Selv i den siste tiden eksisterte offentlig servering strengt i henhold til regulatoriske regler. Og uansett hvilket etablissement vi gikk til, var utvalget av produkter som ble tilbudt helt praktisk talt det samme. Alt som var inkludert i menyen var inneholdt i en samling oppskrifter og de rettene som er inkludert i den. I dag, som regel, utvikler de aller fleste restauranter komplekse signatur kalde retter og fjærkre forretter. En signaturrett er en rett tilberedt i henhold til en original oppskrift og teknologi og som gjenspeiler spesifikasjonene til næringsmiddelbedriften. En signaturrett skiller seg som regel i organoleptiske egenskaper fra rettene som er gitt i de nåværende offisielt publiserte samlingene av matoppskrifter. Spesifikasjonene til bedriften inkluderer nasjonale, regionale og andre funksjoner. En ny rett er en rett tilberedt av en ny type råvare og ved hjelp av en ny, forbedret teknologi. For slike retter må bedrifter utvikle tekniske og teknologiske kart (TTK). Formen og innholdet til TTK fra 1. januar 2015 er regulert av GOST 31987-2012 og kravene i de tekniske forskriftene til tollunionen TR CU 021-2011.

Det tekniske og teknologiske kartet er et normativt dokument. I diplomarbeid presentert av TTK for komplekse signatur kalde retter og forretter laget av kjøtt og fjærfe. Som for eksempel: " Kyllingsufflé med ost og provençalske urter”, “italiensk fjærkreull”, “Kyllingpostei med gresskar”, “Kyllingfilet gelé med aprikoser”, “Kokte kyllingruller med krydret omelett”. Alle tekniske og teknologiske kart er utviklet for retter produsert og solgt kun på en bestemt bedrift Catering, og for produkter levert til andre virksomheter er disse kortene ikke gyldige. Sammen med teknologien for å tilberede produkter og standarder for lagring av produkter, inkluderer den krav til sikkerheten til råvarene som brukes og den teknologiske prosessen, samt resultatene av laboratorietester av produkter på sikkerhetsindikatorer.

Hvert teknisk og teknologisk kart er tildelt et serienummer. Kortet signeres av prosessingeniør, ansvarlig utbygger og godkjennes av virksomhetslederen eller dennes stedfortreder. Gyldighetsperioden for tekniske og teknologiske kort bestemmes av bedriften.

"Jeg bekrefter"

Leder for bedriften

________________________

Teknisk og teknologisk kart nr. 1.

“Kyllingsufflé med ost og provençalske urter”

1 bruksområde

Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder for signaturretten "Kyllingsufflé med ost og provençalske urter", produsert og solgt i restauranten ______________.

2. Krav til råvarer

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å tilberede retten "Kyllingsufflé med ost og provençalske urter" må oppfylle kravene i gjeldende forskrifts- og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær-epidemiologisk konklusjon, sertifikat for sikkerhet og kvalitet, etc.).

3. Oppskrift

Navn på råvarer og produkter	Bokmerkenorm for 1 porsjon	Netto bookingtakst for 10 porsjoner, kg
Bruttovekt, g	Nettovekt, g
Kokt kyllingfilet
Hvetemel 1. klasse
Smør
Smør
Mascarpone ost
Parmesan ost
Rosmarin

5. Teknologisk prosess

Før den kokte fjærfekjøttet gjennom en kjøttkvern med et fint gitter 2 ganger, og legg det deretter gradvis til kjøttdeigen. melkesaus. For å tilberede det, varm smøret i en stekepanne og tilsett mel der og stek det litt. Etter dette, tilsett fløte og la det småkoke i fem minutter under konstant omrøring. I en blender, pisk revet parmesan, marscarpone og eggeplomme til en jevn masse. Pisk eggehviten til et tykt skum og vend den forsiktig inn i blandingen, elt fra bunn til topp. Legg blandingen i et stekebrett i et 3 cm lag og stek ved en temperatur på 180-200°C i 15-20 minutter.

Før du slipper suffléformen i noen sekunder ned i varmt vann med 2/3 av volumet, fjern deretter formen fra vannet, rist og legg suffléen på et serveringsfat. I henhold til kravene i SanPin 2.3.6.1079-01, bør temperaturen på retten ved servering ikke være høyere enn 14°C. Den tillatte holdbarheten til retten «Kyllingsufflé med ost og provençalske urter» før salg, ifølge SanPiN 2.3.6.1079-01, er 2-3 timer.

De organoleptiske egenskapene til retten "Kyllingsufflé med ost og provençalske urter" må oppfylle følgende krav:

Den ernæringsmessige verdien

Næringsverdien til retten "Kyllingsufflé med ost og provençalske urter" for 150 g og 100 g produkt:

"Jeg bekrefter"

Leder for bedriften

________________________

Teknisk og teknologisk kart nr. 2.

“Italiensk fjærkrerull”

1 bruksområde

Dette tekniske og teknologiske kartet er utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder for signaturretten "Italian Poultry Roll", produsert og solgt i restauranten ______________.

Krav til råvarer

Matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til å tilberede den italienske fjærkrerullen må overholde kravene i gjeldende regulatoriske og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær og epidemiologisk rapport, sikkerhet sertifikat og kvalitet osv.).

Alle produkter som brukes må behandles i strengt samsvar med etablerte sanitære standarder og regler.

Oppskrift

Teknologisk prosess

Tilberedning av råvarer for produksjon av retter utføres i henhold til "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for offentlige serveringssteder (2009)".

Hakk osten og bland med knust muskatnøtt og hvitløk. Stek soppen sammen med løken i vegetabilsk olje til den er gyldenbrun. Vask kyllingbrystene, tørk og bank. Tilsett salt og pepper etter smak. Legg sopp og løk i midten av hvert bryst, pakk det inn med en rull, fest kantene med tannpirkere eller bind med tråd. Ha i vann, la det koke og fjern. Legg på en stekeplate smurt med smør, dryss over ost og nøtter og stek i ovnen ved 200 0 C i 20 minutter.

Krav til registrering, salg og oppbevaring

Avkjøl den ferdige rullen, skjær i skiver (3-4 per porsjon) og pynt. I henhold til kravene i SanPin 2.3.6.1079-01, bør temperaturen på retten ved servering ikke være høyere enn 14°C. Den tillatte holdbarheten til den italienske fjærkrerullen før salg, i henhold til SanPiN 2.3.6.1079-01, er 2-3 timer.

Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

De organoleptiske egenskapene til "Italian Poultry Roll"-skålen må oppfylle følgende krav:

Mikrobiologiske indikatorer på rettens kvalitet må være i samsvar med kravene i tollunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheten til matvarer" TR CU 021/2011.

Den ernæringsmessige verdien

Næringsverdien til retten "italiensk fjærkrerull" for et utbytte på 180 g og 100 g produkt

Teknisk og teknologisk kart nr. 3

“Kyllingpostei med gresskar”

1 bruksområde

Dette tekniske og teknologiske kartet er utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder for signaturretten "Chicken Pate with Pumpkin", produsert og solgt i restauranten ______________.

Krav til råvarer

Matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til å tilberede "Chicken Pate with Pumpkin"-retten må overholde kravene i gjeldende regulatoriske og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær og epidemiologisk rapport, sikkerhets- og kvalitetssertifikat etc.).

Alle produkter som brukes må behandles i strengt samsvar med etablerte sanitære standarder og regler.

Oppskrift

Teknologisk prosess

Tilberedning av råvarer for produksjon av retter utføres i henhold til "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for offentlige serveringssteder (2009)". Kokt filet føres gjennom en kjøttkvern med et fint rist, moset kokt gresskar og skrelt kokt gresskar tilsettes. varme poteter, passer gjennom kjøttkvernen igjen, tilsett smeltet smør, salt og bland. På et ark smurt med et tynt lag smør og drysset med mel, fordel massen 3-4 cm tykk og jevn. Overflaten smøres med et tynt lag rømme og stekes i ovnen i 10 minutter ved en temperatur på 230-250°C. Temperaturen inne i produktet skal være 85°C. Den bakte pateen avkjøles til en temperatur på 20-25°C og kuttes i ett stykke per porsjon.

Krav til registrering, salg og oppbevaring

Pateen serveres på paistallerken, ett stykke per porsjon. Pateen legges i porsjonert form i en kjølt utstillingsdisk og selges innen 1 time fra produksjonsøyeblikket. I henhold til kravene i SanPin 2.3.6.1079-01, bør temperaturen på retten ved servering ikke være høyere enn 14°C. Den tillatte holdbarheten til retten "Chicken Pate with Pumpkin" før salg, ifølge SanPiN 2.3.6.1079-01, er 24 timer ved en temperatur på 2-60C. De organoleptiske egenskapene til "Chicken Pate with Pumpkin"-retten må oppfylle følgende krav:

Mikrobiologiske indikatorer på rettens kvalitet må være i samsvar med kravene i tollunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheten til matvarer" TR CU 021/2011.

Den ernæringsmessige verdien

Næringsverdien til "Chicken Pate with Pumpkin"-retten per 100 g produkt:

"Jeg bekrefter"

Leder for bedriften

________________________

Teknisk og teknologisk kart nr. 4.

“Kyllingfilet aspic med aprikoser”

1 bruksområde

Dette tekniske og teknologiske kartet er utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder signaturretten "Jellied kyllingfilet med aprikoser", produsert og solgt i restauranten ______________.

Krav til råvarer

Matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til å tilberede retten "Jellied kyllingfilet med aprikoser" må overholde kravene i gjeldende regulatoriske og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær- epidemiologisk konklusjon, sikkerhetssertifikat og kvalitet osv.). Alle produkter som brukes må behandles i strengt samsvar med etablerte sanitære standarder og regler.

Oppskrift

Teknologisk prosess

Tilberedning av råvarer for produksjon av retter utføres i henhold til "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for offentlige serveringssteder (2009)".

Kyllingfilet renses for filmer, sener og fettrester. Skille den store fileten fra den lille. En stor filet kuttes på langs, ikke helt, slik at den åpner seg som en bok, salt og dryss malt muskatnøtt. Legg hermetiske aprikoser i midten av fileten, dryss over revet ost, form, legg i en kjele, tilsett varmt vann, og la det småkoke i 20 minutter med lokket lukket. Avkjøl deretter og hell et 1-2 mm lag med gelé (laget av bratt buljong og gelatin) og server 1-2 stykker per porsjon.

Krav til registrering, salg og oppbevaring

Retten "Jellied kyllingfilet med aprikoser" serveres på en Euro standard tallerken. I henhold til kravene i SanPin 2.3.6.1079-01, bør temperaturen på retten ved servering ikke være høyere enn 14°C. Tillatt holdbarhet av mat " Kyllingfilet med aprikoser" før implementering, ifølge SanPiN 2.3.6.1079-01, er 2-3 timer.

Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

De organoleptiske egenskapene til retten "Jellied kyllingfilet med aprikoser" må oppfylle følgende krav:

Mikrobiologiske indikatorer på rettens kvalitet må være i samsvar med kravene i tollunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheten til matvarer" TR CU 021/2011.

Den ernæringsmessige verdien

Næringsverdien til retten "Jellied kyllingfilet med aprikoser" for et utbytte på 150 g og 100 g produkt:

"Jeg bekrefter"

Leder for bedriften

________________________

Teknisk og teknologisk kart nr. 5.

“Kokte kyllingruller med krydret omelett”

1 bruksområde

Dette tekniske og teknologiske kartet er utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder for signaturretten "Kokte kyllingruller med krydret omelett", produsert og solgt i restauranten ______________.

Krav til råvarer

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å tilberede "kyllingfilet med aprikos"-retten må overholde kravene i gjeldende forskrifts- og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær og epidemiologisk konklusjon, sikkerhets- og kvalitetssertifikat etc.).

Alle produkter som brukes må behandles i strengt samsvar med etablerte sanitære standarder og regler.

Oppskrift

Teknologisk prosess

Tilberedning av råvarer for produksjon av retter utføres i henhold til "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for offentlige serveringssteder (2009)".

Finhakk koriander. Stek spisskummen i en tørr stekepanne, og mal deretter. Fjern kyllingkjøttet forsiktig fra beina, pass på så du ikke skader skinnet. Hell kaldt vann over beina med det resterende kjøttet og kok opp litt buljong - ca en halv liter. Knekk eggene i en bolle, hell i melken og tilsett salt. Pisk blandingen med en visp eller gaffel. Tilsett deretter krydder i eggedosisen og bland igjen. Stek tre omelettpannekaker. Legg kyllingen med skinnsiden ned på et ark med cellofan til steking, tilsett salt og pepper, legg omeletten og rull rullen forsiktig og stramt. Brett kantene på cellofanen og bind med tråd. Plasser de resulterende rullene forsiktig i den kokende buljongen og kok i en time. Avkjøl i buljongen, overfør deretter til en tallerken under trykk og avkjøl.

Krav til registrering, salg og oppbevaring

Retten "Kokte kyllingruller med krydret omelett" serveres på en Euro standard tallerken. I henhold til kravene i SanPin 2.3.6.1079-01, bør temperaturen på retten ved servering ikke være høyere enn 14°C. Den tillatte holdbarheten til retten "Kokte kyllingruller med krydret omelett" før salg, ifølge SanPiN 2.3.6.1079-01, er 2-3 timer.

Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

De organoleptiske egenskapene til retten "Kokte kyllingruller med krydret omelett" må oppfylle følgende krav:

Mikrobiologiske indikatorer på rettens kvalitet må være i samsvar med kravene i tollunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheten til matvarer" TR CU 021/2011.

Næringsverdien til retten "Kokte kyllingruller med krydret omelett" for et utbytte på 150 g og 100 g produkt:

Den ernæringsmessige verdien

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Godt jobba til nettstedet">

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

postet på http://www.allbest.ru/

postet på http://www.allbest.ru/

Departementet for utdanning og ungdomspolitikk i Stavropol-territoriet i Den russiske føderasjonen

GBPOU "State Agrotechnical College"

Kursarbeid

Disiplin: "Teknologi for å tilberede komplekse kulinariske produkter"

Om emnet: "Organisering av tilberedning av komplekse kalde retter fra helkokt fisk"

Fullført av: 3. års student, gruppe 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Hoved lærer

Deshevykh Alla Alexandrovna

Med. Moskva, 2017

Introduksjon

1. Teoretisk del

1.1 Klassifisering av komplekse kalde retter

1.2 Teknologisk prosess for å tilberede komplekse kalde retter, funksjoner ved tilberedningen

1.3 Vareegenskaper råvarer og klargjøring for produksjon, i henhold til det tekniske og teknologiske kartet

1.4 Tilberedning av råvarer for tilberedning av komplekse kalde retter

1.5 Metoder for å tilberede og servere komplekse kalde retter

1.6 Organisering av arbeidet til verkstedet for produksjon av komplekse kalde retter

1.7 Arbeidssikkerhet

1.8 Personlig hygiene for arbeidere når de tilbereder komplekse kalde retter

1.9 Grunnredskaper for servering av kalde fiskeretter

1.10 Kvalitetskrav. Holdbarhet på tilberedte måltider

1.11 Kjennetegn på utstyr for tilberedning av råvarer og tilberedning for tilberedning og servering av spesifiserte retter

2. Praktisk del

2.1 Komplekse kalde retter fra helkokt fisk

2.2 Utvikling av tekniske spesifikasjoner for en kompleks kaldrett

Konklusjon

Liste over brukt litteratur

Introduksjon

Offentlig servering bør betraktes som en gren av den nasjonale økonomien, den viktigste funksjonen som er organiseringen av matforbruket til befolkningen utenfor hjemmet.

Offentlig servering spiller en betydelig rolle i sirkulasjonen av matvarer. I utviklede land selges opptil 25 % av konsumerte matvarer gjennom det offentlige serveringssystemet. Catering er en viktig komponent i reiselivsnæringen - en av de mest lønnsomme sektorene i den nasjonale økonomien. Samtidig har funksjonene til offentlige serveringsvirksomheter utvidet seg betydelig de siste årene, først og fremst på grunn av produksjon av halvfabrikata og kulinariske produkter som selges gjennom detaljhandel.

Utviklingen av det offentlige serveringssystemet sparer i stor grad arbeids- og produksjonsressurser, skaper betydelig bekvemmelighet for forbrukerne, frigjør medlemmer av samfunnet, spesielt kvinner, fra husholdningsrutinen med matlaging, og bidrar til mer effektiv organisering av fritiden.

Nylig har det vært positive trender i utviklingen av offentlig servering, spesielt utvides nettverket av bedrifter høyeste kategori, blir skoleernæringssystemet forbedret.

1. Teoretisk del

1.1 Klassifisering av komplekse kalde retter

Fisk klassifiseres etter art, samt teknologisk, størrelse, emballasje og sortssortiment.

I henhold til arts-(rase)-klassifiseringen er kommersiell fisk delt inn i følgende ni grupper: sild og ansjos; torsk; laks, harnus, smelte, ål og lamprey; tunfisk og andre scabmbroider; flyndre; skorpion fisk og annen marin fisk; stør; karpe, abbor, steinbit, tuk, slangehoder, karpe; fisk - "bagatell" av 1. og 2. gruppe av alle familier.

I henhold til type prosessering (teknologisk klassifisering) er fisk delt inn i levende, kjølt, frossen, saltet, salt-krydret, syltet, tørket, tørket og røkt.

Størrelses- og emballasjesortimentet gjør det mulig å dele fisk etter lengde (asp, karpe, steinbit, gjeddeabbor, brasme, gjedde osv.) eller etter vekt (størje, stjernestørje, damkarpe, chum laks, laks, havabbor, torsk, etc.) i store, mellomstore og små, så vel som etter typer og metoder for pakking.

Fisk av forskjellige familier er forskjellige i deres kjemiske sammensetning, som endres under påvirkning av alder, kjønn, årstid, nærhet til gyting, etc. Spesielt store svingninger observeres i fuktighet og fettinnhold. Innholdet av proteiner og mineraler er mer stabilt.

Sammensetningen av nitrogenholdige stoffer i fisk med beinskjelett er som følger: 85 % protein og 15 % ikke-protein (ekstraktive) stoffer; fisk med et bruskskjelett - henholdsvis 55-65% og 35-45%.

Fiskemuskelvevsproteiner er representert av myosin, aktin, actomnosin, tropomyosin (i myofibriller), myogen, globulin X, myoalbumin (i sarkoplasma). I tillegg er nukleo-, fosfo-, glyko- og lipoproteiner tilstede i muskelvevet til fisk. Muskelvevsproteiner inneholder alle essensielle aminosyrer i et forhold nær det optimale.

Avkjølt fisk (temperatur i tykkelsen på kjøttet ved ryggraden -1°, +5°C) kommer i fat eller trebokser. Avhengig av typen skjæring kan det være: ukuttet ("ukuttet blokk"); med gjeller og delvis innvoller fjernet; sløyd med hode og sløyd uten hode.

Frossen fisk (temperatur i tykkelsen på slaktkroppen er -6°, -8°C) produseres i samme typer stykker som kjølt fisk, og i tillegg sløyd uten hode med halefinnen fjernet og kuttet i biter som veier minst 0,5 kg.

Fisk fryses individuelt, i bulk eller i blokker, ved bruk av tørr kunstig eller naturlig frysing. Tilgjengelig glasert eller uglasert.

Finnes også i iskremform fiskefilét- muskelvev, kuttet fra begge sider av slaktkroppen, avskallet og sløyd. Noen fisk (steinbit osv.) får skinnet fjernet før filetering.

1.2 Teknologisk prosess for å tilberede komplekse kalde retter, funksjoner ved tilberedningen

Kalde retter og snacks skal presenteres vakkert.

Til dekorasjon brukes hovedsakelig produktene som inngår i retten.

Temperaturen på retten ved servering bør ikke overstige 12 C. Fisk og sjømat bør kuttes diagonalt over kornet i brede bånd. Farge og smak er spesifikke for type produkt. Konsistensen er elastisk. Tilberedning, presentasjon, oppbevaring og salg av disse rettene må utføres i strengt samsvar med sanitære regler.

1.3 Vareegenskaper for råvarer og deres forberedelse for produksjon, i henhold til det tekniske og teknologiske kartet

I henhold til dens termiske tilstand kan fisken kjøles, fryses,

kjølet ned. Fisk, på grunn av sin utmerkede smak og høye næringsverdi, har lenge inntatt en svært viktig plass i kostholdet vårt. Kjøttet hennes har delikat struktur og egner seg lett til ulike kulinariske bearbeiding. Dette bestemmer den enorme betydningen av fiskeretter og deres utbredte bruk ikke bare i det daglige kostholdet, men også i kosthold og babymat.

Stør har en langstrakt fusiform kropp dekket med fem rader med beinstrukturer kalt insekter: to abdominale, to laterale og en dorsal, mellom hvilke små beinplater er spredt. Snuten er langstrakt, konisk eller spatelformet. Munnen er tverrgående, nedre, med fire antenner på undersiden av snuten. Halefinnen er ulik, skjelettet er bruskaktig.

Størkjøtt er hvitt med lag av intermuskulært fett og er preget av utmerket smak og ernæringsmessige egenskaper. Størkaviar er en ekstremt verdifull matråvare. Den dorsale akkorden brukes til å produsere vizig. Utbyttet av den spiselige delen er omtrent 85%. Størfisk selges vanligvis frossen – sløyd.

Størfisk (nøyaktig representanter for størslekten - Acipenser) er av stor kommersiell betydning; de ble opprinnelig kalt rød fisk - for deres spesielle verdi. Kjøttet deres er høyt verdsatt, og det berømte svart kaviar; I tillegg gir svømmeblæren verdifullt lim, ryggstrengen brukes som mat under navnet almfisk.

Avkjølt - fisk anses å ha en temperatur i tykkelsen av kjøttet nær ryggraden fra - 1 til +5 o C. Rettidig senking av temperaturen inne i muskelvevet og opprettholder den på et nivå nær det kryoskopiske punktet for vevsjuice, redusere enzymaktiviteten gjør det mulig å forsinke utbruddet av fisken ødeleggelse, og holde den frisk i noen tid. For tiden brukes flere metoder for å kjøle fisk: knust is, spesielle typer is, avkjølt sjøvann og løsning bordsalt, en blanding av is og salt, kald luft.

