Kulturen

Har du noen gang lurt på hvorfor mange elsker Olivier-salat så mye? Og hvorfor akkurat denne retten er så populær på territoriet til det tidligere Sovjetunionen, assosiert med nyttårsfestligheter?

Og tross alt er selv de som hater Olivier godt klar over det særegne hellig mening denne salaten for nesten alle som elsker nyttårsferien (det vil si for de fleste).

Den spesielle statusen til Olivier-salat som en rett for en ferie oppfattes av oss som sådan fra tidlig barndom. Og det virker som om det alltid hadde vært slik. Faktisk er populariteten til Olivier i vårt land et levende eksempel på en slik tilfeldig produktplassering.

Hvor kom en slik rett fra? Det er skrevet mye om opprinnelsen, men for mye kunstnerisk de fleste historier ser ut, og reiser mange spørsmål.

Så hvordan trengte den "borgerlige" salaten inn i livet til nesten alle borgere i det tidligere Sovjetunionen? Hvorfor akkurat salat olivier ble den mest elskede Nyttårsrett for mange millioner? La oss snakke om alt i rekkefølge.

Historien om fødselen til Olivier-salaten begynner vanligvis med historien om fødselen til en person, en stor arvelig kokk. Og denne mannen var en viss Lucien Olivier... Det antas at Lucien ble født i Moskva et sted ved årsskiftet 1837-1838 (ingenting er kjent om den nøyaktige datoen for fødselen til den fremtidige "faren til Olivier-salaten").

Kildene, som nevner navnet til Lucien Olivier, overfører oss vanligvis umiddelbart til midten av 60-tallet. århundret før sist da velstående moskovitter og gjester i byen ga sin oppmerksomhet til en restaurant kalt "Hermitage".

Det var i denne restauranten at besøkende for første gang prøvde prototypen til Olivier-salaten, oppkalt etter angivelig arvelig kokk(og deltidsleder) denne institusjonen Lucien Olivier. Men det er her de første spørsmålene dukker opp.

Det er ingen bevis for at Lucien Olivier var en arvelig kokk

Du kan bli overrasket, men det er ingen pålitelige kilder som kan bekrefte det restaurantsjef Lucien var en god kokk (og til og med arvelig, som du kan lese i noen "historiske" undersøkelser), eksisterer ikke.

Og hva er generelt kjent om Lucien? Mannen antas å være fransk eller belgisk fransk opprinnelse... Men også her står vi overfor med samme problem: uansett hvor hardt du prøver, vil du ikke finne en pålitelig primærkilde til denne informasjonen (og mange entusiaster og historikere var bevisst engasjert i dette).

Og hva sier Moskva-arkivene om folk med etternavnet Olivier, som da bodde i denne byen? Det er kjent med sikkerhet i adresseboken fra 1842 av året nevnes det bare én Olivier, som da bodde i Moskva. Kanskje den "store kokken" ble født i familien hans?

Det er usannsynlig. Sannsynligheten for at det var i familien til denne Olivier, en kjøpmann og eier av en frisør ved navn Osip, vokste deretter opp fire år gamle Lucien, den fremtidige skaperen av den superpopulære salaten, er praktisk talt null: selv om Osip hadde fire barn og tre av dem er gutter, er ingen av gutta egnet, verken etter alder eller navn.

Var det i det hele tatt en mann som het Lucien Olivier?

For det meste av den fragmentariske informasjonen vi har om Lucien Olivier, som leder av Hermitage-restauranten, skylder vi en slik person som forfatteren Count Vladimir Gilyarovsky... Og det ville være mulig å referere til informasjonen hans, hvis ikke for ett "men": Gilyarovsky ble kalt en gang bare som en samler av urbane legender. Legender og rykter.

Og ikke desto mindre: hvis du tror alle de samme arkivkildene (nemlig de er de mest pålitelige), er Hermitage-restauranten, som åpnet i elegant hotell "Hermitage" på Trubnaya-plassen i Moskva, som selve hotellet, var under ledelse av en viss ... Nikolai Olivier. En annen Olivier? Hvor kom han fra?!

Nicholas Olivier ble først nevnt i 1868 på en måte Moskva guidebok sykehus, butikker, ulike bedrifter, utdanningsinstitusjoner, ågerkontorer, samt hoteller og restauranter.

Hvem var den første som fortalte om Lucien Olivier som kokk?

Forfatteren Gilyarovsky beskrev i sine beskrivelser av livet og tradisjonene til muskovittene i disse årene Hermitage-etablissementet som et veldig populært og elitested... Og det var han, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, som malte talentene til kokken Olivier, som angivelig kokte utelukkende deilig salat, som gjorde Lucien populær i hele Moskva.

