Introduksjon

En analyse av utviklingsprogrammene til utdanningsinstitusjoner som mottok støtte innenfor rammen av det nasjonale prosjektet viser at kunnskap om informasjonsteknologi, evnen til å ta vare på egen helse, kommunisere og løse problemer er nye komponenter i den moderne utdanningskvaliteten som kreves. av samfunnet. Det mest karakteristiske er overgangen fra setting til å huske en stor mengde informasjon til å mestre nye typer aktiviteter - design, kreativ, forskning.

Lovende for den moderne skolen er prosjektaktiviteten til studenter for å mestre operasjonell kunnskap i prosessen med sosialisering. I det tjueførste århundre, volumet av pedagogisk materiale, høye krav til den moderne studenten og læreren presser læreren til å søke etter innovative former for aktivitet, interaktive metoder, inkludert bruk av prosjekter. Denne typen aktivitet er multifunksjonell i større grad enn andre.

Prosjektmetoden innebærer bruk av et bredt spekter av problemforskning, søken etter metoder fokusert på reelle praktiske resultater som har betydning for elev og lærer, og på den annen side en helhetlig utvikling av problemstillingen, tatt i betraktning ulike faktorer. og betingelser for å løse det og implementere resultatene.

Prosjektaktiviteter kan innledes med en idédugnad, der nye interessante problemer for studentene vil bli identifisert. I løpet av prosjektet syntetiserer studentene kunnskap i løpet av søket, integrerer informasjon fra relaterte disipliner, ser etter mer effektive måter å løse prosjektproblemer på og kommuniserer med hverandre. Felles aktivitet demonstrerer virkelig de brede mulighetene for samarbeid, der studentene setter mål, bestemmer de optimale midlene for å oppnå dem, tester kompetansen til den enkelte.

Prosjektaktivitet viser tydelig mulighetene for mono- og multi-fag, individuelle og gruppeprosjekter.

Formålet med dette arbeidet er prosessen med utvikling av utdanning som et integrert pedagogisk system, og emnet for studien er innovative pedagogiske teknologier som en integrert del av studieobjektet.

Hensikten med dette arbeidet er å vise at prosjektet vekker studenten til å vise intellektuelle evner, moralske og kommunikative egenskaper, demonstrere kunnskapsnivå og allmennpedagogiske ferdigheter, målsetting, evne til egenutdanning og selvorganisering, i prosjekt. -basert læring prioriteres selvstendig arbeid av elever i team, noe som bidrar til utvikling av deres sosiale bevissthet.

Et pedagogisk og kognitivt prosjekt er en tidsbegrenset, målrettet endring i et visst kunnskapssystem basert på spesifikke krav til resultatkvalitet, en tydelig organisering og en selvstendig søken etter en løsning på et problem av studentene. I en viss tid (fra én leksjon til flere måneder) løser elevene et kognitivt, forskningsmessig, design- eller annet problem.

Formene for prosjektgjennomføring er forskjellige: det kan være et trykt verk, en artikkel, en konferanserapport, en veggavis, en almanakk, en multimediapresentasjon, en kreativ rapport.

Men hovedsaken i alt dette er å få ny kunnskap i løpet av å løse et pedagogisk og kognitivt problem.

Moderne pedagogisk prosjekt

En av retningene for reformen av den generelle utdanningsskolen er overgangen fra tradisjonell til utvikling av humanitær utdanningsteknologi.

Av spesiell relevans er metodene for aktivitetsbasert organisering av læring. Kun gjennom aktiv selvstendig aktivitet er utvikling av hver enkelt elev mulig. Store muligheter for overgang fra en kunnskapsbasert læringsmodell til en evnebasert læringsmodell presenteres av prosjektbasert læring, som har vokst frem fra prosjektmetoden.

Et moderne pedagogisk prosjekt er et didaktisk middel for å aktivere uavhengig kognitiv og kreativ aktivitet, dannelsen av studentens personlige egenskaper. Bruken av prosjektmetoden, spesielt i matematikktimer, lar elevene danne et objektivt system av ideer om deres kunnskap, evner og ferdigheter for å implementere dem.

Studentene tilegner seg evnen til ikke bare å forstå målet for læringen, men også selvstendig sette det, bestemme spesifikke oppgaver, programmere sine egne aktiviteter, velge tilstrekkelige midler for å oppnå målet, bestemme handlingssekvensen, bestemme handlingssekvensen.

Et nødvendig trinn i arbeidet med prosjektet er en objektiv vurdering av de endelige og mellomliggende resultatene av deres handlinger. Essensielt i denne prosessen er evnen til å korrigere ens handlinger, det vil si å rekonstruere disse handlingene på en slik måte at resultatet oppfyller kravene. For dette formål er det obligatorisk å gjennomføre en refleksjon av hvert trinn i prosjektaktiviteten.

Prosjektbasert læring er derfor basert på et refleksivt aktivitetsparadigme, som innebærer aktive handlinger fra elevene, obligatorisk refleksjon, som fører til en bevisst problemforståelse, fremmer selvutvikling. Med refleksiv-aktivitetsmetoden for undervisning endres lærerens stilling, så vel som kravene til hans faglige egenskaper. Fra en bærer av ferdig kunnskap blir han en arrangør av kognitive, forskning, uavhengige aktiviteter til studenter, og spiller rollen som en kompetent konsulent.

Reflekterende aktivitetslæring involverer tre hovedfunksjoner til læreren.

