Tekniske og teknologiske kart er forskriftsdokumenter. De er utviklet for nye spesialretter og kulinariske produkter produsert og solgt kun i denne bedriften (disse kortene er ikke gyldige for produkter levert til andre bedrifter). Sammen med teknologien for tilberedning av produkter og normene for legging av produkter, inkluderer de krav til sikkerheten til råvarene som brukes og den teknologiske prosessen, resultatene av laboratoriestudier av produkter når det gjelder sikkerhetsindikatorer.

Det tekniske og teknologiske kartet består av seksjoner.

1. Produktnavn og omfang. Her er det nøyaktige navnet på retten (produktet) angitt, som ikke kan endres uten godkjenning, listen over foretak (filialer), underordnede foretak som har rett til å produsere og selge denne retten (produktet).

2. Liste over råvarer som brukes til fremstilling av retten (produktet). Alle typer produkter som er nødvendige for tilberedning av denne retten (produktet) er oppført.

3. Krav til kvalitet på råvarer. Det settes et merke på at matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til fremstilling av denne retten (produktet), samsvarer med kravene i forskriftsdokumenter, samt tilgjengeligheten av et samsvarssertifikat og en kvalitets sertifikat.

4. Normer for utlegging av råvarer i brutto- og nettovekt, produksjon av halvfabrikata og ferdigvarer. Her er normene for legging av produkter med brutto- og nettovekt for 1, 10 eller flere porsjoner, utbytte av halvfabrikata og ferdigprodukter angitt.

5. Beskrivelse av den teknologiske prosessen med forberedelse. Denne delen bør inneholde en detaljert beskrivelse av den teknologiske prosessen med å tilberede en rett (produkt), inkludert kald- og varmebehandlingsmoduser som sikrer sikkerheten til retten (produktet), samt bruken av mattilsetningsstoffer, fargestoffer osv. teknologi for å tilberede retter og kulinariske produkter bør sikre samsvar med sikkerhetsindikatorene og kravene fastsatt av gjeldende forskrifter, spesielt SanPiN 2.3.2.560-96.

6. Krav til design, servering, salg og oppbevaring, som sørger for designfunksjoner og regler for servering av retten (produktet), kravene og prosedyren for salg av kulinariske produkter, betingelsene, salgs- og oppbevaringsvilkårene, og, om nødvendig, vilkårene for transport. Disse kravene er utformet i samsvar med GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 og SanPiN 2.3.2.1324-03.

7. Indikatorer for kvalitet og sikkerhet. Dette er de organoleptiske indikatorene for retten (produktet): smak, farge, lukt, konsistens, de viktigste fysiske, kjemiske og mikrobiologiske indikatorene som påvirker sikkerheten til retten (produktet), i samsvar med GOST R 50763-95.

8. Indikatorer for ernæringssammensetning og energiverdi. Seksjonen angir data om ernærings- og energiverdien til retten (produktet) (tabeller "Kjemisk sammensetning av matvarer" godkjent av USSRs helsedepartement), som bestemmes når det serveres visse kategorier av forbrukere (organisering av kosthold, forebyggende , barns og annen ernæring).

Samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, sammen med standarder og spesifikasjoner som er gjeldende i bransjen, er de viktigste regulatoriske og teknologiske dokumentene for offentlige cateringbedrifter.

Samlingene inneholder oppskrifter, matlagingsteknologi, samt forbruk av råvarer, utbytte av halvfabrikata og ferdige produkter, anbefalinger for utskiftbarhet av produkter.

Oppskriftene angir: navnene på produktene som inngår i retten, normene for investering av produkter i brutto- og nettovekt, utbytte (vekt) av individuelle ferdigprodukter og retten som helhet.

Investeringssatsene for bruttovektprodukter er beregnet i oppskrifter for standardråvarer med følgende forhold:
storfekjøtt og lam - 1. kategori, svinekjøtt - kjøtt, innmat (unntatt jur) - frosset, jur - kjølt;
fjærfe (høner, kyllinger, gjess, ender, kalkuner) - halvsløyd 2. kategori;
fisk - stor frossen eller alle størrelser, hel, med noen unntak.

For poteter vedtas avfallsnormer frem til 31. oktober, for gulrøtter og rødbeter - til 1. januar mv.
I hver samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter er betingelsene for alle typer råvarer og produkter angitt i innledningen.