Gilyarovsky personlig kunne selvfølgelig ikke se dette, siden han ble født først i 1855; hans bok "Moscow and Muscovites" ble utgitt i 1926. Og nå det mest interessante: alle andre informasjonskilder, som vi ville ha lært om Lucien Olivier som en talentfull arvelig kokk, er rett og slett fraværende.

Imidlertid eksisterte lederen av Eremitasjen ved navn Lucien, og var ganske åpenbart Nicholas, som endret navn til et mer fransk navn. Til hva? Kanskje matche "Franskheten" til selve restauranten... Man kan bare gjette om motivene til Nicholas (Lucien), siden mannen døde i 1883, og etterlot seg nesten ingen data.

Kunne lederen av hotellet og restauranten påta seg å tilberede måltider i restauranten på hotellet han driver? Hypotetisk er en slik mulighet imidlertid ikke utelukket ingen bevis Vi har ikke dette faktum, bortsett fra eksistensen av en vakker legende om den arvelige kokken Lucien Olivier (og mange formodninger basert på denne legenden). Men vi har Olivier-salat.

Ekte Olivier-oppskrift

Oliviers første salat

Spørsmålet melder seg umiddelbart: det var kanskje ingen Olivier-salat da? Det var, selv om historien om Olivier, som en salat, ikke mindre forvirrende enn historien om Lucien Olivier som kokk. Det var mange deilige retter, som den sofistikerte adelspublikummet i Moskva virkelig prøvde for første gang i Hermitage-restauranten på hotellet med samme navn.

Forresten, en annen russisk forfatter, Pyotr Dmitrievich Boborykin, som levde i den epoken og besøkte Hermitage-restauranten, beundret oppriktig det utrolige stort kjøkken denne institusjonen i sine artikler publisert i det populære månedlige. Det ble også nevnt en fransk manager, angivelig født i Russland.

Samtidig, som Bobrykin forsikret, og insisterte på denne informasjonen, om seks dusin kokker... Var det fornuftig av hotellsjefen å stå bak komfyren?

Men tilbake til salaten, eller rettere sagt, til prototypen!

Hermitage-restauranten serverte deilig og variert rett(kanskje egentlig salat), som senere ble kalt etter navnet på lederen restaurant. Kanskje ble det kalt det med en gang, i restaurantens meny, selv om det ikke er noen indikasjon på dette.

Hvordan den første oppskriften på denne retten så ut, så den ut som en salat i det hele tatt - ukjent! Alt annet som finnes om Olivier-salaten med referanse til Hermitage-restauranten er historier, legender og spekulasjoner.

En av disse legendene sier at restaurantens kokk (ifølge samme legende var kokken Lucien Olivier) serverte sin nye matlagingsmesterverk som ikke var en salat i det hele tatt. Snarere var det en slags ensemble av ulike produkter , sjenerøst dryppet med provençalsk saus. Retten skal ha inkludert krepshalser, rapphøns, hasselryper, lansgris, kalvetunge og mye mer, inkludert separat presenterte poteter og egg.

Noen av disse produktene brukes faktisk som ingredienser til moderne salat Olivier salat. Men, som legenden sier, satte ikke besøkende til Eremitasjen pris raffinert smak kunstner og maestro Olivier, blande alle ingrediensene i en haug... Og dagen etter serverte kokken, opprørt over offentlighetens uvitenhet, den samme retten, men i blandet form. Slik så Olivier-salaten ut.

Man skulle gjerne tro på denne minneverdige legenden, men det er en nyanse (minst): selve retten ble angivelig kalt "Spillmajones". men kokebøker midten av århundret før sist presenterer oss under dette navnet mange retter fra svinekjøtt, storfekjøtt, hare og andre dyr. Det ser ut til at majones ble en saus senere.

Hvor forsvant du hen original oppskrift Olivier salat?

Etter Oliviers død ble Hermitage-restauranten gjentatte ganger reparert, ferdigstilt, gjenoppbygd, hvoretter den til slutt ble stengt i 1917. Har noen oppskrifter gått tapt? Det er åpenbart. Var det en oppskrift på den berømte Olivier-salaten blant dem? Som du kan forestille deg, er det ingen direkte indikasjon på dette. Men historien sluttet ikke der, men bare begynte.

Fra 1884 begynte oppskrifter å dukke opp i forskjellige kulinariske og nesten kulinariske publikasjoner i landet, som visstnok er en referanse til "det samme" kjent oppskrift Olivier salat, populær blant adelen i Moskva og gjester i byen. Oppskriftene endret seg fra utgivelse til utgivelse og fra utgivelse til utgivelse.