Den første og viktigste er å skape betingelser for inkludering av studenter i selvstendig kognitiv kreativ aktivitet.

Den andre er å stimulere en suksesssituasjon for hver elev.

Den tredje er å gjennomføre refleksjon av aktivitet, prosessen med selvendring sammen med elevene.

Den prioriterte formen for samhandling i klasserommet ved bruk av prosjektaktiviteter er «lærer – gruppe».

Grunnlaget for prosjektaktiviteten er det kollektive arbeidet med å løse de praktiske oppgavene studentene selv har satt.

En betydelig del av prosjektaktiviteten - innsamling av materialer, bruk av oppnådde resultater i praksis, hovedøyeblikkene der elevene lærer om livet og lærer å bruke kunnskapen sin på det - foregår utenfor skolens vegger.

Laboratoriet for prosjektmetoden er hele livet rundt, og læremidlet er alle de omkringliggende objektene og fenomenene som skal studeres i forbindelse med den tiltenkte oppgaven. Ferdigheter i arbeid, inkludert opplæring, tilegnes i selve arbeidsprosessen, og jo raskere og sterkere, jo mer interessert er studentene i å nå det tiltenkte målet.

Prosjektbasert læring er basert på elevenes selvstendige aktivitet, siden ekte læring kommer gjennom aktivitet. Læreren skal ikke så mye undervise som tenke, og ikke så mye forklare som fremkalle, ikke så mye påtvinge som svare på oppfordringen til lederskap. Oppmerksomheten til studentene holdes spent hele tiden, de må jobbe konstant, de må planlegge sitt eget treningsprogram og intensivt gjennomføre det slik at de, etter å ha fullført en oppgave, kan ta på seg en annen. Dermed gjør bruk av prosjektaktiviteter det mulig å bringe utdanningsarbeid nærmere forskningsarbeid.

Stadier av arbeidet med prosjektet

Prosjektets fremdrift kan bestemmes i generelle termer gjennom følgende trinn:

1. Forberedelse til arbeidet med prosjektet:

Definisjon av tema og mål for prosjektet;

Dannelse av grupper for å jobbe med prosjektet;

Planleggingsstadier av arbeidet.

2. Arbeid med prosjektet i grupper:

Arbeidsplanlegging;

Studere;

Formulering av konklusjoner og resultater.

3. Innlevering - beskyttelse av prosjektet.

4. Prosjektevaluering (flere evalueringsnivåer):

Selvtillit;

Evaluering av andre grupper;

lærerevaluering;

Evaluering av en spesiallaget ekspertgruppe.

1. Tekvalitetsanalyse

2. Kaffekvalitetsanalyse

3. Analyse av kvaliteten på korn

4. Melkvalitetsanalyse

5. Pastakvalitetsanalyse

6. Brødkvalitetsanalyse

7. Analyse av kvaliteten på melk og meieriprodukter

8. Analyse av kvaliteten på pølser

9. Evaluering av kvaliteten på hermetisert fisk og konserves

Kvalitetsanalyse av te

Objektiv:å studere kjennetegnene til forskjellige typer, typer te; utvikle ferdigheter og evner til å identifisere defekter, forberede en gjennomsnittsprøve og undersøke kvaliteten på te .

Organoleptisk evaluering av tekvalitet (te-smaking).

Bruk standardene ovenfor for å få jobben gjort.

Inspiser og beskriv i en arbeidsbok utseendet til en pakke, boks, flis, murstein. Bruk standarder for å få jobben gjort. Inspiser og beskriv i en arbeidsbok utseendet til en pakke, boks, flis, murstein.

Utseende av te (rengjøring).

En prøve på 100 g tas fra gjennomsnittsprøven og helles ut i et tynt lag på et ark med hvitt papir. Utseendet til tørr te bestemmes ved å undersøke den i dagslys (diffundert) eller sterkt kunstig lys. Når du bestemmer utseendet til tørr te, tas det hensyn til fargen, jevnheten, ensartetheten og vridningen av tebladene, i plate- og teglte kontrollerer de integriteten og styrken til flisen, glattheten til overflatene og tilstanden til tegl. hjørner og kanter papir. Utseendet til tørr te bestemmes ved å undersøke den i dagslys (diffundert) eller sterkt kunstig lys. Når du bestemmer utseendet til tørr te, tas det hensyn til fargen, jevnheten, ensartetheten og vridningen av tebladene, i plate- og teglte kontrollerer de integriteten og styrken til flisen, glattheten til overflatene og tilstanden til tegl. hjørner og kanter papir. Utseendet til tørr te bestemmes ved å undersøke den i dagslys (diffundert) eller sterkt kunstig lys. Når du bestemmer utseendet til tørr te, tas det hensyn til fargen, jevnheten, ensartetheten og vridningen av tebladene, i fliser og teglstein, integriteten og styrken til flisen, glattheten til overflatene og tilstanden til hjørnene. og kanter er kontrollert. Når man skal bestemme utseendet til langblads-te, bør man også være oppmerksom på innholdet av røde bladstilker (grove stilker), trehår, ikke-vridde blader og andre fremmede urenheter (små steiner, glassfragmenter, sement, flis, gress, etc. .) i teen.

Tilstedeværelsen av bladstilker (røde stilker) eller trehår i teen indikerer at teen er laget av grove råvarer og er dårlig sortert. Jo flere bladstilker eller trehår teen inneholder, jo lavere er kvaliteten.