Et viktig særtrekk ved fiskefett er overvekten av umettede fettsyrer i sammensetningen, som, som har blitt etablert de siste årene, spiller en spesiell rolle i menneskelig ernæring. Fisk og sjømat inneholder forbindelser som er ekstremt nødvendige for mennesker, for eksempel essensielle aminosyrer, inkludert lysin og leucin. En spesiell plass blant umettede fettsyrer tilhører eikosapentaen- og dokosaheksaensyrer, de viktigste av omega-3-fettsyrene. Omega-3 fettsyrer har stor innflytelse på forløp og behandling av hjerte- og karsykdommer, og forebygging av dem. Eksperter mener at fiskeolje også kan ha en forebyggende verdi i behandlingen av visse onkologiske sykdommer, spesielt for brystkreft; Dette er bevist av studier av amerikanske forskere utført på dyr.

Det er kjent at fiskefett reduserer kolesterolet i blodet og forhindrer dannelsen av blodpropp.

Å legge til mat som inneholder fiskeolje, rik på flerumettede fettsyrer, til kostholdet reduserer muligheten for hjerte- og karsykdommer betydelig.

Forskning utført i Danmark har fastslått at dominansen av fisk og annen sjømat i kostholdet til eskimoer er hovedårsaken til fraværet av sykdommer forbundet med dannelsen av blodpropp i dem. blodårer. Det viste seg at sykdommer som hjerteinfarkt, hjerneslag, psoriasis, diabetes mellitus, sklerose osv. er lavt blant dem, noe som tilsynelatende forklares med det høye forbruket av fett fra fisk og sjøpattedyr.

Av de vannløselige vitaminene ble et kompleks av B-vitaminer, samt biotin og nikotinsyre, funnet i fisk. Av de fettløselige vitaminene inneholder fisk vitamin A, D, E. Innholdet av vitamin A i fisk er mange ganger høyere enn i kroppen til andre dyr, så fisk er den viktigste naturlige kilden til å få det.

Basert på ovenstående kan vi konkludere med at de høye ernæringsmessige og smaksmessige egenskapene til fisk har bestemt deres store betydning i menneskelig ernæring.

Mangfoldet av den kjemiske sammensetningen og strukturelle egenskapene til fiskevev gjør det til et diettprodukt. Etter varmebehandling blir fiskekjøtt løst, lett mettet med fordøyelsessaft, og derfor lett fordøyelig og absorbert raskere. På grunn av innholdet av en betydelig mengde nitrogenholdige ekstraktive stoffer som stimulerer gastrisk sekresjon, anbefales fiskebuljonger i terapeutisk ernæring for gastritt med utilstrekkelig surhet av magesaft, med redusert appetitt, så vel som i postoperativ periode. Nitrogenmetabolisme forekommer i menneskekroppen mer gunstig når man erstatter animalsk kjøtt med fisk, siden det ikke bidrar til dannelsen av urinsyre nyrestein. Mange typer kommersiell fisk, på grunn av deres høye innhold av jern og kobber, brukes i terapeutisk ernæring for anemi; andre - på grunn av det høye kaloriinnholdet og innholdet av fettløselige vitaminer - for rakitt og for forbedret ernæring.

Sjøfisk inneholder mange mikroelementer som er essensielle for mennesker. Fet fisk og fiskeolje er effektive for å senke kolesterolnivået i blodet, noe som forebygger hjerte- og karsykdommer.

Fiskekjøttproteiner skiller seg gunstig fra kjøttproteiner fra landdyr i deres høye innhold av myofibrillære proteiner og lave innhold av stromale proteiner. Fiskekjøtt er en rik kilde til verdifullt myofibrillært protein. Men kjøttet til mange hav- og havfisk er heterogent i sin sammensetning og er delt inn i lys (hvit) og mørk farge, som er markant forskjellige i kjemisk sammensetning. Lyst fiskekjøtt inneholder litt mer protein og betydelig mindre (2-4 ganger) fett enn mørkt kjøtt. Mørkt og lyst kjøtt skiller seg markant i proteinsammensetning.

Fisk, som har eksepsjonelt høye ernæringsmessige egenskaper, inntar en viktig plass i kostholdet vårt. Fiskeprodukter er mye brukt i det daglige kostholdet, i kosthold og babymat, og fiskeprodukter, preget av en krydret eller salt smak og en behagelig spesifikk aroma, fungerer som en utmerket snack.

Fiskekjøttproteiner inneholder alle essensielle aminosyrer, noe som forklarer fiskens spesielle verdi som en av de viktigste kildene til høykvalitetsproteiner i ernæringen.

Fisk er rik på kalium, kalsium, magnesium, fosfor, klor og svovel. Fosforinnholdet i fiskekjøtt er i gjennomsnitt 0,20-0,25 %. Spesielt store fysiologisk betydning har grunnstoffer som jern, kobber, jod, brom, fluor etc. som finnes i fisk i svært små mengder Ved hjelp av fisk kan du tilfredsstille kroppens behov for jern med 25 %, fosfor med 50-70, magnesium ved hjelp av fisk. 20 %. Sjømat er en rik kilde til jod. I gjennomsnitt inneholder ferskvannsfisk 6,6 mcg jod per 100 g tørrstoff, anadrom fisk - 69,1 mcg, semi-anadrom fisk - 26 mcg og marin fisk - 245 mcg.

Spesielt viktig er metionin, som er et clepotropic anti-sklerotisk stoff. Når det gjelder metionininnhold, inntar fisk en av de første plassene blant proteinprodukter av animalsk opprinnelse. På grunn av tilstedeværelsen av arginin og histidin, samt den høye effektivitetskoeffisienten til proteiner (for fiskekjøtt er det 1,88-1,90, og for storfekjøtt - 1,64), er fiskeprodukter veldig nyttige for en voksende organisme.

1.4 Tilberedning av råvarer for tilberedning av komplekse kalde retter

Den teknologiske prosessen ved fiskeforedling består av følgende operasjoner: tining (frossen fisk), rensing, sløying, skjæring og tilberedning av halvfabrikata.

Tining. Frossen fisk tines før oppskjæring. De tiner ikke navaga, siden det er lett å behandle i frossen form; i tillegg er det mindre avfall.

Fisken med bein og skjelett legges i et bad og fylles med kaldt vann (10–12 °C). Ved tining i vann mister fisk noe av mineralsaltene og organiske stoffene den inneholder. For å redusere disse tapene tilsettes salt til vannet i en mengde på 7 g per 1 liter vann for ferskvannsfisk og opptil 13 g for marin fisk.

Ved tining i vann sveller fiskens vev delvis, og vekten øker med 5-10%. For å hindre at fisken fryser, røres den under tining. Små fisk som veier opptil 1 kg tiner på 1,5-2 timer, stor fisk - på 3-4 timer. Torsk og hyse er lett tint for å gjøre dem lettere å håndtere.

Riktig tint fisk skiller seg lite i kvalitet fra kjølt fisk.

Fisk med bruskskjelett tines i luft kl romtemperatur innen 6-10 timer legges den på én rad på bord eller stativer.

For å unngå raskt fukttap og tap av næringsstoffer, tines torske- og abborfileter i luft i et kjølerom.

Skjæring av fisk med beinskjelett.

Fisk, avhengig av videre bruk og størrelse, kan kuttes:

For bruk med hele hodet (liten);

For å få store fileter med skinn og bein som ikke er skåret langs ryggen, etterfulgt av skjæring i porsjonsstykker (runde stykker);

For å få to store fileter kuttet på langs langs ryggen, en filet med skinn, ribben og ryggvirvelbein, og den andre med skinn og ribbebein;

For å få to fileter kuttet på langs langs ryggen med skinn og ribbebein uten ryggvirvelbenet;

For å få to fileter kuttet på langs langs ryggen med skinn uten ribbein og vertebrale bein;

For å få to fileter kuttet på langs langs ryggen uten skinn, ribbein og vertebrale bein;

For å fylle hele.

Skjæring av fisk, brukt hel. Etter å ha renset skjellene og fjernet ryggfinnen, skjær av de resterende finnene med en kniv, skjær fiskens mage fra anus til gjellene med en middels kokkekniv, trim membranene og fjern innvollene. Deretter fjernes gjellene fra hodet og fisken vaskes grundig.

1.5 Metoder for å tilberede og servere komplekse kalde retter

Ved servering av kalde fiskeretter og snacks er de veldig mye brukt. ulike sauser, dressinger og marinader, som lar deg få retter med et bredt utvalg av smakskombinasjoner fra samme fisk. I tillegg smaker de retter perfekt og gir dem et attraktivt utseende. Sauser, dressinger og marinader bør kun tilberedes i de mengdene som kreves for engangsbruk, siden smaken raskt forringes under lagring. .

Kalde retter serveres på ovalt porselen, keramikk og nikkelsølvfat.

Det er spesielle krav til bankettretter. De bør kjennetegnes ikke bare av høy kvalitet, men også av kunstnerisk design og tjene som borddekorasjon. Disse rettene serveres på store porselens- og kupronikkelfat for 8-12-16 eller flere porsjoner med en rekke oppsatte buketter og komplekse tilbehør av grønnsaker og sitrusfrukter av ulike typer og farger. Sideretten legges også i kurver laget av smør eller butterdeig, kopper skåret av appelsin- og mandarinskall. Jo større produkt, desto mer variert og fargerikt bør tilbehøret velges og ordnes i større buketter.

Bankettretter er også dekorert med blomster - levende eller kuttet fra friske grønnsaker: rødbeter, neper, reddiker, gulrøtter, poteter osv. Vanligvis kuttes roser, georginer, tusenfryd, tulipaner, liljer, små markblomster osv. Rettene er også dekorert med urter (persillekvister, selleri, salatblader) og sitronskiver. Til noen retter brukes cupronickel-spyd som dekorasjonselement, som figurer og blomster er plassert på.

Alle disse dekorasjonene skal være i harmoni med det forberedte produktet, ikke rote eller dekke det. For å fremheve produktet bedre, plasseres det noen ganger på et stativ laget av brød, deig, ris eller poteter. Fisk gastronomi kuttes og pits uten å fjerne skinnet; kutt etter behov.

1.6 Organisering av arbeidet til verkstedet for produksjon av komplekse kalde retter

Kjølebutikker er organisert på bedrifter med en verkstedstruktur for produksjon (restauranter, kantiner, kafeer, etc.).

I spesialiserte bedrifter og småskala gårder som selger et lite utvalg av kalde snacks som har en verkstedfri struktur, er det tildelt en egen arbeidsplass for tilberedning av kalde retter i et felles produksjonsrom. Kjølebutikker er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift og dens klasse. I en 1. klasses restaurant skal således utvalget av kalde retter inneholde minst 10 retter daglig, og i en toppklasse restaurant - 15 retter. Utvalget av frysebutikkprodukter inkluderer kalde forretter, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, gelé, etc.), melkesyre

produkter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompotter, etc.), kalde drikker, kalde supper. Produksjonsprogrammet til frysehuset er utarbeidet basert på utvalget av retter som selges gjennom salgsområdet, kulinariske butikker, og også sendes til buffeer og andre filialer. Kjøleboden ligger som regel i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger et verksted, er det nødvendig å sørge for en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, hvor varmebehandlingen av produkter som er nødvendig for å tilberede kalde retter, utføres, samt med distribusjon og vask av servise. kompleks kaldrett tilberedning

Når du organiserer en kjølebod, er det nødvendig å ta hensyn til funksjonene: verkstedets produkter, etter produksjon og porsjonering, blir ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosessen, og for kokker - reglene for personlig hygiene; kalde retter bør produseres i mengder som kan selges på kort tid. Avkledde salater og vinaigretter oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 2-6°C i ikke mer enn 6 timer. Salater og vinaigretter bør krydres rett før avreise; gjenstander som er igjen fra dagen før er ikke tillatt for salg: salater, vinaigretter, gelé, geléretter og andre spesielt lett bedervelige kalde retter, samt kompotter og drikker av egen produksjon.

Kaldt oppvask slippes etter avkjøling i kjøleskap og må ha en temperatur på 10-14°C, så verkstedet har tilstrekkelig mengde kjøleutstyr.

Tatt i betraktning at i et kaldt verksted produseres produkter av produkter som har gjennomgått varmebehandling, og fra produkter uten ytterligere behandling, er det nødvendig å skille klart mellom produksjon av retter fra rå og kokte grønnsaker, fisk og kjøtt. Små bedrifter organiserer

universelle arbeidsplasser der kalde retter konsekvent tilberedes i samsvar med produksjonsprogrammet; spesialiserte arbeidsplasser er organisert i store fryserom.

Mekanisk utstyr brukt i fryserom: universal P-P kjører, ПХ-06 med utskiftbare mekanismer (for å kutte rå og kokte grønnsaker; for å blande salater og vinaigretter, for å piske mousse, sambukas, fløte, rømme; for å presse juice fra frukt); maskin for skjæring av kokte grønnsaker MPOV. Disse maskinene utfører alle slags operasjoner: kutte rå og kokte grønnsaker, blande salater og vinaigretter (når de tilberedes i store mengder), pisking, purering, pressing av juice. I små verksteder utføres disse operasjonene hovedsakelig manuelt.

I tillegg, i verkstedet, med et stort utvalg av gastronomiske produkter og smørbrød, brukes småskala mekaniseringsutstyr: en maskin for skjæring av gastronomiske produkter MRGU-370 (for skjæring og plassering av skinke, pølse, ost i brett); brødskjærer MRKh; manuell oljedeler RDM.

Kjølehuset skal være utstyrt med tilstrekkelig mengde kjøleutstyr. For å lagre produkter og ferdige produkter, er det installert kjøleskap (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), produksjonstabeller SOESM-2 med et kjøleskap, SOESM-3 med et kjøleskap, et lysbilde og en beholder for salat , lavtemperaturteller for oppbevaring og dispensering av iskrem. Restauranter og barer bruker ismaskiner til å produsere is, som brukes til å lage cocktailer og kalde drikker. Valget av kjøleutstyr avhenger av kapasiteten til frysehuset, antall produkter og ferdige produkter som skal lagres.

Valget av produksjonstabeller avhenger av antall arbeidere som samtidig jobber i verkstedet, på grunnlag av at arbeidsfronten for hver arbeider skal være minst 1,5 m. Vasking av grønnsaker, urter, frukt

Den produseres i stasjonære eller mobile bad, eller til dette formål brukes et seksjonsmodulert bord med innebygd vaskebad SMVSM. I kjølebodene til store kantiner brukes mobile stativer til korttidsoppbevaring av servise før de sendes for salg. På restauranter har kjølehuset en serveringsdisk.

1.7 Arbeidssikkerhet

Personer over 18 år som har gjennomgått spesialopplæring har lov til å lage sin egen mat. De må gjennomgå en medisinsk undersøkelse og gjenta den hver sjette måned. Innledende sikkerhetsopplæring gjennomføres, deretter gjentas hver 3. måned.

Kokken får spesielle sanitærklær; hår må fjernes når du tilbereder mat. Pinner, merker er ikke tillatt på klær, ermelengde er opp til albuen. Sørg for å bruke spesielle hansker eller grytekluter for å beskytte mot brannskader.

Det er nødvendig å vaske hendene før du begynner å jobbe, etter å ha blitt skitten, når du bytter operasjoner og etter toalettbesøk.

Arbeidsvernregler under arbeid.

Arbeidsplassen og alt utstyr skal inspiseres grundig hver gang du starter arbeidet. Hvis det oppdages feil, må du rapportere dette til din leder og vente på at de blir rettet. Elektriske apparater må være jordet og ha riktige ledninger. Alle sikkerhetsinnretninger skal være på plass. Ventilasjon og avtrekk skal være på plass.

1.8 Personlig hygiene for arbeidere når de tilbereder komplekse kalde retter

Personlig hygiene er en av de viktigste delene av generell hygiene, som utvikler spørsmål om å styrke menneskers helse gjennom overholdelse

hygieneregler og normer, ikke bare i det personlige livet, men også i jobben.

Å følge god personlig hygiene er viktig for å forhindre matforurensning av mikrober, som kan forårsake smittsomme sykdommer og matforgiftning.

Personlig hygiene forbedrer kulturen for kundeservice og fungerer som en viktig indikator på generell kultur.

I produksjonen bør du ta en dusj og ta på deg rene sanitetsklær hver dag før du starter arbeidet.

Hendene krever spesielt forsiktig pleie. De bør vaskes før du starter arbeidet, når du går fra en operasjon til en annen, før og etter toalettbesøk og etter hver pause.

Hår skal skjules under en caps, sko med gummisåler uten hæler.

Øredobber, ringer, armbånd, kjeder og andre gjenstander er ikke tillatt.

Det stilles spesielle krav til sanitærklær, som skal beskytte produktene mot mulig kontaminering av ansattes klær. Sanitærklær - en kappe (jakke), en caps (skjerf), et forkle - er vanligvis sydd av hvitt bomullsstoff, som er lett å vaske.

Arbeidssko skal passe føttene dine, være sklisikre og lette.

Ansatte i serveringssteder som har direkte kontakt med matvarer, tilberedte måltider og desserter må strengt overholde krav til personlig hygiene, være spesielt oppmerksom på kroppshygiene og renslighet av arbeidsklær, og også umiddelbart behandle betennelsessykdommer i hud, svelg eller andre organer fra som infeksjonen kan komme inn i maten.

1.9 Grunnredskaper for servering av kalde fiskeretter

Temperaturen på kalde retter og snacks bør ikke overstige 10-14 0 C. Noen snacks (smør, granulat og chum laksekaviar) serveres kjølt med spiselig is.

Servering av kalde retter og snacks. Retter til kalde retter og snacks skal matche formen på produktet og ikke ha chips eller sprekker. Dimensjonene på oppvasken bør være slik at maten som inngår i fatet ikke dekker sidene.

Kaldretter og snacks bringes inn i hallen i porselensfat på brett og settes på bruksbordet. I hver av de medbrakte rettene legger de redskaper for å legge ut; du kan bruke en bordgaffel og skje til dette formålet. Du kan også servere måltider for å gå. På kundens ønske kan snacks settes på bordet på forhånd.

Før servering legges salatboller, kaviarboller og sausbåter på pai- eller snacksfat, avhengig av serveringsmengde, med håndtaket vendt mot venstre. Foran salatskålen og sausbåten, på samme tallerken, med håndtaket til høyre, plasser teskjeer eller dessertskjeer, foran kaviarbollen - en spesiell slikkepott eller teskje for å legge ut. Hvis salaten serveres i en porselensvase, legges en salat eller spiseskje på salaten med fordypningen ned.

Du kan ikke plassere en salatskål foran besøkende; dette stedet på bordet er beregnet på en tallerken som en forrett fra en vanlig rett overføres til. Det er heller ikke tillatt å servere snacks over bordet eller direkte i hendene på gjester.

Ved servering av kalde retter og fiskeforretter brukes et snacksredskap (kniv og gaffel), men ikke fiskeredskap som kun brukes ved servering av varme fiskeretter. Etter en fiskesnacks er det nødvendig å bytte ut snacksplaten og snacksredskapet.

1.10 Kvalitetskrav. Holdbarhet på tilberedte måltider

Krav til kvaliteten på kokte fiskeretter. Kokt fisk i form av en hel kadaver eller porsjonerte stykker, lagt ut med skinnsiden opp, beholder formen, helt kokt, helles med buljong eller saus.

Smak og lukt for en bestemt type fisk med aroma av krydder, urter kombinert med saus. Fargen på fisken når den kuttes er hvit eller lysegrå, konsistensen er myk. Sideretten legges pent på siden, helles med smeltet smør, drysses med hakkede urter.

Krav til kvaliteten på pulveriserte fiskeretter. Tillatt fylt fisk og fisk i form av porsjonerte stykker eller en hel slakt beholder formen godt. Klumper av koagulerte proteiner er tillatt på overflaten av fisken, så for å forbedre utseendet til retten helles fisken med saus, dekorert med sitron, sopp, krepsehalser eller krabber.

Smaken og lukten er karakteristisk for denne typen fisk i kombinasjon med krydder og saus. Fargen på kuttet er hvit eller lysegrå. Konsistensen er myk. Sideretten dryppes med olje og drysses med urter.

Krav til kvaliteten på stuede fiskeretter. Stuinger har smaken og lukten som er karakteristisk for en bestemt type fisk, med aroma av grønnsaker og krydder. Konsistensen er myk og saftig. Fargen på fisken i tverrsnitt er grå eller brun. Grønnsaker som ble stuet med fisk er brune eller brune.

Krav til kvaliteten på bakte fiskeretter. Bakte fiskeretter serveres i porsjonerte stekepanner med godt stekt skorpe. Tilstedeværelsen av bein er ikke tillatt, bortsett fra bakeretter. hel fisk. Sausen er tykk, men uten tegn til uttørking. Retten er saftig, brenning av fisk og tilbehør er ikke tillatt.

Krav til kvaliteten på stekte fiskeretter. Stekt fisk serveres i ett stykke med skinn og bein, med skinn uten bein, små fisk - hel, stør - uten brusk, med eller uten skinn. Fisk og fiskeprodukter skal beholde formen og ha en jevn godt stekt skorpe – fra gyllen til lysebrun. Smaken på rettene er spesifikk, karakteristisk for en viss type fisk, uten fremmed smak, med lukt av fisk, fyll og fett.

Fisk i deig serveres i 6-8 stykker per porsjon. Fiskestykkene skal være godt stekte og saftige. Deigen er porøs og løs. Farge - lys gylden. For frityrstekt fisk er smaken og lukten av overstekt frityrsteking og den mørke fargen på stekt skorpe uakseptable. Konsistensen er myk og saftig. I frityrstekt fisk og produkter er overflateskorpen litt sprø, men ikke tørr, uten å la paneringen ligge igjen.

Fargen på kuttet varierer fra hvit til grå. Fisken er dekket av fett. Sideretten er pent pakket. Retten er dekorert med stekt persille og en sitronskive. Det er bedre å steke hake, torsk og annen mager fisk i deigen, som vil beskytte den mot å tørke ut, fiskens kjøtt blir mørt og smakfullt. Før steking, dryss havfisk med sitronsaft - det blir mer smakfullt.

