta - 1/2 kg
vihreät pavut- 200 g
kuivattuja sieniä– 50 g
voita - 1 rkl. l.
smetana - 100 g
keltuainen
suola
jauhettua mustapippuria
Sienet kaada 1,5 kupillista kiehuvaa vettä ja sulje kansi. Keitä pehmeäksi, noin 10 minuuttia.

Leikkaa tässä vaiheessa kalkkunan rintafilee pieniksi paloiksi, laita kattilaan kiehuvaa vettä, laita korkealle lämmölle ja kiehauta. Poista vaahto, suola ja keitä noin viisi minuuttia.

Keitä vihreitä papuja fileen kypsyessä kiehuvassa, kevyesti suolatussa vedessä noin 2 minuuttia. Valuta siivilä ja huuhtele kylmällä vedellä.

Poista kalkkuna liemestä, anna jäähtyä hieman.

Kuumenna liemi kiehuvaksi. Vähennä lämpöä, lisää smetana, kalkkunafilee sekä sienet ja pavut. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Sekoita ja keitä noin 5 minuuttia. Lisää munankeltuainen, sekoita ja poista lämmöltä.

Kokin vinkki:
Ruokalajista on Cajun-muunnelma - hummeri fricassee. Se eroaa siinä, että papujen ja sienten sijaan ne lisäävät Paprika, valkosipulinkynsiä ja sellerinvarsia.

Basilika - 3 oksaa
klassinen tapenade - 100 g
2 tomaattia
2 kullattua keskikokoista
korppujauhoja

Halkaise tomaatit ristikkäin, raasta kiehuvassa vedessä noin 30 sekuntia, kaada päälle kylmällä vedellä. Kuori kuori ja siemenet, leikkaa hedelmäliha pitkiksi paloiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Puhdista kala, suolet, huuhtele huolellisesti sisältä, kuivaa. Voitele toinen puoli oliiviöljyllä ja toinen puoli korppujauhoilla sekoitettulla tapenadilla.

Nosta öljytty puoli alaspäin uunipellille. Aseta sitten tomaattiviipaleet kalan päälle. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Koristele basilikalla ennen tarjoilua.

Keksille:
6 isoa munaa
1 tl leivinjauhe
1 kuppi jauhoja
suola
50 g voita
50 ml maitoa
200 g sokeria

Fonduelle:
tumma suklaa - 500 g
2 rkl hienosokeri
200 ml kermaa
50 g voita

Hedelmät:
mansikat - 12 kpl.
omenat - 2 kpl.
päärynät - 2 kpl.
ananas - 1 pieni

Paista keksi. Siivilöi jauhot leivinjauheen kanssa. Erottele keltuaiset valkuaisista. Vatkaa keltuaiset maidon, sulatetun voin ja sokerin kanssa. Lisää jauhot, sekoita.

Vatkaa valkuaiset ripaus suolaa vaahdoksi paksua vaahtoa. Sekoita varovasti keltuaisseokseen.

Kuumenna uuni 190 asteeseen. Käytä leivinpaperia, jossa on syvät sivut, peitä leivinpaperilla. Suihkuta vedellä. Kaataa keksitaikina. Laita uuniin ja paista noin 20 minuuttia.

Leikkaa valmis hieman jäähtynyt keksi noin 3 cm:n kuutioiksi, laita pellille ja palaa uuniin vielä 10 minuutiksi.

Riko suklaa joukkoon pienet palaset, laita kattilaan. Keitä kerma, lisää hienosokeri. Kaada ohuena nauhana kattilaan suklaan kanssa.
Lisää pieniksi paloiksi leikattu voi. Sekoita kiiltäväksi massaksi.

Pese hedelmät. Leikkaa omenat ja päärynät kuutioiksi, poista ydin. Kuori ananas ja leikkaa hedelmäliha kuutioiksi.
Kaada kiehuva suklaamassaa fondue-pannuun, sytytä alkoholipoltin ja aseta se pöydälle. Tarjoile kuivatut hedelmäkeksit erillisessä lautasessa.
Hedelmät, joissa on keksejä, on upotettava tuloksena olevaan suklaaseokseen.

