Chakhokhbili: rettens historie, funksjoner i matlagingsteknologi

Chakhokhbili er en rett som lett kan kalles et annet kjennetegn på det nasjonale georgiske kjøkkenet. Hvis vi oversetter navnet på retten bokstavelig, betyr det "kokt fasan." Det vil si at i utgangspunktet var hovedingrediensen i retten denne fuglen. Kokt sammen med grønnsaker ble den krydret med krydret krydder. Å servere denne retten på bordet symboliserte fullføringen av en vellykket jakt.

Chakhokhbili fra et fasanskrott har en spesifikk, utpreget grov smak, men det er nettopp her dens sofistikering og status ligger. Fasankjøtt er ikke fett og krever ikke forhåndsfylling eller marinering, i motsetning til andre typer fuglevilt. Chakhokhbili fra fasan er inkludert i menyen med restaurantretter i internasjonal klasse. Retten er klassifisert som lett og kostholdsmessig.

Basert på matlagingsteknologien kan chakhokhbili kalles en fjærfekjøttgryte. Og siden fasankjøtt er ganske vanskelig å finne i butikkjeder i dag, har bruken av mindre raffinerte og sjeldne ingredienser blitt akseptabelt hjemme. Over tid begynte tamkylling og and, også kalkun og rapphøne å bli brukt til retten; tomater forble tradisjonelt den viktigste grønnsakskomponenten, selv om det i dag anses som ganske akseptabelt å legge til andre grønnsaker. Det er klassiske oppskrifter for å tilberede chakhokhbili og tematiske variasjoner; hver kokk legger til sin egen vri og bruker sine egne hemmeligheter når han lager mat.

Teknologiske egenskaper ved forberedelse

Den største verdien av retten er at den faktisk kan erstatte en fast lunsj – både den første og den andre, siden det er kjøtt og grønnsaker. Og selv om eksperimenter med fjærfe og noen vegetabilske komponenter er tillatt, er det noen matlagingsfunksjoner som ikke kan avvikes fra. For eksempel forblir hvitløk, løk, tomater og krydder obligatoriske komponenter i retten til i dag.

Når du tilbereder retten, bruk ikke vann eller andre væsker, med unntak av å tilsette tørr hvit- eller rødvin. Grønnsakenes egne juice brukes som væske, så etter steking tilsettes ulike saftige grønnsaker til kjøttet - tomater, paprika, løk og sjeldnere - auberginer eller andre grønnsaker.

Tradisjonelle krydder som brukes til å tilberede mat inkluderer safran, suneli humle, paprika og friske urter - koriander, basilikum, dill og persille. Noen ganger inkluderer georgiske kokker valnøtter i retten, noe som gir tykkelse til sausen og beriker smaken.

Også en særegen egenskap ved retten er tilberedningen uten bruk av ekstra fett - gjengitt animalsk eller vegetabilsk. Kjøttet skal brunes i sitt eget fett. I matlaging kalles denne bruningsmetoden tørrstekemetoden.

Svært ofte uttaler folk navnet på en rett feil, for eksempel chombili, chakhambili, chikhombili, chakhombili og lignende. Navnet på retten chakhokhbili er stavet og uttalt riktig og ingenting annet. Hvis du ikke vil fornærme kokken, ikke forvreng navnet på denne fantastiske og elskede retten.

Hvis du vil prøve ekte chakhokhbili, tilberedt av en ekte mesterkokk, så sørg for å gå til en georgisk restaurant.

C besittelse

Innledning……………………………………………………….………... s. 3-12

Emne tittel……………………………………………………. side 13 2.1 Kort beskrivelse av virksomheten................................................... side 14 2.2 Sikkerhetstiltak... ………………… …………………………... side 15-16 2.3 Arbeidssikkerhet ………………………………………….. …………side 17 2.4 Historie om retten ………… ………………………………………… ..side 18-19 2.5 Kokediagram………………………. ………..side 20-21 2.6 Teknologisk kart over retten……… ……………………… …….side 22 2.7 Inventar…………………..………………… …… ……... ….side 23-24 2.8 Servise…….……………………………………….. …..side 25-26 2.9 Matlagingsteknologi………………… .….… .side 27 2.10 Beregning av retten……………………………………………… side 28 2.11 Tilberedning av råvarer……………………………………………… …..side 29 2.12 Arbeidet til den varme butikken……………………………………………………………….side 30-31

Konklusjon………………………………………………………………..side 32

Bibliografi………………. ……….. ..side 33

Introduksjon

I prosessen med utviklingen av det menneskelige samfunn gjennom mange århundrer, har gastronomiske vaner, liker og misliker utviklet seg blant forskjellige folkeslag i verden. Nasjonale retter ble skapt, som er en integrert del av den nasjonale kulturen. I dag har hver nasjon sitt eget nasjonale kjøkken, som er preget av sine egne, forskjellig fra andre, nasjonale retter.

Hvert nasjonalt kjøkken er basert på to hovedfaktorer: et sett med innledende produkter og metoder for å behandle dem. Disse to faktorene er nært knyttet til hverandre. Settet med innledende produkter bestemmes av hva naturen og materialproduksjonen gir - jordbruk, husdyrhold og forskjellige håndverk. Dette betyr igjen at de spesifikke egenskapene til nasjonale retter påvirkes av landets geografiske beliggenhet, klima og økonomiske forhold. Således, i de nasjonale kjøkkenene til land som grenser til hav og hav, inntar fiske- og sjømatretter en betydelig plass. I de nasjonale kjøkkenene til land som ligger i skogsområder, er det retter laget av husdyrprodukter og skogbruksprodukter. Folkene i sørlige land bruker mer grønnsaker, frukt osv. for å tilberede nasjonale retter.

Den geografiske og klimatiske posisjonen til de enkelte landene avgjorde også den ulik bruken av smaksstoffer i mat. Folkene i Sørøst-Asia, Afrika, Sør-Amerika osv. bruker for eksempel mer krydder, krydder og varme sauser for å tilberede mat. Folket i de nordiske landene foretrekker mindre krydret mat.

Det er imidlertid ikke bare settet med råvarer som bestemmer karakteren til det nasjonale kjøkkenet. Ved å bruke samme produkt gir forskjellige mennesker i ferd med å tilberede en rett den sin unike smak. Et eksempel er et så populært produkt som ris. Det er grunnlaget for ernæring for mange mennesker som bor på det asiatiske kontinentet. Men retter laget av det, tilberedt for eksempel av usbekere, indere eller kinesere, oppfattes som helt annerledes.

Dette skjer fordi hvert nasjonalt kjøkken, bruker de samme råvarene, bruker forskjellige teknologier og metoder for varmebehandling, unike kombinasjoner av produkter som er unike for den.

Fra alt som har blitt sagt, kan vi konkludere: nasjonal mat er skapt av et nasjonalt fellesskap av mennesker, fellesheten til deres egenskaper og smaksoppfatninger. Dette betyr slett ikke at nasjonalt kjøkken er noe lukket, frosset en gang for alle. Matlaging er en av de minst isolerte delene av nasjonal kultur. Gjensidig penetrasjon og gjensidig påvirkning av nasjonale retter på hverandre har alltid forekommet og fortsetter å forekomme. Vi kan finne mye til felles, for eksempel mellom det armenske og bulgarske nasjonale kjøkkenet, som igjen lånte mye fra tyrkisk matlaging. Folkene i Transkaukasia og Nord-Asia har mange lignende nasjonale retter, som lar oss snakke for eksempel om pan-kaukasisk og sentralasiatisk mat.

Men denne gjensidige påvirkningen av nasjonale retter på hverandre utelukker ikke originaliteten til hver av dem, siden hver nasjon gir mat, inkludert de som er skapt av en annen nasjonalitet, sin egen spesielle smak.

Allerede nå kan vi med rette si at moderne russisk mat blir født foran øynene våre, som er like dekorert med russiske paier, ukrainsk borsjtsj, usbekisk pilaf og georgisk kebab, armensk dolma og aserbajdsjansk suppe - piti.

Varme kjøttretter og snacks skiller seg på mange måter fra kalde retter og snacks. Deres viktigste forskjell er at varme kjøttretter utsettes for forskjellige varmebehandlinger. Dette er det særegne ved å tilberede varme retter og snacks. Varme retter og snacks er inkludert i menyen etter kalde. De utmerker seg også ved sin skarpe smak og lille volum. For tilberedning brukes kjøttprodukter (skinke, pølser), innmat (tunger, nyrer, innmat). Alle produkter som brukes til å tilberede varme retter, gjennomgår først varmebehandling. Samtidig skjer det store fysiske og kjemiske endringer i dem, noe som bidrar til forbedret smak og bedre fordøyelighet av mat. Når tilberedt, blir matvarer knust, noe som gjør dem lettere å tygge; et stort antall patogene mikroorganismer og noen skadelige stoffer nøytraliseres; Nye smakstilsetninger og aromatiske stoffer dannes, som bidrar til utskillelsen av fordøyelsessaft.

På serveringssteder brukes følgende hovedmetoder for varmebehandling av produkter: koking og steking. Det brukes også kombinerte og hjelpevarmebehandlingsteknikker, som kombinerer flere hovedmetoder.

Koking er oppvarming av mat i væske. Matlaging skjer:

I hovedsak; (i mye vann).

Godtgjørelse; (i en liten mengde vann under lokket).

dampende; (i spesialskap eller på stenger).

Steking er å varme opp et produkt uten væske i varierende mengder fett.

Steking skjer:

I hovedsak; (i en liten mengde fett).

Fritert; (i store mengder fett).

I ovnen; (i spesialskap ved en temperatur på 270).

Grillet (stekt over åpen ild).

Kombinerte varmebehandlingsmetoder inkluderer:

Stewing er å steke produktet til det er gyldenbrunt, og deretter småkoke det med tilsetning av krydder.

Baking - kokte, stekte, posjerte eller rå halvfabrikata helles med saus og bakes i en ovn.

Brygging er prosessen med å posjere kjøtt i en konsentrert kjøttkraft og deretter steke det i en ovn.

Koking, etterfulgt av steking - produktet rulles først, deretter stekes det.

Ekstra varmebehandlingsmetoder inkluderer:

Brenning – brukes til primærbehandling av fjærfe, storfekjøtt, lam, svinekjøtt og kalvekjøtt (på gassbrennere).

Blanchering er å legge mat i kokt vann i noen minutter.

Sautering – steke mat i en liten mengde fett og sautere.

Den teknologiske prosessen med å tilberede en rett begynner ikke med varmebehandling, men med ankomsten av kadaver av slaktede dyr til cateringbedrifter. Kjøttet kommer avkjølt, avkjølt og frosset. Avkjølt kjøtt er det som etter oppskjæring av slakteriet på slakteriet har avkjølt seg under naturlige forhold eller kjølekamre i minst 6 timer. Kjøtt avkjølt til en temperatur i muskeltykkelsen + 4-0 kalles avkjølt. Kjøtt som er kunstig frosset til en temperatur i muskeltykkelsen som ikke er høyere enn – 6 kalles iskrem. Avhengig av fedme er storfekjøtt og lam delt inn i to kategorier, og svinekjøtt i fett (tykkelsen på svinekjøttet er mer enn 4 cm) og kjøtt (tykkelsen på svinekjøttet er fra 1,5 til 2 cm). Grisekjøtt er delt inn i to kategorier. Den første kategorien inkluderer diende smågriser som veier fra 1,3 til 5 kg, den andre inkluderer de som veier fra 5 til 12 kg.