Forfatterne av hver påfølgende oppskrift kan gjøre endringer i den "originale" oppskriften, og erstatte for eksempel hasselryper med kylling, og anbefale provençalsk saus. Forresten, standarder for majones, som for sausen som er kjent for oss, kalt "provencalsk", ble utviklet allerede i Sovjetunionen. Forresten, det var ingen konserveringsmidler i den, bortsett fra eddik fra alkohol.

Unødvendig å si det blant forfatterne kulinariske oppskrifter, så vel som blant utgivere og redaktører, var det mange ikke de mest talentfulle menneskene som først og fremst håpet å å tjene penger? Ikke prøver hardt å lete etter noen historisk sannhet, noen oppfant til og med ingrediensene til den "første Olivier" (tilføyde for eksempel svart kaviar).

Salat til nyttårsbordet

Sovjetiske Olivier

Ære til Olivier-salaten, som " unik rett med utrolig smak og ernæringsmessige kvaliteter hvis oppskrift var uopprettelig tapt, "bare kunne ikke synke inn i glemselen... Og hun sank ikke. V kjente restauranter Sovjetunionen mange kokker har forsøkt å spekulere (på en god måte) i Olivier-salatens mangeårige berømmelse.

Spekulasjoner kan kalles rent betinget, siden kokkene i etablissementene oppriktig prøvde å lage mat nær originalen(i hvert fall nær det som ble publisert i de gamle førrevolusjonære kulinariske publikasjonene).

Ideologisk korrekt Olivier

Det er for eksempel kjent at på midten av 30-tallet av forrige århundre i noen restauranter i hovedstaden ble det ikke lenger servert salat a la Olivier med dyre ingredienser, ekko av den borgerlige fortiden (ta minst den samme hasselrypen!), men med ideologisk verifiserte røde gulrøtter. Og han ble kalt "Kapital".

Kanskje er også historien om den «ideologisk verifiserte» gulroten en legende, og kokkene måtte rett og slett prøve nye ingredienser inkludert de samme grønne ertene i stedet for kapers. Og pølsen som dukket opp i parabolen var et resultat av forsøk på å redusere kostnadene for sluttproduktet.

Det må sies at allerede på den tiden var Olivier-salaten kjent under flere navn: "Russisk salat", "Vinter". Igjen, "Stolichny". Det er ingen klar begrunnelse for dette. Man kan finne oppspinn over temaet at «russisk» skiller seg fra «Olivier» ved at den ene bruker kjøtt, og den andre bruker pølse.

Det er imidlertid ingen logikk i dette, gitt den forrige fortellingen. Mest sannsynlig, i det sovjetiske offentlige cateringsystemet, prøvde de å komme seg unna ikke helt populært navn"Olivier", prøver ikke bare nye ingredienser, men også nye navn... Som vi kan se, har den ene, den andre og den tredje slått rot. Det er til og med navn som "Gamesalat".

Hvordan dukket det opp i Olivier legepølse?

Etter slutten av den store patriotiske krigen var det sovjetiske folket aktivt i gang med å gjenoppbygge det ødelagte landet. Men selv midt i den harde hverdagen ville jeg noen ganger arrangere en ferie for meg selv – med festlig mat og Drikke... Olivier ble uventet en egenskap ved feiringen. Men siden kyllingfilet var dyrt begynte billigere legepølse å bli brukt overalt.

Dessuten dette kokt pølse utviklet tilbake i 1936 som et element diett mat anbefales for de som undergravde helsen min selv som et resultat av borgerkrigen og første verdenskrig, ble det anbefalt til innbyggerne på slutten av den store patriotiske krigen.

Mange kjenner og elsker Olivier. Folk kaller ham " kjøttsalat". Også i sovjetisk tid han var til stede ved hvert festbord og ble ansett som en integrert del av festen. På den tiden var det få som var bekymret for historien til Olivier-salaten, det viktigste var at den var velsmakende og næringsrik. Hver gang lagde vertinnene en "kjøttsalat" etter en enkelt oppskrift som alle kjente. Over tid begynte kokkene å legge til sine egne spesielle ingredienser, og hver av dem hevdet at deres matlagingsalternativ var det rette. Det er derfor spørsmålet ofte dukker opp om hva som egentlig må til i Olivier-salaten. Opprinnelseshistorien vil bidra til å åpne dette sløret.