Ved bruk av råvarer med en annen tilstand for matlaging enn de som er angitt i oppskriftene, bestemmes satsen for tilførsel av råvarer etter bruttovekt ved omberegning, basert på nettovekten angitt i oppskriftene, hvis verdi forblir konstant, og prosentandelen av avfall etablert i henhold til innsamlingen av oppskrifter for råvarer av tilsvarende standarder.

Når du bruker råvarer av andre standarder eller substandard råvarer, bør ikke normene for produksjon av retter brytes.

Vedleggene til samlingen inneholder tabeller for beregning av råvarekostnader, utbytte av halvfabrikata og ferdigretter, mengden tap ved varmebehandling av retter og kulinariske produkter, og normer for utskiftbarhet av produkter. i tilberedning av retter.

For best å møte forbrukernes etterspørsel, kan cateringbedrifter utvikle nye oppskrifter for retter og kulinariske produkter.

Oppskrifter på signaturretter er utviklet under hensyntagen til godkjente standarder for avfall og tap under kald- og varmebehandling av ulike produkter.

De bør kjennetegnes av nyheten til matlagingsteknologien, høy smak, original design og en vellykket kombinasjon av produkter.

For alle retter med ny oppskrift og spesialiteter, er teknologisk dokumentasjon utviklet og godkjent av lederen av bedriften: STP, TU, tekniske og teknologiske og teknologiske kart.

Teknologiske kort

Den høye kvaliteten på ferdige produkter består av mange faktorer, en av dem er overholdelse av teknologiske krav til matforedling og matlaging i alle stadier av produksjonsprosessen.

Kokker og konditorer bør utstyres med teknologiske kart på sine arbeidsplasser.

Disse kortene er satt sammen for hver rett, kulinarisk eller konfektprodukt basert på samlingen av oppskrifter som brukes på bedriften.

Teknologiske kart indikerer: navnet på retten, antall og versjon av oppskriften, investeringshastigheten for råvarer etter nettovekt per porsjon, samt beregningen for et visst antall porsjoner eller produkter tilberedt i kjeler av en viss kapasitet, er utgangen til retten angitt.

Kortene gir også en kort beskrivelse av den teknologiske prosessen med å tilberede en rett og dens design, trekker oppmerksomhet til rekkefølgen av legging av produkter avhengig av tidspunktet for deres varmebehandling, karakteriserer kravene til rettens kvalitet, av retten, tatt i betraktning lønnskostnadene til kokken for å tilberede denne retten.

Teknologiske kart for tilbehør til hovedretter er satt sammen separat.

Eksempel
(Forside) Oppskriftsbok Oppskriftsnr.

RUTING
På retten "Beef Stroganoff med stekte poteter"

redaktørens ord

I denne delen har vi utarbeidet referansemateriale for deg på 300 originale retter. Bokmerker og utganger i regnearkene våre kan danne grunnlaget for dine egne rutinger.

Hvordan bruke teknologikortet?

For å bruke oppskriften for å tilberede en rett i det teknologiske kartet, er det nødvendig å utføre beregninger ved å bruke følgende formler:

Gitt:

x- vekten av den ferdige retten i henhold til proporsjonene til oppskriften på det teknologiske kartet

y - vekt av råvarer for den ferdige retten i henhold til proporsjonene til oppskriften på det teknologiske kartet

z-vekt av en porsjon av retten (i henhold til ditt behov)

a- Vekten av én ingrediens i råvaren for produksjon av retten

Oppgave: Det er nødvendig å tilberede 100 porsjoner av en rett i henhold til det teknologiske kortet.

1. Finn ut totalvekten av råvarer for tilberedning av et gitt antall porsjoner

2. Finn ut vekten av hver enkelt ingrediens for å tilberede et gitt antall porsjoner

For eksempel er det angitte antallet porsjoner 100

1. 100/(X/Z)= Antall repetisjoner av denne oppskriften for å lage 100 porsjoner

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d vekt av en ingrediens for produksjon av 100 porsjoner

Råvaresett Forbruk av produkter per 100 porsjoner Utbytte av ferdige produkter Brutto netto rødbeter 166 130 Gulrot 38 30 Grønn løk 38 30 Ferske agurker 82 80 Egg 2 stk. 80 Kvass “Domashniy” 750 750 Salat 14 10 Salt 10 10 Kvernet sort pepper 2 2…

Råvaresett Forbruk av produkter for 100 porsjoner Utbytte av ferdige produkter Brutto Netto Mel 875 875 Mel til støv 60 60 Egg 10 stk. 400 Salt 25 25 Utbytte av en porsjon halvfabrikata __________________ Utbytte av en porsjon av det ferdige produktet i gram _____ 1000_ Koketeknologi. Egg, salt blandet, ...

