Vi håper at du allerede har prøvd å kaste deg inn i den magiske verdenen av søtsaker, akkompagnert av boken "Din konfekt" og at dine første (eller ikke den første) kulinariske opplevelser ble verdsatt av dine venner, slektninger og, selvfølgelig, deg selv likte dem.

Du har sikkert allerede skjønt under matlagingsprosessen at den endeløse variasjonen i verden av konfektprodukter er langt fra begrenset til oppskriftene i denne boken. Selv om vi selvfølgelig prøvde å velge de beste oppskriftene, ved hjelp av dem kan du, selv med et lite utvalg av produkter, lage et ekte mirakel i henhold til alle reglene for hjemmekonfekt, på ingen måte dårligere enn kreasjonene til fagfolk. Det er alltid rom for eksperimentering på kjøkkenet – prøv, finn på! Og nyttige tips, diverse informasjon og oppskrifter fra boken "Din konfekt" vil bli din mest pålitelige følgesvenn i søtsakenes land.

Men det bør huskes at hovedkomponenten i en godt tilberedt rett, ikke mindre viktig enn for eksempel en vellykket oppskrift eller til og med kvaliteten på produktene, er det gode humøret til konditoren selv. Hvis du er sint på andre eller bare noe irriterer deg, er det bedre å ikke prøve å tilberede noen deilig dessert.

Kanskje selve matlagingsprosessen vil hjelpe deg med å roe deg ned, men de negative følelsene dine vil bli overført til maten du tilbereder. Prøv først å roe deg ned, gjør noe du elsker som vil slappe av deg og roe nervene dine. Og først da gå til komfyren.

Søtsaker tilberedt med glede, spesielt for en du er glad i, ifølge autoritative forskere, inneholder store mengder lykkehormoner. Se ansiktsuttrykket til vennene dine når de prøver konfektkreasjonene dine. Og gleden som helt sikkert vil reflekteres i ansiktene deres vil være din belønning for innsatsen din. Hvis de sakte begynner å kaste småkaker under salongbordet, fortvil ikke! Kanskje forsøket med pepperfyll viste seg å være for vågalt, men neste gang vil du lykkes.

Nå, hvis, Gud forby, du blir overveldet av kjedsomhet, vil et effektivt middel mot det være de konfektfrydene du kan tilberede med egne hender, etter å ha skaffet deg alt nødvendig utstyr for dette. La suffléene, sugetablettene og søtsakene som kommer ut av hendene dine være en øy av glede og lykke for deg og vennene dine blant det monotone havet i hverdagen, og la dem farge grå dager med alle regnbuens farger.

"Konditor" - Krav til de individuelle egenskapene til en spesialist. Generelle kjennetegn ved yrket: Bakeriplanter; Kontrollerer vekten av ferdige produkter. Faglige ferdigheter: Medisinske kontraindikasjoner. Sammenlignet med andre kokkespesialiseringer er dette yrket det mest interessante, prestisjetunge og etterspurte.

"Industriutdanning for kokker" - Kvalifikasjonsegenskaper. Samling av standard utdannings- og planleggingsdokumentasjon for kvalifikasjonen "Kokk 3. kategori". Kontroller. Mestere i industriell opplæring: Zhvania Elena Vladimirovna (andre kategori). 4. Kontrollmidler. Kriterier for å vurdere resultatene av utdanningsaktiviteter til studenter med kvalifikasjonen "Kokk 3. kategori".

"Profesjon av en konditor" - Kulinariske mesterverk har alltid blitt bevart for ettertiden. Fransk ordtak. Jeg valgte livet til en ørn. Matlaging som vitenskap oppsto i Russland først på slutten av 1700-tallet. Hvilke krav må en fremtidig kokk oppfylle? Yrke: kokk. En kokk er en person som elsker jobben sin. Først og fremst må en konditor være forsiktig.

"Profession cook" - Tross alt går ikke en eneste person en dag uten mat. Og erfarne kokker sier: «Vår jobb er å bringe folk glede. Ellers, hvorfor bli kokk?» Yrke: kokk, konditor. En kokk, som en lege, kan faktisk ikke være likegyldig. Et gammelt russisk ordtak sier: "En god kokk er verdt en lege."

"Konditoren" - Historien om kulinarisk kunst. Yrkene til en kokk og konditor kan sammenlignes med ekte kunst, som krever stor kreativitet, presisjonen til en gullsmed og kunstnerisk smak. Karakterisert av observasjon, synsskarphet, formsans, emosjonell stabilitet, mobilitet, balanse og utviklede sansninger.

"Baker" - Personlige egenskaper. Maskinen elter deigen. Folk som brøt brød. Forming og proofing. Bakeryrkets historie. Deigen "passer". Generelle kjennetegn ved yrket. Avkjøling. Bakers håndverk. Brød ble oppfunnet av egypterne. Hvis du ikke jobber, får du ikke brød. Ordet "baker". Programmering. Sortering.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Introduksjon

Det russiske godterimarkedet, som andre sektorer av økonomien, står overfor vanskelige tider. Resultatene fra 2008 kan mer enn tydelig demonstreres basert på data om aktivitetene til United Confectioners holding, som inkluderer 15 store konfektfabrikker i Russland.

I 2008 økte det totale salgsvolumet av godteriprodukter til bedriftens bedrifter, sammenlignet med samme periode i 2007, i monetære termer med 27,7%. Salget av konfektprodukter fra Babaevsky-konsernet økte med 22 %, fra den russiske sjokoladefabrikken med 19 %, og fra Rot Front med 14 %. I fjor registrerte konfektmarkedet den største økningen i etterspørselen etter produkter fra slike merker som Alenka, Inspiration og Babaevsky. Salget av sjokolade i pengeverdier økte med 35 %, og halva med hele 79 %, noe som i stor grad avgjorde lanseringen av en ny produksjonslinje og utseendet på markedet av nye halva-godterier fra Rot Front-fabrikken.

Som vi ser, i vårt land er etterspørselen etter godteriprodukter stabil, til tross for krisen i økonomien. Hva betaler den russiske forbrukeren for? Hva er forbrukeregenskapene til konfektprodukter, og hva er de? Vi vil prøve å svare på disse spørsmålene i dette arbeidet.

1. Typer konfektprodukter

Konfekt(søtsaker, søtsaker, søte retter) - høykalori og lett fordøyelige matprodukter med høyt sukkerinnhold, preget av en behagelig smak og aroma. Følgende typer produkter brukes som hovedråvarer for tilberedning av konfektprodukter: mel (hvete, sjeldnere mais, ris, havregryn, etc.), sukker, honning, frukt og bær, melk og fløte, fett, egg , gjær, stivelse, kakao, nøtter, matsyrer, geleringsmidler, smakstilsetninger og aromatiske tilsetningsstoffer, matfarger og bakepulver.

Avhengig av ingrediensene som brukes, er konfektprodukter delt inn i to hovedgrupper: sukkerholdig og mel.

· Syltetøy, marmelade, syltetøy, syltetøy, konfitur

Frukt eller bær kokt i søt sirup, blomsterblader, klassifiseres avhengig av tilberedningsteknologien og konsistensen til det ferdige produktet.

Tørre informasjonskapsler av en spesiell type, tilberedt av flytende deig, består av tynne lag belagt med fyll.

· Grilyazh

Godterier laget av en blanding av karamellisert sukker og knuste nøtter.

En søt rett laget av frukt- eller bærjuice med sukker og et geleringsmiddel, vanligvis gelatin.

· Marshmallow, marshmallow

Konfektprodukter laget av moset og kokt frukt med sukker og tilsetning av pisket eggehvite.

· Søtsaker, fløtekaramell, karamell, slikkepinner

Små søtsaker i form av kuler, barer, puter laget av karamellisert sukker, sjokolade, melasse, kondensert melk og andre produkter.

Dessertretter i form av en homogen masse av most frukt, sammenpisket egg, smør eller fløte.

· Marsipan

Et konfektprodukt laget av en elastisk blanding tilberedt av revne mandler eller andre nøtter med melis.

· Marengs og marengs

En luftig kake laget av bakte eggehviter, også lagdelt med krem ​​eller syltetøy.

· Is og sorbet

Frossen melk eller frukt- og bærdessert.

En søt rett med pisket sjokolade, frukt, bær osv. masser med semulegryn, egg eller gelatin.

· Kjeks

Små konfektprodukter laget av ikke-gjærdeig, for det meste sandkaker, med hevemidler.

· Fudge

En myk, aromatisk masse av frukt eller krem ​​med konsistens som tykk rømme.