Den teknologiske prosessen med kjøttforedling i cateringbedrifter består av følgende operasjoner:

Tining.

Vasking og tørking.

Slakt av kadaver.

Produksjon av halvfabrikata.

Frosset kjøtt tines helt ved å henge kadaveret på kroker, eller ved å legge det i stabler på rister i spesielle kammer som kalles defrostere. Eller i kammer ved en temperatur på +4 +6 i 3 – 5 dager. Langsom tining av kjøtt lar deg minimere tapet av kjøttjuice og nesten fullstendig bevare smaken av produktet. Forbehandling av kjøtt består først og fremst i å vaske det grundig. Kjøttet skal vaskes raskt under rennende vann, og hele stykket som er beregnet på bearbeiding, vaskes. Du kan ikke vaske kjøtt etter at det allerede er kuttet, da dette overfører forurensning fra overflaten til kjøttet, først med hendene og deretter med en vannstråle. Hvis kjøtt vaskes i små stykker, spesielt etter fjerning av bein, fører dette til tap av juice, og reduserer dermed næringsverdien til kjøttet. Av samme grunn bør kjøtt ikke bløtlegges, siden dette vil overføre vannløselige proteiner, mineraler og B-vitaminer til vannet. Det vaskede kjøttet skal tørkes. Tørk kjøttet på rist eller med linservietter. Det tørkede kjøttet kuttes i flere trinn. Først kuttes slaktet i kvarte. Deretter er hvert kvartal delt inn i deler. Den fremre fjerdedelen av en biffskrott er delt inn i skulderbladet (skulder- og skulderdeler), nakke og dorso-thorax del. Den bakre fjerdedelen av kadaveret, etter å ha skilt ytrefilet (iliac muskel), er delt inn i bakre bekken- og lumbale deler. Svine-, kalve- og lammeskrotter, som tidligere har skilt indrefileten, kuttes på tvers i to halvdeler - foran og bak. Den fremre halvdelen er delt inn i: skulder, nakke, lend, bryst; tilbake - for to skinker.

Etter dette skilles muskel-, binde- og fettvev fra beinene. Denne operasjonen kalles utbeining. Deretter strippes deler av kjøttet for sener og filmer, og brusk fjernes.

For store mengder fett bør fjernes, og etterlate et lag på to til tre millimeter, siden fett forhindrer overdreven fordampning og bidrar til å opprettholde saftigheten til kjøttet. Deretter kuttes kantene av, bitene justeres, noe som gir dem mer eller mindre samme tykkelse og form. Denne operasjonen kalles stripping. Fra de små kjøttstykkene som er igjen fra utbeining, fjernes små bein, sener, brusk, blodårer, fett og filmer. Denne operasjonen kalles trimming.

Kyllingkjøtt er mørt og lett fordøyelig. Dette er på grunn av særegenhetene ved dens kjemiske sammensetning. Fjærfekjøtt inneholder 16-21% proteiner, 5,0-28,8% fett, 0,6-1,0% mineraler (kalsium, kalium, kobber, natrium, fosfor, jern), vann, vitamin B1, B2, PP, A, D, ekstrakter.

Fjærfekjøtt inneholder stort sett komplette proteiner og mindre ufullstendige proteiner (kollagen, elastin). Derfor koker fjærfekjøtt raskere enn dyrekjøtt og absorberes bedre. Forholdet mellom komplette og ufullstendige proteiner i fjørfekjøtt påvirkes av fuglens alder og fethet.

Den høye næringsverdien til tomater skyldes innholdet av sukker (2,5-4,5%), mineraler (0,7%), syrer (0,5%). Sammensetningen av mineralske stoffer inkluderer: salter av kalium, kalsium, natrium, magnesium, fosfor, jern (1,4 mg%), som spiller en viktig rolle for å opprettholde syre-basebalansen i kroppen. Tomater kan kalles et naturlig konsentrat av vitamin C, gruppe B 1 , PP og provitamin A.

Fargen på frukten avhenger av tilstedeværelsen av karotenoider (karoten, lykopen, xantofyll). Lykopen dominerer i røde frukter, mens karoten og xantofyll dominerer i gule frukter.

Den behagelige smaken av en tomat avhenger av kombinasjonen av sukker (glukose, fruktose) med organiske syrer (eple, sitron, etc.).

Verdien av krydrede grønnsaker bestemmes først og fremst av innholdet av smakstilsetninger og aromatiske stoffer, vitaminer og mineralsalter. Bærerne av en subtil og skarp aroma er essensielle oljer, som fremmer bedre separasjon av fordøyelsessafter og derved øker matlysten og fordøyeligheten til maten.

Dill. Det er en ettårig avling hvis grønne blader eller blader med skjerm brukes som mat. Dill inneholder mye eterisk olje (1000-2500 mg%), nyttige og lett fordøyelige salter av kalium, kalsium, jern og fosfor. Dillgrønt inneholder 3 ganger mer vitamin C (100 mg%) enn sitroner og mye karoten. Dill inneholder også 4,1 % sukker og 2,5 % nitrogenholdige stoffer.

Basilikum. Basilikum er en aromatisk plante hvis blader har en syrlig smak og en behagelig aroma på grunn av tilstedeværelsen av essensielle oljer (20-70 mg%). Tørre og friske basilikumblader fungerer som et godt krydder til kjøttretter.

Løkgrønnsaker er verdsatt på grunn av tilstedeværelsen av en stor mengde ernæringsmessige, smakstilsetninger og aromatiske stoffer i dem. De har også medisinske egenskaper, da de inneholder fytoncider, og den grønne massen inneholder vitamin C (opptil 60 mg%) og karoten (4,8 mg%). Derfor har de lenge vært brukt mot katarr i luftveiene, astma, fordøyelsessykdommer, åreforkalkning og soppsykdommer.

Eteriske oljer fra løkgrønnsaker gir skarphet, spesifikk smak og aroma, stimulerer appetitten og fremmer bedre absorpsjon av mat.

Løk. Løk inneholder 12-60 mg% eterisk olje, som gir den sin lukt og skarp smak, samt B-vitaminer 1 , IN 6 , PP, folsyre og pantotensyrer. De er også rike på mineraler: kalsium - 31 mg%, fosfor - 58, kalium - 175, natrium - 18, magnesium - 14, jern - 0,8 mg%.

Purre. Den er mindre krydret enn løk. Ung løk har tykke stilker og grønne ømme blader som når 70 cm lange.

Hvitløk. Det er en kompleks pære som består av 3-20 nellikløk. Den skiller seg fra løk i skarpere smak og lukt, lavere fuktighetsinnhold og høyere innhold av nitrogenholdige, ekstraktive og mineralske stoffer, samt essensielle oljer (opptil 2%), hvor hovedkomponenten er diallyldisulfid.

Ulike halvfabrikata tilberedes av tilberedte deler av kjøtt. Men før du begynner å tilberede halvfabrikata, må du vite at kjøtt først og fremst er en proteinkilde, og du må prøve å bevare alle næringsstoffene. Kjøtt inneholder også noen vitaminer, hovedsakelig gruppe B. Den ernæringsmessige (biologiske) verdien av kjøttproteiner og deres fordøyelighet er ganske høy. Men det avhenger i stor grad av metoden for mating av slaktede dyr, delen av kadaveret, metoden for å lagre og tilberede retten. Så når vi for eksempel legger kjøtt til koking i kaldt vann, mister vi mye næringsstoffer som går over i væsken, mens tapene blir mye mindre hvis vi legger kjøtt til koking i varmt vann. Det er enda mindre tap når du steker kjøtt, men denne tilberedningsmetoden er ikke alltid ønskelig. Det er veldig skadelig å overopphete kjøtt, siden dette i stor grad reduserer verdien og fordøyeligheten til proteiner.

Kjøttet tilberedes ved å varme det opp til kokepunktet for vann i væsker, det vil si i vann eller i et avkok av grønnsaker. Hvis kjøtt legges i kokende vann, koagulerer det øverste laget av proteiner raskt, noe som beskytter stoffene som utgjør kjøttet fra å bli til væske. Hvis du legger kjøttet i kaldt vann, går disse stoffene, den dominerende delen, inn i buljongen. Vi snakker om løselige proteiner, mineralsalter og noen andre stoffer. Proteiner som går inn i buljongen under påvirkning av høy temperatur danner det såkalte skummet. Skummet er ikke skummet fordi det har næringsverdi, så fjerning av det reduserer næringsverdien til buljongen. Renset og vasket kjøtt skal legges i kokende, saltet vann med krydder. Salt forhindrer at kjøttsaft blir fullstendig til væske. Vannet skal så vidt dekke kjøttet. Du må først sette pannen på høy varme, deretter steke kjøttet over lav varme, dekket. Når skummet forsvinner fra overflaten, tilsett skrellede grønnsaker og kok til de er gjennomstekt. Tilsett salt på slutten av kokingen. Legg det ferdige kjøttet, la buljongen renne av, kutt i porsjoner og strø over varm kjøttkraft for å unngå at den tørker ut.

Til tilberedning av kjøtt brukes redskaper laget av slitesterkt metall. Støpejernskokekar med lokk er best egnet til dette formålet.

Kjøtt beregnet for steking skal være av høy kvalitet, mørt, uten film eller sener. De dårligste kjøttkvalitetene forblir harde og fibrøse etter steking. Steking varer ikke lenge og består i å varme kjøttet i en åpen beholder på komfyren. Kjøttet skal legges i oppvarmet fett. Når den kommer i kontakt med bunnen av fatet, dannes det en skorpe av brunet hvitt på kjøttet. Skorpen beskytter kjøttet mot tap av juice og fra å bli overmettet med fett. I tillegg har skorpen god smak. Når det dannes en gyllenbrun skorpe på den ene siden, skal kjøttet snus og stekes slik at overflaten på stykket blir jevnt stekt. Du bør ikke legge kjøttet for tett i stekepannen, da dampen som slippes ut under stekingen gjør det vanskelig å danne en gyllenbrun skorpe på hele overflaten av kjøttet. Kjøttet stekes i biter kuttet over ståltråden. Tykkelsen på bitene avhenger av type rett og bestemmes av den detaljerte oppskriften. Rett før steking skal kjøttet saltes, pepres og dyppes i mel eller paneres (hvis det er et paneringsprodukt). Stek kjøttet på middels varme slik at det blir stekt innvendig uten å brenne seg. Temperaturen på fettet bør ikke synke under stekeprosessen, da kjøttet ellers ikke blir brunt og blir kraftig mettet med fett. Det anbefales ikke å bringe fettet til for høy temperatur, da dette vil føre til at fettet brytes ned og også brenner kjøttet.

Redskap som brukes til å steke kjøtt: i en liten mengde fett: en slitesterk metallstekepanne, en metallspatel, en oppvarmet serveringsfat; i en stor mengde fett: en kjele, en metallspatel, et dørslag, et oppvarmet serveringsfat.

Kjøtt til stuing kan være av lavere karakter enn til steking, med sener, samt gamle dyr.

I utgangspunktet består braisering av steking og deretter småkoking, tildekket, i lang tid. Det stekte kjøttet, sammen med saften og fettet som dannes ved steking, bør legges i en kjele, helles med en liten mengde buljong eller vann, dekkes med lokk og småkokes over svak varme. Under stuing må kjøttet snus eller ristes i pannen slik at kjøttet ikke brenner seg. Når saften fordamper, må du tilsette vann eller buljong.