Krav til kvaliteten på retter laget av hakket naturlig fisk og koteletter. Retter laget av oppkuttet natur- og kotelettmasse skal beholde formen. Overflaten på stekte produkter skal være gyllenbrun og uten sprekker. Paneringsetterslep er ikke tillatt. Fargen på kuttet varierer fra hvit til grå.

Produktene er saftige, smuldrete, uten smak av surt brød. Massen er homogen, uten brødbiter eller fiskekjøtt.

Kvaliteten på ferdige fiskeretter og retter fra ikke-fisk sjømatprodukter vurderes etter følgende kriterier:

Match type fisk med navnet på retten;

Overholdelse av oppskriften;

Riktig fiskeutvikling;

Korrekt kutting av porsjoner;

Paneringstilstand;

Overholdelse av reglene for varmebehandling og å bringe fisk til beredskap;

Utseende;

Smak og lukt av ferdig fisk, konsistens;

Matching av garnityr og sauser til spesifikke matvarer.

Lagringsforhold og perioder ferdige produkter fra fisk

Navn på rettene	holdbarhet	Temperatur, °C
fra fisk og fiskeprodukter
Kokt og posjert fisk
Stekt og stuet fisk
Fiskefrites og	Klargjort for salg
bakt
fra ikke-fisk akvatiske råvarer
Kokt og stuet	I avkok 40...60 minutter.
Stekt og bakt	Klargjort for salg

1.11 Kjennetegn på utstyr for tilberedning av råvarer og tilberedning for tilberedning og servering av spesifiserte retter

Sentralisert produksjon av halvfabrikata fiskeprodukter utføres i spesialiserte verksteder til innkjøpsbedrifter.

I store verksteder utføres bearbeiding av fisk med beinskjelett og videre tilberedning av halvfabrikata på mekaniserte produksjonslinjer.

Frossen stykke fisk for tining legges i bad med 3-5 % løsning av bordsalt ved en vanntemperatur på ikke høyere enn 12 °C i 2-3 timer Etter tining losses fisken i mobile bad og sendes til behandling transportbånd linje.

Skjellene fjernes fra fisken ved hjelp av en skjellrensemaskin, finnene skjæres av med en finnekutter, og hodene fjernes med en hodeskjæremaskin.

Fjerning av innmat og vasking av fisken gjøres manuelt. Hver arbeidsplass består av et produksjonsbord med innebygde vaskebad. Arbeidsstasjonene er utstyrt med skjærebrett og kokkekniver. Deretter utsettes fisken for fiksering (avkjøling) i en 18 % løsning av bordsalt ved en temperatur på -4 til -6 °C i 5-10 minutter. For å redusere tap under lagring, transport og for å bevare næringsverdien, bør holdbarheten (fra slutten av den teknologiske prosessen til salg av halvfabrikata) ikke overstige 24 timer, inkludert hos produsenten - ikke mer enn 8 timer .

For å produsere halvfabrikata av fiskeprodukter er det installert produksjonsbord hvor merkede skjærebrett, bordvekter og beholdere for halvfabrikata er plassert. Skjæring av halvfabrikata utføres med en stor kokkekniv. For å tilberede hakkede produkter brukes en universaldrift (kjøttkvern), et bad for bløtlegging av brød, kjøttdeigsmiksere og kotelettdannende maskiner.

Hos mellomstore bedrifter brukes i mindre grad mekanisering ved foredling av fisk og produksjon av halvfabrikata. For å behandle fisk brukes skraper og kokkekniver. I små bedrifter skjæres hodet og halen av fisk av for hånd med en stor eller mellomstor kokkekniv. Vask fisken i bad. På produksjonsbordet der halvfabrikata tilberedes, skal det være: et sett med kniver, merkede skjærebrett, et sett med krydder og bordvekter. Beholdere for halvfabrikata er bakeplater og brett, som plasseres på stativer og i kjøleskap for lagring.

2. Praktisk del

2.1 Komplekse kalde retter fra helkokt fisk

Alle typer fisk egner seg til å koke fisk. Imidlertid er fisk som sølvkveite, sild, karpe, omul, navaga, brasmer, mort mindre velsmakende når den kokes enn når den stekes.

De koker fisk hele kadaver, lenker (fisk av størfamilien), i form av store stykker (hvithvit) og porsjonsstykker.

Tilberedt fisk (små prøver) kuttes i porsjonerte stykker, uten å flate ut, sammen med ryggraden; fisk som veier 1,0-1,5 kg skal først flates langs ryggraden.

Fisken tilberedes i fiskekjeler utstyrt med rister. Buljongen oppnådd ved å koke fisk brukes til å tilberede supper og sauser.

Ved koking av ørret og laks tilsettes bordeddik (10 g per 1 liter vann) til vannet for å bevare fargen.

Hav- og sjøfisk, som har en spesifikk lukt og smak, tilberedes med tillegg av agurk pickle, dill eller fersk paprika.

Ved utsetting legges fisken på et porsjonsfat eller tallerken, pyntes, sausen serveres separat eller helles over fisken.

Kokt fisk (filet)

Skjær fisk (kapteinfisk, havabbor, gjedde, torsk, hvitting) fra halvfabrikata (kapteinfisktorsk, gjedde eller makrell i Indiahavet) i fileter med skinn og ribbebein. Kutt deretter i porsjoner og lag to eller tre kutt på overflaten av hvert stykke. Legg bitene på én rad i en bolle med skinnsiden opp, og tilsett varmt kokt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Etter at væsken koker, fjern skummet og kok til den er mør på lav varme i 5-7 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos eller grønnsaksstuing. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Kokt fisk (uforet i biter)

Skjær den bearbeidede fisken uten lag (rosa laks, chum laks, chinook laks, gjeddeabbor, flekket steinbit, Azov-Svartehavsmakrell, svartkveite, havmakrell, oseanisk ålekva) fra halvfabrikata (Marcus, Far Eastern makrell) i biter , en per porsjon. Legg bitene på én rad i en bolle med skinnsiden opp, og tilsett varmt kokt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Etter at væsken koker, fjern skummet og kok til den er mør på lav varme i 5-7 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos eller grønnsaksstuing. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Kokt fisk (hel med hode)

Rens fisken (småfisk av 1. gruppe eller meksikanske og marokkanske sardiner), sløy dem og fjern gjellene. Legg fisken i en bolle og tilsett varmt kokt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Kok i 15 minutter. 5 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter, potetmos eller grønnsaksstuing.

Kokt fisk (størfamilie)

Legg fisken (størje, stjernestør eller beluga) i seksjoner, skåld, fjern insekter og rengjør. Skyll lenkene, bind dem og legg dem med skinnsiden ned på innsatsgitteret til en fiskekjele og fyll med kaldt vann. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Kok i 30-45 minutter ved en temperatur på 85-90 o C. 10 minutter før slutt på kokingen, tilsett sorte pepperkorn, salt og laurbærblad. Den ferdige fisken fjernes fra buljongen, brusk og proteinklumper fjernes, kuttes i porsjoner og oppbevares i en liten mengde buljong ved en temperatur på 50-60 o C i ikke mer enn 30-40 minutter til utsetting. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter eller potetmos.

Saltet kokt fisk

Legg saltfisk (flekket steinbit, havabbor eller torsk) fra halvfabrikata (flekket steinbit) i kaldt vann i 30-50 minutter for å svelle muskelvev. Fjern deretter skjell, finnene, hodet og innvollene. Vask den sløyde fisken, kutt i porsjoner og fyll på med kaldt vann (temperatur 12 o C). Fortsett bløtleggingen i 12 timer. Skift vannet hver 1., 2., 3. og 6. time etter at du har startet bløtleggingen. På slutten av bløtleggingen, legg fisken i en bolle og hell varmt kokt vann over den. Skrell løk og gulrøtter, skyll persilleroten og tilsett fisken. Etter at væsken koker, fjern skummet og kok til den er mør på lav varme i 5-7 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, sort pepper og salt. Som tilbehør til kokt fisk kan du servere kokte poteter eller potetmos.

2.2 Utvikling av tekniske spesifikasjoner for en kompleks kaldrett

Teknisk og teknologisk kart

Navn på retten: Kokt fisk

Type behandling: Matlaging

Oppskrift (oppsett av produkter) per 100 gram nettrett:

Næringsverdi, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning av retten (vitaminer, mikroelementer):

Teknologisk forberedelseskart:

Matlagingsteknologi
Legg fiskeskrotten i en panne, hell vann 3-5 cm over overflaten av slaktet, tilsett løk og gulrøtter, når væsken koker, fjern skummet og kok til det er mørt. Server med kokt smør eller rømmesaus. Tilbehør - poteter i melk, potetmos, kokte grønnsaker, stuet kål. Kvalitetskrav Utseende: fisk plassert på en tallerken, pynt på siden Konsistens: myk, lett separasjon av fiskekjøtt er tillatt. Farge: kuttet fisk - hvit eller lys grå Smak: fisk kombinert med saus eller olje, behagelig, moderat salt Lukt: fisk med aroma av saus eller olje Mikrobiologiske indikatorer: antall mesofile aerobe og fakultative aerobe mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, ikke mer enn 1x10; bakterier av coli-gruppen, ikke tillatt i produktmassen, g 0,1 kaugulasepositive stafylokokker, ikke tillatt i produktmassen, g 1,0 Proteus er ikke tillatt i produktmassen, 0,1 g.

Konklusjon

Fisk er et viktig matvareprodukt. Når det gjelder dens kjemiske sammensetning, er den litt dårligere enn kjøttet til husdyr, og når det gjelder innholdet av mineraler, vitaminer og graden av proteinfordøyelighet er den overlegen kjøtt. Fisk inneholder (i%): proteiner - fra 13 til 23, fett - fra 0,1 til 33, mineraler - fra 1 til 2, vann - fra 50 til 80, vitamin A, D, E, B2, B12, PP, C, utvinningsmidler. Fiskeproteiner inneholder essensielle aminosyrer som er nødvendige for at kroppen skal bygge nye celler og vev, og derfor kalles fiskeproteiner komplette. Disse inkluderer albuminer, globuliner, nukleoproteiner, etc. Bindevevsproteinet - kollagen - anses som dårligere, under påvirkning av varmebehandling blir det lett modifisert, og blir til et klebende stoff - glutin. På grunn av sin struktur absorberes fisk veldig lett av menneskekroppen.

Muskel, sammen med fett- og bindevev, er den viktigste spiselige delen av fisken, som utgjør omtrent halvparten av den totale massen. Basert på fettinnhold er fisk konvensjonelt delt inn i tre kategorier: mager - opptil 2% fett, middels fett - fra 2 til 5, fet - fra 5 til 15%. Fisk med et fettinnhold på 5 til 15 %. Fisk med et fettinnhold på 15 til 33 % regnes som spesielt fet. Mengden fett i fisk avhenger av type, alder, fangststed og tid på året. Fettinnholdet påvirker smaken av fisk og dens kulinariske bruk. Fiskefett er lett å smelte og absorberes av menneskekroppen, og tilstedeværelsen av vitamin D og A øker verdien betydelig. Den største mengden fett finnes i fisk som ål, lamprey, stør, laks, sild, sobelfisk, etc. Mager fisk inkluderer torsk, gjedde, gjeddeabbor, abbor og smelte. Sjøfisk er rik på mineraler - fosfor, natrium, kalsium, kalium, samt mikroelementer jod, kobber, kobolt, mangan, etc. På grunn av tilstedeværelsen av store mengder jod regnes fisk som et kostholdsprodukt og anbefales å være inkludert i kostholdet til eldre mennesker. Ekstraktive stoffer passerer inn i buljongen under varmebehandling. De består av kreatin og kreatinin, som bidrar til å stimulere appetitten og sekretorisk aktivitet i magen. Den spesifikke lukten, spesielt skarp hos sjøfisk, skyldes tilstedeværelsen av nitrogenholdige stoffer i den - aminer. Ideell for personer som lider av overvekt Elvefisk, som inneholder 2,5 gram fett per 100 gram vekt.

Og de som lider av diabetes kan spise det uten begrensninger, fordi mengden karbohydrater i den er ubetydelig - bare 0,1%. Fisk, som konkurrerer med kylling i denne forbindelse, er en utmerket kilde til protein. Høy kvalitet, som inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for et normalt liv. Det kan også sammenlignes med kjøttprotein i nærvær av metionin. På grunn av det faktum at kollagen, som utgjør bindevev, har evnen til raskt å omdannes til en løselig form, kokes fisken lett, og vevet blir løst, noe som resulterer i maksimal og rask absorpsjon av alle næringsstoffer. Den rikeste fisken i proteininnhold inkluderer laks, ørret, laks, beluga, eller, rett og slett, alle representanter for stør- og lakseordener. Den store betydningen av fiskeretter i menneskelig ernæring understøttes også av en høy næringsverdi på grunn av det økte innholdet av fettsyrer. Dette gjelder mest av alt fet sjøfisk – laks, makrell, sild, ørret, laks og andre. Flerumettede syrer er eiere av stor fysiologisk aktivitet, har en gunstig effekt på intercellulære prosesser, har anti-inflammatoriske egenskaper, reduserer fettnivået i blodet og hjelper til med å redusere kroppsvekten.

Liste over brukt litteratur

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 datert 25.03.98 (som endret 21.01.99). Forhold og holdbarhet for spesielt bedervelige produkter.

3) Baranov, V.S. Teknologi for produksjon av offentlige cateringprodukter / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina og andre - M.: Økonomi, 2015.

4) Buteikis, N.G. Organisering av produksjon av offentlige cateringbedrifter. / N.G. Buteykis - M.: Forlag "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Fisk og sjømat: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Forlag "Restaurant Vedomosti". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klassiske oppskrifter. Matlaging for alle / T.I. Karpenko - M.: ACT Publishing House. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Sjømatdelikatesser: Familiematlaging. Forlag "Niola 21st century". 2012

8) Kovalev, N.I. Matlagingsteknologi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Forlag "Business Literature", 2013.

9) Korchagina, T.L. Organisering av produksjon og service i offentlige serveringssteder: Forelesningsnotater. Del 2 / T.L. Korchagina, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Offentlig teknologs katalog

11) ernæring / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina og andre - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 datert 25.03.98 (som endret 21.01.99). Forhold og holdbarhet for spesielt bedervelige produkter.

14) Baranov, V.S. Teknologi for produksjon av offentlige cateringprodukter / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina og andre - M.: Økonomi, 2015.

15) Buteikis, N.G. Organisering av produksjon av offentlige cateringbedrifter. / N.G. Buteykis - M.: Forlag "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Fisk og sjømat: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Forlag "Restaurant Vedomosti". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klassiske oppskrifter. Matlaging for alle / T.I. Karpenko - M.: ACT Publishing House. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Sjømatdelikatesser: Familiematlaging. Forlag "Niola 21st century". 2012

19) Kovalev, N.I. Matlagingsteknologi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Forlag "Business Literature", 2013.

20) Korchagina, T.L. Organisering av produksjon og service i offentlige serveringssteder: Forelesningsnotater. Del 2 / T.L. Korchagina, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Håndbok for storkjøkkenteknolog / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina og andre - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Design av offentlige serveringssteder / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Økonomi, 2012.

23) Pavlova, L.V. Praktiske leksjoner om matlagingsteknologi / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Økonomi, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Retter fra fisk og sjømat / G.I. Poskrebysheva. - M. Publishing House "Labyrinth", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Matlaging fra sjømat / G.I. Poskrebysheva. - M. Publishing House "Labyrinth", 2015.

26) Prostakova, T.M. Matlagingsteknologi / T.M. Prostakova - Rostov-ved-Don: Phoenix, 2013.

27) Håndbok for serveringsteknolog/Red. O.I. Ovsyannikova. - M.: Matindustri, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Oppskrifter fra de beste kokkene i Moskva. Fisk og sjømat / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M.: CHERNOVIK Publishing House. 2014.

29) Filippova, V.A. Sjømatretter / V.A. Filipova - M.: Labyrinth Publishing House, 2014.

30) Fominykh, I.L. Teknologi av restaurantprodukter / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkina. - M.: Forlag "Niola 21st century". 2012.

31) Katalog over cateringteknolog. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Kjennetegn på råvarer og halvfabrikata for tilberedning av fisk bakt i pergament. Utvikling av matlagingsteknologi og teknologisk dokumentasjon for komplekse kulinariske produkter fra fisk bakt i pergament. Et utvalg av komplekse varme retter.

kursarbeid, lagt til 10.07.2015


Nye kulinariske teknologier og trender innen tilberedning og servering av retter. Vareegenskaper til råvarer for matlaging. Funksjoner for å tilberede retter i henhold til menyen. Organisering av kokkens arbeidsplass. Innsamling og klargjøring av råvarer, registrering, utgivelse.

kursarbeid, lagt til 22.11.2014


Organisering av den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse bakte fiskeretter. Vareegenskaper, ernæringsmessig og biologisk verdi av råvarer, fysisk-kjemiske endringer under varmebehandling av fisk. Kjemisk sammensetning og kaloriinnhold i retter.

kursarbeid, lagt til 15.03.2014


Betydningen av kjøttretter i ernæring, metoder for kvalitetskontroll av råvarer som brukes. Teknologisk forberedelsesprosess og regler for servering av stekte kjøttretter. Utvikling av et sortiment av komplekse varmretter, utvikling av dokumentasjon. Varmt butikkarbeid.

kursarbeid, lagt til 13.10.2014


Tilberedning av produkter som inngår i sortimentet. Varmebehandling av kjøtt og fisk for tilberedning av salater. Matlagingsteknologi, presentasjon, kvalitetskrav. Organisering av arbeidsplassen ved tilberedning av kalde retter og snacks.

sammendrag, lagt til 10.09.2012


Betydningen av kalde retter og snacks i ernæring. Krav til kvalitet og presentasjon av ferdigretter. Teknologi for å tilberede salater fra kokte grønnsaker, komplekse kalde retter fra fisk og sjømat, fra gårds (fjærfe) fjærfe, vilt og kanin.

praksisrapport, lagt til 15.10.2014


Organisering av produksjonsprosessen i kjøtt- og varmebutikkene i restauranten. Sortiment og teknologi for å tilberede komplekse varme svineretter. Tegning av tekniske og teknologiske kart for komplekse varme svineretter. Beregning av næringsverdi av retter.

avhandling, lagt til 07.02.2016


Vareegenskaper til råvarer og halvfabrikata som brukes til å tilberede komplekse varme fjørferetter. Organisering av den teknologiske prosessen. Kjennetegn på typen, klassen, formen for eierskap til foretaket. Salgsdatoer og oppbevaringsmodus for oppvask.

avhandling, lagt til 19.06.2015


Kjennetegn og primærforedling av råvarer. Funksjoner for å tilberede fiske- og sjømatretter. Retter fra kokt, posjert fisk. Stekt og stuet fisk. Bakt fisk. Sjømatretter. Krav til matkvalitet og holdbarhet.

presentasjon, lagt til 19.09.2016


Utvikling av et utvalg av komplekse fiskeretter. Teknologier og moderne metoder for deres forberedelse. Kjennetegn på matråvarene som brukes. Prosesser ved primærforedling av fisk. Krav til kvaliteten på komplekse retter, mulige feil og måter å eliminere dem på.

• Størrelse: 12,3 megabyte
• Antall lysbilder: 72

Beskrivelse av presentasjonen Kalde retter og snacks Betydning, klassifisering av kalde retter etter lysbilder

Betydning, klassifisering av kalde retter og snacks Kalde retter serveres vanligvis i begynnelsen av et måltid. I dette tilfellet kalles de forretter; de utfyller sammensetningen av hovedrettene, dekorerer bordet, tilfredsstiller sult, stimulerer appetitten og utfyller ernæringsverdien til dietter. Kalde retter skiller seg fra forretter ved at de serveres med tilbehør og er mer mettende (roastbiff, fylt fisk). Kalde forretter har et mindre utbytte; de ​​serveres uten siderett (kaviar, brisling), eller med en liten mengde av det (sild, brisling med løk)

Snacks kan også serveres varm (varme forretter). I henhold til matlagingsteknologien ligner varme forretter på tilberedning av varme hovedretter, men smaken på forrettene er skarpere og de serveres uten siderett i porsjonerte stekepanner eller koktekokere. Varm snacks er inkludert i menyen etter kalde.

Kalde retter, inkludert kjøtt, fjærfe, fisk, egg, belgfrukter og nøtter, er rike på protein og inneholder litt fett, samt en rekke viktige vitaminer og mineraler. Belgvekster beriker retter med vitamin BB 1, kalsiumsalter og jern. Retter laget av lever, fiskerogn og sild er rike på vitamin A. Noen kalde retter tilberedes fra rå grønnsaker og frukt, slik at vitaminer og andre verdifulle stoffer er godt bevart i dem.

Klassifisering av kalde retter og snacks Smørbrød Salater, vinaigretter Retter og snacks fra grønnsaker og sopp Eggsnacks Retter og snacks fra kjøtt og fjærfe Retter og snacks fra fisk og sjømat

Tilberedning av kalde retter og snacks involverer ikke varmebehandling; derfor rettes spesiell oppmerksomhet til streng overholdelse av sanitære regler under tilberedning og lagring. Om sommeren er det forbudt å tilberede: gelékjøtt, fisk, gelé, pates.

SMØRRØB Smørbrød er en matbit plassert på brød. De serveres som en selvstendig rett, som snacks før lunsj eller middag, med te eller kaffe. Oversatt fra tysk er en sandwich brød og smør. Server smørbrødene på tallerken, fat eller vase med papirserviett.