· Pepperkaker

Hardt bakevarer laget av mel, honning og selvfølgelig krydder.

En avkjølt, luftig rett laget ved å piske fruktpuré med sukker og eggehvite.

· Søte paier, paier, ostekaker, rundstykker, smultringer, muffins, rum baba

Bakeriprodukter laget av gjær, butterdeig, usyret deig, choux-deig og andre deiger av ulike former og størrelser, med eller uten fyll, bakt eller stekt.

En frodig rett med pisket hvite og andre produkter.

· Kaker og bakverk, eclairs

Festlige desserter laget av svampekake, choux-deig, butterdeig, sandkakedeig med krem ​​og kandiserte frukter, vanligvis med en vakker finish.

· Halva, Turkish delight og andre orientalske søtsaker

Alle typer kjeks, rosinnøtt og stivelse-sukkerprodukter, vanlig i Midtøsten og Sentral-Asia.

Kandiserte frukter eller skiver av appelsiner, vannmeloner, meloner.

· Sjokolade

Et konfektprodukt laget av malte kakaobønner med tilsetning av andre ingredienser.

2. Ernæringsmessig verdi og forbrukeregenskaper til konfektprodukter

Det høye innholdet av karbohydrater, proteiner og fett, samt flerumettede fettsyrer og noen vitaminer, bestemmer den betydelige verdien av konfektprodukter. På grunn av deres lette fordøyelighet og muligheten for langtidslagring (med unntak av noen bedervelige typer, for eksempel kaker), kan de brukes til å mate idrettsutøvere under fotturer. Men inntak av konfektprodukter i store mengder kan føre til helseplager som fedme, diabetes og andre.

Tabell 1. Kaloriinnhold i enkelte varer og produkter

Som vi allerede har bemerket, kan konfektprodukter holde høy kvalitet i lang tid, så de brukes til mat på fotturer, utflukter, for mating av idrettsutøvere, etc. Kostholds- og medisinske varianter av konfektprodukter skiller seg fra vanlige i deres kjemiske sammensetning. I konfektprodukter beregnet på pasienter med diabetes erstattes sukkerholdige stoffer med sorbitol eller xylitol. For pasienter med anemi introduseres hematogen i produktene - en kilde til jern og komplett protein; for pasienter med struma og for forebyggende ernæring av eldre - tang - en kilde til jod, alginsyre og mikroelementer. Kaffe er utelukket fra konfektprodukter beregnet på barn, og mengden kakao reduseres til et minimum.

Alle typer råvarer som brukes til fremstilling av konfektprodukter behandles med magneter for å fjerne metallurenheter. Bruk av nøttekjerner påvirket av mugg er ikke tillatt. Sulfaterte frukter og bær og halvfabrikata av dem skal gjennomgå koking eller avsulfatering i spesielle apparater slik at innholdet av svovelsyre i de ferdige konfektproduktene ikke overstiger 20 mg/kg. Melasse, honning, sirup osv. filtreres gjennom spesielle sikter. I halva bør innholdet av saponin (et stoff som brukes som skummiddel) ikke overstige 300 mg/kg. Egg beregnet på konfektprodukter gjennomgår ovoskopi og sortering, før bruk vaskes de i en 0,5% løsning av soda og desinfiseres i 5 minutter i en 2% klaret løsning av blekemiddel, 0,5% løsning av kloramin, etc., skyll deretter med ren vann. Vannfugleegg (and og gås) kan bare inkluderes i oppskriften på mel-konfektprodukter utsatt for høye temperaturer (for eksempel informasjonskapsler).

Konklusjon

Konfektproduksjonsprosessen består av flere stadier - deigtilberedning, støping, baking og pakking.

De fleste konfektprodukter består av sukker, melasse, frukt, andre søte ingredienser, samt ulike typer nøtter, smør, mel osv. Dette er hovedsakelig søte, kaloririke produkter som utmerker seg ved sin søte smak, behagelige aroma og vakre utseende.

For å finne nye løsninger for å bevare næringsstoffer, søkes det etter nye prosesser for produksjon av konfektprodukter. Et viktig utviklingsområde når du baker kaker, muffins, rundstykker og andre produkter er bruken av sukkererstatninger for å redusere kaloriinnholdet i søtsaker.

Det betydelige innholdet av lett fordøyelige karbohydrater, utmerket smak og høy energiverdi har ført til utstrakt bruk av konfektprodukter i ernæring, også for barn. Det må imidlertid tas i betraktning at misbruk av konfektprodukter fører til utvikling av fedme. Ved utilstrekkelig fysisk aktivitet, en stillesittende livsstil, samt sykdommer i leveren, galleblæren og gallegangene, pankreatitt, kolitt, aterosklerose, diabetes mellitus og andre endokrine sykdommer ledsaget av forstyrrelser i fettmetabolismen, bør forbruket av konfektprodukter begrenses. . I konfektprodukter beregnet på pasienter med diabetes erstattes sukker med xylitol eller sorbitol. Mange konfektprodukter, spesielt de som er beregnet på barn, er spesielt forsterket ved å tilsette nyper, solbær, gulrotjuice og vitaminpreparater.

Liste over brukt litteratur

1. Konfekt [Elektronisk ressurs]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Konfekt [elektronisk ressurs]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Godteriprodukter [Elektronisk ressurs]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Hva venter det russiske godterimarkedet i 2009? [Elektronisk ressurs]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Lignende dokumenter

Sortiment og kvalitetsindikatorer for melkonfekteprodukter. Ernæringsmessig verdi av konfektprodukter. Råvarer for produksjon av konfektprodukter. Teknologi for tilberedning av mel-konfektprodukter. Dessert.

kursarbeid, lagt til 09.09.2007


Kjennetegn på konfektprodukter: klassifisering; ernæringsmessig, biologisk, energiverdi; hovedtyper av råvarer. Ordninger og teknologier for produksjon av karamell, sjokolade, godterimasser, halva. Funksjoner for å lage informasjonskapsler, bakverk og kaker.

kursarbeid, lagt til 21.12.2010


Vareegenskaper og undersøkelse av kvaliteten på frukt- og bærkonfektprodukter. Produksjon av frukt- og bærgodteriprodukter: råvarer, sortiment, næringsverdi. Pakking, merking og lagring. Produktfeil, produktforfalskning.

kursarbeid, lagt til 28.10.2009


Studerer påvirkningen av konfektprodukter på menneskekroppen. Kjennetegn på de gunstige og skadelige egenskapene til søtsaker. Beskrivelser av sjokolade-, mel- og sukkervarer. Utvikling av anbefalinger for trygt forbruk av godteriprodukter.

abstrakt, lagt til 03.12.2015


Metoder for elting av deig. Gjærdeig og produkter laget av den. Produktdefekter forårsaket av brudd på oppskriften og dens tilberedningsmodus. Teknologi for å lage produkter av gjær butterdeig. Forberede bakepapir for bake- og bakemodus.

test, lagt til 28.03.2011


Tilberedning av råvarer for produksjon av mel og sukkervarer. Teknologisk prosess for tilberedning av muffins med gjær og uten bakepulver. Teknologisk prosess for å tilberede halvfabrikata for konfektprodukter. Produksjon av karamellsirup.

test, lagt til 18.01.2012


Kjennetegn på den ernæringsmessige verdien av mel konfektprodukter, deres betydning i menneskelig ernæring. Rollen til vann, karbohydrater, proteiner og fett i matvarer. Komponenter av ernæringsmessig verdi: energi, biologisk, fysiologisk, organoleptisk.

kursarbeid, lagt til 17.06.2011


Vareegenskaper for utvalget av frukt- og bærkonfektprodukter, deres typer og kvalitetsindikatorer: syltetøy, syltetøy, syltetøy, kandiserte frukter. Holdbarhet, emballasje, merking og kvalitetsvurdering av frukt- og bærkonfektprodukter.

kursarbeid, lagt til 01.06.2011


Betydningen av konfektprodukter i ernæring. Foreløpig klargjøring av produkter. Teknologi for å tilberede produkter: "Chek-Chek", "Skullcap", "Barmak" kaker. Krav til kvaliteten på melprodukter. Sanitære krav til verkstedet.

test, lagt til 28.01.2014


Utvalg av mel konfektvarer. Prøvetakingsmetoder, undersøkelsesmetoder og kvalitetsvurdering. Utvalg i butikken til LLC "Retail-1". Organoleptisk vurdering av kvaliteten på melprodukter. Undersøkelse og vurdering av kvaliteten på informasjonskapsler i butikken.

