Vel, vi har modnet til klassikerne. Bør vi ikke sikte på GOST-er? Etter litt omtanke innså jeg at du fortsatt kan ta risikoen med en eldgammel foodprosessor og prøve å bryte den vanlige oppskriften på Doctoral GOST 1946 på 2 skurtreskere.
Generelt sett ble det bra. Overraskende veldig velsmakende! Og organoleptisk - veldig nær originalen. Jeg ga meg selv en solid 4 for denne oppskriften. Du kan også finpusse den med 5, men her trenger du utstyr (en kutter eller en emulgator), som jeg ikke har hjemme.
Generelt tror jeg at å tilberede hjemmelaget Doctor's kokte pølse vellykket er som innvielse til ekte pølser

Oppskrift:
Biff av topp kvalitet (rygg uten årer) - 0,5 kg, kjøttdeig på en 3 mm grill;
Magert svinekjøtt (uten årer) - 1,5 kg, kjøttdeig på en 3 mm grill;
Fet svinekjøtt (flanke, brisket) - 1,2 kg, kjøttdeig på en 3 mm grill;
Isvann - 0,3 l;
Nitrinsalt - 65 gr;
sukker - 10 gr;
Malt allehånde - 6 gr. Den er velduftende, fordi den åpner opp til 4 toner i pølse. I følge GOST - legg kardemomme eller muskatnøtt. men jeg hadde dem ikke for hånden.

Vi ruller alle 3 typer kjøtt i en kjøttkvern gjennom en 3 mm rist.

Pisk på en blender første biff med halvparten av alt vannet og salt til en tynn suspensjon. Tilsett deretter magert og fett svinekjøtt, sukker og krydder og resten av isvannet. Pisk til glatt. Vi tar hensyn til at kjøttdeigen vil tykne i løpet av 1-2 minutter etter kverning, så vi tar en pause i 30-40 sekunder i arbeidet for å la den svake blendermotoren avkjøles.

Hakk - på bildet. Det kan sees at noen av årene ikke ble knekt av kniver, men dette er ikke kritisk, for vi har en hjemmelaget "Doctor's".

Deretter slår vi ut kjøttmassen i et polyamidskall. Den mest praktiske måten å fylle pølser på er å bruke en spesiell dyse for en kjøttkvern (tilgjengelig i sortimentet blant produktene til "Eat Sausages").
Vi knytter endene med pølsegarn (blant produktene til "Eat Sausages" er det 2 typer - jute og bomull), og prøver å forsegle "brødet" av pølsen så mye som mulig.
Vi legger "brødene" i varmt vann (35-40 0 C) i 15 minutter for jevn oppvarming, dette tiltaket er å redusere antall porer i det ferdige produktet.
Kok pølse ved 80 0 C i 40 minutter. Klar! Porer (små hull) på delen av brødet vil være synlige - dette er gitt, dette er nesten umulig å unngå hjemme. Porene i industrien fjernes med en spesiell vakuumsprøyte ved fylling.

Jeg strikket med vanlige pølseløkker. Litt senere skal jeg legge ut en video om å strikke pølser. Du kan rett og slett knytte knuter i endene, stram bare brødet hardere når du strikker. Polyamidskallet er det sterkeste, i produksjon er den vanlige måten å teste styrken på klips når et avklippet brød legges på gulvet og en voksen står på det.

Vi lever i en tid hvor naturmaterialer blir knappe. Dette gjelder dessverre også mat.

Industriell produksjon har blitt så glad i en rekke tilsetningsstoffer, fargestoffer og erstatninger at det absolutt ikke skader å lære å lage noen av favorittproduktene dine hjemme, for eksempel legepølse. Ved første øyekast vil dette virke for komplisert. Men moderne kjøkkenapparater vil hjelpe her. Den er ganske kraftig og utstyrt med en rekke enheter som vil forenkle og fremskynde prosessen. Derfor skiller tilberedningen av hjemmelaget legepølse i tid og kompleksitet seg ikke fra arbeid med andre hjemmelagede retter.

Et slikt produkt inneholder garantert kun kjøtt av høy kvalitet, og ikke avfallet.

Det er ingen forskjellige smaksforsterkere, urenheter, fargestoffer i doktorens hjemmelagde pølse. Det rettferdiggjør navnet sitt, fordi det absorberes perfekt av kroppen og forsyner den med de nødvendige proteinene og fyller den med energi.