Olen pitkään haaveillut päästä töihin toiseen maahan. Eri ihmiset, eri kulttuuri, eri kieli. Joten kun minulle tarjottiin ryhtyä kokkiksi ranskalaiseen ravintolaan Moskovassa, en voinut uskoa, että se oli totta. Tietysti suostuin epäröimättä.

Tunsin Venäjän jo tarinoiden kautta: tyttöystäväni on venäläinen, yksi serkkuistani on Kazakstanista ja minulla on muutama venäläinen ystävä Ranskassa. Mutta livenä kaikki osoittautui paljon mielenkiintoisemmaksi. Tiesin, että Venäjä kesällä ja Venäjä talvella ovat kaksi eri maat. Joten ensimmäisen talveni muuttamisen jälkeen odotin kiinnostuneena. Rehellisesti sanottuna en ollut valmis Moskovaan tänä vuonna sattuneisiin -30 pakkassiin. Mutta ymmärtääkseni tämä oli suuri yllätys kaikille, ei vain minulle. Ja se, että talvi on kestänyt jo melkein puoli vuotta, on tullut minullekin paljastukseksi. Kuulostaa Game of Thronesilta.

Yleensä sinun on totuttava tähän ilmastoon - joko talvi tai kesä tai -30 tai +30. On selvää, miksi venäläiset ovat niin paatuneita.

Ja tarina loppiaisen uimisesta on ehkä silmiinpistävin, mitä olen nähnyt täällä. En tiennyt, että tämä ilmiö on niin massiivinen, luulin, että se vaatii vuosia harjoittelua ja kovettumista. Kuvittele ihmetystäni, kun sain tietää, että suurin osa ystävistäni ja työtovereistani kävi uimassa loppiaisena ja kutsui minut mukaansa. En ole vielä edes valmis katsomaan. Mietin mitä sanon vuoden päästä.

Vaikein sopeutumishetki oli tietysti työssä. Aluksi mietin, miten työjärjestys järjestetään, jos en puhu venäjää. Koska tiimi oli jo muodostunut ja odotti innovaatioita, jouduin tekemään lujasti töitä, jotta ihmiset haluaisivat kuunnella ja ymmärtää minua. Aluksi he ajattelivat, että heittäisin paistinpannut - kuten kävi ilmi, monet ihmiset ajattelevat, että kaikki tekevät niin. ranskalaiset kokit. Tämä ei ole totta - tätä ei tehdä vain Ranskassa, vaan myös italialaiset syntiä tekevät. Mutta tämä ei ole minun lähestymistapani, kannatan diplomatiaa, kaikki voidaan selittää sanoilla.

Vieraiden kanssa oli vaikeampaa, koska ranskalaisten ja venäläisten maut ovat hyvin erilaisia. Ranskalainen keittiö ei ole laajasti edustettuna Moskovassa, joten oli ja on edelleen velvollisuuteni tuoda se vieraille oikealla tavalla. Tämän seurauksena minusta näyttää siltä, ​​​​että aloin ymmärtää venäläisten makua ja pääsin kompromissiin. Monien tuotteiden puutteen vuoksi minun on kuitenkin vain kehitettävä innovatiivisia lähestymistapoja.

Pidän todella paljon venäläisistä tuotteista. Venäjällä erinomainen kuningasrapuja erittäin pehmeä, hieman makea maku ja herkkä rakenne. Erittäin hyvä laatu metsästyksellä saadusta lihasta. Pidän myös venäläisten kalojen kanssa työskentelystä, se on erilainen ja maultaan erittäin mielenkiintoinen, varsinkin villi.

Mutta mikä oli minun yllätys, kun aloin kuulla, että venäläiset juustot ovat maukkaampia kuin ranskalaiset! Tässä olen vahvasti eri mieltä.