Monsieur Lucien Olivier

Før du gir laurbærene til salatmakeren, bør du finne ut hvem han var. Jeg lurer på hvilket liv dyktig kokk bare forklar oss hvorfor dette kulinariske mesterverket er så populært blant det russiske folket, og vi vil vite det ekte historie salat olivier. Navnet på skaperen av denne retten var Lucien Olivier, han var en franskmann, i stand til kulinariske kunster. Han ble født i 1838. Han hadde også to eldre brødre som lagde like godt mat. Men de valgte å bli i hjemlandet. I sin ungdom dro Lucien til Moskva for å tjene ekstra penger. Han valgte akkurat dette landet, fordi han visste at det russiske folket var interessert i. Det var her Olivier begynte. Det skal bemerkes med en gang at en forbedret oppskrift på provençalsk majones ble født i denne familien, som Lucien brukte på kjøkkenet sitt. Olivier startet sin virksomhet ved å åpne egen restaurant Eremitasjen, som først var en stor suksess.

Hemmeligheten til restauranten

Lucien ble raskt populær. Alt dette ble muliggjort takket være majones, som han tilsatte sennep i riktige proporsjoner og noen få krydder, som ga sausen et originalt krydder. Stor etterspørsel fikk den kulinariske spesialisten til å åpne en annen restaurant på samme suksess som brødrene hans i Frankrike og også var i stand til å starte sin egen virksomhet.

Olivier: historien til et kulinarisk mesterverk

Som du vet, hvis du spiser én pølse, blir den fort lei, og du vil prøve noe nytt. Det samme prinsippet fungerte her: folk ble lei av denne pikante monotonien, og antallet kunder i restauranten ble mindre. Det var takket være dette at Lucien begynte å tenke på en ny interessant rett som vil tiltrekke seg kunder. I løpet av kulinariske eksperimenter ble han født ny oppskrift, nå kjent for alle som Olivier-salat. Historien om opprinnelsen til denne retten er så interessant at jeg bare gleder meg til å prøve den. Men det er kjent at dagens salater er fundamentalt forskjellige fra den som ble laget i begynnelsen. Det var utsøkt og noe uvanlig, noe som brakte tilbake populariteten til Hermitage, og dens eier - herligheten til en stor kulinarisk spesialist. Beundrere av denne retten har kalt den Olivier. Historien slutter ikke der.

Original oppskrift

Lucien kalte selv retten han skapte "Spillmajones" og kunne ikke kalle den ved sitt eget navn - "Olivier". Klassisk oppskrift Først endret den franske kokken seg ikke, og det besto av godt tilberedt kjøtt av rapphøns og hasselryper, mellom dem la han gelé, som ble igjen fra buljongen. Han skar også tungen til en ung kalv i stykker og la den ut langs kantene, vekslende med små, så vannet han den ikke stor kvantitet majones, som han laget med egen hånd. Det var en plass i midten, som han fylte med grovhakkede egg og agurk. Alt dette serverte han til besøkende som likte en slik kombinasjon.

Oliviers hemmelighet

Historien om opprettelsen av denne retten, kan man si, var bare i gang. Mange kokker og bare husmødre prøvde å gjenta denne oppskriften på kjøkkenet deres, men til deres overraskelse fungerte ingenting. Mange prøvde å finne ut hva hemmeligheten var, men Lucien lagde retten alene, innendørs, uten å røpe hemmelighetene sine. Hemmeligheten lå faktisk i selve majonesen at restaurantbesøkende nylig har blitt kjedelige.

En gourmetrett blir til en salat

Lucien prøvde å gjøre sin nye rett ikke bare velsmakende, men også original i utseende. Men snart måtte han gjøre noen justeringer og endre dens ytre skjønnhet, og dette gjorde ikke salaten mindre etterspurt. Faktum er at ingrediensene som ble plassert i midten av tallerkenen, snarere var ment for dekorasjon. Men den russiske personen har ikke mentaliteten til å la mat stå urørt. Det er nettopp dette som gjenspeiles i det faktum at historien om opprinnelsen til Olivier har endret seg litt. En gang la Lucien merke til at de besøkende blander alle ingrediensene og først deretter spiser dem. Han innså at mat ikke er like viktig for det russiske folk som smaken, så han tolket det egen oppskrift... Nå kuttet kokken alle ingrediensene i skiver, helles nok merket majones og blandet alt godt. Den russiske mannen har nå en utsøkt og kjær Olivier-salat. Den franske kokken tok med seg den klassiske oppskriften uten å gi bort hemmeligheten. Den store kulinariske spesialisten døde i 1883.

Nytt liv med salat

Vi kan si at historien til Olivier-salaten heller ikke sluttet her. Selv om Lucien aldri avslørte den originale oppskriften for noen, ble retten i 1904 "rekonstruert".