Blandingen av uvridd teblader påvirker kvaliteten på te negativt. Uvridde blader i langbladsvart te beholder sin grønne farge på grunn av dårlig gjæring, noe som har en svært negativ effekt på aroma og smak av te.

Brune og rødlige uvridd blader kan finnes i svart langbladste, som skyldes forsinkelsen i behandlingen av tebladet, som er skadet, ikke vridd og ikke gjæret. Jo flere brune blader i te, jo dårligere er kvaliteten.

Blanding av fremmedlegemer er ikke tillatt i te; produkter som er forurenset med fremmede urenheter anses å være defekte.

Tilberedning av teinfusjon. Infusjon, aroma og smak, fargen på det kokte bladet bestemmes etter brygging av te. For å gjøre dette, vei en porsjon te 3 g med en nøyaktighet på ± 0,1 g fra en porsjon på 100 g og hell den i en spesiell porselenstekanne, hell den med kokende vann, uten å tilsette 4-6 mm til tekannen, lukk lokket og trekke infusjonen i 7 minutter for murstein og 5 minutter - for andre typer te. Med en kortere bryggingsvarighet passerer ekstraktive stoffer inn i infusjonen i en mindre mengde, og med lengre varighet, i stedet for en behagelig aroma og smak av te, kan lukten og smaken av tre vises.

På slutten av bryggeperioden helles infusjonen fra tekannen i en spesiell porselenskopp. Samtidig er det nødvendig å være oppmerksom på det faktum at infusjonen fra tekannen helles helt, siden det å etterlate en del av infusjonen i den kan påvirke intensiteten av infusjonen og dens ekstraktivitet. For å gjøre dette, ristes tekannen flere ganger slik at de siste, tykkeste dråpene av infusjonen renner helt. Analyse av te utføres 1-1,5 minutter etter å ha tømt infusjonen i en kopp.

I infusjonen av te bestemmes dens egenskaper og smak, og i teen som er igjen etter drenering i tekannen, bestemmes aromaen og fargen til det kokte bladet.

Infusjon. Når du karakteriserer infusjonen, legges det vekt på dens gjennomsiktighet, fargeintensitet og nyanse. Infusjonen av te må være ren, i de lavere karakterene er turbiditet tillatt. Jo mer intenst infusjonen er farget, jo høyere blir teen verdsatt.

Infusjonen av svart langbladste blir evaluert avhengig av intensiteten: over gjennomsnittet, middels, under gjennomsnittet og svakt. Vanligvis har te av de høyeste karakterene en infusjon over gjennomsnittet. Større bladteer av høyeste og første klasse er preget av en middels infusjon, mens lavere karakterer er preget av en svak infusjon. Det beste regnes som en gjennomsiktig, lys farge på infusjonen. Brun, mørk, overskyet eller grønnaktig farge på infusjon av svart te anses som en ulempe og indikerer et brudd på det teknologiske regimet. Fin te har en mer intens infusjon sammenlignet med løs bladte.

Fargen på grønn te-infusjon skal være fra lysegrønn med en gulaktig fargetone til mørk gul med en rødlig fargetone, mursteinsgrønn – rød-gul, svart flis – fra brun med en mørk rød fargetone til mørkebrun med en brunaktig fargetone, avhengig av variasjonen.

Hvis fargen på infusjonen ikke oppfyller kravene i standarden, får teen en lav poengsum.

Aroma og smak av te. For å bestemme aromaen av te starter de ikke umiddelbart etter å ha hellet ut infusjonen, men etter 1-1,5 minutter. I løpet av denne tiden avkjøles det kokte bladet i tekannen litt, noe som bidrar til en bedre oppfanging av aromaen. Når det er varmt, er det umulig å fange den faktiske aromaen av te. Men man bør heller ikke nøle med å smake på te i mer enn 1,5 minutter. Jo mer teen avkjøles i tekannen, desto vanskeligere er det å etablere aromaen. Med overdreven avkjøling (over 1,5 minutter) er det umulig å skille aromaen av te av høyeste kvalitet fra aromaen av te av laveste kvalitet. Teen kan ha en fyldig bukett, delikat, delikat, behagelig eller svak, grov aroma, avhengig av sorten.

For å bestemme smaken drikkes te i små slurker og de første smaksopplevelsene registreres. Smaken på teen kan være snerpende, ikke tilstrekkelig snerpende eller grov, avhengig av den kommersielle varianten.

Knust bladfarge. Sett et kokt blad på lokket på tekannen og bestemme fargen.

Fargen på det kokte bladet er direkte avhengig av intensiteten av infusjonen, aromaen og smaken av teen.

Når du bestemmer fargen på et kokt blad, legges det vekt på dets ensartethet: jo lavere tekvalitet, jo mindre ensartet er fargen. Det kan være fra grønnaktig, lysebrun til mørkegrønn, mørkebrun avhengig av type og variasjon.

Den mørke fargen på det kokte bladet av svart langbladste er vanligvis observert med overdreven gjæring eller overdreven visnelse av tebladet; med utilstrekkelig gjæring forblir den grønne fargen. I begge tilfeller får te en lav poengsum.

A.S. Kucher

Mogilev 2012

1) Formålet med arbeidet: Gjennomføre kvalitetskontroll av drikkevarer.

2) Instrumenter og utstyr: Elektrisk komfyr i henhold til GOST 306, FE, sil, elektrisk laboratorie-tørkeskap med termostat i henhold til GOST 7365, VNIIHP VCh-apparat, laboratorievekt i henhold til GOST 19491, ekssikkator i henhold til GOST 6371, porselensglass med fordampningsdiameter på 6 - 8 cm i henhold til GOST 9147 (eller kopper (bokser)) i henhold til GOST 7148.