Le Ravintola

Rehellisesti sanottuna en pitänyt venäläisestä juustosta ollenkaan. Olen edelleen tottunut enemmän kirkas maku. Ymmärrän, että juustonvalmistus Venäjällä on hyvin nuorta, on mielenkiintoista nähdä, mitä tapahtuu tulevina vuosina.

Töissä en juuri tunne kielimuuria enää - otan venäläisiä ilmaisuja kollegoiltani, se huvittaa heitä, koska venäjäksi tiedän vain tuotteiden nimet ja keittiövälineet. Mutta yleisesti ottaen ilman kieltä se on vaikeaa. Tässä äskettäinen kauppareissu ja yritys ostaa olutta, jonka muistan pitkään: minulta kysyttiin asiakirjoja, minä näytin heille, mutta myyjä ei pitkään aikaan ymmärtänyt mitä näytin hänelle, oliko se. oli lisenssi tai lääketieteellinen vakuutus. Lopulta he kokosivat koko neuvoston päättämään, myydäänkö minulle olutta vai ei.

Tunnen oloni epämukavaksi, kun kaikki puhuvat venäjää, vitsailevat, nauravat, enkä ymmärrä mitä tapahtuu, vaikka tämä vitsi käännetään minulle. En myöskään kerran löytänyt baaria, jossa ystäväni odottivat minua tunnin ajan, koska taksinkuljettaja jätti minut väärään paikkaan, enkä osannut selittää ihmisille mitä tarkalleen tarvitsin ja missä olin tällä hetkellä . Kauhu, sitten nauroi, tietysti, mutta tunnet olevasi lapsi. Muistan myös ensimmäisen matkani McDonald'siin. Selitin kirjaimellisesti sormillani noin viiden minuutin ajan mitä tarvitsen, odotin kymmenen minuuttia tilausta, mutta menin 100 %:sti pieleen. Mutta en voinut suuttua, se oli erittäin hauskaa.

Olen pääasiassa yhteydessä kollegoihin ja vieraisiin, koska vietän suurimman osan ajastani töissä. Yritän löytää aikaa ja käydä kollegoideni ravintoloissa, muista käydä uusissa paikoissa. Onneksi minulla on Moskovassa monia ranskaa ja englantia puhuvia ystäviä, jotka ovat aina valmiita pitämään minulle seuraa. Muuten, olen myös ottanut huomattavia askeleita eteenpäin - aloin oppia venäjää. Se osoittautui uskomattoman vaikeaksi! Mutta päätin itselleni lujasti, että ennen vuoden loppua puhun ainakin yleisillä lauseilla.

Tietysti kaipaan perhettäni ja läheisiä ystäviäni, mutta soitamme säännöllisesti toisillemme ja pidämme yhteyttä.

Viime kesänä vierailivat vanhempani ja pari ystävää, jotka, toisin kuin minä, olivat hyvin yllättyneitä Venäjällä näkemästään. Heillä oli täysin erilainen näkemys maasta, sanoisin kielteinen, mutta lopulta he eivät halunneet lähteä.

Monet ystäväni aikovat myös tulla luokseni tapaamaan minua ja Moskovaa. Totta, kukaan heistä ei uskalla tulla ennen maaliskuun loppua. Itse kaipaan eurooppalaista säätä. Bordeaux'ssa on erittäin miellyttävä ilmasto, ja kaupunki sijaitsee lähellä merta, joten voit ottaa surffilaudan ja mennä hiihtämään milloin tahansa. Ja tietysti kaipaan joitain tuotteita: juustoa, lihagastronomiaa, joitain viinejä. Kaikki muu täällä on minulle mukavaa. Tai ehkä olen vain sellainen henkilö, joka sopeutuu helposti kaikkiin olosuhteisiin.

Moskova on erittäin dynaaminen kaupunki, joka on siistiä, mutta usein erittäin väsyttävää. Kiihkeän rytmin takia ihmiset ovat hyvin hermostuneita, väsyneitä, joskus matka töihin tai sieltä voi aiheuttaa negatiivisten tunteiden myrskyn. Siksi yritän olla käyttämättä metroa, vaikka liikenne ei myöskään ole kovin rohkaisevaa. Mutta olen tottunut siihen ja kaipasin sitä hieman uudenvuoden lomat kotiin lähtiessään. Täällä ei todellakaan ole aikaa tylsistyä. Yksi Gorkin puisto on jotain arvokasta, siellä voi viettää koko päivän huomaamatta. Ja tapa, jolla Moskova on koristeltu ennen uutta vuotta, on vain satua!