Doktorens hjemmelagde pølse - generelle prinsipper for matlaging

Matlaging av hjemmelaget legepølse begynner med valg av kjøtt. Den må være helt fersk eller kjølt.

Ungt kjøtt er best egnet. Velg derfor ikke biter som er for mørke i fargen. Dette er sannsynligvis kjøttet til et eldre dyr. Men en altfor lys nyanse bør også beskytte mot kjøp, siden det kan være et resultat av bruk av hormonelle legemidler.

Sammensetningen av legens hjemmelagde pølse inkluderer svinekjøtt og biffkjøtt.

Svinekjøtt velg fet. En hals og underkutting vil gjøre det.

Fettinnholdet i svinekjøtt bør være ca. 40 %. Hvis kjøttet er kjøpt i en butikk, er denne indikatoren skrevet på etiketten.

Biff er valgt uten fett. Det må være masse.

Rett før pølsekoking må kjøttet avkjøles. Da er det lettere å kutte og føre gjennom en kjøttkvern. Kjøttet skal ikke bare være avkjølt, men litt frosset. Dens optimale temperatur er fra 0 til -2 grader.

Kardemomme, muskat, salt og sukker tilsettes legenes hjemmelagde pølse. Som regel består den av 99 % kjøtt og 1 % krydder. Obligatoriske komponenter i pølser bør være melk (fersk eller tørr) og egg. Men siden produktet er hjemmelaget, kan du drømme deg frem med krydder og andre ingredienser. Hovedsaken er at det skal være mer ekte kjøtt av høy kvalitet.

I tillegg til mat trenger du:

retter med stort volum, for eksempel fem liter;

tarm til pølse.

Prosessen med å lage doktorens hjemmelagde pølse består av flere stadier.

1. Koking av kjøttdeig. Kjøttet må passeres gjennom en kjøttkvern to eller tre ganger, velg en rist med de minste hullene.

2. Dannelse av en kjøttblanding. Alt krydder, egg, melk eller is tilsettes kjøttdeigen. Alt behandles med en blender til en deigaktig masse er oppnådd. Så får den stå i kjøleskapet i en time.

3. Klargjøring av pølsetarm. De to mest brukte er:

• kunstig: kollagen, proteinskall. Det selges i form av ermer 15 m lange. Du må slappe av den nødvendige mengden (30-35 cm), kuttes av, bløtlegges i varmt saltet vann (en spiseskje salt per liter vann). Hold i et par minutter og skyll. Sett på en dyse for fylling av pølser.
• naturlig - svinetarm. De må vaskes godt i saltvann og tørkes før de fylles.

Sørg for å binde enden av skallet tett med bomullsgarn, og gå to centimeter tilbake fra kanten.

I noen oppskrifter kan skallet være:

Baking pakke;

Bakeri og matpapir;

Folie og plastposer.

4. Pølsefarse. Pølsetarm fylles forsiktig og festes med hyssing på den andre siden. Det resulterende brødet kan bindes opp to steder til.

5. Lage hjemmelaget legepølse. Denne prosessen foregår i en kjele, hvis diameter skal være større enn lengden på pølsebrødet. Vann varmes opp til 70-75 grader. Det er umulig å tilberede pølse i varmere vann, siden kjøttproteinet koagulerer ved 45-50 grader, og deretter skjer prosessen med pasteurisering av produktet. Det viktigste innen teknologi er tilstanden til proteinet. Hvis det overopphetes, vil produktet mislykkes.

Koketiden er omtrent en time.

6. Pølsebrødkjøling. Et varmt pølsebrød faller under kaldt vann i noen sekunder. Deretter avkjøles den i romtemperatur og sendes til kjøleskapet i minst seks timer.

Du kan lage smørbrød fra hjemmelaget legepølse, stek den godt, legg den til salater.

1. Doktorens hjemmelagde pølse Original

Det kokte produktet er mykt og delikat på smak. Kjøtt av høy kvalitet sikrer nytten og mettheten til en sandwich med pølse.

0,700 kg fet svinekjøtt.

0,250 kg storfekjøtt.

0,200 l kald melk.

En teskje sukker.

20 gram kjøkkensalt.

. ½ ts malt kardemomme.