Arbeidsordre

Evaluering av organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer for te

1.1 Organoleptisk evaluering utføres ved en infusjonstemperatur (brygge) på 65 0, sammenlignet med kontrollen. Kontrollinfusjonen tilberedes av te av passende variant, som brygges i en mengde på 10 (20) g per 500 cm 3 vann, infunderes i 10 minutter og filtreres.

Drikkens aroma og smak (underlagt reglene for bokmerke og bryggeregler) er karakteristisk for hver type te. Riktig brygget te er klar. Hvis infusjonen er uklar, dens farge er matt brun, betyr det at teen ikke har blitt brygget riktig eller har blitt infundert i lang tid.

Organoleptiske egenskaper for testprøven:

Farge- gjennomsiktig, oransje-gul nyanse.

Aroma og smak- typisk for denne typen te.

Tabell 1 - Tebrygging nr. 1002

Tabell 3 – Tørrstoffinnhold i te

m tørr v= 20,35 g

Tabell 4 - Organoleptiske indikatorer for tekvalitet

1.2 Bestemmelse av friskheten til infusjonen. Koking av infusjonen av te fører til tap av aroma, gjennomsiktighet og en forringelse av fargen: fra oransje-gul blir den skittenbrun. Kokt te fjernes fra salg og er ikke gjenstand for ytterligere analyse.

En kontrollinfusjon (brygging) tilberedes i henhold til oppskrift 1008. Test- og kontrolltebladene avkjøles til romtemperatur og filtreres gjennom et papirfilter.

For å bestemme friskheten til infusjonen, hell 1 cm 3 av den filtrerte infusjonen, testen og kontrollen, i to reagensrør. 2 cm 3 av en 1 % løsning av kaliumferricyanid og en 40 % løsning av natriumhydroksid tilsettes prøvene. Innholdet i prøverørene ristes og får stå i 5-10 minutter. Når infusjonen er kokt eller tørr te ikke er tilsatt til den, blir væsken i reagensrøret lysegul; væsken i kontrollrøret er gyllen i fargen.

Tabell 5 - Bestemmelse av tefriskhet

Tabell 5 fortsetter

1.3 Påvisning av brent sukker i brygget te. Brent sukker forbedrer fargen på teinfusjonen, og maskerer dermed underdosen av tørr te. Påvisningen av brent sukker er basert på det faktum at te-tanniner (i motsetning til brent sukker) danner et bunnfall med en løsning av kobberacetat.

Hell 5 cm 3 teinfusjon i et tørt reagensrør, tilsett 2 cm 3 av en mettet løsning av eddiksyrekobber og bland innholdet i reagensrøret grundig, la stå i 15-20 minutter.

Ut fra fargen på væsken, tilstedeværelsen eller fraværet av sediment, konkluderes det om tilstedeværelsen av brent sukker i infusjonen (tabell 6).

Tabell 6 - Karakteristikk av styrken til teinfusjon i henhold til standarder

Infusjonen av te, der det finnes brent sukker, fjernes fra salg.

Resultatene av eksperimentet er vist i tabell 7.

Tabell 7 - Bestemmelse av brent sukker i prøver

Konklusjon: under forsøket ble det funnet at prøve nr. 1 inneholder brent sukker.

1.4Påvisning av drikkebrus i brygget te. I et alkalisk miljø øker fargeintensiteten til tebladene. Derfor, ved å tilsette natron til teblader, kan du maskere mangelen på tørr te eller bruken av sovete.

Tebladene avkjøles til romtemperatur. En dråpe teblader påføres en stripe med universalindikatorpapir. Bakepulver vil gjøre indikatorpapiret grønt. I fravær av brus i tebladene, vil den gule fargen på papiret ikke endre seg.

Tabell 8 - Innholdet av brus i te

Konklusjon: under forsøket ble det funnet at prøve nr. 2 inneholder brus.

Lignende informasjon.

Tekvalitetsindikatorer. For å vurdere kvaliteten på te, gjennomføre en undersøkelse og dybdestudie av dens egenskaper, brukes ulike laboratorieforskningsmetoder (kjemiske og luminescerende analyser, gasskromatografi og spektrometri, etc.).

Organoleptiske studier av te er imidlertid fortsatt avgjørende for å vurdere kvaliteten.

De organoleptiske egenskapene til te bestemmes av spesialister innen smaksevaluering - tetestere, ved hjelp av et 10-punktssystem (se tabell 7). I følge dette systemet er de laveste teene (innenlandske og utenlandske) estimert til bare 1,5 poeng, og den høyeste kvaliteten - til 5,5 poeng og høyere. En tevurdering på 8-10 poeng anses fortsatt som uoppnåelig. Te av høyeste kvalitet, referert til som Unik (for eksempel den beste mønstre Indisk Darjeeling-te eller Ceylon Nur-Eli-te), får svært sjelden en vurdering på opptil 7 poeng for deres unike aroma- og smaksegenskaper. Vurderingen av ordinære høyere karakterer er mye lavere. Så den høyeste karakteren i den første kategorien fabrikkte kan ha en poengsum på 6,25-8,00, den høyeste karakteren i den andre kategorien (B-2) - 5,25-6,0, og den første karakteren - 4,75-5, 0.