Introduksjon.

1 Klassifisering, sortiment, oppskrifter, kvalitetskrav til kulinariske produkter om emnet arbeid

1.1 Oversikt over utvalget av retter om emnet arbeid

1.2 Gjennomgang av matoppskrifter. Krav til kvaliteten på kulinariske produkter, serveringsformer

2 Kjennetegn på råvarer

1 Krav til råvarer for produksjon av retter om emnet arbeid

2.2 Prinsipper for utskiftbarhet av ulike typer råvarer for produksjon av kulinariske produkter

2.3 Fysiologisk betydning av råvarer og retter laget av dem for menneskekroppen

3 Utvikling av teknologi for tilberedning av kulinariske produkter

3.1 Kjennetegn på teknologiske prosesser for primær behandling av råvarer og teknologi for tilberedning av halvfabrikata om emnet arbeid

3.2 Utvikling av matlagingsteknologi

3.3 Regler for registrering, frigjøring, oppbevaring av matretter og kulinariske produkter

Utvikling av teknologisk dokumentasjon for signaturretter

4.1 Beregning av energi, ernæringsmessig og biologisk verdi av retter

4.2 Beregning av integralhastighet

3 Sikre mattrygghetsindikatorer

4.4 Utvikling av teknologiske og teknisk-teknologiske kart for rettene som utvikles

Konklusjon

Liste over kilder som er brukt

applikasjoner

Introduksjon

Kunsten å lage mat er et av de eldste områdene for menneskelig aktivitet. Ferdige produkter må oppfylle visse krav: kvaliteten på melprodukter bestemmes av organoleptiske indikatorer av utseende, farge og lukt.

I utvalget av cateringbedrifter, sammen med retter fra kjøtt, fisk, grønnsaker, egg, meieriprodukter, opptar godteriprodukter en stor plass: pannekaker og pannekaker, paier, paier, kulebyaki, paier, kaker, bakverk, muffins, kjeks, pepperkaker kjeks, vafler.

Konfektprodukter har stor betydning i ernæringen. Siden råmaterialet de er tilberedt fra er hovedkilden til energi, plastmateriale for å bygge vevsceller.

Sammensetningen av konfektprodukter inkluderer fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse, som er involvert i fettmetabolismen og bidrar til normal funksjon av sentralnervesystemet. Proteiner, som bidrar til konstruksjonen av celler, karbohydrater, som fungerer som energimateriale for muskelarbeid.

Bakeriprodukter inkluderer et bredt spekter av produkter laget av mel med ulike tilsetningsstoffer som forbedrer smaken - sukker, egg og smør.

Smørdeig er deig tilberedt med tilsetning av fett, egg og sukker. Med en stor mengde sukker og fett blir bakevarer til konfektprodukter - kaker og bakverk, som har lite lignende ernæringsmessige egenskaper som melprodukter, selv om grunnlaget deres er mel.

Småkaker, pepperkaker og boller inntar en mellomposisjon mellom brød og kaker og bakverk. Hvis hoveddelen av kaloriinnholdet i mel kommer fra stivelse, så kommer hovedandelen av det totale kaloriinnholdet i sukkervarer fra fett og enkle sukkerarter. Det er disse produktene, og ikke enkle bakevarer, som kan føre til overforbruk av fett og sukker, som bidrar til overspising (det er deilig, det er umulig å slutte å spise!) og fedme.

Derav regelen: jo mindre bakst som tilsettes deigen, jo sunnere er den. Kulinariske ferdigheter er å gjøre deigen mindre rik, men velsmakende. For å gjøre dette, bruk forskjellige smakstilsetninger eller ta med fyll i produktet. For eksempel kan paier med frukt eller grønnsaksfyll lages av myk deig, men smaken er utmerket!

Matprodusenter har i økende grad fokusert på å produsere produkter som bruker en rekke helsefremmende matingredienser, inkludert kostfiber. Daglig inntak av matvarer som inneholder kostfiber bidrar til å redusere risikoen for tykktarmssykdommer og kolesterolnivåer i blodet; de har en hypolipidemisk effekt, som gjør at de kan brukes i forebygging og behandling av en rekke sykdommer. Det har blitt lagt merke til at kostfiber påvirker forløpet av sykdommer som aterosklerose, koronar hjertesykdom, hyperlipoproteinemi, hypertensjon, åreknuter, trombose av venene i underekstremitetene, utvikling av tarmkreft og forebygging av fedme.

Menneskeheten skylder oppdagelsen av en metode for å tilberede gjærdeig til en lykkelig ulykke. Tilsynelatende forårsaket gjærceller som kom inn i deigen alkoholgjæring i den. Den døde kroppen ble plutselig levende, begynte å puste og reise seg. Man kan forestille seg hvor sjokkerte de første vitnene til dette miraklet var. Disse fenomenene virket mystiske og uforståelige for dem. Det gikk århundrer før menneskesinnet løftet sløret over mysteriet med alkohol- og melkesyregjæring, men den dag i dag sier folk fortsatt ikke å "lage" deig, men å "skape", og derved understreke betydningen og mysteriet med handlingen.

I lang tid visste folk ikke årsaken til gjæringen av deigen, de hadde ingen anelse om gjær, men dette forhindret dem ikke i å lykkes med å bruke fruktene av den vitale aktiviteten til mikroskopiske sopp - våre trofaste hjelpere. Bare resten av den en gang tilberedte deigen - surdeigen ble tatt vare på som et øyeeple, akkurat som huleboere en gang tok seg av ilden. Ny deig ble laget av denne surdeigen, som ble ført fra hus til hus, og dette fortsatte i århundrer før vi lærte å isolere og avle gjær, som nå har blitt vanlig.

Som alle levende vesener trenger de mat og visse levekår. Deigen inneholder nok næring for dem: det er sukker, mineralsalter, proteiner og vitaminer. Og folk vil ta seg av den nødvendige temperaturen - de vil sette deigen på et varmt sted.

Et problem er at gjær ikke kan bevege seg. Under delingsprosessen danner hver celle en hel koloni, alt på ett sted. Som et resultat av livsaktiviteten til en slik familie akkumuleres alkohol og karbondioksid rundt den og det blir umulig for den å leve - gjæringen stopper. Vi lærte raskt hvordan vi kan hjelpe gjær: vi må elte deigen under gjæringen, som fordeler gjæren jevnt, fjerner overflødig karbondioksid, og gjæringen begynner med fornyet kraft.

mel kulinarisk rett oppskrift

1 Klassifisering, sortiment, oppskrifter, kvalitetskrav til kulinariske produkter

1.1 Gjennomgang av utvalget av mel kulinariske produkter laget av gjærdeig. Gjennomgang av matoppskrifter

Stekte paier. Fra den rette deigen med svak konsistens formes paier til halvsirkler, smeltes og stekes i fett oppvarmet til 160-170°C. Til steking brukes spesielle stekeapparater, enten elektriske frityrkokere med justerbart varmenivå, eller elektriske stekepanner. Det er forbudt å steke paier i en komfyrbeholder. Inventar og utstyr er smurt med vegetabilsk olje. Det er forbudt å bruke mel som topping ved skjæring av deig. Mel, forkullet under steking, reduserer kvaliteten på fett og forverrer utseendet til produktene. Til steking av paier, bruk raffinert vegetabilsk olje eller en blanding av 50 % raffinert vegetabilsk olje og 50 % matfett (utspent bifffett).

Paier. Produktene får en "båt"-form. Klem sammen deigen slik at midten forblir åpen. Etter etterheving stekes produktene i 8-10 minutter ved en temperatur på 230-240°C.

Rasstegai snackbarer("båt") er tilberedt av svampdeig med kjøttdeig og fisk, med sago og fisk, og med ris. Moskva-paier - laget av svamp og uparret deig, runde, store i størrelse, fylt med viziga og fisk, hakket fisk med biter av laks, stør, fylt med kjøtt og egg. For å gi paiene saftighet, hell etter steking litt konsentrert buljong eller litt smeltet smør med hakkede urter i hullet på toppen.

Kulebyaki. Deigen, tilberedt med svampmetoden, rulles ut til et lag 1 cm tykt og 18-20 cm bredt, og kjøttdeig (kjøtt, fisk, kål, etc.) legges i midten langs hele lengden. Kantene på deigen kobles over kjøttdeigen og klemmes. Den dannede kulebyaka legges på et ark med sømmen ned, produktet er jevnet, smurt med melange, overflaten er dekorert med smale strimler av deig og plassert på et varmt sted for proofing. Før steking blir kulebyaken stukket flere steder med en kokkenål for å slippe ut dampen som dannes under stekingen. Stek ved en temperatur på 210-230°C i 35-45 minutter. Kulebyaki skiller seg fra andre produkter med kjøttdeig i den store mengden kjøttdeig (omtrent 90 % av deigmassen). Flere typer kjøttdeig kan brukes samtidig, og de skilles med bakte pannekaker. For å unngå at deigen blir bløt, kan du også legge pannekaker mellom deigen og kjøttdeigen.