Tre Art. skjeer med rødbetejuice.

Vend de oppkuttede kjøttstykkene til kjøttdeig. Overfør det til en blender. Tilsett sukker, salt og kardemomme. Hell i nesten et glass kald melk og pisk inn et egg.

Slå på blenderen og emulger blandingen. Det vil ta omtrent tre til fire minutter.

Tilsett rødbetjuice for farge.

Fyll svinetarm med emulsjon. For å gjøre dette kan du bruke en spesiell dyse på en kjøttkvern.

Knyt det tilberedte halvfabrikatet med hyssing og knyt på begge sider.

Kok i vann oppvarmet til 70 grader i omtrent en time.

2. Doktorskaya hjemmelaget pølse til smørbrød

En deilig og appetittvekkende sandwich er tilberedt av pølse. Du trenger bare å legge en liten bit av det på ferskt brød, og legge tomat- og agurkringer på toppen.

700 gram svinenakke.

250 gram storfekjøtt.

En teskje sukker.

20 gram kjøkkensalt.

1/2 ts muskatnøtt.

En klype koriander.

Fire isbiter.

Vi passerer kjøttstykker gjennom en kjøttkvern tre ganger. Salt, hell sukker og pisk inn egget. Riv muskatnøtten. Tilsett is, strø over koriander. Rør til isen løser seg opp. Vi drar i en time.

Vi gjør kjøttdeigen til en pasta-lignende masse ved hjelp av en blender.

Vi sprer det på pergament og danner en pølse. Vi presser papiret til kjøttdeigen for å fjerne overflødig luft. For å gjøre dette kan du slå pølseblanken på bordet. Vi pakker inn og vrir kantene på papiret.

Vi pakker pølseemnet med matfilm fem eller seks ganger slik at vann ikke trenger inn i det. Knyt med hyssing. Kok en time i vann på 70 grader.

Vi lar stå på et kaldt sted slik at pølsen er helt avkjølt.

3. Argentinsk hjemmelaget legepølse

Oppskriften inneholder salpeter, som bevarer den rosa fargen på pølsen. Men takket være kjøtt av høyeste kvalitet, duftende krydder og krydder, er det ferdige produktet duftende og velsmakende.

1100 gram fet svinekjøtt.

400 gram storfekjøtt.

En teskje sukker.

30 gram kjøkkensalt.

0,5 ts kardemomme.

Tre hvitløksfedd.

4 gram chilensk salpeter.

For to st. skjeer pulverisert melk og krydder til pølser.

To teskjeer svart pepper.

Syv isbiter.

Mal kjøttet to ganger, kutt i små biter. Bring til en pasta-lignende tilstand i en blender.

Salt, tilsett sukker, salpeter, hakket hvitløk og et egg. Dryss over pølsekrydder og sort pepper.

Dryss revet muskat på toppen.

Ha isbiter på kjøttdeig.

Tilsett tørr melk. Bland alt godt til isen smelter og kjøttdeigen blir til en pasta.

Sett den resulterende massen i kjøleskapet i en time.

Forbered et kollagenhylster for pølser og fyll det med kjøttdeig. Knyt med hyssing på begge sider.

Stikk hull på det ferdige pølseemnet flere steder med en nål slik at luftbobler kommer ut.

Kok på vanlig måte i varmt vann.

Pølsen skal avkjøles, og deretter ligge i kjøleskapet i åtte timer.

4. Doktorens hjemmelagde pølse med krem

Krem gir pølsen en luftig og delikat smak. I stedet for de vanlige krydderne ble det tilsatt pepper til produktet, noe som gjorde det moderat krydret.

350 gram fet svinekjøtt.

150 gram storfekjøtt.

Fedd hvitløk.

200 ml krem.

30 ml rødbetjuice.

To klyper av en blanding av paprika og salt.

Mal biter av svinekjøtt og biff i en blender. Tilsett hviten fra to egg og fortsett å piske.

Hell i fløten og press ut hvitløken. Tilsett rødbetjuice. Vi pepper og salt. Pisk i to minutter til.

Vi sprer den ferdige kjøttpastaen på folien, brettet i to og pakker den inn. Rull sammen sidene og skjær av overflødig. Pølseemnet ser ut som et stort godteri.