Pidän myös siitä, kuinka monet ihmiset viettävät vapaa-aikaa täällä - päätin kokeilla metsästystä, talvikalastusta ja säännöllistä murtomaahiihtoa, ei maastohiihtoa.

Olen aina ollut utelias siitä, mitä kiinnostavaa ihmiset pitävät tasaisella maalla ajamisesta. Ennen kuin tarkistan sen itse, en todennäköisesti ymmärrä.

Eo naya/Shutterstock Bordeaux, Ranska

Yleensä en ymmärrä, kuinka venäläisillä on voimaa tehdä niin paljon töitä ja mennä sitten jonnekin töiden jälkeen, eikä puolitoista tuntia, vaan hengailla täysin viikon aikana. Kokeilin itseäni pari kertaa ja tajusin, että se vaatii vuosien harjoittelua.

Sopeutumisessa oli paljon hauskoja hetkiä. Älä muista kaikkea. Mutta voin ehdottomasti sanoa, etten koskaan unohda ensimmäistä ja viimeistä kylpylämatkaani. Kaikki luulivat, etten kestäisi lämpötilaa, joku jopa pelkäsi, että pyörtyisin. Mutta selvisin ja suostuin jopa hieromaan luudalla. Totta, en vieläkään ymmärrä, Venäjällä on kaikkialla perinne mennä kylpylään täysin alasti?

Kokki Ranskasta - kuulostaa lumoavalta! Philippe Laruelle on yksi parhaista kuuluisia kokkeja Lorraine, Ranskan koillisalue. Hän on Michelin-oppaan sisältävän ravintolan le Val Jolin pääkokki. Lisäksi Philip tuli ruoanlaiton historiaan nuorimpana kokkina, joka hyväksyttiin Euroopan kokkiliiton jäseneksi - hän oli tuolloin vain 29-vuotias.

Vaikuttava vieras Ranskasta kertoi urastaan ​​ja jakoi vaikutelmiaan venäläisestä keittiöstä.

Ammatti perinnön kautta

Philip, miksi päätit ryhtyä kokkiksi, onko se perinnöllistä?

Kyllä, rakastuin ruoanlaittoon jo nuorena. Isäni oli kokki. Ranskassa on ilmaus: "Pidin kattilaan, keilahattuun." Joten putosin erittäin suureen keilahattuun (Philip itse on melko pitkä ja - toim. huomautus) ... Työ vei minut pois!

Isäni luultavasti puhui kotona ammatillisista ongelmista. Etkö ole kyllästynyt kuuntelemaan keskusteluja kulinaarisista aiheista?

Ei, koko ikäni halusin kokkiksi. Esimerkiksi siskoni päinvastoin ei voinut edes kuulla mistään sellaisesta. Ja sydämessäni oli halu oppia kokkiksi. Lisäksi tätä tarvetta on vaikea selittää, se on järjetöntä.

Kuka yleensä laittoi ruokaa kotona, isä kokki vai äiti?

Yleensä perheessäni hyväksyttiin, että naiset, äidit, kotiäidit ovat vastuussa keittiöstä. Mutta äitini ei osaa kokata ollenkaan! Hänellä ei ollut muuta vaihtoehtoa kuin mennä naimisiin ammattikokki ja uskoa ruokien luomisen hänelle.

Teetkö ruokaa paitsi töissä myös kotona? Eikö tämä yksitoikkoisuus väsytä sinua?

Kyllä, olen keittiön vastuulla. Ei, minulla ei kyllästy ollenkaan, koska kun teen ruokaa itselleni tai ystävilleni, saan siitä valtavan nautinnon! Juuri kun vieraani tai ravintolani asiakkaat kiittävät innostuneesti: ”Se oli herkullista, pidimme siitä todella, meillä oli hauskaa!”, nämä sanat inspiroivat minua ja unohdan välittömästi väsymyksen.