Paier. De kan være åpne, halvåpne og lukkede. For en åpen pai skjæres deigen til en flat kake, som legges i en lavkantet form, smurt med smør, eller på en smurt bakepapir. Fyllet legges på toppen og kantene er litt foldet med 1,5-2 cm, noe som gir produktet en rund form. En halvåpen pai formes på samme måte, men toppen er dekket med tynne deigstrimler i form av et rutenett. Slik tilberedes vanligvis søte paier. Når du tilbereder lukkede paier, legges kjøttdeig (fra fisk og poteter, eller fisk og egg, eller poteter og svinekjøtt, kål, etc.) jevnt over hele overflaten av ett lag med deig 1-1,5 cm tykt, dekket med et andre lag og klemt. 5-10 minutter før etterhevingen, smøres paiene med melange, flere punkteringer gjøres og stekes ved en temperatur på 210-240°C i 30-45 minutter.

Donuts. Deigen for smultringer tilberedes ved hjelp av en rett metode med svak konsistens (fuktighet 43%). Ved skjæring av deig smøres verktøy og utstyr med vegetabilsk olje. Deigen kuttes på samme måte som for stekte paier, og gir smultringene form som ringer eller kuler. Etter etterheving i 20-30 minutter, stekes smultringene i fett. Når de er klare, dryss smultringene med melis.

Skoleboller. Tilberedt av deig tilberedt ved bruk av svampmetoden. Deigen skjæres i runde boller og legges på smurte ark. Etter etterheving pensles bollene med egg og stekes.

Vaniljeboller. De tilberedes på samme måte som skoleboller, men vanillin tilsettes deigen under kokingen.

Smørboller(briosje). Svampdeigen formes til kuler og 4-5 biter legges i en form. Produktene tines, pensles med leison (egg og melk) og stekes i 10-12 minutter ved en temperatur på 230-240°C.

Bakverket er vanlig. Deigen tilberedes ved bruk av svampmetoden, kuttes i boller, østers, barer osv. Produktene legges på smurte ark, får heve i 30 minutter, pensles med egg, drysses med melis før steking og stekes ved en temperatur på ca. 220-230°C.

Baba rom. Smørdeig tilberedes med svampmetoden. Former (kjegleformede, glatte eller korrugerte) smøres med myknet fett. Den ferdige deigen legges i former som ikke er mer enn 1/3 av høyden, og etter heving bakes den ved en temperatur på 210-220°C i 45 til 60 minutter, avhengig av vekten. Etter baking får det ferdige halvfabrikatet stå i 2-4 timer, deretter ristes formen, produktet fjernes fra den, hvis smale del senkes i sirup i 10-12 sekunder. Den øvre delen er glasert med fondant oppvarmet til 45-50°C. Fondanten skal ligge i et tynt lag uten sprekker.

Konvoluttbolle. På et bord drysset med mel ruller du ut et stykke butterdeig til et rektangulært lag 5-8 mm tykt, kutt i firkantede biter på 8x8 cm (vekt 55 g), bøy hjørnene på bitene mot midten og trykk lett. Bollene legges på smurte bakeplater slik at de ikke fester seg sammen under heving og steking, de får hvile i 10-12 minutter og pensles med egg, stekes.

Trekantbolle. Firkantede stykker (se over) brettes diagonalt til en trekant.

Bolle "bok". Firkantede stykker (se ovenfor) brettes i to i form av en bok, kantene presses lett med en kniv eller det lages grunne kutt på dem.

Puff bun med nøtter. Den ferdige deigen rulles ut i et lag 1 cm tykt, kuttes i strimler 20 cm lange, stripen vridd til et tau, deretter pakket inn i en spiral, hvis ende legges under bollen. Etter fullstendig etterheving pensles bollen med egg og drysses med knuste rå nøtter.

Butterdeig med marsipan. Deigen kjevles ut til et lag 5-6 mm tykt, skjæres i strimler 15-20 cm brede Strimlene skjæres i trekantede biter med en bunn på 100-120 mm. Marsipan (nøtte) fyllet plasseres i bunnen av trekanten. Deigen rulles sammen og bøyes til en bagel (hestesko) form. De støpte produktene legges på en smurt bakeplate. Etter etterheving, pensle med egg og stek. 30-40 minutter etter steking glaseres butterdeigen med varm leppestift.

Butterdeig med syltetøy. Deigen kjevles ut til et lag 10 mm tykt og kuttes i strimler 100-120 mm brede. Legg syltetøy i midten av de kuttede deigstrimlene ved hjelp av en konditorpose. Den ene kanten av stripen pensles med egg og den andre kanten legges på den, presses lett og kuttes i individuelle boller. Etter etterheving pensles de med egg og stekes.

Pannekaker. De er bakt på begge sider i oppvarmede støpejernsstekepanner, smurt; Tykkelsen på pannekakene må være minst 3 mm. Når du er på ferie, stable varme pannekaker i hauger med 3 stykker. per porsjon på tallerken eller rund ram med lokk. Server separat: i en sausbåt - smeltet smør eller rømme; i kaviarboller - chum eller størkaviar; på tallerkenen - laks, sild, balyk. Du kan lage pannekaker med krydder. For å gjøre dette, legg vasket smelte, stekt løk eller andre produkter i en stekepanne og fyll dem med deig.

Pannekaker. De steker på oppvarmede (støpejerns) stekepanner, tykkveggede stekeplater eller elektriske stekepanner på samme måte som pannekaker, men deiglaget er tykkere og dimensjonene mindre. Deigen bres ut med en skje (forhåndsfuktet med vann slik at deigen kommer bedre ut) eller frigjøres fra en konditorpose. Pannekaker stekes på begge sider. De kan friteres. Tykkelsen på de ferdige produktene må være minst 5-6 mm. Til pannekakedeigen kan du tilsette finhakkede epler, vaskede rosiner etc. Pannekaker serveres med smør, rømme, syltetøy, syltetøy, honning, syltetøy, sukker, 3 stk hver. per porsjon.

Ostekake- navnet på disse små åpne paiene kommer tilsynelatende fra ordet "vatra", som på de fleste slaviske språk betyr "ild", "ildsted". Den runde, rosenrøde ostekaken ligner faktisk på solen.

Matlagingsteknologi:

Gjærdeig tilberedes ved hjelp av en rett metode. Deigen deles i biter som veier 58 eller 29 gram og rulles til kuler. De legges på et bakepapir som er smurt. Etter etterheving lages en fordypning i bollene med enden av en kjevle, og de fortykkede kantene smøres med eggvask. Hulrommet er fylt med syltetøy. Ostekaker laget med kjøttdeig skal smøres med eggvask etter fylling med kjøttdeig og etterheving. Deretter stekes ostekakene ved en temperatur på 230-240°C i 6-8 minutter. Utbytte av ferdige ostekaker: 100 stykker - 75 gram og 200 stykker - 36 gram.

Chebureks

Matlagingsteknologi:

Forbered stor usyret deig av mel, vann og salt, som for nudler. For å tilberede kjøttdeig: Hakk fett lam og løk, smak til med salt, pepper og tilsett vann til blandingen.

Kjevle ut deigen til et lag 2mm tykt, skjær ut flatbrødet med et rundt bølget hakk, pensle med egg, legg kjøttdeigen i midten og brett den ene kanten av flatbrødet over kjøttdeigen for å lage en halvmåneformet pai.

Stek i en stor mengde fett (dyp fett), server varm.

Kake. Kaken er bakt av gjærsvampdeig. Ved elting tilsettes sorterte og vaskede rosiner i deigen. Den ferdige deigen legges i smurte panner og får hvile i 30 minutter. Etter proofing smøres overflaten av produktet med egg og gjennombores med en nål til en dybde på 2 - 3 cm. Kaken bakes ved en temperatur på 190 - 200 ° C. Fjern produktet, rist formen litt. Dryss overflaten av den avkjølte kaken med melis.

Gresskarpannekaker

Pisk melk, egg, mel, sukker, kanel, vanillin, salt, pepper og bakepulver til en jevn masse.