Vi knytter med hyssing på to steder og legger først i en plastpose, deretter i den andre. Vi trykker for å slippe ut luften, og sender for å lage mat.

Vi avkjøler den ferdige pølsen og sender den til kjøleskapet i seks timer.

5. Skotsk hjemmelaget legepølse

Whiskyen i pølsen påvirket ikke styrken, men bevarte bare den delikate rosa fargen på kjøttet.

0,200 kg premium biff.

0,500 kg magert svinekjøtt.

0,200 kg fet svinekjøtt.

0,150 kg isvann.

Kunst. en skje havsalt.

En teskje sukkersand.

To klyper sort pepper.

30 gram whisky.

Kjøttdeig tilberedes separat fra hver type kjøtt. Vi legger den i forskjellige beholdere.

Vi legger biff i en blender, tilsett halvparten av vannet, salt og gjør det til en suspensjon.

Så legger vi alt svinekjøttet, både fett og magert. Tilsett sukker, pepper, is og resten av vannet. Vi tilsetter whisky. Pisk til en pastalignende og homogen masse er oppnådd.

Avkjøl og lag smørbrød.

• Rødbetejuice blekner under kokeprosessen, uansett hvor mye du tilsetter den. Derfor, for å gjøre pølsen rosa, kan du helle to spiseskjeer vodka eller høykvalitets cognac i kjøttdeigen.
• Skallet må ikke fylles for tett slik at det ikke sprekker under kokeprosessen.
• Temperaturen på kjøttdeig under tilberedning bør ikke stige over 12 grader. For å sikre denne temperaturen tilsettes isbiter eller kald melk.
• Smaken på det ferdige produktet avhenger av kvaliteten på kjøttdeig. Jo mer mør, homogen og frodig den er, jo smakfullere, saftigere og mykere blir pølsen.
• For ikke å overopphete vannet for matlaging av pølser, må du følge: når det varmes opp til ønsket 70-75 grader, begynner de første boblene å stige fra bunnen av pannen.
• Du kan gjøre det annerledes: kok opp vann og slå av komfyren. Etter et minutt fyller du pølsen blank og venter et halvt minutt. Start deretter ovnen og sett på minimum brann.
• Legens hjemmelagde pølse bør oppbevares ved en temperatur på mindre enn åtte grader og ikke mer enn to dager.
• Jo tykkere pølsebrødet er, jo lenger vil det steke. Derfor er dens optimale diameter 40-42 cm.
• Forskjellen på hjemmelaget legepølse og butikkpølse er at den kun inneholder naturlig kjøtt og 0 % kjemiske tilsetningsstoffer.

På bare under en time kan du lage deilig, velduftende og viktigst av alt, virkelig høykvalitets og sunn legepølse hjemme. Den inkluderer kun naturlige produkter og krydder. Du kan være sikker på at den ikke inneholder alle slags smaksforsterkere, fargestoffer og urenheter. Etter å ha tilberedt en slik pølse, kan den brukes til smørbrød, pizza, eggerøre, salater og mange andre retter.

Hovedhemmeligheten til doktorens pølseoppskrift hjemme er å lage mørt kjøttdeig. For å gjøre dette må det føres gjennom en kjøttkvern flere ganger, og deretter hakkes med en blender. Da blir pølsen homogen, og smaken blir mykere og bedre.

Legens pølse i henhold til statlige standarder

Faktisk, ifølge GOST, er legepølse et svært høykvalitets og sunt produkt, hvor hovedingrediensene er kjøtt og krydder. Men i dag prøver de fleste produsenter å redusere produksjonskostnadene samtidig som kvaliteten reduseres. Fra dette, i produktene som tidligere var respektert og elsket av folket, vises alle slags ikke for velsmakende og sunne tilsetningsstoffer. Vi inviterer deg til å vende tilbake til de gode gamle tradisjonene.

For matlaging trenger vi:

• fet svinekjøtt - 650 g;
• biff - 250 g;
• tarm - 50 g;
• melk - 200 ml;
• egg - 1 stk;
• salt - 2 g;
• sukker - 2 g;
• malt kardemomme - 1 g.

Melk kan erstattes med 100 g fløte. I tillegg til kardemomme anbefaler vi også å tilsette en teskje kvernet sort pepper eller koriander i kjøttdeigen, dette vil gi lyst til smaken.