SANDWICHES For å tilberede smørbrød, tilbered de nødvendige produktene på forhånd: - Ost, skinke, kjøtt, pølse kuttes i tynne skiver; — Sild og saltfisk fileteres og hakkes; — Egg er hardkokte og kuttet i skiver (eller knust); — Smøret myknes eller piskes; — Ferske agurker, tomater, løk kuttet i skiver; - Grønt, tørket lett med et håndkle

Klassifisering av smørbrød Smørbrød Stengt Åpne Snackbarer. Enkel kompleks tartine (kald, varm) Canape (kald, varm) Sandwich (kald) Hamburger (varm)

Åpne enkle smørbrød Til smørbrød brukes hvetebrød av høyeste og 1. klasse og rugbrød, en dag gammelt, eller knekkebrød. Brødet skjæres i skiver 10 -12 cm lange, 1 -1,55 cm tykke, veier 40 - 50 g. Hvetebrød skjæres diagonalt. Enkle smørbrød - tilberedt med 1-2 produkter som matcher smak og farge. Kjøtt- eller fiskeprodukter skåret i tynne skiver legges slik at brødet er helt dekket med det. Massen til produktet skal ikke være mindre enn massen til en brødskive. Smør smør på en brødskive (5-10 g) eller lag en "rosett" av smør og legg den oppå produktet

Åpne enkle smørbrød Enkle smørbrød inkluderer følgende: med smør (søtt, salt), med ost (sovjetisk, Volga, steppe, nederlandsk, etc.), med pølse (kokt, halvrøkt og røkt), med skinke, med svinefett, med roastbiff, med stekt svinekjøtt eller kalvekjøtt, med tunge, med stør (hvit, stjernestørje), med balyk, med brisling (sløyd, uten hode og hale), med kaviar (chum, granulær, presset). Smørbrød på rugbrød tilberedes oftest med følgende produkter: med svinefett, brisling (ansjos) med eller uten egg, med rød kaviar.

Åpne komplekse smørbrød Til komplekse smørbrød som består av to eller flere produkter som matcher i smak og farge. Kjøtt- eller fiskeprodukter er supplert med grønnsaker, urter, egg og oliven. De tilbereder smørbrød med kulinariske produkter - kokt svinekjøtt, pates, gelékjøtt, fisk, stekt og kokt fisk og kjøttprodukter. Dekorer komplekse smørbrød med smør eller smørblandinger med en konditorpose.

Lagdelte smørbrød Består av to eller flere brødskiver plassert oppå hverandre, mellom hvilke ulike produkter. Det brukes mykt brød, skåret i skiver 0,5 cm tykke. For å tilberede en tolags sandwich dekkes smørbrød med noe produkt. Legg et annet stykke smurt brød på toppen. Til fyllingen brukes skiver av forskjellige produkter eller de knuses og brukes i form av en pate. Den øverste brødbiten er dekorert med smørbiter, urter og vakkert hakkede produkter. Du kan lage en stor sandwich på denne måten, og deretter kutte den i firkantede, trekantede smørbrød

Lukkede smørbrød sa(e)ndwiches For å tilberede lukkede smørbrød, bruk boller ("City", "Skole") som kuttes på langs i to halvdeler slik at de ikke faller fra hverandre. Brødet skrelles fra skorpene, kuttes i strimler 5-6 cm brede, 0,5 cm tykke, smurt med pisket smør (eller smørblandinger med ketchup, pepperrot, sennep, majones). Skiver av tynne skiver kjøtt eller fiskeprodukter legges på en stripe, dekket med en andre stripe med smørbrød, presset tett, avkjølt og deretter kuttet i smørbrød av forskjellige former. Smørbrød kan tilberedes med et stort antall lag ved å bruke kulinariske produkter, ulike salater, omeletter, kokt eller stekt kjøtt eller fjærfe, pate, smørbrød. Smørbrød kan være kaloririke eller lette. De serveres som forrett eller hovedrett.

Varme smørbrød Hamburgere, cheeseburgere, pølser - representerer kjøtt hamburger eller pølse, lagt i en rund eller avlang bolle skåret på langs i to deler med sesamfrø. Hamburgere er supplert med skiver av tomat, løk, salat, osteskiver, krydder av hvitløk og varme krydder, majones, rømme, ketchup, yoghurt, oliven, pepperrot, etc.

Varme smørbrød (krutonger) Varme smørbrød tilberedes som en uavhengig rett eller en mellomrett, eller en forrett, samt med buljonger, melkesupper og purésupper. De spises varme eller avkjølte. For å tilberede varme smørbrød, bruk hvete- eller rugbrød (daggammelt ferskt). Skorpene kuttes av brødet, kuttes i skiver 0,5-1 cm tykke, smøres med olje, og hovedproduktene (grønnsaker, pølse, skinke, hermetikk, fisk osv.) legges. Dryss revet ost på toppen (eller legg et stykke ost) og la stå i 5 minutter. i varm ovn, ved en temperatur på 275 -300 grader. Til den er gyldenbrun og server umiddelbart.

Kombinerte smørbrød (hovedstad) Disse smørbrødene tilberedes på et stykke hvetebrød som veier 40 g. Mat legges vakkert på det, hvoretter smørbrødene dekoreres deretter. Hovedsmørbrød tilberedes ofte med salat, urter og grønnsaker. Utbytte: 75, 85, 100 g

SMÅ SMØRRØB PÅ ristet brød (KANAPE) Kutt til disse smørbrødene hvete brød uten skorper i form av små rektangler, firkanter, diamanter osv. Brødet stekes lett på komfyren på begge sider til det dannes en gyllen skorpe, avkjøles og smøres deretter på den ene siden med smør. Det legges flere typer produkter på det tilberedte brødet, som kombineres etter smak og farge. For eksempel legges kokt stør, laks, presset kaviar i form av strimler, deretter laks og stør igjen; eller laks legges i midten av brødet, kuttes i firkant- eller diamantform, kornet kaviar legges i hjørnene, og finhakket grønn løk legges langs kantene. Produktene kan drysses med hakkede urter. Disse smørbrødene er også tilberedt på brød uten å riste det.

SALATER OG VINEGRETTER En salat er en kald rett som består av én type eller en blanding av ulike grønnsaker, vanligvis uten rødbeter, kledd med majones, dressing eller rømme. Vinaigretter er en type salat, men vinaigretter tilberedes alltid med rødbeter og krydres med sennepsdressing og noen ganger rømme. For salater og vinaigretter kokes poteter, rødbeter, gulrøtter i skallet, og neper uten skinn (skrelles), eller skrellede og oppkuttede grønnsaker kokes med en liten mengde vann (10%) til de er møre. Kokte og rå grønnsaker til salater og vinaigretter kan kuttes i terninger, skiver, sirkler og strimler. Tilberedte grønnsaker avkjøles til en temperatur på 8-10°. Salater og vinaigretter serveres i salatboller eller på fat.

Kald- og varmebehandling Fjærkre for tilberedning av kalde retter behandles på samme måte som for varme retter: den frosne fuglen tines, tørkes og synkes med en gassbrenner, hvoretter halsen med hode og ben (over leggleddet) kuttes av. Avlingen og innvollene fjernes fra den svidde fuglen, vaskes, og etter å ha gitt kadaveret et utseende som er praktisk for videre bearbeiding, ved å bruke en kokkens nål og tråd eller stikke bena og vingene inn i en lomme, stek og avkjøl. Små fjærfe forstekes til det dannes en sprø skorpe og stekes deretter i ovnen. Stort fjærfe (kalkun, gås) blir saltet, drysset med fett og stekt i en ovn, med jevne mellomrom helles saften som frigjøres under steking. En gammel fugl med seigt kjøtt legges i en dyp bolle, fylles med fettet den ble stekt i, litt vann tilsettes, dekkes med lokk og småkokes til fuglekjøttet blir mykt.

Beredskapen til fjærfekjøtt bestemmes ved hjelp av en kokkens nål eller gaffel: hvis nålen lett kommer inn i den myke delen av benet og klar juice frigjøres, er fjærfekjøttet klart; hvis saften er rødlig, er ikke fjærfekjøttet klart ennå. Kjøttprodukter som er utsatt for varmebehandling avkjøles og lagres ved en temperatur på 2 -6°, kuttes før servering.

Tilberede grønnsaker og frukt til salater For salater brukes hovedsakelig følgende grønnsaker: rå - grønn salat, agurker, tomater, reddiker, selleri, gulrøtter, hvitkål; kokt - poteter, gulrøtter, neper, blomkål, asparges, grønne erter.

Rå gulrøtter til salat skal rives på et fint rivjern og blandes med dressing (majones, rømme). Denne metoden for å behandle gulrøtter gir beste absorpsjon karotenet den inneholder, som vitamin A dannes av i menneskekroppen. Den mest brukte frukten til salater er epler. I tillegg til dem kan du bruke pærer, appelsiner, mandariner, plommer og ulike bær. Kjøttprodukter til salater tas kokt eller stekt - biff, kalv, svinekjøtt, fjærfe og vilt, fisk - kokt.

For dressing av salater kan du bruke, i tillegg til majones og rømme, vegetabilsk olje blandet med eddik, salt, pepper og sukker. For å gi salater en annerledes smaker, sennep, "Yuzhny" saus, "Hot" eller "Kuban" saus tilsettes dressinger. Hver rett kan betraktes som godt tilberedt bare hvis utseendet fremkaller appetitt. Derfor bør du ta vare på det hyggelige utseendet til salaten samt smaken.

"Vår" salat "Sommer" salat Tynne skiver reddiker og friske agurker blandes med salatgrønt, kuttet i firkanter, hakket grønn løk, krydret med salt, pepper, rømme, lagt i en salatskål, dekorert med formede egg og urter. Salaten kan tilberedes uten agurker med en tilsvarende økning i mengden reddiker og salat. Kokte, skrellede unge poteter og ferske agurker kuttes i skiver, kombineres med tomatskiver og salatblader, kuttes i 3-4 deler, finhakket grønn løk og grønne erter tilsettes, alt blandes og krydres med salt, pepper og surt krem. Legg i en haug i en salatskål på salatblader, pynt med skiver friske agurker, skiver hardkokte egg, tomater, drysset med urter.

Salat fra hvit kål Den første metoden: finhakk den skrellede hvitkålen, legg den i en vid gryte, tilsett salt (15 g per 1 kg), hell i eddik og varm opp under kontinuerlig omrøring til den setter seg og får en jevn matt farge. Kålen som har satt seg under oppvarmingen tas av varmen og avkjøles. Bland deretter med tranebær, hakket grønn løk eller gulrøtter, tilsett vegetabilsk olje, sukker og bland. Ved servering strø over hakket grønn løk. Ved oppvarming må du passe på at kålen ikke mykner for mye, ellers får den ikke en sprø konsistens. Andre metode: riv kålen tynne strimler, dryss med salt, mal til juice vises, tilsett sukker, smak til med eddik og vegetabilsk olje. Du kan legge til friske eller bløtlagte epler, syltede plommer eller kirsebær, druer, tyttebær og friske gulrøtter til en hvitkålsalat. Når du tilbereder en salat med syltet frukt, kan noe av marinadevæsken brukes i stedet for eddik. I dette tilfellet er næringsstoffer mer fullstendig bevart, smaken av retter forbedres, behandlingstiden til produktene reduseres og utbyttet øker. For å tilberede salaten er det bedre å bruke hvite, tette kålhoder. Salaten kan tilberedes uten frukt.

Kjøttsalat. Kokt eller stekt kjøtt (biff, kalv, lam, svinekjøtt) kuttes i skiver eller tynne skiver, poteter, pickles - i tynne skiver, blandes og krydres med majones med tilsetning av "Yuzhny" saus. Den tilberedte salaten legges i en haug i en salatskål på salatblader og dekoreres med kjøttstykker, egg eller skiver, ferske agurker, tomater, urter og krepsehaler. Hovedsalat. Det kokte kjøttet av vilt eller fjærfe skjæres i skiver til dressing og tynne skiver til pynt. Kokte poteter, sylteagurk eller agurk kuttes i tynne skiver, grønn salat - store stykker. Kjøtt og grønnsaker krydres med majones med tilsetning av "Yuzhny" saus, blandet og plassert i en haug på salatblader i en salatskål; deretter dekorert med biter av vilt eller fjærfe, skiver av hardkokte egg, krepshals eller reker, ferske eller syltede agurker og urter. Du kan kle salaten med majonessaus med rømme eller hvit saus.

Fiskesalat. Kokte poteter, friske eller syltede agurker kuttes i tynne skiver eller terninger, grønne erter tilsettes. Alle grønnsaker blandes og krydres med majones og Yuzhny-saus. Du kan legge til skivede fiskestykker. Massen fordeles i en haug på salatblader i en salatskål, dekorert med fiskebiter, friske agurker, tomater og urter. Du kan servere salaten på et fat, med krydrede grønnsaker lagt i en haug i midten. Deretter er grønnsakene omgitt med tynne avlange fiskestykker i form av en pyramide, de resterende grønnsakene legges rundt dem i buketter og drysses med salatdressing. En salat med krabbe og torskelever tilberedes og serveres også.

Vinaigrette er en type salat, men de må tilberedes med rødbeter. Det anbefales å krydre rødbeter separat med vegetabilsk olje før de blandes med andre produkter for å bevare fargen. Grønnsaksvinaigrette. Kokte rødbeter, gulrøtter, poteter kuttes i skiver. Syltede agurker kuttes i skiver, løk - i ringer eller halvringer, grønn løk - 1-1,5 cm lang.Surkål presses ut av saltlaken, og hvis den er sur, vaskes den i kaldt vann og hakkes. Alle tilberedte grønnsaker blandes, krydres med salatdressing eller majonessaus. Legg vinaigretten i en salatskål, pynt med karbonerte gulrøtter, rødbeter, agurker, salat og dryss med urter. Du kan legge friske eller syltede tomater til vinaigretten. Du kan legge til grønne erter (fra 50 til 100 g) til vinaigretten ved å redusere mengden surkål eller sylteagurk. Vinaigrette kan tilberedes med kjøtt, fisk, sopp, sild skåret i rene fileter, blekksprut, etc.

Grønnsaks- og soppretter og snacks For å tilberede kalde retter og snacks fra grønnsaker og sopp, bruk ferske, kokte, saltede og syltede grønnsaker, sopp og urter. Aubergine kaviar. Stilken på auberginen fjernes, bakes deretter i ovnen til den er ferdig, avkjølt, kuttet på langs, skrelles og fruktkjøttet finhakkes. Finhakket løk sauteres lett med vegetabilsk olje, tomatpuré og aubergine tilsettes og kokes under omrøring av og til til de er tykkere. Krydre kaviaren med hvitløk, malt med salt, eddik og pepper. Når du drar, dryss over finhakket grønn løk. Kaviar kan tilberedes uten hvitløk.

Grønnsakskaviar Bearbeidede auberginer og zucchini bakes i ovnen. Skrell av auberginene. Zucchini og aubergine finhakkes eller pureres. Finhakk løken, skjær gulrøttene i små terninger og fres til den er mør. Tomatpuré tilsettes før stekingen er ferdig. Fersk kål finhakkes og stues til den er myk. De tilberedte grønnsakene blandes, småkokes under konstant omrøring til de tykner og avkjøles. Krydre den ferdige kaviaren med eddik, salt, kvernet pepper og elt godt. Hvis fersk kål er bitter, bør den skåldes før stuing. Ved slipp drysses kaviaren med finhakkede urter.

Tomater fylt med kjøttsalat For å tilberede salaten kuttes biff, grønnsaker, egg i små skiver eller terninger og krydres med majones med tilsetning av "Yuzhny" saus. Tomater tilberedt for fylling er fylt med salat, toppet med et egg og drysset med finhakkede urter. Tomater er også fylt med fiskesalat, egg og løk, sopp osv.

Reddik med smør eller rømme Reddik kuttes i strimler eller skiver, saltet, krydret med vegetabilsk olje eller rømme. Når du drar, dryss med urter. Du kan koke reddik med gås-, ande- eller kyllingfett. Noe av reddiken kan erstattes med gulrøtter.

Egg med majones og pynt Eggene hardkokes, avkjøles og skrelles. Agurker, friske tomater, kokte poteter og gulrøtter kuttes i tynne skiver. Halvparten av grønnsakene er krydret med majones og "Yuzhny" sauser i henhold til normen. For dette formålet tas også majonessaus i halvparten av mengden som er spesifisert i oppskriften. De krydrede grønnsakene legges på en tallerken, halvdeler av kokte, tørkede egg legges på toppen og den resterende majonessausen helles over dem. Retten er pyntet rundt med salat, gelé og grønnsaker. Du kan servere retten uten et tilbehør med grønnsaker og gelé. I dette tilfellet reduseres mengden grønnsaker med halvparten.

Egg fylt med sild Egg er hardkokt og skallet. Deretter skjæres eggehviten av litt fra sidene og skjæres i to på langs. Du kan skjære av endene litt og skjære eggene på tvers i to deler, eller skjære av den litt butte enden, legg egget på den avkuttede delen og skjær to skiver øverst på begge sider i rette vinkler, uten å røre en stripe av hvit 7-8 mm bred. Egget i dette tilfellet vil ligne en kurv med et håndtak. Fjern plommen forsiktig fra alle eggene. Skrellede og finhakkede sildefileter blandes med eggeplommen, gnis gjennom en sil (en stor mengde føres gjennom en kjøttkvern), overføres til en panne med myknet og godt sammenpisket smør (eller majones) og alt blandes grundig til en Det oppnås en homogen purélignende masse, som krydres med salt etter smak. . Tilberedte egg fylles med kjøttdeig ved hjelp av et papirrør, en maske med majones er laget på toppen, og en bukett persille legges i midten av tallerkenen eller fatet. Hakket egg kan tilberedes av brislingfileter og ansjos. I tillegg er egget fylt med granulær eller chum laksekaviar (bare en del av eggeplommen fjernes), samt kjøtt- eller fiskesalat. For å tilberede salaten kuttes syltede eller ferske agurker, tomater, kokte poteter i små terninger (3-4 mm), grønne erter, kokt eller stekt kjøtt, fjærfe, pølse, fisk, også finhakket, tilsettes og krydres med majones eller "Yuzhny" saus.

Utvalget av kalde retter og fiskeforretter inkluderer fiskegastronomi og hermetikk, gelé, fisk med majones, fisk med marinade, kokt fisk med pepperrotsaus, diverse fisk osv. De fleste kalde fiskeretter serveres med tilbehør (fra poteter). , grønnsaker), med saus. Gastronomiske produkter – in i natura og med tilbehør. Kalde fiskeretter og snacks serveres på brett, ovale retter, og i salatboller, som anbefales å avkjøles først. Oliven brukes til dekorasjon (3-5 stykker per porsjon). Utbyttegraden for porsjonerte gastronomiske snacks er 50... 75 g. Kalde fiskeretter i henhold til hovedproduktet - 30, 50, 75 g. (sild, brisling). Tilbehør - 50, 75, 100 g. Stør, stellat stør kokes i lenker, beluga - i store stykker 40 -60 cm lange, 10 -12 cm brede, sterlet - i porsjonerte stykker. Delfisk (mort, sild, gjedde, steinbit, brasme, asp, karpe, gjedde, krykkje, rudd, sølvbram, sabelfisk, kjertel) tilberedes i porsjonsstykker. Fisken til fylling kokes hel. Fisk servert med majones, eller til salater maskert med majones, blir noen ganger posjert. Fisken, dynket i marinade, er lett stekt uten mye farge. Rensede sildefileter bløtlegges og oppbevares i tebuljong eller melk.

Lett saltet fisk (laks, laks, chum laks) vaskes og belegges langs ryggraden, ribbebeinene fjernes, skinnet trimmes, og start fra halen, kuttes i porsjoner i en vinkel på 30 -45˚. Porsjonerte stykker legges på forrettstallerkener og pyntes med en sitronskive og urter. Ved servering i flere porsjoner legges lettsaltet fisk på et ovalt fat eller sildeskål, og porsjonene får en vakker form (rullet til en "rose" eller lagt i en stige). Legg sitronskiver i endene av fatet (skinnet på skivene brettes inn for stabilitet), og urtekvister legges på sidene. Huden på balykprodukter trimmes, brusken fjernes, og kjøttet kuttes fra huden i tynne brede biter i en vinkel på 30 -45˚. Balyk-produkter serveres på samme måte som lettsaltet fisk, pyntet med sitron og urter. Varmrøkt fisk (stellatstørje, stør, havabbor, torsk, omul, etc.) renses for hud og bein, og stør - for brusk og porsjoneres. Stør kuttes i deler av den etablerte vekten, i rette vinkler. Porsjoner legges på snackstallerkener eller i retter med flere serveringer, garnert med salat, friske agurker, tomater; du kan også servere en kompleks siderett med kokte grønnsaker, grønne erter, poteter med majones. Fisken serveres separat med pepperrotsaus med eddik eller majones. Krabbene legges i tarteletter og dekkes med et nett av gelé med majones eller gelé. Brislingen, skrellet og befridd, rulles til en ring og legges på kokte eggeskiver.

Hermetisk fisk brukes som en uavhengig kald forrett, samt til å tilberede forretter, smørbrød og kalde retter. Hermetisert snacks inkluderer fisk i olje, fisk i tomat, torskelever og patees. Hermetisk fisk i tomat eller egen juice tas ut av boksene og serveres i porsjoner av den etablerte massen sammen med saus eller juice i salatboller eller på snackstallerkener, drysset med hakket grønn løk eller hakkede urter på toppen. Hermetikk "Torskelever i olje" fjernes fra glassene, knuses, kombinert med hakkede kokte egg, finhakket løk, krydret med oljen som leveren var plassert i. Den kokte leveren drysses med finhakket grønn løk på toppen og serveres i salatboller. Brisling, ansjos og sild krydret salting renset, fjerning av hode og innvoller, vasket, lagt på en snacktallerken eller sildeskål med ryggene i én retning og pyntet med sirkler eller skiver av kokt egg og finhakket løk. Kan serveres hermetisk fisk med løk, kuttet i ringer. Ved avreise toppes hermetisk fisk med sennepsdressing.

Kaviar er kornete og chum laksekaviar Legg kaviar i en rosett på finknust is. Kaviarfatet legges på en pai- eller snacksplate med en papirserviett. Finhakket grønn løk og sitron serveres på et eget utsalgssted, og smør serveres også separat på uttaket, og varme rundstykker, paier med fisk eller vizig, eller hvetebrødtoaster serveres på en paistallerken.