Riv gresskaret på et fint rivjern, legg til deigen og mal den resulterende massen i en blender til puré.

Stek i olje til de er gyldenbrune.

Dryss de ferdige pannekakene med melis. Du kan servere dem med honning, pisket krem, kondensert melk eller rømme.

Gresskarkaker

Mal egget med sukker. Smelt margarinen over svak varme, bland med mel og bland med egg-sukkerblandingen.

Riv det bakte gresskaret og tilsett i deigen. Rør til det er glatt.

Legg den resulterende kremete deigen i små porsjoner på en smurt bakeplate og stek i 10-12 minutter i en ovn forvarmet til 150°C.

Amerikansk gresskarpai

Sikt mel og salt i en dyp bolle. Gni mellom håndflatene med mykt smør til blandingen minner om brødsmuler, tilsett deretter et lett sammenpisket egg og elt til en deig. Rull den til en ball, pakk den inn i film og sett den i kjøleskapet i 30-50 minutter.

Skrell gresskaret og fjern frøene. Skjær fruktkjøttet i terninger. Ha i en tykkbunnet kjele eller kjele, tilsett litt vann og la det småkoke til det er mykt og væsken er helt fordampet. Bruk en blender, mal massen til en homogen masse. For å gjøre den enda mer mør, kan den resulterende pureen gnis gjennom en sil.

Kjevle ut deigen på et lett melet underlag og kle den med en lav rund form på ca 30 cm i diameter Legg et bakepapir på toppen av deigen og tilsett eventuelt frokostblanding. Dette vil tillate skorpen å bake jevnt. Stek i 15 minutter ved 190 grader.

Ha gresskarpuré i en dyp bolle, pisk med to egg, sukker, fløte, krydder og salt. Hell blandingen i pannen med den bakte deigen. Stek paien i 50-55 minutter ved 180 grader. Når paien er avkjølt kan du trygt kutte den i porsjoner.

Sandkaker med rødbeter<#"550448.files/image001.gif">/n, hvor

Ac min - aminosyrepoengsum for den begrensende aminosyren, %;

n er antall essensielle aminosyrer (1 - 8).

Den kjemiske poengsummen er forholdet mellom innholdet av hver aminosyre i et produkt og innholdet i et "ideelt" protein, tatt som en standard.

Kjemisk hastighet = , hvor

Aminosyrepoengsummen som har minimumsverdien kalles begrensende.

4. Utvikling av teknologisk dokumentasjon for signaturretter

.1 Beregning av energi, ernæringsmessig og biologisk verdi av retter

Beregning av energiverdi

Småkaker med jordskokk

B(172,6*4) + F(27,25*9) + Y(546,56*4)=3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

Gresskarpannekaker

B(49,4*4) + F(114*9) + U(216,44*4)=2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Gresskarmuffins

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Rødbete cupcake

B(85,48*4) + F(80,85*9) + U(120,36*4)=3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Sandkaker med rødbeter

B(16,56*4) + F(19,33*9) + Y(52,69*9)=714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tabell 5.2

, 2-beetcupcake , 3-gresskarpannekaker, 4-muffins med gresskar, 5-kjeks med jordskokk

Småkaker med jordskokk

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

XC4= (12,70/55)*100 = 23,09

XC5= (3,725/25)*100 = 14,9

XC6= (6,06/40)*100 = 15,15

XC7= (2,07/10)*100 = 20,7

XC8= (6,214/63)*100 = 9,86

Beregning av kjemisk poengsum for en signaturrett Gresskarpannekaker

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

XC6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

XC8= (1,64/63)*100 = 2,603

Gresskarmuffins

ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425

XC4= (1,777/55)*100 = 3,23

ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192

XC6= (1,627/40)*100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

XC8= (1,781/63)*100 = 2,82

Beregning av kjemisk poengsum for en signaturrett Rødbete cupcake

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

XC4= (5,93/55)*100 = 10,78

XC5= (2,86/25)*100 = 11,44

XC6= (4,204/40)*100 = 10,51

XC7= (1,76/10)*100 = 17,6

XC8= (5,3108/63)*100 = 8,42

Beregning av kjemisk poengsum for en signaturrett Sandkaker med rødbeter

ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32

ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76

ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41

XC4= (1,77/55)*100 = 3,22

ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98

XC6= (1,56/40)*100 = 3,9

ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47

XC8= (1,69/63)*100 = 2,68

Småkaker med jordskokk

RØD=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9, 86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/ 7,49 %

Beregning av KRAS for en signaturrett Gresskarpannekaker

RØD=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78)7)/3% 0.

Beregning av KRAS for en signaturrett Gresskarmuffins

RØD=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2, 82)+(6,7- 2,82))/8 1,13 %

Rødbete cupcake

RØD=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8.42.

Beregning av KRAS for en signaturrett Sandkaker med rødbeter

RØD=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53 %

Småkaker med jordskokk

BC = 100 - KRAS = 100 - 7,49 = 92,51 %

Beregning av den biologiske verdien av en signaturrett Gresskarpannekaker

BC = 100 - KRAS = 100 - 0,734 = 99,266 %

Beregning av den biologiske verdien av en signaturrett Gresskarmuffins

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,13 = 98,87 %

Beregning av den biologiske verdien av en spesialrett Rødbete cupcake

BC = 100 - KRAS = 100 - 4,11 = 95,89 %

Beregning av den biologiske verdien av en signaturrett Sandkaker med rødbeter

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,53 = 98,47 %

4.2 Beregning av integralhastighet

Næringsverdien til produkter, retter og kulinariske produkter kan uttrykkes ved hjelp av integral score-metoden. Beregningen av denne indikatoren er basert på å bestemme prosentandelen av samsvar for hver av de viktigste komponentene i rettene med formelen for et balansert kosthold. For å beregne den integrerte poengsummen, er det nødvendig å først fastslå prosentandelen av tap av alle ingrediensene som er inkludert i oppskriften, under hensyntagen til metoden for teknologisk og termisk behandling. Bestem deretter det faktiske innholdet av ernæringsmessige og biologisk aktive stoffer i den ferdige retten.

Basert på dataene som er oppnådd, beregnes integralhastigheten ved hjelp av formelen:

IS = P 100 / P fsp,

hvor IS - integrert hastighet;

P fsp - verdien av indikatoren i formelen for et balansert kosthold;

P er verdien av den tilsvarende indikatoren i retten som studeres.

Dermed reflekterer den integrerte maten, uttrykt både i masse og i energienheter, i stor grad dens evne til å tilfredsstille ernæringsbehovene til menneskekroppen.

Beregning av den integrerte poengsummen til signaturretter

Tabell 5.3

*1- Sandkaker med rødbeter

Rødbete cupcake

3-Gresskarpannekaker

Gresskarmuffins

Småkaker med jordskokk

4.3 Sikre mattrygghetsindikatorer

Sikkerhet - fravær av uakseptabel risiko forbundet med muligheten for skade.

Det er: kjemisk, sanitær-hygienisk og strålingssikkerhet for kulinariske produkter.

Kjemisk sikkerhet - fravær av uakseptable risikoer for forbrukernes liv og helse forårsaket av giftige stoffer. Stoffer som påvirker den kjemiske sikkerheten til kulinariske produkter er delt inn i følgende grupper: giftige elementer (salter av tungmetaller), nitrater og nitritter, plantevernmidler, antibiotika, hormonelle legemidler; forbudte mattilsetningsstoffer og fargestoffer.

Sanitær og hygienisk sikkerhet - fraværet av uakseptable risikoer som kan oppstå når kulinariske produkter er forurenset med bakterier og sopp. Samtidig samler det seg giftige stoffer i produktene (mykotoksiner på grunn av muggsopp, botulinumtoksiner, salmonella, stafylokokker, E. coli osv.), som gir forgiftning av ulik alvorlighetsgrad.

Strålingssikkerhet - fraværet av uakseptabel risiko forbundet med muligheten for skade på liv og helse til forbrukere ved ioniserende stråling.

Mikrobiologiske indikatorer for kulinariske produkter karakteriserer overholdelse av teknologiske og sanitære og hygieniske krav under produksjonen, betingelser for lagring og salg, transport og vurderes av tre grupper av mikroorganismer: - sanitær - veiledende: mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (CFU/g) og bakterier av E. coli-gruppen ( koliformer) - potensielt patogene mikroorganismer: Escherichia coli (E. coli), koagulasepositive stafylokokker (S. aureus) og bakterier av slekten Proteus - patogene mikroorganismer, inkl. salmonella.