Et voi työskennellä ilman rakkautta

Kuten Ranskassa« kasva aikuiseksi» kokista kokkiin, mitä se vaatii?

Koulutus on erittäin tärkeää. Kyse on myös yhteistyöstä muiden kokkien kanssa. Opit eri mestarilta, jotta voit ottaa jokaiselta parhaan itsellesi. Ja sitten teet omasi oma keittiö, alat luoda ruokia. Mutta koulutus ja kokemus eivät ole kaikki kaikessa. Tärkeintä on rakkaus ammattiin, ilman sitä mikään ei toimi.

Sinusta tuli kokki hyvin varhain, miten onnistuit siinä ja kuinka kauan tämä prosessi yleensä kestää?

Onnistuin oppimaan lyhennetyn muodon. Se auttoi, että jo lapsuudesta lähtien aloin hallita ammattia, isäni työskenteli kanssani paljon. Keskimäärin ranskalaiselta kokilta kestää noin 10 vuotta oppia perusasiat oman keittiönsä luomiseen. Mutta minun on sanottava, että ammatissamme et voi koskaan olettaa tietäväsi kaiken. Joka päivä sinun on opittava jotain uutta ja loputtomasti improvisoitava. Matkamme tuovat meille uutta tietoa ja inspiroivat meitä, valmistajat luovat uusia laitteita ja astioita, joka vuosi entistä innovatiivisempia. Meidän on hallittava kaikki, tutustuttava näihin keksintöihin. Kokin ammatti on mielenkiintoinen, koska joka päivä opimme jotain uutta. Emme voi toistaa itseämme.

Miksi miesten katsotaan tekevän ruokaa? parempia naisia? Oletko samaa mieltä tästä? Vai onko kokkien joukossa tarpeeksi lahjakkaita naisia?

Selitän, mistä tämä ilmaus tuli Ranskasta: ennen vanhaan astiat ja ruoanlaittovälineet olivat erittäin raskaita, ruoanlaittoolosuhteet olivat vaikeat, kokkien oli nostettava raskaita painoja, työ vaati suurta fyysistä ponnistelua. Siksi miehet voivat paremmin tässä ammatissa. Mutta keittiön edistymisen ansiosta se on nyt paljon mukavampaa, ja kokkien joukossa on yhä enemmän naisia. Yleisesti ottaen miesten ja naisten ammattitaidon taso on sama. Jopa päinvastoin, naisilla, toisin kuin meillä, on intuitiota, herkkyyttä, mikä auttaa heitä työssään.

sinä johdat ruoanlaittokurssit. Miten luulet, että kaikki voidaan opettaa ruoanlaittoon?

Kyllä, ehdottomasti kaikki. Mutta vain jos henkilöllä on halu oppia. Tämä pätee muuten kaikkiin ammatteihin. Kaikki on mahdollista, pääasia on halu.

On olemassa sellainen kansan viisaus: "Tie miehen sydämeen käy vatsan kautta." Onko mahdollista valloittaa sellainen asiantuntija kuin kokki herkullisella ruoalla?

Olen varma, että se tapahtuu! Naisen valmistama maukasta ruokaa valloittaa jopa asiantuntija.

Maulle ja värille ei ole toveria, mutta mitä ruokaa ammattilainen voi kutsua maukkaaksi?

Toistan usein, että ruuan maku syntyy ensisijaisesti tuotteista, joista se on luotu. Niiden on siis oltava tuoreita ja korkealaatuisia. Tämä on muuten myös osa kokin työtä: valita hyviä tuotteita oikealla kaudella. Jos otat epäilyttäviä ainesosia, niin jopa paras kokki he eivät tee mitään hyvää maailmassa. Ja kun tuotteet ovat hyviä ja ihmisellä on tarvittavat taidot, ja hänellä on tarvittavat varusteet- silloin kaikki on herkullista! Ranskassa on ilmaus: "On välttämätöntä, että kana kuolee turhaan!". Eli se on valmisteltava hyvin.