Den organoleptiske metoden for å evaluere te er så langt den eneste ekspressmetoden som gjør det mulig å bestemme hele settet med teegenskaper innen 1-2 minutter.

I følge GOST utføres den organoleptiske vurderingen av te i henhold til følgende indikatorer: aroma og smak, gjennomsiktighet og intensitet av infusjonen, fargen på det kokte bladet, utseende (rengjøring) av tørr te.

For å studere kvaliteten på 3 g te, hell 130 ml ferskt kokende vann med en pH på 6-7 i en tekanne og lukk lokket. Etter en 5-minutters infusjon (mursteinste infunderes i 7 minutter), helles ekstraktet uten teblader i en spesiell hvit porselenskopp og fargen og intensiteten på infusjonen bestemmes. Fargen på infusjonen gir en ide om typen te (svart, grønn, gul, rød) og dens varianter (te av murstein og fliser skiller seg fra te med lange blader i den spesifikke fargen på infusjonen). Når du vurderer fargen på infusjonen, legges det vekt på korrespondanse med typen te, tetthet, intensitet, lysstyrke. Lyse farger og gjennomsiktigheten som alltid følger med det er et sikkert tegn på høykvalitets te, som ikke kan sies om farge. Presset te gir ikke en lys infusjon på grunn av den store mengden suspenderte partikler i dem. Mørk, tett farget, men matt, ugjennomsiktig infusjon er et tegn på te av dårlig kvalitet. I et alkalisk miljø forsvinner lysstyrken og gjennomsiktigheten av teinfusjonen og en brun farge vises.

For å bestemme smaken drikker de litt te fra en kopp, og uten å svelge ruller de den i munnen og vurderer smaksopplevelsene. Astringensen og fylden i smaken av infusjonen er tegn på høy ekstraktivitet av te, deres høye P-vitaminaktivitet. Med utilstrekkelig uttalt astringens, har te en "tom", "flat" smak, karakteristisk for overgjæret te.

Den viktigste indikatoren på kvaliteten på infusjonen er aromaen, som dannes i de første halvannet til to minuttene etter brygging. Aromatiske stoffer konsentreres i skummet på overflaten av infusjonen. På grunn av flyktigheten til eterisk teolje, bør aromaen til infusjonen bestemmes senest 5 minutter etter brygging, det vil si umiddelbart etter at infusjonen er tømt. For å gjøre dette, bringes tekannen med det kokte bladet som er igjen i nesen, og ved å trekke inn luft sterkt, evaluere lukten. I te-testpraksis har spesiell terminologi blitt tatt i bruk for å bestemme aromaen av godartet te: rose, mandel, honning, sitrus, en blanding av jordbær, geranium og solbærlukter, etc. Organoleptisk finnes også uønskede lukter i aromaen av te, som er et resultat av brudd på teknologi eller feil oppbevaring: røykfylt, brennende, gresslukt, fuktighet, mugg, mugg, syre og ulike fremmede lukter.

En pålitelig ide om kvaliteten på te gir en vurdering av fargen på det kokte bladet. For å gjøre dette snus tekannen på lokket, og etter å ha presset ut restene av infusjonen fra det kokte bladet, bestemmes fargen på bladene og ensartetheten til fargen. I svart langbladste av høy kvalitet har det kokte bladet en lys kobberfarge. Mørkebrune, grønne og matte nyanser av den kokte bladfargen vurderes som defekter.

For å vurdere utseendet helles mellomstore prøver på rene papirark og bestemmer visuelt mai-gruppen (bladaktig eller liten), fargeens ensartethet og graden av vridning av teblader, tilstedeværelsen av spisser (gyldne tips - flush knopper) , som indikerer den høye kvaliteten på te, tilstedeværelsen av stilker og testøv som er typisk for lave tekvaliteter fra råvarer fra senhøsten.

Når man vurderer kvaliteten på te i henhold til gjeldende standard, bestemmes også fuktighet, massefraksjonen av vannløselige ekstrakter og metallurenheter. For en mer fullstendig karakterisering, i tillegg til standardindikatorene, bestemmes askeinnholdet, innholdet av koffein, tannin og andre komponenter.

UDC 338,24

SMAKKING SOM HOVEDMETODEN FOR ORGANOLEPTISK VURDERING AV TE-KVALITET

Kovalenko Tatyana Dmitrievna Penza State Technological Academy

Penza, Russland

Smaking som hovedmetoden for organoleptisk evaluering utfyller de objektive metodene for kvalitetskontroll av te. Organoleptiske indikatorer for tekvalitet inkluderer: utseende, lysstyrke og intensitet på infusjonen, smak og aroma, farge på det kokte bladet. Infusjon, aroma, smak og farge på det kokte bladet bestemmes etter brygging av te. Behandling av resultatene av smak inkluderer beregning av det aritmetiske gjennomsnittet av indikatorene, standardavviket og komplekse indikatorer for tekvalitet, med tanke på vektkoeffisienter. I henhold til resultatene av den organoleptiske evalueringen av kvaliteten på prøvene, er det mulig å trekke konklusjoner om kvaliteten på te.