Trinn-for-trinn oppskrift på kokt pølse hjemme

Tilberede kjøttdeig til hjemmelaget pølse:

1. Vi vasker kjøttet under rennende vann. Gjennom en kjøttkvern, mal først svinekjøttet, og deretter biff.
2. Vi blander kjøttet og gjennom en fin rist vrir vi det igjen i en kjøttkvern.
3. Tilsett nå salt og sukker og bland grundig.
4. Knekk egget og bland det inn i kjøttdeigen.
5. Dryss over kardemomme og kvernet sort pepper.
6. Tilsett melk eller fløte som du ønsker. Krem vil gjøre legepølsen mer mør. Bland fyllet med hendene.
7. Pisk den resulterende massen grundig med en blender eller foodprosessor til den er helt homogen.
8. Sett den resulterende blandingen i kjøleskapet i en time.

Merk

Ikke bekymre deg for fargen på pølsen, den blir ikke den samme som i butikken. Alt fordi du ikke bruker fargestoffer. Men hvis du fortsatt ønsker å gi pølsen en rosa farge, kan du legge til 2 ss høykvalitets vodka eller konjakk til kjøttdeigen.

Fylle legepølse hjemme

Når fyllet er klart, kan du begynne å forberede skallet og fylle det:

1. Du kan ta en bakehylse 30 cm bred Hvis du vil bruke et naturtarm til en legepølse, må du skjære det i like biter 25-30 cm lange.
2. Etter det vasker vi det i varmt, lett saltet vann eller til og med bløtlegger det i en kort stund for å myke det.
3. På den ene siden, går vi tilbake et par centimeter fra kanten, binder vi skallet med en bomullstråd.
4. Vi legger en spesiell dyse på kjøttkvernen og bruker den til å fylle skallet med kjøttdeig. Vi presser pølsene tett med hendene og fyller dem ikke for hardt, slik at de ikke sprekker under matlagingen.
5. Når skallet er helt fylt, knytter vi derimot også en knute.
6. Dermed kan du lage det antallet pølser du trenger.

Tilberedning av hjemmelaget kokt pølse:

1. Kok pølsen i saltet vann i ca en time. Vann skal være på grensen til å koke, 80-85 grader.
2. Umiddelbart etter koking må den avkjøles under kaldt vann i noen sekunder.
3. Deretter avkjøles den litt mer i romtemperatur, hvoretter vi legger pølsene i kjøleskapet i flere timer for fullstendig koking.
4. Du kan lagre hjemmelaget legepølse i tre dager.

En alternativ versjon av doktorpølse

Denne oppskriften bruker kun svinekjøtt og mer krydder.

Liste over nødvendige ingredienser:

• svinekjøtt - 1 kg;
• løk - 1 stk;
• hvitløk - 2 fedd;
• egg - 1 stk;
• gelatin - 1 ss. l.;
• malt svart pepper - 0,5 ts;
• muskatnøtt - 1 ss. l.;
• vegetabilsk olje - 1 ss. l.;
• salt - 1 ss. l.;
• semulegryn - 1 ss. l.

Tilberedningsmetode:

1. Vi vasker kjøttet og kutter av filmene og årene. Vi kutter i biter.
2. Skrell løken, vask og kutt i terninger, hakk hvitløken.
3. Kvern i en blender med løk og hvitløk til den er jevn.
4. Pisk så inn egget og bland. Dryss med krydder, semulegryn og tilsett solsikkeolje med gelatin.
5. Pisk igjen med en blender.
6. Legg kjøttdeigen i en pose eller hylse for baking og rull den sammen. Vi knytter kantene med et bomullstau.
7. Kok i to timer på lav varme etter koking.
8. Avkjøl i kjøleskap - pølsen kan spises.

God appetitt!

Doktorens pølseoppskrift fra 1936 er fortsatt en favorittdelikatesse for mange den dag i dag. Kostholdspølse inneholder vitaminer og mineraler som er nødvendige for et sunt og tilfredsstillende liv.