Presset kaviar Presset kaviar eltes på et brett, formes til rektangel, firkant, rombe, ellipse, trekant med en tykkelse på 0,6 -0,7 cm og legges på en liten desserttallerken eller brett. En sirkel eller skive sitron legges på høyre side av kaviaren, og en persillekvist legges på venstre side. Server separat med hakket grønn løk, en skive sitron og et stykke smør.

Diverse fisk Retten bør inneholde minst 3-4 typer fiskeprodukter, for eksempel laks eller laks, stjernestørje, varmrøkt fisk, sardiner eller brisling, granulær eller chumlaks, eller presset kaviar. Sortimentet kan også bestå av brisling, balyk, diverse gelé fisk. Vakkert kuttede tynne biter av ulike typer fiskegastronomi legges på et ovalt fat eller sildeskål, vekslende i farge. Sortimentet inneholder ofte kaviar, som kan presenteres i tarteletter eller valovans fra butterdeig. Sortimentet er pyntet med ferske eller syltede agurker, tomater, geléfigurer (fluroner), sitronskiver og pyntet med urtekvister og salat. Majones eller pepperrotsaus med eddik serveres separat i sausbåt.

Naturlig sild med poteter og smør Tilberedte saltede sildefileter serveres noen ganger hele, ukuttet, men oftere kuttes de på tvers eller diagonalt i 2,5 brede biter. . 3 cm, legg dem på et sildebrett i form av en hel fisk, fest hodet (uten gjeller) og halen; Sidene er dekorert med kvister av grønt. Hver for seg serveres kokte varme poteter og et vakkert dekorert smørstykke serveres på rosetten. Sild med pynt. Biter av sildefilet skåret på tvers eller på skrå legges på krydrede grønnsaker skåret i skiver, og en siderett med poteter, agurk, gulrøtter eller rødbeter, løk og egg er vakkert plassert på sidene. Silda toppes med senneps- eller eddikdressing.

Hakket sild med garnityr Tilberedt sildefilet, skrellede epler, hvetebrød dynket i vann (eller melk) og løk lett sautert i vegetabilsk olje føres gjennom en kjøttkvern. Den knuste massen krydres med eddik, salt, pepper, vegetabilsk olje og legges i form av en hel fisk. Dryss sild hakket egg og grønn løk, og sidene er pyntet med smørblomster, karbonkokte gulrøtter, skiver frisk agurk og tomat. Kokt fisk med garnityr og pepperrot. Skiver 1 - 1,5 cm tykke kuttes fra den avkjølte, skrellede delen av kokt størfisk Pynt fisken med kokte poteter, gulrøtter, rutabaga, agurker, kuttet i små terninger, grønne erter osv. Pyntet legges i buketter og drysses med salatdressing. Pepperrotsaus med eddik serveres separat. Som ekstra tilbehør kan du tilby fiskegele i terninger. Delfisk tilberedes og dekoreres på samme måte, men den kokes i porsjoner, avkjøles og tørkes lett før utsetting.

Fisk med majones Legg en porsjon kokt fisk på en tredjedel av grønnsakstilbehøret, krydret med en liten mengde majones, og fyll den med majones fra en papirkonvolutt med en utskjæring. På toppen av fatet kan du dekorere med krabber og urtekvister, skiver av friske tomater og legge buketter med grønnsakspynt rundt. Til spesiallagde retter tilberedes majonessaus med fiskegelé i forholdet 1:1, hell over fisken, dekorer den og hell gjennomsiktig gelé på toppen.

Fiskgelé Denne retten kan tilberedes på to måter. Første vei. Porsjonerte biter av filet av gjedde eller annen fisk kokes og avkjøles på en sil. Buljongen som er igjen etter koking av fisken kombineres med buljong fra fiskematavfall og filtreres. Legg bløtlagt og presset gelatin i den varme buljongen, løs den opp, avkjøl buljongen til 50. . 60 °C, introduser fyren, kok i 20. . . 30 minutter, smak til med salt og sil. Hell et lag med gelé 4 på en bakeplate. . 6 mm og, når den stivner, legg tørkede fiskestykker på den med 2 cm mellomrom. De er dekorert med kokte gulrøtter, sitron, persille og krepshalser, festet dekorasjoner med gelé. Etter dette avkjøles de dekorerte fiskestykkene igjen, gelé helles i (i et lag på minst 0,5...1 cm) og avkjøles igjen. Fiskestykker skjæres ut på en bakeplate slik at kantene er korrugerte, og laget med gelé rundt fiskestykkene er minst 5. . 8 mm. Pepperrotsaus med eddik serveres separat.

Andre metode Fisken tilberedes i en form. Lag først en "skjorte" av gelé: plasser formen i kjøleskapet, avkjøl den og hell varm (45...55 °C) fiskegelé (lanspig) helt til kanten av formen. Når det dannes et lag med frossen gelé 3. tykt på veggene i formen. . 5 mm fjernes formen raskt fra kjøleskapet, tørkes av med en klut, den uherdede delen av geléen helles ut, og formen settes tilbake i kjøleskapet, slik at geléen stivner helt. Pynt av fargerike grønnsaker og urter legges på geléen inne i formen, de festes med gelé, deretter legges biter av kokt fisk i formen med forsiden vendt mot geléen, slik at det blir intervaller mellom dem. Formene fylt med fisk settes i kjøleskapet, fylles helt til kanten med halvfrossen men fortsatt flytende gelé og får stivne helt. Før utgivelsen senkes formene med fyllstoff til 3. . 5 s i varmt vann, fjern fra vannet, snu, hold litt på skrå, rist og legg aspicen på et rundt eller ovalt fat. Pepperrotsaus med eddik eller majonessaus serveres separat.

Gelét gjedde (hel) Den tilberedte gjedden kokes, avkjøles i buljongen, fjernes fra gryten, tørkes godt, overføres til et fat og dekoreres på sidene og baksiden med forskjellige fargerike grønnsaker, urter, sitron og krepsehaler. . Alle dekorasjoner limes med gelé. Etter dette fylles fisken med halvherdet gelé helt eller i form av et nett ved hjelp av en konditorpose med et rør med en diameter på 1. . . 2 mm. Vegetabilske tilbehør, terninger av gelé og grønnsaker legges i buketter rundt gjeddeabbor; hell over salatdressing. Sidene av fatet er dekorert med stjerner, halvmåner og gelétrekanter. Pepperrotsaus med eddik og majonessaus serveres separat.

Fylt fisk (gjeddeabbor, gjedde) Fisk tilberedt for fylling fylles med hakket fiskekjøtt, brød, melk, sautert løk, fett og hvitløk. Fisken får utseendet til en hel kadaver, pakket inn i gasbind, bundet med hyssing i hodet og halen, plassert på grillen til en fiskekjele og putret med krydder og krydder til den er kokt (30...40 minutter). Den kokte fisken avkjøles, kuttes på tvers i biter og serveres. Fisken kan legges på et fat i form av en hel skrott, med en grønnsakstilbehør plassert i buketter rundt. Pepperrotsaus med eddik eller majonessaus serveres separat.

Forretter fra kreps og ikke-fisk sjømat Tilberedte krabber, reker, blekksprut, kamskjellfileter og annen sjømat kuttes i tynne skiver på kryss og tvers, legges deretter i en haug i en salatskål og drysses med majones. Kreps på russisk. Levende kreps vaskes og legges i kokende, sterkt saltet vann med røtter, løk, dill- og persillestilker, laurbærblad og allehånde. Kok dem, rør av og til, til de blir røde og det kommer en sprekk mellom kroppsrammen og halsen (8-12 minutter). Kokt kreps avkjøles i buljongen. De legges i en haug og grønnsaker, krydder, persillekvister eller dill legges på toppen. Kreps kan kokes i kvass eller øl.

Salat av krabber, reker og krepshals. Kokte, avkjølte og skrellede poteter, gulrøtter, rutabaga, samt friske tomater, syltede eller ferske agurker kuttes i terninger (6 mm) og grønne erter tilsettes. En fjerdedel av alle grønnsaker krydres med majones og legges i en vase eller salatskål i en haug. Biter av kokt krabbe eller halser av reker og sjøkreps legges på toppen med rød side opp, og resten av grønnsakene legges rundt i pene bunter. Før servering toppes grønnsakstilbehøret med salatdressing.

Geléede reker Hell fiskegele (lanspig) i en form eller stekebrett i et lag på 3-5 mm og la det stivne. Etter dette er de vakkert plassert på geléen lyse grønnsaker(gulrøtter, tomater, persille) og de er sikret med lanspig. Kokte reker skrelles, skjæres i skiver, legges i former uten å røre veggene, eller på en bakeplate (med mellomrom), helles med fiskegele og avkjøles. Før utgivelsen kuttes aspicen på en bakeplate i porsjoner, og formene senkes i varmt vann i 3-5 sekunder og innholdet overføres til en tallerken, fat eller vase. Når den serveres på et fat, pyntes aspicen med buketter av kokte og rå grønnsaker (gulrøtter, rutabaga, poteter, agurker, tomater, grønn salat, etc.). Majonessaus serveres separat.

Østers. Skjell med muslinger vaskes i kaldt vann, ventilene separeres med en spesiell kniv, den øvre ventilen fjernes, vaskes en gang til i saltvann, kjøttet av muslingen trimmes på stedet der det er festet til skallet og servert på en serviett med biter av spiselig is. Akkar. Blekksprutfileter tilberedes på samme måte som ved tilberedning av varme retter. Kokt blekksprut kuttes i strimler. Etter dette kan de serveres med sennepsdressing, under rød marinade, tilsettes vinaigretter og salater, eller lages til aspic. Hummer og hummer. Disse store marine krepsdyrene blir kokt, kjøttet av halsen og klørne (av hummer) fjernes. Du kan servere dem med majones. Ved servering på en bankett legges skallet til en kokt hummer på et fat, halsen, skåret i skiver, legges på den, og de hakkede klørne med fruktkjøttet legges ved siden av. Majones serveres separat. Hummer behandles, tilberedes og serveres på samme måte som hummer.

Tangsalat: Rå gulrøtter rives på et grovt rivjern, epler og agurker (saltet eller ferske) hakkes og blandes med hakket tang kokt eller hermetisert. Salaten krydres med salt og toppes med rømme eller majones. Med syltet tang kan du tilberede vinaigretter, fiskesalater, servere det med majones, legge det til sopp eller grønnsakskaviar, eller til hakket sild.

Tilberede kjøttretter For å tilberede kjøttretter og snacks, gastronomiske produkter (skinke, pølse), kokte kjøttprodukter (biff, gris, kalv, svinekjøtt, lam, fjærfe), stekt mat (biff, kalv, svinekjøtt, fjærfe, vilt, kanin), samt biprodukter fra kjøtt fra store og små husdyr, som kokes (tunge, hoder, ben, ører fra store og små husdyr) eller stekes (lever).

For å tilberede kokt kjøtt, bruk ulike halvfabrikata i store størrelser som veier 2-3 kg; for stekt kjøtt, bruk indrefilet, tynn eller tykk kant, kalvekjøtt, svinekjøtt og lammebakbein. Lammefett har et høyt smeltepunkt, så kalde retter og snacks tilberedes sjelden av det. Kokt og stekt kjøtt avkjøles. Lagre kl 2... 6˚C i 12 timer, skrell og kutt før servering. Alle kalde retter av kjøtt og kjøtt gastronomiske produkter serveres med tilbehør av grønnsaker eller syltet frukt. Pepperrotsaus og majones serveres separat til retter.

Utbyttestandarder for hovedproduktet av kjøttretter og snacks - 75 g. Kokt gris - 100 g. Leverposteier, vilt eller fjærfe, kjøtt i deig - 30; 100 g gelé - 100; 150 g per porsjon tilbehør - 50; 75 sauser – 25; tretti;

Skinke med tilbehør. Den skrellede skinken kuttes i 2-3 tynne brede skiver per porsjon, legges på et ovalt porselensfat, ferske eller syltede agurker kuttes i skiver, friske tomater kuttes i skiver, grønne hermetiske erter, finhakket gelé. Pynt med salatblader eller persille. Pepperrotsaus med eddik, majones eller majones med agurk serveres separat. Eventuelt kaldt stekt eller kokt kjøtt serveres også. Du kan legge til terninger av kjøttgelé som tilbehør.

Assortert kjøtt. Vanligvis inkluderer denne retten 3-5 typer forskjellige kjøttprodukter (roastbiff, stekt kalv, skinke, stekt kylling, stekt svinekjøtt, stekt and, kokt tunge, røkt pølse). Sortimentet kan inneholde Stolichny-salat, plassert i vol-au-vents, kjøttsalat i tarteletter, fylt kylling (galantine). Sortimentet serveres på et ovalt eller rundt porselensfat.

Stekt fjærfe og vilt. Små kyllinger, hasselryper eller rapphøns serveres hele eller delt i to langs skrotten nær kjølbeinet, og beina skilles fra store fugler og en del av fileten skjæres i brede tynne skiver. Bena kuttes i flere stykker, legges på en tallerken, tynne skiver filet legges på bena i vifteform, og pynt (agurker, cornichons, frukt, salat og kjøttgelé) legges rundt dem i buketter. Majonessaus med agurk serveres separat.

Kyllinger og vilt med majones. Fjernet fra beina og renset, blir kylling- eller viltfilet posjert og avkjølt. Kokte gulrøtter, poteter, sylteagurk og kokte grønne erter, kuttet i små terninger (5-6 mm), krydres med majones og legges på et fat. Fjærfefileten legges ut på toppen, den kamskjellerte kornetten er dekket med majones, dekorert med fargerike grønnsaker, og resten av grønnsakssiden er ordnet i buketter rundt.

Fylt kylling (galantine). Den tilberedte, men avkledde kyllingen legges på brystet, skinn og kjøtt skjæres på langs over ryggraden og skinn og kjøtt skjæres forsiktig av i ett lag. Fruktkjøttet fjernes forsiktig fra huden, rammen og bena. Fileten renses for sener og filmer, piskes og legges i midten fjernet hud. En dumplingmasse tilberedes av kylling og kalv eller magert svinekjøtt, krydret med salt, pepper og om ønskelig revet muskatnøtt. Tilsett deretter skåldede og skrellede hele pistasjnøtter, smult kuttet i små terninger (5-6 mm) og kokt tunge. Overfør kyllingskinnet og fileten til en våt serviett. Kjøttet legges på langs på skinnet og fileten, skinnet pakkes helt inn i form av en rull eller kadaver, rullen eller skrotten rulles stramt til en serviett, og endene på servietten bindes med hyssing.

Deretter dyppes kyllingen i en buljong avkjølt til 60-70°C (kokt av bein, filmer og sener av kylling og kalvekjøtt) og kokes i 60-90 minutter ved lavt oppkok. Den kokte fylte kyllingen tas ut på et laken, avkjøles litt, brettes ut, servietten renses for proteinklumper med den butte siden av en kniv, kyllingen legges tilbake på servietten, pakkes godt inn, endene bindes, avkjøles og plassert under lett trykk. Hvis kyllingen serveres hel (etter bestilling), kuttes den og brettes den til en kadaver, pyntes med grønnsaker og urter, fylles med gjennomsiktig gelé og serveres. Før servering skjæres kyllingen i porsjoner på tvers i 0,5 cm tykke biter og legges på et ovalt fat, et grønnsakstilbehør legges i buketter ved siden av eller hver for seg i en stor salatskål. Majonessaus med agurk serveres separat.

Kald roastbiff Roastbiff kuttes i tynne biter på tvers av kornet, 2-4 biter per porsjon, og legges på et fat. På høyre side er det en siderett med kokte gulrøtter og poteter, i terninger, agurker skåret i skiver, tomatskiver og rødkålsalat. Kjøttgelé, finhakket syltet frukt og oppskåret pepperrot brukes også som tilbehør. Retten er dekorert med salatblader og hakket pepperrot. I en sausbåt kan du servere majones med finhakkede agurker eller pepperrotsaus med eddik.

Leverpostei. Finhakket smult, tilsett hakkede grønnsaker (løk, gulrøtter), stek igjen, tilsett lever i terninger, på slutten av stekingen, dryss med malt svart pepper, stek til de er møre, avkjøl litt og kjør den med grønnsaker 2-3 ganger gjennom et kjøtt kvern med fint rutenett.. Den resulterende massen eltes grundig og kombineres med smør eller gjort fett fjærfe, buljong eller melk. Alt dette blandes grundig igjen. Ved servering, form til en fisk, firkant, bar, dryss over hakket egg og urter. Pateen kan dekoreres med en "blomst" av smør eller et rutenett av majones.

Geléretter For skyretter, tilbered en konsentrert kjøttbuljong, som er lettet med en blanding av finhakket kjøtt, eggehviter og hakkede røtter (gulrøtter, løk, persille). Tilsett bløtlagt gelatin til den klarede buljongen og varm opp til den er helt oppløst. Det er to metoder for å tilberede kjøtt aspic retter. Metode 1: For massetilberedning, hell et tynt lag med gelé på en stekeplate eller et brett, og når det stivner litt, legg hakkede kjøttprodukter på det (kokt tunge, stekt eller kokt kjøtt, kokt fjærkre eller gris). Pynt med urter, kokte og friske grønnsaker, sitron og kokt egg. Pynten festes med avkjølt gelé, og deretter helles fatet med et lag på 0,3...0,5 cm Når geléen er stivnet skjæres porsjoner ut slik at det blir et lag med gelé på 1...1,5 cm rundt kjøttproduktene.

Metode 2 – For å tilberede aspic i former til 1-2 porsjoner, hell lag 2 med gelé på bunnen av formene. 3 cm, la det stivne. Deretter legges produktene for dekorasjon og tynne skiver kjøttprodukter, alt helles med gelé og avkjøles. Rettene kan serveres med en siderett av kokte og friske grønnsaker og pepperrotsaus.

Gelet gris. En ung gris skåldes, håret fjernes, tørkes, gnis med mel og synges (spesielt rundt nesen, øynene, ørene og mellom bena). Deretter kuttes magen og brystet og innvollene fjernes. Den rensede grisen vaskes i kaldt vann, legges på ryggen og med en stor kniv skjæres den interskapulære delen av ryggraden og bekkenbenet langs halve høyden. Etter dette helles smågrisen med kaldt vann i en fiskegryte i 6-8 timer, skiftes etter 2 timer og vaskes på forhånd hver gang.

Før matlaging gnis huden på den tilberedte grisen med sitron (eller fortynnet sitronsyre), plasseres med ryggen på en serviett og endene bundet foran og bakbena, ha i en fiskegryte, fyll med kaldt vann og sett til koking. Så snart vannet koker, reduser varmen og kok grisungen i 1-2 timer ved en vanntemperatur på 90-95 ° C. Når den ferdige grisungen er gjennomboret med en nål til beinet på ryggraden mellom forbena, fargeløs gjennomsiktig juice skal vises.

Den kokte grisungen avkjøles i buljongen (men for å holde huden hvit, er det bedre å overføre den til saltet kald kokt vann med spiselig is), del deretter i to på langs langs ryggraden og på tvers i porsjoner. Legg en haug med krydret på et stort ovalt fat potetsalat. Deretter legges de oppkuttede bitene på salaten slik at den ser ut som en hel gris. Hver del er dekorert med eggeskiver, biter av grønnsaker og urter. Etter dette fylles grisen helt eller i form av et nett med gjennomsiktig gelé og avkjøles. Buketter av grønnsakstilbehør og gelé, hakket i terninger, er vakkert plassert på sidene. Pepperrot med rømme serveres separat. Grisen kan helles i individuelle porsjonsstykker eller serveres ufylt på samme måte som skinke med tilbehør.

Krydder Kalde kjøttretter serveres med majones og sauser basert på majones (Tatar, sennep, ravigot), sauser tilberedt med rømme (pepperrotsaus, sennepssaus), samt sauser basert på frukt og deres bearbeidede produkter ( Cumberland, tyttebær med pepperrot).

Spørsmål for å forsterke det studerte materialet. Nevn klassifiseringen av kalde retter og snacks. List opp typer smørbrød og produktene som brukes til å tilberede dem. Hva er fristene for salg av kalde retter og snacks?

Kalde komplekse sauser. Område. Teknologi og matlagingsmoduser. Design og kvalitetsvurdering av ferdige produkter. Innhopp. Utvalg av kalde sauser for ulike grupper av retter

Sauser i vegetabilsk olje

Vegetabilske oljer er den viktigste kilden til umettede fettsyrer (oljesyre, linolsyre, linolensyre, etc.), som spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring. Når du lager kalde sauser og dressinger ved bruk av vegetabilsk olje, reduseres ikke den biologiske verdien av sistnevnte; oljen emulgerer og absorberes derfor lett.

Denne gruppen av sauser inkluderer majones og dens derivater, samt salatdressinger og sild.

De serveres med kalde retter og forretter laget av fisk, ikke-fisk sjømat, samt kjøtt, fjærfe, vilt og grønnsaker.

Majonessaus (provençalsk) . Majones er tilberedt av raffinertbad vegetabilsk olje, sennep, rå eggeplommer og eddik. Eggeplommer mal med salt og sennep. For å emulgere helles oljen i de mosede eggeplommene gradvis, i en tynn stråle, under kontinuerlig omrøring. Eddik kan tilsettes under emulgering, alternerende med oljen, eller på slutten når all oljen er emulgert.

Dispersjonsmediet for oljen er vann av eggeplommer og eddik, og emulgatoren er eggeplommefosfatiderOgsennepshviter. De er adsorbert på overflaten av fettkuler og danner et beskyttende lag rundt dem, som sikrer emulsjonens styrke.

For å emulgere oljen brukes en mekanisk visp, en mikser eller noen ganger for hånd. Med mekanisk juling varierer størrelsen på ballene fra 1 til 4 mikron, med manuell juling - fra 15opptil 20 mikron. Jo mindre kuler, jo sterkere emulsjon.