Stuingsprosessen, som varer veldig lenge, mykner kjøttet fordi dampen som genereres under stuing henger under lokket, trenger inn i vevet og mykgjør det. La småkoke til kjøttet blir mykt. Steker du for lenge, blir kjøttet overstekt, fettet smelter, kjøttsaften blir til sausen, kjøttmengden avtar og retten ser ikke vakker ut. Kjøtt som er stekt skikkelig skal beholde formen og sausen skal være tykk. Kjøttet er stuet i store stykker, som veier fra 1,5 til 2,5 kg (stuet stek), i porsjonerte stykker (zrazy koteletter), små stykker (gulasj) og større stykker (lapskaus). Du kan også stuve et produkt laget av kjøttdeig.

Chakhokbili

2.1 Kort beskrivelse av virksomheten

Jeg, Martirosyan Armen, gjorde et internship på Ararat-kafeen i Samara. Kantinen omfatter følgende butikker: Kjøtt- og fiskebutikk, fryserom, varmbod, vaskerom, bod, garderobe.

Spisestuen er utstyrt med: kjøleskap, ovner, elektriske komfyrer, elektrisk titan, mikrobølgeovn, elektrisk grill, elektriske kjøttkverner, produksjonsbord og diverse utstyr.

I følge bemanningstabellen omfatter kantinepersonalet 6 personer: 3 kokker og 3 kjøkkenarbeidere. På grunn av arbeidsintensiteten i prosessen og arbeidsforholdene, er det gitt en skiftarbeidsplan for personell (2 skift).

Mens jeg øvde på Ararat-kafeen, gjorde jeg alle typer kjøkkenarbeid. Han deltok i tilberedning av ulike retter, samt i tilberedning av retter til spesielle arrangementer.

For å holde ulike arrangementer har denne bedriften et salgsområde med 100 plasser.

Dette catering-etablissementet har utviklet en daglig meny, som inkluderer: første- og andreretter, varme og kalde drikker, en rekke retter og snacks.

Denne cateringbedriften anses som lønnsom, siden det er avkastning på investeringen i produksjonen av de nødvendige produktene, i betaling av lønn til de ansatte i bedriften, bidrag til budsjettet og tilbakebetaling av utgifter til verktøy levert av forskjellige organisasjoner ; midler gjenstår for å utvide tjenestetilbudet til forbrukerne.

2.2 Sikkerhetstiltak

Alt elektrisk utstyr er jordet, det vil si metalldeler med jordelektroder lagt i bakken. Takket være dette, når en person er koblet til kretsen, går en strøm gjennom kroppen hans, som ikke utgjør en fare for livet hans. Foran brytere og maskiner skal det være gummimatter og inskripsjonen: "Høyspenning - livsfarlig." Risikoen for elektrisk støt øker ved forhøyede romtemperaturer i fuktig og fuktig luft. Maksimal vekt på fraktet last for kvinner og ungdom er 20 kilo.

Varmeutstyr brukes i konfektbutikker som bruker branngass eller elektrisk oppvarming. Hver type drivstoff krever spesielle forholdsregler og overholdelse av arbeidssikkerhetsforskrifter. Det er imidlertid også nødvendig å følge de generelle reglene for arbeidsvern. Du kan ikke arbeide på varmeutstyr uten fungerende beslag. Manometerskiven må ha en rød linje som markerer maksimalt driftstrykk. Sikkerhetsventilen og spyleventilen bør kontrolleres daglig, trykkmåleren en gang hver 6. måned. Arbeidssikkerhetsinstruksjoner er lagt ut ved hver enhet.

Når du arbeider med varm væske:

Fyll pannen med væske, uten å legge 4-5 centimeter til kanten.

Sjekk kvaliteten på beholderhåndtakene.

Når væsken koker, reduser varmen.

Når du tar av lokket fra en varm panne, løft det vekk fra deg.

Hell kornblanding og andre produkter forsiktig i den kokende væsken.

Legg mat i varmt fett forsiktig (bort fra deg) slik at fettet ikke spruter.

Når du skal ta ut varme retter fra komfyren, bruk ovnsvotter, og hvis stekepannen ikke har håndtak, bruk spesielle ovnsvotter.

Ikke bruk kokekar med hengende bunn eller ødelagte håndtak.

Sikkerhetsregler for kulinarisk arbeid.

Ved bruk av elektriske varmeapparater:

Plasser den elektriske varmeovnen på et brannsikkert stativ.

Kontroller tilstanden til tilkoblingsledningen før arbeid.

Slå apparatet av og på med tørre hender, mens du tar tak i plugghuset.

Etter endt arbeid, slå på og av det elektriske apparatet.

Ved bruk av gasskomfyrer:

Ventiler rommet før arbeid.

Når du tenner en gassbrenner, ta først med en brennende fyrstikk til den, og åpne deretter kranen.

Brennerflammen skal være jevn og blåaktig i fargen. Hvis flammen er gul og går av brenneren, slå den av. Brenneren må justeres.

Når du plasserer kokekar med bred bunn på komfyren, bruk en brennerring med høye ribber. Når væsken koker, reduser brennerflammen.

Ikke la ovnsvotter, fyrstikker eller andre gjenstander laget av brennbare materialer ligge på komfyren. Ikke la en tent komfyr stå uten tilsyn.

2.3 Arbeidssikkerhet

Hovedlovene om arbeidsbeskyttelse er gitt i loven om arbeidsbeskyttelse i Den russiske føderasjonen (K 36TRF).

Arbeidstiden til arbeidere er 40 timer per uke, med en femdagers arbeidsuke som tilsvarer en 8-timers arbeidsdag, og en seks-dagers arbeidsuke tilsvarende en 7-timers arbeidsdag. På dager før helger og helligdager reduseres arbeidsdagen med 1 time. Overtidsarbeid kan utføres med tillatelse fra fagkomiteen kun unntaksvis, og det bør ikke overstige 4 timer i 2 sammenhengende dager og 120 timer per år. De første 2 timene med overtidsarbeid betales med en og en halv gang satsen, og påfølgende timer med dobbel sats. Arbeid i helger og helligdager er kun tillatt i unntakstilfeller etter skriftlig ordre fra bedriftslederen. Slikt arbeid kompenseres med ytterligere hviledag eller dobbel lønn. For personer som arbeider med farlige stoffer, som plantevernmidler, reduseres arbeidsdagen til 6 timer. Det gis årlig permisjon med lønn i minst 28 kalenderdager. Ulike regler og instrukser knyttet til arbeidssikkerhet er utviklet av departementer og avdelinger.

1. Historien til retten

Georgisk mat har fått stor popularitet ikke bare i vårt land, men også i utlandet. Mange av de georgiske rettene, som shish kebab, suppe - kharcho, chakhokhbili og andre har blitt internasjonale. Blant de populære fjørferettene bør man merke seg chikhirma - kylling- eller kalkunbuljong, krydret med mel, egg og løk ristet i eddik. Når man snakker om spesifikke georgiske retter, kan man ikke unngå å huske den populære maten til alle georgiere - chakhokhbili, en kylling rett med mye stekt løk og krydder , forskjellige oppskrifter, tilberedningen som det er dusinvis av.

Overalt i Georgia bakes spesielle paier - ostekaker - khachapuri av oster, som også er en nasjonalrett. Forresten, oster er også en integrert del av det nasjonale kjøkkenet.

I Georgia er det en god skikk å servere grundig vaskede og skrellede grønnsaker til lunsj og middag når som helst på året (avhengig av årstid: persille, dill, brønnkarse, estragon, mynte, basilikum, grønn løk og andre). Sammen med greener serveres reddiker, reddiker, hele tomater, agurker og paprika ved ethvert bord. Og til slutt, georgisk mat er preget av en overflod av alle slags krydder, krydder og sauser. Spesielt vanlig er tkemali, en sur saus laget av ville varianter av kirsebærplommer, sterkt krydret med rød pepper og hakkede urter. Tkemali serveres til kjøttretter.

Kalde grønnsaksforretter tilberedes av rå, kokte, saltede og syltede grønnsaker og urter. Auberginer, bønner (grønne og hele korn), røde og grønne tomater, kål og andre grønnsaker er mye brukt. I tillegg serveres en rekke fiske- og kjøttprodukter som snacks.

De fleste forretter i Georgia er krydret med forskjellige krydder, rå urter, valnøtter, sauser, granateplejuice, vineddik, etc.

Kalde retter er vakkert dekorert med ulike rå krydrede urter, hakket løk, grønne granatepler og nøttesmør.

I georgisk mat er storfekjøtt, lam, svinekjøtt, fjærfe og fisk mye brukt til å tilberede ulike retter.

Ved tilberedning av kjøttretter brukes alle typer varmebehandling: koking, steking, stuing, baking, etc.

Det georgiske kjøkkenet er veldig mangfoldig og utsøkt på sin egen måte. Imidlertid er de mest favorittrettene på det georgiske bordet retter stekt på spytt. Kjøtt, fisk, grønnsaker og meieriprodukter (ost) stekes på spidd.

Produktene settes på spyd, legges over brennende kull uten flamme og stekes til de er kokte. De mest favoritt-spydrettene blant georgiere er shish kebab, grønnsaker (tomater, auberginer) fylt med smult og urter, og skinke eller brisket av ungt lam.

1. Ordning for å tilberede Chakhokhbili-retten

Opplegg nr. 1

Matlagingsdiagram for "Chakhokhbili"

Videreføring av ordning nr. 1

2.6 Teknologisk kart over Chakhokhbili-retten

Tabell nr. 1

Teknologisk kart over Chakhokhbili-retten

Vekt, g

Ekkelt

Nett

Kylling

213

145

Fritert kylling

100

Saus:

Bordmargarin

Fersk løk

brunet

150

126

Friske tomater eller

Tomatpuré

Hvetemel

Vann

Eddik 3 %

Hvitløk

Exit

250

2.7 Inventar

Stekebrett.

Panne.

Slikkepott – 2 stk.

2 liters kjele – 1 stk.

1,5 liters kjele – 1 stk.

Board OS ("rå grønnsaker").

Board MC ("rått kjøtt").

OS-kniv ("rå grønnsaker").

MS-kniv ("rått kjøtt").

Skåler – 2 stk.

Skje.

Porsjonsplate.

Det optimale settet med kjøkkenutstyr og apparater inkluderer et ganske omfattende sett med varer:

Tykt skjærebrett for rått kjøtt

Skjærebrett for kokt kjøtt.

Bordbrett for oppskjæring av brød.

Bordplate stort skjærebrett for å skjære brød.

Skjærebrett for å kutte fisk.

En marmorplate, så tykk som mulig og festet til bordet.

Visp eller apparat for å piske egg, smør, sukker.

Støpejern eller emaljebeholder for å piske egg.

5 – 8 treskjeer i forskjellige størrelser.

Kjøkkensaks laget av rustfritt stål: liten - for kutting av pakker (for eksempel meieriprodukter), medium - for fisk, stor for kutting av fjærfe.

2 – 4 fyllinger.

Frityrnett.

Brødkasse.

Sett med beholdere for krydder.

Et sett med beholdere for oppbevaring av bulkprodukter.

Former for gelé og geléretter i forskjellige størrelser.

Et sett med emaljerte skåler (store og små) for hjelpeprosesser.

Stor, liten og mellomstor sikt.

Stekebrett i ulike former og størrelser.