Smaking; organoleptiske kvalitetsindikatorer; forfalskning; gjennomsnittlig prøve; stikk; kvalitetskategorier

Smaking; organoleptiske kvalitetsindikatorer; forfalskning; gjennomsnittlig test; en hengselplate; kvalitetskategorier

Hovedmetoden for å vurdere kvaliteten på te forblir organoleptisk, det vil si tesmaking. Smaking utelukker ikke, men utfyller de objektive metodene for kvalitetskontroll av te. Selv om den subjektive faktoren er tilstede, er den ikke avgjørende; derfor er smaksmetoden ganske egnet ikke bare for å vurdere kvaliteten på forskjellige partier av industrielle produkter, men også i vitenskapelig forskning. For å forbedre nøyaktigheten av tevurderingen, tilbys hver prøve å bli testet av en gruppe smakere, og de resulterende poengsummene beregnes i gjennomsnitt.

Organoleptiske indikatorer for tekvalitet inkluderer: utseende, lysstyrke og intensitet på infusjonen, smak og aroma, farge på det kokte bladet. I utseende (rengjøring) er ferdig grønn te et glatt, jevnt vridd, forskjellig i størrelse (avhengig av type blad) teblader. Den har en delikat, delikat, karakteristisk for grønn te, behagelig, med astringerende smak. Infusjonen er klar, sitronfarget. Fargen på det kokte bladet er ensartet, med en olivengrønnaktig fargetone.

For analyse ble en prøve på 100 g tatt fra gjennomsnittsprøven og helt ut i et tynt lag på et ark med hvitt papir. Utseendet til te ble bestemt ved inspeksjon i diffust dagslys eller sterkt kunstig lys. Samtidig ble det tatt hensyn til fargen, jevnheten, jevnheten og graden av vridning av tebladene. Tilstedeværelsen av bladstilker (røde stilker) eller trefibre i te indikerer at teen er laget av grove råvarer og er dårlig sortert.

Infusjonen, aromaen, smaken og fargen til det kokte bladet ble bestemt etter brygging av teen. For å gjøre dette veide vi en 3 g porsjon te på en teknisk skala og helte den i en Titestor porselenstekanne med en kapasitet på 125 cm 3, hvoretter den ble helt med kokende vann, uten å tilsette 4-6 mm til toppen av tekannen, og dekkes raskt med lokk, etter 1-1,5 minutter. begynte å bestemme aromaen. For å bestemme smaken på infusjonen drakk de litt te fra en kopp, og uten å svelge rullet de den i munnen og evaluerte smaksopplevelsene. Astringensen og fylden i smaken av infusjonen er et tegn på ekstraktivitet og høy P-vitaminaktivitet til te. Med utilstrekkelig uttalt astringens, har te en tom smak. En infusjon uten astringens regnes som "vannaktig" (lavt innhold av ekstraktiver i råvarer, svak vridning av blader, absorpsjon av overflødig fuktighet av te). I løpet av studien brukte vi et spesielt teredskap - gaiwan (porselen, laget i Kina, volum 125 ml.) og et teverktøy.

Chaow eller gaiwan er et tebryggesett i miniatyr. Inkluderer kopp, lokk og tallerken. Chaow-brygging brukes når du skal smake på te, samt til hverdags tedrikking. En praktisk gjenstand for rask tebrygging. Dette er en mulighet til å se på de bryggende tebladene og lukte på dem. Enhver te kan brygges i chaow. Gaiwan bryggeregler:

Varm opp maten med kokende vann.

Hell tebladene i chaowen.

Skyll tebladene og renn av umiddelbart.

Hell 2/3 av vannet ned langs siden av koppen.

Vent 30 sekunder, hell te.

Server te.

For forskjellige handlinger med te under tedrikking har forskjellige teapparater blitt brukt siden antikken. Alle av dem kalles chaju. Tidens metamorfoser har påvirket mangfoldet av former for teinstrumentet. Sammensetningen av verktøysettet endret seg også til forskjellige tider, men for øyeblikket har det vanligste settet utviklet seg, som vi beskriver. Skjeen brukes til å overføre te fra caddien (Cha Yeguan) til Cha He. Nålen (Cha Zan) er en trenål med plast- eller beinspiss. Det brukes ofte til å rense ut fastsittende teblader i en tekanne. Imidlertid må det huskes at nålen bare brukes i de tekanner som ikke har et nett inni, eller dette nettet består av store hull. Et forsøk på å bruke en nål på tekanner med moderne design, med uforsiktige bevegelser, kan føre til skade. I noen sett er nålen og spatelen kombinert - på den ene siden nålen, på den andre siden spatelen. En trakt (Cha Xiangluo) brukes for å forhindre at te våkner forbi en liten tekanne. Tang (Jiazi) er designet for å ta varme kopper for å skylle dem, for å få tebladene i søvn.

De enkleste metodene for å behandle resultatene av smaking med et lite antall eksperter (7 personer) inkluderte beregningen av det aritmetiske gjennomsnittet av indikatorene, standardavviket og komplekse indikatorer for tekvalitet, tatt i betraktning vektkoeffisienter. Kvalitetskategorier for grønn te er presentert i tabell 1.

Underleg 1-2

Under snitt 2,5-3

Gjennomsnitt 3,25-4

Bra snitt 4,25-5

Gode ​​4,75-5

Over gode 5,26-6

Supreme 6,28-8

Først ble vurderingene til eksperter, som var smaksprøver, beregnet et gjennomsnitt av enkeltindikatorer, de ble lagt inn i sammendragsarkene for hver prøve, og det aritmetiske gjennomsnittet av vurderingene av individuelle indikatorer (i poeng) ble beregnet ved hjelp av formelen

der I x - summen av smakernes vurderinger for en spesifikk indikator (aroma og

smak, infusjon, etc.) av en teprøve, poeng; n er antall smakere.