Naturlig majones, som produseres på bedriftercatering, inneholder 77 % fett (inkludert gult fettkov). Næringsmiddelindustrien produserer majones med et fettinnhold på 25 ... 67%. For å opprettholde konsistensen og stabiliteten til emulsjonen, introduseres spesielle fortykningsmidler og emulsjonsstabilisatorer (modifisert stivelse, soyabønneprodukter, alginater, etc.) i majones. I kulinarisk praksis MayoNez tilberedes noen ganger med hvit saus for å redusere fettinnholdet. TilEtter dette sauteres melet uten fett, og unngår fargeforandringer,avkjøl, spe med en blanding av kald buljong og eddik, justerkok opp, avkjøl og kombiner deretter majones med denne sausen.Under produksjon og lagring av majones kan emulsjonen bli ødelagt, ledsaget av frigjøring av olje. For å gjenopprette emulsjonen, mal en ny porsjon eggeplommer og sennep og tilsett den separerte majonesen under konstant omrøring.

Temperaturen på vegetabilsk olje påvirker separasjonen av majones. Hvis oljen er varm, kan separasjon forekomme under vispprosessen. Hvis oljen er veldig kald, brukes mye energi på emulgering. Optimal temperatur oljer for emulgering 16 ... 18 °C.

Når du oppbevarer majones i en åpen beholder, tørker overflaten ut. Dehydrering av emulgatoren og ødeleggelse av emulsjonen skjer. Under påvirkning av sterkt lys oksiderer fett, noe som også fører til separasjon av emulsjonen. Segregering oppstår også hvis majones oppbevares ved høye (20 ... 30 °C) og lave (under -15 °C) temperaturer.

En rekke av dens varianter er tilberedt av den grunnleggende majonessausen.

Majones med rømme. Iferdig majones tilsett rømme (fra 350 til 775 g per 1 kg saus).

Majones med agurk (tartar). Syltede agurker (boksnishons) finhakk, kombiner med majones, tilsett "Yuzhny" saus og bland.

Majones med urter (ravigot). I majones tilsatt puréspinat, finhakket persille, dill, estragon og sørlandssaus. Estragongrønt er forhåndsskallet.

Majones med pepperrot. Imajones tilsett revet pepperrot.

Majones med tomat (sharon). Finhakk løken og fresMed vegetabilsk olje, tilsett tomatpuré, sauter alt sammen, avkjøl og legg til majones. Persille og forskallet og avkjølt estragon hakkes separat og tilsettes sausen.

Majones med gelé (bankett). Ihalvfryst fisk eltilsett majones i kjøttgeleen og pisk kaldt.

Vegetabilsk oljedressinger

Dressinger lages ved å slå vegetabilsk olje med eddik.steinbit De legger til sukker, salt, pepper og noen ganger sennep. De er ustabile emulsjoner der plantenOljen emulgeres i en eddikløsning. Emulgatorerde inneholder malt pepper (pulverisert emulgator)og sennep. Den stabiliserende effekten av disse emulgatorene er forklartskyldes to årsaker: for det første deres minste partikler,når de fuktes med vann, blir de ikke fuktet av fett, og når de adsorberes på overflaten av fettkuler, danner de beskyttende filmer; for det andre reduserer stoffene de inneholder overflatenspenning, lette emulgering og reduseremulighet for emulsjonsseparasjon.

Refills er midlertidige, ustabile emulsjoner, så de må ristes før bruk.

Salatdressing. ILøs opp salt og sukker i 3% eddik.Tilsett deretter malt pepper, vegetabilsk olje og godtrøre.

Sennepsdressing til salater. Sennep, salt, sukker, melkvarm pepper og eggeplommer kokte egg gni godt. Da nårunder kontinuerlig omrøring, introduser grønnsaken gradvisolje. Før du slutter å piske, tilsett eddik.

Sennepsdressing til sild. Den tilberedes på samme måte som fjellkyllingsalatdressing, men uten eggeplommer.

Vinaigrette saus. Kokte eggeplommer, salt, sukker, kvernet peppergnidd. Deretter, under kontinuerlig omrøring, tilsett gradvisspise vegetabilsk olje. Tilsett fint til den forberedte massenhakkede kapers, agurker, grønn løk, persille og estragon, sørlandssaus og bland alt godt.

Bordsennep. I varmt vann tilsett sukker, salt,ritsa, nellik, laurbærblad og kok til sukker og salt er helt oppløst. Buljongen filtreres, avkjøles og eddik tilsettes. Sennepspulver sikt, bland med buljong (1: 1) og mal grundig. Deretter tilsettes resten av buljongen og vegetabilsk olje. Det er lov å tilberede sennep uten kanel og neglerki. For å modnes holdes sennepen i 24 timer.

Eddik sauser

Eddikbaserte sauser har en skarp smak. Bruk demfor å tilberede kalde forretter. Eddik er bedre å brukevin eller frukt. Denne gruppen av sauser inkluderergrønnsaksmarinader med og uten tomat- og pepperrotsaus.

Grønnsaksmarinade med tomat. Gulrøtter, løk, hvittrøttene kuttes i strimler og sauteres i vegetabilsk olje,tilsett tomatpuré og fortsett å surre7 ... 10 min. Etter dette, tilsett fiskebuljong eller vann, eddik,allehånde, nellik, kanel og kok opp15 ... 20 min. På slutten av tilberedningen, tilsett laurbærblad, salt og sukker. Varm marinade helles over stekt fisk.

Grønnsaksmarinade uten tomat. Gulrøtter, kuttet i strimlerløk og hvite røtter sauteres i vegetabilsk olje til de er helt myke. Tilsett så eddik, allehånde, nellik,kanel og kok i 15...20 minutter. På slutten av tilberedningen tilsett laurbærbladblad, salt, sukker, stivelse (eller mel), fortynnet med vann, og kok opp. Du kan tilberede grønnsaksmarinade uten fortykningsmiddel.I dette tilfellet, hakket i strimler eller formermen hakkede (karbonerte) gulrøtter og hvite røtter posjeresi fiskebuljong. Sukker, salt, nellik og pepper tilsettes eddiken.pulver, laurbærblad, kok opp og filtrer. Sett deretter klstuet grønnsaker, løk, kuttet i ringer, kok oppog krydre etter smak. Varm marinade helles over stekt fisk(for eksempel smelte) og holdt i flere timer.

Pepperrot saus. Revet pepperrot brygges med kokende vann, dekketdekk til og la avkjøles, og smak til med salt, sukker og eddik. Sausen oppbevares kaldt i flere timer. For å myke opp smaken kan du tilsette revet kokte rødbeter.

For å tilberede med rømme, er pepperrot ikke brygget og koktcom, da rømme maskerer sin sterke smak.

Oljeblandinger

Oljeblandinger brukes til å pynte kjøtt og fiskspesialretter, samt for å lage smørbrød. Forbered dem bæsjde av maling av smør med forskjellige produkter.

Oljen er grønn. Sorter ut persillen (fjern stilkene), skyll i kaldt vann, tørk og finhakk. Legg de tilberedte greenene i myknet smør, legg til sitronsaft eller sitronsyre og bland slik at det grønne blir jevntfordelt i olje (for krydret kan du legge til rødtvarm pepper eller "Yuzhny" saus). Ferdig oljestøpt til et brød med en diameter på 3 cm som veier 250-300 g,Legg i kaldt vann med is og sett i kjøleskapet. Når du er på ferie, kutt i sirkler (0,5 cm tykke) som veier 15-20 g. Serveres med biffer, entrecotes og stekt fisk i brødsmuler.

Spurveolje. Brislingfileten tørkes, blandes forsiktigsy med smør, form og avkjøl.

Sildeolje. Sildefileter tørkes og piskes medsmør og sennep.

Serveres med kokte poteter, brukes til å lage smørbrød.

Ansjosolje. Hakk kapers og agurk, ansjos og kokte eggeplommer og slå alt i en morter og gni gjennom en sil. Ha myknet smør i en panne, tilsett den purerte ansjosblandingen og pisk med en slikkepott. Tilsett så eddik, rødglødende pepper, salt i oljen og pisk godt igjen. Serveres med kalde retter av kjøtt, fjærfe, vilt, og til pynting av smørbrød.

Ostesmør. Pisk det mykede smøret med revet roquefortost. Denne oljen har en behagelig smak og aroma. Brukes til å lage smørbrød.

Smør med sennep. Pisk smør med bordsennep.

Matindustrien produserer forskjellige sauser, og mange av dem har en veldig krydret smak (tkemali, "Yuzhny" saus, karri, jaktsaus, etc.). De serveres i små mengder med retter som kebab, kebab, etc., eller brukes som tilsetningsstoffer ved fremstilling av kulinariske sauser.

Bruken av industrielt produserte sauser gjør at vi kan utvide utvalget av sauser som brukes i offentlig servering.

Majones. De brukes til å tilberede salater og annetav disse rettene eller tilbered derivater basert på dem.

Krydret tomatsaus. Den er tilberedt av ferske tomater ellermatt puré med tilsetning av sukker, eddik, salt, løk, hvitløk og krydder.

Kuban saus. Den produseres ved å fordampe tomater med sukker, hvitløk, salt, eddik og krydder. Legg til kjøttsauser og majones.

Ketchups. De er også produsert av tomater eller tomatmasse.pureer med ulike tilsetningsstoffer, men tomatinnholdet i dem er lavere. For å gi den nødvendige konsistensen tilsettes fortykningsmidler (modifisert stivelse, etc.) til ketchups.

Sørlandssaus. Den har en veldig skarp smak og styrkesterk krydret aroma. Sausen er tilberedt av soyabønnegjæret hydrolysat med tilsetning av eplemos, tomatpuré, vegetabilsk olje, krydder, urter, løk, hvitløk, rosiner, eddik og vin (Madeira).

Tkemali saus. Den tilberedes av tkemali plommepuré med tiltilsett basilikum, koriander, hvitløk og rød pepper. Den har en skarp syrlig smak.

Fruktsauser. De er tilberedt av ferske modne epler, abrifletter, fersken og annen frukt.

I tillegg til ferdige sauser, produserer næringsmiddelindustrien konsentrater av hvite, soppsauser og deres derivater. De er et pulver, som før bruk fortynnes med vann i nødvendig mengde, og kokes i 2 ... 3 minutter, deretter tilsettes smør. Råvarene til sauskonsentrater er tørt kjøtt, sopp, grønnsaker, sautert mel, tomatsaus, melkepulver, sukker, salt, sitronsyre, krydder, mononatriumglutamat. De lagres i opptil 4 måneder.

Sortiment og kombinasjonsprinsipper sauser med forskjellige retter

Ulike produkter brukes til å tilberede sauser, inkludert mange smakstilsetninger. Ved å bruke sauser kan du understreke smakskvalitetene til hovedproduktet (for eksempel kokt kylling med ris og dampsaus) eller maskere uønskede smaker (lakesaus til fiskeretter).

Når du velger sauser, bør du ta hensyn til både smaksegenskapene til hovedproduktet og metoden for varmebehandling (steking, koking, etc.), siden smakens skarphet vil være annerledes. Det tas også hensyn til smaksegenskapene til sideretter.

Sauser

Oljeblandinger

Grønn olje

Stekt fisk, entrecote, biff

Brislingsolje, sildeolje

Stekt fisk, kokte poteter, pannekaker og smørbrød

Kreftolje

Krepsesuppe

Ostesmør

Til smørbrød og matdekorasjon

Sennepsolje

For smørbrød

Eddik sauser

Grønnsaksmarinade

Stekt og kald fisk

Pepperrot med eddik

Kalde og varme kjøtt- og fiskeretter (aspic, diverse retter, etc.)

Sauser med vegetabilsk olje

Majones

Salatdressing. Kjøttpålegg og fiskesnacks og fjørfesnacks

Majones med agurk (tartar)

Fisk og grønnsak kalde retter og frityrstekt fisk

Majones med rømme

Kjøtt og fisk kalde retter, til dressing av salater

Majones med urter (ravigot)

Kalde og varme retter fra kjøtt og fisk

Majones med pepperrot

Fiskeretter, gelé, kokt kjøtt

Majones med tomat (sharon)

Stekte og kokte fiskeretter kald fisk

Majones med gelé (bankett)

Til dekorering av fisk-, kjøtt- og fjærferetter

Salatdressing

Salater og vinaigretter

Sennepsdressing til salat

Salater og vinaigretter

Sennepsdressing til sild

Sild

Vinaigrette saus

Innmatretter

Industrielle sauser

Majones

Salater, retter og for tilberedning av industrielle sauser

Krydret tomatsaus

Ved tilberedning av kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter

Kuban saus

Kjøtt, fisk og grønnsaksretter, for å krydre borsjtsj og kålsuppe

Ketchups

Kjøtt, grønnsaksretter og retter fra pasta

Sørlandssaus

Retter orientalsk mat, Legg tilbrød kjøtt sauser og majones

Tkemali saus

Retter av kaukasisk mat

Fruktsauser

Tilsett majones i salatdressingen

Krav til sikkerhet ved tilberedning og lagring av ferdige komplekse kalde retter, sauser og preparater til dem

Krav til kvaliteten på sauser, betingelser og vilkår for oppbevaring

Organisering av sikker tilberedning av kalde retter og snacks

Kjølebutikker er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift og dens klasse. Utvalget av frysebutikkprodukter inkluderer kalde snacks, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, gelé, etc.), melkesyreprodukter, samt kalde søte retter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompotter, etc.), kalde drikker, kalde supper.

Kjøleboden ligger som regel i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger et verksted, er det nødvendig å sørge for en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, hvor varmebehandlingen av produkter som er nødvendig for å tilberede kalde retter, utføres, samt med distribusjon og vask av servise.

Når du organiserer en kjølebod, er det nødvendig å ta hensyn til funksjonene: verkstedets produkter, etter produksjon og porsjonering, blir ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosessen, og for kokker - reglene for personlig hygiene; kalde retter bør produseres i mengder som kan selges på kort tid. Avkledde salater og vinaigretter oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 2-6°C i ikke mer enn 6 timer. Salater og vinaigretter bør krydres rett før avreise; gjenstander som er igjen fra dagen før er ikke tillatt for salg: salater, vinaigretter, gelé, geléretter og andre spesielt lett bedervelige kalde retter, samt kompotter og drikker av egen produksjon.

Kaldt oppvask slippes etter avkjøling i kjøleskap og må ha en temperatur på 10-14°C, så verkstedet har tilstrekkelig mengde kjøleutstyr.

Tatt i betraktning at i et kjølehus er produkter laget av produkter som har gjennomgått varmebehandling og fra produkter uten ytterligere bearbeiding, er det nødvendig å skille klart mellom produksjon av retter fra rå og kokte grønnsaker, fisk og kjøtt. Alt utstyr, redskaper og verktøy må merkes og brukes strengt i samsvar med merkingene. I små bedrifter er universelle arbeidsplasser organisert, hvor kalde retter konsekvent tilberedes i samsvar med produksjonsprogrammet; i store fryserom er spesialiserte arbeidsplasser organisert.

Krav til kvalitet på kalde retter og snacks

Alle kalde forretter skal være pent og vakkert dekorert, og ha en temperatur på 10 -12 °C. Smaken og fargen må samsvare med denne typen produkter. Kallenavn er ikke tillattTegn på ødeleggelse: misfarging, fremmed luktog smaker. Utgangen må samsvare nøyaktig med den installerteingen norm.

Kaldretter og snacks bør serveres i spesialretter: fat, brett, salatskåler, forretttallerkener, kaviarboller, boller osv., i en eller flere porsjoner.

Smørbrød. Uselt brød, skivetykkelse i åpen buthermobrods 1...1,5 cm, i lukkede - 0,5 cm; produktene nøyekuttet, skrellet, uten tegn til uttørking eller forandringfarger. Produkter ved dekorering av smørbrød skal legges i et jevnt lag, ha en jevn overflate, smak og smaklukt karakteristisk for produktene som brukes.

Grønnsakssalater. Grønne salater - blader kuttet på tversbrede bånd, grønn farge, tykk konsistens, elastomerStilige, gulnede blader og grove bladstilker er ikke tillatt.Grønne blader er ikke tillatt i fersk kålsalat, og slimete og store stubbepartikler er ikke tillatt i surkålsalat. Smult fargeProduktet laget av rødkål er knallrødt, visne blader og en blå fargetone på den ferdige kålen er ikke tillatt.

Grønn løk - elastisk, sprø; Gulnede biter er ikke tillatt.

Hageagurker - skrelte, friske, sterke, sprømennesker; Overmodne med grove frø er ikke tillatt.

Tomater - tette, beholder formen; tette delerstilkene er fjernet.

Kokte grønnsaker i salater - myke, men ikke overkokte,godt rengjort, uten mørkfarging eller hudrester.

Grønnsaker skal kuttes pent ihtskjærende form. Konsistensen til grønnsaker er elastisk, smak, lukt,farge - tilsvarende produktene som brukes.

Vinaigretter. Grønnsaker kuttet i tynne skiver eller terningerkami. Fargen er lys rød eller varm rosa. Smaken er skarp, medtilsvarende produktene som brukes. Konsistens: koktferske grønnsaker er myke, saltede grønnsaker er harde og sprø.

Fisk gastronomiske produkter. Godt rengjortfinhakket; stør - uten brusk og hud; på toppenKvaliteten på laks og chum laks bør ikke inneholde fingeravtrykk;derfor må du legge ut fisken på en tallerken med en kniv, sild -V tiltaket er salt, godt rengjort, uten mørk film på innsiden. Ferdig hakket sild skal inneholde tørrstoffer minst 40%, fett - minst 9, bordsalt -ikke mer enn 4...6% og har en surhet ikke høyere enn 0,4% (i form av eddiksyre). I oppskriften på hakket sild den viktigsteproduktet utgjør 45...50 % (netto) av massen til det ferdige produktet.

Kaviaren skal være vakkert lagt ut i fatet, overflaten uten forvitring, kantene på fatet uten individuelle egg.

Fisk kalde retter og snacks. Fisken skal være renerefra hud og bein, kuttet diagonalt i brede biter, ukrussisk, for å ha en farge som tilsvarer typen fisk; ved fyllerenfiskegele er elastisk, gjennomsiktig, med smak og aroma av kons.triated buljong, uten uklarhet (spesielt rundt bitenesitronku), lysegul, har et lag på minst 0,5...0,7 cm,smak - tilsvarende smaken av fisk, avhengig av termiskbehandling. Gelé og marinert fisk skal ha en tydelig smak og lukt av krydder. KonsistensFisken er tett, myk, men ikke smuldrete. I hakket sild -utsmøring.

Kokt fisk har en tett overflate som beholder formen.

Kjøttretter og snacks. Kjøtt og kjøttprodukterskal kuttes på tvers av kornet i tynne bredei stykker uten små biter. Overflatefargen må være karakteristisk for fargen på kjøttproduktet, tatt i betraktning dets termiske egenskaperarbeid, ingen endringer i farge (grønne, mørke flekkeretc.). Roastbiffen er rosa i midten når den kuttes. Smak, ifølgepassende for denne typen produkt. Konsistensen er elastisk, flåtefleksibel, elastisk.

Pølser må skrelles grundig fra tarmen og kuttes i tynne sirkler eller skiver. Tørking av overflaten og misfarging (grå og grønnaktige flekker på kokte pølser) er ikke tillatt.

Geléen skal være godt frossen, tett, ikkeuskarpt, med deler av hovedproduktet, jevntfordelt utover messen. Farge grå, smak, karakteristiskligner på produktet som geléen er laget av, med en hvitløksaromanok og krydder. Konsistensen til geléen er tett, elastisk, kjøttfullprodukter - myk.

Pateen har en rekke former, dekorert med smør og eggcom. Smak og lukt karakteristisk for produktene som brukes, med arouanstendigheter av krydder og urter; farge fra lys til mørk brun.Konsistensen er myk, elastisk, uten korn.

Retter krydret med majones skal ikke inneholdeforårsaker delaminering (gulning).

Krav til kvaliteten på kalde sauser

Kvaliteten på sausen bestemmes av konsistens, farge, smakog aroma. Ved vurdering av kvaliteten på sauser med fyllstoffer (sausmed agurker osv.) ta hensyn til formenkutt og mengde fyllstoff.

Grønnsaker inkludert i sausen som fyllstoff skalvære fint og pent hakket, jevnt fordeltrik på saus, myk.

Sauser må være spesifikke for hver gruppe konsisjablong, farge, smak og aroma.

Grønnsaker i marinader bør kuttes forsiktig,myk; pepperrot til saus - finrevet.

Farge på sausermarinade med tomat - oransje-rød, majones - hvitmed en gul fargetone, sopp - brun. Farge avhenger avprodukter som brukes og overholdelse av den teknologiske prosessen.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma av eddik, grønnsaker og krydder. Smaken av rå tomater er uakseptabelfor mye puré og for syrlig smak.

Majonessaus og dens derivater bør ikke ha en bitter smaksmak og bli for krydret, og pepperrotsaus med eddik er ikke nokkoner å være bitre eller ikke krydret nok.

Forhold og perioder med lagring av kalde retter og snacks

Kaldretter og snacks er lett bedervelige varer, så de bør tilberedes i små porsjoner ograskt selge, siden lagring kraftig forverrer smaken deresog utseende.

Kalde retter og snacks, samt halvfabrikata for dem, bør oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 0 ... 6 ° Cog relativ luftfuktighet 75...85%. De bør bevarestråd i porselens- eller emaljefat (uten sprekker ogødelagt emalje), lukket med lokk eller tørr gasbind.

Roastbiff, skinke, fjærfe, vilt oppbevares på tallerkener eller motnyakh, laks, balyk, stør og lignende produkter - for frimerkerpå tørre brett under tørr gasbind. Kutt matanbefales før servering.

Halvfabrikata kjøtt-, kapital- og fiskesalater, samtsamt surkålsalater, tilberedt for tilberedningindustribedrifter, kan lagres ved en temperatur på 4...8 °C i 12 timer.

Smørbrødprodukter i skiver kan oppbevares kltemperatur ikke høyere enn +6 °C 30...40 min. Ferdige smørbrødstek i ikke mer enn 30 minutter i brett, dekket med film eller pergament. Snack smørbrød dekket med gelé - ikke mer enn 12 timer.

Avkledde salater og vinaigretter og grønnsaker til demtemperatur + 4...8 °C kan lagres i opptil 12 timer Tilberedte produkterFor å dekorere salater, har du lov til å lagre i ikke mer enn 1 time.

Dressede salater fra kokte grønnsaker er gjenstand for salgsjon senest 30 minutter, og fra rå - 15 minutter.