En tidligere besøkende på restauranten husket alle ingrediensene som skaperen av dette mesterverket la til. Den eneste avviket var bare i sammensetningen av den provençalske sausen, som Lucien la til sine "hemmelige" krydder. Så inn ny salat inkludert følgende komponenter:

• filet fra to kokte hasselryper;
• 25 kreps;
• en kalvetunge;
• en halv boks soyabønne kabul;
• en halv boks pickles;
• 200 gram salat (fersk);
• 100 gram presset kaviar (svart);
• to friske agurker (smuldre);
• 5 hardkokte egg;
• 100 gram kapers.

Alle komponentene var fylt med en spesiell fransk provençalsk. Den ble laget av 400 gram olivenolje, eddik og to ferske eggeplommer. Disse ingrediensene ble hentet fra Frankrike.

Etter å ha vurdert hva historien til Olivier-salaten var, etter å ha lært kort om opprinnelsen, vil mange legge merke til at moderne rett er fundamentalt forskjellig fra den som opprinnelig ble servert.

Dette er ikke overraskende, siden i sovjetiske år folk hadde ikke en slik overflod av mat på bordet at velstående restauranteiere og adelsmenn hadde råd til. Har vunnet popularitet hos de fleste familier ny variant Olivier, som mange fortsatt bruker. Nesten alle elsker ham siden barndommen. Her er oppskriften:

• 4 harde egg;
• et halvt kilo doktors pølse;
• 4 kokte poteter;
• 4 syltede agurker;
• en boks hermetiske erter;
• en pakke med provencalsk;
• grønt og salt om ønskelig.

Alle komponentene er finhakket, blandet og krydret kjent saus... Her er alles favorittrett fra sovjettiden klar!

Tolkninger av salat

I dag har Olivier et annet navn og er bedre kjent som "kjøttsalat". Derfor husket mange at pølse ikke skulle tilsettes, men hvitt kjøtt skulle legges. Siden det er vanskelig å få rapphøns og hasselryper, koker husmødre Med denne ingrediensen er det laget mange typer Olivier, som er forskjellige i sammensetningen. Nå legger de gulrøtter, epler, løk i salater. Andre komponenter, tvert imot, fjernes. Her er en av oppskriftene på en modifisert Olivier:

• 4 egg;
• 4 poteter;
• 1 eple;
• 1 løk;
• 1 bryst;
• 1 boks erter;
• 3 syltede agurker;
• 2 gulrøtter.

Grønnsaker kokes og kuttes som vanlig. Bryst og egg er også kokt og hakket. Løk og agurk hakkes. Men det er verdt å vurdere at salater som er tilsatt løk ikke anbefales å lagre i lang tid, siden denne grønnsaken til slutt gir retten en ubehagelig ettersmak. Videre helles erter i Olivier. Alt er fortynnet med provençalsk. Tilsett eventuelt urter og salt.

Det andre alternativet er litt annerledes. Du vil fortsatt trenge samme mengde poteter, egg, gulrøtter, bryst. Ha mindre syltede agurker, en er nok, tilsett 100 gram erter og det samme hermetiske oliven... Hakket tilsettes også fersk agurk... Fyll drivstoff på vanlig måte.

Den tredje metoden er interessant ved at du trenger røkt filet og 200 gram champignon fra en krukke. Her tilsettes også et skrelt eple med surhet, det hakkes små biter... Deretter 200 gram erter, tre "uniformer", fire egg. Alle knuste komponenter blandes. Olivier er saltet og pepperaktig. Deretter må du få 250 gram fra kjøleskapet fet rømme, hell en teskje i den granulert sukker og salt. Denne massen piskes grundig, hvoretter 2 ss helles i en tynn stråle. spiseskjeer sitronsaft og en spiseskje konjakk. 1 ss helles i den fremtidige sausen. en skje muskat. Ferdig masse salatdressing.

Historien til Olivier salat er virkelig fantastisk - laget som delikat rett fra stekt hasselryper og krepshalser, i Sovjetunionen, ble han til hoved Nyttårssalat med kokt pølse og grønne erter... Hvis du spør en husmor hva som er tilsatt Olivier, vil svarene forbløffe med mangfoldet deres - noen klarer å legge tomater i Olivieren, andre tilbereder denne salaten med hermetisert mais... Til tross for den aristokratiske opprinnelseshistorien, har Olivier-salaten blitt den mest demokratiske retten, tilberedt av tilgjengelige produkter og sjenerøst krydret med majones.

Olivier salat skylder sin historie fransk kokk Olivier, som jobbet i Moskva-restauranten "Hermitage". I originalen var denne retten ikke i det hele tatt det som ble tilberedt og svelget i bassenger i USSR.