2.8 Servise

For å tilberede en velsmakende og estetisk attraktiv rett, trenger du mange uerstattelige assistenter - profesjonelle verktøy. Ideen om kjøkkenkomfort, hvor et minimumssett med flere skjeer og spatler, en kniv, et rivjern og en visp kreves, har endret seg radikalt. Vårt kjøkken blir mer og mer internasjonalt - nye produkter, tidligere ukjente eller ukjente, dukker opp på den daglige menyen. Kulinariske verktøy inkluderer tallerkener, redskaper, tilbehør for prosessering, matlaging, steking, grilling redskaper, en rekke øser, spatler, stålvisper, bakeredskaper, spesialiserte kjøkkenapparater, smidde kniver, tang, skjærebrett, skjæring, måling, mekanisk bestikk, kjøkkensiler, metallsalatboller, krukker for bulkprodukter, saltbøsser (dispensere), gryter og panner laget av rustfritt stål og andre materialer.

Kjøkkenutstyr mellom forskjellige nasjoner har sine egne forskjeller i elementene som utgjør dem og kan variere avhengig av metodene for å tilberede nasjonale retter. Samtidig har det i løpet av mange århundrer blitt dannet et pan-europeisk optimalt sett med kjøkkenredskaper som oppfyller kravene til et moderne kjøkken. Dette settet er i konstant endring og kan ikke være uforanderlig, siden takket være vitenskapelig og teknologisk fremgang blir mange husholdningsartikler foreldet; De blir erstattet av andre, laget av de nyeste materialene, multifunksjonelle.

Et kjøkken som er rasjonelt utstyrt med servise, kjøkkenutstyr (redskaper) og mekaniserte apparater bidrar til å fremskynde tilberedningen av mange retter. Takket være sistnevnte kan du raskt og grundig knuse eller behandle et større antall produkter: skrelle, kutte, rive, male, slå.

Når du setter opp et kjøkken, må du vite formålet med alle gjenstander og holde et øye med utseendet i butikkene av nye apparater og enheter som gjør kokkens arbeid enklere og sparer tid.

Når du utstyrer kjøkkenet med servise og kjøkkenutstyr, bør du dele dem inn i primære og sekundære elementer. Det bør imidlertid tas i betraktning at denne inndelingen er betinget.

Styrken og holdbarheten til kokekar, samt kvaliteten på maten tilberedt i den, avhenger av materialet som kokekaret selv ble laget av.

Kokekar i stål oppfyller best kravene til moderne kulinariske teknologier. Emaljert stålkokekar er kjemisk motstandsdyktig mot organiske syrer, salter, såper og alkalier. Slike retter absorberer ikke fett og lukt. Emaljerte retter kan brukes til å lagre retter som inneholder syre (kålsuppe, sylteagurk).

En spesiell kategori består av redskaper i galvanisert stål. Du kan ikke lage mat eller koke vann til å drikke i den, siden sinksaltene som dannes på denne måten er skadelige for mennesker.

Kokekar i rustfritt stål brukes hovedsakelig til å tilberede flytende retter, da det har tynne vegger, ikke blir ødelagt av plutselige temperaturendringer og ikke ødelegger smaken av mat. Ulempen med kokekar i rustfritt stål er dårlig varmeledningsevne og steking krever høye temperaturer.

Kokekar i støpejern er kun egnet til steking og stuing. For å bevare vitaminer og næringsstoffer under matlaging, må kokekar i støpejern være belagt innvendig med glassemalje.

Kokekar i aluminium. Retter laget av dette materialet "regjerte" på hjemmekjøkkenet i lang tid. Bruken er uønsket på grunn av dens korte levetid og høy grad av skade på slike redskaper under tilberedningsprosessen.

2.9 Teknologi for å tilberede Chakhokhbili-retten

Porsjonerte kyllingstykker stekes, sautert løk kuttet i ringer, finhakkede tomater, tørr melsaus, vann, eddik, koriander og basilikum, knust hvitløk, sort pepper, salt tilsettes og småkoke til de er møre.

De slippes ut sammen med sausen som kyllingen ble stuet i.

2.10 Beregning av Chakhokhbili-retten

Tabell nr. 2

Kostnaden for Chakhokhbili-retten er per 1 porsjon som veier 250 gram.

Navn på råvarer og produkter

Bruttovekt, g

Pris per 1 kg, rubler

Kostnad, rubler

Kylling

213

35.6

Bordmargarin

Fersk løk

150

1.5

Friske tomater

4.9

Tomatpuré

3.2

Hvetemel

0.040

Vann

Eddik 3 %

0.02

Hvitløk

100

0.025

Koriander (koriander), basilikum (grønn)

250

4.1

50.385 rubler

Den totale kostnaden for Chakhokhbili-retten er basert på en servering som veier 250 gram - 50 rubler 39 kopek.

2.11 Tilberedning av råvarer

Mekanisk tilberedning av kjøtt

Mekanisk tilberedning av grønnsaker:

Å skrelle en tomat

Sortering av tomater

Vasking av tomaten

Skjæring av tomat

Skrell løk og hvitløk

Sortering av hvitløk og løk

Løk skjæring

Skyv hvitløk gjennom en hvitløkspresse

Mekanisk kulinarisk behandling av greener:

Sortering av basilikum og koriander

Skyll koriander og basilikum

Rengjøring av basilikum og koriander

2.12 Hot shop drift

I varmbutikken tilberedes varme førsteretter, hovedretter, tilbehør, sauser, og alle teknologiske operasjoner for varmebehandling av halvfabrikata til frysebutikken utføres. Kjølehuset produserer en rekke kalde retter, snacks og kulinariske produkter. Arbeidet til preproduksjonsbutikker er basert på en menyplan. Utgivelsen av retter og kulinariske produkter i løpet av dagen utføres i små porsjoner, under hensyntagen til belastningen på salgsgulvet og tidsplanen for forbrukerstrømmen. Den største delen av produktene til pre-produksjonsbutikkene produseres før åpningen av hallen.

Hot shop er den viktigste i høykapasitetsbedrifter med flere salgsetasjer. Den ligger ved siden av hallen med størst antall sitteplasser, mens det i andre salgsområder er fordelingsrom med matvarmere. I tilknytning til varmbutikken ligger innkjøpsbutikker, fryserom, kjøkkenredskapsvaskerom, og når oppvask slippes fra komfyren et servisevaskerom. I de varme butikkene til store bedrifter er det organisert en suppeavdeling for tilberedning av førsteretter, og en sausavdeling for tilberedning av andreretter, sideretter og sauser. Utstyr til en varm butikk, kraften avhenger av verkstedets gjennomstrømning. Termisk utstyr inkluderer komfyrer, kokekjeler, elektriske stekeskap, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere og kjeler. Rekkefølgen på utstyret avhenger av typene maskiner og apparater som brukes, drivstoffet som brukes, området og formen på kjøkkenrommet og plasseringen av dispenseringsrommet. Ovnen er plassert i sentrum av varmebutikken for å sikre enkel tilgang til den fra alle kanter. Det er mer hensiktsmessig å plassere platen vinkelrett på veggen med vinduer, med enden mot ytterveggen. Å tilberede et bredt utvalg av supper, hovedretter, tilbehør, sauser krever å gi den varme butikken en rekke redskaper og utstyr. I suppeavdelingen er arbeidet organisert som følger. For å tilberede førsteretter brukes forhåndsmålte typer beholdere, beregnet på ulike produkter og halvfabrikata (poteter, kål, gulrøtter, etc.). på skrivebordet skal det være: et bordbrett, en kniv og et lysbilde, det vil si et metallstativ med flere pinner som retter med krydder og krydder er plassert på. Utvalget av lysbilder avhenger hovedsakelig av typen virksomhet. Tilberedte syltede agurker, løk sautert med tomater, rotgrønnsaker, hakkede urter, tomater, laurbærblader, pepperkorn, salt osv. lagres vanligvis på haugen. tilstedeværelsen av et lysbilde gjør kokkens arbeid enklere, fremskynder tilberedning og frigjøring av retter, og utvikler også en følelse av ansvar for kvaliteten på rettene i kokken.

Konklusjon

Andre kurs er veldig vanlige og varierte.

Jeg forberedte chakhokhbili. Denne retten tar 160 minutter å tilberede. Chakhokhbili er ikke bare en velsmakende rett, men også ganske mettende, siden den inneholder produkter som kjøtt, grønnsaker og urter. Jeg vil merke meg at produksjonen er enkel og rimelig. Til denne typen andreretter ble det valgt en saus som retten kan serveres med for å sikre høykvalitets absorpsjon og øke smakseffekten til retten.

Chakhokhbili er en rett populær i mange naboland, den utmerker seg ved sin krydrede smak og enkle tilberedning og, viktigere, den lave prisen på retten, noe som bidrar til dens brede distribusjon. Hvis du vil eksperimentere og glede dine kjære og gjester, bør du selvfølgelig forberede chakhokhbili, pynte med urter og smake sammen. Dine gjester og kjære vil sette pris på dine kulinariske ferdigheter.

Bibliografi

V.V. Usov - Grunnleggende om kulinariske ferdigheter. Moskva 2007

L.G. Vevstang – Cooking, 2006

T.A. Kachurina – Matlaging: lærebok. M.: 2007

PÅ. Anfimova, L.L. Tatarskaya - Matlaging "Cook, konditor" lærebok, 2005

V.V. Usov – Organisering av produksjon og service i offentlige serveringssteder, 2006.

2. V.V. Baronovich "Cook", Moskva "Academy", 2008.

3. N.V.Shatun, "Kokk, konditor", Moskva-akademiet, 2008

Skisser utvalget av kulinariske produkter fra georgisk mat, funksjonene i tilberedningen (5-8 retter). Lag teknologiske diagrammer for de 3 beskrevne rettene.
Beskriv egenskapene til kulinarisk behandling av brukte matråvarer, matprodukter, skikker og tradisjoner i tilberedning og forbruk av mat i ukrainsk mat.
Forklar utvalget av kulinariske produkter, funksjoner ved matlagingsteknologi, metoder for presentasjon og servering, og organoleptisk vurdering av kvaliteten på japansk mat. (5-8 retter)

Skisser utvalget av kulinariske produkter fra georgisk mat, funksjonene i tilberedningen (5-8 retter). Lag teknologiske diagrammer for de 3 beskrevne rettene.

For matlaging chanakhi hakkede poteter legges i en porsjonsleiregryte, 2 - 3 stykker lam (brisket med bein) legges på toppen, auberginer fylt med finhakket fett halefett, en del av greenene, pepper, helles med buljong eller vann (150 - 100 gram per porsjon), tilsett tomatpuré, hakket løk, hvitløk, salt, resten av urtene og sett i ovnen, hell buljong med jevne mellomrom. 10 minutter før klargjøring, legg friske tomater på toppen.
Den ferdige retten slippes i samme gryte som den ble tilberedt i på en standplate dekket med en serviett.
Tempereringstemperaturen er minst 65 *C. Utgitt umiddelbart etter fullføring av den teknologiske forberedelsesprosessen.
Kvalitetskrav.
Utseende: rett i en porsjonsgryte, tomater legges på toppen. Potetene beholdt sin kutteform under stuveprosessen.
Smak og lukt: karakteristisk for de innkommende komponentene, moderat salt, aroma av krydder; karakteristisk spesifikk smak og aroma av stuet lam.
Farge: karakteristisk for de innkommende komponentene.
Konsistens: myk, men ikke kokt.
Fjærkre satsivi.
For å tilberede denne retten kokes en kylling- eller kalkunskrott til den er halvkokt, stekt i ovnen og kuttet i porsjoner (2 stykker - filet og ben - per porsjon).
Til sausen sauteres finhakket løk i olje, mel tilsettes og fortynnes med buljong. Nøttene knuses, knust hvitløk, salt, safran, pepper, kanel, nellik tilsettes, fortynnes med en liten mengde buljong og denne massen legges til den kokende buljongen med løk. Deretter tørker de alt, tilsett kokt eddik, utskho - suneli og kok i 5 minutter. Eggeplommer males i en liten mengde satsivisaus avkjølt til 50 *C, og tilsettes deretter gradvis i den varme sausen under kontinuerlig omrøring.
Porsjonerte stykker fjærfe helles med varm satsivisaus og avkjøles. Serveres kaldt med saus.
Kvalitetskrav.
Utseende: To stykker per porsjon kylling i saus i en grunn middagstallerken.
Smak og lukt: karakteristisk for fjørferetter, aroma av krydder og nøtter, moderat salt.