Ingredienser

• Biff av høyeste klasse uten årer - 250 g;
• Svinekjøtt fet skulder - 750 g;
• Salt - 10 g;
• Hel kumelk - 200 ml;
• sukker - 1 g;
• Krydder for kokt pølse Doktorskaya - 3 g eller krydder: malt muskatnøtt - 1 g, malt kardemomme - 0,5 g;
• Kollagenhylster kaliber 65 mm eller kollagenhylster av et hvilket som helst annet kaliber;

Utstyr

• Munnstykke for kjøttkvern eller pølsesprøyte

Sett til Doktorskaya-pølse

Oppskrift

1. Før kjøttet gjennom en fin rist 2 ganger, ikke la kjøttdeigen varme opp over 12ºС (avkjøling i kjøleskap etter hver gang).

2. Bland alt krydder, sukker og tilsett kjøttdeig. Bland kjøttdeigen grundig og sett den i kjøleskapet i 6-12 timer.

3. Pisk kjøttdeigen med en blender til en klissete konsistens, tilsett ismelk, slik at kjøttdeigen ikke blir varm.

4. Bløtlegg kollagenhylsteret (kaliber 45, 55, 65, 80, 100 mm) i varmt vann (37-40°C) i 5-10 minutter. Andre tarmer kan brukes til Doktorskaya-pølse om ønskelig.

5. Fyll brødene med tilberedt kjøttdeig ved hjelp av en pølsesprøyte eller en kjøttkverndyse og du kan starte varmebehandlingen.

6. Varmebehandling:

6.1. Stek i ovnen på 90ºС i 20-30 minutter.

6.2. I en kjele, varm opp vannet til 80ºС og senk pølsestengene ned i kjelen, vannet skal ikke koke. Stikk et termometer i et av pølsebrødene. Kok til temperaturen inne i brødet når 69-70ºС. Så snart temperaturen inne i brødet er nådd, tar vi det ut og avkjøler det med kaldt vann.

7. Etter avkjøling, sett i kjøleskapet i 12 timer for å modnes.

Kokt pølse "Doctor" hjemme

Doctor's pølse er sannsynligvis den mest populære kokte pølsen i USSR og i det post-sovjetiske rommet. Denne pølsen ble elsket av folk i alle sosiale og alderskategorier. Matindustrien i USSR er nært forbundet med navnet Anastas Mikoyan. Siden 1926 ble han utnevnt til folkekommissær (folkekommissær) for utenriks- og innenrikshandel i USSR, deretter ble folkekommissariatet i 1930 delt inn i folkekommissariatet for utenrikshandel og folkekommissariatet for forsyning. I 1934 ble People's Commissariat of Supply delt i People's Commissariat of Internal Trade og People's Commissariat of the Food Industry, sistnevnte ledet av A. Mikoyan. I denne stillingen, i 1936, besøkte han USA for å gjøre seg kjent med den nyeste teknologien i næringsmiddelindustrien. Resultatet av A. Mikoyans aktivitet som folkekommissær var leggingen av kjøttforedlingsanlegget "First Moscow Sausage Factory" i 1931 og lanseringen den 31. desember 1933. Et år senere ble kjøttforedlingsanlegget oppkalt etter folkekommissær Mikoyan. Nå er det CJSC Mikoyanovsky kjøttforedlingsanlegg.

Parallelt med arbeidet med å etablere matindustrien i USSR, ble det aktivt arbeidet med å lage oppskrifter og teknologisk dokumentasjon for produksjon av sovjetiske pølser. Dette ble gjort av All-Russian Research Institute of the Meat Industry grunnlagt i 1930. En av de første var den kokte pølsen "Doctorskaya". Den første dokumentarpubliseringen av "Doctor's" pølseoppskriften var i det illustrerte albumet "Sausages and Smoked Meat", Pishchepromizdat, Moskva-Leningrad, 1938, satt sammen av A.G. Konnikov. Dette albumet ble designet for ingeniører og teknisk personale i pølsebedrifter og butikker som selger pølser og røkt kjøtt. Det var dette albumet som dannet grunnlaget for GOST 3324-46 "Kokte pølser. Spesifikasjoner", og GOST 3324-46 ble den statlige standarden for produksjon av kokte pølser. Pølseoppskrift "Doctorskaya" ble utviklet som en produktoppskrift for diettmat med lavt fettinnhold. Denne pølsen var ment som diett (terapeutisk) mat for pasienter med somatiske tegn på konsekvensene av langvarig sult (spesifikt "... pasienter med dårlig helse som følge av borgerkrigen"). Produksjonen av Doktorskaya-pølse begynte i 1936 ved kjøttforedlingsanlegget i Moskva. A. I. Mikoyan.