Kalde fiskeretter er heller ikke underlagt langsiktigOppbevaring. Kan lagres og selges innen nesteaktuelle perioder (temperatur +4...8 °C):

pates, hakket sild, stekt fisk - 24 timer; aspicfisk-12 h; varmrøkt fisk - ikke mer enn 72 timer; hermetikk,selges for snacks, ikke mer enn 6 timer fra det øyeblikket boksene er åpnet(ta umiddelbart ut av glass) i porselen, glass elemalje retter; gelé med majones og marihjemme - opptil 24 timer

Kjøttretter og snacks kan oppbevares i sammesamme temperatur for følgende tid:

kjøttgelé - ikke mer enn 12 timer, gelékjøtt, pate - ikkemer enn 24 timer; stekte kjøttprodukter - ikke mer enn 48 timer; koktkjøttprodukter, fjærfe og vilt - 24 timer.

Kjøtt og fisk kalde retter med tilbehør, samtkrydret med sauser, lagre i ikke mer enn 30 minutter.

Fylte paprikaer, zucchini, aubergine, samt kaviar fraDe og sopp lagres i 24 timer.

Forhold og perioder med lagring av kalde sauser

Oljeblandinger Oppbevares i kjøleskapet i flere dager. Tiløke holdbarheten til støpt oljeblandinger pakket inn i pergament, cellofan eller plastfolie. Oljeblandinger kan ikke lagres i lang tid, siden overflaten av oljen oksideres av atmosfærisk oksygen og, under påvirkning av lys, blir gul.Ja, noe som også fører til en forringelse av smaken.

Industriell bordmajones lagret klved en temperatur på 18 °C opptil 45 dager, og ved en temperatur på 5 °C - 3 måneder.

Co bartmajones, tilberedt i en offentlig matbedriftTania, dets derivatsauser, samt salatdressinger lagres i 1 ... 2 dager ved en temperatur på 10 ... 15 ° C i ikke-oksiderende beholdere(emalje eller keramikk), dressinger - i flasker.

Marinader og pepperrotsaus med eddik oppbevares nedkjølti 2...3 dager i samme beholder med lukket lokk.

Risikoer innen sikkerhet ved matlagingsprosesser og ferdige komplekse kulinariske produkter

Sanitære krav for tilberedning av kulde retter. Kalde retter og snacks tilberedes av ulike råvarer og tilberedte produkter med fersk persille, dill og salat. Prosessen med å tilberede retter er ganske lang (inkluderer kutting, blanding, krydder, dekorasjon) og foregår uten påfølgende varmebehandling av produktene.

Alle disse faktorene skaper gunstige forhold for sekundær forurensning av kalde retter med patogene mikroorganismer, som kan forårsake matforgiftning og akutte tarminfeksjoner hos forbrukere.

For å forhindre infeksjon av kalde retter og snacks under tilberedningsprosessen, er det nødvendig å følge sanitære regler strengt:

Tilbered kalde grønnsaks-, kjøtt- og fiskeretterog snacks, smørbrød og søte retter på forskjellige arbeidsstasjoner.

Følg strengt merkingene på skjærebrett, kniver og verktøy, organiser vask og lagring i samme verksted.

Oppbevar kokte grønnsaker, hakket til salater, vinaigretter, tilbehør til kjøttpålegg og fiskeretter.uenighet ved temperaturer fra 2 til 6 "C, poteter-12 h, gulrøtter,rødbeter -18 timer

Oppbevar salater og vinaigretter påkledd i ikke mer enn 1 time ved en temperatur på 2...6 °C, når de er avkledd - i 6 timer.

Gastronomiske produkter for kjøtt og fisk skal rengjørestidligere lagres ved en temperatur på 2 til 6 °C. Skjær dem i biterden arbeidsplassen kun etter behov før servering av måltider og smørbrød.

Gelékjøtt, fiskeretter, gelé, goto patesUtvikles i samsvar med sanitære regler, oppbevar ved temperaturre fra 2 til 6 "Fra klokken 12.

I ferd med å tilberede, arrangere kalde retter ogstykket skal berøre maten mindre med hendene, bruke det tilulike skjæremaskiner, og for blanding og dekoreringinventar, verktøy, spesielle gummihansker.

Sanitære regler for tilberedning av bedervelig kjøtt retter og produkter. Prosessen med å tilberede noen retter begynneroppstår etter tilberedning av produkter, noe som kan forårsake demsekundær kontaminering med mikrober og lag disse rettene snartødelegge, og derfor farlig for menneskers helse.

I løpet av den varme perioden av året (varigheten er etablert lokalt) er tilberedning og salg av produkter med økt epidemiologisk fare (gelé, pates, gelékjøtt, pannekaker og kjøttpaier, etc.) tillatt med tillatelse fra statens sanitær. og epidemiologisk tilsyn for hver spesifikk virksomhet, basert på produksjonsevne og klimatiske forhold.

Ved tilberedning av bedervelige matvarer må sanitære forhold overholdes.

Etter å ha demontert og hakket kjøttet, kokes geléen igjen i 10 minutter, helles varm i rene former, og etter avkjøling lagres den i kjøleskapet på det kalde verkstedet ved en temperatur på 2 ... 6 ° C i ikke mer enn 12 timer I mangel av kjøleskap tilberedes geléen på serveringssteder forbudt.

Kokt kjøtt, fjærfe, fisk beregnet på tilberedning av geléretter må kokes igjen i buljong i 10 minutter etter kutting. Geléretter tilberedes i et fryserom og oppbevares der i kjøleskapet ved en temperatur på 2 til 6 °C i ikke mer enn 12 timer.

Etter steking av hovedproduktene males leverpostei forsiktig varm i en kjøttkvern (kun beregnet på ferdige produkter). Den bakte pateen varmes i ovn til 90°C i tykkelsen av produktet, lagres ved 2...6°C og selges innen 6 timer.

Om sommeren (fra 1. mai til 1. oktober) lage gelé,pates, pannekaker og kjøttpaier er kun tillatt med tillatelse fra lokale sentre for statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn.

Sanitær kvalitetskontroll tilberedt mat

Veiledet av standarddefinisjonen og vurdere spesifikasjonene til offentlige cateringprodukter, underkvaliteten på cateringprodukter det er nødvendig å forstå helheten av egenskapene til et produkt som bestemmer dets egnethet for å sikre normal funksjon av menneskekroppen, det vil si å tilfredsstille en persons fysiologiske behov for næringsstoffer og energi, under hensyntagen til rasjonelle prinsipper. ernæring.

Offentlige serveringsprodukter har mange egenskaper som kan manifestere seg under forbruket, det vil si under utvikling, produksjon, lagring, transport og bruk.

Produkteiendom - Dette er et objektivt trekk ved et produkt som kan manifestere seg under drift eller forbruk. Aggregatet gjør det mulig å skille en type produkt fra en annen. Produktegenskaper kan deles inn i enkle og komplekse. Enkle egenskaper inkluderer utseende, farge, og komplekse egenskaper inkluderer fordøyelighet, fordøyelighet, etc.

Kvaliteten på et produkt avhenger av kvaliteten på produktene det består av. Produktkvalitet kan bemerkes som det totale settet av tekniske, teknologiske og operasjonelle egenskaper til et produkt, gjennom hvilke det vil oppfylle kravene til forbrukeren når det konsumeres. Kvalitetsmåling innebærer i hovedsak å bestemme og vurdere graden eller nivået av produkters samsvar med denne generelle populasjonen.

Kvalitetsindikatorer brukes for å vurdere produktkvalitet.

Produktkvalitetsindikator - dette er en kvantitativ egenskap ved en eller flere egenskaper ved et produkt som utgjør dets kvalitet, sett i forhold til visse betingelser for skapelse eller forbruk. Produktkvalitetsindikatoren karakteriserer kvantitativt et produkts egnethet for å tilfredsstille visse behov. Utvalget av kvalitetsindikatorer avhenger av formålet med produktet og kan være mange for flerbruksprodukter. Produktkvalitetsindikatoren kan uttrykkes i forskjellige enheter (kcal, prosent, poeng, etc.),Men kan også være dimensjonsløs. Når man vurderer en kvalitetsindikator, bør man skille på den ene siden navnet på indikatoren (fuktighet, askeinnhold, mikrobiell forurensning, elastisitet, viskositet osv.), og på den andre siden dens numeriske verdi, som kan variere avhengig av under forskjellige forhold (for eksempel fuktighet 68 %, energiverdi)

Evnen til å styre kvalitet forutsetter behov og evne til å kvantifisere indikatorer. For å vurdere kvaliteten på offentlige serveringsprodukter kan et system med indikatorer (enkelt, komplekst, definerende, integrert) brukes.

Enkel indikator - dette er en indikator på produktkvalitet som kjennetegner en av dens egenskaper, for eksempel smak, farge, aroma, fuktighet, elastisitet, konsistens, hevelse osv. Enkeltindikatorer kan relatere seg til både en produktenhet og et fellesskap av enheter av homogene produkter, som karakteriserer en enkel egenskap.

Kompleks indikator - en indikator som karakteriserer flere egenskaper ved et produkt eller en egenskap som består av flere enkle. Dermed er indikatoren "kulinarisk beredskap", som er mye brukt i kulinarisk praksis, kompleks, som betyr en viss tilstand av et kulinarisk produkt, preget av et kompleks av fysisk-kjemiske, strukturelle-mekaniske og organoleptiske egenskaper som gjør det egnet for bruk Kvalitetsindikator for kulinariske produkter næringsverdien er også omfattende og gjenspeiler helheten nyttige egenskaper assosiert med innholdet av et bredt spekter av næringsstoffer (proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer, etc.), dens energiverdi og organoleptiske fordeler ved produkter. Begrepet "biologisk verdi" som brukes, karakteriserer kvaliteten på proteinene i produktet og balansen i aminosyresammensetning, fordøyelighet og assimilerbarhet, som ikke bare avhenger av aminosyresammensetningen, men også av strukturen.

Energiverdi - et begrep som karakteriserer den delen av energien som kan frigjøres fra matstoffer i prosessen med biologisk oksidasjon og brukes til å sikre kroppens fysiologiske funksjoner.

Definerende indikator produktkvalitet er en indikator som produkter vurderes etter. For eksempel er det nødvendig å vurdere kvaliteten på et produkt som den organoleptiske vurderingen er grunnleggende for. La oss anta at det er tatt en beslutning om å vurdere kvaliteten på kakene i henhold til tabellen. 1 sett med verdier, hvis indikatorer er uttrykt i poeng.

Indikatorer for produktkvalitet

Egenskaper

Vektfaktor

Gjennomsnittlige resultater

vurderinger

Lukt og smak

4

4,5

Struktur (snittvisning)

3

3,0

Farge

2

4,0

Skjema

1

2,0

Overflaten og densetterbehandling

2

3,7

Hver indikator kan ha ett av følgende punkter: utmerket - 5, bra - 4, tilfredsstillende, dårlig - 2, veldig dårlig (utilfredsstillende). Eksperter har etablert en vekt (viktighet) koeffisient for hver indikator, ifølge hvilken den viktigste indikatoren for en gitt type produkt er fremhevet.

Vektfaktor produktkvalitetsindikatorer er en kvantitativ egenskap for en gitt produktkvalitetsindikator, som karakteriserer gjennomsnittsdataene til kvalitetsindikatorer. Vektkoeffisienter kan bestemmes av sosiologiske eller ekspertmetoder, så vel som på grunnlag av en analyse av påvirkningen av en gitt indikator på produktkvalitet på effektiviteten av forbruket eller salget.

Den definerende kvalitetsindikatoren er funnet som følger: eksperter vurderer hver indikator i poeng, deretter multipliseres de gjennomsnittlige vurderingsresultatene med vektkoeffisienter og produktene summeres. For dataene gitt i tabellen. 8, vil den definerende indikatoren (i poeng) være: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Hvis beslutningen om å vurdere kvaliteten på kaker (eller andre produkter) tas under hensyntagen til andre egenskaper (kaloriinnhold, holdbarhet, etc.), bør den bestemmende indikatoren inkludere de relative verdiene til indikatorene for disse egenskapene med tilsvarende vektkoeffisienter.

I sin tur kan egenskapene som tas i betraktning av de definerende indikatorene karakteriseres av enkeltstående og (eller) komplekse indikatorer for produktkvalitet. Hvis den definerende indikatoren er kompleks, kalles dengeneralisert. Det er nødvendig å bruke en generalisert indikator forsiktig, slik at en enkelt indikator ikke kan dekke betydelige produktmangler som er preget av andre enkeltindikatorer. Hvis kulinarisk eller konfektproduksjon minst en av indikatorene er vurdert til 2 eller 1 poeng, så generelt bør den vurderes til 0 poeng (utilfredsstillende) og, uten å beregne antall poeng, fjernes fra salg, utarbeide en handling og gi en mening om mulighet for bearbeiding av kulinariske produkter, etterbehandling eller bearbeiding konfekt. Den generaliserte indikatoren i slike tilfeller bør tas lik null.

Metoder for å bestemme kvalitetsindikatorer. Avhengig av hvilke måleinstrumenter som brukes, deles metodene inn i måling, registrering, beregning, sosiologisk, ekspert og organoleptisk.

Målemetoder er basert på informasjon innhentet ved hjelp av måle- og kontrollinstrumenter. Ved hjelp av målemetoder bestemmes indikatorer som masse, størrelse, optisk tetthet, sammensetning, struktur osv.

Målemetoder kan deles inn i fysiske, kjemiske og biologiske.

Fysisk metoder brukes for å bestemme de fysiske egenskapene til produkter: tetthet, brytningsindeks, brytningsindeks, viskositet, klebrighet osv. Fysiske metoder er mikroskopi, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, reologi, luminescensanalyse osv.

Kjemisk metoder brukes for å bestemme sammensetningen og mengden av stoffer som inngår i produkter. De er delt inn i kvantitative og kvalitative - dette er metoder for analytisk, organisk, fysisk og biologisk kjemi.

Biologisk metoder brukes for å bestemme mat og biologisk verdi Produkter. De er delt inn i fysiologiske og mikrobiologiske. Fysiologiske tester brukes til å fastslå graden av absorpsjon og fordøyelse av næringsstoffer, harmløshet og biologisk verdi. Mikrobiologiske metoder brukes for å bestemme graden av forurensning av produkter med ulike mikroorganismer.

Registrering metoder er metoder for å bestemme produktkvalitetsindikatorer, utført på grunnlag av observasjon og telling av antall bestemte hendelser, varer eller kostnader. Disse metodene er basert på informasjon innhentet ved å registrere og telle visse hendelser, for eksempel produktfeil, telling av antall defekte produkter i en batch, etc.

Regnet ut Metoder gjenspeiler bruken av teoretiske eller empiriske avhengigheter av produktkvalitetsindikatorer på parameterne. Beregningsmetoder brukes hovedsakelig i produktdesign, når sistnevnte ennå ikke kan være gjenstand for eksperimentell forskning. Med samme metode kan det etableres avhengigheter mellom individuelle indikatorer på produktkvalitet.

Sosiologisk Metoden er basert på å samle inn og analysere meningene til faktiske og potensielle forbrukere. Innsamlingen av meninger fra faktiske forbrukere av produkter utføres muntlig, gjennom undersøkelser eller distribusjon av spørreskjemaer, gjennom konferanser, møter, utstillinger, smaksprøver, etc. Denne metoden brukes til å bestemme vektkoeffisienter.

Ekspert metode er en metode for å bestemme produktkvalitetsindikatorer, utført på grunnlag av beslutninger tatt av eksperter. Denne metoden er mye brukt for å vurdere kvalitetsnivået (i poeng) ved etablering av en rekke indikatorer som tas i betraktning på ulike stadier av ledelsen, ved fastsettelse av generelle indikatorer basert på et sett med enkeltstående og komplekse kvalitetsindikatorer, samt ved sertifisering. produktkvalitet. Hovedoperasjonene for ekspertvurdering er dannelsen av arbeids- og ekspertgrupper, klassifisering av produkter, konstruksjon av et system med kvalitetsindikatorer, utarbeidelse av spørreskjemaer og forklarende notater for intervju av eksperter, intervju av eksperter og behandling av ekspertvurderinger.

Orgaioleptisk metode er en metode utført på grunnlag av en analyse av oppfatningen av sansene. Verdiene til kvalitetsindikatorer er funnet ved å analysere de mottatte sensasjonene basert på eksisterende erfaring. Derfor avhenger nøyaktigheten og påliteligheten til slike verdier av kvalifikasjonene, ferdighetene og evnene til personene som bestemmer dem. Den organoleptiske metoden utelukker ikke muligheten for å bruke tekniske midler (forstørrelsesglass, mikroskop, mikrofon osv.) som øker sansenes følsomhet og oppløsning. Denne metoden er mye bruktTil fastsettelse av kvalitetsindikatorer for offentlige serveringsprodukter. Kvalitetsindikatorer bestemt av denne metoden er uttrykt i poeng.

Braquerage

Den daglige kvalitetskontrollen av produktene ved hvert serveringssted utføres av en avslagskommisjon. I store bedrifter inkluderer dens sammensetning en direktør eller hans stedfortreder, en produksjonsleder (stedfortreder), en prosessingeniør, høyt kvalifiserte kokker, konditorer som har rett til personlig å avvise mat, en kokkformann, en sanitærarbeider eller et medlem av sanitærstillingen til en offentlig serveringsvirksomhet, og en teknologisk laboratoriearbeider (hvis det er et teknologilaboratorium). I små foretak omfatter avvisningskommisjonen foretakets leder, produksjonslederen eller en kokkformann, en høyt kvalifisert kokk eller konditor og et medlem av sanitærstillingen.

Lederen for avvisningskommisjonen kan være lederen av foretaket eller hans stedfortreder, produksjonslederen (nestlederen) eller en prosessingeniør.

Representanter for fagorganisasjonen til den offentlige serveringsvirksomheten deltar i arbeidet til avvisningskommisjonene; representanter for fagorganisasjonen til den betjente virksomheten, institusjonen eller utdanningsinstitusjonen, medlemmer av folkekontrollgruppen til den offentlige serveringsvirksomheten og den betjente produksjonsbedriften. Sammensetningen av avvisningskommisjonen godkjennes etter ordre fra foretaket.

Før avvisning av offentlige serveringsprodukter gjennomføres, må medlemmer av avslagskommisjonen (eller laboratoriearbeideren) gjøre seg kjent med menyen, oppskrifter på retter og produkter, kalkulasjonskort eller prisliste, teknologi for tilberedning av retter (produkter), kvaliteten på som vurderes, samt med indikatorene for deres kvalitet fastsatt av regulatoriske standarder.

Avslagskommisjonen i sin virksomhet er veiledet av Forskrift om avvisning av mat i offentlige serveringssteder, forskriftsdokumenter - samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, teknologiske kart, krav til kvalitet på halvfabrikata, ferdigretter og kulinariske produkter, spesifikasjoner, prislister.

Kommisjonen kontrollerer hvert parti med ferdige produkter, drikkevarer og halvfabrikata før salgsstart i nærvær av deres direkte produsent. Porsjonsretter kontrolleres av produksjonsleder eller hans stedfortreder, og kokk-formann med jevne mellomrom i løpet av arbeidsdagen.

For å kontrollere kvaliteten på ferdige produkter i restauranter og kafeer, kan det opprettes kvalitetsposter, som ledes av kokk-formenn som kontrollerer den operative behandlingen av produktene og deres produksjon. Kvalitetskontroll av mat på serveringsstasjonen er produksjonsleder og dennes stedfortreders ansvar. De overvåker inkludering av komponenter og presentasjon av retter, og regulerer leveringsprosessen. Servitøren sjekker også kvaliteten på maten etter utseende.

Avvisning utføres så snart retter, produkter, halvfabrikata er klarericats før salgsstart av hver nylagde batch.

Avvisningskommisjonen bestemmer den faktiske vekten av stykkprodukter, halvfabrikata og individuelle komponenter, gjennomfører en organoleptisk vurdering av kvaliteten på maten, kommer med forslag for å forbedre smaken av retter, tar hensyn til overholdelse av den teknologiske prosessen med å tilberede retter og drikke, riktig oppbevaring av mat i serveringsområdet, tilgjengeligheten av de nødvendige komponentene for dekorasjon og dispensering av retter, deres temperatur. Resultatene av kvalitetskontroll av produserte produkter registreres i avslagsjournalen (vedlegg 1).

Retter smakes i en bestemt rekkefølge, og blåja sett måltider i den rekkefølgen de tilbystil forbrukeren.

Organoleptisk evaluering kvaliteten på hvert parti med produkter utføres i henhold til et fempunktssystem. For å oppnå objektive resultater i den organoleptiske vurderingen av matkvalitet, gis hver av indikatorene - utseende, farge, lukt, smak, konsistens - passende rangeringer: "5" - utmerket, "4" - bra,"3" - tilfredsstillende, "2" - dårlig. Basert på vurderingene for hver indikator, bestemmes vurderingen av retten (produktet) i poeng (som det aritmetiske gjennomsnittet beregnes resultatet nøyaktig til én desimal).

"Utmerket" karakterer gis til retter og produkter som er fullt ansvarligeoppfyller kravene fastsatt av oppskriften og produksjonsteknologien, og alle organoleptiske indikatorer som tilsvarer høykvalitetsprodukter.

En "god" vurdering gis til retter og produkter med mindre, lett fjernbare defekter i utseende (farge, produktsnitt) og smak (litt undersaltet).

Retter og produkter er vurdert som "tilfredsstillende"produsert med mer betydelige brudd på produksjonsteknologi, hvis implementering er tillatt uten endring eller etter det (undersalting, delvis brenning, grunne sprekker, formforvrengning).

Retter og produkter er vurdert som "utilfredsstillende" (defekte)med defekter, hvis tilstedeværelse ikke er tillatt - implementeringprodukter (utenlandsk lukt og smak, upassendekonsistens, overdreven salting, formbrudd osv.) - Personer som er skyldige i å tilberede retter og produkter av lav kvalitet, holdes økonomisk og administrativt ansvarlige.