Konsistens: myk, saftig, sausen er homogen.
Chakhokbili.

For å tilberede denne retten stekes kyllingbiter, sautert løk kuttet i ringer, finhakkede tomater, tørr melsauté, buljong eller vann, eddik, koriander og basilikum, knust hvitløk, sort pepper, salt tilsettes og småkoke til de er møre.
De frigjøres med sausen som kyllingen ble stuet i. Chakhokhbili kan også tilberedes av andre typer fjærfe.
Kvalitetskrav.
Utseende: porsjonsstykker av kylling i saus.
Smak og lukt: karakteristisk for fjærferetter, aroma av krydder og hvitløk, moderat salt.
Farge: karakteristisk for de innkommende komponentene.
Konsistens: myk, saftig, sausen er homogen, uten innblanding av brygget mel.
Oppbevar den ferdige retten på dampbordet i ikke mer enn 3 timer. Utgitt ved en temperatur på minst 65 * C.

Beskriv egenskapene til kulinarisk behandling av brukte matråvarer, matprodukter, skikker og tradisjoner i tilberedning og forbruk av mat i ukrainsk mat.

Forklar utvalget av kulinariske produkter, funksjoner ved matlagingsteknologi, metoder for presentasjon og servering, og organoleptisk vurdering av kvaliteten på japansk mat. (5-8 retter)

C besittelse

Innledning……………………………………………………….………... s. 3-12

Emne tittel……………………………………………………. side 13 2.1 Kort beskrivelse av virksomheten................................................... side 14 2.2 Sikkerhetstiltak... ………………… …………………………... side 15-16 2.3 Arbeidssikkerhet ………………………………………….. …………side 17 2.4 Historie om retten ………… ………………………………………… ..side 18-19 2.5 Kokediagram………………………. ………..side 20-21 2.6 Teknologisk kart over retten……… ……………………… …….side 22 2.7 Inventar…………………..………………… …… ……... ….side 23-24 2.8 Servise…….……………………………………….. …..side 25-26 2.9 Matlagingsteknologi………………… .….… .side 27 2.10 Beregning av retten……………………………………………… side 28 2.11 Tilberedning av råvarer……………………………………………… …..side 29 2.12 Arbeidet til den varme butikken……………………………………………………………….side 30-31

Konklusjon………………………………………………………………..side 32

Bibliografi………………. ……….. ..side 33

Introduksjon

I prosessen med utviklingen av det menneskelige samfunn gjennom mange århundrer, har gastronomiske vaner, liker og misliker utviklet seg blant forskjellige folkeslag i verden. Nasjonale retter ble skapt, som er en integrert del av den nasjonale kulturen. I dag har hver nasjon sitt eget nasjonale kjøkken, som er preget av sine egne, forskjellig fra andre, nasjonale retter.

Hvert nasjonalt kjøkken er basert på to hovedfaktorer: et sett med innledende produkter og metoder for å behandle dem. Disse to faktorene er nært knyttet til hverandre. Settet med innledende produkter bestemmes av hva naturen og materialproduksjonen gir - jordbruk, husdyrhold og forskjellige håndverk. Dette betyr igjen at de spesifikke egenskapene til nasjonale retter påvirkes av landets geografiske beliggenhet, klima og økonomiske forhold. Således, i de nasjonale kjøkkenene til land som grenser til hav og hav, inntar fiske- og sjømatretter en betydelig plass. I de nasjonale kjøkkenene til land som ligger i skogsområder, er det retter laget av husdyrprodukter og skogbruksprodukter. Folkene i sørlige land bruker mer grønnsaker, frukt osv. for å tilberede nasjonale retter.

Den geografiske og klimatiske posisjonen til de enkelte landene avgjorde også den ulik bruken av smaksstoffer i mat. Folkene i Sørøst-Asia, Afrika, Sør-Amerika osv. bruker for eksempel mer krydder, krydder og varme sauser for å tilberede mat. Folket i de nordiske landene foretrekker mindre krydret mat.

Det er imidlertid ikke bare settet med råvarer som bestemmer karakteren til det nasjonale kjøkkenet. Ved å bruke samme produkt gir forskjellige mennesker i ferd med å tilberede en rett den sin unike smak. Et eksempel er et så populært produkt som ris. Det er grunnlaget for ernæring for mange mennesker som bor på det asiatiske kontinentet. Men retter laget av det, tilberedt for eksempel av usbekere, indere eller kinesere, oppfattes som helt annerledes.

Dette skjer fordi hvert nasjonalt kjøkken, bruker de samme råvarene, bruker forskjellige teknologier og metoder for varmebehandling, unike kombinasjoner av produkter som er unike for den.

Fra alt som har blitt sagt, kan vi konkludere: nasjonal mat er skapt av et nasjonalt fellesskap av mennesker, fellesheten til deres egenskaper og smaksoppfatninger. Dette betyr slett ikke at nasjonalt kjøkken er noe lukket, frosset en gang for alle. Matlaging er en av de minst isolerte delene av nasjonal kultur. Gjensidig penetrasjon og gjensidig påvirkning av nasjonale retter på hverandre har alltid forekommet og fortsetter å forekomme. Vi kan finne mye til felles, for eksempel mellom det armenske og bulgarske nasjonale kjøkkenet, som igjen lånte mye fra tyrkisk matlaging. Folkene i Transkaukasia og Nord-Asia har mange lignende nasjonale retter, som lar oss snakke for eksempel om pan-kaukasisk og sentralasiatisk mat.

Men denne gjensidige påvirkningen av nasjonale retter på hverandre utelukker ikke originaliteten til hver av dem, siden hver nasjon gir mat, inkludert de som er skapt av en annen nasjonalitet, sin egen spesielle smak.

Allerede nå kan vi med rette si at moderne russisk mat blir født foran øynene våre, som er like dekorert med russiske paier, ukrainsk borsjtsj, usbekisk pilaf og georgisk kebab, armensk dolma og aserbajdsjansk suppe - piti.

Varme kjøttretter og snacks skiller seg på mange måter fra kalde retter og snacks. Deres viktigste forskjell er at varme kjøttretter utsettes for forskjellige varmebehandlinger. Dette er det særegne ved å tilberede varme retter og snacks. Varme retter og snacks er inkludert i menyen etter kalde. De utmerker seg også ved sin skarpe smak og lille volum. For tilberedning brukes kjøttprodukter (skinke, pølser), innmat (tunger, nyrer, innmat). Alle produkter som brukes til å tilberede varme retter, gjennomgår først varmebehandling. Samtidig skjer det store fysiske og kjemiske endringer i dem, noe som bidrar til forbedret smak og bedre fordøyelighet av mat. Når tilberedt, blir matvarer knust, noe som gjør dem lettere å tygge; et stort antall patogene mikroorganismer og noen skadelige stoffer nøytraliseres; Nye smakstilsetninger og aromatiske stoffer dannes, som bidrar til utskillelsen av fordøyelsessaft.

På serveringssteder brukes følgende hovedmetoder for varmebehandling av produkter: koking og steking. Det brukes også kombinerte og hjelpevarmebehandlingsteknikker, som kombinerer flere hovedmetoder.

Koking er oppvarming av mat i væske. Matlaging skjer:

I hovedsak; (i mye vann).

Godtgjørelse; (i en liten mengde vann under lokket).

dampende; (i spesialskap eller på stenger).

Steking er å varme opp et produkt uten væske i varierende mengder fett.

Steking skjer:

I hovedsak; (i en liten mengde fett).

Fritert; (i store mengder fett).

I ovnen; (i spesialskap ved en temperatur på 270).

Grillet (stekt over åpen ild).

Kombinerte varmebehandlingsmetoder inkluderer:

Stewing er å steke produktet til det er gyldenbrunt, og deretter småkoke det med tilsetning av krydder.

Baking - kokte, stekte, posjerte eller rå halvfabrikata helles med saus og bakes i en ovn.

Brygging er prosessen med å posjere kjøtt i en konsentrert kjøttkraft og deretter steke det i en ovn.

Koking, etterfulgt av steking - produktet rulles først, deretter stekes det.

Ekstra varmebehandlingsmetoder inkluderer:

Brenning – brukes til primærbehandling av fjærfe, storfekjøtt, lam, svinekjøtt og kalvekjøtt (på gassbrennere).

Blanchering er å legge mat i kokt vann i noen minutter.

Sautering – steke mat i en liten mengde fett og sautere.

Den teknologiske prosessen med å tilberede en rett begynner ikke med varmebehandling, men med ankomsten av kadaver av slaktede dyr til cateringbedrifter. Kjøttet kommer avkjølt, avkjølt og frosset. Avkjølt kjøtt er det som etter oppskjæring av slakteriet på slakteriet har avkjølt seg under naturlige forhold eller kjølekamre i minst 6 timer. Kjøtt avkjølt til en temperatur i muskeltykkelsen + 4-0 kalles avkjølt. Kjøtt som er kunstig frosset til en temperatur i muskeltykkelsen som ikke er høyere enn – 6 kalles iskrem. Avhengig av fedme er storfekjøtt og lam delt inn i to kategorier, og svinekjøtt i fett (tykkelsen på svinekjøttet er mer enn 4 cm) og kjøtt (tykkelsen på svinekjøttet er fra 1,5 til 2 cm). Grisekjøtt er delt inn i to kategorier. Den første kategorien inkluderer diende smågriser som veier fra 1,3 til 5 kg, den andre inkluderer de som veier fra 5 til 12 kg.

Den teknologiske prosessen med kjøttforedling i cateringbedrifter består av følgende operasjoner:

Tining.

Vasking og tørking.

Slakt av kadaver.

Produksjon av halvfabrikata.

Frosset kjøtt tines helt ved å henge kadaveret på kroker, eller ved å legge det i stabler på rister i spesielle kammer som kalles defrostere. Eller i kammer ved en temperatur på +4 +6 i 3 – 5 dager. Langsom tining av kjøtt lar deg minimere tapet av kjøttjuice og nesten fullstendig bevare smaken av produktet. Forbehandling av kjøtt består først og fremst i å vaske det grundig. Kjøttet skal vaskes raskt under rennende vann, og hele stykket som er beregnet på bearbeiding, vaskes. Du kan ikke vaske kjøtt etter at det allerede er kuttet, da dette overfører forurensning fra overflaten til kjøttet, først med hendene og deretter med en vannstråle. Hvis kjøtt vaskes i små stykker, spesielt etter fjerning av bein, fører dette til tap av juice, og reduserer dermed næringsverdien til kjøttet. Av samme grunn bør kjøtt ikke bløtlegges, siden dette vil overføre vannløselige proteiner, mineraler og B-vitaminer til vannet. Det vaskede kjøttet skal tørkes. Tørk kjøttet på rist eller med linservietter. Det tørkede kjøttet kuttes i flere trinn. Først kuttes slaktet i kvarte. Deretter er hvert kvartal delt inn i deler. Den fremre fjerdedelen av en biffskrott er delt inn i skulderbladet (skulder- og skulderdeler), nakke og dorso-thorax del. Den bakre fjerdedelen av kadaveret, etter å ha skilt ytrefilet (iliac muskel), er delt inn i bakre bekken- og lumbale deler. Svine-, kalve- og lammeskrotter, som tidligere har skilt indrefileten, kuttes på tvers i to halvdeler - foran og bak. Den fremre halvdelen er delt inn i: skulder, nakke, lend, bryst; tilbake - for to skinker.