Lucien Olivier, glorifisert av Gilyarovsky, oppfant en litt annerledes rett, som kombinerer med vår vanlige Olivier bare tilstedeværelsen av majones og " kjøttprodukt". Forskjellen er at kjøttet ble stekt hasselryper skåret i strimler (eller inn ren form, eller supplert med kalvekjøtt og rapphøns). Som det fremgår av data fra historien om etableringen av Olivier-salat, var majones selvfølgelig, hjemmelaget... Molokhovets har en lignende rett kalt viltmajones.

Historien om fremveksten av Olivier-salat i Russland

Den nøyaktige oppskriften til Olivier selv har ikke overlevd, men ifølge erindringene fra besøkende til Eremitasjen, i tillegg til hasselryper, inneholdt salaten geléterninger (fra rapphønebuljong), cornichons, ferske agurker og kule egg, som skulle spille en rent dekorativ rolle. Olivier ble helt sjokkert da de russiske kjøpmennene eltet eggene med en gaffel, la dem til resten av retten og spiste dem. Og det viktigste som ble lagt til Olivier-salaten var krepsehaler og trøfler. Tilsynelatende, ideen om å legge til salaten kokte poteter Det falt ikke Olivier inn (han var fortsatt fransk, ikke tysk), men allerede i russiske kokebøker på begynnelsen av 1800- og 1900-tallet dukker denne ingrediensen opp i oppskrifter. I bensinstasjonen, i tillegg til majones, ganske fortynnet oliven olje, den mystiske "soya kabul" ble lagt til, tilsynelatende en av variantene av soyasaus.

Historien til Olivier-salaten i Russland etter revolusjonen har gjennomgått alvorlige endringer. På 1930-tallet muterte salaten til Stolichny (denne oppskriften har forresten også sin forfatter - Ivan Ivanov, kokken på Moskva-restauranten): kylling i stedet for hasselryper og ingen trøfler med krepsehaler, som ble erstattet kokte gulrøtter... Sistnevnte dukket angivelig opp i en "mutant" salat i restauranten til House of Writers, hvor de kuttet den i stedet for krabber for fargen på USSR-litteraturen som hadde tatt på brystet - den ligner i fargen, men verken prosaforfattere eller poeter var i stand til å skille dem etter smak.

Viner til Olivier-salat

1. Champagne eller annen god musserende vin. Ifølge halvparten av Moskva-sommelierene passer Olivier godt sammen med lavdose brut (Brut Naturel) eller italienske Franciacorta Dozage Zero, som tåler egg og eddik i majones.

2. Hvis salaten din inneholder, som den skal være, krepsehaler og et rødt vilt, så har du et utvalg av mange rolige hvitviner: en enkel New World chardonnay (uten eik), Riesling (slik at den ikke bare inneholder syre, men også god alkoholholdig komponent) eller gjennomsnittsprisen på sauvignon blanc (som vil være bra for en autentisk oppskrift, den vil overvinne både majones og hasselryper). Til raffinerte versjoner av Olivier i restaurantservering gi råd fra hvit burgunder og lys sancerre prøver.

3. Hvis din Olivier er mer kjøttfull, vil lett rødvin passe. Blant de siste ideene til Moskva-kokkene er for eksempel Olivier med roastbiff, røkt and, kalvetunge. Dette vil være bra for et rødt Burgund regionalt nivå (si pommare). En annen appetittvekkende alternativ- Olivier med Tambov-skinke og syltede epler - appellerer rett og slett til den krydrede côte du rhône.

4. Redningsalternativ for alle tilfeller (inkludert servering i et basseng) - hetviner: sherry amontillado, tørr malaga eller hvit port– altså noe ikke spesielt søtt, men med en god «kropp» og en kraftig bukett.

Regnes som et festlig og tradisjonelt nyttår. Den fikk navnet sitt til ære for skaperen, kokken Lucien Olivier, som drev Hermitage-restauranten med parisisk mat i Moskva på begynnelsen av 1860-tallet. I utlandet kjent som "russisk salat" eller " Potetsalat"(potetsalat, dog uten kjøtt og erter). Noen ganger blir Olivier også kalt kjøttsalat.

Historie

Den tidligste utgivelsen av en Olivier-salatoppskrift, kjent for øyeblikket, er gitt i bladet "Vår mat" nr. 6, 31. mars 1894.

I boken av P. P. Aleksandrova "Veiledning til studiet av det grunnleggende kokkekunster»1897-utgaven angitt neste oppskrift :

Olivier salat

Essensielle produkter og deres andel per person.