Og den dag i dag er "Dokterens" pølse populær og elsket. Men over tid ble de gamle, tidstestede, fortsatt sovjetiske GOST-ene forenklet og erstattet av nye, der produksjonsteknologier endret seg under påvirkning av moderne økonomiske forhold, og ikke alltid til det bedre. Kvaliteten på favorittpølsen deres falt, og i et "fantastisk" øyeblikk innså kjøperne at dette langt fra var den samme pølsen de hadde elsket siden barndommen. God pølse produseres selv nå, men ikke alle kan skille den fra billige "analoger", og det er ikke engang prisen på pølsen.

Men hvis det er et ønske, kan en god og til og med utmerket kokt pølse lages hjemme. Jeg vil ikke si at det er lett, men det er mulig. I denne artikkelen vil vi fortelle deg hvordan du tilbereder en kokt "Doctor's" pølse ved å bruke de enkleste verktøyene som enhver hjemmekokk sannsynligvis har (kjøttkvern, kjøleskap, gass (eller elektrisk) komfyr med stekeovn, mikser, dobbel kjele). Kanskje du til og med har en pølsesprøyte (du trenger den), men hvis ikke, er problemet løst med en veldig liten sum penger (500-600 rubler) og å kjøpe en enkel plastikk. Til tross for leketøyets utseende, er dette et veldig hendig verktøy for en hjemmelaget pølsemaker. Enkel å bruke (én person kan uten problemer takle å fylle pølser), spesielt god til å fylle lam og tynne svinetarmer, lett å vaske etter bruk, tar svært liten plass når den er umontert. Som Dr. Bykov sa (TV-serien "Interns"), "Ikke en pasient, men bare en suvenir!".

Du trenger også et pølsetarm. Det er et bredt utvalg her - fra naturlige tarm (biffspinner, svineblærer) til syntetiske (kollagen, polyamid, polymer, etc.). Jeg foretrekker svineblærer mest. Romslig nok - 800-1500 g, veldig sterk (kollagenhylser kan sprekke under matlaging), en pen rund form på den ferdige pølsen - en slags nesten vanlig formede kuler. Forresten, i den svært minneverdige sovjetiske GOST 3324-46 anbefales svinekjøttblærer som tarm, og i albumet "Sausages and Smoked Meat" er bare de nevnt som et tarm.

Likevel trenger du selvfølgelig kjøtt (biff og svinekjøtt). Kjøttet skal være godt, gjerne med et minimum av årer og all slags brusk og bindevev, ikke forvitret. Med god naturlig farge, ingen vond lukt. Best av alt, selvfølgelig, gård, men det er ganske egnet i vakuumemballasje.