Etter dette skilles muskel-, binde- og fettvev fra beinene. Denne operasjonen kalles utbeining. Deretter strippes deler av kjøttet for sener og filmer, og brusk fjernes.

For store mengder fett bør fjernes, og etterlate et lag på to til tre millimeter, siden fett forhindrer overdreven fordampning og bidrar til å opprettholde saftigheten til kjøttet. Deretter kuttes kantene av, bitene justeres, noe som gir dem mer eller mindre samme tykkelse og form. Denne operasjonen kalles stripping. Fra de små kjøttstykkene som er igjen fra utbeining, fjernes små bein, sener, brusk, blodårer, fett og filmer. Denne operasjonen kalles trimming.

Kyllingkjøtt er mørt og lett fordøyelig. Dette er på grunn av særegenhetene ved dens kjemiske sammensetning. Fjærfekjøtt inneholder 16-21% proteiner, 5,0-28,8% fett, 0,6-1,0% mineraler (kalsium, kalium, kobber, natrium, fosfor, jern), vann, vitamin B1, B2, PP, A, D, ekstrakter.

Fjærfekjøtt inneholder stort sett komplette proteiner og mindre ufullstendige proteiner (kollagen, elastin). Derfor koker fjærfekjøtt raskere enn dyrekjøtt og absorberes bedre. Forholdet mellom komplette og ufullstendige proteiner i fjørfekjøtt påvirkes av fuglens alder og fethet.

Den høye næringsverdien til tomater skyldes innholdet av sukker (2,5-4,5%), mineraler (0,7%), syrer (0,5%). Sammensetningen av mineralske stoffer inkluderer: salter av kalium, kalsium, natrium, magnesium, fosfor, jern (1,4 mg%), som spiller en viktig rolle for å opprettholde syre-basebalansen i kroppen. Tomater kan kalles et naturlig konsentrat av vitamin C, gruppe B 1 , PP og provitamin A.

Fargen på frukten avhenger av tilstedeværelsen av karotenoider (karoten, lykopen, xantofyll). Lykopen dominerer i røde frukter, mens karoten og xantofyll dominerer i gule frukter.

Den behagelige smaken av en tomat avhenger av kombinasjonen av sukker (glukose, fruktose) med organiske syrer (eple, sitron, etc.).

Verdien av krydrede grønnsaker bestemmes først og fremst av innholdet av smakstilsetninger og aromatiske stoffer, vitaminer og mineralsalter. Bærerne av en subtil og skarp aroma er essensielle oljer, som fremmer bedre separasjon av fordøyelsessafter og derved øker matlysten og fordøyeligheten til maten.

Dill. Det er en ettårig avling hvis grønne blader eller blader med skjerm brukes som mat. Dill inneholder mye eterisk olje (1000-2500 mg%), nyttige og lett fordøyelige salter av kalium, kalsium, jern og fosfor. Dillgrønt inneholder 3 ganger mer vitamin C (100 mg%) enn sitroner og mye karoten. Dill inneholder også 4,1 % sukker og 2,5 % nitrogenholdige stoffer.

Basilikum. Basilikum er en aromatisk plante hvis blader har en syrlig smak og en behagelig aroma på grunn av tilstedeværelsen av essensielle oljer (20-70 mg%). Tørre og friske basilikumblader fungerer som et godt krydder til kjøttretter.

Løkgrønnsaker er verdsatt på grunn av tilstedeværelsen av en stor mengde ernæringsmessige, smakstilsetninger og aromatiske stoffer i dem. De har også medisinske egenskaper, da de inneholder fytoncider, og den grønne massen inneholder vitamin C (opptil 60 mg%) og karoten (4,8 mg%). Derfor har de lenge vært brukt mot katarr i luftveiene, astma, fordøyelsessykdommer, åreforkalkning og soppsykdommer.

Eteriske oljer fra løkgrønnsaker gir skarphet, spesifikk smak og aroma, stimulerer appetitten og fremmer bedre absorpsjon av mat.

Løk. Løk inneholder 12-60 mg% eterisk olje, som gir den sin lukt og skarp smak, samt B-vitaminer 1 , IN 6 , PP, folsyre og pantotensyrer. De er også rike på mineraler: kalsium - 31 mg%, fosfor - 58, kalium - 175, natrium - 18, magnesium - 14, jern - 0,8 mg%.

Purre. Den er mindre krydret enn løk. Ung løk har tykke stilker og grønne ømme blader som når 70 cm lange.

Hvitløk. Det er en kompleks pære som består av 3-20 nellikløk. Den skiller seg fra løk i skarpere smak og lukt, lavere fuktighetsinnhold og høyere innhold av nitrogenholdige, ekstraktive og mineralske stoffer, samt essensielle oljer (opptil 2%), hvor hovedkomponenten er diallyldisulfid.

Ulike halvfabrikata tilberedes av tilberedte deler av kjøtt. Men før du begynner å tilberede halvfabrikata, må du vite at kjøtt først og fremst er en proteinkilde, og du må prøve å bevare alle næringsstoffene. Kjøtt inneholder også noen vitaminer, hovedsakelig gruppe B. Den ernæringsmessige (biologiske) verdien av kjøttproteiner og deres fordøyelighet er ganske høy. Men det avhenger i stor grad av metoden for mating av slaktede dyr, delen av kadaveret, metoden for å lagre og tilberede retten. Så når vi for eksempel legger kjøtt til koking i kaldt vann, mister vi mye næringsstoffer som går over i væsken, mens tapene blir mye mindre hvis vi legger kjøtt til koking i varmt vann. Det er enda mindre tap når du steker kjøtt, men denne tilberedningsmetoden er ikke alltid ønskelig. Det er veldig skadelig å overopphete kjøtt, siden dette i stor grad reduserer verdien og fordøyeligheten til proteiner.

Kjøttet tilberedes ved å varme det opp til kokepunktet for vann i væsker, det vil si i vann eller i et avkok av grønnsaker. Hvis kjøtt legges i kokende vann, koagulerer det øverste laget av proteiner raskt, noe som beskytter stoffene som utgjør kjøttet fra å bli til væske. Hvis du legger kjøttet i kaldt vann, går disse stoffene, den dominerende delen, inn i buljongen. Vi snakker om løselige proteiner, mineralsalter og noen andre stoffer. Proteiner som går inn i buljongen under påvirkning av høy temperatur danner det såkalte skummet. Skummet er ikke skummet fordi det har næringsverdi, så fjerning av det reduserer næringsverdien til buljongen. Renset og vasket kjøtt skal legges i kokende, saltet vann med krydder. Salt forhindrer at kjøttsaft blir fullstendig til væske. Vannet skal så vidt dekke kjøttet. Du må først sette pannen på høy varme, deretter steke kjøttet over lav varme, dekket. Når skummet forsvinner fra overflaten, tilsett skrellede grønnsaker og kok til de er gjennomstekt. Tilsett salt på slutten av kokingen. Legg det ferdige kjøttet, la buljongen renne av, kutt i porsjoner og strø over varm kjøttkraft for å unngå at den tørker ut.

Til tilberedning av kjøtt brukes redskaper laget av slitesterkt metall. Støpejernskokekar med lokk er best egnet til dette formålet.

Kjøtt beregnet for steking skal være av høy kvalitet, mørt, uten film eller sener. De dårligste kjøttkvalitetene forblir harde og fibrøse etter steking. Steking varer ikke lenge og består i å varme kjøttet i en åpen beholder på komfyren. Kjøttet skal legges i oppvarmet fett. Når den kommer i kontakt med bunnen av fatet, dannes det en skorpe av brunet hvitt på kjøttet. Skorpen beskytter kjøttet mot tap av juice og fra å bli overmettet med fett. I tillegg har skorpen god smak. Når det dannes en gyllenbrun skorpe på den ene siden, skal kjøttet snus og stekes slik at overflaten på stykket blir jevnt stekt. Du bør ikke legge kjøttet for tett i stekepannen, da dampen som slippes ut under stekingen gjør det vanskelig å danne en gyllenbrun skorpe på hele overflaten av kjøttet. Kjøttet stekes i biter kuttet over ståltråden. Tykkelsen på bitene avhenger av type rett og bestemmes av den detaljerte oppskriften. Rett før steking skal kjøttet saltes, pepres og dyppes i mel eller paneres (hvis det er et paneringsprodukt). Stek kjøttet på middels varme slik at det blir stekt innvendig uten å brenne seg. Temperaturen på fettet bør ikke synke under stekeprosessen, da kjøttet ellers ikke blir brunt og blir kraftig mettet med fett. Det anbefales ikke å bringe fettet til for høy temperatur, da dette vil føre til at fettet brytes ned og også brenner kjøttet.

Redskap som brukes til å steke kjøtt: i en liten mengde fett: en slitesterk metallstekepanne, en metallspatel, en oppvarmet serveringsfat; i en stor mengde fett: en kjele, en metallspatel, et dørslag, et oppvarmet serveringsfat.

Kjøtt til stuing kan være av lavere karakter enn til steking, med sener, samt gamle dyr.

I utgangspunktet består braisering av steking og deretter småkoking, tildekket, i lang tid. Det stekte kjøttet, sammen med saften og fettet som dannes ved steking, bør legges i en kjele, helles med en liten mengde buljong eller vann, dekkes med lokk og småkokes over svak varme. Under stuing må kjøttet snus eller ristes i pannen slik at kjøttet ikke brenner seg. Når saften fordamper, må du tilsette vann eller buljong.

Stuingsprosessen, som varer veldig lenge, mykner kjøttet fordi dampen som genereres under stuing henger under lokket, trenger inn i vevet og mykgjør det. La småkoke til kjøttet blir mykt. Steker du for lenge, blir kjøttet overstekt, fettet smelter, kjøttsaften blir til sausen, kjøttmengden avtar og retten ser ikke vakker ut. Kjøtt som er stekt skikkelig skal beholde formen og sausen skal være tykk. Kjøttet er stuet i store stykker, som veier fra 1,5 til 2,5 kg (stuet stek), i porsjonerte stykker (zrazy koteletter), små stykker (gulasj) og større stykker (lapskaus). Du kan også stuve et produkt laget av kjøttdeig.

Chakhokbili

2.1 Kort beskrivelse av virksomheten

Jeg, Martirosyan Armen, gjorde et internship på Ararat-kafeen i Samara. Kantinen omfatter følgende butikker: Kjøtt- og fiskebutikk, fryserom, varmbod, vaskerom, bod, garderobe.

Spisestuen er utstyrt med: kjøleskap, ovner, elektriske komfyrer, elektrisk titan, mikrobølgeovn, elektrisk grill, elektriske kjøttkverner, produksjonsbord og diverse utstyr.

I følge bemanningstabellen omfatter kantinepersonalet 6 personer: 3 kokker og 3 kjøkkenarbeidere. På grunn av arbeidsintensiteten i prosessen og arbeidsforholdene, er det gitt en skiftarbeidsplan for personell (2 skift).