Sikkerhetskriteriene for offentlige matvarer er fullstendig fravær i produktet eller innholdet innenfor akseptable nivåer av fremmede stoffer av eksogen karakter som har en negativ effekt på mennesker.

Produsenten er forpliktet til å gi konstant teknologisk kontroll av produksjonen, statlige tilsynsmyndigheter på foreskrevet måte - selektiv kontroll.

4.4 Utvikling av teknologiske og teknisk-teknologiske kart for rettene som utvikles

Tekniske og teknologiske kart (TTK) for matretter og kulinariske produkter utarbeides for nye typer produkter som produseres og selges kun ved en gitt offentlig serveringsvirksomhet (TTK gjelder ikke for produkter levert til andre offentlige serveringsvirksomheter).

TTK inkluderer følgende informasjon om produktet: produktnavn og anvendelsesområde; liste over råvarer som er nødvendige for å tilberede retten (produkt); krav til kvaliteten på råvarer som indikerer samsvar med forskriftsdokumenter (GOST, OST, TU), tilgjengelighet av et samsvarssertifikat og kvalitetssertifikat; standarder for legging av råvarer med brutto, nettovekt, utbytte av halvfabrikata og ferdige produkter for 1, 10 eller flere porsjoner; beskrivelse av den teknologiske prosessen med å tilberede en rett eller et kulinarisk produkt, som indikerer parametrene og teknikkene som sikrer samsvar med sikkerhetskravene fastsatt av gjeldende forskrifter; krav til registrering, servering, salg, lagring i henhold til GOST R 50763-95 “Offentlig servering. Kulinariske produkter selges til publikum. Generelle tekniske forhold", SanPiN 2.3.6.959-00, betingelser og perioder med lagring av spesielt bedervelige produkter; kvalitets- og sikkerhetskriterier som indikerer organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer i samsvar med gjeldende standarder; næringsverdiindikatorer som indikerer innhold av proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer og kaloriinnhold.

For hver TTK etableres en gyldighetsperiode.

TTK er signert av utvikleren og godkjent av direktøren for foretaket.

Hvert teknisk og teknologisk kort er tildelt et løpenummer i kartoteket til det offentlige serveringsstedet.

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 1

. Bruksområde

1.1. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for retten "Cookies with Jerusalem artisjokk".

2. Liste over råvarer

2.1. Følgende produkter brukes til å tilberede "Cookies with Jerusalem artisjokk"-retten:

Sukker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Jordskokk TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Natron GOST 5100-85

Drikkevann GOST R 51232-98

2.2. Råvarene som brukes til tilberedning av jordskokkkjeks må overholde kravene i forskriftsdokumentasjon, ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

3. Oppskrift

3.1 Oppskrift på "Kaker med jordskokk"

. Teknologisk prosess

1.Tilsett jordskokkpulver til hvetemel

Tilsett egg, salt, brus, sukker, melk.

Elt deigen

Tilsett smeltet margarin i deigen

Smør metallplater med margarin og legg deigen på dem.

Stekes i ovnen ved 230 - 250 o C

farge: gullrød;

smak og lukt: søt deig.

bakterier av coli-gruppen, ikke tillatt i produktmassen, g 0,1

kaugulasepositive stafylokokker, ikke tillatt i produktmassen, g 1,0

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 2

1 bruksområde

1.1. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder retten "Gresskarpannekaker".

2. Liste over råvarer

2.1. Følgende produkter brukes til å tilberede gresskarpannekaker:

Hvetemel til baking GOST R 52189-2003

Naturlig kumelk GOST 9225-84

Kyllingegg til mat GOST R 53669-2009

Sukker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Gresskar GOST 7975-68

Kanel GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Natron GOST 5100-85

Drikkevann GOST R 51232-98

2.2 Råvarene som brukes til tilberedning av gresskarpannekaker skal overholde kravene til forskriftsdokumentasjon, ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

3. Oppskrift

3.1 Oppskrift på "Gresskarpannekaker"

. Teknologisk prosess

1. Pisk melk, egg, mel, sukker, kanel, vanillin, salt, pepper og bakepulver til en jevn masse.

Riv gresskaret på et fint rivjern, legg til deigen og mal den resulterende massen i en blender til puré.

Stek i olje til de er gyldenbrune.

Dryss de ferdige pannekakene med melis. Du kan servere dem med honning, pisket krem, kondensert melk eller rømme.

5. Registrering, innlevering, salg og oppbevaring

5.1 Gresskarpannekaker serveres i en rund ram med lokk, mens bordet serveres med snacktallerkener med diameter 200 mm og snacksredskaper.

2. Gjennomføringstid - 12 timer.

6. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

6.1. Organoleptiske egenskaper ved retten:

utseende: runde pannekaker;

smak og lukt: søt deig.

2. Fysisk-kjemiske indikatorer:

massefraksjon av tørre stoffer, % (ikke mindre) _______

massefraksjon av fett, % (ikke mindre) _______

massefraksjon av salt, % (ikke mindre) _______

3. Mikrobiologiske indikatorer:

antall mesofile aerobe og fakultative aerobe mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, ikke mer enn 1x10;

Proteus er ikke tillatt i produktmassen, g 0,1

patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, er ikke tillatt i produktmassen, 25 g.

7. Ernærings- og energiverdi

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 3

. Bruksområde

1.1. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder retten "Muffins med gresskar".

2. Liste over råvarer

2.1. For å tilberede retten "Gresskarmuffins" » Følgende produkter brukes:

Hvetemel til baking GOST R 52189-2003

Kondensert melk GOST 2903-78

Kyllingegg til mat GOST R 53669-2009

Sukker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Gresskar GOST 7975-68

Kanel GOST 29049-91

Natron GOST 5100-85

Vegetabilsk olje GOST 30624-98

Drikkevann GOST R 51232-98

2.2. Råvarene som brukes til å tilberede gresskarmuffins må overholde kravene i forskriftsdokumentasjon og ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

3. Oppskrift

3.1 Oppskrift på "gresskarmuffins"

. Teknologisk prosess

1.Kombiner smør med sukker, bland

Pisk inn eggene og rør

Tilsett gresskarpuré og kondensert melk, rør

Tilsett mel, brus, kanel, bland: deigen blir tyktflytende

Hell deigen i smurte former og stek i ovnen ved 180C i 25-30 minutter

Dryss ferdig bakevarer med melis

5. Registrering, innlevering, salg og oppbevaring

5.1 Gresskarmuffins serveres på små desserttallerkener med en diameter på 20 cm med dessertbestikk

6. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

6.1. Organoleptiske egenskaper ved retten:

utseende: 30x17,5x3;

farge: brun eller lysebrun;

smak og lukt: søt deig.

2. Fysisk-kjemiske indikatorer:

massefraksjon av fett, % (ikke mindre) _______

massefraksjon av salt, % (ikke mindre) _______

3. Mikrobiologiske indikatorer:

antall mesofile aerobe og fakultative aerobe mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, ikke mer enn 1x10;

bakterier av coli-gruppen, ikke tillatt i produktmassen, g 0,1 kaugulasepositive stafylokokker, ikke tillatt i produktmassen, g 1,0

Proteus er ikke tillatt i produktmassen, g 0,1

patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, er ikke tillatt i produktmassen, 25 g.

7. Ernærings- og energiverdi

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 4

. Bruksområde

"Beetroot cupcake ».

2. Liste over råvarer

2.1. For å tilberede retten "Beetroot cupcake" » Følgende produkter brukes:

Hvetemel til baking GOST R 52189-2003

Bete GOST 1722-85

Kyllingegg til mat GOST R 53669-2009

Sukker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Kanel GOST 29049-91

Natron GOST 5100-85

Drikkevann GOST R 51232-98

2.2. Råvarene som brukes til å tilberede rødbetekake skal overholde kravene til forskriftsdokumentasjon, ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

3. Oppskrift

3.1 Oppskrift på "Beetroot cupcake"

. Teknologisk prosess

1. Mal smør med sukker og egg.

Tilsett revne rødbeter og pisk i 5-6 minutter.

Tilsett mel, natron, salt, rør raskt

Legg blandingen i former fuktet med vann og stek i ovnen i 25-30 minutter.

5. Registrering, innlevering, salg og oppbevaring

5.1 Rødbetekake serveres på små desserttallerkener med en diameter på 20 cm med dessertbestikk

2. Gjennomføringsperiode - 72 timer.

6. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

6.1. Organoleptiske egenskaper ved retten:

utseende: 30x17,5x3;

farge: brun eller lysebrun;

smak og lukt: søt deig.