Et sett med råvarer Forbruk av produkter for 100 porsjoner Utbytte av ferdige produkter Brutto netto rosenkål zamor. 200 200 Blomkål frossen. 200 200 bønnebelger. fryse. 200 200 Syltede agurker 546 300 Sitronsaft 20 20 Vegetabilsk olje 100 100 Utbytte av en porsjon halvfabrikata __________________...

Et sett med råvarer Forbruk av produkter for 100 porsjoner Utbytte av ferdige produkter Brutto netto laks 1619 1102 Til fyllet: Egg 4 stk. 160 Viola myk ost 106 100 Smør 20 20 Grønt (dill, persille) 27 20 Frø 20 20 Vegetabilsk olje 30 30 Grønt (på...

Et sett med råvarer Forbruk av produkter for 100 porsjoner Utbytte av ferdige produkter Brutto netto asparges tørket. 150 150 Vekt var. Asparges 300 sopp fersk 658 500 Masse av stekt. sopp 200 Olje vokser. 20 20 Sitronsaft 20 20 Majones 250 250 Hermetisk mais. 251 150 ...

Et sett med råvarer Forbruk av produkter per 100 porsjoner Utbytte av ferdige produkter Brutto netto rosenkål 400 400 Vekt kokt kål - 400 Biff 864 636 Vekt stekt kjøtt - 400 Løk 238 200 Masse sauté 1000 Vegetabilsk kjøtt - 100 Løk - 100 Salt 10 10 Pepper ...

Et sett med råvarer Forbruk av produkter for 100 porsjoner Utbytte av ferdige produkter Brutto netto vaktel 804 600/450 Kyllingbryst 1656 1656 Vekt kyllingfilet - 600 Fett 600 600 Salt 10 10 2 stk Kvernet kyllingegg 2 stk. 80 muskatnøtt 2 2 Utbytte per porsjon...

Instruksjon

Grunnlaget for å utarbeide et kulinarisk, baker- eller konfektprodukt er en samling av oppskrifter, som gir innhold og nødvendige normer for legging, utbytte av halvfabrikata og ferdigretter, og matlagingsteknologien. I tilfelle denne retten er merkevare eller ny, og det ikke er noen offisiell oppskrift for tilberedning, er det nødvendig å lage et teknisk og teknologisk kart for den, hvis innhold er identisk med innholdet i et vanlig teknologisk kart. .

Veiledet av oppskriften, angi i det teknologiske kartet over produktene som er nødvendige for tilberedning av dette, hastigheten på legging av råvarene og vektinnholdet til halvfabrikata og den ferdige retten i gram. Dette vil bestemme den totale mengden mat som trengs for å tilberede det estimerte antallet porsjoner.

Vurder de kvalitative og kvantitative rettene når du beregner kostnadsestimatet for det. Hvis tilberedningen av en rett krever noen unike forhold eller krav til kvaliteten på ingrediensene, reflekter dem også i det teknologiske kartet.

Beskriv matlagingsteknologien i detalj, trinn for trinn. I dette tilfellet, angi normene for tidsbruk på hvert trinn og den totale tiden som kreves for å tilberede denne retten. Ved å bruke bokmerkets normer og næringsverdien til produktene som brukes, beregn det totale kaloriinnholdet i en porsjon av den ferdige retten og angi det i det teknologiske kartet.

På kartet, sørg for å angi vekten av en porsjon av den ferdige retten og beskriv i detalj kravene til utformingen, hvis noen, så for servering av retten. I tilfelle at produserte produkter er gjenstand for langtidslagring, reflekter forholdene og perioden for lagring i det teknologiske kartet.

Når du kompilerer et kart, må du følge kravene i den russiske føderasjonens nasjonale standard GOST R 50763-2007 "Catering Services. Offentlige serveringsprodukter selges til befolkningen. Generelle tekniske forhold". Den regulerer innholdet og utformingen av det teknologiske kartet for cateringprodukter.

Signer det teknologiske kartet av kokken eller produksjonssjefen, godkjenn det av lederen av den offentlige cateringbedriften.

Merk

Nettstedet inneholder en samling av de beste oppskriftene og flytskjemaene for mat: brødoppskrifter, fiskeretteroppskrifter, en katalog med salatoppskrifter, etc.

Nyttige råd

Organisering av offentlig serveringsproduksjon / Klarmeny (last ned). Ved å kjøpe den ferdige standardmenypakken får du tekniske og teknologiske kort, beregningskort, beregninger av proteiner, fett, karbohydrater, kalorier, begrunnelser for beregninger og kontrollundersøkelser for hver rett.