Mens jeg øvde på Ararat-kafeen, gjorde jeg alle typer kjøkkenarbeid. Han deltok i tilberedning av ulike retter, samt i tilberedning av retter til spesielle arrangementer.

For å holde ulike arrangementer har denne bedriften et salgsområde med 100 plasser.

Dette catering-etablissementet har utviklet en daglig meny, som inkluderer: første- og andreretter, varme og kalde drikker, en rekke retter og snacks.

Denne cateringbedriften anses som lønnsom, siden det er avkastning på investeringen i produksjonen av de nødvendige produktene, i betaling av lønn til de ansatte i bedriften, bidrag til budsjettet og tilbakebetaling av utgifter til verktøy levert av forskjellige organisasjoner ; midler gjenstår for å utvide tjenestetilbudet til forbrukerne.

2.2 Sikkerhetstiltak

Alt elektrisk utstyr er jordet, det vil si metalldeler med jordelektroder lagt i bakken. Takket være dette, når en person er koblet til kretsen, går en strøm gjennom kroppen hans, som ikke utgjør en fare for livet hans. Foran brytere og maskiner skal det være gummimatter og inskripsjonen: "Høyspenning - livsfarlig." Risikoen for elektrisk støt øker ved forhøyede romtemperaturer i fuktig og fuktig luft. Maksimal vekt på fraktet last for kvinner og ungdom er 20 kilo.

Varmeutstyr brukes i konfektbutikker som bruker branngass eller elektrisk oppvarming. Hver type drivstoff krever spesielle forholdsregler og overholdelse av arbeidssikkerhetsforskrifter. Det er imidlertid også nødvendig å følge de generelle reglene for arbeidsvern. Du kan ikke arbeide på varmeutstyr uten fungerende beslag. Manometerskiven må ha en rød linje som markerer maksimalt driftstrykk. Sikkerhetsventilen og spyleventilen bør kontrolleres daglig, trykkmåleren en gang hver 6. måned. Arbeidssikkerhetsinstruksjoner er lagt ut ved hver enhet.

Når du arbeider med varm væske:

Fyll pannen med væske, uten å legge 4-5 centimeter til kanten.

Sjekk kvaliteten på beholderhåndtakene.

Når væsken koker, reduser varmen.

Når du tar av lokket fra en varm panne, løft det vekk fra deg.

Hell kornblanding og andre produkter forsiktig i den kokende væsken.

Legg mat i varmt fett forsiktig (bort fra deg) slik at fettet ikke spruter.

Når du skal ta ut varme retter fra komfyren, bruk ovnsvotter, og hvis stekepannen ikke har håndtak, bruk spesielle ovnsvotter.

Ikke bruk kokekar med hengende bunn eller ødelagte håndtak.

Sikkerhetsregler for kulinarisk arbeid.

Ved bruk av elektriske varmeapparater:

Plasser den elektriske varmeovnen på et brannsikkert stativ.

Kontroller tilstanden til tilkoblingsledningen før arbeid.

Slå apparatet av og på med tørre hender, mens du tar tak i plugghuset.

Etter endt arbeid, slå på og av det elektriske apparatet.

Ved bruk av gasskomfyrer:

Ventiler rommet før arbeid.

Når du tenner en gassbrenner, ta først med en brennende fyrstikk til den, og åpne deretter kranen.

Brennerflammen skal være jevn og blåaktig i fargen. Hvis flammen er gul og går av brenneren, slå den av. Brenneren må justeres.

Når du plasserer kokekar med bred bunn på komfyren, bruk en brennerring med høye ribber. Når væsken koker, reduser brennerflammen.

Ikke la ovnsvotter, fyrstikker eller andre gjenstander laget av brennbare materialer ligge på komfyren. Ikke la en tent komfyr stå uten tilsyn.

2.3 Arbeidssikkerhet

Hovedlovene om arbeidsbeskyttelse er gitt i loven om arbeidsbeskyttelse i Den russiske føderasjonen (K 36TRF).

Arbeidstiden til arbeidere er 40 timer per uke, med en femdagers arbeidsuke som tilsvarer en 8-timers arbeidsdag, og en seks-dagers arbeidsuke tilsvarende en 7-timers arbeidsdag. På dager før helger og helligdager reduseres arbeidsdagen med 1 time. Overtidsarbeid kan utføres med tillatelse fra fagkomiteen kun unntaksvis, og det bør ikke overstige 4 timer i 2 sammenhengende dager og 120 timer per år. De første 2 timene med overtidsarbeid betales med en og en halv gang satsen, og påfølgende timer med dobbel sats. Arbeid i helger og helligdager er kun tillatt i unntakstilfeller etter skriftlig ordre fra bedriftslederen. Slikt arbeid kompenseres med ytterligere hviledag eller dobbel lønn. For personer som arbeider med farlige stoffer, som plantevernmidler, reduseres arbeidsdagen til 6 timer. Det gis årlig permisjon med lønn i minst 28 kalenderdager. Ulike regler og instrukser knyttet til arbeidssikkerhet er utviklet av departementer og avdelinger.

1. Historien til retten

Georgisk mat har fått stor popularitet ikke bare i vårt land, men også i utlandet. Mange av de georgiske rettene, som shish kebab, suppe - kharcho, chakhokhbili og andre har blitt internasjonale. Blant de populære fjørferettene bør man merke seg chikhirma - kylling- eller kalkunbuljong, krydret med mel, egg og løk ristet i eddik. Når man snakker om spesifikke georgiske retter, kan man ikke unngå å huske den populære maten til alle georgiere - chakhokhbili, en kylling rett med mye stekt løk og krydder , forskjellige oppskrifter, tilberedningen som det er dusinvis av.

Overalt i Georgia bakes spesielle paier - ostekaker - khachapuri av oster, som også er en nasjonalrett. Forresten, oster er også en integrert del av det nasjonale kjøkkenet.

I Georgia er det en god skikk å servere grundig vaskede og skrellede grønnsaker til lunsj og middag når som helst på året (avhengig av årstid: persille, dill, brønnkarse, estragon, mynte, basilikum, grønn løk og andre). Sammen med greener serveres reddiker, reddiker, hele tomater, agurker og paprika ved ethvert bord. Og til slutt, georgisk mat er preget av en overflod av alle slags krydder, krydder og sauser. Spesielt vanlig er tkemali, en sur saus laget av ville varianter av kirsebærplommer, sterkt krydret med rød pepper og hakkede urter. Tkemali serveres til kjøttretter.

Kalde grønnsaksforretter tilberedes av rå, kokte, saltede og syltede grønnsaker og urter. Auberginer, bønner (grønne og hele korn), røde og grønne tomater, kål og andre grønnsaker er mye brukt. I tillegg serveres en rekke fiske- og kjøttprodukter som snacks.

De fleste forretter i Georgia er krydret med forskjellige krydder, rå urter, valnøtter, sauser, granateplejuice, vineddik, etc.

Kalde retter er vakkert dekorert med ulike rå krydrede urter, hakket løk, grønne granatepler og nøttesmør.

I georgisk mat er storfekjøtt, lam, svinekjøtt, fjærfe og fisk mye brukt til å tilberede ulike retter.

Ved tilberedning av kjøttretter brukes alle typer varmebehandling: koking, steking, stuing, baking, etc.

Det georgiske kjøkkenet er veldig mangfoldig og utsøkt på sin egen måte. Imidlertid er de mest favorittrettene på det georgiske bordet retter stekt på spytt. Kjøtt, fisk, grønnsaker og meieriprodukter (ost) stekes på spidd.

Produktene settes på spyd, legges over brennende kull uten flamme og stekes til de er kokte. De mest favoritt-spydrettene blant georgiere er shish kebab, grønnsaker (tomater, auberginer) fylt med smult og urter, og skinke eller brisket av ungt lam.

1. Ordning for å tilberede Chakhokhbili-retten

Opplegg nr. 1

Matlagingsdiagram for "Chakhokhbili"

Videreføring av ordning nr. 1

2.6 Teknologisk kart over Chakhokhbili-retten

Tabell nr. 1

Teknologisk kart over Chakhokhbili-retten

Vekt, g

Ekkelt

Nett

Kylling

213

145

Fritert kylling

100

Saus:

Bordmargarin

Fersk løk

brunet

150

126

Friske tomater eller

Tomatpuré

Hvetemel

Vann

Eddik 3 %

Hvitløk

Exit

250

2.7 Inventar

Stekebrett.

Panne.

Slikkepott – 2 stk.

2 liters kjele – 1 stk.

1,5 liters kjele – 1 stk.

Board OS ("rå grønnsaker").

Board MC ("rått kjøtt").

OS-kniv ("rå grønnsaker").

MS-kniv ("rått kjøtt").

Skåler – 2 stk.

Skje.

Porsjonsplate.

Det optimale settet med kjøkkenutstyr og apparater inkluderer et ganske omfattende sett med varer:

Tykt skjærebrett for rått kjøtt

Skjærebrett for kokt kjøtt.

Bordbrett for oppskjæring av brød.

Bordplate stort skjærebrett for å skjære brød.

Skjærebrett for å kutte fisk.

En marmorplate, så tykk som mulig og festet til bordet.

Visp eller apparat for å piske egg, smør, sukker.

Støpejern eller emaljebeholder for å piske egg.

5 – 8 treskjeer i forskjellige størrelser.

Kjøkkensaks laget av rustfritt stål: liten - for kutting av pakker (for eksempel meieriprodukter), medium - for fisk, stor for kutting av fjærfe.

2 – 4 fyllinger.

Frityrnett.

Brødkasse.

Sett med beholdere for krydder.

Et sett med beholdere for oppbevaring av bulkprodukter.

Former for gelé og geléretter i forskjellige størrelser.

Et sett med emaljerte skåler (store og små) for hjelpeprosesser.

Stor, liten og mellomstor sikt.

Stekebrett i ulike former og størrelser.

2.8 Servise

For å tilberede en velsmakende og estetisk attraktiv rett, trenger du mange uerstattelige assistenter - profesjonelle verktøy. Ideen om kjøkkenkomfort, hvor et minimumssett med flere skjeer og spatler, en kniv, et rivjern og en visp kreves, har endret seg radikalt. Vårt kjøkken blir mer og mer internasjonalt - nye produkter, tidligere ukjente eller ukjente, dukker opp på den daglige menyen. Kulinariske verktøy inkluderer tallerkener, redskaper, tilbehør for prosessering, matlaging, steking, grilling redskaper, en rekke øser, spatler, stålvisper, bakeredskaper, spesialiserte kjøkkenapparater, smidde kniver, tang, skjærebrett, skjæring, måling, mekanisk bestikk, kjøkkensiler, metallsalatboller, krukker for bulkprodukter, saltbøsser (dispensere), gryter og panner laget av rustfritt stål og andre materialer.

Kjøkkenutstyr mellom forskjellige nasjoner har sine egne forskjeller i elementene som utgjør dem og kan variere avhengig av metodene for å tilberede nasjonale retter. Samtidig har det i løpet av mange århundrer blitt dannet et pan-europeisk optimalt sett med kjøkkenredskaper som oppfyller kravene til et moderne kjøkken. Dette settet er i konstant endring og kan ikke være uforanderlig, siden takket være vitenskapelig og teknologisk fremgang blir mange husholdningsartikler foreldet; De blir erstattet av andre, laget av de nyeste materialene, multifunksjonelle.