Og, selvfølgelig, krydder. Du kan samle alt du trenger selv - nitrittsalt, sukker, malt kardemomme (eller muskat), egg og melk. Og du kan ikke "dampe" og kjøpe en ferdig blanding. Ved fremstilling av hjemmelagde kokte pølser, i tillegg til nitrittsalt, anbefales det også å bruke fosfater. Rundt disse to komponentene er det uopphørlige stridigheter mellom tilhengere og motstandere. En viss del av pølseprodusentene mener at hjemmelagde pølser ikke bør inneholde disse kjemiske forbindelsene (og forresten andre - dekstrose / glukose, maltodekstrin, tørr eggemel, melkepulver, askorbinsyre), siden hjemmeproduksjon med "alle slags av E-additiver" mister sin betydning. Det er lettere å kjøpe i en butikk og ikke skitne oppvasken og hendene. Supportere, tvert imot, oppfatter "kjemi" ganske lojalt og med forståelse. Vel, la oss starte med det faktum at dekstrose/glukose, maltodekstrin, tørrmelert, melkepulver og askorbinsyre er naturlige produkter. Tørrmelange og melk er frysetørkede produkter laget av naturlige råvarer. Dekstrose (aka glukose) og maltodekstrin, til tross for deres "kjemiske" og "apotek" navn, er også et naturprodukt, bortsett fra at de er et produkt fra sukkerforedling. Vel, askorbinsyre - og så det er klart, er imidlertid syntetisert kunstig. Nitrittsaltet og fosfatene ble igjen. Faktisk kan nitrittsalt i kokte pølser ikke brukes, siden hovedformålet er en antimikrobiell effekt på botulisme, salmonella, stafylokokkmikroorganismer og delvis undertrykkelse av utviklingen av giftige muggsopp. Men siden pølsen er varmebehandlet, er bruken av nitrittsalt i kokt pølse dens evne til å gi ferdige kjøttprodukter en rosa "kjøtt" farge og en "skinke" smak. Hvis det ikke brukes nitrittsalt, så vil ikke den kokte pølsen (eller pølser/pølser) ha en rosa farge i snittet, men grå, som etter min mening i hvert fall ikke er appetittvekkende. Motstandere av «kjemi» farger sine hjemmelagde pølser med fermentert rød ris eller rødbetejuice. Og så er det fosfatene. Etter min mening er dette et nødvendig stoff for en moderne hjemmelaget pølsemaker. Selvfølgelig er dette synspunktet ikke den ultimate sannheten, alle gjør sitt eget valg. Denne kjemiske forbindelsen er først og fremst et fuktighets- og fettbindende stoff og er nødvendig for å forhindre dannelse av buljong-fettødem under pølsekoking. Selv erfarne pølsemakere er ikke immune mot denne hendelsen (hvis fosfater ikke brukes), siden dette fenomenet avhenger av mange komponenter - med utgangspunkt i opplevelsen av pølsen, samt en rekke kjøttegenskaper som ikke er synlige for øyet, som negativt påvirker kvaliteten på pølsen, til samsvar, om enn ikke veldig komplekse teknologiske prosesser. Ødem påvirker ikke smaken av den ferdige pølsen, bortsett fra at pølsen vil vise seg å være tørrere, og væsken vil sive ut hvis pølsehylsteret er ødelagt, og det presentable utseendet til en slik pølse er ekstremt lavt. Med bruk av fosfater kan du nesten ikke bekymre deg for hevelse, pølser (pølser, pølser) vil bli saftige, møre, med god farge og aroma. Og til slutt forhindrer fosfater mikrobiell vekst og oksidative prosesser under lagring av ferdige produkter. Generelt er alt bra med måte.
Forresten, var holdbarheten til kokte pølser i henhold til GOST 23670-79 bare 72 timer. Og til slutt, hjemmelagde kokte pølser holder seg virkelig ikke lenge, bokstavelig talt 5-7 dager, så du trenger ikke å lage slike pølser "i reserve".
Vi vil anta at alt du trenger er tilgjengelig.

Vi trenger(for ca 1100 g ferdig pølse):

• magert biff (trimmet) - 250 g,
• halvfett svinekjøtt (ikke mer enn 30 % fett, trimmet) - 700 g (eller magert svinekjøtt (skinke) 500 g + ryggfett 200 g),
• (som et alternativ, en blanding av nitrittsalt og bordsalt 50% x50%) - 21 g,
• - 1 pakke (32 g),
• tørket svineblære med en kapasitet på opptil 1,5 kg - 1 stk.,
• is (veldig kaldt) vann eller knust is - 200-250 ml.

Forresten, husholdningskuttere som koster omtrent 3500-4000 rubler har nylig blitt tilgjengelig for salg. sammen med levering. Denne enheten ble tilbudt til markedet, selvfølgelig, av våre kinesiske venner, og dette verktøyet kan kjøpes på den beryktede kinesiske ressursen med levering til Russland. I henhold til funksjonaliteten kan den erstatte kutteren og røremaskinen (planetblander).
Jeg gjentar, denne oppskriften er for å tilberede Doktorskaya kokt pølse hjemme ved hjelp av improviserte midler (en konvensjonell kjøttkvern, en komfyr med ovn, en mikser), dvs. uten kutter, bordplanetarmatur og andre enheter. Jeg kan ikke kalle det ferdige resultatet en GOST-pølse, og ikke fordi det ble verre. Pølsen er veldig smakfull, fargen og lukten stemmer overens, teksturen er elastisk. Men likevel er det selvfølgelig forskjeller, om enn mindre. Men jeg tror denne artikkelen vil være av interesse for nybegynnere pølsemakere, og først og fremst for de som ennå ikke har klart å bruke 50 000 eller enda mer rubler på utstyr for å lage favorittpølsene sine hjemme.