Ryper - ½ stykker. Poteter - 3 stykker. Agurker - 1 stk. Salat - 3-4 blader. Provençalsk - 1½ bord. skjeer. Krefthalser - 3 stk. Lanspeak - ¼ glass. Kapers - 1 teskje Oliven - 3-5 stykker.

Kokeregler: Skjær fileten av stekt god hasselrype i tepper og bland med tepper av kokte, ikke smuldrete poteter og skiver ferske agurker, tilsett kapers og oliven og hell over mye provençalsk saus med kabulsoya. Etter avkjøling, overfør til en krystallvase, dekorer med krepsehaler, salatblader og hakket lanspik. Server veldig kaldt. Ferske agurker kan erstattes med store agurker. I stedet for hasselryper kan du ta kalv, rapphøne og kylling, men ekte matbit Olivier er absolutt tilberedt av hasselryper.

I følge noen rapporter er den originale salatoppskriften som følger: 2 hasselryper, kalvetunge, et kvart pund presset kaviar, et halvt pund frisk salat, 25 kokte kreps, en halv boks sylteagurk, en halv boks soyabønnekabul, to friske agurker, et kvart pund kapers, 5 hardkokte egg.

Til sausen: Provençalsk majones skal kokes på fransk eddik fra 2 egg og 1 pund olivenolje.

I sovjettiden ble oppskriftene på Olivier-salat endret flere ganger, noen ingredienser ble erstattet av andre, billigere og mer tilgjengelig. Den standard sovjetiske Olivier besto av 6 ingredienser:

• kokte poteter;
• kokt pølse ("Doctor's");
• kokte gulrøtter;
• hardkokte egg;
• syltede (syltede) agurker;
• grønne erter (hermetisert);

Alt ble kuttet i terninger, blandet og krydret med majones. Den enkle produksjonen og tilgjengeligheten av ingredienser har gjort denne salaten ekstremt populær rett i sovjetårene. Olivier var en uunnværlig egenskap for sovjeten festlig bord på Dag for oktoberrevolusjonen og [en kilde?] Nyttår . Andre navn moderne oppskrift av denne salaten - "Vinter" - oppsto på grunn av det faktum at ingrediensene er lett tilgjengelige om vinteren, i motsetning til ingrediensene i "sommer" salater. I løpet av årene med perestroika skjedde det endringer i den sovjetiske oppskriften: pølsen ble erstattet kokt kjøtt og epler og ferske agurker er tilgjengelig som ekstrautstyr. Kylling i stedet for biff fikk navnet sitt "Kapitalsalat"... Moskva-salat regnes også som en av variantene: cateringarbeidere lagt til der kokte poteter mye. [en kilde?]

Notater (rediger)

Lenker

• Undersøkelser av S. Olivyushkin: "Saken om hemmeligheten til Olivier salat."

Wikimedia Foundation. 2010.

Se hva "Olivier (salat)" er i andre ordbøker:

Olivier salat- se Olivier salat ... Skjebnen til eponymene. Referanseordbok

Salat Salat (rett) (fra italiensk Salato, Salata, dvs. salt) kald rett laget av ulike grønnsaker(faktisk salatblader, diverse grønnsaker, rotgrønnsaker, sopp, poteter, agurker, bønner, frukt, grønne blader av endivie, vann ... ... Wikipedia

Dette begrepet har andre betydninger, se Salat . Grønnsakssalat Salat (italiensk Salato, Salata "salt" ... Wikipedia

Lucien Olivier, en kokk av fransk eller belgisk opprinnelse, som drev restauranten Hermitage i Moskva på begynnelsen av 1860-tallet; kjent som oppskriftsmaker kjent salat, snart oppkalt etter skaperen. Hans ... ... Wikipedia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) en kokk av fransk eller belgisk opprinnelse, som drev Hermitage-restauranten i Moskva på begynnelsen av 1860-tallet; kjent som skaperen av den berømte salatoppskriften, snart oppkalt etter ... ... Wikipedia

Olivier salat- unsl., M. Olivier. I Frankrike er en slik salat ukjent, det antas at den stammer fra navnet Fr. en kokk som jobbet i Russland. Olivier salat. Kylling, kreps, poteter, agurker, egg, salt, pepper, olivenolje, grønn salat. Nezhentseva 1911 ...