Ranska on maa, jossa muotitrendit syntyvät. Ja mikä on muotia ruoanlaitossa nykyään?

On erilaisia ​​trendejä. Esimerkiksi viime aikoina kaikki olivat riippuvaisia molekyyliruokaa, käytti tieteellisiä saavutuksia luodakseen ennennäkemättömiä, fantastisia ruokia ja makuyhdistelmiä. Erittäin korkeat tai erittäin alhaiset lämpötilat, paine ja erikoislaitteet mahdollistivat epätyypillisen muodon, värin, rakenteen ja maun ruokia. Mutta rehellisesti sanottuna molekyyligastronomia ei ole suosikkisuuntani. Teen mieluummin ruokaa luonnontuotteita ja siten, että niiden vitamiinit säilyvät, makuominaisuudet ja hyödyllistä materiaalia. Mitä tulee muotiin, se on ohimenevä ilmiö. Kaikki trendit vanhenevat vähitellen, joten myöhemmin, monta vuotta myöhemmin, niistä tulee uudelleen merkityksellisiä. Gastronomiassa kaikki on sama kuin vaatemaailmassa. Kaikki toistaa itseään, ikään kuin menisi noidankehään. Mutta pohja säilyy. Sekä vihannekset että hedelmät eivät koskaan ole merkityksettömiä.

Tomskissa pidit mestarikurssin ammattikokeille...

Kyllä, osallistujia oli paljon, noin 50 henkilöä. Tein vaaleanpunaisen taimenpiirakan Lorrainesta, fricasseesta (liha valkokastikkeessa) kanaa ja kylmä alkupala porkkanakuutioista suolataikinakeksillä ja parmesaanijuustolla. Kaikki tarvitsemani tuotteet ostettiin paikallisilta markkinoilta. Tämä oli mestarikurssin tarkoitus - näyttää, että tuttujen tuotteiden epätavallinen, "ranskalainen" esittely on mahdollista. Muuten, sain selville, että alueemme ovat jokseenkin samankaltaisia: sekä sinä että meillä kasvatetaan paljon sieniä ja marjoja. Ja sitä pitäisi käyttää keittiössä.

Vähän henkilökohtaista

Mitä voit sanoa venäläisestä keittiöstä?

Muutaman Siperiassa viettämäni päivän aikana en päässyt paljoa maistamaan, mutta maistamani ruoat olivat erittäin Korkealaatuinen, tykkäsin niistä. Luulen, että alueellasi asuu edustajia eri kansallisuuksista ja eri kulttuureista, ja tämä näkyy hyvin keittiössäsi, valmistamissasi ruoissa. Ja valikoima on erittäin suuri, jokainen löytää jotain mieleisekseen.

Voitko nostaa esiin tietyn ruuan?

Tykkäsin korvasta!

Mitkä ovat kokki Philippe Laruellen työn pääperiaatteet?

Olen varma: keittiössä kaikki vaatii tiukkaa lähestymistapaa sekä hygieniaan että itse työhön. Olen myös vaativa itseltäni. Toinen periaatteeni on, että kun luon, luon uusia ruokia, kirjoitan varmasti reseptejä muistiin, kirjaan yksityiskohtaisesti, kuinka monta ainesosaa tarvittiin ja panen muistiin valmistusajan. Kaikkea on mahdotonta muistaa, ja asiakkaat voivat pitää ruoasta, ja vaikka he tulisivat ravintolaamme vasta muutaman vuoden kuluttua, he haluavat maistaa sitä uudelleen. Minun täytyy tietää, mitä he tarkalleen tarvitsevat kokata, ja pysyä vanhassa reseptissä. Tai yhtäkkiä olen poissa, niin avustajani tekee kaiken standardin mukaiseksi reseptini mukaan. Tiukka kirjanpito työssä on siis hyväksi sekä kokille että ravintolalle.

Teksti: Maria Simonova