For å karakterisere spredningen av totalen av smaksprøvers vurderinger, ble standardavviket for hver enkelt indikator bestemt ved hjelp av formelen:

der I xr2 er summen av kvadratene av smakebiternes vurderinger, poeng;

x2 er kvadratet av gjennomsnittsverdien av indikatorskårene, poeng.

Standardavviket S karakteriserer konsistensen av ekspertuttalelser under betingelse av homogenitet til de analyserte prøvene. Poengsummen er entydig, S på en 10-punkts skala overstiger ikke ± 1 poeng. Resultatene av testing av poengskalaen er vist i tabell 2.

tabell 2

Smaker ark av organoleptisk evaluering av kvaliteten på grønn te

№ Indikator Ko Numeriske kjennetegn på kvalitetsnivåer

n/ og kvalitet ef verdi av grønn te

n fi nivåer,

t vekt ohm aksel

1 Aroma og smak 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Tilstrekkelig fyldig bukett, veldig tynn delikat aroma, krydret smak behagelig med astringens Full bukett, delikat, delikat aroma, behagelig smak med astringens Delikat aroma, behagelig med astringens smak Behagelig aroma og ganske syrlig smak Behagelig aroma og syrlig smak Svak aroma, utilstrekkelig syrlig smak Svært svak aroma, utilstrekkelig syrlig smak Grov aroma, lett merkbar syrlig smak

2 Infusjon 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Gjennomsiktig, oliven, med en gulaktig fargetone Gjennomsiktig, lysegrønn, med en gulaktig fargetone Gjennomsiktig, lysegrønn med en gulaktig fargetone Gjennomsiktig, lysegul Gjennomsiktig, lysegul med en rosa fargetone Gul med en rødlig fargetone, ikke gjennomsiktig Gul med en rød fargetone, ikke gjennomsiktig Mørk gul med en rødlig fargetone, uklar

3 Kokt bladfarge 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Tilstrekkelig ensartet, med en grønnaktig fargetone Uniform, med en grønnaktig fargetone Uniform, med en grønnaktig fargetone Utilstrekkelig jevn, med en gulaktig fargetone Utilstrekkelig ensartet, med en lys gul fargetone Heterogen, med et gulaktig skjær Ujevnt, gult Ujevnt, mørkegult

4 Ekstern 0,3 9 - 10 Ganske jevnt, jevnt, bra

vridd utsikt

(rengjøring) 7 - 8 Glatt, jevn, godt krøllet

6 Glatt, ensartet, vridd (ark); medium blad - jevn, vridd, med tilstedeværelse av lamellær

5 Ikke flat nok, vridd

(ark); medium blad -

ikke engang nok

vridd eller lamellær

4 Ikke flat nok, vridd

3 Ujevn, utilstrekkelig vridd

2 Ujevn, dårlig vridd

1 Ujevne, tebladene er veldig dårlig vridd

Resultatene av den organoleptiske evalueringen av kvaliteten på prøver av grønne kinesere

te ble arrangert i tabell 3.

Tabell 3

Organoleptisk evaluering av kvaliteten på prøver av grønn te

Prøvenummer, navn Kvalitetsindikatorer Vektingskoeffisient Numerisk verdi av nivåer, poeng (gjennomsnittlig poengsum) Generalisert kvalitetsindikator, poeng Kvalitetskategorier, variasjon

1 "Kudin Aroma og smak 0,35 1,1

midtblad Infusjon 0,20 1,0 1,76 nedre

klar" Farge på kokt 0,15 2,0

Utseende 0,30 2,9

2 Aroma og smak 0,35 2,0

«Grønn infusjon 0,20 5,1 3,12 medium

perler Kokt farge 0,15 3,3

Utseende 0,30 3,0

3 Aroma og smak 0,35 2,1

«Grønn infusjon 0,20 5,0 3,50 medium

blad Farge på kokt 0,15 5,0

Utseende 0,30 3,3

4 Aroma og smak 0,35 1,7

"Beauty's eyelashes" Infusjon Kokt bladfarge Utseende (rengjøring) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 under gjennomsnittet

5" Krutt Aroma og smak 0,35 2,4

svakt infundert Infusjon 0,20 5,3 3,52 medium

kokt» Farge på kokt 0,15 4,0

Utseende 0,30 3,4

6" Krutt Aroma og smak 0,35 4,0

sølv Infusjon 0,20 5,0 4,14 medium

th» Farge på kokt 0,15 3,4

Utseende 0,30 4,1

7 Aroma og smak 0,35 2,4

«Ganpaud Infusjon 0,2 5,0 4,21 medium

ep" Kokt farge 0,15 4,4

Utseende 0,30 5,7

8 Aroma og smak 0,35 5,4

«Grønn infusjon 0,20 5,1 4,94 bra

spiraler» Kokt farge 0,15 3,6 middels

Utseende 0,30 5,0

9 Aroma og smak 0,35 6,0

"Spiralinfusjon 0,20 4,0 5,30 ovenfor

Jade" Kokt farge 0,15 6,0 bra

Utseende 0,30 5,1

10 "Hvit Aroma og smak 0,35 5,0

ape Infusjon 0,20 5,6 4,60 bra

Kokt farge 0,15 3,7 medium

Utseende 0,30 3,9

11 Aroma og smak 0,35 5,0

"Grønn infusjon 0,20 4,9 5,22 ovenfor

Yunnan Color kokte 0,15 6,6 bra

Utseende 0,30 5,0

12 "Tempel Aroma og smak 0,35 1,4

himmel" Infusjon Kokt bladfarge Utseende (rengjøring) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 medium

13 Aroma og smak 0,35 3,6

"Ni infusjon 0,20 5,0 4,50 bra

drager Kokt farge 0,15 4,1 medium

Utseende 0,30 5,4

14 Aroma og smak 0,35 1,7

"Kudin" Infusjon 0,20 2,0 2,17 lavest

Kokt farge 0,15 2,0

Utseende 0,30 2,9

Prøver nr. 9; 11 har en kvalitet over god, som tilsvarer den russiske motparten som høyeste karakter.