For å gjennomføre avslaget må kommisjonen disponere vekter, kniver, kokkenål, øser, termometer, kjele med kokende vann til skylleutstyr for hvert medlem av avslagskommisjonen, i tillegg to skjeer, en gaffel , en kniv, en tallerken, et glass iste (eller vann) ), notatblokk og blyant. Før du starter arbeidet, må medlemmer av screeningskommisjonen ta på seg uniformer, vaske hendene grundig med varmt vann og såpe, skylle dem flere ganger og tørke dem.

Braquerage begynner med å bestemme massen av ferdige produkter og individuelle porsjoner av første, andre, søte retter og drinker. Stykkeprodukter veies 10 stykker om gangen. og bestemme gjennomsnittlig masse av ett stykke, ferdigretter velges fra de som er forberedt for distribusjon, veier dem separat i tre porsjoner, og gjennomsnittsvekten til retten beregnes. Hovedproduktet som er inkludert i retten (kjøtt, fisk, fjærfe, koteletter, pannekaker, ostekaker, porsjoner av rundstykker, gryteretter og puddinger) veies i mengden av 10 porsjoner. Vekten på en porsjon kan avvike fra normen innen ±3 %, totalvekten på 10 porsjoner skal tilsvare normen. Slik fastsettes gjennomsnittsvekten på porsjoner med kjøtt, fisk og fjærfe som de første rettene serveres med. Tillatte avvik av deres masse fra normen er ±10%.

Under distribusjon, kontroller temperaturen på maten under frigjøring med et laboratorietermometer (i en metallramme) med en skala på 0~100 °C.

Individuelle kvalitetsindikatorer for kontrollerte retter og produkter vurderes i følgende rekkefølge: indikatorer vurdert visuelt (utseende, farge), lukt, konsistens, og til slutt, egenskaper vurdert i munnhulen (smak og noen trekk ved konsistens, ensartethet, saftighet, etc. .)

Flytende retter for organoleptisk evaluering helles i en felles tallerken, utseendet vurderes, deretter tar kommisjonsmedlemmene en prøve på tallerkenene sine med en skje og smaker på den med den andre. Etter å ha vurdert utseendet kuttes tette retter (hovedretter, kalde retter, søte retter) i stykker på en felles tallerken, som overføres til sine egne tallerkener.

Når du karakteriserer utseendet, vær oppmerksom på spesifikke trekk ved denne viktigste indikatoren: overflateintegritet, korrekt formbevaring etter kutting, lagring eller varmebehandling; utseende på et brudd eller kutt, ytre tegn estetisk design av en rett, kulinarisk eller konfektprodukt.

Når smaksbestemmelsen på mat skal bestemmes, skal smakeren ikke føle seg sulten og ikke være mett.

Ved vurdering av retter tas deres mest karakteristiske egenskaper i betraktning. For eksempel, når man vurderer kjøttretter, er det spesielt fokus på smak, lukt og konsistens. Dessuten avhenger egenskapene til sistnevnte indikator av typen produkt. Så kjøttet (i et stykke) skal være mykt og saftig; Konsistensen til kjøttdeigsprodukter er elastisk, løs, saftig; innmatretter er typiske for denne typen, med en frisk lukt og behagelig smak.

De definerende egenskapene til fiskeretter er smak, lukt og tekstur. Konsistensen på fisken skal være myk, saftig, men ikke smuldrete. Kokt fisk skal ha en smak som er karakteristisk for denne arten, med en uttalt smak av grønnsaker og krydder, og stekt fisk skal ha en behagelig, litt merkbar smak av ferskt fett som den ble stekt i.

For salater og grønnsaksforretter er konsistens og friskhet av stor betydning, siden deres høye vitaminverdi er forbundet med dem. Ved evaluering er det viktig å ta hensyn til fargen og utseendet til grønnsaker, som indikerer riktig lagring og teknologisk behandling.

Hvis minst én av indikatorene under den organoleptiske evalueringen av en rett (produkt) vurderes til 2 poeng, er ikke produktet gjenstand for ytterligere evaluering; det avvises og fjernes fra salg.

For å kunne vurdere kvaliteten på produktene til offentlige serveringssteder mer fullstendig, sjekker ansatte ved statens sanitære og epidemiologiske tilsynssentre med jevne mellomrom sanitærlaboratorier matens kjemiske sammensetning og energiverdi, tilførselshastigheten til råvarer og utbyttet av ferdige produkter og gjennomføre en bakteriologisk studie av det. I tillegg måler de temperaturen på retten og gir en kvalitativ vurdering av presentasjonen.

Utvalg og fjerning av prøver utføres i henhold til "Regler for prøvetaking av matvarer for forskning i sanitærlaboratorier." Hver prøve plasseres i en ren, tørr, tett lukket beholder ( Glass krukker, flasker, plastposer), og for bakteriologisk forskning - i sterile beholdere. Prøvene er tett lukket og forseglet med forseglingen til foretaket eller forseglingen fra Statens sanitær- og epidemiologiske tilsyn. For prøver som er tatt, utarbeides en rapport i to eksemplarer, hvorav det ene sendes til laboratoriet, og det andre legges igjen hos bedriften for avskrivning av beslaglagte retter og produkter.

I sanitærlaboratorier blir matvareprøver utsatt for fysisk, kjemisk og bakteriologisk undersøkelse, hvis resultater rapporteres til bedriften. Hvis resultatet ikke er tilfredsstillende, er det ikke tillatt å selge hele partiet med kulinariske produkter.

ORDNING

ORGANOLEPTISK VURDERING AV KVALITETEN PÅ HALVFARIG PRODUKTER,

RETTER OG KULINARISKE PRODUKTER

Dato og tidspunkt for produksjon av produktet

Navn på produkt, rett

Organoleptisk vurdering, inkludert vurdering av graden av produktberedskap

Tillatelse for salg (tid)

Ansvarlig leder (F., I., O., stilling)

FULLT NAVN. person som gjennomførte ekteskapet

Merk

1

2

3

4

5

6

7

MOSKVA UTDANNINGSDEPARTEMENT

Statlig budsjettfaglig utdanningsinstitusjon

Moskva byer

“Ppolyteknisk høyskoleHøgskole nr. 47 OPPNETT ETTER V.G. FEDOROV”

(GBPOU PT nr. 47)

Sertifisering pedagogisk målemateriell

i disiplinen TEKNOLOGI FOR FORBEREDELSE AV KOMPLEKSE KALDE KULINARISKE PRODUKTER profesjonell syklus av disipliner

grunnleggende trening

for spesialiteten/yrket yrkesfaglig videregående opplæring

Testspesifikasjon

Navn akademisk disiplin	TEKNOLOGI FOR TILBEREDNING AV KOMPLEKSE KALDE KULINARISKE PRODUKTER
Navn på syklusen av disipliner	profesjonell syklus av disipliner
Koder og navn på spesialiteter (yrker) som APIM kan brukes til	02/19/10 Teknologi av cateringprodukter
Formål med testing	sjekke kvaliteten på elevenes kunnskap
Antall oppgaver i testbilletten
Antall testbillettalternativer
Oppgaveskjema for testbillett	åpen, lukket, etterlevelse
Strategi for å plassere oppgaver i prøven	Etter emne, etter vanskelighetsgrad
Vurderingskriterium	Karakteren "5" (utmerket) gis til elevene for riktige svar som utgjør 91 % eller mer av det totale antallet spørsmål (28-30 poeng);
Verifikasjonsalgoritme	Skalering av den pedagogiske prøven
Testingstid
Utviklere	Eiduk I.V.
År med APIM-utvikling

	Navn på oppgavetema		Oppgaveløsningstid	Federal State Education Standards-krav for opplæringsnivået	Relevante spørsmål i testen
				Grad av DU assimilering
Seksjonsnavn
	Seksjon 1. Organisering av arbeidet i fryseren for tilberedning, presentasjon og salg av komplekse kulinariske produkter
	Tema 1.1. Klassifisering, sortiment og prinsipper for produksjon av komplekse kulinariske produkter
	Tema 1.2.Organisering av arbeidet i fryseren
	Tema 1.3. Kvalitetsvurdering og regler for valg av hovedtyper av råvarer og tilleggsingredienser
	Seksjon 2. Organisering av tilberedning og tilberedning av komplekse kalde sauser
	Tema 2.1. Sortiment og teknologi for å tilberede komplekse kalde sauser.
	Seksjon 3. Organisering av tilberedning og tilberedning av kanapeer, lette og komplekse kalde forretter
	Tema 3.1. Sortiment og teknologi for tilberedning av kanapeer, lette og komplekse kalde forretter

Testinstruksjoner

Før du starter testing bør elevene være kjent med formål, funksjoner (antall oppgaver, gjennomføringstid, typer spørsmål og svarregler osv.), regler og tidsramme for testing.

Elever har ikke lov til å bevege seg rundt i klasserommet eller snakke; Hvis en elev har et spørsmål, må han rekke opp hånden og vente på at læreren nærmer seg.

Studenten har lov til å bruke ark til utkast, referansemateriale og kalkulator dersom det er nødvendig under prøveforholdene.

Før testing signeres svarskjemaer og korte instruksjoner om hvordan du fullfører oppgaven gis til testtakere:

les testoppgavene nøye;

Det er ikke tillatt å kommunisere med hverandre under arbeid;

svarene er skrevet klart og leselig;

Skjemaet inneholder navnet på personen som testes, fakultet, kurs, gruppe.

Etter korte instruksjoner Studenter som testes får utdelt skjema og starttidspunkt for arbeidet registreres.

Etter at tiden er gått, stanses arbeidet og legges ut til ettersyn.

Test i faget Teknologi for å tilberede komplekse kulinariske produkterprofesjonell syklus av disipliner

for yrkesutdanningsyrker 02/19/10 Teknologi av cateringprodukter

VALG 1

Trening

1. Serveringstemperatur for kalde forretter

2. Vinduene i fryseren skal vende mot:

1) mot nord

2) mot vest

3) mot øst

4) mot nord eller nordvest

3. Takhøyden i produksjonsverksteder må ikke være mindre enn:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Mikroklimafaktorer i fryserom:

1) temperatur og fuktighet

5. Form for å kutte grønnsaker for tilberedning av saus "Grønnsaksmarinade med tomat":

1) liten kube

4) halm

6. Hvilken saus er tartarsaus avledet fra?

1) "Marinade" 3) "Polsk"

7. Hvilken saus har en jevn konsistens:

2) "tartar" 4) vinaigrettesaus

8.

9. Lett matbit servert i barer i Spania med øl eller rødvin:

1) pita 3) sandwich

2) burger 4) pintxo

10. Proteinet i denne grønnsaken regnes som komplett og er lik proteinet til et kyllingegg:

1) poteter

2) kål

3) selleri

11. For å hindre farging av grønnsaker i vinaigretten, må rødbeter være ___________________________________________________________ etter oppskjæring.

12. Tiden de ansatte utfører prosessen med å tilberede mat og selge den regnes som __________________________________________.

13. For å redusere fettinnholdet i majones, kan du legge til _______________________________________.

14. Det frigjør etylen og kan forårsake for tidlig modning av nærliggende frukter, så det tilsettes før dressing av fruktsalater: __________________________.

15. Brødmassen for et smørbrød er ______________.

16. Porsjonering av ferdige kalde retter og snacks bør gjøres i et rom med en lufttemperatur på ________ på bord med en avkjølt arbeidsflate.

17. For å tilberede smørbrød med fet mat, samt mat med en uttalt smak og lukt, anbefales det å bruke brød: ____________________.

18. Basert på ingrediensene, bestemme navnet på sausen: gulrøtter, løk, persille (rot), tomatpuré, vegetabilsk olje, eddik, sukker, fiskebuljong. ______________________________________________________ .

19. Etablere samsvar mellom riktig bruk av skjærebrett ved tilberedning av kulinariske produkter

SKJÆREBRETT FARGETYPER AV PRODUKTER

A) grønn 1) grønnsaker

B) brun 2) rått kjøtt og fjærfe

B) blått 3) meieriprodukter, ost, brød

D) hvit 4) sjømat og fisk

5) halvfabrikata etter varmebehandling

2. Det er tillatt å plassere i første etasje, uten naturlig lys:

1 ) kjølebod 3) varehus

2) administrative lokaler 4) grønnsaksbutikk

3. Veggene i kjølehuset er kledd med keramiske fliser i høyden:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Inngående kvalitetskontroll består av:

1) kontroll av innkommende råvarer

2) kontroll av arbeidsplassorganisering

3) kontroll av organiseringen av den teknologiske prosessen

4) kontroll av utstyr

5. Form på skjæreagurker for tartarsaus:

3) halm

6. Majonessaus er inkludert i gruppen:

1) egg-olje 3) vegetabilsk olje

2) eddik 4) oljeblandinger

7. Optimal temperatur på vegetabilsk olje for å lage majones:

1) 2...4С 2) 6...8С 3) 16...18С 4) 22...24С

8. Brød kuttes i skiver 1..1,5 cm tykke til smørbrød:

1) åpne 3) kanapeer

2) stengt 4) snackbarer

1) tapas 3) fingermat

2) pintxo 4) sandwich

10. Denne grønnsaken inneholder tartronsyre, som forsinker transformasjonen av karbohydrater og fett i kroppen:

1) b/c kål

2) gulrøtter

Oppgave 11-18. Skriv ordet i svarfeltet i riktig saksskjema.

11. For å hindre at pepperrotsaus blir bitter, må pepperrotrot etter maling: ________________________________.

12. Under arbeidsprosessen utfører produksjonsarbeidere følgende operasjoner på sine arbeidsplasser: __________________________________________________.

13. Hvis du bruker varm vegetabilsk olje til å tilberede majones, kan følgende oppstå: _________________________________________________.

14. Noen varianter av denne grønnsaken er overlegen gulrøtter i mengden karoten

_______________________________________ .

15. Den ernæringsmessige fordelen med vegetabilsk olje er fraværet av

__________________________________.

16. Salgsbetingelser for salater, vinaigretter, gastronomiske produkter _________.

17. I henhold til tilberedningsteknologien er smørbrød delt inn i: ________________, __________________ og __________________.

18. Basert på ingrediensene, bestemme navnet på sausen: gulrøtter, løk, persille (rot), vegetabilsk olje, eddik, sukker, stivelse, vann. ______________________________________________________ .

Oppgave 19 -20. Kamp.

A) Først 1. Behandling med vaskemiddelløsning

B) Andre 2. Desinfeksjon 5 minutter ved 40...50C

B) Tredje 3. Bløtlegging i varmt vann i 5...10 minutter

D) Fjerde 4. Skylling med rennende vann

5. Desinfeksjon 15 min ved 100C

20. Bestem hvor mange porsjoner marinert fisk som kan serveres med 6 kg saus tilgjengelig.

Sausutbytte for 1 porsjon er 75 gram.

ALTERNATIV 3

Trening1-10 velger ett riktig svar.

1. Belysningskoeffisient for frysehuset:

2. Kontroll av organiseringen av den teknologiske prosessen og arbeidsplasser under prosessering av råvarer:

1) operativ 3) inngang

2) organisatorisk 4) organoleptisk

3. Oppskrifter på kalde sauser er gitt i Samlingen basert på:

1) 1 porsjon

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 1000 gram

4. Saus bestående av eggeplommer, sennep, vegetabilsk olje og eddik:

2) "polsk"

4) marinade

5. Massen av ett kyllingegg er akseptert i samlingen av oppskrifter:

1) 38 gram

2) 40 gram

3) 42 gram

4) 50 gram

6. Til hvilket formål tilberedes noen ganger majones med hvit saus?:

1) øke kaloriinnholdet

2) redusere kalorier

3) utvidelse av sortimentet

4) skape konsistens

7. Det andre navnet på snacksandwichen:

1) toast 3) sandwich

2) bruschetta 4) kanapeer

8.Sandwich, som kan serveres som hovedrett:

1) Kanapeer 3) Sandwich

2) Toast 4) Fingermat

9. Trebiters forrett:

4) Fingermat

10.Antall ingredienser for en kompleks sandwich:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Oppgave 11-18. Skriv ordet i svarfeltet i riktig saksskjema.

11. Ved tilberedning av majonessaus oppnås en mer stabil emulsjon ved å bruke piskemetoden: ________________________________________________.

12. Den mest effektive metoden praktisk trening produksjonspersonell er: ____________________________.

13. Ustabile emulsjoner hvor vegetabilsk olje er emulgert i en eddikløsning kalles: ________________________________.

14. Ved gjennomføring av gradering av kalde retter og snacks må du først: _________________________________________________.

15. For å bevare fargen på rødkål anbefales det å vaske den: ____________________________________________.

16. Forbruksrater for grønnsaker, frukt og urter kan økes eller reduseres med: _________.

17. Bare én frukt tilfredsstiller fullt det daglige behovet for vitamin C: ____________________.

18. Basert på ingrediensene, bestemme navnet på sausen: eggeplommer, vegetabilsk olje, sennep, salt, sukker, eddik. ____________________.

Oppgave 19 -20. Kamp.

19. Etablere samsvar mellom forbruksratene av salt og krydder for tilberedning av kalde retter og snacks.

NAVN ANTALL PR 1 SERVERING

A) salt 1) 3 - 5 g

B) kvernet pepper 2) 0,01 g

C) pepperkorn 3) 0,05 g

D) laurbærblad 4) 0,02 g

20. Bestem hvor mange porsjoner marinert fisk som kan serveres med 3 kg saus tilgjengelig. Sausutbytte for 1 porsjon er 50 gram.

ALTERNATIV 4

Trening1-10 velger ett riktig svar.

1. Avstanden til arbeidsplassen fra vinduet bør ikke overstige:

3) 8 meter

4) 10 meter

2. I samsvar med belysningsstandarder bør det per 1 m2 område være:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Oppskrifter på kalde forretter er gitt i Oppskriftssamlingen basert på:

1) 1 porsjon

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 10000 gram

4. Denne frukten inneholder enzymer som hjelper til med å myke kjøtt:

5. Saus av plommepuré, basilikum, koriander, hvitløk og rød pepper:

1) tkemali 3) plomme

2) fruktig 4) pesto

6. Mikroklimafaktorer i et fryserom:

1) temperatur og fuktighet

2) temperatur og lufthastighet

3) temperatur, fuktighet og lufthastighet

4) temperatur, fuktighet og termisk stråling fra utstyr

7. Hvilken kald saus har en jevn konsistens:

2) "tartar" 4) rømme

8. Tykkelse av skivet brød til kanapeer:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Kald forrett "for to biter":

1) tapas 3) fingermat

2) pintxo 4) sandwich

10. Vannet i denne grønnsaken løser opp mange giftige stoffer i kroppen:

1) tomat 3) spinat

2) agurk 4) purre

Oppgave 11-18. Skriv ordet i svarfeltet i riktig saksskjema.

____________________________________________________________.

12. En reduksjon i produksjonssyklusen er for tiden oppnådd ved bedrifter som bruker halvfabrikata:

______________________________________________________________.

13. Når man lager dressinger, for å få en mer stabil emulsjon, brukes i tillegg til sennep _____________________________________________.

15. Vekten av en porsjon salat fra ferske eller kokte grønnsaker er ________________________.

___________________________________________ .

18. Basert på ingrediensene, bestemme navnet på sausen: vegetabilsk olje, eggeplommer, bordsennep, sukker, eddik, pepperrot (rot).

____________________________ .

Oppgave 19 -20. Kamp.

19. Match sekvensen for bearbeiding av egg når du tilbereder kalde forretter.

VASKESeksjoner BEHANDLINGSTEKNOLOGI

A) Først 1. Skyll med rennende vann

B) Andre 2. Desinfeksjon 5 minutter ved 40...50C

B) Tredje 3. Desinfeksjon 15 min ved 100C

D) Fjerde 4. Behandling med en vaskemiddelløsning

5. Bløtlegging i varmt vann i 5...10 minutter

20. Bestem hvor mange porsjoner gelé som kan serveres hvis du har 6 kg pepperrotsaus med eddik.

Sausutbytte for 1 porsjon - 30 gram.

Svar på testen på TEKNOLOGI FOR TILBEREDNING AV KOMPLEKSE KALDE KULINARISKE PRODUKTER

profesjonell syklus av grunnleggende treningsdisipliner

№ p/p	1 alternativ	Alternativ 2	Alternativ 3	Alternativ 4	Poeng
	Smak til med vegetabilsk olje	skålde	mekanisk	redusere kalorier
	Produksjon	Hoved og hjelpe		Høy grad av beredskap
	Hvit saus	Emulsjonsseparasjon	bensinstasjoner	Eggeplommer
		Gulfruktede zucchini-varianter	Se menyen og oppskriften	persille
		kolesterol	Forsuret vann
				Fjerner bitterhet
		Åpne, lukkede og snackbarer		Med fet mat
	Grønnsaksmarinade med tomat	Grønnsaksmarinade uten tomat		Majones med pepperrot
	A-1, B-5, B-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 porsjoner			200 porsjoner
						32 poeng

Kriterier for å vurdere elevenes utdanningsprestasjoner:

For hvert riktig svar gis en poengsum:

Oppgaver på 1. kompleksitetsnivå (oppgave nr. 1-12) - 1 poeng,

Oppgaver på 2. kompleksitetsnivå (oppgave nr. 13-18) - 2 poeng,

Oppgaver på 3. vanskelighetsgrad (oppgave nr. 19-20) - 3 poeng,

For et feil svar - 0 poeng.

Karakteren «5» (utmerket) gis til elevene for riktige svar som utgjør 91 % eller mer av det totale antallet spørsmål (28-30 poeng;

En vurdering på "4" (bra) tilsvarer testresultater som inneholder fra 71 % til 90 % riktige svar (22-27 poeng);

Poeng «3» (tilfredsstillende) fra 70 % til 50 % riktige svar (15-21 poeng);

En vurdering på "2" (utilfredsstillende) tilsvarer testresultater som inneholder mindre enn 50 % riktige svar (mindre enn 15 poeng).

Les også...

• Milkshake hjemme
• Kostholdsfattige salater til nyttår som vil dekorere ethvert bord Oppskrifter med lavkalorisalat til nyttår
• Bakt ørret med poteter, oppskrifter på ørret i ovn med poteter
• Havrekjeks: kostholdsoppskrifter Havrekaker med eplemos uten sukker