6.2. Fysiske og kjemiske indikatorer:

massefraksjon av tørre stoffer, % (ikke mindre) _______

massefraksjon av fett, % (ikke mindre) _______

massefraksjon av salt, % (ikke mindre) _______

3. Mikrobiologiske indikatorer:

antall mesofile aerobe og fakultative aerobe mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, ikke mer enn 1x10;

bakterier av coli-gruppen, ikke tillatt i produktmassen, g 0,1 kaugulasepositive stafylokokker, ikke tillatt i produktmassen, g 1,0

Proteus er ikke tillatt i produktmassen, g 0,1

patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, er ikke tillatt i produktmassen, 25 g.

7. Ernærings- og energiverdi

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 5

. Bruksområde

1.1. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder retten "Shortbread cookies med rødbeter" ».

2. Liste over råvarer

2.1. For å tilberede retten "Shortbread cookies med rødbeter" » Følgende produkter brukes:

Hvetemel til baking GOST R 52189-2003

Bete GOST 1722-85

Kyllingegg til mat GOST R 53669-2009

Sukker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Natron GOST 5100-85

Smør GOST R 52969-2008

Drikkevann GOST R 51232-98

2.2. Råvarene som brukes til tilberedning av sandkaker med rødbeter må overholde kravene til forskriftsdokumentasjon, ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

3. Oppskrift

3.1 Oppskrift på "Småkaker med rødbeter"

. Teknologisk prosess

1. Vask rødbetopper og finhakk

Skyll rødbetene grundig, fjern skitt og mørke områder og passer gjennom en kjøttkvern sammen med skinnet.

Forbered deigen: myk smøret grundig, tilsett melis, egg, brus og pisk til en jevn masse.

Bland topper og rødbeter, tilsett sandkakedeig

Tilsett mel, rør raskt og avkjøl

Kjevle ut deigen, skjær ut informasjonskapsler

Stek i ovnen i 10-12 minutter, oppvarmet til 230°C.

5. Registrering, innlevering, salg og oppbevaring

5.1 Småkaker med jordskokk serveres på små desserttallerkener med en diameter på 20 cm.

5.2. Gjennomføringsperiode - 45 dager.

6. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

6.1. Organoleptiske egenskaper ved retten:

utseende: runde cookies;

farge: gullrød;

smak og lukt: søt deig.

2. Fysisk-kjemiske indikatorer:

massefraksjon av tørre stoffer, % (ikke mindre) _______

massefraksjon av fett, % (ikke mindre) _______

massefraksjon av salt, % (ikke mindre) _______

3. Mikrobiologiske indikatorer:

antall mesofile aerobe og fakultative aerobe mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, ikke mer enn 1x10;

bakterier av coli-gruppen, ikke tillatt i produktmassen, g 0,1 kaugulasepositive stafylokokker, ikke tillatt i produktmassen, g 1,0

Proteus er ikke tillatt i produktmassen, g 0,1

patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, er ikke tillatt i produktmassen, 25 g.

7. Ernærings- og energiverdi

Konklusjon

For å øke næringsverdien til bakevarer, kan ulike frukter, grønnsaker og deres bearbeidede produkter brukes. Bruken av dem er lovende, siden de er rike på mono- og disakkarider, først og fremst fruktose, vitaminer, mineraler, kostfiber, inkludert pektin og andre komponenter.

Tradisjonelt anbefales halvfabrikata av frukt og grønnsaker til bruk i produksjon av produkter av høykvalitets hvetemel. I dette tilfellet forbedrer slike tilsetningsstoffer ikke bare næringsverdien, men utfører også en estetisk funksjon, noe som gir produktene en karakteristisk farge og aroma, for eksempel gul ved bruk av gulrotbehandlingsprodukter. Samtidig er utsiktene til å bruke halvfabrikata basert på frukt og grønnsaker til fremstilling av produkter fra rug og en blanding av rug og hvetemel av spesiell interesse.

Liste over kilder som er brukt

1. Skurikhin, I. M. Directory "Kemisk sammensetning av matvarer" [Tekst] i 2 bind / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 bind.

2. Kovalev, N. I. Teknologi for matlaging [Tekst] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Bedriftslitteratur, Omega-L, 2003. - 451 s.

Samling av regulatoriske og tekniske dokumenter for offentlige serveringssteder - Khleprodinform, M - 2003.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Teknologi for produksjon av offentlige serveringsprodukter: Lærebok. Manual [Tekst] / I. N. Furs. - Minsk: Ny kunnskap, 2002. - 799 s.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Teknologi for offentlige cateringprodukter [Tekst] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Vedlegg 1

Opplegg for den teknologiske prosessen med å tilberede retten "Cookies with Jerusalem artisjokk"

Vedlegg 2

Opplegg for den teknologiske prosessen med å tilberede retten "Gresskarpannekaker"

Vedlegg 3

Opplegg for den teknologiske prosessen med å tilberede retten "Muffins med gresskar"

Vedlegg 4

Opplegg for den teknologiske prosessen med å tilberede retten "Beetroot cupcake"

Vedlegg 5

Opplegg for den teknologiske prosessen med å tilberede retten "Shortbread cookies med rødbeter"

konfekt mat mat

Konfektmelprodukter må overholde GOSTs, være laget av høykvalitetsråvarer ved hjelp av teknologiske prosesser som sikrer produksjon av høykvalitetsprodukter, fordi konfektprodukter er inkludert i kostholdet og til en viss grad påvirker menneskers helse. Av spesiell betydning er produkter beregnet på baby- og kosthold.

Hos store ledende bedrifter i bransjen (Red October, Rot-Front, Babaevsky, etc.), er kvaliteten på produktene deres høy. Små bedrifter som produserer konfektprodukter som har dukket opp de siste årene, tar imidlertid ofte ikke hensyn til sanitære, teknologiske og oppskriftsstandarder. Oppmerksomhet rettes kun mot organoleptiske egenskaper. For å forbedre smaken brukes "forsterkere", som er kreftfremkallende i store doser. Produktene produseres etter deres egen, «originale» oppskrift, som ikke er testet noe sted og ikke godkjent av noen. Fra ovenstående kan vi konkludere med at for å øke konkurranseevnen til bedrifter, er det nødvendig å eliminere de bemerkede manglene og strengt overvåke kvaliteten på produktene.

Av spesiell interesse i fremtiden er muligheten for å introdusere det internasjonale kvalitetssystemet ISO - 9000 i praksisen til konfektbedrifter. Det er rettet mot å forhindre defekter, og ikke konsekvensene. Innføringen av et slikt system i godteriindustrien vil bli en effektiv mekanisme som garanterer stabil produksjon av høykvalitetsprodukter.

De siste årene har utenlandske produsenter av godteriprodukter mestret det russiske markedet. Deres brede utvalg er vakkert designet, men omtrent 30 % av importerte produkter er av lav kvalitet, noen ganger til og med utrygge for menneskers helse. Den føderale loven "Om kvalitet og sikkerhet for matvarer" er designet for å radikalt endre dagens situasjon.

En av hovedoppgavene for næringsmiddelindustribedrifter for tiden er målrettet opprettelse av et sivilisert marked for produkter for terapeutiske, kostholdsmessige, forebyggende og barneformål som oppfyller behovene til bestemte grupper av befolkningen: barn i ulike aldersgrupper; personer med ulike sykdommer (diabetes, etc.); mennesker som opplever ulike fysiske aktiviteter. Bedrifter produserer produkter med redusert sukroseinnhold, har implementert teknologier for produksjon av forsterkede informasjonskapsler og en gruppe produkter med betakaroten, produserer sjokolade med tilsetning av en naturlig antioksidant (cihydroquercetin), etc.

Å øke produksjonsvolumet og forbedre kvaliteten på konfektprodukter, lage produkter og teknologier for terapeutisk, kostholdsmessig, forebyggende og babymat er bare mulig på grunnlag av den siste vitenskapelige utviklingen, teknisk re-utstyr av eksisterende bedrifter, øke nivået av profesjonalitet, skape nye bedrifter i fremtiden for å produsere høykvalitetsprodukter i henhold til progressiv teknologi, øke nivået av teknisk og kjemisk kontroll.

Ved å øke produksjonen av godteriprodukter og forbedre forsyningen av dem til befolkningen, bør små cateringbedrifter spille en viss rolle. En nødvendig betingelse for deres arbeid bør være produksjon av høykvalitetsprodukter med høy næringsverdi og garantert ufarlighet.