Et kjøkken som er rasjonelt utstyrt med servise, kjøkkenutstyr (redskaper) og mekaniserte apparater bidrar til å fremskynde tilberedningen av mange retter. Takket være sistnevnte kan du raskt og grundig knuse eller behandle et større antall produkter: skrelle, kutte, rive, male, slå.

Når du setter opp et kjøkken, må du vite formålet med alle gjenstander og holde et øye med utseendet i butikkene av nye apparater og enheter som gjør kokkens arbeid enklere og sparer tid.

Når du utstyrer kjøkkenet med servise og kjøkkenutstyr, bør du dele dem inn i primære og sekundære elementer. Det bør imidlertid tas i betraktning at denne inndelingen er betinget.

Styrken og holdbarheten til kokekar, samt kvaliteten på maten tilberedt i den, avhenger av materialet som kokekaret selv ble laget av.

Kokekar i stål oppfyller best kravene til moderne kulinariske teknologier. Emaljert stålkokekar er kjemisk motstandsdyktig mot organiske syrer, salter, såper og alkalier. Slike retter absorberer ikke fett og lukt. Emaljerte retter kan brukes til å lagre retter som inneholder syre (kålsuppe, sylteagurk).

En spesiell kategori består av redskaper i galvanisert stål. Du kan ikke lage mat eller koke vann til å drikke i den, siden sinksaltene som dannes på denne måten er skadelige for mennesker.

Kokekar i rustfritt stål brukes hovedsakelig til å tilberede flytende retter, da det har tynne vegger, ikke blir ødelagt av plutselige temperaturendringer og ikke ødelegger smaken av mat. Ulempen med kokekar i rustfritt stål er dårlig varmeledningsevne og steking krever høye temperaturer.

Kokekar i støpejern er kun egnet til steking og stuing. For å bevare vitaminer og næringsstoffer under matlaging, må kokekar i støpejern være belagt innvendig med glassemalje.

Kokekar i aluminium. Retter laget av dette materialet "regjerte" på hjemmekjøkkenet i lang tid. Bruken er uønsket på grunn av dens korte levetid og høy grad av skade på slike redskaper under tilberedningsprosessen.

2.9 Teknologi for å tilberede Chakhokhbili-retten

Porsjonerte kyllingstykker stekes, sautert løk kuttet i ringer, finhakkede tomater, tørr melsaus, vann, eddik, koriander og basilikum, knust hvitløk, sort pepper, salt tilsettes og småkoke til de er møre.

De slippes ut sammen med sausen som kyllingen ble stuet i.

2.10 Beregning av Chakhokhbili-retten

Tabell nr. 2

Kostnaden for Chakhokhbili-retten er per 1 porsjon som veier 250 gram.

Navn på råvarer og produkter

Bruttovekt, g

Pris per 1 kg, rubler

Kostnad, rubler

Kylling

213

35.6

Bordmargarin

Fersk løk

150

1.5

Friske tomater

4.9

Tomatpuré

3.2

Hvetemel

0.040

Vann

Eddik 3 %

0.02

Hvitløk

100

0.025

Koriander (koriander), basilikum (grønn)

250

4.1

50.385 rubler

Den totale kostnaden for Chakhokhbili-retten er basert på en servering som veier 250 gram - 50 rubler 39 kopek.

2.11 Tilberedning av råvarer

Mekanisk tilberedning av kjøtt

Mekanisk tilberedning av grønnsaker:

Å skrelle en tomat

Sortering av tomater

Vasking av tomaten

Skjæring av tomat

Skrell løk og hvitløk

Sortering av hvitløk og løk

Løk skjæring

Skyv hvitløk gjennom en hvitløkspresse

Mekanisk kulinarisk behandling av greener:

Sortering av basilikum og koriander

Skyll koriander og basilikum

Rengjøring av basilikum og koriander

2.12 Hot shop drift

I varmbutikken tilberedes varme førsteretter, hovedretter, tilbehør, sauser, og alle teknologiske operasjoner for varmebehandling av halvfabrikata til frysebutikken utføres. Kjølehuset produserer en rekke kalde retter, snacks og kulinariske produkter. Arbeidet til preproduksjonsbutikker er basert på en menyplan. Utgivelsen av retter og kulinariske produkter i løpet av dagen utføres i små porsjoner, under hensyntagen til belastningen på salgsgulvet og tidsplanen for forbrukerstrømmen. Den største delen av produktene til pre-produksjonsbutikkene produseres før åpningen av hallen.

Hot shop er den viktigste i høykapasitetsbedrifter med flere salgsetasjer. Den ligger ved siden av hallen med størst antall sitteplasser, mens det i andre salgsområder er fordelingsrom med matvarmere. I tilknytning til varmbutikken ligger innkjøpsbutikker, fryserom, kjøkkenredskapsvaskerom, og når oppvask slippes fra komfyren et servisevaskerom. I de varme butikkene til store bedrifter er det organisert en suppeavdeling for tilberedning av førsteretter, og en sausavdeling for tilberedning av andreretter, sideretter og sauser. Utstyr til en varm butikk, kraften avhenger av verkstedets gjennomstrømning. Termisk utstyr inkluderer komfyrer, kokekjeler, elektriske stekeskap, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere og kjeler. Rekkefølgen på utstyret avhenger av typene maskiner og apparater som brukes, drivstoffet som brukes, området og formen på kjøkkenrommet og plasseringen av dispenseringsrommet. Ovnen er plassert i sentrum av varmebutikken for å sikre enkel tilgang til den fra alle kanter. Det er mer hensiktsmessig å plassere platen vinkelrett på veggen med vinduer, med enden mot ytterveggen. Å tilberede et bredt utvalg av supper, hovedretter, tilbehør, sauser krever å gi den varme butikken en rekke redskaper og utstyr. I suppeavdelingen er arbeidet organisert som følger. For å tilberede førsteretter brukes forhåndsmålte typer beholdere, beregnet på ulike produkter og halvfabrikata (poteter, kål, gulrøtter, etc.). på skrivebordet skal det være: et bordbrett, en kniv og et lysbilde, det vil si et metallstativ med flere pinner som retter med krydder og krydder er plassert på. Utvalget av lysbilder avhenger hovedsakelig av typen virksomhet. Tilberedte syltede agurker, løk sautert med tomater, rotgrønnsaker, hakkede urter, tomater, laurbærblader, pepperkorn, salt osv. lagres vanligvis på haugen. tilstedeværelsen av et lysbilde gjør kokkens arbeid enklere, fremskynder tilberedning og frigjøring av retter, og utvikler også en følelse av ansvar for kvaliteten på rettene i kokken.

Konklusjon

Andre kurs er veldig vanlige og varierte.

Jeg forberedte chakhokhbili. Denne retten tar 160 minutter å tilberede. Chakhokhbili er ikke bare en velsmakende rett, men også ganske mettende, siden den inneholder produkter som kjøtt, grønnsaker og urter. Jeg vil merke meg at produksjonen er enkel og rimelig. Til denne typen andreretter ble det valgt en saus som retten kan serveres med for å sikre høykvalitets absorpsjon og øke smakseffekten til retten.

Chakhokhbili er en rett populær i mange naboland, den utmerker seg ved sin krydrede smak og enkle tilberedning og, viktigere, den lave prisen på retten, noe som bidrar til dens brede distribusjon. Hvis du vil eksperimentere og glede dine kjære og gjester, bør du selvfølgelig forberede chakhokhbili, pynte med urter og smake sammen. Dine gjester og kjære vil sette pris på dine kulinariske ferdigheter.

Bibliografi

V.V. Usov - Grunnleggende om kulinariske ferdigheter. Moskva 2007

L.G. Vevstang – Cooking, 2006

T.A. Kachurina – Matlaging: lærebok. M.: 2007

PÅ. Anfimova, L.L. Tatarskaya - Matlaging "Cook, konditor" lærebok, 2005

V.V. Usov – Organisering av produksjon og service i offentlige serveringssteder, 2006.

2. V.V. Baronovich "Cook", Moskva "Academy", 2008.

3. N.V.Shatun, "Kokk, konditor", Moskva-akademiet, 2008

Kylling chakhokhbili er en av rettene som er kjennetegnet på det nasjonale georgiske kjøkkenet. Det oversettes bokstavelig talt til "kokt fasan." Det var denne fuglen som opprinnelig var hovedingrediensen i retten. Men tiden går, oppskriften er tilpasset moderne levekår og nå er hovedkomponenten kyllingkjøtt.

Kyllingen tilberedes sammen med grønnsaker og krydres med urter og krydder. Retten tilhører kategorien lett og kosthold. Retten har en spesifikk varm og krydret smak, men det er denne kombinasjonen som regnes som "høydepunktet", og understreker dens sofistikerte.

Basert på teknologien for å tilberede chakhokhbili fra kylling, kan retten kalles fjærfekjøttgryte. Til tross for at det i dag er mange forskjellige oppskrifter for å tilberede denne retten, forblir de tradisjonelle ingrediensene, i tillegg til selve kyllingen:

• tomater,
• hvitløk,

Hovedverdien til retten er at den kan bli en komplett lunsj, siden den inneholder både kjøtt og grønnsaker. Når du tilbereder, ikke bruk vann eller andre væsker, i noen tilfeller er det eneste unntaket tørre viner. Saften av grønnsaker og kjøtt brukes direkte som væske.

Tradisjonelle georgiske krydder tilsettes kylling chakhokhbili:

• khmeli-suneli,
• koriander,
• safran,
• basilikum,
• dill.

For å tilføre spiciness, legg til knust chilipepper eller malt rød pepper. Valnøtter tilfører tykkelse, aroma og nye smaker til retten. Noen kokker bruker hermetiske tomater i sin egen juice i stedet for ferske tomater, noe som gir den en interessant og uvanlig smak.

Hvis du vil glede din familie, slektninger og venner med en deilig rett med georgisk mat, spar ikke tid og krefter på å tilberede chakhokhbili med kylling i henhold til denne oppskriften.

Metode for å tilberede kylling chakhokhbili:

1. Skyll kyllingen grundig, tørk med et papirhåndkle og kutt i porsjoner.
2. Varm smør i en stekepanne, tilsett tilberedt kjøtt, stek til det er gyldenbrunt. Overfør kyllingen til en tykkvegget gryte.
3. I en stekepanne med olje, hvor kyllingkjøttet ble brunet, stek skrelt og kutt løk i halve ringer til en behagelig gylden fargetone. Overfør løken til kjøttet.
4. Vask tomatene, kutt i bunnen, legg i en bolle, hell kokende vann over dem i to minutter. Skyll med kaldt vann, skrell av skinnet, skjær i små terninger. Legg til kylling og løk.
5. Sett kjelen med kylling chakhokhbili på middels varme, la kjøttet og grønnsakene småkoke i 20 minutter, til tomatene og løken begynner å slippe saft.
6. Tilsett hakket hvitløk, finhakket koriander, salt og suneli humle etter smak. Bland godt og la det småkoke på svak varme i 30 minutter.

Før servering skal kjøttet og grønnsakene stå i en lukket gryte i ca 10 minutter. Den ferdige retten serveres i dype tallerkener, toppet med tomatsausen som ble dannet under tilberedningen, eventuelt dekorert med friske urter og hakkede valnøtter, med lavash eller ekte georgisk shoti-brød.

Kylling chakhokhbili er en uavhengig rett som ikke krever en ekstra siderett, men om ønskelig kan du tilberede:

• kokte poteter eller potetmos,
• bokhvete,
• pasta.

God appetitt.

God appetitt!