Kilder:

• utarbeide et teknisk og teknologisk kart
• Forklaringer for beregning av teknologiske kart

Det teknologiske kartet for en bestemt type produkt er kildedokumentet - grunnlaget for å bestemme produksjonskostnadene. Så i teknologiske kart for cateringprodukter, er grunnlaget for den godkjente oppskriften for denne spesielle retten, dens kvantitative og kvalitative sammensetning og en beskrivelse av matlagingsteknologien angitt.

Instruksjon

Teknologisk på er satt sammen på grunnlag av samlinger av oppskrifter. De gir innholdet og normene til de utlagte råvarene, indikerer normene for utbyttet av halvfabrikata og ferdigretter, teknologien for deres produksjon, inkludert å ta hensyn til tidens normer. Krav til innhold og design av teknologiske kort for offentlige produkter er etablert av den nasjonale russiske føderasjonen GOST R 50763-2007 "Cateringtjenester. Offentlige serveringsprodukter selges til befolkningen. Generelle tekniske forhold".

I det teknologiske kartet for slike produkter, angi listen over produkter som utgjør retten, og angir mengden i gram. Dette er nødvendig for å beregne den totale mengden produkter som trengs for å lage et visst estimert antall porsjoner. I tillegg vil denne oppskriften bli tatt med i beregningen for den angitte retten. Hvis det er unike kvalitetskrav til produktene som brukes, bør de også angis i det teknologiske kartet.

Beskriv produksjonsprosessen i et trinn-for-trinn-format. Angi hvor lang tid det tar å fullføre hvert trinn og den totale tiden det tar å tilberede denne retten.

Spesifiser vekten på den ferdige delen og kravene til utformingen. Hvis produktene er ment for langtidslagring, angi på det teknologiske kartet tidspunktet, vilkårene og betingelsene for lagring som kreves for implementering. I dette tilfellet er det nødvendig å indikere indikatorene for kvaliteten og sikkerheten til den ferdige retten.

I det teknologiske kartet, angi næringsverdien til den ferdige retten. Beregn det i henhold til oppskriften og den totale næringsverdien av alle ingrediensene.

Merk

Det teknologiske kartet er et dokument hvor kontrollen av produktkvalitet og sikkerhet for produksjonsprosesser utføres av regulatoriske myndigheter.

For å etablere generelle regler for informasjonsutveksling mellom ulike offentlige avdelinger finnes det teknologiske kart over interdepartemental interaksjon. Slike kart er separate prosjekter som beskriver prosedyren for utveksling av informasjon mellom myndigheter, bestemmer institusjonenes gjensidige forpliktelser når det gjelder innhold, tidspunkt og metoder for informasjonsoverføring. Fyllingen av det teknologiske kortet utføres i henhold til visse regler.

Instruksjon

Gjør deg kjent med strukturen i teknologisk interdepartemental interaksjon. Et kart over prosedyre for levering av offentlige tjenester, data om sammensetning av dokumenter for en spesifikk tjeneste, informasjon om motparter, planer for inkludering i titler og planer for samhandling mellom avdelinger.

Utarbeide skjemaer som er nødvendige for å utarbeide et teknologisk kart, inkludert skjemaer for innføring av data om prosedyren for å yte offentlige tjenester, skjemaer for inntasting av data om motparter og innholdet i interdepartemental interaksjon, skjemaer for en plan for endring av rettsakter og en plan for gjennomføring av slike. interaksjon.

Det er umulig å forutse absolutt alle tilfeller når du fyller ut skjemaene, så når du fyller ut kortet, fortsett fra de spesifikke betingelsene knyttet til beskrivelsen av tjenestene til avdelingen din. Den russiske føderasjonens departement for økonomisk utvikling gir instruksjoner for å fylle ut skjemaene for teknologiske kart, relevante anbefalinger og en beskrivelse av prosedyren for å godkjenne et teknologisk kart.

Når du fyller ut det teknologiske kartet, husk at det er satt sammen for hver offentlig tjeneste separat.

Fraværet av administrative forskrifter for tjenesten eliminerer ikke behovet for å lage kart. I dette tilfellet, fyll ut det teknologiske kortet på grunnlag av lovene som regulerer tilbudet.

Hvis informasjonen er planlagt innhentet fra basisressursen i form av et utdrag, for eksempel fra Unified State Register of Legal Entities, beskriv forespørselen på en standard måte (i henhold til instruksjonene), siden under beskrivelsen det kan vise seg at dataene til basisressursen kan overføres til interdepartemental interaksjon.