Prøver nr. 8; 10; 13 har en god gjennomsnittlig kvalitet, som tilsvarer den russiske analogen som første klasse i I og II kategorier.

Prøver nr. 2; 3; 5; 6; 7; 12; har en gjennomsnittlig kvalitet, som tilsvarer den russiske analogen av andre klasse.

Prøve nr. 4 har en kvalitet under gjennomsnittet, som tilsvarer den russiske motparten som andre klasse III-kategori.

Det er kjent at det er uønsket å oppnå en rød bladfarge ved produksjon av grønn te. Dette kan skyldes ufullstendig inaktivering av enzymkomplekset, noe som resulterer i oksidasjon av tanniner, og er også assosiert med brudd på varigheten av varmebehandlingen av grønne teblader med høyt fuktighetsinnhold, noe som fører til en reduksjon i aromatiske og smaksmessige egenskaper til den ferdige teen, og en økning i fargen; som et resultat hadde infusjonen av noen teprøver en rosa fargetone (for eksempel prøve nr. 9).

Prøver nr. 1; 14 har den laveste kvaliteten, som tilsvarer den russiske motparten som tredje klasse. En så lav kvalitet på prøver av grønn te kan forklares av to årsaker: høykvalitets forfalskning; lang holdbarhet, som et resultat av aldringsprosessen under oksidering av tebladstoffer.

Bibliografisk liste

1. GOST 3716-90. Bulk grønn te. Spesifikasjoner.

2. GOST 1936-85. Te. Akseptregler og analysemetoder.

3. Elizarova L.G. Undersøkelse av kvaliteten på te. - M.: Moscow Higher School of Expertise, 2001. - 43 s.

4. Rodina T.G. Sensorisk analyse av matvarer. - M.: ACADEMA, 2004. - 208 s.

5. Khoperia R.M. Teknologi for produksjon av te. - M.: Agropromizdat, 1988. - 160 s.

De viktigste indikatorene på kvaliteten på grønn te er:

Aroma og smak av te;

Utseende;

Fargen på infusjonen;

Kravet til organoleptiske indikatorer for grønn te i henhold til GOST

Prøvetaking og kvalitetsvurdering

Prøve nr. 1. Greenfield grønn te, variant bukett, store blad, nettovekt 100g, produsent: Orimi Trade LLC.

Eksempel #2. Tess lime. Langbladig grønn te med sitrusskall, blomsterblader og limesmak i poser. Ingredienser: grønn te med lang blad, sitrongress, nyper, sitrusskall, kronbladblader, naturlig limesmak. Produsent: NEP LLC.

Eksempel #3. LIPTON med grønn tesmak.

Ingredienser: langbladig grønn te, osmanthus og pæresmak. Produsent OOO Unilever Rus

Konklusjon: I prøve nr. 2 og nr. 3 er ikke tekvaliteten angitt. Prøve nr. 1 tilsvarer GOST i alle henseender, nr. 2 og nr. 3 tilsvarer også GOST og tilhører tredje klasse.

Konklusjon

Grønn te, som inntil nylig ble ansett som en orientalsk eksotisk, blir stadig mer populær blant teelskere. I Russland i XVII-XVIII århundrer. grønn te, hentet fra Kina, var ganske vanlig, men ble deretter erstattet av svart te.

Grønn og svart te produseres av samme teblad, men forskjellen i produksjonsteknologi bestemmer deres ulike biologiske verdi og smak. For å få grønn te, blir råmaterialet utsatt for varmebehandling, hvor enzymene i tebladet dør, noe som gjør det mulig å bevare stoffene som finnes i tebladet fra oksidasjon. Derfor, når det gjelder kjemisk sammensetning, er grønn te nærmere det "naturlige" tebladet. Det danner ikke mørkfargede fenolforbindelser. Grønn te er veldig rik på vitaminer . I mitt kursarbeid studerte jeg utvalget av grønn te i Magnit- og Dixy-butikkene, og fant ut at disse butikkene har et ganske bredt utvalg av grønn te. Jeg fant ut at hovedprodusentene på markedet er: Orimi Trade LLC; LLC "Uniliver Rus"; OOO "NEP"; OOO "SDS-FOODS"; OOO Baltisk ressurs. Deretter studerte jeg hovedindikatorene for grønn te, tok et utvalg prøver fra hovedprodusentene for komparative egenskaper. Jeg studerte også de organoleptiske indikatorene til de grønne prøvene jeg valgte, vi kan trekke følgende konklusjon: i prøve nr. 2 og nr. 3 er tevarianten ikke angitt. Prøve nr. 1 tilsvarer GOST i alle henseender, nr. 2 og nr. 3 tilsvarer også GOST og tilhører tredje klasse. Etter å ha studert utvalget av te, fant jeg ut at et stort antall teprodusenter konkurrerer på verdensmarkedet, og utvalget av kommersielle tevarianter blir stadig oppdatert og utvidet.