Konfektprodukter fra mel er den viktigste energikilden for den gjennomsnittlige personen. De representerer glede, godhet, positive følelser, og dette er hovedkomponenten i all mat. Tilstedeværelsen av søtsaker er nødvendig i kostholdet vårt, men vi må kontrollere dem strengt og om mulig redusere skadene de forårsaker på kroppen.

Det er lite fuktighet i mel-konfektprodukter. Og nesten alt er forbundet, og av en fysisk-kjemisk binding. Dette forklarer deres lange holdbarhet. De brukes på fotturer, ekspedisjoner og til og med i romflyvninger. Betydningen av deigen avhenger av mengden sukker og fett den inneholder. Vannhardhet er ikke tatt i betraktning ved tilberedning av konfektprodukter, fordi det har liten innvirkning på kvaliteten på det ferdige produktet.

Karbohydrater i mel-konfektprodukter er hovedsakelig representert av mono-, disakkarider og stivelse. De har praktisk talt ingen fiber, noe som er så nødvendig for kroppen vår. Innholdet overstiger ikke 0,8%. Bruk av glukose i mel-konfektprodukter reduserer deres sødme og gir en avkjølende smak. Fruktose er 2,2 ganger søtere enn sukker og forårsaker mindre skade på kroppen enn sukrose. Men det er ikke mye brukt i produksjonen, da det er veldig hygroskopisk. Sukrose viser positive egenskaper ved elting av deig, men absorberes nesten 100 % av menneskekroppen, noe som kan føre til fedme og diabetes. Maltose er et næringsstoff og absorberes lett av kroppen. Laktose er også et næringsstoff som barn trenger. Tilsetning av stivelse har en positiv effekt på produktets struktur. Når den kommer inn i menneskekroppen, omdannes stivelse til maltose og deretter til glukose, som absorberes godt.

Polysakkaridfiberen er nesten helt fraværende i konfektprodukter, og selv om den ikke absorberes av menneskekroppen, har den en positiv effekt på funksjonen til spiserøret.

I gjennomsnitt inneholder konfektprodukter fra 3 til 10,6% proteiner, noe som ikke er lite. Men på grunn av endringer som skjer med protein under kokeprosessen (denaturering, melanoiddannelse), absorberes det av kroppen med bare 85%.

I konfektprodukter varierer fettinnholdet fra 1 til 40 %. For å tilberede konfektprodukter brukes flytende og fast fett, samt spesielt konfektfett, som består av en blanding av ulike fettstoffer. De øker ikke bare kaloriinnholdet og næringsverdien til produktene, men forbedrer også smaken, og gir dem en rik smak. Fett hjelper til med å bevare friskheten til produktene i lengre tid - de forsinker staleness. Gjennomsnittlig fordøyelighet av fett er 94%, som på grunn av overforbruk fører til fedme og hjerte- og karsykdommer.

I konfektprodukter dominerer vitaminer fra gruppe B (B1 og B2), PP, og spor av β-karoten finnes også. Imidlertid viser beregninger at 100 g konfektprodukter ikke gir mer enn 4-5 % av en persons daglige behov for vitamin B1, B2 og PP. Mineralske stoffer i mel-konfektprodukter inneholder natrium, fosfor, kalium, jern, kalsium og magnesium. Produsenter streber etter å berike produktene sine med vitaminer, siden sunt kosthold nylig har blitt godt forankret i mange menneskers oppførsel. Melkonfektprodukter er et praktisk produkt for berikelse, siden de er veldig populære blant befolkningen.

Den kjemiske sammensetningen av konfektprodukter bestemmer deres høye ernæringsmessige og energimessige verdi, fordi de er hovedkildene til karbohydrater og fett i det menneskelige kostholdet.

Konfektprodukter av mel har ikke tilstrekkelig biologisk verdi, siden biologisk aktive stoffer enten er fraværende fra hovedråvarene eller blir ødelagt under tilberedningsprosessen under påvirkning av høye temperaturer. Dette tyder på at det høye kaloriinnholdet i et produkt ikke alltid indikerer dets biologiske verdi.

Den fysiologiske verdien er også lav, på grunn av fraværet av mange fysiologisk aktive stoffer. Med overdreven forbruk vil kroppen gradvis begynne å tømmes, metabolismen vil bli forstyrret, og immunforsvaret vil bli svekket.

Konfektprodukter av høy kvalitet har en svært høy organoleptisk verdi, siden deres organoleptiske egenskaper er på et høyt nivå. Konfektprodukter med mel er en delikatesse, og et av formålene deres er å gi folk glede med utseende, aroma og smak.

Konfektprodukter tilhører kategorien ikke-bedervelige produkter, siden deres fuktighetsinnhold er lavt, og de inneholder også store mengder sukker og fett, som igjen hemmer mange reaksjoner og hemmer veksten av mikroorganismer. Alt dette forlenger holdbarheten. Derfor kan konfektprodukter med mel tas med på lange turer. De viktigste lagringsbetingelsene for konfektprodukter er: renslighet, tørrhet. Rommet skal være lyst, godt ventilert og temperaturkontrollert. De sanitære forholdene må også opprettholdes, nemlig at det ikke skal være skadedyr og gnagere.

Tilberedning av melprodukter innebærer som regel bruk av fettholdige råvarer, som er underlagt spesielle sikkerhetskrav, spesielt bruk av antioksidanter og begrense tilgangen av oksygen til produktet. For å øke næringsverdien til konfektprodukter, er matprodukter også beriket med nyttige stoffer, som, hvis konsentrasjonen ikke observeres, kan gjøre produktet usikkert for mennesker. Innholdet av mikronæringsstoffer i det berikede produktet bør være tilstrekkelig til å dekke 30-50 % av det daglige behovet for det ved det vanlige forbruksnivået for det ferdige produktet. Det er nødvendig å sikre en sikkerhetstilstand, ifølge hvilken den totale mengden av individuelle mikronæringsstoffer i det daglige kostholdet ikke bør overstige sikre nivåer av forbruket deres

Næringsmiddelindustrien prøver etter beste evne å ta vare på helsen til forbrukerne, øke næringsverdien til melkonfektprodukter gjennom bruk av ulike tilsetningsstoffer og forbedringsmidler i produksjonen. Det gjøres også tiltak for å redusere fettmengden, introdusere kostfiber og eliminere transisomerer av fettsyrer. I produksjonen av kaker, bakverk og kjeks kan biologisk aktive stoffer og ulike tilsetningsstoffer brukes aktivt, som ikke bare øker næringsverdien til produktene, men også forlenger holdbarheten.

For å lykkes med å løse problemene med økonomisk utvikling av landet vårt og forbedre folks velvære, er det gitt en betydelig rolle for å øke produksjonen av matprodukter, forbedre deres kvalitet, biologiske verdi og smak.

Offentlig servering spiller en viktig rolle for å gi landets befolkning næringsrik mat. Veletablert offentlig servering bidrar til rasjonell bruk av sosial arbeidskraft og øker produktiviteten, sparer materielle ressurser og øker arbeidstakernes fritid.

Ved å øke produksjonen av godteriprodukter og forbedre forsyningen av dem til befolkningen, bør små cateringbedrifter spille en viss rolle. En nødvendig betingelse for deres arbeid bør være produksjon av høykvalitetsprodukter med høy næringsverdi og garantert sikkerhet.

En vellykket gjennomføring av oppgavene som offentlig servering står overfor, avhenger i stor grad av den faglige beredskapen til industriarbeidere. God kunnskap om egenskapene og fordelene til matprodukter, egenskapene til deres teknologiske prosessering er en viktig betingelse for høykvalitets tilberedning av kulinariske retter og produkter. Derfor må en cateringkokk kunne matmarkedsføring.

Varevurdering av produkter lar kokken lage en diett, velge en rasjonell metode for å behandle og tilberede mat, bevare verdifulle næringsstoffer og forstå essensen av endringene som skjer under kulinarisk behandling av råvarer og matlagring.

Den sentrale plassen i en cateringbedrift tilhører kokken. Mye avhenger av hans kvalifikasjoner, faglige ferdigheter, utdanning og åndelige egenskaper, inkludert kvaliteten på de tilberedte rettene. Dette oppnås ikke bare ved en korrekt utført, vitenskapelig basert teknologisk prosess, men også ved evnen til å bruke de naturlige egenskapene til råvarer, besittelsen av en subtil og velutviklet smak og kunstneriske evner.

Dermed er en rett av høy kvalitet, velsmakende, sunn og vakker, en kombinasjon av kvalitetene til produktene den er tilberedt av med dyktigheten til en profesjonell kokk som oppfyller moderne krav.