V.A. Gilyarovsky husket i sin bok "Moscow and Muscovites": "Det ble ansett som spesielt elegant da kokken, franskmannen Olivier, som selv da ble berømt for sin" Olivier-salat "oppfunnet av ham, uten hvilken lunsj ikke er til lunsj, og hemmelighet som han ikke åpnet, ble ansett for å være en spesiell chic. ... Kulinarisk ordforråd

Olivier er for- og etternavnet av fransk opprinnelse. Bemerkelsesverdige bærere: Olivier, Guillaume Antoine (1756 1814) fransk naturforsker, entomolog og botaniker. Olivier, Joseph (1874 1901) fransk rugbyspiller, mester for sommer-OL ... ... Wikipedia

salat d "boeuf- * salade de boeuf. Han Olivier introduserte biff (salat d biff), eller stekt vilt (Oliviersalat, senere kalt hovedstaden) i den berømte parisiske salaten med majones. PIO 1999 5 30 ... Historisk ordbok for russisk gallisisme

salat olivier- Se Olivier ... Historisk ordbok for russisk gallisisme

Olivier salat- Salat populær i landene i det tidligere Sovjetunionen, ansett som festlig og tradisjonell nyttår. Den fikk navnet sitt til ære for skaperen, kokken Lucien Olivier, som holdt den i Moskva på begynnelsen av 1860-tallet.

I utlandet er Olivier salat kjent som "Russisk salat" eller "Russisk potetsalat".

Historien om fremveksten av salat "Olivier"

Oliviers kulinariske dynasti bodde i den sørlige provinsen i Frankrike - Provence. Hun skilte seg ikke ut fra hundrevis av sitt eget slag, fordi kokkefaget alltid har vært populært blant franskmennene. Men på begynnelsen av 1800-tallet ble hun berømt, og skapte deilig saus, som fikk det romantiske navnet "Provencal". Oliviers tre brødre tryllet på kjøkkenet i Frankrike, mens den yngre Lucien dro for å erobre gjestfrie Moskva. Og menn i Russland foretrakk tradisjonelt syltet sopp og agurker som snacks, syltede epler og surkål med tyttebær. For å toppe alle plagene har storbykroene lært å lage omtrent de samme salatene, kun under rømmesaus... Det hastet med å finne på noe nytt. Lucien Olivier arrangerte et grandiost "kulinarisk-politisk råd" med assistenter: kokkene Dughet og Marius, som visste godt smakspreferanser offentligheten i Moskva.

Noen dager senere tilbød alle sin egen versjon av den nye salaten. Men Lucien Olivier bestemte seg for å skape noe superoriginalt. Han forlot nesten aldri kjøkkenet, og kom på ny smak: "Tungt" kjøtt ble erstattet av "lett" fjærfe, introduserte epler, erter - alt er ikke riktig. Og plutselig - eureka! Agurker skal ikke saltes, men ferske!.. Smaken er funnet! Det gjensto å beregne riktige proporsjoner og legg til krydrede småting for å gjøre retten så elsket av russere "oversjøisk ekstravaganse". Og dette for en slik profesjonell som Olivier var et spørsmål om flere prøvelser. Snart dukket Oliviers salat opp på menyen til Hermitage-restaurantens spesialiteter. Noen måneder senere spredte et rykte seg over hovedstaden som i Moskva-restauranten, som aldri før hadde skinnet originale retter, flere mesterverk av kulinarisk kunst dukket opp på en gang. Blant dem er Stolichny-salaten, som ifølge Moskva-gourmeter er nærmest mht. smak til Olivier. Navnet på kokken på restauranten, i motsetning til den eksisterende moten, var absolutt russisk - Ivan Mikhailovich Ivanov. Konkurranse presset Olivier til å søke igjen, og han begynte å eksperimentere med en hevn. Nye kombinasjoner av kjøtt, agurk og epler ble valgt ut, kun hasselryper forble hovedingrediensen. Følgende versjon av "Olivier" har kommet ned til oss: 2 like deler stekt kalvekjøtt og hasselrypefilet, 5 kokte poteter, en stor rot av kokt selleri, en halv boks med urter og urter, et halvt glass syltede stikkelsbær og kirsebær, 5 saltagurker, 15 krepshalser, 300 gram kokt piggsopp, 4 kokte egg... Du kan også legge til 2 friske agurker.

Etter Oliviers død var eieren av Big Hermitage-restauranten (det var navnet på tavernaen på begynnelsen av 1900-tallet) Oliviers Partnership, hvis sammensetning endret seg flere ganger. Under revolusjonen i 1917 ble restauranten stengt, bygningen huset ulike institusjoner, i NEP-årene var det igjen en restaurant her, og fra 1923 til 1941 huset den Bondehuset. Imidlertid har Olivier-salaten, som avsluttet sin historie så trist i sin egen restaurant, vunnet en plass på hjemmebordene til muskovittene. Som du vet, er hovedkomponentene kokte poteter, kokt pølse, terninger og majones. For resten gir denne salaten vertinnen full frihet til fantasi - en dame, som ga oppskriften, sa: "Og jeg legger også alt i huset" ...