Etter å ha utarbeidet et teknologisk kart og fylt ut alle nødvendige skjemaer, koordiner det med alle motparter som er involvert i levering av offentlige tjenester (forbrukere og dataleverandører).

Kilder:

• Om teknologiske kart over interdepartemental interaksjon

Teknologiske kart over matretter er viktige dokumenter for restaurantvirksomheten. For enhver rett som er oppført i menyen til en restaurant, kafé, bar eller kantine, må det utarbeides et teknologisk kart som gjenspeiler alle kravene til råvarer som leveres til restaurantkjøkkenet, de nøyaktige normene for legging av produkter i visse retter, detaljert matlagingsteknologi og regler for servering .

Det er ikke noe dokument som er enkelt for alle, der avsnittet "teknologiske kart over retter - regler for kompilering" vil være til stede. I prinsippet kan hver restauratør eller kokk komponere dem som de ønsker. Imidlertid er det GOST-anbefalinger som det er tilrådelig å følge hvis du ikke trenger problemer med regulatoriske organisasjoner.

Den anbefalte prøven av et flytskjema for måltider finnes i GOST R 53105-2008, vedlegg A. Vær oppmerksom på at mange mennesker blander sammen et flytskjema for måltidstilberedning og et teknisk og teknologisk diagram. Sistnevnte er kun kompilert for nye typer retter tilberedt for første gang på en restaurant eller kafé (dette inkluderer forresten de fleste av "signaturrettene").

Vurder utarbeidelsen av et teknologisk kart over retter mer detaljert.

Det generelle grunnlaget for å kompilere et teknologisk kart er en samling oppskrifter, som inneholder normene for legging av råvarer og den påfølgende produksjonen av ferdige retter. Denne informasjonen brukes i utarbeidelsen av det teknologiske kartet. Generelt ser det slik ut:

• Nummeret på det teknologiske kortet i henhold til listen over retter og navnet på retten, slik det vil høres ut på menyen. Dette navnet kan ikke lenger endres etter den endelige godkjenningen av det teknologiske kartet.
• Basert på oppskriften blir det satt sammen en liste over nødvendige produkter, samt bokmerkepriser for ulike typer serveringer (hvis det er flere). GOST anbefaler å gjøre dette i form av en tabell, som gjenspeiler kategorien til hvert produkt etter bruttovekt, nettovekt og i den ferdige retten. Den siste raden i denne tabellen vil være vekten av en enkelt porsjon
• En trinn-for-trinn beskrivelse av hele tilberedningsprosessen. Her beskriver de i detalj alle dataene om kulde- og varmebehandlingen av produktet, fra formen til kutteprodukter og slutter med typen og varigheten av en bestemt behandling. Når du bruker tilsetningsstoffer eller fargestoffer, er metoden for tilsetningen også beskrevet i denne blokken. For supper er det viktig å angi riktig rekkefølge for å tilsette ingredienser i kokende vann eller buljong. Jo mer detaljert matlagingsteknologien er, jo lettere blir det å organisere produksjonsprosessen på kjøkkenet. Det er viktig å merke seg at behandlingen av alle produkter må utføres i full overensstemmelse med alle sanitære krav som er angitt, spesielt i SanPiN 2.3.2.560-96.
• Utseendet til hver ferdige rett, reglene for servering til gjesten og servering. Her beskrives henholdsvis sluttproduktet, som bør fås etter å ha fullført alle punktene på det teknologiske kartet. Den indikerer også hvordan porsjonen dannes før servering, om det er nødvendig med tilleggskomponenter (sitron, strø, sukker osv.). Ofte er et fotografi med utsikt over den ferdige retten festet til det teknologiske kartet. I tillegg er det nødvendig å merke seg holdbarheten til ferdige retter under visse forhold.
• Det teknologiske kartet for matlaging inneholder også en tabell over energi- og næringsverdien til den endelige retten, beregnet på grunnlag av utgangsnormene for hver type produkt og dens andel i den ferdige retten.
• Dokumenter som er utarbeidet på denne måten signeres av produksjonssjefen eller kokken. Godkjenner det, i alle fall, lederen av foretaket. Gyldighetsperioden for teknologiske kort fastsettes av en egen ordre fra hodet.

For tiden kan du enkelt finne ferdige teknologiske kart over retter på Internett for enhver smak. Så, mest sannsynlig, vil oppgaven din bli redusert til å tilpasse dem til realitetene til en bestemt institusjon.